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Salvatore Baglieri Gallo Cedrone Music & Video

Le Ricette Da Gustare Vol. 6

Š Copyright: Gallo Cedrone Music & Video


 TITOLO: Abissinia Frappè  TIPO: Bevande  INGREDIENTE PRINCIPALE: Pernod  PERSONE: 1  NOTE:  INGREDIENTI:  2/3

Pernod

 1/3

Anisette

 PREPARAZIONE:  Scuotere, energicamente, nello shaker, con ghiaccio in cubetti. Servire nel gotto riempito di ghiaccio tritato. CALORIE PER PERSONA: 240  TITOLO: Abricot Tropicale  TIPO: Bevande  INGREDIENTE PRINCIPALE: Rum Bianco  PERSONE: 1  NOTE:  INGREDIENTI:  1/3

Ardine

 2/3

Rum Bianco

Succo Di Limone

Salvatore Baglieri

 2 Cucchiaini Zucchero Di Canna

2

Per Completare:

Soda Water Fredda

 PREPARAZIONE:  Servire direttamente nel tumbler, mescolare e aggiungere soda water fredda.


CALORIE PER PERSONA: 414  TITOLO: Acarajé  TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Fagioli Secchi  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Brasile. Preparazione: 30 minuti (più 24 ore per i fagioli). Cottura: 15 minuti.  INGREDIENTI:  200 G  1

Fagioli Secchi (fagioli Cannellini) Cipolla

 Alcuni Rametti

Coriandolo Fresco (o Menta)

Sale

Olio Di Palma (o Olio D’oliva)

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

3

 Frullate per qualche attimo i fagioli in modo da spezzarli senza sminuzzarli troppo. Metteteli in una ciotola e copriteli con abbondante acqua fredda. Lasciateli a bagno per 24 ore. Trascorso questo tempo, immergete le mani nella ciotola e smuoveteli, quindi eliminate con una schiumarola le bucce venute in superficie. Scolate i fagioli e frullateli di nuovo fino a ottenere una crema. Unite la cipolla, anch’essa frullata e il coriandolo sminuzzato. Salate e mescolate bene il tutto. Scaldate 2 tazze d’olio di palma o di oliva in una padella a fuoco moderato. Prelevate la crema a cucchiaiate e fatela cadere nell’olio caldo aiutandovi, per staccarla, con un altro cucchiaio. Friggete 6 o 7 acarajé per volta. Quando sono croccanti da una parte, girateli e friggeteli dall’altro lato. Deponeteli su un foglio di carta assorbente e proseguite nello stesso modo fino a quando avrete


esaurito l’impasto. Servite gli acarajé caldi o tiepidi. Sono buoni così, ma potete anche aprirli un poco nel mezzo e insaporirli con qualche goccia di tabasco. Gli acarajé sono una specialità tipica di Bahia, dove si possono gustare per la strada. Li preparano in banchetti improvvisati le bahiane e, gustati appena fritti, sono uno spuntino delizioso. CALORIE PER PERSONA: 312  TITOLO: Conchiglie Agli Spinaci  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Spinaci  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  500 G

Pasta Tipo Conchiglie

 450 G

Spinaci

 50 G

Burro

 1 Bicchiere Panna Liquida 

Noce Moscata

Formaggio Parmigiano Grattugiato

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

4

 Lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli, strizzarli, passarli al passaverdure, farli insaporire in una casseruola con il burro, unire la panna, poca noce moscata, il sale e il pepe. Cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata, condirla con la salsa preparata, cospargere di parmigiano e servire caldissima. CALORIE PER PERSONA: 703


 TITOLO: Conchiglie Ai Carciofi  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Carciofi  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  400 G

Pasta Tipo Conchiglie

 1 Confezione Cuori Di Carciofi Findus  200 G

Ricotta

 100 G

Pancetta

 1/2

Cipolla

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Tritare la cipolla e tagliare la pancetta finemente e far rosolare per circa 10 minuti. Aggiungere i cuori di carciofi scongelati e affettati e far insaporire. Cuocere la pasta al dente, scolarla, condirla con la salsa di carciofi e la ricotta, rimettere sul fuoco, far mantecare per circa 5 minuti e servire. CALORIE PER PERSONA: 522  TITOLO: Conchiglie All'isolana  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Tonno Fresco Salvatore Baglieri

 PERSONE: 4

5

 NOTE:  INGREDIENTI:  400 G

Pasta Formato Conchiglie


 400 G

Tonno Fresco

 400 G

Pomodori Pelati

 2 Spicchi

Aglio

 1 Ciuffo

Prezzemolo

 1

Peperoncino Rosso

 50 G

Capperi Sott'aceto

 5 Cucchiai

Olio D'oliva

Sale

 PREPARAZIONE:

Salvatore Baglieri

 Tagliate il tonno a pezzetti tutti uguali privandolo della pelle e delle lische. Quindi lavate e tritate il prezzemolo e, a parte l'aglio sbucciato. Mettete in una casseruola l'aglio e metà del prezzemolo tritato con 5 cucchiai di olio e fatelo soffriggere a fuoco molto basso (in caso contrario il prezzemolo tenderà a diventare secco), unitevi i pezzetti di tonno e fateli colorire per 10 minuti. Aggiungete i pomodori prima ridotti a filetti, il peperoncino e una abbondante presa di sale e lasciate cuocere a fuoco basso e a recipiente coperto per 15-20 minuti. Mentre il sugo finisce di cuocere incorporatevi i capperi che avrete passato velocemente sotto l'acqua corrente, sgrondati e grossolanamente tritati e il prezzemolo rimasto. Mescolate bene. Scolate la pasta al dente e conditela con il gustoso sugo, mescolando a lungo per amalgamare. Servire subito ben calda, avendo cura di eliminare il peperoncino rosso. CALORIE PER PERSONA: 699

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 TITOLO: Conchiglie Rosse Con Emmenthal E Pancetta  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Emmenthal


 PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  350 G

Pasta Tipo Conchiglie

 500 G

Pomodoro

 60 G

Pancetta

 50 G

Formaggio Emmenthal Grattugiato

 3 Cucchiai

Olio D’oliva

 4 Cucchiai

Prezzemolo Tritato

 1

Cipolla

 1 Spicchio  1

Aglio

Carota

 6 Foglie

Basilico

Burro

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

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 Sbollentate i pomodori per qualche istante in acqua bollente. Scolateli e pelateli. Divideteli a metà ed eliminate i semi e la loro acqua di vegetazione. Tritate grossolanamente la polpa. Raschiate la carota; mondate e pelate la cipolla e lo spicchio d’aglio. Tritate finemente la carota, mezza cipolla, l’aglio e il basilico. Mettete la polpa di pomodoro in una casseruola e lasciatelo bollire per un paio di minuti a fiamma vivace. Unite il trito di verdure e un cucchiaio d’olio, mettete il coperchi, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per venticinque minuti. Affettate finemente la cipolla rimanente e tagliate la pancetta a dadini.In una grande padella fate scaldare l’olio rimasto e fatevi appassire la cipolla.


Aggiungete i dadini di pancetta e lasciateli rosolare mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Versate la pancetta nella casseruola con la salsa di pomodoro e insaporite con un pizzico di sale. Lasciate cuocere per altri quindici minuti. Nel frattempo portate in ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi la pasta. Scolatela al dente e trasferitela nella casseruola con la salsa: mescolate bene, alzate la fiamma e fate amalgamare. Spolverizzate con l’emmenthal e il prezzemolo e mantecate con una noce di burro. Portate subito a tavola. CALORIE PER PERSONA: 767  TITOLO: Conchiglie St. Jacques Alla Duchessa  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Besciamella  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  8

Conchiglie St. Jacques

Besciamella

 1

Tuorlo D'uovo

 1 Cucchiaio Cognac  1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato

Salvatore Baglieri

 50 G

8

Formaggio Parmigiano Grattugiato

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Lavate bene le conchiglie, spazzolandole sotto l'acqua corrente; poi mettetele sul fuoco, in un grande tegame, e lasciatevele per 6 minuti, in modo che si aprano; toglietele quindi dal fornello e


privatele delle valve piatte, lasciando i molluschi attaccati alle valve concave. Liberate i molluschi dalla parte scura e sabbiosa, lavateli con cura e teneteli momentaneamente da parte, nelle loro valve. Dopo aver preparato la besciamella con gli ingredienti indicati e seguendo la ricetta classica, incorporatevi, quando è ancora calda, il tuorlo, il cognac, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, sale e pepe. Riempite ora le conchiglie con la crema preparata, coprendo bene i molluschi, mettetele sulla piastra del forno e infornatele a calore medio per 10 minuti. Servitele subito. CALORIE PER PERSONA: 227  TITOLO: Conchiglioni Con Crema E Prosciutto  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Prosciutto  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  350 G

Pasta Tipo Conchiglioni

 50 G

Burro A Temperatura Ambiente

 100 G

Ricotta

 100 G

Mascarpone

 50 G

Prosciutto Cotto

Sale

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

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 Sbattere il burro, amalgamarvi la ricotta, il mascarpone e il sale. Tagliare il prosciutto a fiammifero e unirlo alla crema di burro e mascarpone. Lessare la pasta, scolarla e condirla con la crema. CALORIE PER PERSONA: 587


 TITOLO: Confit D'oca  TIPO: Pollame  INGREDIENTE PRINCIPALE: Oca  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1

Oca

 1

Cipolla

 Alcune Foglie  Alcuni 

Alloro

Chiodi Di Garofano Sale

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

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 Spellare l'oca e separarne il grasso: mettere il grasso e la pelle (tutto tagliato a pezzettini) dentro una pentola alta con la cipolla trafitta dai chiodi di garofano, l'alloro e un po' di sale. Mettere a fuoco molto basso finché il grasso si liquefà (3-4 ore). Nel frattempo disossare l'oca e farne delle bistecchine e cucinarle in una pentola antiaderente come si fa con le bistecche con un po' di sale senza grassi. Prendere poi dei vasi di vetro e metterci le bistecchine ed il grasso liquido. Di solito si fa a novembre e sono buone da mangiare per tutto l'inverno! A proposito nella pentola del grasso restano le cicciole che si strizzano con lo schiacciapatate e sono buone subito! Un tempo erano cibo prelibato destinato ai bambini, si accompagnano con la polentina calda. Le cicciole (o sfrizzoli in altri dialetti) sono anche ottime impastate con pasta di pane e cotte al forno. CALORIE PER PERSONA: 81  TITOLO: Coniglio A Sorpresa


 TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Veneto.  INGREDIENTI:  1

Coniglio

 50 G

Lardo

 100 Cl

Vino Rosso

 2 Foglioline Alloro  Alcune Bacche  1 Rametto

Ginepro

Rosmarino Fresco

 1

Cipolla Bianca

Farina

Sale

 Alcuni Cucchiai  Alcuni

Marmellata Di Mirtilli

Mirtilli Freschi

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

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 Tagliate a pezzi regolari il coniglio, ponetelo in una terrina e bagnatelo con abbondante vino rosso, profumate il tutto con le foglioline di alloro e le bacche di ginepro. Lasciatelo marinare in questo modo per 24 ore, quindi scolatelo per bene e passate con cura ogni pezzo nella farina. Intanto, in una padella con il fondo antiaderente, fate rosolare nell'olio bollente la cipolla bianca insieme con il lardo tritato, unendo, quando sia la cipolla che il lardo saranno ben dorati, anche i pezzi di coniglio, facendo attenzione che questi ultimi si rosolino in modo uniforme. Salate e proseguite la cottura bagnando di tanto in tanto con un po' di vino rosso della marinata. Dopo aver disposto il coniglio su di un


piatto di portata riscaldato, passate al setaccio il suo fondo di cottura diluendo in esso la marmellata di mirtilli. Aggiungete poi i mirtilli freschi e lasciate cuocere pochi minuti. Questa salsa dovrà essere servita a parte, appena intiepidita. CALORIE PER PERSONA: 880  TITOLO: Coniglio Al Forno  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio  PERSONE: 6  NOTE:  INGREDIENTI:  1

Coniglio

 1/2 Bicchiere

Olio D'oliva

 2 Spicchi

Aglio

 1 Rametto

Rosmarino

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

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 In un tegame scaldate l'olio con il rosmarino e gli spicchi d'aglio interi. Unite il coniglio a pezzi. Quando è ben colorito, salate, pepate e passate il recipiente al forno. Cuocete a calore moderato per un'ora abbondante. Mescolate di tanto in tanto. Sistemate il coniglio sul piatto da portata e servite. Vini di accompagnamento: Valpolicella DOC, Rosso Piceno DOC, Donnici DOC. CALORIE PER PERSONA: 405  TITOLO: Coniglio Al Miele Con Verdure  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio


 PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1

Coniglio

 80 G

Burro

 4

Carote

 4

Rape

 100 G

Piselli

 100 G

Fagiolini

 1/2 Bicchiere

Aceto Di Vino

 1 Cucchiaio Miele 

Dragoncello

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

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 In un tegame scaldate il burro con il miele e fatevi dorare il coniglio tagliato a pezzi. Quando hanno preso colore, salate, pepate, ritirateli e teneteli al caldo. Deglassate il fondo di cottura versandovi l'aceto e lasciate evaporare a fuoco basso. Intanto, lessate 5 minuti e separatamente le verdure. Ponete di nuovo il coniglio nel tegame, aggiungete le verdure e un po' di dragoncello tritato. Coprite, mettete il recipiente in forno preriscaldato a 200°C per tre quarti d'ora circa. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Buttafuoco DOC, Aprilia Merlot DOC, Melissa Rosso DOC. CALORIE PER PERSONA: 642  TITOLO: Coniglio Al Sugo  TIPO: Carne


 INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1

Coniglio Da 1 Kg

Peperoncino

 1 Bicchiere Vino Bianco Secco  400 G

Pomodori

Pelati

Olio D'oliva

 1 Spicchio

Aglio

 PREPARAZIONE:  Tagliare a pezzi il coniglio, friggerli in olio bollente e scolarli. Nello stesso olio soffriggere aglio e peperoncino intero, quindi rimettere il coniglio, unire il vino e far evaporare su fuoco vivo. Aggiungere i pomodori pelati e sale. Cuocere su fuoco basso per 2 ore circa. CALORIE PER PERSONA: 515  TITOLO: Coniglio Al Vino Bianco  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio  PERSONE: 4  NOTE: Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

14

 1

Coniglio

 4

Scalogni

 1 Cucchiaio Capperi Dissalati


 1 Spicchio

Aglio

 1 Bicchiere Vino Bianco Secco  6 Cucchiai

Olio D'oliva

 1 Rametto

Timo

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  In un tegame scaldate tre cucchiai d'olio, insaporitevi lo spicchio d'aglio e il timo per alcuni minuti e poi toglieteli. Unite il coniglio tagliato a pezzi e fateli dorare bene. Spruzzate il vino e lasciate evaporare. Salate. Versate mezzo bicchiere di acqua calda, coprite e cuocete per un quarto d'ora. In un altro tegame scaldate il resto dell'olio e insaporitevi, a fuoco dolce, gli scalogni tagliati finissimi. Salate quando sono diventati trasparenti e travasateli con il loro sugo nel recipiente del coniglio, aggiungete anche i capperi, mescolate, regolate sale e pepe, coprite e cuocete per circa mezz'ora a fiamma bassa. Passate sul piatto da portata e servite. CALORIE PER PERSONA: 602  TITOLO: Coniglio Alla Cacciatora  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio  PERSONE: 8

Salvatore Baglieri

 NOTE: -

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 INGREDIENTI:  2000 G

Coniglio

 200 G

Olio D'oliva

 2 Spicchi

Aglio


 700 G

Pomodori

 1 Bicchiere Vino Bianco  PREPARAZIONE:  Il coniglio va tagliato a pezzi e messo a marinare in acqua e aceto possibilmente in frigorifero per due ore. Alzatelo, sciacquatelo e sgrondatelo bene. In un tegame fate soffriggere l'aglio nell'olio; togliete poi gli spicchi e buttatevi i pezzi di coniglio, salate e pepate. Quando il coniglio si sarà asciugato, aggiungete poco per volta il vino bianco, e dopo, il pomodoro a pezzi. Dopo questa operazione il tegame va coperto perché la cottura continui, ma se vi sembrerà che il coniglio sia troppo acquoso, scoprite ancora. CALORIE PER PERSONA: 544  TITOLO: Coniglio Alla Cacciatora Con Funghi  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio  PERSONE: 6  NOTE:  INGREDIENTI:  1

Coniglio Da 1,400 Kg

 400 G

Funghi Champignon

 100 G

Passato Di Pomodoro

 1

Carota

 1 Gambo Salvatore Baglieri

 1

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Sedano

Cipolla

 1 Spicchio

Aglio

 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato  1 Cucchiaio Farina


 1 Mestolo

Brodo

 1 Bicchiere Vino Bianco Secco  5 Cucchiai 

Sale

Pepe

Olio D'oliva

 PREPARAZIONE:  Tagliate a pezzi il coniglio, quindi riducete a listerelle la carota, il sedano e la cipolla. Fate appassire in una padella le verdure con 3 cucchiai d'olio. Unite la carne e rosolatela, quindi cospargete con la farina. Mondate e tagliate a lamelle i funghi e fateli saltare in un'altra padella con 2 cucchiai d'olio e l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Aggiungete i funghi alla carne, bagnate con il vino bianco e lasciatelo ridurre della metà a fiamma vivace. Irrorate con il passato di pomodoro e con il brodo; salate, pepate, coprite poi cuocete per circa 1 ora. Servite ben caldo, cosparso di prezzemolo tritato. CALORIE PER PERSONA: 411  TITOLO: Coniglio Alla Spagnola  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Spagna.  INGREDIENTI:

Salvatore Baglieri

 1

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Coniglio

 4 Spicchi

Aglio

 750 G

Pomodori Pelati Tagliati A Filetti

 1  Poco

Trito Di Aromi Misti Brodo


Olio D'oliva

Burro

Sale

 PREPARAZIONE:  Tagliare a pezzi il coniglio e farlo rosolare con olio e burro. Unire l'aglio a fettine, i pomodori, il trito di aromi e una presa di sale. Coprire e cuocere lentamente per circa 1 ora e 20', unendo se occorre poco brodo. CALORIE PER PERSONA: 849  TITOLO: Coniglio Arrosto  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1

Coniglio Di 1000 G

 1 Spicchio

Aglio

 Alcune Foglie  1 Rametto

Rosmarino

 20 G

Burro

Vino Bianco Secco

Salvatore Baglieri

 Poco

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Salvia

Brodo

Olio D'oliva

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:


 Lavate il coniglio a lungo in acqua corrente, sgocciolatelo e tagliatelo a pezzi. Tritate finemente l'aglio, la salvia e le foglioline di rosmarino. Mettete al fuoco il burro con qualche cucchiaiata di olio, adagiate nel tegame i pezzi di coniglio, cospargeteli con il trito di aromi, salateli, pepateli e fateli rosolare, rigirandoli spesso. Appena saranno dorati, spruzzateli con un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare in parte a recipiente scoperto. Quindi coperchiate e proseguite la cottura a fuoco dolce, per 45 minuti circa, unendo un po' di brodo. Se il coniglio seccasse troppo, bagnatelo ancora con un po' di brodo. CALORIE PER PERSONA: 534  TITOLO: Coniglio Fritto  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Coniglio  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1

Coniglio Di Circa 1200 G

Olio D'oliva

Prezzemolo

Vino Bianco Secco

 1

Limone

 2

Cipolle

Salvatore Baglieri

 1 Spicchio

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Aglio

Timo

 1 Foglia

Alloro

Pangrattato

Sale


 4 Grani

Pepe

 PREPARAZIONE:  Tagliare il coniglio a pezzi piccoli. Versarvi una marinata di vino con prezzemolo tritato, aglio e cipolle a fettine, timo, alloro, pepe, sale e succo di limone e far riposare per 2 ore. Scolare i pezzi di coniglio, asciugarli e passarli nel pangrattato. Friggerli in abbondante olio bollente su fuoco basso. CALORIE PER PERSONA: 660  TITOLO: Conserva Di Melanzane E Peperoni Sott'olio  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane  PERSONE: 8  NOTE: Preparazione: 20 minuti. Cottura: 120 minuti. Macerazione: 1 mese.  INGREDIENTI:  1000 G

Melanzane

 2

Peperoni Rossi

 2

Peperoni Verdi

 2 Spicchi  1

Limone

Timo

Rosmarino

 50 Cl Salvatore Baglieri

20

Aglio

Olio D'oliva Sale Fino

 PREPARAZIONE:  Lavate le melanzane, tagliatele a fette di 0.5 cm di spessore nel senso della lunghezza, mettetele a strati in un recipiente e


cospargete di sale ogni strato. Coprite con un piatto, mettete un peso sopra il piatto e lasciate riposare per ventiquattro ore. L'indomani scaldate il forno a 80 gradi (termostato 2). Eliminate il picciolo dei peperoni, tagliateli in due, privateli dei semi e dei filamenti bianchi. Risciacquatele e asciugateli nuovamente. Posate i mezzi peperoni sulla leccarda, infornateli e lasciateli seccare per due ore circa, senza lasciarli grigliare. Risciacquate le melanzane sotto l'acqua corrente e disponetele su un canovaccio. Sbollentate un barattolo di vetro e capovolgetelo su un canovaccio per farlo asciugare perfettamente. Quando i peperoni sono ben secchi e la pelle inizia a sollevarsi, pelateli con le dita. Tagliate la polpa a listarelle di 0.5 cm. Pelate l'aglio e tagliatelo a fettine sottili. Sbriciolate il timo e il rosmarino. Spremete il limone. Riempite il barattolo, alternando strati di melanzane, di peperoni, di aglio ed erbe aromatiche. Bagnate con il succo di limone, coprite il tutto con abbondante olio di oliva: l'olio deve oltrepassare l'ultimo strato di verdura di almeno 1 cm. Chiudete ermeticamente il barattolo e lasciate macerare in un luogo fresco e buio per un mese. Potete conservare il barattolo di conserva di melanzane e peperoni sott'olio chiuso per sei mesi. CALORIE PER PERSONA: 602  TITOLO: Consommè Di Pesce Con Capesante  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Capesante  PERSONE: 4 Salvatore Baglieri

 NOTE: -

21

 INGREDIENTI:  100 Cl  4

Brodo Di Pesce Ristretto Capesante


 10 Cl

Fumet Di Pesce

 4 Cucchiaini Caviale  4 Puntine

Aneto

 PREPARAZIONE:  Mettete il brodo ristretto di pesce in una casseruola e portatelo ad ebollizione. Nel frattempo aprite le capesante, estraete il mollusco ed eliminate il corallo, che potrà essere utilizzato diversamente. Dividete in due i molluschi con un taglio orizzontale e cuoceteli per un istante (circa 1/2 minuto) nel fumet di pesce portato ad ebollizione in una casseruola. Distribuite il consommè in quattro tazze e ponete in ciascuna due pezzi di capesante e 1/2 cucchiaino di caviale. Guarnite con l'aneto e servite. CALORIE PER PERSONA: 229  TITOLO: Contorno Mediterraneo Con Cipolla In Agrodolce  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Cipolla  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1 Confezione Verdure (melanzane, Zucchine, Patate)  1

Cipolla

Olio D'oliva

Salvatore Baglieri

 1 Cucchiaino Zucchero

22

Aceto Di Vino

Brodo

Pepe

Sale


 PREPARAZIONE:  Affettare grossolanamente una grossa cipolla e farla appassire in un tegame con olio. Cospargere con lo zucchero e bagnare con qualche cucchiaio di aceto. Salare, pepare e portare a completa cottura con poco brodo. Far rinvenire in un'altra padella le verdure, unire la cipolla in agrodolce, mescolare bene e servire. CALORIE PER PERSONA: 208  TITOLO: Coratella Con Carciofi  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Agnello  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1

Coratelle D'agnello (o Capretto)

 4

Carciofi

 1

Cipolla

 1/2 Bicchiere 

Vino Bianco Secco

Brodo

 1/2

Limone

 5 Cucchiai

Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

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 Mondate i carciofi, tagliateli a spicchietti e tuffateli in acqua acidulata col succo di mezzo limone per non farli annerire. Tagliate la cipolla a fettine sottilissime e fatele stufare, in una casseruola, con 3 cucchiai d'olio. Appena la cipolla sarà trasparente scolate gli spicchi di carciofo e fateli saltare con la


cipolla; salateli, pepateli, bagnateli con un po' di brodo e cuoceteli per circa 30 minuti o finché non saranno cotti. Separate tutte le interiora fra loro (polmone, fegato, cuore), lavatele e tagliatele a pezzetti. In una casseruola fate rosolare prima con 2 cucchiai di olio i pezzetti di polmone; bagnateli con un po' di brodo e dopo 15 minuti circa unite il cuore. Lasciate insaporire, bagnate con il vino e cuocete per altri 10 minuti. Dopodichè unite il fegato, cuocete per un paio di minuti, aggiungete i carciofi e finite di cuocere per altri 2-3 minuti, salando se occorre, e spruzzando col succo di mezzo limone. CALORIE PER PERSONA: 191  TITOLO: Corona Di Zucchine  TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucchine  PERSONE: 6  NOTE: Preparazione: 70 minuti.  INGREDIENTI:  600 G  5

Zucchine Grandi Uova

 100 G

Formaggio Groviera

 60 G

Pancetta Affumicata A Cubetti

 3 Cucchiai

Olio D'oliva Extra-vergine

Per Servire:

Salvatore Baglieri

 Alcuni Rametti

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 2 Spicchi

Timo Fresco

Aglio

Per Lo Stampo:

Olio D'oliva

 PREPARAZIONE:


 Spuntate le zucchine e tagliatele a fette dello spessore di 1/2 cm. Rosolate la pancetta per un minuto in una padella antiaderente senza aggiungere altro condimento. Fate scaldare l'olio in una larga padella antiaderente con gli spicchi d'aglio schiacciati e i rametti di timo. Unite quindi le zucchine, salate, pepate e fate cuocere per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con molta delicatezza. A fine cottura, eliminate l'aglio e il timo e l'eventuale l'acqua in eccesso. Immergere quindi le zucchine nelle uova, sbattute con sale e pepe, e con parte di esse foderate uno stampo per ciambella ben oliato, sovrapponendole leggermente. Distribuitevi sopra la metà del formaggio grattugiato grossolanamente, poi i cubetti di pancetta e quindi il resto del formaggio. Completate con le zucchine e il composto di uova rimasti e cuocere in forno già caldo a 200 gradi per 15 minuti circa. Preparate intanto la salsa di accompagnamento. Scottate i pomodori in acqua bollente per un minuto, quindi spellateli, eliminate i semi e passateli al mixer. Salate, pepate, aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato (se preferite un gusto più deciso potete frullare l'aglio con i pomodori), quindi trasferite il ricavato in una casseruola e fatelo scaldare a bagnomaria. A fine cottura, lasciate riposare la preparazione per 4-5 minuti a temperatura ambiente, poi sformatela su un piatto da portata e servitela con la salsa preparata, privata dell'aglio e profumata con l'erba cipollina sforbiciata. CALORIE PER PERSONA: 429 Salvatore Baglieri

 TITOLO: Costata Di Manzo Alla Valtellinese

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 TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo  PERSONE: 4


 NOTE:  INGREDIENTI:  4

Costate Di Manzo Disossate

 300 G

Funghi Porcini Freschi

 100 G

Burro

 500 G

Cipolline

 8

Pomodori Pelati

 Poco

Brodo

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Si salino, si pepino e si sovrappongano le fette di carne mettendo fra l'una e l'altra i pomodori tagliati a pezzi e i funghi porcini ridotti a listarelle sottili. Si leghi strettamente il tutto con uno spago incolore. Si metta quindi la carne in una casseruola, vi si aggiunga il burro e si faccia cuocere al forno per un'ora e mezza circa, bagnando di tanto in tanto con un pò di brodo. Dopo 3 ore dall'inizio della cottura si aggiungano le cipolline sbucciate e si continui a cuocere per altri 40 minuti circa. CALORIE PER PERSONA: 830  TITOLO: Crostata All'arancia  TIPO: Dessert  INGREDIENTE PRINCIPALE: Arancia Salvatore Baglieri

 PERSONE: 4

26

 NOTE:  INGREDIENTI:  250 G

Farina Bianca


 150 G

Zucchero

 130 G

Burro

 1

Uovo

 1/2 Cucchiaino  1

Strutto

Arancia

 1 Pizzico

Sale

 PREPARAZIONE:  Si versa la farina sulla spianatoia con al centro 50 g di burro ammorbidito a pezzetti, lo strutto sciolto a bagnomaria e un pizzico di sale.Quindi si impasta per qualche minuto.Ricorda di conservarne una parte per le decorazioni. Si prepara una tortiera imburrandola e infarinandola, poi con la pasta stirata a disco, si ricoprono il fondo e i bordi. In una terrina si sbatte molto energicamente il tuorlo d'uovo con il burro rimasto, lo zucchero, il succo d'arancia e la sua buccia grattugiata. Quindi si versa questa crema nella tortiera e con la pasta rimasta si formano delle strisce che si pongono sulla crema (oltre a queste strisce possono essere aggiunte listarelle di buccia d'arancia ). Ripiegare internamente i bordi della pasta della crostata e infornare (forno già caldo) per almeno 25 minuti. La crostata va servita calda o tiepida. CALORIE PER PERSONA: 652  TITOLO: Crostata Alle Acciughe E Spinaci  TIPO: Antipasto Salvatore Baglieri

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Acciughe

27

 PERSONE: 4  NOTE: Preparazione: 15 Minuti. Cottura: 60 Minuti.  INGREDIENTI:


 500 G

Spinaci Freschi

 40 G

Burro

 2

Uova

 6 Cucchiai

Panna

 3 Porzioni

Formaggio Fuso

 6

Filetti D'acciughe

 250 G

Pasta Brisée

Noce Moscata

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

28

 Imburrate uno stampo da crostata di 20 cm di diametro con 15 g di burro. Spianate la pasta con il mattarello e foderate lo stampo. Togliete i gambi agli spinaci, mondateli e lavateli. Sciogliete a fuoco dolce il burro rimanente in un casseruola; aggiungete gli spinaci e lasciateli cuocere per cinque o dieci minuti, mescolando ogni tanto finché sono teneri. Scaldate il forno a 200 gradi (termostato 6). Scolate gli spinaci, schiacciandoli per estrarre il liquido. Tritateli, versateli nello stampo. Sbattete le uova con la panna in una terrina, aggiungete un pizzico di noce moscata, salate leggermente e pepate. Tagliate in due le porzioni di formaggio fuso e disponetele sulla crostata alternandoli ai filetti di acciughe. Infornate a mezza altezza e lasciate cuocere per trenta minuti. Abbassate la temperatura a 140 gradi (termostato 4). Fate cuocere per altri dieci o quindici minuti finché l'interno della crostata sia rappreso e la pasta dorata. Servite questa crostata calda o fredda, accompagnata da insalata verde e vino bianco secco, il formaggio fuso e le acciughe danno a questa crostata di spinaci un sapore originale.


CALORIE PER PERSONA: 596  TITOLO: Galette Des Rois  TIPO: Dessert  INGREDIENTE PRINCIPALE: Mandorle  PERSONE: 6  NOTE:  INGREDIENTI:  500 G

Pasta Sfoglia Surgelata

 1

Uovo

Per La Crema:

 100 G

Zucchero

 100 G

Burro

 2

Uova Piccole

 1 Cucchiaio Farina  1 Bicchierino  125 G

Rum

Polvere Di Mandorle

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

29

 Versate il burro tagliato a pezzi in una terrina, lavoratelo a spatola e poi aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare. Incorporate le uova battute, un grosso cucchiaio di farina, il rum e la polvere di mandorle. Il composto dovrà essere liscio e omogeneo. Stendete la pasta sfoglia e ricavatene due dischi uguali di 3 millimetri di spessore. Posate uno dei dischi sulla placca del forno spruzzata d'acqua fredda, cospargetela di crema conservando un bordo libero di circa 3 centimetri. Bagnate di acqua il bordo e coprite con il secondo disco di pasta. Tracciate con una forchetta delle decorazioni a raggiera e spennellate il dolce con l'uovo battuto. Cuocete in forno caldo (200°C) per circa 20 minuti.


Servite preferibilmente tiepido accompagnato da sidro dolce. NB. Questo dolce tipicamente francese viene servito per l'Epifania. All'interno del dolce era uso inserire una fava (oggi un piccolo pupazzetto in porcellana); la persona che la trovava nella propria porzione veniva incoronato re per la serata. CALORIE PER PERSONA: 634  TITOLO: Galletti Lessati Con Verdure  TIPO: Pollame  INGREDIENTE PRINCIPALE: Galletti  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  2

Galletti Di 500 G Pronti Per La Cottura

Sale

Pepe Bianco

 1 Pizzico

Zenzero In Polvere

 4 Rametti

Dragoncello

 100 Cl

Fondo Chiaro Di Pollo

Salvatore Baglieri

 1

30

Cipolla

 100 G

Sedano

 100 G

Zucchine

 100 G

Rape Bianche

 70 G

Burro

 8 Cl

Sherry Secco

 12 Cl

Panna

 PREPARAZIONE:


 Lavate con cura i galletti sotto l'acqua corrente, asciugateli e salateli internamente ed esternamente. Insaporite la cavità addominale anche con pepe macinato di fresco e con un pizzico di zenzero e inseritevi qualche rametto di dragoncello. Praticate un taglio nella pelle ai lati dell'apertura addominale e inseritevi le cosce, in modo che i galletti rimangano in forma durante la cottura. Fate bollire il fondo di pollo in una casseruola fino a ridurlo a metà della quantità iniziale. Mondate la cipolla e tagliatela in quarti; pulite le altre verdure e riducetele a tocchetti uniformi. Fate rosolare tutti gli ortaggi in una capace casseruola con 20 g di burro, a fuoco dolce per pochi minuti, quindi versate nel recipiente il fondo ridotto e lo Sherry e mettetevi i volatili. Fate cuocere a calore moderato e recipiente coperto per 40 minuti, dopodichè togliete i galletti dalla casseruola, avvolgeteli in un foglio di carta stagnola e teneteli in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura, premendo leggermente le verdure, raccogliete il ricavato in un pentolino pulito e fatelo ridurre ad un quarto, quindi unite la panna, mescolando con una frusta, regolate di sale e fate cuocere a calore moderato per qualche minuto. Togliete la salsa dal fuoco e incorporatevi il resto del burro, ben freddo, aiutandovi con un frullatore a immersione. Liberate i galletti dalla carta stagnola, divideteli a metà e metteteli in quattro piatti individuali. Cospargeteli con un poco della salsa preparata e serviteli con contorno di patate bollite alle erbe. CALORIE PER PERSONA: 873 Salvatore Baglieri

 TITOLO: Galletti Stufati Al Sauternes

31

 TIPO: Pollame  INGREDIENTE PRINCIPALE: Galletti  PERSONE: 2


 NOTE:  INGREDIENTI:  2

Galletti Puliti Di 300 G Ciascuno

Sale

Pepe Bianco

 40 G

Burro

 12 Cl

Sauternes

 12 Cl

Fondo Chiaro Di Pollo

 2 Cucchiai

Panna

Uva Bianca Senza Semi

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

32

 Lavate con cura i galletti sotto l'acqua corrente, asciugateli con un canovaccio e cospargeteli internamente ed esternamente con sale e pepe macinato di fresco, quindi legateli con spago da cucina, in modo che conservino la forma durante la cottura. Fate fondere dolcemente il burro in una larga padella, mettetevi i galletti e fateli rosolare da ogni lato. Quando sono ben coloriti, girate i volatili sul dorso e versate nel recipiente il Sauternes. Fate cuocere a calore moderato fino a quando il fondo sarà ridotto della metà, quindi unite il fondo di pollo e portate a cottura i galletti, bagnandoli ripetutamente con il liquido presente nella padella. Quando i galletti sono pronti, toglieteli dal recipiente e teneteli in caldo. Incorporate la panna al fondo di cottura, regolate di sale e pepe, quindi mettete nuovamente in padella i galletti, unite anche gli acini d'uva e fate scaldare tutt'assieme per 5 minuti. Trascorso il tempo indicato, private i galletti dello spago da cucina e serviteli insieme al loro sughetto. CALORIE PER PERSONA: 930


 TITOLO: Galletto Alla Mediterranea  TIPO: Pollame  INGREDIENTE PRINCIPALE: Galletti  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  2

Galletti

 2

Zucchine

 2

Melanzane

 2

Pomodori

Olive Nere

Basilico Fresco

Cipolla

Aglio

Pepe Nero In Grani

 1 Pizzico

Zafferano

Sale

Peperoncino

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

33

 Trinciare in quattro pezzi i galletti, fateli saltare in padella salare e cospargere con un pizzico di zafferano, facendoli colorire da tutte due le parti per 3 minuti. Nella stessa pentola dopo avere tolto il galletto, fare rosolare la cipolla e l'aglio tritati, quindi le melanzane le zucchine i pomodori, puliti lavati e tagliati e a dadi, aggiungere il peperoncino e salare. Cuocere per circa 5 minuti, aggiungere il galletto e le olive nere ed ultimare la cottura per 8 minuti circa. Servire caldo ma non bollente, cosparso con pepe nero macinato fresco e basilico fresco spezzettato.


CALORIE PER PERSONA: 565  TITOLO: Gallina Alla Melagrana  TIPO: Pollame  INGREDIENTE PRINCIPALE: Gallina  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1

Gallina

 4

Melagrane Mature

 25 Cl

Panna

 1 Bustina

Funghi Secchi

 40 G

Burro

 2

Cipolline

Salvia

 2 Cucchiai 

Sale

Pepe

Olio D'oliva

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

34

 Rosolate la gallina in metà burro e olio. Aggiungete una cipollina intera, spruzzate con acqua calda. Cuocete in forno per circa un'ora a 180°C. Schiacciate nel passapatate i chicchi di melagrana e versate il sugo sulla carne. Insaporite l'altra cipollina tritata nei restanti burro e olio, aggiungete i funghi ammorbiditi in acqua e strizzati, cuocete 15 minuti e uniteli alla gallina. A fine cottura togliete volatile e cipollina, frullate il sugo, amalgamatevi panna, salvia, sale, pepe. Fate addensare a fuoco dolce. Servite la gallina tagliata a pezzi, con la salsa, i chicchi di melagrana e le cipolline stufate. Vini di accompagnamento: Teroldego Rotaliano


“Superiore” DOC, Cirò “Superiore” DOC, Sangiovese Di Romagna “Riserva” DOC. CALORIE PER PERSONA: 962  TITOLO: Gamberetti Al Vapore Con Gelatina Di Pomodori E Basilico  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberetti  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  400 G

Gamberetti Sgusciati

 150 G

Pomodoro Passato

 110 G

Basilico

 60 Cl

Acqua

 4 Fogli

Gelatina

 50 G

Olio D'oliva Extra-vergine

 1/2

Limone

 50 G

Cipolla Novella

Sale

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

35

 Prendere la gelatina, ammorbidirla in 0.5 l di acqua fredda e scioglierla in una pentola a bagnomaria. Nel pomodoro passato aggiungere la cipolla frullata, metà della gelatina sciolta e un pizzico di sale, versare in uno stampino e mettere in frigo. Sbollentare, raffreddare e frullare 100 g di basilico con 100 g di acqua, aggiungere la rimanente gelatina, salare, versare in uno stampino e mettere in frigo. Cuocere i gamberetti a vapore per 2 minuti. In un piatto disporre il restante basilico, i gamberetti e


decorare con la gelatina di pomodoro e basilico tagliata a dadini e cuoricini e cospargere di olio extra-vergine emulsionato con il limone. CALORIE PER PERSONA: 243  TITOLO: Gamberi Marinati Ai Fichi  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberoni  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  20

Gamberoni

 50 G

Capperi Sotto Sale

 3

Limoni

 1

Cipollotto

 1 Gambo

Sedano

 12

Fichi

Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

Pepe Nero

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

36

 Sgusciate le code di gamberi e privatele del budellino nero intestinale; lavatele e asciugatele. Dissalate i capperi sotto l'acqua corrente e tritateli insieme alla cipolla e al sedano. Mettete i gamberi in una terrina, unitevi il succo dei limoni e il trito di verdure e lasciateli marinare in frigorifero per almeno 6 ore. Trascorso questo tempo scolateli, asciugateli e sistemateli sui piatti alternandoli ai fichi aperti a fiore. Preparate una salsa con


olio, sale, pepe e un po' del liquido della marinata ben filtrato, condite i gamberi, spolverizzate i fichi di pepe nero e servite. CALORIE PER PERSONA: 525  TITOLO: Gamberoni Alla Bordolese  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberoni  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  8

Gamberoni Freschi

 2

Scalogni

 1

Carota

 4 Cucchiai

Polpa Di Pomodoro

 1 Rametto

Timo

 1/2 Cucchiaio  1 Pizzico

Prezzemolo Tritato

Paprica

 1 Bicchierino

Cognac

 1/2 Bicchiere

Vino Bianco Secco

 20 G

Burro

 2 Cucchiai

Olio D'oliva

Sale

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

37

 Mondate e riducete a piccoli dadini la carota e gli scalogni poi fateli appassire nel burro con un rametto di timo tritato. Intanto fate saltare in un'altra padella i gamberoni non sgusciati con 2 cucchiai di olio poi innaffiateli con il Cognac e fiammeggiate. Unite le verdure appassite, la polpa di pomodoro ed il


prezzemolo tritato. Bagnate con il vino, salate leggermente, aggiungete la paprica e cuocete a tegame coperto per 10 minuti. Accompagnate la preparazione con del riso pilaf. CALORIE PER PERSONA: 355  TITOLO: Gamberoni Alla Pescaccia  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberoni  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  800 G  4

Code Di Gamberoni Pomodori

 1 Bicchierino

Cognac

Capperi

Olive Nere

Origano

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

38

 In una casseruola versare a freddo i pomodori tritati e le code di gambero prive della corazza, portare a temperatura, salare e chiudere con il coperchio. Dopo 15 minuti circa, spolverare di origano e terminare la cottura. Prima di servire unire i capperi e le olive nere e fiammeggiare con il cognac. CALORIE PER PERSONA: 294  TITOLO: Gamberoni Baltimora  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Gamberoni


 PERSONE: 3  NOTE:  INGREDIENTI:  9

Gamberoni

Olio D’oliva Extra-vergine

 50 G

Cipolla

 6 Cucchiai

Pomodoro (per Pomodoro Concassè)

 50 G

Prezzemolo Fresco

Vino Bianco

Sale

Pepe Bianco

Salsa Worcester

Salsa Tabasco

 300 G

Riso Pilaf

 PREPARAZIONE:  Padella calda, olio, cipolla, far rosolare, aggiungere i gamberoni; farli rosolare, condirli con worcester, tabasco, sale, pepe bianco, aggiungere vino bianco e far finire di cuocere. Unire il pomodoro concassè. Amalgamare pomodoro e gamberoni e servire con riso pilaf. CALORIE PER PERSONA: 1016  TITOLO: Garetto Di Manzo Ai Peperoni  TIPO: Carne Salvatore Baglieri

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo

39

 PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:


 1

Garetto Di Manzo Disossato

 2

Peperoni Rossi

 2

Peperoni Verdi

 2

Peperoni Gialli

 500 G

Pomodori

 1/2

Cipolla

Vino Bianco

Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

 1 Pizzico

Peperoncino In Polvere

 PREPARAZIONE:  Lessate il garetto in abbondante acqua salata per 20 minuti. Scolatelo e mettetelo in una pirofila unta di olio, contornate la carne con i peperoni e la cipolla tagliata a fettine, i pomodori a pezzetti, un pizzico di peperoncino in polvere e sale. Condite con un giro di olio e irrorate con vino bianco fino a coprire il tutto. Cuocete in forno caldo per almeno 3 ore, quindi sfornate e servite, aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta; dopo 20 minuti spegnete e spolverate con un po' di prezzemolo tritato, poi lasciate riposare qualche istante a pentola coperta prima di servire. CALORIE PER PERSONA: 540  TITOLO: Garganelli Alla Zucca E Noci

Salvatore Baglieri

 TIPO: Primo

40

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Zucca  PERSONE: 4  NOTE: Preparazione: 30 minuti.  INGREDIENTI:


 300 G

Pasta Tipo Garganelli

 200 G

Polpa Di Zucca

 1

Zucchina

 80 G

Formaggio Gorgonzola Dolce

 50 G

Gherigli Di Noci

 1 Gambo

Sedano

 1

Cipolla Bianca Grande

 10 Cl

Latte

 1 Cucchiaio Prezzemolo  Alcuni Steli Erba Cipollina  4 Cucchiai

Olio D'oliva Extra-vergine

Burro

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

41

 Spuntate la zucchina e tagliatela a pezzetti. Riducete allo stesso modo la zucca. Tritate finemente la cipolla, sbucciata, con il sedano e rosolatela in un tegame con l'olio. Unite poi la zucca e, dopo qualche istante, 1/2 bicchiere di acqua, le erbe, sale e pepe a piacere e cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungete quindi la zucchina e proseguite la cottura per 10 minuti. Fate sciogliere a fuoco dolce con una noce di burro il gorgonzola a pezzi, poi unite il latte e le noci tritate e cuocete per qualche istante, finché cioè gli ingredienti risulteranno ben amalgamati. Lessate la pasta al dente, conditela con la crema al formaggio, le verdure e l'erba cipollina sforbiciata e servitela ben calda. CALORIE PER PERSONA: 819  TITOLO: Garganelli Alle Fave, Piselli E Carciofi


 TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Fave  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  300 G

Pasta Tipo Garganelli

 100 G

Prosciutto Cotto (fette Da 100 G)

 80 G

Fave

 80 G

Piselli

 2

Carciofi Puliti A Spicchi

 1/2

Cipolla

 1 Bicchiere Vino Bianco  30 G

Olio D'oliva Extra-vergine

 40 G

Formaggio Parmigiano Grattugiato

 1 Ciuffetto

Prezzemolo

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

42

 Affettate finemente la cipolla e rosolatela in una padella con l'olio. Unite le fave, i carciofi, i piselli e il prosciutto tagliato a listarelle. Bagnate con il vino bianco, aggiungete il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e uno di pepe. Fate cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Cuocete i garganelli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e uniteli al prosciutto e alle verdure. Aggiungete il parmigiano grattugiato, mantecate per un minuto mescolando energicamente e servite. CALORIE PER PERSONA: 527


 TITOLO: Gatò Di Patate  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Patate  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1000 G

Patate Farinose

 80 G

Burro

 80 G

Formaggio Parmigiano Grattugiato

 3

Uova

 1

Mozzarella Grande

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Lessate le patate, sbucciatele e passatele. Mentre sono ancora calde conditele con il burro sciolto a fiamma leggera, il parmigiano, i tuorli e gli albumi montati a neve, sale e pepe. In una pirofila da forno imburrata mettete la metà del composto, distribuitevi sopra la mozzarella tagliata fettine, coprite con il restante composto e cuocete in forno a fuoco medio 40 minuti. Servite tiepido. CALORIE PER PERSONA: 688  TITOLO: Genovese Salvatore Baglieri

 TIPO: Primo

43

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Cipolle  PERSONE: 4  NOTE: -


 INGREDIENTI:  600 G

Pasta Tipo Maccheroni

 1000 G

Girello Di Manzo

 2000 G

Cipolle

 1 Gambo

Sedano

 1

Carota Molto Grande

Maggiorana

 150 G

Olio D'oliva (o Sugna)

 100 G

Prosciutto Con Cotica In Tocchetti

 100 G

Formaggio Parmigiano

Sale

Pepe

 1 Bicchiere Vino Bianco

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

44

 Affettate sottilmente le cipolle, pulite la carota tritatela minutamente insieme al sedano e mettete il tutto con la carne precedentemente legata e con il condimento in una pentola dove il pezzo di carne sia piuttosto stretto. Aggiungete un bicchiere di acqua, le cotiche ed il prosciutto, salate, pepate, coprite e mettete al fuoco abbastanza vivace. Le cipolle, che dovranno quasi coprire la carne, cuocendo lasceranno andare il loro liquido che vi permetterà di stare tranquilli per il primo periodo: di tanto in tanto girate la carne e mescolate. Quando vedrete che la cipolla incomincia ad imbiondire e la carne a rosolarsi, state all'erta; è venuto il momento di controllare la vostra genovese, che andrà 'tirata' lentamente, abbassando la fiamma ed aggiungendo un pò di vino ogni volta che tende ad attaccare sul fondo. Continuate questa operazione finché il sugo avrà acquistato un bel colore


marroncino: a questo punto allungate con 1 o 2 bicchieri di acqua e fate terminare la cottura. E' necessario che vi armiate di una certa pazienza per 'tirare' il sugo a dovere, in quanto in ciò consiste la differenza fra una genovese ed un sugo comune di cipolle. Anche in questo caso d'altronde è questione di gusto e di tempo. Se lo preferite, potrete passare il sugo al setaccio, ma se la cipolla è ben cotta, ciò non è assolutamente necessario. Attendete che la carne si sia raffreddata alquanto prima di affettarla: i maccheroni vanno conditi con questo sugo e con formaggio parmigiano grattugiato. CALORIE PER PERSONA: 1492  TITOLO: Giambonetti Di Pollo Al Vino Rosso  TIPO: Pollame  INGREDIENTE PRINCIPALE: Pollo  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:

Salvatore Baglieri

 4

45

Cosce Di Pollo

 4 Fettine

Pancetta

 30 G

Burro

 30 G

Funghi Secchi

 2 Bicchieri

Vino Rosso

 1 Foglia

Alloro

 1 Rametto

Rosmarino

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:


 In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete alloro e rosmarino, rosolatevi le cosce di pollo. Quando sono colorite, salate, pepate, unite i funghi precedentemente ammollati in acqua tiepida e bagnate con il vino. Fate evaporare. Ritirate le cosce, avvolgetele nella pancetta, fermatele con uno stecchino e ponete di nuovo nel recipiente. Continuate la cottura per mezz'ora a fuoco moderato e a tegame scoperto e, se necessario, addensate il sugo aggiungendo una punta di farina sciolta in un cucchiaio d'acqua e cuocete per 5 minuti. Vini di accompagnamento: Dolcetto Delle Langhe Monregalesi DOC, Rosso Delle Colline Lucchesi DOC, Montepulciano D'Abruzzo DOC. CALORIE PER PERSONA: 827  TITOLO: Giardiniera Di Verdure Al Vapore  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Fave  PERSONE: 6  NOTE:  INGREDIENTI:  150 G

Fave

 300 G

Carote

 300 G

Rape

 250 G

Fagiolini

Salvatore Baglieri

 4

46

Porri

 200 G

Cime Di Cavolfiore

 1 Ciuffo

Basilico

Olio D'oliva

Aceto Di Vino

Sale


Pepe

 PREPARAZIONE:  Pulite e lavate le carote e le rape e tagliateli a cubetti. Sfogliate e affettate il bianco dei porri. Pulite e lavate i fagiolini verdi. Mettete le fave nel cestino di un apparecchio di cottura al vapore, dopo cinque minuti aggiungete le carote, le rape, i porri e i fagiolini, in ultimo le cime di cavolfiore. Lavate, asciugate e tritate il basilico. In una ciotola sciogliete il sale con l'aceto, unite l'olio e le erbe tritate e emulsionate bene il tutto. Quando le verdure sono cotte, lasciatele raffreddare e poi profumate con il condimento al basilico. CALORIE PER PERSONA: 171  TITOLO: Gigli All'uovo Con Verdure E Acciughe  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Acciughe  PERSONE: 4  NOTE: Preparazione: 20 minuti. Calorie: 504.  INGREDIENTI:  320 G

Pasta Tipo Gigli (pasta All'uovo)

 250 G

Panna Da Cucina

 200 G

Carote

 200 G

Zucchine

 30 G

Burro

Salvatore Baglieri

 4

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Filetti D'acciughe Sott'olio

 1 Punta

Zafferano

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:


 Mondate le carote e le zucchine. Tagliatele a julienne. Mettete a bollire abbondante acqua, al bollore salatela e cuocetevi la pasta. Scaldate il burro e fatevi appassire le verdure preparate. Salatele e pepatele. Sgocciolate le acciughe, quindi tagliatele a pezzetti e mescolatele alle verdure. Unite la panna, aggiungetevi una puntina di zafferano, mescolate e fate addensare il tutto. Scolate la pasta, fatela saltare con il sugo preparato e servitela immediatamente, ben calda. Consigli: attenzione a non esagerare con il sale, dato che le acciughe sono sempre piuttosto saporite; i gigli sono un formato di pasta un po' particolare; si possono sostituire con un altro tipo di pasta corta, purché sempre all'uovo. Vino consigliato: Bianco d'Alcamo. CALORIE PER PERSONA: 509  TITOLO: Girelle E Panini Al Formaggio  TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Groviera  PERSONE: 10  NOTE:  INGREDIENTI:  500 G

Farina Integrale

 1 Cubetto

Lievito Di Birra

 1  12 Cl

Latte

 12 Cl

Acqua

Salvatore Baglieri

 1

48

Uovo

Tuorlo D'uovo

 80 G

Burro

 2 Cucchiai

Sale Grosso

 2 Cucchiai

Semi Di Papavero


 2 Cucchiai

Semi Di Girasole

 2 Cucchiai

Semi Di Sesamo

Sale

Pepe

 120 G

Pancetta Affumicata

 60 G

Cipolle

 160 G

Formaggio Groviera

Pepe

 2 Cucchiai

Erbe Tritate (prezzemolo)

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

49

 Le dosi indicate servono per preparare 20 panini o altrettante girelle. Setacciate la farina in una terrina, disponendola a fontana, formate un incavo al centro e mettetevi il lievito di birra sbriciolato. Bagnate il lievito con una miscela tiepida d'acqua e latte, fatelo sciogliere e cospargete il pre-impasto così ottenuto con un poco di farina. Fatelo lievitare coperto, in un luogo caldo, fino a quando sulla superficie si formeranno delle crepe (occorrono circa 15-20 minuti). A questo punto aggiungete l'uovo ed il sale necessario e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare la pasta fino a quando il suo volume sarà raddoppiato. Nel frattempo preparate la farcitura: in una padella con poco burro fate rosolare la pancetta tritata finemente e la cipolla tagliata a brunoise, per 2-3 minuti, quindi lasciate raffreddare e unitevi il formaggio tagliato dadini, una macinata abbondante di pepe e le erbe. Stendete la pasta in una sfoglia rettangolare (60x30 cm) e spalmatevi sopra la farcia al formaggio, lasciando liberi i bordi lungo i lati lunghi. Bagnate questi ultimi con un po' d'acqua, formate un rotolo e tagliatelo a fette spesse circa 3 cm. In una pirofila fate sciogliere il


resto del burro, passatevi il bordo di ogni girella in modo che si unga leggermente, quindi mettetele tutte nel recipiente, leggermente distanziate fra loro, disponendole con il lato tagliato verso l'alto, e cospargetele con sale grosso. Lasciate lievitare le girelle per mezz'ora, dopodichè fatele cuocere in forno a 220° per 25 minuti. Per preparare i panini modellate la pasta a cilindro, tagliate quest'ultimo in 20 pezzi uguali e lavorate ciascuno di essi con il palmo della mano dandogli una forma tondeggiante. Stendete ogni panetto con il matterello ricavando un disco di 10 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco un poco della farcitura preparata e richiudete la pasta attorno al ripieno dandole la forma di un panino. Mettete tutti i panini su una piastra da forno, distanziati l'uno dall'altro, copriteli con un canovaccio pulito e lasciateli lievitare in un luogo caldo fino a quando avranno raddoppiato il loro volume. Spennellateli infine col tuorlo d'uovo sbattuto, cospargeteli, a scelta, con sale grosso, semi di girasole, papavero o sesamo, e fateli cuocere in forno come indicato per le girelle. CALORIE PER PERSONA: 412  TITOLO: Girello Di Vitello Ripieno  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello  PERSONE: 6  NOTE: -

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

50

 1000 G

Girello Di Vitello

 50 G

Prosciutto Cotto

 1 Tazza

Mollica Di Pane

 2 Cucchiai

Pinoli


 2

Uova

 2 Cucchiai

Formaggio Grattugiato

 30 G

Burro

 2 Cucchiai

Olio D'oliva

 1 Bicchiere Latte 

Noce Moscata

 1 Mazzetto Odori 

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Con un coltello ben affilato vuotate la parte centrale del girello lasciando intorno due centimetri di carne. Tritate finemente la polpa tolta e mescolatela con la mollica bagnata nel latte e strizzata, il prosciutto tritato e i pinoli. Unite uova sbattute e formaggio. Regolate sale e pepe. Amalgamate il tutto e riempite il girello con l'impasto. Cucite con il filo bianco da cucina bianca le due estremità del girello, adagiatelo in una casseruola con il burro, l'olio, gli odori e cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un'ora. Servitelo tagliato a fette con il suo sughetto e un contorno di spinaci al burro. CALORIE PER PERSONA: 469  TITOLO: Giuseppina Champagne Cocktail  TIPO: Bevande

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Vino Champagne

51

 PERSONE: 1  NOTE:  INGREDIENTI:  2 Cucchiaini Mandarinetto Isolabella


 2 Cucchiaini Succo D'uva Nera 

Vino Champagne Ben Ghiacciato

 PREPARAZIONE:  Per prima cosa mettete nel flute i due cucchiaini di mandarinetto e di succo di uva nera; riempite poi il bicchiere con lo champagne, che deve essere ben gelato. Abbiate l'accortezza di mescolare una sola volta e servire subito. CALORIE PER PERSONA: 149  TITOLO: Glassa Al Cioccolato Per Piccole Decorazioni  TIPO: Dessert  INGREDIENTE PRINCIPALE: Cioccolato  PERSONE: 10  NOTE:  INGREDIENTI: 

Cioccolato Di Copertura

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

52

 Sminuzzate il cioccolato di copertura, raccogliete metà delle scaglie ottenute in un calderotto e fatele sciogliere a bagnomaria. Aggiungete alla massa fusa il resto del cioccolato spezzettato, quindi fatelo sciogliere parzialmente. Togliete dal bagnomaria e mescolate a lungo finché tutti i pezzi di cioccolato si saranno sciolti. Se avesse difficoltà a sciogliersi completamente, rimettete il cioccolato nel bagnomaria per alcuni minuti, continuando a mescolare. Versate metà della massa fluida sul piano di marmo e lavoratela con una spatola di metallo fredda fino a quando sarà densa. Rimettetela nel calderotto insieme a quella calda e fate scaldare di nuovo, fino a quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 32°, mescolando continuamente. A questo punto


verificate se la glassa è pronta, raccogliendone un poco sopra una spatola di metallo: se nel giro di 2-3 minuti diventa lucida, è il momento di usarla. Versate nuovamente il cioccolato fuso sul piano di marmo e lavoratelo velocemente con una spatola, in modo che non si solidifichi, formando uno strato sottile e uniforme. Per realizzare guarnizioni di vario tipo, quali rotolini, ventagli, fiori, foglie e altri decori ottenuti con fustelle sagomate, la glassa deve essere ancora morbida. Per preparare i rotolini di cioccolato, appoggiate una spatola sulla lamina di cioccolato, mantenendola inclinata, e spingetela in avanti di 2-3 cm, formando un rotolino. Per ottenere i ventagli, tagliate con la spatola un triangolo di glassa e arricciatelo da un lato con le dita. Per ritagliare dalla glassa piccoli decori con apposite formine, occorre stenderla su carta oleata, formando uno strato spesso. Anche in questo caso la glassa va tagliata mentre è ancora piuttosto morbida. CALORIE PER PERSONA: 40  TITOLO: Gnocchetti Ai Formaggi Montani  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Fontina  PERSONE: 4  NOTE: -

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

53

 350 G

Pasta Tipo Gnocchetti Sardi

 30 G

Formaggio Gorgonzola

 30 G

Formaggio Toma

 30 G

Ricotta Fresca

 30 G

Formaggio Fontina

 4 Cucchiai

Formaggio Parmigiano


 30 G 

Burro Sale

 PREPARAZIONE:  Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, fate bollire e cuocete gli gnocchetti almeno 20 minuti. Intanto tagliate tutti i formaggi a dadini. Quando la pasta sarà cotta scolatela e mettetela nuovamente nella pentola di cottura, unite i formaggi, il burro ed il parmigiano. Mescolate con cura e servite. CALORIE PER PERSONA: 318  TITOLO: Gnocchetti Ai Funghi Porcini In Brodo  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Funghi  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  300 G

Pane Bianco A Dadini

 1 Bicchiere Panna

Salvatore Baglieri

 3

54

Uova

 120 G

Farina

 150 G

Burro

 250 G

Funghi Porcini Freschi

Aglio

Sale

Erba Cipollina (facoltativo)

Formaggio Parmigiano (facoltativo)

 PREPARAZIONE:


 Impastare il pane con la panna, 100 g di burro fuso, sale ed erba cipollina, aggiungere i funghi porcini soffritti con l'aglio in 50 g di burro e 120 g di farina ; mescolare bene e lasciare riposare il composto per 10 min. Formare dei piccoli gnocchetti e far bollire in acqua salata per 15 min., servire in brodo di carne cosparso di erba cipollina o con burro e parmigiano. CALORIE PER PERSONA: 837  TITOLO: Gnocchetti Sardi Con Sugo Di Pomodoro  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Lardo  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  500 G  1

Pasta Tipo Gnocchetti Sardi (v. Ricetta) Cipollina

 1 Spicchio

Aglio

 50 G

Lardo

 800 G

Polpa Di Pomodoro

Prezzemolo

Basilico

Olio D'oliva

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

55

 Tritate la cipollina e lasciatela rosolare nell'olio con un trito di lardo, aglio, prezzemolo. Aggiungete la polpa di pomodoro e lasciate addensare. Poco prima di toglierlo dal fuoco aggiungete un'abbondante manciata di basilico tritato. Fate bollire una grossa


pentola d'acqua salata e buttatevi a cuocere i malloreddus che devono bollire circa mezz'ora. Sgocciolateli e conditeli con sugo di carne o sugo di pomodoro. Cospargete di pecorino grattugiato. Poi coprite la zuppiera con un piatto ed un panno di lana per una mezz'oretta in modo che tutti i sapori si amalgamino bene. In Sardegna questo indugio è d'obbligo e si dice a stuffai. CALORIE PER PERSONA: 473  TITOLO: Gnocchetti Tirolesi  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Uova  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  200 G  3

Farina Uova

 3 Cucchiai

Latte

 1 Cucchiaio Olio D'oliva Extra-vergine 

Sale

Per Il Condimento:

 100 G

Speck (fette Da 100 G)

 1 Mazzetto Erba Cipollina

Salvatore Baglieri

 1

56

Cipolla Piccola

 2 Cucchiai

Formaggio Grana Grattugiato

 5 Cucchiai

Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:


 Preparare gli spatzli: mettere in una terrina la farina, le uova, il latte e il sale; lavorare energicamente il composto fino ad ottenere una pasta molto morbida. Portare ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata; mettere la pasta nell'apposito utensile sopra la pentola e far scendere gli spatzli nell'acqua (in mancanza dell'utensile versare il composto nell'acqua con un cucchiaino). Scolarli con la schiumarola appena vengono a galla, versarli in acqua fredda e farli raffreddare; scolarli di nuovo e stenderli in una pirofila spennellata d'olio affinché non attacchino. Conservare un poco di acqua di cottura che può servire per il condimento. Preparare il condimento: tagliare a striscioline lo speck; pulire la cipolla, lavarla e tritarla finemente; metterla in un tegame con l'olio e farla appassire senza lasciarla colorire; unirvi le striscioline di speck e farle appena scaldare; salare e pepare. Aggiungere infine l'erba cipollina, lavata e tritata, e gli spatzli e farli scaldare mescolandoli con un cucchiaio di legno; aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura degli spatzli se necessario. Versarli nel piatto di portata e servirli subito accompagnandoli con il formaggio grana grattugiato. CALORIE PER PERSONA: 513  TITOLO: Gnocchetti Verdi Con Porcini E Rucola  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Rucola  PERSONE: 4

Salvatore Baglieri

 NOTE: Luogo: Ciociaria.

57

 INGREDIENTI: 

Per Gli Gnocchi:

Patate

Farina


Spinaci

Per La Salsa:

Funghi Porcini

Pomodori Piccoli Maturi

Rucola

Aglio

Formaggio Parmigiano

Vino Bianco Secco

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Preparate degli gnocchi unendo al composto tradizionale di patate e farina gli spinaci bolliti, passati al setaccio e strizzati molto bene. Preparate la salsa facendo soffriggere in olio caldo l'aglio e i funghi porcini tagliati a pezzi. Quando questi saranno appassiti aggiungete del vino bianco e fate evaporare bene. Unitevi poi i pomodorini tagliati a pezzi e lasciate cuocere per altri 5 minuti. Aggiustate di sale e pepe e aggiungetevi gli gnocchi ben scolati. Fate mantecare il tutto con l'aggiunta di rucola fresca sminuzzata e parmigiano. CALORIE PER PERSONA: 285  TITOLO: Gnocchi Ai Broccoli Piccanti  TIPO: Primo

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Broccoli

58

 PERSONE: 4  NOTE: Preparazione: 10 minuti. Cottura: 15 minuti. Calorie: 290.  INGREDIENTI:  500 G

Pasta Tipo Gnocchi Di Patate


 1 Mazzetto Broccoli  1 Spicchio

Aglio

 2 Cucchiai

Formaggio Pecorino Grattugiato

 2 Cucchiai

Olio D'oliva Extra-vergine

Peperoncino Piccante

Sale

 PREPARAZIONE:  Mondate i broccoli, lavateli e lessateli in acqua leggermente salata finché sono teneri. Scolateli e frullateli. Potete anche schiacciarli con la forchetta. Sbucciate l’aglio, tritatelo e fatelo rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio. Unite i broccoli, salate e insaporite con peperoncino a piacere. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolateli man mano che vengono a galla e trasferiteli nel tegame con i broccoli. Mescolate in modo da insaporire bene il tutto. Servite il formaggio nei piatti. CALORIE PER PERSONA: 299  TITOLO: Gnocchi Alla Romana Con Mozzarella  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Mozzarella  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Lazio. Luogo: Roma.

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

59

 100 Cl

Latte

 80 G

Burro (o Margarina)

 250 G

Semolino

 3

Tuorli D'uovo

Sale


Noce Moscata

Formaggio Parmigiano

Mozzarella

 PREPARAZIONE:  Far bollire il latte con un po' di sale. Versarvi il semolino, mescolando per non far formare grumi, e far cuocere, sempre mescolando, per 15 o 20 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere i tuorli (o anche le uova intere), la noce moscata ed il parmigiano. Versare su un ripiano o su una placca inumidita, stendere il composto con l'aiuto di una spatola bagnata in uno strato alto circa un dito. Quando sarà raffreddato tagliare, servendosi di un bicchiere, in dischetti. Sistemare i dischetti in una teglia imburrata, sovrapporre ad ogni disco una fettina di mozzarella ed un altro disco, cospargere di parmigiano e far gratinare al forno. CALORIE PER PERSONA: 728  TITOLO: Gourgère Al Provolone Piccante  TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Provolone  PERSONE: 6  NOTE: -

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

60

 250 G

Formaggio Provolone Piccante

 250 G

Farina

 150 G

Burro

 5

Uova

Sale

Per Guarnire:

 2

Melanzane


 2

Zucchine

 3

Pomodori

Burro

 1 Pizzico 

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  In una casseruola portate a bollore circa 30 cl d'acqua, fatevi sciogliere il burro e un pizzico di sale. Ritirate il recipiente e, in un sol colpo, unite la farina sempre mescolando. Ponete di nuovo sul fuoco e fate cuocere per 10 minuti senza mai smettere di mescolare. Lasciate raffreddare e poi unite un uovo alla volta. Incorporate al composto 200 g di provolone piccante grattugiato. Imburrate la placca del forno e, a cucchiaiate, distribuitevi il composto a corona. Tagliate a dadini il restante provolone e cospargetelo sui mucchietti d'impasto. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti. Ritirate, sformate la corona sul piatto da portata, al centro disponete una dadolata di verdure miste insaporite al burro (melanzane, zucchine, pomodori ecc.). Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Rosso DOC, Montepulciano D'Abruzzo DOC, Faro DOC. CALORIE PER PERSONA: 721  TITOLO: Granceola Alla Veneziana  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Granceole Salvatore Baglieri

 PERSONE: 4

61

 NOTE: Luogo: Veneto. Luogo: Venezia.  INGREDIENTI:  4

Granceole


Olio D'oliva

Limone

Prezzemolo

Pepe

Erbe Aromatiche

 PREPARAZIONE:  La granceola è un grosso crostaceo appartenente alla famiglia dei granchi, dal corpo lungo fino a 20 centimetri. La superficie del dorso è coperta da spine e peli uncinati. Le due zampe anteriori terminano con piccole pinze; le altre 8 con un uncino. I colori della granceola vanno dal rosso scuro al rosa o dal giallastro al bruno. Le carni del maschio sono più delicate e saporite di quelle della femmina; quest'ultima però è più polposa e ha le uova. Si tratta di carni pregiate, magre. 700 g forniscono 70 calorie. Lessate le granceole intere in abbondante acqua salata e profumata con le erbe aromatiche. Quando saranno cotte, scolatele, togliete le zampe, svuotatele e unite la carne alla polpa, che staccherete dal guscio, conservando intatti i 'coralli', che sono la parte più pregiata. Distribuite il composto nei quattro gusci capovolti che avranno così funzione di 'coppa'. Condite con pepe, olio d'oliva, succo di limone e prezzemolo tritato. Si serve anche come antipasto. CALORIE PER PERSONA: 394  TITOLO: Granchi E Scampi In Coppette Salvatore Baglieri

 TIPO: Antipasto

62

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Granchio  PERSONE: 4  NOTE: -


 INGREDIENTI:  12

Scampi

 1 Scatola  2

Polpa Di Granchio

Pompelmi

 4 Cucchiai

Olive Nere

 3

Carote Piccole

Limone

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Lavate bene i pompelmi, tagliateli a metà, svuotateli e usate le mezze bucce come 'coppette'. Grattugiate le carote e conditele subito con il succo di limone. Lessate al dente gli scampi e sgusciateli. Amalgamate carote, polpa di granchio sgocciolata, scampi a pezzetti, olive e quattro cucchiai di polpa di pompelmo. Salate e pepate. Riempite le 'coppette' con il composto e lasciate in frigorifero fino al momento di servire CALORIE PER PERSONA: 569  TITOLO: Guancette Di Vitello  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello  PERSONE: 4  NOTE: Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

63

 4

Guancette Di Vitello

 25 Cl

Vino Rosso Corposo

 4 Cucchiai

Olio D'oliva Extra-vergine


 50 G

Funghi Porcini Secchi

 50 Cl

Brodo Di Manzo

 3

Scalogni

 1 Spicchio  1

Aglio

Carota

 1 Gambo

Sedano

 300 G

Pasta Sfoglia

 1

Uovo

 PREPARAZIONE:  Soffriggete gli scalogni e l'aglio tritati in olio caldo, unitevi la carota e il sedano a dadini e i funghi ammollati, strizzati e tagliuzzati. A parte fate rosolare le guancette e, quando sono dorate, unitele alle verdure. Bagnate con il vino, fatelo sfumare, versate il brodo, coprite e lasciate cuocere piano per circa 2 ore. Dividete la sfoglia in 4 parti, stendetele sottili e avvolgetevi le guancette formando 4 fagottini. Pennellateli con l'uovo battuto e infornateli a 2200° per 15 minuti finché sono ben dorati. Serviteli con la salsa di verdure. CALORIE PER PERSONA: 727  TITOLO: Gudfala Kakae Insaed Long Sel Kokonas  TIPO: Dessert  INGREDIENTE PRINCIPALE: Noce Di Cocco  PERSONE: 4

Salvatore Baglieri

 NOTE: Luogo: Vanuatu. Luogo: Melanesia. Luogo: Oceania.

64

 INGREDIENTI:  4

Patate Dolci Piccole

 1

Noce Di Cocco

 2 Tazze

Cavolo Cinese


 1 Tazza

Arachidi Tritate

 1

Pomodoro

 2

Cipollotti Verdi

 1

Ananas

Sale

Pepe

 1 Foglia

Laplap (facoltativo)

 PREPARAZIONE:  Lavate e sbucciate le patate dolci. Tagliate a rondelle i cipollotti verdi, a cubetti i pomodori, a listarelle il cavolo e l'ananas. Tagliate a metà la noce di cocco con un seghetto da cucina. Estraete la polpa e grattugiatela. Foderate l'interno di una delle due metà della noce con una foglia di laplap (o di lattuga). Sistematevi tutti gli ingredienti, versatevi il latte di cocco e spolverate con la polpa grattugiata, aggiustate di sale. Ricomponete quindi il guscio del frutto legandolo con una cordicella e sistematelo in un tegame con poca acqua sul fondo per farlo bollire per 45 minuti. Private della cordicella a fine cottura e servitelo caldo. CALORIE PER PERSONA: 560  TITOLO: Gulasch Alla Csangò  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo

Salvatore Baglieri

 PERSONE: 4

65

 NOTE: Luogo: Ungheria.  INGREDIENTI:  500 G

Polpa Di Spalla Di Manzo

 60 G

Strutto


 2

Cipolle Affettate

Sale

Paprica Dolce

 1 Pizzico

Cumino

 1 Spicchio

Aglio Tritato

Acqua Calda

 300 G

Verze Sbollentate E Affettate

 4 Cucchiai

Panna Fresca

 PREPARAZIONE:  Tagliare a cubetti non troppo piccoli 500 g di polpa di spalla di manzo e rosolarla in 60 g di strutto con 2 cipolle affettate. Condire con sale e paprica dolce, un pizzico di cumino e 1 spicchio d'aglio tritato. Rimestare e bagnare con acqua calda, incoperchiare, abbassare la fiamma e far cuocere per un'ora e 15 minuti. Unire 300 g di verze sbollentate e affettate e far cuocere per altri 30 minuti. Condire con 4 cucchiai di panna fresca e servire ben caldo. CALORIE PER PERSONA: 375  TITOLO: Gulasch All'ungherese  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Ungheria. Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

66

 4

Cipolle

 1 Bicchiere Vino Bianco 

Sale


 2 Cucchiai

Paprica Forte (o Paprica Dolce)

 600 G

Bocconcini Di Manzo

 1 Pizzico

Farina Bianca

Brodo

 Poco

Olio D'oliva

 1 Foglia

Alloro

 PREPARAZIONE:  Tagliare le cipolle a fettine molto fini, farle rosolare con poco olio ed una foglia di alloro a fuoco lento, quando saranno ben dorate aggiungere la carne precedentemente saltata in padella, quindi aggiungere la farina bianca e la paprica incorporare bene il tutto e bagnare con il vino lasciare evaporare bagnare con il brodo. Cuocere lentamente assicurandosi che il gulasch non si restringa troppo, in tal caso aggiungere del brodo, sempre poco alla volta. Servire possibilmente con patate bollite. Assicurarsi che la carne sia tutta dello stesso pezzo. CALORIE PER PERSONA: 353  TITOLO: Halibut All'aglio  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Halibut  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:

Salvatore Baglieri

 1 Confezione Halibut Surgelato

67

 2 Spicchi

Aglio

 1 Pugno

Capperi Sotto Sale

 4

Pomodorini Secchi

Origano


Pepe Bianco

Prezzemolo Tritato

 1/2 Bicchiere

Vino Bianco Secco

 1/2 Bicchiere

Acqua

 4 Cucchiai  4

Olio D'oliva

Patate

 PREPARAZIONE:  Sgelare le 'piastrelle' di halibut mettendole a bagno mezz'ora in tanta acqua fredda. Mettere a bagno i capperi cambiando l'acqua due o tre volte. Dividere gli spicchi d'aglio in due, privandoli dell'anima. Pelare le patate e farle a tocchetti. A freddo mettere tutti gli ingredienti in una pentola. Portare a ebollizione e far cuocere coperto a fuoco dolce per 20/25 minuti, mescolando ogni tanto. CALORIE PER PERSONA: 452  TITOLO: Halva Di Semolino  TIPO: Dessert  INGREDIENTE PRINCIPALE: Semolino  PERSONE: 4  NOTE: -

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

68

 100 G

Burro

 200 G

Zucchero

 200 G

Semolino

 50 Cl

Acqua Calda

 1 Bicchiere Acqua Di Fiori D'arancio  100 G

Uvetta Sultanina


 100 G

Pistacchi Tritati

 PREPARAZIONE:  Sciogliere 100 g di burro in padella e versarvi 200 g di zucchero e 200 g di semolino. Rimestare a lungo finché il semolino è ben tostato. Bagnare con 1/2 l d'acqua calda e un bicchiere d'acqua di fiori d'arancio. Far cuocere a fiamma bassa finché tutta l'acqua sarà assorbita e il semolino cotto. Aggiungere 100 g di uvetta rinvenuta in acqua tiepida e 100 g di pistacchi tritati. Rimestare bene e far raffreddare. Servire direttamente nel recipiente di cottura. CALORIE PER PERSONA: 780  TITOLO: Lombarda Di Sorana Al Pepe Nero  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1000 G

Controfiletto Di Vitello Sgrassato

 80 G

Pepe Nero In Grani

 1 Bicchierino

Brandy

 1/2 Bicchiere

Vino Bianco

Salvatore Baglieri

 1 Cucchiaino Senape

69

 1 Noce

Burro

 Poco

Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

 PREPARAZIONE:  Salate la carne e rotolatela nel pepe schiacciato medio/grosso. Metterla in forno su una placca unta con l'olio (ed ungete un po'


anche la carne... ma poco) e cuocetela a 200 gradi per circa 40 minuti. Tolta dal forno appoggiarla su un vassoio, uscirà del sugo: conservatelo... Mettere la placca di cottura sul fornello, bagnare con vino e brandy, aggiungere la senape ed il sugo trasudato nel frattempo dalla carne. Legare il tutto con la noce di burro, passare al colino e versare il sughetto ottenuto sulle fette di carne che nel frattempo avrete tagliato. Nel caso il sugo fosse poco, diluitelo con mezzo bicchiere d'acqua. La diluizione ovviamente va fatta durante la cottura del sughetto, e non alla fine. CALORIE PER PERSONA: 495  TITOLO: Lombate Di Manzo Al Vino Bianco  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  4

Lombate Di Manzo

 2

Cipolle

 2

Carote

 2 Cucchiai

Passato Di Pomodoro

 1 Bicchiere Vino Bianco Secco

Salvatore Baglieri

 40 G

70

Burro

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  In un tegame lasciate sciogliere il burro e rosolatevi le lombate da entrambi i lati, poi passatele su un piatto e tenetele al caldo. Nello stesso tegame fate insaporire le cipolle tagliate a fettine sottili e le


carote a bastoncino. Quindi ponete di nuovo la carne nel recipiente e spruzzatela con il vino bianco. Lasciate evaporare. Aggiungete due cucchiai di passato di pomodoro, salate e pepate. Coprite, cuocete a fuoco basso per 15 minuti, spegnete e lasciate riposare coperto alcuni minuti. Servite con un contorno di rape bianche al burro. Vini di accompagnamento: Fara DOC, Chianti Delle Colline Pisane DOCG, Cacc’é mmitte Di Lucera DOC. CALORIE PER PERSONA: 304  TITOLO: Lombo Di Cervo Con Mostarda  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Cervo  PERSONE: 4  NOTE: -

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

71

 600 G

Lombo Di Cervo

 120 G

Lardo Salato

 30 G

Farina

 50 G

Olio D'oliva

 5G

Sale

 2G

Pepe

 50 G

Sciroppo Di Mostarda

 100 G

Vino Chianti

 100 G

Fondo Di Selvaggina (v. Ricetta)

 5G

Timo Fresco

Per Il Contorno:

 300 G

Mostarda Di Cremona Con Frutti Interi

 400 G

Spinaci Al Burro


 PREPARAZIONE:  Contorno: bardare il lombo con il lardo e legarlo con dello spago. Tagliare il tutto in modo da formare quattro medaglioni che passerete nella farina. Dopo averli fatti rosolare nell'olio caldo passarli in forno per 7 minuti. Bagnate con il vino e amalgamate con il fondo di selvaggina. Cospargete il piatto con timo fresco e aggiustate di sale. Servizio: scaloppare la mostarda e riscaldarla, disponendola poi su di un piatto. Formare un letto di spinaci su cui disporrete il medaglione. Nappare poi con la salsa. CALORIE PER PERSONA: 770  TITOLO: Lombo Di Maiale Tonnato  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  800 G  2

Lombo Di Maiale Carote

 1 Costa  1

Sedano Cipolla

 1 Bicchiere Vino Bianco Secco  1 Cucchiaio Olio D'oliva 

Sale

Salvatore Baglieri

 1 Cucchiaio Pepe In Grani

72

Per La Salsa:

 3

Tuorli D'uovo Sodo

 3 Cucchiaini Senape Francese


 1 Cucchiaino Aceto Di Vino Bianco  4

Acciughe

 200 G

Tonno

 2 Cucchiai

Capperi

 1 Bicchiere Olio D'oliva 

Sale

Limone

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

73

 Legate la carne con lo spago bianco da cucina e adagiatela in una pentola dove stia di misura. Versatevi sopra il vino e copritela d’acqua. Aggiungete le carote tagliate a bastoncini e la costa di sedano a pezzetti, la cipolla intera, un pizzico di sale, un cucchiaio di pepe in grani e uno d’olio. Quando inizia il bollore, abbassate la fiamma al minimo, coprite e fate sobbollire a fuoco basso per un'ora. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido, sgocciolatela e mettetela in frigorifero con un peso sopra. Intanto preparate la salsa: sbriciolate i tuorli d’uovo sodo e amalgamateli con la senape, tre pizzichi di sale e un cucchiaino d’aceto. Ottenuta una crema omogenea cominciate a versare a filo l’olio come per una maionese. Alla fine insaporite la salsa con i capperi lavati, strizzati e tritati, le acciughe tritate e il tonno sminuzzato. Quindi aggiungete le verdure di cottura passate al frullatore. Amalgamate con cura il tutto. Tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente accavallate e in cerchi concentrici sul piatto da portata. Sopra versate la salsa in modo che ricopra il tutto. Decorate con fettine di limone e servite subito. Vini di accompagnamento: poiché questa ricetta è indicata soprattutto per le colazioni e i pranzi d’estate, i vini bianchi sono il logico


abbinamento: Arneis Del Roero DOC, Müller-Thurgau Valle Isarco DOC, Marchese Villa Marina VdT Di Sardegna. CALORIE PER PERSONA: 1257  TITOLO: Lonza Agni Agrumi  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  300 G  1

Lonza Di Maiale A Fettine Sottili Arancia (succo E Scorza)

 1/2

Limone (succo E Scorza)

 Poco

Olio D'oliva

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Scottate la carne in poco olio da entrambe le parti, aggiustate di sale e pepe, versate il succo di arancia e di limone e portate a cottura. Spolverate con la scorza grattugiata degli agrumi, coprite e lasciate stufare per un minuto prima di servire. CALORIE PER PERSONA: 316  TITOLO: Lonza Di Maiale Farcita Al Finocchio  TIPO: Carne Salvatore Baglieri

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale

74

 PERSONE: 12  NOTE: Preparazione: 90 minuti.  INGREDIENTI:


 1200 G

Lonza Di Maiale

 600 G

Finocchi

 150 G

Panna Liquida

 1 Pizzico

Semi Di Finocchio

Olio D'oliva

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Pulite i finocchi eliminando le foglie esterne più fibrose; lavateli, riduceteli in dadolata e fateli stufare in tegame, per 20 minuti circa, con un filo d'olio, sale, pepe e un bicchiere d'acqua (a fine cottura la verdura dovrà risultare piuttosto asciutta). Pareggiate il pezzo di lonza tagliando via circa 200 g di polpa che passerete al mixer insieme con la panna, sale e pepe. Aprite a libro la lonza rimasta, battete la fetta ottenuta per allargarla e assottigliarla, quindi salatela, pepatela, spalmatela con il passato di carne, e con i finocchi stufati, aggiungete un pizzico di semi di finocchio, quindi arrotolatela e legatela. Mettete il rotolo in una pirofila, conditelo con un filo d'olio e infornatelo a 200 gradi per circa 60 minuti. Servite la carne affettata e il suo fondo di cottura a parte. CALORIE PER PERSONA: 306  TITOLO: Luccio Al Burro Bianco  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Luccio Salvatore Baglieri

 PERSONE: 4

75

 NOTE:  INGREDIENTI:  1

Luccio Da 1000 G


 40 G  1

Burro Cipolla

 1 Spicchio

Aglio

 1 Ciuffetto

Prezzemolo

Sale

Pepe

Per La Salsa:

 200 G  3

Burro Scalogni

 1 Cucchiaio Aceto Di Vino Bianco  1 Cucchiaio Vino Bianco Secco  1/2

Limone

Sale

Pepe Bianco

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

76

 Pulite il pesce, lavatelo e asciugatelo. Salate e pepate il luccio internamente e introducetevi anche una fettina di cipolla, un ciuffetto di prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Salate e pepate esternamente. In un tegamino lasciate sciogliere il burro a bagnomaria e poi spennellatelo sul pesce. Adagiate il luccio in una pirofila e cuocetelo in forno preriscaldato a 180°C per mezz'ora irrorandolo ogni 5 minuti con il restante burro fuso mantenuto tiepido a bagnomaria. Intanto preparate il burro bianco. Tritate molto finemente gli scalogni, metteteli in una casseruola con l'aceto e il vino e fate ridurre a fiamma medio-alta finché il liquido è evaporato. Ritirate dal fuoco e cominciate ad aggiungere il burro ammorbidito poco per volta sbattendo energicamente con una frusta. Ogni volta, dopo aver aggiunto il


burro, ponete di nuovo il recipiente sul fuoco per alcuni secondi in modo da mantenere la salsa calda. Non tenete sul fuoco troppo a lungo, altrimenti la salsa invece di legarsi si divide. Quando avete esaurito la dose di burro, incorporate alla salsa il succo di mezzo limone filtrato al colino, regolate sale e pepe macinato al momento. Servite il luccio con la salsa a parte. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Riesling Renano DOC, Orvieto Classico DOC, Fiano Di Avellino DOC. CALORIE PER PERSONA: 690  TITOLO: Luccio All'antica  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Luccio  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  1

Luccio Da 1000 G

 100 G

Pancetta Affumicata

 50 G

Burro

 1/2 Bicchiere  1

Vino Bianco Secco

Cipolla

 1/2 Spicchio Aglio  1

Limone

Prezzemolo

Salvatore Baglieri

 2 Cucchiai

77

Sale

Pepe

Olio D'oliva

 PREPARAZIONE:


 Se non siete molto abili nello sfilettare il luccio, fatevi preparare i filetti dal negoziante. Salateli e pepateli da entrambi i lati, adagiateli in un tegame con due cucchiai d'olio e cuoceteli a fuoco vivace. Terminata la cottura, toglieteli dal recipiente e teneteli da parte su un piatto al caldo. Diluite il fondo di cottura con mezzo bicchiere di vino, aggiungete una cipolla tagliata a fettine sottili, mezzo spicchio d'aglio tritato e fate ridurre della metà. Unite a poco a poco il burro lasciato ammorbidire e mescolate piuttosto velocemente per fare amalgamare il tutto. In ultimo diluite con alcuni cucchiai d'acqua tiepida e un po' di succo di limone, mescolate ancora e tenete in caldo a fiamma bassissima. In un altro tegame mettete la pancetta tagliata a cubetti e tenete sul fuoco fino a quando la parte grassa è diventata trasparente. Adagiate i filetti di pesce nel recipiente della salsa al burro, unite la pancetta sgocciolata e continuate la cottura, mantenendo un leggero bollore, per circa 10-15 minuti. Servite i filetti cosparsi di prezzemolo fresco finemente tritato. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Riviera Del Garda Bresciano Bianco DOC, Isonzo Riesling Italico DOC. CALORIE PER PERSONA: 570  TITOLO: Luccio In Blanquette  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Luccio  PERSONE: 4

Salvatore Baglieri

 NOTE: -

78

 INGREDIENTI:  1

Luccio Da 1000 G

 200 G

Funghi

 50 G

Burro


Farina

Sale

Pepe

Per La Salsa:

 2

Tuorli D'uovo

 20 Cl 

Panna Sale

 PREPARAZIONE:  Pulite il luccio, lavatelo, tagliatelo a pezzi piuttosto grandi, asciugateli e infarinateli leggermente. In un tegame lasciate sciogliere il burro e quando è diventato leggermente dorato adagiatevi il pesce. Fate colorire i vari pezzi in modo uniforme da entrambi i lati, aggiungete i funghi tagliati a fettine piuttosto sottili, regolate sale e pepe. Lasciate cuocere, a fiamma bassa, per circa 20 minuti. Intanto, in una piccola ciotola amalgamate i tuorli con la panna e salate con moderazione. Ritirate il tegame, versate la crema d'uovo sul pesce, ponete di nuovo sul fuoco e fate scaldare a calore minimo perché la salsa non deve assolutamente attaccare sul fondo e tanto meno perdere la sua cremosa fluidità. Disponete i filetti su un piatto da portata caldo, copriteli con la salsa e servite. Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Riesling Renano DOC, Valle Isarco Müller-Thurgau DOC, Collio Ribolla Gialla DOC. CALORIE PER PERSONA: 642 Salvatore Baglieri

 TITOLO: Lumache Al Vino Bianco

79

 TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache  PERSONE: 8


 NOTE:  INGREDIENTI:  48

Lumache Pulite E Sgusciate

 48

Gusci Di Lumaca

 2 Cucchiai

Olio D'oliva

 60 G

Scalogno Tritato

 1 Spicchio

Aglio Tritato

 1 Gambo

Porro (per Bouquet Garni)

 1 Pezzetto

Sedano Rapa (per Bouquet Garni)

 1/2

Cipolla (per Bouquet Garni)

 2

Salvatore Baglieri

Chiodi Di Garofano (per Bouquet Garni)

 1 Rametto

Prezzemolo (per Bouquet Garni)

 50 Cl

Vino Bianco Secco

 25 Cl

Brodo Di Pollo

 1 Fetta

Pancarrè Senza Crosta

 4 Cl

Marc De Bourgogne

80

Sale

Per Il Burro Aromatizzato:

 300 G

Burro

 40 G

Scalogno Tritato

 2 Spicchi

Aglio Tritato

Sale

Pepe

 2 Cucchiai

Erbe Miste Tritate (basilico, Rosmarino)

 PREPARAZIONE:  Fate scaldare l'olio in una casseruola e rosolatevi lo scalogno e l'aglio tritati, a calore moderato per 3-4 minuti. Unite il bouquet


Salvatore Baglieri

81

garni, le lumache e il sale necessario e fate insaporire tutt'assieme per pochi istanti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Versate il vino bianco e il brodo di pollo e lasciate cuocere a calore dolcissimo per circa tre ore. Cinque minuti prima del termine, aggiungete la fetta di pancarrè, fatta ammorbidire nel Marc de Bourgogne, strizzata e ridotta in briciole. Infine togliete la preparazione dal fuoco e lasciatela raffreddare. Ricordate che se utilizzate lumache in conserva, dovete ridurre il tempo di cottura a 20 minuti e dimezzare la quantità di vino bianco e di brodo. Inserite in ogni guscio mezzo cucchiaino del fondo di cottura delle lumache e un mollusco. Mescolate in una ciotola il burro, lo scalogno e l'aglio tritati, le erbe miste, il sale necessario e una macinata di pepe, fino ad ottenere un composto omogeneo. Ponete un poco di burro aromatizzato in ciascun guscio, distribuiteli in otto piattini appositi e passateli nel forno caldo (200- 220°) per 10 minuti, quindi servite. --- CONSIGLI. Se avete a disposizione lumache che non sono state pulite e sottoposte alla spurgatura, dovete effettuare voi stessi questi trattamenti prima di prepararle. Innanzitutto lasciate per tre giorni le lumache ancora vive in un cesto chiuso ma aerato. Trascorso il tempo indicato lavatele più volte sotto l'acqua corrente spazzolandole con cura, infine fatele cuocere in una pentola con acqua bollente per 15 minuti. Al termine scolate le lumache, estraetele dal guscio usando l'apposito attrezzo e privatele della testa e della parte posteriore scura. Strofinate la polpa con sale grosso, quindi lavatela con acqua e aceto: ripetete le due operazioni parecchie volte, in modo da eliminare completamente ogni traccia di muco. CALORIE PER PERSONA: 930  TITOLO: Lumache Alla Borgognona  TIPO: Antipasto


 INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  24

Lumache Già Spurgate

 100 G

Burro

 1

Carota

 1

Cipolla

 1 Mazzetto Prezzemolo  6 Bicchieri

Aceto Di Vino

 2 Bicchieri

Vino Bianco Secco

 1 Spicchio

Aglio

 1 Pugnetto

Soda

 1 Piantina

Basilico

 1 Rametto

Salvia

Sale

Pepe

Sale Grosso

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

82

 Lavate le lumache sotto l'acqua corrente, privatele della membrana calcarea che chiude il guscio e mettetele in una terrina con due bicchieri d'aceto, due d'acqua e una manciata di sale grosso. Lasciate a bagno le lumache per almeno 24 ore, dopodichè lavatele ancora sotto l'acqua corrente. Ponete le lumache in una capiente casseruola, unite abbondante acqua, sale grosso e due bicchieri d'aceto, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per un quarto d'ora a calore moderato. Al termine, scolate le lumache, fatele raffreddare su un piatto, poi estraetele dal guscio ed


eliminate la parte terminale più scura e i cornini. In una pentola pulita portate ad ebollizione un bicchiere d'acqua insieme a due di vino bianco, la cipolla, la carota, il basilico, la salvia, sale e pepe, quindi unite le lumache e fate cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato. Nel frattempo fate bollire i gusci delle lumache in una casseruola piena d'acqua a cui avrete mescolato il resto dell'aceto e la soda, a calore moderato per qualche minuto. Al termine scolate i gusci, sciacquateli a lungo sotto l'acqua corrente per eliminare ogni traccia di detersivo, infine metteteli ad asciugare per qualche istante nel forno caldo, spento. In una terrinetta lavorate a crema il burro insieme a un trito d'aglio e prezzemolo, quindi inserite in ogni guscio un poco del composto ottenuto, introducete una lumaca e completate con altro burro aromatizzato. Trasferite tutte le lumache negli appositi piattini di metallo, passatele nel forno caldo (200°) per dieci minuti e servitele con fettine di pane tostato. CALORIE PER PERSONA: 785  TITOLO: Lumache Alla Ligure  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:

Salvatore Baglieri

 48

83

Lumache Lessate

 400 G

Passato Di Pomodoro

 10 G

Funghi Secchi

Vino Bianco Secco

 3 Cucchiai

Olio D'oliva


 1

Cipolla

 1 Spicchio

Aglio

 1 Ciuffo

Prezzemolo

 1 Rametto

Rosmarino

 1/2 Cucchiaino 

Sale

Pepe

Origano

 PREPARAZIONE:  Mettete i funghi a bagno nell'acqua tiepida per 2 ore. Tritate la cipolla, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, insaporite il tutto in un tegame con tre cucchiai d'olio. Aggiungete gli aghi di un rametto di rosmarino, i funghi strizzati e spezzettati, mezzo cucchiaino di origano e amalgamate gli ingredienti. Cuocete per 5 minuti, unite le lumache, mescolate, lasciatele insaporire. Spruzzate con il vino, fatelo evaporare. Quindi versate il passato di pomodoro, regolate sale e pepe. Coprite e cuocete a fuoco basso per 45 minuti. Se il sugo si restringe troppo, diluitelo con acqua tiepida. CALORIE PER PERSONA: 686  TITOLO: Lumache Alla Provenzale  TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache  PERSONE: 4

Salvatore Baglieri

 NOTE: -

84

 INGREDIENTI:  24

Lumache Sgusciate E Lessate

 2 Cucchiai

Olio D'oliva

 40 G

Brunoise Di Scalogno


 1 Spicchio

Aglio Tritato

 50 G

Peperone Rosso Tritato

 50 G

Funghi Coltivati

 50 G

Prosciutto Cotto Tagliato A Dadini

 12 Cl

Vino Bianco Secco

 2 Cucchiai

Sherry Dolce

 25 Cl

Brodo Di Pollo

 3 Foglioline Basilico  2 Foglie

Salvia

 1 Rametto

Prezzemolo

 2 Aghi

Rosmarino

 1 Rametto

Timo

 100 G

Brunoise Di Pomodoro

Sale

Pepe Bianco

 1 Pizzico

Paprica Dolce

 4 Cucchiai

Panna

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

85

 Fate scaldare l'olio in una casseruola e rosolatevi la brunoise di scalogno e l'aglio tritato, a fuoco dolce per 3-4 minuti. Unite il peperone tritato, i funghi mondati e tagliati a fettine sottili e i dadini di prosciutto e fate insaporire tutt'assieme per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco, lo Sherry e il brodo di pollo e aggiungete le erbe tritate e le lumache. Lasciate cuocere a calore moderato per circa 20 minuti, unite la brunoise di pomodoro, sale, pepe e paprica, fate insaporire e distribuite la preparazione in quattro piatti individuali. Ponete al centro di ciascuno un cucchiaio di panna e servite.


CALORIE PER PERSONA: 830  TITOLO: Lumache Alla Romana  TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Lazio. Luogo: Roma.  INGREDIENTI:  48

Lumache Sgusciate

 6 Cl

Olio D'oliva

 2 Spicchi

Aglio

 50 G

Pomodori Pelati

Pepe Di Caienna

 1/2 Cucchiaio 

Sale

Pepe

Menta Secca

 PREPARAZIONE:  Fare soffriggere l'olio con l'aglio. Appena dorati aggiungere i pomodori, la menta e una presa di pepe di Caienna. Aggiungere le lumache e lasciarle cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Salare, pepare e servire. CALORIE PER PERSONA: 641  TITOLO: Lumache In Salsa Piccante  TIPO: Antipasto Salvatore Baglieri

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Lumache

86

 PERSONE: 6  NOTE:  INGREDIENTI:


 36

Lumache Sgusciate E Lessate

 3 Spicchi

Aglio

 1

Peperoncino Rosso

 3

Acciughe

Sale

Pepe

 4 Cucchiai

Olio D'oliva

 Alcune Foglie  400 G

Menta Fresca

Pomodori

 PREPARAZIONE:  Fate scaldare l'olio in una capace casseruola e soffriggetevi gli spicchi d'aglio a calore moderato fino a quando prendono colore, dopodichè eliminateli e mettete nel recipiente le acciughe lavate, private della lisca e sminuzzate. Lasciatele cuocere fino a quando si saranno disfatte, quindi unite i pomodori, pelati, privati dei semi e ridotti a filetti, e il peperoncino spezzettato. Fate addensare un poco la salsa a fuoco dolce, poi conditela con il sale necessario, una macinata di pepe e alcune foglie di menta tritate e aggiungete le lumache. Lasciate insaporire i molluschi nella salsa per circa 30 minuti, a calore moderato, quindi servite con fette di pane casereccio. CALORIE PER PERSONA: 499  TITOLO: Maccaroni Di Casa Alla Pastorella

Salvatore Baglieri

 TIPO: Primo

87

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsiccia  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Calabria.  INGREDIENTI:


 500 G  3

Farina Di Grano Integrale Uova

 10 Cl

Olio D'oliva Extra-vergine

 100 G

Carne Di Maiale Tritata

 2

Cipolle

 100 G

Concentrato Di Pomodoro

 1/2 Bicchiere

Vino Rosso Asciutto

 Alcune Foglie

Alloro

Sale

Pepe

 1/3 Cucchiaino  1  100 G

Semi Di Finocchio

Salsiccia Di Maiale Ricotta Salata Secca Grattugiata

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

88

 Sulla spianatoia disponete la farina a fontana e mettetevi nel mezzo le uova e tanta acqua da fare un impasto molto asciutto. Tagliatelo in pezzi, arrotolateli sull'asse con le mani a ridurli allo spessore di una matita e tagliate in pezzetti di 3-4 cm. Appoggiate su ciascuno di essi un ferro da calza sottile, arrotolateli fino a raggiungere la lunghezza di 8-10 cm., sfilate il ferro in modo che resti il buco e mettete ad asciugare i maccheroni su una tovaglia cosparsa di farina. In un tegame di coccio fate scaldare l'olio, rosolatevi la carne tritata, aggiungete le cipolle tritate e, appena imbiondite, il sale, il pepe, i semi di finocchio e l'alloro. Bagnate col vino e quando sarà evaporato unite il concentrato di pomodoro, allungando con un po' d'acqua. Fate cuocere per un paio d'ore. A parte cuocete la salsiccia e sminuzzatela. Sgocciolatela. Sgocciolate al dente i maccheroni che avrete lessato


in acqua leggermente salata, conditeli con il sugo e cospargeteli di ricotta salata secca grattugiata e di salsiccia sminuzzata. CALORIE PER PERSONA: 929  TITOLO: Maccarruni A Ra Tamarra  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Pomodori  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Calabria.  INGREDIENTI:  400 G

Pasta Tipo Maccarruni (fusilli)

 1/2

Cipolla

 1 Spicchio

Aglio

 400 G

Pomodori Pelati

 200 G

Funghi Porcini Sott'olio

 50 G

Olive Nere

 1/2

Peperoncino Rosso Piccante

 1 Ciuffetto

Prezzemolo

 1/3 Cucchiaino

Semi Di Finocchio

 70 G

Capocollo

 10 Cl

Olio D'oliva Extra-vergine

 70 G

Ricotta Di Pecora Affumicata Stagionata

Sale

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

89

 In un ampio tegame di coccio fate soffriggere con l'olio la cipolla finemente affettata e l'aglio che eliminerete appena dorato. Unite i pomodori privati dei semi e dell'acqua di vegetazione, i funghi tagliati a pezzetti (se secchi, li avrete già bene ammollati in acqua


tiepida), le olive nere snocciolate e tagliate a metà, il peperoncino rosso tagliuzzato, il prezzemolo tritato, i semi di finocchio e il capocollo a striscioline. Saltate e fate cuocere a fuoco lento con il tegame incoperchiato. Lessate i fusilli al dente, sgocciolateli bene, metteteli in una capace insalatiera, conditeli con la salsa e cospargeteli di ricotta affumicata e stagionata grattugiata, bene amalgamandoli con l'aiuto di un forchettone di legno, versateli in una tortiera nella quale avrete messo qualche cucchiaiata di salsa e mettete in forno caldo per alcuni minuti. Per insaporire meglio i fusilli, o qualsiasi altra pasta che va condita nell'insalatiera, vi consigliamo di cospargere il fondo del recipiente da portata di abbondante formaggio (in questo caso di ricotta grattugiata). Versatevi sopra la pasta ben scolata, mescolate e condite con la salsa. In superficie un'ultima spolverata di formaggio. CALORIE PER PERSONA: 761  TITOLO: Maccarruni A Ru Ferru  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Uova  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Calabria.  INGREDIENTI:  500 G  5

Farina Uova

 1 Cucchiaio Olio D'oliva Salvatore Baglieri

90

 100 G 

Sale Formaggio Pecorino Grattugiato Ragù D'agnello (o Ragù Di Maiale)

 PREPARAZIONE:


 Preparate la pasta mettendo a fontana sulla spianatoia la farina setacciata. In una terrina rompete le uova, unite l'olio e un pizzico di sale, sbattetele e versatele nel mezzo della fontana. Lavorando con le dita, portate, poco alla volta, la farina nel centro, poi, con ambedue le mani, lavorate bene la pasta fino a renderla ben sostenuta. Con il matterello tirate delle sfoglie, tagliatele in piccoli quadrati, avvolgeteli all'apposito ferro sottile, sfilatene i cilindretti di pasta ricavati e allineateli via via su un canovaccio cosparso di farina per farli seccare leggermente. Calate la pasta in abbondante acqua leggermente salata, sgocciolatela al dente, ricopritela di formaggio grattugiato e di un ragù d'agnello o di maiale. CALORIE PER PERSONA: 735  TITOLO: Maccarruni Con Ragù Di Ghiro E Tordi  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Ghiro  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Calabria.  INGREDIENTI:  500 G

Farina

 1

Ghiro Giovane

Aceto Di Vino Bianco

 8

Tordi

 1 Spicchio Salvatore Baglieri

 1

91

 1000 G

Aglio

Cipolla Pomodori Pelati

 1 Cucchiaio Concentrato Doppio Di Pomodoro  1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato


 1/2 Cucchiaio

Basilico Spezzettato

 1/2 Bicchiere

Vino Rosso Asciutto

 10 Cl

Olio D'oliva Extra-vergine

 1

Peperoncino Rosso Piccante

Sale

Formaggio Parmigiano Grattugiato

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

92

 L'uso della carne di ghiro, di cui erano ghiotti gli antichi abitanti di Pompei e di Ercolano, è assai diffuso in Calabria, così come quella del porcellino d'India, che viene anch'esso allevato per scopi gastronomici, come, per esempio, a s. Agata d'esaro. Il ghiro ricorda nell'aspetto lo scoiattolo, vive soprattutto nei boschi, è nottambulo e onnivoro voracissimo. Vive facilmente in prigionia e, se ben nutrito, diventa molto grasso. Figura nell'antica cucina francese ('ghiro farcito') e nella cucina campana ('ghiri alla pizzaiola' di san martino valle caudina). Con la farina preparate i 'maccarruni a ru fierru' secondo l'apposita ricetta e metteteli a seccare un poco. Spellate il ghiro eliminando la parte eccessiva di grasso aderente alla pelle, sventratelo e lasciatelo in acqua corrente per un giorno e una notte. Tagliatelo a pezzi, mettetelo per un'oretta in una miscela d'acqua e aceto (metà e metà) e risciacquatelo bene. Pulite delicatamente i tordi (molti buongustai preferiscono limitarsi a spiumarli, senza vuotarli delle interiora). In un capace tegame di coccio soffriggete con la sugna e l'olio la cipolla tritata e l'aglio a spicchi, mettete i pezzi di ghiro e i tordi, fateli rosolare e bagnate con il vino. Appena evaporato il vino, tirate via i tordi e metteteli da parte, unite i pomodori privi dei semi e la conserva disciolta in un po' d'acqua tiepida, il sale, il prezzemolo, il basilico e il peperoncino tagliuzzato finemente.


Fate cuocere a recipiente coperto e a calore moderato. A metà cottura rimettete nella salsa i tordi e lasciate ancora cuocere per il tempo necessario. Col sugo condite i 'maccarruni' appena cotti (in acqua abbondante e salata) e scolati. Cospargete di formaggio. Nello stesso piatto potrete poi servire le carni. CALORIE PER PERSONA: 1662  TITOLO: Maccheroncelli Con Salsa Di Tonno E Broccoletti  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Tonno  PERSONE: 6  NOTE:  INGREDIENTI:  500 G

Pasta Tipo Maccheroncelli

 150 G

Tonno

 300 G

Broccoletti

 3 Spicchi

Aglio

 60 G

Olio D'oliva Extra-vergine

Prezzemolo

Sale

Pepe (o Peperoncino)

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

93

 Scaldate in tegame l'olio, unite l'aglio finemente affettato, oppure gli spicchi interi, ma schiacciati, che poi si toglieranno. Date qualche rigirata; appena l'aglio accenna a prendere colore, unite l'acciuga, prima ben lavata, per dissalarla, e tritata minutamente; aspettate che arrivi a disfarsi, unite il tonno ben sbriciolato. Date qualche minuto di cottura, in modo che tutto leghi, poi unite i broccoletti, precedentemente lessati al dente e tagliati a


pezzettini, oppure passati addirittura al setaccio e ridotti in purea. Ancora qualche minuto sul fuoco perché tutto leghi e si insaporisca assieme, aggiustando di sale e pepe, o peperoncino: e allungando con qualche cucchiaiata di acqua calda se la salsa risultasse troppo densa. Con questa salsa condite la pasta, lessata bene al dente e molto ben scolata. CALORIE PER PERSONA: 452  TITOLO: Maccheroncini Ai Quattro Formaggi  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Formaggio Fontina  PERSONE: 1  NOTE:  INGREDIENTI:  400 G

Acqua

 3 Cucchiai

Pasta Tipo Maccheroncini

 1 Cucchiaino Olio D'oliva 

Mozzarella

Formaggio Groviera

Formaggio Fontina

 1 Cucchiaio Formaggio Parmigiano Grattugiato 

Sale

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

94

 In 400 g d'acqua bollente, leggermente salata, versare 3 cucchiai di maccheroncini. Far bollire per 8 minuti. Scolare e condire rapidamente con un cucchiaino d'olio d'oliva, un po' di mozzarella, groviera e fontina tagliata a dadini ed un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolare con cura e servire. CALORIE PER PERSONA: 1426


 TITOLO: Maccheroncini Con Carciofi 'a Fungetiello'  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Carciofi  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  400 G

Pasta Tipo Maccheroncini

 3 Cucchiai

Olio D'oliva

 6

Carciofi

 1

Limone

 2 Spicchi

Aglio

 60 G

Olive Nere

 1 Manciatina Capperi Sotto Sale  4

Filetti D'acciughe Salate

Prezzemolo

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

95

 Pulite i carciofi, togliendo le parti dure e le punte, tagliateli a piccoli spicchi e metteteli in acqua acidulata con il succo di limone. Scaldate l'olio con l'aglio tritato e i filetti di acciughe puliti, dissalati e tagliati a pezzetti; fateli sciogliere e poi unite i carciofi. Lasciateli cuocere 5 minuti, quindi unite i capperi lavati e le olive snocciolate e tagliate a pezzi. Coprite il tegame e fate cuocere circa mezz'ora; alla fine regolate di sale, mettete il prezzemolo tritato e una spruzzata di pepe. Intanto lessate la pasta molto al dente. Quando è cotta, scolatela e passatela nel tegame con il sugo di carciofi. Cuocete tutto insieme per un paio


di minuti e, se vi sembra troppo asciutta, allungate con un po' dell'acqua di cottura della stessa pasta. Servite subito. CALORIE PER PERSONA: 563  TITOLO: Maccheroncini Con Scampi E Funghi  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Scampi  PERSONE: 6  NOTE:  INGREDIENTI:  500 G

Pasta Tipo Maccheroncini

 200 G

Polpa Di Scampi

 80 G

Funghi Freschi

 100 G

Burro

Prezzemolo

Sale

 PREPARAZIONE:

Salvatore Baglieri

 Lessate, sgusciate gli scampi, ricavatene la polpa. Nettate, affettate, fate rosolare i funghi con metà del burro; unite un pizzico di sale e uno più generoso di pepe, magari appena macinato; unite anche la polpa di scampi tagliata a dadini, date qualche rimescolata perché i sapori leghino. Condite con questo sugo e con il resto del burro la pasta cotta al dente, spargete sopra una manciata di prezzemolo tritato: servite. CALORIE PER PERSONA: 445

96

 TITOLO: Maccheroncini Gialli Con Sugo All'amatriciana  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Pomodoro  PERSONE: 4


 NOTE:  INGREDIENTI:  300 G

Pasta Tipo Maccheroncini Gialli Di Zucca

 150 G

Pancetta

 300 G

Pomodori

 2 Cucchiai

Olio D'oliva

 1

Peperoncino Rosso

 1

Cipolla

Sale

 4 Cucchiai

Formaggio Pecorino Grattugiato

 2 Cucchiai

Basilico Tritato

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

97

 Fate scaldare l'olio d'oliva in una casseruola e rosolatevi dolcemente la pancetta tagliata a dadini, fino a quando comincia a prendere colore. A questo punto toglietela dal recipiente e mettetevi la cipolla, mondata e tritata, e il peperoncino rosso, sminuzzato. Fateli soffriggere a calore moderato per 4-5 minuti, dopodichè unite i pomodori, pelati, privati dei semi e ridotti a filetti, e il sale necessario. Lasciate cuocere la salsa per 15 minuti circa, in modo che si addensi, infine unite la pancetta, togliete dal fuoco e cospargete col basilico tritato finemente. Portate ad ebollizione una pentola piena d'acqua salata, tuffatevi i maccheroncini e lessateli al dente. Scolateli, poneteli in una zuppiera e conditeli con il sugo ben caldo. Suddividete la pasta in quattro piatti fondi individuali e portate in tavola, servendo a parte il Pecorino grattugiato. --- CONSIGLI. Se desiderate preparare personalmente i maccheroncini dove- te aggiungere all'impasto base di farina e uova della purea di zucca. La zucca va prima cotta nel forno, quindi passata al setaccio e fatta asciugare


in un pentolino a calore dolcissimo, infine lasciata intiepidire e impastata con uova e farina. Le proporzioni sono di 250 g di polpa di zucca cruda per 400 g di farina e 2 uova. CALORIE PER PERSONA: 597  TITOLO: Maccheroncini Ubriachi Alla Salsiccia  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsiccia  PERSONE: 2  NOTE:  INGREDIENTI:  220 G

Pasta Tipo Maccheroncini

 100 G

Salsiccia Fresca Spellata E Sbriciolata

 20 G

Olio D'oliva

 1 Bicchiere Panna Fresca  40 G

Formaggio Parmigiano

 1/2 Bicchiere  1/2

Cognac

Dado Da Brodo

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

98

 Fate rosolare nell'olio la salsiccia e quando è ancora morbida aggiungete la panna. Rinforzate il sapore con il dado. Regolate di sale e pepate abbondantemente. Dopo qualche minuto di cottura completate con il cognac; fatelo evaporare prima di condire i maccheroncini lessati in abbondante acqua salata e scolati al dente. Unire parmigiano grattugiato. CALORIE PER PERSONA: 936  TITOLO: Maccheroncini Verdi Con Ragù Di Carne


 TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Pomodoro  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  300 G

Pasta Tipo Maccheroncini Verdi Spinaci

 400 G

Pomodori Pelati

 1

Cipolla

 200 G

Carne Tritata Mista (maiale E Manzo)

 2 Cucchiai

Olio D'oliva

 1

Carota

 1 Gambo

Sedano

 4 Cucchiai

Formaggio Parmigiano Grattugiato

 50 G

Burro

 1 Bicchiere Brodo  50 G

Prosciutto Crudo

 1 Bicchiere Vino Rosso 

Sale

Pepe

 1 Grattatina Noce Moscata

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

99

 Mondate la cipolla, il sedano e la carota e riduceteli a dadini minuti insieme al prosciutto crudo, quindi fate soffriggere tutto in una casseruola col burro e l'olio, a calore moderato per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Unite la carne tritata, lasciatela rosolare a fuoco vivo per un paio di minuti, poi bagnate il soffritto con un bicchiere di vino rosso e


fate cuocere a calore moderatamente vivace per un quarto d'ora, dando ogni tanto una mescolata. Trascorso il tempo indicato aggiungete la polpa dei pomodori, un bicchiere di brodo, una grattatina di noce moscata, il sale necessario e una macinata di pepe e lasciate cuocere a calore dolcissimo per un'ora e mezzo. Ponete sul fuoco una pentola piena d'acqua salata, portate ad ebollizione e tuffatevi i maccheroncini verdi. Lessateli al dente, scolateli, metteteli in una zuppiera e conditeli col ragù preparato. Distribuite la pasta in quattro piatti fondi individuali e portate in tavola, servendo a parte il Parmigiano grattugiato. CALORIE PER PERSONA: 718  TITOLO: Maccheroni Alla Chitarra Al Sugo  TIPO: -Tipo_Piatto  INGREDIENTE PRINCIPALE: -Ing_Principale  PERSONE: -Persone  NOTE: -Note  INGREDIENTI:  -Ingredienti  320 G 

Pasta Tipo Maccheroni Alla Chitarra Formaggio Grattugiato

 800 G

Vitellone

 70 G

Burro

Salvatore Baglieri

 1 Bicchiere Vino Bianco

100

Rosmarino

Olio D'oliva

Sale

 PREPARAZIONE:


Insaporite il pezzo di carne nel burro, sale, rosmarino, girandolo di continuo per dieci minuti. Versate un bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare. Terminate la cottura della carne in forno per un'ora abbondante. Togliete la carne e con il suo sugo condite i maccheroni appena scolati; completate con il formaggio grattugiato.  TITOLO: Maccheroni All'arancia  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Arancia  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  400 G  1

Pasta Tipo Maccheroni Arancia

 200 G

Mascarpone Freschissimo

 30 G

Burro

 Abbondante Formaggio Parmigiano Grattugiato 

Sale

 PREPARAZIONE:  Mescolare il mascarpone con il burro molto morbido e la scorza grattugiata dell'arancia. Scolare i maccheroni al dente, condirli con il mascarpone e con il parmigiano, mescolare e servire. CALORIE PER PERSONA: 728

Salvatore Baglieri

 TITOLO: Maccheroni Del Buongustaio

101

 TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsicce Fresche  PERSONE: 4  NOTE: -


 INGREDIENTI:  320 G

Pasta Tipo Maccheroni

 2

Salsicce Fresche

 1

Cipolla

 350 G  1

Pomodori Pelati Peperoncino

 4 Cucchiai 

Formaggio Pecorino Stagionato Grattugiato

Olio D'oliva

 1/2 Bicchiere

Vino Bianco

 PREPARAZIONE:  Fate soffriggere la cipolla in poco olio, aggiungete le salsicce spellate e tagliuzzate. Bagnate col vino, lasciate evaporare poi aggiungete il pomodoro, il peperoncino e aggiustate di sale. Fate cuocere per 15 minuti. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, conditela con il sugo ben caldo, spolverate col pecorino e servite. CALORIE PER PERSONA: 734  TITOLO: Maccheroni Ricotta E Salsiccia  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Ricotta  PERSONE: 4  NOTE: -

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

102

 400 G

Pasta Tipo Maccheroni

 300 G

Salsicce

 200 G

Ricotta

 100 G

Formaggio Parmigiano Grattugiato


 60 G

Olio D'oliva

 1/2 Bicchiere 

Sale

Pepe

Vino Bianco

 PREPARAZIONE:  Bollire le salsicce nell'acqua; quando l'acqua sarà evaporata, farle rosolare ancora con il vino. Tagliare le salsicce a rondelle, unirle alla ricotta e stemperare con 2 cucchiai di acqua tiepida. Cuocere i maccheroni, condirli con il composto di ricotta, salare, pepare e cospargere di parmigiano grattugiato. CALORIE PER PERSONA: 917  TITOLO: Magatello All'aceto Di Vino Rosso  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello  PERSONE: 6  NOTE:  INGREDIENTI:  1000 G

Magatello Di Vitello

 1 Bicchiere Aceto Di Vino Rosso  3

Carote

 1

Cipolla

 1

Dado Per Brodo

 100 G

Panna

Salvatore Baglieri

 1 Cucchiaio Olio D'oliva

103

 20 G

Burro

Sale

Pepe


 PREPARAZIONE:  Tagliate a dadini le carote raschiate e lavate, affettate le cipolle e fatele soffriggere in una casseruola ovale a fondo spesso con l'olio ed il burro. Unite il magatello e lasciatelo rosolare in modo che prenda colore da tutte le parti. Bagnatelo con l'aceto, unite il dado sbriciolato e cuocetelo a fuoco basso per 2 ore. Durante la cottura girate più volte la carne e, se necessario, bagnatela con qualche cucchiaio di acqua bollente. Togliete la carne dal recipiente, sistematela tra due piatti e tenetela in caldo. Frullate il fondo di cottura, unite la panna, mescolate, quindi rimettete sul fuoco la salsa e adagiatevi di nuovo la carne, cuocete ancora per 10 minuti. Servite il magatello affettato e velato di salsa. CALORIE PER PERSONA: 320  TITOLO: Maharrones Lados Con Sugo Di Pecora Supramontina  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Pecora  PERSONE: 4  NOTE: -

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

104

 500 G

Farina 00

 500 G

Semola Di Grano Sardo

 2

Uova Intere

Acqua Non Salata

 1

Cipolla

 1

Carota

 1

Sedano

 1 Mazzetto Aromi  500 G

Pecora Supramontina


 1000 G

Pomodori Freschi

 200 G

Formaggio Pecorino Orgolese

 PREPARAZIONE:  Per la pasta: Preparare l'impasto dosando bene l'acqua. Sfogliare la pasta con uno spessore di circa 2 mm e con bicchierino creare dei piccoli medaglioni di pasta. Per il sugo: soffriggere con olio d'oliva cipolle, carote, sedano tritati, aggiungere la carne tagliata a pezzetti e bagnare tutto con cononau di orgosolo. Fare evaporare e aggiungere i pomodori freschi precedentemente passati, sale e il mazzetto aromatizzante. Condire la pasta con il sugo e spolverare con pecorino orgolese. CALORIE PER PERSONA: 1527  TITOLO: Maiale Affumicato Stufato  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Repubblica Ceca. Luogo: Slovacchia.  INGREDIENTI:  600 G  2

Costine Di Maiale Affumicate Cipolle Tritate

 50 G

Strutto

 800 G

Cavolo Verza

Salvatore Baglieri

 1 Bicchiere Vino

105

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Mettere in abbondante acqua fredda 600 g di costine affumicate di maiale e farle reidratare per 2 ore. Metterle in tegame, intere o a


pezzi, su un soffritto di 2 cipolle tritate e 50 g di strutto. Coprire e far cuocere piano per 10 minuti. Unirvi quindi 800 g di cavolo verza (bianco o rosso) affettato, 1 bicchiere di vino, sale, pepe e acqua a filo. Coprire e far sobbollire per 1 ora. Servire con canederli di semolino lessati. CALORIE PER PERSONA: 485  TITOLO: Maiale Alla Polinesiana  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Polinesia.  INGREDIENTI:  1000 G  6

Spalla Di Maiale Noci Del Brasile

 1 Cucchiaino Semi Di Coriandoli  2 Spicchi  1

Aglio

Cipolla

 2 Cucchiai

Succo Di Limone

 1 Cucchiaio Zucchero Di Canna  4 Cucchiai

Salsa Di Soia

 1 Cucchiaio Pepe Nero In Grani  1 Pizzico

Peperoncino

 1 Cucchiaio Olio D'oliva Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

106

 La spalla di maiale deve essere magra e disossata, mentre le noci del Brasile sgusciate. Tagliate la carne in trentadue cubetti di 2,5 cm di lato. Tritate le noci del Brasile. Pelate l'aglio e la cipolla. Tritate l'aglio e affettate la cipolla. Mescolate tutti gli ingredienti,


a eccezione dell'olio, in una grande ciotola. Aggiungete i pezzetti di carne, mescolate bene e lasciate marinare per almeno due ore, rigirando ogni tanto. Accendete il grill del forno. Infilate otto pezzetti di carne su ognuno dei quattro spiedini. Ungete la griglia del forno con olio e posatevi gli spiedini. Infornate a mezza altezza e fate grigliare per quindici minuti, rigirando a più riprese. A fine cottura, avvicinate la griglia alla fonte di calore. Quando gli spiedini sono ben arrostiti, serviteli accompagnati da insalata verde con avocado condita con succo di limone. In mancanza delle noci del Brasile, utilizzate gherigli di noce oppure un cucchiaino di mandorle in polvere. CALORIE PER PERSONA: 1150  TITOLO: Maiale Alla Teramana  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Teramo. Luogo: Abruzzo.  INGREDIENTI:  1000 G

Maiale Fresco (musetto, Cotiche,costine)

 Alcuni Cucchiai  2 Foglie

Alloro

 2 Spicchi

Aglio

 1

Peperoncino Piccante Senza Semi

Salvatore Baglieri

 1 Rametto

107

Aceto Di Vino

Rosmarino Legato Con Filo Incolore

Sale

Pane Casereccio Affettato

 PREPARAZIONE:


 Tenete a bagno le carni per circa dodici ore in acqua fredda con qualche cucchiaio di aceto. Scolatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una casseruola, meglio se di coccio, con l'alloro, L'aglio, il peperoncino e il rosmarino; coprite con acqua, portate a bollore, salate e cuocete, col coperchio, a fuoco basso, per circa quattro ore. Servite le carni con un po' di brodo e con pane casereccio. A fine cottura il brodo dovrà essere molto ridotto e piuttosto colloso. Se volete gustare questo piatto freddo, lasciatelo nel brodo che diventerà gelatina. CALORIE PER PERSONA: 767  TITOLO: Maiale Con Purea Di Mele  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  500 G

Lonza Di Maiale

 300 G

Funghi Porcini

 1000 G

Mele Renette

 1 Gambo

Sedano

 1

Carota

 2 Spicchi

Aglio

 1 1/2 Bicchiere

Salvatore Baglieri

 50 Cl

108

Vino Barolo

Brodo

Olio D'oliva

Zucchero

Sale

Pepe


 PREPARAZIONE:  Far rosolare il maiale in olio, aglio, carota e sedano. Spruzzate la carne con mezzo bicchiere di Barolo e farla cuocere per un'ora a fuoco lento dopo averla coperta per metà di brodo, aggiungendo poi 300 g di funghi porcini rosolati in precedenza. Al posto dei porcini freschi potrete usare quelli secchi. Per il contorno, far bollire per 15 minuti 3 mele renette sbucciate e affettate, con un bicchiere di Barolo e un cucchiaio di zucchero. Per ottenere un composto morbido, aiutatevi con una forchetta. Servire il maiale affettato guarnito di funghi, bagnato dal sugo di cottura e naturalmente accompagnato dalla purea di mele. CALORIE PER PERSONA: 756  TITOLO: Maiale 'ndocca 'ndocca  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Maiale  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Teramo. Luogo: Abruzzo.  INGREDIENTI:  1000 G

Maiale Fresco (musetto, Cotiche,costine)

 Alcuni Cucchiai  2 Foglie

Alloro

 2 Spicchi

Aglio

 1

Peperoncino Piccante Senza Semi

Salvatore Baglieri

 1 Rametto

109

Aceto Di Vino

Rosmarino Legato Con Filo Incolore

Sale

Pane Casereccio Affettato

 PREPARAZIONE:


 Tenete a bagno le carni per circa dodici ore in acqua fredda con qualche cucchiaio di aceto. Scolatele, tagliatele a pezzi e mettetele in una casseruola, meglio se di coccio, con l'alloro, L'aglio, il peperoncino e il rosmarino; coprite con acqua, portate a bollore, salate e cuocete, col coperchio, a fuoco basso, per circa quattro ore. Servite le carni con un po' di brodo e con pane casereccio. A fine cottura il brodo dovrà essere molto ridotto e piuttosto colloso. Se volete gustare questo piatto freddo, lasciatelo nel brodo che diventerà gelatina. CALORIE PER PERSONA: 767  TITOLO: Maionese Al Curry E Panna  TIPO: Salsa  INGREDIENTE PRINCIPALE: Curry  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI: 

Maionese

 3 Cucchiai

Panna Liquida

 1 Cucchiaino Curry  PREPARAZIONE:  Preparate la classica maionese. Quando è pronta incorporatevi con delicatezza la panna e insaporitela con un cucchiaino di curry. Mescolate con cura. Versatela in salsiera e servite. CALORIE PER PERSONA: 157 Salvatore Baglieri

 TITOLO: Malloreddus Saporiti

110

 TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsiccia  PERSONE: 4


 NOTE:  INGREDIENTI:  400 G

Pasta Tipo Gnocchetti Sardi

 100 G

Salsiccia

 1

Cipolla

 500 G

Polpa Di Pomodoro

 1 Spicchio

Aglio

 1 Bustina

Zafferano

Basilico

Formaggio Pecorino Grattugiato

Olio D'oliva

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Soffriggere nell'olio la cipolla affettata, l'aglio intero e la salsiccia spellata e sbriciolata. Unire la polpa di pomodoro, salare, pepare e cuocere per circa 20 minuti. Aggiungere il basilico tritato. Cuocere i malloreddus (gnocchetti sardi) in abbondante acqua salata in cui è stato sciolto lo zafferano. Scolarla, condirla con il sugo e abbondante pecorino. CALORIE PER PERSONA: 515  TITOLO: Maltagliati Ai Fiori Di Zucca  TIPO: Primo Salvatore Baglieri

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Fiori Di Zucca

111

 PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:


 400 G  20

Pasta Tipo Maltagliati All'uovo Fiori Di Zucca

 2 Cucchiai

Pangrattato

 2 Spicchi

Aglio

 1

Tuorlo D'uovo

 1 Ciuffo

Prezzemolo

Olio D'oliva

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Mondate, lavate e tagliate a metà nel senso della lunghezza i fiori più grossi. Fate rosolare l'aglio schiacciato in 4 cucchiai d'olio. Eliminate l'aglio e sostituitelo col pangrattato. Fatelo dorare e aggiungete i fiori di zucca, cuocete per qualche minuto a fuoco vivo. Salate, pepate e spegnete il fuoco. Nel frattempo avrete lessato la pasta che condirete con il tuorlo. Versatevi poi il sugo, unite il prezzemolo tritato, pepate di nuovo e servite. CALORIE PER PERSONA: 583  TITOLO: Maltagliati Con Cannellini Di Atina  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Fagioli  PERSONE: 4  NOTE: Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

112

  400 G 

Per I Maltagliati: Acqua E Farina Per La Salsa:


 200 G

Fagioli Cannellini Di Atina

 300 G

Pomodori Maturi

Olio D'oliva Extra-vergine

Cotenna Di Maiale

Peperoncino

Aglio

Sale

 PREPARAZIONE:  Mettere a bagno i cannellini la sera prima di cucinarli. Cuocerli nella pignatta per circa due ore. Soffriggere nell'olio aglio e peperoncino, aggiungervi i cannellini già cotti, e la cotenna di maiale. Procedete alla cottura dei maltagliati per circa 5 minuti ed unirli ai fagioli insieme ad un po' d'acqua di cottura. CALORIE PER PERSONA: 1024  TITOLO: Maltagliati Con Salsiccia  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Salsiccia  PERSONE: 6  NOTE: Preparazione: 40 minuti.

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

113

 550 G

Farina Di Farro

 2 Cucchiai

Olio D'oliva Extra-vergine

 1 Pizzico

Peperoncino In Polvere

Per Il Sugo:

 5

Carote

 280 G

Salsiccia

 2 Rametti

Rosmarino


 2 Spicchi

Aglio

 4 Cucchiai

Olio D'oliva Extra-vergine

Brodo Di Verdure

 50 G

Formaggio Pecorino Romano Grattugiato

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Setacciate la farina su una spianatoia e formate la fontana, al centro mettete l'olio, il peperoncino e cominciate a impastare unendo l'acqua necessaria per ottenere una pasta liscia e omogenea, ma piuttosto soda. Stendetela con il mattarello a 2-3 millimetri di spessore. Tagliatela formando dei rombi irregolari, allargateli su un canovaccio e cospargeteli di farina di semola. Tritate grossolanamente le carote e finemente il rosmarino. In una casseruolina fate scaldare l'olio, unite l'aglio schiacciato e la salsiccia privata della pellicina e sbriciolata. Unite le carote e cuocete ancora per 20 minuti circa bagnando ogni tanto con il brodo di verdure. Regolate di sale e pepe. Nel frattempo lessate i maltagliati per pochi minuti. Scolateli e conditeli con il sugo preparato, il pecorino e una macinata di pepe. CALORIE PER PERSONA: 702  TITOLO: Manzanella Toscana  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Pane Toscano Raffermo Salvatore Baglieri

 PERSONE: 4

114

 NOTE: Luogo: Toscana.  INGREDIENTI:  300 G

Pane Toscano Raffermo


Pomodori San Marzano Maturi

Cipolla Rossa

 Alcune Foglie

Rucola (o Insalata)

Sale

Aceto Di Vino

Olio D'oliva Extra-vergine

Basilico

 PREPARAZIONE:  Mettete il pane raffermo in ammollo in acqua fredda, intanto in una capiente insalatiera, versate la dadolata di pomodori, la cipolla affettata fine, l'insalata e il basilico. Unite alle verdure il pane dopo averlo ben strizzato con le mani e sbriciolato. Condite il tutto con olio extra-vergine d'oliva, sale e aceto. Guarnite con qualche foglia di basilico. Il piatto, perfetto come primo in estate, si conserva bene in frigorifero per qualche giorno. CALORIE PER PERSONA: 405  TITOLO: Manzo Brasato Alle Olive  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo  PERSONE: 6  NOTE: Preparazione: 30 minuti. Cottura: 45 minuti.

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

115

 4 Spicchi

Aglio

 6 Cucchiai

Olio D'oliva

 2

Carote

 3

Cipolle

 60 Cl

Vino Rosso


 1

Arancia

 1 Gambo

Sedano

 2 Ciuffetti

Timo

 1250 G

Manzo

 4 Ciuffetti

Prezzemolo

Sale

 150 G

Olive Nere

 250 G

Funghi Champignon

 1 Cucchiaio Farina  50 G

Burro

 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato 

Pepe In Grani

 6 Fette

Pancarrè

 1 Foglia

Alloro

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

116

 Oltre al tempo di preparazione e cottura, è necessario contare 8 ore per la marinata. Pelate una cipolla e tagliatela a fettine. Spellate due spicchi di aglio e schiacciateli con l'apposito attrezzo. Pelate le carote, lavatele e tagliatele a rondelle. Lavate il gambo di sedano e tagliatelo a pezzetti. Sbriciolate la foglia di alloro. Lavate il prezzemolo e asciugatelo. Mettete questi ingredienti in una terrina, così come il pepe, due cucchiai di olio, il timo e il vino rosso. Mescolate. Tagliate la carne in cubetti di 5 cm circa di lato. Metteteli nella terrina, mescolate, coprite e lasciate marinare per almeno otto ore in frigorifero, girando la carne di tanto in tanto. Quando la marinatura è perfetta, sgocciolate la carne conservando il liquido, poi asciugate i pezzetti. Pelate le due cipolle rimaste, tagliatele a rondelle e


Salvatore Baglieri

disfatele in anelli. Spellate due spicchi di aglio e pressateli nello schiaccia-aglio. Lavate l'arancia, asciugatela e levatene due grosse strisce di scorza con un coltellino. Spremete l'arancia. Scaldate il forno a 170°. Fate scaldare il tre cucchiai di olio in una pentola. Aggiungeteci 20 g di burro e fateci rosolare la carne per dieci minuti a fuoco vivo mescolando. Togliete la carne dalla pentola e fateci imbiondire gli anelli di cipolla. Rimettete la carne nella pentola, aggiungete l'aglio, la scorza e il succo dell'arancia. Salate, filtrate la marinata e versatela nella pentola, portate dolcemente a ebollizione, coprite e lasciate cuocere nel forno per due ore e trenta minuti. Nel frattempo snocciolate le olive. Mondate i funghi, lavateli, asciugateli e tagliateli in quattro. Dopo la cottura aggiungete le olive e gli champignon e cuocete per altri trenta minuti. Preparate i crostini: togliete la crosta dal pancarrè. Tagliate le fette in diagonale per ottenere dei triangoli. Fate scaldare l'olio rimanente in una padella grande. Aggiungeteci il burro e fate dorare i crostini da entrambe le parti. Quando la cottura è perfetta, levate la pentola dal forno, disponete la carne, le olive, gli champignon e le cipolle in un piatto fondo. Togliete la scorza dell'arancia. Fate scaldare la pentola a fuoco dolce. Mescolate la farina con il burro rimasto, aggiungetelo nella pentola a poco a poco e sbattete con una frusta sino a che la salsa diventa spessa. Versatela sulla carne e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Decorate con i crostini e servite molto caldo. Vini consigliati: Lambrusco. CALORIE PER PERSONA: 789

117

 TITOLO: Manzo Con Involtini Di Cavolo  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo  PERSONE: 12


 NOTE:  INGREDIENTI:  1000 G

Reale Di Manzo

 500 G

Ossi Di Midollo

 4000 G

Bianco Costato Della Croce

Sale

 1 Foglia

Alloro

 2

Chiodi Di Garofano

 3

Cipolle

 1 Mazzetto Prezzemolo (per Bouquet Garni)  2 Rametti

Levistico (per Bouquet Garni)

 1 Gambo

Sedano (per Bouquet Garni)

 1/2

Porro (per Bouquet Garni)

 5

Carote

 5

Cipollotti

 5

Porri

 1

Sedano Rapa

Per Gli Involtini Di Cavolo:

 1

Cavolo Bianco

 20 G  1  100 G

Burro Cipolla Pancetta Affumicata

Salvatore Baglieri

 1 Mazzetto Prezzemolo

118

 250 G

Carne Di Maiale

 150 G

Carne Di Vitello

 1/2

Panino Ammorbidito Nel Latte

 1/4 Spicchio Aglio Tritato


Sale

Pepe Bianco

 1 Pizzico

Maggiorana

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

119

 Lavate la carne, riducetela a pezzetti di dimensioni uniformi e scottatela in una casseruola con acqua bollente, dopodichè scolatela e rimettetela nella casseruola con acqua fresca. Portate ad ebollizione, eliminate la schiuma che affiora in superficie, quindi aggiungete le costolette, la foglia d'alloro, i chiodi di garofano e il sale necessario. Tagliate a metà le cipolle, fatele abbrustolire in forno, poi unitele alla carne insieme al bouquet garni. Abbassate la fiamma, in modo che la preparazione sobbolla appena, e lasciate cuocere per circa un'ora. Trascorso questo tempo mettete nella casseruola anche gli ossi con il midollo e proseguite la cottura per 1 ora e 1/2-2 ore, dopodichè unite gli ortaggi, mondati e tagliati a tocchetti, e fateli cuocere al dente. Nel frattempo preparate gli involtini: private il cavolo del torsolo e scottatelo per alcuni minuti in una pentola con acqua bollente. Fatelo raffreddare sotto l'acqua fredda, poi staccate le foglie, una alla volta. Ogni volta che togliete uno strato di foglie, fate scottare nuovamente il cavolo, immergendolo per alcuni istanti in una pentola con acqua bollente. Fate fondere il burro in una padella e soffriggetevi le cipolle tagliate a brunoise e la pancetta e il prezzemolo tritati, a calore moderato per 5 minuti, dopodichè togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Passate il soffritto al tritacarne, insieme alla carne e al panino strizzato, raccogliete il ricavato in una terrinetta e incorporatevi il prezzemolo e l'aglio tritati, la maggiorana, sale e pepe. Preparate gli involtini farcendoli con il composto di cui sopra, dopodichè fateli cuocere


nel brodo di cottura della carne. Servite la carne con il brodo, le verdure e gli involtini. CALORIE PER PERSONA: 455  TITOLO: Manzo Freddo In Bellavista  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo  PERSONE: 4  NOTE: Preparazione: 35 minuti. Cottura: 10 minuti.  INGREDIENTI:  500 G

Manzo Magro Lesso Avanzato

 150 G

Lingua Affettata

 2

Uova Sode

Cetriolini Sott'aceto

Cipolline Sott'aceto

 1

Carota Lessata

 1 Confezione Gelatina Istantanea

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

120

 Tagliate il lesso freddo a fette piuttosto sottili. Sul fondo del piatto di portata disponete un letto di lingua su cui sistemerete con arte le fette di manzo, mettendole per il lungo accavallate l'una sull'altra, oppure in altra maniera che più vi piaccia. Guarnite con le uova sode e la carota tagliate a rondelle, le cipolline, i cetriolini tagliati a ventaglio (si tagliano verticalmente a fette ma senza arrivare sino in fondo, in modo che rimangano unite, e allargandole quindi verso destra e verso sinistra a formare una specie di ventaglietto). Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione e quando è tiepida versatela piano piano, a filo, in modo che il liquido non scomponga la


guarnizione, sopra tutta la preparazione, avanzandone però un pochino che verserete in una scodellina. Mettete il piatto e la scodellina in frigo per almeno un'ora, togliete dieci minuti prima di servire. Levate la gelatina dalla scodella (servitevi della lama di un coltello per farlo), tritatela grossolanamente e spargetela sopra il piatto gelatinato. CALORIE PER PERSONA: 280  TITOLO: Manzo Marinato  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  800 G

Controfiletto Di Manzo (fette 800 G)

 40 G

Burro

 2 Tazze

Brodo

 1

Cipolla

Alloro

Timo

 3

Chiodi Di Garofano

Maggiorana

 2 Bicchieri

Aceto Di Vino

 1 Bicchiere Olio D'oliva Salvatore Baglieri

121

Pepe In Grani

 PREPARAZIONE:  Battere la carne e porla in una terrina piuttosto profonda. Coprirla con la cipolla affettata, le erbe tritate, i chiodi di garofano, sale, pepe, 2 bicchieri di aceto e 1 di olio e lasciar


riposare almeno 6 ore. Scolare la carne e farla rosolare in olio e burro in una pirofila, unendo qualche cucchiaio di marinata e il brodo. Quando comincia a bollire, coprire e passare in forno a 180 gradi per 2 ore bagnando spesso con la marinata. CALORIE PER PERSONA: 692  TITOLO: Marinata Di Acciughe  TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Acciughe  PERSONE: 4  NOTE: Preparazione: 15 minuti.  INGREDIENTI:  400 G  1

Acciughe Fresche Cetriolo

 1 Mazzetto Rucola  1 Confezione Germogli (ravanello O Alfalfa)  1/2 Cespo

Insalata Riccia

Aglio

 1

Limone (succo)

 1 Cucchiaino Senape In Grani 

Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

Pepe In Grani

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

122

 Eviscerate le acciughe staccando loro la testa, quindi apritele lungo la linea ventrale, spinatele e, così aperte a libro, mettetele in un piatto, conditele con il succo di mezzo limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe, fettine di aglio fresco, un filo d'olio, poi lasciatele marinare al fresco, coperte da pellicola, per almeno


2 ore. Servitele insieme con un cetriolo a rondelle, la rucola, mezzo cespo di riccia e i germogli, il tutto condito con una citronnette preparata frullando g 80 d'olio, sale, pepe macinato, il succo di mezzo limone e un cucchiaino di senape, per ottenere una perfetta emulsione. CALORIE PER PERSONA: 298  TITOLO: Marinata Di Salmone  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Salmone  PERSONE: 4  NOTE: Luogo: Regno Unito.  INGREDIENTI:  900 G

Polpa Di Salmone Fresco

 50 Cl

Aceto Di Vino Bianco

 3 Cucchiaini Zucchero  1/2 Cucchiaino

Sale

 1

Cipolla Affettata

 1

Limone Affettato Con La Scorza

 1 Cucchiaino Pepe Nero In Grani  1 Cucchiaino Estragone Fresco

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

123

 Tagliare a cubi di 1 cm. di lato 900 g di polpa di salmone fresco. Far bollire assieme a 1/2 litro di acqua, 1/2 litro di aceto di vino bianco, 3 cucchiaini di zucchero, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cipolla affettata, 1 limone affettato con la buccia, 1 cucchiaino di grani di pepe nero. Dopo 5 minuti di leggera bollitura, versare la marinata calda sul salmone, aggiungere 1 cucchiaino di estragone fresco e


porre il tutto il frigorifero e riposare per 4 giorni mescolando bene una volta al giorno. Servire con pane caldo fatto in casa. CALORIE PER PERSONA: 371  TITOLO: Mazzancolle Alla Rucola  TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Mazzancolle  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  800 G

Mazzancolle

 200 G

Rucola

 10 Cl

Olio D'oliva

 1

Limone

Sale

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

124

 Lavate e asciugate bene la rucola, disponetela sul fondo del piatto da portata. Sgusciate le mazzancolle, eliminate la parte scura, togliete la polpa e tenete da parte il corallo. Mettete la polpa nel cestino della pentola a vapore, ponete sul fuoco a calore moderato e fate cuocere per 4 minuti. Nel frattempo spremete il limone, filtrate il succo al colino e poi emulsionatelo con l'olio e un pizzico di sale battendo il composto con una piccola frusta. Poi adagiate i crostacei sul letto di rucola, guarniteli con il corallo e sopra versatevi a filo la salsa al limone. Servite le mazzancolle ancora tiepide. Vini di accompagnamento: Gavi DOC, Grave Del Friuli Pinot Bianco 'Superiore' DOC, Vermentino Di Sardegna DOC. CALORIE PER PERSONA: 354


 TITOLO: Mazzancolle In Crema Di Carciofi  TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Mazzancolle  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  20

Mazzancolle

 8

Carciofi

 1

Limone

Mentuccia Di Campo Tritata

 5 Cucchiai 

Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

125

 Mondate i carciofi dalle foglie esterne più dure, tuffateli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone e lessateli in acqua salata per 7-8 minuti; scolateli e tagliatene la metà a julienne e l'altra metà a pezzi. Frullate i carciofi a pezzi con un po' di sale, un po' di succo di mezzo limone, 2 cucchiai di olio e tanta acqua di cottura quanta ne serve per ottenere una crema leggermente liquida. Versate la crema in un piatto da servizio e, ruotando il piatto, rivestitene il fondo. Prendete l'altra metà dei carciofi e conditela con sale, succo di limone, mentuccia e 2 cucchiaiate di olio. Deponete la julienne al centro del piatto di servizio. Scottate le mazzancolle per 1 minuto in acqua bollente. Conditele con sale, succo di limone e il rimanente olio e sistematele decorativamente sulla crema di carciofi e intorno alla julienne. CALORIE PER PERSONA: 403  TITOLO: Medaglioni Al Prosciutto


 TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Prosciutto  PERSONE: 6  NOTE:  INGREDIENTI:  400 G

Prosciutto Cotto Tagliato A Fette Spesse

 250 G

Lonza (o Pollo O Tacchino)

 180 G

Burro

 1

Cipolla Piccola

 1 Spicchio

Aglio

 2 Cucchiai

Cognac

 1/2 Bicchiere 

Sale

Pepe

Vino Marsala Secco (o Vino Madera)

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

126

 Tenete il burro a temperatura ambiente. Tritate la cipolla e fatela rosolare con l'aglio, a cui avrete eliminato l'interno verde, in circa 40 g di burro. Tagliate a pezzettini o, addirittura, tritate la carne: infarinatela e fatela rosolare nel vostro fondo di cottura. Appena si è indorata, aggiungete il Cognac e fatelo evaporare alzando la fiamma. In seguito, eseguite la stessa operazione con il Marsala (o il Madera). Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso con una piccola porzione di dado per circa un'ora. Nel frattempo, regolate le fette di prosciutto e mettete i ritagli a cuocere con il resto del preparato. Quando la cottura sarà in fase di ultimazione, frullate il tutto e completatela aggiungendo il restante burro, amalgamando con sale e pepe. Allineate tre fette di prosciutto, sovrapponendole leggermente, in modo da ottenere


un lungo rettangolo sul quale spalmate il patè ottenuto. Ricoprite con ulteriori tre fette di prosciutto e ripetete la stessa operazione fino ad esaurimento della crema di carne. Arrotolate il tutto, stringete bene e avvolgete in una carta oleata. Lasciate il rotolo in frigorifero fino a quando si sarà completamente raffreddato e solidificato. Quando ciò sarà avvenuto, lo taglierete a fette dello spessore di non più di 1cm. che metterete in una gelatina preparata precedentemente. Tenete presente, nel programmare i vostri pranzi, che questo è un antipasto che si può comodamente preparare un giorno prima. CALORIE PER PERSONA: 601  TITOLO: Medaglioni Alla Cezanne  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Prosciutto  PERSONE: 4  NOTE: Preparazione: 45 minuti. Cottura: 40 minuti. Calorie: 624.

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

127

 120 G

Pasta Sfoglia Surgelata

 400 G

Prosciutto Di Praga

 200 G

Spinaci Surgelati

 100 G

Funghi Champignon

 20 Cl

Salsa Mornay

 1/2

Cipolla

 2 Cucchiai

Formaggio Parmigiano Grattugiato

 60 G

Burro

Prezzemolo

Sale

Pepe


 PREPARAZIONE:  Dalla pasta sfoglia tirata ad uno spessore di pochi millimetri ricavate 8 dischi di 8 cm di diametro ciascuno, usando l'apposito stampino. Bucherellateli in superficie e cuoceteli per 10 minuti circa in forno a 200°. Tagliate il prosciutto a dischi leggermente più piccoli della sfoglia. Tritate la cipolla e il prezzemolo, tagliate a dadini i funghi puliti e i ritagli di prosciutto. Rosolate tutto in 20 g di burro, salate e pepate e unite metà della salsa mornay. Intanto lessate gli spinaci in acqua bollente salata, tritateli, insaporiteli in 20 g di burro e con essi formate delle palline. Procedete ora al montaggio del piatto, che è la parte più lunga e laboriosa di tutta la preparazione. Adagiate le tartine di pasta sfoglia su un tagliere, spalmatele con il trito di funghi, prosciutto, cipolla e prezzemolo. Passate la lama di un coltello lungo il bordo, in modo che il trito non fuoriesca dalla pasta. Adagiate su ogni tartina un medaglione di prosciutto. Al centro di ogni medaglione adagiate una pallina di spinaci. Lucidate la superficie con la salsa mornay rimasta, spolverate con il formaggio grattugiato e il burro fuso rimasto. Passate in forno per pochi minuti a gratinare. Servite i medaglioni caldi, decorando il piatto di portata con rondelle di sedano e julienne di carote. CALORIE PER PERSONA: 796  TITOLO: Medaglioni Di Aragosta  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Aragosta Salvatore Baglieri

 PERSONE: 4

128

 NOTE: Preparazione: 30 minuti. Cottura: 60 minuti. Calorie: 624.  INGREDIENTI:  1

Aragosta Di Circa 1.2 Kg


 1/2

Tavoletta Da .5 L Di Gelatina Istantanea

 60 G

Burro

 1

Carota

 1

Cipolla

 1 Costa 

Sedano Pepe In Grani

 1 Foglia

Alloro

 3 Cucchiai

Aceto Di Vino

Sale

Per Il Contorno:

 150 G

Carote

 150 G

Fagiolini

 1 Mazzetto Erba Cipollina  PREPARAZIONE:  Preparate il brodo con 5 litri d'acqua, la carota, il sedano, la cipolla, l'alloro, l'aceto e il pepe. Cuocetevi l'aragosta per 30 minuti e intanto preparate la gelatina. Estraete la polpa all'aragosta e tagliatela a medaglioni. Pennellateli di gelatina e metteteli in frigo. Cuocete al vapore le carote e i fagiolini, legateli a mazzetti con l'erba cipollina e irrorateli con il burro fuso. Servite i medaglioni di aragosta con la verdura. CALORIE PER PERSONA: 416  TITOLO: Medaglioni Di Aragosta In Bellavista Salvatore Baglieri

 TIPO: Pesce

129

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Aragosta  PERSONE: 4  NOTE: -


 INGREDIENTI:  1

Aragosta Da 1000 G

Pancarrè

Maionese

Rucola

Gelatina

Burro

Sale

 PREPARAZIONE:  Lessate l'aragosta in un court-bouillon per 15 minuti e lasciatela raffreddare nel brodo di cottura. Sgocciolatela, estraete la polpa e tagliatela a medaglioni. Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione. Spennellatela sui medaglioni diverse volte, metteteli in frigorifero. Fate dorare, in poco burro, il pancarrè senza crosta, disponetelo sul piatto da portata, adagiatevi i medaglioni, contornate con la rucola e servite con a parte la maionese. Vini di accompagnamento: Collio Sauvignon DOC, Bolgheri Bianco DOC, Arenarie Alghero DOC. CALORIE PER PERSONA: 632  TITOLO: Medaglioni Di Manzo Con Prugne E Funghi  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Manzo  PERSONE: 4

Salvatore Baglieri

 NOTE: Preparazione: 20 minuti. Calorie: 416.

130

 INGREDIENTI:  650 G

Filetto Di Manzo

 300 G

Funghi Misti Surgelati

 150 G

Prugne Secche Snocciolate


 1/3 Bicchiere  5 Cucchiai

Vino Bianco Secco

Olio D'oliva

 1 Mazzetto Prezzemolo 

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Mondate le foglie di un mazzetto di prezzemolo e tritatele finemente. Scaldate in una padella 3 cucchiaiate d'olio d'oliva, aggiungetevi il prezzemolo e i funghi misti, ancora surgelati. Fateli cuocere a fiamma vivace. Bagnateli con un terzo di bicchiere di vino bianco, lasciatelo evaporare e salate. Unite anche le prugne snocciolate. Tagliate il filetto a medaglioni. Rosolatelo in un'altra padella con due cucchiaiate d'olio. Salatelo, pepatelo e unitelo ai funghi. Scaldate il tutto per mezzo minuto, quindi servite la carne accompagnata dal suo saporito intingolo. Vino consigliato: Valtellina Sfurzat. CALORIE PER PERSONA: 398  TITOLO: Medaglioni Di Zia Lisa  TIPO: Antipasto  INGREDIENTE PRINCIPALE: Speck  PERSONE: 4  NOTE: -

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

131

 150 G

Speck Tagliato A Listarelle

 8 Fette

Formaggio Galbani Di 1.5 Cm Di Spessore

Erba Cipollina

 PREPARAZIONE:


 Servendovi di una padella antiaderente, lasciate rosolare lo speck tagliato a listarelle. Fate lo stesso con le fette di formaggio lasciandole rosolare da entrambi i lati e subito dopo, disponetele su un piatto piano da portata e aggiungete lo speck (che avrete tenuto in caldo). Per finire, spolverizzate il tutto con un trito di erba cipollina e servite subito. Accorgimento: prima di rosolare le fette di formaggio nella padella rovente, ungete il fondo con un filino d'olio o con della margarina, distribuendolo velocemente con un foglio di carta assorbente da cucina. Questa operazione, eviterà che le fette si colorino troppo. CALORIE PER PERSONA: 171  TITOLO: Medaglioni Piccanti  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  4

Fettine Di Vitello

 50 G

Burro

 2 Cucchiai

Olio D'oliva

 4 Fettine

Formaggio Fontina

 1/2

Cipolla

 1

Limone

Salvatore Baglieri

 4 Fette

132

Prosciutto Cotto

Prezzemolo Tritato

Sale

Pepe

 50 G

Farina


 PREPARAZIONE:  Rosolare la cipolla e il prezzemolo in olio e burro. Adagiarvi le fettine di vitello già infarinate e farle dorare. Salare e pepare. Disporre su ogni fetta di carne una fetta di prosciutto, una di formaggio e un po' di prezzemolo. Aggiungere il succo di limone e mettere in forno per 10'. CALORIE PER PERSONA: 817  TITOLO: Melanzane A Funghetto  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane  PERSONE: 6  NOTE:  INGREDIENTI:  1500 G

Melanzane

 350 G

Pomodori Freschi

 4 Spicchi

Aglio

Basilico

Sale

Olio D'oliva

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

133

 Lavate le melanzane, asciugatele con un panno e, senza sbucciarle, tagliatele in tocchetti che potrete mettere in uno scolapasta spolverizzandole con un po' di sale. Dopo circa una mezz'ora vedrete che le melanzane avranno perduto parte della loro acqua; spremetele leggermente e friggetele poche per volta in olio abbondante a fuoco medio. Quando incominciano ad imbiondire sollevatele con la schiumarola e poggiatele su un piatto che avrete cura di poggiare in discesa, in modo che l'eccesso di olio possa


colare verso il basso. Quando avrete finito, togliete l'olio dalla padella (potrete adoperarlo una seconda volta con l'aggiunta di altro olio fresco) lasciandone un cucchiaio o due, quanto basta per soffriggere l'aglio. Quando questo comincerà ad imbiondire versate in padella i pomodori spezzettati e dopo due o tre minuti le melanzane. Salate, spegnete ed aggiungete una manciata di basilico tritato. CALORIE PER PERSONA: 172  TITOLO: Melanzane Al Cartoccio  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  4

Melanzane

Sale

Olio D'oliva

Formaggio Grattugiato

 PREPARAZIONE:

Salvatore Baglieri

 Tagliate a fette un po' spesse le melanzane senza sbucciarle. Ungete d'olio otto fogli di alluminio. Su ognuno disponete alcune fette di melanzana, conditele con un po' d'olio e sale, cospargete con formaggio grattugiato. Chiudete i cartocci e cuocete in forno caldo per 20 minuti. CALORIE PER PERSONA: 308

134

 TITOLO: Melanzane Alla Comasca  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane


 PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  4

Melanzane

 150 G

Carne Tritata

 1

Uovo

Formaggio Grattugiato

Besciamella

Pangrattato

Burro

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Tagliate a metà le melanzane, eliminate parte della polpa, salatele e ponetele capovolte perché perdano un pò della loro acqua di vegetazione. Lavatele, asciugatele. Fate la besciamella, lasciatela intiepidire poi incorporate la carne, l'uovo, il formaggio, sale e pepe. Con il composto riempite le melanzane, mettetele in una pirofila imburrata, cospargertele di fiocchetti di burro, spolverizzate con il pangrattato. Cuocete in forno a 180°C per 30 minuti. Si deve formare una crosticina dorata. CALORIE PER PERSONA: 498  TITOLO: Melanzane Alla Mediterranea Salvatore Baglieri

 TIPO: Contorno

135

 INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane Lunghe  PERSONE: 6  NOTE: Preparazione: 80 minuti.


 INGREDIENTI:  1500 G

Melanzane Lunghe

 1200 G

Pomodori Ramati

 2 Fette

Pane Casereccio

 150 G

Olive Nere Snocciolate

 70 G

Capperi Sotto Sale

 4

Filetti D'acciughe Sotto Sale

 2 Spicchi

Aglio

 1 Presa

Origano

Olio D'oliva Extra-vergine

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

136

 Spuntate le melanzane, tagliatele a metà e asportatene delicatamente la polpa, che friggerete in olio bollente dopo averla tagliata a dadini. Dissalate i capperi e i filetti di acciughe sotto l’acqua corrente, poi tritateli finemente con le olive e l’aglio. Scottate per un minuto i pomodori in acqua bollente, poi sbucciateli, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Private il pane della crosta e sbriciolatene la mollica. Riunite tutti gli ingredienti preparati in una ciotola, aggiungete una presa abbondante di origano, regolate di sale e pepate a piacere. Riempite le melanzane con il composto preparato, poi sistematele su una teglia oliata, bagnatele con 3 cucchiai d’olio miscelato con 3 di acqua e cuocetele in forno a 180 gradi per 35 minuti. Servitele calde o tiepide. Con le melanzane potete condire della pasta corta da completare con pezzetti di mozzarella e basilico. CALORIE PER PERSONA: 321


 TITOLO: Melanzane Alla Parmigiana  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane  PERSONE: 4  NOTE: Preparazione e cottura: 120 minuti.  INGREDIENTI:  1000 G

Melanzane

 250 G

Mozzarella

 50 G

Formaggio Parmigiano Grattugiato

 30 G

Burro

Salsa Di Pomodoro

Olio D'oliva

Basilico

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

137

 Lavate le melanzane, tagliatele a fette, salatele, lasciatele sgocciolare trenta minuti. Risciacquatele e asciugatele. Friggetele in una padella in olio caldo senza infarinarle. Ungete di burro una teglia e quando le melanzane saranno tutte fritte disponetele in uno strato sulla teglia. Condite questo primo strato con la salsa di pomodoro, coprite di mozzarella tagliata a fettine, spolverizzate di parmigiano e aggiungete qualche pezzettino di foglia di basilico. Ricominciate l'operazione e continuate disponendo tutti gli ingredienti a strati fino al loro esaurimento. Ultimate con la salsa di pomodoro e una spolverata abbondante di parmigiano. Nel frattempo avrete fatto scaldare il forno a 170 gradi (termostato 5). Infornate la teglia e lasciate cuocere cinquanta minuti, finché la superficie non appare uniformemente gratinata. Servite nella teglia di cottura.


CALORIE PER PERSONA: 478  TITOLO: Melanzane Con Gamberetti E Besciamella  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  2

Melanzane

Prosciutto Cotto

Besciamella

 Alcuni

Gamberetti

 PREPARAZIONE:

Salvatore Baglieri

 Tagliare nel senso della lunghezza le melanzane,inciderne la polpa con tagli incrociati e tutt'attorno a mezzo cm dalla pelle. Friggerle in un padellone da frittura, sgocciolarle e tenerle da parte. In una casseruola mettere della cipolla tritata sottilissima ed aggiungere il prosciutto tagliato a dadini piccoli,sale,pepe e far rosolare. Prendere la besciamella e farla un po' ritirare se troppo liquida, poi aggiungere un po' di burro,il prosciutto (senza la cipolla),la polpa tagliata fine fine delle melanzane,sale,pepe;mescolare il tutto.Mettere le melanzane svuotate in una pirofila e riempirle con il composto, livellare bene. Mettere in forno e far gratinare. Decorare con i pochi gamberetti, precedentemente lessati ed una fogliolina di basilico. CALORIE PER PERSONA: 188

138

 TITOLO: Melanzane Farcite Alla Mozzarella  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Contorno


 PERSONE: Melanzane  NOTE: 4  INGREDIENTI:   -Ingredienti  4

Melanzane Piccole

 200 G  2

Mozzarella Acciughe Diliscate

 1 Cucchiaio Salsa Di Pomodoro 

Olio D'oliva

Sale

Pepe

Per Decorare:

Salvatore Baglieri

 Alcuni Ciuffi Prezzemolo

139

 PREPARAZIONE: Mondate e lavate le melanzane. Asciugatele e tagliatele nel senso della lunghezza. Svuotatele con l'aiuto di un coltellino affilato lasciando intatta la buccia. Tritate la polpa e mettetela in una terrina. Tritate anche la mozzarella e le acciughe ben lavate e unitele alle melanzane. Amalgamate gli ingredienti, salate, pepate e irrorate con un po' d'olio. Riempite le melanzane con il composto e sopra versate un cucchiaio di salsa di pomodoro. Sistemate le melanzane in una teglia appena velata d'olio e cuocete in forno preriscaldato a 200°C per almeno mezz'ora. Ritirate il recipiente dal forno, passate le melanzane su un piatto da portata caldo e servitele a tavola subito calde. A piacere, potete decorare il piatto con ciuffi di basilico. Vini di accompagnamento: Soave DOC, Orvieto DOC, Ischia Bianco DOC.


 TITOLO: Melanzane Filanti Alla Scamorza  TIPO: Contorno  INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  4

Melanzane

 200 G

Formaggio Scamorza

 2 Cucchiai

Formaggio Parmigiano Grattugiato

 1 Mazzetto Basilico  4

Uova

 2 Cucchiai 

Farina

Olio Di Semi

 1 Cucchiaio Olio D'oliva 

Sale

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

140

 Tagliate a fette le melanzane, passatele in un velo di farina e friggetele in olio bollente, naturalmente dopo aver fatto perdere loro l'acqua amara di vegetazione. Ungete leggermente d'olio d'oliva una pirofila e riempitela con strati alternati di melanzane e di scamorza tagliata a fette. Versate su tutto le uova sbattute con il sale e il formaggio grattugiato e distribuite qua e là delle foglie di basilico. Fate gratinare le melanzane in forno a 180°C per 20 minuti, fino a quando in superficie apparirà una crosticina dorata e croccante. Servite subito nello stesso recipiente di cottura. CALORIE PER PERSONA: 568  TITOLO: Melanzane In Forno Alla Ricotta  TIPO: Contorno


 INGREDIENTE PRINCIPALE: Melanzane  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  150 G

Ricotta Fresca

 50 G

Funghi Secchi

 4

Melanzane Piccole

 2 Spicchi

Aglio

 2

Acciughe Sotto Sale

 1

Uovo

 4 Cucchiai 

Formaggio Grattugiato

Prezzemolo

 1 Pizzico

Origano

Olio D'oliva

Sale

Pepe

Salvatore Baglieri

 PREPARAZIONE:

141

 Mettete i funghi in una terrina, copriteli con acqua tiepida e lasciateli a bagno per circa 30 minuti. Lavate le melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Scavatele al centro e raccogliete la polpa in una ciotola. Lessate i “gusci” per 10 minuti scarsi in acqua salata a bollore. Scolateli e adagiateli su carta da cucina con la cavità rivolta verso il basso per eliminare l'acqua residua. Nel frattempo lessate nella stessa acqua e per alcuni minuti metà della polpa delle melanzane, quindi scolatela, strizzatela bene e mescolatela con gli spicchi d'aglio e il prezzemolo tritati. In una grande terrina mettete la ricotta, quattro cucchiai di formaggio grattugiato, l'uovo, un pizzico di


origano, sale e pepe. Mescolate e incorporate il trito di polpa di melanzane. Strizzate i funghi, lavate e diliscate le acciughe e tritate il tutto. Unitelo al composto, amalgamate molto bene e farcite con questo ripieno le barchette di melanzane. Disponetele in una pirofila spennellata d'olio e versatene un po' a filo sulla superficie. Mettete in forno preriscaldato a 180°C e cuocete per circa 40-50 minuti, bagnando di tanto in tanto con il sugo di cottura. Servitele ben calde. CALORIE PER PERSONA: 392  TITOLO: Merluzzetti Alle Erbe In Salsa Di Cetriolo  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzetti  PERSONE: 4  NOTE:  INGREDIENTI:  4 Cucchiai

Prezzemolo Tritato

 1/2 Mazzetto  8 Cucchiai

Farina

 6 Cucchiai

Latte

 750 G

Merluzzetti

 75 G

Burro

 2 Cucchiai

Olio D'oliva

Salvatore Baglieri

 1

142

Erba Cipollina

Cetriolo

 25 Cl

Vino Bianco

 120 G

Panna Acida

Sale

Pepe Nero

 PREPARAZIONE:


 Pulite i pesci, privateli delle interiora, lavateli sotto l'acqua corrente e fateli sgocciolare. Tritate il prezzemolo e l'erba cipollina, poneteli in un piatto largo e mescolatevi la farina, una presa di sale e una macinata di pepe. Versate il latte in un piatto fondo, immergetevi i pesci, quindi passateli nel miscuglio di farina ed erbe aromatiche. Fate scaldare in una padella 50 g di burro e due cucchiai d'olio e friggetevi i pesci, pochi alla volta, un minuto per lato a fuoco vivo, dopodichè toglieteli dal recipiente, fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente da cucina e metteteli in caldo. Pelate il cetriolo, dividetelo in due nel senso della lunghezza, eliminate la parte centrale coi semi, quindi tagliate ciascuna metà a fette spesse. Soffriggete queste ultime in una padella col resto del burro, a calore moderato per 30 secondi, poi unite il vino, sale e pepe, portate a ebollizione e fate insaporire per pochi minuti. Infine, togliete la preparazione dal fuoco, lasciatela intiepidire e incorporatevi la panna. Sistemate i pesci su un piatto di portata, cospargeteli con i cetrioli e il loro sughetto e servite. CALORIE PER PERSONA: 596  TITOLO: Merluzzo Al Forno Con Verdure  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo  PERSONE: 4  NOTE: -

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

143

 4 Trance

Merluzzo

 80 G

Pancetta

 4

Pomodori

 1

Porro


 2

Carote

 1

Cipolla

 1 Bicchiere Latte  50 G

Burro

 1

Limone

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Spruzzate le trance di pesce con il limone, salatele, avvolgetele nelle fettine di pancetta. Tagliate a pezzetti i pomodori, a rondelle le carote e a fettine sottili il porro e la cipolla. In una pirofila fate sciogliere il burro, insaporitevi le verdure per una decina di minuti, sempre mescolando, salate e pepate. Adagiatevi le trance di pesce, coprite il recipiente e mettete in forno preriscaldato a 200°C per 40 minuti circa. Nell'ultimo quarto d'ora abbassate la temperatura a 180°C e versate il latte. Ritirate dal forno, sistemate il pesce sul piatto da portata e ricopritelo con il fondo di cottura caldo. Servite. Vini di accompagnamento: Isonzo Tocai DOC, Velletri Bianco DOC, Cirò Bianco DOC. CALORIE PER PERSONA: 346  TITOLO: Merluzzo Al Peperone  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo

Salvatore Baglieri

 PERSONE: 4

144

 NOTE:  INGREDIENTI:  1 Cucchiaio Olio D'oliva  2

Peperoni Tagliati A Strisce


 1

Cipolla A Fettine

 500 G

Salsa Di Pomodoro

 1 Foglia

Alloro

 1 Cucchiaio Origano  1 Cucchiaio Timo  1 1/2 Pounds Fish Fillets 

Sale

Pepe

 1 Spicchio

Aglio

 PREPARAZIONE:  Preriscaldare il forno a 200 gradi. In una padella piuttosto alta e antiaderente, far saltare l'olio, il peperone e la cipolla. Mescolare frequentemente per circa 10 minuti, aggiungendo alcuni cucchiaini d'acqua. Unire la salsa di pomodoro, l'alloro, l'origano e il timo. Cuocere per altri dieci minuti. Togliere la foglia d'alloro. Deporre in una teglia da forno i filetti di merluzzo, salare, pepare e spargere lo spicchio d'aglio a pezzettini. Versare la salsa appena preparata e cuocere per circa 30 minuti. CALORIE PER PERSONA: 150  TITOLO: Merluzzo Al Pomodoro E Cipolle  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo  PERSONE: 4 Salvatore Baglieri

 NOTE: -

145

 INGREDIENTI:  2 Confezioni Merluzzo Findus  2

Cipolle


 1

Limone

 250 G

Pomodori Pelati

Olio D'oliva

Rosmarino

Aglio

Sale

Pepe

Farina

 PREPARAZIONE:  Adagiate il pesce su un piatto, spruzzatelo di limone e lasciate marinare per un quarto d'ora. Fate scaldare l'olio efatevi rosolare il pesce leggermente infarinato; salate, pepate e poi toglietelo dalla padella. Nello stesso olio, con un'aggiunta se ne rimane poco, fate rosolare la cipolla e poi aggiungete i pomodori. Fate cuocere per 10 minuti colrosmarino e l'aglio; unite il pesce e fate insaporire. CALORIE PER PERSONA: 391  TITOLO: Merluzzo Alla Siciliana  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo  PERSONE: 2  NOTE: Luogo: Sicilia.

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

146

 400 G

Filetti Di Merluzzo

 250 G

Polpa Di Pomodoro

 1 Spicchio

Aglio

 1 Cucchiaio Capperi


 10

Olive Verdi Snocciolate

 2 Pizzichi

Origano

 3 Cucchiai

Olio D'oliva

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:  Mettete al fuoco un tegame con l'olio e l'aglio schiacciato. Appena l'aglio sarà dorato, aggiungete la polpa di pomodoro , salate e pepate. Appena il sughetto accenna a bollire unite i filetti di merluzzo e cuoceteli per 6-7 minuti girandoli almeno una volta. Salateli e pepateli, aggiungete le olive e i capperi. Cospargete con l'origano e continuate la cottura per altri 4-5 minuti. Potete sostituire l'origano con del prezzemolo tritato. CALORIE PER PERSONA: 478  TITOLO: Merluzzo Con Peperonata  TIPO: Pesce  INGREDIENTE PRINCIPALE: Merluzzo  PERSONE: 4  NOTE: -

Salvatore Baglieri

 INGREDIENTI:

147

 400 G

Filetti Di Merluzzo

 500 G

Peperoni Rossi

 120 G

Cipolle

 150 G

Pomodori Maturi

 50 G

Olio D'oliva

Sale

 PREPARAZIONE:


 Per preparare la peperonata, sbollentate i pomodori, pelateli, eliminate i semi e l'acqua di vegetazione e tagliatene la polpa a pezzetti. Tagliate i peperoni rossi a pezzi e la cipolla a fettine. Mettete il tutto in padella con l'olio e il sale; cuocete a fuoco dolce con la pentola coperta. A cottura ultimata, passate 1/4 della peperonata e riunitela al resto. Salate i filetti di merluzzo, disponeteli sul fondo di una pirofila leggermente unta e coprite con la peperonata. Mettete in forno preriscaldato a 200°C per 2025 minuti circa. Servite caldo. CALORIE PER PERSONA: 289  TITOLO: Messicani Al San Daniele  TIPO: Carne  INGREDIENTE PRINCIPALE: Vitello  PERSONE: 4  NOTE: Preparazione: 25 minuti. Cottura: 10 minuti.  INGREDIENTI: 

Sale

Brodo Di Manzo

Farina

Salvatore Baglieri

 1 Bicchiere Vino Bianco Secco

148

 70 G

Burro

 70 G

Formaggio Groviera

 8 Fettine

Vitello

 8 Fette

Prosciutto San Daniele

 PREPARAZIONE:  Tagliate il groviera a dadini di 1 cm di lato. Battete delicatamente le fettine di vitello con il batticarne. Stendete su ciascuna una fetta al prosciutto e posate, al centro di ciascuna, alcuni pezzetti


di groviera. Arrotolate la carne chiudendo ogni rotolino con uno stecchino. Infarinate i rotolini accuratamente. Scaldate il burro in una padella. Rosolate gli involtini da tutte le parti. Salateli, aggiungete il vino. Quando il vino è evaporato aggiungete il brodo e lasciate cuocere, coperto, quattro o cinque minuti. Togliete gli involtini dalla padella e posateli su un piatto di servizio caldo. Con una spatola raschiate il fondo della padella; aggiungete, se necessario, un cucchiaio o due di brodo. Verificate il sale, pepate, versate sugli involtini. Servite immediatamente. Vino consigliato: Bardolino. CALORIE PER PERSONA: 892  TITOLO: Mezze Penne Al Sugo Di Scorfano  TIPO: Primo  INGREDIENTE PRINCIPALE: Scorfano  PERSONE: 8  NOTE:  INGREDIENTI:  600 G  1

Pasta Tipo Mezze Penne Scorfano Di 1000 G

 600 G

Pomodori Pelati

 100 G

Olio D'oliva Extra-vergine

 1 Bicchiere Vino Bianco Secco

Salvatore Baglieri

 2 Spicchi

149

Aglio

Prezzemolo

Sale

Pepe

 PREPARAZIONE:


Salvatore Baglieri

 Dal pescivendolo fatevi sfilettare lo scorfano conservando la testa e le lische. Scaldate l'olio in un tegame e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio schiacciati. Unitevi la testa e le lische dello scorfano e fateli rosolare bene. Bagnate con il vino e, una volta evaporato, unite i pomodori spezzettati. Salate e lasciate cuocere per circa un quarto d'ora quindi passate il sugo dal passaverdura, raccoglietelo in una padella ampia e fate alzare il bollore. Adagiatevi i filetti di pesce, insaporiteli con sale e pepe e lasciateli cuocere per cinque minuti. Lessate le mezze penne, scolatele molto al dente, versatele nella padella con il sugo e fatele saltare per qualche minuto mescolandole continuamente con due forchettoni. Servitele completando il condimento con poco olio crudo e con il prezzemolo tritato. CALORIE PER PERSONA: 519

150


Salvatore Baglieri

Salvatore Baglieri

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Ricette da gustare vol. 6 Di: Gallo Cedrone Music & Video  
Ricette da gustare vol. 6 Di: Gallo Cedrone Music & Video  

Ricette prelibate da gustare Vol.6

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