REVISTA "ENFOQUE AGROALIMENTARIO" CIIAA

REVISTA N° 1 | EDICIÓN 2023

Editorial

Ana Mercado

Presidenta del Capitulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias – CD Lima – CIP.

Bienvenidos al primer número de nuestra revista denominada “ENFOQUE AGROALIMENTARIO DEL CIIAA” especializada en Ciencia y Tecnología de alimentos. En esta revista, abordaremos temas relacionados con la alimentación, la salud, la inocuidad de los alimentos, la gestión de la calidad, la normativa y legislación alimentaria, el desarrollo tecnológico, la investigación y desarrollo de nuevos productos, la mejora de los procesos productivos, la aplicación de tecnologías emergentes, la evaluación sensorial de alimentos y la seguridad alimentaria, el emprendimiento e innovación, entre otros.

En la actualidad, el mundo enfrenta grandes desafíos en cuanto a la seguridad alimentaria y la nutrición. La población mundial sigue creciendo y se espera que alcance los 10 mil millones de habitantes para el año 2050. A su vez, se espera que la demanda de alimentos aumente en un 70% para ese mismo año. Somos conscientes que nuestra sociedad debe enfrentar retos complejos que dificultan el progreso con equidad para toda la población. En 2015 las Naciones Unidas, de manera conjunta, con las naciones miembros presentaron 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible teniendo como objetivo conjunto poner fin a la pobreza y el hambre, proteger el planeta y generar mundo de paz y prosperidad para el año 2030. Lograr una alimentación adecuada y de calidad para la población no es tarea fácil, dado que la generación de alimentos y la seguridad alimentaria está influenciada por factores largamente identificados: políticos, sociales, económicos, a los que se suma el cambio climático. Para enfrentar estos desafíos, es necesario poner a disposición de nuestros agremiados información técnico-especializada en Alimentos a fin de contribuir de esta manera a generar un pensamiento crítico que conduzcan al cuidado del medio ambiente y la preservación del planeta, así como, generar innovación en la producción, procesamiento y distribución de alimentos. En este sentido, la ciencia y la tecnología de alimentos juegan un papel fundamental. Gracias a los avances en estas áreas, se han logrado mejoras significativas en la calidad y seguridad de los alimentos, así como en su vida útil.

Esperamos que esta publicación sea una herramienta valiosa para todos aquellos interesados en el campo de la ciencia y tecnología de alimentos. Queremos fomentar el diálogo y la colaboración entre profesionales de la industria, científicos, académicos y otros actores relevantes en este campo.

Estamos emocionados de iniciar este proyecto y esperamos contar con su apoyo y participación en futuras ediciones. Juntos, podemos contribuir a mejorar la calidad y seguridad alimentaria y a garantizar una alimentación saludable y sostenible para todos.

Junta Directiva Gestión 2022 - 2024

Índice

TECNOLOGÍA

Nanociencia y Nanotecnología : Innovaciones en la Ingeniería de Industrias Alimentarias

Elaboración de Galletas Fortificadas con plasma y fracción celular de la sangre de cuy

Avances en la Evaluación sensorial de Alimentos

CALIDAD E INOCUIDAD

Biofilms Bacterianos y contaminación de alimentos, un reto tecnológico para los programas de higiene.

Control de calidad no destructivo y herramientas de trazabilidad innovadoras.

Sistemas de Gestión y Seguridad Alimentaria y los procesos productivos de colorantes alimentarios.

NORMATIVA ALIMENTARIA

Codex Alimentarius revisó y mejoro sus Principios Generales de Higiene.

LEGAL

Usabilidad de la Ventanilla Única de Comercio Exterior y calidad de servicio en la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, 2017

ALIMENTACIÓN SALUDABLE

Estilo de vida saludable

Potencial de los probióticos, prebióticos y simbióticos para fortalecer el sistema inmunológico en tiempos de pandemia covid.

INVESTIGACIÓN

Recomendaciones del CIIAA

BIENVENIDA A LOS NUEVOS COLEGIADOS CIIAA 2022 – 2023

Damos la cordial bienvenida a los nuevos colegiados Enero – Diciembre 2022

NANOCIENCIA & NANOTECNOLOGÍA: INNOVACIONES EN LA INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ing. Noe Benjamin Pampa

Resumen: La nanociencia y nanotecnología ofrece una estrategia viable para integrar tecnología de punta en una amplia gama de operaciones relacionadas a la industria de alimentos. El empleo de la nanotecnología en la industria alimentaria está emergiendo rápidamente como una nueva área de investigación, desarrollo e innovación para obtener y/o fabricar alimentos más saludables, duraderos y para mejorar su inocuidad y procesos de trazabilidad. El presente estudio tiene como objetivo proporcionar información mediante una revisión descriptiva de las aplicaciones innovadoras de la nanociencia y nanotecnología en la Ingeniería en Industrias Alimentarias. Las nanopartículas más sofisticadas en la ingeniería de industrias alimentarias están basadas en nanotecnología, y ocupan una amplia gama de materiales nanoestructurados y nanoalimentos, nanopartículas, nanomateriales, nanocompuestos, nanoemulsión, nanoencapsulación, nanorecubrimientos y nanosensores. Para garantizar la consolidación de la nanotecnología en el mercado mundial es necesario tener una mayor disponibilidad de información científica. El potencial actual y futuro de la nanotecnología es indiscutible. Se han logrado y probado varias mejoras a través de su uso y otros grandes avances aún están por lograr la caracterización y formulación de nuevos productos para diferentes aplicaciones a partir de nanopartículas.

Palabra Clave: Nanociencia, Nanotecnología, Innovación, Industrias Alimentarias, Conservación

INTRODUCCIÓN

La nanociencia y nanotecnología es una ciencia interdisciplinaria que integra varias disciplinas, incluidas la biología, la ingeniería, mecánica y electrónica para comprender, manipular y construir dispositivos, sistemas con funcionalidades y cualidades notables a nivel atómico, molecular y supramolecular (De Francisco y García-Estepa, 2018). Esta tecnología implica el estudio de estructuras, dispositivos y materiales a través de la construcción, caracterización, fabricación y manipulación con una dimensión de longitud mínima de 1 a 100 nm (Chellaram et al., 2014).

La nanotecnología puede definirse como una expresión genérica de un conjunto de tecnologías, técnicas y procesos orientados al desarrollo de nuevos materiales a escala nanométrica y que pueden aplicarse en diferentes sectores industriales, incluido el alimentario (Junges et al., 2022).

La nanociencia es un área con gran potencial para la aplicación tecnológica, considerándose la nanotecnología una herramienta valiosa para la mejora y desarrollo de nuevos productos, que conduce a mejoras en las técnicas de producción y procesamiento de alimentos, aumentando la vida útil de los alimentos, cambiando texturas, modificando el sabor, la calidad y la seguridad de los productos alimenticios (Martins et al., 2016). Puede definirse como una expresión genérica de un complejo de tecnologías, técnicas y procesos destinados al desarrollo de nuevos materiales a escala nanométrica, basados en la manipulación de moléculas o átomos (Ferreira et al., 2018).

En la industria alimentaria, la importancia e influencia de la nanotecnología se observa en todas las etapas, desde la producción agrícola hasta el almacenamiento y posterior consumo. Cada día se desarrolla un nuevo producto con envases activos e inteligentes con mayor resistencia térmica, mecánica y biodegradable (Handford et al., 2014).

El presente estudio tiene como objetivo de proporcionar información mediante una revisión descriptiva de las aplicaciones

innovadores de la nanociencia y nanotecnología en la Ingeniería en Industrias Alimentarias. Para tal se realizó una búsqueda en las diferentes bases de datos de revistas científicas, utilizando los términos de “nanociencia” y/o “nanotecnología” y/o “innovación” y/o “ Industria de Alimentos” y/o “conservación de alimentos”

APLICACIONES EN LA INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

El uso de la nanotecnología también ha sido ampliamente estudiado. Además de la aplicación en el empaque de alimentos como se mencionó en el ítem anterior, los cambios en las propiedades de alimentos a través de la nanotecnología pueden hacer que sus nutrientes sean más biodisponibles, participar en nanoemulsiones como sanitizantes, entre otros (Assis, 2011).

Los potenciales de innovación en el área de alimentos: nanopartículas, nanomateriales, nanocompuestos, nanoemulsión, nanoencapsulación, microencapsulación, nanorecubrimientos y nanosensores; que están influyendo significativamente en el desarrollo de la industria alimentaria y se han convertido en elementos clave en la investigación y el desarrollo tecnológico a nivel mundial. El uso y aplicación de la nanotecnología en la industria alimentaria se ha incrementado rápidamente en las últimas décadas y su constante evolución ha supuesto una importante contribución al desarrollo de la industria (Mosquera et al., 2018)

La nanotecnología ha introducido técnicas alternativas al procesamiento de alimentos en términos de mejorar las cualidades fisicoquímicas y aumentar la estabilidad y biodisponibilidad de los nutrientes (Patra et al., 2018). La aplicación de la nanotecnología en los sistemas alimentarios ha dado como resultado una gran variedad de productos novedosos con mejores atributos de calidad alimentaria como textura, sabor, propiedades sensoriales, estabilidad, etc. (Anandharamakrishnan y Parthasarathi, 2019). La nanotecnología ya ha sido destacada como un uso factible en casi todas las áreas del sector alimentario

por parte de científicos y grupos industriales, desde la agricultura hasta el procesamiento de alimentos, la seguridad, el envasado y el suministro de nutrientes (Sahoo et al., 2021). Se han llevado a cabo numerosas investigaciones para investigar la viabilidad del uso de nanopartículas en el aseguramiento de la calidad de los alimentos, el desarrollo de envases, implementos de seguridad alimentaria y la producción de productos alimenticios con funciones y nutrición modificadas (Singh et al., 2017))

Los conservantes, los agentes saborizantes, los ingredientes alimentarios nanoencapsulados, los nanosensores antimicrobianos, los compuestos de envasado, otras nanopartículas y los aditivos alimentarios a nanoescala se emplean para afectar el contenido nutricional y mejorar la vida útil, el aroma y la textura del producto, entre otras cosas, y también pueden usarse para ubicar los alimentos (Bott et al., 2014). La nanotecnología se utiliza ampliamente en la conservación de alimentos, aditivos alimentarios y envasado de alimentos como compuesto antimicrobiano (Omerovic et al., 2021).

En comparación con los métodos de envasado tradicionales, la nanotecnología tiene varias ventajas, incluida una barrera mecánica mejorada, propiedades resistentes al calor y biodegradabilidad (De Azeredo, 2009). Los nanomateriales se pueden utilizar para detectar el deterioro de los alimentos utilizando nanosensores debido a su mayor propiedad antibacteriana (McClements & Xiao, 2012). Los envases antimicrobianos o materiales encapsulantes limitan el ritmo de desarrollo de los microorganismos en la superficie del alimento envasado al distribuir las sustancias activas sobre el alimento o en el área externa (Drago et al., 2020).

Las nanopartículas antimicrobianas se utilizan en envases activos para proteger los alimentos contra las bacterias dañinas y que causan deterioro para prolongar la vida útil y la frescura de calidad. También se incluyen en el empaque activo para hacerlo más fuerte, más liviano y menos accesible al O2 (Omerovic et al., 2021). La nanotecnología se utiliza en el sector alimentario para mejorar la seguridad alimentaria mediante el empleo de nanosensores para identificar infecciones o contaminación en los alimentos durante la fabricación, el procesamiento, el envasado, el almacenamiento y el transporte (Nile & Kai, 2021).

CONCLUSIONES

El potencial actual y futuro de la nanotecnología es indiscutible. Se han logrado y probado varias mejoras a través de su uso y otros grandes avances aún están por lograr. La caracterización y formulación de nuevos productos para diferentes aplicaciones a partir de nanopartículas

La aplicación de la nanotecnología en la industria alimentaria, tiene una gran eficiencia cuando se aplica correctamente, importante para el mercado de consumo actual, que busca cada vez más un consumo saludable y menos agresivo con el medio ambiente humano.

Los potenciales de innovación en la industria de alimentos son nanopartículas, nanomateriales, nanocompuestos, nanoemulsión, nanoencapsulación, nanorecubrimientos y nanosensores, las cuales están influyendo notablemente en el desarrollo de innovación en la ingeniería de alimentos.

Es importante invertir en investigaciones esclarecedoras sobre los efectos de los nanoalimentos en la ingeniería de alimentos y su impacto en la salud y la seguridad alimentaria.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Martins, V.de C., de Oliveira Braga, E. C., de Oliveira Godoy, R. L., Borguini, R. G., Pacheco, S., de Araújo Santiago, M. C. P., & de Ma-tos Nascimento, L. D. S. (2016). Nanotecnologia em alimentos: Uma breve revisão. Revista Eletrônica Perspectivas da Ciência e Tecnologia, 7(2), 25-42 Handford, C. E., Dean, M., Spence,M., Henchion, M., Elliott, C. T., & Campbell, K. (2015). Awareness and Attitudes Towards the Emerging Use of Nanotechnology in the Agri-Food Sector. Food Control, 5724-34 Assis, O. B. G. (2011). Potenciais aplicações de nanotecnologia em alimentos.Embrapa Instrumentação-INFOTECA-E

Junges, A., Denti, A. F., Bernardi, J. L., Polina, C. C., Meregalli, M. M., Vanz, J. B., & Mignoni, M. L. (2022). Aplicação da nanotecnologia na engenharia de alimentos: uma revisão. Research, Society and Development, 11(2), e3611225389-e3611225389.

Mosquera, J. G., & Enciso, E. M. V. (2018). Análisis de las principales tendencias de innovación en nanotecnologías de alimentos: una aproximación a su estudio a partir de vigilancia tecnológica. Revista CEA, 4(8), 95-115.).

De Francisco, E. V., & García-Estepa, R. M. (2018). Nanotechnology in the agrofood industry. Journal of Food Engineering, 238, 1-11.

Chellaram, C., Murugaboopathi, G., John, A. A., Sivakumar, R., Ganesan, S., Krithika, S., & Priya, G. (2014). Significance of nanotechnology in food industry. APCBEE procedia, 8, 109-113.

Patra, J.K., Shin, H.-S., Paramithiotis, S., 2018. Application of nanotechnology in food science and food microbiology. Front. Microbiol. 9, 714.

Anandharamakrishnan, C., Parthasarathi, S., 2019. Food Nanotechnology: Principles and Applications. CRC Press

Sahoo, M., Vishwakarma, S., Panigrahi, C., Kumar, J., 2021. Nanotechnology: current applications and future scope in food. Food Frontiers 2 (1), 3–22.

Singh, T., Shukla, S., Kumar, P., Wahla, V., Bajpai, V.K., Rather, I.A., 2017. Application of nanotechnology in food science: perception and overview. Front. Microbiol. 8, 1501.

Bott, J., Sto€rmer, A., Franz, R., 2014. A comprehensive study into the migration potential of nano silver particles from food contact polyolefins. In: Chemistry of Food, Food Supplements, and Food Contact Materials: from Production to Plate. ACS Publications, pp. 51–70.

Omerovic, N., Djisalov, M., Zˇivojevic, K., Mladenovic, M., Vunduk, J., Milenkovic, I., Knezevic, N.Z., Gadjanski, I., Vidic, J., 2021. Antimicrobial nanoparticles and biodegradable polymer composites for active food packaging applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 20 (3), 2428–2454. De Azeredo, H.M., 2009. Nanocomposites for food packaging applications. Food Res. Int. 42 (9), 1240–1253.

Drago, E., Campardelli, R., Pettinato, M., Perego, P., 2020. Innovations in smart packaging concepts for food: an extensive review. Foods 9 (11), 1628

McClements, D.J., Xiao, H., 2012. Potential biological fate of ingested nanoemulsions: influence of particle characteristics. Food Funct. 3 (3), 202–220

Nile, S.H., Kai, G., 2021. Recent clinical trials on natural products and traditional Chinese medicine combating the COVID-19. Indian J. Microbiol. 61 (1), 10–15.

ING. NOE BENJAMIN PAMPA QUISPE

Grado/Nivel Académico: PhD/PosPhD

CIP: 209580

Cargo /Empresa: Investigador

CONCYTEC y Director del Departamento Académico de Ingeniería de Procesos de la UNAJ

Especialidad: Nanociencia y Nanotecnología, Biotecnología de Alimentos y Diseños de Experimentos

porcellus).

Preparation of cookies fortified with plasma and cellular fractionofguineapigblood(Caviaporcellus)

Ing. Rodolfo Vergaray, I.1,3; Jorge Guevara, V.1; Jorge Pachas, P.1; Fernando

Carcelén, C.2; Sandra Bezada, Q.2

Resumen: El país enfrenta actualmente una lucha contra la anemia y desnutrición crónica infantil y como solución se busca fuentes de alimentos ricos en proteínas y minerales de alto valor, cumpliendo la carne de cuy con este requerimiento, además la producción está presente en la gran mayoría de las familias a nivel nacional, generándose la sangre como un residuo de la producción, siendo una fuente de alto valor nutricional. Por tal motivo la presente investigación tuvo como objetivo elaborar galletas fortificadas con plasma líquido (PL) y fracción celular en polvo (FC) de la sangre de cuy. Se utilizaron 30 cuyes de la línea Perú, destetados a los 21 días de edad y criados en ambientes de la EP de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, durante 6 semanas. Del beneficio se obtuvo la sangre de cuy con un rendimiento de 2.94% del peso vivo por animal, luego por centrifugación se obtuvo el plasma sanguíneo y fracción celular, procediendo a deshidratar la fracción celular. En la formulación de galletas se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 3 repeticiones. Los tratamientos fueron: T0. Galletas con 0% PL y 0% FC en polvo; T1. Galletas con 1% de PL y 0,2% FC en polvo; T2. Galletas con 2% de PL y 0,5% FC en polvo; T3. Galletas con 4% de PL y 1% FC en polvo. Al análisis fisicoquímico las galletas de T2 presentaron mayor valor nutricional con 1.87% de humedad, 10.26% de proteína, 33.86% extracto etéreo, 0.40% fibra cruda, 0.49% cenizas, 53.12% extracto no nitrogenado y 558.26 kcal/100g energía total, en general hubo un incremento en contenido de proteína con valores desde 9.2% hasta 11.6% para T1 y T3 respectivamente con respecto al control, sin diferencia estadísticamente significativa (p>0.05). Concluyendo que la sangre de cuy por separado en sus fracciones enriqueció las galletas incrementando el contenido de proteínas.

INTRODUCCIÓN

Palabras claves: fracción celular, galletas, plasma, sangre de cuy

En el Perú según la Encuesta Demográfica y Salud Familiar (2016) realizado por INE, a las niñas y niños menores de 5 años de edad se le detectó anemia (33.3%). En cuanto a la desnutrición crónica afectó a 13.1% de niñas y niños menores de 5 años de edad. La anemia ferropénica es causada principalmente por el aporte insuficiente de hierro (presente en carnes rojas, pescado, pollo y sangre), mientras que la desnutrición crónica se origina por el consumo de alimentos deficientes en proteínas de alto valor.

A nivel mundial la sangre es una de las principales fuentes de proteína y minerales como el hierro. La sangre de animales mayores como bovina, porcina y aves que en promedio poseen 20% en proteína, se vienen implementando como parte para la alimentación humana. De la fracción de las células rojas el contenido total de proteínas está en el rango 28% a 38% (Kerry y Kerry, 2011).

Las galletas enriquecidas es un alimento de consumo directo cuya composición puede tener harinas, mezclas de cereales, azúcar, manteca, derivados lácteos u otra proteína de origen animal, adición de vitaminas y minerales, etc.(Fichas Técnicas de Qali Warma, 2014).

En la presente investigación se tiene como objetivo utilizar el plasma líquido y fracción celular en polvo de la sangre de cuy para la formulación de galletas fortificadas.

MATERIALES Y MÉTODOS

30 cuyes machos de la línea Perú criados durante 6 semanas los cuales alcanzaron el perso comercial

Recolección, centrifugación y secado de la sangre de cuy: Se afeitó el área del cuello para el degüello y luego se recolectó la sangre utilizando tubos vacutainer con EDTA 1%. La centrifugación se realizó a 1200 RPM durante 7 min. La FC se deshidrató a 60°C por 5 h

1. Escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial – UNMSM. Av Augusto N. Wiesse kilómetro 10.5, San Juan de Lurigancho

2. Facultad de Medicina Veterinaria – UNMSM. Av.Circunvalación 2900, San Borja

3. rodolfo.vergarey@unmsm.edu.pe

Elaboración de galletas fortificadas con plasma y fracción celular de la sangre de cuy (Cavia

Enfoque Agroalimentario

Análisis químico proximal del PL, FC y galletas fueron desarrollados acorde a métodos AOAC (2000) 925.09, 923.03, 979.09 y 923.05

Elaboración de galletas fortificadas: Se emplearon azúcar, harina, polvo hornear, canela, margarina, agua y sal.

Análisis estadístico: Diseño completamente al azar (DCA) con 4 tratamientos y 3 repeticiones para las galletas. Los tratamientos fueron: T0. Galletas con 0% PL y 0% FC en polvo; T1. Galletas con 1% de PL y 0,2% FC en polvo; T2. Galletas con 2% de PL y 0,5% FC en polvo; T3. Galletas con 4% de PL y 1% FC en polvo.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla N° 1 se encuentra los valores de análisis físico de cada una de las formulaciones de galletas. Las galletas de las formulaciones T1 y T3 presentaron el mayor contenido de humedad con 6.26% y 4.55% respectivamente. Mientras que las galletas T0 y T2 presentaron humedades bajas con 1.77% y 1.87%. En materia seca la galleta T0 presentó mayor porcentaje con 98.23% seguido por T2 con 98.13%; En el análisis estadístico con 95% de confiabilidad y 5% de error, no se encontró diferencia significativa en humedad y en materia seca.

Tabla N° 1

Análisis físico de las formulaciones de galleta (%)

En cuanto a los valores de la composición química de cada una de las formulaciones de las galletas se muestran en la Tabla N° 2 donde la galleta T3 (4% plasma- 1% Fracción celular) obtuvo alto valor proteico con 11.61%, seguido por T2 (2% plasma-0.5% Fracción celular) con 10.26%, T1 (1% plasma-0.2% Fracción celular) con 9.70% y T0 (0% plasma-0% Fracción celular) con 8.90%.

Tabla N° 2

Composición química de las formulaciones de galleta (%)

iguales en columnas indican que no existe diferencia estadística (p > 0.05) Los resultados en cuanto al contenido de proteínas han sido cercanos en comparación con Lucas (2005) quien evaluó la calidad nutricional de dos de galletas fortificadas con sangre bovina al 8% y 5% de fortificación y un grupo control, teniendo como resultado un incremento notable en el contenido proteico (13.07g/ 100g, 10.99 g/ 100g y 8.72 g/ 100g). Asi mismo Chang y Panduro (2017) formularon galletas fortificadas con sangre bovina en polvo con concentraciones de 0%, 3%, 7% y 10%, con relación al peso de la harina de trigo. En su análisis

proximal de las galletas obtuvieron valores por debajo de 5.2% y 2.5% de humedad y cenizas, respectivamente. El contenido de proteína aumenta a mayor fortificación, alcanzando valores desde 9.2% hasta 11.6%.

Lázaro (2017) formuló galletas nutricionales con 3 niveles de fortificación con harina de sangre bovina: 20%, 25% y 30% de reemplazo del total de harina de trigo, las cuales se sometieron a evaluación de aceptabilidad siendo la de mejor aceptación 30%. El análisis proximal a la galleta enriquecida con harina de sangre bovina al 30% presentó la siguiente caracterización: humedad 6.91%, cenizas 1.31%, grasa 16.49%, proteínas 14.45%, fibra 2.22%, carbohidratos 58.62% y energía 445.13 kcal todo ello en 100 gramos de muestra

CONCLUSIONES

La formulación más adecuada fue T2 ( con 2% plasma líquido y 0,5% FC en polvo) con un contenido adecuado de proteínas (10.26%) y presentó una adecuada aceptabilidad por los panelistas.

REFERENCIAS

Del Hoyo, P. Rendueles, M. Díaz, M. (2008). Effect of processing on functional properties of animal blood plasma. Meat Science. Vol. 78. Pág. 522-528.

Kerry J. P. y Kerry J. F. (2011). Processed meats. Improving safety, nutrition and quality. Cambridge, UK: Woodhead Publishing. p. 219-225.

Fichas Técnicas de Alimentos del Servicio Alimentario del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma. (2014).

INEI. (2016). Encuesta Demográfica y de Salud Familiar.

Lazaro, C. A. (2017). Evaluación de la aceptabilidad de las galletas nutricionales fortificadas a partir de harina de sangre bovina para escolares a nivel primaria que padecen anemia ferropénica. Tesis. Facultad de Ingeniería de Procesos. Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.

Lucas, O.A. (2005). Evaluación nutricional de galletas fortificadas con sangre entera de bovino secada por atomización. Tesis. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima-Perú.

Chang, I.J. Panduro, X.Y. (2017). Sangre bovina en polvo para la fortificación de galletas. Tesis. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional de la Amazonía Peruana. Iquitos.

ING. RODOLFO VERGARAY INGA

Grado Académico: Universitario titulado

CIP: 260307

Cargo /Empresa: Analista de Laboratorio en SGS del Perú SAC

Especialidad: Ingeniero agroindustrial

Los consumidores se encuentran en una constante demanda de alimentos innovadores que sean capaces de cumplir sus necesidades y satisfacer sus gustos. En respuesta a ello, la industria alimentaria desarrolla y lanza nuevos productos que en muchos casos se enfrentan a la desaprobación y rechazo por parte del consumidor. Las pruebas sensoriales, nos ayudan a conocer las preferencias de los consumidores, sus gustos y razones por las que estos nuevos productos suelen ser aprobadas o rechazadas. La evaluación sensorial conlleva el estudio de cómo reaccionan los humanos ante diferentes estímulos que, por sí, ya es complejo.

EVALUACIÓN SENSORIAL 1940 A 1970

Se formaron los cimientos para el desarrollo del futuro campo de investigación. En la década de 1930 los libros de psicología ya incluían capítulos sobre los sentidos básicos, métodos psicofísicos

Imagen 1. Persona eligiendo que comer. que incluían los umbrales y diferencias de percepción. En 1955 la pionera en el campo Rose Marie Pangborn, inicia sus estudios y nos comparte sus contribuciones como: (1) El uso de estímulos complejos en estudios sensoriales, (2) El estudio de diferencias individuales en respuestas sensoriales y hedónicas, y (3) El estudio de actitudes y creencias determinantes en la aceptación de los alimentos.

EVALUACION SENSORIAL 1980 A 1990

La conexión con los consumidores generalmente se había dejado en manos del marketing, pero esto ah cambiado en la década de 1980. En donde fue el comienzo de un entendimiento que los factores personales de actitud, el entorno, relación del estímulo y la percepción; pueden tener efectos importantes en las respuestas sensoriales. Durante la década de 1990 el análisis sensorial se volvió más aceptado en entornos comerciales y estaban mas integrada al desarrollo de productos y el control de calidad.

EVALUACIÓN SENSORIAL 2000 A 2020

Una de las características clave ha sigo el cambio de enfoque en la medición hedónica del producto y se combinas con otras respuestas o percepciones del producto más allá del gusto incluidas actitudes, emociones, adecuación situacional y bienestar.

EVALUACIÓN SENSORIAL TRADICIONAL

La evaluación tradicional se divide en tres aplicaciones principales, (1) Pruebas de discriminación, que tratan de comprender las diferencias o similitudes de los productos en términos generales o específicos. (2) Análisis descriptivo, que nos proporciona información cualitativa y cuantitativa detallada de las características e intensidades sensoriales de los productos. (3) Pruebas de consumo, que se centran en comprender las respuestas emocionales y hedónicas de los consumidores hacia los productos. Los métodos más utilizados en estudios sensoriales

suelen ser las pruebas triangulares, pruebas pareadas, pruebas de elección forzada, escalas hedónicas, just-about-right (JAR), check-all-that-apply (CATA), perfil flash, entre otros.

TENDENCIAS DE INVESTIGACION

La evaluación sensorial incorpora diversas metodologías de diferentes disciplinas científicas, con la finalidad de estudiar las reacciones de los humanos ante diferentes estímulos.

NUEVOS MÉTODOS DE EVALUACION SENSORIAL

Actualmente, se está investigando a profundidad el uso de técnicas innovadoras para obtener una respuesta más holística por parte de los participantes. Entre ellas se encuentran las técnicas biométricas que incluyen expresiones faciales, frecuencia cardíaca, temperatura corporal, conductividad de la piel y seguimiento ocular; los entornos contextuales como realidad virtual y aumentada, inteligencia artificial y sensores inteligentes como e-nose (narices electrónicas). La tecnología digital y software son utilizados para recopilar y analizar datos de estos métodos. La integración de estas nuevas técnicas con las evaluaciones sensoriales tradicionales, podrían lograr proporcionar conocimientos más profundos acerca de la percepción humana.

• Hutchings C. et al. (2023) realiza su investigación de redes sociales en la ciencia sensorial del consumidor, con el objetivo de evaluar el potencial de las redes sociales. Demostrando que los sesgos de los participantes son más difíciles de controlar utilizando enfoques de redes sociales y la exactitud es inferior a los métodos convencionales. Sin embargo, los hallazgos mostraron que las redes sociales pueden tener otras ventajas incluidas a una mayor capacidad para investigar tendencias y un acceso a conocimientos transculturales a nivel mundial.

• Guedes David et al. (2023) nos menciona que la música dulce influye en la percepción sensorial y hedónica de los productos alimenticios con diferentes niveles de azúcar. Comprobando que los estímulos auditivos pueden afectar la percepción y aceptación de productos, demostrando que la música de “alta dulzura” aumento las calificaciones de dulzura de los productos en comparación con la música de “baja dulzura”, concluyendo que la música puede ayudar a reducir el consumo de azúcar.

• Gabrieli Gianmarco et al. (2023) en su investigación de estimulación acelerada de los perfiles sensoriales del café utilizando una lengua electrónica asistida por inteligencia artificial (IA). La lengua electrónica posee sensores poliméricos de baja selectividad para la discriminación y caracterización sensorial de muestras de café. Estos sensores pudieron discriminar 21 variedades de café con una precisión del 91.3%. Además, la lengua electrónica podría entrenarse con éxito para predecir simultáneamente la intensidad de 13 descriptores de café.

REFERENCIAS

D Torrico, D. (2023). New methods to assess sensory responses: a brief review of innovative techniques in sensory evaluation. Current Opinion in Food Science, Volume 49.

Gabrieli, G., Muszynski, M., Thomas, E., Labbe, D., & Ruch, P. W. (2022). Accelerated estmation of coffee sensory profiles using an AI-assisted electronic tongue. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volumen 82.

Guedes, D., Prada, M., Lamy, E., & Garrido, M. V. (2023). Sweet music influences sensory and hedonic perception of food products with varying sugar levels. Food Quality and Preference, 104752.

Hutchings, S. C., Dicit, Y., Al-Sarayreh, M., Torrico, D., Realini, C. E., Jaeger, S. R., & Reis, M. M. (2023). A critical review of social media research in sensory-consumer science. Food Research International, 112491.

ING. ANTONIO GONZÁLES ALBIÑO

Grado Académico: Egresado de la maestría en ciencia de los alimentos.

Cargo /Empresa: Asistente de investigación y desarrollo / Centro de producción de bienes de la Universidad Peruana Unión.

Especialidad: Ingeniero de alimentos.

Imagen 2. Los sentidos

Foto 3. Nariz electrónica

Foto 4. Lengua electrónica

Se sabe actualmente que la principal causa de contaminación cruzada de alimentos es la proliferación de biofilms bacterianos en las superficies de procesamiento. Estos son comunidades microbianas de una o varias especies biológicamente activas envueltas por sus sustancias extracelulares y adheridas fuertemente a una superficie (Navia et al. 2010).

Los biofilms se forma luego del procesamiento cuando hay nutrientes residuales sobre las superficies. Las bacterias inician su adhesión en tiempos tan cortos como 5 a 30 segundos mediante fuerzas electrostáticas, para luego fijarse proyectando apéndices celulares y segregando sustancias poliméricas que las protegen (González et al. 2015). Luego, se replican dentro de la matriz y al llegar a densidades poblacionales elevadas liberan fragmentos de biofilm que se manifiestan en los monitoreos microbiológicos como incrementos inusitados de la carga bacteriana y, en casos graves, como contaminación con patógenos.

Las bacterias agregadas en biofilms incrementan su resistencia a biocidas unas 100 a 1000 veces (Carrascal 2018). Ello se traduce en menores reducciones logarítmicas, con combinaciones dosis-tiempo de desinfectantes que resultaban efectivas contra éstas en estado planctónico (libre). Esto se debe a la disminución de la penetración del biocida en el biofilm, y al desarrollo de mecanismos de adaptación por la expresión de ciertos genes (Ripólles & Rodriguez 2018).

La instalación de biofilms puede prevenirse mediante un adecuado diseño sanitario y protocolos de higiene modernos. Ello implica:

• Selección de equipos con buen diseño sanitario: de bordes curvos y fáciles de limpiar, totalmente desarmables, con soldaduras de calidad y que eviten el empozamiento de agua.

• Uso de equipamiento de acero inoxidable de calidad con electropulido.

• Remplazo de piezas y utensilios de materiales porosos (empaquetaduras de goma, paños de microfibra, esponjas abrasivas, tablas de picar, etc.).

• Aplicación de limpieza profunda con uso de detergentes alcalinos y ácidos, desarmado de equipos, remojo y refregado de piezas.

• Uso de equipamiento especializado para los procesos de higienización: equipos de proyección de espuma y nebulizadores ULV.

En caso de que el biofilm ya este instalado, un método específico para su eliminación es la aplicación de removedores enzimáticos. Estos son cocteles de enzimas (proteasas, amilasas, etc.) que se

aplican a temperatura y pH específicos y rompen las sustancias poliméricas que protegen al biofilm permitiendo la penetración y acción eficaz del desinfectante (Galie et al. 2018).

Un método más económico es el uso de formulaciones de detergentes multiacción las cuales, además de incluir tensioactivos, contienen principios desinfectantes para eliminación de patógenos y compuestos oxidantes que degradan la matriz del biofilm; además de secuestrantes, los cuales desestabilizan el biofilm e inhiben el crecimiento bacteriano (Orihuel 2012). En cuanto a los principios biocidas, las mezclas de peróxido de hidrogeno y ácido peracético y los amonios cuaternarios son las que tienen mayor eficacia contra estas estructuras de resistencia (Gaulin et al. 2011). Cramer (2012) integra estos principios en un protocolo recomendado para remoción de biofilms que incluye enjuagues y refregado con agua tibia (45 a 55 ºC), limpieza con detergentes alcalino clorados y ácidos combinados con peróxidos y aplicación de sanitizaciones consecutivas con desinfectantes fuertemente oxidantes entre 800 y 1000 ppm en la primera aplicación “de choque” y a 200 ppm en las posteriores para finalmente aplicar remojos en soluciones de amonio cuaternario entre 800 y 1000 ppm.

REFERENCIAS

Carrascal, A. 2018. Impacto de las biopelículas en la industria alimentaria. Presentación IV Simposio Latinoamericano de Inocuidad. Revisado a las 11:15 p.m. el 9/11/22. Disponible en: http://alaccta.org/wp-content/ uploads/2018/04/2-Importancia-de-las-biopel%C3%ADculas-en-lainocuidad-alimentaria-Ana-Carrascal.pdf

Cramer, M. 2012. Biofilms impact in the food industry. Food Safety Magazine. Recuperado de: https://www.foodsafetymagazine.com/ magazine-archive1/junejuly-2012/biofilms-impact-on-the-foodindustry/

Galié, S., García, C., Miguélez, E., Villar, C. & Lombó, F. 2018. Biofilms in the food industry. Frontiers in Microbiology. 898 (9), 1-18.

Gaulin, C., Lé, M., Shum, M. & Fong, D. 2011. Disinfectants and sanitizers for use on food contac surfaces. National Colaborating Centre for

Enviromental Health. Revisado a las 23:30 hr el 9/11/2022. Disponible en: https://www.ncceh.ca/sites/default/files/Food_Contact_Surface_ Sanitizers_Aug_2011.pdf

González, F., Fontecha, F. & Rodríguez, J. 2015. Biofilms: Contaminación cruzada en la industria alimentaria. Anales de la Real Academina de Ciencias Veterinarias de Andalucía oriental, 28(1), 216-233.

Navia, D., Villada, H. & Mosquera, S. 2010. Las biopelículas en la Industria Alimentaria. Revista de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad del Cauca, 8(2), 119-126.

Orihuel, E. 2012. Nuevas herramientas para la detección y eliminación de biofilms. Ponencia presentada en la jornada sobre salas blancas II organizada por ANICE. Madrid.

Ripollés, C. & Rodriguéz, J. 2018. Biofilms: supervivencia de los microorganismos, peligro invisible en los alimentos. Boletín de la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Revisado a las 22:40 hr del 9/11/22. Disponible en: https://acsa.gencat.cat/web/.content/50_Actualitat/ Butlletins/acsaBrief/2018/012-biofilms/ACSA_Biofilmes_CAST-1.pdf

Grado Académico: Master en Calidad y Seguridad Alimentaria por la Universidad de Valencia (España) e Ingeniero en Industrias Alimentarias por la Universidad Nacional Agraria La Molina (Perú)

Cargo /Empresa: Director Técnico de la División Industria Alimentaria de PISAPIGS S.A.

Especialidad: Experto en microbiología de alimentos e higiene y saneamiento en plantas agroalimentarias. Colaborador del grupo de investigación de riesgos microbiológicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos de España y ponente en congresos internacionales sobre bioseguridad con publicaciones en revistas indexadas

ING. JAVIER PIETRO URBINA PADILLA

Control de calidad no destructivo y herramientas de trazabilidad innovadoras

Ing. Alonso Valera

La industria alimentaria y las autoridades tienen el objetivo de velar porque el alimento sea apto para el consumo humano; esto está relacionado a las tendencias de consumo que han generado altos estándares de calidad para el consumidor, los cuales buscan que el producto sea seguro, sin defectos y de calidad constante. Estas expectativas de los consumidores conllevan a la necesidad de contar con métodos para la determinación precisa, rápida y objetiva de la calidad de los alimentos (Ratish et al.,2017).

En la actualidad se cuentan con métodos tradicionales de control de la calidad, como lo son las evaluaciones sensoriales, análisis microbiológicos, físicos y químicos, sin embargo, existen problemas asociados al manejo de la muestra, su procesamiento, garantía e interpretación de los resultados (Chen et al., 2013).

Frente a ello, se han desarrollado una serie métodos no destructivos, rápidos y sin contacto, los cuales se alinean con el deseo de la industria alimentaria de trasladar el proceso de evaluación de la calidad de las operaciones en el laboratorio a las operaciones en línea (Ratish et al.,2017).

Algunos métodos son por ejemplo el control de calidad por imágenes en infrarrojo cercano (NIR), el cual utiliza rangos de espectro electromagnético de 700 a 2500 nm, por lo que la radiación infrarroja penetra más profundo en el alimento y esto permita obtener imágenes químicas de productos alimenticios (Jha, 2010).

Respecto a este método y sus aplicaciones, se realizaron estudios de detección de Ocratoxina A para los granos de trigo en los que se inocularon artificialmente dos cepas de Penicillium Verrucosum productoras de OTA y no productoras de OTA. Se logró una precisión del 98 % en la separación de granos de trigo estériles de los diferentes niveles de granos de trigo contaminados e infectados (Senthilkumar et al., 2017).

Otros métodos como el de imágenes hiperspectrales, presentan estudios que evidencian su eficacia para detectar defectos en cultivos de manzana seleccionados, obteniéndose un buen aislamiento de costras, contaminaciones fúngicas y del suelo, entre otros (Ratish et al.,2017).

Finalmente, desde el ámbito de las autoridades, tanto la FDA (USA) como la Unión Europea están promoviendo la digitalización de la cadena de suministro de los alimentos, permitiendo tener acceso completo y rápido a la información del estado y disposición de los productos alimenticios, para poder predecir y evitar brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS).

En el caso de la FDA, el 1 de junio de 2021 lanzó la competencia llamada “Desafío de trazabilidad habilitado por tecnología de bajo costo o sin costo de la Nueva

Era de la Seguridad Alimentaria Inteligente”. Esta competencia tenía como objetivo alentar a las partes interesadas, incluidos proveedores de tecnología, defensores de la salud pública, empresarios e innovadores de todas las disciplinas a desarrollar hardware, software o plataformas de análisis de datos de bajo costo o sin costo para el usuario final. El resultado fue positivo y hubo 12 ganadores cuyas invenciones fueron publicadas en la página web de FDA (FDA,2021). Por otro lado, la Unión Europea a través del proyecto S3FOOD, busca impulsar la innovación digital para reducir los costos de las pequeñas y medianas empresas alimentarias. Uno de los proyectos financiados es por ejemplo “The Revolutionary Real Time AgroFood Contaminant Screener”, el cual tiene como objetivo desarrollar un escáner portátil en tiempo real para detectar la contaminación en tiempo real en la producción de alimentos (S3FOOD, s/f).

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Chen, Q., Zhang, C., Zhao, J., & Ouyang, Q. (2013). Recent advances in emerging imaging techniques for non-destructive detection of food quality and safety. Trends in Analytical Chemistry: TRAC, 52, 261–274. https://doi.org/10.1016/j.trac.2013.09.007

Jha, S. N. (Ed.). (2010). Nondestructive Evaluation of Food Quality. Springer Berlin Heidelberg. https://doi.org/10.1007/978-3-642-15796-7

K, R. R., S, A. V., J, M. N., & R, M. (2017). Nondestructive quality evaluation techniques. En Reference Module in Food Science. Elsevier.

Senthilkumar, T., Jayas, D. S., White, N. D. G., Fields, P. G., & Gräfenhan, T. (2017). Detection of ochratoxin A contamination in stored wheat using near-infrared hyperspectral imaging. Infrared Physics & Technology, 81, 228–235. https://doi.org/10.1016/j.infrared.2017.01.015

PÁGINAS WEB:

Meet the winners of FDA’s low- or No-cost food traceability challenge. (s/f). U.S. Food and Drug Administration; FDA. Recuperado el 14 de diciembre de 2022, de https://www.fda.gov/food/new-era-smarter-food-safety/ meet-winners-fdas-low-or-no-cost-food-traceability-challenge

Smart food tech takes on the energy crisis – S3FOOD. (s/f). S3food.Eu. Recuperado el 14 de diciembre de 2022, de http://s3food.eu/smart_ food_tech_takes_on_the_energy_crisis/

ING. ALONSO VALERA MIRANDA

Grado Académico: Ingeniero en Industrias Alimentarias

CIP: 249934

Cargo /Empresa: Jefe de operaciones/ IBRO FOOD SAFETY SAC

Especialidad: Especialista en productividad, calidad e inocuidad alimentaria para el sector de procesamiento de alimentos y packaging.

SISTEMA DE GESTIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LOS

PROCESOS PRODUCTIVOS DE COLORANTES NATURALES ALIMENTARIOS

Ing. Raúl Hernán Córdova Cieza

La seguridad alimentaria es entendida, como la disponibilidad de productos inocuos y seguros para el ser humano esto incluye los aditivos alimentarios, éstos se utilizan como ingredientes que son importantes para la estandarización aplicada de forma correcta y oportuna.

La implementación de sistemas de seguridad alimentaria es hoy una necesidad que se debe cumplir ante la expectativa y requerimiento de los consumidores de encontrar productos alimentos que sean agradables, con buena presentación y a precios adecuados, sino que vayan más allá de ello, es decir, que sean inocuos y seguros, y extender estos conceptos dentro de un contexto más amplio que entenderemos como elementos esenciales en la calidad de los alimentos.

Los colorantes son aditivos muy importantes ya que el color representa la primera característica de calidad que puede percibir el cliente, sobre todo, en los productos alimenticios.

Los colorantes naturales son uno de los aditivos alimentarios, que se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante su preparación o para mejorar su aspecto, es por ello que es necesario comprobar que estas sustancias no pueden causar efectos perjudiciales para la salud humana antes de utilizarlos. Los colorantes ayudan a aumentar la calidad organoléptica de un alimento porque pueden mejorar o intensificar el color propio del mismo y, principalmente, pueden restaurar el color que haya sido deteriorado en el proceso productivo.

LA COCHINILLA Y SUS DERIVADOS

Perú es el principal productor y exportador de cochinilla, abastece el 80% de las necesidades mundiales. La razón principal para el éxito de la cochinilla peruana es el mayor grado de ácido carmínico (18 a 20%) que el promedio de los otros productores (14%).

El carmín de cochinilla es de color rojo natural y se emplea en la industria de alimentos, cosmética, farmacéutica y otras industrias.

En la industria alimentaria se utiliza para colorear bebidas, refrescos, jarabes, caramelos, helados, dulces, galletas, turrones, salsas, conservas vegetales, sopas deshidratadas, encurtidos, embutidos y productos lácteos.

En su procesamiento, la cochinilla fresca pasa por un primer proceso de secado. Puede ser vendida en esta presentación. Las calidades de cochinilla, “premium”, de primera y de segunda. se establecen a partir del contenido de ácido carmínico: 22.5%, 19.5% Y 10% respectivamente y la demanda mayor en esta presentación es por parte de la bebida alcohólica Campari. Con el desarrollo tecnológico ha sido posible extraer, mediante procesos químicos el ingrediente activo de la materia colorante.

Los colorantes para alimentos se ocupan en su mayoría en forma de tintes hidrosolubles, lacas, emulsiones en seco y en soluciones con características, tonalidades y aplicaciones diversas.

Es un insecto (Dactylopius coccus Costa) que se instala, como parásito, en las pencas de las tunas (Opuntia picus cactil) de cuya savia se nutre a través de un estilete bucal. De la hembra de cochinilla se obtiene el ácido carmínico o cármico y de éste se produce el colorante natural carmín.

El carmín de cochinilla (SIN 120) en combinación con aluminio y calcio forma de laca el compuesto formado es el alumínico cálcica al 52% generalmente insoluble en agua, y únicamente soluble en medios alcalinos, excepto a pH superior a 9.0. Tiene su principal uso en la industria láctea como la del yogurt y los helados. El ácido carmínico es el agente colorante casi puro de 90% a 95%. Su demanda es muy limitada. Se utiliza en algunos alimentos, especialmente en Japón para colorear el sustituto de carne de cangrejo (surimi). Otra presentación es el carmín

hidrosoluble, solubilizado en pH alcalino y secado en spray en forma de un polvo muy fino que es un tinte, no un pigmento, es decir, solamente entrega su verdadera tonalidad en contacto con la humedad. Se usa en la industria cárnica, principalmente en la de cerdo para darle a la carne de este animal un color rojo rosáceo y a las hamburguesas una tonalidad anaranjada.

Otros productos que utilizan la cochinilla y sus derivados son los dulces, goma de mascar. frutas, gelatinas y mermeladas; sopas y salsas; productos de la panificación; bebidas alcohólicas con bajo pH que requieren tonos rojos o naranjas, aperitivos y jugos, etcétera. En la industria alimentaria se utiliza el 75%.

En la industria cosmética se utiliza 15% para los productos que se aplican a la zona de boca y ojos, como sombras, lápices de labios y también para rubores.

El 10% restante se reparte entre la industria farmacéutica (en jarabes, enjuagues bucales. ungüentos, cubiertas de tabletas, cápsulas, etcétera) y la industria textil (en el teñido de telas para prendas de vestir. ropa de cama y alfombras) ambos ramos utilizan principalmente la laca, pero ésta tiene el inconveniente de su mayor costo con respecto al colorante sintético.

REQUISITOS FÍSICOS, QUÍMICOS:

Las características que el carmín de cochinilla debe cumplir para el ingreso a Estados Unidos están definidas en el Código de Regulaciones Federales, Título 21, Parte 73, Sección 100 (21 CFR 73.100). Sin embargo, si el contrato o solicitud de compra establece requerimientos adicionales, deberán ser tomados en cuenta.

Las especificaciones del 21 CFR 73.100 para el carmín de cochinilla son:

• Arsénico, no más de 1 ppm

• Ácido carmínico, no menos de 1.8%

Antes de iniciar con el proceso productivo es necesario asegurarse de que la calidad de la materia prima se encuentre en óptimas condiciones; para ello, se debe realizar un primer control de calidad. Este primer control de calidad permite determinar si la cochinilla seca obtenida de los proveedores cuenta con los niveles de ácido carmínico, cenizas y humedad adecuados.

Las empresas emplean cochinilla de primera, segunda e incluso de tercera para sus operaciones dependiendo de las características del producto solicitado; sin embargo, para los cálculos de balance de materia en el presente trabajo se considerará cochinilla con 22% de ácido carmínico. Para que la merma sea lo menor posible, se debe trabajar con los proveedores para que sus productos sean uniformes y de alta calidad. De acuerdo a la calificación de la calidad de la cochinilla seca determinada por INDECOPI, los factores considerados son el color, la forma, la madurez y el tamaño.

Asimismo, se plantea el uso de mallas con las siguientes características para la separación de la cochinilla seca:

• De 2,0 mm o malla N°14 para obtener cochinilla de primera.

• De 1,0 mm o malla N°18 para obtener cochinilla de segunda.

• De 0,2 mm o malla mayor a N°18 para obtener cochinilla de tercera.

Las características que debe tener la cochinilla seca, según los requisitos planteados por INDECOPI, 1978 son las que se muestran en la tabla 1

Tabla 1

Requisitos de calidad para la cochinilla

• Materias volátiles (a 135 °C durante 3 horas), no más de 20 %

• Cenizas, no más de 12 %

• Plomo, no más de 10 ppm

• Arsénico, no más de 1 ppm

• Ácido Carmínico, como mínimo 50 %

Asimismo, las especificaciones del 21 CFR 73.100 para el extracto de cochinilla son:

• pH entre 5 y 5,5 a 25 °C

• Proteínas (N x 6.25), no mayor a 2.2 %

• Sólidos totales, no menos de 5.7 % y no más de 6.3 %

• Alcohol metílico, no más de 150 ppm

• Plomo, no más de 10 ppm

Elaboración: propia

Se realiza controles de la extracción y otro después de la precipitación. En dichos controles se debe medir los niveles de pH y porcentaje de ácido carmínico; parámetros importantes durante el proceso productivo.

Asimismo, se considera un control de calidad para el producto terminado. Este consiste en realizar pruebas de colorimetría y espectrofotometría.

Los parámetros a medir y analizar son: el porcentaje de humedad, color y porcentaje de ácido carmínico. En el caso del color, se emplea el sistema LAB donde L representa la luminosidad del color y los valores están entre 0 (rendimiento negro) y 100 (rendimiento blanco); A representa la posición entre magenta (valores positivos) y verde (valores negativos); B representa la posición entre amarillo (valores positivos) y azul (valores negativos).

ACHIOTE Y SUS DERIVADOS

• Mercurio no más de 1 ppm

• Cadmio no más de 1 ppm

Unos de los colorantes naturales más representativos dentro de las tonalidades naranjas son los derivados del Achiote: Annatto, Bixina, Norbixina (E 160b). Estos colorantes son obtenidos a partir de una especie botánica arborescente que se cultiva en algunas regiones intertropicales de América, incluida Colombia, aunque también existen cultivos importantes en África, principalmente en Costa de Marfil y Kenia.

El árbol de Achiote, conocido también como Bixa orellana, produce un fruto en forma de cápsula dentro del cual se alojan una serie de semillas cuya superficie está recubierta por un pericarpio oleoso que contiene un pigmento naranja, conocido como Annatto; formado principalmente por Bixina, un apo carotenoide oleosoluble a partir del cual es posible obtener Norbixina, la cual es soluble en soluciones alcalinas, ampliando el espectro de aplicación del colorante. La Bixina representa más del 80% de los pigmentos presentes en la semilla. (Córdoba, 1987, CNP, 2001).

Alto desempeño en aplicación: Como resultado de los procesos de producción y purificación, se obtienen diferentes presentaciones de productos destinados a las industrias de alimentos:

Norbixina líquida: con concentraciones entre el 2 % y el 10%. Aptas para ser aplicadas en productos de repostería, galletería, cárnicos, lácteos, entre otros.

Norbixina en polvo hidrosoluble: adecuada para ser usada en condimentos y mezclas en polvo en general.

Annato oleosoluble: colorante apto para ser aplicado en medios oleosos como grasas, aceites, margarinas, entre otros.

Especialidades, Norbixina líquida estabilizada en medios de bajo pH: diseñada para ser usada en medios con alta acidez, como por ejemplo jugos y bebidas ácidas.

Las especificaciones del Reglamento (UE) N° 231/2012 de la comisión de 9 de marzo de 2012 para la bixina, norbixina derivados del achiote son:

REQUISITOS FÍSICOS, QUÍMICOS:

• Acetona, no más de 50 ppm

• Metanol no más de 50 ppm

• Hexano no más de 50 ppm

• Diclorometano no más de 10 ppm

• Arsénico no más de 3 ppm

• Plomo no más de 2 ppm

Para las empresas de procesamiento de colorantes naturales de exportación es importante la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria sólido, el mismo que ayuda al cumplimiento de las especificaciones propias del producto y permite y previene la contaminación en alguna de las etapas del proceso desde la recepción de las materias primas y la obtención del producto terminado.

La norma BRC está reconocida por la Iniciativa mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI), un programa destinado a armonizar las normas internacionales de seguridad alimentaria con el apoyo de los principales minoristas y fabricantes de alimentos del mundo. Así pues, el reconocimiento de la GFSI significa para usted la posibilidad de utilizar la norma mundial BRC para cumplir los requisitos de estos agentes principales bajo un solo sistema de gestión de seguridad alimentaria reconocido internacionalmente.

REFERENCIAS

Córdoba, Z. (2014). Obtención de un colorante orgánico para la industria alimentaria a partir del fruto pitahaya (Hylocereus Undatus), en el laboratorio N° 107 del departamento de química de la universidad nacional autónoma de Nicaragua (Unan-Managua). Enero – junio 2014 (tesis de grado). Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, Managua, Nicaragua.

Castillo, Ú. (2018). Diseño del sistema de gestión de una empresa que elabora camote deshidratado según la norma BRC de seguridad alimentaria. (tesis de grado) Universidad San Ignacio de Loyola, Perú. CNP. (2001). Consejo Nacional de Producción. Desarrollo de Productos. Procesos Agroindustriales. Ficha Técnica de Información Nutricional de Achiote.

FDA (2001). Food and Drugs Administration. Summary of color additives listed for use United States in food, drugs, cosmetics and medical devices.

ING. RAÚL HERNÁN CÓRDOVA CIEZA

Grado Académico: Ingeniero Alimentario / Mg. en Ing. Industria

CIP: 146668

Cargo /Empresa: - Sub Gerente de Calidad / Exportadora el Sol

- Consultor Independiente

Especialidad: Especialista en inocuidad, calidad y seguridad alimentaria / Auditor Líder del estándar BRCGS v.09 / PCQI (Individuo Calificado)

Entrado ya el año 2023, es de conocimiento que el Codex Alimentarius presentó una nueva revisión de su documento por excelencia para conocer las condiciones sanitarias y los controles bajo los cuales deben producirse los alimentos, es decir, el CXC 1-1969 Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Esta revisión vio la luz en diciembre 2020, sin embargo, los llamados OEA (Operador de empresa de alimentos) aun tienen dudas acerca de cuáles son los cambios más significativos de esta revisión, y lo que es más importante, cuál es el objetivo y el sentido de dichos cambios, es decir qué se busca con esta actualización, qué deben hacer ahora los diferentes actores de la cadena alimentaria para alcanzar los objetivos de inocuidad de un mercado más dinámico y con mayores retos.

El CXC 1-1969 presenta en primer lugar un cambio en su estructura y forma. Se sabe que hasta 1997 no existía una sección dedicada al HACCP, la cual aparece después como anexo, y en la presente versión deja de ser un anexo para convertirse en el Capítulo Segundo. El orden y la organización de las secciones del Capítulo Primero también cambian, notándose una caída que se ve más lógica y más moderna.

En las primeras páginas del documento se podrá ver que entre las temáticas de Utilización y Definiciones se ha añadido dos subtemas, el primero redefine y organiza a los PGH (ocho en total y que refuerzan el espíritu del documento en la importancia de la validación de las medidas de control para un nivel aceptable de inocuidad, entre otros), y el segundo que introduce el Compromiso de la dirección con la inocuidad de los alimentos, a la vez que señala la necesidad de implementar y mantener una cultura positiva de inocuidad alimentaria a través de cinco elementos.

Acorde con un documento más específico, más detallado y con nuevas bases para los sistemas de gestión, las definiciones cambiaron notoriamente, añadiéndose diez nuevos términos (como Nivel aceptable), modificándose 13 términos (como Validación de las medidas de control) y eliminándose tres (como Instalación).

Otro cambio sustancial se encuentra en la Sección Capacitación y competencia, redefiniéndose como cinco los temas a considerar, y un detalle importante es que se debe considerar de manera especial la capacitación del personal que puede tener contacto directo con clientes, ya pueden necesitar transmitir información sobre los productos, por ejemplo acerca de los alergenos alimentarios.

Y hablando de alergenos, está revisión incluye por primera vez en el ítem 7.2.7 la gestión de dichos compuestos alimenticios, que pueden formar parte de la formulación del alimento, o llegar hasta este por contacto cruzado. En general la sección 7 contiene quizá

la mayor parte de las adiciones, actualizaciones y mejoras de la revisión 2020, en el sentido de añadir indicaciones para el control de las operaciones, la verificación de los programas de control, y la importancia de conocer el origen y tipo de los contaminantes para una prevención más eficaz.

La Sección 8 también trae novedades, al añadirse la rastreabilidad al acápite de la identificación del lote, y la educación a los consumidores sobre su rol en una manera segura de consumir los alimentos a través de la higiene general. El Codex brinda ejemplos de temas a considerar en dichos programas de información a los consumidores.

En cuanto a la segunda parte (pasos y principios del HACCP), los cambios no son radicales sino puntuales, pero de consideración. El principio 6 pasa a llamarse Validación del plan HACCP y procedimientos de verificación, formalizando así la necesidad de validar las medidas de control y los límites críticos, con el fin de asegurar que los elementos indicados son capaces de controlar los peligros significativos.

También ha llamado la atención que en el principio 2 se indique que puede aplicarse no sólo el árbol de decisiones sino algún otro enfoque, pero teniendo en cuenta las fases en que se aplicarían las medidas de control y sus posibles combinaciones. Por último, podemos resaltar la adición de un anexo que compara cómo son las medidas de control como prácticas de higiene y como control de PCC.

En resumen, el Codex moderniza sus Principios Generales de Higiene, a la vez que brinda información bien explicada y completa para una mejor comprensión de la forma en que las empresas alcanzarán sus objetivos y contribuirán a la producción de alimentos inocuos y seguros.

DOCUMENTO REVISADO:

Codex Alimentarius (2020). Principios Generales de Higiene de los Alimentos. CXC 1-1969.

ING. MARÍA VERÓNIKHA SANDOVAL MUÑOZ

Grado Académico: Ingeniera de Industrias

Alimentarias

CIP: 158185

Cargo /Empresa: Gerente General de INOQUA E.I.R.L.

Especialidad: Especialista en sistemas de gestión

El Codex Alimentarius revisó y mejoró sus principios generales de higiene

Usabilidad de la Ventanilla Única de Comercio Exterior y

calidad de servicio en la Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, 2017

Ing. Mg. Erick Xammar Arones Quiroz

LA VENTANILLA ÚNICA DE COMERCIO EXTERIOR (VUCE)

En el mundo, la VUCE se originó por la necesidad en los países de contar con controles gubernamentales estrictos y también de la exigencia de tener un medio rápido, con marco legal, efectivo y transparente para realizar los trámites ligados con el comercio exterior, de esa manera fomentar el crecimiento económico. Por ende, dada su creación e implementación, Mincetur (2012) define la VUCE como una herramienta estratégica para facilitar el comercio al exterior, asimismo su importancia radica en que permite mejorar la cooperación entre instituciones públicas relacionadas con el proceso de comercio exterior, de la misma manera fomenta la competitividad de dicho sector. La VUCE es considerada como una plataforma web, que si bien se creó en un inicio con la finalidad de facilitar el comercio exterior actualmente ha extendido su campo de acción y sirve de plataforma de trámite para diversas entidades públicas no relacionadas directamente con el comercio, teniendo un impacto en la atención del sector público. (p. 6).

La VUCE, es un instrumento informático que permite realizar en línea trámites, procedimientos administrativos y a su vez pagos de tasas, teniendo disponibilidad las veinticuatro horas del día, los siete días de la semana, los 365 días del año. En la actualidad permite 260 trámites solo en mercancías restringidas de diecisiete instituciones públicas. (Mincetur, 2015, p.4)

LA DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL E INOCUIDAD ALIMENTARIA (DIGESA)

La Digesa es una institución pública, órgano de línea del Viceministerio de Salud Pública del Ministerio de Salud (MINSA), es a su vez Autoridad Sanitaria Nacional en materia de salud ambiental e inocuidad alimentaria de alimentos procesados;

Además, posee competencia para conceder derechos y certificaciones, emitir opinión técnica, brindar autorizaciones, permisos y registros sanitarios en el marco de sus competencias legales. (Digesa, 2017)

En el marco de su cooperación y convenio con Mincetur, Digesa cuenta 23 procedimientos administrativos gestionados a través la VUCE, relacionados a alimentos, juguetes, plaguicidas y residuos sólidos. Asimismo, se precisa que esta plataforma permitió identificar procedimientos que se duplicaban, siendo simplificados para facilitar su implementación, en conclusión, por intermedio de esta plataforma web se ha logrado en Digesa mejorar la eficiencia y calidad en la atención a los administrados

LA USABILIDAD

Según Nielsen (2002), uno de los teóricos más destacado sobre el tema, diseño de plataformas y aplicaciones web, sintéticamente la usabilidad puede considerarse como el arte y la ciencia de gestionar, procesar y comunicar la información, de modo que pueda usarse por los hombres devenidos en usuarios, con eficacia y eficiencia. De lo expuesto se determina que la usabilidad es característica importante de las plataformas o sistemas web, además, dimensiona esta variable usabilidad a partir de cinco elementos: Capacidad de aprendizaje, eficiencia en el uso, facilidad para memorizar, tolerancia a errores, y Satisfacción. (Dimuro, 2014, p. 6)

La Organización Internacional para la Estandarización (ISO), tiene dos axiomas del termino usabilidad, la primera proviene del estándar ISO/IEC 9126 (1991), que establece que el termino describe la capacidad de un software de ser entendido, asimilado, utilizado y de ser atrayente para el interesado, en situaciones definidas de usanza. Por otro lado, la segunda definición proviene del estándar ISO 9241-11 (1998), que establece que usabilidad es la medición del uso por usuarios explícitos teniendo objetivos concretos: lograr efectividad, lograr eficiencia y tener satisfacción en una línea de uso descrito. Al respecto, esta definición se orienta hacia la evaluación de tres indicadores o dimensiones: eficiencia, efectividad y satisfacción, en general dimensionar como el usuario hace para llevar a cabo sus actividades (proceso) en el sistema a evaluar de forma exitosa. En ese contexto, se entiende que estos principios deben ser incorporados al diseño y desarrollo de plataformas web, a fin de tener un producto o servicio web con garantía de calidad.

Según Vargas (2013, citando a Nielsen, 2005), usabilidad significa concebir los objetos más hacederos, que en general los interfaces de relación persona - máquina sean convenientes de educarse y eficientemente útiles, que no restituyan faltas y que su utilización sea

completamente satisfactoria. Enfoca la Usabilidad como una característica de diseño, esencial para el desarrollo de la plataforma Web, si no existe una buena usabilidad aparecen cuestionamientos que requieren de un mayor trabajo cognitivo y distraen la atención de la consulta por parte del usuario. Las distracciones poseen secuela acumulativa y alcanzan a veces desencadenar en abandonar la página web. Otros autores como Saavedra (2003), consideran que la usabilidad es la eficiencia, efectividad y satisfacción con la que los clientes específicos del servidor consiguen beneficios determinados en contextos específicos. Por ende permite un recorrido predictivo, ligero, transparente y lógico, favoreciendo un ahorro de tiempo y energía. (p.6) Vargas (2013, citando a Cobo, 2005), señala que la usabilidad así también puede delimitarse como condición que le permite ser manipulado por consumidores definidos a fin de obtener una labor con calidad, dimensionándola en tres indicadores: efectividad, eficiencia y satisfacción; En un ambiente de uso específico. Agrega además que no es una noción rígida, sino una inventiva que reflexiona características como tiempo, voluntad y garantía de resultados conseguidos. En ese sentido, los autores coinciden con la enunciación de la norma ISO 9241 que como se describió anteriormente establece 3 dimensiones para su evaluación: efectividad, eficiencia y satisfacción. (p. 17).

DIMENSIONES DE LA VARIABLE USABILIDAD Efectividad

Vargas (2013) (citando a Cobo, 2005), define efectividad como el discernimiento del cliente del nivel de exactitud y precisión con que la plataforma consuma las labores y desempeña los objetivos de diseño. En ese contexto, la efectividad implicaría la disposición de aprendizaje (precisión), la deserción de faltas y la disposición del sistema para su memorización (exactitud). (p. 11). BaezaYates, Rivera y Velasco (2004), establece que la efectividad viene a ser un nivel minucioso de ejercicio humano. (p. 4)

Eficiencia

Vargas (2013) (citando a Cobo, 2005), Eficiencia es la apreciación que hace el usufructuario de la cifra de movimientos para el acatamiento de la labor, además posee correspondencia directa con el nivel de efectividad logrado, pero tomando en cuenta el dinero, tiempo y concentración invertidos. En ese contexto, la eficiencia implicaría los recursos empleados (esfuerzo, tiempo, etc.) Para el logro de objetivos especificados (valoración de pasos). (p. 11). Baeza-Yates, Rivera y Velasco (2004) establece debe ser eficiente en su uso, de forma que al aprender a usarlo el usuario tenga un nivel de productividad alto. (p. 4). Según Nielsen (2002), la eficiencia está determinada una vez que los usuarios ya han aprendido el diseño, con qué rapidez realizan las tareas. (Dimuro, 2014, p. 6)

Vargas (2013) (citando a Cobo, 2005), la satisfacción se plasma como nivel de aceptabilidad, agrado, confianza, comodidad, seguridad y positivismo generado en el cliente por la plataforma. Por lo tanto, es la capacidad para ser aceptado, entendible y bien usado. Se resume que es una característica subjetiva que implica una actitud afirmativa en el uso del producto. Baeza-Yates, Rivera y Velasco (2004), establece que es la valoración del placer en

la utilización de un sistema para los compradores; si se sienten subjetivamente satisfechos al utilizar el sistema. (p. 4)

La calidad de servicio

Según Fortuny (2009), la calidad de servicio es netamente subjetiva, además es determinada por la divergencia entre las perspectivas (idea preconcebida del servicio) y la valoración de lo recibido en la realidad. La opinión del cliente delimita el resultado, si está por encima o es igual a lo esperado, la percepción final de calidad será valorada como satisfactoria, lo opuesto llevará a una estimación desaprobatoria. La calidad viene a ser determinada por el estándar subjetivo, la percepción de cumplimiento de las necesidades de los clientes. (p. 55)

Para Méndez (2009), se relaciona directamente con la distribución práctica de las relaciones entre los colaboradores, que deben darse en jerarquías, puestos, responsabilidades y obligaciones particulares, las cuales son indispensables en una organización social a fin de optimizar la eficiencia del servicio. En resumen la calidad de servicio aspira a los ceros defectos, a la perfección basada en la mejora continua de nuestros procesos, el objetivo es brindarles a los clientes una experiencia satisfactoria por lo tanto es el valor agregado del servicio. (p. 10)

Dimensiones de la variable Calidad de Servicio

Para Fortuny (2009) de las distintas metodologías teóricas sobre la satisfacción y percepción del cliente, la más usada en tiempos actuales es la de Zeithaml-Parasuraman-Berry (1985), autores que definen la calidad como la discrepancia entre las expectativas y las percepciones del usuario o cliente. Además, desarrollaron un método estadístico y validado para valorar la calidad en los servicios, que nombraron Servqual que comprende cinco indicadores: los elementos tangibles, la capacidad de respuesta, la fiabilidad, la empatía y la seguridad. Parasuraman, et al. (1985) aseveraron, que la confianza es el indicador más usado en la apreciación de calidad de servicio, no obstante, aluden que no es el único componente concluyente; Por lo tanto, a pesar de lo expuesto la calidad de servicio es dificultosa de evaluar, por su subjetividad innata. (p. 60).

Modelo Servperf

Este modelo se fundamenta en la investigación de Parasuraman et al. (1985), teniendo por diferencia única la aplicación del instrumento que se da una sola vez y cuando ha terminado el servicio. De manera distinta al modelo Servqual, no valora la

diferencia (expectativas y las percepciones), solo evalúa las percepciones finales, por lo cual la operacionalización es más rápida y fácil de usar en este modelo. (p. 23). El modelo Servperf fue validado por Cronin y Taylor (1992), para su aplicación en la evaluación de calidad de servicio. (p. 30)

En ese contexto de su definición la calidad, basándose en el modelo Servperf, se caracterizó en la presente investigación mediante las siguientes dimensiones e indicadores.

Dimensión elementos tangibles

Según Fortuny, (2009), (basándose en Zeithaml, Parasuraman y Berry) define los elementos tangibles como el aspecto de la infraestructura, dispositivos, colaboradores y materia prima de contacto. En una organización que brinda servicios todos en general expresa, teniendo en cuenta que el cliente no posee sapiencias técnicas para apreciar la calidad por ende utilizara los elementos y características no técnicas que son destacadamente subjetivas. (p. 61). En ese contexto, elementos tangibles refiere directamente al medio ambiente en el que se da la interacción cliente – servicio, su apariencia favorecerá la calidad del servicio. El servicio no es susceptible a nuestros sentidos es proporcionar medios de satisfacción de necesidades subjetivas, lo cual no limita su evaluación, centrándonos en el desempeño de la empresa, con la relación a la capacidad de esta para administrar sus tangibles.

Dimensión fiabilidad

Según Fortuny (2009), (basándose en Zeithaml, Parasuraman y Berry) define fiabilidad como la experiencia de perpetrar el servicio propuesto de manera íntegra y escrupulosa. En esta palabra se encierran también características de coherencia de información proporcionada por las corporaciones; además la solidez en el nivel en que las acciones ulteriores responden a las expectaciones que los propios colaboradores o profesionales crean en el usuario; por ejemplo, precisión de llegada a la hora de proporcionar la prestación. (p. 60). En ese contexto, la fiabilidad pone en evidencia la firmeza y la confianza del desempeño de una compañía, no existe nada que frustre más a los clientes que la falta empresas con garantía.

Dimensión capacidad de respuesta

Según Fortuny (2009), (basándose en Zeithaml, Parasuraman y Berry) define capacidad de respuesta como la destreza y atrevimiento para auxiliar a los consumidores y de esta manera suministrar una prestación rápida. (p. 60). En ese contexto, se establece que la referida dimensión se conceptualiza en relación directa a la disposición, ganas y voluntad del recurso humano a suministrar una prestación o servicio. Una muestra clara del no cumplimiento es cuando el consumidor observa que los colaboradores no muestran interés en atenderlos.

Dimensión seguridad

Según Fortuny (2009), (basándose en Zeithaml, Parasuraman y Berry) define seguridad como las sapiencias y el esmero demostrados por el recurso humano en una organización y sus respectivas habilidades para infundir confianza y credibilidad; así también se le denomina profesionalidad, destreza para su oficio y competencia. (p. 60). En ese contexto, se establece que la referida dimensión se encuentra estrechamente ligada a la competitividad de la compañía, la educación con la que alterna con sus consumidores y la confianza de sus procedimientos. Por eso la competencia se relaciona a las sapiencias y a la destreza de la organización para desarrollar su prestación o servicio.

Dimensión empatía

Según Fortuny (2009), (basándose en Zeithaml, Parasuraman y Berry) define empatía como la atención particularizada que brindan las empresas a sus usuarios. Se refiere además a la

relación empática que aumenta la cooperación, el acatamiento de las instrucciones dadas al cliente y el discernimiento de calidad del servicio brindado. (p. 60). De lo expresado se resume que es la habilidad de percibir las emociones y sentimientos de una persona distinta de manera que fueran propios, significa ponerte en su lugar y ser capaz de comprenderlo. Las compañías que poseen empatía asumen y se preguntan siempre, que siente, percibe y piensa el cliente. De esta manera, comprenden sus parvedades y se proponen la accesibilidad a sus servicios.

En la presente investigación se escrutó establecer la relación entre la usabilidad de la VUCE y la calidad de servicio en la Digesa en el 2017, teniendo en cuenta la percepción de los usuarios, los resultados de la presente al no haber estudios previos de este tipo, podría los resultados y conclusiones de la presente servir de referencia para la gestión del MINCETUR (administrador operativo de la VUCE) y para el MINSA, ministerio al cual pertenece Digesa y que utilizo la VUCE como plataforma de trámite, a fin de procurar la mejora de la atención de los usuarios (administrados), reducir errores, y brindar un servicio óptimo de trámite, dado que además es un derecho que el estado nos proporcione un servicio de calidad en sus instituciones públicas. Asimismo, al no encontrar mayores referencias la presente investigación inédita de tipo cuantitativa, pueden ser referenciada y utilizada en futuras investigaciones.

Por lo expuesto

La VUCE permite mejorar la accesibilidad a los servicios de trámite de las entidades públicas; fue creada con el propósito de simplificar y optimizar la calidad de servicio de las referidas instituciones adscritas a esta plataforma. El presente trabajo investigó la relación de la Usabilidad de la Ventanilla Única de Comercio Exterior y la calidad de servicio en la Digesa en el presente año.

En el nivel de la variable usabilidad encontramos que el 68.63% de los usuarios la consideran alta, partiendo de que se considera usabilidad a la percepción de qué tan consistente, organizada, eficiente, productiva, fácil de usar e intuitivo es el proceso de completar una tarea en particular dentro de un sistema, muy por el contrario en un estudio de Usabilidad de las páginas de inicio de organizaciones públicas venezolanas (Vargas, 2013) se encontró de acuerdo al sistema de valoración utilizado un valor medio de 62 puntos, que por lo cual concluyeron que los sitios estudiados tienen que emprender un proceso de rediseño en todas sus dimensiones: navegación, contenido, búsqueda y diseño. Asimismo, se encontró con respecto a las dimensiones efectividad, eficiencia y satisfacción de la variable usabilidad que el 69.61%, 65.69% y 64.71% de los usuarios respectivamente la consideran alta, a diferencia como lo explica Trejo (2013), la versión Mexicana de la

ventanilla única de comercio exterior – VUCEM, donde la mayor parte de los encuestados (73%) se encontró en desacuerdo en que los procesos se realizaban en menor tiempo y costo, al momento del arranque de VUCEM, hubo muchas inconsistencias, pero no únicamente por parte del sistema (caída de la plataforma), sino la renuencia de algunas empresas a la utilización del portal, denoto la necesidad de capacitación extensa de los diversos usuarios, incluso algunas empresas recurren a contratar personal adicional solo para la VUCEM, dado que no la consideraban en general usable; en nuestro país y en especial con atención a los tramites de Digesa no se han presentado mayores inconvenientes de uso de la plataforma VUCE.

En el nivel de la variable calidad de servicio de la Digesa encontramos que solo el 19% de los usuarios la consideran alta, partiendo de que se considera calidad de servicio a la percepción de cumplimiento de las necesidades y requerimientos de los referidos, muy por el contrario en un estudio de satisfacción y calidad de Servicio realizado en organizaciones públicas y privadas de Lima Metropolitana (Loli et. Al, 2013) se encontró la mayoría de los participantes tenía una percepción favorable sobre la calidad en productos y servicios en general ofrecidos por las organizaciones; y respecto de la satisfacción de los mismos se encontró, en términos generales, que la mayoría de los clientes se encuentran satisfechos con los servicios que ofrecen las organizaciones privadas y públicas.

Asimismo, se encontró con respecto a las dimensiones elementos tangibles, fiabilidad, capacidad de respuesta, seguridad y empatía de la variable calidad que el 19.61%, 27.45%, 14.71%, 26.47% y 20.59% de los usuarios respectivamente la consideran alta; Cabe resaltar que el MINSA, ha sufrido cambios en su organización y funciones en el presente semestre, dentro de las cuales se ha visto afectada la Digesa por el reciente cambio de gobierno, entre ellos recortes importantes de personal, de recursos y modificaciones de la estructura orgánica, aunado a la carga laboral debido al crecimiento económico del país en los últimos 5 años y al déficit de recurso humano que ya presentaban, los plazos establecidos para los tramites se han visto incrementados incluso en el doble

de tiempo, generando molestias a los usuarios reflejándose en los referidos resultados.

Se recalca que si bien las plataformas electrónicas modernizan los procesos en una institución pública y brindan satisfacción al usuario, la calidad de servicio también la conforma los elementos tangibles referidos a la capacidad de recursos de dicha institución para manejar los cambios que en ella se pudieran generar, sin afectar el desarrollo de sus servicios de atención; como lo explica Suarez (2010), en el trabajo de investigación, “Implicancias del software integrado de gestión de expedientes en la calidad de servicio del Ministerio del Interior periodo 2008 – 2010”.

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MG. ERICK XAMMAR ARONES QUIROZ

Estilo de vida saludable

Ing. Gladys María Jara Rodriguez

Palabras claves: Estilo de vida saludable, alimentación equilibrada, industria alimentaria saludable, credo, enfermedades no transmisibles.

En las últimas décadas, diversos organismos dedicados a la problemática de la salud vienen alertando sobre la amenaza de morbimortalidad con una repercusión social y económica, que generan las Enfermedades no Transmisibles (ENT), Estas enfermedades no se transmiten por contagio, ni se adquieren por agentes externos como bacterias, virus, etc., sino que se encuentran directamente vinculadas con el modo de vivir o un estilo de vida poco saludable, son de evolución y tratamiento a largo plazo y pueden incluso llevar a la muerte. Están conformadas por: enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, diabetes mellitus, cáncer, enfermedades respiratorias y obesidad. Si bien recordamos en la etapa más critica de la pandemia del Covid-19 salió a la luz como estas enfermedades se convirtieron en los “factores de riesgo” que al asociarse con el virus SARS-CoV-2 II generaron cuadros dramáticos e incluso la muerte de muchos peruanos.

estado nutricional de adultos que mantienen una alimentación y comportamiento basado en su convicción o credo.

Fue una investigación de tipo aplicada no experimental, con nivel descriptivo, transversal, y diseño transeccional correlacional, en una población de 3259 individuos donde se aplicó un muestreo probabilístico simple para población finita logrando un tamaño de muestra de 190 participantes. Se aplicó un cuestionario de estilo de vida y los datos del estado nutricional se obtuvieron mediante medidas antropométricas (peso, talla y circunferencia de cintura) y bioimpedancia (grasa corporal y visceral). (Jara, 2019)

Los resultados revelaron relaciones significativas entre ambas variables y con otras variables secundarias, concluyendo que el estado nutricional de los adultos participantes es afectado por las convicciones con las que lleve su manera de vivir o creencia.

Cuadro 1: Relación y resultado estadístico de Estilo de vida Saludable y el Estado nutricional en adultos organizados por su credo en zona urbana en noviembre de 2018.

Estilo de vida

Al hablar de un “estilo de vida saludable”, nos referimos de manera integral a los aspectos de cómo se comporta un individuo, no solo llevando una alimentación equilibrada, sino también observando otros factores multidisciplinarios como actividad física, consumo de sustancias nocivas, descanso reparador, actividades en su tiempo libre, cuidado médico, etc. (Guerrero & León, 2010)

Actualmente, la medicina del estilo de vida, intenta modificar los comportamientos que generen cambios favorables para la salud, aunque se conoce lo complicado que resulta que un individuo se adhiera a nuevos comportamientos, por ello la importancia de buscar nuevos argumentos que logren convencer al individuo de cambiar su estilo de vida a más saludable.

Considerando un derecho fundamental de la persona, la libertad de conciencia, que le permite tener o no determinadas creencias, elegirlas y asumirlas como propias; de esta base nace la Alimentación basada en la convicción, donde las religiones o sistemas de creencias establecen generalmente, indicaciones alimentarias, comportamientos y/o abstenciones al uso de determinadas sustancias, con el fin de favorecer el bienestar del cuerpo y la salud (Llamazares, 2015) (Amerigo, 2016).

Fue entonces que, en el año 2018 se realizó una investigación buscando determinar la relación entre el estilo de vida y el

Estado nutricional Valor (g.l.)

Significación asintotica bilateral Bueno Deficiente n % n %

Muy saludable 5 62,5 3 37,5

Saludable 65 47,1 73 52,9

Poco saludable 9 20,5 35 79,5

Chi-cuadrado Pearson 11,257 0,004

Fuente: Jara, 2019

Este resultado del grupo en estudio, es acorde a lo expresado por Amerigo quien señalo que “la religión de alguna manera regula directa e indirectamente el comportamiento cotidiano en todos sus ámbitos” (Amerigo, 2016).

Finalmente, los resultados de esta investigación llevo a dar recomendaciones como:

• Implementar una propuesta educativa que amplié el conocimiento e incluya la importancia de mantener un estilo de vida saludable, adecuándolo y/o basándose en las enseñanzas que el grupo objetivo tiene.

• Llevar esta propuesta a grupos religiosos, animándolos a practicar un estilo de vida saludable respetando su credo, pero manteniendo el objetivo nutricional.

Todo esto dio lugar a la publicación del libro “Estilo de Vida Saludable”, el cual a través de un lenguaje sencillo y claro brinda un aporte de conocimiento básico de cada uno de los factores multidisciplinarios que intervienen para lograr el bienestar y la salud de la persona.

Cabe resaltar que, los profesionales de la industria alimentaria no son ajenos a esta problemática, ahora más, que buscan el reconocimiento como profesional de la salud (no medico), siendo su principal labor la de proveer a los consumidores productos saludables que aporten los nutrientes en las mejores condiciones y proporciones, favoreciendo así una alimentación equilibrada, pues ya se ve la tendencia del consumidor en buscar alternativas cada vez más sanas.

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ING. GLADYS MARÍA JARA RODRÍGUEZ

Grado Académico: Nutrición y Dietética

Cargo /Empresa: de productos integrales, nutraceúticos y fitoterapeúticos.

Especialidad: Science en Nutrición y Dietética

POTENCIAL DE LOS PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS Y SIMBIÓTICOS PARA FORTALECER EL SISTEMA

INMUNOLÓGICO EN TIEMPOS DE PANDEMIA COVID

Ing Yanett N. Villanueva Ing Noe B. Pampa

Resumen: El consumo de probióticos y prebióticos modula el sistema inmunológico al reestablecer el balance gastrointestinal, lo que implica una mejor respuesta del sistema inmune para combatir la COVID-19. El presente trabajo tiene como objetivo de realizar una revisión analítica de las propiedades funcionales para fortalecer el sistema inmunológico por el consumo de probióticos, prebióticos y simbióticos en plena pandemia. Los probióticos son microorganismos vivos que, al ser incorporados como suplemento en la dieta, benefician el desarrollo de la flora microbiana en el intestino. Los prebióticos son alimentos no digeribles que impulsan el crecimiento de las bacterias en el colon por último los simbióticos conjugan en sus formulaciones la asociación de prebióticos y probióticos, lo que permite aprovechar más los beneficios de esa asociación. El consumo regular de probióticos, prebióticos y simbióticos mejora la capacidad de la microbiota gastrointestinal para modular la actividad inmunológica, alimentos con altos contenidos de prebióticos tienen menor riesgo de complicaciones de la COVID-19

Palabras Claves: Probiótico, Prebiótico, Simbióticos, Fortalecimiento, Inmunológico, Pandemia

INTRODUCCIÓN

El coronavirus es una familia de virus que causan infecciones respiratorias. Hay siete coronavirus humanos (HCoV) conocidos, incluido el SARS-COV (que causa el síndrome respiratorio agudo severo), el MERS-COV y el SARS-CoV-2 (virus que causa la enfermedad COVID-19). El Comité Internacional de Taxonomía de Virus (ICTV) reconoció la similitud sintomática y biológica del nuevo coronavirus con el coronavirus del síndrome respiratorio agudo severo (SARS CoV) (Al Noman et al., 2021). La enfermedad COVID-19 causada por la infección por SARS-CoV-2 forma parte de la variedad de virus asociados al síndrome respiratorio agudo severo (El-Anwar et al., 2021).

La pandemia del COVID-19 ha cambiado el panorama mundial y ha traído innumerables consecuencias económicas, políticas, sociales y, sobre todo, para la salud humana, por su grado de letalidad y secuelas. Los gobiernos de todos los países decretaron un “Estado de Emergencia” aconsejando que las personas y familias a realizar prácticas de higiene con mayor frecuencia, además de estrictas medidas para el control sanitario de epidemias, como la protección a través del aislamiento en sus hogares y el distanciamiento social, generando problemas económicos en todos los países con altas tasas de desempleo, hambre y aumento de desigualdades sociales (Duarte et al., 2022).

Una dieta rica en alimentos con propiedades funcionales de probióticos, prebióticos y simbióticos puede combatir y prevenir los agravamientos y síntomas del COVID-19, con el fin de minimizar las consecuencias y el avance de la patología, suavizando así las clínicas de manifestaciones y en consecuencia favoreciendo las intervenciones y colaborando en la mejora de la calidad de vida del paciente. Massarollo et al., (2021) recomiendan también las propiedades nutricionales para combatir el virus de la pandemia como, mantener la hidratación, ingestión de probióticos, prebióticos, simbióticos y antioxidantes,

para fortalecer el sistema inmunológico, además de redoblar los cuidados con la higiene y conservación de los alimentos. Por lo tanto, el presente estudio tiene como objetivo de proporcionar información mediante una revisión analítica de las propiedades funcionales de los probióticos, prebióticos y simbióticos para fortalecer el sistema inmunológico en tiempos de pandemia COVID. Este es un estudio sin precedentes para identificar las informaciones científicas para tal se realizó una búsqueda en las diferentes bases de datos de revistas científicas, empleando los términos de “probióticos” o “prebióticos” o “simbióticos” y/o “COVID-19” y/o “Coronavirus” o “SARSCoV-2”) y/o “microbiota” y/o “prevención” y/o “inmunidad ” y/o “fortalecimiento.

PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS, SIMBIÓTICOS E INMUNIDAD

Los alimentos en este contexto tienen el objetivo de mejorar la inmunidad y, en consecuencia, minimizar los efectos de coronavirus en el cuerpo, la idea de usar suplementos dietéticos ha sido muy publicitada en las redes sociales y los medios de comunicación, en su mayoría por legos y sin ninguna base científica (CFN, 2020). De hecho, el sistema inmunitario sufre varios cambios, y que algunas sustancias, como microorganismos vivos conocidos como probióticos, se pueden utilizar para mejorar la inmunidad (Finamore et al., 2019).

Los probióticos son microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios a la salud del hospedero (Perbelin et al.,2019). La influencia benéfica de los probióticos sobre lamicrobiota intestinal humana incluye factores como efectos antagónicos, competición y efectos inmunológicos, resultando en un aumento de la resistencia contra patógenos. Así, la utilización de cultivos bacterianos probióticos estimula la multiplicación de bacterias beneficiosa, en detrimento de la proliferación de bacterias potencialmente prejudiciales,

reforzando los mecanismos naturales de defensa del hospedero (Puupponen-Pimiä et al., 2002).

Prebióticos son componentes alimentarios no digeribles que afectan benéficamente al hospedero, por estimular selectivamente a la proliferación o actividad de poblaciones de bacterias deseables en el colon. Adicionalmente, el prebiótico puede inhibir la multiplicación de patógenos, garantizando beneficios adicionales a la salud del hospedero. Esos componentes actúan más frecuentemente en el intestino grueso, sin embargo, ellos pueden tener también algún impacto sobre los microorganismos del intestino delgado. Un producto que puede ser considerado como simbiótico es aquel en el cual un probiótico y un prebiótico están combinados. La interacción entre el probiótico y el prebiótico in vivo puede ser favorecida por una adaptación del probiótico al sustrato prebiótico anterior al consumo (MattilaSandholm et al., 2002).

Los simbióticos se forman combinando probióticos con prebióticos. Están formados por microorganismos vivos que, administrados en dosis adecuadas, pueden traer beneficios a la salud del huésped (Bengmark & Urbina, 2005). Esta combinación podría mejorar la supervivencia del microorganismo probiótico porque su substrato específico se encuentra disponible para su fermentación. Esa interacción entre el probiótico y prebiótico in vivo puede, inclusive, ser favorecida por una adaptación del probiótico al substrato prebiótico en la matriz alimenticia anterior al consumo. Esto puede, en algunos casos, resultar en una ventaja competitiva para el probiótico sobre las especies endógenas del hospedero, se fuere consumido juntamente con el prebiótico. De esta forma, la identificación de un probiótico que tiene efectos sinérgicos con un probiótico es, por lo tanto, de elevado interés comercial para a industria de alimentos (Macfarlane et al., 2008).

Además, ya es consenso que la ingesta de alimentos y/o suplementos que contengan probióticos, prebióticos y los simbióticos favorecen la preservación de la microbiota presente en el tracto gastrointestinal y esta juega un papel importante actuando como una barrera fisiológica. La colonización de microorganismos benéficos en el intestino ayuda a la respuesta inmune, siendo la alimentación equilibrada la mejor manera de llevar a cabo esta colonización, y así prevenir enfermedades. productos lácteos, los yogures y los productos lácteos fermentados son buenas fuentes de probióticos, mientras que los prebióticos se pueden encontrar en frutas, verduras, condimentos y vegetales, como plátano, cebolla, ajo, achicoria, tomate, entre otros (Perbelin et al., 2019).

Los microorganismos intestinales influyen fuertemente en el sistema inmunológico mucoso y sistémico, y la dinámica de colonización en la vida temprana está ligada en la educación del desarrollo del sistema inmunológico), los microorganismos comensales del intestino, inducen el mantenimiento de células importantes para la inmunidad del mucoso. El sistema inmunitario identifica microorganismos comensales en el intestino y causa una respuesta inmune (Geuking et al., 2014).

Estudio realizado por Galdeano et al. (2009) observaron un crecimiento de células intestinales, in vitro en ratas, por efecto de una leche fermentada que contenía la bacteria probiótica Lactobacillus Casei. Existía una relación con la barrera inmunitaria no específica, así como con las células intestinales que se relacionan con el intestino.

Ha sido destacado que la ingestión de esas bacterias probióticas puede aumentar la resistencia a infecciones por microorganismos patógenos, pudiendo inclusive contribuir en la prevención de algunos tipos de cáncer. Ese efecto puede estar relacionado a la capacidad de los microorganismos probióticos de interactuar con las placas de Peyer y las células epiteliales intestinales, estimulando las células B productoras de IgA y la migración de células T del intestino (Forsythe & Bienenstock, 2010).

Además, los probióticos pueden favorecer la actividad fagocitada inespecífica de los macrófagos, sugiriendo una acción sistémica por secreción de mediadores que estimularían el sistema inmunológico (Cross, 2002).

Sin embargo, es importante resaltar que el potencial prebiótico de una determinada especie puede diferenciarse de una cepa para a otra. Diferentes cepas de una misma especie son incomparables y pueden poseer áreas de adherencia distintas, efectos inmunológicos específicos y diferentes mecanismos de acción sobre la mucosa saludable o inflamada (Isolauri, 2004).

La inclusión de alimentos prebióticos, probióticos o simbióticos en la dieta puede promover la proliferación de microbiota beneficiosa y, en consecuencia, inhibir el crecimiento de especies patógenas, resultando en un adecuado equilibrio de la microbiota del tracto gastrointestinal, con el apoyo de las células de defensa del sistema inmunológico (Jesús, 2014). Además, ayudan en la prevención y tratamiento de posibles alteraciones del medio intestinal, actuando como protector frente a enfermedades provocadas por microorganismos patógenos (Maia, et al., 2018). El microbioma pulmonar es prometedor como adyuvante para la prevención y tratamiento de pacientes con COVID-19, debido a propiedades inmunomoduladoras relacionadas con probióticos y prebióticos (Xavier-Santo et al., 2022).

Perbelin et al. (2019) indican que el sistema inmunitario está íntimamente ligado a la microbiota intestinal, siendo la dieta el principal factor que puede provocar un desequilibrio en la correcta colonización de estos organismos intestinales, siendo importante a partir de la vida intrauterina, que depende de los hábitos de la madre. Una alimentación adecuada durante este período y también en la vida adulta puede garantizar un buen funcionamiento de la inmunidad, reduciendo las posibilidades de aparición de enfermedades. El desequilibrio provocado por una alimentación inadecuada puede afectar a la población de bacterias intestinales que ayudan en el funcionamiento de

nuestra inmunidad y aumentar las bacterias patógenas, lo que culminará en la aparición de enfermedades.

CONCLUSIONES

La microbiota intestinal juega un papel importante en sus relaciones simbióticas con el huésped. En consecuencia, el estado de disbiosis en la microbiota es una característica común observada en varias patologías, de diferentes etiologías.

Evidencias y hallazgos enfatizan que la modulación del microbioma intestinal y pulmonar es prometedora para la prevención y tratamiento de pacientes con COVID-19, esto debido a las propiedades inmunomoduladoras asociado a los probióticos, prebióticos y simbióticos.

Probióticos, prebióticos y simbióticos son los términos de esta era moderna, capaces de modificar la microbiota intestinal, favoreciendo su colonización con microrganismos (bacterias, leveduras) benéficos, y limitando la proliferación de microrganismos patogénicos.

Los simbióticos mejora la capacidad de la microbiota gastrointestinal para modular la actividad inmunológica, alimentos con altos contenidos de simbióticos tienen menor riesgo de complicaciones de la COVID-19, una mejor recuperación post enfermedad y por ende fortalecer el sistema inmonológico.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Bengmark, S; Urbina J, O. (2005). Simbióticos: una nueva estratégia en el tratamento de pacientes críticos. Nutrición Hospitalaria, 20(2). 147 - 156,

Cross, M. L. (2002). Microbes versus microbes: immune signals generated by probiotic lactobacilliand their role in protection against microbial pathogens. FEMS Immunology and Medical Microbiology, 34(4), 245-253.

Duarte, G. B. D., dos Santos Sousa, I., da Cunha, A. P. G., Pires, M. E. L. L., Leite, D. M., & de Brito, M. M. (2022). Alimentação saudável em tempos de Covid-19: uma revisão. Research, Society and Development, 11(13), 1-13.

El-Anwar, M. W., Mohamed, S. M., & Sweed, A. H. (2021). Smell disorders associated with COVID-19 infection. The Egyptian Journal of Otolaryngology, 37, 37.

Finamore, A., Roselli, M., Donini, L., Brasili, E., Rami, R., Carnevali, P., & Mengheri, E. (2019). A suplementação com a mistura de Bifidobacterium longum Bar33 e Lactobacillus helveticus Bar13 melhora a imunidade em humanos idosos (acima de 75 anos) e camundongos idosos. Nutrition, 63, 184-192.

Forsythe, P.; Bienenstock, J. (2010). Immunomodulation by Commensal and Probiotic Bacteria. Immunological Investigations, 39(4), 429-448.

Galdeano, C. M., de LeBlanc, A. D. M., Carmuega, E., Weill, R., & Perdigón, G. (2009). Mechanisms involved in the immunostimulation by probiotic fermented milk. Journal of Dairy Research, 76(4), 446-454.

Geuking, M. B., Köller, Y., Rupp, S., & McCoy, K. D. (2014). The interplay between the gut microbiota and the immune system. Gut microbes, 5(3), 411-418.

Isolauri, E.; Salminen, S.; Ouwehand, A. (2004). Probiotic. Best Practice & Research, Clinical Gastroenterology, 18, 299-313.

Jesus, G. C. (2014). Alimentos Probióticos: Efeitos Benéficos. Monografia (Graduação Engenharia Bioquímica) - Universidade de São Paulo, Lorena.

Macfarlane, G.T.; Stedd, H.; Macfarlane, S. (2008). Bacterial metabolismo and heltah-related effects of galactooligosaccharides and other prebiotic. Journal of Applied Microbiology, 104, 305-344.

Maia, P. L; F; Iorio, B. C; Silva, F. R. (2018). A influência da microbiota intestinal na prevenção do câncer de cólon. Arq. Catarin Med., 47(1), 182-197.

Massarollo, A. C. D., Da Cunha, B. M., Girardi, T. C., Vieira, A. P., Prieto, L. M., Arruda, G., & Follador, F. A. C. (2021). Relação entre alimentação e imunidade em tempos de pandemia Covid-19. Acta Elit Salutis, 4(1), 1-14.

Mattila-Sandholm, T.; Myllärinen, P.; Crittenden, R.; Mogensen, G., Fondén, R.; Saarela, M. (2002). Technological challenges for future probiotic foods. Int. Dairy J., Amsterdam, 12, 173-182.

Perbelin, A., da Silva, C. V., Mello, E. V. D. S. L., & Schneider, L. C. L. (2019). O Papel da Microbiota como Aliada no Sistema Imunológico. Arquivos do MUDI, 23(3), 345-358.

Puupponen-Pimiä, R.; Aura, A.M.; Oksman-Caldentey, K.M.; Myllärinen, P.; Saarela, M.; Mattila-Sanholm, T.; Poutanen, K. (2002). Development of functional ingredients for gut health. Trends Food Sci. Technol., Amsterdam, 13, 3-11.

Xavier-Santos, D., Padilha, M., Fabiano, G. A., Vinderola, G., da Cruz, A. G., Sivieri, K., & Antunes, A. E. C. (2022). Evidences and perspectives of the use of probiotics, prebiotics, synbiotics, and postbiotics as adjuvants for prevention and treatment of COVID-19: A bibliometric analysis and systematic review. Trends in Food Science & Technology, 120, 174-192.

ING. YANETT NOEMI VILLANUEVA

Grado Académico: MSc

Cargo /Empresa: Investigadora del Departamento de Ciencia de Alimentos de la UNICAMP/UNFV

Especialidad: Ciencia de alimentos, compuestos bioactivos y seguridad alimentaria.

ING. NOE BENJAMIN PAMPA QUISPE

Grado/Nivel Académico: PhD/PosPhD

CIP: 209580

Cargo /Empresa: Investigador

CONCYTEC y Director del Departamento Académico de Ingeniería de Procesos de la UNAJ

Especialidad: Nanociencia y Nanotecnología, Biotecnología de Alimentos y Diseños de Experimentos

Hidrocoloides alimentarios

Partículas de celulosa microfibriladas atomizadas como modificador de textura en alimentos líquidos y su efecto sobre las propiedades reológicas, tribológicas y sensoriales

Annelies E. Blok a,Dieuwerke P. Bolhuis a,Krassimir P. Velikov b c d,Markus Stieger a

a. Calidad y diseño de alimentos, Universidad de Wageningen, PO Box 17, 6700 AA, Wageningen, Países Bajos.

b. Unilever Innovation Center Wageningen, Bronland 14, 6708 WH, Wageningen, Países Bajos.

c. Instituto de Física, Universidad de Ámsterdam, Science Park 904, 1098 XH, Ámsterdam, Países Bajos.

d. Materia blanda condensada, Debye Institute of Nanomaterials Science, Utrecht University, Princetonplein 5, 3584 CC, Utrecht, Países Bajos.

Palabras Clave: Celulosa microfibrilada, maltodextrina, secado por aspersión, espesor, cremosidad.

Resumen: La celulosa microfibrilada (MFC) tiene potencial para ser utilizada como modificador de textura de etiqueta limpia en alimentos debido a sus propiedades estructurales y mecánicas. Estas propiedades se deterioran con el secado de las dispersiones de MFC debido a la agregación de las microfibrillas. En este estudio, las partículas secas de MFC se prepararon secando por aspersión dispersiones de MFC en un excedente de maltodextrina para evitar la hornificación. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la concentración de partículas de MFC y la proporción de MFC: maltodextrina de polvos secos de MFC sobre las propiedades reológicas, tribológicas y de textura sensorial de los alimentos líquidos. La microscopía electrónica de barrido demostró que después del secado por aspersión, se obtuvieron polvos de MFC con una distribución de tamaño de partícula polidispersa (1–30 μm). Tras la suspensión de polvo de MFC secado por aspersión en agua, maltodextrina disuelta en la fase acuosa continua mientras que las redes esféricas de MFC conservaron su forma y coexistieron en una mezcla con fibrillas individuales. Se agregaron polvos de MFC secados por aspersión a leche descremada y sopa de tomate en diferentes concentraciones. Con una concentración creciente de partículas de MFC secas, viscosidad de cizallamiento, índice de consistencia K, el módulo de almacenamiento y pérdida de leches descremadas y sopas de tomate aumentó mientras que el índice de flujo n disminuyó. La adición de partículas de MFC secadas por aspersión a las leches y sopas aumentó significativamente (p < 0,05) el espesor sensorial y la cremosidad. Las leches mostraron propiedades tribológicas similares independientemente de la concentración de partículas de MFC, lo que presumiblemente fue causado por la exclusión de la red de MFC de la brecha tribológica. Las propiedades reológicas, el espesor y la cremosidad aumentaron más eficazmente con la adición de partículas de MFC: maltodextrinas bajas en comparación con las partículas con una proporción alta de MFC: maltodextrina. Concluimos que las partículas de celulosa microfibrilada atomizadas se pueden utilizar como espesante o sustituto de grasa en alimentos líquidos.

Investigación actual en ciencia de los alimentos

Alimentación para ancianos basada en la percepción sensorial: una revisión

Fangwei Liu, Junyi Yin, Junqiao Wang, Xiaoli Xu

State Key Laboratory of Food Science and Technology, China-Canada Joint Laboratory of Food Science and Technology (Nanchang), Key Laboratory of Bioactive Polysaccharides of Jiangxi Province, Nanchang University, Nanchang, Jiangxi Province, 330047, China

Palabras Clave: alimentos envejecidos, percepción sensorial, propiedades de los alimentos

Resumen:

Fondo

Las alteraciones de las funciones fisiológicas causadas por el envejecimiento son problemas comunes en los ancianos, especialmente las alteraciones de la percepción sensorial. Además, la estrecha relación entre la percepción sensorial de los alimentos y el estado nutricional también sugiere la importancia del manejo dietético para la población anciana. Los alimentos que tienen en cuenta la percepción sensorial son de urgente necesidad para las personas mayores.

Alcance y enfoque

Esta revisión analizó los cambios en la percepción sensorial y sus efectos sobre los comportamientos alimentarios y el estado nutricional. Además, se resumieron las propiedades sensoriales esenciales para los alimentos envejecidos y los métodos de adquisición, así como el estado actual de dichos alimentos.

Hallazgos y conclusiones clave

Los alimentos blandos, suaves y húmedos eran más adecuados para las personas mayores con disfunción para masticar y tragar, que pueden prepararse mediante gelificación , tratamiento con enzimas, ablandamiento con cuchilla y otras tecnologías no térmicas. Se recomendaron realce/enriquecimiento del sabor, adición de irritantes y salsas para paquetes para compensar el deterioro de la sensibilidad química. Se sugirieron moldes, manga pastelera e impresión 3D para refinar la apariencia de los alimentos en puré y mejorar el apetito de los ancianos.

Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos

Atributos sensoriales de insectos comestibles y alimentos a base de insecto: perspectivas futuras para mejorar el atractivo para el consumidor

Maryia Mishyna ab, Jianshe Chena , Ofir Benjamínb

a. Zhejiang Gongshang University, School of Food Science and Bioengineering, Laboratory of Food Oral Processing, Hangzhou, China.

b. Tel Hai College, Food Science Department, Upper Galilee, Israel.

Palabras Clave: Celulosa microfibrilada, maltodextrina, secado por aspersión, espesor, cremosidad.

Resumen:

Fondo

Los insectos comestibles se consideran una nueva fuente alternativa sostenible de proteínas que exhibe una mayor eficiencia de conversión de alimentos y tiene un impacto ambiental menos negativo, en comparación con las fuentes convencionales de proteínas derivadas de animales. Los insectos comestibles altamente nutritivos pueden ayudar a resolver problemas de desnutrición global e inseguridad alimentaria, mientras que los subproductos tienen el potencial de aplicación práctica en la industria alimentaria, la agricultura y la medicina. A pesar de estos numerosos beneficios, existen actitudes negativas hacia los insectos como alimento en sociedades donde no es parte de su cultura consumir insectos, lo que levanta barreras para la introducción más amplia de insectos comestibles en la dieta de manera regular. Alcance y enfoque

En esta revisión, discutimos las características sensoriales, como el sabor y la textura, de los insectos comestibles y los alimentos a base de insectos, su contribución a las actitudes de los consumidores hacia los insectos comestibles y los enfoques para alterar la calidad de los atributos sensoriales, desde el cultivo y procesamiento de insectos. a la formulación de nuevos productos y la educación del gusto. Hallazgos y conclusiones clave

Las características sensoriales y visuales de los insectos comestibles y la disponibilidad de información sobre su origen y seguridad son factores importantes en el atractivo del consumidor y su disposición a intentar comer insectos en el futuro. El sabor y la textura de los insectos comestibles dependen en gran medida de la especie de insecto, su etapa de desarrollo y la forma en que se procesa. Hallazgos recientes sobre la producción de insectos, el procesamiento y la formulación de alimentos a base de insectos, así como formas de aumentar la familiaridad con los insectos comestibles, demuestran el potencial para mejorar la aceptabilidad de los insectos como alimento novedoso.

Ciencia innovadora de los alimentos y tecnologías emergentes

Harina de grillo (Acheta domesticus) como sustituto de carne en salchichas frankfurt: características nutricionales, tecnológicas, estructurales y sensoriales

Carlos Pasqualin Cavalheiro a b, Claudia Ruiz-Capillas a, Ana Maria Herrero a, Tatiana Pintado a, Thiago da Matta Pires Cruz b, Mauricio Costa Alves da Silva b

a. Department of Meat and Fish Products, Institute of Food Science, Technology and Nutrition (ICTANCSIC), José Antonio Novais 10, Madrid 28040, Spain

b. Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Carnes e Derivados (LabCarne), Programa de PósGraduação em Ciência de Alimentos (PGAli), Universidade Federal da Bahia (UFBA), Salvador 40170-115, Brazil

Resumen:

Este estudio investigó el uso de harina de grillo en salchichas como sustituto de la carne y su impacto en las características nutricionales, tecnológicas, estructurales y sensoriales. Se prepararon cuatro tratamientos con diferentes concentraciones de harina de grillo (Control, CF2.5, CF5.0 y CF7.5). Hubo un contenido de proteína significativamente alto en los tratamientos con adición de harina de grillo, pero sin cambios en el contenido de grasa. El tratamiento CF7.5 mostró contenidos significativamente altos de SFA y PUFA, pero no hubo un impacto significativo en el contenido de MUFA, en comparación con el tratamiento de control. La harina de grillo mejoró significativamente el contenido de zinc, calcio y manganeso, pero no el de sodio. La pérdida de procesamiento de salchichas reformuladas se redujo significativamente. Las salchichas frankfurt reformuladas eran de color marrón en comparación con el control, lo que afectó las puntuaciones sensoriales de esos tratamientos. No se observaron efectos sobre las características estructurales de las salchichas frankfurt. El tratamiento CF2.5 pareció ser la mejor alternativa para el uso de insectos comestibles en salchichas frankfurt.

Bienvenida a los nuevos colegiados CIIAA 2022 – 2023

Damos la cordial bienvenida a los nuevos colegiados Enero – Diciembre 2022

COLEGIACIÓN ORDINARIA

PASO # 01

Ingresar a la página web (www.cip.org.pe)

Hacer clic en el ícono COLEGIATE, para crear una cuenta de PRECOLEGIADO, hacer clic en: https://cipvirtual.cip.org.pe/sicecolegiacionweb/altasColegiadosGeneral/, allí deberá completar los datos solicitados.

Nota: Es imprescindible que usted cuente con un correo electrónico válido ya que en ella recibirá su código de usuario y clave de acceso al Módulo de Colegiación.

Finalmente validar su cuenta para el ingreso al CIPVIRTUAL 1.0 para continuar con el proceso de colegiación.

PASO # 02

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2. SUBIR LOS ARCHIVOS (Las imágenes escaneadas de tamaño individual deben ser en formato JPG-PDF, cada imagen de máximo 02 MB)

a. DNI: Anverso y reverso, carne de extranjería o pasaporte

b. FIRMA DIGITAL: en fondo blanco con lapicero de color negro – recuadro de 8cm. x 8 cm.

c. FOTO DIGIAL: color en fondo blanco, se sugiere vestimenta formal.

d. RESOLUCION O CONSTANCIA DE SUNEDU: https://enlinea.sunedu.gob.pe/constanciadeinscripcion

e. TITULO UNIVERSITARIO: Anverso y reverso

3. DATOS LABORALES (Opcionales)

4. REGISTRAR SOLICITUD DE INCORPORACION AL CIP.

PASO # 03

Finalmente deberá imprimir la Solicitud de Incorporación al CIP, firmar (lapicero color negro) colocar su huella digital (índice derecho) de preferencia que sea huellero dactilar de color negro.

PASO # 04

Escanear el Anverso de la Solicitud y subirlo al Sistema CIPVirtual.

PASO # 05

Deberá presentar su Solicitud al Consejo Departamental, para que proceda con el Trámite de Colegiación

PASO # 06

Pago en el CDL-CIP por derecho de incorporación […] (previa evaluación documentos)

TENER EN CUENTA PARA EL PRECOLEGIADO

Artículo 6.°. Para incorporarse al CIP, los ingenieros titulados presentarán su solicitud en el Sistema CIPVirtual del CN-CIP, según formato publicado en la página web del Consejo Nacional, debidamente suscrito y con huella digital, así como la documentación requerida en el presente Reglamento, señalando el Consejo Departamental al que deseen adscribirse, teniendo en cuenta que solo podrá ser en el lugar donde residen o trabajan.

COLEGIACION

Horario de Atención presencial

Lunes a viernes de 8:00 a.m. a 8:00 p.m.

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