GastroJournal 48/2019

F Ü R R E STAU R AT I O N , H OT E L L E R I E U N D TO U R I S M U S

28. NOVEMBER 2019

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GAST R OJ O U R N A L .C H

DAS FAC H - U N D V E R BA N DS M AGA Z I N VO N GAST ROSU I SS E

GASTROJOURNAL NR. 48

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Newcomer in Herrliberg

Fleischersatzprodukte Zutaten aus Pflanzen polarisieren

Annina Hotz und Marcus Hoffmann als Unternehmer

Ein Direktor, zwei Hotels Hotelier Raphael Herzog

DIESER EINE MOMENT

wenn der Fokus auf dem letzten Detail liegt, nicht auf der Kaffeemaschine.

Bei Franke verkaufen wir nicht einfach nur Kaffeemaschinen. Wir sorgen vor allem dafür, wundervolle Kaffeeerlebnisse für unsere Kunden zu schaffen.

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Editorial

R E TO E . W I L D Chefredaktor | Rédacteur en chef reto.wild@gastrojournal.ch

Das Fleisch Genuss von Fleisch verzichtet – mit dem Ergebnis, dass meine Hämoglobinwerte als damaliger Leistungssportler einen gebewusst geniessen, fährlichen Tiefstand erreichten. Daraus habe ich gelernt, dass mein Körper Fleisch braucht, wenn ich nicht auf Ersatzprowissen, dukte setzen möchte. Nur: Für die industrielle Produktion eines Kilos Rindfleisch wird 15,4 Kilo CO2 emittiert, bei Linsen woher es stammt 0,7 Kilogramm CO2. Tatsache ist: Wer weniger solches Fleisch Vor der Rekrutenschule habe ich mehrere Monate auf den

konsumiert, verringert den globalen Ernährungs-Fussabdruck.

Der Mittelweg drängt sich auf: Es ist ratsam, Fleisch bewusst zu geniessen – am besten von Tieren aus der Region. Und genau das müsste sich die Branche zu Herzen nehmen. Gastronomen sollten beim Einkauf von Fleisch noch mehr Fingerspitzengefühl entwickeln. Wenn man zum Tier eine Geschichte erzählen kann (Storytelling!), ist das ein Pluspunkt gegenüber der Konkurrenz. Klar, nachhaltig produziertes Fleisch kostet mehr, und jene, die mittags ihr Schnitzel mit Pommes bestellen, achten vor allem auf den Preis. Restaurants und Hotels haben aber eine Vorbildfunktion. Sie müssen ihre Gäste zum Nachdenken bringen, ohne das Fleisch zu verteufeln, das bei mir für normale Hämoglobin- und Eisenwerte sorgte.

Wie sich die Branche mit Fleischersatzlösungen auseinandersetzt, zeigt meine Kollegin Caroline Goldschmid in unserer Titelgeschichte ab Seite 8 auf.

Savourer la viande mon école de recrues, avec pour résultat que mon taux d’hémoglobine a atteint un niveau dangereusement bas pour de façon consciente, l’athlète de compétition que j’étais à l’époque. J’ai ainsi appris que mon corps a besoin de viande si je ne veux pas dépendre en sachant d’où elle de produits de substitution. Seulement voilà: pour produire 1 kg de viande bovine, 15,4 kg de CO sont émis, contre provient 700 grammes pour la même quantité de 2lentilles. Ceux qui se Des mois durant, j’ai renoncé à la viande, avant de démarrer

font plaisir avec de la viande réduiront leur empreinte.

Un compromis s’impose: savourer la viande, locale de préférence, de façon consciente. Et c’est exactement ce que la branche doit prendre à cœur. Les restaurateurs devraient faire preuve d’encore plus de tact lorsqu’ils achètent de la viande.

Si vous pouvez raconter une histoire sur l’animal (voilà de la matière pour un bon storytelling!), c’est un avantage sur la concurrence. Il est clair que la viande produite durablement coûte plus cher, et l’ouvrier qui commande son escalope avec des frites à midi accorde une attention particulière au prix.

Toutefois, les restaurants et les hôtels ont un rôle de modèle à jouer. Ils doivent faire réfléchir leurs invités sans pour autant diaboliser les produits carnés.

Quant à savoir où en est la branche par rapport aux substituts de viande, l’article en page 20 nous en dit plus.

GastroJournal Nr. 48 | 28. November 2019 | No 48 | 28 novembre 2019

GASTRO

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19 Panorama Le marché Bô Noël

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Annina Hotz und Marcus Hoffmann

Focus

vom Restaurant Bellevue in Herrliberg ZH

Les Genevois séduits par la cuisine nordique

Editorial

Das Fleisch bewusst geniessen, wissen, woher es stammt Panorama

Nidwalden als Vorbild für die Branche?

People Bis Ende Februar 2020 können sich Hotels und Restaurants für den Icomos-Titel 2021 bewerben. Details zumr Auszeichnung

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Titelgeschichte

Fleisch und Fleischersatzprodukte Service

Buchtipp, ausgewählt von der Redaktion Interview

Hotelier Raphael Herzog

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Bô Noël, le marché lausannois, souffle ses cinq bougies avec plusieurs nouveautés

7 8–10 11

Alors que le marché de la viande se porte à merveille en Suisse, celui des substituts est en pleine croissance. Une aberration? 20–23 Focus

La «nouvelle cuisine nordique»: comment une tendance est devenue une globalité 24–25

12–13

Annina Hotz und Marcus Hoffmann: Die Jungunternehmer starten mit dem Restaurant Bellevue in Herrliberg 14–15 Eine Dienstleistung für Kunden Immobilienmarkt Stellenmarkt Bezugsquellenverzeichnis Impressum

Ausgeschlafen: Hotel Vitznauerhof Bild und Zahl der Woche

16 17 18 28–29 30 30 Mehr Umsatz mit Lunch-Check

Foto Titelblatt / Photo de Une: Nestlé

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I N H A LTSV E R Z E I C H N I S

19

A la une

Portrait

Marktplatz

3

Panorama

Fokus

Myclimate: Wie bringt man Tourismus und Klimaschutz unter einen Hut?

Edito

Savourer la viande de façon consciente, en sachant d’où elle provient

Neues Gastgewerbegesetz

Gleich lange Spiesse für alle Gastronomen Der Kanton Nidwalden kriegt ein neues Gastgewerbegesetz. Neu müssen auch Take-away-Betreiber den Nachweis einer fundierten Ausbildung vorweisen können.

Text Benny Epstein

schaften oder Schützenstuben, aber auch Spital- und Heimrestaurants.

Hauptgrund der Gesetzesänderung sei aber nicht die Fairness innerhalb der Branche gewesen, erklärt der Nidwaldner Volkswirtschaftsdirektor Othmar Filliger: «An oberster Stelle stand der Schutz der Volksgesundheit.» Deshalb dürfte er froh sein, dass der Gegenvorschlag des Beckenrieder SVP-Landrats Christian Landolt abgelehnt wurde. Dieser hätte vorgesehen, dass auch abgeschlossene Ausbildungen ohne Bezug zur Gastronomie für die Führung eines Gastro-Betriebs gereicht hätten. Und: In Landolts Gegenvorschlag wäre die Anzahl der Betriebe, die ein Gastwirt führen darf, auf drei begrenzt gewesen. Dies ist im nun angenommenen Gesetz nicht der Fall.

ZVG

Wer im Kanton Nidwalden wirten will, muss entweder ein Wirtepatent in der Tasche haben oder eine solide branchenspezifische Grundausbildung besitzen.

Dies verlangte bereits das bestehende Gastgewerbegesetz, das seit 1996 in Kraft ist. Neu ist, dass auch Take-away-Betreiber einen solchen Nachweis vorweisen müssen, wenn ihr Stand sechs oder mehr Plätze anbietet. Bislang waren solche Be- Ziehen andere Kantone nach? triebe mit bis zu 20 Plätzen davon aus- Das Stimmvolk interessierte sich indes genommen. nicht gross für die Abstimmung: Die Beteiligung betrug lediglich 25 Prozent. 76 Kleinbetriebe mit Sonderstatus Prozent stimmten dem neuen Gesetzes«Das neue Gesetz wurde für die heutige vorschlag zu. Nathalie Hoffmann: «Für Zeit erschaffen», kommentiert Nathalie die Bevölkerung war diese Abstimmung Hoffmann, Präsidentin von Gastro Nid- ganz klar sehr schwer verständlich. Jewalden. Sie betreibt mit ihrem Mann An- doch glaube ich, dass das Ergebnis für tonio in der Sommersaison das Seehotel uns spricht.»

Baumgarten in Kehrsiten-Dorf NW und Das neue Gesetz dürfte am 1. Januar im Winter die Alte Post in Davos GR. 2020 in Kraft treten. Wirkt es sich sogar «Mit dem neuen Gesetz passen wir uns auf andere Kantone aus? Die gesetzliden neuen Formen der Gastronomie an, chen Grundlagen unterscheiden sich in der Schweiz von Kanton zu Kanton. Ob in die es 1996 noch nicht gab.»

Die Rede ist vom wachsenden Ange- Luzern, Solothurn, Basel oder im Thurbot in der Paragastronomie. Pop-ups, Be- gau – immer wieder wurden in den letzsenbeizen, Zeltfeste, Imbissbuden und ten Jahren Stimmen aus der klassischen dergleichen mussten lange nicht die- Gastronomie laut, die sich an den tiefen selben Aufagen erfüllen wie ange- Aufagen für Pop-up-Betreiber und derstammte Gastro-Betriebe. Dies wurde gleichen störte. Nidwalden hat nun die nun korrigiert. Ausgenommen vom Zeichen der Zeit erkannt: Die Verpfeneuen Gastgewerbegesetz sind kleine gungsgewohnheiten haben sich geänBetriebe wie Kioskwirtschaften, Alpwirt- dert, also zieht die Gesetzgebung nach.

Nathalie Hoffmann, Präsidentin Gastro Nidwalden: «Das Ergebnis spricht für uns.»

GastroJournal Nr. 48 | 28. November 2019

Rekord Schweizer Wein Am 2. Dezember von 11 bis 19.30 Uhr erfolgt im Schiffbau in Zürich mit dem «Swiss Wine Tasting» der grösste Auftritt von Schweizer Wein. Rund 150 Ausstellern aus allen Landesteilen sorgen für einen neuen Rekord. Das Foyer besteht aus Ständen der Weinbauregion Zürichsee, den besten Schweizer Weinen des Jahrgangs 2009, Waadtländer Premier Grands Crus, den Siegern des Mondial du Chasselas sowie den «Jungen Wilden» mit ihren neuesten Weinen. Fachbesucher können sich akkreditieren.

Start Schneetourenbus Der im letzten Winter lancierte Schneetourenbus fährt in die zweite Saison. Der Winterfahrplan 2019/20 ist online unter www.schnee tourenbus.ch – ab sofort lassen sich Fahrten buchen. Der Schneetourenbus erschliesst die letzte Meile zu verschiedenen klassischen Ski- und Schneeschuhtouren in acht Regionen und fünf Kantonen.

Starke Gastro-Frauen Gastro femme organisiert am 2. Dezember die 40. GV in Appenzell. Das Netzwerk umfasst etwa 100 Mitglieder aus der ganzen Schweiz, bietet Gastronominnen eine Plattform für Erfahrungsaustausch und unterstützt berufiche sowie soziale Bedürfnisse – ob bei Weiterbildungen oder Anlässen.

Wie Konsumenten handeln 42 Prozent der Online-Nutzer suchen laut dem amerikanischen Unternehmen Yext mindestens einmal pro Woche nach einem Restaurant.

Für 73 Prozent der Konsumenten sind Bewertungen bei der Auswahl von Restaurants wichtig. Angaben zu Standort, Speisen und Öffnungszeiten sind zentrale Auswahlkriterien. Lokalitäten, die ihre Daten nicht korrekt verwalten, vergraulen die Kunden. Die repräsentative Umfrage wurde in Deutschland durchgeführt.

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PEOPLE

Markus Wolf — Der ehemalige Swiss-SkiGeschäftsführer Markus Wolf (46) wird ab 1. Mai 2020 als CEO das operative Geschäft der Weissen Arena AG in Laax GR leiten. Vorgänger Flavio Battaini verlässt die Weisse Arena Gruppe per Ende Februar 2020. Er wird als Unternehmer mit einer eigenen Firma im Bereich der HR-Technologie tätig. Wolf, ein gebürtiger Emser, ist heute in Chur wohnhaft und kennt die Region Flims Laax Falera bereits seit Kindes- und Jugendzeiten bestens: «Es ist unglaublich schön, beruflich dahin zurückzukehren, wo ich als Jugendlicher Skifahren gelernt habe.»

↘ mehr People-News: www.gastrojournal.ch

Philipp Heid — Beim Gramona Amuse galt es, zum Gramona Imperial Cava das passende Häppchen zu kreieren.

Unter zahlreichen teilnehmenden Köchen und Sommeliers setzte sich das Duo vom Park Hotel Vitznau LU durch: Philipp Heid (33) und Steffi Heid (30). Beide sind im Hotel tätig. Er als Küchenchef im Prisma, sie als Restaurantleiterin auf der Seeterrasse.

Ihr Amuse: Jakobsmuschel mit Kohlrabi, Apfel und Koriander.

Dank dem Triumph winkt dem Paar eine Reise nach Barcelona mit Besuch bei Gramona und Dinner im weltberühmten Drei-Sterne-Restaurant El Celler de Can Roca.

Jenny und Heinz E. Hunkeler — Zum 9. Mal präsentiert die «SonntagsZeitung» das Hotelrating von Karl Wild. Zum besten Schweizer Winterhotel mit fünf Sternen wurde dieses Jahr das Kulm Hotel in St. Moritz gekürt.

Das Luxushotel hoch über dem Ort, wo die Eröffnung des St. Moritz Gourmet Festivals stattfindet, stiess vom zweiten auf den ersten Platz vor und verdrängte das Chedi in Andermatt.

Geleitet wird das Kulm von Jenny (44) und Heinz E. Hunkeler (45), die im Mai 2016 bereits den Titel «Hoteliers des Jahres 2016» erhielten. «Das ist auch ein Verdienst der Mitarbeiter und der Besitzerschaft», sagt das Ehepaar.

Icomos zeichnet zum 25. Mal aus

Jubiläum beim historischen Hotel

fen um den Titel für das Jahr 2021, werden jedoch im Herbst 2020 prämiert. Dabei bestimmt die Jury aufgrund der Bewerbungen und Vorschläge eine Anzahl Objekte, die geprüft und besichtigt werden. Besonders aussichtsreiche Bewerbungen werden nominiert. In der Vergangenheit waren das rund ein halbes Dutzend.

ZVG André Meier

merksamkeit für ein Metier, das seit 200 Jahren die Schweiz prägt. Die vielen historischen Bauten in unserem Land wollen wir einem breiten Publikum bekannt 2020 wird zum 25. Mal in Folge eine machen.»

Jury das historische Hotel des Jahres Icomos, der internationale Rat für und das historische Restaurant des Denkmäler und historische Stätten, ist Jahres auszeichnen. eine Unterorganisation der Unesco und sorgt für eine Anerkennung von fachliText Reto E. Wild cher Seite. «Wir wollen beide Seiten ausEben noch zierte die Chesa Grischuna in Gesucht: historisch und gut geführt zeichnen: einen Betrieb, der sowohl gut Klosters GR das Titelbild des GastroJour- Jurypräsident ist der Architekt und geführt wird und sich gleichzeitig mit nals. Das Haus trägt den Titel histori- Denkmalpfleger Gerold Kunz. Kürzlich dem historischen Gebäude identifiziert», sches Hotel 2020, ausgezeichnet von der sagte er zum GastroJournal: «Die Aus- so Kunz. Weitere Details unter www.

Icomos-Schweiz-Jury, bestehend aus Ver- zeichnungen bringen in erster Linie Auf- gastrosuisse.ch/icomos-auszeichnung tretern von GastroSuisse, Hotellerie Suisse und Schweiz Tourismus.

Und diese Jury befindet sich bereits in den Startlöchern für den nächsten Titel: Zum 25. Mal in Folge zeichnet sie das historische Hotel des Jahres und das historische Restaurant des Jahres für den Die Chesa Gribewussten Dialog von Hotellerie respekschuna in Klosters tive Gastronomie und historischer Baudarf sich historisubstanz aus. Die Eigentümer und/oder sches Hotel des JahBetreiber historischer Hotels und Resres 2020 nennen.

Wer wird die Nachtaurants sind eingeladen, ihre Bewerfolge antreten? Bebungen bis zum 29. Februar 2020 einzuwerbungsunterlareichen (Denkmalpflege Kanton St. Gallen, gen müssen bis St. Leonhard-Strasse 40, 9001 St. Gallen, Ende Februar 2020 moritz.flury@sg.ch). Die Bewerber kämpeingereicht werden.

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PA N O R A M A

Der Klimaschutz ist auch eine Chance für das Gastgewerbe Wie bringt man Tourismus und Klimaschutz unter einen Hut? Um diese Frage ging es an einem von Myclimate organisierten Symposium in Bern. der jeweilige Betrieb den Betrag auf vier Franken. Ein Franken davon geht an ein von Myclimate zertifiziertes Klimaschutzprojekt, welches das Hotel aussuchen kann. Drei Franken verbleiben an TEXT ALEXANDER KÜHN Ort und Stelle für eigene Nachhaltigkeitsmassnahmen», erklärte Rutishauser.

Der Klimawandel stellt die Schweizer «Betriebe, die schon länger in die NachTourismusbranche vor gewaltige Her- haltigkeit investieren – beispielsweise ausforderungen – und mit ihr das Gast- durch den Bezug von Ökostrom oder Ingewerbe. Cornelia Rutishauser von Myc- vestitionen in effizientere Infrastruktur limate warb deshalb im Rahmen einer der Gebäude – können sich die getätighochkarätig besetzten Veranstaltung ten Ausgaben anrechnen lassen.» im Hotel Schweizerhof in Bern kürzlich für rege Beteiligung am Projekt «Cause Für Hotels, Restaurants oder Wellness We Care», dem sich schon zahlreiche Be- «Cause We Care» beschränkt sich nicht triebe – darunter jene der Sunstar-Ho- nur auf Hotelübernachtungen, sondern tels und der Tschuggen-Gruppe – ange- lässt sich auch für Wellnessanlagen oder Konsumationen im Restaurant anwenschlossen haben. den. Das Zauberwort heisst wie so oft «Cause We Care» als zentrales Element Kreativität: Die Bergbahnen Scuol etwa Das zentrale Element von «Cause We boten im Restaurant Alpetta unter dem Care» ist ein freiwilliger Klimabeitrag, Motto «Die einheimische Kartoffel aus den die Gäste zum Beispiel online bei Vnà heiss serviert – damit die Temperader Hotelbuchung leisten können. «Am turen kühl bleiben» Baked Potatoes als einfachsten geht das mit einer soge- Klimamenü (1 Franken extra) an. nannten Opt-out-Variante. Das heisst, Bei der Kommunikation der Massdass die User die Option nicht erst aktiv nahmen zur Förderung der Nachanwählen müssen», so Rutishauser, die haltigkeit steht Myclimate seinen bei Myclimate als Corporate Partners- Kooperationspartnern mit sorgfältig hips Manager für «Cause We Care» zu- ausgearbeiteten Texten und Grafiken ständig ist. Offline hätten die Gäste zum zur Seite. Auf der Website eines Hotels Beispiel über das Ankreuzen einer Box oder Restaurants ist für die Gäste so auf dem Meldeschein die Möglichkeit, ersichtlich, wie genau sich ein Betrieb ihre Zustimmung zum Klimabeitrag zu für die Umwelt engagiert – und wo sie erteilen. Und natürlich könne gut ge- selbst sich einbringen können. Dies ist schultes Personal im direkten Gespräch ein elementarer Baustein, liegt eines wertvolle Motivationsarbeit leisten. der grossen Probleme in der KlimaAber wie sieht das Finanzielle bei frage doch darin, dass sich viele Men«Cause We Care» im Detail aus? «Zahlt schen im Informationsdschungel verein Gast zwei Franken ein, verdoppelt loren fühlen. Unternehmen, die sich Cornelia Rutishauser: «Gut geschultes Personal kann im direkten Gespräch wertvolle Motivationsarbeit leisten.»

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für «Cause We Care» interessieren, können einen kostenlosen Beratungstermin mit Myclimate vereinbaren und gemeinsam die vielfältigen Möglichkeiten einer Zusammenarbeit besprechen.

Cornelia Rutishauser ist Ansprechpartnerin, Tel. 044 500 37 66 oder E-Mail (cornelia.rutishauser@Myclimate.org).

Weniger Badeschlappen im Eimer Dass Herausforderungen stets auch eine Chance seien, betonte Kurt Baumgartner von den Belvédère Hotels im Unterengadin, einer der Referenten an der von Myclimate organisierten Veranstaltung in Bern. «Die Schweizer Hoteliers haben bisher zu wenig kommuniziert, was sie alles in Sachen Nachhaltigkeit unternehmen. Ein verantwortungsvoller Umgang mit der Natur war lange kein Argument im Kampf um Buchungen. Das hat sich durch die grosse Präsenz des Themas inzwischen geändert», so Baumgartner.

Der Hotelier des Jahres 2018 und unlängst Interviewpartner des GastroJournals forderte seine Branchenkollegen auf, den Gästen ins Gewissen zu reden, sie noch mehr zu sensibilisieren. Zum Nutzen der Umwelt und der nachhaltigen Betriebe.

Dass man mit umweltbewusstem Handeln der eigenen Kasse auch sonst etwas Gutes tun kann, illustrierte er an einem Beispiel aus einem seiner Betriebe: «Wir ersetzen dort die Badeschlappen nur, wenn uns die Gäste darum bitten. Diese Massnahme wird sehr gut angenommen und zeigt, dass wir die Zahl von 35 000 Badeschlappen bei 80 000 Logiernächten in unseren Betrieben substanziell reduzieren können.»

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Weshalb Fleischersatzprodukte polarisieren In der Schweiz entwickelt sich der Markt für Fleischprodukte prächtig. Dennoch entscheiden sich immer mehr Grossverteiler und Restaurants, Fleischersatzprodukte in ihr Angebot aufzunehmen. Eine Idee, die nicht allen schmeckt.

TEXT CAROLINE GOLDSCHMID

Seit den jüngsten Parlamentswahlen steht fest, dass sich eine grüne Welle über die Schweiz ausbreitet. Das Wahlresultat zeigt, dass es die Schweizerinnen und Schweizer beschäftigt, welche Auswirkungen ihr Lebensstil auf die Umwelt hat. So reisen manche bewusst ohne Flugzeug in die Ferien, während andere auf Plastik verzichten – und so auch ein Umdenken im Gastgewerbe anstossen. Denn rund 30 Prozent der Umweltschäden sind auf die Ernährung zurückzuführen und davon wiederum die Hälfte auf tierische Produkte. Das veranlasst immer mehr Menschen dazu, ihre Ernährung umzustellen und weniger Fleisch zu konsumieren. Doch wird der Inhalt auf den Tellern der Schweizerinnen und Schweizer tatsächlich immer grüner?

Analysiert man die Fleischverkaufszahlen in der Schweiz, so lautet die Antwort nein. Denn laut Proviande, der Bran-

Proviande

chenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft, kauft jeder Bewohner seit 1999 zwischen 49,4 und 51,9 Kilogramm Fleisch pro Jahr ein (2018 waren es 51 Kilogramm). Der Fleischkonsum ist also seit 20 Jahren stabil. Zwar belegen die Zahlen nur die Fleischmenge, die verkauft worden ist, und nicht jene, die tatsächlich konsumiert wurde: Denn ein Kilogramm Hühnchen besteht zu einem Grossteil aus Knochen. Doch nicht nur bei den Verkaufszahlen, sondern auch bei den Präferenzen ist vieles beim Alten geblieben: Schweinefleisch ist bei Schweizern nach wie vor am beliebtesten, gefolgt von Geflügel und Rindfleisch.

«Eine Studie, die wir letztes Jahr durchgeführt haben, zeigt auf, dass 94 Prozent der Schweizerinnen und Schweizer Fleisch essen», sagt Regula Kennel, Leiterin Unternehmensentwicklung bei Proviande. «Wir sind gespannt auf die Zahlen aus diesem Jahr. Denn der Veganismus wird innerhalb unserer Branche immer mehr zum Thema. Oft ändern die Menschen ihre Ernährungsgewohnheiten, um die Umwelt zu schonen oder weil sie mit den Zuchtbedingungen nicht einverstanden sind. Dabei sind die Produktionsbedingungen in der Schweiz der Topografie angepasst und können nicht mit jenen Ländern verglichen werden, aus denen wir Fleisch importieren.»

Da es keine Statistiken über den Fleischkonsum im Gastgewerbe gibt, hat GastroJournal bei Restaurants nachgefragt, die sich auf Burger spezialisieren. Von den Befragten sind sich alle einig: Beim Fleischkonsum ist kein Rückgang zu verzeichnen, ganz im Gegenteil. «2018 hat McDonald’s insgesamt 4840 Tonnen Rindfleisch gekauft. Im Vergleich zum Vorjahr entspricht das einer Zunahme von 8,8 Prozent», beWo Fleisch noch Fleisch ist: Zubereitung einer Berner Platte, modern präsentiert tont Deborah Murith, Corporate Relations

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T I T E LG E S C H I C H T E

Nestlé

Vegetarische Mahlzeiten nehmen im Vergleich zu 2018 um 13 Prozent zu. Deshalb hat Nestlé Schweiz den «Incredible Burger» lanciert.

Manager. Die Fast-Food-Kette bietet seit 1996 eine vegane Option an, doch die grosse Mehrheit der Kunden entscheidet sich für einen klassischen Rindfleisch-Burger. Ähnlich sieht es bei Zoo Burger in Lausanne aus: «Aus ethischen Gründen bieten wir eine grosse Auswahl an vegetarischen Burgern an, die ungefähr einen Drittel unseres Angebots ausmachen, sprich 7 von insgesamt 20 Burgern», erklärt Manot Berger, Geschäftsführer des Lokals an der Rue Marterey. «Seit fünf Jahren bauen wir das Angebot kontinuierlich aus und haben auch vegane Burger hinzugefügt. Doch die meistverkauften Burger sind und bleiben jene aus Rindfleisch.»

Fleischersatzprodukte, ein Markt im Aufschwung In der Grossindustrie sieht es anders aus: Diese Branche ist überzeugt davon, dass die Zahl der Vegetarier und Flexitarier weiter zunehmen wird. Aus diesem Grund hat sie für diese Zielgruppe ein spezifisches Segment geschaffen: Fleischersatzprodukte. Diese Produkte, die auf pflanzlichen Proteinen basieren, sehen aus, schmecken und riechen wie die Originale aus Fleisch. Meist heissen sie auch ähnlich und werden auf gleiche Weise zubereitet – bei manchen tritt sogar roter Saft aus, wenn man sie aufschneidet oder gart, so wie bei einem blutigen Steak. «Diese Produkte decken das Bedürfnis unserer Zielgruppe ab, die zwar gerne Fleisch isst, aber aus ethischen, gesundheitlichen oder umweltfreundlichen Gründen ihren Konsum reduzieren möchte», erklärt Jérôme Bonvin, Verantwortlicher Kulinarische Produkte bei Nestlé Schweiz.

Der multinationale Konzern gehört zu den Agrar- und Lebensmittelriesen, die stark auf diesen boomenden Markt setzen. Das Segment der vegetarischen Mahlzeiten hat im Vergleich zu 2018 um 13 Prozent und im Vergleich zu 2017 um 28 Prozent zugenommen. Das hat Nestlé Schweiz ermutigt, diesen Herbst die beiden Produkte Incredible Burger und Incredible Hack zu lancieren. Die beiden veganen Fleischimitate ergänzen das Sortiment der Marke Garden Gourmet, die Nestlé in den 2000er-Jahren aufgekauft hat und die rund 15 Produkte in der Westschweiz umfasst, wovon 6 auch in der

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Deutschschweiz angeboten werden. «Diese Produktkategorie ist in der Schweiz nicht neu», ergänzt Jérôme Bonvin. «Was hingegen neu ist, ist, dass der Markt seit einigen Jahren stark wächst und wir dadurch Produkte wie den Incredible Burger von Garden Gourmet anbieten können, der einem Fleischburger punkto Geschmack, Textur und Aussehen in nichts nachsteht. Das ist möglich, weil wir kontinuierlich forschen und bereits solide Kenntnisse in der Herstellung von Fleischimitaten haben.» Aktuell bieten nur die Restaurants der Eldora-Gesellschaft die Produkte von Garden Gourmet an. Doch Nestlé ist überzeugt, dass der Incredible Burger und das Incredible Hack für die Gastronomie grosses Potenzial bieten. «Wir sind daran, andere Partnerschaften zu prüfen, zum Beispiel mit Ketten oder kleinen Unternehmen, die wir direkt beliefern können», verrät Jérôme Bonvin.

Burger King und Helvti Diner sind überzeugt Auch wenn Fleischersatzprodukte in der Schweiz noch einem Nischenmarkt entsprechen, so entscheiden sich trotzdem viele Restaurants, einen fleischlosen Burger auf ihre Karte zu nehmen. Am 12. November hat beispielsweise Burger King eine vegetarische Version seines bekannten Whoppers lanciert, die in 2500 Restaurants in 25 europäischen Ländern angeboten wird – unter anderem auch in der Schweiz. Die Lancierung gehört zu den grössten in der Geschichte des Unternehmens.

Das besagte vegetarische Patty besteht aus Sojaprotein und wird vom niederländischen Unternehmen The Vegetarian Butcher produziert, das kürzlich von Unilever aufgekauft wurde.

Das «falsche Fleisch», das zu 100 Prozent pflanzlich ist, hat auch Migros Vaud auf den Geschmack gebracht: Die Migros-Restaurants im Kanton Waadt haben diesen Monat während einer Woche den Beyond Burger angeboten. «Es handelte sich dabei um ein Spezialangebot beim Mittagsmenü, das nur kurze Zeit erhältlich war» erklärt John Mizzi, Gastronomie-Verantwortlicher bei Migros Vaud. «Das entsprechende Produkt wird in den USA von der Firma Beyond Meat hergestellt und entspricht dem Zeitgeist. Wir wollten diese Neuheit

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Beyond Burger, UBC Media Relations

David Parry / PA Wire

In-vitro-Fleisch, auch als Laborfleisch bekannt, (ganz links) sowie Burger mit Fleischersatz (Bild links, vorne) und echte Burger (Bild links hinten): Hätten Sie den Unterschied erkannt?

unseren Gästen vorstellen und ihre Rückmeldungen dazu einholen.» Noch ist unklar, ob die Migros den Test wiederholen wird und ob der Beyond Burger eines Tages in allen Verkaufsläden zu finden sein wird.

In Zürich hatte sich Helvti Diner ebenfalls für den Beyond Burger entschieden, den sie von Februar bis Mai 2019 in ihren beiden Restaurants auf die Karte nahm. Anschliessend hat sie ihn jedoch mit dem veganen Burger der Londoner Firma Moving Mountains ersetzt. «Wir waren in der Schweiz die ersten, die den Beyond Burger aufs Menü genommen haben. Der Wunsch, anders zu sein, hat uns letztlich auch dazu bewogen, ihn mit dem Moving-Mountains-Burger auszutauschen», erklärt Christian Kramer, CEO von Helvti Diner. Gemäss Kramer sei der in Grossbritannien hergestellte Burger geschmacklich der beste auf dem Markt. «Nicht zuletzt aus ökologischen Gründen ist es sinnvoll, ein Produkt aus einem europäischen Land zu verkaufen, das weniger Transportweg benötigt», ergänzt der Gastronom. «Moving Mountains hat zudem einen veganen Hot Dog kreiert, den wir nun ebenfalls auf unserer Karte anbieten.» Christian Kramer ist mit dem Erfolg des Moving-Mountains-Burgers zufrieden, doch ähnlich wie bei Zoo Burger und McDonald’s sind es auch im Helvti Diner die Rindfleischburger, die sich am besten verkaufen.

Das Nachahmprinzip gefällt nicht allen Es gibt aber auch Gastronomen, die gar nichts von Fleischersatzprodukten halten. Für den Geschäftsführer von Zoo Burger käme es zum Beispiel nicht infrage, ein Produkt wie den Incredible Burger von Nestlé anzubieten. «Wir bereiten alle Lebensmittel intern zu und sind mit dem Label «Fait maison» ausgezeichnet. Es entspricht daher nicht unserer Philosophie, einen industriell hergestellten Burger zu verkaufen», erklärt Manot Berger. «Und wir möchten auch gar nicht in Richtung Imitate gehen: Wir glauben nicht, dass unsere Gäste etwas essen möchten, das Fleisch ähnelt.» Tatsächlich bestehen die vegetarischen Burger des Lausanner Restaurants aus verschiedenen Gemüsepattys, die aus Kidneybohnen, Champignons oder Zucchetti hergestellt werden und bei der Zielgruppe sehr gut ankommen. «Auch wir sind der Meinung, dass man heutzutage weniger Fleisch essen sollte», ergänzt Manot Berger.

«Mit diesem Thema setzen wir uns oft auseinander. Kürzlich haben wir entschieden, kein Pouletfleisch mehr anzubieten, weil es nicht mehr möglich ist, ethische Zuchtbedingungen für die Tiere sicherzustellen. Damit vermeiden wir auch Lebensmittelverschwendung, da für Burgers und Sandwiches in der Regel nur die Hähnchenbrust verwendet werden kann.»

Ob sie schmecken oder nicht, die Fleischersatzprodukte werfen viele Fragen auf. Werden sie, wenn sie einmal im gros-

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T I T E LG E S C H I C H T E

sen Stil produziert werden, eine nachhaltige Alternative zu Fleisch bieten? Können sie die tierischen Proteine ergänzen oder gar ersetzen, um die 9 bis 10 Milliarden Menschen zu ernähren, die im Jahr 2050 auf der Erde leben werden? Sind sie gut für die Gesundheit, beziehungsweise sind sie nährwerttechnisch genauso interessant wie eine ausgewogene Ernährung mit Fleisch? Die Experten sind hier geteilter Meinung.

«Was die Nachhaltigkeit angeht, so schaden die Fleischersatzprodukte der Umwelt deutlich weniger. Das ist für die neue Generation ein wichtiger Punkt», betont Christian Kramer.

Der CEO von Helvti Diner ist überzeugt, dass es sich um eine langfristige Bewegung handelt: «Es ist keine kurzweilige Mode, die in einigen Jahren wieder vorbei sein wird. Ganz im Gegenteil: Die Fleischersatzprodukte werden sich etablieren, denn wir können schlicht und einfach nicht mehr so viel Fleisch konsumieren wie heute.» Was die Gesundheitsfrage angeht, so gibt es Vor- und Nachteile. «Die Fleischimitate enthalten eine gewisse Menge Fett, die aber mehr oder weniger dem Anteil im Fleisch entspricht», analysiert der Zürcher Unternehmer. «Dafür enthalten sie aber im Gegensatz zu Fleisch kein Cholesterin.» Regula Kennel von Proviande ist hier anderer Ansicht: «Diese Produkte sind extrem stark bearbeitet und enthalten Zusatzstoffe. Mit einem unbearbeiteten, regionalen und natürlichen Produkt können sie nicht mithalten.»

«Das ist doch absurd!»

Während die Grossindustrie ein Vermögen in den Ausbau des vegetarischen Sortiments investiert, nimmt ein ganz neuer Markt in den Laboratorien Form an: das In-Vitro-Fleisch. Dieses entsteht auf Basis von Stammzellen oder Muskelfleisch.

Das im Labor kultivierte Fleisch stellt eine echte Alternative zur Massentierhaltung dar, scheint aber punkto Nachhaltigkeit auch nicht einwandfrei zu sein. Ausserdem gilt das synthetische Fleisch derzeit noch als sehr teuer – es kostet ungefähr 1000 Franken pro Kilo – und soll frühestens in drei bis vier Jahren marktreif sein. Sandrine Doppler arbeitet als Expertin für Ernährungswandel und Innovation. Sie protestiert: «Fleischersatzprodukte sind ein wahres Problem, denn sie zeigen, dass die Konsumenten nicht mehr ganz klar im Kopf sind. Warum wollen sie kein Fleisch mehr essen, aber begehren ein Produkt, das genau gleich aussieht und schmeckt? Das ist doch absurd!» Für die Expertin für Ernährungswandel und Innovation sind weder die Konsumenten noch die Agrar- und Lebensmittelriesen kohärent. «Lasst uns zu den Wurzeln zurückkehren und mehr für unser Essen ausgeben. Geben wir ihm seinen Wert zurück, dann vermeiden wir auch Lebensmittelverschwendung.»

BUCHTIPP

Andreas Caminada teilt pure Leidenschaft Andreas Caminada hat Mitte November im AT-Verlag sein erstes Kochbuch herausgebracht. Es trägt den Namen «Pure Leidenschaft» (im Ex Libris für Fr. 32.70 erhältlich) und ist der einfachen Bündner Küche gewidmet. Neben Klassikern wie Dörrbirnenravioli, Maluns oder Capuns sind auch zahlreiche moderne Gerichte und Grundzubereitungen rezeptiert – stets versehen mit persönlichen

Zeilen. So lernt der Leser einen Trick bei der Zubereitung von Bizochels oder das Geheimrezept von Caminadas Grossmutter für gebrannte Crème kennen.

Unterteilt ist Caminadas Buch nicht nach Vor-, Haupt- und Nachspeisen, sondern in die Kapitel Berg, Wald, Garten, Wasser und Feuer. Die wunderschönen Naturaufnahmen und die Bilder der Speisen stammen vom Bündner Fotografen Gaudenz Danuser. «Ein grosser Wurf», urteilte der deutsche Gastrokritiker Jürgen Dollase. Dem schliessen wir uns an.

Durch Japan ohne Fettnäpfchen

japanischen Izakaya Ooki in Zürich) verheiratet, checkt mit dem Leser im Hotel ein, badet in der heissen Quelle und schlemmt sich im Restaurant durch alle Ronja Sakata, die Japan 2001 erstmals be- Essenstipps, während sie das «perfekte reiste und ein halbjähriges Praktikum für Verhalten» und den passenden Japaihr Studium zur Lebensmittelingenieu- nisch-Wortschatz zu jeder Situation errin absolvierte, führt in ihrem Buch «Ja- klärt. Die Reise nach Japan wird greifbar. pan, für dich ein Spaziergang» in lockerer Besonders interessant für die Branche: Sprache durch typische Situationen, die Die Kulinarik stellt mit über 20 Seiten Reisende im Land der aufgehenden das umfangreichste Kapitel. Da geht es Sonne erleben. Die Autorin, inzwischen um Spezialitäten, aber auch ums Essen mit Ken Sakata (Mitinhaber und Koch im im Ryokan, www.ronjasakata.com

1000 Weingüter, mehr als 11 000 Weine

über 11 000 Weinen aus allen deutschen Anbaugebieten porträtiert. Zeitgleich mit dem Buch wird auch das Update der App «Vinum Weinguide Deutschland Wer zählt zu Deutschlands besten Win- 2020» publiziert. Jeder, der das Buch zern? Wer ist Winzer des Jahres? Und kauft, erhält einen entsprechenden Freiwelche Geheimtipps bietet das Weinland schalt-Code. Diese App bietet SortierDeutschland? Was sind die Weine mit funktionen nach Rebsorten, Preis, Bedem besten Preis-Genuss-Verhältnis? All wertung, Anbaugebiet, Erzeuger oder dies verrät der Weinguide Deutschland Jahrgang. Zusätzliche Sonderfunktionen 2020 von Vinum – vom Spitzenwinzer führen zu Spitzenweinen oder Preis-Leisbis zu unbekannten Newcomer. Auf 1056 tungs-Siegern. Weitere Informationen Seiten werden rund 1000 Weingüter mit unter www.weinguide-deutschland.de

Stimmungsvolle und authentische Beizen

Genuss, das heimische kulinarische Schaffen und die unkomplizierte Gastfreundschaft pflegen. Es ist der persönliche Touch, der Martin Jennis Guide von Martin Jenni ist Journalist und Genuss- anderen Restaurantführern unterscheimensch. Das GastroJournal hat ihn in der det. Aus persönlicher Perspektive und Ausgabe vom 7. November interviewt. mit viel Humor beschreibt der Basler Sein neuestes Werk «Aufgegabelt» (19.90 Gastronomie-Experte kurz und prägFranken), ein handlicher Beizen- und nant das Wesentliche jeder Lokalität.

Einkaufsführer, versammelt über 600, Geordnet nach Kantonen präsentiert er persönlich ausgewählte Adressen in der nicht nur Restaurants, sondern auch Schweiz zum Einkehren, Einkaufen und Einkaufsorte wie Bäckereien, MetzgeEinschlafen an Orten, die den einfachen reien, Märkte und Hofläden.

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«Die Schweizer Hotellerie könnte noch mutiger sein» Der junge Hotelier Raphael Herzog leitet gleichzeitig den Vitznauerhof am Vierwaldstättersee sowie das Waldhaus in Davos. In diesen Tagen zieht er wieder mit dem gesamten Team und einem Teil des Mobiliars von Vitznau in die Berge.

Wie schafft er diese Herausforderung?

INTERVIEW UND FOTO RETO E. WILD

Am 1. Januar 2018 starteten Sie im Vitznauerhof als Hoteldirektor. Was waren die grössten Herausforderungen? Das Hotel mit seinen 53 Zimmern und Suiten ging ja in der Vergangenheit auch schon Konkurs.

Raphael Herzog: Tatsächlich hatte es eine turbulente Geschichte hinter sich.

Vor zehn Jahren war es von einer grossen Überschwemmung betroffen, danach stand es drei Jahre lang leer. Später wurde das Gebäude von einer Pensionskasse komplett zurückrestauriert – so wie das Hotel 1901 erbaut wurde. Nun leite ich es in der zweiten Saison als Vier-Sterne-Superior. Wir haben mehr Hochzeiten und auch Seminare, weil Konzerne oft maximal Vier-Sterne-Häuser erlauben. Uns ist es gelungen, ein Lifestyle-Publikum anzulocken und unser Hotel als Wohlfühloase unweit von Zürich zu positionieren.

sere 60 Festangestellten und die Aushilfen sind wie eine Familie, die alle hohe Arbeitsqualität leisten und bereit sind, etwas Cooles auf die Beine zu stellen. Unser Küchenchef Jeroen Achtien ist bestes Beispiel dafür.

Hand aufs Herz: Ein gutes Team allein genügt noch nicht.

Klar, wir haben unser Produkt über verschiedene Kanäle sehr gut vermarktet, mit unserem Lebensstil und via die Gourmetschiene. Die Städter holten wir durch Influencer ab, die aufzeigten, dass Vitznau ein cooler Ort ist, um etwa ein Wochenende zu verbringen. Wir haben ein neues Logo kreiert, eine neue Website, Fotos machen lassen und so unseren Auftritt gegen aussen modernisiert. Und wir haben im ersten Sommer eine grosse Season Opening Party organisiert, die super Anklang gefunden hat. Dieses Jahr orgaWie haben Sie das geschafft? nisierten wir zum zweiten Mal eine KitDank einem sehr, sehr guten Team. Un- chen Party mit Gastköchen, die ebenfalls ein Erfolg wurde. Über die gesamte Sai★ Lieblingsrestaurant und -hotel son gab es spannende Events und Partys.

«Ich bin ein grosser Fan der Villa Honegg oberhalb des Vierwaldstättersees. Mir gefallen die Grösse, der Ausbau und die Aussicht. Und das beste Essen? Ich weiss, es mag langweilig sein. Aber bei Andreas Caminada war es einfach sensationell. Das Ecco im Giardino begeisterte mich ebenfalls. Im Didis Frieden in Zürich habe ich das Küchenpraktikum absolviert. Die Küche von Didi Bruna gefällt mir auch heute noch sehr. Unser eigenes Restaurant Sens, auf das ich so stolz bin, darf ich ja nicht nennen...»

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Mittlerweile ist das ja selbst auf dem Platz Zürich schwierig. Doch dank unserem Marketing und dem Auftritt in den sozialen Medien ist es für uns einfacher, gute Leute zu finden. Um danach das Personal zu halten, muss man halt auch investieren. Ich bin einer, der gerne nahe bei allen Teammitgliedern ist, auch beim Spüler. Wenn er eine gute Arbeit leistet, darf er von uns auch Extraservices erwarten, etwa Hilfe bei der Steuererklärung oder der Autoprüfung. Das soll ein Geben und ein Nehmen sein. Die Angestellten profitieren von unserer bereits legendären Mitarbeiterparty, dürfen kostenlos unser Spa benützen, die Rigibahn, die E-Bikes, und Familienmitglieder erhalten günstige Zimmerpreise.

Wie steht es generell um die Schweizer Hotellerie?

Sie könnte noch mutiger sein. Wir haben beispielsweise darüber diskutiert, ob wir in unserem Gourmetrestaurant Sens ein Überraschungsmenü einführen sollen, obwohl man in der Zentralschweiz seit wohl 100 Jahren à la carte bestellt. Ich Womit Sie noch immer nicht gesagt sagte zu unserem Team, wenn alle dahinterstehen, machen wir das. Letztlich ist haben, was die Herausforderung war.

Am härtesten ist das Wetter. In meinem die Idee bei den Gästen gut angekomersten Jahr 2018 profitierten wir von ei- men. Aber es brauchte Mut. nem grandiosen Sommer. Aber am Vierwaldstättersee kann es auch regnen, kalt Wer sind Ihre Gäste? und neblig sein. Und wenn es regnet, ist Knapp 60 Prozent sind Schweizer, auch unsere Terrasse fast leer. Wenn wir nicht dank der vielen Hochzeiten. Danach folso viele Hochzeiten und Seminare hätten, gen Deutschland und Nordeuropa. Viele wäre die Herausforderung noch grösser. besuchen uns auf der Durchreise RichDoch trotz des Wetters konnten wir auch tung Süden. Anschliessend folgen jene 2019 die Umsätze steigern.

Märkte, von denen Luzern profitiert, also die USA und Asien. Dieses Jahr schliessen Und Personal lässt sich am Standort wir den Vitznauerhof erst am 24. NovemVitznau leicht finden? ber und öffnen am 8. April wieder.

Wieso diese Saisonverlängerung?

Nach der ersten Saison habe ich realisiert, welches Potenzial diese Lage und das Hotel haben. November und April sind gute Monate für Seminare. Die Hochsaison ist dank der Freizeitgäste jedoch im Juli und August.

Im Vitznauerhof gibt es gleich drei Restaurants, darunter mit dem Sens von Jeroen Achtien eines auf MichelinNiveau und mit 17 Gault-MillauPunkten ausgezeichnet. Wie gross sind die Einnahmen aus dem F&B-Bereich gegenüber der Hotellerie?

Wir nehmen fast zehn Prozent mehr im F&B ein, dank Events, Banketten, unserer Terrasse mit 100 Sitzplätzen und dem Michelinrestaurant.

Wie kam das Management auf den talentierten Achtien?

Wir hatten Glück, für so einen Namen den richtigen Zeitpunkt zu erwischen. Er suchte für seine Karriere neue Impulse Raphel Herzog im Vitznauerhof: «Dank unserem Marketing und dem Auftritt in den sozialen Medien ist es für uns einfacher, gute Leute zu finden.» und wollte in die Schweiz. Zuerst beabsichtigten wir, eine easy Küche ohne Michelin-Punkte aufzubauen. Nach ersten Gesprächen war schnell klar, dass wir einen engen Austausch, auch mit dem Was ist die Herausforderung in Davos? uns für eine unkomplizierte Miche- Edelweiss auf der Rigi, wo sogar das Cola Es besteht ein Überangebot an Hotelzimlin-Küche entscheiden würden. Nun ist selbst gemacht wird. Auch wir haben ei- mern, weil durchs WEF grosse internatiJeroen für alle Küchen und selbst für das nen grossen Gemüse- und Kräutergarten, onale Ketten wie Intercontinental oder beziehen das Fleisch aus dem Muotathal Hilton in den Markt eingetreten sind.

Frühstück verantwortlich. oder vom Ueli-Biohof in Ebikon. Es hat Die zweite Herausforderung ist der BergWas ist für Sie unkomplizierte Michesich herauskristallisiert, dass wir im sommer, der eigentlich ein grosses Polin-Küche?

Raum Vitznau auf kleinem Raum einige tenzial hat. Doch dann drücken die grosMichelin-Restaurants sind vielfach sehr sehr gute Restaurants führen. Das müs- sen Ketten den Preis in die Tiefe. Das steif, mit Dutzenden von Kellnern und sen wir vermarkten.

Waldhotel selbst sieht zwar im Vordergrund top renoviert aus. Im Hintergrund teurem Porzellan, Gäste tragen Krawatarbeiten wir aber zum Beispiel mit alten ten. Bei uns dürfen die Leute auch in kur- Sie sind gleichzeitig verantwortlich für Servern, auch das Spa ist nicht mehr auf zen Hosen und ohne Jackett einkehren. das Waldhotel Davos. Wie schaffen Sie dem neuesten Stand. Das macht es Die Köche helfen im Service und erklä- diese Doppelbelastung? ren dem Gast die Gerichte. Der Viergän- Das ist eine grosse Herausforderung. schwieriger, die Mitarbeiter zu motivieger kostet 125 und der Achtgänger 195 Wenn wir hier am See Vollgas geben, ren. Allerdings haben wir für das Persomüssen wir gleichzeitig an Schnee und nal sowohl in Davos als auch in Vitznau Franken.

Winter denken. Und wenn wir im Davo- eigene Häuser.

Ist die Idee am Vierwaldtstättersee ser Schnee arbeiten, müssen wir umgeeine Gourmethochburg aufzubauen kehrt an den Vierwaldstättersee denken. Heisst das, Sie werden sich vom mehr als ein PR-Gag? Das Waldhotel haben wir gepachtet und Waldhaus trennen?

Durch Jeroen Achtien haben wir schnell entscheiden jedes Jahr neu, ob wir es wei- Nein. Aber wir überdenken die Situation. die Gourmet-Championsleague erreicht. terführen sollen. Der Vorteil ist, dass wir Diesen Winter eröffnen wir am 18. DeUnser Nachbar, das Parkhotel Vitznau jeweils mit dem ganzen Team inklusive zember und schliessen wieder Anfang mit seinem Küchenchef Patrick Mahler, Housekeeping und einem Teil des Mobi- März 2020. zielt in die gleiche Richtung. Wir haben liars von Vitznau nach Davos ziehen.

IBIZA, KAPSTADT UND SAAS-FEE

Raphael Herzog (35) ist seit dem 1. Januar 2018 Direktor der Vier-Sterne-Häuser Vitznauerhof und Waldhaus Davos sowie im Verwaltungsrat des Hotels Montana Luzern. Zuvor war er Berater im Cas Gasi auf Ibiza, von 2015 bis 2017 Direktor im Luxushotel Capra in Saas Fee sowie von 2012 bis 2015 Vizedirektor im Arosa Kulm. Von 2010

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bis 2012 arbeitete er im Steigenberger Davos unter Ernst Wyrsch als Eventmanager. «Wir hatten am WEF während fünf Tagen 200 Anlässe mit hochkarätigen Präsidenten», erzählt Herzog. Er machte das KV mit Matura, ist Absolvent der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern und machte Praktika in Kalifornien und Kapstadt.

Sie sind jung, arbeiteten schon in Südafrika und Kalifornien: Wo sehen Sie mittelfristig Ihre Zukunft?

Momentan finde ich es hier super. Im Vitznauerhof haben wir den längsten Sonnenuntergang am Vierwaldstättersee! Die Natur und die Überschaubarkeit gibt mir sehr viel Energie. Ob See, Schweizer Berge oder Ibiza: Ich bin nicht festgelegt. Für mich muss das Gesamtbild stimmen, das Team und der Vibe der Region. → Mehr über den Vitznauerhof auf Seite 30.

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Der Traum vom neuen Wohlfühlort Annina Hotz und Marcus Hoffmann leben seit Oktober 2019 mit dem Bellevue den Traum vom eigenen Restaurant – in der Zürcher Vorortsgemeinde Herrliberg. Vor dem Schritt in die Selbstständigkeit schauten sie sich 30 verschiedene Lokale an.

TEXT UND FOTOS RETO E. WILD

Marcus Hoffmann und Annina Hotz in ihrem eigenen Restaurant: Sogar das Mobiliar haben sie sich selber ausgesucht.

«Einladung zum 3-Gang-Mittagsmenü für Fr. 26.–» steht auf der Tafel vor dem Restaurant Bellevue in Herrliberg ZH. Sie befindet sich auf dem Trottoir neben der relativ stark befahrenen Seestrasse und somit nur ein paar Meter vom Zürichsee entfernt. Als Gast geht man ein paar Treppen hoch und tritt ins Lokal ein.

Kerzen auf den Stufen sorgen für eine wohnliche Atmosphäre. Der helle Essraum mit 28 Plätzen ist geschmackvoll eingerichtet, mit bequemen Stühlen, die an skandinavisches Design erinnern und einem auffälligen Bild mit dem dreifa-

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P O RT R A I T

chen Antlitz einer rot-orange eingefärb- Monate lang haben wir auf den Tag X ten Mona Lisa. hingearbeitet, und die Gäste sind begeistert. Das ist ein wunderschönes Gefühl.» Am 1. Oktober 2019, also vor knapp Vorsicht vor eigenartigen Verträgen «Alles, was Sie hier sehen, haben wir 60 Tagen, eröffnete das Bellevue. Das persönlich ausgesucht, jedes einzelne Paar bezahlt für das Lokal und die Stück und sogar jeder Topf in der Kü- 30-plätzige Terrasse 3500 Franken Miete che», sagt Annina Hotz (24), die sich im pro Monat. Hoffmann erklärt: «Das ist Restaurant um den Service und die die tiefste Miete aller 30 Restaurants, Weine kümmert. Lächelt sie – und das die wir uns angeschaut haben. Wir stiestut sie oft – blitzt ein Glitzersteinchen sen auf Lokale, die fürs Inventar zwei auf dem Zahn auf. Ihr Freund Marcus Millionen Franken verlangten. Bei eiHoffmann – er feiert am 28. November nem anderen Vertrag hätten wir als Einseinen 35. Geburtstag – kocht. «Zwei stieg pro Monat 6000 Franken Miete

Bereits die Vorspeise überzeugt: Gebeizter Saibling mit Gurke, Rettich und Radieschen und einer Apfel-Wasabi-Glace. Das alles für 16 Franken.

bezahlen müssen. Diese wäre dann fünf Jahre lang jährlich um jeweils 1000 Franken erhöht worden.»

Der Deutsche Marcus Hoffmann ist seit 19 Jahren Koch und absolvierte seine Lehre im Maritim Hotel Königswinter in Nordrhein-Westfalen. Danach wechselte er «in einen Sterneladen nach München» und von dort weiter zu Alfons Schubecks Südtiroler Stuben, ebenfalls in München. Später zog er in die Schweiz und arbeitete für das damals erste Mc Donald’s Hotel in Rümlang beim Flughafen Kloten. Das Park Hotel Winterthur und ein Engagement als Privatkoch für die Volleyballmanschaft von Voléro Zürich gehören ebenfalls zum Lebenslauf.

Er habe schon seit längerem den Traum vom eigenen Restaurant gehabt. «Hier bin ich mein eigener Chef. Wer es nicht wagt, weiss nicht, wie es ist», erklärt er.

Seine Freundin ist eine Quereinsteigerin. Sie bildete sich zur Gesundheitsfachfrau aus. Ihr Götti ist Verpächter des Restaurants Neue Blumenau, das dank Bernadette Lisibach mit einem Michelin-Stern dekoriert ist. Diesen März schloss Annina Hotz ihr Studium an der Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ab.

Deshalb ist das Restaurant Bellevue Mitglied von GastroSuisse. «Das haben uns die Schule und mein Götti empfohlen.»

Dieser Götti und ein weiterer Onkel, der Anwalt ist, beriet die beiden auch bei der Auswahl des Objekts für die Selbstständigkeit. Hotz erzählt: «Wir haben sehr lange nach einem Lokal gesucht. Wir surften im Internet und fuhren den ganzen Zürichsee entlang.» Als sich Hotz und Hoffmann schon damit abgefunden haben, den Traum vom eigenen Restaurant zu verschieben, fanden sie quasi in letzter Minute ein Inserat im Gastro Express. «Als ich in den Restaurantraum

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trat, verliebte ich mich sofort. Es war dank der optimalen Grösse genau das, was ich suchte», sagt Hotz.

1500 Franken pro Tag müssen es sein Hoffmann rechnet vor: «Wenn wir pro Tag einen Umsatz von 1500 Franken erzielen, haben wir alle Auslagen, auch unsere Löhne, gedeckt.» Bis auf Weiteres werden die Jungunternehmer auf Angestellte verzichten. Er habe mit 50 Franken pro Gast à 30 Essen kalkuliert.

Obwohl das Restaurant auch mittags geöffnet hat – ohne Ruhetage am Montag und Dienstag – betragen die Bruttoeinnahmen pro Kopf 100 Franken oder doppelt so viel als erwartet.

Die Kunden stammen aus der näheren Umgebung. Mit Publireportagen in der Zürichsee-Zeitung, Mund-zu-MundWerbung, Flyern in einem Stadtzürcher Bettwäscheladen und Werbung in den sozialen Medien, vor allem Facebook und Instagram, seien potenzielle Kunden auf das Bellevue aufmerksam gemacht worden. Der in der Nachbarschaft stehende Gasthof zur Rebe empfiehlt das Lokal seinen Hotelgästen.

Was ist das Konzept der Küche? «Abwechslungsreich ist das Zauberwort»,

sagt Hoffmann. In der Selbstständigkeit könne er das kochen, worauf er gerade Lust habe. Klar schaue er bei der Menüzusammensetzung, die er alle sechs Wochen auswechsle, dass es saisonal passe.

Die Gäste wählen aus fünf Vorspeisen, zwei bis drei Suppen, zwei vegetarischen Gerichten, zwei Fisch- und aus vier verschiedenen Fleischgängen aus. Beim Testessen, das nicht auf Einladung des Bellevue erfolgte, überzeugte etwa der gebeizte Saibling mit Gurke, Rettich und Radieschen auf einer Apfel-Wasabi-Glace (16 Franken). Die Begleitung zeigte sich begeistert über die gebratene Foie Gras mit Mango-Apfelchutney, karamelisierter Birne und Brioche (22 Franken). Zum Hauptgang bestellte der Schreibende gebratenen Wolfsbarsch mit Caponata, lauwarmen Gemüsesalat und Krustentierschaum (38 Franken), die Begleitung Lammkarree in einer Oliven-Mandelkruste, Auberginen, Zucchetti, Peperoni und Marsala-Jus. Auch die Desserts überzeugten mit Qualität und schöner Präsentation.

Das Restaurant mit seinen auffallend fairen Preisen bezieht viele Produkte aus der Region, etwa von der Gemüsezentrale Tägerwilen, vom Carna Center Winterthur, Egli und Felchen aus der Schweiz, die Meerwasserfische von Bianchi, Moules aus Holland. Die Weinkarte ist modern und jung, etwa mit einem Schaumwein von Schipft aus Herrliberg und Weinen aus Schweiz, Italien, Spanien und Frankreich. Die Karte besteht aus rund drei Dutzend Positionen.

Annina Hotz und Marcus Hoffmann müssen überdurchschnittlich gut sein, denn mit dem Il Faro und dem Strozzi’s Strandhaus gibt es zwei eingesessene Herrliberger Restaurants, die nur ein paar Fussschritte entfernt sind. Hoffmann sagt: «Wir sind als Gastgeber täglich hier und bieten eine komplett andere Küche an. Wir bauen eine Schweizer Küche mit Einflüssen aus diversen Nationen wie Frankreich oder Japan auf. Damit heben wir uns ab. Wir möchten hier einen Wohlfühlort für uns und die Gäste schaffen.»

TIPPS FÜR ANDERE JUNGUNTERNEHMER

Was empfehlen die jungen Gastgeber nach den gemachten Erfahrungen? Annina Hotz rät: «Nichts überstürzen, alles zu zweit bereden und abklären, was man in Zukunft will. Wichtig ist auch, wenn man die Familie im Rücken hat. Das stärkt.» Das Paar lud am Samstag vor der offiziellen Eröffnung Angehörige von Hotz zum Testessen ein. Es sei vieles schiefgegangen. Danach habe man die Zahl der Plätze von 30 auf 28 reduziert. Die Türe, die von der Küche ins Restaurant führte, ist seither geschlossen, weil damals der ganze Raum nach Essenszubereitung roch. «Es lohnt sich, vor der Restauranteröffnung alles 1:1 durchzuspielen, gerade die Abläufe.» Und wichtig sei auch, sich Zeit zur Regeneration zu nehmen.

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Marktplatz

E I N E D I E N ST L E I ST U N G F Ü R KU N D E N VO N GAST ROJ O U R N A L

Optimierung bei der Bargeld­ verarbeitung in Hotel und Gastro

«Back to nature» ist ein starker Trend

Statement von Markus Meyer, Area Sales Manager Glory Switzerland

Im Gespräch mit Stephanie Giegerich, Key Account Manager Hotellerie bei Go In

«Die Zufriedenheit der Kun­ den ist ein Schlüssel zum Erfolg. Dafür braucht es funk­ tionierende Lösungen: Verbes­ serte Serviceleistung oder die Vereinfachung von Pro­ zessen wie Buchungen und Stornierungen. Übersehen wird oft das Optimierungs­ potenzial wie die Bargeldver­ arbeitung, die Mehrwerte für Betrieb und Kundenservice birgt. Grössere Beträge wer­ den meist mit Karte beglichen.

Doch einige Gäste bevorzu­ gen weiterhin Barzahlungen oder möchten Fremdwäh­ rungen umtauschen. Die Bar­ geldverarbeitung mit Glory­

Was sind zurzeit Trends bei der Hotel-Inneneinrichtung?

Aussergewöhnliches Design wird immer wichtiger: Einer­ seits puristischer und cleaner Chic, andererseits ist «Back to nature» ein starker Trend. In der gehobenen Hotellerie sind technische Features wie Tablets zur Steuerung von Licht, Minibar­Roboter, Check­ in via Smartphone Usus.

Cash­Management­Lösungen bedienen diese Kundenbe­ dürfnisse: Die Systeme auto­ matisieren und zentralisieren die Verarbeitung, sorgen für sichere Verwahrung und effizientere Abläufe. Selbst Fremdwährungen können auf Echtheit geprüft werden. Das Kundenerlebnis wird gestei­ gert und die Mitarbeiter entlas­ tet – zugunsten dem Service am Gast.» www.glory-global.com

Herbstzeit mit Hero­Punsch – neu in der Sorte Waldbeere Für die kalte Jahreszeit gibts neben Lebkuchen und Guet­ zli auch den Hero­Punsch.

Apfel­, Orange­, Rum­ und neu auch der Waldbeeren­ punsch sorgen für eine woh­ lige Wärme. Verpackt sind die Flüssig­Punsch­Portionen in Displays, welche eine

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M A R KT P L ATZ

einfache und platzsparende Präsentation an der Theke ge­ währleisten. Die alkoholfreie Hero­Punsch­Portion kann ganz einfach mit 2 Deziliter heissem Wasser zubereitet und genossen werden. www.gastro.hero.ch

Welche Go-In-Produkte eignen sich für Hotels?

Von der Barbestuhlung über die Einrichtung von Restau­ rants mit Tischen und Stühlen bis zu speziellen Möbeln für

den Tagungsbereich und den Wellnessbereich.

Renovierungszyklen in Hotels sind meist statisch – was muss man für eine zeitlose Einrichtung beachten?

Naturmaterialien, klassische Formen und gedeckte Farben wirken zeitlos und elegant.

Starke Farben werden gezielt verwendet, um Akzente im Raum zu setzen. www.goin.ch

Go­In­Hotel Nikki Leverkusen Bar

Ein fruchtiger Weihnachtsklassiker ergänzt das Hug­Sortiment Pünktlich zur Adventszeit präsentiert Hug den Star unter den Weihnachtsguetzli: den Spitzbueb.

Zwei goldig­braun gebackene Biskuits mit einer Füllung aus Himbeer­Gelee machen den Spitzbueb zum Klassiker unter den Weihnachtsguetzli.

Besonders mit den weih­ nachtlichen Sujets wie dem Tannenbaum und dem Stern.

Die Biskuits enthalten 14 Pro­ zent Schweizer Butter. «Den Spitzbueb kennen wir alle aus unserer Kindheit, und er ge­ hört zu den Lieblingen unter den Weihnachtsguetzli. Des­ halb darf er auch im Sorti­ ment von Hug nicht fehlen. Es freut uns sehr, dass wir unser Weihnachtsguetzli­Sortiment

mit dieser fruchtigen Krea­ tion erweitern dürfen», so An­ dreas Hug, Geschäftsleiter der Hug. Auf sämtlichen Weih­ nachtspackungen ist nun ein Leporello mit einem Zugangs­ code zu finden. Mit diesem Code kann eine personali­ sierte Grusskarte erstellt und zusammen mit einem Böxli mit vier Weihnachtsguetzli verschickt werden. www.hug-familie.ch

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La 5e édition de Bô Noël se tient jusqu’au 31 décembre

Stéphane Décotterd primé Le Prix «Ethical Cuisine Trophy 2020» a été décerné à Stéphane Décotterd, du Restaurant le Pont de Brent, par Relais & Châteaux. Ce trophée récompense chaque année un chef et une maison qui se démarquent dans la défense de la diversité des cuisines du monde. «C’est avec beaucoup d’émotion que nous avons reçu ce prix», a déclaré le chef deux étoiles.

«C’est une reconnaissance à l’international de tout le travail engagé.»

Hotel & Gastro Union

Adélie Chatton championne Parmi les 7 lieux où se déroule la manifestation, le marché du terroir de la place de l’Europe.

Les stars de Bô Noël?

Le terroir, les artisans et les vins locaux Le marché de Noël lausannois souffle ses cinq bougies cette année. Le record des 350 000 visiteurs en 2018 sera-t-il battu?

C’est avec un joli cadeau qu’a débuté la 5e édition de Bô Noël, le 20 novembre. Le marché de Noël de la capitale vaudoise a en effet été consacré comme l’un des cinq meilleurs d’Europe par un magazine britannique, avec Berlin, Copenhague, Strasbourg et Vienne, selon «24 Heures». Cette année encore, les fondateurs (l’agence de communication Trivial Mass) ont imaginé ce grand rendez-vous hivernal avec passion, tout en revoyant le marché de Noël traditionnel pour proposer un concept différent qui fait la part belle à la création locale tous azimut.

Bô Noël aime les artistes et les artisans locaux, triés sur le volet pour proposer le meilleur, des produits du terroir au design en passant par la gastronomie.

ment agrandis pour mieux accueillir les bambins sur l’Esplanade de la Cathédrale.

L’arrivée du Nôrdika, bar musical situé au cœur de la Cité, permettra enfin d’insuffler le bel esprit de Noël au sein du quartier historique de Lausanne. Ou encore le menu Maxi Best Of du Marché des Créateurs qui propose de retrouver, en plus des nouveaux talents sélectionnés cette année, 15 créateurs qui ont marqué les précédentes éditions et que le public attend de retrouver avec fébrilité.

Du vin, du fromage et du curling Côté restauration, l’apéro se fera sportif à la Terrasse des Amis. Une piste de curling couverte de 12 m installée en partenariat avec les JOJ Lausanne 2020 sur la terrasse Bel-Air attend les visiteurs, qui pourront se donner des forces avec des tartines de raclette, sans oublier l’incontournable vin chaud. Il est enfin possible de bruncher à Bô Noël: le restaurant «Le 2020» propose un buffet alléchant tous les dimanches, jusqu’à 18 h. Tous les nectars servis à Bô Noël sont 100% vaudois cette année. Nos chers restaurateurs proposent une fine sélection de vins vaudois, du domaine de la ville de Lausanne et Les nouveautés Pour la première fois, Bô Noël investit la pour les amoureux des bulles, des pétilplace Centrale et profite de l’occasion lants vaudois. Le Cœurnotzet, lui, fait dépour jeter un pont entre les deux rives du couvrir la panoplie des vins de Villette.

Léman: le Fabuleux Village des Flottins, Bô Noël est notamment soutenu fiqui enchante chaque fin d’année la ville nancièrement par la Fondation pour le d’Evian de ses incroyables sculptures en commerce lausannois et par L’Associabois flottés, est son hôte d’honneur avec tion Lausanne Noël, dont font partie une installation monumentale, un père Lausanne Tourisme et GastroLausanne.

Noël géant de 10 m de haut. Parmi les Avec un budget 2019 de 1,32 million de autres nouveautés de ce 5e millésime, on francs, la manifestation sera pour la prenotera aussi: un Village des Enfants et mière dans le rouge, a indiqué www.bo-noel.ch une grande Ferme des Animaux nette- «24 Heures».

GastroJournal No 48 | 28 novembre 2019

Le Championnat de Service a eu lieu le 21 novembre dans le cadre d’Igeho. Les gagnants sont Adélie Chatton, du Café des Avenues à Lausanne, et Jacob Schümperli, de Swiss Re Management à Zurich. Les nouveaux ambassadeurs de la Société professionnelle de la restauration ont démontré leur polyvalence, du service du fromage à la préparation des cocktails, en passant par le dressage.

Igeho: bilan positif Le salon international de l’hôtellerie, de la gastronomie, des repas à l’emporter et des soins s’est déroulé du 16 au 20 novembre. Quelque 650 exposants venus de 19 pays se sont présentés à Igeho, qui a attiré quelque 65 000 visiteurs. La direction du salon tire un bilan positif.

Ibis Styles ouvre à Sierre Début décembre, ibis Styles ouvrira à Sierre le huitième hôtel suisse de la marque, en lieu et place de l’ancien hôtel Atlantic. L’établissement qui sera dirigé par Sébastien Bonvin abritera notamment le restaurant «A table», avec un food-hub où les spécialités de la région seront à l’honneur.

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Le goût pour les burgers ne désemplit pas en Suisse et c’est ainsi qu’ils se déclinent de mille et une façons, dont moult versions véganes.

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A LA UNE

La viande en ligne de mire: l’éthique ou la cuisse Le marché des produits carnés se porte comme un charme en Suisse. Ce qui n’empêche pas les industriels, et avec eux certains restaurants, de miser sur les substituts de viande. Un concept qui ne fait pas saliver tout le monde.

TEXTE CAROLINE GOLDSCHMID

Les dernières élections fédérales l’ont démontré: la vague verte a atteint la Suisse. Le choix des électeurs reflète leurs préoccupations quotidiennes, y compris la place importante qu’ils accordent à l’impact de leur mode de vie sur la planète.

Ainsi, certains renoncent à prendre l’avion, d’autres déclarent la guerre au plastique, obligeant même les restaurateurs à revoir leur copie. Sachant que près de 30% des dommages à l’environnement sont générés par l’alimentation, dont la moitié par les produits carnés, d’aucuns font le choix de réduire leur consommation de viande. Alors que les véganes et autres antispécistes crient leur combat contre l’élevage intensif sur les réseaux et dans la rue, le contenu de l’assiette des Suisses est-il en train de virer au vert?

Si l’on considère la quantité de viande vendue dans notre pays, la réponse est non. Selon les chiffres de Proviande, chaque habitant achète entre 49,4 et 51,9 kg de viande par année depuis 1999 (51 kg en 2018). On peut en déduire que la consommation est stable depuis vingt ans, même si les chiffres représentent ce qui a été vendu et non ce qui a été avalé: un poulet entier contient de nombreux osselets. Quant aux sortes de viande préférées, le porc demeure en tête, suivi de la volaille et du bœuf. «Notre dernière enquête, effectuée l’année passée, a révélé que 94% de la population mange de la viande», annonce Regula Kennel, responsable développement chez Proviande. «Nous sommes curieux de découvrir les chiffres de 2019 pour savoir si les Suisses ont acheté moins de viande, car au sein de notre interprofession, les discussions autour du véganisme ont pris de l’ampleur.» Regula Kennel ajoute: «Souvent, les gens changent leurs habitudes alimentaires dans un souci de préserver la planète ou pour montrer leur désaccord avec les conditions d’élevage, mais les conditions de production en Suisse sont adaptées à la topographie et ne peuvent pas être comparées à celles des pays qui exportent de la viande en Suisse.»

GastroJournal No 48 | 28 novembre 2019

Comme il n’existe pas de statistiques quant à la consommation de viande dans la branche de l’hôtellerie-restauration, nous avons pris la température auprès de quelques restaurants spécialisés dans les burgers. Tous sont unanimes: pas de baisse en vue, au contraire. «En 2018, McDonald’s a acheté un total de 4840 tonnes de viande de bœuf. Il s’agit d’une augmentation de 8,8% par rapport à l’année précédente», indique Deborah Murith, Corporate Relations Manager. La chaîne de fast food affiche une alternative végétale sur sa carte depuis 1996, mais la grande majorité des clients préfèrent les burgers pur bœuf. Même son de cloche chez Zoo Burger, à Lausanne.

«Pour des raisons éthiques, nous proposons un large choix de burgers végétariens, qui constitue un tiers de notre offre, soit sept burgers sur vingt», explique Manot Berger, gérant de l’établissement de la rue Marterey. «L’offre ne cesse de s’élargir depuis cinq ans et on a même ajouté des burgers véganes.

Mais ce sont les sandwiches à base de bœuf qui restent les plus vendus chez Zoo Burger.»

Les substituts de viande, un marché en plein essor De leur côté, les industriels sont convaincus que les végétariens et les fléxitariens seront de plus en plus nombreux. Ils ont donc créé un nouveau segment spécialement pour eux: les substituts de viande. Par leur aspect, leur odeur, leur goût, leur nom et la façon de les cuisiner, ces produits à base de protéines végétales imitent la viande allant parfois jusqu’à dégouliner au moment de la découpe, tel un steak saignant. «Cela répond à un besoin dans le sens où les consommateurs visés par ces produits ont du plaisir à manger de la viande, mais ils cherchent à réduire leur consommation pour des raisons éthiques, les plus récurrentes étant la sauvegarde de l’environnement et leur santé», déclare Jérôme Bonvin, responsable de la catégorie de produits culinaires de Nestlé Suisse. La multinationale fait partie des géants de l’agroalimentaire qui

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misent gros sur ce marché en plein essor. Encouragé par le panel Nielsen, selon lequel «la catégorie de repas végétariens est en croissance de 13% par rapport à 2018 et de 28% par rapport à 2017» dans notre pays, Nestlé Suisse a lancé cet automne l’Incredible Burger et l’Incredible Haché. Ces deux substituts véganes sont venus élargir la gamme Garden Gourmet, marque que Nestlé a rachetée dans les années 2000 et qui comprend une quinzaine de produits en Suisse romande, dont six sont vendus outre-Sarine. «Cette catégorie d’aliments n’est pas nouvelle en Suisse», rappelle Jérôme Bonvin. «En revanche, le marché connaît une grande croissance depuis quelques années et nous pouvons désormais proposer des produits tels que l’Incredible Burger de Garden Gourmet qui imitent la viande autant au niveau du goût et de la texture qu’au niveau visuel. Ceci est rendu possible grâce à nos recherches continues et à nos connaissances solides sur les alternatives à la viande.»

A l’heure actuelle, seuls les restaurants de la société Eldora servent les produits Garden Gourmet. Mais Nestlé est convaincu du potentiel de l’Incredible Burger et de l’Incredible Haché dans le secteur de la gastronomie. «Nous sommes en train d’explorer d’autres partenariats, comme des chaînes ou des petits établissements qui pourraient être livrés directement», confie Jérôme Bonvin.

Jérôme Bonvin: «Le marché des substituts véganes connaît une grande croissance.»

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galette en question est à base de protéines de soja et est fabriquée par le néerlandais The Vegetarian Butcher, racheté récemment par Unilever. La «fausse viande» 100% végétale a aussi mis l’eau à la bouche de Migros Vaud, dont les restaurants ont proposé le Beyond Burger durant une semaine ce mois-ci. «C’était une offre spéciale à durée limitée dans notre menu du jour», explique John Mizzi, responsable Gastronomie à Migros Vaud. «Le produit en question est fabriqué aux EtatsUnis par la société Beyond Meat. Il est dans l’air du temps et nous avons souhaité le lancer dans nos restaurants comme Burger King et Helvti Diner font partie des convaincus Même si les substituts de viande ne représentent encore qu’un une action d’innovation, pour faire découvrir cette nouveauté marché de niche dans notre pays, quelques restaurants ont à nos clients et entendre leurs retours.» Reste à savoir si Mifait le pari de mettre une galette imitant le steak haché de gros renouvellera l’expérience et si le Beyond Burger sera un bœuf à leur carte. Le 12 novembre, Burger King a lancé une jour vendu dans toutes les succursales du pays.

A Zurich, la chaîne Helvti Diner a également opté pour le version végétarienne du célèbre Whopper dans 2500 restaurants de vingt-cinq pays d’Europe, dont la Suisse, ce qui en fait Beyond Burger, qui a figuré à la carte de ses deux restaurants l’un des plus gros lancements de l’histoire de la marque. La de février à mai dernier. Puis, elle lui a préféré le burger de la

Lancé cet automne en Suisse, l’Incredible Burger de Nestlé est une galette végane qui vise à imiter la viande au niveau du goût, de l’aspect et de la texture.

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A LA UNE

firme londonienne Moving Mountains. «Nous étions les premiers en Suisse à proposer le Beyond Burger avant qu’il ne se répande dans la gastronomie et cette volonté d’être différents nous a poussés à changer pour le Moving Mountains Burger», explique Christian Kramer, CEO de Helvti Diner. Selon lui, le goût de la galette végane élaborée en Grande-Bretagne est le meilleur à ce stade. «Par souci de durabilité, cela avait plus de sens de vendre un produit venant d’un pays proche de la Suisse, nécessitant ainsi moins de transport», poursuit le restaurateur alémanique. Et d’ajouter: «Moving Mountains a aussi créé un hot dog entièrement végétal, que nous avons profité de mettre à notre carte.» Christian Kramer se dit satisfait du succès que rencontre le Moving Mountains Burger, mais, à l’instar de Zoo Burger et de McDonald’s, il affirme que ce sont les burgers à base de viande qui se vendent le mieux chez Helvti Diner.

les protéines animales qui nourriront les 9 à 10 milliards d’humains en 2050? Sont-ils bons pour la santé, ou du moins sontils aussi intéressants nutritionnellement parlant qu’une alimentation équilibrée à base de viande? Les experts sont partagés. «Pour ce qui est de la durabilité, les substituts causent nettement moins de tort à la planète, et la nouvelle génération y est sensible», assure Christian Kramer. Le CEO de Helvti Diner est convaincu qu’il s’agit d’un mouvement de fond: «Ce n’est pas une mode qui passera dans quelques années. Au contraire, cela va s’installer, car nous ne pouvons pas continuer à consommer autant de viande qu’aujourd’hui.» En ce qui concerne la question de la santé, il y a du bon et du moins bon. «Les substituts renferment une certaine quantité de graisses, mais qui est plus ou moins égale à celle contenue dans la viande», analyse l’entrepreneur zurichois. «En revanche, ils ne contiennent pas de cholestérol, contrairement à la viande.» Les propos de Regula Kennel sont plus tranchés: «Ces produits sont ultra-transformés et contiennent des addiL’imitation, un concept qui ne plaît pas à tous Certains restaurateurs ne sont guère emballés par les mets tifs. Ils ne font pas le poids par rapport à un aliment brut, révégétaux qui contrefont la viande. Pour le gérant de Zoo Bur- gional et naturel.» ger, hors de question d’acheter un produit tel que l’Incredible Burger de Nestlé. «Nous réalisons toute la production à l’in- «C’est une aberration!» terne, ce qui nous a d’ailleurs permis d’être labellisés Fait Alors que les industriels investissent des fortunes dans le déMaison, donc on ne va pas vendre un burger industriel», af- veloppement de l’offre végétarienne, un autre marché prend firme Manot Berger. «Et nous ne cherchons pas du tout à aller forme dans les laboratoires: la viande in vitro. Qu’elle soit à vers l’imitation: nos clients ne veulent pas manger quelque base de cellules souches ou de muscle, la carniculture fait sachose qui ressemble à de la viande.» En effet, les burgers vé- liver les start-ups et se profile comme une potentielle parade gétariens des deux établissements lausannois sont élaborés à l’élevage intensif, sans pour autant paraître irréprochable avec différentes galettes à base de haricots rouges, de cham- question durabilité. Actuellement très onéreuse – environ pignons ou encore de courgettes, qui ont acquis une renom- 1000 francs le kilo –, la viande synthétique ne sera pas commée et attirent une clientèle spécifique. «Nous sommes d’ac- mercialisée avant trois ou quatre ans, selon les premières escord avec l’idéologie selon laquelle il ne faut pas manger trop timations.

Experte en transition et innovation alimentaire, Sandrine de viande», ajoute Manot Berger. «Nous nous posons beaucoup de questions à ce sujet et avons renoncé au poulet il y a Doppler s’insurge: «Les substituts posent un vrai problème plus de cinq ans, car il n’était plus possible de garantir un puisque cela veut dire que les consommateurs ne sont pas élevage éthique des animaux. C’est également un moyen de clairs dans leur tête. Pourquoi convoiter quelque chose qui lutter contre le gaspillage alimentaire puisque seuls les blancs ressemble à de la viande alors qu’on ne veut plus manger de la peuvent être utilisés dans les sandwiches.» viande? C’est une aberration!» Selon cette conférencière enQu’ils séduisent ou non les papilles, les substituts de gagée, ni les consommateurs ni les géants de l’agroalimentaire viande soulèvent de nombreuses questions. Une fois transfor- ne sont cohérents. «Reprenons les bases et dépensons davanmés et commercialisés à large échelle, représenteront-ils une tage pour notre alimentation. Redonnons-lui de la valeur, ce alternative durable? Pourront-ils compléter voire remplacer qui limitera le gaspillage par la même occasion.»

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Beyond Burger, UBC Media Relations

Ici figurent les vrais steaks hachés (en arrière-plan, plus foncés) et ceux de la marque américaine Beyond Meat.

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Nouvelle cuisine nordique: tendance devenue globale Il y a quinze ans, une poignée de chefs scandinaves créaient la «nouvelle cuisine nordique». Ce style culinaire a depuis conquis le monde. Point sur ce mouvement devenu omniprésent.

La cuisine nordique est aussi une philosophie qui implique l’utilisation de produits du terroir apprêtés simplement.

TEXTE ROMAIN WANNER — PHOTOS CHRIS TONNESEN / DR

Quand on pense à la cuisine nordique, on pense forcément au Noma, l’un des restaurants les plus cotés du monde, sis à Copenhague. Il faut dire que c’est René Redzepi, le chef du Noma, qui a porté le mouvement de la «nouvelle cuisine nordique» autour du monde et l’a poussé au firmament des guides, le rendant ainsi très populaire.

La «nouvelle cuisine nordique», toutefois, ce n’est pas que ce restaurant, qui trône depuis quelques années sur les classements. C’est aussi un manifeste, en dix points, cosigné, en 2004, par quelques-uns des plus grands chefs des pays scandinaves. Un texte qui fonde les bases de ce mouvement: une cuisine de saison, durable, avec des produits du terroir scandinave, apprêtés simplement, dans une optique de manger sainement. Le tout en valorisant les producteurs, dans le respect et le bienêtre animal et loin des dérives de la surexploitation, en prenant le meilleur des

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comme «nordique», mais le mouvement scandinave, il s’en est bien sûr inspiré.

«J’ai adhéré à tout ça parce qu’il y a une réelle problématique derrière: qu’est-ce que c’est que de cuisiner en respectant l’environnement et en utilisant des produits locaux. Mais là où ce mouvement s’est réellement démarqué, c’est que, dès le début, il y a eu une masse de documentation sur le sujet qui a été publiée en ligne, ce qui m’a permis de me renseigner et de me faire mon idée. Selon moi, remettre les restaurants dans un terroir, ce que prône la cuisine nordique, c’est le futur!»

A Genève, il existe depuis deux ans déjà un restaurant qui sert de la cuisine nordique: le Fiskebar. Ici, tant le design de la salle que celui des plats, les goûts ou encore la façon de servir, tout est tiré Exemples genevois du mouvement porté par René Redzepi.

Nicolas Darnauguilhem, chef du restau- «Au Fiskebar, on fait une cuisine d’inspirant Tablar, à Genève, anciennement Le ration nordique, explique le chef, BenjaNeptune, ne considère pas sa cuisine min Breton. Faire du 100% nordique, ce

traditions locales et des influences extérieures.

Aujourd’hui, l’écho de cette philosophie et les préceptes de ce manifeste résonnent bien loin de pays nordiques.

Pourquoi? Pas seulement à cause de la «tendance» nordique. Mais surtout parce que ce manifeste dénote d’un bon sens qu’il est difficile de remettre en question, pour quiconque aime la cuisine. Car même si la «Nouvelle cuisine nordique» est à la base très exclusive et se veut avant tout une ligne directrice pour les restaurants de tous les pays Scandinaves, l’esprit d’une cuisine basée sur le terroir et respectueuse tant de l’environnement, que des animaux et des artisans fait sens pour les chefs du monde entier.

serait justement aller à l’encontre même de la philosophie. Car il faudrait alors importer des produits scandinaves et, ça, ce ne serait pas fidèle à l’esprit de ce mouvement.»

Benjamin Breton estime toutefois qu’il n’est pas le seul à faire du «nordique» à Genève: «Aujourd’hui, chacun, à son niveau, fait un peu de la cuisine nordique. Parfois de façon involontaire, mais dès qu’on fait des salaisons, des pickles et des fermentations, on tombe dans ce que nous a amené le mouvement scandinave. Selon moi, la cuisine nordique, aujourd’hui, elle s’est intégrée à la cuisine moderne.»

Mouvement en régression?

Pour Nicolas Darnauguilhem, le mouvement montre même ses premières limites: «Aujourd’hui, on est dans cette phase où la cuisine nordique est assimilée dans toutes les cuisines, mais où on commence aussi à voir les mauvais plagiats apparaître. Tout brûler, tout fumer, tout fermenter, ce n’est pas possible!»

Selon certains chefs de Scandinavie, le mouvement de «nouvelle cuisine nordique» serait même en régression. Copenhague, par exemple, a vu depuis quelques années un courant anti-nordique voir le jour, révélé par une augmentation du nombre de restaurants à concepts, axés surtout sur l’importation.

Et de moins en moins de restaurants utilisent l’appellation «nordique» pour décrire leur concept.

Mais les héritages de ce mouvement, que ce soient les techniques, les goûts ou simplement les idées, vont persister, parce que cela fait sens aux yeux des cuisiniers du monde entier de suivre ces quelques préceptes.

L’appellation de «cuisine nordique» finira peut-être un peu comme l’a fait, jadis, la cuisine moléculaire, qui n’existe plus en tant que telle, mais qui a révolutionné la façon dont on cuisine encore aujourd’hui, en modernisant les techniques de cuisine, par exemple, en utilisant un siphon au lieu d’un fouet pour faire une émulsion. ★ La cuisine nordique, au fond, c’est quoi?

«C’est une cuisine résolument locale», explique Benjamin Breton. «Dans l’assiette, il y a un terroir, des produits assez bruts. Le dressage est plus simple, va plus à l’essentiel. Enfin, c’est une cuisine avec des conserves (ndlr: fermentations, fumages, salaisons, pickles) pour faire durer les saisons plus longtemps.»

Mais la cuisine nordique, ce sont aussi des visuels épurés. Beaucoup de bois, souvent des assiettes en céramique, dans les tons froids avec des couleurs allant du bleu-gris, du charon, au brun, en passant par des teintes de vert proches du lichen et le tout avec une touche résolument brut.

★ VOUS AVEZ LA PAROLE

Prosecco ou chasselas?

«Facile à produire et facile à boire avec ou sans Apérol, le Prosecco connaît un succès planétaire sans équivalent. Le public en raffole, et il serait vain de le critiquer sous l’angle gustatif, en lui reprochant sa qualité médiocre ou son manque de complexité. On ne peut que tirer son chapeau devant le génie marketing de nos voisins méridionaux et envier cette réussite commerciale.

On doit en revanche s’étonner, à une époque de conscience écologique exacerbée et de retour aux produits locaux, que le consommateur oublie ses préoccupations environnementales et son souci d’authenticité au moment de choisir son apéritif.

La Suisse produit pourtant des vins superbes exprimant toute la diversité de nos terroirs. Représentatif par excellence des crus helvétiques, frais, élégant et subtil, le chasselas est le compagnon idéal des moments de convivialité.

Le talent de nos vignerons, la défense notre économie, mais surtout nos palais méritent mieux qu’un breuvage international standardisé.»

Benjamin Gehring Directeur Office des Vins Vaudois

A Genève, plusieurs établissements se sont inspirés des principes de la cuisine nordique, parmi lesquels le respect de l’environnement.

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pour Rafael Rodriguez, chef cuisinier Ă l'Auberge de l'Abbaye de Montheron

Retour à la nature: la cuisine de Rafael Rodriguez est marquée par sa plus grande source d’inspiration – la nature.

«Je veux que mes hôtes sachent d’où vient la viande qui se trouve dans leur assiette.» À l’auberge, ce n’est pas le cuisinier qui décide de la composition de la carte, mais la saison. Chaque mercredi, des artisans sélectionnés de la région livrent leurs produits frais à l’auberge. Ces ingrédients de saison permettent à Rafael Rodriguez et à son équipe de créer les menus des cinq jours suivants.

Spécialement en ce qui concerne la viande, Rafael Rodriguez mise sur la proximité, la qualité et une collaboration axée sur la confiance. Il ne sert que de la viande de producteurs suisses qu’il connaît personnellement, parce qu’il sait qu’ils détiennent leurs animaux avec respect et les nourrissent conformément à leurs besoins. C’est ainsi qu’il reçoit de la viande dont la qualité est non seulement irréprochable mais qui a également une histoire sur l’origine, le respect et la confiance que ses hôtes apprécient, tout autant que ses créations.

Seul le meilleur: Rafael Rodriguez ne jure que par le porc local parce que sa qualité est constamment au top.

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chlieren | Matran | Sion | Chavannes-Renens | Genève

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Gastromaschinen Brunner-Anliker AG Brunnengässli 1-5 8302 Kloten Tel. +41 (0) 44 804 21 00 Fax +41 (0) 44 804 21 90 mail@brunner-anliker.com

Hofmann Servicetechnik AG Aufschnittmaschinen & Waagen Gaswerkstrasse 33 4900 Langenthal Tel. +41 (0) 26 923 43 63 Fax +41 (0) 26 922 72 19 info@hofmann-servicetechnik.ch www.hofmann-servicetechnik.ch

SPC Electronics AG Sharp Gastro Mikrowellen Severin Getränkekühlschrank Mövenstrasse 12 9015 St. Gallen Tel. +41 (0)71 227 99 99 info@spcag.ch www.spcag.ch www.spc.ch

Gastronomie-Bedarf BRITA Wasser-Filter-Systeme AG BRITA Professional Filter Gassmatt 6 6025 Neudorf / LU Tel.: +41 41 932 42 30 Fax: +41 41 932 42 31 info-ppd@brita.net www.brita.ch BWT AQUA AG Hauptstrasse 192 CH-4147 Aesch / BL Tel. +41 (0)61 755 88 99 Tel. +41 (0)61 755 88 90 info@bwt-aqua.ch www.bwt.ch Dipl. Ing. Fust AG Buchental 4 9245 Oberbüren Tel. +41 (0) 71 955 50 50 Fax +41 (0) 71 951 29 34 info@fust.ch www.fust.ch GastroHeld AG Neugutstrasse 89 8600 Dübendorf Tel. +41 (0) 508 38 44 Fax +41 (0) 43 508 38 46 info@gastro-held.ch www.gastro-held.ch

Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch

Verband Schweizerischer Mi

MCH Messe Schweiz (Basel)

GKM Gewerbekühlmöbel AG Türlacherweg 40 6060 Sarnen Tel. +41 (0) 41 666 70 80 Fax +41 (0) 41 666 70 89 Migros- Genossenschaftsbun info@gkm-ag.ch www.gkm-ag.ch OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch Victorinox AG Schmiedgasse 57 CH-6438 Ibach-Schwyz Tel. +41 41 818 12 11 www.victorinox.com

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System GmbH

Gastronomie-Möbel Hunn Gartenmöbel AG Industrie Fischbacherstrasse 5620 Bremgarten AG Tel. +41 (0) 56 633 99 88 info@hunn.ch www.hunn.ch PHOENIX Büro-System GmbH Zentrum Kleefeld Mädergutstrasse 5 3018 Bern 18 Bümpliz Tel. +41 (0) 31 448 17 17 Fax +41 (0) 31 348 17 19 info@buero-systeme.ch www.buero-systeme.ch

Rauch Fruchtsäfte GmbH & Co OG Langgasse 1 6830 Rankweil ÖSTERREICH Tel. +41 (0) 71 726 71 00 Fax +41 (0) 71 726 71 04 office.ch@rauch.cc www.rauch.cc SwissDrink Geschäftsstelle Althardstrasse 146 8105 Regensdorf Tel. +41 (0) 43 388 84 73 info@swissdrink.net www.swissdrink.net

Koch- und Tischkultur

Restaurantbau und -Einrichtung

EM Group Schweiz GmbH Tramstrasse 7 9444 Diepoldsau Tel. +41 (0) 0848 809 809 Fax +41 (0) 0848 806 806 service@erwinmueller.ch www.erwinmueller.ch

beck konzept ag Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Maison Truffe AG Laubisrütistrasse 52 8712 Stäfa Tel. +41 (0) 44 928 25 25 www.maisontruffe.ch info@maisontruffe.ch

Kochsysteme

Getränke Brauerei Schützengarten AG St. Jakob-Strasse 37, Postfach 63 CH-9004 St. Gallen Tel. +41 (0) 71 243 43 43 www.schuetzengarten.ch Coca-Cola HBC Schweiz AG Stationsstrasse 33 8306 Brüttisellen Tel. +41 (0) 44 835 91 11 ch.coca-colahellenic.com

Henniez Nestlé Waters (Suisse) SA Route de la gare 1 1525 Henniez Tel. +41 (0) 22 596 18 90 www.henniez.ch

Verband Schweizerischer Mineralquellen und Gehrig Group AG Soft-Drink-Produzenten (SMS) Bäulerwisenstrasse 1 Engimattstrasse 11 8152 Glattbrugg (SMS) Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten 8027 Zürich Enge Tel. 043 211 56 56 Tel. +41 (0) 44 221 21 84 Fax 043 211 56 99 Fax + 41 (0) 44 211 62 06 info@gehriggroup.ch office@getraenke.ch www.gehriggroup.ch www.mineralwasser.swiss

Gewürze MCH Messe Schweiz (Basel) AG

WIBERG GmbH A.-Schemel-Strasse 9 5020 Salzburg ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 662 6382 0 Fax +43 (0) 662 63 82 Genossenschaftsbund 810 Migrosinfo@wiberg.eu www.wiberg.eu OTTO’S AG

Eckes-Granini (Suisse) SA Route de la Gare 1 1525 Henniez Tel. +49 61 36 35 0 Fax +49 61 36 35 1400 info@eckes-granini.com www.eckes-granini.com

Goba AG Mineralquelle und Manufaktur Gontenstrasse 51 9108 Gontenbad Tel. +41 71 795 30 30 info@goba-welt.ch ineralquellen undwww.goba-welt.ch Soft-Drink-Produzenten (SMS) GODRINK Group Chemin de Plantaz 59 1095 Lutry Tel. +21 (0) 21 634 04 48 Fax +21 (0) 21 634 04 14 info@godrink.ch www.godrink.ch

AG

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Illycafé AG Wiesengrundstrasse 1 8800 Thalwil Tel. +41 (0) 44 723 10 20 Fax +41 (0) 44 723 10 21 info@illycafe.ch www.illycafe.ch Mosterei Möhl AG St. Gallerstrasse 213 9320 Arbon Tel. +41 (0) 71 447 40 74 Fax +41 (0) 71 447 40 75 moehlsaft@moehl.ch www.moehl.ch Nestlé Waters (Suisse) SA Financial Services Postfach Case postale 1800 Vevey Tel. +41 (0) 21 924 11 11 www.nestlewaters.com

Hotelzimmerbau- und -Einrichtung beck konzept ag Phoenix Büro-System GmbH Räume in Form bringen Gewerbezone 82 6018 Buttisholz Tel. 041 929 68 88 Fax 041 929 68 89 info@beck-konzept.ch www.beck-konzept.ch

Kaffeemaschinen Egro Suisse AG Bahnhofstrasse 66 5605 Dottikon Tel. +41 (0) 56 616 95 95 info@egrosuisse.ch www.egrosuisse.ch Gehrig Group AG Bäulerwisenstrasse 1 8152 Glattbrugg Tel. 043 211 56 56 Fax 043 211 56 99 info@gehriggroup.ch www.gehriggroup.ch Schaerer AG Allmendweg 8 4528 Zuchwil Tel. +41 32 681 62 00 www.schaerer.com

Kassensysteme Otto Mathys CashTec AG Marchweg 6 5035 Unterentfelden Tel. +41 (0)62 737 74 74 info@cashtec.ch www.cashtec.ch

GastroJournal Nr. 48 | 28. November 2019

Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG Gewerbestrasse 11 3322 Schönbühl Tel. +41 (0) 848 400 900 Fax +41 (0) 031 858 17 15 info@hugentobler.ch www.hugentobler.ch

Salvis AG Nordstrasse 15 4665 Oftringen Tel. +41 (0) 62 788 18 18 Fax +41 (0) 62 788 18 98 Info@salvis.ch www.salvis.ch

Krankentaggeld- und UnfallVersicherung SWICA Gesundheitsorganisation Römerstrasse 38 8401 Winterthur Tel. +41 (0) 52 244 22 33 Fax +41 (0) 52 244 22 90 swica@swica.ch www.swica.ch

Logistik Post CH AG Wankdorfallee 4 3030 Bern Tel. +41 848 888 888 www.post.ch

Messen

Schädlingsbekämpfung Ratex AG Austrasse 38 8045 Zürich Telefon 044 241 33 33 info@ratex.ch www.ratex.ch Servicestellen: Zürich, Basel, Bern, Ostschweiz, Innerschweiz

Textilien Gebrüder Wyss AG Waschmaschinenfabrik Knutwilerstrasse 4 6233 Büron Tel. +41 (0) 41 933 00 74 Fax +41 (0) 41 933 13 20 info@wyss-mirella.ch www.wyss-mirella.ch Schwob AG Kirchbergstrasse 19 3401 Burgdorf Tel. +41 (0) 34 428 11 11 Fax + 41 (0) 34 428 11 40 contact@schwob.ch www.schwob.swiss

Verband Schweizerischer M

Treuhand GASTROCONSULT AG Direktion Blumenfeldstrasse 20 8046 Zürich Tel. +41 (0) 44 377 54 47 Fax +41 (0) 44 377 55 14 direktion@gastroconsult.ch www.gastroconsult.ch

MCH Messe Schweiz (Base

Wein

Österreich Wein Marketing GmbH Prinz-Eugen-Strasse 34 1040 Wien ÖSTERREICH Tel. +43 (0) 1 503 92 67 - 0 Fax +43 (0) 1 503 92 67 - 70 Migros- Genossenschaftsb info@oesterreichwein.at www.oesterreichwein.at

OTTO’S AG Wassermatte 3 6210 Sursee Tel. +41 0800 840 855 Fax +41 (0) 41 925 05 15 kundendienst@ottos.ch www.ottos.ch

MCH Messe Schweiz (Basel) AG Verband Schweizerischer Mineralquellen und Soft-Drink-Produzenten (SMS) Zahlungsmittel Zentraler Faktureneingang Postfach Schweizer Lunch-Check 4005 Basel 5 Ausgabe Gotthardstrasse 55 Tel. +41 (0) 58 206 20 20 8027 Zürich Fax +41 (0) 58 206 21 82 Tel. +41 (0)44 202 02 08 info@mch-group.ch Fax +41 (0)44 202 78 89 MCH Messe Schweiz (Basel) AG www.mch-group.com info@lunch-check.ch www.lunch-check.ch

OTTO’S AG

Phoenix Büro-System Gmb

Migros- Genossenschaftsbund

ZAGG AG Hammergut 6 OTTO’S AG 6330 Cham Tel. +41 (0) 41 449 01 61 info@zagg.ch Phoenix Büro-System GmbH www.zagg.ch

Schweizer Reisekasse (REKA) Genossenschaft Neuengasse 15 3011 Bern Zustellkreis Tel. +41 (0) 31 329 66 33 Fax +41 (0) 31 329 66 01 info@reka.ch www.reka.ch

GASTRO

journal

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Wohlfühloase in der Zentralschweiz

Kilogramm

Reto E. Wild

84,85

AU S G E S C H L A F E N *

Frisch- und Lagergemüse essen Herr und Frau Schweizer jährlich. Das ist ein Viertel mehr als noch vor 20 Jahren.

55 Prozent dieser Gesamtmenge wächst in der Schweiz, der Rest ist Importgemüse, welches zu 75 Prozent aus EU-Ländern stammt. Den Siegerplatz für das beliebteste Gemüse belegt die Karotte mit 7,91 pro Jahr und Kopf, mit einem sicheren Abstand von 1,3 kg auf die Tomate.

Quelle: Verband Schweizer Gemüseproduzenten

Corinne Nusskern

BILD DER WOCHE

Viel bleibt nach dem Rüsten einer Artischocke nicht übrig. Und doch lohnt es sich immer, sich mit den veredelten Distelblüten anzulegen: Man wird mit einem einzigartigen Geschmack irgendwo zwischen nussig-herb und metallischer Süsse belohnt – und das seit der Antike.

Diese hier hingegen sind aus der italienischen Neuzeit.

Mailen Sie an redaktion@gastrojournal.ch Ihr persönliches Bild der Woche. Die besten Fotos drucken wir ab.

IMPRESSUM Gegründet/Fondation 1895 GastroJournal Blumenfeldstrasse 20 Postfach 8046 Zürich Telefon: +41 (0)44 377 53 11 Fax: +41 (0)44 377 50 70 GastroJournal 42, ave. Général-Guisan 1009 Pully www.gastrojournal.ch Herausgeber/Editeur

GastroSuisse Verband für Hotellerie und Restauration/Fédération de l’hôtellerie et de la restauration Auflage/Tirage 2019 Verkaufte Auflage WEMF/SWBeglaubigung/ Tirage vendu certifié REMP/FRP: 19 848 davon verkauft / ont vendues: 18 402 Druckauflage/Tirage imprimés: 21 000 Erscheint jeden Donnerstag/paraît tous les jeudis

30

I M P R E SSU M

Redaktionsschluss/Clôture rédactionnelle Montag/lundi 12.00 Uhr/heures Abonnements Magazinabonnement/Abonnement magazine 12 Monate/mois CHF 170.– Einzelnummer/exemplaire CHF 4.30 Kontakt abo@gastrojournal.ch Verlag/Edition Anzeigen Leiterin Anzeigenverkauf/ Directrice des ventes Gabriela Senn Kundenberaterin/Vente d’annonces Serena Crudo Anzeigenverkauf/Vente d’annonces Ari dalle Fusine Administration und Anzeigendisposition/Administration et disposition des annonces Jasmine Steinmann Anzeigenschluss/Clôture des annonces Montag/lundi 11.00 Uhr/heures Kontakt Verlag/Pour passer vos annonces verlag@gastrojournal.ch anzeigen@gastrojournal.ch annonces@gastrojournal.ch

Text Reto E. Wild Seit ein paar Tagen schläft das schlossähnliche Vier-Sterne-Hotel Vitznauerhof am Vierwaldstättersee den verdienten Winterschlaf.

Die Crew von Gastgeber Raphael Herzog sowie das Mobiliar sind nach Davos gezogen. Im Frühling öffnet das Boutiquehotel wieder.

Das denkmalgeschützte Jugendstilhaus zieht den Gast schon beim Eintritt in die Lobby in seinen Bann: Die hohen Räume und die grosszügige Lounge mit Bar begeistern. Die Zimmer wirken modern und haben Seeblick, was schon Herman Hesse, Richard Strauss oder General Guisan schätzten. Im geschmacksvoll eingerichteten Badezimmer mit Duschkabine liegen Kosmetikprodukte der Marke Rituals auf, auf jedem Stockwerk frische Äpfel.

Frühstücksbuffet bis 12 Uhr Das alles und die Lage am Fuss der Rigi, umgeben von Bergen, Hügeln und dem See, machen

Redaktion/Rédaction Kontakt Redaktion/Contacts Rédaction redaktion@gastrojournal.ch redaction-romande@gastrojournal.ch Chefredaktor/Rédacteur en chef Reto E. Wild (rw) Redaktion Benny Epstein (eps) Corinne Nusskern (cn) Rédaction Suisse romande Caroline Goldschmid (cgo) Vincent Lehmann (vl) Fotografen Aniela Lea Schafroth Daniel Winkler

den Ort zur perfekten Auszeit für Stadtmenschen. An den Wochenenden ist das Frühstücksbuffet bis 12 Uhr geöffnet. Einziger Nachteil des Vitznauerhofs: Die Anreise mit den öffentlichen Verkehrsmitteln nimmt fast so viel Zeit in Anspruch wie der TGV von Zürich nach Paris.

Mit dem Restaurant Sens von Jeroen Achtien und dem Inspiration warten zwei Lokale darauf, die Gäste zu verwöhnen. Mein Vorschlag: sich zwei Nächte gönnen, am ersten Abend im Inspiration und am zweiten Abend im Sens dinieren. Herzog und seinem Team ist es gelungen, eine weitere Wohlfühloase in der Zentralschweiz zu kreieren.

Hotel Vitznauerhof Seestrasse 80 6354 Vitznau LU Tel. 041 399 77 77 * In dieser Rubrik teilt die Redaktion des GastroJournals persönliche Erfahrungen.

Offizielles Organ/Organe officiel

Gilde etablierter Schweizer Gastronomen/Guilde Suisse des Restaurateurs-Cuisiniers/Gilda svizzera dei Ristoratori-Cuochi Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich, Tel. +41 (0)44 377 52 90, Fax +41 (0)44 377 55 14, gilde@gastrosuisse.ch, www.gilde.ch Qualitätszertifikate/Certificats de qualité

Freie Mitarbeitende Heidi Bacchilega, Urs Oskar Keller, Alexander Kühn, Fabrice Müller, Andrin C. Willi Übersetzungen Walter Bamert, Cristina Bürgi André Winckler Layout/Produktion Sibylle Lees Druckerei/Imprimerie OSTSCHWEIZ DRUCK AG, 9300 Wittenbach

Der Abdruck von Artikeln aus dem GastroJournal ist nur nach Rücksprache mit der Redaktion gestattet.

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28 NOVEMBRE 2019

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