Herbstinterview – Die BärnerChanne im Gespräch mit Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse

Herbstinterview

Die BärnerChanne im Gespräch mit Daniel Borner, Direktor von GastroSuisse

Daniel Borner, Direktor GastroSuisse Bildrecht Mattias Nutt (mattiasnutt.ch) Foto wurde vor Corona aufgenommen

Wir haben Daniel Borner, Direktor des Branchenverbandes GastroSuisse, über die Positionierung des Verbandes während dem Lockdown und die Herausforderungen für die Zeiten danach befragt.

Langsam aber sicher lässt die Schweiz den Lockdown hinter sich. Wie fühlen Sie sich heute? Bestimmt etwas entspannter als am 16. März und sehr stolz auf mein hervorragendes Team. Und damit meine ich alle Mitarbeitenden auf der Geschäftsstelle. Sie haben sich in dieser ausserordentlichen, sehr fordernden Zeit bewiesen und haben eine anerkennenswerte Leistung für die Mitglieder erbracht. – Doch ich bin mir sehr bewusst, dass die Krise noch nicht vorbei ist.

Seit Ende Februar war GastroSuisse gefordert wie wohl noch nie in seiner langjährigen Verbandsgeschichte. Welche Aufgaben bzw. Massnahmen haben Sie priorisiert? Ich löste die ersten Sofortmassnahmen am 24. Februar aus, als der erste Corona-Fall im Tessin bekannt wurde und bildete in der Folge gemeinsam mit Christian Belser, Leiter Rechtsdienst und Brigitte Meier-Schmid, Leiterin Kommunikation, einen «Kernstab Corona». Wir hielten täglich eine kurze Lagebesprechung ab. Bereits eine Woche später erweiterten wir den Stab mit den notwendigen Funktionen. Meine Hauptziele waren, erstens, die Serviceleistung des Verbandes auch unsere regelmässigen Lagerapporte

unter diesen schwierigen Bedingungen so lange wie möglich aufrecht zu halten – im Wissen, dass uns die Mitglieder noch nie so gebraucht haben wie jetzt – und zweitens unsere Mitarbeitenden bestmöglich zu schützen. Dafür trage ich die Verantwortung und beides ist uns bis heute gelungen.

Welche früheren Erfahrungen waren für diese spezielle Herausforderung hilfreich? Das waren zivile und militärische Erfahrungen. Zivil war ich 2004 in einer Arbeitsgruppe bei Raiffeisen Schweiz, die Vorbereitungen für einen allfälligen Ausbruch von SARS traf. Da habe ich mich erstmals mit dem Thema Pandemie auseinandergesetzt und gelernt, dass die WHO bereits damals damit rechnete, dass sich jederzeit aus einer normalen saisonalen Grippe eine Pandemie in der Ausprägung einer «Spanischen Grippe» entwickeln kann. Wir hatten Szenarien entwickelt, inwiefern eine solche Pandemie flussen würde. Meine letzte militärische Verwendung war als Chef des Kantonalen Territorialverbindungsstabes Thurgau. In dieser Funktion hatte ich Einsitz im Kantonalen Führungsstab Thurgau und habe mit diesem an mehreren, auch internationalen Übungen teilgenommen. Auch von dieser Erfahrung konnte ich profitieren und ich musste schmunzeln, als eine Kaderperson gemeint hat: «Man hat deine militärische Erfahrung gespürt ohne, dass du uns militärisch geführt hast.» Denn

den Betrieb des Unternehmens beeinwaren der militärischen Systematik entlehnt.

Wie schwierig war es, den Forderungen und dem Druck vom heterogenen Mitgliederkreis gerecht zu werden? Das war eine Herausforderung. Noch grösser war jedoch jene, die schiere Menge der Anfragen zu bewältigen. Unser Anspruch war es stets, das Wenige, das wir zeitweise wussten, auch rasch an die Mitglieder weiterzugeben. Wir bearbeiteten in dieser Zeit pro Woche mehr als 2000 Anrufe und im Zusammenhang mit der Veröffentlichung des Schutzkonzeptes gar rund 4000.

Wie war die Zusammenarbeit mit anderen Teilverbänden im Schweizer Tourismus in erster Linie mit Hotellerie-Suisse? Die Zusammenarbeit war sehr gut. Corona-Zeit war die Zeit der Video

konferenzen. Wir tauschten uns in der Tourismus-Allianz von 15 touristischen Organisationen wöchentlich bis zu zweimal aus. Gleichzeitig arbeiteten wir in den Task-Forces des Schweizerischen Gewerbeverbandes und des Schweizerischen Arbeitgeberverbandes mit und nahmen teil an der TaskForce Miete des Bundes sowie am wöchentlichen Call von Schweiz Tourismus. All das musste organisiert, bewältigt und verarbeitet werden.

Hat GastroSuisse für das geführte Krisenmanagement Lob und Tadel erhalten? Wie sind Sie damit umgegangen? In Krisensituationen ist es nicht möglich, immer jede einzelne Erwartung zu erfüllen; das liegt in der Natur der Sache. Teilweise haben wir sehr angriffige Mails mit bösem Inhalt erhalten. Einen Teil dieser Mails habe ich persönlich beantwortet und unsere Sichtweise und unsere Massnahmen aufgezeigt. Auf zahlreiche solche Antwortmails habe ich als Reaktion anschliessend eine «Entschuldigung» erhalten mit dem Hinweis, man wäre halt in einer auch emotional sehr schwierigen Situation. Dafür habe ich Verständnis; ich habe stets versucht, diese Angriffe nicht persönlich zu

nehmen. Ich habe mich aber auch gefreut, besonders für meine Mitarbeitenden, dass wir auch sehr viel Lob erhalten haben. Die Angst vor Kritik darf die Entscheidungsfähigkeit nicht lähmen. Persönlich habe ich stets nach dem Motto gehandelt, jederzeit mein Bestes zu geben. Die Mitglieder sollen nach der Krise darüber urteilen, ob das ausreichend war.

Die Krise wird wohl noch länger andauern. Auf was wird sich die Verbandsspitze in den nächsten Wochen/Monaten konzentrieren? Wir fahren zweigleisig. Einerseits müssen wir die Situation permanent beobachten, die notwendigen Schlüsse daraus ziehen und entsprechende Massnahmen einleiten. Die Krise ist noch nicht vorbei. Andererseits kommt jetzt die Zeit der Planung und Budgetierung für 2021. Auch diesbezüglich müssen wir Annahmen treffen und bereit sein, situationsbezogen Anpassungen vorzunehmen.

Mit welchen konkreten Massnahmen werden die Mitglieder in den kommenden Monaten unterstützt? Wir werden sie auch weiterhin mit Informationen und Empfehlungen unterstützen, die der Situation RechBildrecht Mattias Nutt (mattiasnutt.ch) Foto wurde vor Corona aufgenommen

nung tragen. Und selbstverständlich werden wir weiterhin auf dem politischen Parkett Forderungen anbringen, die der Branche helfen sollen, diese Krise und die Folgen davon zu bewältigen. Wir informieren regelmässig, an welchen Themen wir arbeiten.

Es wird Mitgliederbetriebe geben, welche Corona nicht überleben. Mit wie vielen Betriebsschliessungen bzw. Konkursen rechnen Sie? Ich will mich mit Prognosen nicht zum Totengräber der Branche machen, das ist nicht meine Rolle. Rückmeldungen, die wir aus den regelmässigen Befragungen erhalten, lassen den Schluss zu, dass wir leider mit einem Rückgang von 10 bis 15 % rechnen müssen.

Ist das für GastroSuisse ein Problem, wenn die Mitgliederzahlen schrumpfen? Das ist selbstverständlich sehr bedauerlich. Aber es liegt kaum in unserer Macht, dies zu verhindern. Die einzige Existenzberechtigung des Verbandes sind die Mitglieder und die Aufgabe, zum Nutzen dieser zu wirken. Sollte der Verband in Zukunft leider weniger Mitglieder haben, müssen wir uns als Organisation danach ausrichten.

ZUR PERSON

v.l.n.r. Daniel Borner – Eveline Neeracher, Präsidentin GastroBern, Spargelbauer Foto: zVg von GastroSuisse, Foto wurde vor Corona aufgenommen

Sind Sie mit der heutigen Organisation der Abteilungen, Abläufe etc. am Hauptsitz zufrieden? Oder planen Sie – auch wegen Corona weitere Verbesserungen? Die Krise hat aus meiner persönlichen Sicht gezeigt, dass wir auch unter hoher Belastung und in einer derart ausserordentlichen Lage gut funktionsfähig sind. Selbstverständlich gibt es immer Details, die man anpassen kann. Zu diesem Zwecke haben wir Ende Juni ein erstes Debriefing vorgenommen. Dabei war es mir ein Anliegen festzuhalten, dass wir nur deshalb so gut funktionieren konnten, weil wir bereits vorher ein starkes Führungsteam waren, das offen und vertrauensvoll zusammenarbeitet. Die Geschäftsleitung ist in den vergangenen vier Jahren zu einem richtig guten Team geworden.

Haben die Mitarbeitende von GastroSuisse auch im Homeoffice gearbeitet? Und wie waren die Erfahrungen? Als es absehbar war, dass die Bewegungsfreiheit eingeschränkt und der Homeoffice-Betrieb notwendig würden, haben wir die Vorbereitungen innert weniger Tage getroffen und über ein Wochenende auch mit den Mitarbeitenden ausgetestet. Technisch gesehen, bewerkstelligten wir diesen Sprung innert kürzester Zeit. Dies dank einer Informatik-Abteilung, die auch in Normalzeiten höchst professionell arbeitet. Führungsmässig wurde es anspruchsvoller, aber auch diesbezüglich hatten wir uns in relativ kurzer Zeit etabliert. Wir erhielten zu keiner Zeit Rückmeldungen, dass wir nicht leistungsfähig gewesen wären. Im Vergleich zu anderen Firmen haben wir auch dies sehr gut gemeistert.

Wie definieren Sie vor, während und nach Corona die Rolle des Direktors GastroSuisse? Aus meiner Sicht ist die Rolle vor, während und nach Corona dieselbe. Der Direktor ist der operative Leiter des Verbandes, namentlich der Geschäftsstelle. Ich leite diese Einheit und unterstütze und berate den Vorstand, insbesondere den Präsidenten in der strategischen Führung. Kein Verband war wohl auf eine solche Krise vorbereitet und kaum ein anderer Verband war so von der Corona-Krise betroffen. Aber nur wer bereits in einer normalen Lage fit ist, hat eine Chance, auch in einer Krise zu bestehen. An dieser Stelle möchte ich auch den Präsidenten, Casimir Platzer, erwähnen. Die Branche kann dankbar sein, einen solch weitsichtigen, engagierten und ausdauernden Präsidenten zu haben. Immer wieder hat er mich und mein Team angespornt und herausgefordert, noch bessere Lösungen für unsere Mitglieder zu suchen. Gleichzeitig hat er selbst einen extrem hohen Einsatz geleistet. Foto: zVg von GastroSuisse

Daniel Borner ist seit Januar 2017 Direktor von GastroSuisse. Der 55-jährige Thurgauer führte zuvor während acht Jahren als Direktor den Verband Schweizerischer Schreinermeister und Möbelfabrikanten. Während seiner fünfjährigen Tätigkeit im Personalmanagement des Schweizerischen Verbandes der Raiffeisenbanken (heute Raiffeisen Schweiz) absolvierte der Betriebswirtschafter an der Hochschule St. Gallen seine Masterausbildung in Unternehmensführung mit Vertiefung Dienstleistungsmanagement. In der Schweizer Armee bekleidete er den Rang eines Obersten. Er ist verheiratet und Vater von zwei Söhnen im Alter von 19 und 21 Jahren.

Wie lautet Ihre persönliche Corona-Bilanz? In einer Zwischenbilanz würde ich diese Zeit selbstverständlich als sehr intensiv, belastend aber auch lehrreich bezeichnen. Ich konnte auf meine reichen Erfahrungen zurückgreifen und sie nutzbringend zum Einsatz bringen.

Macht Ihnen die Zukunft Angst? Nein, Angst ist bekanntlich kein guter Ratgeber. Ich wurde geschult, in Szenarien zu denken und mich vorzubereiten. Ich betone immer wieder, dass die Krise noch nicht vorbei ist. Dabei behalte ich die Zuversicht, dass wir schrittweise wieder in eine andere, sogenannt normale Lage zurückkehren werden. Gemeinsam mit der Geschäftsleitung werde ich mich auf die Herausforderungen ausrichten und alles daran setzen, dass wir gesund, stark und fit bleiben. rw

Herbstzeit = Marronizeit!

Edelkastanien: Mehr als nur Marroni

Edelkastanien erinnern uns vor allem an den herrlichen Duft von frisch gerösteten Marroni. Spannend, aber wahr: Diese edle Frucht hat weit mehr zu bieten und zählt zu recht als hochwertiges Nahrungsmittel.

Schon die alten Griechen kultivierten Edelkastanien und stellen daraus Brot, Mehl und Suppen her. In vielen südlichen Gegenden – auch im Tessin – war die Kastanie lange Zeit ein Hauptnahrungsmittel. Heute kennen viele die Frucht fast nur noch in Form von gerösteten Marroni oder als Vermicelles. Eigentlich schade, denn das kleine braune Wunder hat wirklich viel mehr zu bieten. Kastanien sind sehr sättigend und enthalten relativ wenig Kalorien (171 kcal pro 100 g) und sind dank dem grossen Stärkeanteil leicht verdaulich. Die Darmtätigkeit wird durch den hohen Nahrungsfasergehalt gefördert. Marroni enthalten auch die wertvollen Omega-3-Fettsäuren sowie essentielle Aminosäuren.

Kastanien sind multifunktional verwendbar und so können aus frischen Marroni oder Kastanienmehl beispielsweise schmackhafte Gnocchi hergestellt werden. Brot und Polenta sind weitere Verwendungsmöglichkeiten für das glutenfreie Mehl. Marroni sind zudem eine beliebte Beilage zu Wildgerichten. ZWEI LECKERE MARRONI-REZEPTE – UNBEDINGT AUSPROBIEREN!

TESSINER KASTANIENSUPPE

Zutaten für 4 Personen: 1 El Butter 500 ml Gemüsebouillon 200 g Kastanien frisch 1 Tl Masala 1 El Olivenöl Pfeffer aus der Mühle ½ Bch Rahm 1 Prise Salz 1 kleine Schalotte wenig Zitronensaft wenig Zucker

ev. ein paar ganze Kastanien geschält als Suppeneinlage

Zubereitung • Die frischen Kastanien auf der gewölbten Seit mit einem scharfen Messer einritzen und eine halbe Stunde im Wasser kochen. Das Wasser abgiessen und die Kastanien mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kastanien schälen und darauf achten, dass die braune Innenhaut auch abgezogen wird.

Butter im Kochtopf erwärmen und das Olivenöl dazugeben. Die Schalotte schälen und klein schneiden und im Kochtopf andünsten und pfeffern. Anschliessend die Schalotten mit der Bouillon ablöschen und Kastanien, Masala, Zitronensaft, Zucker und Salz dazugeben. Die Suppe ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen.

Die Suppe pürieren und den geschlagenen Rahm hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken sowie ein paar ganze Kastanien in die Suppe geben (nach Belieben) und mit Petersilie garnieren.

MARRONICAKE

Zutaten für eine Cakeform von 28 cm Länge: 150 g Butter, weich 125 g Zucker 1 Prise Salz 1 Vanillestängel, ausgeschabtes Mark 4 Eigelb 440 g tiefgekühltes Marronipüree, aufgetaut 1 ¼ dl Vollrahm 200 g Mehl 1 Tl Backpulver 4 Eiweiss, steif geschlagen

Zubereitung • Butter rühren, bis sich Spitzchen bilden. Zucker, Salz und Vanillemark dazu rühren.

Eigelb beifügen und rühren, bis die Masse hell ist. Die Hälfte des Marronipürees und den Rahm gut darunter rühren. Mehl und Backpulver mischen, dazu sieben. Den

Eischnee sorgfältig darunterziehen.

2/3 des Teigs in die mit Backpapier ausgelegte Form füllen. Restliches Marronipüree längs halbieren und darauflegen. Mit restlichem Teig bedecken und glattstreichen.

180° C im unteren Teil des vorgeheizten Ofens ca. 55 bis 65 Minuten backen und auskühlen lassen.

Neueröffnung

Aus «Quasimodo» wird «BarExcellence»

Mit der «BarExcellence» eröffnet an der Rathausgasse 75 in Bern im Dezember 2020 ein Lokal mit regionalem Fokus und etwas asiatischem Touch. Die Eigentümerschaft und der Pächter bauen dabei auf ihrer langjährigen Zusammenarbeit auf.

Die Rathausgasse 75 in der Altstadt von Bern bietet durch die optimale Lage und Infrastruktur beste Voraussetzungen für ein ausgewähltes Ausgehlokal. Die vergangenen 20 Jahre galt dort die Bar «Quasimodo» als Treffpunkt. Dieser Tage wurde der Vertrag mit dem neuen Pächter unterzeichnet. Andrea Dähler, Geschäftsleitungsmitglied der Eigentümerschaft J. Hofweber & Cie. AG dazu: «Wir sind sehr glücklich und zufrieden, dass mit Simon Stettler und seinem Konzept eine perfekte Lösung für diesen Betrieb an diesem attraktiven Standort gefunden wurde.»

LANGJÄHRIGE Foto: zVg ZUSAMMENARBEIT v.l.n.r. Pächter Simon Stettler mit Raphael Küng vom Architekturbüro Bruno Jordi AG die besten Voraussetzungen für eine gen Zusammenarbeit mit der EigentüBei der Suche nach einer neuen Pachterfolgreiche Zukunft», freut sich merschaft – das Biersortiment der Rulösung stand für die J. Hofweber & Andrea Dähler. genbräu AG angeboten, ergänzt durch Cie. AG im Vordergrund, dass mit auserwählte Weine und Spirituosen dem neuen Betreiber der Standort an sowie einfache Cocktails. Die «BarAttraktivität gewinnen und belebt EXCELLENCE? BAREXCELLENCE! Excellence» wird rund 40 Sitzplätze werden sollte und das Angebot sich sowie Bar-Stehplätze anbieten und gut in das Quartier einreiht. Die EigenDas Wortspiel ist ein Versprechen: täglich ab 11.00 Uhr geöffnet sein. tümerschaft arbeitet bereits seit vielen Simon Stettler hat sich zum Ziel geJahren mit Simon Stettler zusammen, setzt, exzellente Gastfreundschaft der mit seinem Bruder das Billard anzubieten. Dies zeichnet sich zum GASTRONOMIE-INFRACenter Bern betreibt. «Für mich war Beispiel auch durch regionale ProdukSTRUKTUR UND FACELIFTING nun die Zeit reif, einen zweiten und te aus. Auch internationale Ansätze eigenen Betrieb zu eröffnen», besind zu finden, indem Snacks wie BurBis zur Eröffnung im Dezember 2020 schreibt Simon Stettler. Sein Konzept gers, Steaks und Sushi angeboten werden mit dem Berner Architekturmit Bar und Lounge überzeugte die werden. Das Lokal wird im Dezember büro Bruno Jordi AG die GastronoEigentümer auf Anhieb. «Die Erfah2020 eröffnen und eine Bar und eine mie-Installationen auf den neusten rungen der bisherigen ZusammenLounge enthalten. An der Bar und Stand gebracht sowie die nötigen Erarbeit und das geplante Angebot sind Lounge wird – aufgrund der langjährisatzinvestitionen getätigt. «Es erfolgt eine Auffrischung der Oberflächen, was dem Lokal ein modernes Design verleihen wird, wie zum Beispiel mit einem eleganten Holzboden», stellt Raphael Küng vom Architekturbüro in Aussicht. Schloss Reichenbach 3052 Zollikofen Immobilienverwaltung Schloss Reichenbach 3052 Zollikofen Immobilienverwaltung

W i t z k i s t e

Etwas Humor tut immer gut!

Ein Gast im Restaurant zum Kellner: «Wann werden hier eigentlich die Tischtücher gewechselt?» Kellner: «Keine Ahnung ich arbeite erst seit 3 Monaten hier.»

Der Kellner: «Tut mir leid, mein Herr, aber dieser Tisch ist reserviert.» Der Gast: «Gut, dann stellen Sie ihn weg, und bringen Sie mir einen anderen!»

Der Gast fragt: «Wieso sind zwei Spiegeleier teurer als zwei Rühreier?» Der Kellner antwortet: «Weil man Spiegeleier nachzählen kann ...» Der Gast in einem Restaurant zur Kellnerin: «Ist das ein Apfel- oder Pfirsichkuchen?» Darauf die Kellnerin: «Ja, schmecken Sie das denn nicht?» Gast: «Nein» Kellnerin: «Na dann ist es doch auch egal!»

Die schottische Familie isst im Restaurant. Der Familienvater zum Kellner: «Die Fleischreste, die übriggeblieben sind, packen Sie sie mir bitte ein, die nehmen wir für den Hund mit.» Jubeln die Kinder: «Toll, Papi kauft uns einen Hund!»