COCINA MEXICANA II

Cocina Mexicana II PRESENTAN:

Francisco Huitrón Lozada Sahát Kabáh Loza Ramos Universidad del Desarrollo Empresarial y Pedagógico Profesor: Mario Enrique Cisneros Flores Ciudad de México, 15 de julio de 2017

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Cocina Mexicana II ..............................................1 Resumen ............................................................. 4 Introducción: ......................................................5 “La cocina Mexicana” ..........................................5 REGIÓN NORTE ...............................................16 Chihuahua ..........................................................17 Coahuila .............................................................19 Monterrey ..........................................................20 Durango ............................................................22 Zacatecas............................................................24 San Luis Potosí ..................................................25 Aguascalientes ................................................... 26 REGIÓN DEL CENTRO ....................................27 Guanajuato ........................................................28 Querétaro...........................................................30 Hidalgo ............................................................... 31 Tlaxcala .............................................................. 32 Puebla ................................................................33 Morelos ..............................................................34 Estado de México...............................................35 Ciudad de México ..............................................36 REGIÓN DE OCCIDENTE ................................37 Nayarit ...............................................................38 Guadalajara .......................................................39 !2

Colima................................................................40 Michoacán .........................................................42 REGIÓN DEL GOLFO DE MÉXICO.................43 Tamaulipas ........................................................44 Veracruz .............................................................45 REGIÓN DEL NORTE Y PACÍFICO SUR .......46 Baja California Norte .........................................47 Baja California Sur ...........................................48 Sonora ................................................................49 Sinaloa ................................................................51 Oaxaca................................................................52 Guerrero.............................................................53 REGIÓN SURESTE Y PENÍNSULA DE YUCATÁN ...............................................................54 Yucatán ..............................................................55 Campeche ...........................................................57 Quintana Roo.....................................................59 Tabasco ..............................................................60 REFERENCIAS .................................................64

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Resumen El eBook tiene como objetivo dar a conocer el origen de algunos de los platillos más representativos de la cocina mexicana, así como un poco de historia y datos interesantes. También busca propiciar la reflexión sobre lo que ha implicado el poder degustar en restaurantes algún platillo de determinada región de la República Mexicana.

El contenido, invita al lector a mirar de una nueva forma la comida, entendiendo el origen, los ingredientes, la presentación del platillo y otros elementos determinados por el mismo contexto en el que se inventa y elabora.

Para facilitar la búsqueda de la información, el contenido del eBook se presenta por Estados y regiones: Región Norte. • Chihuahua • Coahuila • Nuevo León • Durango • Zacatecas • San Luis Potosí • Aguascalientes.

Región Del Centro Guanajuato. Querétaro. Hidalgo. Tlaxcala. Puebla. Cuernavaca.

Edo.de México. Ciudad de México.

Región Región del Occidente. Nayarit. Jalisco. Colima. Michoacán.

Región del Golfo de México. Tamaulipas y Veracruz.

Región Del Norte Y Pacifico Sur. Baja California Norte. Baja California Sur. Sonora.

Sinaloa. Pacífico Sur. Oaxaca y Guerrero.

Región Del Sureste y Península de Yucatán. Yucatán. Campeche. Quintana Roo. Sureste. Tabasco.

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Introducción: “La cocina Mexicana”

Reconocido en el mundo por su rica tradición gastronómica, México es un país que ofrece una gran variedad de platillos y bebidas hechos con un sinfín de ingredientes que, por su sabor, olor, textura, y presentación, pueden cautivar hasta el paladar más exigente, situándolo como un destino primordial en la ruta de la cocina internacional.

No hay un concepto único de cocina mexicana, ya que, se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias.

Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes nuevoleoneses) y así por el estilo, con una lista inacabable.

Siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural, como las gastronomías de México. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos.

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La cocina auténtica de México no es lo que puedes encontrar en tu restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generación en generación.

México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa.

Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.

Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

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No se debe confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo incrementaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.

Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre fuego, usando sartenes de hierro y de cerámica.

Otro método utilizado era al vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua hirviendo en un pozo profundo y también utilizaban la grasa para freír como un método muy popular.

Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba como una piedra de moler o el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba como el mortero para moler y machacar ingredientes en un molcajete que podía ser de piedra, madera, cerámica o mármol.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo.

Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México.

La otra parte de nuestra gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tomó forma gracias a la cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores, además de sus ingredientes, originarios de Asia y África. !7

Como un libro de recetas de manera formal no se encontraba disponible, fueron las mujeres de los conventos quienes juntaron las notas que tenían como referencias, fue a través de las historias contadas generación tras generación que los platillos y tradiciones hallaron trascendencia.

Sin embargo, la cocina Mexicana sufrió un verdadero abandono por muchos años. En la década de 1970, se pensaba que la gastronomía nacional no debía llegar a las grandes mesas, una idea aprendida, quizá, de la época de principios de siglo cuando todo lo que tenía un mínimo de importancia o prestigio era de origen francés, tanto en la comida como en las artes o la arquitectura, una idea concebida e impulsada por el presidente Porfirio Díaz, quien durante sus más de 30 años en el poder, concibió una nueva clase de aristocracia y los llevó al poder tanto económico como social en México, convencidos de que las maneras francesas y europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las tradiciones nacionales y los ingredientes.

Como consecuencia de este vacío de casi un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la cocina prehispánica comenzaron a desaparecer y a extinguirse.

La cocina mexicana es más que moles, salsas o tortillas. Es algo lleno de sabores e ingredientes de una gran variedad. Esto es lo que hace a la gastronomía mexicana una estrella en el mundo. Las tradiciones son lo suficientemente fuertes para defenderse en el vórtice de un mundo moderno que busca desesperadamente simplificar todos los procesos.

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MARCO CONTEXTUAL En el eBook se abordarán temas de gran interés, entorno a la gastronomía mexicana, elementos, origen y contexto. También se presentan los principales productos de los estados de la República Mexicana, clasificados por regiones. Esto permite comprender de qué parte son los platillos típicos de la gastronomía mexicana, considerada patrimonio inmaterial de la humanidad. En la actualidad, la diversidad gastronómica es infinita, México es un país de multisabores y multirecetas. Esta es una oportunidad para saber más de aquellos deliciosos platillos que degustamos cotidianamente, en celebraciones, reuniones, fiestas, etc. Conocer el contexto de los platillos permite comprender el porqué de esas combinaciones, colores, aromas. Después de leer el eBook, a través de los sabores de aquellas recetas, el lector traerá a su mente una época, un estilo y una forma de vivir de tiempo pasado.

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ANTECEDENTES Se dice que México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causó que la colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba principalmente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.

Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.

Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo incrementaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.

Los primeros registros de lo que los españoles encontraron en su camino por México se conoce gracias a la detallada descripción que uno de los hombres de Hernán Cortés hizo. Bernal Díaz del Castillo escribió en su libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Muchos de los mexicanos desconocen el origen de algunos platillos típicos y por consecuente no saben apreciar lo que será su alimento. Existen historias, mitos y leyendas alrededor de más de un platillo y cuando uno conoce las mismas llega el asombro y sabemos darle otro significado a la comida.

Nuestros antepasados elaboraban ofrendas hacia los dioses; si existía una buena cosecha, si llegaban huracanes o tormentas, si llegaba la primavera, etc. todo siempre era en agradecimiento a los dioses y con el paso del tiempo muchas cosas permanecen.

Aunque existen variaciones, por ejemplo, en la forma en la cual se hacían las ofrendas y hacia un nuevo Dios.

Es por eso que en el eBook se lleva a cabo una extensa recopilación de cada región y estado de la República Mexicana para conocer sus platillos principales o los más representativos que tienen y con ello dar a conocer al lector un poco de las historia gastronómica mexicana.

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MARCO TEÓRICO Principales Contribuciones (Mujeres) •

Se conserva la tradición sobre la actividad vital femenina de origen indígena.

La cocina, como origen del poder social femenino.

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En los últimos años del siglo XVI y comienzos del XVII la invención de la dulcería mexicana en los claustros de monjas de las Ciudades de México, Puebla, Querétaro, Oaxaca, Chiapas, Michoacán y Yucatán, que gracias a las clases de cocina donde había posibilidades de la repetición que desemboca en la invención.

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En el año de 1717 en la cocina de Santa Rosa en Puebla, se crea el mole poblano.

Esta preparación se le atribuye a la dominica Andrea de Asunción quien ingenió el mole para sorprender al virrey. Otra versión de esta invención, también se desarrolla a la misma cocina, pero la dueña del talento es sor María del Perpetuo Socorro, que para recibir al obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, se ven en el aprieto creativo de dicho hecho.

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Primer recetario de la comida producto del mestizaje, el más antiguo libro de cocina de la Nueva España, con 36 recetas del Claustro de San Jerónimo, atribuido (con sus diferencias entres estudiosos de la posible autora del recetario) a sor Juana Inés de la Cruz, publicado en 1979, y considerado como parte de la cultura femenina novohispana.

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Recetarios de doña Dominga de Guzmán. Manuscrito de la segunda mitad del siglo XVIII. !12

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Continúan las mujeres insertándose a la producción y al servicio de los alimentos, en donde también se conserva la práctica vital destinada a su género, transmitiendo su tradición culinaria y adaptándose a las nuevas exigencias extranjeras, en su competencia por mantener un estatus social dado por el hombre.

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Es hasta la década de los años 80 que se ajustan a las distintas exigencias formales de la cocina internacional, algunos de los recetarios de cocina mexicana. Tarea desempeñada, por Chepina Peralta, quien inició ofreciendo clases y demostraciones de cocina en la T.V.

Principales Contribuciones (Hombres) •

Durante el período de la Nueva España (Siglos del XVI al XVIII), distintos autores y cronistas realizaron estudios y registros de materias primas, alimentos, usos, costumbres, que eran propios de las culturas prehispánicas.

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Hernán Cortés, precursor del cultivo de la caña de azúcar (plantío en Tlatenango y de los Tuxtlas, en Veracruz).

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El gremio de los confiteros vende conservas en almíbar, higos, duraznos, membrillos, limón, naranja. Confituras de frutas secas, como almendras o avellanas (que importaban de España).

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Presencia de los hombres en la cocina mexicana, registrada en el Manual del cocinero y cocinera, publicado en Puebla en 1849.

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Aparecen nuevas formas de distribución de los alimentos, por medio de hosterías, mesones (el primero en México perteneciente al señor Pedro Hernández Paniagua, quien el 1° de diciembre de 1525, solicita el permiso correspondiente para poder ofrecer sus servicios, según las actas de Cabildo), todos los registros realizados de solicitudes en diversos tipos de negocios referentes a la Gastronomía, pertenecieron a españoles o criollos. En 1831 se publica el recetario “El cocinero mejicano” (que también se encuentra en algunas ediciones !13

como "mexicano"), mientras que en 1888 hace su aparición “El nuevo cocinero mexicano” en forma de diccionario, libro con influencia de la tradición culinaria francesa.

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Se hace muy notoria la influencia francesa en la época de Porfirio Díaz, en la cual encontramos la presencia de cocineros italianos y franceses, que van a repercutir sobre todo en términos de las técnicas culinarias.

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Entre 1939 y 1945, llegan a México chefs de distintos lugares del mundo, como por ejemplo al Hotel del Prado. Posteriormente serán dueños de cadenas de restaurantes de la avenida Insurgentes y de la Zona Rosa, en la Ciudad de México.

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Inicia la organización para crear el primer instrumento mexicano en materia gastronómica, que promoverá la organización de un organigrama de trabajo con respecto a la logística francesa. En éste se definen los distintos puestos en las cocinas, y por primera vez se habla de chefs mexicanos, ya que anteriormente a esto se hablaba indistintamente a todos los puestos de la cocina encargados en la producción de los alimentos como cocineros.

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Inicialmente a las mujeres cocineras se les designa un puesto en la cocina y se les llama mayoras.

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Se inicia en México la organización, para la creación de programas de estudio enfocados en la profesionalización de la Gastronomía. En 1993 se crea la licenciatura en Gastronomía por iniciativa de la doctora Guadalupe Pérez San Vicente, pero dirigida por el ingeniero José Luis Curiel (dicha labor es reconocida por la Chef Guillermina Lara, como una tarea del género masculino).

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DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

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REGIÓN NORTE

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Chihuahua Chihuahua tiene una exquisita variedad de platillos y comida regionales, elaborada en base de carne de res la mayoría de ellos, pues aquí se cría ganado bovino de calidad, como el famoso cara blanca (Hereford) Brangus, Angus y Charolais; entre otros. Los cortes más finos deliciosos se sirven en los restaurantes acompañados de papa al horno y cebolla asada.

Debido a los climas extremos de la región los primeros pobladores se vieron en la necesidad de aprovechar los cortos períodos de cosecha para preservar y almacenar alimentos. Y es por ello que dentro de los usos y costumbres gastronómicos chihuahuenses está el deshidratar, a secar los granos, los vegetales, las frutas e incluso las carnes. Entre sus platillos más tradicionales se encuentra el chile colorado con carne seca, la machaca a la mexicana o con huevo, el chile con asadero, chile pasado con carne o con queso, tortillas de harina, harinillas (pan hecho a base de maíz), la tradicional carne asada al carbón o los cortes de carne tipo americano, así como la deliciosa discada, orejones de frutas (frutas deshidratadas), orejones de calabacita con queso, queso ranchero, queso menonita, asadero, chorizo serrano, así como también se puede disfrutar de deliciosos platillos de pescado fresco de las presas del Estado tales como son: el caldo de oso (caldo de bagre con verduras), mojarra frita o una deliciosa trucha arco iris al cilantro o a la mostaza o bien postres como pay de nuez y de manzana.

Otro patillo típico son los burritos, que han trascendido las fronteras. Son preparados con tortillas de harina y rellenos de carne de res o cerdo, frijoles o chile con !17

queso. Entre otros guisados, con un sabor único que solo aquí se es posible encontrar.

Destacan los burritos de Villa Ahumada, Los cuales son toda una tradición.

De Cuauhtémoc. Lo que más fama ha dado son los productos peculios de los campos menonitas ha sido su queso y otros lácteos como mantequilla y crema. Este queso menonita, también llamado queso Chihuahua, ha logrado un lugar importante en el consumo nacional e internacional.

Además Chihuahua huele a manzana, sabe a manzana y ofrece al visitante las mejores manzanas de México. En los fértiles valles que riega el río Papigochi, la primavera revienta en miles de flores que después se trasforman en exquisitas manzanas, dando origen a deliciosos platillos entre los que destaca el pay de manzana.

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Coahuila Los coahuilenses siempre se refieren a algo que se come o que se comía en su casa, o en la de sus tías, o en la de sus amigos, recetas que hacían sus abuelas y que siguen haciendo las nietas y las bisnietas, y que con gusto nos transmiten, añadiendo a la gastronómica conversación algo de la sal y la pimienta tan propias del carácter abierto y simpático que los caracteriza.

En la cocina de Coahuila destacan los tamales, las empanadas, las enchiladas, los picadillos, las conservas y los guisados (¡qué guisados!) hechos con chile guajillo, cascabel o pasilla. Por supuesto, hay cabrito en todas sus formas, desde asado hasta salseado. También son estupendos los cortes de carne, pues no olvidemos que en la Comarca Lagunera se da una de las mejores carnes del país, que se pueden acompañar con los famosos vinos de Parras y de Cuatro Ciénegas, o bien con un sabroso pulque.

En cuanto a los panes, nada mejor que las regias campechanitas y un buen pan de pulque, con ese sabor dulzón que también puede acompañar a un platillo salado. Finalmente, no podemos dejar de mencionar los dulces, que son tantos y tan variados que no nos alcanzarían las páginas para describirlos, baste con decir que hay quesos de higo y nuez.

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Monterrey La cocina típica neoleonesa es una de las más variadas en cuanto a sus influencias, pues tanto los judíos, los españoles como los tlaxcaltecas enriquecieron en gran medida el panorama culinario de la región.

La carne de res es el principal ingrediente en la gastronomía de los neoleoneses, además es imprescindible en cualquier cocina norteña.

Los famosos machitos, tan populares en Monterrey, son hechos con tripa de caprino. La aportación indígena se aprecia en otro pilar de la gastronomía de Nuevo León, la carne seca o machacada de res. Esta última introducida presumiblemente por los sefarditas debido a las difíciles condiciones climáticas desérticas y la falta de tecnologías refrigerantes para la conservación de alimentos.

Otro platillo tradicional son los frijoles charros y los borrachos, comidas muy similares, ya que tienen los mismos ingredientes, frijol, tocino, tomate, cilantro, cebolla y ajo; la única diferencia radica en que a los frijoles borrachos se les agrega cerveza. Los nachos también son del norte, se espolvorean con queso manchego y chile serrano, para después meterlos al asador hasta que se derrita el queso; se sacan y se bañan con salsa de tomate.

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Aparte del cabrito y el machacado, los regiomontanos también degustan manjares como las agujas a las brasas; la carne zaraza, que son tiras de lomo servidas con guacamole, y la arrachera, corte de carne originario de Nuevo León. Monterrey es la ciudad de mayor consumo de carne asada per cápita de todo el país.

Pero esta afición carnívora va más allá del paladar. El fomento de la amistad, de la unidad familiar y de la alegría son el ingrediente estrella y unas buenas cervezas de la región, el complemento ideal.

La cultura de Nuevo León, como todas las culturas, se ha ido desarrollando por las circunstancias peculiares de sus sistemas geográfico y climático. Debido a sus temperaturas altas en el verano, las comidas frías también son parte de la gastronomía, ensaladas, carnes frías como el jamón y salchicha de pavo; combinadas forman una excelente dieta.

No todo es carne en Nuevo León, también ofrece una serie de postres típicos, entre los que destacan las “glorias”, dulces hechos con leche de cabra, azúcar y nuez picada, y las “hojarascas”, que son panecillos de harina de trigo, mantequilla y azúcar que se desbarata en la boca.

También dan gusto al paladar las bolitas de leche de cabra o vaca, la calabaza en tacha cocida en piloncillo, las conservas de naranja de Montemorelos y las de otras frutas en Santiago y pueblos circunvecinos. !21

Durango La ciudad de Durango fue fundada en el Valle de Guadiana en 1563 por Francisco de Ibarra, quien era gobernador de la provincia de la Nueva Vizcaya. Antes de su fundación ya había una misión de frailes franciscanos que enseñaban el idioma y la religión a un grupo de indios.

Los primeros pobladores fueron indígenas seminómadas: acaxas, xixenes, tepehuanos y zacatecos, que subsistían a base de la caza y de la recolección de nopales, órganos, mezquite y algunas hierbas. Posteriormente empezaron a cultivar maíz, frijol y chile.

Cuando los españoles fundaron la ciudad se repartieron predios para fincar casas y huertos, además de terrenos, en la periferia, para los sembradíos. Desde esa época ya se preparaban alimentos secos, pues había que recorrer grandes distancias y porque sólo se daban cosechas anuales. Aunque hoy las circunstancias han cambiado y se pueden conseguir alimentos en toda época, los durangueños han seguido con la costumbre de preparar alimentos secos que se pueden guardar. Siguen haciendo el chile pasado, la carne seca, el chorizo, la carne adobada, los chuales, el pinole y los tornachiles.

En la actualidad se siembra tabaco, camote, maíz, chile, frijol y calabaza, además de muchos árboles frutales, como granada, membrillo, durazno, chabacano, perón y manzana. También se crían cerdos y ganado vacuno y lanar, por lo que se elabora mucho queso.

Hay una gran tradición familiar en la preparación de conservas dulces, como los orejones de manzana y membrillo, las “cajetas” y jaleas de membrillo y perón, los coradillos, la conserva de higo y los duraznos secados al sol.

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Algunos platillos típicamente durangueños son el caldillo de carne fresca o seca con chile colorado o verde, el asado de bodas, los chicharrones de vieja (carnitas de chivo), las enchiladas de cacahuate y de leche, el pipián rojo (chile, semillas de calabaza y maíz), la barbacoa de olla, los frijoles blancos (patoles) guisados con chorizo y tornachiles, las panochas –tortillas de harina– de sal y de dulce, las gorditas de nata, las gorditas de maíz rellenas, los tamales de chile colorado y de dulce, los atoles, el champurrado, las torrejas con miel de maguey, el camote y la calabaza en miel de piloncillo, las palanquetas de nuez, las empanadas de chilacayote, el pan de pulque, las semitas de anís, los rollos de camote, el camote con coco, las gorditas de cuajada (frutas de horno), los buñuelos, el arroz con leche, el rollo de dátil y nuez, y como bebida espirituosa el mezcal.

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Zacatecas La gastronomía de Zacatecas es amplia y variada, es una cocina rica en sabores y aromas, se basa principalmente en productos como las carnes, el maíz, el chile, el jitomate, frutas y los frijoles. Entre sus platos típicos destacan el asado de boda, que se elabora con lomo de cerdo troceado y frito, aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca, que se acompaña con rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz, la birria de carnero, el pozole rojo, las enchiladas, la carne adobada, el filete de res a la tampiqueña y las gorditas rellenas de guisado.

Asado de boda, mole zacatecano, cola de res zacatecana, garbancete con arroz, pacholes zacatecanos, enchiladas zacatecanas, carnitas o birria de puerco; conejo zacatecano en adobo, picadillo de asadura, birria zacatecana, caldo de res, espinazo zacatecano, pipián con papitas de monte, pozole zacatecano con maíz morado, frijoles con masita y ratita en caldo.

Dulces: Torrejas, capirotada, arroz con leche, dulce de maíz, gelatina de tuna, cacahuates, natilla zacatecana, calabacitas con leche, cajeta de leche, dulce de tuna, dulce de nopal, batido de calabaza y camote.

Bebidas: Colonche de tuna y fermentado; aguamiel, agua de alfalfa, agua de limón con chía, atole champurrado, agua fresca de tuna, agua cuaresmal, atole blanco, aguamiel, tejuino, pulque de maguey, tepache, mezcal, vinos de perón, de caña, de mesa, de maíz, de trigo, de membrillo, de piña y alcohol de caña.

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San Luis Potosí Al igual que en la mayoría de los estados de la República Mexicana, la influencia de la cocina española es evidente en la comida potosina, aunque regionalmente encontramos marcadas variaciones entre los platillos del Altiplano, de la Zona Media y de la Huasteca, en gran parte debido a las diferencias de clima y de vegetación.

En el Altiplano, zona fría, hay platillos tan originales como los que se hacen con cabuches, que son las flores de la biznaga; ricos quesos de varias clases tanto de leche de vaca como de cabra, y una alta producción de dulces de leche, como las maravillosas sevillanas y las glorias de las sevillanas en Matehuala, la cajeta de Venado y los famosísimos chocolates Costanzo.

Encontramos el Fiambre potosino, de padre español y madre mexicana; las muy conocidas Enchiladas potosinas hechas a base de masa enchilada y rellenas de queso y salsa de tomate, y los Tacos potosinos, rellenos de queso, adornados con papas, zanahorias, lechuga y chilitos en vinagre. Hacia la Huasteca, en la Zona Media (Río Verde) vemos platillos como las Enchiladas rioverdenses, siempre servidas con una pieza de pollo de carne oscura y bañada con una sabrosa salsa de jitomate; aquí los dulces cambian y encontramos los batidos de cacahuate, que son unos piloncillitos mezclados con ajonjolí (pero si los quiere más finos, con nueces surtidas y pasitas), y las chancaquillas, tortitas hechas a base de piloncillo y calabaza de pepita tostada.

En la Huasteca, los platillos a base de pescados y mariscos son inigualables; tenemos, por ejemplo, la negrilla (un pescado de la región) cocinada de mil maneras; las acamayas, especie de langostino de agua dulce, no podemos olvidar el gigantesco zacahuil, tamal que puede llegar a pesar hasta 30 kilos, al que rellenan con pollo y lomo de puerco y envuelven en hojas de papatla y de plátano, para luego hornearlo en horno de leña durante toda la noche. !25

Aguascalientes El Estado de Aguascalientes a pesar de ser uno de los más pequeños de la República Mexicana, ofrece al visitante grandes atractivos, tanto naturales como culturales.

Sus riquísimos platillos y excelentes vinos de fama internacional, son una muestra de lo mucho que Aguascalientes ofrece al visitante.

El Estado es productor destacado de ajo, chile, alfalfa, maíz, frijol, vid, durazno y guayaba. Su gastronomía es a base de carnes, destacando el menudo, el pozole, birria de barbacoa de carnero en sus modalidades, de la olla y la tatemada. Otro platillo típico de Aguascalientes es el famoso pollo de San Marcos, que se prepara principalmente durante la célebre feria de San Marcos y es a base de frutas de la región.

También son típicos de su cocina las gorditas rellenas, el lechón al horno, el chile aguascalentense y la sopa campesina. Durante tu visita a este Estado, podrás disfrutar también de otros platillos como el puchero, la salsa ranchera, la birria, el mole estilo Aguascalientes, la gallina en salsa envinada, cabrito al horno, los nopales con frijoles, tostadas de cueritos de cerdo en vinagre, taquitos dorados, las famosas enchiladas rojas, la carne ranchera de puerco, el lomo en salsa de chile bola y una amplia variedad de platillos que podrá disfrutar tu paladar en las famosas cenadurías de la ciudad.

La variedad de opciones gastronómicas internacionales va desde la comida oriental a la española, italiana, francesa, entre otras, en una amplia gama de restaurantes para todos los gustos y presupuestos.

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REGIÓN DEL CENTRO

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Guanajuato La gastronomía del estado de Guanajuato es tan variada que es posible saborear una extensa gama de exquisitos platillos, desde los que están inspirados en las profundas minas del estado hasta altas delicias gourmet que te harán sentir en el paraíso.

Las Pacholas Guanajuatenses La carne molida tiene muchos usos dentro de la cocina mexicana; además de dar una textura diferente, la posibilidad de dar formas es más fácil y el tiempo de cocción es más rápido que la carne en trozo.

Las hamburguesas, el picadillo y las albóndigas son recetas muy conocidas pero en Guanajuato se cocinan las pacholas, que son sábanas de carne molida que se acompañan con ensalada o puré.

Las Guacamayas Las guacamayas son unas tortas de chicharrón con salsa, roja o puede ser guacamole. Es un bolillo relleno con duro o chicharrón de puerco, que es la piel de cerdo dorada, acompañado de cueritos encurtidos, salsa, limón y sal. Se puede comer como botana, un entremés o entre comidas.

Los Caldos de Oso Uno de los antojos clásicos de la ciudad de León, son las llamadas “Bombas” un vaso de fruta, (normalmente jícama, pepino o piña) en un preparado también conocido como “Caldo de Oso” que es vinagre de piña, limón, chile, sal y queso.

La panadería y dulcería tradicional El pan dulce de la región lleva los sugestivos nombres de: elotes, chamucos, novias, pelonas, conchas, amores de granillo, chorreadas, sevillanas, roscas de canela y de va!28

por, cuernos, bolas y cajas de manteca, calzones, ladrillos, cáscaras, pellizcos y las tradicionales puchas, que son rosquillas glaseadas de pan elaborado con carbonato y tradicionalmente acompañan los helados.

Guanajuato también ofrece gran variedad de postres; dentro de los dulces típicos del estado se encuentran las fresas cristalizadas, charamuscas, la cajeta, el jamoncillo de leche, las alegrías, las tradicionales fresas con crema de Irapuato.

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Querétaro La comida queretana es deliciosa por naturaleza; como muchas otras cocinas del país, se nutrieron de las tradiciones culinarias traídas por los españoles y se adaptó de manera magistral a los productos de la tierra y de las distintas regiones del estado.

El sabor se ve representado por las típicas enchiladas, la variedad de tamales heredados posiblemente del Bajío y la deliciosa barbacoa, que aquí se cocina con carneros especialmente preparados.

Entre los platillos tradicionales de la ciudad de Querétaro se encuentra el pollo en huerto, también llamado pollo del hortelano, que se prepara con vino, azúcar, peras, manzanas y duraznos, aparte de ajo, jitomate, cebolla y especias, que lo convierten en un verdadero manjar.

En el resto de la entidad podemos encontrar varias delicias, que a menudo se consideran como antojitos, como las deliciosas cecinas y las enchiladas serranas de la Sierra Gorda; las fantásticas acamayas, que son unos enormes camarones de río que se sirven al mojo de ajo o al chipotle; las carnitas de Huimilpan, de Pedro Escobedo, de Tequisquiapan o de San Juan del Río.

Para todos los gustos hay, y en el terreno de los postres, en la región se hacen muy buenos dulces de piloncillo y miel, nieves deliciosas de La Cañada y muchas cosas con sabor y tradición.

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Hidalgo La comida hidalguense es variada y abundante; destaca su gran cantidad de tamales entre los que encontramos en la zona huasteca, el zacahuil y el xohol, realizados a base de masa de maíz, envueltos en hoja de plátano y cocidos en hornos de leña. El primero es salado y lleva carne de cerdo, de pollo o de guajolote aderezado con salsa roja o verde. El segundo es de masa de maíz endulzada con piloncillo.

Ambos son de gran tamaño, pues llegan a medir hasta metro y medio.

Otra variedad procede de la Sierra Tepehua donde tenemos los “trabucos”, que son tamales pequeños en los que a la masa de maíz se le agrega cacahuate molido y alguna salsa o bien se aderezan con piloncillo despedazado, otro tipo más, es el de los “tecoquitos”, confeccionados a base de maíz cocido y reposado al que se añade salsa picante y se consumen con atole de semillas de girasol.

Otros platillos a base de maíz son los “molotes”, pequeñas gordas un poco alargadas y rellenas de arberjon, frijol o haba molida y se les agrega un poco de salsa picante y manteca de cerdo. En la Huasteca se acostumbran los “bocoles”, que son gorditas de maíz precocidas y untadas con manteca de res o cerdo. En varias puntos de la Altiplanicie, se confeccionan también los “peneques” que en algunos lugares se conoce como tlacoyos, que son gordas de maíz rellenas de arberjon, que se sirven en caldillo de chile verde y se aderezan con queso, rábano, cebolla y cilantro. Todo ello sin olvidar las enchiladas verdes o rojas, que con ligeras variantes se acostumbran en toda la entidad.

Hay también una gran variedad de dulces, tales como las palanquetas hechas con azúcar y piloncillo y aderezadas con nuez o cacahuate; las trompadas y charamuscas de piloncillo, el jamoncillo de pepita de calabaza, las famosas alegrías realizadas con semilla de amaranto, frutas cubiertas, mermeladas y diversidad de galletas y panecillos entre los que destacan las llamadas “frutas de horno” de la zona de Tianguistengo que son realizadas a base de harina de trigo

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Tlaxcala A pesar de ser el estado más pequeño de México, Tlaxcala posee una rica gastronomía -producto de su gran historia- ideal para deleitar hasta al paladar más exigente.

El pueblo tlaxcalteca fue un pueblo de guerreros indómitos, y a la par de sus atributos bélicos ostentaban también la elegancia en el hablar del idioma náhuatl, delicadeza que en otra vertiente llegaba al ámbito de la cocina. Los valientes tlaxcaltecas se enfrentaron al imperio mexica, por lo que fueron aislados geográficamente; esto los privaba de diversos alimentos importados de otras provincias, como la sal marina y el cacao del sureste. Dicho bloqueo obligó a los tlaxcaltecas a desarrollar aún más su imaginación y así aprendieron a aprovechar todos los recursos alimenticios locales.

La cocina tlaxcalteca es, como las otras cocinas mexicanas, una gastronomía mestiza, aunque con una gran dosis indígena, pero el mestizaje culinario no podía darse sin el previo mestizaje racial.

La cocina tlaxcalteca está marcadamente dividida en dos regiones: el norte, cuyo eje es el maguey (esto es: barbacoa que se cubre con sus pencas, mixiotes que se envuelven con la cutícula de las mismas pencas, aguamiel y pulque, chinicuiles o gusanos rojos de la raíz y meocuiles o gusanos blancos de las pencas, las flores del maguey o hualumbo y el quiote o tallo). En la región sur imperan los tamales, los moles y las verduras.

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Puebla La gastronomía poblana es una fusión de tradiciones mexicanas, europeas e incluso asiáticas. Sus platillos seducen la mirada y el paladar, por lo que han ganado fama a nivel mundial.

Entre muchos platillos típicos: los chiles en nogada que, además de su exquisito sabor, representan los colores patrios; los molotes criollos que se elaboran mestizando el maíz y trigo para rellenarse de flor de calabaza, papa o queso; así como las tradicionales cemitas que recuerdan un bizcocho de sal del tipo que se usaba como tributo a la corona española.

Como postre, camotes de variados sabores, jamoncillos de leche y de pepita, buñuelos, turrones, muéganos, borrachitos y las inigualables tortitas de Santa Clara.

Los restaurantes poblanos se llenan cada día más con especialistas que llegan a degustar los moles que mezclan el chile y el chocolate o el tomate, así como el plátano macho para crear afrodisiacos platillos que se presentan espolvoreados con ajonjolí.

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Morelos Aquí se encuentran los sabores prehispánicos de las tortillas hechas a mano, las salsas molcajeteadas y las hierbas mágicas de las abuelas que se mezclan a la perfección con los estilos y maneras de jóvenes chefs que le agregan al caldo creatividad y energía.

Algunos de sus típicos platillos como el mole verde de pepita con carne, el pescado en mixiotes, los tamales, la barbacoa de chivo y borrego, el clemole, la cecina con queso, los hongos que crecen en los troncos del encino y cazaguate, las palomas llamadas huilotas en escabeche, quesadillas, tostadas de tuétano, cecina de Yecapixtla, tlacoyos de frijol y los insectos conocidos como jumiles.

Entre los guisos más populares están: •

El mole verde de pepita.

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El mole rojo de guajolote.

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La cecina con queso, crema y salsa picante.

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La barbacoa de carnero y cabrito.

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El pescado en mixiotes.

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Los tamales.

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El clemole sazonado con ciruelas silvestre.

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Las enchiladas estilo Cuernavaca.

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Estado de México Para muchos resultará sorpresivo saber que el Estado de México es uno de los primeros productores agrícolas de nuestro país, destacando el cultivo de maíz y frijol; y por si fuera poco, las tierras del estado también producen diversos cereales, así como abundancia de frutas y legumbres.

Los principales bocados gastronómicos tienen su base en el maíz y en el frijol: una enorme variedad de tamales preparados en la que participan el garbanzo, las habas, el carnero, el pollo, la barbacoa y el conejo forman su rico menú.

Los frijoles, los insustituibles, cocinados con epazote, se acompañan también con queso y longaniza.

Durante la temporada de lluvias, de mayo a octubre, la humedad propicia el crecimiento de hongos comestibles, como clavitos, manitas, morillas y yemitas, entre otros, por lo que en esas fechas es posible disfrutar de numerosos platillos preparados con ese ingrediente.

Una de las bebidas tradicionales del Estado de México es el “mosco” o “mosquito”, licor muy dulce hecho a base de frutas, en especial de naranja.

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Ciudad de México Las antiguas costumbres culinarias de origen prehispánico, ya casi desaparecidas en el valle de México, corresponden a una región otrora lacustre.

Los alimentos que este entorno ecológico proporcionaba eran pescados, aves acuáticas, diversos insectos y variados vegetales. El espectacular crecimiento de la capital del país, sobre todo durante el siglo XX, no se debe tanto a la condición prolífica de los capitalinos, sino a las migraciones provenientes de todas las provincias de la nación. Por ello, en la actualidad no es posible hablar de una cocina característica de la ciudad de México, pues allí se reflejan las de todo el país. Sin embargo, sí hay algunos platillos propios de esta urbe, pero son casos aislados. Quesadillas de pancita: solamente en la ciudad de México se acostumbran; se prepara la pancita cocida con cebolla, chile serrano y epazote. Tortas de tamal: se coloca un tamal dentro de un bolillo o telera, generalmente verde, de mole o de rajas, nunca de dulce. Es un alimento altamente energético que proporciona calorías casi para el día entero. Tamales encuerados rojos y verdes, cocidos al vapor en hoja de mazorca y después fritos en manteca al momento de comerse. Resulta una costra crocante y un interior suave. Se insiste en que la enorme oferta gastronómica defeña es oriunda de otras entidades del país (y por supuesto de muchos otros países). No obstante, hay un solo platillo identificado únicamente en la ciudad de México: Caldo de migas, emparentado con la sopa de ajos española. Se prepara con caldo de pollo, pan, epazote y chile cascabel. Pulque: Aunque la producción de pulque corresponde a todos los estados del centro del país, en la ciudad de México se consiguen excelentes curados y blanco, sobre todo en sus regiones rurales. En la capitalina delegación de Milpa Alta hacen atoles de nopal, de pinole con miel de abeja, de amaranto, de capulín, de zarzamora, de chícharos y atole dulce amarillo de chiles anchos con anís.

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REGIÓN DE OCCIDENTE !37

Nayarit Nayarit siempre será un placer, no sólo por su variedad de destinos turísticos si no por su deliciosa gastronomía, ya que al contar con una excelente posición geográfica, sus fértiles tierras producen una gran variedad de frutas y verduras, que aunadas a la riqueza que ofrecen sus costas, dan como resultado una serie de platillos únicos de la región.

El pollo al estilo Ixtlán del Río, pollo frito con papas, calabaza y lechuga en salsa de tomate con orégano; el Tlaxtihuilli, de origen prehispánico que consiste en atole de maíz, polvo de camarón y chile; el pescado tatemado, zarandeado, que se asa con leña de mangle; el paté de camarón que se baña con vino blanco u oporto; y por supuesto la salsa huichol hecha con una variedad de chiles y especias.

Nayarit es productor de coco, maíz, trigo y frijol y el primero en el país en la producción de tabaco; plátano (se encuentran 14 variedades de este producto); mango (los mangos petacones se producen es esta región); y caña de azúcar. Por otra parte, en sus mares se pescan tiburón, pargo rojo, mero, cazón, róbalo, pargo, marlín, atún de aleta amarilla, dorado, camarón y ostión entre otras variedades, garantizando los productos más frescos para visitantes y residentes.

Uno de los platillos más representativos es el “Pescado Sarandeado”, creado en la isla de Mexcaltitán, esta delicia “náhuatl” se prepara con pescado de “pargo” y se cocina a la parrilla sobre leña de mangle, se sirve con tortillas hechas a mano, y va sobre hojas de palma con ajo, jugo de limón, sal y chiles, decorado con rebanadas de cebolla, jitomate y pepino. Otro platillo icónico en la región es el Tlaxtihuilli o caldillo de camarón que consiste en atole de maíz, polvo de camarón y chile. !38

Guadalajara Jalisco aporta platillos que han logrado un reconocimiento dentro de la gastronomía nacional e internacional, algunos de los platillos más famosos y gustados del estado son: Comida.- Gorditas y sopes de maíz en todo el estado; enchiladas de mole en todo el estado; borrego al pastor de Tapalpa; birria de Cocula; menudo y pozole en todo el estado; birria de chivo de Ciudad Guzmán; charales en la ribera de Chapala; tortas ahogadas de Guadalajara; tamales en todo el estado.

Bebidas.- La raicilla de la región de la costa; ponches de frutas en todo el estado; tequila del centro del estado y de la región de los altos; la tuba de Autlán de Navarro; mezcal en todo el estado; tepache en todo el estado; aguamiel en todo el estado; las "cazuelas" de Ocotlán y La Barca; atoles en todo el país; rompopes de Sayula y Tapalpa; tejuino de la región centro; pajaretes en todo el estado.

Dulce típicos.- Los dulces de leche de Chapala y la región de los altos; Las cocadas de la región costa; cajetas de leche quemada de Sayula; rollos de guayaba de Atenguillo y Mascota; palanquetas de nuez de Ciudad Guzmán; queso de tuna de Ojuelos de Jalisco; mangos y ciruelas en almíbar de San Cristóbal de la Barranca; alfajor de San Juan de los Lagos; cajeta de membrillo de Ixtlahuacán de los Membrillos y Valle de Guadalupe; dulces de tamarindo de la región costa; buñuelos de Guadalajara y la zona de los altos.

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Colima Entre los platillos colimenses más gustados y representativos del estado están los sopitos pequeñas tostadas cubiertas con picadillo y bañadas en "jugo"-; los sopes gordos, de pata, lomo o pollo; y las tostadas de las mismas carnes y preparadas sobre tortillas raspadas y doradas. El pozole de cerdo es la merienda tradicional, con la característica de ser seco. Otros guisos típicos son el tatemado -carne de cerdo macerada en vinagre de coco y guisada en chile colorado-, la pepena -vísceras guisadas-; y la cuachala -maíz martajado y cocido con pollo deshebrado.

Durante la temporada de lluvias es posible disfrutar los chacales, o langostinos de río, preparados en caldo. Igualmente en ese tiempo, en la costa, los moyos -variedad del cangrejo moro-, guisado a la diabla. Existen criaderos de langostinos que aseguran el abasto permanente de esta delicia culinaria, disfrutable en caldos, a la mantequilla, al ajo o simplemente cocidos. Diferente a la forma que tiene de preparase en los estados vecinos, el cebiche de Colima se hace desmenuzando finamente el pescado y mezclándole zanahoria, además de los ingredientes comunes a este platillo. El pescado a la talla es una especialidad muy apreciada; éste se prepara con un pescado entero, abierto y cubierto con verdura picada, luego envuelto en hoja de plátano y asado a las brasas.

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Tres son las bebidas refrescantes típicas de Colima: tejuino, tuba y bate. El tejuino se prepara con un atole de maíz martajado y panocha y se sirve con abundante hielo, sal y limón. La tuba, de origen filipino, es la sabia del cocotero, que se extrae cortando el cogollo de lo que formaría el racimo de cocos. Esta puede tornarse natural, almendrada o compuesta con fruta picada y cacahuates. El bate se hace con chan -una semilla de la familia de la chía-, y se sirve con miel de panocha.

La única bebida alcohólica fabricada actualmente en Colima es el ponche de Comala, que lo hay de granada -el más tradicional-, ciruela pasa, cacahuate, guayabilla y tamarindo. En su preparación se utiliza mezcal producido en la región del volcán, localmente llamado tuxca.

Con el coco se produce una gran variedad de dulces típicos, como el alfajor y distintos tipos de cocadas. También se fabrican dulces de tamarindo, alfajores de piña, rollos de guayaba, borrachitos de leche con canela y plátanos deshidratados.

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Michoacán La cocina michoacana conserva hoy en día las recetas tradicionales de cada uno de sus múltiples platillos, incluyendo el método de preparación como el molido en metate. Los ingredientes son regionales, de modo que cada sitio se ha esmerado en ofrecer sus mejores platillos. Por mencionar algunos ejemplos las carnitas de Zitácuaro, la morisqueta de Apatzingán, el pescado a la talla de la Costa, el pescado blanco de Pátzcuaro, los dulces de Morelia, los chongos de Zamora.

Sopa Tarasca Famosa en todo México, ésta rica sopa se elabora con frijol molido con caldo de pollo y sazonada con jitomate y epazote. Se sirve adornada con tiras de tortilla frita, rebanadas de aguacate, chile pasilla frito, crema y cuadritos de queso.

Sopa fría de aguacate La sopa de aguacate se prepara con queso crema, caldo de pollo, cebolla y cilantro y se sirve fría.

Morisqueta Arroz cocido con caldo de jitomate y carne de cerdo.

Churipo Caldo de chile rojo con carne de res y verduras.

Caldo Michi Caldo de pescado sazonado con una agria

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REGIÓN DEL GOLFO DE MÉXICO

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Tamaulipas La abundancia de productos agropecuarios y del mar representa la fuente de la alimentación de los tamaulipecos desde tiempos ancestrales. Nuestra geografía es rica en expresiones culinarias: gorditas de horno y bocoles de El Mante, cabrito enchilado, discada, jaibas rellenas, huatape de camarón, atole de maíz de teja de Camargo, carne asada a la tampiqueña, gorditas huastecas, enchiladas tamaulipecas, atole de miel de maguey, vino mezcal de tuna, garrocha de lechuguilla, cabrito de gala, tortas estilo La Barda, chochas y jacubos, enchiladas de Tula, gorditas de don Pedro en Jaumave, gorditas Doña Tota en Victoria, ponteduro elaborado con maíz y piloncillo, chichimbré o el tradicional turrón elaborado en Tula, calabaza en tacha de miel de piloncillo y otros dulces regionales de Llera, langostinos en caldo o a la mantequilla en la Boca Toma de Gómez Farías, la machaca de El Encinal –con huevo o en caldillo–, y las asaderas de Jiménez y San Carlos –auténticos almuerzos norteños–, acompañados con jugo de naranja de las huertas de Barretal en Padilla, son apenas una muestra del buen comer en el noreste mexicano. La cocina de Tamaulipas se ingenia bien para presentar en la mesa, muchas veces en un solo platillo, los aromas del mar y del trópico, combinados el acuyo, el aguacate, el perejil y el cilantro con el camarón. El arte de cocinar, es sin duda, una de las cualidades de los tamaulipecos.

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Veracruz La gastronomía veracruzana puede dividirse en cuatro regiones, de norte a sur: la Huasteca, la región central, Sotavento (que corresponde a la cuenca del río Papaloapan) y los Tuxtlas, que los alargaríamos para incluir ahí hasta el extremo sur del estado. Esta es la segunda entidad más larga del país (sólo superada por Sonora), con 950 kms desde sus límites con Tamaulipas hasta los límites con Tabasco.

Además, hay que señalar que aunque predomina en el estado un entorno ambiental de trópico y subtropical, tiene asimismo una región en el Altiplano, donde se encuentra Perote.

Las clásicas picadas verdes de tomate, rojas de jitomate o cafés de salsa de chiles secos, se pueden degustar en muchos lugares del puerto jarocho y otras poblaciones. No llevan ninguna carne y sólo se agrega a la tortilla con la salsa cebolla picada, crema y queso espolvoreado.

En Banderilla, casi conurbada con Jalapa, son famosas sus carnitas de puerco, sobre todo los fines de semana. Se hacen deliciosos tacos con ellas.

En la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo. Hacia los Tuxtlas hacen mimiles o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur chenchamitos.

También hacen tecocos pintos, molotes, plátanos rellenos de cerdo con aceitunas y pasitas y hacia Huatusco cocinan chicatanas (hormigas tostadas con chile verde y manteca).

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REGIÓN DEL NORTE Y PACÍFICO SUR

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Baja California Norte En Baja California existe una vasta riqueza gastronómica, el calendario de eventos del Estado ofrece un buen número de Festivales Gastronómicos que rescatan la cocina tradicional del Estado.

Platillos como la paella de Mariscos en Ensenada, la exquisita Langosta Estilo Puerto Nuevo, que obtiene su nombre del poblado que la creó y que se sirve acompañada de frijoles y arroz. La Comida del mar es una exquisitez en Baja California desde los tradicionales tacos de pescado, los mariscos frescos preparados en todas las modalidades imaginables, pasando por el exquisito pan y el rompope de la Madres Brigidinas, de Tecate.

Es por muchos conocidos que la tradicional comida de Mexicali, es la Comida China, por lo que es una opción obligada al visitar esta ciudad, que ofrece alrededor de 120 establecimientos de esta especialidad.

Como dato curioso debe saber que algunas recetas reconocidas internacionalmente fueron creadas en Baja California: la Ensalada César, el Clamato y las refrescantes Margaritas.

El 90% de los vinos reconocidos de México se cultivan y elaboran en una región cerca de Ensenada que es famosa por la calidad de su producción y la belleza de sus paisajes. Esta área se reconoce como la Región Bordeaux: El Valle de Guadalupe.

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Baja California Sur Como en todos los lugares de nuestro país, la imaginería popular crea tarde o temprano sus propios platillos, de modo que usted puede saborear en La Paz las famosas almejas chocolatas asadas en su concha, los sabrosos tamales fajados, las papas rellenas de langosta y los tacos de mariscos que son una verdadera delicia.

Los guisos preparados a base de langosta, de camarones o de abulón, y aderezados con las salsas más exquisitas. Tanto en La Paz como en Los Cabos es posible disfrutar de un menú internacional que se ve favorecido por los productos marinos.

El desarrollo regional y el crecimiento del turismo seguramente contribuirán a la introducción de nuevos cultivos, como ya ocurre en El Vizcaíno, donde se cosechan exquisitos higos, y en Todos Santos, donde se da una gran variedad de lechugas y regios jitomates cultivados en forma orgánica, que ya se están exportando a los Estados Unidos.

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Sonora La gastronomía sonorense se distingue de la del resto del país por el sabor de su carne de res y los tradicionales asados en leña, incluso esta cocina forma parte de la dieta alimenticia en la que se basan la mayoría de los platillos de la región, pero particularmente Sonora es reconocida por la calidad de sus cortes finos.

Además de los asados podemos encontrar una gran variedad de platillos típicos sonorenses elaborados con carne de res, como son: •

Carne desebrada

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Carne con rajas verdes

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Burritos con tortilla de harina

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Carne con chile colorado

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Chorizos de res

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Carne seca

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Machaca

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Tostadas con carne

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Gorditas con carne

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Sopes con carne

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Tripitas asadas

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Albóndigas de carne

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Chuletas Bistek a la mexicana

La producción de bebidas se desarrolla de acuerdo a la región, altitud y microrregión, pues son elementos que dan énfasis al tipo de flora predominante, es así como en Sonora destacan especiales plantas silvestres de lechuguilla con las que se produce el !49

licor de “Bacanora”, famoso por su sabor único. La zona serrana-baja de la entidad son los responsables de la antigua invención y elaboración del singular licor.

Por otra parte, existen algunos viñedos establecidos en las costas de Sonora con plantas de uva nativas e importados por conquistadores, misioneros, o bien, por razas indias, inmigrantes de Asia y Europa principalmente, quienes han propiciado la producción de vinos blancos y tintos ya sea en plantas industriales, como domésticas.

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Sinaloa La rica gastronomía sinaloense se basa en los productos del mar, pues la variada pesca que le proporciona su amplio litoral permite que la creatividad humana se desborde con la invención de deliciosos platillos, entre los que se incluyen ingredientes elementales como los camarones, el pescado, los callos de hacha y la carne de malin, entre otros, que igual se sirven en forma de machaca.

Pero Sinaloa cifra la fama de su cocina también en otros deliciosos manjares, como el tradicional chilorio, preparado con carne de puerco condimentada con chile pasilla, especias y ajo, delicioso platillo que puede servirse sólo o con queso fundido y acompañarse con tortillas de harina.

También se puede degustar el mochomo, que es una cecina de res frita. De Guamúchil son reconocidos el chorizo y los guisos de paloma y codorniz, mientras que de Culiacán destacan los tamales estilo Sinaloa rellenos con carne de puerco, aceitunas, papas, especias y una combinación de chiles.

Entre las delicias de la costa sobresalen el “aguachile”, que son camarones con pepino, limón, sal, chile piquín y cebolla morada; el pescado zarandeado, preparado preferentemente con pargo, al que se le agrega jugo de limón, pimienta, salsa de chile de árbol, salsa de soya, ajo, mayonesa y pimiento morrón, cocinado al carbón. La lista podría ser grande, pues hay varios estilos de tamales, albóndigas de camarón, callos de lobina, el pollo estilo Sinaloa cocinado a la leña y el filete con ostras, entre muchos otros platillos de gran sabor.

Para concluir, entre los postres hay que mencionar los tacuarines, que son roscas de harina de maíz, los pasteles y el turrón de miel y cacahuate.

De las bebidas, en la región se pueden disfrutar extraordinarias aguas frescas de cebada y de semilla de melón o de ciruela.

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Oaxaca La comida típica oaxaqueña fue nombrada desde el 2008 por el Congreso del Estado, "Patrimonio cultural inmaterial del Estado de Oaxaca". Es parte de la expresión de nuestra identidad cultural milenaria y ancestral".

Un platillo muy tradicional es el mole oaxaqueño en sus 7 variedades, los chiles rellenos, el quesillo, tlayudas, los tamales, nieves de sabores, frescas aguas de frutas, el tasajo y el caldo de guías, sin faltar los exóticos chapulines. Los dulces regionales son variados y de diferentes tipos, el café es excepcional y compite a nivel mundial en calidad, sabor y aroma. Su rival, es el chocolate, brebaje oaxaqueño que embrujó a los españoles y que se acompaña del exquisito pan de yema.

Entre las bebidas típicas se encuentra el mezcal, bebida de nuestros antepasados consideraron un regalo de los dioses. La palabra Mezcal proviene del vocablo Náhuatl "Mexcalmetl", que significa "Agave". En la actualidad, el término comúnmente utilizado en México para nombrar al "Agave" es "Maguey".

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Guerrero El estado de Guerrero, es rico en diversidad cultural gastronómica, ya que los habitantes de los pueblos, comunidades o rancherías son los que participan y se integran para que se fortalezca, preserve y se conserve la sazón en la elaboración de los platillos especiales para ofrendar a sus ídolos, familiares fallecidos u ofrecer a los asistentes en alguna festividad.

Cada grupo étnico asentado en el territorio guerrerense, sea mixteco (na savi), amuzgo (nanncue ñomndaa), tlapaneco (xabu me’phaa), náhuatl, afromestizo, tienen su forma peculiar de celebrar a sus imágenes religiosas, así como realizar sus diversos rituales en lugares de siembra, cerros, cruces de camino, ojos de agua o manantiales, esto se llevan a cabo con la finalidad de pedir o dar gracias por los logros obtenidos según su cosmovisión.

Las personas que preparan los alimentos son mujeres de edad avanzada, ya que ellas conocen los secretos y la sazón de los platillos que elaboran según la festividad.

Bebidas; café, chilate de cacao, tequila, cerveza, agua preparada con frutas de temporada de la región jamaica, tamarindo y sandia, aguardiente, cerveza, anisado, amargo pozolero, torito, mezcal con nanche, mezcal con manzana, atole de arroz con leche, de pinole con ciruelas pasadas(deshidratada), atole blanco con manácata (calabaza con piloncillo y canela), leche con camotes horneados, hervidos o en conserva, calabaza sazona horneada en pozo acompañada con leche, atole de grano acompañado de trozos de piloncillo o con xumáta (conserva de ciruelas), chocolate con leche y pan, caliente (aguardiente con frutas naranja, tejocote y hoja de te limón), atole de piña o arroz, capirotada (calabaza en dulce) y atole blanco, de entre otros platillos. !53

REGIÓN SURESTE Y PENÍNSULA DE YUCATÁN

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Yucatán Los deleites culinarios de la cocina típica yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia. La inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el tomate, el achiote, el chile xcat, el chile habanero, el chile max y el cilantro, le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región, que alguna vez fue conocida como "la tierra del faisán y del venado" por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que aquí se preparaban.

Los mayas no conocían el trigo, la base de su alimentación era el maíz. El trigo fue traído por los exploradores y conquistadores españoles e intentaron aclimatarlo a la Península, mas no lo consiguieron, a pesar de sus ensayos y experiencias, a causa del excesivo calor.

Por ese motivo, los españoles se aficionaron al pan de maíz y, en general, a los alimentos de los indios. Como éstos, comieron con gusto el frijol, con el que elaboraron un potaje con carne de cerdo, al que llamaron "frijol con puerco"; así como otros variados platillos. Aprendieron a comer chile. Con la chaya (chay) hacían una especie de tamales a los que les añadían pepita de calabaza molida y salsa de tomates. Comían calabazas de la tierra y aprovechaban su semilla como almendra para confeccionar guisos y dulces

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Comían también camotes, especie de patata dulce con los que fabricaban dulces y pastas. La jícama, raíz tuberosa, la comían como fruta.

Algunos platillos típicos yucatecos son: •

Puchero

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Relleno blanco

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El Papak-tsul

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Escabeche negro de Valladolid

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Salpimentado

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Cochinita pibil

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Tamales de pollo o de gallina

•

Relleno negro

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Salbutes

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Pescado en Tikin-Xic

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Sopa de lima

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Campeche El estado de Campeche tiene una personalidad gastronómica muy bien definida. La variada alimentación de los mayas se enriqueció aún más con la llegada de los españoles. Pero las innovaciones no terminaron ahí; más tarde, los piratas aportaron a la gastronomía local nuevos componentes y formas de preparación.

Entre los platillos típicos que no provienen del mar, están los tamales de harina colada, rellenos de picadillo de puerco o de carne de gallo capón con salsa de achiote. El pibinal, elote tierno cocido, y las tortillitas de maíz nuevo con manteca, almendras, vainilla, ron mezcal o aguardiente, como la famosa cuba libre campechana que lleva ron, refresco de cola de un gallo que servía para mezclar los alimentos o las bebidas en Campeche.

Se dice que fue un pirata quien llamó a estas mezclas cocktail. Los helados, nieves y raspados de Campeche son exquisitos, y ni qué hablar de su fina repostería y de sus dulces en almíbar, turrones y pastas.

En todo el litoral campechano abundan los peces como la rubia, el payaso, la cherna, el pargo, el mulato, la raya, la mantarraya, el pargo dientón, la cojinuda (pariente del jurel), el balá o raya blanca, la corvina, el tiburón y el pámpano. Los camarones de Campeche son los mejores y más cotizados del país, los hay de varias clases: el gigante, el grande, el blanco, el de la costa y el pequeño, al que llaman siete barbas. !57

Otros pescados que se utilizan en la elaboración de suculentos platillos son el huachinango, la sierra, el chac chic, el esmedregal, el torito, el pez ángel, la trucha, además de la tortuga (hoy en veda) y el caimán.

El chile habanero es el más común para las salsas, aunque también se utilizan otros para hacer adobos; el achiote es muy apreciado así como las especias y hierbas de olor.

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Quintana Roo La cocina de Quintana Roo tiene un parentesco no distante con las de los estados de Yucatán y Campeche, los tres integrantes de esta península del sureste mexicano. No solamente es por la vecindad geográfica, sino porque Cancún se pobló íntegramente con migrantes, sobre todo de esas entidades. De hecho, hay muy buenos restoranes yucatecos en Quintana Roo, sobre todo en Cancún.

La cocina tradicional quintanarroense puede degustarse en Chetumal y en Carrillo Puerto, aunque también en Cancún, no obstante ser un centro turístico internacional.

Además de platillos tradicionales locales, destacan por su gran fama los pescados y mariscos del Mar Caribe mexicano.

Enchiladas quintanarroenses: Las tortillas ligeramente fritas en manteca de puerco se pasan por una salsa hecha con chiles anchos y pasillas, almendras y cacahuates, todo molido con caldo de pollo. Se rellenan de pollo deshebrado y se adornan con cebolla y queso.

Empanadas de cazón: Son de masa de maíz rellenas con el cazón cocido y desmenuzado guisado con cebolla, jitomate y epazote, y luego fritas.

En algunos lugares hacen tamales de elote con chile habanero y tocino, y otros de chipilín en hoja de plátano.

El más famoso platillo quintanarroense es el ceviche de caracol. Se ablanda la carne cruda del gran molusco pegándole fuertemente con una piedra plana, contra otra.

Luego se corta en pedacitos que se cuecen con limón y después se agrega cebolla y jitomate picados. Chile también picado o salsa de botella, al gusto.

En Cozumel debe comerse el extraordinario cangrejo real, de notable tamaño, solamente cocido al vapor con mantequilla derretida al lado; es único, no lo hay en otra parte del país. !59

Tabasco La mayor parte del estado de Tabasco es una planicie costera tropical con elevado índice de humedad todo el año, marcada por el curso de los ríos Grijalva y Usumacinta y numerosas lagunas; destaca la región de La Chontalpa. Una parte menor, hacia el sur, es zona montañosa.

Como en cualquier parte del mundo, el entorno medioambiental determina la cocina tradicional local: el plátano, la yuca, la chaya, el axiote, el pejelagarto, diversas especies de tortugas de agua dulce (hoy vedadas), algunos mariscos y otros alimentos dan forma a los principales platillos tabasqueños.

Desde su capital, Villahermosa, cabecera del municipio del Centro, hasta sus otros dieciséis municipios, encontramos importantes atractivos gastronómicos. Destacan por su cocina de pescados y mariscos Paraíso con Puerto Ceiba, y Frontera.

Asimismo resalta el pueblo de Saloya, cerca de Villahermosa, y por supuesto esta última ciudad con excelentes restoranes de todo género de comida y categorías, incluidas coctelerías muy prestigiadas.

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El mundo de los tamales en Tabasco no deja nada que desear. Por lo general, usan como envoltura la hoja de plátano -que casi por definición es tabasqueño-. Hay tamales de cabeza de puerco, de chipilín, de masa colada con carne de guajolote o de pollo y de pejelagarto. Uno de los clásicos es aquel cuya masa se revuelve con algunos chiles y axiote, para que le dé más sabor y color; se le agregan cominos y se rellena con carne de puerco.

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RESULTADOS Y ANÁLISIS Se pudo llevar a cabo el objetivo del proyecto. el cual era informar a la gente acerca de la cocina mexicana, ir más allá de la simple receta. El hecho de saber por qué es diferente el mole poblano al mole oaxaqueño, o por qué se comen tacos, tamales, tortas, etc. en la CDMX. Este proyecto tiene la finalidad de informar no solo a los mexicanos acerca de la gastronomía mexicana, también se abre el panorama a personas de otros países que puedan estar interesados en la gastronomía mexicana, la cual es una de las más ricas a nivel mundial y que como ya se ha dicho antes, es patrimonio inmaterial de la humanidad avalado por la UNESCO, y para que la gastronomía mexicana pudiera entrar en esa lista tuvo que pasar bastantes filtros que muchos países no lo han logrado, es por eso que catapulta a México como un destacado exponente de la cocina.

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CONCLUSIONES La gastronomía mexicana hoy por hoy tiene gran valor a nivel mundial, lo que ha logrado en la actualidad depende de cada uno de los mexicanos para que se siga manteniendo. Hasta la fecha existen alimentos que se consumen como dieta básica desde tiempos prehispánicos; el frijol, el maíz, el chile, forman parte de la famosas “trinidad” que ha sido la base de nuestra alimentación por muchos cientos de años y hasta la fecha siguen siendo los alimentos diarios de muchas familias de bajos recursos, pero lo mismo es para las familias con grandes recursos, por más rica o pobre que sea la gente algo que nunca va a falta en las casas son esos tres alimentos básicos.

Recomendamos seguir fomentando esta rica cultura que hemos heredado desde hace cientos y cientos de años para las próximas generaciones. Actualmente existe una globalización de gran impacto y depende de nosotros hacer que nuestras raíces sigan vivas y no pasen desapercibidas porque hoy se piensa que el ir a una cafetería donde nos venden un café en 70 pesos nos da un mejor estatus social que comprar un chocolate batido hecho de forma artesanal.

Es necesario hacer una reflexión y pensar que tiene más peso en nuestra comunidad y en nuestro crecimiento como país.

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REFERENCIAS •

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www.mexicodesconocido.com.mx

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www.amigosmap.org.mx

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www.saboramexico.com.mx

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http://elclaustro.edu.mx/claustronomia/index.php/investigacion/117-aportaciones-por-genero-en-la-gastronomia-mexicana

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Sahagún, Bernardino de, Historia general de las cosas de Nueva España, Porrúa, México, 2006, p. 30.

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Lavín, Mónica y Benítez, Ana, Sor Juana, 2010, p. 45.

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Jimeno, El sabor de las palabras, 2008, pp. 192-193.

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http://www.mexican-authentic-recipes.com/historia.html

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