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Ausgabe/édition 4/2011

BÄRNER

Channe BERNOISE L-GAV 2010 – Neuerungen 2012: Das Wichtigste im Überblick CCNT 2010 – Les principaux changements dans la CCNT en 2012 Schliessungsstunde am 31. Dezember 2011, 1. und 2. Januar 2012 Heure de fermeture les 31 décembre 2011 et 1er et 2 janvier 2012 Entsorgung von Speiseresten Elimination des restes d’aliments


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Bärner

Channe bernoise

Ausgabe /édition 4 Dezember /décembre 2011

Inhaltsverzeichnis Editorial

3

L-GAV 2010 – Neuerungen 2012: Das Wichtigste im Überblick

4

CCNT 2010 – Les principaux changements dans la CCNT en 2012

5

Schliessungsstunde am 31. Dezember 2011, 1. und 2. Januar 2012

6

Heure de fermeture les 31 décembre 2011 et 1er et 2 janvier 2012

6

Arbeitsrecht – Arbeitsunfähigkeit und Ferienbezug

7

Entsorgung von Speiseresten

9

Elimination des restes d’aliments

10

Weiterbildungszentrum – Weinseminar & Weinreise ins Piemont

12

Berner Weinmesse – La Soirée Vinspiration

13

«GastroWyträff»: Networking und mehr…!

14

«GastroWyträff»: réseautage et encore plus…!

15

Gastro Emmental – Rückblick Vollmondfonduenacht

16

Hommage an Hans Reiss

17

Essen und Trinken – Christstollen

17

Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren in der Berner Hotellerie

18

Kaderbildung – Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) 19 GastroStadtBern – Dankesaktion

20

WyChanne – Magistral, neue Weinlinie der Kellerei Rahm

20

Büchertipps

22

Weiterbildungskurse 2012/13 der Hotel & Gastro formation Bern

23

Allergie Gütesiegel

25

Kurz notiert

26

GastroStadtBern und Umgebung – GastroBär, Politik und mehr…!

28

Quiz und Quer…

31

Aus- und Weiterbildungsangebote

32

Impressum Offizielles Organ von Arbeitgeberverband für Restauration und Hotellerie Organe officiel de Organisation patronale de la restauration et de l’hôtellerie Erscheint vierteljährlich Paraît trimestriellement Redaktion/rédaction: Dr. Jean-Daniel Martz (jdm) und Ruth Walther (rw) c/o GastroBern, Postfach 766, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, Fax 031 330 88 90, E-Mail: info@gastrobern.ch Layout, Druck und Spedition/layout, impression et expédition: Marti Media, Dorfstrasse 2, 3032 Hinterkappelen, Telefon 031 909 28 28 Inserate/Annonces: PUBLICITAS AG, Andreas Spycher (Anzeigenleiter), Seilerstrasse 8, 3001 Bern, Telefon 031 384 15 27


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Editorial

Jean-Daniel Martz Direktor/directeur

Liebe Mitglieder

Chers membres,

Noch wenige Tage und das Jahr 2011 verabschiedet sich aus unserem Terminkalender. Dieser war für die Gastro-Branche heuer reich befrachtet: Zuoberst auf unserer Agenda standen im abgelaufenen Jahr die eidgenössischen Parlamentswahlen, die politischen Diskussionen für eine gerechte Mehrwertsteuer sowie die (gastgewerblichen) Probleme infolge der europäischen Finanz- und Währungskrise. Deutlich vor Augen geführt wurde uns dabei einmal mehr, dass unsere Branche allein auf sich gestellt, nicht viel ausrichten kann. Vor allem die gastgewerbliche Bilanz der Nationalratswahlen fiel eher enttäuschend aus. Einmal mehr schaffte keiner der rein gastgewerblichen Kandidaten den Sprung in die grosse Kammer. Auch René Maeder, Gastgeber in Kandersteg und Topkandidat von GastroBern verpasste trotz achtbarem Resultat den angestrebten Parlamentssitz letztlich klar. Und das bei einem persönlichen Engagement vor dem ich den Hut ziehe. Diesen setze ich allerdings sogleich wieder auf, wenn ich mich näher über das Engagement der Branche beuge. Es ist wohl oder übel an der Zeit zu erkennen, dass unsere Branche eine soziopolitische Heterogenität aufweist, die es schlicht verunmöglicht, dass wir gemeinsam an einem gewerblich-liberalen und parteipolitisch übergreifenden Strick ziehen. Ein Blick auf die Abstimmungsergebnisse in den Städten spricht Bände… Umso erfreulicher ist es vor diesem Hintergrund, dass die «neue» Strategie von GastroBern, etablierte und verdiente bürgerliche Kandidaten tatkräftig zu unterstützen, im Grossen und Ganzen aufgegangen ist. Damit sichern wir der Branche in der kommenden Legislatur beste Beziehungen ins Parlament, die uns zweifellos helfen werden, unsere Interessen besser einzubringen. Mir bleibt, Ihnen allen frohe Fest- und erfolgreiche Geschäftstage zu wünschen.

Encore quelques jours avant que l’année 2011 ne s’achève, mettant ainsi un terme à notre calendrier. Cette année fut particulièrement mouvementée pour la branche de l’hôtellerie et de la restauration et marquée plus particulièrement par les élections législatives, les débats sur une TVA équitable ainsi que les problèmes résultant pour notre branche de la crise monétaire et financière européenne. Nous avons de nouveau pris conscience que seule, notre branche est impuissante. Le bilan de l’hôtellerie-restauration aux élections au Conseil national fut particulièrement décevant. Aucun des candidats de notre branche ne fut élu. Même René Maeder, restaurateur à Kandersteg et candidat favori de GastroBern, rata le siège parlementaire visé malgré des résultats plus qu’honorables. Et ce, après un engagement personnel digne d’éloges. Tout comme l’engagement de notre branche. Il est en effet grand temps de reconnaître son hétérogénéité socio-politique, qui nous empêche de nous imposer en tant que corps de métier solidaire dans un contexte de politique politicienne. Un coup d’œil sur les résultats des élections dans les villes en dit long sur la question… Je me réjouis d’autant plus que la «nouvelle» stratégie de GastroBern se soit enfin décidée à soutenir résolument des candidats bourgeois dûment établis et reconnus. Cela nous permet d’assurer à notre branche les meilleures relations possibles au Parlement durant la prochaine législature pour mieux faire valoir nos intérêts. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter à tous de Joyeuses Fêtes et une saison de Noël pleinement réussie.


Arbeitsrecht

L-GAV 2010 – Neuerungen 2012:  Das Wichtigste im Überblick Per 1. Januar 2012 treten zwei wichtige Neuerungen des L-GAV 2010 in Kraft. Einerseits gelten neue Mindestlöhne auf der Grundlage neuer Lohnstufen, andererseits ist für jeden Mitarbeiter ab dem ­ersten Arbeitstag der volle 13. Monatslohn geschuldet.

Mindestlöhne 2012 Neu gelten ab 1.1.2012 (resp. für Saisonbetriebe ab Sommersaison 2012) die folgenden neuen Mindestlöhne: I a) Mitarbeiter ohne Berufslehre b) Mitarbeiter ohne Berufslehre mit erfolgreich absolvierter Progresso-Ausbildung II Mitarbeiter mit einer 2-jährigen beruflichen Grundbildung mit eidgenössischem Berufsattest oder gleichwertiger Ausbildung III a) Mitarbeiter mit einer beruflichen Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitsausweis oder gleichwertiger Ausbildung b) Mitarbeiter mit einer beruflichen Grundbildung mit eidgenössischem Fähigkeitszeugnis oder gleichwertiger Ausbildung und 6 Tagen berufs spezifischer Weiterbildung gemäss Art. 19 L-GAV IV Mitarbeiter mit einer Berufsprüfung nach Art. 27 lit. a BBG

Die im Vorfeld dieser neuen Regelung oft gehörte Kritik, dass die Mindestlöhne nun massiv steigen, ist insofern zu relativieren, dass dies für gewisse Lohnstufen stimmt, für andere nicht. Keine Berücksichtigung der Berufspraxis mehr Da die Mindestlohnstufen mit 7 und 10 Jahren Berufspraxis wegfallen, gilt neu für alle Mitarbeiter mit einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis der gleiche Mindestlohn (nämlich CHF 4100.–/CHF 4200.– und nicht mehr CHF 4172.–/CHF 4597.–). Das bedeutet im Extremfall ein Lohnsenkungspotenzial von knapp CHF 500.–. Da neu auch die Kriterien wie die Führung von Mitarbeitern oder Kaderpositionen nicht mehr gelten, kann in diesen Kategorien also ab nächstem Jahr auf einen tieferen Mindestlohn Bezug genommen werden.

CHF 3400.– CHF 3600.–

CHF 3700.–

CHF 4100.–

CHF 4200.–

CHF 4800.–

Lohnerhöhungen bei Mitarbeitern mit wenig Berufspraxis Demgegenüber stehen in anderen Lohnstufen Lohnerhöhungen an. Betroffen sind davon vor allem die Mindestlöhne ungelernter Mitarbeiter (allerdings beträgt diese Erhöhung nur CHF 17.–) und die Mindestlöhne von gelernten Mitarbeitern mit wenig Berufspraxis (CHF 3700.– statt CHF 3567.– für die neue Stufe II, CHF 4100.–/ CHF 4200.– statt CHF 3823.– für die neue Stufe III). Wegfall des IHG-Privilegs Von Mindestlohnerhöhungen möglicherweise stark betroffen sind Saisonbetriebe, die viele Mitarbeiter beschäftigen, die keine qualifizierte Berufsarbeit verrichten, da die bisherige Reduktionsmöglichkeit von 10 % in den IHG-Regionen ab Sommersaison 2012 nicht mehr möglich ist. Die-

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se Mindestlöhne steigen also von CHF 3045.– auf CHF 3400.–. Reduktionsmöglichkeit beim Lohnsystem 2012 Immerhin ist darauf hinzuweisen, dass bei jedem neuen Mitarbeiter, der nach Stufe I des Lohnsystems 2012 entlöhnt wird, während einer Einführungszeit von maximal 6 Monaten der Mindestlohn tiefer vereinbart werden kann. Die Reduktion beträgt für das Jahr 2012 maximal 10 %, bzw. maximal 8 % ab dem Jahr 2013. Aus diesen Ausführungen wird ersichtlich, dass es auf die betriebsindividuelle Personalstruktur ankommt, ob und inwieweit der einzelne Betrieb von den neuen Mindestlöhnen betroffen ist.

13. Monatslohn ab Januar 2012 Ausnahmslos alle Betriebe (also auch Saisonbetriebe!) müssen ab dem 1. Januar 2012 den vollen 13. Monatslohn bezahlen. Aber: Wird das Arbeitsverhältnis während der Probezeit aufgelöst, besteht kein Anspruch auf den 13. Monatslohn. Es ist also empfehlenswert, den 13. Monatslohn während der Probezeit nicht anteilsmässig auszuzahlen und eine eher lange Probezeit (zulässig sind gemäss OR max. 3 Monate) zu vereinbaren. Für ein unvollständiges Arbeitsjahr besteht ein anteilsmässiger Anspruch, die Entschädigung beträgt 8,33 % des monatlichen Bruttolohns.

Wann treten die Neuerungen  in Kraft? Für Nicht-Saisonbetriebe gelten sämtliche Mindestlöhne strikt ab dem 1. Januar 2012. Sämtliche klassischen Saisonbetriebe sowie Betriebe mit Umsatzschwankungen, die das Saisonprivileg der Kontrollstelle in Basel besitzen, dürfen für sämtliche befristeten und auch unbefristeten Arbeitsverhältnisse die neuen Mindestlöhne erst mit Beginn der Sommersaison 2012 einführen. In diesen Betrieben können somit neue Arbeitsverträge ab sofort und bis zum Beginn der Sommersaison noch mit den alten Mindestlöhnen und Lohnstufen abgeschlossen werden. Im Gegensatz dazu ist zu beachten, dass in sämtlichen Betrieben der


13. Monatslohn konsequent ab dem 1. Januar 2012 geschuldet ist.

Anpassung der Verträge? Je nach dem besteht Handlungsbedarf und die Verträge müssen unter Einhaltung der Kündigungsfrist (sogenannte Änderungskündigung) oder im gegenseitigen Einvernehmen angepasst werden: – Der aktuelle Lohn ist tiefer als der neue relevante Mindestlohn ab 2012: Der höhere Mindestlohn gilt

automatisch, die Verträge können, müssen aber nicht angepasst werden. – Der aktuelle Lohn ist höher als der neue relevante Mindestlohn ab 2012: Der aktuelle Lohn gilt weiterhin; es muss nichts unternommen werden, es sei denn, der Arbeitgeber wolle den Lohn auf den Mindestlohn herabsetzen (Änderungskündigung oder gegenseitiges Einvernehmen). jdm

Droit du travail

CCNT 2010 –  Les principaux changements dans la CCNT en 2012 Deux changements importants dans la CCNT 2010 entreront en vigueur le 1er janvier 2012. D’une part, les nouveaux salaires minimums ont été établis sur la base de nouvelles catégories salariales et, d’autre part, le 13e salaire intégral est dû à partir du premier jour de travail.

Salaires minimums en 2012 Les salaires minimums suivants entreront en vigueur le 1.1.2012 (ou à partir de la saison d’été 2012 pour les établissements saisonniers): I a) Sans formation professionnelle b) Sans formation professionnelle mais avec une formation Progresso complète

CHF 3400.– CHF 3600.–

II Formation professionnelle de base de 2 ans avec attestation fédérale de formation profes sionnelle ou formation équivalente

CHF 3700.–

III a) Formation professionnelle de base avec certificat fédéral de capacité ou formation équivalente CHF 4100.– b) Formation professionnelle de base avec certificat fédéral de capacité ou formation équivalente et 6 jours de perfectionnement obligatoirement spécifique à la profession conformément à l’art. 19 CCNT CHF 4200.– IV Examen professionnel conformément à l’art. 27, let. a LFPr

La critique formulée contre cette nouvelle réglementation d’une augmentation significative des salaires mini-

CHF 4800.–

mums doit être relativisée par le fait qu’elle se limite à certaines catégories salariales.

5

La pratique professionnelle n’est plus prise en compte Du fait de la suppression des 7 et 10 années de pratique professionnelle des catégories salariales II et III pour le calcul des salaires minimums, tous les collaborateurs titulaires d’un certificat fédéral de capacité toucheront désormais le même salaire minimum (à savoir CHF 4100.–/CHF 4200.– et non plus CHF 4172.–/CHF 4597.–). Ce qui représente dans les cas extrêmes une baisse de CHF 500.–. Et les critères comme la direction de collaborateurs ou les positions de cadre n’étant plus valables, on peut considérer que le salaire minimum baissera à compter de l’année prochaine dans ces catégories. Augmentation de salaire pour les collaborateurs avec peu de ­pratique professionnelle Ils bénéficieront d’une augmentation de salaire dans d’autres catégories salariales. Sont concernés en premier lieu les salaires minimums des collaborateurs sans apprentissage (cette augmentation n’est toutefois que de CHF 17.–) ainsi que les collaborateurs avec apprentissage mais peu de pratique professionnelle (CHF 3700.– au lieu de CHF 3567.– pour la nouvelle catégorie II, CHF 4100.–/CHF 4200.– au lieu de CHF 3823.– pour la nouvelle catégorie III). Disparition du privilège LIM Les plus touchés par les hausses de salaires minimums pourraient être les établissements saisonniers employant un grand nombre de collaborateurs qui n’effectuent pas un travail qualifié puisque la possibilité de réduction de salaire de 10 % dans les régions LIM disparaîtra à partir de la saison d’été 2012. Ces salaires minimums passeront ainsi de CHF 3045.– à CHF  3400.–. Possibilité de réduction de salaire dans le système salarial 2012 Il convient toutefois de noter qu’il est possible de convenir pour un nouveau collaborateur rémunéré selon la catégorie de salaire I du système salarial 2012 d’un salaire minimal inférieur pendant une période d’introduction de 6 mois au maximum. Cette réduction est de 10 % au maximum pour 2012 et de 8 % au maximum à partir de 2013. On voit donc que le fait qu’un établissement donné soit touché ou non par cette nouvelle réglementation des sa-


laires minimums et, si oui, dans quelle proportion dépend en fin de compte de la structure du personnel de chaque établissement.

13e salaire mensuel à partir de janvier 2012 Tous les établissements sans exception (donc aussi les établissements saisonniers!) devront introduire l’intégralité du 13e salaire au 1er janvier 2012. Toutefois, le droit au 13e mois de salaire disparaît si les rapports de travail sont résiliés pendant le temps d’essai. Il est donc conseillé de ne pas verser le 13e salaire pendant le temps d’essai au prorata et de convenir d’un temps d’essai plus long (au maximum 3 mois conformément au CO). Pour les années de travail incomplètes, il existe un droit au prorata, le 13e salaire s’élevant à 8,33 % du salaire mensuel brut.

Quand ces nouvelles règles   entreront-elles en vigueur? Les nouvelles règles sur les salaires minimums s’appliqueront aux établissements non-saisonniers à partir du 1er janvier 2012. Les établissements saisonniers classiques ainsi que les établissements dont le chiffre d’affaires fluctue qui bénéficient du privilège saisonnier de l’organe de contrôle de Bâle pourront introduire les nouveaux salaires minimums au plus tard pour la saison d’été 2012. Ces établissements pourront conclure des nouveaux contrats de travail dès à présent et jusqu’au début de la saison d’été avec les anciens salaires minimums et catégories salariales. En revanche, dans l’ensemble des établissements, le 13e salaire mensuel sera dû dans son intégralité à partir du 1er janvier 2012.

Adaptation des contrats? Dans certains cas, les contrats devront être adaptés en respectant le délai de résiliation (résiliation de contrat avec proposition modificative) ou par accord mutuel: – La rémunération actuelle est inférieure au salaire minimum selon la CCNT 2012: le salaire minimum supérieur s’applique automatiquement, l’adaptation du contrat est possible mais non obligatoire. – La rémunération actuelle est supérieure au salaire minimum selon la CCNT 2012: le salaire minimum actuel sera maintenu. Rien ne devra être fait à moins que l’employeur ne souhaite adapter le salaire aux conditions de la nouvelle CCNT (résiliation de contrat avec proposition modificative ou accord mutuel) jdm

Gastgewerbe

Schliessungsstunde am 31. Dezember 2011, 1.  und 2. Januar 2012 In der Silvesternacht können die Gastgewerbebetriebe im Kanton Bern unbeschränkt offen gehalten werden. In den Nächten vom 1. auf den 2. Januar sowie vom 2. auf den 3. Januar 2012 sind die Gastgewerbebetriebe spätestens um 03.30 Uhr zu schliessen. Es sind keine zusätzlichen Überzeitbewilligungen erforderlich (Beschluss gestützt auf Art. 13 GGG). Wir bitten die Gäste sowie die Wirtinnen und Wirte auf die Nachtruhe der Nachbarschaft Rücksicht zu nehmen und wünschen allen ein schönes Fest. beco Berner Wirtschaft / Marktaufsicht

Hôtellerie et restauration

Heure de fermeture les 31 décembre 2011 et 1er et 2 janvier 2012 La nuit de Saint-Sylvestre, les établissements d’hôtellerie et de restauration du canton de Berne peuvent rester ouverts sans heure limite. La nuit du 1er au 2 janvier 2012, ainsi que la nuit du 2 au 3 janvier 2012, les établissements d’hôtellerie et de restauration doivent fermer à 03.30 heures au plus tard. Il n’est pas nécessaire de demander des autorisations supplémentaires de dépassement d’horaire. Nous prions chacun, clients et restaurateurs, d’éviter tout tapage nocturne et souhaitons de joyeuses fêtes. beco Economie bernoise / Surveillance du marché

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Arbeitsrecht

Arbeitsunfähigkeit und Ferienbezug Es kommt immer wieder vor, dass Arbeitnehmer während ihren Ferien erkranken oder einen Unfall   erleiden und vom Arzt arbeitsunfähig geschrieben werden, oder dass Arbeitnehmer bereits zu Beginn  schon bewilligter Ferien krankheits- oder unfallbedingt an der Arbeit verhindert sind, oder dass Arbeitnehmer bereits längere Zeit ganz oder teilweise arbeitsunfähig sind und der Arbeitgeber Ferien gewähren bzw. anordnen möchte. In all diesen Fällen stellt sich die Frage, ob die Ferientage trotz gleichzeitiger Arbeitsunfähigkeit als Ferientage anzurechnen sind, oder ob dem Arbeitnehmer ein Anspruch auf  Nachgewährung zusteht. Missverständlich und sehr bedauerlich ist diesbezüglich ein kürzlich gefälltes  Urteil des Bundesgerichts da es den Eindruck erweckt, dass jegliche Arbeitsunfähigkeit einen Ferienbezug ausschliesst, unabhängig davon, ob der Ferienzweck allenfalls trotzdem erreicht werden kann. Zweck der Ferien/ Ferienfähigkeit  Das schweizerische Arbeitsvertragsrecht definiert den Begriff Ferien nicht. Gemäss Lehre und Rechtsprechung handelt es sich um eine periodisch wiederkehrende, im Voraus bestimmte, in der Regel aufeinanderfolgende Anzahl von Tagen, die arbeitsfrei und bezahlt sind und der Erholung dienen. Die Erholung und Entspannung soll einerseits nützlich sein für die Gesundheit des Arbeitnehmers und andererseits die Arbeitskraft für den Arbeitgeber bewahren. Zu unterscheiden sind die Begriffe Arbeitsunfähigkeit und Ferienunfähigkeit, denn es gibt Fälle, in denen eine Arbeitsunfähigkeit eines Arbeitnehmers nicht seiner Erholung und Entspannung entgegensteht. Gemäss Lehre muss die gesundheitliche Beeinträchtigung ein einigermassen erhebliches Ausmass hinsichtlich Intensität und Dauer angenommen haben, um überhaupt den Ferienzweck vereiteln zu können. Dies ist beispielsweise der Fall bei Bettlägerigkeit, Spitalaufenthalt, regelmässigen medizinischen Behandlungen oder häufigen Arztbesuchen über längere Zeit. Als zu wenig schwerwiegende Beeinträchtigungen gelten z.B. Kopfund Zahnschmerzen, Magenverstimmung, Sonnenbrand, verstauchter Knöchel, gebrochener Finger oder gewöhnlicher Schnupfen. Betreffend Dauer wird allgemein angenommen, dass eine gesundheitliche Beeinträchtigung von nicht mehr als zwei bis drei aufeinanderfolgenden Tagen keine Nachgewährung der entsprechenden Ferienperiode rechtfertigt. Dabei gilt es jedoch sehr vorsichtig zu sein.

Scheint bei einer Beeinträchtigung bis zu drei Tagen während zwei Wochen Ferien am Stück der Ferienzweck trotzdem erreichbar, ist dies während einer einzelnen Ferienwoche weniger offensichtlich und bei einer kürzeren Zeit unseres Erachtens nicht möglich. Die beiden Kriterien Intensität und Dauer sind also nicht gleichwertig: Die Intensität der gesundheitlichen Beeinträchtigung ist immer entscheidend, hingegen ist die Dauer von Fall zu Fall zu prüfen. Es ist in jedem Fall auf die konkreten Umstände abzustellen. Nicht massgebend ist, ob und wie weit der Arbeitnehmer arbeitsunfähig war. Zudem stellt sich die Frage, ob das subjektive Ziel, das sich ein Arbeitnehmer für seine Ferien gesetzt hat, zu berücksichtigen ist, wenn es zu beurteilen gilt, ob der Ferienzweck trotz Arbeitsunfähigkeit erreicht wurde. Wir sind der Meinung, dass das subjektive Ziel lediglich als Mittel zur Erreichung des allgemeinen Ziels betrachtet werden muss. Daher bedeutet die Tatsache, dass der Arbeitnehmer

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seine Ferien nicht wie ursprünglich vorgesehen gestalten kann, noch nicht, dass er nicht erholungsfähig ist und ihm die Ferien nachgewährt werden müssen. Diese Sichtweise rechtfertigt sich auch unter dem Blickwinkel der Gleichbehandlung. Es wäre tatsächlich nicht befriedigend, wenn beispielsweise zwei am Computer arbeitende Sekretärinnen, welche beide das Handgelenk verstaucht haben, hinsichtlich Ferienfähigkeit unterschiedlich behandelt würden mit der Begründung, dass die eine Ferien am Strand und die andere Kletterferien geplant hatte. Beide können sich trotzdem erholen und entspannen.

Teilweise Arbeitsunfähigkeit  Auch wenn der Arbeitnehmer nur teilweise krankheits- oder unfallbedingt an der Arbeit verhindert ist und der Arbeitgeber Ferien gewähren möchte oder schon bewilligte Ferien anstehen, gilt es abzuklären, ob der Arbeitnehmer trotzdem ferienfähig ist. Hat


der Arbeitgeber Zweifel an der Ferienfähigkeit bzw. Ferienunfähigkeit, hat er vorgängig den behandelnden Arzt zu fragen. Wird die Ferienfähigkeit bejaht, sind für die Abwesenheitszeit in jedem Fall die ganzen Tage als bezogene Ferien anzurechnen. Entsprechend hat der Arbeitgeber für diese Ferientage den vollen Lohn zu bezahlen, und zudem hat er gegebenenfalls die Erwerbsausfallversicherung über den Ferienbezug des Arbeitnehmers zu informieren. Wird die Ferienfähigkeit verneint, können Ferien weder gewährt noch angeordnet werden.

Missverständliches Urteil des Bundesgerichts  Eine Coiffeuse war wegen Schmerzen im Handgelenk vom Arzt arbeitsunfähig geschrieben. Während dieser Zeit war sie eine Woche für eine «voyage d’agrément» in Mexiko. Der Arbeitge-

ber hatte lediglich ihre Arbeitsunfähigkeit bestritten und entsprechend Ferientage angerechnet. Die Arbeitnehmerin klagte in der Folge gegen den Arbeitgeber auf Bezahlung nicht bezogener Ferientage. Dem Arbeitgeber gelang es nicht zu beweisen, dass die Arbeitnehmerin arbeitsfähig war. Somit konnte das Bundesgericht aus prozessrechtlichen Gründen nur die Arbeitsunfähigkeit bestätigen und den Arbeitgeber verurteilen, der Arbeitnehmerin eine Entschädigung für eine Ferienwoche zu bezahlen. Denn das Bundesgericht hält sich gewöhnlich an die von der Beschwerdegegnerin in der Begründung der Beschwerde aufgeworfenen Rechtsfragen. Daher hätte das Urteil also anders lauten können, insbesondere wenn der Arbeitgeber in seiner Begründung geltend gemacht hätte, dass der Ferienzweck trotz Arbeitsunfähigkeit hätte erreicht werden können.

Kommentar  Dieses Urteil des Bundesgerichts ist entsprechend zu relativieren. Es ist nach wie vor davon auszugehen, dass der Arbeitnehmer, der eine Nachgewährung von Ferien geltend macht, seine Ferienunfähigkeit beweisen muss. Die Einreichung eines Arbeitsunfähigkeitszeugnisses genügt dazu nicht, der Arbeitgeber kann eine Ferienunfähigkeitsbestätigung verlangen. Eine entsprechende vertragliche Regelung kann sinnvoll sein. Schliesslich ergänzend noch folgender Hinweis: Ist ein Arbeitnehmer arbeitsunfähig und trotzdem ferienfähig, kann die entsprechende Zeit nicht für eine allfällige Ferienkürzung angerechnet werden, hingegen erfolgt eine Anrechnung an die Kündigungssperrfrist gemäss OR 336c. Quelle: Centre Patronal

«Es gibt bereits alle guten Vorsätze, wir brauchen sie nur noch anzuwenden»

Blaise Pascal (1623 – 1662) französischer Philosoph und Literat

Ein grosses MERCI für Ihr Vertrauen, die vielen packenden Dialoge und spannenden Kontakte im ablaufenden Jahr! Zum Jahresausklang schicken wir Ihnen viel Zeit zum Entspannen, Nachdenken und um neue Kräfte zu sammeln. Das ganze GastroBern-Team: Dr. Jean-Daniel Martz, Willy Gerber, Alice Glaus, Konrad Gerster, Melitta Kronig, Christine Küpfer, Jolanda Moser, Monika Tomlinson, Ruth Walther – wünscht Ihnen schöne Feiertage, reichliche Mussestunden und vielleicht schon wieder viele neue Ideen für das kommende Jahr!

Nous espérons que vous trouverez en cette fin d’année le temps de vous détendre, de réfléchir et de vous ressourcer. L’équipe GastroBern au complet: JeanDaniel Martz, Willy Gerber, Alice Glaus, Konrad Gerster, Melitta Kronig,

Un grand MERCI pour votre confiance ainsi que pour les nombreux dialogues et contacts passionnants durant l’année écoulée.

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Christine Küpfer, Jolanda Moser, Monika Tomlinson, et Ruth Walther – vous souhaite de Joyeuses Fêtes, beaucoup de moments agréables et plein de nouvelles idées pour l’année à venir!


Speiseabfälle

Entsorgung von Speiseresten Seit dem 1. Juli 2011 gilt das Verfütterungsverbot von Speiseresten  an Nutztiere für die ganze Schweiz. Die neuen gesetzlichen Rahmenbedingungen hatten für die Gastrobranche wie auch für den  Entsorgungssektor einschneidende Änderungen zur Folge. Rückfragen aus Betrieben zeigten, dass in einzelnen Fragen nach wie vor  Unklarheiten bestehen. Das Amt für Wasser und Abfall des Kantons  Bern und der kantonale Veterinärdienst wollen mit diesem Artikel  die bestehenden Wissenslücken schliessen.

FAQ 1. Gilt das Verfütterungsverbot von nassen oder feuchten Speiseabfällen aus Restaurationsbetrieben und Hotels nur für Schweine oder für alle Tiere, die geschlachtet werden und deren Fleisch verzehrt wird? Beispiele: Nicht getrocknetes Brot an Schafe? Rohe Rüstabfälle von Gemüse (feucht) an Hauskaninchen? In der eidgenössischen Verordnung über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten (VTNP) sind Speisereste definiert als «Küchen- und Speiseabfälle, die aus Einrichtungen stammen, in denen Lebensmittel mit tierischen Bestandteilen für den unmittelbaren Verzehr hergestellt werden, wie private Haushalte, Restaurants, Catering-Einrichtungen und Küchen, einschliesslich Gross- und Haushaltküchen». Dabei gibt es keine Unterscheidung von nassen oder feuchten Abfällen oder Rüstabfällen. Grundsätzlich gehören auch Rüstabfälle aus einer Küche wie oben definiert zu den Speiseresten, wobei dort allenfalls Ausnahmen möglich wären, wenn gezeigt werden kann, dass solche Rüstabfälle effizient, sicher und kontrollierbar getrennt von den anderen Speiseresten anfallen und dementsprechend in der Fütterung verwendet werden könnten. Dies müsste allenfalls durch den Veterinärdienst Bern beurteilt werden. Die Verfütterung von Speiseresten ist an alle Nutztiere verboten, unabhängig von der Betriebsform, Betriebsgrösse oder der Haltungsform von Tieren und auch unabhängig davon, ob Nutztiere nur für den Eigengebrauch gehalten werden. Nicht tierische Bestandteile enthaltende Speisereste

wie trockenes Brot oder Gemüse fallen aber nicht unter die Bestimmungen der VTNP, wenn sie aus Einrichtungen stammen, die nicht unter die obige Definition fallen. Somit bestehen für diese Reste keine Einschränkungen bei der Verfütterung an Tiere. 2. Gibt es Ausnahmen für Kleinund Kleinstbetriebe mit einem sehr geringen Anfall an Speiseresten? Die Bestimmungen der VTNP gelten unabhängig von der Grösse oder Art von Betrieben oder von der Menge an anfallenden Speiseresten für alle der obigen Definition entsprechenden Abfälle bzw. Betriebe. 3. Gibt es eine Adressliste mit den Entsorgern, und wo kann ich diese beziehen? Der Veterinärdienst Bern führt eine Liste der momentan bewilligten Entsorger von Speiseresten.

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Diese Liste kann auf Anfrage zugestellt werden (info.ved@vol.be.ch oder 031 633 52 70). 4. Braucht ein Entsorger (Entsorgungsfirma) nach wie vor eine amtliche Bewilligung? Bereits unter der früheren wie auch unter der aktuellen Gesetzgebung ist die Entsorgung grundsätzlich bewilligungspflichtig. Die Bewilligung erstreckt sich nach VTNP auf das Sammeln, Transportieren und Verwerten von Speiseresten. Allfällige Ausnahmen müssten durch den Veterinärdienst beurteilt werden.

5. Unter welchen Voraussetzungen kann ein Betrieb (der bisher nicht kühlte) verpflichtet werden, die Speiseabfälle neu kühlen zu müssen? Hier muss unterschieden werden zwischen Betrieben, in welchen die Speisereste anfallen (wie oben definiert) und den Betrieben, welche die Speisereste entsorgen. Gastrobetriebe unterstehen den verschiedenen Bestimmungen der Lebensmittelgesetzgebung. Die VTNP enthält keine diesbezüglichen Bestimmungen für die Betriebe, in welchen die Speisereste anfallen. Für die Entsorger von Speiseresten gelten aber die Kühlungsbestimmungen der VTNP, das heisst ein Sammler/Zwischenlagerer/Transporteur/Verwerter muss die Speisereste, wie alle anderen tierischen Abfälle auch, bei maximal +4 °C lagern, wenn die Abfälle nicht innert 24 Stunden verwertet werden können.


6. Dürfen kleine Mengen Speisereste von Gastrobetrieben auch via Kehrichtsack entsorgt werden? Kleine Mengen Speisereste im Kehrichtsack verteilt und mit anderen Abfällen vermischt sind problemlos und auch zulässig. Es versteht sich aber von selbst, dass grössere Mengen an flüssigen, breiigen Speiseresten nicht in einen Kehrichtsack gehören, der beim Einsammeln und Transport auslaufen könnte. 7. Wie hoch liegen die Entsorgungskosten für Speisereste? Die Entsorgungspreise von Speiseresten variieren je nach Verfahren z.T. sehr stark. Auch muss berücksichtigt werden, welche konkrete Leistung mit dem Preis abgegolten wird. Die Angabe eines Preises ist aus diesen Gründen zurzeit sehr schwierig. 8. Wieso erhalte ich keine Entschädigung für die Abgabe von Speiseresten? Ob in Zukunft ein Abgeberbetrieb seine Speisereste verkaufen kann, oder

ob er für diese wie bis anhin eine Entsorgungsgebühr zu entrichten hat, entscheidet der Markt. Die Annahmegebühren der Co-Substrate sind ein wichtiger Bestandteil der Einnahmen einer Vergärungsanlage und beeinflussen die Wirtschaftlichkeit einer Anlage in hohem Masse. Die Gebühren sind von den Substrateigenschaften (Gasausbeute, Trockensubstanz) sowie vom Markt abhängig. Einzelne, energiereiche Substrate (z.B. Rohglyzerin) werden bereits heute von Anlagenbetreibern ein­gekauft. Tendenziell wird jedoch die Annahmegebühr ein wichtiger Einnahmefaktor für Biogasanlagen bleiben. 9. Ist der Abgeberbetrieb (Gastrobetrieb) verpflichtet, die Bewilligung der gewählten Entsorgungsfirma schriftlich einzufordern? Nein. Der Abgeberbetrieb muss lediglich sicherstellen, dass er seine Speisereste an eine bewilligte Entsorgungsfirma abgibt. Dies geschieht am einfachsten, indem der Entsorgungsbetrieb seine veterinärdienstliche Be-

Restes d’aliments

Elimination des restes d’aliments Depuis le 1er juillet 2011, il est interdit d’affourager des restes d’aliments aux animaux de rente en Suisse. Cette modification législative est lourde de conséquences pour les secteurs de la restauration et de l’élimination des déchets. Les questions formulées par les entreprises concernées témoignent de l’incertitude qui persiste sur certains points. Le présent article de l’Office des eaux et des déchets et du Service vétérinaire du canton de Berne vise à lever les derniers doutes. FAQ 1. L’interdiction d’affourager des déchets alimentaires humides provenant de l’hôtellerie et de la restauration à des animaux de boucherie ne s’applique-t-elle qu’aux porcs ou à tous les animaux de boucherie (exemples: pain encore frais aux moutons ou épluchures de légumes crus aux lapins domestiques)? L’ordonnance fédérale concernant l’élimination des sous-produits animaux (OESPA) définit par restes d’aliments «les déchets de cuisine et de table provenant d’établissements qui produisent

des denrées alimentaires contenant des composants d’origine animale destinées à la consommation immédiate, tels que les ménages privés, les restaurants, les services de restauration à bord des moyens de transport et les cuisines, y compris les cuisines centrales et les cuisines des ménages». Elle ne fait aucune distinction entre déchets mouillés, déchets humides et épluchures. En principe, les épluchures provenant d’une cuisine telle que décrite ci-dessus entrent dans la catégorie des restes d’aliments – sauf, éventuellement, s’il est démontré qu’elles sont séparées des autres déchets

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willigung vorweist. Im Weiteren können die bewilligten Betriebe auch beim kantonalen Veterinärdienst nachgefragt werden (→ siehe Antwort zu Frage 3). 10. Beim Zentrifugieren von Speiseresten entstehen eine feste und eine flüssige Phase. Die festen Bestandteile werden via Kehrichtsack beseitigt. Ist es gestattet, die verbleibende flüssige Phase via Ab­was­serkanali­ sation zu entsorgen? Nein! Der Flüssigkeitsrückstand, der beim Zentrifugieren von Speiseresten anfällt, ist organisch hoch belastet und damit mit einem normalen Abwasser nicht zu vergleichen. Es handelt sich definitionsgemäss nach wie vor um einen Abfall, der unter keinen Umständen via Abwasserkanalisation entsorgt werden darf. Marc Häni, Amt für Wasser und Abfall

alimentaires de façon suffisamment efficace, sûre et contrôlable pour les utiliser comme fourrage. Il reviendrait alors au Service vétérinaire d’examiner la situation. L’affouragement de restes alimentaires est interdit quels que soient le type d’animal de rente, la forme d’exploitation, la taille de l’exploitation, le type de détention et le consommateur (consommation personnelle y comprise). Les restes dépourvus de composants d’origine animale (par ex. pain ou légumes secs) ne tombent toutefois pas sous le coup de l’OESPA s’ils proviennent d’établissements autres que ceux répondant à la définition susmentionnée. Les animaux peuvent donc en manger sans restriction. 2. Les petites exploitations produisant très peu de restes alimentaires peuvent-elles bénéficier d’une dérogation? Les dispositions de l’OESPA s’appliquent à tous les déchets et à toutes les exploitations définis ci-dessus, indépendamment de la taille de l’exploitation, du type d’exploitation ou de la quantité de déchets alimentaires qu’elle produit.


3. Est-il possible d’obtenir une liste des entreprises d’élimination? Le Service vétérinaire du canton de Berne dispose d’une liste des entreprises actuellement autorisées à éliminer les restes d’aliments. Il vous la fera parvenir sur demande (info.ved@vol.be.ch ou 031 633 52 70). 4. Les entreprises d’élimination doivent-elles toujours bénéficier d’une autorisation? L’élimination est soumise à autorisation tant dans l’ancienne que dans la nouvelle législation. Selon l’OESPA, l’autorisation couvre la collecte, le transport et la valorisation des restes. Les demandes de dérogation sont examinées par le Service vétérinaire. 5. A quelles conditions une entreprise peut-elle être contrainte à réfrigérer ses restes alimentaires alors qu’elle ne le faisait pas jusqu’à présent? Il convient d’opérer une distinction entre les établissements qui produisent ces restes (selon définition ci-dessus) et les entreprises qui les éliminent. Les établissements de restauration sont assujettis à la législation sur les denrées alimentaires. Les dispositions de l’OESPA concernant la réfrigération s’appliquent donc uniquement aux entreprises éliminatrices (et non aux établissements producteurs): lors de la collecte, de l’entreposage, du transport et de la valorisation, les restes d’aliments doivent (à l’instar des autres déchets animaux) être stockés à 4 degrés maximum s’ils ne sont pas transformés dans les 24 heures. 6. Les établissements de restauration ont-ils le droit de jeter de petites quantités de restes alimentaires aux ordures? Il est tout à fait admissible de jeter de petites quantités de restes alimentaires à la poubelle avec d’autres déchets (à condition qu’ils soient bien mélangés avec ces derniers). Il va par contre de

soi que des déchets alimentaires liquides n’ont pas leur place dans un sac poubelle, en raison des risques d’écoulement durant le ramassage et le transport. 7. Combien coûte l’élimination des restes alimentaires? Les coûts d’élimination varient fortement selon le procédé. Il faut également tenir compte des prestations concrètes fournies pour le prix proposé. Il est de ce fait très difficile d’indiquer un prix pour l’instant.

8. Pourquoi la remise des restes alimentaires n’est-elle pas dédommagée? A l’avenir, le marché décidera si l’établissement remettant peut vendre ses restes alimentaires ou s’il doit, comme actuellement, s’acquitter d’une taxe d’élimination. La taxe de prise en charge prélevée sur les co-substrats représente une part importante des recettes réalisées par les installations de méthanisation et contribue par conséquent dans une large mesure à leur rentabilité. Les taxes dépendent des conditions du marché ainsi que de la nature des substrats (rendement gazeux, matière sèche). Les exploitants de ces installations achètent aujourd’hui déjà certains substrats hautement énergétiques (par ex. glycérine brute). La taxe de prise en charge tendra toutefois à

rester une source de revenu importante pour les installations de méthanisation. 9. L’établissement remettant (établissement de restauration) est-il tenu d’exiger une autorisation écrite de l’entreprise d’élimination choisie? Non. Il doit juste s’assurer qu’il confie ses restes alimentaires à une entreprise disposant d’une autorisation. Le plus simple est que cette dernière lui présente l’autorisation délivrée par le vétérinaire cantonal. Il est également possible de se renseigner sur les établissements au-

torisés auprès du Service vétérinaire (→ cf. réponse à la question 3). 10. La centrifugation sépare les restes alimentaires en une phase solide et une phase liquide. Les éléments solides sont jetés aux ordures. Peut-on laisser le liquide s’écouler dans l’évier? Non! Du fait de sa forte charge organique, le liquide résultant de la centrifugation des restes alimentaires n’est aucunement comparable aux eaux usées normales. Il entre donc dans la catégorie des déchets qui ne doivent en aucun cas finir dans les canalisations d’eaux usées. Marc Häni, Office des eaux et des déchets OED

ert i e W d Aus- un ntrum sze bildung

Aktuelle Kursangebote finden Sie immer auf unserer Homepage: www.gastrobern.ch, Kursprogramm bestellen: Tel. 031 330 88 88

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Weiterbildungszentrum

Weinseminar & Weinreise ins Piemont In freundlicher Zusammenarbeit mit Vini Cappelletti AG, Bern Erstmals bieten wir im Rahmen von Weiterbildung à la carte eine Weinreise ins Piemont an. Diese kulinarische Entdeckungstour führt Sie ins beeindruckende Piemont und wird für Sie ein wunderbares Gesamterlebnis sein! Sie fahren bequem im Kleinreisebus ab Bern und während der Reise ins Paradies für Gourmets und Weinliebhaber werden Sie von Anfang bis zum Ende begleitet. Alessandra Cappelletti kennt die Region bestens und wird

Ihnen diverse Geheimtipps zeigen. Nebst den vielseitigen Degustationen erwartet Sie u.a. folgendes Highlight: Sie besuchen einen Grissinihersteller und stellen Ihre eigenen Grissini her! Reisedaten Montag bis Mittwoch, 4. bis 6. Juni 2012 (WBZ12-01) Wichtig An-/Abmeldeschluss: 2. Mai 2012

Reiseprogramm Piemont 4. – 6. Juni 2012 Montag, 4. Juni 2012

Teilnehmer: Mitglieder GastroBern und deren Mitarbeitenden sowie alle Weininteressierten. Crew: Alessandra Cappelletti Route: Bern – Alba – Barolo – Asti – Alba – Bern

Treffpunkt 06.15 Uhr Casa Cappelletti, Zikadenweg 6, Brühwarmer Kaffee und frischgebackene Gipfeli, freiwillig! 06.30 Uhr Abfahrt Richtung Italien 13.00 Uhr Ankunft in Alba, Besuch und Lunch bei Ceretto, Strada Provinciale Alba/Barolo, Località San Cassiano 34, 12051 Alba 17.00 Uhr Weiterfahrt ins Hotel 17.30 Uhr Check-in 20.00 Uhr Nachtessen im Piazza Duomo (2 Sterne Guide Michelin), Piazzo Risorgimento 4, 12051 Alba

Richtpreis ca. CHF 900.– einschliesslich Fahrt im Kleinbus, 3 Mittagessen, 2 Nachtessen, 2 Übernachtungen Referentin Alessandra Cappelletti, Geschäftsführerin Vini Cappelletti AG, Bern Für weitere Informationen: Telefon 031 330 88 88, Ruth Walther

11.30 Uhr Besuch und Lunch bei Da Capo, Strada Asti Mare, 4, 14041 Agliano Terme 14.30 Uhr Weiterfahrt 15.00 Uhr Besuch einer Küferei in der Nähe von Asti. Wir erleben hautnah, wie Barriquefässer gefertigt werden. 16.30 Uhr Retourfahrt ins Hotel 20.00 Uhr Nachtessen

Dienstag, 5. Juni 2012

Mittwoch, 6. Juni 2012

Beginn 09.00 Uhr Abfahrt Richtung Asti 10.00 Uhr Besuch der Brennerei Della Valle

Beginn 08.45 Uhr Check-out Hotel 09.00 Uhr Abfahrt nach Barolo 09.30 Uhr Ankunft in Barolo: Dal Forno dei fratelli Cravero Grissinificio artigianale a Barolo. Wir besuchen die Familie Cravero und stellen unsere eigenen Grissini her! 11.30 Uhr Abfahrt nach Alba 12.00 Uhr Mittagessen und Zeit zur freien Verfügung in Alba 15.00 Uhr Abfahrt Richtung Schweiz ca. 21.00 Uhr Ankunft in Bern rw

Reise: in sehr komfortablen VW-Minivans (je 8 Plätze) Treffpunkt: Vini Cappelletti, Zikadenweg 6, 3006 Bern Dokumente: ID oder Pass Änderungen (Hotel, Restaurant, Weingüter u.ä.) bleiben ausdrücklich vorbehalten.

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Berner Weinmesse

La Soirée Vinspiration GastroBern trat auch an der 41. Berner Weinmesse als Presenting-Partner auf. Als Branchenverband legen wir besonderen Wert auf die Förderung des Berufsnachwuchses und wir haben deshalb in Zusammenarbeit mit der Berner Weinmesse 11 Auszubildenden

(Restaurationsfachfrau/Restaurationsfachmann) die Chance geboten, am 13. Oktober im Rahmen der «La Soirée Vinspiration» an der Seite von Weinprofis und Spitzenköchen mitzuarbeiten.

Foire bernoise du vin

La Soirée Vinspiration GastroBern était Presenting-Partner à la 41e Foire bernoise du vin. La formation professionnelle nous tenant particulièrement à cœur en tant que fédération de la branche, nous avons offert, en collaboration avec la Foire bernoise

du vin, à 11 apprentis (spécialistes en restauration) la possibilité de faire leurs preuves aux côtés de professionnels du vin et de grands cuisiniers le 13 octobre dans le cadre de «La Soirée Vinspiration».

Impressionen «La Soirée Vinspiration» und GastroWyträff:  Impressions sur «La Soirée Vinspiration» et «GastroWyträff»:


«GastroWyträff»: Networking und mehr…! Bereits zum dritten Mal hat der Präsident von GastroBern, Casimir Platzer, zum Networken der besonderen Art eingeladen. Er freute sich, dass 200 Gäste aus Politik, Wirtschaft und Verbandsleben den Weg an der Berner Weinmesse seiner Einladung gefolgt sind. Er sprach offene mit Humor gespickte Worte an die anwesenden Gäste. Auch die Topkandidaten für das Gastgewerbe (Ständeräte Adrian Amstutz, Werner Luginbühl; Urs Gasche und René F. Maeder) durften mittun und unpolitische Statements abgeben oder über lustige Anekdoten von Erlebtem in einem gastgewerblichen Betrieb preisgeben. Der Networ-

king-Anlass verstand sich auch in diesem Jahr als vom Alltag losgelöste Plattform für interessante Momente, gute Gespräche, Ideenaustausch und um mit bekannten Gesichtern anzustossen oder neue Kontakte zu knüpfen. Es wurde diskutiert, politisiert und degustiert...! Für das leibliche Wohl sorgte in diesem Jahr das kompetente Team von Daniel Lehmann, Bistro Moosegg und servierte feine Köstlichkeiten aus Keller und Küche. Nach dem offiziellen Teil blieb genügend Zeit, für einen Rundgang durch die Berner Weinmesse.

An dieser Stelle noch ein herzliches Dankeschön an die Geschäftsleitung der Berner Weinmesse und an Daniel Lehmann, Hotel Moosegg für das Offerieren des vorzüglichen Tessiner Weines!


«GastroWyträff»: réseautage et encore plus…! C’est la troisième fois que Casimir Platzer, Président de GastroBern, a lancé une invitation pour un réseautage très particulier. Il s’est réjoui que près de deux cents invités du monde politique, économique et associatif se soient retrouvés à la Foire bernoise du vin pour l’occasion. Il s’adressa avec humour aux participants. Les super-candidats de la branche (les Conseillers aux Etats Adrian Amstutz, Werner Luginbühl; Urs Gasche et René F. Maeder) eurent eux aussi la possibilité de s’exprimer non pas sur la politique mais en racontant des anecdotes drôles vécues dans une entreprise de l’hôtellerie et de la restauration. La manifestation de réseautage s’est voulue cette année encore une occasion unique de passer de bons moments, d’échanger des idées, de nouer ou de renouer des contacts. La

partie gustative de la manifestation avait été confiée aux bons soins de l’équipe de Daniel Lehmann, Bistro Moosegg, dont les boissons et les mets surent ravir les palais les plus fins. La partie officielle fut suivie d’une visite guidée à travers la Foire bernoise du vin.

J’aimerais saisir cette occasion pour remercier à nouveau la direction de la Foire bernoise du vin et Daniel Lehmann, Hôtel Moosegg, pour l’excellent vin tessinois qu’ils nous ont offert. rw


Gastro Emmental

Voll + Mond + Fondue + Nacht = Vollmondfonduenacht In der ersten Vollmondnacht im Herbst haben wiederum 30 Gastbetriebe – verstreut über das ganze Emmental – im Rahmen des Cheese Festivals 2011 zum Fondueessen eingeladen. Zwei- und Vierbeiner stehen auf Fondue… Das Emmental mit seinen schönen Hügeln bietet eine einmalige Kulisse und das Gefühl dem Mond aussergewöhnlich nahe zu sein. Die fonduehungrigen Gäste aus Nah und Fern sind zahlreich ins Emmental gepilgert, wo sich der Mond zwar nicht überall sehen liess, aber dies schadete der guten Stimmung keineswegs und es wurde kräftig im Caquelon gerührt und «Supplement» bestellt… Viele Gastwirte lassen sich immer wieder etwas besonderes einfallen: So fin-

det das Fondueessen etwa in extra aufgebauten Zelten unter Bäumen oder auf einer romantischen Terrasse statt, wo sich die Gäste in Wolldecken einwickeln und sich am Feuer aufwärmen können, das ist Romantik pur . Im «Bären» in Ersigen wird das Vollmondfondue mit einem Theaterabend kombiniert und vielerorts klingen volkstümliche Klänge aus der heimeligen Gaststube und es geht bis spät abends hoch zu und her.

Impressionen von der «Tanne» in Trachselwald und dem «Sternen» in Grosshöchstetten:

Die meisten Betriebe machen regelmässig beim Vollmondfondue mit, was zeigt, dass der Abend immer ein voller Erfolg ist. Das Geheimnis des Vollmondfondues ist: Es darf nur mit Schweizer Käse aus einer Käserei vom Emmental zubereitet sein! Das Vollmondfondue hat seinen festen Platz im kulinarischen Kalender des Emmentals. Freuen wir uns aufs Vollmondfondue 2012, wie immer in der ersten Vollmondnacht nach Herbstbeginn: Sonntag, 30. September 2012. rw


Hommage an Hans Reiss Unser Ehrenmitglied, Hans Reiss, hat uns im September 2011 in seinem 95. Altersjahr für immer verlassen. Mit seinem Tod hat das bernische Gastgewerbe eine herausragende Persönlichkeit verloren.

Hans Reiss war ein Berufsmann und Gastgeber der alten Schule. Er absolvierte in den Jahren 1932 bis 1934 eine Servicelehre im Hotel Excelsior in Montreux-Territet. Anschliessend bildete er sich in renommierten Häusern wie z.B. im Palace in Luzern und St. Moritz, im Beau-Rivage Palace in Ouchy-Lausanne, im Browns Hotel in London, im Grand Hotel Tschuggen in Arosa und in einigen mehr, weiter. Immer wieder besuchte er auch verschiedene Kurse in den Bereichen Küche und Administration.

diesen dann im Jahr 1955 als Pächter ablöste. Nebst seiner Tätigkeit im «Du Théâtre» war er für Verbände, Hotelfachschulen und bei der Lehrlingsausbildung über Jahrzehnte als ServiceExperte im Einsatz. Auch für unseren Verband hat Hans Reiss Überdurchschnittliches geleistet: – Im Jahr 2005 wurde er im Rahmen des Sommerapéros im Kursaal geehrt für 50 Jahre Mitgliedschaft bei GastroStadt Bern und Umgebung. Dem Lokalvorstand gehörte er von

Je schöner und voller die Erinnerung, desto schwerer ist die Trennung. Aber die Dankbarkeit verwandelt die Erinnerung in eine stille Freude. Man trägt das vergangene Schöne nicht wie einen Stachel, sondern wie ein kostbares Geschenk in sich. Dietrich Bonhoeffer

1941 bis 1976 war er im legendären Grand Restaurant Du Théâtre in Bern, wo toute Berne sich die Klinke reichte, tätig. Die ersten 14 Jahre war er die rechte Hand von Alfred Bieri, bis er

1958 bis 1976 an (1966 bis 1976 als Präsident). – In den Jahren 1966 bis 1975 war er im Kantonalvorstand GastroBern aktiv.

Essen und Trinken

Christstollen – das grosse Kneten Von wegen «früher war alles besser»: Für Butter und Milch im Christstollen musste vor 500 Jahren noch Bussgeld bezahlt werden. Heute ist Busse nur noch beim nachweihnachtlichen Gang auf die Waage angesagt. Doch diese Sünde ist lässlich. Bevor Sie fragen: Natürlich mussten wir für diesen Artikel in der Redaktion einen erschöpfenden (im doppelten Sinne) Christstollen-Test durchführen – journalistische Sorgfalt verpflichtet. Nach drei Tagen mit Puderzucker an den Fingern und marzipanverschmierter Schnüss konnten wir dann kaum glauben, was uns der

Schutzverband Dresdner Stollen erzählte: dass diese Süssigkeit im Mittelalter ein vorweihnachtliches Fastengebäck war, das ziemlich freudlos nur aus Mehl, Hefe und Wasser zusammengeknetet wurde. Immerhin, im Jahr 1491 erlaubte Papst Innozenz VIII. im sogenannten «Butterbrief» die Verwendung gehaltvollerer Zuta-

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– Von 1970 bis 1980 war er Kursobmann und in der Prüfungskommission. – Als Prüfungsexperte für das Fach Service wurde er bei den Wirtekursen in den Jahren 1951 bis 1980 eingesetzt. Hans Reiss blieb bis zum Schluss für uns alle ein treuer Freund. Wir erinnern uns so gut an ihn. Wir erinnern uns gerne an die gemeinsamen schönen Momente mit Hans Reiss. Wir haben zusammen diskutiert, gefeiert und auch viel gelacht. Er fehlt uns sehr in unserer Runde! Wir danken ihm für all die wertvolle Zeit, die wir mit ihm zusammen verbringen durften. rw

ten wie Butter und Milch. Allerdings musste der Genuss bezahlt werden: Butter gegen Bussgeld, das unter anderem in den Bau des Doms im sächsischen Freiberg floss. Während man mit den Zutaten kleckerte, wurde in der Grösse geklotzt: Ab 1560 überreichten die Dresdner Bäcker ihrem Landesherrn jährlich zum Fest einen Stollen von 1,5 Metern Länge und 36 Pfund Gewicht. Es brauchte acht Meister und acht Gesellen, um ihn zum Schloss zu schleppen. Und 1730 liess August der Starke einen Riesenstollen von 1,8 Tonnen backen – schade, dass es damals noch kein Guinnessbuch gab. Die Dresdner sind natürlich nicht die Einzigen, die Christstollen herstellen, aber die Spezialität ist historisch-ku-


linarisch so fest mit der Stadt verbandelt, dass man den Begriff «Dresdner Stollen» 1966 gesetzlich schützen liess und ein Gütesiegel dafür entwarf. Wo heute Dresden draufsteht, ist also garantiert ein Stück Dresden drin. Dafür aber niemals Marzipan: Ein echter Dresdner Stollen begnügt sich mit Rosinen und Mandeln, Zitronat und Orangeat. Das Idealgewicht wiederum beträgt vier Pfund pro Stück; bei dieser Grösse verbinden sich die Aromen am besten. Damit das Backwerk richtig gut schmeckt, muss es reifen wie Wein: am besten mit vier Wochen Vorlauf kaufen und bis zum Verzehr gleich wieder vergessen. Der Stollen-Schutzverband gibt den drolligen Tipp, ihn in ein Leinentuch zu wickeln und bei drei bis zehn Grad Celsius sowie 70 Prozent Luftfeuchtigkeit in einer Holzwanne im Keller aufzubewahren – falls Sie damit (unerklärlicherweise) nicht ausgerüstet sein sollten, tut es auch die Originalverpackung.

raten sie uns – und wir können nur vermuten, dass sie noch nie einen knackigen Winzerschaumwein dazu probiert haben, den wir Ihnen als Alternative dringend ans Herz legen. Eine ähnlich gewinnende Kombination übrigens wie Prosecco und Panettone, das italienische Weihnachtsbackwerk, das sich mit dem Stollen viele Ingredienzen teilt. Nahe liegt natürlich auch Glühwein als Begleiter. Oder man probiert gleich den Rotweinstollen, den sich die Weingärtner Bad Cannstatt in Württemberg zusammen mit dem Stuttgarter Bäcker Falk Hafendörfer ausgedacht haben: Dafür

Stollen liebt Schäumer So weit, so gut. In einem Punkt aber möchten wir den Dresdner Wächtern des guten Stollengeschmacks vehement widersprechen: «Der Dresdner Stollen ist ein süsses Gebäck. Geniessen Sie ihn bei einer Tasse Kaffee»,

Jesus in sauberen Windeln Überhaupt gibt es heute diverseste Stollenvarianten. Wer in der Adventszeit die Feinkostläden unsicher macht, wird auf Marzipan-, Mandelund Mohn-, Nuss-, Quark- und Butterstollen stossen (Letzterer enthält mindestens 40 Kilo Butter auf 100 Kilo Mehl und empfiehlt sich damit quasi von selbst). Sehr «en vogue» ist Stollenkonfekt, das bei unserem Test wegging wie warme Semmeln, auch wenn es streng genommen völlig gegen die Tradition verstösst – symbolisieren doch Stollenform und Zuckerbepuderung traditionell das Jesuskind in seinen Windeln. Und Stollen selbst backen? Sollte man in einem Hobbybäckerleben unbedingt mal ausprobiert haben – aber dabei bloss nicht der Versuchung erliegen, Rezepte herunterzudividieren oder auf Grundrezepte mit weniger als einem Kilo Mehl zurückzugreifen. Und fangen Sie jetzt an. Quelle: Vinum, Britta Wiegelmann

Offene Zimmertüren

Please disturb – Tag der offenen Zimmertüren in der Berner Hotellerie Am 23. Oktober 2011 durfte in 22 Hotelbetrieben in Bern und Umgebung unter dem Titel «Please disturb» im wahrsten Sinne des Wortes gestört werden. Die Hotels öffneten ihre Türen und boten damit Schülerinnen und Schülern in der Berufsfindungsphase und allen anderen Interessierten die Gelegenheit, einen Blick hinter die Kulissen zu werfen und das faszinierende Innenleben und die spannenden Abläufe in den Betrieben kennenzulernen.

kommen nicht nur rotweingetränkte Rosinen in den Teig; der fertige Stollen lagert anschliessend in – leeren! – Barriques der Genossenschaft, bis er ihr Aroma angenommen hat.

Der Tag der offenen Zimmertüren machte auf das attraktive Ausbildungsangebot in der Hotellerie aufmerksam und brachte den Jugendlichen und deren Eltern die Berufe Hotelfachmann/frau, Restaurationsfachmann/frau, Koch/Köchin, Kaufmann/frau näher. Auf Rundgängen und Betriebsbesichtigungen, über

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Informationsunterlagen und den Austausch mit Lernenden und Mitarbeitenden konnten die Besucherinnen und Besucher auf Tuchfühlung mit diesen Berufen gehen und offene Fragen vor Ort kompetent beantworten lassen. Andererseits boten die Hotels aber auch eine bunte Palette an Unterhaltung und Aktivitäten an, die allen Interessierten einen spannenden Tag in den Hotels von Bern (18 Hotels), Ittigen, Burgdorf, Solothurn und Egerkingen in Aussicht stellten. So galt es im Hotel Ambassador Bern in einem Postenlauf einen Tisch einzudecken, ein Zimmer vorzubereiten und einen kulinarischen Leckerbissen zuzubereiten. Das Hotel Holiday Inn Bern Westside lud zum Showkochen und das Hotel Berchtold, Burgdorf zur Barista Vorführung mit der CH-Meisterin «Coffee in good spirits», in den ACCOR Hotels Bern durfte ein- und


ausgecheckt werden, Wettbewerbe und Quizs sorgten in den Hotels Schweizerhof Bern, Allegro Bern, Grauholz Ittigen, Bern Bern, Innere Enge Bern für Spannung und wer vom Flohmärit der Best Western Hotels Bären und Bristol ein Apérohäppchen im Hotel Bellevue geniessen wollte, konnte sich mit der Rikscha hinführen lassen – in umgekehrter Richtung durfte der Jaguar des Hotels BellevuePalace in Anspruch genommen werden. «Please disturb» – über 700 Interessierte nahmen die Einladung an und kamen in den Genuss von überraschenden Aktivitäten, kompetenten Auskünften und unerwarteten Einblicken. mk

Kaderbildung

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2)

Durchführungsorte* Pflichtmodule: GastroBern, Standstrasse 8, 3014 Bern Wahlpflichtmodule: ** Bern bei genügend Anmeldungen oder wie *** in Zürich oder in einem anderen Bildungszentrum in der Schweiz

Seminarkosten* Seminar Pflichtmodule CHF 4100.–*, Seminar Wahlpflichtmodul CHF 1100.–* und Prüfungsgebühr CHF 100.–* pro Modulabschluss, Prüfungsgebühr Abschlussprüfung CHF 900.– (Preise für einzelne Module auf Anfrage). Achtung: L-GAV-Ausbildungsfinanzierung für Mitarbeitende mit L-GAVunterstelltem Arbeitsverhältnis (bei Anmeldung) Artikel 2 L-GAV (Betriebsleiter usw. sind nicht unterstellt) – Rückerstattung nach komplett besuchtem Seminar und bei Anmeldung zur eidg. Prüfung / Rückerstattung an Teilnehmer: CHF 3000.–* / Rückerstattung an Arbeitgeber: CHF 50.–* pro besuchter Kurs-/Prüfungstag (Änderungen, Bedingungen/Ansätze etc. für das Jahr 2012 bleiben ausdrücklich vorbehalten).

Seminardaten Pflichtmodule 2012* Start nächstes Seminar: 14. Mai 2012 (Detaildaten finden Sie auf dem Seminarplan 2012 unter www.gastrobern.ch)

* Änderungen (Inhalt, Dauer, Bedingungen, Preise, Stundenplan, Ansätze usw.) bleiben ausdrücklich vorbehalten.

Seminardaten Wahlpflichtmodule * Gastronomie: 25./26. Juni 2012 und 2./3. Juli 2012 in Bern Hotellerie und Systemgastronomie in Zürich: Daten sind noch nicht bekannt

Informationen/Anmeldung GastroBern, Standstrasse 8 3000 Bern 22 Telefon 031 330 88 88 Email info@gastrobern.ch www.gastrobern.ch

G2 befähigt Sie, die Instrumente der Betriebsführung individuell auszugestalten und im eigenen Verantwortungsbereich umzusetzen. GastroBern startet am 14. Mai das Seminar 2012. Achtung: Die Platzzahl ist beschränkt. Eine rasche Anmeldung lohnt sich. Seminarinformationen G2 Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis Zulassungsbedingungen zur Prüfung* Inhaber/in eines Fähigkeitsausweises zur Führung eines gastgewerblichen Betriebes oder des Zertifikats GastroSuisse oder einer gleichwertigen Ausbildung sowie mindestens 2 Jahre Führungserfahrung im Gastgewerbe. Pflichtmodule* – Persönlichkeit – Marketing – Führung – Finanzen – Betriebsorganisation – Administration & Recht Wahlpflichtmodule* – Gastronomie** – Hotellerie*** – Systemgastronomie***

Modulprüfungen G2* 12./13. Dezember 2012 (zentral organisiert von GastroSuisse) / eidg. Prüfung 2013

Seminartage*: total 32 Tage (6 Pflichtmodule + 1 Wahlpflichtmodul) verteilt auf Zweiund Dreitagesblöcke

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Dankesaktion

GastroStadtBern und Umgebung bedankt sich für eine saubere Stadt ! Einmal im Jahr lädt GastroStadtBern und Umgebung die Teams der Strassenreinigung und der Entsorgung / Recycling der Stadt Bern zu einem Mittagsimbiss auf dem Waisenhausplatz ein. Rund 80 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter – und mit ihnen auch die Direktionsvorsteherin Tiefbau, Verkehr und Stadtgrün, Frau Gemeinderätin Regula Rytz – folgten dieser Einladung und durften damit den persönlichen Dank von Eveline Nee-

racher, Präsidentin GastroStadtBern und Umgebung entgegennehmen. In ungezwungener Atmosphäre verbrachten die Anwesenden ihre wohlverdiente Mittagspause und liessen sich Bratwurst und Bier – alkoholfrei versteht sich – schmecken.

Mit dieser jährlich wiederkehrenden Aktion bedankt sich GastroStadtBern und Umgebung mit der Unterstützung von Mérat Fleisch und Wurstwaren und Feldschlösschen Getränke AG bei all denen, die mit ihrem Einsatz tatkräftig für eine saubere Stadt sorgen. Damit unterstützen sie ein grosses Anliegen der Berner Tourismusbranche – denn nur mit einer sauberen Stadt als Fundament können Gastgeberinnen und Gastgeber ihre Aufgabe erfolgreich wahrnehmen und ihre Gäste überzeugt und herzlich willkommen heissen. Ein Blick in die Runde zeigte, dass die Botschaft gerne angenommen wurde und die positiven Rückmeldungen unterstützen die Zukunftsgedanken von GastroStadtBern und Umgebung – die Dankesaktion wird auch in der Agenda 2012 einen festen Platz einnehmen. mk

WyChanne

MAGISTRAL: Die exquisite Spezialitäten-Trilogie Es sind nur Trauben von ausgesuchten Deutschschweizer Reblagen, welche Eingang in die neue Weinlinie MAGISTRAL der Kellerei Rahm finden. Die Verwendung von Traubengut aus alten Reben und der Einsatz raffinierter Kelterungsmethoden lassen eine Spezialitäten-Trilogie entstehen, bei der jeder Wein durch seine ganz individuelle Besonderheit besticht. Höchste Auszeichnungen an der Expovina und der Top 10 International belegen den Erfolg der Anstrengungen und entschädigen den grossen Aufwand. Und so setzt sich die magistrale Prestigelinie aus der Hallauer Kellerei zusammen: Die weisse Exklusivität, der Chardonnay, AOC Schaffhausen (auch die Sorte ist eine Neuheit im Sortiment

des Hallauer Traditionshauses) wird aus getrockneten Trauben im französischen Doppelbarrique vinifiziert. Die in unseren Breitengraden eher unübliche Fassgrösse ist bewusst gewählt, um die wunderbar feine Aro-

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matik, welche durch das Eintrocknen der Trauben erzeugt wird, nicht mit zu viel Holz zu überdecken. Dass das Kellerteam dabei die rechte Wahl getroffen hat, davon zeugt die gewonnene Goldmedaille an der Expovina.


Als Hallauer Betrieb darf ein Tropfen aus dem Hauptort des Schaffhauser Blauburgunderlandes natürlich nicht fehlen. Im Gegensatz zu den edlen Weinen der SELECTION PIERRE-Linie, welche sortentypisch das charaktervolle Hallauer Terroir zum Ausdruck bringt, zeichnet sich der MAGISTRAL Pinot Noir durch eine Assemblage von drei verschiedenen Ausbauarten aus: Spätlese, Barrique und «Amarone» (d.h. getrocknete Trauben) lassen einen richtigen Charmeur entstehen, welcher einem mit marmeladigen Noten, einer grossen Fülle und viel Schmelz einnimmt.

Der Pinot Noir aus Jenins stammt aus 40 Jahre alten Reben. Die Kombination von geringerer Wüchsigkeit älterer Reben und breiterem und tieferem Wurzelwerk, welches die unterschiedlichsten Einflüsse besser auszugleichen vermag, ergibt Weine von grosser Raffinesse und Harmonie. Anspruchsvolle Gaumen, wie diejenigen der Juroren des deutschen Top 10 International Concours erfreuen sich am einmaligen Bukett von roten und dunklen Beeren mit dezenten Noten von Gewürznelken, Lakritze und Vanille. Die Experten waren denn auch überzeugt: Sie zeichneten den Jeninser mit drei Sternen aus und erkoren ihn damit zu den besten in diesem Wettbewerb eingereichten Weinen.

Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG

Resultate Weinprämierungen 2011 DECANTER World Wine Awards London 2011 weltweit grösste Weinprämierung Einzige Schweizer Kellerei mit Auszeichnungen Silber: Bronze:

DORENOIR, Composition, 2009 TROISBLANC, Composition, 2009 Pinot Noir Spätlese, SELECTION PIERRE, 2008 Empfohlen: Hallauer Spätlese, Réserve du Patron, 2009 Hallauer Barrique, Réserve du Patron, 2009

Concours Mondial du Sauvignon, Bordeaux 2011 Einzige Deutschschweizer Kellerei mit Auszeichnungen Silber:

Sauvignon Blanc, SELECTION PIERRE, 2010

Top 10 International, Mainz 2011 *** («bei den allerbesten»)

*** ***

Pinot Noir Barrique, SELECTION PIERRE, 2009 Pinot Noir Barrique, MAGISTRAL, 2009

Internationale Weinprämierung Zürich EXPOVINA 2011 Gold: Silber:

Chardonnay Barrique, MAGISTRAL, 2009 TROISBLANC, Composition, 2010 Na alsdann! Grüner Veltliner, Ferdinand Mayr, 2010 (Österreich)

Grand Prix du Vin Suisse 2011 Gold: Silber:

Hallauer Barrique, Réserve du Patron, 2009 Hallauer Sauvignon Blanc, Réserve du Patron, 2010 Maienfelder, Gnädig Herre Wy, 2010

Mondial du Pinot Noir 2011 Silber:

Hallauer Barrique, Réserve du Patron, 2009

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Die Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG füllt jährlich gut 7 Millionen Flaschen Wein und Traubensaftgetränke ab und gehört zu den führenden Herstellern von Traubensaft und Weinspezialitäten in der Deutschschweiz. Der Familienbetrieb in dritter Generation, im Schaffhausischen Hallau gelegen, beschäftigt 40 Mitarbeitende, welche über 40 hochwertige Trauben-Erzeugnisse entwickeln, produzieren und vermarkten. Unter den Spezialitäten erfreuen sich v.a. die Traditionsmarken RIMUSS (perlender Edeltraubensaft), die Hallauer Weinmarke Graf von Spiegelberg (seit 50 Jahren) und FRIZZ (Frizzante Weine, mit Fruchtsaft / -aroma) nationaler Bekanntheit. Da sich die Aktien in Besitz der gemeinnützigen Rimuss-Stiftung befinden, ist das soziale Engagement ein zentraler Bestandteil der Firma. Rimuss- und Weinkellerei Rahm AG Dickistrasse 1 Postfach 185 CH-8215 Hallau Tel: +41 (0)52 687 37 37 Fax: +41 (0)52 687 37 38 prost@rimuss.ch www.kellerei-rahm.ch


Büchertipps

Meine Frischmarkt Küche – Vreni Giger Vreni Giger führt mit dem «Jägerhof» in St. Gallen das höchstdotierte Bio-Restaurant der Schweiz. Das Kochbuch ist Ausdruck ihrer Philosophie der saisonalen Frischmarktküche. 80 Rezepte, die alle Sinne ansprechen. Mit leichter Hand und schnörkellos komponiert, handwerklich perfekt und erstaunlich problemlos nachkochbar. Wie wär es z.B. mit dem Rezept: Spaghettini mit Felchenkaviar, Thymian und Zitrone? ISBN: 978-3-03800-603-9

Vorrat halten – Hildegard Rust Vorrat halten ist ein Fachbuch für Amateure und Profis. Es enthält unverzichtbares Basiswissen für einen gesunden, nachhaltigen und verantwortungsvollen Lebensstil und befasst sich mit den folgenden Themen: Einkauf / Kühlen, Gefrieren / Sterilisieren und Pasteurisieren / Milchsäuregärung / Alkoholische Gärung / Frischlagern / Trocknen und Dörren / Einsalzen, Pökeln, Räuchern. Und mit bewährten Rezepten zur Gemüse-, Obst-, Milch- und Fleischverarbeitung. ISBN 978-3-928432-47-4

Winter Küche – Tanja Dusy Einfach, mit einem Hauch von Nostalgie sind die Rezepte der Autorin Tanja Dusy. Sie locken uns in die warme Stube, in eine urige Berghütte oder entführen uns zur Pferde-Schlittenfahrt mit edlen Häppchen vom nordischen Büffet. In diesem interessanten Sammelwerk finden Sie Rezepte wie Zanderterrine mit Räucherforelle, Schwedischer Baiserkuchen mit Preiselbeersahne, Pastinakencremesuppe mit Thymiancroûtons... und viele weitere leckere Rezepte.

ISBN: 978-3-8338-207-7

Heissgeliebtes Backen – Annemarie Wildeisen, Florina Manz Bestsellerautorin Annemarie Wildeisen und ihre Tochter Florina Manz, stellen in ihrem neuen Backbuch über 130 ihrer Lieblingsrezepte für süsses und pikantes Gebäck vor: beliebte Klassiker, die schönsten Früchtekuchen, festliche Torten, feine Begleiter zu Tee und Kaffee, originelle Ideen für pikantes Gebäck, knusprige Brote und Brötchen und natürlich auch die besten traditionellen und neuen Guetzli. ISBN: 978-3-03800-608-4

Let’s bake ! Das Beste aus britischen Backstuben Britische Backkunst ist traditionell und zugleich very trendy. Sie lockt mit wunderschönem Angebot an pikanten und süssen Spezialitäten. Entdecken Sie die britischen Backwerke und ihre Entstehungsgeschichten und backen Sie Ihre Lieblinge aus 40 kunterbunten Rezepten nach (z.B. Poppy Seed Cake, Lauch-Stilton-Pie etc.). ISBN 978-3-85932-670-5

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Thai Küche Thailändisch kochen und die Seele lächelt

ISBN 978-3-8338-2203-2

Das Lebensziel der Thai heisst Sanuk – Spass am Leben. Dieses Buch ist eine Einladung, daran teilzuhaben. Schon beim Aufschlagen der ersten Seiten der Thaiküche fühlt man sich in die bunte Welt Thailands versetzt. Über 100 Original-Rezepte, zahlreiche Geschichten aus dem Land des Lächelns sowie die bestechenden Fotos von Michael Wissing machen die Thaiküche zu einem authentischen, kulinarischen Koch- und Erlebnisbuch, das alle Facetten des Landes vereint: heitere Menschen, strahlende Farben, Traumstrände und eine wunderbar leichte Küche. Die kulinarische Entdeckungsreise durch die Regionen beginnt mit Snacks, Salaten und Vorspeisen. Eine grosse Schwierigkeit ist es, nicht zu viele geröstete Cashews mit Chili zu verspeisen, denn es geht noch weiter: Satay-Spiesschen aus der Garküche und gegrillte Garnelenspiesse am nächsten Stand. Danach eine kleine Pause, um später mit einem pikanten, lauwarmen Hühnerfleischsalat (Laab) in die nächste Runde zu gehen. Als Suppe eine Thom Yum Gai – die so yummy schmeckt wie ihr Name verspricht. Und nach den Vorspeisen kommt die Qual der Wahl: Nudeln à la Pad Thai, Fried Rice oder doch lieber... Rindfleisch, Hühnchen, Fisch oder Meeresfrüchte in rotem, grünem, gelbem Curry, in Kokosmilch oder gebraten, mit Thai-Basilikum oder Papaya? Wie die köstlichen Gerichte bei uns authentisch auf den Tisch kommen, wie man die raffinierten Würzsaucen aus Soja-, Fisch- und Austernsauce mischt und wie sich die Schärfe der Chilis je nach Geschmack zügeln lässt oder ganz entfalten kann – all das wird in diesem wunderschönen Buch genau beschrieben. Nach all dem würzigen Genuss gibt es aromatische, reife Früchte pur oder als köstliche Nachspeisen. rw

Weiterbildungskurse 2012/13 der Hotel & Gastro formation Bern Daten

Kursort

Kosten CHF

Lehrmittel min. / max.

Gastgewerbezentrum Bern

3300.– 400.–/700.– (+ca. 2700.–*)

Vorbereitungskurs für Berufsprüfung Chefkoch/-köchin März – Dezember (ohne Juli) 2013

Ca. 305 Lektionen an 31 Kurstagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils dienstags. Die definitiven Kurstage werden ca. 2 Monate vorher bekannt gegeben (Teilnehmerzahl, min: 12, max: 16 pro Kurs) *Beitrag entfällt für Teilnehmende aus Kantonen die sich an der interkantonalen Fachschulvereinbarung beteiligen. Teilnehmer aus Betrieben welche dem L-GAV unterstellt sind müssen sich direkt bei der HGF Weggis www.hotelgastro.ch anmelden. Kosten für diese Teilnehmer: Anmeldegebühr CHF 1800.–

Kurse für Berufsbildner im Gastgewerbe Februar/ März 2012 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

650.–

inkl. Handbuch

August / September/ Oktober 2012 (Mo)

Gastgewerbezentrum Bern

700.–

inkl. Handbuch

Je 40 Lektionen an 5 Tagen, berufsbegleitend 1 Tag pro Woche jeweils montags. Die genauen Daten sowie weitere Details werden ca. zwei Monate vorher bekannt gegeben. (Teilnehmerzahl, min: 12, max: 16 pro Kurs) Anmeldungen richten an: Hotel & Gastro formation Bern, Bümplizstr. 45, 3027 Bern info@gastroformationbern.ch Die Berücksichtigung der Anmeldungen erfolgt in der Reihenfolge der Eingänge. Beachten Sie unsere Homepage www.gastroformationbern.ch (mit Anmeldeformular). Kurs- und Tarifänderungen vorbehalten.

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Allergie Gütesiegel

Gut informiert – unbeschwert geniessen

– Betriebe, die sich mit Lebensmittelallergien und Intoleranzen auseinandersetzen, haben die Möglichkeit einer fokussierten und direkten Kommunikation an eine sehr grosse Zielgruppe.

Fünf Gründe, sich mit dem Thema Lebensmittelallergien und Intoleranzen zu beschäftigen

Zehn Gründe, sich mit der Zertifizierung Ihres Hauses zu befassen

– Mit der Zertifizierung geben Sie Betroffenen Sicherheit und das Gefühl, dass sie bei Ihnen gut aufgehoben sind.

1 Allergien: ein Problem von zunehmender volksgesundheitlicher und wirtschaftlicher Bedeutung. Ein Anteil von gegen 25 % der Schweizer Bevölkerung ist von einer Allergie betroffen. In der Schweiz leben damit – mit steigender Tendenz – gegen 2 000 000 Betroffene.

Ihr Benefit – Dank speziell zubereiteten Menüs, ausführlichen Informationen und gut geschultem, auf die Allergieproblematik sensibilisiertem Personal profitieren Sie von zufriedenen und gerne wiederkehrenden Gästen.

2 Überproportional viele Kinder und Jugendliche sind von Allergien und Intoleranzen betroffen. Dies stellt auch das soziale Umfeld (Familie, Kinderhort, Schule) vor besondere Herausforderungen. Damit sind weitere grosse Zielgruppen indirekt betroffen, aber genauso vital an für Allergien und Intoleranzen geeigneten Produkten interessiert. 3 Eine grosse Zahl von Familien mit betroffenen Mitgliedern (über 80 %) stellt das Konsumverhalten gänzlich auf «allergie- oder intoleranzoptimiert» um, und ist auf übersichtliche klare Informationen angewiesen. Hier ist ein unabhängiges Allergie-Label gefragt. 4 Von Allergien und Intoleranzen Betroffene pflegen in der Regel einen sehr bewussten Umgang mit Lebensmitteln. Bereits kleinste Mengen Allergie oder Intoleranzen auslösende Stoffe können bei ihnen belastende Symptome auslösen, die im Extremfall zu lebensbedrohlichen Reaktionen führen. Sie sind deshalb auf eine zuverlässige Deklaration der Zutaten und lnhaltsstoffe angewiesen.

Unsere Leistungen – Service Allergie Suisse SA koordiniert für Sie den Prüfprozess durch unabhängige Institutionen und berät und unterstützt Sie während des gesamten Zertifizierungsablaufs.

– Zertifizierte Prozesse und transparente Auskunft über die Zusammensetzung der Speisen ermöglichen eine klare Positionierung und eine Differenzierung zur Konkurrenz. – Restaurationsbetriebe, die mit dem Schweizer Allergie-Label ausgezeichnet sind, gelten als Qualitätsbetriebe und profitieren vom Image- und Kompetenztransfer von Service Allergie Suisse SA und von aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma.

Mit dem Schweizer Allergie-Label setzt Ihr Unternehmen ein Zeichen und zeigt Engagement im Bereich Gesundheit. Die lizenzierten Restaurants und Take Aways werden sichtbar ausgezeichnet. Sie sind berechtigt, das Gütesiegel in der firmeninternen und externen Kommunikation zu verwenden.

5 Die grosse Mehrzahl der Betroffenen versteht, dass speziell hergestellte und gekennzeichnete Produkte mehr Kosten verursachen und ist gerne bereit einen höheren Preis für den Zusatznutzen und Mehrwert zu bezahlen. Gemäss einer EU-Studie geben Betroffene zwischen EUR 150.– bis 200.– mehr für Lebensmittel im Monat aus als Nichtbetroffene.

– Einbindung und Aktualisierung der zertifizierten Betriebe (Bilder/ Text/Verlinkung) auf der Webseite www.service-allergie-suisse.ch mit Link auf die Webseite des Kunden. – Empfehlung der zertifizierten Restaurants und Take Aways an Partner in unserem Netzwerk (Ärzte und Verbände) bei ausgewählten Anlässen und an der aha! infoline für Betroffene. – Die zertifizierten Restaurants und Take Aways werden fallweise in die Marketingaktivitäten von Service Allergie Suisse und aha! eingebunden und bei entsprechenden Präsentationen, bei Informationsveranstaltungen aller Art (Schulungen, Events, Messen und Internetportalen z.b. kiknet) sowie Referaten und Seminaren erwähnt. – Nutzen der hohen Medienpräsenz von aha! im Zusammenhang mit dem Schweizer Allergie-Label. Das Schweizer Allergie-Label wurde 2006 von aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma lanciert, der Prüfungs- und Zertifizie-

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rungsablauf der Partnerorganisation Service Allergie Suisse übertragen. Beide profitieren von der engen Zusammenarbeit. Das Schweizer Allergie-Label ist ein Gütesiegel für Produkte und Dienstleistungen welche sich für Menschen mit Allergien und Intoleranzen besonders eignen. Mittlerweile gehen zertifizierte Nahrungsmittel zu Tausenden über die Ladentische von Grossverteilern und Spezialgeschäften. Verschiedene Kosmetiklinien und weitere Konsumgüter tragen das Label, welches sich im Übrigen auch für Dienstleister oder Betriebe beispielsweise im Gastrobereich anbietet. Vergeben wird es durch Service Allergie Suisse SA, eine unabhängige LabelAgentur und Zertifizierungsstelle. Service Allergie Suisse SA prüft Produkte und Dienstleistungen nach strengsten Richtlinien und vergibt das Gütesiegel erst nach Erfüllung aller Anforderungen. Die ausgezeichneten Produkte und Dienstleistungen bieten Betroffenen einen Zusatznutzen, erhöhen ihre Sicherheit und vereinfachen ihren Alltag.

Schlussendlich überprüft eine unabhängige akkreditierte Prüfstelle die Räume, die Produktion und Abläufe vor Ort. Bei Erfüllung der Anforderungen wird das Zertifikat und der Lizenzvertrag ausgestellt. Nach jeweils drei Jahren findet eine neue Überprüfung und Re-Zertifizierung statt. Service Allergie Suisse SA arbeitet eng mit aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma, mit führenden Ärztinnen und Ärzten, weiteren Fachspezialisten und unabhängigen Prüfstellen zusammen.

Weitere Auskünfte über die Vergabe des Gütesiegels können Sie bei der nachstehenden Adresse anfordern:

Zertifizierungsablauf für das Schweizer Allergie-Label Der Zertifizierungsablauf ist mehrstufig. Zuerst wird der Antrag auf Reglementskonformität (Spezifische Anforderungen an die Restauration) geprüft. In einem zweiten Schritt wird die Dokumentation einem medizinischen Beirat zur Beurteilung vorgelegt, welcher beurteilt, ob für Menschen mit Allergien und Intoleranzen ein Mehrwert vorliegt.

Service Allergie Suisse SA Scheibenstrasse 20 CH-3014 Bern Tel. 031 359 90 09 info@service-allergie-suisse.ch www.service-allergie-suisse.ch

Kurz notiert

Hotel Schweizerhof Bern neu mit Sushi-Koch Ab sofort bereitet der japanische Spezialitätenkoch Hironori Takahashi im Schweizerhof Bern Sushi und Sashimi zu. Die weitum beliebten Delikatessen sind in der Lobby-Lounge-Bar, in der Cigar Lounge, im Room Service und im Bankett-Bereich erhältlich. Das neue Luxushotel am Berner Bahnhofplatz erweitert damit sein gastronomisches Angebot und kehrt zugleich zu einer Tradition zurück: Im alten Schweizerhof erfreute sich das japanische Spezialitätenrestaurant «Yamato» einst grosser Beliebtheit. Hironori Takahashi stösst aus dem Park Hyatt Tokyo zum SchweizerhofTeam und kreiert ab dem 10. November Sushi und Sashimi «Tokyo Style» für die Gäste des Luxushotels. Er verfügt über langjährige Erfahrung in der gehobenen Gastronomie Japans, über eine 7-jährige Ausbildung zum Sushi-Koch sowie eine der seltenen Fugu-Lizenzen und ist damit ein ausgewiesener Fachmann. George Akes, Leiter Food&Beverage im Schweizerhof, ist erfreut über die Erweiterung des Angebots: «Wir möchten getreu der Hotel-Philosophie auch in der

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Gastronomie moderne und traditionelle Elemente verbinden. Mit dem Sushi-Angebot fügen wir ein urbanes, modernes und international beliebtes Element hinzu. Wir stärken damit auch die Bedeutung der Lobby-Lounge-Bar als Treffpunkt für Bernerinnen und Berner. Wir sind sehr froh, dass sich Herr Takahashi für den Schweizerhof entschieden hat.»

Uhr erhältlich. Im Angebot stehen sie einzeln, kombiniert auf Platten oder als Menü mit japanischem Salat und Miso Suppe. Als Getränk bietet sich dazu original japanischer Sake an. Der 40-jährige Hironori Takahashi bereitet die Sushi und Sashimi immer frisch auf Bestellung zu. In der Lobby-Lounge-Bar sind weiterhin auch traditionelle Gerichte, täglich variierende Speisen wie «Daily Pasta» oder «Daily Special» und ein sehr breites Angebot an Tee- und Kaffeespezialitäten sowie Cocktail-Kreationen erhältlich.

Frisch zubereitet als Platten oder als japanisches Menü In der Lobby-Lounge-Bar sind die Sushi (Nigiri und Maki) und Sashimi von Dienstag bis Samstag von 11.30 – 14.00 Uhr sowie von 18.00 – 21.00

Bald tiefere Mehrwertsteuer für den Tourismus ? Die Wirtschaftskommission des Nationalrates (WAK) möchte den Tourismus und die Hotellerie mit einer Mehrwertsteuer-Reduktion entlasten. Sie hat die Verwaltung beauftragt, ein dringliches Bundesgesetz auszuarbeiten. Für Kommissionsprä-

sident Hansruedi Wandfluh (SVP) wäre es laut Medienberichten sogar denkbar, den Mehrwertsteuersatz für den Tourismus vorübergehend auf null zu senken. Die Kommission hat sich dazu aber nicht festgelegt. Sie will Varianten und deren finan-

«bocco card»: Schlafen zum halben Preis

Seit dem 11. November ist in der Schweiz eine neue Kundenkarte auf dem Markt, mit der man bei der Buchung von Hotelübernachtungen 50 Prozent des regulären Zimmerprei-

«La Cuisine des Jeunes»

ses spart. Der Karteninhaber kann die registrierten Hotels zum halben Preis buchen. Die Karte kann im Internet unter www.boccocard.ch erworben werden. Die Karte hat eine Gültigkeit von 12 Monaten, ist personalisiert und nicht übertragbar, das heisst pro Nacht kann der Karteninhaber nur ein Zimmer buchen. Jedes teilnehmende Hotel verpflichtet sich, mindestens 90 Tage pro Jahr die Buchungsmöglichkeit für bocco Karteninhaber sicherzustellen.

Hotelklassifizierung GastroSuisse Nach einem gründlichen Check durch GastroSuisse wurde das Hotel Krone an der Lenk mit einem 4. Stern ausgezeichnet. Marianne und Herbert Messerli haben ihr Angebot konstant verbessert. Sei es mit dem Bau des Hallenbades, die Renovation sämtlicher

ziellen Auswirkungen prüfen lassen. Da einer Reduktion des Steuersatzes beide Räte zustimmen müssten, könnte diese wohl frühestens nach der Frühjahressession in Kraft treten.

Zimmer und des Restaurants. Die Redaktion der BärnerChanne gratuliert dem Kronen-Team unter der Leitung von Marianne und Herbert Messerli herzlich zu diesem Erfolg und wünscht für die Zukunft weiterhin viel Freude und Erfolg.

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Im Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von Schweizer Fleisch wird jedes Jahr der beste Jungkoch der Schweiz ermittelt. Am 25. Oktober gewann Sonja Gfeller von der Altersbetreuung Vechigen Worb den begehrten Titel für das Jahr 2011. Sie überzeugte die Jury mit ihrer Kreation «Köstlichkeiten von Lamm und Gitzi». rw


GastroStadtBern und Umgebung

GastroBär, Politik und mehr…! Zahlreiche Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur und Tourismus folgten der Einladung zum 9. Sommerapéro von GastroStadt Bern und Umgebung. In feierlichem Rahmen wurde im Berner Kursaal ein weiterer GastroBär vergeben und drei Jungunternehmer wurden speziell geehrt. Ein weiteres Highlight an der glamourösen Gastro-Gala, welche wiederum in souveräner Art und Weise von Nicole Berchtold moderiert wurde, waren neben der GastroBär-Verleihung und den Ehrungen auch in diesem Jahr die spannenden Worte von Eveline Neeracher, Präsidentin der Berner Regionalsektion. Die Präsidentin wird im nächsten Jahr zurücktreten und wurde mit einem grossen Applaus geehrt und verabschiedet.

Im Zeichen der bevorstehenden Parlamentswahlen begegnete man vielen namhaften gestandenen Politikern und solche, die neu ins Parlament einziehen wollen… Nicole Berchtold stellte die von GastroBern unterstützten Kandidaten vor. Der GastroBär 2011 (Auszeichnung für Innovation und Engagement in der Berner Gastronomie) ging an Daniel Frei, Verwaltungsratspräsident der Kursaal-Unternehmungen und

Die geehrte Präsidentin zusammen mit dem Vorstand

Alle Geehrten auf einen Blick die drei Jungunternehmer Simon Burkhalter, Caspar Schmassmann und Evelyn Engler wurden für ihren Sommereinsatz im Restaurant Schosshalde geehrt. Auch in diesem Jahr war der Sommerapéro der Treffpunkt für gemütliche, interessante Moment, gute Gespräche und um mit Freunden anzustossen oder neue Kontakte zu knüpfen. Von Rechts bis Links (nicht nur politisch gesehen… ) war am «Häpplibuffet» Grossbetrieb und auch ein Glas Wein oder Bier durfte selbstverständlich nicht fehlen… rw


Bewahren Sie diese Zeitung sorgfältig auf. Sie ist die einzige Schlafunterlage. Für Sie und Ihre kleine Schwester. Traurige Realität für Millionen Opfer von Kinderhandel und Ausbeutung. Sie können helfen: www.tdh.ch · PCK 10-11504-8

Kinder brauchen uns.

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BÄRNER

Channe

BERNOISE Die «Bärner Channe» ist der Werbeträger nach Mass für alle Angebote, die sich an die rund 3000 Wirte im Kanton Bern, an ihre Familien und ihr Personal richtet.

Suche diese Telefonkarte in fabrikneuer Erhaltung (bin Sammler). An Weihnachten 1991 wurden 300 Stk. an Berner Wirte verteilt.

Philipp Hügli, Tel. 079 290 06 35 / f.huegli@besonet.ch

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Auskunft: Publicitas AG, Seilerstrasse 8, 031 384 15 27


d n u … Z R I E QU U Q

9. Was ist eine Balalaika? F: Kosakentanz T: Saiteninstrument O: Taigablume

Das grosse BärnerChanne ­

Wissensquiz

Beantworten Sie folgende Fragen und setzen Sie den jeweiligen ­Lösungsbuch­staben in das dafür ­vorgesehene Kästchen. Das Lösungswort senden Sie ­bitte bis am 20. Februar 2012 mittels Postkarte oder E-Mail an ­GastroBern, Standstrasse 8, Postfach 766, 3000 Bern 22 resp. info@gastrobern.ch. Unter den eingegangenen richtigen ­Lösungen werden 3 ­Gewinne verlost. Zu gewinnen sind 1 Konsumationsgutschein im Wert von CHF 200.– (1.Preis) und 2 Konsumationsgutscheine im Wert von je CHF 100.– (2. und 3.Preis) in ­einem in ­unserem elektronischen Restaurantverzeichnis ­www.gastrosurf.ch ­aufgeführten ­Lokal ­Ihrer Wahl im Kanton Bern. ­Mitmachen lohnt sich also ­allemal!

6. Was sind Eingeweide? T: Anwälte Q: Eierspeise A: Organe

2. Was ist Gorgonzola? E: Ein italienischer Weichkäse A: Schlucht in Südfrankreich L: Japanisches Filmungeheuer

7. Wie nennt man Stöckelschuhe auch? C: Highheels N: Highlander A: Highlights

12. An welchem Fluss liegt München? A: Isar B: Elbe C: Neckar

14. Welche Farbe erhält man wenn man Blau und Gelb zusammen mischt? S: Grün E: Grau V: Rot

8. Welche tierische Bezeichnung gebraucht man für einen Spion? W: Stinktier H: Maulwurf D: Wühlmaus

4. Wie nennt man eine Puppe, die mittels Fäden bewegt wird? H: Marionette J: Kasperle D: Handpuppe

11. Welche US-amerikanische Stadt trägt den Beinamen «Big Apple»? I: Chicago F: Dallas G: New York

13. Wie viele Hundejahre sind ein Menschenjahr? U: 5 K: 3 N: 7

1. Was ist ein Präzedenzfall? J: Wasserfall mit mehreren Stufen N: Sturz vom Pferd W: Erstmaliger auftretender Sachverhalt

3. Was ist «der Frau» und «der Tochter»? B: Konjunktiv I: Genitiv G: Transsexualität

10. Von wem wird der rosarote Panther gejagt? O: Sherlock Holms S: Inspektor Clouseau A: Sam Spade

Die glücklichen Gewinner der Herbst-Ausgabe mit dem Lösungswort «Vollmondfondue» sind:

5. Was ist ein Zerstörer? T: Ein bestimmter Impfstoff N: Ein Kriegsschiff P: Anderes Wort für Hooligan

1. Preis:

Heinz Schär, Restaurant Tell, Bützberg (Konsumationsgutschein CHF 200)

2. Preis: Liselotte Curovic, Restaurant zum Alten Schweizer, Twann (Konsumationsgutschein CHF 100) 3. Preis:

Heinz Balmer, Grindelwald (Konsumationsgutschein CHF 100)

Das BärnerChanne-Team gratuliert den Gewinnern herzlich!

Lösungswort: 1

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Aus- und Weiterbildungs-­ angebote

Standstrasse 8, 3000 Bern 22, Telefon 031 330 88 88, www.gastrobern.ch

Veranstalter / Themen

Daten/Ort

Kosten

Vorbereitungskurs zur Erlangung des staatlich anerkannten bernischen Fähigkeitsausweises für Gastwirtinnen und Gastwirte – Gastro-Grundseminar mit Zertifikat GastroSuisse (Verlangen Sie bitte das ausführliche Kursprogramm mit den nötigen Anmeldeunterlagen)

Modulkurse und Modulprüfungen werden laufend angeboten (Tages- und Abendkurse) Modul 1 bis 6

CHF 1080.–

Prüfungsgebühr pro Modul

CHF

80.–

Gastro-Betriebsleiterseminar mit eidg. Fachausweis (G2) (Verlangen Sie bitte die entsprechende Dokumentation.) 14. Mai. bis 6. November 2012 Preis auf Anfrage (Zwei- und Dreitagesblöcke verteilt von Mai bis November) Auswahl aus Weiterbildung à la carte

Kursdaten 2012

Whisky-Night: Schottlands Whisky-Regionen und deren Geschmäcker

5. März, 1 Abend

140.–

L-GAV 2010 & die korrekte Arbeitszeiterfassung/-kontrolle

18. April, 1 Nachmittag

120.–

Erfolg mit Wein Gastroweinseminar

16. April, 1 Nachmittag 23. April, 1 Abend

120.– 140.–

Weinseminar und Weinreise ins Piemont

4. bis 6. Juni, 3 Tage

Lebensmittelrecht – Lebensmittelhygiene – Lebensmittel-Selbstkontrolle

14. März oder 29. Oktober, 1 Tag

190.–

Event-Organisation

19. und 20. Juni, 2 Tage

360.–

Marketing…! Sind Sie auf Kurs?

19. November, 1 Tag

295.–

Kopas-Ausbildung

28. März oder 15. Oktober, 1 Tag

290.–

Lebensmittelhygiene-Crashkurs – Personalhygiene – Produkthygiene, Betriebshygiene

5. März oder 28. November 1 Nachmittag

120.–

Drinks & Cocktails mixen

22. November, 1 Abend

150.–

Barseminar – Drinks & Cocktails mixen

6./7. März oder 22./23. November, 2 Tage

320.–

Einstieg in den Serviceberuf

27. Februar bis 2. März oder 26. bis 30.November, 5 Abende

350.–

Service der verkauft! Aktiv zu höherem Umsatz im Restaurant

19. März, 1 Tag

295.–

Chef de Service-Seminar

12. bis 16. November, 5 Tage

990.–

Sell the room – not the rate!

1. Oktober, 1 Tag

295.–

Die Lohnabrechnung im Gastgewerbe

17. April oder 12. September, 1 Nachmittag

120.–

Erfolgreiche Betriebsübernahme & Nachfolgeregelung

17. September, 1 Tag

295.–

Mitarbeiterführung im Gastgewerbe

30. Oktober, 1 Tag

295.–

Zeit- und Antistressseminar

8. Oktober, 1 Nachmittag

120.–

Raffinierte Brotgerichte für jede Tageszeit

19. Juni, 1 Tag

150.–

Kreative Süssspeisen – einfach und schnell zubereitet

13. September, 1 Tag

250.–

Farbenfrohe Beilagen für attraktive Tellergerichte

21. Juni, 1 Tag

150.–

Moderne Kochtechniken – mole cool umgesetzt

4. / 5. September, 2 Tage

420.–

Eine frühzeitige Kursanmeldung empfiehlt sich. Änderungen bezüglich Daten und Preise vorbehalten. Preise für Nichtmitglieder auf Anfrage.

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Baernerchanne Dezember 2011  

Auflage 4/2011