Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño by Fundación Alpina

Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño

Es necesario realizar la rutina de lavado y desinfección con rigurosidad para disminuir el riesgo de contaminación de la leche.

COLECCIÓN DE CARTILL A S Manejo de leche cruda 1 2 3 4 5 6 7 8

Protocolo de ordeño de bovinos. Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño. Protocolo de acopio de leche cruda caliente en finca y transporte. Protocolo de registro, inscripción y certificación de predios pecuarios. Protocolo de procedimientos en planta. Protocolo para distribución en expendio de leche cruda a granel. Protocolo para distribución ambulante de leche cruda a granel. Protocolo de manipulación de leche cruda enfriada en el hogar.

Protocolos creados en el marco del Convenio de Asociación 304 de 2011, suscrito entre la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico y la Fundación Alpina, para la implementación y evaluación del modelo de negocio propuesto para la reconversión de los cruderos del

alimentario Alimenta Bogotá. Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán Gobernación del Cauca · Fundación Alpina · Sena · Agroinnova · Alcaldías de Almaguer Rosas · San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío y el Resguardo Indígena de Guachicono Cajibío · El Tambo · La Sierra · La Vega · Patía · Totoró · Puracé · Popayán · Rosas San Sebastián · Silvia · Sotará · Timbío · Resguardo Indígena de Guachicono

Portada: Ana Paula Santander

Distrito Capital, en el marco del plan maestro de abastecimiento

E S TA C A R T I L L A P E R T E N E C E A

Coordinación editorial Ana María Corrales · Ilustraciones Ana Paula Santander ·

Impreso por Amado Impresores S.A.S · Bogotá 2014 ·

Protocolo de lavado y desinfección de utensilios de ordeño Es necesario realizar la rutina de lavado y desinfección con rigurosidad para disminuir el riesgo de contaminación de la leche IN S T R U C C I O NE S:

Desinfección con solución industrial clorada

Concentración en %

Una vez lavados todos los utensilios aplicarles inmediatamente la solución industrial clorada y dejarla actuar durante 20 minutos. Desinfectar los utensilios recién lavados y repetir en los que han transcurrido más de 3 horas desde la última desinfección.

mL de hipoclorito de sodio industrial para preparar

Desinfección

un litro de solución 0,01%

0,70 ml

Mesones, equipos y utensilios

0,02%

1,33 ml

Pisos, esquinas, trapeadores

Las diluciones formuladas están trabajadas con hipoclorito al 13%.

Purga de los utensilios con un poco de la mezcla desinfectante Mantener los embalajes (cantinas, baldes, etc.) con la mezcla de solución clorada y agua hasta el momento del ordeño. Desechar la mezcla desinfectante justo antes de su uso. En ningún momento se deben enjuagar con agua ni ninguna otra sustancia.

Ordeño Aplicar el Protocolo de ordeño

4 Desengrasado Retirar los residuos de leche y grasa con agua potable sola o mezclada con detergente, según la cantidad de residuos.

5 Enjuague Utilizar agua potable eliminando residuos del desengrasado.

6 Refregado Con una esponja de material no abrasivo y jabón neutro refregar interna y externamente los utensilios, así como sus partes. La cantidad de jabón dependerá de la dureza del agua (cantidad de sales) y recomendaciones del fabricante.

Enjuague Utilizar agua potable eliminando por completo trazas detergentes.

Desinfectar según los puntos 1 y 2 de este proceso.

Manejo de utensilios limpios Los utensilios requieren un adecuado aseo antes y después del uso. Pasadas tres horas, es necesario desinfectarlos.

Recuerde: • Nunca enjuagar con agua ni otra sustancia los utensilios después de desinfectarlos. • Secarlos completamente en un lugar ventilado, boca abajo, de tal manera que no se acumule líquido. • El lugar de secado y de disposición debe ser ventilado, cubierto de lluvia y vientos fuertes, aislado de animales y alejado de residuos sólidos y aguas residuales.

Responsable Encargado del lavado y desinfección de los utensilios: es el operario responsable del buen uso de los materiales de aseo, de efectuar la rutina de lavado y desinfección de todos los utensilios de ordeño, así como de su almacenamiento antes y después del ordeño, y posteriormente a la entrega de la leche.

Diagrama de procedimiento de lavado y desinfección

Desinfecta con solución industrial clorada

· ·

Concentración de hipoclorito aconsejada 13% 2ml de solución clorada por litro de agua Mínimo 20 minutos de contacto con la superficie

Purga los utensilios con un poco de solución clorada (mantiene los embalajes con la solución)

Realiza las actividades de preparación

Desecha la solución clorada y utiliza los embalajes

Transcurre un tiempo mayor a 3 horas

Ordeña y llena los embalajes

Devolución

Prepara la leche para la entrega

¿Cumple estándares de calidad?

Realiza el muestreo

SÍ

Verifica el volumen a entregar

Lava los utensilios

Desengrasa

Recepción Enjuaga

Refriega ¿Día de pago?

Registra la entrega Enjuaga

SÍ

Entrega de recibo

Registro en cuaderno para tal fin con al menos: fecha, volumen, precio acordado y firma del encargado de la recepción de la leche Procedimiento de lavado Procedimiento de desinfección

Desinfecta con solución industrial clorada

Normas de operación 1. DECRE TO 616 DE 20 06 Capítulo II. Requisitos para la obtención de leche en la producción primaria.

Reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país Artículo 5, literal a.

Numeral 8, sobre los utensilios • Su fabricación debe ser con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. • Las superficies de los utensilios que entren en contacto con la leche deben: • Poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afecten la calidad sanitaria de la leche. • Fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección. • Sus ángulos internos deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad. • En los espacios interiores en contacto con la leche, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones que generen riesgo de contaminación. • Nunca deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material que represente un riesgo para la inocuidad del alimento. • Los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto de la leche con el ambiente que la rodea. • Las superficies exteriores deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes de la leche.

2 . NORM A TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2027 “Embalajes metálicos, fabricación de cantinas”: presenta las características y materiales recomendados para dichos contenedores. Están dirigidas a los fabricantes, pero deben tenerse en cuenta al comprar cualquier cantina u otro tipo de embalaje como los baldes.

3. NORM A TÉCNICA COLOMBIANA NTC 52 45 “Prácticas de limpieza y desinfección para plantas y equipos utilizados en la industria láctea”: diseñada para el eslabón industrial pero incluye criterios generales y recomendaciones que aplican para el caso de fincas productoras, en especial las secciones 1, 2 y 3: generalidades, limpieza y desinfección. 5

Glosario Agua potable: agua que en el momento de utilizarse posee una calidad suficiente para cumplir con la clasificación establecida en el Decreto 475 de 1998 del Ministerio de Salud. Cantina: recipiente usualmente cilíndrico con tapa removible que puede tener una boca de diámetro más reducido que el cuerpo y que se destina para la recolección, transporte y distribución de leche líquida y de crema de leche. Desinfección: proceso que reduce el número de microorganismos para dar un nivel compatible con estándares aceptables de higiene y calidad. Detergentes: sustancias para ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones, agentes tensoactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y, en algunos casos, compuestos ácidos. Embalaje: contenedor o cubierta con que se resguarda la leche que se almacena o transporta. Hato: sitio destinado principalmente a la explotación y ordeño de animales. Leche: producto de la secreción mamaria normal de animales lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a posterior elaboración. Leche contaminada: es aquella que contiene agentes o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización. Limpieza: proceso de eliminar la suciedad. Suciedad: residuo de la leche, incrustaciones y otros depósitos que se deben retirar de la línea de producción y de la planta en general durante el proceso de limpieza. Refregado: ejercicio de frotar un elemento absorbente, sólido y que no genere raya, contra la superficie a limpiar para soltar la suciedad.