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DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Gastronomie und Landwirtschaft Heiko Taubert profitiert von Vroni Engel

Daniel Jung Der Leiter Berufsbildung zieht Bilanz

GASTROJOURNAL NR. 40 / 41

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1. OKTOBER 2020

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Editorial

B E N N Y E P ST E I N Redaktor | Rédacteur benny.epstein@gastrojournal.ch

Solche Eigentore liegen nicht drin

Sind die vom Bund beschlossenen Coronamassnahmen richtig oder falsch? Die Regeln sind nun mal da, die Branche muss sich an sie halten. Geschichten wie jene an der Lausanner Hotelfachschule EHL sind ein No-Go. Infolge mehrerer Coronaansteckungen an privaten Studentenpartys mussten 2500 Studierende in Quarantäne. Erwartet die Gastronomie- und Hotelleriebranche, als verantwortungsbewusst wahrgenommen zu werden, liegen solche Eigentore nicht drin. Doch es geht nicht nur ums Standing der Branche, sondern auch um die Gesundheit der Mitarbeitenden und Gäste. Diverse Betriebe mussten vorübergehend schliessen, weil ein Mitarbeiter positiv getestet wurde und in den Tagen vor dem Befund gearbeitet hatte. Somit wurden ganze Teams in Quarantäne gesetzt. Die Einnahmen blieben aus, die Miet- und Personalkosten fielen dennoch an. Ein befreundeter Sommelier erzählte mir zudem vergangene Woche, dass er die Corona-Erkrankung zwar längst überstanden habe, der Geruchs- und Geschmackssinn – dessen Verlust ist das am häufigsten vorkommende Covid-Symptom – aber immer noch verrückt spiele. Im Wochentakt rieche und schmecke er mal gar nichts, dann duftet alles nach Knoblauch oder Metall. Was, wenn mehrere Köche Ähnliches erleiden? Darum: Vernünftig bleiben, auch wenn man gerne mal wieder ausbrechen würde. Dafür ist jetzt der falsche Zeitpunkt.

De tels autogoals ne sont pas une option

Les mesures de lutte contre le coronavirus adoptées par le gouvernement sont-elles justes? Quoiqu’il en soit, la branche n’a d’autre choix que de les respecter. Des scénarios comme celui qu’a vécu l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) ne peuvent plus se reproduire. En raison de plusieurs nouveaux cas survenus lors de fêtes estudiantines, 2500 élèves ont dû être mis en quarantaine. Si l’hôtellerie-restauration veut être consciente de ses responsabilités, de tels autogoals ne sont pas une option. En effet, il ne s’agit pas seulement de l’image de la branche, mais aussi de la santé des employés et des clients. Plusieurs établissements ont dû fermer temporairement parce qu’un employé avait été testé positif et avait travaillé dans les jours précédant le résultat. En conséquence, des équipes entières ont été mises en quarantaine. Il n’y avait alors plus de revenus, tandis que le loyer et les salaires devaient être payés. La semaine dernière, un de mes amis sommelier m’a dit qu’il s’était remis depuis longtemps du coronavirus, mais que son odorat et son goût – dont la perte est le symptôme le plus courant –, n’étaient toujours pas totalement revenus. Les semaines passent et rien n’a d’odeur ni ne goût, puis tout sent l’ail ou alors c’est un goût métallique qui prend le dessus. Et si de nombreux cuisiniers devaient subir le même sort? Par conséquent, restez raisonnables, même si l’envie vous prend de tout envoyer balader. Ce n’est pas le moment de le faire.

GastroJournal Nr.  40/41 | 1. Oktober 2020 | No  40/41 | 1er octobre 2020

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Mehr Umsatz mit Lunch-Check

26 Interview mit Daniel Jung

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Der Leiter Berufs­ bildung tritt per Ende Jahr nach 25 Jahren bei GastroSuisse zurück. Editorial

Solche Eigentore liegen nicht drin

Interview Jacqueline de Quattro: «La crise actuelle nous rappelle à tous l’importance de continuer à se battre»

3

Panorama

Kochwettbewerb La Cuisine des Jeunes 6 GV Belvoirpark Alumni in Zürich 7 Leserbefragung GastroJournal 2020 8 Kadertag «Chefs de Cuisine suisses» in Stans 9 Marmite Youngster vor dem Final 10 People 11 Parlament verabschiedet Covid-19-Gesetz 13 Falsches Signal beim Vaterschaftsurlaub 13 Nachgefragt bei Thomas Bissegger 14–15 Stellenmeldepflicht soll vereinfacht werden 15 Offensive von «Zentralschweiz geniesst» 16–17 Lancierung von Whisky Glenturret 19 Dyhrberg-Gilde-Golftag in Lipperswil TG 20 Amuse-Bouche 20 Service

Leser fragen, Gastroconsult antwortet Swica: Bruno Zimmermann geht in Pension Buchtipp Fokus

Ale Mordasini vor der Reise nach Tallinn Energieeffizienz in Hotels Live aus Uriwood

18 18 30

21 28–29 32–33

Titelgeschichte

«Ist es nicht regional, biete ich es nicht an» 22–25 Interview

Daniel Jung tritt per Ende Jahr zurück

26–27

125 Jahre GastroJournal

Leicht hinter dem Mond

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GastroSuisse

DV – Premiere mit brieflicher Abstimmung GV in Schaffhausen und GV der Asco

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Edito

De tels autogoals ne sont pas une option

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Panorama

Les résultats de notre sondage lecteurs

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Page spécial anniversaire

Entre les premiers pas sur la lune et le parking de Kloten, la Wirte-Zeitung a fait son choix 31 GastroSuisse

L’assemblée des délégués inaugure le vote par correspondance

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Panorama

Vendanges: la récolte est de qualité, mais elle s’est effecutée dans une ambiance ternie 43 A la une

Deux restaurateurs nous disent pourquoi ils misent sur les circuits courts 44–45 Interview

Selon la conseillère nationale Jacqueline de Quattro, le tourisme est un «trésor national»

46–47

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 15. Oktober 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 15 octobre 2020

Gastro-Report

Kulinarische Weiterbildung im Vorarlberg 34–35 Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellen- und Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

38 39–41 48–49

Ausgelöffelt: Restaurant Ornellaia in Zürich

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Nicola Pitaro

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Milestone findet statt Die Verleihung des Schweizer Tourismuspreises für Innovation findet an zwei Abenden statt: Am 10. November geht im Berner Kursaal der «Young Milestone» in den Kategorien «Nachwuchs» und «Premiere» und die Vergabe eines Corona-Sonderpreises über die Bühne. Am 11. November werden auf derselben Bühne die drei Preise in der Kategorie «Innovation» verliehen und eine Persönlichkeit für das «Lebenswerk» geehrt.

Kochwettbewerb La Cuisine des Jeunes

Drei Schweine für den grossen Sieg Simon Grimbichler triumphiert bei La Cuisine des Jeunes. Der Koch des Restaurants Aarhof in Olten SO lädt nun zum grossen Fest. Text Benny Epstein

Dirk Hany (Bar am Wasser Zürich) ist Barkeeper of the Year 2020. Hany (37) setzte sich gegen Michael Hanke, Baur’s Bar ZH, und Ivan Urech, Atelier Classic Bar Thun, durch. Hany feiert doppelt: Mit seiner Crew gewann er auch eine Auszeichnung in der Kategorie Best Bar Team.

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Swiss Bar Awards 2020

Nicht viele können von sich behaupten, Muhammad Ali besiegt zu haben – Simon Grimbichler (20) schon. Als die Siegerehrung des Wettbewerbs La Cuisine des Jeunes vor der Bekanntgabe des Gewinners steht, sind es noch zwei, die auf den grossen Triumph hoffen dürfen: Grimbichler und Mohammadali Nuri (24). Gesucht ist das beste, innovativste, originellste Rezept mit Schweizer Schweinefleisch. Dabei zeigt sich Nuri besonders kreativ: Unter dem Titel «Ein Schwein in Persien» schickt er die Jury auf eine geschmackliche Reise in den Orient. Sternanis, Kardamom, Nelken, Thymian, Kurkuma, Koriander, Tahini, Minze: Die

Aromen sind verblüffend und dennoch stimmig. So kennt man Schweinegerichte hierzulande kaum. Nuri: «Ich konnte meine Geschmackswelten voll präsentieren. Ich bin happy.» Nur einer ist eben noch besser: Simon Grimbichler nennt seinen Teller «Drei Schweine im Futterparadies». Gebratenes Schweinsfilet im KräuterNuss-Mantel, frittierte Schweinsleberpraline und geschmortes Schweinshaxenragout – damit knockt er seine drei Finalgegner aus. «Die Arbeit war sehr filigran, aber sie ist mir zum Glück gelungen», meint der Sieger. «Ich habe heute viel gelernt. Aber ich muss das alles zuerst verarbeiten.» Jurorin Silvia Manser vom Restaurant Truube in Gais AR lobt: «Wir sahen ehrgeizige, junge Berufsleute, die alles gegeben haben – das hat mir gefallen. Sich für einen Sieger zu entscheiden, war kein Zuckerschlecken.» Mit den 2000 Franken Preisgeld will Grimbichler all seine Wegbegleiter zu einem Fest einladen. Zudem darf er als zweiter Commis beim Europafinale des Bocuse d’Or teilnehmen.

Lachs wird immer beliebter In den letzten acht Jahren nahmen die Fischimporte der Schweiz um knapp 2000 auf 35 299 Tonnen zu. Am meisten wurden dabei Lachse – meist aus Norwegen – eingeführt, deren Importe zwischen 2012 und 2019 um 25 Prozent stiegen. 200908_Inserat_Ernst Gastro_Journal_40-41-20.pdf

Simon Grimbichler beim Anrichten: 14 harmonische Komponenten führen zum Gewinn. 1

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GV Belvoirpark Alumni im Dolder Grand in Zürich Vorstand Belvoirpark Alumni (v. l.): Damien Igloi (Bürgenstock), Werner Waltenspül (Nestlé), Marc Steiner (Menu and More), Severin Burger (Schützengarten), Raphael Tobler (Eduwo), Nico Schefer (Prognolite), Christoph Küng (selbstständig), Thomas Aufdermauer (Gasthof Seefeld in Hurden SZ) und Ron Frank (Q-Net)

Neuer Präsident und viel Zuversicht

Gastronomie spezialisiert haben. Schefer schloss 2015 die Hotelfachschule Belvoirpark ab und startet bei den Alumni mit einem Vereinsvermögen von rund 11 665 Von Raphael Tobler zu Nico Schefer: Franken. «Mir liegt es am Herzen, den Der Verein Belvoirpark Alumni hat an Zusammenhalt und das Netzwerken der GV von vergangener Woche einen im Verein zu fördern. Weil für mich neuen Präsidenten gewählt. die Hotelfachschule immer wieder ein Türöffner war, möchte ich mit meiner Text und Foto Reto E. Wild Freiwilligenarbeit etwas zurückgeben», Rund 570 Mitglieder zählt der Verein begründet der Neo-Präsident, gelernte Einfach Belvoirpark Alumni. Beim Blick auf die Koch und Sommelier in Personalunion & robust Zusammensetzung des Vorstands zeigt sein Engagement. «Ich möchte das Versich, was für eine Talentschmiede die mächtnis von Raphael fortführen.» Ihm Hotelfachschule ist. An der GV im Luxus- sei es wichtig, Synergien zwischen dem hotel Dolder sagt der abtretende Präsi- Belvoirpark und dem Verein Belvoirdent Raphael Tobler, Geschäftsführer park Alumni zu finden und zu stärken. des Start-ups Eduwo (Bewertungsplatt- Das ist ganz im Sinn von Belvoir-Di041 933 00 74 / wyss-mirella.ch / 6233 Büron form für Schweizer Hochschulen): «Ich rektorin Ulrike Kuhnhenn, die vor den bin nicht mehr in der Gastronomie tätig. rund 80 anwesenden Gästen im Dolder Die sieben Jahre im Vorstand waren eine wünscht: «Ich würde mich freuen, wenn tolle Zeit. Jetzt ist es aber Zeit für eine die Alumni den Rank wieder nach Hause dem Wechsel in der Direktion des Belvoirparks. Nun hat sich die Erkenntnis finden.» Veränderung.» durchgesetzt, dass die Hotelfachschule Einstimmig wählte die GV Nico Schefer (30) zu ihrem neuen Präsidenten. Der Belvoirpark Alumni geht in Offensive und der Verein voneinander profitieren 20WYS309_Gastrojournal_58x60_CMYK_SLO.indd 1 wie der können. Dieses Potenzial möchte Schefer Einsiedler Familienvater ist Mitinhaber Die Alumni sei nur so erfolgreich, von Prognolite in Winterthur und be- Ruf der Schule ist, bekräftigt Tobler. mit entsprechenden Veranstaltungen schäftigt zwölf Mitarbeitende, die sich Diese Eintracht zwischen der Schule und noch mehr ausnützen. Der Verein dürfte auf Prognosen für die Planung in der dem Verein ist neu – und startete mit weiter wachsen und sich öffnen.

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Leserbefragung GastroJournal 2020

Sondage auprès des lecteurs de GastroJournal

Roger Aebischer fährt zum Excellence-Gourmetfestival

Roger Aebischer a gagné un séjour à l’Excellence-Gourmetfestival

In Zusammenarbeit mit dem Luzerner Link-Institut führte das GastroJournal von Mitte bis Ende August 2020 eine Leserbefragung mit einem Wettbewerb durch. Den Hauptpreis, eine Reise zum Excellence-Gourmetfestival, gewinnt Roger Aebischer vom Gasthof Löwen in Riffenmatt.

En partenariat avec l’institut Link de Lucerne, GastroJournal a mené un sondage auprès des lecteurs, de mi à fin août, avec un concours à la clé. Le premier prix, un séjour à l’Excellence-Gourmetfestival, a été remporté par Roger Aebischer, du Gasthof Löwen, à Riffenmatt (BE).

Text Reto E. Wild

Texte Reto E. Wild

Roger Aebischer, Gastgeber im Löwen in Riffenmatt BE, kann sein Glück kaum in Worte fassen, als er vom GastroJournal vergangenen Sonntagnachmittag einen Anruf erhält: Er gewinnt eine Reise zum Excellence-Gourmetfestival 2020 des Reisebüros Mittelthurgau. «Sonst habe ich bei solchen Wettbewerben nicht so viel Glück. Das ist super gut», freut sich Aebischer. Er wird seine Frau Regula mit auf die Reise nehmen. Das Paar führt den Gilde-Betrieb bereits in der sechsten Generation. Den zweiten Preis, zwei Nächte im Luxushotel Beau-Rivage in Genf, gewinnt Simone Fuchs vom Turbinenhaus Basel. Und schliesslich darf Laurent Frutig von der Auberge Du Vigneron in Epesses VD zwei Nächte im Luxushotel Savoy Baur en Ville in Zürich kostenlos übernachten. Die drei Gewinner nahmen bei der Leserbefragung des Link-Instituts im Auftrag des GastroJournals teil. «Ich lese das Fachmagazin sehr gerne. Einzelne Themen interessieren mich mehr, andere überfliege ich. Das GastroJournal ist eine gute Fachlektüre für unsere Branche», urteilt Aebischer auf Anfrage.

Roger Aebischer, gérant du restaurant Löwen, à Riffenmatt, a eu du mal à contenir sa joie lorsqu’il a reçu un appel de GastroJournal dimanche dernier: il est le vainqueur du séjour à l’Excellence-Gourmetfestival, organisé par l’agence de voyage Mittelthurgau. «D’habitude, je n’ai pas autant de chance avec ce genre de concours. C’est super!», se réjouit Roger Aebischer. Il emmènera sa femme Regula avec lui. Le couple est déjà la sixième génération à la tête de l’établissement membre de la Guilde suisse des restaurateurs. Le deuxième prix, deux nuits dans l’hôtel de luxe Beau-Rivage à Genève, a été remporté par Simone Fuchs, du Turbinenhaus, à Bâle. Et enfin, Laurent Frutig de l’Auberge Du Vigneron à Epesses (VD) pourra séjourner gratuitement durant deux nuits à l’hôtel Savoy Baur en Ville, à Zurich. Les trois lauréats ont participé au sondage auprès des lecteurs de GastroJournal, mené par l’institut Link. «J’aime beaucoup lire ce magazine. Certains sujets m’intéressent davantage. Le GastroJournal est une bonne lecture pour les professionnels de la branche», estime Roger Aebischer.

«Durchwegs gute Noten für das GastroJournal» «GastroJournal a obtenu de bonnes notes» Insgesamt beteiligten sich gegen 700 Leserinnen, Abonnenten Au total, 700 lecteurs, abonnés et clients ont participé à l’enund Kunden an der Befragung, bei der es um so wichtige The- quête, qui a porté sur des questions aussi importantes que la men wie Erscheinungshäufigkeit, zukünftige Distributionska- fréquence de parution, les futurs canaux de distribution, la näle, Layout und Inhalt ging. David Sanchez, Senior Projektlei- mise en page et le contenu. Selon David Sanchez, Senior Project ter beim Link-Institut, urteilt: «Das ist eine solide Zahl und Manager à l’institut Link, le nombre de sondé est «solide et somit eine gute Grundlage, um die Meinung der Leserschaft zu constitue une bonne base pour recueillir l’opinion du lectorat». erfassen.» Und weiter: «Die Leserinnen und Leser stellen dem Et de poursuivre: «De manière générale, les lecteurs attribuent GastroJournal eine durchwegs gute Note aus. Sie schätzen das une bonne note à GastroJournal. Ils aiment avoir le magazine Haptische, die hohe Qualität des Inhalts und des Papiers.» entre leurs mains, en apprécient la haute qualité du contenu et In einer Skala von 1 bis 5 erhält das GastroJournal die Ge- celle du papier.» samtnote 3,9, das Titelbild sogar 4,1. Sanchez, der schon andere Sur une échelle de 1 à 5, GastroJournal a reçu une note Umfragen mit Printtiteln leitete, sagt: «Das ist ein sehr gutes globale de 3,9. La page de couverture a même obtenu 4,1. David Sanchez, qui a mené d’autres enquêtes Ergebnis.» Knapp 90 Prozent der Leser geben an, das Fachmagazin intensiv oder pour des titres imprimés, déclare: zumindest einzelne Beiträge daraus zu «C’est un très bon résultat.» Près de lesen. Ebenfalls stark ist ein anderer 90% des sondés déclarent lire le magazine de manière assidue ou au moins Wert. 45 Prozent antworten: «Es wird certains articles. Un autre résultat ménur von mir gelesen.» 54,1 Prozent: «Es rite d’être relevé. 45% répondent: «Il wird von mir und anderen Personen gelesen.» Das GastroJournal hat demnach n’est lu que par moi.» Et 54,1%: «Il est überdurchschnittlich viele Mehrfachlu par moi et par d’autres.» Les articles leser. Dabei interessieren Artikel über sur le monde de l’entreprise et sur l’acdas Unternehmertum sowie Branchentualité de la branche sont jugés particuberichte besonders stark (je über 59 Prolièrement intéressants par plus de 59% zent). des sondés. In den nächsten Wochen werden Au cours des prochaines semaines, nun diverse Gremien den rund 40-seidifférentes commissions analyseront le rapport de 40 pages et veilleront à ce que tigen Report analysieren und dafür le magazine professionnel et associatif sorgen, dass das Fach- und VerbandsRoger Aebischer und seine Frau Regula vom de GastroSuisse continue à connaître le magazin von GastroSuisse weiterhin Löwen in Riffenmatt haben bei der Leser­ succès. L’éditeur de GastroJournal tient à erfolgreich unterwegs bleibt. Der Verlag umfrage mitgemacht und fahren im Novem­ remercier tous les lecteurs qui ont partides GastroJournals bedankt sich bei al- ber zum Excellence­Gourmetfestival des cipé à cette enquête. len, die sich an der Leserbefragung be- Reisebüros Mittelthurgau auf dem Rhein. teiligt haben. 8

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Kadertag «Chefs de Cuisine suisses» in Stans Roy Matter

«Die Schweizer Küche gibt es nicht» Im Culinarium Alpinum in Stans NW fand kürzlich das erste vom Kochverband lancierte nationale Kadertreffen «Chefs de Cuisine suisses» statt. Text Corinne Nusskern

In blütenweissen Chefjacken gewandet, sitzen 150 Chefköche wie gereifte Ministranten in den Kirchenbänken des Kapuzinerklosters Stans NW, heute Sitz des Culinarium Alpinum. Sie nehmen teil am ersten Kadertreffen für Köche «Chefs de Cuisine suisses», lanciert vom SKV, dem Schweizerischen Kochverband. SKV-Präsident Thomas Nussbaumer (49) begrüsst zur Küchencheftagung, die mit dem Referat von Dominik Flammer (54), Projektleiter des Culinarium Alpinum, beginnt. «Ohne Klöster würden wir heute nahrungstechnisch ganz woanders stehen», sagt er und wirft uralte und ältere Sorten Äpfel in die Reihen. «Wer die alten Äpfel nicht kennt, kann keine neuen kreieren.» Das ist das Grundmotto – neben der kulinarischen Regionalität der Alpen. Von Fischstäbchen zu regional Flammer plädiert dafür, in einem Dorf regionale Spezialitäten anzubieten, nicht Auswärtiges. «Wir müssen wieder lernen, gute Produkte zu verarbeiten», sagt er. Schon erscheint ein Bild mit Fischstäbchen, Blattspinat und Mayonnaise auf der Leinwand, ein Standardmenü aus der Kindheit vieler Anwesenden. Ein Schmunzeln hier, ein Grinsen dort. Ein zweites Foto bildet die Snackification ab. Auch dies definitiv nicht das heutige Thema.

150 Küchenchefs aus der ganzen Schweiz und ein paar Gäste aus dem Ausland finden sich am ersten Kadertreffen «Chefs de Cuisine suisses» im Culinarium Alpinum in Stans ein.

«Regionalität ist Profilierung. Die Schweizer Küche gibt es nicht, sondern Regionalküchen», führt Flammer aus. Ziel ist, aus traditionellen und vergessenen Produkten etwas Neues zu entwickeln und den Mut haben, dies auch auf der Speisekarte zu formulieren. «Ein Zuger Kirschtorten-Glace, warum nicht?» Flammers lebendige Art zu referieren, greift, die Küchenchefs hören gebannt zu. Als Nächstes stellt Divisonär René Wellinger, Kommandant der Schweizer Armee, in seinem Referat Gemeinsamkeiten zwischen einer Küche und der Armee her. «Man denke nur an das Wort Brigade. Bei den Küchenchefs kommt aber diese Aussage von Wellinger am Besten an: «Unsere grösste Gemeinsamkeit ist, rasch und ruhig aus Chaos Ordnung schaffen.» Das wichtigste Werkzeug an der Küchencheftagung ist der Löffel: Auf dem

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GastroJournal Nr.  40/41 | 1. Oktober 2020

Vorplatz ist ein kleiner Markt mit verschiedenen Produzenten und Anbietern zum Thema «kulinarisches Erbe der Alpen» aufgebaut: Alpsbrinz in diversen Reifegraden, Nidwaldner Bratchäs und Stanser Fladen, Apfel- und Birnenpralinen, im Green Egg zubereitete Innereien, diverse Würzöle und Kräuter oder ein am Stück geräucherter Wels. Broccoli? Vor 1970 unbekannt Es wir verkostet, anerkennend genickt, gefragt und viel diskutiert; die warme Sonne treibt an die Wasser- und Bierhähne. Unter den Teilnehmenden finden sich auch die Präsidenten diverser Kochvereinigungen wie der Disciples Escoffier Schweiz, der Jeunes Restaurateurs oder der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Als ausländische Gäste nehmen Reinhard Steger, Präsident des Südtiroler Köcheverbands, und Manfred Fischer, Vizepräsident Verband der Köche Deutschlands, am Kadertag teil. Fischer ist beeindruckt: «Dieser Zusammenhalt und Austausch unter den Köchen in der Schweiz ist vorbildlich, das wünschte ich mir auch bei uns in Deutschland.» Auffällig hingegen: Unter den 150 Küchenchefs sind weniger als zehn Frauen. Hansjörg Werdenberg, Leiter Gastronomie Kantonsspital Baselland, präsentiert das letzte Referat des Kadertags «100 Jahre Schweizer Kochverband und die Kochkunstgeschichte» mit viel Rarem und Unbekanntem sowie Koch-Persönlichkeiten aus einem Jahrhundert und witzigen Details. Broccoli? Für die Schweiz ein relativ neues Gemüse aus den 1970er-Jahren! Das Referat ist eine amüsante, historische Lehrstunde für die Branche und endet mit der Schweizer Nationalhymne. Das hingegen ist neu.

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Masterplan für Hotellerie Die Massnahmen des Bundesrats zur Bekämpfung der Coronapandemie bringen besonders den Städtetourismus in Schieflage. Ein Postulat von Nationalrätin Simone de Montmollin (FDP/GE) will nun, dass der Bundesrat einen Masterplan zur Verbesserung der Rahmenbedingungen von MICE und Grossveranstaltungen präsentiert. Der Vorstoss von Nationalrätin de Montmollin fordert, dass der Bundesrat erste Stossrichtungen im Tourismusbericht des Seco 2021 vorlegt. Konkrete Massnahmen sollen spätestens bis zur Standortförderungsbotschaft 2023 bis 2027 folgen. «Dies muss jetzt geschehen, damit Wertschöpfung und imagefördernde Wirkung der zahlreichen Sport- und Kulturevents von Weltformat der Schweiz erhalten bleiben», sagt Casimir Platzer, Präsident von GastroSuisse. Wie schlecht es der Städtehotellerie geht, zeigt sich im zur Accor-Gruppe gehörenden Swissôtel mit seinen 347 Zimmern und Suiten in Zürich Oerlikon. Es soll als Folge der Coronakrise Ende November geschlossen werden. 270 Angestellte, darunter sämtliche Lehrlinge, verlieren ihren Arbeitsplatz. Im 85 Meter hohen Hotel sollen Appartements für Geschäftsleute rw entstehen.

Marmite Youngster vor dem Final

Die Finalisten zeigen Gerichte wie die «Grossen». Aus Neutralitätsgründen verrät die Redaktion nicht, wer hier gekocht hat.

Im Jubiläumsjahr den Jurabogen im Fokus Am Montag kämpften bereits zum zehnten Mal fünf Talente in den Kategorien Küche, Pâtisserie und Service um den Titel «Marmite Youngster». Dieses Jahr dreht sich alles um das Thema «Der Jurabogen – eine fast vergessene Welt». Text und Foto Natalie Schluep

Moderiert wird die zehnte Ausgabe des Wettbewerbs «Marmite Youngster» in der Hotelfachschule Belvoirpark Zürich von SRF-Journalist Rainer Maria Salzgeber. 90 Minuten haben die Jungköche Zeit, um ihr Können unter Beweis zu stellen. Jeder Kandidat kocht 15 Minuten zeitversetzt. So ist es der dreiköpfigen Küchenjury mit Sven Wassmer (Kulinarischer Direktor Grand Resort Bad Ragaz SG), Andy Vorbusch (Chef-Pâtissier Grand Resort Bad Ragaz) und Jörg Slaschek (Chefkoch Restaurant Attisholz Riedholz SO) möglich, ein Auge auf die Arbeitsweise aller Kandidaten zu werfen. Beobachtet werden die Jungköche auch

von ihren Pâtisserie-Kolleginnen und Kollegen, welche am Nachmittag zum Zug kommen. «Das Warten und Zuschauen macht mich nervös, aber gleichzeitig fiebere ich mit ihnen mit», so Svenja Kellenberger. Für die Köche gilt es, auch in den letzten 15 Minuten vor Abgabe Ruhe zu bewahren – und dies obwohl Fotografen herumschwirren und Salzgeber wissen will, wie zufrieden die Köche mit ihrer Leistung sind. Hinzu kommt, dass Sternekoch Andreas Caminada vor Ort ist. «Dass Caminada einem beim Kochen zuschaut, ist auch Bestätigung», so Nachwuchskandidat Valentin Hari. Nachdem er es 2019 nicht in die Top 5 schaffte, bekocht er die Jury dieses Jahr mit dem Gericht «Rund ums Schaf im Jura». Die Bewertung des Geschmacks der Gerichte und deren Präsentation findet neutral statt. Pascal Schmutz (Geschäftsführer Mühle Tiefenbrunnen Zürich), Philipp Bitzer (Verlagsleiter Marmite) und Antonio Colaianni (Restaurant Ornellaia Zürich, siehe Seite 50), haben die Gesichter hinter den Gerichten und deren Arbeitsweise nicht gesehen. Nickende Juryköpfe lassen erahnen, dass die Jungköche gute Arbeit geleistet haben. Colaianni: «Wenn man die Gerichte sieht und probiert, merkt man, dass die Köche an den Rezepten rumgetüftelt haben.» Schmutz fügt an: «Je mehr im Vorfeld geübt wurde, desto einfacher ist die Umsetzung am Wettbewerbstag. Einzig der Umgang mit den vielen Kameras und die Interviewfragen können nicht trainiert werden.» Welches Nachwuchstalent die sechsköpfige Jury in allen Kritikpunkten überzeugen konnte, wird an der Award-Night am 30. November bekanntgegeben.

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PEOPLE

Thomas Klühr — Überraschend gibt Thomas Klühr (58), seit 2016 CEO der Lufthansa-Tochter Swiss, seine Aufgabe per Ende 2020 auf. Er wird die deutsche Fluggesellschaft nach über 30 Jahren verlassen. Auf diesen Zeitpunkt hin wird er auch sein Amt als VR-Präsident von Edelweiss Air niederlegen. «Klühr hat Swiss ein sehr grosses Stück weiter auf dem Erfolgspfad geführt und nach Ausbruch von Covid-19 mit grossem Engagement und Geschick wesentlich dazu beigetragen, das Unternehmen finanziell und operationell zu stabilisieren», wird Swiss-VR-Präsident Reto Francioni (65) zitiert.

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Moritz Dresing — Laut dem Fachmagazin Vinum findet sich die beste Weinkarte der Schweiz im Chedi Andermatt UR. Dort verantwortet Sommelier Moritz Dressing die Selektion. Sie besteht aus 1600 Positionen, darunter 216 Schweizer Weinen sowie 110 verschiedenen Sake. Der gebürtige Österreicher ist erst seit Januar 2020 im Luxushotel. Nach seiner Ausbildung an der Weinakademie Österreich sowie dem Court of Master Sommeliers arbeitete er zuletzt im Restaurant Core by Clare Smyth in London. Zuvor war er unter anderem im Lokal von Gordon Ramsay (53) und im Ikarus Hangar 7 in Salzburg tätig.

Benjamin Dietsche — Relais & Châteaux hat Benjamin Dietsche (30) per September 2020 zum neuen Direktor Deutschland, Österreich, Liechtenstein und Schweiz ernannt. Der schweizerisch-deutsche Doppelbürger war bereits seit Mai 2018 als Direktor für die Märkte Schweiz und Liechtenstein zuständig. Nun übernimmt er zusätzlich die Länderverantwortung für Deutschland und Österreich von Melanie Moll, die Relais & Châteaux nach neun Jahren verlässt. Dietsche hat die Schweizerische Hotelfachschule Luzern absolviert und verfügt über mehrjährige Berufserfahrung in der Luxushotellerie.

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Covid-19-Gesetz fotolia

Den Weg für effiziente arbeitsmarktliche Instrumente geebnet National- und Ständerat stimmen dem Covid-19-Gesetz zu. Das ist für die Branche sehr wichtig.

Am 25. September, dem letzten Tag der Herbstsession 2020, haben sich National- und Ständerat für das Covid-19-Gesetz ausgesprochen. Was heisst das für die Branche? Das Gesetz schafft die Grundlagen, damit das bestehende Massnahmenpaket zur Bewältigung der Covid-19-Epidemie fortgeführt wird. Das Parlament hat den bundesrätlichen Entwurf entscheidend nachgebessert. GastroSuisse begrüsst insbesondere, dass • der Bundesrat Kurzarbeitsentschädigung für Mitarbeitende in unbefristeten Arbeitsverhältnissen sowie eine Erwerbsausfallentschädigung für Selbstständigerwerbende und arbeitgeberähnliche Personen ermöglichen kann.

In der Vernehmlassung zum Covid-19-Gesetz gingen im Bundeshaus über 1000 Stellungnahmen ein.

• der Bund besonders von der Covid19-Krise betroffene Unternehmen in Härtefällen finanziell unterstützen kann, indem er Massnahmen der Kantone zur Hälfte mitfinanziert. • der Bundesrat im Insolvenzrecht abweichende Bestimmungen erlassen kann über die Anzeigepflicht bei Kapitalverlust und Überschuldung. In der Vernehmlassung zum Covid19-Gesetz gingen insgesamt mehr als 1000 Stellungnahmen ein. Die Kantone beurteilen die Vorlage gesamthaft posi-

Eidgenössische Volksabstimmung

Papi-Urlaubsgesetz schadet der Sozialpartnerschaft GastroSuisse bedauert, dass die Schweizer Stimmbevölkerung für den Vaterschaftsurlaub stimmte. Viele in der Branche wissen nicht, das dieser für die Betriebe schädlich ist.

Der Branchenverband bedauert die Zustimmung zum gesetzlich vorgeschriebenen zweiwöchigen Vaterschaftsurlaub. «Die Mehrheit der Stimmbevölkerung zieht ein undifferenziertes Modell einer branchenspezifischen Lösung vor. Der One-sizefits-all-Ansatz schwächt die Sozialpartnerschaft zwischen Arbeitnehmenden und Arbeitgebenden», heisst es in einer Mitteilung, die Präsident Casimir Platzer und Direktor Daniel Borner unterzeichnen. Bereits 33 000 verlorene Arbeitsplätze Im Gastgewerbe erhöht sich nun der Vaterschaftsurlaub von fünf Tagen auf zwei Wochen. Vor der Abstimmung haben die Gewerkschaften für die Branche sogar eine Erhöhung auf drei Wochen gefordert. Die daraus entstehenden Mehrkosten werden der durch Covid-19 gebeutelten Branche weiter zusetzen. Präsident Casimir Platzer zeigt sich besorgt: «Seit Anfang dieses Jahres sind im Gastgewerbe rund 33 000 Stellen verloren gegangen. Das entspricht einem Achtel aller Arbeitsplätze in der Branche.»

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tiv. GLP, Grüne und EDU sowie CVP und EVP stimmen der Vorlage – teilweise mit Vorbehalten – zu. FDP, SP und SVP lehnen das Gesetzesprojekt in der vorliegenden Form ab. Die Verbände und Organisationen aus diversen Branchen stimmen grossmehrheitlich zu. Im Übrigen stammt der überwiegende Teil der Stellungnahmen von Privatpersonen, die sich kritisch bis ablehnend äussern. Das Parlament hat mit diesem Entscheid dem Bundesrat geeignete Instrumente in die Hand gegeben, um die negativen wirtschaftlichen Folgen der Covid19-Krise weiterhin einzudämmen.

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Nachgefragt bei Thomas Bissegger vom Restaurant 1904 by Lagonda

«Wir spüren wie die gesamte Schweizer Gastronomie die Auswirkungen des Lockdowns» Seit der Eröffnung zeichnet Spitzenkoch Thomas Bissegger als Executive Chef im Zürcher Restaurant 1904 Designed by Lagonda verantwortlich. Die Coronakrise bringt ihn dazu, die Öffnungszeiten anzupassen. Die neuen Wege, die der Aargauer geht, könnten vorbildlich für die Branche sein.

die Öffnungszeiten angepasst und sind nur noch von Dienstag bis Samstag von 16 bis 24 Uhr offen. Wieso?

Thomas Bissegger: Wir spüren wie die gesamte Schweizer Gastronomie die Auswirkungen des Lockdowns. In unserer Umgebung gibt es viele Geschäftsleute von Banken und Versicherungen, die kommen wegen der Coronakrise seitInterview Reto E. Wild her nicht mehr zu uns zum Mittagessen. Im Juni 2019 eröffnete beim Löwenplatz Wenn wir aber eine Anfrage für mindesin Zürich das Restaurant 1904 Designed tens 30 Personen und drei Gänge erhalby Lagonda. Den sperrigen Namen ver- ten, öffnen wir das Lokal auch mittags. dankt das edle Lokal mit je gut 30 Sitzplätzen in einer Lounge und dem Restaurantbereich der Marke Lagonda. Sie gehört zum britischen LuxuskarossenHersteller Aston Martin. Die AF Racing Holding AG, zu der mit Aston Martin St. Gallen die einzige Aston-Martin-Vertretung der Schweiz gehört, ist Besitzer des Lokals, der Engadiner Chef Dario Cadonau (Hotel-Restaurant In Lain in Brail GR, 17 GaultMillau-Punkte) Partner. Das Tagesgeschäft in Zürich mit fünf Köchen, Läuft das Restaurant so schlecht? vier Serviceangestellten und einer Reini- Ganz und gar nicht. Wir können nicht gungsperson verantwortet Thomas Biss- klagen. Am Freitag- und Samstagabend egger (33). Nach weniger als einem Jahr sind wir stark ausgelastet. Auch mitterhielt er im Lagonda seinen ersten Mi- wochs und donnerstags läuft es gut. Wir chelin-Stern, den er sich am Unterarm sind sehr happy. tätowieren liess.

«In unserer Nachbarschaft gibt es viele Geschäftsleute, die nicht mehr zum Mittagessen kommen.»

Thomas Bissegger, Sie haben in Ihrem Restaurant mitten in der Stadt Zürich

Geld verdienen Sie trotzdem nicht.

Es gibt kaum ein Sternerestaurant, das riesige Gewinne einfährt. Wir sind in

einer Branche, in der man besonders gut kalkulieren muss, weil die Marge klein ist. Unser Konzept basiert auf einer Mischrechnung. Wir sind Markenbotschafter, der ausgestellte Luxuswagen zwischen Restaurant und Lounge erhält den nötigen Raum. Die luxuriöse Einrichtung kann für Passanten eine Hemmschwelle sein.

Dazu haben wir eine Lösung gefunden. Viele meinen, es sei eine private Einrichtung. Wir bringen nun mit Schriftzügen an der Scheibe an, dass wir Restaurant, Bar und Lounge sind. Klar, wir bewegen uns im oberen Preissegment, haben aber faire Preise (ein Glas vom britischen Schaumwein Vranken Pommery kostet 14 Franken, Anmerkung der Redaktion). Wie einfach ist es denn für Sie, Personal zu finden?

Durchschnittliche Köche gibt es wie Sand am Meer, aber solche, die mit Leidenschaft arbeiten und flexibel sind, werden seltener (die neuen Öffnungszeiten, also die Schliessung am Mittag, könnte aber eine Möglichkeit sein, die Attraktivität des Arbeitsplatzes zu steigern, weil so die Angestellten am Morgen frei haben, Anmerkung der Redaktion). Welche Art von Küche streben Sie an?

Das Wichtigste ist, dass wir glückliche Gäste und ein volles Haus haben. Dabei möchte ich meinen eigenen Kochstil erarbeiten, was allerdings mit jahrelanger

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Thomas Bissegger: «Um meinen eigenen Kochstil zu erarbeiten, schwimme ich auch mal gegen den Strom.»

Arbeit verbunden ist. Um das zu schaf- Sandwich zwischen zwei Toasts. Dann fen, schwimme ich auch mal gegen den und wann ecke ich eben auch an, weil Strom. ich es sehr puristisch mag, auf den Geschmack bezogen. Ich halte mich beim Wann? Dekorieren gerne zurück. Alle reden von regional. Das ist auch mir sehr wichtig. Aber manchmal kaufe ich Sie waren in der Schweizer Kochnati beispielsweise Kingfish aus Dänemark und absolvierten unter anderem einen ein. In diesen Tagen tüftle ich an einem Stage bei Luke Dale Roberts im Test Gericht mit französischen Wachteln, Ha- Kitchen in Kapstadt oder bei Daniel selnüssen aus dem Piemont und leicht Humm in New York. Wo haben Sie am süsslichen, eingelegten Mirabellen. Viel- meisten gelernt? leicht kommt noch etwas Trüffel dazu. Während der Lehre in einer Klinik von Aus den Wachtel-Schenkeln bereite ich der Pieke auf. Ansonsten war für mich eine Farce zu und lege diese wie ein der Aufenthalt bei Daniel Humm sehr

wertvoll, obwohl er nur 21 Tage dauerte. Von ihm lernte ich, wie ich eine Küche organisieren muss. Seine Souschefs zeigten mir den Weg zur Perfektion. Das sage ich nun meinen Mitarbeitenden immer wieder: Es ist egal, ob sie putzen oder ein Püree zubereiten. Wichtig ist, dass sie es so gut wie es geht machen. Dann kann es nicht falsch kommen. Sie sind aktiv auf Instagram. Was bringt das einem Koch?

Ich erreiche so sehr viele junge Gäste und Gastronomen, lerne neue und interessante Leute kennen.

Stellenmeldepflicht

Ein Ende von bürokratischen Leerläufen? Der Ständerat stimmt für eine Lockerung bei der Stellenmeldepflicht. Das ist ein Teilerfolg für GastroSuisse. Text Reto E. Wild

Vergangene Woche stimmte der Ständerat der Motion 19.4560 von Beat Rieder (CVP, VS) mit 24 zu 18 zu. GastroSuisse kann somit einen Teilerfolg verbuchen. Der Verband unterstützte die Motion von Anfang an, denn sie will zwei Probleme beheben: Erstens müssen die Arbeitgeber bei der aktuellen Gesetzeslage eine Wartefrist abwarten, auch wenn die RAV keine passenden Kandidaten für die gemeldete Stelle haben. Eine weitere

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Schwachstelle in der Umsetzung der Stellenmeldepflicht betrifft Betriebe mit befristeten Arbeitsverhältnissen, gerade im Bau- und Tourismussektor. Diese müssen saisonale Stellen dem RAV melden, selbst wenn die Mitarbeitenden aus der Vorjahressaison weiterbeschäftigt werden können. «Leerläufe gehören abgeschafft» GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer sagt: «Die alljährliche Ausschreibung einer bereits vergebenen saisonalen Casimir Platzer: «Niemand profitiert Stelle stellt die Inländer nicht besser. bei der Stellenmeldepflicht von solchen Leerläufen.» Niemand profitiert von solchen bürokratischen Leerläufen. Diese gehören abgeschafft, damit das breite Gewerbe nicht nur die Aufwände der Stellenmelde- freulicherweise hätten, so Platzer, die pflicht sieht, sondern im Instrument Vertreter der CVP und der FDP den Abbau vermehrt einen Nutzen erkennt.» Er- dieser Bürokratie unterstützt.

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Offensive von «Zentralschweiz geniesst»

Wirt und Jäger! Gut 100 Gastrobetriebe der Zentralschweiz beteiligen sich an der Aktion «Wirt und Jäger». Wir haben das Gasthaus Gerschnialp Café Ritz oberhalb von Engelberg besucht. Text und Bild Reto E. Wild

Andreas Häcki (43) ist Gastgeber im Café Ritz auf der Gerschnialp OW. Er hat den Familienbetrieb auf 1250 Metern über Meer vor zwei Jahren von seinem Vater übernommen. Er macht erstmals bei der von «Zentralschweiz geniesst» initiier­ ten Aktion «Wirt und Jäger» mit, die bis Ende November 2020 reicht und zum dritten Mal ausgetragen wird. «Ich wurde angefragt und fand die Idee inte­ ressant», sagt er. Häcki ist tatsächlich Wirt und Jäger. Sein Restaurant hat des­ halb über die Region hinaus einen guten Namen für Wildspezialitäten. Die Hochwildjagd hat in Obwalden vor einem Monat angefangen. Häcki hat dieses Jahr allerdings noch nichts ge­ schossen. Sein Restaurant ist täglich ge­ öffnet. Das bis gegen Ende September

schöne Wetter habe dafür gesorgt, dass die Terrasse oft stark frequentiert war. Der jagende Wirt hat kaum Zeit, Tiere zu schiessen und da ihm bis anhin das Glück fehlte, hat er drei Hirschstiere, eine Hirschkuh und zwei Gämsen bei ei­ nem Jagdkollegen eingekauft. «Von den 80 Kilogramm einer Hirschkuh kann ich 50 Kilo Fleisch verwerten», erklärt Häcki. Pfeffer: zu beizen lohnt sich Gämsen gehören zum Lieblingsfleisch von Häcki. Der gelernte Koch und Vater von drei Söhnen rät: «Für Pfeffer lohnt es sich, das Fleisch zwei bis drei Wochen zu beizen. Wir haben ein uraltes Haus­ rezept mit dunklem Rotwein, wenig Essig, Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken und Rotweinessig.» Wildfleisch eigne sich generell gut für den Gefrierschrank. Auf der Gerschnialp bestehen die Wildspezialitäten aus eben diesem Gäm­ sepfeffer mit hausgemachten Spätzli und Rotkraut, aber auch aus Hirsch­ schnitzel mit Wildrahmsauce, Hirsch­ pfeffer, «Wild ohne Wild» (die vegetari­ sche Variante mit Spätzli und Rotkraut), Hirschhamburger und hausgemachter

Gastgeber Andreas Häcki vom Café Ritz auf Terrasse Pfeffer mit Spätzli. Die Wildwochen

Hirschlasagne. Häcki erklärt: «Das Fleisch, das wir nicht für Ragout benöti­ gen, verwenden wir beim Hamburger und bei der Lasagne. Das gibt der Lasa­

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«Ich möchte sicher sein, dass die Steuern mir nicht die Suppe versalzen.» Steuerberatung: das Optimum herausholen. Wir möchten Ihnen das Leben leichter machen. Nehmen Sie mit uns Kontakt auf – es lohnt sich! Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Telefon 044 377 54 44 E-Mail: direktion@gastroconsult.ch

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Christine (40), die sich auch um die Kin­ der und den Service kümmert. Der Betrieb mit den 15 Gästezimmern, der 120­plätzigen Terrasse, dem Saal und dem Restaurant mit 70 Plätzen ist ein Familienunternehmen. Zur Hauptsaison im Winter kann der Patron auf die Eltern und drei Tanten zurückgreifen, die im Service und in der Küche aushelfen. «Für Restaurants, die auf Wild spezia­ lisiert sind, ist diese Zeit ein Umsatztrei­ ber», erklärt Patrick Grinschgl, Projekt­ leiter der Initiative und Präsident GastroRegionLuzern. Mit jährlich vier Themen versucht er mit den sechs Inner­ schweizer Gastroverbänden dafür zu sor­ gen, dass in den Medien Artikel publiziert werden, die nicht immer von Tieflöhnen oder Fachkräftemangel handeln. Die be­ teiligten Betriebe bei «Wirt und Jäger» müssten, so Grinschgl, jeweils vier Ge­ f der Gerschnialp präsentiert auf seiner n dauern noch bis zum November. richte zum Thema haben. Die Idee: Wenn ein Gast beispielsweise in Engelberg Lust auf Wild hat, soll er auf die Website gne, die wir mit Steinpilzen und Preisel­ www.zentralschweiz­geniesst.ch gehen. beeren veredeln, einen speziellen Ge­ Diese führt dann die beteiligten Restau­ schmack.» Die Steinpilze sind selbst rants auf – beispielsweise das Gasthaus gesucht: von seiner kanadischen Frau auf der Gerschnialp.

«Pop des Jahres 2021» Abends Fine Dining, mittags Burger, Ramen und Bier­ schwein – Markus Arnold (37) führt ein Restaurant mit zwei Konzepten. GaultMil­ lau kürt sein «Easy Lunch» in der Steinhalle Bern zum «Pop des Jahres». GaultMil­ lau­Chefredaktor Urs Heller: «Markus Arnold beeindruckt uns doppelt. Er ist Berns bes­ ter Koch, entführt uns mit raffinierten Menüs mal nach Japan, mal nach Stockholm.» «Rookies des Jahres 2021» Die GaultMillau­Weinjury hat zudem die Auszeichnung «Rookies des Jahres» bekannt gegeben. Es sind dies: Simon und Régis Bagnoud, Flanthey VS, Sven Fröhlich, Malans GR, Georg Schlegel junior, Jenins GR, Klosterwinzer Beat Burk­ hardt, Engelberg OW / Twann BE, Etienne Javet, Lugnorre FR, Christian Dexl, Ligerz BE, sowie Viviana Pasta und Dario Pistarà, Capolago TI.

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LESER FRAGEN – GASTROCONSULT ANTWORTET

Gross­ oder Klein­, Miet­ oder Kaufinventar: Warum ist eine genaue Auflistung so wichtig? Je nach Einteilung des Inventars muss die eine oder eben dann die andere Partei für Reparatur und Unterhalt aufkommen. Der Teufel steckt hier im Detail, und für den Mieter ist das Inventar am besten zu einem mög­ lichst grossen Teil als Mietinventar festgehalten.

Maschinen und Apparate, welche nicht festmontiert oder leicht zu demontieren sind sowie Tabletop, Kochgeschirr, Serviceartikel, Wäsche und Vorhänge. Eine detaillierte Liste kann bei der Firma HotRest Inventar AG bestellt werden. Teure grosse Artikel im Kaufinventar sind indes Kaffeemaschine, Kasse, Gläserspülmaschine am Buffet sowie die Das sogenannte Kleininventar ist grund- Garten- und Terrassenbestuhlung. sätzlich identisch mit dem Kaufinventar. Die Krux am Kaufinventar ist, dass In der Regel wird es bei Mietbeginn er- es im Mietvertrag geregelt ist. Der neue stellt, ganz unabhängig davon, ob die Mieter verpflichtet sich, das Kaufinvenerfassten Gegenstände später verwen- tar zum Betriebswert zu übernehmen det oder verkauft werden. Es umfasst und unterschreibt den Mietvertrag, noch bevor das Inventar durch eine offizielle, von beiden Parteien anerkannte, Drittperson erstellt und bewertet worden ist. Er weiss also bei Vertragsabschluss noch nicht, wie hoch der Wert des Kaufinventars tatsächlich sein wird.

RETO GROHMANN Vizedirektor und Unternehmensberater Gastroconsult Zürich

aufgeführt. Beim Erstellen eines Grossinventars besteht jedoch nach wie vor die Möglichkeit, gewisse Kleininventargegenstände wie Maschinen und Apparate zu integrieren. Dies umfasst Maschinen und Apparate, welche festmontiert oder nicht leicht zu demontieren sind sowie Tische, Stühle, Betten, Matratzen, Duvets, Leuchten etc. Auch hierzu kann eine detaillierte Liste bei der Firma HotRest Inventar AG bestellt werden. Maschinen wie der Kombidämpfer und die Durchschubspülmaschine sind fest eingebaut und gehören in das Mietinventar. Aus Sicht eines Mieters ist es erstrebenswert, möglichst viele Maschinen und Apparate aus dem Kaufinventar in das Mietinventar zu schreiben. So geht nur der kleine Unterhalt zu seinen Lasten. Teure Reparaturen und Ersatz gehen zulasten des Vermieters, welcher dann aber beispielsweise bei der Kaffeemaschine bestimmen kann, was es für eine sein wird.

Grossinventar = Mietinventar Ein Grossinventar deckt sich prinzipiell mit einem Mietinventar. Ein Verzeichnis des Mietinventars wird immer nur zusammen mit dem Abschluss eines Mietvertrages erstellt. In diesem werden dann sowohl Vermieter als auch Mieter

Haben Sie andere Fragen? Schreiben Sie an: Gastroconsult AG Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 44 377 54 44 direktion@gastroconsult.ch

1984 übernahm er die die Abteilung Gastgewerbe mit Vertragswesen, Schaden und Mutationen. Notabene dies parallel zur Leitung des Krankengelds. 1985/86 Stellvertretender Leiter Innendienst mit den besonderen Aufgaben «Buchhaltung» und «Vertragswesen Industrie». Von 1987 bis 1990 war Zimmermann Schadenchef (Pflege und Geld).

nomin und keinen Gastronomen, welche «Zimmi» nicht gekannt haben. Nach insgesamt 39 Jahren, davon zwei Dekaden als Gastroberater, endet nun die Ära bei Swica.

SWICA

Eine Ära endet und eine neue Lebens­ phase beginnt Wenn ein langgedienter Gastroberater in Pension geht, gibt es viel zu er­ zählen. Adrian Liechti, Regionalleiter Unternehmen aus Bern, würdigt Meilensteine in der Karriere von Bruno Zimmermann.

Der Startschuss zu Bruno Zimmermanns (65) Karriere erfolgte am 1. September 1981, als er im Alter von 26 Jahren über die Schwelle der damaligen Schweizerischen Betriebskrankenkasse SBKK (und heutigen Swica) trat. Seine Stellenbezeichnung lautete «Sachbearbeiter Schaden Krankenpflege EV – Koll.» Der in Kyburg-Buchegg SO heimatberechtigte Ur-Emmentaler machte im Anschluss so richtig Karriere: 1983 übernahm er die Leitung des Krankengelds (heute Krankentaggeld, beziehungsweise Leistungsmanagement genannt).

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S E RV I C E

Schon 1991 in Diensten des SWV Ab 1991 zeichnete er verantwortlich beim Schweizerischen Wirteverband SWV, der heutigen GastroSuisse. Es folgten die Geschäftsstellenverantwortung der Panorama sowie Stellvertretender Geschäftsleiter gemeinsam mit den Herren Moser BRUNO ZIMMERMANN und Wyler. Per 1. Oktober 1985 wurde Zimmermann durch den Verwaltungsrat der IN EIGENER SACHE SBKK zum Handlungsbevollmächtigten Barbara Kohler hat die Betreuung und per 1. Januar 1992 zum Prokuristen der Region Bern, Solothurn und Wallis befördert. Nur zwei Jahre später wurde schon seit längerer Zeit von Bruno er sogar Versicherungsberater – und mit Zimmermann übernommen. Barbara dem 1. September 2000 begann seine Kohler ist seit vielen Jahren bei Swica Laufbahn als Gastroberater. Bern, Wallis Regionaldirektion Bern als Gastro­ und Freiburg: Es gab wohl keine Gastro- beraterin tätig.


Lancierung von Whisky Glenturret ZVG

Silvio Denz sagt neu auch Slàinte Der Schweizer Unternehmer Silvio Denz, Besitzer mehrerer Weingüter, Hotels mit Gourmet-Restaurants und einer Weinhandlung, investiert nun auch noch in Whisky.

Die neueste Offensive von Silvio Denz und der LaliqueGruppe: fünf edle schottische Whiskys. Hotels, Bars und Läden werden folgen.

Text Reto E. Wild

Frisch, fruchtig, Ingwerkuchen, Vanille, kandierte Orangen, elegant, rund und mit einem sanften Abgang: Der Whisky nennt sich «Triple Wood», weil er in amerikanischer und europäischer Eiche sowie in Bourbon ausgebaut wurde und erhält vom Schreibenden 18,5 Punkte. Er ist einer von fünf Whiskys, welche Glenturret vor wenigen Tagen lancierte und eignet sich gut für Whisky-Einsteiger. Bei Glenturret handelt es sich um die älteste Whisky-Brennerei der Welt, die noch immer in Betrieb ist – seit 1763. John Laurie, Geschäftsführer von Glenturret aus Schottland, erklärt: «Wir verwenden bewusst keine Computer oder automatische Systeme. Und unsere Mühle für das Getreide ist über 100 Jahre alt. Die Investition von Silvio Denz hilft uns, Glenturret der Welt vorzustellen.» Tatsächlich investierte der 63-jährige Schweizer Unternehmer Denz nun auch in Schottland. Er ist bereits Mitbesitzer von Weingütern im Sauternes, in Saint Emilion, in Katalonien und in der Toskana, Gründer von Denz Weine und zeichnet für die Villa René Lalique und das Château Hochberg im nördlichen Elsass sowie das Luxushotel Château Lafaurie-Peyraguey im Sauternes verantwortlich. Denz formt Lalique, das französische Luxusgüterunternehmen, das für Schmuck, Parfüm und Glasobjekte aus Kristall steht, zum Lifestyle-

Produkt mit Hotels, Restaurants und Kristallen. Deshalb verwundert es nicht, dass die Scotch von Glenturret in stilvollen Lalique-Flaschen abgefüllt sind. Die Lalique-Gruppe hat 50 Prozent von Glenturret übernommen. Die Akquisition erfolgte über ein Joint-Venture, an dem die Gruppe mit VR-Präsident und Hauptaktionär Silvio Denz und Unternehmer Hansjörg Wyss je 50 Prozent halten. Der «New Make Spirit» hat 63,5 Prozent Alkohol und erhält 17 Punkte. Laurie rät, dem Spirit mit einer Tropfpipette wenig Wasser zuzufügen, um die Geschmacksaromen zu verstärken. Der «10 Years Old Peat Smoked» mit 50 Prozent Alkohol duftet nach Torf und Meersalz. Auch hier sind Aromen von Vanille, frischen Zitronen sowie Gewürzen zu erkennen. Die Rauchnote dieses Whiskys für Liebhaber und Fortgeschrittene umarmt den Geniesser, der Abgang ist unendlich wie die weite Landschaft Schottlands: 19 Punkte. Der «12 Years Old» duftet nach Baumnuss, Apfel und Ingwer und wurde in europäischer Eiche ausgebaut: 18,5 Punkte. Zum Abschluss der Degustationsreihe der «15 Years

Old» mit 55 Prozent Alkohol: Er zeigt sich erstaunlich fruchtig, elegant mit einer betörenden Süsse, grünem Apfel, Zitrone und Karamellbonbon: 19,5 Punkte! John Laurie erklärt: «Wir freuen uns über die Zusammenarbeit mit unseren Schweizer Vertriebspartnern von High Spirits. Als Heimmarkt unserer Eigentümer ist die Schweiz ein Markt, der immer besondere Aufmerksamkeit erhalten wird. Hotels, Boutique-Spirituosenläden und Bars werden beim Aufbau unserer Marke in Schottland eine entscheidende Rolle spielen.» Denz begnügt sich also nicht nur mit der Lancierung dieser Whiskys, in Zukunft werden Gäste im Glenturret-Hotel übernachten können. Denz sagt: «Ich bin sehr stolz auf die Lancierung von Glenturret. Es ist ein Single Malt von aussergewöhnlicher Qualität, die perfekte Verbindung von Erbe, Tradition und Moderne ergibt sich aus dem von Brenner Bob Dalgarno in Handarbeit hergestellten Whisky und der von Lalique entworfenen Flasche.» Wie sagt doch Laurie zum Abschluss der Präsentation? «Slàinte mhath and good health.» Der erste Teil heisst Prost.

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AMUSE-BOUCHE

Dyhrberg-Gilde-Golftag in Lipperswil TG Austragungsort war der Golfplatz Lipperswil.

C O R I N N E N U SS K E R N

Kleine, grosse Schweiz Hätte die Schweiz ein Meer, ich wäre ständig dort. Hat sie aber nicht. So treibe ich mich oft an Seeufern herum, neh­ me mal eine Fähre und fahre hin und her, nur um auf dem Wasser zu sein. Fehlt die Zeit, muss die liebliche Nuss­ schale über die Limmat beim Kloster Fahr genügen. Nun bringt es die span­ nende Arbeit beim Gastro­ Journal mit sich, dass man ab und an in – für mich unbe­ kannte – Höhen oder Gegen­ den reisen darf. Intschi? Was sich nach einer unbekannten Schwester Winnetous anhört, ist eine Urner Siedlung, am Fuss grüner Hänge. Weiter oben lockt der Arnisee, ein Wanderparadies so malerisch, als sei der eigene Blick von einem Bildbearbeitungs­ programm geschönt worden. Sarreyer? Nein, keine Part­ nerstadt von Sarajevo, son­ dern eine Idylle im Unterwal­ lis und erstes Slow­Food­Dorf der Schweiz. Grosshöchstet­ ten? Ein von sanften Hügeln umgebener Ort im Berner Mittelland. Die verstecken dort sogar ein Bijou, das Schloss Wil aus dem Jahre 1546, eine Pracht – und diese Weitsicht! Ob dann Wasser steht oder fliesst, wird plötzlich sekundär. Es geht nur noch darum, den Ort, das Flair und den Moment zu geniessen, sich in eine lokale Beiz zu setzen, eine regionale Spezia­ lität zu kosten und einen Schwatz zu halten. Und in dieser von Krisen gebeutel­ ten Zeit innehalten und sich bewusst sein, wie wunderbar, friedlich und einfach nur schön diese kleine, grosse Schweiz ist. corinne.nusskern@gastrojournal.ch

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Organisator Walter Rohrbach von Nicolas Feuillatte

Sechs Stunden durch Golfplatz geschlagen Rund 80 Gilde-Mitglieder und -Partner trafen sich zum Golftag in Lipperswil. Text und Fotos Gabriela Senn

hat, unterstützt von Roli Meier (Dyhrberg AG), grosszügige Sponsoren gewinnen können. Das Mitmachen hat sich nicht nur wegen der Flights, sondern auch wegen der tollen Preise gelohnt. Natürlich kamen auch die Nichtgolfer auf ihre Kosten – beim Wellnessen am Golfplatz oder bei einer selbst organisierten Wirtschaftstour. Mit einiger Verspätung durfte man im Landgasthof Wartegg in Wigoltingen die Gastfreundlichkeit der Familie Frei geniessen: Zum Apéro ein schönes Glas Champagner (Sponsor Nicolas Feuillatte) oder ein feines Glas Wein (Sponsor Tamborini Vini). Zur Freude der Gesellschaft ist ganz spontan der Gilde-Präsident Gerhard Kiniger mit Ehefrau Katharina zur Abendveranstaltung erschienen. Das gelungene Dinner wurde von den vier Gildeköchen Christoph Frei (Landgasthof Wartegg Wigoltingen TG) Christoph Komarnicki (zum Goldenen Kreuz Frauenfeld TG), Peter Günter (Restaurant Seegarten Kreuzlingen TG) und Matias Bolliger (Seeburg Kreuzlingen) kreiert und ist von allen Gästen entsprechend gewürdigt worden.

«A bad day golfing is much better then a good day working.» Dies hat sich am 14. September auf dem Golfplatz in Lipperswil bewahrheitet. Rund 80 Gilde-Mitglieder und -Partner haben sich zu einem Spiel getroffen. Viele kannten den Platz nicht und haben sich mehr als sechs Stunden durch den Golfplatz geschlagen. Es gab verschiedene Highlights wie «nearest to the fish», «nearest to the bottle», «nearest to Dyhrberg», «nearest to the Cigarbox», «nearest to the pin» und «longest Drive» (248 Meter lang). Der Organisator Walter Rohrbach Roger und Christoph Frei vom Landgasthof Wartegg (Champagner Nicolas Feuillatte) in Wigoltingen verwöhnten die Gäste.


Bocuse d’Or: Mordasinis Mission Impossible Bald steigt in der estnischen Hauptstadt Tallinn das Europafinale des weltweit prestigeträchtigsten Kochwettbewerbs. Der Schweizer Kandidat Ale Mordasini gilt als Aussenseiter. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO ZVG

Mit seinem Sieg beim Goldenen Koch 2019 sicherte sich Ale Mordasini (29) das Ticket fürs Europafinale des Bocuse d’Or Europa. Es ist dies der prestigeträchtigste Kochwettbewerb der Welt. 18 europäische Kandidaten kochen am 15. und 16. Oktober in Tallinn um zehn Plätze beim Weltfinale, das im kommenden Juni traditionsgemäss in Lyon ausgetragen wird. 5 Stunden 35 Minuten Zeit, um die illustre Jury in der Saku Suurhall in Tallinn zu überzeugen: Neben dem Geschmack zählen Faktoren wie Ästhetik, Originalität, Kreativität und Sauberkeit. Die Favoriten? Zuletzt war der Wettbewerb fest in skandinavischer Hand: Vor zwei Jahren in Turin siegte Norwegen vor Schweden, Dänemark und Finnland. Erster Nicht-Skandinavier war der französische Vertreter. Ob die Kandidaten dieser Länder besser kochen als die anderen? Oder haben sie sich über die Jahre ein Top-Renommée aufgebaut, das sie

mittlerweile beinahe automatisch auf die vordersten Plätze spült? Die Wahrheit dürfte irgendwo in der Mitte liegen. Fakt ist: In den skandinavischen Ländern geniesst der Wettbewerb einen hohen Stellenwert. Hochrangige Regierungsmitglieder setzen sich bei Testläufen an die Tische, die Kandidaten werden von der öffentlichen Hand finanziell, aber auch mit zur Verfügung gestellten Trainingslokalitäten und -materialien stark unterstützt. Ein Skandinavier oder der Este? Der Sieg dürfte auch in Tallinn über die Vertreter dieser Nationen führen, wobei diesmal auch der estnische Lokalmatador zum Favoritenkreis zählt: Artur Kazaritski profitiert dabei von seiner Erfahrung aus dem hohen Norden. Er ist im dänischen Dreisternerestaurant Geranium als Souschef engagiert. Für den Aargauer Mordasini dürfte es in Tallinn

darum gehen, sich einen der übrigen vier Plätze fürs Weltfinale zu erkochen. Sein Vorgänger Mario Garcia erreichte 2018 den beachtlichen siebten Rang. Sonntags lädt er zum grossen Brunch Doch während Garcia sich vor dem Wettkampf ausschliesslich auf die Vorbereitung konzentrieren konnte, ist Mordasini hauptberuflich als Küchenchef in der Krone Regensberg (15 GaultMillau-Punkte) im Zürcher Unterland engagiert. Von Donnerstag bis Samstag bekocht er die Gäste abends, am Sonntag lädt er zum grossen Brunch. Mit der Junioren-Kochnati wurde Mordasini bereits Europa- und Weltmeister, vergangenes Jahr feierte er den Sieg beim Goldenen Koch. Der Bocuse d’Or dürfte der Abschluss von Mordasinis Karriere in der Welt der Kochkunst sein. Endet der Weg bereits in Tallinn oder führt er noch bis nach Lyon?

Ale Mordasini (rechts) und Commis Patrick Güntert feiern den Sieg beim Goldenen Koch.

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Das Hotel Restaurant Madrisajoch liegt in St. Antönien in einem nördlichen Seitental des Prättigaus GR. Hier wird nach dem Konzept «Aus dem Dorf, mit dem Dorf und für das Dorf» gewirtschaftet.

Fachsimpeln unter Gleichgesinnten im Käsekeller der Alpgenossenschaft St. Antönien: Käser Helmut Masoner und Gastronom Heiko Taubert.

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«Ist es nicht regional, biete ich es nicht an» Arbeiten Gastronomie und Landwirtschaft Hand in Hand, werden Frische, Regionalität und Kilometer zero tatsächlich gelebt. Und es profitieren alle davon. Wie bei Heiko Taubert vom Hotel Restaurant Madrisajoch in St. Antönien GR.

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTOS NICOLA PITARO & ZVG

Die Geschichte beginnt hinter dem Mond links – der Slogan von St. Antönien, einem Dorf im Prättigau GR auf 1449 Metern Höhe, bei Heiko Taubert (38). Der Mann ist Berliner, Koch und seit 2017 Betriebsleiter des Hotel Restaurant Madrisajoch. Sein Konzept ist so klar wie der wolkenlose Spätsommerhimmel: «Ich möchte nur Regionalität haben. Wenn ich schon nicht ein­ heimisch bin, möchte ich wenigstens mit den lokalen Bauern und Kleinunternehmern zusammenarbeiten.» Taubert kam während seiner Wanderjahre 2007 zum ersten Mal hierher und arbeitete als Koch in einem Betrieb, der indessen geschlossen ist. «Da sah ich, wie man es nicht machen sollte», sagt er. Für ihn ist klar: Wenn er hier als Gastronom Geld macht, müssen die rundherum auch etwas verdienen: «Sonst stösst man die Menschen vor den Kopf.» Taubert arbeitet mit 20 loka­ len Bauern und Lieferanten, und es zieht immer weitere Kreise. «Pensionierte Landwirte gehen mit 70 Jahren in die Natur und bringen mir Steinpilze», erzählt er. «Oder Mütter, die ausser­ halb der Schulferien bei uns als Zimmermädchen aushelfen.»

verarbeitet und Wurst hergestellt wird. Bald ist Wildsaison. Auch da nimmt er nur Fleisch von lokalen Jägern. Letztes Jahr war kein Pfeffer auf der Karte, da ständig Nebel herrschte. Da kauft er nichts zu, und es gibt dann eben Gämsen. Taubert schätzt Produkte, die grundehrlich sind. Butter ist so eines. Diese bezieht er – neben Milch, Quark, Joghurt und Frischkäse – bei Vroni (39) und Erwin Engel (43) vom Zug­Hof oberhalb des Dorfes. Der Hof heisst so, weil er im Lawinenzug liegt. 2005 haben sie ihn gekauft. Im Winter fegt öfters eine Staublawine über das Hausdach hinweg. Aber das Haus ist so in den Hang gebaut, dass es keinen Schaden nimmt.

80 Prozent zahlen für regionale Produkte mehr Taubert diskutiert mit Vroni und Erwin, deren Sohn Florian steht dabei. Sein älterer Bruder Simon fährt mit dem Töffli weg und Hitschli, der Jüngste, rupft mit einem Kinderrechen Gras vom Hang. Dass Taubert Deutscher ist, war für die Engels nie ein Problem. «Die Auswärtigen arbeiten oft mehr mit den Bau­ ern zusammen als Einheimische», sagen sie. Ihre Produkte Nur ganze Tiere, nur ganze Käse bieten sie direkt an, ohne Hofladen. Zurzeit liefern sie an sechs Für die Bauern sind der Hof, die Tiere und die Landwirtschaft Restaurants und zwei Läden. Sie schätzen die Partnerschaft mit das Fundament. Die Herstellung von Lebensmitteln kommt an den Gastronomen. «Man kennt sich, auch die Vorlieben und zweiter Stelle, und nicht jedes Produkt ist ständig verfügbar. Ticks, und kann direkt miteinander reden. Wir sind in der Besser, man plant zum Voraus. So informiert Taubert den Bau­ glücklichen Lage mit Wirten zu arbeiten, die einheimische ern, dass er in zehn Monaten 90 Alpkäse braucht. Diese reifen Produkte wollen», erklärt das Bauernpaar. Einige Restaurants dann im Naturkeller des Bauern. Der Wirt hat so Käse in jedem versäumten aber, das Produkt auf der Karte zu deklarieren. «Nicht für den Bauern, der hat sein Geschäft gemacht. Aber für Reifestadium und der Bauer eine Garantie für den Absatz. Auch beim Fleisch ist Taubert strikt. Er verarbeitet nur den Gast und den Wirt, denn so kann er sich von der Masse ab­ ganze Tiere – ob Alpschweine vom Partnunsee, Lämmer, Rinder setzen.» Laut dem Branchenspiegel sind 80 Prozent der Gäste und Kälber verschiedener lokaler Kleinbauern oder der Fair­ bereit, für regionale Produkte etwas mehr zu bezahlen. trade­Arbeitsgruppe Puurachalb. Oft schaut er sich die Tiere Die Engels sind bei der Milchwirtschaft zu 100 Prozent zuerst an. «Es ist etwas anderes, wenn man das Tier lebend Selbstversorger, beim Fleisch zu 60 bis 70 Prozent. Sie halten sieht oder nur im Engrosmarkt vor der Kühltruhe steht», sagt sechs bis acht Kühe, zwei bis drei Kälber, zwei bis vier Rinder, 17 Taubert. «Man geht anders mit dem Endprodukt um.» Beim Spiegelschafe, zwei Esel und vier Ziegen. Pro Jahr verarbeiten Schlachten dabei zu sein, schafft er nicht, das übernimmt sein sie 40 000 Liter Milch zu verschiedenen Produkten. Auch zu Metzger, Andy Mark in Lunden. Aber er ist dabei, wenn das Tier Alpkäse. Doch diesen bezieht Taubert bei Erwins Bruder George.

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★ Hotel Restaurant Madrisajoch, St. Antönien GR Heiko Taubert hat das Madrisajoch 2017 als Betriebsleiter übernommen und zusammen mit seinen zehn Mitarbeitenden und Aushilfen neu positioniert. Seit 2020 ist der Betrieb Mitglied der Gilde etablierter Schweizer Gastronomen. Das Restaurant bietet innen 55, aussen 40 Plätze. Das Hotel umfasst acht Doppelzimmer, ein Einzelzimmer plus ein Apartment. Ein Bijou ist auch das Wellnessgrotto aus den Materialien Holz-Stein-Gold. Besitzer des Madrisajoch sind die Geschäftsleute Marik und Danuta Dutkiewicz aus Zürich.

Mittags kocht er traditionell, abends wird es freigeistig. «Kräu­ ter, Holz, Kohle, Heu, Stein – wir verkochen den ganzen Berg», führt Taubert aus. Stein? «Genau. Destillierter Schiefer, um daraus Glace herzustellen.» Er arbeitet mit Holger Schmidt von Glatsch Balnot in Surava zusammen. «Wird eine Arve gefällt, endet der Stamm in Glacen und Desserts. Oder in einer Arven­ holzsauce, die passt hervorragend zu temperierter Forelle!» Schon früh interessiert Taubert alles, was mit Lebensmitteln zu tun hat. Er lernt Koch im Berliner Gourmettempel Französischer Hof, arbeitet im Fine­Dining bis es ihn langweilt und er auf Wanderschaft geht, um in verschiedenen Küchen zu arbeiten, zuletzt im Restaurant Rössli in Bad Ragaz SG. Etwa 90 Essen werden im Madrisajoch täglich zubereitet. Bei Convenience wie Pommes setzt der Chef auf die Südost­ schweiz­Pommes. Da zeigt der Bauer sein Gesicht, Namen und Hof. Pasta machen sie selber. Mit Mehl von Tauberts Bäcker Roman Hitz und Eiern von Heinrich Bardill. Das Ruchbrot bäckt eine Bäuerin, der Streuselkuchen stammt von Christina Wolf im Dorf. «Kann ich etwas nicht regional beziehen, biete ich es

Für Liebhaber: Lauwarme Kalbszunge

Arvenholz-Dessert mit einer Arvenholzglace von Glatsch Balnot

Wie auch den Salsiz. So bleibt das Gleichgewicht gewahrt. «Man soll von allen Bauern gleich viel abnehmen, das ist menschliche Fairness», sagt er. George Engel hat mit seiner Familie den el­ terlichen Hof Stapfa am Hang gegenüber übernommen und hält Milchkühe und eine kleine Herde Yaks. Ein Pfau stolziert vorbei, und zwei Enten wachen über ihre Küken. Wie Ideen für die Mittagskarte kommen Weiter oben, unter der Schijenflue auf der Alp Partnun (1769 m ü. M.) wachen fünf Mitarbeitende der Alpgenossenschaft St. Antönien über 118 Milchkühe, 18 Galtkühe, 114 Jungvieh und 30 Schweine. Auch die Kühe der zwei Engel­Familien sömmern hier. Pro Jahr werden 7900 Kilo Alpkäse und 950 Kilo Alpbutter produziert. Im Käsekeller schmiert der Südtiroler Helmut Ma­ soner (28) die Laibe des Prättigauer Alpkäses. Gut 100 Stück, Ringelblumen und Korianderblüten auf 1500 Meter über Meer: jeder 5 Kilo schwer, reifen hier für gut sechs Wochen heran, Der Garten wird sich selbst überlassen und gedeiht prächtig. danach kann der Bauer sie bei sich für zwei Jahre weiterlagern. Auf der Rückfahrt ins Dorf zeigt der Madrisajoch­Wirt auf ein paar steile Hänge. «Vroni und Erwin haben diese Hänge TIPPS UND VORTEILE EINER KOOPERATION gekauft, die niemand haben wollte. Das ist streng zum Heuen, • Sich Zeit nehmen, geeignete Bauernhöfe zu finden, wo Produkte und Liefersituation zum Betrieb passen. sie machen es sich nicht leicht. Davor habe ich Respekt», sagt Taubert. Er und die Bauern sind nicht nur Geschäftspartner, es • Persönlichen Kontakt zu den Landwirten pflegen. So kennt man nicht nur einander, sondern auch die saisonalen Proentstehen Freundschaften. Er ging auch schon mit zum Heuen, dukte. Wertvoll bei Engpässen ausserhalb der Lieferzeiten. lernte, was ein Erst­ und Zweitschnitt oder eine Heublume ist. Der Slogan von St. Antönien heisst zwar «Hinter dem Mond • Faire Preise aushandeln. Eine schriftliche Vereinbarung stärkt die Verbindlichkeit – für beide Seiten. links», aber die Menschen sind offen. «Es ist ursprünglich eine Walsersiedlung», erklärt Taubert. Sie seien interessiert und • Produkte und Hof auf der Karte und Website deklarieren. Damit schafft der Gastronom eine Geschichte hinter dem offen. Bei ihm treffen sich am Stammtisch 20 bis 30 Leute im Produkt, kann sich positiv profilieren und schafft Vertrauen. Wechsel zu Kaffee, Znüni oder Feierabendbier. «Die Bauern haben etwas zu erzählen. Auch, was die Grossmutter früher • Offen sein: Meist generiert eine Kooperation weitere regionale Zulieferer. gekocht hat, da kommen mir Ideen für die Mittagskarte.»

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Kooperationsmodelle zwischen Bauer und Gastronom Land Gast Wirt GastroSuisse betreibt zusammen mit dem Schweizer Bauernverband und HotellerieSuisse das Impulsprojekt «Land Gast Wirt». Ziel der Kooperation ist die Förderung für eine verstärkte Zusammenarbeit von Landwirtschaftsbetrieben mit der Gastronomie und Hotellerie. Vom nachhaltigen Direktbezug ab Hof profitieren beide Seiten, auch wirtschaftlich. Dazu werden regional immer wieder SpeedDatings zum Kennenlernen organisiert. Auf der nationalen Plattform «Vom Hof» finden Gastronomen die für sie passenden und an einer Kooperation interessierten Landwirtschaftsbetriebe in ihrer Region. vomhof.ch/de/anbieter/service/gastro/ Ein paradiesisisches Leben: Eines der etwa 30 Alpschweine der Alpgenossenschaft Partnun

nicht an», ergänzt er. Regionalität lernte Taubert – der als Kind schlechte Laune hatte, wenn er nichts zu essen bekam – von seinen Grosseltern. Sie hatten eine kleine Wirtschaft und einen Garten. Und was der Garten hergab, landete im Teller. Auch neben dem Madrisajoch liegt ein Garten, weiter unten ein grös­ serer. Der Garten ist so angelegt, dass jede Pflanze eine andere schützt. So liegen Zwiebeln neben Karotten. Neben Kamille und Ringelblumen wachsen Melisse und diverse Minzsorten. Wild wuchern Salbei, Rosmarin, Bohnenkraut, Estragon, Dill, Verveine. Die Korianderblüten schmecken intensiv, die Borretschblüten wie Austern. Und die Brennnesselsaat landet meist im Müesli. Aus dem Dorf, mit dem Dorf und für das Dorf Das Madrisajoch grenzt sich vom Massentourismus ab. Heiko Taubert ist froh über die Touristen. Doch die beiden Hochsai­ sons machen nur 16 Wochen pro Jahr aus, wirtschaftlich muss der Betrieb ganzjährig funktionieren. «Das ist die Grossmutter, die am Sonntag zum Braten mit Härdöpfelstock kommt, die Arbeiter zum Mittagessen und die Bauern, die ihr Feierabend­ bier trinken und ihre Familienfeste bei uns feiern», erklärt er. Sein Betriebskonzept lautet «Aus dem Dorf, mit dem Dorf und für das Dorf». Und es geht auf, seine Gaststube ist meist voll. Sein Konzept bezieht alle Generationen mit ein. Die 14­Jäh­ rigen putzen die Miet­E­Bikes und verdienen etwas Sackgeld. Florian, der mittlere Sohn von Vroni und Erwin Engler absol­ vierte bei ihm ein Praktikum im Hotel. Die drei Engel­Buben haben ein paar Ziegen, aus deren Milch sie Mozzarellabällchen produzieren. Taubert ist begeistert. «Die Jungs formen kleine Kügelchen, überwacht von Vroni. Einfach schön.» Taubert ist kein Einzelkämpfer, ohne sein Team ist er nichts. Er bleibt lieber im Hintergrund, «seine Damen» Nikol Vyhlida­ lova (Gastgeberin), Monika Skrivankova (Gouvernante und De­ ko) und Marina Rütishauser (Administratives und Organisato­ risches) stünden gern vor dem Gast. Das einzige, was ihm fehlt, ist ein Sous­chef. Der Fachkräftemangel ist auch hier spürbar. Eine Frage, die viele Gastronomen umtreibt: Sind die Pro­ dukte vom Bauer teurer als im Engrosmarkt? Taubert relati­ viert: «Es gibt Produkte, die kosten ein paar Rappen mehr. Aber der Mehrwert, die Geschichte dahinter, was dem Gast im Kopf hängenbleibt, der Geschmack, die Einzigartigkeit – das ist un­ bezahlbar!» Die Löwenzahn­ oder Tannenschösslikonfitüre auf dem Frühstückstisch etwa, wo der Hofname draufsteht, das bleibt den Gästen in Erinnerung und schafft eine Gästebin­ dung. Und so schliesst sich der Kreis einer gesunden Koopera­ tion, dort in St. Antönien, hinter dem Mond links.

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Ono Die im Sommer regional gestartete Plattform Ono vernetzt Bauern und handwerkliche Produzenten direkt und ohne Zwischenhandel mit Gastronomen – jetzt ab Herbst auch schweizweit. Gegründet wurde sie vom erfahrenen Koch Tobias Zihlmann mit Martin Anghern (Ambassador Gilde-Partner) als Partner. Viele Produzenten stammen aus Zihlmanns Netzwerk, einige hat er recherchiert, und andere meldeten sich direkt bei ihm. Weitere Erzeuger handwerklicher und innovativer Produkte sind willkommen. Unterstützt wird Ono von Partnern wie Bio Suisse, Demeter, Pro Specie Rara oder KAG Freiland. Anmeldung für Gastronomen und Produzenten unter ono-app.ch Culinarium Alpinum Beim Culinarium Alpinum in Stans NW dreht sich alles um die Vielfalt der alpinen Regionalkulinarik, mit dem Ziel diese zu stärken. Ob Gastronomen, Bäuerinnen, Metzger, Sommeliers oder Käseprofis – sie alle kommen im ehemaligen Kapuzinerkloster zusammen, um sich auszutauschen, voneinander zu lernen und gemeinsam die Zukunft des kulinarischen Kulturraums zu erhalten, gestalten und weiterzuentwickeln. culinarium-alpinum.com Alpinavera Alpinavera setzt sich dafür ein, die Eigenständigkeit und Vielfalt von landwirtschaftlichen Produzenten, des Ernährungshandwerks und der Gastronomie in den Berggebieten zu erhalten. Bis zum 30. November läuft der von Alpinavera und GastroGraubünden initiierte und mit den Gastroverbänden in Glarus und Uri realisierte «Kulinarische Herbst». In der Promokampagne bieten 18 Restaurants und Hotels in den Kantonen Graubünden, Glarus und Uri regionale Spezialitäten an und machen so auf die Wertschöpfung einer konsequenten Zusammenarbeit mit alpinavera.ch einheimischen Anbietern aufmerksam.

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«Herkunft, Handwerk und Heimat sind super aktuell» Daniel Jung, Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen, tritt per Ende Jahr nach 25 Jahren GastroSuisse zurück. Zeit für eine Bilanz, eine Analyse zur Krise und einen Blick in die Zukunft der Branche und des Berufsbildungsexperten. INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Daniel Jung, Sie treten per Ende Jahr als Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen von GastroSuisse zurück. Wieso?

Daniel Jung: Ich arbeite nun seit 25 Jahren für GastroSuisse. Es war eine unglaublich spannende Zeit. Ich engagierte mich immer für die Bildung und predigte, wie wichtig «life long learning» ist. Und genau das mache ich nun: Nächstes Jahr werde ich wieder Student und studiere Geschichte an der Uni Zürich. Mich hat immer die Zukunft interessiert. Wenn man sich damit befasst, ist die Herkunft hochspannend. Geschichte ist eben auch Politik, Wirtschaft und Gesellschaft. Das ist ähnlich themenübergreifend wie meine Aufgabe beim Verband. Was machen Sie danach?

Dieser Weiterbildungsmaster wird drei Jahre dauern. Deshalb werde ich sicher keinen Job oder eine Teilzeitbeschäftigung annehmen. Wenn, dann nur auf ★ Familienvater und Betriebsökonom Daniel Jung (59) ist Stellvertretender Direktor von GastroSuisse und Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen. Er arbeitet seit 1996 beim Verband, wo er die Karriere als Abteilungsleiter Berufsbildung startete. Zuvor war der in Zürich wohnhafte Familienvater und studierte Betriebsökonom unter anderem bei einer grossen Treuhandgesellschaft in der Unternehmensberatung tätig.

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Mandatsbasis. Aber auch da werde ich sehr zurückhaltend sein.

centers. Ich fragte mich, weshalb «Wissensmanagement» nicht für unsere Branche möglich ist. Das Präsidium von Was waren die prägendsten Ereignisse GastroSuisse glaubte an meine Idee und in den 25 Jahren GastroSuisse? liess an einer ausserordentlichen DeIch erschrecke selbst über die Zahl 25. legiertenversammlung grünes Licht für Ich sehe sie aber nicht als 25, sondern «GastroProfessional» geben. als Abschnitte von fünfmal fünf Jahren. Denn in diesen halben Dekaden durfte Die dritten fünf Jahre? ich jeweils grössere Projekte realisieren. Der Vorstand gab mir einen Auftrag zur Ich mag Veränderungen und bewege zukünftigen Entwicklung der Schweizer gerne etwas. Ich suche lieber Sinn und Gastronomie. Ich wollte wiederum etBefriedigung in der Arbeit als eine steile was bewegen und nicht ein Papier schafKarriere. Von der Generation her bin ich fen, das in der Schublade verschwindet. zwar Babyboomer, denke aber eher wie Das Resultat war mein Buch «Strategie Orange». Darin sage ich unter anderem, ein Millennial. dass Gastgeber die klassische Menüfolge Was war in den ersten fünf Jahren mit Vorspeise, Hauptspeise und Dessert besonders wichtig? auflösen und modularisieren sollten. Als ich meinen Job bei GastroSuisse star- Das Thema führte in der Tagesschautete, schwappte eine Welle der Libera- Hauptausgabe zu einem dreiminütigen lisierung über die Schweiz. Man wollte Beitrag. Vom Genfer- bis zum Bodensee den Wirtekurs schleifen und keine Pa- hiess es, der Jung spinne mit dieser Motente mehr. Das grosse Thema war, wie dularisierung. wir die Qualität sichern können. Aus dem altertümlichen Wirtekurs schuf ich Doch der Wunsch der Gäste nach mehr das G1. Ich darf für mich in Anspruch Individualisierung hat sich seither nehmen, einer der ersten in der Schweiz verstärkt. gewesen zu sein, der mit dieser Konse- Ja, klar. Ich sprach bewusst von «Food quenz eine modulare Bildung realisiert Moduling», was ein hässlicher Begriff hat. Wir wollten einen schweizweiten ist. Mir ging es darum, dass jeder Wirt Standard schaffen, obwohl es kantonal seine Karte selbst gestaltet. Dieses Mounterschiedliche Gastwirtschaftsge- dulieren hat den schönen Nebeneffekt, setze gibt. Letztlich haben wir mit dem dass der Umsatz pro Gast meist höher G2 und G3 eine dreistufige Unterneh- ist. Wenn dieser beispielsweise ein FünfGang-Menü zu 95 Franken sieht, denkt merausbildung geformt. er, das sei preislich etwas übertrieben. Und danach? Stellt er sein Menü selbst zusammen, 1998/1999 hatte ich die Vision, die Bil- teilt und probiert er diverse Gerichte, dung neu zu verstehen – im Sinn eines gibt er unterm Strich meist mehr aus. onlinebasierten Know-how-Shopping- Das wird betriebswirtschaftlich inte-


ressanter. Die Individualisierung des Angebots darf aber nicht zu kompliziert sein, denn irgendwann wird es für den Kunden zu viel. Er wird erschlagen von der Auswahl. Zu «Consumer Confusion» gibt es diverse Studien. 2011, also wiederum rund fünf Jahre später, beschäftigten Sie sich mit dem Dossier Hotellerie und Tourismus.

Es gab einen Sternekrieg zwischen den Verbänden, wobei das Bundesgericht letztlich zugunsten von GastroSuisse entschieden hat. Ich erkannte, dass der Innovationsbedarf für die Schweizer Hotellerie gross ist. Daraus sind unser Hotel-Innovationstag mit dem Hotel-Innovationsaward entstanden und unser Ratgeber «fit-together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie». Daniel Jung beim Interview im Restaurant Nordbrücke in Zürich Wipkingen: Wiederum fünf Jahre später sah ich, dass «Der beständigste Beitrag zur Innovation ist, dass man sich zurückbesinnt auf die Schweizer Gastronomie zwar bereits heimische Ressourcen.» schon kreativ ist. Aber mit SommelierLehrgängen und der lancierten Impulstagung Hochgenuss haben wir uns vertieft mit F&B befasst. Stichworte wie Herkunft, Handwerk und Heimat sind es, die Branche habe sich in den letzten Was ist für Sie die grösste Innovation in heute aktueller denn je. Darüber disku- 5 Jahren mehr verändert als in 20 Jahren der Gastronomie? tieren wir am Hochgenuss immer wieder. zuvor. Das sind für mich leere Phrasen. In den 90er-Jahren kam der Begriff der Jeder hat das Gefühl, in der Zeit zu leben, Erlebnisgastronomie auf. Eine QuartierIhre Bilanz nach 25 Jahren? beiz meinte, mit ein paar Pinselstrichen, die sich besonders stark verändert. Nach fünf mal fünf Jahren muss ich Kakteen und Sombreros sei ein mexikeine Angst haben, als Sesselkleber Dennoch: Die Branche befindet sich in kanisches Restaurant geschaffen. Aber abgestempelt zu werden. Meine Füh- ihrer grössten Krise. Was braucht es ich glaube, der beständigste Beitrag zur rungsphilosophie ist Mut und Demut. für eine erfolgreiche Zukunft? Innovation ist, dass man sich zurückMit Demut meine ich Bescheidenheit, Die Fokussierung auf Produkte- und besinnt auf heimische Ressourcen. Was sich zurücknehmen zu können und Servicequalität sowie den Mut, dafür aus unseren Böden rauskommt, wird auch meinen Kadermitarbeitenden die einen entsprechenden Preis zu verlan- wieder wertgeschätzt. Mir gefallen ehrBühne zu überlassen. Der Chef muss gen. Sonst kann man die Wertschöpfung liche Beizen. Da darf auch mal der Lack nicht immer im Zentrum stehen und nicht erreichen. Fokussieren heisst auch, ab sein, die Stühle gebraucht aussehen. meinen, er sei der Einzige, der es richtig die Zahl der Angebote zu reduzieren – Die Konzentration aufs Wesentliche mit guten Produkten und Service ist mir viel machte. Damit schafft er sich Freiraum aus den erwähnten Gründen. wichtiger. für zukunftsorientierte Projekte. Die Modularisierung, gegen die sich Kanto- Der Fachkräftemangel ist ein grosses Und nach diesen Kriterien wählen Sie nalsektionen anfangs sträubten, zeigt Problem. Was ist für Sie als Berufsbilein Restaurant aus? beispielhaft, dass man mit Mut viel be- dungsexperte die Lösung? wegen kann. Und ich bin sehr dankbar, Wir haben ein strukturelles Problem Ja. Schauen Sie das The Artisan in der zwischen der Stadt und dem Land. Das Nähe meines Wohnorts an: Es steht für dass man mich machen liess. Problem gab es schon immer, und wir Urbanität, kultiviert aber eigene ProWas ist anders geworden, als Sie werden es immer haben. Der Betrieb dukte im Hochbeet mitten in Zürich. vorausgesagt haben? muss sich positionieren – nicht nur ge- Dieser Fokus auf Qualität und Herkunft Es hat sich viel weniger schnell verän- genüber den Gästen, sondern auch den ist aktueller denn je. Es tönt simpel. Aber man muss es konsequent umsetzen. dert, als ich dachte. Immer wieder heisst Angestellten gegenüber.

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Grosses Sparpotenzial beim Energieverbrauch Eine von GastroSuisse beauftragte Studie zeigt: Viele Hotels verschwenden Energie und damit Geld. Dabei gäbe es einfache Mittel zum Sparen. Matthias Bosshard gibt Tipps.

TEXT BENNY EPSTEIN

Wie stark nutzen kleine und mittelgrosse Schweizer Hotels im alpinen Raum ihre Möglichkeiten zur Verbesserung der Energieeffizienz? Dieser Frage ging Matthias Bosshard, Leiter Beratung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit, im Auftrag von GastroSuisse nach. «Ich frage mich, ob es wirklich sinnvoll ist, in die Energieeffizienz meines Hotels zu investieren, wenn meine Gäste beim Verlassen des Zimmers regelmässig die Fenster offen lassen.» Dieser Gedanke stammt von einer Hotelière aus Saas-Fee VS. Sie äusserte ihn im Gespräch mit Matthias Bosshard.

bewusstsein gegenüber ökologischen Belangen und einer gleichzeitigen Hilflosigkeit. Ausgelöst durch externe Faktoren, die scheinbar nicht oder nur wenig beeinflusst werden können. Man sollte doch etwas tun – aber was? Und wann? Was kostet das und was bringt es mir letztlich? Und wenn die Gäste dann doch stets das Fenster offen lassen?

Zahlreiche Massnahmen sind gratis Klar ist: Hotelimmobilien gehören zu den Immobilien im Dienstleistungssektor mit dem höchsten Energiebedarf. Investitionen in eine verbesserte Energieeffizienz tragen nicht nur zur Umweltfreundlichkeit bei, sie bedeuten tiefere Kosten und sind förderlich fürs Image des Hotels. Wie Matthias Bosshards Erfahrung aus seiner beruflichen Tätigkeit zeigt, werden jedoch gerade in der KM-Hotellerie Massnahmen in die Energieeffizienz oftmals mit hohen Investitionskosten und einer Vielfalt an Massnahmen assoziiert. Dass zahlreiche Massnahmen gratis oder kostengünstig in kurzer Zeit umgesetzt werden könnNun, lohnt sich die Investition oder ten, wird meist übersehen. Eine umfasnicht? Weiss dies nur die Hotelière aus sende Gebäudesanierung ist aber gar Saas-Fee nicht oder geht es zahllosen nicht nötig. weiteren Hotelbetreibern in der Schweiz Der Energieaufwand für ein Dreigleich? Während grosse Betriebe zumeist sternestadthotel in der Schweiz beträgt über ein professionelles Energiemanage- durchschnittlich rund 119 000 Franken, ment verfügen, fehlen Beherbungsbe- jener für ein Fünfsterneferienhotel um trieben mit 5 bis 50 Zimmern hierfür oft 675 000 Franken. Gemittelt auf die gedie Ressourcen. samte Branche ergibt dies rund 3 Prozent des Umsatzes, wobei die EnergieMan sollte etwas tun – aber was? kosten pro Umsatz bei Null- bis Das Zitat des Hoteliers widerspiegelt das Zweisternehotels 7,7 Prozent, bei FünfDilemma zwischen Verantwortungs- sternehotels 5 Prozent betragen.

Hotels gehören zu den Immobilien im Dienstleistungssektor mit dem höchsten Energiebedarf.

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Matthias Bosshard ist Leiter Beratung bei der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit. Diese setzt für den Bund die Förderung der Beherbergungswirtschaft um.

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Worum geht es eigentlich? Doch wobei geht es eigentlich bei der Reduktion des Energiebedarfs? Sie ist in drei Schritte zu unterteilen. Erstens: unnötigen Energieverbrauch vermeiden – beispielsweise das Löschen von Lichtern im unbenutzten Raum. Zweitens: Das Ändern der Verhaltensweisen beim Benutzen von Geräten. Drittens und erst jetzt geht es um die eigentliche Steigerung der Energieeffizienz: das Ersetzen eines ineffizienten Gerätes etwa. In einer ersten Phase der Energieeffizienzanalyse


Nicola Pitaro

Wie viel Energie wird verbraucht, bis das Wasser im Topf kocht? Roger Kalberer mit seinem Vater in der Küche des Schlüssels in Mels SG

gilt es also zu überprüfen, welche Energieverbräuche vermeidbar sind: den Herd bei Nichtgebrauch ausschalten, die Lichter löschen. Diese Massnahmen sind meist gratis und sind ohne Fachwissen realisierbar. Sie sind für alle Involvierten – Angestellte und Gäste – machbar. Zum Punkt Vermeidung gehört aber auch das grundsätzliche Hinterfragen: Braucht es in jedem Zimmer eine Minibar? Sind Wärmestrahler auf der Terrasse notwendig oder reichen auch Decken und ein Windschutz? Wobei bei den Decken aufwendige Reinigungskosten dazukommen, die ebenfalls Energieaufwände verursachen. Beim Punkt Verhaltensänderung besteht grosses Potenzial. Verbrauchsanzeigen, etwa bei Kraftfahrzeugen, können die Auswirkungen des aktuellen Verhaltens unmittelbar darstellen. Hinweisschilder im Badezimmer zur mehrfachen Nutzung von Frottéewäsche sind hilfreich. Wer eine Photovoltaikanlage installiert hat, könnte mittels Darstellung des selbst produzierten Solarstroms zu dessen Verwendung aufmuntern. Muss ein Konkurrenzprodukt her? Für jene Prozesse, die nach der Vermeidung und der Verhaltensänderung weiter bestehen bleiben, muss im dritten Schritt deren Effizienz in der Energieumwandlung untersucht werden: Wie viel Energie wird bei einem mit Braun-

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kohlestrom betriebenen Elektroherd verwendet, bis das Wasser im Topf kocht? Anhand dieser Analyse kann ein Beherbungsbetrieb entscheiden, ob ein Gerät durch ein Konkurrenzprodukt ausgetauscht werden sollte. Matthias Bosshards Umfrage bei Schweizer KM-Hotels zeigt: Die meisten Hoteliers wissen, dass sie das Energiesparpotenzial nicht ausnutzen. Vor lauter anderen Herausforderungen fehlt ihnen die Zeit, die entsprechenden Prozesse zu implementieren. Nur 14 Prozent

der befragten Betriebe arbeiten systematisch mit einem Energiemanagement. Dass 64 Prozent glauben, Energiesparen sei mit hohen Investitionskosten verbunden, zeigt, dass weiterer Aufklärungsbedarf besteht. Bosshard empfiehlt einerseits, dass jedes Hotel einen Energieverantwortlichen bestimmt und die weiteren Mitarbeiter sensibilisiert und schult. Gleichzeitig würde er es begrüssen, wenn die Thematik künftig auch an Hotelfachschulen die nötige Aufmerksamkeit erhält.

WIE BETRIEBE GELD SPAREN KÖNNEN

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Ein jährlicher Heizungscheck und die regelmässige Reinigung verhindert einen erhöhten Energieverbrauch aufgrund eines verschmutzten Kessels. Den Betrieb der Kochgeräte auf den effektiven Bedarf reduzieren. Kein Aufwärmen auf Vorrat. Tiefgefrorene Produkte zuerst auftauen. Durch eine zonenweise Belegung der Gästezimmer können Heizung, Beleuchtung, Minibar & Co. in unbelegten Teilen des Betriebs ausgeschaltet bzw. energetisch abgesenkt werden. Die Betriebszeit des Wellnessbereichs ist an die Gästenachfrage anzupassen. Je nach Konzept ist auch eine Inbetriebnahme auf Vorreservation durch den Gast sinnvoll. Abdeckung des Schwimmbeckens bei Nichtgebrauch – nicht nur beim Aussenbecken. Energieverantwortliche Person bestimmen und die übrigen Mitarbeiter sensibilisieren. In kleinen Hotels dürfte der Hotelier selbst der Verantwortliche sein. Fortan gilt es, Prozesse und Energiekosten zu dokumentieren. Die daraus gewonnenen Erkenntnisse dienen der weiteren nötigen Schritte zur Vermeidung, Verhaltensänderung und Steigerung der Energieeffizienz.

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BUCHTIPP

Aus dem Leben von «Mister Corona»

schichten aus seinen Jahren als IKRKArzt, die Anfänge beim Bundesamt für Gesundheit sowie über die Begegnungen mit Sars, Schweinegrippe und Ebola bis Auch wenn er unserer Branche nur indi- hin zu seiner Funktion als Delegierter rekt durch seinen Namen verbunden ist – des Bundes für die Coronapandemie, wo Daniel Koch ist eine der bekanntesten er während einer Zeit voller UngewissPersönlichkeiten der letzten Monate. Der heiten und Unsicherheiten stets diese Autor und Arzt Ruedi Grüring gibt einen stoische Ruhe ausstrahlte. Das Vorwort Einblick in das bewegte Leben von «Mis- stammt von Bundesrat Alain Berset. cn «Stärke in der Krise» ter Corona», der ihm in Gesprächen so von Ruedi Grüring, Werd & Weber Verlag AG einiges erzählt hat. Keine Biografie, wie der seit Juni pensionierte Koch im Prolog ISBN 978-3-03922-065-6 schreibt, dafür sei er zu jung. Es sind Ge32.00 Franken bei Ex-Libris

Indiens Sonne

gleich viel, und ein Anteil der Einkünfte geht an ihre Hilfsorganisation Second Wenn sie auf einen zukommt, geht die Daughters, welche die Mädchenbildung Sonne auf. Sei es auch um drei Uhr in Indien fördert. Im Buch sind die wichnachts im November. Die Wärme, welche tigsten Gewürze und Techniken erklärt die in Kalkutta geborene Asma Khan aus- und die Rezepte in vier Kategorien von strahlt, findet sich im Teller wieder. Sie «Für zwei» bis zu «Festliche Mahlzeiten» kocht nach Gefühl und Instinkt – und unterteilt. Indisch kochen ist komplex, dies grandios, wie sie Anfang 2020 am dank Asma wird nun vieles einfacher. cn «Asma’s indische Küche» St. Moritz Gourmet Festival bewies. In von Asma Khan, AT Verlag London führt sie mit grossem Erfolg das ISBN 978-3-03902-087-4 Restaurant Darjeeling Express. In der Kü24.70 Franken bei Ex-Libris che arbeiten nur Frauen, alle verdienen

Masse mit Klasse

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S E RV I C E


Leicht hinter dem Mond Juste derrière la lune

Nur ein kleiner Beitrag zur Mondlandung in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» vom 25. Juli 1969. Seul un petit article est paru dans la �Schweizerische Wirte-Zeitung� du 25 juillet 1969 sur les premiers pas posés sur la lune.

Die ganze Welt fieberte am 20. Juli 1969 der Mondlandung entgegen. Nicht so die «Schweizerische Wirte-Zeitung». Dort konzentrierte man sich auf das Wesentliche: PassagierParkplätze am Flughafen Kloten ...

Le monde entier attendait fébrilement l’alunissage du 20 juillet 1969. Ce n’était pas le cas de la «Schweizerische Wirte-Zeitung». Le journal s’est concentré sur l’essentiel: les places de stationnement à l’aéroport de Kloten ...

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Die Mondlandung von 1969 war der «Schweizerischen WirteZeitung» nur ein paar Zeilen wert. Sie berichtet vom Mond-Diner im Hotel Schweizerhof in Berlin, wo Folgendes kredenzt wurde: Salmsalat Astronauten Art, Doppelte Kraftbrühe Moonlight, Gehacktes Rindsfilet Mondfähre mit Zuckererbsen und Kraterkartoffeln sowie Pfirsich Cape Kennedy. Der heutigen Vorstellungskraft sind keine Grenzen gesetzt. Und alle, die bis zum Morgen wach blieben, erhielten ein Astronautenfrühstück.

Les premiers pas sur la lune en 1969 n’ont mérité que quelques lignes dans la «Schweizerische Wirte-Zeitung». La publication relate le «Dîner de la Lune» à l’hôtel Schweizerhof, à Berlin, où a été servi ce qui suit: salade de saumon à la manière des astronautes, bouillon Moonlight, filet de bœuf haché lunaire avec pois gourmands et pommes de terre de cratère et pêches Cape Kennedy. L’imagination est sans limite. Et tous ceux qui ont veillé jusqu’au lendemain se sont vu servir un petit déjeuner d’astronaute.

Kloten oder Mond? Da konzentriert man sich bei der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» lieber auf das Naheliegende: einen neuen, für Flugpassagiere reservierten Parkplatz am Flughafen Kloten inklusive Wechseltransparent, welches anzeigt, ob freie Plätze vorhanden sind. Via einer Personenunterführung gelangen die Reisenden direkt ins Abfertigungsgebäude, dem heutigen Terminal A. Gratis waren die 520 neuen Parkplätze schon damals nicht. Die ersten 12 Stunden kosten vier Franken, weitere 12 Stunden nochmals vier Franken und für jede weiteren 24 Stunden fallen weitere vier Franken an. Mit den Plätzen für Kurzparkierer und Flughafenbesucher stehen 1969 auf dem Flughafen total 3200 Parkplätze zur Verfügung. Heute sind es 20 300 Parkplätze und 24 Stunden kosten mindestens 45 Franken. Welche Gewichtung die «Schweizerische Wirte-Zeitung» damals bei der Auswahl ihrer Themen setzte, ist heute nicht mehr nachvollziehbar. Vielleicht wollte sie einfach nur näher beim Leser sein, da gewinnt Kloten klar vor dem Mond. Und mit Fliegen hat schliesslich beides zu tun. Irgendwie.

Kloten ou la lune? La «Schweizerische Wirte-Zeitung», elle, préfère se concentrer sur une actualité plus terre à terre: un nouveau parking à Kloten réservé aux passagers, avec un panneau d’affichage signalant les places libres. Un passage souterrain conduit les passagers directement dans l’aérogare, aujourd’hui le terminal A. Même à l’époque, les 520 nouvelles places de parc n’étaient pas gratuites. Les 12 premières heures coûtaient quatre francs, les 12 heures suivantes quatre francs supplémentaires. En comptant les places de stationnement pour les courts séjours et les visiteurs de l’aéroport, 3200 places de stationnement étaient disponibles à l’aéroport en 1969. Aujourd’hui, il y a 20 300 places et 24 heures coûtent au moins 45 francs. On ne comprend pas sur quels critères la «Schweizerische Wirte-Zeitung» choisissait les thèmes à traiter. Peut-être voulait-elle juste se rapprocher du lecteur. Kloten gagne alors clairement contre la lune. Après tout, l’aviation a à voir avec ces deux thématiques.

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

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Live aus Uriwood Im Gasthaus Tourist bei Walti und Elisabeth Aschwanden in Isenthal UR wird zurzeit ein Kinofilm gedreht. Eine spannende Erfahrung für die zwei Gastronomen – auch weil Elisabeth Aschwanden für eine Rolle engagiert wurde. TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Die Fenster der Gaststube sind mit dunk­ ler Folie abgeklebt, an der Wand hängt ein Kruzifix und am Tisch streiten sich vier Männer. «Stopp», ruft Michael Koch. Der 38­jährige Schweizer Regisseur dreht einen grossen Teil seines Kinofilms «Ein Stück Himmel» – in dem eine Krankheit einem jungen Paar ins Glück pfuscht – im Gasthaus Tourist in Isenthal UR. Es ist der Betrieb von Walti und Eli­ sabeth Aschwanden. Einer von zwei Ver­ bliebenen im Dorf in den Urner Alpen auf 780 m ü. M. Seit 1989 wirten sie in dritter Generation im vor etwa 450 Jah­ ren erbauten, traditionellen Urner Berg­ gasthaus. In normalen Jahren verwöhnen sie Gäste aller Nationen. «Viele Holländer

und Belgier übernachten bei uns auf der langen Fahrt Richtung Süden», sagt Walti Aschwanden (62). Zurzeit sind es aber hauptsächlich Schweizer Tagestou­ risten. Die Gaststube umfasst 30 Plätze, zusammen mit den zwei Säli 100 Plätze. Dazu kommen die Gartenterrasse für 40 Gäste sowie sechs Hotelzimmer. Doch, wenn das Filmteam hier ist, können sie weder Gäste bewirten noch beherbergen. Auf der Suche nach einem geeigne­ ten Drehort schloss Michael Koch das Isenthal und das Gasthaus Tourist ins Herz. Und die Menschen. «Ich habe drei Jahre lang recherchiert, merkte aber bald, dass mich die Menschen hier sehr inter­ essieren. Diese Berglandschaft, die harte

Arbeit der Berglandwirtschaft und wie diese die Leute prägt.» «Er hat uns bearbeitet, bis wir zusag­ ten», sagt Elisabeth Aschwanden (60). Die Schauspieler sind alles Laien und kom­ men zu 99 Prozent aus der Urschweiz. Mit ihnen entwickelte sich das Drehbuch, vie­ les fügte sich erst vor Ort zusammen. Top: Gesicherte Buchung Das Wirteehepaar Aschwanden wusste nicht, was auf sie zukommt. Heute sind sie begeistert. Auch wirtschaftlich sind sie zufrieden. Durch die Filmcrew ist das Tourist für vier Monate gebucht. Im Win­ ter wird nochmals drei Wochen gedreht. «Die Filmfirma zahlt uns eine Miete, die

Film ab im Gasthaus Tourist: Regisseur Michael Koch (im gelben Pullover) weist Hauptdarstellerin Michelle Brand (weisse Bluse) und andere Darsteller für die nächste Szene an.

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FO KU S


Die Gastgeber im Gasthaus Tourist in Isenthal UR: Walti und Elisabeth Aschwanden.

für uns sehr stimmt», erklärt Walti Asch­ wanden. «Wir bekommen Geld und müs­ sen dafür nicht mal arbeiten!», fügt er schmunzelnd an. Ungewohnt. Elisabeth Aschwanden ergänzt: «Und ich bekom­ me zudem noch Gage.» Gage? Sie lächelt verschmitzt. Es brauchte drei Monate, bis sie überredet war, mitzuspielen. Nun spielt sie Vreni, verwitwete Wirtin, Mutter der Hauptdar­ stellerin und Grosi. Für sie eine neue Welt. «Aber Michael ist so clever, ich weiss nicht wie er das schafft, irgendwann hatte ich das Gefühl, dass mein Spiel Wirklichkeit sei. Er fordert einen richtig heraus», sagt die Neo­Schauspielerin. Sie ist in ihre Rolle hineingewachsen. Walti Aschwanden wird ab und zu als Statist aufgeboten, kürzlich für einen Fasnachts­ dreh. «Ausgerechnet. Ich bin kein Freund der Fasnacht!», sagt er lachend.

«Gäste, die wir deswegen abweisen mussten, verlieren wir nicht. Die kommen wieder.»

Auch das Dorf profitiert Die Filmcrew umfasst 18 bis 20 Leute. Sie wohnen alle in Isenthal, verteilt auf die Hotelzimmer des Gasthaus Tourist und des Hotels Uri Rotstock sowie in Ferien­ wohnungen und Privatzimmern. Zu Be­ ginn war man skeptisch im 490 Einwoh­ ner zählenden Dorf, jetzt nicht mehr. Elisabeth Aschwanden führt aus: «Das Dorf profitiert stark, nicht nur durch die Vermietungen. Einige Isenthaler wirken auch als Statisten mit und verdienen sich etwas dazu.» Auch der Dorfladen setzt mehr um, und die Gemeinde nimmt mit Raumvermietungen Gelder ein. Für den von Hugo­Film in Co­Pro­ duktion mit Pandorafilm produzierten Kinofilm sind 65 Drehtage geplant. Die Filmleute sind keine Fremden mehr. Mi­

vat und die Küche tabu», sagt Walti Asch­ wanden. «Wegen dem Gesundheitsins­ pektor. Da muss alles bleiben, wie es ist.» Da die Wirtsleute während den Dreh­ tagen keine Gastronomie betreiben kön­ nen, ist das Gasthaus zwischendurch mal zehn Tage oder mal vier Tage geschlossen. Gäste, die sie deswegen abweisen muss­ ten, reagierten positiv, waren neugierig wie der Film heisst. «Die verlieren wir nicht, die kommen wieder», sagt der Gastgeber. Und weil die Küche nicht be­ nutzbar ist, bringt das Filmteam einen eigenen Koch mit, den alle nur Felix nen­ nen. Er bereitet nebenan im Schulhaus in der Küche des Gemeinschaftsraums für die gesamte Filmcrew das Essen zu. Auch für die Aschwandens sowie für die Schü­ ler, total etwa 35 Kinder.

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chael Koch nickt. «Diese Offenheit hier ist unglaublich, das hätte ich nie erwar­ tet. Es ist toll, wie sich die Leute auf das Projekt einlassen.» Vor allem die Asch­ wandens. «Man darf den Aufwand nicht unterschätzen, das ganze Restaurant wird verändert», erklärt der Tourist­Inhaber. Das Buffet ist temporär in eine andere Farbe gekleidet, die für den Film zu mo­ derne Küche muss mit Folie überzogen werden, und die Kruzifixe hängen sonst nicht hier. «Nur unsere Wohnung ist pri­

Das Filmteam und die Aschwandens sit­ zen abends oft zusammen, trinken auch mal eins über den Durst und lachen viel. Und schon bringt jemand vom Filmteam während einer Drehpause einen Kafi für Walti und einen Tee für Elisabeth. «Wir haben sie wirklich gern», sagt Walti Aschwanden. «Wir besuchten Michael Koch während unseren Ferien auch in Berlin.» Der Regisseur lebt dort mit sei­ ner Frau und drei Kindern. Davor stu­ dierte er an der Kunsthochule für Me­ dien in Köln, arbeitete als Schauspieler («Achtung, fertig, Charlie!) oder am Jun­ gen Theater in Basel. Koch ist Träger zahlreicher Preise für seine Kurzfilme. «Schön, wenn es ein Gasthaus bleibt» Elisabeth Aschwanden muss noch Texte lernen. Sie hat elf Drehtage. Wenn sie einen ganzen Tag ausser Haus dreht und das Gasthaus geöffnet ist, braucht sie eine sie vertretende Servicekraft. Ihr Lohn wird dann von der Filmfirma be­ zahlt, nicht von den Aschwandens. «Das ist nicht selbstverständlich. Wir werden so verwöhnt», sagt Elisabeth Aschwan­ den. Sonst sind sie die, die verwöhnen. Elisabeth Aschwanden sagt, sie seien inzwischen wie eine Familie. «Wenn sie gehen, fallen wir wahrscheinlich in ein Loch.» Noch sind sie da. Michael Kochs Film kommt im Herbst 2021 in die Kinos. Im 2022 möchten die Aschwandens auf­ hören und ihr Gasthaus verkaufen. Ihre zwei Kinder haben kein Interesse. «Es wäre natürlich schön, wenn es ein Gast­ haus bleiben würde», sagt Walti Asch­ wanden. Auf jeden Fall hat das Wirtepaar dann für eines bestimmt mehr Zeit: ins Kino zu gehen.

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Vorarlberg: Essen über den eigenen Tellerrand hinaus Inspiration aus der Nachbarschaft: Im österreichischen Vorarlberg steigt das sechste Genussfestival. Ein kurzer Ausflug lohnt sich für Schweizer Gastro-Profis. Was die Region sonst noch zu bieten hat und wie man dort mit Corona umgeht, erfahren Sie im GastroReport. TEXT BENNY EPSTEIN

Es hätte der Top-Event des Vorarlberger Genussfestivals werden sollen: Koschina and Friends. Dieter Koschina, der Vorarlberger Zweisternekoch, der seit dreissig Jahren an der portugiesischen Algarve in der Vila Joya kocht, hätte mit Berufskollegen – unter ihnen Stefan Heilemann vom Zürcher Hotel Widder und Christian Kuchler von der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG (beide ebenso mit zwei Sternen ausgezeichnet) – für 250 Gäste in der Roten Wand in Zug/Lech gekocht. Der Anlass fällt der Coronapandemie zum Opfer. «Das ist leider der Wermutstropfen», sagt der Hotelier der Roten Wand, Josef Walch. «Aber es lohnt sich dennoch, das Festival zu besuchen.» Gerade für Gastro-Profis aus der Schweiz birgt der Ausflug knapp über die schweiz-österreichische Grenze viel Ins-

Josef «Joschi» Walch: Der Hotelier der Roten Wand ist ein optimistischer Macher. Die Herausforderungen der Coronapandemie geht er lösungsorientiert an.

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piration. Das Festival, das am 2. September begann und noch bis zum 26. Oktober dauert, lädt einerseits zum Geniessen regionaler Spezialitäten ein. Noch spannender für Gastronomen sind aber die zahlreichen Events, bei denen Köche, Restaurateure oder Hoteliers auf Produzenten treffen. So etwa die Salongespräche, die an den meisten Samstagen während des Festivals stattfinden: Alpine Weine, Nose to Tail, Farm to Table, die neue alpine Küche, Regionalität und Nachhaltigkeit, nachhaltige Landwirtschaft und Wertschöpfung im Alpenraum – in kleinen Runden diskutieren Experten diese und weitere Themen. «Eines der Hauptziele des Genuss-Festivals ist die Vernetzung der Branche», erklärt Hannes Konzett, Kurator des Festivals. «Beispielsweise ist aus einigen Workshops mit Dreisternekoch Heinz Reitbauer vom Wiener Restaurant Steirereck die Initiative ‹Arlberg & Friends› entstanden. Das ist eine Verbindung von Küchenchefs am Arlberg, die sich bei Fragen rund um MitarbeiterRekrutierung, Wareneinkauf, Förderung von regionalen Produzenten et cetera austauscht.» Bündner und Walliser Wein zur Ziege Wer auf der Suche nach dem nicht alltäglichen Genuss ist, dem empfiehlt Konzett den Nose-to-Tail-Event am Freitag, 9. Oktober, in der Spezerei im Brandnertal zu besuchen. Diverse Stücke der lokalen Ziege bestimmen das Menü. Bei der Weinbegleitung setzt die Spezerei unter

anderem auf Tropfen aus der Bündner Herrschaft und aus dem Wallis. Und wer dafür den Weg ins Vorarlberg auf sich nimmt, sollte sich, so Konzett, tags darauf auch den Anlass in der legendären Villa Müller in Feldkirch nicht entgehen lassen. «Die Köche Jodok Dietrich und Florian Speckle sind ein Garant für einen Feinschmeckerabend.» Dietrich erlernte sein Handwerk unter anderem bei Andreas Caminada im Schloss Schauenstein, Autodidakt Speckle ist Küchenchef im Unterengadiner Hotel Piz Linard – jetzt treffen sich die beiden Vorarlberger für einen Abend in ihrer Heimat. Bis zu 50 Prozent Schweizer Gäste «Gerade in diesem Jahr», so Konzett, «ist es wichtig, das Festival durchzuführen.» Zwar unter Auflagen und im Herbst statt im Sommer, doch die Gastronomie dürfe sich von einem Virus nicht unterkriegen lassen. «Das Motto lautet: Es gibt keine Probleme, sondern Herausforderungen und Lösungen.» Dem pflichtet Josef Walch bei. Der Hotelier der Roten Wand in Lech gewährt Einblicke in die Zahlen seines Betriebs. «Anfang 2020 erlitten wir einen Rückschlag: Im Winter fehlten uns 25 Prozent der Nächte und des Umsatzes, wir mussten die Saison im März abbrechen.» Der Sommer hingegen verlief erfreulich: 20 Prozent mehr Umsatz im Juli, 10 Prozent mehr im August im Vergleich zum Vorjahr. «Die Natur, die Berge, viel Raum, viel Zeit für sich – das suchten viele Leute und fanden es bei


Fotos: ZVG

Tipps zu Restaurants und Hotels Genussfestival Fast zwei Monate mit mehr als 60 Programmpunkten: Kurator Hannes Konzett kennt das Vorarlberg und dessen Gastronomen, Hoteliers und Produzenten wie kein Zweiter. Hingehen, lernen, sich verwöhnen lassen. Das Programm gibt es unter www.genussziele.com Fischteich Lech (Zug/Lech) Ein gemütliches Plätzchen inmitten der malerischen Landschaft: Wer will, fischt hier seine Forelle oder seinen Saibling gleich selber, um sich dann den Fisch marinieren, räuchern oder braten zu lassen. Frischer geht es nicht. Angelruten können gemietet werden.

Der Chef’s Table: Hier verwöhnt Max Natmessnig (Mitte) seine Gäste mit den besten Produkten aus dem Alpenraum.

uns. Zum Glück haben wir sehr viele ner in unmittelbarer Nähe zu den KöGäste aus Österreich, Deutschland und chen bis hin zum Ausklang wieder in der der Schweiz. Sie haben uns den Sommer Stube ans Erlebnis im Stockholmer Dreisternerestaurant Frantzen erinnert, gerettet.» In gewöhnlichen Jahren stammen 15 dürfte kein Zufall sein: Natmessnig und Prozent seiner Gäste aus der Schweiz, Walch sind selbst bekennende Gourmets dieses Jahr seien es 20 Prozent. «Die und bereisen die ganze Welt auf der SuSchweiz ist ein ganz wichtiger, spezieller che nach Inspiration bei den besten und Markt, da die Schweizer immer reisen. spannendsten Restaurants. Der Gault Jetzt im Herbst stammt sogar die Hälfte Millau zeichnet den Chef’s Table mit 18 unserer Gäste aus der Schweiz», verrät Punkten aus und betitelt Natmessnig als Walch. «Zudem ist der Schweizer Gast einen der talentiertesten Chefs des Alsehr gourmetaffin. Er nutzt das breite penraums. Angebot besonders gut.» Mitarbeiter messen täglich Fieber Die Umstellung auf zwei Sitzungen mit Brillant veredelte Alpenküche Kulinarisches Aushängeschild des Gour- weniger Plätzen am Chef’s Table sorgte methotels Rote Wand ist das Restaurant trotz Corona für mehr Umsatz, gleichChef’s Table. Küchenchef Max Natmess- zeitig stiegen die Personalkosten. Der nig veredelt vor den Augen seiner Gäste Staat half mit einem Überbrückungskredie besten Produkte des Alpenraums. dit und einem Fixkostenzuschuss. Walch: Auster mit Tomate und Estragon, Kanin- «Wir profitieren auch davon, dass sich chen mit Pilz und Zwetschge, Rehkitz die Gäste bei uns sicher fühlen.» Sämtmit Puntarelle, Pfirsich mit Buchweizen – liche Mitarbeiter messen täglich Fieber, häppchenweise geht es für Augen, Nase alle zwei Wochen unterziehen sie sich und Gaumen durch die alpine Region, einem Coronatest. Sogar in der maskenstets auf höchstem Niveau. Die Wein- freien Zeit wurde mit Maske serviert. karte beeindruckt durch ihre Grösse und Eine Reise ins benachbarte VorarlTiefe zugleich. Zahlreiche Weine kosten berg lohnt sich zweifelsohne. Ob fürs Geweniger als 40 Euro, wer nach gereiftem nussfestival, für die zu jeder Jahreszeit Bordeaux im vierstelligen Euro-Bereich wundervolle Natur, fürs einen Abend am sucht, wird ebenso fündig. Aus der Chef’s Table oder für einen inspirierenSchweiz sind mehrere Positionen aus Zü- den Austausch mit Josef Walch, diesem rich, der Bündner Herrschaft und dem unermüdlichen Macher: Die hoteleigene Käserei, das demnächst erscheinende Tessin gelistet. Dass der gesamte Ablauf des Abends Kochbuch, die Nachhaltigkeit im Haus – von der Produktepräsentation über die es gäbe noch so viel zu erzählen über den ersten Häppchen in der Stube, das Din- Mann, den sie dort alle Joschi nennen.

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Rössle (Braz) Bekannt für seine Wildwochen und für unaufgeregte, grossartige Regionalküche: Valentin Bargehr erlernte sein Handwerk beim Schweizer Sternekoch Roland Jöhri in St. Moritz. Jetzt kocht Bargehr im Rössle in Braz Rindskraftsuppe mit Hirschwurstknödel oder Hirschrücken in einer Nusskruste mit Rotkohl und Kartoffelroulade. Griggeler Stuba (Oberlech) Auch nach dem letztjährigen Abgang von Thorsten Probost nach knapp zwei Jahrzehnten gehört das Restaurant (18 Gault Millau-Punkte) zur Gourmetspitze des Landes. Besonders spannend für Gastronomen: Dominic Baumann und Matthias Schütz führen Probosts Idee fort, jeden Gang einem Kraut zu widmen, das in den Wäldern, auf den Alpen und Wiesen der Region wächst. Dieses wird am Tisch vorgestellt und verfeinert das Gericht. Montafoner Hof (Tschagguns) Hier verbrachte US-Schriftsteller Ernest Hemingway die Winter 1924/25 sowie 1925/26. Regionalität und Nachhaltigkeit, Zimmer und Suiten mit viel Holz und hübschen Details – ein Hotel für Geniesser. Gertrud, Christof und Stefan Tschohl führen das Hotel (Doppelzimmer ab 112 € pro Nacht) in zehnter Generation modern und doch traditionsreich. Rote Wand (Zug/Lech) Josef Walchs Gourmethotel «nur» auf die Kulinarik zu reduzieren, wäre ungerecht. Lange Zeit waren im 1780 erbauten alten Zuger Schulhaus die Sennerei und die Schule untergebracht. Walch ging hier selber noch zur Schule, sein Vater eröffnete den Betrieb vor 61 Jahren. 1500 m2 Spa und Wellness, Luxus auf unkomplizierte Weise, der perfekte Ausgangsort für Outdoor-Aktivitäten im Sommer und im Winter – die Rote Wand (DZ ab 280 €) heisst Alleinreisende ebenso willkommen wie Paare und Familien. Anfahrt Das Vorarlberg grenzt direkt an die Schweiz (1919 stimmten sogar 80 Prozent der Vorarlberger für einen Beitritt in die Schweiz, doch der Bundesrat lehnte ab.). Die Region ist mit dem Auto und den öffentlichen Verkehrsmitteln gut erreichbar. Der Arlberg Express bietet tägliche Busfahrten vom Flughafen Zürich in die Region an (ab 50 € retour).

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GastroSuisse

Premiere mit brieflicher Abstimmung

L’Assemblée des délégués inaugure le vote par correspondance

Aussergewöhnliche Situationen verlangen aussergewöhnliche Massnahmen: Die diesjährige Delegiertenversammlung von GastroSuisse wurde erstmals auf schriftlichem Weg durchgeführt. Von 224 gemeldeten Delegierten haben bis zum Stichtag am 9. September 164 Delegierte ihr Stimm- und Wahlrecht wahrgenommen.

A situation extraordinaire, mesures extraordinaires: cette année, l’assemblée des délégués de GastroSuisse s’est tenue pour la première fois par voie postale. Sur les 224 délégués inscrits, 164 délégués avaient exercé leur droit de vote et d’élection à la date limite du 9 septembre.

Le procès-verbal de l’assemblée de l’année dernière, le rapport annuel, les comptes annuels y compris les comptes consolidés et le rapport des réviseurs des comptes ont été approuvés à une large majorité. Une grande majorité des délégués a également accordé la décharge aux organes de la fédération et élu KPMG comme réviseur pour une année supplémentaire. Les cotisations des membres pour 2021 (inchangées) ont également été approuvées, cet objet étant le seul à avoir obtenu 14 voix contre. Le Conseil de GastroSuisse remercie les délégués pour leur engagement et leur confiance dans ce vote par voie de correspondance. Il envisage l’avenir avec sérénité et a commencé à planifier l’Assemblée des délégués 2021 à Montreux VD. Les dates prévues à cet effet sont le 18 et 19 mai. Zoé Rey

Das Protokoll der letztjährigen Versammlung, der Jahresbericht, die Jahresrechnung inklusive Konzernrechnung und Bericht der Revisionsstelle wurden mit grossem Mehr genehmigt. Die Delegierten haben den Verbandsorganen ebenfalls mit grossem Mehr die Décharge erteilt und als Revisionsstelle KPMG für ein weiteres Jahr gewählt. Ebenfalls genehmigt wurden die unverändert gebliebenen Mitgliederbeiträge 2021, wobei dieses Geschäft als einziges 14 Gegenstimmen erhielt. Der Vorstand GastroSuisse dankt den Delegierten für das Engagement bei dieser schriftlichen Stimmabgabe und das Vertrauen. Er sieht zuversichtlich in die Zukunft und hat die Planung für die Delegiertenversammlung 2021 in Montreux VD gestartet. Sie soll am 18. und 19. Mai stattfinden.

Hoffen auf bessere Zeiten: Die nächste Delegiertenversammlung soll vor Pfingsten 2021 in Montreux stattfinden. Dans l’espoir de jours meilleurs, la prochaine Assemblée des délégues est prévue au printemps à Montreux.

Was gibt es Neues in der Branche? News und Hintergründe auf

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118. Generalversammlung GastroSchaffhausen

Ein Zeichen gesetzt GastroSchaffhausen hat die Generalversammlung vom Mai auf den 28. September 2020 verschoben. Sie findet in der Bergtrotte Osterfingen mitten im Blauburgunderland statt. Text und Foto Reto E. Wild

Renato Pedroncelli, Leiter des Restaurants Schlössli Wörth und Präsident von GastroSchaffhausen, eröffnet die Generalversammlung seines Kantonalverbands mit klaren Worten: «Wieso in diesen Zeiten eine GV durchführen? Ich bin überzeugt, wir müssen jetzt in die Zukunft blicken. Deshalb haben wir uns entschieden, den Anlass trotz Corona durchzuführen, bei herrlichstem Klettgauer Wetter.» Er erhält Lob von politischer Seite, sagt doch Christoph Aeschbacher, Departementssekretär des Kantons: «Wir müssen eine neue Normalität finden. Deshalb begrüsse ich, dass Sie die GV durchführen. In dieser Krise haben wir den Stellenwert und den Sinn und Zweck der Verbände besser kennengelernt.» Schaffhausens Kantonsratspräsident Lorenz Laich unter-

streicht: «Ich gratuliere Ihnen zum Entscheid, die GV durchzuführen. Brieflich abzustimmen, wäre ein falsches Zeichen gegenüber den Konsumenten. Ich will Ihnen Mut machen, verlieren Sie Ihren Optimismus nicht.» Der FDP-Politiker lobt die Schaffhauser Betriebe. Er sei beeindruckt von Initiativen wie «Wild & Wein am Rhein», die vom 1. Oktober bis zum 15. November 2020 läuft. Wie aus einem Minus ein Plus wird Weniger Lob haben die über 170 Mitglieder von GastroSchaffhausen verdient: Nur 17 Stimmberechtigte von ihnen bequemen sich in die 1584 erbaute Bergtrotte Osterfingen im Blauburgunderland und erleben einen interessanten Nachmittag – weniger wegen der Geschäfte, sondern wegen des Rahmenprogramms. Bei den Abstimmungen herrscht Eintracht. Kassier Werner Feller verkündet nach einem Minus von rund 21 000 Franken einen Gewinn von gegen 15 000 Franken in der Rechnung 2019. Positiv ausgewirkt haben sich die erhöhten Mitgliederbeiträge. Interessant ist der Vortrag von Martin Erlacher, Verantwortlicher WorldSkills. Er spricht über zwölf Mega-Trends:

Der Vorstand oberhalb von Osterfingen: Vizepräsident Rafael Aragon, Sandra Tappolet (Marketing), Renato Pedroncelli, Werner Feller und Beisitzer Max Schwegler (v. l.).

«Das Mitarbeiter-Marketing ist wichtiger denn je. Glauben Sie mir, es wird einfacher sein, an Gäste zu kommen als an gute Mitarbeiter. Gehen Sie neue Wege.» Erlacher macht ein Beispiel: «Schreiben Sie doch im Stelleninserat: Koch gesucht – den Lohn können Sie selbst bestimmen.» Niemand werde sich mit übertriebenen Gehaltsvorstellungen melden. Die nächste GV soll am 31. Mai 2021 in der Brauerei Falken stattfinden.

87. Generalversammlung der Asco

«Als Verband erreicht man immer mehr» Die Asco leidet seit Jahren unter Mitgliederschwund, weil es immer weniger Cabaret-Betriebe gibt. Doch nun taucht ein Licht am Horizont auf. Text und Foto Corinne Nusskern

Nur wenige der 42 Mitglieder haben den Weg ins Central Plaza Hotel in Zürich zur 87. Generalversammlung des Verbands Schweizerischer Konzertlokale, Cabarets, Dancings und Diskotheken (Asco) gefunden. Präsident Andy Wyss dankt den Anwesenden und eröffnet die GV mit dem Appell an die Abwesenden, die doch «mindestens an der alljährlichen GV erscheinen mögen». Was ein Verband bewirken kann, ist die Hauptbotschaft dieser GV. Dies zeigt sich in der Teilnahme des Asco-Ehrenpräsidenten Jürg König, Roland Näf (Swica) und GastroSuissePräsidenten Casimir Platzer. Die Jahresrechnung, präsentiert von Jakob Huber (Delegierter des Verwaltungsrates der HRT Revisions AG und GastroConsult), weist ein Minus von

GastroJournal Nr.  40/41 | 1. Oktober 2020

Optimistisch: Asco-Präsident Andy Wyss, GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, Asco-Ehrenpräsident Jürg König, Lionel Mansi (Sensi Club, Genf) und AscoVorstandsmitglied Roland Alder (v. l.)

37 000 Franken auf, das durch Rückstellungen aufgefangen wird. Auch für 2020 wird ein Minus erwartet. Doch die Asco steht finanziell grundsolide da. Dennoch sagt Präsident Wyss: «Die Aufgabe der Zukunft ist das Finden eines erfolgreichen Geschäftsmodells.» Wyss weist darauf hin, dass bei der Suisa für die Zeit des Lockdowns ein Antrag auf Beitragsreduzierung oder gar -erlassung gestellt werden kann. Ein Zeichen setzt Asco-Mitglied Ramona Arpagaus, die gern im Vorstand mitwirken möchte. Da Vorstandsmitglied Pierluigi

Lionzo abwesend ist, wird ihre Wahl vertagt. Auch die Grussworte von Gastro-Suisse-Präsident Casimir Platzer senden Optimismus aus: «In dieser Krisenzeit zeigt sich der Wert eines Verbandes.» Und er wünscht der Asco, dass Schwung in den Verband kommt. Dieser wird durch Lionel Mansi (Sensi Club, Genf) bereits angeschoben. Er will die Asco Romandie reaktivieren – auch, damit der Erfolg, den sie kürzlich in Genf verbuchten, anderen Kantonen als Modell dienen kann: Am 31. Juli wurden in Genf alle Einrichtungen, in denen getanzt wird, vom Staatsrat geschlossen. «So baten wir Clubbetreiber zusammen mit dem Kantonalverband SCRHG die Genfer Regierung, uns die Miete, Gebühren, Versicherungen und Darlehen zu bezahlen», sagt Mansi. Mit Erfolg! «Der Kanton wendet nun jeden Monat zwei Millionen Franken auf, um für alle Betriebe zu zahlen, die durch den Gerichtsbeschluss geschlossen wurden – im Schnitt 50 000 Franken pro Betrieb.» «Das ist ein wichtiger Vorstoss für die Branche», sagt Platzer. Und Wyss ergänzt: «Zusammen und über einen Verband erreicht man einfach mehr.»

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Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Vermicelles – die Königin der Herbst- und Winterdesserts Die Vermicelles-Saison steht vor der Tür. Bald findet sich die süsse Spezialität aus Esskastanien wieder auf den Dessertkarten von Restaurants und Cafés. Das Hero Vermicelles gibt es als fixfertige und gebrauchsbereite Masse mit und ohne Kirsch. Es ist ungekühlt haltbar und in einer Stange erhältlich, welche in die Handoder Tisch-Vermicelles-Presse

passt. Neu ist das tiefgekühlte Confiseur Maronipüree im Ein-Kilogramm-Block mit einem Maroniaanteil von 75 Prozent. Die dafür verwendeten Maroni stammen zu 100 Prozent aus Italien, und das Produkt kommt ohne Zusatz von Aromen, Farbstoffen und Konservierungsmittel aus. Durch den geringen Schalenanteil erlangt das Confiseur Maronipüree die natürliche, helle Farbe und ist dank der Verpackung für die Weiterverarbeitung geeignet. Ob als Vermicelles, Mousse, Crème oder Kuchen – mit Hero Vermicelles kommen Freunde von Maroni auf ihre Kosten. www.gastro.hero.ch

Feuer und Flamme mit «Josper» Josper ist eine Kombination aus Grill und Ofen und lässt Gastroherzen höherschlagen. Der Josper-Grill funktioniert mit Holzkohle. Der Grillofen sorgt bei einer Betriebstemperatur von 250 bis 350 Grad Celsius dafür, dass die zubereiteten Speisen zart und saftig bleiben. Josper ist sowohl im Restaurant wie auf der Terrasse einsetzbar, Der Holzkohleofen der neuen A-Klasse bietet verbesserte Effizienzmerkmale: hydraulisches Türrückhaltesystem, vollständige Wärmedämmung, grösserer Wärmebereich, bessere Zugänglichkeit und ein einfach zu reinigendes System. Diese Änderungen führ-

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MARKTPLATZ

Von Cappuccino bis Cold Brew – maximale Getränkevielfalt Viele Möglichkeiten: Die neue Specialty Beverage Station (SB1200) von Franke

Mit der neuen Specialty Beverage Station (SB1200) von Franke Coffee Systems sind Gastronomen für aktuelle und zukünftige Kaffeetrends gerüstet. Lifestyle, Vielfalt, persönliches Statement – all das ist Kaffeegenuss heute. Kaffeetrends aus den grossen internationalen Metropolen verbreiten sich immer schneller. Kalte Kaffeegetränke wie Iced Coffee oder Cold Brew sind ein aktueller Beweis, wie schnell sich aus angesagten Trends etablierte Getränke im

Sortiment von Coffeeshops, Bäckereien, Cafés oder SelfService-Stationen entwickeln. Mit der neuen Specialty Beverage Station (SB1200) können Gastronomen die Zubereitungsmöglichkeiten für heisse und kalte Kaffeegetränke in einem bisher ungekannten Mass ausschöpfen. Flexibel und ohne komplizierte Zusatzgeräte lassen sich mit der SB1200 aktuelle und kommende Getränketrends einfach umsetzen. Dafür hat das Schweizer Traditionsunternehmen Franke sein technisches Know-how, seine Innovationskraft und seine langjährige, internationale Erfahrung in dieser hochmodernen Getränke-Station gebündelt. www.franke.com

Schoggi-Lebkuchenherz von Hug Der HJA-50-HC empfiehlt sich für 175 Gäste.

ten zu einem exponentiellen Anstieg der Qualität und Menge des Garguts sowie der Gesamtleistung des Ofens. Der Josper HJA-50 empfiehlt sich für etwa 175 Gäste. Die Anlaufzeit beträgt 40 Minuten, und er schafft bei einer Grilltemperatur von 250 bis 350 Grad Celsius eine Produktion von durchschnittlich 110 kg pro Stunde. Der tägliche Holzkohleverbrauch liegt bei 16 bis 20 kg. www.gamatech.ch

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Serviceangestellte Wir suchen für unser Restaurant in Aarau (www.meats.ch) eine/n junge/n motivierte/n 80%-Serviceangestellte/n. Wenn für Sie das Arbeiten am Wochenende und mit Zimmerstunde keine K.-O.-Kriterien sind, dann schicken Sie uns Ihre Unterlagen per Mail mit Foto zu. Bitte beachten Sie, dass wir Bewerbungen, die uns auf dem Postweg erreichen, aus organisatorischen Gründen leider nicht zurücksenden können. MEAT’s Steakhouse AG, Aarau Chef de partie Per sofort 100% / oder als Aushilfe für den Monat Oktober 2020. Ihre Aufgaben: • Selbstständiges Führen eines Postens • Produktion und Fertigung im À-la-carte- sowie Bankettbereich. Romantik Hotel Landgasthof zu den drei Sternen, Brunegg Köchin/Hilfsköchin feinste Thai-Küche Zum Restaurant: Gediegenes und einzigartiges Thai-Restaurant mit Top-Qualität und hervorragendem Ruf mitten im Städtli von Altstätten/ Rheintal. Rund 60 Plätze. Offen von Mittwoch bis Sonntagabend. Wir suchen für unser kleines Team Köchin/Hilfsköchin im Restaurant von 30 bis 60%. Kann auch Stundenbasis sein,

GastroJournal Nr. 40/41 | 1. Oktober 2020

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duktionsküche); Umsetzung und Einhaltung des Foodkonzepts und der Küchenphilosophie der Fischerstube. Restaurants Commercio Piccadilly AG, Zürich Produktionsmitarbeiter (m/w) auf Abruf Mo, Fr & So Für unsere Produktion suchen wir eine flexible und motivierte Persönlichkeit als Produktionsmitarbeiter (m/w) auf Abruf im Nebenverdienst für Montag, Freitag und Sonntag mit unregelmässigem Pensum. Deine Aufgabe: Du wirst tageweise für die Überbrückung von Krankheits- oder Ferienabwesenheiten sowie bei einem grossen Bestellvolumen eingesetzt. Deine Hauptaufgaben sind: • Herstellung von Sushi • Herstellung der Menus • Erledigung des Mise en Place • Reinigungsarbeiten. Shinsen AG, Zürich Servicemitarbeiterin/ Restaurationsfachfrau À-la-carte- sowie Bankettservice, eigene Station mit Inkasso, Arbeitspensum von 80–100 % wählbar. Restaurant Wasserfall, Engelberg Servicemitarbeiter/in Wir suchen motivierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter als Verstärkung unserer beiden Teams in einem Pensum zwischen 50 und 100% zwischen Montag und Samstag ( Sonntag frei). Restaurant Tscharnergut

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GastroJournal Nr. 40/41 | 1. Oktober 2020

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Vendanges et consommation de vin: bilan

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Belles vendanges, sans le côté festif

nauté Interprofessionnelle du Vin Vaudois (CIVV), prévoit que la production 2020 devrait atteindre 23,5 millions de litres, 65,5% en vin blanc, 29,1% en vin Le mois de septembre a été marqué rouge et 5,4% en spécialités blanches – par l’inauguration d’un deuxième soit une baisse de 13% par rapport à 2019. Conservatoire mondial du Chasselas Enfin, l’OVV relate d’une ombre au taet par une récolte de qualité qui bleau: l’impact du coronavirus sur l’orannonce un millésime solaire. ganisation des vendanges. Les équipes de vendangeurs ont dû être fractionnées, Texte Caroline Goldschmid/Comm. les distances entre eux dans les lignes Dix ans après la création du Conserva- augmentées, les repas pris en petits toire mondial du Chasselas à Rivaz et de groupes. Plus d’attroupements à la cave la Fondation qui lui est associée, un nou- en fin de journée, finie la tradition de veau conservatoire a été inauguré le 10 boire dans le même verre. Selon une viseptembre dernier, à Mont-sur-Rolle gneronne de Lavaux, le côté festif et cha(VD). En même temps qu’ils permettent leureux des vendanges s’est fané. de conserver le patrimoine génétique du Chasselas et d’assurer sa défense, les Augmentation de la consommation deux conservatoires sont aussi là pour Côté consommation, certaines petites faire l’éloge de la diversité de ses variétés, exploitations vaudoises ont profité du d’en promouvoir de nouvelles et d’en- semi-confinement, selon l’OVV. Celles courager les vignerons à les planter. orientées majoritairement vers la vente Le mois de septembre a été marqué en bouteilles à une clientèle privée ont par un autre événement d’envergure: les pu assurer leurs ventes grâce aux livraivendanges. Dans un communiqué daté sons à domicile. Les domaines habitués à du 24 septembre, l’Office des Vins Vau- vendre leur production à la restauration dois annonce que les vignerons des six ou lors d’événements, ont davantage régions viti-vinicoles vaudoises, La Côte, souffert. Dès le moment où les manifesLavaux, Chablais, Côtes de l’Orbe, Bonvil- tations ont été annulées et que les reslars et Vully, sont en pleines vendanges. taurants ont dû fermer, certains ont vu Une récolte qui a débuté mi-septembre, leurs ventes chuter de plus de 80%. Au niveau suisse, les résultats du soit une avance de 10 à 15 jours par rapport à la moyenne des années précé- premier semestre sont encourageants, dentes. Les producteurs des six régions annonce Swiss Wine Promotion (SWP). sont unanimes: les concentrations aro- Une étude effectuée sur le panel Nielsen matiques sont magnifiques. Avec par l’Observatoire suisse du marché du quelques nuances d’appréciation, cer- vin (OSMV) à la demande de SWP, tains voient déjà le 2020 se profiler confirme une forte progression des vins comme un millésime aussi riche et so- indigènes. D’une manière générale, les laire que le 2015 ou que le 2018. vins suisses ont bénéficié d’une augmenLes quantités, en revanche, seront tation de 10,4% par rapport à la même plus faibles et parfois en-dessous des période en 2019 et ceci dans l’ensemble quotas fixés par le Canton. La Commu- des régions viticoles suisses.

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Genève, Ville du Goût Suisse tourisme

Dans le canton de Vaud, la qualité du raisin est bonne, mais la production sera en baisse.

Gilles Meystre réélu Le président de GastroVaud, Gilles Meystre, a été réélu pour cinq ans en tant que président avec une quasi majorité (une seule abstention). Les délégués de la section vaudoise ont voté par correspondance et le résultat est tombé le 23 septembre dernier. Félicitations à lui!

Malgré la situation sanitaire, c’est finalement plus de 400 000 personnes qui ont participé, de manière totalement décentralisée, à la 20ème édition de la Semaine suisse du Goût. Chaque année, elle s’affirme comme plateforme nationale de la nourriture «bonne, propre et juste». Après Heidiland, Région du Goût 2020, Genève sera la Ville suisse du Goût 2021. Livraison zéro-déchet Smood, plateforme suisse spécialisée dans la livraison de repas provenant de restaurants, initie un partenariat exclusif avec la start-up bernoise reCIRCLE, lauréate du Swiss Economic Award 2020. L’objectif de cette collaboration est de proposer le premier service de livraison zéro-déchet en Suisse. La phase pilote a débuté le 23 septembre à Lausanne et l’offre sera disponible dans toute la Suisse par la suite.

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Ils n’ont pas attendu la crise pour miser sur le local Les restaurateurs sont toujours plus nombreux à privilégier les circuits courts et se fournir auprès des agriculteurs. Une tendance de fond qui profite à tous. Exemples en Valais et à Fribourg.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

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A LA UNE

gaspillage alimentaire était le thème de l’événement national cette année, une problématique qui ne laisse pas le Valaisan indifférent. Il a d’ailleurs participé à «Terre Haute», le 12 septembre dernier à Verbier, où plusieurs cuisiniers ont concocté

Photos: DR

«Nos labellisés sont nombreux à mettre en avant les petits producteurs et souvent, ceux qui font tout maison privilégient les producteurs locaux – et donc les circuits courts –, et ne manquent pas d’en informer leurs clients», constate Carine Rouge, chargée de projet du Label Fait Maison. Pourtant, l’utilisation de produits locaux ne fait pas partie des exigences du label qui vient de fêter ses 3 ans et qui réunit aujourd’hui pas moins de 320 restaurants dans toute la Suisse. «D’ailleurs, depuis le début de la crise sanitaire, nous recevons de plus en plus de demandes d’adhésion de la part de restaurateurs qui font du maison depuis longtemps et qui voient que le label permet de faire reconnaître leur travail», ajoute Carine Rouge. Parmi les labellisés Fait Maison, certains misent sur les circuits courts depuis de nombreuses années, à l’image de Charles-Henri Zuchuat, patron du restaurant L’Escale, au Châble (VS). On y travaille en famille – le chef est entouré de son fils Gabriel et de son épouse Marcella au service –, et quasi exclusivement avec des produits locaux. «Les circuits courts? C’est le but du jeu!», s’exclame Charles-Henri Zuchuat. «Je vais chercher mes légumes frais juste à côté, à Fully. Et un producteur du Châble, membre Slow Food lui aussi, m’apporte chaque semaine la production de son jardin.» Le restaurateur prévoit également d’acheter début octobre un ou deux porcs élevés dans la vallée. «J’en ferai de la saucisse Fratze, qui fait partie de l’Arche du goût de Slow Food. Cela veut dire que nous ne sommes pas seulement restaurateurs, mais aussi bouchers.» Outre les fruits, légumes et viandes, L’Escale travaille quasi exclusivement avec des fromages du Val de Bagnes. «Je viens de Savièse, à côté de Sion, je fais donc une exception pour le fromage que je sers en assiette valaisanne, qui est produit sur l’alpage de Vispille, situé dans le canton de Berne.» Durant la Semaine du goût, le restaurateur a participé à l’opération Choléra en collaboration avec GastroValais. Le

Mathieu Courrier est le chef de l’Auberge du Rendez-vous, à Aumont (FR). 95% de ses produits sont locaux.


un repas entièrement «zéro déchets» organisé par l’association Devore. Le jour où il nous a parlé, Charles-Henri Zuchuat venait de recevoir des Perches de Loë de Rarogne et s’apprêtait à les préparer. «Pour respecter le thème et éviter tout gaspillage, nous utiliserons la totalité de ces poissons pour en faire une bouillabaisse, sans les arrêtes! De toute façon, je refuse d’acheter des perches qui viennent d’ailleurs: s’il y en a de Rarogne, j’en prends et sinon, je ne les mets pas à la carte et j’explique cela à mes clients.» «Ça donne confiance aux clients» Si pour Charles-Henri Zuchuat, travailler les produits ultra locaux est une évidence – il fait partie de Slow Food depuis fin 1980 – il constate que la crise sanitaire a fait prendre conscience à beaucoup de monde la pertinence des circuits courts et l’intérêt de se fournir directement chez les paysans. En ce qui le concerne, la crise a mis en évidence une envie d’aller encore plus loin dans sa démarche: «Maintenant, on n’utilise plus d’avocat ni de mangue, par exemple, parce ce que ce n’est pas en accord avec notre philosophie. Et miser sur le local porte ses fruits: ça donne confiance aux clients.» A Aumont, dans le canton de Fribourg, Mathieu Courrier lui non plus n’a pas attendu la crise pour miser sur l’ultra local. Le chef de cuisine de 35 ans gère avec son épouse Noémie L’Auberge du Rendez-vous. «Dès l’ouverture du restaurant, en janvier 2019, j’ai cherché quels produits étaient disponibles aux alentours et le maraîcher bio Gfeller, à Sédeilles, a été le premier avec qui j’ai débuté la collaboration», raconte le passionné. Le village d’Aumont se situant à 2 kilomètres du canton de Vaud, certains produits qu’il travaille sont vaudois, et la plupart des fruits et légumes proviennent d’un rayon de 15 kilomètres. Pour ce qui est de la viande, le restaurant sert du bœuf de Simmental fourni par la boucherie Droux à Estavayer et l’agneau et le canard proviennent d’élevages situés à une dizaine de kilomètres. Quant aux poissons, ils viennent de lacs suisses au moins dix mois par an. Le miel est fourni par une voisine qui le produit elle-même, la farine par un meunier non loin et le pain est fabriqué par un boulanger, à 2 kilomètres de là. «Je dirais que nos produits sont à 95% locaux. Nous nous faisons livrer environ la moitié et allons chercher nous-mêmes l’autre moitié», indique Mathieu Courrier.

L’élevage où Mathieu Courrier achète ses agneaux se trouve à Cheyres, à quelques kilomètres de son restaurant. En contact étroit avec l’éleveur Sébastien Bise, il sait d’où vient l’animal et dans quelles conditions il a été élevé.

La nouvelle technologie va doper la vente directe Du côté des agriculteurs, constate-t-on que la tendance des circuits courts s’accentue depuis la crise? «La vente directe avait pris beaucoup d’ampleur ce printemps, mais malheureusement le soufflé s’est dégonflé au moment de la réouverture des frontières, même s’il reste aujourd’hui une croissance d’environ 10%», répond Francis Egger, vice-directeur de l’Union suisse des paysans (USP). «Certains agriculteurs ont réussi à faire perdurer des filières, comme les paniers garnis dont les abonnés sont restés fidèles.» Quant à savoir si les paysans travaillent davantage avec les restaurateurs de manière directe, il n’existe pas de statistique qui prouverait le phénomène. «Il y a une tendance générale et on peut imaginer qu’elle touche aussi la restauration, mais nous n’avons pas de chiffres à l’appui.» Ce que l’USP remarque en revanche, c’est que la vente directe est toujours plus souvent couplée à la nouvelle technologie. «Des plateformes sont développées afin de relier agriculteurs et consommateurs – ou grossistes, et qui fonctionnent généralement avec un abonnement mensuel», explique Fran«L’aspect humain est très important» cis Egger. «Par exemple, un restaurateur qui recherche une Le prix des produits du terroir est souvent plus élevé que ceux grosse quantité de framboises pourra se rendre sur la plateimportés, certes, en particulier lorsqu’ils sont bio. Mais leur forme et voir où ces fruits sont disponibles près de chez lui et qualité est incomparable, estime Mathieu Courrier. «L’aspect gagnera du temps. C’est ainsi un grand coup de jeune qui est humain est très important: en ayant un contact avec le maraî- donné à la vente directe!» Autre exemple: de jeunes Vaudois cher ou l’éleveur, on sait d’où vient le produit. Le contact avec ont lancé «La petite épicerie», un projet qui consiste à mettre le producteur est quelque chose d’irremplaçable. D’ailleurs je en vente des produits de la ferme dans des containers mariles connais tous personnellement et la plupart viennent man- times dont la porte s’ouvre avec un code envoyé sur le smartger au restaurant. Une fois le produit entre les mains, on ne le phone du client. Affaire à suivre. travaille pas de la même manière que s’il était arrivé dans un carton par camion. Il y a quelque chose derrière.» Outre la qualité des produits et les rapports humains, pour «SI CE N’EST PAS LOCAL, JE NE LE PROPOSE PAS» le cuisinier originaire d’Alsace, passer par des circuits courts Aux Grisons, dans le village de Sankt Antönien, Heiko Taubert fait marcher l’économie locale. «Ce sont des métiers difficiles fait aussi partie de ceux qui misent sur les circuits courts. Le et en travaillant ensemble, une synergie se crée et c’est ga- chef berlinois – en couverture de ce numéro –, est à la tête du gnant-gagnant: les restaurateurs servent des produits de qua- restaurant Madrisajoch depuis 2017. Son concept est aussi lité et du terroir et les producteurs bénéficient d’une vitrine.» clair qu’un ciel sans nuage: «Je ne veux servir que des Mathieu Courrier rappelle aussi que si les frontières devaient produits de la région. N’étant moi-même pas originaire d’ici, fermer, son restaurant continuerait de fonctionner grâce au je mets un point d’honneur à travailler avec les agriculteurs et réseau local. Enfin, le chef ajoute que la pollution de l’environ- les petits producteurs locaux.» Selon Heiko Taubert, si lui nement et celle contenue dans les aliments est l’une des rai- gagne de l’argent en tant que restaurateur, les gens autour de sons qui l’ont poussé à travailler localement: «Des études ont lui doivent aussi toucher quelque chose. «Sinon, vous allez montré que les poissons de mer et les crustacés contiennent contrarier les gens.» Le cuisinier travaille avec vingt agriculteurs et fournisseurs locaux, et le cercle ne cesse de s’élargir. des micro-plastiques et c’est un gros problème.»

GastroJournal No  40/41 | 1 er octobre 2020

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«Le tourisme en Suisse? Un trésor national!» La conseillère nationale Jacqueline de Quattro a intégré le comité de la Fédération suisse du tourisme ce printemps. Elle nous dit pourquoi et comment elle se bat pour la branche. INTERVIEW CAROLINE GOLDSCHMID

Dans le canton de Vaud, le Conseil d’Etat a ordonné la fermeture des clubs et discothèques le 21 septembre ainsi que le port du masque pour les clients des bars et restaurants. Comment rassurer les professionnels de la branche, déjà très inquiets pour leur saison d’hiver?

2019, plus de 40 millions de nuitées hôtelières ont été enregistrées, ce qui est énorme. Des dizaines de milliers d’emploi et des infrastructures sont menacés par cette crise. Cela dit, plus que d’un enjeu économique, il est question d’identité, de cohésion: c’est notre responsabilité à tous de protéger ce trésor qu’est notre pays.

Vous avez intégré le comité de la Fédération suisse du tourisme (FST) ce printemps. Que souhaitez-vous réaliser à travers cette fonction?

J’aimerais soutenir le tourisme de toutes mes forces, parce que je considère que c’est un véritable trésor national. Et je pèse mes mots. Je trouve que notre pays possède énormément d’atouts. J’ai beaucoup voyagé et j’y reviens chaque fois en me disant que nous habitons le plus beau pays du monde. N’oublions pas que le tourisme est l’un des moteurs économiques de notre pays et certaines régions en sont fortement dépendantes. En Photos: DR

Jacqueline de quattro: Ces mesures sont très dures, mais elles se justifient, en tout cas dans le canton de Vaud et sur l’arc lémanique, parce que le nombre de nouveaux cas va grandissant. Si nous voulons sortir au plus vite de la zone rouge et éviter une nouvelle phase de semi-confinement, nous sommes malheureusement obligés de prendre un certain nombre de mesures dans des endroits où les gens se côtoient de près. Il vaut mieux se plier aux règles de précaution que de

faire face à une fermeture des établissements. C’est un mal nécessaire, mais j’espère évidemment que ces mesures seront supprimées le plus vite possible.

Jacqueline de Quattro, ici en plein entraînement de judo avec Maître Mikami, applique les leçons apprises au sport dans sa vie de politicienne et n’abandonne jamais.

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I N T E RV I E W

Vous avez d’ailleurs déposé plusieurs interpellations et postulats ce printemps, afin de pousser notre gouvernement à délier les cordons de la bourse, pour soutenir les PME et le secteur du tourisme notamment. Mi-septembre, vous avez déposé une interpellation qui a été signée par 36 conseillers nationaux. Elle demande à ce que les tests soient privilégiés plutôt que la mise en quarantaine …

Il s’agit d’autoriser les voyageurs – suisses ou étrangers –, en provenance d’un pays à risque à entrer sur le territoire suisse sans observer de quarantaine, à condition qu’ils présentent un test Covid-19 négatif. Aujourd’hui, il existe des tests rapides certifiés. Ils pourraient être effectués à l’aéroport ou dans des centres de test. Mais la démarche n’a de sens que si elle est bilatérale: le Conseil fédéral doit négocier avec les autorités sanitaires des principaux marchés pour le tourisme et l’économie pour qu’elle soit reconnue par plusieurs pays. Cela nous permettrait d’aborder la saison d’hiver avec plus de sérénité. Nos hôtels, restaurants, bars et stations ont besoin des touristes étrangers! Je suis convaincue qu’on peut éviter les quarantaines en étant rigoureux sur les tests, d’autant plus que la quarantaine frappe toute la


famille et l’entourage d’une personne ainsi que des secteurs entiers de l’économie. Comme vous le dites, l’ouverture des frontières grâce aux tests rapides n’est possible que si les réglementations d’entrée sont coordonnées. Comment procéder au niveau politique pour mettre fin au chaos actuel?

J’ai interpellé le Conseil fédéral sur cette problématique et il m’a répondu que l’Union européenne s’efforce d’harmoniser les mesures sanitaires aux frontières. La Suisse doit participer à ces efforts et je vais veiller à ce que le Conseil fédéral suive de près ces initiatives européennes auxquelles nous devons nous joindre. Certains scientifiques demandent des mesures encore plus strictes pour endiguer la propagation du virus. Ce qui pourrait avoir des conséquences dévastatrices pour la branche. Que pensez-vous de cette marche sur la corde raide entre les précautions sanitaires à prendre et l’économie à préserver?

Il faut faire attention à ne pas mettre ces deux aspects en opposition pour éviter

que la société ne se polarise. Les mesures doivent donc respecter l’équilibre nécessaire entre les exigences sanitaires et les intérêts économiques. Celles prises par le Conseil fédéral au début de la crise ont été courageuses et justifiées. Maintenant, il s’agit d’aller progressivement vers un retour à la normalité. Même si cette normalité ne sera pas la même que celle que nous avons connue avant la crise. L’économie suisse traverse une crise sans précédent. Dans quelle mesure la pratique d’arts martiaux – vous êtes ceinture noire 3e dan de judo et de jiu-jitsu – vous aide-t-elle, à la fois en tant que politicienne et dans la vie de tous les jours?

Les arts martiaux m’ont enseigné l’endurance, le courage et l’humilité. A travers la pratique de ce sport, j’ai aussi appris à ne jamais abandonner. Parfois on se retrouve le nez sur le tapis et ça fait très mal. L’idée est de se relever et de ne jamais oublier pourquoi on se bat. La crise actuelle nous rappelle l’importance de continuer à se battre, tant que l’objectif que l’on s’est fixé n’est pas atteint.

★ Carte d’identité

Jacqueline de Quattro est née le 24 juin 1960 à Zurich. Membre du PLR, elle a été conseillère d’Etat du canton de Vaud de 2007 à fin 2019, en charge du Département de la sécurité et de l’environnement puis du Département du territoire et de l’environnement. Depuis décembre 2019, elle siège au parlement suisse comme conseillère nationale. Elle fait partie des douze membres du comité de la Fédération suisse du tourisme, aux côtés de Casimir Platzer.

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Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

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GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

denova living & design ag Hochbordstrasse 3 8600 Dübendorf Tel.: +41 (0) 44 441 76 76 d.ottolini@denova.ch www.denova.ch Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Hunn Gartenmöbel AG Fischbacherstrasse 15 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Reinigung und Hygiene

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

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GastroJournal Nr.  40/41 | 1. Oktober 2020 Phoenix Büro-System GmbH

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Pasta von Mamma Maria

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im Glas liegen im Trend. Nichtalkoholische Getränke be­ leben als Begleitung zum Mehrgänger die Gastronomie­ szene. In Toprestaurants werden selbstgemachte Gour­ metsäfte kredenzt, die sich im Idealfall als bessere Speisebegleiter erweisen als Weine. Eine neue Heraus­ forderung für Sommeliers, Weine anzubieten, die der Saftkonkurrenz gewachsen sind und preislich mithalten können. Quelle: Branchenspiegel/Hanni Rützler, Foodtrend-Expertin

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BILD DER WOCHE

Zwei holde Schönheiten schreiten während des Alpabzugs beim Chäppeli in Isenthal UR talwärts. Man glaubt, ihnen die Wichtigkeit des Anlasses beinahe anzusehen. Dabei wird das Klacken ihrer Hufe auf dem Asphalt nur vom lauten Bim-Bam-Bim-Bam ihrer Glocken und den Rufen der Älpler übertönt. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

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GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

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Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text und Foto Reto E. Wild Das Ristorante Ornellaia im Herzen von Zürich öffnete nach dem Lockdown erst am 1. September wieder – und hat die Küche justiert. Im Gemeinschaftswerk des weltberühmten Weinguts und der Familie Bindella hat Antonio Colaianni von Giuseppe D’Errico übernommen. Colaianni ist ein Meister der italienischen Kochkunst und passt zum weltweit ersten Ristorante Ornellaia so perfekt wie Maccheroncini ai frutti di mare zur von Sauvignon Blanc dominierten Cuvée Poggio alle Gazze dell’Ornellaia. Die handgerollten Pasta an einer perfekten Sugo mit süditalienischen Tomaten, Gambero und Sherry haben ein Geheimnis: «Sie werden von meiner inzwischen 83-jährigen Mutter Maria zubereitet. Sie lässt den Teig leicht antrocknen und legt die Pasta danach in die Tiefkühltruhe», verrät Colaianni. Er passte das Angebot im Edelitaliener an: «Die Karte aus

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

I M P R E SSU M

Ristorante Ornellaia St. Annagasse 2 8001 Zürich www.ristorante-ornellaia.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

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Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

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meiner Küche ist jetzt so, wie man mich kennt – viel breiter und mit Klassikern. Bouillabaisse und Orecchiette della mamma laufen am besten.» Abends stellt Colaianni ein «Menu sorpresa» (vier Gänge ab 135 Franken) zusammen, das es auch in einer vegetarischen Variante gibt. Zum Hauptgang serviert das Ristorante ein Glas Ornellaia 2017; er präsentiert sich erstaunlich zugänglich. «Der Start ist sehr gut gelaufen, wir sind praktisch jeden Mittag voll», sagt der neue Chefkoch, der voher im inzwischen geschlossenen Restaurant Gustav mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. «Nur bei schönem Wetter erhalten wir manchmal kurzfristig Absagen.»

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Circuits courts Des restaurateurs qui se fournissent chez les paysans locaux, comme Heiko Taubert

Interview Jacqueline de Quattro se bat pour le tourisme

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Vendanges Dans le canton de Vaud, le coronavirus a plombé l’ambiance de la récolte

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GastroJournal 40 / 41