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Nr. 23 | 7. Juni 2018 Preis: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Abo-Service: Tel. +41 (0)44 377 53 05 Auflage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zürich Offizielle Wochenzeitung für Restauration, Hotellerie und Tourismus von GastroSuisse

Offene Türen einrennen

In Italien Geschichte schreiben

Angela Büeler

Die Fair-Preis-Initiative, unter anderem von Gastro­ Suisse lanciert, findet breite Unterstützung, so auch von der Wettbewerbskommission. Deren Präsident, Andreas Heinemann, sieht die Ungerechtigkeiten. 3

Mario Garcia vertritt nächste Woche die Schweiz am Bocuse d’Or Europe in Turin. In den letzten ­Monaten hat er sich voll und ganz auf die Vorbe­ reitung für den Wettbewerb konzentriert. 

Die angehende Hotelfachfrau absolviert ­heute den praktischen Teil ihres QV. Die 19-Jährige will dereinst ein Hotel über­ nehmen, vielleicht gar ihren Lehrbetrieb. 20

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HOTEL

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Digitalisierung im Hotel Für Hotels ist der Reservationsbereich meist sowohl zeit- wie auch mitarbeiterintensiv. Die Krafft-­ Hotel-Gruppe in Basel hat deshalb die Digitalisierung an der Reception gezielt vorangetrieben. Dank neuer Software sind die Abläufe rationeller geworden.  7 TOURISMUS

Verunglimpfung im Tourismus Der Römische Autor Marco d’Eramo klagt in seinem Buch ­ «Die Welt im Selfie» über die Touristenmassen und die Tourismusanbieter, welche die Gäste wie Zitronen auspressen. Man kann das touristische Massenphänomen jedoch etwas differenzierter betrachten. 9

AMUSE-BOUCHE

Lasst Mitarbeitende nicht alleine

REPORTAGEN

Wein für die Zukunft Der Klimawandel bedroht den Weinbau. Denn die warmen Temperaturen stellen die Winzer insbesondere in Gebieten wie Bordeaux vor neue Herausfor­ derungen.  14 & 15 GASTROSUISSE

Parolen für die Abstimmungen Am 10. Juni 2018 kommen ­unter anderem das Geldspielgesetz und die Vollgeldinitiative zur Abstimmung. GastroSuisse hat dazu P­ arolen gefasst, und Nationalrat Adrian Amstutz erläutert, warum das Geldspielgesetz angenommen werden soll.  16 GILDE

Zusammensein mit der Gilde Die Gilde-GV in Flums war ein voller Erfolg, OK-Präsident Christian Birchmeier zieht eine sehr positive Bilanz. 19

Zurück zur Natur geht nicht mehr Erst gerade entwickelte sich das Essen zur Gesundheitsfrage für jedermann. Mittlerweile hat sich diese Betrachtung auf die Zutaten erweitert, sodass es der Umgang damit bereits in die politische Diskussion geschafft hat. Wo führt diese Entwicklung hin? Und wo bleibt dabei das Gastgewerbe? Marco Moser

Mit dem steigenden Wohl­ stand auf der Welt steigt auch der Fleischkonsum – im Durchschnitt. Denn lokal gibt es grosse Unterschiede. Beispielsweise hat sich der Fleischverzehr von Herr und Frau Schweizer im Jahr 2015 unter das Niveau von 1974 ge­ senkt. Reichtum heisst eben nicht drei Mal am Tag Steaks

essen, sondern die bewusste Auswahl zu haben. Die Trends Regionalität und das Zurück zu althergebrach­ ten Rezepten befeuern den sinkenden Fleischkonsum, sind doch regionale Speziali­ täten auch aus der Tradition heraus vegetarisch. Ansons­ ten stand bei unseren Vor­ fahren stets das Tierwohl im

Vordergrund, sicherte das Tier doch das eigene Über­ leben. Die Industrialisierung der Technik hatte auch eine In­ dustrialisierung und damit Anonymisierung der Ernäh­ rung zur Folge. Die gesell­ schaftliche Entfernung von der Scholle zeitigt heute mehr denn je ihre Auswüch­

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se. Zu sehen ist dies, wenn immer weniger Menschen auf ihren eigenen Geruchsund Geschmackssinn ver­ trauen. Lieber lesen sie das Haltbarkeitsdatum ab. Was überschritten ist, wandert in die Tonne. Steigender Food Waste ist die Folge, die Wert­ schätzung gegenüber der Nahrung sinkt.  2 31.05.2018

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Ein kleines Restaurant irgendwo in der Schweiz. Die Gaststube ist gut besetzt, doch eine einzige Mitarbeitende muss sich alleine um das Wohl der Gäste kümmern. Auf die Frage wo denn der Chef sei, schüttelt die junge Dame nur den Kopf und hastet zum nächsten Gast. Später, als einige Gäste das Lokal bereits verlassen haben und sie etwas zu Atem kommt, erzählt sie, dass der Chef nur selten anwesend sei. Sie und die Kollegen in der Küche stemmen die Arbeit. Sie habe aber bereits eine andere Stelle gefunden und arbeite nur noch ein paar Tage in diesem Betrieb. Einige Monate später zeigt der Blick auf die Internetseite des Lokals: Der Betreiber und das Konzept haben gewechselt. Schade um die engagierten Mitarbeitenden und um den Betrieb mit dem tollen Konzept. Wenn man engagierte Mitarbeitende gefunden hat, sollte man ihnen auch Sorge tragen. Denn Gas­ tronomen, die genau nach solchen Leuten Ausschau halten, gibt es zur Genüge. Und Mitarbeitende, die einen guten Chef suchen, ebenfalls.  Daniela Oegerli


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Accueil

7. Juni 2018 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Von der «Political Correctness» zur «Nutritional Correctness»

Mehr Ethik und weniger Moral

PETER GRUNDER

Einem Tier das Leben zu nehmen, um sein Fleisch zu essen, gibt den Menschen seit Menschengedenken zu denken.

Der erste Schritt, machtvoll genommen in den 1980er Jahren, war die gesunde Ernährung. Darin angelegt war der nächste Schritt: die korrekte Ernährung. Peter Grunder

Nicht wie Caesar an den Iden des März wurde Pierre Chambrin zum Opfer. Nicht im römischen Senat geschah die Tat, sondern im Weissen Haus, und nicht Messerstiche, sondern Federstriche fällten Chambrin, Kochkünstler aus Paris und von der Academie Culinaire de France für sein Lebenswerk ausgezeichnet: Am 3. März 1994 entschied Präsident Bill Clinton, Chambrin müsse seinen Platz als «Executive Chef» räumen – «geopfert auf dem Altar der ‹Nutrinional Correctness›», wie in der Folge zu lesen war.

Aber es geht weiter mit der korrek-

ten Ernährung, und festzumachen ist das ebenfalls an einer aktuellen politischen Entscheidung in der Schweiz. Um den «schonenden Umgang mit Tieren» zu fördern, seien Panzerkrebse künftig vor dem Töten zu betäuben, teilte das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen Anfang Jahr mit: «Das in der Gastronomie übliche Eintauchen nicht betäubter Hummer in siedendes Wasser ist somit nicht länger zulässig.»

•  Die neue «korrekte Ernährung» stellt sich letztlich radikal gegen den traditionellen Umgang mit der Tatsache, dass Tiere töten muss, wer Fleisch essen will: Rituale, die seit Menschengedenken in allen Gesellschaften das Schlachten, Zubereiten und Verzehren ANZEIGE

Das Verbot ist seit Anfang März in Der Begriff von «Nutritional Correct-

ness», leidlich zu übersetzen mit «korrekter Ernährung» und Pendant zur «Political Correctness», ist also nichts Neues: Festzumachen ist der Begriff schon vor Chambrins Rausschmiss aus dem Weissen Haus, und zwar ganz konkret am «Surgeon General’s Nutrition & Health Report» von 1988. Dabei handelte es sich um einen umfassenden des Fleischkonsums Bericht derEntwicklung US-Regierung zu gesun1964 der Ernährung im weitesten Sinn.

Verbrauch weltweit pro Kopf in kg Verbrauch Industrieländer pro Kopf in kg Verbrauch SchweizGeneration pro Kopf in kg Gut eine

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später sind die Forderungen von damals in allen entwickelten Gesellschaften angekommen. Der jüngste schweizeri1964 Verbrauch pro Kopf in davon kg sche weltweit Ausdruck ist das 24.2 neue Lebensmittelgesetz. An dessen Um1964 setzung war unter dem Stichwort Verbrauch Industrieländer pro Kopf in kg 61.5 «Largo» auch das Gastgewerbe massgeblich beteiligt, und insge1964 Verbrauch pro Kopf in kg 62.7 samtSchweiz ist die Branche mit den Resultaten einigermassen zufrieden.

Kraft, und es dürfte das weitgehende Verschwinden des Hummers von den Speisekarten bedeuten. Nun hat der Hummer kein Gehirn, mithin fehlt das Organ, das nach Lage der Dinge Schmerzen und andere Regungen jenseits des Bewegungsapparates und des Vegetativen erfasst. «Nutritional Correctness» hat damit

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von Tieren begleiteten, zählen nicht mehr. Mit der Industrialisierung haben sie sich in ähnlichem Mass verloren, wie die grundsätzliche Bewegung gegen das Töten von Tieren gewonnen hat.

Die Absurdität der Stellenmeldepflicht, die ab Juli für alle Berufe mit einer ­Arbeitslosenquote ab acht Prozent gilt, zeigt sich nicht nur darin, dass es mit Blick in Restaurantküchen nur einen einzigen Beruf gibt: Küchenpersonal. Die Absurdität zeigt sich auch in den jüngsten Zahlen des Bundes zur Beschäftigungslage in der Schweiz. Laut Bundesamt für Statistik verzeichnet das Gastgewerbe nämlich im ersten Quartal 2018 das grösste Beschäftigungswachstum aller Schweizer Wirtschaftszweige: Umgerechnet auf Vollzeitstellen, hat das Gastgewerbe innert Jahresfrist volle 13 000 neue Arbeitsplätze geschaffen, was einer Zunahme von 5,4 Prozenten entspricht. Daraus lässt sich zwar ableiten, dass Stellenmeldepflichten ein ökonomischer Unsinn und ein bürokratischer Wahnsinn sind. Aber zu folgern, dass es dem Schweizer Gastgewerbe angesichts des überdurchschnittlichen Wachstums besonders gut gehe, wäre ein klassischer Kurzschluss. Wie ein erweiterter Blick auf die Beschäftigungsstatistik zeigt, erholt sich das Gastgewerbe etwas von einer Baisse: Zurzeit bieten Gastronomie und Hotellerie in der Schweiz umgerechnet 188 400 Vollzeitstellen. Zehn Jahre zuvor waren es noch über 205 000 Stellen gewesen.

ist der Mord am Schluss des Tierlebens.» Just in den 1980er Jahren sei es pas-

siert, findet der Wiener Philosoph Robert Pfaller: ein plötzlicher Wandel des modernen Kulturverständnisses, «der uns unsere besten Genüsse zu unseren Ärgernissen werden liess». Wir hätten innerhalb kurzer Zeit verlernt, «dasjenige zu schätzen und zu würdigen, wofür es sich zu leben lohnt», führt er in seinem Buch «Wofür es sich zu leben lohnt» aus (vgl. GastroJournal 11/2012). In seinem neuen Buch «Erwachse-

«Ich will perfekte Ergebnisse – immer.»

Beschäftigungsstatistik: Spitzenreiter Gastgewerbe

nensprache» erläutert Pfaller, was dagegen zu machen sei: wie Erwachsene miteinander zu sprechen und umzugehen. So wie unsere Urahnen, die mit grösstem Respekt dem Tier begegneten, das sie töteten, bewegt sich auch Pfaller nicht auf einer moralischen, sondern einer ethischen Ebene – in unserer Zeit massgeblich konstruiert von Friedrich Nietzsche und erläutert von Carl-Gustav Jung. Pfaller warnt vor besinnungslosem

Fundamentalismus nicht nur von in doppelter Hinsicht eine grundIndividuen und Gruppen, sondern sätzlich erweiterte Bedeutung anauch seitens der Politik: «Wenn 1974 1984 1994 2015 genommen. Ein Ausdruck dieser erweiterten ­ Regierungen Diagramm‰tel ihre Bevölkerungen 27.4 30.7 34.6 41.3 •  Die neue «korrekte Ernährung» «Nutritional Correctness» ist der wie äusserst verletzliche Wesen, 100.0 73.5 80.7 86.2 95.7 74.4geht über 85.1 71.6 Quelle: fao/ProviandeVeganismus: In der «Neuen den74.5Menschen hinaus, Zür- wie Kinder oder Haustiere behan80.0 der sich gesund ernähren soll cher Zeitung» erschien der deln, so werden diese Wesen mas60.0 Begriff und im Gesundheitsreport der «Veganer» zwischen der40.0Zeitungs- sive Ressentiments gegeneinander von 1988 gründung 1780 und dem 20.0 Jahr 1994 entwickeln, und dann kann die 1974US-Regierung 1984 1994 2015 im Zen27.4trum 30.7 34.6 hatte. 41.3Ins Visier gestanden nie – und seither über einhundert Konsequenz wohl nur sein, dass 1964 1974 1984 1994 2015 gerät vielmehr die Kreatur und Mal. Die erste, in Anführungszei- man sie in Käfige steckt, die sie vor Verbrauch weltweit pro Kopf in kg Verbrauch Industrieländer pro Kopf in kg 1974 1984 1994 2015 ihre Regungen. Das Ziel ist nicht chen gepackte Erwähnung von 1994 ihresgleichen schützen. Eine GesellVerbrauch Schweiz pro Kopf in kg 73.5 80.7 86.2 95.7 mehr nur die gesunde Ernährung, lässt dabei tief blicken – bis zur ak- schaft aus Haustieren ist eine vollsondern auch1994jener 2015 «schonende tuellen Entwicklung nämlich: «Die kommen repressive Gesellschaft.» 1974 1984 74.4Umgang 85.1 mit Tieren», 74.5 71.6 den die Eid- Haltung macht für ‹Veganer› keiPage 11 genossenschaft vorschreibt. nen Unterschied, was einzig zählt, En français

Frankreich: Doggy Bags könnten Pflicht werden

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Falls der französische Senat der Verfügung der Nationalversammlung vom 27. Mai folgt, müssen Restaurateure ab dem 1. Juli 2021 ihren Gästen auf Wunsch Doggy Bags für die übriggebliebenen Mahlzeiten zur Verfügung stellen. Denn um Lebensmittelabfälle einzudämmen, stimmten die Abgeordneten für eine Änderung des Landwirtschafts- und Lebensmittelgesetzes. Was in Frankreich offenbar nur mit politischer Gewalt geändert werden kann, wird in der Schweiz schon seit ­etlichen Jahren auf freiwilliger Basis praktiziert. Namentlich nimmt sich der Verein ­«United Against Waste», den auch GastroSuisse unterstützt, umfassend den vielfältigen Themen rund um ­Lebensmittelverschwendung an.

Rauchen: Wien zieht vor Verfassungsgericht

PETER GRUNDER

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Quellen: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations); Proviande / Grafik: Sibylle Lees

Der Fleischkonsum hat in den letzten zwei Generationen weltweit stark zugenommen. Dabei erweist sich zum einen, dass mit steigendem Wohlstand der Konsum zunimmt. Zum anderen legen die Daten der Schweiz jedoch nahe, dass in sozusagen satten Volkswirtschaften der Konsum wieder sinkt.

Einmal so, einmal so: Das Rauchverbot in der Stadt Wien gibt seit 25 Jahren zu reden. Jüngster Streich: Nachdem die Regierung das bereits beschlossene Rauchverbot wieder aufhob, will nun die Stadt Wien vor dem Verfassungs­ gericht die Raucherlaubnis in der Gastronomie wieder kippen. Seit dem 1. Mai kann in Wien unter bestimmten Voraussetzungen in Lokalen wieder ­geraucht werden. Die Argumente der Rauchgegner: Es bestehe eine Ungleichbehandlung, denn das neue Gesetz schütze alle Arbeitnehmenden vor Passivrauch, nur nicht in der Gastronomie.


A la carte

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7. Juni 2018 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Der Präsident der Wettbewerbskommission hat Verständnis für die Fair-Preis-Initiative

Vorsicht vor Unterzügen Nicht nur der Bundesrat, sondern auch die einschlägig erfahrene und oft zuständige Wettbewerbskommission (Weko) zeigt ­Verständnis für die Anliegen der Fair-Preis-Initiative.

Accor möchte auch eine Airline werden

Peter Grunder

Der Weko-Präsident Heinemann ist

«Das Anliegen der Fair-Preis-­ Initiative, dass nicht einfach die Kaufkraft der Schweizer Konsumenten durch ausländische Anbieter a ­ bgeschöpft werden soll, ist aus meiner Sicht verständlich.» So klar äusserte sich letzte Woche in einem Interview mit der «Neuen ­ Zürcher Zeitung» Andreas Hei­ nemann, schweizerisch-deutscher PETER GRUNDER Doppelbürger, ordentlicher Profes- Offene Karten sind gerade in der Politik nicht üblich. sor an der juristischen Fakultät der Universität Zürich und Präsident erachte «das Kernanliegen der halte mit den internationalen Ver­ der eidgenössischen Wettbewerbs- ­Ini­t ianten als berechtigt», teilte die pflichtungen der Schweiz vereinbar kommission (Weko). «Warum soll Landesregierung mit. Deshalb wer- ist, sodass zielgerichtet die Abschotman nur deshalb mehr bezahlen, de der Bundesrat «dem Parlament tung des Schweizer Marktes beweil man in der Schweiz wohnt?», einen indirekten Gegenvorschlag kämpft werden kann». fragte Heinemann rhetorisch wei- unterbreiten, welcher auf dem Konter: «Das hat mir nie eingeleuchtet.» zept der ‹relativen Marktmacht› ba- Damit sähe der Bundesrat die Kernsiert». Das Departement von Johann forderung der Initiative erfüllt: Damit geht der Präsident der Weko Schneider-Ammann werde bis Juli «nämlich die Stärkung der Beschafweit über das hinaus, was der Bun- 2018 «vertieft prüfen, inwiefern fungsfreiheit von Schweizer Unterdesrat im Mai an Verständnis für eine Begrenzung dessen Anwen- nehmen im Ausland zur Erleichtedie Initiative aufgebracht hat: Man dungsbereichs auf Importsachver- rung von Parallelimporten.»

Im modernen Tourismus ist die Pendelbewegung klassisch: Anbieter, die ein Glied der touristischen Wertschöpfungskette kontrollieren, übernehmen in der einen Pendelbewegung andere, bis sie womöglich vom Reisebüro über die Carrier bis zur Beherbergung die Nachdem Lebensmittel in der Schweiz ganze Kette im Griff haben. Dann inzwischen rund 80 Prozent mehr schwingt das Pendel zurück, die Unterkosten als in der EU, und nach- nehmen stossen ab und bleiben zuletzt dem der Bundesrat die Fair-Preis-­ nur noch im Kerngeschäft. Kuoni hatte Initiative zugunsten eines heiklen diese Bewegung in seiner mehr als Gegenvorschlages ablehnt, gilt es 100-jährigen Geschichte bis zum bittedesto mehr auf der Hut zu bleiben: ren Ende mehrmals vollzogen. Zurzeit Wie die aktuelle Kampagne gegen nun ist Accor, französischer Gigant der das Geldspielgesetz zeigt, lassen Beherbergungsindustrie, auf dem Weg sich ausländische Unternehmen der Integration: Der Konzern bestätigte gute Geschäfte auf dem Schwei- Anfang Woche, an der französisch-­ zer Markt ungern vermiesen. Da niederländischen Air France-KLM wird lobbyiert, was das Zeug hält, ­interessiert zu sein. Zur Debatte steht und bei der Hochpreis­ i nsel geht insbesondere, dass Accor jenen Anteil es noch um weit höhere Beträge von gut 14 Prozent übernimmt, den als beim Online-Geldspiel. Dass es zurzeit der französische Staat besitzt. die Fair-Preis-Initiative überhaupt Weil Frankreich gerade auch im Tourisbrauchte, hatte nicht zuletzt mit sol- mus eine starke korporatistische Traditichem Lobbyismus zu tun: Bundes- on hat, sprengt die Pendelbewegung bern schob Vorstösse vor sich her von Accor aber das übliche Mass: Es und spielte auf Zeit – mit Unterzü- sieht ganz nach einem globalen Reisegen ist also unbedingt zu rechnen. konzern staatlicher französischer Prä pg gung aus. Das ist waghalsig – wie ­etwa  www.fair-preis-initiative.ch die Concorde exemplarisch zeigte.

von diesem Ansatz nicht überzeugt: Man gerate damit «in Konflikt mit einem Grundanliegen des Kartellrechts», wonach für alle die gleichen Regeln gelten müssen, warnt er: «Wenn ausländische Unternehmen stärker eingebunden werden als inländische, dann ist das diskriminierend und kann als Heimatschutz bezeichnet werden.»

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7. Juni 2018 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Mario Garcia vertritt die Schweiz am Bocuse d’Or Europe in Turin

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In Turin Geschichte schreiben Was tun Sie, wenn Sie es unter die Top 20 schaffen? Und was, wenn nicht? Wir freuen uns! Alles kann passieren, aber den Gedanken, dass es nicht klappt, probiere ich mental so gering wie möglich zu halten. Man

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Für meinen Traum vom Sieg investiere ich alles

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muss dankbar sein für diesen Gedanken, er hilft einem, immer besser und besser zu werden. Aber man hält ihn so klein wie möglich! Hier hilft mir meine Mentaltrainerin. In meinem Kopf sehe ich ein genaues Bild davon, wie es am Schluss aussieht und was ich fühle, wenn alles klappt. ZVG

Das Schweizer Team in Turin (v.l.): Rasmus Springbrunn, Mario Garcia und Martin Amstutz.

Er ist jung, ambitioniert und hochtalentiert: Mario Garcia gibt alles, um seinen Traum vom Bocuse d’Or-Sieg zu realisieren. Cristina Bürgi

Der 27-jährige Mario Garcia ist zweifacher Juniorenkochweltmeister, Kochbuchautor und ehemaliger Teamcaptain der Schweizer Kochnationalmannschaft. In Horw führt er seine eigene Kochschule «cre/ ate», wo er diverse Kurse ­a nbietet. Dieses Engagement hat Garcia aber vorerst auf Eis gelegt, um sich ganz auf seine Teilnahme beim «Bocuse d’Or» zu konzentrieren. Nächsten Montag, 11. Juni, vertritt er die Schweiz am europäischen Finale in Turin. GastroJournal: Wie hat sich Ihr Alltag seit dem Sieg beim Bocuse d’Or Suisse verändert? Mario Garcia: Mein Alltag hat sich in vielen Belangen sehr verändert. Ich kenne den mentalen Druck schon von meiner Zeit in der Kochnationalmannschaft und von ­sonstigen Wettbewerben, aber was hier in meinem Kopf abgeht, das kenne ich so nicht. Ich lebe momentan für diesen Wettbewerb und unseren Traum. Der erste Gedanke am Morgen und der letzte am Abend drehen sich um den Bocuse d’Or. Ich habe meine Selbständigkeit auf Eis gelegt, um mich nur auf diese eine Sache zu konzentrieren. Ich möchte, dass es perfekt ist!

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Ich habe meine Selbständigkeit auf Eis gelegt

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Wie haben Sie sich auf das euro­ päische Finale vorbereitet? Am Anfang war die Entwicklungsphase des Menüs. Dafür bin ich mit einem meiner besten Freunde, Ale Mordasini, in ein Berghaus ins Tessin gefahren. Abgelegen und ohne Ablenkung, kreierten wir dort zwei Tage lang das Menü beziehungsweise die Ideen

für Turin. Wir versuchten, die Produkte, die vorgegeben sind, so schön wie möglich in Szene zu setzen. Anschliessend ging es in meinem Kochstudio in Horw mit dem Entwickeln der Rezepturen und Komponenten los. Ich begann jeweils um 6 oder 7 Uhr morgens und arbeitete so lange daran, bis es passte und ich mein Tagesziel erreicht hatte. Ende April haben die Probeläufe begonnen: Mit meinem Commis Martin Amstutz und meinem Coach Rasmus Springbrunn trieben wir das Menü zur Perfektion. Der Monat Mai war bis jetzt der intensivste, auch vom Tagesablauf her: Es gab so viele Dinge, an die ich denken und die ich organisieren musste. Der Druck stieg enorm, mental ging hier einiges. Aber ich habe eine sehr gute Mentaltrainerin, welche mich optimal vorbereitet. Was haben Sie aus der Erfahrung der Schweizer Vorausscheidung gelernt? Sie war für uns der erste Schritt in Richtung meines Traums. Es tat sehr gut, nach zwei Jahren wieder Wett­ bewerbsluft zu schnuppern und unter Zeitdruck genau das abzuliefern, was ich trainiert hatte. Ich habe viel über meinen Commis gelernt, wie er sich unter Anspannung verhält. Er ist das Beste, was mir passieren konnte. Ich freue mich, mit ihm zusammen in Turin alles zu geben! Können Sie uns die Gerichte be­ schreiben, die Sie in Turin der Jury präsentieren werden? Das ist nicht ganz einfach und vor allem wollen wir noch nicht zu viel verraten. Beide Gerichte tragen voll und ganz meine Handschrift und ich freue mich unglaublich darauf, das Ganze zu

präsentieren. Wir haben den Fokus auf die internationale Jury gelegt: Uns ist es wichtig, den Geschmack aller zu treffen und mit Lebensmitteln zu arbeiten, die allen vertraut sind. Die Vorspeise ist eine Kombination aus ­Castelmagno Käse, der vorgegeben ist, sowie Eiern. Dazu kommen Geschmäcker und Komponenten wie Estragon, Aprikose und Kartoffeln. Der Hauptgang besteht aus

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Wie fühlen Sie sich angesichts des Wettbewerbs in Turin, der immer näher rückt? Ich fühle mich grundsätzlich sehr gut, ich bin momentan in meiner eigenen Welt. Hier dreht sich alles um diesen Traum, ich möchte Geschichte schreiben für die Schweiz. Dafür investiere ich alles!

Finden Sie, dass die Schweizer Kandidaten hierzulande gute Be­ dingungen haben, um sich auf die Wettbewerbe vorzubereiten? Das ist immer Ansichtssache. Ich werde von der Schweizer Akademie des Bocuse d’Or unterstützt: Lucien Mosimann und Anna Pernet sind immer da, wenn ich sie brauche, und Franck Giovannini kommt zum Testessen. Die anderen Bedingungen erschaffe ich mir selber, ich habe den besten Coach und den besten Commis, ausserdem sind Ale Mordasini oder Dani Schmidlin immer für mich da. Ich habe das unglaubliche Glück, das so viele Leute an unser Ziel glauben und alles dafür tun, dass wir es erreichen. Wir arbeiten mit Spezialisten zusammen, die auf ihrem Gebiet Experten sind, vom Plattenbauer über 3D-Drucker, Schreiner, Lebensmittelproduzenten et cetera. Mir ist keine Minute zu kostbar für dieses Projekt, ich investiere extrem viel und der Output wird am 12 Juni in Turin ersichtlich sein. www.bocusedorsuisse.ch

En français

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ZVG

Pro­viande lanciert einen neuen Kochwettbewerb, bei dem die «weniger beliebten Stücke» des Tiers im Zentrum stehen. Die Aufgabe besteht darin, einen Hauptgang mit Schweizer Rind, Kalb oder Schwein zu kreieren, der hauptsächlich aus lokalen Zutaten besteht und auch für grosse Produktionsmengen ­geeignet ist. Denn das Sieger­ gericht wird nach der Preisver­ leihung in ausgewählten Eldora-­ Restaurants angeboten. Rezepte können bis zum 5. August 2018 online eingereicht werden, die Preisver­leihung findet am 3. September in Bern statt. 

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Wieder ein Nein Der Obwaldner Kantonsrat ­behandelte jüngst den Nachtrag zum Gastgewerbegesetz und kam zum Schluss, dass auch weiterhin keine Wirteprüfung im Kanton nötig sei. Dennoch müssen angehende Wirte den Nachweis einer Aus- oder ­Weiterbildung erbringen und die relevanten Gesetze kennen.

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Mein Commis ist das Beste, was mir passieren konnte

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Rindsfilet, Kalbsmilke und Risottoreis. Diese drei Dinge sind vorgegeben. Dazu kommen Geschmäcker wie Apfel, Trüffel, Zwiebel, Bärlauch und eine kleine Rauchnote. Eine Garnitur muss unser Land repräsentieren, hier servieren wir natürlich etwas mit einem dezenten Käsegeschmack, um den Geschmack aller Juroren zu treffen. Wie möchten Sie sich beim euro­ päischen Finale von den Konkur­ renten abheben? Mit dieser Frage habe ich mich unglaublich intensiv auseinandergesetzt. Kochen ist etwas, das nicht objektiv ist. Dies bringt mich immer wieder an einen Punkt, an dem ich mir viele Gedanken mache. Die Zeit ist messbar, ob etwas stylish ist oder nicht hingegen weniger. Hier kommt unsere Wettbewerbserfahrung zum Zuge: Überzeugen muss man mit Geschmäckern, die klar, intensiv und perfekt aufeinander abgestimmt sind. Zusätzlich haben wir zwei bis drei Dinge, die sehr innovativ sind und bei denen man erkennt, dass sehr viel Zeit investiert wurde. Die Platte ist genau auf unsere Teller abgestimmt und enthält ein Element, welches so noch nie da gewesen ist. Auf das sind wir mega stolz!

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Hotel Digitalisierung an der Reception: Die Arbeit wird rationeller und einfacher

Die digitalisierte Drehscheibe Weniger Bürokram, mehr Zeit für den Gast. Mit diesem Anspruch hat das Hotel Krafft in Basel den Digitalisierungsprozess an der Reception vorangetrieben.

beispielsweise ein Zimmer-Upsell oder das Frühstück angeboten werden (bei ausschliesslichen Zimmerbuchungen), die Gäste können auch einen Tisch fürs Abendessen reservieren oder ein Sitzungszimmer.

Franziska Richard

«Wir haben darauf eine gute Re-

sonanz», sagt Nicole Körkel. Die Krafft-Gruppe nutzt auch die Möglichkeit des «Post-Stay-Mails», das drei Tage nach dem ­Aufenthalt automatisiert verschickt wird. «Mit diesem Mail bedanken wir uns beim Gast für den Besuch, gleichzeitig laden wir ihn dazu ein, auf den einschlägigen Portalen wie Tripadvisor und auf den sozialen Medien den Aufenthalt zu bewerten.» Das «Daily Point»-Programm beinhaltet auch eine Datenbank, die im Falle des «Krafft» von allen Hotels der Gruppe genutzt wird.

Das Dreisterne-Hotel Krafft in Basel und die weiteren zur Gruppe gehörenden Hotels (Nomad Basel und Greulich Zürich) haben sich die Digitalisierung zunutze gemacht. Die kürzlich erfolgte Re­ organisation der Reception bestand einerseits in der Abkoppelung des Reservationsbereiches von der Reception. Gleichzeitig wurden zwei neue Software-Programme, sprich Apps eingeführt: Hotelkit für die interne Kommunikation und Daily Point als CRM-Tool. Hoteldirektorin Nicole Körkel spricht von einer «grossen Arbeitserleichterung». Die Arbeit sei rationeller, einfacher und zugleich auch interessanter geworden, zumal viele repetitive Arbeiten wegfielen. Und nicht zuletzt hätten die vornehmlich jungen Mitarbeitenden Spass an der neuen Arbeitsweise und Technologie. «Sie mögen diesen spielerischen Charakter», erzählt die Direktorin.

tenden führten die Schritte zwar nicht. «Wir haben jedoch sehr viel mehr Zeit für den Concierge-­ Service, was unsere Gäste enorm schätzen.» Sichtlich mehr Erfolg UNSPLASH.COM hat das Hotel seither bei der Re- Dank Digitalisierung mehr Zeit für den Concierge-Service krutierung von Receptions-Mitarbeitenden. Mit den vereinfachten arbeitende ohne klassische Recep- die neuen Stellenprofile eignen sich Arbeitsprozessen können auch Mit- tionsausbildung engagiert werden, auch für zeitlich befristete Engagements und Teilzeitpensen.

Check-in – die Airlines als Benchmark Es dürfte nicht erstaunen, dass die internationale Kettenhotellerie den Digitalisierungsprozess weit voran­ getrieben hat und ihren Kunden – analog zu Airlines – ein komplettes Online-Check-in vor der Anreise ermöglicht. Gewisse Hotelketten gehen so weit, dass das Handy des Kunden mit einer entsprechenden App gleich als Zimmerschlüssel dienen kann. Auch bei der Abreise soll es kein analoges Bezahlen und kein Warten am

Guichet geben. Die Rechnung wird dem Gast am Vorabend per Mail zugeschickt oder analog übergeben. Erklärt sich dieser damit einverstanden, wird automatisch abgebucht und die Schlussrechnung via Mail zugestellt. Kein Papier, keine Schlüsselübergabe. Wie weit ein individuelles Hotel gehen will, entscheidet dieses natürlich selbst. An den technischen Möglichkeiten fehlt es auch für Kleinbetriebe nicht.

Eine wichtige Massnahme war die Vereinfachung des Check-in-­ Prozesses. Eine «Pre-Stay-Mail», welches über die Software «Daily Point» generiert wird, informiert den Gast über das Wichtigste im Hotel; gleichzeitig wird ihm b ­ ereits der Meldeschein zugeschickt. Im Hotel angekommen, braucht es nur noch seine Unterschrift, bevor er den Schlüssel erhält. Im Pre-StayMail werden – analog zu Airlines – auch Zusatzverkäufe angekurbelt. So können dem Empfänger

auch mit der Trennung von Reception und Reservation. 50 Prozent der Gäste buchen noch immer ­d irekt. Dieses Kerngeschäft konnte so professionalisiert werden. Auch die gelben Post-it-Zettelchen ­gehören im «Krafft» der Vergangenheit an. Der Informationsfluss und die Erteilung von Aufträgen werden über die App «Hotelkit» gesteuert. Der Absender kann Mitarbeitende mit Informationen und Aufträgen in Form von Kurznachrichten individuell kontaktieren, auch Mitarbeitergruppen sprich einzelne Departemente ansprechen oder das gesamte Team. Der Verfasser erfährt, wer die Nachricht gelesen, den Auftrag angenommen und schliesslich ausgeführt hat. In dieser App sind auch alle Checklisten von Arbeitsprozessen hinterlegt, womit sie für alle jederzeit abrufbar sind. «Unsere Mitarbeitersitzungen dre-

hen sich seither nicht mehr ums Kleine. Wir können uns den grös­ seren Themen zuwenden», weiss Körkel, die dieses Instrument in ihrer Funktion als Direktorin sehr schätzt. Positiv überrascht war sie denn auch vom Ideenbriefkasten. «Plötzlich sind es die sonst eher r­ uhigen und zurückhaltenden ­M itarbeitenden, die mit zündenden Ideen kommen.»

Studie: von Apps, Robotern und Technologien für Hotelbetriebe

Sunstar Hotelgruppe

Digitale Gästewünsche im Hotel

Wende

Digitalisierung ist der Schlachtruf

der Stunde – auch in der Hotellerie. Doch was wollen die Gäste der

WIKI

Investitionen ins Hotel La Collina Die Sunstar-Hotelgruppe hat 2011 das Hotel La Collina in Pontresina gekauft und wollte es danach so rasch wie ­möglich auf Vordermann bringen. Die Zweitwohnungs-Initiative machte diesem Vorhaben jedoch 2012 einen Strich durch die Rechnung. Nun, gut sechs Jahre später, kann die Sunstar Gruppe ihr gewünschtes Um- und ­Erweiterungsbau-Projekt doch noch umsetzen. Letzte Woche informierten Geschäftsführer Beat Hess sowie Regionaleiter Jürg Zürcher die Gemeinde Pontresina im Kongress- und Kulturzentrum über das neue Projekte. Gemäss Hess und Zürcher sollen im Neubau des Collina 14 hybride Wohneinheiten mit 1-Zimmer-Appartements entstehen, die mit Hotelzimmern kombiniert werden können. Im Altbau wiederum sind 43 Einzel- und Doppelzimmer geplant. Die Inves­titionssumme beläuft sich auf rund 30 Millionen Franken. Läuft alles nach Plan, so kann die Sunstar-Gruppe in Kürze die Baueingabe einreichen und noch in diesem Jahr mit dem Bau beginnen, sodass die Eröffnung in der Wintersaison 2010 stattfinden kann.

Gute Erfahrungen macht das Hotel

Zu einer Einsparung von Mitarbei-

Willkommen: Roboter wie Pepper.

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7. Juni 2018 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Zukunft wirklich, wie sehen ihre Bedürfnisse aus? Eine Studie des Digitalverbandes Bitkom zeigt auf, dass sich sieben von zehn Befragten (69 Prozent) wünschen, dass der Hotelservice erkennt, ob sich der Gast im Zimmer befindet oder nicht. Störungen, die für den Gast und Mitarbeitenden unangenehm sind, könnten so vermieden werden. 28 Prozent der Gäste würden zudem gerne Licht, Temperatur und Musik mithilfe einer Smart-Home-App über das eigene Smartphone oder Spracherkennung steuern können. Knapp jeder Vierte (24 Prozent) könnte sich auch einen Empfang und Check-in von einem Roboter ohne Wartezeit vorstellen. Jeder Fünfte (19 Prozent) würde zudem sein Hotelzimmer gerne mithilfe ei-

ner App per Smartphone öffnen und verschliessen können. «Für das Hotel der Zukunft stehen

schon heute viele Technologien bereit», sagt Miriam Taenzer, Tourismus-Expertin bei Bitkom. «Die Möglichkeiten für Hoteliers, neue Kunden zu gewinnen und noch effizienter zu werden, sind riesig, und die Erwartungen der Gäste hoch. Für Hoteliers wird es deshalb immer wichtiger, sich auf technikaffine Zielgruppen einzustellen.» Gerade für die junge Zielgruppe würden viele Services, die technologisch schon heute möglich seien, zum ausschlaggebenden Buchungsgrund. «Denn mit kostenlosem W-Lan auf allen Zimmern wird es nicht mehr getan sein», weiss Taenzer. chb

Sunstar, «die Schweizerische Hotel-

gruppe» schlechthin, hatte in den letzten Jahren ebenfalls zu kämpfen. Nun zeigt sich Licht am Horizont. So erwartet Geschäftsführer Beat Hess für das Geschäftsjahr 2017/18 erstmals seit sechs Jahren wieder einen operativen Gewinn – die Gründe dafür ortete er bei den optimalen Wetterbedingungen während der Wintersaison sowie dem steigenden Eurokurs. Der Buchungsstand für die Sommersaison 2018 liege ebenfalls über dem Vorjahr (+2%). Weiter gab Hess von der Sunstar Hotelgruppe bekannt, dass sie auf das neue Geschäftsjahr hin die Geschäftsleitung verstärken werden. Neu stossen dazu: Marco Barbon, Oliver Senn, Yves Timonin, sowie Jürg Zürcher. chb

Pop-up-Hotels in Heiden und Biel

FERNSICHT HEIDEN

Pop-up-Konzepte finden sich nicht nur in der Gastronomie, sondern vermehrt auch in der Hotellerie. So ist vergangenes ­Wochenende in unmittelbarer Nähe und in Zusammenarbeit mit dem ­Gasthaus zur Fernsicht in Heiden ein Pop-up-Hotel eröffnet worden. Das Outdoor Boutique-Hotel bietet zwei Zimmer, die in kürzester Zeit auf- und abgebaut werden können (siehe Foto). Der modulare Bau besteht teilweise aus geschlitzten Holzwänden, sodass der Gast die Umgebung und Natur unmittelbar spüren kann – Bad und Schlafzimmer sind jedoch windgeschützt. ­Initiant des Projektes ist Silvio Seiler von der Firma Seiler / Graphik und Design GmbH aus Speicher. Er wünscht sich, «noch viele Hoteliers, Gastronomen und Tourismusbüros für unser Pop-upHotel so begeistern zu können», wie er ­gegenüber dem Lokalradio äusserte. Weiter hielt Tobias Funke, Betreiber des Gasthaus Fernsicht, fest: «Ich erhoffe mir für das Hotel zum einen ein Full House, und zum anderen, dass wir in der Ostschweiz und im Appenzellerland etwas bewegen können.» Nicht nur in Heiden, ­sondern auch in Biel hat kürzlich ein ­Pop-up seine Türen geöffnet: das Pop-up Lindenegg, das in der Villa Linden­egg während acht Monaten bis Ende ­Januar 2019 geöffnet sein wird.

Airbnb: nach der Taxe die Limite Sharing Economy Gigant Airbnb beschäftigt weiterhin. Nachdem in einigen Kantonen mit dem Portal zumindest eine Einigung betreffend Abrechnung der Kurtaxen gefunden werden konnte, steht nun in den Städten Bern, Luzern und Zürich die Limitierung von Airbnb-­ Übernachtungen an – wie sie bereits in Genf der Fall ist. Dort dürfen Mieter ­ihre Wohnung nur noch während maximal 60 Tagen pro Jahr über Portale wie Airbnb untervermieten. Die Krux bislang: die Kontrollmechanismen.


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Tourismus Universiaden sind etwa das, was Olympische Spiele einmal waren

Sieben Jahre für eine Baubewilligung

Lausanne, Luzern, Sion ge, dem idealen Termin im Januar und der Unterstützung durch die Politik, die Bildungsinstitute und die regionale Wirtschaft samt dem Tourismus zu tun: Während das Internationale Olympische Komitee IOC verschiedene Kandidaturen gegeneinander antreten lässt, was unweigerlich Kosten und Risiken mit sich bringt, trifft der Internationale Hochschulsportverband FISU jeweils eine Vorauswahl. Leonz Eder wie auch Urs Hunkeler

Urs Hunkeler (l.) und Leonz Eder in Luzern, das 2021 Gastgeber einer Universiade sein wird.

Am Wochenende entscheidet das Walliser ­Stimmvolk darüber, ob Sitten 2026 Olympische Winterspiele veranstalten kann. Demgegenüber ist Luzern 2021 sicher.

Peter Grunder

In der Schweiz war man erst einmal: 1962 richtete Villars die Winter-Universiade aus, gewissermassen die Olympischen Spiele der Studentenschaft. Ansonsten waren die studentischen Winterspiele in Sofia und Sapporo, in Lake Placid und Livigno – und gleich zweimal in Innsbruck. Der Schweizer Hochschulsport-Verband SHSV habe es verschiedentlich versucht, sagt SHVS-Direktor Leonz Eder, sei aber immer «in einem relativ frühen Stadium steckenge­ blieben». Die Gründe dafür seien vielfältig, meint Eder, besonders ins Gewicht falle jedoch, «dass die politische und die sportliche Bedeutung von Universiaden in der Schweiz traditionell nicht so hoch eingeschätzt wurde wie etwa in Asien».

jungen Bildungsstandort Luzern, der sich vernetzen, bekanntmachen und profilieren will.» Zwar hat der Funke, der die Universiade zu einem nationalen Ereignis machen könnte, noch nicht gezündet, und sowohl Hunkeler wie Eder wünschten sich besonders von nationalen touristischen Akteuren Unterstützung. Dies, zumal Universiaden ziemlich punktgenau eine touristische Zielgruppe repräsentieren, welche die Schweiz sucht – und sie sich auch leisten kann. «Die Spitzensportler von heute sind die Führungskräfte in der Wirtschaft und Gesellschaft von morgen», bringt es diesbezüglich Bruno Dörig auf den Punkt, VR-Präsident des Sponsors Adecco-Gruppe.

Luzern und die sechs Zentralschwei-

zer Kantone Luzern, Nidwalden, Obwalden, Schwyz, Uri und Zug hätten sich indes recht rasch für eine Universiade-Kandidatur erwärmen können, nimmt Urs Hunkeler, Geschäftsführer der 30. Winter-Universiade «Lucerne 2021», den Faden auf: «Der Anlass findet Beachtung auf den touristischen Zielmärkten, und er geniesst grosse Unterstützung durch den relativ

Zwischen dem 21. und 31. Januar 2021 werden sich jedenfalls rund 1600 Studierende aus 50 Ländern und 540 Hochschulen in 9 Sportarten messen, begleitet von etwa ebensovielen Funktionären und betreut von rund 3000 Freiwilligen (vgl. Kasten). Dies sei sozusagen «Teil einer Trilogie mit den Olympischen Jugend-Winterspielen 2020 in Lausanne und den Olympischen

PETER GRUNDER

Winterspielen 2026 in Sitten», sagt Hunkeler. Just die Jugend-Olympiade habe dabei eine wichtige Rolle gespielt, erläutert Hunkeler, der unter anderem jahrelang auf dem Rotsee grosse Ruderveranstaltungen organisiert hat. Die Zentralschweiz habe sich nämlich um die Austragung dieser Spiele beworben. Und als Luzern gegen Lausanne den Kürzeren zog, sei man zwar enttäuscht gewesen, aber auch vorbereitet und offen für eine Alternative, die sich in der Folge mit der Universiade ergab. Mit 39 Millionen Franken, die weit-

gehend der Bund und die veranstaltenden Kantone tragen, ist das Budget der Universiade recht bescheiden. Das hat auch damit zu tun hat, dass die Teilnehmenden an Universiaden ausser der Ehre nichts verdienen können – vielmehr kostet die Teilnahme 75 Euro pro Tag und Person. Für die Teilnehmenden und ihren Betreuerstab stehen denn auch keine eigens gebauten Unterkünfte in Olympischen Dörfern bereit. Vielmehr werden die bestehenden Beherbergungskapazitäten ausgelastet – übrigens genauso, wie das bis in die späten 1950er Jahre auch bei den Olympischen Spielen der Fall gewesen war. Dass die Kandidatur für die Universi-

ade in der Schweiz gelang, hat indes nicht nur mit der guten Ausgangsla-

sehen insofern die besonderen Umstände, denen das IOC jenseits der finanziellen und organisatorischen Dimensionen ausgesetzt ist: Das IOC mag gewillt und die Schweiz in der Lage sein, Olympische Spiele wieder zu einem nachhaltigen Sportfest zu machen, wie es Universiaden sind und Olympische Spiele einmal waren. Aber so lange totalitäre Staaten mit infrastrukturellem Nachholbedarf den politischen und finanziellen Zweihänder auspacken, um sich Austragungen zu sichern, drohen die besten Absichten zu Lippenbekenntnissen zu werden. Aus Schweizer Sicht ist das auch eine

Chance: Wenn man die klaren Bekenntnisse des IOC umsetzen und Olympische Winterspiele endlich wieder in einem vernünftigen Rahmen veranstalten könnte, sollte man sich das nicht schon auf Walliser Kantonsebene verbauen – siehe ganz unten.

Lucerne 2021 Gast- und Namens­ geber der Univer­ siade im Januar 2021 ist Luzern, wo die Wettbewerbe im Eiskunstlauf und im Eisschnelllauf stattfinden werden. In Andermatt-­ Realp sind die Rennen im Langlauf vor­ gesehen, in Hoch-Ybrig diejenigen der Alpinen. Für Curling, Freestyle Ski und Snowboard steht Engelberg mit seinen Pisten und Bahnen bereit, während Eishockey in Zug und in Sursee aus­ getragen wird. Ähnlich wie bei den Olympischen Spielen, das für die Bob-Wettbewerbe St. Moritz vorsieht, plant auch die Universiade einen ­Abstecher ins Bündnerland: Auf der Lenzerheide steht Biathlon auf dem Programm. www.winteruniversiade2021.ch

Am Wochenende entscheidet das Wallis über die Zukunft des Olympischen Geistes

Dilettanten am Start gefährden die Spiele

Sitten 2026 oder etwa nie.

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7. Juni 2018 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

SWISS-IMAGE.CH

«Träumen wir den Olympischen Traum!», heisst es auf der Webseite von «Swiss Olympic», dem Schweizer Zweig des Internationalen Olympischen Komitees (IOC), das die Spiele verantwortet. Rund 70 Jahre nach den Spielen in St. Moritz dürfe die Schweiz wieder von Spielen träumen», erläutert Swiss Olympic – und verweist auf die Website der Organisatoren in Sitten.

pagne, die 2026 in Olympischen Winterspielen gipfeln soll mit der «Host-City» Sitten und Veranstaltungen in den Kantonen Wallis, Waadt, Freiburg, Bern, Obwalden und Graubünden: So gut die Vorarbeiten auf fachlicher Ebene und namentlich mit Blick auf Nachhaltigkeit sind, so schlecht präsentieren sich manche Protagonisten beim öffentlichen Auftritt.

Dieser Verweis führt freilich ins Lee-

Ob so illegal wie sinnfällig Öl auf dem

re: «Error, not found», melden die Weiten des Internets zum Link von «Swiss Olympic» und «Sion 2026». Ein Detail, aber ein typisches für den bisherigen Verlauf einer Kam-

Matterhorn abgefackelt wird, ob Meinungsführer Schläge austeilen, wegen mutmasslicher Interna die Justiz bemühen oder Kampfflugzeuge statt Wettkämpfe fordern:

Was Kommunikation angeht, ist eine dilettantische Chaotentruppe an den Reglern – man lese dazu die Geschichte der Schweizer Olympia­ kandidaturen (GJ03/2008, www. gastrojournal.ch). Nicht verwundern kann es insofern zum einen, dass bereits die erste Volksabstimmung ein ganz heisser Lauf ist. Zum anderen aber hat das Wallis den Olympischen Geist eigentlich ins Herz gemeisselt: Wenn dort keine Mehrheit zu holen und keine Begeisterung zu wecken ist, kann man den 48. Versuch, die Spiele in die Schweiz zu holen, getrost abbrechen.  pg

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Rund 200 Seiten umfasst die Baubewil­ ligung für zwei Seilbahnen sowie infra­ strukturelle Anlagen zwischen dem Fuss des Eigers und dem Grat des Männli­ chen ob Grindelwald. Vor fast genau sieben Jahren hatten die Jungfraubah­ nen um CEO Urs Kessler dieses Projekt vorgestellt, gut 100 Millionen Franken kostete seither die Planung für die so­ genannte V-Bahn, die letztlich rund 500 Millionen Franken kosten dürfte. Die Jungfraubahnen stemmen diese ­Investition selber, und dank der Geneh­ migung der Baubewilligung durch das Bundesamt für Verkehr steht da nur noch eine potenzielle Hürde: Einspra­ chen ans Bundesverwaltungsgericht. Damit ist aber nicht zu rechnen, und die Jungfraubahnen möchten so rasch wie möglich mit dem Bau beginnen: zuerst mit dem überfälligen Ersatz der Männ­ lichenbahn, der auf die übernächste Wintersaison abgeschlossen sein soll, dann mit dem Neubau einer neuen Gondelbahn von Grindelwald zum ­Eigergletscher. Diese Bahn soll ins­ besondere die Gästeströme aufs Jung­ fraujoch und ins Wintersportgebiet an der Kleinen Scheidegg besser trennen.

Gütesiegel: Qualität ist machbar

ALBISGÜTLI

1998 haben alle touristischen Organi­ sationen zusammen mit dem Bund das Qualitätsprogramm für den Schweizer Tourismus lanciert. 20 Jahre später konnte der Schweizer Tourismus-­ Verband als Zertifizierungsstelle gegen 10000 Qualitätsgütesiegel bilanzieren – und einen Neustart des Programms lan­ cieren. Das neue Gütesiegel berücksich­ tigt einerseits Entwicklungen etwa der Digitalisierung, und es ist andererseits flexibler. So haben letzten Monat Ins­ gesamt 20 Unternehmen ihr Qualitäts­ gütesiegel erneuert oder neu erhalten. Beim Gütesiegel I, das besonders auf Kleinbetriebe ausgerichtet ist, haben sich die Albergo Diffuso in Pruntrut, das B&B Louis-Favre 21 in Neuenburg sowie die Remimag Gruppe aus Luzern erst­ mals zertifizieren lassen. Mit Remimag (Foto: Albisgütli) stösst ein bedeutender privater gastgewerblicher Akteur zum Programm – und trifft auf einen gro­ ssen korporatistischen Verkehrsgastro­ nomen: Die SBB-Tochter Elvetino hat nämlich im Mai ihr Total Quality Ma­ nagement des Gütesiegels III erneuert – dies neben vier weiteren Unternehmen sowie dem Neuzugang der Klinik Bethesda in Bern. Beim Gütesiegel II schliesslich gab es eine Erneuerung: das Kurhaus am Sarnersee in Wilen bei Sarnen. www.swisstourfed.ch


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Pages en français 7 juin 2018 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Du «politiquement correct» au «nutritionnellement correct»

Plus d’éthique, moins de morale

Organe officiel de GastroSuisse et de ses sections cantonales

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève

La Fête du Blé et du Pain sera celle de toute la région

AGIR

PETER GRUNDER

Tuer un animal pour manger sa chair, voilà qui fait réfléchir les humains depuis mémoire d’homme.

La tendance vers une alimentation saine qui s’est imposée dans les années 1980 n’était que la première étape. Arrive à présent la suivante: celle de l’alimentation correcte. Peter Grunder

Pierre Chambrin, distingué par l’Académie Culinaire de France pour l’ensemble de son œuvre, en est devenu une victime, mais pas tout à fait comme César aux Ides de mars. C’est à la Maison Blanche par un trait de plume – et non pas au Sénat romain sous des coups de couteau – que le destin de l’artiste culinaire parisien a été scellé le 3 mars 1994. Le président Bill Clinton décide alors que Chambrin doit quitter son poste de chef exécutif, sacrifié sur l’autel du «Nutritional Correctness», comme cela a été écrit par la suite. Le «Nutritional Correctness», qui se traduit littéralement par «nutritionnellement correct», est le pendant du «politiquement correct». Les origines de cette locution remontent à 1988. On la découvre dans un rapport commandé par le gouvernement des Etats-Unis. Il s’exprime sur l’alimentation saine au sens large, intitulé «Surgeon GeEntwicklung des Fleischkonsums neral’s Nutrition & Health Report». Elle est donc bien antérieure 1964 au liVerbrauch weltweit pro Kopf in kg 24.2 mogeage de Chambrin par la MaiVerbrauch Industrieländer pro Kopf in kg 61.5 Verbrauch Schweiz pro Kopf in kg 62.7 son Blanche. Voilà qu’une génération plus tard,

les recommandations édictées 1964 à l’époque se sont répandues 24.2 dans toutes les sociétés développées. 1964 L’exemple suisse le plus récent en Verbrauch Industrieländer pro Kopf in kg 61.5 est la nouvelle Loi sur les denrées alimentaires. La branche de1964 l’hôVerbrauch Schweiz pro Kopf in kg 62.7 été tellerie-restauration, qui avait largement impliquée dans la réviVerbrauch weltweit pro Kopf in kg

sion de cette législation connue sous le nom de «Projet Largo», est dans l’ensemble satisfaite du résultat. Toutefois, la tendance du «nutri-

tionnellement correct» va encore plus loin, comme le démontre une décision politique récente en Suisse. Afin de promouvoir une «manipulation respectueuse des animaux», les décapodes devront désormais être étourdis avant leur mise à mort. C’est ce qu’a annoncé en début d’année l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires: «La pratique répandue chez les restaurateurs consistant à plonger des homards vivants dans de l’eau bouillante ne sera plus autorisée.»

la santé publié par le Gouvernement américain en 1988. Dans le collimateur se trouve désormais l’animal avec ses ressentis. L’objectif n’est plus seulement de promouvoir une alimentation saine, mais également d’assurer une «manipulation respectueuse des animaux», comme prescrite par la Confédération. • L a nouvelle «alimentation correcte» s’oppose radicalement au fait coutumier de tuer des animaux pour en consommer la viande: les rituels qui, depuis la nuit des temps, accompagnaient l’abattage, la préparation et la consommation des animaux dans toutes les sociétés sont tombés aux oubliettes. Avec l’ère de l’industrialisation, ces pratiques ancestrales se sont perdues dans la même mesure que le mouvement fondamental contre l’abattage des animaux a gagné en importance.

Le véganisme, comme le végétadébut mars et devrait signifier une lisme, est une expression de ce Robert Pfaller met en garde contre le disparition drastique du homard de développement de l’«alimentation fondamentalisme inconscient, non la carte des restaurants. Or, le ho- correcte»: alors que le terme n’était seulement des individus et de cermard, pourvu d’un cerveau insuffi- jamais apparu dans le journal tains groupes, mais également de samment développé lui permettant «Neue Zürcher Zeitung» depuis sa la politique: « Si les gouvernements 1974 1984 1994 2015 uniquement d’assurer les fonctions création en 1780 jusqu’en 1994, il a traitent leur population comme des Diagramm‰tel 27.4 30.7 34.6 41.3 de l’appareil locomoteur et de la vie depuis lors été cité plus d’une cenêtres extrêmement vulnérables, 100.0 73.5 80.7 86.2 95.7 74.4 85.1 ne pourrait 74.5 71.6 Quelle: fao/Proviandetaine de fois. La première végétative, pas ressentir comme les enfants ou les animaux 80.0 citation, la douleur ni d’autres expériences entre guillemets, de 1994 domestiques, ceux-ci développeront 60.0 apporte sensorielles, selon les théories. un éclairage – toujours 40.0 d’actualité un fort ressentiment les uns pour les 20.0 – sur ce mode de vie: «Les condi- autres et la seule issue sera de les 1974 1984 1994 2015 27.4 30.7 34.6 41.3 Le terme «Nutritional Correctness» tions d’élevage ou de transport ne enfermer dans des cages pour les 1964 1974 1984 1994 2015 acquiert ainsi une signification à font aucune différence pourVerbrauch les véprotéger de leurs semblables. Une weltweit pro Kopf in kg Verbrauch Industrieländer pro Kopf in kg 1974 1984 1994 2015 deux sens: gans, seule compte la mise Verbrauch à mort d’animaux de compagnie Schweiz prosociété Kopf in kg 73.5 80.7 86.2 95.7 • La nouvelle «alimentation cor- de l’animal.» est une société fondamentalement va au-delà répressive.» 1974recte» 1984 1994 de l’être 2015 humain 74.4et de son 85.1 régime 74.5 alimentaire 71.6 sain Le philosophe viennois Robert PfalSeite 2 qui étaient au cœur du rapport sur ler estime qu’un changement radi- Auf Deutsch

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Contraindre les restaurateurs à mettre une boîte à disposition de leurs clients pour qu’ils puissent emporter les restes de repas à la maison? Ce sera le cas dès le 1er juillet 2021 en France, si l’amendement adopté le 27 mai dernier par l’Assemblée nationale aussi approuvé par le Sénat. C’est pour lutter contre le gaspillage alimentaire que les députés ont voté un amendement à la loi «Agriculture et alimentation» qui rendrait la mise à disposition de «doggy bags» obligatoire dans tous les restaurants de France. ­Espérons que ce premier pas contribue à changer les mentalités, ici et partout ailleurs, et que plus aucun client ne se sente mal à l’aise de demander un ­«doggy bag»!

Un resto pop-up à Bienne

DR

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France: les «doggy bags» bientôt obligatoires

Consomma‰on en Suisse par personne en kg

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son livre «Erwachsenensprache» («La langue des adultes»), le philosophe donne quelques pistes pour contrer ce phénomène: en discuter et agir en adulte. Tout comme nos ancêtres, qui montraient le plus grand respect pour l’animal qu’ils tuaient, Pfaller ne se situe pas sur le plan moral, mais sur le plan éthique, conception reprise de Friedrich Nietzsche à l’époque, moderne.

www.echallens2018.ch

Dans

L’interdiction est entrée en vigueur

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cal dans notre conception moderne de la culture s’est produit durant les années 1980, «qui a été jusqu’à transformer nos plus grands plaisirs en problèmes». En très peu de temps, nous avons alors complètement oublié comment «apprécier et estimer ce pour quoi la vie vaut la peine d’être vécue», écrit-il dans son ouvrage philosophique intitulé «Wofür es sich zu leben lohnt» (ndlr: «Pourquoi la vie vaut la peine d’être vécue», voir GastroJournal 11/2012).

Les membres de la commission «Cortège et animations» ont dévoilé, la semaine dernière, le riche programme qu’ils ont concocté en marge du grand spectacle Solstices. Du 15 au 26 août, le bourg d’Echallens accueillera gratuitement le public sur trois pôles, dont le programme détaillé des 150 animations est désormais en ligne sur le site internet de la manifestation. Le Festival off de la Fête du Blé et du Pain se déroulera dans le bourg d’Echallens et les organisateurs ambitionnent de faire de la fête celle de toute une région. Concerts de tous genre, démonstrations équestres, artistes de rue, promenade des sculpteurs ou encore présentation de la filière du blé au pain, la variété de l’offre s’adresse à toutes les générations.

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Sources: FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations); Proviande / Graphique: Sibylle Lees

Au niveau mondial, la consommation de viande a fortement augmenté durant les deux dernières générations. D’une part, il s’avère qu’avec une prospérité croissante, la consommation de viande augmente. D’autre part, les données suggèrent que la consommation diminuera lorsque l’économie sombrera.

Un concept éphémère d’hôtel-restaurant voit le jour à Bienne. Durant huit mois, la villa Lindenegg, située à dix ­minutes à pied de la gare, accueillera curieux et amateurs de bonne cuisine. Le Pop-up Villa Lindenegg ouvre ses portes ce jeudi. Tous les deux mois, un nouveau chef de cuisine sera aux commandes des fourneaux avec de nouvelles idées gustatives. Le Zurichois Gabriel Heintjes ouvrira le bal.


7. Juni / 7 juin 2018 | Nr. / No 23 | www.gastrosuisse.ch

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Kantonale Sektionen Sections cantonales Cantonal settione

Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (entspricht der Vorbereitung auf den Fähigkeitsausweis) GastroAargau Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Entspricht G1-Modulen 1, 3 und 4 Kurse ebenfalls für Kanton Solothurn 3. September bis 14. November 2018, berufsbegleitend GastroBaselland Tel. 061 921 36 96 www.gastro-baselland.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 28. August bis 1. Dezember 2018, berufsbegleitend Wirteverband Basel-Stadt Tel. 061 271 30 10 www.baizer.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 20. August bis 10. September 2018 GastroBern Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Alle Module werden laufend angeboten (Tages- und Abendseminare möglich) Auch E-Learning möglich

Weiterbildung Formation continue

GastroSt.Gallen/Tel. 071 274 95 15 GastroAppenzellerland www.gastrosg.ch Alle Module werden laufend ange­ boten. Auch E-Learning möglich GastroThurgau Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch Entspricht den G1-Modulen 1 und 4 22. Oktober bis 16. November 2018 GastroZürich Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Alle Module werden laufend angeboten. Auch E-Learning möglich Prüfungsdaten Zertifikatsprüfung 20. Juni 2018, 10. Oktober 2018, 19. Dezember 2018, jeweils in Chur, Luzern, St. Gallen und Zürich GastroSuisse, Berufsbildung Tel. 0848 377 111

Cours de cafetier GastroFribourg tél. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch prochain cours contacter le secrétariat cantonal

GastroFribourg Tel. 026 424 65 29 www.gastrofribourg.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 10. September bis 23. Oktober 2018

Société des Cafetiers, Restaurateurs et Hôteliers de Genève tél. 022 329 97 22 www.scrhg.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroGraubünden Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch G1-Module 1 bis 6 5. bis 29. November 2018, Module 4 bis 6

GastroJura tél. 032 421 45 45 www.gastrojura.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

GastroLuzern Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Alle G1-Module und kant. ­Wirteprüfung G1 Gastro-Grundseminar 8. Oktober bis 23. November 2018 Verkürzter Wirtekurs 22. Oktober bis 8. November 2018 GastroSolothurn Tel. 062 205 10 33 www.gastro-solothurn.ch Entspricht G1-Modulen 1 und 4 Für Kurse siehe bei Aargau und ­Baselland

GastroNeuchâtel tél. 032 344 80 80 www.gastroneuchatel.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal GastroValais tél. 027 322 47 47 www.gastrovalais.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

Weiterbildungskurse der ­Kantonalsektionen

Tel. 062 737 90 40 www.gastroaargau.ch Berufsbildnerkurs B 25. Juni 2018 Berufsbildnerkurs C 17. September 2018 Berufsbildnerkurs D 20. November 2018

Tel. 031 330 88 88 www.gastrobern.ch Leadership im Wandel 21. Juni 2018 Einfach erfolgreich verkaufen im Service 16. August 2018 Service-Crashkurs 3. September 2018 Workshop Garnituren 13. September 2018 Workshop Räuchern 19. September 2018 Storytelling 23. Oktober 2018 KOPAS-Ausbildung 24. Oktober 2018 Lebensmittelhygiene-Crashkurs 6. November 2018 Ganz nah am Gast: Marketing im Gastbetrieb 7. November 2018 Chef de Service-Kurs 12.–16. November 2018 Zusatzstoffe und Allergene 14. November 2018 Gastfreundschaft und Verkaufseffizienz sind Führungsaufgaben 20. November 2018 Hygiene-Leitlinie für das Gastgewerbe 21. November 2018 Harmonie von Wein & Käse 28. November 2018

GastroVaud tél. 021 721 07 07 www.gastrovaud.ch prochain cours, contacter le secrétariat cantonal

nung. Mithilfe beim Aufbau und Bereitstellen von Bankett- und Seminarsälen. Allg. Reinigungsarbeiten im Servicebereich. Zum Teil auch Mitarbeit an Caterings in der ganzen Region Aarau (20 Minuten um Aarau). Gasthof zum Schützen AG, Aarau

Allrounder (Küche, Abwasch) Für ein Ausflugsrestaurant im Berner Oberland (Region Thun) suchen wir per sofort einen motivierten Allrounder (für Office und Küche). Frama Job, Emmenmatt, Region Thun-Spiez Service-Mitarbeiterin Gesucht per sofort freundliche Service-Mitarbeiterin. À-la-carte-Service mit Inkasso. Gute Entlöhnung. Cafe Ritz, Engelberg Junger Servicefachmitarbeiter Teilzeit Wir suchen für ein renommiertes Seminar- und Ferienhotel einen jungen Servicefachmitarbeiter mit Lehre und Berufserfahrung. Wenn Sie über ein gepflegtes Äusseres verfügen, engagiert, flexibel und belastbar sind, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters, Sarganserland Koch/Chef de Partie Für einen Hotel-Restaurationsbetrieb im Wallis (Region Grächen) suchen wir für die kommende Sommersaison ab Mai einen motivierten Koch/Chef de partie. Frama Job, Emmenmatt, Region Grächen Servicemitarbeiter w/m 100% Führen einer eigenen À-la-carte-Servicestation. Bereitstellen von Mise en place. Einhaltung von Sauberkeits- und Hygienestandards. Leiten bzw. Mithilfe im Bankettservice. Selbstständige Abrech-

Koch 100% Wir suchen per sofort oder nach Vereinbahrung einen motivierten Koch, der zuverlässig unser Team unterstützt. Peter Näf, Auslikon Servicefachangestellte Fachkundige Servicefachangestellte, die den Gast begrüsst und bis zur Verabschiedung kompetent und freundlich berät und bedient. Gasthaus Degen, ­Hünenberg Stv. Leitung Bars 80% – 100% Möchten Sie per 1. Juni 2018 (oder nach Vereinbarung) mit Ihrem Engagement Teil eines motivierten Teams werden, das eine gastfreundliche und herzliche Atmosphäre in einem einzigartigen Betrieb lebt? Die aussergewöhnliche Erlebniswelt Cinema 8 – ­alles unter einem Himmel, welche im fulminanten Flughafen-Stil erbaut worden ist, bietet überwältigende Unterhaltungsmöglichkeiten: 5 Kinos, 4 davon mit Dolby Atmos, und einen 7-Di-Kino-Game­ corner. Openair-Kino auf der Dachterrasse im Sommer. 20 Hotelzimmer, 4 davon mit priva­ tem Balkon in den Kino-Saal. Restaurant & Café El Mäx und Restaurant Wolke 7. Fast-Food-Corner Space’n’Wings. Duty-Free-Shop. American Bowling. VIP-First Celtic Lounge Ü26. The Golden Bye Bye Bar, Cuba-Bar, Kino-Bar. Inhouse-Brauerei Bei der «Die Cinema 8 AG» haben Sie die Gelegenheit, Ihre Fähigkeiten in ein innovatives Team einzubringen. Ihre Hauptaufgaben umfassen: Unterstützung und Vertretung der Leitung Bars. Operative Führung des

Tel. 081 354 96 96 www.gastrograubuenden.ch Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz 26. September 2018 Service Grundkurs 10. Dezember 2018

Tel. 041 240 01 05 www.gastro-luzern.ch Workshop Tranchieren und Flambieren 4. Juli 2018 Internet und Social Media Gastronomie und Hotellerie 5. Juli 2018 Apéro-Buffets Workshop 7. September 2018 Weindiplom WSET® Niveau I 14. September 2018 Kreativer Workshop: kleiner Aufwand = grosse Wirkung 26. September 2018 Refresher Lebensmittelgesetz 27. September 2018 «Einfach Mürner» 27. September 2018 Umgang mit Allergien leicht gemacht 16. Oktober 2018 Service Schnellkurs

13./14. November 2018

Tel. 071 274 95 15 www.gastrosg.ch Symphonie Käse & Wein 19. September 2018 Sous Vide 29. Oktober 2018

Tel. 071 274 95 03 www.gastro-thurgau.ch EKAS-Arbeitssicherheit 11. Juni 2018 Basiskurs Service 27. August 2018

Barteams. Einkauf und Kontrolle der Lieferungen. Hygienekontrolle. Schulung der Barcrew. Erstellen von Rezepturen und Standards. Die Cinema 8 AG, Schöftland

Hosts/Hostessen (temporär) Lust, etwas Neues auszuprobieren? Hosts/Hostessen (temporär). Deine Aufgaben: Präsentieren von Waren und Produkten. Ausschank von Getränken und Servieren von Snacks. Zuvorkommende Gästebetreuung. Empfangen von Besuchern. Adia Switzerland AG, Zürich, Fribourg Commis de cuisine w/m (temporär) Kochen ist für dich eine Passion! Commis de cuisine w/m (temporär). Deine Aufgaben: Zubereiten und Anrichten von kalten und warmen Speisen für Buffets, Menüs für Bankettveranstaltungen und à la carte. Wirtschaftlicher Umgang mit allen Lebensmitteln. Kontrolle der Speisen und Buffets vor dem Servieren auf Richtigkeit. Reinigungsarbeiten gemäss den geltenden Hygienerichtlinien HACCP. Adia, Zürich, 3280 Murten Réceptionist/in Wir suchen sie als neue/n Réceptionist/in am schönen Zürichsee für ein Luxus-Hotel-Réceptionist/in Ihre Herausforderung: Gästebetreuung am Front Desk, Beraten und Betreuen von Gästen bei Fragen oder Problemen, Bedienen der Telefonzentrale, Entgegennehmen und Bearbeiten von Reserva­ tionen, Check-in und Check-out der Hotelgäste. ­Diverse administrative Aufgaben (Protel). Adecco Human Resources AG, Zürich Hilfskoch mit Officefunktion Wir suchen für unser Restaurant in Kloten (www. meats.ch) einen jungen motivierten 100%-Hilfskoch

Formation continue Section cantonales

Tel. 044 377 31 60 www.gastrozuerich.ch Berufsbildnerkurs 11./20./25. Juni 2018, 2./4. Juli 2018 Küche Grundlagenkurs 11.–15. Juni 2018 Angewandte Gesprächsführung 11. Juni 2018 Personalarbeit im Alltag 12./13. Juni 2018 Mittagstisch und Tagesschulung und Kinderkrippen 16./23. Juni 2018 Garen im Wasserbad – Sousvide 18. Juni 2018 Hygieneschulung für Küchenmitarbeitende 18. Juni 2018 Apéro-Buffets 19. Juni 2018 Salate frisch und knackig 21. Juni 2018 F&B- Angebotsplanung 21. Juni 2018 Schwierige Gästesituationen meistern 21. Juni 2018 Nothelferkurs 25./26. Juni 2018 Service Grundkurs 25.–29. Juni 2018

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26. Juni 2018 Mitarbeiterführung 27./28. Juni 2018 Pouletgerichte 28. Juni 2018 F&B- Seminar- Kalkulation und Preisgestaltung 28./29. Juni 2018 Lebensmittelrecht / Hygiene / Selbstkontrolle 2./12./13. Juli 2018 Chef de Service 2.-4./9.–11. Juli 2018 Grundlagen Wein und Sensorik 5./6. Juli 2018 Service Schnellkurs 9./10. Juli 2018 Suchtprävention im Betrieb 13. Juli 2018 Büroorganisation 13. August 2018 Betriebsübernahme 16./17 August 2018

mit Officefunktion. Wenn für Sie das Arbeiten am Wochenende und mit Zimmerstunde keine K.O.Kriterien sind, dann schicken Sie uns Ihre Unterlagen per Mail mit Foto zu. Bitte beachten Sie, dass wir Bewerbungen, die uns auf dem Postweg erreichen, aus organisatorischen Gründen leider nicht zurücksenden können. MEAT’s Steakhouse AG, Kloten

Flexible Köche (m/w) auf Abruf QSTAFF bietet dir täglich neue temporäre Einsätze in der Gastronomie! Für unseren Kunden, ein modernes Lokal in Bern, suchen wir: flexible Köche (m/w) auf Abruf. Deine Aufgaben: Mithilfe bei Banketten, Events und Caterings. Einsatz in der kalten und warmen Küche. Allgemeine Mise-enplace-Arbeiten. Einhalten und Sicherstellen der Hygienerichtlinien und Arbeitssicherheit. Du bringst mit: Erfolgreich abgeschlossene Ausbildung als Koch. Selbstständige und exakte Arbeitsweise. Du bist motiviert, belastbar und freundlich und besitzt ein gepflegtes Erscheinungsbild und gute Umgangsformen. Sehr gute Deutschkenntnisse. Du bist Schweizer/in oder hast eine gültige Aufenthaltsbewilligung. Du bekommst: Interessante Einblicke in verschiedene Events und Unternehmungen. Flexible Einsätze nach deinen Wünschen auf Anfrage. Die Möglichkeit, dein Netzwerk in der Gastronomie zu erweitern. Gute Entlohnung auf Stundenbasis. Servicefachkraft Sie sorgen auf Ihrer Servicestation für eine einwandfreie Qualität der Dienstleistung in Bezug auf den À-la-carte-Service sowie den Gästeempfang. Sie sind eine dynamische Persönlichkeit, welche den Kontakt zu den Gästen schätzt und ihn gerne pflegt. Sie haben Freude an der Arbeit, sind pflichtbewusst und behalten einen kühlen Kopf auch in hektischen Zei-

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ten. Idealerweise haben Sie eine Ausbildung im Servicebereich abgeschlossen oder verfügen über gleichwertige Erfahrungen auf diesem Gebiet. Das Arbeiten abends sowie an Wochenenden macht Ihnen nichts aus. Sie übernehmen gerne Verantwortung und freuen sich über ein selbständiges Arbeiten in einem jungen dynamischen Team. Trattoria ­Rimini, Thun

Chef de rang (m/w) Wir suchen für ein Erstklasshotel einen Chef de rang mit fundierten Fachkenntnissen und Erfahrung in der gehobenen Hotellerie. Wenn Sie engagiert, flexibel und belastbar sind, Ihr Verhalten gästeorientiert und von Teamplay geprägt, dann freuen wir uns auf Ihre Bewerbung. Hoga Notruf Personal & Marketing, Vilters, Oberer Zürichsee Serviceaushilfe (m/w, Teilzeit) Adia ist eine digitale, cloudbasierte Plattform, um dem wachsenden Bedürfnis nach temporären Aushilfen gerecht zu werden. Hast du Lust, uns auf dieser spannenden Reise zu begleiten? Für unseren Kunden, ein bekanntes Restaurant in Wohlen AG, suchen wir für temporäre Einsätze im Stundenlohn ab sofort eine Serviceaushilfe (m/w, Teilzeit) Deine Aufgabe: Ergänzung des bestehenden Teams. Aktive Gästebetreuung Getränke bereitstellen und servieren. Allgemeine Aufräum- sowie Reinigungsarbeiten. Adia Switzerland AG, Zürich


Restaurant

7 juin 2018 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Mario Garcia représentera la Suisse au Bocuse d’Or Europe, à Turin

«Je ne vis que pour ce concours» Il est jeune, ambitieux et très talentueux. Mario Garcia a remporté le Bocuse d’Or Suisse en janvier dernier. Depuis, il donne tout pour figurer parmi les fina-

Comment comptez-vous vous démarquer des autres candidats lors de cette finale européenne? J’y ai longuement réfléchi. La cuisine, ce n’est pas quelque chose d’objectif. Ce postulat m’amène toujours à un point où je finis par

Caroline Goldschmid

«

L’éventualité d’un échec est une pensée que j’essaie de chasser de mon esprit

listes du Bocuse d’Or Europe. A 27 ans seulement, Mario Garcia est double champion du monde junior, auteur d’un livre de cuisine et capitaine de l’équipe nationale suisse de cuisine. A Horw (Lucerne), il a fondé et dirige sa propre école de cuisine, «cre/ate», où il donne plusieurs cours. Cependant, Mario a mis provisoirement toutes ses activités de côté, afin de se concentrer pleinement sur sa préparation au Bocuse d’Or. En effet, le 11 juin, soit lundi prochain, il représentera la Suisse lors de la finale européenne du célèbre concours culinaire, à ­Turin. Confidences.

m’inquiéter. Le temps, en revanche, est un élément mesurable, que le plat ait du style ou non. C’est là que notre expérience des concours porte ses fruits: nous devons convaincre avec des goûts clairs, intensifs, et qui se complètent parfaitement. De plus, nous présenterons deux ou trois réalisations très innovantes et qui révèleront tout le travail qu’il y a derrière. Le plateau, qui a été spécialement créé pour que les assiettes s’y imbriquent, contient un élément inédit. Nous en sommes extrêmement fiers!

GastroJournal: En quoi votre vie a-t-elle

changé depuis votre victoire au Bocuse d’Or Suisse? Mario Garcia: Mon quotidien a changé à bien des égards. Habituellement, je sais gérer la pression, que j’ai souvent connue à l’époque de l’équipe nationale suisse de cuisine et lors des concours culinaires, mais ce qui se passe en ce

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Que faites-vous si vous vous qualifiez dans le top 20 à Turin? Et dans le cas où vous n’y parviendriez pas? Nous serons contents! Tout peut arriver, mais l’éventualité d’un échec est une pensée que j’essaie de chasser de mon esprit, même si elle permet de m’améliorer. Ma coach en préparation mentale m’aide aussi beaucoup sur ce point. Dans ma tête, j’ai une image précise du résultat final et de ce que je ressens quand tout fonctionne comme prévu.

Ce qui se passe en ce moment dans ma tête, c’est du jamais vu

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13 A la recherche du plat tendance «Nose-to-Tail» Du pastrami au «pulled pork», le «Nose-to-Tail» (ndlr: du museau à la queue) est tendance. Afin de mettre en avant ce savoir-faire, Proviande lance un nouveau concours où les pièces de viande les moins aimées devront être utilisées de manière créative. L’enjeu: créer un plat principal avec du bœuf, du veau ou du porc suisse, constitué principalement d’ingrédients locaux et adapté aux grandes quantités de production. Désigné le 3 septembre prochain, le plat gagnant sera récompensé d’une prime de 3000 francs et servi dans les restaurants Eldora. Les propositions de recettes peuvent être transmises jusqu’au 5 août sur: www.proviande.ch

Un apéro géant organisé par Frédéric Recrosio L’humoriste valaisan, qui s’est lancé il y a peu dans la restauration, veut réconcilier les Valaisans, quel que soit le résultat de la votation Sion 2026. C’est pourquoi il a imaginé un apéro géant, qui se tiendra le jour du scrutin, le 10 juin, à Sion, nous apprend «Le Nouvelliste». Frédéric Recrosio va encore plus loin: tout sera gratuit. Il est allé frapper à la porte de plusieurs encaveurs de la ville et seize caves ont offert des bouteilles. Des artisans et producteurs participeront aussi à la démarche et fourniront de quoi grignoter.

Une table d’hôtes à la Cité

GASTROLAUSANNE

moment dans ma tête, c’est du jamais vu. Actuellement, je ne vis que pour ce concours, qui est notre rêve commun à toute l’équipe. Le Bocuse d’Or est la première chose à laquelle je pense en me levant le matin et il occupe aussi toutes mes pensées au moment du coucher. J’ai mis de côté toutes mes activités en tant qu’indépendant pour me concentrer entièrement sur ce défi. Je tiens à ce que tout soit parfait! Comment vous préparez-vous pour ces sélections européennes? Au départ, il y a eu la phase de l’élaboration du menu. Pour cela, je me suis rendu au Tessin avec mon meilleur ami, Ale Mordasini. Nous sommes restés deux jours dans une maison, à la montagne, isolés de tout et sans distraction, pour trouver les idées et créer le menu que nous présenterons à Turin. Nous avons tenté de mettre au mieux en valeur les produits imposés. Ensuite, nous avons développé et peaufiné les composantes et les recettes dans la cuisine de mon école, à Horw. Mes journées débutaient à 6 ou 7 heures du matin et je travaillais jusqu’à ce que le résultat me convienne et que l’objectif de la journée soit atteint. Fin avril, nous avons commencé à nous entraîner. Avec mon commis Martin Amstutz et mon coach Rasmus Springbrunn, nous sommes parvenus à mener notre menu vers la perfection. Le mois de mai a été le plus intense, aussi du point de vue du quotidien: il y avait tellement de détails auxquels je devais penser, que je devais encore mettre en place! La pression est montée de plusieurs

Le jour J approche à grands pas. Comment vous sentez-vous? Je me sens très bien. Je suis dans ma bulle. Tout tourne autour de ce

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J’ai la chance incroyable d’être entouré de gens qui croient en moi

Depuis sa victoire suisse, le Lucernois Mario Garcia consacre tout son temps et son énergie à la finale européenne. crans. Ça fourmille dans ma tête. Mais j’ai une très bonne coach pour cela et elle m’aide énormément.

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Mon commis est la meilleure chose qui me soit arrivée

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Quelles sont les leçons que vous avez tirées de votre expérience au Bocuse d’Or Suisse? Il s’agissait de la première étape vers la réalisation de mon rêve. Cela m’a fait beaucoup de bien de baigner à nouveau dans l’ambiance des concours, après deux ans d’absence, et de parvenir à livrer dans les temps ce que j’avais préparé. J’ai aussi pu davantage découvrir mon commis et comment il réagit à la pression. Il est la meilleure chose qui me soit arrivée. Je me réjouis de tout donner à ses côtés à Turin! Pouvez-vous nous décrire les plats que vous allez présenter au jury à Turin?

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Ce n’est pas évident... Je préfère ne pas trop en dévoiler. Ce que je peux dire, c’est que les deux plats portent ma signature et je me réjouis vraiment de les faire découvrir au jury. Mon équipe et moi nous sommes concentrés sur le côté international de la composition du jury, car, pour nous, il est important que les goûts plaisent à tous et de travailler des aliments connus de tous. L’entrée est à base d’œufs et de fromage de Castelmagno, qui figure sur la liste des ingrédients imposés par le concours. Elle comprendra aussi de l’estragon, des abricots et des pommes de terre. Quant au plat, il s’agit d’un filet de bœuf, accompagné de ris de veau et de risotto. Ces trois aliments sont également imposés. Nous allons les servir avec des pommes, des truffes, des oignons, de l’ail des ours et une note fumée. L’une des garnitures doit représenter la région du candidat. Il y aura donc du fromage, mais de façon subtile afin de satisfaire les goûts de tous les jurés.

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rêve et j’aimerais écrire l’histoire, pour la Suisse. C’est pourquoi je donne tout ce que j’ai! Pensez-vous qu’en Suisse les candidats bénéficient de bonnes conditions pour participer aux concours culinaires? C’est une question de point de vue. Personnellement, je suis soutenu par l’Académie suisse du Bocuse d’Or. Lucien Mosimann et Anna Pernet sont toujours là pour moi et Franck Giovannini a dégusté mes plats. Pour le reste, je m’en sors seul, épaulé par le meilleur coach et le meilleur commis, sans oublier le soutien de mes amis Ale Mordasini et Dani Schmidlin. J’ai la chance incroyable d’être entouré de gens qui croient en moi et qui font tout pour que nous gagnions. Nous avons également collaboré avec des spécialistes, chacun expert dans son domaine, que ce soit pour la réalisation du plateau avec une imprimante 3D, les artisans, les producteurs, etc. Rien n’est trop beau pour ce projet! J’y investis absolument tout ce que je peux et le résultat sera visible le 12 juin à Turin. www.bocusedorsuisse.ch

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Du 10 au 15 juillet, les restaurateurs lausannois pourront bénéficier d’une ­vitrine en plein cœur du Festival de la Cité. Organisée par GastroLausanne, la «Table d’Hôtes du Festival de la Cité» donnera à quelques privilégiés la chance de manger un repas unique dans un cadre original, concocté par de grands chefs. Peut-être vous? Les membres de la section lausannoise intéressés à participer ont jusqu’au 10 juin pour envoyer leur proposition de menu pour 15 personnes et l’idée du concept à l’adresse:  info@gastrolausanne.ch

La Suisse au sommet de la viticulture européenne

CHANGINS

La 13e édition du Concours européen des lycées agri-viticoles d’Europe a eu lieu à Novo Mesto, en Slovénie. Plus de soixante participants, originaires de douze pays viticoles européens, s’y sont confrontés dans des épreuves viticoles, œnologiques et de dégustation. La Suisse, avec une équipe de Marcelin, une de Châteauneuf et une de Changins, occupe, et de loin, la première place. Les deux représentants de Changins sont les grands vainqueurs de cette édition: Michele Camponovo a remporté la 1ère place au concours de viticulture, ainsi qu’à celui de dégustation, et Tanguy Rolaz la 2e place au concours de viticulture.


REPORTAGE

Wein aus Nor Tempranillo aus Frankreich, Bordeaux aus Deutschland und Riesling aus Dänemark. Der Klimawandel macht es möglich.

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gnès Destrac-Irvine, Doktorin der Agrarwissenschaften, eine kleine, schmale Frau, die roten Haare mit der Sonnenbrille zurückgenommen, wartet ungeduldig im Foyer des Instituts für Wein und Reben in der westfranzösischen Stadt Bordeaux. Destrac-Irvine ist nervös. Der heutige Tag wird nicht nur ihre Zukunft bestimmen und die ihrer Heimatregion. Sondern auch die Zukunft des Weins, der dort wächst.

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ine Delegation der filière bordelaise betritt das Institut in diesem Frühsommer 2011. Die filière ist so etwas wie die Weingenossenschaft der Region, ihre Mitglieder sind die Gralshüter des Weins. Sie entscheiden, was einen Bordeaux zum Bordeaux macht, welche Terrains, welche Rebsorten, welche Weingüter. Alle Massnahmen, die Agnès Destrac-Irvine plant, um die drohende Katastrophe abzuwenden, müssen von der filière gutgeheissen werden.

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Winzer im vergangenen Jahr tat, seine Reben mit einem Helikopter bewässern und auf diese Weise kühlen. «Weder nachhaltig noch bezahlbar», sagt Destrac-Irvine. Vorschlag zwei, die genetische Lösung, nützt sogar noch weniger. Für das Verfahren der Veredelung, also eine Rebe mit dem Wurzelsystem einer besser angepassten zu verbinden, sei es zu spät. Aber, sagt Destrac­-Irvine, sie habe da noch eine andere Idee. Ob die Damen und Herren die denn hören wollten.

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estrac-Irvines Problem ist der Klimawandel. Er bedroht den Weinbau wie die sonstige Landwirtschaft. Doch während es den meisten Konsumenten egal ist, woher ihre Kartoffeln kommen, spielt die Herkunft beim Wein eine entscheidende Rolle. Bordeaux ist Bordeaux, weil er aus dem Bordelais, dem Gebiet um Bordeaux, kommt. Weil er von Reben des Bordelais stammt, die auf dessen Boden in dessen Klima wachsen. Das Klima aber ändert sich, es wird heisser, t­ rockener. Einige Rebsorten halten das nicht mehr aus. Und das Bordelais ist ein Gebiet, in dem es in einigen Jahrzehnten unmöglich sein wird, das anzubauen, was hier seit Jahrtausenden angebaut wurde. Zwei Vorschläge hat Agnès Destrac-Irvine diesen Entwicklungen entgegenzusetzen, als sie vor der filière spricht. Erstens: Das Anbaugebiet mit dem Namen Bordeaux muss nach Norden rücken. Zweitens: Die Rebsorten, die Bordeaux-Weine ausmachen, müssen ausgetauscht werden.

ie begrüsst die Delegation, 30 Önologen und Winzer, führt sie durch den weiten Beton- und Glasbau, vorbei an Artefakten historischen Weinbaus, vorbei an einer Skulptur eines Rebstocks. In einem Konferenzsaal mit Blick auf die Felder vor dem Institut setzen sie sich. Destrac-Irvine klickt den Projektor an, eine Präsentation an der Wand zeigt ihre ersten Analysen. Unmissverständlich: Die beiden Vorschläge der filière reichen allein nicht aus. Vorschlag eins, verbessertes Management der Weingüter, kann 20 Prozent der Auswirkungen auffangen. s gibt da nur ein Problem: Sonnensegel spannen, Bewässerungsanlagen in den Boden bohren, KühlBeides könnte ruinös für den systeme anbringen oder, wie es ein Ruf der Region sein. Und der Ruf

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ist das, was im Weinhandel zählt. Es geht um mehr als ein Getränk, der Weinbau ist der wichtigste Wirtschaftszweig der Region um Bordeaux. 558 000 Menschen arbeiten im grössten Weingebiet des Landes, sie erwirtschaften 1,8 Milliarden Euro pro Jahr. Weltweit werden pro Sekunde 23 Flaschen Bordeaux ver-

Sauvignon. 65 Prozent des Bordeaux ist Merlot, 23 Prozent Cabernet Sauvignon, der Rest sind Hilfssorten, die im Weinbau verwendet werden, um den Geschmack abzurunden. Erst der Merlot macht den Wein aus der Region zu einem typischen Bordeaux. Merlot ist eine Rebsorte für gemässigte, eher kühle Anbaugebiete. Im Glas schimmert der Bordeaux dunkelrot, leicht bläulich, schwenkt man ihn, hinterlässt er einen dichten, tränenden Rand. Er riecht nicht aggressiv, erinnert an Kirschen und Pf laumen. Im Mund spürt man seine Tannine, pf lanzliche Gerbstoffe, wie ein feines Pulver, das sich auf die Zunge legt. Der Wein schmeckt warm und rund. «Einen guten Bordekauft. Der Wein schenkt nicht nur aux», sagt Destrac-Irvine, «kann man Wohlstand, er stiftet auch Identi- aber auch messen.» Für die perfekte tät und Zusammenhalt. Hört man Balance brauchen die Trauben viel Agnès Destrac-Irvine jedoch zu, wird Sonne, spärlichen, aber regelmäseinem die Bedrohung klar: Ein Wan- sigen Regen, einen langen Herbst del ist unausweichlich. Er steht nicht und einen kurzen Winter. Aus der bevor – er ist schon da. Balance bringen sie Spätfrost, Trockenheit und Hitze. gnès Destrac-Irvine, 43 ohe Temperaturen beschleuJahre alt, das Gesicht von nigen das Wachstum, die Sommersprossen bedeckt, kann den Wein nicht besser machen. Nur die Rebe treibt früher aus, die Beeren Verschlechterung verlangsamen. Sie werden früher reif. Zumindest äussersitzt in ihrem Büro, begraben unter lich. Der Geschmack aber bleibt zum einem riesigen Aktenberg, alles Erntezeitpunkt unvollständig. Je reialphabetisch geordnet, beschriftete fer die Traube, desto mehr Zucker, Auf kleber Cabernet Franc, Cabernet was einen höheren Alkoholgehalt Sauvignon, Colombard. Zu ihren bedeutet. «Einen Wein mit 18 VoluFüssen stapeln sich Weinkisten, Petit menprozent», sagt Destrac-Irvine, Cheval, 2000er Jahrgang, 200 Euro «kauft aber niemand.» Erntet man die Flasche, daneben Zeichnungen also früher, um das Überzuckern zu von Reben, Abbildungen von Reben, vermeiden, fehlen Säure und Phenole, Fotografien von Reben. jene Struktur des Weines, die sich erst im sich abkühlenden Herbst bildet. uf dem Schreibtisch vor ihr Der Wein wird süss. Und f lach. Eine steht ein Glas Wein, ein solche Ernte kann ein guter Winzer typischer Bordeaux. Also ein Ver- im Keller bestenfalls noch zu einem schnitt aus Merlot und Cabernet Mittelklassewein keltern.

Ein Wandel ist unausweichlich. Er steht nicht bevor – er ist schon da.

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003 sprach man noch vom Jahrhundertsommer. Doch das Phänomen wiederholte sich seitdem alle paar Jahre. Die durchschnittliche Wärmesumme lag zwischen 1950 und 2010 bei 16,5 Grad – bis 2050 werden 18,8 Grad erwartet. Im Bordelais herrscht dann dasselbe Klima wie in Portugal. Drei Viertel der heutigen Weinanbauf lächen wären nicht mehr nutzbar, vor allem in Spanien, Portugal, Italien und Südfrankreich. Was Destrac-Irvine im Bordelais noch zu bekämpfen versucht, ist anderswo schon geschehen. Das Languedoc etwa, die Region rund um Montpellier, hatte 1950 das Klima, welches das Bordelais jetzt hat. Und heute hat es das Klima, welches das Bordelais künftig haben wird. Im Languedoc findet die Zukunft des Bordelais bereits statt.

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n nur wenigen Wochen des Spätsommers 1998 verbrennt bei Caujolle-Gazet mehr als die Hälfte der Ernte, die Nachbarn müssen ähnliche Einbussen hinnehmen. Hier im Languedoc, genauer gesagt in Montpeyroux, geschützte Herkunftsbezeichnung Terrasses du Larzac, wird seit Jahrhunderten Wein gemacht. Das Languedoc baute den Wein für die Bauern und die Armen an, die Region ist und war das Herz der Massenweinproduktion in Frankreich. Schon immer war es hier besonders warm. So einen desaströsen Sommer wie 1998 gab es in all den Jahren zuvor aber nie. Seitdem ereigneten sich ähnliche Hitzewellen sechs Mal. Alain Caujolle-Gazet, bulliger, hemdsärmeliger Typ und Winzer feiner Weine, kennt Agnès Destrac-Irvine. Er kennt ihre Forschung. Und was sie vorhat. Ihm hätte es nicht mehr geholfen. Hätte


rdeaux er nicht selbst die Initiative ergriffen, wäre er bankrott gegangen. Caujolle-Gazet ist einerseits so etwas wie ein Pionier, andererseits ein Klimaf lüchtling.

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ie Terrassen des Larzac sind bedeckt von hellgrünen Hügeln, die sich von einem imposanten Kalk-Plateau, dem Causse du Larzac, bis ans Mittelmeer ziehen. Das Larzac-Plateau, das sich hinter dem Hügelgelände fast fünf hundert Meter steil in die Höhe streckt, ist der Grund, wieso hier überhaupt Wein wächst. Durch die Lage des Plateaus zwischen dem Zentralmassiv und dem Mittelmeer regnet es auf der Hochebene so viel wie nirgendwo sonst in Südfrankreich. Das Wasser sickert durch das Kalkgestein und den Boden in riesige Höhlen, wo es sich sammelt und als kleine Rinnsale, eng verästelt wie ein Ader­ system, über die gesamten Terrassen bis ins Mittelmeer abf liesst. Und so die Steppe von Montpeyroux zu einem grünen Weinparadies macht.

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998 hat er sich mit seiner Familie in Montpeyroux eingerichtet. Zur Erntezeit pf lückte Caujolle-Gazet rosinengrosse Trauben von dürren, langen Ästen. Die Rebstöcke, in guten Jahren bis zu zwei Meter hoch, wuchsen nur gerade auf 50 Zentimeter Höhe. Sie waren schon braun von der Sonne, die Blätter so krümelig, dass sie bei jedem Windstoss knirschten und zu brechen drohten. Man konnte den Caramelgeruch in den umliegenden Dörfern riechen, der Zucker der abgefallenen Trauben kochte auf dem Boden.

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ie Älteren im Dorf sagten, so etwas hätten sie ihren Lebtag nicht gesehen. Caujolle-Gazet dachte, so schlimm wird es schon nicht sein und baute Haus, Scheune, darin Container, Gär- und Abfüllanlagen, eine Etikettiermaschine. Am Computer entwarfen seine Frau und er eigene Etiketten, warben für ihre

waren es zwischen 2003 und 2017 je nach Jahrgang zwischen 40 und 70 Prozent. Oben, auf dem Plateau: keine. Er wisse, dass man ihn kopiere, sagt Caujolle-Gazet, so wie er einst 002 vertrocknete der Merlot, Jeantet kopierte. Innerhalb von fünf 2003 verbrannte der Syrah. Jahren haben sich sechs grosse Wein2004 und 2007 vertrocknete nahezu güter hier eingerichtet. Zuletzt Mas alles, 2010 und 2011 ebenfalls. 2012 Jullien, Produzent eines der teuersverkaufte Caujolle-Gazet sein Haus ten und besten Weine des Languedoc. und die Scheune an seine Frau. Das as zwischen Tal und Klima zerstörte sein Geschäft, der Plateau passiert», sagt Stress, der mit der Hitze gekommen war, seine Ehe. Sie liessen sich schei- Caujolle­Gazet, «ist der Beginn einer den, Caujolle-Gazet stieg in sein Wanderung.» Nummer eins von Auto, fuhr los, auf der Suche nach Agnès Destrac-Irvines Lösungen. einem neuen Stück Land. Wenig Der Anbau verschiebt sich nach Norspäter betrat er an einem Samstag- den und in die Höhe. Die filière des morgen den Kirchplatz des kleinen Languedoc hat das eingesehen. Die Dorfes La Vacquerie, am Scheitel des geschützte Herkunftsbezeichnung Larzac-Plateaus gelegen. Der dor- Terasses du Larzac - Languedoc gilt tige Wochenmarkt ist eine Regio- nun auch für die Hochebene. Numnalattraktion. Junge, gut aussehende mer zwei von Destrac-Irvines LösunBiobauern, Imker, Käser und Vieh- gen, der Austausch der Rebsorten, züchter bieten ihre Produkte feil. Als wurde im Languedoc auch diskuCaujolle-Gazet 2012 am einzigen tiert. Die Faktenlage aber überholte Weinstand des Marktes stand, wusste sie: Merlot wächst im Tal nahezu gar er, wie seine Zukunft aussehen würde. Er vereinbarte einen Termin mit dem einzigen Winzer des Plateaus, Olivier Jeantet, beriet sich mit ihm und kaufte sich eine vier Hektar grosse Parzelle. Als er seinen früheren Nachbarn in Montpeyroux davon erzählte, lachten die ihn aus. Da oben wachse vielleicht Salat. Aber doch nicht mehr. «Wer heute neue Felder kein Wein! anlegt», sagt Caujolle-Gazet, «baut m Juli 2017 steht Caujolle-Ga- Carignan an.» Eine Traube, die sich zet wieder auf dem Marktplatz auch im Klima Portugals wohl fühlt. von La Vacquerie, diesmal an seinem n Höhnstedt, Sachsen-Anhalt, eigenen Stand, zwischen Hunderten Flaschen seines neuen Jahrgangs. 1500 Kilometer nordöstlich Er schenkt Dutzenden von Gästen von Bordeaux, steht ein Mann in Wein nach, fünf Euro das Glas, nicht einem terrakottafarbenen Raum, der teuer, aber viel teurer, als es ihm die vollgestellt ist mit Bänken, Tischen, Winzer im Tal zugetraut hatten. Er alten Weinpressen und Mühlen. sehe es seinen Gästen an, ob sie aus Harry Hoffmann, ein grosser Mann, dem Tal oder vom Plateau seien, sagt an dessen Stiefeln noch Erdreste Caujolle-Gazet. Vor allem daran, wie vom Tagwerk auf dem Feld kleben, sie über den Wein sprächen. Manche steckt sich eine Mandel in den Mund. sind wenig subtil, fragen direkt, wie «Mittlerweile wächst sogar das hier», viele Einbussen er bei der letzten Hit- sagt er. Letztes Jahr Feigen. «Und zewelle hinnehmen musste. Im Tal beim Winzerfest», sagt Hoffmann, Marke, ihren noch nicht existenten Wein, denn die nächsten Jahre, da waren sie sich sicher, würde es besser werden. Doch die Hitze kam zurück.

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Der Anbau verschiebt sich nach Norden und in die Höhe.

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«in der ersten Septemberwoche – da gibt es sogar Federweissen!» Vor zehn Jahren wäre das unmöglich gewesen.

nen werden auch in England, Dänemark und Polen entstehen. Wenn die Franzosen aber spanischen Wein anbauen, die Deutschen franzöie Hoffmanns, Ulrike und sischen und die Dänen deutschen, Harry, beide Mitte 50, sind was unterscheidet ein WeinbaugeWinzer. Dort, wo sie Wein anbauen, biet vom anderen? Und was sind die sind die Hügel grüner, die Flächen Herkunftsbezeichnungen dann noch weiter als in Südfrankreich. Kleine wert? Felsen aus Muschelkalk ragen zwischen den Weinparzellen hervor, estrac-Irvine kennt die Antwort. Je weniger Anteile am Rande der Strasse, die das Dorf durchzieht, stehen kleine Häuser mit Merlot im Wein sind, desto einfanoch kleineren Steinwänden davor. cher ist es, ihn zu erhalten. Das ist die Höhnstedt liegt mitten im nörd- Tragik an der Rettung des Bordelichsten Weinbaugebiet Europas: aux: Gerade jene Weine, die typisch Saale-Unstrut. Seit 2008 bauen die für das Bordelais sind, werden denen Hoffmanns einen Wein an, der hier weichen, die heute als untypische gar nicht hergehört. Bordeaux-Weine gelten. Und diese werden irgendwann, mit viel Zeit, erlot anzubauen», sagt den Menschen typisch vorkommen, Harry Hoffmann, «war der Geschmackssinn wird sich anpaseine Spinnerei.» Sortenreiner Mer- sen. In Destrac-Irvines Büro hängt lot. Dazu auch noch in einem Gebiet, eine Karte der Region, vom Médoc bis wo das noch nie versucht worden zum Saint-Emilion. In den Regalen war. «Die auf dem Amt», sagt Hoff- stehen Boden-Analysen des Bordemann, «haben sich an den Kopf lais, auf den Tischen Auswertungen gefasst.» Beim Versuchsanbau 2008 des Wachstums von Merlot. Neben erntet Hoffmann 45 Liter, direkt im ihrem Rucksack auf dem Boden steht nächsten Jahr 850 Liter, danach 1500 eine Flasche Pinot Noir aus Sizilien. Liter. Durchgehend bei über 90 Grad «Der wurde mal als Ersatz-Kandidat Oechsle Mostgewicht – dem Qua- für Merlot gehandelt», sagt sie, «es litätskriterium für deutsche Weine. war aber schnell klar, dass er nicht 2013 ist der Merlot unter allen Wei- passt.» Jetzt bleiben ein paar Kartons nen der ertragreichste, bei 106 Grad übrig. Eine Flasche nimmt sie für Oechsle auch der qualitativ beste des sich mit nach Hause. Pinot Noir mag Weinguts. sie gerne, Cabernet Sauvignon noch lieber. Mit Merlot, sagt sie, könne sie ie Regionalpresse berichtet sowieso nicht viel anfangen. über die Hoffmanns. Sie waren die ersten und sind heute die grössten Merlot-Produzenten im «Wein aus Nordeaux» Gebiet Saale-Unstrut. Die Region, in voller Länge so weit im Norden, profitiert vom Diese Reportage ist Klimawandel. Laut Deutschem Wetein verkürzter Nach­ druck aus dem Ma­ terdienst verzeichneten europaweit gazin «Reportagen». die Regionen Rheintal und Mosel, Sechs Mal pro Jahr also nordeuropäische Regionen, die berichten heraus­ grössten Qualitätsanstiege. Das Pots- ragende Autorinnen und Autoren damer Institut für Klimafolgenfor- wahre Geschichten aus dieser Welt. schung prognostiziert, schon 2020 Leser von GastroJournal erhalten die Ausgabe von Reportagen mit könnte die Rebsorte Müller­Thurgau der Original-Geschichte unter: in ganz Brandenburg wachsen. 2050 www.reportagen.com/gastrojournal in Schleswig-Holstein. Weinregio-

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7. Juni / 7 juin 2018 | Nr. / No 23 | www.gastrosuisse.ch

Adrian Amstutz zum revidierten Geldspielgesetz

Adrian Amstutz sur la Loi sur les Jeux d’argent

Dezidiertes Ja

Un OUI décidé

An den eidgenössischen Abstimmungen vom 10. Juni entscheidet das Stimmvolk auch über ein revidiertes Geldspielgesetz. Dafür ist nicht nur GastroSuisse.

beaucoup plus facile de dépasser la vitesse maximale prescrite en appuyant sur le champignon, ou de conduire sur une route interdite à la circulation que d’éviter un blocage d’accès techniquement parfaitement installé. En outre, les milieux qui s’opposent à ces blocages exigent que tous les opérateurs de jeux étrangers

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Je veux cette sécurité du territoire, décidée par le peuple

Adrian Amstutz ist in einem ­Gastwirtschaftsbetrieb in Sigriswil hoch über dem Thunersee aufgewachsen und lebt immer noch dort. Sein Berufsweg führte ihn in die Baubranche, er lernte Maurer und Hochbauzeichner und ist heute Mitinhaber einer Architektur- und einer Immobilienfirma. Der verheiratete dreifache Vater und Grossvater engagierte sich früh politisch und sportlich, so als Mitglied von Swiss Olympic und als Nationalrat seit 2011. Diesbezüglich engagiert sich Amstutz auch in der parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe. GastroSuisse hat ihn zur Revision des Geldspielgesetzes befragt. GastroSuisse stellt sich hinter das neue Geldspielgesetz, Sie ebenfalls. Was sind Ihre hauptsächlichen Beweggründe? Adrian Amstutz: Das Geld, das in der Schweiz verspielt wird, soll in der Schweiz bleiben. Jährlich fliessen fast 300 Millionen Franken in die AHV und über 600 Millionen im ganzen Land an tausende Vereine in den Bereichen Sport und Kultur.

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Das Geld, das in der Schweiz verspielt wird, soll hier bleiben

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Die Gegner des Gesetzes sprechen mit Blick auf vorgesehene Sperren von ausländischen ­Online-Anbietern einerseits von einem schwerwiegenden Eingriff in die persönliche Freiheit, der andererseits ohnehin nichts bringe, weil die Sperren einfach zu umgehen seien. Wie sehen Sie das? Nun; ausnahmslos jedes Gesetz kann leicht umgangen werden. Es ist beispielsweise wesentlich einfacher, mit dem Gaspedal die vorgeschriebene Höchstgeschwindigkeit zu überschreiten oder trotz Fahrverbot eine Strasse zu befahren, als eine technisch sauber installierte Zugangssperre zu umgehen. Zudem fordern diejenigen Kreise, die gegen Zugangssperren sind, dass allen ausländischen Spielanbietern Konzessionen erteilt werden sollen. Es ist aber doch sonnenklar, dass kein aus-

reçoivent des licences. Toutefois, il est clair comme de l’eau de roche qu’aucun requin du jeu étranger à Malte ou à Gibraltar ne sollicitera de concession coûteuse, assortie de conditions strictes et d’obligations fiscales élevées si, dans le même temps, ses concurrents au niveau mondial ne sollicitent pas de concession et ne sont pas pour autant exclus du marché légal au moyen de blocages d’accès.

ZVG / DR

Adrian Amstutz. ländischer Casino-Hai auf Malta oder Gibraltar eine teure Konzession mit strengen Auflagen und hohen Abgabepflichten erwirbt, wenn seine weltweite Konkurrenz, die keine Konzession erwirbt, nicht mit Zugangssperren vom legalen Markt ausgeschlossen wird.

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Ausnahmslos jedes Gesetz kann umgangen werden

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Ein weiterer Vorwurf lautet, dass hiesige Casino-Anbieter, die teilweise in ausländischer Hand sind, einen unnötigen Heimatschutz erhalten. Was sagen Sie dazu? Ja – ich will im von Volk und Ständen 2012 beschlossenen, durchregulierten Geldspielbereich diesen Heimatschutz. Mit Casinos auf Schweizerboden kann sichergestellt werden, dass die gesetz­ lichen Vorgaben betreffend Suchtprävention, Geldwäscherei, Steuern und Abgaben für die AHV, Sport und Kultur kontrollierbar eingehalten werden. Es will ja

niemand ernsthaft behaupten, dass sei in dieser Form bei ausländischen Casino-Haien mit Sitz auf Gibraltar, Malta oder gar Costa Rica sicher zu stellen.

Lors des votations fédérales du 10 juin, les votants décideront entre autres sur une révision de la Loi sur les jeux d’argent.

Sind staatlich kontrollierte Lotterien für die Sport- und Kulturszene tatsächlich so wichtig, wie die Befürworter des Gesetzes das behaupten, und gäbe es nicht alternative Finanzierungsmöglichkeiten? Die zwei Alternativen sind klar; beide sind für mich untauglich. Weder will ich, dass die Steuerzahlenden mit jährlich fast einer Milliarde Franken in die Bresche springen sollen, noch bin ich bereit, der AHV diese wichtige

Adrian Amstutz a grandi dans un établissement de restauration à Sigriswil, au-dessus du lac de Thoune, et il y vit toujours. Sa carrière professionnelle l’a conduit dans la branche de la construction, il a suivi une formation de maçon et de dessinateur en bâtiment et est aujourd’hui copropriétaire d’une entreprise d’architecture et d’une agence immobilière. Ce père de trois enfants et grand-père s’est très tôt engagé en politique et dans le sport, par exemple en tant que membre de Swiss Olympic et conseiller national depuis 2011. A cet égard, Adrian Amstutz est également impliqué dans le groupe parlementaire Hôtellerie-restauration. GastroSuisse lui a posé quelques questions sur la révision de la Loi sur les jeux d’argent.

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Ich will im vom Volk beschlossenen Bereich diesen Heimatschutz

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Geld­ quelle von jährlich fast 300 Millionen Franken zu Gunsten ausländischer Casino-Haie abzuwürgen. Darum stimme ich dezidiert JA zum Geldspielgesetz. www.geldspielgesetz-ja.ch

GastroSuisse: Ja zum Geldspielgesetz, Nein zum Vollgeld GastroSuisse hat die Ja-Parole zum Geldspielgesetz gefasst, lehnt aber die «Vollgeld»-Initiative ab. «Das neue Geldspielgesetz bringt Verbesserungen für das Gastgewerbe», stellt GastroSuisse klar. «Die Revision ist ausgewogen und berücksichtigt die Bedürfnisse des Gastgewerbes», präzisiert Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. Die heuti-

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ge Regelung erlaubt es Gastro-­ Betrieben beispielsweise nicht, kleine Pokerturniere zu veranstalten. Mit dem neuen Geldspiel­ gesetz wären solche Veranstaltungen auch in Restaurant- und Hotelbetrieben erlaubt. Die Vollgeld-Initiative wiederum lehnt GastroSuisse als gefährliches, weltweit einmaliges Experiment entschieden ab: Der Ver-

band warnt vor «unabsehbaren Konsequenzen für die KMU», Verbandsdirektor Daniel Borner gibt zu bedenken: «Hotels und Restaurants haben bereits heute Mühe, Bankkredite für dringend notwendige Investitionen zu erhalten. Mit der Annahme dieser Initiative würde sich die Situation für das Gastgewerbe zuspitzen.» www.gastrosuisse.ch

GastroSuisse soutient la nouvelle Loi sur les jeux d’argent,

et vous aussi. Quelles sont vos principales motivations? Adrian Amstutz: L’argent joué en Suisse doit rester en Suisse. Chaque année, près de 300 millions de francs vont à l’AVS et plus de 600 millions de francs à des milliers de sociétés sportives et culturelles dans tout le pays.

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Toute loi sans exeption peut être contournée

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Les opposants à la loi parlent de grave atteinte à la liberté individuelle en raison des blocages prévus des prestataires en ligne étrangers; blocages qui, d’ailleurs, ne seraient de toute façon d’aucune utilité, puisqu’ils sont faciles à contourner. Qu’en pensez-vous? Eh bien, toute loi sans exception peut être contournée. Or, il est

Un autre reproche est que les prestataires de casinos locaux, dont certains sont en mains étrangères, profitent ainsi d’une inutile sécurité du territoire. Qu’en dites-vous? Oui. Je veux un domaine des jeux d’argent bien réglementé et cette sécurité du territoire, qui a été décidée par le peuple et les cantons en 2012. Avec les casinos sur le sol suisse, on peut ­garantir que les exigences légales en matière de prévention des dépendances, de blanchiment ­ d’argent, d’impôts et de taxes pour l’AVS, le sport et la culture sont respectées d’une manière contrôlable. Personne ne peut sérieusement prétendre que cette garantie existe avec les ­requins du jeu étrangers basés à Gibraltar, à Malte ou même au Costa Rica. Les loteries contrôlées par l’État sont-elles vraiment aussi importantes pour la scène sportive et culturelle que les partisans de la loi l’affirment, et n’y aurait-il pas d’autres options de financement? Les deux alternatives sont claires et aucune ne me convient. Je ne veux pas que les contribuables ­assument ce rôle, à raison de près de 1 milliard de francs suisses par an, et je ne suis pas non plus prêt à dépouiller l’AVS de cette importante source d’argent, de près de 300 millions de francs suisses par an en faveur des requins du jeu étrangers. C’est pourquoi je voterai «OUI». www.loisurlesjeuxdargent-oui.ch

Oui à la loi sur les jeux d’argent, Non à l’initiative Monnaie pleine «La nouvelle Loi sur les jeux d’argent apporte des améliorations pour l’hôtellerie-restauration», constate GastroSuisse. «La révision est équilibrée et prend en compte les besoins de l’hôtellerie-restauration», précise Casimir Platzer, président de GastroSuisse. La législation actuelle ne permet par exemple pas aux établissements de l’hô-

tellerie-restauration d’organiser de petits tournois de poker. Grâce à la nouvelle Loi sur les jeux d’argent, de tels tournois seraient autorisés également dans l’hôtellerie-restauration. Par contre, GastroSuisse rejette catégoriquement l’initiative «Monnaie pleine» comme une expérience unique au monde et dangereuse. La Fédération met

en garde contre les «conséquences imprévisibles pour les PME». «Les hôtels et restaurants ont d’ores et déjà du mal à obtenir des crédits bancaires pour des investissements indispensables. Avec l’adoption de cette initiative, la situation de la branche s’aggraverait», rappelle Daniel Borner, directeur de GastroSuisse.  www.gastrosuisse.ch


Hôtel & Tourisme Quel avenir pour les sports d’hiver? Les opportunités ne manquent pas

Ce que le client veut: ne pas être dérangé

Retrousser ses manches L’hiver n’a pas dit son dernier mot. Malgré une situation parfois délicate, les acteurs du tourisme ont de quoi inverser la tendance.

versité de Saint-Gall. Il est ainsi nécessaire que les campagnes d’image et de communication soient liées à des offres concrètes, prêtes à être réservées, indique Suisse Tourisme.

Johanne Stettler

Les acteurs du tourisme hivernal recherchent de nouvelles opportunités. Face à la concurrence des escapades urbaines, des vacances balnéaires et autres croisières, les destinations alpines n’ont eu de cesse de voir leur clientèle se réduire ces dernières années. En tenant compte de cette évolution, Suisse Tourisme, en collaboration avec Remontées Mécaniques Suisses et l’Université de SaintGall, a réalisé une analyse du tourisme hivernal. Selon cette étude, les changements structurels qui s’opèrent sont autant d’opportunités de se renouveler et d’innover. Plusieurs intéressantes conclusions

permettent d’émettre des recommandations aux acteurs concernés. La première est que l’avenir des sports d’hiver dépend des parents. «Il faut donc proposer des offres destinées aux enfants et aux familles qui soient attrayantes, accessibles et faciles à communiquer»,

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7 juin 2018 | No 23 | www.gastrojournal.ch

Mais qu’est-ce que les clients des hôtels veulent vraiment? Une étude réalisée par l’association Bitkom montre que sept personnes sur dix (69%) souhaitent que le personnel de l’hôtel ­détecte si l’hôte est dans sa chambre ou non. Certaines perturbations, comme le fait de toquer ou d’entrer dans la chambre alors que le client dort, pourraient ainsi être évitées.

Le potentiel de croissance des mar-

chés lointains est une autre opportunité, avec en ligne de mire les marchés américains et chinois. Pour les séduire, l’étude recommande de davantage prendre en compte les besoins spécifiques des populations, comme la commodité pour les Américains et l’expérience de neige ludique, sur les pistes et en dehors, pour les clients asiatiques.

Des télécabines pour aller au Jungfraujoch

La météo est par ailleurs bien évi-

L’avenir des sports d’hiver dépend des parents. indiquent les spécialistes. Les expériences partagées en groupe jouent également un grand rôle. Selon le rapport, après le contact avec la nature, le besoin d’être réunis quelque part est le deuxième facteur qui incite à partir en vacances d’hiver. Il est ainsi recommandé «d’axer ses offres et ses capacités sur des petits groupes (familles sur plusieurs gé-

SUISSE TOURISME

nérations, groupes d’amis, groupes de couples, groupes uniquement composés de garçons ou de filles). «Pour conquérir les clients, les offres doivent avant tout être convaincantes. Les mesures de communication seules n’ont que peu d’effet dans le tourisme d’hiver», prévient Pietro Beritelli, professeur à l’Uni-

demment cruciale et apprendre à s’en servir est judicieux. «Des affichages en temps réel sur différents canaux numériques sont conseillés. Mettre la neige et le temps hivernal en scène est un vecteur d’émotions idéal et éveille le besoin de vacances d’hiver», expliquent les auteurs. «Last but not least», c’est avant tout la jeunesse qui doit être conquise et à qui il faut savoir parler. Pour la jeune génération, les sports d’hiver sont une activité parmi d’autres. Tout l’enjeu réside à présenter une image cool et un côté sexy des sports d’hiver pour attirer leur attention.

JOHANNE STETTLER

Des télécabines transporteront les ­touristes au Jungfraujoch. Après des années de discussions et la levée de dixsept oppositions, ce gigantesque projet sera réalisé. La double télécabine permettra d’acheminer davantage de touristes vers le «sommet de l’Europe», et ce beaucoup plus rapidement. Selon le site de la RTS, les futures installations partiront d’une nouvelle station commune à Grindelwald, qui sera directement reliée au réseau ferroviaire. Elle disposera aussi d’un parking de 1000 places. Le projet devrait par ailleurs ­générer un millier de lits d’hôtels ­supplémentaires à Grindelwald.

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7. Juni 2018 | Nr. 23 | www.gastrojournal.ch

Eine Dienstleistung für die Kunden von GastroJournal

Die Equinoxe-Serie – klassisch, einfach, formvollendet

Mit französischem Charme

GastroIdeen

Für besondere Ernährungsansprüche Dank der hochwertigen Zutaten erfüllen die Hero Nutrition Dressings nicht nur die ernährungs-physiologischen Ansprüche, sondern sie schmecken ganz einfach hervorragend. Sie sind in praktischen 25 ml Portionen erhältlich, die neu ungekühlt haltbar sind. Was die Nutrition Dressings einzigartig macht, ist das optimale Fettsäurenmuster mit einfach und mehrfach unge­ sättigten Fettsäuren. Ausserdem enthalten sie jodiertes Meersalz, und keine Konservierungs- oder Farbstoffe. Sie sind Gluten- sowie laktosefrei, enthalten keine blähenden Stoffe und weder Glutamatnoch Zucker-Zusatz. Das Italian Dressing und das Balsamico Dressing sind zudem cholesterinfrei und vegan. Für alle, die ihren Gästen mehr bieten wollen, hat Hero das passende Dressing. Denn Salatsauce ist nicht gleich Salatsauce, die Gäste werden den Unterschied merken. Von der 25 ml Portion bis hin zum 10 l Bidon bietet Hero Gastronomen ein riesiges Sortiment an gekühlten und ungekühlten Dressings in verschiedensten Geschmacksrichtungen. www.gastro.hero.ch

Der Sommer wird erfrischend fruchtig

Meisterhaftes Porzellan in formvollendeter Schönheit und perfekter Einfachheit – das ist Equinoxe aus dem Hause Revol. Das Haus Revol steht für Fa-

milientradition und Ästhetik – seit 1768 wird in der Nähe von Lyon – bereits in der neunten Generation – hochwertiges Porzellan hergestellt. Bei Equinoxe hat sich Revol einmal mehr selbst übertroffen – meisterhaftes Porzellan in formvollendeter Schönheit und perfekter Einfachheit. Der Name Equinoxe oder Äqui-

noktium bezieht sich auf die

beiden Tage im Jahr, an denen Tag und Nacht gleich lang sind. Sie zelebrieren somit den astronomischen Anfang von Frühling und Herbst. Sonne und Mond im Spiel mit der Erde, ungewöhnliche Anziehungskräfte und Gezeiten markieren den Übergang von Winter zu Frühling oder von Sommer zu Herbst und kündigen neue Zeiten und Ernten an. Die Fülle der Zutaten weckt die Kreativität der Köche auf der Suche nach neuen

Kreationen und exquisiten Produkten. Die Farben der Equinoxe Se-

rie aus dem Hause Revol sind harmonisch, weich und subtil. Platten in unterschiedlichen Formen und Grössen, diverse Teller, Schalen und eine Dim-Sum-Schale sind in den Farben weisser Pfeffer, wolken-blau und guss­ eisenschwarz erhältlich. Sie beiten den Gastronomen viele Möglichkeiten für die Präsenta-

ZVG

tion der Speisen an. Maison Truffe würde sich freuen, den Gastronomen und Hoteliers Equinoxe wie auch weitere Serien von Revol näher vorstellen zu dürfen. www.maisontruffe.ch

So geht Mitarbeiterverpflegung mit Lunch-Check

Eine Währung für Gastronomen Schweizer Lunch-Check stellt

sig in den Restaurants. Somit fliessen die Verpflegungsbeiträge von Firmen ausschliesslich ins Gastgewerbe. Für die Gastronomen entstehen keine Mitgliedschaftsbeiträge, keine Grundkosten oder Investitionen. Die Lunch-Check Karte funktioniert an den gewöhnlichen Kartenlesegeräten und die Gastronomen haben eine geringe Kommission von 1,5 Prozent zu entrichten.

privaten und öffentlichen Unternehmen seit über 50 Jahren ein bargeldloses Verpflegungssystem zur Verfügung. Über 700 Arbeitgeber in der ganzen Schweiz schätzen die günstige Alternative zu Personalrestaurants und die Befreiung von Sozialabgaben bis zum gesetzlich festgelegten Maximalbetrag. Arbeitnehmende freuen sich über fast 8000 Gastronomiebetriebe, in denen sie mit LunchCheck bezahlen können. Lunch-Check bringt Gäste in die Restaurants.

JAY WENNINGTON

Das vielfältige kulinarische

Angebot und der Umgebungswechsel wirken sich nachweisbar positiv auf Erholung und Konzentration aus. So ist Lunch-Check nicht nur die leckerste Währung der Schweiz, sondern auch die sozialste und beliebteste Sparmassnahme für Arbeitgeber in der ganzen Schweiz. Lunch-Check Beiträge sind eine

attraktive Alternative zu Kantinen oder Personalrestau-

rants, weil die Kosten für betriebs­interne Verpflegungsinfrastrukturen entfallen. Gastronomen machen dank

geringer Kommission sowie neuen und treuen Kunden einfach ein gutes Geschäft. Die Gäste geniessen mit Lunch-Check kulinarische Vielfalt zu günstigen Konditionen: Über 70  000 Arbeitnehmer in der ganzen Schweiz geniessen die Vortei-

le der Verpflegungsbeiträge und sorgen so in den angeschlossenen Gastronomiebetrieben für volle Tische und gute Umsätze. Denn Arbeitnehmende, die von

Lunch-Check profitieren, geniessen ihr Essen regelmäs-

Als Genossenschaft ist Lunch-

Check nicht gewinn­orientiert. Die Erträge werden zur Deckung der Kosten und Investitionen zu Gunsten der angeschlossenen Gastronomiebetriebe eingesetzt. Alle Mitglieder werden in einem Restaurant-Verzeichnis im Web und in der Lunch-Check App aufgeführt. www.lunch-check.ch

Nestlé Waters bringt in den kommenden Wochen drei Innovationen auf den Markt, die perfekt zu heissen Sommernachmit­ tagen, lauen Grillabenden und sportlichen Outdoor-Aktivitäten passen: Henniez 0 (Zero) ist ein aromatisiertes Mineralwasser mit 0 Kalorien, granini Smoothies sind eine wahre Freude für den Gaumen und die ­hohes C PLUS Fruchtsäfte liefern ein ge­ sundes Extra an Nährstoffen. Alle drei Sommer-Innovationen werden im schweizerischen Henniez produziert. Henniez 0 (Zero) – das heisst 0 Zucker, 0 Süssstoffe, 0 Kalorien. Es ist ein aromatisiertes Mineral­wasser mit einem einzigartig erfrischenden Limetten-Melisse Geschmack. Die neuen granini Smoothies sind intensiv und samtig im Geschmack, kreiert mit Saft und Pürees aus natürlichen Zutaten mit 100 Prozent Frucht­anteil, ohne Zusatz von Zucker oder künstlichen Konservierungs- oder Farbstoffen. Die neuen hohes C PLUS Säfte wiederum helfen auf einfache Weise, mehr für das eigene Wohlbefinden zu tun. Hohes C PLUS ist 100 Prozent Saft in zwei unterschiedlichen Fruchtkombinationen, abgestimmt auf verschiedene Bedürfnisse. www.nestle.ch

WIR Bank genehmigt Dividendenerhöhung Die Generalversammlung der WIR Bank Genossenschaft hat der vom Verwaltungsrat vor­ geschlagenen Dividendenerhöhung zugestimmt. Neu erhalten die Kapitalgebenden pro Stammanteil 10.25 Franken ausbezahlt – in Form neuer Stamm­anteile oder in bar. Ferner wurde die Jahresrechnung, die eine deutliche Gewinnsteigerung um 7 Prozent ausweist, genehmigt. Die Digitalisierungsoffensive geht weiter. Verwaltungsratspräsident Oliver Willimann liess sich dahingehend in die Karten blicken, dass die WIR Bank auch in Zukunft stark in Innovationen, die Weiterentwicklung des WIR-Systems sowie in eine moderne Infrastruktur ­investieren werde. «Immer mit dem Kundennutzen im Zentrum.» Gleichzeitig strich er den genossenschaftlichen Charakter der Bank heraus: «Als Genossenschaft sind wir nicht der Gewinnmaximierung verpflichtet, wir bieten faire Konditionen für unsere Bankprodukte an und engagieren uns für Chancengleichheit.» www.wir.ch

Das nächste Nose-to-Tail-Trendgericht Von Pastrami bis Pulled Pork – Nose-To-Tail ist im Allzeithoch. Für kreative Anhänger der Nachhaltigkeitsbewegung wurde die Savoir-Faire Innovation ins Leben gerufen: Gesucht wird mit diesem Wettbewerbsformat ab dem 28. Mai nach Nose-to-­TailGerichten mit Trendpotential. Am 3. September 2018 kürt eine ­Experten-Jury den Gewinner in der Welle7 in Bern. Die Innovation auf dem ersten Rang wird mit 3000 Franken Preisgeld prämiert und in ausgewählten Eldora-Restaurants in der Deutschschweiz ange­ boten. Eldora, in der Gemeinschaftsgastronomie tätig, betreibt schweizweit über 260 Mitarbeiterrestaurants für namhafte Firmen. Durchgeführt wird der Wettbewerb von Savoir-Faire, der Nose-to-­ Tail-Initiative von Proviande, unterstützt durch die beiden Haupt­ sponsoren Saviva und Mérat. Die Aufgabe ist, eine Nose-to-Tail-­ Innovation für die Gastronomie zu entwickeln – von der Rezeptur bis hin zu einem kreativen Namen. Bis spätestens am 5. August 2018 können die Rezepte auf der Webseite www.sf-innovationswett­ bewerb.ch hochgeladen werden. Wer am Final mitmischen darf, gibt die Jury am 15. August bekannt. Am 3. September findet das Live-Kochen des Finals in der Welle7 in Bern statt. Am Wettbewerb teilnehmen können nicht ausschliesslich Profis, sondern auch kreative Hobbyköche.  www.sf-innovationswettbewerb.ch


7. Juni / 7 juin 2018

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen Guilde suisse des Restaurateurs-Cuisiniers

Finalisten haben hohes Niveau gezeigt

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Ambassade Das Wandern ist der Gilde Lust

Bereits zum 15. Mal ging der HUG Creative Tartelettes Wettbewerb mit einem spannenden Finale über die Bühne. Jurypräsident ist Gilde-Präsident René F. Maeder. In den Kategorien «Lernende» und «Ausgebildete» hatten sich im Vorfeld zahlreiche stark motivierte Berufsleute mit kreativen und hochwertigen Füll­ ideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils fünf Finalisten aus. Was gab es zu tun? Gefragt waren verschiedene Rezepturen für kreative, süsse sowie pikante Füllungen der HUG Tartelettes als Amuse-Bouche- sowie als Dessert-Teller. Bei den «snackigen» Tartelettes mussten die Teilnehmenden die HUG Mini Snack-Tartelettes Filigrano Butter Rund 3,8 cm und die HUG Mini Snack-Tartelettes Filigrano Butter Carré 3,3 cm verwenden. Bei den «süssen» Tartelettes standen die HUG Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Carré 3,3 cm und die HUG Mini Dessert-Tartelettes Filigrano Butter Rund 3,8 cm im Mittelpunkt. Und wer sind die Gewinner? Die beiden Erstplatzierten, der Lernende Yanis Joss vom Hotel Restaurant Schönbühl in Hilterfingen und die Aus-

gebildete Chantal Brönnimann von der Zuckerwerkstatt GmbH in Schwarzenburg, können sich nun über einen zehntägigen Stage im Mosimann’s in London freuen. Der Lernende Yanis Joss überzeugte mit seinem Amuse-Bouche-Teller «Eine Forelle trifft auf zweierlei Gemüse aus dem Boden». Das Thema «Randen» zog sich durch den ganzen Teller. In der Kategorie Dessert trug der Teller den Namen «Asparagi-Limon­cello-Cioc­co­lata bianca». Hier kombinierte der Sieger pochierte Spargeln mit einem Spargelsorbet. Die Ausgelernte Chantal Brönnimann schaffte den Sprung aufs Podest mit ihrem Vorspeise-Teller «Mais Variation». Die Kreation bestand aus Mais in verschiedenen Zubereitungsarten. Der Dessert-Teller überzeugte mit dem spannenden Namen «Reise in die Tropen». Die Kombination aus Ananas, Kokos und Zitronengras überzeugte die Jury. Schwere Entscheidung für die Jury Spannend war in diesem Jahr, dass diverse Gemüse-Desserts zu degustieren waren. Jurypräsident René F. Maeder erwähnte, dass vom Restaurant Schön-

Die Siegerinnen und Sieger des 15. HUG Creative Tartelettes Wettbewerbs Kategorie Lernende: 1. Yanis Joss, Hotel Restaurant Schönbühl, Hilterfingen 2. Nicole Schuler, GZO AG Spital Wetzikon 3. Sonja Peter, GZO AG Spital Wetzikon Kathrin Gnos, Psychiatrie St. Gallen Nord, Wil Nadia Gubelmann, Spitalregion Fürstenland Toggenburg, Wil

Kategorie Ausgebildete: 1. Chantal Brönnimann, Zuckerwerkstatt GmbH, Schwarzenburg 2. Michel Bucher, Hotel Restaurant Schönbühl, Hilterfingen 3. Rebecca Pigoni, Hotel Restaurant Schönbühl, Hilterfingen Beat Stohler, Sutter Begg AG, Münchenstein Thomas Löffler, Stiftung Amalie Widmer, Horgen

Jury- und Gilde-Präsident René F. Maeder, Thomas Sprenger, Leiter Food Service Hug AG, die Siegerin in der Kategorie Ausgebildete, Chantal Brönnimann, der Sieger in der Kategorie Lernende, Yanis Joss, und Andreas Hug, Vorsitzender der Geschäftsleitung der Hug AG (v.l.).

bühl in Hilterfingen drei Mitarbeitende im Final standen. Während sich die Teilnehmer beim Mittagessen erholten, zeichnete sich hinter der Tür der Juroren ein Kopf-an-Kopf-Rennen zwischen den beiden Erst- und Zweitplatzierten ab. Bei den einen war die Vorspeise, bei den anderen das Dessert besser gelungen. Eine Entscheidung musste her und die liess bei einem solchen Hauptpreis gezwungenermassen Enttäuschte zurück. Dass der Wettbewerb einen hohen Stellenwert besitzt, wird durch die hochkarätige Jury mit Gilde-Präsident René F. Maeder, Rolf Mürner, Pâtissier-Weltmeister und Dessertcoach der Schweizer Jugend-Kochnationalmannschaft, Käthi Fässler, Küchenchefin im Hotel Weissbad, Alain Müller, Program Manager von Culinary Arts Academy Switzerland, Silvia Schlegel, diplomierte Konditorin-Confiseurin vom Richemont in Luzern, sowie René Keller, Restaurantfachmann HUG AG Malters, deutlich. Innert vier Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge über-

zeugend zubereiten und auch sämtliches Dekor vor Ort herstellen. Das professionell eingerichtete Richemont in Luzern bot hierzu das ideale Umfeld. Das Potenzial fördern HUG fördert mit dem Creative Tartelettes Wettbewerb das innovative Poten­zial von Köchen, Pâtissiers, Konditoren und Confiseuren gemeinsam mit den Fachpartnern Gilde etablierter Schweizer Gastronomen und der Bäckereifachschule Richemont sowie den Partnern CC Angehrn, Scana Lebensmittel AG und dem Medienpartner Salz & Pfeffer. Der nächste Tartelettes-Wettbewerb findet voraussichtlich im November 2019 statt. Dieses Jahr haben sich nicht so viele Mitarbeitende aus Gilde-Betrieben dazu angemeldet, sie haben aber im kommenden Jahr die Chance, sich an diesem tollen Anlass mit Kolleginnen und Kollegen zu messen. Informationen sind auf der Internetseite von Hug zu finden. www.hug-rezepte.ch www.facebook.com/hugfoodservice

Amuse-Bouche und Dessert von Chantal Brönnimann.

Amuse-Bouche und Dessert von Yanis Joss.

Gelungene GV in Flums

Une AG réussie à Flums

Die Generalversammlung der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen in Flums war ein voller Erfolg. OK-Präsident Christian Birchmeier vom Restaurant Mühle in Oberschan zieht Bilanz.

L’assemblée générale de la Guilde suisse des Restaurateurs-­ Cuisiniers qui s’est tenue à Flums a été une grande réussite. Le président du CO Christian ­Birchmeier, du restaurant Mühle à Oberschan, dresse un bilan.

Wenn er vor zwei Jahren einen Vertrag hätte unterschreiben können, dass die Generalversammlung so gut gelingt, hätte er es getan. «Es hat wirklich alles wie am Schnürchen geklappt», freut sich Christian Birchmeier. Sie hätten das Regionale in den Vordergrund gestellt, und das sei bei den Gästen sehr gut angekommen. «Wir konnten unseren Kolleginnen und Kollegen die tolle Region zeigen, in der wir leben und arbeiten.» Die Flumserei sei ein spezieller Ort, mit sehr schönen Räumlichkeiten. Für das neunköpfige Organisationskomitee war es jedoch eine grosse Herausforderung. «Denn es war nichts an Infrastruktur vorhanden. Wir mussten alles herbeischaffen, das war eine logistische Heraus­ forderung.» Auch die Herstellung des Gala-Menus brauchte einiges an Orga-

nisation. «Produziert haben wir ausserhalb und zum Schluss vor Ort fertig­ gestellt.» Christian Birchmeier hat viele positive Rückmeldungen zum Rahmen­ programm erhalten: «Der Marktplatz beispielsweise kam bei den Gästen sehr gut an. Sie hatten die Gelegenheit, Spezialitäten aus der Region kennenzulernen.» Und auch das Damenprogramm, welches während der eigentlichen ­Generalversammlung stattfand, kam bei den Teilnehmenden sehr gut an.» Der OK-Präsident ist seinem Team sehr dankbar für die tolle Arbeit, die sie geleistet haben. «Wir konnten einen unvergesslichen Anlass auf die Beine stellen, und das macht uns alle auch sehr stolz.» Er erhielt von vielen Gästen ausschliesslich positive Rückmeldungen. Die nächste Generalversammlung der Gilde etablierter Gastronomen findet am 6. Mai 2019, in der Ambassade ­Berner-Oberland-Freiburg statt. ­Daniel Rindisbacher ist der OK-Präsident.

S’il avait fallu parier il y a deux ans que l’Assemblée générale allait être un si grand succès, Christian Birchmeier l’aurait fait, «Tout s’est parfaitement déroulé!», se réjouit-il. L’accent a été mis sur la région et cela a été très bien reçu par les hôtes: «Nous avons pu montrer à nos collègues la grande région dans laquelle nous vivons et travaillons.» La Flumserei, qui a mis ses locaux à disposition pour l’événement, est un lieu d’exception mais son aménagement représentait un vrai défi logistique pour les neuf membres du comité d’organisation, «car il n’y avait aucune infrastructure sur place: nous avons dû acheminer tout le matériel nécessaire». La préparation du menu de gala a également exigé une organisation consé-

quente: «nous avons cuisiné sur un autre site pour ensuite composer les plats sur place.» Christian Birchmeier a aussi reçu de nombreux retours positifs sur le programme des animations: «La place du marché, par exemple, a été très bien accueillie par les invités. Ils ont ainsi eu l’occasion de découvrir nos spécialités locales.» Le programme proposé aux accompagnantes et aux accompagnants en marge de l’assemblée générale proprement dite a également reçu un accueil très positif. Le président du CO remercie toute son équipe pour l’excellent travail accompli : «Nous avons réussi à organiser un événement inoubliable et nous en sommes tous très fiers.» Il a reçu de nombreux commentaires positifs de la part des invités. La prochaine assemblée générale de la Guilde suisses des Restaurateurs-Cuisiniers se tiendra le 6 mai 2019 dans la région Berne-Oberland-Fribourg. Le président du CO sera Daniel Rindis­ bacher.

Der nächste Gilde-Wandertag steht schon bald bevor. Er findet am Montag, 2. Juli 2018 am Zürcher Hausberg, dem Üetliberg, statt. Laut dem Organisatorenpaar Katharina und Gerhard ­Kiniger, Ambassade Turicum, ist der Weg auf den Üetliberg so gewählt, dass jede Frau und jeder Mann den Weg auf 869 Meter über Meer ohne Probleme schafft. Wie bei der Gilde üblich, fehlt es am leiblichen Wohl nicht. Nach einem Apéro gibt es köstliche Grilladen. Bei klarem Wetter hat man eine tolle Aussicht über die Stadt ­Zürich und den Zürichsee bis zu den Alpen (siehe Bild). Anmeldungen nimmt Gerhard Kiniger gerne per Mail ent­ gegen. Er hofft auf eine grosse Anzahl wanderfreudiger Gilde-Gastronomen. Den Tag lassen Wanderer im Restaurant Muggenbühl in Zürich bei Ernst Bachmann ausklingen. reservation@gruenesglas.ch

Gilde-Golfturnier in Stüsslingen

Das nächste Gilde-Golfturnier findet am Montag, 18. Juni 2018 im Golfclub Heidental in Stüsslingen, statt. Marco Meier vom Restaurant Eintracht in ­ ­Kestenholz organisiert das Turnier. Der Obmann der Ambassade Bern-Mittelland-Solothurn betont, dass alle Gilde Mitglieder und Gilde Partner mit mindestens Handicap 36 am Turnier teilnehmen können. Er freut sich über eine möglichst grosse Anzahl an golfenden Gilde-Gastronomen. Die Greenfee inklusive Turnierfee beträgt 115 Franken und das Turnier wird in Einzel Stableford durchgeführt. Die Startzeiten sind zwischen 11 und 13 Uhr. Nach dem erfolgreichen T ­urnier wechseln die ­Gilde-Golfer ins Landhotel Hirschen in Erlinsbach zu Albi und Silvana von Felten. Das Abendessen inklusive Apéro kostet 80 Franken. Die Preisverleihung findet während dem Abendessen statt – es warten tolle Preise auf die besten Golfer. Gilde-Mitglieder können im ­ Landhotel Hirschen Zimmer zu einem Spezialpreis mieten. Anmeldungen nimmt Marco Meier ab sofort per Mail entgegen. meier@eintrachtkestenholz.ch

Gilde-Risottosäckli für einen guten Zweck Die Gilde etablierter Schweizer Gastronomen stellt das Gilde-­ Risottosäckli vor. Im Säckli befinden sich Risotto-­Reis und getrocknete Steinpilze, inklusive ­einem Rezept für vier Personen. Interessierte haben die Möglichkeit, die Risottosäckli für 10 Franken pro Stück bei der Geschäftsstelle der Gilde in Z ­ ürich oder bei jedem Gilde-Betrieb zu erwerben. Der Erlös wird der Multiple Sklerose Gesellschaft gespendet. Die Gilde ­ etablierter Schweizer Gastronomen ­ sammelte an den G ­ ilde-Kochtagen bis zum Jahr 2016 über 1.5 Millionen ­Franken, dank denen die Schweizerische Multiple Sklerose Gesellschaft unterstützt werden konnte.www.gilde.ch


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Dessert

7. Juni / 7 juin 2018 | Nr. / No 23 | www.gastrosuisse.ch

Angela Büeler, Lernende Hotelfachfrau, Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon

MARKT/MARCHÉ

Der Traum vom eigenen Hotel Angela Büeler ist mitten im QV als Hotelfachfrau EFZ. Die 19-Jährige hat ihren Traumberuf gefunden. Just heute absolviert die Lernende Hotelfachfrau Angela Büeler den praktischen Teil ihres QV: «Etwas aufgeregt bin ich schon, denn die praktische Prüfung findet nicht im Schulhotel in Pontresina, sondern in Interlaken statt», erklärt sie ein paar Wochen vor der Prüfung. Denn der Blockunterricht fand jeweils in Pontresina statt, aber aus organisatorischen Gründen müssten sie für das praktische QV nach Interlaken. Es sei eine Herausforderung, an einem Ort zu arbeiten, den man nicht kenne. Für die Prüfungs-Vorbereitung hatte sie grosse Unterstützung von ihrem Vorgesetzten Hansueli Wyss, dem Leiter Innere Dienste, sowie den Mitarbeitenden und den anderen Lernenden. «Oft haben mir die Lernenden, die

«

Ich profitierte viel von meinen Mitlernenden

»

ein oder zwei Lehrjahre weiter als ich waren, gezeigt, wie die Aufgaben funktionieren.» «Ich hatte während meiner Lehrzeit Einblick in alle Abteilungen, und davon kann ich auch im Hinblick auf die Abschlussprüfung profitieren.» Einzig eine Wäscherei gibt es im Hotel Seedamm Plaza nicht. Eigentlich wäre ein Praktikum in der Wä-

Gemüse/Légumes Aubergine Aubergine

ist es das Tollste für mich.» Ebenfalls gefallen hat Angela Büeler, dass sie schon im zweiten Lehrjahr Einsatzpläne für die Mitarbeitenden erstellen durfte. «Aber es ist auch eine Herausforderung, als sehr junger Mensch ältere Mitarbeitende zu führen», resümiert sie. Das bedinge einen respektvollen Umgang mit den anderen.

Daniela Oegerli

Angela Büeler wirkt sehr selbstbewusst und sicher im Umgang mit Menschen, was ihr Vorgesetzter Hansueli Wyss auch bestätigt. «Sie

«

Sie ist eine tolle Lernende, gewissenhaft und motiviert

Angela Büeler gefällt es an der Reception und in der Hauswirtschaft am besten. scherei im Hotel Waldhaus in Sils Maria vorgesehen gewesen, «aber der Prüfungstermin hat sich nach vorne verschoben, und darum erhielt ich keinen Praktikumsplatz mehr.» Sie konnte dafür zu der Swiss Re nach Rüschlikon und erhielt da einen Einblick in die Wäscherei. Für den theoretischen Teil habe sie den Berufskunde­ ordner durchgearbeitet und alte QV-Prüfungen absolviert. «Für den praktischen Teil habe ich jeden Abend eine spezielle Aufgabe geübt.»

einem anderen Reinigungssystem als in Pontresina. Am Abend vor der Prüfung werden wir instruiert, hoffentlich reicht das mir.»

Dass die Prüfung nicht in der gewohnten Umgebung stattfindet, macht Angela Büeler schon etwas nervös. «In Interlaken arbeiten sie mit

Hotellerie ergreifen möchte. «Ich habe schon in der Primarschule von einem eigenen Hotel geträumt.» Sie findet ihren Beruf spannend

Trotz der Herausforderungen, denen sie sich gerade stellen muss, war für Angela Büeler schon lange klar, dass sie einen Beruf in der

«

Für mich war früh klar, dass ich in die Hotellerie möchte

»

DANIELA OEGERLI

und abwechslungsreich. Ursprünglich wäre auch eine Lehre als Köchin oder das KV in einem Hotelbetrieb in Frage gekommen. «Nach einer Schnupperlehre in einer Küche stellte ich jedoch fest, dass die Arbeit da als Frau eine Herausforderung ist. Denn der Umgang ist doch sehr rau.» Jemand riet ihr dann, eine Schnupperlehre als Hotelfachfrau zu absolvieren. «Dieser Beruf entspricht wirklich dem, was ich am liebsten mache.» Am meisten an ihrem Beruf schätzt sie, wenn sie den Gästen eine Freude bereiten kann. «Wenn ich einem Gast einen Wunsch erfüllen konnte und er sich darüber freut,

CHF +/ –

»

ist eine tolle Lernende, und es ist schade, dass wir sie hier nicht weiterbeschäftigen können.» Sie sei sehr gewissenhaft und motiviert. Dass sie nicht im Seedamm Plaza bleiben kann, bedauert die angehende Hotelfachfrau ebenfalls. Vor allem in der Hauswirtschaft und an der Reception habe sie sich sehr wohlgefühlt. Auch die unregelmässigen Arbeitszeiten hätten ihr nie Mühe gemacht. In ein anderes Hotel gehe sie nicht. «Da ist man die Lehrabgängerin mit wenig Berufserfahrung. Das will ich nicht.» Nach bestandener Abschlussprüfung wird sie in einer Reinigungsfirma für das Qualitätsmanagement verantwortlich sein. Aber der Traum vom eigenen Hotel besteht immer noch. «Vielleicht komme ich ja eines Tages ins Seedamm Plaza zurück und übernehme den Betrieb auch gleich», plant Angela Büeler lachend ihre Zukunft.

kg 2.60 +0%

Bodenkohlrabi Chou-rave beurré kg 2.60

8%

Broccoli Brocoli

kg 2.90 –19%

Fenchel Fenouil

kg 2.70 –13%

Gurken Nostrano Concombre

kg 2.80 +0%

Karotten Carottes

kg 1.80 +48%

Radieschen Radis

Bd. 1.10 +0%

Randen Betteraves

kg 1.80 +0%

Rhabarber Rhubarbe

kg 3.50 +9%

Sellerie, Knollen Céleri, tubercule

kg 2.40 +0%

Spargeln grün gebündelt Asperges vertes kg 12.50 +0% Tomate Rispe Tomate, panicule kg 2.50 +9% Zucchetti Courgette

kg 3.30 +0%

Zwiebeln Oignons

kg 1.20 +0%

Salate/Salades Batavia Batavia

St. 0.90 +0%

Eichblatt, grün Feuille de chêne

St. 0.90 +0%

Eisberg Laitue iceberg

kg 1.00 +0%

Kopfsalat Laitue pommée

St. 0.90 +0%

Lollo, grün/rot Lollo, vert/rouge

kg 2.90 +0%

Spinat Salat Épinards

kg 10.00 +0%

Gemüse/Salat: Nationale R­ ichtpreise franko Grossverteiler. Quelle/Source: Bulletin SGA Légumes/salades: prix indicatifs nationaux franco grands distributeurs

TOURNANT

Martin Vincenz

Martin Vincenz, CEO von Grau­ bünden Ferien, ist neuer Präsident des Vereins Grand Tour of Switzerland. Er tritt die

Nachfolge von Harry John an, der das Präsidium des Vereins als Folge seines Rücktritts bei der BE! Tourismus AG abgibt. Zudem wurde Matthias Huwi­ ler, Geschäftsführer von ver­ schiedenen Bereichen bei der FTI Group, zum Vizepräsiden­ ten des Vereins ernannt. Jan Stiller, Direktor des Lenker­

hof gourmet spa resort, ist neuer Vorsitzender von Relais & Châteaux Schweiz & Liech-

Jan Stiller

tenstein. Seit 2010 führt er zu­ sammen mit seiner Partnerin Heike Schmidt den Lenkerhof. Jan Stiller folgt auf Peter Käm­ pfer, den ehemaligen Direktor des Relais & Châteaux Park Weggis, der die Delegation während der letzten drei Jahre geführt hat. Marcus G. Lindner verlässt das FIFA-Restaurant Sonnenberg

in Zürich «wegen konzeptionel­ len Änderungen», wie es in der Medienmitteilung heisst. Sein Abgang ist einerseits überra­ schend, hat er doch erst im Frühjahr 2017 die Nachfolge

Marcus G. Lindner

des langjährigen Kochs Jacky Donatz angetreten. Damals wurde Lindners Antritt als Rück­ kehr nach Zürich gefeiert – Lind­ ner hatte im Mesa als Küchen­ chef 18 Punkte und zwei Sterne erkocht. Dieses Niveau hielt er auch im Luxushotel The Alpina in Gstaad, wo er die gesamte Gastronomie verantwortete und nebenbei den Kunsthof Uznach mit Küchenchef Christian Geisler bespielte. Anderer­ seits ist Lindners Abgang nicht überraschend, passt doch seine Vorstellung von seiner Küche kaum für ein breites Publikum, das der Sonnenberg anstrebt.

Andreas Meier

Andreas Meier ist neuer Gene­ ral Manager des Radisson Blu Hotel in Andermatt, das im

­ ezember 2018 eröffnen wird. D Der 41-Jährige ist bereits seit 2013 bei der Radisson Hotel Group tätig als Food & Drink Manager im Radisson Blu Hotel am Flughafen Zürich. Meier ­absolvierte die Belvoirpark ­Hotelfachschule und verfügt über langjährige Erfahrung in der gehobenen Hotellerie. Mattias Roock vom Hotel Castello del Sole in Ascona ist von

Karl Wild als «Koch des Jahres 2018» ausgezeichnet worden.

Christophe Cornu

Christophe Cornu, à la tête de Nestlé Suisse depuis 2015, de­ vient chef de marché de Nestlé France, à partir du 1er juillet. ­Selon un communiqué, Chris­ tophe Cornu «a fait avancer les engagements de Nestlé Suisse autour des piliers que sont la nutrition, la durabilité et la contribution à la société suisse». Emilien Windels, 35 ans, est le nouveau chef à la tête de la brigade du Café Beau-Rivage Palace, à Lausanne. Ce jeune

talent a fait un parcours sans fautes dans certaines des plus grandes maisons françaises

Emilien Windels

dont le George V, avec Philippe Legendre, et le Négresco, aux côtés de Jean-Denis Rieubland. Emilien Windels propose une carte «bistronomique chic» et exclut la cuisine au beurre. Blerim Ahmeti, gérant et pro­

priétaire du célèbre Paradise à Montreux, a transformé les lieux pour donner naissance à un nouveau restaurant, baptisé 1820 Urban Lounge & Restaurant. C’est Edouard Boudet,

ancien chef de l’Ermitage à Clarens, qui œuvre en cuisine. Le restaurant est ouvert 7/7 jours, à midi comme le soir.


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7 giugno 2018 | n. 23 | www.gastrojournal.ch

Coinvolti nel biglietto turistico anche i ristoranti di «Fatto in casa» e «Ticino a Tavola»

Ticino Ticket più… goloso

Rinaldo Rossi presidente di Fourchette verte Ticino L’assemblea generale di Fourchette verte Ticino, svoltasi di recente al Mulino di Maroggia sotto la direzione della presidente ad interim Isabella Charbon, ha nominato Rinaldo Rossi, medico veterinario, nuovo presidente dell’assoMAD ciazione e Nicola Pini nuovo membro di comitato. Rossi succede a Ignazio Cassis, presidente dal 2009 fino alla sua entrata in Consiglio Federale. Nella foto da sinistra, Isabella Charbon e Rinaldo Rossi.

Dal 1° gennaio 2017 il biglietto

«Ticino Ticket» permette al turista che pernotta in un albergo, in un ostello o in un campeggio di muoversi liberamente con i mezzi pubblici per tutta la durata del suo soggiorno, beneficiando al contempo di agevolazioni sugli impianti di risalita, la navigazione e le principali attrattive turistiche. E ora è in arrivo una grossa novità che è destinata agli esercenti e in particolare a quelli che aderiscono alle iniziative coordinate da GastroTicino, «Fatto in casa» e «Ticino a tavola».

5° Campionato ticinese del risotto a Locarno

Dal massiccio del San Gottardo

alle dolci colline del Mendrisiotto. Dalle valli più discoste alle vivaci cittadine che costeggiano i laghi. Con Ticino Ticket – titolo di viaggio gratuito emesso ad ogni persona che pernotta nella nostra destinazione e che ha un valore giornaliero di 50 franchi – il turista è libero di muoversi in ogni angolo del Cantone, risparmiando tempo e apprezzando di più ogni minuto della vacanza al sud delle Alpi. L’iniziativa – promossa da Ticino Turismo, in collaborazione con diversi partner, tra i quali GastroTicino – ha avuto successo e ora anche i ristoranti potrebbero essere coinvolti, con ­ricadute che si annunciano

LA ROCCA, ASCONA

Ristorante Panoramico La Rocca, Ascona. interessanti. In questo senso la conferma viene da Massimo Suter, presidente di GastroTicino e vicepresidente di GastroSuisse: ­ «Ticino Ticket riconosce l’importanza dell’enogastronomia ticinese e dei suoi label di qualità, quali Ticino a Tavola e Fatto in casa, inserendo tra gli altri ­prestatori di servizi che offrono anch’essi una scontistica, i ristoranti che si fregiano di questi ­nostri marchi. Visibilità? Certo, basti pensare che le offerte sono destinate a oltre un milione di turisti che usufruiscono del ­ ­ticket.»

Ma come fare a partecipare? Nel 2018 la proposta è destinata a una selezione di ristoranti sparsi in tutto il Cantone, e in special modo ai locali che aderiscono a «Fatto in casa» e «Ticino a Tavola», inizia­ tive sinonimo di territorialità e qualità (vedi ticinoatavola.ch e ­ ­fattoincasaticino.ch). I ristoratori sono stati avvisati e ora si attende la loro adesione a un progetto che vede quale offerta al possessore di un ticket valido, uno sconto del 15%. Ai ristoratori che parteciperanno, sarà fornito a costo zero, dopo le procedure di iscrizione e inserimento in un data base, di un

lettore del ticket per verificare ­validità dello stesso. Quest’anno la visibilità degli iscritti sarà sul sito di Ticino Ticket, sui portali delle singole iniziative e su quelli di GastroTicino (ristoranti.ch, gastroticino.ch), e sulla rivista Réservé; per il 2019 verrà stampato sul foglio con gli altri attrattori, un QR-code grazie al quale sarà possibile scaricare lista dei ristoranti. I ristoratori che fossero interessati, possono ancora inviare una e-mail a info@gastroticino.ch, entro e non oltre il 12 giugno. 

Alessandro Pesce

Rassegna del Pioradoro: numeri da record

muove il patrimonio gastronomico del nostro Cantone e valorizza una delle eccellenze del nostro territorio. La regola per i ristoratori era una sola: proporre piatti accattivanti e innovativi a base di Prosciutto crudo Pioradoro. Ebbene, la risposta degli chef è stata entusiasta! Tanto che alla seconda edizione della rassegna gastronomica dedicata al prosciutto crudo affinato sull’Alpe di Piora – organizzata da Ticino a Tavola e Rapelli SA di Stabio dall’8 al 24

giugno – hanno aderito ben 38 ristoranti di tutto il Cantone. Il prosciutto crudo Pioradoro è un capolavoro nostrano dal sapore dolce e delicato, grazie alle materie prime, alla lavorazione artigianale dei mastri salumieri e all’affinamento a 2000 metri d’altitudine nelle cantine dell’Alpe Piora, dove i profumi dell’aria pura dell’alta montagna conferiscono un aroma unico e prelibato. Per la sua produzione si impiega solo carne di maiale svizzera e

Da subito o data da convenire affittasi ad Ambrì Ristorante-­ Pizzeria Stazione. Attività ideale per conduzione familiare: 45 posti, 6 camere doppie con servizi e appartamento gerenti. Gli ­interessati possono prendere informazioni presso l’attuale gerente Charly (079 230 11 84), disponibile anche ad un’eventuale ­collaborazione o possono scrivere a Cifra: GT 24052018. Foto: https://photos.app.goo.gl.

Una delizia che gli chef hanno da

tempo apprezzato e che ora va a comporre piatti davvero saporiti e innovativi. Il tutto per… condividere il buono della vita e promuovere il patrimonio culinario del nostro territorio! Ristoranti e spe-

Gianni Moletta, responsa­bile della produzione del ­prosciutto crudo di Rapelli.

MAD

cialità su ristoranti.ch, ticinoatavola.ch e sulla pagina Facebook di Rapelli.

GastroDiritto

Il numero telefonico e goodwill aziendale

Cediamo Ristorante/Pizzeria ben avviato nel Centro di Locarno, ­zona strategica. Posti interni 45, posti esterni 90. Solo seri inte­ ressati con disponibilità finanziaria. Scrivere a Cifra GT28122017

Cedesi ristorante pizzeria, Locarno

Cedesi ristorante, Luganese

Cedesi ristorante ben avviato nel Luganese. Locale completa­ mente rinnovato nel 2015 con 40 posti interni, 20 esterni sulla terrazza; saletta da 10 posti per riunioni o pranzi. Piccolo ­giardino. Cucina e cantina a vista. Libero da subito. Solo seri e solvibili interessati. Scrivere a CIFRA: A26062017

PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: inviare offerta scritta con indicazione del numero CIFRA a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano oppure a info@gastroticino.ch. Non si rilasciano informazioni ­telefoniche. Non ci assumiamo reponsabilità per il contenuto degli annunci.

Obiettivi

In una serata, conoscere la storia e lo sviluppo dello stile di birra/­ metodo di fermentazione, saper sviluppare una suddivisione dei vari stili esistenti e conoscere esempi da manuale rispetto ad interpretazioni internazionali e locali. Insegnante: Nico De Backer, sommelier della birra Data e orario: 11 giugno 2018, dalle 18.00 (3 ore) Costo: CHF 70.– soci / CHF 120.– non soci

Conoscere le materie prime (merceologia), conoscere e saper applicare le regole di comportamento dietro al banco bar, saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le ­regole d’igiene, conoscere le tipologie di cocktail e i dosaggi, essere in grado di gestire il consumo delle merci (studio dei ricarichi), conoscere nozioni minime di marketing e psicologia di vendita, saper ­lavorare con precisione, velocità contribuendo a creare un ambiente accogliente con i clienti e colleghi. Insegnante: Fabio De Robbio, Master Trainer Just Café. Date e orario: 18, 19, 20, 21 e 22 giugno 2018, 08.30–17.00 Costo: CHF 800.– soci / CHF 950.– non soci

selezionata, senza utilizzo di lattosio, glutine o additivi alimentari. Tutto è lasciato alle abili mani dei mastri salumieri della Rapelli che, prima di lasciarlo stagionare per 16 mesi, lo massaggiano a mano con sale marino.

Cedesi Ristorante Grotto, Capriasca

A Lugano, zona centrale con uffici e commerci; 40 posti interni e 30 esterni. Solo seri interessati e solvibili. Scrivere a Cifra: A26062017

Birra: una questione di stile

Obiettivi

ANNUNCI

Affittasi Ristorante-Pizzeria Stazione, Ambrì

SCEF 045

Barman: Corso Pratico

Dall’8 al 24 giugno il crudo affinato sull’Alpe di Piora in 38 ristoranti Una rassegna nostrana che pro-

Venerdì 7 e sabato 8 settembre Gastro­LagoMaggiore e Valli, in collaborazione con GastroTicino e Ticino a Tavola, organizzerà a Locarno la quinta edizione de «Il Festival del risotto». La manifesta­zione è articolata in tre appun­tamenti: il primo è per venerdì 7 e prevede il «5° Campionato ticinese del risotto per chef»; una serata culinaria con 12 chef dal vivo in Piazza Grande; il secondo è per sabato 8 settembre il «5° Campionato ticinese del risotto per gruppi di carnevale», enti associazioni e simili; il terzo è la rassegna gastronomica «Caccia al risotto» che avrà luogo da lunedì 27 agosto a domenica 9 settembre in molti ristoranti di tutto il Cantone. Chef, gruppi di carnevale e ristoranti che vogliano iscriversi ai Campionati e alla rassegna gastronomica, possono inviare una e-mail a info@gastroticino.ch entro il 10 luglio.

FOTOLIA.COM

Spesso chi ritira o chi cede un

esercizio pubblico dimentica di aggiungere anche la cessione del numero telefonico. Del valore di questo «optional» se ne è accorto a caro prezzo una proprietaria luganese dopo avere fatto di tutto per mandare via un onesto esercente che aveva ridato lustro

Cucina alternativa Obiettivi

Conoscere i prodotti «alternativi» sul mercato legati ad un’alimentazione sana, naturale, ma alternativa e speciale (presenza di intolleranze, regimi alimentari specifici, ecc), imparare ad utilizzarli e ad ­applicarli in maniera semplice e creativa, essere in grado di ideare menù alternativi e naturali con fantasia e originalità seguendo ricette classiche e non, saper creare presentazioni diversificate e accattivanti con ricette semplici, saper integrare questi alimenti nel proprio piano alimentare seguendo i principi della sana alimentazione. Insegnante: Elisa Spadola, insegnante di alimentazione naturale Data e orario: 11 giugno 2018, 8.30–17.00 Costo: CHF 170.– soci / CHF 210.– non soci

Pomeriggio informativo

a un locale caduto precedentemente nell’oblio. Il ristoratore (giustamente) si teneva il numero telefonico per mantenere così il contatto con la clientela e dirottarla nel nuovo locale. Dopo sei mesi vendeva poi la cessione del numero a una cifra a quattro zeri. Se l’esercente merita un giusto plauso, il caso merita quindi una riflessione di quanto possa essere importante la questione del numero telefonico (e del sito internet) in caso di cessione o ritiro di un locale. Questi hanno un indubbio valore potenziale rientrante nel cosiddetto goodwill aziendale. È dunque importante che la questione sia compresa nell’oggetto del contratto.

Corso di formazione per Diploma Cantonale di Pizzaiolo



Elenco corsi e ulteriori informazioni su gastroformazione.ch

Marco Garbani

GastroTicino organizza un pomeriggio informativo per presentare il percorso formativo del Diploma Cantonale di Pizzaiolo/a. L’incontro è previsto lunedì 10 settembre alle 14.30 nella sede di GastroTicino. Evento gratuito. Iscrizione necessaria. Ricordiamo che ci sono ancora posti per il corso di preparazione per gli anni 2018/2019. Il corso inizierà l’8 ottobre e finirà l’11 marzo 2019 (esami esclusi) con la frequenza settimanale. Iscrizioni e informazioni: 091 961 83 11.

Diploma di Sommelier Svizzero della Birra Iscrizioni aperte

Il seminario intensivo, parallelo all’attività professionale, è una novità in Ticino e dopo la prima edizione, è stato fissato il calendario per la seconda: il corso durerà 8 giorni e si svolgerà dal 9 ottobre al 29 novembre. Per i soci di GastroSuisse e dell’Associazione svizzera delle birrerie o partecipanti che lavorano in un’azienda associata, il costo è di CHF 2100. Inclusi seminario, documentazione, vitto dove previsto, esame e certificato.


No 23 | 7 juin 2018 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 520 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme

«Oui» à la Loi sur les jeux d’argent

Une grande réussite pour la Guilde

Mario Garcia

GastroSuisse soutient la nouvelle loi sur les jeux d’argent, car elle apporte des améliorations pour la branche. Dans une interview, Adrian Amstutz nous dit pourquoi il va, lui aussi, voter «Oui». 16

Les membres sont unanimes, l’assemblée générale de la Guilde, organisée cette année à Flums, dans le canton de Saint-Gall, s’est déroulée sous les meilleurs auspices. Le président dresse un bilan très positif. 19

Vainqueur du Bocuse d’Or Suisse, ce jeune talent de 27 ans est à présent dans les ­starting-blocks pour la finale européenne du célèbre concours. Prise de température.13

RESTAURATION

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En France, doggy bags obligatoires en 2021? Les députés de l’Assemblée nationale ont voté en faveur ­ d’une modification de la loi sur l’agriculture et l’alimentation. L’objet de l’amendement: rendre obligatoire pour les restaurateurs la mise à disposition de contenants afin que leurs clients puissent emporter les restes de leur repas. Un pas vers un changement des mentalités? 11 NOUVEAUTE

Un restaurant pop-up voit le jour à Bienne Le Pop-up Villa Lindenegg ouvre ses portes ce jeudi à Bienne. Un restaurant, un hôtel, un bar et les jardins seront ouverts au public. Tous les deux mois, un nouveau chef de cuisine sera aux commandes de cet établissement éphémère avec de nouvelles idées gustatives à découvrir. Le Zurichois Gabriel Heintjes est le premier à se lancer dans l’aventure. Il officiera aux fourneaux jusqu’en juillet.  11 SION 2026

Le peuple trinquera lors d’un apéro géant L’humoriste valaisan Frédéric Recrosio a décidé d’organiser un apéritif gratuit, ouvert à tous. Objectif: réconcilier les Valaisans des deux camps, quel que soit le résultat du scrutin le 10 juin. 13

AMUSE-BOUCHE

Ne négligez pas vos collaborateurs

On s’éloigne toujours plus de la nature L’alimentation s’est muée en une question de santé pour tout un chacun et cette sensibilisation généralisée s’est même portée sur les ingrédients dont on dispose. Le débat politique en a été largement impacté. On se demande où va mener une telle évolution. Et quid aussi de l’hôtellerie-restauration? Marco Moser

TOURISME HIVERNAL

Comment redonner envie d’aller skier Prendre en compte les spécificités culturelles des visiteurs, motiver les parents pour donner ­envie à leur progéniture, proposer des offres plus convaincantes ou présenter une image plus cool des sports d’hiver… Voici quelques recommandations émanant notamment de Suisse Tourisme pour aider les acteurs à se renouveler.  17

La prospérité croissante transparaît notamment à travers la viande que nous consommons. Nos concitoyennes et concitoyens mangent par exemple moins de viande que par le passé et ont retrouvé en 2015 le niveau de 1974. La richesse ne veut donc pas dire que l’on va avaler trois steaks par jour,

mais plutôt qu’il est possible de procéder à un choix raisonné. La tendance des produits régionaux et le retour à des recettes d’antan raniment quelque peu la flamme pour les produits carnés, mais il est tout aussi vrai que les spécialités régionales sont souvent végétariennes. Nos ancêtres avaient toujours à

cœur le bien-être des animaux, car ces derniers assuraient leur propre survie. La mécanisation des techniques a cependant induit une industrialisation et une anonymisation de la nourriture. La distanciation de la société par rapport aux valeurs traditionnelles conduit à des excès et l’individu fait désormais

Image-Inserat_Ernst Gastro_Journal_23-18.pdf

Stephan Herter

Le manuel du service

Actuel

Le manuel du service est la quintessence de l’ouvrage intitulé ­«Technologie du service». Son contenu condensé et pratique traite des sujets allant de l’encadrement des clients à la vente en passant par la connaissance des denrées alimentaires et des boissons ainsi que par l’hygiène. Relié, 320 pages

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1

de moins en moins confiance à son propre odorat ou à son sens du goût. On se réfère ainsi aux limites annoncées et tout ce qui a dépassé la date de péremption atterrit indistinctement à la poubelle. Avec pour conséquence un gaspillage accru et une considération encore moindre à l’égard à la nourriture.  11 31.05.2018

11:15:25

Un petit restaurant, quelque part en Suisse. La salle est quasi comble, mais seule une personne assure le service. Lorsqu’on lui demande où se trouve le patron, la jeune femme secoue simplement la tête et se hâte d’aller servir le client suivant. Plus tard, quand la salle commence à se vider et qu’elle peut enfin respirer un peu, elle explique que le ­patron est rarement présent. Elle et ses collègues en cuisine font tourner le restaurant. Ayant trouvé un autre poste, elle s’apprête à quitter l’établissement dans les jours qui suivent. Quelques mois plus tard, le site Internet du restaurant indique un changement de gérant et de concept. C’est bien dommage pour les collaborateurs engagés et le chouette concept précédent! Si vous avez trouvé des ­employés dévoués, vous devriez prendre soin d’eux. Parce que les restaurateurs qui cherchent ce type d’employés ne manquent pas, de même que les employés cherchant un bon patron. Daniela Oegerli


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GastroJournal 23/2018  
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