Estudio “Alimentación y salud en personas con privación material”

MEMORIA TÉCNICA PROYECTO

VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE LOS USUARIOS DE LA FUNDACIÓN CAUCE: INFLUENCIA DE FACTORES SOCIOECONÓMICOS, CULTURALES Y DEL ESTILO DE VIDA

Dra. Sonia González Solares Dra. Cristina Lasheras Mayo Dra. Adriana Cuervo Coque Dra. Clara G. de los Reyes-Gavilán Dr. Miguel Gueimonde Fernández Dra. Nuria Salazar Garzo

Oviedo, Mayo de 2015

ÍNDICE

Pág.

1. Introducción

4

1.1. Alimentación y estado socioeconómico

4

1.2. Alimentación y salud

5

2. Objetivos

8

3. Metodología

11

3.1. Reclutamiento de la muestra

11

3.2. Evaluación de la ingesta dietética

12

3.2.1. Recogida de la información dietética

12

3.2.2. Cuantificación de las porciones consumidas

12

3.2.3. Cálculo de la ingesta de nutrientes y otros componentes

13

3.2.4. Valoración de la adecuación de la dieta a las recomendaciones

13

3.3. Valoración antropométrica

14

3.4. Análisis bioquímico

15

4. Resultados y discusión

17

4.1. Descripción de las características generales y dietéticas de la muestra de personas en situación de privación material

17

4.1.1. Descripción de las características generales de la muestra y de la prevalencia de bajo peso, normopeso, sobrepeso y obesidad

17

4.1.2. Cuantificación de la frecuencia de consumo de alimentos y valoración de la adecuación a las recomendaciones

22

4.1.3. Cálculo de la tasa metabólica basal y la ingesta de energía, y valoración del grado de adecuación a las necesidades energéticas basales

29

4.1.4. Evaluación de la ingesta de nutrientes y valoración de la adecuación a las recomendaciones

29

4.2. Comparación de las características generales y dietéticas de la muestra de personas en situación de privación material con las de un grupo control

35

4.2.1. Análisis de las diferencias en las características generales y en la prevalencia de bajo peso, normopeso, sobrepeso y obesidad

35

4.2.2. Identificación de las diferencias en el consumo de alimentos

37

4.2.3. Valoración de las diferencias en la ingesta de nutrientes y en la adecuación a las recomendaciones

38

5. Conclusiones

46

6. Anexos

49

7. Bibliografía

54

1. INTRODUCCIÓN

1. Introducción

1.1. ALIMENTACIÓN Y ESTADO SOCIOECONÓMICO

Existe un gran número de factores que influyen sobre los hábitos alimentarios de la población. Además de aquellos que condicionan la disponibilidad de alimentos, como son los relativos a la producción o la importación de dichos productos, otros, como la estructura familiar, la ocupación laboral, así como aquellos relacionados con el estilo de vida, la cultura o el nivel socioeconómico, juegan un papel muy importante a la hora de elegir los alimentos que conforman nuestra dieta habitual. En este sentido, la profunda crisis económica y social que sufre nuestro país desde los últimos años podría tener un fuerte impacto en los hábitos alimentarios de una gran parte de nuestra sociedad. Diversos estudios han puesto de manifiesto que los colectivos más vulnerables tienden a consumir alimentos con un mayor contenido calórico y de mayor pobreza nutricional, en comparación con aquellos con un nivel adquisitivo superior, así como menos productos frescos, como frutas y verduras o pescado (1). Este cambio en las pautas de consumo no parece el resultado de elecciones individuales descontextualizadas, sino el fruto de una situación económica poco favorable (2). Una alimentación sana y equilibrada lleva consigo el consumo de alimentos cuyo elevado coste, en algunos casos, podría limitar su acceso por muchas familias con recursos económicos limitados. Esta problemática social ha propiciado la creación de distintas estrategias con el objetivo de poner freno a esta situación. En este contexto, el Grupo de Nutrición de la Universidad de Oviedo, a lo largo de los últimos años, ha colaborado con la Fundación Alimerka dentro de un proyecto global para la mejora alimentaria de colectivos vulnerables del Principado de Asturias. Los resultados obtenidos de esta colaboración ponen de manifiesto la efectividad de las estrategias de intervención

4

1. Introducción

llevadas a cabo por la Fundación, y resaltan la importancia de efectuar actuaciones específicas dirigidas a colectivos determinados.

1.2. ALIMENTACIÓN Y SALUD

La alimentación es uno de los principales factores que influyen sobre el riesgo de enfermedades crónicas. Una dieta inadecuada puede incrementar la frecuencia de aparición de algunas patologías crónicas tales como obesidad, diabetes mellitus odislipemias, entre otras, instaurándose un círculo vicioso malnutrición - enfermedad.

Aunque pueda resultar paradójico se ha descrito un mayor riesgo de obesidad en personas con un nivel socio-económico bajo lo que está fuertemente asociado con un menor consumo de frutas y verduras y mayor de productos de bollería, grasas y alcohol (3).

Existen evidencias sólidas de que un estado nutricional pobre conlleva un mayor riesgo de infecciones ya que, muchos nutrientes esenciales participan como cofactores en un gran número de reacciones metabólicas y son esenciales para el mantenimiento de la integridad y el correcto funcionamiento del sistema inmune (4). La malnutrición energético-proteica es, hoy en día, una de las principales causas de inmunodeficiencia en la población (5). Una ingesta inadecuada de proteínas puede dar lugar a un descenso en los niveles sanguíneos de aminoácidos, comprometiendo el funcionamiento del sistema inmune, tanto en países en vías de desarrollo, en los que son frecuentes las deficiencias nutricionales, como en algunos colectivos vulnerables de las sociedades desarrolladas (6). La mala adecuación a las recomendaciones de ingesta de macronutrientes suele ir acompañada de carencias en vitaminas y

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1. Introducción

minerales, cuya importancia para el correcto funcionamiento del sistema inmune ha sido ampliamente descrita. La deficiencia en vitamina A se asocia con alteraciones en la integridad de las mucosas, la primera barrera de defensa, favoreciendo la translocación de patógenos y aumentando el riesgo de infecciones, así como con una menor actividad de algunas células inmunes, como macrófagos y células natural killer (NK) (7). Las vitaminas C y E, dos de los antioxidantes más abundantes de la dieta, son indispensables para prevenir el daño generado por los radicales libres durante la defensa inmunitaria, de manera que bajas concentraciones de estos nutrientes se han asociado con fallos en la respuesta inmune (8;9). En cuanto a los minerales, algunos, como el cinc, cobran especial importancia en este contexto, por su papel beneficioso sobre la actividad de las células NK y las células T citotóxicas y en la respuesta de anticuerpos (10).

Los alimentos de origen vegetal, como las frutas y verduras, son la principal fuente de antioxidantes de la dieta, y, como tal, su consumo ha sido relacionado con un efecto protector frente al daño por radicales libres e inflamación. En este sentido, algunos resultados asocian un consumo adecuado de estos alimentos con menores niveles plasmáticos de marcadores de oxidación y mayores de compuestos antioxidantes (11-13). Estos alimentos son también una de las principales fuentes de fibras de la dieta, componente esencial para el correcto mantenimiento de la salud intestinal y cuyo consumo ha sido asociado con la prevención de diversas patologías, como estreñimiento, diverticulitis o cáncer de colon, a través de su impacto sobre la microbiota intestinal, entre otras vías.

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2. OBJETIVOS

2. Objetivos

De acuerdo a los antecedentes expuestos a lo largo de la introducción, el objetivo global del presente estudio es evaluar el estado nutricional de una muestra de personas en situación de privación material, de forma que los resultados obtenidos permitan sentar la base para futuras actuaciones dirigidas a la mejora alimentaria de este colectivo.

Para llevar a cabo este objetivo global se han planteado los siguientes objetivos específicos:

1.

Describir las características generales y dietéticas de la muestra de personas en situación de privación material.

1.1.

Describir las características generales del colectivo y evaluar la prevalencia de bajo peso, normopeso, sobrepeso y obesidad en la muestra.

1.2.

Cuantificar la frecuencia de consumo de alimentosy valorar la adecuación a las recomendaciones.

1.3.

Calcular la tasa metabólica basal y la ingesta de energía, y valorar el grado de adecuación de adecuación a las necesidades energéticas basales.

1.4.

Evaluar la ingesta de nutrientes y valorar la adecuación a las recomendaciones.

2.

Comparar las características generales y dietéticas de la muestra de personas en situación de privación material con las de un grupo control.

2.1.

Analizar las diferencias en las características generales así como en la prevalencia de bajo peso, normopeso, sobrepeso y obesidad entre ambos grupos.

2.2.

Identificar las diferencias en relación al consumo de alimentos.

8

2. Objetivos

2.3.

Valorar las diferencias en la ingesta de nutrientes y en la adecuación a las recomendaciones.

3.

Estudiar de las características nutricionales en función de variables socioeconómicas y del estilo de vida.

4.

Generación de propuestas que nos permitan sentar las bases para futuros estudios de intervención.

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3. METODOLOGÍA

3. Metodología

3.1. RECLUTAMIENTO DE LA MUESTRA

La Fundación Cauce, revisando sus bases de datos, llevó a cabo una pre-selección de aquellos usuarios, en situación de privación material, que cumplían los requisitos planteados en el presente estudio: ser mayor de edad y no tener ninguna patología grave declarada. Los sujetos pre-seleccionados fueron divididos en grupos de, aproximadamente, 15 personas y convocados en reuniones en las que se les explicaron los objetivos del estudio, se hizo entrega de la hoja de información del mismo y se solicitó su participación mediante un consentimiento informado. Este estudio ha recibido la aprobación del Comité Ético de Investigación Clínica Regional del Principado de Asturias, en conformidad con la Declaración de Helsinki.

Cada uno de los participantes fue citado telefónicamente para una entrevista individual de, aproximadamente, una hora de duración, en la que se recogió información relativa a la ingesta dietética, junto con información adicional, de interés para el estudio, relativa al estado socioeconómico del sujeto, como es la edad, el estado civil, el número de hijos, nivel de estudios, profesión, etc., así como referente a sus hábitos de vida (práctica de ejercicio físico, hábito tabáquico, consumo de medicamentos, etc.). En el momento de la entrevista también tuvo lugar la recogida de medidas antropométricas. Para completar la información necesaria para el estudio se solicitó, a cada uno de los voluntarios, la donación de una muestra de sangre y una de heces, que fueron recogidas en un intervalo de 7 días.

La muestra final estaba formada por 37 personas, 19 hombres y 18 mujeres, con edades comprendidas entre los 19 y los 56 años. Los resultados obtenidos fueron

11

3. Metodología

comparados con los de un grupo control de la misma edad y sexo obtenido a partir de datos del Grupo de Nutrición de otros trabajos de investigación.

3.2. EVALUACIÓN DE LA INGESTA DIETÉTICA 3.2.1. Recogida de la información dietética

La información dietética fue recogida mediante un cuestionario de frecuencia de consumo alimentario (CFCA) de tipo semicuantitativo, especialmente diseñado para este estudio, compuesto por 54 alimentos distintos organizados por grupos, y de tipo abierto, permitiendo la inclusión de alimentos nuevos en el caso de que el sujeto los consumiese y no estuviesen registrados. Durante la entrevista, el encuestado fue interrogado acerca de la frecuencia con la que consumía cada uno de los alimentos (diaria, semanal o mensual), el tipo y la cantidad, así como información relativa a la preparación de los platos, como el tipo de cocinado, los ingredientes utilizados, etc.

Asimismo, mediante un cuestionario de 24 horas, se registró la ingesta detallada de alimentos durante el día previo a la entrevista, con la que se pudo validar la información dietética obtenida a través del CFCA.

3.2.2. Cuantificación de las porciones consumidas

Para facilitar el registro de las cantidades de alimento consumidas por el entrevistado se disponía de un álbum de fotos con 3 tamaños de ración estandarizados (pequeño, mediano y grande), de manera que el sujeto podía escoger entre 7 tamaños distintos (desde “menos que la ración pequeña” hasta “más que la ración grande”).

Para algunos alimentos, las cantidades fueron registradas utilizando medidas caseras de uso habitual, como, por ejemplo, una taza, una cucharada sopera, etc.

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3. Metodología

3.2.3. Cálculo de la ingesta de nutrientes y otros componentes

La posterior conversión de la ingesta de alimentos en nutrientes se llevó a cabo mediante el diseñó de una base de datos (Access, Microsoft Office Professional Plus 2010), en la que se incluyeron las Tablas de Composición de Alimentos del Centro de Enseñanza Superior de Nutrición y Dietética (CESNID), que recogen la composición de 478 alimentos de consumo habitual en nuestro país, en energía, macronutrientes, vitaminas, minerales y fibra dietética total (14). La ingesta detallada de ácidos grasos se obtuvo de las tablas de composición de alimentos publicadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) (15), mientras que para calcular el consumo de fibra soluble e insoluble se utilizaron las tablas publicadas por Marlett et al. (16).

Para facilitar el posterior manejo de la información, los alimentos consumidos por cada uno de los participantes en el estudio fueron clasificados en los grupos que se detallan en la Anexo 1.

3.2.4. Valoración de la adecuación de la dieta a las recomendaciones

Para evaluar si la frecuencia de consumo de cada uno de los principales grupos de alimentos era la adecuada, se utilizaron las recomendaciones establecidas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) que se presentan en el Anexo 2.

La valoración de la adecuación a las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para población española (Anexo 3), se llevó a cabo utilizando como punto de corte los 2/3 de las mismas, de forma que, aquellos sujetos cuya ingesta media era igual o superior a la citada recomendación, fueron clasificados como cumplidores.

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3. Metodología

3.3. VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA

La medición de la talla en bipedestación se realizó utilizando un estadiómetro con un error de 1 mm (Seca, Hamburgo, Alemania). Para ello, se situó al sujeto descalzo, erguido, con los talones juntos, estableciendo contacto con la barra vertical del estadiómetro a la altura de los glúteos y la parte superior de la espalda, y con la cabeza situada en el plano de Frankfort (plano horizontal imaginario que se establece, cuando la cabeza se mantiene vertical, entre el punto más alto de la abertura del meato auditivo externo y el punto más bajo del borde orbital inferior).

El registro del peso y el porcentaje de grasa corporal se llevó a cabo utilizando una báscula de análisis corporal por bioimepedancia (Tanita, Tokio, Japón). Con el sujeto descalzo y con la piel en contacto con los electrodos, el aparato emite una corriente eléctrica imperceptible que discurre por el cuerpo con mayor o menor resistencia en función del contenido hídrico de los tejidos. Esta resistencia es medida por el impedianciómetro que, mediante una ecuación de predicción, estima la composición corporal del individuo. Con los valores de peso y talla se procedió al cálculo del Índice de Masa Corporal de Quetelet (IMC), dividiendo el peso (kg) entre el cuadrado de la talla (m), lo que nos permitió clasificar a los sujetos en: peso inadecuado, normopeso, sobrepeso y obesidad, de acuerdo a las categorías establecidas por la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (3).

Para la determinación de los perímetros corporales se utilizó una cinta métrica inextensible e indeformable. La medición del perímetro de la cintura fue tomada en la zona más estrecha del abdomen, a nivel intermedio entre el último arco costal y la

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3. Metodología

cresta ilíaca, tras una espiración normal con el sujeto de pie y en posición no forzada.

El perímetro de la cadera se tomó a nivel del máximo relieve de los músculos glúteos.

3.4. ANÁLISIS BIOQUÍMICO

La extracción sanguínea se llevó a cabo en ayuno de, al menos, 12 horas y siguiendo protocolos estandarizados. Las concentraciones séricas de colesterol total y la fracción de lipoproteínas de alta densidad (HDL) y baja densidad (LDL), así como los niveles de triglicéridos y glucosa fueron determinados mediante métodos estándar en un laboratorio homologado. Aquellos sujetos con niveles de colesterol total igual o superior a 220 mg/dl fueron clasificados como hipercolesterolémicos, mientas que los puntos de corte para la hipertrigliceridemia e hiperglicemia se establecieron en 170 mg/dl y 110 mg/dl, respectivamente. Un valor igual o superior a 5, resultado de dividir los niveles de colesterol total entre los de HDL colesterol fue utilizado como indicativo de riesgo aterogénico.

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4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4. Resultados y discusión

4.1. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS GENERALES Y DIETÉTICAS DE LA MUESTRA DE PERSONAS EN SITUACIÓN DE PRIVACIÓN MATERIAL 4.1.1. Descripción de las características generales de la muestra y de la prevalencia de bajo peso, normopeso, sobrepreso y obesidad

En la Tabla 1 se presentan las características generales de los sujetos con privación material entrevistados en el presente estudio. La muestra está formada por 37 personas (19 hombres y 18 mujeres) con una edad media de 41 años. Una amplia mayoría de las personas evaluadas en este estudio pertenecen a unidades familiares de entre 3 - 4 miembros y con 1 - 2 hijos a su cargo. Estos datos contrastan con los procedentes de la Encuesta Continua de Hogares, llevada a cabo por el Instituto Nacional de Estadística en el año 2013, de los que se desprende que los hogares más frecuentes en España son los formados por 2 dos miembros, seguidos de los unipersonales (17). Al interrogar acerca de su nivel educativo, encontramos que, aproximadamente, el 43% de la muestra disponía de estudios de primaria y/o secundaria, el 46% estaba en posesión del título de bachiller o Formación Profesional y el 11% restante había cursado estudios universitarios. En torno al 60% de los sujetos declaró encontrarse en situación de desempleo en el momento de la entrevista.

La distribución de la muestra en función del país de origen se representa en la Figura 1. Un 43% de los sujetos procedían de Ecuador y un 19% de Cuba, mientras que el 38% restante provenían otros países minoritarios, como Brasil, España, Argentina, Rumanía, Senegal, Marruecos, Venezuela y Portugal.

17

4. Resultados y discusión Tabla 1. Características generales de la muestra.

N = 37 Edad (años)

41,49 ± 7,95

Género: Hombres (%)

51,4

Mujeres (%)

48,6

Miembros de la unidad familiar: 1 (%)

2,7

2 (%)

5,4

3-4 (%)

64,8

5 o más (%)

27,0

Número de hijos: 0 (%)

8,1

1 - 2 (%)

70,2

3 o más (%)

21,6

Nivel educativo: Primaria (%)

18,9

Secundaria (%)

24,3

Bachiller/F.P. (%)

45,9

Licenciado o superior (%)

10,8

Ocupación: Desempleado/a y/o ama/o de casa (%)

59,5

Profesional de limpieza (%)

24,3

Estudiante (%)

5,4

Profesional de cocina (%)

2,7

Otros (%)

8,1

Resultados presentados como media ± desviación típica o porcentaje.

18

4. Resulta esultados y discusión

5,4%

Ecuad cuador

2,7% 5,4 5,4% 2,7%

5,4%

Cuba uba 43,2%

5,4%

Brasil rasil Españ spaña

5,4%

Argen rgentina

5,4%

Ruma umanía 18,9%

Seneg enegal Marru arruecos Vene enezuela Portu ortugal

Figura 1. Distrib stribución de la muestra en función del país de origen rigen.

En la Tabla 2 se pres presentan los valores medios de parámetro etros bioquímicos sanguíneos, medidas antrop tropométricas y hábitos de vida relacionadoss co con el estado de salud. La mayoría de la mu muestra presentaba valores de colesteroll sérico sér dentro del rango de normalidad, única nicamente se encontró un 27% de los sujetos tos evaluados con niveles superiores a los 220 mg/dl establecidos como factor de riesgo go ccardiovascular y un 21% con triglicéridos ele elevados. Además de estos marcadores lipídico ídicos individuales, para la salud cardiovascular ular es importante la relación entre ellos.Porr es este motivo, con los valores de colesterol tota total y de la fracción de lipoproteínas de altaa de densidad (HDL)se procedió a calcular el posib osible riesgo aterogénico, y se encontró que, e, ú únicamente, un 9% de los entrevistados esta estarían en riesgo de desarrollar dicha patología logía. El 12% de los participantes presentaba ba niveles de glucosa por encima de lo los 110 mg/dl recomendados. De las medi edidas antropométricas evaluadas, cabe destac stacar que un 54% de los sujetos presentaban aban valores de IMC indicativos de sobrepes peso, un 34% de obesidad y, únicamente, e, u un 11% con peso normal. Asimismo, all ana analizar el índice obtenido de dividir el perím erímetro de la cintura entre el de la cadera,, encontramos enc que una amplia mayoría de los sujetos presentaban valores indicativos os d de una elevada 19

4. Resultados y discusión

deposición de grasa a nivel abdominal, lo que se traduce en un riesgo alto de desarrollar algunas patologías crónicas. Por último, en la muestra se encontró un 19% de fumadores y un 16% de personas que no practicaban ningún deporte ni caminaban, al menos, durante 30 minutos al día.

Tabla 2.Valores medios de parámetros bioquímicos, medidas antropométricas y hábitos devida relacionados con la salud en la muestra.

N = 37 Parámetros bioquímicos: Colesterol (mg/dl)

190,60 ± 37,15

Hipercolesterolemia (%) a Triglicéridos (mg/dl)

27,3 117,79 ± 76,29

Hipertrigliceridemia (%)b Glucosa (mg/dl)

21,1 99,27 ± 10,12

Hiperglicemia (%)

c

Riesgo aterogénico (%)

12,1 9,1

Parámetros antropométricos: Índice de masa corporal (kg/m2) Normopeso (%) Sobrepeso (%)

d

e

Obesidad (%) f Circunferencia cintura (cm) Índice cintura/cadera

29,50 ± 4,52 11,4 54,3 34,3 97,34 ± 14,61 0,91 ± 0,09

Riesgo bajo (%) g

25,0

Riesgo moderado (%) h

16,7

Riesgo alto (%) i

58,3

Hábitos de vida: Tabaquismo (%)

18,9

Sedentarismo (%) j

16,2

Resultados presentados como media ± desviación típica y porcentaje. a Colesterol ≥220 mg/dl; b Triglicéridos ≥ 170 mg/dl; c Glucosa ≥ 110 mg/dl; d IMC = 18,5 - 24,9; e IMC = 25 - 29,9; f IMC > 30; g ICC <0,9 en hombres e ICC < 0,8 en mujeres; h ICC = 0,9 - 0,95 en hombres e ICC = 0,8 0,85; i ICC > 0,95 en hombres e ICC > 0,85 en mujeres, j No caminar al menos 30 min/d y/o practicar algún deporte.

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4. Resultados y discusión

Los resultados que se presentan en la Tabla 3 muestran que los sujetos evaluados en el presente estudio realizaban una media de casi 4 comidas diarias, datos que coinciden con las recomendaciones que resaltan la importancia de que el consumo diario de alimentos esté distribuido en, al menos, 3-4 ocasiones de ingesta. Únicamente el 11% de los sujetos realizaba menos de 3 comidas diarias, lo que podría estar condicionado por el trabajo, las costumbres o el estilo de vida de cada persona.

Al profundizar en cada una de las ocasiones de ingesta, encontramos que el desayuno, una de las que reviste mayor importancia dado que supone la primera recarga de energía tras el sueño, y la cena, fueron comidas realizadas en casi en la totalidad de la muestra (el 97 y 92%, respectivamente), un 89% realizó la comida del mediodía, mientras que sólo la mitad de los sujetos consumían alimentos a media mañana y/o en la merienda.

Tabla 3. Número medio de comidas realizas al día en la muestra.

N = 37 Nº de comidas realizadas al día

3,76 ± 1,04

Cumplimiento recomendación nº comidas al día (%)a

89,2

Distribución de las comidas b: Desayuno (%)

97,3

Media mañana (%)

45,9

Comida (%)

89,2

Merienda (%)

51,4

Cena (%)

91,9

Resultados presentados como media ± desviación típica, porcentaje y número medio (rango). a Porcentaje de personas que realiza al menos 3 comidas al día. b Porcentaje de personas que realiza cada una de las comidas.

21

4. Resultados y discusión

4.1.2. Cuantificación de la frecuencia de consumo de alimentos y valoración de la adecuación a las recomendaciones

En la Tabla 4 se presenta el consumo medio de cada uno de los grupos de alimentos en la muestra. Con una ingesta media superior a los 200 g/d, la leche y los derivados lácteos, las bebidas no alcohólicas y los cereales y derivados fueron los alimentos más consumidos por los entrevistados. Por detrás encontramos a las frutas (158 g/d), las carnes y los derivados (128 g/d) y las verduras y hortalizas (122 g/d). Los alimentos con un consumo más reducido fueron los frutos secos y las semillas oleaginosas, con una ingesta media inferior a los 2 g diarios.

Tabla 4. Consumo diario medio de cada uno de los grupos de alimentos en la muestra Grupos de alimentos (g/día)

N = 37

Leche y derivados

245,88 ± 135,79

Bebidas no alcohólicas

218,85 ± 197,93

Cereales y derivados

203,96 ± 83,71

Frutas y derivados

158,45 ± 130,41

Carnes y derivados

127,68 ± 66,14

Verduras y hortalizas

122,22 ± 76,26

Tubérculos y derivados

68,51 ± 54,92

Legumbres y derivados

59,77 ± 171,87

Bebidas alcohólicas

46,25 ± 107,79

Pescados, mariscos y derivados

39,00 ± 34,74

Aceites y grasas

26,65 ± 13,48

Huevos y derivados

22,64 ± 20,00

Azúcares y derivados

22,58 ± 10,50

Salsas y condimentos

11,98 ± 16,20

Frutos secos y semillas oleaginosas

1,62 ± 5,97

Resultados presentados como media ± desviación típica.

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4. Resultados y discusión

Como se refleja en la Pirámide de la Alimentación Saludable, elaborada por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC), además de una dieta variada que incluya todos los grupos de alimentos, se recomienda que éstos sean consumidos con una frecuencia y en una cantidad determinadas (Figura 2).

Figura 2. Pirámide de la Alimentación Saludable (SENC, 2004).

El número medio de raciones consumidas de cada uno de los principales grupos de alimentos, en comparación con las recomendaciones incluidas en la pirámide de los alimentos se representan en las Figuras 2 y 3. Los alimentos ricos en hidratos de carbono, como patatas, arroz, pan y pasta, y, por lo tanto, principal fuente de energía de la dieta, constituyen la base de la pirámide, reflejando que deben ser los principales alimentos que construyan nuestra alimentación diaria. En este sentido, el consumo 23

4. Resultados y discusión

medio de estos alimentos en la muestra, unas 4 raciones diarias, se encuentra dentro de las 4 - 6 raciones recomendadas en el contexto de una dieta sana y equilibrada. Las frutas, las verduras y hortalizas son fuente de vitaminas y minerales, nutrientes necesarios para que el organismo pueda llevar a cabo todas sus funciones de manera óptima, pero también de otros compuestos no nutricionales, como fibra dietética y antioxidantes, que ayudan a reducir el riesgo de morbimortalidad por diversas enfermedades crónicas, tales como enfermedad cardiovascular, enfermedades neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer. Por este motivo, se recomienda un consumo diario de, al menos, dos raciones de verduras y tres de frutas, valores que se encuentran alejados de los encontrados en nuestra muestra (0,8 y 1,3 raciones respectivamente). Con un consumo medio que no alcanza la ración diaria, el aceite de oliva, componente esencial de la Dieta Mediterránea y con un papel protector frente al desarrollo de problemas cardiovasculares, también se encuentra por debajo de las 3 6 raciones recomendadas.

Figura 3. Número medio de raciones consumidas de cada grupo de alimentos, en comparación con los valores recomendados por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

24

4. Resultados y discusión

El consumo de leche y derivados lácteos, encontrado en la muestra también es bajo en comparación con las recomendaciones. Éstos son la principal fuente de calcio de la dieta y por ello se recomienda un consumo diario de entre 2 - 4 raciones que nos permitan satisfacer las necesidades de este mineral.

En consonancia con lo que ocurre en la mayoría de las sociedades desarrolladas, la presencia de carnes en la dieta de las personas evaluadas fue muy superior a las recomendaciones (6,7 vs. 3 - 4 raciones a la semana), lo que podría tener como consecuencia una ingesta elevada de grasas saturadas y colesterol. En contraposición encontramos al pescado y los huevos con un consumo por debajo de las 3 - 4 raciones semanales que se aconsejan. Sin embargo, es necesario puntualizar que valorar la cantidad de huevo consumida es difícil dado su empleo en numerosas preparaciones como rebozados, bizcochos, etc. Por último, encontramos que el consumo medio de legumbres en la muestra fue adecuado.

Figura 4. Número medio de raciones consumidas de cada grupo de alimentos, en comparación con los valores recomendados por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

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4. Resultados y discusión

Al evaluar el porcentaje de personas en la muestra cuya dieta se adecúa a estas recomendaciones, encontramos que, en general, éste es bajo, con la excepción de las patadas, el arroz, el pan y la pasta, con un 46% de los entrevistados con un consumo adecuado de estos de alimentos. Cabe destacar que solamente entre el 2 y el 6% de los entrevistados incluye en su dieta la cantidad recomendada de frutas y verduras, leche y derivados lácteos, pescado y frutos secos. En torno a un 13 - 19% los sujetos presenta un consumo adecuado de huevos y carnes magras, mientras que las recomendaciones

Porcentaje (%)

de aceite de oliva y legumbres fueron alcanzadas por el 24% de los sujetos (Figura 5).

100 80 60 45,9 40 24,3

18,9

20 2,7

5,4

2,7

5,4

24,3 13,5 2,7

0

Figura 5. Porcentaje de los usuarios que se adecuan a las recomendaciones de consumo de cada grupo de alimentos.

En la Figura 6 se representan los principales alimentos consumidos en la muestra estratificados por grupo. Al profundizar dentro de los lácteos encontramos que la leche fue el principal alimento consumido por los entrevistados, el 68% del total, seguido de los yogures y leches fermentadas y el queso, mientras que los postres de tipo lácteo, como natillas o flan, y la nata presentaron una baja proporción. Las infusiones, el café

26

4. Resultados y discusión

y los zumos envasados sumaron, en conjunto, más del 80% de las bebidas no alcohólicas, el 20% restante procedía de los refrescos y el cacao en polvo. Los cereales más consumidos fueron el pan (48%) y arroz (29%), seguidos de las galletas, la pasta, la bollería y los dulces y, por último, los cereales de desayuno. Los principales productos cárnicos en la dieta de los entrevistados fueron las carnes magras de pollo (38%), ternera (20%) y cerdo (14%), mientras que los embutidos y carnes grasas, los fiambres y las vísceras sólo sumaron el 28%. El pescado fresco fue la opción más consumida dentro del grupo de los pescados y mariscos (el 64% del total), mientras que el 36% restante se correspondió con el pescado en conserva y el marisco fresco. Por último, dentro del grupo de aceites y grasas, el aceite de girasol fue el alimento más consumido, seguido del aceite de oliva y, con una menor proporción, la margarina y mantequilla.

27

4. Resulta esultados y discusión

Quesos 5%

Postres lácteos 3,8%

Nata 0,3%

Cacao 1%

Refrescos 18%

Yogures 23,2% Leche 67,6%

Leche y derivado vados

Bollería y dulces Pasta 5% 8%

Cerea ereales desay sayuno 1%

Galletas 9%

Pan 48%

Arroz 29%

Cereales y derivad rivados

Pescado en conserva 18%

Marisco fresco 18% 0%

Pescado cado fresco sco 64% 4%

Pescados y marisc ariscos

Infusiones Infu 29%

Zumos 25%

Café afé 27% 7%

Bebidas no alcohó ohólicas Embutido y carnes Otros tros grasas Vísceras 2% 13% Fiambres 3% 10% Pollo 38% Cerdo 14%

Ternera era 20%

Carnes y derivad ivados Aceite de maíz 1%

Mantequi lla y margarina 14%

Aceite de oliva 37%

Aceite de girasol 48%

Aceites y grasa rasas

Figura 6. Principales alimentosconsumidos alim en la muestra, estratificados os p por grupo.

28

4. Resultados y discusión

4.1.3. Cálculo de la tasa metabólica basal y la ingesta de energía, y valoración del grado de adecuación a las necesidades energéticas basales

Con el objetivo de evaluar si la dieta de los sujetos era suficiente para satisfacer las necesidades energéticas de los sujetos, se procedió al cálculo de la tasa metabólica basal (TMB) de cada uno de ellos, de acuerdo a la ecuación de Harris-Benedict(18). Los valores medios obtenidos se presentan en la Tabla 4. Con un promedio de 1.867 kcal consumidas al día y una TMB estimada en, aproximadamente, 1.500 kcal/día, encontramos que la dieta de los usuarios cubre las necesidades basales de energía en un 126% de media, con la excepción de, aproximadamente, el 24% de los casos, en los que la dieta no administraría la energía necesaria.

Tabla 5. Valores medios de la tasa metabólica basal e ingesta diaria de energía y grado de adecuación a las necesidades en la muestra.

N = 37 Tasa metabólica basal (kcal/d)

a

Ingesta de energía (kcal/d)

1.505,94 ± 310,65 1.867,32 ± 510,20

Necesidades basales de energía cubiertas (%) b

126,8

Ingesta de energía inferior a las necesidades basales (%) c

24,3

Resultados presentados como media ± desviación típica y porcentaje. a TMB: tasa metabólica basal. b Porcentaje de la tasa metabólica basal que es cubierta por la ingesta diaria de energía. c Porcentaje de personas cuya ingesta de energía no satisface las necesidades basales.

4.1.4. Evaluación de la ingesta de nutrientes y valoración de la adecuación a las recomendaciones

La ingesta diaria media de macronutrientes, colesterol y fibra, así como el porcentaje de personas cuya ingesta de estos dos últimos componentes dietéticos es adecuada en comparación con las recomendaciones se presenta en la Tabla 6. Como se

29

4. Resultados y discusión

puede apreciar, los carbohidratos fueron los macronutrientes más consumidos en la muestra, con una ingesta media de unos 220 g/d, seguidos de las proteínas (77 g/d). En cuanto a los lípidos, encontramos que los ácidos grasos monoinsaturados (AGM) fueron los que presentaron una ingesta más elevada en la muestra y, tras ellos, los ácidos grasos poliinsaturados (AGP). Aproximadamente la mitad de la muestra presentaba una ingesta de colesterol por debajo de los 300 mg/d recomendados, mientras que sólo el 8% de los sujetos consumían los 25 g de fibra al día que se aconsejan en el contexto de unos hábitos de vida saludables.

Tabla 6. Ingesta diaria media de macronutrientes y fibra en la muestra N = 37 Carbohidratos (g/d)

220,48 ± 59,22

Lípidos totales (g/d)

73,10 ± 26,03

Ácidos grasos saturados (g/d)

22,41 ± 8,70

Ácidos grasos poliinsaturados (g/d)

18,56 ± 11,68

Ácidos grasos monoinsaturados (g/d)

26,16 ± 9,41

Colesterol (mg/d)

291,68 ± 112,79

Cumplimiento recomendación colesterol (%) a Proteínas (g/d)

51,4 77,25 ± 28,10

Fibra (g/d)

17,84 ± 5,37

Relación fibra insoluble/soluble b Cumplimiento recomendación fibra (%) c

5,75 ± 1,73 8,1

Resultados presentados como media ± desviación típica y porcentaje. a Porcentaje de personas cuya ingesta de colesterol es <300 mg/d. b Se recomienda una relación entre 1,5 - 3 c Porcentaje de personas cuya ingesta de fibra es >25 g/d

El perfil calórico medio de los participantes, en comparación con los objetivos nutricionales fijados por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) se presenta en la Figura 7. Como se puede observar, el porcentaje de la energía procedente del consumo de lípidos y proteínas fue adecuada, mientras que la obtenida 30

4. Resulta esultados y discusión

de los carbohidratos fuee lig ligeramente inferior al 50 - 55% recomendado dado. Al evaluar el perfil lipídico de los usuarios arios encontramos que el porcentaje de AGM fu fue escaso y, por el contrario, el de ácidoss gra grasos saturados (AGS) y AGP superior en comp omparación con lo que se recomienda (Figura ra 8 8).

Recomendad o

Real

50 - 55%

30 - 35%

47,7%

34,7%

Carbohidratos

Lípidos

10 - 15%

16,7%

Proteínas

Figura 7. Perfil calórico med medio de los usuarios comparación con los objetivos tivos nutricionales fijados por la So Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC ENC).

Recomendado

Real

Ácidos grasos saturados

7 - 8%

10,7%

5%

15 - 20%

8,6%

Ácidos grasos poliinsaturados

12,6%

Ácidos grasoss mo monoinsaturados

Figura 8. Perfil lipídico medio edio de los usuarios en comparación con los objetivo etivos nutricionales fijados por la So Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC ENC).

Para completar la info información aportada por el perfil calórico, co, sse procedió al cálculo de otros índices es d de calidad de la grasa consumida, cuyos os resultados se 31

4. Resultados y discusión

muestran en la Tabla 7. Es importante que la ingesta de lípidos sea moderada, pero es igualmente relevante que el consumo de ácidos grasos insaturados sea superior al de saturados, debido a los distintos efectos que estos nutrientes ejercen sobre nuestra salud cardiovascular. En este sentido, encontramos que, en consonancia con lo que se recomienda, el consumo de AGM y AGP, en conjunto, es más del doble que el de AGS. Los ácidos grasos insaturados son, sin embargo, más susceptibles a oxidación que los saturados, por lo que es importante que la dieta administre cantidades adecuadas de antioxidantes liposolubles, como es la vitamina E, para, así, prevenir el desarrollo de algunas patologías crónicas. En este contexto, encontramos que la relación entre la ingesta de esta vitamina y los AGP encontrada en la muestra, en torno a 0,82, es adecuada en comparación con el valor recomendado. Con un valor medioen la muestra que no alcanza un gramo diario, el consumo de ácidos grasos trans (cuya presencia en la dieta debe ser moderada debido a su asociación con un mayor riesgo de problemas cardiovasculares) es adecuado de acuerdo a las recomendaciones; mientras que, por el contrario, la ingesta media de los ácidos omega 3, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), no alcanza los 0,25 g diarios que se aconsejan.

Tabla 7. Otros indicadores de calidad de la grasa consumida en la muestra, en comparación con las recomendaciones.

(AGP + AGM)/AGS

Media ± DE 2,11 ± 0,68

Recomendación ≥2

EPA + DHA

0,23 ± 0,22

0,25 g/d

Ácidos grasos trans (g/d)

0,09 ± 0,09

< 3 g/d

Vitamina E/AGP

0,82 ± 0,16

> 0,4

Resultados presentados como media ± desviación típica y porcentaje.

AGP: ácidos grasos poliinsaturados; AGS: ácidos grasos saturados; AGM: ácidos grasos monoinsaturados; EPA: ácido eicosapentaenoico; DHA: ácido docosahexaenoico.

32

4. Resultados y discusión

El consumo diario medio de vitaminas, así como el porcentaje de personas cuya ingesta de estos micronutrientes no alcanzan los 2/3 de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) establecidas para para población española, se muestran en la Tabla 6 y Figura 9, respectivamente.

Tabla 8.Ingesta diaria media de vitaminas en la muestra.

N = 37 Vitamina B1 (mg/d)

1,31 ± 0,44

Vitamina B2 (mg/d)

1,51 ± 0,59

Vitamina B3 (mg/d)

20,81 ± 7,32

Vitamina B6 (mg/d)

1,80 ± 0,61

Ácido fólico (µg/d)

278,14 ± 95,17

Vitamina B12 (µg/d)

6,34 ± 4,93

Vitamina C (mg/d)

102,86 ± 59,77

Vitamina A (µg/d)

700,29 ± 442,40

Vitamina D (µg/d)

2,11 ± 1,26

Vitamina E (mg/d)

14,07 ± 7,36

Resultados presentados como media ± desviación típica.

(µg/d) (µ Porcentaje (%)

100 80 60 40 20 0 Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Ácido Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina B1 B2 B3 B6 fólico B12 C A D E

g/d) Figura 9. Porcentaje de los usuarios cuya ingesta de vitaminas alcanza los 2/3 de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para población española.

33

4. Resultados y discusión

Cabe destacar que, en general, el consumo de vitaminas es adecuado, con la excepción de las liposolubles A, D y E, con un bajo porcentaje de personas que consumen las cantidades recomendadas.

Asimismo, al evaluar la ingesta de minerales en la muestra y compararla con las respectivas IDR, identificamos que sólo un bajo porcentaje de personas (entre el 54 y el 62%) presenta una ingesta adecuada de calcio y hierro (Tabla 7 y Figura 10).

Tabla 9. Ingesta diaria media de minerales en la muestra.

N = 37 Calcio (mg/d)

657,83 ± 241,54

Fósforo (mg/d)

1.177,35 ± 305,87

Potasio (mg/d)

3.763,45 ± 719,75

Magnesio (mg/d)

253,47 ± 81,07

Hierro (mg/d)

11,28 ± 3,83

Cinc (mg/d)

8,50 ± 2,54

Sodio (mg/d)

1.730,00 ± 674,31

Resultados presentados como media ± desviación típica.

Porcentaje (%)

100

80

60

40

20

0 Calcio

Fósforo

Potasio

Magnesio

Hierro

Cinc

Sodio

(µg/d) (µg/d) Figura 10. Porcentaje de los usuarios cuya ingesta de vitaminas alcanza los 2/3 de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para población española.

34

4. Resultados y discusión

4.2. COMPARACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS GENERALES Y DIETÉTICAS DE LA MUESTRADE PERSONAS EN SITUACIÓN DE PRIVACIÓN MATERIAL CON LAS DE UN GRUPO CONTROL 4.2.1. Análisis de las diferencias en las características generales, así como en la prevalencia de bajo peso, normopeso, sobrepeso y obesidad.

Los datos obtenidos en la muestra de personas en situación de privación material fueron comparados con los procedentes de un grupo control formados por 35 sujetos de nivel socioeconómico medio - alto, de la misma edad y con la misma distribución de sexos. Únicamente se encontraron diferencias estadísticamente significativas en el nivel educativo, ya que, prácticamente, la totalidad de los primeros había cursado estudios de primaria, secundaria y/o bachiller o Formación Profesional, mientras que el 70% de los controles disponía de alguna titulación universitaria (Tabla 10).

Tabla 10. Características generales de la muestra en comparación con sus controles.

Muestra (n = 37) 41,49 ± 7,95

Controles (n = 35) 41,83 ± 9,86

Hombres (%)

51,4

31,4

Mujeres (%)

48,6

68,6

Primaria (%)

18,9

6,1 **

Secundaria (%)

24,3

3,0

Bachiller/F.P. (%)

45,9

21,2

Licenciado o superior (%)

10,8

69,7

Edad (años) Género:

Nivel educativo:

Resultados presentados como media ± desviación típica y porcentaje. ** p valor ≤ 0,001

35

4. Resultados y discusión

En la Tabla 11 se comparan los valores medios de parámetros bioquímicos, medidas antropométricas y variables del estilo de vida relacionados con la salud, entre la muestra y sus controles.

Tabla 11. Valores medios de parámetros bioquímicos, medidas antropométricas y hábitos de vida relacionados con la salud en la muestra, en comparación con sus controles.

Muestra (n = 37)

Controles (n = 35)

190,60 ± 37,15

200,88 ± 39,72

27,7

33,3

117,79 ± 76,29

102,79 ± 102,69

21,2

12,1

99,27 ± 10,12

91,63 ± 10,87 *

12,1

9,1

9,1

9,1

29,50 ± 4,52

25,93 ± 4,76 *

Normopeso (%) d

11,4

41,2 *

Sobrepeso (%) e

54,3

41,2

Obesidad (%) f

34,3

17,6

Circunferencia cintura (cm)

97,34 ± 14,61

84,99 ± 13,42 **

0,91 ± 0,09

0,81 ± 0,08 **

Parámetros bioquímicos: Colesterol (mg/dl) Hipercolesterolemia (%) a Triglicéridos (mg/dl) Hipertrigliceridemia (%)b Glucosa (mg/dl) Hiperglicemia (%) c Riesgo aterogénico (%) Parámetros antropométricos: Índice de masa corporal (kg/m2)

Índice cintura-cadera Riesgo bajo (%) g

25,0

67,7 **

Riesgo moderado (%) h

16,7

25,8

Riesgo alto (%) i

58,3

6,5

Tabaquismo (%)

18,9

22,9

Sedentarismo (%) j

16,2

29,0

Hábitos de vida:

Resultados presentados como media ± desviación típica y porcentaje. a Colesterol ≥220 mg/dl; b Triglicéridos ≥ 170 mg/dl; c Glucosa ≥ 110 mg/dl; d IMC = 18,5 - 24,9; e IMC = 25 29,9; f IMC > 30; g ICC <0,9 en hombres e ICC < 0,8 en mujeres; h ICC = 0,9 - 0,95 en hombres e ICC = 0,8 0,85; i ICC > 0,95 en hombres e ICC > 0,85 en mujeres, j No caminar al menos 30 min/d y/o practicar algún deporte. * p valor ≤ 0,05; ** p valor ≤ 0,001.

36

4. Resultados y discusión

No encontramos diferencias significativas en ninguno de los parámetros sanguíneos evaluados en este estudio, con la excepción de los niveles séricos de glucosa, superiores en la muestra. Los valores de IMC fueron significativamente superioresen el colectivo de personas con privación material (29,5 vs. 25,9 kg/m2), y en consonancia con este dato, un 75% de las personas de este grupo presentaban valores del índice cintura/cadera indicativos de riesgo moderado -alto para la salud, frente al 32% en los controles.

4.2.2. Identificación de las diferencias enel consumo de alimentos

Al comparar el consumo de los principales grupos de alimentos entre la muestra y sus controles encontramos que los primeros presentan una ingesta significativamente inferior de productos básicos en nuestra alimentación diaria, como son la leche y los derivados lácteos, las frutas, verduras y hortalizas y el pescado. Estos resultados sugieren que el elevado coste que, en ocasiones, estos productos presentan en el mercado, podría limitar su disponibilidad en personas en situación económica poco favorable. Asimismo, este grupo de sujetos también presentaba una ingesta inferior de bebidas alcohólicas y no alcohólicas y frutos secos, mientras que el resto de alimentos fue similar a los controles.

37

4. Resultados y discusión Tabla 12. Consumo diario medio de cada uno de los grupos de alimentos en la muestra en comparación con sus controles.

Leche y derivados

Muestra (n = 37) 245,88 ± 135,79

Controles (n = 33) 430,87 ± 222,35 **

Bebidas no alcohólicas

218,85 ± 197,93

407,06 ± 388,35 *

Cereales y derivados

203,96 ± 83,71

187,07 ± 75,22

Frutas y derivados

158,45 ± 130,41

292,26 ± 297,94 *

Carnes y derivados

127,68 ± 66,14

139,10 ± 54,76

Verduras y hortalizas

122,22 ± 76,26

288,89 ± 154,32 **

Tubérculos y derivados

68,51 ± 54,92

47,85 ± 44,60

Legumbres y derivados

59,77 ± 171,87

69,59 ± 172,33

Bebidas alcohólicas

46,25 ± 107,79

181,24 ± 334,21 *

Pescados, mariscos y derivados

39,00 ± 34,74

94,12 ± 60,99 **

Aceites y grasas

26,65 ± 13,48

29,05 ± 17,06

Huevos y derivados

22,64 ± 20,00

23,42 ± 15,22

Azúcares y derivados

22,58 ± 10,50

17,03 ± 17,47

Salsas y condimentos

11,98 ± 16,20

10,72 ± 11,69

1,62 ± 5,97

9,23 ± 12,98 *

Grupos de alimentos (g/día)

Frutos secos y semillas oleaginosas

Resultados presentados como media ± desviación típica. * p valor ≤ 0,05; ** p valor ≤ 0,001.

4.2.2. Valoración de las diferencias en la ingesta de nutrientes y en la adecuación a las recomendaciones.

Las diferencias encontradas en el consumo de alimentos se traducen en diferencias en la ingesta de macronutrientes entre las personas en situación de privación material y sus controles (Tabla 13). Aunque el consumo de lípidos totales fue similar entre ambos grupos, se encontraron diferencias en los ácidos grasos, con una menor ingesta de AGM y superior de AGP en la muestra. Estos resultados podrían estar asociados al distinto patrón en el consumo de aceites, ya que los sujetos con privación material presentaban una menor ingesta de aceite de oliva (10,03 g/d en la muestra 38

4. Resultados y discusión

vs.26,29 g/d en los controles), principal fuente de AGM en la dieta, a favor del aceite de girasol (12,71 vs. 1,30 g/d), rico en AGP. El escaso consumo de frutas y verduras en este grupo podría ser una de las causas que expliquen su baja ingesta de fibra dietética, muy por debajo de los 25 g/d recomendados.

Tabla 13. Ingesta diaria media de energía, macronutrientes, fibra y colesterol en la muestra en comparación con sus controles.

Muestra (n = 37) 1.867,32 ± 510,20

Controles (n = 33) 2.246,17 ± 564,07*

Carbohidratos (g/d)

238,86 ± 59,22

210,98 ± 75,60 *

Lípidos totales (g/d)

81,11 ± 26,03

82,76 ± 31,20

Ácidos grasos saturados (g/d)

24 70 ± 8,70

25,77 ± 9,83

Ácidos grasos poliinsaturados (g/d)

20,48 ± 11,68

13,80 ± 8,00 *

Ácidos grasos monoinsaturados (g/d)

29,25 ± 9,41

36,28 ± 16,20 *

312,20 ± 112,79

326,62 ± 136,87

Proteínas (g/d)

51,4 84,23 ± 28,10

44,1 100,93 ± 25,69 **

Fibra (g/d)

19,31 ± 4,67

26,32 ± 6,78 *

8,1

51,4 **

Energía (kcal/d)

Colesterol (mg/d) a

Cumplimiento recomendación colesterol (%)

Cumplimiento recomendación fibra (%)

b

Resultados presentados como media ± desviación típica y porcentaje. a Porcentaje de personas cuya ingesta de colesterol es <300 mg/d. b Porcentaje de personas cuya ingesta de fibra es >25 g/d * p valor ≤ 0,05; ** p valor ≤ 0,001.

En la Figura 11 se representa el perfil calórico de la muestra y sus controles en comparación con los objetivos nutricionales fijados por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). En consonancia con lo que ocurre en las sociedades desarrolladas, el porcentaje de la energía procedente de los carbohidratos fue inferior a lo que se recomienda y, por el contrario, el procedente de proteínas superior, en ambos grupos de sujetos. Sin embargo, cabe destacar que las personas en situación de privación material presentaron un mejor ajuste a los objetivos nutricionales.

39

4. Resulta esultados y discusión

50 - 55%

Recomendado

47,7%

Muestra

Controles

10 - 15%

30 - 35%

16,7%

34,7%

41,3%

36,6%

Carbohidratos

Lípidos

19 19,6%

Proteínas

Figura 11. Perfil calórico ico medio de la muestra y sus controles en compara aración con los objetivos nutricionales fijad fijados por la Sociedad Española de Nutrición Comun munitaria (SENC).

En cuanto a los lípidos, os, si bien ambos grupos sobrepasan las recom comendaciones de AGS, el colectivo de perso ersonas en situación económica desfavorable able presenta una ingesta de AGP y AGM más alejada de las recomendaciones que loss co controles (Figura 12).

Recomendado

7 - 8%

Muestra

10,7%

Controles

11,3%

Ácidos grasos saturados

5%

15 - 20%

8,6%

6,4%

Ácidos grasos poliinsaturados

12,6%

15,8%

Ácidos grasoss mo monoinsaturados

Figura 12. Perfil lipídico ico m medio de la muestra y sus controles en comparac aración con los objetivos nutricionales fijad fijados por la Sociedad Española de Nutrición Comun munitaria (SENC).

Las diferencias en laa ing ingesta de energía y macronutrientes suelen en ir acompañadas de diferencias en la inges ngesta de micronutrientes. En este sentido, do, al evaluar las diferencias en la ingesta ta d de vitaminas entre los sujetos en situación ación de privación material y sus controles, s, eencontramos que los primeros presentaba taban una ingesta 40

4. Resultados y discusión

significativamente inferior de vitamina B1, B2, B3, B6 y ácido fólico. En cuanto a las vitaminas liposolubles, aunque a priori resulta llamativo el escaso porcentaje de sujetos con privación material con una ingesta adecuada de vitamina D, este resultado es poco relevante dado que es frecuente que la dieta no aporte las cantidades necesarias de esta vitamina, hecho que se compensaa través de la síntesis endógena de la misma a partir de la exposición a la radiación solar. La ingesta de vitamina E, por el contrario, fue superior en este grupo, posiblemente asociada al mayor consumo de aceite de girasol, una de sus principales fuentes en la dieta (Tablas 14 y 15 y Figura 13).

Tabla 14. Ingesta diaria media de vitaminas en la muestra en comparación con sus controles.

Muestra Controles (n = 37) (n = 33) Vitamina B1 (mg/d) 1,42 ± 0,44 1,73 ± 0,48 ** Vitamina B2 (mg/d)

1,64 ± 0,59

2,08 ± 0,74 *

Vitamina B3 (mg/d)

22,53 ± 7,32

25,38 ± 7,00 *

Vitamina B6 (mg/d)

1,95 ± 0,61

2,42 ± 0,62 **

Ácido fólico (µg/d)

301,84 ± 95,17

414,09 ± 173,46 **

Vitamina B12 (µg/d)

6,69 ± 4,93

7,91 ± 4,09

Vitamina C (mg/d)

115,72 ± 59,76

180,85 ± 196,75

Vitamina A (µg/d)

718,32 ± 442,40

867,37 ± 509,87

Vitamina D (µg/d)

2,28 ± 1,26

3,96 ± 2,21 **

Vitamina E (mg/d)

15,32 ± 7,36

11,06 ± 4,23 **

Resultados presentados como media ± desviación típica. * p valor ≤ 0,05; ** p valor ≤ 0,001

41

Porcentaje (%)

4. Resultados y discusión

100

Muestra Controles

80

60

40

20

0

(µg/d) (µg/d) Figura 13. Porcentaje de personas cuya ingesta de vitaminas alcanza los 2/3 de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para población española.

Tabla 15.Valores medios de la densidad de vitaminas en la muestra en comparación con sus controles.

Muestra Controles (n = 37) (n = 33) Vitamina B1 (mg/1.000 kcal) 0,701 ± 0,17 0,83 ± 0,16 * Vitamina B2 (mg/1.000 kcal)

0,82 ± 0,23

1,01 ± 0,29 *

Vitamina B3 (mg/1.000 kcal)

11,29 ± 2,38

12,32 ± 2,21

Vitamina B6 (mg/1.000 kcal)

0,98 ± 0,25

1,17 ± 0,22 *

Ácido fólico (µg/1.000 kcal)

153,00 ± 44,95

198,60 ± 70,00 **

Vitamina B12 (µg/1.000 kcal)

3,52 ± 2,98

3,75 ± 1,79

Vitamina C (mg/1.000 kcal)

57,94 ± 35,12

86,69 ± 62,54 *

Vitamina A (µg/1.000 kcal)

398,89 ± 262,32

403,25 ± 226,84

Vitamina D (µg/1.000 kcal)

1,18 ± 0,77

1,90 ± 1,04 **

Vitamina E (mg/1.000 kcal)

7,41 ± 2,87

5,55± 1,34 **

Resultados presentados como media ± desviación típica. * p valor ≤ 0,05; ** p valor ≤ 0,001

El escaso consumo de leche y derivados lácteos podría ser la causa que explique la baja ingesta de calcio en la muestra, dónde únicamente un 54% de los sujetos está

42

4. Resultados y discusión

por encima de los valores que se recomiendan para la población. Este dato es de gran importancia si tenemos en cuenta que el calcio no sólo es un mineral importante para asegurar el crecimiento y desarrollo durante la infancia y adolescencia, sino que ayuda a preservar la densidad mineral durante la edad adulta. En relación al resto de los minerales evaluados se observó una buena adecuación a las recomendaciones, con la excepción del hierro (Tablas 16 y 17 y Figura 14), nutriente con especial importancia, sobretodo, en las mujeres durante el periodo fértil.

La densidad calórica de una dieta, es uno de los criterios utilizados más ampliamente a la hora de comparar distintos tipos de dietas. Con independencia de la ingesta energética consumida entre los dos grupos valorados, observamos que las dietas de las personas con escasez de recursos materiales tienen dietas con una menor densidad mineral por cada 1000 Kcal (Tabla 17).

Tabla 16.Ingesta diaria media de minerales en la muestra en comparación con sus controles.

Muestra Controles (n = 37) (n = 33) Calcio (mg/d) 717,86 ± 241,54 1100,98 ± 410,94 ** Fósforo (mg/d)

1269,12 ± 305,87

1657,76 ± 411,12 **

Potasio (mg/d)

2986,03 ± 719,75

3884,62 ± 1150,94 **

274,66 ± 81,07

362,70 ± 111,12 **

Hierro (mg/d)

12,21 ± 3,83

15,40 ± 4,56 **

Cinc (mg/d)

9,14 ± 2,54

11,17 ± 2,85 **

Sodio (mg/d)

1866,93 ± 674,31

2722,07 ± 854,54 **

Magnesio (mg/d)

Resultados presentados como media ± desviación típica. ** p valor ≤ 0,001

43

4. Resultados y discusión

Porcentaje (%)

100

Usuarios Controles

80

60

40

20

0 Calcio

Fósforo

Potasio Magnesio Hierro

Cinc

Sodio

(µg/d) (µg/d) Figura 14. Porcentaje de personas cuya ingesta de vitaminas alcanza los 2/3 de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) para población española.

Tabla 17.Valores medios de la densidad de minerales en la muestra en comparación con sus controles.

Usuarios Controles (n = 37) (n = 33) Calcio (mg/1.000 kcal) 363,31 ± 117,96 528,03 ± 150,06 ** Fósforo (mg/1.000 kcal)

646,13 ± 120,05

795,95 ± 128,79 **

Potasio (mg/1.000 kcal)

1522,28 ± 315,26

1863,83 ± 390,81 **

138,97 ± 33,13

174,46 ± 41,03 **

Hierro (mg/1.000 kcal)

6,16 ± 1,71

7,40 ± 1,60*

Cinc (mg/1.000 kcal)

4,64 ± 1,03

5,939 ± 1,08*

Sodio (mg/1.000 kcal)

938,48 ± 297,95

1296,44 ± 303,15 **

Magnesio (mg/1.000 kcal)

Resultados presentados como media ± desviación típica. * p valor ≤ 0,05; ** p valor ≤ 0,001

44

5.CONCLUSIONES

5. Conclusiones

Los datos presentados en esta memoria ponen de manifiesto la existencia de diferencias en el patrón alimentario en función del estrato social, y revelan algunos aspectos importantes en aras de mejorar la situación nutricional de este colectivo.

De forma global, las dietas ingeridas por la muestra son suficientes desde el punto de vista proteico-energético y constan de las 3-4 comidas recomendadas al día, si bien existen algunos aspectos que podrían ser mejorables en un futuro. Aunque la cantidad de grasa consumida está dentro de los valores recomendados, la calidad de la misma es mejorable, siendo aconsejable disminuirla proporción de ácidos grasos saturados a favor de mono- y poliinsaturados.

Teniendo en cuenta las recomendaciones de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria de 2004, en la dieta del colectivo estudiado es necesario incrementar la presencia de frutas y verduras frescas, lácteos y aceite de oliva. Por el contrario, como en la mayoría de los países desarrollados, la ingesta de carne y derivados es muy elevada. Para garantizar un buen equilibrio entre los diferentes grupos de alimentos sería deseable reducir su presencia en la dieta y sustituirla por otros alimentos proteicos como el pescado o los huevos.

En cuanto a las recomendaciones de nutrientes, la mayoría de la muestra satisface las ingestas diarias recomendadas de vitaminas y minerales con la excepción del calcio y el hierro y las vitaminas liposolubles A, D y E. Aunque los niveles de vitamina D sanguíneos suele compensarse con la producción endógena, sería importante vigilar la ingesta de calcio y hierro y de vitaminas A y D en el grupo estudiado y sobretodo en las mujeres de la muestra en periodo de lactancia.

46

5. Conclusiones

En cuanto a los parámetros analíticos analizados casi el 30% de los sujetos muestra valores de colesterol sanguíneo por encima de los valores de referencia y sólo un 12% presentan niveles de glucemia superiores a 110 mg/dl.

Quizás uno de los resultados más llamativos que se desprenden de este trabajo es el elevado porcentaje de personas con sobrepeso y obesidad (88% de la muestra). Los valores obtenidos para el IMC, junto con el cociente de la circunferencia cinturacadera, sitúan a este colectivo como de alto riesgo de patologías crónicas, poniendo de manifiesto la importancia de efectuar una intervención nutricional a este respecto.

47

6. ANEXOS

6. Anexos

Anexo 1. Clasificación de los alimentos en grupos.

Aceites y grasas

Aceites vegetales, mantequilla, margarina y manteca de cerdo.

Azúcares y derivados

Azúcar, miel, jarabes, caramelos, chocolate y mermeladas.

Bebidas alcohólicas

Vino, cerveza, sidra, licores y aguardientes.

Bebidas no alcohólicas

Café, cacao, infusiones, refrescos, zumos y néctares envasados.

Carnes y derivados

Carnes magras de ave, cerdo, cordero, ternera y vaca, embutidos y patés.

Cereales y derivados

Pan, arroz, pasta, cereales de desayuno, galletas, bollería y dulces.

Frutas y derivados

Frutas frescas enteras y en zumo, frutas desecadas y frutas oleaginosas.

Frutos secos y semillas

Frutos secos y semillas oleaginosas.

Huevos

Huevos de gallina

Leche y derivados

Leche, yogures y leches fermentadas, postres lácteos, helados y quesos.

Legumbres y derivados

Legumbres frescas y secas y productos derivados de las legumbres.

Pescados y mariscos

Pescado magro y graso fresco y en conserva, moluscos y crustáceos frescos y en conserva y derivados de pescado.

Salsas y condimentos

Salsas, especias y condimentos

Tubérculos y derivados

Patata y derivados

Verduras y hortalizas

Verduras de hoja, bulbos, raíces, inflorescencias y frutos y setas.

49

6. Anexos Anexo 2. Frecuencia de consumo recomendada de cada uno de los grupos de alimentos.

Grupos de alimentos Patatas, arroz, pan y pasta

Frecuencia recomendada 4 - 6 raciones al día

Peso de cada ración * 60 - 80 g de pasta, arroz 40 - 60 g de pan 150 - 200 g de patatas

Verduras y hortalizas

≥ 2 raciones al día

150 - 200 g

Frutas

≥ 3 raciones al día

120 - 200 g

Aceite de oliva

3 - 6 raciones al día

10 ml

Leche y derivados

2 - 4 raciones al día

200 - 250 ml de leche 200 - 250 g de yogur 40 - 60 g de queso curado 80 - 125 g de queso fresco

Pescados

3 - 4 raciones a la semana

125 - 150 g

Carnes magras

3 - 4 raciones a la semana

100 - 125 g

Huevos

3 - 4 raciones a la semana

100 - 125 g

Legumbres

2 - 4 raciones a la semana

60 - 80 g

Frutos secos

3 - 7 raciones a la semana

20 - 30 g

Adaptado de … * Peso en crudo y neto.

50

6. Anexos

Anexo 3. Ingestas dietéticas de referencia (IDR) para población española.

VARONES 10-13 años 14-19 años 20-29 años 30-39 años 40-49 años 50-59 años 60-69 años >70 años MUJERES 10-13 años 14-19 años 20-29 años 30-39 años 40-49 años 50-59 años 60-69 años >70 años Embarazo Lactancia

Vitamina B1 (mg)

Vitamina B2 (mg)

Vitamina B3 (mg)

Ác. Fólico (µg)

Vitamina B12 (µg)

Vitamina C (mg)

Vitamina A (µg)

Vitamina D (µg)

Vitamina E (mg)

1,0 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,1 1,1

1,3 1,5 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,4

15 15 18 18 18 18 17 16

250 300 300 300 300 300 300 300

1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0

50 60 60 60 60 60 70 70

600 800 700 700 700 700 700 700

5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 7,5 10

11 15 15 15 15 15 15 15

0,9 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,4

1,2 1,2 1,3 1,3 1,3 1,3 1,2 1,2 1,6 1,7

13 14 14 14 14 14 14 14 15 16

250 300 300 300 300 300 300 300 500 400

1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,2 2,6

50 60 60 60 60 60 70 70 80 100

600 600 600 600 600 600 600 600 700 950

5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 7,5 10 10 10

11 15 15 15 15 15 15 15 15 19

Adaptado de…

51

6. Anexos

Anexo 3. Continuación.

VARONES 10-13 años 14-19 años 20-29 años 30-39 años 40-49 años 50-59 años 60-69 años >70 años MUJERES 10-13 años 14-19 años 20-29 años 30-39 años 40-49 años 50-59 años 60-69 años >70 años Embarazo Lactancia

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Sodio (mg)

Potasio (mg)

Magnesio (mg)

Fósforo (mg)

Cinc (mg)

1100 1000 900 900 900 900 1000 1000

12 11 9,0 9,0 9,0 9,0 10 10

1500 1500 1500 1500 1500 1300 1300 1200

3100 3100 3100 3100 3100 3100 3100 3100

280 350 350 350 350 350 350 350

900 800 700 700 700 700 700 700

8,0 10 9,5 9,5 9,5 9,5 10 10

1100 1000 900 900 900 1000 1000 1000 1000 1200

15 15 18 18 18 15 10 10 25 15

1500 1500 1500 1500 1500 1300 1300 1200 1500 1500

2900 3100 3100 3100 3100 3100 3100 3100 3100 3100

250 300 300 300 300 300 320 320 360 360

900 800 700 700 700 700 700 700 800 990

8,0 8,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 7,0 10 12

Adaptado de…

52

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