DEBIC
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MAGAZINE BOULANGERIE Guide du goût pour boulangers et pùtissiers printemps - été 2010 | numéro 6
Flemish Primitives
Interaction entre top chefs internationaux, scientifiques et entreprises.
Pùtisserie Verboven Le produit pur comme point de départ
PĂątisserie Caprice
La qualitĂ© et lâenthousiasme.
Ronde Tafel
Comment vous débrouillezvous en tant que femme dans le monde de la boulangerie ?
Le juste prix Qui se souvient encore de ce programme TV des annĂ©es 90, âLe Juste Prixâ ? Aujourdâhui encore, peu dâentre nous savent coller un prix sur des produits dâusage quotidien. Pourtant, ces prix mĂ©ritent mieux que ce pitoyable manque dâintĂ©rĂȘt. Une politique de prix bien Ă©tudiĂ©e forme le ciment de votre entreprise. Il est difficile de gagner des clients uniquement en fixant vos prix. Pour convaincre le client, il faut vous diffĂ©rencier fortement. Les clients demandent toujours plus ! Plus de service. Plus de produits. Plus de rĂ©ductions⊠Plus, plus, et encore plus. Mais devez-vous pour autant pratiquer les prix des grandes surfaces ? Vous ne pourriez jamais rentrer dans vos frais, ni faire de bĂ©nĂ©fice. Une pĂątisserie nâest pas un supermarchĂ©. Avec leurs prix dâappel, les grandes chaĂźnes commerciales essaient surtout dâattirer beaucoup de monde. Jamais pour proposer aux gens un dĂ©licieux Ă©clair, un petit gĂąteau Ă la crĂšme fraĂźche tout frais ou une superbe tarte aux fruits. Et câest justement lĂ que se cachent la diffĂ©rence et votre avantage. Si les grandes chaĂźnes se contentent dâune qualitĂ© acceptable, vous, en tant que pĂątissier, ne voulez servir que des produits de qualitĂ© supĂ©rieure. Pour laquelle le client est disposĂ© Ă payer. Des prix trop bas ne suscitent que de la mĂ©fiance et des doutes quant Ă la qualitĂ©. En tant quâartisan, vous disposez aussi dâautres atouts. Jouez-les ! Faites la promotion de vos produits vedettes, proposez-les en plus grandes quantitĂ©s. Donnez des petits Ă©chantillons. Dites Ă votre personnel de magasin de les pousser. On parie que ça marche ? En semaine, les Belges choisissent lâachat rapide des produits alimentaires. Le week-end, ils recherchent lâultra fraĂźcheur. Les mĂ©nages Ă double revenu dĂ©pensent volontiers, mais alors Ă une condition : ce doit ĂȘtre le âtopâ. Les traiteurs dans le vent lâont bien compris. Ils tournent trĂšs bien et demandent les prix forts. Et nous, pĂątissiers ? La formule est la simplicitĂ© mĂȘme, proposer des produits de toute premiĂšre fraĂźcheur, assurer de larges heures dâouverture le week-end et demander votre prix. Soyez strict dans la sĂ©lection de vos produits de base comme les fruits, les noix, les produits laitiers⊠Câest en effet vous lâexpert. Ătonnez vos clients avec une qualitĂ© supĂ©rieure et des crĂ©ations exceptionnelles. Dans ce numĂ©ro de Magazine Boulangerie Debic, des personnalitĂ©s inspirĂ©es vous apportent indĂ©niablement de nouvelles idĂ©es. Un enthousiasme pragmatique et une connaissance professionnelle approfondie sont contagieux et incitants. La collection Debic se trouve cette fois sous le signe du âfood & mind pairingâ. Eh ! oui, le temps est venu de se lancer soi-mĂȘme dans une pĂątisserie audacieuse et renouvelĂ©e. En faisant dâĂ©tonnantes associations gustatives et en sachant surprendre vos clients. Au boulot ! Je vous souhaite dâores et dĂ©jĂ plein succĂšs et une superbe saison !
Bruno Van Vaerenbergh Chef pĂątissier Debic
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Colofon
Au sommaire
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Flash Info
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Une nouvelle livrĂ©e pour Debic, SIGEP - Rimini Italie, Award Debic Prima Blanca 2010, la pĂątisserie inspire le top crĂ©ateur Marc Jacobs. â
Table Ronde 8
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Comment vous dĂ©brouillez-vous en tant que femme dans le monde de la boulangerie ? â
The Flemish Primitives 2010 12
Interaction entre top chefs internationaux, scientifiques et entreprises. 8
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Collection Debic
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Marrakech, Costa Rica, Isora et Piemonte.
Ădition de FrieslandCampina Professional Grote Baan 34, 3560 Lummen Tel.: 013 310 524
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RĂ©daction Bruno Van Vaerenbergh, Philip Derden,
Visite & Création
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PĂątisserie Caprice Le choix de la qualitĂ© et de lâenthousiasme.
Katia Opdebeeck, Theo Van Ginneken Photos Kasper van ât Hoff, Isabelle Boon, Frank Coppens
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Recettes
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I Love Technics
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Des goûts et des structures uniques.
Franck Duvet, Emmanuel Verboven, Bruno Van Vaerenbergh Copyright© 2010
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Toute reproduction interdite sauf autorisation préalable de l'éditeur
Partenaire Beurre 32
Pùtisserie Verboven Le produit pur comme point de départ.
www.debic.com info.be@debic.com
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Flash Info
Une nouvelle livrĂ©e pour Debic Debic opte pour un aspect professionnel Sur la base de longues annĂ©es dâexpĂ©rience, Debic vous propose un vaste assortiment : crĂšmes classiques, crĂšmes de cuisson et diverses spĂ©cialitĂ©s de crĂšmes. Ce quâil y a de mieux sur le marchĂ©. Pour rencontrer mieux encore vos attentes, Debic a dĂ©veloppĂ© de nouvelles Ă©tiquettes dâemballages. GrĂące Ă des codes couleurs, vous reconnaissez en
un coup dâĆil le type de crĂšme. Et les photos, nouvelles elles aussi, vous indiquent clairement quelles applications sont possibles avec cette variĂ©tĂ© de crĂšme dĂ©terminĂ©e, pendant que le pictogramme vous indique avec quel appareil la crĂšme peut ĂȘtre utilisĂ©e. Enfin, les valeurs nutritives sont clairement mentionnĂ©es sur le nouvel emballage.
La pùtisserie inspire le top créateur Marc Jacobs
Les nouvelles Ă©tiquettes dâemballage de Debic rĂ©pondent aux attentes du marchĂ© du food service en Europe. En mĂȘme temps, Debic introduit un nouveau logo dynamique, symbole de la force dâinnovation de la marque.
Award Debic Prima Blanca 2010
SIGEP, Rimini Italie, 23-27 janvier 2010 Le salon SIGEP sâest dĂ©roulĂ© pour la 31e fois Ă Rimini. Lors de cette Ă©dition, la Rimini Fiera a proposĂ© pas moins de 14 halls avec la glace, la pĂątisserie, le chocolat, les Ă©quipements de magasins et de salons de thĂ© et glaciers, le pain et, bien entendu, le cafĂ©. Sweets as far as the eye can see. Difficile dâimaginer une meilleure description de ce grand Ă©vĂ©nement sucrĂ©. Ă lâorigine, câĂ©tait LE salon glacier dâItalie. Entre-temps, le SIGEP-Italy est devenu un lieu de rencontre international. On y trouve un large choix de diverses disciplines de boulangerie tant sucrĂ©es quâinfiniment diversifiĂ©es. Les glaciers, pĂątissiers et exploitants de tea-rooms ont pu y rencontrer quelque 700 exposants. Rien dâĂ©tonnant Ă ce que 100.000
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visiteurs y aient trouvĂ© leur bonheur. En plus des incontournables concours et sĂ©minaires, câest le premier salon professionnel de lâannĂ©e oĂč les projecteurs sont braquĂ©s sur les nouveautĂ©s, tendances actuelles et innovations. Beaucoup dâattention y est attachĂ©e au cafĂ© (machines) et Ă la dĂ©co intĂ©rieure trendy. Les moules flexi et les nattes en silicone ont clairement le vent en poupe. On ne peut imaginer une forme sans quâil nâexiste un tapis en silicone correspondant. Le SIGEP est Ă recommander si vous recherchez une alternative au classique IBA, aux Bakkerijdagen dâAmsterdam et Ă lâEuropain de Paris. Notez dĂ©jĂ les 22-26 janvier 2011 avec un point dâexclamation dans votre agenda.
Nos voisins du nord ont organisĂ© pour la deuxiĂšme fois lâAward Debic Prima Blanca, un concours professionnel avec pour thĂšme cette annĂ©e âGlitter & Glamourâ. Il rĂ©compense des crĂ©ations Ă base de Debic Prima Blanca, la crĂšme la plus blanche avec la meilleure tenue et le taux de foisonnement le plus Ă©levĂ©. Trois top pĂątissiers siĂ©geaient dans le jury : Jan-Willem Jansen, prĂ©sident du âNederlands Patisserie Teamâ, et les ex-membres du Team, Jacques van Bragt et Bart-Jeroen van Overveld. Ce dernier est aujourdâhui creative chef Debic. Le jury a sĂ©lectionnĂ© trois crĂ©ations pour la finale dans notre siĂšge de Nuenen. Peter Simpelaar de la PĂątisserie La Tourtelle Ă Sluis a remportĂ© le grand prix et Ă©tait accueilli en VIP lors des âBakkerijdagenâ au RAI dâAmsterdam. Sa crĂ©ation Zeeuws Glamour Meisje (Demoiselle Glamour de ZĂ©lande) est Ă la fois classique et pourtant renouvelĂ©e. Son petit miroir de caramel mou et gelĂ©e, le motif subtil de dentelle sur le gĂąteau et sa âchaĂźne corallienneâ en macarons sont une ode contemporaine au costume zĂ©landais traditionnel. Une boucle en chocolat noir est un clin dâĆil aux cheveux bouclĂ©s de la Demoiselle ZĂ©landaise. La combinaison des goĂ»ts et structures de cette crĂ©ation gagnante est particuliĂšrement raffinĂ©e. Ainsi, la mousse des Zeeuwse Babbelaers (bonbons) sâaccorde superbement avec le caramel mou et le crĂ©meux des abricots caramĂ©lisĂ©s. Le jury a adorĂ© la belle construction gustative. Une chose est sĂ»re, la âZeeuws Glamour Meisjeâ est une vĂ©ritable surprise. Le succĂšs de ce concours nous a inspirĂ©s pour Ă©largir un peu notre horizon. Que diriez-vous Ă lâavenir dâun Award Debic Prima Blanca International commun ?
Pour les parfums de sa collection Splash, le couturier new-yorkais Marc Jacobs a puisĂ© son inspiration dans les petits plaisirs de la vie. Il rĂ©ussit ainsi Ă chaque fois Ă crĂ©er une sensation de luxe et de jouissance sans souci. Sa collection printemps-Ă©tĂ© 2010 est basĂ©e sur les goĂ»ts et couleurs intenses des macarons de son pĂątissier parisien prĂ©fĂ©rĂ©. Avec Ă la clĂ© les trois nouvelles Splash âlimited editionsâ: Apple, Pomegranate et Biscotti. LâApple combine les pommes vertes avec du romarin et de la coriandre. Un parfum Ă©nergique, fruitĂ© et dâune fraĂźcheur pĂ©nĂ©trante. Le Pomegranate sâouvre avec de la fleur de mandarine, a pour composant principal la fragrance rĂ©confortante de la grenade, le tout sur la douce base du musc et de lâambre. Le Biscotti enfin sâouvre avec des notes sĂ©duisantes de bergamote, a un cĆur de fleurs de pistache, pendant que la vanille apporte un doux Ă©quilibre. Ailleurs dans ce magazine, vous verrez que la pollinisation croisĂ©e entre la parfumerie et la pĂątisserie marche aussi dans lâautre sens.
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Table Ronde
On demande boulanger m/f Comment vous dĂ©brouillez-vous en tant que femme dans le monde de la boulangerie ? Devez-vous encore composer avec de lourds prĂ©jugĂ©s et clichĂ©s, ou cela va-t-il mieux ? Debic lâa demandĂ© Ă Frieda Lemmens, Godelieve Devliegher, Karolien Casteur, Sophie Cijsters, Ingrid Rubbens et Dina B. lors dâune table ronde. Comment vous dĂ©fendez-vous en tant que femme dans le monde de la boulangerie ? Godelieve : âTravailler en boulangerie est aujourdâhui nettement moins dur quâautrefois. Trimballer des sacs de farine, se taper les escaliers de la cave ou du grenier⊠câest heureusement du passĂ©. Mais les prĂ©jugĂ©s sont loin dâavoir disparus dans le monde de la boulangerie. Dans les salons professionnels, par
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exemple, câest toujours Ă lâhomme que lâon sâadresse.â Karolien : âJe remarque que certains collĂšgues Ă©prouvent des difficultĂ©s Ă recevoir des missions ou des instructions d'une femme.â Dina : âDans le monde de la boulangerie, je ne me sens pas, en tant que femme, la bienvenue. Jâen tire mes conclusions : nous continuons sans lâassociation.â Karolien : âJâen ai marre des prĂ©jugĂ©s et
des clichĂ©s qui rĂšgnent chez beaucoup de reprĂ©sentants. Comme si je ne savais pas quelle machine convient Ă lâatelier. Mes connaissances professionnelles vont plus loin que la couleur des nĆuds et du papier dâemballage. Heureusement, il y a aussi des hommes qui vous apprĂ©cient et qui vous donnent un coup de main. Mais des hommes que lâon entend penser âmais quâest-ce quâelle fait lĂ â, il y en a aussi.â Frieda : âIl ne faut pas sous-estimer la profession de boulanger. Mais changer pour un autre job ? Non, je ne voudrais pas. Quand on tient son job Ă cĆur, on sâen occupe en permanence. Câest comme ça. Surtout si lâon se trouve dans une branche crĂ©ative. Mais cela demande aussi pas mal de boulot dans les prĂ©parations et dâautres tĂąches. Mais vous ne mâentendrez jamais me plaindre. Le travail des infirmiĂšres ou des chauffeurs routiers me semble nettement plus dur.â
En tant que femme, avez-vous plus Ă prouver ? Vous met-on plus Ă lâĂ©preuve ? Dina : âJe pense que oui. MĂȘme pendant la formation, il faut donner ce petit quelque chose en plus si lâon veut ĂȘtre respectĂ©e. Ainsi, il y a des professeurs qui vous font intentionnellement poireauter plus longtemps. Simplement parce que vous ĂȘtes une femme.â Frieda : âCertains collĂšgues masculins ont des difficultĂ©s Ă accepter quelque chose dâune femme. On a lâimpression dâĂȘtre en permanence âpesĂ©eâ. Ils vous pressent de questions techniques pour voir si vous connaissez bien votre mĂ©tier ou si vous ĂȘtes une mĂ©nagĂšre amĂ©liorĂ©e. Mais si vous faites comme eux des heures supplĂ©mentaires et si travailler le weekend ne vous pose pas de problĂšme, cela sâarrange vite.â Godelieve : âQuand on prouve que lâon domine bien son sujet, on peut en mĂȘme temps tracer la limite jusquâoĂč les
collĂšgues peuvent aller. Chez Wittamer, jâai rencontrĂ© peu de problĂšmes. Jây ai fait mon stage avec dâautres jeunes. Mon chef, Louis Briffaert, Ă©tait un homme trĂšs correct.
il y a tout de suite des remarques : âvous verra-t-on encore au magasin ?â ou âVous travaillez encore ici ?â. Une femme qui nâest pas au magasin nâest selon beaucoup pas au travail.â
Comment rĂ©agissent les clients vis-Ă -vis dâune femme comme chef ? Dina : âLes clients sont parfois Ă©tonnĂ©s : âoh, câest vous la patronne ?â Ou bien, ils sâapitoient : âcâest quand mĂȘme un dur mĂ©tier, hein madammekeâ. Ce quâil y a de positif, câest que je peux moi-mĂȘme rĂ©pondre directement Ă des questions spĂ©cifiques concernant les commandes et la technique ou mĂȘme les produits diĂ©tĂ©tiques. Je ne dois rien aller demander Ă lâatelier comme beaucoup dâautres collĂšgues. BĂ©mol : jâen sais moins Ă propos des programmes TV, je ne peux donc pas bavarder de tout. Karolien : â Si par hasard les clients ne mâont pas vue pendant quelques jours,
Une bonne boulangerie a-t-elle la force de la femme qui est au magasin ? Ingrid : On a besoin dâune forte personnalitĂ© dans nâimporte quel magasin. Ne travailler quâavec des gamines nâest pas Ă conseiller. Ătant donnĂ© les longues heures dâouverture, il faut travailler avec plus quâun temps plein et on a vite recours Ă des Ă©tudiantes. Le salaire est leur motivation. Il leur manque la passion.â Choisiriez-vous la mĂȘme chose si vous deviez recommencer ? Godelieve : âSi je devais recommencer aujourdâhui, alors je suivrais plus de cours.â
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Table Ronde Sophie Custers (Tollembeek) Formation: CERIA Anderlecht, Elishout
Karolien : âJâirais volontiers travailler dans plus dâendroits avant de commencer comme indĂ©pendante. Comme cela, on a plus de bagage derriĂšre soi. Un stage Ă lâĂ©tranger mâaurait aussi bien plu.â Dina : âJe ne peux mâimaginer faire autre chose.â Sophie : âJe chercherais un meilleur endroit pour vivre et travailler.â Suivez-vous des formations complĂ©mentaires ? Sophie : âEn 2005, jâai suivi des cours du soir de pĂątisserie dâhĂŽtel (COOVI). Mais aujourdâhui, je nâai plus de temps pour des formations complĂ©mentaires.â Dina : âDans le passĂ©, jâai aussi suivi des cours complĂ©mentaires Ă lâinstitut CERIA. Mais maintenant, jâai trop Ă faire pour une formation supplĂ©mentaire.â Godelieve : âJâai profitĂ© dâune formation complĂ©mentaire dans le pays et Ă lâĂ©tranger.â Karolien : âJe nâai pas beaucoup de temps pour une formation complĂ©mentaire. Cela demande une attention soutenue. Mais le soir, je suis souvent trop fatiguĂ©e. Je suis plus attirĂ©e par les dĂ©mos. Et quand câest possible, je mây rends avec plaisir. Je trouve trĂšs chouette de pouvoir glaner des idĂ©es chez des collĂšgues.â Qui sâoccupe de lâadministration de lâaffaire ? Sophie : âJe mâoccupe de toute la paperasserie qui arrive au magasin.â Dina : âChez nous, câest le plus jeune membre du personnel de la boulangerie qui le fait.â Godelieve : âJe mâoccupe de lâadministration.â Karolien : âCâest mon ami qui prend cette tĂąche en charge. Il fait tous les virements et rĂšgle toutes les questions de personnel. Les opĂ©rations bancaires nous prennent malheureusement toute la matinĂ©e de notre journĂ©e libre.â
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Godelieve Devliegher (Aalst) Formation: CERIA, Anderlecht
Comment conciliez-vous travail et vie de famille ? Ingrid : âJâai grandi dans lâaffaire. Avec lâĂąge, mon pĂšre mâa confiĂ© plus de responsabilitĂ©s. Je dois dire que jâai rencontrĂ© peu de rĂ©sistance ou de remarques. Aujourdâhui, mon mari et moi sommes Ă lâatelier. Il ne me reste pas beaucoup de temps pour cuisiner. Nous avons ici du pain en abondance et nous avalons un rapide en-cas chaud.â Sophie : âManger nâest pas un problĂšme. Nous achetons des petits pains fourrĂ©s (rire). En tant que fille de boulanger, je me souviens que maman Ă©tait toujours lĂ . Elle Ă©tait toujours occupĂ©e, et toujours Ă la maison quand je rentrais de lâĂ©cole.â Frieda : âJâai heureusement longtemps reçu de la famille de lâaide pour garder les enfants et leur prĂ©parer Ă manger. Aujourdâhui, mes parents sont moins mobiles. Je considĂšre que gagner du temps pour notre vie de famille est pour moi un nouveau dĂ©fi.â Godelieve : âChez Wittamer, jâavais des heures de travail assez convenables. Je pouvais donc tenir. De longues heures de travail difficiles sont peu conciliables avec la vie de famille.â Karolien : âQuand on veut, il y a moyen. Les longues heures de travail ne sont pas une raison pour ne pas choisir ce mĂ©tier. Au contraire !â Les produits trahissent-ils une main de femme ? Dina : âAbsolument ! LĂ , tout le monde est dâaccord. Les femmes travaillent de maniĂšre plus structurĂ©e et raffinĂ©e. Surtout en ce qui concerne la finition et les articles en chocolat.â Frieda : âLes femmes ont peut-ĂȘtre un goĂ»t plus fin. En plus, en classe, je remarque surtout une diffĂ©rence entre les jeunes venant dâune famille dâindĂ©pendants et les jeunes dont les parents sont salariĂ©s.â
Karolien Casteur (Nijlen) Formation: ASO en PIVA, Anvers
Les femmes ont-elles une autre approche, un autre style de relations ? Ingrid : âJâai confiance en mes boulangers et pĂątissiers. Je les encourage Ă expĂ©rimenter et Ă essayer de nouvelles crĂ©ations. En outre, si nĂ©cessaire, jâapporte des changements structurels. Je mâoccupe des affaires comme lâordre et lâorganisation. En cas de candidature, je creuse plus profondĂ©ment que mon pĂšre. Jâexamine le bagage et la motivation des candidats chez de prĂ©cĂ©dents employeurs ou jâen discute avec les gens dans lâatelier. Ce que, par exemple, mon pĂšre ne faisait pas. Comme je mâoccupe moi-mĂȘme moins de la production et de la crĂ©ation, je me repose plus sur mes collaborateurs. Je les ai auparavant encouragĂ©s Ă chercher quelque chose de nouveau. Une pointe dâaccent doit ĂȘtre possible.â Godelieve : âOn a plus vite confiance en ses collaborateurs, ils peuvent sâĂ©pancher.â Karolien : âIl ne faut pas toujours sĂ©parer le privĂ© et les affaires. On est pendant tellement dâheures avec ses collaborateurs quâon partage aussi des choses confidentielles. Et on comprend aussi plus vite son personnel.â
"gagner du temps pour notre vie de famille est pour moi un nouveau dĂ©fi." Quelle est votre principale philosophie ? Ingrid : âPlutĂŽt un commerce modeste quâun grand. Câest ma devise. Aujourdâhui, je suis plus chef dâentreprise quâil y a dix ans. Câest difficile de remonter
Frieda Lemmens (Herenthout) Formation: PIVA, Antwerpen
dans le temps et de dĂ©faire ce qui a Ă©tĂ© fait. Pourtant, je dois le faire pour des raisons de santĂ©. De prĂ©fĂ©rence, ne pas voir grand, cela ne va pas de soi. Rester modeste pour ne pas devoir engager du personnel supplĂ©mentaire et se mettre encore plus dâadministration sur le dos. En plus, une entreprise modeste vous donne lâespace pour vous occuper de lâessentiel: crĂ©er ! Ce que je peux conseiller, câest un atelier mi-ouvert, de sorte que les clients voient le mouvement. La nettetĂ© fait aussi partie de ma philosophie.â Dina : âOn est avant tout professionnel ! CrĂ©er quelque chose que lâautre nâa pas. Fuir les choses superflues comme les fĂ©dĂ©rations de boulangers. On nâen retire pas grand-chose et on vise mal pour le planning des vacances dans la rĂ©gion. Arrive-t-il une filiale de lâune ou lâautre boulangerie industrielle ? Ne comptez pas trop sur les fĂ©dĂ©rations de boulangers. Elles vont plutĂŽt hurler avec les loups.â Sophie : âTout tourne autour de la crĂ©ation. Il mâarrive de voir sur le trottoir de certains boulangers, au milieu des vieux papiers, un tas de cartons de marchandises surgelĂ©es. Triste affaire.â Karolien : âTout le monde peut commencer un commerce de petits pains, je veux surtout du professionnalisme. Dans mon magasin on ne trouve pas de donuts, croissants et petits pains empereurs que lâon vend dans les grandes surfaces !â Comment vivez-vous la crise ? Les clients achĂštent-ils diffĂ©remment ? Dina : âLes marges bĂ©nĂ©ficiaires sont nettement plus basses quâil y a vingt ans. Le prix dâun stand sur les marchĂ©s et les foires sâemballe. Aujourdâhui, il faut surtout ĂȘtre malin en affaire. Choisir les bons produits, les proposer Ă des prix intĂ©ressants pour de grandes quantitĂ©s. Donner aux clients le sentiment quâils font une affaire. Cinq tartelettes au maton pour neuf euros quittent plus facilement
Dina B. (Tollembeek) Formation: CERIA, Anderlecht
votre comptoir que chaque tartelette au maton Ă deux euros la piĂšce. Coupez les plus grandes tartes en morceaux, câest aussi plus intĂ©ressant que les petits gĂąteaux individuels.â Sophie : âA la fin du mois, nous vendons plus de simples pains et de cramiques que de biscuits.â Karolien : âJe nâai pas remarquĂ© de retombĂ©e dans le chiffre dâaffaires. La pĂątisserie sort aussi du comptoir pendant la semaine. Comme si les gens voulaient se gĂąter avec un petit rien. Juste avant les fĂȘtes, les ventes tournent un peu moins bien. Mais, les jours de fĂȘte, tout se passe de nouveau bien. Ce quâil y a aussi dâĂ©tonnant, câest que la pĂ©riode entre mifĂ©vrier et PĂąques devient plus calme. Nous jouons lĂ -dessus avec des articles meilleur marchĂ© : la galette des rois en janvier, les crĂȘpes Ă la chandeleur, etc. Pourquoi avez-vous choisi cette voie ? Quây a-t-il de plus beau dans le mĂ©tier de boulanger ? Godelieve : âJâai reçu le microbe de mes parents, et jâai choisi une formation au CERIA. Tout mâintĂ©ressait. Les petits pains, le chocolat, les gĂąteaux, la glace⊠Ce quâil y a dâattirant, câest la crĂ©ativitĂ©, la variĂ©tĂ© de la profession, les essais, expĂ©rimenterâŠâ Karolien : Pendant mes humanitĂ©s, je faisais constamment des petits gĂąteaux et des desserts pour les petites fĂȘtes et les anniversaires. Je devais complĂ©ter la formation de mes parents. AprĂšs quoi, je suis allĂ©e au PIVA. Aujourdâhui, mes parents sont particuliĂšrement fiers et nous faisons ensemble tourner un commerce.â Frieda : âCela me tentait trĂšs fort dâĂȘtre ma propre patronne. Je suis folle de lâambiance dans lâatelier, je peux donc y passer de longues journĂ©es. Avant, jâai travaillĂ© dans une chocolaterie semiindustrielle. Mais ce travail abrutissant nâĂ©tait pas pour moi.â
Ingrid Rubbens (Tielt-Winge) Formation: Ăcole de Boulangerie, Haasrode
La profession de pĂątissier est-elle prĂ©sentĂ©e de maniĂšre attrayante et rĂ©aliste ? Comment des jeunes gens peuvent-ils ĂȘtre chauds pour le mĂ©tier de boulanger ? Godelieve : âLe mĂ©tier de boulanger nâest quand mĂȘme pas toujours prĂ©sentĂ© de maniĂšre nuancĂ©e et rĂ©aliste. Bien sĂ»r, un boulanger doit sortir tĂŽt de sous sa couette, et il y a le travail de week-end. Fermer le dimanche nâest simplement pas possible. Nous devons aussi ouvrir tĂŽt, alors que les jeunes ouvriers aiment faire une petite escapade dans le monde le samedi soir. Mais le mĂ©tier a aussi ses cĂŽtĂ©s agrĂ©ables et ses plus. Ainsi, le mĂ©tier de boulanger est un mĂ©tier plein de passion.â Karolien : âNous devons faire feu de tout bois pour que des gens choisissent ce mĂ©tier. Nous devrions pouvoir organiser des portes ouvertes nocturnes, pour que lâon puisse voir comment cela se passe rĂ©ellement et avoir une vision rĂ©aliste de la profession. Des visites de classes de 12-14 ans Ă une boulangerie en action sont intĂ©ressantes pour chauffer lâintĂ©rĂȘt des jeunes gens pour le mĂ©tier de boulanger. Aujourdâhui, on voit bien passer des petites Ă©coles, mais il sâagit le plus souvent dâenfants entre 5 et 10 ans. A cet Ăąge, le choix dâune profession est encore bien lointain. Ou : pourquoi pas un programme TV âBoulanger cherche commisâ ?â Pour conclure : les dĂ©fis de demain ? Frieda et Godelieve sont enthousiastes devant la classe. Leur dĂ©fi ? Motiver les jeunes avec tout ce que la profession de boulanger a de beau Ă offrir. âAgrandir le commerce nâest pas notre ambitionâ, nous font une fois pour toutes comprendre ces dames unanimes. Mais bien veiller Ă la qualitĂ© et Ă plus de confort de travail dans lâatelier.
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The Flemish Primitives 2010
The Flemish Primitives 2010 : un succÚs grandiose ! Un trésor de science culinaire a été partagé avec pas moins de 1300 personnes présentes, dont des chocolatiers, foodies, chroniqueurs, bloggers, gastronomes et étudiants. Et, bien entendu, Debic était de la partie au Concertgebouw de Bruges. Compte-rendu.
PĂątisserie on the move!
La dĂ©nomination âThe Flemish Primitivesâ est un clin dâĆil Ă la grande Ă©cole des peintres flamands des 15e et 16e siĂšcles. La figure de proue, Jan van Eyck, brille par lâintĂ©gration de nouvelles techniques dans lâart de la peinture Ă lâhuile. InfluencĂ© par dâautres disciplines, comme celle des miniatures, il a rĂ©ussi Ă affiner et Ă Ă©panouir pleinement sa technique picturale. Cette mĂȘme philosophie dâaller voir au-delĂ de ses propres limites est Ă la base de cet Ă©vĂ©nement culinaire au sommet, The Flemish Primitives. Les Project Managers Bernard Lahousse et Peter Coucquyt â ancien chef du Kasteel Withof Ă Brasschaat - stimulent avec cet Ă©vĂ©nement lâinteraction entre de grands chefs internationaux, des scientifiques et des entreprises. En mĂȘme temps, ils veulent porter notre gastronomie Ă un niveau plus Ă©levĂ© et exclusif. LâĂ©dition de lâannĂ©e derniĂšre Ă©tait placĂ©e sous le signe du âfood pairingâ. Dans ce domaine on analyse les ingrĂ©dients jusquâau niveau molĂ©culaire. Sur base de composants aromatiques communs, on arrive Ă des combinaisons nouvelles et Ă©tonnantes. Des stars mondiales comme Ferran AdriĂ (El Bulli, Rosas) et Heston Blumenthal (The
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Fat Duck, Berkshire) avaient partagé leurs expériences avec le public. Le dernier ayant étonné son monde avec une création plutÎt originale de chocolat blanc et de caviar !
Interaction entre top chefs internationaux, scientifiques et entreprises. Le thĂšme food and mind pairing de lâannĂ©e derniĂšre a Ă©tĂ© cette fois encore approchĂ©. Pendant la projection dâun extrait de Blanche Neige et les Sept Nains, des petites pommes rouges en chocolat se sont promenĂ©es. En mĂȘme temps, la salle sâest remplie des odeurs et des sons de la forĂȘt. Lâimage de la vieille sorciĂšrĂš en combinaison avec le signal âMANGE-MOI MAINTENANTâ ont assurĂ© un superbe vĂ©cu total.
Et que penser dâune petite fĂȘte enfantine avec des nuages en chocolats flottants, prĂ©parĂ©s avec du suguir*, du chocolat et de lâhĂ©lium ? Joliment mis en image et sagement protĂ©gĂ©s par un baldaquin. Le public, enveloppĂ© dans des petits manteaux en plastique, se perdait sur la frontiĂšre diffuse entre la fantaisie et la technique. Il y avait aussi des boules disco flottantes en chocolat. Et des conduites dâeau en verre, remplies de fumĂ©e parfumĂ©e au poivre du Sichuan et aux petites fleurs de fenouil, qui fournissaient en live des pralines fourrĂ©es de fumĂ©e⊠De la collaboration entre des chefs et des scientifiques sont nĂ©s cette annĂ©e un appareillage de haute technologie et des machines futuristes. En plus, cette annĂ©e, un espace a Ă©tĂ© libĂ©rĂ© pour le monde de la pĂątisserie. Debic a zoomĂ© sur nos meilleurs grands pĂątissiers car leurs connaissances et leur mĂ©tier peuvent eux aussi ĂȘtre vus et apprĂ©ciĂ©s. * Le suguir est une plante magique dĂ©couverte par Dominique lors de son expĂ©dition en Mexique. Cette plante a comme propriĂ©tĂ© de lier fortement des liquides et Ă©tait ajoutĂ©e par les indiens Maja Ă leur boisson chocolat pour crĂ©er un maximum de mousse dans la boisson.
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The Flemish Primitives 2010
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Jean-Yves Wilmot - photos 7,10 Jean-Yves Wilmot (PĂątisserie Wilmot, Mettet) est sans nul doute un avantgardiste. Il se nomme lui-mĂȘme âCrĂ©ateur de Plaisirsâ et lâa amplement dĂ©montrĂ© Ă Bruges. En plus dâun assortiment de cupcakes, il a prĂ©sentĂ© une mĂ©thode de travail pour gĂ©lifier des liquides sans ajout de gĂ©lifiant, simplement Ă lâaide dâenzymes et de pectines naturellement prĂ©sentes dans les fruits.
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Bart De Pooter - photo 8 4
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Sa crĂ©ation ? Un dessert de grand style avec un mĂ©lange de saveurs : petit biscuits de Jules Destrooper, gelĂ©e de carotte, framboises et tomates cuites. Lâutilisation de cette pectine et dâenzymes naturelles rend superflue lâutilisation de gĂ©latine ou autre moyen Ă©paississant. La prĂ©sentation de Wilmot Ă Bruges Ă©tait une aubaine pour la demande croissante de mousses, bavarois et autres crĂšmes sans gĂ©latine.
Dave Belder - photo 12
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Jordi Roca - photo 11
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Le food and mind pairing en pùtisserie. Le top chef Bart De Pooter (De Pastorale, Reet) est venu expliquer à Bruges son interprétation du mind pairing. Cela ouvre de nombreuses possibilités aux pùtissiers.
Roger van Damme - photos 1,2,3,6
Autre miracle culinaire, Dave De Belder du Godevaart (Anvers) a revisité en déconstruction la tarte aux pommes classique pour en faire un dessert de grand style.
Les frĂšres Roca (El Celler de Can Roca, Girona) ont eux aussi dĂ©voilĂ© leurs secrets culinaires Ă Bruges. Le pĂątissier Jordi Roca sâest ainsi inspirĂ© de la combinaison de parfums. Eternity de Calvin Klein a Ă©tĂ© retenu en illustration. Les diffĂ©rents composants aromatiques du parfum (bergamote, mandarine, vanille, basilic et orange) ont constituĂ© la base sur laquelle un dessert a Ă©tĂ© crĂ©Ă©. Un dessert Ă proprement parler Ă©tourdissant !
Nous y reviendrons sĂ»rement dans une de nos prochaines Ă©ditions. Leur style et leur approche pour crĂ©er des desserts modernes et corrects sont en effet phĂ©nomĂ©naux. Depuis que les frĂšres collaborent avec la scientifique HĂ©loĂŻse Vilasec de lâAlicia Foundation, ils ont dĂ©jĂ reçu leurs trois Ă©toiles au Michelin.
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Het Gebaar Ă Anvers, chef Gault Millau de lâannĂ©e. PĂątissier de formation et patron dâun des plus Ă©lĂ©gants restaurants de lunch de Belgique. Depuis des annĂ©es, Roger van Damme dĂ©fend la nouvelle cuisine expĂ©rimentale. Cette annĂ©e, il a prĂ©sentĂ© âlâEmulsionfireâ. Cet appareil, une des 5 primeurs mondiales du congrĂšs, est basĂ© sur le fonctionnement dâappareils qui sont utilisĂ©s pour la fabrication de crĂšmes et baumes cosmĂ©tiques. Ă lâaide de forces Ă©lectromagnĂ©tiques, lâEmulsionfire crĂ©e des Ă©mulsions qui frappent par leur structure lisse et leur bel Ă©clat. Le grand avantage de lâutilisation de lâEmulsionfire est la stabilitĂ© de lâĂ©mulsion crĂ©Ă©e. En effet, la structure finale est obtenue 10 heures aprĂšs la prĂ©paration et elle reste alors inchangĂ©e pendant 5 Ă 6 jours. Cela ouvre de belles perspectives pour quiconque sâoccupe de revente.
font fort de rendre aussi lâEmulsionfire disponible au format horeca aprĂšs lâĂ©tĂ©. Debic croit fermement en cette technique innovatrice et a Ă©tĂ© partie prenante dĂšs les premiĂšres heures. Le trio classique de chocolats (fondant, lait et blanc) a Ă©tĂ© travaillĂ© avec de la crĂšme Debic et dâautres aromatisants pour en faire un moelleux 'culi-baume'. Les 1.300 participants ont Ă©tĂ© invitĂ©s Ă une dĂ©gustation, prĂ©sentĂ©e pas par hasard dans des petits pots de cosmĂ©tique.
Dominique Persoone - photos 4,5 Lâacteur Ă domicile Dominique Persoone (The Chocolate Line, Bruges) a assurĂ© lâapothĂ©ose. Lâambassadeur du grand chocolat belge a traduit avec James Petrie (chef pĂątissier, The Fat Duck, Berkshire) une prĂ©paration typiquement flamande : de lâanguille au vert et des frites dans une praline au chocolat. Faut le faire !
DEMONSTRATIONS 11, 12, 13 et 14/10/2010 Jean-Yves Wilmot fera la dĂ©monstration dâune sĂ©rie de pĂątisseries de fin dâannĂ©e, rĂ©alisables et modernes, pendant les traditionnelles dĂ©monstrations de fin dâannĂ©e organisĂ©es par Debic et Cointreau Gastronomie.
Lâappareil a Ă©tĂ© dĂ©veloppĂ© par M4E (Magnet For Emulsion), une spin-off de la K.U. Leuven, en collaboration avec Roger van Damme. Les initiateurs Johan Martens et Firmin Velghe de M4E se
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Collection Debic
Marrakech Ingrédients pour 4 moules de
18 cm
Crumble au yaourt â
75 g de farine 75 g de Debic Beurre Cake Gold â 75 g de sucre glace â 40 g de poudre de yaourt â 6 g de Mycryo â
Crumble au yaourt MĂ©langez la farine, les morceaux de beurre froids et le sucre glace, Ă la main ou prĂ©cautionneusement avec le batteur, jusquâĂ lâapparition de grosses miettes. Versez sur une Silpat et laissez reposer 2 heures au rĂ©frigĂ©rateur. Cuisez ensuite Ă 120°C. Saupoudrez de beurre Mycryo immĂ©diatement aprĂšs la sortie du four.
Biscuit aux framboises MĂ©langez au batteur le sucre, la poudre dâamande et ÂŒ des Ćufs pour former une pĂąte. Incorporez ensuite le reste des Ćufs un Ă un en fouettant vigoureusement. Comptez 5 minutes. Portez le beurre au point de cuisson, mĂ©langez lâalcool de framboise et ÂŒ de la pĂąte fouettĂ©e. MĂ©langez la farine et la fĂ©cule de pomme de terre. Incorporez prĂ©cautionneusement en tournant ce mĂ©lange dans la composition, avec les morceaux de framboise encore surgelĂ©s. Rassemblez les deux compositions et rĂ©partissez-les dans 4 moules Ă biscuit bien farinĂ©s. Cuisez Ă 160°C pendant 30 Ă 35 minutes.
Mousse au yaourt Faites tremper la poudre de gĂ©latine dans lâeau. RĂ©chauffez une partie du yaourt avec la solution de gĂ©latine et le sucre. Ajoutez le yaourt avec la poudre de yaourt. Incorporez ensuite la crĂšme fouettĂ©e Ă la spatule.
Coulis de fraises Ă la menthe MĂ©langez Ă sec le sucre, lâAlgin Texturas (alginate de sodium) et le xanthane. MĂ©langez et mixez avec 175 g de purĂ©e de fraises, rĂ©chauffez ensuite Ă 60° C, de prĂ©fĂ©rence au bain-marie. Bien mĂ©langer avec la purĂ©e de fraises des bois. Laissez refroidir et mixez alors les feuilles de menthe lavĂ©es. RĂ©servez au frais. MĂ©langez prĂ©cautionneusement les fraises en morceaux et la menthe hachĂ©e. Versez et surgelez.
Montage Placez le biscuit aux framboises dans le fond dâun cercle. Plassez dessus le coulis de fraises Ă la menthe. Remplissez le cercle avec la mousse au yaourt. Lissez et surgelez. Utilisez une partie de la mousse au yaourt pour la dĂ©coration.
Biscuit aux framboises 4 moules Ă biscuit de 18 cm â 300
g de poudre dâamande g de sucre â 375 g dâĆufs â 180 g de Debic Beurre Cake Gold â 8 g dâalcool de framboise â 45 g de farine â 50 g de fĂ©cule de pomme de terre â 225 g de framboises surgelĂ©es â 300
Mousse au yaourt â 600
g de yaourt 65 g de poudre de yaourt â 85 g de sucre â 16 g de gĂ©latine en poudre â 90 g dâeau â 600 g de Debic CrĂšme 40% â
Coulis de fraises Ă la menthe â 200
g de purĂ©e de fraises 55 g de sucre â 3 g dâAlgin (Texturas) â 2 g de xanthane â 200 g de purĂ©e de fraises des bois â 6 g de menthe fraĂźche â 400 g de fraises â 8 g de menthe fraĂźche hachĂ©e â
Finition â
crumble de mousse au yaourt â feuilles de roses â miel clair liquide â choux
Astuce : lâutilisation dâAlgin et de xanthane donne un goĂ»t plus frais parce que la purĂ©e de fruits ne doit pas ĂȘtre chauffĂ©e. Remplacez Ă©ventuellement le xanthane et lâalginate par 5 g de gĂ©latine.
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Collection Debic
Costa Rica
Ingrédients
CrĂšme dâamande
5 gĂąteaux pour 6 personnes
MĂ©langez la frangipane au lait de soja en masse homogĂšne.
CrĂšme dâamande â 1000 â
g de frangipane 125 g de lait de soja
Ganache lĂ©gĂšre Portez la crĂšme Ă Ă©bullition avec le glucose et la trimoline. Versez en 3 Ă 4 fois sur le chocolat et mixez jusquâĂ obtention dâune Ă©mulsion parfaite.
Ganache lĂ©gĂšre â
360 g de Debic CrĂšme 35% 35 g de trimoline â 35 g de glucose â 480 g de couverture au lait â
Mousse de lait au malt Chauffez 300 g de crĂšme et mixez-y lâOvomaltine et le chocolat fondu sans incorporer dâair. Ajoutez le reste de la crĂšme Ă froid et mĂ©langez bien. AprĂšs une nuit de rĂ©frigĂ©ration (5°), la mousse se fouette parfaitement.
Mousse de lait au malt â 1000
g de CrĂšme Debic 40% 300 g de chocolat fondant 66% â 25 g dâOvomaltine â
Montage
â pĂąte
Ătalez Ă la douille une fine couche de crĂšme dâamande sur le fond de pĂąte sablĂ©e et saupoudrez de cacahouĂštes. Cuire Ă four moyen Ă 190°C pendant 25 minutes. AprĂšs refroidissement suffisant, versez la ganache lĂ©gĂšre et laissez Ă©paissir. Fouettez la prĂ©paration pour la mousse de lait au malt. Dressez-la en boules Ă la poche Ă douille au-dessus du gĂąteau.
sablĂ©e cacahouĂštes â galettes Jules Destrooper â copeaux de chocolat â framboises fraĂźches â pistaches â
Finition RĂ©partissez pĂȘle-mĂȘle les galettes brisĂ©es et les copeaux de chocolat. Terminez avec les framboises et les pistaches hachĂ©es.
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Collection Debic
Isora Ingrédients
Biscuit aux noix
pour 1 cadre 60/40
Fouettez en mousse les Ćufs avec le jaune dâĆuf. Hachez les noix et mĂ©langez-les aux miettes de biscuits sĂšches, Ă la cannelle en poudre et aux zestes dâorange. Fouettez en neige le blanc dâĆuf avec le sucre et mĂ©langez prĂ©cautionneusement. Versez sur une plaque de cuisson (60/40) et cuisez Ă 180°C pendant 14-15 minutes.
Biscuit aux noix â 150
g dâĆufs g de jaune dâĆuf â 180 g de blanc dâĆuf â 100 g de sucre â 215 g de noix â 70 g de farine â zestes de 2 oranges â 160 g de miettes de biscuits â 90 g de beurre â cannelle en poudre â 120
Compote de banane-fraise-Leffe â
6 bananes g de sucre â 250 g de fraises â 330 g de Leffe blonde â 25 de beurre de cacao Mycryo â 100
CrĂšme dâOlive â 335
g de lait 2 g de sel marin â 1 g de noix de muscade â 16 g de gĂ©latine en poudre â 92 g dâeau â 325 g de couverture blanche â 350 g dâhuile dâolive â 750 g de Debic Duo â
Compote de banane-fraise-Leffe Cuisez les bananes en gros morceaux dans une poĂȘle Tefal avec du beurre brun et le sucre. Mouillez avec la Leffe blonde et faites briĂšvement rĂ©duire. Saupoudrez de beurre de cacao Mycryo, mĂ©langez bien et ajoutez les fraises en petits morceaux. RĂ©partissez sur le biscuit aux noix cuit et surgelez lâensemble.
CrĂšme dâolive Trempez la gĂ©latine en poudre dans de lâeau. Cuisez un peu le lait avec le sel et la noix de muscade. MĂ©langez les deux prĂ©parations. Versez sur le chocolat blanc et mĂ©langez comme pour une ganache. Laissez refroidir. Utilisez un Robot-Coupe et mixez la ganache avec lâhuile dâolive, jusquâĂ consistance de mayonnaise. Incorporez Ă la spatule la Debic Duo fouettĂ©e.
Croquant Prenez une poĂȘle Tefal et faites-y fondre le beurre. Faites caramĂ©liser les pistaches et les cacahouĂštes dĂ©jĂ mĂ©langĂ©es. AprĂšs durcissement, roulez en morceaux, mĂ©langez avec le chocolat et lissez entre deux feuilles de plastique.
Montage Utilisez un tapis relief et placez dessus un cadre de 4 cm de haut. Chemisez le tapis relief et remplissez avec 2/3 de la crĂšme dâolive. Saupoudrez de petits morceaux de croquant. RĂ©partissez le reste de crĂšme dâolive dans le cadre. Ajoutez la gelĂ©e de biscuit surgelĂ©e et pressez bien.
Finition Une gelée de décor vert clair.
Croquant â 300
g de chocolat blanc g de sucre â 30 g de pistaches â 30 g de cacahouĂštes â 125
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Collection Debic
Piemonte Ingrédients
CrĂšme au citron-basilic
pour 10 verrines
MĂ©langez les jus avec le sucre et les zestes et portez Ă Ă©bullition. Continuez Ă cuire vivement (105°C). Laissez refroidir jusquâĂ +/- 90°C et versez sur le chocolat blanc avec la trimoline et le basilic finement Ă©mincĂ©. Mixez en mayonnaise lisse.
CrĂšme au citron-basilic â 100
g de jus de citron g de jus de citron vert â 50 g dâeau â 450 g de sucre â zestes de 2 citrons vert â zestes de 2 citrons â 500 g de chocolat blanc â 75 g de trimoline â 14 petites feuilles de basilic â 135
Noix caramĂ©lisĂ©es â 200
g de sucre 60 g dâeau â 400 g de noix â 40 g de gruĂ© de cacao â 6 g de gros sel marin â
Noix caramĂ©lisĂ©es Cuisez Ă 125°C lâeau et le sucre dans un rĂ©cipient rond. Ajoutez les noix brisĂ©es et le gruĂ© de cacao rĂ©chauffĂ©s (50°C), mĂ©langez jusquâĂ cristallisation. Saupoudrez de sel et rĂ©servez.
Mousse de pralinĂ© Ă lâancienne Trempez la gĂ©latine en poudre dans lâeau. Faites fondre la prĂ©paration de gĂ©latine dans la Debic Duo rĂ©chauffĂ©e. MĂ©langez les deux pralinĂ©s et versez sur le mĂ©lange de gĂ©latinecrĂšme chaud. Incorporez Ă la spatule la Debic Duo fouettĂ©e.
Montage en verrines Dressez dans le fond à la poche à douille la crÚme au citron-basilic. Saupoudrez-la de noix hachées. Terminez avec la mousse de praliné à la poche à douille.
Mousse de pralinĂ© Ă lâancienne
DĂ©coration
â
Terminez avec des feuilles de basilic frites et les noix caramélisée finement hachées.
85 g de Debic Duo liquide â 5 g de poudre de gĂ©latine â 28 g dâeau â 175 g de pralinĂ© 50/50 â 175 g de pralinĂ© Ă lâancienne â 650 g de Debic Duo
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Xxxxx & CrĂ©ation Visite Franck : âJâai appris Ă connaĂźtre Nathalie chez Debailleul quand jâavais vingt ans. Nous avions la mĂȘme philosophie de vie et de travail. Quelques annĂ©es plus tard, nous avons pris notre courage Ă quatre mains. Avec un budget modeste mais plein de confiance en nous-mĂȘmes, nous sommes partis Ă la recherche dâune boulangerie Ă reprendre.â Quelles Ă©taient vos exigences ? Nathalie: âNous cherchions un rez-de-chaussĂ©e avec petit jardin, possibilitĂ© dâhabitation privĂ©e, une bonne situation et un parking. Via le ârĂ©seau des meuniersâ, nous avons trouvĂ© cette boulangerie en 1995 et lâavons reprise Ă un prix trĂšs accessible.â
Identikit Franck DUVET Naissance : 1966, Lille (F) Formation: CAP, Lille Parcours: : Lefebvre, Lille ; Segond, Aix-en-Provence ; Peltier, Paris ; Maison du Chocolat, Paris ; Debailleul, Bruxelles.
Le choix de la qualitĂ© et de lâenthousiasme Nathalie Lottin et Franck Duvet ont une fiche dâidentitĂ©, on ne vous dit que cela ! Le pain et la pĂątisserie sont leur grande passion commune. LâatmosphĂšre dans leur magasin mais aussi dans leur atelier reflĂšte leur large expĂ©rience dans de grandes maisons. Une rencontre.
Nathalie LOTTIN Naissance : 1967, Ciney (B) Formation: Ăcole hĂŽteliĂšre, Libramont Parcours: Maison du Chocolat, Paris ; Debailleul, Bruxelles Un fils: Antoine, 12 ans
Philosophie: "Travailler pour notre propre plaisir et celui des autres"
Hoe is jullie avontuur van start gegaan?
Depuis 1995, lâentitĂ© de Bouge peut sâenorgueillir de possĂ©der une boulangerie-pĂątisserie trĂšs design. âUn brillant exemple pour les jeunesâ, disent eux-mĂȘmes les propriĂ©taires. Car quiconque sâengage avec dĂ©termination, foi et professionnalisme va de lâavant. Ils y croient dur comme fer.
pùtisserie CAPRICE Chaussée de Louvain 400 5004 Bouge 081 21 05 91 caprice.boulangerie@belgacom.net
Comment dĂ©cririez-vous le style et la philosophie de lâĂ©tablissement ? Nathalie: âCela semble un clichĂ©, mais nous faisons tout nous-mĂȘmes : le pain, la pĂątisserie, le chocolat et les biscuits de desserts. Câest ce que nous avons appris et nous y tenons. Je suis toujours Ă©tonnĂ©e lorsque de nouveaux collaborateurs ne savent pas comment cuire une crĂšme pĂątissiĂšre ou rouler des croissants parce quâils nâont jamais travaillĂ© quâavec de la qualitĂ© surgelĂ©e.â Franck: âCela nâa rien dâextraordinaire. Je transmets volontiers mes connaissances Ă des jeunes. Câest la mentalitĂ© particuliĂšre des grandes maisons françaises. SĂ©vĂšre mais juste. De la discipline, mais avec respect. Tout le monde Ă lâatelier est respectĂ© et traitĂ© sur le mĂȘme pied.â Vous avez derriĂšre vous une expĂ©rience parallĂšle ? Franck & Nathalie: âĂ tout juste vingt ans, nous avons commencĂ© Ă travailler chez Debailleul Ă Bruxelles. Ensuite, nous avons travaillĂ© dans diffĂ©rentes pĂątisseries dans le Sud de la France. Avant dâouvrir nous-
mĂȘmes un commerce, nous nous sommes perfectionnĂ©s Ă Paris. Lâun dans lâautre, nous avons travaillĂ© ensemble pendant six Ă sept ans pendant notre Parcours prĂ©alable.â La connaissance reste importante⊠Franck: âJâaime les Ă©changes professionnels. Ils sont enrichissants pour tout le monde. Moi-mĂȘme, jâai dĂ» parfaire ma connaissance du pain. Notamment suite aux remarques de clients ! Tout au dĂ©but, on mâa fait la remarque que je devais faire quelque chose pour mes petits pains sinon ce serait vite fini. En tant que Français, savais-je ce quâĂ©tait un pistolet belge ? On en apprend toujours. Aujourdâhui, je fais mon propre type de pistolets : long temps de levage, structure irrĂ©guliĂšre de la mie. Avec lâavantage quâils sont encore appĂ©tissants le soir.â Faites-vous des campagnes publicitaires ? Nathalie: âNous avons toujours cru en nous-mĂȘmes. Au dĂ©but, cela nâa pas Ă©tĂ© facile. Le premier jour, nous avons vendu deux gĂąteaux. Il y avait de la concurrence dans les environs, et nous nâavions pas fait de publicitĂ©. Aujourdâhui encore, nous ne consacrons pas un gros budget Ă la publicitĂ©. Nous prĂ©fĂ©rons investir dans la qualitĂ© et dans la finition luxueuse de nos gĂąteaux. Chez nous, il nây a pas de boĂźtes Ă gĂąteau ou de rubans dorĂ©s. Nous profitons surtout dâune publicitĂ© de bouche Ă oreille. Cela aide vraiment, nous le dĂ©couvrons chaque jour.â Vos produits semblent impeccables et tendance. Pouvez-vous en demander un prix correct ? Franck: âQuâest-ce quâun prix correct ? Nous examinons notre rendement global et il est actuellement bon. Je sais trĂšs bien que je pourrais gagner plus avec du pain, des biscuits de petit dĂ©jeuner et du chocolat. Mais ma passion est une fois pour toute la pĂątisserie et câest lĂ que je prends mon plaisir. Et si je devais Ă chaque fois faire le calcul dĂ©taillĂ© des coĂ»ts et du rendement, cela me gĂącherait mon plaisir.â
Comment vous ĂȘtes-vous lancĂ©s dans cette aventure ? 24 | Debic Magazine Boulangerie n° 6
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Visite & Création
Caprice
Les bons conseils pour débutants de Franck et Nathalie
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Assurez-vous dâune formation convenable. Prenez de lâexpĂ©rience dans diffĂ©rentes maisons. Choisissez soigneusement vos âmaisonsâ. Soyez sĂ©lectif et patient. Cela ne coĂ»te rien de poser des questions. Utilisez le cercle des connaissances de votre patron ou de vos condisciples. Les boulangers francophones ont une tendance Ă vouloir se mettre au boulot en France, le berceau de la pĂątisserie. Un bon maĂźtre vaut de lâor. Vous pouvez suivre partout des stages et des formations supplĂ©mentaires. Un bon maĂźtre enrichit et inspire votre propre style. Apprenez le plus possible. Il vaut mieux rester un peu plus longtemps chez un patron que de commencer un an trop tĂŽt. Posez des prioritĂ©s. Epargner et travailler. Mettez entre parenthĂšses le temps libre, les sorties, les voitures coĂ»teuses et les grosses dĂ©penses. Mettez tout en place pour pouvoir commencer de maniĂšre aussi indĂ©pendante que possible. La persĂ©vĂ©rance paie. Aucun commerce nâest une formule au top dĂšs le dĂ©part. Ne faites aucune concession Ă la qualitĂ©. Ne vous dĂ©couragez pas. Je rĂ©pĂšte : la persĂ©vĂ©rance paie !
26 | Debic Debic Magazine MagazineBoulangerie Boulangerien°n°6 6
Comment assurez-vous votre rendement ? Franck: âNous faisons nous-mĂȘmes les biscuits, les meringues et les confitures. Ce sont des produits qui gĂ©nĂšrent du rendement sans demander un travail intensif. Câest aussi ce que lâon apprend dans un bon lieu dâapprentissage. Combien de collĂšgues ne jettent-ils pas leur surplus de blanc dâĆuf ? Vous le fouettez, ajoutez du sucre, passez au four, et câest prĂȘt ! Ă vendre avec 200% de bĂ©nĂ©fice ! Cela contribue Ă un bon rendement global. Nâoubliez pas que de cette maniĂšre vous apprenez Ă vous servir parfaitement de la poche Ă douille. En dressant chaque semaine des merveilleux Ă la douille, vous prenez le tour de main. MĂȘme sâil y en a un de travers, ce nâest pas grave. Pour les rosaces en chantilly, il faut ĂȘtre plus prĂ©cis.â
IngrĂ©dients 24 portions individuelles + 8x4p + 8x6p Dacquoise aux amandes â
1 L de blanc dâĆuf 270 g de sucre â 900 g dâamandes en poudre â 180 g de farine â
Donnez-vous la prĂ©fĂ©rence Ă des ingrĂ©dients dĂ©terminĂ©s ? Franck: âEn fait, non. Câest la totalitĂ© qui dĂ©termine le rĂ©sultat final.â Vous travaillez avec le beurre Debic⊠Franck: âUn produit excellent et indispensable. Son caractĂšre naturel et sa qualitĂ© constante sont un support pour notre affaire.â Question espace, vous ĂȘtes bien organisĂ©s. Nathalie: âNous travaillons dans un vaste atelier avec toutes les capacitĂ©s de rĂ©frigĂ©ration, de surgĂ©lation et de fours sur un seul niveau. Un environnement de travail efficacement organisĂ© et commode. Pas dâĂ©tapes perdues, pas dâescaliers. Pas de manque de capacitĂ© de stockage. Pas dâirritation, pas de stress. Bref, un lieu de travail agrĂ©able. Nous gardons tout sous contrĂŽle, mĂȘme dans les pĂ©riodes chargĂ©es comme la NoĂ«l, PĂąques et les vacances. Notre expĂ©rience dans de grandes maisons joue certainement en cela un rĂŽle dĂ©terminant.â Vous caressez sans nul doute des ambitions ? Franck: âBien sĂ»r ! Nous voulons surtout aller plus loin sur la voie tracĂ©e. Et pour cela ĂȘtre encore plus crĂ©atifs. Je ne veux absolument pas agrandir ou ouvrir un deuxiĂšme magasin. La tentation est grande et les clients eux-mĂȘmes le demandent. La crainte de sacrifier la qualitĂ© mâen empĂȘche. Il y a suffisamment dâexemples de ce quâil ne faut pas faire. Et tous les soucis que lâon rencontre : le personnel, le transport, lâoccupation⊠Rien ne vaut le magasin rationalisĂ© que nous gĂ©rons aujourdâhui. Je prĂ©fĂšre consacrer mon Ă©nergie Ă une crĂ©ativitĂ© supplĂ©mentaire dans cette mĂȘme affaire.â
Biscuit Joconde â
100 g d sucre glace 100 g de blanc dâĆuf â 100 g de Debic Beurre de Laiterie Constant â
â â
100 g de farine Colorant rouge
â
1 L dâĆufs 60 g de trimoline â 750 g de sucre glace â 750 g de poudre dâamandes â 200 g de farine â 150 g de Debic Beurre de B Laiterie Constant fondu â 650 g de blanc dâĆuf â
â
120 g de sucre
Bavarois Ă la vanille Quâest-ce qui diffĂ©rencie votre commerce des autres ? Nathalie: âJe pense que câest notre service et la qualitĂ© supĂ©rieure qui sautent aux yeux. Ce sont des petites choses qui le font. Comme rendre la monnaie en nĂ©erlandais. On voit les clients nĂ©erlandophones agrĂ©ablement Ă©tonnĂ©s. Nous sommes ici dans les Ardennes, vous savez. Et que lâon vienne pour un petit pain ou pour vingt petits gĂąteaux, tout le monde est servi cordialement.â Franck: âIl nây a pas que moi. Nathalie elle aussi a de solides connaissances professionnelles. Cela change naturellement tout ! Elle peut donner aux clients une parfaite explication technique sur la composition, les moyens et les matiĂšres premiĂšres utilisĂ©s.â
â
750 g de lait â 225 g de sucre â 1 gousse de vanille â 190 g de jaune dâĆuf â 30 g de feuilles de gĂ©latine â 1350 g de Debic CrĂšme 40%
Mousse de framboises â
La qualitĂ© parle dâelle-mĂȘme⊠Nathalie: âCe nâest pas toujours facile dâobtenir du respect pour votre qualitĂ©. Il y a aujourdâhui pas mal de clients qui ne voient pas ou ne veulent pas voir la diffĂ©rence. Pensez Ă ces croissants prĂ©cuits que lâon trouve dans les fast-foods aux environs des Ă©coles et des gares. Un en-cas, câest un en-cas⊠Nous optons dĂ©libĂ©rĂ©ment pour la prĂ©paration de produits artisanaux. Câest lĂ que se trouve notre plus-value qualitative.â Quel conseil donneriez-vous encore Ă de jeunes dĂ©butants ? Franck: âTravailler avec plaisir est notre devise. Garder la mĂȘme ligne et utiliser dans lâatelier de bons produits de base. Et, surtout, Ă©couter les remarques des clients.â Nathalie: âTout le monde doit trouver son Ă©quilibre pour sa vie de famille. Nous donnons la prĂ©fĂ©rence Ă deux jours de fermeture, le lundi et le mardi. Nous donnons ainsi Ă nos collaborateurs la possibilitĂ© dâavoir deux jours libres successifs : le dimanche et le lundi ou le lundi et le mardi.â
A
200 g de blanc dâĆuf 300 g de sucre â 100 g dâeau â 600 g de purĂ©e de framboises â 80 g de liqueur de framboise Jacobert â 30 g de feuilles de gĂ©latine â 1150 g de Debic CrĂšme 40% â
IntĂ©rieur de framboises â
1 kg de purĂ©e de framboise 200 g de sucre â 20 g de feuilles de gĂ©latine â
Dacquoise aux amandes Fouettez les blancs dâĆuf avec le sucre et incorporez Ă la spatule les amandes en poudre et la farine. Dressez Ă la poche Ă douille dans des cercles et cuisez Ă 180°C pendant 15 minutes.
Biscuit Joconde MĂ©langez tous les ingrĂ©dients (A) en pommade lisse. Colorez avec le colorant alimentaire. Etalez 150 g sur une Silpat et laissez sĂ©cher une nuit dans lâatelier. Fouettez jusquâĂ consistance ferme les Ćufs avec la trimoline. MĂ©langez le sucre glace avec la poudre dâamandes et la farine. Fouettez en mousse le blanc dâĆuf avec le sucre. Introduisez successivement Ă la spatule les matiĂšres sĂšches, les Ćufs fouettĂ©s et le beurre fondu. DĂ©posez le biscuit Joconde prĂȘt sur la pĂąte rouge (700 g/toile) Faites cuire au four Ă 190°C de 12 Ă 13 minutes.
Bavarois Ă la vanille RĂ©alisez une anglaise avec le lait, le sucre, le jaune dâĆuf et la gousse de vanille Ă©crasĂ©e (84°C). Ajoutez la gĂ©latine trempĂ©e et laissez refroidir. Fouettez la crĂšme et incorporez-la prĂ©cautionneusement Ă la spatule dans la crĂšme anglaise refroidie.
Mousse de framboises Cuisez le sucre avec lâeau jusquâĂ 121°C et versez sur le blanc dâĆuf battu. Continuez Ă tourner jusquâĂ refroidissement. Entre-temps, fouettez moyennement la crĂšme. MĂ©langez la purĂ©e de framboise Ă la liqueur et ajoutez la gĂ©latine fondue. Introduisez dessous successivement Ă la spatule les fruits, la mousse de blanc dâĆuf et la crĂšme fouettĂ©e.
IntĂ©rieur de framboises Trempez la gĂ©latine dans suffisamment dâeau froide. RĂ©chauffez une partie de la purĂ©e avec le sucre et la gĂ©latine fondue. MĂ©langez bien le tout, versez dans la Silpat et surgelez.
Montage Ă lâenvers RĂ©partissez la mousse de framboise dans les cercles et placez dedans une petite couche de dacquoise aux amandes. Ătalez au-dessus une couche de bavarois Ă la vanille. Enfoncez-y lâintĂ©rieur de framboise surgelĂ©. RĂ©partissez le reste de bavarois Ă la vanille dans les cercles et terminez par une deuxiĂšme petite couche de dacquoise. Surgelez pour faire durcir.
Finition Ătalez un glaçage Ă la framboise sur lâentremets durci et terminez Ă votre maniĂšre.
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I Love Technics
Des goĂ»ts et des structures uniques Tout pĂątissier sait que dans son offre il doit aller plus loin que le sempiternel gĂąteau aux fraises ou au chocolat. Une pĂątisserie moderne suit les saisons et rafraĂźchit rĂ©guliĂšrement son assortiment. Pourtant, pour beaucoup de pĂątissiers, rester dans lâair du temps est un vĂ©ritable casse-tĂȘte. Certains, aprĂšs un certain nombre dâannĂ©es, se posent la question : âOĂč vais-je trouver mon inspiration ?â Les rĂ©ponses se trouvent en abondance dans des sources extĂ©rieures. Il y a les publications professionnelles, lâInternet et il y a les salons. Mais les sales promotors de vos fournisseurs de matiĂšres premiĂšres et les nombreuses dĂ©mos organisĂ©es apportent Ă©galement suffisamment dâinspiration. Bien sĂ»r, il faut filtrer et traduire selon sa propre personnalitĂ© et son style la surabondance dâinformations. Avec cette Ă©dition de I Love Technics, nous vous donnons un petit coup de main pour le faire de maniĂšre organisĂ©e. Avec pour fil conducteur et en rĂ©sumĂ© de cette quĂȘte dâinspiration : «comment puisje atteindre ces goĂ»ts et ces structures uniques ? ». Une maniĂšre intĂ©ressante dâarriver Ă ces goĂ»ts uniques est le âfood pairingâ. Lâentreprise brugeoise Sense For Taste joue en la matiĂšre un rĂŽle de pionnier. En rĂ©sumĂ©, cela donne ceci : deux ingrĂ©dients sont bien combinables sâils contiennent des composants aromatiques communs. En collaboration avec des universitĂ©s et des entreprises multinationales, Sense For Taste a rĂ©ussi Ă analyser les ingrĂ©dients jusquâau niveau molĂ©culaire et Ă dresser ainsi leur profil aromatique.
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Pour ne citer quâun exemple Ă©tonnant de cette thĂ©orie : le profil aromatique des fraises nous apprend que celles-ci sont combinables avec des fromages persillĂ©s, de la moutarde ou du thĂ© noir. Ce qui ne veut pas dire quâil faut simplement mettre tous ces ingrĂ©dients ensemble dans un bol. Il faut toujours un professionnel pour trouver les bonnes proportions. Vous trouverez dans ce magazine quelques exemples de food pairing et nous y reviendrons de maniĂšre approfondie dans le prochain numĂ©ro de I Love Technics. Le âmind pairingâ est aussi une maniĂšre de rĂ©flĂ©chir Ă des combinaisons gustatives. Sigmund Freud lâavait dĂ©jĂ compris lorsquâil sâest demandĂ© : « Quây a-t-il dans lâesprit humain ? » En travaillant de la sorte, vous vous concentrez sur un concept bien dĂ©fini et vous associez les choses tout simplement. Quelques exemples. Voyages :
pensez-vous en particulier Ă des pays, des rĂ©gions ou des villes ? Ou bien, vos souvenirs sont-ils marquĂ©s par des impressions, des couleurs, des odeurs, des saveurs, des formes ou dâautres ingrĂ©dients que vous avez rencontrĂ©s pendant vos voyages ?
La crĂ©ation Marrakech (p. 16-17) en est une belle illustration. Marrakech et le Maroc sont associĂ©s Ă la menthe, au yaourt, au miel et aux roses⊠Vous pouvez intĂ©grer tous ces ingrĂ©dients aux diffĂ©rentes structures en un tout harmonieux. Parfums: Jordi Roca (cfr. The Flemish Primitives) a dĂ©jĂ donnĂ© le bon exemple. Sur les sites web des maisons de parfums, vous trouverez une description des notes principales dâune fragrance. Deux exemples : KenzoAmour (Kenzo) : frangipane, encens, riz, vanille et thĂ© blanc de Chine. Red Delicious (DKNY): champagne, lychee, framboises, pomme verte, vanille et ambre.
www.foodpairing.be
Alcool & cocktails: Recherchez les ingrĂ©dients de votre liqueur ou cocktail favori. Campari : Ă©corce dâorange, pamplemousse, vin rouge, cannelle, angĂ©lique, anis, clou de girofle et baies de genĂ©vrier. Mojito : menthe, limon, sucre de canne et rhum. Pour obtenir des structures exceptionnelles, on se concentrera Ă©galement sur la technique de dĂ©construction. Chaque ingrĂ©dient peut ĂȘtre travaillĂ© de diffĂ©rentes maniĂšres. On retrouve le chocolat sous la forme de poudre (de cacao), mousse, gelĂ©e, glaçage, comme dĂ©coration, biscuit au chocolat, crumble, etc. Zestes, confiture, gelĂ©e, mousse, bavarois et limoncello sont autant de formes que peuvent prendre des citrons. Ătonnez vos clients en dĂ©composant un grand classique connu sur la base de la structure des diffĂ©rents goĂ»ts. Jouez ensuite avec la structure de ces goĂ»ts ! Le moelleux peut devenir croquant et vice-versa. Un ingrĂ©dient de la farce peut ĂȘtre travaillĂ© dans la pĂąte ou le goĂ»t dâun entremets peut se retrouver dans le glaçage. Et ainsi de suite. De cette maniĂšre, on peut imaginer un nombre infini de combinaisons. Le grand avantage de cette technique ? Vous conservez le goĂ»t connu et familier alors que vous Ă©tonnez quand mĂȘme vos clients. Câest particuliĂšrement dans un environnement un peu conservateur que la technique de la dĂ©construction ouvrira la porte Ă un prudent renouvellement. Mais, assez de thĂ©orie, passons Ă la pratique !
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I Love Technics
Tarte Tatin
Tarte au citron
Lamelles de pommes caramélisées cuites sous pùte feuilletée
PĂąte sablĂ©e garnie de crĂšme au citron, finition de blanc dâĆuf en neige
Ă lâorigine, une pĂątisserie de restaurant, aujourdâhui une belle alternative Ă la sempiternelle tarte aux pommes classique. Pour la cuisson Ă lâenvers, colorer le caramel dans un moule en pierre ou Tefal, couvrir abondamment de petits quartiers de pommes, poudrer de sucre et de cannelle et couvrir finalement dâune couche de pĂąte feuilletĂ©e au beurre fraĂźche finement abaissĂ©e.
Utilisez toujours un fond de pĂąte sablĂ©e, et garnissezle de crĂšme au citron (voir ci-dessous) Ă base de jus, de zestes, de beurre, dâĆufs et/ou de jaune dâĆuf. Le blanc dâĆuf peut ĂȘtre utilisĂ© comme meringue pour couvrir la tarte juste avant la fin du temps de cuisson, et ensuite replacez celle-ci encore quelques minutes au four chaud.
MatiĂšres premiĂšres
MatiĂšres premiĂšres
sucre, caramel, cannelle, pomme cuite, pùte feuilletée, crÚme
pĂąte sablĂ©e, citrons, citron vert, vanille, blanc dâĆuf en neige
CRĂME TATIN (18 VERRINES)
pùte feuilletée
Ă©clats de caramel
IngrĂ©dients CrĂšme caramel 1 L de Debic Duo 80 g de sucre 80 g dâĂ©clats de caramel
CRĂME AU CITRON (18 VERRINES)
crĂšme
caramel
pomme
PRĂPARATION CrĂšme caramel Fouettez la Debic Duo avec les Ă©clats de caramel et le sucre. Montage de la verrine Ăpluchez les pommes et coupez-les en huit morceaux. Cuisez-les au beurre grĂ©sillant avec une gousse de vanille Ă©crasĂ©e. RĂ©partissez-les dans les verrines et parsemez de petits morceaux de caramel. Dressez la crĂšme caramel en petites mottes sur les morceaux de pomme et rĂ©servez au rĂ©frigĂ©rateur. DĂ©coration Petites frites en pĂąte feuilletĂ©e, Ă©clats de caramel et sucre glace.
blanc dâĆuf en neige
IngrĂ©dients CrĂšme au citron 3 citrons italiens 1 citron vert 1 gousse de vanille 4 jaunes dâĆufs 3 Ćufs 125 g de sucre 105 g de Debic beurre CrĂšme Mousse lĂ©gĂšre au citron 1 L de Debic Duo 150 g de crĂšme au citron 100 g de sucre 1 zeste de citron
crĂšme au citron
biscuits moreno
vanille
fond de tarte sablée
PRĂPARATION CrĂšme au citron Utilisez le zeste et le jus des citrons et portez tous les ingrĂ©dients dĂ©jĂ mĂ©langĂ©s, sauf le beurre, Ă Ă©bullition comme pour une crĂšme pĂątissiĂšre. Ajoutez le beurre froid et lissez en tournant. Laissez refroidir. Mousse lĂ©gĂšre au citron Prenez 150 g de crĂšme au citron et mĂ©langez-y en pĂąte le sucre et le zeste. Fouettez la Debic Duo et ajoutez-y la pĂąte au citron, lissez en tournant. Montage de la verrine Mettez la crĂšme au citron dans le fond de la verrine. RĂ©partissez dessus des petits morceaux de pĂąte sablĂ©e ou des crumbles et dressez dessus Ă la douille la mousse lĂ©gĂšre au citron. DĂ©coration Des petits morceaux de meringue et des zestes de citron et de citron vert. Suggestion : utilisez les petits morceaux de meringue comme composant de la couche croquante et terminez avec des copeaux de chocolat blanc (voir couverture).
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Visite & Creatie Partenaire Beurre
Le produit pur comme point de dĂ©part Portraits Emmanuel Verboven Naissance : 1961, Hasselt Formation: PIVA Antwerpen; LenĂŽtre, Parijs Produit prĂ©fĂ©rĂ©: la pĂąte feuilletĂ©e Membre : Les disciples dâEscoffier
Sigrid Hermans Naissance : 1970, Hasselt 2 enfants: Benjamin, 19 ans ; SĂ©raphine, 10 ans
Patisserie VERBOVEN Luikerstraat 8 3800 Sint-Truiden 011 682 740 verboven.emmanuel@skynet.be
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Ne dites pas simplement boulanger pour Emmanuel Verboven. AprĂšs une formation en pĂątisserie au PIVA dâAnvers, il sâest perfectionnĂ© Ă lâInstitut LenĂŽtre Ă Paris. Aujourdâhui, la pĂątisserie Verboven Ă SaintTrond est connue pour sa grande qualitĂ© classique.
Faire tout chez soi est depuis des annĂ©es le credo du fana du contrĂŽle quâest Emmanuel Verboven. Dans son Ă©tablissement, vous ne trouvez aucun article revendu. MĂȘme le massepain et la nougatine sont prĂ©parĂ©s dans son propre atelier â y compris dĂ©cortiquer, griller et broyer les amandes. La qualitĂ© est lâamie de la maison. Le joli intĂ©rieur de style Art DĂ©co y contribue. La boulangerie crĂ©Ă©e en 1928 par le pĂątissier Otten a Ă©tĂ© depuis restaurĂ©e savamment et avec beaucoup de soins. Quelle est la philosophie de la maison ? Emmanuel: âChez nous, tout tourne autour de la qualitĂ©. Nous y veillons strictement. Ce que nous apportons, câest de la classe, et cela doit continuer ainsi. La quantitĂ© nâest pas notre prĂ©occupation. Nous nous consacrons aux grands classiques. Nous voulons remettre ceux-ci Ă lâhonneur. Chez nous, vous trouverez les authentiques millefeuilles, y compris les minuscules cercles en pĂąte feuilletĂ©e et le sucre glace. Notre dessert aux myrtilles, framboises, crĂšme anglaise et meringue est aussi un sommet absolu des desserts. Câest une crĂ©ation de mon pĂšre. AprĂšs ma formation, jâai travaillĂ© un temps dans lâaffaire de mes parents et Ă la pĂątisserie Schevenels Ă LiĂšge.â La tarte aux fruits est lâune de vos spĂ©cialitĂ©s ? Emmanuel: âNous sommes ici dans la rĂ©gion des fruits par excellence : pommes, poires, groseilles, framboises, rhubarbe⊠en abondance. Il est donc logique que nous aimions travailler avec des fruits de notre propre rĂ©gion.â
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Partenaire Beurre
Les tartes aux fruits sont la carte de visite du Limbourg. Ici, on en propose lors des fĂȘtes ou des enterrements Ă la place de biscuits pour le cafĂ©. Ce serait un peu fou de choisir ici des fruits exotiques ou non saisonniers. Tenez-vous compte des saisons ? Emmanuel: âBien sĂ»r, nous suivons les saisons. En Ă©tĂ©, cela signifie des fruits et encore des fruits: tartes, gĂąteaux aux framboises, soufflĂ© au fromage⊠Et en hiver, les plus beaux des grands classiques: lâOpĂ©ra au whisky, le Vatel, le Javanais, le DĂŽme CafĂ©, et le Diplomate au Kirsch ...â
Soufflé au fromage Verboven Ingrédients
Pùte feuilletée au beurre
Pùte feuilletée au beurre
Pétrissez une pùte feuilletée classique et pesez des morceaux de pùte de 4 kg. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur et tourez avec 2 kg de Debic Croissant par morceau de pùte. 6 tours de 3.
2,5 kg de farine 1 6,25 L dâeau â 250 g de vinaigre â 240 g de sel â 1250 g de Debic Beurre de Laiterie Constant â 10 kg de Debic Croissant â â
SoufflĂ© au fromage 700 g de lait â 80 g de jaune dâĆuf â 250 g de sucre â 150 g de maĂŻzena â 1 jus de citron + zeste â 800 g de Debic Fromage Maigre â 600 g de blanc dâĆuf â
SoufflĂ© au fromage PrĂ©parez une crĂšme pĂątissiĂšre avec le lait, le jaune dâĆuf, le sucre et la maĂŻzena. Ajoutez le fromage maigre avec le jus et le zeste du citron. Fouettez le blanc dâĆuf et introduisez prĂ©cautionneusement Ă la spatule.
PrĂ©paration pour 5 tartes Foncez des moules Ă tarte avec la pĂąte feuilletĂ©e et faites-la cuire jusquâĂ ce quâelle soit bien sĂšche. AprĂšs cuisson, badigeonnez de confiture dâabricot. Ajoutez le soufflĂ© au fromage fraĂźchement prĂ©parĂ©, faites cuire et dorer. Four : 230°C pendant 12 minutes.
Ressentez-vous la crise Ă©conomique ? Sigrid: âNous travaillons de maniĂšre trĂšs orientĂ©e sur le client et beaucoup sur commande. Le weekend, nous ne proposons quâune gamme limitĂ©e de pains. Depuis la crise Ă©conomique, nous vendons plus de chocolat et de pĂątisserie. Jâai lâimpression que les gens veulent se gĂąter avec de petites choses.
âNous prĂ©fĂ©rons exposer nos produits de maniĂšre sobre. Cela les met mieux Ă leur avantage.â Une petite douceur, un petit biscuit, un petit gĂąteau. MĂȘme en semaine. Cela fait bien nos affaires.â Faites-vous du marketing ou de la promotion ? Emmanuel: âLorsque Saint-Trond est devenu champion en deuxiĂšme division nationale de football, jâai dĂ©veloppĂ© un gĂąteau haut en couleur qui a Ă©tĂ© vendu pendant quelques semaines. Jâai aussi participĂ© Ă la âChaussĂ©e dâAmourâ, un Ă©vĂ©nement local avec une sĂ©lection limitĂ©e de commerçants. Mais libĂ©rer un budget pour la publicitĂ©, non, nous ne le faisons pas.â Comment prĂ©sentez-vous vos produits ? Sigrid: âNous prĂ©fĂ©rons exposer nos produits de maniĂšre sobre. Cela les met mieux Ă leur avantage. Pas de rubans, de boucles et dâemballages superflus. Le produit pur. Câest de cela quâil sâagit.â La surveillance du rendement joue-t-elle ? Emmanuel: âNous ne nous orientons plus vers un calcul dĂ©taillĂ© du prix coĂ»tant de chaque produit. Nous examinons le spectre total. En 2008, lorsque les produits laitiers sont partis Ă la hausse, nous avons dĂ» suivre. Aujourdâhui, nous suivons le prix du chocolat et nous adaptons si nĂ©cessaire. Une mauvaise rĂ©colte de fruits ou un prix de la farine Ă©levĂ© influencent aussi le prix du produit final.â
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Faites-vous déjà votre beurre avec Debic ?
Beurre pĂątissier Debic Debic, vous connaissez bien sĂ»r. Qui dit Debic pense spontanĂ©ment Ă des crĂšmes de trĂšs haute qualitĂ©. Mais Debic propose aussi un assortiment moderne de beurres pour toutes vos applications, avec cette mĂȘme crĂšme fraĂźche pour matiĂšre premiĂšre. Debic est synonyme de beurre fiable, qui se travaille de façon optimale, avec la garantie dâune qualitĂ© constante. Avec le beurre de Debic, vous arrivez chaque fois Ă sĂ©duire vos clients avec vos crĂ©ations. Votre crĂ©ativitĂ© et Debic pour partenaire dĂ©vouĂ©, lâĂ©quipe gagnante pour faire quelque chose de beau de votre pĂątisserie ! constante toute lâannĂ©e. âą QualitĂ© Se travaille façon techniquement parfaite et aisĂ©e. âą Donne Ă vosdecrĂ©ations goĂ»t trĂšs plein et une belle couleur. âą PrĂ©parĂ© Ă base de crĂšmeunfraĂźche. âą Debic Info - p/a FrieslandCampina Professional - Grote Baan 34 - B-3560 Lummen, TĂ©l.: 013 310 524, e-mail: info.be@debic.com, www.debic.be