4
ÍSLENSKT GRÆNMETI HAUST 2012
Indverskur rófuréttur
Vissir þú
... að spergilkál er blómið sem heldur að það sé grænmeti? ... að spergilkál og blómkál eru grænmetistegundir sem eru í raun blóm ? ... að spergilkál getur endurheimt ferskleikann þótt það sé farið að fölna ef þaðe r sett í ískalt vatn í smá stund ? ... að spergilkál er mjög trefjaríkt? ... að spergilkál er mjög ríkt af fólansíni sem er nauðsynlegt fyrir barnshafandi konur? ... að spergilkál er best þegar það er dökkgrænt með fjólubláum keim og stöngullinn er þéttur í sér ? ... að spergilkál hentar einkar vel til frystingar og er því gott að gera stórinnkaup á því þegar framboð er sem mest ? ... að spergilkál er mjög ríkt af C-vítamíni ? ... að spergilkál geymist best við kulda og er viðkvæmt fyrir birtu og dragsúg svo að ísskápurinn er hinn fullkomni geymslustaður ? ... að spergilkáli hættir við þornun svo best er að geyma það í plasti í ísskápnum? ... að spergilkál er mjög járnríkt og aðeins 26 hitaeiningar í 100 grömmum?
2 stk rófur, meðalstórar, skornar í litla munnbita 1 stk laukur, smátt saxaður 2 tómatar skornir í munnbita 6 sveppir skornir í fjóra bita 1 dós af kókósmjólk Smá olía til steikingar Feskur kóríander og 2 lúkur af fersku spínati 1 hvítlaukur smátt saxaður Smá ferskur engifer, rifinn og safinn notaður í réttinn 1 tsk broddkúmen Hnífsoddur af cayennapipar 1 tsk turmerik Smá salt og 2 msk sweet chilli sósu Það eru til ótúrlega margir Panner réttir sem eru hver öðrum betri . Panner er sérstakur ostur sem líkastur er kotasælu. Í stað osts hef ég oft notað tófú sem er mjög gott en einnig
rótargrænmeti. Í þessu tilfelli eru rófur notaðar. Létt steikja þurrkryddin í olíunni og setja grænmetið saman við ásamt söxuðum hvítlauk og malla við vægan hita í ca 20 mín þá að blanda spínatinu saman við og síðan kókósmjólk og engifersafanum. Smakkið til réttinn og kryddið. Handfylli af ferskum kóríander er söxuð og sett saman við. Skreytið síðan með lime bátum. Þessi réttur er mjög góður með fisk og kjöti. - HM
g ulræt ur
Arabíska gulrótin
G
ulrót er af sveipjurtaætt eins og dill, steinselja, kóríander og fleiri tegundir matjurta. Gulrótin er upprunnin í Norður-Afríku en hefur breyst mikið á aldanna rás. Þegar hún barst til Evrópu með Aröbum var rótin fjólublá eða ljósgul og seig í sér. Kynbætur á gulrótinni hófust í Hollandi snemma á 19. öld. Gulrótin er tvíær jurt sem myndar sívala forðarót fyrra árið en blómstrar seinna árið og myndar þá sveiplaga blómskipan með smáum blómum sem minna bæði á dill og kerfil. Ef skorið er þvert í gengum rótina sést greinilega að það eru bæði innsti hluti hennar (viðarvefur) og sá ytri (sáldvefur) sem þykkna. Einnig má sjá ganga sem liggja á milli viðarvefs og sáldvefs en þeir sjá um að flytja vatn og næringu um rótina. Oft má sjá greinilegan hring á milli viðarvefs og sáldvefs en það er vaxtarlag rótarinnar. Viðarvefurinn vex inn á við frá vaxtarlaginu en sáldvefurinn út á við. Til eru margar ólíkar gerðir af gulrótum sem eru mismuandi að lögun og lit. Sterkur appelsínugulur litur gulrótarinnar er litarefnið karótín, sem er forstig A vítamíns og lýkopen, sem er rautt litarefni. Gulrótin er ein af mikilvægari matjurtum hér á landi þó ræktun hennar hafi staðið mun skemur en til dæmis gulrófu. Gæði gulrótarinnar er mjög háð ræktunaraðferðinni, því hún er mjög viðkvæm fyrir gæðum jarðvegsins. Ef jarðvegurinn er meðhöndlaður eins og gert er hér á landi í lífrænni og vistvænni ræktun verður gulrótin bragðmikil, sæt og auðug af karótíni og næringarefnum. Næringargildi Í gulrótum er mikið af litarefninu karótín en það er forstig A-vítamíns, sem er í meira magni í gulrótinni en í nokkurri annarri ætri plöntu. Því stærri og litsterkari sem ræturnar eru þeim mun meira karótín er í þeim. Karótín ummyndast yfir í A-vítamín í líkamanum sem meðal annars er mikilvægt fyrir sjónina, húðina og slímhimnur líkamans. Skortur á A-vítamíni getur leitt af sér náttblindu en hún er algengari en áður var talið. Hjá þeim sem eiga erfitt með að keyra bíl í myrkri getur ástandið lagast við að fá karótín úr fæðunni. Auk þess er í gulrótum B og C vítamín ásamt mikilvægum steinefnum eins og kalí, kalki, járni og fosfór. Gulrætur eru góð uppspretta fyrir þessi næringarefni því þær eru ódýrar og hægt að hafa þær á borðum daglega allt árið. Gulrótin er eitt mikilvægasta grænmetið í ungbarnafæði. Börnum yngri en eins árs á ekki að gefa hrátt grænmeti. Gulrótin er mjög góð soðin og maukuð ein og sér eða blönduð saman við aðrar fæðutegundir. Gulrótin er næringarrík en hitaeiningasnauð. Í 100 grömmum eru aðeins 46 hitaeiningar (kcal). Geymsla Gulrætur geymast almennt vel. Best er að geyma gulrætur í kæli við 0 – 2°C og mikinn raka því þeim hættir mjög til að tapa vatni. Þær eiga ekki að standa í birtu því þá verða þær grænar og beiskar á bragðið. Ef einungis á að geyma gulrætur í skemmri tíma er ágætt að hafa þær í götuðum plastpokum, þeim sömu og þær eru seldar í. Fylgist vel með að ekki verði rakaþétting innan í þeim og fjölgið götunum á þeim ef þarf.
Dansandi safar og þeytingar Helga Mogensen er brautryðjandi þegar kemur að hollu matarræði. Hún hefur leitt breytingar í veitingahúsarekstri í áratugi. Helga kom að stofnun og rekstri veitingastaðarins Á næstu grösum fyrir nærri þrjátíu árum. Einnig má nefna veitingastaðinn Lifandi markaður og Krúska. Þá hefur hún verið með mörg matreiðslunámskeið í gegnum árin og notið þess að sjá fólk tileinka sér hollari og nýjan lífsstíl.
Þ
að hefur orðið bylting á neysluvenjum landsmanna frá því við opnuðum okkar fyrsta veitingastað Á næstu grösum. Þá var mjög lítið úrval af íslensku grænmeti.Við gátum fengið kartöflur, rófur, gulrætur og hvítkál og svo yfir sumartímann var hægt að fá íslenska tómata, gúrkur og salat“, segir Helga. Hún segir að allt
Morgun þeytingur 50 -100 gr. íslensku spínati - það er lika gott að nota grænkál 1 bolli af vatni 1 avacado skrældur og kjötið notað. 1 grænt epli góðan bita af agúrku ca 5 cm 1 cm. bita af engiferrót nokkur blöð af myntu, smá af steinselju. Allt hráefnið sett i blandarann og þeytt vel saman, Það er afar einfalt að breyta til og setja saman við banana, perur , chia fræ, hampfræ og olíur.
rauðk á l
R
auðkál er náskylt hvítkáli og var þekkt í Noregi á víkingatímanum. Það er af krossblómaættinni og er því náskylt öðru kálmeti. Rauðkál er afbrigði af höfuðkáli og getur verið jafn breytilegt í lögun og hvítkál. Í öllum tegundum af höfuðkáli er rautt litarefni í einhverjum mæli en óvenju mikið af því gefur kálinu dökkrauðan eða fjólubláan lit. Neysla á rauðkáli er mest hér á landi um jól og áramót.
annað hafi þurft að flytja inn til landsins. „Ég á mér þann draum að landsmenn geti orðið sjálfum sér nógir hvað varðar grænmeti og þurfi alls ekki að flytja það inn. Ef ég tek hugmyndina aðeins lengra, þá ættum við að rækta grænmeti og flytja út. Það sparar gjaldeyri og skapar störf.
Ég ber mikla virðingu fyrir því sem grænmetisbændur eru að gera og þeir senda úrvalshráefni á markaðinn með mikilli fyrirhöfn“, segir Helga. „Fyrir þremur áratugum var það óhugsandi að steikja ýsu í orlýdeigi eða að baka grænmeti, en nú er öldinn önnur og fólk vill
eitthvað nýtt “, segir Helga. Helga nam grasalækningar í Danmörku og lítur á krydd sem lækningajurtir. „Maðurinn hefur nýtt sér kryddjurtir í þúsundir ára sér til heilsubótar. Ég held t.d. mikið upp á grænu kryddin, eins og steinselju, koriander og timjan. Hún segir það einfalda
Berjablár Dúndur drykkur og góður sem millimáltíð. Þar sem þriðji hver islendingur hefur farið í berjamó er víða til nóg af berjum og upplagt að nota þau í þeytinga. Þessi þeytingur er mjög ferskur og allir elska hann ½ melóna afhýdd og sett i mixerinn ásamt 100 gr af ísl,bláberjum 1 cm. skrældur engifer settur saman við og nokkur blöð af myntu. Þeyta vel saman og njóta með vinum .
Gulrótar safinn sem lyftir þér upp! 3 gulrætur settar í safavélina ásamt 2 stönglum af selleri 2 cm. engifer 1 tsk. sitrónusafi 1 epli Allt sett í gegnum safavélina. Þessi drykkur er ferskur og bregst aldrei
Súper grænkálsdrykkur Grænkál er ofurfæða, sem vert er að vekja athygli á. Það ætti að vera á hverjum heimilismatseðli, hvort heldur til að nota það hrátt i salöt, safa eða létt steikja . Ég nota það mikið í safa og salöt en hérna kemur drykkurinn. 2 stönglar grænkál(spínat norðurins) 2 cm. engifer 2 stönglar selleri 2 stk. pera handfylli af steinselju ¼ stk lime Allt hráefnið er sett i safavélina.
Hér á landi er rauðkál einungis ræktað til að selja það ferskt, en erlendis fer stór hluti uppskerunnar í niðursuðu. Rauðkál er tvíær tegund og seinna árið teygist úr stönglinum og plantan blómstrar gulum blómum í klasa.
Einnig má smjörsteikja það á pönnu. Með hátíðamat um jól og áramót er algengt að nota það soðið með lauk, eplum, ediki, sykri, salti og negul. Hæfilegt er að sjóða það í 10 til 15 mínútur ef það er fínt skorið.
Næringargildi Rauðkál er hitaeiningasnautt, aðeins 27 heitaeiningar (kcal) í 100 gr. Það er mjög góð uppspretta C-vítamíns. Auk þess er í því járn og kalk. Ystu blöin eru vítamínríkust. Rauðkál er mjög trefjaríkt. Það er gott hrátt og fínt skorið í salat.
Geymsla Rauðkál geymist vel í kæli við 0 – 5 ° C. Þar sem ferskt rauðkál er á markaði hluta ársins er gott að frysta það. Það er skorið í mjóa strimla og snöggsoðið í 3 mínútur. Frystið það í plastpokum þegar það hefur kólnað.