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Friends of Cama Online Events 1
DINNER WITH COSIMO I DE’ MEDICI
Cosimo Bronzino, "Cosimo I de' Medici", c.1522, © The Alana Collection, Newark, USA
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DINNER WITH COSIMO I DE’ MEDICI MENU Hors d’Oeuvre Spinach tart First Course Risotto nero Second Course Salted codfish Dessert Ring-shaped cake Cosimo I style
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Homage to Cosimo I de’ Medici by Bianca from Germany who has cooked and interpreted the ring-shaped cake recipe originally created for Cosimo I and called ‘Berlingozzo’. www.facebook.com/friendsofcama
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SPINACH TART Hors d’oeuvre
Ingredients: 4 oz. or 1/2 cup ricotta cheese 2 egg whites ¼ cup milk 2/3 cup spinach 2 teaspoons dry marjoram 2 teaspoons dry sage 2 teaspoons dry mint 3 teaspoons dry parsley 2 Tablespoons butter room temperature ½ teaspoons ginger 1 sheet frozen puff pastry Rose water (see Recipe below) Directions: Preheat oven to 350 F. Cook the spinach in boiling salted water for about 10 minutes. Once the spinach is ready, squeeze all extra water out, cut it finely and put into a bowl along with the ricotta cheese, egg whites and the milk, mixing well. Grind marjoram, sage, mint and parsley together. Add these herbs to the mixture along with butter, mixing well. Add ginger and salt. Mix together until it thickens. Take a casserole baking dish and pat puff pastry into bottom of baking dish. Pour in mixture from bowl. Bake 30 minutes. Take the tart out of the oven, sprinkle it with small amount of rose water, put it back into the oven and let it cook for another 10 minutes.
Rose water: Get some organic rose petals and wash them. Put the rose petals in a small pot and cover them with distilled water. Heat it before boiling point and switch off. Cover the pot. Let it infuse for about an hour. Filter the water twice. Keep in the refrigerator.
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RISOTTO NERO First Course
Ingredients: 3/8 cup olive oil 1 large onion finely chopped ½ teaspoon of sugar 3/4 lbs. cleaned squid (rings and tentacles) 2 cloves of garlic, minced 1 cup dry white wine 8 cups vegetable or fish broth, or water 2 cups Arborio rice 2 tsp. squid ink dissolved in ½ cup water 4 tbsp. butter 1 tbsp. lemon juice Salt, grated Parmesan cheese Directions: Put the fish or vegetable broth or water into a pot to boil; turn down to simmer to add to risotto until risotto is finished cooking; adding the cold water will lower the temperature of cooking and spoil the risotto. Into large shallow frying pan, put olive oil and then the chopped onion, add sugar and, immediately after, the squid. Fry briefly, then add salt, the garlic and rice. Mix until rice becomes translucent. Pour the white wine and stir until the wine nearly evaporates. Add the simmering broth or water with a ladle, each time by 1-2 ladles. Only when the rice absorbs almost all the liquid you add the next ladle of broth/water. You must be standing next to the stove and stir it constantly during cooking; it’s the secret of the risotto. When risotto is half done (see image), add the ink. A few more minutes before rice is cooked enough, stop adding the liquid. Remove the saucepan from the stove-top, cover it and leave it to soak the rest of the liquid. After 15 minutes, add the butter and, if it is not salty enough, add more salt and cover it again for another 5 minutes. If you like, you can add a Parmesan cheese and lemon juice on serving.
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SALTED CODFISH Second Course
Ingredients: 1-3/4 lbs. soaked salted codfish 2 rosemary branches ½ cup Flour enough to coat codfish strips 1 sliced clove garlic 1 can peeled tomatoes 1 Teaspoon of dried ground Parsley ½ cup olive oil Fennel seeds ½ cup white wine salt and pepper to taste
Directions: Prepare codfish strips and dust them with flour mixed with a pinch of salt. Prepare a pan with ½ of the olive oil and the rosemary branches. Fry the fish strips in hot olive oil, strain them and place them on a paper towel. Take a clean pan, add rest of the olive oil and the sliced garlic clove, salt, pepper and half of the ground parsley. Fry gently by adding wine. Add the peeled tomatoes cut in strips. Add the codfish strips and cook on medium heat in covered pan for about 10/15 minutes, checking that the sauce does not dry out. Add some additional wine if necessary. Let it cook for another 5 minutes and add the remaining parsley before serving.
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RING-SHAPED CAKE COSIMO I STYLE Dessert
Ingredients: 3-1/2 cups flour 3 eggs 1 cup sugar 1 packet yeast Grated orange (or lemon peel Pinch of salt ½ cup extra virgin oil (or ½ cup butter) 2 teaspoon anise seeds 1 cup Vinsanto Milk (see below) Directions: Preheat oven to 350 F. Whip eggs with sugar, add the grated orange peel, a pinch of salt, oil, Vinsanto, grind the anise seeds and add them to the mixture. Sift the flour and add it with the yeast. Mix well and if it is too thick add a little milk. Pour into a ring-shaped mold that has been buttered and dusted with flour. Bake for 30/40 minutes.
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Eventi a distanza dei Friends of Cama 8
A CENA CON COSIMO I DE’ MEDICI
Cosimo Bronzino, "Cosimo I de' Medici", c.1522, © The Alana Collection, Newark, USA
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A CENA CON COSIMO I DE’ MEDICI MENU’ Primo Servizio di Credenza Herbolata de maio Primo Servizio di Cucina Risotto al nero di seppia Secondo Servizio di Cucina Baccalà del Baltico Secondo Servizio di Credenza Berlingozzo alla moda di Cosimo I
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Con la partecipazione di Daniela Barzanti - organizzazione eventi e matrimoni “Nozze in Italia� - che ha eseguito ed interpretato il primo servizio di cucina, il risotto al nero di seppia. Foto accanto: allestimento finale
Merletto oro in pasta alimentare
preparazione decorazione
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presentazone risotto in corona
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HERBOLATA DE MAIO Primo Servizio di Credenza ANTIPASTO
Ingredienti: 100 g ricotta 2 albumi 50 g latte 150 g bietola 10 g maggiorana 10 g salvia 10 g menta 15 g prezzemolo 25 g strutto (o burro) 2 g zenzero 150 g pasta sfoglia q.b. acqua rosata Procedimento: Cuocere le bietole in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Una volta terminata la cottura delle bietole tritarle al coltello e versarle in un recipiente aggiungendo la ricotta lavorata, gli albumi ed il latte. Pestare salvia e prezzemolo, poca menta e maggiorana facendone fuoriuscire il succo e passarlo al setaccio. Aggiungere il succo agli ingredienti precedenti assieme allo strutto (oppure al burro). Prendere ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritarli con il coltello e fare un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo lo zenzero ed il sale. Amalgamare bene il composto mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso. Concluse queste operazioni foderare una teglia con la pasta sfoglia e riempirla con il composto. Infornare a 180° per circa 30 min. Sfornarla, cospargere la superficie con l’acqua rosata e lasciar cuocere per altri 10 minuti. Acqua rosata preparazione: Procurarsi delle rose non trattate, staccarei petali e lavarli sotto l’acqua. Mettere i petali in una pentola e coprire con acqua distillata. Portare sul fuoco e prima che si alzi il bollore spegnere il fuoco e coprire con un coperchio. Lasciare in infusione per almeno di 1 ora. Filtrare l’acqua due volte ed ecco pronta l’ acqua rosata. Si può conservare in un barattolo in frigorifero. Si trova anche confezionata in negozi specializzati.
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RISOTTO AL NERO DI SEPPIA Primo Servizio di Cucinaďƒ PRIMO PIATTO
Ingredienti: olio 1 cipolla 1 spicchio di aglio 350 g di seppie 200 g di riso sale vino bianco qb 3 cucchiai di sugo di pomodoro brodo vegetale qb 1 bustina di nero di seppia burro qb prezzemolo qb Procedimento: Lavare le seppie, tagliarle a tocchetti e metterle in una casseruola con 3 cucchiai di olio e la cipolla, l’aglio e il prezzemolo tritati. Cuocere a fiamma vivace 5 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo per 3 minuti, bagnare con il vino, lasciandolo evaporare, il pomodoro e 2 mestoli di brodo caldo. Regolare di sale, pepare e portare a il riso a cottura unendo un mestolo di brodo ogni volta che si asciuga (vedi foto). Aggiungere il nero di seppia. Incorporare il burro e servire.
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BACCALA’ DEL BALTICO Secondo Servizio di Cucina SECONDO PIATTO
Ingredienti: 800 g di baccalà già ammollato 2 rametti di rosmarino Farina 00 1 spicchio d’aglio Scatola di pomodori pelati Prezzemolo ½ bicchiere di olio Semi di finocchio ½ bicchiere di vino bianco sale e pepe q.b. Procedimento: Preparare i filetti di baccalà e mettere la farina in una scodella aggiungendo un po’ di sale. Mescolare bene ed infarinare i filetti. Mettere una padella al fuoco con olio e due rametti di rosmarino. Quando l’olio è caldo cominciare a friggere i filetti, scolarli e metterli in un piatto con carta da cucina. Dopo aver fritto il baccalà prendere un tegame a bordi bassi e versare l’olio, aggiungere l’aglio tagliato a fettine sottili, il sale, il pepe e un po’ di prezzemolo tritato. Fare soffriggere leggermente, sfumando con un po’ di vino e aggiungere i pomodori pelati fatti a striscioline. Fare cuocere a fuoco moderato e a tegame coperto per circa 10/15 minuti controllando che il sughetto non si asciughi troppo, al limite sfumare ancora con il vino; è l’ora di aggiungere i semi di finocchio e i filetti di baccalà fritto. Fare in modo che il pomodoro copra bene il baccalà e fare cuocere sempre a fuoco moderato per circa 5 minuti. Non toccare mai i filetti che potrebbero rompersi, ma scuotere il tegame in modo da non farli attaccare; un minuto prima di spengere il fuoco aggiungere il prezzemolo rimasto e portare in tavola.
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BERLINGOZZO ALLA MODA DI COSIMO I Secondo Servizio di CredenzaDOLCE
Ingredienti: 400 g di farina 3 uova 200 g di zucchero 1 bustina di lievito scorza di arancia (o limone) grattugiata un pizzico di sale 100 g di olio EVO (o l’equivalente di burro) 2 cucchiaini di semi di anice 1 bicchierino di Vinsanto latte q.b. Procedimento: Montare le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e di colore chiaro. Aggiungervi la scorza d’arancia, un pizzico di sale, l’olio, il Vinsanto ed i semi di anice preferibilmente pestati leggermente nel mortaio. Mescolare brevemente e poi unire la farina setacciata ed il lievito. Amalgamare l’impasto con l’aiuto di un mestolo di legno o di un leccapentola e, se dovesse risultare troppo sodo, aggiungere un goccio di latte. L’impasto dovrà comunque avere una certa consistenza, quindi non esagerare con il latte aggiunto. Imburrare ed infarinare uno stampo a forma di ciambella, versarvi l’impasto ed infornare a forno caldo (temperatura di 180°C) per circa 30-40 minuti.
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