GastroJournal 27 / 28 by Gastrojournal

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

2. JULI 2020

GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

GASTROJOURNAL NR. 27 / 28

Lenzerheide

Not macht erfinderisch Innovative Ideen in der Gastronomie und Hotellerie

Im Ferienort entsteht ein neues Königreich

Patrick Marxer Wie der Veredler die Gastronomen beglückt

Weine aus Burgund So finden Gastgeber die besten Schnäppchen

J U B I L ÄU M SA N G E B OT J U L I | O F F R E D’A N N I V E RSA I R E | 2.7.20 20 – 5.8.20 20 | S C H W I I Z E R G R I L L

Leserangebot Offre aux lecteurs «s’ganzi Johr Schwiiz schmöcke, gnüsse und erläbe» Vom Thurgauer KMU-Familienbetrieb Almega AG entwickelt und hergestellt, stellt der Schwiizer Grill 4 seasons einen einzigartigern Gemeinschafts-Grill im Sinne einer Outdoor-Grill-Bar dar. Ideal geeignet als Event-Tool. Saisonale und/oder traditionelle Gerichte können auf vier verschiedenen Koch- oder Grillstationen mit einer Fläche von total 7200 cm2 mit Gas, Kohle oder Holz nach Wahl zubereitet werden. Eine Feuerstelle für das Warmhalten von Gerichten oder als zusätzliches Ambiente-Element steht in der Mitte zur Verfügung. Flexible Bartische für gleichzeitiges Essen, Trinken und Austausch runden dieses einzigartige Grill-Erlebnis ab.

«Toute l’année savourer, vivre et goûter la Suisse» Développé et fabriqué par la PME familiale thurgovienne Almega AG, le Schwiizer Grill 4 saisons est un gril communautaire, avec fonction de bar-gril extérieur unique en son genre. Un outil idéal pour les fêtes. Les plats saisonniers et/ou traditionnels peuvent être préparés sur quatre différents postes de cuisson ou de grillage avec une surface de 7200 cm2 au total, fonctionnant, au choix, avec du gaz, du charbon ou du bois. Au centre, vous disposez d’un foyer pour réchauffer les plats ou comme élément d'ambiance supplémentaire. Des tables de bar flexibles pour manger, boire et échanger transforment votre barbecue en une expérience exceptionnelle. B E Z U GS Q U E L L E / FO U R N I SS E U R | www.schwiizergrill.ch Schwiizer Grill 4 seasons, Amriswilerstrasse 55, 8570 Weinfelden Tel: 071 626 70 10, info@schwiizergrill.ch Wer den Schwiizer Grill 4 seasons ausprobieren möchte, kann ihn für 1 Wochenende für 360 Franken mieten (exklusive Transport ab Weinfelden und 90 Franken für die Reinigung). Qui aimerait tester le «Schwiizer Grill», peut le louer pour frs. 360 pendant un weekend (le transport depuis Weinfelden et le nettoyage de frs. 90 ne sont pas inclus dans le prix de location)

Einführungsangebot bis 30. September 2020 Offre de lancement jusqu’au 30 septembre 2020

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8990.–

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• Kreuz-Grill in Chromnickelstahl rostfrei und Nussbaumgriffe, geschliffen mit Farbausführung rot pulverbeschichtet • Verwendung wärmebeständige hochwertige Bleche/Metalle • Multifunktional für 10 Personen und mehr geeignet • 4 Grillflächen je 50 × 36 cm; aufgeteilt in 1 Grillrost, 1 Maroni-Bratrost, 1 Teppanyakiplatte, 1 Schamottsteinhalterung mit 2 Schamottsteinen und 1 Grillspiess-Aufsatz (alles in jeder Grillfläche einsetzbar) • Kipphaube mit Thermometer für Anwendung mit Oberhitze • 3 Feuerstellen für Kohle oder Holz • 1 regulierbare Gasfeuerung mit elektrischer Zündung, 2 Hochleistungsbrennern inkl. 2 Sicherheitsventile und Ölauffangblech (exkl. Gasflasche) • 4 abschliessbare Unterbauschränke (1 × für Gasflasche und 3 × für einen Stauraum mit je 1 Innentablar) • 2 integrierte Ecktische zum Einhängen für Apéro, Essen oder zum Rüsten • 1 Schale zum einfachen Entleeren der Kohle • 1 Grillwerkzeughalterung • Einfache Handhabung und schnelle Inbetriebnahme (Gasfeuerung in max. 10 Minuten auf 300 Grad erhitzt) • Hauseigene handgefertigte Herstellung in Swiss-Made-Qualität • 10 Jahre Garantie

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• Gril en forme de croix en acier chrome-nickel inoxydable et poignées en noyer, poli, en couleur laquée rouge • Utilisation de tôles/métaux de haute qualité résistante à la chaleur • Multifonctionnel, convient à 10 personnes et plus • 4 surfaces de grillage de 50 × 36 cm chacune; composées d’1 grille de grillage, 1 grille de rôtissage de châtaignes, 1 plaque teppanyaki, 1 porte-brique avec 2 briques et 1 embout pour brochette (tous peuvent être utilisés sur n’importe quelle surface du gril) • Hotte basculante avec thermomètre pour utilisation avec chaleur haute • 3 foyers pour le charbon ou le bois • 1 feu à gaz réglable avec allumage électrique, 2 brûleurs haute performance incluant 2 soupapes de sécurité et une plaque collectrice d'huile (sauf bouteille de gaz) • 4 armoires de base verrouillables (1 × pour bouteille de gaz et 3 × pour espace de stockage avec 1 étagère intérieure chacun) • 2 tables d'angle intégrées à accrocher pour l’apéritif, les repas ou pour la mise en place • 1 bol pour faciliter la vidange du charbon • 1 porte-outil de grillage • Manipulation facile et mise en service rapide (chauffage au gaz à 300 degrés en 10 minutes maximum) • Production artisanale maison de qualité Swiss Made • Garantie de 10 ans

Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Gerade in diesen Tagen ist es wichtig, positiv zu denken

Vor über 20 Jahren kreierte die Werbebranche «Aufschwung beginnt im Kopf». Der Slogan ist aktueller denn je. Deshalb widmet sich diese Ausgabe des GastroJournals positiven Bei spielen aus der Branche, die der Coronakrise trotzen: Das Ver kehrsbüro des Waadtlands lanciert «Vaud à la carte» im Wert von 100 Franken, das Chalethotel Alpenland in Lauenen BE ein Openairkino, und in der Lenzerheide entsteht mit dem Bike Kingdom ein Eldorado für Mountainbiker, das für rekordhohe Hotelbuchungen sorgt. Die Beispiele zeigen, dass die Krise tatsächlich eine Chance sein kann. Umso wichtiger ist es, gerade in diesen Tagen der wieder steigenden Zahlen von Neuansteckungen mit dem Co ronavirus positiv zu denken. Gründe dazu gibt es: So hat der «TagesAnzeiger» vor einer Woche 100 Epidemiologen, Virolo gen und andere Experten nach einer Einschätzung gefragt, wie es mit der Pandemie weitergehen könnte: Über 74 Prozent ge hen davon aus, dass die Schweiz die schlimmste Phase der Pan demie überstanden hat. Die gleichen Experten sagen zwar eine zweite Welle voraus. Die wird aber kleiner ausfallen als die erste, schätzen 71 Prozent der Experten. Es liegt auch an den Me dien, Zusammenhänge zu erklären, zu relativieren und positive Akzente zu setzen. Letztlich ist es unverantwortlich, nur für eine fette Schlagzeile von einem «Superverbreiter» zu schrei ben, wenn er ein halbes Dutzend Menschen angesteckt hat.

Restons positifs, en particulier de nos jours

Il y a plus de vingt ans, les publicitaires décrétaient que «l’es sor débute dans les esprits». Le slogan est plus que jamais d’actualité. C’est pourquoi ce numéro est consacré aux dé marches positives entreprises par la branche pour défier la crise due au coronavirus. A l’image de L’Office du Tourisme du canton de Vaud, qui lance «Vaud à la carte», du Chalethotel Alpenland, à Lauenen (BE), qui a imaginé un cinéma en plein air, ou encore Lenzerheide (GR) qui a créé un eldorado pour les vététistes et vise ainsi des réservations record. Tous ces exemples montrent que la crise peut s’avérer une opportunité. Il est donc d’autant plus important de penser positivement, surtout ces jours, alors que le nombre de nou velles infections est en augmentation. Autre raison de rester optimiste: il y a une semaine, le «TagesAnzeiger» a demandé à cent épidémiologistes, virologues et autres experts d’évaluer comment la pandémie pourrait se poursuivre. Plus de 74% des spécialistes interrogés estiment que la Suisse a survécu à la pire phase de la pandémie. Certe, ces derniers prédisent une deuxième vague, mais 71% d’entre eux assurent qu’elle sera moins importante que la première. Il appartient aussi aux médias de relativiser et de mettre l’accent sur les dénoue ments positifs. En fin de compte, il est irresponsable d’écrire en gros titre «foyer majeur» alors qu’une demidouzaine de personnes seulement ont été infectées.

GastroJournal Nr. 27/28 | 2. Juli 2020 | No 27/28 | 2 juillet 2020

GASTRO

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Das Auge isst mit On mange d’abord avec les yeux

Andere Zeiten, andere Ansichten: Ein Filetsteak mit Beilagen aus der «Schweizerischen WirteZeitung» vom 14. März 1931 Autre époque, autre présentation: voici un filet de bœuf avec des accompagnements tel qu’il apparaissait dans �Schweizerische Wirtezeitung� du 14 mars 1931.

So wurden 1931 Filetsteaks präsentiert. Seither scheint die Food-Fotografie Quantensprünge hinter sich zu haben. 1931 gab es dafür aber von der «Schweizerischen Wirtezeitung» einiges an Lob sowie das Rezept und die Kostenrechnung.

C’est ainsi que le filet de bœuf était présenté en 1931. Depuis, la photographie culinaire semble avoir fait des bonds en avant. Mais en 1931, la �Schweizerische Wirtezeitung� en fait l’éloge, tout comme la recette et l’analyse des coûts.

Text Corinne Nusskern

Texte Corinne Nusskern

Die Foodfotografie von damals generiert heute ein nachsichtiges Lächeln. In den 3oer-Jahren war sie top! Das oben abgebildete Foto entstand an der im Sommer 1930 in Zürich abgehaltenen «Internationalen Kochkunstausstellung» (Zika), veranstaltet von den zürcherischen Sektionen der Landes-Fachverbände, dem Schweizer Hotelierverein, dem Schweizerischen Wirteverein, Union Helvetia und dem Schweizerischen Kochverband. Kreateur des Menüs für zwei Personen ist D. Künzler vom Casino Zürichhorn: Ein Filetsteak mit Kräuterbutter und Trüffel auf Risotto, garniert mit Kartoffeln, Karotten, weissen Rüben, Blumenkohl und Spinat. Die «Schweizerische Wirtezeitung» veröffentlicht dazu das Rezept und die Kostenrechnung. Die Warenkosten betragen pro Teller Franken 6.30, dazu addiert der Wirt Franken 1.25 Gewinn plus 45 Rappen für Gedeck und Brot. So resultiert ein Verkaufspreis von 8 Franken.

Aujourd’hui, la photographie culinaire de l’époque porte à sourire. Mais dans les années 1930, c’était le summum! La photo ci-dessus a été prise à l’�Exposition culinaire internationale�, qui s’est tenue à Zurich durant l’été 1930, organisée par les sections zurichoises des associations professionnelles nationales, l’Association suisse des hôtels, l’Association suisse des aubergistes, l’Union Helvetia et l’Association culinaire suisse. Le créateur de ce menu était D. Künzler, du Casino Zürichhorn: un filet de bœuf au beurre aux herbes et aux truffes sur risotto, garni de pommes de terre, carottes, betteraves blanches, chou-fleur et épinards. La �Schweizerische Wirtezeitung� publie la recette et l’analyse des coûts. Le prix de la marchandise est de 6,30 francs par assiette, plus 1,25 franc de profit pour l’aubergiste, plus 45 centimes pour les couverts et le pain. Ce qui donne un prix de vente de 8 francs.

Filetsteak oder lackierter Gips? Anmächelig ist das präsentierte Gericht für heutige Augen nicht. Aber in Archiven jener Zeit lagern auch Fotos von drei am Stück fritierten Fröschen, hübsch auf einem Teller drapiert ... Meist gelingt es den Kochkünstlern der ZIKA jedoch beim Publikum «Ahhs» und «Ohhs» zu erzeugen. Neben positiven Berichten in der Fachpresse kursieren in der breiten Presse auch negative Stimmen wie etwa «künstliche Attrappen, die aussehen wie lackierter Gips». Ganz Unrecht hatten sie nicht, wenn sie von der Denaturierung der Speisen sprachen. Es war ein langer Weg zur natürlichen Küche von heute – und zur ästhetischen Foodfotografie. Vielleicht schmunzeln sie ja in 100 Jahren darüber, was heute en vogue ist.

Filet de bœuf ou plâtre laqué? De nos jours, le plat en question ne fait guère envie. Mais dans les archives de l’époque, on trouve aussi des photos de trois grenouilles frites en un seul morceau, joliment dressées ... La plupart du temps, les artistes culinaires de l’exposition réussissent à provoquer des �Ah� et des �Oh� dans le public. Outre l’encensement des journaux spécialisés, des critiques circulent dans la presse quotidienne, telles que �des trompel’œil artificiels qui ressemblent à du plâtre vernis�. Le chemin a été long jusqu’à la cuisine d’aujourd’hui, et à la photographie culinaire esthétique. Dans 100 ans, ils riront peut-être à propos de ce qui est en vogue aujourd’hui.

J U B I L ÄU M / A N N I V E RSA I R E GAST ROJ O U R N A L

Panorama Stéphane Décotterd, l’un des lauréats du Mérite Culinaire Suisse

Fokus Bike Kingdom Lenzerheide: 900 Kilometer für Mountainbiker

Editorial

Positiv denken 125 Jahre GastroJournal

Das Auge isst mit (1931)

GastroSocial

Domaine de Châteauvieux

Panorama

Mindestlohn bleiben bis 2021 unverändert 6 Lohngleichheitsanalyse wird nötig 6 Schutzkonzepte: Neue Bestimmungen 6 Sven Wassmer startet durch 7 Young Talent Escoffier 2020: Jetzt anmelden! 8 Präsidentenkonferenz in Bern 8 People 9 Interview mit Stephan Frei zum achten Excellence-Gourmetfestival 11 Service

Weintipp Amuse Bouche Swica: 110 Wettbewerbsgewinner Buchtipps: Wandern und Essen Titelgeschichte

Aus der Corona-Not heraus erfolgreich

10 10 16 26 12–15

Interview

Hans Ueli Gubser, Präsident Hotelgruppe Club Grand Hôtel & Palace

Edito

Restons positifs, en particulier de nos jours Page spécial anniversaire

On mange d’abord avec les yeux

3 4

Service

Swica: 110 gagnants

A la une

Tourisme: la branche renaît de ses cendres grâce à des idées innovantes

32–33

Panorama

La première édition du Mérite Culinaire Suisse a sacré cinq chefs talentueux

GastroSocial

Le chef Philippe Chevrier ne pense guère à la retraite, au contraire: il s’apprête à ouvrir son onzième établissement

Fokus

Lenzerheide lanciert das Bike Kingdom 18–19 Andere Wege: Hotel Ritter in Durbach (D) 20–21 Berufsbekleidung: Hygiene, wichtiger denn je 27 Portrait

Der Veredlungskünstler Patrick Marxer Gastro-Report

Burgund: Zahlbare Top-Weine Marktplatz

Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgeschlafen im Hotel Lenzerhorn

22–23

Die nächste Ausgabe des GastroJournals erscheint am 16. Juli 2020. Le prochain numéro de GastroJournal paraîtra le 16 juillet 2020

24–25

28–29 30–31 36–37 38

Foto Titelblatt / Photo de Une: Thomas Kessler Visuals

GastroJournal Nr. 27/28 | 2. Juli 2020 | No 27/28 | 2 juillet 2020

GASTRO

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Sozialpartner einigen sich Jean-Bernard Sieber

Mindestlöhne bleiben bis 2021 unverändert Die Mindestlöhne im Gastgewerbe bleiben als Folge der Coronapandemie für die Jahre 2020 und 2021 unverändert auf dem Stand von 2019. Darüber informierten die Sozialpartner im Gastgewerbe.

Die Sozialpartner verhandeln jährlich über eine Anpassung der Mindestlöhne. Es sind dies auf Arbeitnehmerseite die Hotel & Gastro Union, die Syna und die Unia, auf der Arbeitgeberseite Gastro Suisse, HotellerieSuisse sowie die Swiss Catering Association SCA. Viele Betriebe im Gastgewerbe kämpfen derzeit mit existenziellen Problemen. Daher haben die Verbände einstimmig beschlossen, die Mindestlöhne für das laufende und das kommende Jahr unverändert auf dem Stand von 2019 zu belassen. Entsprechend hat die Arbeitnehmerseite ihre hängige Klage

Mindestlöhne im Gastgewerbe: Erst 2022 soll es wieder zu einer leichten Erhöhung kommen.

beim Schiedsgericht über die am 2. Juli entschieden worden wäre, zurückgezogen.

⚫ Kat.

IIIa (Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis): 4195 Franken ⚫ Kat. IIIb (Mitarbeitende mit eidg. Fähigkeitszeugnis und Weiterbildung): Mindestens 3470 Franken 4295 Franken Aktuell gelten diese Mindestlöhne bis ⚫ Kat. IV (Mitarbeitende mit einer Berufsprüfung): 4910 Franken 2021: ⚫ Kat. Ia (Mitarbeitende ohne Berufs- ⚫ Praktikanten und Praktikantinnen: lehre): 3470 Franken 2212 Franken ⚫ Kat. Ib (Mitarbeitende ohne Berufs- 2022 soll es wieder eine Erhöhung der Mindestlöhne um 0,2 Prozent geben. Das lehre, mit Attest): 3675 Franken ⚫ Kat. II (Mitarbeitende mit eidg. Berufs- teilten die Sozialpartner vergangene Woattes.) 3785 Franken che mit. rw

eine Lohngleichheitsanalyse durchführen. Entscheidend ist die Zahl der Mitarbeitenden und nicht der Vollzeitstellen. Lernende werden für die Analysepflicht nicht als Arbeitnehmende eingerechnet. Die Analyse verlangt das Eidgenössische Büro für die Gleichstellung von Mann und Frau (GIG). Die Änderung gilt seit dem 1. Juli 2020 und hat zum Ziel, den verfassungsrechtlichen Anspruch auf gleichen Lohn für gleiche und gleichwertige Arbeit durchzusetzen. Phase 1 besteht aus der Lohngleichheitsanalyse

bis zum 30. Juni 2021, Phase 2 aus der Überprüfung der Lohngleichheitsanalyse durch eine externe Stelle bis zum 30. Juni 2022 und Phase 3 schliesslich aus der Information an die Mitarbeitenden und Aktionäre über das Ergebnis der Analyse. Das GIG fordert, dass dies bis zum 30. Juni 2023 geschehen muss. Gleicher Lohn für gleichwertige Arbeit lohne sich für Betriebe. Sie werden auf dem Stellenmarkt als fair und attraktiv wahrgenommen, wird argumentiert. rw

schreitung des Mindestabstands zwischen Gästegruppen ist zulässig, sofern der Betrieb von Gästen Kontaktdaten erhebt und im Schutzkonzept begrünMit dem Lockerungsschritt vom det, weshalb der Mindestabstand nicht 22. Juni 2020 setzt der Bundesrat eingehalten werden kann. Erfolgt die verstärkt auf die Eigenverantwortung Konsumation sitzend, müssen die der Branche. GastroSuisse hat das Kontaktdaten einer Person pro GästeSchutzkonzept für das Gastgewerbe gruppe erhoben werden. In Gästebean die neuen Vorgaben angepasst. reichen, wo die Konsumation stehend erfolgt, braucht es die Kontaktdaten Per 22. Juni 2020 hat der Bundesrat die inklusive Anwesenheitszeit der dort Bestimmungen für die Branche endlich anwesenden Personen. gelockert. Das sind die wichtigsten Än- ⚫ Erhebt ein Betrieb die Kontaktdaten derungen: seiner Gäste, muss er sie über das er⚫ Der Mindestabstand wurde von 2 Mehöhte Infektionsrisiko bei fehlenden ter auf 1,5 Meter gesenkt. Eine UnterAbstands- und Schutzmassnahmen in-

formieren. Dazu gehört, dass die zuständige kantonale Stelle eine Quarantäne anordnen kann. ⚫ Die Sperrstunde und das Verbot stehender Konsumation in Restaurationsund Barbetrieben sind aufgehoben. ⚫ Die Obergrenze von Veranstaltungen wurde von 300 auf 1000 Personen erhöht. In Gästebereichen von Restaurationsbetrieben einschliesslich Bar- und Clubbetrieben, in denen die Konsumation stehend erfolgt, sowie in Diskotheken und Tanzlokalen dürfen gleichzeitig höchstens 300 Gäste im betreffenden Gästebereich, im Lokal oder in einem Sektor anwesend sein. rw

Änderung im Gleichstellungsgesetz

Neu: Lohngleichheitsanalyse wird nötig Aufgrund einiger Änderungen im Gleichstellungsgesetz von Mann und Frau sind schweizweit Unternehmen mit 100 oder mehr Angestellten verpflichtet, eine Lohngleichheitsanalyse durchzuführen.

Betriebe mit 100 oder mehr Angestellten müssen bis spätestens Ende Juni 2021 Angepasstes Schutzkonzept

Bundesrat erlaubt weitere Lockerungen

PA N O R A M A

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Gourmet nach Corona

«Die Gäste sind jetzt noch dankbarer» Sven Wassmer musste sein Memories gleich nach dem Erhalt der zwei Michelin-Sterne schliessen. Jetzt startet er durch – mit einem starken Menü ohne Luxusprodukte. Text und Bilder Benny Epstein

Entspannt sitzen Sven Wassmer und seine Frau Amanda Wassmer-Bulgin in der Lobby des Grand Resort Bad Ragaz und nippen am heissen Espresso. «Die Gäste sind jetzt, nach dem Lockdown, noch dankbarer», findet er. Sie nickt zustimmend. Im Fünfsternehotel herrscht an jenem Samstagmittag reges Treiben. Gäste checken ein und aus, das Verve by Sven Wassmer und die Terrasse sind bis auf den letzten Platz gefüllt. Abends davor ist auch das Memories, Wassmers Gourmetrestaurant, gut besucht. Ein Gast lässt sich das Zwölfgangmenü an der Bar des Restaurants servieren. Beim Blick auf die offene Küche ist man auch ohne Begleitung bestens unterhalten. An den anderen Tischen geniessen Paare die Gerichte aus der Zweisterneküche und dazu die passenden Weine und hausgemachten, alkoholfreien Säfte. Fürs perfekte Pairing ist Amanda Wassmer-Bulgin zuständig – respektive sie und ihr Mann zusammen. Sven Wassmer erklärt: «Manchmal staune ich, was sie alles kennt. Und dass sie dies dann wie auf Knopfdruck abrufen kann.» Lachend fügt er an: «Dagegen finde ich Kochen ziemlich simpel.» Noch spektakulärer als die Weine sind die alkoholfreien Säfte: Hier hilft das gesamte Team mit, fermentiert, mixt und degustiert die Getränke, wenn diese nach Tagen oder Wochen bereit zum Ge-

Der Saft des Abends: Zwetschgen-Koji.

GastroJournal Nr. 27/28 | 2. Juli 2020

nuss sind. Derzeit hoch im Kurs ist der Zwetschgen-Koji (Bild links unten). Koji ist ein Edelpilz, der in Japan seit Jahrtausenden zum Fermentieren verwendet wird. Miso und Sake sind die berühmtesten Produkte, die durch die Koji-Fermentation entstehen. Im Memories wird er mit Zwetschge zu einem Saft, der es als Begleiter des Hauptgangs – Milke mit Liebstöckel und Haselnuss – dank seiner Tiefe, Dichte und Komplexität mit bestem Bordeaux-Wein aufnehmen kann. Ein Salat als Offenbarung Es hat sich viel getan im Memories seit der Eröffnung vor einem Jahr. Ja, wer das grosse Menü (330 Franken) mit Getränkebegleitung (ab 135 Franken) wählt, bezahlt 465 Franken. Ein teurer Spass. Doch eben auch ein grosser Spass. Wassmer fokussiert sich auf regionale Produkte und holt mit seinem Top-Team das beste aus diesen heraus. Kaviar, Hummer, Steinbutt? Nein, hier gibt es Felchen vom Zugersee, HolunderblütenkombuchaGlace mit Walderdbeeren (Bild rechts) oder einen Feldsalat vom Bündner BioGemüsebauern Marcel Foffa. Doch was nach einem herkömmlichen SalanovaSalat aussieht, entpuppt sich dank dem versteckten Püree schon beim ersten Bissen als Offenbarung, von der man nicht genug kriegen kann. Wassmer beweist, dass Sterneküche ohne die gängigen Luxusprodukte auskommt. Dazu bedarf es allerdings herausragender Leistungen am Herd. Das Menü bietet einen Reigen an Gerichten, die Freude bereiten, weil man sie so noch nie gegessen hat und weil sie einfach grossartig schmecken. Sehr gut waren die Gerichte schon vor einem Jahr. Aber vielleicht noch ein wenig verkopft. Mittlerweile aber sind sie grossartig. Sie öffnen dem Gast die Augen, und der Zweifel am hohen Preis verfliegt. Es war ein bitterer Moment, als das Memories gleich nach dem Erhalt der zwei Michelin-Stern wegen des Lockdowns schliessen musste. Jetzt soll es durchstarten. Machen Wassmer und seine Equipe so weiter, dürften bis zum dritten Stern nicht viele Jahre vergehen.

Holunderblütenkombucha-Glace mit Walderdbeeren von Pâtissier Vorbusch.

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Tripadvisor hilft Branche Die Online-Plattform Tripadvisor lanciert «Travel Safe». Dabei können Unternehmen den Konsumenten aufzeigen, was die einzelnen Betriebe alles für die Sicherheit und Hygiene machen. 92 Prozent schauen beispielsweise bei der Wahl der Unterkunft auf Sauberkeit. Tipp für die Gastgeber: sich auf www. tripadvisor.com/tripadvisor insights/claimyourbusiness kostenlos registrieren. Zweitens ist es ratsam, sich im Tripadvisor Management Centre anzumelden und die Schritte auszuwählen, die der Betrieb zur besseren Sicherheit unternimmt. Eine Checkliste ermöglicht es den Betrieben, die Schritte zu erklären, die zum Schutz der Kunden gemacht wurden.

GASTRO

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BOSG: Jetzt anmelden Bis am 31. Juli können Gastro nomiebetriebe ihr Konzept ins Rennen um das bekannte Holzkreuz der BOSG Gastro Awards schicken. Der Publi kumspreis geht bereits in die 17. Runde und zeichnet Inno vationen in acht Kategorien aus: Fine Dining, Classic, International, On the Move, Coffee & Bistro, Activity, Trend sowie Bar & Lounge.

Young Talent Escoffier 2020

Zum achten Mal findet im Spätherbst das Schweizer Finale des Wettbewerbs Young Talent Escoffier 2020 in den zwei Kategorien Küche und Service statt. Anmeldefrist: 20. August. Text Corinne Nusskern

Die Anmeldefrist für den 17. Hug Creative Tartelettes Contest läuft bis am 11. Sep tember. Aus Hug Tartelettes müssen eine Vorspeise und ein Dessertteller kreiert wer den. Eine Fachjury bestimmt je fünf Finalisten in den Kategorien Ausgelernte und Lernende, die dann am Final vom 26. November an der Ri chemont Fachschule Luzern um den Sieg kämpfen. Haupt preis: eine Studiereise nach hug-wettbewerbe.ch Japan. GastroThurgau: neue App Mit der kostenlosen App von GastroThurgau lassen sich von zu Hause oder unterwegs Restaurants, Bars oder Hotels von GastroThurgauMitglie dern finden. Die Betriebe sind in die Regionen Frauenfeld, Untersee und Rhein, Hinter thurgau, Kreuzlingen, Wein felden und Oberthurgau un terteilt – inklusive Routen planer, Kontaktdetails und Reservierungssystem. Neu: App «Appenzell» Appenzellerland Tourismus AI hat eine App lanciert, bei der sämtliche Wegweiser im inneren Landesteil abgefragt werden können. Sie hilft bei Fragen wie, wie weit es noch sei oder ob vom Standort auch eine alternative Route gewählt werden kann. Dank Geolokalisation funktioniert sie auch Offline.

PA N O R A M A

Wenn Tradition auf Innovation trifft, dann handelt es sich um den Young Ta lent Wettbewerb von Disciples Escoffier Schweiz. «Wegen Corona haben wir die Anmeldefrist für die Dossierabgabe bis 20. August verlängert», sagt Pierre Alain Favre (62), gebürtiger Waadtländer und seit sieben Jahren Präsident des Vereins Disciples Escoffier Schweiz. Der Wettbe werb richtet sich an Kochlernende und Restaurantfachlernende im 2. und 3. Lehr jahr in der Schweiz, welche am 31. März 2021 jünger als 23 Jahre sein werden. Trotz weltweit 35 000 Mitgliedern und grossem Namen (Meisterkoch Au guste Escoffier, 1846–1935) stehen bei Young Talent nicht elaborierte Effekte im Fokus. «Es geht um Kochtechniken, Kreativität und Geschmack», sagt Favre. «Die Jungen können ihr Talent zeigen.» Bei den Köchen lautet das Thema «War mes Herbstgericht aus Wild und Gemü sesorten», beim Service «Côte d’Azur». Am 4. September treffen sich dann die je sechs erkorenen Finalteilnehmen den pro Kategorie am KickoffTag in

Die Siegerinnen 2019: Shania Colombo (2. v. l.) und Martina Manzione (3. v. l.) mit Patrick Guat, Vizepräsident Frankreich (l.) und Pierre Alain Favre, Präsident Schweiz und Europa

Vevey VD. «Wir laden alle Kandidaten mit ihren Coaches, Ausbildnern oder Eltern ein, um sich kennenzulernen und mit dem Wettbewerb vertraut zu werden», erklärt Favre. «Sie erhalten sämtliche In fos, können Fragen stellen und den Reh schlegel für den Koch oder das Geschirr für den Servicewettbewerb ansehen.» Die Sieger zeigen ihr Können in Nizza Das Finale findet am 14. November bei GastroAargau in Lenzburg statt. Die bei den von einer Fachjury gekürten Sieger vertreten die Schweiz im März 2021 in Nizza (F) am internationalen Escoffier Wettbewerb. Favre ist auch Präsident von Disciples Escoffier Europa und Mitorga nisator in Nizza. Welchen Tipp hat er für die Kandidaten? «Es ist eine erste Stufe, sich in unserem Metier einer Jury zu zei gen. Und viele Teilnehmer sagen hinter her stets, es sei eine SuperVorbereitung auf die Lehrabschlussprüfung.»

Präsidentenkonferenz in Bern

2020 ohne Delegiertenversammlung

Michael Siebenmann

Corinne Nusskern

Hug Tartelettes Contest

ZVG

Junge EscoffierTalente gesucht!

Nach zwei Videokonferenzen in den vergangenen Monaten hat die Präsidentenkonferenz von GastroSuisse kürzlich wieder live in Bern getagt.

Eingangs hatte GastroSuissePräsident Casimir Platzer eindrücklich dargelegt, welche intensive Arbeit sowohl auf der politischen als auch auf der verbandli chen Ebene zugunsten der Mitglieder geleistet wurde. Dabei würdigte er nebst dem intensiven Einsatz der Geschäfts stelle in Zürich die ebenso grossen Ver dienste der Kantonalvorstände und de ren Geschäftsstellen. Diese Präsidentenkonferenz (Präko) war Ersatz für die übliche MärzKonfe renz, die aufgrund von Corona verscho ben werden musste. So standen neben

Trésorier Walter Höhener am Rednerpult

den Berichten aus den Kommissionen auch die Jahresabschlüsse des Verbandes und der Hotelfachschulen auf dem Pro gramm. Die Präko verabschiedete die Jahresrechnungen einstimmig zu han den der Delegiertenversammlung. Auf Antrag beschloss die Konferenz zudem, 2020 auf die Durchführung der Delegiertenversammlung zu verzichten; die Beschlüsse werden auf schriftlichem Weg gefasst.

PEOPLE

Didier de Courten — Nach 26 Jahren ist Schluss: Didier de Courten (52) gibt vor den Weihnachtstagen sein nach ihm benanntes Gourmetrestaurant im Hotel Terminus in Sierre VS auf. «Im Lauf der Jahre wurden die administrativen Aufgaben und Anforderungen immer grösser», so der Spitzenkoch gegenüber GaultMillau, dessen Betrieb mit zwei Sternen und 19 Punkten ausgezeichnet ist. «Gewisse Gäste haben immer höhere Erwartungen, die man kaum mehr erfüllen kann.» Künftig konzentriert sich der Chef auf die Brasserie L’Atelier Gourmand (15 Punkte) und will deren Karte verfeinern.

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Carole Ackermann — Carole Ackermann (50) ist neue Präsidentin des Verwaltungsrats und designierte Präsidentin des Stiftungsrats der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL). Sie löst André Witschi ab, der seit 1999 für die EHL tätig war. Die promovierte Betriebswirtin verfügt über mehr als 20 Jahre Führungserfahrung in Geschäftsleitungen und Verwaltungsräten von KMU und Grossunternehmen. Derzeit ist sie CEO der privaten Investmentgesellschaft Diamondscull AG und investiert in junge ICT- und Technologieunternehmen. Witschi wird indes Aufsichtsratsvorsitzender der Steigenberger Hotels AG.

Andri Silberschmidt — Nationalrat Andri Silberschmidt (26) gehört neu als Beisitzer zum Vorstand der FDP Schweiz. Der jüngste Schweizer Parlamentarier und Mitglied von GastroSuisse ist bekanntlich auch Mitbegründer und Verwaltungsratspräsident von Kaisin und somit Unternehmer in der Branche. Für diese setzt er sich immer wieder mit politischen Vorstössen ein. Zu seinen Fokusthemen zählen Startups, Arbeitsplätze und die Vorsorgewerke. Von der Öffentlichkeit kaum bemerkt, startete der FDP-Shootingstar kürzlich zudem beim Transport- und Logistikunternehmen Planzer als CFO Projektmanager.

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GastroJournal Nr. 25/26 | 18. Juni 2020

*29. Juni –17. Juli, solange Vorrat

GASTRO

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AMUSE-BOUCHE

WILDS WEINTIPP

À votre santé: Winzer Jean-Paul Forestier aus Chardonne produziert schöne Weiss- und Rotweine, die sich für den Einsatz in der Gastronomie eignen.

C O R I N N E N U SS K E R N

Seid kreativ! Corona hat uns ganz schön durchgeschüttelt und ist vielen ans Lebendige gegangen. Da gibt es nichts schönzuschreiben. Und doch, in der Krise erfindet sich so mancher neu, versucht etwas anderes oder popt mit einer kreativen Idee up. Bei vielen Beispielen, die in letzter Zeit durch die Presse geisterten, sagt man anerkennend «Momoll, toll!» Das mit der Kreativität funktioniert leider nicht immer – denn auch der Herrgott hat weltweit allerhand Kostgänger. Ein Wirt in Bremerhaven (D) ist von seiner Idee so begeistert, dass er damit nicht nur sein griechisches Restaurant, sondern die gesamte Gastronomie retten will: Eine Schutzmaske mit Reissverschluss vor dem Mund. Bei jedem Bissen kann der Gast den Reissverschluss öffnen, einen Happen Essen reinschieben, zuzurren und kauen. Bis zum nächsten Bissen. Na dann, Kalí órexi!, mein Grieche. Mein absoluter Favorit für jenseitige Kreativität ist ein Betrieb im amerikanischen Phoenix, der Goat-Yoga anbietet. Genau, Geissen-Yoga. Den Ziegenbabys werden Tutus in Regenbogenfarben angezogen, bunte Flügel auf den Rücken geschnallt oder Maschen in den Pelz gesteckt. So krabbeln sie dann über die Rücken der Yogis. Alles im Namen von Einklang und Harmonie und dem Firmenmotto «Dumme Ideen gibt es nicht». Aha. Wer tut einen da mehr leid – die abgehobenen Initianten im Schneidersitz oder die Ziegen? corinne.nusskern@gastrojournal.ch

S E RV I C E

Geheimtipp hoch über dem Genfersee TEXT UND BILD RETO E. WILD

Wenn von Lavaux die Rede ist, geht es oft um die komplexen Chasselas aus Dézaley. Quasi am Rand des Lavaux mit seiner spektakulären Aussicht auf Berge und den Lac Léman – oberhalb von Vevey VD und Richtung Unterwallis – befindet sich das Dorf Chardonne. Es gehört zur Appelation Saint-Saphorin. In der Gemeinde leben rund ein Dutzend Winzer. Wichtigste Rebsorte ist auch in Chardonne der Chasselas mit einem Anteil von 60 Prozent. Rote Rebsorten kommen auf 35 Prozent, Spezialitäten wie Viognier, Gewürztraminer, Grauburgunder (Pinot Gris), Sauvignon Blanc und Chardonnay sorgen für den Rest. Einer dieser Winzer in der wenig bekannten Gemeinde Chardonne ist JeanPaul Forestier, der bereits in der fünften Generation in der Landwirtschaft arbeitet. Sein Grossvater war noch Bauer. Heute pflegt Forestier 5,5 Hektar Rebfläche, was pro Jahr zu 40 000 Liter Wein führt. 25 000 davon fallen auf den Chasselas, der Rest auf Rotweine und Spezialitäten. Tatsächlich ist der dezent mineralische Chasselas Le Fin de la Pierraz 2019 mit seiner Lindenblütennase ein frischer Weisswein zum Apéro – ein «vin de soif», wie die Waadtländer zu sagen pflegen. «Ich habe mit dem Weinbau vor 40 Jahren angefangen», erzählt Forestier. Damals habe er in sei-

nem Betrieb fast nur Chasselas angebaut. Heute umfasst sein Sortenspiegel rund ein Dutzend verschiedene Weine. Darunter gibt es mehrere, die derart positiv überraschen, dass sie sich für die Weinkarte aufdrängen: etwa der Viognier Grand Cru 2018 (floral, fruchtig, Pfirsich, Melone). Er passt hervorragend zu Spargeln, Ziegenkäse, Meeresfrüchten, grilliertem Fisch oder Geflügel und wurde 12 Monate im Akazienholz ausgebaut. Es ist ein Wein zum Trinken und nicht zum Lagern und eignet sich deshalb für den Einsitz in der Gastronomie. Stark sind aber auch die Roten aus Gamaret, Merlot oder Diolinoir. Für das beste Preis-Genuss-Verhältnis sorgt La Gourmande, ein 100-prozentiger Gamay, der im Barrique ausgebaut wurde. Er zeigt sich sehr elegant, zugänglich und mit einer verführerischen Vanille- und Beerenaromatik. Der Gourmande ist idealer Begleiter zu sommerlichen Speisen oder Wurstwaren und bestes Beispiel dafür, dass das bösartige Wortspiel «Jamais Gamay» definitiv deplaziert ist. «Plus jamais jamais Gamay» ist treffender. La Gourmande Chardonne 2018 17.5/20 Punkte, Preis ⚫⚫

Preisskala:

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bis 10 Franken 11 bis 20 Franken 21 bis 30 Franken 31 bis 40 Franken 41 bis 60 Franken 61 Franken und mehr

★ Reto E. Wild ist Chefredaktor des GastroJournals, Weinliebhaber und Ehrenmitglied des Sommelierverbands Deutschschweiz SVS. In dieser Rubrik stellt die Redaktion des GastroJournals regelmässig Trouvaillen zur Empfehlung auf der Weinkarte vor. Weitere Tipps auf: www.gastrojournal.ch

Gourmetfestival Reisebüro Mittelthurgau

Am 16. Oktober 2020 startet das achte Excellence-Gourmetfestival des Reisebüros Mittelthurgau. Jetzt sind die Namen der 30 Gastköche bekannt, die dieses Jahr 49 Michelin-Sterne und 520 GaultMillau-Punkte vereinen. Festival-Erfinder und MittelthurgauGeschäftsführer Stephan Frei erklärt, was in Zeiten von Corona anders ist. Interview Reto E. Wild

Stephan Frei, wie schwierig war es, in Zeiten von Corona 30 Gastköche zur Teilnahme zu animieren?

Stephan Frei: Hinter den Festivals steckt jeweils eine riesige Organisation mit einer langen Vorlaufzeit, wobei es uns wichtig ist, dass für die Köche selbst keine Aufwände entstehen. Wir holen beispielsweise die Köche auf Wunsch mit der gesamten Brigade im Restaurant ab, fahren diese auf unsere Schiffe und wieder zurück. Das gesamte Programm hatten wir schon vor Corona unter Dach und Fach. Wie gelingt es Ihnen, immer wieder Spitzenköche wie Peter Knogl, Franck Giovannini, Tanja Grandits oder Heiko Nieder an Bord zu holen?

Ich besuche sie gerne in ihren Restaurants, gehe selbst essen, kenne viele persönlich. Da gibt man gerne alles, um sie zu überzeugen. Dabei habe ich höchsten Respekt, mit welchem Herzblut und welcher Professionalität und Ideenreichtum diese Köche arbeiten. Es ist Hochachtung vor ihrer Leistung, Begeisterung für ihre Kreationen. Die Herausforderung an Bord unserer Excellence ist dann bei rund 115 Gästen nochmals sehr gross mit einer anderen, nicht vertrauten (Schiffs-)Küche.

ZVG

«Die Kunden buchen für zweite Jahreshälfte»

Stephan Frei: «Ich kenne viele Spitzenköche persönlich.»

Was bringt den Köchen die Teilnahme?

Wir sorgen für die Köche für eine durchmischte Gourmetklientel, bei der einige das Restaurant auch mal an Land ausprobieren möchten. 2019 war beispielsweise eine Gruppe eleganter Damen aus dem Raum Basel bei uns an Bord und lernten die Gerichte eines Newcomers kennen. Inzwischen kehren die Frauen mehrmals in dessen Restaurant ein. Das Excellence-Gourmetfestival generiert regelmässig neue Gäste.

Hygiene hat auf den Schiffen seit jeher höchste Priorität. Diese wird noch verstärkter umgesetzt. Wir werden nach aktuellem Stand allerdings weniger Sitzplätze anbieten, um die Abstandsregeln zu gewährleisten. Wir haben ein Schutzund Hygieneprogramm. Mit den eigenen Schiffen und eigenen Bussen haben wir den grossen Vorteil, neben hoher Qualität auch für bestmögliche Hygiene zu sorgen. Die früheren Ausgaben waren ein grosser Erfolg. Wie stark ist das Buchungsaufkommen in Zeiten von Corona?

Mit dem Excellence-Gourmetfestival sind wir erst vor einer guten Woche an den Start gegangen. Wir profitieren von vielen Stammkunden. Das stellen wir auch bei anderen Reisen fest. Wir haben ja bis Anfang Juli sämtliche Schiffsreisen eingestellt, was für uns in diesen buchungsstarken Reisemonaten fatal ist. Doch die Kunden sind glücklicherweise nicht einfach abgesprungen und Was ist bei der achten Ausgabe des buchen nun für die zweite Jahreshälfte Festivals anders? oder für 2021. Das gab uns das Vertrauen, Wir haben das Grundkonzept und den das Gourmetfestival auf einer gesunden Ablauf für den Gast optimiert und ver- Grundlage zu starten. feinert. Unsere modernsten und neuesten Excellence-Schiffe, die Excellence Wann beginnt das Reisebüro MittelPrincess und Countess, bilden die Bühne. thurgau generell wieder mit FlussfahrNach wie vor übernachten die Kunden ten? eine Nacht auf dem Rhein während der Unser neuestes Schiff, die «Excellence rund 12-stündigen Flussreise von Basel Empress», geht diese Woche von der holnach Strassburg oder umgekehrt. Letzt- ländischen Werft auf die Donau in Belich stehen aber der Abend und der Gast- trieb – mit neuen Restaurantvarianten koch im Zentrum mit seiner Philosophie an Bord. Am 5. Juli startet die «Excellence und seinem Mehrgangmenü mit passen- Adria» vor der Küste Kroatiens, und am der Weinbegleitung. Wir geben «nur» 11. Juli fährt die «Excellence Baroness» von Basel nach Wien. Wir werden den ein Zeitfenster vor. Betrieb der Excellence-Schiffsreisen Die Hygiene- und Abstandsregeln sind bewusst etappenweise hochfahren, um Kundenreaktionen zu sammeln und dort, wohl aufgrund von Corona anders als wo es sinnvoll ist, diese umzusetzen. in den Vorjahren.

06. – 17.07.2020 VALSER Prickelnd, Still, Still (Calcium + Magnesium), Prickelnd Zitrone, Prickelnd Minze Pétillante, Plate, Plate (Calcium + Magnesium), Pétillante Menthe, Pétillante Citron

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GastroJournal Nr. 27/28 | 2. Juli 2020

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Aus der Corona-Not heraus erfolgreich Langsam laufen die Gastronomie und Hotellerie wieder an. Wer mit Eigeninitiative und Inspiration oder einfach zur rechten Zeit am richtigen Ort kreative Ideen umsetzt, steht auf der Gewinnerseite. Das GastroJournal stellt hier einige positive und gewinnende Beispiele vor.

TEXTE CORINNE NUSSKERN UND BENNY EPSTEIN

Hotel Alpenland, Lauenen

Durchgeschüttelt und gebeutelt – das Coronavirus traf die Gastronomie und Hotellerie mit voller Wucht. Doch neben Umsatzeinbussen, Entlassungen und Betriebsschliessungen brachte der Lockdown auch Sieger hervor: Betriebe, die mit Ach und Krach die Arbeitsplätze ihrer Mitarbeiter sicherten. Restaurants, die zwar Geld verloren, aber aus der schwierigen

Das Chalet-Hotel Alpenland im idyllischen Lauenen BE ist die perfekte Location für ein Open-Air-Kino – dramatische Bergkulisse inklusive

T I T E LG E S C H I C H T E

Zeit spannende Konzepte hervorbrachten. Hotels, die auf nachhaltig attraktive Ideen stiessen und diese trotz der Umstände umsetzten. Herzblut, Innovationskraft und ein solides wirtschaftliches Fundament führten zu erstaunlichen Projekten. Die folgenden sieben Beispiele sind nur wenige von zahlreichen bemerkenswerten, aus der Not geborenen Erfolgen.

Hotel mit eigenem Open-Air-Kino, inklusive Drei-Gang-Menü

Die Sonnenterrasse des Chalet-Hotels Alpenland in Lauenen BE wird vom 17. Juli bis 8. August zum Kinosaal im Freien. Möglich macht es Hoteldirektor Michael Ming (35) in Zusammenarbeit mit dem Kino Gstaad. «Sie unterstützen uns mit der Filmbeschaffung, Infrastruktur und dem Know-how», erzählt der Hotelier. Gezeigt werden Filme wie «Platzspitz Baby», «Der Bär in mir» oder «Dark Waters». Die aufblasbare Leinwand steht auf einer Plattform zwischen Hotelterrasse und Bergpanorama, die gesamte Kinotechnik auf einem Hotelbalkon. Ein Kinoticket kostet 20 Franken, ergänzt mit einem Dreigänger aus regionalen und saisonalen Produkten vor Filmbeginn: 75 Franken. 140 Plätze fasst das Open-Air-Kino. Die Regeln des BAG werden eingehalten. «Durch das Online-Ticketing erfassen wir die Namen und Adressen, so wird die Abstandsregel hinfällig», erklärt Ming. Ohne fremde Mittel wäre das Projekt nicht umsetzbar. «Wir werden vom Tourismus, von den Gemeinden und Dorforganisationen sowie lokalen Firmen unterstützt», sagt Ming. «Da alle Sportturniere und das Yehudi-Menuhin-Festival in Gstaad annulliert wurden, gelten wir als einzige Veranstaltung in der Region.» Das Hotel wartet noch mit weiteren Pluspunkten auf: Bucht der Gast sein Zimmer direkt auf der Hotelseite, sind Aktivitäten wie Riverrafting, geführte Wanderungen und E-Mountainbike-Touren gratis. Kein Film, alles real. cn

Thomas Kessler Visuals

Das Gondelrestaurant La Gondola sorgt in Walenstadt SG für ein kulinarisches Erlebnis der anderen Art. Den Ausblick auf den Walensee und die Churfirsten gibt es gratis dazu.

Der Zufall kreiert oft die schönsten Ideen

Die Entstehung von La Gondola hört sich wie ein glücklicher Zufall an. Als der Ex-Skirennfahrer Patrick Küng (36), der bei Bartholet Maschinenbau in Flums SG arbeitet, während Corona im Radio einen Aufruf hörte, bei dem nach Gastroideen gesucht wurde, rief er an und sagte: «Wir haben Gondeln.» «Über sieben Ecken landete dies bei uns», erzählt Corinne Hofstetter (36). Sie gehört zur Geschäftsleitung der Cateringfirma La Culina (20–22 Vollzeitstellen) in Bad Ragaz SG. «Wir wollten nicht nur eine Gondel, sondern mehrere und machten daraus ein Pop-up-Restaurant.» Die Idee kam zur rechten Zeit, auch im Catering-Business stand während Corona fast alles still. Nun stehen 14 neue Premium-Gondeln in Walenstadt direkt am Walensee mit Blick auf die Churfirsten. Manuela Jäger (33), Marketingmanagerin bei Bartholet, sagt über die Gondeln: «Sie haben eine Panoramarundsicht, sind geräumig, die Sitzflächen komfortabel, und die Standardtische von La Culina passen perfekt in den Innenraum.» Ist es heiss, lässt sich ein

Ab Mitte Mai erwacht die Gastronomie wieder zum Leben. Allmählich trauen sich die Gäste wieder in die Restaurants. Manche Betriebe bleiben noch geschlossen, warten ab, wie sich die Situation entwickelt. Grosse Events bleiben erst noch aus. Dann fasst sich Weinhändler Smith & Smith ein Herz und lädt seine Innerschweizer Gastrokunden zur Tavolata «Smith and the Fish» nach Sihlbrugg ZG. Am Montag, 15. Juni, treffen sich rund hundert Gastronomen aus Luzern, Zug und Co. im «El Pescador». Im Fischladen wird angestossen. Markus Lichtenstein, Geschäftsführer von Smith & Smith, hält eine kurze, fröhliche Ansprache. Dann geht es ein Stockwerk hoch, wo Antonio Colaianni, Erik Hämmerli, Rino Cariglia und Lichtenstein selbst Gerichte kochen. Dazu viel Wein. Das Echo: «Dieser Anlass ist ein Kick für uns und gibt uns Kraft, nun wieder richtig durchzustarten.» eps

Benny Epstein

Anschubhilfe durch Gastro-Tavolata

Ventilator einschalten. Stilvoll weiss gedeckt bietet La Culina von Mittwoch- bis Sonntagabend bis zum 15. August ein FünfGang-Menü für 93 Franken an. Weniger Hungrige bestellen einzelne Komponenten davon. «Das Menü ist varierbar, wir können Fisch, Fleisch und Vegetarisches anbieten», führt Hofstetter aus. «Wie bei La Culina üblich, arbeiten wir so weit wie möglich mit regionalen Produkten.» Da findet sich etwa ein gebratenes Weisstanner Forellenfilet auf Sherrysauce mit blau-er Kartoffelrose oder ein Entrecôte-Medaillon an Portweinsauce mit weisser Polenta und Sommergemüse. In den Zelten hinter den Gondeln steht auf 20 Quadratmetern eine kleine mobile Küche. «Die Zelte sorgen dafür, dass wir bei Regen mit den Tellern trocken zur Gondel kommen», sagt Hofstetter. Sie hatten schon alle Wetterszenarien, und sowohl die sieben Mitarbeitenden wie die Gäste kommen bestens damit klar. In einer Gondel finden bis zu sechs Personen Platz – und dabei ist es für einmal egal, ob sie schwindelfrei sind oder nicht. cn

Gemeinsam durch die Krise: Gastronomen tanken Motivation.

GastroJournal Nr. 27/28 | 2. Juli 2020

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Cresta Palace Celerina

Sie sind erst angekommen und haben noch viel vor: Das neue Direktorenpaar Markus Tauss und Annika Sosnizka-Tauss im Cresta Palace Celerina GR.

Gratis-Sommerferien für Kinder im Cresta Palace

wie man vor zwei Monaten noch gedacht hat», sagt Tauss. Der Kinderrabatt und der Kidsclub laufen gut, obwohl viele Kinder Gäste auch fernhalten können. «Einzelne Gäste sind abgesprungen», räumt Tauss ein. «Aber unser Haus mit 101 Zimmern ist so gross, das wird sich wunderbar verteilen. Wir haben genügend Platz für die Kinderangebote wie auch für unsere Sport- und Kulinarikangebote.» Für die Gäste des 1906 eröffneten Vier-Sterne-Superior-Hotels gibt es weitere Annehmlichkeiten: Cresta-Gäste können die Engadiner Bergbahnen umsonst benutzen. Die Sommeraktivitäten, in Zusammenarbeit mit einem externen Partner, wie E-Bike-Touren, Geissen-Trekking, Klettern, Stand-up-Paddling oder Segeln auf dem St. Moritzersee sind für die Kinder gratis, Erwachsene zahlen 20 Franken pro Aktivität. Seit einigen Wochen sind Markus Tauss und Annika Sosnizka-Tauss Eltern einer Tochter. Das Spielparadies hat sie bereits: im eigenen Haus. cn

Das traditionsreiche Lindner Grand Hotel Beau Rivage gilt als Grande Dame in Interlaken BE. Auf dem Bild die Lobby des 1899 erbauten Jugendstilhotels.

T I T E LG E S C H I C H T E

Lindner Hotels & Resorts

Im Cresta Palace in Celerina GR übernachten Kinder bis 12 Jahre im Zimmer der Eltern umsonst. Auf ein zusätzliches Kinderzimmer (bis 16 Jahre) gewährt das Traditionshaus 50 Prozent Rabatt und in den Sommerferien vom 4. Juli bis 16. August sogar 100 Prozent, natürlich nach Verfügbarkeit. Die Idee dazu stammt vom neuen Direktorenpaar Markus Tauss (33) und Annika Sosnizka-Tauss (32). Kaum unterzeichneten sie die Verträge, kam Corona – und das erfahrene Hotelierpaar konnte im Vorfeld nur aus der Ferne agieren. «Wir überlegten, welchen Mehrwert wir für unsere Schweizer Gäste schaffen könnten», erzählt Tauss, der zuletzt das Schloss Elmau Retreat in Oberbayern leitete. «Wir vermuteten, dass die meisten Leute im Sommer nicht nach Griechenland oder Mallorca reisen, sondern im Land bleiben.» Es ist ihre erste Saison in Celerina, und die Buchungen ziehen an. «Es sieht gar nicht so schlecht aus,

Je länger die Anreise, desto mehr Rabatt

Wer über die Website von Lindner Hotels & Resorts bucht, erhält pro 100 Kilometer Anreise zehn Prozent Rabatt auf das Hotelzimmer – bis maximal 50 Prozent und drei Übernachtungen. Die Distanzen werden per Google-Maps ermittelt. Ob die Anreise per Auto, Bahn oder Flug erfolgt, spielt keine Rolle. Laut Catherine Bouchon, PR-Direktorin des Hotelunternehmens mit Sitz in Düsseldorf, gilt das Angebot in allen 35 Lindner-Hotels, ausser auf Sylt und Mallorca. «Der Wohnort des Gastes muss in Deutschland liegen», erklärt Bouchon. «Wir mussten dies leider eingrenzen, sonst könnte man ja aus der ganzen Welt anreisen.» Im einzigen Schweizer Lindner-Hotel, dem Grand Hotel Beau Rivage in Interlaken BE (101 Zimmer und Suiten), wird man sich über die deutschen Gäste freuen. Denn die Touristen aus Asien, Arabien und Indien, die normalerweise in Interlaken den grössten Gästeanteil ausmachen, fallen in diesem Jahr komplett weg. cn

Benny Epstein

Freiwillige Helfer des Restaurants Lotti, unweit vom Zürcher Hauptbahnhof, bereiten gerade die ersten Take-away-Boxen vor. Es ist Mittwoch, der 29. April, ab kommendem Montag sollen Gäste mittags Gerichte über die Gasse kaufen können. «Lotti vermisst euch» steht auf der Fensterscheibe. Gastgeberin Anna Zimmermann und ihre Helfer stempeln ein Herz und das Lotti-Logo auf die Boxen. Gleichzeitig blicken sie auf den Laptop, die Pressekonferenz des Bundesrats flimmert über den Bildschirm. Die Überraschung: Alain Berset gibt bekannt, dass Restaurants ab dem 11. Mai wieder öffnen dürfen. Was nun? Zimmermann berät sich mit Geschäftspartner Ralf Weber. Sie ändern den Plan. Zwar werden auch die Takeaway-Gerichte angeboten, doch das grössere Projekt heisst neu Grilltasche. Weber stellt vier Varianten für jeweils zwei Personen zusammen. Die günstigste Tasche (65 Fr.): Grillkäse, Bio-Tofu, Hummus, marinierte Oliven, Couscoussalat, Grillgemüse mit Marinade, eine Kartoffel mit Schnittlauchquark sowie eine Focaccia. Bei der teuersten Variante (95 Fr.) werden Käse und Tofu durch Rindsentrecôte (mind. 200 Gramm), Kalbskotelett (mind. 300 Gramm) sowie zwei Bio-Bratwürste (je mind. 90 Gramm) und Kräuterbutter ersetzt. Special Cuts, Fisch, Wein, und Co. können zusätzlich bestellt werden. Die Idee zieht – die Grilltaschen kommen gut an. Weber: «Unsere Gäste wissen, dass sie regionale Qualität zu einem fairen Preis kriegen.» eps

ZVG

Take-away-Boxen? Grilltaschen!

Rindsentrecôte, Kalbskotelett, Bio-Bratwürste und Co. sind aus der Not heraus geboren. So sichert sich das Restaurant Lotti in Zürich mit seinen Grilltaschen Zusatzeinnahmen. Der Sommer kann kommen.

Schwellenangst beseitigt – neue Gäste gewonnen

Zwei Tage und die 250 Liter Spargelcrèmesuppe sind weg! Tanja Grandits (49) ist selbst überrascht über den Anklang ihres Take-away-Konzepts. Die Spitzenköchin aus dem Basler Zweisternerestaurant Stucki entschied sich, während des Lockdowns im betriebseigenen Laden Gerichte zum Mitnehmen zu verkaufen. Jede Woche wechselt das Angebot, die Preise sind erschwinglich. Tomaten-Ingwer-Suppe für zwei Personen (14 Franken), Ossobuco an Thymianjus und Rüeblirisotto (32 Franken), Dessertkreationen von Top-Pâtissier Julien Duvernay (11 Franken) – viele Stammgäste kommen täglich vorbei, vorbestellen muss man nicht. Doch es sind nicht nur Gäste, die seit Jahren zu Grandits pilgern. «Es kamen zahlreiche Leute, die sich davor nicht zu uns trauten», erzählt Grandits. Die Schwellenangst stellt sich als unberechtigt heraus. «Sie waren überrascht, wie unkompliziert es bei uns zu und her geht.» Der nachhaltige Effekt: Seit das Restaurant wieder geöffnet hat, ist es ausserordentlich gut gebucht. Darunter auch viele neue Gäste – jene nämlich, die sich während des Lockdowns erstmals ins Haus wagten und vom Take-away aber auch von der lockeren Atmosphäre so positiv überrascht waren, sodass sie sich nun das volle Programm gönnten. «Gestern empfingen wir 100 Leute», sagt Küchenchef Marco Böhler (35). «Es macht wieder richtig viel Freude.» Er verwöhnt die Gäste mit harmonischen Gerichten wie Morcheln mit Malz-Gnocchi und Sellerie-Relish oder einem butterzarten Brüggli-Saibling mit Chili-Lack, Passionsfrucht und Karotte. Grandits’ Glück: Im Sommer kann sie auf den grossen Aussenbereich setzen, am Mittag wie am Abend. Entspannter geht Gourmetgenuss kaum. eps Küchenchef Marco Böhler und die Petits Fours von Pâtissier Julien Duvernay: entspannter Genuss bei Tanja Grandits.

GastroJournal Nr. 27/28 | 2. Juli 2020

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SWICA

110 Gastrobetriebe gewinnen

110 restaurants gagnants!

Rund 4000 Gastrobetriebe haben am Swica-Krankentaggeld-Wettbewerb teilgenommen. Die 110 Gewinner wurden in den letzten Tagen benachrichtigt.

Près de 4000 restaurants ont participé au concours indemnités journalières de SWICA. Les 110 heureux gagnants ont été informés il y a quelques jours.

Alle Gastronomie-Unternehmer, die 2019 weder Absenzen ge- Étaient autorisés à participer à ce concours annuel SWICA les meldet noch Taggelder bezogen haben, konnten beim jährli- entreprises du secteur qui n’avaient ni déclaré d’absence ni chen Swica-Wettbewerb mitmachen. Zu gewinnen gab es ein perçu d’indemnité journalière au cours de l’année 2019. Les Set von Orangenolivenöl Extra Vergine und Dattelbalsam. lots à gagner étaient des ensembles huile d’olive extra-vierge à 4000 Gastro-Betriebe haben daran teilgenommen, 110 davon l’orange/vinaigre balsamique aux dattes. 4000 restaurants ont haben gewonnen. Sie wurden in den letzten Tagen über ihren participé, 110 gagnants ont été désignés! Ils ont été informés il y a quelques jours. Gewinn informiert. Care Manager unterstützt kranke Mitarbeitende So schön es ist, wenn Mitarbeitende nicht krank und dadurch nicht abwesend sind: Es gibt auch Mitarbeitende, die häufig oder länger fehlen. Das verursacht Kosten und führt zu personellen Engpässen – insbesondere kleine Betriebe sind dann gefordert. In solchen Fällen bietet Swica den bei ihr versicherten Unternehmen das Care Management an: Care Manager beraten den betroffenen Mitarbeitenden auf Wunsch bezüglich des medizinischen Behandlungspfads und unterstützen ihn bei der beruflichen Wiedereingliederung. Von dieser Dienstleistung profitieren Arbeitgebende und Mitarbeitende.

Care Managers accompagnent les collaborateurs malades Si la situation idéale où aucun collaborateur ne serait malade ou absent n’existe pas, certains collaborateurs sont absents longtemps ou souvent. Cela occasionne des coûts et des difficultés d’organisation, une situation particulièrement difficile pour les petites entreprises. Pour remédier à ces situations, SWICA propose le Care Management aux entreprises ayant opté pour l’une de ses solutions d’assurance: les Care Managers conseillent les collaborateurs concernés sur leur parcours de soins et les assistent dans la phase de retour à l’emploi. Cette prestation bénéficie à l’employeur comme aux employés.

Neue Gastroversicherungsplattform Ab sofort können alle GastroSuisse-Mitglieder sämtliche Versicherungen für ihren Betrieb direkt über die neue Gastroversicherungsplattform online abschliessen. Die zukunftsweisende Plattform www.gastroversicherungen.ch entlastet die Unternehmer, denn der administrative Aufwand kann klein gehalten und Versicherungsprämien können gespart werden.

Nouvelle plateforme d’assurance pour la branche Les membres de GastroSuisse peuvent désormais souscrire leurs assurances directement via la nouvelle plateforme en ligne dédiée au secteur de l’hôtellerie-restauration. La plateforme www.gastroversicherungen.ch leur permet de réduire non seulement leur charge administrative, mais aussi leurs primes d’assurance.

Was gibt es Neues in der Branche? News und Hintergründe auf

www.gastrojournal.ch 16

S E RV I C E

«Grand Hotels sind zeitgemäss» Hans-Ueli Gubser ist Präsident der Hotelgruppe Club Grand Hôtel & Palace mit über 100 Mitgliedern. Er kämpft seit Jahren für den Namen und Erhalt dieser Hotels und erlässt ihnen für dieses schwierige Coronajahr den Mitgliederbeitrag. INTERVIEW RETO E. WILD — FOTO ZVG

Hans-Ueli Gubser, wie geht es Ihren Mitgliedern, den über 100 Grand- und Palace-Hotels in der Schweiz und in Europa?

Hans-Ueli Gubser: Nicht gut. Viele sind noch geschlossen oder haben die Sommersaisonzeit verkürzt. Im Engadin oder im Berner Oberland öffnen beispielsweise einige Häuser erst in diesen Tagen und schliessen schon im September. Schlimm präsentiert sich die Situation in den Städten, besonders in Basel, weil für die Branche wichtige Messen wie die Baselworld oder die ArtBasel abgesagt wurden, während gleichzeitig neue Hotels eröffnen. Wie stark ist der Austausch in dieser Krise?

Wir haben allen Mitgliedern mitgeteilt, dass wir dieses Jahr auf einen Mitgliederbeitrag verzichten. Darauf hätte ich ein grösseres Echo erwartet. Ein paar Hotels kontaktieren uns, weil sie historische Dokumente für ihr Marketing wünschen. Diese stellen wir kostenlos zur Verfügung, etwa Bilder, Ansichtskarten oder den ältesten Hotelführer der Swiss Deluxe Hotels. Er stammt von 1896. Wir sind daran, die rund 100 000 Dokumente zu digitalisieren. Von diesem Service profitieren Ihre Mitglieder. Um dem Club Grand Hôtel & Palace beizutreten, muss der Betrieb ein Grand- oder Palacehotel sein. Ist damit nicht einfach vor allem Nostalgie verbunden?

Klar, das ist so. Wir sind aber auch gegenüber modernen Hotels offen wie dem Kameha Grand Hotel in Opfikon ZH, und man kann auch als Sympathisant Mit-

GastroJournal Nr. 27/28 | 2. Juli 2020

Die junge Generation besucht diese Hotels ohne Scheu. Die Besitzer der Hotels bemühen sich, die Gäste so zu bewirten, dass sie sich wohlfühlen und eben keine Schwellenangst mehr haben. Und die älteren Kunden schätzen die Nostalgie. Diese beiden Faktoren führen dazu, dass die Grand- und Palacehotels wieder einen Aufschwung erleben, wobei die weitere Entwicklung davon abhängt, wie wir diese Coronakrise bewältigen. Hans-Ueli Gubser: «Unser Markenzeichen: Zukunft braucht Herkunft. Das gilt gerade auch für die Grand Hotels der Schweiz.»

Wie zeitgemäss sind Grand Hotels?

Sehr zeitgemäss und innovativ, wobei es grosse Unterschiede gibt, ob es sich um ein Hotel in den Alpen oder in einer Stadt handelt. Das über 100 Jahre alte Grand Hôtel Chandolin im Wallis mit seinen 50 glied werden. Die Mehrheit unserer Mit- Zimmern eignet sich beispielsweise für glieder sind aber eben klassische Grand- Gruppen. Es lässt sich auch als Lagerhaus und Palacehotels. Wir haben die vermieten. Unser Markenzeichen: ZuHotelgruppe gegründet, weil just diese kunft braucht Herkunft. historischen Hotels nach dem Zweiten Weltkrieg ein Imageproblem hatten und Auf welchen Kanälen wird gebucht? deshalb die Hotelnamen abänderten. So Wir haben kein eigenes Hotelreservativerschwanden immer mehr Grand Ho- onssystem. Wenn wir Anfragen erhalten, tels, obwohl diese schon damals für das leiten wir sie an die Hotels weiter. Als erste Haus am Platz standen. Viele ver- Gruppe treten wir regelmässig an Mesbanden jedoch die Namen mit altem sen wie der ITB Berlin oder an Events Plüsch und Schwellenangst. Ausschlag von Schweiz Tourismus auf. Da ich in für die Gründung unserer Gruppe gab Bern Tourismus studiert habe, verfüge das Grand Hotel Diessbach, das als Park ich über ein grosses Netzwerk, von dem Hotel weitergeführt wurde. Ich lag jahre- die Mitglieder profitieren. lang dem Umweltschützer Franz Weber in den Ohren, weil ich wollte, dass der Welches ist Ihr Lieblingshotel? Betrieb wieder als Grand Hotel geführt Jedes hat seinen eigenen Reiz. Es müssen wird. Eines Tages rief er mich an und nicht fünf Sterne sein. Mir gefallen auch sagte, heute sei für mich gleichzeitig Grand Hotels mit weniger Sternen. Nicht zu vergessen das Belle Epoque Hotel VicWeihnachten und Ostern. toria in Kandersteg BE (Direktor ist dort Wie sieht es denn heute mit dem Image GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer, dieser Grand Hotels aus? Anmerkung der Redaktion).

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Lenzerheide baut sich das Königreich aus Die Ferienregion Lenzerheide lanciert das Bike Kingdom und setzt dabei auf die Moutainbiker. Ein Besuch zeigt: Trotz oder wegen Corona profitiert man von einem Besucheransturm. TEXT RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Das Postauto, das von Chur die vielen Kurven nach Lenzerheide hochfährt, ist fast bis auf den letzten Platz besetzt – an diesem Dienstagmittag vor den Schulferien. Beim Check-in im Hotel Lenzerhorn (Details auf Seite 38) ist es für die Rezeptionistin schwierig, schon um 13 Uhr ein freies Zimmer zu finden, weil das Haus nahezu ausgebucht ist. Die Coronakrise scheint den Ferienort nicht (mehr) erreicht zu haben. Das bestätigt der dynamische Hoteldirektor Elias Leu (35):

FO KU S

«Der Buchungsstand im Sommer bewegt sich per Ende Juni 65 Prozent über dem Vorjahr, für den Winter 2021 sind wir rund 50 Prozent im Plus. Seit der Bundesrat Ende April 2020 erste Lockerungen bekanntgab, wurden wir mit Buchungen überhäuft.»

der Stadt und einen Tapetenwechsel wollen.» Gäste hätten Bikeferien im Südtirol oder Golfferien auf Sardinien gebucht und nun in der Lenzerheide eine Alternative gefunden. «Diese Kunden hätten unser Hotel ohne Corona nicht ausgewählt. Das ist für uns eine einmalige Chance, die Gäste von unserem ProLenzerheide statt Südtirol dukt zu überzeugen», betont Leu. Er Der Luzerner Hotelier spricht von bis zu hörte von Kunden, welche seit 15 Jahren 50 Anfragen für Sommer und Winter – keine Ferien mehr in der Schweiz buchen, pro Tag! «Viele Gäste sagen, dass sie aus nun aber vom Preis-Leistungs-Verhält-

sind sehr gut ausgeschildert. Von ein, zwei Ausnahmen abgesehen kann man sich nicht verfahren. Und noch was zeigt die Fahrt: Auf dieser Route 601 sieht man als Biker kaum andere Menschen. Die gut ausgebauten Wege durch Wälder und vorbei an Feldern hat man fast für sich allein. «Lenzerheide investiert bis Herbst 2020 rund 1,8 Millionen Franken in die Wegentflechtung und das Marketing von Bike Kingdom. Weil wir auch viele Wanderer haben, kann das zu einem Konfliktpotenzial führen, das wir mit diesem Wegnetz verhindern», erklärt Schlüssel. Tatsächlich weisen Schilder darauf hin, wo Wanderer verboten sind (beispielsweise auf Freerider-Strecken) und wo Biker nicht durchfahren dürfen (beispielsweise auf Spazierwegen zum Heidsee). Diese Entflechtung dürfte gerade in Zeiten von Corona auf positive Resonanz stossen.

Das Bike Kingdom befindet sich im Dreieck Lenzerheide–Arosa–Chur und besteht aus einem 900 Kilometer langen Wegnetz für Mountainbiker.

nis positiv überrascht seien. Ein wesentlicher Grund für den Boom im Lenzerhorn: Rund 85 Prozent der Gäste sind Schweizer. Dieser Wert ist aufgrund der Reisebeschränkungen, die bis Mitte Juni galten, sogar auf 95 Prozent gestiegen.

Und dieses Königreich für Biker wird nun noch weiter ausgebaut. Vor ein paar Tagen lancierte Bike Kingdom eine App, die nach einer Woche rund 5000-mal heruntergeladen wurde. Auf der App können die aktiven Feriengäste unter anderem diverse Routen nach unterBis 50 Prozent aller Gäste sind Biker schiedlichen Schwierigkeitsgraden oder Das Vier-Sterne-Hotel gehört zu den 16 Restaurantempfehlungen auswählen. Bike-Kingdom-Hotels, die sich in LenzerDas ist allerdings nicht immer nötig, heide, Valbella und Arosa befinden. Diese wie eine Testfahrt von Lenzerheide nach Häuser haben sich auf die Bedürfnisse Lantsch (Richtung Tiefencastel) und wieder Biker ausgerichtet. Dazu gehören In- der zurück zeigt: Die Wege für die Biker frastrukturen wie eine Werkstatt, ein Waschplatz, eine E-Bike-Ladestation, ein Veloraum und Beratung an der Rezeption. «Unter der Woche sind 30 Prozentaller Gäste Biker, an den Wochenenden bis zu 50 Prozent, Tendenz steigend», sagt Hoteldirektor Leu. Die Zahlen decken sich mit den Einschätzungen von Marc Schlüssel (39), Marketingleiter der Lenzerheide Marketing und Support AG. Er geht davon aus, dass rund 50 Prozent der Gäste nach Lenzerheide hochfahren, um auf dem 900 Kilometer langen Wegnetz im Dreieck Lenzerheide–Arosa–Chur mit dem Mountainbike zu fahren. «Mit Bike Marc Schlüssel: Kingdom sind wir die führende Bike«Mit Bike Kingdom sind wir die führende region im Alpenraum», sagt er. Bikeregion im Alpenraum.»

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«Keine aufgesetzte Geschichte» Bike Kingdom ist mehr als nur eine clevere Marketingidee. Es ist ein durchdachtes Konzept, von dem die Gäste profitieren. Teil davon sind die diversen Bergbahnen, welche die Mountainbikes kostenlos transportieren. Dazu gehören Bikeschulen, ein kostenloser Sportbus, Läden und die erwähnten Hotels. Der zweifache Familienvater Schlüssel betont: «Bike Kingdom ist keine aufgesetzte Geschichte. Auch der Dorfarzt, der Hotelier oder der Gemeindearbeiter der Lenzerheide fahren auf den Strecken.» Den knapp sechsminütigen Film «The Legend of Tommy G», eine Hommage an den Bikesport und über das Bike Kingdom, haben sich inzwischen weltweit über eine Million Menschen auf Youtube und Facebook angeschaut. Das hilft, um ein weiteres Ziel der Tourismuswerber zu erreichen: Obwohl sich der hohe Schweizer Anteil für die Lenzerheide derzeit als Vorteil erweist, hat das Ferienparadies bei den «internationalen Gästen noch Luft nach oben», wie Marc Schlüssel sagt. Touristen aus dem Ausland würden, so der Marketingleiter, vermehrt in der Zwischensaison April bis Juni und der Zeit zwischen den Sommer- und Herbstferien buchen. Dazu tragen auch internationale Wettkämpfe bei, die in der Lenzerheide stattfinden. Vor zwei Jahren an der Mountainbike-WM war die Strecke von 65 000 Zuschauern gesäumt, die Olympiasieger und Lokalmatador Nino Schurter anfeuerten. So viele Zuschauer erreichte keine andere MountainbikeWeltmeisterschaft. Und weltmeisterlich präsentiert sich nun auch das Bike Kingdom.

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Revolution im Schwarzwald: ohne Sterne Das Hotel Ritter Durbach an der badischen Weinstrasse verzichtet im eigenen Gourmetrestaurant auf einen Michelinstern – mit einem revolutionären Konzept, das auch in der Schweiz Erfolg haben könnte. Gerade in Zeiten von Corona. TEXT RETO E. WILD — FOTOS ZVG

Selbst unter deutschen Winzern ist das Dorf Durbach nördlich von Freiburg im Breisgau und in der Nähe von Offenburg teilweise unbekannt, in der Schweiz ein Geheimtipp. Es liegt herrlich eingebettet in sattgrüne und steile Rebhänge und ist umgeben von Obstkulturen. Platzhirsch im baden-württembergischen Winzer-

Aus der Makidan-Küche: geschmorte Kalbshaxe mit Erbsen und Morcheln

FO KU S

Wochenende darauf auf nur 20 Prozent und dann wieder auf gegen 60 Prozent Auslastung. «Durbach ist weniger ein Ferienziel für drei Wochen Urlaub am Stück, sondern viel eher für zwei, drei Tage Wellness. Wir profitieren davon, Herausforderung für Wareneinkauf dass uns viele Stammgäste aus VerbunDas Vier-Sterne-Superior-Hotel zwi- denheit buchen», informiert Müller. schen Schwarzwald und Elsass hat seit Ende Mai 2020 wieder geöffnet und lei- Kein Selbstmordkommando det wie die Branche insgesamt unter den Nur wie will er die Zimmer füllen? Der geFolgen der Coronakrise. Das räumt Do- bürtige Düsseldorf kreiert Arrangements minic Müller, stets umsichtiger und wie Freundinnenzeit oder Drei-Generacharmanter Gastgeber und Eigentümer, tionen-Treffen. Er reagiert mit vermehrein: «Das Geschäft läuft noch schlep- ter Online-Vermarktung und investiert pend. Die Buchungen für unsere 87 Zim- auch bewusst in ein postalisches Mail, mer und Suiten erfolgen so kurzfristig um sich von der Masse abzuheben. Der wie noch nie, was für unseren Warenein- Ritter lässt ein rotes Brillenputztuch verkauf und die Personalplanung eine schicken und schreibt dazu: «Wir legen enorme Herausforderung darstellt.» Ihnen einen roten Teppich aus.» Vergangene Woche habe die Auslastung An der Preisschraube drehen? «Wer am Mittwoch noch 48 und am Freitag das macht, ist ein Selbstmordkombereits 73 Prozent betragen. An Pfings- mando», entgegnet der Gastgeber entten kam der Ritter Durbach auf 40, das schieden. «Wir haben mehr Aufwand bei dorf für Wanderer, Weinliebhaber (Sauvignon Blanc, Riesling, Gewürztraminer, Scheurebe, Weiss-, Grau- und Spätburgunder) und Geniesser ist seit dem Mittelalter das Hotel Ritter Durbach.

Seit 1656 Tradition und Innovation unter einem Dach: das Hotel Ritter im Schwarzwälder Winzerdorf Durbach

weniger Umsatz und müssen beispielsweise alleine für den Pachtbetrieb im Schloss Staufenberg zwei Personen zusätzlich anstellen, die darauf achten, dass die Gäste den Hygienestandard erfüllen.» Das Schloss Staufenberg thront hoch oben über Durbach und dem Hotel Ritter. Müller musste laut eigenen Angaben über 1,1 Millionen Euro investieren, um Corona durchzustehen und bekam für seine 150 Mitarbeitenden keine staatliche Unterstützung. Im Gegensatz zu vielen Hotels in der Schweiz offeriert der Ritter Durbach auch in Zeiten von Corona nach wie vor ein qualitativ hochstehendes und auch quantitativ reiches Frühstücksbuffet mit Sekt. Er lässt die erste Mahlzeit am Tag nicht à la carte servieren. Kunden werden gebeten, beim Betreten des Restaurants Wiedergrün (abends essen hier die Halbpensiongäste, gestaltet wurde der Raum von Müllers Frau Ilka ) die Hände zu desinfizieren und beim Gang zum Buffet jeweils eine Schutzmaske zu tragen. Das machen auch alle Angestellte und selbst Patron Müller. Zusätzlich wechselt das Personal die Schöpfgeräte am Buffet mehrmals stündlich.

ten Häuser der Region zu einem Übernachtungspreis ab 80 Euro pro Person inklusive dem Frühstücksbuffet. Sein steter Drang nach Verbesserung erweist sich heute als Glücksfall: Zusammen mit seinem Küchenchef André Tienelt entschied er sich vor zwei Jahren, das Gastrokonzept im Haus komplett zu verändern und statt einem badischen Lokal mit regionalen Spezialitäten sowie einem MichelinsterneRestaurant das legere Gourmetkonzept Makidan mit rund 20 Gerichten einzuführen. Makidan heisst: Eine klassische Menüfolge gibt es nicht mehr. Die Portionsgrösse erinnert an Zwischengerichte und lädt zum Variieren mehrerer Gänge ein. So kommt es zu Freilandkalb-Tatar mit Ossietra-Kaviar, Spargeln oder Iberico-Schwein; Sternekoch Tienelt lässt auch hier sein Talent aufblitzen und verführt mit Aromenvielfalt, Kreativität und internationaler Ausrichtung, ohne die Schollen zu verleugnen. Der Name Makidan leitet sich vom Wort Mezze ab und steht für Köstlichkeit, Geselligkeit und Gastfreundschaft im Sinn der Gastgeber. Die Preise liegen pro Gericht zwischen fünf und 21 Euro. Der Weinkeller besteht aus 700 Positionen. Zwei Dutzend Weine sind glasweise erhältlich.

Eitelkeiten als Koch zurücknehmen Tienelt rechnet vor: Im Gourmetrestaurant, das zehnmal in Folge mit einem Michelinstern ausgezeichnet wurde, konnte er bei fünf Servicemitarbeitenden und fünf Köchen 25 Gäste verwöhnen. «Das steht in keiner Relation.» Heute schaffe das Makidan gegen 70 Gäste bei je sieben Mitarbeitenden. «Ich muss ganz einfach die eigenen Eitelkeiten als Koch zurücknehmen. Maximal zwei Menüs im Sternerestaurant ist etwas am Gast vorbeigekocht. Er soll im Mittelpunkt stehen und nicht der Koch», betont Tienelt. Der Erfolg gibt ihm und Müller recht: Nach dem Bib Gourmand von Michelin im März 2020 und zwei Hauben im GaultMillau wurde das Makidan im Traditionshaus Ritter soeben vom Fachmagazin Tophotel zum Newcomer des Jahres gewählt. Zudem hat sich der Ritter gegen 80 Bewerbungen aus ganz Deutschland durchgesetzt und Kein Selbstmordkommando Dominic Müller hatte den Ritter Dur- wird in der Sendung «Mein Lokal. Dein bach 2008 übernommen und machte ihn Lokal» auf Kabel 1 zu sehen sein. zudem, was er heute ist: modern und TV-Tipp: «Mein Lokal. Dein Lokal», Kabel 1, wird vom 6. bis traditionsreich zugleich, eines der bes- 10. Juli 2020 ausgestrahlt – mit André Tienelt vom Makidan

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FRAGEN AN

A N D R É T I E N E LT (3 8)

Der aus Sachsen stammende Sternekoch (rechts im Bild ist Gastgeber Dominic Müller) ist seit dem 1. September 2014 Küchenchef im Hotel Ritter Durbach.

1—Weshalb das neue legere Gourmetkonzept Makidan?

Herr Müller und ich wollten schon vor gut zwei Jahren eine Profilschärfung erreichen. Mit Makidan schlagen wir zwei Fliegen mit einer Klappe: Es ist interessant, und wir beugen dem Fachkräftemangel vor. Nun ist es für einen Jungkoch attraktiv, bei uns zu arbeiten. 2—Sie haben sich damit vom Michelinstern verabschiedet. Wie stark schmerzt das?

Für das persönliche Ego ist das schon hart. Das ist wie im Champions-League-Final zu stehen und einen Penalty zu verschiessen. Aber es soll hier nicht mehr um Küchenchefs gehen. Wir wollen den Gast in den Mittelpunkt rücken. Das kann auch befreiend sein. 3—Mit Makidan schaffen Sie den Hauptgang ab.

Ja, wir haben abgesehen von unseren Amuse-Bouches nur noch eine Zwischenganggrösse und unterscheiden nicht mehr zwischen kalt und warm. Es gibt nur entweder süss oder salzig, wobei wir beim Dessert auch mit Gemüse arbeiten. Jede Woche kommt ein neues Gericht auf die Karte. Dadurch sorgen wir für Saisonalität. Obst und Gemüse, die Süsswasserfische und das Rehwild kaufen wir regional ein.

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Es geht um die Wurst ... ... aber nicht nur. Patrick Marxer, Veredlungskünstler und Inhaber von «Das Pure» in Wetzikon im Zürcher Oberland, produziert nicht nur exzellente Würste. Er veredelt Fleisch, Fisch, Gemüse und fermentiert Hülsenfrüchte und Getreide zu Miso, Shoyu oder Garum. Sein höchster Anspruch: Qualität.

TEXT UND FOTO CORINNE NUSSKERN

Patrick Marxer (60) macht ein Fass auf und rührt die bräunliche Masse um. Der Geruch, der vor zehn Monaten aus Erbsen, Weizen, Koji, Wasser und Salz angesetzter Shoyu schenkt der Nase einen olfaktorischen Umami-Shot. Es blubbert. «Das sind Milchsäurebakterien, die Zucker abbauen und dabei Gas bilden», erklärt der Inhaber des Veredlungsbetriebs «Das Pure» in Wetzikon ZH. Ein Jahr dauert die Fermentation. «Es braucht Zeit», erklärt Marxer. Nächstes Jahr will er zehn bis zwölf dieser 300-KilogrammFässer ansetzen, jedes ergibt 150 Liter Shoyu. Daneben steht ein Sack gerösteter Rollgerste. Es riecht rustikal und echt im Parterre der einstigen Strumpffabrik, seit 2012 Produktionsort von «Das Pure» mit fünf Mitarbeitenden. Marxer ist ehemaliger Psychiatriepfleger, Sozialarbeiter und Laborant. Sämtliches Fachwissen hat er sich autodidaktisch angeeignet durch endloses Experimentieren. Zu seiner Jugendzeit kauften sein Vater und sein Onkel 100 Schafe, weil «Gigot doch etwas Feines sei». Um die Tiere gekümmert hat sich dann Marxer junior. «Damals zeigte mir ein Metzger, wie man Fleisch räuchert und Würste macht.» 1998 experimentierte er mit 30 Seiten Bio-Lachs, die er in einem Zelt im Wald räucherte. Das Resultat war so sensationell wie die Nachfrage

P O RT R A I T

eignen sie sich bestens als Kurzbratstück für den Grill. Marxer denkt weiter: «Bei uns regnet es im Sommer oft morgens, Schwalen und Second Cuts um halb elf geht die Sonne auf und um Das Hauptgeschäft bilden Semi-Conve- zwölf ist die Gartenbeiz voll – für den nience-Produkte für die Gastronomie in Gastronomen schwierig zu kalkulieren.» hoher Qualität, aber auch Events und Die Chuck Rolls jedoch seien pasteuriWurstkurse. Simpel erklärt, arbeitet «Das siert, bis zu sechs Wochen lagerbar und Pure» mit zwei Produkten: «Mit tieri- zarter als ein Entrecôte. «Damit kann der schem Eiweiss, das geräuchert, gesalzen, Gastronom sofort reagieren.» Edelstücke sucht man vergeblich. getrocknet oder gekocht wird. Das ist eine interzelluläre Fermentation, dem «Das Pure» ist bekannt dafür, ältere TieMilchsäureabbau», erklärt Marxer. «Die re und Second Cuts zu verarbeiten – aus pflanzliche Geschichte ist grob gesagt ethischen wie kulinarischen Gründen. eine extrazelluläre Fermentation, die ausserhalb der Zellen stattfindet. Dazu ★ Patrick Marxer gehören: Miso, Shoyu oder Garum.» Den Laboranten kriegt er nicht weg. Patrick Marxer (60) ist Lebensmittel Neben Schweizer Lachs aus Zucht- und veredler und Inhaber des Veredlungs Wildfang aus Alaska werden in Wetzikon betriebs «Das Pure» in Wetzikon ZH. Bis auch Saibling, Forellen und Felchen ver- zum 12. Lebensjahr wuchs er an der Ost edelt. Und Schwalen. «Ich bin ein Ver- küste der USA auf, danach in Jona SG, fechter von Schwalen, ein Superfisch! Er als es noch eigenständig und ländlicher eignet sich bestens für Fischknusperli war. Heute lebt er in Zürich, ist einer oder zum sauer Einlegen», führt Marxer von drei Vätern in einer Patchworkfami aus. Im Hygieneraum liegen auf einem lie mit fünf Kindern. Nicht irgendwelche Tisch frisch geräucherte Felchen akkurat Väter, sondern jene, die als Vorlage des angeordnet wie teure Uhren. Nur riechen Buches «3 Väter» seines Stiefsohnes sie verführerischer. Nando von Arb dienten, das mit dem Am Tisch dahinter bindet ein Mitar- Schweizer Kinder und Jugendbuch beiter gerade Chuck Rolls aus Rinderna- preis ausgezeichnet wurde. Zudem ist cken, die er salzt, mit Rollgersten-Koji er Grossvater von zwei Enkelkindern. behandelt und Sous-vide gegart. Danach und Marxers Passion für die Veredelung von Lebensmitteln sein neuer Beruf.

Bald auch für Gastro nomen zu haben: Patrick Marxer rührt im Fass mit seiner vor acht Monaten an gesetzten Shoyu. Demnächst ist sie erst mals bei «Das Pure» erhältlich.

Dazu nimmt Marxer nur extensiv gehaltene Mütterkühe und Bio-Rinder von der Weide. Der Anspruch an Tiere aus guter Haltung und eine Wertschöpfung dem Tier gegenüber sind essenziell. Muss ein guter Veredler auch ein guter Mensch sein? Er überlegt, zögert. «Ich versuche jeden Tag ein guter Mensch zu sein.» Rohwürste – auch mal als Pizzawurst Bei unserer Schweinsbratwurst wird nur schlachtwarmes Schweinefleisch von alten Bio-Mooren verwendet. Das Resultat sind aromatischere Würste. Marxer macht nur Rohwürste, auch mit Rind oder Schaf. Ausser der Merguez sind die Würste saisonal angepasst, etwa Arvenbratwürste, Chili-Knackerli oder Lammchnebeli. Marxer gibt Wurstkurse für Leute, die richtig wursten wollen, aber auch für Schulkinder. «Kinder haben kaum Berührungsängste», erzählt er. «Sie machen etwa eine Pizzawurst mit Tomatenpüree und Oregano. Die ist nicht mal schlecht.» Auch ich lerne in den Kursen etwas.» An einer Wand im hohen, offenen Raum steht der Räucherofen, weiter hinten der Trocknungsraum: Hier hängen geräucherte Würste und Fleischstücke. Alle im Haus verarbeiteten Produkte haben unterschiedliche Anforderungen an Temperatur und Feuchtigkeit. Nicht leicht, dies auf 170 Quadratmetern Fläche zu lösen. Doch seit Juli hat Marxer einen Raum in der Nähe für alle pflanzenbasierten Sachen gemietet. Faszination Fermentation Koji, Miso und Shoyu sind Marxers jüngste Kinder. Wie kam er auf die japanische Fermentation? «Ich bin ursprünglich Laborant, Mikrobiologie. Da ist das Arbeiten mit verschiedenen Mikroorganismen spannender, als nur Sauerkraut zu machen», sagt er lachend. Er experimentiert, bis ihn das Produkt überzeugt – egal wie lange dies dauert. Es basiert alles auf dem Koji-Pilz Aspergillus oryzae, der auf Stärke wächst und in Japan seit Urzeiten zum Fermentieren benutzt

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wird. Für Miso und Shoyu braucht es zusätzlich einen Eiweissträger. Marxer verwendet dazu den Bruch von Hülsenfrüchten und für den nötigen Stärketräger bei Miso leicht polierte Rollgerste. So entstehen verschiedenste Misosorten aus Borlottibohnen über Erbsen und Linsen bis zu Macadamia. Sieht er sich als Alchimist? «Nein, ich verwende nur die einfache Chemie und Physik. Ich bin eher ein Neandertaler als ein Neumensch!» Das neueste Produkt ist Garum, ein würziges Elixier aus der Antike, das eine bis zu 60-tägige Fermentation braucht. «Noch ist die Produktion zu klein. Im neuen Raum kann er grössere Mengen produzieren. Ürigens: Japaner, die seine Produkte kosten, finden sie köstlich.

und einfrieren. Ich gebe das Rezept gern weiter», sagt er. Vor Corona hatte «Das Pure» einen Kundenstamm von 110 Gastronomen: vom einfachen Beizli wie das «zum Hut» in Uster ZH über die Landbeiz «Krone» in Rafz ZH bis zu Gourmetköchen wie Fabian Fuchs vom «Equitable» in Zürich oder Sven Wassmer vom «Memories» in Bad Ragaz SG. Durch Corona erlitt «Das Pure» einen Einbruch von 70 Prozent. «Gesund wären 120 000 Franken Umsatz pro Monat», sagt Marxer. «2019 haben wir dies erreicht.»

«Ein Alchimist? Nein. Ich bin eher ein Neandertaler als ein Neumensch.»

70 Prozent Einbruch wegen Corona Letztes Jahr wurden bei «Das Pure» drei Tonnen pflanzliche Produkte, sieben bis acht Tonnen Fisch und 20 Tonnen Fleisch und etwas Gemüse veredelt. Bis 2030 will Marxer 50 Prozent des Gewinns mit pflanzlichen Eiweissen machen. Auch Nachhaltigkeit zählt, für Marxer gibt es kein Lebensmittel zum Wegwerfen. Kürzlich entwickelte er ein Brot, das zu 60 Prozent aus altem Brot besteht, das gemahlen einem Sauerteig zugefügt wird. Das Resultat ist ein roggenähnliches Brot, welches bis zu einer Woche hält. «Es geht darum, Wege aufzuzeigen, um Food Waste zu vermeiden. Gastronomen könnten grosse Chargen machen

Albeli nach sizilianischer Art Er ist neugierig zu sehen, wie es andere machen. Einmal pro Jahr fährt er nach Sizilien. «In Catania fühle ich mich wohl», sagt er. «Ich habe dort ohne Italienischkenntnisse einen Fischer ausgequetscht, wie er das macht mit den Sardinen und dem Salzen. Und so machen wir es jetzt hier und haben Albeli-Sardinen aus dem Vierwaldstättersee alla siciliana!» Marxer ist auch leidenschaftlicher Pilzler. Ab dem 10. August will er dafür einen Monat lang jeden Morgen freinehmen. Manchmal schicken ihn auch seine Mitarbeitenden in die Ferien. Ihm ist wichtig, die Mitarbeitenden gut zu bezahlen, ebenso die Bauern. Er wünscht sich nicht viel, nur ein gesundes Geschäft. Und Marxer hat so viele Ideen, aber zu wenig Kapazität, dass er sie auch mal verschenkt. Veredler sind doch gute Menschen.

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Auf der Suche nach dem zahlbaren Top-Burgunder Pinot Noir und Chardonnay – da denkt jeder Liebhaber an die Bourgogne. Und an hohe Preise. Das muss laut Pat Mayer nicht sein. Der Spezialist erklärt, wie Gastronomen grossartige und gleichzeitig erschwingliche Burgunder finden können. TEXT BENNY EPSTEIN — FOTOS BENNY EPSTEIN / ZVG

einfach ein weiterer Händler, der an begehrten Produkten mitverdienen will. Mayer ist bei vielen längst ein Freund des Hauses geworden. Sitzt an der grossen Tafel, wenn der Patron seinen 50. Geburtstag feiert, nimmt in der Kirche Platz, wenn dessen Sohn heiratet. Wird um seine Meinung gefragt, wenn der Winzer bei der Arbeit im Weinkeller neue Wege einschlägt. 28 Jahre ist es her, seit Mayer erstmals in den Keller der Domaine Dujac In den meisten Fässern im Burgund schlummert Pinot Noir, die Königin hinabstieg. «Jene Burgunder, die ich dader Rebsorten. mals unter der Leitung von Rosalind Seysses, der Mutter von Alec und Jeremy, Dichte Schwaden vernebeln an diesem verkostet habe, prägten mein Leben», erFreitagmorgen im vergangenen Dezem- innert sich Mayer. ber die Sicht auf die Rebberge. Pat Mayer fährt vorsichtig, auch wenn er die drei- Grosse Augen beim günstigsten Wein minütige Fahrt vom Hotel in Vougeot Jahr für Jahr kehrt er hierhin zurück. Manach Morey-Saint-Denis quasi blind yer liebt die Akribie des Hauses und die kennt. Kurz vor neun Uhr parkiert er spürbare Ehrfurcht vor der Natur. Als die sein Auto bei der Domaine Dujac. Alec Degustation startet, meint Alec Seysses Seysses empfängt ihn mit einer herzli- nur: «Sie sind ein Profi, bilden Sie sich chen Umarmung. Gemeinsam mit seinem Bruder Jeremy führt er das renommierte Burgunder Weingut. Und Pat Mayer? Der ist deren wichtigster Mann in der Schweiz. Seit zwölf Jahren ist der Basler für den Weinhändler Siebe Dupf tätig. Kaum jemand kennt sich in der Schweiz derart im Burgund aus wie er. In jener Region, die aufgrund ihrer Vielfalt gerne als Buch mit sieben Siegeln bezeichnet wird, kennt Mayer nicht nur die Gebiete und ihre Lagen ganz genau, sondern eben auch die allermeisten Winzer – die berühmten Klassiker ebenso wie die aufstrebenden Talente. Hier ist Mayer nicht

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Ihre eigene Meinung.» Mehr Worte braucht es nicht. Kein Erklären der Arbeit, keine langfädigen Geschichten. Die Weine sprechen für sich und Seysses weiss: Mayer kennt die Weine wie kaum ein Zweiter, Mayer kennt die Region und weiss die Weine einzuordnen. Zwölf 2018er-Weine sind es, die Mayer begeistern. Er nimmt sie alle in sein Sortiment auf. Spannend: Die grössten Augen macht der Weinhändler nicht etwa beim Clos de la Roche oder dem Clos St. Denis, den beiden High-EndWeinen des Hauses, die für Gastronomen 275 Franken kosten. Fasziniert ist Mayer insbesondere vom vermeintlich einfachsten Wein, dem Morey-St.-Denis. Gastropreis: 62 Franken. «Schon dieser Wein zeigt eindrücklich die Handschrift und die grosse Vinifikationskunst», findet Mayer. «Das perfekte Wetter im Jahr 2018 verleiht dem Wein eine wunderbare Energie, eine Mineralität und Frische. Und er ist jetzt schon trinkreif.»

Rebberge soweit das Auge reicht: Das Burgund ist für jeden Weinfan eine Reise wert.

Weinreise ins Burgund Anfahrt Von Zürich nach Beaune, dem Hauptort des Burgunds, dauert es mit dem Auto wie mit dem Zug knapp vier Stunden. Von Basel sind es nur rund zweieinhalb Stunden. Das Burgund lässt sich am besten mit dem Auto erkunden. Winzerbesuche Zutritt zu den besten Winzern gibt es höchstens über den Händler Ihres Vertrauens. Alternativ lassen sich im Internet Weintouren buchen. Dabei sind neben einer Degustation bei einem familiengeführten Weingut spannende Geschichten über die Region garantiert.

Eine Beziehung, die weit über das Berufliche hinausgeht: Pat Mayer (l.) mit Jean-Nicolas Méo.

Das macht ihn zum perfekten Wein für sehr viele Gastronomiebetriebe. Wer mit einem Deckungsbeitrag von 30 bis 40 Franken arbeitet, kann so einen tollen Pinot Noir zu einem attraktiven Preis anbieten. Und es geht sogar noch deutlich günstiger. Von der legendären Domaine MéoCamuzet in Vosne-Romanée – das erste Treffen mit Mayer fand an einem heissen Sommertag im Juli 1992 statt – führt Siebe Dupf unter anderem den Bourgogne Côte d’Or Rouge Cuvée Etienne Camuzet im Sortiment. Gastronomen kriegen ihn für 36 Franken. Sylvie Esmonins (Mayer: «Sylvie ist eine der grössten Winzerpersönlichkeiten in GevreyChambertin.») Bourgogne Rouge gibt es sogar für nur 29 Franken. «Besseren Rotwein für rund 65 bis 70 Franken im Restaurant erhält der Gast kaum», ist Mayer sicher. Bei den günstigsten Chardonnays bleibt der Burgundexperte gar unterhalb der 20-Franken-Marke. Lagen und Preise sagen wenig aus Doch was bedeutet dies alles für den Gastronomen, der seine Karte mit erschwinglichen Burgundweinen bestücken möchte? Mayer schmunzelt. «Das bedeutet gar nichts. Das Burgund ist komplex und kompliziert wie keine andere Region.» Man könne sich nicht an Lagen oder Preisen orientieren. «Sie sagen kaum was über die Qualität aus.» Wenn es einen Anhaltspunkt gebe, dann am ehesten der Name der Domaine. «Eine gute Domaine produziert gute Weine.» Aber auch hier gilt es, Jahr für Jahr die spannendsten Perlen zu finden.

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Mayer empfiehlt, sich hierfür auf einen Burgunder-Spezialisten zu verlassen. Neben Siebe Dupf zählt er das St. Galler Traditionsunternehmen Martel auf. Jan Martel führt es bereits in fünfter Generation. Mayer und Martel tauschen sich regelmässig aus. Mal bei einem Mittagessen, mal bei einer gemeinsamen Burgundreise, mal auf dem Weingut von Georg Fromm. Die Pinot Noirs des Malanser Winzers gehören für die beiden zu den besten Blauburgundern der Welt. Mayer vertieft, weshalb es sinnvoll sei, mit einem Burgund-Experten zusammenzuarbeiten: «Wir sind mehr als nur Verkäufer. Wir sind Jahr für Jahr die Scouts und suchen nach dem Besonderen in allen Preislagen. Wir bringen tolle Weine und spannende Geschichten mit in die Schweiz. Und zum Verkauf dieser Weine an die Gastronomie gehört auch eine Schulung. Dabei geht es darum, die Geschichten zu transportieren und die Weine richtig einzusetzen.» Lohnt es sich denn für Gastronomen, selbst ins Burgund zu reisen? Mayer wiegelt ab: «Eigentlich klar ja: Die Region ist unglaublich schön. Man findet einfache, gute Restaurants, und fürs Verständnis für die Bourgogne sei diese kurze Reise allemal sinnvoll. Gleichzeitig muss ich allerdings warnen: Der Besuch einer TopDomaine ist ohne persönlichen Bezug fast nicht möglich. Man darf nicht vergessen: Die Burgunder Winzer sind noch richtige Weinbauern. Sie haben zu tun.» Sagt es und startet den Motor. Es geht nach Meursault zu Henri Germain. Eine Neuentdeckung. Den Tipp erhielt Mayer von einem anderen Winzer.

Essen Stundenei mit Erbsenpüree und Trüffel – willkommen im Paradies: Im La Cabotte in Nuits-Saint-Georges geht es einfach und lecker zu und her. Vier Gänge für 42 Euro. Grosse Weinkarte, faire Preise. Der zweite Tipp mag für Stirnrunzeln sorgen: Bissoh – ein Japaner in Beaune! Aber wem nach einem Tag voller Weine und Häppchen eher nach einem leichten Abendessen ist, dem sei dieses Restaurant empfohlen. Die Auberginen mit Miso (Bild unten), die Wachtel vom Kohlegrill, das Grillpoulet an Ingwerjus und die Zucchiniblüten im Tempuramantel passen herrlich zum regionalen Chardonnay mit Barriqueausbau.

Bars Das «Le Bout du Monde» ist ein Muss! Für die einen ist es der Einstieg in eine lange, weinselige Nacht, für andere der perfekte Abschluss eines langen Tages voller spannender Eindrücke. Die grosse Weinkarte ist gespickt mit den Weinen der Region – vom einfachen, günstigen Bourgogne bis hin zum teuren, edlen Grand Cru. Auch viele gereifte Weine und spannende WinzerChampagner warten darauf, getrunken zu werden. Dazu können Plättli und Snacks bestellt werden. Hotel Evelyne und Didier sorgen sich im «Au raisin de Bourgogne» wärmstens um ihre Gäste. Das Doppelzimmer inklusive reichhaltigem Frühstück gibt es für 80 bis 90 Euro pro Nacht. Die Gastgeber arrangieren auf Anfrage auch Weintouren. Pat Mayers Lieblingshotel ist das Hotel de Vougeot im gleichnamigen Ort. In unmittelbarer Nähe des berühmten Château «Clos de Vougeot» gelegen, erleichtert es dank günstigem Verkehrsanschluss Ausflüge in der ganzen Region.

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BUCHTIPP

Der Berg ruft Irgendwann plagt jeden Wanderer oder Biker der Hunger. Anstatt schwerbeinig und ziellos herumzuirren, zückt der Kluge den «Berg-Beizli-Führer» aus dem Rucksack. 1279 Alp-, Berg- und Bauernwirtschaften, Buvetten und Grotti finden sich im einzigen Guide, der die ganze Schweizer Bergwelt abdeckt. Im nun in der 14. Auflage vorliegenden Buch finden sich 55 neue Gasthäuser. Mit leicht verständlichen Piktogrammen wird per Anzahl Gabeln über das Menüangebot von Hausspezialität bis Gourmetküche informiert. Daneben finden sich wichtige Infos wie Infrastruktur, Erreichbarkeit, Öffnungszeiten, Höhenmeter, nächstgelegene ÖV-Station oder

Paradiesische Tiefen Wem es bis anhin im Sommer zu heiss zum Wandern war, hat nun keine Ausrede mehr. In Schluchten, Tälern und Tobeln neben sanften Bächen oder reissenden Wassern, steil aufragenden Felsen oder unter dichtem Baumwerk ist die Luft meist kühler und angenehm. Einzelne Schluchtenwanderungen bieten gar im Winter ein Eiswunderland. Die 43 ausführlich beschriebenen und nach Regionen gegliederten Wanderungen führen mal über Brücken und Stiegen, mal durch Tunnels und Höhlen oder über Moosteppiche und unter Wasserfällen hindurch. Bei anderen wird über Staudämme und Aquädukte marschiert, sogar ein alter Marmorsteinbruch ist dabei.

Der Mensch lebt nicht vom Wein allein Etwa 15 000 Hektar Land sind in der Schweiz mit Reben bestockt – gehegt und gepflegt von ungefähr 7000 Weinbauern. Quer durch die Schweiz gewähren nun 15 Winzer und Winzerinnen Einblick in ihre Weingüter, Domaines und Fattorie. Dabei verraten und kochen sie (oder lassen kochen) ihre Lieblingsrezepte und erläutern, zu welchem Wein sie am besten passen. Wen wunderts: meist zu den eigenen. Einige kochen «nur» für die Familie, andere funktionieren ihren Weinkeller zum Esszimmer um, und dritte fügen Wein und Küche zum grossen Ganzen zusammen. Das Buch ist eine Genussreise mit 65 klassischen und

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Wandervorschläge mit Distanz- und Höhenmeterangaben. Die Betriebe werden unabhängig und nach strikten Aufnahmekriterien ausgesucht. Sie müssen an Wander- oder Höhenwegen liegen und nicht an Touristenstrassen oder Bergbahn-Stationen. Und weder Massenverpflegungs- noch Selbstbedienungs-Betriebe werden aufgenommen. Man setzt lieber auf Ambiance und Herz. Manche wandern nur los, um ein bestimmtes Bergbeizli zu erreichen. Aber auch sonst: Die 583 Gramm trägt man gern im Rucksack mit, man wird reich belohnt. cn «Berg-Beizli-Führer 2020–21» von Richi Spillmann Spillmann Verlag ISBN 978-3-9524943-2-5 32 Franken bei Ex-Libris

Einige der Wanderungen eignen sich für Familien, bei anderen sollte man absolut schwindelfrei sein. Beinahe als Held gilt, wer sich auf das schwankende Netz hoch über der Gletscherschlucht bei Grindelwald wagt. Neben historischen und geologischen Ausführungen sind im Buch Anreise, Ausgangspunkt, Schwierigkeitsgrad, Wanderzeit und Kosten dokumentiert. Schluchten formten in der Vergangenheit Landschaften, nicht wenige von ihnen umwehen alte Mythen. Am liebsten würde man gleich loswandern. cn «Wanderungen durch die schönsten Schluchten in der Schweiz» von Hajo Degen und Ragna Klip AT Verlag ISBN 978-3-03902-020-1 24.70 Franken bei Ex-Libris

unbekannten Rezepten vom Apéro bis zum Dessert. Die Ausführungen der Winzer und Winzerinnen über Produktion und Terroir sind unterhaltend und informativ. Ergänzt werden sie mit Porträtfotos, stimmungsvollen Bildern der Landschaften, die den Wein prägen, Weinkellern und den köstlichen, meist regionalen Gerichten. Weinliebhaber erfahren Wissenswertes über Schweizer Weine, Traditionen und Innovationen. Vielerorts ist das erste Gläschen fällig, sobald die Uhr eine zweistellige Zahl anzeigt. Aber keine Sorge: Der einzige Kork findet sich auf dem Buchumschlag. cn «Zu Tisch bei den Schweizer Winzern» von Christina Gubler und Wienfried Heine Landliebe-Edition Ringier Axel Springer CH ISBN 978-3-906869-18-6 39.20 Franken bei Ex-Libris

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Bleibt sauber! Es gibt keine zweite Chance für den ersten Eindruck. Auch deswegen ist saubere Berufskleidung in der Gastronomie und Hotellerie unerlässlich. Tipps vom Profi.

Berufskleidung: die textile Visitenkarte jedes Betriebs

TEXT CORINNE NUSSKERN — FOTO CWS

Schmuddelig geht gar nicht. Die Berufs «denn bei diesen Temperaturen werden kleidung dient zwar primär dem Schutz in Verbindung mit einem Vollwaschmit des Mitarbeitenden, ist jedoch zugleich tel die Coronaviren laut dem deutschen ein wichtiger Teil der Betriebsidentität. RobertKochInstitut inaktiviert.» Weist die Manschette am Hemd des Res taurationsfachmanns speckige Ränder Nicht ohne meine Kochjacke auf oder macht die Köchin ihre Runde Der Alltag in der Gastronomie ist oft im Gastraum mit fleckiger Kochjacke, ist hektisch. Da kann es schon mal passie der gute Ruf dahin. Und seit der Corona ren, dass jemand gerade seine Kochja cke nicht findet oder ver pandemie ist das Bedürf nis nach Hygiene alleror gessen hat und nach der ten gestiegen, auch bei des Kollegen greift, der der Berufskleidung. gerade frei hat. Nicht gut. Einer, der sich damit «Jeder Mitarbeitende soll auskennt, ist Ole Rigbers te stets nur seine eigene (40) aus Dreieich/D, Re Berufskleidung tragen. gional Manager QESH Dies empfiehlt sich gene (Qualität, Umwelt, Sicher rell», sagt Rigbers. «Ins heit und Gesundheit) bei besondere zum jetzigen CWS und für die DACH Zeitpunkt sollte keine Ole Rigbers, Region zuständig. Rigbers Kleidung an Kollegen ver Regional Manager QESH der empfiehlt, Berufsklei liehen werden.» Sicher ist DACH-Region bei CWS dung nicht mit privater sicher, so schützt sich je Wäsche zusammen zu der selbst und die anderen. waschen: «Aktuell ist zwar keine Über Ganz korrekt wird Berufskleidung nicht tragung von Covid19 auf Gegenstände zusammen mit der Privatkleidung auf bekannt, aber dies ist eine wichtige Vor bewahrt. Rigbers rät zudem dazu, die Be sichtsmassnahme, die auch im Regelfall rufskleidung nur während der Arbeit zu eingehalten werden sollte.» Die Berufs tragen und nicht noch nach Feierabend. kleidung sollte mit der höchstmöglichen Bequemlichkeit hin oder her. Temperatur gewaschen werden. «Idea Oft fehlt den Mitarbeitenden oder lerweise bei 60 Grad», führt Rigbers aus, den Betrieben die Zeit, dem Waschen der

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Berufskleidung die nötige Aufmerksam keit zu schenken. Dann lohnt sich ein Abonnement bei einer professionellen Wäscherei mit Komplettservice. Auch CWS bietet einen solchen an. «Vom Ab holen der Wäsche, über professionelles und hygienisches Waschen und Reparie ren bis zur Auslieferung», erkärt Rigberts den Ablauf. Seit Mai 2020 gehören auch Schutzmasken dazu. Die Vorteile liegen auf der Hand: Der Betrieb muss sich um nichts kümmern, und laut Rigbers lohne es sich bereits ab einem Mitarbeiter. 7,7 Millionen Stück Schmutzwäsche CWS ist in 16 Ländern tätig – in der Schweiz sind 600 Mitarbeitende an 15 Standorten beschäftigt. «An diesen wer den pro Jahr 7,7 Millionen Stück Berufs kleidung und 3345 Tonnen Flachwäsche gewaschen», sagt Rigbers. Eine unvor stellbare Menge an Textilbergen. Der Kluge achtet übrigens bereits beim Kauf auf eine gute Funktionalität der Berufskleidung. Vor allem Kochbe kleidung sollte aus robustem Material bestehen, das bequem, hitzebeständig und atmungsaktiv ist. Wenn sie dazu noch reissfest, knitterfrei und bei hohen Temperaturen waschbar ist, umso besser. Eine Schürze drüber, et voilà: So haben Fleckenteufel (fast) keine Chance mehr.

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Marktplatz Immer eine Trendlänge voraus

Como Fashion hat sich bei Berufsbekleidung auf trendige Team-Looks spezialisiert, die Tragekomfort mit aktuellen Trends vereinen. In der aktuellen Kollektion präsentiert die deutsche Firma aus Kolbermoor verschiedenste Outfits für die Gastronomie, Hotelle-

rie und Küche, die nicht nur repräsentativ, sondern auch funktionell und pflegeleicht sind. In der Gastronomiebranche geht der Trend immer stärker zu einer stilbewussten Berufsbekleidung, die sich an der aktuellen Mode orientiert. In der Kollektion 2020 hat Como Fashion aktuelle Trends in die Kollektion einfliessen lassen: Blusen und Hemden aus Jeansstoff, mit Karomuster oder Stehkragen. Dazu kommen Schürzen aus Canvas, Denim oder Leder zusammen mit passenden Accessoires. Im Bereich Küche und Bäckerei werden neue Modelle für jeden Geschmack in moderner Optik angebowww.comofashion.de ten.

Berufsbekleidung ist mehr Wert Berufsbekleidung nimmt in einem Unternehmen einen wichtigen Stellenwert ein: Sie ist Aushängeschild, Identifikation und Arbeitsutensil in einem. Zudem ist die Anforderung an Berufsbekleidung in den letzten Jahren

stetig gestiegen und muss verschiedensten Ansprüchen gerecht werden. So ist der Geschäftsleitung die Corporate Identity sowie das Erscheinungsbild ein Anliegen, der Einkauf legt Wert auf gute Konditionen und Lieferbedingungen, die Mitarbeiter stellen die Funktionalität und den Tragekomfort an erste Stelle. Und der Housekeeper achtet auf die Qualität des Stoffs und Funktionsfähigkeit der Berufsbekleidung. Diese Anliegen zu vereinen, ist nicht immer einfach. Elis steht für komfortable Berufsbekleidung, die personalisierbar ist, zu den Mitarbeitenden passt und ihre Professionalität und Präzision widerspiegeln. www.elis.com

Greiff Mode – Qualität seit 1802

Outdoorstyles für den Service

Seit über 200 Jahren setzt Greiff auf Qualität und Stil. Das Unternehmen stellt vor allem Berufsbekleidung für die Dienstleistungsbranche, die Hotellerie und die Gastronomie her.

Ob Biergarten, Café, Barbecue oder Restaurant: Berufskleidung für den Aussenbereich muss ganz anderen Ansprüchen gerecht werden.

Als inhabergeführtes Unternehmen mit Sitz in Bamberg (D) und einer Schweizer Filiale in Niederhasli ZH ist Greiff traditionsbewusst, dabei aber auch innovativ und modern. Ein gutes Beispiel dieser Kreativität ist der waschbare Anzug, den das Unternehmen entwickelt hat. Bei Greiff werden Unternehmenswerte wie Nachhaltigkeit, Langlebigkeit und verantwortungsvolles Handeln täglich gelebt. Dabei arbeitet das deutsche Unternehmen nur mit Produktionspartnern, die faire und sichere Arbeitsbedingungen für ihre Mitarbeiter garantieren, mit Ener-

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gie und Rohstoffen sorgsam umgehen und gleichzeitig den Qualitätsstandards gerecht werden. Dies wird bei Greiff durch die OekoTex®Standard-100-Zertifizierung sichergestellt. Zudem ist das Unternehmen seit 2015 Mitglied der Fair Wear Foundation. Die FWF ist eine unabhängige Non-Profit-Organisation, die sich zum Ziel gesetzt hat, die Arbeitsbedingungen in der Textil- und Bekleidungsindustrie zu verbessern. www.taurus4fashion.com

Neben den allgemeinen Anforderungen an die Gastronomiebekleidung gibt es Jahr für Jahr neue, frische und modische Trends. Damit das Servicepersonal dem Konzept entsprechend auch draussen gut aussieht, werden Outdoor-Trends gezeigt. Braun- und Grüntöne Braun und Grün lassen sofort an Natur denken – auch bei

Kleidung. Deswegen passen Naturtöne bei Servicebekleidung im Aussenbereich perfekt. Es entsteht ein harmonisches Bild, und die Gäste werden sich wohl fühlen. Lustige Aufdrucke Im Aussenbereich geht es oft etwas legerer zu. Shirts aus Baumwolle mit frechem Print passen gut in die legere Atmosphäre eines Outdoor-Betriebs. Auch Latzschürzen mit lustigem Aufdruck wie «Natural Born Griller» sind dabei ein Hingucker. www.erwinmueller.ch www.jobeline.com

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und kommt mit nur sechs Zutaten und ohne Aromazusätze elegant daher. Die ovalen Biscuits sind aus dem Zusammenspiel sechs bewährter Zutaten und ganz ohne zusätzliche Aromen entstanden: Das Gebäck besteht aus Mandeln, Zucker, Mehl, Schweizer Butter, Eiweiss und Caramelzucker. Einfach, ohne Palmöl und in Wernli-Qualität mit vollem Geschmack. Mit der Lancierung der Amandine erweitert Wernli die Sortimentsvielfalt und festigt seinen Stand als Marke für Biscuit-Liebhaberinnen und -Liebhaber. www.hug-familie.ch

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«Ein Juwel zum Weiterführen – renommiertes Restaurant sucht neuen Betreiber!»

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La branche renaît de ses cendres Les acteurs du tourisme passent à l’offensive et redoublent d’imagination pour se remettre de la crise et pour attirer les Suisses dans les différentes régions du pays. Quelques exemples d’idées créatives qui démontrent une collaboration efficace entre tous les secteurs et qui augurent un été sous le signe du rebond.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Après la tornade Coronavirus, qui a causé de gros dommages économiques, lesquels mettront des mois voire des années à être épongés, le tourisme, l’hôtellerie et la restauration redémarrent gentiment. La fin du printemps aura aussi été marquée par un nouveau souffle: la ferme volonté de rebondir. Les acteurs de la branche ont compris qu’«ensemble, on est plus fort». C’est ainsi que sont nées des idées innovantes, souvent

soutenues par les Cantons, à l’image de l’Etat de Vaud, qui investit 15 millions de francs dans un plan de relance inédit. En collaboration avec l’entreprise QoQa, la plateforme welQome a été lancée la semaine dernière. Elle permettra de valoriser des offres de qualité, orientées sur les notions de proximité et de durabilité dans le domaine du tourisme. D’autres exemples de démarches offensives sont présentés ici.

Vaud à la carte

L’Office du Tourisme du Canton de Vaud (OTV) lance une carte prépayée valable chez de nombreux prestataires touristiques, avec l’appui du Département de l’économie, de l’innovation et du sport. Quelque 2500 cartes prépayées de 100 francs, baptisées «Vaud à la carte», sont offertes depuis le 1er juillet aux clients ayant réservé deux nuits hôtelières ou plus dans le canton. «Nous saisissons l’opportunité liée à la crise actuelle pour développer un nouvel outil qui peut être repris par les partenaires touristiques», précise Cindy Maghenzani, cheffe du service de presse de l’OTV. «Cette situation est en effet inédite et correspond à un besoin de stimuler la demande, d’éviter une pression sur les prix pour les prestataires touristiques et soulager le budget des vacances des visiteurs.» La première action estivale de l’OTV est un crédit de 100 francs pour ses vacances dans le canton. Les dépenses générées par «Vaud à la carte» se répartiront dans tous les secteurs: hébergement, restauration, culture, loisirs, etc.

A LA UNE

Fribourg Région

La «picnic box» a été créée par les régions touristiques du canton de Fribourg en collaboration avec Terroir Fribourg. Le but est de promouvoir la consommation locale pendant les vacances en Suisse après la crise du Covid-19.

boulangeries, des fromageries ou des boucheries. Cela privilégie les circuits courts», poursuit Pierre-Alain Morard. En outre, Fribourg Région a concocté en collaboration avec Fribourgissima quatre programmes d’activités estivales sur six jours. «Nous avons prolongé la durée des séjours proposés. Il y aura une demande pour des séjours plus longs que d’habitude, étant donné la situation qui fait que les Suisses feront surtout du tourisme dans leur propre pays cet été. Le terroir fribourgeois à l’emporter L’accent a été mis sur l’aventure.» Fribourg Région vient de lancer plusieurs opérations touris- Côté hôtellerie, l’Association fribourgeoise des hôteliers offre tiques, en synergie avec des commerces et des institutions 70 bons à gagner pour un séjour de deux nuits à Fribourg Rélocaux. «Le concept de la campagne estivale n’est pas nouveau gion. De plus, un forfait de trois nuitées propose de multiples en soi, mais nous avons adapté le message et nous ciblons loisirs en Gruyère, à Morat et Fribourg, dès 355 francs. Enfin, le davantage la clientèle, notamment via les réseaux sociaux», directeur de Fribourg Région annonce que la plateforme «Souindique Pierre-Alain Morard, directeur de Fribourg Région. Des tien aux commerçants fribourgeois», réunissant 900 enseignes, nouveautés ont tout de même été mises en place, afin de doper est à présent soutenue par le Canton. «Dès juillet, toute perl’économie locale. Parmi elles, la Picnic Box. «En collaboration sonne qui dort au moins une nuit dans tout hébergement du avec Terroir Fribourg, cette opération propose de s’approvision- canton de Fribourg recevra – en plus de la carte de séjour qui ner avec des produits du terroir vendus dans un sac isotherme donne droit à un certain nombre de réductions –, un bon de 20 disponible chez les partenaires de tout le canton, comme des francs à faire valoir chez les commerçants de la plateforme.»

La «dolce vita» sur la Riviera

n’est pas nouveau, mais il est vrai que nombreux seront les Helvètes à rester en Suisse cet été et il est d’autant plus important de pouvoir avancer des arguments, comme l’opération 3 nuits pour le prix de 2», répond Christoph Sturny. «Et la nuitée démarre à 80 francs sur la Riviera, ce qui est tout à fait raisonnable en soi et cela devient encore plus intéressant avec cette action et toutes les prestations offertes par la Riviera Card.» Maude Rion, design alafolie

«Dolce Riviera est une initiative émanant des acteurs économiques, touristiques, culturels et hôteliers, qui ont décidé de s’unir pour réagir face à la crise et à l’annulation d’événements phares tels que le Montreux Jazz Festival et le Septembre Musical», explique Christoph Sturny, directeur de Montreux Vevey Tourisme. Deux associations ont été créées dans la foulée, Montreux A.Live et Vevey A.Live, pour mettre en place un concept d’accueil. La promotion a débuté en juin avec des visuels et des clips sur les réseaux sociaux notamment. «Le concept de Dolce Riviera fait référence à un art de vivre, une ambiance qui rappelle le Sud», poursuit l’expert en tourisme. «Concrètement, nous créons plus d’espace pour rassurer le public et ainsi garantir le respect des recommandations sanitaires, nous ajoutons des terrasses, des rues ont été rendues piétonnes et les accès au lac revus à la hausse. Il y aura des animations aussi, dont le programme sera dévoilé par la suite. Parmi les actions spéciales proposées, «3 pour 2» et une Riviera Card offerte à toute personne qui réserve une nuit sur la Riviera. «Ce qui est nouveau, c’est que les conditions de cette carte ont été élargies: jusqu’au 31 décembre, toute activité culturelle et touristique associée à la Riviera Card est totalement gratuite, comme la montée au Glacier 3000, et cela correspond à une valeur de 500 francs par personne.» Cette offensive post-Covid vise à inciter les Suisses à découvrir la Riviera et à y réserver des nuitées. Les complaintes sur les prix élevés pratiqués dans les établissements de notre pays? «Ce Concept inédit, Dolce Riviera vise à donner des allures de stations balnéaires conviviales et cosy.

GastroJournal No 27/28 | 2 juillet 2020

GASTRO

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Première édition du Mérite Culinaire Suisse

Trois Vaudois sacrés «Mérite Culinaire»

lence de la gastronomie suisse et en particulier celle du métier de cuisinier. Chaque année, à l’issue d’un concours national, ce prix prestigieux sera remis à Le 15 juin s’est déroulée la toute quatre cuisiniers dont l’activité a fait ou première édition du Mérite Culinaire, fait honneur à la profession et qui sont à Berne, en présence de Guy Parmelin. reconnus pour leur excellence, leur savoir-faire et pour l’exercice de leur art Texte Caroline Goldschmid dans le respect des produits authenCinq talents ont été récompensés le 15 tiques du patrimoine culinaire suisse. juin dernier à l’occasion de la toute pre- Les candidatures sont examinées par un mière édition du Mérite Culinaire Suisse, Jury national, composé d’experts et de un événement imaginé par la Fondation professionnels des métiers de bouche, pour la Promotion du Goût. Côté romand, issu des trois principales régions linguisles gagnants sont Vaudois: Mathieu tiques de la Suisse. Bruno (chef à la tête du restaurant LàHaut, à Chardonne), Stéphane Décotterd (chef du Pont de Brent, à Montreux), et Frédy Girardet. Le chef qui a donné ses lettres de noblesse au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier a reçu le Mérite Culinaire d’Honneur. Côté alémanique, les gagnants du nouveau prix sont Bernadette Lisibach (Neue Blumenau, Lömmenschwil SG) et Ale Mordasini, actuel candidat suisse au Bocuse d’Or Europe. Le prix du Mérite Culinaire Suisse a été créé afin de mettre en valeur l’excel- Stéphane Décotterd, l’un des lauréats 2020.

Pedro Ribeiro

Délégués: pas d’assemblée Après deux vidéoconférences au cours des derniers mois, la Conférence des présidents de GastroSuisse s’est récemment réunie à nouveau en direct à Berne. Le président de GastroSuisse, Casimir Platzer, a commencé par rappeler le travail intensif qui a été réalisé au profit des membres, tant au niveau politique qu’au niveau des associations. Il a aussi rendu hommage aux services des comités exécutifs cantonaux et de leurs bureaux. Cette conférence des présidents a remplacé l’habituelle rencontre de mars, qui a dû être reportée en raison du coronavirus. Les comptes de l’association et des écoles hôtelières étaient également à l’ordre du jour. Sur demande, la conférence a également décidé de renoncer à la tenue de l’Assemblée des délégués cette année. Les décisions seront prises par écrit.

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«Prendre ma retraite ne fait pas du tout partie de mes projets!»

Enfin, j’ajouterais que nous changeons régulièrement de carte pour proposer une cuisine de saison, avec des produits du terroir et une mise en avant des vins genevois.

Philippe Chevrier est à la tête du Domaine de Châteauvieux depuis 1989. Entourée de son bras droit, le chef Damien Coche, et d’Esteban Valle, le responsable de salle, et passionnée par son métier, la célébrité genevoise prépare l’ouverture de son onzième restaurant.

Faites-vous la comptabilité vousmême?

Interview Caroline Goldschmid

«Assurances sociales»: cela vous évoque-t-il quelque chose de positif ou est-ce un fardeau?

Pouvez-vous nous décrire votre établissement?

Philippe Chevrier: C’est une très belle maison! Cette vieille ferme vigneronne date de la fin du 16e siècle. L’atmosphère y est très agréable et nous accordons une place capitale à l’accueil et au service, qui sont aussi importants que la cuisine, selon moi. Mais, chez nous, haute gastronomie ne rime en aucun cas avec ambiance pompeuse: la convivialité règne en maître. Aussi, nous ne suivons pas les modes; notre cuisine respecte le produit et c’est lui la star de la maison. ★ Domaine de Châteauvieux L’établissement de haute gastronomie se situe à l’entrée du vignoble du Mandement, sur une butte qui domine le Rhône, dans le canton de Genève. Doublement étoilé et affichant 19 points au Gault&Millau, le restaurant est actuellement ouvert le dimanche à midi et fermé le lundi et le mardi. Dès le 1er septembre, l’établissement sera à nouveau fermé les dimanches et lundis. Cet été, Covid oblige, aucune fermeture annuelle n’est prévue. Nombre de couverts: 40 à l’intérieur ou 40 en terrasse L’hôtel comporte 12 chambres et une suite Collaborateurs: 35, âgés de 30 ans en moyenne www.chateauvieux.ch

Oui, elle est traitée en interne. L’une de mes collaboratrices s’occupe de tout ce qui touche à la gestion du personnel. Nous nous faisons conseiller par GastroSocial dès que nous avons une question ou un doute sur quoique ce soit.

C’est évidemment un aspect important à prendre en compte dans la gestion globale. Les assurances sont importantes autant pour les employés, afin qu’ils sachent qu’ils sont bien assurés, que pour les patrons. Visez-vous une retraite anticipée dans les Caraïbes ou comptez-vous continuer le plus longtemps possible?

Je pense que c’est un métier de passion. Un peintre arrêtera-t-il un jour de peindre? Je ne crois pas. Lorsqu’on est passionné et tant que le corps et l’esprit fonctionnent, le métier de chef de cuisine peut se pratiquer très longtemps. Au bout d’un certain nombre d’années, il faut peut-être le faire différemment. En ce qui me concerne, je prépare l’ouverture de mon onzième restaurant, prévue le 1er septembre. Et ce nouveau challenge me passionne totalement! Donc, à l’aube de mes 60 ans, imaginer arrêter dans cinq ans ne fait pas du tout partie de mes projets. Nous sortons lentement d’une crise sans précédent. Avez-vous perdu beaucoup de plumes?

En effet, nous traversons une étape très compliquée. Même sans crise, ce métier est très difficile et nous avons l’habitude de beaucoup travailler. Là, il va falloir continuer à s’engager sans compter dans les affaires, à être encore plus présents et au front. Il ne faut pas non plus peindre le diable sur la muraille, mais plutôt courber l’échine. La gestion se fait désormais au jour le jour et nous nous devons d’être très méticuleux et de ne rien laisser au hasard. Justement, avez-vous des conseils à donner en matière d’épargne?

La grande majorité des restaurateurs travaillent à flux tendu et la marge bénéfi-

GastroJournal No 27/28 | 2 juillet 2020

GASTROSOCIAL

Philippe Chevrier fêtera ses 60 ans le 17 décembre prochain.

ciaire diminue au fil des ans. Epargner est donc devenu très difficile. Personnellement, j’essaie de suivre l’adage «qui paie ses dettes s’enrichit». Je conseillerais donc d’amortir ses dettes le plus possible, d’autant que nous sommes dans une période où l’argent ne coûte pas trop cher. Quoiqu’il en soit, tout passe par le travail et l’envie de réussir. En gastronomie, on a besoin de beaucoup de monde et tant la main d’œuvre que les produits coûtent cher. Il faut donc savoir extrêmement bien calculer et être très minutieux dans la façon de gérer son commerce, au franc près. Infos – GastroSocial

GastroSocial est une assurance sociale dont le siège se situe à Aarau. L‘entreprise se compose de deux entités: la Caisse de compensation GastroSocial (qui comprend l’AVS, l’AI, l’APG, l’AC et les caisses de com pensations familiales), et la Caisse de pension GastroSocial. Quelque 20 000 entreprises comptant 170 000 assurés font confiance à GastroSocial. Taux de couverture: 114 % au 31.5.2020. Taux d’intérêt: 2,35 % (2019).

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Fritteusen Valentine Fabrique SA Z.I. Moulin du Choc E 1122 Romanel-sur-Morges Tel. +41 (0) 44 955 00 45 info@valentine.ch www.valentine.ch

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Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch www.goba-welt.ch GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

GastroJournal Nr. 27/28 | 2. Juli 2020

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Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

Wein Swiss Wine Promotion AG Belpstrasse 26 3007 Bern Tel. +41 31 398 52 20 info@swisswine.ch www.swisswine.ch Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

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GASTRO

journal

AU S G E S C H L A F E N *

1227

Postkarte von der Lenzerheide

Im Jahr 1227 wird das älteste bekannte Gasthaus der Schweiz erwähnt: Es handelt sich dabei um den heutigen Gasthof Sternen auf der Klosterhalbinsel in Wettingen AG. Die Funktion des Betriebs war damals nur halböfent lich, diente das «Weiberhaus» doch der Unterbringung weiblicher Verwandter und Bekannter der Zisterzienser Mönche aus dem Kloster, welches im gleichen Jahr ge gründet wurde. Quelle: Branchenspiegel 2020, GastroSuisse

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Die Schweizer Kirschenernte startet aufgrund des milden Winters zwei Wochen früher als üblich. Es wird ein guter Jahrgang: Die Kirschenproduzenten rechnen mit einer Ernte von rund 2200 Tonnen. Kirschen aus Schweizer Anbau gibt es jetzt und nur während der nächsten rund zehn Wochen zu kaufen. Zugreifen! Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2020 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

I M P R E SSU M

Abonnements Magazinabonnement/ Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Administration und Anzeigen disposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/ Clôture des annonces Freitag/vendredi 16.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/ Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text und Foto Reto E. Wild Das Lenzerhorn befindet sich zwar direkt an der Durchfahrtsstrasse von Lenzerheide GR. Doch wer ins Vier-Sterne-Hotel eintritt, fühlt sich trotz Plexiglas vor der kleinen Rezeption sofort in Ferienstimmung. 38 Zimmer (ab 200 Franken für zwei Personen inklusive Frühstück), zwei Ferienappartements, das Restaurant Kuchikästli (dort steht tatsächlich ein Holzkasten von 1888), das Heid-Stübli sowie ein Spa- und Wellnessbereich mit Solebad, Saunen und Dampfbäder stehen zur Auswahl. Speziell: Im Zimmer befinden sich Tablets als digitale Informationsquelle. Darauf sind Informationen zum Frühstück, Mittag- und Abendessen hochgeladen. «In Coronazeiten verzichten wir auf Papier-Speisekarten und Informationsmappen, die von verschiedenen Gästegruppen genutzt werden», steht im kleinen, handlichen Flyer, den der Gast beim Check-in erhält. Und noch was überrascht

Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Mathias Haehl, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Natalie Schluep, Andrin C. Willi

beim Eintritt in die Ferienwelt positiv: Die Kunden erhalten eine Postkarte. Beschreiben müssen diese die Gäste. Das Team kümmert sich um den Versand. Solaris und Blattsalat 007 Das Frühstück im charmanten Hotel wird in Zeiten von Corona à la carte serviert. Zum Abendessen haben wir uns fürs Kuchikästli entschieden. Die Auswahl ist klein aber fein, überrascht mit kreativen Gerichten und einer ebenso kreativen Weinauswahl (Solaris vom Weingut Roth LU oder israelische Weine). Der bunte Blattsalat 007 wird im Einmachglas serviert und muss geschüttelt und nicht gerührt werden. Die Kartoffel-Bowl mit Eglifliet meunière ist gesund und schmackhaft. Wohl bekomms! Hotel Lenzerhorn Spa & Wellness Voa Principala 41 7078 Lenzerheide www.hotel-lenzerhorn.ch * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Ofizielles Organ/Organe oficiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees

Redaktion/Rédaction

Druckerei/Imprimerie

Redaktionsschluss/ Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures

OSTSCHWEIZ DRUCK AG Hofstetstrasse 14 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet. La reproduction d’articles de GastroJournal n’est permise qu’après autorisation expresse de la rédaction.

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Excellence Gourmetfestival ´20 ab Fr. 265.– 2-Tages-Flussreise mit Sternekoch und Gourmetmenü

Mitja Birlo

Franck Giovannini

Peter Knogl

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2 Michelin-Sterne 18 Punkte Gault Millau 7132 Silver Restaurant, Vals

3 Michelin-Sterne 19 Punkte Gault Millau Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Crissier

3 Michelin-Sterne 19 Punkte Gault Millau Cheval Blanc by Peter Knogl Grand Hotel Les Trois Rois, Basel

2 Michelin-Sterne 17 Punkte Gault Millau IGNIV by Caminada Grand Resort Bad Ragaz AG, Bad Ragaz

Route 1

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19.10.–20.10.20

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2 Michelin-Sterne 19 Punkte Gault Millau Köchin des Jahres 2020 Restaurant Stucki, Basel

2 Michelin-Sterne 18 Punkte Gault Millau PAVILLON, Hotel Baur au Lac, Zürich

2 Michelin-Sterne 17 Punkte Gault Millau Gasthaus zur Fernsicht, Heiden

2 Michelin-Sterne 19 Punkte Gault Millau The Restaurant, The Dolder Grand, Zürich

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08.11.–09.11.2020

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Route 1 Basel–Strassburg Tag 1 Basel. Busreise nach Basel. Die Crew heisst Sie an Bord von Excellence willkommen. Um 15 Uhr nimmt Ihr Flussschiff Kurs auf Strassburg. Bei Kaffee, Kuchen und einem Willkommensdrink geniessen Sie den Blick auf die vorbeiziehende Flusslandschaft. Im Anschluss folgt der Höhepunkt Ihrer Reise mit dem grossen Gala-Menü im Excellence Restaurant. Sie erfahren Interessantes zur Philosophie der Küche, den Zutaten und der Idee hinter den einzelnen Gängen. Sie können sich für eine harmonisch abgestimmte Weinbegleitung entscheiden oder Weine aus der eigens für den Abend zusammengestellten Weinkarte wählen. Lassen Sie den Abend an der Bar oder bei entspannter Pianomusik in der Lounge ausklingen. Tag 2 Strassburg. Frühmorgens erreichen Sie die elsässische Hauptstadt Strassburg. An Bord geniessen Sie das Frühstücksbuffet à la Excellence. Strassburg ist bekannt für sein Münster «Notre Dame»,

20.11.–21.11.2020 21.11.–22.11.2020

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beeindruckende Kunstgalerien und sympathische elsässische Gaststuben. Mittelalterliche Fachwerkhäuser prägen das Stadtbild. Sie haben Zeit durch die romantischen Gassen zu schlendern. Am Nachmittag erfolgt die Rückreise mit dem Komfort-Reisebus in die Schweiz. Route 2 Strassburg–Basel Reise in umgekehrter Richtung.

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Unsere Leistungen • An-/Rückreise im Komfort-Reisebus • Excellence-Flussreise mit Halbpension an Bord • Gourmet-Abend mit mehrgängigem Menü eines Spitzenkochs • Mittelthurgau-Reiseleitung Nicht eingeschlossen • Getränke, persönliche Auslagen, Trinkgelder

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2 JUILLET 2020

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LE MAGAZINE DE GASTROSUISSE

Idées innovantes Défier la crise? L’imagination ne manque pas!

Philippe Chevrier Le chef étoilé de Châteauvieux va ouvrir son onzième restaurant

Mérite Culinaire Suisse Trois Vaudois figurent parmi les lauréats de la première édition