Issuu on Google+

n째7 OCTOBRE - NOVEMBRE 2011


I

Édito odé se pare de sa plus éclatante palette d’automne : pour fêter l’arrivée de la belle saison (celle du cocooning, des marmites qui frémissent à petits bruits, des vapeurs délicieuses qui embaument la maison…) rendezvous dans notre cahier de saison (les enfants y prennent aussi leurs quartiers)…

Pendant que le vent souffle, et qu’on a plus qu’une envie : retrouver son douillet chez soi, se nimber dans la chaleur du foyer, retrouver les recettes de toujours, celles que l’on nous a transmises, celles que l’on aura créées, en faire des recettes ‘de famille’… les partager. Ça sent tout ça l’automne, ça bruisse, ça chuchote, c’est la saison des confidences, des conciliabules… des chuchotements et de la bonne cuisine plus que jamais ! Pendant que les feuilles tombent sous le coup des bourrasques, les assiettes se remplissent de saveurs gourmandes et iodées… Je vous souhaite un bel automne, je vous souhaite une belle lecture & un bon appétit.

AU SOMMAIRE... IDÉES IODÉES CAHIER DE SAISON CONFIDENCES… METS ALORS ? DÉCALÉ BALADE GOURMANDE CONCILIABULE EN KIOSQUE ... iodé le magazine de la cuisine de la mer Directeur de Création : Fabrice Gass Rédactrice : Céline Housez Contact : fgass@iodé.com - 06 88 62 61 88


Idées Iodées

DINERA DEKAL Service, 10 pièces, beige 16,95 € www.ikea.com

Découpoir poisson

(petit) en acier inoxy dable. Dimensions : 5,3 x 5,8 cm Prix public :12.40 € TTC www.meilleurduchef. com

on reinte poiss p m e le u o M t 4 cm 24 x 7,5 x h

breux nt de nom te n e s ré p ate , très polycarbon tretien facile n n e e , é s is le a u o e lag ration Les m nce, démou te la déco ili lla c ri b fa : e s c e n g re avanta transpa istance, la grande rés couleur. C : 21.30 € TT Prix public m urduchef.co www.meille

Olives & Oliviers Gamme bidon aluminium 100% Arbequina, Huile d’olive vierge extra, extraite à froid de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques. Conseils d’utilisation : Cette huile pure est récoltée dans des conditions de maturité maitrisée. D’une belle couleur dorée, son arôme est fruité et assez intense avec des notes d’herbes fraîches. Cette huile très équilibrée conviendra parfaitement à tout type d’applications gastronomiques comme le poisson, les salades, le fromage ou les pâtes fraîches www.olives-et-oliviers.com

Safran Prince de Cocagne Millésime 2011. Pot de 1g de

100 couverts et plus... Soit 35 cts d'euros par couverts / personnes... Idéal pour les Amateurs qui souhaitent cuisiner toute l'année... 35,00 € http://www.safran-princedecocagne.com/

prix donnés à titre indicatif


Rendez-vous

S

ouviens-toi l’été dernier…Non ce n’est pas un énième remake du film dont il s’agit, mais plutôt d’un flash back sur les beaux rendez-vous qui ont jalonné nos (presque déjà loin !) mois d’été…

Apéro Bordeaux & frites d’espadon C’était l’été, les soirées entre amis sont au programme : partage, cuisine et bonnes bouteilles accompagnent nos pérégrinations amicales tout au long de la nuit. Au goût du soir pour partager avec les copains des frites d’espadon aux arômes épicées, toutes ont des saveurs différentes (cumin-sésame, curry-citron…), faciles à piocher et à manger elles sont l’artifice idéal à une bonne tablée. Pour profiter pleinement de ces multiples saveurs, des vins à déguster ! Le premier, un Château Marsan AOC Bordeaux blanc 2010. Il est limpide et fruité, il se marie agréablement en bouche aux goûts épicés de nos mets, se déguste simplement. L’accord est réussi, les amis le savourent. Il est sans conteste possible un vin se mariant avec délice aux saveurs marines et épicées. Le suivant, un Château Les Vergnes AOC Bordeaux blanc 2010. Quelque peu acide, il ne s’allie pas forcément avec le goût déjà bien prononcé de nos bouchées. Dommage, il conviendrait sans doute à un autre plat car il dégage en narines une fraîcheur fruitée très agréable… Le dernier, un Château de Bonhoste AOC Bordeaux 2010. Celui-ci est léger, tout comme le Château Les Vergnes, il ne convient pas forcément au plat, mais son petit côté pétillant et sa couleur dorée d’une belle intensité en fait un vin à partager entre copains, il est d’ailleurs bien apprécié. Les couleurs de l’assiette et du verre scintillant s’harmonisent à merveille à la magie de la soirée … Au final, de belles bouteilles, globalement bien appréciées et que l’on retrouvera avec plaisir sur nos grandes tablées estivales ou simplement même à la maison pour un petit apéro en comité plus restreint. www.apero-bordeaux.fr


D

es amis, une planche en bois, des moules de bouchot, du pain, du beurre demi-sel Une belle soirée d’été


Cahier de Saison

Tout est une histoire de goût, ou plutôt de son apprentissage…


Cahier de Saison Ou comment leur donner envie de manger du poisson ? Le poisson c’est toujours bon… Surtout quand il est carré, emballé sous vide, recouvert d’une bonne couche de colorant ??? Hum hum…. Non il n’y a pas que le poisson pané à mettre dans l’assiette de nos enfants ! (Encore que je ne renie pas un savoureux poisson pané… mais maison). Tout est une histoire de goût, ou plutôt de son apprentissage… Et puis d’abord pourquoi ça serait bon pour eux ? Petite virée dans l’univers iodé des assiettes de nos bébés !

L

’automne a pris ses marques, la rentrée est déjà loin, les enfants ont retrouvé leurs salles de classes, peut- être mangent-ils aussi à la cantine… et si pour cette rentrée on faisait le point sur la consommation de poissons de nos chères têtes blondes ? Si on se penchait sur l’éducation, mais pas celle des livres, celle du goût et plus particulièrement celle du poisson ?

En avant pour un cahier rien que pour les enfants…

‘QUAND’ c’est bon le poisson ? C’est tout petit que le goût se forge, on parle même de reconnaissance aux saveurs que prend le lait maternel pendant la très petite enfance (le lait maternel prend le goût de ce que consomme la maman…). Alors le poisson c’est bon à peu près à ce moment là… On peut tout à fait introduire le poisson en même temps que la viande, en alternance 2 fois par semaine et cela dès la diversification de bébé (certains dirons 6 mois, même si 9 mois me semble à tout point de vue plus raisonnable afin de prévenir tout risques d’allergies).

On commencera par initier bébé aux poissons blancs, les moins gras, au goût subtil et léger : merlu, carrelet, lieu, sole… qu’on présentera mixé puis en petits morceaux selon l’âge et les capacités de l’enfant. On choisira du poisson très frais, on veillera à retirer avec minutie les éventuelles arêtes, en privilégiant une cuisson à la vapeur ou au court bouillon. Certains poissons pouvant avoir une concentration importante en mercure, on évitera : thon, espadon et plus généralement la famille des grands poissons prédateurs pouvant contenir des polluants. Inutile de dire qu’on respecte les doses de protéines recommandées (bébé n’en a pas besoin de plus). Plus tard on introduira tout aussi progressivement le saumon puis des poissons au goût plus prononcé comme le maquereau, voire même la sardine (très bonne source de calcium). Pour les fruits de mer, on attendra 1 an bien révolu (ce sont dans la famille ‘cuisine de la mer’ les plus allergisants…). Bon voilà déjà un bon début pour initier bébé au goût du poisson non ?

‘POURQUOI’ c’est bon le poisson ? Le poisson c’est riche en potassium, en iode, fer, zinc, et sélénium (minéraux et oligoéléments que l’on retrouve principalement dans


l’alimentation de celui-ci). Ce sont des micronutriments essentiels au bon fonctionnement de notre cor ps. Sans parler des multiples vitamines qui le composent : si le poisson est l’aliment le plus riche en vitamine B6, il contient aussi des vitamines B12, D (un indispensable pour fixer le calcium sur les os) et E (pour garder une jolie peau de bébé). Ils sont une source importante d’acides gras polyinsaturés (oméga3) : plus leur chaire est grasse et plus il est riche en EPA et en DHA, deux omégas 3 qui interagissent pour un bon fonctionnement cérébral et rétinien (indispensable pour le bon développement de la vue et du cerveau des enfants). Leurs rôles ont été déjà clairement reconnus par de multiples études. Il apporte des protéines d’excellente qualité, il est également généralement moins gras que la viande… Alors oui c’est bon le poisson !

2 fois par semaine, couplé à une alimentation diversifiée, en variant les espèces, les saisons et les modes de cuisson, il est un parfait allié de notre santé.

‘COMMENT’ c’est bon le poisson ? Nous y revoilà ! Comment leur faire aimer le poisson ? (c’est un peu la question sous-jacente), parce qu’on a peut-être parfois loupé des étapes (l’initiation au goût des produits de la mer) parce qu’il arrive aussi que l’enfant n’aime plus ou ne veuille pas gouter les nouveautés qu’on lui propose dans l’assiette. Alors oui pour le poisson pané, mais non au produit tout fait, ça mets quelques minutes chrono à préparer (même si j’en conviens sortir la chose de son emballage et la mettre à cuire prend forcément moins de temps).

Voici une petite recette de poisson pané rapide et délicieuse :

Pour 4 personnes : 4 filets de merlan, ou de cabillaud, ou de julienne... Un peu de crème fraîche, 1 oeuf, chapelure, beurre, fromage râpé. Tout d’abord vérifier que les filets de poisson sont désarêtés. Mixer les filets avec la crème fraîche. Une fois en purée, les mélanger avec le fromage râpé et former les poissons panés sous forme de boulettes, nuggets, ou tout autres formes à l’aide d’un emporte pièces. Délayer l’oeuf avec un peu de lait et recouvrir le poisson. Le tremper dans la chapelure et le faire cuire dans une poêle beurrée pendant 8 mn en le retournant régulièrement Déguster avec un peu de citron.


Cahier de Saison On peut aussi, proposer des pizzas (à la crevette ?), des burgers de la mer, des tartines à mettre au four, gratins, lasagne, crêpes, crumble salé, de la soupe (ah j’en vois qui font la grimace ? Oui mais avec un peu de crème fraiche, parsemé de copeaux du fromage qu’il aime et de délicieux croutons qu’on aura nous même préparé avec lui ! La recette soupe de poisson du blog Bikini & gourmandise (bikinietgourmandise.fr) Une soupe légère, sans crème et pourtant une texture veloutée avec le fondant de la chair de poisson. Prenez l’air un peu cruche et votre plus beau sourire pour demander conseil à votre poissonnier sur le choix des poissons : il vous lèvera sans hésiter les filets par contre ne vous laissez pas faire s’il tente de vous vendre des poissons trop chers : la soupe de poisson il faut que ça reste un plat décontracté servi avec des croutons, de la rouille, du gruyère et quelques crevettes… pas la peine de faire dans le sophistiqué ! Si vous avez le temps, pendant qu’il prépare vos filets impressionnez-le en lui demandant de vous garder les arêtes (et les têtes) pour réaliser vous même votre fumet de poisson. Sinon achetez-le et dites avec aplomb que vous l’avez fait vous même, personne n’ira vérifier. Servez bien chaud dans des bols avec des croutons de baguette légèrement dorés à l’huile d’olive, du gruyère râpé et de la sauce rouille ou un beurre de crevette.

Pour 4 personnes - Durée de préparation : 40 min - Durée de cuisson : 1 heure Ingrédients 500 g de filets de poisson (3 variétés au choix : Grondin, Cabillaud, Anguille, Rascasse, Mulet, Vives…) 1,2 l de fumet de poisson (fait maison c’est mieux – recette juste en dessous-, sinon un fumet de poisson du commerce fera l’affaire ) 4 cs huile d’Olive 1 oignon 1 poireau 1/2 fenouil le jus d’une orange zestes d’orange 1 petit poivron orange (ou rouge) 1 bouquet garni 2 cs de concentré de tomate 2 pincées de Safran en pistil 100 g de crevettes (crues ou cuites ) Sel et poivre du moulin

Réalisation Lavez vos légumes et coupez en petits tronçons l’oignon, le poireau, le demi fenouil et l’ail Faites cuire 20 min à feu doux en veillant à ne pas les colorer Ajoutez la chair de tomates, le poivron coupé en morceaux, les crevettes, les filets de poisson, le bouquet garni, et faites cuire rapidement 3 min Ajoutez les zestes d’orange, le jus d’orange, votre fumet de poisson, portez à ébullition puis laissez mijoter 40 min Récupérer les crevettes pour ôter les têtes et les cartilages et laisser que la partie tendre Mixez une première fois grossièrement à l’aide d’un blender (ou d’un mixeur à main) puis filtrez grossièrement votre soupe à l’aide d’une passoire. Conservez plus ou moins de chair (environ 1/3) selon la consistance et le velouté que vous souhaitez obtenir Pressez au maximum dans votre


passoire la chair de poisson que vous ne conservez pas pour extraire le maximum de jus Mixez à nouveau pour un maximum de velouté Avant de servir refaites chauffer votre soupe. Ajoutez le safran, salez et poivrez à votre goût Servir par exemple avec des croûtons, gruyère, sauce rouille. Et en déco pourquoi pas des petits poissons découpés à l’emporte pièce dans de la pâte feuilletée et des œufs de Saumon ? Recette du fumet de poisson Pour 1,2 l de fumet - Durée préparation : 10 min - Durée cuisson : 35 min Ingrédients 1 kg d’arêtes de poisson 2,5 litres d’eau 1 oignon haché 1 /2 bulbe de fenouil haché 100g de céleri émincé 100 g de carottes hacées 1 bouquet garni Réalisation Rincez bien vos arêtes (et têtes ) et portez-les à ébullition dans une grande marmite. Puis laissez mijoter 25 min Filtrez votre bouillon à travers un chinois ou une passoire fine. Dans une casserole ajoutez vos légumes, votre bouquet garni et votre liquide pour laisser réduire doucement pendant 35 min Filtrez : vous obtenez environ 1,2 l de fumet de poisson

P

arce que ce petit bout là, il ne demande qu’à participer !

Cuisiner ensemble ce que vous servirez ensuite dans son assiette (en variant les tâches suivant l’âge de l’enfant)! Qu’il sera fier alors d’avoir préparé un délicieux plat pour toute la famille et cela l’incitera à manger. Et puis le poisson se cuisine de tellement de façons différentes, il est souvent rapide à cuire, l’accompagnement peut varier selon les goûts et les âges... Même cuit au micro-ondes, il peut être bon ! Si ! Enfin quand vous mettez les petits plats dans les grands, pensez aussi à votre enfant en égayant son assiette (il peut la décorer tout seul aussi). Un truc que je trouve aussi sympa ce sont les bentos : une jolie boite repas que l’on peut emporter partout dans laquelle on peut disposer salade, mini sandwiches aux formes rigolotes (il suffit d’utiliser les emportes pièces de nos biscuits traditionnels) et autres mignardises …

La recette de bento au saumon de Stéphanie du blog Carnet Gourmand (stef-romane-recettes.blogspot.com) Pour le Saumon Teriyaki - 1 pavé de saumon coupé en tranches - 3 CS de sauce soja - 1 CS de sucre Mélanger la sauce soja et le sucre dans une casserole sur feu doux. Faire réduire et quand le mélange commence à épaissir, retirer du feu et laisser refroidir. Faire mariner le saumon dans cette sauce au moins 1/2h au frigo. Cuire le saumon dans une poêle pendant environ 1mn de chaque côté. Arroser de sauce et faire cuire encore 1mn. Le riz vinaigré (riz pour les sushis) Rincer 200g de riz rond blanc (important que ce soit du riz rond !) jusqu'à ce que l'eau soit limpide (plus l'eau est claire mieux le riz va coller !). Le mettre dans une casserole avec 30cl d'eau, couvrir, porter à ébullition puis baisser le feu au minimum. Laisser cuire 15mn tout en laissant couvert (attention, bien contrôler, je n'ai jamais attendu les 15mn. L'eau doit être évaporée).


Cahier de Saison Retirer du feu et laisser reposer encore 10mn. Faire chauffer 2cS de vinaigre de riz avec 1CS de sucre et 1/2CC de sel. Lorsque le sucre est dissous, le mélanger au riz cuit. L’Omelette fine - 1 oeuf ; - 1CC de sauce soja - 2 pincées de sucre en poudre - 1CC d'huile de sésame. Battre l'oeuf avec la sauce soja et le sucre en poudre. Faire chauffer l'huile dans une poêle puis y verser l'omelette. Enrouler l'omelette puis découper en lanières.

la

Le Montage Le riz dessous, le reste en bandes sur le dessus (mais la déco c'est selon chacun !)

E

t si on faisait des soirées à thèmes : l’assiette qui fait peur (on peut tester les tentacules ?), le plateau tv revisité (avec des mini brochettes), on peut aussi faire une jolie table sans attendre les grandes fêtes traditionnelles… Et puis prenez le temps, même si il file, au moins le week-end, posez vous avec lui et choisissez ensemble le menu de la semaine pourquoi pas, ou les futures recettes qu’il aimerait tester (avec un joli livre de cuisine pour enfants ça marche tout de suite mieux !)

Le livre ! Je ne veux pas de poisson ! Je fais du poisson ! De Nathalie Beauvais aux éditions Trop Mad Nathan ne veut pas de poisson, déteste cela ou plutôt détestait, car après son voyage avec Majiknath la fée cuisinologue bretonne, et malgré les efforts acharnés de Darkgamelle la sorcière, il en veut encore et encore. Traité comme un voyage initiatique, l'histoire associe l'humour et la découverte des bases de notre alimentation. Nathalie Beauvais est un Chef reconnue en Bretagne et dans le reste du monde. Pour la 1ère fois, un livre de recettes autour du poisson spécialement fait pour les enfants ! 29 recettes ludiques et faciles à réaliser Les recettes sont regroupées en 3 thèmes : « Pour

commencer », « Pour en faire tout un plat » et « Pour manger avec les doigts » et déclinent tous les modes de cuisson et de pré paration (en papillote, en gratin, en feuilleté, à la vapeur, en tartare, etc.). Miam du poisson ! est un livre dynamique et pédagogique – une double page au début donne de nombreuses informations – qui incite l’enfant à découvrir de nouvelles saveurs en s’amusant et en partageant avec l’adulte le plaisir de la cuisine. Les recettes sont souvent étonnantes et toujours équilibrées. Un monde de nouvelles saveurs s’ouvre à l’enfant, autour de l’univers de la mer et de ses différentes espèces de poissons, coquillages et crustacés. Inventez, soyez créatif ! Puis prenez ses recettes en photos pour en faire un joli petit book qu’il prendra plaisir à feuilleter ou à offrir !


Il vous reste des crevettes dans votre réfrigérateurs. Au lieu de les manger comme d’habitude avec de la mayo... Préparer des galettes de sarazin et faites des minicrêpes aux crevettes. Une petite sauce crème légère citronnée et Déguster-les avec les enfants!

E

t puis en amont, allez faire vos courses ensemble au marché (si ça peut être sympa en le faisant participer au choix !) pour lui faire découvrir les odeurs, les couleurs et les saveurs de nos saisons ; chez le poissonnier, qui se fera un plaisir de lui expliquer pourquoi c’est bon le poisson !

J’en connais aussi qui adore revêtir la toque et le tablier… Pourquoi ne pas leur offrir l’attirail du parfait cuistot ou le créer…

Pour que petit chef devienne un grand gourmet !


Cahier de Saison Baudroies ou Lotte La lotte, est vendue sous le nom de queue de lotte. Vendue en tranche ou en tronçon , elle doit être bien blanche au moment de l’achat Sa chair devient dure si elle est trop cuite.

Calmar Le calmar doit être soigneusement préparé avant d’être cuit. Retirer la fine pellicule qui recouvre le corps et la plume transparente... Le calmar se déguste souvent frit mais il peut être braisé ou bien farçi.

Dorade La dorade royale exige une préparation préalable car les écailles sont nombreuses et collantes. On peut cuisiner la dorade de multiples façons: pôchée, grillée, rôtie au four, en croûte de sel, en filet, à la vapeur...

Églefin - haddock Poisson est vendu sur les marchés souvent vendu détaillé en filets. Mais il est aussi connu sous le nom de Haddock quand il est fumé. L’églefin est un poisson blanc comme le cabillaud...


Hareng Poisson vivant dans les eaux du nord de l’europe, il fait partie des poissons bleus... Le hareng se conserve par salage et fumage. On peut préparer le hareng frais en papillotte ou mariné tiéde... Merlan Le merlan est un poisson assez peu onéreux qui doit être vite cuit car sa chair est fragile. Le merlan se cuisine à la vapeur, en papillotte et peut servir de farçe... Raie La raie est un poisson cartalagineux qui comporte de nombreuses espèces. La raie bouclée est la plus savoureuse. Les raies sont souvent cuites au courtbouillon mais elle est très gourmande quand on la cuit frit ( elle doit être assez petite pour cela) Coques Les coques sont des coquillages qu’il faut faire dégorger pour ôter l’excédent de sable, très savoureux aussi bien crus que cuits en marinière.

Huîtres Octobre et novembre : c’est le début de la saison des huîtres. N’oubliez pas de les consommer aussi chaudes...

Coquilles Saint-Jacques On ne présente plus ce coquillage? C’est le début de la saison. La coquille saint-Jacques se consomme cuites, en gratin, poêlées mais aussi en carpaccio...


Cahier de Saison


Haddock, magret fumé & sauce aux agrumes...

Ingrédients pour 4 personnes : – 1 filet de haddock de 300 g – 1 magret fumé de 150 g – 1 Pamplemousse, 1 citron, 1 orange – 30 cl de crème liquide – 100 cl de lait – maïzena – curry – fleur de sel – piment d’espelette – huile de noisette – ciboulette

Faire chauffer le lait avec un peu de curry. Y plonger le filet de haddock pendant 10 mn environ. Une fois pôché, retirer-le, égoutter-le et découper-le en tronçons de 2 cm environ. Réserver Presser le jus d’1/2 pamplemousse, le jus d’un citron et le jus d’orange. Faire chauffer la crème liquide et verser les jus de fruits, en mélangeant bien pour que le crème ne tourne pas. Faire chauffer la crème en ajoutant un peu de maïzena ( que l’on aura délayée un peu avec du lait au curry du haddock). Ajouter un peu de lait au curry... Une fois la crème aux agrumes épaissie, saler et réserver. Découper votre magret fumet en fines tranches Prendre une assiette creuse, et verser de la crème aux agrumes chaude, poser délicatement le haddock et le magret. Disposer sur le dessus de la ciboulette finement ciselée et du piment d’Espelette Déguster


Cahier de Saison


Taboulé aux coques, vinaigrette balsamique au miel & citronnelle...

Ingrédients pour 4 personnes : – 300 g de coques – 1 poivron vert – 100 g de semoule de blé – 1 grappe de raisin – miel liquide – cironnelle – vinaigre balsamique – fleur de sel – piment d’espelette

Préparer votre semoule en faisant chauffer de l’eau chaude et verser sur votre semoule pour qu’elle gonfle. Laisser reposer au frais Faire cuire vos coques après les avoir fait dégorger. Prendre une casserole verser les coques avec des morceaux de citronnelle. Une fois les coques ouvertes, les retirer du feu et laisser reposer. Quand elles sont froides, les décortiquer et laisser au frais. Éplucher votre poivron vert et découper de petits cubes. Préparer la vinaigrette balsamique au miel et citronnelle. Verser 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, ajouter 1 cuillère à soupe de miel liquide, un peu de citronnelle râpée et mélanger le tout. Faire revenir dans une pôele les grains de raisin et les faire caraméliser avec un peu de miel puis laisser refroidir. Mélanger la semoule, les coques, le poivron , les raisins et parsemer de vinaigrette au miel. Déguster bien frais


Cahier de Saison Légumes d’octobre Bette - Betterave rouge - Brocoli Carotte - Catalonia - Chou blanc Chou de Bruxelles - Chou frisé -Chou rouge Chou chinois - Chou-fleur - Chou-rave -Cima di Rapa Citrouille -Courge - Céleri - Céleri branche - Epinard - Fenouil - Laitue romaine - Maïs -Oignon - Panais - Petit oignon blanc -Poireau - Poivron Pomme de terre - Potiron -Radis - Radis long - Salsifis - Topinambour

Fruits d’octobre Avocat - Banane - Citron - Coing Figue fraîche - Fraise - Fruit de la passion - Groseille - Kaki - Kiwi - Litchi - Mandarine - Mangue - Marron - Noisette -Noix Papaye - Poire - Pomme - Prune - Quetsche Raisin - Tomate fraise des bois

Légumes de novembre Carotte - Catalonia - Chou blanc -Chou de Bruxelles - Chou frisé - Chou rouge - Chou chinois - Chou-rave -Cima di Rapa- Citrouille - Courge - Céleri - Céleri branche - Endive - Epinard - Fenouil - Mâche Oignon - Panais - Po reau - Pomme de terre - RadisRadis long - Salsifis - Topinambour

Fruits de novembre Ananas - Avocat - Banane - Citron - Clémentine - Fruit de la passion - Grenade - Kaki Kiwi - Mandarine - Mangue - Marron - Noix - Orange - Papaye - Poire Pomme


lotte braisée au cidre

L

ever les filets de lotte ( demander à votre poissonnier, c est encore mieux!).Les découper en médaillons.Réserver et ciseler les échalotes.Écroûter votre livarot. Le détailler en petits morceaux.

Ingrédients:

800g de lotte, 80g de livarot, 2 pommes,40cl de cidre, 2 échalotes, 50g de beurre demi-sel, 10 cl de crème liquide, sel poivre.

Réserver.Beurrer un plat avec 20g de beurre fondu,ajouter les échalotes.Disposer les médaillons de lotte.Mouiller avec le cidre.Préchauffer votre four à 200 degrés.Laver les pommes,les détailler en quartiers,les faire revenir dans le beurre. Assaisonner et réserver.Enfourner la lotte dans le four 10 à 15min.Filtrer le jus de cuisson,le faire réduire de moitié.Ajouter la crème,réduire de nouveau d 'un quart.Incorporer le livarot en laissant fondre doucement,mélanger, poivrer. Servir les médaillons nappés de sauce,ajouter les quartiers de pommes. Bon appétit!! Merci à Françoise pour cette recette de saison http://revesculinaires.canalblog.com


Cahier de Saison


Thon albacore mi-cuit, croûte noisette & lard, réduction de café à la cardamone & raisin...

Ingrédients pour 4 personnes : – 4 pavés de thon albacore de 150 g – 1 tranche de lard frais – café – cardamone – noisette – raisin – persil – fleur de sel – piment d’espelette

Préparer votre crôute de noisette et lard en mixant des noisettes et des morceaux de lard frais que l’on aura fait revenir au préalable à la poêle. Réserver les une fois mixés grossièrement. Préparer un café assez fort et faire réduire dans une casserole et faire infuser des grains de cardamone. Laisser réduire jusqu’à ce que le café soit un peu épais. Dans une poêle faire revenir vos pavés de thon, pendant 2 mn de chaque côté. Il faut qu’il soit encore rosé à l’intérieur. Faire revenir vos raisins avec le thon dans la poêle. Faire réchauffer les noisettes au lard dans la même poêle. Verser la café passer au tamis dans une assiette, un pavé de thon, la croûte de noisette au lard et les raisins autour. Parsemer de persil haché, piment d’Espelette et fleur de sel Déguster bien chaud


Confidences La cuisine d’Agathe ressemble à son tempérament : un peu fou, exubérant, simple et créatif !

A

ujourd’hui l’une des candidates 2010 de Masterchef sort son livre de cuisine (c’est le chef Yves Camdeborde, jury de l’émission, qui a préfacé son livre), il s’appelle La cuisine funky d’Agathe et comme le titre l’indique, les recettes proposées ne manquent pas de piquant ! *

Petite interview décalée de la belle franco-brésilienne… Bonjour Agathe, pouvez-vous nous dire ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ? Écrire un livre, et encore plus un livre de cuisine a toujours été mon rêve depuis que je suis enfant, aussi loin que je m'en souvienne… Grâce à Masterchef un éditeur m'a contacté pour me proposer de publier un livre, et le rêve est devenu réalité. Pourquoi la cuisine d’Agathe est-elle funky ? La cuisine d'Agathe est Funky parce qu'au même titre que la cuisine du même nom, elle a l'air de partir dans tous les sens mais, en fait comme le Funk : même si elle a l'air improvisée elle est très carrée et technique, mais étonnante et amusante. Dans La cuisine funky d’Agathe, à chaque recette répond une musique… Comment avez-vous choisi les morceaux ? Ce que je préfère après la cuisine dans la vie c'est la musique, ce sont les deux domaines ou je me sens le plus à l'aise. J'écoute de la musique depuis toute petite, tout le temps, partout, dans n'importe quelles circonstances et je me suis rendue compte que liée a des moments de ma vie elle est aussi liée a des moments culinaires. J’ai commencé à noter dans un carnet les morceaux que j'écoutais en cuisinant et en mangeant, en me rendant compte très vite qu'en plus d'être liés les uns aux autres, ils créaient une vraie identité au plat au niveau du souvenir et de l'émotion.

Tellines tièdes coriandre fraiche et citrons confits: Des tellines ramassées a la Torche par grand vent que l'on fait ouvrir a sec dans une casserole, ajouter de l'huile d'olive du sel gris et du poivre, râper une gousse d'ail, dans un mortier piler de la coriandre en grain, couper les citrons confits, les ajouter, remuer le tout rajouter un peu d'huile d'olive s'il le faut,laisser cuire 5 minutes, hacher la coriandre fraiche, ajouter a la fin, remuer. Manger tiède avec grand faim


«Le citron sans hésiter». De cette fougue brésilienne qui est la votre (ndlr : Agathe est franco-brésilienne), que gardez vous en cuisine ? Alors je crois vraiment que cette "fougue" est Bretonne Lol! Du Brésil je transmets le métissage et l'énergie me vient de ma Bretagne : la plus belle Bretagne celle du Finistère et des bigoudènes, de la criée du Guilvinec et des plus beaux couchers de soleil. Avez-vous gardé des contacts avec d’autres participants de Masterchef ? Je suis restée en contact avec Georgiana que j'apprécie pour son énergie et son humour. Votre ancien métier de poissonnière ne vous manque t’il pas ? Non pas vraiment...Lol! Je n'ai été poissonnière que quelques mois, j'ai une formation d'historienne… ...A un certain moment de ma vie j'ai eu besoin de boulot vite, j'ai vu l'annonce à la poissonnerie de Bénodet et j'y suis allée, ça s'est fait comme ça… Et puis j'avais envie d'apprendre à cuisiner le poisson sous toutes ces coutures! Ça a été une très bonne expérience, c'est un dur mais très beau métier. Un ingrédient dont vous ne pourriez vous passer ? Le citron sans hésiter. Un secret de cuisine que vous souhaiteriez partager avec nos lecteurs ? La passion ! Quels sont vos projets maintenant que la boucle est joliment bouclée par cet ouvrage ? Alors il y a des projets en pagaille! Un deuxième livre, un troisième et pleins d'autres choses encore! Merci Propos recueillis par Housez Céline

*La cuisine funky d’Agathe, préface de Yves Camdeborde aux Éditions Le Courrier du Livre


L

a crevette impériale, Penaeus japonicus, est une espèce dont les caractéristiques gustatives sont particulièrement prisées au Japon. La crevette impériale est totalement marine. Sa croissance est optimale entre 25 et 30 °C.

Son élevage dans les claires atlantiques ne peut être pratiqué qu’en été et automne, lorsque l’eau des marais est suffisamment chaude. La crevette impériale apprécie les fonds vaseux dans lesquels elle peut s’enfouir la journée ou chercher sa nourriture la nuit (invertébrésbenthiques, mollusques, petits crustacés). La croissance de cette crevette est particulièrement importante puisque, en 6 mois, elle peut atteindre une quarantaine de grammes. Le Poitou-Charentes, la première région française de production de crevettes impériales En 2010, la crevette impériale représentait une production nationale d’environ 40 tonnes. Actuellement, les principales régions productrices de crevette impériale sont le Poitou-Charentes (CharenteMaritime) et l’Aquitaine (Médoc).

La crevette impériale


Ces crevettes sont élevées dans les marais de Marennes-Oléron et de l’Ile de Ré. 120 ha sont actuellement destinés à cette culture associée en général à l’huître (pousse en claires) ou à la palourde. Le prix moyen de la crevette impériale vivante est compris, sur les étals, entre 2.5 et 4 € les 100 g.

des marais charentais


les 10 points clefs de cette crevette d’exception 1

70 % de la production nationale, ont été produites dans les marais charentais par une vingtaine de conchyliculteurs.

2

La structure de claires de Marennes Oléron est parfaitement adpatée à l’élevage de ces crevettes

3

La crevette impériale est un produit saisonnier, commercialisé uniquement de juillet à novembre

4

Les producteurs de crevette impériale de la région PoitouCharentes se sont engagés depuis 2003 dans une démarche qualité pour partager leur expérience et faire connaître aux consommateurs les crevettes vivantes élevées dans les marais charentais.

5

Les crevettes sont élevées dans des bassins en terre (claires ou marais alimentés en eau de mer)

6

l’élevage est pratiqué de manière semi-extensive (à une faible densité moins de 10 crevettes/m2)

7

Aucun produit chimique (pesticide, herbicide, produit médicamenteux…) ne peut être utilisé à l’abord et dans les claires.

8

Les ateliers de conditionnement doivent être agréés par les services vétérinaires pour l’expédition de crevettes impériales.

9

L’IRQUA s’assure par le suivi des producteurs que les exigences du cahier des charges sont respectées.

10

L’usage de l’identifiant régional « Signé Poitou-Charentes » est la signature d’une filière qui s’engage à mieux servir les consommateurs.


Liste des producteurs sur les lieux de production Le cabanon de l'huître HERVE David 05 46 36 03 88 La Pauline 17320 St Just Luzac EARL Claires de Bonsonges NICOULEAU Bruno et FONTENEAU Fabien 05 46 85 14 99 Le Lindron 17320 Marennes ETS STEPHAN Ewenn STEPHAN Ewenn 05 46 75 26 13 Prise de Guère, Route d'Artouan, 17320 St Just Luzac EARL ANTHIAS SOUBIELLE Marc 05 46 85 43 58 La Cayenne, 17320 Marennes EARL Claires Atlantique DE HAECK Philippe 05 46 85 23 19 Pied du pont de la Seudre 17320 Marennes

LAUGIER Alain Les grandes roches 05 46 36 42 89 Les Grandes Roches 17750 Etaules

05 46 87 15 60 Route d'Artouan 17320 St just luzac

EARL LA CAYENNE BLEUE ROUILLON Cédric 05 46 47 33 95 La Cayenne, 17320 Marennes

Maison PERRAIN PERRAIN Bernard 05 46 09 57 74 64 bis route de Rivedoux 17630 La Flotte

EARL Roger Boyard et Fils BOYARD Philippe 05 46 85 13 88 20 Rue du Port marceau 17320 St Just Luzac

BECHEMILH LAUBY 05 46 36 09 56 Braudelle 17390 LA TREMBLADE

La Cabane du Feneau PALVADEAU Didier 53 chemin de la croix du Morinand 17580 LE BOIS PLAGE EN RE 05 46 30 43 68 SARL Spéciales Gillardeau M, HERVOUET 05 46 85 03 84 Sinche, 17560 Bourcefranc

GAEC l'Huître Impériale MADROUX Frédéric et JAMET Thomas 05 46 22 69 23 Route des Marais 17 113 Mornac

Frédéric VOISIN VOISIN Frédéric 05 46 43 51 38 Le Grouin, 17111 Loix

SARL LAUGIER-GOULEVANT

Ets Philippe LECOMTE

EARL La Fosse Bertine VIOLLET Fabrice fviollet17@aol.com La Fosse Bertine 17320 St Just Luzac Duzon Duzon Patrick Artouan, 17320 St Just Luzac EARL MONTAUZIER BERBARD MONTAUZIER Bernard 05 46 75 22 49 35 Rue des cotines 17480 LE CHÂTEAU D'OLERON


Crevette impériale micuite, aloé vera & ail confits

Ingrédients pour 4 personnes : – 4 crevettes impériales des marais charentais – huile d’olive – aloé vera confit – ail confit – ciboulette – fleur de sel

Prendre les crevettes impériales vivantes et les décortiquer. Les plonger le temps qu’elles prennent une couleur rose ( à peine 1 mn) dans un bouillon (eau, sel, aolé vera confit) en ébullition. Une fois mi-cuites, les couper en morceaux et réserver Préparer votre marinade avec de l’huile d’olive, 1 gousse d’ail confit coupé très finement, un morceau d’aloé vera confit coupé aussi finement et ciboulette. Réserver au frais. Au moment de servir, faire mousser la marinade en la fouettant, disposer vos morceaux de crevettes impériales sur la mousse et parsemer de ciboulette ciselée et fleur de sel Déguster bien frais

Vous souhaiter trouver des crevettes impériales vivantes à Paris. Le producteur d’huîtres et de crevettes impériales David Hervé vous propse des adresses sur Paris et sa région De septembre à avril : les vendredis et samedis de 9h00 à 20h00 et les dimanches de 9h00 à 13h30. - Terrasse Restaurant LA CAGOUILLE, 10 Place Constantin Brancusi 75014 Paris ; - Devant Le BOULANGER DE MONGE, 123 rue Monge 75005 Paris ; - Près CELLIER DES MARCHE, rue de la Mairie 92320 Châtillon ; - NOUVEAU: AUX MILLES FEUILLES, 69 av Princesse 78110 Le Vésinet ; - Devant BRASSERIE L'ARIEL, 242 rue de Tolbiac 75013 Paris ; Samedis et dimanches - Devant DU PAIN ET DES IDÉES, 34 rue Yves Toudic 75010 Paris ; Vendredis et 1er samedi du mois !


Crevettes impĂŠriales gelĂŠe de salicornes & chantilly aux huĂŽtres


Décalé Empereur

Poulpe


I

ls sont monstrueusement bons, vous avez pris l’habitude de les voir autrement, délicat filet dans votre assiette : loup de mer, empereur ou grenadier… Avant le ‘make-up’ du poissonnier ça donne ça… pas mal comme déguisement d’halloween non ?

Loup de mer

Grenadier


filet d’empereur, crevettes impÊriales & risotto aux girolles


Balade Gourmande

C’est à Namur, dans une librairie pas comme les autres...


Balade Gourmande


J

’ai laissé le temps d’un week-end mon atlantique bien aimé, pour une balade gourmande en plat pays… (‘Plat’ déjà… ça aurait du me mettre la puce à l’oreille ! ou plutôt la cuillère à la bouche…).

C’est à Namur, dans une librairie pas comme les autres où j’ai posé mes valises. Le Libraire toqué soufflait sa première bougie… Et ce lieu incontournable de la gastronomie belge (première librairie de Wallonie et de Bruxelles consacrée à l’art de la table) m’ouvrait ses portes ! Imaginez : des ribambelles d’étagères flanquées de tonnes de livres voués à l’amour de la cuisine, un paradis pour les cuisiniers amateurs ou pro ! Et puis à l’étage des ateliers pour initier petits & grands (ateliers consacrés à la cuisine belge, au bento, à la cuisine des enfants…)

En maître de cérémonie : Benoît Cloes, chef du lieu, qui partage avec autant de passion un bon livre et une belle assiette. En invités surprises : des blogueurs, des cuisiniers, des artisans… ayant tous pour point commun l’amour du mets, impossible de les citer tous (au risque d’en oublier…), ils sont un peu comme les rayonnages de notre libraire favori : que du bon choix ! Me voilà moi, mes bagages, une bourriche d’huitres sous le bras, en ce lieu, au milieu de ces gens là… L’invitation ne pouvait pas se refuser ! Reçu comme un chef (cela va sans dire…) par une bande de passionnés aux grands cœurs (la chaleur des gens du nord tout ci tout ça…), le week-end n’allait à n’en pas douter être toqué ! J’avais rapporté de la côte, quelques projets iodés spécialement pensés pour l’évènement, c’est avec Nicolas, Fabienne, Anne & Thierry que je les ai partagés.


Balade Gourmande

F

abienne, Anne de l’association Belg’appétit et leurs macarons tellement bons ! Une cuisine et un coup de fourchette franc & généreux, la cuisine que j’aime.

Thierry, chef marseillais expatrié en Belgique, organisateur avisé sans qui la fête n’aurait pas été si réussie... ...Nicolas, chef alsacien venu rejoindre l’équipe, camarade de cuisine, avec lequel j’aurais partagé bien plus qu’une assiette terre & mer

...Nicolas avait ramené des gourmandises alsaciennes et une bouteille de pinot blanc d’Alsace… Lui répondait au fond de mes sacs, une bouteille de pineau charentais et des pousses en claires à peine sorties de l’eau (la quintessence de l’huitre) ! Un tour de marché plus tard, le temps d’une rencontre très amicale sur les pavés namurois avec le seul poissonnier du marché, l’accueillant M. Wauters, nous revoici les cabas remplis à craquer (carrelet, figues & indispensables choux de Bruxelles…). Notre première bouchée à 4 mains était créée, présentée dans une coquille d’huitre


Tartare d’huître & magret, pesto de roquette. Puis la suivante dans la foulée :

Carrelet, figues, lard, noisettes & crème d’orange (clin d’œil à ma crevette).


Balade Gourmande Les invités se sont bousculés pour la dégustation de nos bouchées et celles de nos compagnons de cuisine, j’aurais eu le plaisir, moi aussi, de gouter quelques délicieux et surprenants amuse-bouches (je reviens aux macarons de foie gras et de saumon d’Anne et Fabienne !).


O

n a terminé la journée, à refaire le monde sous la tonnelle du libraire toqué en dégustant un fleischschnaca (oui je sais c’est imprononçable !) cuisiné à la bière de Namur et au pineau des Charentes.

Quelle belle recette, symbole de partage…

Une fois (il fallait bien le placer !) le week-end terminé, je n’avais plus qu’en valise quelques souvenirs pour ma famille restée près de l’océan, mais dans le cœur, oui, ce jour là j’ai quitté de véritables amis…. Plus d’infos sur le libraire toqué par ici : www.lelibrairetoque.be Les sites des copains : Belg’appetit:http://www.facebook.com /groupe /BELGAPPÉTIT Munsterchef : Nicolas Fixe sur www.munsterchef.fr


Macarons de Fabienne et d’Anne

INGRÉDIENTS 200 g de poudre d'amandes 200 g de sucre glace 180 g de sucre semoule + 80 g d'eau ( pour le sirop) 45 g de sucre semoule (à ajouter aux blancs d'oeufs)75g de blancs d'oeufs (à monter) + 60 g (non montés)

Recouvrir 3 plaques (perforées ou non) de papier sulfurisé (les coller avec une touche de blancs d'oeufs) . Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace, les tamiser audessus d'un saladier. Réserver. Faire le sirop dans 1 casserole avec le sucre et l'eau pour la réalisation du sirop. Réserver. Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme en ajoutant peu à peu 45 g de sucre semoule. Pendant que les œufs montent, chauffer le sirop à à 110 º, et éteindre (sans thermomètre, porter à ébullition en remuant un peu au début, et retirer du feu lorsque le sirop épaissit un peu juste avant qu'il ne se colore ce qui prend 2 et 3 mn). Dès que les blancs ont la consistance voulue, verser le sirop peu à peu en filet, tout en continuant à battre les blancs en neige. La chaleur du sirop cuit les blancs et donne ainsi la meringue italienne. , Une fois le sirop bien incorporé , continuer de battre au fouet électrique 3 à 4 mn. A l'aide d'une maryse , incorporer petit à petit, le mélange poudre d'amandes-sucre glace , en soulevant bien la meringue , et en alternant avec les 60 g de blancs d'oeufs non montés . Colorer l'appareil à macaron à votre convenance Préchauffer le four à 150 º .C'est là la seule difficulté car il faut trouver la bonne température qui varie avec chaque four. Remplir une poche à douille aux 3/4, avec embout lisse de 10 mm, en pinçant juste au-dessus de l'embout avec une pince à linge par exemple pendant le remplissage. Pocher les macarons sur les plaques. Puis tapez les plaques sur votre plan de travail afin de les étaler un peu, et pour faire éclater les bulles éventuelles (la pointe qui peut apparaître sur le dessus disparaît également). Enfourner si possible les 3 plaques à la fois , sans laisser croûter , et cuire 13 à 14 mn pour des macarons de 4 à 5 cm de diamètre environ. Sortir les plaques, et faire glisser chaque feuille de cuisson garnies de coques , doucement sur le plan de travail, laisser refroidir. Décoller 10 mn après

Foie gras foie gras (200 gr) une dizaine de spéculoos figue confite au poivre du Penja (Terre Exotique - pot de 90 gr) Incorporer de la poudre colorante au tant pour tant avant de macaroner, le résultat est plus homogène. 1) A l'emporte-pièce, découper des rondelles de foie gras de la grandeur de vos macarons. 2) Mixer les spéculoos en poudre et en paner le fois gras. Déposer sur le macaron. 3) Terminer par un peu de confit de figue.

Saumon Parsemer les coques de graines de pavot juste avant d’enfourner. saumon fumé (200gr) 100 gr de crème aigre 2 càs de pulpe de tomate mondée en très petits cubes sel poivre noir du moulin piment d’espelette aneth (j’ai déjà ajouté quelques gouttes de l’aquavit… c’est super bon auchi cha ;-)))) Mélanger le tout délicatement et garnir les macarons.


Conciliabule

La générosité du goût


Jean-Michel Simeray


Conciliabule

D

e son passé de sportif haut niveau (champion de motocross) il garde une persévérance, un dynamisme et une volonté sans faille. De ses expériences en cuisine, celles de la plus tendre enfance (au côté de sa mère) à la gérance de grands établissements français, il garde un raffinement, une créativité et un sens de l’hospitalité indissociable du reste. Jean-Michel Simeray est un homme généreux, qui dispense aujourd’hui ses précieux conseils aux autres

Le parcours... Ma mère servait dans un restaurant réputé de Lons le Saunier, tenu par une patronne d'un autre temps. Je suivais donc ma mère dans son travail après l'école pour aider à la plonge et au service, les clients me donnaient tous une pièce. Très vite attiré par la cuisine, je passais mon temps à regarder le Chef. Devenu grand, puis professionnel, j'ai été propriétaire de plusieurs restaurants à Paris, en Province et à l'étranger (Cuba, New York et Espagne), également gestionnaire au sein de groupes prestigieux de restauration. J'ai eu l'occasion de cotoyer les seconds ou les proches des chefs que j'affectionne particulièrement. Toujours attentif à leurs enseignements, mon savoir-faire reste empreint de leurs conseils précieux. Depuis 10 ans, je me consacre uniquement au consulting et à la création. Par choix, je n'ai plus d'établissement à moi. En revanche, je donne des conseils aux professionnels afin de créer cartes, menus, ambiance et de former des équipes. J'interviens également comme professeur de cuisine auprès des pros et des particuliers. De temps en temps, pour remettre mes compétences en question et tester mes nouvelles créations sur un public qui ne me connaît pas, je travaille en saison en Chalet privé ou Yacht privé. Le poisson préféré... Je réponds le cabillaud sans hésiter pour sa texture et les multiples usages en cuisine: rôti, cuit basse température, poché, vapeur, grillé, cru, chaud ou froid, tout lui va. L’accessoire ou ingrédient indispensable... mon couteau japonais et le bouillon de crustacé. Le pays qui inspire... Je dirais l'Asie. Un monde de découvertes, le travail de toute une vie. En France, j'opterais pour le Sud-Ouest, un art de vivre, une identité et le foie gras!!!


Un chef préféré... sans discussion possible: Escoffier!!!! la base, tous les autres s'en inspirent...ou devraient s'en inspirer.... Restaurant préféré: Chez la Louise, à Montcony (71), 85 ans la mamy, et les meilleures grenouilles de toute ma vie!!!!! Un lieu où tu ne choisis pas ton menu et où tout le monde mange pareil. Tu manges quasiment sur un banc et tout est servi sur des plats en inox...Tout un monde: convivialité et saveurs... L'avenir... Pour celui qui fait bien son travail et qui respecte les produits et ses clients, la vie sera belle. Pour tous les autres, mieux vaut s'effacer et laisser la place. La cuisine à la maison... pour les plats salés, c'est souvent moi. Par contre, pour les amuse-bouche et les sucreries... c'est Madame qui s'en occupe. Une astuce aux lecteurs... Ne pas avoir peur de choisir des poissons moins connus (maigre, vieille, mulet) et surtout ne jamais trop cuire le poisson, vraiment, j'insiste.


Cabillaud basse température et cannellonis de betterave, carpaccio d'ananas.

Ingrédients pour 4 personnes : – 4 pavés de dos de cabillaud – 1 betterave rouge crue – 2 figues sèches – ½ céleri-rave – 2 cuilléres à soupe de crème fraîche – 1 cuillére à soupe de mayonnaise – 1 ananas – 1 bouquet de coriandre – huile de noisette – huile d'olive – sel de Guérande – sucre en poudre

– poivre concassé

Pour les cannellonis, éplucher la betterave, tailler de fines tranches grâce à une mandoline. Couper les figues en petits morceaux. Couper le céleri-rave en brunoise fine. Faire un mélange des légumes, ajouter la mayonnaise. Ajouter le sel et le poivre. Rouler la tranche de betterave comme un cannelloni fourrée du mélange figue-céleri. Pour le carpaccio d'ananas, éplucher l'ananas, bien retirer les pointes noires. le couper en tout petits morceaux. Couper la coriandre très fine. Mélanger les 2 avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre. Remplir des emporte-pièces de 4 cm de diamètre si possible à retirer au moment de présenter le plat. Pour le cabillaud, faire mariner les pavés avec 250 g de sel, 125 g de sucre, 15 g de poivre pendant 30 mn. Les retourner pour 15 mn supplémentaires. Bien les dessaler sous l'eau et les laisser dans l'eau froide pendant 10 mn. Les éponger avec un papier absorbant. Ensuite, disposer chaque pavé de poisson au centre d'un carré de film alimentaire. Verser un filet d'huile de noisettes et emballer comme un petit paquet. Faire chauffer une casserole d'eau à 50 °C c'est impératif. Si vous n'avez pas de thermomètre, attendre de voir les toutes petites bulles de l'eau frémissante. Cuire les pavés dans le film alimentaire 10 mn toujours en vérifiant que l'eau reste à 50 °C. Sortir les pavés de l'eau, ne pas les ouvrir et réserver. Cette opération se fait au moment de passer à table car les pavés sont juste chauds et ne supporteront ni attente, ni passage au micro-onde qui gâcherait tous vos efforts. Dressage :

Dans chaque assiette carrée de préférence, disposer le pavé sorti de son film, sur le côté gauche. Poser 2 cannellonis sur le côté droit et poser le carpaccio d'ananas au fond. Finaliser avec un petit bouquet de coriandre. Verser un filet d'huile de noisette sur le pavé de cabillaud, servir immédiatement. Avec une telle cuisson, le texture du poisson est remarquable. Pour le fun, on peut ficeler le pavé cru comme un rôti...


En kiosque Sandrine nous propose sa recette de

SUSHI BAR, POIREAU, CERFEUIL ET CHAMPIGNONS parue dans le livre Sushi & Co aux éditions Solar Préparation Faites cuire le riz à sushi 10 à 12 min. Égouttez et laissez tiédir. Déposez le riz dans un saladier et ajoutez le vinaigre de riz. Mélangez bien et laissez refroidir. Nettoyez le poireau, coupez-le en petits morceaux. Faites cuire à la vapeur pendant 5min, puis laissez refroidir. Epluchez l’échalote et émincez-la finement. Coupez les filets de bar en petits cubes. Ajoutez dans le riz le bar coupé, l’échalote, le zeste et le jus

Préparation 30 min - Cuisson - 35 min Réfrigération - 30 min Pour 4 personnes : Ingrédients : 300 g de riz à sushi 3 cuil. à soupe de vinaigre de riz 4 filets de bar sans arrête 1 poireau 100 g de champignons de Paris 1 bouquet de cerfeuil 1 barquette de pousses de poireau 2 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 citron 1 échalote 1 pincée de piment de cayenne sel et poivre

de citron, l’huile d’olive, le cerfeuil ciselé, les morceaux de poireau, le piment de Cayenne, sel et poivre. Mélangez bien. Trempez les mains dans un récipient d'eau froide et formez des petites boules ovoïdes de riz en pressant le riz dans la paume de la main. Réservez au réfrigérateur pendant 30 min. Nettoyez les champignons, et émincez-les en fines lamelles. Récupérez les suchis, déposez sur chacun quelques pousses de poireau, et une lamelle de champignon. Les conseils de Chef Christophe : Servez ces sushis accompagnés d’un petit pot de sauce soja. Le poireau peut être remplacé par des épinards frais avec pousses d’épinards, ou des brocolis cuits à la vapeur avec des pousses de brocoli. Quand au bar, celui-ci peut être oublié si vous préférez la daurade, le saumon ou bien une noix de SaintJacques ! Sandrine sur son blog http://latabledesandrine.com


Sébastien Chambru, jeune chef étoilé du Moulin de Mougins, décline en trois chapitres et quarante recettes Poissons d’eau de mer, Poissons d’eau douces, Coquillages et crustacés, sublimés par les “portraits” de Matthieu Cellard L'O à la bouche de Sébastien Chambru www.epure-editions.com


Et bientôt... Aux portes de l’hiver... Une surprise vous attend... Mais chut... On ne vous a rien dit...


iodé, le magazine de la cuisine de la mer