Czym jest emulsja? Emulsja to połączenie dwóch cieczy, które normalnie nie mieszają się ze sobą. Na tym polu Debic ma duże doświadczenie: produkty takie jak śmietana czy masło są dobrze znanymi emulsjami, ale również majonez i aioli to klasyczne przykłady kremowych emulsji. W poniższym dziale „Technika krok po kroku” możesz zobaczyć wszystkie kroki niezbędne do uzyskania stabilnej emulsji. Ponadto, chcielibyśmy zachęcić Cię do urozmaicania swoich dań naszymi inspirującymi i barwnymi przepisami, opartymi na produktach Debic. Nadadzą one Twoim daniom kremowej konsystencji oraz aksamitnego smaku!
w kuchni rozróżniamy dwa rodzaje emulsji: olej w wodzie (O/w) oraz woda w oleju (w/O). emulsja typu woda w oleju składa się z małych kropli wody rozproszonych w oleju. Masło to najbardziej znany przykład emulsji typu w/O. emulsja typu olej w wodzie jest dokładnym przeciwieństwem: małe krople oleju rozproszone są w wodzie. Najczęstszymi przykładami są śmietana, mleko i majonez. Odseparowane olej i woda
Jak uzyskać stabilną emulsję Tłuszcz i woda nie dają się łatwo zmieszać. Sztuczka z emulsją typu O/w polega na rozproszeniu niewielkich globulek tłuszczu w wodzie mieszając oba składniki przy dużej prędkości, używając do tego – na przykład – ręcznego blendera. Niestety emulsja nie będzie trwała. Ciecze rozdzielą się ponownie, a na powierzchni utworzy się warstwa tłuszczu. zobacz co dzieje się z dressingiem. po chwili na powierzchni tworzy się warstwa oleju. Żeby obie substancje pozostały połączone, a emulsja zachowała stabilną konsystencję i nie rozdzielała się na nowo należy dodać dodatkową substancję.
Globulki tłuszczu w wodzie
Emulgator przygotowując majonez używamy żółtka jajka, żeby uzyskać homogeniczną emulsje. lecytyna w żółtku działa jak emulgator. emulgator szuka miejsca dla siebie pomiędzy fazami tłuszczu i wody tworząc cienką powłokę. Działa więc jak powłoka międzyfazowa wokół kropel, dzięki czemu tworzy stałą, homogeniczną emulsję. kiedy używasz Debic Culinaire Original jako bazy do przygotowania emulsji nie musisz dodawać dodatkowych emulgatorów – są one naturalnie zawarte w śmietance. przygotowując sos aioli należy pamiętać, że allicyna zawarta w czosnku również działa jak emulgator.
rozbita emulsja
emulsja z dodatkiem emulgatora
Jak uniknąć powstawania globulek tłuszczu? Nawet używając wymienionych wyżej emulgatorów istnieje możliwość rozdzielenia się emulsji. Tak może się stać w wyniku zmian temperatury, co często zdarza się w kuchni. w przypadku wysokich temperatur molekuły zaczynają poruszać się i kropelki substancji mogą na nowo utworzyć dwie oddzielne warstwy. z kolei w niskich temperaturach zwiększa się napięcie powierzchniowe. emulgator nie jest w stanie wytrzymać takiego napięcia i w rezultacie emulsja traci stałą konsystencję. powstają wówczas globulki tłuszczu. Można uniknąć tego procesu dodając stabilizatora w postaci gumy ksantanowej. Ten rozpuszczalny stabilizator posiada właściwości opóźniające tworzenie się globulek tłuszczu oraz sedymentacji. Dzięki temu uzyskamy gwarancję, że emulsja pozostanie stabilna przez dłuższy czas. Na kolejnych stronach krok po kroku przedstawiono technikę uzyskiwania stabilnej emulsji.
Stabilna emulsja 9