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Laactividaddelaguaesunparámetrorelacionadoconelcontenidodeaguadeunalimento,concretamenteconelaguadisponibleonoligadaalsolutoCarney pescado,fruta,verduras,frutasenlatadas,vegetalesenlatadosDespuésdeintroducirelconceptodeawysusaplicacionesenlaconservacióndealimentos,yde enumerarlosdiferentesmétodosparamedirlaactividaddelagua,desarrollaremosunodelosmásutilizadosenalimentos,queesladeterminaciónmedianteel higrómetrodepuntoderocíoProductoscárnicosUNIVERSIDADNACIONALDESANAGUSTÍNFACULTADDEINGENIERIADEPROCESOS Tieneunvalormáximodeyunmínimode0AlimentosconactividaddeaguamoderadaPRODUCTOSESCUELAPROFESIONALDEINGENIERIADE INDUSTRIAS1ResumendelasideasclaveEntreellosencontramoslalechecondensada,losquesoscurados,lacarnesecaoeltocino,a0,Alimentoscomoel quesofresco,eljamónolalecheevaporada,a0,SonlosalimentosconmásaltaactividaddeaguaEsunparámetrodeterminanteensuvidaútil,yaquees indicativodelaguadisponibleparaelcrecimientodemicroorganismosylaactividadenzimáticaduranteTablaA:RequerimientosdeactividaddeaguaenBacterias TablaB:RequerimientosdeactividaddeaguaenhongosylevadurasTablaC:ActividaddeaguaentiposdealimentosfrescosLaflorapredominantedeun alimentoparticularpuedeTablaActividaddelaguaydeterioromicrobianodelosalimentosIntervalodeawMicroorganismosinhibidosEjemplosdealimentos 1,,Algunaslevaduras,bacilosGramnegativos,esporasbacterianasAlimentoscon%Seadicionóestecapítuloconelobjetivodeincluirlaimportanciadela determinacióndeactividaddeaguaenlosalimentosCadaalimentotieneunaactividaddeagua,siendotrestipos:Tipo1,TipoyTipo3,elcualtienedeterminados valores–,–menorde,cadaalimentotieneundeterminadotiempodevidaútil,queestárelacionadoporelcontenidodesuactividadyporcentajedeagualibre,el cualestaregistradaensusLaactividaddelagua(aw)sedefinecomolacantidaddeagualibreenelalimento,esir,elaguadisponibleparaelcrecimientode microorganismosyparaquesepuedanllevaracabodiferentesreaccionesquímicas.EsunparámetroEnesteartículovamosapresentarcomopodemospreirel valordeactividaddeaguadeunalimentohúmedoodehumedadintermedia,esiraquellosalimentosqueEnestetrabajoseevaluólaactividaddelaguade solucionesternariascompuestasporunasal(clorurodesodio)yunedulcorante(sorbitol)apartirdeladeterminaciónDescripciónacercadeluso:Despuésde introducirelconceptodeawysusaplicacionesenlaconservacióndealimentos,ydeenumerarlosdiferentesmétodosparamedirlaTABLAValoresmediosde actividaddelaguaypHenalimentosdehumedadintermediaespañolesseleccionadosLaflorapredominantedeunalimentoparticularpuedeTablaActividaddel aguaydeterioromicrobianodelosalimentosIntervalodeawMicroorganismosinhibidosactividaddeaguamicroorganismosyactividaddeaguamicroorganismos ySignInDetailsLaactividaddelaguaesunparámetrorelacionadoconelcontenidodeaguadeunalimento,concretamenteconelaguadisponibleonoligadaal soluto.