GastroJournal 31/32 2022 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Sven Wassmer

GASTROJOURNAL NR. 31 / 32

4. AUGUST 2022

GAST R OJ O U R N A L .C H

Der Sternekoch ist nicht nur bei der Mitarbeiterführung zum Vorzeigechef gewachsen

Aris Guzman

Michel Rochat

Erfolgreich mit «Soul Food by Aris» und karibisch-veganer Küche

Der abtretende CEO der EHL blickt zurück und in die Zukunft

Editorial Hotel Innovations-Tag 8. November 2022 Verkehrshaus Luzern

SAVE

R E TO E . W I L D

Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

THE

Nutzen Sie die Chance, lassen Sie sich inspirieren und Die aussergewöhnlich trockenen und heissen Hochsommergeniessen Sie eine Tagung mit:

Wenn am Hochsommer- tage machen vergessen, dass am Himmel über der Branche dunkle Wolken aufziehen, über die selbst die Tageszeitungen Top-Referenten zu branchenrelevanten Themen himmel dunkle wenig schreiben: Der schwache Euro verharrt beispielsweise seit rund einem Monat unter einem Franken. «Das wird uns einzigartiger Location Wolken aufziehen noch beschäftigen, denn auch die Reichen rechnen», prophe-

• • • kulinarischen Überraschungen zeit der erfolgreiche Hotelier Heinz E. Hunkeler vom Luxushotel Kulm St. Moritz. Wieso? Das Tourismusland Schweiz • Get-together und Networking wird für Reisende aus dem Euroraum nochmals teurer, während für Schweizer das Ausland mit dem schwachen Euro lockt. • Verleihung des Hotel Innovations-Awards Im Kanton Graubünden beispielsweise war Deutschland

DATE

Mehr Infos unter

vergangene Sommersaison nach der Schweiz der zweitwichtigste Markt. Und es ist hinlänglich bekannt, dass die Deutschen – zusammen mit den Niederländern – besonders sensibel reagieren, wenn der Euro schwächelt. Weniger Touristen heisst eben auch weniger Gäste in den Gastronomiehotelinnovation.ch betrieben. Deshalb müssen die Restaurants diese Entwicklung im Auge behalten und sich überlegen, wie dieser mögliche Wegfall zu kompensieren ist. Eine weitere dunkle Wolke löst sich hoffentlich auf. Zu den bis im Juli 2022 steigenden Coronazahlen sagt Hunkeler auf Seite 16: «Mich würde es erstaunen, wenn die Restriktionen nochmals so tiefgreifend wären. Wir haben alle gelernt, mit Covid umzugehen, und heute einen höheren Wissensstand als damals.» Besser kann man das nicht auf den Punkt bringen.

Swisstainable Webinar 22. September 2022 15.00 Uhr

L’été bat son plein, mais de sombres nuages s’amoncellent

Les journées exceptionnellement sèches et chaudes du milieu de l’été font oublier que de sombres nuages s’amoncellent dans le ciel de la branche. Nuages dont même les quotidiens parlent peu: l’euro faible, par exemple, qui reste en dessous d’un franc depuis près d’un mois. «Cela va nous préoccuper un moment, car les riches aussi font des calculs», prédit Heinz E. Hunkeler, du luxueux hôtel Kulm, à St-Moritz. Pourquoi? La Suisse, pays touristique, devient encore plus chère pour les voyageurs de la zone euro, alors que pour les Suisses, la faiblesse de l’euro les attire à l’étranger. Dans le canton des Grisons, l’Allemagne était le deuxième Foto Schweiz Tourismus – Nicola Fuerer marché le plus important après la Suisse, l’été dernier. Et il est bien connu que les Allemands, tout comme les Néerlandais, sont particulièrement sensibles à l’affaiblissement de l’euro. Moins de touristes, cela signifie également moins de clients dans les restaurants. Les restaurateurs doivent donc garder un œil sur cette évolution et réfléchir à la manière de compenser cette éventuelle perte. Un autre nuage noir se dissipe, espérons-le. A propos des chiffres croissants de cas de Covid, Heinz E. Hunkeler déclare à la page 16: «Je serais étonné que les restrictions soient à nouveau aussi strictes. Nous avons tous appris à vivre avec le Covid et avons un niveau de connaissances plus élevé qu’à l’époque.» On ne peut pas mieux résumer la situation.

Das Programm Swisstainable fördert die Nachhaltigkeit im Schweizer Tourismus. Mit dem Signet Swisstainable können Sie Ihr Engagement für die Nachhaltigkeit sichtbar machen. In Zusammenarbeit mit Schweiz Tourismus und dem Schweizer Tourismus-Verband bieten wir unseren Mitgliedern ein kostenloses Webinar mit Einblick ins Programm und vielen inspirierenden Best-Practice-Beispielen.

GastroJournal Nr. 31/32 | 4. August 2022 | No 31/32 | 4 août 2022

Jetzt anmelden! journal GASTRO

Hotel Kulm / ZVG

Duo passionné et engagé Rencontre avec Antoine Meier (à gauche) et Pierre-Gilles Sthioul

Erste Sommerbilanz im Hotel Kulm St. Moritz

Interview

Das Interview mit Gastgeber Heinz E. Hunkeler

Philipp Niederberger, directeur de la FST

Editorial

Wenn am Hochsommerhimmel dunkle Wolken aufziehen

Panorama

GastroSuisse ruft zum Energiesparen auf 6 Vorschau: Hochgenuss’22 7 People 8–9 Suppenhuhn: Zu schade, um es zu vergasen! 8 WhatsApp-Chat mit Oscar de Matos 10 Vorschau auf 90. GV des Schweizer Tourismus-Verbands 10–11 Titelgeschichte

Sven Wassmer: «Seid ihr noch am Leben, oder gibt es bei euch nur die Arbeit?»

12–15

Interview

Heinz E. Hunkeler zum schwachen Euro: «Auch die Reichen rechnen und sparen» 16–18 3 Fragen an Küchenchef Mauro Taufer 17 Michel Rochat, EHL: «Dieser neue Campus ist wie ein Labor» 20–21 Porträt

Aris Guzman: Pop-up «Soul Food by Aris»

18–19

Edito

L’été bat son plein, mais de sombres nuages s’amoncellent

A la une

Le chef étoilé Sven Wassmer révèle les bienfaits de la semaine de quatre jours

32–33

Focus

A Blonay, l’exploitation agricole Praz Bonjour pratique un maraîchage écoreponsable 34–35 Panorama

Romands nominés pour le Prix Montagne People La FST prépare son AG prévue le 19 août

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A lire sur www.gastrojournal.ch

L’EHL s’offre un nouveau campus: le CEO Michel Rochat en interview Vos prix de vente sont-ils adaptés? Les conseils de Gastroconsult

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Fokus

Beatus Wellness- & Spa-Hotel: Der Erfolgsbetrieb setzt auf interne Ausbildung 22–24 Ein gutes Bett – und der Gast kehrt zurück 26–27 Andreas Bartelt: den Umsatz steigern 28 Service

Weintipp: Weingut Stroblhof im Südtirol Amuse-Bouche Gastroconsult

Haben Sie Ihre Verkaufspreise im Griff? Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

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Impressum

Ausgelöffelt: Le Berceau des Sens an der EHL oberhalb von Lausanne VD

Foto Titelblatt / Photo de couverture: Thomas Buchwalder, Memories / ZVG

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

GastroTicino

Annunci e corsi GastroTicino entra nel «metaverso»

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 18. August 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 18 août 2022.

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GastroJournal Nr. 31/32 | 4. August 2022 | No 31/32 | 4 août 2022

GASTRO

journal

Energie sparen: Jetzt!

Letzte Chance für Award Die Anmeldefrist für den Award der schönsten Restaurants & Bars 2023 des Callwey Verlags wird bis zum 18. August 2022 verlängert. Teilnehmen können Gastronomen aus der Schweiz, Österreich und Deutschland. Das GastroJournal ist Medienpartner. Details auf award. restaurants-des-jahres.com

• Schliessen: Das Öffnen von Kühl- und GastroSuisse ruft Tiefkühlschränken führt zu Energieverzum Energiesparen auf lust. Deckel auf Pfannen und Töpfen re-

Je heisser, desto Glace Der Verband GlaceSuisse publizierte erfreuliche Zahlen. Im zweiten Quartal 2022 wurden mit gut 17,5 Millionen Litern 14,5 Prozent mehr Glace verkauft als im Vorjahr. Insbesondere in der Gastronomie wurde fast ein Drittel mehr Glace serviert als noch 2021. Bûches und Torten legten mit einem Plus von 40 Prozent massiv zu. Grund dafür könnten laut Verband die Veranstaltungen sein, die nach der Pandemie wieder möglich sind.

GastroSuisse ist besorgt, dass im Fall einer Gas- und Strommangellage die Energieversorgung von Grossverbrauchern im Winter kontingentiert werden könnte. Der Verband rät, dass sich Gastrobetriebe bereits jetzt mit ihrer Energiesituation auseinandersetzen. Energie zu sparen, lohnt sich nicht nur finanziell, sondern reduziert die Wahrscheinlichkeit, dass einzelne Betriebe von einer Kontingentierung betroffen würden. Ein Merkblatt stellt kurz- und langfristige Massnahmen zum Energiesparen vor: • Abschalten: Küchengeräte sollten nur laufen, wenn sie in Betrieb sind. Ein Kleber mit Angabe der Aufheizzeit am Gerät optimiert den Einschaltzeitpunkt. Auch das Licht nur brennen lassen, wenn nötig.

Dufry will Autogrill Der Basler Duty-Free-Spezialist Dufry will die italienische Raststättengrösse Autogrill übernehmen. Vom Zusammenschluss verspricht sich das Management eine «Revolution» der Branche. Die neue Gruppe wird 2,3 Milliarden Passagiere in über 75 Ländern bedienen – vorwiegend an Flughäfen und Bahnhöfen, aber auch auf Kreuzfahrtschiffen. Eine ausserordentliche Generalversammlung soll Ende August den Weg für die Transaktion freimachen. Der Abschluss der Übernahme wird bis Mitte 2023 erwartet.

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unsplash

Hotels gegen Strategie In der Hauptstadt herrscht seit Wochen dicke Luft: Die Tourismusmarketingagentur Bern Welcome verzichtet in ihrer Strategie bewusst auf die Bespielung der Fernmärkte. Das sorgt bei der Vereinigung Hotels Bern für rote Köpfe. Sie fordern in einem offenen Brief, das Tourismusmarketing auch in Übersee zu betreiben. Daran hingen letztlich wichtige Arbeitsplätze der Branche.

Die Energie ist zurzeit so kostbar wie selten zuvor. Die Situation könnte sich im Winter noch zuspitzen.

Der Krieg in der Ukraine könnte im kommenden Winter einen Gas- und Strommangel verursachen. GastroSuisse empfiehlt bereits jetzt, die Energiesituation zu prüfen und Massnahmen zu ergreifen, um den Energieverbrauch zu senken. Text Oliver Borner

duzieren die Abwärme. Kühlgeräte nicht neben Wärmequellen stellen. Geräte umplatzieren, um Energieverlust zu minimieren. • Optimieren: Solltemperatur beim Warmwasser senken und die Heizkurve anpassen. Ein Grad Celsius weniger spart fünf bis sieben Prozent Energie. • Ersetzen: nicht energieeffiziente Leuchtmittel austauschen. • Sich beraten lassen: Ein Erstgespräch mit den Expertinnen und Experten von PEIK ist gratis. Die Kosten für ein umfassendes Beratungsgespräch werden zur Hälfte von EnergieSchweiz übernommen. • Energieeffiziente Geräte anschaffen: Die Mehrkosten für die Investition in Induktionskochfelder sind nach drei Jahren amortisiert. Durchschnittliche Einsparung: 2000 Franken pro Jahr. • Investitionen in Heizung, Lüftung und Gebäudehülle: Die Sanierung der Gebäudehülle und Investitionen in neue Heizungen und Lüftungen zahlen sich langfristig aus. Weitere Informationen:

• Platzieren:

gastrosuisse.ch/de/branchenwissen/ nachhaltigkeit/energie-sparen/

Hochgenuss’22 Reto E. Wild

Was ist bloss mit dem Süsswein los? GastroSuisse lädt zum Hochgenuss’22 nach Alberswil LU. Dabei stellen Experten nicht nur Trends vor, sondern diskutieren auch über Wein, der eben nicht mehr im Trend ist. Text Benny Epstein

Königlich, kaiserlich, majestätisch – und unerwünscht: Was ist bloss mit dem Süsswein los? Mit dieser Frage beschäftigt sich eine Expertenrunde am diesjährigen GastroSuisse Hochgenuss’22, dem Gipfeltreffen für Gastronomie und Genusshandwerk. Erst vor wenigen Monaten haderte der israelische Sommelier Aviram Katz vom Tel Aviver Restaurant Habasta in einer Zeitungskolumne: «Seit 15 Jahren schaffe ich es, unsere Gäste von neuen Trends zu überzeugen. Nur beim Süsswein finde ich kein Mittel.» Ausbildungen, Mitarbeiterschulungen, Gratisgläser für den Gast, um die Lust fürs nächste Mal zu wecken. Nichts habe Katz unversucht gelassen. Ohne Erfolg. Jener edle Wein, der früher an den Tischen der Adligen nie fehlen durfte, schafft es heute im Restaurant meist nur noch ins Glas, wenn er im Menü zur fixen Weinbegleitung gehört und ungefragt eingeschenkt wird. Bei Hochgenuss’22 ist mit Niklaus Zahner ein Winzer aus dem Zürcher Weinland dabei. Aus Riesling-SylvanerTrauben keltert er einen faszinierenden Süsswein («Truttiker Essentia») mit opulenten Fruchtnoten. Die Spätlese wird nach der Ernte gefroren und dann

Süssweinhochburg Sauternes: Unweit des Dorfs befindet sich das Weingut Lafaurie-Peyraguey, das Silvio Denz gehört.

erst abgepresst. So ergibt sich ein dichter und komplexer Süsswein mit schöner Säure. Was dazu passen würde, wird Tobias Funke, Zweisternekoch in der Fernsicht in Heiden AR, erzählen. Süsswein als Cocktailbasis Gänseleber und Käse zum Süsswein? «Das Kombinieren von Schwerem mit Schwerem ist vorbei», findet Gastro-Experte Andrin Willi. «Süsswein passt zu vielen Suppen, Pilzgerichten, leichten Desserts.» Auch sieht er Sauternes und Co. nicht mehr als süssen Abschluss eines Menüs. Da geht der Trend bekanntlich eher in Richtung erfrischender Schaumweine oder Cidres. Willi: «Wie wäre es denn, einen Süsswein als Cocktailbasis zu wählen?» Klingt mutig, ist aber für Ueli Eggenberger bereits Tatsache. Der Marketingdirektor der Vignobles Silvio Denz (Denz

besitzt das Sauternes-Traditionsgut Lafaurie-Peyraguey) tischt seinen Gästen als Aperitif gerne einen «SweetZ» auf: 6 cl La Chapelle de Lafaurie-Peyraguey, drei Eiswürfel und eine Zitronenzeste – fertig ist der Sommerdrink. Eggenberger: «Sauternes ist Tradition, aber Traditionen ändern sich.» Hochgenuss’22 – 29./30. August 2022 Agrovision Burgrain AG, Alberswil LU Programm und Anmeldung unter hochgenuss-gastrosuisse.ch Für Teilnehmende, deren Betrieb dem LGAV des Gastgewerbes unterstellt sind, ist die Teilnahme kostenlos. Alle anderen bezahlen 570 (Mitglied GastroSuisse) beziehungsweise 750 (Nichtmitglied) Franken. Im Preis inbegriffen sind Vorträge, das Genusslabor, Degustationen, Handout, Pausenverpflegung, zwei Mittagund ein Abendessen.

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PEOPLE

Marcus van Nierop — Per 1. Juni 2022 übernahm Marcus van Nierop (58) die Hoteldirektion im Jufa Hotel Savognin GR. Der gebürtige Holländer ersetzt damit seine Landsfrau Natasha Meijer, die das Hotel durch die Startphase führte und sich nun ihrer Familie widmet. «Ich habe das Glück, ein wunderschönes Hotel führen zu dürfen, dessen Angebot ich in den kommenden Jahren weiter ausbauen möchte», kommentiert van Nierop seine neue Position. Den Fokus wolle er auf den Bereich Aktivferien mit Skifahren, Wandern, Mountainbiken sowie Schneeschuhwandern richten.

Manuel Neuer — Der deutsche Fussballnationalgoalie Manuel Neuer (36) hat mit seinem Geschäftspartner Johannes Rabl, Gründer und Geschäftsführer von Latona Hotels & Restaurants, ein Gasthaus in Schlierensee DE gepachtet und will es sanieren. Da die bayerischen Staatsforsten Eigentümer der Immobilie sind, musste der Landtag über die Vergabe entscheiden. Dabei setzte sich das Projekt des Duos gegen andere Bewerber durch. Das Gebäude steht seit 2014 leer und soll mit einem neuen Konzept wiederbelebt werden. Wann es mit dem Betrieb losgehen soll, ist nicht bekannt.

David Krüger — David Krüger (48) wirkt ab September als Küchenchef und CoGeschäftsführer im Restaurant Hirschenbad in Langenthal BE. Krüger ist Innovator der AgeFood-Küche, die auf Urprodukten basiert und sich nach dem phänologischen Kalender richtet. «Da meine Küche in der Natur am besten funktioniert, passt das Hirschenbad perfekt. Es gibt Wald, eine eigene Quelle, sogar der Bau ist nachhaltig.» Der Koch und Autor möchte im Hirschenbad langfristig etwas aufbauen, später auch mit Workshops. «Wir kochen hier für alle, bodenständig ohne Chichi und ganz und echt auf regionale Produkte bezogen.»

Suppenhuhn: Kampf gegen das Vergasen

Fotos: ZVG

Lebensmittelverschwendung

Einst ein Schweizer Klassiker, ist das Suppenhuhn heute meist nur noch ein Abfallprodukt. Gertsch Comestibles will das nun ändern. Spielt die Gastronomie mit? Text Benny Epstein

Zäh, langweilig, unsexy: Das Suppenhuhn hat einen miesen Ruf. Weil sein Fleisch nicht so simpel zubereitet ist wie anderes Poulet, findet man es heute kaum mehr auf der Speisekarte. Stattdessen landen die Legehennen nach rund 500 Tagen, an denen sie täglich ein Ei gelegt haben, im Biomüll. Weil ihre Leistung nachlässt und eine Pause ebenso unwirtschaftlich wäre wie jene monatelange Pause, um ihre Legeleistung wieder auf Touren zu bringen. Einige Hennen werden zu Biogas weiterverarbeitet, die meisten gar nur entsorgt. So ergeht es in der Schweiz jährlich rund zwei Millionen Legehennen. Das ist moralisch fragwürdig, hinterlässt einen grossen CO2-Abdruck und bedeutet viel Food Waste. Zudem hat die ein bis zwei Kilogramm schwere Lege-

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Diesen Hackbraten aus dem Fleisch der Legehenne kann man bei Gertsch Comestibles pfannenfertig bestellen.

henne durchaus ihren kulinarischen brust, Bratwurst und Fleischkäse – pfanReiz: Dank ihrer Arbeit verfügt sie über nenfertig veredelt. Die Vermarktung funktioniert, der mehr Fett als Fleisch und ist damit geschmacksintensiver als ein Masthuhn. Absatz stimmt. Dass dieser während der Coronakrise zugenommen hat, könnte Aargauer Spitäler mit Aktionsmonat auch daran liegen, dass das Suppenhuhn Die Geflügel- und Fischveredlungsfirma traditionell als stärkend fürs ImmunsysGertsch Comestibles hat sich den Kampf tem gilt. Für die Verteilung ist Gertsch gegen diese Verschwendung und damit Comestibles auf Grossküchen angewiedie Rückkehr des Suppenhuhns in die sen. Einen Coup landete das UnternehSchweizer Gastronomie auf die Fahne men mit Entrée, der Aargauer Vereinigeschrieben. Das Thuner Familienunter- gung der Verpflegungsmanager aus nehmen verarbeitet Suppenhühner zu Spitälern, Heimen sowie der GemeinBurgern, Hackbraten, Chicken Nuggets, schaftsgastronomie. Sie erkor den Juni Ravioli, Ghackets, geräucherter Hühner- zum Suppenhuhn-Monat. Insgesamt

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Silvio Denz — Der Schweizer Unternehmer und Weinliebhaber Silvio Denz (65) kauft zusammen mit StadlerVerwaltungsratspräsident Peter Spuhler (63) das Boutiquehotel Florhof in der Zürcher Altstadt. Das historische Gebäude soll nach der Schliessung von Ende Juli 2022 umfassend renoviert werden. Geplant sind 15 Suiten und Hotelzimmer in den oberen Etagen, ein Restaurant im ersten Stock und eine Bar samt Terrasse, Lounge und Fumoir im Parterre. Unterstützt werden die beiden Besitzer durch die Hotelmanagerin Tanja Wegmann (49). Die Eröffnung ist für Anfang 2024 vorgesehen.

Reto Invernizzi — Am 4. Juli erfasste eine Flutwelle das Hotel Kemmeriboden-Bad in Schangnau BE und richtete grossen Schaden an. Einen Monat später ist Reto Invernizzi (40) mit seinen Helferinnen und Helfern noch immer mit dem Aufräumen der Gebäude beschäftigt. Einen Lichtblick gibt es aber: Am 3. August durfte er zusammen mit seiner Frau Alexandra Invernizzi in Thun BE ein Pop-up eröffnen. Details im QR-Code.

31 Betriebe im Aargau haben sich bereit duktionsziele erreichen! Vom Feld bis erklärt, bei der Aktion mitzumachen. Pa- zum Teller» stellte Gertsch sein Suppentienten in Spitälern, Einwohnerinnen huhn-Projekt vor – und erntete Beifall von Heimen sowie Gäste in der Cafeteria und Staunen von den Anwesenden. Die Message, die zum Nachdenken anregte: «Würde jeder Schweizer Haushalt ein Suppenhuhn pro Jahr konsumieren, würde kein solches im Müll verenden.» Ziel sei es, so Gertsch-Geschäftsführer

«Ziel ist, dass eines Tages alle Legehennen verarbeitet werden. Dafür sind aber Investitionen nötig.»

Katja Früh — Die Drehbuchautorin und Regisseurin Katja Früh (69) lobt in ihrer Kolumne im «Magazin»: «Beizen, Restaurants, Kneipen, Spelunken und Bars haben für mich den Reiz des Lebens zu einem beträchtlichen Teil ausgemacht.» Sie sei schon als Kind selig geworden, wenn ihr Vater (der bekannte Regisseur Kurt Früh) sie ins Café Odeon in Zürich mitgenommen hat, wo er seine vier Brüder traf. In der Splendid-Bar habe sie ihren Mann kennengelernt. «Was wäre ich nur ohne die Gastronomie? Falls Sie ein auch für mein Alter geeignetes Lokal kennen, lassen Sie es mich wissen», bittet Früh.

Tobias Oberer, dass dereinst alle Schweizer Legehennen verarbeitet werden. Dafür seien aber weitere Investitionen nötig. Damit diese getätigt werden, müsste wohl auch die Gastronomie mitspielen. Ein wichtiges Zeichen wäre das verstärkte, dauerhafte Interesse, bei diesem Kampf gegen die Verschwendung mitzumachen.

konnten im Juni Legehuhn-Produkte kosten. Künftiges Ziel ist, jene Speisen fix auf den Menüplan dieser und weiterer Betriebe zu platzieren. Auch im Kantonsspital Luzern findet die Idee Anklang: Die erste Bestellung umfasste 1000 Kilogramm Fleisch von der Legehenne. Das entspricht etwa einem Stall von 2000 Hühnern. Ein Suppenhuhn pro Jahr Gertsch Comestibles ist bereits seit 2016 Mitglied bei United Against Waste. An der diesjährigen Generalversammlung und am anschliessenden Inputanlass unter dem Motto «Gemeinsam die Re-

GastroJournal Nr. 31/32 | 4. August 2022

Tobias Oberer setzt sich mit seinem Projekt für die ganzheitliche Verwertung der Legehennen ein.

GASTRO

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Chat Oscar de Matos

Benny Epstein Wo haben Sie zuletzt grossartig gegessen? Oscar de Matos Bei Patrick Mahler im Park Hotel Vitznau. Alles, was ich bei ihm gegessen habe, war toll. Insbesondere der Spargel mit Mandeln sowie das Kalbsfleisch mit dem Jus.

90. GV des Schweizer Tourismus-Verbands

«Wir wollen für den Tourismus faire Rahmenbedingungen» Seit Mai 2021 ist der 33-jährige Philipp Niederberger Direktor des Schweizer Tourismus-Verbands (STV) in Bern. Im Vorfeld der 90. STV-Generalversammlung vom 19. August erklärt der Oberwalliser seine Strategie und weshalb die Gastronomie innerhalb des Tourismussektors eine wichtige Rolle spielt.

Was sind die STV-Positionen, die Sie durchbringen möchten?

Wir setzen uns dafür ein, dass der Touris mussektor faire und innovationsför dernde Rahmenbedingungen erhält. Nur so können wir uns wirtschaftlich weiter entwickeln und den vorherrschenden Gästeerwartungen gerecht werden. Hier legen wir unter anderem grosses Augen merk auf die Weiterentwicklung der tou ristischen Förderinstrumente wie Inno tour, welche dem gesamten Sektor zugutekommen und mit welchen auch wir Projekte wie das Kompetenzzentrum ZVG

Benny Epstein Sie sagen über sich: «Oscar de Matos ist Punk.» Wie merkt das der Gast? Oscar de Matos Bei den unerwarteten Geschmackskombinationen. Etwa beim Rindstatar mit fermentierten Erdbeeren. Die Leute sagen: «Du spinnst.» Bis zum ersten Biss. Benny Epstein Oder beim fermentierten Spargel vom Grill. Dazu servieren Sie eine Sauce auf Basis von Kokosmilch und Passionsfrucht mit Vanille und Kaffee-Extrakt, Aji Amarillo und Estragon. Wie kommt man auf so was? Oscar de Matos Die meisten machen Spargel mit Sauce hollandaise, ich mache was anderes. Kopieren will ich nicht. Ich überlege, was es für die perfekte Kombination braucht: Säure, Fett, Schärfe usw. Und dann beginne ich zu probieren. Benny Epstein Wie werden Sie Ihren ersten Michelin-Stern feiern? Oscar de Matos Feiern? Ich weiss nicht, ob ich einen Stern kriege. Okay, ein paar Flaschen KrugChampagner stehen auf der Seite. Die Familie und meine Freunde werden dabei sein. Benny Epstein Und wohin kommt das nächste Tattoo? Oscar de Matos Auf den Arm. Da ist noch ein Platz frei. Es wird ein Stern sein. Oscar de Matos (38) ist Küchenchef im Luzerner Maihöfli (16 GaultMillau-Punkte, Aufsteiger des Jahres 2022).

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Philipp Niederberger: «Diesen September werden wir gemeinsam mit GastroSuisse ein Webinar zu Swisstainable durchführen.» Interview Reto E. Wild

Philipp Niederberger, was ist Ihre persönliche Bilanz nach 14 Monaten als STV-Direktor?

Nachhaltigkeit oder das Destination Lab aufbauen. In der Sommersession konn ten wir zudem im Ständerat wichtige Phlipp Niederberger: Meine Bilanz Ausnahmen für den Tourismus im Be ist sehr positiv, und ich bin sehr glück reich der Raumplanung erwirken. lich darüber, was wir bislang gemeinsam mit unseren Partnern erreichen konnten. Was hätten Sie besser machen können? Mein Einstieg während der Coronapan Rückblickend gesehen hätten wir uns in demie war anspruchsvoll, trotzdem ha nerhalb des STV teilweise noch rascher ben wir mit dem neu organisierten Vor gemeinsam abstimmen können. In An stand und mit unserem Netzwerk bereits betracht der Interessenvertretung aller einige Akzente setzen können. So haben Kernmitglieder ist dies anspruchsvoll. wir während der Pandemie die Interes Trotzdem bin ich mit dem Erreichten sen des Tourismussektors vertreten und sehr zufrieden. etwa die Einführung des Covidzertifikats für Drittstaaten zeitnah herbeigeführt. Bald findet die 90. GV des STV in Thun Auch im Parlament in Bern wird der Tou BE statt. Was sind dort die wichtigsten rismussektor wahrgenommen, und wir Themen? können unsere Anliegen durchbringen. Wir werden gemeinsam auf das vergan Zudem konnten wir das Kompetenz gene Jahr zurückblicken und unseren zentrum Nachhaltigkeit (KONA) lancie Mitgliedern aufzeigen, was wir im Jahr ren, erste Projekte operativ angehen und 2021 für den Tourismussektor erreicht die Grundsteine für die künftige Ent haben. An der GV wollen wir aber auch wicklung des Projektes legen. In den einen Ausblick auf unsere Tätigkeiten nächsten Monaten werden auf der STV gewähren. Mit dem Kompetenzzentrum Geschäftsstelle zwei weitere Mit Nachhaltigkeit möchten wir die Schweiz arbeiterinnen für diesen Bereich dazu zu einem nachhaltigeren Reiseland ent wickeln. Hier konnten wir mit Swiss stossen.

tainable bereits ein grosses Projekt inte grieren und seit Jahresbeginn knapp 600 neue Leistungsträger akquirieren. Ein zweiter Aspekt betrifft die Vernetzungs plattform Destination Lab, wo bislang 40 Tourismusorganisationen – von alpinen, ländlichen bis städtischen Destinationen unterschiedlicher Grösse – teilnehmen werden. Unser Ziel ist es, gemeinsam mit den Destinationspartnern innovative Ideen in der Produkteentwicklung und der Gästebetreuung zu erarbeiten und diese in Pilotprojekten umzusetzen. Was unternehmen Sie, damit bei Swisstainable noch mehr mitmachen?

Als Dachverband ist unsere grosse Stärke, dass wir die wichtigsten Branchenver bände der gesamten touristischen Wert schöpfungskette vereinen. Diese Partner nützen wir als Multiplikatoren bei der Akquise und verankern so das Programm breit im gesamten Tourismussektor. So organisieren wir beispielsweise Mee tings und Webinare für interessierte Leistungsträger oder präsentieren Swiss tainable auch direkt bei den interessier ten Organisationen. Seit Anfang des Jah res konnten wir so über 70 Webinare und Auftritte an Veranstaltungen realisieren. Das Nachhaltigkeitsprogramm stösst auf grosses Interesse. Im September werden wir gemeinsam mit GastroSuisse ein Webinar zum Programm durchführen.

Einkaufstourismus ankurbeln?

NEIN zur unnötigen Tierhaltungsinitiative

tierhaltungsinitiative-nein.ch

dem nehmen wir uns Themen an, die den gesamten Tourismussektor betref fen, und stellen gemeinsam mit unseren Partnern die Umsetzung sicher. Die Ar beit innerhalb des Kompetenzzentrums Nachhaltigkeit für den Schweizer Touris mus ist ein erfolgreiches Beispiel dafür. Wir haben im Bereich der Nachhaltigkeit noch viel vor uns und nehmen die Unter stützung sowie das Engagement inner halb des Sektors als sehr positiv wahr. Das Projekt «Destination Lab» startet im Herbst 2022. Wie weit ist es vorangeschritten?

Die Anmeldungsphase verlief erfreulich. Bis zum jetzigen Zeitpunkt haben sich 40 Destinationen aus der ganzen Schweiz für das Destination Lab angemeldet. Am 25. und 26. Oktober wird das Lab mit dem GastroSuisse arbeitet zusammen mit ersten physischen Erfahrungsaustausch den anderen Kernmitgliedern auf politi in Thun starten. Wir freuen uns riesig scher Ebene bereits eng mit uns zusam darauf und sind aktuell mit der Vorberei men. Dies hat sich gerade während der tung des Treffens beschäftigt. Die Teil Pandemie als wertvoll erwiesen, und wir nehmenden erwartet ein abwechslungs nützen nun diesen Schwung, um auch in reiches Programm. parlamentarischen Geschäften Einfluss zu nehmen. Es ist wichtig, dass wir The ANZEIGE men, welche den gesamten Tourismus sektor betreffen, gemeinsam behandeln und die Herausforderungen zusammen lösen. Dabei übernimmt die Gastrono mie eine wichtige Rolle im Tourismus. Zudem sitzt der STV zusammen mit Gas troSuisse in diversen Gremien, etwa dem Vorstand des Fördervereins Barrierefreie Schweiz. Wo sehen Sie weitere Kooperationsmöglichkeiten mit GastroSuisse? GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer sitzt ja auch im Vorstand des STV.

19.9.22: Zukunftsträger Die Preisverleihung der Be rufsbildner des Jahres 2022 geht am 19. September ab 18 Uhr im Zürcher Kaufleuten über die Bühne. Gefeiert wer den die vier Berufskategorien Bäcker/Konditor, Fleisch fachfrau, Köchin und Restau rationsfachmann. Moderiert wird der Zukunftsträger wie in den Vorjahren von Mona Vetsch. Infos: www.zukunfts traeger.ch Baselbieter Genusswochen Vom 1. bis 30. September fei ern die Baselbieter Genuss wochen dieses Jahr den 10. Ge burtstag. Als Spezialität des Jahres wird die Kirsche in Szene gesetzt. Die Veranstal tung sensibilisiert für Saiso nalität und Nachhaltigkeit. «Weiterbildung inklusive» Die Informationskampagne «Weiterbildung inklusive» orientiert sich ab sofort auch via Podcast über das Aus und Weiterbildungsprojekt des LGAV. Die auf fünf Epi soden angelegte Serie startet mit «So kommen Sie zu den Vergünstigungen». Die wei teren Episoden werden in den kommenden Wochen lanciert. Sie beantworten die wichtigsten Fragen von Be trieben und Mitarbeitenden. Als Folge der Pandemie wer den bis Ende 2023 die gesam ten Kosten für alle bereits durch den LGAV subventio nierten Lehrgänge übernom men: weiterbildunginklusive.ch/podcasts

Welches Potenzial sehen Sie für den Verband?

Unter dem Dach des STV können wir mit einer gemeinsamen Stimme für den Tou rismussektor auftreten. Der STV ist dabei ein glaubwürdiger und starker Absender für tourismuspolitische Anliegen. Zu

GastroJournal Nr. 31/32 | 4. August 2022

ticinogourmettour.ch

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«Wir wollen weg von der Angstkultur» Von der Fünf- auf die Viertagewoche: Sternekoch Sven Wassmer vom Restaurant Memories in Bad Ragaz SG ist heute ein humaner Chef. Das war nicht immer so. Der zweifache Vater hat sich nicht nur kulinarisch, sondern auch menschlich zu einer Führungspersönlichkeit der Schweizer Gastroszene entwickelt.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN

Sven Wassmer, seit wenigen Monaten sind Sie zweifacher Vater. Wie kurz sind die Nächte?

Sven Wassmer: Ich komme nicht zu viel Schlaf. Meine Frau Amanda schläft noch weniger. Aber wir klagen nicht, den Kids geht es gut. Elijah hat Freude an seinem kleinen Bruder Ezra. Und wie läufts im Memories?

Danke, sehr gut.

Wie steht es bei Ihnen um die Work-Life-Balance? Mir scheint, als brauchen Köche einfach immer Extreme. Extrem viel arbeiten und als Ausgleich etwas anderes Extremes. Früher waren es Drogenexzesse, heute Sport.

Das hat schon was. Drogenprobleme gibt es immer noch, aber gewiss weniger als früher. Tatsächlich gibt es einige, die brutal viel Sport treiben. Manuel Masala aus meinem Team ist Triathlet. Was der schon morgens vor der Arbeit für ein Programm abspult, ist crazy. Andere Berufskollegen wurden eifrige Crossfitter, Velofahrer oder Marathonläufer. Bei manchen frage ich mich: «Seid ihr auch noch am Leben und Geniessen? Oder gibts in eurem Leben nur noch die Arbeit und den Sport?» Da sieht es bei Ihnen gemütlicher aus, wenn Sie ein Video von Ihnen beim Skateboarden auf Instagram posten.

Ich liebe es, die perfekte Mischung aus Bewegung und Spass. Aber ich gehe auch zweimal pro Woche ins Gym zu meinem Personal Trainer. Den brauche ich, weil er mich vor Ausreden schützt und weil er mich eine Stunde lang quält. Im Memories haben Sie von der Fünf- auf die Viertagewoche umgestellt. Weshalb?

T I T E LG E S C H I C H T E

Das schwirrte mir schon immer im Kopf herum. Wir in der Schweiz hinken etwa den Skandinaviern diesbezüglich ein wenig hinterher. Gleichzeitig sind wir aber ein Restaurant, das nur abends geöffnet ist. Und irgendwie müssen wir ja auf unsere Umsätze kommen. Als dann die Covidkrise kam, war unser Restaurant immer ausgebucht. Zu Beginn noch mit fünf offenen Tagen pro Woche. Also sagte ich mir: «Eine ausserordentliche Situation erlaubt es mir auch, ausserordentliche Dinge auszuprobieren.» Sie sagen, das Restaurant sei stets ausgebucht gewesen. Weshalb wollten Sie dennoch etwas ändern?

Ich merkte einfach, dass das nicht nachhaltig ist, wenn meine Mitarbeiter an fünf Tagen pro Woche 12 bis 13 Stunden arbeiten. Da kommt man nicht weiter: ich nicht, meine Mitarbeiter nicht, die Qualität nicht. Also probierte ich es nach den Ferien aus: vier statt fünf Tage. Ich wollte es versuchen, um vergleichen zu können. Mich störte es schon länger, wie sich bei allen die Überstunden anhäuften. Die bauten wir teils zwar mit mehr Ferien ab, aber wir können ja nicht drei Monate ferienbedingt schliessen. Was stellten Sie beim Ausprobieren fest?

Wir hatten noch mehr Stabilität punkto Auslastung. Während Covid war das Restaurant zwar immer voll, aber als die ersten Lockerungen kamen, half uns die Viertagewoche. Zuvor hatten wir am Dienstag und Mittwoch Schwankungen. Nun ist das Restaurant am Dienstag zu – und am Mittwoch immer ausgebucht. Das gibt Planungssicherheit. Am Dienstag sind wir seither flexibel. Er dient zum Kompensieren, für Meetings, für Events, zum Sammeln in der Natur, zum Testen in der Küche

Fotos: Memories / ZVG

Nachhaltigkeit heisst für Sven Wassmer nicht nur das Kochen mit vielen lokalen Zutaten. Noch wichtiger ist ihm der Mensch. Der Zweisternekoch will die Ausbeutung der Arbeitskräfte in der Branche nicht weiter vorantreiben und setzt auf humane Arbeitszeiten.

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oder gibt mir die Möglichkeit, ganz alleine kreativ zu wirken oder Büroarbeiten zu erledigen, um während der anderen Tage konsequenter beim Team in der Küche zu sein. Unter dem Strich gewinnen also die Mitarbeiter, Sie persönlich und wirtschaftlich auch der Betrieb.

heiligen Apostel hinstellen. Ich habe früher so geführt, wie ich es von früheren Betrieben als Koch gewohnt war. Zackzack, wie ein Boss. Heute ist es täglich mein Ziel, ein besserer Leader zu werden und das Beste aus meinen Leuten herauszuholen. Zackzack, wie ein Boss?

Ja, seit Anfang Jahr arbeiten wir fix mit der Viertagewoche. Aber Wenn ich an die Zeit in den Bergen zurückdenke – meine Güte! nochmals: Wichtiger als die balancierte Auslastung im Restau- Aber wie hätte ich es denn besser machen sollen? Ich war rant ist die Nachhaltigkeit bezüglich der Mitarbeitenden. 27-jährig, musste auf einmal Leute führen, stand in der Verantwortung, der Erfolg war schnell da. Ich war noch nicht Nachhaltigkeit wird im Grand Resort Bad Ragaz grossgedreissig, da hatte ich schon zwei Sterne und 18 Punkte. Ich bin schrieben. Oft stehen dabei aber die Reduzierung des Food kein Übermensch. Die Situation überforderte mich. Waste und des CO2-Ausstosses im Fokus. Wird dabei die Nachhaltigkeit beim Menschen vergessen?

Ich habe im Resort so tolle Möglichkeiten. Also will ich daraus etwas Gutes machen. Ich will die Ausbeutung der Arbeitskräfte in der Branche nicht weiter vorantreiben. Es ergibt langfristig keinen Sinn, die Zitrone maximal auszupressen. Lieber denke ich darüber nach, sogar noch eine Person anzustellen, damit wir hie und da in Schichten arbeiten können, einer mal nur eine Produktionsschicht hat und dann einen freien Abend geniesst. Ein Chef, der fünf Tage pro Woche sein Programm runterspulen muss, kommt wohl gar nicht auf solche Ideen. Dafür braucht es Freiraum. Den habe ich im Grand Resort.

René Redzepi, der Dreisternekoch des Kopenhagener Noma, sagte mir vor Kurzem, er sei einst ein Arschloch als Chef gewesen. Erst durch Therapie habe er zu sich gefunden und sei so zur vorbildlichen Führungspersönlichkeit gewachsen.

Das gilt auch für mich, ich war auch nicht immer der Angenehmste. Ich führte so, wie ich es teils selbst erlebt hatte: Die Schule, durch die ich ging, war ruppig und hart. Aber ich habe mich weiterentwickelt. Ich musste mit einigem klarkommen, das ich angerichtet hatte. Ich begann, an mir zu arbeiten. Führte Andreas Caminada auch so hart?

Nein, keineswegs soll ein schlechtes Bild von Andreas entsteStellen Sie bereits mehr Frische im Team fest? hen. Meiner Erkenntnis liegen andere Erlebnisse zugrunde. Ich finde schon. Meine Leute können nun besser herunterfah- Schauen Sie, ich stamme aus einer Generation, die nicht wie ren. Zudem gibt ihnen diese Änderung ein Gefühl der Sicher- die heutige tickt. Ich wollte nur arbeiten, dabei sein, wo Grosheit: Sie vertrauen mir, sie wissen, dass sie mir wichtig sind ses entsteht. Da dachte ich nie darüber nach, wie viel ich arbeiund ich sie nicht ausbeuten möchte. Und sie wissen, dass es tete. Nicht selten stand ich 16 Stunden in der Küche. Vier Monun einen zusätzlichen Tag gibt, an dem man auch mal Ver- nate lang arbeitete ich mit einer Mittelfussentzündung. passtes aufholen kann, ohne in einen Strudel zu geraten. Anstatt diese auszukurieren, humpelte ich drei Monate lang mit nur einem Schuh herum, damit ich die Schmerzen aushielt. Ein spannender Punkt! Die Mitarbeitenden glauben an Sie.

Definitiv. Wir wollen weg von der Angstkultur, die man in der Branche teils kennt. Ich lasse meine Mitarbeitenden an meinen Ideen teilhaben. Lange glaubte ich, alle fänden es toll, nur einen Service pro Tag und keine Zimmerstunde zu haben. Es kann aber sein, dass es Mitarbeitende gibt, die gerne jeden Morgen früh aufstehen und einen Teildienst haben. Die Idee des Chefs ist nicht immer die beste. Wer seinen Mitarbeitenden Vertrauen schenkt und zuhört, erntet gewiss viel brauchbaren Input und Motivation.

Das habe ich erst mit den Jahren gelernt. Ich will mich nicht als

Wie haben Sie das über längere Zeit ausgehalten?

Das frage ich mich heute manchmal auch. Zumal ich nie Drogen konsumierte. Kein Vorwurf?

Nein, ich tat es aus Passion. Ich brannte für den Job. Aber ich will das heute keinem mehr zumuten. Wo liegen heute die Grenzen des Zumutbaren?

Arbeitstage von zehn, elf Stunden gibt es in jedem Beruf. Aber ich finde es erschreckend, wie normal für uns Köche diese ewig

«Wie kriegen Amanda und ich das hin, wenn beide weiter im Spitzenrestaurant arbeiten möchten?»

T I T E LG E S C H I C H T E

Schweizer alpine Küche: So nennt Sven Wassmer seine Philosophie. Die produktenahe Küche soll alte Erinnerungen hervorrufen und neue kreieren.

langen Arbeitstage sind. Als ich den Vorschlag der Arbeitstei- Und heute nicht mehr? lung in Schichten einbrachte, waren meine Mitarbeitenden Ich träume schon so lange von den höchsten Bewertungen, die will ich nach wie vor erreichen. Aber auf humane Weise. überfordert. Wie viele Stunden arbeiten Ihre Mitarbeitenden zurzeit?

Im Durchschnitt zehneinhalb Stunden pro Tag bei vier offenen Tagen pro Woche. Davor hatten wir an fünf Tagen geöffnet und arbeiteten zwölf Stunden pro Tag. Haben Sie Freunde ausserhalb der Branche?

Ja, aber ich sehe sie fast nie. Erst recht nicht, seit ich Vater bin. Wie hat Sie das Vaterwerden verändert?

Um 180 Grad. Ich entschied mich damals für einen Schnitt und beendete meine Zeit im 7132 Hotel in Vals GR. Leider kam es zu einer unschönen Trennung. Ich wollte mir Zeit nehmen für unseren Sohn und wurde hierfür als Verbrecher hingestellt. Da musste ich erst mal innehalten. Nun wurde ich kürzlich zum zweiten Mal Vater – und ich drehte mich nochmals um 180 Grad. Erklären Sie!

Ich musste mir Gedanken machen: Wie kriegen Amanda und ich das hin, wenn beide weiter im Spitzenrestaurant arbeiten möchten? Mir fiel auf, wie ich seit meiner Lehrzeit alles dem beruflichen Erfolg unterordnet hatte. Ich möchte den Erfolg nicht missen, aber diese Welt ist, wenn der Ausgleich fehlt, ungesund. Zu welchem Schluss kamen Sie?

Die Gedanken änderten meine Definition von Erfolg. Da steht nun der Mitarbeitende sehr im Fokus. Während es mir früher nur um den Erfolg in den Gastroguides ging.

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Wie oft denken Sie an den dritten Michelin-Stern?

Ich hoffe, wir kriegen ihn am 17. Oktober (lacht). Sorry, dass ich das so sage. Irgendwie habe ich das Gefühl, dieses Jahr könnte es so weit sein. Wieso? Weiss ich nicht. Und falls nicht?

Dann arbeiten wir weiter. Und irgendwann würde ich auch akzeptieren, dass ich diesen dritten Stern nicht kriege. Ich habe meine eigene Handschrift immer klarer definiert und bin mit ihr happy, das Restaurant ist voll. Wir haben zahlreiche wiederkehrende Gäste, denen wir die Memories-Geschichte erzählen dürfen. Dafür arbeite ich mit einem sehr talentierten Team, und auf dieses möchte ich achtgeben, damit die Reise nachhaltig ist und sehr lange dauert. ★ Sven Wassmer (35) Nach der Kochlehre im Swissôtel Basel prägte ihn die Zeit im Schloss Schauenstein unter Andreas Caminada sowie als Souschef im Londoner Viajante und im Park Hotel Vitznau unter Nenad Mlinarevic. 2014 wurde der Fricktaler Chef im Restaurant Silver im 7132 Hotel in Vals GR und wurde mit 2 MichelinSternen und 18 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Seit 2019 ist er Culinary Director im Grand Resort Bad Ragaz. Seine Restaurants: Memories (2 Sterne, 18 Punkte) und Verve by Sven (1 Stern, 14 Punkte).

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«Der schwache Euro wird uns noch beschäftigen» Heinz E. Hunkeler und seine Frau Jenny, seit Frühling 2013 Gastgeber im Luxushotel Kulm in St. Moritz, gehören zu den bekanntesten Hoteliers der Schweiz. Im Exklusivinterview mit dem GastroJournal zieht Hunkeler eine erste Sommerbilanz und erklärt, was er von der nächsten Saison erwartet.

INTERVIEW RETO E. WILD

Kürzlich startete das Kulm in St. Moritz mit den erfolgreichen Gastgebern Heinz E. (48) und Jenny Hunkeler (47), den 164 Zimmern und Suiten sowie einem 2000 Quadratmeter grossen Spa in die Sommersaison. Das Fünfsternehotel – Besitzer ist wie beim Kronenhof in Pontresina GR die griechische Familie Niarchos – ist Mitglied der Swiss Deluxe Hotels, der Leading Hotels of the World sowie GaultMillau-Hotel des Jahres 2018. Vor einer Herausforderung steht Küchenchef Mauro Taufer, der im Sommer 4 und im Winter sogar 7 verschiedene Kulm-Restaurants und dann 70 Angestellte verantwortet – jedes mit einem eigenen gastronomischen Konzept und eigener Weinkarte. Im Restaurant Kulm Country Club (geleitet vom Einheimischen Daniel Müller) beispielsweise gibt es zur Hintergrundmusik mit Bossa nova auf der zweiseitigen Speisekarte hausgemachte Trüffelravioli, Saiblingfilet mit Limettenrisotto und Pak Choi oder Maispoulardenbrust mit Kartoffelstock. Pâtissier Vittorio Miggiano, seit über 30 Jahren im Kulm, bereitet die Glaces wie Arveneis täglich mit frischen Zutaten und ohne Pulver zu. «Früchte, Wasser, finito! Ich habe noch nie einen so talentierten Pâtissier gesehen», lobt Taufer. Seine Form von Luxus? «Nicht das Glas, der Teller oder das Silberbesteck. Es ist der Service, wenn sich dieser an das Lieblingsgericht eines Gastes erinnert.»

I N T E RV I E W

Heinz Hunkeler, wie stark profitierten Sie von der Hitzewelle in Europa?

Heinz E. Hunkeler: Sie hat für schöne Zusatzbuchungen gesorgt. Wenn es im Mittelland nur eine Woche warm ist, nützt uns das noch nicht, weil sich die Gäste auf den Garten und die Badi freuen. Doch wenn die Hitze länger andauert und die Städte aufgeheizt werden, suchen Kunden aus Basel, Mailand oder Zürich die Berge auf, um sich im Engadin abzukühlen. Wie sieht denn die Buchungslage im Kulm in diesem Sommer aus?

Bisher hatten wir einen sehr starken Sommer, auch dank dem Festival da Jazz. Wir offerieren die Zimmer für die Künstler zu Spezialkonditionen, und unsere Gäste bekommen dadurch die Möglichkeit, die Musiker hautnah zu erleben. Insgesamt sollten wir eine Auslastung von 58 Prozent erreichen. Das Geld verdienen Sie im Winter.

Ganz klar, da rechnen wir mit einer Auslastung von 74 Prozent. Doch der Sommer wird für uns immer wichtiger. Wir wussten, dass wir dieses Jahr weniger Schweizer Gäste als in den Coronajahren 2020/2021 begrüssen werden, weil der eine oder andere ans Meer möchte. Auf der anderen Seite sind die Amerikaner viel rascher und stärker zurückgekommen, als wir es erwarteten. Die Amerika-

ner sind wieder da wie zu den besten Zeiten. Auch aus Indien und den Golfländern haben wir viel mehr Gäste als prognostiziert. Gäste aus Japan und China sind praktisch inexistent, der russische und der ukrainische Markt sind aus bekannten Gründen komplett eingebrochen. Wie stark beeinträchtigt der Euro das Geschäft?

Momentan profitieren wir von einem Nachholbedarf der Gäste. Sie wollen sich etwas gönnen. Doch der schwache Euro wird uns noch beschäftigen, denn auch die Reichen rechnen und lehren uns, wie man sparen soll. Doch mehr Sorgen bereiten uns die steigenden Kosten: Beim Heizöl müssen wir mit einer halben Million Franken Mehrkosten rechnen. Beim Strom dürften es gegen 400 000 Franken pro Jahr sein. Wenn wir Ende Jahr wieder Strom einkaufen müssen, müssen wir mit bis zu achtmal höheren Kosten rechnen, als wir das letzte Mal vor vier Jahren eingekauft haben. Von Mehrpreisen bei Toilettenpapier oder Alufolie möchte ich schon gar nicht reden. Wie reagieren Sie darauf?

Wir haben die Zimmer- und F&B-Preise kontinuierlich am Markt angepasst und werden nächsten Winter wohl nochmals die Preise erhöhen. Bis jetzt haben wir die Preise je nach Produkt zwischen 7 und 12 Prozent angepasst.

boten wir den Mitarbeitenden drei, vier Salate, Pasta und Fleisch an. Heute sind Wir haben 350 Mitarbeitende und im es rund zehn verschiedene Vorspeisen, Winter eine grosse Community aus den drei verschiedene Gemüse, Alternativen Strand- und Ferienregionen Italiens, die mit leichter Kost, vegane Gerichte und so seit Jahren bei uns arbeiten. Deshalb ist weiter. Diese Vorteile sind für die Mitarunsere Situation nicht ganz so ange- beitenden bei der Arbeitgeberwahl oft spannt. Und wir haben 25 Millionen ausschlaggebend. Franken in die Mitarbeiterverpflegung und -unterkünfte investiert. Mit dem Seit Corona jagt eine Herausforderung Hotel sind drei Mitarbeiterhäuser ver- die nächste. Wie gehen Sie damit um? bunden, zwei befinden sich im Hotelpark. Als Hoteliers sind wir es uns gewohnt, Die Zimmer sind mit Badezimmern, dass kein Tag gleich ist wie der andere. möglichst eigenen Küchen und als Ein- Wir müssen agil und schnell reagieren zelzimmer ausgestattet. Wenn ich heute können und sind sehr nah am Puls. Wir einem Lehrling sage, er müsse sich das sind keine Fabrik mit vorfabrizierten Zimmer teilen, wird er es nicht akzeptie- Waren. Und trotz der Pandemie sind wir ren, während wir früher in Dreier- und Lesen Sie weiter auf Seite 18. Viererschlägen übernachteten. Früher

FRAGEN AN

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Zusätzlich muss wohl auch das Kulm mit Personalengpässen kämpfen?

M AU RO TAU F E R (47 )

Der Trentiner ist seit der Wintersaison 2016/2017 Küchenchef im Kulm Hotel St. Moritz und verantwortet je nach Saison bis zu sieben Restaurants. Erfahrungen sammelte er in diversen Luxushotels in der Schweiz und in Italien.

1—Wie gut sind Sie in die Saison gestartet?

Im Sommer habe ich in meiner Brigade 32 Leute. Und zum ersten Mal in meinem Leben war es echt schwierig, genügend Personal zu finden. Uns fehlt ein Koch. Im Winter werden bei mir gegen 70 Angestellte arbeiten. Da sieht es besser aus; ich habe schon alle Verträge unterzeichnet. 2—Wie gehen Sie mit der jetzigen Situation um?

Als Elfjähriger habe ich für meinen Vater Karotten geschält. Ich stehe nun also schon seit über 30 Jahren in der Küche. Derzeit habe ich sehr viel zu tun und arbeite nicht nur im Büro, sondern auch mit meiner Pfanne. Mein Motto: Ich mache das immer mit einem Lächeln und bleibe ruhig. So stelle ich sicher, dass ich den Stress nicht auf meine Mitarbeitenden übertrage. 3—Was ist Ihre Handschrift?

Heinz E. Hunkeler im Kulm Hotel St. Moritz: «Das Finale des St. Moritz Gourmet Festival wird 2023 wieder bei uns stattfinden.»

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Im Herzen bin ich Italiener, technisch der klassischen französischen Küche nahe, und angefangen habe ich meine Karriere im Lausanne Palace in der Schweiz. Man darf nie die Basis der Küche vergessen. Ich stehe für eine Balance zwischen Klassik und Moderne.

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Fortsetzung von Seite 17 mit einem blauen Auge davongekommen. Ausser März/April 2020 war unser Betrieb wie geplant geöffnet. Wir standen vor der besten Saison der Geschichte. Vergangenen Winter haben wir als erstes Hotel der Schweiz 2G ausgerufen. Welche Reaktionen erhielten Sie?

Am Anfang haben uns nicht alle Gäste verstanden. Einzelne haben mir vorgeworfen, ich würde sie diskriminieren. Wir erhielten jedoch von Medien und Gästen sehr viele positive Reaktionen. Mir war es wichtig, für die Gäste und die Mitarbeitenden mit 2G Planungssicherheit zu bieten. Bei den Mitarbeitenden mussten wir etwas Überzeugungsarbeit leisten, gewährten aber jenen, die sich partout nicht impfen lassen wollten, Toleranz. Diese arbeiteten im Homeoffice. Mit welchem Szenario rechnen Sie für diesen Winter?

Es kann sein, dass im Herbst oder Winter eine weitere Welle kommt. Mich würde es jedoch erstaunen, wenn die Restriktionen nochmals so tiefgreifend wären. Wir haben alle gelernt, mit Covid umzugehen und heute einen höheren Wissensstand als damals. Was haben Sie im Winter vor?

Wir befinden uns mitten in der Planung mit dem Dreisternekoch Mauro Colagreco. Die kulinarische Vielfalt mit sieben Restaurants werden wir auch nächsten Winter aufrechterhalten und mit dem einen oder anderen Pop-up ergänzen. Wir geniessen kulinarisch einen guten Ruf und wollen diese Stärke pflegen. Was wird anders sein?

Wir werden das Konzept im Gourmetrestaurant The K by Mauro Colagreco anpassen und nicht mehr die grosse Dining Experience mit zwölf Gängen offerieren. Wir möchten das etwas legerer gestalten und auch preislich etwas tiefer gehen und so eine erweiterte Klientel ansprechen. Bei der Zusammenarbeit mit Claudia Canessa gehen wir ins sechste Jahr. Sie, die mit einem Street-Food-Angebot gestartet ist, hat sich weiterentwickelt. Ebenfalls in der Planung dürfte das St. Moritz Gourmet Festival 2023 sein.

Ja. Das Kulm hat viele Jahre die Eröffnung übernommen und später das Finale. In St. Moritz gibt es nicht so viele Hotels, welche über die Kapazitäten für diesen Grossanlass verfügen. 2023 wird das Finale wieder im Kulm Hotel stattfinden – in einem anderen Format. Im September wird darüber informiert.

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Vom SaucierPosten zur Veganerin Nach einer Kochlehre wollte sich Aris Guzman weiterentwickeln und kam so zum Veganismus. Derzeit sorgt die 36-jährige Zürcherin mit dem Pop-up «Soul Food by Aris» für Furore.

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Aris Guzman lebt seit 14 Jahren ohne tierische Produkte: «In der Schweiz wurden der Veganismus und seine Köche in den letzten Jahren viel ernster genommen.»

Noch bis zum 13. August 2022 empfängt Aris Guzman Gäste in ihrem veganen Pop-up «Soul Food by Aris», das im Restaurant Samses an der Langstrasse in Zürich eingemietet ist. Ihre Küche ist bewusst bunt, kreativ, vegan und mit karibischen Elementen angereichert, denn die ersten zwölf Jahre ihres Lebens wuchs Guzman bei ihrer Grossmutter im Herzen der Dominikanischen Republik auf. «Die Leute von La Vega werden auf der Insel Veganer genannt. Deshalb sage ich spasseshalber, ich sei eine doppelte Veganerin», erzählt die 36-Jährige. Ihr Mitte Mai eröffnetes Pop-up sei jeden Abend voll – bei 40 Innen- und 20 Aussenplätzen und acht Mitarbeitenden. «Leider müssen wir fast jeden Abend 20 Kunden, die spontan vorbeikommen, wegschicken, weil wir keinen Platz haben.» Allerdings ist das Lokal nur abends und nur von Mittwoch bis Samstag geöffnet. Auch Nichtveganer sind glücklich Fleisch vermisst im karibisch-veganen Degustationsmenü mit Rezepten aus Aris Kochbuch «Karibisch vegan» niemand. Guzman weiss, wie sie Veganer und Nichtveganer glücklich machen kann: mit Menüs zum Teilen und neu

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interpretierten typisch karibischen Produkten und Gerichten. Bammy aus frisch hergestelltem Maniokmehl, das in Kokosmilch eingelegt wurde, gehört beispielsweise zu den ältesten Gerichten der Ureinwohner der Karibik und wird von Aris Guzman mit eingelegten Zwiebeln angereichert, sodass sich Süsse, Säure, Schärfe und Frische in einem Gericht vereinen. Erfrischend und originell das Wassermelonen-Carpaccio. Die Jackfruit erhält aromatisierte Bohnen, Avocado und eine Chili-Salsa als Begleitung. Das Tatar besteht hauptsächlich aus Pufferreis mit Senf und Tomatenmark. Die ChipotleSauce aus geräucherten Jalapeño-Chilis sorgt für einen dezenten Rauchgeschmack, Randensaft für die Farbe. «Ich dachte immer, die karibische Küche sei uninteressant. Seit ich dieses Pop-up kenne, bin ich ein Fan davon geworden», sagt ein Gast. «Mich haben auch zwei Köche besucht, was mein Gastroherz besonders erfreute», ergänzt Aris Guzman. Sie lebt seit 14 Jahren ohne tierische Produkte und hat die vegane Szene geprägt. Und doch konnte man in den Medien über die lebensfrohe Köchin bis anhin wenig lesen. Zu einer Zeit, als die pflanzenbasierte Küche noch nicht auf der grossen Bühne der Kulinarik angekommen war, wurde sie Ende 2013 Küchenchefin im damals einzigen veganen Restaurant der Schweiz, im Sanus Viventium in Rapperswil SG, und blieb bis 2016. Im Auftrag der Uni Zürich gestaltete sie die vegane Mensa Rämi 59 an der Uni Zürich mit und führte diese. Mit verschiedenen Pop-ups begeisterte sie ihre Gäste 2019 und 2020 in Zürich und Santo Domingo. Guzman gab vegane Kochkurse an der Klubschule Migros und gründete 2020 die Firma Soul Food by Aris, mit der sie als Gastroberaterin arbeitet, Caterings und Kochkurse anbietet. Im Auftrag einer französischen Firma konzipierte sie ein veganes Rührei. Nebenbei betreibt sie eine Mikrobäckerei. Ihre Produkte sind in der Sacchi Bar, im Café Noir, Omnia Coffee oder Coffee and Plants (alle in Zürich) erhältlich. Und als Produkteentwicklerin hat Guzman zusammen mit der Schweizer Schokoladenmanufaktur Taucherli die vegane Milchschokolade Grow entwickelt. «Ich habe eine Passion für Schokolade und bin vom Produkt begeistert. Es gibt so

viele Informationen über Schoggi. Schokolade ist für mich viel komplexer als etwa Wein», sagt die vegane Köchin. «Habe Appetit auf Fleisch verloren» Doch weshalb hat sich Aris Guzman dem Veganismus zugewandt und sich autodidaktisch weitergebildet? «Ich war nach meiner Kochlehre im damaligen Segeten in Zürich-Witikon am liebsten auf dem Saucier-Posten. Ich habe mit Vorliebe Fleisch gegessen und gekocht, aber gedacht, dass ich mich auch für die Leute interessieren muss, die vegetarisch leben.» Sie wollte sich weiterbilden und spezialisieren und realisierte erst mit der Zeit, dass unser Essverhalten einen Einfluss auf das Klima und die Umwelt hat. Guzmans Konsequenz: «Ich habe meinen Appetit auf Fleisch verloren und wollte mich auf das Abenteuer Veganismus einlassen, wobei ich Angst davor hatte, wie meine Familie auf die Umstellung reagieren würde.» Sie reagierte verständnisvoll, isst jedoch nach wie vor Fleisch und gehörte anfangs zu den grössten Gegnern des veränderten Essverhaltens ihrer Tochter. Die Eltern dachten, mit einer klassischen Kochkarriere würde sie erfolgreicher sein. «Ich antwortete, dass ich das mache, was ich als richtig betrachte. In der Schweiz wurden der Veganismus und seine Köche in den letzten drei, vier Jahren viel ernster genommen. Seit Daniel Humm lacht niemand mehr über uns. Auch immer mehr Gäste sind offen für die fleischlose Ernährung», freut sich Guzman. Neuauflage des Latinofestivals Sie, die in Zürich-Altstetten wohnt, geht ihren Weg unbeirrt weiter und befindet sich mitten in der Planung zur Wiederholung des Latinofestivals «El Patio» mit Dave Wälti und Federico Freiermuth. Es findet vom 19. August bis 11. September 2022 mit authentischem, karibischem Essen beim Hotel 25hours in Zürich West statt. Guzman wird vegane Gerichte zubereiten, während Wälti für spezielle Sandwiches sorgt und Freiermuth für Ceviche. Zur kalten Jahreszeit ist eine «Winter Edition» des Latinofestivals mit Weihnachtsmarkt geplant. Der nächste grosse Traum von Guzman: Sie möchte im Sommer 2023 ein paar Monate in einem Pop-up in New York kochen – selbstverständlich vegan.

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«Dieser neue Campus in Lausanne ist wie ein Labor» Michel Rochat hat seit über zehn Jahren die EHL entscheidend weiterentwickelt. Er gibt per Ende Jahr die Verantwortung der EHL Group ab und spricht über die Ausbildung, den Fachkräftemangel und was er mit Vaud Promotion vorhat.

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Am 8. Juli 2022 wurde nach fünfjähriger Bauzeit und einer Investition von 250 Millionen Franken der neue Campus an der EHL Hospitality Business School mit gegen 1000 Betten eingeweiht. Noch sind diverse Detailarbeiten an der 1893 als Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) ge gründeten Fachschule abzuschliessen, bevor die Studierenden ab September einziehen. Die Idee auf dem Campus: ein Uni dorf, das Interaktion zwischen Studie renden, Lehrern und Fachkräften fördert. Es gibt einen Lehr und BioObstgarten mit 300 Bäumen, 5500 Sträuchern, 6 Bie nenstöcken und über 400 Reben, damit die Studierenden die Saisonalität verste hen. Das mit einem MichelinStern aus gezeichnete Trainingsrestaurant «Le Berceau des Sens» bezieht einen Teil sei ner Produkte von diesem 2500 Quadrat meter grossen Garten (mehr auf Seite 42). ★ Vom Bildungsdirektor zum CEO Michel Rochat (65), der ehemalige Bildungsdirektor des Kantons Waadt, war von 2010 bis 2015 Generaldirektor der internationalen Hotelfachschule in Lausanne. 2015 wurde er CEO der EHL-Gruppe und behält diese Aufgabe noch bis Ende Jahr. Zwischen 2003 und 2010 zeichnete Rochat als Mitglied des Stiftungsrats der EHL verantwortlich, bevor er die Leitung des Exekutivkomitees übernahm.

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Monsieur Rochat, Sie geben per Ende Jahr Ihre Verantwortung als CEO der EHL Group ab. Sie haben die EHL seit Ihrem Engagement 2010 zur Managementschule geformt. Weshalb?

Prof. Michel Rochat: Die EHL war schon vorher eine Managementschule. Nur hat der Name nicht dem entspro chen, was wir wirklich sind. Ich habe die Inhalte entwickelt. Unsere Hospitality Business School ist nun das iTüpfelchen. Wir haben darauf reagiert, was der Markt benötigt. In der Bildungslandschaft Schweiz gibt es praktische Angebote mit Lehrabschluss, die Mittelstufe mit unse rer Hotelfachschule in Passugg GR, die Hotelfachschule Zürich oder Luzern, und die letzte Stufe bildet die Management schule. Sie ist am internationalsten. Wis sen Sie, worauf ich am meisten stolz bin? Sagen Sie es uns.

Hier oberhalb von Lausanne haben wir Studierende aus 125 verschiedenen Nati onalitäten. Das ist toll! So etwas gibt es nirgendwo auf der Welt. Das ist der USP des EHLCampus in Lausanne und bietet unseren Studierenden enorme Möglich keiten zum Netzwerken – und zwar nicht nur für die Zeit an der EHL, sondern fürs ganze Leben. Mein Traum wurde wahr. 125 Nationalitäten lernen und arbeiten zusammen, treiben gemeinsam Sport. Das ist die «United Nation of Students»! Vor knapp einem Monat wurde der neue Campus eingeweiht. Wer sind die Geburtshelfer dieses Campus?

Ganz am Anfang stand ein Architektur wettbewerb unter Architekturstudieren den aus der ganzen Welt. Itten+Brech bühl haben alle Ideen und Pläne der Gebäude auf Schweizer Normen adap tiert. Mein Beitrag war, für ein Öko system zu sorgen. Wir haben einen Gar ten, dreissig Sportmöglichkeiten und moderne Ausbildungsräume. Bei uns gibt es keine trennenden Wände und nur Fenster. Bei uns lautet das Motto: «Think bigger, die Welt steht Euch offen.» Das Gebäude muss Offenheit und Transpa renz ausstrahlen und den Inhalten ent sprechen, die wir unterrichten. Und wir sind stolz auf unser Erdwärmesystem. Es sorgt dafür, dass wir zu 80 Prozent un abhängig heizen. Dieser neue Campus ist wie ein Labor. Wir werden neue Systeme entwickeln und mit den Studierenden teilen. Ein weiterer Meilenstein war, als das EHL-Restaurant Le Berceau des Sens 2019 einen Michelin-Stern erhielt.

Ja, das war plötzlich, unerwartet und nicht geplant. Drei Monate vorher er reichten wir in der QSRangliste der weltweit besten HospitalityManage mentUniversitäten den ersten Platz. Das war für mich eine Botschaft: Wir sind eine Fachhochschule, die akade misch und im praktischen Unterricht spitze ist. QS steht für Akademisches, der MichelinStern für das Praktische. Weg weisend war dabei, wie stolz die Studie renden sind. Sie brüsteten sich damit, dass sie für zwei Wochen in einem Ster

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Trotz der EHL, der Hotelfachschule Zürich oder der Ecole Hôtelière de Genève ist der Fachkräftemangel so akut wie noch nie. Was ist zu tun?

Aus meiner Sicht gibt es keinen Fach kräftemangel. Die Arbeitgeber müssen der neuen Generation das bieten, was ihren Erwartungen entspricht. Die Jun gen wollen nur vier Tage pro Woche ar beiten. Das heisst nicht, dass sie weniger Stunden arbeiten. Nur müssen die Ar beitgeber dringend die Prozesse adaptie ren und dem Nachwuchs etwas bieten. Nochmals: Die Fachkräfte sind da. Sie haben aber andere Wertvorstellungen. Kürzlich war ich in einem Restaurant in Bern. Der Koch war in der Zimmerstunde. Und vom Inhaber habe ich gehört, dass er keine Angestellten findet. Kein Wunder: Die Zimmerstunde ist ein Relikt aus dem letzten Jahrhundert! Was werden Sie nach Ihrer EHL-Zeit machen? Sie sind zusätzlich Präsident des Office des Vins Vaudois und von Vaud Promotion.

Michel Rochat: «Aus meiner Sicht gibt es keinen Fachkräftemangel. Die Arbeitgeber müssen der neuen Generation das bieten, was ihren Erwartungen entspricht.»

nerestaurant arbeiten können. Das war für mich der Auslöser, uns als Hospitality Business School zu entwickeln. Knapp ein Jahr später eröffnete die EHL eine Hotelfachschule in Singapur.

Ja, ein weiterer Traum, der wahr wurde. Wir sagten uns, dass Singapur ganz an ders als Lausanne werden müsse. Wieso?

Sie haben den Radius mit dem neuen Campus in Singapur, mit der Hongkong University und Texas stark vergrössert.

Unsere Studierenden möchten sechs Mo nate in Lausanne oder beispielsweise sechs Monate in Singapur verbringen. Bevor wir unseren Campus in Singapur eröffneten, waren wir zwar international, aber nur in der Schweiz basiert. Für uns ist es wichtig, mit anderen Universitäten in akademischen Programmen zusam menzuarbeiten. Wir haben etwa den Master in Global Hospitality Business vor ein paar Jahren mit der Polytechnischen Universität Hongkong und der Univer sity of Houston entwickelt. Dieses Pro gramm ermöglicht unseren Studieren den, auf drei Kontinenten zu studieren.

In Lausanne haben wir mehr oder weni ger einen amerikanischen Campus mit einem futuristischen Ökosystem. Schweizweit gibt es nichts Vergleichba res. In Singapur hingegen bildet die Stadt den Campus. Die Studierenden ha ben die Zimmer im Stadtstaat, während die Schule selbst in einem ehemaligen administrativen Gebäude auf dem Lady Wie viele Menschen bilden Sie in Ihren Hill in der Nähe des Botanischen Gartens drei Campus aus? von Singapur untergebracht ist. Rund 1000 pro Jahr.

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Ende Jahr weiss ich mehr. Markus Venzin aus Graubünden wird als neuer CEO der EHLGruppe im September zu uns stos sen. Er wird strategisch arbeiten, und ich kümmere mich bis Dezember 2022 ums Tagesgeschäft. Danach werde ich nicht mehr operationell arbeiten, teile aber gerne mein Netzwerk mit anderen. Beim Office des Vins Vaudois wollten wir zu Beginn Weine aus dem Kanton Waadt ins Ausland exportieren. Heute sind unsere wichtigsten Märkte klar Zürich und Basel. Auf meinapero.ch können Konsu menten eine frische Flasche Waadtlän der Wein wählen und passende Häpp chen dazu. Die Waren werden mit dem Veloblitz spätestens eine Stunde nach Bestellung ausgeliefert. Das läuft sehr gut. Und bei Vaud Promotion?

Das war in der Vergangenheit das Touris musbüro des Kantons Waadt. Jetzt ge hört es zu den neuen Zielen, nicht nur den Tourismus zu fördern, sondern alle Bereiche in der Waadt, also Bildung, Sport, Gastronomie, Hotellerie, Agrikul tur, Önologie und so weiter. Vaud Promo tion wird ein Lab sein, mit dem wir den Tourismus die nächsten 30 Jahre weiter entwickeln werden. Voulez-vous lire cette article en français: scannez le code QR.

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Die perfekte Lage für alle – Gäste und Mitarbeitende Das Beatus Wellness- & Spa-Hotel am Thunersee brilliert seit Jahren mit hohen Zahlen bezüglich Auslastung und Stammkundschaft. Dies nicht nur wegen der exzellenten Lage, sondern auch dank dem Engagement des Direktors, der immer wieder sagt: «Bildet aus!»

TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

FO KU S

Aussicht von der See-Lounge und Restaurantterrasse: Die Lage, die Lage und die Lage ist Teil der Erfolgs-DNA des Beatus Wellness- & SpaHotels am Thunersee.

Aus einem Strandkorb lugt ein Füssepaar hervor, davor liegt der türkisblaue See. Stünde nicht der 2362 Meter hohe Niesen gegenüber, man wähnte sich am Meer. Und nicht in Merligen BE, an der Riviera des Thunersees, im 12 000 Quadratmeter grossen Park des Beatus Wellness- & SpaHotels mit 250 Metern Seeanstoss. «Wir sind ein Erholungseldorado», sagt Sebastian Moser (42), seit 2017 operativer Hoteldirektor sowie Generaldirektor im Beatus und im Schwesterhotel Ermitage in Gstaad BE. «Wir haben für alle etwas. Wenn nicht, haben wir es nach Gästewünschen danach, falls es kostentechnisch machbar ist.» Das Fünfsternehaus mit 71 Zimmern schafft die Balance zwischen Moderne und Tradition, wer hereinkommt, ist sogleich geerdet. Und die Gäste kommen: 2021 betrug die Auslastung 96,7 Prozent, aktuell liegt sie bei knapp 86 Prozent. Seit jeher stammen über 80 Prozent der Gäste aus der Schweiz, meist Paare, Durchschnittsalter 50 bis 55, davon 75 bis 80 Prozent Stammgäste. «Unsere Aufgabe ist es, die Middle-Ager langfristig zu gewinnen, damit sie uns als Gäste bis ins Seniorenalter erhalten bleiben», sagt Moser. Am Wochenende checken eher jüngere Gäste ein. Die Chance ist gross, sie mit Angeboten wie Yoga- oder QiGong-Retreats sowie Natur- und Waldbaden in Zusammenarbeit mit Kooperationspartnern ans Haus zu binden. Zum Angebot gehört ein Spa auf gut 2000 Quadratmetern mit Hallenbad und Solaussenbad, eine eigene Schiffsanlege-

det ökologische Reinigungsmittel, die Hotel-App bietet eine personalisierte Zimmerreinigung an. Ganz neu ist die Seewasserpumpe (Seethermie), die ab Ende Sommer das Hotel und die Wellnessanlage beheizen wird und bis minus fünf Grad Aussentemperatur funktioniert. «Wird es kühler, brechen wir die Spitzen mit der Heizölheizung», sagt der gebürtige Österreicher, der seit 22 Jahren in der Schweiz lebt und täglich in den Thunersee hüpft. Den steigenden EnerBeatus-Naturguide Volker Dietl kennt im giepreisen kommt die Seethermie wegen Berner Oberland fast jeden Weg und jeden Baum – und versteckte Naturperlen. der immensen Erhöhung der Stromkosten im Moment nicht entgegen. «Kostenstelle und ein eigenes Boot. Im Winter einsparung war auch nicht unser Bewegstartet wöchentlich das neue Kulturpro- grund, sondern die Umwelt zu schonen.» gramm «Kultur, Wort und Literatur am See» mit Protagonisten wie Urs Mann- Das Geld bleibt hier hart oder Milena Moser, aber auch Kon- Alles wird teurer. Auch im Beatus beobzerten, Kleinkunst oder Talks mit Gästen achtet man die steigenden Preise mit Sorge. Die Preisliste für 2023 ist noch wie Luzia Tschirky und Beni Thurnheer. nicht publiziert, Moser wartet ab, bis genaue Zahlen zur Teuerung und zur ErMit Seewasser heizen Frisch erstrahlt das umgebaute Restau- höhung der Mitarbeiterlöhne vorliegen. rant mit 132 Plätzen für Hotelgäste – so- «Auch wir werden die Preise anpassen wohl innen wie auch auf der Terrasse. müssen und uns überlegen, worauf wir Das moderne Design mit Stein, Holz und verzichten und wo wir investieren wolMessing lehnt sich an Stilelemente der len.» Im Herbst steht die Küchenrenova1960er-Jahre und die Thunersee-Schiff- tion an. Das Haus ist in Privatbesitz der fahrt an. Das Haus liegt ländlich, das Res- Familie Lutz in Basel. «Ich sage den Gästaurant ist wichtig: 99 Prozent der Gäste ten stets: Euer Geld bleibt in der Schweiz buchen die Beatus-Kulinarik (Übernach- und wird ins Beatus reinvestiert.» tung mit Halbpension ab 215 Franken pro Einen bewussten Luxus, den sich das Person). «Und wir sind fast das einzige Haus leistet, sind die Naturguides Volker Hotel im mitteleuropäischen Raum, das Dietl und Susanne Fahrni. Sie begleiten täglich auch ein veganes Fünfgangmenü die Gäste auf Wanderungen und Ausanbietet» (siehe Interview mit Küchen- flüge. Dietl erinnert sich an eine ältere chef Tim Adolphs auf der nächsten Seite). Dame, die kaum laufen konnte und vom Im À-la-carte-Restaurant & Bar Orange- Seebergsee im Diemtigtal schwärmte, rie sind auch externe Gäste willkommen. wo sie vor 20 Jahren mit ihrem Mann war. Das Beatus erfindet sich stets neu – Dietl sagte ihr, dass er mit ihr hochfahre, auch bezüglich Nachhaltigkeit. Man ver- sodass sie nur ein kurzes Stück laufen sucht, auf Plastik zu verzichten, verwen- müsse. «Sie sass dann eine Stunde völlig gerührt am See», erzählt er. «Zurück im Hotel bedankte sie sich überschwänglich bei Herrn Moser, der damals ganz neu hier war. Darauf zitierte mich der Direktor ins Büro, und ich dachte, jetzt bekomme ich den Tarif erklärt. Er sagte: ‹Immer gehen, Volker. Auch wenn die Leute kaum laufen können. Es gehört zur Philosophie des Beatus, alles möglich zu machen.›»

«Wir sind ein Ausbildungsbetrieb» Die aktuell grösste Herausforderung ist auch im Beatus der Fachkräftemangel. «Aber da kleckern wir nicht, sondern klotzen», sagt der Direktor. Das Beatus hat in den letzten fünf Jahren jährlich in jeder Berufssparte mindestens einen Lehrling hervorgebracht. Im August beginnen im Beatus elf Lernende ihre Ausbildung. «Vor drei Jahren haben wir zwei Afghanen mit Schutzstatus S zum EBA ausgebildet, eiBeatus-Hoteldirektor Sebastian Moser im umgebauten Hotelrestaurant: «Unsere Halbpension ist mit dem zusätzlichen kalten Mittags- und Kuchenbuffet eigentlich eine Dreiviertelpension.» ner von ihnen hat kürzlich das EFZ abge-

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schlossen.» Das Beatus hat 125 Mitarbeitende aus 20 Nationen. Die Devise lautet: Kommen keine Fachkräfte von aussen, muss man sie von innen ausbilden. «Wir nehmen Mitarbeitende auf und schulen sie, unter ihnen auch vier ukrainische Hausfrauen, die in der Küche arbeiten», sagt Moser. «Wir haben keine Berührungsängste und versuchen, alle für Progresso zu motivieren, denn erreichen die Leute etwas, sind sie voller Berufsstolz.» Das Beatus möchte ein sogenannter Lehrbetrieb für alle sein. Mitarbeitende wollen nicht nur Teller raustragen, sondern etwas lernen. Jeder Vorgesetzter soll ein Mentor sein. «Wir können nicht jammern und gleichzeitig nicht ausbilden. Dazu dieses Erniedrigende, Patriarchalische, das gibt es noch zu oft. Da fängt es mir hinter den Mandeln zu jucken an!» Psychologe und Zimmermeiteli Viele bleiben nach der Ausbildung im Beatus. Doch Moser plädiert dafür, dass junge Restaurationsfachleute auf berufliche Wanderschaft gehen sollen, sonst können sie nicht besser werden. «Ich bin dankbar, wenn sie nach Lehrabschluss noch etwas bleiben. Aber dann sollen sie in die Welt hinausgehen – um mit Lebenserfahrung und Antworten gestärkt

Beatus-Küchenchef Tim Adolphs: «Beim Gast ist heute die Bereitschaft da, mehr für gute Qualität zu bezahlen.»

«Für Gäste, nicht für die Restaurantführer»

Felchen, Seesaibling, Hecht. Wahre Delikatessen! Sonst verwenden wir Rubiger Saibling, Swiss Lachs, Walliser Alpenegli.

Der 44-jährige Küchenmeister aus Hessen ist seit 2016 Küchenchef im Beatus. Er hört genau hin, wo die Wünsche liegen.

Der Gast kann auch ein fünfgängiges, rein veganes Menü wählen.

Interview und Foto Corinne Nusskern

Tim Adolphs, wie oft bei Hotelküchen chefs hört man auch von Ihnen wenig. Stört Sie das?

Tim Adolphs: Das ist nicht mein Naturell, ich fühle mich im Hintergrund wohler. Im Unterschied zu vielen, die im Rampenlicht stehen, koche ich jeden Tag selbst und möchte unsere Gäste direkt aus der Küche verwöhnen. Verfolgen Sie dabei eine Philosophie?

Ja, manchmal entscheiden sich bis zu 25 Prozent der Gäste für das Vegane – ohne dass sie sich dessen bewusst sind. 99 Prozent der Gäste buchen Halb pension. Schmeckt da das Essen nicht, wäre dies fatal. Setzt Sie das unter Druck?

Nein. Jeder Gast ist im positiven Sinne eine Herausforderung, ob er zehn Extrawünsche hat oder das Menü so annimmt, wie wir es angedacht haben. Ich und meine 20 Mitarbeitenden bekommen viel Gästefeedback, so sehen wir gleich, wo wir geschlampt haben und was gut war. Dieses genaue Hinhören, statt selbstverliebt dazustehen, ist Teil unseres Erfolgs.

Luxus ist Zeit für Genuss! Der Gast soll sich fühlen, als werde er persönlich bei mir zu Hause bekocht. Und bei den Produkten gehe ich keine Kompromisse ein. Sie waren Küchenchef im Parlaments Ich nehme das Beste, was verfügbar ist, gebäude Bern, im Grand Hotel Regina und lasse es möglichst naturbelassen, da- in Grindelwald oder im Lindner Grand Beliebt: das Beatus-Solbad und -Boot mit der Eigengeschmack im Vordergrund Hotel Beau Rivage in Interlaken. Sind hierher zurückzukommen.» Auch Moser steht. Bei der Aromatik bediene ich mich Punkte und Sterne ein Thema? ist ein Rückkehrer, er hat im Schwester- bei allen Weltküchen. Wichtig ist die Es braucht Punkte- und Sterneköche, sie hotel Ermitage in Gstaad als Kellner ge- Klarheit der Geschmacksbilder, reduziert geben die Trends vor. Ich persönlich brauche es nicht. Ohne dies zu beurteilen, arbeitet. Danach wirkte er im Grand Cha- auf drei, vier Zutaten. zeigt meine Erfahrung, dass man sich dalet und im Palace in Gstaad BE sowie als bei zu sehr auf Gäste fokussiert, die weVizedirektor im Bellevue Palace Bern, wo Welche Rolle spielt die Regionalität? er viele Staatsleute betreute. Der letzte Eine wichtige! Seit zwei Jahren lassen wir gen der Punkte kommen. Die Energie, war der chinesische Staatspräsident Xi die Salzwasserfische da, wo sie herkom- die ich in die Küche einfliessen lasse, soll men. Unsere Fische sind zu 100 Prozent im Beatus bei jedem ankommen, vom Jinping, den er mit Fondue verwöhnte. Im Beatus ist er stets präsent, fährt aus der Schweiz, etwa von Johannes von Kleinkind bis zum Senior. Ich möchte für Gäste auf dem Beatus-Boot über den Gunten, dem letzten Berufsfischer der unsere Hotelgäste da sein – und nicht für Thunersee, begrüsst sie zum Abendessen rechten Seeseite. Er bringt, was er fängt: einen Restaurantführer. und hilft beim Abendservice. Moser liebt es, Gäste zu begeistern und bei ihnen zu sein, hilft aber auch im Hintergrund. «Ich bin alles, Psychologe, Animator, Zimmermeiteli und stehe auch mal an der Spüle», sagt er lachend. «Es geht um Leuchtturm! Ich bin Vorbild. Wenn ich das berühmte Papier am Boden nicht aufhebe, warum soll es dann der MitarRegional: Rubiger Saibling mit Zucchetti Vegan: marinierte Himbeeren, Zitronensorbet beitende aufheben?»

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AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N Jungwinzer Thomas Nicolussi-Leck zeigt dem GastroJournal die Weine des Stroblhofs.

Stroblhof: Boutiqueweingut im Südtirol TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Der Stroblhof, 550 Meter über Meer und oberhalb von St. Michael | Eppan im Süd tirol gelegen, ist ein klassischer Familien betrieb: Thomas NicolussiLeck (20) und sein Vater Andreas führen das Weingut, seine Mutter und seine Schwester das traditionsreiche Viersternehotel mit 36 Zimmern und 80 Betten. Weinbau wird hier seit dem 16. Jahr hundert betrieben. Drei Hektar Rebflä che befinden sich rund um den Betrieb, weitere drei Hektar in der Umgebung. «Unsere Böden sind karg, was für schöne Weine mit Mineralität und Säure sorgt. Die Reben bestehen zu 45 Prozent aus Blauburgunder, zu 30 Prozent aus Weiss burgunder, zu 10 Prozent aus Chardon nay. Cabernet Franc und Merlot wach sen oberhalb des Kalterer Sees», erklärt Jungwinzer Thomas. Sein Grossvater kümmerte sich noch um 13 verschie dene Sorten. Doch sein Vater habe er kannt, dass Burgunderrebsorten auf diesem Terroir am besten funktionieren. Der Stroblhof kommt auf eine Jahresproduktion von rund 42 000 Flaschen. «25 Prozent verkaufen wir ab Hof und über unsere Hotel gäste. Der Rest geht über Wein händler, Wiederverkäufer wie Pur Alps in St. Moritz GR oder Restau rants wie den Löwen in Tisens der Sterneköchin Anna Matscher. Ex portiert werden», so Thomas, «nicht riesige Mengen. In der Schweiz verkaufen wir via Vin D’Amato in Basel. Aber wir expor

tieren auch nach Dänemark und selbst nach Japan.» Der Weissburgunder Strahler 2020, sieben Monate im Holzfass aus gebaut, zeigt sich mit floralen Noten, Fruchtsüsse auf der Zunge, aber im Gau men mit Salzigkeit und Säure: ein erfri schender Sommerwein, 16,5 Punkte. Der Blauburgunder Pigeno 2019 ist der tra ditionsreichste Rotwein vom Stroblhof und wird ein Jahr in ein bis vierjähri gen kleinen französischen Eichenfäs sern ausgebaut, acht Monate in grossen Eichenfässern gelagert und zehn Mo nate in der Flasche gereift. Er überzeugt mit einer betörenden Nase von dunk len Beeren und Röstaromen, zeigt sich zugleich üppig und elegant und ist ein Essensbegleiter, 17 Punkte. Die Blauburgunder Riserva 2018 wird nur in guten Jahrgängen vinifiziert: zwölf Mo nate Ausbau in teils neuen, teils ein bis zweijährigen französischen Eichenfäs sern, nur 0,5 Gramm Restzucker, reife Kirschen, Waldbeeren und Specknote, ab 2025 geniessen, 17,5 Punkte. Die Jahr gänge 2010 und 2012 präsentieren sich jetzt sehr harmonisch. Sehr schön zeigt sich auch der Valbion 2019, eine Cuvée aus Cabernet Franc (60 Prozent) und Merlot, 17 Punkte. Stroblhof Blauburgunder Pigeno 2019, 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz (SVS). In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

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Schall und Rauch? Sie hiess Mara de Bois. Welch Name für eine Französin, elegant und passend zu ihrem roten Kleid mit den kleinen, goldenen Punkten. Und das Beste: Sie lag in meinem Teller neben einem BasilikumSemifreddo. Madame de Bois ist eine Erdbeere wie ihre Namensschwestern Königin Louise oder Mieze Schindler, Letztere eher aus dem Volk. Wie Beeren, Früchte und Gemüse auch immer zu ihren Namen kamen, es gibt Gewohntes und Absonderliches. Zurzeit eher ein Aussenseiter dürfte die Brokkolisorte Corona sein. Und die Verschmähung ist zudem fundiert. Laut einer amerikanischen Studie reagieren Menschen, die keinen Brokkoli mögen, resistenter auf das Coronavirus. Eine positive Wirkung auf Kinder hingegen könnte eine detaillierte Kennzeichnung auf der Speisekarte bei den Kopfsalatsorten Dynamite oder Pirat haben. Die Gurke Heike zieht da eher nicht, aber bestimmt Obelix und Pappelchen! Während die Äpfel James Grieve, Ingrid Marie und Prinz Albrecht von Preussen wohlig nebeneinander lagern, buhlt der Knollensellerie Monarch mit seinem Konkurrenten, dem Stangensellerie Spartacus F1, um die Gunst des Kochs. Der olympische Gott Hermes dagegen hat sich kaum gewünscht, als Kartoffelsorte für Chips zu enden. Als Feinschmeckerkartoffel drängt sich derweil eine andere vor und hängt sich zur Ablenkung von ihrem Namen ziemlich frech ein «La» davor: La Ratte. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Elite verkauft 70 Prozent seiner Produkte an Privatpersonen und 30 Prozent an die Hotellerie.

«Ein gutes Bett hilft, dass der Kunde zurückkehrt» Seit 1895 hat die Firma Elite in Aubonne VD ein Hauptziel: dass die Menschen gut schlafen. Hotels wie das Bellevue Palace in Bern oder der Storchen in Zürich setzen auf Elite-Betten. Rund 50 Häuser leasen diese.

TEXT RETO E. WILD

Der Ausblick aus dem Hotelzimmer ist beeindruckend, das reichhaltige Frühstück wartet – doch der Rücken schmerzt, weil der Hotelier Bett und Matratze nicht ersetzte. François Pugliese (56), der das Familienunternehmen Elite SA in der vierten Generation leitet, ist überzeugt: «Die Kunden wählen ein Hotel nicht wegen der Betten aus, aber das Bett kann ein Grund sein, dass die Gäste zurückkommen.» Angefangen hat alles bei Jules-Henri Caillet, dem Sattlermeister-Tapissier aus Aubonne VD, der ab 1895 Matratzen produzierte, die in der gesamten Region des

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Lac Léman bekannt wurden. Heute beschäftigt die Elite SA 110 Angestellte. «Unsere Strategie ist, dass die Menschen gut schlafen. Dazu gehören Matratzen, Boxspringbetten inklusive Bettgestellen, Überwürfe und die passende Dekoration. 70 Prozent verkaufen wir an Privatpersonen, 30 Prozent an Hotels», erklärt CEO Pugliese. Zu den Kunden zählen Häuser wie der Storchen in Zürich, das Bellevue Palace in Bern, das Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken BE, das Beau-Rivage Palace in Lausanne VD oder das Whitepod Eco-Luxury ob Monthey VS. Hotelgäste im Bulgari Paris und

selbst in Monaco schlafen ebenfalls auf Elite-Betten, wobei Pugliese betont, nicht nur Fünfsternehotels zu beliefern. Export bis nach Shanghai geplant Über 75 Prozent verkauft Elite in der Schweiz – mit Schwingerkönig Kilian Wenger als Markenbotschafter –, gegen 25 Prozent werden exportiert. «Wir arbeiten daran, eine Boutique in Shanghai zu eröffnen, doch seit März ist dieser Plan wegen der Pandemie blockiert.» Laut dem CEO kosten Elite-Matratzen ab 350 Franken, Boxspring kostet ab 600 Franken. Für ein komplettes Bett,

also Gestell mit Inhalt, muss mit rund 1000 Franken gerechnet werden. Für qualitativ hochstehende Betten, so Pugliese, sollten sich nicht nur Fünfsternehotels entscheiden. Wichtig sei für Unterkünfte aller Kategorien, dass die Hotelbesitzer erkennen, wie entscheidend guter Schlaf für die Gäste ist. Die Elite-Produkte hätten alle ein Ökolabel und eine Haltbarkeit von gegen 20 Jahren – je nach Benützung. «Wir sind teurer als ein Industrieprodukt. Aber Elite besteht aus hochwertigen Materialien aus der Schweiz und Europa», sagt Pugliese. Er habe einst einen Hotelier getroffen, der viel Geld in die Vorhänge investiert habe, wohl rund 400 Franken. Und fürs Bett wollte er maximal ebenfalls 400 Franken bezahlen. Diese Gleichung geht für den Chef der Elite SA nicht auf. Wie die Gastrobranche kämpft auch das Familienunternehmen mit steigenden Kosten. Der Holzpreis sei in den vergangenen drei Jahren um 30 Prozent gestiegen. Elite habe jetzt schon für die nächsten zwei Jahre Bäume reserviert und bezahlt, um Schweizer Produkte zu sichern. Die Waadtländer Firma reagierte mit Preiserhöhungen von 10 Prozent. Pugliese erklärt: «Zusätzlich müssen wir mehr Volumen produzieren, um die Preissteigerungen aufzufangen.» Die Produktion auszulagern, kommt für den CEO nicht infrage. Elite fabriziert bewusst alles in Aubonne und muss im Markt gegen Konkurrenten aus Europa,

Rappen pro Nacht, das Bett mit Inhalt 1.50 Franken. Beim Vertragsende bezahlt das Hotel 5 Prozent des Bettenpreises, bei den erwähnten 1000 Franken macht das 50 Franken aus, wenn das Hotel das Bett wirklich behalten möchte. «Viele Hoteliers haben noch immer Angst vor dem Leasing. Doch wer sich dafür entscheidet, ist sehr zufrieden. Wir haben auch Hotels in Kroatien oder Italien, die mit uns zusammenarbeiten», sagt Pugliese. Das System ist deshalb interessant, François Pugliese: «Viele Hoteliers haben weil sich die Hoteldirektoren allein um noch immer Angst vor dem Leasing von die Zimmerauslastung kümmern könBetten. Doch wer sich dafür entscheidet, nen, Elite weiss dank dem Sensor und ist sehr zufrieden.» einem Computerprogramm, wie oft die Betten benützt werden und wann es Zeit für einen Wechsel bei der Matratze wird. der Türkei und Nordamerika bestehen. «Wir erhalten täglich die Daten der Sen«Billigprodukte aus Tieflohnländern soren auf unseren Server und verschihalten oft nur fünf Jahre. Wir vertreten cken für die benützten Betten die Moeine gegenteilige Geschäftsphilosophie natsrechnung My Smart Lease.» Rund mit langlebigen Produkten.» Pugliese 50 Hotels seien bis jetzt diesem System vergleicht das mit einem guten Restau- gefolgt. rant: Ein Chef müsse auch in hochwertige Produkte und Zutaten investieren, Zusammenarbeit mit Yvorne-Winzer wenn er für seine Gäste ein ausserge- Die neueste Innovation in Aubonne: wöhnliches Gericht kochen möchte. Elite Beds arbeitet mit André Hoffmann Wichtig seien Innovation, motivierte zusammen, dem Eigentümer der DoMitarbeitende und die richtigen Mate- maine de la Pierre Latine in Yvorne VD. Unter dem Stichwort «Les Nuits Elites» rialien. gibt es für Kunden einen weissen oder einen roten Bio-Yvorne. «Bei diesem Hotels können Matratzen leasen Mit «Smart Lease» hat das Unterneh- Wein vertreten wir die gleiche Philosomen vor zehn Jahren ein System für die phie nachhaltiger Entwicklung. So zu Hotellerie geschaffen, das schweizweit investieren, ist der Schlüssel der Zukunft noch immer einmalig ist: Die Hotels für unsere Kinder, statt wie die Industrie mieten je nach Bedürfnis Matratze nur auf Profit und Marge zu fokussieund Bett oder nur die Matratze. ren», ist François Pugliese überzeugt. Dort montiert Elite einen Sensor. Ein Glas Yvorne und dann eine Nacht im Gemäss Pugliese kostet die Benüt- Elite-Bett – klingt ziemlich erholsam für zung der Matratze für das Hotel 50 Körper und Geist.

WAS DER ELITE-CHEF RUND UM DAS BETT RÄT

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• • • • Elite Beds setzt auf hochwertige Materialien, die aus der Schweiz und Europa stammen.

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Oft vergleichen Hoteliers die Fabrikationen, legen sich kurz aufs Bett und denken, das Bett ist nicht schlecht, und freuen sich über den tiefen Preis eines Industrieprodukts. Doch nach spätestens vier, fünf Jahren muss dieses wieder ersetzt werden, was unter dem Strich gegenüber einem langlebigen Produkt kostspieliger sein kann. Als Gast schaut François Pugliese unter die Matratze. Die Hygiene in den Hotels sei nicht überall gut. Für viele ist das Bett ein Möbel wie jedes andere auch. Die Hoteliers sollten unbedingt einmal im eigenen Hotel geschlafen haben, um zu wissen, wie bequem die Betten wirklich sind. Die schönsten Zimmer eines Hotels haben meist nicht die besten Matratzen, weil diese öfters benutzt werden. Dessen sollten sich die Gastgeber bewusst sein. Manche Matratzen sehen auf den ersten Blick gut aus. Wichtig ist aber der Inhalt. François Pugliese hat für Kunden Matratzen auch schon aufgeschnitten, um die wertvollen Materialien zu zeigen. «Auf unsere Betten kann ein 100 Kilogramm schwerer Mann springen. Sie halten das Gewicht aus und gehen nicht kaputt.»

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Mit dem Team den Gesamtumsatz steigern Der ausgebildete Koch und Restaurantfachmann Andreas Bartelt ist Experte im Bereich Gastronomie und kann auf über 30 Jahre Berufserfahrung zurückblicken – unter anderem bei Mövenpick. In diesem Gastbeitrag erklärt der Deutsche, welche strategische Planung es in einem Restaurant braucht. TEXT ANDREAS BARTELT

Wie in jedem Lebensbereich ist es auch in der Gastronomie zielführend, einen perfekten ersten Eindruck zu vermitteln. Gäste wünschen sich eine angenehme Ankunft im Restaurant. Eine freundliche Begrüssung in Verbindung mit einem Lächeln und der Führung an den jeweiligen Tisch vermitteln Herzlichkeit und Wertschätzung. Danach geht es für den Gastgeber darum, den Grund des Besuchs herauszufinden. Erfolgt dieser wegen einer Hochzeit, eines Geburtstages oder aufgrund einer Familienfeier? Ehrliches Interesse gegenüber dem Gast baut sofort eine Verbindung auf.

Kommunikationswege via WhatsApp Trotz einem stressigen Alltag entscheiden sich immer wieder Menschen dafür, in der Gastronomie Fuss zu fassen und diesen Beruf auszuüben. Mitarbeitende, die diese Beschäftigung zu ihrer Berufung machen, bedürfen neben einer angemessenen Bezahlung auch der Wertschätzung durch ihren Arbeitgeber. Diese gegebene Sicherheit kann durch

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individuelle Motivation weiter ausgebaut werden. Regelmässige Events mit der Belegschaft, Trainings, Gutscheine für Fitnessstudio oder Zuschüsse für Bus und Bahn sind teambildende Massnahmen und sorgen für ein hohes gemeinschaftliches Denken, aber auch für die Stärkung des Interesses am Unternehmen eines jeden Einzelnen. Kurze Kommunikationswege über Plattformen wie WhatsApp bereichern den regelmässigen Informationsaustausch untereinander und dienen als Weitergabe von Aufgaben, Hilfe bei der Erstellung von Arbeitsplänen und der Meldung von Ausfällen. Weiter können Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in ihrer täglichen ArBestellte Getränke rasch servieren beitsweise mit einer zeitgemässen und Neben der Empfehlung der tagesaktuel- vor allem passenden Arbeitskleidung len Speisen können jetzt die Getränke unterstützt werden. Ein motiviertes aufgenommen werden. Das Servieren Team leistet gerne überdurchschnittlider bestellten Getränke sollte rasch um- che Arbeit. gesetzt werden, damit der Gast seine erste Bestellung schnellstmöglich erhält. Nach der Aufnahme des Hauptgangs kann eine erlesene Auswahl der Vorspeisen sowie des passenden Weins zur Hauptspeise empfohlen werden. Hier steht im Vordergrund, welcher der Rotoder Weissweine mit dem Hauptgericht harmoniert und auch den persönlichen Vorlieben sowie dem Geschmack des Gastes entspricht.

Der Servicemitarbeiter sollte die Gäste im Blick haben, damit er mitbekommt, wenn eine neue Bestellung aufgegeben werden möchte. Ausserdem ist es umsatzfördernd, wenn zum Beispiel Desserts, Kaffee und Digestive empfohlen werden. Ist der Besucher zufrieden, wird er wiederkommen und das Restaurant positiv nach aussen tragen. Um Gerichte überzeugend zu präsentieren und entsprechende Empfehlungen auszusprechen, bietet es sich an, diese durch die Belegschaft probieren zu lassen. Vor allem bei den Tagesgerichten spielt dieser Vorgang eine wichtige Rolle, um die richtige Kombination von Vor- und Nachspeisen, aber auch für servierten Wein zu gewährleisten. Zusammengefasst besteht der Ablauf in der Gastronomie aus vielen verschiedenen Bausteinen, die aufeinandergestellt einen gemeinsamen Erfolg repräsentieren. Dieser erstreckt sich von der Begrüssung und Bewirtung der Gäste über die Wertschätzung der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sowie den Ausbau deren individueller Stärken. Der Gastro-Coacher Andreas Bartelt analysiert diese Betriebsabläufe – objektiv und ohne Betriebsblindheit – macht Vorschläge, wie diese optimiert werden können, und gibt sein erworbenes Fachwissen weiter. Somit gewährleistet er zahlreiche Verbesserungen in der Umsetzung der Arbeitsabläufe sowie dem Umgang mit Angestellten und Gästen.

Gastro-Coacher Andreas Bartelt: «Mitarbeitende bedürfen neben einer angemessenen Bezahlung auch der Wertschätzung durch ihren Arbeitgeber.»

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LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

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hoben. Viele gehen davon aus, dass im Herbst nochmals eine Erhöhung von fünf Prozent nötig sein wird. Werden nun die nicht angehoben, Indischen Spezialitätenkoch fürVerkaufspreise die Letzthin habe ich Finanzen G2 un bezahlt(100%). der Gastronom den MehraufNord-undim Südindische Küche MIRCO HELD terrichtet. Eine kurze Umfrage zum wand aus seinem eigenen Portemonnaie. Unternehmens Bistro Restaurant Hot Wok GmbH Thema «Verkaufspreise» war ernüch Dieses ist jedoch nach der Pandemie und berater Roosstrasse 40, 8105 Regensdorf ternd und hat mich zum Nachdenken ganz allgemein in der Gastronomie nicht Gastroconsult Tel: 044 840 54 07 gebracht. allzu stark gefüllt. Zürich E-Mail: info@hotwok.ch KOCH erhöht (m/w)(m/w) 80wer– 100% 80 – 100 % Web: www.hotwok.ch KOCH Wie können die Preise per sofort oder nach Vereinbarung per sofort oder nach Vereinbarung Auf meine Nachfrage, wer denn alles in den? Einerseits muss einem bewusst sein, Unsere Klinik Abschliessend ein Beispiel aus der Praxis: den letzten Wochen die Preise erhöht hat, dass der Preis die grösste Hebelwirkung Unsere Klinik Die Klinik Bethesda im Berner Seeland ist eine Spezialklinik für Neurorehabilitation und Bewegungsstörungen, mit Die Klinik Bethesda im Berner Seelandfrüheren ist eine Spezialklinik für NeuroParkinson-Zentrum und Epileptologie. Rund Mitarbeitende stehen in einer zeitgemässen Infrastruktur mit rund Bei350 einem Arbeitgeber hatte hat nicht einmal ein Drittel der Klasse hat. Erhöhen wir den Nettoverkaufspreis 120 Betten für stationäre wie auch ambulante Patientinnen und Patienten im Einsatz. Die Klinik bewältigt jährlich um undundBewegungsstörungen, mit Parkinson-Zentrum undan dieFranken, 1’000 Patienteneintritte leistet man gegen 49’000 Pflegetage zur diagnostischen Abklärung und therapeutischen sich bei der Preisgestaltung stets die Hand in die Luft gestreckt. Ebenfalls um beispielsweise einenrehabilitation erhöht Betreuung. Epileptologie. Rund 350 Mitarbeitende stehen in einer zeitgemässen ganzen Franken oder an 50 Rappen orierstellt nur gerade die Hälfte der Kurs- sich der Gewinn bei Infrastruktur gleichbleibender mit rund 120 Betten für stationäre wie auch ambulante Ihre Arbeit teilnehmer eine monatliche Inventur. Kostenstruktur ebenfalls entiert. Von Grundgedanken hat um einen Fran• Zubereitung von saisonalen frischen Speisen neusten diesem Erkenntnissen (Sous vide, NT Garenjährlich etc.). Patientinnen und Patienten im nach Einsatz. Die Klinik bewältigt um • Einsatz auf verschiedenen Posten und Anrichten am Band Das grosse Erwachen könnte also erst ken. Beim Gestalten derdie und diezurPreise Menükarte gibt man Patienteneintritte undsich leistetverabschiedet gegen 49 000 Pflegetage dia• 1000 Arbeit mit dem Menüwahl-system LogiMen • Mithilfe bei diversen Anlässen der Klinik. Abklärung therapeutischen Betreuung. beim Jahresabschluss eintreffen. beispielsweise auf 8.90 oder 10.70 Franes ein paar Tricks, die gnostischen angewendet wer- vonund • Mitarbeit bei der Zubereitung ca. 200 Mittags-Mahlzeiten inkl. Free Choice Buffet für unsere Mitarbeitenden ken erhöht. Seitens der Gäste gab es In der aktuellen Situation ist eine den können, damit der Preis Ihre Arbeitweniger • Tagesarbeitszeiten bei gelegentlichen Wochenendeinsätzen. von saisonalen Speisen nach neusten keinefrischen Rückmeldung. Der Left-Digit-EfPreiserhöhung in den allermeisten Fäl- wahrgenommen wird.•Ihr Zubereitung Beispielsweise Profil • Engagierter Koch EFZ(Sous (m/w), vonvide, Vorteil mit Spitalerfahrung NT Garen etc.). len jedoch unumgänglich. 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GastroJournal Nr. Nr. 31/32 | 4. August August 2022 2022

Ce café-restaurant doit être le cœur de la MIA, un lieu accueillant et vivant, propice aux rencontres, aux partages, un lieu de prolongement des évènements de la MIA pour les participant.e.s et une ressource pour les locataires salarié.e.s et bénévoles. Sa situation lui assure une base de clientèle liée d’une part à la présence des bureaux et des 80 associations présentes dans la maison, et d’autre part aux nombreuses réunions, conférences, évènements, qui se tiennent dans ses diverses salles. Situé au 9 rue des Savoises avec terrasse, les 160m2 sont déjà équipés avec du matériel de cuisine professionnel ainsi qu‘une localisation idéale pour développer une clientèle fidèle et variée! Toutes les modalités sont sur notre site: https://mia-ge.ch/?p=5428

GASTRO

journal

«Nous voulons en finir avec la culture de la peur» De la semaine de cinq à celle de quatre jours: le chef étoilé Sven Wassmer du restaurant Memories, à Bad Ragaz (SG), est aujourd’hui un chef humain. Ce père de deux enfants fait désormais partie des leaders de la scène gastronomique suisse.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO DR

Vous êtes papa d’un deuxième petit garçon depuis quelques mois. Les nuits sont-elles courtes?

retard par rapport aux Scandinaves dans ce domaine. Mais en même temps, notre restaurant n’est ouvert que le soir, et nous sven wassmer: Je ne dors pas beaucoup. Ma femme Amanda devons bien trouver un moyen de réaliser notre chiffre d’afdort encore moins. Mais nous ne nous plaignons pas, les en- faires. Quand la crise du Covid est arrivée, notre restaurant fants vont bien. Elijah prend plaisir à voir grandir son petit était toujours complet et nous étions encore ouverts cinq jours par semaine. Alors je me suis dit: «Une situation extraordinaire frère Ezra. me permet aussi d’essayer des choses extraordinaires.» Et comment ça se passe au restaurant Memories?

Très bien, merci.

Vous dites que le restaurant était toujours complet. Pourquoi vouliez-vous tout de même changer quelque chose?

Qu’en est-il de l’équilibre entre vie professionnelle et vie privée? Les chefs sont souvent à la recherche de sensations fortes: ils travaillent énormément et, pour compenser, ils sont aussi dans l’excès. Avant, c’était l’excès de drogue, aujourd’hui c’est le sport ...

Je me suis rendu compte que ce n’était pas tenable si mes collaborateurs travaillaient 12 à 13 heures, cinq jours par semaine. Cela ne mène à rien: ni pour moi, ni pour mes collaborateurs, ni pour la qualité. J’ai donc voulu essayer d’appliquer une semaine de quatre jours au lieu de cinq.

Vous avez l’air plus à l’aise quand vous postez sur Instagram une vidéo de vous en train de faire du skateboard ...

Nous avions un taux d’occupation encore plus stable. Pendant la pandémie, le restaurant était certes toujours plein, mais lorsque les premiers assouplissements sont arrivés, la semaine de quatre jours nous a aidés. Auparavant, nous avions des fluctuations le mardi et le mercredi. Maintenant, le restaurant est fermé le mardi et toujours complet le mercredi. Ainsi, la journée du mardi sert à compenser, à organiser des réunions, des événements, à faire des cueillettes dans la nature, des tests en cuisine ou me permet d’effectuer des tâches administratives.

Les problèmes de drogue existent toujours, mais moins qu’avant. En fait, il y en a qui font du sport de manière extrême. Manuel Masala, de mon équipe, est triathlète. L’entraînement qu’il fait le matin avant de venir travailler est démentiel. D’autres collègues sont devenus des crossfitteurs, des cyclistes ou des marathoniens assidus. A certains, j’ai envie de leur demander: «Etes-vous encore en train de vivre et de profiter? Ou n’y a-t-il dans votre vie que le travail et le sport?»

J’aime ce mélange parfait d’exercice et de plaisir. Mais je vais aussi à la gym deux fois par semaine avec un coach sportif. J’ai besoin de lui parce qu’il m’empêche de trouver des excuses et parce qu’il me fait transpirer pendant une heure.

Au Memories, vous êtes passé de la semaine de cinq à quatre jours. Pourquoi?

J’ai longtemps eu cette idée en tête. En Suisse, nous sommes en

À LA UNE

Quel a été votre constat?

En fin de compte, tout le monde est gagnant: vos collaborateurs, vous personnellement, et votre établissement d’un point de vue financier ...

Oui, depuis le début de l’année, nous travaillons de manière fixe avec la semaine de quatre jours. Mais, encore une fois, ce qui est plus important que le taux d’occupation du restaurant, c’est de fidéliser les collaborateurs.

Pour Sven Wassmer, la durabilité ne consiste pas seulement à cuisiner avec des ingrédients locaux. Il accorde une grande importance à l’aspect humain. Le chef doublement étoilé ne veut pas que l’exploitation de la main-d’œuvre se poursuive dans la branche et mise sur des horaires de travail équitables.

Le Grand Resort Bad Ragaz accorde une grande importance à la durabilité. Mais on se focalise souvent sur la réduction des déchets alimentaires et des émissions de CO2. La durabilité en matière d’effectifs est-elle oubliée?

J’ai tellement de possibilités au Resort. Je veux donc en faire quelque chose de bien. Je ne veux pas exploiter la maind’œuvre: cela n’a aucun sens à long terme de presser le citron au maximum. Je préfère même engager une personne supplémentaire pour que nous puissions travailler en équipes de temps en temps, et que l’un d’entre nous profite d’une soirée de congé. Un chef qui doit dérouler son programme cinq jours par semaine n’aurait pas de telles idées. Pour cela, il faut du temps libre et j’ai cette liberté au Grand Resort. Votre équipe profite-t-elle de ce nouveau souffle?

mes collaborateurs à mes idées. Pendant longtemps, j’ai cru que tout le monde trouvait génial de n’avoir qu’un seul service par jour et pas d’horaire coupé. Mais il se peut qu’il y ait des collaborateurs qui aiment se lever tôt tous les matins et avoir un service partiel. L’idée du chef n’est pas toujours la meilleure. En faisant confiance à ses collaborateurs et en les écoutant, on récolte beaucoup d’idées utiles et de motivation ...

Je l’ai appris au fil des ans. Je ne veux pas me poser en saint apôtre. Avant, je dirigeais comme j’avais l’habitude de le faire dans les établissements où j’avais travaillé comme cuisinier. Comme un chef autoritaire en somme. Aujourd’hui, mon objectif quotidien est d’être un leader et de tirer le meilleur parti de mes collaborateurs.

Je pense que oui. Mes collaborateurs travaillent mieux. De plus, René Redzepi, le chef triplement étoilé du Noma, à Copence changement leur donne un sentiment de sécurité: ils me hague, m’a confié qu’il était autrefois un piètre chef font confiance, ils savent qu’ils sont importants pour moi et d’équipe. Ce n’est que grâce à une thérapie qu’il s’est que je ne veux pas les exploiter. Et ce jour supplémentaire per- retrouvé et qu’il est devenu un leader ... Cela vaut aussi pour moi, je n’ai pas toujours été le plus agréable met de rattraper le retard sans être pris dans un tourbillon. à vivre. Je dirigeais comme je l’avais en partie vécu moi-même: C’est intéressant! Vos collaborateurs croient en vous ... l’école que j’ai suivie était rude. Mais j’ai évolué. J’ai dû faire C’est certain. Nous voulons en finir avec la culture de la peur face à certaines choses que j’avais causées. J’ai alors commencé que l’on connaît en partie dans la branche. Je fais participer à travailler sur moi.

GastroJournal No 31/32 | 4 août 2022

GASTRO

journal

Praz Bonjour: maraîchage écoresponsable et engagé Praz Bonjour est une exploitation agricole située à Blonay (VD) dont l’objectif est de proposer aux restaurants de toutes catégories ainsi qu’aux particuliers des produits d’excellente qualité et de proximité, tout en s’intégrant dans l’écosystème et en réduisant au maximum l’impact écologique. TEXTE ET PHOTOS ISABELLE BUESSER-WASER

Chaque mardi matin, le chef étoilé du restaurant Les Ateliers à Vevey, JeanSébastien Ribette, reçoit une livraison «surprise» de Praz Bonjour. C’est avant tout l’histoire de Pierre-Gilles Sthioul et Antoine Meier, les agriculteurs qui ont monté cette structure, qui l’a convaincu. Puis, il s’est laissé séduire par la qualité des produits proposés, dont les saveurs intenses reflètent le travail sans concession des producteurs. «Je suis très curieux, et j’adore écouter les histoires des gens, celle de Praz Bonjour est très belle et leurs produits sont extrêmement frais. Ils viennent directement du jardin qui se trouve à quelques kilomètres», précise Jean-Sébastien Ribette. Les livraisons s’enchaînent le mardi matin. Après Les Ateliers, Pierre-Gilles et Antoine déposent quelques caisses dans une épicerie, puis ils livrent deux autres

FO C U S

restaurants, dont le café-restaurant A la Valsainte. L’établissement, bien connu des Veveysans, est un bistrot de quartier convivial, dont les plats labellisés «fait maison» ravissent une clientèle très hétérogène. «Je connais Antoine et PierreGilles depuis très longtemps, Antoine a grandi dans le quartier, c’est donc naturellement que j’ai choisi de me fournir chez eux. Ce n’est d’ailleurs pas plus cher qu’ailleurs!», raconte le chef Yannick Dufresne qui donne beaucoup d’importance à la relation avec les producteurs et à la régionalité dans sa cuisine. Cultiver des légumes: un acte engagé Au départ, Praz Bonjour était plutôt un professionnel à l’arrêt, ils se sont mis à projet associatif, entre copains parta- rêver de faire du maraîchage écorespongeant les mêmes valeurs et convictions sable leur métier. Ils ont donc quitté leur face à l’alimentation et l’avenir de la emploi respectif et se sont lancés. Leur objectif est très clair: cultiver planète. Mais avec le Covid et un monde une grande variété de fruits et légumes en respectant la biodiversité et avec une empreinte carbone la plus basse possible. Les deux agriculteurs se sont donc inspirés de l’agroécologie et des techniques de permaculture lors de la création de leur exploitation. Pour éviter de devoir arroser et pour garder l’humidité, ils ne Alors qu’en 2021, les laissent jamais la terre nue et disposent inondations constide la paille au pied des plantes. Cette tuaient le principal dernière vient des lignes de foin situées problème de Praz sur la prairie en alternance avec les Bonjour, cette anlignes de culture. Pour limiter leur emnée c’est la sécheresse qui menace preinte carbone, presque toutes les les cultures. Afin de étapes sont effectuées manuellement, à retenir l’humidité l’aide d’outils traditionnels: «Toutes les dans la terre, le paillignes de culture ont été ouvertes passilage est heureusevement de manière non mécanisée», inment très efficace.

Chaque semaine Antoine Meier (à g.) et Pierre-Gilles Sthioul (à d.) livrent un panier surprise, qui contient les meilleurs légumes de la semaine, au chef étoilé Jean-Sébastien Ribette (au milieu).

t-il, «mais cela m’a aussi permis d’avoir plus de temps pour Praz Bonjour qui concrétisait toutes les réflexions que j’avais eues sur l’alimentation jusqu’alors et qui venait de voir le jour. Cela a été un déclic, je ne pouvais pas retourner dans les bureaux.» Malgré la difficulté de ce métier, Pierre-Gilles est comblé par cette vie, par l’autonomie, la liberté et les émotions que ce contact avec la terre lui apporte.

comme celui que nous avons mis en place contiendra bien plus de nutriments qu’une tomate cultivée de manière conventionnelle», ajoute Antoine.

Les agriculteurs de Praz Bonjour sont passionnés par les produits qu’ils cultivent et les différentes saveurs qu’on trouve dans chaque variété.

dique Antoine Meier. Par ailleurs, les deux maraîchers essaient d’utiliser un maximum de matériel recyclé et réparent les outils cassés au lieu de les racheter. Enfin, pour éviter que les limaces ne détruisent toute la récolte, ils ont adopté des canards particulièrement friands de ces gastéropodes. Bref, la devise de l’exploitation est: «On fait avec ce qu’on a!» La priorité de ces agriculteurs reste le produit. «Avec Antoine, on est d’ailleurs peut-être un peu trop axé sur les produits et pas assez sur la productivité», glisse Pierre-Gilles, dont les yeux brillent dès qu’il aborde les saveurs contenues dans chacune des variétés de courgette. Leur idée est avant tout de produire de la nourriture saine, savoureuse et durable. Ce sont ces trois aspects qui priment, et la manière de cultiver un produit les impacte tous. «Une tomate qui a poussé dans un contexte

GastroJournal No 31/32 | 4 août 2022

Réflexion de fond sur l’alimentation Ce projet, c’est le résultat de nombreuses réflexions et d’une vision globale et documentée des problématiques liées à l’alimentation. Le parcours de PierreGilles Sthioul lui a en effet donné de nombreux outils pour construire son discours et développer un projet qui fait sens. Fils de restaurateur, il découvre les cuisines très tôt et y passe beaucoup de temps à observer, goûter, sentir ... L’une de ses grand-mères, passionnée de gastronomie, l’emmènera même manger chez Girardet pour ses 10 ans. L’apprentissage de cuisinier est alors devenu une évidence. Mais après cinq ans de métier, Pierre-Gilles se pose des questions. «Je me demandais si c’était vraiment mon choix, ou si je l’avais fait pour mes parents. J’avais aussi l’impression d’être un peu passé à côté de quelque chose et j’ai toujours été passionné par la politique internationale.» Il se lance alors dans des études en Sciences politiques et durant le Master, se spécialise dans les questions de politique environnementale et agricole. Après ses études et un stage à la Confédération, il se dirige vers le monde associatif et travaille pour Pain pour le prochain, dans le domaine de la durabilité et de l’agroécologie. Puis le Covid est arrivé et avec lui, l’arrêt de nombreux projets. «Je me suis d’abord retrouvé avec un énorme vide», confie-

Plusieurs pistes à explorer Quand on leur pose la question, PierreGilles et Antoine répondent qu’ils ont encore de nombreuses choses à découvrir et à apprendre sur l’alimentation. Avec ce retour à la terre, au travail manuel, Pierre-Gilles ressent le besoin de retrouver les fourneaux et aimerait proposer une table d’hôtes en utilisant uniquement des produits dont il peut garantir la traçabilité. Antoine nous raconte qu’un chef qui travaille dans une clinique est intéressé à créer son propre jardin avec leur aide, afin d’avoir sous la main des produits de première fraîcheur. Tous deux s’intéressent aussi à la transformation de produits, à des fins de conservation et pour explorer de nouvelles manières de sublimer les saveurs. Finalement, les deux jeunes papas sont aussi très sensibles à la cuisine proposée aux enfants et aux personnes âgées. Ils aimeraient, à long terme, créer des partenariats avec des entreprises de restauration collective pour que tout le monde puisse avoir accès à des produits locaux, sains et savoureux. ANNONCE

Le bien-être animal? On s’en occupe déjà

NON à l’initiative inutile sur l’élevage non-initiative-elevage.ch

GASTRO

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«Le Temps du Cornalin» La manifestation «Le Temps du Cornalin» fait son grand retour, après deux ans de pause forcée. Les vignerons-encaveurs de Flanthey (VS) se réjouissent de retrouver les visiteurs autour de l’église du village, le 20 août prochain. Une quinzaine de stands accueilleront les amateurs de vins pour la dégustation du millésime 2021, dont cinq caves de CransMontana.

Prix Montagne 2022: les nominés sont connus et les votes sont ouverts Capture d’écran

Deux entreprises romandes en lice

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Produits régionaux en fête

La « Fête des fêtes » réunira, du 24 septembre au 2 octobre, pas moins de 15 fêtes régionales au Musée suisse en plein air de Ballenberg. Elle se veut une plateforme importante pour les produits régionaux. De la «Castagnata» grisonne, en passant par la «Metzgete» bernoise ou encore la «Bénichon» fribourgeoise, les différents cantons ont préparé de véritables expériences culinaires et festives. Pour le canton de Vaud, une Fête des Moissons sera organisée par la délégation vaudoise avec un copieux programme autour de ses céréales. Cette fête réunira les interprofessions des producteurs céréaliers, des boulangers, des meuniers. Action antigaspillage Reitzel et Too Good To Go s’allient pour sauver plusieurs tonnes de concombres et cornichons suisses. Jusqu’au 31 août, une «action de sauvetage» géante permet de réserver un panier via l’appli puis de récupérer le nombre de concombres souhaité au HUGO Shop (boutique Reitzel) à Aigle. Les bénéfices seront reversés à la Fondation Table Suisse.

PA N O R A M A

elles, deux entreprises valaisannes: 7Peaks Brasserie et Palp Festival. La 7Peaks Brasserie produit sa bière dans le village de montagne de Morgins, dans la région des Dents du Midi. Son objectif déclaré est de produire la meilleure bière pour le monde. La brasserie qui emploie neuf collaborateurs propose la seule place d’apprentissage de brasseur du canton du Valais. Quant à Palp Festival, La 7Peaks Brasserie, une «équipe soudée qui Sébastien Olesen et son équipe soutravaille dans la joie et la bonne humeur». haitent faire revivre les traditions et l’héritage culturel des régions de montagne avec des concerts, des expositions et des événements culinaires. Palp a son siège dans le village de Bruson. Le festival attire chaque année 35 000 visiteurs Une brasserie artisanale et un festival environ dans les montagnes valaisannes. valaisan figurent parmi les six nomiLes quatre autres nominés sont: la nés pour le Prix Montagne. Le vote se fromagerie Aschwanden à Seelisberg terminera le 18 août et les lauréats (UR), la Casa del Tè à Ascona (TI), la seront connus le 6 septembre. Crèche Canorta Igniv à Ilanz (GR) et les produits naturels Puralpina à Frutigen Texte Caroline Goldschmid (BE). Le Groupement suisse pour les réLe jury du Prix Montagne, présidé par gions de montagne (SAB) et l’Aide suisse l’ex-champion de ski Bernhard Russi, a à la montagne décerneront ce prix doté nominé six entreprises contribuant de de 40 000 francs le 6 septembre prochain, manière exemplaire à la diversité écono- à l’Eventforum de Berne, ainsi que le prix mique des régions de montagne. Parmi du public (20 000 francs).

PEOPLE

Gilles Dind — Changement de cap pour Gilles Dind (48 ans), après 20 ans au sein de Suisse Tourisme (ST). Le responsable des marchés Ouest et membre de la direction de ST quittera l’organisation nationale de marketing touristique à la fin de l’année. Le Vaudois était arrivé en 2003 en tant que responsable marketing du bureau de Paris et a repris les rênes des marchés Ouest (Suisse, France, Italie, Espagne, Portugal, Benelux, Royaume-Uni et Amériques) en janvier de cette année. C’est à Barcelone, où il réside avec sa famille, qu’un nouveau défi dans le secteur de l’accueil l’attendra.

↘ D’autres infos people: www.gastrojournal.ch

Stéphane Décotterd — Le 25 septembre prochain, Stéphane Décotterd (46 ans) cuisinera aux côtés du chef autrichien Andreas Döllerer à l’occasion d’une soirée organisée dans le cadre du Septembre Musical Montreux-Vevey. Le dîner sera précédé par un concert avec le ténor Michael Schade qui interprétera l’œuvre de Schubert. «Après Franck Giovannini, Lionel Rodrigez et le chef russe Vladimir Mukhin, nous sommes heureux de pouvoir offrir une soirée d’exception avec les chefs Décotterd et Döllerer!», se réjouit Yvonne Braun, responsable de la communication pour le festival.

«Nous voulons des conditions-cadres équitables pour le tourisme»

Philipp Niederberger: «En septembre, nous organiserons un webinaire autour du projet Swisstainable en collaboration avec GastroSuisse.»

Depuis mai 2021, Philipp Niederberger (33 ans) est directeur de la Fédération suisse du tourisme (FST). A la veille de la 90e assemblée générale, le HautValaisan explique sa stratégie et pourquoi la gastronomie joue un rôle important au sein du secteur.

tences pour le développement durable et le Destination Lab. La 90e AG de la FST aura bientôt lieu à Thoune. Quels sont les principaux thèmes qui seront abordés?

Nous ferons une rétrospective de l’année écoulée et montrerons à nos membres ce Interview Reto E. Wild que nous avons réalisé en 2021. Lors de l’AG, nous voulons également donner un Quel est votre bilan personnel après aperçu de nos activités. Avec le Centre de 14 mois en tant que directeur de la FST? compétences pour le développement duPhilipp Niederberger: Mon bilan est rable, nous souhaitons faire de la Suisse très positif et je suis heureux de ce que une destination touristique plus durable. nous avons pu réaliser jusqu’à présent. Dans ce domaine, nous avons déjà pu Entrer en fonction pendant la pandémie concrétiser un grand projet avec Swissa été un défi. Mais, malgré cela, nous tainable et acquérir près de 600 nouavons déjà pu mettre l’accent sur cer- veaux prestataires depuis le début de tains points grâce à la nouvelle organisa- l’année. tion du comité et à notre réseau. Le secteur du tourisme est pris en compte au Où voyez-vous d’autres possibilités de Parlement à Berne et nous pouvons faire coopération avec GastroSuisse? Le passer nos demandes. Nous avons égale- président de GastroSuisse, Casimir ment pu lancer le Centre de compé- Platzer, siège également au comité de tences pour le développement durable, la FST … aborder les premiers projets de manière GastroSuisse et les autres membres prinopérationnelle et poser les bases du futur cipaux travaillent déjà en étroite collabodéveloppement du projet. ration avec nous au niveau politique. Cela s’est avéré précieux pendant la panQuelles sont les positions de la FST que démie et nous profitons maintenant de vous souhaitez faire passer? cet élan pour exercer une influence dans Nous nous engageons à ce que le secteur les affaires parlementaires également. Il du tourisme bénéficie de condi- est important que nous traitions entions-cadres équitables et propices à semble les thèmes qui concernent l’enl’innovation. Ce n’est qu’ainsi que nous semble du secteur touristique et que pourrons continuer à nous développer nous résolvions ensemble les défis. Dans économiquement et à répondre aux ce contexte, la gastronomie joue un rôle attentes des clients. Nous accordons important dans le tourisme. De plus, la notamment une grande attention au dé- FST siège avec GastroSuisse dans divers veloppement des instruments de pro- organes, comme le comité de l’associamotion touristique tels qu’Innotour, tion Suisse sans obstacles. avec lesquels nous mettons en place des Lisez l’interview dans son intégralité sur: projets. Parmi eux, le Centre de compégastrojournal.ch/fr/home/tourisme/

GastroJournal No 31/32 | 4 août 2022

Viticulture: plan de relance Le Canton de Vaud vient en aide au secteur de la viticulture. Il a élaboré un plan de relance structurel sur cinq ans qui déploiera des mesures de soutien à la production, à la protection de l’environnement et à la promotion. Les indicateurs relèvent la difficulté de maintenir une part de marché de 35 à 37% par rapport à une consommation globale de vin qui reste importante en Suisse. Nouveau site interactif La section Lavaux-Oron de GastroVaud s’est dotée d’un nouveau site internet, à l’adresse: gastrolavaux-oron. ch. Il s’agit d’un site interactif entre toutes les sections du canton. Les restaurants qui n’y figurent pas (encore) peuvent envoyer un e-mail à info@gastrolavauxoron.ch avec coordonnées, nom de l’établissement et site afin d’apparaître sur cette vitrine. Haute cuisine en musique Capture d’écran

L’assemblée générale de la FST se tiendra le 19 août à Thoune (BE)

«Una Feria de Flamenco»: cette année, les Concerts Culinaires du chef d’orchestre John Axelrod célèbreront une fiesta espagnole dans la Grande Salle de Chardonne. La soirée du 15 octobre réunira une dégustation de vins, des mets préparés par Mathieu Bruno, chef du restaurant «Là-Haut» et la musique de José Maria Gallardo del Rey, guitariste espagnol. Hospitalité engagée EquipHotel revient du 6 au 10 novembre, à Paris, Porte de Versailles. Le salon BtoB international pour les hôteliers et les restaurateurs met en lumière les innovations, produits et services de plus de 1200 entreprises exposantes françaises et internationales. Le thème cette année? L’hospitalité engagée.

GASTRO

journal

CORSI AGOSTO 2022

GASTRODIRITTO SCEF 045

Vino: corso base

Obiettivi • Imparare quali sono e le particolarità dei vini della Svizzera e delle regioni viti-vinicole importanti nel mondo; • Apprendere i criteri per la scelta dei vini in base alla propria attività (ristorante/grotto/ take-away) da prediligere per la carta dei vini; • Conoscere le regole di abbinamento enogastronomico, tenendo conto delle peculiarità di ogni vino (concordanza o contrapposizione); • Padroneggiare le tecniche corrette del servizio del vino e conoscere la sua conservazione; • Saper consigliare ospiti e amici il miglior vino per loro attraverso un’esperienza degustativa sensoriale. Insegnante Claudio Cremona, esperto del settore e membro Unione svizzera maîtres d'Hôtel (USMH) Data e orario 5 settembre 2022, 9:00–17:00 Costo Prezzo soci CHF 160.– / Prezzo non soci CHF 160.–

Cucina corso base completo

Obiettivi Il percorso completo permette di avere una panoramica a 360° di alcune basi e regole fondamentali di cucina per poter mettere in pratica le tecniche apprese ed essere in grado di riprodurre le ricette autonomamente, con creatività, buongusto e rispetto alle regole di igiene HACCP. Insegnante Paolo Campani, capo cucina dipl. fed. e formatore Data e orari Dal 10 settembre al 12 novembre 2022, 8:00–14:00 (8 sabato mattina) Costo Prezzo soci CHF 1200.– / Prezzo non soci CHF 1300.–

Pane e lievitati salati

Obiettivi Conoscere i vari tipi di lievitati e gli ingredienti da utilizzare; apprendere le tecniche per una cottura corretta; saper produrre vari ripieni (mousse salate) per la farcitura; conoscere l’abbinamento di vari gusti; creare un piccolo buffet con diversi tipi di pani e prodotti lievitati da offrire come assortimento variato di stuzzichini per un aperitivo o un buffet per l’offerta al cliente. Insegnante Roberto Guadagnin, panettiere e pasticciere Data e orari 10 settembre 2022, 8:30–12:30 Costo Prezzo soci CHF 140.– / Prezzo non soci CHF 190.–

Piani di lavoro: doppioni o no? Avv. Marco Garbani

Il CCNL obbliga il datore di lavoro (al pari della legislazione sul lavoro) a tenere i piani di lavori dei dipendenti. La LEAR impone di tenere a disposizione i piani di lavoro dei dipendenti durante le ispezioni delle autorità adite. Inoltre, la LEAR impone un determinato ruolo di presenza del gerente. Doppioni? Si e no. Infatti, come avevamo già avuto occasione di spiegare in passato, i piani del CCNL si riferiscono alla possibilità (e trasparenza) di effettuare correttamente i calcoli salariali; viceversa i piani della LEAR sono pensati a ridurre la piaga del lavoro nero. I due piani non hanno quindi lo stesso scopo, poiché perseguono finalità diverse. Inoltre, è possibile che vi sia del personale (per esempio il coniuge del gestore) che soggiace al piano LEAR, ma non a quello del CCNL, essendone escluso (art. 2 CCNL). Lo scopo degli orari del gerente persegue per contro lo scopo di permettere ANNUNCI Vendiamo immobile commerciale adibito a ristorante, bar, club e affittacamere La struttura ha un’ampia metratura. L’immobile si trova a circa 15 minuti d’auto da Agno e da tutti i servizi della città. Il confine italiano è facilmente raggiungibile in pochi minuti d’auto attraversando la dogana di Cremenaga. L’immobile è affacciato sulla strada cantonale di Cremenaga zona di transito molto frequentata. La superficie di 1780 mq si suddivide su tre piani, così ripartita: al piano seminterrato: locale caldaia, cantina e lavanderia; al piano terreno ristorante/bar, club, due cucine e servizi (475 mq). Vi è anche una bella zona esterna composta da terrazza e giardino. Al primo piano vi sono 15 camere, tutte dottate di servizio privato (475 mq). Solo seri interessati scrivere a cifra GT03062022.

Obiettivi Questo nuovo corso è destinato a individui e alle aziende del settore che hanno dubbi o incertezze che vogliono risolvere. I temi possono essere relativi sia alla tecnica che alle certificazioni di derrate alimentari e/o di oggetti d'uso.

Wir verkaufen ein Gewerbeobjekt, das als Restaurant, Bar, Club und Zimmervermietung genutzt wird. Das Grundstück hat eine grosse Fläche. Die Immobilie befindet sich etwa 15 Minuten Autofahrt von Agno und allen städtischen Einrichtungen entfernt. Die italienische Grenze ist in wenigen Minuten Autofahrt über die Zollstation Cremenaga zu erreichen. Das Haus liegt an der Kantonsstrasse von Cremenaga, einem stark befahrenen Durchgangsgebiet. Die Fläche von 1780 m2 verteilt sich auf drei Etagen, wie folgt: im Untergeschoss: Heizungsraum, Keller und Waschküche; im Erdgeschoss Restaurant/Bar, Club, zwei Küchen und Dienstleistungen (475 m2). Ausserdem gibt es einen schönen Aussenbereich mit einer Terrasse und einem Garten. Im ersten Stock: 15 Zimmer, alle mit eigenem Bad (475 m2). Nur ernsthafte Interessenten.

Affittasi storico locale notturno / discoteca a Bellinzonaa Dal proprietario dell'immobile a professionisti capaci, dinamici e solvibili. Ottima occasione: nessun costo di avviamento né ritiro inventario. Situato su importante asse di transito, fermata bus, posteggi su area privata. Capienza 140 persone, con arredamento, impiantistica audio, luci e aria. Disponibile da subito a condizioni e inizio da concordare. È richiesta una garanzia bancaria.

Igiene e sicurezza: temi su richiesta riguardanti derrate alimentari e oggetti d'uso

Insegnante Aleardo Zaccheo, ing. agroalimentare e microbiologo, ing. in sicurezza sul lavoro Data e orari 12 settembre 2022, 13:30–17:30 Costo Prezzo soci CHF 140.– / Prezzo non soci CHF 180.–

di comprendere la sua presenza nell’esercizio pubblico. Essere presente non significa essere incluso nei turni di lavoro. È infatti del tutto possibile che il gerente, pur essendo presente, non sia al banco a lavorare, ma in un locale annesso, per esempio per fare la contabilità, le ordinazioni, ecc. Come si è potuto appurare con il Servizio autorizzazioni è dunque possibile che il piano del gerente sia esposto in due fogli diversi: quello in cui opera sul luogo con gli altri (per esempio quale caposala, cameriere, barista, ecc.) e quello in cui è presente per altre mansioni che lo concernono. Se esistono due di questi piani per la figura del gerente, occorre (in caso di controllo da parte del Servizio autorizzazioni) mostrarli entrambi. Il personale – in caso di assenza del gerente – va informato di ciò.

Solo seri interessati, contattare: immobellinzona@gmail.com – 079 640 21 51 PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano, oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo responsabilità per il contenuto degli annunci.

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

GastroTicino entra nel «metaverso» Uno stand con tutti i servizi per gli associati nello Swiss Virtual Expo Alessandro Pesce

Swiss Virtual Expo è il più grande evento dedicato a tutti coloro che vogliono incrementare la propria visibilità con un nuovo canale digitale. L’obiettivo è di dare valore alle aziende, ai personaggi e ai progetti che animano la scena economica della Confederazione. GastroTicino non poteva non essere presente nella prima esposizione virtuale in 3D per poter dare servizi sempre più performanti ai soci. Visitate lo stand nel padiglione 3. Dopo aver trasformato le newsletter da cartacee a digitali, dopo aver fatto diventare il proprio sito un punto di riferimento per la categoria e non solo, ecco il passo successivo. Entrare nel metaverso e in particolare organizzare uno stand all’avanguardia.

Il vantaggio di essere su Swiss Virtuale Expo – assieme ad aziende o enti come Swisscom, Supsi, EOC, AIL, Tilo, FFS, AITI e la Città dei mestieri – è che la piattaforma è accessibile in modo gratuito 24 ore su 24 e 365 giorni all’anno. Per cui i soci di GastroTicino in qualsiasi momento potranno scaricare documenti e brochure, vedere video interessanti e chiedere un contatto con il segretariato o gli altri uffici. Tra gli argomenti e servizi che saranno di volta in volta presentati nello stand, citiamo le news su GastroTicino, Sezioni regionali e su Ti-

cino a Tavola/Fatto in casa. Importante la presenza dell’Ufficio giuridico e di quello della Formazione professionale, così come di GastroSOS. Altri documenti e informazioni riguarderanno Réservé Magazine, rassegne enogastronomiche, eventi e molto altro ancora. Visionare lo stand di GastroTicino è semplicissimo, sia da PC che da tablet o smartphone: basta andare sul sito swissvirtualexpo.ch e seguire le facili istruzioni, recandosi poi al padiglione numero 3. Non resta che scegliere il proprio avatar e iniziare la visita.

Campionato ticinese del risotto: più gustoso che mai!

Il 26 e 27 agosto 2022, GastroLagoMaggiore e Valli, in collaborazione con Ticino a Tavola, organizzerà a Locarno «Il Festival del risotto». • Venerdì 26 agosto, 19:00–22:00 Una serata culinaria in Piazza Grande denominata «7° Campionato ticinese del risotto per chef»; 14 chef locali e ospiti cucineranno risotti che i buongustai potranno assaporare. Musica, animazioni e wine-bar. • Sabato 27 agosto, 19:00–22:00 «7° Campionato ticinese del risotto» con sei gruppi di carnevale, associazioni, ecc. Musica con l’Accademia ticinese di musica, animazioni e wine-bar. • 22 agosto fino a 11 settembre 9a Rassegna gastronomica «Caccia al risotto» in 45 ristoranti ticinesi (ticinoatavola.ch).

GastroJournal n. 31/32 | 4 agosto 2022

Tessiner Grand Prix Risotto Am 26. und 27. August 2022 organisiert GastroLagoMaggiore e Valli mithilfe von Ticino a Tavola das «Festival del risotto» in Locarno (Piazza Grande). • Freitag, 26. August, 19.00–22.00 Uhr «7° Tessiner Risotto Meisterschaft»: einheimische und geladene Chefs kochen Risotti, welche die Feinschmecker kosten können. Musik und Animation. • Samstag, 27. August, 19.00–22.00 Uhr «7. Tessiner Grand Prix Risotto» mit Karnevalsgruppen, Vereinen, usw. Musik und Animation. • 22. August bis 11. September 9. Gastronomisches Festival «Caccia al risotto», in 45 Tessiner Restaurants (ticinoatavola.ch). Championnat tessinois du risotto Les 26 et 27 août 2022 GastroLagoMaggiore e Valli, en collaboration avec Ticino a Tavola, organisera à Locarno (Piazza Grande) le «Festival du risotto». • Vendredi 26 Août, 19h00–22h00 «7° Championnat tessinoise du risotto»; des chefs locaux et invités cuisineront des risotto que les amateurs de bonne cuisine pourront goûter. Musique et animation.

• Samedi 27 août, 19h00–22h00 «7e Grand Prix tessinois du risotto» avec des groupes de carnaval, des associations, etc. Musique et animations. • 22 août au 11 septembre 9e Festival gastronomique de la «Chasse au risotto» dans 45 restaurants du Tessin (ticinoatavola.ch). ANNUNCI

Promuovere il turismo degli acquisti?

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GastroJournal: Print / Newsletter / Online

GastroJournal Nr. 31/32 | 4. August 2022

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Vom Burgund und Japan geprägt

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So gross ist die Wochenproduktion der Firma Kuhn Cham pignons AG. 2015 übernahm Christoph Widmer die Firma von seinen Eltern. Nun wurde der Betrieb mit rund 120 Mitarbeitenden per 1. August 2022 von der Wauwiler Champignons AG übernommen. «Damit wird die Schwei zer Pilzproduktion gestärkt», erklärt Widmer. Er verab schiedet sich von den Pilzen, hofft aber, den Pilzprodu zenten verbunden zu bleiben. Quelle: Champignons Suisses

Reto E. Wild

BILD DER WOCHE

Tief im Fextal steht das Hotel Fex, Mitglied von GastroSuisse und den Swiss Historic Hotels. Zwei Engadiner haben die Leitung des Hotels übernommen: Men Cla Schneider (30) und Patrik Kuhn (31). Die beiden führen bereits die Chamanna auf der Corviglia ob St. Moritz GR. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, av. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2022 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Deborah van Lith Selma Sivac Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr/Jeudi 16h00 Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch Anzeigenverkauf Westschweiz/ Ventes de publicité Suisse Romande: mediavermarktung@staempfli.com Telefon +41 31 300 63 82

Text und Foto Reto E. Wild Unerwartet und nicht geplant sei es gewesen, als das 2011 eröffnete Restaurant Le Berceau des Sens auf dem Gelände der Hotelfachschule Lausanne acht Jahre später plötzlich einen Michelinstern erhalten habe, sagt der abtretende EHL-CEO Michel Rochat. Prägende Zeit auf Hokkaido Seit rund fünf Jahren prägt der Burgunder Cédric Bourassin (41, Bild) die Küche im Restaurant. Dieses ist von montags bis freitags und während rund 40 Wochen pro Jahr während des Schulbetriebs geöffnet und weist für einen Tisch abends eine Warteliste von bis zu drei Monaten auf. Bourassin arbeitete gegen fünf Jahre im Windsor Hotel Toya Resort & Spa auf der japanischen Insel Hokkaido. «So habe ich in meiner Küche einige Elemente aus Japan mitgenommen. Ich liebe Umami sowie pro Teller nur drei, vier Geschmacksrichtungen», sagt Bou-

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr/Lundi 12h00 Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Isabelle Büsser-Waser (ibw) Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch

rassin. «Alle 15 Tage wechsle ich mindestens ein Gericht auf der Karte, um die Saisonalität zu erfüllen.» Bei der Menüzusammensetzung – den Dreigänger gibt es ab 85 Franken – sei die erste Frage, wo und ob man das Produkt in der Schweiz kaufen kann. Zum Auftakt gibt es Ceviche vom bretonischen Wolfsbarsch aus Wildfang mit schwarzem Knoblauch, zum Hauptgang geschmacklich und optisch perfekten Bonito, Wassermelonen aus dem Tessin mit Sesam sowie einer Bouillon mit Ponzu, das in der japanischen Küche oft verwendet wird. Bourassin wird in seiner Küche von sich wöchentlich wechselnden EHL-Studenten unterstützt. Le Berceau des Sens, EHL Route de Berne 301 1000 Lausanne www.berceau-des-sens.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Druckerei/Imprimerie Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi Layout/Produktion Sibylle Lees

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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Le chef Sven Wassmer a franchi le pas. Son équipe travaille mieux!

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Les agriculteurs de Praz Bonjour sont des passionnés très engagés

Le directeur de la Fédération suisse du tourisme en interview