GastroJournal 8/9 2022 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

Wie ist es als Frau …? Tanja Grandits und Noémie Bernard geben den Tarif durch

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Jacqueline de Quattro «Ich kenne niemand, der sagt, Lohngleichheit sei ihm egal»

Hanni Rützler

GASTROJOURNAL NR. 8 / 9

24. FEBRUAR 2022

GAST R OJ O U R N A L .C H

«Alle reden übers Essen? Da bin ich dabei!»

Spezialausgabe zum Internationalen Frauentag

« Ich habe meine Berufsbildnerin angemeldet, weil sie so viel für die Lernenden macht. Sie ist jeden Tag voller Energie und voller Herzblut dabei.»

« J’ai inscrit ma formatrice, car elle s’engage sans relâche pour les apprentis. Elle est pleine d’énergie et se donne à fond, jour après jour.» Lea Zingrich, Lernende Kategorie Restauration apprentie catégorie Restauration

Auf diesem Weg könnt ihr eurem Berufsbildner etwas zurückgeben, an das er sich lange zurückerinnern wird. Cela permet de faire un geste pour vos formateurs, dont ils se souviendront longtemps.

Sara Peter, Lernende Kategorie Bäcker-Konditor-Confiseur apprentie catégorie Boulanger-pâtissier-confiseur

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Kategorien • Bäcker-Konditor-Confiseur • Fleischfachmann • Koch • Restaurationsfachmann

TRÄGERSCHAFT / ORGANISATION

PATRONAT / PATRONAT

Die Nomination der Berufsbildenden des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch. Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

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Catégories • Boulanger-pâtissier-confiseur • Boucher-charcutier • Cuisinier • Spécialiste en restauration

La nomination des formateurs de l’année est effectuée par le jury. Tout recours juridique est exclu. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch. Ce texte, bien que rédigé à la forme masculine pour des raisons de lisibilité, s’adresse aux femmes comme aux hommes.

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HAUPTMEDIENPARTNER / PARTENAIRES PRINCIPAUX DES MÉDIAS

MEDIENPARTNER / PARTENAIRES MÉDIAS

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Editorial «Frauen sind nicht mehr zu stoppen»

CORINNE NUSSKERN  Redaktorin corinne.nusskern@gastrojournal.ch



Ode aux femmes

CAROLINE GOLDSCHMID  Journaliste caroline.goldschmid@gastrojournal.ch

GastroJournal Nr. 8/9 | 24. Februar 2022 | No 8/9 | 24 février 2022

Eine Frauenausgabe zum internationalen Frauentag vom 8. März – echt jetzt? Ja, echt. Und zwar nicht, um irgendwen in der Genderdebatte auszugrenzen, sondern um die Frauen in unserer Branche für einmal explizit wertzuschätzen. Immerhin sind von den rund 235 400 Voll- und Teilzeitbeschäftigten in der Gastronomie und Beherbergung 53,7 Prozent weiblich. Was, wenn sich all diese Frauen während eines Mittagsservices statt zu arbeiten mal gemütlich in den Garten setzen und etwas ausspannen würden? Ja dann prost, Kollegen. Es gibt Themen, die ernsthaft angegangen werden müssen, Lohngleichheit etwa. Die Unterschiede beim Bruttolohn, über alle Branchen hinweg, betragen je nach beruflicher Stellung bis zu satten 18,55 Prozent (Bundesamt für Statistik, 2020). Es gibt auch Gutes zu vermelden: Bei der Bildung sind die Frauen mittlerweile auf der Überholspur. Dennoch ist die Geschlechterkluft bezüglich Karrierestufen und Führungspositionen immer noch viel zu gross. Oder wie die Zweisterneköchin Tanja Grandits im Titelinterview sagt: «Es muss normal werden, dass Frauen in der Küche etwas zu sagen haben.» Doch es tut sich was. Trendforscherin Hanni Rützler (Seiten 10/11) ist sich sicher: «Frauen sind nicht mehr zu stoppen.» Der Weg ist geebnet. Um das Ziel zu erreichen, braucht es alle – Männer und Frauen zusammen. Denn glaubt mir, Frau zu sein, ist ein Fulltime-Job.



La Journée internationale des droits des femmes sera célébrée le 8 mars, et pour la première fois, la rédaction de GastroJournal a concocté une édition spécialement dédiée à celles qui œuvrent dans la branche. A cette occasion, votre magazine se pare de violet et deux plumes féminines en signent l’édito, fait assez rare pour être souligné. Notre correspondant italophone a joué le jeu lui aussi en donnant la parole à cinq restauratrices et hôtelières tessinoises. Dans ces pages, pas de propagande féministe, mais une mise en lumière de parcours et d’accomplissements tant professionnels que personnels. Pour la cheffe doublement étoilée Tanja Grandits, une ascension dans la gastronomie pour une mère de famille n’est possible qu’en se mettant à son compte. Si Noémie Bernard a réussi, c’est grâce à une «volonté de fer». Quant à Valérie Morel, des sacrifices ont été nécessaires pour faire carrière au sein de Gastroconsult ainsi que l’aide de son conjoint, qui occupe le rôle de père au foyer. Citons enfin l’exemple de la Vaudoise Frédérique Beauvois, qui se bat au quotidien pour améliorer la condition des restaurateurs et dont le portrait est à lire sur www.gastrojournal.ch. Passionnées, déterminées et travaillant sans relâche, ces femmes prouvent que la réussite est à la portée de toutes. Et la jeune génération a cette chance que les anciennes n’ont pas eue: les mentalités changent, lentement mais sûrement.

GASTRO

journal

31 Valentina Andrei La viticultrice s’apprête à devenir maman

32 Valérie Morel

Felicia Ludwig

Multidiplômée, dirigeante et maman

Ausgezeichnete und verehrte Pâtissière dank Präzision und Kreativität

Editorial

«Frauen sind nicht mehr zu stoppen»

Panorama

Kein Käse: erste Schweizer Käsesommeliers zertifiziert 6 Spitzengastronomie: Wer geht? Wer kommt? 7 People 8–9 Hanni Rützler über Intuition, Frauen und die Schweizer Gastronomie 10–11 McDonalds: vier Fragen an die Schweiz-Chefin und an eine Frau an der Front 13 WhatsApp-Chat mit Zita Langenstein 13

Edito

Ode aux femmes

A la une

Interview croisée des cheffes Tanja Grandits et Noémie Bernard 28–29 Panorama

Parmi les Mérites Culinaires, une femme a été récompensée: la Tessinoise Meret Bissegger 30 Trois Romandes à suivre 31 Interview de Valérie Morel

La directrice de Gastroconsult Fribourg parle de la branche, des femmes et de sa vie 32–33

Service

Weintipp: Winzerin Anne-Claire Schott geht ihren eigenen Weg Amuse-Bouche

12 12

Titelgeschichte

Tanja Grandits und Noémie Bernard: «Es kann mit Frauen nur aufwärts gehen!»

14–17

GastroTicino

Esercenti: il futuro è davvero rosa? GastroDiritto News / Corsi

Porträt

Bettina Zinnert: erst Bankerin, dann Hotelchefin Die Dessertkönigin: Felicia Ludwig

18–19 22–23

Interview

Sensorikerin Christine Brugger ganz konkret: «Was macht das im Mund?» FDP-Nationalrätin Jacqueline de Quattro sagt, wo der Hebel anzusetzen wäre Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Hotel Klarer, Zuoz

Foto Titelblatt / Photo de une: Daniel Winkler

I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 10. März 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 10 mars 2022.

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PUNKTEN SIE PUNKTEN SIE MIT MIT

SCHMACKHAFTEN GERICHTEN SCHMACKHAFTEN GERICHTEN BEI IHREN BEI IHREN GÄSTEN GÄSTEN

swissgastrosolutions.ch

Caspar Martig

GastroSuisse: Zertifikatsfeier Schweizer Käse-Sommelier®

Stolz über das neue Wissen und das Zertifikat: Einige der Diplomanden mit den Referentinnen und Organisatoren des ersten Schweizer Käse-Sommelier-Seminars.

Frische Käseprofis Geschafft! Die Diplomanden des ersten Schweizer Käse-Sommelier-Kurses lassen sich im Casino Bern bei einem mehrgängigen Käsemenü, kreiert von Spitzenkoch Ivo Adam, feiern. Text Corinne Nusskern

toren) hat er den Schweizer Käse auf dem Teller neu interpretiert. «Im ersten Gang geht es um den Appenzeller, den würzigen», beginnt er. «Mein Vater ass den Wichtig: Geschichten erzählen stets zum Frühstück. Nach dem SchneiVon 20 Teilnehmenden haben 18 die Prü- den stinken die Hände von der Rinde.» fung absolviert und 17 haben sie bestan- Die servierte Zwiebel-Tarte-Tatin mit der den. Ron Fischer vom Restaurant Arcade würzigen Appenzeller-Sauce und Engain Biel BE hat mit der Bestnote 5,3 abge- diner Rauchspeck widmet Adam der schlossen. «Ich mag ehrliche Produkte, Zwiebel und der Stadt Bern, unterstützt und Käse gehört da dazu. Schweizer Käse wird das Gericht von einem Malanser ist qualitativ gut, wir haben, laut Maître Gewürztraminer von Georg Fromm. Fromager Rolf Beeler, 70 Prozent Rohmilchkäse, Frankreich nur 9 Prozent», Der Lieblingskäse von Ivo Adam sagt der frisch zertifizierte Käse-Som- Eine Überraschung ist der Zwischenmelier und fügt schmunzelnd an: «Da gang: Cordon bleu in Form von Ravioli, hat unser Bünzlitum doch auch mal sein gefüllt mit Gruyère AOP Réserve, auf Kalbfleischsauce, garniert mit RohschinGutes.» Ein Käse-Sommelier soll sich nicht kenjulienne und krossen Brotbrösmeli nur in der Käsevielfalt zurechtfinden, die (Foto). Eine umgestülpte Harmonie, die Produzenten kennen und Getränkepai- bestens funktioniert, dazu ein Orizzonte rings empfehlen, sondern den Gästen aus dem Sottoceneri von Christian Zünauch Hintergründe und bleibende Ge- del. Gefragt nach seinem Lieblingskäse, schichten erzählen können. Und dieses sagt Adam: «die stinkenden Hagle.» Wie Storytelling beherrscht Gastgeber und den Vacherin Mont-d’Or, den er beim Casino-Direktor Ivo Adam perfekt. Hauptgang – geschmorte Lammschulter Für sein Menü für die rund 30 Gäste mit Sellerie und Apfel – dezent einsetzt. (Diplomanden, Referentinnen, OrganisaDen Abschluss macht ein elegantes Käsetartelette mit Tête de Moine und schwarzem Trüffel. Dieses, begleitet vom Dessertwein Grain Noble von Marie-Thérèse Chappaz, eröffnet neue Sphären, während das Kiwisorbet mit mariniertem Hüttenkäse den Gästen einen Frischekick mit auf den Nachhauseweg gibt. Eines ist spätestens heute Abend klar geworden: Dem Schweizer Käse kommt Der Zwischengang: die gleiche Bedeutung zu wie der ExisCordon-bleu-Ravioli tenz unserer vier Landessprachen. Corinne Nusskern

«Was isch das für än Chäs?», fragt Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse. «Bisher bedeutete diese Frage definitiv nicht den Ruf nach einem Käse-Sommelier!» Seit dem 15. Februar ist dies anders. Borner gratuliert im Burgerratssaal des Casino Bern den Diplomanden des ersten Schweizer Käse-Sommelier-Seminars, organisiert von GastroSuisse und Switzerland Cheese Marketing, letztere sind auch Gastgeber des kulinarisch hochstehenden Abends. Deren Marketingleiter und GL-Mitglied Martin Spahr schliesst sich den Glückwünschen an: «Mit der Ausbildung wollen wir die Käsekompetenz in der Gastronomie erhöhen.» Überreicht werden die Zertifikate von Zita Langenstein, Leiterin Weiterbildung

GastroSuisse. «Ich schaue gern in diese Runde, der erste Käse-Sommelier-Kurs geht in meine Geschichte ein», sagt sie.

neu interpretiert – eine Kreation von Spitzenkoch Ivo Adam.

PA N O R A M A

Beginn des nächsten Schweizer KäseSommelier-Kurses: 22. August 2022

Igniv: Germann geht, Ellenberger kommt Silvio Germann wird neuer Pächter des Boutiquehotels Mammertsberg – gemeinsam mit Andreas Caminada. Text Benny Epstein

Sieben Jahre sind genug: Silvio Germann (32) verlässt im Sommer das Igniv im Grand Resort Bad Ragaz SG. Er ist seit der Eröffnung Küchenchef im ersten Sharing-Restaurant von Andreas Caminada und führte es in die höchste GourmetLiga: 2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillauPunkte. Nachfolger wird Joël Ellenberger (27). Der gebürtige Zürcher absolvierte die Kochlehre im Hotel Radisson Blu am

Flughafen Zürich, anschliessend zog er ins Zürcher Baur au Lac, wo er unter Laurent Eperon seine Sporen abverdiente, ehe er mit jungen 21 Jahren nach Deutschland ging. Dort übernahm er nur drei Jahre später die Stelle als Küchenchef des Restaurants Wintergarten im renommierten Fünfsternehaus Brenners Park in Baden-Baden. Zuletzt arbeitete er im Igniv St. Moritz als Chef de partie, um das Sharing-Konzept kennenzulernen, und schliesslich als Caminadas Souschef im Schloss Schauenstein. Silvio Germann zieht es in den Thurgau: Gemeinsam mit Caminada pachtet er ab dem Herbst das Boutiquehotel Schloss Mammertsberg am Bodensee. Dort tritt er in die Fussstapfen von August und Luisa Minikus, welche die stilvolle Residenz von Daniela und Jürg

ZVG

Kay Baumgardt verlässt Fernsicht Der Pâtissier des Jahres 2020 will sich einer neuen Herausforderung stellen und vermehrt seiner Tätigkeit als Consultant nachgehen. Text Benny Epstein

Kay Baumgardt (39) verlässt das Gasthaus zur Fernsicht Ende Februar. Nach fünf Jahren im Appenzellerland sucht der GaultMillau-Pâtissier des Jahres 2020 eine neue Herausforderung und möchte seine Tätigkeit als Consultant weiter ausbauen. «Mir ist es wichtig, meiner Arbeit mit voller Überzeugung und ganzem Herzen nachzugehen», so der Norddeutsche. «Im letzten Herbst bin ich

Kay Baumgardt will nicht länger fünfmal pro Woche zwölf Stunden in der Küche stehen.

zum Schluss gekommen, dass dies unter den gegebenen Umständen mittelfristig nicht mehr der Fall sein wird.» Mit bald 40 Jahren sei er an einem Punkt im Leben angekommen, an dem er

ZVG

Wechsel in der Spitzengastronomie

Silvio Germann (l.) und Joël Ellenberger.

Maurer über neun Jahre erfolgreich geführt und als Gourmetadresse (1 Stern, 17 Punkte) etabliert haben. Die Ära Minikus endet altershalber. Die Küche im traditionellen Landhaus mit modernem Touch wird in Zukunft Germanns Handschrift tragen. nicht mehr fünfmal in der Woche zwölf, dreizehn Stunden in der Küche stehen wolle. Auch weil er so weder seine Kreativität voll ausschöpfen noch seine Rolle als Familienvater wunschgemäss ausfüllen könne. Zusätzlich zum Zweisternelokal Incantare unter Chef Tobias Funke bespielte Baumgardt im Rahmen des Engagements in der Fernsicht auch das Restaurant Swiss Alpine und im Winter das Fondue-Pop-up mit seinen Dessertkreationen. Den Frühling wird Baumgardt nutzen, um die Weichen für die Zukunft zu stellen. Der kulinarischen Szene in der Schweiz möchte er aber unabhängig vom künftigen Lebensmittelpunkt verbunden bleiben. Den Besitzern der Fernsicht, der Familie Grossauer, spricht Baumgardt seinen herzlichen Dank aus.

Fabian Fuchs: Nenads neuer Küchenchef

ZVG

Seinen Platz im EquiTable übernimmt die ein paar Kilometer mehr hinter sich Julian Marti. «Wir blicken mit etwas haben, ehe sie auf dem Teller landen. Wehmut zurück, aber auch mit viel ZuMlinarevic wird sich indes wieversicht nach vorne», lässt Verwaltungs- der vermehrt auf die Bauernschänke Der Sternekoch verlässt das EquiTable (15 Punkte) und neue Restaurantprojekte ratspräsident Roland Jenni verlauten. in Zürich, wo Julian Marti übernimmt, konzentrieren. und heuert in der Neuen Taverne an. Mit Gemüse kennt sich Fuchs aus Fuchs kennt Mlinarevic seit seiner KochText Benny Epstein lehre. Zuletzt arbeiteten sie in der Neuen Top-Transfer für Nenad Mlinarevic (40): Blumenau in Lömmenschwil SG zusamDer Chef der Neuen Taverne im Zürcher men. Da stieg Mlinarevic zur EntdeNiederdorf angelt sich Fabian Fuchs (35) ckung des Jahres 2011 auf, fünf Jahre späals neuen Küchenchef. Dieser verlässt ter wurde er Koch des Jahres. das Restaurant EquiTable, das er zu 1 MiZumal sich Fuchs in den letzten Jahchelin-Stern und 17 GaultMillau-Punk- ren in die nachhaltige, regionale Küche ten führte, nach neun Jahren. auf höchstem Niveau vertiefte, dürfte er Und jetzt, nach einer fünfmonatigen die optimale Besetzung für die Stelle in Auszeit, in der sich Fuchs vor allem Zeit der Neuen Taverne sein, wo das Gemüse für seinen Sohn nahm, wagt der Spitzen- im Mittelpunkt steht. Allerdings wird Fabian Fuchs (l.) und sein Nachfolger: der koch ab März somit einen Neuanfang. Fuchs hier auch Produkte verwenden, langjährige Souschef Julian Marti.

GastroJournal Nr. 8/9 | 24. Februar 2022

GASTRO

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PEOPLE

Acht Frauen mit richtig viel Power Es gibt so viele Frauen, welche die Branche mitprägen. In vermeint lichen Männerberufen oder neben ihrem Leben als Mutter, als mutige Direktorin im Doppelamt oder als kreative Trendsetterin. Die Liste ist lang – hier eine spannende Auswahl.

Janine Bunte — Nach zuvor 23 Jahren im Unternehmen und einer langen Tätigkeit als CFO wurde Janine Bunte (49) 2019 zur CEO der Schweizer Jugendherbergen (SJH) gewählt. Die ausgewiesene und erfahrene Kennerin der Touristikbranche setzt sich seither für die Modernisierung und Weiterentwicklung der Schweizer Jugendherbergen in der Schweiz ein und will damit das klimafreundliche und nachhaltige Reisen fördern. Daneben macht sie sich für Frauen in der Hotelleriebranche stark. Im vergangenen Jahr forderte sie an der Delegiertenversammlung des Dachverbands HotellerieSuisse eine Frauenquote und mehr Vielfalt im Vorstand.

PA N O R A M A

Sarah Caminada — Sie ist der Star hinter dem Star: Sarah Caminada (42), die Frau von Dreisternekoch Andreas Caminada. Nicht nur kümmert sich die Mutter der beiden gemeinsamen Söhne Finn und Cla um die Uccelin-Stiftung, die Branchen-Talenten Stipendien und Stages bei Spitzenbetrieben rund um die Welt ermöglicht. Sarah Caminada verantwortet auch die gesamte Administration der Caminada-Betriebe. Da muss sie sich auch mal in die arbeitsrechtliche Situation der Mitarbeiter im Igniv Bangkok vertiefen. Und wenn nötig, dann putzt sie sogar die Tische in der Lounge der Casa Caminada. Sarah ist das heimliche Rückgrat der Firma.

Pascale Berclaz — Als erste Frau überhaupt amtet Pascale Berclaz (50) als Direktorin der Made in Bern AG. Die Marketingexpertin stiess 2018 als Quereinsteigerin zur Marketingorganisation und überzeugt seither mit ihrer professionellen und offenen Art. So erhielt die ehemalige Marketingdirektorin des EHC Biel Mitte Januar einen halben Tag lang als Kabinenbegleiterin bei den Bergbahnen Meiringen-Hasliberg einen Einblick in den touristischen Alltag – und erfüllte sich damit gleichzeitig einen lang gehegten Wunsch. Das Fazit des Tages: «Die Erkenntnis ist einmal mehr, dass der Tourismus eine der vielfältigsten Branchen überhaupt ist», so die Bernerin.

Elif Oskan — Seit 18 Jahren ist sie Köchin aus Leidenschaft: Elif Oskan (32). Die Partnerin und Geschäftsführerin der Gül Restoran und Rosi AG. Nach der Kochlehre in Küsnacht ZH und weiteren Stationen, inklusive renommierter Restaurants im Ausland, sorgt die Frau mit türkischen Wurzeln in der Zürcher Gastronomie seit Jahren für Furore. Seit Ende Oktober sitzt sie auch im verjüngten Vorstand von Gastro Zürich-City. Ihren ersten Auftritt hatte sie nur wenige Tage nach ihrer Wahl: Oskan vertrat den Verband bei der Podiumsdiskussion «Flirt, Anmache, Übergriff? Belästigungen im Nachtleben und was dagegen zu tun ist».

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

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Foodtrend: Plantbased Marie-Thérèse Chappaz — Sie ist die Ikone des Schweizer Weinbaus: die gleichermassen erfolgreiche wie eigenwillige Biowinzerin Marie-Thérèse Chappaz (61) aus Fully VS. Ihren zwölf Hektar grossen Betrieb übernahm sie 1987 von ihrem Vater, nachdem sie in Changins VD studiert hatte. Seit 2004 sind die Rebberge durch Demeter zertifiziert. Dabei spielt keine andere Walliser Rebsorte eine grössere Aromenvielfalt aus als die Petite Arvine. Der edelsüsse Grain Noble aus von Botrytis befallenen Beeren der Petite Arvine zählt zur renommierten Vereinigung Mémoire des Vins Suisses und nimmt es locker mit den besten Süssweinen der Welt auf. Chapeau, Marie-Thérèse!

Susanne Welle — Vor einem Jahr übernahm Susanne Welle (50) nicht nur die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich, sondern gleich auch die Ecole Hôtelière de Genève als Direktorin. Die gebürtige Osloerin, die im Alter von 20 Jahren in die Schweiz zog, führt mit flacher Hierarchie, pendelt zwischen den beiden GastroSuisse-Schulen hin und her und wägt ständig ab zwischen Alleinstellungsmerkmalen der Schulen einerseits und potenziellen Synergien anderseits. Sie sieht sich als «Möglichmacherin». Eine Direktorin für zwei Hotelfachschulen? Eine mutige Angelegenheit nach der langen Ära Paul Nussbaumer im Belvoirpark und dem kurzen Gastspiel von Ulrike Kuhnhenn.

Amanda Wassmer-Bulgin — Wer ist hier der Star? Amanda Wassmer-Bulgin (37) brilliert an der Seite von Zweisternekoch Sven Wassmer. Sie ist die Head Sommelière im Restaurant Memories und mittlerweile auch Weindirektorin des gesamten Grand Resort Bad Ragaz. Stets auf der Suche nach dem perfekten Pairing setzt die Britin hierzulande auch bei der alkoholfreien Getränkebegleitung neue Massstäbe. Neben dem beruflichen Alltag absolviert sie das ambitionierte Studium zum Master of Wine. Demnächst erwartet das Gastro-Duo, das sich vor 16 Jahren bei der Arbeit im Swissôtel Basel kennengelernt hat, ihr zweites gemeinsames Kind.

Tanja Wegmann — 2007 bis 2009 war sie bereits Direktorin des Hotels Trois Rois in Basel, seit 2018 führt sie das Haus wieder – und wie! Tanja Wegmann (49) führt heute relaxter und authentischer. Die «Bilanz» kürte das traditionsreiche Hotel zum Stadthotel des Jahres 2021. Unter Wegmann ist das Trois Rois nicht nur ein Hotel für die Schönen und Reichen, sondern ein beliebter Treffpunkt für Baslerinnen und Basler. Zum Soft-Opening nach dem Lockdown lud sie alle 140 Mitarbeiter etappenweise ein, selbst einmal Gast für eine Nacht im Trois Rois zu sein. Jeder wurde nach seinen persönlichen Optimierungsinputs befragt – chapeau!

GastroJournal Nr. 8/9 | 24. März 2022

Das Restaurant Don Camillo in Basel befindet sich im ehemaligen Warteck-Brauereigebäude und gehört zu den Vorreitern der pflanzlichen Küche. Seit 2011 bieten Rosy und Bruno Mürner in ihrem Restaurant vegane Gerichte an. Das Geschwisterpaar selbst ernährt sich vegan und freut sich über die steigende Nachfrage. Im Don Camillo gibt es auch tierisches, jedoch 75% aller Gerichte, die über die Theke gehen, sind komplett vegan. Bruno erzählt auch, dass es nicht mehr typisch nur Frauen sind, die vegan essen, ihm fällt auf, dass man oftmals andersrum isst. Die vegane Küche bedingt etwas mehr Mise en Place, sofern alles im Hause zubereitet wird, so wie das in Basel zelebriert wird. Aber teurer, wie oftmals behauptet, ist das Kochen mit Pflanzen nicht. Ein weiterer Vorteil der veganen Küche ist der gesundheitliche Aspekt. «Für uns ist es auch ein Bestreben, Teil der Lösung zu sein.» meint Rosy. Auch ist sie sich sicher, dass die Ernährung der Leute weiter in Richtung gesundes Essen geht. Lesen Sie das gesamte Interview unter gastrosocial.ch/doncamillo

GastroSocial Ausgleichskasse/Pensionskasse Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau T 062 837 71 71 info@gastrosocial.ch

GASTRO

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Bernard Ravet hört auf Screenshot Youtube

Hanni Rützler: Gegenwart und Zukunft

«Frauen sind nicht mehr zu stoppen» Sie ist die Grand Dame der europäischen Foodtrend-Forschung und Autorin des alljährlichen Food Reports: Hanni Rützler über Intuition, die Schweizer Gastronomie und Affen.

Es ist das Ende einer Ära: Nach über 30 Jahren schliesst Bernard Ravet (74) sein Restaurant «Ermitage» in Vufflens-le-Château VD. Weder sein Sohn Guy – der Spitzenkoch wird künftig andernorts kochen – noch Tochter und Sommelière Nathalie möchten den Betrieb übernehmen. Nach 60 Jahren am Herd will Ravet nun mit seiner Frau Ruth das Leben geniessen und seine Kinder bei allfälligen Projekten unterstützen. Das Restaurant war seit 29 Jahren mit 19 Punkten ausgezeichnet.

Interview Corinne Nusskern

Hanni Rützler, Zero Waste und Local Exotics haben sich – wie von Ihnen im Food Report 2022 letzten Frühling vorausgesagt – als Foodtrends etabliert. Macht das zufrieden?

«Woman. Power. Race.» Am 5. und 6. März kämpfen die Ski-Athletinnen am Audi FIS Ski World Cup Lenzerheide im Super-G und im Riesenslalom auf der Silvano-Beltrametti-Piste um den Sieg und Weltcuppunkte. «Woman. Power. Race.»: Getreu dem diesjährigen Motto werden die Frauen in den Mittelpunkt gestellt und deren ausserordentlichen Leistungen ins Bewusstsein gerückt.

Hug AG

Hug-Spitze: Frauen-Duo

PA N O R A M A

Beim Timing, ja. Manchmal bin ich zu früh mit der Beschreibung von Trends. Ich habe in den letzten Jahren gelernt, dass die diversen Branchen so wahnsinnig unterschiedlich ticken, manche sind ganz nah an den Foodtrends dran, andere ganz weit weg. Es ist herausfordernd, dies richtig einzuschätzen. Und wo befindet sich die Schweizer Gastronomie?

Vor fünf bis zehn Jahren hätte ich gesagt, sie bewegt sich sehr langsam, ist träge und traditionell und verteidigt sich eher. Hanni Rützler: (lacht). Ich möchte den Durch ihre verschiedenen Kulturräume Erfolg meiner Arbeit nicht nur am Feed- ist die Schweizer Gastronomie aber sehr back der Medien messen. Er hat auch viel bunt und verkörpert eine grosse Vielfalt. mit Intuition zu tun. Manchmal habe ich Die Kulturen leben gut neben- und mitdas Gefühl, dass man Intuition fast üben einander, aber es gibt wenig Fusion – kann. Klar, die Hintergründe sind recher- denn sowohl die italienische wie die chiert und erforscht und nicht nur intui- französische Esskultur sind sehr stolz tiv aus der Glaskugel gelesen. Etwa 2018 auf ihre kulinarische Identität. beschrieb ich den Foodtrend «Female Connaisseurs». Damals beschäftigte Stimmt. Und die schweizerdeutsche? mich die Frage «Wo sind die Frauen.» Der deutschsprachige Kulturraum ist Und da hat sich so viel getan! Frauen weniger von der Esskultur geprägt; die sind sichtbarer geworden, ob als Küchen- Schweiz aber stärker als Deutschland. In chefs, Sommelières oder Produzentin- den letzten Jahren hat sich vor allem in den Städten enorm viel bewegt. Mit einer nen. Sie sind nicht mehr zu stoppen! neuen Generation von Foodies, die sich Fühlen Sie sich nach Veröffentlichung sehr professionell und intensiv mit Entdes Food Reports unter Druck, ob sich wicklungen und Trends auseinandersetzt. Da ist qualitativ ein Schub passiert! Ihre Thesen auch etablieren? Ich arbeite nun am zehnten Food Report, da bin ich schon entspannter geworden. Hat Corona dem Vorschub geleistet? Ich muss für mich das Gefühl haben, mit Viele, die den Fokus bereits vorher auf meiner Arbeit richtigzuliegen. Es gibt Qualität und Regionalität, aber auch auf Menschen, die mich stark kritisieren, ausgefeilte und spannende Konzepte und andere, die meine Arbeit sehr schät- legten, haben Rückenwind erfahren. Und zen. Ich bekomme viel positives Feed- dies, obwohl die Situation budgetär schwierig ist. Ja, Corona wirkt sich auf back, bin aber nicht so abhängig davon.

Bei der Hug AG in Malters LU kommt es zu einem Wechsel an der Spitze: Marianne Wüthrich Gross (r.), aktuell Projektleiterin Backhaus und seit 20 Jahren bei der Hug AG tätig, übernimmt die Co-Leitungsfunktion von Andreas Hug, der von Werner Hug das Verwaltungsratspräsidium übernimmt. Wüthrich Gross und Anna Hug (l.) führen ab 1. Juni 2022 die Hug AG gemeinsam im Co-Leitungsmodell.

Haben Sie mit einer Trend-Voraussage auch schon kräftig danebengelegen?

ZVG

halbe Miete! Die Stimmung muss in einem Lokal gut sein. Zudem punkten die Restaurants, indem sie eine hohe Raumqualität bieten durch Design und Luft – sowie die Art, wie sie mit Corona umgehen. Da geht es um Vertrauen. Und es braucht ein spannendes, kulinarisches Konzept. Diese zwei Jahre Corona haben gezeigt, welche Qualitäten es bereits bei Take-away gibt. Tendenziell muss die Frische und sensorische Qualität stimmen. Früher hat man sich ernährt, heute reden alle ständig übers Essen – ob Profi oder Laie. Eine gute Entwicklung?

Hanni Rützler: «Das bislang beste Essen meines Lebens? Viele! Sehr beeindruckend war ein Besuch bei Eckart Witzigmann.»

den Wandel der Esskultur aus, es ist eine starre und bewegte Zeit zugleich. Das sperrt sich oft, aber ist sehr spannend. Einige preschen nun davon, andere hängen in alten Mustern fest. Aber die wird es so nicht mehr geben. Die Gastronomie leidet bis heute stark unter der Pandemie. Wie bringt man die Gäste zurück in die Restaurants?

Die Ansprüche sind gestiegen. Ein wichtiges Thema sind dabei die Mitarbeitenden. Herrscht da Stress oder wenig Professionalität, ist kein Gast gewillt, mehr zu bezahlen. Haben sie aber Freude an der Arbeit und am Konzept, ist dies die

Alle reden übers Essen? Da bin ich dabei (lacht)! Manchmal wird das Thema schon überlastet. Gerade bei Nachhaltigkeit ist der Druck hoch. Trotzdem ist es eine gute Entwicklung. Wir befinden uns im Sprung vom Spätindustrie- zum Wissenszeitalter. Wir lernen, bewusster zu wählen, uns intensiver damit auseinandersetzen, was wir wo kaufen, welche Qualität wir wollen. Corona hat dies angeschoben. Essen war früher eher Mode, heute ist Essen ein Ausdrucksmittel für die eigenen Werte und Ansprüche wie «Wer bin ich?» oder «Wer will ich sein?». Gibt es Genuss- oder Essregeln, nach denen Sie leben?

Regeln? Hm … Ich bin vor fast zehn Jahren in Wien an einen Wochenmarkt gezogen, weil da, wo ich früher wohnte, zwar verschiedene Supermärkte in Gehweite lagen, aber der Salat und das Gemüse haben mich dort nie angelacht. Es war eine pragmatische Entscheidung für mehr Lebensqualität, ich möchte einfach genussvoll einkaufen und nicht ständig Kompromisse eingehen. In meinem Beruf lernt man über die Jahrzehnte hinweg sehr viel und da wächst der Gaumen

irgendwie mit. Ich gehe bei der Ess- und Lebensqualität nicht mehr gern Kompromisse ein. Da möchte ich mir gegenüber etwas konsequenter sein. Gibt es ein Nahrungsmittel oder ein Produkt, das Sie persönlich abstösst und Sie niemals anrühren würden?

Affen werde ich ganz sicher nie essen sowie alle geschützten Tierarten nicht. Sonst bin ich sehr offen, für mich ist die Vielfalt der Kulturen absolut spannend. Und wo haben Sie bislang das beste Essen Ihres Lebens genossen?

Das kann ich nicht auf ein einziges Erlebnis reduzieren. Aber es gibt Speisen, die bei mir Kerben hinterlassen haben. In meinen frühen Jahren, als ich es mir kaum leisten konnte, war ich bei Eckart Witzigmann. Ich bestellte alles, was ich nicht besonders mag, auch eine Erbsensuppe. Seine aber war mit frischen Erbsen und Minze, einfach beeindruckend! Und ich erinnere mich gern zurück, als mein Vater mich als Kind zu einem Geschäftsessen ins Real in Vaduz mitnahm. Da wurde das Essen unter Cloches serviert, und das kannte ich nicht. Es war ein echtes Inszenierungserlebnis! Jetzt könnte ich ewig weitererzählen … ★ Seit über 20 Jahren forscht die Ernährungswissenschafterin und Gesundheitspsychologin Hanni Rützler (60) über weltweite Foodtrends. Alljährlich schreibt die Vorarlbergerin für das deutsche Zukunftsinstitut den Food Report. Rützler ist Gründerin und Geschäftsführerin des futurefoodstudio in Wien, zudem Referentin und Autorin futurefoodstudio.at zahlreicher Bücher.

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Forum für Frauen im Gastgewerbe 23. bis 27. Oktober 2022 Romantik Hotel Schweizerhof, Grindelwald

2022

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Niemand macht es besser.

Weitere Informationen GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. 0848 377 111 weiterbildung@gastrosuisse.ch, fforum-gastrosuisse.ch

Das Forum für Frauen im Gastgewerbe wird unterstützt von:

GastroJournal Nr. 8/9 | 24. Februar 2021

GASTRO

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EPSTEINS WEINTIPP Fabrice Nobs

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N

Frauen wie Audrey und Sophia Schon wieder. «Kann ich den Zander ohne dieses Schnittlauchöl und ohne Kartoffelschaum bekommen, dafür mit mehr Spinat?» Da wägen Köchinnen und Köche Geschmacksnuancen und Texturen ab, setzen gekonnt Aromaspitzen, die sich wohlig am Gaumen entfalten, und dann sitzt da schon wieder irgendwer, der das Werk wie Brennholz zerstückelt. Kaufen diese Leute auch so ein? «Ich hätte gern diese Lampe, aber mit dem Lampenfuss von der Lampe und dem schwarzen Kabel von jener?» Es geht ihnen um das Vermeiden von Carbs und Kalorien. Täglich werden zig traurige, kohlenhydratfreie Teilzeitmenüs und Salate ohne Dressing serviert. Wo bleibt da die Freude am Essen? Da lobe ich mir Frauen wie die Schauspielerin Audrey Hepburn, die angeblich nie ohne Pasta und Olivenöl im Gepäck reiste. Oder ihre neapolitanische Kollegin Sophia Loren, die einst sagte: «Alles, was sie hier sehen, verdanke ich Spaghetti.» Ganz zur Freue von Gaetano. Meinem leider vor Jahren nach Sizilien zurückgekehrten Lieblingswirt, der gerne «solo una volta» für Sophia gekocht hätte. Während ich nun bei seinem Nachfolger sitze und Gaetanos Risotto nachtraure, bestellt am Tisch hinter mir ein Mann Penne alla Vodka und fragt, ob es auch fettreduzierten Parmesan gäbe. Der Cameriere verstummt. Ratlos. Was würde Gaetano sagen? «Basta, vai a casa!» corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Anne-Claire Schott macht es sich im Rebberg gemütlich. Die Winzerin vom Bielersee scheut sich nicht davor, alte Traditionen dem Wandel der Zeit anzugleichen.

Ein Chasselas für Mutige und Profis TEXT BENNY EPSTEIN

Mutig, mutig, Frau Schott! Manch einer, der abwinkt, wenn er Chasselas hört. Da denkt man schnell mal an eine billige Plörre, die zum Raclette gekippt wird. Dass in der Westschweiz hervorragende Chasselas gekeltert werden, ist Kennern längst bekannt. Insbesondere gereifte Tropfen verblüffen auch internationale Kritiker Jahr für Jahr. Nun treibt es AnneClaire Schott aus Twann BE aber auf die Spitze. Nicht nur Chasselas, sondern Chasselas-Naturwein! Unfiltriert, ungeschwefelt. Ein Fall für Freaks. Und für Sommeliers, die es schaffen, den passenden Wein zum Gericht zu finden. Pier Tognini vom Weinhändler Gerstl meint: «Trübes Orangegelb, sinnliche Aromen von getrockneten Steinfrüchten, etwas kandierte Orange, kalter Rauch, untermalt von frischen Bergkräutern. Ein Gaumen zum Ausflippen, straff, harmonisch mit Grip und markanter Mineralität. Wieder diese sagenhafte Trockenfrucht, Quitten, gebrannter Apfel und blühende Kräuter. Tolle Länge und sehr anhaltend im Finish.» Er empfiehlt den Chasselas Vin Orange 2019 zu asiatischen Gerichten. Schärfe, umami, da wo viele andere Weine scheitern, brilliert eben dieser. «Ein Chasselas der anderen Art, sehr edel und zupackend.» Für Tognini ist klar, dass dieser Wein jetzt – frisch und knackig – Trinkspass bereitet. Den Ze-

nit wird er aber erst in den nächsten sieben, vielleicht gar zehn Jahren erreichen. Und von wegen billig: 50 Franken (Gastro-Preis etwas günstiger) kostet der Chasselas Vin Orange bei Gerstl. Teuer? Nein, ehrlich. Dieser Wein vom Bielersee ist nicht mit dem durchschnittlichen Chasselas zu vergleichen. Besser? Anders. Da steckt auf alle Fälle viel mehr Handarbeit drin. Anne-Claire Schott gehört zu jenen Frauen, die in den letzten Jahren die Männerbastion der Weinherstellung aufbrachen. Vor sechs Jahren übernahm die Önologin den elterlichen Betrieb und verwirklichte sich selbst. Mit dem Weinwissen, das sie sich bei Winzern am Genfersee, im Bündnerland und im Staat New York aneignete. Und mit ihren Lebenserfahrungen aus den USA und Indien. Das Weinhaus mit Tradition – im Wandel der Zeit. So betitelt sie ihr Schaffen selbst. Schott will, dass ihre Weine das Aroma der Landschaft tragen, nicht das Aroma anderer Chasselas. Und deshalb ist es eben Schotts Chasselas, der nun sogar international Aufsehen erregt. Chasselas Vin Orange 2019 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

⚫ ⚫⚫ ⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫ ⚫⚫⚫⚫⚫⚫

bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Benny Epstein ist Redaktor des GastroJournals und Weinliebhaber. Am

liebsten geniesst er Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft oder Burgund. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

Eine Firma, zwei Frauen, vier Fragen

Chat

McDonald’s gehört mit 171 Restaurants zu den grössten Gastroplayern der Schweiz. Der Anteil von Frauen in Kaderpositionen in den Restaurants beträgt 46 Prozent, jener von weiblichen Führungskräften am Hauptsitz 42 Prozent. Wie erleben die Geschäftsführerin von McDonald’s Schweiz Aglaë Strachwitz und Dora Silva, eine Frau an der Restaurantfront, ihren Arbeitsalltag?

Zita Langenstein Corinne Nusskern Was ist das Beste am «Forum für die Frau im Gastgewerbe»?

Text Corinne Nusskern

AG L A Ë ST R AC H W I TZ (40)

D O R A S I LVA (20)

ist seit August 2020 Geschäftsführerin von McDonald’s Schweiz. Sie startete ihre Laufbahn bei McDonald’s 2006 in Österreich. Inzwischen lebt die gebürtige Österreicherin seit mehr als zehn Jahren in der Schweiz.

1—Warum haben Sie sich entschieden, für McDonald’s zu arbeiten?

Damals suchte ich einen Job neben dem Gymi. Ein Kollege arbeitete bereits bei McDonald’s, ihm gefiel es recht gut. Da dachte ich, warum nicht? So konnte ich mir mehr leisten und musste nicht mei ne Eltern um Geld fragen. Zudem sind die flexiblen Arbeitszeiten echt cool. 2—Was hat sich für Sie – seit dem Ausbruch der Pandemie vor zwei Jahren – in Ihrem Arbeitsalltag am stärksten verändert?

Die Erfahrung mit den Gästen. Es wur de zu einer Challenge, es gab sehr viel Emotionen. Ich musste neu lernen, mit den Kunden umzugehen, und habe viel Geduld und Verständnis gelernt. Dabei wurde ich als Mitarbeitende von oben stets informiert und musste mir nie Sorgen machen, gekündigt zu werden. 3—Was begeistert Sie jeden Tag immer wieder aufs Neue?

Ich lerne jeden Tag etwas Neues, und als Schichtleiterin habe ich viel mehr Ein blick. Und es ist toll, so jung viel Verant wortung zu tragen; wie etwa an einem Samstagabend über zehn Mitarbeiten de, die Gäste und die Burger! (lacht) 4—Sie wären so richtig erzürnt, wenn welches Produkt aus dem Sortiment von McDonald’s verschwinden würde?

Ich liebe den Big Tasty. Aber es wäre eine Schande, wenn es den Cheese burger nicht mehr gäbe. Er ist schlicht, schmackhaft und kostet nur 2.70 Franken!

GastroJournal Nr. 8/9 | 24. Februar 2022

Zita Langenstein Der Austausch untereinander und dieser spezielle ForumsGeist, den gibt es nur bei Frauen im Gastgewerbe! ZVG

Corinne Nusskern

ist Schichtleiterin und arbeitet seit zweieinhalb Jahren im McDonald’s Zürich-Stadelhofen in einem 40-Prozent-Pensum. Silva ist gebürtige Portugiesin und studiert an der Universität Zürich Geografie und Informatik.

1—Warum haben Sie sich entschieden, für McDonald’s zu arbeiten?

Es ist eine emotionale Marke, die mich schon als Kind begeisterte. Ich habe bei der Ronald McDonald Kinder stiftung begonnen, die Eltern kranker Kinder ein Zuhause auf Zeit in der Nähe von Spitälern gibt, und bin so zu McDonald’s gekommen. Hier habe ich die Chance, mich stetig weiter zuentwickeln. 2—Was hat sich für Sie – seit dem Ausbruch der Pandemie vor zwei Jahren – in Ihrem Arbeitsalltag am stärksten verändert?

Die Zusammenarbeit mit unseren Teams, Lizenznehmern und Lieferan ten ist noch enger geworden. Nur ge meinsam können wir die Erneuerun gen in so kurzer Zeit umsetzen. Was gleich bleibt: Wir sind für unsere Gäste da und schenken ihnen weiterhin kleine Wohlfühlmomente. 3—Was begeistert Sie jeden Tag immer wieder aufs Neue?

Die Arbeit in einem so grossen Team mit verschiedensten Talenten, die alle die gleiche Ambition haben: Jeden Tag ein kleines Stück besser werden. Das gibt mir Energie. 4—Sie wären so richtig erzürnt, wenn welches Produkt aus dem Sortiment von McDonald’s verschwinden würde?

Ein Leben ohne unsere Fries mit Curry sauce will ich mir nicht vorstellen. Zum Glück gehören sie weltweit zum Kern sortiment und sind so nie in Gefahr :)

Corinne Nusskern Hat dies in Zeiten der Genderdebatte noch seine Berechtigung, dass man spezifisch nur etwas für Frauen macht? Zita Langenstein Wir haben viel Nachholbedarf. Bei den Männern hat nie jemand gefragt, warum sie in ihren diversen Vereinen und Clubs unter sich bleiben möchten. Corinne Nusskern Der Einfluss von Frauen in Gesellschaft, Wirtschaft und Politik nimmt stetig zu. Empfinden Sie Frauen heute als gleichberechtigt? Zita Langenstein Ja, ich habe das Gefühl, wir sind gleichberechtigt. Aber auch hier gibt es noch Nachholbedarf vor allem beim Lohn und bezüglich des Vertrauens in Frauen für Kaderpositionen. Corinne Nusskern Was halten Sie von der Frauenquote? Zita Langenstein Nichts. Es soll für jede Position der beste Mensch gewählt werden – in den meisten Fällen ist es halt eine Frau. Corinne Nusskern Bitte beenden Sie den Satz: Wenn es keine Frauen gäbe … Zita Langenstein ... dann wäre das Leben nicht lebenswert. Zita Langenstein (59) ist Organisatorin des «Forums für Frauen im Gastgewerbe», Leiterin Weiterbildung bei GastroSuisse und diplomierte Butlerin.

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Noémie Bernard (l.) zu Gast bei ihrer ehemaligen Chefin: Im Gespräch mit Tanja Grandits gab es viel zu lachen, aber auch sehr ernste Momente.

«Offensichtlich haben wir beide mehr Energie!» Karriere mit Kind, in der Küche mit dem Vater, Sexismus in der Gastrobranche: Wie ist es eigentlich so als Frau …? Die Spitzenköchinnen Tanja Grandits und Noémie Bernard wünschten sich, sie müssten über diese Themen nicht mehr reden. Ausser in diesem bewusst ausgewählten Rahmen.

TEXT CORINNE NUSSKERN UND BENNY EPSTEIN — FOTOS DANIEL WINKLER

T I T E LG E S C H I C H T E

rum hat er dies nicht die anderen 19 gefragt? Die haben doch auch Kinder! Das zeigt, welch Ignoranz da teilweise vorherrscht. Manchmal ist es zum Ausrasten. Offensichtlich haben Noémie und ich einfach mehr Energie. Tatsache ist, dass es immer noch schwierig ist, eine solche Karriere zu machen und gleichzeitig Familie zu haben.

TG: Das ist es. Will eine Köchin mit Kind in der Sterneküche auf dem Super High Class Level Karriere machen, dann geht dies nur, wenn sie selbstständig ist. Man kann sich nicht in einem Mega-SterneRestaurant anstellen lassen und sagen: Okay, ich bin jetzt Mutter und arbeite nur noch 50 Prozent. Es gibt vielleicht einen unter hundert Männern, der dann zurückstecken würde und Hausmann wird. Als selbstständige Küchenchefin hingegen kann man sich eine eigene Welt organisieren, in die sich das Kind integrieren lässt. Noémie Bernard, könnten Sie sich vorstellen, Kinder zu haben und Küchenchefin zu bleiben?

NB: Auch meine Eltern haben es als Selbstständige mit mir so gemacht. Im Moment ist bei mir der Kinderwunsch nicht da. Aber auch mit Familie würde ich als Selbstständige auf meinem Beruf bleiben. Das bin einfach ich. Die letzten drei Jahre, ehe Sie sich 2018 im Sternen in Walchwil selbstständig gemacht haben, haben Sie bei Tanja Grandits im Restaurant Stucki gearbeitet. Wie viel Tanja Grandits steckt in Ihrer Küche?

Tanja Grandits, Sie beide gehören zu den wenigen bekannten Frauen, die ein Gourmetrestaurant führen. Was denken Sie, wenn jemand eine Frage mit «Sie als Frau und Küchenchefin …» beginnt?

NB: Ich habe sicher etwas mitgenommen und baue es da oder dort ein. Aber sie hat ihre Linie, die kann man nicht kopieren. Eine Farbe, ein Gewürz – das gibt es nur einmal! Meine Küche ist stark und regional geprägt. Ich muss die Gäste auf meine eigene Reise mitnehmen. Das Universum der Tanja Grandits umfasst ja viel mehr als das, was auf dem Teller passiert.

Tanja Grandits (TG): Biologisch betrachtet sind NB: Oh ja. Neben dem Fachlichen kann man vor alwir nun mal Frauen (lacht), aber wir sind auch Per- lem menschlich sehr viel von ihr lernen, diesen ressönlichkeiten. Deshalb sind wir da, wo wir sind. Frü- pektvollen Umgang mit den Leuten. Aber auch wie her sagte ich jeweils, hört auf, mich ständig zu fra- sie sich zur Unternehmerin entwickelte und immer gen, wie es ist als Frau. Inzwischen sage ich: ‹Fragt grösser wurde, finde ich sehr beeindruckend. mich.› Ich habe zwar immer noch keine Antwort, aber es ist wichtig, darüber zu reden. Dies wurde mir Nun arbeiten Sie mit Ihrem Vater Giorgio in der im The Dolder Grand bei der Verleihung des Female Küche. Sie sind der Chef. Gibt es nach der ErfahChef Awards bewusst. Dort kamen viele junge Köchinnen auf mich zu, die mich als ihr Vorbild sehen. Und als solches, muss ich Red und Antwort stehen, weshalb es so wenig Frauen in unserer Position gibt. Werden Sie heute in Ihrem Alltag überhaupt noch mit diesem Satz «Sie als Frau …» konfrontiert?

Noémie Bernard (NB): Jeden Tag! Ich höre oft: Du bist so jung, du bist eine Frau. Ja nun, und was jetzt? TG: Es ist ein Wahnsinn, dass immer wieder dieselbe Frage kommt. Ich war mal in Wien an einem Event mit 20 Sterneköchen. Wir standen auf der Bühne – ich als einzige Frau –, und der Moderator stellte jedem eine Frage. Mich fragte er: «Wie kriegen Sie Kind und Karriere unter einen Hut?» Wa-

GastroJournal Nr. 8/9 | 24. Februar 2022

«Ich höre oft: Du bist so jung und du bist eine Frau. Ja nun, und was jetzt?» Noémie Bernard

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45 Personen. Da muss ich nicht darüber nachdenken, ob ich etwas Falsches gesagt habe (lacht). Wir sind uns bewusst, was wir können, was wir geleistet haben und wie wir im Betrieb alle Fäden zusammenhalten. Aber diese Küchen-Machos, gibt es die noch?

Noémie Bernard: «Man muss respektvoll miteinander umgehen. Auch da ist Tanja Grandits ein Vorbild, eine Person, zu der man aufschauen kann.»

rung in Tanja Grandits Küche Dinge, die für Sie nicht mehr passten?

NB: Nein, ich habe meinen eigenen Stil. Mein Vater kommt aus einer anderen Generation. Da sage ich dann schon: Das machen wir jetzt besser so. TG: Dein Vater hat bei uns mal bei einem Catering ausgeholfen, es war eine Riesenfreude. Er brennt für das, was er tut, und ist unglaublich wissbegierig. Sein Spitzname lautet bei uns Giorgiopedia (beide lachen). Ich bewundere ihn und finde es toll, dass er einen Schritt zurücktritt und sagt: So, jetzt ist Noémie die Chefin. Auch deine Mutter steht voll hinter dir. Sie unterstützen dich, was gibt es Schöneres?

«Es muss normal werden, dass Frauen in der Küche etwas zu sagen haben.»

Tanja Grandits

Tanja Grandits, wann erkannten Sie Noémie Bernards Potenzial zur Chefin? Wann trauten Sie ihr den Schritt zu?

TG: Ich sah ihr Talent zur Chefin sofort, fachlich wie menschlich. Alle, die Noémie kennen, trauten ihr den Schritt zu hundert Prozent zu. Sie ist eine aussergewöhnliche junge Frau, unglaublich fleissig, schnell und geradlinig. Wir waren damals oft am Anschlag, aber Noémie arbeitete stets mit einem Lächeln, hatte nie einen Durchhänger oder schlechte Laune. Teilweise war es grenzwertig laut, und wir haben viel gelacht. Wurde es ernst, klinkte sie sich aus und war voll auf die Arbeit fokussiert. Haben Sie schon erlebt, dass es für eine männliche Person schwierig war, von Ihnen einen Befehl anzunehmen?

NB: Nein, nie. TG: Man muss dies mit einer Selbstverständlichkeit machen. Ich zahle jeden Monat den Lohn von

T I T E LG E S C H I C H T E

TG: Leider, ja. Eine Köchin und Praktikantin, die bei mir war, arbeitete danach bei einem Machoidioten. Ganz schlimm. Einst fragte sie ihn, ob er schon mal bei der Zweisterneköchin Douce Steiner essen war. Seine Antwort: Sicher nicht, das ist eine Frau! Das habe ich seit 20 Jahren nicht mehr gehört, das ist grauenhaft. Und während er es sagte, hörten zehn Köche zu, und keiner sagte was. Für eine Frau ist es unmöglich, in einem solchen Umfeld zu arbeiten. Und was raten Sie jungen Köchinnen, die in einer solchen Situation stecken?

TG: Ich rate, einen solchen Ort zu verlassen. Da kann man weder profitieren noch lernen. Das Leben ist zu kurz, man muss gute Erfahrungen machen. Man hört öfters vom teilweise rauen, sexistischen Ton in der Küche. Haben Sie dies auch erlebt?

NB: Nein, zum Glück nie. TG: Es ist durch die jungen Küchenchefs, die anders denken, viel besser geworden. Aber ich habe dies in verschiedenen Betrieben noch erlebt. Ich habe dann vier Stunden länger gearbeitet und entwickelte unterbewusst einen Ehrgeiz, um denen zu zeigen, dass ich es mindestens genauso gut kann wie sie. Das bekannte Klischee also: Die Frau muss doppelt so hart arbeiten, um zu bestehen.

TG: Am Anfang machte ich es so, um keine blöden Sprüche zu hören. Ich wollte lernen, machte die Mise en Place für alle Posten, schnipselte für Harald Wohlfahrt, nur damit ich Rezepte kriegte. Es war mein eigenes Engagement, mein Interesse. ★ Noémie Bernard

Die 29-Jährige machte sich vor vier Jahren selbstständig: Ihr Sternen in Walchwil ZG ist mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Ihr Vater unterstützt sie in der Küche und im Büro, ihre Mutter leitet den Service. Die Kochlehre absolvierte Bernard im Hotel Walserhof in Klosters GR bei Armin Amrein. «Eine harte Zeit, aber eine Schule fürs Leben», meint sie rückblickend. Danach zog es sie ins Hotel Bellevue Palace in Bern («Wir waren drei Frauen in einem grossen Team. Ich gab Gas und stieg so auf.»), ins Prisma Park Hotel Vitznau LU und schliesslich für drei Jahre zu Tanja Grandits als Chef Entremetier, ehe sie sich bereit für die Selbstständigkeit fühlte. Sie lebt in Walchwil.

Werden Sie als Arbeitgeberinnen vermehrt von Frauen um Stellen angefragt?

TG: Ich habe sehr viele Anfragen von Frauen für eine Kochstelle oder ein Praktikum. Viele möchten einen Einblick erhalten, um zu sehen, wie das bei der Tanja funktioniert. Ich biete dies auch sehr gerne an. NB: Das ist toll. Wenn ich mich in Zukunft vergrössere, möchte ich auch gern so etwas anbieten. Im Moment bleibe ich aber eher noch klein und kompakt. Wenn sich drei Frauen und drei Männer bewerben: Bevorzugen Sie dann eher die Frauen?

TG: Unbewusst wahrscheinlich schon, weil ich ihnen diese Chance geben möchte. Wir haben immer wieder tolle Frauen hier, die teilweise im Leben etwas völlig anderes machen. Oder Austauschlernende. Und eine Flüchtlingsfrau aus Eritrea. Sie arbeitete in einer Grossküche und kam vor etwa anderthalb Jahren für ein Praktikum zu uns. Alles war kompliziert mit ihrem Asylantrag. Da haben sich der Küchenchef Marco Böhler, die ganze Küche und der Betriebsleiter Thomas Gautschi engagiert und sich für sie eingesetzt, inzwischen haben wir sie angestellt. Sie rüstet und vakuumiert und ist so glücklich, hier zu sein. Das ist toll. Und ich habe drei Lernende – aussergewöhnliche Frauen, zum Teil mit einem Zeugnisdurchschnitt von 6,0! Es kann mit Frauen nur aufwärts gehen (lacht). Auch dank Ihnen, weil sie hier die Chance bekommen, gefördert werden.

TG: Es ist gut, wenn mehrere Frauen zusammen sind und sich gegenseitig unterstützen können. Es herrscht eine andere Energie vor, ein anderer Spirit, wenn es mit den Geschlechtern ausgeglichener ist.

Tanja Grandits, was müsste passieren, damit mehr Frauen in der Gastronomie ihren Weg nach oben verwirklichen?

TG: Schwierig. Es braucht eine Bewusstseinsänderung. Es muss normal werden, dass Frauen in der Küche etwas zu sagen haben. Wie viele Frauen machen eine Kochlehre – und wie viele sind letztlich Küchenchefin? An der Universität ist es nicht anders. Es studieren mehr Frauen als Männer, aber wie viele Professorinnen gibt es? Eine verschwindend kleine Zahl. Das ist ein Spiegel der Gesellschaft. Noémie Bernard, was raten Sie, wie sollen junge Köchinnen ein hohes Karriereziel am besten angehen?

NB: Durchhalten und Gas geben. Respektvoll miteinander umgehen. Es braucht einen starken Willen. In den ersten zwei Jahren meiner Selbstständigkeit musste ich mich jeden Tag immer wieder aufs Neue bestätigen. Jetzt, im vierten Jahr, ist die Akzeptanz klar gestiegen.

GastroJournal Nr. 8/9 | 24. Februar 2022

Tanja Grandits: «Ich sah ihr Talent zur Chefin sofort, fachlich wie menschlich. Alle, die Noémie kennen, trauten ihr den Schritt zu hundert Prozent zu.»

Tanja Grandits, welchen Tipp haben Sie für junge Köchinnen auf ihrem Weg zur Spitze?

TG: Offen sein. Klar sein. Wissen, was man will. Das ist das Wichtigste. Ich bin jetzt 14 Jahre hier. Zu Beginn war ich vielleicht etwas naiv, aber ich war damals so überzeugt, von dem, was ich mache. Heute weiss ich, dass meine Sachen funktionieren und dass es weitergeht. Es ist ein permanenter Wandel, trotz Beständigkeit mit dem gleichen Team. Es ist ein stetes Fortschreiten. NB: Diesbezüglich konnte ich sehr viel von Tanja lernen. Man muss jeden Tag Entscheidungen treffen, immer hundert Prozent geben. Den eigenen Weg gehen, sich nicht beirren lassen, egal was die anderen sagen. Dass es funktioniert, zeigt sich an den Gästen, die immer wieder kommen. Ein Zeichen, dass ich auf dem richtigen Weg bin. TG: Das ist das Allerwichtigste. Alle Auszeichnungen und Medienberichte sind toll und äusserst hilfreich. Aber am Ende des Tages zählt nur, dass das Restaurant voll ist und die Gäste glücklich sind. Das ist die schönste Bestätigung.

★ Tanja Grandits

Die 51-jährige Schwäbin ist seit 2008 Chefin des Basler Restaurants Stucki. Der Guide Michelin zeichnet die Küche mit zwei Sternen, der GaultMillau mit 19 Punkten aus. Grandits ist Koch des Jahres 2014 und 2020 sowie Köchin des Jahres 2006 (als Küchenchefin des Restaurants Thurtal in Eschikofen SG). Zudem erhielt sie 2017 den von Michelin in der Schweiz zum ersten Mal verliehenen «Female Chef Award». Grandits ist Mutter der 16-jährigen Tochter Emma. «Sie liebt es, gut zu essen, aber Emma wusste schon früh, dass es sie beruflich nicht in die Gastronomie ziehen wird.» Mit ihr wohnt sie direkt über dem Restaurant.

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Von der Bank weg ins Hotelbusiness Bettina Zinnert, ursprünglich Investmentbankerin, übernimmt nach dem unerwarteten Tod ihres Vaters die drei familien eigenen Wengen Classic Hotels. Erst kürzlich verkaufte sie die Häuser an die französische Hotelgruppe Beaumier.

TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Die Wintersaison läuft wie geschmiert, auch wenn die Buchungen so kurzfristig wie noch nie erfolgen. «Aktuell sind wir in allen drei Häusern über 80 Prozent ausgelastet, fast wie zu alten Zeiten!», sagt Bettina Zinnert (36). «Die Leute wollen raus und Ski fahren.» Ihre Augen strahlen. Sie ist Geschäftsführerin der Wengen Classic Hotels Wengener Hof, Silberhorn und Belvédère, alles etablierte Player in der Jungfrauregion. Die ★ Die Wengenerin Bettina Zinnert

Zu den drei Wengen Classic Hotels mit 80 Mitarbeitenden gehören die zwei Viersternehäuser Wengener Hof (42 Zimmer) und Silberhorn (54 Zimmer) sowie die Jugendstilperle Belvédère (62 Zimmer) mit drei Sternen. Bettina Zinnert (36) kehrt 2015, nach mehreren Jahren als Investmentbankerin in Zürich und London, nach Wengen BE zurück, um die damals noch familieneigenen Häuser zu übernehmen. Erst kürzlich wurden die drei Häuser von der französischen Hotelgruppe Beaumier übernommen. Die Wengenerin hat einen Master of Banking and Finance der Universität Zürich, hält das Wirtepatent und engagiert sich für die Branche. «Ich passe nicht in das klassische Bild einer Hotelière, ich bin Geschäftsführerin und jedes Haus hat seinen Direktor.» Zinnert ist ledig und lebt in Wengen.

P O RT R ÄT

stärksten Zeiten sind jetzt sowie Weihnachten/Neujahr und im Juli und August. 50 Prozent der Gäste sind Schweizer, viele kommen aus Holland, Deutschland und Grossbritannien, meist Familien und Paare. Viele Stammgäste. Und sie hat sie alle: das schweizerische, das österreichische und das deutsche Männer-Skiteam, die sich während des Lauberhornrennens auf ihre drei Häuser verteilen. «Das ist Tradition!», sagt sie. Die Schweizer wohnen jeweils im Belvédère, wo die Hotelhalle zum Fitnessstudio und die Skiräume zu Wachsräumen umfunktioniert werden. «Es ist ein organisiertes Chaos, aber ein gutes.» Sie lacht. «Das Wichtigste ist, dass sie sich wohlfühlen.»

Zu Anfangszeiten stand sie ziemlich unter Beobachtung, niemand in der Branche kannte sie. Zinnert war eine Rückkehrerin. Viele dachten: «Kommt das gut?» oder «Kann sie das?» Die Kombination von «jung» und «Frau» machte es nicht einfacher. Zudem war sich Zinnert aus der globalen Bankenwelt beim Geschäfteabwickeln einen anderen Stil gewohnt: schnell, direkt und unkompliziert. In Wengen musste sie erst lernen, einen Gang zurückzuschalten. «Man gibt den Menschen hier mehr Zeit, um sich mit Ideen anzufreunden», erklärt sie. Diese Zeit war auf beiden Seiten nötig, bis die Leute ihr vertrauten und merkten: Mit der kann man zusammenarbeiten. Heute ist dies Schnee von gestern. Zinnert engagiert sich im Vorstand «Man muss nur daran glauben» von Wengen Tourismus sowie im HoteDabei war der Beginn ihrer Hotelkarriere lierverein Wengen, sitzt im Verwaltungsschwer und schmerzhaft. Zinnert ist ur- rat der Berner Oberland-Bahn und der sprünglich Investmentbankerin, arbei- Bank EKI Interlaken. tete damals in Zürich und London. Als ihr Vater im April 2015 völlig unerwartet Das Menschliche hat gewonnen stirbt, übernimmt sie innert kürzester Der Schritt von der Angestellten zur UnZeit die drei Hotels. Zusammen mit ihrer ternehmerin mit Verantwortung für 60 Mutter Therese. Sie steht ihr heute noch Mitarbeitende ist ein ziemlicher Wandel. zu 100 Prozent im Betrieb zur Seite. Trotz Doch die Geschäftsführerin sieht durchFamilie im Rücken bewegt man sich in aus Parallelen, wie etwa die Risiken, die einer solchen Situation im emotionalen man auf sich nimmt. «Es ist beides inAusnahmezustand. Wie hat sie es den- tensiv, als Investmentbankerin geht es noch geschafft? «Ich habe das Ganze nie um die Verantwortung für riesige Geldhinterfragt. Für mich war klar, das geht, summen, im Hotel um die Verantworirgendwie», sagt sie ernst. «Man muss tung für Menschen», führt sie aus. Doch nur daran glauben. Es gab gar keine Op- das Investmentbanking habe sie extrem tion, dass es nicht gut kommt!» gut auf den Job vorbereitet. Das Mensch-

für sie, für die Hotels, für Beaumier und für Wengen. Partnerschaften als Gewinn Die engagierte Wengenerin ist oft an Messen unterwegs, mal in Dubai, mal in Vancouver. Eine völlig andere Art von PR sind die Partnerschaften, die sie mit internationalen TV-Produktionen abschliesst. «Erinnert sich noch jemand an das Quiz ‹Der Preis ist heiss›, in dem Leute raten mussten, was das Töffli oder die Wachsmaschine hinter dem Vorhang kostet?» Zinnert lacht. Die Show gibt es in den USA immer noch. «Da sponsern wir zum Beispiel einen Preis, auch bei ‹The Amazing Race›. So erreichen wir ganz viele Menschen, zudem ist die Jungfrauregion weltweit sehr bekannt.» International nur ein Vorteil gegenüber

«Klar, der Verkauf ist auch ein emotionaler Schritt, aber ich sehe es positiv und werde Geschäftsführerin bleiben.»

Bettina Zinnert: «Mein Ziel und Naturell ist es seit je, zu wachsen und die drei Häuser weiterzubringen.»

liche hat gewonnen. «Oh ja, überall. Das Schönste ist, dass es enorm abwechslungsreich ist, man erlebt jeden Tag wieder etwas Neues. Im Hotel trifft man die ganze Welt im Kleinen.» Als Geschäftsleiterin ist Zinnert vor allem im Hintergrund tätig, ihr Telefon läutet, wenn es irgendwo Probleme gibt: überall einspringen, im Hintergrund alles zusammenhalten. Sie ist mit Passion dabei, arbeitet gern. Sehr gern. «Ich trage gegenüber den Gästen die Verantwortung, die Leistungen zu erbringen, für die sie zahlen», sagt die Wengenerin. «Doch der Erfolg steht und fällt mit dem Team.» Und das ist treu. Giovanni Caltabiano etwa ist seit über 30 Jahren Direktor im Wengener Hof. Vom Boss zurück zur Angestellten Viele ihrer Gäste kommen wegen des persönlichen Services zurück sowie der

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speziellen Ambiance der drei Hotels aus der Jahrhundertwende von 1900. De facto müssen diese aber stets unterhalten und Investitionen getätigt werden. «Ein Jahr, in dem ich nicht investiere, gibt es nicht», sagt Zinnert. Inzwischen hat sie einen starken Partner und neuen Boss an der Seite: Erst kürzlich verkaufte sie die drei Wengen Classic Hotels an die französische Hotelgruppe Beaumier. Der Grund: Zinnert will die Hotels weiterbringen. «Mein Ziel und Naturell ist es seit je, zu wachsen. Im Alltag fehlten die personellen Ressourcen, um mich um das Wachstum, neue Projekte und die Innovation der drei Häuser zu kümmern», führt sie aus. «Jetzt ist es möglich, dies zu verwirklichen. Klar, es ist auch ein emotionaler Schritt, aber ich sehe es positiv und werde weiterhin Geschäftsführerin bleiben.» Es sei eine Win-win-Situation

anderen Tourismusregionen. Der andere: «Fast alle hier ziehen am gleichen Strick. Auch die Partnerschaft mit den Jungfraubahnen, das ist ein Gewinn für alle.» Wenn Bettina Zinnert aus heutiger Sicht auf ihre Anfänge zurückblickt: Hat sie sich den Posten der Geschäftsführerin so vorgestellt? Sie lächelt. «Ich wuchs in Hotels auf, genau hier, im vierten Stock des Wengener Hofs. Ich wusste, worauf ich mich einlasse.» Ausser der Digitalisierung und der Übernahme durch Beaumier hat sich im Hotelalltag nicht viel verändert. Ihre Eltern waren erfolgreiche Hoteliers, immer nahe bei den Gästen. Sie sind ihr Vorbild. «Vor dem Gast leisten wir denselben Service, er muss am Abend happy sein. Und ich lebe dies weiter.» Hier im beschaulichen Wengen ist die hektische Adrenalinwelt des Investmentbanking weit weg. Fehlt sie ihr nie? «Manchmal schon, ich liebte auch jenen Job, und das Stadtleben machte mir viel Spass», sagt Zinnert. «Es ist eine komplett andere Welt, in die ich aber nicht zurückkehren will.» Auch wenn das soziale Leben hier im Vergleich zu jenem in der Stadt nicht immer einfach sei: «Wengen ist ganz einfach ein echt cooler Ort!»

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«Frauen haben evolutionär bedingt feinere Nasen» Brandig, buttrig, beerig – so hört es sich an, wenn Christine Brugger Lebensmittel erforscht. Die Sensorikwissenschaf terin weiss, wie Sensorik funktioniert, wie man sie trainiert und ein Gericht zum geschmacklichen Abenteuer macht. INTERVIEW UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Christine Brugger, soll – oder muss man sogar – über Geschmack streiten?

Grundeigenschaften messen, aber sie können diese nicht wie der Mensch in Christine Brugger: Ja, man soll darü Zusammenhänge bringen oder gar Qua ber streiten, weil die Ansichtsweisen so lität und Beliebtheit messen. Das kann unterschiedlich sind. Für mich ist Ge nur der Mensch. Sensorik ist eine Wis schmack eins zu eins mit Qualität ver senschaft, die auch Statistik, Psychologie knüpft. Und Streiten im positiven Sinne oder Biochemie bedingt. ist eine Auseinandersetzung mit dem Thema. In der Sensorik loten wir auch Geschmack passiert nicht nur im Mund, Facetten aus, die einem vorher nicht be sondern auch mittels Aromen über die wusst waren. Der eine findet beim Ver Nase. Wo passiert am meisten? kosten eines Produkts vielleicht einen In der Nase, zu 95 Prozent! Sie ist das am nussigen Charakter, jemand anders nicht. sensibelsten wahrnehmende Sinnesor Dann gleichen wir dies mit der eigenen gan. Es gibt die fünf Grundgeschmacks Wahrnehmung und der Wirklichkeit ab. arten salzig, süss, sauer, bitter und umami; vielleicht dreissig unterschied Sensorik lässt sich ja nur mittels eines liche Texturen – aber eine Million Menschen messen. Und die sind sehr Düfte! unterschiedlich und haben erst noch verschiedene Vorlieben …

Absolut. Maschinen (elektronische Nase und elektronische Zunge) können zwar

Kann jeder Sensorik lernen?

Ja. Das Empfinden und die Kompetenz für Geschmack liegt zu 70 Prozent in den

SENSORISCHE ÜBUNGEN

• Zweite Nase: Nase zuhalten, ein Stück Käse in den Mund nehmen, zer• • • •

kauen. Man spürt Salzigkeit, vielleicht etwas Säure. Sobald man die Nase aufmacht, kommen die Aromen über den Mund-Nasen-Rachen-Raum rückwärts an die Riechschleimhaut – die zweite Nase! Vertikaldegustation: Ein Joghurt von vier verschiedenen Molkereien verkosten und die Unterschiede in Säure, Aromatik, Cremigkeit sowie das Gaumengefühl erspüren. Lösungen: Mit Apfelsaft Konzentrationsreihen erstellen. 80 Prozent Apfelsaft, 20 Prozent Wasser, dann verändern und versuchen, Unterschiede zu erkennen und in eine Reihe zu stellen. Dies nennt sich Rangieren. Riechübung im Team: Duftboxen mit Kräutern oder Käse erstellen und riechen. Es riecht muffig, nach Stahl und Stroh? Ziegenkäse! Kennt und übt man den Weg dahin, wird er im Geruchsgedächtnis verankert. Temperatur: Die Temperatur verändert die Wahrnehmung bei allen Geschmacksarten, ausser bei Säure. Süssgetränke schmecken warm viel süsser als kalt, und Bitteres wie Rosenkohl verliert ganz heiss serviert viel von seiner Bitterkeit. Ausprobieren!

I N T E RV I E W

Genen, 30 Prozent lassen sich trainieren. Am besten täglich. Damit ein Gastronom weiss, wie die Wahrnehmung des Gastes ist, muss er sein eigenes Sensorium ken nen, um ein Esserlebnis zu zelebrieren. Wie lange muss man üben, um bei der Basissensorik mitreden zu können?

Bei einer Stunde Training am Tag be ginnt man nach zwei Wochen, Aromen zu erkennen und zu identifizieren. Eine Hürde ist zu Beginn oft die Artikulation. Die Sensorik pflegt eine eigene produk teübergreifende Sprache mit Hauptaro makategorien wie fruchtig, grün, blumig, würzig, röstartig, und diese werden wie derum in einzelne Bestandteile sortiert. Gibt es eine ideale Tageszeit für das Training?

Ja. Die Sinne arbeiten morgens von 9 bis 11 Uhr am besten. Dann ist die Riech schleimhaut frisch und unbelastet und die Zunge relativ neutral. Ab 11 Uhr wird es schwierig, da kommt Hunger auf, und man empfindet vieles intensiver als sonst. Auch bei einer abendlichen Wein verkostungen sind wir eingeschränkt. Wie kann die Sensorik im Alltag in der Küche hilfreich sein?

In allen Facetten der Lebensmittelkom bination. Reden wir über Schärfe. Das ist der Reiz, der am schnellsten wahr genommen wird, da reagiert der Körper sofort, und die anderen Sinne werden auf Sparflamme gesetzt. In diesem Moment wird das Aroma, etwa Zitrus, vom Gast nicht wahrgenommen – es kommt verzögert an. Also muss ich die Aromafreisetzung weiter nach hinten ziehen. Wir nehmen nie alles zur Mi

Sensorikwissenschafterin Christine Brugger: «Bei Sensorik geht es nicht nur um sauer, bitter, süss, salzig, umami oder Aroma und Textur. Sondern: Was macht das im Mund?»

nute null wahr. Gute Köche wissen, wie sie diese Reize für ein harmonischeres Pairing einsetzen müssen. Und wie kann der Service profitieren?

Der Service muss dem Gast erklären kön nen, wie etwas schmeckt und was er auf dem Teller erlebt. Steht auf der Karte «Karotte, Veilchen, Crème» weiss der Gast noch nichts über Konsistenzen oder ★ Christine Brugger Mit Verve und Erfahrung schmeckt und riecht sich die Sensorikwissenschafterin, Dozentin und Autorin Christine Brugger (48) durch Geschmacksarten und Aromen. Seit 2011 ist sie selbstständig mit aromareich.ch und bietet Kurse sowie Sommelierausbildungen an. Parallel dazu widmet sie sich dem Destillationshandwerk (organic-distillery.com) auf dem elterlichen Demeterhof, den sie übernehmen wird. Brugger studierte Ernährungswissenschaft, absolvierte ihr Praktikum bei Nestlé Kemptthal, wirkte an der ZHAW und bei Agroscope Wädenswil ZH sowie bei Givaudan, wo sie für das gemeinsame Verständnis eine sensorische Sprache entwickelte, die weltweit über alle Lebensmittel hinweg funktioniert. Sie lebt in Lufingen ZH und Friedrichshafen (D).

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Temperatur. Da gilt es, dem Gast etwa das Aromenspektrum der Kombination von Karotte und Veilchen als einzigartig zu präsentieren, weil sie gemeinsame Aromabestandteile aufweisen. Gibt es Tricks, um den Appetit anzuregen, damit der Gast mehr bestellt?

«Reden wir über Schärfe. Da reagiert der Körper sofort, und die anderen Sinne werden auf Sparflamme gesetzt.»

Ja. Alle Zitrusöle und aromen sind appe titanregend, auch Basilikum, Bergamotte, Limette, Salbei. Säure stimuliert den Ma gen und macht Lust auf mehr. Röstaro Trainiert ein Mann fünfmal die Woche, men machen zuerst hungrig, etwa beim sticht er den Östrogenspiegel aus. Geruch von Grilladen, aber beim Genuss Haben Sie einen Lieblingsgeschmack? dann eher früher satt. Ich mag natürliche UmamiKomponen Können Sie ein Essen auch nur geniesten, sie geben ein schönes, füllendes und sen, ohne es gleich zu analysieren? zufriedenes Gefühl im Gaumen. Zum Es ist ein Spiel zwischen Herz, Bauch und Beispiel Misopaste zu Blumenkohl, da Kopf. Ich muss nicht alles analysieren. Es öffnet sich eine ganz neue Welt! Bei den ist die Neugier darüber, was im Gaumen Aromen begeistern mich Zitrusdüfte von passiert, wie der Koch das gemacht hat, Bergamotte bis zu Kumquats. und ich kann mein Wissen ergänzen. Und was war das Absurdeste, das Sie je Aber ich empfinde es nie als Arbeit! Stimmt es, dass Frauen bei der Sensorik den Männern überlegen sind?

Laut wissenschaftlichen Studien haben Frauen evolutionär bedingt feinere Na sen, da ihre Schutzfunktion vor Gefahr düften stärker ausgeprägt ist, um ein un geborenes Kind zu schützen. Simpel gesagt steigt bei höherem Östrogenspie gel die Geruchsempfindlichkeit. Die Ge netik macht aber nur 70 Prozent aus.

sensorisch verkostet haben?

Als ich bei Givaudan forschte, erkannte ich in einer Vanilleschote ein unerwarte tes Aroma: nasses Stoffheftpflaster! Ich entdeckte, dass Vanilleschoten phenoli sche Aromakomponenten haben. Diese kommen in Heftpflastern und medizini schen Gerüchen vor. Das ist nicht weiter schlimm, die Krux ist nur, ich werde es nicht mehr los. Esse ich ein Vanilleeis, su che ich immer nach Heftpflaster. (lacht)

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Fotos: Valeriano Di Domenico / ZVG

Felicia Ludwig zog vor 12 Jahren von Rumänien nach Deutschland. Ohne Sprachkenntnisse arbeitete sie sich hoch. Ihr Chef Antonio Colaianni findet ihre Desserts besser als seine Gerichte.

Pâtissière des Jahres: zu alt, um etwas zu erreichen Die Geschichte der Felicia Ludwig klingt fast zu schön, um wahr zu sein – eine Tellerwäscherkarriere wie aus dem Bilderbuch. Mit 27 Jahren erst entschied sich die Rumänin für die Gastronomie. 2021 gab sie eigentlich auf. Und nun wird sie gekrönt und gefeiert. TEXT BENNY EPSTEIN

«Feli ist unsere Prinzessin», sagt Antonio Colaianni über seine Pâtissière. Der Chef des Zürcher Sternerestaurants Ornellaia erklärt: «Sie ist die einzige Frau in der Küche und jeder weiss: Wer sich mit ihr anlegt, kriegt es mit mir zu tun.» Sie? Das ist Felicia Ludwig. Die 39-Jährige ist amtierende GaultMillau-Pâtissière des Jahres. Nach vier männlichen Berufskollegen ist sie die erste Frau, die den Titel trägt. Dabei ist es erst ein Jahr her, als sich Ludwig eigentlich entschied, den Pâtisserie-Job zu räumen und gegen den Kochlöffel einzutauschen. Nach vielen gemeinsamen Jahren mit Colaianni trat sie die Stelle als Souschef im neuen Restaurant Sablier am Zürcher Flughafen an. «Ich wollte wieder kochen, es fehlte mir»,

P O RT R ÄT

erinnert sich die gebürtige Rumänin. «Aber ich merkte schnell, dass der Schritt ein Fehler war.» Colaianni lacht über die Episode. «Ich wusste, dass sie bald schon zurück will.» Er liess Ludwig nicht bettelnd ankriechen, sondern breitete seine Arme aus und hiess sie, ohne zu zögern wieder willkommen. Schliesslich weiss er genau, was er an Feli hat: «Ich kenne niemanden, der so genau, gewissenhaft und schnell arbeitet.» Eine Forderung aber stellt er. Ludwig erzählt: «Er rief mich an, fragte, wie es mir geht, und bot mir die Stelle wieder an. Aber er meinte: ‹Wenn du zurückkommst, musst du ein bisschen Gas geben. Du wirst Pâtissière des Jahres›.» Ein

Machtspiel des Chefs? Mitnichten. «Antonio kennt mich. Er wollte mich damit nicht unter Druck setzen, sondern motivieren. Dass es dann so schnell aufgehen würde, hätten wir beide nicht gedacht.» Mutlose Dessertkreationen? Ludwigs Desserts sind klassisch. Während viele Spitzenpâtissiers durch die Kombination scheinbar unpassender Komponenten und die Integration von Gemüse, Wurzeln und Kräutern verblüffen, erscheint der Abschluss eines Menüs im Ornellaia nahezu mutlos. Schokoladenbaumstamm, Mousse, Birne, Karamell. Schokolade, Mango, Passionsfrucht. Marroni, Meringue, Blutorange, Vanilleglace. Reicht dies, um Pâtissière des

Jahres zu werden? Ludwig selbst lächelt verlegen: «Es gibt so viele talentierte Pâtissiers. Ich kann es selbst immer noch kaum glauben.» Ihr Chef winkt ab: «Nein, sie hat diesen Titel so was von verdient. Ich habe in vielen Dreisternerestaurants gegessen und selten war ein Dessert so gut wie jene von Feli.» Ja, die Kombinationen seien recht klassisch. Doch die Präzision und die Kreativität der Gerichte betitelt Colaianni als brillant. Und die Gäste feiern die Desserts: Kaum einer, der hier ohne süssen Abschluss die Rechnung verlangt. Kein Dessertteller, der nicht leer in die Küche zurückkommt. Und spätestens wenn die Friandises zum Kaffee serviert werden, gerät auch der kritischste Gast ins Schwärmen. Die Mini-Sfogliatelle mit der herrlichen, nie zu süssen Vanillefüllung sind ein knuspriger Abschluss, den alle bald wieder wollen. Colaianni: «Gemüse im Dessert – das kann lecker sein. Zu meiner Küche passt es aber nicht.» Wer ins Ornellaia kommt, erwartet vertraute Gerichte in Perfektion. Wie die Orecchiette, die Colaiannis Mutter produziert. Wie die Bouillabaisse, für die der Chef weit über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt ist.

Bekannte Gerichte besser als die anderen zuzubereiten, ist eben eine Spitzenleistung, die mindestens so viel Respekt verdient wie die Kreation genialer, unerwarteter Kombination. Ein motivierender Schlag ins Gesicht Es sind die glücklichen Gesichter der Gäste, die Ludwig – wenn sie denn mal Zeit für den Blick in den Gast hat – in der offenen Küche des Restaurants Tag für Tag motivieren. Und es sind die Worte eines früheren Küchenchefs, der ihr beim Abschlussgespräch sagte: «Du bist einfach zu alt, um noch was zu erreichen.» 27 Jahre alt war sie, als die gelernte Informatikerin von Rumänien nach Deutschland zog, um ihr Küchentalent zum Beruf zu machen. Ohne Deutschkenntnisse als Abwascherin. Die Pâtisserieausbildung bezahlte sie mit Ach und Krach. Und dank ihrer Vermieterin, die ihr entgegenkam und den Mietzins erst einforderte, als Ludwig bezahlen konnte. «Die Worte, ich sei zu alt, habe ich bis heute im Kopf. Sie taten weh und spornten mich gleichzeitig an.» Als Vorbild nennt die amtierende Pâtissière des Jahres Julien Duvernay, den genialen Berufskollegen aus Tanja Gran-

Die Mini-Sfogliatelle mit Vanillefüllung sind aus dem Ornellaia nicht mehr wegzudenken.

dits’ Restaurant Stucki. «Seine Herangehensweise inspiriert mich.» Und so träumt auch sie vom eigenen Buch, obwohl dafür gerade keine Zeit sei. Ludwig weiss, dass sie für ein Buch auch in ein, zwei Jahren noch nicht zu alt ist.

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GastroJournal Nr. 8/9 | 24. Februar 2022

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«Gemischte Teams in der Chefetage erzielen bessere Ergebnisse» Die FDP-Nationalrätin Jacqueline de Quattro weiss, was es heisst, als Mutter Karriere zu machen. Die einstige Bundesratskandidatin über Frauenquote, Lohngleichheit von Mann und Frau sowie Elternurlaub.

INTERVIEW RETO E. WILD

Jacqueline de Quattro, braucht es eine Frauenquote?

Jacqueline de Quattro: Nein. Ich bin kein Quotenfan, weil ich öfters hören musste, diese oder jene Frau sei nur deshalb in der Position, weil sie eine Frau ist. Wir brauchen keine Alibifrauen. Wir brauchen glaubwürdige und kompetente Frauen. Und davon gibt es massenhaft. Nötig ist, dass die Schweiz bessere Rahmenbedingungen schafft, damit Frauen, aber auch Männer Beruf und Familienleben besser verbinden können. Wir brauchen keine Quote, sondern ein Umdenken.

★ Liberale Nationalrätin Jacqueline de Quattro (61) ist seit 2019 FDP-Nationalrätin für die Waadt und im Vorstand des Schweizer TourismusVerbands. Von 2007 bis 2019 war die frühere Schweizer Meisterin im Judo als Regierungsrätin der Waadt für das Departement Sicherheit und Umwelt und für das Gleichstellungsbüro verantwortlich. Zu Beginn ihrer beruflichen Karriere arbeitete sich die zweifache Mutter als junge Juristin bis zur Gerichtschreiberin im Bundesgericht hoch. Seit die Kinder gross sind, wirkt sie als Anwältin. Das Anwaltspatent machte sie, als die Kinder ins Gymnasium kamen.

I N T E RV I E W

Was meinen Sie damit?

Wenn Frauen in die Mutterschaft gehen, müssen sie sich zu oft zwischen Familie und Karriere entscheiden. In unserem Land arbeiten mehr als 220 000 Frauen Teilzeit. Viele von ihnen würden gerne mehr arbeiten, aber es ist schwierig, einen anspruchsvollen Beruf und Familie unter einen Hut zu bringen. Hier muss der Hebel angesetzt werden, denn gerade in Pandemiezeiten braucht die Wirtschaft die Frauen als Arbeitskräfte. Das zeigt sich beispielhaft in der Gastronomie und der Hotellerie. Wo konkret besteht staatlicher Handlungsbedarf?

Das Angebot für Kinderbetreuung muss ausgebaut werden. In der Schweiz erhält sie zwar hohe Subventionen – doch nur für Familien mit niedrigem Einkommen. Für Mittelklassefamilien wird es rasch sehr teuer. Es kann nicht sein, dass der Mittelstand ein halbes Familieneinkommen in die Kinderbetreuung investieren muss. Deswegen verzichtet manche Frau auf einen beruflichen Wiedereinstieg oder arbeitet nur Teilzeit, weil sie nicht fast ihr gesamtes Einkommen für die Kinderkrippe aufwenden will.

mal 25 000 Franken für die Betreuung abziehen. Selbstverständlich nur, wenn sie auch so viel kostet. Ich bin zudem für einen Elternurlaub statt eines Mutteroder Vaterschaftsurlaubs. Wie das im Detail aussehen soll, muss mit den Wirtschaftsverbänden besprochen werden, denn es soll wirtschaftlich tragbar sein. Als liberale Politikerin plädieren Sie dafür, dass der Staat nicht alles allein stemmen kann.

Genau. Nehmen wir nochmals das Beispiel der Kinderbetreuung: Das schaffen wir nur, wenn die öffentliche Hand mit der Wirtschaft partnerschaftlich zusammenarbeitet. Regelt das der Staat allein, gibt es viel Bürokratie und sture Regeln. Wie meinen Sie das?

Ein Beispiel: In meiner Wohngemeinde La Tour-de-Peilz bei Montreux gab es junge Frauen, die gegen 20 Kinder im Quartier in zwei kleinen Wohnungen betreut haben. Alle waren glücklich. Da erhöhte der Kanton die Anforderungen und verlangte, dass das WC rollstuhlgängig wird. In einem anderen Fall verlangte der Staat eine professionelle Ausbildung für die Kinderbetreuung. Beide privaten Initiativen mussten geschlosDie Kinderbetreuung allein ist noch sen werden. Hier müsste der Staat viel nicht das Patentrezept. praxisnaher entscheiden. Denn nicht Das Parlament hat einem FDP-Vorschlag überall stehen Grossmami zur Verfüzugestimmt: Ab 2023 kann man pro Jahr gung. Spätestens beim zweiten Baby gibt und Kind in der Steuerrechnung maxi- manche Mutter das Berufsleben auf.

ZVG

Wer Subventionen vom Staat wollte, etwa die Kulturbranche, die Jugendolympiaden oder wer sich Aufträge der öffentlichen Hand erhoffte, musste als Organisation oder Firma mit dem Analysetool Logib sicherstellen, dass die Löhne im eigenen Haus für Frau und Mann gleich sind. Erst dann bewilligten wir die Subvention. Das ist ein effizientes Werkzeug, aufgrund dessen viele Unternehmen die Lohngleichheit präventiv überprüften. Sind politische Vorstösse zu diesem Thema zu erwarten?

Wir brauchen nicht mehr Gesetze, sondern verantwortungsvolle Firmen und Bürger. Ich kenne niemand, der sagt, Lohngleichheit sei ihm egal. Eine Studie der Credit Suisse belegt, dass gemischte Teams in der Chefetage oder in Verwaltungsräten bessere Ergebnisse erzielen. Das sollte für alle Ansporn genug sein. Die FDP-Frauen haben zudem eine Volksinitiative für die Individualbesteuerung eingereicht: Jeder Ehepartner sollte individuell besteuert werden. Es kann nicht sein, dass Paare wegen des Steuergesetzes nicht mehr heiraten. Heute ist es so, dass Frauen in der AHV und in der 2. Säule oft weniger Geld haben als ihre Partner. Die Altersvorsorge wird derzeit im Parlament heiss diskutiert. Wie schätzen Sie die Situation ein?

Wir werden immer älter, immer mehr Rentner werden von einer einzigen arbeitstätigen Person finanziert. Die Rechnung geht nicht auf. Es reicht nicht, populäre Aussagen zu machen, wie das die Linke gerne tut. Fakt ist, dass wir länger Jacqueline de Quattro: «Es kann nicht sein, dass der Mittelstand ein halbes Familieneinkommen investieren muss, damit die Kinderbetreuung funktioniert.» arbeiten müssen, damit auch unsere Kinder und Grosskinder eine AHV erhalten. Ich gehöre zu jenen Frauen mit Jahrgang Oder sie fragt ihren Mann. Die Lohngleichheit ist seit 1999 im Ge- 1960 bis 1968, die ein Jahr länger arbeiten Das funktioniert nur, wenn beide Eltern- setz verankert. Es gibt Fortschritte, aber müssen. Ich freue mich nicht ausserorteile freie Arbeitszeiten und verständ- nur sehr langsam. Bei gleichen Qualifika- dentlich darüber. Aber ich bin aus nisvolle Arbeitgeber haben. Deshalb soll- tionen beträgt der Lohnunterschied Solidarität bereit, ein Jahr anzuhängen. ten die Öffnungszeiten der Tagesstätten noch immer gegen 19 Prozent. viel flexibler gestaltet werden. Wie macht Sie haben Sexismus erwähnt: Im Alltag es sonst eine Polizistin, eine Kranken- Weshalb? müssen sich Frauen mehr sexistische Es liegt nicht an einer bewussten Benach- Äusserungen anhören. Ihnen sagte ein schwester oder eine Servicetochter? teiligung oder an Sexismus: Die Mutter- Mann vor vielen Jahren, mit so dicken Wie haben Sie das als junge Mutter schaft sorgt dafür, dass der CV bei einer Beinen sollten Sie keine Röcke tragen. gelöst? Frau weniger breit ist. Während wir Win- Vor 15 Jahren wurde viel über meine ErIch wurde Mutter, als ich noch an der deln wechseln, überholen uns die Männer scheinung geredet, über meine Frisur Uni studierte. Damals durfte ich auf bei- auf der Karriereleiter – eine Folge der tra- oder die Farbe meines Lippenstifts. Ein de Grossmami zählen, arbeitete erst nur ditionellen Rollenverteilung. Die junge Mann schrieb mir, er sei begeistert von 50 Prozent, weil ich die Kinder nicht täglich Generation macht das viel besser. meiner Politik, aber ich solle doch bitte fremdbetreuen konnte. Deshalb verdiente Hosen tragen. Ich antwortete: Wenn es ich nicht viel. Später steigerte ich mein Was sollte die Politik unternehmen? heiss ist, trage ich gern ein Kleid, und ich Pensum auf 80 Prozent und als meine Ich war 13 Jahre Regierungsrätin im Kan- habe nun mal zwei Wädli. Heute getraut Kinder aufs Gymi gingen auf 100 Prozent. ton Waadt und auch zuständig für das sich niemand mehr, solche Äusserungen kantonale Gleichstellungsbüro. Oft hörte zu machen. Wir müssen eher aufpassen, Stichwort geringer Verdienst: Die Lohn- ich, dass es dieses nicht braucht. Dabei dass wir nicht ins Gegenteil kippen und ungleichheit zwischen Frauen und geht es nicht um Frauenförderung, son- einen Mann als Macho bezeichnen, nur Männern ist immer noch eine Tatsache. dern um Lohn- und Chancengleichheit. weil er einer Frau die Türe aufhält.

GastroJournal Nr. 8/9 | 24. Februar 2022

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Infolge Pensionierung suchen wir per sofort oder nach Vereinbarung Nachfolger/in für

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GastroJournal Nr. 8/9 | 24. Februar 2022

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«Nous avons toutes les deux plus d’énergie» Faire carrière en étant maman, le sexisme dans la gastronomie: comment ça se passe quand on est une femme? Les cheffes Tanja Grandits, qui œuvre au Stucki (BS), et Noémie Bernard, à la tête du restaurant Sternen à Walchwil (ZG) souhaiteraient ne plus avoir à parler de ces sujets. Sauf dans un cadre délibérément choisi. INTERVIEW CORINNE NUSSKERN & BENNY EPSTEIN — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID PHOTO DANIEL WINKLER

Tanja Grandits, vous faites partie des quelques femmes connues à la tête d’un restaurant gastronomique. Que pensez-vous lorsque quelqu’un commence une question par «Vous, en tant que femme et cheffe de cuisine …»?

Le fait est qu’il est difficile de mener une telle carrière tout en ayant une famille ...

tanja grandits: Si une mère de famille veut faire carrière dans la gastronomie, elle ne peut le faire que si elle est indépendante. On ne peut pas se tanja grandits: D’un point de vue biologique, faire embaucher dans un restaurant étoilé et dire: nous sommes des femmes (rires), mais nous «Bon, je suis maman maintenant alors je ne trasommes aussi des personnalités. C’est pourquoi vaillerai plus qu’à 50 %.» Il y a peut-être un nous en sommes arrivées là. Avant, je disais: «Arrê- homme sur cent qui prendrait alors du recul et tez de me demander comment c’est d’être une deviendrait père au foyer. En revanche, être chef de femme.» Aujourd’hui, je dis: «Demandez-moi!» Je cuisine indépendant permet de s’organiser afin n’ai toujours pas de réponse, mais il est important d’intégrer de la place pour la parentalité. d’en parler. Beaucoup de jeunes cuisinières me considèrent comme leur modèle. Et en tant que Les trois dernières années, avant de vous mettre telle, je dois répondre à la question de savoir pour- à votre compte en 2018 au Sternen à Walchwil (ZG), vous avez travaillé chez Tanja Grandits au quoi il y a si peu de femmes dans notre position.

«Cela doit être normal que les femmes aient leur mot à dire en cuisine.»

Aujourd’hui, dans votre vie quotidienne, êtes-vous encore confrontée à cette phrase «Vous, en tant que femme ...»?

noémie bernard: Oui, tous les jours! J’entends souvent: «Tu es si jeune, tu es une femme.» Oui, et alors? Tanja Grandits tanja grandits: C’est fou, la même question revient tout le temps. Une fois, j’étais à Vienne pour un événement avec 20 chefs étoilés, j’étais la seule femme. L’animateur a posé une question à tout le monde. A moi, il a demandé: «Comment conciliez-vous enfants et carrière?» Pourquoi n’a-t-il pas demandé cela aux 19 autres chefs? Ils ont aussi des enfants! Cela montre l’ignorance qui règne parfois. C’est à en perdre la tête. Manifestement, Noémie et moi avons tout simplement plus d’énergie.

A LA UNE

restaurant Stucki. Quelle est la part de Tanja Grandits dans votre cuisine?

noémie bernard: J’en ai gardé des enseignements. Mais elle a sa propre vision et on ne peut pas la copier. Une couleur, une épice: c’est un concept unique! Moi, je dois emmener mes clients dans mon propre univers. Actuellement, vous travaillez en cuisine avec votre père, Giorgio. Vous êtes la cheffe de cuisine. Après votre expérience dans la cuisine de Tanja Grandits, y a-t-il des choses qui ne vous conviennent plus?

noémie bernard: Non, j’ai mon propre style. Mon père est d’une autre génération. Je n’ai pas de difficulté à imposer ma façon de faire.

Tanja Grandits, quand avez-vous reconnu le potentiel de Noémie Bernard? Quand l’avez-vous crue capable de franchir le pas de devenir cheffe?

tanja grandits: J’ai tout de suite vu son talent de cheffe, tant sur le plan professionnel que sur le

Noémie Bernard (à g.) invitée chez son ancienne cheffe: la conversation avec Tanja Grandits a donné lieu à de nombreux fous rires, mais aussi à des moments très sérieux.

plan humain. C’est une femme extraordinaire, travailleuse, efficace et droite. A l’époque, nous étions souvent à bout de souffle, mais Noémie travaillait toujours avec le sourire, n’avait jamais de baisse de moral ni de phases de mauvaise humeur et était totalement concentrée sur son travail. Avez-vous déjà constaté qu’il était difficile pour un homme d’accepter un ordre de votre part?

noémie bernard: Non, jamais. tanja grandits: Je paie chaque mois le salaire de 45 personnes. Je n’ai donc pas à me demander si j’ai dit quelque chose de mal (rires). Nous sommes tous conscients de ce dont nous sommes capables, de ce que nous avons accompli ensemble et de la manière dont nous tous tirons les ficelles dans l’entreprise. Y a-t-il encore des machos en cuisine?

noémie bernard: Non, heureusement jamais. tanja grandits: Cela s’est amélioré grâce aux jeunes chefs de cuisine qui pensent différemment. J’ai vécu cela dans différents établissements. J’ai alors effectué plus d’heures et j’ai inconsciemment développé une ambition pour leur montrer que je pouvais faire au moins aussi bien qu’eux. Cela correspond à cette idée que la femme doit travailler deux fois plus dur pour réussir …

tanja grandits: Au début, je faisais ça pour éviter les remarques stupides. Je voulais apprendre, je faisais la mise en place pour tous les postes, je découpais pour Harald Wohlfahrt, juste pour avoir des recettes. C’était ma façon de m’investir. Tanja Grandits, que faudrait-il pour que davantage de femmes réalisent leur ascension dans la gastronomie?

tanja grandits: Hélas, oui. Une cuisinière qui a tanja grandits: Il faut que les mentalités évofait un stage chez moi a ensuite travaillé auprès luent. Cela doit être normal que les femmes aient d’un chef ultramacho. Elle lui a demandé s’il avait leur mot à dire en cuisine. Combien font un apdéjà dîné chez Douce Steiner, une cheffe deux prentissage de cuisinière et combien deviennent étoiles. Sa réponse: «Certainement pas, c’est une cheffes? Il en va de même dans le monde acadéfemme!» Dix cuisiniers ont entendu cela et per- mique. Les femmes qui étudient sont plus nomsonne n’a rien dit. Pour une femme, il est impos- breuses que les hommes, mais combien y a-t-il de sible de travailler dans un tel environnement. professeures? C’est le reflet de la société. Que conseillez-vous aux jeunes femmes qui vivent ce genre de situations?

tanja grandits: Quitter un tel endroit. On ne peut ni profiter ni apprendre. Il faut faire de bonnes expériences. On entend souvent parler du ton parfois rude et sexiste qui est utilisé en cuisine. En avez-vous fait l’expérience?

GastroJournal No 8/9 | 24 février 2022

Noémie Bernard, quel conseil donneriez-vous aux jeunes cuisinières pour qu’elles puissent aller loin dans leur carrière?

noémie bernard: Mettre les gaz. Se comporter avec respect les un(e)s envers les autres. Il faut une volonté de fer. Au cours de mes deux premières années à mon compte, j’ai dû m’affirmer chaque jour encore et encore. Quatre ans plus tard, on m’accepte mieux.

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Un nouveau site «Canons!» «Canons!» (www.canons.ch) est le nouveau site de e-commerce qui s’engage à faire découvrir et démocratiser les vins naturels dans toute la Suisse. Ce projet est le fruit de la passion pour le vin naturel de trois jeunes Vaudois, Aurélien Frot, Vincent Barindelli et Nicolas Vienne. Le nom de leur entreprise découle de l’expression «boire un canon».

Mérite Culinaire Suisse 2022

Le 21 février, six Mérites Culinaires ont été attribués à Berne. Une femme figure parmi les personnalités couronnées par le jury: la Tessinoise de Malvaglia, Meret Bissegger. Texte Caroline Goldschmid

La Suisse se démarque

La Cave Adrian & Diego Mathier à Salquenen (VS) a remporté le Global Best of Wine Tourism parmi toutes les candidatures helvétiques lors de l’Assemblée générale annuelle du réseau à Mainz. Elle a également remporté la catégorie «Wine & Tourism Services» (services œnotouristiques) du «People’s Choice Award» (prix du public), concours qui réunit toutes les candidatures des onze capitales du réseau (plus de 65 candidatures). L’offre «Wine & Boat», créée par Léman Dégustation a, quant à elle, gagné la catégorie «Wine & Tourism Innovation». «Vroom», un concept inédit Un restaurant unique en son genre a ouvert ses portes fin janvier, à Genève. Baptisé «Vroom», l’établissement est géré par des personnes atteintes de surdité, tant en cuisine qu’en salle. Le service est effectué en langues des signes. «C’est un pari initié par la Société des sourds de Genève et une opération de crowdfunding», a indiqué Léman Bleu. «Vroom» entend promouvoir l’intégration des sourds tout en permettant aux clients d’entrer dans leur monde du silence, «pour déconstruire les stéréotypes autour de la surdité».

PA N O R A M A

Meret Bissegger, l’unique lauréate

Le prix du «Mérite Culinaire Suisse» a été créé afin de mettre en valeur l’excellence de la gastronomie suisse et en particulier celle du métier de cuisinier. Sa 3e édition a récompensé six grands chefs de toute la Suisse, le 21 février à Berne, en présence du conseiller fédéral Guy Parmelin. Il s’agit de Georges Wenger (Mérite d’Honneur), Philippe Chevrier (GE), Fabian Fuchs (ZH), Amédée Kalbermatten (VS), Franz Wiget (SZ) et Meret Bissegger (TI). Lorsqu’on lit la biographie de Meret Bissegger, on remarque immédiatement des parallèles avec une autre «Grande Dame» de la cuisine suisse, Agnes Amberg (Cuisinière de l’année en 1991, juste avant son décès). Ecouter Me-

ret parler de son enfance, des déjeuners dominicaux de son père et du temps qu’elle passait sur l’alpage, ça réchauffe le cœur. Ses souvenirs de ses premières années et ses convictions visionnaires ont fait d’elle la grande cheffe qu’elle est aujourd’hui. Comme Agnes Amberg, elle a poursuivi son chemin, imperturbable, vers sa propre «cuisine naturelle», bien avant que d’autres ne prétendent l’avoir découverte.

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dernière chance! Délai d’envoi: le 14 mars 2022

Concours de cuisine, le 16 mai 2022 Viande Suisse recherche le jeune talent de la cuisine dont le chef-d’œuvre à base de la meilleure viande de veau suisse convaincra le jury. S’informer et s’inscrire maintenant sur lcdj.ch Partenaires:

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FEMMES INFLUENTES

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Elles en imposent Texte Caroline Goldschmid

Foodtrend: Plantbased Aujourd’hui, être une femme n’est plus synonyme de Das Restaurant Don Camillo in renoncement. Bien au Basel befindet sich im ehemacontraire: les opportunités ligen àWarteck-Brauereigebäude s’ouvrent toutes celles gehört zu den der quiund les saisissent. VoiciVorreitern trois exemples qui le prouvent. pflanzlichen Küche. Seit 2011 Frédérique Beauvois est Mürner in bieten Rosy und Bruno maman quatre enfants ihremde Restaurant veganeetGerichte active sein de plusieurs an. au Das Geschwisterpaar selbst associations. Elle se bat au freut sich ernährt sich vegan und quotidien les restauraüber diepour steigende Nachfrage. Im teurs. A la tête de Don Camillo gibtsa escave, auch tierisches, Valentina Andrei s’est fait un die über jedoch 75% aller Gerichte, nom dans le monde du vin komplett die Theke gehen, sind et s’apprête à devenir maman vegan. Bruno erzählt auch, dass es pour la première fois. nicht mehr typisch nur Frauen sind, Quant à Florence Renggli, die vegan essen, ihm fällt auf, dass elle reprend les rênes man oftmals andersrum isst. d’une institution vaudoise en pleine mutation. Die vegane Küche bedingt etwas plus sur leur alles mehr Découvrez-en Mise en Place, sofern parcours et leurs projets en vous im Hause rendant zubereitet wird, so wie sur notre site, das in Basel zelebriert wird. Aber www.gastrojournal.ch teurer, wie oftmals behauptet, ist das Kochen mit Pflanzen nicht. Ein weiterer Vorteil der veganen Küche ist der gesundheitliche Aspekt. «Für uns ist es auch ein Bestreben, Teil der Lösung zu sein.» meint Rosy. Auch ist sie sich sicher, dass die Ernährung der Leute weiter in Richtung gesundes Essen geht. Lesen Sie das gesamte InterviewValentina unter Andrei — gastrosocial.ch/doncamillo

2022 sera l’année de la maternité pour Valentina Andrei (38 ans)! La vigneronne basée à Saillon (VS) attend un heureux événement pour le mois de mai. La meilleure façon pour elle de revenir à l’essentiel, après une année 2021 compliquée. Parmi les difficultés rencontrées l’an dernier, la principale a été l’épisode de gel du mois d’avril qui a engendré une perte de volume de plus de 35%. La viticultrice planche actuellement sur des solutions. «J’envisage de continuer de faire grandir ma GastroSocial clientèle privée, de privilégier Ausgleichskasse/Pensionskasse des dégustations ciblées et Buchserstrasse 1 | 5001 Aarau soignées à la cave et d’optimiser T 062 837 71 71 mon fonctionnement interne.»

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GastroJournal No 8/9 | 24 février 2022

Foodtrend : Plantbased Frédérique Beauvois — La porte-parole du collectif vaudois «Qui va payer l’addition?» annonce que le combat n’est pas terminé pour les cafetiers-restaurateurs, même après l’abandon des mesures. Frédérique Beauvois (46 ans) et les membres du groupe qu’elle représente planchent sur le bilan de ces deux ans de crise. «Tout cet argent versé par le contribuable a-t-il atteint son objectif de compenser les charges fixes de la restauration?» Il s’agit aussi de tout faire pour éviter que le scénario ne se répète: «Plus jamais ça! Les indemnités doivent être garanties par la loi», martèle cette mère de quatre enfants et épouse de restaurateur.

Florence Renggli — Dès le 1er mars, c’est une femme qui dirigera Vaud Promotion, après le départ d’Andreas Banholzer, en poste depuis dix ans. Florence Renggli aura pour missions de mettre en place la nouvelle stratégie de Vaud Promotion et de fédérer tous les acteurs pour promouvoir les atouts et la valeur économique du canton de Vaud en Suisse et à l’international. L’économiste de formation, multilingue et experte en marketing et communication a hâte de prendre ses fonctions: «Je suis convaincue qu’il existe encore un magnifique potentiel pour valoriser notre territoire et l’ensemble de l’écosystème vaudois de manière pertinente.»

Le restaurant Don Camillo à Bâle se trouve dans l’ancienne brasserie Warteck et fait partie des précurseurs de la cuisine à base de plantes. Depuis 2011, Rosy et Bruno Mürner proposent des plats végans dans leur restaurant. La fratrie, eux-mêmes végétaliens, se réjouissent de la demande croissante. Le Don Camillo propose aussi des produits d’origine animale, mais 75% des plats servis au comptoir sont entièrement végans. Bruno explique également que le végétalisme n’est plus typiquement réservé aux femmes, mais que les hommes aussi mangent végan. La cuisine végétalienne nécessite un peu plus de mise en place, à condition que tout soit préparé sur place, comme c’est le cas à Bâle. Mais contrairement à ce que l’on entend souvent, cuisiner avec des plantes n’est pas plus cher. L’un des autres avantages de la cuisine végétalienne, c’est qu’elle est saine. « Pour nous, c’est aussi une volonté de faire partie de la solution », dit Rosy, qui est également convaincue que les gens font davantage attention à leur alimentation. Lisez tout l’entretien sur gastrosocial.ch/doncamillo

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«Les femmes peuvent tirer leur épingle du jeu» L’experte fiduciaire diplômée Valérie Morel est aussi directrice de Gastroconsult Fribourg et maman d’un garçon de 7 ans. Elle nous parle de la branche, de la place des femmes, de sa vie professionnelle. Et se confie aussi sur sa vie privée.

INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO JAN HELLMAN

Comment en êtes-vous arrivée à devenir la directrice de Gastroconsult Fribourg et directrice romande de Gastroconsult?

En quoi consiste votre travail?

«J’encourage les femmes à se lancer dans la branche, même si faire carrière est plus facile pour les hommes.»

J’ai un portefeuille de clients que je conseille, qui est composé de quelques boulangers et de la reprise de certains valérie morel: Le poste de directrice clients de ma prédécesseur qui travaille que j’occupais chez SBC Fiduciaire à toujours à 50%. A cela s’ajoute la gestion Pully allait fusionner, à terme, avec ce- de la succursale: les comptes, les budlui du directeur de Gastroconsult Pully. gets et les ressources humaines. Je colQuant à Chantal Bochud, elle prendra labore avec six personnes. Au niveau rosa retraite en 2023 et souhaitait re- mand, je soutiens les quatre directeurs mettre son poste de directrice avant la de Gastroconsult basés à Genève, Pully, retraite, d’où le fait que son poste était à Sion et Saignelégier. Nous échangeons repourvoir. C’était une bonne opportu- régulièrement lors de séances. Enfin, je pouvoir pratiquer l’allemand et/ou nité à saisir, mais forcément, toute une suis chargée de rapporter la marche des l’anglais. Eviter la routine et avoir des réflexion a été nécessaire, notamment affaires de la région à la direction géné- tâches variées sont des aspects très imparce qu’accepter ce poste signifiait rale de Gastroconsult et je participe aux portants. Si c’est trop calme, je finis par m’ennuyer. que toute la famille devait déménager réflexions stratégiques. à Fribourg, avec toutes les conséquences Quel genre de cheffe êtes-vous? que cela implique, comme s’éloigner du Quels sont les aspects de votre métier Je dirais que mon style de management cercle familial et amical. Cependant, à qui vous plaisent le plus? titre privé, cela nous semblait une bonne J’ai une certaine indépendance, dans se situe entre le coopératif et le laisoccasion de trouver un lieu de vie plus la façon de gérer la succursale notam- ser-faire. C’est-à-dire que j’aime bien calme, plus proche de la nature et des ment, tout en bénéficiant du soutien de laisser la possibilité aux collaborateurs montagnes. Et puis, je me suis dit que si mes collègues au niveau suisse en cas de donner leur avis tout en leur permetnous devions partir à Fribourg, c’est que de besoin. J’apprécie la variété de mes tant d’accomplir leurs tâches de manière le destin le voulait ainsi! tâches, à la fois opérationnelles et stra- autonome. Je leur fais confiance et ma tégiques. Et je ne suis pas tout le temps porte est toujours ouverte. derrière un écran: je me déplace pour rendre visite à mes clients et ainsi avoir Selon vos observations, comment se Möchten Sie diesen Artikel auf Deutsch lesen? Scannen porte la branche à Fribourg? un contact privilégié avec eux. Sie dazu diesen QR-Code. Après deux ans de pandémie, c’est très Occuper un poste à responsabilité dur moralement pour les restaurateurs. faisait partie de vos objectifs de vie? Ils ont l’impression d’avoir fait de leur Je dirais que mon objectif premier, c’est mieux pour respecter les contraintes apprendre. Mon brevet de spécialiste en imposées et pourtant ils ont été pris en finance et comptabilité ainsi que mon otage à chaque nouvelle salve de mesures diplôme d’experte en finance et control- sanitaires. Les règles changent constamling en poche, j’ai choisi des postes où ment et nombreux sont les restaurateurs j’avais encore la possibilité de mettre à perdre pied. En tant que fiduciaires, en pratique mes acquis. Je voulais aussi nous en subissons également les consé-

I N T E RV I E W

Remplacer Chantal Bochud à la tête de Gastroconsult Fribourg a chamboulé la vie de Valérie Morel, celle de son compagnon et de leur fils: il y a un an, toute la famille a quitté le canton de Vaud pour Fribourg.

les tâches ménagères. Et donc il travaille, Aujourd’hui, cette situation vous au même titre que moi! convient-elle à tous les deux? Tout à fait. A terme, quand notre garçon En effet, mère ou père au foyer est un sera plus grand, mon compagnon retravail à plein temps. On peut dire que prendra certainement une activité professionnelle à temps partiel. Aujourd’hui, vous formez un couple moderne. l’équilibre que nous avons trouvé nous Comment en êtes-vous arrivés à cet convient à tous les trois. Nous le maintearrangement? Dans ce numéro, nous mettons en Lorsque je suis tombée enceinte, il était nons en profitant de loisirs en extérieur, avant les femmes. Quel regard porclair que je ne voulais pas trop diminuer comme le ski de fond, la marche et le tez-vous sur la place qu’elles occupent mon temps de travail. Pour mon com- vélo. L’idée étant de se ressourcer dans pagnon, c’était important que notre fils la nature et surtout loin des grandes dans la branche? Je constate que les femmes cheffes sont ne soit pas placé en crèche, chez une foules! toujours plus nombreuses et qu’elles maman de jour ou que sais-je. Nous esn’ont rien à envier à leurs confrères timons que si on fait un enfant, c’est Qu’est-ce qui vous motive le plus en masculins. Je pense que les femmes pour s’en occuper, pour autant que cela vous levant chaque matin? peuvent tirer leur épingle du jeu. Elles soit possible. Au départ, il travaillait à Avant tout, la gratitude d’être en bonne ont d’autres capacités entrepreneu- mi-temps. Et dès le moment où j’ai pris santé. Mais aussi de voir grandir mon riales, une approche bien à elles et sur- mes fonctions à Fribourg, nous avons enfant sereinement, de l’accompagner tout une sensibilité différente. Tout un convenu ensemble que la meilleure so- au mieux dans la vie en lui donnant des chacun, homme ou femme, a une place lution serait qu’il soit père au foyer. armes pour le futur. à prendre. J’encourage les femmes à se lancer dans la branche, même si faire carrière est plus facile pour les hommes. Moi j’ai cette chance, mais de nomMULTIDIPLÔMÉE, DIRIGEANTE ET MAMAN breuses femmes ont dû y renoncer une Valérie Morel (45 ans) est directrice de Gastroconsult Fribourg depuis le fois devenues mères: ça les éloigne du 1er avril 2021 ainsi que directrice romande de Gastroconsult, en remplamarché du travail. quences, car il faut sans cesse rassurer nos clients et nous tenir à jour avec les informations. Au-delà de la bataille pour obtenir des indemnités et l’abandon du certificat Covid, encore faudra-t-il que les consommateurs reprennent confiance et retournent au restaurant ...

Comment faites-vous pour bien équilibrer vos vies professionnelle et privée?

Ce n’est pas évident! Cela demande des sacrifices. Ma priorité, le soir en rentrant du travail, c’est de passer du temps avec ma famille. Je n’arrive pas à faire autant de sport que je le voudrais, mais j’ai la chance d’avoir un compagnon qui a accepté d’être père au foyer. Il s’occupe de notre fils et gère toutes

GastroJournal No 8/9 | 24 février 2022

cement de Chantal Bochud, qui prendra sa retraite fin 2023. Avant cela, Valérie Morel dirigeait depuis 2008 la succursale romande de SBC Fiduciaire SA, basée à Pully. Spécialisée dans les métiers de boulangerie, cette société appartient à 50% à Gastroconsult. Valérie Morel est également membre du Conseil d’administration de Gastroconsult. A Fribourg, Gastroconsult emploie sept collaborateurs, dont quatre femmes. La quadra dynamique possède trois diplômes: le brevet fédéral de spécialiste en finance et comptabilité, le diplôme d’experte en finance et controlling et le diplôme d’experte fiduciaire. Maman d’un garçon de 7 ans, elle a vécu plus de quarante ans dans le canton de Vaud, avant de s’établir en Glâne (FR) il y a deux ans: sorte de retour aux sources pour cette Fribourgeoise d’origine.

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Esercenti: il futuro è davvero rosa? Ruolo delle donne nei ristoranti e hotel con uno sguardo al dopo pandemia da Alessandro Pesce

L’8 marzo è sempre bello festeggiare la moglie, la compagna, l’amica del cuore e in generale tutte le donne. Un fiore, un regalo o una cena al ristorante. Ma a volte si perde il significato di questa festa. Non occorre ripercorrere l’origine della ricorrenza, ma è importante, piuttosto, soffermarsi sul fatto che dovrebbe anche essere una giornata per ricordare le conquiste sociali, economiche e politiche, senza dimenticare la lotta contro la violenza e le discriminazioni in tutte le loro sfaccettature. Abbiamo quindi posto a ristoratrici e albergatrici due domande. Che cosa vuol dire essere donna oggi nella ristorazione/albergheria e con quali aspettative, difficoltà e desideri (1). Poi, ancora, come vedono il futuro nel loro settore e come affronteranno il dopo pandemia (2). Ecco alcune risposte; sul numero di marzo di Réservé Magazine potrete leggere altre considerazioni.

Alfreda Caprara-Chiecchi Titolare Grotto Canvett, Semione 1—Avere una vi-

sione d’insieme a 360°, non solo per quello che riguarda la ristorazione, ma anche per tutto ciò che ci circonda: politica, socialità, tempo libero, sport, lavoro, economia e relazioni umane. 2—Con la situazione che è venuta a crearsi, mi auguro sicuramente di poter ripartire «normalmente» sempre con un occhio di riguardo per il benessere/salute dei nostri clienti che sono poi il nostro datore di lavoro. Di certo l’inizio sarà un percorso a ostacoli e dovremo essere pronti a reagire tempestivamente a ogni cambiamento, sperando che tutti i cittadini abbiano le stesse opportunità per accedere alla ristorazione. Il futuro lo vedo in chiaroscuro: tanti hanno chiuso e chiuderanno e per altri si apriranno Ketrin Kanalga delle opportunità. Per chi è nel ramo da Titolare Hotel America, Locarno tanto tempo e ha lavorato con professio1—La donna è im- nalità, non vedo particolari difficoltà nel portante per il no- proseguire il cammino tracciato. stro settore; ha la sensibilità di trasmettere calore nel coccolare e accogliere l’ospite Adriana Broggini perché sono nella Chef Ristorante Stazione, Intragna 1—Per quanto mi natura della donna l’accoglienza e l’origuarda, come spitalità. Tra le donna sono sempre stata rispetaspettative, che ci tata. Non ho mai sia più sinergia tra politica e il nostro avuto problemi nel settore, fulcro della nostra economia! fare il mio lavoro Difficoltà? Non vedo difficoltà, solo solucon soddisfazione. zioni! E come desiderio quello di un 2—Dopo la pandemondo migliore e con maggior rispetto mia ci riprendeper ogni individuo. 2—Purtroppo, tanti esercenti non ce la remo alla grande. faranno e sarà molto dura. Ma tutti desiLa gente ha tanta derano ritornare alla «normalità» e per voglia di uscire e di libertà. Essere posiquesto motivo, ci sarà una voglia di tor- tivi. Guardare il futuro con serenità. nare a vivere e più apprezzamento per il nostro settore.

L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

Sandra Defanti Titolare e chef Hotel Defanti, Lavorgo 1—Oggi, per me

essere donna nella ristorazione significa coniugare lavoro e passione per portare in tavola l’amore per le cose fatte bene. 2—Abbiamo sfruttato la pausa COVID per realizzare un sogno e aprire una cucina&salotto così da poter offrire ai nostri clienti/amici corsi, serate a tema, social dating e molto altro.

Ivana Presi Gerente Osteria dal Gin, Maggia 1—Sono le donne,

spesso imprenditrici e lavoratrici, che devono organizzarsi, con molta fatica, per conciliare lavoro e impegni familiari. Il loro valore sta nel fatto che gli occhi di una donna osservano spesso ciò che gli altri non vedono: il sapore dell’accoglienza, il valore dell’eleganza, il benessere dell’ospite, la cura dei particolari, l’attenzione per il risultato finale, l’effetto essenziale della comunicazione nel collegamento tra cucina e sala. Queste qualità, inserite nelle azioni quotidiane, esaltano la missione della donna nella ristorazione. In sintesi, la donna da un tocco di femminilità e gentilezza a tutto … 2—Direi che il futuro è incerto, in special modo per la ristorazione, perché malgrado la pandemia per l’albergheria le cose non sono andate male, anzi... affronteremo il «dopo» col sorriso e con la speranza, poco convinta, che tutto torni alla normalità, malgrado le difficoltà fin qui accettate.

GASTRODIRITTO

Pagare il dazio per irregolarità altrui

La sentenza del Tribunale amministrativo federale (TAF) è chiara: l’esercente che ha acquistato merce importata illegalmente è solidalmente responsabile con chi ha effettuato l’importazione. Tocca quindi a lui dimostrare di essere completamente estraneo, ovvero di essere in «buona fede» nel senso giuridico del termine. La buona fede giuridica non è uguale a quello che crede il comune cittadino: la buona fede giuridica pretende che sia in ogni caso stata prestata la necessaria attenzione che ci si poteva attendere. Una persona che si è fidata di un terzo senza prestare la necessaria attenzione non è quindi in buona fede giuridica. In questo caso l’esercente (in realtà erano diversi) non ha saputo dimostrare di essere in buona fede ed è quindi stato condannato a pagare il dazio al posto dell’importatore, nel frattempo sparito. Potrà poi richiedere la restituzione all’importatore quando lo troverà. Ma cosa è successo? Durante un controllo presso l’importatore (che era già controllato) è emersa la sua lista clienti. Il successivo controllo presso gli spacci

CORSI DAL 24.2.2022

SCEF 045

Conduzione del personale Obiettivi • Acquisire metodi e strumenti operativi per agire al meglio nel settore della conduzione del personale imparando a interagire con il proprio personale (ma anche con i propri clienti) a seconda della tipologia di carattere, della tipologia di generazione, priorità e motivazioni; • Sviluppare maggiormente la propria comunicazione e sensibilità interpersonale; • Analizzare e conoscere in grandi linee le varie tipologie di leadership e l’uso della critica.

(anche negozi) ha permesso di recuperare diversa merce non importata regolarmente, cioè senza pagare il necessario dazio (e, in parte, sovraddazio). Le fatture c’erano ma erano vaghe: non si comprendeva come era scalata Insegnante Ronconi, specialista del personale, l’IVA (e non sempre era indicata). Pure lo Patrizia formatrice per adulti schema della catena del freddo non tor- Data e orario nava. Queste mancanze inducevano a ri- 24 febbraio 2022, 8:30–16:45 tenere che la merce non sia stata acqui- Costo Prezzo soci CHF 180.– / Prezzo non soci CHF 230.– stata e trattenuta in maniera del tutto cristallina e regolare. Basi di nutrizione, allergie e intolleranze Insomma, ci si è affidati ad un dub- alimentari, celiachia bio importatore per risparmiare qualche Obiettivi franchetto che alla fine si è speso in re- • Conoscere le basi di un’alimentazione sana; • Saper creare un piatto e un menù equilibrato; stituzioni allo Stato, multa (seppur ri- • Saper gestire correttamente e conoscere le dotta al minimo), spese di procedura, fiallergie e le intolleranze alimentari; duciario (che ha dovuto fare lavori extra) • Essere in grado di pianificare e adattare un menù equilibrato per una persona con allergie o e avvocato. Ne valeva davvero la pena? intolleranze alimentari. Magra consolazione: grazie ad un errore procedurale delle autorità si è rispar- Insegnante miato conseguenze nell’ambito delle Chiara Giacoletti, dietista Data e orario Avv. Marco Garbani derrate alimentari. 25 febbraio 2022, 8:30–16:30 Costo Prezzo soci CHF 170.– / Prezzo non soci CHF 170.–

Dieci anni con i capretti e agnelli ticinesi Torna per il decimo anno consecutivo la simpatica e importante rassegna promozionale gratuita «Pasqua di gusto col capretto ticinese». L’iniziativa organizzata da Ticino a Tavola in collaborazione con l’Unione Contadini Ticinesi, la Fondazione Centro Capra e Ticino a Te, avrà luogo dal 19 marzo al 15 maggio.

Per partecipare basta servire in quel periodo (ma anche solo in giorni determinati) capretto e/o agnello ticinesi. Iscrizioni: ticinoatavola.ch. Chi non conosce un allevatore contatti Claudia Ciani all’Unione Contadini Ticinesi (091 851 90 90) per informazioni e la ricerca di un allevatore o produttore per le ordinazioni.

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GastroJournal n. 8/9 | 24 febbraio 2022

Per informazioni: www.hotelmorcote.com ufficio@hotelmorcote.com PUBBLICARE un annuncio: spedire mail a info@gastroticino.ch per info su prezzi e modalità RISPONDERE a un annuncio: se richiesto, inviare comunicazione scritta facendo riferimento al numero CIFRA, a GastroTicino, Via Gemmo 11, 6900 Lugano, oppure a info@gastroticino.ch. Nessuna informazione telefonica. Non ci assumiamo responsabilità per il contenuto degli annunci.

Igiene e sicurezza alimentare: i CCP cosa sono, come identificarli e come gestirli nell’ambito dell’autocontrollo nella propria azienda Obiettivi • Saper affrontare e documentare l’analisi dei pericoli obbligatoria nell’ambito HACCP e calcolare il rischio specifico per la propria attività; • Saper identificare correttamente i CP (control points), CCP (critical control points), BPI (buone prassi igieniche), BPF (buone prassi di fabbricazione) nei propri processi e saperli monitorare correttamente in autocontrollo. Insegnante Alessandra Corcelli, biologa ed esperta d'igiene Data e orario 28 febbraio 2022, 8:30–12:00 Luogo GastroTicino, Lugano o webinar su richiesta Costo Prezzo soci CHF 140.– / Prezzo non soci CHF 190.–

Conteggi stipendi nella ristorazione e nell’industria alberghiera Obiettivi • Essere a conoscenza dei cambiamenti legislativi in ambito di assicurazioni sociali; • Saper gestire e calcolare gli stipendi mensili dei collaboratori nel settore della ristorazione rispettando le regole del Contratto collettivo dell’industria alberghiera e della ristorazione (CCNL) in particolar modo in caso di malattia, infortunio, maternità, militare. Insegnante Oscar Chiavenna, GastroSocial Ticino Data e orario 7 e 14 marzo 2022, 8:30–12:00 Costo Prezzo soci CHF 230.– / Prezzo non soci CHF 280.–

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GastroJournal: Newsletter / Online / Print

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Rösti und Schellenursli in Zuoz

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arbeiten aktuell in der Schweiz im Wirtschaftszweig Gastgewerbe/Beherbergung (Stand 30.9.2021) – zusammen mit 108 900 Männern. Die Angaben beinhalten sowohl Vollzeit- wie Teilzeitstellen. Unterteilt man diese Zahlen, entfallen auf die Gastronomie 88 100 Frauen und 77 800 Männer. Bei der Beherbergung sind es 38 500 Frauen und 31 100 Männer. Quelle: Bundesamt für Statistik

Raphael Hünerfauth

BILD DER WOCHE

Stark. Anders. Einzigartig: Seit über 30 Jahren bringt das «Forum für Frauen im Gastgewerbe» (FForum) Fachfrauen aus der Gastronomie, der Hotellerie und dem Tourismus zusammen. Während vier Tagen werden bei Referaten und Workshops Synergien genutzt, der Austausch gepflegt und das Leben gefeiert. Das nächstes FForum: 23. bis 27. Oktober 2022 im Romantik Hotel Schweizerhof in Grindelwald BE. www.fforum-gastrosuisse.ch Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr / jeudi 16h00

Text und Foto Benny Epstein «Bis zum nächsten Mal», rufe ich und verlasse das Hotel Klarer in Zuoz GR. Ich komme ganz sicher wieder. Tradition, Gemütlichkeit, herrliche Düfte und leckere Speisen – was für eine Wohltat für alle Sinne ist dieses Haus. Ein guter Freund gibt mir den Tipp. Ich habe Glück: Im Klarer ist noch ein einziges Doppelzimmer frei. 160 Franken kostet die Nacht im Engadiner Dorf mitten in der Hochsaison, ein fairer Preis. Mein Hunger am Abend ist nicht gross. Ich beginne mit einem Mischsalat. Dann die Rösti mit Rauchlachs an Sauerrahmsauce (30.50 Franken). Genau so muss Rösti sein: knusprig, nicht zu fettig, der Eigengeschmack der Kartoffeln hält mit dem des Lachses mit. Zum Dessert gönne ich mir einen Apfelstrudel. Ein Gedicht! Er stammt aus der hauseignenen Konditorei von Felix Klarer, dem Sohn der Hôtelière. Dank seinen Gipfeli, dem Gebäck und den Ku-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

chen duftet es am Morgen im ganzen Haus nach frischem Brot. Ausser in der Arvenstube. Auch dieser Duft ist betörend. Rita Klarer führt das Hotel mit viel Liebe. Seit 1923 ist es im Besitz der Familie. Gebaut wurde das Engadiner Haus im Jahr 1565 mitten im Dorfzentrum. Handgeschnitzte Türen, individuell eingerichtete Zimmer, Fotos aus vergangenen Zeiten, Wandmalereien und Figuren, die ihre eigenen Geschichten erzählen – das Haus versteckt hier und dort romantische Anekdoten. Vor dem Fenster üben Buben in blauen Bauernblusen für den Chalandamarz: Mit knallenden Peitschen wollen sie die Wintergeister vertreiben. Wie einst Schellenursli mit seiner Glocke. Bis zum nächsten Mal. Hotel Klarer Via Maistra 24 7524 Zuoz www.klarer-zuoz.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr / lundi 12h00

Druckerei/Imprimerie

Layout/Produktion Sibylle Lees

Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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