¿Qué se está cociendo? What's cooking?

H10 H OT E L S Magazine | n.25 | 2015 invierno | winter | winter

¿Qué se está cociendo? | what’s cooking? | Was wird da gekocht?

Mallorca. H10 Punta Negra

Un postre para la Sra. Pfaltzgraff

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egustamos, paladeamos y suspiramos de placer. Pero pocas veces la historia que hay detrás del plato en cuestión logra asomar la cabeza. Pese a que está ahí, difuminada tras una miríada de sabores. ¿Por qué el cocinero Cipriani decidió en 1950 servir un plato de lonchas de ternera cruda y llamarlo carpaccio? Porque a la condesa Amalia Nani Mocenigo su médico le había recomendado carne cruda, y Cipriani acababa de asistir a una exposición del pintor Vittore Carpaccio. Voilà! Ahí está la historia. En la carta del restaurante Mediterráneo del H10 Punta Negra, en Mallorca, hay un postre que esconde un relato. No hay condesas de por medio, pero sí una dama obsesionada con la miel y la naranja.

Se llamaba Emma Pfaltzgraff.

A partir de enero y hasta el mes de mayo, la Sra. Pfaltzgraff solía hospedarse en el H10 Punta Negra.

Durante más de 25 años, la misma habitación y los mismos pasatiempos.

Luis Aznar (Huesca, 1975) es el chef del restaurante Mediterráneo. Lleva una década al mando de este restaurante de autor y es el responsable del homenaje a la ilustre huésped. “Venía

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A dessert for Madam Pfaltzgraff We taste, we savour and we sigh with pleasure. But it is very rare that the story behind a dish manages to come to light. It’s there, however, hidden behind a myriad of flavours.

Why did the cook Cipriani decide in 1950 to serve slices of raw beef and name the dish carpaccio? Because countess Amalia Nani Mocenigo's doctor has recommended that she eat raw meat and Ciprani had just visited an exhibition of work by the painter Vittore Carpaccio. Voilà!

There’s the story. On the menu at the Mediterráneo Restaurant at H10 Punta Negra, in Mallorca, there’s a dessert that hides a story. There are no countesses involved; instead, a lady obsessed with honey and orange. Her namewas Emma Pfaltzgraff.

From January to May, Madam Pfaltzgraff used to stay at the H10 Punta Negra. For over 25 years, the same room and the same pastimes.

Luis Aznar (Huesca, 1975) is the chef at the Mediterráneo Restaurant. He’s been in charge at this fine dining restaurant for the past decade and is the person responsible for the tribute to this illustrious guest. “She’d come to dinner every night. She was a friendly lady and was very pleasant

Wir probieren, genießen und seufzen genüsslich. Doch die Geschichte, die sich hinter einem Gericht verbirgt, tritt nur selten zutage. Obgleich sie stets da ist, hinter einer Myriade Aromen verborgen. Weshalb beschloss der Koch Cipriani 1950, eine Platte mit rohen Streifen vom Rind zu servieren und dieses Gericht Carpaccio zu nennen? Weil die Gräfin Amalia Nani Mocenigo von ihrem Arzt die Empfehlung erhalten hatte, rohes Fleisch zu essen und Cipriani erst kurz zuvor in einer Ausstellung des Malers Vittore Carpaccio gewesen war. Voilà! Da ist sie, die Geschichte.

Auf der Speisekarte des Restaurants Mediterráneo im H10 Punta Negra auf Mallorca findet sich ein Dessert mit einer ganz besonderen Geschichte.

Sie handelt nicht von einer Gräfin, aber von einer Dame, die von Honig und Orangen besessen war, sie handelt von Emma Pfaltzgraff.

Von Januar bis Mai pflegte Frau Pfaltzgraff im H10 Punta

a cenar cada noche. Era una mujer simpática y muy amable con todo el mundo”, explica Luis. “Recuerdo que muchas veces no quería nada de la carta y nos pedía el menú del personal; '¡lo que comáis vosotros!', nos decía”.

Eso sí, en el postre era inflexible: una pieza de naranja y un poco de miel.

Luis empezó entonces a idear un postre más elaborado pero que conservara la esencia de los gustos de la clienta. “Te pones a pensar, a hacer pruebas y al final das con un plato diferente. Es cierto que a priori son sabores que pueden sonar chocantes. Por separado, el arroz cocido en naranja y el helado de miel pueden resultar demasiado ácido y excesivamente empalagoso, pero juntos se complementan y equilibran”. La noche que a la Sra. Pfaltzgraff le pusieron delante su postre, un gesto entre sorpresa y orgullo se le dibujó en la cara. Hoy, cada vez que alguien lo pide, la historia oculta asoma la cabeza.

with everyone,” explains Luis. “I remember that very often she didn’t want anything from the menu and would ask for the same as the staff – ‘whatever you’re all eating!’ she used to say.” When it came to dessert, however, she was inflexible: orange with a dash of honey.

And so Luis set about creating a more sophisticated dessert, something that would respect the essence of his client’s tastes. “You start to think, to try things out and in the end you come up with a different kind of dish. It’s true that a priori there are flavours that sound shocking. Taken separately, rice cooked in orange or honey icecream could seem too acidic or overly sweet but together they compliment each other and achieve a balance.”

The night when Madam Pfaltzgraff was served her dessert, her face was a picture of surprise and pride. Today, whenever anyone orders the rice pudding, the story behind it comes into the open.

Negra zu wohnen. 25 Jahre lang dasselbe Zimmer und dieselben Freizeitbeschäftigungen. Luis Aznar (Huesca, 1975) ist Chefkoch in Restaurante Mediterráneo.

Seit einem Jahrzehnt leitet er das Autorenrestaurant. Und er ist verantwortlich für die Huldigung der bekannten Gästin. “Sie kam jeden Abend zum Essen her. Eine sympathische Frau, die zu allen sehr freundlich war”, erklärt Luis.

“Ich erinnere mich, dass sie oftmals nichts von der Speisekarte wollte und stattdessen das Essen für die Angestellten verlangte; 'Das, was ihr esst!', sagte sie”. Beim Nachtisch war sie allerdings unnachgiebig: ein Stück Orange und etwas Honig.

Zu diesem Zeitpunkt begann Luis, ein etwas edleres Dessert zu ersinnen, in dem die Essenz der Lieblingsaromen der Kundin erhalten bleiben sollte. “Man beginnt nachzudenken, Versuche zu machen und am Ende erfindet man ein völlig anderes Gericht. Es stimmt schon, dass die Aromen zunächst befremdlich anmuten können. Einzeln können in Orangensaft gekochter Reis und Honigeis zu sauer bzw. übermäßig süß schmecken, doch zusammen ergänzen sie sich und gleichen sich aus”. An jenem Abend, als sie Frau Pfaltzgraff ihr Dessert vorsetzten, zeichnete sich eine überraschte und stolze Miene auf ihrem Gesicht ab. Heute tritt die Geschichte jedes Mal zutage, wenn jemand das Dessert bestellt.

Ein Dessert für Frau Pfaltzgraff Invierno | Winter | Winter —

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Mallorca. H10 Punta Negra

Arroz con naranja, azafrán y helado de miel Luis Aznar | H10 Punta Negra

Para el arroz: 1. Poner a hervir el zumo de naranja con las cortezas. Lavar el arroz con agua y añadirlo al zumo. Cocer durante 15 minutos a fuego lento.

2. A gregar el azúcar y el azafrán y cocer 5 minutos más. Retirar del fuego.

Orangenreis mit Orange and saffron Safran und Honigeis rice pudding with Für den Reis: honey ice cream For the rice pudding: 1. Boil the orange juice with its peel.

Rinse the rice and add to the juice.

Cook on a low heat for 15 minutes.

Para el helado: 1. Poner a hervir la leche con la miel.

2. M ezclar las yemas con el azúcar sin batir demasiado para que no pierda color. Mezclar todo añadiendo la leche sobre las yemas.

A la hora de emplatar, decorar con gajos de naranja, almendra tostada y fileteada, ralladura de limón y naranja, alquejenje, mora, frambuesa, un par de rulos de chocolate y un trozo de algodón de azúcar.

Für das Eis:

For the ice cream:

1. Die Milch mit dem Honig zum Kochen bringen.

2. Mix the egg yolks and sugar without beating too much so as not to loose the colour. Add the milk to the yolks and mix.

3. Leave to cool, then put the mixture in the ice cream maker until the consistency is creamy.

To serve, decorate with orange segments, toasted sliced almonds, orange and lemon peel, Cape gooseberries, blackberries, raspberries, chocolate sticks and a touch of candyfloss.

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2. Zucker und Safran hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Von der Kochstelle nehmen.

2. Add the sugar and saffron, then cook for five more minutes. Remove from the heat.

1. Boil the milk and honey together.

3. Dejar enfriar y poner en la sorbetera hasta que la consistencia sea cremosa.

1. D en Orangensaft mit den Schalen zum Kochen bringen. Den Reis mit Wasser abspülen und zum Saft geben. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen.

2. Die Eidotter mit dem Zucker vermischen, ohne zu sie dabei zu sehr zu schlagen, damit die Farbe erhalten bleibt. Die Milch über die Eidotter geben und alles vermischen.

3. Abkühlen lassen und so lange in der Eismaschine lassen, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.

Auf dem Teller mit Orangenspalten, gehobelten und gerösteten Mandeln, geriebener Zitronen- und Orangenschale, Physalis, Brombeeren, Himbeeren, zwei Schokoröllchen und etwas Zuckerwatte verzieren.

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