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Édito

A tous les amoureux : ceux de la cuisine de la mer, de la dégustation, les amoureux des fourneaux, ceux qui se lovent l’un contre l’autre après un bon repas, ceux qui s’en servent une autre part (par pure gourmandise !), ceux qui saucent le fond du plat, ceux qui partagent la dernière cuillère , à tous ceux-là, aux amoureux des arts de la table et de la gastronomie….

Il me tenait à cœur de vous proposer un deuxième numéro brulant … Partager avec vous mon amour pour cette cuisine, faire vibrer vos sens aux sons des couverts qui s’entrechoquent, exhaler des saveurs inédites… Au fil de l’eau, en haut des sommets vertigineux, dans la chaleur de votre doux sweet home… Belle et tendre fête des amoureux!

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Iodé Contactez - nous : Fabrice Gass 96 avenue des semis 17200 Royan 06 88 62 61 88 - contact@mangerdupoisson.com


iodé

agenda

le magazine de la cuisine de la mer

Février 2011

Du Vendredi 04 au Lundi 07 Février 2011 Parc Floral Route de la Pyramide 75012 Paris

Du 3 au 6 parc février 2011 Parc des Expositions TOULOUSE


Le Blog

Les petits bonheurs font toute la magie d'une vie ! Et tout est dans l’oeil du photographe, surtout dans l’a mour de la photo, et si en plus il y a la passion de la cuisine, c'est une belle invitation au voyage culinaire.

r u o m a ’ d s e v ê r s e m Au fil de ur fr/aufildemesrevesda mo http://blogs.cotemaison.

«Le poisson est rentré dans ma vie, lorsque j'étais enfant, par mon côté méditerranéen l'Italie. C'était la mode du court-bouillon dans la famille et je vois encore l'art de le cuisiner avec amour, tout simplement en y ajoutant l'ail, le persil et les zestes de citron. Bien entendu les coquillages et les crustacés ont suivi le même chemin. Que dire de la coquille Saint-Jacques, les coques, les g o l b oursins et les moules crues, tout juste sortis de la mer. u d Une belle daurade au four cela vous tente ? C’est vendredi, jour extrait Un petit régal iodé que j'appréciais pour mes papilles d'enfant. du poisson. Ki ka dit ça ???? Ah bon, vous ne le saviez pas ?. Depuis, je suis une fidèle du poisson et je le cuisine à Ah, les traditions se perdent ! C’est ma maman qui me disait » Ma fille, vendredi toutes les sauces ! …»

jour de jeun avant le dimanche c’est poisson » ou un truc comme ça ( si quelqu’un à l’histoire je suis preneuse ). J’ai un souvenir vague où j’étais seule un vendredi et j’ai osé manger de la viande. Sacrilège, je ne vous raconte pas la suite…. Aujourd’hui, je ne sais pas si c’est encore d’actualité, comme on mange du poisson régulièrement. En plus, allez on va se faire une petite cure médicale, le poisson c’est bon pour la santé ! Cette daurade me faisait envie et je voulais finir un peu mes fonds de bouteilles de vinaigre qui étaient au fond du placard. Tu en as des trucs Eléonora au fond de tes placards ! C’est fou ce que l’on amasse quand on tient un blog culinaire....


Sa recette

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Préparation : 15 min Cuisson : 15 min Coût : facile et abordable Pour 4 personnes 4 petits tacauds bien frais 1 reste de muscadet ( 1 grand verre environ ) 4 échalotes, du persil un morceau de beurre salé

Tacaud de la grand-mère

Préparation : - Achetez des tacauds pas trop gros si possible, ( les vider et écailler par votre poissonnier, c’est mieux ). - On les poche dans de l’eau bouillante salée pendant 7 minutes. - Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites revenir le morceau de beurre salé avec les échalotes finement émincées jusqu’à coloration. - Mouillez le tout avec la valeur d’un verre de muscadet et laissez frémir 5 min. - Ajoutez délicatement les tacauds et sur feu moyen en les arrosant souvent pendant 10 min. - Finir la cuisson en les retournant sur 3 à 4 min.

Attention, la cuisson de ce poisson est rapide.

log r son b vesdamour u s s e t t e es rece r/aufildemesr D’autr ison.f

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i dées o

Flacon Couture Château d'Estoublon 100ml Et non, ceci n'est pas un parfum.... Huile d'Olive des Baux de Provence très "couture" ! En spray 100 ml Huile d’olive monovariétale Extra vierge 20,00 € On le trouve chez Delices Design www.delicesdesign.fr

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Recette en image

Noix de Saint Jacques, chou vert, lard

INGREDIENTS : Pour 4 personnes Les saint Jacques et la sauce : 12 noix de Saint Jacques, 1 échalote, 0.060 L de Noilly Prat, 0.080 L de fumet de Saint Ja crème liquide, 0.010 kg de beurre, 2 jaunes, un peu de beurre fondu - Le chou : 1/2 chou vert, 0.160 kg de poitrine salée Effeuiller le chou. Eliminer les nervures sur chaque feuille. Laver soigneusemen quantité d'eau légèrement vinaigrée, rincer et mettre à égoutter dans une p les feuilles de chou en julienne. Porter une grande quantité d'eau salée à éb la julienne de chou pendant 3 minutes environ. Refroidir aussitôt dans de l' la glace pilée ou des glaçons, c'est pour préserver la couleur et stopper la dans une passoire. Tailler la poitrine en lardons. Ciseler l'échalote. Réaliser un rond de papier sulfurisé au diamètre du récipient de cuisson c cliquant ici. Avec un pinceau, le lustrer avec un peu de beurre fondu. Prévoir ronds de papier de 8 ou 10 cm de diamètre qui serviront à protéger le glaçage de la sauce. Dans un sautoir, sauter les lardons, sans ou avec très peu de matière grasse Etuver à couvert le chou avec les lardons. Réserver au bain marie. Avec un Ajouter l'échalote ciselée et assaisonner. Disposer les noix de Saint Jacques dans le récipient de cuisson. Ajouter le Recouvrir avec la papier sulfurisé beurré, côté beurre sur les Saint Jacques. Retourner les noix de Saint Jacques dans un autre récipient, ajouter un peu le feu est éteint. Garder l'équivalent de deux cuillères à entremet de jus de cuisson. Ajouter pour obtenir une sauce relativement épaisse. Passer au chinois étamine. Remettre en température en portant à frémissement. Monter au beurre et pas trop la serrer, réserver au frais. Dans une sauteuse réunir les jaunes et Au bain marie ou à feu très doux, fouetter le mélange de façon régulière po prématurément). De temps en temps contrôler la température en positionnant le plat de la Ajouter et mélanger délicatement la crème fouettée à la sauce vin blanc. P le four en position grill. Dresser le chou dans des cercles à tarte, (de 8 ou 10 cm de diamètre), po retirer les bouts de papiers. Dresser la sauce dans les assiettes, ôter les cercles et protéger le chou avec jusqu'à légère coloration. Dresser les noix de Saint Jacques sur le chou et décorer avec les tranches


iodé

ou vert, lardons & sauce Noilly Prat glacée. t Jacques, 0.100 L de lée ou fumée ent dans une grande e passoire. Emincer à ébullition et pocher e l'eau froide avec de r la cuisson. Egoutter

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Recette du blog g.com lo b r e v .o e s s i a l http://lesotly

n comme indiqué en ir également 4 petits le choux pendant le sse. un pinceau, lustrer au beurre fondu le fond d'un sautoir ou d'une sauteuse.

le Noilly Prat et le fumet. es. A feu modéré, porter à légère ébullition, retirer du feu. eu de jus de cuisson et réserver dans un bain marie chaud mais sous lequel ter la moitié de la crème au jus de la cuisson des Saint Jacques. Faire réduire et réserver au bain marie pas trop chaud. Fouetter la crème sur glace, ne et les deux cuillères de jus de cuisson, ou deux cuillères à entremet d'eau. pour monter le sabayon, (sans vouloir aller trop vite au risque de se fatiguer la main sur la paroi extérieure du récipient de cuisson. c. Puis ajouter le sabayon, toujours en mélangeant délicatement. Préchauffer posés sur des bouts de papier sulfurisé. Déposer au centre des assiettes et vec les ronds de papier sulfurisé. Passer sous la salamandre ou le grill du four, es de poitrine desséchées.


Recette Pour 2 personnes : - 12 crevettes - 1 jus de citron vert - 1 citron vert ou jaune (pour la déco) - 1CC de gingembre - 3CS d'huile neutre - 1CC de paprika doux - Sel, poivre. Pour la salsa de mangue : - Une mangue (pour moi, juste 2 tranches de mangue congelée) - 2 tomates (j'en ai mis 1) - Un peu d'oignon - 1CC de gingembre.

Préparer la Salsa de mangue : couper la mangue en petits dés. Peler et épepiner la tomate, puis la couper en dés. Mettre la tomate et la mangue dans un saladier avec le gingembre et l'oignon coupés. Couvrir et mettre au frais 1h. Pour les crevettes : Mélanger l'huile, le paprika, le gingembre, sel, poivre. Eplucher les crevettes, les mettre dans la marinade, couvrir et laisser mariner au frais 30mn. Au moment de servir, faire dorer les crevettes dans un peu d'huile. Ajouter en fin de cuisson le reste de marinade. Servir avec la salsa de mangue et des tranches de citron pour décorer

ecette r e t t e c r u o p anie M erci à Stéph gspot.com lo .b s e t t e c e r e n a http://stef-rom


Fish de saison

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S

ole est un terme qui désigne un grand nombre d'espèces de poisson appartenant à l'ordre des poissons plats (pleuronectiformes) et de la famille des soléidés (Soleidae). La plus répandue est la sole commune (Solea solea), que l'on trouve sur les eaux côtières de toute l'Europe. Elle se reproduit en mer du Nord d'avril à août. Caractérisée par une dissymétrie par aplatissement latéral, la sole se confond avec le sol et se déplace en ondulant. Elle se nourrit de vers, de mollusques et de petits poissons. Sa taille se situe entre 20 et 35 cm. Elle peut adapter sa couleur à celle du fond. La pêche à la sole se pratique au chalut et au trémail. La sole est très appréciée pour sa chair fine et ferme. Il arrive parfois que soient présentés abusivement comme soles d'autres poissons à la chair moins délicate, comme la limande ou la sole tropicale.

Sole

L

e hareng (Clupea harengus) est un poisson vivant en grands bancs, dont les déplacements ont été étudiés de près par les hommes, car il a toujours été beaucoup consommé. Il reste un poisson d'un prix très abordable car facile à pêcher. Parvenu à maturité à 3 ans, il fraye le long des côtes, en eaux peu profondes. La femelle libère 20 000 à 100 000 œufs qui se déposent et se développent sur le fond vaseux. Le hareng est présent dans presque toutes les mers : hareng de l'Atlantique, hareng de la Baltique, hareng du Pacifique, hareng de la Tamise. Il vit en profondeur le jour et se rapproche de la surface la nuit.

Hareng

Saison de consommation

Les harengs de lac, ou ciscos, sont d'une espèce différente de novembre à février (Coregonus artedii).

Diététique : pour 100 g 122 kcal. - Eau, 75 g - Protéines, 17 g Glucides, 0 - Lipides, 0.6 g Quantité : 1 hargend de 200 g

Saison de consommation de janvier à avril Quantité : 1 sole de 300 g par personne

Diététique : pour 100 g 75 kcal. - Eau, 81 g - Protéines, 16g Glucides, 0 - Lipides, 1 g La sole fait partie des poissons maigres

Saison de consommation d ‘octobre à mars Diététique : pour 100 g 45 kcal. - Eau, 89 g - Protéines, 10 g Glucides, 0 - Lipides, 0.5 g Quantité : 6 à 12 par personne

L

a praire commune est bivalve de la famille des vénéridés, hôte des fonds côtiers sablo-vaseux du bas de l’étage infralittoral jusqu’à 100 m de profondeur. Elle a une coquille épaisse, équivalve, ornée de stries concentriques très marquées dont la couleur varie du blanc jaunâtre au blanc grisâtre. C’est une espèce fouisseuse. La praire est également appelé rigadelle, coque rayée , vénus à verue et palourde amériacine en Amérique du Nord.

Praires


Fish de saison

L

e mot « bar » vient du germanique *bars (pointe), en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson.L'espèce est appelée « loup » en Méditerranée en référence à l'appellation occitane (« lop »), provençale et catalane (« llop »). L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup, le nom d'espèce labrax signifiant « vorace » en grec ancien. Étymologie à rapprocher du latin labrum (en français : « lèvre ») que l'on retrouve pour une autre famille, celle des poissons labres ou labridae.Dans le bassin d'Arcachon, elle est dénommée « loubine », tandis qu'en Bretagne on l'appelle « drenek ». Les appellations « louvine » et « lubine » sont également fréquentes ; et il existe encore d'autres nom pour désigner ce poisson en France : barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas (provence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu, perche de mer, pique...

Bar ou loup

Saison de consommation de juillet à septembre Quantité : 1 bar de 1.5 pour 4 personnes

Diététique : pour 100 g 91 kcal. - Eau, 77 g - Protéines, 20g Glucides, 0 - Lipides, 1.2 g Le bar fait partie des poissons maigres

Saison de consommation de février à septembre Diététique : pour 100 g 86 kcal. - Protéines, 17 g Glucides, 0 - Lipides, 2 g Quantité : 150 à 180 g de filet par personne

L

e merlan (Merlangius merlangus) est un poisson argenté de 20 à 50 cm vivant le long des littoraux de l'Atlantique nord et en Manche/Mer du Nord où il pond (ses frayères connues sont en centre Manche, en Mer du nord et le long des côtes anglaises de la manche). Ce poisson était auparavant réservé aux gens moins nantis, mais les autres espèces de poisson, notamment les espèces du même groupe, gadidae, devenant plus rares, le merlan est aujourd'hui largement consommé. Ce poisson possède une chair blanche, fine et feuilletée, pauvres en lipides (graisses), qui se fragilise beaucoup à la cuisson.

Merlan

Saison de consommation de janvier à juin

Diététique : pour 100 g 69 kcal. - Eau, 82 g - Protéines, 16 g Glucides, 0 - Lipides, 0.6 g Quantité : 1 mer(an de 200 g ou 150 g en filet par personne

l

a Lingue bleue (Molva dypterygia), parfois nommée « Julienne », est une espèce de poissons marin pêché et commercialisé.

Ce poisson décrit par Pennant en 1784 vit dans les premières couches de grandes profondeurs. Il est pour cette raison encore très mal connu. C'est une des nombreuses espèces de poissons dont les populations semblent s'être rapidement effondrées, depuis qu'on les pêche au chalut (fin des années 1970) sur les zones où les reproducteurs se rassemblent pour la ponte. Historiquement (depuis quelques décennies), cette pêche s'est faite sur les lieux de rassemblement des lingues pour leur reproduction. L'expérience sur les zones dites Va and Vb montre que les populations de lingue ne se sont pas reconstituées quand le nombre d'individus est devenu bas, même avec une forte diminution de la pression de pêche. Les experts de l'ICES suggèrent donc d'urgemment protéger certaines zones de frayères et reproduction des lingues en y interdisant la pêche.

Julienne


Fish de saison

L

a coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve. À coquilles inégales, elle est aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée. Elle possède la particularité, rare dans le monde animal, d'être munie d'yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion). La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion).

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L

es calmars constituent une ressource alimentaire indéniable, dont les principaux consommateurs sont les Turcs, les Japonais, les Italiens, les Espagnols, les Coréens et les Indiens. Le corps peut être farci en entier, coupé en morceaux, en tranches ou en rondelles, cuisiné « à la romaine », « à l'armoricaine », etc. Les bras, les tentacules et l'encre sont aussi comestibles. Pour faire simple, les seules parties qui ne sont pas consommées sont le bec et la plume. Le calmar est un aliment riche en sélénium, en vitamine B12, et en riboflavin

Calmar

Saison de consommation de décembre à mars Diététique : pour 100 g 85 kcal. - Eau, 79 g - Protéines, 16 g Glucides, 2 g - Lipides, 1 g

Saint-Jacques

En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé.du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle (en l'honneur de saint Jacques le Majeur) ; de la société pétrolière Shell ; de Vénus, qui l'utilisa comme nef lorsqu'elle naquit

Saison de consommation d ’octobre à mai Quantité : 3 à 4 noix par personne

Diététique : pour 100 g 80 kcal. - Eau, 79 g - Protéines, 15g Glucides, 2 - Lipides, 2 g

Quantité :200 g à 300 g par personne

L

es huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique dans certains pays et on leur prête des propriétés aphrodisiaques.

En France, la majeure partie de la production annuelle est écoulée durant la période des fêtes de fin d'année.

Huître

Les huîtres peuvent être dégustées crues ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l’eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires.

Saison de consommation de septembre à avril Diététique : pour 100 g 70 kcal. - Eau, 83 g - Protéines, 8 g Glucides,4 g - Lipides, 1 g Quantité : 1 douzaine par personne suivant les tailles


Nouvel an Chinois POISSON A LA VAPEUR, AUX 5 RUBANS Les cinq rubans font en faite référence aux cinq condiments présents dans le mets.Vous pouvez les changer à votre guise.(exemple : remplacer le poivron vert par du poireau, du céleri, mettre du poivron orange à la place de la carotte …). Ce mets est originaire de Shanghai. Ingrédient pour 2 personnes : - 1 bar de 600g (ou tout autre poisson à chair blanche), écaillé et évidé - 20g carotte - 20g poivron rouge - 20g poivron vert - 4 champignons shiitaké séchés (20g déshydratés) - 10g de gingembre frais - 1 gousse d’ail - 2 cuillères à soupe d’huile végétale - 3 cuillères à soupe de sauce de soja légère - ½ cuillère à soupe de sauce de soja supérieure Préparation : 30 min - Cuisson : 12 min

par e é s o p o r p e t t e c une re , is o in h c n a l a e ouv Pour fêter le n disa.com e in is u c a .l w w tp://w t h a s I ‘ d e in La cus


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Tremper les champignons shiitaké dans de l’eau bouillante et réserver pendant au moins 15 minutes. Pendant ce temps, éplucher la carotte, le poivron vert et rouge ainsi que le gingembre et les émincer en de très fins bâtonnets. Hacher très finement l’ail. Réserver dans une assiette. Rincer le poisson, et à l’aide du couteau faire 3 à 4 incisions sur l’abdomen du poisson (des 2 côtés, cela facilite la cuisson) - a : si vous avez un cuit vapeur, le mettre en marche et poser le poisson quand le cuit vapeur est bien chaud. - b : si vous utilisez une casserole classique avec un support pour le poisson, attendre que l’eau bouille pour y déposer le poisson. (Dans certains magasins asiatiques, vous pouvez trouver une assiette en métal, qui s’ouvre et qui se referme, cela est très utile pour toute cuisson à la vapeur). Cuire 12 min à feu vif (le poisson est cuit lorsque la chair est bien blanche). Pendant la cuisson du poisson, égoutter les champignons (enlever le plus d’eau possible), ôter le pied du champignon puis émincer le chapeau en de fins bâtonnets. Réserver avec les autres condiments. Quand le poisson est cuit, le sortir de la casserole/cuit vapeur délicatement à l’aide des 2 spatules. Le présenter dans une assiette de préférence légèrement creuse (pour y accueillir la/les sauces soja). Chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen. Pendant ce temps, arroser le poisson des sauces soja, puis disposer les condiments (sauf l’ail) les uns à côté des autres. Quand l’huile est chaude, verser l’ail et quand il commence à brunir, éteindre le feu. Laisser l’ail se dorer puis le verser sur les condiments.


Voyage

P

Pornic, reine de la cô de Jade

ornic, " Portus Nitidus ", est fréquenté depuis l'antiquité, sa ria servait d'abri aux navires lors de tempête.

Station balnéaire au bord de l'Atlantique, elle est surtout connu pour son château ayant appartenu au célèbre Barbe Bleue. La petite cité s'est développée autour de son port de pêche à l'embouchure d'une rivière, le Canal de Haute Perche.


nic, e la côte Jade

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D

e ce port partaient autrefois les navires pour la pêche au thon et plus récemment la pêche à la sardine pour la conserverie Paul Paulet aujourd'hui disparue. La flotille de Pornic, d'une dizaine de chalutiers en 2010, se consacre à une pêche côtière de soles, rougets, maquereaux, encornets, boucauds entre autres. Chaque jour les patrons pêcheurs viennent débarquer leur cargaison directement transportée à la coopérative maritime de Pornic avant d'être expédiée à la criée du Croisic. Pendant combien de temps encore aurons nous le plaisir de voir ces chalutiers animés le port de Pornic , nous assurant des poissons et des crustacés de grande fraîcheur et de haute qualité ...

vies... n e s e s e d é r g des au a l a b s e s r u o p oise / M erci à Franç m o .c g lo b a l k .e c i n -por e s i o b m a fr / :/ p t ht


1 chef

L

e MontBlanc : c’est dans ce lieu magique que Pierre Crepaud exerce son talent de cuisinier. Pour vous planter le décor : une vue imprenable sur la vallée du Rhône, l’immensité laiteuse des montagnes rythmant les repas pris dans la grande salle à manger en rotonde. La cuisine : moderne et fantaisiste, altruiste et ambitieuse ! Conciliant à envi plats traditionnels et méthodes volontiers avant-gardistes.

Les plats se dressent ici comme des tableaux, tout est harmonieux… dans le prolongement des montagnes grandioses… Ajouter à cela un artiste culinaire : le chef Pierre Crepaud, cuisinier qui se laisse aisément approcher, qui sublime naturellement les produits de son terroir où se mêlent instinctivement d’autres produits, ceux de la mer à la richesse inépuisable. A la carte D’sens, tous plus alléchants les uns que les autres : le début de la faim (et sa dinette de noix de St Jacques), Comme un poisson dans l’eau (et son loup sauvage degré 48°c), du boucher… à la bouche (et son R de paëlla), des alpages à l’assiette (et ses fromages servis avec tapenade), flagrants délices (et ses desserts boule de neige). Des menus : C’est dans l’R (et sa Langoustine rôtie aux sésames noirs et Shiso Kress), Le homard dans tous ses états « Thaï style », Plaisir de truffes blanches d’Alba (et sa noix de St Jacques servie sur galet chaud), Ascension des cimes (et son turbo rôti aux épices) pour ne citer que ceuxlà… Le chef-artiste, s’est vu décerné par le Gault & Millau le titre de Découverte Romande 2010.

Photos : Hôtel Lecrans & Spa


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Une découverte, vous n’en ferez pas qu’une ici ! Même les plus jeunes sont les bienvenus dans ses cuisines : au programme un menu enfant irrésistiblement savoureux, un jeu sensoriel sur les 4 saveurs de base de la cuisine (l’acidité de l’entrée, le salé du plat principal, l’amertume d’un dessert chocolaté pour terminer par le sucré d’une barbe à papa !) : ‘Graine d’épicurien’ (c’est le nom du menu) ravira à coup sûr les baby-gouteurs ! photo : Sedrik Nemeth

Ici on ne fait pas que se nourrir, on nourrit les autres de ce regard, assurément Pierre Crépaud est un chef chaleureux et l’on découvre par delà la blancheur froide des montagnes un gastro vraiment pas comme les autres ! Restaurant le Mont Blanc - LeCrans Hôtel & Spa - www.lecrans.com -


1 histoire Pierre, quel est votre parcours ? Tout a commencé par un apprentissage de cuisine de 2 ans dans une petite auberge familiale, avec un grand Chef, à qui je dois l’amour des choses bien faites et le respect des valeurs humaines. Ensuite, j’ai obtenu mon brevet professionnel, puis j’ai enchaîné une multitude de maisons étoilées avec de belles rencontres, pour n’en citer que quelques une, le château de Rochegude avec Michel Chabran , puis le cuisinier du ministre de l’ éducation nationale durant mes 12 mois d armée ,ensuite le Chabichou à Courchevel, le château de Coudrée, le Martinez à Cannes. A la suite de cela, je suis arrivé en Suisse pour une saison d’hiver, que j’ai prolongé en travaillant dans quelques beaux hôtels 5 étoiles, puis j’ai fait la connaissance de mon épouse et définitivement, je me suis installé en Valais. Côté travail, ça fait maintenant un an et demi que je suis au Crans Hôtel Spa. Quel est le poisson, crustacé, ou coquillage que vous préférez cuisiner ? le Turbot Sauvage pour sa chair ferme et tellement goûteuse, puis la langoustine pour sa chair délicate et nacrée et bien sûr, la St-Jacques pour les multitudes de façon de l’apprêter et de l’accorder avec toutes sortes de produits. Et ce degré 48°c, vous pouvez nous en dire plus ? Une technique de cuisson pour sublimer les produits et la texture, par ex. pour le Bar sauvage, nous le mettons en poche sous vide avec quelques gouttes d’huile d’olive et quelques flocons d’algues séchées, il est cuit dans le thermo plongeur, règlé à bonne température, et juste saisi à la poêle côté peau. Pourquoi avoir choisi d’installer la table d’hôte en cuisine ? un contact avec le client, la possibilité de leur donner la chance de voir en coulisses l’organisation d’un servic. (ils s’attendent en général à voir les cuisiniers courir partout, un chef qui crie, et en faite, c’ est tout à fait le contraire, chacun sait exactement ce qu’il a à faire, le chef est là pour annoncer les commandes et pour ajouter sa « green Touch » sur les assiettes. Un élément dont vous ne pouvez pas vous passez en cuisine (ingrédient, accessoire, etc.…) : Les produits de la mer, avec tout le respect que nous leur devons, les légumes, herbettes de montagnes et fleurs que nous ramassons dès la première fonte des neiges, en somme, tous les produits de la nature !! Comme outil ou accessoire, la machine sous vide pour toutes mes cuissons à basse température


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L’ambiance de votre brigade ? Jeune et dynamique en quête de perfection et de nouveautés à l’image de ma cuisine La carte s’enrichit d’un menu « Gastro –môme », pouvez vous nous en dire plus? Je suis souvent déçu de voir que beaucoup de restaurants proposent, à nos enfants, nuggets frites ou filets de poisson pannés mayo- ketchup, puis quelle plaisir de pouvoirs partager en familles une soirée dans un restaurant gastronomique ,une cuisine ludique avec un menu à un prix très attractif spécialement adapté aux enfants sur le thème des quatre saveurs, l'acide le salé le sucré et l'amer. Quel pays ou région vous inspire le plus ? La France et plus particulièrement le sud Votre chef préféré ? Votre restaurant préféré ? Denis Martin (restaurant Denis Martin à Vevey Suisse) un très grand chef, un ami, un homme de cœur passionné par son métier,et surtout un précurseur dans la cuisine moderne. Le Pas de l Ours / Avec Franck Raynaud au commande de la cuisine, un grand Chef qui est devenu un ami et qui m’ a mis le pied à l’Etrier.

Photos : Hôtel Lecrans & Spa

Comment voyez-vous l’avenir ? je n'envisage pas mon métier autrement qu'une cuisine en perpétuels mouvements. Avec toujours la motivation et la passion d’aller au boulot le matin .et pourquoi pas plus tard dans l enseignements pour faire passer ma passion au jeunes. Qui cuisine à la maison ? Ma femme, une excellente cuisinière et amoureuse des bonne choses, ça va de pair, pour faire de la bonne cuisine il faut d abord être un vrai épicurien. Une astuce à confier à nos lecteurs ? Suivez vos envies et votre cœur : ce qui est fait avec amour ne peut être que bon. Achetez des produits de saison, les plus frais possible et les cuisiner simplement et pour moi avant tout, c'est le bon goût qui est important en matière de cuisine. C'est une réelle machine à fabriquer des souvenirs.


Recette POUR 2 personnes - 2 pavés de saumon - 1 racine de gingembre d'environ 2cm - 4 CS de sauce soja - du jus de citron - 1CS de miel - des graines de sésame (pour la déco). Pour accompagner, du riz et des tomates confites pour un peu de couleur.

Couper la racine de gingembre en morceaux fins. Les faire revenir dans un petit peu d'huile. Ajouter le miel, laisser dorer. Quand le gingembre est doré, déposer dessus les pavés de saumon. Ajouter sur chaque pavé une cuillère à soupe de sauce soja. Laisser sur feu doux à couvert pendant environ 2-3mn (selon l'épaisseur du poisson). Retourner les pavés, les arroser du jus de citron, de nouveau 1CS de sauce soja sur chaque. Recommencer la cuisson à couvert (même temps). Une fois cuit, ajouter des graines de sésame sur le poisson. Servir sur du riz avec des tomates confites.

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Rouge Poisson

L

’occasion de la St Valentin était sans doute trop belle… (Pour les contrariés de l’amour le ‘Rouge poisson’ est sans doute un jeu de mots facile mais qui s’accorde parfaitement avec le thème du mois de février : l’Amour !!!). Tout le monde connait à peu près les vertus dites aphrodisiaques de certains fruits de mer… Au hit parade des amours

Si la consommation de

caviar est aussi viv

monnaie !)… Pourquoi ne pas tenter avec les œ souvent réputés pour leurs propriétés aphrodis pour autant vous ruiner !

L’oursin (qui n’est pas un coquillage mais amoureux ! Mais gare à ne pas s’y piquer ! C sexuelles de l’animal, cinq petites langues form n’en seront que décuplées ! Le goût assurément intense plait ou ne plait pa d’oursinade (sauce provençale qui accompagn

l’huitre remporte haut

la main la première place ! Est-ce que c’est à cause de sa consistance souple et salée ? De sa forme ? (on dit d’elle qu’elle est l’image des attributs féminins…). De sa saveur et son odeur iodée ? (l’iode serait un puissant stimulant… tout comme le zinc très présent dans l’huitre), de sa laitance censée ressembler aux liquides fertiles ? On la consommera crue ou cuite, on l’utilisera subtilement en disséminant sa saveur iodée par petites touches (en utilisant par exemple le nuoc nam)…

La moule… Ah ah ah ! que nenni pas de repas

L’écrevisse : ce petit crustacé décapode (au

de St valentin sans moule ? Liquidons de suite quelques blagues vaseuses au passage (pas sur que votre compagne apprécie le rapprochement entre elle et la moule messieurs…), ici monsieur-madame, on parle d’amour et d’érotisme ! La moule, serait au même titre que l’huitre un stimulant de l’amour. Encore sa forme, son goût d’iode… pourquoi ne pas concevoir une sauce plus appétissante pour les sens ?

serait source de longévité… le rapprochement e Vous l’aurez vu les fruits de mer tiennent une efficacité prouvée ou pas, c’est à vous de jouer sera cuisiné avec amour) : gingembre, safran, c

c Texte : Céline Housez


vivement recommandée dans le Kama-sutra (aie ! aie ! pour le porteles œufs de poissons volants ou de hareng ? (Les œufs sont en général odisiaques) voilà qui rajoutera une touche d’exotisme à votre repas sans

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ais de la famille des échinodermes) ravira peut-être les papilles de votre ! Ce qui est comestible dans l’oursin c’est justement les cinq glandes ormant une étoile… Consommé cru ou mariné, ces intenses propriétés it pas… on peut toutefois le modifier à son gout en préparant une sorte agnera délicieusement le poisson).

(aux 10 pattes) est considéré comme aphrodisiaque dans certaines cultures (la consommation de sa chair nt est vite fait….).A nous la bisque d’écrevisse donc! ne bonne place sur le podium de nos amours… uer Et puis, finalement il suffira d’un zest épicé sur le meilleur des bons petits plats (forcément puisqu’il , cannelle ou curry … Voilà qui risque d’enflammer votre soirée !

On ne vous dit pas bon appétit ? Car finalement, à la lumière des chandelles, certains n’auront peut-être même pas le temps de gouter à tous ses produits du désir


Recette


Faire pôcher une huître n°2 danns son jus avec du pineau des Charentes et une noisette de beurre pendant 3 mn. Dans la poêle faite revenir un poids chiche réservez et déglacer avec du vinaigre balsamique et des fruits rouges Faire griller une feuille de brick. Avec le déglacage, réalisez un coeur. placer l’huitre sur la feuille de brick, l’huitre, le poids chiche (perle) un lamelle de gingembre et de la fleur de sel citronné.


iodé

Recette

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Deux encornets frais, retire la peau noire ,on vide,on nettoie bien ... Dans une cocotte , fondre du beurre avec un soupçon d'huile d'olive, ail, échalotes, mettre les encornets coupés en rondelles, on remue bien jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs, mettre une boite de concentré de tomates ( la petite) mouiller de vin blanc ( 1 verre ) et un peu d'eau pour faire une sauce pas trop liquide tout de même . mettre du thym , du persil , sel, poivre et nos fameuses rondelles de chorizos forts et on laissera cuire 3/4 d' heure à feu doux . bon appétit

cette e r e t t e c r u o p oise M erci à Franç log.com b la k .e ic n r o p e http://fra mbois


Retour sur...

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cuse d ‘or o b u a é im r p suisse e p i u q é ‘ l e d s isson Assiette de po

2011


Biblio fish Texte: Guy Guilloux, Photographies: Bernard Galéron "Chaque recette de poissons, coquillages et crustacés est expliquée de manière détaillée et photographiée en pas à pas." Editions OUEST FRANCE A commander sur www.bernardgaleron.com/


Menus et Recettes de la Mer au Fil des Saisons.

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E

xcellent livre de cuisine tant pour les néophytes que les cuisiniers confirmés. L'impression 'nature vivante' des scènes culinaires, l'idée de suivre le fil des saisons et d'indiquer pour chacune des recettes les préparatifs à faire la veille, le jour même… et bien entendu les pas à pas très explicatifs qui donnent une compréhension plus simple des recettes élaborées. Les photos de cet ouvrage rendent ainsi ces recettes véritablement alléchantes.


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iodé hiver

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