L.A. Bodegita
Lajsz András étterme és bárja Lajsz András a nagyközönség szemében bármixer és showman, míg a szakma a Rózsalugas Party Service tulajdonos-ügyvezetőjét és a Bármixer Iskola alapítóját tiszteli benne. Azt is egyre többen tudják, hogy Lajsz Andrásnak étterme is van. Az L.A. Bodegita Budapesten, a XIII. kerületi Pozsonyi úton található. Az étterem és bár neve a tulajdonos monogramjára utal, s a spanyol bódé szóból ered. Az étlapon csupa fantasztikus étel szerepel, magyaros, mediterrán és karibi ízeket kínálnak. Lajsz András eredeti szakmája felszolgáló, s miután negyed évszázadot töltött a Gundel étteremben, így a konyhán is dolgozott, s jól tudja, mi kell a vendégeknek. Kérésre gyakran készít ételkülönlegességeket, többek között strucctojásból, medúzából, polipból, királyrákból, fekete és Szent Jakab kagylóból, lazacból, kemencében sütve. Híres a Nobilis pálinkákat kísérő menüsora, amelynek fo-
gásai gyümölcs ízével harmonizálnak, a’la’minut. Lajsz András azt mondja, az étlapon és az itallapon csak olyan ételek és italok szerepelnek, amit ő szeret. Kedvence a feleségéről elnevezett Zsuzsa néni dupla húsleves, ami marhafartőből és csirkemellből készül csigatészta és füstölt fürjtojás betéttel. A zöldborsóleves pedig úgy finom, ahogy a nagymama csinálta, csirkeaprólékkal, s ha vendég kéri, a „kaparóját” is tálalják. A konfitált kacsacomb igazán akkor jó, ha a körete enyhén karamellizált káposztás cvekedli, rafináltan megborsozva. Lajsz András szerint érdemes kipróbálni. Csakúgy, mint a nyári étlapon szereplő friss lecsót tojással, kolbásszal, vagy a desszertek között található madártejet. A nagyvilág különlegességeit egyebek mellett a Tapas tál, a paella, és Kuba nemzeti eledele, a Ropa Vieja képviseli, ez utóbbi sofrito szósszal. A vendéglős már most várja a téli étlapot, amin szerepelni fog a kocsonya és a saját recept
A tudós szakács 3. rész: Zöldségek, gyümölcsök A zöldségek, gyümölcsök, mint az egészséges táplálkozás alapjai nélkülözhetetlenek a konyhában. Elkészítésük változatos, minden főétkezéskor az asztalra kerülnek. A burgonya magas keményítő tartalmú, ízletes könnyen emészthető. Fehérje tartalma miatt, magas biológiai értékű, értékes táplálék. Konyhatechnológiában izgalmas kérdés a jó sült krumpli készítése. Alapvető elvárás a jó sült krumplival szemben, hogy belül puha legyen, kevésbé olajos, míg kívül ropogós és nem túl barnára sült. Az elkészítését alapvetően az olaj hőmérséklete és a szelet vastagsága befolyásolja. Alacsony hőmérséklet esetén a krumpli túl sok olajt szív magába, magas hőmérséklet esetén a krumpli kívül megég, belül pedig nyers
marad. A gyakorlat alapján a legcélravezetőbb a 180C°-on a 7 perces sütés a 12 mm-es szeletek esetében. A sütés második fázisában érdemes a hőmérsékletet emelni. A lencse főzési idejét érdemes egy kis szódabikarbóna hozzáadásával lerövidíteni. A zöldségek ugyanis pektinből és cellulózból felépülő parietiális szövet által összefogott sejtekből állnak. A szódabikarbóna lúgosít, hatására a pektin molekulák szerkezete átrendeződik, ezért képesek lesznek szétválni a sejtek. A parientális falak beszakadnak a lencse megpuhul. A kutatók megfigyelték, hogy főzés közben akkor lesz a legkevesebb a felhasadó lencsék száma, ha a főzési hőmérséklet nem haladja meg a 80 C° - ot. A gomba tárolása, nem könnyű feladat, hiszen néhány nap alatt megbarnul, tönkje megnyúlik, lemezei kifakulnak, kellemes állaga megváltozik. A gombák lélegeznek, ezért az oxigén kizárásá-
szerint készülő töltött káposzta. Az étterem konyhafőnöke Nagy Gyula, akit a sors nagyszerű humorérzékkel, kiváló ízlelőbimbókkal és nagyfokú kreativitással áldott meg. A koktélkirály az étteremben minden vendégnek személyre szabott koktélt készít alkoholos és alkoholmentes változatban is. A háromszintes étterem 150 vendég befogadására alkalmas, az emeleten egy 50 fős fine dining étterem, a középső szinten az 50 fős Tapas bár, lent pedig egy 50 fős, hang és fénytechnikával ellátott bár található. A komplexum kiválóan alkalmas üzleti ebédek, vacsorák, családi rendezvények, színházi estek és koncertek lebonyolítására is. Ha a vendégnek szerencséje van, láthatja a házigazdát, amint fejébe csapja a sombreróját, megragadja a mikrofont és mulattatja a jelenlévőket. L.A. Bodegita Étterem & Bar 1137 Budapest, Pozsonyi u.4. Telefon: +36-1-789-4019 E-mail: info@labodegita.hu www. labodegita.hu
val lelassíthatjuk az öregedésük folyamatát. A teljes oxigén elvonás azonban elősegíti az oxigént nem kedvelő, anareob mikrobák szaporodását. Ráadásul a túlságosan magas széndioxid szinten tartott gombák hirtelen oxigénnel érintkezve pillanatok alatt megbarnulnak. Ezért a tárolási paraméterek meghatározása, azaz a hőmérséklet és az oxigénszéndioxid arány pontos meghatározása komoly kihívást jelent a szakemberek számára. Az eddigi kutatások alapján megállapítható, hogy a széndioxid szint 2,5 – 5% között, az oxigén 5-10% között optimális. Hogyan valósítható ez meg a minden napokban a konyhában? Speciális fóliára van szükség, amelynek kifejlesztése a jövő feladata, addig is a polivinil-klorid fólia a legalkalmasabb erre a feladatra, illetve ha zacskóban tároljuk, akkor nyissuk ki a zacskót, mert a nedvesség elősegíti a baktériumok elszaporodását. Befőttek készítésekor alapvető kérdés, hogy mennyi az a cukor mennyiség, amelyik szükséges a tartósításhoz és a gyümölcs nem reped ki. Az ideális koncentráció meghatározását a következő képen kivitelezhetjük. A kelleténél töményebb oldatot készítünk úgy, hogy a gyümölcs a cukoroldat tetején maradjon. Majd adjunk hozzá egy kis vizet lassan és abban a pillanatban, amikor a gyümölcs elkezd süllyedni megkaptuk az adott gyümölcsnek megfelelő cukor koncentrációt.
Minőség és elegancia egy helyen Trón étterem és kávéház, Mohács Mohács központjában, a Dunától kéznyújtásnyira nyitott éttermet és kávéházat idén tavasszal a Trónobilis Kft. Az egykori Korona helyét elfoglaló új vendéglátóhely a Trón nevet kapta, s elegáns környezetben kínál magyaros, házias ételeket. A névadókat az étterem kényelmes, trónra emlékeztető székei ihlették meg, de az új tulajdonosok a patinás, 1920 óta álló épület régi éttermeinek királyi színvonalához is szeretnének hűek maradni. Ide a nap minden szakában érdemes betérni. Délelőtt a kávéház kínál kávékülönlegességeket, délben az étterem változatos menüt. Az este a ráérős, nyugodt étkezések ideje, párok, családok, baráti társaságok választhatnak kedvükre való fogásokat a gazdag étlapról. A Trón konyhája magyaros és házias, ami nem jelenti azt, hogy az ételkülönlegességekre vágyó ínyencekre ne gondolnának a szakácsok. Az étlap folyamatosan újul, jelenleg a klasszi-
kus frissensültek a főszereplők. Helyi specialitás a mohácsi csülök, amely Pékné módra készül, de csak itt használt, egyedi pácolási, főzési, fűszerezési és sütési technikákkal. A Trón halászlevéhez hiába is fűznénk kommentárt, aki még nem kóstolta, nem tudhatja, milyen az igazi mohácsi halleves. A szakácsok, Lippoy Gergő és Láng István helyi szakemberek, akik jól ismerik a környék ízeit, a régió konyhaművészetének titkait, így eleget tudnak tenni a kíváncsi vendégek minden kívánságának. Neves szakemberektől sajátították el a konyhavezetés és a főzés praktikáit, s már több nívós étteremben bizonyították rátermettségüket. A vendégek kulináris élvezetéről a szakácsok, az étterem színvonalas működéséről, a kifogástalan kiszolgálásáról Amrich László üzletvezető és Horváth Balázs főpincér gondoskodik. Magyarországon csak a Trón étteremben kóstolhatók meg a Fruktárium Pálinkaház nedűi, a ház saját kollekciója, többek
között a vadalma, a vadkörte, a birs, a kökény és a szőlőpálinka. A ház bora a Trón Cuvee, amely Fekete Mihály szekszárdi pincészetéből való, de több helyi és a környékbeli gazda borával is koccinthatnak a vendégek. Az étteremben hetven vendéget tudnak egyidőben kiszolgálni, a különteremben huszonöt férőhely várja az üzleti megbeszélésekre, baráti és családi eseményekre érkezőket. Kora tavasztól késő őszig a hatvanfős teraszon is élvezhetik a vendégek a Trón kínálta kulináris örömöket. A zenés vacsorák, a borkóstolók, az irodalmi estek és a bálok sem ritkák a mohácsi Trón étteremben és kávéházban. Trón Étterem és Kávéház 7700 Mohács Jókai Mór u. 2 Tel: 69/311-888, 69/669-889 www.tronetterem.hu