Il giornale sulla cultura del pane
del Panificio Franziskaner
AUTUNNO 2019 NUMERO 5
Copia gratuita www.franziskanerbaeckerei.it
IL NUOVO NEGOZIO
Un piccolo GIOIELLO in VIA MUSEO
I doni della terra Cari lettori, l’estate volge lentamente al termine e si avvicina l’autunno. Quest’estate, molti bolzanini sono andati in vacanza o si sono rifugiati al fresco della montagna, ma adesso, con l'inizio della scuola, torna la solita “routine”. Qui da noi in panificio, invece, questo periodo dell’anno non è propriamente ordinario, anzi, è addirittura quasi stimolante. Per noi, infatti, è giunto il periodo del raccolto e siamo tutti curiosi di vedere cosa ci hanno riservato le nostre nuove risorse, in particolare i cereali e la farina che ne deriva. Perché c’è farina e farina. Come saprete già, queste si distinguono per i diversi tipi di cereali utilizzati o per il grado di macinazione. Ma non solo. La farina è un prodotto agricolo e, in quanto tale, i suoi ingredienti subiscono variazioni naturali che, tra le altre cose, dipendono dalla tipologia, dal clima e dalle condizioni ambientali e pedologiche. Altrettanto importanti sono i controlli di qualità svolti su tutti i livelli della lavorazione. Compresa la panificazione. Per esempio, un’estate troppo umida o troppo secca può influire palesemente sulle proprietà fisiche dell’impasto e sulla cottura. Per questo motivo
dobbiamo sperimentare diverse ricette che spesso vengono rielaborate e modificate. Il nostro obiettivo è quello di riuscire a offrirvi il vostro pane preferito nella consueta qualità che desiderate. Dunque, non sarebbe sbagliato dire che nel nostro campo non ci si annoia mai. Si sa, noi panettieri dipendiamo dalla natura e dai suoi prodotti. Basta osservare la parola dell’alto-tedesco medio “getregede”, che vuol dire appunto “grano” (“Getreide” in tedesco moderno), ma anche “portato”, a indicare qualcosa “che viene portato, donato [dalla terra]”. Un modo davvero suggestivo per sottolineare questa situazione di dipendenza dalla natura. Per le persone che non vivono di agricoltura, la festa di ringraziamento per il raccolto è purtroppo un’usanza su-
DIETMAR WEISSENSTEINER, DIRETTORE DI PRODUZIONE DEL NOSTRO FORNO
perata, se non addirittura dimenticata. Quasi dappertutto oggi i bambini vengono persuasi dai media a festeggiare altri tipi di ricorrenze, come Halloween. A questo hanno contribuito il benessere, l’agiatezza e l’allontanamento dalla natura, spesso a discapito dell’umiltà e della gratitudine. In questo numero parleremo di raccolto e rendimento, perchè sono temi che ci riguardano tutti da vicino. Inoltre, vorremmo parlarvi della nostra raccolta fondi in collaborazione con il Lions Club Bozen Bolzano Rosengarten e vi racconteremo com’è andata la nostra estate. Vi auguro una piacevole lettura. Dietmar Weissensteiner Direttore di produzione