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F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

GASTROJOURNAL NR. 52

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21. DEZEMBER 2020

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GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

2021 Was sich die Branche zu Weihnachten wünscht Gasthaus zum Trauben

Runal Péra in Trun

Ein junges Paar startet mit viel Mut in die Zukunft

Wie die Gastronomie hilft, einen Skilift zu retten


J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

GAST RO C O N SU LT seit

depuis

1921

Das macht uns zur Nummer 1 seit 1921 Der Beruf des Treuhänders und des Unternehmensberaters wird sowohl von der Vergangenheit wie von der Zukunft stark geprägt. Ein Treuhänder und Berater zu sein, heisst aus der Vergangenheit zu lernen und daraus Massnahmen für die Zukunft zu entwickeln. Mit der Idee kompetente, brachenspezialisierte und kostengünstige Dienstleistungen im Treuhandbereich anzubieten, hat die Erfolgsgeschichte der Gastroconsult im Jahre 1921 als Abteilung des damaligen «Wirtverbands» und heutigen GastroSuisse angefangen. Doch der Weg bis zur Gründung der Aktiengesellschaft im Jahr 1996 war ein langer und geprägt von Unmengen an Erfolgsgeschichten. Seit der Gründung hat die Gastroconsult schweizweit Kunden nahe und kompetent beraten. Nicht ohne Grund gilt die Gastroconsult seit 1921 als die Nummer 1 in Treuhand, Steuern, Prüfung und Beratung. Wir haben frühzeitig erkannt, wie wichtig es ist, schnellst möglich Lösungen für neu entstehende Herausforderungen und Trends zu entwickeln. Es braucht Weitsicht für das Wünschbare und ein Auge für das Mögliche. Speziell dieses Jahr möchten wir unsere Entwicklung in Richtung Digitalisierung vorantreiben. Dies tun wir, um in Zeiten rasant voranschreitender Digitalisierung nicht nur mit künstlicher, sondern auch mit menschlicher Intelligenz zu überzeugen. Angefangen als Abteilung des «Wirtverbands» hat die Gastroconsult AG einen langen Weg hinter sich und zählt heute mit ihren 15 Standorten zur Expertin ihrer Branche. Nur eines blieb seit 100 Jahren konstant: Dank Nähe und Kompetenz haben wir den Alltag unserer Kunden stets erleichtert.

Ce qui fait de nous le numéro 1 en Suisse depuis 1921 La profession de fiduciaire et de conseiller d’entreprise est fortement influencée par le passé et par le futur. Être fiduciaire et conseiller d’entreprise signifient apprendre du passé et développer des mesures pour l’avenir. En tant que département de l’ancienne «Association cafetier», devenu par la suite GastroSuisse, l’histoire à succès de Gastroconsult a commencé en 1921 avec l’idée d’offrir des services compétents, bon marché et spécialisés dans le secteur fiduciaire. Le chemin qui a conduit à la création de la société anonyme en 1996 a cependant été long et marqué par un grand nombre de réussites. Depuis sa fondation, Gastroconsult conseille ses clients dans toute la Suisse de manière proche et compétente. Ce n’est pas sans raison que Gastroconsult est aujourd’hui considéré comme le Numéro 1 en tant que fiduciaire ainsi qu’en matière d’impôts, d’audit et de conseils. Très tôt notre stratégie a été d’anticiper les solutions face aux nouveaux défis et nouvelles tendances, à l’écoute continuelle de toutes les possibilités. Cette année en particulier, nous aimerions développer le domaine de la digitalisation, secteur de l’avenir en perpétuelle mutation. Et ceci en convaincant nos clients que l’intelligence artificielle est tout aussi importante que l’intelligence humaine. Depuis la création du département de «l’Association cafetier», Gastroconsult SA a parcouru un long chemin. Aujourd’hui, avec ses 15 succursales en Suisse, elle est experte dans son domaine. Seule une chose est restée constante : Grâce à notre proximité et à notre compétence, nous avons toujours facilité la vie de nos clients au quotidien.

GAST RO C O N SU LT AG, B LU M E N F E L DST R ASS E 20, 804 6 Z U R I C H


Editorial

R E TO E .   W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Die katastrophale Bescherung von Alain Berset

Der Albtraum wurde zur Realität: Der Bundesrat unter dem Einfluss von Gesundheitsminister Alain Berset befiehlt, dass Restaurants abends nur noch bis 19 Uhr öffnen dürfen – die Kantone in der Romandie erhalten eine an Bedingungen geknüpfte Ausnahmebewilligung. So kann nur jemand entscheiden, der von der Krise wirtschaftlich nicht betroffen ist, der keine Empathie mit einer Branche hat, die unverschuldet die dunkelste Zeit ihrer Geschichte erlebt und nun faktisch in den Ruin getrieben wird. Der Schritt erfolgt, obwohl es keine Studie gibt, die aufzeigen kann, dass Restaurants mit ihren Schutzkonzepten Schuld an der Ausbreitung des Coronavirus sein sollen. Deutschland hat Restaurants und Bars bereits seit dem 2. November geschlossen und verhängt in dieser Woche nun einen landesweiten Lockdown, weil die Schliessung der Gastronomie selbst nach mehr als einem Monat nichts brachte. Die Gastronomie ist immerhin der drittgrösste Arbeitgeber im Privatsektor und deshalb durchaus systemrelevant. Bersets Politik schränkt die Wirte massiv ein, während Berufstätige zu Stosszeiten noch immer in vollgestopften Bussen oder Zügen pendeln. Wohl nur aus Angst vor einem juristischen Nachspiel zog es der Gesundheitsminister vor, die Restaurants nicht ganz schliessen zu lassen. Das vorweihnächtliche Kalkül von Berset nimmt eine Konkurswelle in Kauf, welche die Steuerzahler noch jahrelang viel Geld kosten wird.

Le cadeau empoisonné d’Alain Berset

Le cauchemar est devenu réalité: le Conseil fédéral, sous l’influence du ministre de la Santé Alain Berset, ordonne que les restaurants ferment à 19 heures, même si les cantons romands bénéficient d’une dérogation soumise à conditions. C’est une décision qui ne peut être prise que par quelqu’un qui n’est pas économiquement touché par la crise, qui n’a aucune empathie envers une branche qui, sans que ce soit sa faute, connaît la période la plus sombre de son histoire. Cette décision est prise alors qu’aucune étude ne démontre que les restaurants sont des foyers d’infection depuis qu’ils appliquent les mesures de protection. L’Allemagne avait déjà fermé restaurants et bars depuis le 2 novembre avant d’imposer un lockdown à l’échelle nationale dès le 16 décembre car leur fermeture n’a rien donné. Après tout, le secteur de la restauration est le troisième plus grand employeur du secteur privé et s’avère donc important sur le plan systémique. La politique de Berset restreint massivement les établissements, alors que les travailleurs continuent de se déplacer dans des bus ou des trains bondés aux heures de pointe. Ce n’est probablement que par crainte de répercussions juridiques que le ministre de la Santé a préféré ne pas fermer complètement les restaurants. Le calcul de Berset doit compter avec une vague de faillites qui coûtera beaucoup d’argent aux contribuables pour les années à venir.

GastroJournal Nr.  52 | 21. Dezember 2020 | No  52 | 21 décembre 2020

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Von der Zeitung zum Magazin Du journal au magazine

Nach 123 Jahren als Zeitung kommt der Wechsel zum Magazin: Das erste «GastroJournal» im neuen Format vom Januar 2019 (l.) Après 123 ans d’existence, le journal se transforme en magazine: à gauche sur la photo, le premier «GastroJournal» sous sa nouvelle forme, en janvier 2019.

Seit bald zwei Jahren erscheint das GastroJournal als Magazin – nach 123 Jahren als Zeitung. Die dem Zeitgeist angepasste Umstellung kommt bei der Leserschaft gut an.

Depuis près de deux ans, GastroJournal est publié sous forme de magazine, après avoir été imprimé sur du papier journal pendant 123 ans. Un changement bien accueilli.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

«Der Schritt von der Zeitung zum Magazin bedeutet nicht einfach ‹Alter Wein in neuen Schläuchen›», sagte GastroSuisseDirektor Daniel Borner Anfang 2019 bei der Lancierung. Der neue Auftritt stehe für Aufbruch und nötige Erneuerung – ohne dabei Bewährtes aufzugeben, sondern dieses mit Innovation zu verbinden, sowohl visuell wie inhaltlich. «Ein Magazin verlangt einen anderen Umgang mit Sprache, Bild und Layout als eine Zeitung», sagt Brigitte Meier-Schmid, damalige Leiterin Kommunikation bei GastroSuisse. «Diesen Wechsel unter grossem Zeitdruck zu schaffen, das war eine Herausforderung.»

«Le passage du journal au magazine ne signifie pas simplement faire du neuf avec du vieux», a déclaré Daniel Borner, directeur de GastroSuisse, lors du lancement début 2019. Le nouveau format est synonyme de renouvellement nécessaire – sans pour autant abandonner ce qui a fait ses preuves, mais en combinant les ingrédients clés avec un contenu et un graphisme innovants. «Un magazine exige une approche différente de celle d’un journal, que ce soit au niveau du langage, des images ou de la mise en page», explique Brigitte Meier-Schmid, alors responsable de la communication de GastroSuisse.

Sich stets weiterentwickeln Ob Zeitung oder Magazin, was sich gleich blieb und bleibt: Das GastroJournal berichtet aus und für die Branche und hat stets den Mehrwert für die Leserschaft im Visier. «Der Wechsel zum Magazinformat war richtig, denn das GastroJournal erhält in der neusten Leserumfrage durchwegs gute Noten», bestätigt Meier-Schmid. Und das nächste Ziel ist bereits in Sichtweite: «Nun ist die Stärkung des digitalen Angebots in Vorbereitung.» Auch 2021 wird ein spannendes Jahr.

Une évolution permanente Qu’il s’agisse d’un journal ou d’un magazine, son créneau reste le même: des articles destinés aux professionnels de la branche, avec une valeur ajoutée spécifique pour ses lecteurs. «Le changement de format était la bonne chose à faire, car GastroJournal a obtenu de bonnes évaluations lors du dernier sondage auprès des lecteurs», indique Brigitte Meier-Schmid. Et le prochain objectif est déjà défini: «Renforcer l’offre numérique». 2021 sera également une année passionnante.

J U B I L ÄU M SA N G E B OT D E Z E M B E R | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E 1 0.1 2.20 20 –1 5.0 1.20 2 1 | B R AU E R E I LO C H E R AG

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J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

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30 Manifestation à Fribourg Muriel Hauser poursuit son combat pour des aides directes

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Portrait

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Sabrina Tanner und Thomas Schenk übernehmen das traditionelle Gasthaus zum Trauben in Weinfelden TG.

Cerniat Nicolas Darnauguilhem est le nouveau chef de la Pinte des Mossettes

Editorial

Die katastrophale Bescherung von Alain Berset 3 125 Jahre GastroJournal

Von der Zeitung zum Magazin

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Panorama

Vor Lockdown: «Die Branche brennt» Gastro-Lockdown in Basel-Stadt verlängert ST steht ein harter Winter bevor People G2-Diplomfeier: Coronakonform via Zoom

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Service

Weintipp: Ein Toskaner der Familie Loacker Amuse Bouche Buchtipps

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Titelgeschichte

Das wünscht sich die Branche zu Weihnachten

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Page spécial anniversaire

Du journal au magazine

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Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

Le regard du président Gerhard Kiniger sur cette dure année 2020

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Trois professionnels de la branche formulent leurs vœux pour Noël 28–29 Panorama

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Fokus

Die Gastronomie soll den Skilift von Trun GR retten 3 Fragen an Nationalrat Martin Candinas Das Doppelleben des Chicorée: Ein Einblick bei Gamper Gemüsekulturen

Le cadeau empoisonné d’Alain Berset

A la une

Portrait

Junges Paar übernimmt das Gasthaus zum Trauben in Weinfelden TG

Edito

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Interview

Brigitte Meier-Schmid geht nach gut 20 Jahren bei GastroSuisse in Pension

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La présidente de GastroFribourg demande des aides directes et sans bureaucratie Nicolas Darnauguilhem remplace Romain Paillereau à la tête de la Pinte des Mossettes

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 14. Januar 2021. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 14 janvier 2021.

Gilde

Gilde-Präsident Gerhard Kiniger macht Mut für ein anderes 2021 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen-, Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

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Ausgeschlafen: Hotel Kreuzlingen am Hafen

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Adobe Stock

GastroJournal Nr.  52 | 21. Dezember 2020 | No  52 | 21 décembre 2020

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Wellness-Jugi Laax eröffnet Nach knapp zwei Jahren Bauzeit wurde das WellnessHostel3000 & Aua Grava in Laax GR aufgrund von Corona in aller Stille eröffnet. Die Wellness-Jugendherberge verfügt über 158 Betten mit Sicht auf den Laxersee oder die Alpen. Dazu kommt ein Wellnessbereich mit Saunen, Erlebnisduschen und -rutsche, Kneippbecken, einem 25-Meter-Schwimmbecken sowie einem Fitnesscenter.

Zwischen Lockdown und nationaler Manifestation

«Jetzt braucht es dringend Massnahmen, damit in der Branche kein Flächenbrand entsteht»

Ein Bild für die Geschichtsbücher: Das Restaurant Nordbrücke in Zürich ist am 11. Dezember 2020 bis auf Weiteres zum letzten Mal auch nach 19 Uhr noch offen.

Bei Redaktionsschluss deutet alles darauf hin, dass der Schweiz schon in den nächsten Tagen ein zweiter nationaler Lockdown droht. Gastro Suisse macht mit einem Aufruf, am 17. Dezember ein Feuer zu entfachen, auf die verheerende Situation in der Branche aufmerksam.

Neuer Bergbahn-Chef

Text und Foto Reto E. Wild

ZVG

Weniger Hospitalisierungen Laut SRF Data ist die Zahl der Covid-19-Hospitalisierungen gegenüber der Vorwoche um ein Prozent auf 3112 pro Woche zurückgegangen. Die Intensivbetten sind noch zu 76 Prozent belegt (Vorwoche 80 Prozent, normal sind 75 Prozent). Diese Werte sind wichtig, weil die Politik die Coronamassnahmen immer mit der Auslastung des Gesundheitssystems begründet.

Die Lenzerheide Bergbahnen AG hat ab Juni 2021 einen neuen Chef: Thomas Küng (39, Bild) wechselt von den Brunni-Bahnen Engelberg AG nach Lenzerheide. Der Luzerner übernimmt damit die Nachfolge von Peter Engler, der das Unternehmen nach acht Jahren verlässt. Küng ist seit bald neun Jahren Geschäftführer der Brunni-Bahnen. Culinarium-König 2021 Wer folgt auf Carina Rohner von Rohners Hoflädeli in Balgach SG? Für die Wahl des Culinarium-Königs 2021 kann noch bis am 16. Februar online abgestimmt werden. Am 23. Februar wird der König des Ostschweizer Trägervereins dann während eines virtuellen Live-Events gekürt. www.culinarium.ch/koenig/

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PA N O R A M A

In diesen Tagen wollen die negativen Meldungen nicht abreissen: Am 11. Dezember verkündet der Bundesrat, dass die Restaurants bis voraussichtlich am 22. Januar 2021 nur noch bis 19 Uhr öffnen dürfen – dies weniger als 30 Stunden vor Inkrafttreten der neuen Bestimmung, von der die Westschweizer Kantone unter Auflagen (noch) ausgenommen sind. CVP-Nationalrat Martin Candinas kritisiert auf Seite 19 in dieser Ausgabe: «Der bundesrätliche Entscheid ist für mich absolut nicht nachvollziehbar. Viele Gastrobetriebe, gerade im Berggebiet, werden dies nicht überleben. Sie haben Tausende von Franken in Schutzmassnahmen investiert, und jetzt ist das Geschäft tot. Eine Sperrstunde um 21 Uhr hätte die Situation bereits entschärft.» Tatsächlich ist es ja nicht so, dass das Virus um 19 Uhr weniger gefährlich ist als um 21 Uhr. Der Mitte-Politiker vertritt allerdings einen Kanton, der noch härtere Massnahmen beschlossen hat: Im Kanton Graubünden sind die Restaurants mindestens bis zum 22. Dezember geschlossen.

das Gastgewerbe ist das ein Tod auf Raten», heisst es in einer Medienmitteilung. «Ohne Entschädigungen bestehen keine Überlebenschancen. Der Bundesrat würgt dem Gastgewerbe die Luft ab.» Ähnlich wie Dominosteine werden in diesen Tagen weitere Massnahmen mal für mal eingeführt: Basel-Stadt verhängt einen Gastro-Lockdown bis zum 22. Januar 2021 (Details im Artikel rechts), St. Gallen sieht vor, für die gleiche Zeit die Skigebiete innerhalb der Kantonsgrenzen zu schliessen. Die Gesundheitsministerin des Kantons Zürich, SVP-Politikerin Nathalie Rickli, fordert den Bundesrat sogar auf, am 18. Dezember die Gastronomie, die Kultur, die Freizeit und den Unterhaltungsbereich landesweit zu schliessen. «Wir haben keine Zeit mehr», begründet sie, obwohl die Auslastung der Intensivbetten schweizweit bei 76 Prozent steht. Die Statistik weist bei der Auslastung der Intensivbetten im bevölkerungsreichsten Kanton eine Belegung von 78 Prozent aus.

GastroSuisse bedauert die Toten «Die Situation ist schlimm – fürs Gastgewerbe, aber auch fürs ganze Land. Die zweite Welle trifft uns hart und es beunruhigt, dass die Corona-Pandemie erneut ein solches Ausmass angenommen hat. Die Gesundheit der Menschen liegt uns am Herzen. Es ist tragisch, dass viele vor allem ältere Menschen gestorben sind», betonen GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer und -Direktor Daniel Borner. «Es ist aber auch tragisch, wie viele Betriebe in der Gastronomie kurz vor dem Aus «Ein Tod auf Raten» Die Kritik von GastroSuisse lässt nicht stehen. An der Präsidentenkonferenz lange auf sich warten: «Gesundheitsmi- von dieser Woche zeigte sich, dass die nister Alain Berset hat seine willkürli- Lage im Gastgewerbe alarmierend ist. In chen Pläne durchgebracht: Die Restau- einigen Kantonen und insbesondere in rants müssen um 19 Uhr schliessen. Für städtischen Gebieten ist die Situation


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katastrophal.» Viele Gastronomen seien frustriert und wüssten nicht, wie sie noch über die Runden kommen sollen, nachdem der Bundesrat die Sperrstunde auf 19 Uhr festlegte. Bei Redaktionsschluss ist es nicht klar, ob der Bundesrat trotz einer tiefen Positivitätsrate von 10,4 Prozent (15. Dezember 2020) weitere Verschärfungen anpeilt. Platzer und Borner kritisieren: «Mühsam ist, dass unsere Branche keine Planungssicherheit hat. Heute so, morgen so. Die grosse Mehrheit des Gastgewerbes kann unter den aktuellen Einschränkungen nicht einmal annähernd kostendeckend arbeiten. Die Massnahmen kommen praktisch einem Lockdown gleich.» Dem pflichtet die Bar & Club Kommission (BCK) bei: «Die Sperrstunde auf 19 Uhr entzieht den städtischen Gastronomiebetrieben jegliche wirtschaftliche Grundlage.» Mit der Fundraisingaktion

«Ausgeben statt ausgehen» versucht die BCK zu retten, was noch zu retten ist. «Die Branche brennt» GastroSuisse macht mit einer nationalen Manifestation auf die dramatische Situation aufmerksam: Am 17. Dezember entfachen diverse Gastronomen ein Feuer – in einer Feuerschale oder mit einer Finnenkerze. Botschaft: «Die Branche brennt.» Mit dem Feuer setzt der Verband ein Zeichen, dass er die pandemische Lage und ihre gesundheitlichen Auswirkungen bedauert, dass er weiterhin am Leid jener Anteil nimmt, die Angehörige verloren haben, dass die Schutzkonzepte der Branche dazu da sind, die Sicherheit der Bevölkerung zu gewährleisten. Aber auch: «Jetzt braucht es dringend Massnahmen, damit in der Branche kein Flächenbrand von Konkursen entsteht», sagen Platzer und Borner. Sie fordern den Bund auf, die Branche sofort,

massiv und mit A-fonds-perdu-Beiträgen zu unterstützen. Letztlich ist ein Kerzenlicht auch ein Zeichen der Hoffnung.

Basel-Stadt bleibt gastronomische Wüste

Gastro-Lockdown in Basel bis Ende Januar

Reto E. Wild

cherheit›. Natürlich hätten wir uns diese erhöht. «Dadurch werden weitere Mittel Sicherheit anders gewünscht, doch nun des Bundes frei, sodass total 74 Millionen planen wir wenigstens keine Silvesterfei- Franken zur Verfügung stehen, wovon ern, die dann doch nicht stattfinden dür- etwa 59 Millionen für das Gastgewerbe Der Regierungsrat hat in Basel-Stadt fen.» Für ihn ist klar, dass durch die reserviert sein dürften», erklärt Ebneter. die Schliessung von Restaurants und behördliche Schliessung Mitarbeitende Trotz der hohen Summe klafft nach wie Bars bis zum 22. Januar 2021 verlängert. bis zu 100 Prozent in die Kurzarbeit ge- vor ein Riesenloch: In den 59 Millionen schickt werden können. Die Unterneh- Franken seien Mittel aus der zweiten Text Corinne Nusskern men haben die Pflicht, den Schaden zu Bundestranche nicht enthalten, die geEs ist ein herber Schlag für die Gastro- mindern. «Wer jedoch glaubhaft darle- zielt für stark betroffene Branchen und branche. Der Basler Regierungsrat hat gen kann, dass Take-away und Lieferun- Kantone eingesetzt werden sollten. «Da den Mini-Lockdown bis und mit 22. Ja- gen ohne das Geschäft vor Ort nicht kos- gehören wir mit Bestimmtheit dazu», nuar 2021 verlängert – trotz leichter Er- tendeckend betrieben werden können, meint der Wirteverband-Präsident. holung der epidemiologischen Lage. «Sie darf ganz schliessen.» «Wichtig: Die Gesuche um Unterstütbleibt jedoch anspruchsvoll», schreibt zung rasch einreichen!» der Regierungsrat in einer Mitteilung. Es klafft ein Riesenloch Sinken die Fallzahlen, kann die GastMaurus Ebneter, Präsident des Wirtever- Der Basler Regierungsrat hat die kanto- ronomie Ende Januar wieder öffnen. Dabands Basel-Stadt, sagt: «Jetzt herrscht nalen Unterstützungsbeiträge um 10,45 zu Ebneter: «Wenn wir Glück haben, wird bevor die dritte Welle bis und mit 22. Januar 2021 ‹Planungssi- Millionen auf 25,45 Millionen200914_Inserat_Ernst Franken es warm, Gastro_Journal_52.pdf 1 entsteht.» 15.09.2020 ANZEIGE

Der Lockdown dauert in Basel an. Ob und wie es Ende Januar weitergeht, weiss niemand (im Bild die Brasserie im Volkshaus).

GastroJournal Nr.  52 | 21. Dezember 2020

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14:18:40


Schreiner unterstützen 125 Absolventinnen und Absolventen haben kürzlich ihre Weiterbildung in der Schreinerbranche abgeschlossen. Als Ersatz für die wegen Corona nicht stattfindende Diplomfeier würdigt der Schreinermeisterverband die Leistungen mit einem Überraschungspaket. Neben dem eidgenössischen Fachausweis oder Diplom beinhaltet dieses eine Flasche Champagner sowie zwei Gläser. Zudem ist darin ein Gutschein im Wert von 220 Franken für den Besuch eines Restaurants der Gilde der etablierten Schweizer Gastronomen zu finden.

«Branchencall» von Schweiz Tourismus

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«Grösste Herausforderung sind die stets ändernden Restriktionen»

Schweiz Tourismus ruft dazu auf, das Label «Clean & Safe» anzuwenden. Es hilft, die Verunsicherung unter den Kunden einzudämmen.

ZVG

Beau-Rivage wird verkauft

Kürzlich verkaufte die Familie Mayer das Hotel BeauRivage in Genf an die Familie Casacuberta. Diese Familie aus Barcelona will die Werte des 1865 vom Schweizer Ehepaar Jean-Jacques und Albertine Mayer gegründeten Traditionshauses mit 72 Zimmern und 23 Suiten weiterführen. Lars Wagner bleibt Hoteldirektor. «Ich bin erleichtert, dass das Beau-Rivage in Familienhand bleibt», erklärt Jacques Mayer, Vorstandsvorsitzender und Vertreter der 4. Generation. Angst vor Insolvenzen Rund 40 führende deutsche Top-Manager wie Oliver Altherr, CEO der MarchéGruppe, oder Carsten Horn, Chef der Nordsee GmbH, aber auch prominente Köche wie Tim Mälzer und Unternehmer wie Thomas Mack zeigen sich äusserst besorgt über die Vernachlässigung der Politik von Angela Merkel in Bezug auf die deutsche Gastronomie. Sie fordern, dass Novemberhilfen sofort ausbezahlt werden, um Insolvenzen zu vermeiden.

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Schweiz-Tourismus-Direktor Martin Nydegger informiert die Branche über die aktuelle Situation. Wenig überraschend sind die massiven Buchungsrückgänge, und sie dürften sich noch akzentuieren: Der Kanton St. Gallen beispielsweise schliesst seine Skigebiete wohl bis zum 22. Januar 2021.

Und dann blitzt der Optimismus von Nydegger doch noch durch, ähnlich wie die Sonne im winterlichen Hochnebel des Schweizer Mittellands: «Die gute Seite ist, dass schweizweit bereits über zehn Skigebiete geöffnet haben und wir von unglaublichen Schneemengen profitieren.» Das sei eigentlich eine «tolle Situation, um den Winter zu starten. AbsurText Reto E. Wild derweise sind wir praktisch die einzige Selbst einem Mann, der von Berufs we- Winterdestination in Europa, die geöffgen Daueroptimist sein muss, fällt es in net ist». Es fragt sich allerdings, wie diesen Tagen schwer, Zuversicht zu ver- lange dies der Fall ist. Zudem hat Bunströmen. Die Pandemie respektive die desrat Berset kürzlich ausdrücklich dazu von den Behörden verhängten Massnah- aufgerufen, dass pozentielle Touristen men machen aus dem Cheftouristiker aus Europa jetzt nicht in die Schweiz reiMartin Nydegger einen Realisten. Die sen sollen. Zahlen sind zu erdrückend: Laut einer Umfrage, die HotellerieSuisse Ende No- Die wichtigste Währung vember unter mehr als 400 Hotelbetrie- Wie will Schweiz Tourismus diese Herben startete, rechnet die Branche für ausforderung meistern? «Es ist wichtig, Weihnachten mit einem Buchungsrück- dass die Betriebe die Schutzkonzepte gang von 19 Prozent, für die Sportferien einhalten. Wir müssen streng sein, dürfen aber nicht streng wirken», rät Nydegsogar mit einem Minus von 28 Prozent. ger. Die Schweizer hätten organisatorische Fähigkeiten in ihrer DNA. Was sich «Es wird ein harter Winter» «Das dürfte sich eher weiter negativ ent- reichlich abstrakt anhört, zielt vor allem wickeln, weil sich Unsicherheit breit- auf das Label «Clean & Safe». Es sei eine macht», erklärt Nydegger. Das passt zu Navigationshilfe geworden und hätte in den Ankündigungen des Kantons St. Gal- dieser Pandemie «unglaublich an Belen, die Skigebiete bis zum 22. Januar 2021 deutung gewonnen». 1517 Unterkünfte schliessen zu wollen. Die Betriebe in den und 1164 Gastronomiebetriebe haben Städten erwarten sogar einen Rückgang sich bei Redaktionsschluss registriert. des Geschäfts um 49 Prozent. «Es wird «Das ist ordentlich, aber nicht genug. ein harter Winter. Die grösste Herausfor- Damit haben wir nur etwa zehn Prozent derung sind stets ändernde Restriktio- aller KMU abgedeckt. Das Label ist eine nen, das Ausbleiben ausländischer Gäste tief hängende Frucht. Ich bitte Sie einund die Kurzfristigkeit, was schwierig ist dringlich: Nutzen Sie das Label. Wir hafür die Personalplanung und den Mate- ben ein kostenloses Instrument geschafrialeinkauf», erklärt der ST-Direktor. Es fen.» Es sei sein Weihnachtswunsch, sei eine Tatsache, dass selbst ein mög- dass sich die Betriebe registrieren, Kleber licher Anstieg der Schweizer Gäste das anfordern und so Vertrauen schaffen. Wegbleiben von Touristen aus dem Aus- «Das ist in diesem Winter die wichtigste Währung.» land nie kompensieren könne.


PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Andreas Magnus — Für die neue Aufgabe als General Manager im Frutt Mountain Resort managed by Kempinski und im Kempinski Palace Engelberg OW (Eröffnung Frühling 2021) zieht Andreas Magnus (37) von Bangkok in die Schweizer Alpen. Neben Bangkok war der gebürtige Norweger seit 2011 weltweit von Dubai über Djibouti bis Peking für Kempinski tätig. Magnus kehrt nun zu den Anfängen seiner Karriere in die Schweiz zurück: Er genoss seine Ausbildung am César Ritz Colleges VS sowie am Hotel Institute of Montreux und verdiente sich die Sporen im Hotel Lausanne Palace VD und im Hotel Castello del Sole Ascona TI ab.

Barbara Gisi — Die Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbands (STV), Barbara Gisi (53), wurde vom Regierungsrat des Kantons Bern zur Leiterin des Mittelschul- und Berufsbildungsamts (MBA) gewählt. Sie tritt ihr neues Amt per 1. August 2021 an. Die Leitung der STV-Geschäftsstelle in Bern wird Gisi bis im Frühling 2021 wahrnehmen. Sie ist seit Juli 2013 in dieser Funktion und verfügt auch dank ihrer früheren Tätigkeit beim Kaufmännischen Verband Schweiz über Kenntnisse im Berufsbildungs- und Managementbereich. Wer die Nachfolge der Direktorin antritt, wird ab Februar 2021 evaluiert.

Christian Sack — Der österreichische Hotelier Christian Sack (50) übernimmt per 7. Januar 2021 die operative Führung des Bürgenstock Resorts NW. Er folgt auf Robert P. Herr, der sich neuen Herausforderungen ausserhalb der Unternehmensgruppe widmet. Sack verfügt über 27 Jahre Erfahrung in der LuxusHotellerie. Vor seinem Wechsel in die Schweiz leitete er das Fünfsternehotel The Ritz-Carlton in Doha, Katar. Während seiner Laufbahn führte der neue Bürgenstock-Direktor weltweit Hotelund Resortbetriebe für Marken wie Ritz-Carlton, Raffles, ShangriLa und Fairmont. Sack studierte Hotelmanagement in Wien.

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15% Spezial Rabatt für GastroSuisse Mitglieder «Rien ne va plus?» Setzen Sie auf die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich. Ein garantierter Gewinn für 72 neue Talente. Da geht einiges. Als Mitglied von GastroSuisse erhalten Sie und Ihre Kinder 15% auf die gesamten Ausbildungskosten. Informations-Nachmittag besuchen: Am 15. oder 28. Januar 2021, um 15:00 Uhr. Mehr auf www.belvoirpark.ch oder direkt unter +41 44 286 88 11.

Herzlich willkommen. Inmitten von Zürich! Belvoirpark – wo sich Wissen und Genuss verbinden. www.belvoirpark.ch Eine Hotelfachschule der GastroSuisse

GastroJournal Nr.  52 | 21. Dezember 2020

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ZVG

Finalistinnen bekannt

70 Kochlernende im 2. oder 3. Lehrjahr nahmen bei der Ausschreibung von «Gusto21» teil. Neun Talente haben den Einzug ins Finale geschafft und treten am 4. März 2021 bei der Schweizer Meisterschaft der Kochlernenden gegeneinander an: Ramona Dänzer (Betagtenzentrum Laupen BE), Giulian Dattilo (Brüderli Gastronomie, Pratteln BL), Seline Grossenbacher (Stucki, Basel), Luca Heiniger (Restaurant Panorama Hartlisberg Steffisburg BE), Martina Manzione (Waffenplatz Thun BE), Chiara Raetzo (Zum brennenden Herz, Rechthalten FR), Silvan Saxer (Gasthof zum Schützen, Aarau), Benjamin Voegtlin (Hotel Restaurant Eichberg, Seengen AG) und Dalila Zambelli (Waffenplatz Isone TI) . Starker Rückgang des BIP Die Expertengruppe des Bundes revidiert ihre BIPPrognose für 2021 nach unten: Sie geht nun noch von einem Wachstum von 3 Prozent aus (im Oktober waren es noch 3,8 Prozent). Für das Gesamtjahr 2020 wird ein Rückgang des sporteventbereinigten BIP von 3,3 Prozent prophezeit. Dies wäre der stärkste Rückgang seit 1975.

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G2-Ausbildung

Digitale Diplomfeier mit grossem Knall Trotz Pandemie liess es sich die G2-Abschlussklasse nicht nehmen, das Bestehen der Ausbildung zu feiern. Für die Umsetzung liessen sich die Organisatoren viel einfallen. Text Benny Epstein

«Diplome sollen gefeiert werden» – so stand es auf der Einladung für die Absolventinnen und Absolventen der G2-Abschlussklasse. G2 ist das zweite Diplom der dreistufigen Gastro-Unternehmerausbildung von GastroSuisse. Wer die Prüfung besteht, darf sich GastroBetriebsleiter mit eidgenössischem Fachausweis nennen und beherrscht die wesentlichen Instrumente der Betriebsführung. Feiern vor dem Bildschirm – geht das? Pandemie hin oder her: Die G2-Klasse liess sich die Feier nicht nehmen. Covidkonform fand diese am 8. Dezember aber für einmal nur digital über Zoom statt. «Wir haben sie sehr kurzfristig organisiert», erzählt Franziska Krähenbühl. Gemeinsam mit ihrem Kollegen Erik Trautmann moderierte sie durch den speziellen Abend. Eine Abschlussfeier vor dem Bildschirm – wie geht das? «Wir befürchteten, dass die Motivation der Teilnehmer, an dieser virtuellen Feier dabei zu sein, nicht besonders gross sein würde. Erfreulicherweise haben sich dennoch 28 von 35 Absolventen angemeldet und der Veranstaltung beigewohnt.» Es sei sehr herausfordernd gewesen, die Emotionen über den Computer in die zahlreichen Wohnzimmer zu transportieren. «Das Timing zwischen der Technik und der Moderation zu finden, war auch nicht leicht.» Thomas Fahrni, Leiter Gastro-Unternehmerausbildung bei GastroSuisse, fand in seiner Rede vor der Abschluss-

klasse ein schönes Beispiel, um die Wichtigkeit dieser Ausbildung zu unterstreichen. Fahrni sprach über einen Wanderer, der auf seiner Reise durch den Wald auf zwei Waldarbeiter trifft. Die Waldarbeiter fällen mühselig einen Baum mit einer stumpfen Säge. Auf den Hinweis des Wanderers, es wäre wohl sinnvoll, die Säge zu schleifen, antworteten die Waldarbeiter: «Dafür haben wir keine Zeit. Wir müssen noch so viele Bäume fällen.» Diplome und ein grosser Knall Fahrni erklärte: «Es gibt noch viel zu viele Waldarbeiter in unserer Branche, welche vor lauter Dunkelheit und Bäumen den Wald nicht mehr sehen.» Es gelte, sich das nötige Rüstzeug anzueignen, um so Herausforderungen gekonnt zu meistern. André Reduit, Präsident der Qualitätssicherungskomission und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, trat mit einer zukunftsgerichteten Rede vor die Bildschirm-Gäste. Das Filetstück des Anlasses, die Diplomübergabe, wurde mit einem besonderen Video zelebriert. Dann galt es, die Besten zu küren. Drei schlossen je mit der Gesamtnote von 5,3 ab: Nadine Thomann, Vincenzo Ramunno und Mark Voser. Sie erhielten einen Gutschein im Wert von 570 Franken für die GastroSuisse-Impulstagung Hochgenuss, die am 30. und 31. August 2021 in der Kartause Ittigen im Thurgau stattfindet. Für den Knaller des Abends sorgten Tischbomben: Die Organisatoren der Feier schickten allen Absolventen eine solche per Post zu. Gemeinsam wurde sie gezündet und auf den grossen Knall in Richtung Zukunft mit einem ChopfabBier angestossen. Eine gelungene Feier unter erschwerten Umständen.

Fotos: ZVG

Kochtalente in der Armee Das Ausbildungszentrum Verpflegung der Armee in Thun und der Schweizer Kochverband realisieren eine Talentförderung für Truppenköche und -köchinnen. Nach absolvierter RS für selektionierte Truppenköche können die Kandidaten Teil der Schweizer Junioren- oder Kochnationalmannschaft oder des Swiss Armed Forces Culinary Team der Schweizer Armee werden. Als erste Talente starten Dominik Roider und Jan Schmid ihren Einsatz.

Thomas Fahrni motivierte die Abschlussklasse in seiner Rede dazu, das Rüstzeug stetig zu schleifen.

Diplomfeier vor dem Bildschirm: 28 der 35 Absolventen wohnten dem Digital-Event bei.


AMUSE-BOUCHE Foto: Tiberio Sorvillo

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C O R I N N E N U SS K E R N

Drei Südtiroler Brüder machen auch tolle Weine in der Toskana: Franz Josef, Hayo und Hannes Loacker (v. l.).

Ein überraschender Syrah aus der Toskana TEXT RETO E. WILD

Viel Sonne, karger Lehmboden und saftige Weine: Die Familie Loacker besitzt neben ihrem bekannten Weingut im Südtirol auch zwei Weingüter in der Toskana: eines in Montalcino und mit dem 22 Hektar grossen Valdifalco eines in der Maremma. Heute werden die drei Betriebe von Rainer Loackers Söhnen Hayo und Franz Josef geführt; Hayo ist dank seiner önologischen Ausbildung im Burgund und Praxis rund um die Welt für die Kelterung verantwortlich, sein Bruder Franz Josef für den Verkauf. Von Anfang an erfolgte die Bewirtschaftung der Rebflächen nach biologischen Richtlinien, was damals bei den Nachbarn oft auf Unverständnis stiess. Dennoch bewirtschaften die «Bioniere» alle ihre Rebberge nach biodynamischen Grundsätzen. Es entstehen dadurch charaktervolle Tropfen. Pioniere sind die Loackers auch, was die Flaschenverschlüsse angeht: Sie verschliessen die meisten ihrer Weine mit Glaskorken. Die Tenuta Valdifalco mit einer durchschnittlichen Jahresproduktion von rund 110 000 Flaschen befindet sich in der Nähe zum Meer, inmitten des Naturparks Uccellina, bestockt mit Sangiovese, Cabernet Sauvignon und Syrah. Diese Rebstöcke werden teilweise als Mischkultur mit Olivenbäumen angebaut. Dort, wo die alte Römer-

strasse Aurelia vorbeizieht, reift der Morellino di Scansano DOCG Poggio Marcone, ein würziger, geschmeidiger Einzellagen-Rotwein. Für den Einsatz in der Gastronomie empfiehlt sich aber der Lodolaia von Valdifalco. Dieser reine Syrah, der zwölf Monate im Barrique reifte, zeigt sich als «Everybody’s Darling» oder anders ausgedrückt: mit seinen Noten von dunklen Beeren, Heidelbeeren und schwarzem Pfeffer als sehr zugänglich, obwohl er sich mit dem kraftvollen Tannin körperreich präsentiert. Bruno Jeggli, Inhaber von Jeggli Weine AG in Buchs ZH, der die Produkte von Valdifalco in der Schweiz an Private und die Gastronomie verkauft, urteilt: «Das Zusammenspiel der Gerbstoffe, der Säure und der Aromatik passt von Anfang an. Deshalb ist der Wein mit seiner knalligen Frucht und viel Ausdruck ab sofort trinkbar, kann aber auch drei bis fünf Jahre gelagert werden.» Der Glasverschluss sorge dafür, dass kaum Sauerstoff zum Wein geführt wird, was den Lodolaia Syrah beständig macht. Lodolaia Syrah 2016 17/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr.  52 | 21. Dezember 2020

Seelenwärmer Mittwoch, 14.06 Uhr, irgendwo zwischen ruhigen Weilern in der Ostschweiz, winterliche Temperaturen. Es mutet fast aussichtslos an, eine Beiz zu finden, um bei einem Espresso ein paar Notizen zu ordnen. Da erscheint es – beinahe wie der Stall zu Bethlehem: Ein altes Haus am Bahngleis, im Fenster brennt Licht. Beim Eintreten knarrt der Holzboden, an einem der fünf Tische sitzt ein Mann, trinkt eine Stange und löst Kreuzworträtsel. Der einzige Gast. Die Wirtin im Pensionsalter serviert den Espresso, lächelt. Auf dem Tisch ein Korb: Chips, Nüssli, Kägifret – Kindheitserinnerungen. Es ist eine Zeitreise in die 70erJahre, furchtbares Interieur, jedes Jahrzehnt hat etwas hinterlassen – und doch ist der Seele wohl. «Ganz schön ruhig bei Ihnen.» Sie neigt etwas den Kopf, nickt. «Seit alle im Homeoffice sind, fallen viele Mittagessen weg, das Feierabendbier sowieso.» Und doch: Sie hält den Betrieb offen bis weit in die Dunkelheit hinein. Die Menschen brauchen diesen Ort, auch wenn es wenige sind. «Ich wohne im Haus und bin ja sowieso da.» Ihre Stimme ist warm, mein Blick fällt auf ihre Finken. Sie hantiert etwas hinter der Kommandozentrale, dem Buffet. Gibt es auch kaum noch. Der Espresso kostet Fr. 3.80, sie winkt zum Abschied. Und lächelt. Beim Hinaustreten in die Kälte bricht ein Sonnenstrahl durch die Wolkendecke und trifft auf das alte Haus. Ein bisschen wie Weihnachten. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Das wünscht sich die Branche fürs neue Jahr Bitte nicht nochmals so ein Jahr! 2020 hat die gesamte Branche arg gefordert und wird Spuren hinterlassen. Doch was wartet 2021 auf die Gastronomie und Hotellerie? Sechs passionierte Profis öffnen ihr Herz und erzählen, wonach sie sich sehnen und was sie sich fürs kommende Jahr wünschen.

TEXTE BENNY EPSTEIN, RETO E. WILD UND CORINNE NUSSKERN

Am vergangenen Montag traf sich ein Dutzend Gastronomen im Zürcher Restaurant Mesa zum Mittagessen. Eine kleine Runde unter Freunden. Köche, Sommeliers, ein Pâtissier, eine Gastgeberin. Alle mit der gleichen Passion. Und alle mit ähnlichen Sorgen. Bei gereiften Weinen und dem Menü von Sebastian Rösch herrschte ein Thema vor: die Corona-Pandemie. Wie machst du es mit den neuen Massnahmen? Wie

viele Stornierungen sind es bei euch? Was das kommende Jahr bringen wird, weiss keiner. Wir haben Profis aus der Branche – nicht aus der Runde im Mesa – nach ihren Wünschen fürs kommende Jahr gefragt. Die Antworten klingen bei allen ähnlich und doch nicht gleich. Alle hoffen sie, dass unter dem Weihnachtsbaum eine schönere Bescherung liegt als noch im vergangenen Winter.

Adriana Hartmann wünscht sich, dass ihre Gäste sie bald wieder lächeln sehen dürfen. Dafür muss die Maske weg. Damit es soweit kommen kann, ist Solidarität gefragt.

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Franziska Richard, Direktorin Bellevue Parkhotel & Spa Adelboden

«Natürlich wünsche ich mir wie jeder und jede, dass wir Corona hinter uns bringen. Die Epidemie hat auch in der Gastronomie und Hotellerie immense Schäden verursacht. Doch sie hat unser Konsumverhalten nicht nur negativ beeinflusst. Ich wünsche mir natürlich, dass davon etwas hängen bleibt. Im Jahr 2020 gab es keinen Massentourismus, es gab kein sinnloses Herumfliegen, kein Weekend-Shopping in New York. Dafür kauften wir beim Bauern um die Ecke ein, lernten unbekannte Schweizer Täler kennen und unterstützten die Schweizer Hotellerie. Welche wunderbare und unverzichtbare ‹Erfindung› das Restaurant ist, wissen wir womöglich auch seit 2020. Wir werden Restaurants wieder schätzen. Der Massentourismus und seine Auswüchse sind Gift für unsere Branche, weil sie auch die Mitarbeiter überfordern. Immerhin hat Corona dies sichtbar gemacht. Nun bleibt wirklich zu hoffen, dass wir uns impfen lassen, um zu neuer, alter Normalität zurückzukehren.»

Franziska Richard hofft, dass viel Schönes aus dieser harten Zeit hängen bleibt und dass Schweizer die hiesige Hotellerie auch dann unterstützen, wenn sie wieder normal reisen dürfen.

Massimo Suter, Kantonalpräsident GastroTicino

«Planungssicherheit!», antwortet Massimo Suter (49) auf die Frage, was er sich zu Weihnachten wünscht. «Und eine Normalisierung der Lage, damit wir uns wieder aufs Wirten konzentrieren können.» Die Restaurants im Tessin hätten bereits beinahe das gesamte Bankett- und Weihnachtsgeschäft verloren. Es fehle an Wertschöpfung und Geld. Der Vizepräsident von GastroSuisse habe seine Betriebe allerdings bereits auf ein Minimum heruntergefahren. «Mit der Kurzarbeitsentschädigung ist es für uns einigermassen tragbar. Aber auch im Tessin gibt es Betriebe, die in dieser Jahreszeit sehr viel vom Jahresumsatz erwirtschaften, obwohl der Kanton als Sommerdestination gilt.» Es könne deshalb zu einer Konkurs- und Entlassungswelle kommen. Privat wünscht sich Suter gute Gesundheit. 2020 habe gezeigt, wie wichtig das ist. «Ohne Gesundheit läuft nichts. Wir brauchen auch eine gesunde Gesellschaft.» Massimo Suter wünscht sich Planungssicherheit zu Weihnachten.

Adriana Hartmann, Mitinhaberin und Gastgeberin im Restaurant Magdalena, Rickenbach SZ

«Für das neue Jahr wünsche ich mir vor allem Gesundheit. Gesundheit für meine Familie, meinen Sohn, meinen Mann, für mich. Aber auch Gesundheit für alle. Ich glaube, dieses Jahr wurde uns deutlich gezeigt, wie viel Gesundheit wert ist. Noch nie haben wir so viel dafür gegeben, uns selbst und unsere Mitmenschen zu schützen. Neben allem Negativen stand das Jahr für mich deshalb auch im Zeichen der Solidarität, der Einheit. Von der wünsche ich mir jetzt aber noch mehr, denn ich glaube, in den letzten Wochen ist die Einheit etwas zerbröckelt. Wir sind alle zusammen in dieser Pandemie und wir kommen auch nur alle zusammen da wieder raus. Als Einheit. Ich wünsche mir fürs kommende Jahr deshalb noch mehr Solidarität, Mitgefühl und ebenso Nächstenliebe. Ich

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wünsche mir, dass wir als Ganzes denken und nicht jeder für sich selber. Für uns war dieses Jahr geprägt von Neuanfängen und von Träumen, die wir sogar während einer globalen Pandemie verwirklichen konnten. Wir konnten den Traum vom eigenen Restaurant realisieren – dann kam der Lockdown. Und dann der zweite Neuanfang. Gefolgt von diesem Wahnsinnssommer mit so vielen tollen und glücklichen Gästen. Mir ist bewusst, dass wir in einer speziellen Lage sind und wir viel Glück hatten: Trotz der Umstände sind wir gut durch unser erstes Jahr gekommen. Dafür bin ich sehr dankbar. Aber auch ich wünsche mir fürs kommende Jahr mehr Normalität, weniger Massnahmen. Ich wünsche mir, beim Arbeiten wieder ohne Maske lächeln zu können. Ich wünsche mir weniger Corona und viel mehr Positivität für alle.»

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Adula-Direktor Paul Urchs (l.) mit seinem Küchenchef Thomas Huber: Bei ihnen fühlen sich Gäste sicher und wohl – doch das Glück hängt an einem seidenen Faden.

Patrick Grinschgl, Präsident GastroRegionLuzern

Patrick Grinschgl (51) wünscht sich Klarheit. Und zwar vom Bund zu Fragen wie: Was gilt heute, was gilt morgen? Welche Gelder kommen wann und wie? «Es ist ein Flickwerk. Es braucht einen pragmatischeren Ansatz. Dort wo der Staat etwas verfügt, soll er auch für die Folgekosten aufkommen. Die Leute können nichts dafür», ergänzt der Präsident von Gastro Region Luzern. Es gäbe so viele Unsicherheiten – für die Unternehmer wie für die Angestellten, die teilweise nicht wüssten, ob sie nach Weihnachten noch einen Job haben. Für die Gastronomen sei es im Moment nur schon schwierig, das Härtefallformular auszufüllen. Einige Fragen beziehen sich auf Januar. Niemand wisse, ob er im Januar den Betrieb ganz, teilweise oder gar nicht öffnen könne. Da sei eine Finanzplanung unmöglich. «Im März sagte Bundesrätin Simonetta Sommaruga, dass sie die Gastronomie nicht im Stich lasse. Danach wurde es nur noch schlimmer», sagt Grinschgl. Gewisse Rechtsfragen wie «Ist der Staat haftbar, wenn er einen Lockdown anordnet?» seien nicht geklärt. «Ein klares Statement fehlt. Erst werden Massnahmen beschlossen, jedoch ohne ein Konzept für die Betroffenen zu haben. Ist die Volksgesundheit dem Bund etwas wert, soll er für die verfügten Massnahmen auch Entschädigungen zahlen», fordert Grinschgl. «Es braucht jetzt Geld, um die Rechnungen Ende Jahr zu bezahlen – und nicht im Februar oder März.» Patrick Grinschgl wünscht sich zu Weihnachten vom Bund mehr Klarheit.

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Paul Urchs (links im Bild), Direktor Hotel Adula, Flims GR

«Über die aktuelle Situation im Hotel Adula kann ich mich echt nicht beklagen. Unser neues Konzept kommt gut an und das Haus ist auf viele Arten wunderschön. Der SpaBereich mit dem Kunstwerk im Poolbereich fasziniert mich ebenso ständig von Neuem wie auch die vegan-vegetarische Bündner Küche von Thomas Huber (rechts im Bild) im La Clav, einem unserer drei Restaurants. Aber auch wie unsere Mitarbeitenden das Covid-Konzept umsetzen: Die Gäste fühlen sich bei uns sicher und wohl. Doch als Teil des Skigebiets Flims Laax Falera sind wir in diesem Punkt von allen Mitspielern abhängig. Keiner kann es alleine richten. Aber einer alleine kann alles zerstören. Wir haben das grosse Glück, dass wir mit der Weissen-Arena-Gruppe ein starkes Unternehmen in der Region haben, das auch die aktuellen Herausforderungen vorbildlich und innovativ angeht und mit dem Hotelierverein eine Adresse, die alle Player der Branche verbindet und ihnen auch mal ins Gewissen redet. Ich wünsche mir für die anstehende Zeit, dass alle weiter so an einem Strick ziehen. Dass jeder versteht, dass wir nur gemeinsam Erfolg haben können. Wenn nur einer sich nicht an die Regeln hält, spricht sich das herum. Und schon meiden uns die Gäste, weil sie sich auf dem Weg auf den Berg nicht mehr sicher fühlen. Ich wünsche mir, dass wir ein gesundes Jahr erleben, für die gesamte Destination und natürlich auch für jeden persönlich.»

Tiziano Marinello, Zürcher Frischwarenhändler

«Bis Anfang 2020 kamen wir aus einer erfolgsverwöhnten Zeit. Wir vergassen, dass nicht alles selbstverständlich ist. Ich glaube daran, dass alles wieder gut wird und dass viele Restaurantbetriebe wieder erfolgreich sein werden. Vielleicht ab Mitte 2021. Ich wünsche mir, dass wir den Erfolg dann mehr geniessen und diesen nicht für selbstverständlich halten. Ich hoffe, dass die entstandenen Wunden dann wieder heilen. Dabei denke ich an Wunden zwischen Lieferanten, zwischen Lieferant und Kunde, aber auch an Wunden bei uns intern. Wir alle wurden in dieser Zeit von Menschen oder Firmen enttäuscht. Aber – wie es das Wort schon sagt – das ist einfach menschlich. Ich wünsche mir, dass man sich verzeiht und vergibt, sobald alle wieder durchatmen können. Ich bin überzeugt, dass viele innerhalb der Branche die Zeit wirtschaftlich überleben oder danach in neuer Form wieder da sind. Denn wir sind definitiv eine Stehauf-Branche. Das spürt man jetzt mehr denn je. Covid als Ausrede bringen, um nun eine ruhige Kugel zu schieben – das geht nicht. Das haben sehr viele begriffen und machen jetzt umso mehr einen guten Job. Auch wenn man kaum mehr Energie hat und der zweite Lockdown vor der Tür steht. Gerade vor Weihnachten erhalten wir viel tolles Feedback von Kunden, die festhalten, dass sie über das ganze Seuchenjahr mit uns toll zusammengearbeitet haben. Zuletzt haben wir unsere Kunden mit neuen Kochjacken überrascht. Auf dem Ärmel steht ‹Fuck 2020› – das was sich wohl jeder denkt. Eine finanziell unvernünftige Aktion in dieser Zeit. Aber wir haben allen eine Riesenfreude gemacht. Eine Investition in eine Zukunft, an die ich glaube.» Tiziano Marinello glaubt an die Stehauf-Branche Gastronomie: «Viele machen einen sehr guten Job, auch wenn sie kaum mehr Energie haben.»

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Voraus in die Zukunft Sie sind jung, bestens qualifiziert – und mutig. Sabrina Tanner und Thomas Schenk übernehmen im September das traditionelle Gasthaus zum Trauben in Weinfelden.

TEXT & FOTOS CORINNE NUSSKERN

Sie sind sich sehr wohl bewusst: Wenn sie das nicht machen, werden sie es ein ganzes Leben lang bereuen. Sabrina Tanner (26) und Thomas Schenk (25) übernehmen das Traditionsunternehmen Gasthaus zum Trauben in Weinfelden TG. Noch wird kräftig umgebaut, die Eröffnung ist für September 2021 geplant. Im Winter 2020 hörte Schenk erstmals vom Pächterwechsel und der damit verbundenen Neubesetzung. Im Sommer sah das Paar die Ausschreibung, sie schrieben ein Konzept mit Businessplan. Dazwischen kam der Lockdown und Corona ist immer noch präsent. Kein Grund aufzugeben: «Es ist ein spannendes Projekt. Corona ist irgendwann vorbei», sagt Schenk. «Zudem hat Weinfelden eine Gastronomie, die funktioniert. Auch während Corona.» Das Gasthaus gegenüber dem Rathaus ist eine Institution im 11 500 Einwohner zählenden Städtchen. Das Wirtshaus steht seit 1649. Ende der 50er-Jahre sollte es abgerissen werden, doch eine Stiftung rettet es vor der Spekulation. Heute gehört das Haus der Bürgergemeinde Weinfelden, sie investiert 12 Mil-

lionen in den aktuellen Umbau. Den Zuschlag verdankt das Paar ihrem Konzept, ihrer Ausbildung an der Belvoirpark Hotelfachschule, wo sie sich auch kennenlernten – und ihrem Alter. «Die Bürgergemeinde wollte Gastgeber, die dem Haus ein Gesicht geben können, keine Kettengastronomie», erklärt Schenk. Die vorherigen Pächter Olivia und Jürg Langer wirteten hier 33 Jahre. «Das wollen wir auch erreichen», ergänzt Schenk. Überraschungsmomente kreieren Die Reputation des Betriebs ist hervorragend. Tanner und Schenk möchten nicht alles auf den Kopf stellen. «Es hat schliesslich 33 Jahre lang gut funktioniert», sagt der gebürtige Thurgauer. Und seine Partnerin, aufgewachsen in Stetten SH, ergänzt: «Das Haus ist sehr alt, der Hoteltrakt hingegen komplett neu mit moderner Architektur. Genauso möchten auch wir den Spagat zwischen Tradition und Moderne schaffen.» Müsste Schenk, der auch gelernter Koch ist, dies mit einem Gericht erklären, würde dies etwa so lauten: Ein Tafelspitz, der

Sous-vide zubereitet und mit nicht klassischen Beilagen wie sämigem Apfel-Risotto serviert wird und einen Überraschungsmoment à la «Das kommt uns bekannt vor, ist aber ganz anders» generiert. «Das wollen wir erreichen», sagt Schenk. «Mit dem Fokus auf absolute Regionalität – auch beim Wein.» Bei den Lebensmitteln achten sie ebenfalls auf Saisonalität und Zertifikate. Der Fisch wird nicht aus überfischten Seen stammen, sondern vom nahen, auf tiergerechte Zucht spezialisierten Kundelfinger Hof. Tuna? Ausgeschlossen! Neben Mittagsmenüs und einer kleinen Nachmittagskarte soll die Abendkarte nicht über zehn Hauptgänge beinhalten. Die Rezepte schreibt Schenk, der für Food & Beverage, Mitarbeiterführung und Arbeitssicherheit verantwortlich ist. «Wir sind bereits mit einem Küchenchef im Gespräch», erzählt er. «Hat er frei, löse ich ihn ab.» Tanners Fokus liegt auf dem Service, der Hotelréception, der Administration und den Finanzen. Bei den Mitarbeitern planen sie 900 bis 1100 Stellenprozente, sie beide inklusive. Ab

★ Die neuen Trauben-Wirte in Weinfelden Im September 2021 übernehmen Sabrina Tanner (26) und Thomas Schenk (25) das Gasthaus zum Trauben in Weinfelden TG. Das Paar führt zurzeit gemeinsam das Hotel Krone in Gottlieben TG. Sie leben zurzeit noch in Wigoltingen TG. Sabrina Tanner hat 2019 die Hotelfachschule Belvoirpark abgeschlossen. Davor absolvierte die diplomierte Hôtelière/Restauratrice HF eine KV-Lehre und die Berufsmatur. In ihrer Freizeit ist die gebürtige Stetterin SH gern in der Natur, wandert oder liest. Thomas Schenk wuchs in Wellhausen TG auf, ist gelernter Koch und schloss die Hotelfachschule Belvoirpark 2018 als diplomierter Hôtelier/ Restaurateur HF ab. Kürzlich baute er während einiger Monate einen Betrieb in der Region auf. Entspannung findet er beim Kochen, Tauchen, Töff- oder Skifahren.

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Bereit für das grosse Abenteuer: Sabrina Tanner und Thomas Schenk vor ihrem zukünftigen Betrieb, dem Gasthaus zur Trauben in Weinfelden

August 2022 wollen sie auch Lehrlinge ausbilden.

vestitionen tragen nie dieselben Früchte wie bei einer Selbstständigkeit». Tanner ist ursprünglich Quereinsteigerin, absolOb Esser oder Jasser: ein Platz für alle vierte erst das KV und wechselte fünf JahWie ihre Vorgänger möchten sie an der re später in die Gastronomie. Sie hat imFront präsent sein und das Gespür für mer davon geträumt, eine kleine Pension die Gäste haben. «Der Trauben soll für zu führen. «Für mich ist es eine so schöne alle ein Daheim sein, auch für die vorhe- Branche», sagt sie. «Und jetzt selber etrigen Gäste», betont Tanner. Mitten im was zu bewegen, das ist mein Antrieb.» Gastraum steht die vier Meter lange Tavolata, an der bis zu 12 Personen Platz Ein Gourmetbetrieb? Besser nicht finden. «Dort treffen sich die Weinfelder Dies alles kostet. In ihrem Alter und der für ein Feierabendbier, ein Glas Weiss- aktuellen Wirtschaftslage Geld von einer wein oder einen Jass.» Die restlichen Bank zu bekommen, ist beinahe illusoHolztische werden klassisch modern risch. «Die Bürgergemeinde hilft uns zum Essen gedeckt. 50 Plätze fasst die sehr, etwa die Hotelzimmer übernehmen Gaststube mit den verputzten Steinwän- wir fast bezugsbereit», sagen sie unisono. den, 30 das angrenzende Stübli mit der Selber stemmen müssen sie Dinge wie die Gründung der GmbH, die KüchenausStuckaturdecke und dem Erker. Sechs Stockwerke hoch ist der Trau- stattung, sämtliche IT wie das Kassenben und prädestiniert für Bankette. Der system oder den Bereich Table Top. «Dies Festsaal mit der multifunktionalen Büh- werden wir mit unserem Ersparten und ne bietet 150 Plätze, die Gerichtsherren- der Hilfe unserer Familien abdecken.» Schenks Traum war stets ein Restaustube 45 und die Weinfelderstube 16 Plätze. Im Sommer kommt die Terrasse mit rant im Gourmetbereich: «Bis man uns 70 Stühlen dazu. In einem der zwei Unter- an der Hotelfachschule davon abriet, weil geschosse liegt der Weinkeller. Durch das man damit kein Geld verdiene.» Beide Hotel mit den 14 Zimmern werden die lachen. Es funktioniere angeblich nur in Präsenzzeiten lang sein. Schenk und Tan- Kombi mit einem Hotel. Sogar wenn diener streben einen Sechstagebetrieb an ses nur zu 50 bis 60 Prozent ausgelastet mit fünf Wochen Betriebsferien, wie die sei, könne das Restaurant quersubventiVorgänger. Das Paar freut sich auf die oniert werden. «Also musste ich meinen Selbstständigkeit. «Wir haben beide eine Traum nochmals überdenken.» In Weinfelden gibt es gefühlt mehr grosse Leistungsbereitschaft. Diese wird bei einem Arbeitgeber nie richtig attes- Restaurants als Einwohner. Wie wollen tiert», erklärt Schenk. «Persönliche In- sie sich abheben? «Das Haus allein ist be-

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reits speziell», antwortet Schenk. «Und wir werden gute Gastgeber sein. Nach einer Weile soll es nicht mehr heissen, man gehe in den Trauben, sondern zu Sabrina und Thomas, wie bei unseren Vorgängern», fügt Tanner selbstbewusst an. Sie tauschen sich rege mit Olivia und Jürg Langer aus, haben schon viele spannende Geschichten gehört, etwa was ein No-Go ist oder was gut funktioniert. «Wir schätzen ihre Offenheit sehr.» Vieles funktioniert in der Weinfelder Gastronomie anders als anderswo. Trotz Konkurrenz ist es ein Miteinander. Schritt für Schritt möchten sich die neuen Trauben-Wirte in Weinfelden integrieren. Sie besuchen die anderen Betriebe und stellen sich vor. «Einige gratulierten uns bereits via Facebook», sagt Tanner. Im Februar ziehen sie von Wigoltingen in den Bezirkshauptort. Einen langen Atem? Kein Problem Noch haben sie Zeit, sich vorzubereiten. «Das Fachliche bereitet mir keine Sorgen, da sind wir erprobt», erklärt Schenk. Respekt hat er davor, ob es gelingt, Arbeit und Privates zu trennen. «Es braucht viel Wille, uns nicht als Paar zu vergessen.» Abgrenzung sei wichtig, sagt Tanner, auch seitens der Mitarbeitenden. Damit diese sie an ihrem freien Tag nicht wegen jeder Kleinigkeit anrufen. Da sind qualifizierte Fachleute gefragt. «Wir möchten eine flache Hierarchie führen», sagt Schenk, «und setzen eher auf jüngere Leute mit Drive, wollen aber niemanden ausschliessen.» Die Harmonie und Philosophie müsse stimmen. Neben dem finanziellen Gelingen ist es ihr grösster Wunsch, dass sie es schaffen, die Gäste im Trauben genau so glücklich zu machen, wie es der Familie Langer 33 Jahre lang gelang. «Genau diese Akzeptanz möchten wir erreichen», sagt Schenk. Tanner nickt. «Dies braucht etwas Schnauf – und den haben wir.»

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Die Gastronomie soll den Skilift von Trun retten Der Skilift Runal Péra im bündnerischen Trun muss nach 50 Jahren dringend saniert werden. Gesucht: fast eine halbe Million Franken. Das Café Refugi spielt eine wichtige Rolle bei der nötigen Skilift-Sanierung. TEXT RETO E. WILD

«Lein salvar nies Runal Péra – retten wir unseren Skilift Runal Péra» steht im E-Mail-Absender von Nora Zürcher (40). Die selbstständige Forstingenieurin aus Trun GR ist Verwaltungsratspräsidentin der Runal Péra SA und wünscht sich zu Weihnachten, dass der Kinderskilift in ihrem Wohnort saniert werden kann. «Der Skilift Péra ist mehr als ein Skilift. Er ist Treffpunkt für Einheimische und Gäste, Kinder-, Jugend- und Sportförderung und Schneesportvergnügen in einem, ein Stück Lebensqualität in einer Randregion», erzählt die VR-Präsidentin. «Mein Mann und ich haben drei kleine Kinder, die selbst gerne Skifahren. Wir

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wohnen nur zwei Minuten vom Skilift Für eine Randregion wie der Surselva mit entfernt. Er ist für die Gemeinde ein ein- beschränkten finanziellen Mitteln und wenigen Einwohnern ist das viel Geld. maliges Produkt.» Die Betreiber des Skilifts haben zwar von der Gemeinde Trun 100 000 Franken und Die Konzession läuft ab Doch dieses Angebot ist in Gefahr, wie eine Defizitgarantie von 50 000 Franken Zürcher erklärt: «Wir haben nur noch zugesprochen bekommen, das Nachbarfür die am 12. Dezember eröffnete Win- dorf Sumvitg sprach 60 000 Franken mit tersaison eine Konzession erhalten. Da- einer Defizitgarantie von 30 000 Franken. nach ist Schluss. Um den Lift weiter zu Hoffnung besteht auch, Geld von der betreiben, müssen wir Förder- und Wasserversorgung und Trun Tourismus Spannseil sowie die Steuerung ersetzen zu erhalten. «Doch wir sind bei Weitem und die neuen Sicherheitsaspekte er- noch nicht am Ziel. Die Suche nach füllen.» Sie rechnet nach einer Kosten- Sponsoren geht weiter. Der Aufwand ist einschätzung mit einem Aufwand von enorm», sagt Nora Zürcher. Via Raiffeisen auf lokalhelden.ch wurde deshalb maximal 470 000 Franken.


zusätzlich ein Crowdfunding zur Rettung des Skilifts eingerichtet. Rund 50 Spender sorgten inzwischen für weitere 28 500 Franken. Die Unterstützungsmöglichkeiten sind innovativ: Für zehn Franken kann man zehn Zentimeter des alten Förderseils erwerben, am 30. Januar 2021 gibt es die Möglichkeit eines 150 Franken teuren Skitests, für 1000 Franken lässt sich der Name auf einem Skiliftbügel verewigen, für 3000 Franken das gesamte Skigebiet für eine geschlossene Gesellschaft benützen. Und für 50 Franken erhält man einen Gutschein fürs Café Refugi, wo Sonja Flepp wirtet. Das Refugi, das für knapp 30 Personen Platz bietet (während Corona sind es halb so viel), ist bekannt für täglich frische Kuchen, die Gerstensuppe und die «besten Pommes weit über die Region hinaus», wie Zürcher urteilt.

ihren 367 Aktionären wie ein Verein funktioniert. Mit dem Verkauf der Skiliftbillette allein könne der Betrieb nicht finanziert werden. «Wir sind auf die Einnahmen aus dem Refugi angewiesen.» Es sei in Trun einer der wenigen Orte, wo man sich im Winter spontan treffen könne. Auch dieses Beizli hat also eine soziale Funktion in der Gemeinde und ist immer dann geöffnet, wenn der Skilift fährt: mittwochs von 13 bis 16.30 Uhr, samstags von 13 bis 16.30 Uhr sowie sonntags von 10.30 bis 16.30 Uhr – und damit länger als der Skiliftbetrieb. Allerdings leidet auch das Refugi unter den kantonalen Corona-Bestimmungen. Seit dem 4. Dezember und bis zum 22. Dezember sind im Bündnerland bekanntlich alle Bars und Restaurationsbetriebe geschlossen. Bei Redaktionsschluss war nicht klar, ob zusätzlich auch die Pisten schliessen müssen. Der Skilift ist seit dem Winter 1971/72 praktisch lückenlos in Betrieb. An einem guten Tag – etwa über Weihnachten oder Neujahr – tummeln sich gegen 250 Personen auf den beiden präparierten Pisten. Zürcher spricht davon, dass es für die Kinder «1001 Möglichkeiten» zum Runterfahren gebe. «Es ist keine Rennstrecke, die Pisten sind relativ flach, was von Familien und Kindern geschätzt wird.» Der Streckenrekord vom höchsten Punkt bis zum Skilifthäuschen beträgt rund eine Minute. Nun hofft die VR-Präsidentin auf ein Wunder, damit nächsten Sommer die Sanierung des Skilifts in Angriff genommen und kommenden Winter die nächste Saison gestartet werden kann – dann hoffentlich ohne Corona und dafür mit einem sanierten Skilift.

Fotos: ZVG

Das Beizli als soziale Funktion Der Restaurationsbetrieb spiele beim Unterhalt des 700 Meter langen Skilifts eine zentrale Rolle. «Es ist ein kleines Beizli. Oft beobachten Eltern oder Grosseltern, wie ihre Kinder Ski fahren und essen etwas Kleines», erzählt die VR-Prä- Infos zur Skilift-Sanierung 2021: sidentin der Aktiengesellschaft, die mit www.runalpera.ch

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Der Bündner CVP-Politiker und Familienvater sitzt seit 2011 im Nationalrat und setzt sich regelmässig für die Bergregionen ein.

1—Martin Candinas, weshalb engagieren Sie sich für den Skilift Runal Péra?

Das Skigebiet ist ein wichtiges Angebot für die Kinder unserer Gemeinden, aber auch für Feriengäste in der Region, um Skifahren zu lernen. Runal Péra ist klein, übersichtlich und familiär und zum Einstieg in den Schneesport ideal. 2—Welche Rolle spielt die Gastronomie?

Beim Umsatz eines so kleinen Skigebiets eine zentrale Rolle. Viele Gäste schauen zu, wie ihre Kinder oder Grosskinder Ski fahren und konsumieren im Restaurant Kaffee und Kuchen. Ohne Gastronomie könnte man diesen Skilift finanziell unmöglich betreiben. 3—Nun hat aber der Bundesrat entschieden, dass die Restaurants um 19 Uhr schliessen müssen.

Das Café Refugi befindet sich unterhalb des Skilifts und spielt eine zentrale Rolle.

GastroJournal Nr.  52 | 21. Dezember 2020

FRAGEN AN

ZVG

Seit 1971 in Betrieb und nun mit der letzten Konzession: Der Skilift von Runal Péra.

Dieser Entscheid ist für mich absolut nicht nachvollziehbar. Viele Gastrobetriebe, gerade im Berggebiet, werden dies nicht überleben. Sie haben Tausende von Franken in Schutzmassnahmen investiert, und jetzt ist das Geschäft tot. Gäste können über die Festtage in der Hochsaison am Abend nicht auswärts gehen. Eine Sperrstunde um 21 Uhr hätte die Situation bereits entschärft.

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BUCHTIPP

Caminada für alle

50 nachkochbaren und erstklassig bebilderten Rezepten spielt der Sternenmann Der bekannteste Koch der Schweiz legt von Fürstenau perfekt mit Harmonien sein zweites Buch vor. Der Inhalt ist nach und Konsistenzen. Die Porträts lokaler den Geschmacksrichtungen umami, bit- Produzenten und Naturbilder werfen eiter, salzig, sauer, süss gegliedert. Umami nen liebevollen Blick auf Graubünden. braucht Zeit: Auch mal 36 Stunden wie Sympa! Und dann bitte nochmals den für die Bloody Mary aus Tomatenessenz, Kartoffelschaum mit Spinat, Ei und Trüfcn die aussieht wie Bier und garantiert wie fel. Ja, gern auch zum Dessert. «Pure Freude – meine einfache Küche 2.0» güldener Trank schmeckt. Caminadas Faible für «sauer» offenbart sich etwa bei von Andreas Caminada, AT-Verlag der Gitzikeule mit Peperoni-Chutney oder ISBN 978-3-03902-091-1 eingelegten Bärlauchblüten. In den rund 32.70 Franken bei Ex Libris

Eine kleine Ode an das Messer

Ricasso und was der Erl? Die Antworten sowie Anweisungen zur Sicherung der Finger oder warum Vietnam messertechnisch unterschätzt wird, findet sich alles Gute Messer sind von Hand gemacht, sa- hier. Ein kleines, feines Büchlein mit gen nicht nur die Japaner. Obwohl ihre messerscharfen Anekdoten und feingeedlen, aus Kohlenstoff-Hartstahl und schliffenen Tipps. Perfekt als kleines Weichstahl kombinierten Damastmesser Mitbringsel, nicht nur für Messerwerfer wohl zu den schönsten der Welt zählen. oder Mackie Messer. cn «Das Messer» von Heike Wagner, Helmut Aber auch wir haben unseren Hegel, das Stabe, Torsten Illner, Edition Zeitblende Schweizer Offiziersmesser, seit 1891. Waim AT-Verlag, ISBN 978-3-03800-032-7 rum wurde einst der kleine Dosenöffner 8.90 Franken bei AT-Verlag zum Problem? Und was ist eigentlich ein

Adressen für authentischen Genuss

nicht nur Restaurants, sondern auch Bäckereien, Metzgereien, Märkte, Hofläden, Weinkellereien und Übernachtungsorte. Ob ein Kotelett im Blauen Engel zu RüAm Glatten perlt alles ab, nur an Unebe- fenacht oder eine feine Rüeblitorte auf nem bleibt Wahres haften. Genau mit der schönsten Terrasse der Schweiz in dieser Echtheit und eigenem Charakter der Pensiun Alpina in Lumbrein – es gilt bestechen die Gastgeber, Orte und Pro- die Schweiz nochmals neu zu entdecken, duzenten im aktuellen Führer von Mar- am besten sitzend. cn «Aufgegabelt 2021» tin Jenni. Der Autor hat quer duch die von Martin Jenni, AT-Verlag Schweiz 600 Adressen zusammengetraISBN 978-3-03902-097-3 gen, die allesamt Herz und Seele haben. 19.90 Franken bei AT-Verlag Geordnet nach Kantonen präsentiert er

Besser essen, nicht weniger

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S E RV I C E


«GastroSuisse will neue Kanäle stärker nutzen»

Welches waren die markantesten Veränderungen in der Gastronomie?

Die Konsumgewohnheiten haben sich entlang der gesellschaftlichen Entwicklung stark verändert. Neue Lebensgewohnheiten und eine hohe Mobilität gaben etwa der Schnellverpflegung Auftrieb. Mit Regionalem, Saisonalem und Hausgemachtem bildete sich ein starker Gegentrend zur Industrialisierung und Globalisierung des Essens. Inzwischen sind es Faktoren wie Digitalisierung und Food-Delivery-Angebote oder veränderte Gesundheits- und Ernährungstrends, welche die Gästebedürfnisse beeinflussen und damit die Branche fordern.

Nach gut 20 Jahren bei GastroSuisse geht Brigitte Meier-Schmid in Pension. Grund genug, eine Bilanz zu ziehen und auf den nächsten Lebensabschnitt zu blicken.

Brigitte Meier-Schmid, mit welchem Gefühl verlassen Sie GastroSuisse?

Brigitte Meier-Schmid: Es ist eine Mischung aus Wehmut, Neugier und Dankbarkeit: Wehmut, weil es mir in diesen schwierigen Coronazeiten nicht leicht fällt, meinen Aufgabenbereich loszulassen. Neugier im Hinblick auf einen neuen Lebensabschnitt, und dankbar bin ich für über 20 prägende Berufsjahre bei GastroSuisse. Ich habe es immer als Privileg empfunden, eine so interessante Aufgabe wie die der Kommunikation in dieser Branche mitgestalten zu dürfen. Was war Ihre erste grosse Herausforderung als Kommunikationschefin?

Die Kommunikation stand damals wie heute stark in den Diensten einer bedeutenden wirtschaftspolitischen Interessenvertretung des Verbands. Wichtige Themen waren etwa die Diskussion über die Promillegrenze oder die schwierigen Auseinandersetzungen im Zusammenhang mit dem Rauchverbot in den Betrieben; wiederkehrend waren auch diverse Arbeitsmarktthemen. Eine besonders grosse Herausforderung für die Kommunikation waren jedoch die letzten Monate. Eine griffige, gute und schnelle Coronainformation für die Mitglieder wie im Umgang mit den Medien sicherzustellen, forderte unser Team enorm. Gerade in der Krise besteht in der Branche ein erhöhter Kommunikationsbedarf. In welchem Bereich sollten sich die Betriebe verbessern?

Es gibt kein Patentrezept; jeder Betrieb ist anders. Auch wenn im Gastgewerbe

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INTERVIEW RETO E. WILD

Sie haben den Wechsel des GastroJournals von der Zeitung zum Magazin mitgeprägt und mitverantwortet. Was ziehen Sie für eine Bilanz?

Die Zeitung hatte durchaus ihre Berechtigung. Die Publikation hat – das darf man nie vergessen – eine 125-jährige Geschichte. Doch die Bedürfnisse und die Ansprüche der Leserschaft und die des Marktes haben sich verändert. Mit dem Relaunch und dem Neuauftritt des GastroJournals wollten wir ein Zeichen für den Aufbruch und die Erneuerung setzen. Wir haben uns das Vorhaben nicht leicht gemacht, und das Projekt war eine grosse Herausforderung. Mit Genugtuung können nun alle Beteiligten feststellen, wie die neueste Leserbefragung bestätigt, dass der eingeschlagene Weg stimmt. Das GastroJournal ist ein starker Titel! Dieses Potenzial soll mit dem Ausbau des digitalen Angebots weitergenutzt werden. Worauf freuen Sie sich im Ruhestand?

Auf Tage ohne Agenda! Vor allem freue ich mich jedoch auf mehr gemeinsame Zeit mit meinem Ehemann. Sicher werde Brigitte Meier-Schmid: «Ich empfand es immer als Privileg, eine so interessante Aufich die Branchenentwicklung weitervergabe in dieser Branche mitzugestalten.» folgen und dem Gastgewerbe stets verbunden bleiben. Ich wünsche den Gastunbestritten der Mensch im Zentrum geberinnen und Gastgebern, die wegen steht, kommt wohl kein Unternehmer der Pandemie um ihre Existenz bangen mehr darum herum, sich mit den Chan- müssen, viel Kraft, die nötige Unterstütcen und Risiken der Digitalisierung aus- zung und Durchhaltevermögen! einanderzusetzen. Durch unser zunehmend digitales Verhalten haben die sozialen Medien an Bedeutung gewon- KARRIERE MIT SEITENWECHSEL nen. Auch GastroSuisse will die neuen Brigitte Meier-Schmid (61) leitet seit Kanäle künftig stärker zum Vorteil des 1999 die Kommunikation von Gastro Mitglieds und der Branche nutzen und Suisse und geht Ende Jahr in den hat kürzlich die Verbandskommunika- Ruhestand. Zuvor war sie zuständig für tion auf Twitter lanciert. In der letzten die Unternehmenskommunikation bei Zeit waren allerdings die Website und der Feldschlösschen und beim Bühler-KonNewsletter – bis zu 25-mal in vier Mona- zern. Nach ihrem Abschluss als Überten – die zentralen Kommunikationsmit- setzerin stieg sie 1983 in den Journalistel, um die Branche und die Mitglieder mus ein, zuerst beim «Landboten», von über aktuelle, wichtige Ereignisse schnell 1985 bis 1990 bei der «Textil-Revue» zu informieren. als zeichnende Redaktorin.

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Prinzessin der Nacht Er lässt sich Zeit, der Chicorée – und führt erst noch ein Doppelleben. Ein Einblick bei Gamper Gemüsekulturen im thurgauischen Stettfurt zeigt, wie aufwendig die Produktion des beliebten Wintersalats ist. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS GAMPER GEMÜSEKULTUREN & CN

Der Chicorée, auch Zichorie oder Brüsseler genannt, hat zwei Leben: eines im Licht und eines in Dunkelheit. Im Frühling werden die hellgelben Samen gesetzt, drei Wochen später spriessen erste grüne Blätter und Mitte bis Ende Oktober sind die dunklen Chicoréewurzeln ausgewachsen. Michaela Lüthi-Gamper (36) hält eine Wurzel in der Hand. «Der ideale Durchmesser liegt zwischen 3,5 und 5,5 Zentimeter. Der Krautansatz sollte 3 Zentimeter hoch sein. Nur dann ist die Basis für einen schönen Zapfen gegeben.» Vor fünf Jahren hat die Betriebswirtschafterin mit ihrem Geschäftspartner Simon Forster die Gamper Gemüsekulturen in Stettfurt TG in dritter Generation von ihrem Vater Erwin Gamper übernommen. Im als Kollektivgesellschaft funktionierenden Familienbetrieb, mit je nach Saison zwischen 80 und 120 Mitarbeitenden, arbeiten auch ihre drei Schwestern mit. 120 Hektaren konventionelle Wurzeln und 50 Hektaren Bio-Wurzeln baut Gamper regional in Kooperation mit Bauern in den Kantonen Thurgau, Schaffhausen und St. Gallen an. Die Bauern der Gegend sind umworben, denn auch die Zuckerrüben der Schweizer Zucker AG in Frauenfeld TG wollen hier in den Boden. Geerntet wird im Herbst mit Spezialmaschinen, 130 000 Wurzeln pro Hektar. Das Kraut wird von der Wurzel abgeschlagen und als Dünger unter die Erde gemischt, die Wurzeln von den Bauern nach Stettfurt transportiert, wo sie sortiert werden. Die Arbeit in den offenen Hallen ist kein Zuckerschleck. Für mindestens sechs Wochen bis zu einem Jahr wird den Wurzeln dann bei minus ein Grad Celsius und 95 Prozent Feuchtigkeit ein Winterschlaf vorgegaukelt. Mit einer dünnen Eisschicht überzogen lagern sie tonnenweise in aufge-

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FO KU S

türmten Riesenkisten in immensen Kühlräumen. Sobald Chicorée ausserhalb der Erntezeit gebraucht wird – etwa im Frühjahr oder Sommer – werden sie aufgetaut und weiterverarbeitet. Die zweite Geburt des Chicorée Lüthi-Gamper geht mit rundem Bauch voran in die Produktionshalle. Die zweifache Mutter ist mit Zwillingen schwanger. Es riecht streng erdig in der Produktionshalle. Flink stellen Männer bis zu 550 Wurzeln dicht an dicht in genormte Bac-Kisten. Auch hier, die Arbeit in der klammen Kälte ist hart. Die Mitarbeitenden während der Erntephasen stammen meist aus Polen, Slowakei oder Ungarn.

Für die Chicoréewurzeln hingegen beginnt nun das geruhsame Leben: Für 18 bis 21 Tage bleiben sie in 15 bis 21 Grad Celsius warmen und absolut dunklen Treibräumen bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit. Die Kisten sind meterhoch in Reihen gestapelt, durch sie hindurch zirkulieren Nährstoffe und Wasser. Jeden Tag wird von Hand kontrolliert, wie die Zapfen wachsen. Elegant wie Ballerinas strecken sich die Zapfen mit ihren zarten hellen Blättern immer mehr nach oben und stellen einen Kontrast zur groben, dunklen Wurzel dar. Beträgt das Herz etwa 50 bis 70 Prozent der Länge, ist der Chicorée reif. Er verlässt die Schattenwelt und kommt zur zweiten Ernte ans Licht. Das Führungs-Duo der Gamper Gemüsekulturen: Michaela Lüthi-Gamper und Simon Forster in einem der Treibräume


Der weisse Chicorée: Wie so vieles, nur aus Zufall entdeckt

Roter Chicorée in seiner dunklen Schattenwelt

An einer Maschine mit einem Messerrad wird der Zapfen von der Wurzel getrennt. Die Zapfen fahren via Förderband in die Verpackungshalle, wo sie von Hand von nicht perfekten Blättern befreit werden – aus diesen entsteht Biogas – und zu dritt oder viert in einen 500-GrammBeutel verpackt und in mit schwarzer Folie ausgelegten Kisten zu liegen kommen. Die Wurzeln enden in einem Bunker – als Futter für die Kühe.

reif sind. Nur so kann das ganze Jahr über Chicorée gekauft werden», sagt LüthiGamper. Bei vielen anderen Gemüsesorten im Freiland, die Gamper anpflanzt, wie etwa Salat oder Broccoli, kann bei steigender Nachfrage schneller reagiert werden – so lange freie Flächen verfügbar sind. «Man pflanzt generell immer zehn Prozent mehr an, sogenannte Risikoflächen», erklärt sie. «Dieses Jahr verkauften wir auch da alles weg.» Früher hat man aus gerösteten ZiFrüher viel bitterer chorien Kaffeeersatz produziert. Der be40 bis 50 Tonnen konventioneller und 15 kanteste ist Franck-Aroma, ihn gibts Tonnen Bio-Chicorée verlassen aktuell noch immer bei den Grossverteilern. wöchentlich das Gebäude, insgesamt Teilweise enthält auch koffeinfreier Kaf1800 Tonnen im Jahr. Als Vater Erwin Chicorée statt Kaffee fee Zichorienwurzeln. Dass wir heute Gamper 1979, zwei Jahre nachdem er den Während der Absatz im gesamten Gemü- Chicorée essen können, verdanken wir Hof von seinen Eltern übernahm, mit sebereich bei Gamper seit Corona bis zu einem Zufall: Um Kaffeeersatz herzudem Chicorée-Anbau anfing, betrug die 20 Prozent anstieg, hatte er bei Chicorée stellen, lagerten belgische Landwirte zu keinen Einfluss. Sie könnten gar nicht Beginn des 19. Jahrhunderts ZichorienErnte 180 Tonnen im Jahr. Etwa 30 Prozent der Gesamtproduk- mehr Chicorée auf den Markt bringen, wurzeln im Keller. Eines Tages entdecktion geht in die Gastronomie. Das meiste die geernteten Wurzeln werden für das ten sie, dass aus der Wurzel gelbe Blätter davon wird über den Engrosmarkt Zürich ganze Jahr eingeteilt. «Wir verarbeiten spriessen und zu einem Chicoréeezapfen oder Grosshändler verkauft. Bei grösse- bis Oktober die gekühlten Wurzeln der heranwachsen. Damit wäre wohl auch ren Mengen und dem offenen Karton für Vorjahresernte, bis die neuen Wurzeln der Name Brüsseler erklärt. Gastronomen liegt der Preis bei 3.14 Franken pro Kilo. Dieser wird mit allen TIPPS UND IDEEN RUND UM CHICORÉE sieben Schweizer Produzenten sowie den Grossverteilern und einem Vertreter der • Stets im Dunkeln kühl und trocken lagern. Am Licht werden die Blätter grün und der Chicorée bitter. Händler, welche die Gastronomen beliefern, fixiert. Fünf der sieben Produzenten • Gegen die Bitterkeit: Strunk herausschneiden und den Chicoreé in sind in der Genossenschaft Swiss & Diva warmem Milchwasser einlegen. vereint. Eine gute Sache. «Jeder zahlt pro • Chicoree ist sehr gesund und kalorienarm (16 kcal auf 100 Gramm) und enthält die Vitamine A, B und C, Folsäure, Kalzium, Kalium, verkauftem Kilo Chicorée ein bis zwei Phosphor, Inulin, Mineralstoffe und gesunde Bitterstoffe. Rappen in einen Fonds, der dann für gemeinsame Werbung und Marketing ge• Vorsicht: Beim Braten in einer Pfanne mit Eisenbeschichtung kann der Chicorée aufgrund einer chemischen Reaktion schwarz werden. nutzt wird», erläutert Lüthi-Gamper. Gamper ist einer von zwei Produzen• Edel als Schaumsuppe: Gerüsteter Chicorée mit Schalotten andünsten, mit Bouillon ablöschen, 15 Minuten köcheln. Mit Rahm ten in der Schweiz, die das ganze Jahr verfeinern, pürieren. Abschmecken und mit Chicoréestreifen, über Chicorée produzieren. «Der Kongerösteten Sesamsamen und gemahlenem Koriander garnieren. sum nimmt im Sommer stark ab, deswegen produzieren die meisten nur im • Winterliche Energiebombe: Den Chicoréesalat mit Datteln, Orangen Spätherbst und Winter», führt die Chefin und Nüssen kombinieren und an einem Honigdressing oder mit aus. Chicorée gilt noch immer als klasGranatapfelsirup anrichten.

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sischer Wintersalat und -gemüse. Gibt es saisonale Unterschiede? «Nein, sie schmecken sommers und winters gleich», sagt sie. «Aber die gesunden Bitterstoffe züchtet man stets stärker weg. Als wir Kinder waren, war der Chicorée viel bitterer als heute!» Der Markt verlange danach. Gamper produziert mehrheitlich weissen und etwas roten Chicorée. Sie haben sieben Sorten im Sortiment mit Namen wie Sweet Lady, Vintor oder Atlas. Für den Laien sind sie nicht unterscheidbar. «Und jedes Jahr tüfteln wir auf etwa fünf Hektaren an einer neuen Sorte», verrät Lüthi-Gamper.

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

«Es geht weiter» Der Gilde-Präsident Gerhard Kiniger blickt zurück auf ein schwieriges 2020. Die Krise aufgrund von Covid-19 hat auch ihn vieles gelehrt. Er möchte allen Gilde-Mitgliedern Mut für ein anderes 2021 machen. «Ich hoffe, dass diese Zeilen Sie und Ihre Liebsten bei bester Gesundheit erreichen. Die vergangenen Monate – wie auch die zukünftigen – regen uns jetzt am Ende dieses 2020 alle zum Nachdenken an. Jeder und jede nimmt diese unsteten Zeiten verschieden wahr und geht mit dem Erlebten anders um. Während die einen sich ob der vielen Arbeit kaum retten konnten, müssen sich andere um ihr Überleben sorgen. Nach dem ersten Schock handelten die meisten Gastronomen sehr schnell und wirkungsvoll: Mit Take-aways und HomeDelivery wurden die Gäste weiterhin mit ihrem geliebten Essen verwöhnt. Vielen Gästen wurde da erst bewusst, welche wertvolle Rolle die Gastronomie und ihre Betreiber in der Gesellschaft spielen, und sie haben daraufhin ihr Lieblingsrestaurant mit Gutscheinen begünstigt. Auch die Gilde-Partner unterstützten unsere Betriebe mit diversen Projekten. Was uns diese Zeit lehrt, ist die Erkenntnis einer vielfältigen Gastronomie in der Schweiz sowie ihre regionalen Unterschiede und Begehrlichkeiten. Diese versuchte GastroSuisse bestmöglichst und permanent in Bern vorzubringen und zu vertreten. Neben verschiedensten Anliegen waren vor allem der koordinierte Kampf gegen die unterschiedliche Handhabung der Epidemie- und Pandemiever-

sicherungen sowie die Suche nach einer für alle tragbaren Lösung wichtige Punkte. «Machen Sie Ferien in der Schweiz» Der Ausspruch von Bundesrat Ueli Maurer «Machen Sie Ferien in der Schweiz» zeigte Wirkung. Die Schweizer und Schweizerinnen – ob jung oder alt – entdeckten unser Land neu und kurbelten damit in den Ferienregionen die Gastronomie wieder an. Die Zeit im Sommer und Frühherbst erlaubte eine gewisse Planungssicherheit – bis Ende Oktober die neuen Verordnungen des Bundes diese ausser Kraft setzte. Die unterschiedlichen Richtlinien der Kantone machen die Situation nicht einfacher. Die nächste Zeit mag ungewiss sein. Egal, was auf uns zukommen wird, jeder muss für sich Wege und Mittel finden, um die Zukunft positiv zu gestalten. Es gibt kein Patentrezept. Wir dürfen darauf hoffen, dass wir auch weiterhin auf unsere Gäste sowie Firmen zählen können. Vielleicht werden es weniger sein als noch vor einem Jahr, aber jene, die kommen, wollen weiterhin ein Teil der Gastrofamilie sein. In Zukunft wird die persönliche und individuelle Note eines jeden Gastgebers wichtiger sein denn je – nicht nur für die Stammgäste, sondern auch für alle potenziellen Neukunden, die so zu Stammgästen werden. Betriebe, welche diese echte Gastfreundschaft kontinuierlich beweisen,

Gerhard Kiniger (58) ist seit 2019 Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Zusammen mit seiner Frau Katharina führt er das Restaurant Zunft­ haus zum Grünen Glas in Zürich. Der gebürtige Süd­ tiroler ist gelernter Koch und G3­Absolvent, sitzt in der Jury von Best of Swiss Gastro sowie im Heraus­ geberrat des GastroJournals.

werden für die Gäste zu gesuchten und beliebten Wohlfühlorten. Ich bin mir sicher, dass wir als Gilde-Betriebe genau diese Überzeugung Tag für Tag leben. Mein Dank geht speziell an unsere geschätzten GildePartner, die uns auch in dieser schwierigen Zeit trotzdem unterstützen. Ohne Sie wäre vieles nicht möglich. Besten Dank. Ich wünsche Ihnen allen, in meinem und dem Namen des Vorstands, frohe Festtage, viele positive Gedanken und eine gute Gesundheit. Es geht weiter.» Herzlichst, Gerhard Kiniger, Präsident der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen

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GILDE


«Allons de l’avant» Le président de la Guilde, Gerhard Kiniger, revient sur une année 2020 difficile. La crise due au Covid-19 lui a également beaucoup appris. Il veut encourager tous les membres de la Guilde à vivre l’année 2021 autrement. «J’espère qu’au moment de lire ces lignes, vous et vos proches êtes en bonne santé. En cette fin d’année, les mois passés – ainsi que ceux à venir – nous font tous réfléchir. Chacun perçoit différemment ces temps d’instabilité et vit l’expérience à sa manière. Si certains ont été débordés, d’autres s’inquiètent pour leur survie. Après le choc initial, la plupart des restaurateurs ont agi rapidement et efficacement: avec les mets à emporter et la livraison à domicile, les clients ont pu continuer à savourer leurs plats préférés. De nombreux clients ont alors pris conscience du rôle précieux joué par le secteur de la gastronomie et des établissements dans notre société, et certains ont acquis des bons d’achat auprès de leur restaurant préféré. Les partenaires de la Guilde ont également soutenu nos membres dans le cadre de divers projets. Ce que cette époque met en évidence, c’est la valeur d’une gastronomie diversifiée en Suisse, ainsi que les différences entre les régions. GastroSuisse s’est efforcé de mettre ces aspects en avant et de les représenter au mieux à Berne, sans discontinuer. Outre un gros lot de préoccupations, la lutte coordonnée contre les différentes mesures et la recherche d’une solution acceptable pour tous ont occupé des places importantes. «Passez des vacances en Suisse» Le slogan du conseiller fédéral Ueli Maurer «Passez des vacances en Suisse» a eu un impact. Les Suisses – jeunes ou moins jeunes – ont redécouvert leur pays et ont

ainsi relancé la gastronomie dans les régions touristiques. La période de l’été et du début de l’automne a apporté une certaine sécurité, jusqu’à ce que les nouvelles mesures fédérales viennent tout chambouler en octobre. Aussi, le fait que les directives soient différentes dans chaque canton ne facilite pas la situation. Les prochains temps pourraient être incertains. Peu importe ce qui nous attend, chacun doit trouver les moyens de façonner l’avenir de manière positive. Il n’existe hélas pas de recette miracle. Nous pouvons espérer que nous pourrons continuer à compter sur nos clients et nos partenaires. Il y en aura peut-être moins qu’il y a un an, mais ceux qui viendront auront toujours envie de faire partie de la famille de la gastronomie. À l’avenir, la touche personnelle et individuelle de chaque client sera plus importante que jamais – non seulement pour les clients réguliers, mais aussi pour tous les nouveaux clients potentiels qui deviendront ainsi par la suite des hôtes fidèles. Les établissements qui font continuellement preuve d’un accueil authentique deviennent des lieux de bien-être recherchés et appréciés des hôtes. Je suis sûr qu’en tant qu’établissements membres de la Guilde, cette conviction nous habite jour après jour. Je remercie tout particulièrement nos précieux partenaires, qui nous soutiennent, même en ces temps difficiles. Sans eux, nous n’aurions pas pu réaliser autant de choses. Un grand «Merci» à eux! En mon nom personnel et au nom du Conseil, je vous souhaite à tous de bonnes

fêtes de fin d’année, de nombreuses ondes positives et une bonne santé. Allons de l’avant.» Chaleureusement, Gerhard Kiniger, président de la Guilde suisse des restaurateurs-cuisiniers

AGENDA

AGENDA IM ERSTEN HALBJAHR 2021: Montag, 15. März 2021 Gilde-Skitag in Melchsee-Frutt OW Montag, 21. Juni 2021 GV der Gilde in Baden AG AGENDA 2021: Lundi 15 mars Journée de ski à Melchsee-Frutt (OW) Lundi 21 juin AG de la Guilde, à Baden (AG)

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Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

«Elfen auf Zeit»: Baschi und Loco Escrito sorgen für Weihnachtsstimmung Dieses Jahr musste der Weihnachtstrunk wegen Corona am Nordpol bleiben. Trotzdem hat sich Coca-Cola etwas ganz Besonderes ausgedacht. Statt dem Weihnachtsmann verbreiten dieses Jahr ausnahmsweise die beiden «Elfen auf Zeit» Baschi und Loco Escrito mit verschiedenen Aktionen etwas Weihnachtsstimmung. So überraschen sie vor dem Rehabilitationszentrum des Kinderspitals Zürich in Affoltern am Albis mit einem Weihnachtskonzert – zur grossen Freude der jungen Patientinnen und Patienten hinter ihren Fenstern.

Videos der Aktionen der «Elfen auf Zeit» unter www.coca-cola.ch

Im Namen von Coca-Cola Schweiz überbringen die beiden Musiker dem Kinderspital Zürich eine Spende von 5000 Franken.

Tessiner Traditionsschoggi als Vintage-Kollektion

Loco Escrito (l.) und Baschi (r.) während ihres Weihnachtskonzerts für die Kinder im Rehabilitationszentrum des Kinderspitals Zürich in Affoltern am Albis.

Online-Spirituosenhändler neu auch im Weingeschäft Auf drinks.ch findet man seit wenigen Wochen neu eine Auswahl an Schaum-, Weissund Rotweinen.

CimaNorma bringt eine Vintage-Schokolade-Collection heraus, die ihrem Geburtskanton Tessin gewidmet ist. Die Ticino Edition ist von den Verpackungen und Rezepten der 1930er und 40er-Jahre inspiriert. Es gibt sie in vier Sorten: eine dunkle Schokolade, eine Milchschokolade mit Haselnusspaste, eine Vollmilchschokolade und eine weisse mit gesalzenen Pistazien. Mit dieser Vintage-Kollektion zur Weihnachtszeit wird die einstige «Fabbrica» im Bleniotal TI gewürdigt, die

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MARKTPLATZ

1968 gezwungen war zu schliessen. Domani Food in Rancate TI hat die 1903 von den Cima-Brüdern gegründete Marke 2019 wieder auf dem Schweizer und internationalen Markt eingeführt. Die Schokolade wird im Tessin mit 100 Prozent Bio-Zutaten aus nachhaltigen Quellen hergestellt mit Kakaobohnen aus Südamerika und Ghana. Die Ticino-Edition ist online für 6.50 Franken pro Tafel oder als Geschenkbox für 30 Franken erhältlich. www.cimanorma.ch www.domanifood.com

Seit 2014 steht drinks.ch aus Glattbrugg ZH für Spirituosen und Barzubehör. Insgesamt über 5000 verschiedene Produkte aus aller Welt führt der Onlinehändler im Sortiment. Neu gibts eine Auswahl an Rot- und Weissweinen sowie Rosé und Champagner. Auslieferung am Tag darauf Alexander Curiger, Geschäftsführer und Inhaber des On-

lineshops, erklärt, der Sortimentsausbau sei der nächste logische Schritt. «Wir verfügen über die notwendige Logistik und mussten für die Lagerung des Weins nur minimale Anpassungen vornehmen», sagt der 32-Jährige. Die aktuelle Situation habe ihn zudem in diesem Schritt bestärkt. Wer bis 15 Uhr bestellt, darf am folgenden Tag mit der Weinlieferung rechnen. «Seit dem Lockdown in der Romandie hat die Zahl der Bestellungen aus der Westschweiz erstaunlich stark zuwww.drinks.ch genommen.»


JOB  journal

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GastroJournal Nr. 52 | 21. Dezember 2020

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Ambition, positivité et chaleur humaine Trois professionnels romands de la branche, une patronne de bar, une vigneronne et un hôtelier, nous disent quels sont leurs vœux pour Noël et la nouvelle année. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Acteurs de l’hôtellerie-restauration, nous avons tous le même en évidence le rôle capital que joue notre secteur dans notre souhait: retrouver la vie d’avant au plus vite. Et avec elle nos société – économique, certes, mais surtout social. En 2021, libertés et tous les plaisirs qui allaient alors de soi. A quelques GastroJournal poursuivra sa mission: vous informer quant à jours de Noël, nous donnons la parole à trois patrons d’entre- l’actualité concernant la branche et aux démarches effectuées prise, basés dans trois cantons différents. Que souhaitent-ils par la faîtière au niveau politique et de porter votre parole, pour la branche? Ambition, positivité, solidarité et chaleur vous qui vous battez au quotidien pour faire vivre votre étahumaine sont les mots-clés. Cette crise aura notamment mis blissement, contre vents et marées.

Johanne Stettler

Eric Fassbind dirige quatre hôtels à Lausanne (Alpha Palmier, Agora Swiss Night, Swiss Wine et Hotel Lausanne) et trois à Zurich (Züri by Fassbind, Du Théâtre et Swiss Night).

«J’aimerais que l’on nous gouverne avec de l’ambition et pas avec la peur»

«Jusqu’à présent, les professionnels de l’hôtellerie-restauration ont été menés par le bout du nez par les autorités, et je ne suis pas d’accord avec la majorité des décisions prises. Donc, s’il fallait souhaiter quelque chose pour Noël, mon vœu serait

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À LA UNE

le suivant: que nos politiques arrêtent de réagir avec la peur au ventre. Ils passent leur temps à appuyer sur la pédale du frein et j’aimerais qu’ils redécouvrent l’accélérateur.» A la tête de quatre hôtels à Lausanne et trois à Zurich, Eric Fassbind prend l’exemple des chambres d’hôtel qui pourraient être utilisées pour les patients du Covid. «Les politiciens ont peur que les hôpitaux soient débordés, mais aucun n’a eu l’idée de réquisitionner les chambres d’hôtels qui sont vides! Pourquoi vouloir tout mettre à l’arrêt plutôt que de réfléchir aux solutions possibles? Arrêtons de diriger avec la peur, dirigeons avec l’ambition!» L’entrepreneur lausannois de 54 ans ajoute qu’il souhaite plus de positivité. «J’en ai marre de cet état d’esprit négatif!» Aujourd’hui, les hôtels du groupe Hotels by Fassbind fonctionnent avec un taux d’occupation qui se situe entre 10 et 20%, à des prix plus bas qu’à l’habitude. «Pour 2021, je pense qu’on va aller vers le mieux et je table sur 40 à 50% du chiffre d’affaires réalisé lors des années pré-Covid.» Eric Fassbind est confiant: ses établissements survivront à la crise. «Nous tenons le coup grâce aux RHT, notamment, et grâce aux réserves que nous avions constituées. Aussi, nous avons constamment adapté la voilure ainsi que notre modèle d’affaires. Certaines de nos chambres sont d’ailleurs utilisées pour des domiciliations, par exemple, ou ont été occupées par des personnes qui devaient se placer en quarantaine.»


«Que le petit papa Noël nous amène plein de petits francs par milliers», demande malicieusement Caroline Juillerat, en référence au fameux chant de Noël. La coprésidente de GastroNeuchâtel souhaite aussi que les établissements puissent faire le plein de clients et que le bonheur accompagne les professionnels de la branche. «Je souhaite que les activités reprennent, que l’on retrouve une vie normale et que l’année 2021 soit plus belle que jamais!» Pour son bar La Boissonnerie, à Neuchâtel, Caroline Juillerat (38 ans) souhaite des horaires d’ouverture élargis. «Que les bars puissent rouvrir sans restriction d’horaire, qu’on puisse à nouveau consommer debout. Mais, bien sûr, cela implique que la situation sanitaire s’améliore et soit sous contrôle. On pourra alors à nouveau faire la fête, s’embrasser, tout simplement retrouver la vie d’avant et tous les plaisirs qui nous rendaient heureux au quotidien.» La coprésidente rappelle que les contacts et la chaleur humaine manquent énormément à beaucoup de gens. «C’est aussi pour cela que nos clients viennent: les contacts humains sont essentiels. Un bar de quartier comme le mien joue un rôle fédérateur et rassembleur très important. Et consommer assis, c’est tellement plus froid!» Caroline Juillerat a remarqué que pour palier à ce manque, de nombreux clients en manque de lien social se rassemblent devant les établissements ou autour d’une fontaine. «Aujourd’hui, ils n’ont plus d’endroit où aller pour se retrouver et échanger.»

DR

«Que l’année 2021 soit plus belle que jamais!»

Caroline Juillerat est la coprésidente de GastroNeuchâtel et la patronne du bar La Boissonnerie.

Magnificients

«Je souhaite que les gens soient plus positifs et solidaires»

Valentina Andrei dirige la cave qui porte son nom, à Saillon (VS).

GastroJournal No  52 | 21 décembre 2020

Quand on demande à Valentina Andrei ce qu’elle souhaite pour la branche, la réponse fuse: «Qu’on trouve une solution pour se débarrasser de ce virus!» La vigneronne d’origine roumaine attend beaucoup du vaccin. «Dès qu’un vaccin fonctionnera – sans effets secondaires sur la santé!–, tout se débloquera. Je souhaite qu’on retrouve la vie d’avant au plus vite.» La Valaisanne d’adoption constate que beaucoup de gens sont déprimés et que les jeunes souffrent de cette situation. «L’impact de cette crise sur notre société est énorme. Il ne faut pas seulement se préoccuper de l’argent. L’humain, c’est important. Je pense notamment aux personnes âgées qui sont seules dans les maisons de retraite et aux jeunes à qui l’on retire la possibilité de faire du sport ou des activités culturelles.» Valentina Andrei souhaite aussi que les gens retrouvent un état d’esprit positif. «Certains critiquent systématiquement la façon dont nos politiques gèrent la crise et d’autres se plaignent qu’ils ont perdu leurs libertés individuelles. Les gens sont globalement trop négatifs, en somme. Je pense vraiment que nous devons être plus solidaires!» Côté professionnel, l’entreprise de la vigneronne de 37 ans a, sans surprise, été impactée par la crise. «J’observe une transformation du marché. La demande dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie a fortement diminué. Certaines réservations n’ont pas été honorées.» Une consolation toutefois: la consommation de vin a augmenté chez les privés, ce qui a un peu compensé la perte de chiffre d’affaires assuré par les restaurants. «Je pense que les vignerons ressentiront les effets de la crise avec le prochain millésime. En ce qui me concerne, mon entreprise n’est pas en danger pour l’instant, car j’ai eu la chance de voir la clientèle privée répondre favorablement à des offres spéciales que j’ai dû mettre en place, mais je me fais du souci pour la suite. Car, si la situation perdure, la crise s’entendra aussi à la clientèle privée.»

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GastroFribourg a manifesté le 11 décembre avec le slogan «Laissez-nous travailler!»

Muriel Hauser: «19h, c’est la mort»

GastroFribourg

bourg. Habillés et masqués en noir, ils étaient chacun assis sur l’une des 150 chaises disposées sur des places publiques. Leur slogan? «Laissez-nous traLa présidente de GastroFribourg vailler!» Un message spécifiquement annonce qu’elle poursuit son combat adressé au Conseil fédéral, mais aussi pour réclamer des aides, qui doivent aux autorités cantonales. «Une fermeêtre directes et sans bureaucratie. ture à 19h, c’est signer l’arrêt de mort de Chez les membres, la désobéissance notre corporation, après la fermeture civile menace. complète qui a eu lieu du 4 novembre au 9 décembre dans les cantons romands», Texte Caroline Goldschmid martèle la patronne du Café du Gothard. Le 11 décembre au matin, GastroFribourg «La Confédération doit nous donner des Une image de la manifestation du et le collectif FR Action Fribourg ont ma- aides financières proportionnelles à la 11 décembre en ville de Fribourg. nifesté sur trois sites (Fribourg, Bulle et perte de chiffre d’affaires. Mais même Morat), en réponse à l’annonce du lorsque l’ouverture est possible jusqu’à désobéissance civile est à prévoir: nos Conseil fédéral du 8 décembre menaçant 23h, cela n’enlève pas le fait que les aides membres sont désespérés à l’idée de voir de fermer les établissements publics dès demandées sont nécessaires.» leur établissement mourir et lorsqu’on a 19h ainsi que tous les dimanches. Une la corde au cou, on est prêt à aller très menace qui s’est concrétisée le jour La désobéissance civile est à prévoir loin ...» La faîtière, elle, poursuit son même, avec pour nuance que les horaires A cause de toutes les contraintes sani- combat. «Si la Confédération nous emd’ouverture dépendront de la situation taires imposées et des périodes de fer- pêche de travailler, elle doit être conséépidémiologique de chaque canton, le meture, la situation était déjà catastro- quente et le dédommagement doit être taux R devant être inférieur à 1 pour pou- phique pour les restaurateurs. Ajouter à proportionnel aux dommages qu’elle voir ouvrir jusqu’à 23h. «Nous avons li- cela une obligation de fermer à 19h nous impose.» Non seulement les aides mité le nombre de manifestants à 30 par risque de pousser certains à désobéir, se- tardent à arriver, mais les démarches site, afin de respecter les mesures impo- lon la présidente de GastroFribourg. sont lourdes. «Il faut arrêter avec cette sées par l’ordonnance Covid», raconte «Jusqu’à aujourd’hui, nous avons pu bureaucratie! Les aides doivent être diMuriel Hauser, présidente de GastroFri- contenir la colère qui gronde, mais une rectes et faciles!», martèle Muriel Hauser. ANNONCE

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Le nouveau chef de la célèbre Pinte des Mossettes est connu DR

Paillereau remplacé par Darnauguilhem L’ancien chef du Neptune à Genève prendra les rênes de la Pinte des Mossettes dès mars prochain. Texte Caroline Goldschmid /comm.

Nicolas Darnauguilhem, 38 ans.

produits de nos montagnes, dans la droite ligne de ce que la Pinte des Mossettes a proposé jusqu’ici: une cuisine gourmande, généreuse, originale et saine. Une continuité naturelle «Je suis très heureux de reprendre ce lieu magnifique. C’est l’occasion pour moi, après mes années ‹urbaines›, de revenir vers cette nature qui m’inspire tant et ce lieu qui depuis longtemps propose une cuisine proche de la mienne. La Pinte des Mossettes continuera avant tout d’être ce qu’elle est, mais j’y apporterai ma touche, évidemment», a déclaré Nicolas.

Les Suisses au soleil «Malgré la période incertaine dans laquelle nous nous trouvons, l’envie de voyages des Suisses n’est pas en berne. Nous constatons une augmentation des demandes pour des Fêtes au soleil», commente Fabio Calo, Directeur général Club Med Suisse. Suite au report de l’ouverture des pistes de ski en Europe, le groupe a ouvert son Resort de Saint-Moritz le 13.12 et propose plusieurs destinations balnéaires pour les vacances de fin d’année. En mains espagnoles DR

Romain Paillereau avait annoncé en début d’année que cette saison serait la dernière pour lui à La Pinte des Mossettes. Il a donc éteint ses fourneaux le 14 décembre dernier. Où ira le chef qui avait été élu «Promu romand de l’année 2019» par GaultMillau? A ce jour, le mystère reste entier. On sait en revanche qui remplacera le Bordelais à la tête de la célèbre adresse de Cerniat, dans le canton de Fribourg: il s’agit de Nicolas Darnauguilhem. L’emblématique chef du Neptune puis du Tablar à Genève se réjouit de prendre la relève le 5 mars 2021. Taillé sur mesure pour Nicolas, ce restaurant créé par la cheffe Judith Baumann et salué par les gourmets comme un lieu emblématique du bien manger en Suisse Romande permettra au chef de donner libre cours à son amour pour les

Vaud: aides validées Le 15 décembre, les parlementaires vaudois ont validé les mesures économiques présentées fin novembre par le Conseil d’Etat pour faire face à la deuxième vague de la pandémie de coronavirus. La nouvelle enveloppe est même passée d’environ 90 millions à près de 115 millions de francs.

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GastroJournal No  52 | 21 décembre 2020

Beau-Rivage Genève ouvre un nouveau chapitre de sa prestigieuse histoire avec la famille Casacuberta. Dépositaire d’un patrimoine hôtelier dont l’histoire s’étend sur trois siècles, la famille Mayer a transmis le témoin à la famille Casacuberta. Cette famille basée à Barcelone reprend les rênes de la Maison genevoise en se proposant d’en perpétuer les valeurs qui en font une référence absolue de grand standing depuis 155 ans. EHL: nouveau membre Tania Micki rejoint le Conseil d’administration de l’EHL Holding SA et le Conseil de fondation de l’EHL. Spécialiste de la finance, Tania Micki a occupé des postes de direction dans diverses entreprises actives sur le plan international.

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Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch


Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffee Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch

Kassensysteme

Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch

bk POS GmbH Wassergrabe 6 6210 Sursee Tel. +41 (0)41 937 26 06 info@bkpos.ch www.bkpos.ch

Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Verband Schweizerischer Kochsysteme Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Gehrig Group AG Engimattstrasse 11 Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 8027 Zürich Enge 8152 Glattbrugg Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Tel. 043 211 56 56 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 Fax 043 211 56 99 office@getraenke.ch info@gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss www.gehriggroup.ch

Gewürze WIBERG GmbH MCH Messe Schweiz (Basel) AG A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 810 info@wiberg.eu Migros- Genossenschaftsbund www.wiberg.eu

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Möbel

Treuhand

denova living & design ag Grüssenweg 4 4133 Pratteln Tel. +41 (0) 61 561 76 76 a.huber@denova.ch www.denova.ch

GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Das Fachmagazin Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Die richtige Adresse zum Inseriren. Tel. 044 377 53 18 anzeigen@gastrojournal.ch

OTTO’S AG

GastroJournal Nr.  52 | 21. Dezember 2020 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

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AU S G E S C H L A F E N *

Drei Sterne mit viel Klasse

20 21 Frohe Festtage / Joyeuses Fêtes !

Morini, Gubbio

BILD DER WOCHE

Der grösste Christbaum der Welt steht im Städtchen Gubbio in Umbrien. Er zieht sich 750 Meter von der mittelalterlichen Stadtmauer den Monte Ingino hoch bis zur Basilika San Ubaldo und wird von 950 Lichtern illuminiert. Freiwillige, genannt Alberoli, verlegen dafür 7,5 Kilometer elektrische Kabel. Der Albero di Natale feiert dieses Jahr seinen 40. Geburtstag: Auguri e buon natale! Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiter Anzeigenverkauf/ Directeur des ventes Roger Schenk

Herausgeber/Editeur

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

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I M P R E SSU M

Text und Foto Reto E. Wild An der Eingangstür zum Hotel Kreuzlingen am Hafen werden die ankommenden Gäste mit den offiziellen BAG-Plakaten auf die Hygienebestimmungen hingewiesen. An diesem Wochentag ist das Check-in bei der freundlichen Rezeptionistin bereits um 13 Uhr möglich. Das von der Familie Raible geführte Dreisternehotel überrascht: Auf jeder Etage stehen für die Gäste kostenlose Mineralwasserflaschen – mit oder ohne Kohlensäure – zur Verfügung. In den Zimmern im Industrie-Chic (das Doppel ist mindetens 24 Quadratmeter gross) gibt es Highspeed-Internetzugang mit Kabel, Holzparkett, viel Beton und eine Walk-in-Dusche. Das Frühstück kostet zusätzlich 15 Franken, ist aber dank der regionalen Produkte jeden Rappen wert. Skizzen von Matteo Thun Das Hotel befindet sich zwar zwischen einer Strasse und der Ei-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

senbahnlinie. Doch im gut zehn Jahre alten Neubau, bei dem Stararchitekt Matteo Thun die ersten Skizzen anfertigte, ist davon nichts zu hören. Die Lage entpuppt sich vielmehr als Vorteil: Konstanz und damit die Grenze zu Deutschland befindet sich knapp zehn Fussminuten entfernt, und vor dem Haus breitet sich nicht nur der Bodensee aus, sondern mit dem Seeburgpark eine der schönsten Parkanlagen der Schweiz sowie der BodenseeRadweg. Es sei ein Ritual der Stammgäste: nach einer Tour ein kühles Bad im Bodensee zu geniessen. Ein Grund mehr, eines der schweizweit besten Hotels in dieser Kategorie im Sommer wieder zu besuchen. Hotel Kreuzlingen am Hafen Seestrasse 50 8280 Kreuzlingen www.hotel-kreuzlingen.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi, André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

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Verlag und Redaktion des GastroJournals wünschen Ihnen frohe Festtage und viel Kraft und Erfolg im neuen, hoffentlich besseren Jahr 2021. Unseren Kunden und Mitgliedern vielen Dank für die Treue. Toute l’équipe de GastroJournal vous souhaite de belles fêtes. Que le courage vous accompagne en 2021! Une année qui sera, nous l’espérons, marquée par la reprise. Un grand merci à nos clients et à nos membres pour leur fidélité.

La chasa editura e la redacziun dal GastroJournal As giavischan bellas festas e blera forza e success en l’onn nov 2021, speranza meglier. Grond engraziament per lur fidaivladad a nos clients e commembers.

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L’editore e i redattori del GastroJournal vi augurano buone feste e tanta forza e successo nel nuovo, speriamo migliore, anno 2021. Molte grazie ai nostri clienti e soci per la loro fedeltà.


P O U R L A R E S TA U R AT I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

G A S T R O J O U R N A L N O  5 2

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21 DECEMBRE 2020

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Joyeux Noël Trois patrons formulent leurs vœux pour la branche «Laissez-nous travailler!»

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GastroJournal 52/2020