Vacherin alle albicocche
(MERINGATA CON SORBETTO ALLE ALBICOCCHE) per 6-8 persone Meringa al limone: 100 g d’albumi separati dai tuorli 1 o 2 giorni prima 100 g di zucchero semolato 100 g di zucchero a velo la scorza di un limone non trattato Sorbetto: 500 g di polpa d’albicocche mature (frullate) 150 g d’acqua 80 g di zucchero 30 g di sciroppo di glucosio (in farmacia o negozi specializzati) Decoro: 200 g di panna fresca intera ben fredda 1 cucchiaio di zucchero a velo lamponi, albicocche, foglie di menta Preparare le meringhe (la vigilia o qualche giorno prima). Scaldare il forno a 90-100°C (possibilmente ventilato). Coprire due placche con carta da forno. Cominciare a montare gli albumi con la frusta a velocità media, incorporare la metà dello zucchero semolato e continuare a montare. Quando si saranno un po’ rassodati aggiungere l’altra metà dello zucchero semolato e continuare a montare a velocità più sostenuta per una decina di minuti, finché il composto non diventa sodo e brillante. Incorporare delicatamente lo zucchero a velo e la scorza di limone, con movimenti circolari dal basso verso l’alto. Montare ancora per un paio di minuti, finché non si forma una punta soda sulla frusta. Con l’aiuto di un sac à poche, formare due dischi (o un numero paro di dischetti) di meringa. Cuocere per un paio d’ore, spegnere il forno e lasciar asciugare tutta la notte. Le meringhe si conservano 4-5 giorni in una scatola di cartone, in un posto secco (non in frigorifero!) Preparare il sorbetto. Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, aggiungere il glucosio poi far sobbollire dolcemente per qualche minuto finché tutto non si sia sciolto. Far intiepidire poi aggiungere la polpa di albicocche e mescolare. Tenere in frigorifero un paio d’ore. Versare nella gelatiera. Si conserva 4-5 giorni nel congelatore. Formare il vacherin. Coprire di pellicola uno stampo tondo di una ventina di centimetri di diametro e di 8 cm circa di altezza. Oppure usare dei cerchi da pasticceria poggiati su un piatto coperto da pellicola. Poggiare in fondo un disco di meringa. Riempire con il sorbetto ancora un po’ morbido. Coprire con l’altro disco di meringa. Far rassodare nel congelatore un paio d’ore. Nel frattempo, montare la panna con lo zucchero a velo prima a velocità moderata e poi a velocità sostenuta, finché diventa spumosa. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero. Prima di servire decorare il vacherin con panna montata, frutta fresca e menta.
44 - G2KITCHEN | LUGLIO 2011