Gastro 60 Take Away

número 60 octubre/novIEMBRE 2017 bimestr al ar agonés de gastronomía y alimentación

para llevar

otra forma de comer VINO MORA, ‘MASTER OF WINE’ NÓMADAS LAs mejores tortillas agenda ARAGÓN CON GUSTO

60 sumario

ARAGÓN CON GUSTO final liga tortilla CONCURSO DE TAPAS AGENDA

octubre / noviembre 2017

pág. 88-95

Comida para llevar

CrecE también en aragón gracias a la teconología y el móvil ¿impaRable? lo cómodo de no cocinar ‘take away’

edita Adico director José Miguel Martínez Urtasun

repor > PÁG. 6-15

director de arte Gabi Orte / chilindron.es proyecto gráfico M Soluciones Gráficas colaboran en este número Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, Mariano Navascués, María Montes, David Olmo, Francisco Abad, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Manuel Bona, Jesús Miguel Arlés, Carlos Pérez, Sheila Calonge, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Elena Bueno.

BIZCOCHO DE YOGUR nuevo restaurante albarracín you can > PÁG.41-43

EL BUSCÓN> PÁG. 80-88

asesorES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich fotografías Gabi Orte, archivo Foto portada Gabi Orte / chilindron.es Agradecimientos Restaurantes Uncastello y Palomeque

LOS MERCADOS DE ZARAGOZA REPORTAJE> PÁG. 60-62

redacción y publicidad Adico Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza Tel. 976 232 552 Fax 976 233 553 gastro@adico.es imprime Calidad Gráfica, SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones, SA Depósito legal Z-4429-2009

FERNANDO MORA wine lover> PÁG. 39

Además RECETAS Seis recetas de cocina para llevar. TURISMO Toda la actualidad turística. ENTREVISTA Antonio Fumanal, maestro cervecero. NÓMADAS Todo lo que se ha cocido en dos meses, de Birragoza a La Liga de la Tortilla.

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Editorial

cambio de hábitos en nuestra comida ¿SE coordinarán algún día los protagonistas dEL sector agroalimentario y gastronómico? ¿VEREMOS CERRAR ALGÚN restaurante O finca a/ilegales? ¿volverán los inanes boicots a los productos catalanes? ¿crecerá el número de pleitos contra las granjas de cerdos?

JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN Director y editor de GASTRO ARAGÓN

N

o es un asunto aparentemente importante, pero el enorme auge que está experimentando la comida para llevar, también en Zaragoza, ciudad que venía manteniendo un potente arraigo rural, debe motivar una otoñal reflexión.

Siempre se ha comido fuera de casa y también desde hace mucho se han acercado hasta los domicilio platos ya elaborados. Pero si antes –como el asado en el horno del panadero– respondía a una necesidad, hoy no debería dejar de ser una opción más. Los supermercados la ofrecen, crecen los establecimientos especializados en este tipo de comida, se suman restaurantes para redondear su negocio, se consolidan franquicias y servicios de transporte.

Hemos pasado de la pizza o el chino telefónico a disfrutar de una enorme carta, ampliada por ese altavoz que son internet y el móvil. Lo que en sí no es malo, pero resulta sintomático.

Si poco a poco hemos delegado nuestra responsabilidad como ciudadanos en los políticos profesionales; si responsabilizamos a los profesionales de la salud de nuestra curación, aunque no nos cuidemos; si dejamos que sea el banco quien maneje nuestro dinero... parece consecuente y lógico que también nos descarguemos de los avatares de la cocina.

Pero, como en toda industria, más allá de los magníficos profesionales de la comi-

Siempre se escapan resquicios para que podamos disfrutar de una mínima libertad. da para llevar, a domicilio o ya preparada –que los hay, como verán en las páginas siguientes– acecha una amenaza en forma de monopolio, falta de concurrencia, explotación, escasa calidad. Al tiempo.

La industria alimentaria no es mala per se. Sí cuando antepone beneficios, aceites baratos, crueldad con los animales o sus trabajadores, y desprecio al medio ambiente al obligado respeto a sus clientes, a los que adocena con pretendidos bajos precios –ya pagará el común lo que no se computa– y un profundo conocimiento de las propias apetencias del ser humano.

Es lo que tiene el libre mercado, por más que siempre –afortunadamente– se le escapen resquicios para que podamos disfrutar de una mínima libertad.

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REIVINDICARNOS DE NUEVO Mientras tanto, desde estas páginas trataremos de seguir siendo positivos, primando las buenas noticias sobre los cotidianos desastres.

Así, el nuevo master of wine español y aragonés, Fernando Mora, atraviesa las páginas del bimestral, mientras otros medios de comunicación regionales apenas prestan atención a tan importante noticia, y no solo para el sector del vino aragonés.

No es la única buena noticia. Parece que el sector ha asumido el nuevo paradigma de consumo y se siguen abriendo restaurantes, bares, tiendas especializadas y proyectos agroalimentarios, además de los que vendrán de fuera, que es otro asunto radicalmente diferente.

Lo cierto es que el sector se mueve, bien que a trompicones y sin una línea clara de acción, además de con una excesiva descoordinación –a veces hasta desconfianza e incluso inquina– entre los propios protagonistas.

Pero se hacen cosas, que siempre es mejor que quedarse quieto criticando. Los festivales, las jornadas gastronómicas, los concursos de tapas, las ferias y mercados, los eventos diversos, los premios, la propia Liga de la tortilla que organiza esta revista, los eventos gastronómicos del Pilar, son instrumentos válidos e interesantes, amén de mejorables.

Que sirven, además de para trabajar y promocionar a sus patrocinadores, para ir generando y consolidando ese corpus gastronómico y agroalimentario tan necesario en nuestra tierra.

El único capaz, desde la exigencia y la crítica, de lograr la mejora de nuestra producción, comercialización, difusión y servicios hosteleros. Gastronomía, pues.

Algunas entidades, restaurantes, tiendas, distribuidores, colaboran en la difusión de GASTRO ARAGÓN. Son los gastroamigos que, además de creer en la necesidad de una publicación como ésta, se preocupan por ofrecerla en sus establecimientos. Y además de amigos, son absolutamente recomendables para nuestros lectores.

amigos

De Mesas y Barras El Cachirulo

Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es

Café Restaurante Palomeque

Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es

La Parrilla de Albarracín

Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com

EL PALADAR

helados elarte

Serrano Sanz, 6. Zaragoza 976 073 951

Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es

LA JUNQUERA

Cno. Fuente de la Junquera, 120. Zaragoza 976 560 662 / www.lajunqueraocio.com

museo de la cerveza

Roger de Tur, 13. Zaragoza 976 392 034

Casa Escartín

Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com

cuéntame

Ecolécera Productos ecológicos

BAR EL FÚTBOL

976 772 289 Utebo 976 620 556/ www.bocateriacuentame.com

Taberna El Broquel

Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es

La Senda

Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679105

Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738

Fray Julián Garcés, 24. Zaragoza 976 258 076

La Encantaria UNCASTELo

L A OLIVADA César Augusto, 45. Zaragoza 876 017 957

MECCANO

Heroísmo, 13. Zaragoza 976 395 422 / www.grupoloscabezudos.es

LOS CABEZUDOS

Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza 976 392 732 / www.grupoloscabezudos.es

La TERNASCA

Alta, 44. Lécera.

976 835 037 / www.ecolecera.com

MÁS QUE GASTRONOMÍA

Río Aragón, 30. Cuarte de Huerva 976 963 744 / www.masquegastronomia.com

Deseo Espresso Coffee Center el tostadero

Leon XIII, 33. Residencial Paraíso. Zaragoza 876 610 140 / www.eltostadero.com

La Bodega de Chema

Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com

la natural

Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 www.la-natural.es

San José, 3. Cariñena 976 620 556/ www.restaurantelarebotica.es

Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol

come jamón

Cervantes, 5. 976 216 818 / Damas, 7. 976 213 245 Alfonso I, 4. 976 201 880. Zaragoza www.comejamon.com

La Rebotica

+ Albarracín

Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473

PASTELERÍA TOLOSANA

Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Zaragoza Izquierdo, 1. Almudévar / Pº Autonomías, 10. Huesca 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com

Lupulus CERVEZAS ARTESANAS

www.cervezasartesanas.com

De Compras

Martín Martín

LA ZAROLA experiencias gastronómicas

San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com

Chacinería Las Masadas

Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es

La Rinconada del Queso

www.martinmartin.es

LA ZARAGOZANA

www.lazaragozana.com

HERMANOS MENÉ

www.hermanosmene.com

GARDENIERS

www.gardeniers.es

TERNASCO DE ARAGÓN IGP

Cinegio, 3. Zaragoza Echegaray y Caballero, s/n. Kiosco 4. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com

Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com

www.ternascodearagon.es www.bodegasborsao.com

ARAGONIA PALAFOX

Gastrópolis

San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es

el foro

Fernando el Católico, 9. Zaragoza 976 359 283 / www.la-natural.es

www.elvinodelaspiedras.es

EL MERCADO DE RIC

www.enate.es

Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com

TEHIFE

San Lorenzo, 44. Zaragoza 876 283 263

LA NATURAL

Pedro Mª Ric, 25. Zaragoza 976 243 578

La Huertaza

TRAGANTÚA

FRUTAS JAVIER MENÉ

tinglao

Rincón, 4. Zaragoza 976 202 145

dop cariñena enate

BODEGA PIRINEOS

Valle de Zuriza, 25 (Pl. Jardines de Aguilar de Ebro). Zaragoza 976 207 321 / www.lahuertaza.es

Pl. Santa Marta, s/n. Zaragoza 976 299 174

bodegas MURVIEDRO

www.bodegasmurviedro.com

www.bodegapirineos.com

A MESA PUESTA

Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056

bodegas borsao

BODEGA sommos

www.bodegasommos.com

covinca

www.covinca.es

TORRECONDE

Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com

www.torreconde.es

Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es

www.santamalta.es

LA ABACERÍA / el librador

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SANTA MALTA

Gabi Orte / chilindron.es

A P ERT U R A

LAS NUEVAS FORMAS DEL COMER

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c o m i d a pa r a l l e v a r

TEXTOS lalo tovar gastro@adico.es

Gabi Orte / chilindron.es

REPORTAJE FOTOGRÁFICO GABI ORTE gabiorte@chilindron.es

Supermercados como La Natural ofrecen cada vez más productos de calidad, listos para llevar.

EL SECTOR DE LA COMIDA A DOMICILIO HA EXPERIMENTADO UNA REVOLUCIÓN EN LOS ÚLTIMOS AÑOS, GRACIAS A LA TECNOLOGÍA Y AL MÓVIL. Y ESTO NO HA HECHO MÁS QUE EMPEZAR.

C

omo en casa no se come en ningún sitio». Quizá esta sea la sentencia que más daña al sector de la restauración. Repetida de forma incansable por madres y abuelas, que siempre han puesto por delante sus guisos frente a los platos elaborados en las cocinas de cualquier restaurante. Pero se trata de una máxima que, de un tiempo a esta parte, aunque ha mantenido las mismas palabras, parece haber cambiado su significado.

En casa se come mejor que en ningún sitio, bien, pero muchos optan por que sus menús vengan de fuera. Buscando disfrutar de la carta del restaurante sin tener que visitarlo. Descubriendo el gusto por tener la gastronomía del mundo a un toque de pulgar sobre la pantalla de su móvil. Rápidamente, sin esfuerzo. Sin ponerse el delantal ni encender un fue-

En casa se come mejor que en ningún sitio, pero muchos optan porque sus menús vengan de fuera.

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go. Transportada en bici o en moto por las calles a toda velocidad. Din, don. El timbre. La cena. En el morrico. ¿Una moda? ¿Una tendencia firme? Parece que, más bien, lo segundo: el Observatorio sectorial DBK Informa constata que el delivery, el mercado de la comida a domicilio, supera en España los 380 millones de euros de facturación. Además, en 2016 describió una curva ascendente que alcanzó el 12 %, casi cuatro veces más que el resto de la economía. Y más datos: la facturación online de los restaurantes españoles ha crecido un 36 % en sólo un año, superando los 123 millones de euros, según datos del Instituto Nacional de Estadística referidos al tercer trimestre del año pasado.

Detrás de las cifras, por supuesto, las clásicas franquicias de comida rápida y los restaurantes orientales. Hamburgue-

Luis Vaquer preside los restaurantes zaragozanos.

Gabi Orte / chilindron.es

A P ERT U R A

«No me atrevo a aventurarme, pero está claro que el restaurante del futuro será el que el cliente quiera». Categórico se muestra Luis Vaquer, presidente de la Federación de Empresarios de Hostelería de Zaragoza. Tiene claro que el objetivo último los profesionales es adaptarse a lo que quiere el consumidor. Y las perspectivas apuntan a que la transformación de los restaurantes pasará por su digitalización y por convertirlos en negocios inteligentes.

Prueba de ello son los primeros establecimientos sin sala que ya empiezan a abrirse en España. Únicamente pensados para satisfacer la entrega a domicilio. Es el caso del local de la cadena de hamburgueserías Goiko Grill, inaugurado hace unos meses en la calle Viriato de Madrid, ya con dos establecimientos en Zaragoza, o el de la franquicia de comida asiática Tuk Tuk, que ha hecho lo mismo también en la capital española. Todo con el fin de que los pedidos a domicilio colapsen la cocina de los restaurantes tradicionales y que los repartidores se mezclen con los comensales en las barras de los establecimientos.

Y más tendencias: en la ciudad islandesa de Reykjavik, plagada de cuestas y de calles de difícil acceso, son los drones los que sustituyen a los ciclistas en las entregas. La empresa Flytrex Drone Delivery es la encargada de gestionar el vuelo por control remoto de los pequeños robots que llevan volando, literalmente, el pedido hasta la puerta del consumidor.

Retos de futuro y nuevas soluciones con aire casi marciano que no hacen sino reafirmar la idea de que al delivery le quedan todavía muchos caminos por explorar, para alegría de unos y estupor de otros.

Gabi Orte / chilindron.es

RESTAURANTES DE FUTuRO

La cocina china fue pionera en acercar sus platos a las mesas particulares. Y, de momento, no cae la demanda.

sas, pizzas y cerdo agridulce. Pero, cada vez más, cientos de establecimientos con cocinas de todo tipo, internacionales y herederas de la tradición mediterránea; de sabores exóticos o de puchero; vegetarianas o de mamá.

Todos apoyados por los servicios de empresas de reparto y por plataformas online que permiten que su carta no sólo pueda ser consultada sobre las mesas de sus locales o en las pizarras del extremo de la barra, sino que ahora estén al alcance de todos sin levantarse del sofá.

Basta con caminar por cualquier ciudad mediana o grande para cruzarse con aguerridos ciclistas que sortean, serpenteantes, el tráfico de las calles, cargando con un enorme cajón. Glovo y Deliveroo son las reinas del reparto a domicilio, ya presentes en Zaragoza, y Just Eat presume de llevar el bastón de mando de las aplicaciones móviles que actúan como catálogo online de ofertas de restauración.

Las tres canalizan la mayoría de los cientos de miles de pedidos que se realizan a diario. Encargos solicitados, normalmente, por personas jóvenes, de no más de 40 años, trabajadores, con hijos y sin un minuto que perder. Los llamados millennials –y no tan millennials– que quieren comer bien pero que no están dispuestos a sacrificar unos cuantos minutos de sus delirantes agendas sofriendo una cebolla o hirviendo unas judías

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verdes. Pero que quieren comer sano, variado y caliente y que ya no sólo buscan una pizza más o menos industrial o una ración de rollitos de primavera. Tal vez resulte paradójico que, también en los últimos años, los programas de televisión centrados en la cocina y la gastronomía conciten semanalmente audiencias millonarias. Los telespectadores disfrutan viendo a famosos y anónimos cocinando platos cada vez más inverosímiles, descubriendo productos exóticos y conociendo las bondades de la comida saludable. Pero sólo quieren verlo, no implementarlo. ¿Para qué, si pueden pedirlo desde su salón?

Este es el nuevo panorama. Las consecuencias gastronómicas de una forma de vida frenética. También el germen de lo que para muchos son nuevas posibilidades y, para otros, quizá un quebranto de los usos y costumbres de la idiosincrasia española, siempre proclive a disfrutar del ambiente y el ruido de la sala de un restaurante repleto de comensales. Una revolución que ha removido algunos de los cimientos de la relación entre el consumidor y la comida. Y el que parece ser el inicio de un cambio de paradigma del que Aragón ha decidido formar parte.

Zaragoza, plaza difícil, pero conquistada Ya no son desconocidas. Tampoco generan la expectación del principio. Las

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Gabi Orte / chilindron.es

LA ALTA COCINA TAMBIÉN VIAJA EN MOTO

La Ternasca estrena su nuevo servicio de comidas a domicilio que dará servicio las madrugadas de jueves a sábado.

bicis cargadas con un cajón de llamativos colores, transportando de acá para allá comidas y cenas, forman parte de la estampa urbana de Zaragoza, una de las primeras ciudades españolas en disfrutar de los servicios de empresas como Glovo o Deliveroo.

Y sabido es que a la capital de Aragón se la considera una urbe un tanto complicada: aquí desembarcan marcas de todo tipo, atraídas por su población, por su nivel adquisitivo y su particular idiosincrasia, conscientes de que lo que funcione en sus calles será extrapolable al resto del país, pero que la oferta que no encuentre el respaldo popular de los zaragozanos estará abocada al fracaso en cualquier otra latitud.

Pero aquí han triunfado. Han encontrado un gran aval. Aunque los servicios de estas empresas de reparto ya funcionaban en otras capitales, es en Zaragoza donde su curva ascendente es más

pronunciada. Porque la ciudad lidera el crecimiento de los pedidos de comida a domicilio. Y no sólo por eso: «Zaragoza es dinámica, con gran población y de fácil movilidad», explica Sacha Michaud, cofundador de Glovo.

La empresa comenzó su andadura en la capital aragonesa en septiembre de 2016 y, aunque reparte todo tipo de productos –de farmacia, de floristería, de electrónica, etcétera–, más del 50 % corresponde a la alimentación. Vieron aquí una ciudad con una buena dinámica económica, con una extensísima red de carril bici y con una orografía bastante plana, sin grandes desniveles, lo que facilita el trabajo de los repartidores. «No en vano, Zaragoza ostenta el récord de ser la que más porcentaje de bicis Glovo tiene en toda España», confirma Michaud.

Deliveroo tardó un poco más en llegar.

Aterrizaron en febrero de este año, con una oferta de 40 restaurantes «que ya

COMIDA PARA LLEVAR P O LLO S A L’LA S T, PA E LLA S Y A R R OC E S A S A DO S Y O TR O S E N C A R G O S C ATE R IN G , E V E N TO S

976 0 62 524

De lun es a Dom in go d e 10 :30 a 16:30 c / Belle Ép oq ue, 25 w w w .c o m e su c u l e n t o .c o m

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Vald esp art era •

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i n f o @c o m e su c u l e n t o .c o m

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Todavía no en España, pero todo se andará. A la vista está que atrás quedaron los tiempos en los que los repartidores tan sólo transportaban pizzas hawaianas y tallarines fritos, y que la oferta de comida a domicilio es cada vez mayor. Pero del extranjero llegan noticias de algo que, a priori, era difícil de imaginar. El delivery ha llegado a conquistar a excelsos chefs con estrellas michelín que han decidido reinventar, en cierto modo, las formas de emplatar sus elaboraciones para adaptarlas al reparto en motocicleta.

Lo han hecho dejándose llevar por las empresas new delivery, que dan un paso más allá de las compañías de reparto habituales. Es el caso de la alemana Foodora o la inglesa Supper, que no se conforman con ofrecer una página web o una aplicación móvil con el catálogo de restaurantes, sino que cuentan con flotas de motos especialmente preparadas para conservar en perfectas condiciones de textura y temperatura los platos más premium.

Gracias a ellas, las creaciones de chefs internacionales como Moshik Roth, del restaurante &samhoud de Ámsterdam, o de los reconocidos Tamarind y Benares, dos de los indios más laureados de la capital británica, todos ellos con estrella Michelín, han paseado a toda velocidad –y con todo el cuidado del mundo– por las calles de estas ciudades, listos para deleitar a paladares exigentes que quieren disfrutar de la cocina gourmet, quizá, sin quitarse la ropa de estar por casa. Lujo y sofisticación de sofá. ¿Terminarán cayendo Berasategui, Subijana y Arzak?

Gabi Orte / chilindron.es

A P ERT U R A

La pizza sigue siendo una de las comidas más demandadas para consumir en casa, pero las paellas crecen en demanda, aunque haya que recogerla en el propio establecimiento.

supera hoy los 100, ofreciendo a los zaragozanos la oferta gastronómica de cadenas nacionales como Vips y Ginos, y de restaurantes locales independientes», repasan sus responsables. Su modelo de negocio, muy similar al del Glovo pero circunscrito únicamente a la comida a domicilio: ambas empresas actúan como intermediarias entre los establecimientos y los clientes finales, ofreciendo a los restaurantes un canal de venta online que les permite llegar a un público mayor y un «aprovechamiento de los excesos de capacidad de sus cocinas para incrementar sus ingresos sin necesidad de una estructura propia de repartidores

e infraestructura tecnológica», explican.

Por su parte, Just Eat, plataforma líder del sector de comida a domicilio a nivel internacional, camina en la misma senda: «Nuestro modelo consiste en poner en contacto a través de una plataforma web o de la aplicación móvil a personas con restaurantes que quieren expandir su oferta más allá de las puertas de su local», explica Nabila Prieto, responsable de marketing de Just Eat, que añade: «Así, los usuarios pueden elegir desde cualquier lugar entre una gran variedad de opciones, encontrando la comida que más le guste». Y ese es su valor. «Colaborar con nosotros permite proporcionar

EL BOCADILLO COMO ‘TAKE AWAY’ No, no hemos mandado a Gabi Orte a Estados Unidos para hacer la portada. No ha hecho falta. Apenas se ha desplazado unos centenares de metros desde la redacción de Gastro Aragón. Pues tan luminoso cartel se encuentra en pleno centro de Zaragoza y, por cierto, desde hace varias décadas. Así que no nos vengan con modernidades, que el take away, para llevar, ya se practicaba en El Siberiano –Azoque, 56. Zaragoza. 976 216 449– con coloridas luces de neón. Ubicado en los bajos de un cada vez más desolado mercadillo Azoque, desde hace casi cuarenta años Mari y Manuel siguen ofreciendo sus bocadillos. Unos más convencionales, divertidos sus nombres, como el mismo Siberiano –escabeche, tomate, anchoas y guindilla–, Carrasco –paté, jamón york, setas, pimiento verde y queso– o el Manolito –panceta, jamón serrano, queso y huevo–, grandes raciones y precios ajustados, especialmente para la zona en la que se encuentra.

Porque los bocadillos son una de las más genuinas comidas para llevar, diseñada además para evitar recipientes y cubiertos. Antaño entre papel periódico y hoy bajo el de aluminio –usar y desechar–, poner cualquier alimento dentro de un trozo pan es tanto una solución cotidiana, como festiva –esos bocadillos de ajoarriero en los toros sanfermineros–, además de una especialidad hostelera, que no pierde fuelle. Y aunque no sea habitual pedirlos a domicilio, son la oferta habitual en numerosos establecimientos, desde bares hasta gasolineras y tiendas de conveniencia– para solventar las urgencias de quien no puede o no quiere comer en plato. J.M.M.U.

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un nuevo servicio, a la vez que posibilita que los restaurantes amplíen su zona de influencia, llegando a nuevos consumidores y aumentando así sus niveles de ventas e ingresos», repasa Sacha Michaud. Y el consumidor, encantado, porque disfrutará de casi cualquier tipo de comida sin tener siquiera que descolgar el teléfono.

Protagonistas del cambio Porque detrás de las cifras, de las tendencias y los datos, están ellos, los ávidos consumidores finales. Y, aunque los perfiles son complicados de definir de una forma categórica, puesto que habrá

c o m i d a pa r a l l e v a r

La estadística habla de una mujer de 36,55 años, con familia, que recurre a la comida a domicilio más de una vez a la semana.

El Rincón de Hanoi, exótica cocina vietnamita para llevar.

tantos como gustos y variedades gastronómicas existen, sí se puede establecer un patrón común o, al menos, más generalizado.

Por ejemplo, en el caso de Just Eat, este responde al de «una persona joven, cosmopolita, de poder adquisitivo medio y que vive en familia o en pareja», afirma Prieto. Yendo más al detalle, las estadísticas hablan de una mujer de 36,5 años, normalmente con familia, que recurre a la comida a domicilio más de una vez por semana, según datos del estudio sobre el comportamiento en internet realizado por la escuela de negocios ISDI y la consultora Ipsos.

Son, al final, usuarios que no tienen tiempo para cocinar y que manejan habitualmente la tecnología. Que saben buscar y encontrar lo que quieren. Que se guían por la opinión de otros usuarios y que quieren también expresar la suya en forma de comentario, valorando el servicio y las atenciones recibidas. Que no están dispuestos a renunciar a la dieta equili-

brada, ni a darles a sus hijos pasta para comer y sanjacobos para cenar. Y que, contra la creencia popular, no responden únicamente al patrón de joven estudiante dedicado a la informática.

Directo a casa o listo en la tienda Quizá el sushi puede presumir de ser el primero en entrar en el juego y competir con las pizzas y la comida china, pero ahora hay casi tantas opciones como tipos de restaurantes. Además de la japonesa, otras cocinas del mundo viajan por las calles dispuestas a sorprender con sus exóticos sabores.

Como los de las elaboraciones sirias de Ghada, propietaria del restaurante Buena Cara–Cortes de Aragón, 30 Zaragoza. 976 239 460–. «Nuestras recetas y elaboraciones son muy mediterráneas, por eso gustan tanto. Trabajamos mucho la legumbre, la verdura y la cocina vegetariana, y funcionamos por pedido: nos llaman, preparamos lo que el cliente se

quiere llevar y lo dejamos listo para que lo recojan», explica Ghada.

Cocinas del mundo para llevar o también para recoger en la tienda, siempre listas para comer. Como por ejemplo los platos italianos caseros de Pasta Fresca de Zecchi –César Augusto, 29. Zaragoza–, donde Manu y Rebeca elaboran desde lasañas de pesto, uno de sus productos estrella, hasta docenas de pastas preparadas al momento o listas para cocer en casa, pizzas, focaccias y salsas. «Vamos probando y variando, siempre pendientes del producto de temporada», explica Rebeca, que confirma que durante el día trabajan como tienda normal pero que, durante la hora de la comida, el 85 % de sus ventas son platos ya preparados.

Más cercanas suenan las elaboraciones de Maribel Valle y Fernando Arnaudas, propietarios de la carnicería Las Masadas –Ainzón, 21.

Zaragoza. 976 284 588–. En el obrador de su tienda prepara embutidos caseros, algunos clásicos como las morcillas –con arroz aragonés y aceite de Belchite– y otros más gourmet, como el fiambre de pollo trufado. Completa con croquetas de ternasco, de longaniza con borrajas o calabacín y con guisos más elaborados de ternera o de cerdo, siempre pensando en el llegar y comer: «Lo más popular es lo que no da trabajo, lo que está ya listo, y yo siempre intento que el cliente lo coma como si lo hubiera hecho él mismo», comenta Maribel.

Y también hay vertiente ecológica: «El consumidor, a veces, no quiere cocinar, pero tampoco está dispuesto a renunciar a los platos saludables», explica Jesús Bayego, de La Natural –Fernando el Católico, 95. Zaragoza. 976 359 283–, donde los platos preparados gozan cada vez de más importancia. Tortellinis rellenos de tofu y verduras, fideos y cremas, bandejas de wok de tofu o de seitán

descubre su servicio a domicilio: 876 115 863 JUEVES, VIERNES Y SÁBADOS, SERVICIO HASTA LAS CINCO DE LA MADRUGADA

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A P ERT U R A

Gabi Orte / chilindron.es

Son los dos grandes grupos, estudiantes y trabajadores.

«Entre semana cocinamos muchos menús.»

Algunos cocineros, bregados en restaurantes, como Mariano Andrés, optaron por preparar comida para llevar.

–proteína de trigo–, fideuás vegetales e incluso potitos para bebés son los productos más demandados, «sobre todo por personas que trabajan por la zona y por universitarios, muchos de ellos Erasmus», repasa.

Esos son los dos grandes grupos: trabajadores y estudiantes. Gente joven, en definitiva, que también supone el núcleo de otros negocios como el de Suculento –Belle Époque, 25. 976 062 524. Zaragoza. www.comesuculento.com–, que desde 2014 da de comer a docenas de familias de Valdespartera. Y cada vez a más: «En tan sólo dos años, antes de terminar 2016, llegamos a duplicar la fac-

turación», afirma Javier Rosell, dueño de la empresa, que habla de la comida preparada como un recurso indispensable para cientos de personas que, por trabajo o por las prisas, no tienen tiempo para cocinar.

«Entre semana cocinamos muchos menús, siempre caseros, para los jóvenes de Valdespartera, y el fin de semana notamos cómo se acercan hasta aquí otros zaragozanos de Casablanca o Montecanal», explica. En sus cartas, platos de diario como macarrones o filetes, otros más sofisticados como los salteados tipo thai, o más tradicionales, como paellas, asados de ternasco y pollos asados, co-

cinados la mayoría con materias primas aragonesas –los cerdos son de Teruel; el ternasco, siempre de Aragón– y con técnicas novedosas, como la cocina a baja temperatura: «Los tres cocineros que trabajamos en Suculento nos esforzamos por aplicar nuevos procedimientos para dar una vuelta a los platos más arraigados, siempre apostando por los sabores caseros y por los menús equilibrados que se alejan del concepto antiguo al que se vinculaba la comida preparada, muchas veces lastrada por el abuso de la sal o de potenciadores de sabor», comenta Rosell.

Valdespartera come Suculento y el cen-

repartidores hartos La nueva fórmula operativa de las empresas de reparto, sustentadas por el trabajo por cuenta propia de sus repartidores a domicilio, ha generado en los últimos meses más de una reivindicación. El domingo 2 de julio los ciclistas de Deliveroo convocaron una huelga de tres horas, desde las 20 hasta las 23, franja de mayor actividad. Sobre la mesa, la garantía de 20 horas semanales de actividad y, al menos, dos pedidos por hora. Todo con el fin de asegurar una remuneración mínima y de pulir un sistema de trabajo que, en muchas ocasiones, les obliga a estar disponibles aun sin tener ningún reparto asignado, convirtiéndoles en una suerte de falsos autónomos.

En el caso de Deliveroo, los repartidores autónomos indican su disponibilidad en una plataforma interna para que la empresa, después, les asigne su horario de trabajo. No obstante, algunos de ellos, en declaraciones a medios de comunicación y a través de plataformas como RidersXDerechos, afirman que la empresa no siempre se ajusta a esos horarios, tampoco garantiza unos repartos mínimos –lo que les obliga a estar disponibles, aunque sin trabajo por hacer y, por tanto, sin facturar después remuneración alguna– y que aplica unos criterios de desconexión, es decir, de expulsión de la cadena de trabajos, cuando menos cuestionables.

Desde la empresa, explican que «el desarrollo de un modelo de negocio tan nuevo requiere una evolución progresiva, y por eso hemos mantenido un diálogo abierto con nuestros riders».

En junio de este año, Delliveroo lanzó dos nuevos modelos de colaboración para ayudar a los repartidores a obtener más ingresos manteniendo la flexibilidad laboral, «un marco apoyado por más del 70% de los colaboradores». afirman, que apuesta por seguir en contacto con ellos para entender sus necesidades y buscar nuevas oportunidades.

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Los repartidores de Telepizza fueron pioneros en llevar comida a domicilio. Ya no son los únicos, ni de lejos.

Gabi Orte / chilindron.es

Un pedacito de Italia en Zaragoza, Pasta fresca De Zecchi con platos de pasta preparados al momento, lasañas, canelones y pizzas, siempre usando producto de temporada y de proximidad. También pastas frescas variadas y propias, listas para cocer y para combinar con sus salsas caseras.

Gabi Orte / chilindron.es

Nada que no sea ecológico cabe en las estanterías de La Natural. En la línea de comida elaborada, desde bandejas de fideuá vegetal hasta tortellinis de tofu y verduras, wok de seitán –proteína de trigo– y nuggets de tofu con queso o algas.

Y cremas, fideos e, incluso, potitos para bebés.

Maribel Valle y Fernando Arnaudas elaboran en el obrador de Las Masadas desde embutidos caseros, como las morcillas, salchichas y mortadelas y pechugas de pavo, hasta croquetas variadas, albóndigas o guisos de ternera y costillas de cerdo con salsa barbacoa. Todo listo para llegar y comer.

Gabi Orte / chilindron.es

Gabi Orte / chilindron.es

Suculento, en menos de tres años, se ha hecho con la clientela de Valdespartera, aunque los fines de semana llegan desde Casablanca o Montecanal. El secreto, una cocina casera, cotidiana, pero también capaz de adaptarse a platos de fiesta, mucho más sofisticados.

Paletilla, caldereta, hamburguesas, burritos y croquetas de ternasco sobre ruedas y hasta la puerta de casa. En breve, La Ternasca comenzará a repartir a domicilio.

Y pensando en todos: la cocina estará abierta los jueves, viernes y sábado hasta las cinco de la mañana. Se acabaron las recenas de latas de sardinas en aceite.

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Cocina gourmet, con cuidada presentación y productos de proximidad. Una vuelta al menú del día, ya muy popular entre oficinistas y mayores, Gustalia Gourmet lo completa con platos más elaborados el fin de semana, como el pollo cocinado en horno a convección.

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Gabi Orte / chilindron.es

A P ERT U R A

El queso fue, sin duda, una de las primeras ‘comidas para llevar’ en la historia de la humanidad, incluso antes que el pan.

SEMPITERNA COSTUMBRE La comida para llevar existe desde hace mucho tiempo. De hecho los restaurantes son posteriores a la existencia de establecimientos donde adquirir algún alimento preparado para su consumo, bien en la calle, bien en el trabajo o el domicilio. Las numerosas reglamentaciones de gremios como pasteleros, carniceros o panaderos especifican la existencia de un potente negocio: dar de comer al hambriento.

Y, si se piensa detenidamente, la comida para llevar nos acompaña toda nuestra vida. ¿Que otra cosa es, si no, el habitual bocadillo que nos acompañaba al colegio o al trabajo? O aquellas tarteras metálicas, precursoras de los actuales tuppers; incluso las romerías eran, y son, un buen ejemplo de la variedad de comidas portátiles, desde el filete empanado a la consabida tortilla de patata. Los panaderos nos asaban el ternasco en su horno tradicional y los embutidos, quesos y demás fiambres, no dejan de ser de los primeros alimentos diseñados para moverse por el mundo.

Nada nuevo bajo el sol, pues. Salvo las especificidades del modelo actual; si no hace mucho resultaba bastante esnob acercarse al restaurante y pedirle que le elaborara un menú para llevárselo uno mismo a casa, hoy resulta una práctica habitual, que crecerá en el futuro. La necesidad de rentabilizar las cocinas, la mejora en la logística de distribución, la comodidad de los domicilios y también la distancia entre casa y el trabajo son diferentes factores que aceleran este fenómeno.

Y cocinar, por supuesto. Que cada vez va más camino de afición de fin de semana o fiesta, que necesidad cotidiana. Cotidianamente cada vez se guisa menos, con lo que también crece la oferta en los supermercados y tiendas especializadas; basta fijarse en los carros familiares, donde parecen coexistir sin mayores problemas unas legumbres preparadas con una pieza fresca de ternasco. Comida cotidiana, industrial; de fiesta, casera o procedente de un buen establecimiento.

Siempre hemos consumido, pues, platos y alimentos elaborados por otros para nosotros. Y lo seguiremos haciendo. Es menester, eso sí, diferenciar entre la comida meramente industrial y básica, de las artesanas y de calidad. Pues no deja de ser una paradoja que cuesten más unas lentejas crudas que otras cocinadas y ya envasadas, listas para su consumo.

Es lo que hay. El futuro que ya está aquí. Cada vez consumiremos más alimentos procesados por otros, por comodidad, necesidad, desidia... da igual la razón. Lo importante es ser conscientes de que delegamos nuestra alimentación, lo que nos mantiene en vida, en ajenos.

De ahí que sea necesaria una estricta atención, la búsqueda de la calidad y la excelencia –que la hay, y mucha, en este sector–, pues son muchos los elaboradores de comida procesada económica que saben cómo engancharnos a determinados sabores. Y ahí, los más jóvenes, los que no ha conocido otra alimentación, están en franca desventaja. J.M.M.U.

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tro, Nostrum –Cádiz, 7. 976 795 754.

Zaragoza–, cuyos menús del día son ya muy populares entre los oficinistas del centro de la ciudad. «Desde hace siete años, hacemos la competencia al tupper ofreciendo un menú completo por menos de seis euros y otro medio menú por cuatro, siempre de comida casera y lista para disfrutar en el despacho», comenta Luis Gazol, gerente del local.

Igual que las elaboraciones, éstas más gourmet, de Gustalia –Camino de las Torres, 92. Zaragoza–. Su propietario, Mariano Andrés, habla de los trabajadores y de los mayores que viven en la zona como sus mejores clientes, a los que ofrece menús de mediodía, a domicilio con un pedido mínimo, «muy cuidados, con una presentación elaborada y con, siempre, productos de calidad», combinando además las maneras clásicas con las nuevas técnicas como la cocina al vacío o a baja temperatura.

Los supermercados tradicionales tampoco han querido quedarse fuera. Ana Pilar Cristóbal, responsable de ventas de Eroski Aragón, explica que su mayor apuesta se centra en «el producto ecológico, el vegetariano y el vegano o el dietético, siempre con gamas locales».

Los espacios dispuestos para la comida preparada son cada vez más amplios en sus tiendas y la buena acogida se nota, sobre todo, en las zaragozanas más céntricas: «Notamos cómo en Doctor Cerrada, por ser una zona con muchas oficinas y un intenso ir y venir de estudiantes, las ventas de estos platos preparados son mayores», confirma Cristóbal, que asegura además que su grupo continúa explorando nuevas posibilidades para adaptarse a la demanda de los consumidores.

Pero si lo que se busca es no tener siquiera que pasar por la tienda, la oferta continúa. Sergio Martín, de Mesón Martín –María Guerrero, 26. Zaragoza. 976 750 393–, se hizo hace tiempo con una termoselladora para que todo el que quiera disfrutar de su cocina en casa pueda hacerlo sin renunciar al recién hecho. Y populares son también sus huevos rotos, croquetas y demás raciones para llevar, siempre elaboradas por demanda.

Sabores típicos como los de los platos de La Ternasca –Estébanes, 9. Zaragoza–, que muy pronto también recorrerán en moto o en bici las calles del centro.

«Llevaremos la paletilla o la caldereta a donde se nos pida, además de las hamburguesas, los burritos y las croquetas», explica Cristian Yáñez.

Y avanza otro detalle de su estrategia:

«La cocina estará abierta hasta las 5 de la mañana los jueves, viernes y sábados, dispuesta a preparar las mejores recenas».

El español –y el aragonés– disfruta saliendo, explorando, descubriendo. Conociendo el nuevo local que el amigo de un amigo le ha recomendado. Probando esto y aquello. Y zambulléndose en el ritmo frenético de la barra y en el ambiente calmado de la sala mientras observa el ir y venir de los camareros. Los bares y restaurantes son auténticos templos que, en vista de las tendencias, puede llegar a ver cómo sus parroquianos sólo se relacionan con ellos de forma virtual. ¿Seguro?

«No creemos que el delivery esté provocando que el gusto por salir a comer o a cenar fuera se pierda», opina Nabila Prieto, de Just Eat, que completa, «en España, la tradición de picar algo con tu pareja o tus amigos sigue y seguirá teniendo un papel muy relevante».

Por su parte, desde Deliveroo se apunta a que el futuro del sector pasa por su digitalización, «aunque el concepto es sencillo, debemos entregar diariamente de manera simultánea un gran volumen de pedidos en poco tiempo, por lo que la tecnología es uno de los principales motores de crecimiento».

Y quizá haya que trabajar la oferta cada vez más. Luis Vaquer, presidente de Horeca Restaurantes, lo confirma.

«La exigencia al restaurante es cada vez

Gabi Orte / chilindron.es

¿Cambio de idiosincrasia?

El Mortero Alegre es una carnicería que dio al paso a las comidas listas para llevar; cuenta ya con dos establecimientos.

mayor, y ya no sólo en lo que tiene que ver con la cocina; la decoración, el trato o el ambiente son extremadamente valorados porque el consumidor es cada vez más exigente. Pero jamás perderá el gusto por disfrutar del murmullo de los locales».

Ejemplo de esta coexistencia es Guillermo, un gran consumidor de comida a domicilio, pero casi exclusivamente entre semana. «El sábado y el domingo están para salir, para reunirte con tus amigos, para vivir los bares y los restaurantes», comenta. Él es joven, trabaja, está casado y tiene una niña pequeña.

Junto a su mujer ha ido elaborando, a base de probar e investigar, un gran

mapa de establecimientos organizados por categorías. «Sabemos quién prepara en Zaragoza el mejor kebab, la mejor pizza o la más auténtica comida asiática», confirma, explicando que por más sus pedidos responden normalmente al gusto por darse un capricho, siempre buscan una alta calidad del producto y la cocina casera, aunque sea exótica.

En definitiva, parece que ya no seremos lo que comemos, sino la forma en la que nos relacionemos con la comida. La vida cambia, evoluciona, se sofistica. Pero claro parece también que una forma de ser construida sobre los cimientos de siglos de historia no se cambia así como así.

¿QUÉ TAL UN CHOCOLATE CON CHURROS? O unas napolitanas, unos bollos suizos, unos croasanes. Grupo Cimorra, maestros pasteleros de Zaragoza, fabrica diariamente más de 16 000 churros y demás laminerías que se reparten en más de 400 establecimientos.

Pero ahora quieren seguir trabajando por fomentar la cultura del desayuno en cualquier otro espacio, incluso en nuestra propia casa.

«Ya tenemos experiencia en preparar grandes desayunos y almuerzos para colegios y centros de trabajo, a los que llevamos también el chocolate o, incluso, nos ocupamos de prepararlo al momento en el mismo lugar», explica Juan Carlos Cimorra. Pero su intención es que todo el mundo sepa que si quiere celebrar su cumpleaños con los compañeros de la oficina, si quiere tener un detalle de aniversario con su pareja o si quiere agasajar a sus invitados con unas raciones de churros recién hechos, también puede hacer un pedido online.

Por eso, propone su catálogo de productos, siempre recién hechos y elaborados con materias primas de calidad, como una pata más de la comida a domicilio o al lugar que desee aquel que no puede evitar el cosquilleo al morder un crujiente churro todavía humeante o un bollo recién salido del horno.

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Fotos | Gabi Orte / chilindron.es

Ingrediente principal Arroz, preferentemente japonica. Y diferentes pescados, lo más frescos posible..

TIEMPO DE ELABORACIÓN El arroz viene a ser una hora larga y cortar los pescados, descongelados, es rápido.

Grado de dificultad Según su habilidad para el corte con el cuchillo. Lograr un buen arroz requiere práctica, mucha.

Ingredientes para 4 personas • 1 kilo de arroz.

• Lomos de salmón.

• Lomos de atún.

• Lomos de dorada.

• Langostinos.

• Aguacate.

• Queso tipo Filadelfia.

• Alga nori.

• Vinagre de arroz • Wasabi.

• Sal.

surtido de SUSHI, sashimi y uramaki Elaboración Para preparar el arroz, mejor de la variedad japonica, limpiarlo y lavarlo muy bien para que pierda el almidón. Cocerlo, un kilo por litro de agua, en un recipiente tapado con papel de aluminio con alguna perforación. Cuando hierva, bajar al mínimo y dejarlo unos 18 minutos. Quitar del fuego y dejar que se termine de hacer, un cuarto de hora. Una vez que esté hecho, añadir vinagre de arroz, remover y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Limpiar en profundidad el pescado –salmón, atún, dorada, trucha, etc.– y extraer los diferentes lomos. Congelar durante 48 horas. Descongelar.

Para el sashimi, cortar finamente los lomos y depositarlos sobre un poco de wasabi.

Para el sushi, conformar unas bolitas de arroz comprimiendo con los cuatro dedos de la mano, salvo el pulgar –que se lavará frecuentemente con agua, para que no se pegue–, de forma que quede un bocado no muy grande, de forma ovoide. Colocar encima el pescado.

Si se hace con langostino, previamente hay que cocerlo, despojarlo de la cáscara y presentarlo abierto, aplanado, con los dos lomos unidos, manteniendo el final de la cola.

Para el uramaki –maki es rollo–, hay que utilizar el makisu, una esterilla de bambú que se enrolla. Sobre ella se deposita el arroz, encima la hoja de alga nori, y sobre ella salmón, atún, queso tipo Filadelfia y trozos de aguacate. Enrollar de forma que quede un cilindro compacto. Cortar trozos del tamaño de las láminas de salmón, que se dispondrá encima.

Servir el conjunto acompañado con un cuenco de salsa de soja y wasabi, aparte.

Receta cortesía de restaurantes Sakura Luis Vives, 6. Zaragoza. 976 401 855. www.restaurantesakura.com.

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ENSALADA vietnamita dE MANGO Elaboración Pelar los mangos y cortar en forma de medias lunas; reservar.

Cocer el brócoli, previamente cortado en trocitos, procurando que quede terso. Reservar.

Cocer los langostinos. Pelarlos y reservar.

Cortar finamente las judías verdes; reservar.

Mezclar los ingredientes y salpimentar.

En función del corte las verduras saben diferente, con lo que será difícil aproximarse al sabor del original. Además, lleva un poderosa salsa, basada en caldo de pescado, cuya fórmula es celosamente guardada por la cocinera.

Puede sustituirse por cualquier salsa oriental, de fuerte sabor.

Receta cortesía del restaurante Rincón de Hanoi.

Torre Nueva, 17. Zaragoza. 603 417 948.

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Ingrediente principal El mango que aporta frescura a esta nutritiva ensalada y variada invernal.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Poco menos de media hora, si se es ducho con el cuchillo, además del tiempo de cocción.

Grado de dificultad Mínimo. Pero hay que acertar con la salsa, ya que la original es secreta. Y los cortes.

Ingredientes para 4 personas • Mango.

• Brócoli • Pimiento rojo.

• Langostinos.

• Cacahuetes.

• Judías verdes.

• Salsa vietnamita.

• Sal. • Pimienta,

L a s r e c e ta s

Ingrediente principal Carrilleras de cerdo, que deben ser lo más frescas posible, igual que las verduras.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Muchísimo, pues es de los guisos que requieren una larga cocción.

Grado de dificultad Apenas ninguno, disponer de tiempo y una experiencia para dar el toque preciso a la salsa.

Ingredientes para 4 PERSONAs • 8 carrilleras de cerdo sin hueso.

• Medio puerro.

• 1 zanahoria.

• 1 cebolla dulce.

• Medio pimiento verde.

• 1 tomate canario o pera.

• 1 pimiento choricero seco.

• 1 clavo.

• 1 hoja laurel.

• Hierbas provenzales.

• 8 bolas de pimienta negra.

• 500 mililitros de vino tinto.

• 100 mililitros de Pedro Ximénez.

• 50 mililitros de brandy.

• 25 mililitros de vinagre de jerez.

• Aceite.

carrilleras de cerdo en salsa de pedro ximénez Elaboración Limpiar las carrilleras de grasa y ponerlas a marinar con la cebolla, el puerro, el pimiento y la zanahoria, cortados gruesos. Condimentar con el laurel, el clavo y las hierbas provenzales y cubrir con el vino tinto y el brandy. Si falta un poco, puede añadirse agua.

Dejarlas tapadas en la nevera hasta el día siguiente. De la marinada se aprovecha la carne y las verduras; para ello sacar las carrilleras y colar las verduras, desechando el líquido.

Secar bien las carrilleras, salpimentar y enharinar, palmeándolas para eliminar exceso de harina. Freírlas en aceite bien caliente para dorarlas y reservamos.

En una cacerola plana, con parte del aceite de freír, rehogar las verduras de la marinada junto con el tomate cortado en gajos. Cuando empiecen a dorar, añadir el pedro ximénez y el chorrito de vinagre. Dejar evaporar e incorporar las carrilleras. Cubrir justo con agua y rectificar de sal; se pueden incorporar más especias si se desea.

Eliminar del pimiento choricero el rabo y las pepitas y añadirlo a la cocción. Una vez empiece a hervir bajar el fuego al mínimo y tapar, moviendo la cacerola cada quince minutos, para evitar se agarren. Dejar cocer unas tres horas y sacar las carrilleras; reservar. Triturar bien la salsa y pasarla por un colador chino. Volver a poner al fuego la salsa con la carne y dejar hervir 5-10 minutos más.

Como guarnición, lo mejor un puré de patata, unas patatas asadas o unas verduras salteadas.

Receta cortesía de Suculento Belle Epoque, 25. Zaragoza. 976 062 524. www.comesuculento.com

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solomillo de cerdo IBÉRICO con REBOZUELOS Elaboración Quitar los nervios del solomillo, después cortar cuadro rodajas por ración, salpimentar y marcar a la plancha. Reservar, para antes de la presentación meterlo en el horno para terminar de hacerlo.

Por otro lado limpiar los rebozuelos para quitarles la tierra y los posibles desperdicios. Seguidamente, trocearlos rompiéndolos con las manos en tiras largas de arriba abajo. Picar la cebolla muy fina y ponerla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cuando esté blanqueada, añadir los rebozuelos, salpimentar y removerlos sin parar para que se vayan sofriendo a fuego vivo. Pasados dos minutos añadir el pedro ximénez, dejando reducir hasta que se caramelicen. Es entonces cuando se añade la nata, dejando que hierva durante un minuto.

Introducir los solomillos en el horno, hasta obtener el punto deseado.

Para presentar, colocaremos cuatro rodajas en el centro de un plato y salsear con la salsa de los rebozuelos.

Receta cortesía de Gustalia Gourmet.

Camino de las Torres, 92. Zaragoza. 876 041 341. www.gustaliazaragoza.com

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Ingrediente principal Solomillo de cerdo ibérico, y rebozuelos, cuando sea temporada.

TIEMPO DE ELABORACIÓN No más de una hora, dependiendo del tamaño del solomillo.

Grado de dificultad Apenas ninguno. Paciencia a la hora de glasear el solomillo en la salsa reducida.

Ingredientes para 4 personas

• 1 kilo de solomillo de cerdo ibérico.

• 400 gramos de rebozuelos.

• Media cebolla.

• 20 mililitros de pedro ximénez.

• 250 mililitros nata para guisar.

• Aceite de oliva.

• Nuez moscada.

• Sal. • Pimienta negra.

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Ingrediente principal Uno de los productos singulares de esta tierra, el Ternasco de Aragón.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Depende mucho de la potencia del horno, pero un par de horas no las quita nadie.

Grado de dificultad Escaso para salir del paso. Alto para conseguir corteza crujiente e interior en su punto. Práctica.

Ingredientes para 4 PERSONAS • 1 paletilla de Ternasco de Aragón.

• 300 gramos de patatas.

• Dos pimientos rojos.

• Medio litro de aceite de oliva extra virgen.

• Sal. • Pimienta.

TERNASCO DE ARAGÓN CON PATATAS Y PIMIENTOS Elaboración Salpimentar la paletilla de ternasco de Aragón.

Verter en una fuente de horno medio litro de aceite de oliva virgen extra y depositar encima la paletilla.

Introducir en el horno a 90 º C y dejar unas diez horas. Cuando falten un par de horas, añadir las patatas cortadas en rodajas. Cuando falte una hora, añadir y los pimientos cortados en tiras, limpios y sin pepitas.

Pasado ese tiempo calentar horno a 250 º C unos quince minutos.

Servir, con las patatas y los pimientos.

Receta cortesía de La Ternasca Estébanes, 9 / Echegaray y Caballero, s/n. Kiosco 4. Zaragoza. 876 115 863. www.laternasca.com.

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RANCHO EL MORTERO Elaboración Salpimentar las carnes y reservar. Lavar y trocear las verduras para el sofrito y reservar.

Echar aceite a la cazuela y, cuando esté caliente, poner a sofreír las carnes. Ir removiendo con una cuchara hasta que quede la carne bien sofrita. Retirar la carne y reservar.

En la cazuela añadir el resto del aceite para hacer el sofrito. Echar los ajos y la cebolla y, al poco, añadir los pimientos. Después añadir el tomate y terminar el sofrito Agregar las carnes que habíamos reservado sobre el sofrito de verduras y rehogar todo removiendo con la cuchara para mezclar la carne con el sofrito y que coja bien el sabor.

Añadir las patatas cortadas con clac para que suelten el almidón después y le aporten cuerpo al caldillo. Rehogar todo durante unos cinco minutos para que se mezclen los sabores.

Añadir ahora el agua y los condimentos. Cuando llegue a ebullición, mantenerlo unos diez minutos a fuego medio antes de echar el arroz. Probar y rectificar el punto de sal.

Añadir el arroz y mantener a fuego medio burbujeante durante 15 minutos.

Apagar el fuego y dejar reposar.

Receta cortesía de El Mortero Alegre Saiz de Otero, 14. 976 734 967 / José Oto, 63. 876 641 798. Zaragoza. www.elmorteroalegre.com.

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Ingrediente principal Las patatas y el arroz, que absorben el sabor de las distintas carnes TIEMPO DE ELABORACIÓN Una hora de cocción, a la que habrá que sumar la preparación de carnes y verduras.

Grado de dificultad Escasa para salir del paso, pero requiere mucha práctica para integrar los sabores.

Ingredientes para 6 personas • Para el sofrito: 180 gramos de cebollas, 120 gramos de pimientos rojos, 100 gramos de verdes, 180 gramos de tomates maduros.

• Carnes: 350 gramos de paletillas de cordero, 350 gramos de conejo, 200 gramos de pollo, 150 gramos de costilla de cerdo fresca, 300 gramos de costilla de cerdo adobada.

• 1 kilo de patatas.

• 300 gramos de arroz.

• 100 centilitros de aceite de oliva.

• 3 dientes de ajo.

• 24 gramos de sal.

• Azafrán, tomillo, pimienta...

A CT U A L I D A D E S

estudio de la ganadería extensiva en el pirineo

CEBOLLA De fuentes

Gabi Orte / chilindron.es

La Reserva de la Biosfera Ordesa-Viñamala coordina un grupo operativo de ganadería extensiva para el Pirineo, que inicia su trabajo este otoño. Pretende trabajar para conseguir una gestión mejor y más inteligente de las cabañas o rebaños ganaderos en extensivo, en ovino, vacuno y equino. Participan como socios benificiarios las asociaciones de Ganaderos del Valle de Broto, Ganaderos de Guara, Equino Hispano Bretón y Propietarios del Monte Estós, en Benasque. Cuenta con el asesoramiento de la Escuela de Negocios del Pirineo, del Instituto Pirenaico de Ecología (CSIC) y de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza como centros tecnológicos, además del Ayuntamiento de Nueno. De momento se tiene como principal objetivo conseguir un diseño y prototipado moderno para la gestión de la actividad, monitorizando el ganado, tratando de recuperar zonas de pasto tradicionales.

La DOP pretende conseguir cuanto antes extender la temporada.

quín Olona. Lambán ha anunciado que se aprobará la declaración de interés autonómico.

Cortesía Almozara

crece la producción de jamón de teruel

Los premiados, con las autoridades y académicos presentes en el acto de entrega.

la ACADEMIA entregó sus premios La Academia Aragonesa de Gastronomía ha concedido sus ya tradicionales Premios Anuales de Gastronomía –desde 1999–, un acto académico que se desarrolló en el Salón de Actos del Museo de Zaragoza.,con la presencia de la mayoría de los miembros de la academia, autoridades y José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda. Mejor restaurante 2017 es el restaurante Colette, de Zaragoza; Bodega Ruberte, de Magallón, DOP Campo de Borja; Mejor labor gastronómica en el ámbito de difusión, Daniel Yranzo, cocinero de Aragón Televisión; y en ámbito de investigación el libro Nuevo arte de la cocina española, de Juan Altamiras, editado y comentador por Vicky Hayward.

Finalmente, mejor almazara, Molino Alfonso, de Belchite.

el grupo italiano pini instala un matadero en binéfar El grupo italiano industrial Pini está ultimando la instalación de un gran matadero para el procesamiento de carne de porcino en las proximidades del polígono industrial El Sosal de Binéfar que creará más de 600 puestos de trabajo directos en la primera fase del proyecto, con una inversión de 70 millones de euros. Así lo ha confirmado el dueño de la empresa familiar, Piero Pini, tras una reunión con el presidente del Gobierno de Aragón, Javier Lambán y los consejeros Marta Gastón y Joa-

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En el primer semestre del año se han marcado en curado 145 115 piezas de jamón de Teruel DOP, que supone un incremento en la producción del 40 % con respecto al año pasado. El presidente del CR, Ricardo Mosteo, las ha calificado como «moderadamente satisfactorias» y, de mantenerse, se superarán ampliamente los 202 355 jamones curados en 2016. También crece, aunque menos, el 3,5 %, el marcaje de jamón de Teruel en fresco que ya subió un 42 % el pasado año. Sin embargo, la producción de paleta DOP cae sensiblemente, una tendencia «completamente normal», explicó Mosteo, como resultado de la búsqueda de una estabilización tras el boom de 2015.

Se ha mostrado confiado en que pronto se consiga la marca de Garantía como paso previo para la creación de la IGP Carne de cerdo de Teruel.

EL GRUPO COSTA ADQUIERE LA CÁRNICA CATALANA CASADEMONT La compañía oscense Piensos Costa ha adquirido la unidad productiva de la cárnica Casademont al resultar vencedora en la subasta organizada por el juez mercantil de Gerona. La operación se cerró en cinco millones de euros. Costa integrará a los 200 empleados de las dos plantas gerundenses y tendrá posibilidad de utilizar la marca, una de las líderes en el sector. La empresa informó que «asume el compromiso de potenciar la actividad de la sociedad» y «asegurar el mantenimiento de la plantilla, que se unirá a los 700 trabajadores directos que ya registra y los más de 1800 indirectos asociados a granjas y explotaciones porcinas integradas». De forma estratégica apostarán «por potenciar significativamente la línea de jamón curado de Casademont y la gama de fuets». A principios de este mismo año adquirió también dos hoteles en el valle de Benasque en una operación que continúa con su apuesta por el turismo y la enología de la provincia.

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casi TODO EL AÑO

Cortesía DGA

La DOP Cebolla Fuentes de Ebro, que prevé recoger cinco millones de kilos este año, desde mediados de julio hasta diciembre. De ahí que uno de sus retos sea conseguir alargar su presencia en el mercado, de manera que se desestacionalice su venta, y lograr un mayor período de conservación mayor, manteniendo sus propiedades y calidad. «Es el futuro. Queremos estar los doce meses del año en el mercado», explica su presidente, Daniel Molina. Para lo que se ha creado un proyecto del CITA, comandado por Cristina Mallor, con varias líneas de acción.

Una se centra en ensayos de cultivo en invernadero para lo que ya se han realizado diferentes plantaciones con acolchado, manta térmica para adelantar la recolección en quince días o un mes con respecto al período habitual, pero manteniendo sus características de esta cebolla. La otra consiste en poner a punto la técnica de cultivo por microbulbos para obtener las cebollas a través de ellos en lugar de por las semillas, buscando la época para su producción y cuándo plantarlos.

Lambán visitó las instalaciones del grupo Jorge en Zuera.

GRUPO JORGE CREARÁ en zuera 2000 EMPLEOS más El zaragozano Grupo Jorge, propiedad de la familia Samper y uno de los líderes del sector de porcino español y europeo, ha anunciado que invertirá 134,58 millones de euros y creará 2000 empleos gracias a la ampliación del complejo cárnico que tiene en Zuera, que pasará a contar en tres años con una plantilla de más de 4000 trabajadores. Las obras, que ya se han iniciado, se desarrollarán hasta el 2020 y permitirán incrementar en un 58 % la capacidad de sacrificio del matadero –de 2,5 a 4 millones de cerdos– y un 100% la de despiece. Con este proyecto, pretende dar respuesta al fuerte tirón de sus ventas en el mercado exterior, que supone en torno al 80 % de su facturación. La iniciativa se dio a conocer durante la visita a las instalaciones de Javier Lambán, acompañado por el consejero delegado del grupo, Sergio Samper, el director general, Jorge Samper, la directora corporativa, Carmina Samper y el alcalde de Zuera, Luis Zubieta.

AUMENTAN TOXIiNFECCIONES ALIMENTARIAS en ARAGÓN El número de toxiinfecciones alimentarias está aumentado este año en Aragón. Hasta final de agosto, se han registrado 466 casos, según Salud Pública, cuando la media de los últimos cinco años es de 352. Los casos registrados superan a los esperados, por lo que se trata ya de una enfermedad de alta y media incidencia.

diferencias de hasta el 32 % en la cesta de la compra Llenar la cesta de la compra en Zaragoza puede variar hasta un 32 %, según un estudio de la Asociación de Consumidores y Usuarios, OCU, con un ahorro anual de hasta 1311 euros al año. El Alcampo Utrillas sigue siendo el más barato de la ciudad, seguido por el de Vadefierro y el Mercadona de la calle Beethoven. En el otro extremo se encuentran El Corte Inglés de Independencia y Coaliment, de Valle de Broto. Teruel se encuentra entre las ciudades más caras, junto a Barcelona, Badalona, Santa Coloma y Palma.

EROSKI AUMENTA UN 10 % LA VENTA DE PRODUCTOS LOCALES Las ventas de Eroski de productos de origen local en Aragón ha crecido un 10 % en los seis primeros meses del año, merced al modelo Contigo, que apuesta por un tejido productivo local altamente diversificado. En total, la cooperativa comercializa unos 4000 productos aragoneses, procedentes de cerca de 350 proveedores, por un valor de 96 millones de euros. Además la venta de alimentos frescos locales ha crecido un 6 %, con especial incidencia en la charcutería –con su marca propia de Jamón de Teruel DOP, Seleqtia–, así como yogures y quesos de elaboración artesanal.

OLONA y garcía tejerina, CON LOS EMBALSES Durante la jornada técnica de la Comunidad General de Riegos del Alto Aragón, la ministra de Agricultura, Isabel García Tejerina, garantizó a los regantes que no se paralizará la construcción del embalse de Biscarrués a pesar de la sentencia de la Unión Europea.

Por su parte, Joaquín Olona recordó que el Gobierno de Aragón apoya «con claridad y sin complejos» las obras de regulación pendientes de finalizar o de iniciar, en particular las de los ríos Aragón –Yesa–, Gállego – Biscarrués y Almudévar– y Jalón, Mularroya. El cnsejero ofreció a la ministra toda la experiencia pactista de la comunidad para el Pacto nacional del agua que quiere impulsar el ministerio, reiterando su oposición al trasvase entre cuencas, reiterando sus discrepancias con el presidente de los regantes, César Trillo, respecto a Monegros II.

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el ayuntamiento de zaragoza dinamiza su red de mercados Los concejales Pablo Muñoz y Elena Giner presentaron el nuevo portal de Mercados de Zaragoza, que facilita a la ciudadanía el conocimiento de la red de mercados públicos y privados existentes en la ciudad, sus servicios, horarios, ubicación en el mapa y la indicación sobre cómo llegar a ellos utilizando transporte público. Dispone de mapa interactivo, buscador, directorio y fichas, agenda de actividades y la posibilidad de efectuar diferentes trámites.

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A c t ualidad e s

Quién y QUÉ

❚ El Departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad aporta 12 millones de euros por compromisos agroambientales y climáticos, destinados a preservar, restaurar y mejorar la biodiversidad, los sistemas agrarios de alto valor natura, el paisaje; potenciar la avifauna, revenir la erosión de los suelos y mejorar su gestión, así como la del agua, incluyendo los fertilizantes y plaguicidas. ❚ La compañía aragonesa Araven, especializada en equipamientos para la hostelería y el hogar se traslada a Villanueva de Gállego, donde duplicará su superficie actual. ❚ Ya se han firmado los convenios de hostelería de Zaragoza y Huesca ya disponen de convenio. El de la primera, vigente hasta finales de año, recoge un incremento salarial del 2,8 %, mientras que en el Altoaragón crecerá un 1,8, con una reducción de diez horas anales. ❚ Ha fallecido el periodista, escritor y crítico gastronómico Christian Millau, reinventor de la gastronomía francesa, que revolucionó la crítica culinaria, con la célebre guía Gault et Millau, como la gastronomía francesa con la Nueva Cocina, un manifiesto a favor de platos ligeros e inventivos. ❚ Los comercios aragoneses abrirán sus puertas ocho domingos y dos festivos. En concreto, los domingos, 7 de enero, 4 de marzo, 6 de mayo, 1 de julio, 2 de septiembre y 16, 23 y 30 de diciembre; y los festivos, 1 de noviembre y 8 de diciembre. ❚ La Universidad de Zaragoza se encuentra entre las 50 primeras universidades del mundo en Ciencia y tecnología de los alimentos y entre las 75 mejores en Veterinaria. Y acaba de crear un doble grado en Tecnología de los Alimentos, en Veterinaria, e Ingeniería agroalimentaria, en la Escuela Politécnica Superior de Huesca. ❚ Binomio Factoría de Vinos, Dulces de Barbastro y la Cooperativa Agrícola de Barbastro han recibido los galardones locales Germana de Foix. ❚ Aragón, Cataluña y Baleares son las regiones donde las familias más emplean la plancha para cocinar al mediodía y por la noche entre semana, según un estudio del IV Observatorio Nestlé sobre Hábitos nutricionales y estilos de vida de las familias. ❚ Tras ser localizado un nido de avispa asiática en Hecho, UAGA requiere una serie de medidas preventivas para proteger las 1558 explotaciones apícolas aragonesas, con 118 492 colmenas. Lo que suma a la sequía y los efectos del ácaro Varroa, que parasita a las abejas.

❚ Se entregaron los Premios Nacionales de Gastronomía

Cortesía san Lorenzo

2016, concedidos por la Academia Española de Gastronomía. Los elegidos han sido Víctor Arguinzoniz, del restaurante Etxebarri, mejor Jefe de cocina. Juan Diego Sandoval, del Coque, Mejor director de sala.

Carlos Echapresto, de La Venta Moncalvillo, mejor sumiller. Luis Cepeda, Mejor labor periodística.

Triclinium, de Almudena Villegas, Mejor publicación; Beef!, publicación periódica en papel; Gastroeconomy, publicación periódica digital. Premio especial, a la familia y Fundación Vivanco. Alejandro Fernández, por Toda una vida. Los premios a la Gastronomía Saludable, son para Rodrigo de la Calle y la Fundación Española de Nutrición. ❚ Los alimentos producidos en la Red Natura 2000, que abarca 137 000 kilómetros cuadrados de superficie terrestre, un 27% del territorio nacional, y 72 500 de superficie marina, tendrán un sello distintivo para apoyar la conservación de los sistemas agrícolas de alto valor natural y el mantenimiento de las explotaciones familiares. ❚ La Escuela de hostelería san Lorenzo, en Huesca, ha firmado un acuerdo con Mahou San Miguel para impulsar la profesionalización del sector en la región, impartiendo en sus aulas cursos y talleres sobre el mundo de la cerveza.

José Antonio Soriano, de Mahou; Olga Alastruey, directora provincial de Educación; y Teresa Castaño, directora del centro.

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a c u c h a r adas

❚ El pasado mes de agosto falleció el cinéfilo zaragozano

Cortesía DGA

Ramón Perdiguer, fundador de la tertulia que lleva su nombre, pero también parte fundamental de Bodega Perdiguer, donde se celebraban, y que este año ha cumplido su primer centenario. ❚ La Red de Semillas de Aragón, junto a la cooperativa La Sazón, de Sariñena, está trabajando en la recuperación del melón blanco de Monegros, del que hizo un concurso aprovechando la celebración de Femoga. ❚ Solo el 16 % de los niños de 3 a 6 años merienda todos los días, según un estudio de la Universidad de Zaragoza, apoyado por el catedrático Luis Moreno.

Además sonde baja calidad nutricional, ya que apenas nadie combina los tres tipos de alimentos recomendados, lácteos, frutas naturales y cereales.

La consejera Marta Gastón visitó las nuevas instalaciones de Dr. Schär.

❚ La multinacional italiana Dr. Schär, radicada en Alagón y dedicada a la elaboración de alimentos dietéticos y sin gluten aptos para celiacos, ha invertido 12 millones de euros en una nueva nave para la elaboración de panecillos, baguetes y pan dulce destinados principalmente al mercado europeo, lo que supone la creación de 45 empleos más. ❚ Los datos del Ministerio de Agricultura muestran el descenso del consumo de fruta en Aragón. Si en 2006 eran 149 474 toneladas de fruta fresca, cinco años después ha descendido hasta las 136 427, casi un 10 % menos. ❚ Cárnicas Corella, e Albentosa, con su marca Jamonaire, ha sido la ganadora del Concurso de Calidad de la XXXIII Feria del Jamón de Teruel, con un pernil de 87 semanas de curación y secado al natural; la ganadera que crió el cerdo ganador de la medalla ha sido María Rubio Cantín, de Blancas. La medalla de plata de ha sido para el secadero Jamones Airesano, con su propia marca, siendo el ganadero José Gómez Monterde, de Aliaga. ❚ Cuenca, en Castilla-La Mancha y León, Castilla y León, son las ciudades aspirantes al título de Capital española de la gastronomía 2018. La sustituta de Huelva se conocerá mediado el mes de octubre. ❚ Según datos de la Organización para la Alimentación y la Agricultura, FAO, cada vez hay más hambre en el mundo. En 2016 eran 815 millones de personas, 38 más que el año anterior; de ellos casi 520 se encuentran en África y 155 millones son niños menores de cinco años con desnutrición crónica. ❚ Dentro de los Premios Empresa Teruel, Miguel Ángel Fidalgo, del Hotel Fidalgo, de Calamocha, ha sido distinguido con el de la Trayectoria Empresarial; y Manuel Doñate, de Doñate Trufas, a la Internacionalización.

❚ La tienda en internet de Eroski ha sido galardonada con el premio WebShop del año, recibido durante la ceremonia de los Premios Comercio del Año 20172018 en Barcelona. ❚ Los precios de la almendra han bajado un 40 %, 4,5 euros kilo, debido, según UAGA, a la especulación, ya que la cosecha es más corta de lo esperado. ❚ Los celíacos denuncian que pagan unos mil euros más al año por la cesta de la compra. ❚ La compañía de electrodomésticos BSH, con factorías en Montaña y La Cartuja, ha mantenido su nivel de ventas, pero incrementando un 6,1 % sus beneficios, facturando 1576 millones en 2016. ❚ Los celíacos denuncian que pagan unos mil euros más al año por la cesta de la compra, sin que se contemplen ayudas como sucede en otros países europeos. ❚ La Obra Social La Caixa y el Banco de alimentos han recogido 17 995 litros de leche para familias en riesgo de exclusión social gracias a la campaña, Ni un niño sin bigote. En Aragón se beneficiarán 417.

Jornadas gastronómicas ARAGÓN ZEN octubre

(Menú de temporada, 19 euros)

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A CT U A L I D A D E S t u r í s t i c as

renovada la marca turismo Aragón

Cortesía DGA

Turismo de Aragón ha renovado su imagen que servirá, además de para identificar a la empresa pública, para ser símbolo y marca turística. El consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, José Luis Soro, señaló que «se ha buscado dar contenido a una marca que se visualiza en todas los actos de promoción turística, una imagen que se identifique con Aragón y sea reconocible».

La elección se ha realizado tras estudiar las 48 propuestas presentadas al concurso dotado con 3000 euros. En las bases se especificaba que debería aparecer la figura del dragón, símbolo de Aragón y las cuatro barras sobre fondo amarillo, en representación de la bandera.

Soro añadió que «queríamos una imagen fácilmente identificable, con proyección exterior, que fuera comercial desde el punto de vista del diseño, versátil en su uso y funcional» y ha remarcado que debía ser «diferenciadora, con una personalidad propia y diferente a otras marcas». La elegida «representa la identidad, la fuerza y el potencial de Aragón; y va a ser una buena compañera de viaje en nuestras campañas y actos para contribuir al impulso de Aragón como destino turístico de excelencia y de referencia».

Por su parte, el director gerente de Turismo de Aragón, Jorge Marqueta, ha recordado que Aragón está representado a través de los dragones en muchos lugares: en los escudos en la Aljafería, en la verja del Paraninfo, con San Jorge, en los juegos en muchos municipios de Aragón…». «Se necesita un dragón moderno que pueda situarse como marca en un mercado turístico inter-

Presentada por el consejero será la imagen del turismo de Aragón

nacional. Es dinámico, identificable con Aragón y fácil para aplicarlo a productos de mercadotecnia para las labores de promoción turística».

Su autor, Luis Peralta, ha destacado que realizó un análisis para conocer qué motivaciones comparten los turistas que visitan Aragón y entendió que cuentan con innumerables motivos y muy diferentes. De ahí que la imagen sea un símbolo que represente en general a Aragón. Ha explicado que el dragón es una representación de la cimera real de Pedro IV modernizada y retocada para que el ala sea la A de Aragón.

El ala recuerda a las montañas de los Pirineos; las barras de Aragón simbolizan los meandros del valle del Ebro y acaba en la meseta, en la cabeza del dragón, que evoca las comarcas turolenses.

Además, el cambio de nombre, dando importancia a la palabra Aragón, implica también la creación de marca, «que cuando pase el tiempo y los turistas recuerden lo bien que estuvieron, recuerden que fue en Aragón».

Cortesía DGA

presarios Turísticos de Teruel y la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza. El presidente de la hostelería aragonesa y nacional, José Luis Yzuel, la recogió.

Las placas al mérito turístico han correspondido a la Asociación de Parques de Ocio de Aragón, representada por Higinia Navarro. Pilara Piedrafita recogió la concedida a la Asociación de Amigos del Serrablo, mientras que la de la Asociación de Industrias de la Alimentación de Aragón la recibió Ruth Lázaro. La última fue para Julián Sancho, en nombre de la Asociación Gaire, organizadora del festival en Pancrudo.

Los distinguidos posan con las autoridades y sus placas.

ENTREGADOS LOS PREMIOS AL TURISMO ARAGONÉS

el recreacionismo como valor Tras la elaboración de un estudio sobre Recreaciones Históricas en Aragón, realizado por la Fundación Bodas de Isabel, Turismo tiene previsto desarrollar cuestiones claves para su promoción, según explicó la directora general, Marisa Romero: la elaboración de la web, un folleto promocional y la elaboración de un mapacalendario que refleje las 48 manifestaciones históricas recopiladas en Aragón. 18 en Teruel, 14 en Zaragoza y 16 en las comarcas de Huesca. Se ha realizado una primera clasificación: reconstrucciones, recreaciones, conmemoraciones y otros eventos como dances o mercados.

El Monasterio de Piedra acogió la entrega de los premios al turismo, que, según José Luis Soro, este año «ponen el énfasis en un valor fundamental en el turismo: el asociacionismo, la importancia del trabajo en equipo, de la colaboración y la cooperación».

La Medalla al Mérito Turístico, ha sido para la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón, la suma de HORECA Zaragoza, la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, la Asociación Provincial de Em-

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a t u r í s t i c as c u c h a r adas

Quién y QUÉ

❚ Sos del Rey Católico aspira a convertirse en «el pueblo más bello y bueno de España», merced al concurso Luce tu pueblo, organizado por Ferrero Roche, en colaboración con Media Set, compitiendo con Combarro, Ezcaray, Grazalema, Guadalupe y Vilafamés. Rubielos de Mora fue el ganador de la última edición, lo que incrementó notablemente la afluencia de turistas. ❚ Turismo de Aragón colabora, con el documental Descubriendo Gurs, como una forma de promoción de Aragón y de recuperación de su historia. Impulsado por Fernando Yarza y Verónica Sáenz, de la asociación Fénix Aragón, cuenta la historia del campo de refugiados españoles en la localidad francesa de Gurs, muy cerca de Olorón-Ste. Marie, que en 1940 se convirtió en un campo de concentración. ❚ Dos nuevas asociaciones han surgido en el sector. La Asociación Aragonesa de Viviendas de Uso Turístico, nacida para prestar asistencia a sus propietarios de pisos de esta modalidad y promocionarlos; De los 769 alojamientos inscritos que dispone Aragón, el primero en regularizarse fue precisamente de la presidenta, Rosa María Portero. Por otra parte, la Asociación de Alojamientos con Carácter de Aragón, unión empresarial dedicada a la comercialización de hoteles, restaurantes, instituciones y empresas exclusivas por la singularidad de su ubicación, entorno, instalaciones o servicios, que está presidida por Anabel Costas, del hotel El Privilegio de Tena. ❚ Por primera vez, ha habido promoción turística aragonesa en el mercado japonés, gracias a la presencia en la feria JATA, celebrada en Tokio. ❚ Más de 4000 personas pasaron por la provincia de Zaragoza para realizar el Camino del Cid, que atraviesa 35 municipios de la provincia. ❚ Se ha colocado la primera piedra del proyecto de inclusión AZ, en Novallas, una residencia de vacaciones terapéuticas para personas que lo necesiten, a cargo de la Fundación Los Pueyos. ❚ El alcornoque del Prado, de Sestrica, ha sido declarado árbol singular, por lo que se cataloga y protege este espécimen de 9’9 metros de altura, 6,40 de perímetro en la base y con un tronco dividido en casi diez recepes. Con éste son 18 los nominados. ❚ La estación de Canfranc ha recuperado su aspecto de 1928, con la recuperación de las paredes y ornamentos del vestíbulo central. En lo que va de año han pasado por ahí 40 000 personas, el doble que todo el año pasado. ❚ Calaceite opta frente a otros veinte candidatos a ser una de las siete Maravillas rurales 2017, un certamen organizado por el buscador Toprural.

TURismo

❚ La Dirección General de Turismo de Aragón editó este verano el manual Ibonear en el Pirineo, que permite recorrer y conocer los 245 ibones que existen en veinte municipios aragoneses, la mayor parte entre 2000 y 2500 metros de altitud. ❚ Territorio Dinópolis, en sus ocho sedes, registró hasta finales de agosto 122 177 visitantes, de los que 70 031 corresponden al periodo estival. Según su directora, Higinia Navarro, «supone un 3,99 % de incremento respecto al año pasado en Dinópolis Teruel y algo más del 1,5% en Territorio Dinópolis». ❚ El Departamento de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda ha convocado el concurso público para adjudicar el suministro de la señalización turística de varios destinos SISTHO en la provincia de Huesca y en la de Teruel, por más de 350 000 euros, que se ejecutará a lo largo de este año. ❚ Soro inauguró el pasado mes de septiembre el Centro de interpretación del Castillo de Cadrete, situado en la tercera planta del ayuntamiento de la localidad; demás se ha presentado el cuento ilustrado Quadrit, el león del castillo, escrito e ilustrado por Carlos Soler. ❚ El departamento de Vertebración ha concedido las subvenciones para entidades privadas turísticas sin ánimo de lucro en actuaciones de promoción turística.

Son 681 295,63 euros, para 88 entidades, centradas en la asistencia a ferias, edición de materiales promocionales y puesta en marcha de eventos de promoción.

Se alcanza el 80 % del importe de las propuestas presentadas. También, a fondo perdido, para 83 empresas en actuaciones de infraestructuras turísticas, por 569 046,06 euros y un máximo del 20% del presupuesto. ❚ El uso del bus turístico de Zaragoza ha crecido un 3 % respecto a 2016, mientras que el megabús, un 25 % en su primer ejercicio. ❚ El director general de Ordenación del Territorio, Joaquín Palacín, presentó en Jaca las estrategias y programas con los que se pretende dar un impulso global al tramo aragonés del camino francés del Camino de Santiago. Son nueve estrategias que se desarrollan en 34 programas. Esta directriz nace para aunar esfuerzos que permitan recuperar el potencial y el uso del camino de Santiago por Aragón.

SECCIÓNPATROCINADAPOR Gastro número 60

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M I C A RR I TO

La sección MI CARRITO no tiene carácter publicitario Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas.

Gabi Orte / chilindron.es

GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es

Continúa La Zaragozana con la entrega de nuevas propuestas de su colección Ámbar Ambiciosas, ya la cuarta, tras la 10, la picante y la de centeno. En esta ocasión se trata de una cerveza de estilo lámbico, elaborada con cereza ácida, que nace de dos previas, una fermentada con levadura salvaje, potente y oscura; y otra más clara y suave y de perfil menos amargo.

De llamativo color, crea una combinación divertida e inesperada, merced al aporte de la cereza ácida, pues queda una bebida dulce y ácida, amarga también, dotada de una sutil complejidad gustativa.

«Emparenta con las lámbicas por su fermentación espontánea, por el uso de la fruta y porque en apariencia y en sabor nos conduce hasta Bélgica», explica Antonio Fumanal, el maestro cervecero de Ámbar. En un viaje de ida y vuelta, porque «para un purista nunca sería una lámbic», precisa.

Con 6,7 grados alcohólicos permite combiÁMBAR ROJA naciones poco habituales, como quesos La Zaragozana o postres.

Zaragoza 976 272 846 Como recuerda su director de markewww.cervezasambar.com ting, Enrique Torguet, «a nosotros los Se encuentra en registros encorsetados nos gustan Carrefour para salirnos de ellos y la Roja, como y El Corte Inglés Precio: sobre el resto de Ambiciosas, no dejará a na3,15 euros die indiferente. O te encanta o no te gusta nada. Ese era el espíritu de inicio y de momento lo mantenemos intacto». Y así es.

Azafrán del Pirineo Continúa creciendo la producción de azafrán en el Pirineo aragonés. A las explotaciones de la Ribagorza, hay que sumar la creada por Víctor Gutiérrez, José Miguel Jarne, Sandra Barrós y Javier Jarne en Atarés, cerca de Jaca. Desde hace ya varios años lo comercializan en hebras, de forma loAZAFRÁN cal, en formatos DE ATARÉS de uno y siete Atarés, Jacetania 625 909 643 gramos, sobre Se encuentra en La Tienda todo en ferias, Conética y La Boutique de aunque parte Cris, en Jaca Precio: de la producSobre 8 euros ción se exporta, el gramo. por ejemplo, a Suiza.

Gabi Orte / chilindron.es

Yogur de verdad

Cortesía Torreconde

Cortesía La Zaragoza

Cerveza / cereza

Si el número pasado escribíamos sobre la única leche de vaca ecológica que se elabora en Aragón, hoy es el turno del yogur, donde sí existen otros artesanos. Pero ninguno a partir de este tipo de leche, bio, con lo que se obtiene un producto radicalmente diferente de los demás, sea industrial, sea artesano.

El yogur, actualmente tan habitual –los primeros se vendían en las farmacias, a precio de oro– no es más que leche transformada gracias a dos bacterias, lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus, que fermentan la lactosa, convirtiéndola en ácido láctico, de forma que adYOGUR quiere su característico sabor y textura.

TORRECONDE Muel / El que nos ocupa está lejos del industrial. Además de una La Puebla de Alfindén textura más natural, sin los aditivos que la unifiquen, el de 622 477 763 Torreconde ofrece unas poderosas y atractivas notas a fruinfo@torreconde.es tos secos, que le otorgan complejidad, además de presenPrecio: sobre 2,50 euros el bote tar una menor acidez, con lo que pide menos azúcar.

Se encuentra en el Sirve tanto para consumirse tal cual llega, solo o combinamercado agroecológico do, como para ser base de diferentes salsas, frías –anadiéndoy tiendas especializadas. lo a una vinagreta, por ejemplo– o calientes, en carnes y pastas.

Se presenta en formatos de 310 gramos y también de un kilo, para casa, además del de 3,5 kilos, ideal para hostelería y colectividades.

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Café en cápsulas aragonés

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En su permanente afán por innovar a lo largo de sus cien años de vida, la empresa aragonesa El Tostadero ha creado una línea de cápsulas de café –compatibles, por cierto, con las cafeteras Nespresso–, denominada Deseo, igual que el Deseo Espresso Coffee Center, en el zaragozano Residencial Paraíso, donde además de vender sus productos, ofrecen asesoramiento a los clientes café en cápsulas y formación a los profesionales. el deseo Deseo, Tentación, Seducción, Pasión, Furor, El Tostadero Euforia, Ensueño Blue, Ensueño, son solaZaragoza 976 463 240 mente algunas de sus referencias, con diwww.deseoespresso.es ferentes cafés que se adaptan a cualquier Se encuentra en su propia situación y momento del día, con la comoditienda y en la web. dad –y perfecta conservación– que ofrece el Precio: Desde 2,95 euros. encapsulamiento.

Y los más curiosos pueden disfrutar de propuestas como café con chocolate y naranja, o caramelo, o el extremo chili con cacao e, incluso, la crema irlandesa. Variedad y comodidad.

Garbanzos de La Hoya

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Fernando Allué lleva 21 años empeñado en recuperar el cultivo de legumbres en la Hoya de HuesGARBANZOS ca. Y más concretamente los garbanzos, Legumbres de los que este año ha producido unos de La Hoya 13 000 kilos, su récord histórico en Fernando Allué Lierta volumen. fernando_allue@hotmail.com Estos garbanzos, de la variedad 689 099 213 pedrosillana, perfectamente adapSe encuentra en Aldi, Ifa y tados al territorio, se recolectaron el tiendas especializadas Precio: pasado mes de julio y ya están listos Sobre 3,50 euros para su consumo.

Comercializado en dos calibres básicos de de garbanzo, se venden generalmente en bolsas de tela de un kilo, pero también a granel, como ocurre en la Pescadería Pirineos.

Muy valorados por los restaurantes oscenses –nunca faltan en el restaurante El Origen– resultan muy finos al paladar, cremosos pero manteniendo su integridad en la cocción. Y tan gustosos que se pueden disfrutar con un simple sofrito vegetal.

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Cortesía Martín Martín

Gabi Orte / chilindron.es

M I C A RR I TO

Arroces listos para la cazuela

Llegar y servir Poco a poco la cadena de tiendas aragonesas Martín Martín va incorporando en sus tiendas comida lista para consumir, que solucionen las necesidades de sus clientes.

Y, lógicamente, dada su vocación por los aperitivos, una de ellas es la ensaladilla rusa, elaborada de forma totalmente natural, como hecha en casa, que presume de la cantidad de atún que ofrece, muy superior a otras del ensaladilla mercado. Logra una buena textura en las rusa casera patatas, que juega con las diferencias del martín martín resto de ingredientes, los crujientes como Martín Martín encurtidos, y los más suaves, como los Zaragoza pimientos, amén de la presencia del 976 486 470 www.martinmartin.es atún. Y adecuada presencia de la mahoSe encuentran exclusivamente nesa. Para llegar y comer, se encuentra en sus propias tiendas en bandejas de medio kilo.

Precio: 4,65 euros Y si quiere seguir comiendo sin trabajar, también podrá encontrar diferentes pizzas, tortilla de patata, incluso pollo asado.

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Cocer arroz es relativamente sencillo, que salga gustoso y en su punto, ya resulta más complicado. Ahí entran las soluciones que ofrece Trevijano en su RISOTTO Trevijano nueva gama de productos preparados simMendavia (Navarra) plemente para ultimar en la cocina.

948 685 829 Especialistas en deshidratación de verwww.trevijano.com duras, sus risottos para hacer llevan, Se encuentra en La Abacería y además de un magnífico arroz, diferensupermercados. tes vegetales, que determinan el sabor Precio: sobre final. Lo hay de hongos, con boletus edulis; 2,65 euros. de algas, con wakame; el mediterráneo, que incorpora aceitunas y orégano, además de tomate, calabacín, cebolla y ajo; de albahaca y frutos secos; o el más exótico y muy logrado, al curry.

Sin olvidar sus dos paellas de verduras, con seis ingredientes la una: pimiento rojo y verde, calabacín, ajo, ñora, champiñón y azafrán. Y ocho la otra que incorpora alga wakame, zanahoria, calabacín, puerro, pimentón dulce y laurel.

En ambos casos, el único trabajo consiste en ir añadiendo el agua o caldo de cocción. Poco a poco, según se va consumiendo, en el caso de los risottos, con el añadido opcional al final de mantequilla y queso. O con todo el agua de golpe y los añadidos que se desee en las paellas.

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E L P RO D U CTO D E L B I ME S TRE

boliches del pilar la alubia de aragón

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La receta tradicional

Gabi Orte / chilindron.es

oco a poco, se cuelan en los menús que los restaurantes zaragozanos preparan para el 12 de octubre como uno de los platos estrella.

Los boliches del Pilar son seguramente la judía más reconocida y buscada en Aragón, y vive un buen momento tanto en los hogares de la comunidad como en los fogones de los hosteleros, donde cada vez lo piden más aragoneses y turistas.

Todo ello a pesar de Una alubia muy difícil de encontrar, salvo en La Abacería, dada su escasez. que la producción en Aragón es residual y se limita a consumo privado, y que los bolicaparrón en La Rioja, la roxa de Asturias ches del Pilar que se venden y consumen o la alubia de Anguiano. en la comunidad se producen en Castilla El boliche del Pilar es ahora mismo el León o Asturias, donde las lluvias acomreferente tradicional de una alubia que pañan su cultivo. ha sobrevivido, suerte que no corrió este Se les conoce con muchos nombres, boliche en Monzón donde era muy afacomo alubia del ramo, garbancera, alumado. Allí se perdió la simiente y no se bia de la Virgen o boliche del Pilar. Y su encuentra en las tiendas, aunque se está imagen es inconfundible: es una judía trabajando en su próxima recuperación. blanca, pequeña, de grano lleno y reEste plato de legumbre es ideal y muy dondeada, y con una especie de gorrito apropiado para los días fríos que llegan. marrón o morado. Dicen que esa mancha Un plato de cuchara muy nutritivo y sano recuerda al escapulario de la Virgen del ya que como todas las alubias, las del PiPilar y de ahí su nombre. Algo más pelar son ricas en proteínas, hierro y fibra. queñas que la alubias blancas convenY, además, con el arranque del otoño ya cionales, su interior resulta más blando se pueden comprar los boliches de esta y mantecoso. cosecha y disfrutar de una judía con muy Con estas señas de identidad, esta alubuena cocción, que espesa y oscurece el bia es un referente en Aragón como la caldo pero muy fina al paladar.

Antiguamente era un plato sencillo que la gente del campo elaboraba con los productos que cultivaban en su propio huerto. La receta tradicional es muy sencilla, pues apenas lleva un simple sofrito.

Y esa es la manera en la que desde La Abacería, donde se pueden encontrar habitualmente los boliches del Pilar, recomiendan cocinarlos viudos o de ayuno.

Habrá que poner en remojo en agua mineral las judías la víspera de guisarlas, unas diez o doce horas. Antes de cocinarlas, se escurren y se reservan.

Previamente se comienza con el sofrito. Se cubre la base de una cacerola con aceite de oliva y se añade cebolla cortada fina que se pochará a fuego lento. Por cada medio kilo de boliches del Pilar se añade una cabeza de ajo pelada, con los dientes unidos a la cabeza, y una hoja de laurel.

Cuando empiecen a dorarse los ajos, se añaden las alubias y el agua y se sube la temperatura del fuego hasta que rompa a hervir. Entonces, lo pasaremos a otro fuego muy lento y se cocinará al chup-chup, que apenas borbotee, durante tres horas. Y ya se puede servir.

También se pueden añadir algunas verduras o tomate en la elaboración, aunque ésta es la receta tradicional y en la que los boliches mantienen su esencia.

Córner del vino

MANUEL BONA barelfutbol@hotmail.com

ROSADOS, CUESTIÓN DE tiempo

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que viene es la de elaborar rosados con más carrocería, son vinos infalibles.

En Aragón, por ejemplo, hay zonas que antes se asociaban irremediablemente con los rosados. ¿Os acordáis de la fama que alcanzaron los de Calatayud?. Hoy en día siguen ahí y están si quiera más ricos que aquellos. En cualquier denominación de origen o zona de vino de la tierra encontramos un puñado de buenos ejemplos, pálidos o no, que en muchos casos parten de la garnacha como componente dominante aunque se juega con otras cepas, y eso mola, la diversidad. Los hay con menos cuerpo, otros con más envergadura y poderío, con y sin carbónico, con una escala cromática más diversa de lo que creemos. La heterogeneidad vinícola aragonesa también afecta a los rosados, a los ricos y joviales rosados hechos aquí.

Además de calidad y resultado, también hablamos de precios más que razonables para disfrutar a diario. Porque pocas tipologías cumplen como el rosado el bueno, bonito y barato.

Las opciones de maridaje que ofrece el rosado, por otro lado, son amplísimas.

Da igual que le pongas una ensalada, un cochinillo o un pulpo. Se comporta maravillosamente bien. Lógicamente esto de las armonías tolera muchas más opciones de las que pensamos y, además, cada cual tiene sus gustos.

Era cuestión de tiempo y se nos ha echado encima. Y eso es bueno. Ahora cruzaremos los dedos y rezaremos a quien sea para que esta moda no se convierta en algo pasajero. .

Gabi Orte / chilindron.es

E

n la vida se habían elaborado los rosados como se elaboran ahora. Jamás. Eso es así, tan cierto como que el propio sector lo corrobora añada tras añada firmando unos vinazos dignos de competir en la champions league.

Sólo era cuestión de tiempo, de espera.

Si el público dejaba de mirarlos de reojo gozarían de una mayor aceptación.

Pues bien, eso ya ha sucedido y, de nuevo, los rosados vuelven a estar arriba, marcando una tendencia de consumo como nunca lo habían hecho.

Han experimentado mayor crecimiento que blancos y tintos, aspecto que esperanza y prueba este auge, y se debe, en buena medida, a la acogida que han tenido tanto los pálidos o provenzales, como sus antecesores más intensos y estructurados. Dicen que en Francia, Estados Unidos, Alemania y Reino Unido se descorchan a destajo.

Y aquí estamos importando esa costumbre.

El fenómeno del rosado, como así lo denominan, se debe al interés reciente de la gente joven hacia él. Los antecesoLa gente joven se interesa cada vez más por el rosado; de ahí su auge. res del rosé eran de mayor estructura y color que los ligeros y frutales que se sirven demás frutas. Ahí es donde entra en juego ahora. Aunque ambos conviven perfectael escuadrón de variedades que se utilizan. mente.

Y es que, además de los clásicos garnachePorque estamos de acuerdo que un rosaros, encontramos otros que toman como do es una explosión, un bombazo de fruta base merlot, pedir verdot, sumoll o mazuey juventud –con aparente ligereza– cuya la. Para más inri, si además llevan un punto frescura lo hace irresistible. Resultan tan de aguja las sensaciones de viveza se mulgolosos como si entrásemos a una tienda tiplican y por lo tanto el baremo placentero de chucherías y metiésemos la nariz en los sube como las propias burbujas. Por acidez cajones de frambuesas, fresas, cerezas y e incluso por cuerpo, porque la tendencia

V i n o t i c i as

Fernando Mora, nuevo ‘Master of Wine’ El viñador aragonés Fernando Mora es uno de los catorce nuevos master of wine, MW, nombrados el pasado mes de septiembre por el Institute of Masters of Wine, IMW, radicado en Londres. Actualmente son apenas 369 los profesionales que disponen de este prestigioso título en todo el mundo.

Entre ellos enólogos, compradores de vino, periodistas, gestores de bodegas, distribuidores, educadores y académicos.

De ellos, dos son españoles, Pedro Ballesteros, que lo consiguió hace unos años, y el propio Fernando. Y otros dos residen en España, el recién titulado Andreas Kubach, alemán, y el escocés Norrel Robertson, afincando en Calatayud. Es decir, dos de los cuatro MW españoles residen en Aragón.

Fernando Mora, es el fundador de Bodegas Frontonio y en 2015, dos años después, lanza un nuevo proyecto en Campo de Borja llamado Cuevas de Arom. Trabajaba como ingeniero especializado en la industria eólica, pero se enamoró del vino e hizo todo lo posible para convertir su afición en su profesión. En esta búsqueda por convertirse en productor plantó 28 cepas en el jardín de sus abuelos en Alagón y adquirió un equipo para hacer su propio vino en casa. Su primera vendimia fue en 2008 en Valdejalón; en 2013 crea las Bodegas Frontonio, una microbodega ubicada en Épila donde producen vinos únicos. Dos años después obtiene el diploma Wine & Spirit Education Trust. Actualmente compagina este trabajo con la asesoría enológica, las catas y la formación.

Institute of Masters of Wine El IMW fue creado en 1953 por los comerciantes de vino británicos para mejorar su formación. En aquel año sólo seis de los 21 candidatos superaron el examen y hoy en día el número de aprobados sigue siendo mínimo, sobre un 5 % anual. Dispone de sedes en tres continentes y examina candidatos en todo el mundo. A diferencia de enólogos o sumilleres, un Master of Wine cubre todos los campos de especialización del mundo del vino. Desde la viticultura,

Gabi Orte / chilindron.es

Vocación irresistible

explicar qué es el pH. Lo que queremos ver es como pones en práctica todo lo que sabes, no cuanto sabes», explica el MW español Fernando Ballesteros.

Es necesario cumplir tres requisitos previos para solicitar la admisión al programa MW: estar vinculado al mundo del vino, tener el diploma WSET u otra titulación especializada y superar una prueba de acceso teórica y una cata a ciegas.

Los candidatos deben aprobar el programa de estudios, con seminarios residenciales y cursos, que finaliza en la evaluación, con pruebas de cata de doce vinos y dos ensayos teóricos.

Cuentan con el apoyo de un MW que hace de tutor durante su periplo de estudio. El segundo nivel cuenta de nuevo con seminarios residenciales y cursos y finaliza en el examen de Master of Wine, con una parte teórica –la redacción de cinco ponencias– y otra práctica –tres catas de doce vinos cada una–, a lo largo de cuatro días. Al completar ese nivel, solo queda enfrentarse a la redacción de un trabajo de investigación/divulgación en inglés, con entre 6000 y 10 000 palabras, sobre un tema a elección del candidato.

«A lo largo de toda la formación, la redacción de ensayos que plasmen las reflexiones críticas antes citadas es crucial. Todo está orientado a analizar desde un conocimiento profundo de los mercados y características de los vinos las cuestiones que se plantean. Pensamiento crítico, dejando dogmas a un lado, para obtener conclusiones y tomar decisiones».

Es un camino largo, un mínimo de tres años, con un presupuesto de unos 16 000 euros, solo en matrículas, derechos de examen y seminarios presenciales, a lo que hay que sumar las muestras de vino para catar y los gastos de viajes y alojamiento.

Al final quedará probado que el nuevo MW conoce y comprende todos los aspectos relacionados con el vino y que tiene capacidad para comunicarlos claramente, además de adherirse a un código ético de conducta, cuyo incumplimiento puede acarrear la expulsión del IMV, como ya ha sucedido en varias ocasiones.

El ‘master of wine’Fernando Mora.

pasando por la producción, elaboración, cata, distribución, gestión y comercialización del producto.

Según considera Salvador Manjón, director del semanario La Semana Vitivinícola, «los MW se encuentran entre los profesionales del vino más respetados y suelen ocupar puestos de decisión de compra vitales para el sector del vino. En la actualidad, existen 369 MW en 29 países, 151 de ellos de fuera del Reino Unido, sede del IMW, y cada año alrededor de 400 estudiantes aspiran a lograr el título, lo que suelen conseguir menos de una veintena.

Un candidato a MW debe demostrar su capacidad de análisis, síntesis y pensamiento crítico. «El Instituto no es una universidad ni un MBA, así que da por hecho que el aspirante viene con el temario estudiado. Si en el examen preguntan cómo gestionarías el pH durante la vinificación, no empieces a

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Más información: pág 37, 39 y 68.

V i n o t i c i as

vendimia con 15,50 millones de kilos de uva recogidos, de los que el 68 % son tintas, lideradas por la cabernet sauvignon, mientras que la chardonnay, con casi tres millones, es la blanca más vendimiada. Según el CR, se puede «avanzar que la añada 2017 se va a caracterizar por vinos de alta calidad». ❚ El pasado mes de septiembre falleció Miguel Bordejé, patriarca de la familia, creador de las bodegas que llevan su nombre en Ainzón y pionero en la viticultura aragonesa. Impulsó la creación de las DOC Campo de Borja y Cava; fue de los primeros en embotellar vino con tapón de corcho, en el lejano 1962; y toda su vida luchó por dignificar el vino aragonés. ❚ El Gobierno de Aragón ha autorizado el uso para vinificación de las variedades blancas viognier, merseguera y tempranillo blanco. ❚ Con el objetivo de afianzar la presencia de González Byass a escala mundial, Diego Talavera se une a la compañía como nuevo International Sales Director. ❚ Bodegas Barbadillo convoca el II Premio Nacional de Narrativa Breve Barbadillo Versos 1891, dotado con 3000 euros y una de las cien exclusivas botellas de Barbadillo Versos 1891, valorada en 10 000 euros. ❚ El Consejo regulador de la DOCa Rioja ha aprobado la reglamentación para desarrollar en el etiquetado de sus botellas el origen de pueblo o municipio y de zona. Su presidente, elegido recientemente, Fernando Salamero ha enmarcado las reformas en la «diversificación» emprendida hace años por Rioja, como las nuevas normas para calificar los vinos como reserva o gran reserva; la indicación de viñedos singulares o la elaboración de espumosos de calidad. ❚ Bodegas Familia Ignacio Marín, DOC Cariñena, acogió en sus instalaciones el espectáculo Voluptatem, de Nacho Arantegui y la asociación Trarutan, que combinó entre barricas danza, música en vivo, canto lírico, performance e intervenciones escultóricas.

Cariñena apuesta por la cariñena Impulsar una declaración internacional que convierta a Cariñena en sede mundial de la variedad de uva del mismo nombre –un caso único en la cultura vitivinícola, que coincidan denominación, localidad y variedad de uva– y la celebración cada año de un concurso anual de vinos elaborados principalmente con la cariñena, como ya existen certámenes sobre los mejores vinos de garnacha o chardonnay, son algunos de los objetivos prioritarios del nuevo presidente de la DOP Cariñena, Ignacio Casamitjana.

En su presentación ante los medios, expresó su «más sincero agradecimiento a todos los presidentes y miembros del consejo que me han precedido que han hecho, o mejor dicho, colaborado a que en menos de diez años se hayan conseguido duplicar, prácticamente, las ventas y lo que es más importante, posicionar económicamente el producto».

Los datos de 2017, según ha avanzado, reflejan un aumento en las ventas del 1,42 % durante el primer semestre con respecto al mismo periodo del año anterior «y la previsión es cerrar el ejercicio con un incremento

Gestora provisional en la DOP Calatayud

El departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad ha nombrado una junta rectora provisional en la DOP Calatayud, la única de las cuatro en la que no se pudo culminar el proceso electoral del pasado mes de junio, tras los dos intentos preceptivos.

Para garantizar la continuidad de la gestión en el consejo regulador, se ha nombrado una junta rectora provisional hasta que sea posible desbloquear la situación. La integran Yolanda Díaz como presidenta y Óscar Felipe Soriano como vicepresidente.

Continúa como secretario Javier Lázaro y dos nuevos vocales en representación del sector vinícola –Alejandro Aganzo y Víctor Guillen– y otros dos del sector viticultor, Francisco Javier Vela y Miguel Gil. Con carácter general, la actuación de esta junta se circunscribirá a los actos de mera gestión administrativa.

Si no se lograse el acuerdo entre todos los vocales en el plazo de dos meses, deberá proceder de manera inmediata a convocar nuevas elecciones.

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Cortesía DOP Cariñena

❚ La DOP Somontano ha concluido la

Ignacio Casamitjana, en su presentación pública.

de aproximadamente el 3 %». La cifra final rondaría de esta forma los 55 millones de botellas vendidas en 55 países. Alemania fue el país al que se exportó más vino –casi 9 millones de botellas–, seguido de Reino Unido, Estados Unidos, China, Canadá, Rusia y Polonia.

Freixenet, cava de paraje

Casa Sala de Freixenet es uno de los doce primeros cavas de paraje calificado aprobados por el Ministerio de Agricultura.

Se trata de un gran reserva, procedente de la histórica bodega de la familia Ferrer Sala, donde precisamente nació la marca.

Se estrena el Master en sumillería y mercados

Higher Máster en Sumillería y Mercados del Vino 2017-2018 es su nombre. Dirigido por Alberto D’a Pena, de Enoteca Khantaros, «nace mirando hacia el futuro con vocación de permanencia ofreciendo las más altas cotas en la excelencia de la formación». Se celebra desde finales de octubre y hasta el próximo mes de junio, en la propia enoteca, las tardes de lunes y martes de 17 a 20 horas, salvo coincidencias con festivos y época navideña.

El programa se estructura en siete bloques: El vino en toda su dimensión; El análisis sensorial; El vino en el mundo; El sommelier; Marketing del vino, redes y mercados; Allegados al vino; y Espirituosos.

v i n o CON PREMIO

Gabi Orte / chilindron.es

❚ Enate Merlot Merlot 2011 y el Ca-

Los concursos se han presentado en el mirador de la bodega, sita en Salas Bajas, donde está la pinacoteca.

Enate: Bríndanos tu arte «Si pudieras diseñar la etiqueta de tu vino preferido, ¿Cómo sería?» Esta es la pregunta que Bodega Enate lanza a los apasionados del vino con su última campaña, Bríndanos tu Arte, una iniciativa que permitirá vestir una edición limitada de uno de sus vinos con un diseño realizado por artistas del mundo de la pintura y que será comercializada a través de su tienda online.

Lanza también un premio para todos los winelovers, amantes de la pintura no profesionales, De instagram a la botella.

Los concursos se han presentado en el mirador de la bodega, cuya pinacoteca atesora obras de Saura, Tapies, Chillida o Broto entre otros. Se contó con la presencia de artistas, como Fernando Alvira, Mercedes Bellido y María Herreros, la periodista Concha Crespo, la empresaria Carla Royo Villanova, el alcalde de Salas Bajas, Daniel Gracia, y el concejal de Cultura de Barbastro, Iván Carpí.

Concurso profesional El concurso está abierto a artistas no consagrados con una trayectoria contrastable que quieran aportar su visión en el mundo

del vino. Los participantes podrán enviar sus obras inéditas de temática y técnica libre hasta el 7 de enero de 2018.

Las medidas de la obra tienen que ser no inferiores a 97 centímetros y no superior a 162; se presentarán inicialmente fotografiadas o escaneadas con una resolución de 300 píxeles al correo brindanostuarte@enate. es y las finalistas ya deberán ser remitidas vía postal.

El premio es una beca de 3000 euros y la posibilidad de ilustrar una edición limitada de uno de los vinos de Enate, así como formar parte de pinacoteca de la bodega.

Concurso en instagram Para todos los amantes del vino y la fotografía también hay una parte del concurso, que se desarrollará en Instagram bajo la etiqueta #bríndanostuarte.

Tendrá como premio un viaje a la bodega para dos personas más doce botellas etiquetadas con la obra ganadora, concluyendo también el plazo el 7 de enero de 2018.

Las bases completas de los dos concursos se pueden encontrar en la web de la bodega.

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bernet Cabernet 2011, han sido valorados por la publicación de vinos americana, Wine Enthusiast Magazine con 91 y 90 puntos, los mejor valorados de la DOP Somontano. ❚ Varios vinos de Borsao están en lo alto de la Guía Peñín. En 2018 ha obtenido 90 puntos, Zarihs 2014; 91, Berola 2014; y 92, Tres Picos 2015. ❚ Bodegas Murviedro consolida su posicionamiento en la Guía Peñín 2018, al ser reconocida con seis vinos excelentes: Cueva del Perdón 2012, DOP Alicante; de la DOP Valencia: Murviedro Colección Reserva 2013 y Los Monteros Reserva 2013; ya en DOP Utiel-Requena, Cepas Viejas 2014, Cueva de la Culpa 2014 y Santerra Bobal Viñas Viejas 2014. ❚ Lagar d’Amprius garnacha 2014, la marca de la bodega Amprius Lagar del Grupo Térvalis, ha conseguido 90 puntos Parker. ❚ El vino joven Esenzia Tempranillo 2016, de Bodegas Tempore, ha sido premiado con una medalla de oro por el concurso New York International Wine. En la edición de verano del Berliner Wein Trophy, el Terrae Finca Vasallo ha recibido medalla de oro. Finalmente, Generación 46 garnacha y Tempranillo 2014 ha recibido medalla Gran Oro en los Premios Nuevo Vino. ❚ Honoro Vera Garnacha 2015, de Bodegas Ateca, DOP Calatayud, del grupo bodeguero Gil Family Estates, ha sido elegido como el vino que mejor representa la variedad garnacha en el Concurso Internacional de Vinos de San Francisco.

v i n o t i c i as

Cortesía DOP Cariñena

Celebraciones de la vendimia

Cortesía DOP Campo de Borja

De La Morena posa sus manos y la fuente con vino, en Cariñena, arriba. Brindis en Ainzón, abajo.

Nada menos que tres consejeros del Gobierno de Aragón, Vicente Guillén, Joaquín Olona y José Luis Soro, asistieron a la LI Fiesta de la Vendimia de la DOP Cariñena. Dos jóvenes de Almonacid de la Sierra, María Pilar Lorente y Diego Campos, pisaron las uvas para obtener el primer mosto de la vendimia, que fue ofrecido, como es tradición al Santo Cristo de Santiago, patrón de Cariñena.

El periodista deportivo José Ramón de la Morena, que también plasmó sus huellas en el Paseo de las Estrellas, encendió la fuente de la que manan miles de litros de vino y pronunció su discurso, en el que afirmó que «soy José Ramón, un humilde viticultor de la Castilla más vieja», pues en Brunete cultiva unas pequeñas cepas de uva blanca, de las que embotella unas 200 botellas, con la etiqueta El Transistor, el nombre de su programa, para regalar a sus amigos.

Dedicó su intervención a «las dos personas que tengo en mi mente cada vez que alzo una copa de vino». Jorge Ruano, ingeniero de la SER, que le instó a disfrutar del vino

mientras realizaban las coberturas del Tour de Francia. «Me enseñó a olerlo, a buscarle los sabores… pero lo que aprendí con él es que el vino cuando mejor está es cuando lo bebes con amigos». Y al empresario Juan Luis de Tarifa, quien le enseñó la historia de las Bodas de Caná que el periodista relató en una versión sui generis, con toques de humor, donde los Vinos de las Piedras se han convertido en los protagonistas de la boda bíblica más famosa.

Lambán en Ainzón

Javier Lambán, por su parte, acudió a la Fiesta de la Vendimia del Campo de Borja, celebrada en Ainzón, donde recordó la importancia del terroir en esta denominación. La reina de la Vendimia, Malena Serrano, invitó a los jóvenes de la comarca a continuar con el buen trabajo de generaciones anteriores, antes de que se procediera a bendecir las uvas que luego se pisaron para extraer el primer mosto y brindar con él, pidiendo otro récord de cosecha, como en 2016, con 35 millones de kilos y 20,6 millones de botellas comercializadas.

Jorge Orte en la presentación de la educación certificada en el mundo del vino.

Grape Bebop, formación Grape Bebop es el primer proveedor autorizado de cursos de Wine & Spirit Education Trust radicado en Aragón, con licencia para impartir los niveles del uno al tres de la institución que, con más de 85 000 alumnos anuales y 750 centros educativos en 70 países, se ha posicionado como líder indiscutible en la formación de profesionales y aficionados del sector. Ofrece cursos adecuados a todos los niveles, desde el aficionado con conocimiento cero hasta el profesional con varios años de experiencia que busca orientación y una metodología de estudio probada y actualizada. Cuenta como educator titular con Jorge Orte, que superó el máximo nivel de WSET, con los premios The Amorim Scholarship y The Vintners’ Scholarship. Los cursos, de diferentes niveles, comenzarán próximamente en Zaragoza. Más información.

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MON D O VINO

fernando mora info@thegaragewine.com

F

orrest Gump decía «aquel día, sin ninguna razón en particular, decidí salir a correr. Corrí hasta el final del camino, y cuando llegué, pensé que tal vez podía correr hasta el final del pueblo.

Y cuando llegué, pensé que tal vez podía correr hasta el condado de Greenbow.

Noté que si había llegado tan lejos, tal vez podía correr a través del gran estado de Alabama. Corrí derecho hasta el océano. Y cuando llegué, noté que ya había llegado lejos, y que tal vez debía dar la vuelta y continuar corriendo».

Esta fue la frase con la que empecé mi discurso el día que recibí la noticia de que era Master of Wine, MW. Me encantó empezar con ella, porque creo que refleja muy bien mi vida en el mundo del vino.

Era la presentación de nuestro nuevo proyecto Cuevas de Arom y 180 amigos nos acompañaban.

Empecé en el vino y la viticultura como un hobby. Seguí corriendo e hice mi primer vino, seguí corriendo y vendí mi primera botella, continué corriendo y lo convertí en mi profesión. Seguí corriendo y estudie, estudié, estudié hasta conseguir ser MW. Forrest, empezó corriendo solo, al principio la gente pensaba que estaba loco, pero poco a poco algunos se iban uniendo a su carrera y esta le ayudaba a seguir. En mi carrera particular, he tenido la suerte de que mucha gente ha corrido conmigo trozos de este camino. Algunos me han ayudado, otros me han alentado y otros han sido clave a la hora de decidir qué dirección seguir.

Recuerdo mi primera cata en Zaragoza, mi primera cena maridada, mi primera visita a una bodega, mis primeros libros alquilados en la biblioteca. Recuerdo mi miedo a las abejas plantando nuestro pri-

correr mer viñedo, las frías uvas al pisarlas con los pies, el parquet de mi casa hinchado por un derrame de vino fermentando, diseñar con Aitor y Gonzalo nuestra primera etiqueta y también me acuerdo del primer vino que hice con Mario y por supuesto el primer evento que hicimos con nuestro importador americano en Nueva York junto con Paco.

Es curioso como al principio parecía un bicho raro, pero el vino tiene algo que engancha. Creo que con el tiempo las personas que interactuaban conmigo veían la pasión y las ganas de convertir el vino en mi vida.

Viticultores, ingenieros, enólogos, vendedores, bodegueros, personal de consejos reguladores, traders, técnicos de embotellado, gerentes, vendimiadores, sumilleres, hosteleros, tenderos, camareros, periodistas y consumidores. Todos ellos me han enseñado algo que he podido utilizar en mis exámenes y casi todos ellos son o residen en Aragón.

Aquí tenemos mucha materia gris, no tenemos que buscar fuera. Mi titulo es el resultado de reunir el conocimiento de todos ellos.

Ser Master of Wine es una decisión familiar, es algo que hay que acordar en pareja, muchas semanas fuera, mucho sacrificio familiar, muchas horas de estudio en casa, mucho dinero a invertir y muchos nervios y frustración a veces, con una única recompensa, tener 120 botellas de vino abiertas en casa simultáneamente entre las que elegir para cenar.

Pilar me llevo a mi primera cata, con ella visité la primera bodega, plantamos

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nuestro primer viñedo –28 cepas– y pisamos nuestro primer vino en 2008, Arom.

Ella aceptó compartir la vida con una pareja que en 2016 estuvo 35 semanas fuera de casa; ella sabe mas variedades de uva que casi cualquiera; me ha preparado miles de catas a ciegas y me ha acompañado a millones de viajes. Ella ha repartido vino, recortado y pegado etiquetas, vendido vino, vendimiado y miles de tareas mas.

La madre de Forrest decía «la vida es como una caja de bombones, nunca sabes cual te va a tocar». Bueno, pues mi madre no decía esto, me explicaba que tuve prisa hasta para nacer, porque llegue al mundo con dos meses de antelación. Y no le faltaba razón, soy un culo inquieto, soy nervioso e impaciente y cuando quiero algo voy a por ello a tope.

Hoy después de tanto trabajo puedo decir orgulloso que he aprobado mi Master of Wine a la primera.

Ahora toca ayudar a posicionar a Aragón en el mapa del vino mundial, elaborar grandes garnachas, unificar y unir a las personas. No se es Master of Wine solo por intereses personales, llevamos unos cuantos años haciendo, defendiendo y posicionando nuestros Frontonios y Botijos sin tener ningún título, aunque por supuesto esto va a ayudar a ganar mas credibilidad. Se es Master of Wine por el mero hecho de aprender, conocer, disfrutar y para ayudar a comunicar las grandezas del vino español y por supuesto aragonés en el mundo.

Y para terminar, cito la frase mas célebre de esta película cuando el protagonista se presentaba diciendo: «Me llamo Forrest, Forrest Gump».

Pues ahí va mi presentación: Me llamo Fernando Mora, Master of Wine.

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WINELOVERS

NATALIA HUERTA gastro@adico.es

¿Cuál es su primer recuerdo del vino?

Cuando metía el dedo en el vaso de vino de mi abuelo Tomás para probarlo. Y después, cuando él se dio cuenta y ponía en un vaso de agua una gota de vino para mi. A lo mejor ahora estaría mal visto.

Y usted, ¿qué quería ser de mayor?

Médico en invierno y albañil en verano.

Dicen que todos los españoles llevan dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol. ¿Cada vez más un experto en vino?

Ojalá hubiera más gente que lo conociera y supiera comunicarlo para acercar a los jóvenes al mundo al vino. ¿Se sigue disfrutando del vino cuando se trabaja con él?

Disfruto del vino cada minuto de mi vida.

Disfrutaba mucho cuando era un hobby y no sabía mucho, pero cuanto más lo conoces, más te das cuenta de lo poco que sabes y que quieres seguir aprendiendo.

La gente alrededor del vino es única y el vino es una forma de vivir, disfrute puro. ¿Cuántos vinos ha podido probar en su vida?

Calculo que el año pasado con mis exámenes unos 1200. ¿Cuál es el más curioso que ha probado? ¡Buf! Hay varios. El primer gran vino que llamó mi atención fue Blecua. El primero que no entendí cómo se elaboraba era un sauternes, que probé en la enoteca Khantaros de Alberto d’a Pena y el primer gran vino que descubrí de los míos fue Supersónico con 100 % raspón. Sin saber muy bien lo que habíamos hecho, es el mejor hasta el momento. ¿Cuál es el último vino que le ha emocionado?

Ayer mismo. Y son dos: Krug Vintage 2002, un champagne, y un Palo Cortado de 1982 que nos regaló Antonio Flores para la cena de Los Cabezudos.

Lo de hablar de las emociones del vino ¿es solo marketing?

Gabi Orte / chilindron.es

Llegado al mundo del vino hace menos de una década, es uno de los dos únicos Master of Wine nacidos en España.

Elaborador –Frontonio, Cuevas de Arom– y amante acérrimo de la garnacha aragonesa está llamado a convertirse en una referencia mundial del vino, además de escribir en GASTRO ARAGÓN.

Fernando Mora bebiendo vino entre las viñas en las que se cultiva la garnacha de su vino Cuevas de Arom.

«el vino es una forma de vida, puro disfrute» No. Lo puedes entender como un producto que te ayuda a socializar y quita la sed –y eso una parte muy limitada– o como un elemento cultural en el que lógicamente como cualquier obra de arte, emociona.

Si el vino solo fuera un líquido, para mi no tendría mayor valor que tomarme una copa con mis amigos. El que se atrapa por el vino es porque se emociona. ¿Cómo se ve dentro de diez años?

Espero verme como me veo ahora, lleno de ilusión, haciendo lo que quiero, y haciendo vinos mucho mejores. Y espero que, en diez años, no me haya dado por otra cosa. Solo quiero seguir con la misma ilusión que ahora. ¿Qué le quita el sueño? ¿Qué tal duerme?

Mi mujer dice que me duermo en 17 segundos. Duermo fenomenal, tengo la conciencia tranquila. Aunque es verdad que he tenido que sacrificar últimamente muchas horas de sueño. En cuanto a qué me quita el sueño, las personas complicadas, porque influyen mucho en los demás. ¿A quién invitaría a un vino?

Personaje histórico, público o alguien de su entorno.

De mi entorno a mi mujer; también a Manu –Jiménez– y a Guillermo –Cruz–, que tengo ganas. De España, a María José López de Heredia. Y personaje histórico,

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a Napoleón, o a cualquier personaje histórico que amó el vino. Con Napoléon descorcharía una botella de champagne. ¿Y a quién cree que no se merece ni olerlo?

A los esque. El mundo se divide entre yasta y esque, que son los que ponen excusas a todo y son un freno. ¿A quién le debe un vino?

(Cita pendiente) No debo uno, debo millones. A todos los que les debo que yo sea Master of Wine. ¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien?

Dar las gracias uno a uno y contestar unos 500 correos electrónicos a todos los que me felicitaron. Espero que les haga tan feliz recibirlo como a mi escribirlo. ¿Lo que ha unido el vino que no lo separa el hombre?

Lo importante en la vida siempre es hacer equipo. En mi entorno, el vino atrae a muchos yasta, gente que facilita la vida.

Gente que suma, con dos objetivos: Aragón y el vino. ¿Qué mensaje le gustaría recibir?

Yo ya recibí el mensaje que quería recibir: «Soy Penny Richards, del Institute of Masters of Wine, te llamo para decirte que eres Master of Wine». Iba hacia el tranvía con Pilar, mi mujer y fue un lujo tenerla cerca en ese momento. Aún se me pone la piel de gallina.

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yes you can

Joaquín Muñoz | Restaurante Uncastello Fotos | Archivo Gastro Aragón

that’s it!

BIZCOCHO DE YOGUR La repostería es la disciplina culinaria que más rigor

De ahí surgirá un bizcocho básico, que puede

exige a la hora de medir los ingredientes, incluso con

enriquecerse con trocitos de fruta, un poco de

balanzas de precisión. Pero para todo hay atajos,

chocolate líquido, aromatizantes como canela, algún

como este sencillo y eficaz bizcocho de yogur, cuyas

licor o vino dulce, etc.

cantidades pueden controlarse con el simple recipiente

El bizcocho saldrá listo para comer, una vez enfriado,

habitual del yogur, de 125 mililitros: una medida de

o para convertirse en la base de una tarta. Se puede

aceite y otra del propio yogur, dos de azúcar y tres

rellenar y/o cubrir de nata, chocolate; adornar con

de harina.

frutas frescas o confitadas... Se impone la imaginación.

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yes you can

Ingredientes • 1 yogur natural o de limón.

• 125 mililitros de aceite de oliva (1 medida de bote de yogur).

• 250 mililitros de azúcar (2 medidas de bote de yogur).

• 375 mililitros de harina (3 medidas de bote de yogur).

• 3 huevos.

• 1 sobrecito de levadura.

• Mantequilla.

• Algo más harina.

• Ralladura de limón (si optamos por el yogur natural).

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primera mezcla

En bol amplio, verter los huevos, añadir el azúcar y mezclar hasta que quede una crema homogénea.

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postre

SEGUNDA mezcla

Sin dejar de batir, ir añadiendo el resto de ingredientes. Agregar el aceite, mejor extra virgen. Echar el yogur, mejor artesano –y, si hemos elegido uno natural–, incorporar la ralladura de limón. Verter la harina y después la levadura.

Seguir batiendo hasta que el preparado sea completamente homogéneo.

preparar el molde

Untar con mantequilla el molde que se va a utilizar. Da igual su forma, pero estos redondos que permiten separar el fondo son muy prácticos, aunque también sirven los de silicona, más versátiles. Espolvorear una ligera capa de harina.

hornear

Verter la mezcla sobre el molde e introducirlo en el horno durante 35 minutos a 170 grados.

Una vez pasado este tiempo, desmoldar y dejar enfriar.

ESPOLVOREAR

A la hora del servicio, espolvorear un poco de azúcar glas por encima del bizcocho, listo ya para comer. O para servir de base a cualquier tarta, rellena de nata, etc.

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La app definitiva sobre

GASTRONOMÍA Y OCIO NOTICIAS | RESTAURANTES | EVENTOS CALENDARIO | TURISMO | PROMOCIONES

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Gastronúmero número60 60 Gastro

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Colabora

B A RR A L I B RE

CARLOS PÉREZ GONZÁLEZ toril31@yahoo.es

A

provechando este período de fiestas, donde salimos a la calle a disfrutar, os invito a preparar algunos cócteles pensados para estos días.

CÓCTELES DE FIESTAS

La primera propuesta está muy unida a lo popular, en concreto, a las peñas de Zaragoza; una sangría, bebida cuyo origen es tan borroso como sus borracheras. Se cree que es un invento inglés, que tomaban en las colonias americanas, sangrare lo llamaban. Dicen que se creó para suavizar vinos demasiado batalleros.

Sus ingredientes se pueden rastrear en el BOE donde hasta la ley distingue entre sangría y zurra, así como sus respectivas versiones de vino blanco. El Parlamento Europeo limitó el uso de la denominación sangría a las etiquetas de las bebidas, elaboradas en la Península Ibérica, con graduaciones de 7 a 4 grados de alcohol.

Ingredientes: • 600 mililitros de vino tinto joven aragonés.

• 80 mililitros de sirope de vainilla o unos 100 gramos de azúcar.

• Dos limas cortadas en rodajas.

• Dos naranjas cortadas en rodajas.

• Un ramillete de menta fresca.

• Dos ramas de romero.

• Dos ramas de tomillo.

• Un palo de canela.

Introducir todos los ingredientes en un recipiente de cierre hermético o bolsa de vacío.

Reservar en la nevera 24 horas, filtrar y servir con hielo y fruta fresca cortada al momento. Si le añadimos un poco de refresco de cola será el kalimocho perfecto para las fiestas del Pilar.

Una versión mas sofisticada consistiría en macerar un vino blanco con limas, unas flores de hibisco y un poquito de azúcar, poner en la copa hielo picado y servir muy frío.

Archivo Gastro Aragón

Peñistas

Las fiestas son un momento idóneo para disfrutar de cócteles populares como estos tres aragoneses.

Kilómetro cero

Quemadillo aragonés

La siguiente propuesta es un homenaje al producto de proximidad y temporada, un cóctel con aceite de oliva y azafrán que hará de acompañamiento ideal en nuestras comidas festivas.

Ingredientes: • Una cucharadita de aceite de oliva virgen extra aragonés.

• Una cucharadita de miel • 2 centilitros de licor de azafrán del Jiloca.

• 4 centilitros de zumo de naranja.

• 1 centilitros de clara de huevo pasteurizada.

Preparar en una batidora eléctrica, junto a la misma cantidad de hielo.

Servir en copa y decorar con una hebra de azafrán.

Por último, no podemos terminar nuestras fiestas sin degustar un quemadillo, una de las bebidas más populares de nuestra comunidad.

Ingredientes: •Ron negro.

•3 o 4 granos de café.

•Leche.

•Canela molida.

•Azúcar.

Comenzamos echando el azúcar y el ron negro. Calentamos. Agregamos unos granos de café y prendemos una llama, removemos.

Calentamos la leche, se vierte sobre el ron, sin apagar la llama. Espolvoreamos con canela.

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la e n t r e v is t a

Natalia huerta gastro@adico.es

antonio fumanal | maestro cervecero y ‘cocinero’ de la zaragozana

«se bebe un poco más de cerveza porque la gente ES feliz» Antonio Fumanal es el maestro cervecero de La Zaragozana, aunque también le gusta definirse como cocinero, solo que en perolos muy grandes. ¿Cómo se consigue ser una de las dos únicas grandes cerveceras independientes de España?

Me gustaría decir que haciendo las cosas bien, priorizando el producto, haciendo una cerveza que llega al consumidor. Si hemos sobrevivido en este mercado es porque hemos pensado en el producto, producto y producto Las ventas de cerveza en España registran la mejor cuota de la década ¿por qué?

Hay varias cosas. Ahora, la gente nos tomamos la vida con cierta tranquilidad y cerveza es parte de ese disfrutar de la vida.

Después de un periodo de crisis en el que hemos estado recogidos, asustados, ahora salimos. También hay más turismo, que quiere consumir nuestra gastronomía. Me atrevería a decir que se bebe un poco más de cerveza porque la gente es más feliz. ¿El boom de las cervezas artesanas favorece a empresas

«Si no nos reinventáramos, no seríamos La Zaragozana» como La Zaragozana?

El boom de las cerveceras artesanas favorece al mundo de la cerveza, que ya nos viene bien a nosotros. Como te decía, siempre hemos apostado por el producto, queremos transmitir lo que hay detrás de una cerveza, sea en una pequeña o grande producción. Por eso cualquiera que quiera cuidarla, dignificarla o transmitir lo que hay detrás de una cerveza, aporta mucho a este mundo. La gente piensa que los cerveceros son gente que se dedica a hacer cerveza y, en realidad, lo que hacemos es hacer cosas para que la gente lo pase bien. ¿También parece que es fácil hacer cerveza ¿cómo se ve desde una empresa

tradicional?

Es que hacer cerveza es fácil. Es verdad.

La cerveza es una especie de punta de lanza que demuestra que hacer las cosas no es complicado, tienen su complejidad, pero no son complicadas. Ante grandes corporaciones que parece que quieren restringir el mercado, aparece gente creativa que hace cerveza, con libertad, y encima le hace feliz.

La empresa siempre ha apostado por la creatividad, por reinventarse…

Si no nos reinventáramos, nos seríamos La Zaragozana. ¿Qué nos puede decir de la serie Ambiciosas?

Pues nos lo estamos pasando muy bien.

Nos autopermitimos volcar todas aquellas cosas muy gamberras, o muy serias, que da miedo hacer o que no sabes si la gente va a atender el producto. Recopilamos técnicas y jugamos con el producto.

Comenzamos con Ámbar 10, que era para dinamizar el mundo de la hostelería en Zaragoza. Luego Picante, Ámbar Centeno, Ámbar Roja… Mundos extremos. L gente recibe esos productos con curiosidad, y nos desafía.

Distribuidora

de

Cervezas

Atesanales y de Importación Tel: 653 457 268 · 610 297 947 | info@santamalta.es www.santamalta.es

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Gabi Orte / chilindron.es

¿Y cuál será el siguiente?

Si se puede contar…

Pues sí, puedo contar. Mira, antes nos daba miedo que nos copiaran y hora decimos «que nos copien». Estamos reinterpretando cereales, hicimos una ruta muy bonita con las frutas y ahora lo haremos con los cereales, que aportan su idiosincrasia y valores diferentes. ¿Cuál ha sido su mayor desafío?

El momento que recuerdo con más cariño profesional es la presentación de una cerveza apta para celiacos. Darles una cerveza en condiciones, con el sabor de toda la vida y que no hace daño a su salud fue muy emotivo… Fue en 2008, un momento histórico. ¿Cómo ha cambiado el consumidor de cerveza, por dónde pasan ahora los gustos?

Lo bueno de la cerveza es que entender de cerveza no es solo saber si lleva determinado aroma o está más o menos tostada... Es entender el estilo de cerveza, la sociedad que lo creó, los valores que tenían. No es un producto, es una cultura. ¿Qué tiene Antonio Fumanal de chef? Como decía recientemente en EL PAIS. Dije cocinero y que la verdad es que la cerveza se inventa en las cocinas. Es un experimento de cocina, de calentar y enfriar, de fermentar, hacer la materia prima en digerible y agradable. Cereales, agua, lúpulo y poco más. Yo soy muy defensor de la cocina hecha en campaña con pocas recursos y resultados espectaculares. ¿Por qué se habla tanto ahora del lúpulo?

El lúpulo es el gran olvidado, la gente hablas de malta cebada… ¿pero el lúpulo?

El siglo XXI es el siglo del lúpulo porque se ha conseguido convencer a los agricultores de que lo cultiven, y lo hagan de diferentes maneras, y que los cerveceros sepan aprovecharlo. Es un tesoro.

El maestro cervecero de La Zaragozana, Antonio Fumanal, con la A de Ámbar o de Ambiciosas.

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Fil o c u li n a r ia

Sheila Calonge sheilacalonge@gmail.com

LA HORA DE COMER

H

Archivo / Open Comunicación

Sin embargo, hay asta el día etimólogos que de hoy, explican que esas hemos inmezclas de lenguas dagado en muchas que a veces se les y muy variadas suponen a las voces voces relacionadas no son siempre tan con el mundo de la sencillas. La lenalimentación. Sin gua no es, por así embargo, nunca decirlo, una cochasta ahora nos telera en la que los hemos parado a hablantes podamos pensar en el origen La palabra «almuerzo» sigue teniendo dos significados, la hora de comer o un condumio a media mañana. meter elementos de aquellas palalingüísticos cuánbras que utilizatos que hemos tomado a lo largo de una do y cómo nos apetezca y conseguir una mos para designar los distintos momenjornada han ido variando: desde la vida mezcla nueva y burbujeante. tos de un día que dedicamos a sentarnos en los monasterios de la Edad Media, En realidad, la encontramos ya testimoa la mesa. que no permitía ingerir alimentos antes niada en el Cid. Esta palabra admordium Siempre me ha resultado interesante de la misa de la mañana, hasta por ejem–que se origina de una prefijación del cómo los seres humanos organizamos plo la implantación de los horarios laboel concepto temporal, cómo dividimos verbo mordere «morder»– significaba rales fijos con la Revolución industrial. nuestro día de distintas maneras –horas, entonces «morder» en la lengua culta y Por ello, en estos próximos números nos minutos– y a raíz de diferentes momenen la lengua popular tenía el sentido de dedicaremos a buscar qué se esconde tos: la hora de la comida, del vermú, el «comida ligera» similar a desayunar. detrás de algunos de estos términos. amanecer, el atardecer. Si nos paramos ¿Por qué se asocia entonces a una ina pensar, con respecto a las comidas, fluencia árabe si procede claramente de Desayuno parece que estas dividen claramente una voz latina vulgar? Porque la forma Esta palabra deriva de desayunar, verbo nuestros horarios del día en tres moadmordium evoluciona de la variante arformado por el prefijo negativo des- y el mentos principales: desayuno, comida y mordio a armuerzo, de donde pasa a alverbo ayunar, que proviene asimismo del cena. Pero, ¿es realmente esto así o son muerzo por influencia de gran cantidad verbo latino ieiunare «abstenerse de colos horarios los que nos han establecido de palabras del castellano que comienmer», que a su vez procede de ieiunum los momentos en los que nos sentamos zan por al-, la mayoría de las cuales son «vacío de alimentos, ayuno». a comer? préstamos del árabe.

Su significado, por tanto, parece bastanNo siempre a lo largo de la historia el ser Un último apunte interesante al respecto te transparente: desayunar indica «dejar humano se ha alimentado tantas veces es que al principio en castellano la pael ayuno (que se ha tenido a lo largo de al día como lo hacemos hoy. Parece ser labra almuerzo tenía como significado la noche)» o «dejar de tener el estómago que los romanos solo comían una vez al «comida ligera de la mañana», el mismo vacío de alimentos». día, en la cena, que en realidad hacían valor por tanto que ya tenía en latín y sobre el mediodía. Tengamos en cuenta que, solo posteriormente, adoptó el sigAlmuerzo que la división temporal que estos hanificado de comida del mediodía que hoy Esta etimología no es tan clara como cían no tenía nada que ver con nuestras está bastante extendido. la anterior. La Real Academia Española horas actuales, sino que su horario se indica en su diccionario que la palabra Fuentes guiaba por la luz solar. http://etimologias.dechile.net/ procedería de una mezcla del árabe, al-, Con la evolución de la historia y del estilo http://dle.rae.es/?id=DgIqVCc y el latín morsus «mordisco». de vida, los momentos y tipos de alimen-

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T I NT A D E C A L A M A R

joan rosell

Restaurante la encantaria

laencantaria@gmail.com

BODA DE cuento LL

llegaba un poco tarde al banquete pero bueno, me habían dicho que era algo informal. Para los amigos. Nada más lejos de la realidad.

Un tipo con aspecto bastante afrancesado me recogía la chaqueta a la entrada y me acompañaba hasta mi lugar en la mesa.

Menos mal que nos conocemos casi todos. Cuando voy solo a una boda, no saben cómo odio que me pongan con desconocidos. En esta ocasión había suerte.

Mesa rectangular de seis personas. Anastasia y Griselda, las dos hermanastras de Cenicienta presiden una a cada lado. Bua, me encantan estas chicas, son lo más. Son más cañeras desde luego que la sosa de la pequeña.

El Genio de Aladdin –está hecho un ligón, este va a por una de las hermanas fijo. Siempre termina haciendo lo de la lamparita y se las mete en el bolsillo–, el Lobo de la Caperucita que está hecho un tragaldabas pero cuenta unos chistes que te partes con él.

Bella –que viene sola. Se conoce que ha debido de cortar con el bestia aquel de novio que tenía. Ya me enteraré–. Y yo, que aquí estoy.

En la mesa de al lado tenemos a la estúpida de Cenicienta con el príncipe Thomas –qué pavo y qué arrogante que es–, Anastasia Romanov que va siempre sola, la Blancanieves con el príncipe Encantador y Pocahontas que viene por cierto con un escote que madre, mía... ¡Bah!, la mesa de las princesitas. Solo falta la Barbi. O la Letizia. Ah no, que ya es reina.

Nunca me acuerdo.

A la derecha la mesa de los borrachos, jejejeje… esos no se pierden ni una. En todas las bodas hay una mesa de los borrachos.

El Gato con botas, el Hada de Cenicienta, Alicia, el Hombre de hojalata y cómo no,

Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general.

Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.

Rumpelstiltskin. Jajajajaja. Me lo paso pipa con este tío. En la última fiesta se metió debajo de las faldas de Rapunzel, no veas cómo gritaba la otra, jejeje…

A ver si no nos la lían que al final siempre pasa lo mismo.

La Blancanieves no se acuerda nunca de la alergia a las manzanas, la Bella durmiente se pinchó hace dos años con un nosequé –por ir rebuscando por las habitaciones le pasó a la alcahueta– y no la despertaban ni con agua del Carmen.

Los tres cerditos vinieron el año pasado y le dieron una paliza al cortador de jamón, Pinocho cuando empieza con las trolas nos vuelve locos a todos, que es un malmetedor, la Reina de corazones en cuanto se toma un par de vinos ya la tienes dando voces y órdenes por doquier, Hansel y Gretel cada vez que les nombran la carne al horno se ponen pálidos… jajajaja, vaya las que liamos… ¡pero si a mí mismo me

hicieron sacar la flauta hace un par de años porque había ratas en la cocina! «Llévatelas, llévatelas». Qué pesaos siempre con las ratas. Que no hacen mal a nadie.

Mira, ya salen los novios. ¡Vivan! ¡Viiivaaaaaan!

Ahí están. Carmilla y el profesor Van Helsing. Qué espectáculo. La que han dado que hablar estos dos. Yo tuve un rollo con ella hace unos años pero nada.

Nada serio. Salir con una vampira tiene sus cosas buenas, no se crean. Pero al final cansa. Tanta noche… ya saben. La verdad es que ella le saca a él casi trescientos años, pero mira, se conserva mejor. El viejo profesor está más decrépito.

Con el menú esta vez no se han arriesgado. Cada año alguno nos da un disgusto. Que la alergia, que la dieta, que esto no me gusta… Nada. Todo personalizado esta vez.

Por ahí veo unas latas de sardinas, deben de ser para el Gato creo. A la abuela de Caperucita, chuletón.

–¡Abueeelaaaa! ¿Usted todas las fiestas come lo mismo, eh?

Esta vieja es divertida hasta más no poder. Hace quince días a la salida de misa nos cantó tres bingos seguidos. Todos creemos que nos hace trampas pero no sabemos cómo lo hace.

Hace quince años que dice «el año que viene igual no estoy ya aquí» Jajaja, siempre con la misma historia.

Los tres Mosqueteros, Don Perignon.

Otro clásico.

–¡Peter Pan!, ¡Tú,agua, que no tienes edad para beber! Jejeje, siempre le estoy vacilando a este.

–Hala voy a darle al comercio y al bebercio que ya nos llega lo nuestro.

–¡Peter Pan! ¿Has pedido ya el menú infantil? Jajajajaja. ¡Ay cómo me lo paso, dios mío!

–¡Oye. Que vivan los novios!

Firma este artículo Joan Rosell, jefe de cocina del restaurante La Encantaria.

Hospedería de Sábada. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.

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S O P A D E L ETR A S

REVOLUTION

Pepe Barrena Planeta Gastro. Madrid, 2017.

220 páginas.

COCINA TRADICIONAL PARA JÓVENES

Francisco Abad Alegría.

Pamiela. Pamplona, 2017.

206 páginas.

FOTOGRAFsemÍAan.FOODIE

Corinna Gis na Madruga.

Traducción de Caroli 239 páginas.

Anaya. Madrid, 2017.

29,95 euros.

28,50 euros.

25 euros.

Para aprender cultura culinaria

«los cien platos más influyentes de la gastronomía española», bien que entendidos desde finales de los años ochenta. Barrena ha estructurado su libro en cuatro apartados, más o menos temáticos. Aquellos maravillos años, centrado en los platos pioneros, como la Menestra de verduras en textura de Adrià o el Milhojas de anguila y foie de Berasategui. En Interpretaciones, recoge las actualizaciones de la cocina popular, donde aparecen por ejemplo el Bocata de calamares del Kabuki o la Sopa de ajo de Las Rejas. Por su parte, Sin limites, el apartado más amplio, se centra en la creatividad extrema: los espaguetis de aceite de oliva de Paco Roncero o el postre inspirado en Calvin Klein de Can Roca o la Royal de azafrán con caviar, obra de Carmelo Bosque, el único aragonés compilado. También es de Bosque la Sopa de cebolla –por cierto, fotografiada por Gabi Orte, nuestro director de arte– incluida en el último apartado, La estética, «algo en lo que los nuestros son únicos, la estética y la puesta en escena», según el autor.

Y se agradece que no haya recetas, tan solo el comentario personal de Barrena y magníficas fotografías.

Francisco Abad, prolífico colaborador de Gastro Aragón entre otras actividades, acaba de lanzar un nuevo libro, cuyo título puede generar equívocos. Pues Cocina tradicional para jóvenes es algo más que un bien elegido recetario. «Al escribir este libro he pensado en dejarlo como pequeña herencia para mis futuros nietos y por extensión para los jóvenes de su generación. Está hecho con el corazón y también como un intento de trasmitir algo de lo mucho aprovechable de las tradiciones», escribe en la dedicatoria, aunque probablemente debería ampliar el rango de edad de sus lectores.

Pues además de las 66 fórmulas que ofrece, el libro desgrana didactismo, explica los alimentos, incluso tiende a pecar de cierta erudición en escasas ocasiones. De ahí que su lectura enganche, más allá de las recetas, al describir historias, anécdotas, polémicas, siempre bien documentadas, como es habitual en Abad.

En la parte estrictamente culinaria, tras una imprescindible introducción, ordena las recetas por estaciones, con una coda atemporal. Y sabedor de que se puede encontrar casi todo en cualquier momento, insiste en las virtudes de la frescura e inmediatez, desde por el coste hasta por el sabor. Con una selección de platos clásicos españoles, muchos ellos del valle del Ebro, aragoneses y navarros, que evocarán a muchos las cocinas de sus madres y abuelas.

Cercanas ya las navidades estamos ante un magnífico libro para regalar a esos estudiantes o jóvenes parejas que comienzan su vida independiente; no lo olvidaran en su vida.

Fotografiar comida Subtitulado Cómo crear fotografías apetitosas, la obra de Corinna Gisseman, que decidió convertirse en fotógrafa en 2011, estamos ante un manual que, obviamente dedica la primera mitad a explicar la técnica fotográfica, desde la elección de la cámara a los balances de blancos. Eso sí, siempre con imágenes relacionadas con la comida, en la que ya se centra en la segunda parte de la obra. Estilismo, edición de imágenes, trucos y consejos, accesorios domésticos, creatividad, etc. van apareciendo en la obra, que ofrece numerosos ejemplos gráficos de lo que va explicando. E insiste en algo muy importante, en aprender a leer fotografías, antes de ponerse a imaginar otra. ¡Ojalá mejore lo que se ve por las redes!

Compendio creativo Pepe Barrena, escritor gastronómico de larga trayectoria, apuesta en esta obra por compilar, de forma muy personal,

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Golosos veganos

libros DIGITALEs Mudéjar y garnacha

Delantal de alces son Cristina Martínez y Lluis Cortè, creadores de blog de recetas del mismo nombre, donde con textos y fotografías proponen recetas cotidianas para veganos, es decir, sin huevos ni lácteos, lo que complica obvia- Delantal de Alces mente la elaboración Oberon. Madrid, 2017. 198 páginas. de repostería. Tras la necesaria introduc- 18,95 euros. ción, a lo largo de cinco capítulos desarrollan recetas como Galletas de avellana y café, Tarta de cerezas, Trufas, Arroz con leche o flan de vainilla, y Roscón de Reyes. ¿A que no se lo imaginaban? Pues resulta que sí, los veganos e intolerantes a la lactosa también tienen derecho al dulce.

REPOSTERÍA VEGANA

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La Diputación de Zaragoza ha editado la quinta de sus guías provinciales, Mudéjar del Ebro y tierras de la garnacha, que recorre la Ribera Alta del Ebro, el Campo de Borja, Utebo y Tauste explicando los principales atractivos de una zona que, dispone de un extraordinario patrimonio monumental y otros muchos atractivos naturales y gastronómicos. Por ejemplo, la desembocadura del Jalón en el Ebro, el embalse de La Loteta –paraíso del windsurf y el kitesurf–, los escarpes del Castellar, las minas de sal de Remolinos o las barcas que pasan el río en Torres de Berrellén y Sobradiel.

La guía, escrita por Santiago Cabello y Marisancho Menjón e ilustrada con fotografías del propio Cabello, ya está disponible en las oficinas de turismo y en los ayuntamientos y los establecimientos hosteleros incluidos en el recorrido. Puede descargarse en el portal de turismo de la Diputación de Zaragoza, de forma gratuita.

ENTRE LOS MONEGROS Y EL EBRO

Santiago Cabello y Marisancho Menjón. Fotografías del primero.

DPZ. Zaragoza, 2017. 96 páginas. GRATUITO. http://zaragozaturismo.dpz.es/descargas12.asp?pagina=1

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C I ENC I A pa r a p e q u e ñ o s g u r m és

Guillermo Orduña guillermo@esciencia.es

N

o se lo digo a mucha gente, pero soy un experto en comida para llevar. Hace siete años nos mudamos de oficina y eso implicó que si quería llevar un horario de trabajo razonable me tenía que quedar a comer.

Al principio fracasé totalmente porque mi concepto de comida de tupper era más bien el de «comida de sobras». Sin embargo, cuando empecé a planificar la compra en función del menú que me llevaría a la oficina y comencé a cocinar específicamente comida para llevar, descubrí una nueva forma de comer que lejos de ser aburrida o poco saludable me divierte. Y como siempre hay mucha ciencia detrás. ¿Cómo se oxidan los alimentos? Los alimentos por acción del oxígeno reaccionan y cambian su aspecto y propiedades de textura y sabor. A veces olvidamos que los alimentos están compuestos por células y esto hace que su conservación no sea inmutable porque ahí siguen sucediendo reacciones biológicas.

De manera que si tenemos un alimento entero con su cascara se mantendrá mucho más que si lo cortamos por la mitad rompiendo su estructura y exponiendo a la acción del oxígeno gran parte de sus compuestos.

La reacción de oxidación es un tipo de proceso que llamamos de intercambio de electrones, en nuestro caso entre los compuestos del alimento y el oxígeno.

Estas reacciones son muy comunes en biología y se usan en gran cantidad de procesos que conllevan el intercambio energía. Tenemos algunos condicionantes que aceleran o empeoran la situación. Por ejemplo, un poco de zumo de limón puede actuar como antioxidante en algunos casos retrasando la aparición del óxido en algunas frutas.

Es curioso porque el limón también puede actuar desnaturalizando las proteínas por lo que si nuestro plato incorpora carnes o pescados podemos encontrarlo en un estado diferente a cuando lo hemos cocinado.

Algunos consejos basados en la experiencia: Si te vas a llevar ensalada déjate los alimentos blandos sin cortar y acábala antes de comer. No la aliñes en casa, hazlo justo antes de comer.

LA conservación DE los ALIMENTOS

La acetona destruye el plástico blanco, con lo que se libera el aire que lleva inyectado, quedando un gel gomoso.

¿Por qué hay cosas que saben mejor al día siguiente? La tortilla de patata y algunos guisos en muchas ocasiones saben mejor al día siguiente que el propio día en que los comemos. Esto es un mito que la mayoría de cocineros serían capaces de rebatir sin demasiado esfuerzo porque nada está mejor que cuando está listo para ser comido. Lo que sucede es que hay platos que requieren de un reposo para que todos los sabores se conjuguen bien y en nuestra vida diaria no siempre tenemos tiempo de darle ese to-

que. En esas ocasiones sí es cierto que al darle el recalentón se acaba el plato. Para que esto os funcione es imprescindible una buena conservación del plato, que siempre haya mantenido una temperatura homogénea, incluso en el transporte de casa al trabajo. La patata es una hortaliza particularmente interesante para que se produzca este efecto porque tiene una asombrosa capacidad de osmosis, un efecto que se produce cuando tenemos una membrana, pero eso lo dejaremos para otro día.

El experimento: el poder de la acetona Hemos hablado mucho de la degradación de los alimentos, pero también es muy importante pensar en la degradación del envase de plástico que lo guarda. Por término medio un envase de comida aguanta un máximo de 300 usos que pueden reducirse si el lavado se hace con lavavajillas, si se calienta en microondas, etc. Es decir, los plásticos no son inmutables. Para el experimento de hoy necesitaremos: • Acetona, limpiador de uñas.

• Poliestireno, el corcho blanco que se poner para embalar objetos delicados.

• Una fuente de cristal.

• Agua.

• Supervisión de un adulto. Hay que tener cuidado que la acetona no salpique a los ojos.

Llenamos un recipiente de cristal con un poco de corcho blanco y luego añadiremos unas gotas de acetona. Observaremos que al entrar en contacto la acetona con el plástico, éste se deshace.

Una variante muy sorprendente es tener un poco de acetona en el fondo del recipiente de cristal y a continuación ir introduciendo una barra larga de corcho blanco. Podremos ir presionando porque ésta va literalmente desapareciendo.

Al final de ambos experimentos obtenemos una mezcla viscosa de color blanquecino y textura de gel. Este efecto se produce porque el plástico blanco lleva inyectado aire que hace que sea buen amortiguador, pero al romperse la estructura del plástico, este se libera y queda solo el residuo gomoso.

Si quieres seguir experimentando con estas cosas puedes preguntarnos en Facebook.com/esciencia y por twitter.

Y si deseas saber más puedes leernos en http://campamentoscientificos.es. Puedes ver el experimento completo en youtube.com/cienciagourmet Os invitamos a que compartáis vuestras creaciones e nuestro Instagram con el hashtag #cienciagurmes6

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L A H O J A VER D E

DAVID OLMO davidolmonadal@gmail.com

recuerdos

Archivo Gastro Aragón

L

amentablemente no solemos parar y echar la vista atrás; el ajetreo diario nos empuja a mirar hacia delante, como si de una competición se tratase.

La vida premia al que llega más lejos, sin tener en cuenta el camino recorrido para lograrlo. Ese camino, afortunadamente, se hace acompañado, de familia, de amigos, de la pareja, de hijos... Todos ayudan a llenar la mochila, que cada uno llevamos, de recuerdos, vivencias, aromas, sabores, imágenes, sonidos, sensaciones, frustraciones, risas... Esa mochila es la que no solemos vaciar para recordar el camino recorrido, parece que lo pasado, pasado está.

A mí como al resto de los mortales me ocurre lo mismo; si todos corren pues yo también. Ha tenido que enfermar mi padre para poder echar la vista atrás, y recordar lo vivido con él, vaciando mi mochila, para desempolvar todo lo contenido en ella. No es casualidad que compartamos aficiones. De pequeños solemos imitar a nuestros padres, y más si disfrutan contagiándotelas. En mis recuerdos se amontonan imágenes de viajes, de naturaleza en estado puro, de comidas –no necesariamente en una mesa–, de salidas al campo, de la vida de barrio y de momentos con amigos.

Todos esos recuerdos han forjado mis raíces, y me han llevado, sin darme cuenta, a recorrer el camino, hasta el momento presente y seguro que futuro. No es de extrañar que mi pasión por el mundo rural, por los alimentos, por la naturaleza, por la autenticidad de las cosas sea la suma de todas esas vivencias compartidas con tanta gente, de forma altruista, las cuales me han ayudado a disfrutar del camino.

Para llegar lejos hay que andar despacio, todo lo contrario de lo que solemos hacer.

Si vamos despacio es más fácil disfrutar de las pequeñas cosas, las cuales en muchos casos son las que dan sentido a nuestras vidas.

En mis recuerdos predominan esas pequeñas cosas, tan simples como hacer conserva en el pueblo de mi abuela; los canelones de los domingos: los almuerzos en los montes de Torrero haciendo

chorizo y longaniza en una vieja parrilla con romeros secos; los madrugones para ir a pescar, salir al campo y saborear los primeros higos, recoger moras o frambuesas, buscar espárragos trigueros; recorrer las rocas de la playa en busca de cangrejos; madrugar para ir a la panadería a buscar bollos o panes recién hechos; salir a por setas; ayudar a mi madre a recoger los sábados el despacho de pan, con la esperanza de una recompensa dulce.

Todos esos pequeños momentos, casi olvidados, vuelven a revolotear por mi cabeza, reivindicándose. El rescatar esas pequeñas cosas en estos momentos difíciles, hace incrementar su valor y el de las personas con los que los has compartido.

Es una manera de recuperar este legado inmaterial, para poder seguir disfrutándolo, ya no sólo en la memoria, sino volviéndolo a poner en práctica, para que los más cercanos puedan disfrutar, igual que lo disfrute yo, con esas pequeñas cosas cotidianas, las cuales lamentablemente estamos perdiendo.

Aunque los propósitos suelen hacerse a principio de año, yo me adelanto y los hago ya, que el tiempo vuela, y los pequeños momentos también. Voy a volver

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a subir a las higueras a por los primeros higos; disfrutaré con el olor del pan recién hecho, del olor del bosque tras una tormenta; degustaré los primeros tomates con la única compañía de la sal y del aceite; compartiré en el campo una buena tortilla de patata y unas pechugas empanadas; beberé en bota; disfrutaré haciendo las brasas para una comida con amigos; aprenderé a hacer canelones; retomaré el hacer conservas; disfrutaré con el bullicio y con las conversaciones de los mercados locales; sacaré la navaja para empezar un buen queso; iré a comprar vino pensando ya en qué buenos momentos lo descorcharemos; volveré a juntar la comida con la merienda en eternas sobremesas; iré a ver regresar a los barcos pesqueros y visitaré sus lonjas; y volveré a hacer rosquillas de limón y torrijas para endulzar alguna tarde.

Tal como lo hicieron mis padres conmigo, ahora me toca a mí hacerlo con los más pequeños de la casa, para que su camino también este lleno de recuerdos. De pequeños recuerdos que revoloteen en sus cabezas, recuerdos que como a mí, les hagan reencontrarse alguna vez con el niño que llevamos dentro.

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Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos agosto 2017

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L A Ca r a c o l e r a

JORGE HERNÁNDEZ jorge.hernandez@slowfoodzaragoza.com

E

n un calendario de cuatro estaciones, la temporalidad de los productos cercanos ha ido conformando nuestra cultura alimentaria. Cuando uno viaja a los diversos continentes y admira su diversidad cultural y natural, termina por entender que existe un patrimonio alimentario sustentado en miles y miles de especies y variedades vegetales, diversas especies y razas animales –como la gallina mapuche de huevos azules– así como una riqueza acuícola que apenas conocemos.

Y que además de esto existe una riqueza culinaria que también debe ser defendida y comprendida.

En EEUU, tierra conquistada a los nativos por diversos pueblos europeos, la cultura agraria nunca fue debidamente configurada, salvo en el caso de la Florida, que ya tenía contactos con Cuba.

Cosa bien distinta fue el panorama de los hispanos que se encontraron con civilizaciones asentadas en conocimientos de agricultura y ganadería más profunda. Las dos civilizaciones que destacaron fueron las mejicanas-centroamericanas y las peruano-andino-amazónicas, en las que se habían sucedido periodos de predominancia dispares. Concretamente en México los españoles se toparon con los aztecas, pueblo guerrero nómada, que se asentó sobre siete estratos civilizatorios más antiguos.

Cuando uno acude a Cholula termina por entender que existe un cierto paralelismo entre los bárbaros godos que se sobrepusieron a los hispanos en nuestra península y los aztecas provenientes de la zona de Texas, que se sobrepusieron a los nativos mexicanos. Unos pobladores que habían tenido civilizaciones tan apasionantes como los centroamericanos mayas.

En el Pilar todo esto debería ser motivo de alta expresividad en la calle. Mostrando la riqueza culinaria y la biodiversidad legada por América que ahora se desfigura por sectores integristas que deforman la historia alegando que los territorios de la corona de Aragón no habían participado en la historia de América. Los puntos de luz y de sombras de la aventura americana, no deben ser deformados, en aras de actuales intereses que no nos educan desde el ángulo civilizatorio. Pero querer disimular la antigua presencia de Aragón y sus territorios es una gran falsedad. Aún se puede constatar que en Gerona hay localidades como la de Begur donde se celebra la fiesta de los indianos, o la profusión del canto de

PARA EL PILAR, DEBERÍA SALIR LO MEJOR `

las habaneras en la zona costera levantinocatalana, o el mismísimo nombre morellano del botánico Esteve que dio nombre a la planta edulcorante ka’a he’ –en guaraní, hierba dulce–, la Stevia Rebaudiana.

Zaragoza es conocida en México y Cuba. Y hasta José Martí, líder de la independencia cubana, estudió, vivió y se hizo republicano consecuente en Zaragoza. Pocos saben que los amantes de la estelada ocultan que el pentáculo de Venus de la estrella azul sobre la cuatribarrada, estaba dedicado a Venus como diosa del amor, en los círculos zaragozanos de Martí. Cataluña sin Aragón, a ver si se enteran de una vez, es incomprensible y un mito que nunca existió!!

El tomate, la papa, el maíz, el cacao, los frijoles, y hasta las llamas y alpacas actuales del Pirineo y Cantabria son hitos de una América, orgullosa felizmente de su independencia y que trata de reordenar su vida. Una América que sigue siendo tratada por los conservadores españoles como si fuera de su propiedad y que apenas han entendido el regeneracionismo del 98. Son los mismos que celebran una fiesta que ni siquiera entiende el poema de Martí sobre el hondo significado del carácter tenaz y justiciero del baturro que nuestra cantante Carmen París ha rescatado del olvido y Saura con su jota.

Yo creo que Zaragoza hace mal en olvidar por qué El Pilar sustituyó a la Guadalupana y los Jerónimos de los Austrias, que el franquismo trató de reflotar, sepultándonos en

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el silencio de la barbarie. La Fiesta del Pilar es una fiesta de los ilustrados, en las que el protagonismo alimentario, la riqueza de las cocinas, la hermandad de los pueblos iberoamericanos, debería sobreponerse a lo que ahora es un florero heredado de la cultura primaveral de la huerta de Valencia. Lo nuestro es el octubre del esplendor de la fruta de hueso calandino, del tomate, del arroz que vino del delta, de la recolecta de las uvas maduras y de la historia que nos liga a una mixtura cultura mudéjaramericana de unos pueblos con los que debemos estar hermanados y ser libres.

Esa debería ser la gran altura de miras de las fiestas que un día reclamamos populares y cuya esencia no sabemos comprender. Preferimos nadar entre el hostigamiento sin reparos a nuestro pasado o un baturrismo adulterado que nos aísla de nuestra vecina Francia.

Tal desmadre nos lleva a no comer lo propio, ni dejar comer lo ajeno como valor de nuestro encuentro que hizo de los juegos de nuestra niñez un imaginario que decía de la Habana ha venido un barco cargado de coloniales y que terminara haciendo de Aragón una tierra dulce. Una patria de las azucareras en España, dispuesta a reemprender un nuevo camino en la historia de la integración con Europa.

Yo seguiré disfrutando del salterio de Salomón mientras oigo a Pablo Milanés cantar: «Arpa soy, salterio soy. Donde vibra el universo. Vengo del sol y al sol voy. Soy el amor, soy el verso».

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ga r d e ni e r s

comunicación gardeniers comunicacion2@atades.org

ASCARA UN PROYECTO de recuperación de hortalizas locales, miel y trufa

Arriba, personas con discapacidad, procedentes del centro de Sonsoles, colaboran en la plantación de encinas micorrizadas. Debajo, miel ecológica de milflores, la primera de Aragón, y trabajos en la huerta jacetana.

E

l Centro Especial de Empleo Gardeniers inició hace tres años un proyecto de cultivo ecológico en el municipio de Ascara, una pedanía de Jaca situada en el Pirineo Aragonés. Los terrenos donados por un particular a la asociación motivaron que desde sus inicios uno de sus principales objetivos fuera la integración económica y social de personas con discapacidad y enfermedad mental leve de la Comarca de la Jacetania y el Alto Gállego a través de trabajo en el sector agropecuario.

Con un total de 200 hectáreas de terreno, de las que 80 son de cultivo y 120 de terreno forestal, se realizó un estudio para conocer las variedades que mejores resultados podían dar en estas parcelas.

En sus inicios se contaba con una explotación apícola con la que se elaboró una miel variedad milflores, la única certificada como ecológica en Aragón.

Posteriormente se plantaron cinco hectáreas de encinas micorrizadas con trufa negra, tuber melanosporum. En esta plantación inicial colaboraron activamente personas con discapacidad intelectual del centro Ciudad Residencial Sonsoles de Atades. Además se inició el cultivo de dos hectáreas en la zona de huertas del río Estarrún.

Actualmente se están recogiendo dos variedades de judía verde y patata de montaña. Además se está trabajando en la recupe-

ración y multiplicación de cuatro variedades locales de boliche para simiente.

Este verano ya se ha recogido los primeros cultivos de judía verde y se espera el momento óptimo para recoger la cosecha de la patata.

Otros de los objetivos del proyecto son la recuperación de variedades locales de garbanzo. Así como s ensayos de cultivos interesantes desde el punto de vista sociocultural y ecológico, como el trigo sarraceno, a partir del cual se obtiene harina libre de gluten y cuyas flores además aportan una

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gran cantidad de néctar; alimento de todos los insectos polinizadores de la zona, especialmente de nuestras abejas.

En un futuro se están planteando la plantación de frutales de montaña, frutos secos, e incluso la puesta en marcha de una pequeña explotación ganadera, todo ello bajo el sello de producción ecológica.

El proyecto de Ascara ha contado con la colaboración del Ayuntamiento de Jaca y de la Diputación Provincial de Huesca y se espera dar trabajo hasta una veintena de personas de la zona.

AHORA en la huerta PLANTAMOS Reportaje gráfico Gabi Orte / chilindron.es

En los meses de octubre y de noviembre desde Gardeniers continuamos planificando los cultivos de invierno y seguimos plantando las verduras habituales que se consumen en esta época del año.

Nuestros huertos ecológicos de Alagón, Montañana en Zaragoza y Ascara en Jaca se preparan para la siembra de col, borraja, acelga, cebolla tierna, ajos y espinacas. Además como novedad iniciaremos el cultivo de guisante y de bisalto, variedades con las que esperamos aumentar nuestra oferta en los mercados de proximidad y las fruterías que han apostado por el consumo de variedades ecológicas de nuestros huertos.

Reportaje gráfico: Gabi Orte / chilindron.es

recogemos Con la llegada del frío, la huerta ecológica de Gardeniers se centra en una menor cantidad de producto pero igualmente rica y sabrosa con el que elaborar platos que reconforten ante las caídas de la temperatura de meses anteriores. Las cebollas, el brócoli, la coliflor y la remolacha se recogen durante estos meses, así como las habituales acelgas y borrajas, tan demandadas en Aragón. Los rabanitos nos proporcionarán color a nuestra oferta en la que como novedad tendremos diferentes tipos de boliche que utilizaremos como simiente en próximas cosechas.

Todas estas verduras y hortalizas ecológicas son la oferta de Gardeniers para ofrecer en sus habituales puntos de venta.

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NATALIA HUERTA gastro@adico.es fotos: gabi orte chilindron.es

Icono arquitectónico, el mercado Central de Zaragoza cerrará sus puertas tras la campaña de Navidad, pero la instalación provisional se instalará a escasos metros.

cuenta atrás PARA un proyecto ilusionante Tras años de debates, por fin la remodelación del emblemático mercado Central de Zaragoza va a ser una realidad.

Larga y difícil, con una cercana instalación provisional en san Juan de los Panetes, para que los clientes no pierdan los hábitos.

Pero imprescindible para adecuar unas instalaciones a los tiempos actuales, con mejor infraestructura de trabajo y también mejor atención a los clientes

I

lusionante. Es la palabra que repiten los detallistas del mercado Central que continuarán en él cuando finalicen las obras de remodelación, un proyecto que comenzará a ejecutarse en 2018 y en el que se invertirán 15 millones de euros. Habrá menos puestos –de los 130 actuales se pasará a 74– lo que permitirá tener mostradores más grandes y pasillos más anchos. Serán 1140 metros cuadrados reservados para los puestos frente a los actuales 1725. Y quedarán 1718 metros cuadrados libres para uso público, en un espacio que se plantea como abierto, para los zaragozanos y para los turistas.

Nuestros clientes merecen mejores condiciones para comprar y, por supuesto, la propia Zaragoza.

La remodelación servirá para dar un lavado de cara integral al histórico edificio del arquitecto turiasonense Félix Navarro. Pero también se modernizará en cuanto a aspectos como la higiene sanitaria, la climatización y seguridad vigentes. El Ayuntamiento de Zaragoza espera que la reforma permita al mercado estar actualizado para los próximos cincuenta años. Por otro lado, el plan

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pretende potenciar el Casco Histórico con la modernización de servicios pero también permitir, entre otras, facilidades como la compra por internet.

El proyecto prevé quince puestos de carnes, quince de frutas y verduras, catorce de pescados, ocho de pollería, siete de charcutería, dos de congelados, cuatro de menuceles y nueve de alimentación variada. También habrá cuatro nuevos espacios de restauración.

En cuanto al empleo, en él podrán trabajar unas 450 personas de manera directa.

Los concesionarios tendrán que hacer una aportación económica única, diferente según el tipo y las características de cada puesto, con una media de 56 447 euros. Además, habrá un canon concesional mensual, con un coste medio de 94 euros al mes.

Provisional y cercano Y hasta que el nuevo mercado Central sea una realidad, la actividad de los detallistas continuará en el mercado provisional, que se ubicará a pocos metros, en la plaza de César Augusto y la calle Murallas Romanas. Ocupará un espacio de más de 1500 metros cuadrados y su coste rondará el millón y medio de euros.

mercados

La instalación comenzará en octubre y en él los detallistas que continuarán en el mercado darán el mismo servicio mientras duren las obras a partir de enero de 2018.

De esta manera, la campaña de Navidad se desarrollará en el mercado histórico.

Con la solución del mercado provisional, los comerciantes podrán continuar utilizando los almacenes y las cámaras frigoríficas del sótano del mercado Central.

El presidente de la Asociación de Detallistas del Mercado Central, José Carlos Gran, dice que «hasta el mercado provisional es ilusionante, sobre todo, porque es nuevo y eso supone mejorar las condiciones que ofrecemos a nuestros clientes».

Y es que, como cuenta, este espacio provisional tendrá climatización, estará más limpio y tendrá mayor luminosidad, la accesibilidad será mejor, los suelos estarán en mejores condiciones. «Con la misma oferta para los clientes de siempre, que creo que serán fieles, pero con la opción de que, por curiosidad, ya se acerquen nuevos clientes».

José Carlos Gran cree que será «duro para los detallistas», porque tendrán menos espacio y deberán trasladar el género desde el edificio histórico, pero cree «que se va a vender bien en este año de obras». A ese mercado provisional se trasladarán los sesenta detallistas que continuarán en el Central cuando acaben las obras. Entre ellos Gran, que asegura que la mayoría de los que no continúan lo hacen porque «están cerca de la jubilación y teniendo en cuenta el fuerte desembolso económico y los plazos de las obras, no les merece la pena.

Aunque también tenemos algunos compañeros que deberían estar jubilados pero continúan porque hay renovación generacional».

Proyecto necesario El presidente de la Asociación de Detallistas del Mercado Central cree que el proyecto de remodelación es «muy necesario» y no solo «una demanda anhelada por los detallistas, si no también por nuestros clientes, que merecen mejores condiciones para comprar y, por supuesto, por la propia ciudad de Zaragoza porque los mercados de abastos son uno de los grandes atractivos de las ciudades y nosotros tenemos un gran edificio histórico que tenemos que modernizar».

Dice que son cientos de turistas los que pasan todos los días por el Mercado Central y en esa línea de modernización

«está que nos adaptemos a lo que piden, puestos donde tomarse un café o una cerveza o comer algo».

Y no solo para los turistas, sino para los clientes. «Una de las líneas de trabajo de la asociación ha sido la dinamización del Mercado Central para rejuvenecer los clientes, y lo estamos consiguiendo, vemos carritos de niño por el mercado, familias que además a las compras de calidad suman el ocio, distraerse, y eso nos beneficia a todos», afirma Gran.

Para él, la sociedad está volviendo a la tradición de una buena alimentación, de la dieta mediterránea. Y como dice Gran, «los mercados de abastos ofrecen una calidad en los frescos inigualables porque los productos de grandes cadenas tiene 36 y 48 horas, porque se envían a las grandes plataformas y de ahí a la distribución... Mientras que en los mercados recibimos cada día y yo sé que lo que vendo en mi carnicería se ha matado en el día».

También ha cambiado la manera de comprar, «si el ama de casa necesita cuatro filetes, quiere cuatro filetes, no una bandeja». Con ese cambio en la forma de comprar y alimentarnos, «el proyecto del Mercado Central llega en un buen momento». Por eso, el presidente de la Asociación de Detallistas del Mercado Central, José Carlos Gran, continuará en el nuevo Mercado Central. Y como él, otros 59 detallistas.

Ellos también continúan Olga Romeo tiene 59 años y regenta una pollería. Llegó al Mercado Central en 1979 y dice que «el mercado engancha».

Lo tiene claro «continúo porque estoy activa, porque soy la primera que tiene ganas de ver el Mercado Central renovado después de tantos años difíciles y porque tengo dos hijas que continuarán el negocio». Eso sí, sabe que «supone un gran esfuerzo económico para los que continuaremos, pero hay que hacerlo».

Le gusta el nuevo proyecto, «necesario, muy necesario» remarca.

Aunque cree que «quizá se ha quitado demasiado espacio de puestos para que haya más ocio, y yo creo que los turistas que vienen quieren ver un mercado de abastos a pleno rendimiento, como ahora».

En cuanto al mercado provisional, «si se cumple lo que nos han dicho, todo son mejoras, estará acondicionado, tiene muchas cosas que el actual no tiene... Y nosotros vamos a dar la misma oferta: en cantidad y en calidad, así que quizá hasta aumenten los clientes».

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Olga Romeo llegó al mercado en 1979, donde regenta una pollería: un trabajo que «engancha».

Juan Carlos Gran, presidente de los detallistas, afirma que «hasta el mercado provisional es ilusionante».

Cortesía Mercazaragoza

Un mercado actual, amplio y luminoso, dotado de todos los servicios, para un barrio joven en expansión.

VALDESPARTERA, EL JOVEN El mercado de Valdespartera, en el barrio del mismo nombre en Zaragoza, llegó en 2012 por iniciativa de Mercazaragoza, tras décadas en las que no se construían mercados públicos en la ciudad. El edificio nació con vocación de ser una referencia en un barrio que apuesta por la calidad ambiental y la sostenibilidad; muy funcional, de líneas puras, da un gran protagonismo a la luz. De hecho, el vidrio tiene una gran preponderancia en el mercado y los puestos de productos frescos se han situado de manera que el trabajo es visible desde el exterior, remarcando la idea de transparencia, servicio y de trabajo, totalmente a la vista del público.

En los quince puestos con que cuenta el mercado destaca la juventud de muchos detallistas que convive con la experiencia de otros y con el interés común de que Valdespartera sea un mercado modélico. En total, la parte dedicada a la venta tradicional ocupa 3348 metros cuadrados, con puestos que oscilan entre los 15 y los 17 metros con una estética diáfana que cuenta con placas decorativas de color naranja, que identifican el mercado con la red de mercados de Zaragoza. Su horario es lunes a sábado de 8.30 a 21.30 horas.

Además, de los puestos de productos frescos, dispone de dos locales y una dinámica cafetería. La novedad de este nuevo formato viene de la mano de Supermercados Simply que ocupa 1400 metros en perfecta convivencia con los puestos detallistas. G.A.

SAN VICENTE DE PAÚL, más que lugar de venta El 6 de mayo de 2010 abría sus puertas de nuevo el Mercado de San Vicente de Paúl –San Vicente de Paúl, 22. Zaragoza. 976 291 434– tras las obras de modernización que se iniciaron en 2009. Desde entonces es mucho más que un mercado municipal al uso, ya que su nombre se une a las actividades culinarias de diferentes entidades aragonesas, aprovechando su planta superior. Sin olvidar, naturalmente, su oferta comercial, completa y diferenciada, que permite llenar la despensa doméstica de forma personalizada y bien atendida por profesionales en un único viaje. De hecho, las próxima semanas vivirá una incesante actividad, aprovechando tanto el festival Aragón con Gusto, como la campaña de Navidad. Demostraciones y degustaciones con alimentos aragoneses, catas ciegas, concursos de cocina para aficionados, siempre con productos de la tierra. Sin olvidar las actividades para los más pequeños, desde la animación infantil –pintacaras, talleres pintando alimentos en piedras, papel– hasta las actividades de cocina y ciencia que propone Esciencia. G.A.

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Patricia Ara, juventud en el mercado Central.

El caso de Patricia Ara es diferente.

Tiene 30 años y lleva bastantes en el mercado al frente de una frutería, pero su padre lleva cuatro décadas en él. Quiere continuar porque «creo en el mercado, estoy orgullosa de pertenecer a él y me gusta mucho el ambiente que hay en él».

Patricia cree que con el mercado renovado «el futuro es prometedor y está asegurado». Además, y con su tradición familiar, «el proyecto de restauración es la culminación de un proyecto vital para mucha gente que ha aguantado años en precario y que, por fin, ve cómo se apuesta por su puesto de trabajo».

Ante el nuevo proyecto del mercado dice «estar muy contenta, me gusta muchísimo», aunque pone una pega «nos hubiera gustado que la distribución de los puestos no fuera por gremios, en mi caso, la frutería, estamos todos juntos y preferiríamos no estar juntos si no compartir espacio con otros gremios. Pero es un mal menor».

Patricia Ara afirma que «los turistas vendrán y tendrán productos delicatessen, pero los clientes de toda la vida, los que nos dan de comer, vienen por el género y los precios, y eso será lo que sigan encontrando».

En cuanto al año en el mercado provisional, «es el principio de ese proyecto tan ilusionante que va a ser el Mercado Central renovado, porque es mejor de lo que tenemos ahora, va a llamar la atención y eso atraerá a gente».

Así que ¿no se esperan pérdidas? «Económicamente ninguna, las pérdidas las tenemos ahora».

CWSA China Wine & Spirits Awards 17 Febrero 2017

Gabi Orte / chilindron.es

Dos vinos Dos medallas de oro

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Gabi Orte / chilindron.es

Una coquinaria sin prejuicios, que se basa en los productos de proximidad, marcan las principales características de la gastronomía oscense, cada vez más potente.

la punta de lanza huesca lidera y empuja la gastronomía aragonesa

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s posible que la gastronomía aragonesa no esté bien reconocida en el resto de España. Tal vez. Aunque quizá para ello hay que trabajar en otra liga, de otra forma, pues en estos tiempos de impactos y mensajes efímeros, se impone esa fama puntual, la de los diez minutos de gloria, que tan rápida como llega, se va.

Afortunadamente, en la provincia de Huesca, gracias a la suma de diferentes circunstancias, el impulso de la gastronomía propia se ha entendido de otra forma.

Desde la colaboración entre todos –todos los que quieran–, la mirada a largo plazo y un estrecho e imprescindible hermanamiento entre productores, profesionales de la hostelería e instituciones.

La provincia puede presumir de la más interesante gastronomía.

Hay que reconocer un buen punto de partida frente a las otras dos provincias aragonesas. Un mejor reparto poblacional, distribuido a lo largo del territorio; una

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consolidada tradición turística que se remonta a muchas décadas; el contacto con la vecina Francia, que siempre se ha tomado en serio las cosas de comer.

Pero también resulta preciso asumir que hemos sido los propios oscenses –independientemente de su origen– quienes hemos decidido apostar por la gastronomía de una forma integral TuHuesca resulta un ejemplo de ello. Un proyecto que nace de la colaboración entre diferentes instituciones, especialmente la Diputación de Huesca, aglutinando a la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca, con todo el sector detrás, para impulsar el turismo de la provincia, vinculado desde el principio a la gastronomía.

Un concepto que no se ha inventado ahora, como parecen creer algunos, sino que lleva muchos años en marcha. Ya en los lejanos años 90 se organizaban visitas de periodistas especializados –cuando el sector y la profesión estaban más claros y definidos– para descubrir la provincia. Y siempre con los manteles por delante.

También en aquella época comenzaban a ser habituales las jornadas gastronómicas y se iniciaban actividades, actualmente plenamente consolidadas.

Todo ello ha logrado que actualmente la provincia pueda presumir de la más interesante gastronomía, avalada por hechos y cifras. El número de restaurantes galardonados con soles y estrellas no tiene parangón, y son muchos quienes siguen preguntándose cómo es posible presumir de tres restaurantes galardonados en una población de apenas 50 000 habitantes, o la fortaleza de otros establecimientos ubicados en diminutas localidades.

Quizá porque la mayoría de cocineros que trabajan en la capital y la provincia, siguiendo la estela de sus mayores, han apostado por los productos de cercanía, por los agricultores singulares que buscan conferir un valor añadido a su trabajo.

Las dos escuelas de hostelería abiertas en la provincia, impulsada ahora la de san Lorenzo con su ampliación, no han sido ajenas al fenómeno, formando profesionales que, rápidamente, se curten en el oficio, en los fogones más próximos y con voluntad de mantenerse en el sector.

Productos singulares Cuando se promociona sin ambages un tesoro como la trufa, más allá de las consa-

Potentes conceptos como la gastronomía de montaña.

La app Huesca La Magia Toda las posibilidades turísticas de la provincia a un golpe de pulgar en el móvil, tal es la nueva apuesta de TuHuesca. Esta aplicación aglutina todos los elementos turísticos del territorio y los agentes del sector, con el objetivo de facilitar al visitante la planificación de su viaje, ofrecerle una vez en su destino toda la información de la zona ordenada según su distancia y enamorarlo con la fotografía de esta mágica y salvaje provincia.

Que no se queda en el qué ver o qué hacer, sino que ofrece un actualizado contenido, en el que también se muestran excursiones, rutas, visitas imprescindibles e ideas 10 pensadas para todo tipo de perfiles y con una selección de los principales targets que visitan Huesca,

enate.es

@bodegaenate

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bidas subvenciones; cuando se apuesta por regular el sector micológico, poniendo en valor el territorio; cuando se aman y se beben los propios vinos; cuando se lucha por mantener una ganadería extensiva de montaña, tan lejana a las macro-granjas habituales; cuando crecen pequeños proyectos cargados de futuro, como la recuperación del cultivo del azafrán... Se está luchando por la gastronomía y por un futuro sostenible, ligado al territorio y las gentes.

Y si a ello se suman potentes conceptos, como la gastronomía de montaña, con largo recorrido por delante, el futuro parece asegurado.

No es fácil, pero realidades como el grupo de trabajo de TuHuesca Huesca la Magia de la Gastronomía; las numerosas actividades de la asociación de hosteleros, en las que participa toda la provincia; el gran trabajo de la Diputación de Huesca; el programa Poctefa, que implica el trabajo con nuestros socios del departamento de Altos Pirineos franceses; el reciente congreso Hecho en los Pirineos, cuya importancia se va entendiendo cada día más, y que culminará en 2019 con una nueva edición; las casi innumerables jornadas de matacías, micológicas, enológicas; las fiestas vinculadas al alimento, cada vez más masivas; los novedosos y recién estrenados mercados del Pirineo...

No faltan, pues, argumentos que muestren la pujanza de nuestra gastronomía, entendida en su sentido más amplio. Y de vez en cuando toca recordar que se están haciendo bien las cosas, con errores, por supuesto, pero con una meta y unos objetivos muy claros. Lo que no se puede afirmar desde otros lugares.

VINO 2017 SOMONTANO

JUEVES 3 DE AGOSTO (23 H)

EL MAGO JORGE LUENGO “ENSUEÑOS”

VIERNES 4 DE AGOSTO (23 H)

“WE LOVE QUEEN”

HOMENAJE A LA MÚSICA DE QUEEN SÁBADO 5 DE AGOSTO (20 H Y 23 H)

“EL INTERCambio”

una comedia de locura con Gabino Diego y Teté Delgado DOMINGO 6 DE AGOSTO (20 H)

“LO MEJOR DE YLLANA” UN GENIAL ESPECTÁCULO PARA CELEBRAR SU 25o ANIVERSARIO

BARBASTRO (HUESCA) VENTA ANTICIPADA EN EL C.R.D.O. SOMONTANO, EN EL 974 31 30 31 Y EL MISMO DÍA EN TAQUILLAS. INFORMACIÓN DEL FESTIVAL: 974 31 30 31 / WWW.doSOMONTANO.com / WWW.RUTADELVINOsomontano.COM

f e s t i v a l VINO SOMONTANO

GASTRONÓMADAS

El verano no ha parado la

EL FESTIVAL CONSOLIDÓ LOS NÚMEROS DE LA PASADA EDICIÓN

Concurso de tapas El público degustó con agrado las tapas ganadoras del IV Concurso organizado por TuHuesca y la propia DOP Somontano en el que participaron trece establecimientos de la Muestra. Por primera vez ganó un postre, Rosa y blanco, elaborado por Pastelería Iris, y también fue novedad que el ganador se conociera el mismo sábado, para que los aficionados pudieran disfrutar de la mejor tapa.

El accésit se fue para el Meloso de bacalao y aceitunas con gazpacho de chilindrón del Flor, mientras que tapa elaborada por Embutidos Artesanos Melsa, de Graus, La burreta de Barbastro, cargada con sobrasada de latón de La Fueva, se llevó el Premio a la Mejor Tapa apta para celíacos. El restaurante Tres Caminos, en El Grado, que regenta la familia Puyal consiguió, por cuarto año consecutivo, el Premio a la Tapa Popular por votación entre el público que optó por su Champiñón relleno de jamón y queso con cama de boniato.

Es lo que decidió el jurado, presidido por el periodista Javier García Antón, además de José Miguel Martínez Urtasun, Arturo Gastón y Enric Ribera; Roberto Pac, por la hostelería oscense, Fernando Blasco, de TuHuesca, Carmen Tricas, representando a los celíacos, y Raquel Latre.

El público volvió a llenar el recinto ferial, además de participar en las catas oficiales.

Por primera vez ganó un postre, el de la Pastelería Iris, el concurso de tapas. Cada vez más bodegas, como Laus, proponen diferentes actividades durante el festival.

ángel huguet Desde Barbastro

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Cortesía Borja Mariñosa / DOP Somontano

a gran respuesta social en cuatro días intensos, del 3 al 6 de agosto, fue clave esencial del nuevo éxito conseguido en el XVIII Festival Vino Somontano y la IV Muestra Gastronómica organizados por el CRDOP Somontano. La degustación de 70 600 tapas de 23 restaurantes y productores agroalimentarios y otros tantos vinos de 32 bodegas de la denominación son cifras similares al año anterior, con ligero aumento de 600 vinos y tapas. La asistencia a los cuatro espectáculos fue de 1400 personas y sólo se agotaron las 499 localidades para We love Queen.

En las actividades paralelas y catas organizadas por la empresa Enodestino participaron 165 personas. En el punto solidario, sito en la carpa de cafés y helados sin gluten de la Asociación de Familiares y Enfermos de Alzheimer, se sirvieron 2570 cafés, 672 helados y más de 199 unidades de cafés fríos, cuya liquidación permitirá la compra de una cama eléctrica con carro elevador para el servicio de enfermos.

En el balance final, Raquel Latre, presidenta del CR destacó «la buena respuesta del público» y señaló que «se mantiene como prioridad el valor cualitativo del festival, es decir, que los asistentes al certamen disfruten del evento gastronómico y enoturístico único en España que ya se ha consolidado». En la misma línea destacó cuatro aspectos, «el respeto, la alegría, la ilusión y el cuidado con el que se trata y sirve el vino con su servicio y el personal cualificado y preparado». Además, «la calidad de las tapas donde los restaurantes y establecimientos dan lo mejor de sí, la gente joven consumiendo vino y eligiendo marcas y variedades y el disfrute de personas de todas las edades que han vivido la gran fiesta del vino Somontano». La reflexión final de Latre, «acercar el vino a todos para que lo disfruten porque el vino es emoción, es disfrutar».

Cortesía Bodega Laus

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Vino Somontano

Gabi Orte / chilindron.es

intensa actividad gastronómica aragonesa... Y lo que llega...

La cata musical, a ciegas, completó todas sus plazas. Un año más a los cerveceros artesanos aragoneses y españoles, se sumo la presencia de un extranjero, de Dark Stark.

BIRRAGOZA MANTIENE SU TIRÓN ‘CERVECERO’ EL MES DE AGOSTO

La cita imprescindible L

procedentes de Barcelona, Murcia, Cantaa sexta edición de Birragoza, el bria, Valladolid, Toledo y Madrid, complefestival de cerveza artesana de taban la oferta del festival, que ha sumado Zaragoza, celebrado a finales del 111 cervezas diferentes, incluidas sin glupasado mes de agosto en el Centro de ten y sin alcohol.

Historias de Zaragoza volvió a cumplir Se ha mantenido el carácter artesano de las expectativas. El buen ambiente fue el la comida servida, tanto en el pan, como máximo exponente en esta feria, donde la en las salchichas y hamburguesas, elaboorganización distribuyó unos 5000 vasos radas por chacinería Las Masadas, en el para la degustación y el disfrute de la cerzaragozano barrio de la Almozara, en tres veza artesana. Ello supone que unas 8000 variedades: bratwurst, picante y viena, personas han pasado por el centro a lo larque fueron servidas con la salsa Birragogo de los dos días, registrando su mayor za, creada el cocinero Pepe Toledo para aforo en la tarde del sábado, cuando 1300 el festival. Este año, como novedad, fueron personas disfrutaban simultáneamente servidas en dos gastronetas, La Negra y del festival.

La Ternasca, pertenecientes a la AsociaBirragoza se ha consolidado ya como uno ción Food Truck Aragón. de los festivales de referencia del panoraComo es habitual en Birragoza, dado su cama español en el sector de la cerveza arterácter cultural y de difusión de la cerveza sana, debido tanto a la gran calidad de cerartesana, se celebraron dos catas itineranveceros asistentes como a las numerosas tes por diferentes paradas, a cargo de los actividades creadas para consumidores y propios cerveceros. Y se repitió, dado su elaboradores caseros.

Menos apretones y gastronetas en esta sexta edición. éxito la Cata de maridaje musical, donde Los responsables de Cervezas artesase degustaron cinco cervezas artesanas a ritmo de música nas Lupulus y el bimestral Gastro Aragón, organizadores electrónica, a cargo de David Moya, con reconocida expejunto con Zaragoza Cultural, destacan la diversidad de riencia internacional. No faltó el encuentro de la Asociapúblico asistente. Pues no solo acudieron los aficionados a la ción de Cerveceros Caseros de Aragón, la presentación cerveza artesana de la ciudad y también de fuera, sino que del cultivo de lúpulo, por Paco Maicas, que lo trabaja en se podía observar por el patio del centro jóvenes estudianDaroca; y la charla La ciencia detrás de la cata. Aprende de tes, familias con niños, y también ancianos, que probablemanera aplicada (con cerveza), por Cristina López, codimente disfrutaban por primera vez de este tipo de cerveza. rectora del curso Cata, Evaluación y sumillería, de la UniverSe pudieron degustar 17 cervezas artesanas aragonesas, sidad de Alicante. procedentes de seis cerveceros de Caspe, Mequinenza, La La organización se muestra muy satisfecha de la acogida de Cabezonada y Zaragoza. Desde Inglaterra se acercó Alex esta nueva edición del festival, que se encuentra plenamenCoulthart, de Dark Star, que además de servir sus propias te consolidado, siendo una de las citas indispensables para cervezas, impartió una master class sobre los casks, barriles todos los aficionados a la cerveza artesana. tradicionales británicos. Otros diez elaboradores españoles,

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Gastronómadas

Nace Cuevas de Arom

LA BODEGA, EN AINZON, YA TIENE VENDIDO casi todo el vino

Gabi Orte / chilindron.es

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os años después de su nacimiento, y con más de noventa puntos Parker en su haber, se presentó ante el público la bodega Cuevas de Arom, situada en la DOP Campo de Borja, que tiene a la garnacha de viñas cuidadosamente seleccionadas como emblema. Fernando Mora, que precisamente ese mismo día conoció que ya era Master of Wine, es uno de los socios del proyecto, junto con el enólogo Mario López y el abogado Francisco Latasa. Los tres pusieron en marcha en 2013 Bodegas Frontonio, en Épila, IGP Valdejalón, y han reinvertido todo en este nuevo proyecto que supone una vuelta a los orígenes.

Pues Mora, de formación ingeniero aeronáutico, abandonó su trabajo en molinos de viento para convertir su pasión en oficio, iniciándose precisamente en la elaboración con uvas de Ainzón. Cuevas de Arom nace porque «con Frontonio era difícil competir en precio», de forma que adquirieron una cueva tradicional en dicha localidad «para seguir haciendo lo que mejor hacemos, garnacha». Era 2015 y eligieron precisamente las laderas de Ainzón porque «esconden algunos de los mejores viñedos, a 700 metros de altitud, con viñas viejas, mucho sol y poca agua». Y de paso contribuyen a que no se pierda este patrimonio vitivinícola de la zona.

Han ubicado la bodega en los bajos de la cooperativa Santo Cristo de Ainzón, dentro de los antiguos depósitos de cemento, donde ahora elaboran y crían sus vinos. Mora defiende la labor de las cooperativas, «aunque a veces no se haya entendido. Los cooperativistas, especialmente en esta zona, atesoran los mejores viñedos». Actualmente trabajan con unas catorce hectáreas, pagando la uva al mejor precio posible –«creo que los que más– para disponer de una excelente materia prima, con rendimientos de 2000 kilos.

Y de ahí surge su novedoso concepto, del subterráneo –underground– a las alturas: «elaboramos bajo tierra garnachas de altura». Pues, como reconoce Mora, «aunque la garnacha tiene su cuna en el valle del Ebro, aquí no hacemos las mejores». Y ese es el empeño de Cuevas de Arom. Sus vinos proceden de uvas vendimiadas a mano, despalilladas o no, con selección racimo a racimo. «Nos gusta hacer bazuqueos», remover el mosto para que los sombreros –los hollejos en maceración– queden siempre cubiertos. «Fermentamos en bocoys de 800 litros y en fermentadores abiertos», siempre bajo tierra. Finalmente, explica que «nos encanta criar nuestros vinos en madera usada de gran capacidad, en depósitos de cemento y también con forma de huevo. No tenemos reglas, no trabajamos con recetas, escuchamos a la uva».

Ahora salen al mercado sus dos primeros vinos, que ya han obtenido el reconocimiento de expertos como las guías Parker y Peñín.

Los tres socios en la bodega de Ainzón. Imagen de la fiesta, con la entrega de los premios Botijo.

en barricas de 500 litros y en cemento. A Mora no le importa excesivamente el color –«siempre que sea bonito»–, pero sí las notas aromáticas de monte, frutos rojos, el tono silvestre, que en la boca aparece refrescante, con una excelente acidez que le garantiza gran durabilidad, y la madera siempre por debajo de la fruta.

Por su parte, Os Cantals –92 puntos Parker– está elaborado con garnachas procedentes de un único viñedo de viñas de más de 70 años, donde «las piedras apenas dejan ver la tierra». Ha sido criado en toneles y huevos. 3150 botellas, que atesoran un vino con más especias y fruta más madura, donde la madera se hace presente, con tonos ahumados, de vainilla. Un vino más potente en boca, pero que sigue manteniendo la frescura característica de la bodega.

El proyecto se completará con dos vinos más. Uno más popular, el Pedraforca, que llegará al mercado en marzo del próximo año, y el más alto de la gama, Tuca Negra, que estará listo en las navidades de 2018.

Y ha nacido con excelentes perspectivas, ya que el 80 % de su producción está colocado en Francia, Estados Unidos, Bélgica y Dinamarca, además de España, merced al trabajo previo de las muestras ofrecidas a los distribuidores, amén de la valoración de la guía de Parker, más de noventa puntos, algo excepcional en una primera añada.

Durante la fiesta de presentación de la bodega, se entregaron los premios Botijo, que fueron a manos de diferentes colaboradores de la misma.

Los primeros vinos Como muestra de su vinculación al terruño, al terroir, han querido bautizar sus vinos con nombres tradicionales, otra forma de «mantener el patrimonio vitícola del Campo de Borja».

Así, de esta primera añada, la 2015, salen ya al mercado las 13 145 botellas elaboradas de As Ladieras –91 puntos Parker–, garnachas de viña vieja cultivadas en laderas, criadas

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Cortesía Veintiocho.com / HP-HP

Ángel Huguet

Gastronómadas

Los premiados posan con sus trofeos. Un completo menú.

setenta concursantes en barbastro

Gastromuro, de nuevo

Los mercados se despidieron en Villanúa hasta su regreso el próximo año.

El concurso gastronómico Gastromuro, que cumplió 37 años –más de 2500 recetas– de la mano de la barbastrense Asociación de vecinos del barrio del Entremuro, logró la participación de 69 concursantes. El menú ganador se basa en Champiñones rellenos con bechamel, de Jovita Albás; Timbal de ternasco, de Mari Téllez; y Tarta de queso y manzana, de Conchita Pueyo, además del vino de elaboración casera de Andrés Larrosa.

Las fórmulas se han incorporado al recetario de la asociación, por si hubiera una tercera edición para completar los dos anteriores, de 1990 y en 2005. En el intermedio, el público degustó 60 kilos de judías entremuranas que condimentó Javier Sánchez, cocinero del Hotel Rey Sancho Ramírez, que compartió patrocinio con Librería Moisés y Estaciones de Servicio Herrero. ÁNGEL HUGUET /BARBASTRO

volverán en febrero de 2018

Concluyen los mercados Hecho en los Pirineos

CONCURSO DE POLLO AL CHILINDRÓN

La estudiante de hostelería Neus Martí Badía, en la fotografía con el alcalde de Huesca, Luis Felipe, ganó el primer premio del VIII Concurso de Pollo al Chilindrón, organizado por Radio Huesca y Huesca Televisión con un innovador Pollo relleno glaseado con el chilindrón en tres texturas, torrezno de piel y bizcocho de albahaca.

Con un nivel superior al del pasado año, José Miguel Adell obtuvo el segundo premio, con un chilindrón tradicional y el premio a la mejor presentación distinguió a José Enrique Trasmontán, con un chilindrón a baja temperatura. Completan el listado de premiados Mila Vicente Sainz, Jorge Giménez, David Amaya, Eulalia Gracia y Pablo Ripalta.

Muchos platos sí sabían a chilindrón y fueron destacables algunas de las reinterpretaciones, más o menos logradas, como una cebolla rellena de chilindrón –¿mejor un pimiento rojo para el próximo año?–, canelones de chilindrón, cocciones a baja temperatura o al vacío, en forma de espuma. Una variedad que garantiza la pervivencia del plato.

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Cortesía Radio Huesca

Ganó Neus Badía

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Los Mercados Agroalimentarios Hecho en los Pirineos se despidieron hasta el próximo año en la plaza de la Fuente en Villanúa, llenando de vida la localidad altoaragonesa durante toda la jornada del sábado, 15 de septiembre. Dieciséis puestos, cuatro franceses y doce españoles, mostraron sus productos a quienes decidieron acercarse hasta allí. En 2018 visitarán Graus, Biescas, Ansó y Benabarre.

Aprovechando la existencia del muy activo Gastroespacio local, un lugar innovador dedicado a la gastronomía, se usaron sus instalaciones para que el cocinero aragonés Paco Oliva preparara un plato –solomillo Wellington– con productos comprados en el mismo mercado. Allí podían encontrarse a Clos Fardet con sus vinos; La Braserie du Pépère, cerveza y limonada; Dos Bous, cerveza artesana; Gardeniers, miel y productos del campo; Ecostean, aceite ecológico; Pastel de Biarritz; Azafrán de Benabarre; Mimes Gourmet con productos gourmet; Quesos de Benabarre, con quesos de cabra; Licores Libre miel Bresca; Spiruline des Hautes Pyrénées; Safran de L´Arbigon con azafrán, confitura y jarabes; Quesos de Guara; Bodegas y Viñedos Almazor; Edra Bodegas y Viñedos; e Hidromiel Guerrero.

Fernando Sánchez, responsable de Programas Europeos de la Diputación Provincial de Huesca, entidad impulsora junto al Departamento de Hautes Pyrénées del programa de cooperación transfronteriza HP-HP, expresó que esta iniciativa ha permitido que «hayamos aprendido de las experiencias francesas, ya que ellos saben más de estos mercados que nosotros», además de la comunicación que se ha generado entre productores, colectivos y ayuntamientos de ambos lados.

Pedro Salas, director del proyecto transfronterizo, analizó positivamente los primeros mercados. «La idea se empieza a consolidar, porque hay una mayor difusión y conocimiento que hacen que tanto los vecinos como los turistas tengan interés en venir a conocer los productos. Vamos viendo que hay mucha venta y eso es fundamental para los productores», ha comentado. El objetivo del proyecto es realizar un análisis profundo para que estas citas perduren en el tiempo y sean los propios ayuntamientos quienes las organicen.

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Cortesía DOP Cariñena

Gabi Orte / chilindron.es

Gastronómadas

Los organizadores, en el restaurante Tartar, con su propietario.

auspiciada por FREIXENET Y LONGAZ

I Ruta del tartar

Los ganadores del crucero fueron en familia a comer a La Cuna del Cierzo.

‘sOrpresas en el restaurante’

Hasta el 10 de octubre, setenta restaurantes de todo Aragón participan en la primera Ruta del tartar, en la que cada establecimiento prepara un plato sin fuego, maridado con el cava Freixenet o el vino de la DOP Cariñena, Longaz.

Fue precisamente en el restaurante Tartar −Francisco Vitoria, 30. Zaragoza. 976 974 009− donde se presentaron las jornadas, obviamente con un menú sin cocinado. La casa sirvió un Tartar de tomate rosa con mozzarella, Tartar de salmón con crema de queso, Tartar de atún rojo con guacamole, Cebiche de corvina, Steak tartar y Tartar de fresas, platos habituales en su carta.

Una buena muestra de las posibilidades de esta cocina sin fuego, que puede aplicarse tanto a carnes y pescados, como a verduras y frutas. Macerados como en el cebiche, bien aliñados al modo del steak tartar o simplemente buscando las combinaciones de sabores que realcen el sabor del plato principal.

Junto a él integran la ruta, en Zaragoza capital, La Ternasca, El Foro, A Mesa Puesta, La Bodega de Chema, +Albarracín, Palomeque, Parrilla Albarracín, Meccano, El Candelas, Maza Neguri, Blasón del Tubo, La Lobera de Martín, La Loberica, Marengo, La Bocca, El Ciclón, Gamberro, Bodegón Azoque, El Descorche, Costa 8, Los Gigantes, Azarina Fusión, Hermanos Teresa, Birolla 4, Bombonera, Bula Tapas, Bula Tapas Puerta Cinegia, Café Milenium, Carnívoro, Casa Juanico, Chilcano, Cook Fiction, Dalai, El Auténtico Bandido, Garbo Gentlebar, Ginger Fizz Bar, Karambola, La Taberna de Manu, La Taskería, Malvassía, Montal, Atípico, Casa Lac, Donde Carol, La Garnacha, La Torre, Nativo, Quema, Rogelios, Windsor, Ric 27, Rincón de Curro, Riskomar, Sansiro, Smooth, Taberna 1941, Uasabi y Vittoria 25. En la provincia, Casa Escartín y La Brasa, en Calatayud; y Hotel El Patio, en La Almunia de doña Godina.

En Huesca capital, El Bodegón, Hotel Pedro I, Fhosko y Lillas Pastia, mientras que en la provincia figuran Berari, Ansó; Flor, Barbastro; Saborea, Biescas; Vidocq, Formigal; y El Cobertizo, en Plasencia del Monte.

Finalmente, en Teruel capital, Locavore, La Menta y Yaín, y en la provincia, en Albalate del Arzobispo, lo hace Casa Agustín.

Más de 2000 premios La segunda edición de Sorpresas en el restaurante, organizada por la DOP Cariñena con la colaboración de Horeca Zaragoza, se ha desarrollado con «gran éxito», según sus organizadores. Durante dos fines de semana del pasado mes de septiembre 18 restaurantes de Zaragoza ofrecían regalos seguros a sus clientes, si había elegido para su colación uno de los Vinos de las Piedras, que les ofrecían las denominadas embajadoras de Cariñena, en la fotografía inferior. En concreto participaron El Foro, La Bodega de Chema, + Albarracín, La Parrilla de Albarracín, A Mesa Puesta, El Candelas, El Chalet, Los Xarmientos, La Rinconada de Lorenzo, Urola, Casa Lac, El Bandido, La Cuna del Cierzo, La Torreta Sanclemente, Las Palomas, Montal, La Nueva Karambola y Tulú.

Se agotaron, incluso con un día de antelación, los 2000 regalos previstos con un valor global de 20 000 euros. Los ganadores del crucero han sido José Luis Catalán y Mariola Claver, y sus cónyuges Nieves y Lázaro, que fueron a cenar a La Cuna del Cierzo. Una pareja de Zaragoza, Justo y Paola, que eligió maridar su cena en La Bodega de Chema. Francisco Fernández fue el ganador del iPhone 7 en La Rinconada de Lorenzo. La campaña no solo premia a los clientes, ya que los premios principales llevan consigo propinas para los camareros y lotes de botellas de vino para los restaurantes donde aparece la sorpresa.

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Gabi Orte / chilindron.es

Gabi Orte / chilindron.es

Gastronómadas

Hosteleros y cerveceros posan en el teatro Romano durante la presentación.

gastronomía con cerveza

Deliciosos fiambres, cecina y lengua de vaca, integrados en el menú.

Tenedores cerveceros

VUELVEN LAS JORNADAS DE EL FORO

Con carne de La Finca

Durante la segunda semana de septiembre se celebraron las jornadas gastronómicas Tenedores Cerveceros, auspiciadas por Ámbar. Este primer certamen gastronómico cocinado y maridado con cerveza, cuyo precedente se remonta a la Expo de 2008, cuando se hizo una actividad similar, ha reunido a una treintena de restaurantes, que ha preparado menús gastronómicos en torno a la cerveza hasta el domingo, tanto como ingrediente en los fogones, como bebida en la mesa.

Durante la presentación a los medios, en el zaragozano teatro Romano, Enrique Torguet, director de marketing de la cervecera explicó que «queremos, no sólo impulsar el papel de la cerveza en la gastronomía y su gran versatilidad, más allá del maridaje, sino subrayar el enorme potencial gastronómico que tenemos en la provincia». Por su parte, el maestro cervecero de la casa, Antonio Fumanal destacó la importancia de hacer este tipo de encuentros con cocineros pues «el proceso resulta enriquecedor para ambas partes; de las cervezas surgen nuevos platos y nuevas cervezas de los platos diseñados para el certamen».

Han participado El Foro, La Junquera, La Bodega de Chema, A Mesa Puesta, Parrilla Albarracín, Palomeque, El Candelas, El Chalet, Entresabores, Gayarre, Molino de san Lázaro, Absinthium, El Cerdo, Blasón del Tubo, Espumosos 5 de Marzo, La Vieja Caldera, Más Torres, La Loberica, La Matilde, Los Xarmientos, Antiguo Bar La Jota, Ana Saz, Azarina Fussion, Baobab, Birolla 4, Bula Tapas, El Cantábrico, Casa Juanico, Colette, Meli del Tubo, Goralai, Jena, La Farándula, La Scala, Méli Mélo, Montal, Octava Milla y Riverhall.

Tras las vacaciones veraniegas, El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− ha retomado sus habituales jornadas mensuales, siempre con platos al centro, por 30 euros. Durante el mes de septiembre fueron protagonizadas por la Carne de La Finca, presente en la mesa de diferentes formas, además de crear una carta especial para la ocasión, con diferentes especialidades.

El menú de las jornadas consistió en Ensaladita de brotes tiernos y vinagreta de mango con fiambre de lengua de ternera dos primaveras, cecina de buey y mollejas de ternera de la finca con salsa cumberland; Carpaccio de vacuno mayor de dehesa; Tataki de vacuno mayor de dehesa de la finca con sésamo y alga wakame con salsa teriyaki; Escalopines de solomillo del carnicero en salsa nikke; Guisado de morcillo de ternera dos primaveras en salsa de vino de las piedras; y Asado de tira de costillar asado en dos temperaturas con su propia reducción.

La Finca es un singular proyecto, que comercializa sus propias carnes, en las que atienden más a la maduración y punto óptimo de la misma, que a la raza de los animales, además de preocuparse especialmente por su alimentación. De hecho, aunque mantengan en las etiquetas las calificaciones legales de ternera, añojo, vaca, buey, etc., prefieren presentar sus carnes de otra manera. Así Dos primaveras, ternera hembra de 11 a 18 meses, con unos diez días de maduración; Mertolengo, macho castrado de 46 a 52 meses, con tres semanas de maduración; o De dehesa, vaca de 6 a 8 años, esta sí de la raza austríaca simmental, con unas cinco semanas de maduración.

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Cortesía Idrias

Gabi Orte / chilindron.es

Gastronómadas

El enólogo Marcelo Morales describió los cuatros vinos de la gama.

Los cocineros Martín y Manero flanquean al arrocero Falcó.

ecológico, vuelve a la dop somontano

dega Sommos, en la DOP Somontano, y diseñado por los cocineros de la casa Juan José Manero y Rubén Martín propone cinco servicios: Hortelanos: Salmorejo, helado de arbequina y tierra de olivas. Boletus confitados, huevo poché y pato; Pastores: Arroz meloso de jarretes de ternasco de Aragón, piñones y queso Patamulo; Marineros: Chipirón sobre arroz Val del Falcó –cuyo propietario, Salvador Falcó, estuvo presente– de mejillones y borraja de Movera; Ganaderos: Medallón de solomillo de ternera a la brasa; y Agricultores: Sopa de picotas, almendra garrapiñada y helado de queso de cabra.

Idrias, nueva etapa

A mediados de septiembre se presentó en sociedad la renovada bodega Sierra de Guara y sus vinos ecológicos Idrias, en manos de Grandes Vinos y Viñedos desde hace un año, que además se ha reincorporado a la DOP Somontano. El evento tuvo lugar en la terraza del Pablo Serrano, donde Carmelo Bosque y su equipo se ocuparon de maridar los cuatro vinos con diferentes platillos.

Tras los saludos de rigor, el director gerente, José Antonio Briz, describió el proyecto. Son 60 hectáreas de viñedo ecológico, en una zona pedregosa, que rodea la propia bodega, cerca de la localidad oscense de Lascellas. Confirmó que la bodega se reincorpora a la denominación de origen y «tras el cambio de imagen, pretendemos situarnos en un nivel alto del mercado».

Por su parte, el enólogo de la casa, Marcelo Morales, fue describiendo los vinos y sus circunstancias, ya que esta ha sido la primera cosecha que ha controlado totalmente.

«Buscamos realzar las variedades y el terruño, trabajando de la manera más natural posible, ya que el vino está calificado como ecológico».

Siempre bajo la marca Idrias, disponen de un blanco chardonnay, alejado de lo convencional, que evoca el monte; un tempranillo rosado, que sorprende por su volumen y agradable acidez; carnoso, con mucha fruta madura, aparece el tempranillo joven, mientras que el Idrias roble, con tres meses de crianza, añade tonos de cacao y unos taninos maduros y agradables.

La degustación vino acompañada de un conjuntado menú, que maridó a la perfección con las propuestas líquidas.

Verduras con codorniz del recuerdo Lascellas, Ventresca de atún rojo a la brasa y escabeche, Tartar de tomate, aceitunas negras helado raifort y bacalao, Pochas con jugo de perdiz y anguila del delta del Ebro, Gigot de ternera lechal con puré de patata trufado, Manitas de cerdo con espardeñas, Niebla y Mostillo Idrias merlot 2107.

éxito de la propuesta, que seguirá

Celebris en italiano

Cortesía Celebris

Fue una apuesta de verano. El restaurante Celebris – Hotel Hiberus. Pº Los Puentes, 2. 876 542 006− dedicó la tarde de los jueves de verano a ofrecer su particular Aperitivo italiano. Que, como allí, se sirve al final de la tarde, bien como preludio a la cena, bien como colación en sí misma. En el caso zaragozano, la vespertina propuesta se alargaba de 19 a 21 horas, con un amplio bufé de antipasti –aperitivos–, basado en embutidos y quesos italianos, foccacias, encurtidos, etc, con el cóctel italiano Spritz como bebida estrella, además de otras opciones de vino, cervezas y refrescos. Por diez euros, con derecho a una primera bebida y el bufé, además de un 10 % de descuento para quienes decidieran cenar allí. Está previsto que esta actividad vuelva a lo largo del otoño.

Quesos y embutidos italianos conforman la base de este aperitivo.

CASA Y tinelo les rinde homenaje

Gracias productores

se recupera en torres de berrellén

Casa & Tinelo presentó en septiembre su menú Productores, en homenaje a sus cercanos proveedores, ya que disponen al lado de sus instalaciones de una huerta ecológica y sus propias terneras, que suelen elaborar a la brasa.

El menú, por 40 euros, se prolongará hasta principios del mes de octubre. Maridado con los vinos Glárima, de Bo-

Torres de Berrellén sigue empeñada en recuperar su particular melón, combinando la investigación tradicional, con la animación en la propia localidad. Así, a principios de septiembre se celebró una jornada en la que las investigadoras Cristina Mallor, del CITA, y Amparo Llamazares, del CTA, explicaron los avances en el proyecto,

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Vuelve el melón

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Cortesía Bodegas Care

Gastronómadas

Periodistas y blogueros experimentaron, más o menos, lo que es vendimiar.

Cristina Mallor y Amparo Llamazares, con sendos melones locales.

bodegas care reunió a periodistas

centrado en la mejora del material vegetal y la selección de los descriptores de los atributos sensoriales que mejor definen al melón, respectivamente. En la jornada no faltó un apartado dedicado a sus posibilidades gastronómicas, con recetas con almendra y hierbabuena, del cocinero Ismael Ferrer o asado con hierbas aromáticas, de Bruno Oteiza.

Asimismo se están recuperado la técnica de los tendrales, unos cestillos de anea que permitía conservar los melones durante casi todo el invierno.

Mediática vendimia

En pleno trabajo de vendimia, Bodegas Care ha congregado a periodistas, blogueros e instagramers para vendimiar la primera garnacha del año, que ha llegado muy adelantada. Tras un paseo por los viñedos y una visita a la bodega, los asistentes pudieron disfrutar de un menú degustación en el restaurante de la bodega.

La ocasión sirvió para presentar al nuevo enólogo de la casa, Óscar Martínez, que «sustituye al hasta hoy alma y creador de los vinos Care desde el comienzo, Jesús Navascués». «Apostamos por la continuidad y mejora de la calidad/precios de nuestros vinos», explicó Nacho Lázaro, director comercial y copropietario de la bodega. «Se trata de una apuesta por hacer crecer los vinos de más calidad con el arriendo de viñedos de garnachas y cariñenas viejas de secano».

Los asistentes, tras un paseo por los viñedos, cataron las diferentes uvas y vendimiaron la primera garnacha del año, realizaron una visita por la bodega para completar la visita por el ciclo de producción.

en los cabezudos, dentro de su ciclo

Cata el ‘Master of wine’

Gastro número 60

Cortesía Los cabezudos

Fernando Mora casi estrenó su título de Master of wine para la cata maridada que protagonizó en Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732− el pasado mes de septiembre. Junto con el director del restaurante, Carlos Ayora, seleccionaron unos vinos muy especiales. Un sauternes, Château Coutet 1er. cru 2006, el alemán Forster Pechstein Spätlese Trocken 2012 y un tercer blanco, J.F. Ganevat, de Côtes du Jura.

Dos tintos, Viña Tondonia reserva 2001, aportado por Mª José López de Heredia para la ocasión, y la creación de Mora, Os Cantals 2015. Para cerrar la fiesta, un Palo Cortado 1982, de González Byass y el champagne KRUG Vintage 2002. Todos ellos muy bien valorados por la guía Parker.

Antes del descanso estival se celebraron otras cenas centradas en los cavas Gramona, con la presencia de su rector comercial, Toni Pérez, y la de Herederos del Marqués de Riscal, junto con los champagnes Laurent Perrier. Hasta finales de año habrá tres cenas más.

Vinos de altura, para un catador ‘master of wine’.

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Gastronómadas

SANTA MALTA PRESENTÓ LA CERVECERA EN ZARAGOZA

Weihwnstepahn, la historia

L

a distribuidora de cerveza artesana Santa Malta –Benjamín Franklin, 34. Cartuja Baja, Zaragoza. 653 531 709– presentó en Zaragoza las cervezas de Weihwnstepahn, que acaba de incorporar a su oferta. Como explicó Johannes Weiss, export manager de la empresa, la historia de esta cervecera comienza allá por el año 725, cuando san Corbiniano fundó el monasterio benedictino de Weihenstephan en la colina de Nährberg, al sur de Alemania, de donde proviene el nombre de la cerveza.

De ahí que presuman de ser la cerveza más antigua del mundo, pues fue en el año 1040 cuando el abad Arnold consiguió una licencia de la ciudad de Frisinga para fabricar y vender cerveza, con lo que se inició de forma oficial la fabricación de cerveza. No obstante, existen reSocios de Santa Malta, con el representante alemán, en el centro y diferentes profesionales de la cerveza. ferencias escritas en relación a la existencia de campos donde se cultivaba lúpulo alrededor del De trigo monasterio, datadas en el año 768 donde se explicaba que En la presentación, en la que además el dueño de estos campos pagaba un diezmo al monasterio, de los socios de Santa Malta –Enrisiendo así también de las primeras lupulizadas. que Vicente, Javier Gran y Víctor Marqués, se encontraban profesioCerveza estatal y universitaria nales como Roberto Larrión, de la El monasterio se disolvió en 1803, como consecuencia del importadora Cervebel, y hosteleros, proceso de secularización de Baviera, de forma que sus pocomo Alberto Martínez, de Beer sesiones pasaron al Estado, pero la producción de la fábrica Corner, o Juan José Iranzo, de de cerveza no se vio afectada.

Beerland, entre otros.

Más adelante, se transformó en la Real Cervecería Bávara Se pudieron probar varias de las Weihenstephan y en un Instituto de Agricultura, y finalespecialidades de la casa, como la mente se convirtió en una escuela para cerveceros en el año Korbinian, elaborada según la Ley 1919, perteneciente a la Universidad de Munich, cuyo de Pureza alemana de 1516, con prestigio provoca que numerosos maestros cerveceros inúnicamente malta, lúpulo y agua. O viertan un año en su formación allí. En 1921, la fábrica recibe la Festbier, elaborada en exclusiva su nombre actual, Bayerische Staatsbrauerei Weihenspara la fiesta de la cerveza, sustantephan, y dos años después 1923 utiliza el gran sello del cialmente diferente de la de trigo – Estado bávaro como logotipo. elaboran varias– Hefe Weiss, de alta Al ser estatal, las normas de calidad son muy exigentes y no fermentación, no filtrada, con segunse busca tanto el volumen, como la calidad constante, por da fermentación en botella. más que producción supera los 400 000 hectolitros anuales.

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DIECISEISAVOS

DIECISEISAVOS

Bar Cabuchico 2 RROGAS LTY PRÓ Los Amigos 2 Y PENA Doña Tapa Gran Kaimán LESIÓN Bermejo Mayoral 1 La Hora Tapas 3 De Rechupete 3 La Viña 1 Don Policarpo 3 K-Kao 1 El Rincón de Greta 3 Las Torres 1 Churrería Dayas 1 Verdechulo 3 La Farola 2 Taberna de Rafael 1 La Luna 3 La Ternasca 2 La Casa Castilla León 1 La Papa Arrugá 3 A OG Tartar 2 PRÓRRALTYS EN YP Taberna Salvador 2 Zuco 1 El Elegante 3 Entresabores 3 Espumosos 5 Marzo 1 Horno de Patatouille 2 A OG RR La Junquera 2 PRÓ Roma 1 Ebalú 2 Le Petit Comité 3 Candolías 1 Hernán Cortés 2 Bar-Vas 1 La Vieja Caldera 1 San Gregorio 3 El Cerdo 3 Mazaetxea (Neguri) 1 Cafetería Servet 2 A G RO La Loberica 2 PRÓR Plaza Goya 3 Doble Uno 1 A Mesa Puesta 3 Mesón de Cerrajas 2 Luces de Bohemia 2 A G RO El Paladar 2 PRÓR Casa Ernesto 3 Marengo 1 Más Torres 3 La Cafetería 1 Cafetería Santa Fé 3 El Candelas 1 Casa Pascualillo 3 El Ciclón 0 La Jaula de Grillos 1 La Bocca 2 Antigua Casa Cardiel 2 Artik café coctelería 1 A Cadillac 2 OG RR PRÓ Blasón del Tubo 2 + Albarracín 4 Costa 8 0 A Buena Cara 2 PRÓRROG El Traga Tapas 2

Gastro número 60

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FINAL JUEVES 2 NOVIEMBRE

GRUPO A

Los Amigos 4 Los Amigos 3

Doña Tapa 2 La Hora Tapas 2

A OG S RR Y PRÓ NALT E YP

Los Amigos

De Rechupete 3 De Rechupete 4

GRUPO B

Don Policarpo 4 Don Policarpo 5 El Rincón de Greta 1

Don Policarpo

Verdechulo 4 Verdechulo 2 La Farola 2

GRUPO C

La Luna 1 La Papa Arrugá 3 La Papa Arrugá 3

A

OG

RR

PRÓ

El Elegante

Taberna Salvador 0 El Elegante 3 El Elegante 4

GRUPO D

Entresabores 3

A OG S RR Y PRÓ NALT E YP

Entresabores 4

La Junquera 3

Entresabores

Ebalú 3 Ebalú 3 Le Petit Comité 1

GRUPO E

Hernán Cortés 3

A OG S RR Y PRÓ NALT E YP

San Gregorio 3

San Gregorio 3 Cafetería Servet

El Cerdo 2 Cafetería Servet 4

Cafetería Servet 4

GRUPO F

Plaza Goya 4 A Mesa Puesta 2

Plaza Goya 3

Casa Ernesto 4

A

OG

RR

PRÓ

El Paladar 2

Plaza Goya

Casa Ernesto 3

GRUPO G

Más Torres 3

A OG S RR Y PRÓ NALT E YP

Cafetería Santa Fé 3 Casa Pascualillo 3

Cafetería Santa Fé 3 Casa Pascualillo Casa Pascualillo 4

La Bocca 1

GRUPO H

Antigua Casa Cardiel 3 Cadillac 3

A OG S RR Y PRÓ NALT E YP

+ Albarracín 2

Antigua Casa Cardiel 3 El Traga Tapas El Traga Tapas 4

El Traga Tapas 4

oct/nov 2017

gastronómadas / la liga de la tortilla

Don Policarpo Entresabores

Los Amigos El Elegante

Las mejores

tortillas de Zaragoza

Plaza Goya El Traga Tapas

Gabi Orte / chilindron.es

Cafetería Servet Casa Pascualillo

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oct/nov 2017

la liga de la tortilla / gastronómadas

F

uerte, muy fuerte, resultó el comienzo de la III Liga de la tortilla, con la caída en la primera ronda, los treintaidosavos, eso sí tras los penaltis, del ganador de la primera edición, el Cabuchico –Monasterio Roncesvalles, 68. 976 591 794– que este año tendrá que competir en otros campeonatos. Eso sí, no le faltan recursos ya que sus tapas o raciones pueden ganar cualquier liga o certamen.

Pero er furbo es así, y así hay que tomárselo, como un juego en el que una vez se gana, y otra no. O que se lo pregunten a los grandes equipos. De hecho, quien le eliminó, Los Amigos, puede presumir de aparecer entre las ocho mejores tortillas de la ciudad de Zaragoza.

Pues ya hay finalistas de esta tercera liga, que se enfrentarán el próximo 2 de noviembre, jueves, en el CC El Caracol, convertido, de nuevo, una fiesta tortillista. Competirán Los Amigos –Tomas Higuera, 29. 976 266 628–, Don Policarpo –Coso, 144-146. 976 392 880–, El Elegante –Ana Isabel Herrero, 13. 627 533 644–, Entresabores –Albareda, 3. 976 236 606–, Cafetería Servet –Miguel Servet, 24. 976 363 560–, Plaza Goya –San Miguel, 7. 976 468 581– y El Traga Tapas –Dr. Horno Alcorta, 27. 876 015 669.

El camino hasta seleccionar a los ocho mejores no ha sido sencillo. Tres semanas de juego más la pretemporada; 64 equipos en liza reducidos a ocho en tres rondas eliminatorias, elegidos gracias al desinteresado trabajo de 80 árbitros, que han visitado todos los partidos, 56 a lo largo de tres semanas. Lo que ha supuesto unas 600 degustaciones de tortilla de patata en el campo de cada jugador, siempre comparando las dos en juego.

Sin olvidar los votos electrónicos a través de las app yoaviso.com –y de forma experimental– saborealaziudad. com que han rozado los 2000, con más de 3000 usuarios y 15 aperturas de las misma. Ello muestra que la ciudadanía se ha implicado en el concurso, visitando los partidos y disfrutando de las tortillas de patata de la ciudad.

cuando se convoquen concursos nacionales, algo que parece que está al caer.

El objetivo no es otro que elevar el nivel cotidiano de las tortillas de la ciudad, de ahí que los establecimientos solamente puedan jugar con la que ofrecen habitualmente.

No se permite, por ejemplo, crear una especial para la ocasión; si la de la casa lleva, por ejemplo trufa, como la de Más Torres; o es picante, caso de El Horno de Patatouille; incluso la de La Ternasca, que lleva ternasco, se admite.

Eso sí, siempre que se reconozca como tortilla de patata, patatas, huevo y aceite de oliva.

Desde la organización, el equipo que elabora esta publicación, se odian las tortillas del día anterior, las que van pardeando en la barra hora tras hora. Nos gustan, en la medida de lo posible, recién hechas –incluso en el momento, como en Verdechulo–, sabrosas, con una buena textura, y nos da igual que lleven o no cebolla, dejando su punto de fluidez a los gustos e intereses de hosteleros y clientes.

Y sí, a través de las notas de los árbitros, hemos constatado que el nivel sube año tras año, como demuestran los numerosos empates, prórrogas y penalties.

Y nuevamente la liga ha descubierto sitios interesantes, en los que quizá no se entraría de forma habitual. Es el caso de dos jugadores ubicados en sendos extremos de Zaragoza, el debutante San Gregorio, en el barrio del mismo nombre, o de la ya veterana en la liga, Cafetería santa Fé, en Torrero.

Pero también en el centro han sorprendido al jurado, donde dos equipos que jugaban por primera vez, Casa Ernesto y Verdechulo, han llegado a los dieciseisavos.

Mucha deportividad Como juego que es, las sorpresas son inevitables. Cabuchico cayó en la primera ronda, y de los ocho cabezas de serie –finalistas en anteriores ediciones– apenas tres llegan a esta tercera final –Don Policarpo, Entresabores y Plaza Goya– y dos jugaban por primera vez, Los Amigos y El Traga Tapas.

Salvo las habituales excepciones, esta tercera liga se ha caracterizado por su deportividad, entendiendo que estamos ante un juego, donde son muchos los factores que influyen para superar al rival, y no solo la calidad de la tortilla.

El respeto a las normas, la calidad del servicio, el cariño hacia los clientes, la bondad de las materias primas son elementos determinantes para pasar de ronda.

Elevar el nivel Pues para eso nació la liga. Gracias al patrocinio de Coca Cola y la colaboración de Oléva, aceite de oliva extra virgen, de la Cooperativa Niño Jesús, de Aniñón, y Huevos Aragón, amén del Real Zaragoza, es posible celebrar esta competición, inédita en España, y que probablemente se exportará desde Aragón.

Y lograr que Zaragoza cuente con su propio representante

llegaron a octavos

De Rechupete. Avda. Gómez Laguna, 6.

Verdechulo. Pl. José María Forqué, 13.

La Papa Arrugá. San Lorenzo, 1.

Ebalú. Bretón, 4.

Casa Ernesto. Sanclemente, 7.

Antigua Casa Cardiel. Pl. Huesca, 5.

Cafetería Santa Fé. Cabezo Buenavista, 9.

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Gabi Orte / chilindron.es

San Gregorio. Avda. San Gregorio, 19.

gastronómadas / la liga de la tortilla

Gabi Orte / chilindron.es

Fueron 64 los equipos que iniciaron la competición y ya allí Final abierta al público se vieron muchos empates y sorpresas. El Tartar estuvo Como ya se ha hecho en anteriores ediciones, la final se cea punto de dar la sorpresa ante la histórica Taberna Sallebrará el jueves, 2 de noviembre, en el CC El Caracol, dentro vador, que luego cayó ante un finalista. También queda del marco del festival Aragón con Gusto. Allí, delante del para el recuerdo el empate entre El Horno de Patatouille y público, los ocho finalistas deberán elaborar su tortilla en La Junquera, o La Loberica, que cayó dignamente ante unas modernas cocinas de inducción Balay. Todos disponen otro finalista. O El Paladar, que se impuso de los mismos ingredientes, la misma sartén a Luces de Bohemia, Cadillac frente al y el mismo fuego, con lo que parten en igualBlasón del Tubo, o Buena Cara, que cayó dad de condiciones. Más complicado les derrotada por otro finalista. resultará cocinar fuera de casa y lejos de los Analizando el devenir de la liga hay otro facmedios habituales, nerviosos por el momentor importante a la hora de ganar un partido, to y la curiosidad de los asistentes. Además el estilo de juego. Pues si se enfrentan dos de un jurado profesional que valorará tanto la tortillas similares, por ejemplo, jugositas, y calidad de la tortilla, como la profesionalidad, en el siguiente emparejamiento les toca una destreza y limpieza en la elaboración de la más hecha, quizá el recorrido del perdedor misma. hubiera sido otro. Como en el fútbol, solo que El público, además de poder contemplar el aquí no cabe cambiar de táctica. desarrollo de la prueba, podrá disfrutar de Quizá por ello, en los dieciseisavos, además diferentes pinchos de tortilla, gracias a la de los numerosos empates, los goles reflejan El Caracol resulta un magnífico escenario para la final. colaboración de Turismo Aragón y de didiferencias de nivel entre los jugadores, quiferentes casas comerciales, como Martín zá más a causa de la diferencia de estilos que a la propia Martín, o quienes aportaron ya el año pasado, tortillas de calidad de la cerveza. Y tres cabezas de serie tuvieron que patata listas para su consumo, las frescas de Palacios y las abandonar la liga en dicha fase. personalizadas de Como en Casa. De haber sobrantes, como Los octavos también han sido muy disputados, con resultasucedió el año pasado, se entregarán a la zaragozana Herdos que no reflejan los auténticos apuros de los árbitros para mandad del Refugio. decidir los vencedores. Incluso contando con la votación de Mientras llega ese momento, los finalistas se concentran y los linieres, los aficionados que apoyan a su equipo a través se entrenan, dispuestos a demostrar a la ciudadanía que su de la red. tortilla de patata es la mejor de Zaragoza en 2017.

LLEGARON A LOS DIECISEISAVOS

La Hora Tapas. Salvador Allende, 18.

El Rincón de Greta. Fuendejalón, 7.

La Farola. Avda. Goya, 17.

La Luna. Compromiso de Caspe, 7.

Taberna Salvador. Bélgica, 21.

La Junquera. Cno. F. de la Junquera, 120.

Le Petit Comité. Hernando de Aragón, 1.

Hernán Cortés. Hernán Cortés, 23-25.

El Cerdo. Arzobispo Apaolaza, 6.

A Mesa Puesta. Fray Julián Garcés, 50.

El Paladar. Serrano Sanz, 6.

Más Torres. Francisco Vitoria, 19.

La Bocca. Madre Vedruna, 6.

Cadillac. Verónica, 10.

+Albarracín. Pl. del Carmen, 1-2-3.

Gabi Orte / chilindron.es

Doña Tapa. Coso, 56.

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la liga de la tortilla / gastronómadas

el resto de jugadores

La Ternasca. Estébanes, 9.

Marengo. Francisco Vitoria 5-7.

Cabuchico. Monasterio Roncesvalles, 68.

Espumosos 5 de marzo. 5 de marzo, 14.

La Casa. Heroísmo, 3.

La Vieja Caldera. Avda. Estudiantes, 32.

Churrería Dayas. Ramón y Cajal, 51.

El Candelas. Maestro Mingote, 3.

La Jaula de Grillos. Juan Bruil, s/n.

La Loberica. Pl. España, 7.

Horno de Patatouille. Luces de la Ciudad, 19.

El Ciclón. Pasaje El Ciclón. Pl. Pilar, 10.

Tartar. Francisco Vitoria, 30.

Gran Kaimán 2. Rebolería, 2.

Luces de Bohemia. Arzobispo Apaolaza, 8.

Roma. López Allué, 2.

Bar-Vas. Cortes de Aragón, 1.

La Viña. Arzobispo Apaolaza, 23.

Artik Café coctelería. Calatorao, 5.

La Taberna de Rafael. Santa Teresa, 9.

Bermejo Mayoral. Sobrarbe, 61.

Las Torres. Aguarón, 16.

Rte. Buena Cara. Cortes de Aragón, 30.

K-Kao. San Vicente de Paúl, 3.

Costa 8. Joaquín Costa, 8.

Zuco. Pº Sagasta, 3.

La Cafetería. Cádiz, 4.

Candolías. Los Sitios, 17.

Mazaetxea (Neguri). M. Lasala, 44.

Blasón del Tubo. Blasón Aragonés, 3.

Doble Uno. Joaquín Costa, 11

Gabi Orte / chilindron.es

Mesón de Cerrajas. Mt. Roncesvalles, s/n.

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A LT A COC I N A

El buscón Ya es habitual en Zaragoza que antes del Estrena nombre, local y fórmulas gastronómicas

Albarracín P

ierde su parrilla, pero solamente en el nombre, para convertirse simplemente en restaurante Albarracín, nombre más cercano a la realidad del actual proyecto. Pues lo que nació como restaurante típico y regional, es hoy un establecimiento moderno en continúa adaptación a los gustos del consumidor. De ahí esta reforma que se suma a la de su vecino y complementario +Albarracín. Pero Maite Barra y Juan José Banqueri, los propietarios y a la par, sumiller y cocinero, no han querido olvidar sus orígenes, por lo que el amplio comedor inferior sigue manteniendo parte de su tipismo serrano y turolense, bien que adaptado a las exigencias actuales, incluido el elevador para discapacitados.

Entre las novedades que presenta el nuevo restaurante, se encuentra su concepto de carta, más allá de los ya bregados menús semanales y de temporada. Dividida en tres apartados, está diseñada para compartir en la mesa, sin configurar la secuencia habitual, sino optando en sus diferentes posibilidades y con medias raciones en la mayoría de los casos.

De forma astuta, la más amplia es Saborea Aragón –tienen muchos clientes foráneos–, con unas Migas siglo XXI versión 2.0 inolvidables, gracias a la melosidad que aporta la tocineta ibérica, que hace difícil la elección de las Borrajas con arroz, almejas y almendra tostada, probablemente las mejores que hayamos probado tras las de su creador, Miguel Ángel Revuelto. De ahí la necesidad de esas medias raciones.

Pero también Ternasco de Aragón, en forma de paletilla asada, como ventresca confitada o elaborados al modo de bomboncitos de manitas con setas.

El apartado Mercado en el plato se centra en platos de temporada, desde la merluza frita en taquitos hasta el solomillo de buey, pasando por el mejor tomate existente en cada momento o las verduras de temporada en fritada. Y pensando en los de casa, la cocina se va De vuelta por el mundo, con propuestas como el guacamole, los tacos mexicanos, chipirones thai, el genial Marmitaki de atún o el afrancesado magret de pato elaborado al estilo oriental.

Todo ello a partir de una cocina que desde la tradición y el producto moderniza sabores y contrastes, busca complicidades no estridentes en otras culturas, mantiene unos precisos puntos de cocción y respeta los valores primigenios de la mejor materia prima.

Sin olvidar el calor del postre, que juega con los mismos conceptos: Un postre de la leche, Tarrico de cheese-cake... que pueden –deben– ser acompañado de cualquiera de los siete vinos dulces que proponen.

La carta de vinos, itinerante y cambiante, conforma un ajustado resumen de los vinos y zonas aragonesas, con la obligada representación de otros caldos españoles, a unos precios razonables. Dos buenas sangrías –de vino y de cava–, amén de una Michelada de cerveza –que sale de su propio depósito–, completan la oferta.

El nuevo Albarracín supera con nota elevada su complicada renovación, ejemplo de la buena restauración contemporánea. J.M.M.U. PL. DEL CARMEN, 1-2-3. ZARAGOZA. 976 158 100. www.parrillaalbarracin.com / info@parrillaalbarracin.com N Horario: de 13 a 16 y de 20 a 23.30 horas. N No cierra, ni por vacaciones. N Admite tarjetas. N Admite reservas. N Menú del día, de lunes a viernes: 15 y 20 euros, incluida bebida. N Menú de temporada: 30 euros, incluida bebida. N Precio medio a la carta: 25 euros. N Buen acceso para discapacitados. N Dispone de reservado. N Aparcamientos público cercano: Pl. Salamero y Casa Jiménez. N

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Increíbles tonos de color y luz para una comida distendida, con platos prácticamente perfectos, como estas borrajas con arroz.

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E l BUSCÓN

Pilar nazcan nuevos establecimientos; este año también ha sido así Cabría escribir que ya ha concluido el proceso de reforma del restaurante Albarracín, dotado ahora de tres espacios diferenciados, además de un coqueto y discreto reservado. Pero conociendo a sus propietarios, Maite y Juan José parece difícil de creer que no estén ya diseñando nuevas sorpresas.

No era fácil reconvertir la antigua Parrilla de Albarracín, pero el resultado ha merecido la pena. La piedra negra de Calatorao, la madera de diferentes variedades de olivo, la stipa y el romero, así como las obras de Lorena Domingo que aportan luminosidad consiguen diferenciar claramente el espacio de planta calle y el reservado, más íntimos y distendidos.

Que encuentran una cierta continuidad gracias al yeso que recuerda al rojo de Albarracín en el amplio comedor san Jorge, más clásico, así como la madera de roble, las fotografías de la localidad y la cerámica.

Muchos son los detalles sobre la mesa, como la actualizada vajilla Duralex, que aporta empatía, o el minimalismo a la hora de vestirla.

Lo que no ha cambiado, afortunadamente, son sus menús semanales, de 15 y 20 euros –solo cambian los platos principales–, que conviven con el sencillo de dos pases, por diez euros, y el de temporada, con entrantes al centro y varias opciones de segundo, por 30 euros, que incluyen medio gin-tonic.

La cocina, además, funciona a lo largo de todo el día, por lo que no resulta extraño encontrarse a extranjeros cenando a las siete, mientras los nacionales comenzamos con las primeras cañas de cerveza de depósito en su amplia terraza. Y es que piano, piano, si arriba lontano...

Gabi Orte / chilindron.es

‘piano, piano’

El reservado, para unas doce personas, puede aislarse gracias a un store.

LA RECETA DE parrilla albarracín

MARMITAKI DE ATÚN

Atún rojo tratado como un tataki, sobre una crema fría de marmitako y sus verduritas INGREDIENTES Lomo de atún rojo, encurtidos, verduritas variadas, brotes tiernos.

Para el marmitako: ajo, cebolla Fuentes de Ebro, patatas, pimiento verde, pimiento rojo, pimiento choricero, tomate, vino blanco, brandy, sal, pimienta y caldo de espinas y recortes del atún.

Para la vinagreta oriental: Salsa de soja, alga kombu, jengibre, ajo, aceite de sésamo, zumo de lima.

Elaboración Para el marmitako, hacer un marmitako tradicional pochando las verduritas, la patata y añadiendo el caldo de los recortes y espinas del atún. Triturar dejando una crema ligera.

Para el tataki, coger un lingote de atún rojo y dorarlo ligeramente por las cuatro caras. Filetear el atún Disponer la crema del marmitako en el fondo del plato y sobre ella el atún. Colocar encima las verduritas, los encurtios los brotes y, por último, salsear con la vinagreta oriental

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Gabi Orte / chilindron.es

E l BUSCÓN / p i s t a s

La parte superior mantiene la estética de la casa, con una barra de servicio, pero la sorpresa llega al bajar las escaleras, con un amplio salón para degustar sus especialidades.

abre un nuevo establecimiento, con salón para degustar

Come Jamón

R

esulta mucho más que un traslado. Pues ComeJamon abandona el histórico local de la calle Cervantes, donde nació y desarrolló su novedoso concepto, para generar mucha más visibilidad, además de espacio para los clientes, en su nuevo espacio del paseo Sagasta.

Sin abandonar su negocio principal, el comercio de jamón, embutidos y quesos de calidad, además de los Catálogos de regalos de tienda, los hermanos Javier y Miguel Ángel Gómez han apostado por un crecer hacia un modelo más europeo y contemporáneo, que combina la venta de sus productos con la posible degustación distendida de los mismos, en un ambiente muy tranquilo y relajado.

El nuevo establecimiento dispone de mostrador para venta en la planta calle, con una pequeña barra donde poder tomar algunas de sus especialidades. Pero las novedades se encuentran en la planta inferior, a la que se puede acceder a través de las escaleras o en ascensor, dotada de una amplia barra, un reservado y un enorme expositor, donde se muestran las botellas de vino, cava y champagne, tanto para el consumo allí mismo, como para su adquisición.

Pues tal es la filosofía de la casa. Usted se lleva los embutidos, seleccionados, bien cortados, pero también pue-

de degustarlos allí mismo; arriba, de forma rápida, abajo, en el salón, de forma mucho más relajada. Todo lo que se sirve en el salón, se puede comprar en la tienda, aunque no al contrario. El jamón, los embutidos, los quesos, y las latas de bonito, anchoas, espárragos, pimientos o foie, que conforman la sencilla, pero eficaz y golosa oferta. Ensaladas y entrantes, como el Carpaccio de bacalao con tomate rallado, aceite de oliva virgen extra y olivada. Por supuesto, raciones de jamón o paleta ibérica cortada a cuchillo, su propio jamón de Teruel, Casa Vieja, chorizo, lomo y salchichón, quesos variados, de aquí y de allá, etc.; bandejas siempre acompañadas por pan de cristal con tomate y aceite de oliva. Y también generosas tostas, como la curiosa y caliente de jamón de Teruel y queso brie de Meaux.

De forma que, más allá de la compra, el salón de ComeJamon sirve para un desayuno tardano, el almuerzo, una comida ligera o ese tentempié, que a veces sirve de cena, al terminar el trabajo.

Todo ello buscando la excelencia dentro de la sencillez, pues no estamos ante un restaurante. Servicio atento y amable, buena vajilla; la cerveza, en copa; el vino, también, pero en las afamadas riedel, con una carta que permite elegir cualquier botella del expositor, abonando simplemente el descorche.

El nuevo ComeJamón supone una nueva propuesta urbana y contemporánea, bien situada, ágil en su gestión –irá introduciendo novedades– y, lo más importante, con género de mucha calidad. Como siempre. J.M.M.U.

Pº SAGASTA, 3. 976 216 818 info@comejamon.com / www.comejamom.com N Horario: de lunes a jueves, de 10 a 23 horas; viernes y sábados, de 10 a 24 horas. N Cierra domingos. N Admite tarjetas. N Admite reservas.

N Buen acceso a discapacitados. N Precio medio a la carta: 12 euros. N Dispone de reservado. N Aparcamiento público cercano. N

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r e s e ñ a s / E l BUSCÓN

TRAS CHEERS, CARLOS RAMÍREZ EMPRENDE UN NUEVO PROYECTO

El Museo de la Cerveza

Gabi Orte / chilindron.es

H

asta la cercana calle Roger de Tur, en su zona peatonal, justo al lado del camino de las Torres y el parque, cerca de Jorge Cocci, se ha trasladado Carlos Ramírez, alma del antiguo Cheers. Y con él su clientela ha cruzado el Huerva para disfrutar de su nuevo local, el Museo de la Cerveza, mucho más amplio y espacioso, donde se mantiene el placer de compartir cervezas y conversación, ahora con más variedad para picar entre trago y trago.

Con la obligada decoración en torno a la cultura de la cerveza, el Museo dispone de siete grifos diferentes. Tres de ellos sirven siempre la misma cerveza, la rubia holandesa Grolsh, la alemana de trigo Erdinger y la poderosa tostada belga Maredsous. Junto a ellos, dos dedicado a las diferentes especialidades de la también belga Chouffe, y dos más cuyo contenido va cambiando, pero casi siempre con una cerveza artesana en los barriles.

A ello hay que sumar una carta de más de cuarenta cervezas diferentes en botellín, que también varían habitualmente. De ahí que haya que estar especialmente atento a la presencia en las redes sociales de Carlos, pues es a través de su facebook como va anunciando sus novedades y ofertas. Y dispone siempre de una variedad de cervezas sin gluten, lo que agradecen los celíacos.

Como curiosidad, la casa ofrece sidra sueca, quizá la más demandada de las varias que expone, por su exotismo, frescura y acidez.

Otra consecuencia del nuevo proyecto es una mayor atención a la parte solida, a la comida. Entre semana, de miércoles a viernes, preparan un plato del día –cocinado allí mismo, de forma casera–, que puede ser arroz, pasta, pasta rellena, huevos rotos, etc., que complementa su oferta de picoteo.

No descansan sus especiales patatas bravas, las tostadas de queso, la empanada de atún o de pulpo, los nachos, las hamburguesas, la entraña argentina o unos especiales arenque y salmón ahumados.

Además de en la oferta y la decoración, la pasión por la cerveza se muestra en la catas. De momento –abrió a principios de agosto– las organiza a petición de grupos, pero está previsto ir estructurándolas de forma habitual. T.C.

La cerveza es el universo en el que mejor se desenvuelve Carlos Ramírez.

CAMINO DE LAS TORRES (Roger de Tur, 13, hacia Jorge Cocci). ZARAGOZA. 976 392 034. www.facebook.com/cheers.zaragoza?fref=ts N Horario: de 12 horas a cierre. N Cierra lunes y martes. N Admite tarjetas.

N Buen acceso a discapacitados N Plato del día. N Ofrece catas de cerveza a grupos, previa reserva. N Terraza en temporada. N

¡¡ A COMER, BEBER Y BAILAR. VIVE

EL PILAR!!

ORGANIZAN:

PATROCINAN:

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E l BUSCÓN / RESEÑ A S

venta y formación

El Tostadero D Gabi orte / chilindron.es

enominado oficialmente Deseo Espresso Coffee Center –León XIII, 33, local 18. Residencial Paraíso. Zaragoza. 876 610 140− es el espacio donde Cafés El Tostadero se encuentra cotidiana y directamente con sus clientes, además de buscar convertirse en un centro de referencia de la cultura del café y también del té, no solamente en Zaragoza, sino de España.

La Boutique de café y té, es uno de los dos espacios en los que se estructura el centro. Moderna y espaciosa, es aquí donde se pueden adquirir ambos productos estrella, café y té, en diferentes formatos, mezclas, cápsulas compatibles, en grano, etc., además de numerosos accesorios y complementos para su elaboración y degustación. Catálogo que también puede encontrarse en su web.

Atendido, lógicamente, por personal formado, el cliente que prefiera la intimidad también puede acceder a más información y características de los productos a través de diferentes soportes digitales.

Una labor comercial que se completa con el Aula del deseo, abierta para todos públicos y colectivos profesionales, además de los propios hosteleros, con un amplio programa de trabajo, que abarca desde talleres de cata y cursos de formación, hasta exhibiciones, foros de encuentro y debate o experiencias sensoriales.

Recientemente se ha incorporado al equipo el barista Héctor Hernández, –por cierto, compite próximamente en Milán– que ha retornado a Zaragoza para ocuparse de la dirección adjunta de Calidad y formación, que se suma a Luis Ibáñez, también barista, especialista en formación. G. A.

El equipo del Gamberro recupera para el Gamberrito su local original.

LA VUELTA AL ORIGEN

Gamberrito A

l restaubar Gamberro –Blasón Aragonés, 6. Zaragoza. 696 932 781− le ha salido un hermanito, el Gamberrito, precisamente en el mismo local donde Franchesko Vera inició su inusual andadura empresarial, hace apenas un par de años, antes de trasladarse al Tubo.

Si la actual casa madre resulta más formal, en el nuevo Gamberrito se recupera el ambiente distendido, con una oferta de tapeo, que se complementa con cócteles de creación propia. Pocos cambios en la decoración, salvo los obligados por la nueva propuesta, con mesas altas, más propias para este tipo de comida, y la iluminación, ya que se pretende lograr un buen ambiente nocturno, gracias a las copas y su horario de cierre, pasada la una de la madrugada.

Además de las propuestas del día, dispone de una carta de tapas y raciones más o menos gamberras, como sus clásicas Crestas de gallo en témpura, las divertidas e inusuales Papas bravas??, Wonton de pato Pekín, Pony Bao o el dulce Brownie-passion-tofeee-helado. Todo ello con el sólido toque de cocina que Vera imprime a sus platos.

Para beber, además de únicamente una selección de vinos aragoneses, ordenados por variedades, ofrece una serie cócteles de creación propia, que también juegan a la irreverencia, como El Estrella –cerveza, sake, yuzu– o el White cucumber –gin, ginger ale, yogur, menta, pepino, lima–, buena alternativa al consabido gin-tonic.

Cócteles que permitirán alargar la noche tras la cena, o simplemente recalar en este atípico local para terminar el día. J.M.M.U.

Gabi orte / chilindron.es

León XIII, 33, local 18. Residencial Paraíso.

Zaragoza. 876 610 140. de 9 a 14 horas y de 17 a 21 horas. Cierra domingos.

avda. madrid, 11-13. Zaragoza. 696 932 781. www. restaurantegamberro.es. Horario: de jueves a domingos: desde las 12.30 y desde las 20 horas.

Cierra de lunes a miércoles.

Además de tienda abierta al público, el espacio ofrece formación.

Gastro número 60

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RESEÑ A S / E l BUSCÓN

ESCABECHADOS por un tubo

Lamaribel N

Gabi orte / chilindron.es

acer con una especialización es todo un acierto.

Así lo ha hecho Lamaribel en pleno Tubo zaragozano, especializada en escabechados. De la mano de Lalo y Daniel Cruces, ilusionados durante un año por ser los primeros en abrir un establecimiento de este tipo –lo han conseguido–, han adaptado las recetas de su madre –de hecho, exhiben en el local su perola, con décadas de experiencia–, Maribel, centradas en pollo, conejo y codornices.

El diminuto espacio ha sido exprimido al máximo, pues no en vano Lalo es interiorista, aprovechando todos sus recursos, incluido el exterior. Alegre y vivaz sirve de soporte para sus, de momento, tres únicas propuestas. La cuchara de escabechado de codorniz deshuesada, que se oferta por un euro, y los cuencos de pollo o conejo, por 2,90 euros. Ambos con dos piezas de carne, un sabroso ajo y la compañía obligada de la pimienta y el laurel; además de pan tostado, con otro especial para celíacos. Un escabeche bien trabajado, con el justo punto de vinagre para estimular el apetito.

Dada la propuesta, la bebida se limita a vino –aragonés y seleccionado para resistir el embite–, cerveza, vermú y agua.

Para no aburrir a la clientela, de momento irán variando la receta base, incorporando, por ejemplo, mostaza, ajo negro, etc. Y no descartan introducir nuevos escabeches.

De hecho, venden allí mismo uno de perdiz de caza, que se suma a los ya citados de pollo y conejo, en bote, y codorniz,

Especializado en escabeches, Lamaribel los sirve como tapa o los vende en bote.

al vacío. Todos ellos elaborados en Castejón de Valdejasa con su propia receta y precios que oscilan desde los cinco euros de la codorniz, a los 19 de la perdiz, pasando por los 9,50 del pollo y conejo, en frasco de 400 gramos.

LIBERTAD, 16. zaragoza. de 12 a 16 y de 20 horas a cierre. cierra lunes y martes. precio tapas: 1 y 3 euros. admite tarjetas.

LA LEY SECA, EN forma CÓCTEL

P

La Coctelería de Martín Gabi orte / chilindron.es

arece que la coctelería sigue de Finalmente, el equipo de sala de la casa moda. O, al menos, crece en la da rienda suelta a su creatividad, con oferta de bares y restaurantes. la oferta de cócteles personales, donde Martín Coctelería, que abrió sus puerla presentación y la sorpresa juegan un tas hace un año en el centro de Zaragopapel decisivo. Así Gabi Royo ha creado za, acaba de estrenar su nueva carta de Aire de montaña, que evoca las alturas; cócteles, que se inspira en la conocida Borja Insa, Yemen, inspirado en los esLey seca estadounidense, probablepeciados aromas del Magreb. Y también mente una de las épocas doradas de el primer bartender de la casa, Roger esta disciplina. Pues los alcoholes clanGuevara, aporta su toque personal en destinos que se servían, muchos, solían La danza de la cobra. ser de tan baja calidad en aquellos locos La carta ofrece una fotografía de cada años veinte que había que disimular su cóctel, su descripción y breves historias sabor bajo diferentes mezclas.

Yemen, cóctel servido en un tajine, con toque ahumados. sobre su nombre o procedencia.

La nueva carta de Martín diferencia tres Bien atendida y tranquila, aunque haapartados muy claros. Los cócteles clásicos, como el Manbría que mejorar su sonoridad, la coctelería dispone tamhattan, el Negroni o el imprescindible Dry Martini. bién de un buen surtido de champagnes, así como una Un segundo bloque lo constituyen las actualizaciones de terraza interior en el centro comercial. T.C. los clásicos, como el denominado Martin Pickford, adaptación del Mary Pickford, donde la cereza sustituye a la graCoso 35. Puerta Cinegia. zaragoza. 976 201 746. de lunes a jueves, de 13 a 2 horas; viernes y nadina. O el poderoso Zombie, en el que añaden brandy en sábado, de 13 a 4 horas. cierra el domingo. lugar de alguno de los rones.

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do rural y los espacios más utilizados de una casa tradicional, como el zaguán, la despensa o las cuadras. La segunda se centra en la DOP Jamón de Teruel y los procesos antiguos y modernos de salado y curado de jamón; además de embutidos y las conservas. En la última planta, que rememora el granero, se encuentra una sala de exposiciones. Y en los corrales, se recrea el cuidado de los animales. Además, contará con dos laboratorios especializados en el sector y un espacio para emprendedores. Se podrán efectuar visitas guiadas y degustaciones de productos típicos y de calidad, con el abono de la entrada.

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Segundo Goiko Grill en Zaragoza

Miguel López sonriente en su nuevo comedor, que gana en elegancia.

Renacido Urola Quienes amaban la abigarrada barra del Urola –San Juan de la Cruz, 9. Zaragoza. 976 560 221–, repleta de tapas, estarán tristes, pero quienes sufrían por conseguir una de sus buscadas mesas saltarán de alegría. Pues Miguel López ha decidido prescindir de la barra para centrarse en las mesas, en los platos bien elaborados y servidos. Lo que no ha cambiado es su cocina, siempre elaborada a partir de los mejores productos de temporada y cercanía, elaborados con profesionalidad y no poco ingenio.

Apenas cinco meses después de abrir la primera, en la zaragozana calle san Miguel, la cadena de hamburgueserías gourmet Goiko Grill –Francisco Vitoria, 30. Zaragoza. 876 069 958– inaugura la segunda y apunta ya hacia la tercera. Cada restaurante cuenta con una burger única, que en el caso de Zaragoza ha sido hasta ahora La Mañosa, en San Miguel: una hamburguesa con queso tronchón, mix de batata, alcachofa, champiñones fritos, hojas de espinaca baby y salsa mayo ahumada. En Francisco Vitoria llega en exclusiva la Cinque Terre, con mozzarella, pesto de tomate seco y olivas negras, berenjena frita y lechuga batavia. Todas tienen un denominador común «se hacen con carne española, fresca, picada a diario por nuestro carnicero, con el sazón de Goiko Grill», explican, aunque la afamada de la casa es la Kevin Bacon.

Cortesía Goiko

Los mejores caracoles Las III Jornadas Caracoleras, en las que participaron más de cincuenta establecimientos de Zaragoza y provincia, han entregado los premios a los mejores platos, que se quedan todos en la capital. El jurado ha concedido el premio al Plato más sabroso a los Caracoles con Teriyaki y almendras, del restaurante El Windsor; al Plato clásico, los Caracoles estilo Los Xarmientos con tomate y jamón, del restaurante Los Xarmientos. Y al Plato más original, para las Lechecillas de Ternasco de Aragón, caracoles, ajonjolí y chirivías, del restaurante + Albarracín –Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza. 976 158 100.

Andoni Goicoechea, fundador de la cadena.

Nueva carta y menú en Aragonia El restaurante Aragonia Palafox −Casa Jiménez, s/n.

Zaragoza. 976 794 243− estrenó a principios de septiembre su nueva carta de temporada, en la que mantiene su apuesta por los productos locales. Entre los platos, Canelloni de longaniza de Graus y chirivía, caramelizada con su sobrasada dulce; Trucha del Pirineo en salmuera ligera, cremoso de yogur de Val del Cinca y ajo negro con caponata provenzal; Paletilla de ternasco de Aragón IGP deshuesada con su demi-glacé y patatas panaderas confitadas con AOVE; y Torta de sésamo- queso aragonéshelado de sésamo negro.

Mantiene sus dos menús habituales, el de Trabajo, por 26 euros, con tres platos y aperitivos, y el Menú esencia, 30 euros, con posibilidad de maridaje, con aperitivo, dos entrantes, plato principal a elegir, postre, pan y agua.

A los que suma el denominado Menú Festival por 45

Reabre el Museo del Jamón A principios de agosto, abrió el nuevo Museo del Jamón de Calamocha, cuyas obras se iniciaron en 1999 y han estado paralizadas varios años; abierto en el año 2003 ha estado inutilizado varios años por falta de financiación.

Ubicado en el polígono agroalimentario, dentro de un edificio que recrea una vivienda popular con tres plantas y los corrales, busca mostrar el modelo tradicional de transformación y gestión de los alimentos.

La primera planta muestra el modo de vida en el mun-

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euros, que incluye seis servicios, a modo de degustación, además de vino aragonés

La huerta de Zaragoza en la mesa

Gabi orte / chilindron.es

El Ayuntamiento de Zaragoza ha suscrito un acuerdo con HORECA, para fomentar el consumo de productos de la huerta zaragozana. De momento han repartido muestras de variedades tradicionales de tomate, berenjena, pimiento, pepino, melón y sandía, entre los establecimientos participantes para que las degusten hosteleros y clientes, buscando que los menús cuenten con productos locales cultivados en ecológico en la huerta zaragozana.

Participan A mesa puesta –Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza. 976 388 056−, + Albarracín −Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza. 976 158 100−, La Granada, El Pollo Diablo, Quema, y La Jamonería.

Los veteranos Mario López y José Antonio Corchón son los socios del nuevo proyecto.

Las mejores Tapas de Teruel

vuelve el perejil a forqué

Nace Verdechulo

La tapa ganadora del concurso de tapas Jamón de Teruel ha sido Amor al Jamón de Teruel, del restaurante El Granero, en Montalbán, un palito de pan estilo italiano elaborado con trufa negra de Teruel, aceite del Bajo Aragón, queso, calabaza dulce y jamón de Teruel al corte.

Otras tapas premiadas han sido las de La Trufa Negra, de Mora de Rubielos, con su Delirium de jamón, yema curada y bizcocho. El premio Coca Cola fue para el restaurante La Casona, en la capital, por su Crepe mudéjar, como los también premiados Passion by Pura Cepa y el restaurante Venecia con su Tortiamore versión Nº 9. Finalmente, Enlace a la Baturra, presentada por el Gastrobar Micelios, de Alcañiz, fue la mejor apta para celiacos, y la mini hamburguesa Cupido, del bar Avenida, de Teruel, la preferida de los niños.

De la mano de los veteranos profesionales Mario López y José Antonio Corchón acaba de nacer el restaurante Verdechulo –Pl. José María Forqué, 13. Zaragoza. 876 644 224–, donde antaño se ubicara el restaurante María Morena, proyecto del que también formaron parte en diferentes momentos. Con una imagen radicalmente renovada, por más que mantiene su tranquila y amplia terraza, así como el coqueto reservado, la calidad del producto, a su precio justo, es el lema del mismo.

Tres cartas diferentes, la del comedor la de tapas, donde destacan los singulares minutejos, que triunfarán en breve, sus patatas ‘mansas’ –también hay bravas– o la magnífica anguila ahumada con guacamole. Y la de la terraza, más restringida.

También ofrece un peculiar menú semanal por 14.95 euros, compuesto por aperitivo, entrante, primer plato, segundo a elegir, postre y vino.

El segundo mejor langostino

Y además Rubén Blanco y Esther Llop, responsables de la ya cerrada Smiles croquetería, se han trasladado más o menos cerca para abrir Ribeira Sacra Gastrobar –Bruno Solano, 4. Zaragoza. 666 801 484–, donde Rubén recupera sus orígenes. En su barra se puede encontrar pulpo gallego, lacón o el chorizo al orujo, sin olvidar las croquetas que popularizó en su anterior etapa.

Acaba de abrir Vips Aragonia –Avda. Juan Carlos I, 44.

Zaragoza– justo en la planta de los cines, el primero de sus locales que cuenta con zona infantil. Con capacidad para 160 comensales, ofrece servicio todos los días del año de 9 a 24 horas.

La cadena de tiendas El Rincón ha incorporado a su oferta el café para llevar El Tostadero.

Gabi orte / chilindron.es

La Bocca Mediterranean Deli −Madre Vedruna, 6.

Zaragoza. 976 218 018− ha estrenado cocinero y premio. Juan Ramón Sau, que hasta ahora oficiaba en el restaurante Quema, ha quedado segundo en el XV Concurso Nacional de Gastronomía sobre el Langostino de Vinaroz, gracias a su Langostino de Vinaròs en velo marino de cítricos y jugo de cebolla Sau es especialista en concursos. tostada. El ganador fue Carlos Miralles, del restaurante Tancat, en Codorníu de Alcanar, Tarragona, con su Langostino de Vinaròs, garum y toques mediterráneos.

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E l BUSCÓN / RESEÑ A S

La cadena aragonesa Martín Martín amplía su oferta dulce, con la instalación de tres corners de tartas, pasteles y bombones de la oscense pastelería Ascaso en tres de sus tiendas de Zaragoza: Montecanal, la calle Alfonso y en calle La Vía, en el barrio de Casablanca.

Se pretende acercar la dulcería oscense a determinado público zaragozano o al turista de paso cerca del Pilar, por lo que la experiencia se limita de momento a estos tres espacios. Las trabajadoras de Martín Martín han recibido formación por parte de Solo tres tiendas disponen del ‘corner’.

Ascaso y los productos, con formatos y envasado iguales a los originales, así como los precios, se encuentran en unas vitrinas bien identificadas y diferenciadas.

Por parte, la pastelería ha formalizado su adhesión a la Asociación Celíaca Aragonesa.

La nueva coctelería se encuentra en el imperial barrio de Torrero.

A Copa Puesta, nueva coctelería El inquieto Julio Cortes, copropietario de A mesa Puesta −Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza. 976 388 056− junto a su esposa Ana María Igarza, del que precisamente están celebrando sus diez años de vida, acaba de inaugurar, A Copa Puesta −Fray Julián Garcés, 48. Zaragoza. 976 388 056−, que está dispuesta a convertirse en un referente de la coctelería zaragozana, gracias a su cuidada carta de combinados y a las actividades previstas en torno al mundo de la mixología. La fiesta de inauguración contó con la presencia, entre otros, Vicente Castillo, decano de los cocteleros aragoneses, que preparó el primer combinado que allí se sirvió, lo que habitualmente hará Luis Miguel Romeo, responsable del equipo, que ofrecerá un cóctel de la semana y otro del mes.

Y además Desde hace unos meses, Diego Barbero es el nuevo jefe de cocina del hotel NH Ciudad de Zaragoza –Avda. César Augusto,125. Zaragoza. 976 442 100– donde ha creado un menú degustación por 21,90 euros, además de renovar completamente la carta, ya que el hotel lucirá en breve su cuarta estrella.

A finales del pasado mes de septiembre se reinauguró en el Tubo Algo Más – Estébanes, 2. Zaragoza. 876 043 927–, con nueva dirección. También estrena local en la zona La Quebradora Taquería –Cinegio, 3. Zaragoza. 976 240 371–, con sus especialidades mexicanas.

El Crev –Ortiz de Zárate, 10. Zaragoza. 976 514 510–, bar restaurante del Centro recreativo Balsas de Ebro Viejo estrena gerencia y nueva oferta, con menú diario, tapas y bocadillos con opciones veganas y salón para menús especiales y eventos, con capacidad para casi 150 personas. Abre al público de septiembre a junio.

Nueva carnicería en Jaca Fermín Marco es un carnicero de larga trayectoria, parte de una familia de carniceros y ganaderos de Biscarrués, que, tras formarse en Salamanca y Huesca, trasladó a Ayerbe la tienda original de Biscarrués en 2004.

En 2015 abrió un punto de venta en Almudévar y Jaca dispone ya de una nueva Carnicería Fermín Marco – Bellido, 1. Jaca. 974 361 842–, tomando el relevo de Juan Torrontera. Allí seguirá trabajando carnes de alta calidad –ovino, vacuno, porcino y aves–, así como elaborados curados, ahumados, cocidos, asados y precocinados, dando rienda suelta a la innovación constante, siempre bajo el sello de la calidad y el buen hacer.

Una boda sin gastronetas No es boda, es comunión 976 232 552 / 682 830 711 / foodtruckaragon@gmail.com

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Cortesía Martín martín

Ascaso en Martín Martín

Rellena el cupón de la página siguiente y participa

en el sorteo BEBIDAS Y VINOS • ABRERA: 1 botella de Serendipia Syrah 2013.

• BODEGA PIRINEOS: 1 botella 3004.

• BODEGAS ARAGONESAS: 1 botella de SOLO Rosado Centifolia.

• BODEGAS EJEANAS: 1 botella Vino Uva Nocturna Merlot.

• BODEGAS RUBERTE HNOS.: 1 botella de vino blanco Ruberte Selección.

• BODEGAS SAN VALERO: 1 botella de Cava Particular.

• BODEGAS SOLAR DE URBEZO: 1 botella de Urbezo Reserva 2016.

• BODEGAS TEMPORE: 1 botella de Tempore vendimia 2016.

• BODEGAS Y VIÑEDOS DEL JALÓN: 1 botella de Las Pizarras.

• CRIANZAS Y VIÑEDOS SANTO CRISTO: 1 botella de Flor de Añón roble. 1 botella de Moscatel Ainzón.

• EDRA BODEGAS Y VIÑEDOS: 1 botella de EDRA Próxima Estación Rosado de Syrah.

• GRANDES VINOS: 1 botella de Corona de Aragón Crianza 2013 D.O.P. Cariñena. 1 botella de Monasterio de las Viñas Reserva 2012 D.O.P. Cariñena.

• IDRIAS: 1 botella Idrias Tempranillo 2016 (Ecológico D.O. Somontano) • MANUEL MONEVA E HIJOS: 1 botella Viña Vadina tinto D.O.P. Cariñena.

• SOCIEDAD VITIVINÍCOLA DE LONGARES: 1 botella de Torrelongares Crianza 2014. 1 botella Clave de Sol Chardonnay 2016. 1 botella de Terrai OVG 2016.

• VALONGA: 1 botella de Finca Valonga Syrah. 1 bolsa de nuez 800 gramos.

• VIÑAS DEL VERO: 1 botella de Viñas del Vero Chardonnay.

• LA ZARAGOZANA: 1 cubo de cerveza Ámbar Especial.

1 cubo de cerveza Ámbar 1900. 1 cubo de cerveza Ámbar Caesaraugusta. 1 caja Agua de Lunares 1,5 litros. 1 caja gaseosa Konga 1,5 litros.

• AGUAS VILAS DEL TURBÓN: 1 botella agua Vilas del Turbón vnr 75 centilitros.

• MANANTIALES DEL PIEDRA: Agua mineral natural Fontecabras 1,5 litros. Fontecabras limón, Fontecabras manzana, Fontecabras Sport.

CÁRNICAS • ARTESANA DEL PIRINEO: 1 longaniza curada de Aragón.

• AVES NOBLES Y DERIVADOS: Conserva de pechuga de pollo Casa Matachín.

• CÁRNICAS GÁLLEGO: 1 longaniza extra de Aragón. 1 chorizo curado extra. 1 chorizo curado picante extra.

• EMBUTIDOS ARTESANOS MELSA: 1 longaniza de Aragón extra curada C’alial.

• EMBUTIDOS AVENTÍN: 1 longaniza de Graus curada. 1 salchichón de montaña con moho natural.

• EMBUTIDOS BERNAL Y CÁRNICAS PALBER: Salchichas Frankfurt Embutidos Bernal-Cárnicas Pálber.

• FRIBÍN:1 longaniza de Aragón curada C’alial. 1 salchichón Payes gigante 800 gramos.

• GRUPO PASTORES: Tournedós de Ternasco de Aragón.

• INDUSTRIAS CÁRNICAS SANTA ELENA: 1 longaniza de Aragón estuchada.

• JULIÁN MAIRAL: 1 secallona (fuet). 1 longaniza de Aragón C’alial. 1 taco de lomo embuchado.

• SOINCAR: Taco de jamón 600 gramos.

DULCES Y TURRONES • ATIENZA: 1 barra de turrón nata y nueces 300 gramos.

1 tableta chocolate negro 500 gramos.

• BAR RESTAURANTE RODI: Garnachicos de Fuendejalón. Sal de Garnacha Centenaria.

• GALLETAS ASINEZ: Galletas Chocopets 180 g. Galletas Abanicos de naranja 180 gramos. Galletas Big Cookies 150 gramos.

• INDUSTRIAS JAYSSO: 1 cesta de Frutas de Aragón 800 gramos.

• LA PASIÓN INTERNACIONAL: Estuche de Leticias 150 gramos. Guindas al licor 250 gramos.

• LACASA: Turrones Lacasa. Bombones.

• PANADERÍA CLAVER: 1 caja de magdalenas selectas 9 unidades.

• PASTELERÍA ASCASO: 1 tableta turrón yema. 1 caja de bombones Lamines.

• PASTELERÍA TOLOSANA: 1 caja de Trufas de Nöel 18 unidades.

• PASTELERÍAS MANUEL SEGURA: 1 caja de rosquillas 15 unidades. 1 tableta de chocolate de café 95 gramos.

• TAISI-JOSÉ MARÍA LÁZARO: Mermelada.

LÁCTEOS • VIGALI: Flan de queso Nayem. Magdalenas Errea.

• VILLACORONA: 1 litro de leche VillaCorona. 1 cuña de queso de oveja oro 250 gramos.

ALIMENTACIÓN DIVERSA • ACEITES AMBEL: Aceite de Oliva Virgen Extra. Crema de aceitunas.

• AGRÍCOLA GIL: Manzanas. Peras.

• ALMAZARA LA OLIVERA DE MAGALLÓN: Aceite de Oliva Virgen Extra Pago La Corona 750 mililitros (DOP Aceite Sierra del Moncayo) • ALMAZARA MOLINO ALFONSO: 1 botella de aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico Variedad Empeltre 250 mililitros.

• ALMAZARAS REUNIDAS DEL BAJO ARAGÓN: 1 botella de Aceite de Oliva Virgen Extra.

• ARROCERA DEL PIRINEO: 1 kilo Arroz Brazal en tela variedad Maratelli.

• AZAFRANES JILOCA: Azafrán ecológico de Monreal del Campo premiado con el superior Taste Award a la calidad.

• CAFÉS EL CRIOLLO: Café molido Doble Label 250 gramos.

• CAFÉS ORÚS: Estuche de 10 cápsulas compatibles café Arábico. Estuche de 250 gramos de café molido Arábico.

• CONSERVAS CALANDA: Melocotón desecado 200 gramos. Ciruela pasa 300 gramos.

• FRUTOSOL: 1 bolsa de pistachos.

• FUENCAMPO XXI: 1 caja de cebollas de 5 kilos Fuencampo. 1 paquete de cebollas 500 gramos Fuencampo. 1 bandeja de cebollas 700 gramos Fuencampo.

• GARDENIERS: Aceite ecológico. Conserva de cardo.

Crema de calabacín.

• HARINERAS VILLAMAYOR: Harina de Cocina en paquete de 1 kilo Villamayor. Harina Repostera en paquete de 1 kilo Villamayor. Harina de Fuerza en paquete de 1 kilo Villamayor. Harina de Pizza en paquete de 1 Kilo Villamayor. Harina Semolosa para Fritura en paquete de 1 kilo Villamayor.

• HIJOS DE JOSÉ LOU: 1 tarro de aceituna aliñada de la abuela.

• INDUSTRIAS COQUET: Paté de alcachofa. Melocotón en almíbar.

• MARCHENICA: 1 tarro de Melocotón de Calanda en almíbar. 1 tarro de Paté Aceituna Negra. 1 botella de Aceite de Oliva Virgen Extra.

• PASTAS ALIMENTICIA ROMERO: 1 paquete Fusilloni Manuel Romero. 1 paquete Tagliatelle Manuel Romero. 1 paquete Spaguetti nero de sepia Manuel Romero.

• SALAZONERAS ARAGONESAS: Salmuera del Cantábrico.

• TOSTADOS DE CALIDAD: Patatas fritas. Frutos secos.

Esta Navidad será inolvidable con

s e tr os Regalam

avidad, N e d s a t as ces ó n de fantástic ación con la Asociaciragón.

A or tación de en colab n e m i dicando l A de s entado, in 50 0 04 Zaragoza. a m i li r t p s m u u nte c Ind º, 2 ª, ebidame reda, 7, 1 nto, d . Alba upón adju ad A IA A». Adico c l e s o n id v a Envíe N ta urso Ces re: «Conc en el sob

ANTES DEL 20 DE DICIEMBRE El nombre de los ganadores se publicará en el número 62 de GASTRO ARAGÓN, que aparecerá en febrero de 2017 y también en www.igastroaragon.com el mismo día del sorteo

¿En qué puntos de venta adquiere habitualmente sus marcas aragonesas de alimentación? _____________________________________________________________________________________ ¿Qué es lo que más valora de las marcas aragonesas de alimentación? _____________________________________________________________________________________ Nombre 3 marcas aragonesas de alimentación. _____________________________________________________________________________________ Ayúdenos a mejorar. ¿Le gusta GASTRO ARAGÓN? Marque, de 0 a 10, su valoración de la revista: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ¿Le gusta el nuevo tamaño y diseño? _____________________________________________________________________________________ ¿Qué secciones le gustan más? _____________________________________________________________________________________ ¿Qué secciones le gustan menos? _____________________________________________________________________________________ ¿Qué añadiría a los contenidos de GASTRO ARAGÓN? _____________________________________________________________________________________ ¿Qué cree que sobra en GASTRO ARAGÓN? _____________________________________________________________________________________ Nombre y apellidos Dirección Código postal Localidad Teléfono de contacto Correo electrónico (si desea recibir información de eventos)

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gastroagenda

06>15oct

renovado pilar gastro week

Gabi Orte / chilindron.es

En su tercera edición, el Pilar Más de 30 restaurantes ofertan Gastro Week se reinventa, amun Menú del Pilar, protagonipliando lo que hasta el año pasazados por productos y recetas do era una oferta de menús a prearagonesas, a precios cerrados cio cerrado a la creación de unas de 15, 20, 25, 30, 35 o 40, incluida rutas gastronómicas, incluido un la bebida: agua y cerveza Ámplano descriptivo con todos los bar, Coca-Cola o vino de la DOP establecimientos, que se distriCampo de Borja buirá masivamente por la ciudad La Ruta del chilindrón está durante las fiestas del Pilar. compuesta por una veintena de «Este año hemos querido dar un establecimientos que preparan nuevo formato y compatibilizar un plato de chilindrón, guiso tídos aspectos. Por un lado, los pico aragonés en el que no puemenús, donde se demuestra que El chilindrón, plato de fiesta, recupera su protagonismo gracias al Pilar Gastro Week. den faltar ni los pimientos, ni la los restaurantes zaragozanos pocebolla, ni el tomate. demos dar una gastronomía de calidad a precio cerrado. Y Los productos vegetales será protagonistas de la Ruta de por otro, unas rutas temáticas con las que queremos poner la Huerta Zaragozana, con casi 30 restaurantes que traen valor algunos productos típicos de nuestra ciudad», exbajan en sus menús con verduras y hortalizas de proximiplica Luis Vaquer, presidente de la Asociación de Restaudad. Finalmente, la Ruta Cafés & Cócteles, con intererantes de Zaragoza. santes propuestas en coctelería o cafés especiales.

27oct>05NOV

quinta edición de ARAGÓN CON GUSTO

Gastro número 60

Cortesía CEHTA

La riqueza de nuestro patrimonio gastronómico y agroalimentario se pone sobre la mesa para el disfrute de todos los ciudadanos y visitantes en Aragón con Gusto. Del 27 de octubre al 5 de noviembre los Alimentos de Aragón de Calidad C´Alial y la gastronomía serán los protagonistas en todos los rincones de la Comunidad.

Oferta exclusiva en menús especiales a 25 euros, las tapas ganadoras de los concursos provinciales a 2,50 euros con bebida incluida, actividades culinarias, demostraciones abiertas al público, etc. Toda una fiesta organizada por la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón CEHTA por quinto año consecutivo y que ya se ha convertido en una cita ineludible del calendario aragonés de eventos.

Cerca de cien establecimientos participan este año en Aragón con Gusto con diferentes menús, en los que prima la calidad de los Alimentos de Aragón y especialmente aquellos que cuentan con la certificación C´Alial, aportando este año como especialidad el queso aragonés.

También los alojamientos ofertan paquetes especiales en estas fechas y participan pastelerías, galerías de arte, librerías... Todos se unen para que la fiesta de la gastronomía sea lo más completa posible y que se respire ambiente gastronómico en cualquier rincón.

Como fiesta de la gastronomía, Aragón con Gusto no sólo se disfruta en bares y restaurantes, sino que en todos los rincones. Se proponen numerosas actividades relacionadas con la gastronomía y la industria agroalimentaria aragonesa, a las que podrán asistir público local y visitante. Catas, ‘showcookings’, degustaciones, charlas, concursos,

La inauguración reúne a todas las ‘fuerzas vivas’ de la gastronomía.

etc. tendrán lugar en diferentes espacios repartidos por todo Aragón, con un protagonismo especial el Espacio Alimentos de Aragón, donde se sucederán las principales actividades del evento. Pero también habrá actividades en el Mercado de San Vicente de Paúl, en centros comerciales como Aragonia y CC El Caracol y en otros espacios.

El festival es posible gracias a Turismo de Aragón y del departamento de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, y la colaboración de Grandes Vinos y Viñedos, Bodega Pirineos, la Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón, Coca Cola, Ámbar, Aragonia y Heraldo de Aragón.

Aragón con Gusto servirá, una vez más, de escaparate para la gastronomía propia, destacando la calidad del patrimonio gastronómico de Aragón, y dinamizando el turismo y el ocio en las tres provincias.

Más información en www.aragoncongusto.com.

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gastroagenda

09>19/23>26/28NOV

ampliado concurso de tapas

Gabi Orte / chilindron.es

Además de estimular el conEl diseñador Jorge Malo ha sumo de tapas en los barrios, sido el ganador del concurso de con visitas guiadas teatralizacarteles del XXIII Concurso das, habrá diferentes estímulos de tapas de Zaragoza y proy sorpresas para que los aficiovincia, dotado con 1000 euros, nados y hosteleros degusten los cortesía de Bantierra. productos de los patrocinadores Como recordó Pedro Giménez, del concurso, que son, además presidente de la Asociación de de las instituciones –Turismo Cafés y Bares, organizadora Aragón, Ayuntamiento de del certamen, «el concurso de Zaragoza y Diputación de Zatapas más antiguo del mundo, ragoza– Coca Cola, Ámbar, que llega a su edición número Cafés El Tostadero, Bodega 23, aunque el 80 % de las tapas La servilleta es el hilo conductor del cartel, obra del diseñador aragonés Jorge Malo.

Pirineos, distribuciones San se consumen por el centro, trataLamberto 2000, Jamones Airesaremos de incrementar su presencia no y AJ Cash. en los distritos de Zaragoza y también en las comarcas de la provincia».

La servilleta como inspiración Recordó que se mantienen los mismos premios, a las meJorge Malo, ganador del concurso, expresó su agradecijores tapas aragonesa, original y tradicional, a los que miento por ganar el concurso, para el que «quería algo que este año se suma un codiciado horno Rational, donado fuera diferentes; un cartel de tapas sin comida». De ahí que por Tellsa y valorado en 7000 euros. recurriera a la servilleta, «concepto tan poco convencional, Diez días ininterrumpidos como universal» como novedoso, como recordó el portavoz Escasas novedades en esta edición, que se celebrará del 9 del jurado, compuesto por profesores de la Escuela de Aral 29 de noviembre, ininterrumpidamente, y concluirá tes, Rafael Pueyo. «Quería reflejar el aspecto social, el amcon una cena de gala, que incluirá la entrega de prebiente, la cultura que rodea al consumo lúdico de las tapas» mios y posterior a la final presencial, delante del jurado.

Bizén Fuster, diputado delegado de Turismo de la DipuSí constituye una novedad la segunda fase del concurso, tación Provincial de Zaragoza, que recordó la «apuesta de todavía sin ganadores, pero sí con las mejores tapas, que la Diputación por el turismo gastronómico en la provincia». tendrá lugar del jueves, 23, al domingo, 26, permitiendo a Enrique Pérez, gerente de Zaragoza Turismo, remarcó la los aficionados descubrir las mejores tapas en una segunda colaboración histórica entre los bares y el Ayuntamiento de oportunidad.

Zaragoza, mientras Marisa Romero, directora general También se editará una Guía de tapas de Zaragoza y de Turismo del Gobierno de Aragón, destacó el concurso provincia, que recogerá los establecimientos participancomo «un buen ejemplo más de la colaboración públicotes en las últimas ediciones, con especial atención a los gaprivada», apostando por el crecimiento del mismo en las nadores en cada categoría. comarcas.

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final de la iii liga de la tortilla

actividades en los mercados

La III Liga de la Tortilla celebrará su gran final, con los ocho establecimientos zaragozanos finalistas, en el marco de Aragón con Gusto, el jueves, 2 de noviembre, a partir de las seis de la tarde. Todo ello a la vista del público, en el CC El Caracol, donde no faltará la posibilidad de degustar uno de los platos más españoles, acompañado por Coca Cola y aceite de oliva extra virgen Aniñón, patrocinadores de la misma.

Como el año pasado, la rampa del caracol se convertirá en una enorme fiesta en loor de la tortilla y de los propios jugadores, que estarán acompañados de su afición para convertirse en la mejor tortilla de la ciudad.

Los mercados municipales no esperan a las navidades para comenzar sus actividades promocionales.

El mercado san Vicente de Paúl prevé demostraciones de cocina con productos de Aragón, cata ciega de dulces, un concurso de cocina para aficionados, además de animación infantil y Cocina y ciencia para niños.

Por su parte, el mercado Central propone visitas guiadas con degustaciones, degustación de Ternasco de Aragón, el sorteo de una cesta de productos de Aragón, Marketlab con Esciencia, y animación infantil.

Y en el mercado Valdespartera, animación infantil, así como demostraciones y degustaciones de cocina

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DE TAPAS

❚ Continúa el ciclo de concursos de tapas de Huesca, en Jacetania del 16 al 22 de octubre; del 19 al 22, en Somontano; Monegros del 27 al 29 de octubre y del 31 de octubre al 1 de noviembre.

Ya en noviembre, Cinca Medio, del 9 al 12, y Hoya de Huesca, del 16 al 26. Se despide en Ribagorza, del 14 al 17 de diciembre.

Siempre con tapa y bebida por 2,70 euros y una segunda, sin bebida, por 1,75.

CURSOS DE COCINA

❚ La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471.

a la mesa

www.lazarola.com− continúa con sus cursos, que concluyen con la degustación, acompañada de bebida. En octubre, el lunes, 16, Cocina india; el 18, Tartares, ceviches y carpaccios; Street food, el viernes, 20; el 21, Pan y masas; Arroces, el domingo, 22; el martes, 24, Iniciación al sushi; Repostería americana, el domingo, 29, y el martes, 31, Cocina mexicana. Los lunes de noviembre, nuevo curso de Cocina para principiantes. ❚ Cursos de cocina en la Escuela de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21. Zaragoza. 976 230 022. www.elazafran.com–, siempre de martes a jueves, de 20.15 a 22.15 horas. En octubre, del 17 al 19, Cocina de mar y montaña; Cocina al horno, del 24 al 26. Y en noviembre, del 7 al 9, Cocina básica para singles y solteros; Miniaturas, chupitos y cucharitas, del 14 al 16. ❚ Taller Un huerto en tu terraza los sábados, 21 y 28 de octubre en el centro Joaquín Roncal –San Braulio, 5-7. Zaragoza. 976 290 301. ❚ En Semonia (Atades Huesca) −Canellas, 5. Huesca. 974 220 455−, talleres de cocina creativa para adultos a cargo de Paco Oliva. Por 15 euros, todos los miércoles de octubre y jueves de noviembre. Y el 28 de octubre, de calabazas para niños.

❚ Nuevos menús degustación en La Olivada –César Augusto, 45. Zaragoza. 876 017 957–, con el Especial Pilar, que recoge los platos más celebrados por los clientes, hasta el 15 de octubre, por 29 euros.

Del 17 de octubre al 4 de noviembre, menú degustación Boletus edulis; del 7 de noviembre al 9 de diciembre, Setas de otoño. Por 23 euros de martes a jueves, no festivos, ni vísperas; y 25 viernes y sábado, siempre sin bebida. Y todos los jueves del año menú especial La cocina de Lleida, que incluye caracoles, por 23 euros. Ya en diciembre, Especial Navidad, por 32 euros, el menú resumen del año. ❚ Dos nuevas cenas maridadas en Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza. 976 392 732–, siempre en jueves. El 26 de octubre, con Imperial & Contino, donde quizá se estrene su nuevo director técnico, Jorge Navascués. Y el 23 de noviembre, con Naiara López, Los mejores blancos del mundo 5.0. ❚ El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− celebra en octubre sus habituales jornadas, denominadas Aragón Zen, con menú de siete pases para compartir al centro por 30 euros. ❚ La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza. 976 555 014− propone Las Noches de Baco, todas las noches, de lunes a sábado. Se trata de una cena maridada por 26 euros, a partir de su menú mensual. ❚ El Bodegón Azoque −Casa Jiménez, 6. Zaragoza.

976 220 320− ofrece en octubre las Jornadas Los cuatro puntos cardinales, con platos procedentes de toda España, diferentes cada día. ❚ Hasta el 26 de noviembre se celebran la XVIII Jornadas Gastronómicas de otoño en el Maestrazgo donde siete restaurantes disponen de un menú especial, elaborado con las alimentos de la zona y de temporada. ❚ El sábado, 21 de octubre, en la plaza del Pilar de Zaragoza, Zgz no tira comida, Comida gratuita para 5000 personas, preparada con alimentos desechados en perfecto estado. zgznotiracomida. aragonsolidario.org.

OTROS

❚ Los días 8 y 9 de noviembre, Zaragoza acoge el III Congreso Internacional Gastronomía y Salud, que tendrá lugar en el Palacio de congresos. www. congresogastronomiaysalud.com. ❚ Continúan las visitas gastronómicas guiadas por Zaragoza. Próximas rutas Chocotour los sábados, 28 de octubre, y 11 y 25 de noviembre, a un precio de 13 euros, con comienzo a las 11 horas desde La Lonja. Saborea Zaragoza ofrece conocer el origen de los principales productos de la gastronomía zaragozana. Partiendo del Torreón de la Zuda –Glorieta de Pío XII, s/n. Zaragoza. 976 201 200-, el recorrido conduce por el Mercado Central, Casa Montal, el Museo de la Torre Nueva, el Mercado Agroecológico, Puerta Cinegia y Bodegas Almau. Los sábados, 21 octubre, y 4 y 18 noviembre.

visita nuestra agenda, actualizada a diario.

Cursos de cata y elaboración Ven a nuestras catas, invitamos a tu acompañante

www.igastroaragon.com

Válido hasta el 30 de noviembre de 2017 www.cervezasartesanas.com - info@cervezasartesanas.com

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gastroagenda

Gastroagenda

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ENOTURISMO

❚ Bodega

Archivo Gastro Aragón

SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155.

Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos. com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el segundo sábado de cada mes, a las 12 horas, con una duración de 90 minutos, concluyendo con una degustación de tres vinos, acompañados del producto del mes, por 15 euros. El 14 de octubre, patés de L’Aínsa, el 11 de noviembre, embutidos Melsa, y el 9 de diciembre, turrones Puyet. Reservas en la web e info@bodegasommos.com.

Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía. A las 12 horas, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos de SOMMOS, por 15 euros. Galicia en octubre, Castilla La Mancha en noviembre y Castilla León en diciembre. El último domingo de cada mes se puede disfrutar de un menú regional tradicional de la comunidad seleccionada. ❚ Todos los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, a la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos. Y el sábado, 4 de noviembre, cata especial de cinco vinos y sus uvas. www.enate.es/enoturismo. ❚ Nueva excursiones del Bus Vino Somontano, con salidas de Zaragoza y Huesca.. El domingo, 12 de noviembre, día europeo del Enoturismo, visita a bodegas Viñas de Vero y Sommos, además de ruta por Barbastro. Por 27 euros si el viaje se realiza desde Huesca o 29, desde Zaragoza. Inscripciones: 974 316 342 o www.rutadelvinosomontano.com. ❚ La Ruta del Vino Campo de Cariñena propone excursiones los sábado, 28 de octubre y 11 y 25 de noviembre. Con salida y llegada a Zaragoza a las 9.30 y a las 18.30 horas. Por 25 euros.

El otoño es el mejor momento para disfrutar de la micología en el monte.

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LLEGAN LAS JORNADAS MICOLÓGICAS Las Jornadas micológicas de las Cinco Villas se celebran, hasta el 18 de noviembre y sucesivamente, además de Lobera de Onsella, Urriés, Isuerre, Sos del Rey Católico, Longás, Orés, Biel, Castiliscar, Uncastillo y Luesia, a los que se suma, en la faceta culinaria de estas jornadas, Ejea de los Caballeros, y, como novedad, Sádaba, en cuya Hospedería, recientemente reinaugurada, se ofrecerán menús especialmente diseñados con setas, además de una charla y una exposición fotográfica. Las jornadas se articulan de igual forma en todas las localidades: recepción de participantes,salida al monte con un micólogo que guía la ruta, y clasificación de vuelta a la localidad. Además, en los municipios en los que se desarrollan las jornadas micológicas se organizan otras propuestas.

Hasta el 11 de noviembre, Formiche Alto, Fuentes de Rubielos, Mora de Rubielos y Valbona Otoño Micológico 2017 de Gúdar Javalambre, con diferentes actividades en cada localidad.

Los días 28 y 29 de octubre, Jornadas micológicas en Ayerbe, una de las más veteranas de Aragón.

Finalmente, ciclo de conferencias micológicas, del 23 al 25 de octubre en el centro Joaquín Roncal –San Braulio, 5-7. Zaragoza.

976 290 301.

FERIAS

❚ Feria de otoño en Biescas, los días 22 y 23 d eotubre, con la celebración del Concurso de quesos de Aragón, que se traslada desde el mes de junio, aunque sin perder el Concurso de queso de otoño. ❚ Sin salir de la provincia de Huesca, en Castejón de Sos, el martes, 24 Feria de ganado. Ya en noviembre, el sábado 11, en Lascuarre, Feria de ganado; Celebra, en Huesca, los días 18 y 19 de noviembre; y Salón Novios en Barbastro, 25 y 26. ❚ Ya en Teruel, I feria Alcorisa Muestra, del 20 al 22 de octubre; Expocalamocha, del 27 al 29, y Feria de ganados en Mora de Rubielos, 28 y 29. En noviembre, Feria de alimentos del Maestrazgo, en Monroyo, días 4 y 5; Salón Amantes, en la caital, los días 5 y 6; de Productos y servicios para el medio rural, los días 18 y 19, en Aguaviva. Y, ya en diciembre, Fitruf, la feria de la Trufa en sarrión del 8 al 10. ❚ En Zaragoza, ExpoCaspe, del 27 al 29 de octubre.

Tarazona Muestra, ya en noviembre, del 10 al 12, y en las mismas fechas, Nupzial, en Zaragoza, la feria de los novios.

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de cerveza ❚ Todos los viernes del año se celebra Bierness, por la que se ofrecen tres variedades diferentes de cerveza artesana cada semana a tres euros, en Tehife, L’Albada, Bar Gallo, Pincho a Pincho, Barrio Sur, Taberna Urbana, Windsor, Taberna Ordio Minero, Cheer’s Friends, Beer Corner, Pottola y La Campana Underground. ❚ Todos sábados del año, a las 20.30 horas, Cata de cinco cervezas artesanas y picoteo en el Juan Sebastián Bar –Luis Oro, 7. Zaragoza. 976 550 675−. A cargo de Sergio Ruiz, de Lupulus. Por catorce euros, y acompañante gratis con el cupón que aparece en este número. Y una vez al mes, maridada con quesos, patés, chocolates…

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Recreacionismo histórico turístico Provincia de Zaragoza

CALENDARIO DE RECREACIONES (4 de 4) LOCALIDAD

RECREACIÓN

FECHAS

MÁS INFORMACIÓN

MOYUELA

Feria Histórica, s. XVII

9 y 10 de septiembre

Ayto: 976 833 019 · www.moyuela.com

FUENDEJALÓN

Donación de Fuendejalón a la 10 de Orden de San Juan de Jerusalén, septiembre año 1257

www.fuendejalon.es · Tel: 976 862 001

SÁDABA

Muestra romana Atilios, s. II-IV

16 y 17 de septiembre

Ayto: 976 675 055 · Asoc. La Muskaria: salvopoderos@yahoo.es

FUENDETODOS

Jornada Goyesca, s. XVIII

30 de septiembre

Ayto: 976 143 867 www.fundacionfuendetodosgoya.org

GALLUR

Llegada del Ferrocarril, año 1861 1 de octubre

Ayto: 976 864 073 · www.gallur.es

MALUENDA

Crónicas de un pueblo, fin s. XIX y principios s. XX

20 al 22 de octubre

Ayto: 976 893 007 · Maluenda Facebook www.maluenda.es

AÑÓN DE MONCAYO

Feria del Comendador s. XII

4 de noviembre www.anondemoncayo.es · Ayto: 976 649 180

ARÁNDIGA

Expulsión de los moriscos, año 1610

11 de noviembre Ayto: 976 605 451 · arandiga@dpz.es

TOBED

Tobed. Una historia de reyes, reinas, canónigos y caballeros diciembre de la Virgen en los albores de la modernidad, año 1375

Revive tu historia

www.tobed.es · Ayto: 976 620 191 Información: 686 994 408 · Facebook: Tobedmudejar · Instagram: Tobedmudéjar

www.dpz.es

ASANDO MANTECAS

atocinados ¿habrá presidente de consenso en la dop calatayud, del sector? ¿significa el auge de las coctelerías la muerte, al fin, del ‘gin-tonic’? ¿quién no teme a los celíacos? ¿conseguirá el bimilenario completar sin agravios los puestos de lanuza?

EL TAPAO gastro@adico.es

E

n Aragón estamos atocinados, sí. Y no se trata de una metáfora política, con la que está cayendo, sino de una siempre constatación tras leer los periódicos, antiguo que es uno.

Si ya tiritábamos ante la llegada de los tocinos de BonÁrea –entiéndase, los de cuatro patas–, en este mi bimestre nos hemos enterado que también llegan a Aragón otros poderosos italianos para instalarse en Binéfar, con más cerdos que matar.

Y los de casa, quizá mosqueados ante tanto foráneo que sale en la tele con el jefe de la tierra noble, invitan a Lambán a sus instalaciones y le dicen que ellos también, que tienen por ahí 150 milloncejos de euros, y que más puercos para casa.

Menos mal que los de Huesca, también poderosos en el sector, se van de compras por Cataluña y dejarán los purines por esos lares.

De paso crecen diferentes pleitos y recursos contra la instalación de más granjas de porcino a lo largo de todo el territorio aragonés, incluidos idílicos parajes singulares. ¡Suerte!, que la van a necesitar.

Lo que trae a cuenta –Cataluña, no los pleitos– los rumores de un posible domicilio fiscal en Zaragoza por parte de Freixenet que, a la hora de imprimir estas líneas todavía no ha decidido su

¿Qué nos pasa aquí que ni muertos nos acordamos de nuestros prohombres? traslado como otros. Cierto es que el grupo, más concretamente uno de sus hombres fuertes, Enrique Hevia, posee una bodega en Cariñena, Dominio de Longaz, lo suficientemente amplia para que quepa toda la familia y sobre espacio. Bromas aparte, lo cierto es que la relación de los cavistas con gentes e instituciones de esta comunidades resulta cercana y cordial, así que todo es posible.

Quizá así, una vez que nos ha dejado Miguel Bordejé –ni una triste necrológica–, ese pionero que tanto hizo por el cava, nacional y aragonés, descanse con un poco más de paz. ¿Qué nos pasa aquí que ni muertos nos acordamos de nuestros prohombres?

Hay que estar al día Aunque parezca que el papel va camino de la desaparición –aquí no se lo creen, parece–, los folletos de información tu-

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rística siguen siendo indispensables, ante la avalancha de apps y demás instrumentos de internet. Sin embargo, deberían desecharse en cuanto pierden actualidad. Así, algún cocinero aragonés en labores de promoción por el sur de Francia se hubiera librado del sofoco al observar que para nuestros posibles visitantes franceses, el restaurante La Bal d’Onsera sigue ostentando una estrella michelín. Quizá era por presumir ante los gabachos, pero lo cierto es que la perdió en 2014 y cerró hace más de un año. Hay que actualizarse, señores, o encargar folletos actualizados.

Por cierto, que ya son varios los restaurantes franceses que rechazan las estrellas de la guía roja. Aquí, por contra, son muchos quienes suspiran por obtenerla, porque quizá de ellos dependa su subsistencia. La solución, a finales del próximo mes

Elegir el restaurante Además de traernos a los ajenos problemas al ignorar su correcta pronunciación, el apellido del nuevo presidente de la DOP Cariñena, Casamitjana, –sépase que no, no procede de Cataluña, sino de Asturias, por lo que la jota suena como tal– también se los provoca a los suyos. En el amable saluda que envío informando de su nombramiento al teclador se le olvidó la segunda a. Más difícil todavía de pronunciar: Casmitjana.

GUILLERMO CRUZ Y SILVIA GUIJARR0 "No puede haber mejor maridaje."

Gabi Orte Chilindrón

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Quizá por ello la denominación, que ha acertado con su campaña de promoción Sorpresas en el restaurante –no hay como regalar cosas para que el personal salga a cenar–, no estuvo tan atinada a la hora de elegir el restaurante para un encuentro informal con los medios. Los vinos –imperdonable un día así– estaban lejos de la temperatura correcta, los platos salieron con morosidad, tibios algunos. Será que el consejo habla poco con sus bodegas, pues una de ellas, en un evento similar, hace algunos meses, estuvo a punto de levantar a los plumillas de la mesa y llevárselos siquiera a ingerir un bocata. Me cuentan que llevaban tres cuartos de hora esperando que llegara algo sólido. Quizá por eso uno de sus últimos cocineros apenas duró un par de días trabajando allí. Y los responsables mirando para otro lado.

Que viene el lobo Este año, en vez de la antaño habitual serpiente de verano, hemos tenido lobo. Pues bien, acabóse el mes de agosto y con él las alusiones al animal, que quizá simplemente quería sus diez minutos de gloria como dijo Andy War-

Me cuentan que llevaban tres cuartos de hora esperando algo sólido que comer. hol. Pero el problema, más o menos tarde, volverá y quien sabe si también estas atípicas alianzas entre ganaderos y ecologistas, habitualmente a la gresca, que se dieron durante el verano. Y que aprovecharon todos para meterse con el consejero del ramo, que ora está en alguna de las presentaciones tocineras, Pini; ora no, Jorge, BonÀrea.

Lo cierto es que a pesar de las bofetadas que le caen habitualmente, Olona no pierde la sonrisa casi nunca. Quizá porque al fin le ha llegado la prometida pasta para promocionar al sector. Aunque el año se acaba y...

No sabemos como tendrán la sonrisa los responsables municipales, pues se van acabando los plazos para regularizar auras y fincas. Si en un caso los jueces se han puesto a opinar, en demasía, del otro poco se sabe.

Hablando de jefes, parece que se esperan cambios en determinadas, bastantes, asociaciones empresariales y que se anda a la búsqueda desesperada de

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mujeres, que escasean en las juntas directivas hosteleras. ¿Será que son más listas? Al menos más sensibles e incapaces de soportar, como muchos varones –una vez provistos de su cóctel–, el insoportable ruido de algunos refrigeradores de vino. ¿Será que contratan camareros sordos?

Parece que el clima en alguna de las escuelas de hostelería aragonesa no está muy calmado. Desde las decisiones sobre las compras de los productos para que practiquen los alumnos, hasta los propios programas didácticos, pasando por reiteradas ausencias, provoca más que incómodos roces entre compañeros de claustro.

Tan amigos el año pasado compartiendo copas de cava y este año a la gresca. Las dos estaciones de esquí aragonesas no institucionales ya no se ajuntan, porque una se ha ido con el primo de Zumosol.

O bien se trata de una estrategia diseñada para negociar con más fuste o volveremos a los pleitos de antaño. Al tiempo, que llega la temporada.

El próximo bimestre hablaremos de los becarios de Jordi Cruz, aunque también podríamos hacerlo de lo efímero de unos convenios de hostelería que habrá que renegociar en escasos meses. Si hasta el Banco de España habla de la precariedad laboral del sector. En España, !eh!, en España.

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