Gastro 59 Cerveza Artesana

número 59 AGOSTO/SEP TIEMBRE 2017 bimestr al ar agonés de gastronomía y alimentación

Han llegado para quedarse

cervezas artesanas El buscón Abrió El Trasiego cómo come Luz Gavás agenda Festival Vino Somontano

59 sumario

festival vino somontano AGENDA

pág. 88-95

agosto / septiembre 2017

Cerveza artesana

un fenómeno creciente en aragón camino de su consolidación definitiva UNA CERVEZA QUE ENAMORA A MUCHOS AFICIONADOS

edita Adico director José Miguel Martínez Urtasun

repor > PÁG. 6-15

director de arte Gabi Orte / chilindron.es proyecto gráfico M Soluciones Gráficas colaboran en este número Joaquín Muñoz, Ana Mallén, Tomás Caró, Mariano Navascués, María Montes, David Olmo, Francisco Abad, Jorge Hernández, Lalo Tovar, Natalia Huerta, Jesús Miguel Arlés, Antonio Asnon, Sheila Calonge, Joan Rosell, Fernando Mora, Guillermo Orduña, Elena Bueno

pollo relleno de carne y manzana you can > PÁG.41-43

asesorES Miguel Ángel Revuelto, David Baldrich fotografías Gabi Orte, archivo Foto portada Gabi Orte / chilindron.es Agradecimientos Restaurantes Uncastello y Palomeque redacción y publicidad Adico Albareda 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza Tel. 976 232 552 Fax 976 233 553 gastro@adico.es

jESÚS Y Jorge NAVASCUÉS wine lover> PÁG. 38-39

imprime Calidad Gráfica, SL DISTRIBUYE Valdebro Publicaciones, SA Depósito legal Z-4429-2009

LUZ GAbÁS CÓMO COME > PÁG. 60-62

Además RECETAS Seis recetas, saladas y dulces, con cerveza. TURISMO Toda la actualidad turística. EL BUSCÓN Abre El Trasiego. ENTREVISTA Marisa Romero, directora general de Turismo. NÓMADAS Todo lo que se ha cocido en dos meses.

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Editorial

la CERVEZA ARTESANA, POR EJEMPLO ¿SE COMPLETARÁN TODOS LOS PUESTOS PREVISTOs EN EL REMODELADO MERCADO CENTRAL? ¿poDRÁN LOS COMEDORES ESCOLARES proveerse de ALIMENTOS ECOLÓGICOS? ¿VEREMOS CERRAR ALGÚN restaurantes O finca? ¿COMENZARÁN LAS PROMETIDAS PROMOCIONES AGROALIMENTARIAS DEL GOBIERNO? JOSÉ MIGUEL MARTÍNEZ URTASUN Director y editor de GASTRO ARAGÓN

s

í, el fenómeno de la cerveza artesana en Aragón demuestra que otras fórmulas económicas son posibles. También aquí, frente a la tendencia general hacia la globalización y la concentración de los negocios en grandes empresas multinacionales –apenas La Zaragozana no se encuentra en manos de un potente grupo–, muchos productores y consumidores se decantan por otras opciones.

Y, atención, que el término cerveza artesana no implica amateurismo o pequeño tamaño. Algunas de las más importantes cerveceras artesanas de Canadá o Estados Unidos producen más volumen que, por ejemplo, la propia Zaragozana, artesana por vocación, industrial por definición.

Pues lo que diferencia a la cerveza artesana, fundamentalmente, es la ausencia de pasteurización y de filtrado. Lo que provoca, para bien o para mal, grandes diferencias de estilos y sabores, evolución de los mismos a lo largo del tiempo y escaso tiempo de vida útil.

El tamaño es secundario, pero especialmente interesante para nuestra comunidad, ahora que la despoblación ha entrado en las agendas políticas. La Fueva, Hecho, El Pobo, Blesa, Belver de Cinca, Tardienta, Benabarre, incluso Tamarite o Caspe, mucho más grandes. Localida-

Lo pequeño también puede ser interesante, como bien saben en el resto de Europa des aragonesas donde se produce este tipo de cerveza que también genera vida y riqueza en el territorio.

Pues la agroindustria no solamente puede ser macro. Asistimos a un buen número de pequeñas iniciativas, como la leche fresca que ha recuperado la nueva empresa Productos Lácteos Artesanos TorreConde en Muel, capaces de generar empleo y actividad económica. Lo pequeño también puede ser interesante, como bien saben en el resto de Europa, por más que aquí la mayoría de nuestros políticos se fijen más en los grandes proyectos, los de enormes titulares, que en sólidas, por más que humildes iniciativas.

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ASUMIRNOS COMO BUENOS Porque la agroalimentación aragonesa, lo crean o no, está llena de talento. Valga como ejemplo el reciente fichaje por parte de Bodegas Contino del enólogo Jorge Navascués, el winelover del bimestre, junto a su padre Jesús.

Nos falta asumir que somos buenos. Que igual que los grandes los pequeños también tienen derecho a la atención de las diferentes administraciones. Iniciativas como la ley de venta directa o el impulso a los mercados locales Hecho en los Pirineos van en la buena dirección; apenas consumen presupuesto y generan rendimiento.

Pero hace falta más implicación política.

Nuestro futuro no pasa por unos regadíos que exijan anegar tierras vivas con negocios que funcionan, como Biscarrués, de momento paralizado desde Bruselas, por más que muchos sigan empeñados en su construcción.

Hay otras opciones, pues regar para producir un maíz que terminará alimentando cerdos industriales que producen carne barata no se antoja sostenible. Y si el turismo se configura como uno de nuestros ejes económicos de futuro, no parece muy compatible con purines o un paisaje de enormes granjas industriales.

Las páginas de Gastro muestran la variedad de iniciativas, desde productores hasta hosteleros, que apuestan por lo local.

Incluso la exitosa escritora Luz Gabás, con la que cenamos en Anciles para descubrir cómo come, ha conquistado el mundo escribiendo de sus montañas.

Sí, lo pequeño es posible y rentable. Que no le engañen.

Algunas entidades, restaurantes, tiendas, distribuidores, colaboran en la difusión de GASTRO ARAGÓN. Son los gastroamigos que, además de creer en la necesidad de una publicación como ésta, se preocupan por ofrecerla en sus establecimientos. Y además de amigos, son absolutamente recomendables para nuestros lectores.

amigos

De Mesas y Barras El Cachirulo

Ctra. de Logroño, km. 1,5. Zaragoza 976 460 146 / www.elcachirulo.es

Café Restaurante Palomeque

Palomeque, 11. Zaragoza 976 214 082 / www.restaurantepalomeque.es

La Parrilla de Albarracín

Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 158 100 / www.parrillaalbarracin.com

+ Albarracín

Pl. del Carmen, 1-2-3. Zaragoza 976 232 473

tinglao

LA ABACERÍA / el librador

Rincón, 4. Zaragoza 976 202 145

Coso, 118. Zaragoza 976 296 794 / www.laabaceria.es

EL PALADAR

helados elarte

Serrano Sanz, 6. Zaragoza 976 073 951

Caspe, 3 / Huesca 974 942 511 / www.heladoselarte.es

LA JUNQUERA

Cno. Fuente de la Junquera, 120. Zaragoza 976 560 662 / www.lajunqueraocio.com

Casa Escartín

Pº San Nicolás de Francia, 19. Calatayud 976 891 738 / www.restaurantecasaescartin.com

La Rebotica

San José, 3. Cariñena 976 620 556/ www.restaurantelarebotica.es

La Encantaria

Ecolécera Productos ecológicos

Taberna El Broquel

Mayor, 18. Sádaba 627 944 502 / www.laencantaria.es

La Senda

Fray Julián Garcés, 24. Zaragoza 976 258 076

UNCASTELo

Río Aragón, 30. Cuarte de Huerva 976 963 744 / www.masquegastronomia.com

Lupulus CERVEZAS ARTESANAS

Latassa, 34. Zaragoza 976 555 014 / www.labodegadechema.com

MECCANO

Heroísmo, 13. Zaragoza 976 395 422 / www.grupoloscabezudos.es

LOS CABEZUDOS

Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza 976 392 732 / www.grupoloscabezudos.es

La TERNASCA

Cinegio, 3. Zaragoza 876 115 863 / www.laternasca.com

CRIOLLO COFEE STORE

Canfranc, 5. Zaragoza 976 238 302 / www.cafeselcriollo.es

ARAGONIA PALAFOX

Casa Jiménez, s/n. Zaragoza 976 794 243 / www.restaurantearagonia.com

el foro

Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza 976 569 611 / www.elforo98.com

TEHIFE

San Lorenzo, 44. Zaragoza 876 283 263

A MESA PUESTA

Fray Julián Garcés, 50. Zaragoza 976 388 056

TRAGANTÚA

Pl. Santa Marta, s/n. Zaragoza 976 299 174

Alta, 44. Lécera.

976 835 037 / www.ecolecera.com

MÁS QUE GASTRONOMÍA

Pl. de la Villa, 24. Uncastillo 976 679105

La Bodega de Chema

L A OLIVADA César Augusto, 45. Zaragoza 876 017 957

la natural

Fernando El Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283 Suñol, 67. Zuera. 976 684 113 www.la-natural.es

976 772 289 Utebo 976 620 556/ www.bocateriacuentame.com

Broqueleros, 3. Zaragoza 628 474 738

come jamón

Cervantes, 5. 976 216 818 / Damas, 7. 976 213 245 Alfonso I, 4. 976 201 880. Zaragoza www.comejamon.com

cuéntame

BAR EL FÚTBOL

Avda. América, 3. Zaragoza 976 385 753 / webs.ono.com/barelfutbol

PASTELERÍA TOLOSANA

Goya, 3 / Cno. las Torres, 10 / Alfonso I, 6. Zaragoza Izquierdo, 1. Almudévar / Pº Autonomías, 10. Huesca 974 250 705 / www.pasteleriatolosana.com

www.cervezasartesanas.com

Martín Martín

www.martinmartin.es

LA ZARAGOZANA

De Compras

www.lazaragozana.com

LA ZAROLA experiencias gastronómicas

www.hermanosmene.com

HERMANOS MENÉ gussto

San Miguel, 35. Zaragoza 661 668 471 / www.lazarola.com

www.gussto.es

Chacinería Las Masadas

www.ternascodearagon.es

Ainzón, 21. Zaragoza 976 284 588 / lasmasadas.blogspot.com.es

La Rinconada del Queso

Méndez Núñez, 23. Zaragoza 976 393 608 / www.larinconadadelqueso.com

Gastrópolis

San Miguel, 50. Zaragoza 976 225 020 / gastropoliszaragoza.blogspot.com.es

LA NATURAL

Fernando el Católico, 9. Zaragoza 976 359 283 / www.la-natural.es

EL MERCADO DE RIC

TERNASCO DE ARAGÓN IGP bodegas borsao

www.bodegasborsao.com

bodegas MURVIEDRO

www.bodegasmurviedro.com

dop cariñena

www.elvinodelaspiedras.es

enate

www.enate.es

BODEGA PIRINEOS

www.bodegapirineos.com

BODEGA sommos

Pedro Mª Ric, 25. Zaragoza 976 243 578

www.bodegasommos.com

La Huertaza

www.covinca.es

covinca

Valle de Zuriza, 25 (Pl. Jardines de Aguilar de Ebro). Zaragoza 976 207 321 / www.lahuertaza.es

FRUTAS JAVIER MENÉ

Mercazaragoza, C/.E, Nave 5, Izda. Zaragoza 976 449 046 / www.frutasjaviermene.com

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Gabi Orte / chilindron.es

Âżmoda o tendencia?

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cerveza artesana

TEXTOS lalo tovar gastro@adico.es

Gabi Orte / chilindron.es

REPORTAJE FOTOGRÁFICO GABI ORTE gabiorte@chilindron.es

El número de cervezas artesanas ha crecido exponencialmente en Aragón en los últimos años, con una veintena de cerveceros y casi un centenar de marcas.

¿Son una moda pasajera? ¿Qué las diferencia de las industriales? ¿Es sibarita el consumidor aragonés? Hablamos con los nombres propios de la industria de la cerveza artesana de la Comunidad

A

hí están, enhiestas, colocadas en fila. Dispuestas a comenzar la ofensiva, a desplegar sus armas.

La elegida resbala por el vaso con una delicadeza contundente. Dorada, brillante, orgullosa. Porque sabe que es la protagonista, que va a convertirse en el centro de la conversación. Sabe, además, que es la depositaria de una tradición, y que su combinación de sabores, de aromas, está llamada a despertar un torbellino de sensaciones.

Porque trasciende la capacidad de sus hermanas industriales. Ella no sólo refresca; ella alimenta. Es artesana y, como tal, debe representar el amor y la dedicación con la que ha sido creada.

Deberá ser capaz de librar la batalla, de matar al dragón. Quizá no lo tenga fácil.

No importa: es aragonesa, se le presupone la rasmia. Y cada día cuenta con más

adeptos a la causa. Así es la cerveza artesana en Aragón.

«Degustar una artesana es diferente a lo que estamos acostumbrados. Aporta matices, carácter y sabores singulares y únicos. Es germen de debates, de conversaciones. Es otra cosa». Sergio Ruiz

La producción de cerveza artesana crecerá un 40 % en 2017

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es uno de los pioneros de la industria cervecera artesanal aragonesa y dirige desde hace años la distribuidora Lupulus, empresa que hoy también ofrece cursos de formación y venta directa por internet. Su trayectoria, que arrancó en 2004, le ha permitido ser un espectador de excepción del devenir de estas bebidas que, si bien en otros países gozan de mayor popularidad, en España y en Aragón todavía dan sus pasos con cierta timidez. «Hace diez años, el consumo de la cerveza artesana era mucho más discreto» recuerda, pero completa «todo el que la prueba termina por engancharse y, por eso, cada vez más bares apuestan por ellas y cada vez más artesanos se atreven a producirlas».

Reflejo de esta tendencia son las cifras del sector. Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, la producción

APER T U RA

«Cada vez hay más clubes de cerveceros, tabernas, catas y talleres.

Quien prueba una artesana, repite»

Cervecería La Cebada. Caminos del Norte, 24.

Zaragoza. 976 090 983. Diez años de experiencia avalan al centro de la cerveza artesana de Zaragoza por excelencia. Aragonesas, nacionales y, sobre todo, internacionales venidas de cualquier rincón del mundo, en el único bar de la ciudad en el que disfrutar de la cerveza trapense Chimay de barril. Museo de la Cerveza. Roger de Tur, 13. Zaragoza. 686 994 466. Carlos Ramírez ha dejado atrás Cheers para emprender una nueva andadura, donde a su amplia variedad de cervezas sumará la gastronomía. Beerland. Pl. San Francisco, 17. 976 560 603. El clásico de Zaragoza, con una magnífica terraza y cervezas de todo el mundo, muy bien tiradas. Beer Corner.

Heroísmo, 2. Zaragoza. 876 704 525. Quince grifos rotatorios e infinidad de variedades nacionales e internacionales y multitud de neveras con botellas singulares, la mayoría de importación. Hoppy Craft Beer House. Méndez Núñez, 36. Zaragoza. 976 394 345. Junto a la calle don Jaime, con una enorme pizarra de variedades y una estética minimalista y moderna, combina cervezas aragonesas con otras internacionales. Juan Sebastián Bar. Luis Oro, 7. Zaragoza. 976 550 675. Aunque no está especializado estrictamente en cerveza artesana, Juan José Pérez Iranzo fue el pionero en Zaragoza en el buen servicio de la cerveza, amén de campeón en su tiraje. ordio minero. Espoz y Mina, 7. Zaragoza.

675 686 042. Las ocho variedades de Ordio Minero en el centro de Zaragoza. L’Artesana. Ramiro El Monje, 18. Huesca. 974 244 922. En Huesca, ocho grifos en constante renovación: tres aragoneses, tres nacionales, uno alemán y otro belga, además de una carta con 40 referencias, siempre artesanas. Hotel Aragüells. Avda. Los Tilos, s/n. Benasque. 974 551 619. Especializado en cervezas artesanas aragonesas, aunque sin desdeñar las españolas y extranjeras. La Abadía. Pl. de la Catedral, 5. Teruel.

Apuesta por las cervezas artesanas de la provincia combinándolas con sus salmueras y con su jamón.

Gabi Orte / chilindron.es

aquí las sirven

Sergio Ruiz, uno de los cerveceros más veteranos.

de cervezas artesanas crecerá un 40 % en 2017, después de haberse disparado hasta un 70 % el año pasado, y alcanzará los 200 000 hectolitros. Y los datos de facturación también son halagüeños, si en 2015 se facturaron 26 millones de euros, en 2016 la cantidad ascendió a los 45 y las perspectivas para 2017 aventuran que esta cifra puede multiplicarse por dos.

«Extrapolar los datos a Aragón resulta complicado, porque cada vez son más los pequeños productores que dan el salto», explica Enrique Vicente, socio de la distribuidora Santa Malta, una de las más potentes de Aragón y que cuenta con un catálogo de más de 500 variedades nacionales e internacionales.

Y, aunque las cifras no sean del todo certeras, para Vicente hay varios factores que avalan el crecimiento también en la comunidad: «La industria es creciente y camina junto al interés del consumidor: cada vez hay más clubes de cerveceros, tabernas, catas y talleres, reflejo de que, quien prueba una artesana, repite», constata.

Y también pareja a la cantidad discurre la calidad. «La exigencia ahora es mayor.

Ya no se sacan cervezas que no sean

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realmente buenas, como podía pasar en los inicios. Y ese es, por un lado, el mejor antídoto contra las posibles burbujas gastronómicas y, por otro, la mejor forma de ganarse el respaldo del consumidor», afirma Vicente, con el que Sergio Ruiz está de acuerdo: «Los pasos se dan tranquilos, buscando saber dónde apoyar el pie antes de lanzarse. Por eso, la industria de la cerveza artesana en Aragón es firme, aunque todavía tiene camino por recorrer hasta colocarse al lado de la de otras comunidades».

Porque Cataluña, Madrid y el País Vasco llevan la delantera. «La mitad norte de España es más asidua a este tipo de productos singulares, más gourmet», explica Ruiz. Pero Aragón ha tomado cierto impulso. Como repasa Vicente, «casi todas las semanas se celebran actividades con la artesana como protagonista, los festivales atraen a cientos de personas y todas las iniciativas pensadas para popularizarla gozan del respaldo del consumidor», y pone como ejemplo el fenómeno Bierness, «catorce bares de la Madalena, en Zaragoza, ofrecen todos los viernes cervezas artesanas por tres euros, buscando entrar en el panorama cervecero. Y la mayor prueba del éxito

cerveza artesana

Cortesía Cervezas Borda

cinco diferencias con la industriaL

La mayoría de los cerveceros artesanos aragoneses disponen de modernas instalaciones, como Cervezas Borda.

es que muchos de esos bares terminan por no conformarse con un solo día y te piden una caja entera para atender la demanda cualquier día de la semana», asegura.

Con nombres y apellidos Sergio Ruiz, además de distribuidor, es cervecero artesano. Su empresa elabora la cerveza PopuluS en Caspe, utilizando productos de proximidad. «Aunque tenemos muchas variedades, nos centramos en las más lupuladas, con un amargor notable». Su catálogo es abierto y permanece en constante cambio, «hacemos unas seis variedades al mes, cinco de ellas habituales y al menos una diferente», explica.

Compañeros de fatigas son los artesanos de Ordio Minero. Chesús García es uno de los padres de esta firma de Blesa, en plena cuenca minera de Teruel.

«Empezamos en 2012 y, desde entonces,

no hemos parado de crecer. Elaboramos ocho variedades y producimos 60 000 litros al año, pero queremos llegar a los 120 000 antes de que termine 2017», avanza García, que desvela también el significado del nombre de su cerveza, «Ordio es cebada en aragonés, y elegimos esta palabra para hacer un guiño a la tierra que nos ha visto nacer».

Pero PopuluS y Ordio Minero no son las únicas cerveceras que compiten. Ferrán Ferrer conoce también cómo trabajar los productos naturales y de proximidad para crear una cerveza artesana de calidad, porque lleva haciéndolo desde 2005. Las primeras cervezas Gisberga –llamadas así en honor a la primera reina de Aragón, la esposa de Ramiro I– se fabricaron con maquinaria casera que el propio Ferrer fue modernizando y adaptando, poniendo la base de lo que es hoy. «A las dos primeras variedades sumamos ahora otras dos, completando

Ingredientes naturales y de calidad.

Agua, levadura, maltas, lúpulos. Punto. En las artesanas no hay espacio para los aditivos ni los conservantes. Todos los productos son naturales, escogidos y normalmente, de proximidad. Sin pasteurizar. La pasteurización es un proceso en el que el producto es sometido a una gran temperatura para lograr que se estabilice. La cerveza artesana nunca es pasteurizada, por lo que sigue siendo un producto vivo que evoluciona dentro de la botella y que mantiene un sabor y un aroma mucho más fresco. Infinidad de estilos. Siempre que se hable de cerveza artesana, la variabilidad de aromas y texturas es enorme y cambiante, pudiendo encontrar ahumadas, tostadas, de mayor o menor graduación y con una gama de sabores casi infinita. La receta del maestro. Las industriales suelen prepararse a partir de una receta estándar, muy estudiada para limitar el esfuerzo económico. Por el contrario, las artesanas son fruto de desarrollo de la fórmula personal del maestro cervecero, que buscará hacer de su cerveza algo único e inimitable. El sabor del cariño. Todo producto artesano, cuando se elabora, cuenta con unos ingredientes especiales: el cariño y el mimo de su fabricante, que lo trata como si de una auténtica joya se tratase.

Distribuidora

de

Cervezas

Atesanales y de Importación Tel: 653 457 268 · 610 297 947 | info@santamalta.es www.santamalta.es

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Raúl Moncho, propietario de La Cebada, una de las cervecerías de referencia de Zaragoza. De la misma forma que Fernando Montes lo es en su tienda especializada, Gastrópolis.

un catálogo de cuatro cervezas, una de trigo, otra lager, otra porter y otra pale ale de alta fermentación», repasa.

Y más. Fernando Villamil ha sido el primero en utilizar lúpulo cosechado en Aragón. Lo usa en sus productos, en cervezas Roya, trayendo esa materia prima desde Daroca y combinándola con cebadas de Sádaba, de Zaragoza y Ejea de los Caballeros, además de la de San Adrián, en Navarra. Aunque, al cierre de esta edición nos confirman que ha vendido su cervecera.

Proximidad que contrasta con el cariz internacional de las cervezas de La Rondadora, que ven la luz en el municipio oscense de La Cabezonada, a donde lle-

gan maltas alemanas y lúpulos japoneses y estadounidenses que, mezclados con el agua del manantial de la Sierra Ferrera, configuran una cerveza única.

Pero más allá de las procedencias de los productos, de las variantes de sabores y de las recetas de los maestros, hay algo común a todas: el gusto de sus productores por volcar su personalidad, su toque y su cariño en las artesanas que salpican el mapa cervecero aragonés. Y el agua.

Agua pura aragonesa Que es el ingrediente fundamental. La proporción de agua en cualquier cerveza, también en las artesanas, superará el

85 %; de ahí la importancia de su pureza. Y si hay una comunidad que puede presumir de la espectacularidad de sus aguas esa es, sin duda, Aragón. Los manantiales del Pirineo y de las sierras turolenses alimentan las cervezas artesanas de La Rondadora, Castel y Borda, creando productos únicos e imposibles de imitar.

«En lugar de clorar el agua que usamos en nuestras elaboraciones, preferimos desinfectarla aplicando rayos ultravioleta, para así mantener todas las propiedades que le regalan los Pirineos», explica Menchu Ríos, de Cervezas Borda, la única fábrica de artesanas ecológicas de Aragón. A su planta de Aineto, una

«Lo que te da la artesana jamás lo encontrarás en una industrial» A Nacho le gusta la cerveza desde siempre. «Yo nunca fui de esos que se tuvo que acostumbrar poco a poco a su sabor», recuerda. Lo suyo fue amor a primera vista.

Y tal vez por haber probado cientos de industriales, estaba también llamado a caer rendido a los pies de las artesanas. Con su amigo Adrián, otro fanático, intercambia referencias y elabora rutas para degustarlas. Pero, si hay algo que le gusta por encima de todo, es el ambiente que se genera en torno a ellas: «Con la artesana pasa algo singular que jamás encontrarás tomando una industrial. Porque estas son, más bien, refrescos para adultos, pero la artesana te hace socializar, hablar con el camarero, entablar conversación con la mesa de al lado. Discutir sobre ella, comentarla mientras la degustas», explica.

Para Nacho y Adrián, los bares y tabernas de cervezas artesanas tienen un ambiente especial. «Los olores y sabores se mezclan con las conversaciones sobre procedencias, formas de elaboración, novedades. El mundo de las artesanas te atrapa al instante y, como hay tantas variedades, es imposible aburrirse», asegura Adrián, que recuerda el año que vivió en Escocia: «Allí la valoran más pero, afortunadamente, ya no es complicado encontrar lugares geniales para disfrutarla aquí, para embriagarte con su olor y dejarte arrastrar por su montaña rusa de matices».

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cerveza artesana

pequeña aldea del valle de la Guarguera, en Sabiñánigo, llegan las maltas y los lúpulos de Alemania, con el sello ecológico, además de otros productos que sí son de kilómetro cero. «Procuramos usar ingredientes de proximidad siempre que es posible, sin renunciar jamás a su garantía ecológica. Así, por ejemplo, los limones y el jengibre sí los traemos de Zaragoza» afirma y completa «también proponemos maridajes con alimentos cercanos, como la combinación de la cerveza de jengibre con las tortetas del Alto Aragón».

Los artesanos de Cerveza Rondadora también saben sacarle partido al agua de los Pirineos. «Es el ingrediente al que más cariño tenemos, porque viene de nuestra sierra, la que tenemos al lado de la fábrica», cuenta Guillermo Brun, uno de los socios. Las fuentes de la Sierra Ferrera proveen de un líquido más que puro y transparente a sus elaboraciones, que conjugan también maltas alemanas y lúpulos japoneses. «El agua es siempre el punto de partida, lo fundamental, y estamos orgullosos de poder hacer nuestras tres variedades con una de tan alta calidad», presume Brun, que repasa los detalles de sus productos, «La Rondado-

ra Blanca es nuestro buque insignia, con la que empezamos, una cerveza ligera, refrescante y frutal que combina el trigo y la cebada al 50 %; Tronzadora, integrada en un proyecto de recuperación de los caminos de la comarca y Onso, una negra de mucho cuerpo y más graduación».

Y las bondades de las aguas pirenaicas no son un secreto para nadie, pero las de las montañas turolenses no desmerecen.

Bien lo saben en Cervezas Castel, que encuentran su mayor aliada en los torrentes y manantiales de la Sierra de El Pobo. «Son aguas que vienen de fuentes naturales situadas a más de 1.700 metros y que aportan un sabor inimitable», explica Rebeca Jordán. Junto a Francisco Gadea, elaboran y comercializan distintas variedades cerveza artesana, más o menos ahumadas, más o menos tostadas, pero que siempre cuentan con la bonhomía de las aguas turolenses como ingrediente principal.

Puestas en la barra De poco serviría un producto de calidad si no contase con el aplauso de los consumidores. Un terreno cada vez más conquistado, a juzgar por la cantidad de bares con carta de artesanas y con, en

Los diseños de las etiquetas y las botellas, son tan diversos como las propias cervezas.

ocasiones, docenas de grifos. Hace tres años abrió la Taberna Ordio Minero y Alex, su encargado, es quien actúa como sumiller cervecero, recomendando sabores más o menos tostados, más o menos ahumados, más o menos potentes. «A la taberna acuden tanto los consumidores más sibaritas, que bus-

Museo de la Cerveza. Roger de Tur, 13. Zaragoza. 686 994 466.

+ cerveza artesana + gastronomía + terraza Apertura el jueves, 3 de agosto. ¡Si te gustaba Cheers...!

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Gabi Orte / chilindron.es

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Variedad de cervezas artesanas en la barra de William Wallace Tabern, otro especialista veterano en artesanas.

can nuevos sabores y sensaciones, como los que disfrutan de la cerveza y quieren explorar alternativas para acompañar su ocio», explica Chesús García.

Aunque si alguien merece el título de veterano es Raúl Moncho, dueño de la emblemática taberna La Cebada –Caminos del Norte, 24. Zaragoza. 976 090 983– por donde llegan a pasar hasta 700 cervezas diferentes al año. «Normalmente, el cervecero aragonés sabe bien lo que quiere y sabe también cómo disfrutarlo», afirma, y añade que «todos quieren tomar un producto de calidad en un ambiente familiar, en el que la cerveza termina convirtiéndose en el centro de la conversación».

Sin desdeñar el local del veterano campeón de tiraje de cerveza, de España y quinto del mundo en su momento Juan José Pérez Iranzo, propietario del clásico Beerland –Pl. San Francisco, 17.

976 560 603–, donde ofrece desde hace mucho tiempo siete grifos de barril y casi un centenar de cervezas, muchas de ellas artesanas.

Y más espacios, como el Juan Sebastián Bar conocido por sus monólogos y su música en directo, celebra desde hace tiempo catas semanales de cerve-

Cortesía La Natural

con las manos en la malta Joaquín Segura coordina y dirige en Zaragoza los cursos y talleres organizados por la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles. Pensados para un público más entendido, enseñan a detectar los defectos y los fallos de las cervezas, ya sean artesanas o industriales. «Son talleres técnicos, muy sensoriales y preparados para zambullirse en las propiedades organolépticas de la cerveza».

Mediante degustaciones y pruebas de líquidos alterados por Segura, que añade algún principio activo que la adultera, el grupo debe detectar cuál es el fallo del producto y determinar en qué punto del proceso de producción se ha cometido el error, trabajando por convertirse en expertos catadores de cerveza.

Pero además, Segura enseña –y anima– a producir cerveza artesana en casa. «Es un proceso costoso pero muy divertido». Explica que cada vez más tiendas, como La Natural –Fernando el Católico, 9. Zaragoza. 976 359 283– venden kits completos para que cualquiera pueda preparar su propia cerveza.

El proceso es sencillo. Se comienza macerando la malta para que disuelva sus azúcares. Después, ese mosto se hierve y se mezcla con el lúpulo, que le aporta el amargor característico. Se deja enfriar, se le añaden las levaduras y se deja fermentar para que se produzca el alcohol. Por último, se embotella y se incorpora azúcar.

«Se puede fabricar en una tarde, fermentar en dos o tres semanas y dejarlo reposar otra en la botella, así que, en un mes o mes y medio, podemos tener ya nuestra cerveza artesana casera lista para ser disfrutada», asegura.

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Gabi Orte / chilindron.es

Kit para elaborar cerveza ecológica, que se puede encontrar en La Natural.

Joaquín Segura sirviendo una cerveza.

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cerveza artesana

zas artesanas. También en la capital, el Hoppy se ha sabido ganar su sitio en el casco con su oferta de más de quince variedades, igual que el Beer Corner y el Museo de la cerveza, heredero del Cheers, donde Carlos seguirá variando habitualmente su oferta. Y también en Huesca, L’Artesana; Benasque, el hotel Aragüells; y Teruel, La Abadía.

«En principio, destinamos a ella un pequeño rincón del espacio pero, poco a poco, nos hemos ido adaptando a la creciente demanda y consagrándonos a todo lo que la envuelve». Fernando Montes es el propietario de Gastrópolis –San Miguel, 50. Zaragoza. 976 225 020–, tienda especializada en cervezas artesanas de Zaragoza, que recuerda cómo tuvo que modificar su oferta cuando empezó a percibir que «el trabajo de productores cercanos empezaba a ser más y más importante».

Como Gastrópolis, otros establecimientos trabajan para popularizar estos productos, combinando en sus estanterías los fabricados a pocos kilómetros con los que llegan desde cualquier rincón del mundo.

Gabi Orte / chilindron.es

Para disfrutar en casa

A la hora de servir la cerveza hay que buscar lograr una cierta cantidad de espuma, que preservará el líquido.

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APER T U RA

Tiendas como Cervezorium o Líquidos también atienden las demandas de un público cada vez más amplio, que también las encuentra en otros sitios como La Rinconada del Queso. «Algunos vienen atraídos por la moda y buscan probar algún producto singular, pero la mayoría saben lo que quieren, tienen un paladar refinado y te piden productos exclusivos, así que podemos decir que, también en este ámbito, Aragón tiene morro fino», afirma Montes.

Gabi Orte / chilindron.es

Un futuro prometedor

Los aficionados consultan las guías en un reciente Birragoza, con las notas y fichas de las más de cien cervezas presentes.

BIRRAGOZA y más Los festivales de cerveza artesana son relativamente recientes, igual que la propia producción de cerveza. Quizá uno de los eventos más veteranos y desde luego referencia en España, sea la Mostra cervesa artesana a Mediona, que celebró su duodécima edición el pasado mes de junio.

Birragoza Festival de cerveza artesana de Zaragoza nació en 2012 al modo de otros festivales que se celebraban en nuestro país. Ubicado en el Centro de Historias de Zaragoza, aquella lejana primera edición desbordó las previsiones más optimistas de sus organizadores, Lupulus y Gastro Aragón, ya que se agotaron todos los vasos, 3800, así como las existencias de muchos de los cerveceros presentes; alguno tuvo que ir la noche del viernes a Lérida a por más barriles.

Ese primer festival definió el modelo de actividades complementarias, que le imprimen su carácter cultural. Allí acude la Asociación de Cerveceros Caseros de Aragón, se imparten charlas y talleres, se celebran diferentes catas guiadas y otras maridadas, de acuerdo con su objeto último, que era y es la creación, fomento y consolidación de la cultura de la cerveza artesana. Poco después se incorporaron las salchichas artesanas de Las Masadas, junto con la imprescindible salsa birragoza, obra del cocinero Pepe Toledo.

El modelo permanece, de forma que el aficionado adquiere el vaso oficial –el único en el que se sirven las cervezas presentes–, junto con una consumición y la consultada guía oficial, en la que se describen las características de las cervezas. Como es habitual, se celebra los últimos viernes y sábado de agosto, días 25 y 26.

OTROS FESTIVALES aragoneses Torrevelilla celebra, allá por junio, otro de los festivales veteranos en Aragón, Torrefest, con cinco ediciones a sus espaldas, combinando habitualmente la cerveza, las catas y la música, con especial atención a los gaiteros. Mequineza celebró en mayo, por cuarta vez, su Feria de la cerveza artesana y producto agroalimentario, con unos 40 tipos de cerveza; igual que Valderrobres, con su Fira de la birra, que tuvo lugar en mayo.

Birrañiz, en Alcañiz, comenzó en 2016, con notable presencia de los cerveceros aragoneses, ya que logró reunir a nueve de ellos. Huesca celebró Biera, feria de la cerveza artesana de Huesca el pasado año, en julio, sin que, de momento, haya habido una segunda edición.

Debutante es Piribiera / Pyrébière, que nació en Boltaña a finales del pasado mes de junio, orientada a promocionar las cervezas artesanas de la zona pirenaica. Se celebró a lo largo de tres días, con las presencia de 19 artesanos y más de 60 cervezas.

Junto a ellos ha habido diferentes encuentros, muestras, etc., la mayoría de ellos puntuales y sin continuidad en el tiempo.

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Las cifras son ilusionantes, sí. Pero, como en todo, las palabras cargadas de experiencia son más relevantes que las asépticas estadísticas. Por eso, ¿qué futuro creen las voces autorizadas que le espera a la cerveza artesana?

Raúl Mocho, de La Cebada, lo tiene muy claro: «Hay un auténtico boom, pero mantenerse y aguantar es muy difícil.

Por eso, hay que asentar la tendencia, y eso sólo puede hacerse apostando por la calidad». Enrique Vicente, de Santa Malta, espera que en diez años todo se haya asentado: «Es una carrera de fondo, pero le auguro un buen futuro. No hay más que fijarse en Estados Unidos, donde los pequeños productores que empezaron fabricando en sus casas hoy hacen sombra a las grandes cerveceras industriales». Y añade: «El hecho de que algunos restaurantes tengan ya, junto a la de vinos, una carta de artesanas, es tremendamente sintomático».

Sólo el tiempo tiene la respuesta. Pero, entre tanto, ella sigue ahí, en las barras de La Cebada, del Juan Sebastián Bar, del Museo de la Cerveza, o del clásico Beerland, pionero cervecero. O en las fábricas donde se elabora Castel, Populus, La Borda o La Rondadora. Cervezas artesanas esperando lucir su tono dorado y su corona inmaculada y espumosa. Pisando con rasmia y dispuestas a vencer al dragón.

Caminos del Norte, 24 Zaragoza. 976 090 983

cerveza artesana

opinión

Hace unos días mis amigos de Gastro me pidieron que les escribiera unas líneas sobre lo que es la cerveza artesanal para mí. Se lo agradecí y pensé ¡vaya marrón!, tener que poner en papel lo que pienso del tema. Después de haber escrito estas líneas les agradezco la confianza y la oportunidad de ordenar mis ideas sobre este asunto.

La cerveza artesanal se ha confrontado, comparado, ponerle el sinónimo que queráis, con la cerveza industrial. A mí me da mucha pereza empezar a polemizar sobre factores diferenciales como los volúmenes, los apoyos económicos, la variedad de producto, el control del mercado y la publicidad, etc. que puede haber entre una y otra. Seguro que hay gente que va a escribir y muy bien sobre esto.

Yo quiero hablaros de sensaciones y sentimientos, ya que en ese campo me muevo mejor.

Recuerdo perfectamente la primera cerveza diferente que tomé allá por 1987; soy algo viejuno e intentaré no contar batallitas. Lo recuerdo porque la tomé con una persona muy querida para mí, mi hermano, que llevaba tiempo probando cervezas de todos tipos. Mi sorpresa fue grande cuando probé aquel brebaje que tenía bastantes grados y un color pardo –datos para que intentéis averiguar qué cerveza era, yo no voy a hacer publicidad de ninguna– y el sabor me pareció que era como de alimento, su densidad agradable y el cosquilleo que me producía maravilloso. Me encantó la sensación de poderme sentar a hablar sobre ella y que hubiera más gente que opinaba de manera diferente aportando diferentes experiencias. Al poco tiempo volví a probar la misma cerveza y ¡oh sorpresa!, no sabía exactamente igual. Misterios de las levaduras me dijo mi hermano.

De este mundo de la cerveza artesanal me encanta la afición que tienen sus cada vez más consumidores, que son capaces de polemizar, analizar, consumir como si les fuera la vida en ello. Me sorprende el incansable trabajo de difusión cultural que hace el personal de los bares, brewpubs, distribuidores etc., sabiendo que cuando empezó no era fácil. Me deja descolocado la locura que hace que unas personas se dediquen a hacer cerveza artesanal con sus aciertos y errores, con el riesgo económico y personal que toman en un momento dado al montar una cervecera y, sobre todo, con la pasión que destilan y la incansable energía que trasmiten.

Es un mundo éste de la cerveza artesanal que últimamente se está profesionalizando –dejo esta línea de debate para quien la quiera seguir– y que me hace sentir ilusionado, perteneciente a una familia de locos, a gente que valoramos otras cosas.

Mirando hacia el pasado, tengo que confesar que aquella cerveza no la volví a probar hasta hace poco en un viaje. Mi sorpresa fue

Gabi Orte / chilindron.es

¿qué es una cerveza artesana?

Antonio Asnón, a la derecha, junto con su socio Vicente Aguado y una de las cervezas canadienses que importan.

aún mayor: tenía más datos, más experiencia, había probado muchas cervezas, pero en vez de descalificar el producto pensé en su creador y que en los tiempos que corren, de cambios tan rápidos, había querido expresar su legado en esa cerveza concreta. Para mí fue un placer enorme hacer ese feedback.

No os quiero aburrir más, sólo quiero desearos que podamos compartir esa pasión, esa creatividad, esa cultura que acoge al que no piensa igual, momentos muy placenteros todos ellos.

Se me olvidaba. A la pregunta ¿qué es la cerveza artesanal? Sólo puedo contestar con un ¡pruébala! ¡Pruébala acompañado! Y luego me dices.

Antonio Asnón es socio de Gourpass, empresa de importación de cervezas artesanas canadienses

Cervecería Beerland Pl. san Francisco, 17 Zaragoza Reservas: 976 566 063 La cervecería más veterana de la ciudad Terraza todo el año • Menú del día

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L a s r e c e ta s

Joaquín Muñoz | Restaurante Uncastello Fotos | Gabi Orte / chilindron.es

Ingrediente principal El pato, una carne todavía poco conocida en nuestras cocinas, en este caso el muslo o magret.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Una hora, sin contar el tiempo para que se enfríe el pato, aunque se puede servir tibia.

Grado de dificultad Elemental. Un poco de habilidad para deshuesar la carne y que no se queme la manzana.

Ingredientes para 4 personas • 2 muslos de pato.

• Surtido de ensaladas al gusto.

• 4 chalotas.

• 1 manzana ácida.

• 1 vaso de caldo de pollo.

• 1 botellín de cerveza al gusto.

• 2 cucharadas de cebollino finamente picado.

• Aceite de oliva • Mantequilla.

• Pimienta.

• Sal.

ensalada DE pato con salsa de cerveza Elaboración Pelar y picar las chalotas. Espolvorear con sal los muslos de pato. Calentar el aceite en una sartén y freír los muslos por ambos lados con la chalota picada a fuego lento.

Echar el caldo de pollo y, a fuego bajo, dejar que se vaya cocinando todo durante al menos 50 minutos. Reducir un poco más el fuego cinco minutos antes del final de la cocción.

Añadir la cerveza, remover y mantener a fuego lento hasta que el pato esté hecho. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Dejar enfriar y reservar.

Mientras, pelar la manzana, quitar el corazón y cortar en cubitos. Poner en una sartén dos cucharadas de mantequilla, añadir la manzana y mantener a fuego suave hasta que esté dorada.

Retirar los muslos de pato y desmenuzar su carne, retirando la piel y los huesos. Colar el caldo de cocción.

Disponer las hojas de lechuga en el plato. Poner por encima el pato, sobre este añadiremos los cubitos de manzana. Rociar el conjunto con la salsa obtenida tras colar el caldo y decorar con el cebollino picado.

Puede servirse templada o también fría.

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CER V E Z A

espaguetis COn setas a la cerveza Elaboración En una olla con agua y sal poner a cocer los espaguetis. Una vez hechos reservar en agua.

Picar finamente los ajos, la cebolla y el perejil. Limpiar y filetear las setas elegidas.

Mientras tanto, en una sartén rehogar en un poco de mantequilla los ajos y la cebolla hasta que estén ligeramente dorados; añadir las setas, el perejil y la cucharada de harina. Mezclar todo bien y bañar con la cerveza.

Cocinar hasta que las setas se ablanden, añadir la crema y salpimentar al gusto.

Apagar el fuego.

Escurrir los espaguetis y mezclar con la salsa de setas a la cerveza.

Servir de inmediato.

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Ingrediente principal Unas buenas setas de temporada y la pasta, que puede ser fresca.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Poco menos de media hora, si se es ducho a la hora de picar y filetear.

Grado de dificultad Mínimo. Lograr que la pasta no se pase de punto y conseguir una salsa sabrosa.

Ingredientes para 4 personas

• 400 gramos de espaguetis.

• 200 gramos de setas al gusto.

• Media cebolla.

• 300 mililitros de crema de leche.

• 2 dientes de ajo.

• 1 cucharada de harina.

• 2 cucharadas de perejil picado.

• 1 vaso de cerveza.

• Mantequilla.

• Pimienta negra molida.

• Sal.

L a s r e c e ta s

Ingrediente principal Mejillones, refrescantes bivalvos veraniegos, alegrados con la cerveza.

MEJILLONES A LA CERVEZA

TIEMPO DE ELABORACIÓN Una media hora como mucho, dependiendo lo sucios que estén los mejillones.

Grado de dificultad Escaso. Solamente evitar que los mejillones se sequen en la sartén y que las yemas cuajen.

Ingredientes para 4-5 PERSONAs • 2 kilos de mejillones.

• 250 gramos de cebolla.

• 1 puerro.

• 2 yemas de huevo.

• 1 ramita de apio.

• 2 vasos, de los de agua, de cerveza.

• 1 vaso de agua de nata líquida.

• Aceite de oliva.

• Pimienta.

• Sal.

Elaboración Limpiar bien los mejillones de todas las impurezas. Lavarlos bien en agua con un pellizco de sal, pero sin dejarlos permanecer mucho tiempo en ella y moviéndolos con la mano.

Sacar y escurrir.

Pelar la cebolla y picar. Lavar el puerro y cortarlo en rodajas, así como el apio. En una cacerola o sartén honda poner un poco de aceite de oliva calentar y estofar las verduras unos cinco minutos.

Verter la cerveza, añadir los mejillones y dejar que se hagan a fuego vivo durante unos siete minutos moviendo la cacerola de vez en cuando hasta que las conchas se hayan abierto.

Retirar los mejillones. Colar el jugo y reservar. Introducir de nuevo los mejillones en la cacerola.

Por otra parte, en un cuenco batir la nata líquida con las yemas y añadir un poco de jugo de los mejillones muy poco a poco para que no se cuajen las yemas.

Para servir, echar la salsa sobre los mejillones.

Servir a continuación bien calientes.

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CER V E Z A

solomillo glaseado a la CERvEZA negra Elaboración Limpiar los solomillos del posible exceso de grasa y cortar del grosor deseado.

Salpimentar al gusto.

Limpiar las zanahorias baby y pelar las chalotas.

Poner una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Marcar los solomillos, dorándolos bien, a fuego fuerte. A continuación retirar y reservar.

En la misma sartén, saltear las chalotas a fuego fuerte para que se doren, después poner a fuego medio y añadir la cerveza poco a poco. Cuando empiece a hervir, reducir el fuego al mínimo para que se hagan las chalotas, espolvorear la canela y el jengibre, añadir el azúcar moreno y sal fina. Incorporar las zanahorias. Deja cocer hasta que la salsa empiece a espesar.

Finalmente agregar el solomillo a la sartén para que se haga al gusto y se glasee con la cerveza negra reducida y caramelizada.

Servir bien caliente.

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Ingrediente principal Solomillo de cerdo, mejor si es ibérico, y una buena cerveza negra, artesana si es posible.

TIEMPO DE ELABORACIÓN No más de una hora, dependiendo del tamaño del solomillo.

Grado de dificultad Apenas ninguno. Paciencia a la hora de glasear el solomillo en la salsa reducida.

Ingredientes para 4 personas

• 2 solomillos de cerdo ibérico.

• 8-10 chalotas.

• 100 gramos de zanahorias baby.

• 330 mililitros de cerveza negra.

• 4 cucharada de azúcar moreno.

• 1 cucharada de canela.

• 1 cucharada de jengibre molido.

• Aceite de oliva virgen extra.

• Sal maldon.

• Pimienta negra.

• Sal.

L a s r e c e ta s

Ingrediente principal Chocolate y cerveza, una explosiva mezcla para un laminero postre.

TIEMPO DE ELABORACIÓN Su buena hora y media, además del tiempo suficiente para que se enfríe el bizcocho.

Grado de dificultad Se requiere práctica, para qué nos vamos a engañar. Respete proporciones y tiempos.

Ingredientes para 4 PERSONAS • Para el bizcocho de cerveza y chocolate: 250 gramos de harina; 280 mililitros de cerveza negra; 75 gramos de cacao en polvo sin azúcar; 400 gramos de azúcar; 120 mililitros de nata líquida para montar; 2 huevos; 250 gramos de mantequilla; 1 cucharada de esencia de vainilla; 1 cucharada de bicarbonato sódico.

• Para la cobertura de crema de queso: 250 gramos de crema de queso tipo philadelphia; 150 gramos de azúcar glas; 200 mililitros de nata líquida para montar.

tarta de cerveza negra y chocolate Elaboración Para el bizcocho, poner a calentar en un cazo a fuego muy bajo la mantequilla con la cerveza hasta que se derrita la primera; reservar.

Encender el horno a 180 º C con calor arriba y abajo sin ventilador para que se vaya precalentando. En un bol poner los 400 gramos de azúcar. En otro bol, mezclar la harina, el cacao en polvo y el bicarbonato y tamizar la mezcla sobre el azúcar.

Mezclar con cuidado y reservar. En otro bol, mezclar la nata con los huevos y la esencia de vainilla y batir enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea.

Añadir la mezcla de cerveza y mantequilla fundida y batir bien. Añadir esta mezcla líquida sobre los ingredientes secos e integrarlos con delicadeza utilizando un batidor de varillas manual, procurando que no queden grumos. Preparar un molde redondo de 24 centímetros de diámetro bien engrasado. Verter la mezcla en el molde, introducir en el horno y hornear durante 50 minutos a 180 º C. Pasado ese tiempo, pinchar con un palillo para comprobar si ya está hecho. Dejar enfriar.

Para preparar la cobertura, montar la nata sin añadir nada de azúcar. Mezclar la crema de queso con el azúcar glas. Incorporar la nata montada y mezclar con movimientos envolventes hasta conseguir una crema homogénea y sin grumos. Si quedase demasiado espesa, añadir un par de cucharadas de leche.

Extender la crema de nata y queso sobre el bizcocho frío como si fuera la espuma densa de una cerveza y servir.

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Ingrediente principal La nata, que aporta grasa y textura al helado. Y una cerveza que nos guste.

helado DE Cerveza

TIEMPO DE ELABORACIÓN De trabajo estricto, una media hora. Además de una noche para que se congele.

Elaboración En una olla, mezclar las seis yemas de huevo con la sal y el azúcar. Añadir la nata líquida.

Remover bien. Calentar a fuego medio durante unos diez minutos, removiendo bien para evitar que se pegue.

Transcurrido este tiempo, retirar antes de que hierva –80 º C– y apagar el fuego. Pasar por un colador de malla fina y verter en un bol. Agregar la cerveza.

A continuación, colocar el recipiente en un baño de hielo para enfriarlo.

Tapar con papel filme y dejar enfriar en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente, batir de nuevo y meter en el congelador.

Sacar del congelador unos minutos antes de consumir.

Grado de dificultad Ninguna. Respetar las cantidades y los tiempos. Si se tiene heladera, para inútiles.

Ingredientes para 4 personas

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24 centilitros de cerveza al gusto.

450 gramos de nata líquida.

100 gramos de azúcar.

6 yemas de huevo.

Media cucharadita de sal.

A C T U A L I D A D ES

ZARAGOZA CIUDAD POR LA AGROECOLOGÍA

COAG SE OPONE AL

Gabi Orte / chilindron.es

Zaragoza se ha sumado a la Red de Ciudades por la Agroecología como miembro fundador, como Valencia, Palma de Mallorca, El Prat de Llobregat, Fuenlabrada o Manresa, entre otros, que pretende formalizarse antes de diciembre de 2017. Y se conectará con la Red Europea cuyo germen se sembró en el congreso Huertas Life Km. 0 celebrado en la capital aragonesa el pasado mes de diciembre. Hasta el momento se han generado tres grupos de trabajo temáticos en el que el personal técnico de las ciudades, junto con organizaciones sociales locales, debaten sobre herramientas específicas de las políticas alimentarias locales a partir de ejemplos de buenas prácticas preexistentes. En concreto, gobernanza alimentaria y procesos participativos; acompañamiento a nuevos emprendimientos agroecológicos y acceso a la tierra; y promoción de los mercados locales.

Para COAG el convenio enmascara un desmedido afán de lucro.

cidad, la normativa «reserva en principio exclusivamente la denominación leche a la leche de origen animal». Y lo mismo ocurre con otras como la nata, chantilly, mantequilla, queso y yogur, que solo pueden utilizarse para productos lácteos, es decir, derivados de la leche. Aunque existen excepciones como la leche de almendras, la de coco, la mantequilla de cacahuete o de cacao en muchos países de la UE como España, Reino Unido, Francia o Italia. Otros países que también disponen de determinadas excepciones son Finlandia, Hungría y Eslovaquia.

Ismael Ferrer revisa las muestras de garbanzos con la investigadora Cristina Mallor.

garbanzos singulares en el cita El Banco de Germoplasma de Hortícolas del CITA alberga la colección aragonesa de garbanzos –Cicer Arietinum L.–, conformada por 28 muestras procedentes quince de Huesca, ocho de Zaragoza y cinco de Teruel.

Durante los últimos tres años, ha contado con la colaboración de Ismael Ferrer, profesor de cocina y experto en patrimonio alimentario aragonés.

Junto a él, Cristina Mallor, responsable del Banco de Germoplasma de Hortícolas, ha revisado la colección de garbanzos para conocer el estado de cultivo y el mantenimiento de las semillas en el territorio, desde la primera prospección realizada en el año 1992. Además, se ha incrementado la colección con nuevas entradas de garbanzos locales. Se ha elaborado material divulgativo con la descriptiva de las muestras, su fotografía y, en la mayoría de los casos, la del agricultor que ha donado las semillas al banco. La mayor parte de estos garbanzos ya no se cultivan. Actualmente solo dos empresas aragonesas producen y comercializan garbanzo con marca propia, Ecolécera y Legumbres de la Hoya.

NI LECHE de soja, NI queso tofu El Tribunal de Justicia de la Unión Europea ha aclarado, por más que la legislación ya lo contempla, que los únicos productos que pueden ser etiquetados como leche, nata, mantequilla, queso o yogur son aquellos que tienen origen animal y no los sucedáneos de origen vegetal. El Tribunal subraya que, a efectos de la comercialización y la publi-

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combi catering gestionará doce comedores escolares Desde septiembre, Combi catering gestionará doce comedores de escuelas infantiles de Zaragoza, tras ganar el concurso convocado por el ayuntamiento. Contempla la mejora de la calidad y la apuesta decidida por el producto ecológico y de cercanía, vinculado especialmente a la huerta zaragozana. Se servirá al menos tres días a la semana un menú en el que se incluirá como mínimo un plato –primero, segundo, o un postre– con producto de certificado ecológico, primando la proximidad de elaboración para reducir el impacto ambiental al reducir la huella de carbono.

se crea en huesca una biblioteca de semillas La Escuela Politécnica Superior de Huesca ha creado una Biblioteca de Semillas que prestará semillas de plantas autóctonas de Aragón para su uso hortícola. La colección inicial, que se va a incrementar con la colaboración de la Red de Semillas de Aragón, está formada por 70 especies provenientes del Banco de Germoplasma. Diecinueve variedades de lechuga, diez de sandía, veintiocho de melón , siete de calabaza y calabacín, seis de pepino y cinco de plantas aromáticas y ornamentales, están ya disponibles. El servicio funcionará en una primera fase, orientado a los usuarios de huertos ecológicos de este centro universitario, ampliándose progresivamente sus destinatarios y fondos en sucesivas etapas. Las semillas se conservarán en condiciones ambientales especiales, en una nevera, con gel de sílice.

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JOSÉ LUIS YZUEL, PRESIDENTE DE LOS HOSTELEROS ESPAÑOLES

LUCRO CON LAS SEMILLAS

José Luis Yzuel ha sido elegido nuevo presidente de la Federación Española de Hostelería, FEHR, sustituyendo al también aragonés, aunque afincado en Lérida, José María Rubio, quien tras doce años al frente de FEHR asume una vocalía. Para los próximos cuatro años quiere centrar su labor al frente de los hosteleros españoles en cuatro puntos fundamentales: defensa sectorial, relaciones laborales y negociación colectiva, formación y empleo, promoción y gastronomía, así como mayor participación y servicios a las asociaciones que integran FEHR.

La Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos, COAG, no ha firmado el Convenio Marco sobre el reempleo de granos para siembra suscrito por el Ministerio de Agricultura, la Asociación Nacional de Obtentores Vegetales y otras organizaciones del sector, porque considera injusto y abusivo el pago de los agricultores de un canon anual – durante 25 años– por la reutilización de sus propios granos como semillas, por el mero hecho de una procedencia anterior como semilla certificada protegida. considera que el agricultor ya paga un alto coste por la compra de semillas certificadas, en el que van implementados los royalties, con un precio que triplica el precio del grano, por lo que este convenio lo único que viene es a «legitimar es un abuso que enmascara un afán desmedido de lucro», atentando contra los intereses de miles de agricultores. Es un nuevo intento para doblegar a los productores que reutilizan su propio grano para las nuevas siembras y que suponen el 75 % de la superficie de cereales y leguminosas.

ocho Nuevas empresas agroalimentarias Gracias al Programa de Emprendimiento Agroalimentario del Instituto Aragonés de Fomento, ocho proyectos han convertido en iniciativas empresariales agroalimentarias. Son Vacatora, iniciativa de Marta Cristina Romero en Herrera de los Navarros; Aromas de la Estepa, de Laura Mainar, en Mediana de Aragón; Lácteos TorreConde, de Javier Sanz, en Muel; De Molina, de Antonia y Concha Molina, en Caspe; Paraqmerte, de María Pilar Sánchez, en Paracuellos de la Ribera; Quinoa Alto Teruel, de Miguel Ángel Pérez, en El Pobo; Sangría Cabecita Loca –ver sección Mi Carrito–, de Víctor Clavería, en Barbastro; y Bio Palacín Planet, de Lucía Palacín, en Pomar de Cinca.

Los promotores recibieron una formación general en gestión empresarial y otra específica. De anteriores ediciones han surgido 29 empresas emergentes, que se suman al segundo sector industrial aragonés por volumen de negocio, la agroalimentación. Supone en torno al 10 % del valor añadido industrial y el 12 % del empleo industrial, pero su desarrollo está por debajo de la media española.

ocho millones para los regadíos truferos de sarrión El Gobierno de Aragón ha aprobado un gasto plurianual de ocho millones de euros para la puesta en funcionamiento del riego de 821 hectáreas para producción de especies trufícolas en Sarrión, con un presupuesto total 16 millones, de los que el 53 % procede de fondos europeos Feader y el 19 % restante del Estado español. Declarado de interés general, permitirá consolidar la producción de trufa, siendo la base para posteriores desarrollos comerciales y de pequeña agroindustria ligada este producto.

el consumo de café, beneficioso para la salud

Cortesía DGA

El consumo de café puede tener efectos beneficiosos para la salud ya que se asocia con un menor riesgo de muerte según dos estudios que publica la revista Annals of Internal Medicine. Los investigadores analizaron datos de 521 330 personas de más de 35 años de diez países.

Una de las principales conclusiones es que «las personas que consumen una taza de café al día son un 12 % menos propensos a morir en comparación con aquellos que no lo consumían; asociación que es incluso más fuerte para los que toman dos o tres tazas de café diarias». El segundo estudio, de la Universidad del Sur de California concluye que tomar café se «asocia con un menor riesgo de muerte debido a enfermedades cardíacas, cáncer, accidentes cerebro vasculares, diabetes y dolencias respiratorias o de hígado tanto en afroamericanos, como japoneses-americanos, latinos y blancos». Se calcula que se toman 2000 millones de tazas cada día en el mundo.

Los nuevos empresarios posan con sus diplomas

microorganismos para generar aromas

los aragoneses eligen hotel para las vacaciones

El proyecto Aromagénesis, liderado por Vicente Ferreira, director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología ha logrado 250 000 euros del programa europeo Marie Curie para estudiar de qué manera poder hacer atractivos y sacientes alimentos con menos carga de grasa y azúcares. Hará uso de microfermentadores para manejar cientos de cepas diferentes.

Según la encuesta de momondo.es, el 52% de los aragoneses eligen el hotel como principal estancia para sus vacaciones, lejos del el 23 % que prefiere el alquiler vacacional seguido del 12 % que elige las casas de sus familiares. El 25 % gastan hasta 125 euros por noche, frente al 21 % que no quieren pasar de 80 euros.

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Actu a lid a d e s

Quién y QUÉ

❚ El

Ayuntamiento de Olba y el colectivo Mijares Vivo promueven la recuperación de cultivos en tierras yermas para crear una barrera natural que frene los incendios forestales en una zona de alto riesgo, con el 90 % de las tierras inactivas. Para ello utilizarán la figura Custodia del territorio que consiste en una cesión temporal de las tierras por parte de sus propietarios. ❚ A principios de agosto entra en vigor la ley de Venta Local de Productos Agroalimentarios en Aragón, publicada en el BOA del pasado 13 de julio, que regula la venta directa, o a través de un único intermediario, de determinados alimentos por parte de los productores aragoneses. ❚ El agua aragonesa Fontecabras, que mana en Jaraba, acaba de recibir dos estrellas de oro otorgadas por el International Taste & Quality Institute, con sede en Bruselas, que agrupa a destacados cocineros y sumilleres de todo el mundo. ❚ Entre 2014 y el 2016, el valor de las exportaciones del sector primario y agroalimentario de la provincia de Huesca se incrementó un 19 %, alcanzando el año pasado los 451 millones de euros, lo que supuso la mitad de las exportaciones provinciales. ❚ Luis Miguel Albisu, presidente del Comité Científico del CITA, ha recibido el reconocimiento de la European Association of Agricultural Economists ,que le ha concedido la distinción de Fellow, por la excelencia profesional en Economía Agraria. ❚ La Universidad de Zaragoza se encuentra entre las mejores del mundo en investigación en Ciencia y Tecnología de los alimentos, puesto 45, y Veterinaria, 75, según el Academic Ranking of World Universities.

Jorge Más, alumno de la Escuela de hostelería san Jorge, de Huesca, se llevó, por tercera vez, el premio Barón de Regustrán al plato más innovador. Por su parte, el premio al mejor trabajo de investigación fue para Sergio Rodríguez Olarte. ❚ La actividad del Instituto Agroalimentario de Aragón permitió generar seis millones de euros durante el pasado ejercicio como consecuencia del desarrollo de proyectos investigadores, según informó su director, Rafael Pagán, durante la presentación de su oferta tecnológica a las empresas del sector agroalimentario. ❚ Panishop ha sido nominada al Premio nacional de gastronomía en la categoría de gastronomía saludable (institución).

❚ Según

Gabi Orte / chilindron.es

un estudio de la Federación Española de Hostelería y Restauración, en colaboración con Coca cola, Sallent de Gállego es el pueblo que más bares tiene por habitante de toda España. Con 1461 residentes dispone de 23 establecimientos, una media de 15,74 por cada mil habitante, muy por encima de la española, 2,8. Benasque, con 8,3 bares, se sitúa en octava posición. El total de establecimientos en nuestro país alcanza los 101 397. ❚ La cadena aragonesa Martín Martín ha recibido el premio Apoyo al Deporte, concedido por Afición, el suplemento deportivo de Heraldo. ❚ El niño Alfonso Izquierdo, de nueve años y alumno del colegio La Merced de Barbastro (Huesca) ha sido el ganador de la segunda edición del concurso nacional El superchef del cole de vídeos y recetas para jóvenes alumnos, por sus Espaguetis con gambas al estilo oriental. Convocado por Serunión, han participado 140 alumnos de toda España, con el objetivo de «fomentar la alimentación saludable y equilibrada en alumnos de educación infantil y primaria, además de estimular su creatividad y pasión por la cocina». ❚ Dentro de los premios Empresa Huesca, Mermeladas Elasun ha ganado en el apartado Pyme en su duodécima edición. Radicadas en Barbastro, elabornan 22 tipos diferentes de confituras.

Asun Berroy y Elena Escolano son las propietarias de Elasun.

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Cortesía DPH

Ha concluido la primera fase de la adjudicación de puestos del Mercado Central con 62 solicitudes, de las 74 disponibles. ❚ La cuarta edición de los premios Aragón en la Red que concede Heraldo de Aragón ha considerado a pasteleriaascaso.com como Mejor página de comercio electrónico. ❚ Aragón dispone de un nuevo Plan Renove de electrodomésticos para subvencionar, hasta el 25 % del precio final, aquellos dotado de clasificación energética A++ o superior; encimeras de inducción o de gas; y hornos de clase energética A+ o superior;que no podrá exceder el 25% del precio final del equipo. ❚ El gastrónomo, investigador, escritor y miembro de la Academia vasca de gastronomía, Juan José Lapitz, falleció el pasado 11 de julio.

La junta de accionistas se celebró a finales del pasado mes de mayo.

❚ La Diputación provincial de Huesca ha adquirido

Cortesía Casa de Ganaderos

la mayoría de las acciones de la sociedad TuHuesca, hasta alcanzar el 95% de esta sociedad de promoción turística de la provincia, mientras que el 5 % restante pertenece al Ayuntamiento de Huesca. La voluntad de la DPH es que el sector empresarial siga formando parte del nuevo Consejo de administración. ❚ Con los votos a favor de Zaragoza en Común, PSOE y de la propia Mercasa, la abstención de CHA y Ciudadanos y el voto en contra de PP, Mercazaragoza ha aprobado la ampliación de suelos de la plataforma logística agroalimentaria. Se adquirirán 92 000 metros cuadrados, junto al monasterio de Cogullada, propiedad de la Fundación Ibercaja, incluidos en un convenio urbanístico. ❚ La Diputación de Huesca ha destinado 350 000 euros, repartidos entre 61 truficultores para mejorar la producción en la provincia, que cuenta con 1500 hectáreas. ❚ El 20 de julio falleció José Luis Pueyo Miñana, fundador del Banco de Alimentos en Zaragoza. ❚ Alimentando la Ciencia, el proyecto de divulgación del Instituto Agroalimentario de Aragón, ha puesto en marcha su página web, donde se explica su filosofía y las actividades de las que consta. ❚ Oviaragón ha recibido el premio Empresa Aragonesa 2017, que otorga la Universidad de Zaragoz como reconocimiento al apoyo en su labor de fomentar la transferencia e innovación tecnológica. ❚ El Instituto Agroalimentario de Aragón lanza un título propio, Certificación de Extensión Universitaria en Alimentos Vegetales y Micológicos en la Gastronomía Aragonesa, que será la primera de un conjunto que conduzca a la obtención de un Diploma en Alimentos de Aragón y Gastronomía.

Los ganaderos charlan con la presidenta del Congreso, Ana Pastor.

❚ Una delegación de Casa

de Ganaderos, encabezada por su presidente, Antonio Sierra, se reunió con la presidenta del Congreso de los Diputados, Ana Pastor. Explicados los detalles del 800 aniversario, se ha comprometido a visitar la sede en Zaragoza y a una declaración institucional de las Cortes en reconocimiento a los ocho siglos de historia de esta cooperativa ligada al ganado ovino. ❚ La hostelería generó la mitad del empleo creado entre abril y junio, 172 000 de los 375 000 ocupados en dicho periodo. ❚ Adibio, la división de nutrición animal del Grupo Térvalis, ha recibido el certificado de Conformidad de Insumos de la UE para vender a los productores europeos de ganadería ecológica. Lleva años investigando para reducir el uso de antibióticos a través de la utilización de nutracéuticos, productos de origen natural con propiedades biológicas activas.

Jornadas gastronómicas LA CARNE DE LA FINCA septiembre

(Menú de temporada, 19 euros)

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A C T U A L I D A D ES tu r í s tic a s

ejecutado el 87 % del plan de turismo en su primer año

Cortesía DGA

De las 75 medidas concretas contempladas en el Plan Aragonés de Estrategia Turística 2016-2020, PAET, se han puesto ya en marcha el 87 %. «El balance es muy positivo, hemos conseguido que el PAET sea una hoja de ruta pactada por el conjunto del sector y que todos los actores que intervenimos, tanto públicos como privados, la asumamos como algo propio» ha señalado el consejero, José Luis Soro.

En este primer año se ha trabajado de manera especial en el tema de la coordinación entre el sector y las administraciones, entre instituciones, con Turespaña, entre departamentos del Gobierno de Aragón y con otras comunidades autónomas o regiones francesas. Impulsando los grupos sobre productos, se ha creado el de Ornitología y el transfronterizo Enoturismo Pirineos, y el Foro profesional de Turismo de Aragón. La formación y la gastronomía son otros de los pilares de los que se ha ocupado el departamento.

Se ha trabajado en productos específicos que atraen a turistas que buscan algo muy concreto y que, durante su estancia, disfrutan de otros atractivos. Entre los nuevos o los que se encuentran en fase de creación están los ibones, las recreaciones históricas, el astroturismo, la pesca, el geoturismo, el slowdriving, el Camino francés del Camino de Santiago o el impulso de la figura de Goya.

El consejero José Luis Soro presentó esta novedosa figura turística.

Se han organizado un total de 25 viajes de familiarización para que visiten Aragón touroperadores, periodistas especializados y personas influyentes en las redes sociales.

Y se han convocado también subvenciones para entidades turísticas, para las labores de promoción, por 1 313 488 euros entre 2016 y 2017; se destina un total de 1 125 172 euros, entre 2016 y 2017, para subvenciones en materia de mejora de infraestructuras. Por primera vez se convoca una línea de subvención de 250 000 euros para entidades locales para la mejora de la accesibilidad en infraestructuras turísticas. Se ha elaborado el Texto Refundido de la Ley de Turismo y se encuentran muy avanzados los decretos para establecimientos hoteleros y complejos turísticos balnearios y casas rurales.

‘BIRDING IN ARAGÓN’, APUESTA POR EL TURISMO ORNITOLÓGICO

ZARAGOZA APUESTA POR UN TURISMO SOSTENIBLE

José Luis Soro, ha presentado el Club de Producto Birding in Aragón, una apuesta en la que se coordinan e integran los recursos en torno a la ornitología para crear un producto turístico competitivo dentro del mercado europeo. Fue en el Centro de Interpretación de Aves ARCAZ, con los Mallos de Riglos como fondo. Aragón cuenta con la existencia de especies singulares, variedad de hábitats y proximidad entre ellos, localización de espacios naturales tranquilos y poco modificados, existencia de infraestructuras y equipamientos orientados a la observación de aves. El turismo que genera esta actividad es de calidad, generalmente de poder adquisitivo medio-alto y con un gran sensibilidad por el entorno.

Para Soro «es un turismo de calidad e internacional, especialmente procedente de Inglaterra» y «la experiencia de otros territorios es que es un producto de éxito, por la calidad del turismo que genera y por el respeto hacia la naturaleza».

El Ayuntamiento de Zaragoza ha aprobado el Plan Estratégico de Turismo de Zaragoza, para los años 2017-2021. Con 200 agentes del sector que han ayudado en su elaboración a lo largo de un año, se define como emocional, sostenible y descentralizado, con la «cultura como un eje vertebrador», para ofrecer nuevas perspectivas de la ciudad, huyendo de la turistificación. Tratará de desestacionalizar la demanda y también la oferta, para «revitalizar los barrios». Intentará consolidar el turismo de congresos, captar eventos deportivos y fomentar la oferta gastronómica, además de estrechar los lazos con la figura de Goya y facilitar servicios a los turistas, como una tarjeta para utilizar las bicis o más señalización, incluso tecnológica.

turismo en la gasolinera José Luis Soro y la presidenta de la Asociación de Estaciones de Servicio de Aragón, AESAR, Pilar Soto, han firmado un convenio de colaboración para incluir información turística en las gasolineras de Aragón asociadas. Este primer año se instalarán paneles informativos en las gasolineras de Teruel y en algunas de Zaragoza y de Huesca, hasta un total sesenta.

Soro ha destacado que resultan un lugar óptimo para la promoción turística al ser espacio de paso y parada de muchos usuarios que, además de repostar, aprovechan para proveerse de más servicios. Turismo de Aragón elaborará y colocará los paneles, distribuirá los folletos y formará al personal. La inversión total será de 150 000 euros.

CONCURSO para crear la logomarca turismo de aragón Turismo de Aragón ha publicitado el concurso de ideas para la creación de un nuevo logotipo de Turismo de Aragón y su correspondiente sistema visual look and feel.

Se trata de una iniciativa que debe identificarse con el turismo aragonés y que, además, sirva como imagen de la sociedad. Deberá poner el foco en uno de los símbolos de Aragón, el dragón, y en el uso de las cuatro barras sobre fondo amarillo. Las propuestas se podrán presentar hasta el 8 de septiembre.

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Quién y QUÉ Cortesía DGA

TURismo

❚ El Gobierno de Aragón, ha concedido la Medalla al ❚ José Luis Soro ha participado en la entrega de diplo-

mérito turístico 2017 a la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón. Por su parte, las asociaciones de Parques de Ocio, Industrias de la Alimentación de Aragón y Amigos del Sobrarbe recibirán las placas al mérito turístico. ❚ La oficina de turismo que la Diputación de Zaragoza abrió a principios de abril en el torreón de Navardún había atendido a más de 600 visitantes a principios de julio. ❚ Periodistas especializados alemanes han conocido las rutas BTT aragonesas, el turismo de aventura y las Fallas del Pirineo, en un viaje de familiarización. ❚ La gastronomía aragonesa, representada por los cocineros de El Origen, Beatriz Allué y Óscar Viñuales, y el presidente de la asociación, Domingo Mancho, estuvo presente por segundo año en el salón Gourmand Experience, celebrado en junio en Pau. ❚ Luis Terrén, alcalde de Villanúa, es el nuevo presidente de la Asociación Turística del Valle del Aragón sustituyendo a la empresaria Ester Franco. ❚ Las coloridas alfombras del santísimo Misterio de Aguaviva y la recreación histórica de la Estancia del santo Grial en Bailo han sido declaradas Fiestas de interés turístico de Aragón. ❚ La Asociación de Ferias Aragonesas, que genera un impacto económico de 132 millones –114 la Feria de Zaragoza– apuesta por la especialización y el turismo de congresos. ❚ Aragón dispondrá con un Plan de Accesibilidad Turística, además contar con 250 000 euros para subvencionar actuaciones que mejoren la accesibilidad, física y sensorial, en espacios con carácter turístico en los municipios. ❚ Zaragoza dispondrá de un centro de atención integral a turistas, sito en el edificio que se está construyendo junto a la Delegación del gobierno, que sustituirá a la tradicional oficina de turismo de la plaza del Pilar. ❚ José Luis Soro baraja crear una marca de recreacionismo en Aragón, dado lo amplio del calendario aragonés y que «trabajado desde el rigor y la calidad» es un producto turístico de gran importancia en Aragón.

mas de Calidad Turística- SICTED que se ha llevado a cabo en Graus y con la que se reconoce a los destinos que implantan el sistema, la calidad y buscan la mejora de los servicios turísticos. Como es el caso de la comarca de La Ribagorza, la única en el Altoaragón. ❚ El Ayuntamiento de Zaragoza y Turismo de Aragón van a intensificar su colaboración durante las próximas Fiestas del Pilar con un doble objetivo, potenciar el turismo durante las fiestas y que Zaragoza sea un escaparate donde se promocionen los atractivos turísticos del resto de la comunidad. Actualmente gestionan de forma conjunta las oficinas de atención al visitante de la estación de Delicias y del Aeropuerto. ❚ El proyecto ArlesAragón, Camino Francés Voie d’Arlés por Aragón, destinado a revitalizar el Camino de Santiago, ha sido admitido dentro de la segunda convocatoria de los fondos FEDER, a través del programa POCTEFA. Una inversión de 3 186 000 euros estará destinada a la mejora del tramo del camino, especialmente en el lado francés con la construcción de unas pasarelas, un centro de acogida e información en Canfranc Estación, un albergue para peregrinos en Canfranc pueblo, así como el acondicionamiento y mejora de la señalítica en el tramo aragonés. ❚ La inauguración en enero del Museo del Monasterio Villanueva de Sijena ha incrementado las visitas desde las 203 del mes de enero a las más de mil en junio. ❚ Diecisiete establecimientos de la provincia de Teruel conforman el germen de una ruta turística vinculada al patrimonio industrial que auspicia la Diputación de Teruel. ❚ El tren geológico de los Pirineos –el propio canfranero– ofrece dos nuevas rutas este año, que tendrán lugar los primeros domingos de cada mes hasta octubre. ❚ Albarracín acogió la primera asamblea de la Federación de los pueblos más bonitos del mundo, reuniendo a 71 representantes de once países. En ella se constató el incremento de visitantes –hasta un 500 % en Calaceite– al ser incluidos en este listado y se demandaron bonificaciones fiscales.

SECCIÓNPATROCINADAPOR Gastro número 59

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M I C ARR I T O

La sección MI CARRITO no tiene carácter publicitario Para aparecer en ella, basta con enviar una muestra del producto a nuestra redacción, donde será valorada, fotografiada y, si resulta de interés, publicada en estas páginas.

GASTRO ARAGÓN. Albareda, 7, 1º, 2ª 50004 Zaragoza / 976 232 552 / gastro@adico.es

Leche de verdad, como de antes Juan y Javier Sanz Herrero han participado en el III Programa de Emprendimiento Agroalimentario de Aragón, del Instituto Aragonés de Fomento, y ya disponen de su propio proyecto, Productos lácteos artesanos Torreconde. Con una ganadería creada en enero de este año, a partir de agosto se convierten en la primera explotación ecológica de vacuno de leche de Aragón.

Las vacas, de raza fleckvieh viven al aire libre en los pastos de la finca familiar La Dehesa, en Muel, alimentadas con piensos y forrajes elaborados allí mismo a partir de cereales. De ahí proviene la leche que comercializan, pronto la primera ecológica de nuestra comunidad. Leche que no se homogeneiza ni se estandariza, al LECHE FRESCA contrario que las industriales, experimentando tan sólo una pasteurizaTORRECONDE Muel ción a temperatura controlada que garantiza su conservación, aunque 622 477 763 no le otorga tan larga vida. Da igual, mantiene más nutrientes y, lo Precio: sobre más importante, un sabor que evoca el de la leche de antes, aquella 2,40 euros el litro que los más mayores veían hervir en casa cada día, tras comprársela Se encuentra en el mercado agroecológico al lechero; la que ya apenas existe. Todo ello dentro de un cuidado diy tiendas especializadas, seño, también importante, que evoca limpieza y muestra el producto como La Natural, en toda su verdad.

La Huertaza y Bio Bio Además de la leche, elaborar un estupendo yogur, de textura y sabor absolutamente diferentes a los convencionales –en formatos de 310 gramos y un kilo– y también un queso fresco, presentado en tarrinas de 220 gramos.

Obviamente sin conservantes, ni aditivos, tan solo su leche, cuajo y fermentos lácticos.

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Cortesía Bodega Pirineos

Bodega Pirineos continúa presentado novedades. La primera, ya con unos meses en el mercado es su 3404, que alude a la altitud del emblemático Aneto. Y para ello nada mejor que dos de las variedades más tradicionales de la DOP Somontano, –que para eso Pirineos fue fundadora de la misma– moristel y garnacha, aliadas con el ya habitual cabernet sauvignon, perfectamente acoplado a la zona.

Se trata de un vino joven y alegre, fresco y afrutado, con mucha fruta y suave al paladar. Un vino para disfrutar en verano, que admite el servicio fresquito, con evocaciones de fresa, frambuesa y otros frutos rojos, matizados con notas de pimienta. Especialmente idóneo para comidas estivales, desde una ensalada de tomate rosa –y mira que es difícil maridarla– hasta unas carnes a la brasa, además de pastas, pizzas, quesos incluso poderosos y ligeros platos de cuchara, como las pochas. También resulta perfecto para iniciarse en el consumo, sin que importen –no se notan– sus trece grados.

Por su parte, el gewürztraminer estrena diseño, donde juegan con el nombre de esta variedad, cuya etimología nos remonta a una variedad, la traminer –verde y procedente del italiano Tirol de Sur, y especiada, gewürz. Aunque sean los alemanes los que más la han trabajado, se ha adaptado perfectamente al Somontano. Botella tipo rhin y etiqueta más juvenil, buscando gewürztraminer 3404 ese público que está llegando al Bodega Pirineos Bodega Pirineos vino.

Barbastro Barbastro Destacan los aromas de fru974 311 289 974 311 289 www.bodegapirineos.com www.bodegapirineos.com tas verdes y suaves cítricos, Se encuentra en Se encuentra en repleto de matices. Muy tiendas especializadas. tiendas especializadas. afrutado, suave y bastante Precio: sobre Precio: sobre 9 euros 3,5 euros largo, en línea con anteriores añadas, donde se disfruta de la fruta madura, sin agresiones.

Cortesía Torreconde

Cortesía Bodega Pirineos

Dos novedades en Pirineos: 3404 y el renovado gewürztraminer

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SANGRÍA CABECITA LOCA Binomio Vinos Barbastro 974 269 994 www.binomiovinos.com Se encuentra en tiendas especializadas y su web.

Precio: sobre 12,50 euros.

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T hink

Destilerías y Crianza, DYC, fue fundada en 1959 por el osado Nicomedes García, nada menos que en Palazuelos de Eresma, Segovia, aprovechando la pureza del agua del entorno y la riqueza en cereales del entorno. Actualmente pertenece a Beam Suntory y se distribuye a través de Maxxium España.

La casa ha redefinido la imagen de su gama de botellas, destacando además su origen segoviano, que aparece en relieve en la base de la botella, todas ellas transparentes para que se aprecie mejor el tono y color del whisky. Provistas todas ellas de tapón DYC PURE MALT WHISKY irrellenable, el color rojo se reserva DYC, Beam Suntory para el blended –malta de cebada y Segovia www.dyc.es destilados de maíz–, que estiliza su Se encuentra en tiendas aspecto; el azul es para el DYC 8, el especializadas y grandes blended más añejado de la casa, con superficies. ocho años de envejecimiento.

Precio: Sobre 13,95 euros Y el verde para el que nos ocupa, el Pure Malt, elaborado exclusivamente con malta de cebada de la región. Una vez elaborada la malta y tras una doble destilación, el aguardiente obtenido envejece en barricas que previamente contenían bourbon. Detrás de su color ámbar intenso, en la nariz ofrece intensas notas de vainilla y frutas. Un whisky fragante, con toques cítricos y recuerdos de vainilla y miel, levemente dulce. Redondo en la boca, donde aparece un intenso sabor a malta, resulta largo y complejo, con un sutil final.

sía M r.

Nueva imagen, mismo sabor

Víctor Clavería, enólogo y artesano alimentario es el responsable de esta sangría premium, elaborada en Barbastro, según la fórmula tradicional, que posee el sello aragonés de artesanía alimentaria.

Con un grado de 8,5 º, procede de vino tinto que ha madurado en roble francés, mosto de uva, zumo natural de cítricos mediterráneos, canela en rama de Sri Lanka cinco ceros especial y vainas de vainilla de Papúa Nueva Guinea.

Sin azúcares añadidos, tan solo los procedentes de la fruta, ni aromas industriales, se presenta en la botella sin clarificar ni filtrar para mantener intactas todas sus cualidades organolépticas; de ahí que contenga partes sólidas procedentes de la pulpa de cítricos, por lo que presenta cierta turbidez.

También con cuidado diseño en la botella, incluido tapón de vidrio, se puede adquirir un paquete que incluye una botella, dos copas serigrafiadas y dos posavasos, un buen regalo estival.

C or te

Cortesía DYC

Sangría artesana

Gabi Orte / chilindron.es

M I C ARR I T O

Cortesía Martín Martín

Cuscús al gusto Se hace en lo que cuesta hervir el agua y cinco minutos de reposo. Son los cuscús de Trevijano, una magnífica solución para esos días en los que no apetece cocinar, como sucede por ejemplo en estas fechas. Y no estamos ante platos industriales, sino simplemente ante la evolución de las verduras deshidratas, origen de la empresa, ¿quién no ha probado su juliana?

En su línea, ofrecen un producto deshidratado, con el cuscús ya precocido, de forma que se regenera simplemente

añadiendo agua hirviendo: cinco minutos para CUSCÚS que se hidrate y listo, mejor con un chorro Trevijano de un buen aceite de oliva virgen. Se pueMendavia (Navarra) de comer tal cual –está muy rico–, como 948 685 829 guarnición o como base para otros plawww.trevijano.comS Se encuentra en tos. De hecho, del cuscús sale un esLa Abacería y tupendo tabulé, añadiendo un poco de supermercados. bonito y alguna hortaliza cruda.

Precio: sobre 3 euros.

Todo ello de forma natural, sin conservantes, ni aditivos. Y en el caso del cuscús, con varias opciones, el mediterráneo –tomate, ajo, calabacín, aceituna negra, sésamo, orégano, pimienta negra y cebollino–, el oriental –pimiento rojo y verde, cebolla y curry– o el marroquí, el más fiel a la receta original, que incorpora tomate, pipas de girasol, ajo, pimiento rojo, cebolla, comino, menta, chile jalapeño y cilantro.

Pan de masa madre Martín Martín suele estar atento a las demandas del mercado y las nuevas tendencias. De ahí que incorpore a su oferta de pan recién horneado uno nuevo, elaborado a partir de masa madre, con lo que se logra un mayor sabor, a pan de antes, y también mejor conservación.

Viene presentado en forma de barras, aunque no las convencionales, sino más planas y PAN DE MASA MADRE anchas, idóneas para elaborar bocadimartín martín llos, con un peso de 270 gramos.

Martín Martín No obstante, los más paneros apenas Zaragoza 976 486 470 necesitan nada más que un buen www.martinmartin.es producto, fermentado lentamente.

Se encuentran exclusivamente Pues cuanto más tarde en hacerse el en sus propias tiendas Precio: pan, mejor sabrá y mayor tiempo du0,85 euros rará fresco. Y, dado que lo comercializa Martín Martín, se puede encontrar en casi cualquier esquina de Zaragoza y numerosas ciudades aragonesas.

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E L PRO D U C T O D E L B I MES T RE

cortijo de suerte alta el aceite perfecto

P

Cortesía Sierra Alta

ahora tienen cuarenta erfecto porque años. Le caracteriza es virgen extra, el picante y el amargor en una denomipero con aromas de alnación de origen, la de mendra e higuera.

Baena. Y supera aún Como explican unos controles más esdesde Suerte Alta, el trictos, los de QvExtra amargor de ambos Internacional, una asoaceites son muestra ciación creada por un del poder antioxidante grupo de experimentaque tienen y que los dos productores. Pero hacen tan valorados también el aceite de para cuidar nuestra Suerte Alta es perfecto salud. Ambos son virporque es ecológico y, gen extra, sin fallos. desde que se coge la Tienen recolección aceituna hasta que se Cortijo de Suerte Alta elabora dos tipos diferentes de aceite de oliva, presentados en dos formatos. temprana, a mediados muele, no pasa más de de octubre, con el pundos horas. Y todo grato óptimo. Y ambos tienen la misma cacias a la experiencia de una familia que Cortijo, para cerrar el ciclo productivo en lidad porque pasan los mismo controles, lleva más de un siglo produciendo aceite. la propiedad desde el árbol a la botella. aunque el monovarietal tiene un precio El actual propietario, Manuel Heredia Suerte Alta no compra aceituna a termás económico al tener costes de proHalcón, marqués de Prado, se hizo carceros, todo el aceite es 100 % familiar lo ducción más bajos. go de la propiedad de sus abuelos en los que les hace conocer perfectamente su La calidad la aseguran los controles de la años 80. Era una plantación de los años producto.

DOP Baena, que hace estrictas inspec20, con picudo, picual y hojiblanca. ReaDos tipos de aceite ciones, recogen muestras y precintan los lizó una nueva plantación de picual, en Con todo ello, elaboran dos tipos de aceidepósitos hasta que se supera la analíeste caso extensiva, y en los años novente. Coupage, con los olivos más antiguos, tica. ta comienza la reconversión de la finca mezcla de la tres variedades picudo, piY a esos controles se suman los de al cultivo ecológico. Porque como dicen cual y hojiblanca, y en la proporción que QvExtra Internacional. Ellos reducen, desde la firma «para que sea un aceite esa temporada manda la naturaleza. Por por ejemplo, los parámetros de nivel de perfecto, tiene que ser ecológico». ello, es un aceite muy especial, donde acidez a una tercera parte. O los controActualmente, Suerte Alta dedica una el picudo hace que entre suave, pero se les del producto se hacen en el mercaextensión de 255 hectáreas a olivar, en nota el amargor del picual en boca y del do. Por eso Suerte Alta puede certificar un 80 % olivar tradicional con una prohojiblanca en garganta. Se encuentra que sus botellas tienen la misma calidad ducción media anual de 250 000 kilos de envasado en botellas de 250 y 500 cencomprada en España, o en países como aceite. Dentro de esa reconversión, en tilitros. Además, se elabora un monoFrancia, Alemania, Japón o Qatar, a don2006, se construyó la nueva almazara, varietal de picual, con los árboles que de las exportan. situada en el centro de la finca junto al

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V I NO V I D I V I N C I

MARIANO NAVASCUÉS mariano@navascuesenologia.es

sorbos veraniegos N

os gusta el verano. Eso es así. Por el sol, la temperatura, por las esperadas vacaciones, porque andamos a un ritmo más lento y llevadero, porque los días aún trabajando se aprovechan más, porque parece que la gente es más feliz… por muchos motivos.

Servidor está a punto de cogerse unos días y en el coche, entre otros bártulos y provisiones, habrá vino. El suficiente como para no hacer corto –hay informes que aseguran que el consumo repunta durante los meses de julio y agosto– y cada cual ayuda en la medida de sus posibilidades a incrementar el consumo per cápita.

Como todavía estoy pensando en el por si acaso de la maleta tengo una lista de esos vinos que me llevaré. Y oye, por si a alguien le sirve esta ristra la comparto con mucho gusto. Son vinos apropiados para escoltar las vacaciones y disfrutar más, si cabe, del verano.

Pongamos que son las doce del mediodía. Buen momento para descorchar algo mientras prepare la comida; así se queda lista tras volver de la piscina. En ese instante, sacacorchos en mano, pienso abrir, por ejemplo, el rosado de Obergo, DOP Somontano. Lo probé hace un tiempo y me gustó. Está elaborado a partir de tres cepas –garnacha, 40 %; merlot, 40 %; y cabernet sauvignon, 20 %– y resulta jovial, ligero y elegante. Muy fácil de beber. Un caramelo, un gustazo de vino.

Durante el baño piscinero una breve tregua.

Breve porque se levantará con el vermut entre gente de bien. Si os digo la verdad, en ese instante me da igual el vino. Prefiero la

convivialité. No obstante seguiría de rosados con otras referencias chispeantes. En Aragón dos son las que sobresalen, Alquézar de Bodega Pirineos, DOP Somontano, y Baltasar Gracián Frizzante de Bodegas San Alejandro, DOP Calatayud.

A la mesa, que es la hora de comer. Pasamos primero un blanco, de aquí, que para eso veraneamos fuera y parece que el vino te retiene en las viñas cercanas a casa. Estaré con mi hermano y, por esta sencilla razón, escogeré dos de los suyos y ambos de la DOP Cariñena: Serendipia chardonnay, Pago Aylés, y Cutio macabeo, Navascués Enología. Les tengo tanta devoción, apego y querencia como que no pueden faltar… ya sea verano o cualquier otra estación del año. Uno con crianza sobre lías, el primero, y otro no; dos estilos, dos variedades y dos impresiones totalmente distintas. Para el entrante y el postre nos decantaremos hacia esta pareja. Entre medio habrá que hacerle un hueco al tinto.

Y nos marcharemos a la tierra natal de nuestro padre, el Campo de Borja. Surgirán dudas de cuál abrir: o el Zarish, Borsao, que está espectacular, hasta la siempre elegante y sincera Garnacha Centenaria de Coto de Hayas, Bodegas Aragonesas. Ya se verá.

Una sobremesa lenta y con sustancia nos dejará casi en la media tarde. Y hasta la ronda de vinos de última hora de la tarde algo de relax, lectura, baño con los peque-

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ños navascueses, deporte o yo qué sé. Qué más da… si hasta aburrirse se agradece en vacaciones.

La tarde noche se rematará en honor a mi madre. Como es y estaremos en su tierra, nuestra segunda casa –la DOP Utiel-Requena–, seguiremos profundizando en una variedad que nos tiene locos: la bobal. Hay mucho donde elegir así que ya me figuro yo cuál será el devaneo del pito pito gorgorito.

Decía al principio que nos gusta el verano.

A mí particularmente también me gusta mi familia y el vino. Así que los tres pilares de las vacaciones están bien armados.

Nos vemos a la vuelta. Felices días de descanso –o no– para todos vosotros.

vi n o C ON PREM I O

La guía de las variedades La Semana Vitícola analiza los vinos españoles Editada por La Semana Vitícola es una guía singular, que aporta numerosos datos e información sobre todo lo que acaeció en el mundo del vino y del aceite a lo largo de 2016.

Respecto a su función de guía agrupa a los vinos en función de su variedad, sea la única o la predominante, esquema que repite también en las valoraciones del aceite de oliva.

El cuadro de honor recoge los vinos más destacados de acuerdo con su origen, lo que no implica necesariamente que sean los de mayor puntuación, sino los que destacan en cada zona. Eso sí, en el caso aragonés, es la DOP Somontano quien destaca sobre las demás en puntuación, mientras que la única denominación aragonesa analizada de aceite de oliva es la DOP Sierra de Moncayo. De forma curiosa, también puntúa a los enólogos –con la cifra de su mejor vino–, destacando en Aragón a Jesús Artajona y Jesús Ferrer, respectivamente de Enate y Viñas del Vero.

VINOS destacados por denominación Enate reserva 2011 Blecua 2009 Enate Uno chardonnay 2012 Clarión 2012 Gran Vos reserva 2009 Quinta Mazuela garnacha 2014 Borsao crianza selección 2013 Garnacha centenaria Coto de Hayas 2015 Solo rosado Centifolia 2016 Solo Tiólico 2016 Esteban Martín reserva 2011 Quinta Mazuela garnacha 2013 Honor Vera garnacha 2014 Busar selección 2013

Pago La Corona olivos centenarios

GRAN baco de oro DOP Calatayud

bacos de oro Axial vinos Bodegas Aragonesas Grandes Vinos y Viñedos Navascués Enología Bodega Pirineos Viñas del Vero

DOP Calatayud DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Somontano DOP Somontano

Grandes Vinos y Viñedos Bodegas Fábregas Coop. san Pedro

DOP Cariñena DOP Somontano VT Bajo Aragón

bacos de plata 3C Cariñena Mingua tinto Belví macabeo

DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Somontano DOP Cariñena DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Campo de Borja DOP Cariñena DOP Cariñena DOP Calatayud VT Valle del Cinca

92

Almazara La Olivera

DOP Sierra de Moncayo

Tres medallas en Canadá para Enate

Los mejores vinos de 2016

Marqués de Montañana selección especial Don Ramón Corona de Aragón garnacha blanca Cutio Pirineos rosado Viñas del Vero chardonnay

Enate Viñas del Vero Enate Viñas del Vero Viñas del Vero Quinta Mazuela Bodegas Borsao Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Bodegas Aragonesas Bodegas Esteban Martín Quinta Mazuela Bodegas Ateca Bodegas Valonga

aceites de oliva

Premios Baco

Aldaba macabeo viñas viejas crianza sobre lías Bodegas Virgen de la Sierra

97 97 96 96 96 95 94 93 93 93 93 93 92 92

Enate Crianza 2013 y Enate chardonnay fermentado en barrica 2015 han recibido sendas medallas de oro, en el concurso internacional Selections Mondiales des Vins, celebrado en Canadá el pasado mes de mayo. Por su parte, el Enate chardonnay 234 ha conseguido una plata. La Sabina 2010 y Senda 2013, ambos vinos de la bodega Las Moradas de San Martín, DOP Madrid, del Grupo Enate, también han obtenido medalla de oro y medalla de plata, respectivamente. También han obtenido oro Esteban Martín reserva 2013, DOP Cariñena; Marqués de Montañana, DOP calatayud. Y plata, Viñas de Paniza y Viñas viejas de Paniza, ambos de la DOP Cariñena. Seis medallas de las 98 que han llegado a España.

La peculiaridad de los premios Baco reside en que galardonan únicamente los vinos del año. Organizados por la Unión Española de Catadores se entregaron en Madrid a finales del pasado mes de junio, con un vino aragonés, el blanco Albada Macabeo Viñas Viejas 2016, merecedor del Gran Baco de oro, junto a otros siete españoles.

descubre su nueva terraza. pº echegaray y caballero. kiosco 4

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C ó r n e r d e l vi n o

Manuel bona barelfutbol@hotmail.com

HARTO, terminando la semana

E

n el anterior numero prometí que les contaría como terminó la semana. Al día siguiente de la visita de nuestro grupo de catadores y rozando los 40 grados en un precipitado inicio del verano, llega el habitual personaje que te pide un vino tinto del tiempo.

En otras circunstancias, hubiera apostillado que el tiempo es el de bodega, pero por alguna extraña razón decidí contentar al sediento –pedid y se os dará– y así fue: una garnachita rica rica de 15 º, no de temperatura, sino alcohólicos, y a temperatura ambiente unos 24 grados.

Cuando el tipo tomó el primer trago, parecía que bebía nitroglicerina, le caía el sudor a chorro, no se lo pudo terminar. Es lo que hay, absurdas creencias.

El vino hay que tomarlo como a uno le gusta, pero con cabeza. En verano fresquito está mejor que caliente. No tengan prejuicios, beban el vino como una bebida especial, mézclenlo con lo que quieran y prueben a bajarlo de temperatura en verano. Les sorprenderá.

Cada día que pasaba de la semana el calor era más insoportable, excusa ideal para empezar a pedir vinos blancos, y ocurrió lo que ya contamos hace unos números. El personal –afortunadamente no todos– tiene la manía de pedir un verdejo, generalmente confundiendo variedad de uva con denominación de origen y viceversa.

Lejos de entrar en la guerra de siempre, decidí hacer mi propio estudio de mercado y ver cuantos se apercibían de que no tomaban un verdejo. Francamente, ninguno se dio cuenta, pero sí coincidían

en que el vino estaba muy bueno. Mi teoría se demostraba: pedían verdejo no por que les gustara la variedad de uva, sino por esa absurda creencia de que pidiendo verdejo tomarían un blanco de calidad.

En la mayoría de los sitios ocurren varias cosas con los verdejos. La primera, que no suelen ser verdejos; la segunda, que el precio de la botella no llega ni a tres euros, imaginen cómo es. Y, lo más importante, les da igual la zona geográfica de donde proviene el vino; dan por hecho la mayoría que es un vino DO Rueda.

Si quieren seguir pidiendo verdejo, porque les gustan las propiedades que aporta esta variedad de uva al vino, háganlo, pero pregunten el nombre del vino y la zona geográfica de elaboración.

Les recomendaría que se dejaran de tontadas, y se atrevieran a probar otras variedades de uva que se cultivan por

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estas tierras, donde como en todos sitios hay vinos buenos y malos. Pero afortunadamente hay más buenos que malos.

Cuando prueben uno de estos vinos que les transporta al paraíso del placer, f íj e n-

s e en variedad de uva y zona geog rá f ica; estoy seguro que se van a sorprender, van a disfrutar más y seg u ramente repetirán.

Ya es hora de ir terminando la semana, así que les dejare con el consejo de rigor, y espero que hayan sacado sus moralejas.

Recuerden, ni en verano sin ropa, ni en invierno sin bota.

enoturismo

La Ruta del Vino Somontano crea una guía infantil Las bodegas dispondrán también de fichas realizadas por Sandra Araguás y David Guirao que ayudaran a los niños a entender el proceso de elaboración y la cata.

Por su parte, los alojamientos de la Ruta del Vino Somontano entregarán la guía a los niños cuando lleguen a Somontano para que puedan comenzar a conocer el territorio desde su llegada.

La Ruta del Vino Somontano ha editado, siempre con Ramón como protagonista, unos mantelitos con actividades en torno al mundo del vino, para que puedan entretenerse y aprender durante la comida.

Estos manteles se encontrarán exclusivamente en los restaurantes de la Ruta del Vino Somontano.

Además se entregará estos cuadernos en los colegios de Somontano para trabajar el territorio a través de Ramón.

Cortesía Laus

La Ruta de Vino Somontano, la más veterana de Aragón, ha lanzado una Guía de enoturismo infantil, creada por la escritora y cuentacuentos Sandra Araguás e ilustrada por David Guirao.

Con esta nueva iniciativa se pretende fragmentar el producto turístico, ofreciendo una experiencia a los padres y otra específica para los niños, de manera que las familias compartan la misma vivencia, pero cada uno puede disfrutarla más y mejor, a su medida.

Presenta a los niños los recursos culturales y naturales del territorio a través de Ramón, un niño que vive en Somontano y descubre la cultura, supersticiones, animales, paisajes, aventuras, gastronomía y por supuesto el vino; todo ello acompañado de actividades que permiten la interacción del niño.

La guía se entregará en las bodegas de la Ruta del Vino Somontano donde, además, ycon el objetivo de involucrar en la visita aún más a los niños, les ofrecerán una copa de mosto durante la degustación.

Laus apuesta por un enoturismo diferente Bodega Laus aprovecha la celebración del festival Vino Somontano para estrenar una iniciativa centrada en la naturaleza y en el acercamiento del enoturismo a los millennials. Propone visitar su Bodega a través de una actividad de escape diseñada, para Laus por la empresa especializada BlueScape Room.

Los participantes saldrán de la sala de control de fermentación, trasladándose por los diferentes espacios de la bodega, donde el ingenio, la imaginación y la lógica, serán las únicas armas que les permitirán resolver Misterio de los aromas del Somontano.

Por otras parte, con motivo de la celebración del Día Internacional del Yoga, celebró la jornada Vino&Yoga en sus instalaciones, en el jardín de los olivos, rodeado de viñedo y con vistas al Pirineo, donde los asistentes han podido conectar con la tierra del Somontano de una forma distinta.

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V i n o t ici a s

para el Rotary club de Huesca, ha donado 7185 euros, procedentes de la venta del mismo, a su presidente, Juan Lino, que se destinarán a la Fundación Agustín Serrate, una organización sin ánimo de lucro cuya misión es la rehabilitación psicosocial y la integración en la comunidad de personas con enfermedad mental.

El viticultor y enólogo zaragozano Jorge Navascués será el nuevo director técnico de Viñedos del Contino. Nacido en Cariñena en 1978, tomará el relevo de Jesús de Madrazo tras la próxima vendimia, durante la que ya trabajarán conjuntamente, para compartir experiencias y conocimientos.

Navascués cuenta con una dilatada experiencia en el mundo del vino. Hasta ahora ha sido enólogo consultor en proyectos en diferentes denominaciones como Cariñena, Calatayud, Navarra, Somontano y varias zonas de Vinos de la Tierra, en Aragón. Vinos como los de Aylés, Firé o Lagar d’Amprius han llevado su sello, además de Cutio, el proyecto familiar que acaba de obtener un Baco de oro.

❚ La

Navascués, en la viña y con la copa en la mano.

Vicente Sotés dirigirá el congreso del ‘terroir’

Cortesía C. latorre

DOC Campo de Borja estuvo presente en la cata de garnachas del mundo celebrada en el marco de Vinexpo, Burdeos, con tres vinos de los siete seleccionados por el sumiller aragonés Guillermo Cruz. En concreto, Tres Picos Borsao 2015, Alto Moncayo 2014 y Fagus de Coto de Hayas 2014. ❚ Bodegas Murviedro reduce su consumo energético más de un 91 % gracias al nuevo sistema de iluminación de su almacén, acción que se enmarca en la nueva política de sostenibilidad de la bodega que apuesta por el cultivo ecológico, las parcelas biodinámicas y la reducción de las emisiones. ❚ La DOP Somontano prevé una muy buena cosecha en calidad, aunque la cantidad podría verse mermada por las heladas. La campaña de la vendimia comenzará probablemente sobre el 17 o 20 de agosto. ❚ Bodegas Paniza, en la DOP Cariñena, ha invertido diez millones desde 2007, con trece millones de botellas vendidas el año pasado.

Casi las mismas que en 2015, pero con un crecimiento del 18 % en la rentabilidad. ❚ Vega Sicilia y la familia Rothschild han inaugurado en Samaniego, DOC Rioja, Bodega Macán, fruto de quince años de trabajo, donde esperan elaborar «un vino tinto de leyenda». ❚ El formato Bag in Box supone más del 10 % del volumen total de vino exportado en envases de más de dos litros a nivel mundial.

Gabi Orte / chilindron.es

Jorge Navascués, nuevo director técnico de Contino

❚ Enate, que elabora un vino solidario

Marta Tornos dirigiendo un momento de la cata.

Mujeres diviñas

Las organizadoras del I Encuentro Mujeres Diviñas lograron su reto, reunir a cien mujeres en Zaragoza y brindar por la vida a través de una singular cata, que destina parte de su recaudación, 600 euros, a la lucha contra el cáncer. Organizado por El Sitio de Eugenia, tuvo lugar el pasado mes de julio en el kiosco Villa Felice, donde Teresa Ferrer, bodeguera de Finca Valonga; la enóloga Susana Ruberte; la perfumista Isabel Guerrero; y Marta Tornos, sumiller y formadora en vino, dirigieron la cata. Debido al éxito y la expectación causada, la organización asegura que ya se está trabajando en una segunda edición. «Podemos decir con orgullo que la iniciativa ha sido todo un éxito. Las entradas se agotaron a tres días del encuentro y muchas mujeres se han quedado sin poder participar. Esto nos sirve para darnos ánimos y ponernos el listón más alto, así que el año que viene el reto será mayor», ha asegurado Eugenia Blanco.

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El consejero Joaquín Olona, ha destacado en Borja la apuesta de su denominación por el enfoque varietal. «Ha sido muy valiente porque hace quince años nadie confiaba en las posibilidades de la garnacha y hoy por hoy les ha servido para estar muy presentes en el mercado internacional», añadiendo que «es precisamente la diferenciación dentro de la denominación la idea en la que se basa el congreso Terroir que celebrará en junio de 2018 en Zaragoza. Ha adelantado que la Universidad Politécnica de Madrid, con el catedrático Vicente Sotés, al frente, se encargará de su dirección científica, junto al Gobierno de Aragón y las diferentes denominaciones de origen.

El vino de las piedras, en diarios de EE.UU. Los medios de comunicación más importantes de Estados Unidos, impresos y digitales, y el Daily Mail de Reino Unido, se han hecho eco recientemente de los Vinos de las Piedras de la DOP Cariñena. Ha sido gracias a un artículo publicado sobre Zaragoza por la agencia internacional Associated Press.

La autora, Michelle Locke, afirma que la capital del Ebro «tiene que estar en tu lista de ciudades españolas por explorar» y aconseja visitar la Cariñena, «un lugar donde el enoturismo está emergiendo, sin muchedumbres». Complejo de San Julián,

Cortesía DOP Cariñena Cortesía DOP Somontano

Ignacio Casamitjana, izquierda, sustituye como presidente de la DOP Cariñena a Antonio Ubide. Francisco Berroy, Raquel Latre –la nueva presidenta– y Francisco Lalanne.

Nuevos presidentes en Cariñena y Somontano Por primera vez en su historia, la DOP Somontano estará presidida por una mujer, Raquel Latre, que sustituye al viticultor y bodeguero Mariano Beroz, quien ha ejercido el cargo durante los últimos 24 años.

Raquel Latre, licenciada en Ciencias Económicas y Empresariales, conoce perfectamente el Somontano, ya que, como sumiller y miembro de Enodestino, colabora habitualmente con la denominación, a través de catas y actividades de enoturismo.

Francisco Lalanne se mantiene como vicepresidente, igual que Francisco Berroy, como secretario general.

Completan el pleno doce vocales, seis por el sector vitícola y otros tantos del vinícola, además de dos técnicos que serán nombrados por el Gobierno de Aragón. Los nuevos vocales son Silvia Arruego, Enrique Artasona, Luis Nozaleda, Gonzalo Alcalde, Jorge Costa, José Ramón Subías, José María Mur, José Ramón Ferrer, Jesús Sesé, Luis Olivera y José Lisa.

Casamitjana en Cariñena También ha habido cambios en Cariñena, donde Ignacio Casamitjana sustituye como presidente a Antonio Ubide, elegido ahora nuevo vicepresidente.

Casamitjana, de 53 años, es técnico industrial de ingeniería con experiencia de más de treinta años en multinacionales, con responsabilidades de gestión. Desde los 45 años se dedica a la viticultura a tiempo completo, aunque ya desde los 30 lo era a tiempo parcial. Es socio de Bodegas San Valero y agricultor a título principal.

El consejo se completa con Claudio Herrero como secretario general, los vocales del sector vitícola –José Buil, José Antonio Ruiz, David Sanz, Jesús Javier Gimeno e Ignacio Lázaro–, el vinícola –José Antonio Briz, Pedro José Fatás, José María Andrés, Jacinto Rodríguez, José Ignacio Marín y Silvia Tomé–, además de los delegados del Gobierno de Aragón, Juan Cacho y Elena Ortiz.

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Borja igual; Calatayud, a la espera En la DOP Campo de Borja, repite en la presidencia Eduardo Ibáñez, con Jesús Sanmartín como vicepresidente.

Los renovados vocales del sector vitícola son Luis Miguel Rubio, Antonio Aibar, Miguel Ángel Diarte, Francisco Pardo, Eduardo Quintana y José Manuel Román. Por el sector vinícola, Luis García, Alfonso Jarreta, José Miguel Mareca, María Ángeles García, Jesús Sanmartín y Alfredo Ojeda, con Rosario Costa y Lorenzo González, como representantes del Gobierno de Aragón. Permanece como secretario José Ignacio Gracia. Únicamente queda por saber el nombre del nuevo presidente de la DOP Calatayud, donde también se han celebrado elecciones. Lo único seguro es que el actual, José Félix Lajusticia, no repite, aunque a fecha de cierre de esta edición no se conoce el nombre de su sustituto.

WINELOVERS

NATALIA HUERTA gastro@adico.es

Son dos de los más reputados profesionales aragoneses del mundo del vino. Del talento vitícola de Jesús y Jorge Navascués han salido algunos de los más conspicuos vinos aragoneses... y del resto de España.

Padre e hijo, en dos muy diferentes momentos de sus vidas, comparten muchas opiniones sobre el vino y la vida.

¿Cuál es su primer recuerdo del vino?

JORGE. Ver a mi madre analizando en el laboratorio que teníamos en casa.

JESÚS. Tengo muchos... Pero quizá me quede con uno, acompañar a don Fernando Maestro a la cooperativa de Fuendejalón. Yo tenía cinco años cuando mi padre comenzó de bodeguero allí y la casa donde vivíamos se comunicaba con la bodega. ¿Podría explicarle a un niño qué es la felicidad?

JORGE. Para mi, la felicidad se encuentra en las cosas más sencillas de la vida. Por lo tanto, mi idea es que hay que ser todo lo feliz que se pueda, independientemente de lo que se tenga, y disfrutar de cada momento de la vida porque sólo estar vivo, poder andar, poder hablar, son motivos de felicidad. Si lo acompañas con vino y encima lo disfrutas, mucho mejor.

JESÚS. Me lo tendría que explicar yo primero. Quizá diría que hay que querer mucho a la familia, a los amigos y ese querer te trae momentos de felicidad. ¿Y usted qué quería ser de mayor?

JESÚS. De mayor quería ser lo que soy.

A partir de los doce o trece años, yo tenía claro que tenía que ser algo relacionado con el vino, porque no veía otra cosa. Y me gustaba. Pero en ese momento que decía de don Fernando, me di cuenta del encanto del vino. Y quizá hubo otro momento. De pequeño me decían «cuida con el vino que hierve», «no lo toques», pero quise comprobarlo, así que metí el dedo en el vino fermentando pero no me quemé. Fue una sorpresa y me despertó curiosidad.

JORGE. Pues yo, inicialmente, quería ser profesor de Educación Física porque me

JESÚS. «Sin duda, el vino llena mi vida» gustaba el deporte.

Entonces el vino era parte de mi, no me lo planteaba como una profesión.

Toda mi familia está relacionada con el vino, tanto por parte de padre como de madre, que proviene de Valencia. Pero en el momento que decidí no ser profesor de Educación Física, falleció mi abuelo, así que aposté por seguir la saga. Soy, igual que mi padre, lo que quiero ser.

Dicen que todo español lleva dentro un presidente del gobierno y un seleccionador de fútbol ¿Cada vez más, también un sumiller?

JORGE. Yo creo que no y, según con que sumiller me Jesús y Jorge Navascués, padre e hijo... compare, espero que tampoco.

Pienso que en el mundo de la sumillería como en el considera un gasto más que una inversión.. de la enología ha habido una corriente Y no hablo de una página en un periódico que alejaba el vino del público, pero esa el día del Pilar. En la comunicación hay que tendencia está cambiando y parece que la ser constante. nueva sumillería está haciendo algo más JORGE. Falta, pero hay mucho más de sencillo acercarse al vino. la que había. En esta tierra partíamos de JESÚS. No tengo nada que ver. Cuando cero, no hemos llegado a cien, pero esa es tapo una botella de vino, rezo, y mi una tendencia global, una herramienta que trabajo ha terminado. Ahí entra el de los tenemos que saber utilizar. diseñadores de etiquetas, lo de marketing, ¿Un profesional sigue los comerciales, los sumilleres y los jefes disfrutando del vino? de sala.

JESÚS. Por supuesto. El vino te da ¿Hay demasiado marketing alegrías y alguna pena, el vino te da en el mundo del vino? alguna acalorada de vez en cuando. Pero si, JESÚS. Falta más marketing, es se disfruta y mucho. He hecho del vino mi fundamental, la comunicación es vital. Se hobby, colecciono botellas de vino, libros,

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jorge. «el vino es un regalo»

Gabi Orte / chilindron.es

un regalo para mi, si no lo disfrutamos, es imposible que los consumidores lo disfruten. ¿A qué persona viva o muerta invitaría a una botella?

JORGE. A mi abuelo, porque no pude tomarme un vino con él. Yo decidí que me quería dedicar al mundo del vino cuando él ya no estaba. Así que es una cuenta pendiente.

JESÚS. A un político no. Quizá a Arturo Pérez Reverte porque me gustan algunos de sus artículos, algunos de sus libros.

Creo que me podría contar muchas cosas interesantes con una botella de vino. ¿Y a quién no le daría ni a olerlo?

JORGE. Creo que todo el mundo se merece una copa de vino, por muy enemigo que sea. Pero siendo actuales, te diría que a Trump, que quedo bien.

JESÚS. Intentaré no decir un político.

Pues no sé, seguramente, a alguien que no le guste el vino, porque no sabría apreciarlo. Pero tampoco, porque a lo mejor no le han mostrado sus bondades, no ha tenido la suerte de que alguien le dé un vino atemperado, el que merece el momento. ¿A quién no le daría ni a oler?

Ya lo sé, a Pep Guardiola. Me cae mal. ¿A quién «le debe un vino»?

JESÚS. Se lo debía a Pascual Herrera y ahora a su hijo.

JORGE. Pierdo poco el tiempo, por ese concepto de felicidad que te comentaba no tengo muchas cosas pendientes. Y lo

...y vinateros.

etc. Sin duda, el vino llena mi vida.

JORGE. Es una de las razones por las que estoy tan motivado y emocionado trabajando. Nosotros, al margen de ser productores, somos grandes consumidores de vino. Yo, ahora mismo, me voy a una tienda de vinos a comprar para este fin de semana. Es más, desde hace unos años, creo que hay una cultura emergente entre la gente del vino de probar vinos de otras zonas, de otras culturas, de otras variedades, con el fin de aprender y también de disfrutar. El mundo del vino es para mi una forma de vida y ahí incluyo que es uno de mis hobbies. Si fuera rico, me encantaría viajar a las zonas vitivinícolas del mundo. El vino es

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de abrir una botella no lo dejo pasar. Pero ahora que lo pienso, quizá me tomaría un vino «más tranquilo» con Fernando Mora.

Siempre estamos trabajando. Con mi padre trabajo mucho, pero disfrutamos de un vino, por ejemplo, en una comida familiar.

Pero con Fernando, es trabajo, trabajo. ¿Qué ha hecho últimamente para hacer feliz a alguien?

JORGE. Se puede contar, pero me viene fatal... porque era una sorpresa.

Creo tanto en la felicidad asociada al vino, que mis padres van a comer el sábado con unos amigos en Cariñena.

Yo lo sé, y me voy a comprar los vinos para esa comida. Y otra cosa, ayer teníamos que catar vinos elaborados por nosotros, nunca catamos al aire libre, pero ayer pensé en el jardín, lo puse bastante bonito, diferente, quería trabajar con mi padre de una manera más especial.

JESÚS. En mi caso también tiene que ver con Jorge. Preparar unos trabajos que va a poner en marcha. ¿Cómo se imagina a sí mismo dentro de 10 años?

JORGE. La respuesta obvia es: un poco más mayor. Pero también creo que estaré bastante parecido a como estoy ahora, porque el vino es una de mis grandes aficiones, soy una persona que le encantan los retos y creo que tengo motivación e ilusión como para estar no solo diez, sino toda la vida cerca del vino. Con la misma ilusión de elaborar mejores vinos cada día.

JESÚS. Yo no me veo igual que ahora, lógicamente, porque no podré llevar el mismo ritmo en diez años, pero sí me veo pues controlando algunas viñas de Mancuso, algunos vinos, en Almonacid.

Me veo yendo al viñedo, viendo como está, controlando alguna barrica. Me veo cerca del vino, pero a través de nuestro proyecto. ¿Qué tres elementos no faltan para usted en una perfecta noche de verano?

JESÚS. Compañía, amigos o familia, un buen espumoso, aunque sea champán, y salud.

JORGE. Mi mujer, luna llena y un vino blanco viejo muy complejo.

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yes you can

Joaquín Muñoz | Restaurante Uncastello Fotos | Gabi Orte / chilindron.es

that’s it!

pollo relleno

de carne, manzana y frutos secos El pollo relleno es una magnífica opción para

gustos del cocinero con huevos duros,

los días de verano ya que puede degustarse

encurtidos, olivas, queso, jamón, verduras o

tanto recién salido del horno como frío,

lo que haya en la nevera y despensa.

tiempo después, acompañado de cualquier salsa fría,

Y si para muchos deshuesar el pollo parece ser

desde una mahonesa hasta una vinagreta. El relleno

complicado –todo es ponerse a ello–, en su pollería

propuesto puede ser modificado en función de los

se lo harán sin mayor problema.

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yes you can

Ingredientes Para 4 personas • 1 pollo deshuesado de unos tres kilos.

• 50 gramos de manteca de cerdo.

• Aceite de oliva.

• Sal. • Para el relleno: 2 huevos, 300 gramos de carne picada de cerdo, 1 manzana golden, 35 gramos de jamón serrano, 1 hígado de pollo, 12 ciruelas pasas, o en su lugar orejones, 25 gramos de piñones, 25 gramos de pasas, 1 copa de brandy.

• Para la salsa: 1 cebolla y una zanahoria medianas, cuarto de litro de vino blanco seco, cuarto de litro de caldo de pollo, media rama de canela, 1 ramito de hierbas –laurel, tomillo, perejil–, aceite de oliva, sal y pimienta.

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PREPARAR EL POLLO

Limpiar bien el pollo, previamente deshuesado y abierto por la mitad, salpimentar y reservar.

p l at o f u e r t e

preparar el relleno

Trocear las ciruelas y las pasas. Pelar la manzana y cortarla en dados. Poner todo en un bol grande junto a la carne picada de cerdo, el jamón troceado y el hígado de pollo. Batir los huevos y añadirlos, luego los piñones y la copa de brandy. Remover bien y salpimentar.

rellenar el pollo

Rellenar el pollo con este preparado, coser o bridar con hilo de cocina y aguja.

Colocarlo en una bandeja de horno, sazonar por los dos lados y untar el pollo con aceite y manteca de cerdo.

hornear

Precalentar el horno a 210 º C y dejar asar; a los 15 minutos añadir la cebolla, la zanahoria, el ramito compuesto y la canela.

Unos 15 minutos más tarde rociar con el vino blanco y el caldo de pollo.

Reducir la temperatura y dejar cocer unos 20 minutos mas echando de vez en cuando su propio jugo.

terminar

Una vez hecho, dejar enfriar. Filetear el pollo en rodajas de tres o cuatro centímetros de anchura.

Se puede servir caliente acompañado de su propia salsa o frío como un fiambre.

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Campeón

Bar Coscolo Madre Vedruna, 7 976 094 728

VUELVE LA

LIGA TOR TILLA

2016

SUBCampeón

Don Policarpo

MEJOR uso ACEITE DE OLIVA

Coso, 144-146 Plaza GoyaS 976 392 880 an Miguel, 7 976 468 581

DE LA

Campeón

Bar Cabuchico

Monasterio Roncesvalles, 68 976 591 794

Tortillito

SUBCampeón

Te reta a demostrar que elaboras una de las mejores tortillas de patata de Zaragoza Bar Coscolo Madre Vedruna, 7 976 094 728

INSCRÍBETE

2015

MEJOR uso MEJOR uso ACEITE DE PATATA OLIVA

El Papeo

Predicadores, 7.

876 011 212

Patrocinan

44

Ponzano, 5.

976 215 417

ANTES DEL 26 DE AGOSTO

CORREO ELECTRÓNICO: LIGA-TORTILLA@ADICO.ES WHATSAPP: 682 830 711

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San Remo

ago/sep 2017

B ARRA L I B RE

CARLOS PÉREZ GONZÁLEZ toril31@yahoo.es

frente a las pale ale con mucho menos gas. La persistencia de la espuma dependerá de un mayor o menor contenido en alcohol –más alcohol menos espuma, menos alcohol más espuma–. El color de esta espuma también estará relacionado con los materiales utilizados.

Fase aromática. Llenemos el vaso hasta la mitad, aspiremos varias veces y nos encontraremos con aromas muy diversos, desde los propios procedentes de la malta –cereal, pan, bizcocho, café, etc–; los aromas a flores, frutos, terrosos de los diferentes lúpulos –saaz, fuggle, cascade, perle–; aroma a alcohol sobre todo en las cervezas de más de ocho grados –abadías y trapenses–; aromas resinosos y de fruta, tales como la manzana que se producen en los procesos de fermentación alcohólica y segunda fermentación en botella.

Fase gustativa. Del mismo vaso demos un trago corto, para que nuestra boca y garganta se impregnen de los primeros sabores de la cerveza; un segundo trago despertara nuestros perceptores del sabor –dulce, ácido, salado, amargo, unami y graso–. Disfrutemos del gusto de la malta, con recuerdos desde el pan –en cervezas de malta poco tostada– hasta regaliz, pasando por los caramelos y el chocolate. Apreciemos la intensidad del lúpulo y su amargor, cómo inunda todas nuestras papilas gustativas. Las especias y frutas, si están o fueron añadidas. La sensación de alcohol y el gusto ácido de algunas cervezas.

Ahora ya con unos conocimientos básicos, acerquemos la copa hasta nuestros labios y disfrutemos de ella.

Gabi Orte / chilindron.es

S

olamente tres ingredientes –agua, malta y lúpulo– y la auténtica maestra cervecera –levadura–, nos sitúan ante una bebida de origen agrícola, que forma parte del grupo de bebidas fermentadas procedentes del almidón, muy desconocida para los consumidores en general.

Al enfrentarnos a ella, sus colores nos invitan a sumergirnos en miles de matices e historias que no cabrían en toda una vida y menos en este humilde articulo.

No siempre tenemos que degustar la cerveza con carácter crítico, el mero disfrute de ésta puede ser bastante, pero sería de gran utilidad el conocimiento de los procesos de elaboración y los materiales que la componen para poder comprender mejor lo que tenemos en la mano.

Hagamos una disección de la cerveza: • Su aroma. Derivado de las diferentes maltas y lúpulos, que en muchas ocasiones se ve modificado y aumentado por las levaduras.

• Su espuma. Originada por las proteínas que se encuentran en la malta de la cebada y otros cereales como el trigo, la avena y el centeno.

• Su color. En gran parte procedente del tostado de las maltas incluidas en la receta, también influye la maceración, ebullición y el grado de fermentación y filtrado.

• Su carbonatación. Siendo este gas, dióxido de carbono, un subproducto de la fermentación alcohólica.

• Su sabor. La malta, el lúpulo y el agua todos ellos tienen mucho que ver en el sabor de la cerveza.

BIRRA LIBRE ¿Cómo se cata una cerveza?

No existen como en el mundo del vino unos patrones normalizados, salvo aquellos que marcan los propios concursos de cerveza, una forma seria esta.

Fase visual. Donde observaremos su color –brillante, rojizo, achocolatado, etc.– dependiendo del estilo cervecero a evaluar. Su vivacidad o capacidad de desprender gas, encontrando muchos extremos, la alegría del gas que muestra una cerveza de trigo,

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l a e n t r e v i s ta

Natalia huerta gastro@adico.es

marisa romero | directora general de turismo del gobierno de aragón

«EN EL TURISMO DE EXPERIENCIAS, la GASTRONOMÍA ES CLAVE» La gastronomía es uno de los ocho ejes del Plan Estratégico de Turismo de Aragón.

En este sector se marcan once líneas de acción como la formación o el fomento de los productos autóctonos.

Para Marisa Romero, directora general de Turismo, la gastronomía es clave para vender Aragón en un mercado que avanza hacia el turismo de experiencias. ¿Cuáles son las previsiones del sector para este verano?

Entendernos que tras unos buenos primer y segundo trimestre de 2017, la tendencia está en alza. Ha habido momentos puntuales como la Semana Santa o el puente de mayo que nos han dejado buenas cifras de ocupación y los profesionales del sector nos dicen que este año se podrían superar los 3 500 000 visitantes de 2016. Sería muy importante pero también lo es conseguir alargar las pernoctaciones, no masificar determinados espacios o buscar un turismo sostenible. ¿Cuál es el papel de la gastronomía en ese objetivo?

La gastronomía es fundamental para el sector del turismo, por eso en el Plan Estratégico de Turismo de Aragón es un eje transversal fundamental. Ese documento marca las áreas más relevantes en las que trabajar y lo importante es que salen de un proceso de participación entre el sector privado y la administración.

En el turismo de experiencias, la gastronomía es clave. Si hablamos de Valencia, viene a la mente la paella. Pues Aragón tiene recursos gastronómicos suficientes para que el visitante se lleve recuerdos diferenciales.

«Si queremos vender Aragón, hay que vender destino, experiencias y sabores» ¿Y cuáles son las líneas de acción marcadas para la gastronomía?

Son once medidas que abarcan desde la formación, que creemos que es importante para los profesionales del sector, al uso o promoción de los productos autóctonos, de kilómetro cero. Tenemos denominaciones de origen que hay que desarrollar y fomentar. Y estamos preparando una convocatoria para impulsar los territorios de interés gastronómico, una propuesta con apoyo del sector privado en el que la gastronomía sea la protagonista.

También tenemos un grupo de trabajo con diferentes actores del sector, como las asociaciones empresariales o la Academia Aragonesa de Gastronomía. En ese grupo, por ejemplo, ha salido una propuesta para crear un distintivo para establecimientos que usen producto autóctono y donde se ofrezca gastronomía aragonesa. ¿Se cree el sector el potencial que tiene?

Sí, cada vez están más concienciados.

Quizá lo que necesitaban era un punto de encuentro. Si queremos un turismo

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potente, hay que trabajar de manera coordinada y el departamento de Vertebración asume ese papel. A veces no es fácil trabajar porque Aragón tiene una orografía compleja, con un territorio extenso y poca población, que puede chocar con la desestacionalización que pretendemos para el turismo. Si queremos turistas todo el año, hay que pedir un esfuerzo para mantener abiertos restaurantes, bares. Nos planteamos incluso guardias para que esos visitantes tengan donde comer.

Fuera de Aragón, ¿nos reconocen?

Sí, cada vez se reconoce más, pero estamos dando los primeros pasos.

Turismo de Aragón hizo un estudio para conocer cómo nos perciben en las comunidades limítrofes y las respuestas iban por la naturaleza virgen, los deportes de aventura, el patrimonio. Pero, en gastronomía, decían que tenemos buenos embutidos y jamón, pero no identificaban más. De ahí salió la idea del grupo de trabajo porque creo que Aragón tiene suficientes recursos como para diferenciarnos del resto de comunidades.

A nivel internacional, la gastronomía de España se identifica, pero no la de Aragón.

Y eso que tenemos la mejor borraja, un vino extraordinario, tesoros como la trufa negra o el azafrán, o un ternasco único…

Nuestro objetivo fundamental es que se identifique Aragón con nuestras materias primas. ¿Ha faltado divulgación o coordinación?

En parte las dos. Si queremos vender Aragón, hay que vender destino, vender experiencia y vender sabores, vender productos gastronómicos. Por eso, cuando acudimos a ferias nacionales

e internacionales, siempre hay un rincón dedicado a la gastronomía, que despierta mucho interés. Para nosotros es importante ese espacio porque da visibilidad a las denominaciones de origen, a las asociaciones, pero también a los empresarios agroalimentarios, todos ellos relacionados estrechamente con el turismo. Queremos ser el canal para dar visibilidad pero también para contactar con otros departamentos, Educación, Medio Ambiente... Lo que sea necesario para abrir canales en el sector del turismo. ¿Cómo ve la gastronomía actualmente y cómo le gustaría que estuviera a corto plazo?

La veo bien, con calidad, pero podemos crecer. A mí me gustaría que se nos reconociera a nivel internacional.

Recientemente ha venido un fam trip –viaje de familiarización– de profesionales chinos Ellos quieren conocer nuestra cultura, pero también involucrarse con la gente y disfrutar de la gastronomía. Buscan recuerdos que perduran en el tiempo, como nuestros sabores.

Gabi Orte / chilindron.es

«En el Plan Estratégico de Turismo de Aragón, la gastronomía es un eje transversal fundamental»

Marisa Romero en su despacho de la dirección general de Turismo.

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F il o c u li n a r i a

Sheila Calonge sheilacalonge@gmail.com

SURIMI LINGÜÍSTICO

Gabi Orte / chilindron.es

S

i mañana nuestro mejor amigo nos dice que se ha comprado un bonsái y un biombo para decorar la terracita, que a su pareja le apasiona el sushi, con su salsa de soja y su wasabi, que su hija duda entre apuntarse a kárate o a judo en el próximo curso, o que su sobrino es un apasionado del manga y el anime, no frunciremos demasiado el ceño porque todos estos términos y conceptos ya son bastante habituales hoy en día. De lo que sí creo que nos daremos cuenta es que nuestro amigo y su familia son absolutamente japonófilos, aunque quizás ellos no lo sepan.

A estas alturas somos conscientes de que nuestra lengua cuenta con multitud de palabras que proceden de diversas lenguas, no solo del latín. De hecho, según algunos estudios solo el 23 % del vocabulario del español ha sido heredado de la lengua latina, mientras que todo el léxico restante está conformado por préstamos –41 %– y palabras creadas a posteriori, 35 %. Los préstamos lingüísticos corresponden nada más y nada menos a un 41 % de la lengua española y proceden de orígenes distintos –árabe, inglés, francés, germánico– de los que hemos ido viendo ejemplos a lo largo de los meses anteriores.

Sin embargo, de lo que todavía no hemos hablado –y que quizás nos pueda sorprender– es del amplio número de japonesismos con el que cuenta nuestra lengua. Según un reciente estudio de Rafael Fernández Mata (2016), le debemos al país del sol naciente un total de noventa y dos voces, la mayor parte de las cuales se han ido introduciendo en nuestra lengua en los tres últimos siglos.

Algunas como kárate, sushi o kimono son ya clásicos en nuestro idioma; otros vocablos como emoji aún están en proceso de inserción.

Pero ¿qué tiene que ver todo esto con esta revista y la gastronomía? Más de

Como el vocabulario japonés, el sushi ya se ha incorporado a nuestra cultura gastronómica.

lo que parece, pues si dividimos los noventa y dos vocablos japoneses en áreas semánticas –deportes, alimentación, artes, botánica– el segundo grupo en importancia y en número de voces es el que pertenece al ámbito de la cocina y la alimentación, solo por detrás del compuesto por las palabras pertenecientes a las artes marciales y el deporte, dieciocho voces.

De esta manera, nos encontramos con los siguientes dieciséis términos gastronómicos de origen nipón: yakitori, maqui, nori, sake, sashimi, shiso, soja, sukiyaki, surimi, sushi, tempura, tepanyaki, teriyaqui, tofu, wasabi y umami.

Algo curioso es que cuando la Real Academia Española incluyó hace unos años la palabra sushi en el diccionario la recogió con una definición que causó bastante polémica dada su incorrección y estereotipación del concepto: «comida típica japonesa que se hace con pescado crudo y arroz envueltos en hojas de algas». Como sabrá cualquiera que se haya acercado a este plato, el sushi es

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algo más que arroz hervido envuelto en algas y que no siempre va acompañado de pescado. Tras la polémica despertada entre los expertos, parece que la Academia decidió modificar la definición por la que podemos encontrar hoy en día, que se considera más acertada: «comida típica japonesa cuyo ingrediente principal es el arroz hervido, que se sirve en porciones pequeñas y con acompañamientos diversos».

Hay que decir que no todas estas voces están recogidas en el diccionario de la Real Academia, pero debemos recordar que eso no quiere decir que no sean de uso común en nuestra lengua, sino que todavía no han sido registradas. No olvidemos que el uso siempre precede a la norma, así que disfrutemos de nuestra pequeña herencia nipona.

Más información Rafael Fernández Mata.

Los japonesismos del español actual.

Revista de Filología, 35; marzo 2017, pp. 149-168.

ISSN: e-2530-8548.

T I NTA DE C A L AMAR

joan rosell

Restaurante la encantaria

laencantaria@gmail.com

COCINA DE VERANO P

ues nada, ya estamos en agosto.

Entre la calor –sí, sí, la calor– y lo que me está costando repetir esta columna las estoy pasando canutas pero bueno… en realidad es placer, [Señor Urtasun, ni se le ocurra quitar este trozo columnístico, please].

Bueno, os ha gustado el título, ¿no?

Sí, sí. Eso de… cocina de verano.

Si es que mola mazo. A tope.

Gazpachos y salmorejos, ensaladillas varias, cebollas de Fuentes más o menos verídicas, conservas de pescado, canelones en frío, arroces multicolores en cualquier rincón paradisíaco-playero…

Qué maravilla el poder hablar de esa cocina de verano, pero ¿y si hablamos de la otra?

Sí. De esa que hay, digamos detrás.

Cuando hablamos de la cocina como lugar, enclave, instalaciones o emplazamiento, entramos en otro tema. En este caso ya estaríamos hablando de tuberías tirando a rebeldes; temperaturas y calores rozando lo extrahumano: los proveedores están de vacaciones; los alimentos perecederos se convierten en muuuuuy perecederos; ensaladas fresquísimas que se ponen mustias en diez segundos y una nata montada que baja con tan solo mirarla.

De cualquier modo escogeremos la primera opción. Hablaremos sobre comida de verano. Pero no vamos a atacar con clásicos. No. Este magacín es diferente.

Me van a permitir queridos lectores, que les hable sobre mis platos favoritos del verano. De mis veranos.

Como sumilleres de primera división ya hay en nuestras entregas, no me dedicaré a maridar comida con vino. No. La vamos a maridar con ocasiones y temporadas.

Con momentos.

Al menos, según la experiencia que este humilde cocinero ha vivido, este sería mi maridaje perfecto para el verano.

Entrante Nos trasladamos hasta mi pueblo. Breda.

Comarca de La Selva. Gerona.

Nos iríamos a un restaurante familiar. De

Esta sección está creada para que escriban los cocineros sobre asuntos de interés general.

Pueden enviar los textos a gastro@adico.es.

de la plaza de Giraldo, en un restaurante pequeño. Menudo. Casi ínfimo. Allí probé una genialidad de sopa fría confeccionada a base de pan seco y cilantro que se llama –o más bien llamamos– açorda.

Segundo plato Tendremos que volver a mi pueblo otra vez. Hala. A Breda. Total, sólo está a 1160 kilómetros de Évora.

En esta ocasión nos vamos –yo les invito– a casa de mi tía Asunción. Vamos a su casa precisamente porque quiero que ustedes prueben los mejores canelones que un ser humano puede probar.

Canelones de los que se dicen a la catalana. Vamos. Con hígado. Cada vez que iba a comer a casa de mi tieta, ella me decía «Joan, ¿que quieres que te prepare para comer?» Y yo le decía, «pero si ya lo sabes».

Postre

esos de toda la vida que hay al pie de la carretera.

En esta masía, cuando yo era pequeño, a mi abuela se le cayó mientras comíamos un plato al suelo. Un plato lleno de arroz con conejo. Y a la mujer no se le ocurrió otra cosa que decirle al dueño del establecimiento cuando se le acercó: «Ay Joan… ya te pagaré el plato roto». Jajajaja. Jopetas, yaya. Somos catalanes pero no tanto. Hasta el Joan se reía.

Bueno, como os contaba. En ese restaurante mis recuerdos maridan con unas enormes cazuelas de caracoles preparadas de cuatro maneras diferentes siempre dispuestas.

Primer plato Otro referente en mi verano ideal. En esta ocasión nos desplazamos hasta Évora.

Sí, sí. Al país vecino. Allí mismo en una calleja que se introduce a la derecha des-

Tócate las narices. No me gustan los postres. Pero mira, así como recuerdo veraniego no se me va de la cabeza una tarta de galletas María que me preparó mi amiga Rosario hace ya unos años.

En Zaragoza, en la calle Sevilla para ser exactos.

El banquillo Pero ojo. Esta es alineación titular. No os penséis que el banquillo es menos. La inmensidad de platos que me quedan en el banquillo es tan importantes y sabrosa como estos protagonistas, pero los he recordado un segundo más tarde.

Pueden ser la impresionante ensaladilla rusa de mi amiga Fina en Sant Feliu de Guíxols; la fritada, con conserva de verduras casera, de mi abuela María en el barrio de Santa Isabel; los deliciosos filetes de solomillo empanado que siempre le he robado a la nevera de mi madre –esa Amparo–, a altas horas, ya fríos; y por ejemplo, unas increíbles patas con sebo que me preparó hace ya unos años mi amiga Lourdes en Biota, aunque creo, que eso era en invierno.

Bah, qué más da.

Firma este artículo Joan Rosell, jefe de cocina del restaurante La Encantaria.

Hospedería de Sábada. Mayor, 18. Sádaba. 627 944 502.

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SOPA DE L ETRAS

Transgénicos sin miedo

J. M. Mulet Destino. Barcelona, 2017.

287 páginas.

17 euros.

¡TAN FÁCIL!

Gwyneth Paltrow y Thea Baumann.

Fotos de Ditte Isager Alianza Editorial, Madrid, 2017.

250 páginas.

comes 55 verdades sobre lo que Pilar Plans páginas.

Lid. Madrid, 2017. 128

14,90 euros. libro electr

ónico,8,99 euros.

19,95 euros.

«No podríamos vivir sin los transgénicos»

dice la actriz en el prólogo, donde agradece el apoyo y la claboración de su amiga, y cocinera profesional, Thea Baumann. No es tan fácil, como presume el título, pero sí bastante más interesante de lo que cabría esperar de una oscarizada actriz metida en la cocina. Sorprende la variedad de las recetas –sin carne roja, eso sí–, saludables y aparentemente bastante sabrosas, de muy diversos orígenes, que llegan bien descritas, con buenas fotografías y, dado el título y los antecedentes de la actriz –al parecer fue vegana–, indica siempre el tiempo aproximado, el gluten, si es para vegetarianos. Eso sí, se necesita una completa despensa –como indican al principio– ya que utilizan numerosas especias y condimentos todavía algo exóticos por estos lares, amén de salsas básicas poco mediterráneas. Interesante.

Así de radical se muestra el autor, J. M. Mulet, conocido investigador y también militante a favor de esta tecnología. De ahí este libro, subtitulado Todo lo que necesitas saber sobre ellos de la mano de la ciencia, que tiene su pequeño truco.

Pues como confiesa el autor, en la primera parte se aborda el debate desde el punto de vista técnico, mientras que en la segunda –vez y media más extensa– prima la mirada de Mulet, sesgada con una evidente animadversión hacia los movimientos ecologistas, solo preocupados, según el, en mantener su negocio, subvenciones y sueldos, mientras que las grandes compañías productoras de transgénicos para alimentación, humana o animal, parecen estar movidas únicamente por el bienestar de la humanidad y, un poquito, en recuperar las enormes inversiones que han generado en estas técnicas.

Dicho esto, el libro está bien documentado, con dos tesis troncales: el hombre siempre ha manipulado la naturaleza, favoreciendo la aparición de especies que nos beneficien; y la tecnología transgénica para alimentación es la técnica más segura, con especial insistencia en compararla con la agricultura ecológica, otro de sus demonios. Pero sus argumentos, digamos filosóficos y políticos –modelo de agricultura, de sistema alimentario– son bastante más discutibles, desde las patentes hasta la necesidad de etiquetar si un producto los lleva o no.

Didactismo alimentario Tras publicar el año pasado el interesante Somos lo que comemos, Pilar Plans repite planteamiento y editorial en 55 verdades sobre lo que comes, subtitulado y que nadie te había contado. La veterinaria y docente se ocupa en este libro de diferentes conceptos relacionados con la alimentación sobre los que existen demasiados mitos y equivocaciones. De forma amena, didáctica y muy legible, recorre diferentes conceptos alimentarios, desde las proteínas a las grasas, las alergias, las intolerancias, la caducidad, etc. para pasar a una segunda parte centrada en los productos con calidad diferenciada, es decir denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas, producción ecológica, etc. Una última parte se ocupa de las nuevas tendencias alimentarias, centradas en la profusión de dietas que nos invaden: vegana, crudivegana, flexitariana, paleolítica, etc. Dispone de una seleccionada bibliografía, así como prólogo y epílogo, a cargo de los cocineros Juan Pozuelo y Mario Sandoval. Una buena lectura para aprender de forma tranquila aprovechando el relax del verano.

Actriz y cocinera, una agradable sorpresa «Este libro está planteado como una hoja de ruta: un libro de autoayuda para el cocinero permanentemente atareado»,

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Recetas para celíacos con sabor aragonés

¡Sin gluten!

Mateo Sierra Ballarín Oberon. Madrid, 2017. 240 páginas. 18,95 euros

El oscense Mateo Sierra, también celíaco, acaba de publicar un interesante libro centrado, precisamente, en recetas aptas para el colectivo, haciendo honor a su subtítulo, Deliciosas recetas para celíacos. Tras unos capítulos introductorios a la celiaquía, aborda una de las cuestiones más complicadas, el pan, ofreciendo diferentes fórmulas para su elaboración –hogaza, semillas, focaccia, calabaza, bayas de Goji–, incluido el proceso de creación de la masa madre, con numerosas fotografías para orientar a los menos entrenados.

Sierra estructura el recetario por estaciones y no faltan las referencias aragonesas, al ternasco, tomate rosa, pollo al chilindrón, ternera de Binéfar, melocotón de Calanda, empanadico de calabaza, olivas negras, migas de pastor, crespillos de borraja, etc.

Fórmulas que parten de la tradición, en las que el cocinero introduce elementos novedosos o diferentes, bien explicadas y fácilmente reproducibles en las cocinas domésticas. De hecho, sirven también para los no celíacos.

libros DIGITALEs Los Monegros zaragozanos Continúa la Diputación de Zaragoza con la edición de sus guías de rutas provinciales. A la espera que de que aparezca la número 7, Mudéjar del Ebro y tierras de la garnacha, ya está disponible en papel y en la web la ruta 10, Entre los Monegros y el Ebro, que puede descargarse desde el sitio de Turismo de la diputación. Aunque sea mejor no efectuarla en días de mucho calor, a lo largo de sus 96 páginas, escritas por Santiago Cabello y Marisancho Menjón, con abundantes y buenas fotografías del primero, nos acercamos a unos interesantes parajes, todavía muy desconocidos para los propios zaragozanos.

Coctelería clásica Ahora que parece que la coctelería se pone de moda, parece conveniente revisitar los clásicos. A través de la red se puede conseguir el clásico Coktails mundiales, del conspicuo Pedro Chicote, cuyo Museo, antes bar, permanece en la Gran Vía madrileña, treinta años después de su muerte. El libro, editado en Buenos Aires, no se limita a ofrecer recetas de cócteles, que también, con cientos de los que se servían en los años cuarenta, sino que ofrece consejos para el barman, la semblanza de un bar americano y las bebidas habituales en numerosos países del mundo. Vaya por delante como prepara el clásico martini: «Prepárese en un gran vaso de cristal: 3 ó 4 pedacitos de hielo, 4 gotas de Angostura, l/4 de copita de vermouth Noilly Prats, 1/4 de copita de gin Gordon. Sírvase en copa de cocktail.

Soluciones para ‘intolerantes’

TODOS A LA COCINA Montse Deza. Ilustraciones de Judit Canela La Galera. Barcelona, 2017. 128 páginas. 16,95 euros.

Divertido e instructivo volumen que va más allá de presentar 100 recetas para intolerantes al gluten, el huevo y la lactosa. Con buenas ilustraciones de Judit Canela, una introducción al mundo de las intolerancias, la autora, Montse Deza, con dos recetarios sin gluten en su haber, ofrece platillos, además de fórmulas saladas y dulces. concluyendo con un interesantes propuestas para sustituir el huevo y la leche en otras recetas. Ofrece espacio para notas y una plantilla para recoger los menús semanales.

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ENTRE LOS MONEGROS Y EL EBRO

Santiago Cabello y Marisancho Menjón. Fotografías del primero.

DPZ. Zaragoza, 2017. 96 páginas. GRATUITO. http://zaragozaturismo.dpz.es/descargas/pdf/guia10_web.pdf

COCKTAILS MUNDIALES

Pedro Chicote.

Editoriales reunidas. Argentina, 1947. 340 páginas. GRATUITO. https://euvs-vintage-cocktail-books.cld.bz/1947-Cocktails-Mundiales-dePedro-Chicote

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C I EN C I A p a r a p e q u e ñ o s g u r m é s

Guillermo Orduña guillermo@esciencia.es

la fermentación de la cerveza

Cortesía Esciencia

L

a cerveza es una de las bebidas más consumidas en esta época del año, porque parece una bebida fácil y exige poco para tomarse fresca en una terraza, pero esto no debe confundirnos sobre la profundidad de esta bebida. Hay evidencias de que se consume desde épocas antiguas y se han encontrado escritos sumerios que hacen referencia a recetas para elaborar cerveza.

Cuando te fijas en la forma en la que se elabora descubres que tiene que haber muchísimas variedades de cerveza y que se pueden conseguir matices tremendamente diferentes en función de cómo se prepare. Es cierto, que la cultura cervecera cada vez está más extendida, pero ¿sabemos realmente cómo se produce?

Voy a proponeros algunas pistas que nos ayudan a entender la ciencia que hay detrás de una cerveza.

Lo primero que debemos fijarnos es en que es una bebida fermentada. La fermentación es el proceso químico gracias al cual las levaduras pueden descomponer materia orgánica mediante su oxidación sin necesidad de oxígeno. En nuestro caso, las levaduras transforman los azúcares que tiene la cerveza y como resultado producen alcohol y CO2. Por lo tanto, la cantidad de alcohol depende de este proceso, del tiempo que dejamos que se produzca la reacción, de la velocidad a la que se produce y de la cantidad de azúcar que tiene la mezcla.

La materia prima de la cerveza es un cereal, generalmente la cebada, que tiene un alto contenido en almidón. El almidón es un polímero compuesto por muchas unidades de glucosa, es decir, azúcares. Sin embargo, al estar unidos unos a otros la levaduras no podrán cumplir su función, por lo que primero hay que romper esas largas cadenas y así extraer el azúcar para la fase de fermentación alcohólica. La solución es el proceso de malteado que consigue extraer el almidón al mismo tiempo que obtiene las enzimas que se encargarán de la ruptura de esas largas cadenas.

Para el experimento, hay que añadir bicarbonato a un vaso de vinagre. El CO 2 producido apagará la vela.

Por lo tanto, tenemos dos procesos fundamentales para la elaboración de la cerveza. En primer lugar el malteado, que nos permite transformar la materia prima –cebada y agua– en azúcares que podrán ser fermentados. Y después, la fermentación alcohólica que transforma los azúcares en alcohol y dióxido de car-

bono. En función de la cantidad de azúcares que tengamos y de cómo hagamos la fermentación tendremos una cerveza de mayor o menor graduación.

El resto de ingredientes sirven esencialmente para darle los matices a la bebida y darle consistencia a la espuma, uno de los puntos clave de una buena cerveza.

El experimento Hoy vamos a experimentar con el CO2 para saber un poco más sobre cómo se comporta. Es muy fácil crear CO2 en la cocina porque hay reacciones químicas sencillas y sin riesgo. Necesitaremos: • Vinagre • Bicarbonato.

• Gaseosa de papel.

• Agua.

• Un vaso.

Vamos a hacer varias reacciones para ver cómo se produce y comporta el CO2. La primera a mí me resulta espectacular por su sencillez. Vamos a echar en un vaso un poco de vinagre, un dedo aproximadamente, y añadiremos un par de cucharadas de bicarbonato en polvo. Hacedlo poco a poco porque la reacción es rápida y si os pasáis de cantidades subirá la mezcla y pondréis

todo perdido. Dejáis que pase todo el burbujeo –un minuto aproximadamente– y en ese momento tendréis el vaso lleno de CO2. ¿Cómo podéis comprobarlo? Verter el aire dentro del vaso sobre una llama y veréis que esta se apaga.

Otra forma de generar CO2 es con las gaseosas de papel y las vamos a usar para comprobar el efecto del burbujeo en el paladar, una sensación similar a cuando tomamos bebidas carbonatadas como la cerveza o los refrescos.

Tenemos que abrir un sobre y mezclar los dos polvos bien. Una vez estén mezclados perfectamente nos mojamos las manos y hacemos grumos con los polvos y los dejamos secar. Cuando los comamos notaréis que se comportan como el sidral que burbujea en la boca.

Si quieres seguir experimentando con estas cosas puedes preguntarnos en Facebook.com/esciencia y por twitter.

Y si deseas saber más puedes leernos en http://campamentoscientificos.es. Puedes ver el experimento completo en youtube.com/cienciagourmet Os invitamos a que compartáis vuestras creaciones e nuestro Instagram con el hashtag #cienciagurmes6

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Chema Ruiz es Antonio Maestro Cervecero

Una serie original de

Cerveceros Independientes

¿Qué necesita un maestro cervecero para ser un maestro cervecero? ¿Los actores famosos también se ponen redecillas en el pelo? ¿Cómo se trabaja cuando es la levadura quien toma las decisiones? ¿Cerveceros Independientes, qué querrá decir? AMBAR presenta Haciendo Cerveza, una serie sobre el oficio cervecero basada en hechos y personajes reales, e íntegramente rodada en la centenaria fábrica de cervezas AMBAR. Todos los capítulos disponibles en ambar.com/haciendocerveza

L A H O J A V ER D E

DAVID OLMO davidolmonadal@gmail.com

Gabi Orte / chilindron.es

La producción ecológica y el uso racional del agua

Huerto ecológico, en invernadero, en los alrededores de Zaragoza.

E

n los meses estivales un factor limitante y recurrente –en los medios de comunicación– es el agua; sin ella nuestros cultivos no podrían desarrollarse. Para hacer frente al reto de usarla racionalmente, hay que buscarse buenos compañeros de viaje que faciliten dicha labor como es el caso de la producción ecológica, valiosa aliada para su gestión eficaz y racional, ya que favorece su ahorro, evita su contaminación, minimiza la erosión e incrementa la eficiencia en su aprovechamiento agrícola.

La producción ecológica potencia una serie de prácticas culturales que permiten la optimización del agua, como son: Mantener y/o aumentar la materia orgánica del suelo. La aparición de abonos químicos de síntesis, así como diversas prácticas agrícolas –laboreo excesivo– han propiciado un descuido en el mantenimiento de los niveles adecuados de materia orgánica en los suelos, lo que ha derivado en diversos problemas relacionados sobre todo con su estructura.

La materia orgánica tiene un papel mucho más importante e insustituible que suministrar nutrientes a los cultivos. Posee efectos beneficiosos ya que consigue aumentar la capacidad de absorción y retención de agua, así como la permeabilidad hídrica y gaseosa, con lo que se mejora el drenaje y se reduce la erosión por escorrentía superficial. Los suelos ricos en materia orgánica son capaces de retener más cantidad de agua y por tanto

las pérdidas por lixiviación son menores.

Aumenta también la capacidad de intercambio catiónico, favoreciendo la disponibilidad de nutrientes para las plantas.

Además, facilita el papel del suelo como depurador natural, regulando la salinidad e incluso aminorando los efectos negativos de algunos pesticidas residuales.

También es conocido su efecto depurador por inmovilización de metales pesados.

Utilización de acolchados y cubiertas vegetales. La evaporación del agua retenida en la tierra es menor con una menor radiación solar directa, ya que se disminuye la temperatura en el horizonte superficial del suelo.

El empleo de distintos tipos de acolchados tiene un efecto claramente positivo para este propósito. Los abonos verdes, los restos de poda y/o la hierba segada pueden cumplir esta función, además de contribuir a incrementar la materia orgánica del mismo.

Fomenta la utilización de especies autóctonas. Las especies autóctonas necesitan menos cantidad de insumos –agua, nutrientes…– para su desarrollo, consecuencia directa de la capacidad adaptativa de las mismas al medio en el que viven.

De esta manera se consigue una mayor optimización de los recursos naturales de nuestras zonas agrícolas y una menor intervención sobre ellos por nuestra parte.

Un ejemplo de la capacidad que tienen las plantas adaptadas al clima mediterráneo

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es que son capaces de reducir la evapotranspiración de su parte aérea. Además, su sistema radicular es más extenso y tiene mayor capacidad para extraer el agua retenida en el suelo, en comparación con las plantas de zonas húmedas.

No uso de productos de síntesis química. Durante las últimas décadas se han detectado problemas ambientales y sanitarios derivados del abuso de fertilizantes químicos nitrogenados y su implicación en la contaminación por nitratos de las aguas freáticas, así como su efecto acumulativo en los tejidos de las plantas, especialmente en las cultivadas por sus hojas.

De todos es conocida también la contaminación producida por plaguicidas químicos empleados de manera abusiva en la agricultura intensiva en alguno de nuestros ríos –Cinca, Gállego, Ebro–. Dicha contaminación no solo afecta al medio ambiente, también lo hace sobre nuestro bolsillo, ya que hay que destinar dinero público para su descontaminación.

En resumidas cuentas, la producción ecológica mediante la utilización de insumos orgánicos, acolchados y cubiertas vegetales, especies autóctonas y la prohibición del uso de productos de síntesis química, es una buena herramienta para utilizar racionalmente, y sin contaminar, un recurso natural limitado tan importante como es el agua.

Busquen un buen río, lago o poza y disfruten de ella. Buen verano.

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IPO D

Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos junio 2017

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LA Car acoler a

JORGE HERNÁNDEZ jorge.hernandez@slowfoodzaragoza.com

Gabi Orte / chilindron.es

E

s tal el chaparrón que cae en la alimentación española que ni el pedrisco es capaz de destrozar tantos valores alimentarios en una tierra en la que todo vale en aras de un turismo lowcost y unas rentas de los locales que no dan para muchos festejos.

Viajando en este mes de julio por el sur, el este y oeste de España se hace difícil recalar en un restaurante que te dé una comida tradicional, sana, fresca y de casa. Pero si encima te pides una simple ensalada o un gazpacho, o bien un salmorrejo al uso, se te antoja que lo que el viento se llevó es ilustrativo de cuanto acontece. Si para terminar te haces el simpático y pides un tinto de verano para acabar los excedentes y aplacar el calor, pues te dan un sucedáneo embotellado por la agroindustria que es una bebida azucarada más que preocupante.

Llegados a este punto la escapatoria para comer bien por este mundo ya mortecino y escaso de placer, se tilda de pijo para arriba. Y mucho más si te haces un huerto y te deleitas con unos productos extraídos de uno con buena materia orgánica.

Yo no lo hago, porque voy al mercado agroecológico de la plaza del Pilar. Y allí veo unos moniquís –albaricoques, en Galicia– que levantan la moral. Y nos hemos deleitado con judías verdes y de la manteca. Y los calabacines, pepinos y varias hortalizas ya van llegando de la mano del placer que supone saber que la tierra orgánica ha sido el soporte de la sensorialidad que le da ese final al fruto. La diosa pilagórica de los íberos –de los de al lado del río– ensalzan la huerta y su plaza, como no podía ser menos. Y yo he sido feliz regresando a Zaragoza para comprar el sábado y poder comer bien en casa.

Y es que cuando una horticultura prescinde de la tierra viva, a la que no se le ha añadido un buen compost, e intercambia los productos químicos en fibras de coco, estamos en otra galaxia. Estamos por mucho que se llame horticultura, en la tierra de los robots a los que se les niega el derecho al placer. Y si no hay placer ¿para que narices debemos comer? Para ingerir nutrientes como si fuéramos seres robotizados a los que se nos dan cajas con etiquetado incomprensible de los componentes más evidentes? Los que atacan al cuerpo humano son los fitorreguladores, pesticidas, herbicidas y demás parafernalia de la industria química que hace a los alimentos

Aunque algunos abandonan, la mayoría de los nuevos hortelanos urbanos no renuncian al placer de cultivar.

huertos, resistencia alimentaria muy seguros –deberían decir inocuos y poco saludables– no se citan.

Tranquilos el gran hermano cita a todas horas que lo que usted come es muy seguro, y que si hay algo extraño será cosa de bioterrorismo. ¡Ondia! ¿En qué medida lo que comemos es reflejo de lo que nos acontece desde el exterior y no al revés? Ya no somos lo que comemos sino comemos lo que nos hacen ser: unos seres conducidos por personas poco reflexivas, a merced de los intereses monopolistas.

Vistas así las cosas no hay ciudad del mundo en el que no afloren los huertos privados como núcleos de resistencia activa para deleitarnos. Para abolir la dependencia de quien nos robotiza en cada inversión.

Y conforme avanzamos, los pequeños productores ya empiezan a ser molestos para un sistema que quiere ponernos un restaurante o un sistema alimentario basura, en el que es la basura quien crece en medio

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del grito de que los necesitamos, porque van a crecer las bocas a las que alimentar.

Si los que tiran las toneladas de alimentos tuvieran que comérselos, otro gallo cantaría. Pero de momento me alegro de saber que hay personas como los de Agrocomposta de Madrid que están triando los residuos y los convierten en buen compost en los que se cimenta la resistencia de la agricultura orgánica de las ciudades.

Por esta razón el fundador de Slow Food Carlo Petrini, que lucha para que se creen 10 000 huertos en África, quiere que en todos los lados crezcan esos núcleos de resistencia urbanos y rurales en los que el buen alimento, limpio y justo siga existiendo en un planeta en el que tres compañías se han apoderado del poder del 60 % de las semillas de este planeta.

Nos están robando la vida y nosotros ni lo sentimos. Qué dulce es el gran hermano y ¡cuán grande es su basura!

Original para ENATE de VĂ­ctor Mira

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gardeniers

Gabi Orte / chilindron.es

comunicación gardeniers comunicacion2@atades.org

A la presentación de la comercialización de los productos ecológicos de Gardeniers acudieron los representantes de todas las instituciones implicadas.

GARDENIERS del CAMPO a alcampo

D

esde el pasado mes de junio, las verduras y conservas ecológicas de Gardeniers se venden en los tres hipermercados Alcampo y los 27 supermercados Simply de Zaragoza. Comenzaron con hortalizas ecológicas de temporada como acelga, lechuga romana, borraja, calabacín y cebolla, a los que se han sumado la crema de calabacín y el aceite de oliva virgen extra ecológico DOP Bajo Aragón. Progresivamente se irá ampliando la gama de cremas de verduras y otro tipo de conservas.

Cristian Yáñez en plena demostración de cocina en Alcampo Utebo.

La colaboración entre Auchan Retail España y el Centro Especial de en Alcampo y Simply supone un nuevo reto Empleo Gardeniers de Atades se presenpara el proyecto de agricultura ecológica de tó en el Alcampo ubicado en Utebo y contó Gardeniers que nació a finales de 2011. Dacon la presencia de Jesús Soto, presidente mos las gracias al grupo Auchan y a sus prode Atades, Enrique Novales, director de fesionales por incorporar nuestras verduras a Alimentación y Fomento Agroalimentario sus establecimientos. Entre los objetivos que del Gobierno de Aragón, Yolanda Fernánlleva realizando Atades desde hace 55 años dez, directora de Responsabilidad Social está la inserción laboral de las personas con Corporativa de Auchan Retail España, José discapacidad intelectual. En estos momenMaría Becerril, alcalde de Alagón, y Félix tos Gardeniers cuenta con 42 trabajadores Arrizabalaga, gerente de Atades. de las que 34 tienen algún tipo de discapaEn palabras de Jesús Soto, «poder vender cidad y 21 trabajan en nuestros huertos en

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Alagón, San Mateo,; Zaragoza en el barrio de Montañana; y en Ascara, Huesca».

Por su parte Yolanda Fernández afirmó que «ofrecer a nuestros clientes productos procedentes de Gardeniers pone de manifesto dos de nuestros más firmes compromisos con la sociedad; de un lado, la inclusión de personas con discapacidad y, de otro, dar a conocer los productos procedentes de agricultura ecológica. Este es un ejemplo de cómo en Auchan Retail practicamos un comercio responsable no solo en la oferta de productos sino en la forma que tenemos de relacionarnos con los distintos grupos de interés».

Demostración de cocina

Aprovechando la presentación, Cristian Yáñez, cocinero de La Ternasca terraza –Echegaray y Caballero, s/n. Kiosco 4. Zaragoza. 876 115 863– hizo una demostración de cocina con los productos de Gardeniers. En concreto, además de su aceite ecológico del Bajo Aragón, sushi de borraja y calabacines rellenos de ternasco, una de sus especialidades, que ofreció a probar a los asistentes.

AHORA en la huerta PLANTAMOS En agosto y septiembre, tras la explosión de sabor y color del verano, es el momento de planificar los cultivos de invierno en nuestros huertos ecológicos de Alagón, San Mateo de Gállego, Ascara y Montañana.

A las habituales plantaciones de cebolla, borraja y acelga se unirá el cardo, una de las verduras que consumimos más en invierno y especialmente en la época de Navidad. El cardo no sólo lo venderemos en fresco sino que también lo prepararemos para conserva.

Igualmente iniciaremos el periodo de siembra de coles, coliflor, remolacha, perejil, rabanitos, brócoli, patata y boliche.

Reportaje gráfico Gabi Orte / chilindron.es

Reportaje gráfico: Gabi Orte / chilindron.es

recogemos La huerta ecológica continúa ofreciéndonos un sinfín de verduras como el tomate en todas sus variedades. Pepino, pimiento, berenjena se encuentran en el momento óptimo de recogida para elaborar un sinfín de platos.

Las fruterías, tiendas especializadas y grandes superficies ofrecen la oportunidad de comprar nuestro amplio surtido de verduras ecológicas, que se complementan con las patatas y cebolla tierna comunes también en otros meses. Como novedad las piparras, perfectas para tomar como aperitivo o condimento. La sandía y el melón, las frutas más consumidas en verano por todos, también estarán en la propuesta que Gardeniers ofrecerá en sus habituales puntos de venta.

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textos j.m.m.u. gastro@adico.es FOTOGRAFÍAS GABI ORTE gabiorte@chilindron.es

LUZ gABÁS se extrañó ante la petición de cita para este reportaje, pues –dice– jamás le han interesado las cosas del comer; DE HECHO LA COMIDA, YA NO LA GASTRONOMÍA, APENAS APARECE EN SUS NOVELAS, EXCEPTO EN LOS PASAJES AMBIENTADOS EN EL PIRINEO. sin embargo, ha sido el encuentro en el que más hemos hablado de comida. la tradición, el domésticos. LA MUY LEÍDA y viajera, eligió su propio este encuentro. nacida ribagorzana

de

pleno

huerto,

la 'sopera' que guarda la tradición

los

asuntos

NOVELISTA, cosmopolita entorno, anciles, para en monzón, se siente derecho y hasta fue

alcaldesa de benasque. Y aunque confiesa que la INTENDENCIA doméstica queda en manos de su marido, jose –así, sin acento– no le importa ponerse manos a la obra para preparar litros de sopa de fiesta o guisar unas lentejas; pero siempre a la manera tradicional. aunque lo niegue, no puede disimular que le gusta comer, y mucho. pues la comida «es un ritual de la felicidad».

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CÓMO COME

«soy muy básica para comer» C

asi a la defensiva, o al ataque, según se mire, de entrada Luz Gabás se declara bebedora de cerveza y básica a la hora de comer. Pero ante el correspondiente aperitivo y la constatación de lo diminuto de esta comunidad –conocía al fotógrafo de comunes escarceos teatrales y frecuentaba, como el firmante, aquel Modo de los ochenta y noventa.

«Creo que dejé de bailar por culpa del Modo, y mis contracturas cervicales»– se pierde la educada distancia y fluye el diálogo, quizá el más centrado en la cocina de toda esta serie.

Sigue insistiendo en que «soy muy básica a la hora de comer», apoyada en que desde que se casó es Jose, su marido, quien se encarga de las cosas del comer, donde se revela como un auténtico profesional.

«Me gusta comer para funcionar, como la gasolina en el coche; una comida utilitaria». Sostiene que «comería simplemente con lo que da el huerto, además de queso y jamón serrano»; afirma que no ha visto «un solo capítulo de master chef, ni programas de recetas». Y explica que se ha traído a Jose como testigo, para que corrobore su versión, como así hace.

Sin embargo, «no estigmaticemos; es la pelea de siempre. Cuando conocí a Jose ya era mayorcita y llevaba mucho tiempo viviendo sola. Me cocinaba lo clásico, lo tradicional de todos los días. Unas lentejas y un filete, o verdura y pechuga a la plancha. Muy sana y muy normal, y para los domingos algo especial» «José es mi cocinero y afortunadamente se ha encargado de la comida familiar».

De ahí que admire mucho a las madres, por ese pensar en la comida para cuatro o cinco personas todos los días. «Pero como soy muy agradecida, nunca protestaré ante la comida; valoro el trabajo y que me lo den hecho» afirma mientras sonríe a su esposo.

Si hay que guisar...

Se guisa. «Las lentejas las hago como mi madre, pero Jose ha sido más innovador.

De hecho, engordé bastante al casarme», reconoce Luz. Nada extraño conviviendo con un experto, que elaboró un recetario sobre la cocina del valle y utiliza la thermomix desde 1988, cuando apenas nadie la conocía en España.

Para no entender de vino, Luz Gabás acertó plenamente al elegir el mítico Gran Vos como bebida para la cena.

Y Luz guisa. «En mi casa, el día de la fiesta de Anciles se hace la sopa de fiesta –la tradicional con tapioca– y hago el caldo.

Porque es la tradición y porque está muy buena».

Reconoce que cuando escribió Regreso a tu piel tenía que describir un banquete del siglo XVI en el Pirineo. «Tampoco iba a alargarme mucho y opté por el recao, como el que estamos comiendo». Consultó a José, «¿No lo he descrito bien?». «¿Dónde vas con patatas en el XVI?», le contestó como buen estudioso de la comida, que la ha introducido en la cultura gastronómica. «Si no me lo dice, hubiera pensado que toda la vida se habían comido macarrones», ese mismo montañés que no probó los espaguetis hasta los treinta años.

Ella sí ha disfrutado de un mayor abanico gastronómico. «Hice COU en Estados Unidos. A principios de los ochenta no era común y tuve mucha suerte con la familia de California que me tocó; todavía seguimos en contacto, son parte de mi familia». Descubrió la pizza: «Era buenísima.

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La pizza me vuelve loca. De toda suerte y condición, casera, de telepizza, con piña, sin piña; lo siento». Pero reconoce que se comía fatal –engordó mucho, como las italianas, las griegas o las australianas–.

«Tengo la sensación en Estados Unidos de estar permanentemente quitándome el hambre. Todo el día picando comida. Y no ha cambiado mucho».

En aquella época «me daba igual estar en un sitio o en otro, no pensaba en el menú.

Empece a preocuparme por la alimentación gracias a Jose».

Ribagorzana y sopera Aunque nació en Monzón, se siente ribagorzana. «Estudiaba en Monzón, pero vivía en el coche. Mi padre de Cerler, mi madre, del Turbón». Lo que ha marcado sus gustos alimentarios. Aunque las ha pedido para cenar, «las setas son una novedad para mi. Solo comía robellones, lo que te meten en la cabeza. Pero aquí me fío».

Sus vivencias son la matacía, el huerto familiar –«me encanta manipular, prepa-

rar»–, cocinar lo justo para los que están –«no hay nada peor que te sobre un cacito de garbanzos, otro catatico en la nevera»–, no dejar nada en el plato, no tirar.

«Sigo comiendo todo lo relacionado con mi infancia; según mi propio psicoanálisis, como aquello lo que me recuerda a mi tierra. Porque me hace feliz».

Como las sopas, «la comida es un ritual de la felicidad, y la sopa me hace feliz; me recuerda a la abuela, a la casa, a mucha gente». Jose afirma; cuando Luz vuelve a casa tras un largo viaje promocional, siempre le espera un puchero de sopa en casa. «Puedo estar todos los días de invierno cenando sopa, la misma, de pititos; sin problema».

Metálico postre Con el postre y la sobremesa surgen otros asuntos. «Me gusta mucho el heavy, incluso ahora lo escucho. Nací en Monzón, una ciudad industrial, donde era lo que se oía. Ahora siguen trayendo grupos y yo voy».

Más difícil lo tiene con la ópera, que suele sonar en su casa, «un castigo». A Jose le gusta muchísimo la opera y «le regalé dos entradas para escuchar La Traviata en Madrid, en el teatro Real. Estaba preocupada, porque no sabía si iba a aguantar.

Ha conseguido que me guste Wagner, pero ya vale con una hora».

Reconoce que ha cambiado a mejor su visión sobre el mundo editorial. «El dialogo con mi editora es de las cosas más enriquecedoras que me ha pasado». Eso sí, en época de promoción, que puede alargarse cinco meses, dedica el 70 % de su tiempo a viajar. Y aunque come lo que le ofrecen, trata de llevar una dieta sana.

Ya en la despedida, nos promete que en próximas obras tratará de introducir más comida; lo tiene fácil gracias a Jose. «Me tengo que esforzar para ver a los personajes comiendo; para vestirlos no, o para describir los muebles tampoco».

Fruto de su tiempo – «mi generación fuimos las primera mujeres educadas para ser independientes»– Luz sí entiende de comida, aunque lo disimule. Como tantas otras cosas.

Disfrutando de la sopa, aunque sea un gazpacho.

LA cena >> restaurante anSils Luz Gabás eligió jugar en casa. Era un viernes y por la noche, el único momento en que cuadraban las agendas y la fecha de cierre. El restaurante Ansils se encuentra a un paso de su casa en Anciles, muy cerca de Benasque, pero amén de cercano es uno de sus establecimientos favoritos, donde la relación con Javier Pardo, propietario y responsable de la sala, y con la cocinera Pilar Ferrer es de amistad antes que de vecindad. Un discreto rincón espera a los comensales.

Con lo que parece obligado, una vez más, dejarse aconsejar por Javier. Luz, que viene acompañada por su esposo, Jose, se decanta por la crema de remolacha –«gazpacho de remolacha», apostilla Javier–, mientras que el fotógrafo y el marido optan por un plato tradicional, el Recao, que no es como del de Binéfar, sino un potaje con judías, col, patata y la carne que haya, ciertamente sabroso y nada pesado. El firmante también se deja aconsejar y disfruta de un ligero Carpaccio de calabacín del huerto. Previamente llegará una Crema de calabacín con kikos a modo de aperitivo.

En los segundos coinciden Luz y Urtasun con otro plato de la casa, las Setas con huevo y foie, aunque ella dudaba debido al Entrecot de ternera, opción que descarta Javier; «es que yo de él me fío mucho». Orte se decanta de nuevo por lo local gracias a una trucha, igual que Jose; como remarca Luz, «han elegido lo de aquí, como debe ser».

Los periodistas omiten el postre –ha sido una larga jornada–, pero no el matrimonio. Luz se inclina por una sopa, ¡cómo no!, la de chocolate blanco con frutos rojos, mientras que Jose, de nuevo la tradición, elige el Candimus, tradicional en el Pirineo, que consiste en un merengue caramelizado y horneado sobre base de natillas.

«Yo suelo beber cerveza» afirma desafiante la escritora, pero acepta elegir el vino. «Vamos a elegir Somontano, porque es de la tierra y me gusta mucho. Blanco no, rosado tampoco, un tinto. Voy a elegir uno que me gusta mucho y me trae buenos recuerdos, un Gran Vos. No entenderé de vinos, pero lo asocio a algo especial». Para no entender ha acertado de pleno, pues se trata de uno de los clásicos de la denominación, que exigirá una segunda botella.

GENERAL FERRAZ, 6. ANCILES. 974 551 150. facebook/restauranteansils / restauranteansils@hotmail.com. n Horario: de 13.30 a 15.30 y de 21 a 22.30 horas n Cierra entre semana en temporada baja. n Admite tarjetas. n Admite reservas. N Dispone de reservado, hasta ocho personas. N No ofrece menús. n Precio medio a la carta: 28 euros. n Aparcamiento público cercano. n

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Gabi Orte / chilindron.es

Trasiego acaba de abrir el restaurante de la sede de la DOP Somontano. Cocineros oscenses colaborando en un evento singular en L'Usuella, el restaurante de Zanuy.

EL TERCER IMPULSO

LA ACTUAL GENERACIÓN DE COCINEROS asume nuevas INVERSIONES

L

a reciente historia de la gastronomía oscense, como ya se ha escrito aquí en otras ocasiones, puede sintetizarse en tres generaciones de hosteleros, con características bien diferentes, pero unidas todas ellas por una vocación colectiva y de defensa común de sus mesas y productos.

Los añorados hermanos Navas y Lorenzo Acín pueden considerarse como la cabeza de lanza de aquella primera generación. Hosteleros empresarios antes que cocineros, disfrutaron del despertar de un país en los intensos años de la transición, cuando España comenzaba a descubrir la gastronomía.

También nació entonces la actual Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Huesca que aglutinó e impulsó numerosos eventos, desde jornadas y encuentros hasta presentaciones en otras ciudades como Madrid.

Un movimiento, además, que supo aliarse con la hostelería del Pirineo, ya bregada en mil lides, conformando un frente común en defensa de la gastronomía de la provincia, que supo ponerla en primera línea. Las distinciones y galardones nacionales, con mayor o menor acierto por parte de sus promotores, comenzaron a llegar a Huesca, situando su nombre en guías y publicaciones especializadas.

Muchos de aquellos profesionales decidieron emanciparse La emancipación Como exige la evolución laboral, muchos de aquellos profesionales, de la cocina y la sala, que trabajan en los establecimientos punteros, decidieron emanciparse y crear sus propios negocios.

Siguiendo de manera más o menos intuitiva el modelo vasco, comenzaron a aparecer en Huesca los primeros cocineros propietarios, una forma radicalmente diferente de entender la actividad hostelera, que aquí apenas existía en las fondas y hoteles del Pirineo.

Esta segunda generación había aprendido el oficio en los mismos fogones, trabajando desde muy jóvenes y formándose de manera autodidacta. Convivían con sus mayores y recuperaron para Huesca, especialmente para la capital, una vitalidad

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que parecía algo apagada, quizá por las crisis económicas de aquella época. Volvieron las estrellas y las guías a la capital y se recuperó un dinamismo, que ya nunca se perdió.

Es el momento de Fernando Abadía y sus hermanos Rafael y Alfredo y de Carmelo Bosque, pero también de José Antonio Escartín, Mariano Ramírez, los hermanos Noguero, Gregorio Abadía y muchos otros. Bastantes en activo, alguno llorado y otros jubilados.

Todavía bajo el amparo de una dinámica asociación, con el impulso añadido de las bodegas de la DOP Somontano y un intermitente, y en ocasiones contradictorio, apoyo institucional, esta generación mantuvo el espíritu colaborativo.

Viajaban juntos, se intercambiaban experiencias y trucos, animaban actividades y, desde su perspectiva coquinaria, muchas veces anteponían los intereses de la gastronomía oscense a los propios de su actividad empresarial. Algo que nunca se les ha agradecido suficiente.

Fueron ellos quienes acogieron en sus cocinas a buen número de chavales, estudiantes de hostelería, a los que traspasaron gran parte de su sabiduría profesional, pero, sobre todo, el amor a la gastronomía propia, a los productos locales y de cercanía. Los que precisamente conforman la actual generación.

Huérfanos vitales Pero aquellos jóvenes, ahora en su madurez creativa y laboral, llegaron a un país distinto. La ilusión colectiva por crear un país nuevo, por redescubrir una gastronomía diferenciada –entre dos cocinas tan identitarias como la vasca y la catalana– había perdido fuelle.

Una situación que se extendía por todo el país y a todos los niveles. Se impuso el individualismo, la exigencia por triunfar en términos económicos, llegaron los pelotazos, los cocineros se convertían en estrellas mediáticas, en protagonistas de anuncios y fiestas.

Es entonces cuando TuHuesca, en su función de promocionar la provincia oscense, asume el papel de aglutinador de estos huérfanos colectivos, una vez que la asociación profesional se encontraba más volcada hacia su trabajo interno.

Huesca, La magia de la gastronomía recupera su varita y estos jóvenes cocineros, la mayoría con sus propios negocios, distribuidos por toda la provincia, siempre aliados con sus mayores, asumen la tarea colectiva de representar a la gastronomía oscense.

Y vuelven las reuniones, las actividades, los viajes. Se recupera esa saludable competitividad interna, se crea y se discute, pero se avanza. Quizá con dudas y vacilaciones, pero desde otros lugares se mira con sana envidia el empuje oscense.

Abren nuevos proyectos y crecen las inversiones

Nueva carta del Callizo, remodelado en Aínsa.

Y TuHuesca sigue allí, con ellos. Organizó Hecho en los Pirineos. Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos, y sigue volcada en el sector, aunque actualmente se centre en otros trabajos más de fontanería, también importantes.

La semilla ha crecido. El propio Gobierno de Aragón ha lanzado la propuesta de Territorio de interés gastronómico 2018, que debería nacer en la provincia.

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El crecimiento Porque la actividad no decrece. Abren nuevos proyectos y crecen las inversiones, y el espíritu colaborativo no desaparece.

Basta leer los periódicos para comprobarlo, pues la gastronomía oscense es noticia permanente.

Reabre en Aínsa un Callizo completamente remozado, de una forma espectacular, y también allí se reforman los hoteles Sánchez y Dos Ríos. Alberto Abadía, el hijo de Fernando, se instala en Fiscal en la Casa Leyendas del Pirineo.

En Arcusa nace el Hotel Tierra Buxo; se consolidan Javier Turmo en El Pesebre de Graus; Rubén Pertusa en el restaurante Entremón de Ligüerre de Cinca; y Jorge Zanuy con L’Usuella, en Salas Bajas. Y al fin Trasiego abre en la sede de la DOP Somontano, en Barbastro, donde Javier Matinero y su equipo darán mucho que hablar.

También surgen nuevas iniciativas, como los mercados Hecho en los Pirineos, y se acrecienta el carácter gastronómico de numerosos festivales, desde Pirineos Sur, con su muestra de cocinas del mundo, hasta el giro del Festival Vino Somontano, cada vez más volcado en la muestra gastronómica.

La gastronomía oscense sigue viva, lo que no sería posible sin ese espíritu colectivo del que TuHuesca se siente orgullosa de haber impulsado y seguir empujando.

D OP C A L A T AY U D

GASTRONÓMADAS

Gabi Orte / chilindron.es

Muchos congresos y

La DOP Calatayud posee unas inmejorables condiciones para lograr una uva de calidad, especialmente la garnacha. Sus diversos microclimas propician diferentes estilos.

la denominación retoma la promoción en españa

¿Renace Calatayud?

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uizá el éxito en la exportación, donde van la inmensa mayoría de las botellas elaboradas en la DOP Calatayud, sea una de las claves de su relativo mutismo y la escasa presencia en restaurantes, bares y domicilios aragoneses. Y no será por falta de calidad, como se pudo comprobar en una de las catas que han preparado para diferentes periodistas aragoneses y españoles. ada menos que se cataron 25 vinos, blancos y tintos, desde 2011 hasta la última añada, algo habitual para periodistas tan especializados como Andrés Proensa, de Planeta Vino, o Jordi Batlló, de Verema, pero inusual para los colaboradores de Gastro Aragón, más bebedores que catadores. Así que hubo que recurrir a la escupidera para no morir en el intento y comprobar la enorme variedad de estilos y sabores que se elaboran en la denominación. No estaban todas las bodegas, pero sí la mayoría, las que quisieron: Niño Jesús, de Aniñón; san Alejandro, de Miedes de Aragón; Langa, de Calatayud; san Gregorio, de Cervera de la Cañada; Bodegas y Viñedos del Jalón, de Maluenda; la ecológica Colás, de Alhama de Aragón; Ateca, de Ateca; Augusta Bílbilis, de Mara; y Virgen de la Sierra, de Villarroya de la Sierra.

Previamente, el secretario del CR, Javier Lázaro, mostró a los periodistas las diferentes subzonas, casi todas de viñedo extremo, que componen la denominación.

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Javier Lázaro, secretario del CRDO, en una viña. Una muestra de sus vinos.

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Cortesía Slow Food

Gabi Orte / chilindron.es

diferentes jornadas denotan que el sector está por la labor

El evento supuso la despedida oficiosa de Mariano Beroz como presidente de la DOP.

Las cerezas de Aniñón protagonizaron una de las degustaciones del ciclo.

en LA SEDE DE LA DOP SOMONTANO

con una visita a las cerezas de aniñón

Renovada estética

Concluyó el aula de Cultura Alimentaria

El CRDO Somontano presentó la renovación de su sede, que dispone de un nuevo restaurante, Trasiego –ver página 78–, incluido un bar de tapas y tienda de vinos y productos de la zona. También se ha remodelado el Espacio del Vino, que pretende convertir al Complejo de San Julián, en Barbastro, en el referente del enoturismo de Aragón. En las obras se han invertido más de 700 000 euros, aportados por la propia DOP, Trasiego, el Ayuntamiento de Barbastro y el Centro de Desarrollo del Somontano a través de la línea de fondos europeos Leader.

El Espacio del vino, ubicado en la primera planta del edificio, ofrece una nueva estética, con soportes interactivos dirigidos a los viajeros, como punto de partida ideal para conocer la amplia y rica oferta turística y enológica de la zona.

Se sigue proyectando la clásica película que recoge y muestra todo lo que es Somontano, con el vino como principal compañero de la fotógrafa protagonista. Pero se han instalado diferentes tipos de soportes donde se ofrecen audiovisuales e imágenes de la vitivinicultura de forma atractiva e interactiva, siendo los visitantes los principales actores de su propio descubrimiento de los vinos del Somontano. La sala sigue contando con un juego de aromas característicos del vino, para que el aficionado pueda evaluar su capacidad olfativa.

La sala de catas y conferencias ha renovado su equipamiento con la más moderna tecnología y en ella tendrán lugar numerosas actividades dirigidas a los turistas, bodegas, viticultores y colectivos interesados en desarrollar acciones vinculadas al mundo del vino.

También el pasillo que une las dos salas se ha remodelado, pues cuenta con un nuevo mapa retroiluminado de la denominación en el que se contemplan todas las bodegas como destino de los viajeros de la Ruta del Vino Somontano, mientras que el camino a la sala más interactiva ofrece tres pantallas en las que se van sucediendo diferentes imágenes representativas de Somontano.

La última fase de la remodelación consiste en la instalación de un ascensor exterior panorámico con el que se mejora de forma sustancial la accesibilidad a las distintas plantas del edificio.

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La duodécima edición del Aula de Cultura Alimentaria, organizada por Slow Food, se celebró con éxito de asistencia el pasado mes de junio. En esta ocasión, los temas elegidos fueron Los Lagartos de Berlanga, especiales pastas de té, a cargo de Estrella Figueras, de la Universidad de Barcelona, con degustación de repostería variada y moscatel de Bodegas Larre.

Jesús Abad, gerente de la cooperativa Niño Jesús de Aniñón, y el cronista local, Antonio Nuño, se ocuparon de las Cerezas en el sistema Ibérico en Zaragoza, que pronto verán reconocido su carácter de frutas de montaña. Protagonizaron un gazpacho de cereza y los embutidos de casa Melsa, junto a los vinos de la propia cooperativa, en la DOP Calatayud.

La pasta fresca de secano, elaborada en Belchite por María Sanz, María Eugenia Garcés y Erika Jimeno, ocupó la tercera sesión, así como la degustación, animada por los vinos de Solar de Urbezo, DOP Cariñena.

Cerró el ciclo el director de Gastro Aragón, José Miguel Martínez Urtasun, que habló acerca de Los agraces, vinagres y balsámicos, quizá los grandes desconocidos de la cocina ácida.

Junto con la cerveza de trigo de Ámbar Caesaraugusta, se degustaron dos ensaladas de arroz y garbanzos, bien condimentadas gracias a diferentes vinagres, entre ellos los balsámicos y el único agraz que se produce en España, el de Bodegas Ochoa.

Excursión a las cerezas de Aniñón Precisamente a Aniñón se organizó una excursión para descubrir las virtudes de las cerezas de montaña, especialidad de la cooperativa, buscando acabar con el gran olvido histórico de Zaragoza hacia este fruto –a pesar de ser la provincia una de las mayores productoras de España– y ascender a esta cereza del sistema ibérico a la categoría de baluarte de Slow Food.

Como escribe el presidente de la organización, Jorge Hernández, «creo que ha llegado la hora de proponer la alianza y defensa de la cereza de montaña, para evitar que desaparezca de nuestros sistemas de montaña para desplazarse, de forma intensiva, a los valles. Con ello perdemos sostenibilidad, calidad, biodiversidad y la defensa de uno de los pocos recursos que les quedan a los habitantes del Jerte, del Sistema Ibérico zaragozano y de las montañas de Alicante y de Granada, por ejemplo».

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Gastronómadas

La cena de Toño Rodríguez el cocinero oscense clausuró los talleres huesca la magia de la gastronomía

Gabi Orte / chilindron.es

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omo ya es tradición, los Talleres Huesca La Magia de la Gastronomía concluyeron con una cena coloquio, celebrada esta ocasión en el restaurante Las Torres –María Auxiliadora, 3. Huesca. 974 228 213−, con Toño Rodríguez y su equipo de los restaurantes Catering y eventos del Pirineo −Baja, 2. Sardas. 974 480 517− y Saborea –Hotel Tierra de Biescas. A3, s/n. Biescas.

974 485 483– como protagonistas, especialmente sus socios, Armando Périz en la sala y Alfredo Cajal, también en la cocina.

Organizados por la Asociación provincial de hostelería y Turismo, en colaboración con las escuelas san Lorenzo y Guayente, en esta XIV edición –«la más exitosa hasta ahora»– se han celebrado once sesiones, siendo la última La vanguardia no está reñida con la cocina tradicional, en la que Toño mostró «las locuras que llevamos haciendo en estos tres años y medio, nuestra manera de ver la cocina, que es algo visual y divertido» y no defraudó.

Toño Rodríguez y Alfredo Cajal ultimando el digestivo, con la espectáculo del nitrógeno líquido.

Magnífica cena El menú que propuso en su taller vespertino fue degustado por la noche en Las Torres, con un servicio impecable y un abanico de sabores, técnicas y texturas, siempre al servicio de los productos locales.

Para comenzar, Un aperitivo diferente y divertido, un clásico de la casa, la Falsa fresa con queso de Radiquero envuelto en su tierra. De ahí a Rojo pasión, pasión por lo que hacemos, curioso Canelón de piquillos, salmorejo, cerezas y trucha del Cinca. Otro clásico, La remolacha contra la tradición, consistente en Migas de remolacha, crema de patata, espuma de huevo y dados de panceta. Y como novedad, Toques picantes, ácidos, salados, no pueden faltar, es decir, Chicharro en media salazón con guacamole.

Un digestivo…pero con nitrógeno líquido, un zumo de frutas de otra manera, dio paso a la segunda parte, donde llegó el singular Un pulpo, una alegría –Pulpo, chistorra, parmentier de tinta y rocas doradas picantes– y El Ternasco de Aragón no podía faltar, Medallón de carrillón, boniato, salsa piña, roca de foie, utilizando los nuevos cortes, como el cuello.

Primer postre, Una fruta y un chispazo, Trifásico de ron esferificado con aspecto de grano de uva, mientras que el segundo vino precedido por la ingesta de la denominada flor eléctrica, que adormece paladar y despierta diferentes sensaciones a la hora de degustar su Dulce bocado, Teja de peladillas, chocolate blanco y peta zeta con mousse de fruta de la pasión y una rodaja de naranja china.

Los asistentes, en su mayoría profesionales, disfrutaron con la cena y el obligado coloquio posterior que, más allá de las normas, se prolongó durante mucho rato, analizando la situación actual de la gastronomía oscense.

Algunos de los platos servidos a lo largo de la cena. El canelón de piquillo, la remolacha, el pulpo y el dulce bocado, con la cucharita que sostiene la flor eléctrica.

Debajo, la cena se convirtió en un lugar de encuentro para los más dinámicos cocineros oscenses, que la aprovecharon para comentar novedades e intercambiar información.

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Gastronómadas

organizado por pon aragón en tu mesa

Encuentro de productores

Gabi Orte / chilindron.es

P

on Aragón en tu mesa reunió en el Centro de Negocios de Mercazaragoza, a una selección de productores procedentes del medio rural aragonés junto con comercializadores y distribuidores de la capital aragonesa.

Casi cincuenta productores llegaron de municipios como Aineto, Lanaja, Lechago, Belchite, Aísa, Ejulve o Fraga, para presentar la diversa despensa de nuestros pueblos a casi veinte posibles compradores, entre restaurantes, comercios, –tanto físicos como online– y distribuidores.

Gracias a su formato personalizado y profesional, la jornada de trabajo permitió a los participantes conocerse personalmente mediante presentaciones y entrevistas de trabajo; exponer y dar a degustar sus productos, mediante la presencia en un espacio expositivo; fomentar las relaciones comerciales; y ofrecer visibilidad y accesibilidad de estos alimentos al consumidor. También ha permitido conocer las nuevas líneas de trabajo de Pon Aragón en tu mesa, centradas en las necesidades del productor agroalimentario aragonés, la innovación y el emprendimiento agroalimentario.

Los participantes dieron buena muestra de la especialización de los productos locales, destacando variedades locales de uva o fruta, razas autóctonas o certificaciones ecológicas únicas en Aragón como la del azafrán o los lácteos, cervezas con auténtico lúpulo aragonés, miel de cerezo, o embutidos sin lactosa, ginebra de Ordesa, mermeladas de frutas y

Los productores aragoneses se relacionaron con posibles comercializadores y compradores.

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hortalizas con azúcar de caña, pasta fresca rellena de morcilla, almojábanas y una gran variedad de alimentos de la despensa aragonesa que sorprendieron positivamente a los compradores asistentes.

Pon Aragón en tu mesa seguirá trabajando en siguientes encuentros de trabajo de marcado carácter profesional, orientando el objeto de compra de los comercializadores con el tipo y capacidad de producción y distribución de los productores procedentes del medio rural aragonés.

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Cortesía Atades

Gabi Orte / chilindron.es

Gastronómadas

Javier Fillat, de Pirineos, y Jesús Rodríguez, de CityPlan

patrocinada por bodega pirineos

CityTapa de verano

El programa se ha desplazado a la provincia. Aquí en Ejea, con David Piracés.

a beneficio de atades zaragoza

Bodega Pirineos y la plataforma CityPlan dieron la bienvenida al verano el pasado 21 de junio, gracias a la CityTapa de verano, ofreciendo en Puerta Cinegia Gastronómica una copa de Alquézar rosado, además de una tapa elaborada por alguno de los catorce establecimientos del complejo, y por 3,25 euros. Todo ello amenizado por la música de los djs Cristian García y María Roger de Uomo e Donna. «En tan sólo cuatro horas, hemos servido más de mil CityTapas de verano con su copa de vino Alquézar rosado. Ha sido un éxito rotundo.

Siempre quieres que las cosas que haces tengan repercusión y buena acogida, pero nos ha sorprendido», indicó el responsable de la plataforma CityPlan Zaragoza, Jesús Rodríguez.

II Gala Inclucina

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Cortesía Marengo

Atades ha celebrado la segunda gala de Inclucina, el proyecto que busca promover la inclusión social a través del mundo de los fogones. Una unión de cocina y solidaridad para reivindicar una oportunidad a los más desfavorecidos. «En Inclucina se aporta el mejor de los ingredientes: el compromiso social, la integración a través de la cocina y mostrarnos a todos que las personas con discapacidad son capaces de grandes cosas», ha afirmado el consejero José Luis Soro, que acudió a la misma el pasado 19 de junio en el Teatro de las esquinas.

La gala fue conducida por Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión y embajadora de Club Inclucina, acompañada como copresentadores de alumnos de Atades, en la primera sesión, Gustavo Herrero y Eduardo Rubiera, del centro ocupacional Santo Ángel, y en la segunda Erick Fiallos y Noelia Gimeno, del Colegio San Antonio, en Zaragoza.

Han participado unos 40 jóvenes, que han pasado los últimos meses de pinches en diferentes restaurantes zaragozanos, que en esta edición se han ampliado al resto de la provincia, entre ellos los capitalinos La Prensa, Novodabo, Quema, La Ontina, Meliá, Gamberro, El Chalet y Pinocho; en Tarazona, Saboya 21 y La Merced de la Concordia; Rodi, en Fuendejalón; en Ejea de los Caballeros, Aragón y Gratal; La Cocina del Principal en Sos del Rey Católico y, en Uncastillo, Uncastello.

«Les he visto con una ilusión tremenda, todo el día trabajando, centrados en su plato o en su tapa, y de ahí no los saques. Lo han vivido y lo han hecho a conciencia», ha explicado el presidente de Atades, Jesús Soto.

«Estamos muy agradecidas de estar aquí. Hemos hecho unas tostadas con ajo negro, aceite y sal morada», han contado Virginia y Jennifer, dos de las alumnas. «Lo hemos probado todo y está muy bien», han comentado. «Me gusta la cocina y quiero trabajar en Pinocho. A ver si me cogen a trabajar. Estoy muy bien ahí», ha dicho Samuel, otro de los alumnos de Atades.

La gala no ha sido solo cocina. Los miembros de Atades también han mostrado sus aptitudes en el baile mientras los chefs terminaban los platos.

El atún pesaba más de 200 kilos y fue completamente troceado.

en el restaurante marengo

Ronqueo del atún El restaurante Marengo fue el escenario del ronqueo – despiece– de un atún de 211 kilos, a cargo de los ronqueadores de Petaca Chico. Merced a su habilidad con los cuchillos, prepararon 22 piezas diferentes y aprovechables, desde los lomos o la buscada ventresca, hasta los menos conocidos morrillos, mormos y contramormos de la cabeza. Junto a La Bocca ofrecieron el pasado mes de junio unas jornadas centradas en el atún de almadraba, aliado con los vinos de Enate, en las que se consumió todo el atún, bien como tapa, bien como plato.

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CWSA China Wine & Spirits Awards 17 Febrero 2017

Gabi Orte / chilindron.es

Dos vinos Dos medallas de oro

Gastro GastronĂşmero nĂşmero59 58

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Gabi Orte / chilindron.es

Gastronómadas

Foto de familia de todos los finalistas, además del consejero Joaquín Olona y diferentes representantes de la IGP Ternasco de Aragón.

el alto Aragón triunfa en el concurso del ternasco

Pleno al Huesca L

os tres representantes oscenses en la final del Concurso del Ternasco se alzaron con sus respectivos premios.

Pleno oscense ante los finalistas de las tres provincias aragonesas.

En el apartado de tapas, triunfó la Empanada de Ternasco de Aragón IGP en guiso de su cogote, boletus y brotes tiernos, del restaurante Dommo –Avda. de los Pirineos, 23. Huesca. 974 232 329−, una creación de José Pueyo.

En la categoría de bocata fue elegido Miguel Zamora, de Horno Estación –Zaragoza, 16. Huesca. 974 231 652– por su Pan de Viena preñao con Ternasco de Aragón IGP al curry.

Y el mejor plato recayó en el restaurante El Origen –Pl. del Justicia, 4. Huesca. 974 229 745−, por la creación de Beatriz Allué y Óscar Viñuales, Collares de Ternasco de Aragón IGP con pistacho verde.

El jurado, que al parecer no lo tuvo fácil, estaba compuesto por los cocineros Marisa Barberán, de La Prensa, de Zaragoza; María José Medas, de El Batán, en Tramacastilla; José Ignacio Acirón, del grupo La Bastilla; Darío Bueno, del Abba Mía; Ramcés González, de Cancook, de Zaragoza; Javier Matinero, de El Trasiego, de Barbastro; Olga Gascón, del Restaurante Almendro’s, de Calanda; así como Fernando Gutiérrez y Javier Fontova, profesores de las escuelas San Lorenzo de Huesca y de Teruel.

Mucho ‘heroísmo’

De arriba a abajo, las mejores tapa, bocata y plato. Dommo, Horno Estación y El origen, respectivamente.

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El presidente del CR IGP Ternasco de Aragón, Juan Carlos Brun, subrayó el «elevado nivel» de las elaboraciones en una edición que se ha caracterizado por una alta participación, tanto en número de establecimientos, 89, como en votaciones populares, con más de 7000 votos durante la primera fase del concurso. Por su parte, el consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona, alabó el trabajo del ternasco de Aragón y los hosteleros, recordando que «los productos tienen que estar en su propio territorio», remarcando el «heroísmo de ganaderos y pastores», retomando así el hilo conductor del humorista Diego Peña, presentador del acto, que hizo reír a la concurrencia gracias a sus ocurrencias sobre el heroísmo de los profesionales ante los dislates de los clientes.

El Grupo La Bastilla se encargó del cóctel, cena en realidad, servida en su finca La Alquería, donde ofrecieron una serie de platos calientes con el ternasco como protagonista. Entre ellos, Arroz cremoso de longaniza de Ternasco de Aragón y ajo negro; Brocheta de costillas de ternasco de Aragón con sopa de cebolla de Fuentes asada.

La entrega concitó a un buen número de profesionales de la cocina y la gastronomía aragonesa, además de los nueve finalistas y sus equipos, que debieron elaborar el plato en las mismas instalaciones.

Cortesía Terraza Libertad

Gastronómadas

Algunos de los asistentes a la fiesta brindan por Amac-Gema, asociación a la que se destina un euro por cada copa de cava que se venda en el establecimiento.

en libertad 6.8, para amaC-gema

za, como de Freixenet, ya que la ayuda contribuirá a que Amac-Gema tenga más cerca facilitar un espacio de apoyo a las mujeres afectadas, contribuyendo a su bienestar, además de sensibilizar e informar a la población y contribuir a que la prevención sea asumida por las mujeres y por la sociedad en su conjunto.

Solidario cava rosé

La terraza Libertad 6.8 –Libertad, 6-8. Zaragoza. 687 47 3 431–acogió el 21 de junio su tradicional fiesta de bienvenida del verano, que en esta ocasión tenía un carácter solidario. Se presentaba el nuevo Freixenet Ice Rosé, nacido tras el éxito del Freixenet Ice, que llegó a los mercados el verano pasado. Un cava diseñado para ser disfrutado en copa de balón, con grandes cubos de hielo, además de acompañarse con una frambuesa, rodajas de fresa o, incluso, una pieza entera.

De ahí, que junto al propietario, Guillermo Vicente, estuvieran presentes varios responsables de Freixenet, como el director de marketing del grupo, Jorge de Gispert, Vicente López Brea o la enóloga de Dominio de Longaz, Silvia Tomé, que explicó las carateristicas del cava. La periodista de El Periódico de Aragón, Adriana Oliveros, ejerció como presentadora del acto.

La terraza ha destinado un euro de cada copa de cava vendida hasta el 21 de julio, a la Asociación Aragonesa de Cáncer Genital y de mama, Amac-Gema, de ahí el juego con los tonos rosas de la bebida, que es también el color emblemático de la asociación. Su presidenta, Lourdes Andreu, agradeció la solidaridad tanto de la terra-

celebró su segunda edición

Aragonia Culinaria

Cortesía Veintiocho.com/HP-HP

El restaurante Aragonia Palafox −Casa Jiménez, s/n.

Zaragoza. 976 794 243− celebró su II Experiencia Aragonia culinaria, que acercó a Zaragoza a dos cocineros aragoneses. El primero fue Guillermo Blesa, cocinero del restaurante AH Jacetania, de Jaca, a finales de junio, mientras que en julio llegaron Ana Montañés y Ricard Martínez, del restaurante Consolación, de Monroyo.

En ambos casos se diseñaron dos menús representativos de cada establecimiento, que fueron servidos en el propio Aragonia. Mientras que el primero apuesta por «trabajar con el mejor producto del mercado y tratarlo con el mayor respeto para que el sabor perdure en la memoria», los turolenses se centran en el producto de su entorno, como las verduras ecológicas de Ráfales, Ternasco de Aragón de Torrecilla de Alcañiz, trufa de Monroyo, etc.

Continúan los mercados Hecho en los Pirineos. Continúan de forma exitosa los mercados Hecho en los Pirineos, que concitan a artesanos agroalimentarios de ambos lados del Pirineo, Hautes-Pyrénées y Huesca, con venta directa a los consumidores y también contactos con los comercios de la zona. Además del inaugural, celebrado en Echo el pasado mes de mayo, se han celebrado en Aínsa –foto de la izquierda– el 10 de junio en horario de mañana. Y vespertinos han sido los de Boltaña –foto derecha–, coincidente con la feria de libro pirenaico, el 1 de julio, y el de Benasque, el 15 de julio, a la par que la final del torneo internacional de ajedrez. Todos ellos han contado con una nutrida presencia de público, como se espera que suceda en el próximo, previsto para el 16 de septiembre en el gastroespacio de Villanúa.

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Cortesía Gastromanía / DGA

Gastronómadas

El consejero, José Luis Soro, en la apertura del congreso, junto con el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Ángel González Vera. Asistentes al mismo.

UN CONGRESO PARA DOS GENERACIONES DE GASTRÓNOMOS

Se celebró Gastromanía

A

mediados de junio se celebró en Zaragoza el congreso Gastromanía, organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía con la colaboración de Turismo de Aragón. El consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda del Gobierno de Aragón, José Luis Soro, lo inauguró junto con el presidente de la Academia, Ángel Luis González Vera.

Según la organización, «las nuevas generaciones están completamente sumergidas en la era digital y con ellos ha nacido una nueva forma de disfrutar y entender las diferentes ramas de la cultura, entre ellas la gastronomía. Frente a ello, conviven con los gastrónomos de siempre , algunos de los cuales se han adaptado perfectamente a esta nueva era y otros que mantienen diferentes criterios». Por lo que «Gastromanía es el punto de unión entre estas dos perspectivas donde se buscará su retroalimentación y puesta en común».

Sostiene la Academia que «frente al monólogo y el diálogo previos, la información se socializa y el nuevo coloquio favorece el aprendizaje y la innovación. El mundo digital está ya aportando dinamismo a la gastronomía y se ha instalado para quedarse». De ahí que en esta era de la comunicación «no solo debe sino que quiere abordar este nuevo paradigma actual. Atrás ha quedado la comunicación en un solo sentido el monólogo gastronómico –unos pocos hablaban y el resto escuchaba–, y se ha convertido en diálogo y este en coloquio.

Entre los ponentes que se acercaron hasta Zaragoza destacan Julia Pérez Lozano, Cristina Alcalá, Cristina Martínez ‘Garbancita’, José Carlos Capel, José María Íñigo, Pepe Ribagorda, Yanet Acosta, Miguel Ángel Almodóvar y Meritxell Falgueras.

Durante el congreso se entregaron los Premios Gastrobloggers, a aquellos blogueros que «hayan contribuido a difundir la cultura gastronómica con criterio y profesionalidad». Y también el Gastromanía Film Fest, una «muestra

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de cortometrajes y documentales que une gastronomía e innovación y busca sacar a la luz el talento de las nuevas generaciones de cineastas y gastrónomos».

Las conclusiones Como todo congreso que se precie, se extrajeron una serie de conclusiones, diez concretamente, que se resumen a continuación.

Sociedad líquida, era de la confusión. La comunicación vive un momento convulso, una era de la confusión en la que se está imponiendo la sociedad opinadora. La vertiginosa evolución de la comunicación gastronómica obliga a tener la mente abierta, a ser flexible y a aprender a con herramientas y lenguajes que han llegado para quedarse.

La brecha digital: ‘foodies milenials’, gastrónomos tradicionales y los del medio. Existe una tercera generación, que es la más numerosa, la de los hijos de la transición, aquellos que empezaron a escribir en periódicos tradicionales y que ahora envían posts desde sus teléfonos móviles. La convivencia armónica entre distintas maneras de entender la comunicación gastronómica es la única vía para conseguir el objetivo que todos comparten: el aumento de la cultura gastronómica.

La hostelería ante la sociedad ‘opinadora’. En España se ha pasado de la no existencia de crítica gastronómica hasta los años setenta del siglo pasado a la sociedad opinadora. Los profesionales de la cocina se sienten examinados a diario y se quejan de la impunidad del anonimato. Nada se contrasta y no se sabe qué formación y qué referentes tiene el que juzga. Una posible solución sería regular un sector que habla de otro que también está también está totalmente desregularizado.

Productos agroalimentarios 2.0. La comunicación agroalimentaria se ha menospreciado en España tradicionalmente. El futuro, que ya es presente, pasa por comunicar los

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productos agroalimentarios de una forma diferente, fresca, cercana.

El factor humano de internet. Pasión frente a rentabilidad. No importa la edad, el medio a través del cual se comunique, ni la técnica. Lo que nos une es la pasión por la gastronomía. Blogueros y emprendedores que han hecho de sus start-ups gastronómicas su medio de vida y otros, a los que su medio digital les cuesta dinero, coinciden en que lo que les mueve es la pasión.

La verdadera influencia y el poder real de la crítica. ¿Puede una mala crítica cerrar un restaurante? En Europa y más concretamente en España, no. Un crítico gastronómico de renombre de una de las dos grandes cabeceras de nuestro país puede lograr que cuando un restaurante abre se llene durante un mes, quizás dos, pero si después este restaurante no conecta con la clientela está condenado al fracaso. El púDe izquierda a derecha, Julia Pérez, Cristina Alcalá, Cristina Martínez y Rhodelinda Julián. blico es el que sentencia.

Tradición y vanguardia, en la cocina y en los medios. que el público pueda buscar contenidos más especializados, La cocina, como parte de esta sociedad líquida, es cambianencontrando información que no tenía cabida en los medios te, se renueva cada día sin dejar huella, privándonos de refetradicionales. rentes que ayuden a interpretarla. En el pasado, cuando un Gatroblogueros, un modelo de comunicación que gastrónomo hablaba de un pil-pil o de una paella, había provino para quedarse. El blog no es un portal de informabado cientos. Ahora, cuando probamos una propuesta romción gastronómica. Partiendo de esa base, se pueden dispedora no tenemos a dónde agarrarnos, con qué compararla. tinguir varios perfiles como el coleccionista de restaurantes; Pero hay una luz, una clara tendencia a la vuelta al origen, el cazador de tendencias; los románticos que escriben sus buscando la originalidad. Otro signo positivo es la aparición recetas porque les encanta y sin esperar recompensa; aquel de una cocina con conciencia, responsable económica, soque ve el blog como un negocio puro y duro; o el periodista, cial y medioambientalmente. En la cocina y en los medios que tiene un blog alojado en el portal de un medio. Por lo gede comunicación, tradición y vanguardia deben coexistir. neral es un nexo entre el sector de la hostelería y el público, Comunicación gastronómica. Formatos, canales y más un recomendador que un crítico, un gastrónomo que lenguajes. Gastronomía no es cocina –sólo–, es mucho quiere compartir sus experiencias sin pretensiones. más. La del siglo XXI necesita de nuevos lenguajes y nuevos Honestidad profesional medios que –sin menospreciar a los tradicionales– hagan No importa el medio, lo que importa es el mensaje. llegar el mensaje a todas las audiencias. Muchos restauraA los periodistas gastronómicos o a los profesionales de la dores y cocineros lo han visto claro, convirtiéndose en sus cocina no les preocupa el intrusismo laboral, sino la falta de propios community managers, incluso en auténticas estrecriterio. Y mucho, la cada vez más patente confusión entre llas mediáticas. El interés por la gastronomía ha crecido y información, opinión y propaganda, porque el receptor lo ha propiciado que la información gastronómica empiece a tiene difícil para diferenciar una cosa de la otra. La demoocupar el lugar que merece en medios convencionales. A cratización –o socialización– de la comunicación gastronólibros, radio, prensa, revistas, cine y televisión se suman mica ha aumentado la cantidad, pero no así la calidad de ahora blogs, portales digitales, plataformas de televisión a las publicaciones. Lo que subyace bajo estas amenazas a la la carta, aplicaciones para smartphones, etc. Todos suman, información gastronómica de calidad es la falta de criterio, poniendo en valor la gastronomía española y favoreciendo responsabilidad, formación, referentes y ética profesional.

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Cortesía Gastromanía / DGA

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Catorce empresas centenarias, pertenecientes a la AIAA, fueron homenajeadas en este 30 aniversario de la Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón.

LA AIAA CELEBRÓ SU 30 ANVERSARIO con un congreso

Las marcas en la era digital

L

a Asociación de Industrias de Alimentación de Aragón, AIAA, celebró el pasado uno de junio su treinta aniversario organizando el Congreso de Marcas Alimentarias de Aragón, con el lema Marca y comunicación alimentaria en la era digital, con unos 200 asistentes.

Su objetivo era reflexionar sobre la importancia de la promoción, de la construcción de marca en la era digital y los nuevos canales digitales de comercialización para los productos de alimentación y bebidas, que van a ir adquiriendo cada vez más importancia y que las empresas deben conocer.

Entre los comentarios y conclusiones, la AIAA destaca las siguientes: Las campañas ya no tienen que ir hacia el consumidor, tienen que hacerse con el consumidor.

Las campañas son digitales cuando la gente las comparte, no cuando se lanzan en digital.

El mejor departamento de I+D es el consumidor.

Las empresas solo controlan el 35% de lo que se habla de ellas. Hay que preguntarse para qué queremos la tecnología.

Una de las tendencias es pasar del bienestar extremo al nuevoestar, que se basa en la importancia de lo sencillo, de lo próximo y local.

Las marcas deben conversar con los consumidores, compartir valores para generar confianza y fidelidad. La honestidad de las marcas es un valor para los consumidores.

Las bases de la comunicación de una marca deben asentarse primero en nuestra diferenciación (adónde queremos ir). Después debe haber coherencia y consistencia en lo que decimos, pero también y sobre todo, en lo que hacemos.

El cliente y sus verdaderas necesidades deben estar en el centro de lo que hacemos.

El cobranding –unirte a otra marca afín– y la personalización de productos funcionan muy bien.

La gente no confía en la autenticidad y la honestidad de las marcas y esa es la clave. Verdad de la marca = verdad del consumidor.

La tecnología debe aplicarse tras conocer a nuestro cliente, la personalización de productos crea valor.

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El consejero del ramo, Olona, estuvo presente en la intensa jornada.

Contar nuestra historia genera valor de marca. No debemos conformarnos con sorprender, hay que generar emociones.

Se espera que el mercado online de productos de Gran Consumo en España pase del 1,7 % actual hasta el 4-5 % en 2020. El 20 % de los hogares en España ya han probado en algún momento de 2016 la compra on line de gran consumo”

Empresas centenarias La AIAA aprovechó el congreso para rendir homenaje a las empresas centenarias pertenecientes a la asociación. Que son, por orden de antigüedad: 1218. Casa Ganaderos. Zaragoza.

1842 /1894. Bodegas Lalanne. Barbastro.

1852. Lacasa. Zaragoza.

1874. Pastelerías Manuel Segura. Daroca.

1875. Andrés Ferrer e Hijos. Huesca.

1879. Almazara De Jaime. Belchite.

1886. Cafés El Criollo. Zaragoza.

1890. Pastelería Ascaso. Huesca.

1899. Marchenica. Calanda.

1893. Bodegas Perdiguer. Cariñena.

1900. La Zaragozana. Zaragoza.

1902. Cafés Orús. Zaragoza.

1903. Bodegas Ignacio Marín. Cariñena.

1907. Aceites Molino Alfonso. Belchite

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Selección

Etiqueta Negra

Aceite de Oliva Virgen Extra · Anchoas del Cantábrico · Berberechos de Ría Bonito Fresco del Norte · Cardo de Navarra · Cebollitas en vinagre de Módena Corazones de Alcachofa · Espárragos Blancos “Cojonudos” Menestra de Verduras · Pimientos del Piquillo · Piparra Suave · Ventresca de Atún

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DESCUENTO en productos Selección Etiqueta Negra Gastro número 59

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Acumulable a otras ofertas. Válido hasta el 30/09/2017.

A L T A C O C I NA

Gabi Orte / chilindron.es

El buscón No cesan de abrirse modernos y guapos

El restaurante se ubica en la primera planta del complejo de san Julián, en Barbastro. Para esta nueva etapa Matinero ha ampliado notablemente su equipo de cocina.

ABRE SUS INSTALACIONES EN LA SEDE DE LA DOP SOMONTANO

Trasiego

N

Gabi Orte / chilindron.es

o es habitual escribir sobre un resJunto a la caza –que será otro de sus ejes taurante antes de que abra al públiculinarios–, otros platos ya testados y muy co. Pero cuando uno ha comido en el eficaces. Como el Jugo de tomate rosa de antiguo Trasiego, ha disfrutado de la cocina Barbastro, Los Meleses y contrastes; Huevo, de Javier Matinero en diferentes banquetes y pulpo y cebolla DOP Fuentes de Ebro; Lomo eventos fuera de su casa y ha podido asistir de bacalao en guiso de morros y piparras; o a la presentación oficial del nuevo establecisu Canelón de rabo de buey, aquí en forma de miento, cuenta con toda la legitimidad para plato en vez de premiada tapa. ello.

En los postres gusta de introducir elementos Pues para la comida que ofreció a los miemaparentemente ajenos, pero que se integran bros del Consejo regulador, diferentes autoriperfectamente, como en Pomelo y jengibre, o dades y la prensa aragonesa, diseñó un menú Pera, chocolate y Hierba luisa. que es toda una declaración de intenciones.

Con una cuidada decoración, donde decenas Prácticamente las mismas con las que abrió de duelas de barricas decoran las paredes, el el primigenio Trasiego, en medio de Barbasrestaurante dispone de unas cuarenta plazas, tro, pero con más medios, espacio, equipo y además de las otras tantas que se ofertan en familia.

Trasiego, una familia en constante crecimiento. la Trastienda. Luminosa, amplia y espaciosa, Es decir, respeto, casi veneración, al producla sala cuenta con un estupendo servicio, disDebajo, Tartar de becacina, cerezas y nabos. to local y de cercanía, siempre en temporada; cretamente supervisado por Natalia Gracia, uso de cualquier técnica, de aquí y de allá, el otro sostén de este proyecto, largamente siempre que respete o incremente el sabor meditado. del ingrediente principal; recurso a la cocina Como resulta obvio, la carta de vinos está tradicional y sus usos siempre que sea neceprotagonizada por todos los vinos del Somonsario; presentaciones muy cuidadas que realtano, que también suelen aparecer como intezan el plato. grantes de los platos.

Y si no llega a algo, lo busca. De hecho la inNo se lo pierda. J.M.M.U. corporación a su cocina del monegrino Alecomplejo san julián. BARBASTRO. 974 312 700 jandro Casado como segundo dará grandes alegrías a los www.eltrasiego.com / info@eltrasiego.com amantes de la caza, pues como buen cazador es especiaN Horario: de 13.30 a 15.30 y de 20.30 a 22.30 horas. N Cierra domingo noche y lunes. N Admite tarjetas, salvo American Exprés. N Admite lista en ella. Ya se constató en esa primera comida, donde reservas. N Menú del día, de martes a viernes: 17,50 euros, incluida bebida. ofreció Becacina en dos pases: Tartar, cerezas y nabos; N Menú, mediodía y noche, todos los días: 30 euros, no incluida bebida.

Arroz, setas y queso Val del Cinca, sorprendió gratamente N Precio medio a la carta: 36 euros. N Buen acceso para discapacitados. a la concurrencia. Sabor extremo, contrastes, texturas, el N Dispone de reservado, hasta 18 personas. N Aparcamiento público enfrente. N punto del arroz... ¡Genial».

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El BUS C ÓN

establecimientos, pero muchos parecen incapaces de diferenciarse

la trastienda

Gabi Orte / chilindron.es

Con no ser poco, el proyecto de Natalia Gracia y Javier Matinero no se limita al restaurante formal. También en los bajos de la sede de la DOP Somontano se encuentra la llamada Trastienda, una zona polivalente que combina las funciones de bar convencional, comedor informal, tienda de vinos y de otros productos del Somontano y la provincia de Huesca.

Circular, también muy bien decorada –por Vicente García Plana, igual que el restaurante–, la Trastienda está diseñada para funcionar como bar de tapas, aprovechando su larga experiencia en esta disciplina. Pero también se servirán menús y diferentes platillos para una comida o cena más o menos informal, en mesas altas y otras bajas.

La tienda recoge, naturalmente, el amplio muestrario de los vinos del Somontano, pero también un abanico de productos de la comarca, y también de la provincia, que ejemplifican lo diverso de la despensa oscense. Aceites, incluso ecológicos, quesos, embutidos diversos –Graus no está tan lejos–, que irán ampliándose según pase el tiempo.

Un proyecto que completa y da sentido a la sede de la denominación, parada obligada en la visita a la zona y que será, sin duda, uno de los mejores embajadores del Somontano.

Trastienda ejerce a la vez de bar, comedor informal y tienda de vino y otros productos.

LA RECETA DE trasiego

canelón de rabo de buey crema de patata - tuber melanosporum INGREDIENTES

punto deseado, incorporar el rabo que se había reservado, el vino tinto DOP Somontano y el vino fino hasta cubrir por completo los ingredientes. Dejar guisar a fuego lento durante cinco horas.

Una vez cocido, desmigar el rabo. La carne guisada será el relleno del canelón. Reservar el jugo del guiso.

Disponer la pasta fresca de canelón, rellenar y reservar.

Por otra parte, cocer las patatas, triturando el resultado junto a la nata, la mantequilla, la sal y la pimienta. Por último, rallar trufa negra tuber melanosporum sobre la crema.

Para servir, colocar como base una lágrima de crema de patata trufada sobre la que se coloca el canelón. Salsear con el jugo del guiso.

2 kilos de rabo de buey, pasta fresca, 4 cebollas, 4 zanahorias, 4 tomates, 1 cabeza de ajo, 500 centilitros de vino fino, 250 centilitros de vino tinto DOP Somontano, tomillo, laurel, romero, pimentón, sal, pimienta. Para la patata trufada: 500 gramos de patatas, 200 gramos de mantequilla, 10 centilitros de nata, trufa negra tuber melanosporum de Graus, sal, pimienta.

Elaboración Guisar de forma tradicional el rabo de buey. Para ello, salpimentar el rabo y marcarlo a fuego fuerte. Reservar. A continuación, hacer una bresa –cocer lentamente– con las cebollas, las zanahorias y los ajos. Añadir posteriormente el tomate y el pimentón. Una vez obtengamos el

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Gabi Orte / chilindron.es

El BUS C ÓN / RESE Ñ AS

Un equipo profesional, una cocina de corte moderno y un menú que perdura en la memoria.

comidas, merienDas y cenas informales a orillas del ebro

La Ternasca se va de pasto

L

a Ternasca sigue creciendo y para alimentarse se ha acercado hasta orillas del Ebro donde ha encontrado un magnífico pasto, en forma de terraza. Es La Ternasca Terraza, ubicada en el kiosco número 4 de la ribera, en el paseo Echegaray y Caballero; nada lejos a pesar de las apariencias, pues se encuentra paseando a apenas diez minutos del centro de la ciudad.

Cristian Yáñez y su equipo han mejorado notablemente las instalaciones existentes, creando tres espacios diferenciados. Una terraza al uso, mirando al Ebro; otra cubierta y abierta al exterior, con escenario, donde se prevé ofrecer diferentes actuaciones; y el espacio interior, refrigerado, con amplios ventanales que se acercan también al río, donde se encuentra la barra. Todo ello decorado de forma alegre, muy ternaskera, con plantas, vivos colores, madera al aire... O sea, lo que pide una terraza informal.

Pues informal –que no vulgar– es su oferta gastronómica, diseñada más allá del entrante, segundo y postre, por más que se pueda disfrutar de un menú aragonés por 12,90 euros. Y también han preparado comida para llevar, aprovechando su brasa, donde elaboran desde las clásicas costillas de ternasco hasta un arroz.

Fiel a sus orígenes, el Ternasco de Aragón es el protagonista de muchas de las propuestas, que combinan, como

es habitual en la cocina de Yáñez, productos aragoneses elaborados y combinados con técnicas y tradiciones procedentes de todo el mundo.

La carta es muy variada. Abarca ensaladas, como la de espinacas, la cubana o la prusiana, una especie de rusa muy lograda. También raciones, en las que recupera diferentes platos de la casa madre –las dos del Tubo–, como las Patatas sherry trufadas y rotas con virutas de Ternasco de Aragón, las madejas del mismo o los divertidos Nachos a la brasa con boloñesa de TA y guacamole.

El ternasco sigue siendo uno de los ejes centrales en el apartado de bocadillos y hamburguesas, con el de longaniza de TA, sus dos hamburguesas o el Jo-dó aragonés, acompañado de cebolla crispy y salsa cheddar, pero también los tiene de pollo, papada –antivegetal– o salmón veraniego.

Aún hay más: carnes –chuletón de vaca, paletilla, churrasco y costillas de TA–; arroces –a la brasa, de ternasco y hongos, meloso con bogavante, negro con alioli de ajo... negro–; varias tablas de curados y patés, siempre con pan de hogaza tostado en brasa, untadico de tomate; propuestas infantiles; carpaccios de cigalitas, bacalao y, claro, ternasco de Aragón; y las dulzainadas, postres diferentes, como el Sorberte de sugus, Trío de chocolates o la Sopa de fresa y tequila.

La oferta de vino es diversa y suficiente, con lo que La Ternasca terraza está llamada a ser una de las opciones de este verano, gracias a su disposición de espacios, la cercana ubicación –apenas pasado el puente de Hierro– y la alegría que despide tanto en las propuestas, como en el amable servicio. Y, por supuesto, su sabrosa y divertida comida. J.M.M.U.

Echegaray y Caballero, s/n. Kiosco 4. Zaragoza.

876 711 576. marketinglaternasca@gmail.com. www.laternasaca.com N Horario: miércoles y jueves de 19 a 1 horas; viernes y sábados, de 12 a 16 y de 19 a 2 horas; domingos, de 12 a 16 y de 19 a 1 horas. N Cierra lunes y martes. N Admite tarjetas, salvo American Exprés. N Admite reservas. N Buen acceso a discapacitados N Menú Aragonés: 12,90 euros, sin bebida. N Precio medio a la carta: 12 euros. N

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p r o v i n ci a d e z a r a g o z a / El BUS C ÓN

mejora la oferta gastronómica en las cinco villas

La Encantaria

a la carta: 30 euros. N Sin problemas de aparcamiento. N

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Cortesía La Encantaria

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e Sevilla –la calle zaragozana– a Sábada, una de las Cinco Villas, hay buen trecho, que Joan Rosell ha recorrido sin mayores problemas, como si llevara allí toda la vida. Cierto es que su relación con la cercana localidad de Biota ha favorecido este traslado, pero no lo es menos que tan singular cocinero se encontraría a gusto incluso en el más remoto poblado africano.

Si hay leyendas y productos locales que llevar a la olla, Joan es feliz. Y si un cocinero es feliz, propicia la misma sensación en sus clientes.

Tal es lo que ha pasado en Sádaba, donde la Hospedería –¡al fin!– dispone de una cocina al nivel de sus instalaciones. Mayor, por supuesto, que la original de La Encantaria, pero muchas más son las mesas que deben atender.

Afortunadamente dispone de una amplia despensa de donde salen platos como Arroz de Sádaba cremoso con senderillas Una espaciosa sala que contrasta con el origen de La Encantaria, repleta de luz, pero con su espíritu brujeril. y helado de gambas a la plancha; Patata de las Cinco Villas asada con los dos mojos al estilo canario; o Cordero de las Cinco Villas asado a baja temperatura; Entrecotte de bioternera de Biota. Pero también Espárragos de Caparroso con aceite de oliva de nuestra cooperativa y otras maravillas; Chilindrón aragonés al gusto de Cheddar; o Chipirones de temporada escarchados con aceite de Belchite.

Pues Rosell no ha variado su ecléctica política coquinaria.

Aprovecha cualquier referencia y la incluye en su universo personal, donde los platos aparecen rebosantes y pletóricos de sabor, especialmente los guisos, apetecibles incluso en estas fechas.

Diferentes platos de La Encantaria, donde primar los productos de las Cinco Villas.

Lo único que ha cambiado es consecuencia del volumen de trabajo. Al atender tantas mesas y ofrecer un menú del día, por 12 euros con pan, agua y vino, puede permitirse ampliar el abanico de platos, dando rienda a su creatividad, por más que mantenga muchos de sus clásicos. Valga como ejemplo el menú del martes, 25 de julio: Crema fría de calabacín con infusión de trufa de verano y torreznos sorianos; Tortilla de leche rellena de seta rastrera y ceps sobre confitura de calabaza y tomate crunch o Pechugas guisadas con fritada andaluza y escamas de yogur griego; y Contraste de pozal blanco y chocolate negro.

Además, el espacio le permite ampliar la bodega, en la que sigue buscando vinos singulares, diferentes de lo habitual, procedentes de cualquier parte del mundo.

MAYOR, 18. SÁDABA. 627 944 502.

No lo sabíamos, pero estaba cantado, ahora se ve. La etapa laencantaria@gmail.com sevillana sirvió para afianzar un estilo, generar una persoN Horario: de 13.30 a 16 y de 21 a 23.30 horas. N No cierra. N Admite nalidad en la cocina y en el trato al cliente, pero el destino tarjetas, salvo American Exprés. N Admite reservas. N Buen acceso a discapacitados N Menú del día: 12, de lunes a viernes al mediodía, incluida le tenía reservada otra función, otro espacio. Uno como bebida; 22 euros, noches y fin de semana, incluida bebida. N Precio medio este, entre leyendas y piedras centenarias. J.M.M.U.

Gabi orte / chilindron.es

El BUS C ÓN / RESE Ñ AS

Antonio Castro sirviendo un vermú en el clásico vaso. El local resulta cómodo y luminoso, con mesas altas para disfrutar de la oferta. Debajo, modelo de la ficha personal.

oferta 150 vermús

Castrobar vermutería

S

e imagina una ficha personal en su bar, donde va anotando los vermús que degusta? Parece un poco exagerado, pero cuando la oferta son nada menos que 150 vermús diferentes, se hace casi imprescindible.

Esta es una de las peculiaridades de esta vermutería, la personal propuesta de Antonio Castro y Sonia Quílez, que han recuperado el bar familiar del primero para dedicarlo a su auténtica pasión, el vermú, esa infusión de hierbas, especies y raíces en vino.

Sí, 150 tipos diferentes, dulces, secos, más o menos amargos, blancos o rojos... Procedentes de Aragón, por supuesto, con siete propuestas, pero también de Reus, ¡faltaría más, con dieciséis diferentes!, el resto de Tarragona, Barcelona, Madrid, País Vasco, Asturias, Galicia, Castilla León, Murcia, Andalucía, Tarragona, Valencia, La Rioja, Italia, Francia –incluido el favorito de Buñuel, Noilly Prat. y Estados Unidos. Rojos y blancos, hasta sin alcohol. Y también los propios de la casa, a granel.

Para disfrutarlos hay que acercarse hasta la calle Minas, al lado de la calle Miguel Servet, en un extremo de Las Fuentes, donde han conformado un cómodo y actualizado bar, donde todo gira en torno a esta bebida, aunque también hay vino y cerveza, por si acaso. Pero ir «pa na» es ton-

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tería, por lo que debería pedir su vermú en el tradicional vasito o, mejor, solicitarlo en copa de cóctel aromatizada con ginebra, para espantar al azúcar. La casa dispone de tabla para catar hasta media docena diferentes, un divertido juego que se suma a la ficha personalizada de vermús.

De acuerdo con esta militancia vermutera, Castrobar suele organizar catas de vermú, que se retomarán después del verano, al ritmo previsto de una al mes.

Para acompañar la degustación disponen de un surtido de aperitivos. No falta el clásico pincho de olivas y anchoa o boquerones, ni las típicas salmueras, langostillos y latas diversas, pero la especialidad de la casa es su Papillón, un cuenco con patatas fritas, mejillón y piparras en salsa, que puede ser o no picante.

Junto a ello y a petición de la clientela que suele desplazarse hasta allí, diversas tostas: Sobrasada, queso de cabra y miel, Bacalao ahumado y tapenade, Tomate, ricota y anchoas, etc. además de una tabla de quesos por siete euros. Descúbralo. J.M.M.U. Minas, 19. Zaragoza. 976 046 569. Horario: de jueves a domingos: de 11.30 a 15 y de 19 a cierre, salvo domingos tarde. Cierra de lunes a miércoles.

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reapertura con cambios

El Ciclón B

Gabi orte / chilindron.es

ajo el lema To wine and dine, y con Gabriel Leopardi al frente de la cocina, reabrió a principios de julio El Ciclón. Con una decoración similar a la del pasado, nuevas terrazas, dentro y fuera del pasaje, y una apuesta por una cocina informal, que combina lo clásico con los toques étnicos, sustancial en este local que pretende atender tanto a los de casa como a los de fuera.

Con una larga carta, además de ofertas complementarias –tartas artesanales, cafés especiales, copas y cócteles desde las cuatro de la tarde–, la casa apuesta por la cocina, donde sobresale un interesante menú diario, por 14,90 entre semana y 18 el fin de semana, servido en un amplio horario.

Que surge de una carta poco convencional, tanto en su orden, como en las propuestas en sí. Juega con los clásicos: migas con yema y espuma de syrah; ensaladilla rusa a partir de patatas asadas a la brasa y mahonesa cítrica; ensalada César con helado de pesto genovés. Pero también entremezcla estilos y tendencias: fideuá aragonesa, pad-thai noodles, diferentes arroces elaborados al momento, platos con huevo –desde los rotos hasta la tortilla habitual– pescados, carnes, etc. Con referencias argentinas, productos de la tierra, guiños orientales, propuestas italianas, casquería y cocina regional española.

De ahí se configura el menú semanal, con tres opciones por servicio; por ejemplo, Crema fría de calabaza con lima y jengibre, como aperitivo, Tartar de tomates de Aragón, anchoas y rulo de cabra, Rodaballo al orio de cebolletas y

Un equipo muy bien ‘vestido’ para atender un Ciclón que busca diferenciarse.

emulsión de pimientos verdes, y Trufas de dulce de leche y baileys. Que se convierte, el fin de semana, en Gyoza de pollo y soja con salsa agridulce, Risotto de panceta ibérica, setas silvestres y parmesano, Albóndigas de vacuno caseras al azafrán y Mil hojas de queso y frutos rojos.

Servido en un amplio horario, de 12 a 16 y de 19.30 a 23.30 horas, y con propuestas para los niños, por 8 euros.

Sin olvidar la posibilidad del degustación, la carta o los platillos sueltos. Vocación de diferencia en una zona que pedía a gritos un estímulo culinario. pl. pilar. pasaje el ciclón. zaragoza. 876 64 3250. de 12 a 16 y de 19.30 a 23.30 horas. no cierra. menú del día: 14,90 EUROS, de lunes a viernes; 18 euros, sábados y domingo.

pasta fresca italiana

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De Zecchi

Gabi orte / chilindron.es

a cocina italiana sigue siena la innovación y a la integración con do una gran desconocida otras culturas, como muestran sus en nuestro pais, ya que va cintas al curry o pappardelle de ras el mucho más allá de la pasta, seca hanout. o fresca, y la pizza. Que es lo que Preparan la masa de pizza artesanal ofrecen de forma artesanal en Pascon masa madre fermentada a lo larta fresca de Zecchi –Avda. César go de 72 horas –también a la venta–, Augusto, 29. Zaragoza. 876 161 y sobre la base de tomate, mozzarella 316–, pero también mucho más. y scamorza affumicata, se pueden Por ejemplo mortadela, que se añadir el resto de ingredientes, como disfruta en tacos gruesos y no en gorgonzola, jamón serrano o cocido, finas lonchas como creen muchos; bacon, anchoa, salami picante o no, mozzarella de verdad, de leche de olivas, cebolla, champiñones, etc. búfala; parmesano y grana padaOfrecen también servicio a domicilio no a buen precio, además de otros y disponen de un blog, todavía no muy quesos, cotechino, cervezas arteRebeca y Manu asesoran a los clientes sobre el uso y cocción de su pasta. activo, en el que van colgando recetas sanas italianas, aceite por supuesitalianas caseras y auténticas. Toda to, vinagres, panettones, mermeladas y también harinas y una alegría para los buenos aficionados a la cocina, pues, pasta seca. además, sus precios son bastante razonables. T.C. Manu, italiano, se encarga de elaborar la pasta fresca, que sirven tal o cual –espaguetis, cintas, lasaña, raviolis, ñoAvda. César Augusto, 29. zaragoza. 876 161 316. quis, etc.–, acompañada también de bastantes salsas arDe lunes a viernes: de 11 a 15.30 y de 18 a 21; Sábados, de 10.30 a 14.30 y de 20.30 a 23; Domingos, de 11.30 a tesanas –pesto verde o rojo, de setas, de nueces...– y tam14.30 horas. servicio a domicilio bién ya cocinada y con salsa a elección. Y no le hace ascos

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El b u s c ó n / P I S T AS

Cortesía Alberto Casas

Nuevos menús y reformas en Parrilla Albarracín

Callizo ha experimentado un cambio radical en sus instalaciones de sala y cocina.

Vuelve un remodelado Callizo

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Cortesía Nativo

El restaurante Callizo –Pl. Mayor, s/n. Aínsa. 974 500 385. www.restaurantecallizo.es– acaba de reabrir sus puertas tras una larga y fructífera remodelación de sus instalaciones, que incluyen tanto las cocinas, ahora más cómodas para trabajar, como el comedor, que aprovecha las impresionantes vistas del Pirineo merced a unos grandes ventanales, o la bodega, aislada y a la vista del cliente. También han creado una tienda, Callizo shop, donde se pueden adquirir los mejores productos de la provincia de Huesca.

Pero como expresan en su web, «nuestra esencia y cocina sigue siendo la misma. Si cabe, aún más volcados en los productos de proximidad y de las montañas de Huesca».

Una cocina que ellos mismos definen como «tecnoemocional de montaña. Actual, evolutiva y reflexiva. La técnica puesta al servicio del producto autóctono».

De ello dan fe sus dos menús, además del infantil –25 euros– totalmente alejado de tópicos. El Menú Tierra, por 50 euros, que comienza con unos aperitivos locales –Gallina trufada - huevo hilado; Mochi de Meleses ahumado – jalea de Romero; y Aceite de Costean – olivas; sigue con ostra y caviar, continúa con cuatro entrantes, relacionados con el paisaje y relativos al río, la huerta, la granja y el bosque, hasta llegar al segundo acto, donde se debe elegir un plato, que viene fechado, igual que los postres.

El Menú Piedras mantiene el esquema hasta llegar a los platos fuertes –segundo acto–, donde incorpora tanto pescado como carne: El Pichón de Araitz con foie-gras – Copa y puro - Muslitos en pepitoria – Pechuga en salmis– y Toro –Ventresca a la parrilla, hoisin de frambuesas y mahonesa de lima–, además de dos postres: Sobrarbe y la nostalgia –Helado de boniato a la brasa, cítricos en textura– y Plato de crespillos –Versión del postre local elaborado con hojas de borraja–.

También ha crecido enormemente la bodega, ordenada por variedades, con numerosas referencias que abarcan desde los vinos de la zona y del resto de Aragón, hasta los más selectos champagnes, vinos italianos, australianos o portugueses, dulces, jereces, etc.

Promete, y mucho.

Mientras Parrilla Albarracín se encuentra en plena obra de reformas, la oferta habitual de la casa se mantiene en +Albarracín −Plaza del Carmen, 1-2-3. Zaragoza. 976 158 100−, que ofrece el nuevo menú de verano, por 30 euros, con una selección de entrantes al centro –como Gazpacho de tomates Albarracín, Croquetas cremosas de pulpo a la gallega con ali oli de pimentón de La Vera–, un segundo para elegir –por ejemplo, Ventresca de atún en escabeche de cebolletas de Fuentes– y varios postres, además de pan, agua mineral y bodega.

También han modificado levemente el esquema de sus menús semanales al mediodía, de 10 y 15 euros –de lunes a viernes– y también de 20, de lunes a domingos.

Comparten la selección de entrantes y de postres, diferenciándose en la oferta del segundo plato. Por su parte, el menú 10 consiste en elegir un plato y un postre del menú 15, además de la bebida.

La brasa es una de las apuestas de este nuevo restaurante.

Nace Nativo Perteneciente al grupo de restaurantes creados por Kike Júlvez y Carlos Vallejo, Marengo y La Bocca, con Santiago Vallejo como socio inversor, acaba de abrir sus puertas Nativo Tradicional Deli –Avda. Juan Carlos I , 41. Zaragoza. 876 643 439–, «con una mirada puesta en la gastronomía de herencia, sin rebuscadas etiquetas, con mimo por el producto y pinceladas de nueva cocina». Abierto desde las 11 de la mañana, su oferta gastronómica abarca «tapas de siempre con recetas revisadas y gran variedad de braseados, tanto en vegetales como en pescados, arroces y carnes».

Proponen platos como Picaña, Cachopo, Berenjenas a la brasa o Pulpo Braseado con puré de boniato y pimentón de La Vera. Como tapas o entrantes, Gambas Gadget en gabardina y el Canelón de Graus, relleno de longaniza con sala boletus.

Dispone de una cuidada decoración, «un entorno de tradición actualizada», con materiales cálidos como madera, ratán, fibras naturales...

Jueves italianos en Celebris El restaurante Celebris −Hotel Hiberus. Pº Los Puentes, 2. 876 542 006− ofrece, los jueves de verano, de 19 a 21 horas, su Aperitivo italiano, que consiste en un bufé

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P I S T AS / El BUS C ÓN

Cortesía Xavier de Arquer

de antipasti, basado en embutidos y quesos italianos, foccacias, encurtidos, etc, con el cóctel italiano Spritz como bebida estrella, además de otras opciones de vino, cervezas y refrescos. Por 10 euros –primera bebida y bufé–, y 10 % de descuento si deciden cenar allí.

Además, los domingos, a partir de las 13.30 horas y por 30 euros –que incluye aparcamiento gratuito−, continúan con su brunch, un almuerzo–bufé donde poder degustar la selección de sus mejores platos de forma libre, además de plato principal y postre, elegidos de la carta y servidos en mesa.

Gabi orte / chilindron.es

Este año el premio provincial se ha ido para Alcolea gracias a su cordero y la Coca Cola.

Heredero del Cheers, amplia su oferta gastronómica y la terraza.

Nace el Museo de la Cerveza Heredero del Cheers, donde Carlos Ramírez consolidó más que clientes, amigos, el jueves, 3 de agosto, se inaugura El Museo de la Cerveza –Roger de Tur, 13; al lado del camino de las Torres. Zaragoza. 686 994 466–, donde Carlos mantiene su filosofía de trabajo, ampliada y mejorada, mimando todavía más a sus parroquianos. Seguirán rotando las numerosas cervezas artesanas, que se podrán disfrutar en una más amplia terraza, perfectamente orientada, ya que se encuentra a la sombra a la hora del vermú, una de las apuestas de la nueva etapa.

Junto a ella la gastronomía, que pretende modernizar y actualizar la oferta habitual de los aficionados a la cerveza artesana tanto en el continente, como en el contenido. Habrá, por ejemplo, algunas propuestas clásicas, aunque actualizadas, como las Patatas bravas con cuatro salsas, pero también tapas heladas y otras sorpresas más innovadoras que irá desvelando el paso del tiempo.

la del portal de alcolea

La mejor tapa oscense El Corderico del Cinca glaseado con coca cola, elaborado por Ramón Lapuyade, del hostal El Portal –Avda. de la Constitución, s/n. Alcolea de Cinca. 974 469 091– ha sido elegida mejor tapa de la provincia de Huesca 2016, a la que representará en el concurso nacional de Valladolid.

En segundo lugar quedó José Pueyo, del oscense restaurante Dommo –Avda. de los Pirineos, 23. Huesca. 974 232 329− gracias a su Pizz-Aragón de ternasco IGP, témpura de sus mollejitas, queso Sierra de Sevil y rúcula, y después el hotel San Ramón del Somontano –Academia Cerbuna, 2.

Barbastro. 974 312 825− por su Falso buco de ternera de Binéfar.

Más conocida como empresa de servicio de comida a domicilio Enjoy-it –san Antonio María Claret, 27. Zaragoza. 976 108 327– abre restaurante físico en la capital aragonesa. Con una carta en la que ofrece información nutricional, los principales alérgenos y las características «que lo hacen diferente».

Una carta con bocadillos, hamburguesas y tostas personalizadas con diferentes salsas y complementos, pero también platos de pasta –incluida la ecológica–, guisos –pollo al chilindrón, estofado de pavo– y también otros bajos en calorías como lentejas con setas o menestra de verduras ecológicas.

Starbuks amplía su presencia en Zaragoza, ya que suma a la cafetería de Puerto Venecia la que abre este verano en el Coso, junto al hotel Alfonso.

A finales de junio se inauguró en Cerler, el Centro de micología Borda Chuana, a cargo de la asociación micológica Sarllé, para fomentar la actividad de la micología desde una forma respetuosa y seria, dinamizar la zona, crear nuevos reclamos turísticos y disfrutar de la naturaleza. Además de atender la formación y la información, claves para evitar intoxicaciones.

Y además Tras dos décadas cerrado, el camping Selva de Oza –Ctra. de Hecho a Oza, s/n. Hecho. 974 090 409– ha vuelto a abrir sus puertas, de la mano de Bruno López Miguel y Nacho Tabuenca. Además de la zona de acampada, dispone de restaurante y bar con amplia terraza, siete habitaciones con baño –una de ellas adaptada– y una pequeña tienda.

Te ofrecemos un

Taberna El Broquel

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C/ San José, 3 | Tel. 976 620 556 | CARIÑENA

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Cortesía Pablo Otín

El BUS C ÓN / RESE Ñ AS

La herboristería ha ampliado y mejorado sus instalaciones.

Herboristería La Salud crece La terraza sirve para disfrutar de creaciones que no pueden degustarse caminando.

Arroces en El Candelas Hasta finales de septiembre, El Candelas −Maestro Mingote, 3. Zaragoza. 976 423 025− ofrece sus tradicionales jornadas del arroz, por 24,90 euros. Como entrantes, Chupito de gazpacho, Anchoa del Cantábrico marinada con vermut casero, Pan bao con langostinos, berenjena y salsa romesco y Ensalada de tomate rosa con cebolla de Fuentes, olivas y bonito escabechado en casa, además de un plato de arroz, a elegir entre tres, que cambiará cada quince días excepto el de callos: Arroz de bogavante, Arroz de esturión al pilpil con verduras ecológicas, Arroz con conejo y caracoles, Arroz de verduras, risottos…Incluye postre a elegir.

Y además A finales de julio se abrió la Taberna alemana Horn en Hoz de Jaca, con especial atención a la cerveza, además de salchichas y frikadelas.

Zaragoza dispone de un nuevo establecimiento especializado en cocina andaluza, El Patio Andaluz –Pº de La Mina, 7.

Zaragoza. 976 233 782–, que sigue la costumbre del sur de ofrecer una tapa gratuita con la bebida, siempre con especialidades de allí.

Los aficionados pueden participar en la campaña Descubre los mejores arroces de Zaragoza, en la que participan una cuarentena de establecimientos a través de la web www.mejoresarroces.es, con premios para los participantes, además de establecer una calificación de arroceros.

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abre también en jaca

Elarte estrena terraza Elarte helados naturales –Caspe, 3. Huesca. 974 042 408– estrena terraza y renueva su web www.heladoselarte.es, además de abrir en Jaca durante el mes de agosto, según la fórmula de franquicia.

La terraza, en pleno centro de Huesca, en la plaza san Antonio, permite incluir en la oferta de la heladería nuevas creaciones, que no tendría sentido tomarlas take away, como sucede habitualmente con el helado.

Así, se sirven unas espectaculares copas de helado, muy alejadas de las convencionales, esas de tres bolas de helado, nata y salsas extrañas por encima, buscando la alianza entre la pastelería y la heladería. Muy bien presentadas, se montan en apenas diez segundos, con lo que los impacientes no tendrán que esperar.

Por ejemplo, Chocolate a la taza, se compone de un sopa de chocolate, cremoso de chocolate y vainilla, mouse de chocolate con leche, bizcocho de praline de avellana y helado de avellana caramelizada; chocolate y avellana, éxito seguro.

Por su parte, Ximénez se emplata en una copa de balón y consiste en panna cotta de pera conferencia, gelatina de vino dulce pedro ximénez, crumble de cacao y café, garrapiñados y helado de vainilla; El helado se trabaja a partir de vainilla de Madagascar, como si fuera un mantecado, porque de esta forma recuerda más «al color y el sabor de la natilla de toda la vida».

Pero hay más, como el Cremoso de frambuesa, helado de yogur de leche de oveja, teja de almendra y crumble de cacao, batidos con helado y para san Lorenzo tienen previsto incrementar la oferta con la Copa de melocotón con vino –melocotón asado en papillote, sopita de alberge y naranja, ganache de chocolate blanco, crumble de orejones y sorbete de vino gewürztraminer– y otra centrada en la albahaca.

Cortesía Pablo Otín

A primeros de julio, la Herboristería La Salud –san Vicente Paúl, 6. Zaragoza. 976 299 176– trasladó sus instalaciones a la acera de enfrente, convirtiéndose en la mayor de Aragón, con más de 4000 productos naturales distintos. En manos de la segunda generación, Eduardo Sanz explicó que a partir de ahora contará con panes ecológicos y frutas y hortalizas frescas y con algunas novedades como el té kombucha, horchatas naturales, bebidas vegetales, patés, snacks y aperitivos ecológicos y gazpacho, vino, sidra y zumos bio. Además, el mayor espacio de la tienda permitirá organizar en la misma charlas, cursos y talleres relacionados con la medicina natural y la vida sana.

Divertido Chocolate a la taza, a la izquierda; Ximénez, con pera conferencia y vino px.

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m á s a ll á . . . / El BUS C ÓN

20 excelsos bocados

Mugaritz

Cortesía Mugaritz

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on, sí, 28 bocados excelsos, que permanecen en la memoria palatal y cultural del comensal, evocadores, sutiles unos y rotundos otros, cercanos o lejanos, fácilmente comprensibles o exigentes para su disfrute. Todos ejecutados con una increíble perfección técnica, que incrementan su redondez si se opta por maridar.

En Mugaritz no hay lugar para la elección. Salvo que se padezca alguna alergia o intolerancia, cada temporada el equipo de Andoni Luis Aduriz propone un menú degustación que, salvo leves modificaciones debido a la estacionalidad de algún ingrediente, se mantiene todo el año. Da igual. Aquí no se viene simplemente a comer, sino a experimentar sensaciones que van más allá del paladar, pues se incrementan notablemente según el nivel de cultura gastronómica del comensal. Lo que no quita que la experiencia, este menú al menos, esté al alcance de cualquier interesado, ya que no plantea ningún extraño ingrediente ni procedimiento.

Ya la ubicación del restaurante, en pleno monte, en Errenteria, a un escaso cuarto de hora de San Sebastián, auspicia la concentración del viajero, lo pone en situación. Una vez allí, el eficaz servicio de sala, comandado por José Ramón Blasco, continúa trabajando para que sea una velada inolvidable. Si hasta se pacta el momento del cigarrito –en el exterior, claro– para no romper el ritmo de la cocina.

De ahí que todos pasen por ella –atendidos por el propio Andoni o Ramón Perisé– y comprueben con sus propios ojos el ingente trabajo que lleva elaborar la propuesta cotidiana. Exigencia técnica que comienza una vez que el equipo de investigación y desarrollo vaya creando y puliendo las propuestas durante los meses que permanece cerrado, de mediados de diciembre a abril.

Apenas se utilizan los cubiertos. La mayoría de los platos se degustan con las manos, generando una relación diferente con el alimento. O se lamen, se exprimen, se besan...

De ahí el Beso helado de ostras, un perfumado tartar que llega sobre una esfera de hielo que estimula nuestros labios y precede, y conforma, el pase siguiente, Ostras y velo madre de arroz.

No hay un orden al uso. Sabores dulces y salados, los in-

El comedor, diáfano y en plena naturaleza, favorece el ánimo del comensal.

teresantes amargos, van llegando como una sinfonía de sabores, huyendo del clásico orden vegetales-pescadocarne-postres dulces. Incluso el pan es un plato más.

La parte líquida es fundamental en Mugaritz, como muestra el plato Podredumbres nobles, que llega acompañado de cuatro vinos procedentes de uvas botríticas, diseñado a partir de la bebida. Y ya que se está allí, lo inteligente es dejarse guiar por su sumiller, el zaragozano Guillermo Cruz, capaz de crear unas alianzas que le dejaran titilando de placer. En nuestro caso dieciocho propuestas, además del vino base; dieciocho paladeos únicos, íntimamente relacionados con lo sólido.

Las tres o cuatro horas de degustación transcurren en un santiamén, propuesta tras propuesta, como si el tiempo se hubiera detenido, a pesar de un ritmo perfecto, con las únicas pausas necesarias para asimilar sensorial e intelectualmente lo que sucede.

Para vivirlo al menos una vez en la vida, que precio no es lo mismo que valor. Ni de coña. J.M.M.U. Aldura Aldea, 20. errentería. 943 522 455. www.mugaritz.com / info@mugaritz.com N Cierra domingo noche, lunes todo el día y martes mediodía. N Cerrado de mediados de diciembre a mediados de enero; exclusivamente dedicado a I+D de mediados de enero hasta mediados de abril. N Admite tarjetas.

N Reserva obligatoria; atención vía telefónica: de 10 a 18 horas, de lunes a sábado. . N Buen acceso a discapacitados N Menú degustación: 204 euros, bebidas no incluidas. N Terraza. N Aparcamiento propio. N

Tres de las propuestas. Beso de ostra, Podedumbre noble con sus cuatro copas –Rheingau, Weinrieder, Tokaji, Sauternes– y Kagami de piñones y raspaduras de hielo.

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Festival vino somontano El CRDOP Somontano organiza la XVIII edición del Festival Vino Somontano, que se celebra del jueves, 3, al domingo, 6 de agosto, combinando la muestra gastronómica con las clásicas actuaciones.

La Muestra Gastronómica se mantiene en el espacio exterior de la Institución Ferial de Barbastro, con más de 13 500 metros cuadrados totales en los que se colocarán los restaurantes, espacios decorativos, carpas de servicio de vinos, mesas y sillas. El precio del bono degustación se mantiene en cinco euros, que se divide en cuatro tickets con los que se establecen las habituales equivalencias a las que habría que añadir la de las copas. Se dispone de dos tipos de copas: el catavinos tradicional que se entrega tanto en las carpas de vinos DOP Somontano como en las de los vinos especiales y la copa premium que podrá adquirirse, a cambio de dos tickets, en las zonas de los vinos especiales. Tanto el catavinos como la copa se podrán reutilizar durante toda la noche y al finalizar, llevársela a casa o devolverla en las zonas de recogida de copas, donde se abonará el número de tickets por los que la adquirió.

Habrá una amplia gama de vinos blancos, principalmente monovarietales de chardonnay y gewürztraminer; rosados, monovarietales y ensamblajes; tintos, jóvenes, robles y crianzas; y espumosos, blanco y rosado; así como una variada selección de referencias de los llamados especiales, vinos de alta gama, de autor…

Veinticinco restaurantes y productores agroalimentarios ofrecen las tapas elaboradas para la ocasión. En concreto los restaurantes Flor, El Lagar del Vero, Tres Caminos, Cafés de la Asociación del Alzheimer de Barbastro y So-

montano, Cafetería Pirineos, Cafetería IberJabugo, La Feria, Cueva Reina, El Placer, Gran Hotel Ciudad de Barbastro, La Bodeguita, Las Torres, Piscis, El Patio, Grupo El Cobertizo y La Ternasca, además de Sabores d’Entonces, Pastelería Iris, Embutidos Artesanos Melsa, Pastelería Güerri, Quesos de Radiquero, Quesos Sierra de Guara y Pastelería Canela.

Todos ellos participan en el concurso de tapas, recogidas en un folleto, cuyo resultado se dará a conocer el sábado.

25-26>ago

desde 04sept

Las actuaciones Siempre en el Palacio de Congresos, el jueves, a las 23 horas, el mago Jorge Luengo y su espectáculo EnSueños; el viernes, también a las 23 horas, We love Queen; doble sesión de la obra teatral El intercambio, el sábado, a las 20 y 23 horas; despedida el domingo, a las 20 horas, con el espectáculo Lo mejor de Yllana.

El programa diurno Para ampliar durante el día la oferta del festival, EnoDestino propone diversas actividades. Desde el jueves, Descubre los vinos del Festival, Somontano Panorámico, Maridaje de vinos y productos del Somontano, Taller creativo de tapas y maridajes, Cata de flores comestibles y aromas del Somontano y Cata de grandes vinos Somontano.

Por su parte, bodegas como Laus propone participar en una actividad de escape, el Misterio de los Aromas del Somontano, mientras que Enate propone maridar vino y chocolate, cinco vinos con otros tantos bombones de Ascaso.

VI edición DE birragoza

III LIGA DE LA TORTILLA

Birragoza, el Festival de cerveza artesana de Zaragoza volverá a ocupar el último fin de semana de agosto, viernes, 25 y sábado, 26, el zaragozano Centro de Historias –Pl. San Agustín, 2. Zaragoza. 976 721 885–, con más de un centenar de cervezas diferentes, las afamadas salchichas artesanas con salsa birragoza y numerosas actividades paralelas, como catas itinerantes, presentaciones, el concurso doméstico de cerveza. El vaso oficial, que incluye la guía del festival y una consumición, se puede adquirir por cinco euros.

Con el esquema ya conocido, en el mes de septiembre vuelve a Zaragoza la Liga de la tortilla, en su tercera edición para descubrir cuál es la mejor tortilla de patata de Zaragoza esta temporada. Se mantiene el mismo sistema, por el que los establecimientos –jugadores– se enfrentan dos a dos al modo de una competición deportiva, quedando ocho finalistas que, ya en noviembre, deberán elaborar sus tortillas a la vista del público para elegir al campeón de esta edición. Y los aficionados podrán votar por su equipo favorito, logrando diferentes premios.

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viajar por Zar agoza

Mapa de la ruta. Enlaces a fotografías en 360 º, al vídeo de la ruta y a la nueva guía editada por Turismo. Debajo, espectacular sabina bimilenaria, situada en Villamayor.

L

entre los monegros y el ebro

a ruta recorre los Monegros zaragozanos y llega a Bujalaroz para regresar a los frondosos Galachos del Ebro en La Alfranca, muy cerca de la ciudad de Zaragoza. O bien por Pina y Fuentes de Ebro para finalizar en la Cartuja Baja. Se parte desde la torre mudéjar de Villamayor del Gállego, localidad vertebrada por la bella acequia y conocida por su ancestral Sabina de unos 2000 años. Los pueblos monegrinos poseen la sabiduría de la escasez del agua y el territorio está lleno de balsas, pozos y barrancos usados antaño. La zona está especialmente protegida por su interés natural y ornitológico –LIC y ZEPA–, con senderos bien señalizados.

En Leciñena hay que visitar la zona verde y santuario de la virgen de Magallón. Desde Farlete se recomienda ascender hasta la ermita de San Caprasio con espectaculares vistas, llevando agua y evitando el verano. Ya en Monegrillo, hay que descubrir la imponente iglesia de Nuestra Señora de La Asunción, casas señoriales y el Centro de Interpretación de las Estepas.

Por la A-1104 se alcanza La Almolda y Bujaraloz, localidades perfectamente integradas en su entorno. Las vistas están teñidas de claridad y blanca sal, donde varias ermitas y observatorios astronómicos se divisan como fondo del paisaje. La ruta llega a la laguna salina de La Playa de Bujaraloz.

Hay que pasar por el palacio del marqués en Villafranca de Ebro y también por Alfajarín donde se puede ascender caminando a los restos del castillo, unos 3,5 kilómetros desde el centro urbano.

Y se finaliza en el espacio natural expositivo y educativo de la Reseva Natural de los Galachos de La Alfranca, en Pastriz, de enorme calidad ambiental que dispone de salas expositivas, zonas de juegos y talleres, recorridos a pie, bici o tren turístico junto a los meandros del río Ebro.

O bien regresar desde Bujaraloz por N-II parando en Pina de Ebro para descansar en su gran plaza cuadrangular bajo su reposada torre. Es recomendable conocer el espacio natural de La Retuerta, sabinar y lugar de cobijo de numerosos mamíferos y aves, unos diez kilómetros de paseo circular, también evitar el verano. Continuar por Fuentes de Ebro y El Burgo de Ebro para finalizar en la curiosidad urbanística y arquitectónica que es la Cartuja Baja.

Familias con niños Llegar a la Sabina de Villamayor, bien señalizada, 5 minutos. • En Farlete, llegar a la iglesia de la virgen de la Sabina en un paseo tranquilo. • En Monegrillo, visitar el Centro de las Estepas en la Casa Panivino. • Recorrer el parque de La Alfranca y participar en cualquiera de sus talleres, para todas las edades. • Paseo por el Sendero del rincón falso en La Alfranca, una hora, circular, con descubrimiento de aves acuáticas.

Turistas activos Amantes de la bicicleta, recorrer la estepa monegrina en cualquier época del año. • A pie, ascensión a San Caprasio, ermita y cueva de impresionantes vistas, desde Farlete por el antiguo camino de Lanaja, algo exigente, evitar el verano. • En bici, recorrer el barranco de la Estiva en Monegrillo o la ruta completa de las sabinas de Monegros, que alcanza los 100 kilómetros. • Visita a la Retuerta de Pina en BTT. • Entre Bujaraloz-La Retuerta de Pina y Farlete-Monegrillo, avistaje de las escasas avutardas que quedan en Aragón. • En los sotos de La Alfranca, ruta, circular, de una hora para observación de aves acuáticas.

Puntos de información turística. Zaragoza. Gobierno de Aragón: Pl. España, 1. 976 796 398. • Ayuntamiento de Zaragoza: Pl. del Pilar, s/n. 976 721 281 / Torreón de la Zuda. Glorieta Pío XII, s/n. 976 201 200. / Estación Delicias. 902 142 008. / Aeropuerto. 976 780 982.

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viajar por Zar agoza

Torre mudéjar de Alagón. Mapa de la ruta, que se podrá encontrar en breve en la web y oficinas de turismo de la provincia. Enlaces a fotografías en 360 º y al vídeo de la ruta.

mudéjar del ebro y tierras de la garnacha

E

l Ebro y el mudéjar ordenan esta ruta entre fértiles riberas y tierras de vides. Nace en Utebo donde se alza una de las torres mudéjares más espectaculares del recorrido, la torre de los Espejos en la iglesia de la Asunción. El centro Mariano Mesonada/Museo Orús ofrece una incesante oferta de actividades durante todo el año. En 15 minutos se alcanza Alagón, localidad que conserva parte de las aljamas judía y musulmana, además de la torre mudéjar de San Pedro, la iglesia de San Antonio y la ermita de Nuestra Señora del Castillo. Posee buena oferta cultural en el Museo Contemporáneo Hispano-Mexicano y un llamativo ejemplo de arquitectura industrial en el edificio de la antigua azucarera. Entre ambas localidades se recomienda un agradable paseo caminando o en bicicleta por el camino natural del Ebro GR-99 perfectamente señalizado, o disfrutar del río en piragua en alguno de los muchos descensos y paseos turísticos organizados.

También llegar a la confluencia natural del Jalón con el Canal Imperial de Aragón con zona de esparcimiento, también ciclable conocida como El Caracol.

Para llegar a Tauste se recomienda la A-126, que discurre junto al escarpe de yesos y las minas de sal de Remolinos y visitar su iglesia que guarda pinturas de Goya. Si se opta por la N-232 se recomienda visitar Alcalá de Ebro, localidad mencionada como la Ínsula Barataria en el Quijote, y con un espectacular paseo junto a un meandro del río Ebro.

Tauste posee una esbelta torre de la iglesia de Santa María y en su visita urbana se descubre también el convento de Santa Clara, la iglesia de San Antón, la antigua judería en el Barrio Nuevo y el monasterio de San Jorge. Y si se alarga un poco la estancia es aconsejable acercarse al Santuario de Nuestra Señora de Sancho Abarca, con impactantes panorámicas. Descendemos por Gallur para llegar a Magallón, con su gótica iglesia de San Lorenzo que acoge los restos del antiguo castillo. Desde aquí se recomienda una visita –por la Z-324– al parque arqueológico de Burrén en Fréscano. También podremos visitar Bureta –5 kilómetros por la A-121– y el Palacio de los Condes de Bureta en una perfecta visita palaciega guiada. La zona además está sembrada por viñas y bodegas con visitas y degustaciones, como bien se comprueba llegando a Fuendejalón y Pozuelo.

Siguiendo la CV-620 hacia Zaragoza pasaremos muy cerca del embalse de La Loteta, destino surfista de excepción para la práctica del kite y windsurf. La ruta finaliza en Pedrola con la visita al palacio renacentista de los condes de Villahermosa, guiada, con reservas anticipadas.

Familias con niños Visitar el Centro Mariano Mesonada en Utebo y zona habilitada para comer al aire libre en el paraje llamado El Caracol en Alagón. • Un paseo en piragua por el Ebro con los Ebronautas. • Visitar el centro de interpretación del Galacho de Juslibol y ascender a los miradores, 30 minutos, con prismáticos. • Subir al tren del Galacho, El Carrizal. • Visita al Palacio de los Condes de Bureta y en Pedrola el palacio de los Condes de Villahermosa.

Turistas activos Ciclistas exigentes en la carretera de Remolinos y ascensión por Tauste hasta el santuario de Sancho Abarca. • Paseantes, camino natural del Ebro. • En bici, Juslibol-Monzalbarba-Casetas o seguir el trazado del Canal Imperial de Gallur a Pinseque, 30 kilómetros. • Descubrir las murallas de Grisén, almenara, pasarelas y la ermita de la virgen de la Ola; dos horas, paseo circular andando o en bici. • En bici, carreteras de los Llanos de Plasencia entre Pozuelo y Pedrola y el tramo de la vía verde del Escachamatas MagallónAgón. • En La Loteta, kite y windsurf.

Puntos de información turística. Alagón. Pl. San Antonio, 2. 976 611 814. • Tauste. Cuesta de la cámara. 976 855 694. • Zaragoza. Gobierno de Aragón: Pl. España, 1. 976 796 398.

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DE CATAS

CURSOS DE COCINA

❚ El viernes, 11 de agosto, a las 20.30 horas, en Tara-

❚ La Zarola −San Miguel, 35. Zaragoza. 661 668 471.

zona, visita guiada y cata de vino La Cultura del Vino. ❚ Degustación de tomates de las huertas de Aragón organizada por Slow Food. El miércoles, 6 de septiembre, a las 20 horas en el restaurante Neguri –Manuel Lasala, 44. Zaragoza. 976 351 852–, por 7 euros. ❚ En Tabuenca, Cata de vino para niños el sábado, 6 de agosto, y para adolescentes, el 13. Inscripciones en el ayuntamiento.

www.lazarola.com− retoma sus cursos a final de agosto, que concluyen con la degustación, acompañada de bebida. Curso de Cocina thailandesa, el martes, 29; el miércoles, 30, Arroces; y el 31, Tartares, ceviches y carpaccios.

Ya en septiembre, el martes, 5, Streetfood; el 6, Iniciación al sushi; Pasta Fresca, el 7; el domingo, 10, Tapas y pintxos; Cocina vegetariana, el 13; Especial carnes, el viernes, 15; Pan y masas; el 16; el 17, Cocina india; Curso especial 2° aniversario, el jueves, 21;el 24, Cocina Thailandesa; Pequeños bocados asiáticos, el 25; el 27, Nuevas técnicas; y el sábado, 30, Cocina de las especias. Desde el martes,12, Curso intensivo para chefs principiantes, en cuatro sesiones. ❚ Cursos de iniciación a la cocina en la Escuela de cocina Azafrán –San Antonio Abad, 21. Zaragoza.

976 230 022. www.elazafran.com–, los viernes de septiembre a diciembre, en horario 20 a 21.30 horas, por 200 euros; o los sábados, de 11 a 12.30 horas.

Del 12 al 14 de septiembre, Tapas creativas; del 19 al 21, arroces; Cocina de autor moderna, del 26 al 28; y Cocina creativa aragonesa, del 3 al 5 de octubre. ❚ El gastroespacio Villanúa –Pl. Marrasán. Villanúa. 974 378 465− ofrece durante agosto diferentes talleres, muchos de ellos para niños.

DE TAPAS

❚ Del 21 al 24 de septiembre se celebra el Concurso de tapas Bajo Cinca, que cederá el testigo al de Sobrarbe, del 5 al 8 de octubre

a la mesa

❚ Nuevos menús degustación en La Olivada –César Augusto, 45. Zaragoza. 876 017 957–, con La tuber aestivum, sabores mediterráneos, hasta el 12 de agosto. Del 5 de septiembre al 5 de octubre, Frutas del mundo. Por 23 euros de martes a jueves, no festivos, ni vísperas; y 25 viernes y sábado, siempre sin bebida. Y todos los jueves del año menú especial La cocina de Lleida, que incluye caracoles, por 23 euros. ❚ El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− propone para septiembre, sus habituales jornadas centradas en la carne de La Finca. Con una mini carta de todos sus productos además del habitual menú, con siete pases para compartir al centro, por 30 euros. ❚ El jueves, 14 de septiembre, a las 21 horas en Los Cabezudos –Antonio Agustín, 12-14. Zaragoza.

976 392 732–, cena cata maridada con los vinos de Fernando Mora. ❚ La Bodega de Chema −Latassa, 34, Zaragoza.

976 555 014− propone Las Noches de Baco, todas las noches, de lunes a sábado, desde principios de septiembre. Se trata de una cena maridada por 26 euros, a partir de su menú mensual. ❚ En agosto, el Mercado Gastronómico Puerta Cinegia –Coso, 35. Zaragoza– propone menús del día especiales por 9,50 euros, 10,50 con copa de vino, de lunes a viernes, en cada uno de los 18 locales que conforman el espacio. ❚ El Bodegón Azoque −Casa Jiménez, 6. Zaragoza.

976 220 320− propone para el mes de septiembre las Jornadas de la vendimia, con platos diarios maridados con cada variedad de uva, y en el menú ejecutivo pudiendo elegir entre dieciséis vinos.

NIÑOS, familias, jóvenes

❚ Hasta el 8 de septiembre, se suceden las colonias de verano para niños entre 3 y 13 años en la Granja Escuela la Torre –Camino de la Marina, 25. Zaragoza. 656 873 070–. Las actividades se realizarán entre semana de 10 a 17.30 horas. www.lagranjaescuela.com. ❚ El Laboratorio del chef, campamento urbano de cocina & ciencia organizado por Esciencia, se celebra en el centro Joaquín Roncal –San Braulio, 5-7. Zaragoza. 976 290 301−, del 28 de agosto al 1 de septiembre. De 8 a 14 horas, para chicos de 8 a 14

FORMACIÓN

❚ Enmarcado en los cursos de la Universidad de verano de Teruel, El azafrán, manejo de cultivo y de la especia, a cargo de Ana María Sánchez Gómez, del 22 al 24 de septiembre, en Monreal del Campo.

visita nuestra agenda, actualizada a diario.

Cursos de cata y elaboración Ven a nuestras catas, invitamos a tu acompañante

www.igastroaragon.com

Válido hasta el 31 de julio de 2017 www.cervezasartesanas.com - info@cervezasartesanas.com

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AGO/SEP

gastroagenda

Gastroagenda

provincia de zaragoza ❚

De martes a domingos, a las 16.30 horas, en Daroca, Visita guiada y comentada –entre 45 y 60 minutos− al interesante Museo de la pastelería Manuel Segura.

Por 3 euros, inscripciones en la oficina de turismo −Mayor, 44 (Planta Baja). Daroca. 976 800 129−, de 10 a 14 y de 16 a 20 horas. ❚ Hasta finales de agosto, de lunes a miércoles, en Cariñena, visitas guiadas gastronómicas: Ruta monumental y degustación de dulces, por 4 euros –salidas a las 11 y 17 horas– o ruta, bodega modernista y degustación completa, por 10 euros, con salidas a las 11, 12.30, 17 y 18.30 horas. ❚ Buen número de recreaciones en la provincia a lo largo del mes de agosto. El domingo, 13, en Badules, Jornada celtíbera, siglo I aC; los días 18 y 19, en Torralba de Ribota, jornadas medievales La leyenda de la virgen de Cigüela, siglo IX; el 19, en Biel, Señorío de la villa de Biel, año 1073; Vulcanalia en Mara, año 153 aC, el miércoles, 23; El 26, en Salvatierra de Esca, Fundación de Salvatierra, año 1208; del 25 al 27, en Villar de los Navarros y Herrera de los Navarros, Batalla carlista del Villar de los Navarros, año 1837; y en Borja, Entrada de los Reyes Católicos, año 1492.

Ya en septiembre. En Moyuela, Feria medieval, siglo XVII, los días 9 y 10; el domingo, 10, Recreación de la Donación de Fuendejalón a la orden de san Juan de Jerusalén, año 1257; en Sádaba, los días 16 y 17, Muestra romana los Atilios, siglos II-IV; y del 29 de

septiembre al 1 de octubre, en Fuendetodos, III Fiesta Goyesca. Y en octubre, el domingo, 1, Llegada del ferrocarril a Gallur, año 1861. ❚ En diferentes hoteles de la provincia, desayuno gratis y salida más tarde, durante agosto, sujeto a disponibilidad. Y los días 23 y 24 de septiembre, alojamiento y desayuno desde 20 euros por persona en reservas directas en los hoteles de la promoción, sujeto a disponibilidad. ❚ La Ruta del Vino Campo de Cariñena propone excursiones el sábado, 2 de septiembre, la Ruta de la vendimia, con visita a Grandes Vinos. Y los días 23 y 24, Fiesta de la vendimia. Con salida y llegada a Zaragoza (Museo Pablo Serrano), a las 10 y 19 horas. Por 25 euros. Reservas: 976 620 817/ 976 620 897. ❚ Por su parte, el Bus del vino Calatayud, organizado por Viajes Jalón –976 881 221–, saldrá el sábado, 26 de agosto, con visita a Calatayud, Monasterio de Piedra y bodega Esteban Castejón. ❚ La DOP Cariñena celebra su Fiesta de la vendimia el domingo, 24 de septiembre. ❚ Borja acoge el Festival Amante, con cultura, gastronomía, buen vino y música, con Elefantes, Miss Cafeína, etc. El domingo, 19 de agosto. ❚ Del 1 al 3 de septiembre, Feriar en Ejea de los Caballeros, feria de la alimentación artesanal, cultura y artesanía. Y en Calatayud, Feria de muestras, del 7 al 10.

de cerveza

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I RUTA DEL TARTAR

❚ Todos los viernes del año se celebra Bierness, por la que se ofrecen tres variedades diferentes de cerveza artesana cada semana a tres euros, en Tehife, L’Albada, Bar Gallo, Pincho a Pincho, Barrio Sur, Taberna Urbana, Windsor, Taberna Ordio Minero, Cheer’s Friends, Beer Corner, Pottola y La Campana Underground.

Bodegas Carlos Valero y Freixenet organizan la primera Ruta del tartar de Aragón, que se celebrará del 1 de septiembre al 6 de octubre, justo antes de que comiencen las fiestas del Pilar.

Participan decenas de establecimientos de Zaragoza, Huesca y Teruel, que presentan tartares de carne, de pescado, de verduras, de frutas... lo que consideren oportuno, siempre que este crudo.

Los platos estarán acompañados bien por el tinto joven Longaz 2016, de Bodegas Dominio de Longaz, DOP Cariñena, o por uno de los cavas de alta gama de Freixenet.

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❚ Todos sábados del año, a las 20.30 horas, Cata de cinco cervezas artesanas y picoteo en el Juan Sebastián Bar –Luis Oro, 7. Zaragoza. 976 550 675−. A cargo de Sergio Ruiz, de Lupulus. Por catorce euros, y acompañante gratis con el cupón que aparece en este número. Y una vez al mes, maridada con quesos, patés, chocolates…

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¿Eres diseñador, artista plásticos, ilustrador, fotógrafos o creador?

? s o r u e l i m r a n a g s e r e i u Asociación de Cafés y Bares de ¿Q ZaragozaLaconvoca el CONCURSO DEL CARTEL

ANUNCIADOR del XXIII Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia 2017.

Información y bases: cafesybares.com 682 830 711 detapas@adico.es

Una boda sin gastronetas

No es boda, es comunión 976 232 552 / 682 830 711 / foodtruckaragon@gmail.com Gastro número 59

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HUESCA

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ENOTURISMO

❚ Bodega

Cortesía Veintiocho.com/HP-HP

SOMMOS –Ctra. Nal. 240, km. 155.

Barbastro. 974 269 900. www.bodegasommos. com− celebra nuevas sesiones de su programa 12 meses, 12 catas, siempre el segundo sábado de cada mes, a las 12 horas, con una duración de 90 minutos, concluyendo con una degustación de tres vinos, acompañados del producto del mes, por 15 euros. El 12 de agosto, helados Serrate y el 9 de septiembre, Jamones con DOP. Reservas en la web e info@bodegasommos.com.

Y todos los domingos del año, SOMMOS gastronomía. A las 12 horas, visita guiada a la bodega y degustación posterior de tres tapas de cocina regional maridadas con diferentes vinos de SOMMOS, por 15 euros. País Vasco en agosto, Cataluña en septiembre y Galicia en octubre. El último domingo de cada mes se puede disfrutar de un menú regional tradicional de la comunidad seleccionada. ❚ Todos los primeros sábados de mes, Enate propone, en Salas Altas, visita a la bodega, a la sala de arte y cata de cinco de sus vinos más representativos. www.enate.es/enoturismo ❚ Nuevas excursiones del Bus Vino Somontano, que parte de Zaragoza, recala en Huesca y viaja al Somontano. El sábado, 26 de agosto, A la vendimia, con visita a las bodegas Pirineos, almuerzo en viñedo y visita guiada a Alquézar. El 17 de septiembre, Sabor a Somontano, con taller de cata de vinos y quesos, visita a bodegas Alodia y Aceites Ferrer,a además de visita a Alquézar. Por 27 euros si el viaje se realiza desde Huesca o 29, desde Zaragoza. Inscripciones: 974 316 342 o www.rutadelvinosomontano.com.

El último mercado se celebró en Benasque el pasado mes de julio.

16SEP

mercados hecho en los pirineos El sábado, 16 de septiembre, en el gastroespacio de Villanúa, nuevo mercado Hecho en los Pirineos, el último del verano.

Con presencia de productores de la zona y también de HautePyrénées.

ciones, charlas, catas-degustaciones, taller de extracción de semillas y de injertos, visitas guiadas en el entorno del pueblo, café-tertulia sobre cómo fomentar el uso de variedades locales, espacio infantil, comidas populares, conciertos y un mercado artesanal y agroecológico, etc. ❚ Feria gastronómica con productos del territorio en Canfranc Estación, durante los días 19 y 20 de agosto. ❚ Barbastro acoge la 56 edición de Ferma, incluida Fermagourmet, Feria de los productos agroalimentarios de Calidad, del 25 al 28 de agosto en el recinto ferial. ❚ Benabarre celebra una nueva edición de Fiesta de la coqueta, el 26 de agosto, además de la muestra de tapas Benabarre Sabor. ❚ La Expoferia de Aínsa vuelve a su cita anual del 1 al 3 de septiembre, con la tradicional subasta de comida el domingo, centrada en el latón de La Fueva y las legumbres de Sobrarbe. ❚ Replega, el Salón nacional del coleccionismo, se celebra en Monzón los días 2 y 3 septiembre, con la XIV Trobada de coleccionistas de placas de cava el domingo. ❚ Más ferias por la provincia. En Sabiñánigo, Cazataria, los días 9 y 10 de septiembre. Feria artesana y mercado medieval, el sábado, 16, en Ballobar. Femoga, la Feria industrial, agrícola y ganadera de los Monegros, del 22 al 24 en Sariñena. Feria de Alternativas Rurales del Prepirineo, el domingo, 24, en Ayerbe. Finalmente, Feria caballar de San Miguel, del 29 de septiembre al 1 octubre en Graus.

OTROS

❚ En el marco del Festival

Camino de Santiago, en Jaca, del 28 al 3 de agosto, Mercado medieval de las tres culturas. Con artesanos gastronómicos y diferentes talleres. ❚ La Red de Semillas de Aragón se reúne en Embún, del 1 al 3 de septiembre, para celebrar la octava edición de la Feria Aragonesa de la Biodiversidad Agrícola, para dar a conocer las variedades tradicionales, con el boliche como protagonista, además de los frutales de montaña. Con exposi-

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ASANDO MANTECAS

señor, señor... ¿tendremos mw aragonés, el segundo español, el 4-IX? ¿por que no dejan comulgar en paz a los celíacos? ¿llegará el aura al domingo de ramos? ¡qué familia tan capaz, él con el gobierno, su hermana con la oposición! ¿se prohibirá el atún que tanto intoxica últimamente?

EL TAPAO gastro@adico.es

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efinitivamente, el editor deberá ir pensando en cobrar por aparecer en este bimestral. Da suerte. Si Juan Antonio Anquela logró el difícil reto de llegar a la promoción con el Huesca tras comer distendidamente con Gastro Aragón, el enólogo Jorge Navascués, winelover de agosto junto con su padre Jesús, acaba de ser fichado por la conspicua bodega Viñedos de Contino, todo un referente internacional. De fuera vendrán para reconocer a los de casa.

Finalmente no pude llegar a Gastromanía, como escribía hace dos meses. No hay problema, pensé, dado que se trasmitía vía streaming, lo que me permitiría seguir los debates sentado cómodamente en el sofá y ahorrarme la pasta de la comida.

Pero la tecnología no estuvo a la altura de los ponentes y se perdía el hilo continuamente, hilo que no han debido encontrar, dado que si usted, como yo, pretende saber quienes fueron los blogueros premiados o los ganadores del Gastromanía Film Fest, no lo encontrará fácilmente en la página. Por si se quiere entretener, le regalo el QR del evento, que es gratuito. ¡Solo faltaría ahora que no funcione este cacharro! Consejos vendo, que para mí no tengo.

Cuando desperté de la resaca, Mariano todavía estaba allí.

El caso es que sigo sin enterarme si los autodenominados blogueros –así manda el DRAE que lo escribamos, y uno es obediente– que se limitan a reproducir las notas de prensa que envían las empresas del ramo –a cambio de algún óbolo, se sospecha– ¿son comunicadores o simples voceros?. Eso me pasa por no ir y confiar en la informática.

El dinosaurio Cuando desperté de la resaca de demasiado vino de Somontano, Mariano todavía estaba allí. Pues ya no, el antaño conocido como Zapato Veloz ya no es presidente –no se ha presentado– de la DOP Somontano, tras más de veinte años. La presentación ante los medios de la renovación de la sede y el magnífico restaurante que alberga, Trasiego, fue uno de sus últimos actos oficiales.

Por cierto, que más de un plumilla tuvo que recurrir a san google para saber qué

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era eso de la becacina en dos cocciones que figuraba en el menú.

Genio y figura, en el discurso informal saludó a Miguel Gracia, a la sazón presidente de la Diputación de Huesca, como «presidente de la comunidad»; rápidamente apostilló, «yo, siempre pensando en futuro». Si lo fuera, Gracia quizá podría ganarse la vida como fotógrafo, ya que en el mismo acto se preocupó por retratar a los chicos de la prensa local y comarcal.

Pero al menos, estaba invitado, no como los representantes de otros grupos políticos del Ayuntamiento de Barbastro, los que no son del PSOE de Cosculluela, que se han molestado porque no fueron invitados a esta especie de inauguración informal. Si es que no cabían...

Del poder Como estaba cantado, José Luis Yzuel es el nuevo jefe de los hosteleros de España. Y es que el monegrino no suele jugar si no es para ganar. Me dicen que se pateó media España, habló con la otra media, hasta tener garantizada la elección. El apoyo del anterior presidente, José María Rubio, bilbilitano de cuna, ilerdense de curro y aragonés de sentimientos ha sido decisivo. Tenía que dejar el cargo por imperativo legal, pero puede, y lo hace, continuar como vocal. A poco que Yzuel se maneje por los pasillos madrileños tan cómodamente

JESÚS SOLANAS "El vaso siempre está rebosante."

Gabi Orte Chilindrón

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como por los zaragozanos, los problemas del sector se resuelven en un periquete. ¡Menudo es! ¿Se acuerdan de la plaza de periodista del CITA. Recurrióse y al fin decidióse, yendo a parar –si no hay más alegaciones– a manos de otra periodista, algo previsible ya que eran, y son, féminas, la inmensa mayoría de las candidatas.

Una modificación en la valoración y justificación de los méritos profesionales, cambió radicalmente las puntuaciones.

El culebrón se puede seguir en la web del centro investigador, pero esta vez no les paso el QR. Busquen, que está algo confuso, lo que demuestra la necesidad de esa profesional de la comunicación.

Y si quieren seguir buceando por las redes, ya no las del poder, busquen la zaragozana pensión La Ferroviaria, donde otra dama, se enfrenta con habilidad a quienes protestan por las condiciones de su establecimiento.

Como niños tratan a los fotógrafos de boda en alguno de los más importantes cáterin.

igual es que los novios son muy ratas o el profesional muy caro.

No acaba ahí el asunto, porque la comida infantil de dicho cáterin –si no os gusta lo que dice la Academia, iros– es una especie de fritanga infame, con salchichas arrugadas, patatas desechas, que no fritas, calamares desechos/deshechos y también ocnis, objetos comestibles no identificados,. Ante la incredulidad de este tapao, el hambriento fotógrafo, pues no cenó, envío la azulada imagen superior. Documentación, sí señor.

Fotógrafos como niños

Los listillos

Así, como niños, tratan a los fotógrafos de boda en alguno de los más importantes cáterin –que se escribe acentuado, sin g, y sin ese para el plural–, pues es el menú infantil el que le ofrece la casa.

Se supone, aunque ahora que lo pienso

Cuando un listillo habla de botánicos, especialmente delante de un caro gintonic con ginebra de diseño en un bar de pijos, ¿a qué se refiere?

Porque la academia, la de la lengua, no la Aragonesa de gastronomía, re-

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conocida ahora como «corporación de derecho público» –que suena muy extraño– dice que un botánico es «una persona que profesa la botánica o tiene en ella especiales conocimientos». ¿Cómo entonces pueden meterse diez botánicos dentro de una botella de ginebra? ¿Muy apelotonados?

Abundan los listillos. Le cuentan a este tapao, y se lo cree, que un excesivamente moderno cocinero zaragozano no se explica cómo otros llenan sus restaurantes y él, que es mucho más guay, no. Lo que no obsta para que vaya impartiendo doctrina por cualquier mesa en que recale, explicando cómo hay que cocinar e incluso, dicen, llamando a los responsables para explicarles la forma de solventar los problemas de su casa.

En fin, haremos como esa discreta bloguera, esta sí, que ante la cuenta presentada por el restaurante Niuba se comportó elegantemente. Treinta euros por esta comida es un exceso, pero considerando que los artistas del cabaret tienen que ganar su sueldo, parece hasta razonable.

Quien le atendió, no lo entendió.

El próximo bimestre hablaremos de los becarios de Jordi Cruz, aunque también podríamos hacerlo de la falta de elegancia de algunos propietarios de bodega –ni siquiera se les puede llamar bodegueros– a la hora de despedir a su enólogo, a punto de jubilarse.

Organizan:

Financian:

FESTIVAL

VINO 2017 SOMONTANO

Del JUEVES 3 AL DOMINGO 6 DE AGOSTO, A PARTIR DE LAS 21 H

MUESTRA DEL VINO SOMONTANO JUEVES 3 DE AGOSTO (23 H)

EL MAGO JORGE LUENGO “ENSUEÑOS”

VIERNES 4 DE AGOSTO (23 H)

“WE LOVE QUEEN”

HOMENAJE A LA MÚSICA DE QUEEN SÁBADO 5 DE AGOSTO (20 H Y 23 H)

“EL INTERCambio”

una comedia de locura con Gabino Diego y Teté Delgado DOMINGO 6 DE AGOSTO (20 H)

“LO MEJOR DE YLLANA” UN GENIAL ESPECTÁCULO PARA CELEBRAR SU 25o ANIVERSARIO

BARBASTRO (HUESCA) VENTA ANTICIPADA EN EL C.R.D.O. SOMONTANO, EN EL 974 31 30 31 Y EL MISMO DÍA EN TAQUILLAS. INFORMACIÓN DEL FESTIVAL: 974 31 30 31 / WWW.doSOMONTANO.com / WWW.RUTADELVINOsomontano.COM

D.O.P. CARIÑENA

Creamos sensaciones En Cariñena hemos conseguido sacar los mejores sabores de las piedras. Porque si crees en lo que haces, si lo quieres de verdad, podrás crear sensaciones inolvidables.

Nosotros lo hemos hecho.

VINO D.O.

CONSEJO REGULADOR DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA CARIÑENA Cno. de la Platera, nº7 I 50400 CARIÑENA (Zaragoza) T. (+34) 976 793 031

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