tecnicas de restaurantes

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” 1 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “JUAN MONTALVO” TECNOLOGIA EN TURISMO Y HOTELERIA PROGRAMA DE ESTUDIOS TECNICAS DE RESTAURANTE I.

DATOS INFORMATIVOS 1. Institución: 2. Nombre de la asignatura: 3. Especialidad o carrera: HOTELERIA 4. Código del curso: 5. Período escolar: 6. No de créditos: 7. No horas semestre: 8. Nivel: 9. Profesor responsable:

INSTITUTO JUAN MONTALVO Técnicas de Restaurant TECNOLOGÍA EN TURISMO

Y

THO554 Semi Presencial 5 Créditos 80 Horas Quinto Ing. Ximena González

II. JUSTIFICACION Y PROPOSITO DEL CURSO 1. JUSTIFICACIÓN Este silabo corresponde al área de formación profesional, es de carácter teórico practico, el desarrollo de la misma proporcionara al estudiante una visión general de los aspectos elementales y fundamentales de la carrera, que abarcan desde antecedentes, terminología y organización hasta el equipamiento e higiene, al futuro profesional de la cocina, bar y restaurante el manejo de técnicas y manipulación de alimentos básicos lo cual es necesario para el futuro del Tecnólogo en Dirección y Administración de Empresas Turísticas y Hoteleras. Este silabo aportará a la formación profesional en los diferentes programas, proyectos, planes y estrategias operativas del turismo y la hotelería. Es por ello se ha creído conveniente que el estudiante conozca acerca de estos temas y este en plena capacidad de poner en práctica sus conocimientos, siendo el turismo considerado como una de las mayores fuerzas productivas de muchos países.

2. PROPÓSITO  Los estudiantes lograran el desempeño de habilidades, conocimientos y actitudes en las diferentes temáticas.  Conocimiento y manejo de contenidos, teórico – prácticos del Sector Hotelero.  Capacidad para aplicar o transferir lo aprendido tanto teóricos como prácticos.  Habilidad para abstraer, razonar, analizar, deducir y expresar correctamente en su campo profesional  El propósitos Orientar al estudiante en temas básicos e imprescindibles para conocer, elaborar y desarrollar el trabajo con certeza y eficacia.  Formar profesionales eficientes y capaces de enfrentar cualquier reto que se le presenten 3. PRERREQUISITOS 4. COREQUISITOS Conocimientos sobre la administración de  Matemática Básica empresas, etiqueta y protocolo, cocina  Teoría Del Turismo

ecuatoriana. Conocimientos de las características, propósitos y modalidades existentes en el mercado turístico.

III.

    

Introducción A La Administración Etiqueta Y Protocolo Contabilidad General Inglés Cocina Ecuatoriana

FORMULACION DE LAS COMPETENCIAS DE LA ASIGNATURA.

 Comprender, analizar y aplicar el manejo de información, sobre la importancia y funcionamiento de las Técnicas de Restaurante.  Elaborar reservaciones en las diferentes Empresas Turísticas y Hoteleras.  Identificar y aplicar las funciones y servicios que debe brindar un Restaurante.  Establecer las funciones e importancia de distribución, venta y servicio de alimentos o productos elaborados en cocina y demás Áreas.

IV.

PROGRAMACION POR UNIDADES DE APRENDIZAJE PRIMERA UNIDAD:

El Restaurante Competencias: Comprender, analizar y aplicar el manejo de información, sobre la importancia y funcionamiento de las Técnicas de Restaurante CONTENIDOS CONCEPTUALES 1. Concepto 1.2. Brigada Clásica de Servicio.

1.2.1. Maître 1.2.2. Capitán 1.2.3. Salonero o Camarero 1.2.4. Ayudante de camarero 1.2.5. Connis o Aprendiz 1.3. Especialistas 1.3.1. Jefe de Banquetes 1.3.2. Jefe de Room Ser vice 1.3.3. Jefe de Hall 1.3.3.1. Supervisor o Jefe de Cocina 1.3.3.2. Chef 1.3.3.3. Cocinero 1.3.3.4.

Ayudante de Cocina 1.3.3.5. Carnicero 1.3.3.6.

Posillero 1.3.3.7.

Especialista en Licores o Barman 1.3.3.8. El Somelier.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Ampliar Información sobre conceptos básicos de Técnicas de Restaurante,  Identificar funciones y servicios del personal dentro de un Restaurante, analizar y comentar sobre la importancia y funcionamiento de los mismos.  Identificar las categorías de Restaurante existente en nuestra ciudad. Y describirlos.  Consultar que otros tipos de Restaurantes existen en nuestro lugar.

CONTENDIOS ACTITUDINALES Estar en capacidad de resolver situaciones problemáticas concretas de desempeño profesional en la colectividad en distribución, ventas y servicios de Alimentos.  Aportar mediante su trabajo responsable dando así cumplimiento a las leyes y objetivos en Técnicas de Restaurante.

SEGUNDA UNIDAD: Servicio al Cliente Competencias: Elaborar reservaciones en las diferentes Empresas Turísticas y Hoteleras.

CONTENIDOS CONCEPTUALES 2.1. Recibimiento 2.2.

Ofrecimiento de Aperitivos 2.3. Servicio de los Aperitivos 2.4.

Presentación del Menú.

2.5. Tomando la Orden 2.6.

Presentación de la Carta de Vinos 2.7. La Comanda 2.8. Tiempos de Servicio 2.9. Cambio de Cubiertos 2.10. Despacho de Pedidos 2.11. Puntos clave en el Servicio 2.12. Presentación de la Cuenta.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES  Visitar los diferentes Restaurantes del Lugar adquirir información, analizarla seleccionarla; y definirla.  Determinar las funciones, servicios y técnicas que se deben aplicar correctamente en un Restaurante.  Elaborar reservaciones de diferentes Empresas.  Realizar un ensayo como aplicar o brindar un servicio de Restaurante en las diferentes empresas como Hoteles, Restaurantes otros.

CONTENDIOS ACTITUDINALES  Comprender que es un servicio y Como se brinda  Luego de conocer estará apto para Laborar y brindar servicios en reservaciones, comandasen y presentación de cartas Hoteles y Restaurantes.

PRIMER EXAMEN TERCERA UNIDAD: Técnicas de Restaurante Competencias: Identificar y aplicar las funciones y servicios que debe brindar un Restaurante.

CONTENIDOS CONCEPTUALES 3.1. Formas de Servir.

3.1.1. Servicio Emplatado 3.1.2. Servicio Americano 3.1.3. Servicio Francés 3.1.4. Servicio a la inglesa 3.1.5. Servicio Ruso 3.1.6. Servicio con Gueridon o Mesa Auxiliar.

3.2. Categorías de los Restaurantes.

3.2.1. Restaurantes de Lujo.

3.2.2. Restaurantes de Primera Categoría 3.2.3. Restaurantes de Segunda Categoría 3.2.4. Restaurantes de

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Identificar las diferentes formas de servicio al cliente.  Investigue que técnicas de servicio se utilizan en el Restaurante y dependiendo a que varían  Porque es importante conocer las necesidades e inquietudes de los cliente, por medio de encuestas.  De acuerdo a la Categoría de los Restaurantes Determinar sus diferencias

CONTENDIOS ACTITUDINALES  Manejo de información y capacidad de aplicar conocimientos  Aptitud para elaborar un análisis y desarrollo del trabajo.  Conocer qué importancia tiene el cliente.  Aprender el manejo de las diferentes secciones, tarifas y actividades a desarrollar  Elegir siempre las mejores opciones para el cliente y buscar siempre llenar sus expectativas.

Tercera Categoría.

3.2.5. Restaurantes de Cuarta Categoria. 3.2.6.

Restaurantes de Especialidades.

CUARTA UNIDAD: Mise en Place en el Restaurante Competencias: Establecer las funciones e importancia de distribución, venta y servicio de alimentos o productos elaborados en cocina y demás Áreas.

CONTENIDOS CONCEPTUALES 4.1. Mise en Place del Restaurante.

4.1.1. Repaso del Material.

4.1.2. Reposición de Materiales y Géneros.

4.1.3. Montaje y Organización.

4.2. Limpieza de la Maquinaria.

4.3. Operaciones previas del Servicio.

4.4. Montaje de Mesas.

4.4.1. Decoración Floral.

4.4.2. Supervisión de la Mise en Place 4.4.3. Servicio de Mesas.

CONTENIDOS PROCEDIMENTALES Recopilar Información sobre el Mise en Place y realizar un cuadro sinóptico de los pasos q se compone.  De acuerdo a las Instalaciones de Servicio Identifique los pasos a seguir para la limpieza de maquinaria y señale con un cuadro sinóptico.  Realizar un mapa conceptual del departamento de las Operaciones Previas del Servicio  Realice un Ensaño de Montaje de mesas

CONTENDIOS ACTITUDINALES Ofrecer al cliente una serie de elementos integrados.  Es primordial que quien desarrolla actividades en empresas Turísticas y Hoteleras tenga el conocimiento y la práctica necesaria para escoger las mejores opciones para el cliente según el gusto y experiencia de quien labora.

EXAMEN FINAL V.

MATRIZ DE PROCESOS METODOLOGICOS Nº Y TÍTULO UNIDAD

Unidad Uno : El Restaurante Unidad dos: Servicio al Cliente Unidad Tres: Técnicas de Restaurante Unidad Cuatro: Mise en Place en el Restaurante

PROCEDIMEINTOS METODOLOGICOS DE ENSEÑANZA - APRENDIZAJE  Investigación de campo, para ampliar información y realizar una síntesis o comentario del tema.  Realizar un collas de que es un Restaurante y porque son importantes  Elaborar Modelos de Varios servicios de reservaciones.  Visitar una empresa analizarla y practicar

lo aprendido.  Analizar los contenidos, aplicaciones e importancia de los mismos.

VI.

PLAN DE EVALUACION

COMPETENCIAS  El estudiante demostrara habilidades para investigar sintetizar y comentar sobre las temáticas.  Estará apto para realizar trabajos prácticos en las instituciones pertinentes  Serán profesionales capaces de enfrentar y desarrollar trabajos teóricos prácticos de lo aprendido

VII.    

INDICADORES DE CALIDAD  Saber diferencias los tipos de clientes y servicios que existen en el sector turístico y Hotelero.  Describir un tema por intermedio de cuadros sinópticos, mapas o llaves.  Exponer sobre los temas de clase  Identificar las diferentes causas y efectos de las leyes o requisitos aplicables.

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN Conocer las Habilidades, destrezas, actitudes y valores obtenidos mediante el transcurso del tiempo.  Evaluar el nivel cognitivo de los estudiantes  Participación directa del alumno.

BIBLIOGRAFÍA JENNY WRIGHT. TECNICAS CULINARIAS, PRIMERA,2007.

BLUME. ESCUELA DE CHEFS PRIMERA,Ed.Año 2007. Edito. BLUME. BRYAN MILLER, COCINA.PRIMERA Ed.2007 Editoria,NORMA Secretaria de Turismo, Técnicas de Restaurante. Editorial Limusa, México

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DOCENTE