Baernerchanne Maerz 2011

Ausgabe/édition 1/2011

BÄRNER

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Bärner

Channe bernoise

Ausgabe /édition 1 März/mars 2011

Inhaltsverzeichnis Editorial Neuer Direktor GastroSuisse: Dr. oec. publ. Bernhard Kuster Bernhard Kuster, Dr ès sc. éc., nouveau directeur de GastroSuisse Mwst-Initiative – Es ist geschafft! Initiative TVA – Félicitations! Ça y est! Agenda GastroBern / Agenda GastroBerne Sondage 2010 – Prix années 2010 et 2011 Sieg für GastroSuisse im «Sternen-Krieg» Victoire de GastroSuisse dans la «guerre des étoiles» Public Viewing Projections publiques GastroStadtBern und Umgebung meets Bern Tourismus Lebensmittelsicherheit 2010 G2 + Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis PRO LEHRSTELLE AG Produktenews Les Misérables auf dem Münsterplatz in Bern Rekord für Wien – 10,9 Mio. Gästenächtigungen 2010 Midena Seminarhotel des Jahres 2011 WyChanne – Gebrannte Vielfalt Hotellerie Bern+ Mittelland wird Sponsor des HR-Forums Bern Allegra Passugger Mineralquellen AG Kurz notiert Büchertipps Weiterbildungskurse 2011/12 der Hotel & Gastro formation Bern Essen und Trinken – Kleine Reiskunde Quiz und Quer… Aus- und Weiterbildungsangebote

Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich Paraît trimestriellement Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 909 28 28 Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27

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Editorial

Jean-Daniel Martz Direktor/directeur

Liebe Mitglieder

Chers membres,

Die Drucklegung dieser Ausgabe der Bärner Channe fiel just mit der Entscheidung um den vakanten Berner Ständeratssitz zusammen, die bekanntlich mit dem knappen Sieg von Adrian Amstutz endete. Das Engagement von GastroBern für den nachmaligen Sieger stiess in Mitgliederkreisen auf breite Unterstützung, allerdings meldeten sich auch skeptische und kritische Stimmen. Das ist angesichts einer so heterogenen Mitgliedschaftsstruktur wie sie unserem Verband eigen ist und bei derart polarisierenden Kandidaten nicht weiter verwunderlich und letztlich urdemokratisch. Und doch drängt sich an dieser Stelle eine Replik an die Adresse dieser Kritiker auf. GastroBern vertritt als Arbeitgeber- und Wirtschaftsverband naturgemäss eine gewerbefreundliche und liberale Position. Bei der Alternative Adrian Amstutz oder Ursula Wyss galt es, die parteipolitischen Scheuklappen abzustreifen und dem Gewerbler und typischen Vertreter der kleinen und mittleren Unternehmen zum Wahlsieg zu verhelfen. Die zugegebenermassen teilweise pointierten Ansichten des neugewählten bernischen Ständerats zu gewissen populistischen Themen galt es dabei auszublenden. Entscheidend kann nur sein, dass unserer Branche mit Adrian Amstutz – der übrigens selbst in einem Gastronomiebetrieb gross geworden ist – in der kleinen Kammer künftig ein verlässlicher Partner und Interessenvertreter zur Verfügung steht. Damit wird GastroBern letztlich seiner statutarischen Pflicht gerecht, die uns verpflichtet, das Wohl des Gastgewerbes im Allgemeinen und der Mitgliedsbetriebe im Besonderen zu wahren. Inwiefern die ideologisch stark regulatorischem Gedankengut verpflichtete SP-Kandidatin dies garantiert hätte, überlasse ich Ihrer persönlichen Beurteilung…

Nous avons appris au moment du bouclage de ce numéro de la Channe Bernoise le résultat de l’élection au siège de Conseiller aux Etats bernois remportée de justesse par Adrian Amstutz. L’engagement de GastroBern en faveur de ce futur vainqueur bénéficia d’un large soutien de nos membres, en dépit de quelques propos critiques ou sceptiques. Ce qui peut facilement se comprendre compte tenu de la forte hétérogénéité de nos membres et est en fin de compte plutôt démocratique pour ce type de candidats hautement polarisateurs. Et pourtant ces critiques méritent ici une réponse. En tant qu’organisation patronale et économique, GastroBern défend une position libérale, favorable aux syndicats. Face à l’alternative Adrian Amstutz/Ursula Wyss, il était plus que temps d’abandonner toute velléité de politique politicienne et d’aider les artisans et les représentants typiques des petites et moyennes entreprises sur le chemin de la victoire. Un bémol doit certes être mis dans les opinions parfois extrêmes du nouveau Conseiller aux Etats bernois sur certains sujets populistes. Mais ce qui compte, c’est que notre branche ait trouvé en Adrian Amstutz – qui a lui même grandi dans une entreprise de la restauration – un partenaire et un défenseur d’intérêts fiable pour le futur dans la petite chambre. GastroBern remplit donc ainsi son obligation statutaire, qui nous engage à défendre la prospérité économique de la restauration et de l’hôtellerie, en général, et de nos entreprises-membres, en particulier. Je laisse à chacun le soin de juger si tel aurait été le cas avec la candidate socialiste fortement imprégnée d’une idéologie régulatrice…

Neuer Direktor GastroSuisse: Dr. oec. publ. Bernhard Kuster Seit dem 1. Februar 2011 heisst der neue Direktor von GastroSuisse Bern­ hard Kuster (JG 1974). Er wurde vom Vorstand GastroSuisse zum neuen Di­ rektor der grössten Branchenorgani­ sation gewählt.

Der neue Direktor war schon seit 1. Oktober 2007 für GastroSuisse tä­ tig und war verantwortlich für die wirtschaftspolitische Interessenver­ tretung. rw

Bernhard Kuster, Dr ès sc. éc., nouveau directeur de GastroSuisse Depuis le 1er février 2011, Bernhard Kuster (né en 1974) est le nouveau directeur de GastroSuisse. Le Conseil l’a élu au poste de directeur de la plus grande organisation professionnelle de l’hôtellerie et de la restauration en Suisse.

MwSt-Initiative

Es ist geschafft! Am 19. April 2010 lancierte GastroSuisse in Verbindung mit einem riesigen Demonstrationszug auf dem Bundesplatz in Bern die Unterschriftensammlung der Initiative «Schluss mit der MwStDiskriminierung des Gastgewerbes». In einem Drittel der möglichen Sammelzeit waren die erforderlichen Unterschriften im Dezember 2010 beieinander!

Nach einem wahrhaft furiosen Start in Bern dümpelte das Unterschriften­ sammeln einige Zeit ein wenig vor sich hin. Auch im Kanton Bern. Doch gegen den Herbst hin kamen die Ak­ tivitäten der Regionalsektionen dann so richtig auf Touren und die gesam­ melten Unterschriften gingen immer zahlreicher ein. Die Regionalsektionen waren richtig kreativ darin, wie geneigte Gäste und Passanten an den Aktionsständen zum Unterschreiben animiert wer­ den konnten. Meistens wurde etwas zum Trinken und Essen angeboten. Oft wurde mit einer lüpfigen oder fet­ zigen Musikgruppe nachgeholfen. Es

gab sogar Veranstaltungen, an wel­ chen veritable Animatoren verpflich­ tet wurden. Viel harte Knochenarbeit, jede Menge Freizeit und enorm viel Überzeugungsarbeit wurden geleis­ tet. Den Regionalsektionen ist zu ih­ rer Initiative und ihrem Engagement ganz einfach zu gratulieren! Ende 2010 waren im Kanton Bern total 18 249 Unterschriften gesammelt wor­ den, rund 7.5 % mehr als erforderlich. Zudem fanden im neuen Jahr auch noch zwei, von Regionalsektionen or­ ganisierte Anlässe statt, was die An­ zahl der gesammelten Unterschriften auf über 19 000 ansteigen lässt. Wer­ mutstropfen bleibt, dass die Sektion Obersimmental als einzige Sektion

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L’activité du nouveau directeur pour GastroSuisse remonte au 1er octobre 2007. Il y était chargé de la défense des intérêts de la branche en matière de politique économique. rw

rein gar nichts zu diesem Resultat bei­ getragen hat. Das ist ausgesprochen bedauerlich und – ich muss es noch­ mals wiederholen – ein Affront gegen­ über all denjenigen Sektionen, die sich eingesetzt haben. Es ist eher neben­ sächlich, wie viel man beiträgt, Haupt­ sache man tut überhaupt etwas! Nichts Tun ist in einem so wichtigen politi­ schen Thema einfach nicht erlaubt. Das müsste vor allem auch in einer touristischen Region einleuchten! Aber freuen wir uns an den 14 Sekti­ onen, die teilweise riesige Arbeit leis­ teten. Ganz herzlichen Dank allen Aktiven! Der Kantonalverband hat mit seinen eigenen Sammelaktivitäten 4746 Un­ terschriften oder rund ein Viertel des Endtotals beigesteuert. Der Schüler­ Wettbewerb im Weiterbildungszent­ rum war die einzige Aktion, welche enttäuschend wenig Resonanz hatte und weniger als hundert Unterschrif­ ten einbrachte. Schade. Mit der MwSt­Initiative haben wir im Kanton Bern, aber auch GastroSuisse gesamtschweizerisch bewiesen, dass wir initiativfähig sind. Es tut uns gut, diese politische Kraft bewiesen zu ha­ ben.

Die Kraft darf uns aber noch lange nicht ausgehen. Am 19. April 2011 werden die Unterschriften – hoffent­ lich mit entsprechendem Medienecho – der Bundeskanzlei übergeben. Ge­ nau ein Jahr nach dem Start und nach nur zwei Dritteln der möglichen Sam­ melzeit. Nach der Beratung in Bundesrat und Parlament liegt die erstmalige Erfah­

rung eines Abstimmungskampfes vor uns. Da werden wir noch einiges an Freiwilligenarbeit und Engagement seitens der Mitglieder nötig haben. Und Solidarität zwischen den (bevorteilten) Gastwirten und den (wahrscheinlich tendenziell benach­ teiligten) Hoteliers und Takeaway­ Betreibern. Stehen wir füreinander ein und bleiben wir dran! kg

Fin 2010, 18 249 signatures avaient été collectées dans le canton de Berne, soit 7,5 % de plus que le nombre de signatures nécessaires. Deux manifestations organisées par les sections régionales eurent encore lieu au début de l’année 2011, ce qui porta le nombre de signatures récoltées à 19 000. Il semblerait que la section d’Obersimmental soit la seule à ne pas avoir apporté son concours. Ce qui est tout à fait regrettable et – on ne le répétera jamais assez – un affront fait à toutes les sections qui se sont investies dans cette campagne. Car, en fin de compte, peu importe l’intensité de la contribution, ce qui compte, c’est de s’engager! Ne rien faire est tout simplement inacceptable s’agissant d’une question politique aussi importante. Et encore moins dans une région touristique! Réjouissons-nous donc des 14 sections qui ont fait un formidable travail. Un grand merci à tous les actifs! L’association cantonale a rassemblé 4746 signatures, soit un quart du total. Le concours organisé pour les élèves du centre de formation continue est la seule action qui a suscité un très faible écho et n’a rapporté qu’une centaine de signatures. Dommage. Grâce à cette initiative, nous avons apporté la preuve dans le canton de Berne, et GastroSuisse au niveau fédéral, que nous étions capables d’initiative. Ça nous fait du bien de pouvoir prouver notre force politique.

Initiative TVA

Félicitations! Ça y est! Le 19 avril 2010 GastroSuisse lançait la collecte de signatures à l’appui de l’initiative «Stop à la TVA discriminatoire pour la restauration» à l’occasion d’une méga-démonstration sur la Bundesplatz de Berne. Le nombre de signatures nécessaires fut réuni dès décembre 2010, soit en trois fois moins de temps que prévu pour la collecte de signatures! Après des débuts spectaculaires à Berne, la collecte s’est poursuivie à un rythme plus lent. Dans le canton de Berne aussi. Mais dès l’automne, les activités des sections régionales redoublèrent d’intensité et les signatures furent de plus en plus nombreuses. Les sections régionales firent preuve de créativité pour inciter les clients et passants à signer sur les stands. Ils se vi-

rent généralement offrir à boire et à manger. Et souvent même, on leur proposa un accompagnement musical stimulant. Certaines sections allèrent jusqu’à proposer des manifestations avec des animateurs. Cela représente beaucoup de travail, d’heures de loisirs sacrifiées et d’efforts de persuasion. Les sections régionales méritent amplement nos félicitations pour leur initiative et leur entregent.

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Une force qui n’est pas prête de s’épuiser. Les signatures seront remises à la Chancellerie fédérale le 19 avril 2011 – avec, espérons-le, l’écho médiatique souhaité. Un an seulement après le début de la campagne et en un temps réduit aux deux tiers du délai réglementaire pour la collecte de signatures. Après la consultation au Conseil fédéral et au Parlement, nous allons faire nos premières armes en matière de lutte électorale. Il nous faudra compter alors sur le travail bénévole et l’engagement de nos membres. Et sur la solidarité entre les restaurateurs (privilégiés), les hôteliers (plutôt défavorisés) et les établissements de vente à l’emporter. Serrons-nous les coudes et restons mobilisés! kg

Agenda GastroBern Die diesjährige

ordentliche Delegiertenversammlung und der

7. Tag des bernischen Gastgewerbes finden am

Dienstag, 17. Mai 2011 statt. Notieren Sie sich dieses Datum schon heute – die Einladung folgt im April!

Agenda GastroBerne Cette année, l’

Assemblée ordinaire des délégués et la

7 e Journée de l’industrie bernoise de la restauration et de l’hôtellerie auront lieu le

mardi 17 mai 2011. Veuillez d’ores et déjà réserver cette date. Une convocation vous sera envoyée en avril!

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GastroJura bernois et Lac de Bienne

Sondage 2010  –  Prix années 2010 et 2011 Pour la 9ème fois, GastroJura bernois et Lac de Bienne, en collaboration avec Gastroconsult S.A., organise un sondage des prix des commerces de la restauration dans le Jura bernois et la région du Lac de Bienne (sans Bienne).

Par ce sondage, nous pouvons communiquer que le prix moyen du café dans le Jura bernois est de Fr 3.24 (2010). Selon les régions, le prix du café et de l’assiette du jour se situent aux valeurs suivantes: 2010 Jura bernois Jura Neuchâtel Café 3.24 3.39 3.25 Assiette du jour 15.83 15.66 16.66

Le prix du café a évolué de la maniére suivante depuis l’année 2001: Année 2001 2002 2003 2004 2005 Prix café 2.88 ni 2.97 3.09 3.04

2006 3.08

2007 3.18

2008 3.21

2009 3.21

2010 3.25

Le prix le plus bas est de Fr. 2.50 et le prix le plus haut est de Fr. 3.50. Le prix médian est de Fr. 3.30.

Résultats partiels du sondage

© Gastroconsult S.A.

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Hotelkategorisierung

Sieg für GastroSuisse im «Sternen-Krieg» In letzter Instanz hat das Bundesgericht Ende Januar die Beschwerde von hotelleriesuisse abgewiesen und zugunsten von GastroSuisse entschieden. Somit ist die Bahn frei, dass die rund 4000 vorwiegend kleineren und mittelgrossen Hotels, die Mitglied bei GastroSuisse sind, ab sofort ebenfalls Sterne als Symbole für die ihnen entspre-

Das wegweisende Urteil des Bundesge­ richts ermöglicht damit die Einfüh­ rung einer flächendeckenden Katego­ risierungderHotelsmitdembekannten Sterne­Symbol. GastroSuisse wird nun daran gehen, die angeschlossenen Ho­ telbetriebe, die aufgrund eines 150­Kri­ terien­Katalogs bereits kategorisiert wurden, mit der jeweiligen Anzahl Sterne auszuzeichnen. Weitere Betrie­ be folgen, sobald deren Kategorisie­ rung abgeschlossen ist. rw

chende Hotelkategorie verwenden dürfen. Catégorisation des hôtels

Victoire de GastroSuisse dans la «guerre des étoiles» En dernière instance, le Tribunal fédéral a décidé fin janvier de rejeter le recours déposé par hotelleriesuisse et s’est prononcé en faveur de GastroSuisse. Cela signifie que les près de 4000 petits et moyens hôtels membres de GastroSuisse peuvent dès aujourd’hui utiliser les étoiles en tant que symboles pour la catégorie qui leur a été attribuée. Cette décision-clé du Tribunal fédéral permet l’introduction d’une catégorisation hôtelière uniformisée au moyen des étoiles. GastroSuisse va donc commen-

cer dès maintenant à attribuer des étoiles aux établissements hôteliers affiliés déjà catégorisés selon un catalogue de 150 critères. D’autres établissements

suivront dès que leur catégorisation hôtelière aura été décidée. rw

Public Viewing – Wichtiges Urteil zugunsten der Public Viewing-Veranstalter und der Gäste:

Wer einen Fussballmatch öffentlich auf Grossbildschirm überträgt, zahlt nur einmal GastroSuisse begrüsst das Urteil des Bundesverwaltungsgerichts zum Nutzertarif für Public Viewing. Die Veranstalter von Public Viewing-Anlässen benötigen für die öffentliche Übertragung auf Grossbildschirmen nur eine Bewilligung der Suisa und keine zusätzliche Lizenz. Das Urteil des Bundesverwaltungsge­ richts vom 21. Februar 2011 schafft Klarheit. Die Vereinigung europäi­ scher Fussballverbände UEFA hat kein spezielles Vorführrecht an der öffent­ lichen Übertragung ihrer Fussball­ spiele. Das Public Viewing unterliegt somit der sogenannten Kollektivver­ wertung. Das bedeutet, dass ein Pub­ lic Viewing­Veranstalter keine zusätz­

liche Lizenz von Dritten benötigt und hierfür keine zusätzlichen Gebühren anfallen. Eine Bewilligung der Suisa, der Genossenschaft der Urheber und Verleger von Musik, genügt. Die UEFA und die Schweizerische Ra­ dio­ und Fernsehgesellschaft SRG führten seit der EURO 08 Beschwerde gegen einen Beschluss der Eidg.

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Schiedskommission für die Verwer­ tung von Urheberrechten und ver­ wandten Schutzrechten. Mit dem aktuellen Urteil des Bundesverwal­ tungsgerichts wurde eine seit langem strittige Grundsatzfrage geklärt. Quelle: GastroSuisse

Projections publiques – Jugement important en faveur des organisateurs de projections publiques sur grand écran et de leurs hôtes:

Un seul paiement pour la retransmission publique d’un match de football sur grand écran GastroSuisse se félicite du jugement du Tribunal administratif fédéral concernant le tarif d’usage applicable aux projections publiques. Les organisateurs de ce type d’évènements ne requièrent pour les diffusions publiques sur grand écran que l’autorisation de la Suisa et non pas de licence supplémentaire. Le jugement du Tribunal administratif fédéral, rendu le 21 février 2011 tire les choses au clair. L’Union des associations européennes de football UEFA n’a pas de droit de diffusion spécial pour la retransmission publique de ses matchs de football. Ainsi, les projections publiques sont soumises à ce que l’on appelle la gestion collective. En d’autres termes, un organisateur de projections

publiques ne requiert pas de licence supplémentaire de la part de tiers et n’a pas besoin de payer de frais supplémentaires. Une autorisation de la Suisa, la coopérative des auteurs et éditeurs de musique est suffisante. A l’occasion de l’EURO 08, l’UEFA et la SSR, la Société suisse de radiodiffusion et télévision avaient déposé une plainte

contre une décision de la Commission arbitrale fédérale pour la gestion de droits d’auteur et de droits voisins. Le jugement du Tribunal administratif fédéral qui vient d’être rendu a permis de tirer au clair une question fondamentale, controversée depuis longtemps. Source: GastroSuisse

Partnerschaft

GastroStadtBern und Umgebung meets Bern Tourismus Seit einigen Jahren unterstützt GastroStadtBern und Umgebung die Marketingorganisation Bern Tourismus mit einem jährlichen Beitrag in ihren Aktivitäten und gehört damit zu den Kooperationspartnern. Am 1. Januar 2011 hat diese Partnerschaft nun auch ein Gesicht erhalten, welches sich unter http://www.berninfo.com/de/page.cfm/ GastroStadtBernundUmgebung zeigt.

Ziel dieser Partnerschaft ist es, die Zu­ sammenarbeit in den Belangen der Stadt Bern, welche die touristischen und gastronomischen Anliegen be­ treffen, auszubauen und zu vertiefen, entsprechende Aktionsfelder sind: – Marketingaktivitäten für die Stadt Bern – Integration in Projekte, die die Gas­ tronomie betreffen – Service Public für Gäste und Einhei­ mische – Gemeinsame Interessenvertretung gegenüber der Stadt Bern bei The­ men, die beide Organisationen be­ treffen – Kommunikationskanäle und Infor­ mationsplattformen für Produkte

Den Mitgliederbetrieben von Gastro­ StadtBern und Umgebung öffnet die Partnerschaft die Türen zu verschie­ denen Plattformen: – Vergünstigungen innerhalb der Marketingplattform «Marketing zum Mitmachen» – Zugang zu touristischen Informati­ onen via Geschäftsbericht, elektro­ nischem Newsletter und Mitglie­ derzeitung – Präsenz auf www.berninfo.com mit Logo, Animationstext und Links zu www.gastrobern.ch und www.gast­ rosurf.ch – Folie mit Veranstaltungen der Mit­ gliederbetriebe auf den Infoscreens im Tourist Center Bahnhof – die

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Geschäftsstelle von GastroStadt­ Bern und Umgebung nimmt die Informationen aus den Betrieben entgegen und leitet diese formatiert weiter. GastroStadtBern und Umgebung ist überzeugt, dass die Partnerschaft mit Bern Tourismus die Position der Ber­ ner Gastronomie festigt und hofft, dass die Plattformen rege genutzt wer­ den. Die Organisationen sind gerne bereit, individuelle Auskünfte zu er­ teilen und mögliche Auftritte zu ko­ ordinieren. Andrea Michel Telefon 031 328 12 15 Melitta Kronig-Hischier Telefon 031 964 22 48 mk

Kantonales Laboratorium

Lebensmittelsicherheit 2010 Erkenntnisse aus dem Jahresbericht 2010 der amtlichen Lebensmittelkontrolle im Kanton Bern. Es gab auch schon lautere Töne oder besser gesagt fettere Schlagzeilen, kurz nach Veröffentlichung des Jahresberichts des Kantonalen Laboratoriums Bern, durch verschiedene Medien. In diesem Februar waren die Töne und Schlagzeilen für das Gastgewerbe einigermassen zurückhaltend und moderat. Im 2010 wurden im Kanton Bern 3845 der ca. 8200 Verpflegungsbetriebe (Gastgewerbebetriebe, Betriebsrestau­ rants, Spitäler, Heime, Vereinslokale usw.) von den Lebensmittelinspekto­ ren und den Lebensmittelkontrolleu­ ren des Kantons amtlich inspiziert. Diese amtlichen Lebensmittelkon­ trollen erfolgen ja bekannterweise seit der Kantonalisierung des Vollzugs im 2008, risikobasiert. Nachdem 2008 und 2009 systematisch in allen Betrie­ ben eine Inspektion durchgeführt wurde, waren es 2010 richtigerweise die Betriebe mit einer erheblichen oder sogar grossen Gesamtgefahr, die eine oder allenfalls auch mehrere Kontrollen und Nachkontrollen er­ fuhren.

Die Ergebnisse Bei 80 % der kontrollierten Verpfle­ gungsbetriebe wurden Mängel festge­ stellt. Die Gesamtgefahr wurde je­ doch bei 87 % der Kontrollen als klein oder unbedeutend eingestuft. Zu den Ergebnissen der 2695 inspi­ zierten und beurteilten Gastgewerbe­ betriebe: Gesamtgefahr erheblich bei 425 Betrieben, Gesamtgefahr gross bei 15. Alle Details finden Sie auf Sei­ te 105 des Tätigkeitsberichts des Kan­ tonalen Laboratoriums unter diesem Link: www.gef.be.ch/de/index/direktion/ organisation/kl/publikationen/Tae­ tigkeitsberichte.html Häufig festgestellte Mängel und Beanstandungsgründe bei Betriebsinspektionen und bei den durch GastroBern begleiteten Selbstkontrollen – Die fehlende, Lücken aufweisende oder nicht betriebsangepasste Selbst­ kontrolle-Dokumentation. So viel

wie nötig, so wenig wie möglich lau­ tet die Devise. Ganz ohne Papier­ kram geht’s eben nicht. Bei vielen Selbstkontrolle-Dokumentationen wurden Einwände angebracht. Es gab immer noch Betriebe, die eine ungenügende Dokumentation zur Selbstkontrolle vorweisen konnten. – Fehlende Kennzeichnung und nicht genügende Rückverfolgbarkeit (Da­ tierung, Sachbezeichnung, Her­ kunftsbezeichnung) für gelagerte, vorproduzierte, tiefgekühlte oder aufgetaute Lebensmittel. Wenn z.B. Rindsentrecote aus zwei verschiede­ nen Herkunftsländern zubereitet und verkauft wird, so ist die Her­ kunftsdeklaration an drei Punkten zu machen und wird so nachvoll­ ziehbar: Auf dem Lieferschein, bei der Deklaration beim Gast und eben auch am Lager. – Zu lange Aufbewahrungsdauer oder überschreiten der Verbrauchsfrist. Die Datierung schützt Lebensmit­ tel nicht vor Verderb. Sie gibt jedoch Auskunft über das ungefähre Alter. Und es sind sehr oft überlagerte, zu alte Lebensmittel, bei denen mikro­ bieller Verderb eintritt oder bereits stattgefunden hat. Ein frisches Le­ bensmittel führt selten zu gesund­ heitlichen Problemen. – Zu hohe Aufbewahrungstempera­ turen. Bekanntlich sind im EU-Hy­ gienerecht, das in Teilen von der Schweiz übernommen wurde, nur noch ganz wenige Temperaturvor­ schriften enthalten. Denken Sie je­ doch daran, dass die von Ihnen in der Selbstkontrolle definierten Soll­ temperaturen einzuhalten und zu überprüfen sind. Zu beachten sind insbesondere auch die Temperatur­ hinweise der Hersteller. – Nicht geeignete, ungenügend ausge­ stattete Händewascheinrichtungen. Geeignet wäre ein freies, zugängli­

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ches Waschbecken, die Mischbatte­ rie mit Warm- und Kaltwasser, ­F lüssigseife, Handtrocknungspa­ pierspender und ein Desinfektions­ mittel. – Schmutzige Gebrauchsgegenstän­ de, Maschinen, Apparate und Ein­ richtungen. Schmutz an all diesen Betriebseinrichtungen beinhaltet eben gute Nährböden für die Mikro­ organismen. – Unsaubere und defekte Dichtungen an Kühleinrichtungen. Die Schim­ melsporen lieben das. – Täuschung durch falsche Deklarati­ on. Es gibt eben Kunden, die auf brasilianische Pouletbrust, die mit antimikrobiellen Leistungsförde­ rern erzeugt sein kann, verzichten möchten. Mit einer betriebsangepassten und täglich umgesetzten Selbstkontrolle sollte die Lebensmittelsicherheit für unsere Kunden erhöht und anderseits die Beanstandungen der amtlichen Lebensmittelkontrolle vermindert werden. Das sind doch zwei erstre­ benswerte Ziele!

Die Dienstleistungen von Gastro­Bern i. S. LebensmittelSelbstkontrolle und Lebens­ mittelsicherheit 1. Massgeschneiderte ­Hygiene­beratung Die individuelle Beratung und Un­ terstützung bei spezifischen Einzel­ problemen im Bereich der Lebens­ mittelsicherheit und der Lebensmittelselbstkontrolle. Diese Hygieneberatung kann in Ihrem Betrieb, al­ lenfalls aber auch per Telefon oder am Sitz von GastroBern stattfinden. Die Beratung und Unterstützung geht hin, bis zur kompletten Erarbei­ tung, inklusive einer Gefahrenana­ lyse mit Risikobeurteilung, der Er­ stellung der nötigen Dokumentation Ihrer betriebsangepassten Lebens­ mittel-Selbstkontrolle (Selbstkon­ trolle-Handbuch) sowie der Einfüh­ rung und Schulung der Mitarbeitenden. Wenn Sie Ihre betriebsangepasste Selbstkontrolledokumentation selbst erstellen möchten, so stellt Ihnen GastroBern dazu eine Mustervorlage auf CD-R mit Ausdruck (SKHB Mus­ tervorlage Version 1011) zur Verfü­ gung.

2. Begleitete Selbstkontrolle/ BSK – die proaktive Lebensmittelsicherheit Das neue, im Herbst 2008 eingeführ­ te Dienstleistungspaket von Gast­ roBern. Bereits wird es von über 140 Gastronomiebetrieben in Anspruch genommen. In einem einjährigen Kontrollrythmus findet eine Über­ prüfung der Selbstkontrolle­Doku­ mentation mit einem anschliessen­ den Betriebscheck statt. In der Jahresgebühr inbegriffen sind jeweils zwei Lebensmittelproben und ein Sauberkeitsabklatsch. Das Kontroller­ gebnis wird am Ende der Kontrolle mit Ihnen besprochen und der Audi­ tor unterbreitet Ihnen Verbesserungs­ vorschläge und Lösungsansätze zur

Optimierung der Selbstkontrolle in Ihrem Betrieb. 3. Hygienezertifikat GastroBern/ Ein Qualitätssicherungssystem von GastroBern – Lebensmittelsicherheit auf oberem Niveau Das Hygiene­Zertifikat GastroBern ist eine geschützte Qualitätsmarke. Ein durch GastroBern durch ein jährli­ ches Folgeaudit, mit Erhebung von halbjährlichen Zwischenproben zer­ tifizierter Betrieb bürgt für über­ durchschnittliche Leistungen in den Bereichen Produktsicherheit und Hy­ giene. Der zertifizierte Betrieb muss sich dabei von der Zertifizierungsstel­ le und durch ein mikrobiologisches Labor überwachen lassen. Zu den Paketen 2 und 3 stehen Infor­ mationsdokumentationen zur Verfü­ gung. Für Auskünfte, Beratung, wei­ tere Informationen und Bestellungen wenden Sie sich bitte an: GastroBern Standstrasse 8, Postfach 766 3000 Bern 22 www.gastrobern.ch info@gastrobern.ch Telefon 031 330 88 88 Fax 031 330 88 90 wige

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G2 + Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis Zulassungsbedingungen zur Prüfung*

Interessant für Teilnehmende und Betriebe

Inhaber/in eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes oder des Zertifikats GastroSuisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 2 Jahre Führungserfahrung im Gast­ gewerbe.

L­GAV­Ausbildungsfinanzierung für Mitarbeitende mit L­GAV­unterstelltem Arbeitsverhältnis (bei Anmeldung) Artikel 2 L­GAV (Betriebsleiter usw. sind nicht unterstellt) – Rückerstattung nach komplett besuchtem Seminar und bei Anmeldung zur eidg. Prüfung / Rückerstattung an Teilnehmer: CHF 3000* / Rückerstattung an Arbeitgeber: CHF 50* pro besuchter Kurs­/Prüfungstag

Seminar in Bern 2011* 9. Mai 2011 bis 8. November 2011 (Zwei­ und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November)

* Änderungen bleiben ausdrücklich vorbehalten.

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PRO LEHRSTELLE AG

Lehrstellen für Jugendliche mit erschwerten Startbedingungen Wie können mehr Lehrbetriebe dazu motiviert werden, leistungsschwächeren Jugendlichen eine berufliche Grundbildung anzubieten? Das Unternehmen «PRO LEHRSTELLE AG» gibt eine mögliche Antwort. vor um ihren Ausbildungsplatz kämp­ fen. Der Grund: Viele Betriebe be­ fürchten, dass die Ausbildung von fremdsprachigen und leistungs­ schwächeren Jugendlichen mit zu­ sätzlichem Aufwand verbunden ist. Im Zweifelsfall lassen sie ihre Lehr­ stellen lieber unbesetzt. An diesem Punkt setzt «PRO LEHR­ STELLE» an. Lehrbetriebe, die Ju­ gendlichen mit Startschwierigkeiten eine Chance geben, sollen gezielt un­ terstützt und entlastet werden. Dazu wird ihnen für die Dauer des Lehrver­ hältnisses ein Betriebscoach zur Seite gestellt. PRO LEHRSTELLE ist es wich­ tig, dass die Jugendlichen ihre Lehre erfolgreich abschliessen, so lohnt sich das Engagement auch für den Lehrbe­ trieb. «Der Betriebscoach ist immer dann zur Stelle, wenn Fragen oder Probleme auftauchen», sagt Lucas Landolt, Geschäftsführer der PRO LEHRSTELLE AG, welche das Konzept im Auftrag des Kantons Bern umsetzt (vgl. Kasten). «Der Coach berät die Betriebe und hilft ihnen, die richti­ gen Lösungen zu finden – unbürokra­ tisch und unentgeltlich.» Der Lehrstellenmarkt hat sich in jüngster Zeit entspannt – so stark, dass einige Branchen Mühe haben, ihre Lehrstellen zu besetzen. Doch davon profitieren nicht alle Lehrstellensu­ chenden. Jugendliche mit schwäche­ ren Schulleistungen müssen nach wie

Überzeugen – von Angesicht zu Angesicht Der Ansatz von «PRO LEHRSTELLE» unterscheidet sich bewusst von ande­ ren Vorhaben, welche die berufliche

Integration von Jugendlichen mit Startschwierigkeiten zum Ziel haben. Lucas Landolt: «Wir wollen, dass den betreffenden Zielgruppen mehr Lehr­ stellen offen stehen. Deshalb richten wir unser Angebot auf die Betriebe aus. Für die Bildung und Förderung der Jugendlichen gibt es andere Pro­ jekte und Institutionen». Um die Lehrbetriebe für «PRO LEHR­ STELLE» zu gewinnen, müssen Lucas Landolt und sein Team Türklinken putzen. «Wir gehen direkt in die Be­ triebe. Von Angesicht zu Angesicht gelingt es besser, das notwendige Ver­ trauen aufzubauen. Viele Betriebe sind gerne bereit, leistungsschwächere Ju­ gendliche auszubilden, sofern sie die Gewissheit haben, bei Schwierigkei­ ten nicht allein gelassen zu werden.» Das Konzept von «PRO LEHRSTELLE» hat sich aus den Projekten «inizio» der Stadt Bern und dem Projekt «Integra prof» in den Regionen Biel­Seeland und Berner Jura entwickelt. Die Pro­ jekte wurden zusammengeführt und «PRO LEHRSTELLE» hat seit 2011 den Auftrag die Vermittlung und Beglei­ tung im ganzen Kanton Bern anzu­ bieten. Bisher konnten im Gastgewer­ be und der Hotellerie über zwanzig Lehrverhältnisse – meist im Bereich der zweijährigen beruflichen Grund­ bildung – vermittelt werden. Kontak­ tiert wurden gegen 500 Betriebe (aller Branchen). Für Lucas Landolt ist dies eine Investition in die Zukunft: «Wir knüpfen heute ein Netzwerk, auf das wir in den kommenden Jahren zu­ rückgreifen können.»

PRO LEHRSTELLE AG Um die erfolgreichen Dienstleistungen (Vermittlung und Begleitung) des im 2010 ausgelaufenen Projekts «inizio» längerfristig zu verankern und im ganzen Kanton anzubieten, haben das kantonale Mittelschul- und Berufsbildungsamt, das kantonale Sozialamt, das beco Berner Wirtschaft und die Stadt Bern eine neue, wirtschaftsnahe Trägerschaft gesucht. Sie haben diese Aufgabe nun der PRO LEHRSTELLE AG (www.prolehrstelle.ch) übertragen, welche mit dem Projekt «integra prof» erfolgreich Lehrstellen vermittelt. Lehrbetriebe, die über «PRO LEHRSTELLE» Lehrstellen anbieten möchten, wenden sich an den Geschäftsführer Lucas Landolt: ll@prolehrstelle.ch oder 079 248 61 76

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Eine Chance für die Betriebe Betriebe, die über «PRO LEHRSTEL­ LE» Lehrstellen anbieten, werden bei der Suche nach geeigneten Lernen­ den unterstützt. «Wir schlagen jeweils drei bis vier Kandidatinnen und Kan­ didaten vor. Diese müssen sich selber anmelden und damit wird ihre Moti­ vation getestet. Etablierte Institutio­ nen wie das Case Management, die Brückenangebote und Sozialdienste können ebenfalls Jugendliche anmel­ den.» erklärt Lucas Landolt. «PRO LEHRSTELLE» führt mit jeder Bewer­ berin und jedem Bewerber ein per­ sönliches Gespräch, bevor das Dossier zur Vermittlung weitergeleitet wird. Auch wenn «PRO LEHRSTELLE» bei der Vermittlung hilft: «Die Betriebe bleiben jederzeit frei, ihre Lehrstellen auch anderweitig zu besetzen, wenn

wir keine geeigneten Lernenden fin­ den», sagt Lucas Landolt. Für den Be­ rufsbildungsfachmann ist aber klar, dass leistungsschwächere Jugendli­ che für die Betriebe auch eine Chance sind: «Viele dieser jungen Menschen sind überdurchschnittlich motiviert. Sie wollen zeigen, was sie können und welches Potenzial in ihnen steckt. Da­ von profitieren die Betriebe.»

O-Ton aus der Praxis Jörg Schwab, Inhaber des Restaurants 3Tannen in Studen, bildet mit Unterstützung von «PRO LEHRSTELLE» einen Lernenden (Koch EFZ) aus. Warum machen Sie bei «PRO LEHRSTELLE» mit? Weil ich gerne jungen Menschen eine Chance gebe, die aufgrund ihrer

schulischen Leistungen Schwierig­ keiten haben, eine Lehrstelle zu fin­ den. Wie unterstützt Sie der Betriebscoach? Der Coach kommt regelmässig in den Betrieb. Zu dritt beurteilen wir die Si­ tuation und klären den Handlungs­ bedarf. Das gibt mir Sicherheit in Be­ zug auf meine Funktion als Ausbildner. Der Coach übernimmt auch konkrete Aufgaben. So hat er organisiert, dass der Lernende einen Stützkurs besu­ chen kann. Das ist eine Entlastung für den Betrieb. Können Sie das Unternehmen weiterempfehlen? Absolut. Die Leute, sind aufgeschlos­ sen und kompetent.

Produktenews

Amsoldinger Treber – Duett aus Käse und Traubentrester Amsoldinger Treber – der Käse mit dem gewissen Etwas Eine neue Käsekreation von Beat Kip­ fer ist der Amsoldinger Treber. Ein sehr würziger, cremiger Halbhartkä­ se, der in Traubentrester eingelagert wird. Der Traubentrester – aus Sefti­

gen – gibt dem Käse seinen einmaligen Goût und sein einzigartiges Ausse­ hen. Der Käse entzieht während der Reifung dem Trester die letzte Wein­ maische und nimmt den intensiven Geschmack eines Weins an. Der zart­ schmelzende Treber­Käse eignet sich hervorragend als Dessertkäse. Der

Käse ist in der Käserei Amsoldingen, im «Aus der Region.Für die Region­ Programm» der Migros und in weite­ ren Verkaufsstellen in der Region er­ hältlich (Details dazu unter www. kaeserei­amsoldingen.ch).

Suchard Papillon mit neuem Produktauftritt Beliebter Genuss neu verpackt Für Suchard Papillon begann das neue Jahr mit einem glanzvollen Auftritt: Ab sofort präsentiert sich die beliebte Pralinés­Kreation in einer neuen, wie­ derverschliessbaren 140 g­Packung.

Die Suchard Papillon Pralinés in der neuen 140 g-Packung und der bewährten 280 g-Packung sind im Handel erhältlich

Edler Pralinés-Genuss in neuartiger Folienversiegelung Unverändert in ihrer exklusiven Re­ zeptur und zugleich noch leichter zu

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öffnen präsentiert sich jedes einzelne Suchard Papillon. Die zweifach ge­ füllten Pralinés mit knusprigem Waf­ felröllchen sind ab sofort in einer neuen, elegant­taillierten Folienver­ packung erhältlich. Die patentierte Folie in edler Matt­Glanz­Optik ist mit Goldelementen verziert und bie­ tet optimalen Produktschutz. rw

Les Misérables auf dem Münsterplatz in Bern

Spieldaten 30. Juni – 5. August 2011 Mi – Sa /Mo Verschiebetag

Zwölf Jahre nach dem «Glöckner» wird der Berner Münsterplatz im

Spielbeginn 20.00 Uhr

kommenden Sommer wiederum als Theaterbühne genutzt. Das mittelalterliche Stadtbild der Innenstadt wird zur Kulisse von Victor Hugo’s weltberühmtem Roman «Les Misérables». Mit dem Drama von Victor Hugo lässt der Verein Freilichtspiele Münster­ platz – eine lose Interessengemein­ schaft ambitionierter Theatermacher – den Traum eines Theaterspiels in­ mitten der Stadt Bern zur Wirklich­ keit werden. Der Berner Münsterplatz als Spielort für «Les Misérables» könn­ te nicht besser gewählt sein. Das mit­ telalterliche Stadtbild der Innenstadt und die aufwühlende Geschichte von Jean Valjean und seinem Gegenspie­ ler Javert berühren – nicht zuletzt,

weil Bezüge zur realen Geschichte um Unterdrückung, Armut und Not des «gemeinen Fussvolkes» wiedergege­ ben werden. Vom 30. Juni bis 5. August 2011 wird der Münsterplatz geprägt von packen­ der Dramatik und ergreifenden Ein­ drücken – ein überwältigendes Frei­ lichtspiel in neuer berndeutscher Theaterfassung von Ueli Bichsel er­ wartet Theaterliebhaber und solche, die es werden wollen.

Schicksal, Tod und Liebe Freilichtschauspiel von Ueli Bichsel nach dem Roman von Victor Hugo Verein Freilichtspiele Münsterplatz

Münsterplatz Bern, Juli 2011

Rekord für Wien

10,9 Mio. Gästenächtigungen 2010 Ein Zuwachs von 10,3 % brachte Wien 2010 einen neuen Rekordwert von 10 860 000 Gästenächtigungen. Von allen zehn Hauptmärkten Wiens sind – teilweise zweistellige – Zuwächse zu vermelden. Einzig Japan erreichte «nur» das Ergebnis aus 2009. Die Top­Ten­Liste bei den Wien­ Nächtigungen führt weiterhin Deutschland (2 311 000, + 11 %) vor Österreich (2 245 000, + 14 %), Italien (625 000, + 12 %) und den USA (561 000, + 11 %) an. Russland hat un­ ter Wiens­Hauptmärkten mit einem Plus von 35 % am stärksten zugelegt und rangiert mit 384 000 Nächtigun­ gen schon auf Position 5.

Dahinter folgen Grossbritannien (373 000, + 4 %), Spanien (331 000, + 7 %), Frankreich (318 000, + 12 %), die Schweiz (307 000, + 8 %) und an 10. Stelle Japan (267 000, +/– 0 %). Tourismusdirektor Kettner zum Re­ kordergebnis 2010 «Von den 20 näch­ tigungsstärksten Ländern gab es le­ diglich drei mit weniger Nächtigungen

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Vorverkauf Infostelle Berner Münster Tel. 031 312 04 62 (12 – 16h) infostelle@bernermuenster.ch Tickets Theatertickets CHF 45.00 Kombitickets CHF 100.00 Ermässigung für Jugendliche, Studenten und Gruppen Zahlreiche Gastronomiebetriebe rund um den Berner Münsterplatz haben sich zu einer Zusammenarbeit mit dem Verein Freilichtspiele Münster­ platz entschlossen – sie ermöglichen mit dem Kombiticket (Abendessen inkl. Apéro ab 18.00 Uhr + Theaterein­ tritt) einen stimmungsvollen kulina­ rischen Einstieg in einen unvergessli­ chen Theaterabend. Ergänzt wird das Gastronomiean­ gebot der Mitgliederbetriebe von GastroStadtBern und Umgebung durch eine Theaterbar und Markt­ stände auf dem Münsterplatz. Detailinformationen sind auf www.freilichtspiele­muensterplatz.ch ersichtlich. mk

als 2009. Die stärkste Steigerungsrate aller Nationen erbrachte Serbien mit 53 %, was allerdings auf die Abschaf­ fung der Visumpflicht zu Jahresbe­ ginn 2010 zurückzuführen ist, gefolgt von Russland 35 % und der Türkei mit 34 %. Letzteres freut mich besonders, weil wir diesen Hoffnungsmarkt seit 2008 verstärkt bearbeiten, und auch die anderen Hoffnungsmärkte haben beträchtlich zugelegt: die arabischen Länder, Asien und Brasilien beide mit 21 % sowie China mit 28 %.» Von dem positiven Jahresergebnis profitierten alle Kategorien der Wie­ ner Hotellerie. Die durchschnittliche Bettenauslastung stieg auf 56,8 % was einer Zimmerauslastung von rund 71 % entspricht.

Midena Seminarhotel des Jahres 2011

Parkhotel Schloss Hünigen in Konolfingen, BE Das Parkhotel Schloss Hünigen in Konolfingen wurde von Midena-Herausgeber Fredi Haefeli zum Seminarhotel 2011 gekürt. Seit 20 Jahren gibt Fredi Haefeli als Verleger des FARO und FONA Verlages in Lenzburg die beiden MIDENA HotelGuides Seminarguide und Fensterplatz jeweils als Buch und seit vielen Jahren auch als Internet-Plattform heraus. Der Midena Seminarguide wird schweizweit jährlich an rund 8000 Entscheidungsträger verteilt und ist bei diesen fest etabliert. Dank Zugang zu den Informationen in Buchform wie auch im Web vereinfacht der Mi­ dena Seminarguide die Organisation von externen Veranstaltungen ent­ scheidend. In allen Gebieten des öf­ fentlichen Lebens wird er von den Benutzern geschätzt und geliebt. Für die Evaluation des geeigneten Semi­ narhotels oder Bildungszentrums ist er unentbehrlich geworden. Es wer­ den jeweils rund 200 Betriebe in un­ terschiedlichen Preisklassen vorge­ stellt. Anlässlich des 20 jährigen Jubiläums der MIDENA HotelGuide wurde 2009 vom Herausgeber die Auszeichnung Seminarhotel (bzw. Kongress­ oder Tagungszentrum) des Jahres geschaf­ fen. Ausgezeichnet werden Betriebe, in denen Menschen ihren Visionen be­

gegnen und Wege finden, wie diese zu verwirklichen sind. Orte mit ganz be­ sonders kreativem Umfeld. Entscheidend für die Auszeichnung sind: – die Qualität der Bereiche Hotellerie und Meeting­Infrastruktur

– die Lage des Hauses – ein makelloser Service – hoher Stellenwert des Genusses – in Bezug auf Küche, Seminarbereich, Hotellerie

Midena Seminarguide 2011 – bei Entscheidungsträgern fest etabliert... ...und für die Organisation externer Anlässe unverzichtbar: Das Verzeich­ nis der besten Seminarhotels im In­ ternet und als praktisches Buch. Der Midena Seminarguide vereinfacht die Organisation von externen Veran­ staltungen entscheidend. In allen Ge­ bieten des öffentlichen Lebens wird er von den Benutzern geschätzt und geliebt. Für die Evaluation des geeig­ neten Seminarhotels oder Bildungs­ zentrums ist er unentbehrlich gewor­ den.

Format: 125x220 mm Umfang: 240 Seiten Fotos: über 400 erklärende Farbbilder von den einzelnen Betrieben ISBN: 978-3-03781-015-6

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Die Ausgabe 2011 stellt rund 200 Be­ triebe vor. Für jeden Anlass das richtige Haus am richtigen Ort Seminarhotel, Bildungshaus, Bil­ dungszentrum, Konferenzzentrum, Tagungsstätte, Kongresszentrum, Ta­ gungszentrum, Kongresshotel, Aus­ bildungszentrum Regionen Ostschweiz, Graubünden, Zentral­ schweiz, Ticino/Tessin, Mittelland, Berner Oberland, Wallis/Valais, West­ schweiz/Romandie Quelle: www.faro-buch.ch www.seminarguide.ch

WyChanne

Kernobst

Gebrannte Vielfalt Der Spielraum der Brenner ist fast unbegrenzt: Selbst aus Kastanien, Kartoffeln oder «Rüebli» destillieren sie geistige Getränke. Die heimische Spirituosenszene zeigt sich so innovativ und qualitätsorientiert wie nie zuvor.

Steinobst Der Kirsch ist der Schweizer Brand schlechthin. Lange galten Jahrgangsabfüllungen als besondere Exklusivi­ tät. Gegenwärtig stossen aber auch sortenreine Kirsch­ spezialitäten auf steigendes Interesse. Man trinkt nicht mehr einfach Kirsch, sondern Dollenseppler, Lauerzer oder Hemmiker. Andere klassische Steinobstbrände wer­ den aus Pflaumen und Zwetschgen produziert. Eine beson­ dere Spezialität ist die Vieille Prune, für die der Pflaumenbrand beispielsweise durch Beigabe von Karamell oder Extrakten aus getrockneten Pflau­ men veredelt wird.

Schweizer Destillate: Essenzen bester Grundmaterialien, von Könnern veredelt.

Die Ostschweiz, insbesondere der Kanton Thurgau, gilt als Schweizer Apfelparadies. Vor allem Früchte von mächtigen Hochstammbäumen, die auf idyllischen Streuobstwiesen wach­ sen, werden zu Bränden verarbeitet. Sorten wie Berner Rosen, Cox Orange oder Gravensteiner ergeben besonders aromatische Brände. Der berühmteste Kernobstbrand der Schweiz stammt aber von der 1770 in England gezüchteten Williams Christ­ birne, die hauptsächlich im Wallis, im Talkessel bei Martigny, besonders aro­ maintensive und vollmundige Brände ergibt.

Weinbrand Ein Kosmos für sich: Jede Traubensor­ te (in der Schweiz reicht das Spektrum von A wie Amigne bis Z wie Zweigelt) ergibt einen anderen Brand. Gebrannt wird entweder die ganze Traube, die Traubenhäute (Trester, Marc oder Grappa) oder aber das Hefedepot, das nach der Vergärung im Tank oder Fass zurückbleibt. Da sowohl gewerbliche Destillerien als auch Winzer Wein­ brände herstellen, gibt es Tausende von Produkten zu entdecken.

Single Malt made In Switzerland Die Distillerie Z’Graggen in Lauerz brennt so Exotisches wie Alpen- oder Dinkelbier. Da war es nur mehr ein kleiner Schritt zum ersten Schweizer Single Malt. Gebrannt wird hierfür die vergorene Maische von Schweizer Qualitätsgerste. Danach reift der Swissky mindestens zwei Jahre in Barriques, in denen zuvor Weisswein ausgebaut wurde.

Fünf Tipps für Geniesser Eine kleine, feine Schweizer Auswahl für die private «Destithek»: Zuger Kirsch, Jahrgang 1996 Distillerie Etter Söhne AG, Zug Williams Louis Morand & Cie. SA, Martigny Himbeerbrand Gunzwiler Destillate Urs Hecht AG, Gunzwil Gravensteiner Apfelbrand Humbel Spezialitätenbrennerei AG, Stetten Hefebranntwein Blauburgunder Weingut Heidegg, Gelfingen

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Spezialitäten

Auch diese Kategorie hat in der Schweiz eine grosse Tradition. Eine meist geheim gehaltene Mischung aus getrockneten Pflanzen, Kräutern und Wurzeln wird in hochprozenti­ gem Alkohol eingelegt und gebrannt. Der seit 2005 wieder zugelassene Ab­ sinth besteht aus Wermutkraut, Anis, Fenchel, Ysop, Melisse und Pfeffer­ minze.

Kartoffel­, Kastanien­, Rüebli­ und Hopfenbrände, Heugeist: Die Zahl der Spezialitäten nimmt jedes Jahr zu. Be­ törend in Aroma und Geschmack sind Himbeerbrände. Und seit kur­ zem beweisen Produkte wie Xellent oder Swissky, dass es hier zu Lande auch erstklassigen Wodka und Single Malt gibt. Quelle: Vinum

erste bausteine für Den start am «front-offiCe»

2011

Wurzel- und Kräuterbrände

DER

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HR-Forum

Hotellerie Bern + Mittelland wird Sponsor des HR-Forums Bern Seit Jahren ist das HR-Forum ein bedeutender Anlass im Bereich Human Resources und erfreut sich grosser Beliebtheit. Mit rund 900 geladenen Gästen hat sich der Anlass zu einem Treffpunkt der Entscheidungsträgerinnen und -träger der Berner Wirtschaft entwickelt.

nen und eine vorausschauende Perso­ nalstrategie, die dies berücksichtigt. Im anschliessenden Panelgespräch, moderiert von Ueli Schmezer, äusser­ ten sich Bernhard Emch, Geschäfts­ leiter EMCH Aufzüge / Jürg Halter, Dichter und Autor / Ruth Schmutz, Leiterin HR Gruppe Galenica AG / Cédric Wermuth, Präsident JUSO Schweiz, aufgrund der eigenen Erfah­ rungen zum Referat ­ für Gesprächs­ stoff im Anschluss an das Panelge­ spräch war gesorgt.

Über 70 Referierende und Panelteil­ nehmende verstanden es während den vergangenen 16 Jahren immer wieder, die Bedeutung und Wichtigkeit der Mitarbeitenden aus den verschiedens­ ten Blickwinkeln aufzuzeigen und mit pointierten Gegenüberstellungen wertvolle und spannende Denkanstö­ sse zu geben – und damit – den Wert der Mitarbeitenden zu erkennen, zu schätzen und zu fördern. Hotellerie Bern + Mittelland als Bran­ chenverband der Berner Hotellerie misst dieser Plattform eine grosse Bedeutung für die Branche bei und hat sich aus diesem Grund am 26. Januar 2011 zum ersten Mal als Sponsor des HR­Forums engagiert. Damit bot sich den rund 100 Mitglie­ derbetrieben eine spannende und informative Plattform für wertvolle Kontakte und aufschlussreiche Ge­ spräche an, welche auch in Zukunft reges Interesse hervorrufen dürfte. Mit dem diesjährigen Thema «Nach­ wuchs versus Powerager – Problem oder Paradox» wurden die Gäste mit dem zunehmenden Mangel an Ar­ beitskräften und möglichen Lösun­

gen des Problems konfrontiert. Als Referent konnte Urs Schüpbach, Ge­ neraldirektor des Personaldienstes Manpower gewonnen werden. In sei­ nem Referat wünscht er sich ein aus­ gewogenes Zusammenspiel zwischen Jung und Alt, einen optimalen Nut­ zen aus dem Wissen aller Generatio­

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Das Referat von Urs Schüpbach kann unter http://www.bernerhrforum. ch/web/ heruntergeladen werden. Das 17. HR­Forum findet am Diens­ tag, 24. Januar 2012 statt. mk

Allegra Passugger Mineralquellen AG

Design und Stil: Special Edition 77 cl Zum Jahresauftakt präsentiert die Allegra Passugger Mineralquellen AG die beiden Champagner unter den Mineralwässern, Passugger und Allegra, neu in einer stilvollen 77 cl Designflasche. Formvollendet, authentisch und klar repräsentiert das kunstvolle Glasobjekt die hohe Wertigkeit der beiden Mineralwässer und entspricht mit dieser speziellen Grösse dem Kundenbedürfnis der modernen Gastronomie. Kein Geringerer als der bekannte Bündner Architekt Valerio Olgiati wurde mit diesem spannenden Projekt beauftragt, welches – wie die bereits von ihm designte PET-Flasche – nun ganz klar seine unverkennbare Handschrift trägt. Sei es das freie und gewagte Skizzendesign des sprudelnden Passuggers oder das schlichte, ruhige und standhafte Auftreten des stillen Allegra – beide Objekte stehen für ein Stück selbstbewusstes Graubünden und zeigen eine Art gläsernes Manifest. Die neuen Mineralwasserflaschen sind ab sofort in der Gastronomie sowie im Getränkehandel erhältlich. de unmittelbarer, näher, persönli­ cher. Das Bewusstsein für die Rarität und die Kostbarkeit dieser beiden Mi­ neralwässer wurde gestärkt und zeigt sich in der Sorgfältigkeit im Umgang mit dem Produkt. Dazu gehört auch die Präsentation dieses Wassers, des­ sen starker Auftritt.

Eine, wie keine.

Seit die Allegra Passugger Mineral­ quellen AG im Jahre 2005 von fünf einheimischen Investoren übernom­ men und somit rein bündnerisch

wurde, startete für die Unternehmung unter der Leitung von CEO und Mit­ inhaber Urs Schmid eine dynamische Firmenentwicklung. Die Marke wur­

Die kultverdächtige Designflasche, die 77 cl enthält, passt perfekt in die gepflegte, klassische Gastronomie und Hotellerie als auch in Trendloka­ le, in welchen Design und Lifestyle eine wichtige Rolle spielen. Nicht minder attraktiv mutet das schöne Glasobjekt in Privathaushalten oder in Büroräumlichkeiten an und bietet einen charaktervollen Ausdruck be­ wussten Lebensstils. «Unser Ziel war, eine unauffällig auffällige Flasche zu entwerfen, die auf einen schönen und eleganten Tisch zu Hause oder im Res­ taurant passt», erklärt Valerio Olgiati. Die klare Formsprache und der mar­ kante Glasboden unterstreichen die Wertigkeit der beiden Mineralwässer,

Allegra Passugger Mineralquellen AG Die Allegra Passugger Mineralquellen AG schreibt eine ungewöhnliche und spannende Unternehmensgeschichte. Als «Arasker Wässerlein» 1562 erstmals schriftlich erwähnt, ist Passugger heute eine der ältesten Mineralquellen der Schweiz, tief im Graubünden verankert, ein Stück Einzigartigkeit. Die starke Identität und Charakteristik findet ihren Ausdruck in der 2005 erfolgten Rückführung der beiden Quellen Allegra und Passugger zurück in Bündner Hände und damit in eine neue dynamische Unternehmensära. Unter der Leitung von fünf einheimischen Investoren wird die Allegra Passugger Mineralquellen AG gegründet und mit grossem Erfolg ein Exempel statuiert, dass nicht alles nur im Grossen funktioniert, und dass authentische Produkte in ihren Ursprungsort eingebunden bleiben sollten. Unter der Leitung des Initianten und Mitinhabers Urs Schmid vertreibt die Unternehmung heute die beliebten Mineralwässer Passugger, Allegra und Allegra Finin, die sich durch ihre einzigartige Qualität und ihren unverkennbaren Geschmack auszeichnen.

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Währenddessen die Flaschenform bei beiden Mineralwässern gleich bleibt, unterscheiden sie sich in der Beschrif­ tung und im Dekor markant: «Die beiden Flaschen sollen verwandt sein und sich trotzdem unterscheiden, das stille Allegra in der ruhigen Hülle und das bewegte Passugger im lebhaften Kleid», präzisiert Olgiati. So zeigt die Allegra Flasche einen klaren Schrift­ zug, welcher in seinem Ausdruck Standhaftigkeit und Selbstsicherheit vermittelt und damit etwas typisch Bündnerisches widerspiegelt. Die Leb­ haftigkeit des kohlesäurehaltigen Pas­ suggers drückt der renommierte Ar­ chitekt mit einem Skizzendesign aus, welches keiner klaren Form folgt oder etwas Spezielles ausdrücken möchte, sondern den Raum für gedankliche Freiheit zulässt. «Wir denken, dass der wohl ältesten Mineralwasserquelle der Schweiz etwas Progressivität gut steht und das gewagte Design zur Cha­ rakteristik des Passuggers passt, wel­ ches der rauen, wilden und zerklüfte­ ten Rabiosaschlucht entspringt», erläutert Urs Schmid.

Nebst dem Anspruch an erstklassiges Design musste die neue Flasche einer Vielzahl von technischen Anforde­ rungen in Bezug auf Stabilität, Form oder Durchmesser erfüllen. Der Fir­ menphilosophie entsprechend, kam von Anbeginn für dieses Projekt nur eine ökologische Mehrwegflasche in Frage, die besonders stabil und stand­ fest sein musste. Gleichzeitig sollte ein Weg gefunden werden, wie der Siebdruck optimal geschützt werden kann, ein Anspruch, den der Designer durch einen gewollten «Reibring» im unteren Bereich der Flasche perfekt realisierte. Die special Edition 77 cl Glasflasche verkörpert, wie die beiden Mineral­ wässer selbst, etwas sehr Eigenständi­ ges und Spezielles, Untypisches ­ oder, wie Urs Schmid es ausdrückt «eine Flasche eben, die in Erinnerung bleibt».

Vertrieb

Urs Schmid

Die neuen 77 cl Designflaschen mit Passugger oder Allegra Mineralwässer sind ab sofort in der Gastronomie so­ wie im Getränkehandel erhältlich.

Den detaillierten Bezugsquellennach­ weis ersieht man unter: www.passugger.ch.

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deren Tradition und Einbindung in die imposante Bündner Bergwelt.

Special Edition 77 cl – Ein echtes Stück

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Kurz notiert

Wintergrillfest 2011: Grillieren für den guten Zweck Am Samstag, 29. Januar 2011, hat «Schweizer Fleisch» auf dem Waisenhausplatz in Bern die Grillsaison offiziell eröffnet. Sänger Gustav, Skicross-Olympiasieger Mike Schmid und Trainer-Ikone Gilbert Gress amteten dabei als Grillmeister. Die Einnahmen gingen an die Stiftung «Denk an mich – Ferien und Freizeit für Behinderte». «Jetzt geht’s um die Wurst, gell», wit­ zelte Mike Schmid beim Wenden der Bratwurst. Zusammen mit Gustav und Gilbert Gress grillierte er am tra­ ditionellen Wintergrillfest von «Schweizer Fleisch» eine Stunde lang um die Wette. Dabei galt es, so viele Grilladen wie möglich an die Besu­ cherinnen und Besucher zu bringen. Denn der eingenommene Betrag kam der Stiftung «Denk an mich – Ferien und Freizeit für Behinderte» zugute. Schliesslich ergrillten die drei die Summe von CHF 1400.–, welche von Proviande/«Schweizer Fleisch» auf CHF 3000.– erhöht wurde. Mike Schmid, Gustav und Gilbert Gress verkauften ihre Grilladen für den guten Zweck

40 Jahre GreenGo Nachtclub im Gstaad Palace The place to be… Die 1971 erbaute Diskothek des Palace ist eines der ältesten Nachtlokale der Region. Es hat sich in kürzester Zeit als DER hippe Ort von Gstaad durchgesetzt, an dem sich der Jet Set des Feriendorfes trifft. Roger Moore, Elisabeth Taylor, Prin­ zessin Diana, Michael Jackson, Prince Rainier und Grace Kelly, David Niven, Richard Burton (links), Peter Sellers, König Juan Carlos, George Soros, Jeanne Moreau, Julie Andrews, Mar­ gareth Thatcher, Johnny Holiday, Bernie Ecclestone… Die Liste – wie die Geschichte – des GreenGo, ist unend­ lich lang und eng mit dem interna­ tional berühmten Schweizer Touris­ musort verbunden. Zur Feier des 40­jährigen Jubiläums des GreenGo haben das Gstaad Palace und Hublot zusammen eine Big Bang in den Farben des Clubs kreiert – auf der Basis einer Black Magic mit den beiden unverkennbaren Farben Grün und Orange. Die lediglich 40 Exemp­

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lare dieser Serie stehen für die 40 Jah­ re und sind ausschliesslich im Palace erhältlich. Und das Augenzwinkern an die Geschichte? Auf dem Zifferblatt ist bei 8 Uhr anstelle des Indexzeichens das Logo des GreenGo zu sehen – 8 Uhr oder 40 Minuten als Symbol für 40 Jah­ re legendäre Partys. rw

Büchertipps

tibits at home

ISBN: 978-3-03800-566-7

Natalie Portman und Stella McCartney tun es, Marc Forster, Nadine Strittmatter und Richard Gere ebenso. Vegetarisch essen ist im Trend. Auch bei uns. Dass fleischlos essen nichts mit Verzicht zu tun hat, sondern lustvoll, abwechslungsreich und ein wahrer kulinarischer Genuss sein kann, beweist die Erfolgsgeschichte des Familienunternehmens «tibits». In mittlerweile vier Restaurants in der Schweiz und einem in London bietet «tibits» unkomplizierte, vegetari­ sche Leckerbissen vom Feinsten. In diesem Buch werden erstmals 50 Lieblingsrezepte veröffent­ licht. Ein Muss für alle Freunde der genussvollen vegetarischen Küche.

Das Teubner Handbuch

Fisch & Meeresfrüchte

ISBN: 978-3-8338-2041-0

Fisch zählt zu den gesündesten Nahrungsmitteln überhaupt. Er ist fettarm, eiweissreich und enthält wichtige Omega­3­Fettsäuren. Darüber hinaus ist er wohlschmeckend und eigentlich auch recht einfach zu handhaben. Jakobsmuscheln mit Zitronengras­Sabayon, Blutorangen­Seeteufelsülze auf Spargelsalat, Clam Chowder, Flusskrebse in warmem Kartoffelsalat, Caipirinha­Wels in pikanter Kokossauce oder Zander im Speckmantel – hier klingt ein Rezept verlockender als das andere. Von feinen Vor­ speisen, Suppen, Salaten und Snacks zu Hauptgerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten, der umfangreiche Rezeptteil versammelt über 150 klassische und moderne Rezeptideen aus aller Welt, die von bekannten Spitzenköchen veredelt wurden.

Das eBalance Kochbuch

ISBN: 978-3-03800-556-8

eBalance ist ein interaktives Internetportal zum erfolgreichen Abnehmen. Mehr als 70 000 Menschen in der Schweiz haben bereits davon Gebrauch gemacht und anhand ihres persönli­ chen Profils nachhaltig zu ihrem Wunschgewicht gefunden. Seit einigen Jahren ist eBalance auch in Deutschland erfolgreich. eBalance setzt auf den beiden Ebenen Bewegung und Ernährung an. Dabei geht es einerseits um eine lustvolle Umsetzung des persönlichen Ernährungsplans und andererseits um einen langsamen Aufbau eines motivierenden Bewegungsprogramms. Hilfe leisten dabei erfahrene Fachexperten aus den Bereichen Ernährung, Physiotherapie, Diätetik und Medizin. Gerade wegen des unspektakulären, pragmatischen und alltagstauglichen Konzepts haben Nutzer und Nutzerinnen von eBalance eine realistische Erfolgschance. Für dieses Buch wurden 100 der schönsten Rezepte aus dem Schlankheitsprogramm von eBa­ lance zusammengestellt. Die sehr stimmungsvoll fotografierten Rezepte enthalten wichtige Informationen zu Spezialdiäten, zu Nährstoffen und für Personen mit Nahrungsmittel­Unver­ träglichkeiten, sodass wirklich alle Menschen mit einem Gewichtsproblem nachhaltig abneh­ men können! Ein Leckerbissen für Traumgewichtsuchende.

Vegetarisch vom Feinsten

ISBN: 978-3-8338-2165-3

Fleischloser Genuss ist der neue Szene­Lebensstil. Dabei sind die Gründe für den Verzicht auf Fleisch vielfältig, genauso die Formen der vegetarischen Ernährung. Bleibt die Frage, isst man als Vegetarier besser? Mit den Rezepten von Bettina Matthaei auf jeden Fall genussvoller. Sie hat für dieses Buch vegetarische Rezepte entwickelt, die kulinarisch beeindrucken und gleichzeitig so unkompliziert und lecker sind, dass man sie jeden Tag kochen möchte. Das funktioniert prima mit ihrem Stufenmodell. Da werden die gerösteten Paprika einfach mit einer Vinaigrette serviert oder zusätzlich mit einem feinen Walnuss­Thymian­Topping veredelt. Der Gazpacho­ Salat wird durch ein Mandelpesto besonders und die Kartoffelpuffer ergänzt ein kühler Joghurt­ Koriander­Dip. So entstehen fein komponierte Vorspeisen, selbstgemachte Nudeln, beeindru­ ckende Hauptgerichte und verführerische Desserts, die sich leicht zu vielfältigen Menüs zusammenstellen lassen.

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Frankreich – die Küche, die wir lieben

ISBN: 978-3-8338-2198-1

Savoir vivre – Lässige Eleganz, Leichtigkeit und vor allem kulinarischer Genuss – das ist Frank­ reich. Längst passé sind die Zeiten der französischen Küche, die noch als kompliziert galt. Die raffinierte Einfachheit von heute hat Tanja Dusy in Frankreich eingefangen – und das mit ab­ soluter Hingabe zu regionalen Produkten. Frankreich verführt mit zeitgemäss interpretierten Klassikern und aktuellen Highlights der französischen Küche zum Nachkochen. Die stimmungsvolle Fotografie holt das französische Lebensgefühl ins Haus. Auf der Zunge zergehen schon beim Lesen die köstlichen Rezepte wie Flammkuchenvariationen, Terrinen und Fischpasteten oder die Schmorgerichte und luftigen Soufflées. Zum grossen Finale locken göttliche Süssspeisen.

Weekends für Geniesser 20 Tipps für die kleinen Ferien in der Schweiz

ISBN: 978-3-85932-664-4

Spontan wegfahren, das Wochenende in ungewohnter Umgebung geniessen und Neues entde­ cken – das ist heute beliebter denn je. Kurzferien gehören quasi zum Alltagsgut. Oft nehmen Planung und Informationsbeschaffung aber beinahe mehr Zeit in Anspruch als der Urlaub selbst. Vor Ort gilt es dann, die richtigen Restaurants zu finden und sich orts­ und sachkundig zu machen. «Weekends für Geniesser» schafft Abhilfe: Hier findet man alle Tipps für die jeweils stimmigs­ te Unterkunft, die besten kulinarischen Adressen und alle nötigen Angaben, was z. B. Velomiete, Öffnungszeiten von Museen, Einkaufsmöglichkeiten und Wellness anbelangt. Und auch wenn die Stimmung oder das Wetter umschlägt, ist vorgesorgt: Zu jedem Wochenendtag gibt’s einen Programmvorschlag für Langschläfer und einen für Regentage. Beschrieben werden 20 Orte in der ganzen Schweiz, die sich besonders für ein Genusswochenende eignen. Für die vorliegende Auflage wurden alle Tipps aktualisiert. Das Resultat ist eine überzeugende Sammlung aus 20 Genussdestinationen für alle Jahreszeiten und für Paare, Singles sowie für Familien, Faulenzer und Sportbegeisterte. rw

Weiterbildungskurse 2011/12 der Hotel & Gastro formation Bern Daten

Kursort

Kosten CHF

Lehrmittel min. / max.

Gastgewerbezentrum Bern

3300.– 400.–/700.– (+ca. 2700.–*)

Vorbereitungskurs für Berufsprüfung Chefkoch/-köchin März – Dezember (ohne Juli) 2012

Ca. 305 Lektionen an 31 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils dienstags. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben (Teilnehmerzahl, min: 12, max: 16 pro Kurs) *Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen, die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung (FSV) beteiligen. Teilnehmer aus Betrieben welche dem L-GAV unterstellt sind müssen sich direkt bei der HGF Weggis www.hotelgastro.ch anmelden. Kosten für diese Teilnehmer: Anmeldegebühr CHF 1800.–

Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe (Lehrmeisterkurse) August / September/ Oktober 2011 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

Januar / Februar/ März 2012 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl: 12 – 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel & Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular)

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Essen und Trinken

stark vereinfacht in den nebenstehen­ den, schematischen Abbildungen dar­ gestellt und beschrieben.

Kleine Reiskunde Reis ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen dieser Erde und bildet die Lebensgrundlage für die Hälfte der Menschheit. Rohreis (Paddy) nennt man die Körner, die nach der ersten Bearbeitung, dem Dreschen und Trocknen, anfallen und noch von der kieselsäurehaltigen, harten

Spelze umgeben sind. In dieser Form ist das Korn keimfähig und kann als Saatgut verwendet werden. In der Kü­ che ist es jetzt aber noch unbrauch­ bar.

Halbrohreis (Vollreis, Brown Rice oder Cargo Rice)

Rohreis

ist dem Konsumenten vor allem unter dem Namen Vollreis bekannt. Das Korn, bestehend aus Reisstärke und Keimling, wird jetzt nur noch vom wertvollen Silberhäutchen umschlos­ sen und zusammengehalten. Die Spelzen sind in der Reismühle ent­ fernt worden. Das Entspelzen wird grundsätzlich durch Reismühlen im Anbauland vorgenommen. Die Spel­ zen werden dort sehr oft zur Wärme­ oder Energiegewinnung verwendet. Brown Rice wird, wie schon erwähnt, auch «Cargo Rice» genannt. Der Spel­ zen entledigt, beansprucht er weniger Volumen und lässt sich so wirtschaft­ licher transportieren.

Halbrohreis

Weissreis

In früheren Zeiten erreichte man den «Parboiling­Effekt» – in abgeschwäch­ ter Form – dadurch, dass man den Rohreis dämpfte und anschliessend an der Sonne trocknete. Parboiled­Reis weist einen leicht gelb­ lichen Schimmer auf, wird beim Ko­ chen aber schneeweiss und bleibt auch bei längeren Garzeiten körnig.

Das Parboiling-Verfahren funktioniert so: 1

3

2

4

Weissreis ergibt sich aus der Weiterverarbeitung von Vollreis oder Brown Rice. Nach erster Reinigung von Fremdkörpern, Sortierung nach Breite und Dicke usw. wird das Silberhäutchen weggeschlif­ fen. Der anfallende Schleifstaub lässt sich als nährstoffreiche Reiskleie wei­ terverwerten, zum Beispiel in der Tier­ futterindustrie. Der Keimling eignet sich auch für die Gewinnung von Reiskeimöl, ein delikates Speiseöl von hoher Qualität. Säubert man den Reis noch von den letzten Schleifstaubspuren, so spricht man von poliertem Reis.

Parboiled-Reis

Parboiled-Reis

Das Parboiling­Verfahren wird mit Rohreis (Paddy) vorgenommen, der anschliessend den normalen Weg in die Reismühlen nimmt, dort ent­ spelzt und weiter veredelt wird.

erreicht annähernd dieselben Nähr­ stoffwerte wie Vollreis. Parboiling ist ein Verfahren, das heute überall auf der Welt, meist mit modernster Technolo­ gie, angewandt wird. Das Verfahren ist

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1. Der vergrösserte Ausschnitt zeigt symbolisch die im Silberhäutchen enthaltenen Vitamine und Mineral­ stoffe. 2. Dem Rohreis wird mittels Vakuum alle Luft entzogen. Im lauwarmen Wasser eingeweicht, lösen sich dann die in Keimling und Silberhäutchen enthaltenen Inhaltsstoffe. 3. Anschliessend werden die Körner mit Wasserdampf und hohem Druck behandelt, wodurch die wasserlösli­ chen Inhaltsstoffe wieder ins Innere des Reiskorns gepresst werden. 4. Die Reiskörner werden nun noch­ mals heissem Dampf ausgesetzt, wo­ bei die Oberflächenstärke gehärtet wird. Durch diese Versiegelung blei­ ben die Nährstoffe im Korn. Zuletzt erfolgt die Trocknung.

Nährwerttabelle – Inhaltsstoffe von Reis im Vergleich mit Teigwaren, Kartoffeln und Mais Vollreis

Weissreis

Wasser (in Prozenten) Energie kcal Energie kJ Eiweiss g Fett g Kohlenhydrate total g Rohfasern (Balaststoffe) g Asche g Kalzium mg Phosphor mg Eisen mg Kalium mg Natrium

13.1 345 1455 7.3 2.2 73.4 2.6 1.2 24 325 2.6 150

12.9 346 1457 6.9 0.6 78.6 1.4 0.5 6 120 0.6 104

ParboiledReis 12.0 345 1441 6.5 0.5 78.4 1.4 – 24 94 2.9 92

Thiamin (Vitamin B1) Riboflavin (Vitamin B2) Niacin (Vitamin PP)

0.41 0.09 5.2

0.06 0.03 1.3

0.44 0.03 3.5

(Mittelwerte in 100g)

Teigwaren Kartoffelpulver Mais eifrei/trocken getrocknet Vollmehl 10.0 7.1 12.3 362 330 330 1513 1392 1390 12.5 7.9 8.8 1.2 0.8 3.3 75.2 73.0 65.8 – 10.0 9.2 – 3.0 1.3 22 25 17 165 103 258 1.5 3.7 2.3 – 2100 225

(hängt von der Salzeingabe beim Kochen sowie von der Wasserqualität ab)

Arroz rojo (Roter Mexico-Reis) So wird’s gemacht Öl erhitzen, Zwiebel und Knob­ lauch andünsten. Die Chilischote entkernen, klein schneiden und zusammen mit den getrockneten Tomaten dazugeben. Mit Hühner­ bouillon ablöschen und 5 Minu­ ten köcheln lassen. Im Mixer pürieren. Tomatenmark dazurühren.

Zutaten für 4 Personen 2 EL ÖI 1 rote Zwiebel, gehackt 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 1 rote Chilischote 6 getrocknete Tomaten 2 dl Hühnerbouillon 1 – 2 EL Tomatenpüree 200 g Parboiled­Langkornreis 1 Peperone, rot 5 dl Hühnerbouillon wenig Salz Korianderblätter, frisch

Peperone waschen, entkernen, weisse Rippen entfernen, in Wür­ fel schneiden. Reis, Peperone und Tomatensauce in eine feuerfeste Form geben. Mit Hühnerbouillon aufgiessen, würzen und zugedeckt im auf 180 °C vorgeheizten Back­ ofen auf der mittleren Schiene ca. 30 Minuten backen. Mit einer Gabel lockern und mit dem fein gehackten Koriander be­ streuen.

0.09 0.06 2.0

0.25 0.15 9.6

Nährwert Reis ist nicht umsonst Grundnah­ rungsmittel für die halbe Welt gewor­ den. Gibt es doch kaum eine Kultur­ pflanze, die einen so hohen Nähr­ stoffertrag liefert wie der Reis. Den Hauptanteil davon erbringen Kohlen­ hydrate in Form von Reisstärke. In be­ sonders wirkungsvoller Kombination sind auch Mineralstoffe enthalten, ebenso lebenswichtige Vitamine und Aminosäuren. Die oben stehende Nährstofftabelle zeigt einen interessanten Vergleich zwischen Reis und einigen anderen hierzulande gebräuchlichen Grund­ nahrungsmitteln. Quelle: riso.ch

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9. Durch welches der folgenden afrikanischen Länder geht der Äquator? N: Kenia K: Nigeria S: Sambia

Das grosse BärnerChanne ­

Wissensquiz

10. Welchen Fisch muss man ­fangen, um Rollmöpse zu machen? Z: Heringe I: Makrelen F: Sardinen

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen ­Lösungsbuch­staben in das dafür ­vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie ­bitte bis am 31.Mai 2011 mittels Postkarte oder E-Mail an ­GastroBern, Standstrasse 8, Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den ­eingegangenen richtigen ­Lösungen werden 3 ­Gewinne verlost. Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in ­einem in ­unserem elektronischen Restaurantverzeichnis ­www.gastrosurf.ch ­aufgeführten ­Lokal ­Ihrer Wahl im Kanton Bern. ­Mitmachen lohnt sich also ­allemal!

1. Wie viele Tulpen können auf einem Stängel wachsen? F: eine A: fünf S: sieben

11. Wie hiess die römische Göttin der Blumen? A: Flora E: Florentine J: Rosa 12. Was ist ein Mungo? A: eine Frucht I: eine Schlange U: ein Schlangenfresser

6. Was ist Peanut-Butter? T: ein Brotaufstrich I: Erdnuss P: Margarine

2. Wo lebte der deutsche Maler ­Heinrich Zille? K: in Berlin R: in München I: in Hannover

7. Wer hat im Verhältnis zu ­seiner Körpergrösse das grösste Gehirn? T: die Ameise A: der Elefant E: der Mensch

3. Aus welchem Land kommt der ­P yjama? Ü: aus England I: aus Indien T: aus Japan

8. Wie heisst Wassermelone auf Lateinisch? B: Citrus aqua M: Citrus nobilis E: Cucumis citrullus

4. Wie nennt man den Mann der Maus? W: Mausbär H: Mausbock L: Mausmann

13. Wie viele Zehen hat ein Kamel an jedem Fuss? B: zwei K: drei C: fünf 14. An welchem Fluss liegt ­Bremen? C: Elbe H: Rhein E: Weser 15. Wie viel Liter fasst ein «Barrel»? G: 123,5 Liter W: 173,24 Liter R: 158,987 Liter

Die glücklichen Gewinner der Dezember-Ausgabe mit dem Lösungswort «Fasnachtsgebäck» sind: 1. Preis:

5. Zu welcher Inselgruppe gehören die Admiralitätsinseln? Z: Indonesien Ü: Melanesien O: Mulukken

Urs Thierstein, Gasthof Linde, Linden (Konsumationsgutschein CHF 200)

2. Preis: Herbert Messerli, Hotel Krone, Lenk (Konsumationsgutschein CHF 100) 3. Preis:

Wolfgang Stock, Restaurant Linde, Kirchdorf (Konsumationsgutschein CHF 100)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Lösungswort: 1

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Aus- und Weiterbildungs-­ angebote

Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch

Veranstalter / Themen

Daten/Ort

Kosten

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6

CHF 1080.–

Prüfungsgebühr pro Modul

CHF

80.–

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2 +) Start: 9. Mai bis 8. November 2011 Preis auf Anfrage (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.) (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November) Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Kursdaten 2011

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle Kopas-Ausbildung Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene Vegetarisch kulinarisch: trendig, ausgewogen, nachhaltig Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle Erfolg mit Wein Gastroweinseminar – Das Wichtigste in Kürze Sensorik-Workshop Drinks & Cocktails mixen Barseminar – Drinks & Cocktails mixen Einstieg in den Serviceberuf Service der verkauft – aber alles was RECHT ist! Die Reklamation als Chance – So gewinnen Sie ihre Gäste zurück! Event-Organisation Chef de Service-Seminar Gastroszene Bern: Trendiges und Bewährtes in Berns Lauben und Gassen Zeitmanagement: Nehmt es als wichtiges Gebot… schlagt eure Zeit nicht tot! Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe Harmonie von Wein & Schokolade Mich und andere motivieren Brennen ohne auszubrennen! Das Anti-Stressseminar Change-Management in der Gastronomie… Kunst oder Profession? Der rote Faden im Gasthaus – Innovative & kreative Tischwelten in einem stimmigen Gesamtkonzept Kreativworkshop: Advents- und Weihnachtszeit Kreative Gästetische – Die Kunst des Serviettenfaltens

2. November

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3. Oktober, 1 Tag 20. Oktober, 1 Nachmittag

290.– 120.–

30. August, 1 Tag 18. Mai, 1 Tag 27. April oder 13. September, 1 Nachmittag 29. August, 1 Nachmittag 2. Mai, 1 Abend 12. September, 1 Tag 23. November, 1 Abend 30. November/1. Dezember, 2 Tage 5. bis 9. Dezember, 5 Abende 12. April, 1 Tag 19. September, 1 Tag

250.– 150.– 120.– 120.– 120.– 295.– 150.– 320.– 350.– 295.– 295.–

29./30. Juni, 2 Tage 14. bis 18. November, 5 Tage 23. August, 1 Nachmittag/Abend

360.– 990.– 240.–

29. November, 1 Nachmittag

120.–

19. Oktober, 1 Nachmitag 14. November, 1 Abend 21. September, 1 Tag 24. Oktober, 1 Nachmittag 21. November, 1 Tag

120.– 120.– 295.– 120.– 295.–

17. Oktober, 1 Tag

250.–

2. November, 1 Tag 23. November, 1 Nachmittag

220.– 75.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

28

Mitgliederpreise CHF

Zusammenstellung: rw

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