— 192 —
I
cytrynowej, dać gołębie, przyrządzone jak zwykle do pieczenia i dusić do miękkości. Potem podlać rosołem i octem, zagoto wać sos i przecedzić. Osobno, pół łyżki mąki zasmażyć z pól łyżką masła, dać do tego pokrajaną cebulę i zielonej pietruszki( zagotować w zasmażce i rozprowadzić sosem przecedzonym. Na 6 gołębi otrzeć pół cytryny i pół pomarańczy o kawałek cukru ważący 7 deka (4 łuty), włożyć go do sosu, wcisnąć sok z otartej pół cytryny i pół pomarańczy i zagotować.
58. Gołębie za kwiczoły. Oczyszczone gołębie wytrzeć i obsypać grubo na palec zewnątrz i wewnątrz tłuczonym jałowcem i zostawić je tak przez 3 dni w chłodnem miejscu, potem oczyścić z jałowcu, i wytrzeć dobrze grubem płótnem, nasolić i obłożywszy plastrami słoniny piec, póki się nie zrumienią, Do środka włożyć jeszcze ; kilka całych ziarnek jałowcu.
59. Gołębie z sosem cytrynowym. Oczyszczone gołębie ugotować w rosole lub udusić z ka wałkiem masła, potem pokrajać w ćwiartki i włożyć w rondel Zrobić zasmażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić rosołefl1 lub smakiem, w którym się gołębie dusiły, zagotować sos, oblaÇ nim gołębie i dodać trochę kwiatu muszkatołowego i usiekanej skórki cytrynowej. Gdy się razem zagotują, dać przed wyda niem trochę cukru i sok z całej cytryny. Na 1 parę gołębi ra' chuje się 1 deka ('/2 łuta) cukru i sok z całej cytryny.
ROZDZIAŁ XIII. Dziczyzna.
f.
I. B a j c o w a n i e .
^ l ^ i e każda pieczeń z dziczyzny musi być bajcowaną, jak t' 0 ogólnie przypuszczają. Bajcuje się tylko mięso bardz twarde, pochodzące ze zwierzyny większego kalibru, i w ty* razie oddaje bajcowanie prawdziwą przysługę, lecz delikatniejsi
—
193 —
mięso utracą przez bajcowanie wiele smaku i pożywności i wy starcza, aby się odleżało przez kilka dni dla skruszenia, lecz znów nie tak długo, aby je aż czuć było. Przed bajcowaniem nie soli się nigdy mięsa, gdyż solone czerwienieje zanadto. Wszelkie kwaśne bajce wymagają glinia nych, kamiennych lub drewnianych naczyń, opatrzonych przy kryciem, nadto każde bajcowane mięso dobrze jest przycisnąć jeszcze deseczką i kamieniem. Baj ca zwyczajna składa się z cebuli pokrajanej na plasterki, z pokrajanej włoszczyzny, t.j. marchwi, pietruszki, selerów, kilku •-^ listków bobkowych, skórki cytrynowej, krzaczku ma jeranku, pieprzu białego i angielskiego ziela w ca łości. Wszystkie te ingredyencye ugotować w wo dzie z octem przez 3 kwadranse i wystudzić, nim się w nie włoży mięso. Delikatniejsze i mniejsze sztuki dziczyzny można zalać gorącą bajcą, gdyż przez to zetną się wierz chnie warstwy mięsa. Bajce trzeba codzień odlewać i na nowo przeryv warzyć. Jeleń. — 1 comber tylni, 2 zioberka. Bajcując delikatniejsze 3 comb. przedni, 4 brzuch. ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ _ i mniejsze sztuki dzi czyzny, można po części zastąpić ocet winem, do większych zaś 1 twardszych kawałów dziczyzny dodać prócz powyżej wymięclonych : imbieru, goździków, szpilek jodłowych, jałowcu i t. d.
II. Ogólne uwagi tyczące się pieczenia dziczyzny i stosownego użycia rozmaitych części dziezyzny. Dziczyzny nie moczy się nigdy w wodzie, tylko zlekka brnywa, chyba że sztuka będzie bardzo postrzelana i zakrwa'°na. Mięso na pieczeń trzeba wyżyłować, pięknie naszpikoać i piec na średnim ogniu, poddawszy pod pieczeń sporo Gruszecka.
Kucharz krakowski Ul.
IJJ