GastroJournal 6/7 2022 by Gastrojournal

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Maskenstress in der Bergbeiz

GASTROJOURNAL NR. 6 / 7

10. FEBRUAR 2022

GAST R OJ O U R N A L .C H

Der schwierige Alltag im Alpenblick Arosa, in Zermatt und in Andermatt-Sedrun

Härtefallgelder, Covid-Kredite

Patrick Mahler

Urs Schüpbach erklärt, wie Unternehmer jetzt vorgehen müssen

Der Sternekoch verzichtet auf unehrliche Geschichten

« Ich habe meine Berufsbildnerin angemeldet, weil sie so viel für die Lernenden macht. Sie ist jeden Tag voller Energie und voller Herzblut dabei.»

« J’ai inscrit ma formatrice, car elle s’engage sans relâche pour les apprentis. Elle est pleine d’énergie et se donne à fond, jour après jour.» Lea Zingrich, Lernende Kategorie Restauration apprentie catégorie Restauration

Auf diesem Weg könnt ihr eurem Berufsbildner etwas zurückgeben, an das er sich lange zurückerinnern wird. Cela permet de faire un geste pour vos formateurs, dont ils se souviendront longtemps.

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Die Nomination der Berufsbildenden des Jahres erfolgt durch die Jury. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Detaillierte Teilnahmebedingungen auf www.zukunftstraeger.ch. Zugunsten des Leseflusses wird auf die Nennung der weiblichen Form verzichtet – selbstverständlich sind immer beide Geschlechter gemeint.

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La nomination des formateurs de l’année est effectuée par le jury. Tout recours juridique est exclu. Détails des conditions de participation sur www.porteurdavenir.ch. Ce texte, bien que rédigé à la forme masculine pour des raisons de lisibilité, s’adresse aux femmes comme aux hommes.

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HAUPTMEDIENPARTNER / PARTENAIRES PRINCIPAUX DES MÉDIAS

MEDIENPARTNER / PARTENAIRES MÉDIAS

HOTELLERIE GA STRONOMIE ZEITUNG

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Es besteht Hoffnung, dass Bundesrat Alain Berset sein Versprechen doch noch einlöst

Il y a de l’espoir que le conseiller fédéral Alain Berset tienne sa promesse

GastroJournal Nr. 6/7 | 10. Februar 2022 | No 6/7 | 10 février 2022

Seit bald zwei Jahren sieht sich das GastroJournal gezwungen, über die bundesrätlichen Massnahmen gegen die Pandemie zu schreiben, weil sie den Alltag unserer geschätzten Leserschaft stark erschweren. Viele Fachkräfte haben der Branche deshalb endgültig den Rücken gekehrt, mögen als Gastgeber nicht Polizist spielen, andere leiden unter psychischen Schmerzen. Immerhin besteht Grund zur Hoffnung, dass der Bundesrat am 16. Februar das Ende der Pandemie ausruft und Gesundheitsminister Alain Berset vielleicht doch noch sein Versprechen vom Frühling 2021 einlöst: «Wenn alle Impfwilligen geimpft sind, braucht es keine Massnahmen.» Das Ende der Pandemie heisst in einer Demokratie, die sozialen und wirtschaftlichen Folgen der Massnahmen hochzurechnen, die getroffenen Entscheide zu hinterfragen und die Verantwortlichen zur Rechenschaft zu ziehen. Klar ist jetzt schon: Die Massenmedien erfüllten ihre Aufgabe als Vierte Gewalt im Staat nicht. Ein kürzlich aufgetauchtes Dokument, veröffentlicht auf «Inside Paradeplatz», zeigt, wie Ringier-CEO Marc Walder am 20. März 2020 die Leitmedien aufforderte, den Kurs des BAG und des Bundesrats zu stützen. Das Portal kommt zum Schluss: «Walder trieb alle Grossmedien in Covid-Panik.» Dies ist für die Branche tragisch, führte doch diese Panik dazu, dass Kunden den Restaurants teilweise noch immer fernbleiben. Mehr noch: Die staatlichen Massnahmen sind durch die zum Teil tendenziöse Berichterstattung schwerer und damit kostenintensiver ausgefallen, als dies epidemiologisch erforderlich gewesen wäre. Depuis bientôt deux ans, GastroJournal se voit contraint de relayer les mesures prises par le Conseil fédéral pour lutter contre la pandémie, car elles compliquent considérablement le quotidien de notre cher lectorat. Certains professionnels ont définitivement tourné le dos à la branche, n’aimant guère jouer les policiers, d’autres souffrent psychiquement. Il y a tout de même des raisons d’espérer que, le 16 février, le Conseil fédéral déclarera la fin de la pandémie et que le ministre de la Santé Alain Berset tiendra sa promesse faite au printemps 2021: «Si toutes les personnes souhaitant se faire vacciner le sont, aucune mesure ne sera plus nécessaire.» Dans une démocratie, la fin de la pandémie implique d’identifier les conséquences sociales et économiques des mesures, de remettre en question les décisions prises et de demander des comptes aux responsables. Il est d’ores et déjà clair que les médias de masse n’ont pas fait honneur à leur réputation de quatrième pouvoir. Un document récemment dévoilé par le site «Inside Paradeplatz» montre que le CEO de Ringier, Marc Walder, a demandé aux médias de soutenir les décisions de l’OFSP et du Conseil fédéral. Le portail conclut: «Marc Walder a poussé les grands médias à créer la panique autour du Covid.» C’est tragique pour la branche, car cette panique a conduit les clients à rester à l’écart des restaurants. Et c’est encore le cas aujourd’hui.

GASTRO

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PUBLIREPORTAGE

Kongos Kaffee zu neuem Leben erweckt Mit dem Reviving Origins Programm hilft Nespresso Kaffeebauern wieder auf die Beine und lanciert den ersten Bio-Kaffee dieser Range für Professional Kunden. gemeinnützigen Organisation TechnoServe, der US-Behörde für internationale Entwicklung (USAID) und dem Kaffeehändler Virunga Coffee/Olam International arbeitet Nespresso mit 2’500 Bauern in Süd-Kivu zusammen. Das Programm soll auf Nord-Kivu ausgeweitet werden, um so bis zu 1’700 biozertifizierte Kaffeebauern einbeziehen zu können. Die Kaffeeproduktion als Lebensgrundlage Derzeit produzieren rund 25 Millionen Kleinbauern 80 Prozent des weltweiten Kaffees, während der Verdienst von mehr als 125 Millionen Menschen von Kaffee abhängt. Dies macht ihn zur Existenzgrundlage ganzer Dorfgemeinschaften. Neben politischen Konflikten ist auch der Klimawandel eine

wischen der 25° südlichen und 25° nördlichen Breite, entlang des Äquators, gedeihen die Kaffeepflanzen besonders gut. Dieses geografische Gebiet zieht sich rund um den Globus und wird Kaffeegürtel genannt. Leider ist der Kaffeeanbau in dieser Gegend immer wieder durch Konflikte, Wirtschaftskrisen oder Umweltkatastrophen bedroht. So auch in der Demokratischen Republik Kongo: Wo einst der Kaffee das zweitwichtigste Exportgut war, sind die Kaffeemengen aufgrund politischer Instabilität in den letzten 20 Jahren um das Zehnfache zurückgegangen. Dabei gehörte der kongolesische Kaffee seinerzeit zu den besten der Welt. Erster Reviving Origins Kaffee in Bio-Qualität Heute knüpfen die kongolesischen Kaffeebauern an diese Zeit an: Entlang der ruhigen, fruchtbaren Ufer des Kivu-Sees, im Osten der Demokratischen Republik Kongo, bauen sie einen Bio-Kaffee in höchster Qualität an. Seit 2019 unterstützt Nespresso Ki-

Gefahr für den Kaffeeanbau in vielen Regionen – und damit eine existentielle Bedrohung für die Kaffeebauern, die dieses Land seit Generationen bewirtschaften. Nespresso setzt alles daran, dem entgegenzuwirken. Im Rahmen seines AAA-Programms für nachhaltige Qualität lancierte Nespresso 2019 das Reviving Origins Programm mit dem Entschluss den Kaffeeanbau und die lokale Kaffeewirtschaft in leidgeprüften Regionen wiederherzustellen. Gleichzeitig ermöglicht Nespresso Kaffeeliebhaberinnen und -liebhabern auf der ganzen Welt, so in den Genuss von raren und geschmacklich einzigartigen Kaffeespezialitäten zu kommen.

vus Kaffeebauern im Rahmen seines Reviving Origins Programms dabei, die lokale Kaffeewirtschaft wieder zu beleben, indem es den Bauern hilft, die Qualität und Produktivität des Kaffeeanbaus zu verbessern, nachhaltige Anbaumethoden einzuführen und gleichzeitig die Einkommen der Bauern zu steigern. Das Ergebnis ist ein geschmeidiger BioKaffee mit mild-fruchtigen Noten und Getreide- und Nussaromen. Mit Congo Organic kommen nun Unternehmens-, Hotel- und Gastronomiekunden in den Genuss des ersten Bio-Kaffees im Reviving Origins Sortiment. Nespresso unterstützt 2’500 Kaffeebauern im Kongo Turanyi Kabasura baut für Nespresso die hochwertigen Bohnen im Kongo an: «Das Erlernen neuer Techniken zur Bewirtschaftung meiner Kaffeepflanzen sowie die Preissicherheit hat mein Leben verändert. Noch nie hat mir jemand eine solche Prämie für meine Kaffeebohnen bezahlt.» Gemeinsam mit der globalen

Das ideale Terroir des Kongo bringt einen geschmeidigen Bio-Kaffee mit mild-fruchtigen Noten und Getreide- und Nussaromen hervor.

27 Tavolata à Champex Une 2e édition au soleil

Hans-Jürg Rodel Hygiene: Der Lebensmittelinspektor und Ex-Wirt kennt beide Seiten

Recherche Philippe Masset, de l’EHL, a étudié l’impact du Covid sur l’industrie du vin

Editorial

Es besteht Hoffnung, dass Bundesrat Alain Berset sein Versprechen doch noch einlöst

Panorama

Wenn Nenad Mlinarevic für Andreas Caminada privat kochen würde 6 Eine ungewöhnliche Allianz fordert eine rasche Rückkehr zur Normalität 7 People 8–9 Neuer Verein: «Responsible Hotels» für mehr Nachhaltigkeit in der Hotellerie 8 Hygienecontrol: digitales Hygienewerkzeug von GastroSuisse 10 Titelgeschichte

Vom herzlichen Bergbeizer zum nervigen Polizisten

12–15

Interview

Härtefallgelder? KAE? Covid-19-Kredite? Gastroconsult-Direktor Urs Schüpbach hat die Antworten

Edito

Il y a de l’espoir que le conseiller fédéral Alain Berset tienne sa promesse

Panorama

Après une première salve de bonnes nouvelles, c’est la variante 1 qui est attendue le 16 février 25 People 25 Gros succès pour la 2e édition de la Tavolata organisée par la section Entremont 27 A la une

D’aimable restaurateur à policier casse-pied: reportage à l’Alpenblick d’Arosa 28–29 Focus

16–17

Hospitalité: des professeurs de l’EHL se sont penchés sur l’impact du Covid 30–31

Fokus

St. Moritz Gourmet Festival: Zweisternechef Patrick Mahler kocht ohne Märchen 18–19 Fehler vermeiden? Der Lebensmittelinspektor Hans-Jürg Rodel weiss, wie 21–22 Service

Adriana und Urs Burkard vom Weingut «Arillo in Terrabianca» WhatsApp-Chat

Michel Péclard in Miami Kleinanzeigen

Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 24.Februar 2022. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 24 février 2022.

20 23–24 32–33

Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Q im Hotel Burgseeli, Goldswil bei Interlaken 34

Foto Titelblatt / Photo de Une: Nicola Pitaro

GastroJournal Nr. 6/7 | 10. Februar 2022 | No 6/7 | 10 février 2022

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TV-Kochshow

Nenad Mlinarevic: «Für Andreas Caminada würde ich Spaghetti mit Tomatensauce kochen» CH Media / ZVG

Caminada und Mlinarevic sind Juroren in der Kochshow Masterchef. Wie gut kochte Mlinarevic als Jungkoch? Text Benny Epstein

Die Kochshow Masterchef kommt in die Schweiz: Ab dem 14. Februar zeigt 3+ die zehnteilige Sendung jeweils montags um 20.15 Uhr im TV. Dabei versuchen 20 Kandidaten, die dreiköpfige Jury von ihrem Küchentalent zu überzeugen. Die Juroren: die Sterneköche Andreas Caminada (44) und Nenad Mlinarevic (40) sowie Foodbloggerin Zoe Torinesi (40). GastroJournal traf Caminada und dessen ehemaligen Sous-chef Mlinarevic zum Gespräch. Caminada erinnert sich an Mlinarevics Anfänge im Schloss Schauenstein: «Bei Nenad spürte ich von Anfang an eine eine Bereitschaft, sich aufzuopfern. Wir haben 20 Stunden pro Tag gearbeitet, uns in den Ferien weitergebildet, an den freien Tagen gekocht.» Erfolg ohne asozialen Ton Der Bündner Spitzenkoch musste den ambitionierten Mlinarevic gar zähmen: «Ich wollte, dass er sich Sorge trägt und die Balance für Körper und Seele findet.» Mlinarevic, der in Zürich erfolgreich die Neue Taverne und die Bauernschänke führt, hat seinem Mentor viel zu verdanken: «Ich habe mich bei Andreas als Koch, aber auch menschlich weiterentwickelt. Andreas ist professionell, aber locker. Ich lernte bei ihm, dass Erfolg ohne asozialen Ton in der Küche möglich ist. Wir hatten viel Spass. Ich bereue es, nicht drei Jahre länger geblieben zu sein.» Und wie war nun die Arbeit mit den Hobbyköchen? «Man merkte schon, dass

Nenad Mlinarevic (l.) und Andreas Caminada sind Juroren der Kochshow Masterchef, die ab dem 14. Februar 2022 auf 3+ läuft.

es Hobby- und keine Profiköche sind. Aber die Entwicklung der Köche zu sehen, war schön», so der Schauenstein-Chef. «In der ersten Challenge gab es nur zwei gute Gerichte. Bei den übrigen Gerichten merkte man den Kandidaten den Stress an: Man vergisst das Salzen, Abschmecken, Probieren. Das wurde immer besser. Aber auch Rückschläge waren dabei.» Ein Talent, das sie am liebsten fürs eigene Restaurant engagiert hätten, sei nicht darunter gewesen. Mlinarevic: «Das hätte ich es cool gefunden. Aber in der ersten Runde waren wir ein wenig ★ LESERBRIEF

«Keine Almosen» Zum Editorial vom 27. Januar 2022, «Wer den Schaden anrichtet, muss dafür bezahlen» Für einmal möchte ich nicht meckern, sondern Ihnen für Ihr Editorial danken. Das ist genau das, was ich seit Beginn der Pandemie sage: Ja, wir Gastronomen machen das, was angeordnet wird, aber die

enttäuscht: Vieles war nicht gut abgeschmeckt. Dabei kochte jeder sein Signature Dish. Das sollte eigentlich das sein, was man am besten kann. Da hätte ich mehr erwartet. Danach merkten wir aber, wie sich die Kandidaten von Sendung zu Sendung entwickelten, verbesserten, auf unseren Rat hörten.» Was er zu Hause für Caminada kochen würde? Für Mlinarevic ein klarer Fall: «Spaghetti mit Tomatensauce. Er liebt das. Ich würde versuchen, die beste Tomatensauce zuzubereiten. Im Schloss gab es stets einmal pro Woche Spaghetti mit Tomatensauce. Heute ist das, so weit mir bekannt, noch immer so. Er will keinen Schnickschnack, einfach eine gute Tomatensauce.» Caminada ergänzt lachend: «Wenn ich eine Carbonara rieche, ärgert es mich schon.» Im Hause Caminada gäbe es für Mlinarevic ein deftiges Gericht: «Ich würde für Nenad ein Szegediner Gulasch mit Pizokel kochen.» Mlinarevic: «Kannst du dich erinnern? Früher hatten wir im Schloss eine Gulaschsuppe auf der Nachmittagskarte.» Caminada: «Oh ja, und weisst du noch, was das für ein Stress war, wenn jemand eine Bündner Platte bestellte?» Damals kochten sie im Schloss noch zu dritt – auf dem Weg nach ganz oben.

Allgemeinheit muss dafür bezahlen. Und dies nicht in Form von Almosen, sprich Härtefallgeldern, sondern Ausgleichszahlungen für eine Branche, die von diesen Massnahmen so stark betroffen ist. René F. Maeder, Gastgeber Waldhotel Doldenhorn Kandersteg BE und Kandidat Grosser Rat Bern, www.maederrene.ch

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Gewerbeverband, GastroSuisse, SwissDrink sowie Fitness- und Eventbranche in einem Boot ZVG

Eine breite Allianz fordert rasche Rückkehr zur Normalität Per 3. Februar 2022 hat der Bundesrat die Homeoffice-Pflicht und die Kontaktquarantäne aufgehoben. Eine umfassende Aufhebung aller Coronamassnahmen könnte er am 16. Februar beschliessen. Das geht der Wirtschaft viel zu langsam.

Es ist höchste Zeit: Verkündet der Bundesrat am 16. Februar das Ende der Pandemie?

Text Reto E. Wild

Die von den Massnahmen am stärksten betroffenen Branchen bilden seit dem 25. Januar eine seltene Einheit: Der Schweizerische Gewerbeverband (SGV), Gastro Suisse, der Schweizerische Fitness- und Gesundheitscenter Verband, der Verband Expo Event Swiss LiveCom sowie Swiss Drink haben vergangene Woche zufrieden zur Kenntnis genommen, dass der Bundesrat ihrer Forderung nach sofortiger Abschaffung der Homeoffice-Pflicht sowie Aufhebung der Quarantäne- und Isolationsbestimmungen nachgekommen ist. «Unverständlich bleibt das zögerliche Vorgehen bei der für viele Branchen schädlichen Zertifikatspflicht. Die verbleibenden Massnahmen müssen schnellstmöglich und in einem Schritt aufgehoben werden», heisst es in einer gemeinsamen Mitteilung. «Bundesrat Berset muss Wort halten» Die breite Allianz argumentiert: «Die Situation auf den Intensivstationen zeigt, dass die Zeit für die Abschaffung von für die Wirtschaft einschränkenden Massnahmen wie Homeoffice-Pflicht sowie Quarantäne und Isolation gekommen ist. Allerdings ist der bundesrätliche Entscheid, die Abschaffung der Zertifikatspflicht in die Vernehmlassung zu geben und somit um weitere zwei Wochen zu verlängern, weiterhin mutlos und ebenso wenig evidenzbasiert.» Denn: «Für die betroffenen Branchen bedeutet die Zertifikatspflicht einen massiven Umsatzverlust. Mit diesem zögerlichen Vorgehen fehlt diesen Branchen zudem die unerlässliche Planungssicherheit. Bundesrat Alain Berset muss Wort halten und angesichts der Entspannung der Situation auf den Intensivstationen die Massnahmen zügig aufheben.» Nachdem sich dort die Lage entspannt habe, sei es angezeigt, die Rückkehr zur ordentlichen Lage anzuordnen. «Die Schweiz muss lernen, mit diesem Virus zu leben, ohne dass die verfassungsmässig garantierten Grundrechte

GastroJournal Nr. 6/7 | 10. Februar 2022

unverhältnismässig eingeschränkt werden. Das Land braucht dringend wieder die Normalität zum Wohl von Gesellschaft und Wirtschaft.» Viele Unternehmen seien als Folge der Massnahmen von starken Umsatzeinbussen betroffen und würden ums Überleben kämpfen. Hier sei die rasche Unterstützung durch Härtefallhilfe unabdingbar. Es ist unter anderen GastroSuisse zu verdanken, dass der Bundesrat von einer Einführung neuer bürokratischer Hür-

den wie dem Kurzarbeitskriterium oder dem Nachweis der Selbsthilfemassnahmen abgesehen hat. Die Regierung hat nun den Kantonen vorgeschlagen, die Massnahmen umfassend aufzuheben. Dieser Vorschlag war bis am 9. Februar bei den Kantonen deponiert. Am 16. Februar 2022 kann der Bundesrat das Ende der Pandemie verkünden. Dies sei «abhängig von der epidemischen Lageentwicklung», schreibt er in einer Mitteilung.

Letzte Chance! Einsendeschluss: 14. März 2022

Kochwettbewerb, 16. Mai 2022 Schweizer Fleisch sucht das Nachwuchstalent, das die Jury mit einem Meisterwerk aus bestem Schweizer Kalbfleisch überzeugt. Sich jetzt informieren und anmelden auf lcdj.ch Partner:

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PEOPLE

Dominik und Jesus Novo — Das Gourmetrestaurant Casa Novo an der Aare in der Berner Innenstadt steht zum Verkauf. «Der Entscheid, das Casa Novo nach 16 erfolgreichen Jahren zu verkaufen, ist uns nicht leichtgefallen», gesteht Inhaber Dominik Novo (42). Mit der Pensionierung seines Vaters Jesus Novo (74) sei aber der richtige Zeitpunkt gekommen, um sich aus dem Geschäft zurückzuziehen. Die beiden wollen sich nun ihrer zweiten grossen Leidenschaft widmen: dem Wein und dem Weinhandel. Dazu soll die Vinoteca am Läuferplatz in Bern ausgebaut werden, um das dortige Angebot zu vergrössern.

Pascal Schmutz — Er ist Gourmetkoch, Gastroberater und Unternehmer. Und er gehört zu den klugen Denkern in dieser Branche: Pascal Schmutz (38). Dieses Mal äussert er sich exklusiv im Gastkommentar auf www.gastrojournal.ch über jene, die möglichst billiges Fleisch auf dem Teller wollen, und andere, die gar keines mehr essen. «Als Gastronomen haben wir eine Verantwortung und bestimmen, was auf den Teller kommt. Warum also nicht konsequent auf die Bestellung einzelner Edelstücke verzichten und stattdessen das ganze Tier beziehen?» Das führe zu diversen Vorteilen, welche online nachzulesen sind.

Sonja und Andreas Martin — Das Gasthaus Krone in La Punt Chamues-ch im Engadin richtet sich neu aus. Es soll ein Teil des neuen Inspirations- und Rückzugsort InnHub des Londoner Stararchitekten Sir Norman Foster werden. Mit diesem Wandel geht für Sonja und Andreas Martin eine Ära zu Ende. Sie verlassen nach der Wintersaison 2022 die Krone nach 20 Jahren. Wer auf das Wirtepaar folgt und wie genau die neue Orientierung aussieht, wird sich bei der Neueröffnung im Sommer zeigen. Die Krone soll weiterhin ein Gasthaus bleiben, welches für Gourmeterlebnisse und Gastfreundschaft steht.

Neuer Verein für nachhaltige Hotels

Responsible Hotels will die Nachhaltigkeit in der Hotellerie fördern

ciert. Initiator dieser Hotelkooperation ist der Verein Responsible Hotels of Switzerland unter der Federführung des Präsidenten Valentin Bot. 26 Hotelbetriebe aus neun Schweizer Regionen und Sternekategorien von Drei- bis Fünfsternebetrieben konnten für diese Idee gewonnen werden.

zVg

Reisemotiv, aber zunehmend die Differenzierung in der Endauswahl. Und da entscheiden sich immer mehr für das nachhaltigere Hotel», so Schmid. Der Verein verfolgt mehrere Ziele: So soll die Hotelkooperation ein SchaufensDie Hotelkooperation will die Leader ter sein, um die betrieblichen Investitioder ökologischen und sozialen Nachnen in die Nachhaltigkeit sichtbar zu haltigkeit vernetzen und damit dem machen und in Wert zu setzen. Weiter steigenden Trend des nachhaltigen sollen gezielt Gäste mit Bedürfnissen zur Ökologisch Unterkünfte sind gefragt Reisens nachkommen. Die Notwendigkeit des Vereins ent- Nachhaltigkeit und entsprechenden Reispringt gemäss den Gründern dem segewohnheiten gewonnen werden. Text Oliver Borner steigenden Trend des nachhaltigen Kürzlich wurde an einem digitalen Me- Reisens. «Laut dem Sustainable Travel 26 Hotels sind schweizweit dabei dienanlass die neue Hotelkooperation Report 2021 von Booking.com möchten Die Mitglieder sollen eigenständige, chaResponsible Hotels of Switzerland lan- 81 Prozent der Reisenden ökologisch und rakterstarke Hotelbetriebe an schönen sozial nachhaltige Unterkünfte buchen», Orten und mit erwiesen hoher Qualität sagt Jürg Schmid, Mitinhaber von sein, führt Schmid aus. Um diese StanSchmid Pelli & Partner. Dass die soge- dards einzuhalten, gelten strikte Aufnannten Eco-Travellers jung sind und nahmekriterien, welche durch den Vorwenig Geld ausgeben, sei ein überholtes stand verifiziert und regelmässig Klischee. Laut der Gästebefragung «Tou- überprüft werden. Dazu gehören beirismus Monitor Schweiz» von Schweiz spielsweise konsequent regionaler EinTourismus ist der Anteil der Eco-Tra- kauf, kein Plastik, begleitete Arbeits- und vellers, die sich schöne Unterkünfte Ausbildungsplätze oder energiesparende leisten, sogar leicht überdurchschnitt- Infrastrukturen. Schweizweit bekannte lich. «Nachhaltigkeit ist kein primäres Hotels wie die Kartause Ittingen in Warth TG, das Belvédère in Scuol GR, das Rockresort in Laax GR oder das Widder Das Gaia-Hotel in Basel in Zürich erfüllen diese Kriterien und geist eines der 26 Mitgliederhotels im neuen Verein. hören dem Verein bereits an.

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Reto Brändli und Matthias Schmidberger — Die beiden Starköche Reto Brändli (31) und Matthias Schmidberger (39) verlassen das Kempinski in St. Moritz GR. Trennungsgrund ist laut dem GaultMillau-Channel der neue Besitzer des Grand Hotels. Dieser wolle im Hotel und am Restaurantkonzept einiges verändern, worauf die beiden Ausnahmekönner keinen Platz mehr hätten. Die Zukunft der beiden sieht allerdings bereits gut aus. Schmidberger soll bereits mehrere Angebote der Kempinski-Gruppe erhalten haben, Brändli nimmt an einem Testkochen im Luxushotel Adlon in Berlin teil.

Meta Hiltebrand — Nach acht Jahren gibt Meta Hiltebrand (38) ihr Restaurant «Le Chef» in Zürich auf, um sich neu zu orientieren. «Es fällt mir nicht leicht, mich von meinem Restaurant, den Gästen und den Mitarbeitenden zu trennen», schreibt sie auf der Website des Lokals. In Zukunft wolle sie sich erst mal auf ihr Kochstudio im Viadukt in Zürich konzentrieren. Neben Kulinarikarbeiten und Tavolatas will sie auch wieder vermehrt Kochkurse und Workshops geben. Zudem soll die Arbeit an ihrem Kochbuch weitergehen. Ob und wann die Köchin wieder ein Restaurant eröffnen wird, ist noch unklar.

Susanne Herrmann — Susanne Herrmann (64) hat im Herbst die Pacht des Restaurant Sonne in Hagendorn ZG (2000 Einwohner) übernommen, um die letzte Beiz im Dorf zu retten und die Stammtischkultur zu fördern. Die gebürtige Walliserin wirtet seit 33 Jahren und lebt seit fast 30 Jahren in der Zentralschweiz. Mittags und abends bietet sie eine kleine Karte mit gutbürgerlicher Schweizer Küche an. Ihr Fazit nach vier Monaten: «Es lief sehr gut an. Ich habe meinen Gästen offeriert, auch sonntags offen zu haben, und es wird rege genutzt.» Die Sonne ist ein Raucherlokal und das Separée für Nichtraucher reserviert.

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Gegen Fachkräftemangel Der Fachkräftemangel im Gastgewerbe hat sich mit der Pandemie verstärkt. Die beiden Verbände GastroLuzern und Luzern Hotels lancieren kostenlose Servicekurse für Quer- und Wiedereinsteiger, um diesen das Rüstzeug für die Branche zu vermitteln. Die Kurse richten sich an Erwachsene, die sich neu orientieren möchten, an Mütter und Väter, die nach einer längeren Auszeit wieder eine Berufstätigkeit aufnehmen möchten, an Studierende oder an 50plus. Infos zu den Kursdaten sind auf der Website gastrojetzt.ch verfügbar.

Saubere Lösung Zusammen mit Zürcher Gastronomen aus dem Restaurant Josef, der Bäckerei John Baker oder dem Club Zukunft hat «em kraft» eine professionelle biologische Reinigungslinie entwickelt. Sie basiert auf effektiven Mikroorganismen: natürliche Kulturen aus Hefen, Photosynthese- und Milchsäurebakterien. Das Produkt besteht zu 100 Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen und bewirkt einen positiven Effekt auf Wasser, Kläranlagen und Biosphäre. Das Beste: «em kraft» hat eine langanhaltende Reinigungswirkung und kann in der Gastronomie wie gewohnt angewendet werden. «Wer Nachhaltigkeit lebt, sollte auch beim Putzen auf Natur statt Chemie setzen», schreibt das Unternehmen aus Wädenswil ZH. emkraft.ch

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Digitale Umsetzungshilfe von GastroSuisse

Digitales Hygienewerkzeug für 2022

«Zudem kann man sich selbst Reminder setzen, der einen per E-Mail erinnert, sobald bestimmte Aufgaben fällig sind.»

Analog war gestern: Mit Hygienecontrol bietet GastroSuisse eine digitale Umsetzungshilfe für Hygienekonzepte an. Sie ist einfach anzuwenden, klar strukturiert und spart viel Zeit.

Der Anwender bestimmt Hygienecontrol eignet sich für Tablets, Handys oder Desktops. Die Daten sind zentral mit doppeltem Back-up auf einem Server in der Schweiz abgelegt. Trotz digitalem Konzept: Die Gastronomen können bestimmen, welche Dokumente sie online oder offline führen möchten. «Ein Hygienekonzept ist dezentral organisiert, bei jedem Kühlschrank oder jeder Toilette hängt eine Checkliste oder ein Reinigungsplan», sagt Siebenmann. «Da lässt sich nicht einfach ein Tablet an die Wand hängen, um sich online einzutragen. In vielen Betrieben haben auf Papier geführte Checklisten ihre Berechtigung. Aber jedes Dokument kann für Hygienecontrol eingescannt werden, sodass sämtliche Unterlagen an einem Ort gespeichert sind.» Möchte etwa der Lebensmittelkontrolleur die Tiefkühler-Reinigungspläne von September 2020 bis Januar 2022 sehen, lässt sich die gewünschte Dokumentation sofort aus dem HygienecontrolArchiv herausziehen. Die Vorteile von Hygienecontrol im Vergleich zur analogen Version: eine personalisierbare Lösung mit digitalem Archiv, in dem alle Dokumente zentral gespeichert sind, Zeit- und Papierersparnis sowie eine signifikante Erleichterung des administrativen Aufwands im Alltag. «Jeder Gastronom kann das Tool zehn Tage kostenlos ohne Verpflichtung ausprobieren», sagt Siebenmann. Die Jahreslizenz kostet 149 Franken für Mitglieder (Betriebskategorie C/D), 349 Franken für Nichtmitglieder. In der Betriebskategorie A/B: 399 beziehungsweise 549 Franken.

Text Corinne Nusskern

Ob Gourmetrestaurant oder Landbeiz, ob griechische oder schweizerische Küche, eines ist ihnen gemein: Die Hygiene muss stimmen. Je simpler das betriebseigene Hygienekonzept zu handhaben ist, desto mehr Zeit bleibt für anderes. Genau da springt Hygienecontrol, die digitale Version der Umsetzungshilfe zur «Leitlinie gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG), in die Bresche. Gastro Suisse bietet die gedruckte und vom BLV (Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen) genehmigte Version schon länger an. Hygienecontrol basiert auf dieser Grundlage und wird von Innotour (dem Förderinstrument des SECO) unterstützt. Einfache Handhabung Das webbasierte Tool ist ideal für Neueröffnungen, um ein Hygienekonzept aufzubauen, aber auch für Betriebe, die ihr etabliertes Hygienekonzept digitalisieren möchten. Sämtliche Vorlagen und Reinigungspläne können individuell erstellt und angepasst werden. Dazu muss die Infrastruktur des Betriebs einmal erfasst werden, das heisst Anzahl Kühlschränke, Steamer oder Backöfen. «Danach sind sämtliche nötigen Formulare digital ausfüllbar, vom Reinigungsplan des Tiefkühlers bis zur regelmässigen Betriebskontrolle», führt Michael Siebenmann, Leiter Marketing bei GastroSuisse, aus.

Mehr zur Hygiene auf Seite 21

Adobe Stock

Achtung, Härtefallhilfen Vergangene Wochen hat der Bundesrat entschieden, die Härtefallhilfen 2022 weiterzuführen. Dies ermöglicht weitere Hilfen für Unternehmen, die in der Vergangenheit bereits anspruchsberechtigt waren. Allerdings entscheiden die Kantone in letzter Instanz über die Wiederaufnahme der Härtefallmassnahmen. Details dazu auf Seite 16.

Hygienekonzept: Mit dem digitalen Tool Hygienecontrol lässt sich Zeit und Papier sparen.

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Vom herzlichen Bergbeizer zum nervigen Polizisten Die Arbeit als Gastronom während der Coronakrise birgt neue Herausforderungen. Das GastroJournal blickte im Alpenblick in Arosa einen Tag lang hinter die Masken der Mitarbeitenden. Wie ist es, Gäste ohne Zertifikat abweisen zu müssen? Wie geht Kochen unter Einhaltung der strengen Vorschriften?

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS NICOLA PITARO

«Kein Originaldokument? Sorry, dann leider nicht. Wir akzeptieren nur das Original. Einen schönen Tag noch!» Es ist kurz nach zehn Uhr, als Ramon Meyer (36) die ersten Gäste im Aroser Alpenblick abblitzen lässt. Nur zwei Armlängen trennen sie vom Kuchenbuffet. Marronikuchen, Zwetschgenwähe, Brownies, Linzertorte. Jolandas Kuchen sind im ganzen Dorf bekannt. Doch für die beiden Herren im Skianzug gibt es nichts. «Das passiert täglich, sehr unangenehm für mich als Gastgeber», erzählt Meyer. «Manche Gäste zeigen kein Verständnis. Du kannst als Gastgeber so gut sein, wie du willst, aber wenn du einen Gast abweist, hast du ihn verloren.»

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Maskenpflicht, Zertifikatskontrolle, Ausweiskontrolle, Hygieneregeln – die Arbeit für Gastronomen hat sich in den letzten zwei Jahren erschwert. Die neue, zusätzliche Funktion: Polizist spielen. Gerade in der Berggastronomie, wo zur Hochsaison Einheimische und Touristen massenweise in die Beizen strömen und der Grossteil des Jahresumsatzes in kurzer Zeit eingenommen wird, bedeutet dies viel Stress. Das GastroJournal begleitete das Team des Restaurants Alpenblick in Arosa GR einen Tag lang und fragte §nach: Wie ist es, Gäste abweisen zu müssen? Mit welchen Regeln tun sich die Mitarbeitenden selbst schwer? Wie ist es, mit der Maske zu kochen?

Beat Caduff (rechts) degustiert mit Ramon Meyer (Mitte) und GastroJournalRedaktor Benny Epstein einen Tessiner Merlot. Es ist einer der wenigen Momente ohne Maske im Gesicht.

Eigentlich ist der Fall ja klar: Jedermann muss sich bei der 2GRegel stets ausweisen können. Und zwar mit einem Originaldokument. Dennoch lassen unzählige Restaurants, Hotels, Bars und Clubs ihre Gäste auch mit dem Vorweisen einer Kopie auf dem Handy rein. Nicht so im Alpenblick. «Hitsch, mein Chef, will das so», erklärt Geschäftsführer Ramon Meyer. «Das macht mein Leben ein wenig komplizierter. Hitsch ist der Letzte, der Gäste gerne zurückweist. Aber ich denke, er hat Angst davor, dass ihm die Behörden auf die Finger hauen.» Hitsch Leu prägt seit mehr als drei Jahrzehnten die Hotellerie, die Gastronomie und den Tourismus in der Bündner Feriendestination. Ob als Hotelier, als Veranstalter legendärer Partys, als Initiator der erfolgreich etablierten Gay-Ski-Week oder als Bergbeizer. Doch der Trendsetter und Querdenker eckt an. Er weiss deshalb genau, dass er die Coronavorschriften in seinen Betrieben tadellos einhalten muss. In der Vorwoche wurde Hitsch Leus Hörnlihütte kontrolliert. Seither ist Ramon Meyer noch etwas nervöser: «Nun gehen wir überhaupt kein Risiko mehr ein. Auch wenn wir Gäste gut kennen und diese ansonsten immer einen Ausweis dabeihaben: Wer kein Originaldokument auf sich trägt, wird abgewiesen.» Meyers Mitarbeitende kommen in einem solchen Fall zu ihm. Als Geschäftsführer regelt er die Unannehmlichkeit persönlich. «Und wenn Hitsch da ist, ziehe ich ihn zur Not dazu.» Die beiden Skifahrer ziehen enttäuscht und ohne Stärkung von dannen. Auf der Terrasse hätten sie sich hinsetzen können. Doch an jenem grauen Morgen verzichten sie lieber. Meyer:

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«Ausländer, die mit einer Ausweiskopie in jedes andere Aroser Restaurant reinkommen, zeigen kein Verständnis. Da kann es richtig mühsam werden. Die glauben dann wirklich, ich hätte keine Lust auf sie, was natürlich nicht stimmt.» Die Einheimischen verstehen die strikte Linie laut Meyer eher. Schon mehr als 1000 Gäste habe der Alpenblick seit Ausbruch der Pandemie abgewiesen. «Das macht kein anderer Betrieb. Und gleichzeitig habe ich Freunde, die mit gefälschten PCR-Tests reisen.» Meyer schüttelt den Kopf, zuckt mit den Schultern. Wie kann sich ein Betrieb so viele Abweisungen überhaupt leisten? Leu: «Der Alpenblick ist in der ersten Wintersaison, die Resultate kennen wir erst im Frühling. Im Sommer und bisher arbeiten wir budgetkonform. Allerdings braucht jede neue Beiz ein bis drei Jahre Aufbauzeit. Viele Aroser Gäste wissen nicht, dass es hier eine Caduffstube gibt. Härtefallgelder gab es für den Alpenblick nicht. «Graubünden ist da nicht sehr kulant. Für mich ist das unverständlich, wir sind ein Touristenkanton, der unter anderem von einer guten Gastronomie lebt», findet Leu. «Die normalen Fälle haben natürlich Geld bekommen. Bei allen andern versucht der Kanton, sich mit allen Mitteln um eine Zahlung zu drücken. Der Alpenblick hat nichts bekommen, weil wir neu sind. Ausserdem wird die Höhe des Vorjahresumsatzes sehr willkürlich berechnet. Wir sind jetzt vor Gericht.» «Dann mache ich den Abend einer ganzen Familie kaputt» Der Alpenblick ist eine Pistenbeiz. Tagsüber sind es mehrheitlich Skifahrer und Snowboarder, die hier Halt machen. Man stärkt sich mit einem Plättli oder den legendären CadufferliHacktätschli, gönnt sich ein Stück Kuchen, wärmt sich mit einer Lauch-Kartoffel-Suppe auf. Abends servieren Meyer und seine Mitarbeiter einen Drei-, Vier- oder Fünfgänger. Wer Glück hat, wird von Beat Caduff bekocht. Der Aroser Spitzenkoch ist der Mann hinter dem kulinarischen Konzept des Hauses. Doch auch ohne seine Anwesenheit zeigt die junge Brigade, wie viel Talent in ihr steckt. Insbesondere Souschef Tim Bitterli, der als 19-Jähriger eben erst seine Lehrjahre im Zürcher Hotel Storchen absolviert hat, sei ein vielversprechender Rohdiamant. Wie er mit der Maske kocht? Dazu später. Wer zum Abendessen in den Alpenblick will, bucht eines der zehn Hotelzimmer im Haus. Oder nimmt den rund vierzigminütigen Fussmarsch aus dem Dorf auf sich. Alternativ bietet sich eine – nicht eben günstige – Kutschenfahrt bis vor die Tür an. Auf Wunsch holen die Mitarbeitenden Gäste auch mit dem Schneemobil ab. Aber wehe, einer kommt abends ohne Originalausweis in den Alpenblick. «Dann muss ich ihn abweisen und mache den Abend einer ganzen Familie kaputt», weiss Meyer. «Das ist ganz schwierig für mich. Ich hoffe dann, dass es Hotelgäste vom Tschuggen oder Valsana sind. Dann rufe ich da an und lasse mir das bestätigen.» Die beiden Hotels gehören zur selben Gruppe wie der Alpenblick – ein Fall im Grauzonenbereich. «Ist es aber ein externer Gast, dann bricht es mir das Herz. Das kam schon zweimal vor. Da fuhren wir den Familienvater jeweils mit dem Schneetöff ins Dorf, wo er den Ausweis holte, und fuhren ihn zurück in den Alpenblick. Kein toller Start in den Abend.» Mit dem Probierlöffel zur Maske Meyer zeigt den schönsten Ort des Hauses. Vom Gastraum führt der Weg durch die Küche in den Keller, den Weinkeller. Auf dem langen Holztisch brennen Kerzen im dreiarmigen Leuchter, an den Wänden warten rund 200 Flaschen darauf, ausgewählt und entkorkt zu werden. Bündner Pinot Noirs von Gantenbein, Studach, Fromm & Co. Westschweizer Spitzenweine von Marie-Thérèse Chappaz und Denis Mercier. Gereifte Grands Crus aus dem Burgund, Grosse Riesling-

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Gewächse von der Mosel, Bordeaux-Raritäten, Spanier, Italiener. Mit Reissnägeln befestigte Zettel nennen die Preise. Genauso wie damals in Caduffs Wine Loft in Zürich, nur dass dort 2000 verschiedene Positionen die Wahl der passenden Flasche erschwerten. Beat Caduff selbst ist es, der von einer offenen Weinkiste aufblickt und grüsst. Er ist mit Nachschub angereist und sortiert gerade ein. Die Maske sitzt. «Kommt, wir degustieren rasch etwas.» Er öffnet einen italienischen Merlot, riecht und nickt. Erst jetzt zieht er die Maske unter das Kinn. «Da bin ich konsequent», sagt Caduff. «In der Küche kommt es sogar vor, dass ich den Probierlöffel zum Mund führe und nicht merke, dass ich die Maske noch trage.» Kochen wird der 62-Jährige an diesem Tag nicht. Er probiert nur, was Bitterli zubereitet. «Das mit der Maske ist schon mal mühsam», gesteht der Jungkoch. Zur Mittagszeit, wenn das Restaurant knallvoll ist, bleibe die Maske schon mal unten. Die Köche arbeiten dann unter Hochdruck. Ein Teller nach dem anderen verlässt die Küche. Was der Gast kriegt, soll aber auch dann top sein. Abschmecken, probieren, keine Zeit, die

Maske ständig wieder aufzusetzen. «Der Abstand zwischen uns Köchen ist gewährleistet. Während des Produzierens am Nachmittag trage ich die Maske stets korrekt. Abends auch, dann haben wir mehr Zeit zum Kochen.» Am schlimmsten sei es, mit der Maske über Mund und Nase den Ofen zu öffnen. Die heisse Luft sei kaum zu ertragen. Doch der Chef sehe es gar nicht gerne, wenn die Maske nicht korrekt getragen werde. Gemeinsames Personalessen am Stammtisch Er sei geboostert und ein Antigentest habe ergeben, dass sein Schutz maximal sei. Zwar dürfen die Alpenblick-Angestellten in der Freizeit tun und lassen, was sie wollen, doch Bitterli sei kein grosser Partygänger. Er fühlt sich sicher, schätzt sich als verantwortungsbewusst ein. Meyer ergänzt: «Wir hatten in unserem 19-köpfigen Team zwei Coronafälle und vier weitere Mitarbeitende, die in Quarantäne waren. Alles ausgerechnet während der Hochsaison rund um Weihnachten.» Während in manchem Betrieb das Personalessen einzeln eingenommen wird, setzt man im Alpenblick nach wie vor auf eine gemein-

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«Wir konnten die Lücken mit Aushilfen schliessen» Das Gilde-Restaurant «Alphittä» im Skigebiet Andermatt-Sedrun ist trotz Corona mit dem Geschäftsgang zufrieden. Das Virus ist im Alltag des dennoch omnipräsent. Text Oliver Borner

«Wir sind mit dem Saisonverlauf sehr zufrieden», sagt Marcel Waser, Geschäftsführer des Bergrestaurants «Alphittä» im Skigebiet Andermatt-Sedrun. Besonders mit Blick auf die letzte Saison, als in den Berggebieten teilweise nur die Terrassen geöffnet sein durften, sei das aktuelle Jahr Balsam für das Gastronomieherz. «Nur Take-away und die ewige Unsicherheit über die Zukunft schlug uns und unseren Mitarbeitern auf die Motivation. Umso schöner, dass es in diesem Jahr bisher sehr gut läuft.» Gäste zeigen Verständnis «Sehr gut» heisst im Fall der «Alphittä»: Das Restaurant ist ziemlich voll. Waser darf mit seinem Team sowohl in den Innen- als auch in den Aussenräumen zahlreiche Gäste begrüssen. Corona scheint dem Bedürfnis der Gäste, ein Restaurant zu besuchen, keinen Abbruch zu tun. «Viele der Gäste, die zu uns kommen, haben entweder ein Zertifikat oder sagen bei Reservationen explizit, dass sie auf der Terrasse essen wollen», sagt Waser. Probleme mit dem Kontrollieren der Zertifikate gebe es keine. Die Gäste seien sich der aktuellen Situation bewusst und zeigten ihren

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Marcel Waser leitet zusammen mit seiner Familie die «Alphittä» im Skigebiet Andermatt-Sedrun.

Impf- oder Genesenenstatus meist ohne Aufforderung dem Personal. «Es ist bisher sehr selten vorgekommen, dass wir wegen eines Zertifikats Diskussionen mit einem Gast hatten oder ihn sogar abweisen mussten», so Waser. Dazu trägt auch das Personal bei, welches sich an die zusätzliche Aufgabe als Kontrollinstanz gewöhnt habe. Auch das Maskentragen ist zur Gewohnheit geworden und werde von vielen Servicemitarbeitenden sogar geschätzt: «Viele Mitarbeitende sind sich bewusst, dass sie sich im direkten Kontakt mit dem Gast mit dem Virus anstecken können. Daher sind viele sogar froh, wenn sie während der Arbeit eine Maske tragen dürfen.» Anders sieht die Situation in der Küche aus. Hier komme es durchaus mal vor, dass im gängigen Arbeitsstress mit Probieren und Servieren die Maske mal unter der Nase hängt. Hier setzt Waser auf gesunden Menschenverstand und Sensibilisierung. «Wir können und wollen unsere Mitarbeitenden in der Küche

nicht ununterbrochen kontrollieren», sagt er. Das scheint auch die Einstellung der kantonalen Behörden zu sein. In den letzten eineinhalb Jahren wurde das Restaurant nicht ein einziges Mal auf das Umsetzen der Massnahmen überprüft. Wenig Personalengpässe Dass der Betrieb so gut läuft, liegt auch an den wenigen Personalausfällen, die das Restaurant bisher beklagen musste. «Wir hatten einmal eine Phase, wo uns fünf Personen wegen einer Coronainfektion nicht zur Verfügung standen. Glücklicherweise konnten wir diese Lücke mit Aushilfen oder Familienmitgliedern stopfen», sagt Geschäftsführer Waser. Explizite Präventionsmassnahmen gibt es neben den geläufigen Abstandsund Hygienebestimmungen keine. In der Freizeit dürfen sich die Mitarbeitenden frei bewegen und ihren Hobbys und Aktivitäten nachgehen. Bei Symptomen einer Covidinfektion heisst es aber sofort: ab zum Test!

same Mahlzeit am Stammtisch. «Das ist mir sehr wichtig. Es ist der einzige Moment, an dem Küche und Service miteinander sind», führt Meyer aus. Die Wichtigkeit der Handhygiene und der Desinfektion der Tische spricht er täglich beim Briefing an. Und ist die lästige Zertifikats- und Ausweiskontrolle erledigt, so bereitet ihm die Arbeit vor dem Gast Spass. «Dreimal Rauchlachs, einmal Suppe, eine Vegi-Suppe und eine Wachtelbrust», sagt Bitterli an. «Dann dreimal Reh, einmal Spinatravioli und viermal Dessert.» Er ist in seinem Element, der Abendservice ist in vollem Gang. Die Maske sitzt.

Maske runter, die Speisen probieren, Maske wieder rauf: So geht Kochen während der Coronakrise.

«Im Januar erkrankte fast die gesamte Crew» Das Bergrestaurant Findlerhof in Zermatt VS erlebt momentan trotz einer Woche Betriebsstopp wegen Corona einen erfolgreichen Winter. Text Oliver Borner

Sensibilisierung beim Personal Es erstaunt daher nicht, dass das Zertifikat für den Tagesablauf im Familienbetrieb kein grosses Hindernis ist. Die Gäste zeigen ihren Nachweis meist ohne Auffordern, und es kommt praktisch nie zu Diskussionen mit den Mitarbeitenden. Das Servicepersonal ist sich seiner Kontrollinstanz bewusst und nimmt diese wahr. Auch mit dem Tragen der ZVG

Die Angst war gross, als es vor Weihnachten hiess, dass viele englische Touristen den Weg in die Skiferien in der Schweiz aufgrund der Coronamassnahmen nicht antreten würden. In Zermatt VS befürchteten die Gastrobetriebe deswegen grosse Einbussen und rechneten mit dem Schlimmsten. Diese Befürchtungen sind glücklicherweise unbegründet. «Im Gegenteil», sagt Michelle Schwery vom Bergrestaurant Findlerhof. «Wir hatten trotz Einschränkungen einen sehr guten Januar.» Neben dem exzellenten Wetter, welches

im Januar viele Menschen in die Berge und auf die Skipisten lockte, hatten paradoxerweise die ausländischen Gäste, um deren Abwesenheit man sich im Dezember noch sorgte, die gute Bilanz möglich gemacht. «Die allermeisten dieser Gäste besitzen wegen des Reisens in Europa sowieso ein Zertifikat, daher konnten sie auch in unseren Innenräumen Platz nehmen und konsumieren», so Schwery. Generell gebe es wenig Gäste, die explizit auf der Terrasse sitzen wollen.

Das Bergrestaurant Findlerhof oberhalb von Zermatt VS – fünf Fussminuten von Chez Vrony entfernt – bietet einen direkten Blick aufs Matterhorn.

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Masken hat sich das Personal abgefunden und setzt die Tragepflicht um. «Schwierigkeiten gibt es eigentlich nur in der Küche, wo beim Probieren und Servieren die Maske gerne mal vergessen wird», sagt Schwery. Hier versuche man, regelmässig zu sensibilisieren und die Mitarbeitenden auf die Maske aufmerksam zu machen. Polizistin spielt Schwery allerdings nicht. «Wir lassen gesunden Menschenverstand walten. Wenn es in der Küche mal stressig wird und die Maske nicht gerade über der Nase sitzt, ist das kein Weltuntergang.» Wichtig sei, dass sich die Mitarbeitenden der Situation bewusst sind und sich grundsätzlich an die Massnahmen halten. Von den Behörden wurde der Betrieb zwar noch nie auf die Umsetzung der Massnahmen kontrolliert, jedoch sei die Einhaltung wichtig für den Schutz des Personals sowie der Gäste, so Schwery. Corona legt den Betrieb lahm Trotz den Schutzmassnahmen erlebte der Betrieb, wie einige andere schweizweit auch, die Konsequenzen eines Covid-Ausbruchs am eigenen Leib. «Wir mussten im Januar eine ganze Woche schliessen, weil praktisch die gesamte Belegschaft am Coronavirus erkrankt war», erzählt Schwery. Angst vor einem neuen Ausbruch habe man im Findlerhof allerdings nicht und verzichte daher auf Präventionsmassnahmen beim Personal. «Die Angestellten sollen in ihrer Freizeit das machen, wozu sie Lust haben, und sich von der Arbeit am Berg erholen», sagt die Chefin. Sie setzt auch hier auf den gesunden Menschenverstand und die Sensibilisierung der Belegschaft.

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Vorsicht vor privaten Rechnungen im Kontokorrent Eine neue Verordnung für Härtefallgelder, Covid-19-Kredite und Dividenden sowie Kurzarbeitsentschädigungen: Die Folgen des Coronaregimes sorgt bei den Unternehmern für viel Zusatzaufwand und Fragen. Urs Schüpbach, GastroconsultDirektor für Wirtschaftsprüfung, hat die Antworten. INTERVIEW RETO E. WILD

Urs Schüpbach, in welchem Bereich sind die Informationslücken derzeit am grössten, wenn es um Covid-19-Kredite, Härtefallgelder oder Kurzarbeitsentschädigungen (KAE) geht?

setzlichen Bestimmungen für Covid- Da fragen sich die Unternehmer zu Kredite und für die Härtefallhilfen sind Recht, wie sie die Zeit dazwischen überDividenden verboten. Und eine Erhö- brücken sollen. hung des Kontokorrents kann zu sofortigen Rückforderungsansprüchen durch Und Ihre Antwort? Urs Schüpbach: Das Hauptproblem ist, die Bank oder den Kanton führen. Der Inhaber kann einen Vorschuss bedass Gastronomen die Bezugs- und Verziehen und diesen wieder zurückzahlen, wendungskriterien nicht vollumfäng- Herausfordernd für Aktionäre und sobald die EO-Entschädigung eintrifft. lich kennen. Zwei Beispiele: Bei den Co- Gesellschafter, die im eigenen Betrieb Oder aber der Unternehmer finanziert vid-Krediten ist es so, dass sich die mitarbeiten, ist auch die Regelung der diese Überbrückungszeit mit seinen Ersparnissen. Von Luft oder Liebe allein Unternehmer keine Dividende auszah- EO-Entschädigung. len dürfen, solange sie den Kredit nicht Ja, wer sich im Betrieb in einer arbeitge- kann er ja nicht leben. zurückbezahlt haben. Weiter gibt es In- berähnlichen Stellung befindet und beihaber, die seit Jahren ihre privaten Rech- spielsweise im Dezember 2021 eine Um- Der Bundesrat hat beschlossen, das nungen über den Betrieb zahlen, was in satzeinbusse von über 30 Prozent Abrechnungsverfahren für die KAE Ordnung ist, sofern dies ihrem privaten erlitten hat, kann die volle EO-Entschä- sowie die Erhöhung der HöchstbezugsKontokorrent belastet wird. Solche pri- digung nur geltend machen, wenn er dauer der KAE auf 24 Monate zu vaten Zahlungen erhöhen das Guthaben sich im Dezember keinen Lohn ausbe- verlängern. Die Beschränkung auf vier gegenüber dem Inhaber. Beides führt ak- zahlt hat. Die EO-Entschädigungen wer- Abrechnungsperioden für Arbeitsaustuell zu Problemen: Aufgrund der ge- den mit einer Verzögerung ausbezahlt. fälle von über 85 Prozent ist aufgehoGASTROSUISSE ZUR NEUEN HÄRTEFALLVERORDNUNG 2022

«GastroSuisse begrüsst die rasche Wiederaufnahme der Härtefallmassnahmen für das Jahr 2022 und national einheit lichere Regelungen. Gegenüber der alten Härtefallverord nung führt die neu vorgesehene Bemessung der Härtefall entschädigung mittels der ungedeckten Kosten im Grund satz zu einer bedarfsgerechteren Verteilung der Gelder. Erfreulich ist auch, dass der Bundesrat den Verordnungsent wurf nachgebessert hat. Er hat zentrale Forderungen von GastroSuisse und weiteren betroffenen Branchen berücksichtigt und darauf verzichtet, weitere Hürden für die Unternehmen einzuführen. Wichtig ist nun, dass die Kantone ihre Härtefallprogramme rasch wiederaufnehmen und diese ausreichend alimentiert werden. Die meisten gastgewerb

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lichen Betriebe wurden bereits 2021 nicht ausreichend entschädigt. Die Gastronomie hat im ersten Coronajahr 2020 Umsatzeinbussen von 35 bis 40 Prozent gegenüber dem Vorjahr erlitten. Im letzten Jahr waren diese noch höher. Die Reserven sind vielerorts aufgebraucht. Die Liquidität befin det sich auf einem neuen Tiefpunkt, während die Verschul dung einen Höchststand erreicht hat. Das Gastgewerbe ist umso mehr auf griffige Härtefallmassnahmen angewiesen.» Severin Hohler, Leiter Wirtschaftspolitik GastroSuisse Die kantonalen Kontaktdaten zur Einreichung eines Härtefallgesuches sind im Internet auf covid19.easygov.swiss/haertefaelle/ abrufbar

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dem Nichts, wenn sie die Härtefallgelder zurückzahlen müssten. Verständlicherweise führte das bei vielen zu Existenzängsten. Wie sieht das für Betriebe mit einem Umsatz von über fünf Millionen Franken aus?

Urs Schüpbach: «Unternehmen, die eine Revisionsstelle haben, müssen wissen, dass diese gesetzlich verpflichtet ist, Verstösse gegen die Verwendungsbestim mungen der CovidKredite zu melden.»

ben. Für vom 2G+-Regime betroffene Betriebe wurde die KAE wiedereingeführt. Was heisst das für Gastgeber?

Dass sie weiterhin die Möglichkeit haben, Kurzarbeit abzurechnen. Aufgrund des Fachkräftemangels ist es wichtig, dass den Mitarbeitern nicht gekündigt werden muss. Das Instrument der Kurzarbeit hat sich absolut bewährt. Bezüglich Kurzarbeitsentschädigung war in den letzten zwei Jahren die grösste Herausforderung, die vielen Anpassungen und Änderungen überblicken zu können. Sehr wichtig ist weiterhin, dass keine Fristen verpasst und Voranmeldungen sowie Abrechnungen rechtzeitig eingereicht werden. Kürzlich entschied das Bundesgericht im Fall eines Luzerner Gastronomen, dass die Betriebe für die Mitarbeitenden im Monatslohn, für welche Kurzarbeit beantragt wurde, einen Anspruch auf Entschädigungen der Ferien- und Feiertage haben. Was heisst das konkret?

Das Seco hat dazu Ende Januar ein neues Abrechnungsformular erstellt, das für die neuen Abrechnungen ab Januar 2022 verwendet werden muss. Momentan ist unklar, wie die Ansprüche rückwirkend, also bis Dezember 2021, geltend gemacht werden können. Fakt ist: Den Unternehmen stehen diese Beträge zu, rückwirkend für alle Perioden, für welche Kurzarbeit beantragt wurde.

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★ Der Experte Urs Schüpbach (45) arbeitet seit November 2013 für Gastroconsult, seit 2020 als Direktor Wirtschaftsprüfung und Mitglied der Geschäftsleitung in Bern. Von Juli 2009 bis 2013 hat der diplomierte Wirtschaftsprüfer und Betriebsökonom für die Post gearbei tet, von September 2002 bis 2009 für PricewaterhouseCoopers.

Sie müssen die Härtefallgelder anteilsmässig zurückzahlen, wenn sie 2021 einen Gewinn erzielen und nicht mit einem Verlust aus im Jahr 2020 verrechnen können. Hat ein Unternehmen 100 000 Franken Härtefallentschädigungen erhalten und schreibt im 2021 einen Gewinn von 200 000 Franken, dann muss das Unternehmen die gesamte Entschädigung von 100 000 Franken zurückzahlen. Wenn das Unternehmen nur 50 000 Gewinn erzielt, sind von den 100 000 Franken Härtefallgeldern noch 50 000 Franken zurückzubezahlen. Wer dies beim Jahresabschluss nicht berücksichtigt, riskiert so gesehen viel Geld. Welche Fragen drängen sich aktuell im Zusammenhang mit den Covid-19Krediten auf?

Es ist wichtig zu wissen, ab welchem Zeitpunkt amortisiert werden muss. Das kann von Bank zu Bank verschieden sein. Vielfach ist die erste Amortisationsrate per 31. März 2022 geschuldet, danach sind halbjährliche Ratenzahlungen bis Ende September 2027 die Regel. Da stellt sich bei vielen in der Branche die Frage, wie sie bereits Ende März 2022 die erste Amortisationsrate zahlen sollen. Was verständlich ist. Was raten Sie?

Es gibt Betriebe, welche den Covid19-Kredit zwar aufgenommen, aber nie angetastet haben und ihn nur als NotreWas muss man im Zusammenhang mit serve halten. Diesen Betrieben rate ich, erhaltenen Härtefallgeldern in den mit den Amortisationszahlungen zu beJahresabschlüssen 2021 beachten? ginnen. Den Betrieben, welche momenIn den meisten Kantonen dürfen Be- tan die liquiden Mittel nicht haben, um triebe mit einem Jahresumsatz von mit der Amortisation des Kredits zu beunter fünf Millionen im Geschäftsjahr ginnen, empfehle ich, die Bank zu kon2021 Gewinne erzielen, ohne dass sie die taktieren, um eine Lösung zu finden. Härtefallgelder zurückzahlen müssen. Falsch wäre es sicher, einen weiteren Allerdings ist die Auszahlung von Här- Kredit aufzunehmen, um den Covidtefallgeldern kantonal geregelt. Beispiel 19-Kredit zurückzuzahlen. Kanton Aargau: Dieser wollte bis im Dezember auch Härtefallgelder von Be- Dieses Interview zeigt: Bei diesem trieben mit weniger als fünf Millionen komplexen Thema gibt es zahlreiche Franken Umsatz zurückfordern, sofern Fallen. Wissen Sie von weiteren? diese einen Gewinn erzielen. Glückli- Unternehmen, die eine Revisionsstelle cherweise hat der Kanton Aargau dies haben, müssen wissen, dass diese gesetzmittlerweile korrigiert und die Regelung lich verpflichtet ist, Verstösse gegen die der meisten anderen Kantone übernom- Verwendungsbestimmungen der Covidmen, das heisst, diese Betriebe dürfen Kredite zu melden. Im schlimmsten Fall einen Gewinn ausweisen. Die Unsicher- kann dies zu einer sofortigen Rückzahheit vieler Kunden zu diesem Thema war lung des Kredites und einem Strafvergross. Viele Gastronomen stünden vor fahren führen.

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Patrick Mahler: ohne Märchen zum Erfolg Schweizer Spitzenköche am St. Moritz Gourmet Festival: Im Giardino Mountain zeigt sich Zweisternekoch Patrick Mahler von seiner besten Seite. Doch weshalb liest man über den Chef vom Focus im Park Hotel Vitznau so wenig?

TEXT BENNY EPSTEIN

vals. Da kocht er im Hotel Giardino Mountain in der Ecco-Küche von Rolf Fliegauf (41). Es ist ein Heimspiel für Mahler: Von 2010 bis 2013 war er Fliegaufs Souschef. «Ich kam rein, und wir konnten gleich loslegen», erzählt Mahler über die Rückkehr an seine alte Wirkungsstätte. «Alles ist noch immer am selben Ort in der Küche – es fühlte sich an, als wäre ich nie weg gewesen.»

Handschrift habe, ist und bleibt Rolf ein Mentor. Bei ihm habe ich am meisten gelernt.» Mahler brilliert. Zelebriert fast sein komplettes Menü, das er in Vitznau auftischt. Das Serviceteam vom Giardino spielt gekonnt mit und weiss über die neun Gänge sowie über sämtliche Grüsse aus der Küche Bescheid. Wie viel Lust, dem Gast Spass zu bereiten, in dieser Arbeit steckt, merkt dieser bereits bei den ersten Häppchen. Ein würziger Chip Der grosse Vertrauensbeweis Zwar sind die beiden Spitzenköche regt die Sinne an, ein kleiner, luftiger längst Freunde auf Augenhöhe, doch Macaron mit betörendem Pilzaroma, ein Mahlers Respekt gegenüber Fliegauf ist knuspriges Tartelette, das unter dem ungebrochen gross. «Es kam mir schräg schwarzen Trüffel beinahe verschwindet. vor, als Rolf mich in seiner Küche fragte, Fast alle Gerichte können mit dem Löffel wie wir was machen.» Der riesige Ver- verspiesen werden. Tiefe, herrliche Sautrauensbeweis: Mahler überlässt Flieg- cen veredeln tolle Produkte wie den Hiauf die Position am Pass. Der Gastkoch ramasa Kingfisch oder den Carabinero. selbst steht als Saucier am Herd. «Auch wenn ich mittlerweile meine eigene Kräutergranité mit Vanille-Glacé?! Während sich viele Köche auf die Reduktion weniger Produkte auf dem Teller fokussieren, die dann umso präziser zur Geltung kommen, verblüfft Mahler immer wieder durch die Kombination vieler unterschiedlicher Produkte, die dank dem Spiel mit der Menge, der Texturen und Temperaturen eine unmöglich geglaubte Harmonie erzeugen. Kürbis, Vanille-Noir-Glacé, Kräutergranité, Ingwer – Mahler und seine Patissière Sandra Ein MahlerSteffen schaffen es, aus diesen ElemenKlassiker: Zander, ten ein geniales Dessert zu kreieren. Fenchel, Dashi Bei der Rande beweist der ZweisterBeurre Blanc mit Dillöl. nekoch dann, dass er auch das Gemüse Fotos: Adrian Ehrbar / ZVG

Man liest nicht viel über Patrick Mahler, man hört nur wenig von ihm. Das überrascht, denn Mahler ist einer der besten Köche der Schweiz. 2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte, Aufsteiger des Jahres 2020. Ein Blick in die Schweizerische Mediendatenbank SMD verrät: Sven Wassmer, Silvio Germann, Christian Kuchler, Sebastian Zier, Tobias Funke, Rolf Fliegauf, Jeroen Achtien – allesamt Spitzenköche in Deutschschweizer Restaurants, die noch nie zum Koch des Jahres gekürt wurden, allesamt gleich bewertet wie Mahler, über alle wird öfter berichtet als über Mahler. Dabei kocht der 39-jährige Aargauer im Restaurant Focus in einem der luxuriösesten Schweizer Hotels, dem Park Hotel Vitznau LU am Vierwaldstättersee. Weshalb ist es denn so still um ihn? Das GastroJournal besucht Mahler anlässlich des St. Moritz Gourmet Festi-

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alleine zum Star auf dem Teller machen kann: Tatar, Sorbet, Gelée – alles von der Rande. Darunter Cassis-Puder, ein hervorragender, veganer Gang. «Ich habe zum Glück ein ziemlich gutes Geschmacksverständnis», erklärt Mahler. «So entscheide ich bereits im Kopf und auf dem Papier, ob ein Produkt für sich alleine stehen oder ein Gericht aus der Marriage mehrerer Produkte bestehen soll.» Für den Gast entpuppt sich das Dinner als abwechslungsreiches, spannendes Erlebnis. Erstaunlich, dass die Gerichte nie anecken, sondern stets zugänglich sind. Im Giardino Mountain kocht er an diesem Abend mit einer gemischten Brigade aus Ecco- und Focus-Köchen für 38 Gäste. In Vitznau sind es meistens 20, das Restaurant ist so gut wie immer ausgebucht. «Es läuft wahnsinnig gut», sagt Mahler. «Wir arbeiten stets auf Hochtouren.» Doch weshalb liest man so selten über den Sternekoch vom Vierwaldstättersee? Den Namen der Kuh kennt er nicht Mahler glaubt, den Grund zu kennen. «Ich werde immer wieder von Medien angefragt, aber ich bin kein grosser Geschichtenerzähler.» Das überlässt er lieber anderen. «Ich erzähle keine Märchen. Ich weiss nicht, wie die Kuh geheissen hat, deren Fleisch ich zubereite. Ich war nicht auf dem See dabei, als der Fisch geangelt wurde. Und die Kräuter habe ich auch nicht selbst im Wald gezupft.» Mahler sagt es in seiner nüchternen, ehrlichen Art. Er hat nichts gegen das sogenannte Storytelling anderer Köche, seins ist es nicht. «Ich vertraue meinen grossartigen Lieferanten, zum Beispiel Alfred von Escher. Das Fleisch, das er mir bringt, ist überragend. Und dies konstant. Seine Enten – da gerate ich ins Schwärmen. Sein Wild – da willst du nie mehr eine

Patrick Mahler: «Ich war nicht auf dem See dabei, als der Fisch geangelt wurde. Und die Kräuter habe ich auch nicht selbst gezupft.»

Führer sind dennoch Fans der MahlerKüche. Wohin diese Sterne- und Punktereise noch führt? Mahler wird dieses Jahr 40. Heute sieht er die Dinge entspannter als auch schon. «Das war auch nötig, ich weiss», gesteht er grinsend. «Ich glaube auch nicht, dass ich bis zum Pensionsalter kochen werde. Mal schauen.» Demnächst möchte er sich einen Ausflug in die Rote Wand im Vorarlberg Entspannter als auch schon gönnen. Küchenchef Max Nattmessnig Mahlers Geschichte findet ausschliess- ist Österreichs Koch des Jahres 2022. Er lich in der Küche und in seinem Kopf zelebriert das Storytelling wie kaum ein statt. Er erzählt sie lieber auf dem Teller anderer. Mahler wird sich dennoch treu als mit Worten. Die bekannten Gastro- bleiben.

Qualitätsstufe runter. Es macht so viel Spass mit solchen Produkten zu arbeiten.» Diese tollen Produkte sind es, die ihn inspirieren. Neue Gerichte entstehen bei ihm durch die Lust, dieses Produkt bestmöglich zu präsentieren. Und nicht durch den Spaziergang im Wald und die Bootsfahrt mit dem Fischer auf dem See.

Weiter denken. Weiter denken. Nachhaltig Nachhaltig handeln. handeln. Penser plus Penser plus loin. loin. Agir Agir durablement. durablement.

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GastroJournal Nr. 6/7 | 10. Februar 2022

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WILDS WEINTIPP ZVG

Chat Michel Péclard

Benny Epstein Michel Péclard, wobei störe ich Sie gerade?

Adriana und Urs Burkard möchten mit Arillo in Terrabianca (Toskana) in den nächsten fünf Jahren gut dreimal mehr Weine als heute produzieren.

Michel Péclard Bei unserem Kaderausflug in Miami. 22 Personen, 8 Tage. Ich kann mit den Jungen kaum mehr mithalten. Benny Epstein Klingt nach einer grosszügigen Einladung. Michel Péclard Mein Geschäftspartner Florian Weber und ich haben es durchgerechnet: Der Trip kostet eine Viertelmillion. Dank dieser Reise sparen wir aber 1,3 Millionen. Benny Epstein Wie rechnen Sie? Michel Péclard Die Reise ist Inspiration und Teambuilding pur. Die Geschäftsführer stehen sich nach der Reise näher, helfen sich gern mit Mitarbeitenden aus. So sparen wir viel Geld. Benny Epstein Die Gastronomie leidet, Sie reisen nach Miami?! Michel Péclard Wir bezogen im vergangenen Jahr kein Geld vom Staat, hatten dank den Mitarbeitenden einen sehr starken Sommer. Das zahlen wir ihnen so zurück. Benny Epstein Was hat Sie inspiriert? Michel Péclard Extrem viel. Ich muss die Eindrücke verdauen – danach setzen wir in unseren Betrieben neue Akzente. Michel Péclard (53) gehören unter der Pumpstation Gastro GmbH 14 Betriebe in und um Zürich.

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Die grossen Pläne der Burkards in der Toskana TEXT RETO E. WILD

Schweizer Präzision im Weinanbaugebiet der Toskana ist keine Seltenheit: Weingüter wie Poggio al Sole, Brancaia, Davinum (das GastroJournal hat darüber geschrieben) und selbstverständlich die Familie Bindella sorgen für qualitativ hochstehende Weine. Die schweizweit noch wenig bekannte Geschichte des Weinguts «Arillo in Terrabianca» startet 2019, als das italienisch-schweizerische Paar Adriana und Urs Burkard die drei toskanischen Rebberge Terrabianca (im Herzen des Chianti Classico), Il Tesoro (obere Maremma) und Colle Brezza (Val d’Orcia südöstlich von Siena, Teil der Unesco) kauften. «Unser Projekt soll beispielhaft für ökologische Nachhaltigkeit werden. In Zukunft planen wir ein Agriturismo», erklärt Adriana, deren Grosseltern in der Emilia Romagna einst Lambrusco produzierten. Önologe Vieri Vannoni, der in Siena und Florenz studierte, will «authentische Terroir-Weine hervorbringen, die aus einem nachhaltigen Weinbau stammen. Der Respekt vor der Natur gehört zu den Grundsätzen für die Herstellung frischer und eleganter Weine.» Ende 2022 sollen die Weine biozertifiziert sein. Die Jahresproduktion von 150 000 Flaschen dürfte laut Adriana Burkard in den nächsten fünf Jahren auf gegen 600 000 ansteigen; Nordamerika ist der wichtigste Absatzmarkt, ge-

folgt von der Schweiz mit einem Marktanteil von 30 Prozent. Die erste Begegnung mit den Weinen von Arillo in Terrabianca im Rahmen einer Degustation in Zürich zeigt: Gerade die Rotweine verfügen über ein attraktives Preis-Genuss-Verhältnis und drängen sich für Gastronomen auf, die gerne mit toskanischen Provenienzen überraschen. Der Sacello Chianti Classico 2020 aus Radda, im Stahltank ausgebaut, präsentiert sich sehr fruchtig mit schwarzen Kirschen und einem schönen Körper (17 Punkte). Der Poggio Croce Chianti Classico 2019 mit seinem Rubinrot, zwölf Monate in grossen Eichenfässern ausgebaut, fällt mit Aromen von Vanille, schwarzem Pfeffer, Kirschen, Schwarztee und dem starken Abgang auf (17.25 Punkte). Besonders beeindruckt der in Italien bekannte Campaccio 2019 aus der Maremma, eine Cuvée aus 70 Prozent Sangiovese, 20 Prozent Cabernet Sauvignon und 10 Prozent Merlot, in gebrauchten, französischen Eichenfässern ausgebaut: Vanille, Pflaumen und Pfeffer (17.5 Punkte), toll! Er schlägt in der jetzigen Phase sogar den hochpreisigeren Campaccio Collezione 2019 (17.25 Punkte). Campaccio 2019 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

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★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

Bleibt sauber! Obwohl ihre Arbeit für den Hygienestandard essenziell ist, gehören sie nicht zu den beliebtesten Gästen: Hans-Jürg Rodel, Lebensmittelinspektor im Kanton Aargau, kennt als ehemaliger Wirt und engagierter Verbandsmann beide Seiten. TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Irgendetwas ist immer und ist es nur eine eingerissene Dichtung beim Kühlschrank. «Hantiert man da beim Reinigen mit Lappen und Messer, kommt es meist nicht gut», sagt Hans-Jürg Rodel (58), Lebensmittelinspektor und stellvertretender Sektionsleiter des Lebensmittelinspektorats im Kanton Aargau. Ausser solch kleiner Beanstandungen kann ein Betrieb aber hygienisch absolut einwandfrei sein. Es sei um die Hygiene in der Schweizer Gastronomie und Hotellerie generell gut bestellt. Unterschiede jedoch sind normal. «Da sind die, die es nie begreifen. Jene, die es dann begreifen, und solche, die es sofort verstehen», ergänzt Rodel schmunzelnd. Am meisten bemängelt wird die Selbstkontrolle sowie der Täuschungsund Kennzeichnungsbereich. War es früher den meisten Gästen egal, woher etwa das Poulet im Chörbli stammt, wird heute auch von dieser Seite her vermehrt auf die Lebensmittelherkunft geachtet. «Letztes Jahr unternahmen wir im Kanton Aargau eine Täuschungskampagne», erzählt Rodel. Da wird kontrolliert, ob der Gast das, was auf der Karte steht, auch serviert bekommt. «Wenn da Champagner steht, muss es auch Champagner sein – und nicht Sekt.» Die Hälfte der kontrollierten Betriebe verfehlten das Ziel. Ganz oben auf der Liste: Parmesan. 68,7 Prozent jener Lokale, die Parmesan anboten, servierten stattdessen Grana Padano oder einen anderen geriebenen Käse. Bezüglich Parmaschinken mussten 11 von 26 kontrollierten Betrieben getadelt werden, bei Fisch 6 von 12. Die wenigsten Gastronomen handeln böswillig, das meiste passiere aus Unwissenheit oder Unachtsamkeit. Die Kontrolleure tauchen zu 99 Prozent unangemeldet auf. Ihr Erscheinen erfreut nicht alle. «Aber es gibt auch jene, die sagen: ‹Auf Sie habe ich gewar-

GastroJournal Nr. 6/7 | 10. Februar 2022

Hans-Jürg Rodel, Lebensmittelinspektor im Kanton Aargau und langjähriger Wirt: «Ich weiss, wo ich hinschauen muss und wie Fehler vermieden werden können.»

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tet, Herr Rodel, ich habe Fragen›, führt der Aargauer aus. «Die meisten aber haben mehr Freude, wenn ich wieder gehe.» Rodel erinnert sich an die Zeit, als er selbst noch wirtete. «Da versorgt man immer noch schnell etwas, bevor der Kontrolleur die Küche betritt.» Er ist in der Gastronomie aufgewachsen. Seine Eltern führten drei Betriebe in Grenchen SO, dann das Restaurant Frohsinn in Niederlenz AG. Rodel lernt Koch, absolviert die Servicelehre sowie die Hotelfachschule Belvoirpark Zürich und wirkt bald als Vizedirektor im Motel Egerkingen SO. Aufgrund gesundheitli-

«Wir sind nicht pingelig und versuchen stets, das Augenmass einzusetzen.» cher Probleme seines Vaters führt er mit seiner Frau den Frohsinn weiter. 2006 folgt der Wechsel zum Lebensmittelkontrolleur, seit 2016 ist er Lebensmittelinspektor und Teamleiter. «Das heisst mehr Innendienst als früher, aber ich mache im Jahr noch 70 Inspektionen.» «Es kostet nichts, aber erspart vieles» Rodel folgt bei seinen Inspektionen dem Warenfluss: von der Anlieferung über die Lagerung (Kühlkette) und Verarbeitung bis hin zur Abgabe im Gastraum und zur Kontrolle der Mitarbeitergarderobe und -toilette. Sollte mit den heutigen Möglichkeiten zur Selbstkontrolle nicht jeder Betrieb hygienetechnisch in Ordnung sein? Rodel zieht die Augenbrauen hoch. «Theoretisch ja.» Manche Wirte fänden aber kaum Zeit zum Lesen und Umsetzen der GVG (Leitlinie gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe). Oder sie liegt unauffindbar in einer Schublade. Auf der Gastro Suisse-Webseite kann sie gratis heruntergeladen werden. «Es kostet nichts, aber erspart vieles», ermuntert Rodel. Für jene, die nicht gut Deutsch verstehen, steht das Merkblatt «5 Keys for safer food» der WHO in 80 Sprachen zur Verfügung. Auch Hans Jürg Rodel versteht vieles nicht bei seinen Inspektionen. Etwa, wenn ein Koch einen Block gefrorenes Fleisch direkt in die Kasserolle legt. Da blutet ihm das Kochherz. «Aber hygienetechnisch geht es mich nichts an.» Er hat auch schon spontan Risotto gekocht, weil die Wirtin wegen der Inspektion so nervös und zu nichts mehr fähig war. Viele Betriebe machen ihm jedoch Spass. Oft wird er von Betrieben um Rat angefragt, um Unsicherheiten auszuräumen. «Vor allem vor Umbauten lohnt es

FO KU S F RÜ H L I N GS P U TZ / H YG I E N E

sich», sagt er. «Wir sind nicht nur die Polizisten, wir wollen gute Betriebe.» Die Mehrheit reagiert bei Beanstandungen anständig. Andere versuchen zu verhandeln. «Das geht natürlich nicht», sagt er. «Wir sind nicht pingelig, wir versuchen stets das Augenmass einzusetzen.» «Klar, der Frust ist riesig» Der Job verlangt neben Fachkenntnissen auch Verständnis und Respekt. 7500 inspektionspflichtige Betriebe betreuen die Kontrolleure im Kanton Aargau, vom Kiosk über Gewerbebetriebe und Läden bis zur Lebensmittelindustrie. Während seinen 15 Jahren beim Lebensmittelinspektorat musste Rodel zwischen 15 und 20 Bertriebe wegen Gesundheitsgefährdung sofort schliessen oder ein Benützungsverbot für die Küche aussprechen. Nicht alle nehmen dies freundlich an. Ein Wirt sagte ihm einst, hätte er seinen Betrieb sofort geschlossen, hätte er das Sturmgewehr geholt. «Da erschrickt man und fragt nach.» Es stellte sich heraus, dass der Wirt an jenem Tag eine Reservation für ein Leidmahl hatte. Rodel inspizierte das Menü. «Die Nierstücke und Salate waren frisch», führt er aus. So erklärte er dem Wirt: «Gut, bereiten Sie das Leidmahl zu. Danach gibt es ein Küchenbenutzungsverbot und Sie bringen alles in Ordnung.» Das Sturmgewehr blieb im Schrank. Auch Corona brachte manche Gastronomen an ihre Grenzen. Deswegen gingen Rodel und seine Kollegen die Inspektionen nach den Lockdowns behutsam an. Dennoch trafen sie auf einige ungeputzte Küchen. «Das haben wir nicht verstanden, im Lockdown war doch Zeit dafür», meint Rodel. «Klar, der Frust ist riesig. Sie haben das Messer am Hals und dann kommen wir noch.» Seit Corona gibt es ein zusätzliches Kontrollformular für die Schutzmassnahmen auszufüllen. Dies läuft problemlos. «Die Mehrheit macht dies tipptopp.» Trotz langer Gastrokarriere fehlt Rodel das

Wirten nicht. «Das Kochen hingegen, habe ich lange vermisst», räumt er ein. «Ab und zu träume ich nachts immer noch davon.» Vor seinem Berufswechsel war er zudem Präsident von GastroLenzburg und im Vorstand von GastroAargau. Wie reagierten damals die Berufskollegen, als er «die Seiten» wechselte? Rodel lacht. «Unterschiedlich. Einige sagten, super, das hätte ich auch gemacht. Viele verstanden es nicht. Arbeiten muss man auch auf dem Inspektorat, aber als ich das erste Wochenende frei hatte, fühlte es sich wie Ferien an.» Auch nach 15 Jahren liebt Rodel seine Arbeit, und das rund 13-köpfige Team im Lebensmittelinspektorat in Aarau sei super. «Das Weitergeben von Erfahrungen ist etwas Schönes», sagt der Vater von zwei erwachsenen Kindern. So amtet er auch als Dozent für den Wirtekurs und bildet kantonal Pilzkontrolleure aus. «Frisch aus dem Tiefkühler?» Ungewöhnliche Momente trifft Rodel manchmal bei Neueinsteigern an. Einst betrat er eine Küche, deren Boden komplett mit Schaum bedeckt war. Grosses Schulterzucken, die Abwaschmaschine schäume so stark. «Kein Wunder, sie füllten diese mit Handwaschmittel!», sagt Rodel. Diese Unwissenheit tut ihm manchmal weh. Bei einer schmutzigen Aufschnittmaschine wies er daraufhin, diese doch mal auseinanderzuschrauben. «Wie, die kann man auseinanderschrauben?» Rodel nimmt sich dann die Zeit und zeigt, wie. Betritt Hans-Jürg Rodel ein Restaurant privat, sei der erste Eindruck essenziell. Schaut er in die Speisekarte, sieht er die fehlende Fleischherkunft sofort. Er kann nicht anders. «Ich frage auch, ob die Sauce selbst gemacht ist», sagt er. «Die meisten sagen: ‹Selbstverständlich!› und dann kommt eine Beutelsauce. Für das Selbermachen gibt es verschiedenen Ansichten – für manche ist frisch aus dem Tiefkühler auch frisch!»

TIPPS VOM PROFI, UM GÄNGIGE FEHLER ZU VERMEIDEN

• Lagerung im Kühlschrank: Reines von Unreinem trennen. Die Grund• • • • • •

regel ««ungewaschen und nicht gerüstet unten – gerüstet oder gekocht oben und gedeckt/verpackt» beachten. Gekochte Lebensmittel aktiv abkühlen und bei unter 5 °C aufbewahren. Haltbarkeitsfristen einhalten. Auch unter und hinter Geräten und Einrichtungen regelmässig putzen. Vermehrt die Kennzeichnungen (Täuschungsschutz) auf den Speiseund Getränkekarten beachten. Bei Fragen: Inspektorat anfragen! Kostet nichts, aber erspart Ärger. Zu jedem Hygieneaspekt gibt es auf der Webseite der Lebensmittelkontrolle Merkblätter, die jederzeit gratis abrufbar sind. Vieles passiert aus Unwissenheit: Mal wieder einen Hygienekurs besuchen, um auf dem neuesten Stand zu sein.

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Les bonnes nouvelles arrivent enfin La fin de l’obligation du télétravail et de la quarantaine pour les cas contacts réjouit la branche. Elle attend maintenant une levée totale des mesures annoncée le 16 février. Texte Caroline Goldschmid

Alors qu’elles ont exigé la levée immédiate des mesures à l’occasion d’une conférence de presse le 25 janvier, les organisations économiques ont pris acte avec satisfaction du fait que le Conseil fédéral ait lâché du lest le 2 février. GastroSuisse, l’Usam, la Fédération Suisse des Centres Fitness et de Santé, Expo Event Swiss LiveCom Association ainsi que SwissDrink se sont engagées pour la variante 1 proposée par le Conseil fédéral, soit la fin du certificat obligatoire et du masque notamment. «Pour les branches concernées, le certificat obligatoire représente une perte de chiffre d’affaires inutile et massive. La lenteur du processus prive ces branches de la sécurité de planification dont elles ont abso-

PEOPLE

Massimiliano Sena — Le chef du restaurant Il Lago de l’hôtel Four Seasons des Bergues à Genève a été élu Cuisinier de l’année 2022 par le Pastificio dei Campi Award. Le classement fait partie de la marque 50 Top Italy, un guide en ligne créé par LSDM, un congrès gastronomique italien bien établi. Massimiliano Sena (42 ans), en poste depuis 2016, propose une expérience conviviale dans le restaurant étoilé. Ses créations audacieuses et savoureuses sont un hommage à ses racines du sud de l’Italie, s’inspirant de ses expériences d’enfance et de ses souvenirs de repas en famille.

GastroJournal No 6/7 | 10 février 2022

lument besoin. Alain Berset doit tenir parole et lever rapidement les mesures au vu de la détente de la situation enregistrée dans les unités de soins intensifs», ont écrit ces organisations économiques dans un communiqué, le 2 février. Dans le canton de Vaud, le Conseil d’Etat a annoncé le 1er février qu’il ouvrait un droit aux cas de rigueur (CDR) pour le deuxième semestre 2021. «C’est une démarche que peu de cantons ont imitée à ce jour et une bonne nouvelle, qui répond (un bout) aux demandes de GastroSuisse et GastroVaud», a écrit cette dernière dans sa newsletter envoyée aux membres. Le dispositif vise prioritairement à soulager les entreprises les plus frappées dans leur recul de chiffre d’affaires lors du 2e semestre 2021: en cas de baisse supérieure à 40%, le montant maximal de l’aide passe en effet de 20% à 30% du chiffre d’affaires (CA) annuel de référence. Les conditions sont toutefois plus restrictives pour les entreprises qui n’atteignent pas 40% de baisse de CA. En outre, les entreprises ne doivent pas avoir épuisé leur droit aux CDR (max. 20% du CA annuel) pour bénéficier d’une rallonge.

↘ People-News: www.gastrojournal.ch

Christian Jacot-Descombes — (La Vigne)5 a remporté la 2e édition du Prix d’Innovation Vaud Œnotourisme d’une valeur de 20 000 francs. L’idée de la start-up Travel Factory Sàrl, cofondée par Christian Jacot-Descombes (65 ans), consiste à offrir une expérience d’immersion stimulant les cinq sens à l’intérieur des caves vigneronnes. Le jury, composé de membres de l’Association Vaud Œnotourisme, a apprécié l’originalité du projet, son caractère atemporel (non lié aux saisons), expérientiel et culturel. L’association remettra un prix tous les deux ans. Rendez-vous en 2023 pour la 3e édition.

Prochains porteurs d’avenir

Levées des mesures et cas de rigueur rétroactifs

Swiss Gastro Solutions et GastroSuisse cherchent le nouveau Porteur d’avenir de l’année dans les catégories boulangerie-pâtisserieconfiserie, boucherie, cuisine et restauration. Pour chaque catégorie, un prix de 10 000 francs récompense un engagement exemplaire dans la formation professionnelle de la jeune génération. Les apprentis qui sont persuadés que leur formateur mérite de gagner ce prix en raison de sa compétence de formation, sa motivation, sa créativité et sa personnalité, peuvent l’inscrire jusqu’au 15 mars 2022 sur le site www.porteurdavenir.ch. Un jury indépendant composé de professionnels des branches concernées évaluera les inscriptions reçues et désignera trois formateurs par catégorie. Valoriser le patrimoine Pour la 27e année consécutive, le jury d’Icomos Suisse décernera les distinctions «Hôtel historique de l’année 2023» et «Restaurant historique de l’année 2023» à des établissements qui auront démontré une sensibilité particulière pour la valorisation du patrimoine bâti dans la poursuite de leurs objectifs d’entreprise. Les propriétaires ou gérant(e)s d’hôtels et de restaurants historiques ou d’hôtels et de restaurants aménagés dans des bâtiments historiques de Suisse sont invités à déposer leur candidature d’ici fin février 2022. Icomos Suisse décerne ces prix en collaboration avec HotellerieSuisse, GastroSuisse et Suisse Tourisme. Pour envoyer votre dossier de candidature, rendez-vous www.gastrosuisse.ch sur:

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La Tavolata organisée le 6 février par le comité de la section Entremont de GastroValais a été un succès. Quelque 120 convives ont savouré des produits du terroir dans une ambiance festive. Texte Caroline Goldschmid

«C’était magnifique! L’événement était prévu pour 100 personnes et, au dernier moment, nous avons dû ajouter une vingtaine de couverts, trouver des caquelons, etc. Nous avons dû refuser une bonne vingtaine de personnes qui se sont annoncées sur place», raconte Stève Delasoie, président de la section Entremont et vice-président de GastroValais. L’organisateur a de quoi avoir le sourire: dimanche dernier, la 2e édition de la Tavolata sur le lac gelé de Champex a été un succès. Et la météo a joué en faveur des participants puisque le soleil a brillé jusque vers 14h30, avant que le vent ne se lève, laissant le temps aux convives de bien profiter du menu. Ce dernier était composé à 100% de produits du Grand Entremont. Après la planchette de charcuteries et viande séchée de la vallée, la fondue servie n’était pas une moitié-moitié, mais «une trois tiers», précise Stève Delasoie, «préparée avec du fromage de trois laiteries de la région, Liddes, Orsières et Vollèges». Le repas s’est conclu avec un gâteau du St-Bernard au génépi et des pousse-cafés, également de la région. Pour préparer les fondues, des cuisines de fortune avaient été installées dans un garage qui se trouve à côté du lac. «C’est le comité de la section d’Entremont qui a tout organisé», poursuit Stève Delasoie. «Il a fallu trouver les dif-

férents partenaires et fournisseurs, et surtout contrôler que tout serait en ordre niveau sécurité, car l’événement prenait place sur 40 cm de glace: elle devait être suffisamment solide et épaisse. Le suivi des conditions a débuté en novembre déjà.» «Les restaurateurs sont là!» Quel était le but recherché avec cette Tavolata? «Montrer que les cafetiersrestaurateurs sont là et bien vivants!», répond le vice-président de GastroValais. «Et qu’ils peuvent aussi sortir des sentiers battus. Ensemble, on arrive à proposer un événement extraordinaire.» Pour le public, c’est l’occasion de découvrir des produits de la région, en partageant un moment convivial, hors du temps. «C’est important de vivre de tels instants», estime Stève Delasoie. Lors de la première édition, en 2020, bon nombre de convives avaient été invités, à l’occasion des 70 ans de GastroEntremont. Mais cette année, la Tavolata était ouverte à tous. Des gens de Lausanne et de Lavaux ont fait le déplacement, ainsi que depuis les quatre coins du Valais. Parmi les participants se trouvaient notamment André Roduit, président de GastroValais, et le conseiller national Jean-Luc Addor. L’ambiance était au rendez-vous, grâce aussi à la présence d’un groupe de musiciens de la Vallée d’Aoste. «Vu l’intérêt que cela a suscité, nous n’avons pas d’autre choix que de l’organiser à nouveau!», glisse Stève Delasoie. Photos: DR

Un moment de partage hors du temps

Les produits du Grand Entremont – dont une fondue avec du fromage de trois laiteries différentes – ont ravi les papilles de 120 convives à l’occasion de la 2e Tavolata, sur le lac gelé de Champex.

GastroJournal No 6/7 | 10 février 2022

«Hygienecontrol», une aide numérique unsplash.com

Tavolata sur le lac gelé de Champex (VS)

Avec Hygienecontrol, GastroSuisse propose une aide numérique à la mise en œuvre des concepts d’hygiène. L’outil est facile à utiliser, clairement structuré et permet de gagner beaucoup de temps. Hygienecontrol est la version numérique de l’aide à la mise en œuvre du «Guide de bonnes pratiques dans l’hôtellerie et la restauration» (GVG). GastroSuisse propose depuis longtemps déjà la version imprimée et approuvée par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires. Hygienecontrol se base sur cette version et est soutenu par Innotour (l’instrument de promotion du SECO). L’outil basé sur le web est idéal pour les nouvelles ouvertures, afin de mettre en place un concept d’hygiène, mais aussi pour les établissements qui souhaitent numériser leur concept d’hygiène établi. «Tous les formulaires nécessaires peuvent être remplis numériquement, du plan de nettoyage du congélateur au contrôle régulier de l’exploitation», explique Michael Siebenmann, responsable marketing chez GastroSuisse. Hygienecontrol convient pour les tablettes, les smartphones ou les ordinateurs. Signalons enfin que l’outil peut être essayé gratuitement pendant dix jours sans engagement. La licence annuelle coûte 149 francs pour les membres (catégorie d’établissement C/D) et 349 francs pour les non-membres. Dans la catégorie d’établissement A/B: 399 francs et 549 francs, respectivement. Plus d’infos sur:

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D’aimable restaurateur à policier casse-pied Travailler comme restaurateur en temps de pandémie comporte de nouveaux défis. GastroJournal a passé une journée au restaurant Alpenblick, à Arosa (GR), pour jeter un coup d’œil derrière les masques des collaborateurs. Qu’est-ce qui les préoccupe? Comment se passe le refus de clients dépourvus de certificat? Comment cuisiner en respectant des règles strictes?

TEXTE BENNY EPSTEIN — TRADUCTION CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTOS NICOLA PITARO

«Vous n’avez pas le document original? Désolé, alors on ne peut pas vous laisser entrer. Non, nous n’acceptons que l’original. Bonne journée!» Il est un peu plus de 10 h lorsque Ramon Meyer éconduit les premiers clients de l’Alpenblick, à Arosa (GR). Deux longueurs de bras seulement les séparent du buffet de douceurs. Gâteau aux marrons, tarte aux quetsches, brownies, cake au citron, tarte de Linz ... Les pâtisseries de Jolanda sont connues dans tout le village. Mais les deux hommes en combinaison de ski ne pourront pas y goûter. «Cela arrive tous les jours et c’est très désagréable pour moi en tant que restaurateur», raconte Ramon Meyer. «Certains hôtes ne font preuve d’aucune compréhension, ce qui n’est pas facile pour moi. Tu peux être aussi bon que tu veux en tant que

Beat Caduff (à d.) déguste un merlot italien avec Ramon Meyer (au centre) et le journaliste de GastroJournal Benny Epstein. C’est un des rares moments sans masque sur le visage.

A LA UNE

restaurateur, mais si tu refuses un client, tu l’as perdu.» Port du masque obligatoire, contrôle des certificats et des pièces d’identité, respect des règles d’hygiène: le travail des restaurateurs a changé au cours des deux dernières années. Une fonction supplémentaire est venue s’ajouter: celle de jouer au policier. Dans les bistrots situés en montagne, où les habitants et les touristes affluent en masse durant la haute saison et où la majeure partie du chiffre d’affaires annuel est réalisée en peu de temps, cela engendre beaucoup de stress. GastroJournal a suivi l’équipe du restaurant Alpenblick le temps d’une journée. Nous avons demandé aux collaborateurs comment ils vivent le fait de devoir refuser certains clients, quelles sont les règles qu’ils ont du mal à respecter ou encore ce que ça leur fait de cuisiner avec un masque. En cas de besoin, il appelle le patron La consigne est claire: toute personne doit pouvoir justifier de son identité en tout temps. Et ce avec un document original. Pourtant, de nombreux restaurants, hôtels, bars et clubs laissent entrer les clients sur présentation d’une copie de leur carte d’identité affichée sur leur téléphone portable. Ce n’est pas le cas à l’Alpenblick. «C’est Hitsch, mon patron, qui le veut ainsi», explique le directeur Ramon Meyer. «Cela me complique un peu la vie, mais Hitsch doit avoir ses raisons. Il est le dernier à vouloir refuser des clients, donc je pense qu’il a peur de se faire taper sur les doigts par les autorités. Il préfère jouer la carte de la sécurité.» Hitsch Leu marque de son empreinte l’hôtellerie, la gastronomie et le tourisme de cette station grisonne depuis plus de trois décennies. Que ce soit en tant qu’hôtelier, organisateur de soirées légendaires, fondateur de la Gay-Ski-Week établie avec succès ou restaurateur de montagne. Mais ce créateur de tendances anticonformiste ne fait pas dans la dentelle. Il sait donc pertinemment qu’il doit

Seuls les clients munis d’une pièce d’identité originale peuvent déguster les bons plats servis au restaurant de montagne Alpenblick.

respecter scrupuleusement les mesures sanitaires dans ses établissements. Son restaurant Hörnlihütte a d’ailleurs été contrôlé récemment. Depuis, Ramon Meyer est un peu plus nerveux: «Nous ne prenons plus aucun risque. Même si nous connaissons bien les clients et qu’ils ont par ailleurs toujours une pièce d’identité sur eux. Celui qui n’a pas de document original sur lui se voit refuser l’entrée.» Lorsque cela arrive, les employés appellent Ramon Meyer. Le directeur règle alors le désagrément en personne. «Et si Hitsch est là, je le fais intervenir en cas de besoin.» Les deux skieurs éconduits repartent déçus et sans avoir repris des forces. Ils auraient pu s’asseoir sur la terrasse. Mais en ce matin gris, ils préfèrent renoncer. Ramon Meyer explique: «Les touristes étrangers qui entrent dans n’importe quel autre restaurant d’Arosa avec une copie de leur carte d’identité ne font preuve d’aucune compréhension. Cela peut devenir vraiment pénible. Ils pensent alors que je n’ai pas envie de les servir, ce qui est totalement faux. Je serais trop heureux de pouvoir servir tous ceux qui se présentent.» Selon Ramon Meyer, les habitants de la région comprennent mieux cette ligne de conduite stricte. L’Alpenblick a déjà refusé plus de mille clients depuis le début de la pandémie. «Aucun autre établissement ne le fait. Et en même temps, j’ai des amis qui voyagent avec des tests PCR falsifiés.» Le directeur secoue la tête, hausse les épaules. Comment une entreprise peut-elle se permettre autant de refus? «Je gâche alors la soirée de toute une famille» Les choses se compliquent le soir venu. L’Alpenblick est un restaurant situé sur les pistes de ski. En journée, ce sont donc majoritairement des skieurs et des snowboarders qui s’y arrêtent. En soirée, Ramon Meyer et ses collaborateurs servent un menu de trois, quatre ou cinq plats. Les plus chanceux dégusteront des plats réalisés par Beat Caduff. Le grand chef d’Arosa a réalisé le concept culinaire de la maison. Mais même sans sa présence, la jeune brigade de cuisine montre à quel point elle est talentueuse. Le sous-chef Tim Bitterli, qui vient de terminer son apprentissage à l’hôtel Storchen de Zurich, serait un diamant brut très prometteur. Ceux qui souhaitent dîner à l’Alpenblick réservent l’une des dix chambres d’hôtel.

GastroJournal No 6/7 | 10 février 2022

Ou comptent une quarantaine de minutes de marche depuis le village. Mais gare à ceux qui se présentent, le soir aussi, sans carte d’identité. «Je dois alors les refouler et je gâche ainsi la soirée de toute une famille», regrette Ramon Meyer. Il porte la cuillère de dégustation à sa bouche masquée Ramon Meyer nous guide ensuite vers le plus bel endroit de la maison: la cave à vin. Près de 200 bouteilles attendent d’être choisies et débouchées. Des pinots noirs grisons de Gantenbein, Studach ou Fromm. Des vins romands haut de gamme de Marie-Thérèse Chappaz ou Denis Mercier. Des grands crus de Bourgogne, de Moselle, de Bordeaux, des raretés venues d’Espagne et d’Italie. C’est Beat Caduff lui-même qui lève les yeux d’une caisse de vin ouverte et nous salue. Le masque est en place. «Venez, nous allons déguster quelque chose!» Il ouvre un merlot italien, le sent et acquiesce. Maintenant, il met le masque sous le menton. «Là, je suis cohérent», dit le chef avec un regard sérieux. «En cuisine, il m’arrive de porter la cuillère de dégustation à ma bouche sans me rendre compte que je porte le masque.» L’homme de 62 ans ne cuisinera pas ce jour-là. Il se contente de goûter ce que prépare le jeune cuisinier Tim Bitterli. «Le masque est parfois pénible», avouet-il en toute honnêteté. A l’heure du déjeuner, lorsque le restaurant est plein à craquer, il arrive que le masque reste baissé. «La distance entre nous, les cuisiniers, est toutefois garantie. Pendant la production de l’après-midi, je porte toujours le masque correctement. Le soir aussi, car nous avons plus de temps pour cuisiner.» Le pire pour Tim Bitterli? Ouvrir le four avec le masque sur la bouche et le nez. L’air chaud est alors à peine supportable. Mais le chef n’aime pas du tout que le masque ne soit pas porté correctement. Alors que dans certaines entreprises, le repas du personnel est pris individuellement, à l’Alpenblick, on continue à miser sur un repas commun autour de la table des habitués. «C’est très important pour moi. C’est le seul moment où la cuisine et le service sont ensemble», explique Ramon Meyer. Il évoque chaque jour l’importance de l’hygiène des mains et de la désinfection des tables lors du briefing. Et une fois le contrôle fastidieux des certificats et des cartes d’identité effectué, il prend plaisir à travailler.

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La tempête Covid: ils ont apporté des réponses Quel est l’impact de la crise sur les industries du vin, de la restauration, de l’hôtellerie et du tourisme? Le 1er février, l’EHL Hospitality Business School a organisé un séminaire qui réunissait plusieurs professeurs qui se sont penchés sur la question. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

FO C U S

cro- vignerons). Principale conclusion de l’étude: la pandémie n’a pas en soi engendré une crise conjoncturelle, mais elle a exacerbé des problèmes structurels préexistants et accrut les inégalités. Quant aux pistes de réflexion pour l’après-Covid, Philippe Masset a cité la nécessité de renforcer l’offre de formation continue pour les vignerons en l’axant sur des problématiques concrètes et actuelles (gestion, marketing, communication, outils digitaux, transition générationnelle). «Les vins suisses ont un avenir, cela paraît évident, mais il faut mettre en place une stratégie à long terme. Pour cela, il faut un leadership fort et un soutien gouvernemental. L’académique a un rôle à jouer, notamment pour développer des solutions lo-

gistiques innovantes», a conclu le spécialiste en économie du vin. Hôtels: structure participative Au milieu des conférences, plusieurs experts ont échangé sous forme de table ronde autour de la question «Comment une crise contribue-t-elle à réinventer une industrie?» Stefano Borzillo, professeur associé à l’EHL, a pris la parole en premier: «Les hôtels ont intérêt à rompre le schéma vertical et miser sur une collaboration horizontale, entre les différents services et niveaux hiérarchiques. Cela est également très stimulant pour la jeune génération, adepte des projets collaboratifs. Et de plus en plus d’hôteliers misent donc désormais sur ce type de management. La collaboracgo

Le 1er février dernier, l’Ecole hôtelière de Lausanne – récemment rebaptisée EHL Hospitality Business School – organisait un séminaire intitulé «Navigating the Covid Storm: Implications, Solutions and Recommendations for the Post-Covid Period» (n.d.l.r.: Traverser la tempête Covid: conséquences, solutions et recommandations pour la période post-Covid). Une quinzaine de professeurs ont pris part à l’événement pour présenter les résultats d’études sur l’impact de la pandémie dans différents secteurs. Les chercheurs ont eu l’occasion d’échanger avec un public présent sur le campus (une trentaine de participants) et en ligne (une cinquantaine de personnes connectées). Philippe Masset, professeur associé à l’EHL, faisait partie des orateurs. Il a présenté les résultats de l’étude qu’il a réalisée avec Jean-Philippe Weisskopf, «Managing the crisis and preparing the future of the Swiss wine industry». Objectifs de l’étude? Comprendre l’ampleur de la tempête et examiner si les mesures mises en place étaient suffisantes et, le cas échéant, proposer des mesures complémentaires pour aider cette industrie à devenir plus résiliente. «Nous trouvions qu’il était important de s’attaquer non seulement à des questions conjoncturelles, mais aussi d’identifier des problèmes structurels de l’industrie viti-vinicole suisse», a déclaré Philippe Masset. Après avoir obtenu plus de 900 réponses de toute la Suisse, les deux professeurs ont identifié des gagnants (les vignerons indépendants) et des perdants (les mi-

Durant la table ronde, les changements induits par la crise ont été abordés, tels que le modèle d’affaires des hôtels, la façon de communiquer et la pénurie de personnel.

Photos: DR

en large tout ce qu’ils mettent en place pour assurer la sécurité sanitaire de leurs hôtes, et que d’autres se contentent d’afficher un label (comme Clean & Safe) ou un visuel. Aujourd’hui, il semblerait que les clients ont toujours besoin d’être rassurés sur la propreté des lieux, mais sont nombreux à se satisfaire d’un label.

Faire face à la pénurie de personnel La spécialiste en communication Laura Zizka a résumé l’un des impacts les plus positifs de la crise liée au Covid: «C’est l’occasion pour de nombreuses entreprises de faire le tri entre les produits et processus à jeter et les pistes qui valent Selon Philippe Masset, l’offre de formation la peine d’être explorées. Elles peuvent continue destinée aux vignerons doit être enfin appliquer les changements qu’elles renforcée. n’ont jamais eu le temps d’appliquer, car elles ont réalisé qu’il est possible de faire tion entre les différents services d’un les choses autrement!» hôtel est d’ailleurs à la base d’une meilLe panel d’experts a été interpellé leure expérience client.» Stefano Bor- par une question des plus pertinentes: zillo a aussi indiqué que le Covid a comment faire face à la pénurie de poussé de nombreux hôtels appartenant main-d’œuvre qui sévit dans le monde à des chaînes à améliorer leurs outils digitaux à travers lesquels les différents établissements partagent les protocoles qui portent leurs fruits. Selon lui, il y a de la place pour une nouvelle appli qui aiderait les hôteliers à prioriser le processus de décision et les tâches qui en découlent. Les recherches effectuées par Alessandro Inversini, professeur en marketing, montrent que la crise du Covid va modifier le modèle d’affaires des hôtels. «Un hôtel ne sera plus juste un endroit où on dort, mais un lieu où toutes sortes d’activités prendront place. Les hôteliers, en particulier ceux situés en ville, reconnaissent la nécessité d’ajouter des cordes à leur arc afin de rester compétitifs.» Stefano Borzillo: «Les hôtels ont intérêt à Cindy Heo, spécialiste en gestion des rompre le schéma vertical et miser sur une revenus, a abondé dans son sens, insis- collaboration entre les services.» tant sur le fait que si les hôtels cherchent à attirer des clients locaux, ils doivent de l’hospitalité? «Actuellement, les métotalement repenser leur modèle d’af- tiers de la branche ne font pas envie, faires ainsi que l’exploitation des es- entre autres à cause des horaires de trapaces. «Plutôt que de vouloir attirer un vail et des salaires», a rappelé Cindy Heo. touriste chinois, peut-être vaut-il mieux «Travailler dans l’hospitalité doit pamiser sur le client local et construire une raître amusant et doit fournir des persrelation sur le long terme avec lui.» Se- pectives dans l’évolution de carrière. On lon Cindy Heo, la crise a permis aux en- pourrait commencer par repenser l’ortreprises de mieux identifier leurs fai- ganisation au sein des entreprises et au blesses tout en leur permettant de plan- sein même de la branche, afin de la cher sur les nouvelles opportunités d’af- rendre plus attrayante aux yeux des faires. jeunes.» Au-delà de la reconfiguration des offres et des nouvelles missions du sec- L’ampleur du gaspillage alimentaire teur de l’hospitalité, alignées sur les at- Citons enfin l’intervention de Carlos tentes des clients qui ont profondément Martin-Rios, professeur associé à l’EHL, changé, la communication doit être qui s’est penché sur le défi que repréadaptée en conséquence. L’assistante en sente la réduction du gaspillage alimenmarketing Valentina Clergue a constaté taire. Il a rappelé que, chaque année, que certains hôtels expliquent en long et entre 1,3 et 2,5 milliards de tonnes de

GastroJournal No 6/7 | 10 février 2022

Pour assurer la relève, Cindy Heo a mentionné l’importance de rendre les métiers de la branche amusants.

nourriture sont gaspillées dans le monde. Selon lui, le Covid-19 a fait apparaître de grands dysfonctionnements dans la gestion globale de la nourriture. En Europe, l’hôtellerie-restauration est à l’origine de 12% du gaspillage alimentaire. Parmi les questions sur lesquelles Carlos Martin-Rios s’est penché dans sa recherche: celle de savoir si la pandémie a davantage sensibilisé les étudiants quant à la problématique du gaspillage alimentaire. Sa conclusion: 39% des étudiants interrogés disent ne pas avoir le temps de s’en préoccuper. Et 38% n’ont pas l’intention de changer leur comportement face à leur consommation et gestion de nourriture. Selon l’expert en durabilité, il s’agit de «faire contribuer la science et la technologie dans les processus de cuisine, de sortir des sentiers battus, de s’engager dans la conception de nouveaux menus, de nouvelles techniques de cuisson et de nouveaux produits, de communiquer avec les étudiants». Il reste encore un long chemin à parcourir ...

La recherche de Carlos Martin-Rios révèle le manque d’intérêt des jeunes pour la question du gaspillage alimentaire.

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A U S G E L Ö F F E LT *

Glückliche Zeiten am Burgseeli

Rapsöl werden pro Person jährlich in der Schweiz konsu miert. Damit ist es hierzulande das meist konsumierte Öl. Auch die Anbaufläche von Raps hat seit 1905 (500 Hek taren) deutlich zugenommen: 2020 betrug die Raps fläche rund 24 500 Hektaren, dies entspricht der Fläche des Neuenburgersees und des Bielersees zusammen. Zu dem erfreut sRaps gleich zweimal: einmal mit seinen goldgelben Feldern und später als Öl im Teller. Quelle: BfS

ZVG

BILD DER WOCHE

Auf dem Bielersee schwimmt seit zwei Wochen ein aussergewöhnliches Vehikel: In Erlach BE liegt das erste Saunafloss der Schweiz vor Anker. Inspiriert von der nordländischen Bauart ergänzt das Floss das touristische Angebot im Seeland in den Wintermonaten. Reservationen sind unter www.saunafloss-erlach.ch möglich. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 53 11 Fax +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. GénéralGuisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2021 Verkaufte Auflage WEMF/ SWBeglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 614 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 270 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zwei wöchentlich)/Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/12 mois CHF 170.– Einzelnummer/Exemplaire CHF 4.30 Kontakt/Contact abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Deborah van Lith Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Donnerstag 16 Uhr / jeudi 16h00

Text und Foto Corinne Nusskern Es schien fast unmöglich, an je nem winterlichen Sonntagmittag auf der Sonnenseite des Brienzer sees ein geöffnetes Speiserestau rant zu finden. Bis kurz vor Inter laken auf einer langen Gerade das Hotel Burgseeli mit dem Restau rant Q auftauchte. Ein Glücksfall. Der schlichte Alpenchic mit heimischem Holz und Naturstein sowie mit Kuhfell bezogenen Stühlen verströmt eine gemütli che Ambiance. Pelzige Lampen schirme? Und ob! Süsslicher Winterschmaus Die in Berndeutsch verfasste Me nükarte wird auch von Ausserkan tönlern verstanden. Gekocht wird mit Zutaten aus der dortigen Region und saisonalem Grundge danken. Der «Bilagsalat» ist üppig: diverse Blattsalate mit Sprossen, Kernen, Karotten und Chabis streifen und Brotwürfeln an einem feinen Hausdressing mit Honig und Zitruskomponenten. Auch

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Oliver Borner (obo) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/ Contact Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redactionromande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Daniel Winkler

der Steinpilzrisotto mit Spinatblät tern und Mascarpone überzeugt. Ein winterlicher, leicht süsslicher Schmaus sind die mit Feigen mousse und Frischkäse gefüllten Ravioli an Salbeibutter und gerös teten Baumnüssen. Auf der Wein karte finden sich ausschliesslich Schweizer Weine, nur bei den Schaumweinen hat sich still ein Moscato d’Asti eingeschlichen. Der von Küchenchef Peter Schenkel geleitete Betrieb wurde 2017 von der Burgergemeinde Ringgenberg/Goldswil erworben und umgebaut, um das Beizen sterben im Dorf aufzuhalten, das Restaurant als Treffpunkt zu erhal ten und dem Pächter wirtschaft lich eine Chance zu geben. Auch dies: ein Glücksfall! Restaurant Q im Hotel Burgseeli Hauptstrasse 79 3805 Goldswil bei Interlaken www.burgseeli.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastro nomen/Guilde Suisse des RestaurateursCuisiniers/Gilda svizzera dei RistoratoriCuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Tel. +41 (0)44 377 52 90 Fax +41 (0)44 377 55 14 gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Michael D. Merz, Fabrice Müller, Andrin C. Willi

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Übersetzungen Caroline Goldschmid, Cristina Bürgi

Redaktion/Rédaction Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag 12 Uhr / lundi 12h00

Druckerei/Imprimerie

Layout/Produktion Sibylle Lees

Stämpfli Kommunikation Stämpfli AG, Wölflistrasse 1, Postfach, 3001 Bern

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles du GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

Reportage à Arosa

GASTROJOURNAL NO 6 / 7

10 FÉVRIER 2022

GAST R OJ O U R N A L .C H

Entre le port du masque et les contrôles à l’entrée, les employés du restaurant Alpenblick sont sous pression

Séminaire à l’EHL

Levée des mesures

Les résultats de recherches sur l’impact du Covid ont été dévoilés à Lausanne

La branche veut croire que la variante 1 sera choisie le 16 février