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DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

Andreas Caminada Der Spitzenkoch hinterfragt sich und die Schweizer Gastroszene

Premiere Trüffel aus dem Aargauer Freiamt

Gastrotour

GASTROJOURNAL NR. 36 / 37

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3. SEPTEMBER 2020

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GAST R OJ O U R N A L .C H

19. Oktober 2020: Mit dem GastroJournal durch Lausanne


Wein massvoll geniessen

www.swisswine.ch Schweiz. NatĂźrlich.


Editorial

R E TO E .   W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Reisen Sie mit dem GastroJournal nach Lausanne!

Es gibt in dieser beispiellosen Coronakrise manchmal auch Lichtblicke: Vergangenen Montag führte das GastroJournal eine Gastrotour in der Altstadt von Zürich durch. Der sofort ausgebuchte Anlass war ein voller Erfolg, die Teilnehmenden zeigten sich begeistert! Die nächste Chance: Am 19. Oktober 2020 geht es nach Lausanne. Es lohnt sich, das Datum in der Agenda zu blockieren, denn bei diesen Touren geht es nicht ums Essen und Trinken, sondern um horizonterweiternde Konzepte, Persönlichkeiten und Einblicke. Selbstverständlich ist auch der Austausch mit und unter den Gastroprofis interessant. Melden Sie sich so schnell wie möglich an: Details auf Seite 39 und in der nächsten Ausgabe vom 17. September 2020. Es bleibt zu hoffen, dass die Behörden bei ihren Entscheidungen im Kampf gegen das Coronavirus die wirtschaftlichen Auswirkungen stärker gewichten – und wir so Gründe für weitere erfreuliche Entwicklungen haben. Ein aktuell sinkendes Bruttoinlandprodukt von 8,2 Prozent ist mehr als nur ein Warnschuss. Und das BIP weist nicht aus, wie viele Menschen unter den Folgen der behördlichen Massnahmen leiden. Was ist zu tun? Deutschland und Österreich haben den Weg aufgezeigt und die Mehrwertsteuer für das Gastgewerbe massiv gesenkt. Höchste Zeit, dass die Schweiz den Nachbarn folgt.

Visitez Lausanne avec GastroJournal!

Des lueurs d’espoir viennent parfois atténuer la noirceur de cette crise: lundi dernier, GastroJournal a organisé un tour gastronomique en vieille ville de Zurich. L’événement a attiré de nombreux lecteurs et a rencontré un vif succès: les participants se sont dits ravis! La prochaine visite qui vous est réservée, chères lectrices, chers lecteurs, aura lieu le 19 octobre, à Lausanne. Il vaut la peine de réserver la date, car ces visites ne tournent pas seulement autour de la gastronomie, mais permettent aussi de découvrir des concepts et des personnalités. Un échange entre professionnels de la branche qui peut s’avérer fort enrichissant. De plus amples détails se trouvent en page 39 et figureront dans le prochain numéro. Il faut espérer que les autorités donneront plus de poids à l’impact économique de leurs décisions en matière de lutte contre le coronavirus; nous aurons ainsi d’autres raisons de nous réjouir. La baisse actuelle du produit intérieur brut de 8,2% est plus qu’un simple coup de semonce. Et le PIB ne montre pas combien de personnes souffrent des conséquences des mesures officielles. Que faut-il faire? L’Allemagne et l’Autriche ont montré la voie en réduisant massivement la TVA pour la branche de l’hôtellerie-restauration. Il est grand temps que la Suisse suive l’exemple de ses voisins.

GastroJournal Nr.  36/37 | 3. September 2020 | No  36/37 | 3 septembre 2020

GASTRO

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J U B I L ÄU M SA N G E B OT S E P T E M B E R | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E | 3.9.20 20 –3 0.9.20 20 | B R AU E R E I LO C H E R AG

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Mehr Umsatz mit Lunch-Check

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Jakob Huber und Enzo Pontoriero Im Interview geben die beiden Wirtschaftsprüfer Tipps, wie die Gastronomieunternehmen die Krise meistern können.

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Editorial

Reisen Sie mit dem GastroJournal nach Lausanne! Panorama

Swiss Skills: Tipps von der Weltmeisterin Best of Swiss Gastro: Sunset-Party 3 Fragen an Andreas Stöckli Im Vorfeld der Herbstsession und eidgenössischer Abstimmungen Personenmutationen und Jobbörse 88. GV des STV in St. Gallen 3. Tourismusgipfel in Bern 125 Jahre GastroJournal

Upgrade für Kochlernende Gastrotour Zürich

Impressionen und Einblicke

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14–17

Fokus

Das Geheimnis vom Schatz am Vierwaldstättersee Ein Power-Duo mischt Weggis auf: Valentina Denz und Madeleine Löhner Kohlacker: Trüffelplantage im Freiamt Die Lieblingsgastrogeräte der Köche

Guy Ravet est le nouveau président des Grandes Tables de Suisse

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Titelgeschichte

Andreas Caminada: Interview mit dem Drei-Sterne-Koch

Focus

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18–20 20 24–25 29

Edito

Vistez Lausanne avec GastroJournal

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Page spécial anniversaire

Les conditions de travail des apprentis cuisiniers ont bien changé depuis 1956

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Focus

L’association des Grandes Tables de Suisse planche sur sa nouvelle identité visuelle

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A la une

Andreas Caminada: notre interview du chef triplement étoilé des Grisons

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Panorama

Anne-Sophie Pic était à Lausanne le 28 août pour présenter ses producteurs au public Verbier accueillera un événement unique en son genre pour promouvoir la durabilité

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Kantonalverband

Basler Gastgewerbe vom Kahlschlag bedroht 21 Interview

Enzo Pontoriero und Jakob Huber von Gastroconsult Gastro-Report

Flandern

Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Stellenmarkt Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgelöffelt: Restaurant Acqua in Basel

22–23 26–27

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 17. September 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 17 septembre 2020

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Foto Titelblatt / Photo de Une: Nicola Pitaro

GastroJournal Nr.  36/37 | 3. September 2020 | No  36/37 | 3 septembre 2020

GASTRO

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«Gastro Story»: 2. Runde In der Webserie besucht Saphira, eine jugendliche Reporterin, spannende Persönlichkeiten aus der Bündner Hotellerie und Gastronomie und stellt ihnen Fragen zu ihrem Werdegang. Damit möchte GastroGraubünden mehr Jugendliche für eine Lehre in der Branche begeistern. Zu sehen auf allen gängigen Social-Media-Kanälen.

ZVG

Berufsmeisterschaften

Triumph bei den WorldSkills: Martina Wick (Mitte) wurde 2019 im russischen Kazan Weltmeisterin in der Kategorie Restauration.

gastrostory.ch

Genuss und Film in Zug Vom 17. bis 24. September 2020 findet in Zug das «Genuss Film Festival» statt. Die Kombination aus Kulinarik und Kino findet bereits zum sechsten Mal statt und führt erneut eine Reihe ausgezeichneter Köchinnen und Köche wie Mattias Roock oder Fabian Raffeiner in die Zentralschweiz.

SwissSkills: Tipps von der Weltmeisterin Weggis statt Bern: Aufgrund der Coronakrise finden die Schweizer Berufsmeisterschaften dieses Jahr in verkürzter Form statt. Wer darf an die WM 2021 nach Shanghai? Thomas Buchwalder

Hotel des Jahres 2021

GaultMillau zeichnet das Grand Resort Bad Ragaz als Hotel des Jahres 2021 aus. Es sei Rückzugsort und dank Starchefs wie Silvio Germann und Sven Wassmer Feinschmecker-Paradies. Das Luxushotel erhält diesen Titel nach 1999, 2010 und 2021 zum dritten Mal, was aussergewöhnlich ist.

Text Benny Epstein

Zwei Jahre ist es her, da wurden die Schweizer Berufsmeisterschaften zentral in Bern durchgeführt – ein Grosserfolg! Das nationale Interesse war riesig. Das Schweizer Fernsehen berichtete in grossem Stil, Bundesräte zeigten sich und schauten den eifrigen, jungen Teilnehmern der Wettkämpfe staunend über die Schultern. Entsprechend hätte der Anlass auch 2020 im gleichen Stil über die Bühne gehen sollen. Die Coronapandemie verhindert dies. Der zentrale Grossanlass wird erst in zwei Jahren wieder in Bern stattfinden. Damit für die Schweiz an den Berufsweltmeisterschaften 2021 in Shanghai dennoch eine schlagkräftige Equipe

200831_Inserat_Ernst Gastro_Journal_36-37-20.pdf

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31.08.2020

an den Start gehen kann, haben die Berufsverbände dennoch die Möglichkeiten, für ihren Berufsnachwuchs Swiss Skills durchzuführen. «Wir wollen jungen Berufstalenten auch in diesem speziellen Jahr eine Plattform bieten, um ihre berufliche Exzellenz unter Beweis zu stellen», erklärt Max Züst, Direktor Hotel & Gastro Formation Schweiz. Die SwissSkills finden vom 11. bis 13. September im Berufsbildungszentrum (BBZ) in Weggis statt – in verkürzter Form: Die Viertelfinals wurden gestrichen. In den Bereichen Küche, Restauration und Hauswirtschaft gehen je acht Teilnehmende ins Rennen um den Schweizer Meistertitel, der zur Teilnahme bei den WorldSkills berechtigt. Bei den WorldSkills 2019 im russischen Kazan schaffte es die Schweizer Kandidatin ganz oben aufs Podest: Martina Wick triumphierte und wurde Weltmeisterin. Ihr Tipp an die neuen Teilnehmer: «Durch die Vorbereitungen habe ich mich persönlich weiterentwickelt. Rund um die Wettbewerbe besuchte ich ein Mentaltraining, wovon ich mein Leben lang profitieren werde.»

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Gastronomen trotzen der Coronakrise Häppli, Networking und motivierende Worte: 300 Gäste aus der Branche folgten der Einladung an BOSG Sunset Party nach Thalwil ZH. Text Benny Epstein

«Ich will meine Küchencrew effizienter einsetzen und zufriedene Gäste, die wieder kommen.»

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von ihrer besten Seite zeigen. Krumes: «Letztlich soll der Gastgeber so direkt mit dem Gast kommunizieren können.» Zusätzlich entwickelt BOSG derzeit einen Dining Pass. Was aussieht wie ein schwarzer Schweizer Pass, wird zur Einladung für potenzielle Gäste zur Genussreise durch die Schweiz. Die im Dining Pass aufgelisteten Betriebe sind Pass für Genussreise durchs Land natürlich jene, die beim BOSG Award Anlässlich der Party stellte Andreas Kru- teilnehmen. Und so profitiert der Gast: mes eine Neuerung vor: The Dining Mit dem Kauf des Dining Pass (Preis Guide. Auf der Gratis-App figurieren noch nicht endgültig definiert) erhält er sämtliche nominierten Betriebe. Diese beim Besuch jedes aufgelisteten Restaukönnen darauf News schalten und sich rants eine Vergünstigung. Krumes: «Zum Beispiel könnte beim Abendessen zu zweit ein Hauptgang offeriert werden. Wir müssen dem Gast entgegenkommen, um das verlorene Geld wettzumachen.» Mit solchen Aktionen aber auch mit der Durchführung der Sunset Party beweist sich BOSG einmal mehr als PlattModerator Sven form im Dienste der GastronomiebranEpiney im Gespräch che. Hier werden Profis vernetzt. Hier mit BOSG-Gründer werden gemeinsam Lösungen gefunden. Andreas Krumes. ZVG

Soll sie stattfinden oder ist ein feierlicher Abend dieses Jahr nicht angebracht? Andreas Krumes stellte sich die Frage mehrfach. «Jetzt erst recht», sagt sich der Gründer des Best of Swiss Gastro (BOSG) Award und lud auch dieses Jahr zur Sunset Party in den pittoresken Sommergarten in Thalwil am Zürichsee. Am Montagabend vergangener Woche trafen sich also 300 Gastronomen – mehr durften es aufgrund der gesetzlichen Einschränkungen nicht sein – zum ungezwungenen Austausch. Kandidaten, die auf den diesjährigen Sieg beim Best of Swiss Gastro Award hoffen, Sieger früherer Jahre, Juroren und Sponsoren: Sie alle liessen es sich nicht nehmen, für einen Abend die Alltagssorgen hinter sich zu lassen. Dennoch: Bei Cüpli und Häppli war natürlich auch an der Sunset Party die Coronakrise das grosse Thema: Wie ist dein Betrieb durch den Lockdown gekommen? Auf welche Lösungen seid ihr

gestossen? Wie plant ihr die kommenden Monate? Hie und da bedarf es eben genau solch ungezwungener Anlässe, um sich nach zwei Gläsern Rosé mit dem Mitbewerber auszutauschen und Einblicke in die eigene Unternehmensstrategie zu gewähren. Fachjury-Präsident Fredy Angst, der mit seiner b & n Service AG die Branche mit Gastro-Equipment beliefert: «Ihr, die hier dabei seid, beweist, dass es gerade in dieser so schwierigen Zeit wichtig ist, vorwärts zu blicken, sichtbar zu sein und im Gespräch zu bleiben. Aufgeben darf kein Thema sein.» Angst bewegt sich täglich in der Welt der Gastronomie und sieht klar, wer nun den Vorwärtsgang einlegt und wer eher abwartend reagiert. «Bei denen, die nur abwarten, bin ich nicht optimistisch.» Die 45-köpfige Jury verteilte den Betrieben, die sich für den Best of Gastro Award angemeldet haben, im August Noten. Nun müssen die Gastronomen selbst bei ihren Gästen auf Stimmenfang gehen. Die Gewinner werden im November ausgezeichnet.

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GastroJournal 36/37 | 3. September 2020 In Aktion beiNr. Ihrem Getränkehändler

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Parlamentsbetrieb und eidgenössische Abstimmungen FRAGEN AN

A N D R E AS STÖ C K L I ( 51 )

ist seit 2014 Direktor des Stadtzürcher Traditionshotels Schweizerhof. Im August 2020 führte das Haus ein neues Hybridkonzept ein: Zimmer mit Fünf-Sterne-Service im Vier-Sterne-Hotel.

1—Wie dramatisch präsentiert sich die Buchungssituation in Ihrem Hotel?

Kumuliert sind wir 70 Prozent unter dem Vorjahresniveau. Aber es ist seit Mitte August eine Erholung sichtbar. Im September dürften wir doppelt so viel Umsatz erzielen wie im August 2020 – allerdings noch immer auf tiefem Niveau. 2—Von 2013 bis 2020 wurde die Zahl der Zimmer von 115 auf 98 reduziert. Wieso?

Das Hotel hat aus eigenen erwirtschafteten Mitteln rund 15 Millionen in die Modernisierung des Hauses investiert. Über 30 Einzelzimmer waren nicht mehr marktgerecht. Wir entschieden uns für grössere Zimmer, die wir zu einem höheren Preis verkaufen können.

mie». Für den 24. September ist die Motion Rieder traktandiert: Bei diesem Vorstoss des Walliser Ständerats Beat Rieder geht es darum, die Bürokratie beim saiNächste Woche geht es für den sonalen Arbeitsmarkt abzubauen. Das ist National- und Ständerat in die Herbstim Sinn von GastroSuisse. «Saisonale session. Dann werden für die Branche Stellen sollen nicht unter die Stellenmelwichtige Geschäfte behandelt. depflicht fallen, wenn der Unterbruch zwischen den früheren und der erneuten Text Reto E. Wild Anstellung derselben Person nicht länger Den Reigen der für die Branche relevan- als zwölf Monate gedauert hat», heisst es ten Geschäfte während der Herbstses- beim Verband. sion 2020 eröffnet der Nationalrat. Er wird voraussichtlich bereits am 9. Sep- Vaterschaftsurlaub: 229 Millionen tember über den Einkaufstourismus de- Der Verband hat sich auch zum Abstimbattieren. GastroSuisse möchte, dass mungswochende vom 27. September geäussert. So ist er gegen den zweiwöchidieser nicht mehr subventioniert wird. Der Zuger CVP-Ständerat Peter Heg- gen Vaterschaftsurlaub. «Die Kosten in glin fordert in einer Motion, die Her- der Höhe von 229 Millionen Franken kunft und den Verarbeitungsort von Brot jährlich sind vergleichsweise hoch. Sie und Backwaren zu deklarieren. Im ein- sind nur schwer tragbar angesichts der gereichten Text heisst es: «Der Bundes- drohenden Rezession und der rasant rat wird beauftragt, das aktuelle Gesetz steigenden Sozialkosten», heisst es in so anzupassen, dass die Geschäfte, wel- der Begründung. Und weiter: «Viele Unche direkt oder in verarbeiteter Form ternehmen haben bereits einen VaterBrot und Backwaren verkaufen oder be- schaftsurlaub eingeführt. Im Gesamtarreitstellen (z. B. Restaurants), an einem beitsvertrag des Schweizer Gastgewerbes für den Kunden sichtbaren Platz die Her- ist beispielsweise eine Woche Vaterkunft der Rohwaren und den Verarbei- schaftsurlaub enthalten. Ein gesetzlich tungsort aufzeigen.» Dieses Geschäft verankerter Vaterschaftsurlaub würde soll ebenfalls am 9. September behandelt die Sozialpartnerschaft schwächen. Der werden. GastroSuisse lehnt die Deklara- Staat soll den Wettbewerb um qualifitionspflicht ab, weil sie einen hohen zierte Mitarbeitende nicht behindern.» Mehraufwand für die Betriebe bedeutet GastroSuisse lehnt ebenfalls die SVPund bereits eine mündliche Auskunfts- Volksinitiative «Für eine massvolle Zupflicht besteht. wanderung» (Kündigungsinitiative) ab. Kaum überraschen kann es, dass die Eine Annahme würde den bilateralen Räte auch über die wirtschaftlichen Fol- Weg aufs Spiel setzen. Gute wirtschaftgen der bundesrätlichen Anordnungen liche Rahmenbedingungen seien in der im Kampf gegen das Coronavirus reden. jetzigen Krise absolut zentral. Am 9. und 10. September befinden der Bei der Änderung des Jagdgesetzes, National- und Ständerat über das «Bun- der Beschaffung neuer Kampfflugzeuge desgesetz über die gesetzlichen Grund- und der steuerlichen Berücksichtigung lagen für Verordnungen des Bundesrats der Kinderdrittbetreuungskosten hat zur Bewältigung der Covid-19-Epide- GastroSuisse keine Parole beschlossen. Fotolia

ZVG

Am 7. September startet die Session

3—Seit August 2020 haben Sie 22 Dufour-Suiten auf Fünf-Sterne-Niveau.

im m un ge n

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Ab

Wir wissen aus der Vergangenheit, dass es dafür für arabische, amerikanische, chinesische und australische Kunden einen Markt gibt. Wann sich dieser wieder internationalisiert, lässt sich nicht voraussagen. Aber wir sind sehr froh, dass wir nun mitten in der Krise ein neues Produkt und damit einen Wettbewerbsvorteil haben. rw

Abstimmung am 27. September: GastroSuisse hat seine Parolen bekannt gegeben.


PEOPLE

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Jacqueline de Quattro — Kürzlich wurde Jacqueline de Quattro (60) in den zwölfköpfigen Vorstand des Schweizerischen Tourismus-Verbands (STV) gewählt. Die Juristin und Waadtländer FDP-Nationalrätin sitzt seit Ende 2019 im Parlament und war zuvor seit 2007 Staatsrätin des Kantons Waadt. Dort stand sie dem Departement Bau und Umwelt vor. «Hotels, Restaurants und Cafés in diesem Land sind grossartige Botschafter. Ich setze mich dafür ein, dass die Rahmenbedingungen für die Tourismusbranche den Herausforderungen von morgen angepasst werden», so die Politikerin.

Thomas Maechler — Thomas Maechler (51) heisst der neue General Manager im La Réserve Eden au Lac in Zürich. Nach der Hotelfachschule Lausanne zog es ihn ins Peninsula Hong Kong und nach New York ins Four Seasons The Pierre und ins Swissôtel The Drake. Zurück in der Schweiz, arbeitete er als Berater für die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit sowie als General Manager im Beau-Rivage Neuchâtel. Der Zürcher war während der letzten sechs Jahre Mitglied im Exekutivkomitee von Relais & Châteaux International in Paris und ist seit zehn Jahren im Vorstand der Swiss Deluxe Hotels.

Neue Jobbörse Eine Kampagne der RingierTitel «Schweizer Illustrierte» und der Westschweizer «L’Illustré» lanciert eine Jobbörse, die vom Schweizerischen Gewerbeverband SGV unterstützt wird. Ab Mitte September 2020 werden in den nächsten fünf Ausgaben insbesondere das Thema Arbeit und im speziellen Lehrstellenangebote, Lehrstellensuchende und Lehrabsolventinnen und -absolventen aufgenommen. KMU aus der ganzen Schweiz können gratis in der Jobbörse der beiden Titel ihre offenen Lehr- oder Arbeitsstellen präsentieren. In einer Ausgabe sollen auch Lehrstellensuchende und Lehrabgängerinnen auftreten. Folgende Bedingungen sind zu erfüllen: Das KMU bietet im Herbst 2021 eine Lehrstelle an, das KMU hat nicht mehr als 100 Angestellte. Die Unterlagen sind zu senden an: jobboerse@ schweizer-illustrierte.ch

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GastroJournal Nr.  36/37 | 3. September 2020

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BCKZH kritisiert Regierung Die Bar- & Club Kommission Zürich (BCKZH) kritisiert in einer Mitteilung die Zürcher Regierung, weil diese erst am 23. August informierte, dass per 27. August eine Maskentragpflicht gelte. «Es ist uns bewusst, dass Massnahmen gegen die Ausbreitung des Virus ergriffen werden müssen und dass diese die Agenda unserer Regierung bestimmen. Einmal mehr werden jedoch die Zürcher Clubs und Bars vor vollendete Tatsachen gestellt, ohne dass in irgendeiner Weise ein Austausch im Vorfeld gesucht worden ist», sagt BCKZHPressesprecher Alexander Bücheli. Er fordert unter anderem eine enge Zusammenarbeit mit dem Kanton, zusätzliche staatliche Unterstützung, eine Regelung bei den Mietzinsen und keine Lohnobergrenze bei der Anspruchsdefinition für Erwerbsersatz (EO). Wiederbelebung in S-chanf Die Stimmbürgerinnen und Stimmbürger von S-chanf GR haben sich für das Wiederbelebungsprojekt des traditionsreichen Hotels Scaletta ausgesprochen und einem Initialbeitrag in der Höhe von 300 000 Franken zugestimmt. Damit legt die Gemeinde den Grundstein für die Wiederbelebung des leer stehenden Hotels, dessen Eröffnung nun für Sommer 2023 vorgesehen ist.

88. Generalversammlung des STV in St. Gallen

«Erfolg nur mit geeintem Auftreten» Die 88. GV des Schweizer TourismusVerbands (STV) steht ganz im Zeichen der Coronakrise. Etwas Hoffnung macht die Präsenz von Wirtschaftsminister Guy Parmelin. Er verspricht: «Falls nötig, werden wir weitere Massnahmen ergreifen, um dem Schweizer Tourismus zu helfen.» Text und Bild Reto E. Wild

Noch nie in der Geschichte des STV war der Tourismus mit einer solchen Krise konfrontiert. Die GV steht entsprechend im Zeichen von Corona. Nicolo Paganini, seit Ende März 2020 STV-Präsident, sagt in seiner Rede: «Die Coronakrise hat den Schweizer Tourismus in die grösste Krise seit 75 Jahren gestürzt. Nur ein geeintes Auftreten kann Erfolg auf dem politischen Parkett bringen.» Der CVP-Nationalrat erklärt: «Das unsägliche Virus konnten wir nicht vertreiben. Aber durch unseren in vielen grossen Tageszeitungen der Schweiz publizierten offenen Brief an den Bundesrat wurde der Öffentlichkeit bewusst, welche volkswirtschaftliche und gesellschaftliche Bedeutung unserem Sektor zukommt.» Er werde den Verdacht nicht los, dass dieser gemeinsame offene Brief an den Bundesrat der Auslöser dafür war, dass Bundespräsidentin Sommaruga und die Bundesräte Parmelin und Berset zu Tourismusgipfeln einluden. «Wir fordern Massnahmen, welche kurz- bis mittelfristig die Überlebensfähigkeit der Tourismusbranche sichern und langfristig die Rahmenbedingungen schaffen, damit sich die Branche rasch erholen kann», betont Paganini.

Ein fast kompletter STV-Vorstand: Ueli Stückelberger, Nicolo Paganini, Stephan Kurmann, Claude Meier, Jacqueline de Quattro, Davide Codoni, Rianne Roschier (Ersatz für Tina Müller), Casimir Platzer, Sepp Odermatt und Damian Constantin (v. l.).

Wirtschaftsminister Guy Parmelin sagt an der STV-GV: «Die Zahl der Übernachtungen einheimischer Gäste hat im Juli und im August 10 bis 15 Prozent zugenommen. Ich selbst habe meine Ferien in der Schweiz verbracht, in den Waadtländer Alpen, zweimal in der Ostschweiz und einige Tage im Tessin in einer Stadt, die mit einem L beginnt.» Er erwarte einen Rückgang der Übernachtungen von 50 Prozent. «Mir ist bewusst, dass einzelne Sektoren überdurchschnittlich viel Hilfe benötigen. Der Bundesrat hat die richtigen Rechtsinstrumente geschaffen, damit es mit dem Tourismus wieder bergauf gehen kann. Falls nötig, werden weitere Massnahmen folgen.» Neben der dominierenden Covid19-Thematik steht in der Ostschweiz auch eine Personenwahl auf der Traktandenliste. Per 1. Oktober 2020 wird der designierte SBS-Direktor Berno Stoffel in den zwölfköpfigen Vorstand (Zahl ohne Präsident) gewählt. Mit seiner Wahl komplettiert Stoffel, der seit 2008 Leiter der Touristischen Unternehmung Grächen VS ist, das seit Ende März 2020 neu aufgestellte STV-Gremium.

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3. Tourismusgipfel in Bern Ursula Ecclesia, STV

Die Branche fordert offene Grenzen Vor der Herbst- und Wintersaison haben sich Vertreterinnen und Vertreter der Tourismusallianz im Austausch mit Mitgliedern des Bundesrats für offene Grenzen und gegen zusätzliche Hürden ausgesprochen. Text Reto E. Wild

Beim Treffen mit Bundespräsidentin Simonetta Sommaruga (SP), Bundesvizepräsident Guy Parmelin (SVP) und Gesundheitsminister Alain Berset (SP) streichen die anwesenden Vertreter vergangenen Montag heraus, dass sie für den weiteren Saisonverlauf auf Planungssicherheit angewiesen sind. «Die Tourismusbranche hat ihre Verantwortung in den vergangenen Monaten wahrgenommen. Die erarbeiteten SchutzkonzeptegreifenundhabenihreTauglichkeit während der Sommersaison 2020 unter Beweis gestellt», heisst es in einer Mitteilung unter dem Dach des Schweizer Tourismus-Verbands (STV), bei dem auch GastroSuisse dabei ist. Im Hinblick auf eine entlang der gesamten Wertschöpfungskette funktionierende Herbst- und Wintersaison ist es aus Sicht der Tourismusallianz zentral, keine weiteren Restriktionen hinnehmen zu müssen. «Die Vorgaben zu den Schutzmassnahmen müssen auch für den Winterbetrieb pragmatisch und umsetzbar bleiben und wenn immer möglich in einen nationalen Rahmen eingebettet sein.» Ein wesentlicher Punkt für den weiteren Saisonverlauf sei zudem die Reisefreiheit: Risikolisten und ständig ändernde Reiserestriktionen in Form von Quarantänevorschriften bei der Einreise

Vertreter zahlreicher Verbände stehen geschlossen für den Tourismus ein und fordern vom Bundesrat auch finanzielle Hilfe. Mit dabei: Casimir Platzer (hintere Reihe, Dritter v. l.)

hätten negative Auswirkungen auf den Schweizer Tourismus. Die Allianz plädiert daher gegenüber dem Bundesrat – soweit dies aus epidemiologischer Sicht möglich ist – für offene Grenzen, insbesondere im europäischen Raum.

teilweisen Erlass von Rückzahlungen einfacher Covid-Notkredite in Härtefällen zu haben. Hinter den Forderungen zum weiteren Saisonverlauf stehen neben Gastro Suisse mit Präsident Casimir Platzer auch HotellerieSuisse, Parahotellerie Hilfe für Betriebe in Notlagen Schweiz, Seilbahnen Schweiz, Netzwerk Infolge der Massnahmen, die im Zusam- Schweizer Pärke, Konferenz der regionamenhang mit der Coronavirus-Pande- len Tourismusdirektoren, der Verband mie getroffen wurden, verschärft sich öffentlicher Verkehr, Swiss Snowsports die finanzielle Situation im gesamten sowie die Verbände der Schweizer TouTourismussektor weiter (lesen Sie dazu rismusmanager und der SchweizeriSeite 10). Die Tourismusverbände haben schen Schifffahrtsunternehmen. ein Positionspapier erarbeitet, das kurz-, mittel- und langfristige Massnahmen skizziert, die dem Schweizer Tourismus ★ 3e Sommet du tourisme unter die Arme greifen sollen. Im Kern du 31 août 2020 fordern sie weitere finanzielle Unterstützung für Betriebe, die trotz langjährig En vue de garantir une saison d’augesundem Wirtschaften in eine finanzi- tomne et d’hiver fonctionnelle, les elle Notlage geraten sind. Die Hilfe be- représentants de l’Alliance du tourisme inhaltet unter anderem eine Verlänge- se sont prononcés lors du 3e Sommet rung der Kurzarbeitsentschädigung von du tourisme, contre les obstacles Mitarbeitenden mit unregelmässigen supplémentaires et en faveur de Einsätzen oder befristeten Arbeitsverträ- l’ouverture des frontières. Les reprégen sowie die zeitnahe Ergänzung des sentants ont souligné avoir impérativeCovid-19-Solidarbürgschaftsgesetz, um ment besoin de sécurité pour pouvoir ein Instrument zum vollständigen oder planifier le reste de la saison.

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Franz Sepp Caluori Präsident Gastro Graubünden und Gastgeber Café Caluori, Chur

«Die Kündigungsinitiative verschärft die Wirtschaftslage und den Fachkräftemangel zusätzlich. Sie verdient ein deutliches NEIN.» GastroJournal Nr.  36/37 | 3. September 2020

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Upgrade für Kochlernende Apprentis: mise à niveau

Die «Schweizerische WirteZeitung» vom 9. Juni 1956 mit Informationen zum «Lehrverhältnis des Kochs« La �Schweizerische WirteZeitung� du 9 juin 1956 publie des informations sur �l’apprentissage de cuisinier�.

1000 Franken liegen zwischen dem Lohn eines Kochlernenden im ersten Lehrjahr von 1956 und 2020. Damals machte sich die Schweizerische Fachkommission für das Gastgewerbe für bessere Bedingungen der Lernenden stark.

Il y a 1000 francs de différence entre ce que gagnait un apprenti cuisinier en 1956 et le salaire d’aujourd’hui. Pour cause, la Commission fédérale de la branche s’est engagée à améliorer les conditions des apprentis.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Vor Kurzem haben in der Schweiz wieder etliche Kochlernende EFZ ihre Lehre begonnen. Ihre Rechte, Pflichten und Löhne sind im Lehrvertrag nach Bestimmungen des Obligationenrechts klar geregelt. 1956 arbeitet man bei der Schweizerischen Fachkommission für das Gastgewerbe noch an Verbesserungen für das «Lehrverhältnis des Kochs». Dabei geht es um Empfehlungen an die Lehrbetriebe. Nach diesen soll ein Lehrling laut dem Bericht in der «Schweizerischen Wirte-Zeitung» im ersten Halbjahr 10 Franken, im zweiten 20 Franken verdienen. Im Vergleich: Kochlernende im ersten Lehrjahr verdienen heute 1020 Franken. Des Weiteren werden die Mindestsummen der Unfallversicherung festgesetzt: Bei Todesfall sind dies 5000 Franken, bei den Taggeldern liegt die Spanne zwischen 2 und 4 Franken – je nach Lehrjahr. Während der Ferien soll der Lehrling bezahlt werden, und ausser dem Barlohn wäre eine Verpflegungsentschädigung von 4 Franken pro Tag angebracht.

Récemment, un certain nombre d’apprentis cuisiniers ont repris leur apprentissage. Leurs droits, devoirs et salaires sont clairement définis dans le contrat d’apprentissage conformément aux dispositions du Code des obligations suisse. En 1956, la Commission suisse de l’hôtellerie-restauration s’affairait encore à l’amélioration des conditions d’apprentissage de cuisinier. Ce qui implique des recommandations aux entreprises de formatrices. Selon ces recommandations, un apprenti devrait gagner 10 francs durant le premier semestre et 20 francs durant le second, selon la «Schweizerische WirteZeitung». A titre de comparaison: les étudiants de première année gagnent 1020 francs aujourd’hui. Ladite commission fixe également les montants minimaux versés par l’assurance accident: en cas de décès, ils s’élèvent à 5000 francs, et pour les indemnités journalières, elles oscillent entre 2 et 4 francs, selon l’année d’apprentissage. Pendant les vacances, l’apprenti est aussi payé, et en plus du salaire en espèces, une allocation alimentaire de 4 francs par jour est jugée appropriée.

Nachwuchswerbung von 1956 Die Jahre und die Zeiten ändern sich, aber gewisse Dinge scheinen sich leidlich gleich zu bleiben. Am Artikelende weist die «Schweizerische Wirte-Zeitung» darauf hin, die Fachkommission erwarte, dass die Verbesserungen beim Abschluss neuer Lehrverhältnisse berücksichtigt werden. Sie begründet: «Es liegt dies im Interesse der Nachwuchswerbung durch die Verbände und die Fachkommission.» Oh Schreck – ob man bereits 1956 einen zukünftigen Fachkräftemangel befürchtete?

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Le recrutement de jeunes talents dès 1956 Les années passent, mais certaines choses ne changent pas. A la fin de l’article, la «Schweizerische Wirte-Zeitung» souligne que la commission d’experts s’attend à ce que des améliorations soient appliquées lors de la conclusion de nouveaux contrats d’apprentissage. Elle explique: «Il est dans l’intérêt des associations et de la commission d’experts de recruter des jeunes talents.» On dirait qu’une future pénurie de travailleurs qualifiés était déjà redoutée en 1956 ...

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L


Gastrotour mit GastroJournal

Tiefgründige Einblicke für Profis: Zu Gast bei Zürcher Gastronomen Text Benny Epstein – Fotos Corinne Nusskern

Rechberg, Neumarkt, Bauernschänke, Igniv, Münsterhöfli und zuletzt das Hotel Storchen: Am Montag führte das Gastro Journal 15 Gastroprofis aus der Schweiz in sechs Betriebe in der Zürcher Altstadt. Dort erklärten Entscheidungsträger ihr Konzept, sprachen über Herausforderungen, nannten Geschäftszahlen, beantworteten Fragen und verwöhnten die interessierten Gäste mit Häppchen und dem einen oder anderen Glas Wein oder frischem Most. Ein intensiver, spannender, vielseitiger und inspirierender Nachmittag. Den ausführlichen Bericht gibt es auf gastrojournal.ch zu lesen.

Daniel Zeindlhofer erklärt in der IgnivKüche, wie er mit dem Druck umgeht, Andreas Caminadas verlängerter Arm zu sein. Über die Rekrutierung von Mitarbeitern und wirtschaftliches Arbeiten spricht der Küchenchef ebenso.

Luftkissen mit Tomate und geräuchertem Joghurt und das Überraschungsei: Im Igniv gibt es Snacks vom Menü zum Probieren.

Im Münsterhöfli verrät Michel Péclard (schwarzer Pullover), wie er seine Kaderleute zu einer Familie formt. Sehr offen nennt er auch Zahlen – sowohl von seinen Erfolgskonzepten wie auch von Flops.

Raphael Pedroncelli, operativer Direktor im Hotel Storchen (rechts), gewährt spannende Einblicke in die Entwicklung der Gästezahlen.

GastroJournal Nr.  36/37 | 3. September 2020

Als Dank für gute Arbeit: Peter Greub (l.) von der Traube Rudolfingen lud seine Köche Markus Bock (M.) und Joel Danuser auf die Tour ein.

GASTRO

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«Die Krise kann Anerkennung zurückbringen» Die Coronakrise zwang Andreas Caminada zum Reflektieren. Im Interview erzählt der Dreisternekoch, was er künftig anders machen möchte. Der Bündner verrät zudem, was er derzeit von der Schweizer Gastronomie hält und auf welche Beizen er gerne verzichten würde.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS NICOLA PITARO

Andreas Caminada, im April hätte in Bangkok Ihr viertes Igniv-Restaurant eröffnen sollen. Corona machte Ihnen einen Strich durch die Rechnung. Wie sieht der Plan aus?

Wie sieht die arbeitsrechtliche Situation in Thailand aus? Sind Sie mittlerweile Profi im thailändischen Arbeitsrecht?

Nein, wenn das jemand wäre, dann meine Frau Sarah. Sie kümAndreas Caminada: Anfang Oktober geht es nun endlich los. mert sich um die ganzen administrativen Angelegenheiten. Es fehlen halt die ausländischen Gäste, aber dies wird voraussichtlich bis ins erste Quartal 2021 so bleiben, weshalb wir beSarah Caminada putzt neben uns einen Tisch in der schlossen haben zu starten. Dass ich baldmöglichst da hinLounge der Casa Caminada. Sie geht mit gutem Beispiel fliege, ist ungewiss, ich müsste in Quarantäne. voran und hilft zwischenzeitlich beim Frühstücksservice Ein halbes Jahr Verzögerung – wie haben Sie das mit dem aus. Andreas Caminada: «Sarah, kannst du rasch erkläPersonal gelöst? ren, wie es arbeitsrechtlich in Bangkok aussieht?» Küchenchef David Hartwig und Pâtissier Arne Riehn sind seit Sarah Caminada: Die von uns nach Bangkok geNovember 2019 dort. Es geht ihnen gut, sie wollten unbedingt schickten Mitarbeiter erhalten eine Kurzarbeitsentbleiben. Nun reist auch der Dritte im Bunde, der für den Service zuständige, Fidelis Fässler, nach Bangkok. Er muss in Quaschädigung von sechzig Prozent. Allerdings ist ein rantäne, danach übernimmt er während der ersten vier Morechter Lohnbestandteil dort der «Service Charge», nate den Service, um die Standards und die Qualität zu schulen. was einer Art Trinkgeld entspricht, welcher unter dem ganzen Hotel aufgeteilt wird. Und die KurzarbeitsentWie haben Hartwig und Riehn die Zeit genutzt? schädigung bezieht sich nur auf den Fixlohn. Das erSie lieben die dortige Lebensqualität und die Atmosphäre. Sie schwert die finanziellen Verhältnisse der beiden natürkonnten Organisatorisches, aber auch Dekoration und Details lich und wir haben beschlossen, den Lohnausfall mit vorantreiben. Natürlich waren sie nicht pausenlos beschäftigt. den restlichen Prozenten zu ergänzen.

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Und wie steht es um die thailändischen IgnivMitarbeiter in Bangkok?

SC: Ihre Verträge wurden vom Hotel gekündigt. Sie werden erst auf Arbeitsbeginn wieder eingestellt. Andreas Caminada bedankt sich und hilft im Gegenzug, die Kissen auf den Stühlen zu befestigen, ehe er sich wieder fürs Gespräch hinsetzt. Sie sind in Bangkok nicht präsent. Muss Hartwig mehr Verantwortung übernehmen als Ihre Igniv-Chefs in der Schweiz?

AC: Nein, alle Chefs müssen das. Sie arbeiten zahlenorientiert. Sie sind mehr als nur Koch oder Restaurantleiter. Sie müssen nach gewissen Vorgaben wirtschaften und nehmen diese Herausforderung an. Die Coronakrise erschwert den Blick über den eigenen Tellerrand hinaus. Woher holen Sie sich nun die nötige Inspiration?

Ich reise zwar sehr gerne und schaue gerne bei Kollegen, wie sie es machen. Zurück in der eigenen Welt muss man dann aber streng zu sich sein. Ich habe vielleicht etwas Spannendes, Tolles gesehen oder gegessen, aber dann muss ich mir oft sagen: «Nein, das passt nicht zu uns. Wir müssen unseren eigenen Weg gehen und uns treu bleiben.» Inspiration hole ich mir durch den Austausch mit meinen Köchen, Lieferanten und Bauern, durch unterschiedliche Saisonalitäten und aus unserem eigenen Garten. Da soll ein richtiges Gartenlabor entstehen, in dem wir eine Vielfalt an Produkten und Sorten anpflanzen und austesten. Aber manchmal kommt eine Idee auch durch die Auswahl von neuem Geschirr. Bei welchem Kollegen haben Sie denn zuletzt gegessen?

Seit der Wiedereröffnung haben Sarah und ich das nur an unserem Hochzeitstag geschafft. Da waren wir bei Peter Knogl im Les Trois Rois. Es war super. Spitzenleistungen und ein kurzer Schwatz mit einem Lächeln im Gesicht sind für Andreas Caminada selbstverständlich. Doch bei externen Engagements will der beste Koch der Schweiz künftig selektiver vorgehen.

Welche Restaurantbesuche stehen weit oben auf der Liste?

Immer wieder gerne zieht es uns in den Sonnenhof nach Vaduz zu Hubertus Real. Unsere Kids lieben seine Ravioli. Viele Restaurants haben halt dieselben Öffnungszeiten wie wir. Aber ich

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Welt.journal ist unsere GASTRO

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Andreas Caminada in seinem Gemüselabor: Hier pflanzt er innen und aussen zahlreiche Gemüsesorten. Die Ergebnisse teilt er dann mit dem Bauern seines Vertrauens, Marcel Foffa. So kann dieser gezielt Gemüse und Kräuter für die Schlossküche anbauen.

würde gerne bald zu Stefan Heilemann ins Zürcher Widder Hotel. Und ins Magdalena in Schwyz, zu meinem früheren Pâtissier Dominik Hartmann und seiner Frau Adriana, die bei uns im Service arbeitete, will ich auch bald hin.

forderungen wie Corona einfach gekündigt. Bei uns hingegen funktioniert das System sehr gut. Und sonst?

Ich habe mich hinterfragt: Was ist wirklich wichtig, was weniDie Corona-Zeit zwang Sie zum Reflektieren. Was kam raus? ger? Muss ich für jeden Event irgendwo hinfahren? Muss ich Vieles. Wir haben nicht nur am Garten gebastelt. Letztes Jahr jede Anfrage annehmen? Ich will künftig selektiver sein und wurden wir von 50 Best Restaurants ja mit dem Nachhaltig- die freie Zeit im Kalender auch frei lassen. keitspreis ausgezeichnet. Ich machte dazu zahlreiche Gedanken. Für mich geht es bei der Nachhaltigkeit nicht nur um CO₂, Dabei ging es also um persönliche Entscheidungen. sondern auch beispielsweise darum, wie man mit den Mitar- Auch, aber das beeinflusst ja unser tägliches Schaffen. Ich habe beitern umgeht. In anderen Ländern wird ihnen bei Heraus- viele Anfragen für Gastkochauftritte. Aber das mache ich ja nicht für mich persönlich. Mein Ego braucht das nicht. Es geht dabei um unsere Bekanntheit in gewissen Ländern. Jedes Engagement ★ Andreas Caminada (43) ist seit Jahren das Aushängewar mit einem Hintergedanken verbunden: Dieser Auftrag ist schild der Schweizer Kulinarik. 2010 verlieh der GaultMillau gut fürs Schloss, dieser ist gut fürs Igniv, dieser ist gut für die seinem Schloss Schauenstein in Fürstenau GR 19 Punkte, Fundaziun Uccelin, et cetera. Da werden wir uns künftig stärker zurückhalten. Wir sind hier, die Leute sollen hierherkomein Jahr später erhielt er vom Guide Michelin den dritten Stern. Diese Leistungen bestätigten Caminada und seine men. Punkt, aus, Amen. Wer nicht kommt, kommt eben nicht. Mitarbeiter (45 im Schloss Schauenstein, 15 in der Casa Caminada, weitere in den Igniv-Betrieben) Jahr für Jahr. 2018 kürte das US-Portal OAD das Restaurant zum Besten in Europa. Zweimal wurde er GaultMillau-Koch des Jahres. 2015 eröffnete er mit Küchenchef Silvio Germann in Bad Ragaz SG das erste Igniv – Gourmet zum Teilen, ein voller Erfolg. Nach St. Moritz und Zürich folgt nun ein Igniv in der thailändischen Hauptstadt Bangkok. Ende 2019 brachte der AT-Verlag das erste Buch des Bündner Spitzenkochs heraus: «Pure Leidenschaft» mit Rezepten und Geschichten aus Caminadas Heimat ist ein Bestseller. Teil zwei folgt im Herbst. Ein Igniv-Buch soll nächsten Frühling erscheinen. Andreas Caminada ist mit Sarah verheiratet. Gemeinsam haben sie zwei Söhne: Finn (6) und Cla (4).

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Mit dem vermehrten Verzicht auf Engagements im Ausland dürfte es schwierig werden, sich in den internationalen Ranglisten zu halten.

Das mag sein. Aber wieso sollen wir denn rausgehen? In der Schweiz ist es doch am schönsten, die Leute sollen zu uns kommen. Und wenn die Schweiz für sie nicht spannend genug erscheint, so ist dies nicht unser Problem. Da sind die Politik und Schweiz Tourismus gefordert. Ein Blick in den Guide Michelin und in den GaultMillau zeigt: Nirgends auf der Welt gibt es eine derartige Dichte an Top-Restaurants. Das ist eine Referenz. Ob wir nun auf der Liste der 50 Best Restaurants auftauchen, ist weniger wichtig. Dort geht es derart politisch zu und her, es wird gemauschelt. Man kann sich den Platz darin praktisch kaufen, indem man die Leute einfliegen lässt und Events organisiert. Aber ist das der richtige Weg?


Haben Sie sich in der Vergangenheit zu sehr verausgabt?

Ich war in den letzten Jahren sehr viel unterwegs. Und wenn ich hier war, war alles zeitlich genau bemessen. Sechs, sieben Geschichten pro Tag. Das will ich nicht mehr. Hat die Qualität im Schloss Schauenstein darunter gelitten?

Diese Hilfe hätte ich nie angenommen. Das ist Charaktersache. Wir wollen unabhängig sein. Wir haben das Unternehmen mit eigenen Händen aufgebaut, da steckt unser Herzblut drin. Ehe ich Geld angenommen hätte, hätte ich den Betrieb verkleinert. Sie betonen die Wichtigkeit des wirtschaftlichen Arbeitens.

Ich glaube nicht. Abgesehen von drei Tagen war ich immer da, wenn das Restaurant geöffnet war. Und grundsätzlich motiviert es meine Mitarbeiter, wenn sie mal rauskönnen und an Events dürfen. An der Motivation darf es nicht scheitern: Wir haben täglich Gäste, die von uns Spitzenleistungen erwarten. Jeder Einzelne ist gefordert.

Man kann doch nicht einfach von sich sagen, wir kochen super, ohne aber die Zahlen im Griff zu haben. Dafür habe ich kein Verständnis. Und diese Message geben wir unseren Leuten auch für deren Zukunft weiter. Es ist das A und O.

Wie reagieren Sie, wenn ein Mitarbeiter nicht motiviert wirkt?

Ja. Es gibt Gastronomen, die ihren Job nicht anständig machen. Damit meine ich etwa die Gastgeberkultur. Ich kann auch nicht morgen eine Anwaltskanzlei eröffnen. Es ist anmassend, wenn jeder das Gefühl hat, er müsse ein Beizli eröffnen. Vielleicht hat er das Geld, aber keine Ahnung von der Wirtschaftlichkeit. Keine Ahnung davon, ein Restaurant auf Vordermann zu bringen, es zu unterhalten, es voranzutreiben, kreativ zu bleiben, Mitarbeiter zu führen. All das ist so komplex. Und dann scheitern sie nach zwei Jahren kläglich. Was wir tun, ist kein Hobby. Die aktuelle Krise hat so auch ihr Gutes. Sie bereinigt, vielleicht bringt sie sogar die Anerkennung fürs Führen einer Beiz zurück. Wenn es die schlechten Betriebe nicht mehr gibt, ist das ganz okay.

Das kommt nicht oft vor. Und wenn doch, dann gibt es ein Gespräch. Verbessert sich die Situation nicht, ist er am falschen Ort. Wie sehr standen Sie während des Lockdowns unter finanziellem Druck?

Wir haben uns über 17 Jahre gewisse Reserven und ein gesundes Unternehmen aufgebaut. Wir arbeiten seriös, Wirtschaftlichkeit ist uns wichtig. Wäre das noch lange so weitergegangen, hätten aber auch wir Mitarbeiter entlassen müssen. Das wollten wir unbedingt vermeiden und stockten allen die Kurzarbeitsentschädigung auf 100 Prozent auf. Die Mitarbeiter sind unser wichtigstes Gut. Die Angst vor einem weiteren Corona-Winter ist gross. In St. Moritz haben Sie auch ein Igniv. Sind Sie besorgt?

Sie sprechen sich auch für die Wiedereinführung des Wirtepatents aus.

UCCELIN-STIFTUNG

Um die Qualität des Nachwuchses in der Spitzengastronomie zu fördern, riefen Andreas und Sarah Caminada vor fünf Wir sind unsicher, haben uns aber entschieden, Mitarbeiter zu Jahren die Fundaziun Uccelin ins Leben. Sie unterstützt rekrutieren und das Restaurant zu öffnen. Talent in Küche und Service beim Aufbau ihrer Karriere. Ausgewählten Stipendiaten steht das Tor zu den besten Gute Mitarbeiter in der Branche sind Mangelware. Gilt das Restaurants und Produzenten der Region und der Welt offen. auch für Caminada-Betriebe? Die aktuellen Stipendiaten sind aufgrund der Coronakrise In der Casa Caminada sind wir zurzeit tatsächlich unterbesetzt. zurückgebunden. Die neue Bewerbungsphase läuft. Ein, zwei Mitarbeiter würden wir gerne noch einstellen. Wir Einmal pro Jahr lädt Caminada einen namhaften Gastkriegen zwar Bewerbungen, wir sind jedoch relativ wählerisch. koch zum Four-Hands-Dinner zugunsten der Stiftung ins Die Qualität muss stimmen. Aber ja: Es ist tragisch, Graubün- Schloss. Massimo Bottura, Gaggan Anand und Virgilio den ist voller Touristen, die sich auf die Terrassen setzen. Aber Martinez kochten so bereits im Domleschg. Aufgrund der das Servicepersonal fehlt. Coronakrise steht dieses Jahr am 20. Oktober eine Schweizer Version an: Mit Caminada kochen Dreisternekoch Franck Zurück zum finanziellen Druck: Sie hätten doch bestimmt Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier VD) und finanzstarke Stammgäste, die Sie bei Problemen unterstützt Zweisterneköchin Tanja Grandits (Stucki, Basel). hätten, um den Betrieb zu sichern. www.uccelin.com

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Casimir Platzer Präsident GastroSuisse Überparteiliches Komitee gegen immer mehr staatliche Abgaben, Postfach 3166, 8034 Zürich

GastroJournal Nr.  36/37 | 3. September 2020

R E ST

Stimmzettel für die Vol ksabstimmung vom 27. September 202 0

MU

Änderung vom 27. Septem ber 2020 des Bundesgesetzes übe r den Erwerbsersatz für Dienstl eistende und bei Mutterschaft (Erwerbsersatzgesetz, EOG )

Teurer Vaterschaftsurlaub

Antwort

Nein

NEIN

lohnabzuege-nein.ch

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Das Geheimnis vom Schatz am Vierwaldstättersee Die Region Vierwaldstättersee gehört gastronomisch zum Besten, was die Schweiz zu bieten hat. Klassenprimus ist das Märchenschloss Park Hotel Vitznau mit zwei Spitzenköchen und einer Konzeptänderung, die der Krise die Stirn bietet.

TEXT RETO E. WILD — FOTOS ZVG

In den Bürgenstock Hotels & Resort hoch über dem Vierwaldstättersee hätte Chefkoch Mike Wehrle – er ist für 95 Köche und 10 Restaurants, Lounges und Bars verantwortlich – in diesen Wochen wiederum zu «Chefs United» eingeladen. Doch das Gourmetfestival mit geladenen Köchen wurde wegen Corona auf 2021 verschoben. Das Bürgenstock-Flaggschiff Ritzcoffier wird mit einem MichelinStern und 17 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. In der Luftlinie sind es nur ein paar Kilometer bis zum Vitznauerhof, wo Jeroen Achtien für seine Künste sowohl bei Michelin als auch bei Gault Millau gleich hoch bewertet wurde. Für die Sommermonate hat das Vier-Sterne-Hotel mit dem Sens Asia by Yama ein zusätzliches Restaurant integriert, das am Montag- und Dienstagabend ein Omakase-Gourmetmenü serviert. Ein Hotel, drei Michelin-Sterne Nur zwei Autominuten sind es vom Vitznauerhof bis zum Park Hotel Vitznau, das nach einem Gesamtumbau von 300 Millionen Franken seit der Wiedereröffnung 2009 seinen zweiten Frühling erlebt. Und es führt mit den Spitzenköchen Patrick Mahler und Philipp Heid gleich zwei Gourmetlokale. Mahlers Focus wurde sogar mit 2 Michelin-Sternen und 18 GaultMillau-Punkten geadelt,

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★ Patrick Mahler, Restaurant Focus

im Kräuterhotel Edelweiss auf der Rigi mit einem Michelin-Stern ebenfalls in der Top-Liga mit. «All diese Restaurants machen Vitznau und die Umgebung zum San Sebastian der Schweiz», urteilt Hoteldirektor Raphael Herzog (36) vom Vitznauerhof.

Vitznau als Gourmet-Hotspot Der Vergleich mit der Gourmethochburg im spanischen Baskenland ist nicht so abwegig, vereinen doch die erwähnten Betriebe direkt am und oberhalb des Vierwaldstättersees insgesamt 6 MichePatrick Mahler (37, Bild) leitet seit März lin-Sterne. Auch deshalb gilt die Region 2017 das Restaurant Focus im Park als Riviera am Vierwaldstättersee. Laut Hotel Vitznau. Es teilt sich den Raum Urs Langenegger, Hoteldirektor des Park mit dem Restaurant Prisma von Philipp Hotels Vitznau, wurden inzwischen Heid (33), wobei das Focus die Gäste Packages geschnürt mit den drei Restaurants Focus, Sens und dem Regina im hinteren Bereich an sieben Tischen mit eigenem Personal bedient. Zu den Montium. Mehr noch: Unter der FederStationen von Mahler zählen Lampart’s, führung der Tourismuswerber von Lake der Rigiblick Zürich, das Saratz PontreLucerne werden die Top-Adressen der sina GR und das Ecco von Rolf Fliegauf. Zentralschweiz inklusive der Villa HoBegonnen hat der Aargauer seine negg, des Chedi sowie der Stadtluzerner Karriere im Kantonsspital Aarau. Hotels Schweizerhof und National gemeinsam als Luxusdestination vermarktet. «Es geht darum, dass wir auf Märkwobei das Prisma unter dem Motto «Eu- ten gemeinsam auftreten. Seit Herbst ropean cuisine meets Asian flavour» mit 2019 bieten wir entsprechende Pakete an. einem Michelin-Stern und 16 GaultMil- Gault Millau hat Vitznau als Gourmetlau-Punkten ebenfalls begeistert. Und Hotspot bezeichnet», erklärt Langenschliesslich spielt das Regina Montium egger.


Das mondäne Park Hotel Vitznau, 1903 errichtet, besteht aus 47 Suiten, 2 Toprestaurants, 32 000 Weinflaschen, 1 Spa und direktem Anstoss an den Vierwaldstättersee.

Viel dazu hat Patrick Mahler vom Restaurant Focus beigetragen, der es schaffte, rasch aus dem Schatten des ebenso talentierten Vorgängers Nenad Mlinarevic zu treten. Der Aargauer Mahler arbeitet mit vier Köchen und schaut auf einen kollegialen Umgang am Arbeitsplatz. «Wenn die Köche Angst haben, wenn sie mich nur schon anschauen, kann es nicht gut kommen. Ich habe auch mit Jeroen Achtien vom Vitznauerhof einen super Kontakt», sagt er. Seine Menüs bezeichnet Mahler bescheiden als klassisch. Die Basis ist tatsächlich der französischen Küche entnommen. Doch die Gerichte im Focus überraschen mit farbenfrohen Kreationen und Kombinationen, etwa Austern mit Buttermilch und Kräuteröl, Rindertartar mit Entenlebereis und Randen, einer sanft gegarten Lachsforelle mit Vinaigrette und Rettich, Kalbsbrust mit Jakobsmuscheln oder Aprikosen, weisser Schokolade und Frischkäse (Bild auf Seite 20). Doch es wäre ungerecht, Philipp Heid mit seinem Restaurant Prisma und seiner Fusionsküche nicht noch einmal zu erwähnen. Erst der Besuch der beiden Restaurants macht einen Aufenthalt im Park Hotel Vitznau, Mitglied von Leading Hotels of the World und Swiss Deluxe Hotels, zu einem unvergesslichen Gesamterlebnis. Und mit der Seeterrasse,

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die bekannt für ihre Grillspezialitäten ist, hat der Gast eine weitere Option. Der Weinkeller besteht aus 32 000 Flaschen und besitzt einen Einkaufswert von über 26 Millionen Franken. Die sechs Lagerräume gehören weltweit zu den exklusivsten, etwa durch 110 Jahrgänge von Château d’Yquem. 130 Angestellte im Park Hotel Vitznau Neben der Kulinarik kann das ganzjährig geöffnete Luxushotel gleich drei weitere Trümpfe ausspielen: Zuerst die privilegierte Lage mit direktem Seeanstoss, dann ein Spa mit einem auch im Winter geheizten Aussenpool sowie die 130 Angestellten. «Ich durfte das ganze Team aufbauen», erklärt General Manager Langenegger, der das Hotel mit seinen 47 Suiten seit acht Jahren führt.

Als Folge der bundesrätlichen CoronaMassnahmen öffnete das Park Hotel erst am 20. April 2020 wieder. Langenegger hat nun das Boutiquehotel aus der Belle Epoque bewusst als luxuriöses Gästehaus positioniert. «Unser Vorteil ist, dass wir eine riesige Gartenfläche anbieten können, die sich nur wenige Gäste teilen müssen. Ohne Reservation ist es nicht mehr möglich, das Park Hotel zu besuchen. Wir akzeptieren auch keine Day-Spa-Kunden mehr.» Die Strategie scheint aufzugehen, spricht doch der Hoteldirektor von einer «ausgesprochen schönen Sommersaison». Typischerweise würden die Gäste im Park Hotel drei Tage übernachten, das Spa und die Restaurants geniessen und kein Sightseeing machen. Nun aber gebe es Buchungen mit längeren Aufenthalten.

IN VITZNAU ENTSTEHT EIN NEUER AUSBILDUNGSORT

Mit den Schwerpunkten Gastronomie und Kulinarik, Musik und Ausbildung entsteht im Dorfkern von Vitznau LU ein Forschungs-, Aus- und Weiterbildungs-Campus. Dieses Zentrum soll nicht nur die Projekte der Pühringer-Gruppe (Besitzer des Park Hotels Vitznau) widerspiegeln, sondern Vitznau vermehrt als Ganzjahresdestination positionieren. Das Beherbergungskonzept zeigt, wie sich Tradition und Zukunft ergänzen. Im August 2021 soll der Campus, in dem ein Hotel mit 53 Zimmern integriert ist, eröffnet werden. Hotelgäste sollen ab dann Campus-Atmosphäre schnuppern. Das Park Hotel fördert so junge Talente, die später im Luxushotel arbeiten können.

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Nordisches Interieur und Gerichte für die Seele: Zwei Frauen frischen Weggis auf

Dessertkreation im Focus Atelier: Die Walliser Aprikosen sind intensiv im Geschmack und vermählen sich bestens mit weisser Schokolade und Frischkäse.

Text Benny Epstein

Die Wände sind gestrichen, das trendige Geschirr vom belgischen Hersteller Serax ist ebenso heil angekommen wie die Weinkartons. Letzte Woche wurden die Die Zahl der Schweizer Gäste habe von Möbel geliefert, das Restaurant Hyg gut 30 auf rund 50 Prozent zugenom- nimmt Formen an. Am 9. September men. 2019 setzte das Hotel 20 Millionen steht die Eröffnung an. «Bis dann gibt es Franken um. «Dieses Jahr hoffe ich auf noch einiges zu erledigen», sagt Made10 bis 15 Prozent weniger, weil wir die leine Löhner (30). «Aber wir freuen uns fehlenden Einnahmen von März und riesig, dass es losgeht.» Fünf Jahre arbeitete die ÖsterreiApril nicht mehr aufholen können. Aber seit Juni läuft es gleich gut oder leicht cherin als Sommelière im Zweisternebesser als im Vorjahr. Wenn es einen Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau, schönen September gibt, wird es sehr zuletzt bewies sie als Gastgeberin in der gut für uns.» Die Gäste buchen kurz- Neuen Taverne in Zürich, dass ein toller fristig und abhängig vom Wetter. Und Service im Restaurant auch ohne Sternesie würden auch gerne Geld ausgeben, küche dazugehört. Jetzt kehrt sie zurück sagt Urs Langenegger. «Wenn sich die an den Vierwaldstättersee – gewohnt hat Pandemie verschlimmert, sehe ich für sie hier auch während ihrer Tätigkeit in unsere Seelage im Winter eine sehr gute Zürich – und übernimmt die Leitung des Chance, weil die Kunden lieber einen Hyg. ruhigen Ort wie unser Hotel buchen Synergien mit dem Guesthouse statt Gondeln und Skihütten.» Hinter dem Projekt steht eine zweite Frau: Valentina Denz (25). Als Tochter des Für Menschen mit Schlaganfällen Das Park Hotel besitzt mit dem Cereneo, ehemaligen Besitzers des Hotels Park dem Zentrum für Neurologie und Re- Weggis, Martin Denz, wurde ihr die habilitation, ein wichtiges Standbein, Gastgeberkultur in die Wiege gelegt. Ihsind doch 8 der 47 Suiten für Patienten ren ersten eigenen Gehversuch in der vorgesehen, die teilweise drei Monate Branche startete sie im Sommer 2017. und länger bleiben. «Der Umsatz der Seither führt sie in Weggis das GuestPatienten und ihrer Begleitpersonen house Wanderlust. 18 helle Doppel- und trägt 20 Prozent zum Unterkunftsum- Dreibettzimmer mit eigenem Bad oder satz bei und erlaubt uns den Ganzjah- Etagenbad laden zum preiswerten Überresbetrieb», informiert Langenegger. nachten (DZ ab 75 Franken pro Nacht) Das Haus gehört dem österreichischen ein. Das Konzept geht auf. «Über den Vermögensverwalter und Mäzen Peter Sommer waren wir fast immer ausgePühringer. Er engagiert sich unter anderem für Menschen, die nach einem Schlaganfall wieder ins Leben finden – und für den Branchennachwuchs (Details im Kästchen auf Seite 19). Sie alle geniessen Vitznau, eingebettet zwischen Rigi und dem Vierwaldstättersee und Ausgangspunkt der ältesten Bergbahn Europas. Was vor rund 150 Jahren mit grossem Pioniergeist begann, ist heute Anziehungspunkt für mehr als eine halbe Million Besucher aus aller Welt. Schon Hotelier Josef Anton Bon sagte 1871 dem kleinen Dorf eine grosse touristische Zukunft voraus. Gerade in Zeiten von Corona stimmt seine Prognose mehr denn je.

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bucht», erzählt Denz. «Es sind mehrheitlich Schweizer Gäste, aber längst nicht nur.» Und nun investiert sie in ein Restaurant. «Natürlich sollen damit Synergien mit dem Guesthouse entstehen», erklärt Denz. Fünf Gehminuten trennen die beiden Betriebe. Hyg heisst das Lokal, das an jener Stelle eröffnet, an der Gäste bis zum Lockdown im The Grape kalifornische Weine und Fleisch vom Grill genossen. Hyg? Der Name leitet sich vom dänischen Wort «Hygge» ab, das eine gemütliche, herzliche Atmosphäre umschreibt. «Genau so soll man sich bei uns fühlen», sagt Restaurantleiterin Löhner. «Unkompliziert, entspannt, lecker – so wie wir es selbst mögen.» Hygge, nicht Sterne Zwar arbeitete Küchenchef Florian Villiger (27) bereits in diversen Spitzenbetrieben, doch auf Michelin-Sterne ist Hyg nicht ausgerichtet. Auszüge aus der Abendkarte: Poulet mit Stangensellerie, Lachsforelle mit Dill und Holunder, Schmorbratenravioli mit Artischocken und Kartoffeln, Haselnussspaghetti mit Birne und Ziegenkäse – hier soll für den Velofahrer und die Familie, für Einheimische und Auswärtige etwas dabei sein. «Und natürlich für Gäste der hiesigen Spitzenhotels, die mal ausserhalb des Hotels in ungezwungener Atmosphäre essen möchten», so Löhner. Am Mittag soll es noch ein wenig simpler zu und her gehen. Für zwischendurch laden Snackteller wie Pouletbällchen mit Selleriemayonnaise, Spare Ribs mit Bohnensalat oder Fischbrötli zum Verweilen ein. Die in Weggis aufgewachsene Denz weiss: «In der Gegend fehlt ein Lokal mit Ambiente, in dem sich jedermann wohl fühlen und den Nachmittag verbringen kann. Hygge eben.» ZVG

Gemütlich soll es werden: Madeleine Löhner und Valentina Denz eröffnen ein Restaurant am Vierwaldstättersee. Die Region kennen die beiden bestens. Sie wissen, wie man hier die Gäste glücklich macht.

Ein Power-Duo mischt Weggis auf: Valentina Denz (l.) und Madeleine Löhner.


139. Generalversammlung des Wirteverbands Basel-Stadt

«So laufen wir in eine riesige Insolvenzwelle» Der Wirteverband Basel-Stadt verkleinert vorübergehend den Vorstand und hat eine neue Vizepräsidentin. Doch am meisten zu reden geben an der GV in der Safranzunft die schwierigen Rahmenbedingungen, unter denen die Gastronomen am Rheinknie leiden. Text und Foto Reto E. Wild

28 stimmberechtigte Mitglieder des Wirteverbands Basel-Stadt – im Mai 2019 waren es noch 46 – lauschen den markigen Begrüssungsworten ihres Präsidenten Maurus Ebneter. «Die Corona-Pandemie – und noch mehr die Massnahmen gegen sie – brachen fast wie eine Umweltkatastrophe über uns herein. Basel ist besonders hart betroffen. Wir befinden uns noch immer mitten in der Krise, vielleicht sogar erst am Anfang.» Die Kurzarbeit übertünche die wahre Dimension des Schadens. «In den nächsten Woche könnte es brutal werden. Ohne zusätzliche staatliche Unterstützung kommt es diesen Herbst und Winter zu einem unkontrollierten Kahlschlag im Hotel- und Gastgewerbe und einem dauerhaften Schaden an der touristischen und gastronomischen Infrastruktur», prophezeit Ebneter. Daniel Egloff, Direktor Basel Tourismus, rechnet bei den Übernachtungen für 2020 mit einem Minus von 75 Prozent auf noch 350 000. 2021 sollen erst gut 50 Prozent von 2019 erreicht werden. Der Basler Wirteverbandspräsident verspricht: «Wir werden alles tun, um auf kantonaler Ebene ein weiteres Rettungspaket zu schnüren. In der Pflicht ist aber auch der Bund.» Es liege zudem an den gastgewerblichen Dachverbän-

Der Vorstand mit dem neuen Geschäftsführer Jascha Schneider-Marfels (ganz links): Carmela Petitjean, Maurus Ebneter, Anna Götenstedt, Vedat Kimizitas und Alexandre Kaden (v. l., nicht auf dem Bild: Kassier Ruedi Spillmann)

den, die zwar gute Arbeit leisteten, aber viel zu zurückhaltend agieren würden, wenn es um die Forderung nach Unterstützungsleistungen gehe. In Österreich etwa sei die Mehrwertsteuer im Gastgewerbe von 10 auf 5 Prozent gesenkt worden, in Deutschland von 19 auf 5 Prozent. Trotzdem habe BadenWürttemberg für 26 000 Hotels, Restaurants und Bars im Bundesland ein Hilfsprogramm von 330 Millionen Euro geschaffen. Ein Restaurant mit 20 Mitarbeitenden erhalte 43 000 Euro. Das soll, so die Landesregierung, für drei Monate reichen. «In der Schweiz hat sich die Kurzarbeit bewährt, die Kredite kamen rasch und unbürokratisch. Doch auf eine Mehrwertsteuersenkung warten wir vergebens. So laufen wir in eine gewaltige Insolvenzwelle.» Einigkeit herrscht am Rheinknie darüber, dass Maurus Ebneter einen hervorragenden Job macht. Hans-Peter Fon-

tana, bis zur GV Vizepräsident und nun Ehrenmitglied des Wirteverbands, lobt ihn als «aktivsten Kantonalpräsidenten der Schweiz». Tatsächlich forderte Ebneter als Erster ein Hilfspaket vom Staat, er rang um eine Lösung im Streit mit den Vermietern, kämpfte gegen die Versicherungen – und erhielt Unterstützung vom GastroSuisse-Rechtsdienst – und nun für eine Senkung der Mehrwertsteuer. Der Aargauer Kantonalpräsident Bruno Lustenberger lobt: «Maurus ist ein umtriebiger, redegewandter und nicht immer jasagender Präsident. In der Politik würde es mehr Ebneters vertragen.» Zur Randnotiz verkommt, dass sich der Wirteverband Basel-Stadt entschieden hat, Fontana im Vorstand erst zu gegebener Zeit zu ersetzen. Die neue Vizepräsident heisst Carmela Petitjean. Das vor Corona erstellte Budget 2020 mit einem Jahresverlust von 41 000 Franken wird einstimmig angenommen.

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Barbara Schneider Präsidentin Gastro Zug

«Stabile wirtschaftliche Rahmenbedingungen sind wichtiger denn je. Wir dürfen sie keinesfalls aufs Spiel setzen!» GastroJournal Nr.  36/37 | 3. September 2020

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«Zweiten Lockdown können wir uns nicht leisten» Seit ein paar Wochen ist Enzo Pontoriero neuer Geschäftsleiter von Gastroconsult, Jakob Huber tritt kürzer. Im Interview erklären die beiden Wirtschaftsprüfer mit Tipps, wie die Gastronomieunternehmen diese Krise meistern können und wie Gastroconsult in Zukunft aufgestellt sein wird. INTERVIEW UND FOTOS RETO E. WILD

Wie viele Überstunden muss derzeit das Personal von Gastroconsult leisten, Jakob Huber?

Treuhandbranche haben, suchen sich in und kann ähnlich vorgehen. Ansonsten der Regel eine Branchenspezialistin. Von gilt es, alles auszuschöpfen, was möglich diesem Umstand profitiert die Gastro- ist: Wer die Pandemieversicherung noch Jakob Huber: Wir arbeiten in dieser consult. Die Gastronomie wurde aber nicht kontaktiert hat, sollte dies sofort ausserordentlichen Situation tatsäch- durch den Corona-Lockdown überdurch- machen und zudem schauen, welche Lölich deutlich mehr als üblich. Allerdings schnittlich stark getroffen mit entspre- sung sich mit dem Vermieter bietet. Wir befinden uns übrigens noch mitten in der können wir nicht alle geleisteten Über- chendem Einfluss auf uns. Coronakrise und nicht danach. stunden verrechnen. Wir haben also mehr Personalkosten, aber nicht zwin- Was sind in diesen schwierigen Zeiten gend mehr Umsatz. Das ist für uns eine Ihre wichtigsten Tipps für die Betriebe? Wie wird die Branche deswegen 2021 Enzo Pontoriero: Besonders wichtig aussehen? wirtschaftlich schwierige Situation. ist eine gute Planung beim Einsatz des EP: Die Starken und jene, die Reserven Gab es in Ihrer 14-jährigen GastroconPersonals. Deshalb haben wir zur Hilfe- haben, werden überleben. Wer schnell sult-Karriere je eine grössere Herausstellung ein Budget-Tool entwickelt. Die reagiert und innovativ ist und von uns forderung als Corona? Betriebe sollten die Kurzarbeit richtig gut beraten wird (lacht) sowie das nötige JH: Nein. Das ist ganz klar die grösste verwenden: das Personal aufbieHerausforderung, die ich in meiner be- ten, wenn Arbeit besteht und die ruflichen Laufbahn hatte. Wir wurden, restlichen Mitarbeitenden über die wie viele andere, völlig unvorbereitet mit Kurzarbeit abrechnen. Wer die Tidieser neuen Situation konfrontiert. sche mittags und abends mehrfach besetzen kann, steigert das ErgebWelche ersten Lehren ziehen Sie nis. Dazu bietet es sich an, abends daraus? mit zwei Zeitfenstern zu arbeiten, JH: Betriebswirtschaftlich haben wir beispielsweise von 18 bis 20 sowie nun gemerkt, was ein Klumpenrisiko be- von 20 bis 22 Uhr. deutet. Eigentlich ist Branchentreuhand ein Segen mit vielen Vorteilen. Viele Ge- Wie kundenfreundlich ist das? werbetreibende, die keine Freunde in der EP: Es ist verständlich, wenn das zu einzelnen Kritiken führt. Andererseits sind Gastronomen angehalten, möglichst viel Umsatz zu machen, Vous souhaitez lire cet weil sie nach den behördlichen article en français ? Il suffit de scanner le code QR. Auflagen zwei Monate schliessen mussten und dennoch Fixkosten zu tragen hatten. JH: Eine saubere Allokation von Personalkosten am Umsatz ist sehr wichtig. In der Systemgastronomie wie beispielsweise bei McDonald’s funktioniert das meist gut. Nun hat die klassische Gastronomie Jakob Huber: «Eine saubere Allokation von Personalkosten am Umatz ist sehr wichtig.» mit der Kurzarbeit ein Instrument

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Glück hat, sollte ebenfalls durchkom- 15 Jahren habe. Man sollte men. immer dann kürzertreten, solange die Leute nicht Was sagen Sie einem Unternehmer, der denken, es sei überfällig erst diesen März eröffnete? auszusteigen. Der ZeitJH: Betriebe in den Städten, die auf eine punkt ist ideal: Ich bin im internationale Kundschaft ausgerich- Vollbesitz meiner Kräfte tet sind und kein grosses finanzielles und überzeugt, dass mein Polster haben, werden Schwierigkeiten Nachfolger Gastroconsult haben. Es wird wohl noch Jahre dauern, besser führen wird als ich. bis die Mobilität und damit auch der Für meine Zukunft habe internationale Tourismus wieder auf ich ein gutes Modell. dem Niveau von 2019 sind. Die Chance für unsere Kunden besteht darin, dass Welches? wieder eine starke Regionalisierung und JH: Ich werde noch 60 Switzerland first gefragt sind. Deshalb Prozent für ein Familienbietet sich für die Betriebe beim Einkauf unternehmen und im Gaseine Regionalisierung und Lokalisierung troconsult-Verwaltungsrat der Produkte an. bis zur GV 2021 arbeiten. Mein Nachfolger wird entWas raten Sie sonst noch? scheiden, ob Huber danach JH: Die Speisekarten sollten aufs We- noch was für GastroconEnzo Pontoriero: «Die Starken und jene, die Reserven sentliche reduziert werden. Heute keh- sult macht oder nicht. Flehaben, werden überleben. Wer schnell reagiert und innovativ ist, sollte ebenfalls durchkommen.» ren die Kunden wegen zwei, drei Produk- xibel wäre ich. ten oder Menüs in einem Restaurant ein. Jeder Unternehmer muss sich bewusst Sie, Enzo Pontoriero, haben als oder 100 Vollzeitstellen arbeiten wir versein, weshalb die Gäste zu ihm kommen. KPMG-Mitarbeiter seit November 2010 mehrt im Homeoffice mit mehr SelbstDiese Pluspunkte sollten noch verstärkt GastroSuisse geprüft und wechselten ständigkeit, Teilzeitpensen und Flexibiwerden. Es braucht Abgrenzungen. Jeder am 1. Oktober 2018 zu Gastroconsult. arbeitet nur noch dort, wo er wirklich gut Was hat Sie motiviert, die Herausforde- lität. ist. Wichtig ist zudem, dass das Perso- rung als Geschäftsleiter und NachJH: Diese Mitarbeitenden erzielen einen nal jeweils die Sprache des Landesteils folger von Jakob Huber anzunehmen? Umsatz von knapp 22 Millionen Franken spricht. Wenn ich einen Espresso bestelle EP: Ich wollte nach meiner KPMG-Zeit für das Stammhaus und ihre Beteiliund die Dessertkarte erhalte, weil ich zu einer Organisation, bei der ich Ein- gungsgesellschaften. falsch verstanden wurde, finde ich das fluss auf das Unternehmen habe. Jakob problematisch. Huber hat mich kontaktiert, und wir Welches sind für Sie in den nächsten tauschten uns danach aus. Nun kann ich Monaten die grössten Aufgaben, die Gewisse Medien und Politiker spreSie bewältigen müssen? an der Front den Betrieb entwickeln. EP: Uns stellt sich die Frage, wie Gastrochen immer wieder von einem zweiten Was ist Ihnen beim Entwickeln wichtig? consult das Schiff durch die Krise steuert. Lockdown. Das könnten die meisten EP: Das grosse Schlagwort heisst Moder- Denn Corona wird eine Wirtschaftskrise Betriebe doch gar nicht verkraften. EP: Das sehe ich genau gleich wie Sie. nisierung. Schon vor meiner Zeit hat sich auslösen. Krisen sind aber auch immer Ohne ein zusätzliches Massnahmen- Gastroconsult weg von der Buchhaltung Chancen. Jetzt geht es darum, diese zu paket vom Bund können wir uns einen hin zur Beratungsgesellschaft entwickelt, erkennen, zu nutzen und zu entwickeln. zweiten Lockdown nicht mehr leisten. was viele Teilprojekte mit sich zieht. Mit Wir haben bereits vor Corona die DigiKommt dazu, dass die Versicherungen Modernisierung ist vor allem die Digi- talisierung und die Attraktivität der in den neuen Verträgen Folgen der Pan- talisierung gemeint. Im Mitarbeiterbe- Arbeitsplätze erhöht. Diese Entwicklung demie explizit ausschliessen. Die Miet- reich mit unseren rund 140 Angestellten hat sich nun noch beschleunigt. kosten machen durchschnittlich immerhin 8 bis 15 Prozent der Kosten aus, das ★ Zu den Personen Personal kostet 40 bis 50 Prozent, die Enzo Pontoriero (34), diplomierter Warenkosten 25 bis 30 Prozent. Für die Jakob Huber (59), diplomierter Wirtschaftsprüfer B. Sc. in Betriebsmeisten bleibt also unterm Strich nicht Wirtschaftsprüfer und Treuhänder, hat mehr als drei Jahrzehnte Beraökonomie, ist seit Juni 2020 Vorsitzenmehr viel übrig. der der achtköpfigen Geschäftsleitung JH: Ein zweiter Lockdown wäre ein De- tungs- und Prüfungserfahrung, ein von Gastroconsult. Mit 28 Jahren saster. Daran darf man gar nicht den- Vierteljahrhundert in geschäftsleitenabsolvierte der schweizerisch-italieniken. Wir können nur hoffen, dass es im der Stellung. Seit 14 Jahren ist er im sche Doppelbürger die Ausbildung Kampf gegen das Virus bald medizini- Verwaltungsrat (ab Oktober 2011 Delegierter) und Geschäftsleitungszum Wirtschaftsprüfer. Von November sche Fortschritte gibt. Weshalb wollen Sie kürzertreten?

JH: Ich will mehr Zeit für meine Familie, Freunde, Kollegen und mich haben. Ein tragisches Ereignis hat mich zu diesem Entscheid geführt. Ich merke auch, dass ich nicht mehr gleich viel Energie wie vor

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mitglied (bis Juni 2020 Vorsitzender) der Gastroconsult. Als Verwaltungsratsdelegierter amtet er noch bis zur nächsten Generalversammlung, die voraussichtlich in der ersten Hälfte 2021 durchgeführt wird.

2010 bis September 2018 hat Pontoriero als KPMG-Revisor Gastroconsult geprüft und wechselte per 1. Oktober 2018 zu Gastroconsult. Seit April 2018 bildet er sich zusätzlich als MentalCoach CIS weiter.

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Najla jagt Aargauer Trüffel 2012 haben sie die Bäumchen gesetzt. Seither bewirtschaftet Familie Küchler im aargauischen Freiamt eine Trüffelplantage. Sieben Jahre später ernten sie zum ersten Mal. TEXT UND FOTOS CORINNE NUSSKERN

Die Blätter der knapp vier Meter hohen Buchen, Eichen und Hasel leuchten unter der Sonne in verschiedensten Grüntönen. Kaum ist das Tor zur Trüffelplantage offen, rennt die Lagotto-Romagnolo-Hündin Najla zu den Bäumen. David Küchler (31) pfeift sie zurück, die fünfjährige Hündin gehorcht sofort. Erst dann streifen sie zusammen um die Bäume. Es gibt nicht viele Trüffelbauern im Land, der Verband Schweizer Trüffelproduzenten listet zehn Hektaren, betrieben von zwanzig Mitgliedern. Die Plantage der siebenköpfigen Familie Küchler aus Boswil, das Team Kohlacker-Trüffel, liegt auf dem Oberniesenberg (630 m ü. M). Niemand von ihnen ist Bauer, die Eltern und zwei Söhne sind Lehrer, einer ist Elektroplaner, David Ingenieur und Tochter Isabelle Logopädin. Vater Markus Küchler (68) war als Kind oft hier bei seinem Onkel auf dem Bauernhof. Später erbt er mit Frau Marie-Louise (65) den zwölf Hektar grossen Landwirtschaftsbetrieb, der Bio-Suisse-zertifiziert ist, mit

60 Obstbäumen und Heugras-Produktion. Die Landwirtschaft bleibt ein Hobby. Als vor zehn Jahren Land aus einer Pacht zu Küchlers zurückkommt, wissen sie: Verkaufen kommt nicht infrage. Isabelle Küchler (37), Betriebsleiterin des Bauernbetriebs und von Kohlacker-Trüffel sagt: «Wir wollten etwas Innovatives in und mit der Familie machen und kamen so auf den Trüffel. Wir arbeiteten uns in die Materie ein, lasen und besuchten Weiterbildungen bei Trüffelgarten Schweiz.» Faszination Trüffel trotz Risiko Heute hat jeder seine Aufgabe, die je nach Lebenssituation wechseln kann, denn alle fünf Geschwister sind berufstätig. Um als Bauernbetrieb anerkannt zu sein, musste jemand die Ausbildung Landwirt im Nebenerwerb machen. Isabelle entschied sich, diese sehr interessante Ausbildung zu besuchen. «Als Rollstuhlfahrerin ist dies zwar etwas ungewöhnlich», erzählt sie, «aber es klappte wunderbar.»

Trotz Trüffelfaszination ist eine Plantage stets ein Risiko. Nach fünf Bodenproben war klar: Struktur, Feuchtigkeitsgehalt, Tiefgründigkeit und der pH-Wert des Bodens passen. «Der Trüffel ist ein Pilz mit besonderen Bedürfnissen», erklärt David Küchler. «Er steht in Konkurrenz mit anderen Pilzen – und der Platz im Boden ist begrenzt.» 2012 pflanzen sie auf der halben Hektare 600 Baumsetzlinge, alle mit einem Trüffelmyzel geimpft. «Das ist ein Gewebe, welches mit der Wurzel des Baumes verwächst, es entsteht eine Symbiose», sagt David. Sie haben zwei Trüffelsorten: Tuber uncinatum, Burgundertrüffel, den man von September bis zum Bodenfrost findet. Und Tuber borchii, ein Frühlingstrüffel, der im März/April Saison hat, heller mit etwas Orange versetzt ist und über einen zarten Knoblauchgeruch verfügt. Beide wachsen rein biologisch heran. Wurden sie nie als Spinner verlacht? Isabelle Küchler lacht. «Das Interesse der Leute war gross. Viele, die vorbeispazier-

Die Trüffelhündin Najla hat mit ihrer feinen Nase einen Trüffel aufgespürt. David Küchler wartet gespannt.

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ten, fragten: ‹Was macht ihr da?› Wir halten es nicht geheim.» Doch seit ein Mann mit Hund vorbeiging und ihnen zurief: «Es hat noch keine Trüffel, ich bin mit meinem Hund durchgelaufen», schliessen sie das Tor ab und achten vermehrt darauf, wer vorbeispaziert.

male: Festigkeit, Unversehrtheit, Geruch sowie die Gleba (Maserung) im Innern. Schädlinge wie Mäuse oder Schnecken können der Edelknolle zusetzen. Aber auch Käfer, die Löcher in den Trüffel fressen und sie unverkäuflich machen. Aber man kann sie für Zweitprodukte verarbeiten. David öffnet ein Glas hausgemachter Bio-Trüffelbutter mit 30 ProNajla, die Trüffelnase Die Plantage braucht Pflege. Der Rasen zent Trüffelanteil. Sie wird in dieser Saimuss gemäht und im Februar die 600 son zum Verkauf angeboten. Er bestreicht Bäume geschnitten werden. «Eine Rie- frisch geschnittene Brotscheiben und senbüez», sagt David. Doch die Küchlers hobelt etwas Burgundertrüffel darüber. sind zufrieden. Langsam entsteht ein Sanft steigt der Trüffelgeruch in die Nase Waldklima, ideal für Trüffel. Sie wussten, und erfreut kurz darauf den Gaumen. es dauert etwa sieben Jahre bis zum ersten Fund. Und tatsächlich, 2019 fand Gastronomie? Gern. Najla den ersten Burgundertrüffel: ein Ohne Hund Najla geht auf der Plantage 300 Gramm schweres Prachtexemplar! nichts. Ihre zwei Hauptbezugspersonen «Wir waren erleichtert. Wir hatten so viel sind Mutter Marie-Louise und David, der Zeit, Geduld und einige 10 000 Franken Najla zum Trüffelhund ausbildete. Der Prozess dauert ungefähr ein Jahr. Im 2019 in das Projekt gesteckt», sagt Isabelle. Die Küchlers sind eng miteinander hat sie etwa zweieinhalb Kilo Trüffel erverbunden. Für keinen von ihnen ist die schnüffelt. Für 2020 hoffen die Küchlers Trüffelplantage eine Belastung, sondern auf mehr. David relativiert: «Natur ist Natur, auch wenn wir am Gras ziehen, es ein perfekter Ausgleich zu ihrem Alltag. Plötzlich schlägt Najla an, sie wühlt wächst nicht schneller!» Bis anhin lief der Verkauf über privamit den Vorderpfoten neben einem Buchenstamm in der Erde. Sofort ist David te Kontakte. «Da wir nicht wissen, wie Küchler neben ihr, kramt einen Schrau- die Ernte ausfällt, haben wir erst wenig benzieher und eine Minischaufel hervor Werbung betrieben», sagt Isabelle. «Aber und hebt vorsichtig Erde aus. Da, ein wir sind in Zukunft sehr daran interesetwa 25 Gramm schwerer Burgundertrüf- siert, Gastronomen zu beliefern.» Diese fel. Sorgfältig löst er ihn aus dem Erd- tun gut daran, sobald die Küchlers so weit reich. Er riecht nach Wald, Erde und sehr sind, die Chance wahrzunehmen – frinussig. David macht das Loch wieder zu, scher und regionaler gibt es Trüffel nicht. Die Küchlers haben noch viele Pläne. damit die wertvolle Wurzelstelle nicht austrocknet. Isabelle Küchler fährt auf In Boswil bauen sie da, wo das Elternhaus ihrem dreirädrigen Elektro-Offroad-Töff steht, ein Generationenprojekt mit sechs sofort zum Fundort und notiert die Wohnungen und einem GemeinschaftsBaumnummer. Sie dreht den Trüffel in raum mit Küche. «Dort möchten wir der Hand und erklärt die Qualitätsmerk- Kochkurse, Schulungen und Events rund

★ Kohlacker-Trüffel

2012 startete die Boswiler Famile Küchler im Freiamt AG ein eigenes Projekt des Trüffelanbaus. Neben Hündin Najla besteht das Team Kohlacker-Trüffel aus den Eltern Markus und Marie-Louise sowie den fünf erwachsenen Kindern Raphael, Lukas, Jonas, David und Isabelle. Isabelle Küchler (Bild) ist die Betriebsleiterin des Familienunternehmens Kohlacker-Trüffel, Landwirtin im Nebenerwerb, im Vorstand der Schweizer Trüffelproduzenten und hauptberuflich als Logopädin tätig. Der Preis für Burgundertrüffel liegt aktuell bei sieben Franken pro Gramm. www.kohlackertrueffel.ch

um den Trüffel anbieten», erzählt Isabelle. «Oder auch mal einen Trüffelrisotto-Event auf der Plantage abhalten.» Und Najla? Sie hat den Kopf auf die Vorderpfoten gebettet und döst. Trotz Spieltrieb, ihr Job ist anstrengender als man denkt. Vielleicht träumt sie von Perigord-Trüffel. Weiter unten pflanzten die Küchlers vor wenigen Monaten noch 25 Bäume, an dessen Wurzeln der Tuber melanosporum gedeihen soll. Najla muss sich nur noch sechs Jahre gedulden.

Voilà! David Küchler fördert einen etwa 25 Gramm schweren Burgundertrüffel zu Tage. Najla schaut stolz zu.

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Flandern: Miteinander zur internationalen Kulinarik-Destination Spitzenrestaurants, Pommes-Buden, Schokoladefabriken und die Regierung – der Norden Belgiens auf der gemeinsamen Suche nach der verdienten Anerkennung im Bereich Food. Flandern ist ein Inspirationsreise wert. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS ZVG

Es hätte ein Highlight in der Positionierung der Region Flandern als Food-Destination werden sollen: die «The World’s 50 Best Restaurants»-Zeremonie am 2. Juni 2020 in Antwerpen. Doch weil die Coronapandemie auch vor der belgischen Grenze nicht Halt macht, musste das Fest um ein Jahr verschoben werden. Ein Blick zurück: Dezember 2015 war es, da schlossen sich 15 führende Gastronomen der Region und der flämische Tourismusminister zusammen. Ihr Ziel: Flandern soll bis 2020 eine kulinarische Destination werden. Köche, Produzenten, Zulieferer, sie alle sollten gemeinsame Sache machen, damit Flandern endlich in einem Atemzug mit Dänemark, Spanien oder Peru genannt wird, wenn es um gutes Essen geht. Unter dem Namen «Flanders Culinary Faculty» entstand ein Projekt, um Food-Touristen aus der ganzen Welt anzuziehen. «Das kulinarische Flandern erhält von der Welt nicht

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vier Buchstaben stehen für Love, Eat, Share, Smile – liebe, esse, teile, lache. Das Konzept: simple Gerichte zum Teilen. Dim Sum mit Schwein und Garnelen, ein Salat mit Tomate, Mango, Avocado, Zwiebel und Kresse an einer betörenden Vinaigrette als Einsteiger. Die Krokette mit Jamón Ibérico ist dem legendären MoleDer 800 Kilogramm kularküchentempel El Bulli gewidmet. schwere KronleuchDie mit einer Gewürzmischung beter im The Jane stäubte Kingfisch-Rose wird in einer wurde in Beirut designt. Er bildet das Schale voller Eis in Szene gesetzt. Es folHerzstück des Kirgen ein knuspriger Entensalat, Misochenschiffs, in dem Huhn und ein Aal mit Frühlingszwiebeln. Nick Bril seine Und so nehmen wir die anfängliche Zweisterneküche Behauptung «simple Gerichte» zurück. zelebriert. Gert De Mangeleer und Joachim Boudens, die ehemaligen Macher des Ende genügend Anerkennung», heisst es auf 2018 geschlossenen Dreisternerestaurants Hertog Jan, schaffen es, die Gäste der offiziellen Website. im L.E.S.S. mit Häppchen zu verblüffen. Simple Gerichte – oder doch nicht? Mit den passenden Techniken verarbeiNun, für Gastroprofis dürften es keine tete erstklassige Produkte und mutige Neuigkeiten sein, dass Belgien – und ins- Kombinationen sorgen für viel Spass besondere Flandern – eine tief verwurzelte Food-Tradition besitzt: Moulesfrites, Waffeln, Schokolade. Mit 97 Michelin-Sternen verfügt Flandern flächenmässig weltweit über die höchste Sternedichte. Doch es sind längst nicht nur die Gourmetlokale, die zur gastronomischen Entdeckungsreise nach Antwerpen, Gent, Brügge und Co. animieren. Das GastroJournal hat die Region im vergangenen Oktober bereist. Fazit: Interessierte Gastronomen sollten ihr spätestens nach der Coronakrise einen inspirierenden Besuch abstatten. Zum Start zieht es uns ins neu eröff- Kingfisch-Rose auf Eis: Im L.E.S.S. gilt der nete L.E.S.S. Bistro in Brügge. «Less» be- Fokus bei allen Gerichten einem Produkt, deutet hier aber nicht «weniger»: Die das hübsch in Szene gesetzt wird.


Tipps zu Restaurants und Hotels Frites Atelier (Gent, Brüssel, Antwerpen) Schlicht genial! Sergio Herman schaffte es, aus dem simplen Streetfood eine Delikatesse zu machen. Seine Pommes frites (ab 3,25 €, je nach Saucenwahl) sind die vielleicht besten der Welt. Aussen kross, innen cremig. Dafür betrieb der Spitzenkoch viel Aufwand und suchte ausgiebig nach den besten Kartoffeln. Zu den Frites gibt es hausgemachte Saucen: Mayonnaise, Ketchup, Béarnaise, asiatisches Curry, Trüffel und weitere saisonale Dips. Dazu trinkt man belgisches Bier.

Nick Bril startete als 14-Jähriger als Tellerwäscher im Restaurant. Jetzt gehört er im The Jane zu den besten Köchen der Welt. Nebenbei tritt er als House-DJ auf.

und grossen Genuss. Gepaart mit dem ungezwungenen Ambiente und dem lockeren Service entpuppt sich der Betrieb als ein Lokal, in dem man nach dem Lunch am liebsten gleich für denselben Abend nochmals reservieren möchte. Einen Monat nach unserem Besuch wird das L.E.S.S. mit dem ersten MichelinStern ausgezeichnet. Schlange stehen für Schokolade Beim Verdauungsspaziergang durch die historische Stadt Brügge wird deutlich: Kultur bedeutet hier nicht nur Architektur, Malerei und Musik, sondern auch Kulinarik. Aus jeder Ecke duftet es herrlich, Menschenschlangen warten vor Food-Ständen, am längsten ist sie vor dem Shop «The Chocolate Line». Es ist der Showroom des Imperiums von Dominique Persoone. Der Selbstvermarkter beweist seinen Innovationsgeist mit unerwarteten Geschmackskombinationen und brillantem Storytelling. Und nicht zuletzt mit feinster Schokolade. Abends geht es an die Küste nach Koksijde zu Willem Hiele. Im elterlichen Fischerhaus zaubert Hiele saisonale Gerichte mit den besten Zutaten aus der Region in Perfektion auf die Teller, die seine Frau Shannah den Gästen bringt. Das Menü schreibt er täglich neu. Den gewaltigen Steinbutt gart er erst über dem Grill im Garten, dann in der Pfanne in der kleinen Küche – eine authentische, kreative Show für alle Sinne.

Frites Atelier (siehe Spalte rechts). Schliesslich steht am Abend das nächste Highlight an: The Jane, eine 2014 zum Design-Restaurant umgebaute alte Kirche in Antwerpen. Davor zeigt Chef Nick Bril seinen Kräutergarten auf dem Dach eines Komplexes voller Start-ups. Dann beweist er, weshalb seine Küche mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. Regionale Spezialitäten, aber auch eine israelische Schakschuka, ein französisches Crois-

Innovativer Chocolatier: Bei Dominique Persoone stehen die Menschen Schlange.

Graanmarkt 13 (Antwerpen) Mode, Design und ein Restaurant: An der Adresse Graanmarkt 13 finden Feinschmecker Ruhe und Spass für alle Sinne. In der Küche setzt Seppe Nobels hauptsächlich auf vegetarische Gerichte. Über 100 Kräuter züchtet er auf der Dachterrasse, der eigene Honig stammt ebenfalls von dort. Was auf dem Teller landet, kommt aus nächster Umgebung, ist kreativ und leicht. De Dulle Griet (Gent) Ein mittelalterliches Lokal im Zeichen der belgischen Biertradition: Hier gibt es mehr als 500 Biere zur Auswahl. Von den bekannten grossen Namen bis zu Kleinstbrauereien – alle sind vertreten. Jedes Bier wird im passenden Glas ausgeschenkt. Aber Achtung: Wer das Hausbier «Max van’t huis» trinkt, muss seinen Schuh abgeben! Bei der Rückgabe des Glases kriegt man ihn dann zurück. So verhindert die Bar, dass die beliebten Gläser gestohlen werden. Hotel Van Cleef (Brügge) Das mit modernem Charme eingerichtete Boutique-Hotel (DZ ab 210 € pro Nacht) liegt mitten in der historischen Altstadt von Brügge. In der eigenen Bibliothek lässt es sich mit einem Buch entspannen. Oder auf der Terrasse am Kanal mit einem Heissgetränk aus der Teestube. Der Markt ist nur fünf Fussminuten entfernt. Hotel Franq (Antwerpen) Das Franq (Bild unten) gehört zur Hotelgruppe Relais & Châteaux. Klassische Steinfassade, Marmorsäulen, blaue Samtsofas – zeitlose Eleganz erfüllt die Lobby in diesem einstigen Bankgebäude. Die Zimmer (DZ ab 160 €) sind hell, der Luxus wirkt clever versteckt. Für Gourmets: Tim Meuleneires Hotel-Restaurant ist mit einem Stern ausgezeichnet. Klassische Küche, moderner Twist, mediterraner Touch.

sant oder japanisches Sushi bilden die Basis für seine eigenständigen, hervorragenden Gerichte, die dem Gast echte Freude bereiten. Sommelier Gianluca Di Taranto spürt beim Gast heraus, ob er bei der Weinbegleitung eher auf der konventionellen oder auf einer mutigeren Schiene fahren soll. Ob für eine Inspirationsreise, für ein Spitzenrestaurant in der Kirche Praktikum oder gar einen längerfristiTags darauf reicht am Mittag eine gen Job: Flandern, eine Region mit viel knusprige Portion der vielleicht weltbes- gutem Geschmack, erweitert den Horiten Pommes frites von Sergio Hermans zont eines jeden Gastronomen.

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E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Energiesparende Spültechnik

Schnellkühlen und Schockfrosten

Die Bedürfnisse der Kundschaft sind unterschiedlich: Die Hauser-Gastro bietet passende Lösungen – wie zum Beispiel im Spülbereich.

Mit Vintos bietet Coolcompact einen Schnellkühler und Schockfroster an, die den Arbeitsalltag erleichtern.

Der Geschirrspüler SOC623 aus der SOC-Linie (Swiss Oeco Clean)

Die SOC-Linie ist die schadstoffarme, grosse Schwester der Eco-Linie und bietet optimale Waschergebnisse bei minimalem Verbrauch. Die Spülmaschine ist serienmässig mit einer Nachspül- sowie einer Ablaufpumpe und einem 3-fach-Filter ausgestattet. Durch das grossflächige Display mit Klartext, Symbolik und Statusbalken hat man die Funktionen stets im Blick. www.hauser-gastro.ch

Greenline von Bartscher – die umweltfreundlichen Kühltische In Zeiten von Corona zählt jeder Franken bei der Beschaffung von GastronomieGeräten. Einen Fehler macht, wer bei Kühlgeräten nur auf den Anschaffungspreis schaut, denn die Unterschiede in den Betriebskosten sind markant. Bei den Kühltischen bietet Bartscher die zwei Linien Standard und Greenline in verschiedenen Grössen an,

welche sich optisch nicht voneinander unterscheiden. Der Hauptunterschied liegt in den verwendeten Kältemitteln. Während in der Standardlinie das umweltbelastende Kältemittel R134a verwendet wird, verwenden die Greenline-Geräte ausschliesslich das natürliche und umweltfreundliche Kältemittel R290. Dadurch sinkt der Energieverbrauch massiv. Im Vergleich zur Standard-Version spart die Greenline bis zu 40 Prozent der Energiekosten ein. Damit ist der etwas höhere Anschaffungspreis der Greenline bereits nach drei Jahren amortisiert. www.bartscher.ch

Der Vintos Plus 10 x GN1/1 ist ein Gerät zum Schnellkühlen und Schockfrosten. Die Easytouch-Regelung mit den vorwählbaren Programmen verfügt über individuell erstellbare Zyklen und Bedienmöglichkeiten mit USB-Schnittstelle. Der Start erfolgt sofort und ist

temperaturunabhängig. Das Gerät erkennt automatisch, ob der Kerntemperaturfühler gesetzt ist, und wählt die entsprechende Steuerung über Temperatur oder Zeit. Am Display wird in Echtzeit der Temperaturverlauf und die Endzeit angezeigt. Das Gerät ist aus Chromnickelstahl gefertigt, die Sichtseiten sind matt geschliffen. Das Zubehör umfasst einen 3-Punkt-Temperaturfühler und acht Paar Auflageschienen. www.coolcompact.de

Der häufigste Irrtum bei der Kombisteamer-Anschaffung Ein Kombisteamer ist eine langfristige Investition. Es lohnt sich, die Betriebskosten in der Evaluation zu berücksichtigen. Bei Neu- oder Ersatzinvestitionen von Kombidämpfern, werden oft nur die Anschaffungskosten beachtet – nicht aber Betriebskosten wie Wasser, Energie und Reinigungschemikalien. Dies wurde bei der Entwicklung des Practico Vision Plus berücksichtigt, der mit seinen geringen Energieund Wasserverbrauchswerten überzeugt. Im Praxistest spart der Vision Plus gegenüber einem Boilergerät 82 Prozent

Wasser ein. Beim Energieverbrauch punktet er mit 14 Prozent Einsparung. Beim Reinigen verbraucht er 150 Liter weniger Wasser und 50 Prozent weniger Energie. Auf zwölf Jahre gerechnet, kostet ein Vision Plus seinen Betreiber rund 12 000 Franken weniwww.kombisteamer.ch ger.

Der Kombisteamer Practico Vision

Attraktive Finanzierungsmodelle von Miele Mit den neuen Finanzierungsmodellen erleichtert Miele seinen Gewerbekunden die Investition in modernste Wäschereitechnik und Gewerbegeschirrspüler. Bei dem Modell «Leasingfreie Startphase» wird die erste Leasingrate erst

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dann fällig, wenn ein neues Gerät sechs Monate läuft. Also erst dann, wenn es schon einen beträchtlichen Teil der Anschaffungskosten wieder eingespielt hat. Zusätzlich gibt es die Modelle «Kündbare Leasingver-

träge» mit Sonderkündigungsrecht bis zum 18. Monat oder das Modell «Standard», welches inklusiv oder exklusiv Miele-Service gewählt werden kann. Alle Informationen zu den Finanzierungsmodellen finden Sie auf: www.miele.ch/de/professional/finanzierung-145.htm


Von Messer bis Steamer: Die Lieblinge der Köche Wer eines kaputt macht, kriegt Ärger vom Chef: Jeder Koch hat in seiner Küche ein Lieblingsgerät, das vielfältig einsetzbar ist. Oft ist es teuer und will gut gepflegt sein.

1 Stern, 17 Punkte und ein CombiSteamer: Fabian Fuchs in der EquiTable-Küche.

TEXT BENNY EPSTEIN — FOTO ZVG

Küchengeräte sind – neben den Mitarbeitern und den Lebensmitteln – die Lieblinge der Köche. Mit ihnen arbeiten sie täglich, sie hegen und pflegen sie. Doch welches sind die favorisierten Gastrogeräte in den Schweizer Küchen? Moritz Stiefel, Stiefels Hopfenkranz in Luzern «Mein Lieblingsgerät ist der Excalibur, ein Einschub-Dörrgerät. Zum Beispiel trockne ich darin Gemüseschalen, dann pulverisiere ich sie und würze das Produkt so mit seiner eigenen Schale. Ich mache im Excalibur auch Chips oder trockne darin Meringues. Er ist ein Allrounder. Sogar Joghurt mache ich darin, ein cooles Gerät.» Rolf Fliegauf, Ecco im Hotel Atlantis by Giardino in Ascona TI «Unser wichtigstes Gastrogerät ist der Hold-o-mat. Wir nutzen ihn zum Langzeitgaren von Fleisch, für mildes Garen von Fisch, für das Confieren in Nussbutter, aber auch fürs Sous-videGaren mit indirekter Hitze. Der Hold-omat hilft ebenso fürs Fermentieren bei konstanter Temperatur. Er ist sehr vielfältig einsetzbar und nahezu unzerstör-

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bar. Zudem funktioniert er energietech- Christian Kuchler, Taverne zum Schäfli in Wigoltingen TG nisch sehr sparsam.» «Eigentlich sind meine Hände und mein Roger Kalberer, Schlüssel in Mels SG: Kopf meine Lieblingsgeräte. Bei uns fin«Mein wichtigstes Gerät ist unsere det man keinen Rotationsverdampfer Pasta-Maschine. Mit ihr bereite ich unter und keine Trocknungsmaschine. Wichtig anderem den Teig für die Ravioli zu. Ich ist mir der Schwingbesen für die Saucen brauche die Pasta-Maschine auch für und mittlerweile auch der Thermomix. Garnituren und Grissini. Mit der richti- Aber im Prinzip dürfte jedes Gerät mal gen Pflege hält sie ewig. Man muss mit ausfallen, nur der Pacojet nicht. Dann ihr sorgfältig umgehen.» wären wir aufgeschmissen, es gäbe kein Glace mehr und auch sonst einiges nicht. Fabian Fuchs, EquiTable in Zürich Wir brauchen ihn nicht nur in der Pâtis«Ich liebe den Combi-Steamer von V-Zug. serie, sondern etwa auch für Farcen.» Darin backe ich unser Brot. Gehen lassen, dämpfen, backen – alles in einem Gerät. Pascal Steffen, Roots in Basel Mit der Sous-vide-Funktion gare ich im «Mein Lieblingsgerät ist das Messer. Steamer das Pastorenstück vom Rind Wichtig sind der Umgang und die eige24 Stunden lang bei 56 Grad Celsius. nen Vorlieben bei Klingenform, Grösse, Dann kommt es portionsweise auf den Griff. Ich arbeite seit Jahren mit denselGrill. Weiter nutze ich ihn zum leichten ben Messern von Victorinox und 3zack. Garen von Lachs, den ich mit Nussbutter Zum Filetieren und Tranchieren vermariniere. Dann schiebe ich ihn abge- wende ich ein Messer mit harter Klinge, deckt für fünf Minuten bei 60 Grad in zum Beispiel ein Schinkenmesser. Beim den Dampf. Mit diesem Gerät könnte ich Gemüse arbeite ich gerne mit einem an ein Catering und wäre ausgerüstet. Santoku. Zum Rüsten benütze ich oft ein Ich kann darin sogar Brot vom Vortag Tourniermesser, da es eine kleine, spitregenerieren. Der Steamer findet selbst zige Klinge hat. Das Messer muss gut in heraus, welche Temperatur und Dauer der Hand liegen, so macht das Schneiden Spass.» optimal ist.»

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Martini kommt mit zwei neuen alkoholfreien Aperitifs auf den Markt Die zwei neuen Drinks Martini Alkoholfrei Vibrante und Martini Alkoholfrei Floreale stehen für ein Geschmackserlebnis – ohne Alkohol. Ein gesunder Lebensstil ist nicht mehr einfach nur Trend, sondern die gezielte Entscheidung für ein gesteigertes Wohlbefinden. Dazu gehört auch, mit Alkohol kontrolliert umzugehen. Inspiriert durch 150 Jahre Erfahrung mit Wein und Kräu-

Neu und im Trend: Fünf Beilagen, die jede Küche bereichern Sie sind in aller Munde und auch bei Vegetariern oder Veganern sehr beliebt: die fünf neuen Beilagen von Hero Gastronomique Als Alleskönner bringen die schwarzen Bohnen mit kräftigem Aroma und Schwarzaugenbohnen mit nussigem Geschmack aus der Linie Gastronomique Abwechslung in jede Küche. Sie bereichern Salate oder Dipsaucen genauso wie Suppen und Eintöpfe, Fisch- oder Fleischgerichte. Ebenso gesund und leicht zu verarbeiten sind der

Purpur-Weizen und das Dinkel-Kernotto. Beide sind vorgegart und haben dadurch eine kürzere Kochzeit. Sie verleihen Hauptgängen, Risottos aller Art oder Salaten eine besondere Note. Auch Quinoa, die beliebte Alternative zu Fleisch, passt perfekt in die moderne Gastronomie: Ob als Burger oder Fleischbällchen zubereitet, in mediterranen Gerichten mit Minze, Frischkäse und Olivenöl verwendet oder indisch ergänzt mit Curry, Kichererbsen und Koriander. www.gastro.hero.ch

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19. Oktober bis 13. November 2020

Thurgauer Wirtekurs 055 (G1) Wir führen den Kurs zum letzten Mal in Gottlieben durch. TG-Wirtekurs 056 wird ab 2021 vorübergehend in St.Gallen an der Fürstenlandstrasse 53 durchgeführt. Die sehr anspruchsvolle Gastrobetriebsführung wird uns in Zukunft alle noch vermehrt gnadenlos fordern. Jeder Betrieb ist einzigartig. Viele erfolgreiche Betriebe suchen altersbedingt ausgewiesene Nachfolger. Erwachsenenbildung zum kompetenten Gastro-Arbeitgeber 1:1 mit den besten Referenten. Verständlich, unterstützend, beratend, auf Augenhöhe. Für Fragen und Anmeldung: Susanne Scheiwiller 071 274 95 03 / Kursbetreuung: Bernhard Bieri 071 688 21 10 / Servicekurs: jetzt anmelden

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diese Erwartungen durch tägliche Arbeit gemeinsam mit Ihrem Team erfüllen oder sogar übertreffen. Die Position des Schichtleiters ist die ideale Ausgangslage für weitere Schritte auf Ihrer Karriereleiter. Aufgaben: Eigenverantwortliche Schichtführung, Unterstützung des operativen Geschäftes mit besonderem Fokus auf Einhaltung der hohen Standards von BURGER KING® bei Qualität und Hygiene, Erreichen eines erstklassigen Gästeservices, aktiver Verkauf der Angebotspalette, Motivation und Training Ihres Restaurantteams. Burger King Brüttisellen, Baden Hilfskoch / Küchenhilfe 100% (m/w) Deine Aufgaben: • Mithilfe im Mise en Place • Reinigung der Arbeitsgeräte • Herstellung unserer feinen Gerichte Shinsen AG, Zürich Produktionsmitarbeiter (m/w) auf Abruf Du wirst tageweise für die Überbrückung von Krankheits- oder Ferienabwesenheiten sowie bei einem grossen Bestellvolumen eingesetzt. Deine Hauptaufgaben sind: • Herstellung von Sushi • Herstellung der Menüs • Erledigung des Mise en Place • Reinigungsarbeiten. Shinsen AG, Zürich

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IMMO journal Genossenschaft Hotel Restaurant Bergalga – Erlebnis, Natur, Genuss Auf 2030 m. ü. M., mitten in der wunderschönen Natur des Avers GR, liegt unser Hotel-Restaurant Bergalga. Mit einer traumhaften Terrasse, Speiserestaurant, 14 liebevoll eingerichteten Zimmern und 2 Gruppenzimmern. In dieser unvergleichlichen Atmosphäre leben wir Gastfreundschaft für unsere Gäste im Sommer und im Winter. Auf Herbst 2020 oder nach Vereinbarung suchen wir

eine neue Geschäftsleitung Im Auftrag der Genossenschaft führen Sie den Betrieb verantwortungsvoll und wirtschaftlich. Sie teilen unsere Werte: lebendig, genussvoll, ökologisch und partnerschaftlich. Sie mögen die Menschen, haben Führungserfahrung und sind sich gewohnt, selber tatkräftig anzupacken. Kenntnisse und Erfahrung in der Hotellerie, Gastronomie und/oder Betriebsleitung sind uns wichtig. Sie verfügen über ein ausgeprägtes Gefühl für Qualität und die Bedürfnisse der Gäste. Mit Ihrer Herzlichkeit prägen Sie Ihr Team und die Atmosphäre im Haus. Sie fühlen sich in den Bergen wohl, schätzen die Produkte der Region und meistern Schlechtwetterperioden mit Flexibilität und Improvisationsgabe. In der Startphase ist der Vorstand der Genossenschaft gerne bereit, Sie bei Bedarf mit Rat und Tat zu unterstützen. Fühlen Sie sich von dieser vielfältigen und bereichernden Aufgabe angesprochen? Dann freuen wir uns, Sie kennenzulernen. Für Fragen steht Ihnen Frau Beatrice Fuhrer, 079 279 99 25, gerne zur Verfügung. Ihr Bewerbungsdossier schicken Sie bitte an beatricefuhrer@hotmail.com.

Hotel Post Andeer Neueröffnung Herbst 2021

Das Hotel Post Andeer, mitten im Zentrum von Andeer (GR) gelegen, wird nach einer Totalsanierung im Herbst 2021 als Boutiquehotel auf 3-Sterne-plus-Niveau in neuem Glanz wiedereröffnet. Das Hotel Post Andeer ist in dritter Generation, seit 1894, im Privatbesitz der Gründerfamilie Lombardini und war immer eine gute Gastronomieadresse. Neu stehen 8 Doppelzimmer und 2 Familiensuiten, eine Dorfbeiz – im Sommer als Gartenwirtschaft – mit 28 Sitzplätzen und ein gehobeneres Speiserestaurant im Remisen-Anbau mit 36 sowie ein schöner Weinkeller mit 14 Sitzplätzen zur Verfügung. Andeer liegt ideal zwischen Chur und Bellinzona an der N13, in einer einmaligen und fast unberührten Bergwelt. Hier finden Naturliebhaber, Wanderer, Velofahrer sowie kulturell und kulinarisch interessierte Gäste ihren Ausgleich. Andeer ist aber auch für sein Thermalbad und die ganz neu gestaltete Reha-Infrastruktur bekannt und bestens für die Zukunft gerüstet. Für das Bijou Hotel Post Andeer suchen wir per August 2021 ein Pächterpaar oder eine Pächterin/einen Pächter. Wir wünschen uns ein tüchtiges und qualifiziertes Pächterpaar oder eine oder zwei unabhängige Personen mit abgeschlossener Grundausbildung und entsprechender Weiterbildung in Küche und Service sowie mit Grundkenntnissen in Rezeption und Unternehmensführung. Innovativ, mit viel Freude und Herzblut werden Sie mit Ihren hervorragenden Gastgeberqualitäten unseren Gästen wieder ein unvergleichliches Erlebnis im Val Schons ermöglichen. Der Grundpfeiler des neuen Hotel Post Andeer ist, wie zu früheren Zeiten, die sehr gute Gastronomie. Basis dafür bietet eine hochmoderne und professionell eingerichtete Gastroküche. Mit einem einfachen, ehrlichen, lokalen, authentischen, attraktiven, nachhaltigen Küchen-Konzept verstehen Sie unsere Gäste zu begeistern. Die Bewerber sollten bereits auf einem gastronomischen Niveau von 13 bis 15 Gault&Millau-Punkten Erfahrungen gesammelt haben. Die Eigentümer ermöglichen es auch jüngeren fähigen Bewerberinnen und Bewerbern mit unternehmerischer Grundhaltung, eine Existenz in Andeer aufzubauen. Dies mit grosszügiger und professioneller Starthilfe in betriebswirtschaftlicher und marketingtechnischer Hinsicht.

Infolge Pensionierung des Wirtepaars zu vermieten per Februar 2020 oder nach Vereinbarung im Kt. Schaffhausen in ländlicher Gegend (nebelfreies Naherholungsgebiet) gemütliches, gut gehendes, schönes Dorfrestaurant mit guter Bausubstanz.

Wir freuen uns auf Ihre vollständige Bewerbung mit Motivationsschreiben, Kenntnissen, Lebenslauf, Zeugnissen, Referenzen und Foto an: ARTULA Hospitality Consultant, Ursula Schaumlechner, office@artula.ch. Ihre Bewerbung werden wir mit höchster Diskretion behandeln. www.hotelpostandeer.ch

Der Betrieb umfasst: Restaurant, abtrennbares Säli mit total 55 Sitzplätzen, schöne Gartenwirtschaft, Parkplätze, schöne 4½-Zimmer-Wirtewohnung, 2 Gäste-/Personalzimmer

Täglich frische und aktuelle Branchennews auf unserer Homepage. Unbedingt reinschauen, wir freuen uns auf Ihren Besuch.

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Unsere Anforderungen: – Abwechslungsreiche, neuzeitliche Küche – Bereitschaft, sich weiterzuentwickeln – Während der Golfsaison 7 Tage pro Woche geöffnet

Wir bieten: – Grosszügige und funktionelle Räumlichkeiten für Veranstaltungen bis 200 Personen – Terrasse mit 80 gedeckten Sitzplätzen – Öffentliches Restaurant, externe Veranstaltungen möglich – Attraktive Pachtbedingungen

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungsunterlagen an unseren Clubmanager: schoedler@erlengolf.ch oder Golfclub Erlen, Pipo Schödler, Schlossstrasse 7, CH-8586 Erlen

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Les Grandes Tables de Suisse font leur mue Le 31 août, l’association a annoncé une série de nouveautés, dont un changement de président. C’est ému que le chef du Pérolles, Pierrot Ayer, a passé le témoin à Guy Ravet.

Pierrot Ayer (à g.) a été ému aux larmes lors de son discours face à la presse, lundi, en parlant de ses confrères du comité qui sont devenus des amis. Dont font partie Guy Ravet, le nouveau président des Grandes Tables de Suisse. TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID — PHOTO ADRIAN EHRBAR

Lundi dernier, l’association Les Grandes Tables de Suisse se réunissait en assemblée générale au restaurant Des Trois Tours, à Bourguillon (FR), tenu par l’un des deux vice-présidents, Alain Bächler. Avec la présence d’un invité de marque, le chef français triplement étoilé Guy Savoy. Plusieurs éléments majeurs ont été annoncés, à commencer par un changement de président. En effet, Pierrot Ayer, patron du Pérolles à Fribourg, souhaitait laisser la place à un jeune confrère, après sept ans de présidence. C’est Guy Ravet qui reprend le flambeau. «Pierrot et moi avons beaucoup travaillé afin qu’une sorte de renouveau se mette en place et cela fera du bien à l’association», déclare le président fraîchement élu. Quelques membres se sont portés candidats, mais c’est le chef de l’Ermitage, à Vufflens-le-Château (VD), qui était «le plus motivé». Que représente ce rôle pour le cuisinier de 37 ans? «Il s’agit de promouvoir notre association, qui compte une cinquantaine de membres dans toute la Suisse, et la faire briller dans notre pays et à l’étranger.»

Pour rappel, les conditions pour rejoindre les Grandes Tables de Suisse ne se situent pas au niveau des points GaultMillau ni des étoiles Michelin. «Nous promouvons la belle gastronomie et nous recherchons des maisons exceptionnelles, des établissements qui ont une âme, et dont les patrons sont impliqués et ont une vision à long terme», explique Guy Ravet. Les tables candidates doivent remplir certaines conditions, comme être ouvertes depuis au moins deux ans et se voir parrainées par deux membres.

Attirer les jeunes Aujourd’hui, l’association fondée en 1954 se dynamise: jusqu’alors considérée comme une récompense pour des chefs à la carrière installée, elle veut attirer davantage de jeunes afin de leur servir de tremplin. «Il fallait qu’on se réveille. Comme beaucoup d’autres associations, il s’agit de s’activer afin de trouver des nouveaux membres et pour la première fois, nous avons dû en refuser. Cela fait plaisir de voir que ce que nous mettons en place porte ses fruits», se réjouit Guy Ravet. Bien sûr, rejoindre une associaDes maisons qui ont une âme Autre actualité, l’association accueille tion implique des tâches et de la proacpas moins de sept nouveaux membres. tivité, mais cela paie dans le sens où elle

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représente une vitrine et un réseau. «Le chef est mis en avant, certes, mais c’est surtout l’échange entre les membres qui a une grande valeur et qui nous apporte beaucoup», poursuit Guy Ravet. Nouvelle identité visuelle Enfin, citons un autre changement et pas des moindres: une nouvelle identité visuelle est en préparation. Ceci notamment pour montrer que l’association est active dans tout le pays. «Au fil des années, nous avons renforcé notre présence en Suisse romande alors que nous voulons représenter la Suisse entière», résume Guy Ravet. «La nouvelle identité visuelle va muer progressivement. Il faut du temps et la crise a retardé nos projets.» Le beau livre bisannuel sera remplacé par un magazine publié deux fois par an, dont le premier numéro est programmé avant la fin de l’année. «Les coûts de production du livre ne nous permettaient pas de le sortir chaque année et de coller ainsi à l’actualité quant à l’arrivée des nouveaux membres. Avec le magazine, nous serons à jour et nous en profiterons pour y publier des recettes de cuisine et des conseils. Et ce format colle mieux à l’air du temps!» www.lesgrandestablesdesuisse.ch

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«La crise rend à César ce qui est à César» La crise a forcé Andreas Caminada à réfléchir. Le chef triplement étoilé nous dit ce qu’il aimerait faire différemment à l’avenir. Et révèle ce qu’il pense de la gastronomie suisse.

INTERVIEW BENNY EPSTEIN — PHOTO NICOLA PITARO

La crise liée au Covid-19 rend difficile la réflexion en dehors des sentiers battus. Où trouvez-vous l’inspiration nécessaire maintenant?

Il s’agissait donc de décisions personnelles?

Aussi, mais cela influence notre travail quotidien. J’ai de nombreuses demandes pour apparaître en tant que chef invité. Andreas Caminada: J’adore voyager et observer comment Mais je ne fais pas cela pour moi personnellement. Mon ego mes confrères travaillent. Mais une fois de retour chez moi, je n’a pas besoin de cela. Il s’agit de notre renommée dans cerme dois d’être strict avec moi-même. J’ai peut-être vu ou tains pays. Chaque engagement était lié à une arrière-pensée, mangé quelque chose d’incroyable, mais ensuite je dois sou- comme son impact sur le restaurant ou sur la Fundaziun Ucvent me dire: «Non, ça ne nous convient pas. Nous devons celin. Nous serons plus discrets à l’avenir. Nous sommes ici, les suivre notre propre voie et être fidèles à nous-mêmes.» L’ins- gens devraient venir ici. C’est tout, point. Qui ne vient pas, ne piration, je la tire des échanges avec mes cuisiniers et mes vient pas. producteurs, et en suivant les différentes saisons qui s’expriment dans notre jardin. L’idée est de créer un véritable labo- En renonçant à de nombreux engagements à l’étranger, il ratoire dans lequel nous plantons et testons toute une variété est probable qu’il devienne difficile de maintenir votre de produits. Mais parfois, une idée naît aussi d’un changement position dans les classements internationaux ... de vaisselle. Peut-être. Mais pourquoi devrions-nous voyager? La Suisse est magnifique et les gens ont tout intérêt à nous rendre visite. Et Cette période particulière vous a forcé à réfléchir. Qu’est-ce si notre pays ne leur paraît pas assez attrayant, ce n’est pas notre problème à nous restaurateurs. C’est un défi que devront qui en est ressorti? Beaucoup de choses. Nous n’avons pas seulement jardiné. L’an- résoudre les politiques et Suisse Tourisme. En feuilletant le née dernière, nous avons reçu le prix de la durabilité décerné Guide Michelin et le GaultMillau, on remarque bien qu’une par «50 Best Restaurants». J’y ai beaucoup réfléchi. Pour moi, telle densité de restaurants de haut niveau n’existe nulle part la durabilité n’est pas qu’une affaire de CO₂, mais concerne ailleurs dans le monde. Notre pays est une référence en maaussi la manière de traiter les employés, par exemple. Dans tière de gastronomie. Que nous figurions sur la liste des 50 d’autres pays, ils sont simplement licenciés lorsqu’ils sont meilleurs restaurants du monde ou non, c’est moins imporconfrontés à des défis comme celui du coronavirus. En re- tant. D’ailleurs, tout cela est politique. Vous pouvez pratiquevanche, le système fonctionne très bien pour nous. ment acheter votre classement en faisant venir des gens par avion et en organisant des événements. Mais est-ce le bon Quoi d’autre? chemin à suivre? Je me suis demandé: qu’est-ce qui est vraiment important? Qu’est-ce qui l’est moins? Dois-je me déplacer pour chaque Vous êtes-vous trop dépensé par le passé? événement? Dois-je accepter toutes les sollicitations? Je veux J’ai beaucoup voyagé ces dernières années. Et quand j’étais ici, être plus sélectif à l’avenir et laisser des plages de libre dans tout était chronométré. Six, sept engagements par jour. Je ne veux plus de cela. mon agenda.

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A LA UNE


Pour Andreas Caminada, les performances de haut niveau et un sourire aux lèvres sont une évidence. Mais en ce qui concerne les engagements extérieurs, le meilleur cuisinier de Suisse veut être plus sélectif à l’avenir.

La qualité des mets servis au restaurant Schloss Schauenstein en a-t-elle pâti?

ristes, assis sur les terrasses, et le personnel de service fait défaut.

Je ne pense pas. A l’exception de trois jours, j’étais toujours là quand le restaurant était ouvert. Et il faut dire que cela motive Revenons-en à la question financière: parmi vos clients mes employés lorsqu’ils peuvent sortir et assister à des événe- habitués, certains ont les reins solides et vous auraient ments. La motivation ne doit jamais baisser: tous les jours, soutenu afin d’assurer l’avenir de votre maison ... nous avons des invités qui attendent de nous des perfor- Je n’aurais jamais accepté cette aide. C’est une question de caractère. Nous voulons être indépendants. Nous avons mances de haut niveau. Chacun d’entre nous est mis au défi. construit cette entreprise de nos propres mains, nous y avons Comment réagissez-vous lorsqu’un employé ne semble pas mis tout notre cœur et toute notre âme. Avant d’accepter de motivé? l’argent, j’aurais d’abord réduit la voilure. Cela n’arrive pas souvent. Quand c’est le cas, je vais discuter avec lui. Si la situation ne s’améliore pas, c’est qu’il est au Vous soulignez l’importance du travail rémunéré ... On ne peut prétendre bien cuisiner sans avoir les chiffres sous mauvais endroit. contrôle. Je ne comprends pas que cela puisse arriver. Et c’est le Quelle était la pression financière à laquelle vous étiez message que nous donnons à notre peuple pour son avenir. soumis pendant le confinement? C’est le b.a.-ba. En dix-sept ans d’activité, nous avons pu constituer des réserves et avons bâti une entreprise économiquement saine. Vous vous engagez aussi pour la réintroduction de la Nous travaillons sérieusement. La rentabilité est importante patente ... pour nous. Mais il est clair que si la fermeture des restaurants Il y a des restaurateurs qui ne font pas leur travail correcteavait duré beaucoup plus longtemps, nous aurions dû licencier ment. Que ce soit par exemple de culture d’accueil. Je ne pourdes employés. Nous voulions éviter cela à tout prix et avons rais pas ouvrir un cabinet d’avocats demain. Il est présompalors demandé le chômage partiel à 100% pour tout le monde. tueux de penser que n’importe qui peut tenir un bistrot. Les employés sont notre atout le plus important. Certains en ont peut-être les moyens financiers, mais n’ont aucune idée du marché. Aucune idée non plus comment reIl y a une pénurie d’employés qualifiés dans la branche. Vous mettre un restaurant en état, le faire fonctionner, le rendre le ressentez aussi dans vos établissements? rentable, rester créatif, gérer des employés ... Tout cela est telleAu restaurant Casa Caminada, nous sommes actuellement en ment complexe. Nombreux sont ceux qui échouent misérablesous-effectif. Nous aimerions embaucher un ou deux em- ment au bout de deux ans. Ce que nous faisons n’est pas un ployés supplémentaires. Nous recevons des demandes, mais hobby! La crise actuelle a également ses bons côtés. Elle rend à nous sommes relativement sélectifs. La qualité doit perdurer. César ce qui est à César. Si les entreprises malsaines ne réMais, en effet, c’est tragique: les Grisons regorgent de tou- sistent pas à la crise, ce n’est pas grave.

GastroJournal No  36/37 | 3 septembre 2020

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Jungo & Fellmann: victoire Lors de la remise des prix du Mondial du Chasselas le 20 août à Aigle, la Cave des Lauriers Jungo & Fellmann (Cressier, NE) a remporté le 1er Prix dans la Catégorie vinification spéciale ainsi que le trophée offert par Neuchâtel Vin et Terroir pour la catégorie «Meilleur vin neuchâtelois classé» avec leur Non Filtré 2019.

Le Marché d’Anne-Sophie Pic s’est tenu le 28 août au Beau-Rivage Palace

Edition pluvieuse, édition heureuse Depuis son lancement en 2017, le Marché d’Anne-Sophie Pic a dû se tenir pour la première fois à l’intérieur. Et masqué. Ce qui n’a pas découragé les gourmets venus en nombre. Texte et Photos Caroline Goldschmid

Rencontres au Palace La 5ème édition des Rencontres Jean-Marc Quarin aura lieu demain, vendredi 4 septembre, de 14 h à 21 h, au Lausanne Palace. Jean-Marc Quarin, critique indépendant des vins de Bordeaux, invite le public suisse, amateur et professionnel, à venir déguster la sélection des crus qui font bouger les lignes. Cette année, un cru suisse sera parmi les «Exposants hors Bordeaux»: Le Petit Château à Vully (FR).

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Il fallait jouer des coudes, vendredi dernier, pour s’approcher des stands alléchants qui avaient été dressés dans la magnifique salle Sandoz du Beau-Rivage Palace à Ouchy. En effet, le Marché d’Anne-Sophie Pic est devenu, le temps de trois éditions, l’un des rendez-vous incontournables des amateurs de bonne chair. Cette année, l’événement qui figurait au programme du festival Lausanne à Table avait cela de particulier qu’il s’est déroulé pour la première fois à l’intérieur. En effet, la pluie et les températures automnales de ce 28 août auront privé les visiteurs d’une balade dans les jardins. Mais l’absence de soleil et l’obligation de se vêtir d’un masque n’ont pas gâché le plaisir du public venu en nombre, entre 11 h et 14 h. Ce marché hors du commun imaginé par la cheffe triplement étoilée permet non seulement de découvrir et de déguster des produits locaux d’exception, mais donne aussi l’occasion d’échanger avec les producteurs et de bénéficier ainsi de leurs précieux conseils. Quelques chanceux ont même la possibilité d’approcher Anne-Sophie Pic, dont le talent et la renommée ne l’ont pas rendue inaccessible. Parmi la douzaine de producteurs présents lors de cette 4e édition, citons les fidèles comme Niels Rodin, agrumiculteur à Borex (GE), Charlotte Landolt, du Jardin des Monts, à Rossinière (VD), et Jacques Duttweiler, fromager à Lausanne. Marie-Thérèse Chappaz était aussi de la partie, tout comme un nouveau venu, Be Popcorn. La société basée à Savigny (VD) produit du popcorn à base d’ingrédients 100% naturels et dont les saveurs tant salées que sucrées se veulent innovantes. Changement de chef à Lausanne Quant au restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage, c’est le jeune Kévin Vaubourg, 27 ans, qui en dirige les cuisines depuis la réouverture de juin. En effet, le chef délégué Paolo Boscaro, qui avait été nommé au printemps 2018, a souhaité retourner en France pour se rapprocher de sa famille. C’est donc, en toute logique, celui qui était son sous-chef depuis 2019 qui a repris le flambeau.


Action collective pour un système alimentaire plus régénératif

Voyage culinaire vers une «Terre Haute» Le 12 septembre prochain aura lieu un événement unique en son genre.

dans sa totalité grâce à la créativité des chefs. Les vins servis, quant à eux, sont faits en biodynamie par le viticulteur Benoît Dorsaz.

LDD

Derrière ce projet, Devore C’est l’association Devore qui a imaginé Texte Caroline Goldschmid / Comm. ce repas inédit, dont les ventes permetUne table dressée en pleine nature au tront à l’association de poursuivre ses cœur des montagnes du Val de Bagnes, activités. Devore se veut «un mouvedes produits locaux cuisinés par un col- ment qui agit pour un système alimenlectif de chefs conscients et passionnés. taire plus durable et résilient». Prévu cet Le tout animé par un expert dans le do- été, le forum du même nom a été remaine du gaspillage alimentaire. Voilà poussé au printemps 2021. Infos et inscr.: www.devore.ch/terre-haute l’idée de «Terre Haute», un événement gastronomique alliant excellence et respect de l’environnement qui aura lieu le 12 septembre prochain à Verbier. Plus précisément, «Terre Haute» est né de l’envie de faire bouger les choses en matière de gastronomie plus durable et de «manger mieux». Le chef Jérôme Henry et ses acolytes concocteront un menu végétarien et durable de quatre plats, à base d’ingrédients produits en Valais ou en Suisse. Le repas sera entièrement «zéro déchet». Autrement dit, chaque ingrédient sera mis en valeur La tablée sera dressée en pleine nature.

Tour pour nos lecteurs Après une visite organisée le 31 août en ville de Zurich, les lecteurs romands de «Gastro Journal» auront, eux aussi, droit à visite guidée spécialement concoctée pour eux. Ce «Food Tour» romand aura lieu à Lausanne le lundi 19 octobre. Les intéressés trouveront plus de détails dans la prochaine édition de leur magazine. En attendant, notez la date dans votre agenda! Un nouveau FoodTrail Une nouvelle offre touristique voit le jour dans le Jura bernois. Dès le 5 septembre, au départ de la Fromagerie Spielhofer, à Saint-Imier, le FoodTrail du Parc Chasseral invite à retracer le parcours du lait menant à la production de la fameuse fondue à la Tête de Moine AOP. Développé par Jura bernois Tourisme et le Parc Chasseral, ce trail implique de nombreux acteurs de la région.

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GastroJournal No  36/37 | 3 septembre 2020

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GastroJournal Nr.  36/37 | 3. September 2020

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Möbel Hüba AG Möbel in Metall Staldenhof 13 6014 Luzern Tel. +41 (0)41 250 32 87 mail@hueba.ch www.hueba.ch

Reinigung und Hygiene Steinfels Swiss St. Gallerstrasse 180 8404 Winterthur Tel. +41 (0) 52 234 44 00 Fax +41 (0) 52 234 44 01 info@steinfels-swiss.ch www.steinfels-swiss.ch

Restaurantbau und -Einrichtung beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 44 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

Zahlungsmittel Schweizer Lunch-Check Gotthardstrasse 55 8027 Zürich Tel. +41 (0)44 202 02 08 Fax +41 (0)44 202 78 89 info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

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A U S G E L Ö F F E LT *

40 000

Mehr als Wasser

Meter ü. M.

Der Verband Bündner Fleischfabrikanten hat eine Mission: Am 13. September lassen sie einen Stratosphärenballon mit Bündnerfleisch an Bord rund 40 000 Meter in die Hö­ he steigen. Sie wollen herausfinden, ob die Spezialität durch eine Stratosphäretrocknung noch besser wird. Nach dem Flug wird der «Mocka One» geortet und degus­ tiert. Die Mission wird live gestreamt (www.facebook. com/graubuenden). Quelle: www.missionhighdry.com

Noch immer ungewohnte Stille im Abflugterminal A des Zürcher Flughafens. Wer aktuell nicht muss, vermeidet es zu fliegen. Seit den schrittweisen Grenzöffnungen im Juni nimmt der Reiseverkehr innerhalb Europas langsam wieder zu. Die Erholungsdauer für interkontinentale Flüge wird wahrscheinlich mehrere Jahre beanspruchen. Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn

Herausgeber/Editeur

Administration und Anzeigen­ disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration

Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures

Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/ SW-Beglaubigung/Tirage certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft/Exemplaires vendus: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimé: 21 000 Erscheint donnerstags (zweiwöchentlich) / Paraît le jeudi (toutes les deux semaines)

Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text und Foto Corinne Nusskern Für einen Moment Italianità landet man in Basel immer wieder im Restaurant Acqua im Nachtigallenwäldli. Seit 2005 präsentiert der Gastronom und Veranstalter Simon Lutz in den alten Mauern des Wasserwerks ehrliche und einfache italienische Küche. Zum Apéro oder Digestiv lockt die lange Bar oder die mit Ledersofas bestückte Lounge, während das namensgebende Nass als Wasserfall unbeeindruckt an der Mauer hinabrinnt. Das Industrial Design der Osteria wird von Holztischen, von Heinz Julen entworfenen Sesseln, Kronleuchtern und Kerzenschein gebrochen und wirft Wärme zurück. Paccheri oder Salsiccia? Die Menükarte ist simpel, es gibt drei bis vier Antipasti, Primi und Secondi. Der Gast wählt zwischen zwei oder drei Gängen, Fleisch, Fisch oder vegetarisch zu einem Preis zwischen 45 und 82 Franken.

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Nicola Pitaro, Aniela Lea Schafroth, Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

Der Burrata-Tomatensalat mit Basilikumcrème ist so erfrischend wie das Tintenfischcarpaccio mit rohem Gemüse. Bei der Pasta setzt man auf Fantasie: Aktuell sind Schwertfisch-Paccheri mit Datteltomaten und Minze. In bester Erinnerung bleiben auch die Gnocchi mit Spargeln, Salsiccia und Schafskäse. Bei den Secondi dominiert eher Klassisches: Rinderrippen oder -filet, Roter Thunfisch oder Kalbsroulade – stets mit einem vegetarischen Gericht ergänzt. Und das Beste: Endlich ein Ort, wo man zum Dessert einen korrekten Sgroppino bekommt. Dazu die Füsse im Kies des Aussengartens vergraben und dem Spätsommer die letzte Wärme abgewinnen. Grande. Restaurant Acqua Binningerstrasse 14 4051 Basel www.acquabasel.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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I M P R E SSU M

Schweiz. Natürlich.

Wein massvoll geniessen

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE


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Andreas Caminada Le chef triplement étoilé fait son bilan et celui de la scène gastronomique suisse Grandes Tables de Suisse L’association a un nouveau président et prépare sa mue

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