Szívvel és kézzel
Interjú Sümegi István mesterszakáccsal, a zalaegerszegi Belga Söröző séfjével
Valentin napján beszélgetünk, az első kérdés nem szólhat másról, mint a romantikáról, a szerelemről. Mondjuk arról, hogy a nagy érzelmek milyen hatással vannak a Belga forgalmára? Telt ház van, hetekkel ezelőtt lefoglaltak minden asztalt. A mi dolgunk csak annyi, hogy odafigyeljünk, gondoskodjunk a párokról, a tökéletes hangulatról. Más a teríték, a lányok csokoládészívet kapnak tőlünk, a fiúknak a vidék hagyományos italával, a pálinkával kedveskedünk. Közeledik két másik jeles nap. Hogyan készülnek a torkos csütörtökre és a nőnapra? A korábbi évek tapasztalataiból okulva az idei torkos csütörtökre kevesebb foglalást fogadtunk el, csak kétszáz százalékos telítettséget tervezünk. A dupla több mint
a tripla, ha a vendég elégedettsége a fontos. A Belga első osztályú étterem, egész estét betöltő programot ad. Az emberek szeretnek itt maradni, beszélgetni, sörözgetni. Nőnapra jellemzően cégek jelentkeznek be, a főnök úr meghívja öt-hat munkatársnőjét egy estebédre. Mi valamennyi jeles napra kisebb-nagyobb meglepetésekkel készülünk és séfbetétet fűzünk az étlaphoz. Mit kínál ez a séfbetét? Az alaphelyzet az, hogy farsang van, az ételek a disznóság jegyében a telet, a télutót idézik. Nőnapra lágyabb fogásokat kínálunk, a hölgyek a halakat, a fehérhúsú szárnyasokat kedvelik. A desszert a meglepetés. Az ön életében milyen szerepet játszanak a nők? Három hölgyet említenék,
az első kettő az édesanyám és a nagynéném, akik fantasztikusan főztek, ők vezettek be az ízek világába, az ő csirkepaprikásuk, rétesük miatt lettem szakács. Ők nem a saját, hanem mások boldogságáért főztek, megtanították nekem, hogy az ész meg a szakácskönyv kevés, főzni csak szívből lehet. Nyolcévesen készítettem el az első, önálló menüsoromat. Három fogásból állt, levesből, fasírtgolyókból és négerkockából. A harmadik nő a párom, aki újabb és újabb ételek kitalálására inspirál. Gondolom simán fölvették a szakácsiskolába. Mindegy volt, úgy jelentkeztem Zalaegerszegen a Báthory szakközépiskolába, hogy ha felvesznek, ha nem, én szakács leszek. Szerettem az iskolát, még egy országos tanulmányi versenyen is részt vehettem, vidéki fiú létemre szép sikerrel. Jó tanáraim voltak, az első szakmai tapasztalataimat is jó helyen, az akkor modernnek számító, újhullámos Nefelejcs bisztróban szerezhettem meg, Lenk László keze alatt. Hogyan alakult a karrierje? Alig múltam tizennyolc éves, amikor megbízott konyhafőnöknek neveztek ki a Tóka étteremben, miután a séfünk váratlanul Ausztriába távozott. Mélyvíz volt, mert az új, városszéli vendéglőt imádták a betondzsungelből menekülő emberek. Tavak,
parkok vették körül, egymást érték az állófogadások, a lakodalmak. Itt tanultam meg a rendezvényszervezést. Később séf lettem egy Sóház nevű, első osztályú étteremben, sorkatonaként egy laktanya konyháját vezettem és kipróbáltam magam balatoni vállalkozóként is. Kicsit másképp csináltam, sikere volt a kézi pékárumnak, a töltött kiflijeimnek. Én a kézműves dolgokat szeretem, máig kézzel gyúrom a tésztát. Ahogy a nagynéném tanította, a kéz közvetíti, amit a szívünkkel érzünk. Külföld? Régóta és gyakran hívnak Olaszországba, Szlovéniába, Ausztriába, de ezek az utak csak hétvégi, néhány napos kirándulások. Stázsolásnak mondjuk, tanulni megyünk egymáshoz, prezentálunk egy-egy menüsort, nem ritkán több száz, akár ezer vendég előtt. Népszerűsítjük a magyar konyhát, megismerünk másokat. A régión belül, egymás közt is ápoljuk a szakmai kapcsolatokat, elmondhatom, hogy a környékbeli szakácsoknak, elsősorban a hévizi nagy Folytatás a 2. oldalon...