— 116 — razem z truflami świeżemi lub marynowanemi, osobno zagoto wać łyżkę masła z łyżką mąki, rozprowadzić madera i bulio nem. .Polędwicę pokrajać ładnie, ułożyć na półmisku i nolać sosem. pvia^. 39. Polędwica à la minute. Przyrządzić polędwicę, jak zwykle, pokrajać na kawałk, i ubić na cienkie plastry. Potem pokrajać cebuli, zielonej pie truszki, szarlotek, dodać pieprzu i soli i usmażyć na maśle za maczać w tern mięso i piec je potem na mocnym ogniu na ru szcie. Pokrajaną cebulę i t. d. rozprowadzić rosołem zagoto wać i sosem tym oblać pieczeń.
40. Polędwica z ziemniakami i szynką. Pokrajać polędwicę w małe zrazy, ubić dobrze i trochę osohc, potem zanurzyć ją w maśle, w którem usmażyła sie ce bula, zielona pietruszka i szarlotka. Wysmarować rondel ma słem, ułożyć warstwę surowych, obranych i pokrajanych w pla sterki ziemniaków, posypać je gęsto usiekaną szynka, na to dać warstwę polędwicy i układać w tym porządku ziemniaki, szynkę i polędwicę, dopóki się wszystko nie ułoży. Potem nalać tyle śnnetany kwaśnej, aby się powierzchnia rondla zakryła, wstawić go do szabasmka, i dusić do miękkości.
4 1 . Pieczeń domowa z ziemniakami. Jedno kilo czyli dwa funty zrazówki ubić, trochę osolić i dusić przez godzinę z łyżeczką tartej cebuli i szczypta pannki, smażonej w maśle. Można też dodać łyżkę soku pomidoro wego. Po godzinie dodać 1 kilo (2 funty) obranych, surowych ziemniaków i dusić dalej, dopóki ziemniaki nie zmięknąŁ Pod czas duszenia podlewać ciągle rosołem. "
42. Zrazy polskie zawijane. Na zrazy bierze się zrazówkę lub krzyżówkę. Kawał zra zówki pokrajać na cienkie plastry, ubić mocno i osolić Potem wymieszać dobrze 1 łyżkę masła, włożyć upieczonej, utarte] ce buli, wsypać chleba tartego, pieprzu, smarować tą masą zrazy i zwijać w tutki W rondlu rozpuścić kawałek masła, wrzucić zrazy, dodać cebuli pieczonej, i dusić pod przykryciem na wol nym ogniu ; gdy się zrumienią, wlać trochę rosołu i dodać chleba tartego. Za godzinę powinny się zrazy udusić.
— 117 — ,
43. Zrazy bite. Kawał zrazówki pokrajać na cienkie zrazy, ubić, osolić, popieprzyć, osypać każdy zraz mąką i włożyć w rondel, w któ rym zrumienić pierwej kawałek masła. Po zrumienieniu dodać cebuli, ze dwa grzybki, podlać rosołem i dusić dalej, przy końcu wlać ze dwie łyżki śmietany kwaśnej.
44. Zrazy faszerowane. Kawał zrazówki lub dobrej krzyżówki wyżyłować, usiekać na masę z łojem od nerek (na kilo mięsa 16 deka łoju, na 2 funty 97 2 łuta). Do tej masy dodać 1 bułkę wymoczona, trochę sou, pieprzu, cebuli tartej, dobrze razem wymieszać, robić duże, podługowate zrazy, włożyć w rondel na rumiane masło; gdy się zrunnenią, podlać rosołem lub bulionem i dusić dalej pod przykrywą.
45. Zrazy z włoszczyzną. Pokrajać spore zrazy ze zrazówki środkowej, zbić, nasouć na pół godziny, wysmarować rondel masłem, pokrajać w cien kie plasterki pietruszkę, marchew, kalarepę i sporo liści z wło skiej kapusty, każdy na dwoje przecięty (głąbie poodcinać) kłaść na spod rondla, potem kłaść zrazy, posypać włoszczyzna z trochą pieprzu i angielskiego ziela w całości, znów warstwę zra zów i warstwę włoszczyzny z korzeniami ; gdy rondel się napeł ni, włożyć na wierzch kilka kawałków masła, przykryć i dusić w szabaśniku 2 godziny. Na wydaniu przykryć rondel okrągłym półmiskiem i wyjąć zrazy jak leguminę. Jeżeli sos zbyt wygoto wany, dolać parę łyżek rosołu do rondla, polać zrazy; w koło półmiska kładą się ziemniaki całe w maśle smażone. 46. Zrazy à la Nelson. Kawał polędwicy lub zrazówki pokrajać na duże. ale nie grube zrazy, ubić wałkiem, posolić, opieprzyć na pół godziny W blaszanym rondlu, mającym szczelnie przylegająca przykry wkę, zrumienić spory kawał masła i układać warstwami zrazy przyrządzone jak powyżej, posypać cebulą pokrajana i sparzo ną, potem znów warstwę zrazów, masła i cebuli. Nakoniee na kryć rondel szczelnie i dusić na mocnym ogniu, ale uważać Zęby się nie przypaliły. Zrazy te mają się prędko udusić, w 20 •mnutach powinny być gotowe. Można też dusić razem kilka Ziemniaków na wpół ugotowanych, pokrajanych w talarki i kilka Pieczarek także pokrajanych.