No 18 | 6 mai 2016 Prix: CHF 4.30 www.gastrojournal.ch Service abos: Tél. +41 (0)44 377 53 05 Tirage: 20 736 Ex., WEMF AZA 8046 Zurich Hebdomadaire officiel de GastroSuisse pour la restauration, l’hôtellerie et le tourisme
Bilan annuel à Fribourg et Neuchâtel
Les avantages de la caisse SWICA
Roland Furrer
Une année riche en événements. Les problématiques qui touchent la branche ont été discutées lors des assemblées générales de Fribourg et de Neuchâtel. Dans chaque section, des actions sont entreprises pour soutenir les professionnels. 23
Une affaire qui marche bien. Le partenariat entre l’assureur SWICA et GastroSuisse fonctionne depuis 1962. L’assurance présente notamment l’avantage d’être conforme à la convention collective de travail de l’hôtellerie et de la restauration. 26
Cet hôtelier tient notamment l’Hotel an der Aare à Soleure. Questionné sur les problématiques de la branche, ce connaisseur 19 demande aux politiques de réagir.
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Bocuse d’Or: aux portes de l’Europe Mardi et mercredi prochain, à Budapest, 20 cuisiniers s’affronteront avec leurs commis pour une place à la finale du Bocuse d’Or. Filipe Fonseca Pinheiro et Nikola Marijanovic se sont entraînés depuis plusieurs mois pour représenter la Suisse. Ce lundi, ils préparaient une dernière fois, en condition, le menu qu’ils présenteront au concours. Une répétition générale tendue, à cause d’esturgeons récalcitrants. Mais pas de quoi décourager nos chefs, qui se montrent 17 plus motivés que jamais.
Anne-Marie
Tartempion
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La Pinte Vaudoise a régalé les sept sages L’instant a été immortalisé et une photographie a été remise à tous les participants. Le 13 avril, le Conseil fédéral et le Conseil d’Etat vaudois ont dégusté des plats préparés par la brigade de la Pinte Vaudoise à Pully. Une «fierté» pour l’établissement. Chacun des membres de l’équipe s’est vu remettre en début de semaine, le souvenir en image de cette journée. 19
Olten: 125e assemblée des délégués Lundi prochain se déroulera la 125e assemblée des délégués de GastroSuisse. Malgré cet évènement anniversaire, la branche ne fait pas trop la fête. En effet, entre les lourdeurs politiques et la conjoncture actuelle, l’hôtellerie-restauration est à la peine. Mais cette assemblée est aussi une occasion d’échanger, selon Casimir Platzer, président de GastroSuisse, sur nos besoins et préoccupations. Et les sections cantonales se déplacent en masse. Retrouvez tous les détails et le mot du président. 20 & 21
De la beauté contre la bête bureaucratique La bureaucratie sévit au pays des entrepreneurs comme King Kong dans les rues de New York dans le film hollywoodien. Mais ce n’est qu’en volant à une hauteur suffisante qu’on parvient à approcher le monstre, comme l’a fait en paroles le Conseiller aux Etats soleurois Roberto Zanetti. Marco Moser
Six ans se sont déjà écoulés depuis que les hôteliers-restaurateurs ont accompli leur marche de protestation devant le Palais fédéral. Accompagnée de discours, de musique et de quoi se nourrir, GastroSuisse y avait lancé sa première initiative populaire. L’objectif était un traitement identique par la taxe sur la
valeur ajoutée. Certes, la votation a été perdue, mais, depuis lors, l’engagement politique des membres a augmenté. Une illustration en est le groupe parlementaire hôtellerie-restauration dont le Conseiller aux Etats soleurois Roberto Zanetti fait aussi partie. Ces jours, le canton de
Soleure attire l’attention. Les tenanciers soleurois, présidés par Peter Oesch, invitent les sections cantonales de GastroSuisse à Olten, pour la 125e assemblée des délégués de GastroSuisse. Que le Conseiller aux Etats Roberto Zanetti, un représentant de Soleure, s’engage en faveur de préoccupations de
l’hôtellerie-restauration est une bonne chose. Dans un essai libre, Roberto Zanetti aborde l’importance sociétale de l’hôtellerie-restauration. Il fait état de ses propres expériences et ose une évaluation des possibilités politiques pour la plus grande branche d’entrepre15 neurs de Suisse.
C’est en 1903 – GastroSuisse avait alors tout juste douze ans – qu’Auguste Escoffier publiait pour la première fois son «Guide culinaire», la «bible de toutes les cuisines», qui est encore à la base de l’art de la table aujourd’hui. Il a ainsi révolutionné l’organisation des hôtels et des cuisines ainsi que la manière d’accommoder les mets. Avec l’association «Les disciples d’Auguste Escoffier», de nombreux chefs font perdurer cet héritage. Les modes de préparation décrits naguère n’ont rien perdu de leur actualité. Ce sont plutôt d’autres techniques, fruits de l’évolution, qui sont venues s’ajouter, comme la cuisine moléculaire. C’est précisément parce qu’Auguste Escoffier a lancé un certain renouveau que son œuvre a perduré jusqu’à aujourd’hui. Ses idées étaient déjà innovatrices dans la préparation et la présentation, avec une cuisine légère plutôt que grasse et lourde, un nombre de plats réduits plutôt que des menus surchargés ainsi qu’une organisation efficiente de la cuisine où se partage le travail. mmo