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DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Renovieren

GASTROJOURNAL NR. 44 / 45

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GAST R OJ O U R N A L .C H

Die Herausforderungen beim Umbau historischer Betriebe

Casimir Platzer schlägt Alarm Vertreter der Gastrobranche fordern von der Regierung Soforthilfe und Respekt

Schweizer Safran Jetzt ist Erntezeit des Roten Goldes


ack!

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Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Nachtklubs sind doch egal!

Maskenpflicht und Beschränkung bei der Gästeanzahl – schon diese Bestimmungen bedeuten einschneidende Veränderun­ gen für Nachtklubs. Doch jetzt kommt noch die Sitzpflicht beim Trinken hinzu. Aber die Klubs «dürfen» weitermachen. Das ist, als dürften Schwimmbäder offen bleiben, aber keine Gäste ins Wasser. De facto ein Berufsverbot. Dieses spricht der Bund aber nicht aus, drückt sich vor der finanziellen Ver­ antwortung und schiebt den Schwarzen Peter den Klubbetrei­ bern zu. Der Verdacht liegt nah, dass der Gastronomiezweig Nacht­ leben nicht ähnlich ernst genommen wird wie die Restaurants. Dabei generieren Klubs viele Millionen Umsatz, schaffen hau­ fenweise Arbeitsplätze und gehören zur Kultur wie Kino und Theater. Das Nachtleben ist für zahllose Menschen der Aus­ gleich zum Alltag, für viele andere ist es der Lebensunterhalt. Es scheint, als liege Politikern der Besuch im Restaurant viel näher als jener in der Disco. Was für ein Bild haben sie, wenn sie ans Nachtleben denken? Drogen, Stress, laute Bumm­ Bumm­Musik? Die Realität sieht meist anders aus. Doch sie geht an den Entscheidungsträgern im Bundeshaus vorbei. Zahlreiche Klubs schliessen vorübergehend. Helfen Bund und Kantone nicht bald, sind Konkurse von an sich gesunden Unternehmen vorprogrammiert. Das scheint Bundesrat & Co. egal. Gegessen wird schliesslich im Restaurant.

Les boîtes de nuit ne comptent pas!

L’obligation du port du masque et un nombre de clients limité: ces restrictions signifient à elles seules des changements dras­ tiques pour les boîtes de nuit. Maintenant vient s’ajouter l’obligation de consommer assis. Mais les clubs «ont la per­ mission» de rester ouverts. C’est comme si les piscines étaient autorisées à ouvrir, mais à ne laisser entrer personne dans le bassin. De facto, c’est une interdiction d’exercer. Mais le gou­ vernement ne l’avoue pas, fuyant sa responsabilité financière et faisant porter le chapeau aux dirigeants de clubs. Il paraît évident que les établissements nocturnes ne sont pas pris aussi au sérieux que les restaurants. Les clubs gé­ nèrent pourtant plusieurs millions de chiffre d’affaires, créent des emplois et appartiennent à la culture, tout comme le ci­ néma et le théâtre. Pour nombre d’entre nous, la vie nocturne est un défouloir, pour beaucoup d’autres, c’est un gagne­pain. Il semble que les politiciens se rendent plus souvent au restaurant que dans une discothèque. Quelle image ont­ils de la vie nocturne? Drogues et musique assourdissante? La réa­ lité est généralement bien différente. Cependant, elle échappe au Conseil fédéral. De nombreux clubs ont fermé temporaire­ ment. Si la Confédération et les cantons n’apportent pas rapi­ dement leur aide, des faillites seront inévitables. Cela ne semble pas avoir d’importance pour le Conseil fédéral. Après tout, c’est au restaurant que l’on sert à manger.

GastroJournal Nr.  44/45 | 29. Oktober 2020 | No  44/45 | 29 octobre 2020

GASTRO

journal

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J U B I L ÄU M SA N Z E I G E | A N N O N C E S P EC I A L 1 2 5 e

H I E STA N D / A RYZ TA seit

depuis

1967

Der ofenfrische Gipfel – DAS Schweizer Original

L’authentique croissant suisse tout juste sorti du four

Mit dem Traum, stets ofenfrische Gipfel anzubieten, hat die Erfolgsgeschichte der Bäckerei HIESTAND 1967 angefangen. Die ersten Gipfel-Teiglinge nach den hohen kulinarischen Ansprüchen von Fredy Hiestand und unter Verwendung von besten Schweizer Rohstoffen waren ein Zwischenschritt. 1988 gelang mit dem ersten vorgegärten Gipfel-Teigling der Durchbruch. Die Geburtsstunde der OFENFRISCHE! Eine Revolution, die die Backbranche und das Konsumentenverhalten grundlegend veränderte. Der ofenfrische Gipfel von HIESTAND gilt als DAS Schweizer Original. Seit der Gründung hat die Bäckerei weit über zwei Milliarden Gipfel verkauft und den Geschmack von Millionen Schweizer Gipfelliebhabern geprägt. Nicht ohne Grund gilt das HIESTAND-Meisterwerk – ob gebogen oder gerade – als der höchste Gipfel des Genusses. Auch wenn wir heute ein Vielfaches produzieren, sind sowohl Herstellungsart als auch Rohstoffe vom Prinzip her über die Jahre gleichgeblieben. Heutzutage liegt der Fokus auf naturbelassenen, natürlicheren Rohstoffen. Selbstverständlich den besten aus der Schweiz wie IP-SUISSE-Mehl, Schweizer Butter und Schweizer Freilandeier. Die Automatisierung hat auch hier Einzug gehalten. Mehr Präzision, effizientere grössere Anlagen, bessere Kältetechnologie und schonendere Bearbeitung des Teiges. Unverändert ist der Anspruch, die besten Gipfel anzubieten – einfach pure Gipfelfreude.

La success story de la boulangerie HIESTAND a débuté en 1967 à partir d’un rêve: offrir des croissants frais à toute heure de la journée. Les premiers croissants fabriqués selon les critères culinaires exigeants de Fredy Hiestand avec les meilleurs ingrédients suisses ont été une étape intermédiaire. La marque a pris son véritable envol en 1988, avec le premier croissant pré-fermenté. Les produits TOUT JUSTE SORTIS DU FOUR étaient nés! Une révolution qui a profondément modifié le secteur de la boulangerie et les habitudes de consommation. Le croissant tout juste sorti du four de HIESTAND est un pur produit suisse. Depuis sa création, la boulangerie a vendu bien plus de deux milliards de croissants et enchanté les papilles de millions d’amateurs suisses de croissants. Qu’il soit droit ou courbé, le petit chef-d’œuvre de HIESTAND n’en finit pas de séduire les gourmands. Bien qu’il soit aujourd’hui décliné en de nombreuses variantes, la méthode de fabrication et les matières premières sont sur le principe restées inchangées au fil du temps. Aujourd’hui, les ingrédients naturels sont plébiscités. C’est pourquoi nous utilisons uniquement de la farine IP-SUISSE, du beurre suisse et des œufs de poules élevées en plein air en Suisse. Bien entendu, l’automatisation est désormais de la partie. À la clé: davantage de précision, des installations plus grandes et plus efficaces, une technologie de refroidissement plus performante et un traitement plus délicat de la pâte. Avec toujours pour ambition de produire le meilleur croissant qui soit.

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Mehr Umsatz mit Lunch-Check

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Fokus Auf dem Safranfeld bei Sandra und Urs Durrer in Sagogn GR

6 / 39 GastroSuisse

Editorial

Nachtklubs sind doch egal!

L’heure est grave

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Panorama

GastroSuisse Medienkonferenz vom 27. Oktober zur aktuellen Situation Coronakrise: Gute Nacht, Nachtleben People Food Zurich: Gerichte für das Immunsystem Politik: Motion Stöckli für den Schweizer Tourismus 25. Swiss Culinary Cup in Baden AG

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Service

Weintipp: Grossartige Weine vor den Toren von Genf Amuse Bouche GastroSocial Gastroconsult Titelgeschichte

Die Renovation historischer Betriebe 125 Jahre GastroJournal

Mit Wein auf Stimmenfang

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Bistro Bären in Schwyz: Zweites Standbein 18–19 Safranerei: Edler Schweizer Safran aus Sagogn GR 22–23 Philipp Kössl, Barchef im Igniv Zürich 28 Gilde

Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilien-, Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: @Paradise Chez Vrony

Les boîtes de nuit ne comptent pas!

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Page spécial anniversaire

Le vin au service du vote

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A la une

Nouvel habillage pour les structures historiques

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Panorama

Fokus

Kinderkochkurse und Ehrung von Vreni Werth News

Edito

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Le Bocuse d’Or Europe s’est tenu le 16 octobre à Tallinn GastroSuisse a tenu une conférence de presse ce mardi 27 octobre: compte-rendu

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GastroTicino

Non perdete la voglia di reagire: lottiamo assieme! Corsi / News

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Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 12. November 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 12 novembre 2020

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Daniel Winkler

GastroJournal Nr.  44/45 | 29. Oktober 2020 | No  44/45 | 29 octobre 2020

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Mangiar in Graubünden Um für Gastronomen die digitale Tischreservation und Gästeidentifikation zu vereinfachen, ist GastroGraubünden eine Kooperation mit den Systemanbietern aleno und Lunchgate eingegangen. So wird Arbeitszeit eingespart, Tische sind optimal ausgelastet und NoShows werden reduziert. Die ersten 400 Restaurants erhalten bei Anmeldung bis zum 30. November 60 Prozent Rabatt.

gastrograubuenden.ch/mangiar

Geschäftsmietegesetz Am 29. Oktober behandelt der Nationalrat das Covid19-Geschäftsmietegesetz. Dieses sieht für die Zeit des Lockdowns eine Mietzinsreduktion um 60% vor. Das Gutachten des unabhängigen Rechtsprofessors Felix Uhlmann erachtet das vorgesehene Gesetz für verfassungsmässig und sieht darin keine unzulässige Rückwirkung. Rettung Gastronomie Als finanziellen Rettungsring für die Gastronomie entwickelt Best of Swiss Gastro (BOSG) den Dining-Pass plus eine App. Dieser soll Betrieben zu neuen Gästen verhelfen und die Gastronomie ankurbeln. Für die Umsetzung braucht BOSG einen Betrag von mindestens 50 000 Franken, der mittels Crowdfunding erzielt werden soll.

crowdify.net/de/projekt/ rettung-der-gastronomie

Gramona Amuse Bouche Mit ihrem Amuse Bouche «Gemüsegarten» gewinnen Sous-Chef Dominik Sato (31) und Barkeeper Cedric Burri (27) aus dem Restaurant im Congress Hotel Seepark in Thun BE den «Gramona Amuse Bouche» Contest 2020. Zehn Finalistenteams nahmen teil. Der von Smith and Smith Wine Company und dem katalonischen Weingut Gramona organisierte Wettbewerb fand zum zweiten Mal in der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern statt.

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PA N O R A M A

Medienkonferenz GastroSuisse, Zürich

Platzer schlägt Alarm Der GastroSuisse-Präsident spricht Klartext: Hilft der Bund nicht sofort, geht die Branche zugrunde. Text und Foto Benny Epstein

«Das Gastgewerbe ist am stärksten von der Coronakrise betroffen», hält Gastro Suisse-Präsident Casimir Platzer fest. Gemeinsam mit weiteren Branchenvertretern erklärte GastroSuisse am Dienstag die Notlage und das Unverständnis für die Massnahmen der Regierung. «Das Gastgewerbe in den Städten leidet stark, aber mittlerweile ist die Verunsicherung auch in den Bergregionen gross.» Die kürzlich beschlossenen Massnahmen hätten verheerende Auswirkungen auf Bars und Clubs. Sie kämen einem Berufsverbot gleich. «Viele schliessen vorübergehend, einige für immer.» In vielen Hotels seien die CovidKredite aufgebraucht. Die Reserven gingen aus. «Es droht ein Flächenbrand. Grosse Verzweiflung herrscht.» Man habe Verständnis für Massnahmen, aber es könne nicht sein, dass die Krise auf dem Buckel der Gastronomie ausgetragen werde. «In der herkömmlichen Gastronomie ist die Gefahr einer Ansteckung gering. Das bestätigte uns das BAG. Sperrstunden ergeben keinen Sinn. Ebenso wenig die Einschränkung bei der Anzahl Personen pro Tisch.» 33 000 Arbeitsplätze gingen bereits verloren. Laut Platzer könnten es bald 100 000 sein. «Die Hälfte der Betriebe läuft Gefahr, Anfang 2021 Konkurs zu gehen.» Maurus Ebneter, Präsident Wirteverband Basel-Stadt: «Ich sprach in den vergangenen Tagen mit gestandenen Gastronomen. Sie hatten Tränen in den Augen. Ihr Lebenswerk ist bedroht.» André Roduit, Präsident GastroValais: «Es

Casimir Platzer (Mitte) und Branchenkollegen erklären die Notlage im Gastgewerbe.

ist eine wirtschaftliche Katastrophe. Nicht nur die Sperrstunde ab 22 Uhr ist schlecht fürs Geschäft, viele Gruppen sagen geplante Essen ab.» Urs Pfäffli, Präsident Gastro ZürichCity: «Restaurants in der Stadt erleiden einen Umsatzrückgang um 60 bis 70 Prozent. Die Stadt unterstützt uns. Beim Kanton fehlt die Bereitschaft für eine Zusammenarbeit. Wir verlangen von der Regierung die Akzeptanz, die uns zusteht. Kleine Feiern sollen im Restaurant und nicht zu Hause stattfinden.» Esther Friedli, Nationalrätin SVP und Gastronomin im Toggenburg: «Was die Exekutive im Moment veranstaltet, kann ich nicht verstehen. Man hat das Gefühl, dass im Sommer gar nicht gearbeitet wurde. Ich erwarte jetzt eine klare Kommunikation und Massnahmen, die sich nicht nur um die Gesundheit, sondern auch um die Wirtschaft und die Gesellschaft drehen. Es droht grossflächige Arbeitslosigkeit. Und damit Vereinsamung und Verarmung. Das hat auf die Gesundheit grosse Einwirkung.» Gefordert wird dringend ein gesetzlich festgelegter Mieterlass. Die Lage ist sehr ernst. Oder wie es die St. Galler Wirte in einem Brief ausdrücken: Es ist nicht fünf vor zwölf, sondern halb zwei.

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14.09.2020

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Nachtclubs in der Coronakrise

Zahlreiche Nachtclubs schliessen. Erst mal nur vorübergehend. Doch unter den aktuellen Bedingungen droht vielen der baldige Konkurs. Text Benny Epstein

«Gibt es keine Lösung bei der Miete und gibt es keine Nothilfe, dann wird es wohl im Januar zur grossen Konkurswelle kommen.» Alexander Bücheli spricht Klartext. Der Geschäftsführer der Bar & Club Kommission Zürich (SBCK) schlägt Alarm. Der Beschluss der Behörden vom 18. Oktober ist für Betreiber von Nachtclubs ein harter Schlag: Maskenpflicht, Beschränkung der Anzahl Gäste und vor allem die Sitzpflicht beim Konsumieren. «Unter diesen Umständen gibt es keine realistisch umsetzbare Lösungen», sagt Bücheli. In Nachtclubs stehen und tanzen die Leute, Sitzmöglichkeiten gibt es nur wenige. Die neuen Regeln kommen de facto einem Berufsverbot gleich. Dass die Behörden eine vorübergehende Schliessung nicht anordnen, kann Bücheli nicht nachvollziehen: «Die Politik soll nicht versuchen, uns einen Sargnagel als Diamant zu verkaufen. Uns geht es nicht um eine Kritik an der Covid-19-Politik, wir sind keine Virologen. Doch wenn es Sinn macht, das Nachtleben temporär wieder zu schliessen, soll man dies auch tun und nicht einfach die Rahmenbedingungen so weit verschärfen, bis es für uns keinen Sinn mehr macht, weiter zu veranstalten.» Unter den aktuellen Umständen fühlen sich Clubbetreiber «zur freiwilligen Schliessung gezwungen». Diese Variante bringe die Branche aber in eine schlechte Position hinsichtlich der Kurz-

arbeitsentschädigung und der Diskussion bezüglich Mietzinssenkungen. Doch weshalb wird der Gastronomiezweig Nachtleben von der Politik derart stiefmütterlich behandelt? Einerseits vermutet Bücheli, dass Nachtclubs für viele Politiker eine grosse Unbekannte darstellen. Anderseits seien wohl andere Lobbys – wie etwa jene der Hauseigentümer – stärker. «Vielleicht müssen wir uns auch als Lobbyisten hier an die eigene Nase fassen.» Alternative zu Physical Distancing Auf nationaler Ebene werden die Interessen der Nachtkultur durch die Schweizer Bar und Club Kommission wahrgenommen. Diese bildet gemeinsam mit vier weiteren Verbänden den Dachverband der Schweizer Popmusikveranstaltungsbranche namens PromoterSuisse. Dieser Dachverband ist es, der dem Bund im Mai zum Ende des Lockdowns ein ExitKonzept vorlegte. Ein langsames, vorsichtiges Öffnen. Der Bund entschied sich dagegen. Seit August gibt es laut Bücheli einen Austausch mit dem Bundesamt für Lebensmittel und Veterinärwesen sowie mit dem Bundesamt für Gesundheit. «Dabei handelt es sich aber nur um einen Austausch, zu einer konZVG

Gute Nacht, Nachtleben

Alexander Bücheli, Geschäftsführer der Bar & Club Kommission Zürich (SBCK)

kreten Zusammenarbeit ist es leider trotz mehrmaliger Aufforderung unsererseits nie gekommen», sagt Bücheli. PromoterSuisse wünscht sich eine Zusammenarbeit mit der Wissenschaft. «Es braucht alternative Schutzmassnahmen zu Physical Distancing. Denn dieses wird es im Nachtleben wohl nie geben. Wir beobachten gerade, was im Ausland passiert, in Berlin gibt es ein Pilotprojekt mit Schnelltests in den Clubs.» Immenses Wählerpotenzial Bücheli kann nicht verstehen, dass sich Politiker kaum mit dem Nachtleben auseinandersetzen. Alleine in Zürich sorgt dieses für einen Jahresumsatz von 230 Millionen Franken und für 5500 Arbeitsplätze. «Der Politik sollte eigentlich bewusst sein, dass die Nachtkulturorte in der Schweiz rund 12 Millionen Besucher pro Jahr willkommen heissen, dass sind einige mehr als in der höchsten Fussballund Eishockeyliga zusammen. Das Wählerpotenzial wäre also immens.»

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GastroJournal Nr.  44/45 | 29. Oktober 2020

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PEOPLE

Jacob Schümperli — Zum ersten Mal in der Geschichte des Wertschätzungspreises Gastrostern gewinnt ein Restaurationsfachmann: Jacob Schümperli (18) ist Gastrostern 2020, Mehr als 20 000 Personen nahmen an der Abstimmung teil und setzten sich mit den Leistungen der Kandidaten auseinander. Die Hotel & Gastro Union nominiert jedes Jahr Branchenleute, die in den vergangenen Monaten für herausragende Leistungen ausgezeichnet wurden. Schümperli war als Junior-Servicemeister 2020 für den Gastrostern nominiert. Die Trophäe wurde ihm im Rahmen der Nacht der Gastronomen überreicht

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Ulrike Kuhnhenn — Aufgrund einer geplanten Restrukturierung und Reorganisation verlässt die Direktorin Ulrike Kuhnhenn (51) die Belvoirpark Hotelfachschule Zürich HF bereits nach einem Jahr. Die Deutsche übernahm das Zepter im September 2019 von Paul Nussbaumer, der nach 26 Jahren abtrat. Kuhnhenn war davor als Rektorin an der Swiss School of Tourism and Hospitality in Passugg GR tätig. An der 1925 gegründeten Hotelfachschule Belvoirpark HF gilt in der Zwischenzeit eine Interimslösung. Die Führung der Schule sowie des Restaurants Belvoirpark ist mit der aktuellen Geschäftsleitung sichergestellt.

Ale Mordasini — Mit seinem achten Platz am Finale des Bocuse d’Or Europe, qualifiziert sich Ale Mordasini (29) für das Weltfinale, das nächstes Jahr in Lyon stattfindet. Der Küchenchef der Krone Regensberg ZH meinte vor dem Wettkampf: «Ich denke, es ist möglich, dass ein Schweizer einmal zuoberst stehen kann. Es braucht viel und harte Arbeit und Passion, die richtigen Entscheidungen und dann liegt alles drin. Nein, es ist keine Mission Impossible.» Vorerst standen am Bocuse d’Or Europe aber die Skandinavier oben: Es siegte der Norweger Christian André Pettersen, Platz zwei und drei belegten Dänemark und Schweden.

Food Festival Zurich

Über 30 Betriebe, von der Quartierbeiz bis zum Gourmetrestaurant, servieren Speisen zum selben Thema. Damit die Gäste gesund durch den Herbst kommen. Text Benny Epstein

Mit einem bunten Mosaik aus über hundert kulinarischen Events im startete am vergangenen Donnerstag das elftägige Festival Food Zurich. Die ausserordentliche Herbstausgabe ist mit Veranstaltungen in überschaubarer Grösse über das ganze Stadtgebiet verteilt und mit den gültigen Schutzkonzepten auf die aktuelle Situation abgestimmt. Entsprechend heisst das gemeinsame Thema immunstärkende Stadtgerichte. Über 30 Zürcher Restaurants bieten während der Festivalzeit deshalb extra «immunstärkende Stadtgerichte» an. Das Wiediker Quartierrestaurant Babette serviert goldene Randen mit Baumnussöl-Vinaigrette, Geissenfrischkäse und Zwiebelconfit. Im Baur au Lac kriegen Gäste gebratenes Bio-Lachsfilet mit Sauerkraut und Sanddornsauce. In

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der Wirtschaft Neumarkt heisst das immunstärkende Gericht Mousse von der Bio-Bergtrutenleber mit Hagebuttensauce, karamellisierten Baumnüssen und Brioche. Interessierten Gastronomen mit den nötigen zeitlichen Möglichkeiten empfiehlt GastroJournal folgende Events: ⚫ Crowdfunding bei Foodprojekten: Am Workshop in der Photobastei erhalten ambitionierte Gastronomen den Masterplan für eine erfolgreiche Crowdfunding-Aktion. Wie lassen sich Projekte erfolgreich finanzieren? Wer Ideen mitbringt, erhält vor Ort Tipps von Profis.

⚫ Gin-Blending: Im Workshop der Destillerie Orator wird diskutiert und degustiert. Teilnehmer lernen, Gin nach eigenem Rezept und Gusto herzustellen, vergleichen mit anderen, optimieren und nehmen schliesslich eine Halbliterflasche mit nach Hause. Wie wäre es mit dem eigenen Gin fürs Restaurant? ⚫ Nënë: Sarma, Pite oder Bukë nach traditionellen albanischen Rezepten. Inspiration durch Einblicke in eine fremde Foodkultur sind bei dieser besonderen Tavolata garantiert. Das detaillierte Programm und Tickets www.foodzurich.com unter ZVG

Food Zurich: Gerichte fürs Immunsystem

Bergtrutenleber mit Hagebuttensauce, karamellisierten Baumnüssen und Brioche: das Stadtgericht in der Wirtschaft Neumarkt


Politik Switzerland Tourism/Jan Geerk

60-Mio.-Eigentor für Schweizer Tourismus GastroSuisse und drei weitere Verbände machen sich stark für die Korrektur eines teuren Fehlers aus dem Jahr 2018. Es geht um die Mehrwertsteuer für ausländische Reiseveranstalter. Text Benny Epstein

Über neun Geschäfte beriet die Kommission für Wirtschaft und Abgaben des Ständerats (WAK-S) am vergangenen Montag und Dienstag. Darunter auch für den Tourismus relevante Themen, bei denen sich die Verbände GastroSuisse, HotellerieSuisse, der Schweizer Tourismus-Verband und die Seilbahnen Schweiz gemeinsam positionieren. So zum Beispiel bei der Motion von Hans Stöckli (SP). Beim Geschäft «Mehrwertsteuer für ausländische Tour Operators» empfahlen die vier Organisationen, Stöcklis Motion anzunehmen. Seine Forderung: «Der Bundesrat wird beauftragt, die Bundesgesetzgebung dahingehend anzupassen, dass ausländische Tour Operators wie bis anhin auf dem in der Schweiz erwirtschafteten Umsatz, nicht auf dem gesamten, besteuert werden.» Eigentor für Schweizer Tourismus Bis Ende 2017 waren Reisebüros inklusive Tour Operators mit Sitz im Ausland von der Mehrwertsteuerpflicht nicht erfasst. Seit einer Änderung der MWSTVerordnung per 1. Januar 2018 sind jedoch all jene steuerpflichtig, die einen weltweiten Umsatz von mindestens 100 000 Franken erzielen. Damit sollten Wettbewerbsnachteile abgebaut werden, die Schweizer Reiseunternehmen gegen-

60 Millionen Franken Einbussen pro Jahr für den Schweizer Tourismus: Hans Stöckli will das politische Eigentor von 2018 rückgängig machen.

über Konkurrenten aus dem nahen Ausland erlitten. Die Massnahme erwies sich als Eigentor für den Schweizer Tourismus. Ausländische Reiseunternehmen mussten sich fortan bei der Eidgenössischen Steuerverwaltung anmelden, einen Steuervertreter mit Wohnsitz in der Schweiz bestellen und eine Sicherheitsleistung von mindestens 2000 Franken erbringen. Die Folge: Kleine und mittlere Tour Operators zogen sich aus der Schweiz zurück, da die Steuern und Regulierungskosten ihre Margen überschritten. Laut Stöckli erleidet der Schweizer Tourismus so jährliche Einbussen im Umfang von rund 60 Millionen Franken. Dem Staat entgehen circa 10 Millionen Franken Steuereinnahmen. Hans Stöckli fordert deshalb, dass ausländische Tour Operators künftig wieder von der MWST-Verordnungsänderung ausgenommen werden.

Gemäss den Verbänden ist die Gesetzesänderung von Januar 2018 besonders stossend, weil der hierzulande erzielte Umsatz bereits durch die inländischen Leistungserbringer (Restaurants, Hotels, Seilbahnen usw.) versteuert wird. Ausländische Reiseveranstalter können diese Steuern nicht zurückfordern. Kein Nachteil für Schweizer Schweizer Reiseveranstalter würden bei einer Annahme der Motion nicht benachteiligt. Sie bleiben gegenüber der ausländischen Konkurrenz bevorteilt, da sie auf den Leistungen den Vorsteuerabzug durchführen können. Ausländische Tour Operators hingegen bezahlen in ihrem Herkunftsland in der Regel eine viel höhere Mehrwertsteuer auf den gesamten Umsatz. Eine gleichlautende Motion hat Erich von Siebenthal (SVP) im Nationalrat eingereicht. Der Bundesrat empfiehlt beide Motionen zur Ablehnung.

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25. Swiss Culinary Cup in Baden AG

GastroLuzern machts Um die Reservationen für Familienanlässe, Geschäfts­ und Weihnachtsessen in Zeiten von Covid­19 anzu­ kurbeln, hat GastroLuzern kürzlich die Kampagne «Wir machen das – sicher» ge­ startet. Via Social Media und Direktmailing an grössere Unternehmen im Kanton kommuniziert der Verband kreative Ideen und solide Lösungsvorschläge, die das gut funktionierende Hygi­ enekonzept der Branche er­ gänzen.

Niklas Schneider gewinnt den Swiss Culi­ nary Cup 2020, der so alt ist wie er selbst: 25 Jahre. Ohne Publikum bereiten die sechs Finalisten in vier Stunden in der Berufsschule Baden ein Hauptgericht und ein Dessert zu. Das Motto «Zukunft dank Tradition» ist eine Hommage an das 100­Jahr­Jubiläum des Schweizer Kochverbands, der den Wettbewerb ver­ anstaltet. Schneiders Kreationen über­ zeugen die Jury: Ein am Knochen gegar­ ter Lammrücken mit Pilzjus, konfierter Cherrytomate im Knuspertartelette so­ wie sautiertem Minilattich und geräu­ cherter Kartoffelcrème. Zum Dessert ser­ viert er eine mit Birnen­Veilchen­Kompott und Schokoladensauce gefüllte Vanille­

Hotel & Gastro Union

Vereint für die Schweiz In der Romandie dominiert die Contact Tracing App «Social Pass» den Markt, in der Deutschschweiz ist es «Mindful». Nun bündeln sie ihre Kräfte und erreichen so mehr als 650 000 aktive Nutzer und knapp 15 000 Schweizer Betriebe, Tendenz steigend. Ziel der Koopera­ tion ist, mit einer flächen­ deckenden Lösung Abhilfe im Dschungel der Kon­ taktdaten zu schaffen und mit einem gemeinsamen QR­Code­Scanner die Nut­ zerfreundlichkeit zu steigern sowie den Zeitaufwand der Contact Tracer zu reduzieren. Beide Apps erfüllen sämt­ liche Vorgaben von Bund und Kantonen und ermög­ lichen eine Lösung punkto kantonsübergreifender und landesweiter Datenschnitt­ stelle. Win­win­Situation für Gastronomen und Gäste.

Niklas Schneider (25), Gewinner des Swiss Culinary Cup 2020

Kochwettbewerb unter strikten Auflagen Der Sieger des 25. Swiss Culinary Cups ist kein Unbekannter: Niklas Schneider ist Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft. Text Corinne Nusskern

glace­Nocke mit pochiertem Birnen­ schnitz, Schokoladencrème und Birnen­ sud mit Vanille­Öl. Damit verweist er Noah Bachofen, Souschef im Restaurant Magdalena in Rickenbach SZ, und Ivan Capo, Chef de partie im The Restaurant im Dolder Grand Hotel in Zürich, auf die weiteren Podestplätze. Strikte Sicherheitsmassnahmen 130 statt 180 Gäste waren zur Verleihung geladen. Nicht alle finden den Weg in die Trafohalle Baden, die Corona­Fallzahlen schrecken viele ab. Die Sicherheitsmass­ nahmen werden indes sehr ernst genom­ men: Der Saal ist grosszügig bestuhlt, ausserhalb halten sich die Gäste in zwei getrennten Sektoren auf, in neutralen Zonen gilt die Maskenpflicht. Moderator Sven Epiney eröffnet den Abend mit pro­ fessioneller Fröhlichkeit. Es ist der Ver­ such, ein Stück Realität zu generieren. So eng wie dieses Jahr war der Wett­ bewerbsausgang noch nie: Zwischen dem ersten und vierten Platz liegen nur zehn Prozent Unterschied. Die Wettbe­ werbserfahrung spielt Niklas Schneider dabei in die Karten: Schweizer Kochnati und jetzt der Swiss Culinary Cup. Was kommt als Nächstes? «Ich dachte, dass ich nach der Olympiade erstmal Pause mache, aber jetzt bin ich hier. Es ist eine grossartige Erfahrung, für die sich der Aufwand gelohnt hat.» Beruflich ist er seit 2018 Souschef in der Krone Regens­ berg ZH bei Ale Mordasini (Bocuse d’Or), davor arbeitete er im Chedi Andermatt UR und der Steinhalle Bern. Die Geständnisse der Finalisten auf Epineys Frage, was sie zu Hause am liebs­ ten kochen, tendieren von Croque Mon­ sieur über Süsses bis zu Sauerteigbrot mit Burrata. Und Schneider? Spaghetti mit Tomatenrahmsauce und Speck.

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WILDS WEINTIPP

AMUSE-BOUCHE

C O R I N N E N U SS K E R N Die Reben von JeanPierre Pellegrin wachsen nur ein paar Kilometer ausserhalb der Stadt Genf – geschützt zwischen der Jurakette (rechts am Horizont) und dem Mont Salève.

Grossartige Weine vor den Toren von Genf TEXT UND FOTO RETO E. WILD

Genf ist nicht nur der drittgrösste Weinbaukanton, sondern dank seiner Sortenvielfalt auch einer der interessantesten der Schweiz. Nur wissen das selbst lokale Gastronomen nicht richtig und bieten auf der Karte Weine aus Frankreich statt der teils überragenden Spezialitäten vor der eigenen Haustür an. Bestes Beispiel für die Vielfalt ist die Domaine Grand’Cour aus Satigny, die sich so nah bei Genf befindet, dass von den relativ flachen Weinbergen aus der Jet d’eau zu sehen ist. Hier kümmert sich Jean-Pierre Pellegrin (59), gleichzeitig Präsident der lokalen Winzervereinigung, in neunter Generation um rund 30 Hektar Reben und 20 verschiedene Sorten. Den Ertrag von 10 Hektar verkauft er an die Cave de Genève, den grössten Betrieb des Genfer Weinbausektors. Die Rebberge von Grand’Cour befinden sich mit rund 350 bis 500 Metern über Meer höher als Bordeaux oder Beaune, was für mehr Säure sorgt. «Dieses Jahr haben wir die Ernte am 31. August mit Pinot Blanc und Pinot Gris angefangen und erst Mitte Oktober abgeschlossen», informiert Pellegrin. «Wegen der Trockenheit rechnen wir 2020 mit rund 20 Prozent weniger Ertrag.» Der Vorteil seines umfangreichen Sortenspiegels ist, dass das Weingut praktisch jede Woche eine andere Traubenart

ernten und so das Risiko verteilen kann. Als der Spitzenwinzer die Verantwortung von seinem Vater übernahm, entschied er sich, Chasselas- und GamayStöcke auszureissen sowie den 600 Jahre alten Hof und den Keller zu renovieren. Die Weine der Domaine Grand’Cour zeichnen sich durchwegs durch eine konstant hohe Qualität aus – vom einfachen, reinsortigen Auxerrois mit seinem einladenden Duft von Quitten und Williamsbirnen über den Sauvignon Gris bis zum Paradepferd, dem Grand’Cour, der Teil der Mémoire des Vins Suisses ist. Herausragend bei den aktuell erhältlichen Jahrgängen sind der säurearme Viognier 2019 (passend zu Terrinen, Fisch und Jakobsmuscheln), die weisse Cuvée mit Kerner, Riesling und Sauvignon Blanc sowie eben der finessenreiche Grand’Cour 2017 aus 70 % Cabernet Franc, 28 % Cabernet Sauvignon und 2 % Merlot. Noch dominiert die Fassnote neben eleganten Tanninen und dem Duft von schwarzen Beeren. Der körperreiche Wein, einer der besten der Schweiz und angesichts dieser Liga noch immer preiswert, wird von 2023 bis 2026 für Begeisterung sorgen. Grand’Cour 2017 18/20 Punkte, Preis ⚫⚫⚫⚫ Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

GastroJournal Nr.  44/45 | 29. Oktober 2020

Synergien nutzen? Ein Café, das auch Bücher verkauft, oder ein Schuh­ laden, der Kaffee serviert – alles schon dagewesen. Die Lust auf branchenfremde Ko­ operationen jagt aber immer buntere Säue durchs Dorf. In Niederwangen BE teilt sich die örtliche Bäckerei unter dem Slogan «De Foifer und s Weggli» das Ladenlokal mit einer Bank. Sind die Weggli, Crèmeschnitten und Pralinés so teuer, dass man erst an den Bankschalter muss – oder nutzt die Bank den ver­ kaufsfördernden Duft von frisch Gebackenem, um Kun­ den anzulocken? Im Kanton Neuenburg ist die Nutzung von Synergien noch frecher: Die Postfiliale der Gemeinde Môtiers im Val­de­Travers ist im Maison de l’Absinthe einquartiert, einem Museum mit grosszü­ giger Bar. Um die 30 verschie­ dene Absinths werden hier kredenzt, genauso viele wie im Schnitt abgewickelte Postgeschäfte pro Tag. Ein «petite bleue» gekreuzt mit dem satten Gelb der Post er­ gibt definitiv eine grüne Fee. Oder sind am Schluss einfach nur alle blau? Mein Geist schweift ab. Ich sehe bereits, wie in der Ecke eines Wurstgrills ein Schuhmacher Stiefel besohlt. Oder ein Lampengeschäft neben der Bar eines hippen Clubs einen Pop­up­Shop aufbaut, derweil das kanto­ nale Steueramt im Tea Room am Dorfplatz einen Schalter eröffnet. Auf meiner Wunsch­ liste ganz oben: Das Risto­ rante, welches auch Italie­ nischkurse anbietet, und eine Fondue­Ecke in Kunsthäu­ sern. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Im grossen Saal des Landen­ berghauses hat im Rahmen der Renovationsarbeiten modernste Bßhnentechnik Einzug gehalten.

Im ehemaligen Kiosk zur Seeseite hin ist ein kleines, aber feines Speiserestaurant entstanden.

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Neues Kleid für historische Strukturen Die Renovation von historischen Gastronomie- und Hotelliegenschaften ist eine grosse Herausforderung. Das Landenberghaus beim Greifensee ZH, das Boutiquehotel La Couronne in Solothurn und das International au Lac in Lugano blicken auf eine intensive Renovationsphase zurück.

TEXT FABRICE MÜLLER — FOTOS DANIEL WINKLER / FABRICE MÜLLER

Die alte Bruchsteinmauer mit den bis zu einem Meter dicken Steinquadern wurde in den vergangenen Jahrhunderten mehr­ mals angesetzt und erweitert – wie jüngst bei der Renovation des grossen Saals im Landenberghaus in Greifensee ZH. Die historische Giebelfassade zeigt, wie die Mauer immer wieder verändert wurde. Die Geschichte des Hauses geht ins 13. Jahr­ hundert zurück. Im grossen Saal, in dem rund 300 Personen Platz finden, erinnern die alten Bruchsteinmauern an die Historie des Hauses. Während der Renovationsarbeiten zwi­ schen 2017 und 2019 wurde hier modernste Bühnentechnik installiert: Mit einer versenkbaren Bühne und einer luftigen Empore bildet der Saal das Prunkstück des Landenberghauses. Vom Kiosk zum Speiserestaurant mit Saal Ans Landenberghaus angebaut, findet sich das einstige Pfarr­ haus, ein denkmalgeschützter Riegelbau. Der «Chäller» bietet 60 bis 70 Personen Platz für Fondue­ und Raclette­Abende sowie für private Feiern. Daneben liegt das seit September 2019 von Güney Kayalibal geführte Restaurant. Früher ledig­ lich ein «besserer Kiosk» mit Gartenwirtschaft, ist hier ein Restaurant mit 50 Plätzen und 80 Aussenplätzen, dem Buure­ gärtli, entstanden. Der neue Restaurantteil besticht durch sein gradliniges Design aus Holz. Um das Restaurant zu entlasten, wurde im ehemaligen Wäschehaus ein Take­away eingerichtet. Das Landenberghaus ist Greifensees kulturelles und gesell­ schaftliches Zentrum, wie Herbert Hubmann, Leiter Liegen­ schaften der Gemeinde, informiert. Da feuerpolizeiliche Auf­ lagen den Betrieb erschwerten, entschied man sich, das Haus für 12,6 Millionen Franken zu renovieren und das Ex­Pfarrhaus mit dem Landenberghaus zu verbinden. Da das Landenberg­ haus aus dem letzten Jahrhundert nicht unter Denkmalschutz steht, konnte es bis auf die historischen Aussenmauern voll­ ständig abgebrochen und neu aufgebaut werden. Beim Pfarr­ haus hingegen schrieb die Denkmalpflege vor, Böden, Wände und Decken mit den Deckenmalereien zu erhalten.

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Restaurantführer Güney Kayalibal (rechts) mit seinem Stellvertreter Andreas Ehrentraut.

Bei der Ausstattung im Saal, im Restaurant und der Küche wurde der neue Pächter einbezogen. Die nur etwa 20 Quadrat­ meter grosse Küche im Erdgeschoss ist für die innerbetrieb­ lichen Abläufe eine Herausforderung, wie Kayalibal berichtet. Auch das Lager sei mit zwölf Quadratmetern für den Restau­ rantbetrieb zu klein; deshalb nutze man zusätzlich ein exter­ nes Lager in der Nähe des Landenberghauses. «Weil das Res­ taurant ursprünglich als Kiosk betrieben wurde, sind die Platzverhältnisse für ein Restaurant nicht üppig», sagt Her­ bert Hubmann. Die Gemeinde begrüsse es jedoch, dass das Lokal nun als Speiserestaurant geführt wird. Historie und zeitgemässe Hotellerie Von Greifensee nach Solothurn: Ebenfalls zwei Jahre dauerte die Renovation des Viersterne­Boutiquehotels La Couronne. Das erste Haus am Platz, wo einst Ambassadoren und gar Na­ poleon übernachteten, ist einer von fünf Betrieben der ein­

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Martin Volkart, Delegierter des Vorstandes der Genossenschaft Baseltor. Das Hotel «La Couronne» in Solothurn, das als «zweitältestes Gasthaus der Schweiz» gilt.

heimischen Genossenschaft Baseltor und wird von Murat Baki und Claudia Baki­Vogl geleitet. Es gilt als «zweitältestes Gast­ haus der Schweiz» und wird 1418 als «St. Ursenpinte» erstmals erwähnt. Mit den 28 Zimmern, dem Gourmetrestaurant, der Bar à vin, dem Café «Boulevard Terrasse» und dem geschichts­ trächtigen Kronensaal repräsentiert das Hotel heute die His­ torie der ehemaligen Ambassadorenstadt. Ende 2017 wurde das Ensemble für 15 Millionen Franken von Grund auf reno­ viert und mit weiteren neun Zimmern, dem hoteleigenen Gar­ ten und einer Hotelgarage im einstigen Kutscherhaus ergänzt.

den Gastronomiebetrieb aufrechtzuhalten, wäre nicht möglich gewesen», argumentiert Volkart, der als Verwaltungsratspräsi­ dent des Hotels Krafft in Basel Erfahrungen mit der Renova­ tion eines historischen Gebäudes machen durfte.

35 neue Stellen geschaffen Nach Abschluss der Umbauarbeiten und der feierlichen Er­ öffnung mit über 8000 Gästen verfügt das La Couronne über sehr persönlich gestaltete Gästezimmer – von den «Charme Petit» mit Alkovenbetten bis zu den Suiten mit «Chaise Lon­ gue» und freistehender Badewanne. Mit dem Umbau des Respekt vor der Substanz Hotels konnten knapp 40 neue Stellen geschaffen werden. Für Bis zur Renovation hatte sich im Gebäude laut Martin Volkart La Couronne Hotel und Restaurant haben die Betreiber einen nur wenig verändert. «Weil bisher das Geld für grosse Reno­ Umsatz von fünf Millionen Franken budgetiert. Auch im vationen fehlte, glich das Haus einem Flickwerk», erzählt der Genossenschaftsvertreter. Eine Analyse habe ergeben, dass das Haus komplett saniert werden müsse, ohne jedoch – aus Res­ FINGERSPITZENGEFÜHL, FACHWISSEN UND ERFA pekt vor der Substanz – die historische Struktur zu verändern. «Viele Renovationsprojekte werden nicht ganzheit­ «Das für heutige Verhältnisse äusserst grosszügige Treppen­ lich angegangen, sondern nur stückweise. Wichtig haus ist ein Ausdruck der damaligen Zeit. Wir haben uns ent­ erscheint uns jedoch, die Grund­ schieden, solche Einbauten zugunsten der Seele, des Charmes und der Authentizität des Gebäudes zu belassen», sagt Volkart. lagen für ein Projekt zu erarbei­ Abläufe effizient gestalten Eine Herausforderung war die Optimierung der betrieblichen Abläufe zwischen Küche und Service. «Die Strukturen des Hauses stammen aus einer Zeit, als man noch viel Personal be­ schäftigte. Beim Umbau galt es, Lösungen zu finden, um die Abläufe effizienter zu gestalten», sagt Volkart. Auch hier sei man Kompromisse eingegangen. Als vorbildlich lobt er die Zu­ sammenarbeit mit der Denkmalpflege. «Beide Seiten gingen Konzessionen ein und beharrten nicht auf ihren Positionen.» Gestalterisch wollte man die Geschichte des Hauses mit seinen alten Holzvertäfelungen, Schnitzereien und Stuckaturdecken sowie den Textilmustern aus Versailles aufnehmen und über ein Farbkonzept mit rund 30 Grautönen und zeitgemässem Möbeldesign in die Moderne führen. Das Hotel war während der Renovationsarbeiten geschlossen. «Parallel zum Umbau

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ten», empfiehlt Christian Gasser, Präsident der IG Altbau. Dazu gehöre zum Beispiel, sich mit der Geschichte und dem Hintergrund des Hauses zu beschäftigen, die Konstruktionspläne zu beschaffen und zu studieren, in den Archiven nachschauen, wie damals gebaut wurde. «So geht man der Sache auf den Grund. Andernfalls läuft man Gefahr, dass man erst während des Bauprozesses auf Überraschungen wie etwa belastete Böden stösst.»


Roberto Schmid und Schwester Alessandra Besomi­Schmid mit der 5. Generation: Sergio (Sohn von Alessandra mit Andrea) und Aurelia (Tochter von Roberto mit Nok). Ansicht des frisch renovierten Hotel International im Sommer 2020.

schwierigen Corona­Sommer verzeichnete das Haus laut Mar­ mer im ersten und zweiten Stock, danach folgte die IT­Infra­ tin Volkart eine Auslastung von 75 Prozent. struktur und das «Corporate Image», und 2017 wurde die Heizungszentrale mit einer Wärmerückgewinnung ausgerüs­ Renovationsprojekt für zirka acht Millionen Franken tet. Von November 2019 bis März 2020 folgte die letzte Etappe Die grosse runde Kuppel über dem Turm ist das Wahrzeichen mit der Totalsanierung der Zimmer im dritten und vierten des Hotels International au Lac an der Seepromenade von Stock. Da wurde die Innenarchitektur und Ausstattung kom­ Lugano. Zwischen Herbst 2017 und Frühjahr 2018 wurde die plett erneuert, wie Roberto Schmid erzählt. Zur zweiten Etap­ Kuppel komplett renoviert. Die Geschichte des 1906 erstellten pe gehörte auch die Sanierung der denkmalgeschützten Fas­ Hotels mit seinen 80 Zimmern ist von zahlreichen Renovatio­ sade, die dieses Jahr abgeschlossen werden konnte. nen geprägt. «Wir befinden uns immer in einem Renovie­ rungszyklus», bestätigt Hoteldirektor Roberto Schmid. Seine Während der Bauarbeiten geschlossen Familie besitzt das Hotel und ist seit vier Generationen im «Dieses Renovationspaket bedeutete für den Betrieb einen Hotelgewerbe tätig. 2013 startete die erste Etappe im Umfang grossen zeitlichen und finanziellen Aufwand», sagt Roberto von rund acht Millionen Franken mit der Sanierung der Zim­ Schmid. Wie früher sein Vater, begleitete Roberto Schmid die Arbeiten. Sämtliche Bauarbeiten wurden in die Nebensaison von November bis März gelegt und das Hotel geschlossen. «Wir wollten ein Nebeneinander von Handwerkern und Hotel­ AHRUNG gästen verhindern», betont der Hoteldirektor. Die Bauherren sind laut Christian Gasser gut bera­ Trotz guter Planung kam es bei den Renovationsarbeiten ten, wenn sie ihr Handwerkerteam sorgfältig zu Überraschungen und Herausforderungen. «Wir haben da­ mit gerechnet und uns mit einem finanziellen Puffer von 10 bis auswählen und früh ins Boot holen – am besten 15 Prozent des Renovationsvolumens darauf ausgerichtet», schon während der Planungsphase. Denn: «Die sagt Roberto Schmid. Gestalterisch verfolgten die Familie Arbeit an einem Haus, das einige hundert Jahre alt ist, setzt ein hohes Mass an Fingerspitzengefühl, Schmid und die Architekten das Ziel, das traditionelle Ambi­ ente des Hotels zu erhalten. «Die Zimmer müssen mit dem Stil Fachwissen und Erfahrung voraus.» Zu den grössten des gesamten Hauses übereinstimmen, gleichzeitig aber den Feinden eines Bauprojekts mit alten Gebäuden heutigen Anforderungen der Gäste gerecht werden», sagt Ro­ zählen die Feuchtigkeit und die Dampfdiffusion. Oft berto Schmid. So entschied man sich zur Weiterführung von sind die Häuser schlecht oder falsch gedämmt. Ein Nussbaumholz fürs Mobiliar sowie von Messing für die Be­ wichtiger Faktor für die Energiebilanz eines Hauses sind die Fenster. Die Isolation der Wände hingegen leuchtungen als roter Faden im Gestaltungskonzept. Im Bade­ stellt den grössten und teuersten Eingriff dar. zimmer kamen sechseckige Fliessen zum Einsatz, wie sie Ausserdem verändert man dadurch die Ästhetik des schon vor über 100 Jahren im Hotel verwendet wurden. Auf­ Gebäudes am stärksten. «Solche Massnahmen sind nahmen aus dem hoteleigenen Museum wurden Teil der In­ auch nicht unbedingt immer nötig, schliesslich hat nengestaltung der neuen Zimmer und dienen als Brücken­ zum Beispiel eine Bruchsteinmauer oft gute Dämm­ bauer zwischen Vergangenheit und Gegenwart. werte – und im Sommer hält sie die Räume ange­ nehm kühl und sorgt für ein gutes Raumklima», sagt www.igaltbau.ch Gasser.

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www.landenberghaus.ch www.lacouronne-solothurn.ch www.hotel-international.ch

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GASTROSOCIAL

«Für den schlechtesten Fall sind wir geistig vorbereitet» Albi von Felten gilt als innovativer Hotelier. Weil sein Hotel Hirschen aber stark auf Seminare setzt, trifft ihn die Coronakrise besonders hart. Interview Benny Epstein – Fotos ZVG

Albi von Felten, seit 28 Jahren führen Sie das Hotel Hirschen in Erlinsbach SO. Haben Sie schon mal eine so schwierige Zeit erlebt?

ALBI UND SILVANA VON FELTEN Gastgeber im Landhotel Hirschen in Erlinsbach

Albi von Felten: Nein, so etwas haben wir noch nie durchgemacht. Zwei Monate befohlene Schliessung – ich bin mir Der Hotelbereich ohne Seminare ist wirk- Griff haben, das gelingt uns auch nicht fast sicher, dass dies in dieser Form auch lich schwer zu kompensieren. Übernach- immer. Und dann ist der Weg das Ziel. tungen durch Seminare machen bei uns nicht mehr passieren wird. Ihre Schwester ist zuständig für die 75 Prozent der Gesamtauslastung aus. Ihr Betrieb hat 45 Mitarbeiter. Wie viele sind noch in Kurzarbeit?

Wie sehen die Perspektiven aus? Haben Sie da bereits wieder SeminarBuchungen?

Seit Juli ist keiner mehr in Kurzarbeit. Eventuell müssen wir nochmals Kurzarbeit beantragen, was aber nicht unser Seit Ende August geht es langsam wieder los. Ziel ist. Mussten Sie Kündigungen aussprechen?

Bisher nur eine.

Der Seminarbereich ist für Sie zentral. Wie viel macht dieser Teil aus? Wie hoch sind die Einbussen?

★ Hotel Hirschen in Erlinsbach SO 36 Zimmer mit 70 Betten Restaurant: Szenario 50 Plätze, die von-Felten-Stube hat 28 Plätze, Hirschenstube mit 18 Plätzen Bankette: Erzbachsaal 80 Plätze, Weinhaus am Bach 60 Plätze Seminar: Diverse Räume von 4 bis 40 Plätzen

Welche Investitionen haben Sie geplant, die Sie auf nächstes Jahr verschieben?

innovativen Seite: ein Anti-CoronaMenü, Familienprogramme wie Brot backen oder Cocktails herstellen während dieser umsatzschwachen Zeit. Sind Sie ein risikofreudiger oder ein sparsamer Hotelier?

Sie sind selbstständig und mussten

Wie wappnen Sie sich für eine mögliche zweite Welle?

Meine Frau und ich haben ein Szenario «schlechtester Fall» besprochen. Wir sind geistig ziemlich viel durchgegangen Wir glauben trotz Krisen, die bestimmt und haben uns Notizen gemacht, was wir immer wieder kommen werden und die alles machen müssten. Hoffen wir mal, auch unsere Familienvorfahren erlebten, dass der Fall nicht eintrifft. an die Zukunft. Risikofreudig würde ich uns nicht nennen, aber ein gewisses unternehmerisches Denken braucht es na- Fakten – GastroSocial türlich schon, um unser Familienunternehmen weiterzuentwickeln. Ideen zur Weiterentwicklung haben meine Frau 20 000 Betriebe mit 170 000 Versicherund ich schon noch.

Einen Geheimtipp habe ich nicht. Man muss seine Kennzahlen möglichst im

S E RV I C E

Sie liefert meiner Frau und mir wöchentlich die von uns gewünschten Kennzahlen. Dadurch wissen wir, wie wir finanziell dastehen und wie hoch die Liquidität ist.

Wir wollten unser Fine Dining Restau- sicherlich Erwerbsersatzentschädirant Ende Juli erneuern, dann verscho- gung anmelden, wie zufrieden sind Sie ben wir die Arbeiten auf Ende dieses Jah- mit Ihrer Ausgleichskasse GastroSocial res. Nun werden wir die Auffrischung in Bezug auf Kommunikation und aber bereits im Oktober durchführen. Im Abwicklung? nächsten Jahr sind weitere Investitionen Bei der Abwicklung klappte alles gut. Wir fragten um die Hilfe an, und nachdem hinter den Kulissen geplant. der Bundesrat entschieden hatte, ging Sie zeigen sich immer wieder von Ihrer die Angelegenheit sehr schnell.

Haben Sie Vorsorge- oder Spartipps für andere Gastronomen und Hoteliers?

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laut Ihrer Aussage minutiöse Buchhaltung – was heisst das genau? Welche Vorteile bringt das jetzt?

ten vertrauen auf die Ausgleichs- und Pensionskasse GastroSocial mit Sitz in Aarau. Dank Lohnprogrammen, Schnittstellen und verschiedensten Onlinelösungen lässt sich Zeit und somit auch Geld sparen.


Mit Wein auf Stimmenfang Le vin au service du vote Wein für Urnengänger? Kein Scherz, wie der «Schweize­ rischen Wirte­Zeitung» vom 14. März 1980 zu entnehmen ist. Du vin pour ceux qui se rendent aux urnes? Ce n’est pas une blague, comme le montre la «Schweizerische Wirte-Zeitung» du 14 mars 1980.

Der Beitrag in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 14. März 1980 ist ein Schmankerl: In einem waadtländischen Dorf werden Stimmfaule mit Wein an die Urne gelockt.

L’article paru dans la «Schweizerische Wirte-Zeitung» du 14 mars 1980 est un délice: dans un village du canton de Vaud, les paresseux sont attirés vers les urnes avec du vin.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Eine niederschmetterrnde Zahl: Im 1980 beteiligen sich im Kan­ ton Waadt nur 35,6 Prozent der Bevölkerung an eidgenössi­ schen Abstimmungen. (Top­Kanton ist 1980 Schaffhausen mit 72,7 Prozent.) Was tun? Ganz einfach, man gibt den Abstim­ mungswilligen Wein. Laut «Schweizerischer Wirte­Zeitung» ermöglichen die Behörden von Cully am Genfersee ihren Bür­ gern erstmals, Wein von der gemeindeeigenen Produktion zu erwerben. Die Anzahl Flaschen hängt abgestuft von den Lö­ chern in der Bürgerkarte ab, das heisst von der Anzahl vollzo­ gener Urnengänge des letzten Jahres. 13 bis 17 Löcher geben Anrecht auf 18 Flaschen, weniger als 3 Löcher 0 Flaschen. Aus­ länder können 6 Flaschen kaufen.

Le chiffre est accablant: en 1980, seuls 35,6% de la population du canton de Vaud ont participé aux votations fédérales. (Le premier canton est Schaffhouse avec 72,7%.) Que faire alors? C’est très simple: vous offrez du vin à ceux qui se rendent aux urnes. Selon la «Schweizerische Wirte­Zeitung», à Cully, les autorités permettent pour la première fois à leurs citoyens d’acheter du vin issu de la production communale. Le nombre de bouteilles dépend du nombre de trous présents dans la carte de vote, c’est­à­dire du nombre de votes effectués au cours de l’année écoulée. De 13 à 17 trous donnent droit à 18 bouteilles. Moins de 3 trous? Aucune bouteille. Les étrangers, eux, peuvent acheter jusqu’à 6 bouteilles.

Sinkflug im Lavaux Ob die Aktion in Cully ein Erfolg war? Eher nicht: Ein Jahr spä­ ter (1981) sinkt die Wahlbeteiligung bei eidgenössischen Urnen­ gängen im Kanton Waadt gar auf 27,6 Prozent. Und 2011 verliert Cully auch noch seine politische Selbstständigkeit: Das Dorf fusioniert mit den vier Gemeinden Epesses, Riex, Grandvaux und Villette zur neuen Gemeinde Bourg­en­Lavaux. Von Wein für Urnengänger ist dort leider nichts bekannt. Wahrscheinlich trinken sie ihn lieber selber. Santé!

Descente à Lavaux Cette opération séduction fut­elle un succès? Pas du tout: un an plus tard, en 1981, le taux de participation aux élections fé­ dérales dans le canton de Vaud est carrément tombé à 27,6%. Et en 2011, Cully perdra également son indépendance politique: le village fusionnera avec Epesses, Riex, Grandvaux et Villette pour former la nouvelle commune de Bourg­en­Lavaux. On n’en saura pas plus sur le vin servi aux votants. Ils préfèrent probablement le boire eux­mêmes. Santé!

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«Ich musste etwas finden, das die Gäste vermissen» Die zweite Welle trifft auch das Bistro Bären in Schwyz hart. Doch Riccarda Betschart schaffte es, sich während des Lockdowns ein zweites Standbein aufzubauen. Das kommt ihr jetzt zugute.

TEXT CORINNE NUSSKERN

Die neusten Fallzahlen sind ein Schock, viele Leute haben Angst und bleiben der Gastronomie fern. Auch dem Bistro Bä­ ren an der Herrengasse in Schwyz. Ric­ carda Betschart (29) hat die Konsequen­ zen gezogen und ihren Betrieb bis vorerst 9. November geschlossen. Die neuen Auflagen schränken den kleinen Betrieb zu sehr ein, und ihr eigener An­ spruch, sich und andere zu schützen, ha­ ben sie dazu bewogen. Ihr Herz blutet. So war dies alles nicht geplant, damals Ende 2018, als sie voller Freude und Elan das Bistro Bären eröffnet. Und doch ein kleines Wunder. Denn, nach der Lehre als Restaurationsfach­ frau sagte sich Betschart einst: «Nie mehr Gastronomie!» Sie bildet sich kauf­ männisch weiter, arbeitet sechs Jahre im Büro, wartet aber irgendwie immer auf das Wochenende. Der Gästekontakt fehlt ihr. Nun sitzt sie im leeren Bären, lächelt. «Wenn der Betrieb dir gehört, ist es et­ was ganz anderes», sagt sie. «Ich habe absolut das Richtige gelernt. Manchmal muss man halt erst erwachsen werden.»

boden von 1545 zum Vorschein. Auch die Steinwände sind original, nun mit drei Bären­Illustrationen geschmückt. «Ich möchte den Charme und die Geschichte des Hauses erhalten», sagt Betschart. Und das gelingt. Der Bären strahlt zu­ gleich eine warme und coole Ambiance aus. Das dominierende Material ist Holz, kombiniert mit hellen Naturtönen wie in der gemütlichen Sitzfläche beim Fenster, von wo viel Licht in den Raum fällt. Un­ ter der hohen Decke findet sich eine kleine Galerie mit Platz für zwölf Perso­ nen, und unter dem Holztresen fällt durch eine Backsteinmauer dezent etwas Licht. Das Lokal ist ein Wohlfühlort, alles ist am richtigen Ort, nichts zu viel.

Weniger, aber mit Liebe Der ab 15 Uhr geöffnete (Samstag ab 9 Uhr) Bären ist kein Speiselokal, sondern ein Gastraum und sozialer Treffpunkt. «Bei mir trinkt man ein gutes Glas Wein oder gönnt sich einen Drink», erzählt die Gastronomin. Ihre Drinks sind populär. Ergänzend zum klassischen Hugo erfand sie den Herbert, den Heinz, die Helga und den Hans – Geschwister von Hugo. Die meisten ihrer Gäste sind zwischen 25 Der Bären ist ein Wohlfühlort Der 1545 erbaute Bären ist eines der ältes­ und 60. «Das klassische Partyvolk zieht ten Häuser in Schwyz. Dort, wo das Bistro der Bären nicht an», sagt Betschart. «Bei ist, war einst eine Bäckerei, ein Käseladen mir geht es um Genuss. Ich möchte et­ und auch mal ein Gasthaus eingemietet. was Feines bieten, das man geniesst und Innert drei Monaten baut Betschart mit deswegen wiederkommt.» Hilfe ihrer Familie alles um. Unter drei Dazu gehört auch das kleine kulina­ Lagen Böden kommt der Original­Holz­ rische Angebot: Bärentatar aus Rinds­

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P O RT R A I T

trockenfleisch, Waldfäscht, Landfäscht, Chäsfäscht sowie das Bärenfäscht – das Fleisch stammt von der Metzgerei Reich­ muth vis­à­vis. «Ich setze auf hausge­ machte Sachen, auch bei den Kuchen oder dem samstäglichen Birchermüesli», betont Betschart, «Lieber wenig, aber mit Liebe gemacht.» Sie beschäftigt vier ★ Riccarda Betschart

Die 29-jährige Restaurationsfachfrau ist, lebt und macht das Bistro Bären aus. Nach der Lehre im weissen Rössli (bei Sepp Trütsch) absolvierte sie erst die Handelsschule, erlangte das Wirtschaftsdiplom HWD und arbeitete sechs Jahre bei Garaventa Seilbahnen in der Buchhaltung. Doch die Leidenschaft brachte die Ibacherin zurück in die Gastronomie und zu ihrem Bistro Bären. Ihre Lieblingsrestaurants sind das Tisch + Bar in Risch ZG sowie das Bahnhöfli in Mettmenstetten ZH.


Fotos: ZVG

Warme Atmosphäre ohne Chichi, dafür mit viel Holz und Stil: Das Bistro Bären in der Altstadt von Schwyz.

Aushilfen im Stundenlohn. Der Bären ist klein, 38 Quadratmeter Glück mit 40 Sitzplätzen. Das Tagesgeschäft läuft gut. Bis zum Lockdown im letzten März.

Sie verkauft auf Anhieb 92 Säcke. Kurz darauf fragt die Grossfirma Johnson & Johnson für 420 Apéropäckli an. Sie mussten ihren Mitarbeiteranlass absa­ gen und wollten virtuell anstossen. Ric­ Eine Idee mit Langzeit-Wirkung carda Betschart lacht herzhaft. «Ich Dieser kommt zu jener Zeit, als sich der hatte keine Ahnung von Verpackungs­ Bären gerade etabliert hat. «Ich dachte, material und musste innert zweieinhalb 2020 werde mein Jahr, es lief perfekt Wochen alles organisieren, Fläschchen nach der Startphase.» Die Freude währt bestellen und, und, und», erzählt sie. nur kurz. «Der Lockdown fühlte sich wie Während des Lockdowns waren die Lie­ ferzeiten der Post nicht abschätzbar. Die ein Konkurs an.» Aber Riccarda Betschart ist nicht der Säcke weichten bruchsicheren Paketen. Typ Mensch, der sich hängen lässt. Sie «Die Fläschchen kamen vier Stunden vor wusste, jetzt sind gute Ideen gefragt. Erst Auslieferung. Die Zeit reichte gerade verkauft sie die Getränkereserven. «Ich noch.» fragte überall: Brauchst du Bier? Milch? Spirituosen? So kam wenigstens etwas Der Glücksfall in der Krise rein», erzählt sie. Erst fährt sie ihre Knä­ Die Apéropakete sind während des Lock­ ckebrotproduktion hoch, backt jeden Tag downs ein wichtiger Zustupf. Denn die mindestens 12 Bleche und verkauft diese pendenten Zahlungen laufen weiter: Ob zusammen mit Gutscheinen. Mit einem Sozialversicherungen, Mehrwertsteuer Nachbarn, einem gelernten Koch, versu­ oder Miete. «Es ist eine Rohbaumiete chen sie sich mit Burgern im Take­away. und den Umbau habe ich selbst finan­ Doch es ist schwierig, der Bären hat kei­ ziert», sagt die Bären­Wirtin. Das befreit nen Namen für warme Küche, er fokus­ etwas. Vor allem jetzt, nach dem zweiten, siert auf Getränke. «Ich musste etwas halb auferlegten, halb selbstgewählten finden, dass die Leute vermissen», sagt Lockdown. Betschart. «Viele Gäste kommen wegen Die Apéropakete erweisen sich nun der Drinks. So kam ich auf die Idee mit als Glücksfall. Immer mehr Firmen und den Apéropaketen.» Privatleute fragen Betschart an. «Inzwi­ Zu Muttertag – die Zeit der Fünf­Per­ schen biete ich den Service mit vier ver­ sonen­Regelung – füllt sie einen Papier­ schiedenen Apéropaketen online und sack mit einem kompletten Set für fünf über die sozialen Medien an», erklärt sie. Drinks. So können die Bären­Gäste ihre «Es wurde zu meinem zweiten Stand­ populären Drinks zu Hause selber mixen. bein.» Bis sie den Bären wieder aufmacht,

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setzt sie nun auf das Advent­ und Weih­ nachtsgeschäft. Die Apéro­Pakete eignen sich bestens als passender Ersatz für nicht stattfindende Weihnachtsfeiern (www.bistrobaeren.ch). Alles für den Bären Die Energie und Nerven, die es jetzt braucht, gehen ein zweites Mal an die Substanz. «Corona macht viel mit ei­ nem», sagt sie nachdenklich. «Ich habe auch Ängste, denn es geht auch um mei­ ne Existenz.» Riccarda Betschart möchte allem und allen gerecht werden und vor allem niemandem schaden. Sie kann nicht anders, es ist ihr Naturell. Sie und ihre Mitarbeitenden trugen bereits vor dem Obligatorium des Bundesrats Mas­ ken. «Man muss hinter seinen Entschei­ dungen stehen können und mit sich im Reinen sein», führt sie aus. Für sie ist das Bistro Bären mehr als ein Betrieb, sie lebt den Bären. Während des Lockdowns oder wenn sie etwas be­ schäftigt, kommt die 29­Jährige oft hier­ her und denkt nach. «Manchmal nur ganz kurz, es ist ein bisschen wie mein Kinderzimmer.» Alles, was sie sich jetzt wünscht, ist, dass der Bären überlebt. «Und dass es ein Projekt bleibt, das ich mit Freude leben kann. Ich mache alles für den Bären.» Wenn sie spricht, reden auch ihre Hände mit und man sieht die kleinen Tätowierungen auf ihren Hand­ gelenken: Links das «B» und rechts das Glas aus dem Logo des Bistro Bären.

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GASTROCONSULT

So stellt man sich eine wohlverdiente Pensionierung vor: Das Budget für die kommenden Jahre ist erstellt, die Harley­Davidson oder der Camper gekauft und der Betrieb samt Liegen­ schaft abgestossen. Doch dann kommt‘s: ein Schreiben der Steuerver­ waltung mit einer saftigen Rechnung. Aber wie kommt es dazu?

Rund 17 Prozent der im Gastgewerbe tätigen Personen führen einen eigenen Betrieb. Aus Steuersicht gelten diese als Selbstständigerwerbende, was bedeutet, sie besitzen eine Einzelfirma. Und nicht wenige von ihnen sind ebenfalls im Besitz einer Geschäftsliegenschaft. Gerade diese Geschäftsliegenschaft kann bei Personen, welche ihren Betrieb aufgeben müssen, zu bösen Überraschungen führen. Alleine im Jahr 2019 registrierte das Schweizer Handelsregister 2361 Löschungen von Gastronomiebetrieben. Da es in der heutigen Zeit immer schwieriger wird einen geeigneten Nachfolger zu finden, ist leider nicht der Betriebsverkauf der Regelfall, sondern die Aufgabe des Betriebs – und genau hier liegt die Krux. Wenn ein Selbstständigerwerbender sein Restaurant in seinem eigenen Gebäude führt, gehört dieses Gebäude automatisch zum Geschäftsvermögen. Wenn der Gastronom seine Tätigkeit infolge Pensionierung aufgibt, kann aus steuerlicher Sicht das Geschäftsvermögen nicht fortbestehen. Dieses wird darum bei der Geschäftsaufgabe vom GeVous souhaitez lire cet article en français ? Il suffit de scanner le code QR.

schäfts- ins Privatvermögen überführt. Diese Überführung löst im Regelfall automatisch Steuer- und Sozialversicherungsfolgen aus. Was fällt an? Wie teuer die ungewollte Geschäftsaufgabe den künftigen Pensionierten zu stehen kommt, ist sehr individuell. Vereinfacht können jedoch diese Kosten wie folgt bestimmt werden: • Wenn ein Selbstständigerwerbender die Liegenschaft an einen Nachfolger verkauft, unterliegt der Gewinn aus Veräusserung, d. h. die Differenz zwischen dem Wert in der Buchhaltung (Buchwert) und dem Verkaufspreis, den Steuern und den Sozialversicherungsabgaben. • Wenn der Selbstständigerwerbende hingegen sein Geschäft aufgibt und die Liegenschaft vom Geschäfts- ins Privatvermögen überführt, ist eine andere Besteuerungsbasis massgebend. Steuern und Sozialversicherungen sind auf der Differenz zwischen Buchwert und dem Verkehrswert zu bezahlen. Dieser Verkehrswert ist jener Wert, welcher im Falle eines potenziellen Verkaufs erzielt werden könnte. Und je nach Schätzung können die Abgaben massiv unterschiedlich sein, wobei keinesfalls mehr eingenommen wird. Frühzeitig informieren und verhandeln Es ist für jeden Selbstständigen unabdingbar, sich früh genug mit den Massnahmen und den steuerlichen Folgen seiner Pensionierung auseinanderzusetzen sowie mit den Steuerbehörden Kontakt aufzunehmen. Mit Letzteren gilt es zu vereinbaren, zu welchem Wert die Liegenschaft vom Geschäftsvermögen ins Privatvermögen überführt wird. Bei diesen Gesprächen und Verhandlungen ist es wichtig, der Steuerverwaltung sachliche und nachvollziehbare Gründe zu nennen, weshalb der Verkehrswert tiefer ausfallen sollte. Fundiert argumentieren Ein Beispiel aus der Praxis: Der Kunde plante die Geschäftsaufgabe und damit verbunden die Überführung der Geschäftsliegenschaft ins Privatvermögen. Die Spezialisten der Gastroconsult AG erhielten den Auftrag, den Verkehrs-

Was gibt es Neues in der Branche?

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Ab in die Pension – Ohne böse Über­ raschungen

URSULA WALDBURGER Vizedirektorin, Gastroconsult Bern

wert und damit die massgebende Basis für die Besteuerung festzulegen. Hierzu liessen sie durch einen unabhängigen Experten ein Verkehrswertgutachten erstellen. Die Steuerverwaltung hielt trotz diesem daran fest, dass der beantragte Überführungswert von CHF 800 000 auf CHF 1 000 000 erhöht werden soll. Die Steuerverwaltung bezog sich auf die unterschiedlichen Berechnungsmethoden: Sie hatten sich auf die Vergleichsmethode abgestützt und Gastroconsult auf die Ertragswertmethode – welche so nicht anerkannt werden könne. Vergleichsmethode bedeutet, dass der Verkehrswert der Liegenschaft aufgrund von Veräusserungspreisen vergleichbarer Objekte aus der jeweiligen Region bestimmt wird. In der Folge haben die Spezialisten der Gastroconsult die Angaben zu den herangezogenen Vergleichsobjekten einverlangt und festgestellt, dass die Steuerverwaltung eine in diesem Fall ungenügende Anzahl an Vergleichsobjekten herbeigezogen hatte und diese somit nicht repräsentativ und auch nicht zulässig war. Mit weiteren Argumenten hinsichtlich Grundriss, Lage, etc. konnte erreicht werden, dass die kantonale Steuerverwaltung nach einer nochmaligen Prüfung des Sachverhaltes den beantragten Wert als Überführungswert akzeptierte – was eine Reduktion der Abgaben von rund CHF 33 000 ausmachte.

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Die drei roten Narben der kleinen Diva Crocus sativus werden getrocknet zum teuersten Gewürz der Welt.

Safran macht glücklich Der Anbau von Safran ist so aufwendig wie arbeitsintensiv. Sandra und Urs Durrer haben sich mit ihrer Safranerei in Sagogn GR einen Traum erfüllt. In diesen Tagen wird geerntet. TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS URS DURRER UND CORINNE NUSSKERN

Die Oktobersonne strotzt vom Himmel, als Sandra (48) und Urs Durrer (49) am frühen Morgen über ihre zwei Safranfelder in Sagogn GR blicken. Die noch geschlossenen Krokusblüten sind über Nacht aus dem Erdreich gesprossen. Es ist ein guter Tag, sie schätzen die Tagesernte auf 4000 Blüten. Angefangen hat alles vor neun Jahren mit ein paar mickrigen Safranknollen im Gartencenter, welche die Neugier der Durrers wecken. Sie setzen sie in ihren Garten. Nichts geschieht. Nach drei Jahren, die Knollen sind längst vergessen, blühen sie plötzlich. «Wir sind von dieser Blume begeistert», sagt Sandra Durrer. «Eine Diva, die selber bestimmt, wann sie zum Boden herauskommt.» Beide hatten schon immer eine enge Beziehung zum Boden, zu dessen Produkten und Food: Sandra wuchs im Hotel Löwen in Mellingen AG auf, Urs auf einem Bauernhof in Alpnach OW. Der Safran liess sie nicht mehr los. Als sie die Ferienwohnung in Sagogn auf 800 m ü. M. kaufen,

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sagen sie sich: «Okay, wir probieren es auf dem dazugehörigen Land.» Das war 2015. Seither sind die in der Kommunikationsbranche tätige Sandra Durrer und Urs Durrer, Vorsteher Amt für Wirtschaft im Kanton Schwyz, mit ihrer Safranerei nebenberufliche Safranproduzenten. Zu Beginn haben sie keine Ahnung, lesen, tauschen sich mit Schweizer und Österreicher Produzenten aus, bauen jeTIPPS

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des Jahr etwas aus, lernen durch die Erfahrung und haben kürzlich ein Buch geschrieben, nein, ein Werk: «Safran – Das rote Gold». Glücksfall Gastronomie Der Erste, dem das kleine Feld auffällt, ist Koch Tino Zimmermann vom Restaurant Stiva Veglia in Schnaus GR (15 GaultMillau-Punkte), als er mit dem Hund vorbei-

Safran kühl, trocken und vor Licht geschützt lagern. So hält er zwei Jahre. Vor Gebrauch: Die Fäden in Wasser, Milch oder Weisswein einlegen. Die Säure fördert das Aroma. Vorsicht: Rotwein macht den Safran kaputt! Für optimalen Geschmack empfiehlt sich das Mörsern: Die Fäden werden gebrochen und die Struktur des Safranaromas tritt voll hervor. Safran stets auf kleiner Flamme kochen. Durch Hitze verliert er Aroma. Perfekter Dip: Safranfäden mörsern, Sauerrahm oder Rahm in den Mörser geben und 30 Sekunden weitermörsern. Abschmecken. Fertig. Experimentieren! Safran für Dessert verwenden: Kuchen, Nidelzältli, Pannacotta, weisse Tartuffi. Da entstehen spannende Kombinationen. Fälschungen erkennen: Die Trompete am Ende der Narbe hat nur der Safran. Oder: Fäden ins Wasser legen. Safran gibt nur langsam Farbe ab.


geht. «Safran? Das gibt’s doch nicht!» Urs Durrer lacht: «Er wollte gleich die ganze Ernte kaufen.» Seither ist Zimmermann ihr erster Abnehmer. Jedes Jahr kommen ein bis zwei Betriebe dazu, darunter das Casa Alva in Trin, das 7132 in Vals, das Waldhaus Flims in Graubünden sowie das Magdalena in Rickenbach SZ und The Nucleus im Tropenhaus Wolhusen LU. Durrer-Safran ist auch in Comestibles-Lädeli quer durchs Land, im renommierten Zürcher Kolonialwarengeschäft Schwarzenbach sowie online auf der Website Safranerei.ch erhältlich. Inzwischen haben sie zum eigenen Blätz von 250 Quadratmetern, 350 Quadratmeter dazugepachtet. Im Boden der zwei Felder liegen aktuell um die 40 000 Knollen. 2019 ernteten sie 150 Gramm, 2020 erwarten sie gut 200 Gramm. Gefrässige Hirsche Safran wächst antizyklisch, im August wird gepflanzt, im Oktober geerntet. Jede Knolle bringt drei bis fünf Blüten mit je drei Narben hervor. Die Ernte ist aufwendig. Bücken, zupfen, bücken. Gemach füllen sich die Körbe, parallel zu den stärker werdenden Rückenschmerzen. Dafür duften die Blüten süss nach Rosen und Honig. Die Erntehelfer sind Leute vom Dorf. «Der Safran war auch ein Projekt für unsere Integration», erzählt Sandra Durrer. Die Bewohner kommen vorbei, fragen, was das hier sei und ob sie zupfen helfen dürfen. Als Dankeschön schenken sie ihnen zu Weihnachten etwas Safran. «Man redet miteinander. Plötzlich fragt einer, ob man mal zum Jassen kommt.» Der Boden ist mit Steinchen durchsetzt. Das ist gut, sie speichern Wärme. Auf dem leicht abfallenden Feld zeigen sich Leerstellen. Drahtwürmer. Oder Hirsche. Im Winter 2019 hüpften sie über den Zaun und frassen das bis zu 50 Zentimeter hohe Safrangras ab. Dieses ist

wichtig, da es durch Fotosynthese Energie zur Mutterknolle bringt, damit diese starke Tochterknollen bilden kann. Eine Knolle muss acht Gramm wiegen, um zu blühen. Nun ist der Zaun höher und steht unter Strom. Die Knollen erholten sich. Der Aufwand ist gewaltig Der Safran entstand durch eine Mutation eines Wildkrokus vor etwa 4000 Jahren bei Attika in der Nähe von Athen. Die Pflanze ist unfruchtbar, vermehrt sich rein vegetativ. «Dadurch gibt es nur diese eine Safranpflanze, die dasselbe Gen in sich trägt wie vor 4000 Jahren», führt Urs Durrer aus. «Alle Safranproduzenten haben die gleiche Ausgangslage.» Einen Unterschied kann man bei der Qualität machen. Darauf setzen die Durrers, für ihr Premiumprodukt verwenden sie nur die Rotanteile der Narben. Der wichtigste Prozess fürs Aroma ist das Trocknen. Das Terroir macht einen minimen Teil aus. Durrers trocknen die Narben für 20 Minuten bei 70 °C bis 80 °C, gefolgt von drei Stunden bei 40 °C. Die Fäden werden luftdicht gelagert und nehmen so an Aroma zu. «Wir verkaufen frühestens drei bis vier Wochen nach diesem Prozess», sagt Sandra Durrer. «Und im Laufe eines Jahres nimmt das Aroma noch zu.» Ihr Safran kostet 78 Franken pro Gramm. Sieht man die Arbeit, wird klar: Er ist jeden Rappen wert. «Man kann Schweizer Safran nicht für 78 Franken verkaufen und glauben, die Kunden rennen einem die Tür ein», sagt Urs Durrer, es brauche Zeit. «Man muss eine Zielgruppe ansprechen, Leute, die gern kochen und Schweizer Premiumprodukte mögen. Das ist vor allem die Gastronomie.» In der Schweiz ist Safrananbau mit etwa 80 Produzenten eine Nische und für die meisten Nebenerwerb, viele sind ganz klein, die Durrers liegen im Mittel-

80 Prozent Verlust: Nach dem Trocknen ergibt dieser Haufen frisch gerupfter Narben nur gerade 0,3 Gramm Safran.

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Sandra Durrer (48) und Urs Durrer (49) betreiben die Safranerei als leidenschaftliches Hobby im Nebenerwerb. Das Ehepaar wohnt in Küssnacht SZ, doch ein Viertel des Jahres verbringen sie in Sagogn GR – neben und auf ihren zwei Safranfeldern.

feld. In Graubünden haben sich die rund 30 Produzenten zu einer IG vereint. Über 90 Prozent des weltweiten Safrans kommt aus dem Iran. Schweizer Safran (50 bis 90 Franken) ist massiv teurer als iranischer (15 Franken pro Gramm). Es braucht 200 Blüten für ein Gramm, das sind 600 Fäden. «Im Vergleich geht die Rechnung nie auf» sagt Urs Durrer. «Wir müssen nur das Beste liefern, dann kann Schweizer Safran mithalten. Und die Nachfrage nach gutem Safran ist grösser als das Angebot.» Safran – das rote Antidepressivum In die Schweiz kam Safran im 14. Jahrhundert durch Söldner oder Kreuzritter nach Mund im Wallis. Es ist bis heute das einzige Dorf nördlich der Alpen, in dem seither ununterbrochen Safran angepflanzt wird. Aufgrund der wertvollen Inhaltsstoffe Safranal (Aroma), Crocin (Farbe) und Picrocrocin (Bitterkeit) wurde Safran von den Persern, Griechen und Römern auch als Medizin verwendet, in der Schweiz kaum. «Langsam kommt es auch bei uns etwas auf», führt Sandra Durrer aus. «Safran ist antibakteriell, entzündungshemmend, blutverdünnend, gut für die Sehstärke und das wichtigste: Iranische Studien sagen, dass eine gewisse Anzahl Fäden gleich wirke wie ein Antidepressivum.» Die Iraner trinken im Winter viel Safrantee, um die Dunkelheit etwas aufzuhellen. Safran macht glücklich. Grosse Expansionspläne haben Sandra und Urs Durrer nicht. Ziel ist, dass der Boden jedes Jahr etwas mehr abwirft, aber nicht zu viel. «300 Gramm ist eine Grösse, die für uns noch handelbar ist», sagt Durrer. «Sobald man Löhne für das Ernten zahlen müsste, rentiert es sich nicht mehr.» Es soll ein Nebenerwerb und vor allem Hobby bleiben. Und sie weiterhin einfach nur glücklich machen.

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G I L D E E TA B L I E R T E R S C H W E I Z E R G A S T R O N O M E N | G U I L D E S U I S S E D E S R E S TA U R AT E U R S - C U I S I N I E R S

Kinder bekommen Einblick in den schönsten Beruf der Welt Auch dieses Jahr werden in Gildebetrieben die beliebten, von der Swica unterstützten Kinderkochkurse abgehalten. Einige fanden bereits im Sommer statt, andere folgen jetzt im Herbst. Mit Verve zeigen die Jüngsten ihr Talent am Herd und bereiten kulinarische Leckerbissen zu. Text: Corinne Nusskern Fotos: ZVG

Kaum sind die Kinderkochkurse ausgeschrieben, sind sie auch schon ausgebucht. So auch bei Reto Lüchinger (43) vom Gasthof Eisenbahn in Weinfelden TG – er führte den Kinderkochkurs diesen Sommer gar zwei Mal durch. Pro Kurs empfing er acht Kinder zwischen acht und dreizehn Jahren. «Jede Gruppe ist anders. Meist sind sie voll motiviert, es herrscht immer eine gute Stimmung», erzählt Lüchinger. Wichtig ist ihm die Sicherheit der Kinder. Deswegen

Konzentriertes Arbeiten: Junge Talente bei Reto Lüchinger im Gasthof Eisenbahn in Weinfelden TG

begleiten sie die jungen Talente stets zu zweit und zeigen ihnen etwa, wie man vorsichtig mit einem Messer umgeht. «Die Zeit ist kurz, aber wir schauen, dass jedes Kind von der Vorspeise bis zum Dessert alles machen kann», sagt der Küchenchef, der das Gasthaus Eisenbahn mit seiner Familie in zweiter Generation führt. Jedes Kind darf drei Gäste einladen, die es dann mit Köstlichkeiten verwöhnt. Die

Eltern, das Grosi oder der Götti sind dann noch stolzer als die Kids. Auch Lüchinger nimmt etwas mit: «Es ist schön, diese Begeisterung der Kinder für das Kochen zu sehen, und ihnen zu zeigen, wie man mit frischen Produkten schnell etwas Tolles kochen kann.» Er erinnert sich, wie er einst mit Kindern aus Pouletbrüstchen Chicken Nuggets machte und wie erstaunt die Kids waren, dass dies so einfach ist. Die Kinderkochkurse seien kein Anreiz, um Schnupperlehren zu generieren, dafür seien die Kids noch zu klein. «Aber ein erster Schritt, um den schönsten Beruf der Welt kennenzulernen», sagt Lüchinger.

Die Kids für das Kochen zu begeistern, sei nicht schwer, aber man müsse dranbleiben, möglichst keine Pause machen, damit die Konzentration nicht abnimmt. «Zwischendurch gehen wir aber in den Kräutergarten, um ein bisschen Warenkunde zur Auflockerung zu machen», führt der GastrosternGewinner 2017 aus, der auch Vorstandsmitglied von GastroZürich ist. Kaufmann kennt sich aus mit jungen Leuten, er setzt sich seit vielen Jahren für den Nachwuchs ein, 2016 war er Zukunftsträger. «Mit den Kinderkochkursen kann man Kinder, Eltern und Lehrer begeistern. Da schaffen wir eine sehr gute Nachwuchsmeinungsbildung.» Doch die Kinderkochkurse stossen nicht nur auf eine grosse Resonanz, manchmal haben sie auch eine Langzeitwirkung: Einst absolvierte ein Kind aus dem Kinderkochkurs später tatsächlich bei René Kaufmann seine Kochlehre.

Kinderkochkurs mit Langzeitwirkung Dem stimmt René Kaufmann (58) vom Rössli Illnau zu, der die Kinderkochkurse anbietet, seit es sie gibt: «Dieses Pre-Teenager-Alter ist der beste Moment, um einen Beruf kennenzulernen und erste Weichen zu stellen.» Bei ihm durften diesen Sommer zehn Kinder zwischen neun und zwölf Jahren Mini-Pizzas, eine Rüebli-Suppe, eine Spätzlipfanne und ein Cordon bleu zubereiten. Zum Dessert fertigten sie ein Caramelchöpfli, dazu eine Hüppe, auf der sie mit flüssiger Schokolade Mami oder Papi daraufschreiben konnten. «Eine Riesenkleckerei», sagt Kauf- Begeisterung total: Die kleinen Köche in der Küche von René mann lachend. Kaufmann, Restaurant Rössli Illnau ZH

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«Ich muss lernen, ein neues Leben anzufangen» Die Köchin und Gastgeberin Vreni Werth hört nach 41 Jahren im Hotel Rhätia in Disentis GR auf. Ein kleiner Blick auf die Verdienste und die Zukunft des engagierten Gilde-Mitglieds.

Vreni Werth (Mitte) wird von GildeKassier und Ambassador Grischun Toni Darms (r.) und seiner Frau Imelda Darms (l.) für all ihre Dienste herzlich geehrt.

Es ist alles andere als einfach, den richtigen Zeitpunkt zum Aufhören zu erwischen. Vreni Werth (59) hat sich Ende September nach 41 Jahren von ihrem Betrieb, dem Hotel Rhätia in Disentis GR, verabschiedet. Die engagierte Disentiserin war 23 Jahre aktives Gilde-Mitglied (jetzt passiv), 28 Jahre GastroSuisse-Mitglied und bis vor wenigen Jahren Präsidentin von Gastro Disentis/Val Medel. 20 Mal hat sie am Gilde-Kochtag zugunsten der MS-Gesellschaft Risotto gerührt und während 12 Jahren Kinderkochkurse durchgeführt. Das Hotel Rhätia wird nun zum Verkauf ausgeschrieben. Es ist zu wünschen, dass es nach all den Jahren auch weiterhin ein Gastronomiebetrieb bleibt. Hier hat Vreni Werth in den letzten 20 Jahren 14 Lernende ausgebildet. «Es war äusserst interessant mit den jungen Leuten zusammenzuarbei-

ten», erzählt sie. «Ich musste nie nach Lernenden suchen, alle kamen aus der Region. Und: Praktisch alle sind heute noch auf dem Beruf!» Klar, dass beim Abschied ein Tröpfchen Wehmut mitschwingt. Der Kontakt zu den Leuten und zu den Stammgästen wird ihr fehlen. «Ich muss jetzt lernen, ein neues Leben anzufangen», sagt die waschechte Disentiserin, «aber nach 41 Jahren in der Gastronomie ist es Zeit, dass ich nun ein bisschen für mich selber schaue.» Langweilig wird ihr dabei kaum. «Nein, bestimmt nicht», sagt sie lachend. «Bis alles aufgelöst und abgewickelt ist, dauert es noch eine Weile. Danach habe ich eine kleine Stelle. 60 Prozent in einer Gastronomieküche, aber nicht mehr à la Carte.» Sie freut sich darauf, etwas kürzer zu treten. Danke und alles Gute, Vreni Werth!

Rückblick Wildbeobachtung

Der Wildbeobachtungstag 2020 beginnt bei einem Apéro mit Wildtrockenfleisch und Wildwürsten im Hotel Postigliun in Andiast GR bei der Familie Sgier. Ohne Munition, aber mit Teleobjektiv und Feldstecher bewaffnet, führt PostigliunWirt Guido Sgier neun Gilde-Mitglieder in Richtung Val Ladral zur Wildbeobachtung. Und die brünstigen Hirsche geben ihr Bestes – ein einzigartiges Spektakel. «Der Platzhirsch hat keine Minute Ruhe», sagt Toni Darms, Ambassador und Kassier der Gilde. «Aber die will er auch gar nicht.» Stets mit dabei: Der berühmte «Kaffee Caplon», welcher Guido Sgier jeweils in Thermosflaschen füllt und alle Beobachter fröhlich stimmt (Bild). Beim gemütlichen Abendessen im Postigliun verwöhnen Guido und Sohn Sandro die Teilnehmer mit ihren Kochkünsten, Corina und Tochter Tanja sorgen für einen herzlichen Service. Familie Sgier lebt das berühmte eine Prozent der Gilde jeden Tag. Die nächste Wildbeobachtung findet am Dienstag, 5. Oktober 2021 statt.

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für Yanick Mumenthaler, Leiter Gastronomie in der Stiftung für Betagte in Münsingen


Beste Qualität Im Spitzenrestaurant wie im Betagtenheim: Mumenthaler bleibt seinem Qualitätsanspruch treu und kocht nur mit besten regionalen Zutaten.

Zufriedene Gäste Damals wie heute: Die ältere Generation schätzt Lebensmittel, die aus der Nähe kommen. Schweizer Bauern und Fleischproduzenten geniessen ihr Vertrauen.

«Je näher, desto besser.» Früher in der Spitzengastronomie, heute in der Stiftung für Betagte: Wo Yanick Mumenthaler kocht, geniesst die Küche einen exzellenten Ruf. Alles, was auf den Teller kommt, bereiten Mumenthaler und sein Team frisch zu. Mit hochwertigen Zutaten, die möglichst alle aus nächster Nähe stammen. «Gerade beim Fleisch ist mir die Herkunft wichtig. Deshalb setze ich ausschliesslich auf Schweizer Fleisch aus der Region», sagt Yanick Mumenthaler.

Das schätzen auch seine Gäste. Die älteren Generationen erinnern sich gut und gern an die Zeit zurück, als es noch selbstverständlich war, Lebensmittel aus der Umgebung zu beziehen – und so lokale Bauern und Fleischproduzenten zu unterstützen.

Naturnahe Fleischproduktion Als Mitglied im Verein Hornochs engagiert sich Mumenthaler für eine nachhaltige Fleischproduktion.


Mehr als Salzstängeli und Nüssli zum Cocktail Philipp Kössl ist der Chef in der Bar des Igniv-Restaurants. Für diesen Job holte ihn Andreas Caminada aus Neuseeland zurück. Ein Blick auf das besondere Konzept im Zürcher Niederdorf. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Salzstängeli und Nüssli, vielleicht Oliven und ein Plättli mit Käse und Trockenfleisch – viel mehr ist da nicht. Wer in der Schweiz nach einer Bar mit gutem Food sucht, kommt nicht sehr weit. Allenfalls kriegen Hungrige in einer Hotelbar ein Club-Sandwich oder Hummus mit Fladenbrot. Dafür müssen sie dann aber zumeist die trostlose Lobby-Atmosphäre eines grossen Hotels in Kauf nehmen. Dabei gibt es sie doch zuhauf, jene Abende, an denen man sich gern in cooler, chicer, einladender Umgebung einen guten Cocktail gönnen und dazu ein paar feine Häppchen geniessen möchte. Den mittelgrossen Hunger stillen, aus guter Küche, aber bitte ganz entspannt. An der Bar des Zürcher Hotels Igniv ist das jetzt möglich. Sie ist klein, aber fein. Mehr als 35 Personen hätten auch ohne Corona-Einschränkungen nicht Platz. Das Igniv ist zwar im Hotel Marktgasse mitten im Niederdorf einquartiert, doch hat sie einen separaten Eingang. «Wir sind sehr happy, dass wir zum Restau-

rant noch die Bar haben», sagt Andreas Caminada, Vater der mittlerweile vier Igniv-Restaurants. «Sie verhilft uns zu einer neuen Dimension, die wir bis anhin noch nicht kannten. Davon träumten wir immer.» Mit österreichischem Schmäh Der Bündner Dreisternekoch möchte sein Igniv-Konzept jung und dynamisch wahren. Der Traum von der Lounge in Bad Ragaz, wo er mit Küchenchef Silvio Germann und Gastgeber Francesco Benvenuto vor fünf Jahren das erste Igniv eröffnete, liess sich nie realisieren. «In Zürich konnten wir uns den erfüllen. Die Symbiose mit dem Restaurant ist perfekt.» Die Bar helfe, ein junges Publikum anzuziehen. Die Atmosphäre ist locker: Musik, Kunst, Drinks, Essen und eine entspannte Gastgeberkultur. Dafür sorgt Barchef Philipp Kössl (25). «Ich liebte Philipp schon, als er im Service im Schloss Schauenstein arbeitete. Er ist immer gut gelaunt, bringt den österreichi-

Gekonnt bereitet Philipp Kössl zwei Drinks zu, dazu gibt es leckere Häppchen.

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schen Schmäh mit, er ist lustig, voller Leidenschaft, brennt für Perfektion.» Als er Caminada damals sagt, er wolle nach London ziehen, um in einer Bar zu arbeiten, zeigt sich dieser überrascht. «Ich glaubte, er würde sein Potenzial verschenken. Zum Glück tat er es dennoch.» Zuletzt arbeitete er in Neuseeland. Jetzt ist Kössl zurück in der Caminada-Familie. Mit Anzug und Fliege bereitet er «The Plum-believable Fizz», «Take it Sloe» oder «Zurich to the Future» zu. Klassische Drinks mit viel Handwerk vor dem Gast und modernem Twist. Zwar verleiht der Niederösterreicher seinen Cocktails gerne kreative Namen, doch wer dahinter einen selbstverliebten Barkeeper vermutet, liegt falsch. «Ein guter Barkeeper ist nicht jener, der tausend Drinks auswendig kennt», so Kössl. «In erster Linie muss man ein guter Mensch mit Charakter sein, ein herzlicher Gastgeber. Man muss tagtäglich bereit sein, mit einem Lächeln zu arbeiten und die Extrameile zu gehen, um jeden Gast happy zu machen.» Wegen der Bar ins Igniv Bei seinen Kreationen profitiert der Niederösterreicher vom Austausch mit Küchenchef Daniel Zeindlhofer und Sommelière Ines Triebenbacher. «Sie haben einen sehr guten Geschmack. Wenn ich Neues kreiere, sind sie meine Tester.» Für hungrige Gäste hat Zeindlhofer ein Bar-Menü und Apéro-Snacks bereit: Asia-Buns, Spareribs oder SchmorbratenTortellini und weitere Leckerbissen. Kössl: «Food und Drinks sind aufeinander abgestimmt, das macht das Erlebnis bei uns besonders.» Und wie das Essen im Igniv geteilt wird, so auch die Drinks: Kössl bereitet neu Sharings Drinks zu. Sie werden in der Kristallflasche an die Bartische serviert, die Gäste schenken sich selbst ein. «Es soll bei uns so Spass machen, dass Gäste künftig auch einfach wegen der Bar ins Igniv kommen.»


Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Einen Schweizer Negroni, bitte! Nach Rosso, Bianco und Rosé bringt Jsotta jetzt einen Bitter auf den Markt. Perfekt für einen Schweizer Negroni. Natürliche, fruchtige Bitter­ aromen und Schweizer Alpen­ kräuter: Zwar erinnert der Jsotta Bitter farblich an den weltbekannten Campari, aber er hat seinen ganz eigenen Charakter. In der Degustation prä­ sentiert sich das neue Pro­ dukt des Schweizer Tradi­ tionsunternehmens Lateltin harmonisch in der Nase und mit einer angenehmen zarten, lang anhaltenden Bitternote im Gaumen. «Es war unser Ziel, einen Swiss Negroni nur

mit Schweizer Zutaten an­ bieten zu können», erzählt Avi Pluznik, Brand Manager bei Lateltin. «Mit unserem Jsotta Vermouth Rosso und mit unserem Ginuine Gin hat­ ten wir zwei Zutaten bereits abgedeckt.» Fehlte nur noch ein hochwertiger Schweizer Bitter. Die jahrhundertealte und geheime Rezeptur der da­ für verwendeten Mischung stammt aus dem Archiv des 1899 in Zürich gegründeten Familienunternehmens Latel­ tin und wird wie die Jsotta Vermouths Rosso, Bianco und Rosé in der eigenen Anlage in Winterthur produziert und ab­ gefüllt.

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diertes Vermouth­Wissen. Die Marke Jsotta war Mitte des letzten Jahrhunderts Kult, die Plakate zierten ganze Haus­ fassaden. Pluznik: «Als ich klein war, stand an der Mili­ tärstrasse in Zürich ein Haus mit einer kaum mehr erkenn­ baren Jsotta­Werbung auf der Fassade. ‹Die ist von deinem Grossvater›, sagte mein Vater damals zu mir.»

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GastroJournal Nr. 44/45 | 29. Oktober 2020

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Pomeriggio informativo sommelier svizzero della birra 2021 GastroTicino ha il piacere di invitarvi alla serata informativa di presentazione del corso di preparazione per l'ottenimento del certificato di Sommelier svizzero della birra®. Data e orario Lunedì 16 novembre 2020, 17.30 presso GastroTicino, via Gemmo 11, Lugano Inizio del corso: 18 gennaio 2021 Il corso di Sommelier svizzero della birra è finanziato parzialmente dal CCNL e dall'Associazione Svizzera delle birrerie. Vendere emozioni nella ristorazione Obiettivi • Creare un ambiente funzionale alla vendita emotiva; • Saper attivare gli stati emotivi del cliente; • Utilizzare un linguaggio appropriato per la vendita emozionale. Insegnante Andrea Carlesso Data e orario 2 novembre 2020, 8:30–12:30 Costo Prezzo Soci CHF 110.– / Prezzo Non Soci CHF 160.– Barman: corso base per american bartender Obiettivi • Conoscere le materie prime (merceologia); • Conoscere e saper applicare le regole di comportamento dietro al banco bar; • Saper utilizzare correttamente le attrezzature, le misure di mescita rispettando le regole d’igiene; • Conoscere le tipologie di cocktail e i dosaggi; • Essere in grado di gestire il consumo delle merci (studio dei ricarichi); • Conoscere nozioni minime di marketing e psicologia di vendita; • Saper lavorare con precisione, velocità contribuendo a creare un ambiente accogliente con i clienti e colleghi. Insegnante Fabio De Robbio Master Trainer Just Café Data e orario Dal 2 al 6 novembre 2020, 8:30–17:00 (5 giorni) Costo Prezzo Soci CHF 800.– / Prezzo Non Soci CHF 950.– Webinar: igiene e sicurezza alimentare – garantire la sicurezza alimentare e delle persone nell'era COVID-19 Obiettivo Sapere applicare in modo corretto i piani di protezione per i dipendenti e per i clienti per garantire la sicurezza dei propri prodotti e servizi nelle attività di alloggio, ristorazione, catering e party service. Insegnante Aleardo Zaccheo ing. agroalimentare e microbiologo, ing. in sicurezza sul lavoro Data e orario 3 novembre 2020, 14:00–15:00 (webinar) Costo Prezzo Soci CHF 0.– / Prezzo Non Soci CHF 50.– Decorazioni floreali Obiettivi • Conoscere i fiori e i materiali vegetali di ogni stagione e saperli utilizzare; • Comprendere la loro texture per abbinarli negli ambienti in maniera corretta; • Saper allestire alcuni tipi di decorazioni per festività o ricorrenze speciali. Insegnante Loredana Tucci fiorista dipl. fed. ing. in sicurezza sul lavoro Data e orario 9 novembre 2020, 8:30-12:00/13:00-17:00 Costo Prezzo Soci CHF 170.– / Prezzo Non Soci CHF 220.–

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L A R I STO R A Z I O N E & L’A L B E RG H E R I A

Non perdete la vo Riflessioni e appelli del presidente cantonale Il 2020 è stato ed è un anno particolare, drammatico sotto diversi aspetti, non solo per il nostro settore, ma per l’intera società. L’emergenza dovuta al Coronavirus ha condizionato le nostre abitudini quotidiane in modo radicale per tentare di arginare i contagi e dare maggiori possibilità di efficienza al settore sanitario. «Il lavoro è cambiato», spiega Massimo Suter, preMassimo Suter sidente di GastroTicino e vicepresidente di GastroSuisse, «e oggi le preoccupazioni sono legate non solo all’eventualità di un secondo lockdown, che sarebbe devastante, ma anche all’incertezza su un futuro che non sappiamo che cosa ci riserverà in fatto di affluenza nei nostri locali durante l’inverno e la primavera. Ma GastroTicino è unita e ha lavorato durante tutta questa fase a favore dei soci, cercando sempre le soluzioni migliori per garantire aiuti e informazioni. In questo cammino siamo stati accompagnati dalle Sezioni regionali e, come leggerete, l’impegno c’è e ci sarà, sempre forte, entusiasta e competente. Ma, ripeto, uno degli slogan della lotta al COVID-19 è sempre stato ‘uniti ce la faremo’. Mai come in questo momento abbiamo bisogno – ed è questo l’appello ai soci e a tutta la nostra affezionata clientela – di unità e di condivisione.» Lavoro a favore dei soci. Sì, anche da parte delle Sezioni che, nonostante abbiano in molti casi dovuto annullare le assemblee locali, non hanno mai smesso di impegnarsi. E, quindi, le assemblee cantonale e sezionali si sono svolte ugualmente, pur se con modalità diverse. A livello cantonale la votazione si è svolta per corrispondenza, rispettando tutti gli aspetti legali e formali. Così i delegati hanno approvato i conti consuntivi e preventivi, il rapporto dei revisori e altre trattande di minor importanza. GastroLagoMaggiore e Valli Ecco una carrellata di commenti e riflessioni dei presidenti regionali, iniziando da Nunzio Longhitano: «Il problema esistenziale è stato causato dall’arresto forzato della ristorazione; per ogni esercente il fatto di chiudere il proprio locale è stato un dramma emotivo ed economico. GastroLagoMaggiore e Valli si è mossa senNunzio Longhitano sibilizzando i Comuni, scrivendo lettere, cercando aiuti economici, informando gli associati sulle misure da prendere per la propria attività. Siamo coscienti che, nonostante una buona estate, dovremo fare a lungo i conti con questa pandemia, per cui ci siamo adattati e

GASTRODIRITTO L’è’n gran casott: rischi e conseguenze del COVID-19 L’attività multivariegata dell’esercente e dell’albergatore si è allargata alla questione legata al famigerato virus del COVID-19. Oltre alle beghe assicurative (creato da talune compagnie) ci sono le conseguenze economiche e gestionali che incombono. Ed è proprio la continua evoluzione delle conseguenze gestionali che impongono all’esercente di dovere essere attento quasi quotidianamente per non incorrere in problemi. Prima le maschere non servono. Poi servono ma si può utilizzare la visiera. In seguito le maschere diventano obbligatorie per il personale di servizio ed alla fine per tutta la popolazione che si trova in locali accessibili al pubblico. Per non parlare degli orari dei locali, di quelli che devono chiudere a dipendenza dei Cantoni


oglia di reagire: lottiamo assieme! e di quelli delle Sezioni di GastroTicino anche noi troveremo entro breve tempo, la formula organizzativa migliore per approvare i nostri conti, rimandato a tempi migliori altri temi sui quali l’assemblea sezionale sarà chiamata a decidere. Ora lavoriamo per favorire il ritorno alla normalità, seppur diversa e piena di incognite, sperando di non essere confrontati a decisioni drastiche; non smetteremo mai di fornire i nostri servizi ai soci e lavoreremo per essere pronti a riproporre eventi importanti come il Campionato del risotto e altri ancora. Obiettivo? Salvare il nostro settore e dare un futuro alle nostre imprese e ai nostri cari.»

«siamo stati fieri di dare il benvenuto ufficiale ai 3 nuovi membri del Comitato: Michele Braccia (Ristorante Grotto Serta, Lamone), Filippo Picardi (Ristorante Stadio, Lugano) e Roberto Rusca (Lido di Lugano, Lugano). Ricordiamo anche che il nostro mitico Peter Artho ha lasciato il suo incarico in seno del Comitato, per raggiungimento dell’età massima autorizzata dagli statuti. A tempo debito, sapremo ringraMichele Unternährer ziarlo e festeggiarlo per tutti questi anni messi a disposizione di quella grande famiglia che sono gli esercenti del Luganese. L’assemblea ha inoltre nominato come revisore, per il periodo 2020/2022 Daniele Meni (Ristorante Giardino, Bombinasco).» Anche il presidente di GastroLugano concorda con i suoi colleghi sulla gravità di una situazione sanitaria che non dà tregua. «Cosa posso aggiungere a quelle che sono le riflessioni sul momento difficilissimo che stiamo vivendo? Poco, è già stato detto tutto sul nostro impegno a favore di tutti i soci e della collettività, e sulla volontà di collaborare con le autorità e il mondo turistico. Qui mi preme davvero lanciare un appello. Anche se si ha la tentazione di arrendersi, di abbandonarsi alla disperazione o alla negatività, abbiate la forza di reagire per poter assicurare un futuro a noi e alle nostre famiglie. Noi ci siamo, sempre al vostro fianco!»

GastroBellinzona Alto Ticino Un punto che torna in tutte le analisi dei presidenti sezionali, così come in quelle cantonali e federali, è il futuro della ristorazione. Luca Merlo: «GastroBellinzona Alto Ticino è stata la prima a convocare l’assemblea e lo ha potuto fare perché le circostanze lo permettevano. I soci hanno espresso forte preoccupazione per la difLuca Merlo ficoltà del lavoro in una regione che non ha potuto godere di un afflusso turistico così forte come in altre destinazioni ticinesi. Certo, si è sopravvissuti con fatica e con la speranza che prima o poi si potesse GastroMendrisiotto vedere la luce in fondo al tunnel. Oggi però, siamo alle prese con Come gli altri presidenti, anche Flavio un riacutizzarsi dei contagi e non sappiamo che cosa aspettarci «Mamo» Quadranti, si sofferma su due e che cosa penseranno i clienti. Abbiamo la forte volontà di reariflessioni importanti, confermando che gire, di innovarsi, di trovare nuove formule di ristorazione, ma anche la sua Sezione lavorerà sodo asnon sarà facile e decisive saranno le prossime settimane. Da sieme al Comitato, per sostenere gli assouna parte auspichiamo che le autorità operino tenendo sempre ciati. «In uno dei periodi più lunghi e bui conto di un sano equilibrio tra necessità socio-sanitarie ed ecoper la nostra categoria, come presidente di nomiche, prevedendo anche il giusto sostegno in caso di soluGastroMendrisiotto, ci terrei a ringraziare zioni estreme. Dall’altra speriamo, soprattutto, che – impegnati tutti i miei colleghi, aggiungendo i sinceri a rispettare ogni norma a tutela della salute pubblica – i nostri Flavio Quadranti complimenti per aver rispettato le regole clienti siano convinti che possono continuare a venire nei nostri bar e ristoranti in sicurezza, per trascorre qualche momento di di distanziamento sociale e per continuare a osservarle. Sì, è imspensieratezza. So che ogni giorno è un bollettino di guerra. Ma portante fare la nostra parte, pur con grossi sacrifici, per tentare sono vicino ai nostri soci: non ci resta che impegnarci e assieme di arginare la diffusione del virus. Ma siamo in grado e lo stiamo a GastroTicino, moltiplicheremo gli sforzi. Ma dobbiamo anche dimostrando, di accogliere i nostri clienti in piena sicurezza. Ecco perché rinnovo il ringraziamento ai colleghi per aver ridotto la non perdere la voglia di lottare e di avere speranza.» capienza dei loro locali, tutelando la loro salute, quella del personale e dei clienti. Nel nostro piccolo siamo una parte importante GastroLugano Michele Unternährer si sofferma dapprima su alcune decisioni della società e ci teniamo a essere protagonisti anche nella preimportanti adottate dall’assemblea che si è svolta per corrispon- venzione. Questi nostri sforzi siamo sicuri saranno apprezzati dai denza in settembre a causa della situazione sanitaria incerta. nostri ospiti. Non ci abbandonate. Vi aspettiamo.» di Alessandro Pesce, giornalista Oltre all’accettazione dei conti del 2019 e del preventivo 2020,

(ma il virus non è planetario?). Vedi per settimane l’on. Berset, per poi passare all’on. Vitta e Gobbi. Pure i comuni dicono la loro con misure e sostegni. Per non parlare delle direttive che talvolta, a causa delle traduzioni, danno adito ad equivoci. Persino studi legali e fiduciari si perdono in un ginepraio e chiedono consiglio. Per una specifica questione vale quanto ha detto Berna o Bellinzona? La questione non è sempre scontata, né giuridicamente, né di fatto. Presso GastroTicino sono pure arrivate numerose telefonate di persone comuni, rinviate dal numero verde del Cantone (per ragioni linguistiche anche da altri Cantoni, non solo dal Ticino) per questioni tecniche. In questo contesto GastroTicino ha sempre collaborato attivamente con le autorità e si è attivata a trovare al

GastroJournal n. 44/45 | 29 ottobre 2020

più presto le soluzioni e le informazioni (spesso dovendole interpretare). Un servizio nell’insieme apprezzato, grazie al centralino subissato e le paginate di internet. Piaccia o non piaccia la complicazione è la conseguenza della nostra variegata società. Tutti hanno un obiettivo comune di evitare il contagio e, possibilmente, sconfiggerlo al più presto. Rimanere puntualmente informati è dunque importante, anche se bisogna dire che le autorità questo problema lo conoscono cercando sempre prima il dialogo verso chi in buona fede non ha saputo delle novità. Un esempio è doveroso: due agenti di polizia che aiutano un’anziana esercente a spostare i pesanti tavoli per meglio rispettare il distanziamento. Si tratta della dimostrazione Avv. Marco Garbani che tutti insieme facciamo fronte comune.

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Nouvel habillage pour les structures historiques La rénovation de restaurants et d’hôtels sis dans des bâtiments historiques constitue souvent un grand défi. Le Landenberghaus, à Zurich, le boutique-hôtel La Couronne, à Soleure, et l’International au Lac, à Lugano, peuvent se prévaloir d’une rénovation intensive.

TEXTE FABRICE MÜLLER — PHOTOS DANIEL WINKLER

L’ancien mur de blocs de pierre pouvant atteindre un mètre d’épaisseur a été ajusté et agrandi à plusieurs reprises au cours des siècles passés, récemment aussi, lors de la rénovation de la grande salle du Landenberghaus, à Greifensee (ZH). L’histoire de la maison remonte au XIIIe siècle. Dans la grande salle, qui peut accueillir environ 300 personnes, et où la technologie scénique la plus moderne a été installée lors des travaux de rénovation, les murs en pierre de carrière nous rappellent l’histoire de ce bâtiment. Du kiosque au restaurant L’ancien presbytère, un bâtiment à l’ossature en bois classé monument historique, est rattaché à la maison du Landenberghaus. Le carnotzet peut accueillir 60 à 70 personnes pour des soirées de fondue et raclette ainsi que pour des fêtes privées. À côté se trouve le restaurant dirigé par Güney Kayalibal. Anciennement un «kiosque amélioré» avec un jardin, c’est maintenant un restaurant de 50 places et 80 places extérieures dans le jardin paysan. Grange et presbytère Le Landenberghaus est le centre culturel et social de Greifensee, comme le mentionne Herbert Hubmann, responsable des biens immobiliers appartenant à la commune. Comme le bâtiment commençait à prendre de l’âge et que les restrictions imposées par la réglementation sur les incendies en rendaient l’exploitation difficile, il a été décidé de rénover le bâtiment historique pour 12,6 millions de francs suisses et de relier l’ancien presbytère au Landenberghaus. Ce dernier, qui n’est pas un bâtiment classé, pourrait être démoli jusqu’à ses murs extérieurs et reconstruit. Dans le cas du presbytère, cependant,

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A LA UNE

l’ordonnance de conservation stipulait que les anciens sols, murs et plafonds devaient être conservés. Selon Güney Kayalibal, la cuisine, qui ne fait que 20 m2, constitue un défi pour son exploitation. L’entrepôt est également trop petit (12 m2), c’est pourquoi un entrepôt externe supplémentaire est utilisé. Histoire et hôtellerie contemporaine A Soleure, la rénovation du boutique-hôtel quatre étoiles La Couronne a également duré deux ans. La première maison sur la place, où les ambassadeurs et Napoléon ont séjourné autrefois, est l’un des cinq établissements appartenant à la coopérative locale Baseltor. L’hôtel est géré par Murat Baki et Claudia Baki-Vogl et est considéré comme la deuxième plus ancienne auberge de Suisse. Le lieu a été mentionné pour la première fois en tant qu’auberge en 1418 sous le nom de «St. Ursenpinte». Aujourd’hui, il compte 28 chambres, un restaurant gastronomique, le Bar à vin, le café Boulevard Terrasse et l’historique «Kronensaal». Fin 2017, la maison a été rénovée pour un montant de 15 millions de francs: neuf chambres, un jardin et un garage ont été ajoutés dans l’ancienne maison du cocher. Concevoir des processus efficaces «Comme les fonds manquaient pour effectuer les rénovations, la maison ressemblait à un patchwork», explique Martin Volkart, représentant de la coopérative. Une analyse a montré que le bâtiment doit être entièrement rénové, mais sans en modifier la structure historique. «L’escalier, qui est de grande envergure par rapport aux normes actuelles, est typique de l’époque. Nous avons laissé de tels aménagements pour garder l’âme, le charme et l’authenticité des lieux», poursuit Martin Volkart. L’optimisation des processus opérationnels s’est révé-


L’histoire du Landenberghaus remonte au 13e siècle. La rénovation a permis d’ajouter de la modernité tout en préservant les murs en pierres de carrière (au fond).

lée être un défi supplémentaire. «Les structures datent d’une époque où le personnel était nombreux. Il fallait rendre les processus plus efficaces», rapporte encore Martin Volkart. Là aussi, des compromis ont dû être faits, notamment en ce qui concerne la préservation des monuments historiques. En termes de design, l’objectif était de préserver le style original de la maison avec des lambris en bois ancien, des sculptures et des plafonds en stuc ainsi que des motifs textiles de Versailles pour la faire entrer dans l’ère moderne avec un concept de couleur et un mobilier contemporains. Pendant ce temps, l’hôtel est resté fermé. «Il n’aurait pas été possible, ni en termes d’espace ni d’organisation, de maintenir les activités de restauration durant la rénovation», affirme Martin Volkart, qui, en tant que président du conseil d’administration de l’hôtel Krafft, à Bâle, a fait l’expérience de la rénovation d’un bâtiment historique.

marqué par le coronavirus, la maison a enregistré un taux d’occupation de 75%, selon Martin Volkart. 35 nouveaux emplois créés Une fois les travaux de rénovation terminés, La Couronne disposera de chambres très personnalisées, allant du «Charme Projet de rénovation d’environ huit millions de francs Petit», avec lits en alcôve, aux suites «Chaise Longue» avec Le grand dôme rond au-dessus de la tour est le signe caractébaignoire indépendante. Près de quarante nouveaux emplois ristique de l’Hôtel International au Lac, sur la promenade du ont été créés à la suite de cette restructuration. Les exploitants lac de Lugano. Entre l’automne 2017 et avril 2018, le dôme a été prévoient un chiffre d’affaires de cinq millions de francs pour enveloppé dans un revêtement fait de matériaux de haute l’hôtel et le restaurant La Couronne. Même en cet été difficile, qualité tels que le quartz-zinc et le zinc naturel, comme ceux utilisés dans la restauration de bâtiments historiques. L’histoire de l’hôtel de 80 chambres, construit en 1906, est marquée par de nombreuses rénovations. «Nous sommes constamment en phase de rénovation», confirme le directeur de l’hôtel, Roberto Schmid. Sa famille est propriétaire de l’hôtel et travaille dans l’hôtellerie depuis quatre générations. La première grande phase, d’une valeur d’environ 8 millions de francs, a débuté en 2013 avec la rénovation des salles du premier et du deuxième étage, suivie de l’infrastructure informatique. Et, en 2017, le système de chauffage central a été équipé d’un récupérateur de chaleur. La dernière étape de la rénovation a suivi, jusqu’en mars dernier, avec la rénovation totale des salles du troisième et quatrième étage et de la façade classée.

Güney Kayalibal (à droite) dirige le restaurant du Landenberghaus. Il prend la pose devant le bâtiment avec son second, Andreas Ehrentraut.

GastroJournal No  44/45 | 29 octobre 2020

Fermé durant les travaux «Ces rénovations ont demandé beaucoup de temps et, surtout, un gros investissement», souligne Roberto Schmid, qui ajoute que c’était nécessaire. Les travaux étaient prévus durant la basse saison, entre novembre et mars, lorsque l’hôtel était fermé. «Nous voulions empêcher que la présence des ouvriers ne dérange les clients», souligne le directeur de l’hôtel. En termes de design, l’ambiance et le style traditionnels de l’hôtel ont été conservés. «L’ameublement des chambres doit être en accord avec le style de la maison, mais doit aussi répondre aux exigences actuelles des hôtes», explique Roberto Schmid. Les photographies du musée de l’hôtel ont été intégrées à la décoration intérieure et servent ainsi de pont entre www.landenberghaus.ch le passé et le présent. www.lacouronne-solothurn.ch www.hotel-international.ch

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Bürgenstock: consécration Le guide Condé Nast Traveler présente chaque année ses Readers’ Choice Awards. Cette année, deux hôtels du Bürgenstock Selection ornent la liste convoitée. Il s’agit du Royal Savoy Hotel & Spa, à Lausanne, nommé l’un des meilleurs hôtels d’Europe centrale, et du Bürgenstock Resort, à Lucerne, nommé l’un des meilleurs hôtels du monde.

Le Bocuse d’Or Europe s’est tenu le 16 octobre à Tallinn

La Suisse à la 8e place grâce à Ale Mordasini

breux, car les candidats n’avaient le droit de prendre qu’une dizaine de personnes avec eux, équipe comprise.

L’Argovien de 29 ans a permis à la Suisse de se qualifier pour la finale mondiale du Bocuse d’Or, qui aura lieu à Lyon en juin 2021.

Le team suisse satisfait du résultat Après avoir servi son plat de viande, Ale Mordasini et son team, dont son commis Manuel Hofer, sont sortis satisfaits du box, contents de leur prestation et du Texte Benny Epstein/cgo/comm. travail accompli. En 5h35, ils ont préChristian André Pettersen est le gagnant senté un «poisson chat estonien avec du Bocuse d’Or Europe. Derrière le Nor- une farce crémeuse fumée» en assiette végien, le Danemark et la Suède se sont et une «caille estonienne glacée au miel classés 2e et 3e. Le triomphe scandinave de lavande avec son cœur et sa sauce à la est parfait – tout comme lors du dernier pomme» sur plat. événement il y a deux ans. A la différence que la Suède et le Danemark ont échangé leur place cette fois-ci. Le 16 octobre, à Tallinn, le candidat suisse n’a pas eu à rougir de sa performance. L’Argovien Ale Mordasini a terminé 8e, ce qui le qualifie pour la finale mondiale du Bocuse d’Or qui se tiendra à Lyon, non pas en janvier, comme d’habitude, mais en juin prochain, Covid-19 oblige. Ce Bocuse d’Or Europe aura laissé un goût étrange aux candidats. Le public présent sur place était très peu nom- Ale Mordasini en plein dressage, à Tallinn.

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Casimir Platzer (au centre) et ses collègues de la faîtière expliquent la situation critique dans laquelle se trouve la branche.

Casimir Platzer tire la sonnette d’alarme Mardi face à la presse, le président de GastroSuisse n’y est pas allé par quatre chemins. Selon lui, si le gouvernement fédéral ne vient pas immédiatement en aide à la branche, celle-ci périra. Texte et photo Benny Epstein

«Le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est le plus touché par la crise du coronavirus», a déclaré Casimir Platzer, président de GastroSuisse. Mardi, plusieurs représentants de la branche et membres de GastroSuisse ont dressé le sombre tableau de la situation et ont dit leur incompréhension face aux mesures prises par le gouvernement. «Dans les villes, l’hôtellerie-restauration souffre énormément, mais il y a aussi une grande incertitude dans les régions de montagne.» Les mesures récemment adoptées ont un effet dévastateur sur les bars et les clubs. Elles peuvent être assimilées à une interdiction d’exercer. «Beaucoup ferment temporairement, d’autres définitivement.» Dans de nombreux hôtels, les prêts Covid ont été entièrement utilisés. Les réserves sont épuisées. «L’incendie menace. Un grand désespoir règne.» Casimir Platzer a déclaré comprendre la nécessité de mesures, mais qu’il était inacceptable que la crise se joue sur le dos de la restauration. «Dans la gastronomie conventionnelle, le risque de contamination est faible. L’OFSP l’a confirmé. Les couvre-feux n’ont aucun sens. Tout comme la limitation du nombre de personnes par table.»

GastroJournal No  44/45 | 29 octobre 2020

Pas moins de 33 000 emplois ont déjà été perdus; selon le président de GastroSuisse, ce chiffre pourrait bientôt grimper à 100 000. «La moitié des établissements risquent de faire faillite début 2021.» Maurus Ebneter, président de la section de Bâle-Ville a relaté: «Ces derniers jours, je me suis entretenu avec des restaurateurs chevronnés. Ils avaient les larmes aux yeux. L’œuvre de leur vie est menacée.» André Roduit, président de GastroValais a ensuite pris la parole: «C’est un désastre économique. Non seulement le couvre-feu de 22 heures est mauvais pour les affaires, mais de nombreux groupes annulent les repas prévus.» Urs Pfäffli, président de GastroZürich-City, a déclaré: «Les restaurants de la ville subissent une baisse de 60 à 70% de leur chiffre d’affaires. La ville nous soutient. Nous n’avons pas la volonté de coopérer avec le canton. Nous exigeons que le gouvernement nous traite avec la considération que nous méritons. Les fêtes devraient avoir lieu au restaurant, pas à la maison.» La conseillère nationale et restauratrice Esther Friedli a fustigé: «Je ne comprends pas ce que fait l’Exécutif en ce moment. On a l’impression que tous les efforts effectués durant l’été ont été vains. J’attends maintenant une communication claire et des mesures qui ne concernent pas seulement la sécurité sanitaire, mais qui prennent aussi l’économie et la société en compte. La menace du chômage de masse existe. Et avec elle, la solitude et l’appauvrissement, ce qui a un impact majeur sur la santé.» Il est urgent d’obtenir une réduction de loyer prévue par la loi. La situation est très grave.

Joseph Favre reporté La Fondation du Grand Prix Joseph Favre et son président Franck Giovannini annoncent le report de la 3e édition du Grand Prix Joseph Favre, prévue le 29 novembre prochain au CERM de Martigny, à une date ultérieure, non encore déterminée. «Le caractère profondément humain du concours se trouve malheureusement en parfaite contradiction avec les mesures de sécurité sanitaire imposées.» GastroFribourg s’insurge «C’est un véritable gâchis qui s’annonce là.» Par la voie d’un communiqué de presse envoyé vendredi, GastroFribourg a fait part de son désaccord quant aux mesures édictées par le Conseil d’Etat de Fribourg le 23 octobre. «GastroFribourg s’élève face à ces mesures si celles-ci ne sont pas accompagnées immédiatement d’un soutien financier, concret et non remboursable, de l’État.» De Salon en ... Caves! DR

Conférence de presse de GastroSuisse le 27 octobre à Zurich

Vinea se voit contrainte d’annuler la date de son grand salon sierrois prévu les 13 et 14 novembre. A la place, l’association propose aux vignerons inscrits à «De Salon en Salon» une plateforme de communication dynamique baptisée «De Salon en Caves», incitant les visiteurs à se rendre directement dans les caves ou à y commander du vin. Départ à Belvoirpark Changement de personnel à l’Ecole Hôtelière Belvoirpark de Zurich: sur la base d’une restructuration prévue et réorganisation, la directrice Ulrike Kuhnhenn quitte l’entreprise. Une solution provisoire est en place.

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GastroJournal Nr.  44/45 | 29. Oktober 2020 Phoenix Büro-System GmbH

GASTRO

journal

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Bergbeiz mitten in der Stadt

Huftiere

ZVG

79 161

A U S G E L Ö F F E LT *

wurden während der Jagdzeit 2019 schweizweit geschos­ sen. Den grössten Anteil davon machen die Rehe mit 42 381 Tieren aus, gefolgt von den Rothirschen mit 13 043 und den Wildschweinen mit 12 141 Tieren. Interessant ist, dass 2019 die höchste Anzahl Wildschweine seit dem Füh­ ren der Statistik im Jahre 1939 erlegt wurden. 1939 waren es nur 8 Wildschweine. Quelle: Eidg. Jagdstatistik BAFU

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Überall schiessen zurzeit Pilze aus Böden und Stämmen. Dieser vielhütige Gemeine Schwefelporling ist als Jungpilz unscheinbar, dafür saftig und essbar und schmeckt gekocht dezent nach Poulet. Das hier gezeigte, ausgewachsene Exemplar hingegen, sollte man stehen lassen. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

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I M P R E SSU M

Text Benny Epstein Das gebratene Eglifilet ist saftig und geschmackvoll, die Haut leicht knusprig, die Suppe darunter schön heiss, leicht scharf und gefüllt mit Kartoffeln und Wurzelgemüse (siehe Bild). Fast ein wenig zu viel Material, finde ich. Doch dann erinnere ich mich: «Eigentlich sitze ich mit diesem Gericht gar nicht in der Zürcher Altstadt, sondern hoch oben in Findeln bei Zermatt und blicke aufs Matterhorn.» Da braucht es schon eine rechte Mahlzeit, um Energie für den zweiten Teil des Ski- oder Wandertags zu tanken. «@Paradise» heisst das Popup in der Zürcher Wirtschaft zur Stund. Bis zum 31. Dezember heissen dort Elia und Loredana Zurbriggen Gäste willkommen. Mit Alpenchic und Spezialitäten aus den Bergen bieten sie und das Küchenteam um Joel Meier einen Vorgeschmack auf den kommenden Winter. Dann möch-

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

te das Trio in Findeln VS als junge Filiale des legendären Chez Vrony durchstarten. Hier arbeitete Loredana Zurbriggen achte Jahre lang an der Front, hier lernte sie ihren Ehemann Elia kennen. Elia Zurbriggen? Richtig, es handelt sich um den im März 2020 zurückgetretenen Slalomfahrer, der für die Schweiz im SkiWeltcup an den Start ging. «Eine neue Herausforderung, ich freue mich und habe zum Glück die bestmögliche Unterstützung an meiner Seite», sagt der Neffe von Vrony Cotting-Julen, der Beizerin des Chez Vrony. Im «@Paradise» werden modern abgewandelte Klassiker serviert. Mondäner, jünger, farbiger. Ein frecher, gewagter Slalom! @Paradise by Chez Vrony Augustinergasse 28 8001 Zürich www.paradisezermatt.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

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