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Cozinha inspirada na Califórnia Não se trata de um restaurante de fusão
Armado com a formação em cozinha tradicional francesa e com entusiasmo aventureiro, Jan Verhelst atravessou o oceano. Destino: um familiar distante na Califórnia. Ficou com o bichinho depois de ter trabalhado em hotéis e cozinhas internacionais. Não foi apenas o entusiasmo pela cozinha californiana, foi também pela sua parceira, Caroline, que conheceu lá. Dez anos mais tarde, Jan voltava à Bélgica com o sol e o espírito da Califórnia como a sua mais importante bagagem. Foi assim que começou o Lotus Root, o seu próprio restaurante de “cozinha inspirada na Califórnia.”
Identidade Jan Verhelst: Lotus Root Nascido em: 1975 Gante, Bélgica Registo de sucessos: Ter Duinen, Apicius Gent.be; Club Satay and City Treasure, Sacramento; Sushi Nobu, São Francisco.
Ao longo de um período de dez anos, a Lotus Root encontrou o seu nicho, diz Jan Verhelst. “Ao fim de dez anos, conseguimos estabelecer este estilo. A cozinha inspirada na Califórnia é um estilo composto por base tradicional com influências da Califórnia, de onde retirei o aspecto internacional em particular. A cozinha californiana propriamente dita não existe. É mais uma mistura de produtos locais, que costumam ser da melhor qualidade. A Califórnia é a despensa dos Estados-Unidos! É possível encontrar caranguejo real, carne fantástica, influências asiáticas e mexicanas, sushi e ervas aromáticas. E, para além de tudo isto, a Califórnia tem os melhores vinhos do mundo. Isso completa a imagem soalheira. É por isso que lhe chamamos “inspirado na Califórnia”.”
Não se trata de um restaurante de fusão! Só para evitar confusões: não é fusão de maneira nenhuma. Jan Verhelst: “Fusão é uma palavra que se usa por tudo e por nada. Uma vez, a frustração era tal que cheguei a escrever no meu menu: este não é um restaurante de fusão! Tal como aconteceu com a “nouvelle cuisine” nos anos 80 e acontece agora com a cozinha molecular, a fusão nem sempre é interpretada correctamente. Isso significa que o cliente a considera como uma experiência gastronómica menos “genuína”. Na nossa cozinha, fusão significa juntar e associar técnicas e ingredientes com base na minha formação tradicional. Por exemplo, beurre blanc com yuzu e chá verde, bisque com erva-limão e leite de coco, chocolate preto das Caraíbas com banana frita, etc.”
Arte culinária
20 | Debic Magazine
A percepção da comida na Califórnia é totalmente diferente, observa. “Os melhores cozinheiros não usufruíram da formação tradicional a que estamos habituados. É sobretudo a sua motivação e entusiasmo que, depois de anos de esforços, lhes granjearam a posição de chefe de 1ª. Também se pode verificar que na Califórnia está a aparecer uma espécie de “arte culinária”. Os eventos culinários tomam enormes proporções, com programas de televisão, espectáculos, livros, blogues, tudo o que se possa imaginar. Isso não beneficia o “know-how” profissional dos chefes.” Ele também viu um tipo de restaurante diferente. “Os restaurantes com 500 a 700 lugares não são excepção. A Califórnia abrange conceitos de larga escala, como sushi bars ou tapas bars. O restaurantes estão aberto até tarde, às vezes funcionam mesmo depois de fechadas as portas para fugir à hora de fecho legal. Os clientes não vêem problema em ficar 45 minutos na fila para conseguir mesa. Isto é inconcebível na Bélgica e nos Países Baixos. Uma característica comum é o facto de haver sempre uma boa carta de vinhos.”