Planificación de la compra

3

Tema 3. ¿Por qué es fundamental planificar la compra?

tema

Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

¿Por qué es fundamental planificar la compra?

En torno a la compra de alimentos debemos tomar algunas decisiones para determinar, en gran medida, el éxito de la planificación de nuestra alimentación. Aspectos como el acopio de los alimentos en el propio establecimiento de compra o la disposición que mostremos a adaptarnos a los recursos disponibles en cada momento, van a marcar la diferencia entre una alimentación aceptable y otra totalmente inadecuada.

Pero, ¿qué hemos de tener en cuenta para ser eficientes en nuestras compras de alimentos?

48

49

Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

¿Qué objetivos persigue este tema?

Determinar en qué aspectos de la planificación podemos mostrar cierta flexibilidad durante la compra, para ser eficientes en la elección de alimentos sin poner en peligro los equilibrios establecidos en el diseño de los menús.

Presentar una serie de buenas prácticas que debemos observar en la planificación de la compra y durante su realización.

¿Por qué me puede interesar este tema?

Porque planificar los aspectos principales de la compra me ayudará a cumplir con los menús diseñados y a ser capaz, al mismo tiempo, de adaptarme a las circunstancias del día a día.

Porque una compra mal planificada y mal ejecutada puede en muy poco tiempo echar abajo el diseño de una alimentación adecuada para un periodo más o menos largo, así que debo saber en qué aspectos puedo o ser flexible y en cuáles otros no.

50

Tema 3. ¿Por qué es fundamental planificar la compra?

¿Qué conceptos fundamentales debo conocer?

1. A pesar de que el diseño de los menús es una herramienta fundamental para garantizar una alimentación eficiente, serán los propios recursos de qué dispongamos y las distintas circunstancias presentes en cada momento los aspectos que van a determinar finalmente la elección de los productos que incorporaremos a nuestra dieta. Por ello, debemos mostrarnos suficientemente fl exibles durante la compra de alimentos sin llegar a poner en riesgo los equilibrios preestablecidos en los menús.

Mi pregunta es..., ¿cómo puedo pasar de un diseño de menú adecuado a una compra de alimentos eficiente?

Durante la compra de alimentos van a entrar en juego multitud de factores, relacionados, algunos de ellos, con las estrategias comerciales de vendedores y fabricantes, y, otros tantos, con nuestras circunstancias personales (estado de ánimo, expectativas, comodidad, urgencia, etc.) que influirán en mayor o menor medida en nuestras decisiones finales de compra. Como unas elecciones equivocadas podrían tener un efecto negativo tanto sobre los equilibrios en los menús, como sobre los recursos asignados para la compra de alimentos, será de gran importancia aplicar una serie de medidas durante la fase de diseño de menús que nos faciliten después, en el desarrollo de la compra, tomar decisiones de una manera rápida y sencilla, entre ellas:

51

Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

• No olvidarnos de desarrollar la creatividad durante el diseño de los platos, porque para que nuestro trabajo se traduzca en bienestar será conveniente ofrecer platos variados, originales y, por qué no, sorprendentes. Así, por ejemplo, recurriremos a preparaciones especiales, propias de materias primas selectas, en el cocinado de alimentos más económicos (lo que nos será muy útil, por ejemplo, para las ocasiones especiales). Por otra parte aplicaremos diferentes preparaciones sobre un mismo ingrediente principal en momentos distintos; en definitiva, siempre podremos dirigir la planificación de los menús a las circunstancias de nuestro entorno, como los gustos del colectivo o los alimentos a disposición en cada momento. Esta misma creatividad será un recurso muy útil para encontrar con agilidad alternativas durante la compra (conejo en vez de pollo, acelgas en vez de espinacas, merluza congelada en vez de rape fresco…).

Tema 3. ¿Por qué es fundamental planificar la compra?

huesos, espinas, cortezas, tallos, vísceras, etc.) será imprescindible para evitar que los ingredientes adquiridos durante la compra se transformen en raciones excesivamente pequeñas.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?

Podremos poner a prueba nuestra capacidad de adaptación a las circunstancias presentes, apuntando en un listado los ingredientes necesarios para la elaboración de los menús, por ejemplo para una semana, e introduciendo a continuación las modificaciones necesarias, tanto en lo relativo a la elección final de los ingredientes como en el cálculo de cantidades, en función de los productos disponibles en el hogar y las posibles alternativas que se nos ocurran para los ingredientes principales y/o las preparaciones escogidas, eso sí, evitando renunciar a los equilibrios establecidos.

• Seleccionar recetas preferiblemente sencillas, con predomino de un ingrediente principal (hidrato de carbono, verdura, legumbre, carne o pescado), facilitará establecer relaciones directas entre cantidades de raciones y cantidad de ingredientes (el truco será garantizar que la cantidad del ingrediente principal es suficiente para cubrir las necesidades del grupo). Por el contrario, menús excesivamente complejos o rígidos, con abundancia de ingredientes o con elaboraciones muy complicadas, podrán provocar en la organización de la compra y durante su ejecución un efecto negativo.

• Revisar durante el diseño de los menús los alimentos almacenados (nevera, congelador y despensa) permitirá reducir el volumen de la compra, además de prevenir el deterioro de alimentos, así que dirigiremos el diseño de nuestros menús, en lo posible, al aprovechamiento de los recursos domésticos.

• Estimar en el cálculo de cantidades los residuos que van a generar los productos durante la preparación y el cocinado (pieles,

52

53

Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

2. Existen distintas fórmulas de compra que pueden adaptarse mejor o peor a nuestras necesidades y circunstancias. Una buena planificación de la alimentación deberá considerar, por tanto, el modelo de compra más adecuado.

Mi pregunta es..., ¿qué variables tengo que barajar para elegir el modelo de compra más conveniente?

Aunque nuestras preferencias y, sobre todo, nuestras circunstancias personales (tiempo, dinero, capacidad de carga, cercanía a los centros de compra, etc.) y sociales (tradicionalmente el momento de la compra de alimentos ha constituido para muchas personas la ocasión de entrar en contacto con el entorno social), van a determinar la forma en que hagamos finalmente nuestra elección y acopio de alimentos, los distintos modelos de compra, o sus combinaciones, podrán garantizar el suministro adecuado de alimentos en los momentos más convenientes, y en correspondencia con la planificación del resto de tareas de la alimentación. Es importante, no obstante, conocer las características principales de los distintos modelos existentes para optar, en lo posible, por los más adecuados: • Compra diaria o de alta frecuencia. Modelo asociado, con frecuencia, a la posibilidad de fraccionar las actividades de compra y, en ocasiones, a la necesidad de dosificar la carga o limitar los desplazamientos. Aunque presenta muchas ventajas, ya que facilita la incorporación a la dieta de productos frescos, así como el ajuste de cantidades, y previene la generación de desperdicios alimentarios, el éxito de su resultado está muy ligado a la profesionalidad de comerciantes y minoristas, sobre todo en lo que al aporte de información se refiere (como, por ejemplo, el origen de los productos).

Aunque la compra fraccionada de proximidad suele favorecer la

54

Tema 3. ¿Por qué es fundamental planificar la compra?

racionalización y la dosificación del gasto en alimentación, requiere también que se tomen algunas medida de control, como el contraste periódico de precios entre establecimientos similares.

• Compra concentrada o de baja frecuencia. Modelo adecuado cuando se dispone de poco tiempo o se necesita realizar grandes cargas. En el caso de que estas compras no se limiten al acopio de productos no perecederos, requerirán de una atención especial a la caducidad de los alimentos, para que aquellos de vida útil más corta sean consumidos los primeros días, o bien sean cocinados y/o congelados a la mayor brevedad. Aunque esta modalidad de compra suele estar asociada a un grado de planificación superior al de las compras fraccionadas, lo que, en principio, debería favorecer la contención del gasto, presenta, sin embargo, ciertos riesgos para el bolsillo, derivados de la inclusión en el carro de productos no previstos, ya que es muy sensible al desarrollo de estrategias comerciales, si bien, por otro lado, facilita el que podamos establecer diferencias de precios de cestas de la compra básicas entre unos y otros establecimientos.

• Compra on-line. Es, en definitiva, una modalidad de los otros dos, muy adecuada para la adquisición de grandes cantidades de productos no perecederos que pueden ser acopiados de forma puntual (una vez al mes, por ejemplo) o, en el extremo contrario, para la compra de productos selectos o especiales difícilmente disponibles en los canales tradicionales. Las ventajas fundamentales de esta modalidad son la comodidad, al no requerir ni carga ni traslado, y la posibilidad de analizar detenidamente y con antelación la información de los productos (en los casos en los que haya un catálogo disponible suficientemente exhaustivo) y, además, no suele suponer sobrecostes por transporte cuando las cantidades adquiridas son suficientemente voluminosas. Este tipo de compra debe ser combinada, en cualquier caso, con cualquiera de los dos anteriores para el suministro de alimentos frescos durante la semana y requiere, en

55

Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

el caso de compras muy concentradas, de una gran capacidad de almacenamiento en el hogar, lo que no siempre es posible.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?

Será un buen ejercicio analizar si mi modelo de compra tiene que ver más con mis hábitos o con las necesidades de mi alimentación, y estudiar la posibilidad que otras opciones puedan ser más eficientes.

3. Existen unas buenas prácticas que, observadas durante la compra, nos ayudarán a ser ordenados, cuidadosos y eficientes en el acopio de los alimentos.

Mi pregunta es..., ¿cómo puedo lograr que mi compra de alimentos sea organizada?

En el centro de compra nos será de gran utilidad observar unas pocas medidas que, correctamente aplicadas, nos ayudarán a ser suficientemente eficientes en el desempeño de esta actividad tan importante de la alimentación.

• Establecer objetivos de compra. Deberemos elegir los productos que nos sirvan para cumplir con el diseño de nuestra alimentación; para lograr este propósito será de mucha ayuda fijarse con antelación algunos objetivos de compra, como emplear x tiempo, ir sólo a determinadas secciones, analizar las ofertas, no gastar más de x dinero, evitar comprar alimentos superfluos, no adquirir cantidades en exceso a pesar de su importe, conocer toda la información de los ingredientes frescos, llevar menos de tanta carga, elegir las marcas más económicas o sólo las que me ofrezcan confianza, etc.

56

Tema 3. ¿Por qué es fundamental planificar la compra?

• Hacer una compra organizada. En el punto de venta será conveniente que empecemos acopiando los productos no alimentarios, continuemos con los alimentos que no necesitan frío, sigamos con los que encontramos en las secciones de refrigerados y acabemos con los alimentos congelados.

• Descartar los productos que no nos ofrezcan todas las garantías.

Durante la compra rechazaremos los productos envasados caducados y aquellos otros que no estén en perfecto estado, como latas abombadas o golpeadas, envases mojados, abiertos o dañados, productos congelados que presenten escarcha o cristalitos de hielo, fruta excesivamente verde o madura... Trasladaremos cualquier duda o inquietud sobre el estado de los alimentos a los profesionales del punto de venta.

• Realizar un traslado al hogar en condiciones adecuadas. Siempre que sea posible, realizaremos el transporte de los alimentos desde el punto de venta al hogar de forma inmediata. Los productos se separarán durante el traslado en función de su naturaleza: productos de limpieza, alimentos crudos que se van a cocinar antes de consumir (el pescado, la carne), alimentos envasados conservados a temperatura ambiente, alimentos envasados que necesitan frío y alimentos congelados (si no disponemos de bolsa isoterma emplearemos dos bolsas de plástico cerradas, una dentro de la otra). Deberemos limpiar regularmente y mantener en buen estado las bolsas reutilizables, cuando esta sea nuestra opción.

Entonces…, ¿cómo puedo actuar para mejorar?

Un ejercicio interesante y constructivo consistirá en fijarnos en un proceso de compra concreto, en base a unos menús diseñados con antelación y un listado de ingredientes predeterminado, y analizar en qué medida hemos sido eficientes en la elección de los productos, qué tipo de improvisaciones o cambios hemos realizado y qué efecto han tenido éstos sobre la factura de la compra y la elaboración final de los menús.

57

Escuela de Alimentación 2: La elaboración de menús saludables

Mi herramienta de ayuda: La lista de la compra Un elemento fundamental de nuestra organización será la lista de la compra, que consiste en una relación de las cantidades de los distintos alimentos que vamos a necesitar para elaborar los menús diseñados. Estableceremos, al menos, tres grupos de productos: alimentos que necesitan almacenarse en la nevera, alimentos congelados y alimentos que no necesitan refrigeración (los productos no alimentarios, como los de limpieza del hogar o los de higiene personal, se registrarán, en todo caso, en un grupo aparte). Elaborar una lista organizada, por tipos de alimentos, nos facilitará el fraccionamiento de la compra, pudiendo optar por modelos distintos según las características de los productos, por ejemplo, compra concentrada para los no perecederos y compras fraccionadas para los perecederos.

Rodríguez, M. y Pidal, M. (2013). La elaboración de menús saludables.

Asturias: Fundación Alimerka.

58