{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1

Lutosa, Κάτι Περισσότερο Από Απλά Πατάτες...

Lutosa Greece - Interfrost Τηλ: 210 96 80 646 greece@lutosa.com www.lutosa.com


Οι πίττες Αλεξάκη είναι ζυµωµένες µε αγνές πρώτες ύλες και µπόλικο µεράκι! Από το 1956 µε αγάπη για την παράδοση.

ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΓΕΥΣΗ www.alexakis-pittes.gr ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΠΙΤΤΩΝ ΓΙΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΙΩΑΝΝΗΣ ΗΛΙΑ ΑΛΕΞΑΚΗΣ Ι. Νίκα 35, Αχαρναί 136 71 Τηλ.: 210 2447299, 210 2442528, 210 2440322, Fax: 210 2468663, email: sales@alexakis-pittes.gr


4

72 FOOD EXPO 2019

Περιεχόμενα > Editorial................................................................... 6 > Ειδήσεις................................................................... 8 > Meat Market.......................................................... 20 > Επικαιρότητα: Αύξηση στο χοιρινό..................... 24 > Ρεπορτάζ: Τα εστιατόρια του Χολαργού............. 30 > Συνέντευξη: Χρήστος Βιτσικάνος......................... 38 > Συνταγές: Το πρόβειο κρέας στο επίκεντρο........ 42 > Ρεπορτάζ: Η εστίαση στο οινοποιείο.................... 46

Αναλυτικό ρεπορτάζ για τη διοργάνωση της 6ης FOOD EXPO.

38 ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ Ο ιδιοκτήτης της επιτυχημένης αλυσίδας, L'Artigiano, μας μιλάει την εξέλιξη της εταιρείας του μέσα στα χρόνια.

> Παρουσίαση: Εrgon House................................... 50 > Ρεποράζ: Surf n' turf..............................................54 > Άφιξη: Tράγος, Θεσσαλονίκη...................................58 > Συνέντευξη: Άλκης & Λυδία Στριμένου..............60 > Θέμα: Poke bowl.................................................... 64

42

> Συνέντευξη: Γιώργος Μαρκάκης........................ 68 > Concept: Fabrica Food Mall, Μύκονος............... 70 > FOOD EXPO 2019.......................................................72 > Eπικαιρότητα: 3ο Συνέδριο Megas Yeeros..........80

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

> Θέμα: World Restaurant Awards...........................82

Ο σεφ Γιάννης Στανίτσας προτείνει εναλλακτικούς τρόπους αξιοποίησης του ελληνικού πρόβειου κρέατος.

> Νέα Προϊόντα........................................................ 84

46 ΡΕΠΟΡΤΑΖ Τα οινοποιεία εμπλέκονται δυναμικά στο κομμάτι του φαγητού, λειτουργώντας τα δικά τους εστιατόρια...

50 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ Το Ergon House, στο κέντρο της Αθήνας, παντρεύει την εστίαση με τη φιλοξενία σε ένα μοναδικό foodie hotel concept.

58 ΑΦΙΞΗ Ένα νέο κρεατοφαγικό στέκι κατέφθασε στο κέντρο της Θεσσαλονίκης και ο Χρήστος Κουδούνης μας μιλάει για το νέο βήμα της ομάδας του «Ούζου Μέλαθρον».


6

Editorial ι ενώ η Μεγάλη Εβδομάδα πλησίαζε, ένα ρεπορτάζ που ήθελε το σουβλάκι μετά την 1η Μαΐου να φτάνει τα 3 ευρώ έφερε τα πάνω κάτω. Το εθνικό μας προϊόν βρέθηκε στο επίκεντρο της επικαιρότητας και οι καταναλωτές έμαθαν τα πάντα για την πανώλη στην Κίνα, για τα χοιρινά που θανατώνονται μαζικά και για την αύξηση της τιμής τους διεθνώς. Ευτυχώς, τόσο η ΠΟΕΣΕ όσο και η Ένωση Ψητοπωλών Αθήνας κράτησαν αμέσως αποστάσεις από τέτοιες δηλώσεις, τις οποίες μάλιστα έσπευσαν να καταδικάσουν. Όλοι είμαστε αντίθετοι νομίζω στο να παρακωλύεται για οποιονδήποτε λόγο ο ελεύθερος ανταγωνισμός σε μια αγορά που θέλουμε να λειτουργεί δίκαια για όλους. Επίσης, ας συμφωνήσουμε πως δεν είναι εμπορικά συνετό να προσφέρεις στον πελάτη σου το ίδιο προϊόν 30%

Ας παραδεχτούμε επιτέλους πως το σουβλάκι στην Ελλάδα κοστίζει πολύ φτηνά

ακριβότερο από τη μια μέρα στην άλλη και να περιμένεις απ' αυτόν να επιστρέψει. Ας παραδεχτούμε, όμως, ταυτόχρονα, ότι το σουβλάκι στην Ελλάδα κοστίζει πάρα πολύ φτηνά και ας πάρουμε ίσως και μερικά μαθήματα από τους συναδέλφους επιχειρηματίες του καφέ. Ας αναλογιστούμε δηλαδή πώς ο κλάδος της Καφεστίασης κατάφερε να πείσει τον καταναλωτή ότι αξίζει να ξοδέψει 2,80 ευρώ για έναν τριπλό μονοποικιλιακό καπουτσίνο από τη Γουατεμάλα, ενώ για το

σουβλάκι που καταναλώνει στο διπλανό ψητοπωλείο τού φαίνεται αδιανόητο να πληρώσει πάνω από 2,50 ευρώ... Εύα Τούνα Διευθύντρια Σύνταξης

id ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ:

ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΞΙΑ:

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΕΙΚΟΝΑΣ:

ΣYNΔPOMEΣ (ETHΣIEΣ):

FORUM AE

ΕΛΕΝΗ ΔΟΝΟΥ

ΓΩΓΩ ΤΡΙΚΕΡΙΩΤΗ

EΣΩTEPIKOY 20 €

ΦΩTOΓPAΦIEΣ:

EΞΩTEPIKOY 60 €

Δ. ΚΟΛΙΌΣ, Δ. ΤΣΙΤΣΟΣ,

FORUM Α.Ε.

ΕΚΔΟΤΗΣ:

ΔΙΕΥΘΥΝTHΣ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ΝΙΚΟΣ ΧΟΥΔΑΛΑΚΗΣ

ΘΑΝΆΣΗΣ ΠΑΝΑΓΟΎΛΙΑΣ ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΠΩΛΗΣΕΩΝ:

ΑΓ. ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ, 173 42

ΔIEYΘYNTHΣ ΕΚΔΟΣΗΣ:

ΔIAΦHMIΣEIΣ:

Μ. ΣΠΙΧΟΠΟΎΛΟΥ, Π. ΓΡΗΓΟΡΑΤΟΥ

TΗΛ.: 210/5242100

Α. ΚΑΛΙΑΝΤΖΉ,

ΑΡΧΕΙΟ/ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ:

INFO@FORUMSA.GR

Κ. ΜΟΛΦΈΤΑ,

Α. ΚΑΚΆΒΑ, Δ. ΈΛΛΗΝΑ

WWW.FORUMSA.GR

ΘΑΝΆΣΗΣ ΓΙΑΛΟΎΡΗΣ ART DIRECTOR: ΛΙΑ ΓΑΛΑΝΟΥ ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ: ΕΎΑ ΤΟΎΝΑ

ΛΕΩΦ. ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ 328,

Θ. MΠΕΛΕΚΟΎΚΙΑΣ, Α. ΜΟΥΡΑΤΗ,

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ ΣΥΝΤΑΞΗΣ:

Δ. ΜΙΧΑΛΟΧΡΗΣΤΑΣ,

ΓΙΩΤΑ ΠΑΤΣΑΡΗ

Ι. ΜΑΡΓΈΛΗΣ, Γ. ΘΕΟΔΩΡΟΠΟΥΛΟΣ

EKTYΠΩΣH-BIBΛIOΔEΣIA: ΜΠΆΞΑΣ ΑΕ

Ένωσης Δημοσιογράφων Ιδιοκτητών Περιοδικού Τύπου

ΜΕΛΟΣ ISSN 2241– 5564


8

News + more 1

3

2

4

Φάρμα Μπράλου & στο Ν. Ψυχικό

2. Στις βιτρίνες πρωταγωνιστούν τα φημισμένα κρέατά της. 3. Όλα τα πιάτα είναι εξαιρετικά.

INFO Διεύθυνση: Λεωφ. Κηφισίας 310, Ν. Ψυχικό

Νέο εργοστάσιο παραγωγής τροφίμων σχεδιάζει να δημιουργήσει στην Ιορδανία η εταιρεία ετοίμων εδεσμάτων Παλίρροια, κυρίως λόγω της υψηλής ζήτησης που σημειώνουν τα προϊόντα της στη Μέση Ανατολή. Μάλιστα, η Σαουδική Αραβία καταλαμβάνει τη δεύτέρη θέση, με μερίδιο περίπου 20% επί των συνολικών πωλήσεων της ελληνικής εταιρείας στο εξωτερικό, ενώ μεγάλη επιτυχία καταγράφει επίσης το ντολμαδάκι στην αγορά των ΗΠΑ. Η νέα μονάδα στην Ιορδανία πρόκειται να ξεκινήσει στους επόμενους μήνες, με χρηματοδότηση από τα ίδια κεφάλαια της εταιρείας. Καθοριστικό ρόλο στην περαιτέρω ανάπτυξη θα διαδραματίσει και η είσοδος στο μετοχικό κεφάλαιο της Παλίρροια Σουλιώτης της εταιρείας επενδύσεων VNK Capital.

Έως και 3 εκ. ευρώ ενίσχυση για μικρές επιχειρήσεις

➤ ΔΕΥΤΕΡΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ 1.4. Εντυπωσιακό το εστιατόριο της Φάρμας στο Ψυχικό

Παλίρροια: Ετοιμάζει νέα μονάδα στην Ιορδανία

Ύστερα από την επιτυχημένη πορεία του meat point restaurant στο Κολωνάκι, o Δάμης Πειθής ανέβασε πρόσφατα τη «Φάρμα» του στα Βόρεια προάστια. Τα αγνά προϊόντα της Φάρμας στη Φθιώτιδα πρωταγωνιστούν και στο κατάστημα του Ψυχικού και ο head chef, Γιάννης Λιόκας, συνεχίζει να επιμελείται εποχιακά πιάτα που αναδεικνύουν τις γεύσεις, τις υφές και τα αρώματα του φυσικού πλούτου της. Με τη γνωστή φιλοσοφία «From Farm to Table», στο χώρο υπάρχει κρεοπωλείο αλλά και ψυγεία με σιτεμένα κρέατα, ενώ το μενού περιλαμβάνει και πιάτα που δίνουν την αίσθηση του bistrot. Την κρεατοφαγική εμπειρία συμπληρώνει ένας εκτενής κατάλογος με κρασιά, αλλά και μια ενδιαφέρουσα συλλογή με malts.

Νέο καθεστώς ενίσχυσης για τις πολύ μικρές και μικρές επιχειρήσεις ετοιμάζει το υπουργείο Οικονομίας, με τροπολογία που κατατέθηκε στη Βουλή, προβλέποντας επιδοτήσεις που μπορεί να φτάσουν και τα 3.000.000 ευρώ. Οι επενδύσεις μπορούν να γίνουν μεταξύ άλλων στον τουρισμό, στη μεταποίηση, στη γεωργία, στην κτηνοτροφία και στις υποδομές. Οι δικαιούχοι θα ενισχύονται με τη μορφή της φορολογικής απαλλαγής, καθώς και με κεφαλαιακά κίνητρα, ήτοι επιχορηγήσεις, επιδοτήσεις χρηματοδοτικής μίσθωσης και μισθολογικού κόστους, προκειμένου να δοθούν κίνητρα και ώθηση για την ανάπτυξη της πραγματικής οικονομίας. Τα δε ποσά της επιχορήγησης θα είναι τα ανώτατα που ορίζονται στον Χάρτη Περιφερειακών Ενισχύσεων για κάθε περιοχή της χώρας, φθάνοντας έως το 55% του επενδυτικού σχεδίου.

ΗΟ Τ ΝΕWS Νέο σχήµα στην Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών

Η Bhavya Mandanna Δ/ντρια Παραγωγής στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία

Διατηρεί τα Michelin αστέρια της η Αθήνα και το 2019

Στην εκλογή νέων προσώπων στο Διοικητικό της Συμβούλιο προχώρησε πρόσφατα η Ελληνική Ένωση Ζυθοποιών. Έτσι, πρόεδρος αναδείχτηκε ο Σοφοκλής Παναγιώτου (Μικροζυθοποιία Septem) Α' Αντιπρόεδρος ο Αλέξανδρος Δανιηλίδης (Αθηναϊκή Ζυθοποιία), Β' Αντιπρόεδρος ο Ιωάννης Μαρμαρέλλης / Μικροζυθοποιία Σερρών & Β. Ελλάδος και γραμματέας ο Παντελής Κουγιός (ΒΑΠ Π. Κουγιός).

Τη θέση της Δ/ντριας Παραγωγής στην Ολυμπιακή Ζυθοποιία ΑΕ ανέλαβε η κα Bhavya Mandanna. Η κα Μandanna από το 2014 που εντάχθηκε στο δυναμικό του Ομίλου Carlsberg, ανέλαβε αρκετές ηγετικές θέσεις στους τομείς Brewing Processing, Production & Innovation.

Ανακοινώθηκαν οι νικητές του οδηγού Michelin για το 2019, χωρίς εκπλήξεις για την Αθήνα: Η Σπονδή διατήρησε τα 2 της αστέρια, το Funky Gourmet έχασε τα 2 δικά του, αλλά μόνο επειδή έκλεισε προετοιμάζοντας το επόμενο βήμα του, ενώ το αθηναϊκό Botrini’s, το Hytra και το Varoulko Seaside διατηρούν τα αστέρια τους. Τέλος, Bib Gourmand απέκτησαν τα: Nolan, Αθήρι, 7 food sins και Οικείο.


sic Line as

Cl

t c e l e S ettes u g a BE a st

e

Α Ρ Τ Ο Σ Κ Ε ΥΑ Σ Μ ΑΤΑ

le g a n t T

ΔΙΑΤΙΘΕΝΤΑΙ ΣΕ: ΣΙΤΟΥ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ • 27cm ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ ΜΕ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΣΙΤΟΥ ΜΕ ΑΣΠΡΟ & ΜΑΥΡΟ ΣΟΥΣΑΜΙ • 27cm ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΕΩΣ ΜΕ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ • 27cm ΣIΤΟΥ ΨΗΜEΝΗ • 27cm ΧΩΡΙΑΤΙΚΗ • 24cm


10

News + more 1

2

3

➤ ΕΙΣΗΓΗΣΕΙΣ ΚΑΙ ΠΑΝΕΛ ΟΜΙΛΙΩΝ

Εντυπωσιακή η Ετήσια Γενική Συνέλευση ΣΕΒΤ 2019 1. Κατάμεστη η αίθουσα της Ανοιχτής Συνεδρίασης. 2. Πάνελ συζήτησης από αριστερά: Ευάγγελος Καλούσης, Νικόλαος Βέττας, Αριστοτέλης Παντελιάδης, Κυριάκος Σαμπατακάκης, 3. O Πρόεδρος του ΣΕΒΤ, Ευάγγελος Καλούσης

Στα τέλη Μαρτίου, πραγματοποιήθηκε η Ετήσια Γενική Συνέλευση του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομ/νιών Τροφίμων & Ποτών, σε μεγάλο ξενοδοχείο της Αθήνας. Στην Ανοιχτή Συνεδρίαση, οι ομιλίες επικεντρώθηκαν στις προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο κλάδος και στις μελλοντικές του προοπτικές, αλλά και σε επίκαιρα θέματα που απασχολούν τη Βιομηχανία. Eξαιρετικό ενδιαφέρον είχε και το πάνελ με θέμα «Η Ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων και οι προκλήσεις του αύριο», στο οποίο συμμετείχαν ο Πρόεδρος του ΣΕΒΤ, κ. Ευάγγελος Καλούσης, καθώς και οι κύριοι Νικόλαος Βέττας, Γενικός Δ/ντής ΙΟΒΕ, Αριστοτέλης Παντελιάδης, Δ/νων Σύμβουλος ΜΕΤΡΟ ΑΒΕΕ και Κυριάκος Σαμπατακάκης, Πρόεδρος Accenture Workplace Solutions.

Η εστίαση «βασίλισσα» στο franchise Ο κλάδος Εστίασης – Τροφίμων εξακολουθεί να προηγείται στις προτιμήσεις των εν δυνάμει επενδυτών μέσω franchise. Μάλιστα, περισσότεροι από επτά στους 10 (73,5%) διαθέτουν έως 100.000 ευρώ για αρχική επένδυση, αναλογία που επιβεβαιώνεται και στο σύνολο της αγοράς (72,5%), η αξία της οποίας εκτιμάται γύρω στα 4 δισ. ευρώ, με την ενεργή παρουσία σχεδόν 600 εμπορικών σημάτων. Σύμφωνα με έρευνα της Marketing Services Organization για λογαριασμό της εταιρείας ΚΕΜ, σε δείγμα 1885 επισκεπτών της ΚΕΜ Franchise, η πλειοψηφία των ενδιαφερόμενων επενδυτών μελετά επένδυση στον κλάδο της Εστίασης – Τροφίμων (30,58%) ενώ ακολουθεί η κατηγορία Παροχής υπηρεσιών (19,17%), η Ένδυση )13,11%), η Υγεία και Ομορφιά (9,95%) ο Οικιακός εξοπλισμός (6,80%) και η Εκπαίδευση (3,16%) ενώ ένα σημαντικό 17% ενδιαφέρεται για διάφορες κατηγορίες.

MyORDER: Νέα είσοδος στο online delivery Στο χώρο των υπηρεσιών delivery φαίνεται πως μπαίνουν ο Γιάννης Χήτος και ο Βασίλης Στασινούλιας. Οι δύο επιχειρηματίες, που μαζί και με τον Βασίλη Ανδρικόπουλο έχουν δημιουργήσει το online σούπερ μάρκετ Yoda, ετοιμάζονται να παρουσιάσουν την εταιρεία Myorder, που θα ασχολείται κατά κύριο λόγο με υπηρεσίες παραγγελίας και κατ’ οίκον παράδοσης (delivery). Συγκεκριμένα, βασικός σκοπός της νέας εταιρείας είναι «οι κατ’ οίκον υπηρεσίες διακίνησης, διανομής, (delivery), πώλησης κυρίως τροφίμων, αλλά και άλλων ειδών.

ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ ΣΥΣΚΕΥΉ ΓΙΑ ΝΤΟΛΜΆ Και όμως υπάρχει! Αυτό το προχωρημένο gadget βοηθά το χρήστη να τυλίξει ομοιόμορφα και απλά τα ντολμαδάκια, με αμπελόφυλλα κάθε μεγέθους! amazon.com ΣΚΕΎΗ ΓΙΑ ΟΜΕΛΈΤΑ Ιδανικά για να παρασκευάζετε παιδικά μενού, αυτά τα μικροσκοπικά τηγάνια εξασφαλίζουν τέλειες ομελέτες στα πιο χαριτωμένα σχήματα (αρκουδάκι, καρδιά, γουρουνάκι κ.ά.) amazon.com

ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΆ ΓΙΑ ΔΑΧΤΥΛΑ Έρχονται σε σετ των 4 τεμαχίων για να προστατεύουν το μάγειρα από τα ατυχήματα κατά τη διάρκεια κοπής κρέατος και λαχανικών. Φτιαγμένα από premium ανοξείδωτο ατσάλι είναι κατάλληλα για κάθε χρήστη. amazon.com


12

News + more 1

3

2

Gargaretta, στο ιστορικό κέντρο 2.3. Comfort μενού ιδανικό καθ΄όλη τη διάρκεια της ημέρας.

INFO Διεύθυνση: Ροβέρτου Γκάλι 1, Αθήνα

Η βιομηχανία τροφίμων αποτελεί το μεγαλύτερο εργοδότη της ελληνικής μεταποίησης, καλύπτοντας πάνω από το 1/3 των θέσεων. Αυτό προκύπτει από την τελευταία έκθεση για τη Βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών που εξέδωσε το Ίδρυμα Οικονομικών και Βιομηχανικών Ερευνών (ΙΟΒΕ) για λογαριασμό του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ). Οι κλάδοι με τη μεγαλύτερη δυναμική είναι εκείνοι του κρέατος και των ποτών. Το 2011, το ποσοστό του εργατικού δυναμικού Τροφίμων και Ποτών στο σύνολο της απασχόλησης στη μεταποίηση βρισκόταν στο 28%, ενώ σταδιακά, μέχρι το 2018 έφθασε στο 37%. Αυτό συνέβη κυρίως επειδή η πτώση του αριθμού των απασχολούμενων στο σύνολο της μεταποίησης της χώρας από το 2011 έως το 2014 κατέγραψε σωρευτικές απώλειες της τάξης του 23%, όταν η αντίστοιχη σωρευτική μεταβολή στα τρόφιμα και ποτά ήταν κατά πολύ χαμηλότερη (-1%).

Eνίσχυση τζίρου για τον Όμιλο Vivartia το 2018!

4

➤ ΝΈΟ ALL DAY BISTROT 1.4. Εντυπωσιακός ο διάκοσμος του εστιαταορίου.

Ελληνική Βιομ/νία Τροφίμων: Κυριαρχεί στη μεταποίηση

H Γαργαρέττα είναι μία από τις παλαιότερες συνοικίες της Αθήνας. Αν και η ιστορία της έχει ξεχαστεί σήμερα, πήρε το όνομά της από την οικογένεια των Ιταλών Gargaretta, οι οποίοι καλλιεργούσαν τα κτήματά τους εκεί, το Μεσαίωνα. Σ' αυτήν ακριβώς την περιοχή βρίσκεται και το νέο bistrot Gargaretta, το οποίο υποδέχεται τον επισκέπτη από το πρωί με ένα ενδιαφέρον brunch menu μέχρι το βράδυ με έναν ιδιαίτερο κατάλογο ελληνικών tapas από τους chefs Μανώλη Μαυριγιαννάκη και Μάριο Πιρπιρίδη. To μενού βασίζεται στα ελληνικά και μεσογειακά προϊόντα και εστιάζει στη λογική των μεζέδων, αν και υπάρχουν και επιλογές κυρίως πιάτων όπως ο χοιρινός λαιμός με σάλτσα κόκκινου κρασιού και σύκο. Τέλος, στο χώρο του bistrot λειτουργεί και παντοπωλείο, όπου πωλούνται όλα τα προϊόντα που πρωταγωνιστούν στον κατάλογο του καταστήματος.

Αύξηση 4,1% παρουσίασαν οι ενοποιημένες πωλήσεις του Ομίλου Vivartia το 2018, φτάνοντας τα 606,6 εκατ. ευρώ έναντι 582,8 εκατ. ευρώ το 2017. Αντίστοιχα, τα κέρδη προ τόκων και φόρων αυξήθηκαν κατά 4,8% και ανήλθαν σε 59,1 εκατ. ευρώ από 56,4 εκατ. ευρώ το 2017. Ιδιαίτερα ενισχυμένος εμφανίζεται και ο κλάδος Εστίασης του Ομίλου, που βελτίωσε τον κύκλο εργασιών του κατά 9,7% και αύξησε τη λειτουργική κερδοφορία του κατά 20,6%. Σημαντικό ρόλο σ' αυτό έπαιξε και η επένδυση που έχει πραγματοποιηθεί στις κλειστές αγορές που συνδέονται με τον Τουρισμό (αεροδρόμια, επιβατικά πλοία κ.λπ.), αλλά και η ανάπτυξη νέων σημάτων εντός και εκτός Ελλάδας.

ΗΟ Τ ΝΕWS Όχι στον όρο «vegan burger» από την ΕΕ

Γενικός Διευθυντής στη Heineken Srbija ο Ν. Ζώης

McDonald’s: Επένδυση 300 εκατ. δολαρίων στην τεχνητή νοημοσύνη

Η ΕΕ αποφάσισε πως η ορολογία για τα vegan τρόφιμα δεν μπορεί να είναι η ίδια για τα τρόφιμα από κρέας. Οι προστατευόμενες ονομασίες περιλαμβάνουν επίσης τη μπριζόλα, το λουκάνικο και τα χάμπουργκερ, σύμφωνα με έναν κανονισμό που εγκρίθηκε από το 80% της επιτροπής. Τα μέτρα θα ψηφιστούν από το κοινοβούλιο τον Ιούνιο, προτού τεθούν στα κράτη μέλη και στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή.

Καθήκοντα managing director στη Heineken Srbija ανέλαβε ο Νίκος Ζώης. Η τελευταία του θέση ήταν αυτή του Διευθύνοντος Συμβούλου στη Heineken Βουλγαρίας, ενώ προηγουμένως, είχε διατελέσει δ/ντής πωλήσεων της Αθηναϊκής Ζυθοποιίας, στο δυναμικό της οποίας εντάχθηκε το 1991.

Η McDonald’s θα πραγματοποιήσει την μεγαλύτερη εξαγορά των τελευταίων 20 χρόνων, αγοράζοντας μια εταιρεία τεχνητής νοημοσύνης, με στόχο να βελτιώσει την εξατομικευμένη εμπειρία των πελατών της. Με τη νέα τεχνολογία, τα ηλεκτρονικά menu boards των εστιατορίων της μεταξύ άλλων θα αλλάζουν περιεχόμενο, ανάλογα με μεταβλητές όπως ο καιρός, η ώρα ή οι τοπικές προτιμήσεις.


14

News + more 1

Δωδώνη: Επενδύσεις 5 εκ. ευρώ στο γιαούρτι Το 2018 έκλεισε για τη Δωδώνη με ενοποιημένες πωλήσεις στα 125 εκατ. ευρώ, ενώ οι εξαγωγές της αντιστοιχούν πλέον στο 40% του συνολικού τζίρου της γαλακτοβιομηχανίας. Μάλιστα, η εταιρεία πρόσφατα ολοκλήρωσε τον εκσυγχρονισμό της γραμμής παραγωγής φέτας, επένδυση ύψους 1 εκατ. ευρώ, ενώ η αντίστοιχη επένδυση στο γιαούρτι άγγιξε τα 5 εκατ. ευρώ. Στα πλαίσια αυτά λάνσαρε και ένα νέο premium γιαούρτι, με την ονομασία «Ηπειρώτικο». Πρόκειται για στραγγιστό γιαούρτι το οποίο παράγεται με γάλα αποκλειστικά από παραγωγούς στην Ηπειρο.

Σαββίκος και στην Κύπρο!

2

3

➤ ΣΤΟ ΝΕΟ ΜΟΥΣΕΙΟ ΤΗΣ ΑΚΡΟΠΟΛΗΣ 2. Κατάμεστη η αίθουσα

Λαμπρή τελετή στην Ολομέλεια της Πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ

3. Από αριστ.: Άγις Πιστιόλας, Πλ. Μαρλαφέκας, Σ. Σταυροπούλου (υπ. τμ. Φιλοξενίας Εκδηλώσεων Μουσ. Ακρόπολης), Π. Θέμελης, Αρχαιολόγος, Αχ. Κωνσταντακόπουλος, (Πρ. ΤΕΜΕΣ), Π. Σκαγιά, Αλ. Κουρής , Αριστ. Ευσταθίου και Μ. Τσαούτος

Υπό την Αιγίδα της Α.Ε. του Προέδρου της Δημοκρατίας, κυρίου Προκοπίου Παυλοπούλου, την ευγενική χορηγία των τεσσάρων συστημικών τραπεζών της Ελλάδας και την υποστήριξη του Ε.Β.Ε.Α. και Ε.Β.Ε.Π. πραγματοποιήθηκε η 6η Ολομέλεια της Πρωτοβουλίας ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ, στο Νέο Μουσείο Ακρόπολης. Δυο μέρες μετά, στη διάρκεια της Γ.Σ. τα μέλη ψήφισαν και τη νέο Δ.Σ. της πρωτοβουλίας για την περίοδο 2019-2021. Έτσι, πρόεδρος αναδείχτηκε ο Άγις Πιστιόλας, Αντιπρόεδρος ο Μ. Τσαούτος, Γραμματέας η Μαρ. Νιτσιάκου, Ταμίας ο Αριστ. Ευσταθίου, και μέλη οι Μαρλαφέκας Πλ., Χήτος Ν. και Σκαγιά Π.

1. Αναμνηστική φωτό του ΕΛΛΑ-ΔΙΚΑ ΜΑΣ.

Η γνωστή θεσσαλονικιώτικη αλυσίδα ψητοπωλείων Σαββίκος άνοιξε το πρώτο της κατάστημα στην Κύπρο. Ο Σαββίκος φημίζεται για το νόστιμο σουβλάκι του αλλά εκτός αυτού σερβίρει κρεατικά ψημμένα στα κάρβουνα, σάντουιτς σε γαλλικές μπαγκέτες και χειροποίητες πίτες, μπέργκερ και παραδοσιακές συνταγές. Το νέο κατάστημα φιλοξενείται σε έναν εντυπωσιακό, μεγάλο χώρο, στη Λευκωσία και συγκεκριμένα στην περιοχή Έγκωμη και διακρίνεται για τη μοντέρνα αισθητική του.

ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ AΝΑΔΙΠΛΟΎΜΕΝΟ ΧΩΝΊ Το αναδιπλούμενο χωνί AxeSickle είναι φτιαγμένο από σιλικόνη και είναι κατάλληλο για τη μεταφορά σάλτσας, χυμού, λαδιού κ.λπ. υγρών. amazon.com

GADGET ΚΡΑΣΙΟΎ Λέγεται «The Wand» και υπόσχεται να απομακρύνει ισταμίνες, συντηριτικά και θειώδη από το κρασί, χωρίς να επηρεάζει άρωμα και γεύση. amazon.com ΑΣΦΑΛΕΣ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ Ένα έξυπνο gadget που προστατεύει την κουζίνα, τον μάγειρα και τους τοίχους από το πέταγμα του λαδιού κατά τo τηγάνισμα, χάρη στο κωνικό του σχήμα που περιβάλλει το σκεύος. amazon.com


16

News + more 1 3

1.4. Γήνινοι χρωματικοί τόνοι πρωταγωνιστούν στη διακόσμηση 2.3. Τα πιάτα φέρουν την υπογραφή του Ηλία Κάφαλη και τα signature cocktails της Φωτεινής Παντζιά

INFO Διεύθυνση: Bουκουρεστίου 4, Αθήνα

2

4

To efood μπαίνει στη διανομή φαγητού Εντάσσοντας στο δυναμικό της εταιρείας δικό της στόλο διανομέων, το efoodgo φέρνει στην πόρτα τού καταναλωτή την παραγγελία που επιθυμεί ακόμα κι αν το ίδιο το κατάστημα δεν είχε μέχρι σήμερα υπηρεσία διανομής. Μέσω του efoodgo ο πελάτης μπορεί να παραγγείλει αυτό που επιθυμεί πραγματικά, τη στιγμή που το θέλει! Η αθηναϊκή εμβέλεια του efoodgo περιλαμβάνει σε πρώτη φάση το κέντρο και την ευρύτερη περιοχή Χαλανδρίου, Ψυχικού, Φιλοθέης με σχέδια άμεσης ανάπτυξης στην υπόλοιπη πόλη.

Λαμπερά εγκαίνια για τη Ζυθοποιία Πηνειού

➤ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΟ COMFORT FOOD

Nέο Boccanegra, στο Κολωνάκι Η συνεργασία τεσσάρων φίλων, του chef Ηλία Κάφαλη, της wine expert Φωτεινής Παντζιά, τoυ frontman των Stavento Μιχάλη Κουϊνέλη και του ιδιοκτήτη του «Cocoon» στο Λουτράκι, Βαγγέλη Μητρογιάννη, δημιούργησε πρόσφατα, το all day restaurant με το καλλιτεχνικό όνομα «Boccanegra», εμπνευσμένο από τη γνωστή όπερα του Giuseppe Verdi. Εκεί, o chef Ηλίας Κάφαλης παρουσιάζει φαγητό υψηλής αλλά προσιτής γαστρονομίας, με έντονη μεσογειακή ταυτότητα, αλλά και διεθνείς επιρροές. Ιδιαίτερη προσθήκη στο menu αποτελεί η λίστα από small bites, όπως τα μικρά burger με μοσχαρίσιο μπιφτέκι.

Πλήθος κόσμου παρευρέθησαν στα εγκαίνια της Ζυθοποιίας Πηνειού, που πραγματοποιήθηκαν στα τέλη Απριλίου στις εγκαταστάσεις παραγωγής της Λαρισινής μπύρας LoLA (από το Love Larissa) στο 7ο χλμ Λάρισας - Συκουρίου. Στη διάρκεια της εκδήλωσης ο κ. Γ. Πέτρου (συνιοδιοκτήτης της Ζυθοποιίας μαζί με τον Ν. Πιτσιούλη και Β.Ζάρκο) τόνισε μεταξύ άλλων πως όραμα των ανθρώπων που δημιούργησαν την εταιρεία είναι να πρωπορεύεται σε όλους τους τομείς: “στην ποιότητα, στην αξιοποίηση των ανθρώπων και των πρώτων υλών του τόπου μας, στη χρήση της υψηλής τεχνολογίας, στο σεβασμό του περιβάλλοντος”.

ΗΟ Τ ΝΕWS Στον έλεγχο του Costa Navarino το Hilton Aθήνας

Συμφωνία για την ίδρυση Διεπαγγελματικής για τη φέτα

Έρχεται το Cluster Αιγαιοπελαγίτικης γαστρονομίας

H ΤΕΜΕΣ προχώρησε σε συμφωνία για την αύξηση του ποσοστού συμμετοχής της στο 51% της εταιρείας Ιονική Ξενοδοχεία και Επιχειρήσεις Α.Ε, ιδιοκτήτριας του εμβληματικού κτιρίου της Αθήνας που διαχειρίζεται η Hilton. Το υπόλοιπο 49% απέκτησε εταιρεία συνδεδεμένη με τον Όμιλο Olayan, μέτοχο της ΤΕΜΕΣ. Η εξαγορά, ενισχύει τη θέση της ΤΕΜΕΣ στον κλάδο ανάπτυξης τουριστικών προορισμών.

Σε συμφωνία για την ίδρυση της Διεπαγγελματικής Οργάνωσης Φέτας κατέληξαν οι εμπλεκόμενες πλευρές, των κτηνοτρόφων, των βιομηχάνων και των τυροκόμων, που έλαβαν μέρος σε σύσκεψη που πραγματοποιήθηκε στο υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.

Σύμφωνα με δημοσιεύματα, η δράση που έχει σχεδιάσει το Επιμελητήριο Κυκλάδων, θα είναι τριετούς διάρκειας και προϋπολογισμού 3,2 εκατ. ευρώ, χρηματοδοτούμενη από το Πρόγραμμα Δημοσίων Επενδύσεων. Στόχος της επιχειρηματικής σύμπραξης είναι το πάντρεμα του πρωτογενούς με τον τριτογενή τομέα και η ένωση του πρωτογενούς τομέα με τις διεθνείς αγορές.


18

News + more 1

3

2

Στο φυσικό μεταλλικό νερό πρόκειται να μπει κατά το προσεχές χρονικό διάστημα η εταιρεία παραγωγής εμφιαλωμένου νερού, Δίρφυς, από την Εύβοια, σύμφωνα με έγκυρα δημοσιεύματα. Η εταιρεία έχει ήδη εντοπίσει την πηγή και πλέον βρίσκεται στη διαδικασία αδειοδοτήσεων για να μπορέσει να προχωρήσει το εγχείρημα. Παράλληλα, στόχος της εταιρείας εντός της επόμενης διετίας είναι να κυκλοφορήσει και επώνυμο παγάκι, απευθυνόμενη κυρίως στο κανάλι του HoReCA.

4

➤ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Ολοκληρώθηκε με επιτυχία ο διαγωνισμός ATHIOOC 2019 1. H διαδικασία αξιολόγησης φιλοξενήθηκε στο Ναύπλιο 2. Οι νικητές του φετινού διαγωνισμού 3.4. Τα αποτελέσματα προέκυψαν από την αξιολόγηση 20μελούς διεθνούς κριτικής επιτροπής

Νέος παίκτης μπαίνει στο φυσικό μεταλλικό νερό

Με τη συμμετοχή 364 δειγμάτων εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου από 14 χώρες ολοκληρώθηκαν οι διαδικασίες αξιολόγησης του 4ου διεθνούς διαγωνισμού ελαιόλαδου «Athena International Olive Oil Competition» (ATHIOOC), που φέτος έλαβε χώρα στο Ναύπλιο, 18 με 20 Μαρτίου. Η επιτροπή απένειμε συνολικά 201 μετάλλια: 46 χάλκινα, 71 αργυρά, 76 χρυσά και 8 μεγάλα χρυσά, που είναι και η ύψιστη διάκριση (βαθμολογία 95/100 και πάνω). Καλύτερο ελαιόλαδο του διαγωνισμού ανεδείχθη το ισπανικό Conde de Mirasol από την Κόρδοβα της Ανδαλουσίας από την ποικιλία ελιάς χοχιμπιάνκα. Καλύτερο ελληνικό ελαιόλαδο κρίθηκε το One & Olive από τη Μεσσηνία. Όλα τα αποτελέσματα είναι αναρτημένα στο athenaoliveoil.gr

Ιταλική άφιξη στα Πετράλωνα Στην οδό Δημοφώντος, στα Άνω Πετράλωνα, η Σάντυ και ο Δημήτρης Τζαβέλας, τα δύο αδέρφια που διαθέτουν στην ίδια γειτονιά το μπαρ «Επί της Δεξαμενής», εγκαινίασαν πριν λίγο καιρό το «Forget Domani», μια ιταλική gastropub που συνδυάζει ιδανικά τη σύγχρονη μεσογειακή ιταλική κουζίνα με τα προσεγμένα coctail. Ο chef Νίκος Σουφλέρης εμπνέεται από ιταλικές παραδοσιακές συνταγές, φέρνοντας τες στο σήμερα, με τη δική του δημιουργική ματιά.

ΜΙΚΡΆ... & ΚΑΥΤΕΡΆ 34 KID’S MEAL Φόρμες αβγού σε διάφορα σχήματα, ιδανικές για επιχειρήσεις που προσφέρουν ευφάνταστα παιδικά μενού. amazon.com

ΠΕΡΊΕΡΓΕΣ ΣΟΎΒΛΕΣ Αυτές οι περίεργες σούβλες είναι κατάλληλες για το ψήσιμο λαχανικών και όχι μόνο. uncommongoods.com

ΜΑΝΤΕΜΈΝΙΑ ΦΌΡΜΑ ΣΚΌΡΔΟΥ Μία μικροσκοπική γάστρα φτιαγμένη από μαντέμι, είναι ιδανική για το ψήσιμο του σκόρδου εξασφαλίζοντας τέλειο αποτέλεσμα, με γλυκιά και γεμάτη γεύση. uncommongoods.com


20

meat market Πραγματοποιήθηκε η 1η Ανοιχτή Συνεδρίαση του Ινστιτούτου Κρέατος

Αυξημένη αναμένεται η παραγωγή κοτόπουλου στην Ε.Ε. το 2019 Aνοδικά αναμένεται να κινηθεί το 2019 η πτηνοτροφική παραγωγή στα κράτη-μέλη της ΕΕ, σύμφωνα με τις εκτιμήσεις της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για τον Κλάδο. Συγκεκριμένα αναμένεται αύξηση της τάξης του 2,2 συνολικά στην παραγωγή κοτόπουλου, γαλοπούλας και πάπιας. Υπενθυμίζεται πως το μεγαλύτερο τμήμα του κλάδου κρατούν τα κοτόπουλα (13,22 εκατ. τόνοι), ακολουθεί η γαλοπούλα με μεγάλη διαφορά (2,11 εκ. τόνοι) και τελευταία έρχεται η πάπια (520.000 τόνοι).

Σημαντικές διακρίσεις για τη Mega Yeeros

1 1. Από αριστ. Ο κ. Γιάννης Σμαρνάκης, πρόεδρος της ΠΕΤΕΤ και ο κ. Γιώργος Οικονόμου, εντεταλμένος σύμβουλος του ΣΕΒΕΚ 2. Ο αντιπρόεδρος του ΣΕΒΕΚ, κ. Στέλιος Σκαρίμπας κατά την εισήγησή του στη διάρκεια της συνεδρίασης.

2 Στα γραφεία του ΣΕΒΕΚ, στην οδό Ξενοφώντος, πραγματοποιήθηκε στις 18 Απριλίου η πρώτη Συνεδρίαση του νεοσύστατου Ινστιτούτου Κρέατος, το οποίο φιλοδοξεί να ενώσει την επιστημονική κοινότητα με τους κρατικούς φορείς και τη βιομηχανία του κλάδου επεξεργασίας κρέατος. Στην συνάντηση παραβρέθηκαν ακαδημαϊκοί, χημικοί και τεχνολόγοι τροφίμων, επιχειρηματίες στον κλάδο του κρέατος, κρατικοί φορείς και δημοσιογράφοι. Αξίζει να αναφερθεί πως στη διάρκεια της συνεδρίασης, υπεγράφη Μνημόνιο Συνεργασίας μεταξύ του Ινστιτούτου Κρέατος και της Πανελλήνιας Ένωσης Τεχνολόγων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ).

Η Megas Yeeros, Νο 1 Παραγωγός Γύρου στον κόσμο, αναδείχθηκε για 2ο συνεχόμενο έτος μία από τις πιο δυναμικές επιχειρήσεις στα Βραβεία Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας «Growth Awards» που διοργανώθηκαν για 3η χρονιά από την Eurobank και την Grant Thornton. Η διάκριση αυτή, που επισφραγίζει μία σταθερά ανοδική πορεία της εταιρείας, έρχεται ως επιστέγασμα μιας ακόμη διεθνούς διάκρισης. Συγκεκριμένα, το νέο της προϊόν γύρος κοτόπουλο της σειράς φρεσκοψημένου γύρου My Grillers βραβεύτηκε στα Chef’s Choice Awards στο Ην. Βασίλειο.

Σειρά ''PROFESSIONAL'' από την εταιρεία Παντέρης

Master Classes στη Ρόδο από τη Λέσχη Ελλήνων Κρεοτεχνών

Το τελευταίο διάστημα η εταιρεία Παντέρης ενισχύει την προϊοντικη της γκάμα με τη σειρά προϊόντων ''Professional'', αποκλειστικά σχεδιασμένη για τις ιδιαίτερες ανάγκες του επαγγελματία της εστίασης. Η σειρά περιλαμβάνει λουκάνικα, σουτζούκι, γαλοπούλα, πάριζα, μπέικον και χοιρινή ωμοπλάτη που συνδυάζουν την υψηλή ποιότητα με τη σωστή τιμή και αποτελεί ιδανική λύση για τις επιχειρήσεις εστίασης, τα ξενοδοχεία, αλλά και τη βιομηχανία τροφίμων.

Το Σαββατοκύριακο 13 και 14 Απριλίου, μέλη της Λέσχης Ελλήνων Κρεοτεχνών, φιλοξενούμενοι της Λέσχης Αρχιμαγείρων Δωδεκανήσου-Κυκλάδων και του ΚΕΚ Γεννηματάς, παρέδωσαν δυο διαδραστικά σεμινάρια, πάνω στην κοπή, διαχείριση και αξιοποίηση του κρέατος σε μέλη της Λέσχης, μάγειρες και κρεοκόπτες των ξενοδοχειακών μονάδων της Ρόδου, εν όψει της έναρξης της τουριστικής σεζόν.


22

meat market Η Bovillage γιόρτασε τα 10 χρόνια της με ένα μεγάλο πάρτι

Δυναμικά και στην Εστίαση οι εκτροφείς μαύρου χοίρου Με στόχο την οργάνωση όλων των κτηνοτρόφων που ασχολούνται με την εκτροφή της αυτόχθονης ελληνικής φυλής μαύρου χοίρου, το Σωματείο «Κοινωνία Εκτροφέων Αυτόχθονος Χοίρου Ελλάδος-ΚΙΡΚΗ» διεκδικεί τη δική του θέση στην αγορά. Μάλιστα, είκοσι από τα μέλη του συμμετέχουν στο πρόγραμμα του υπουργείου Αγρ. Ανάπτυξης για τους γενετικούς πόρους στην κτηνοτροφία και παρά τα προβλήματα, οι εκτροφείς φαίνονται αποφασισμένοι να μπουν δυναμικά και συλλογικά και στο κομμάτι του horeca για την προώθηση του μαύρου χοίρου στους καταναλωτές.

Ο ΑΠΣΙ «ΠΙΝΔΟΣ» στην κορυφή και για το 2018

1 2 1. Στη φωτό ο πρόεδρος της Ένωσης Αθήνας Αττικής «Οι Ταξιάρχες» κος Β. Ντεληφιλιππίδης μαζί με την δ/ντρια της Σχολής Επαγγελμάτων Κρέατος κα Π. Κώστογλου και τον κτηνίατρο καθηγητή της Σχολής Επαγγελμάτων Κρέατος κο Β. Κατέρη 2. Η εντυπωσιακή αίθουσα του "7ου"

Στoν πολυχώρο «7ος» στο Σύνταγμα γιόρτασε η Bovillage με φίλους και συνεργάτες τα 10 χρόνια από τη δημιουργία της. Τους Έλληνες επαγγελματίες για την προτίμησή τους ευχαρίστησαν οι Dominique Guineheux, πρ. του Ευρωπαϊκού Ομίλου Βόειου Κρέατος και Claudine Allain, ∆/ντρια Επικοινωνίας της Γαλλικής ∆ιεπαγγελματικής Interbev. Στο πλαίσιο αυτό, προβλήθηκε ένα επετειακό βίντεο με τις σημαντικότερες στιγμές των τελευταίων 10 ετών και στη συνέχεια παρουσιάστηκε το νέο λογότυπο της μάρκας καθώς και το κεντρικό μήνυμα του brand Bovillage: «Υπογράφουμε την ποιότητα, τιμούμε την εμπιστοσύνη σας» .

Για ακόμα μία χρονιά ο ΑΠΣΙ «ΠΙΝΔΟΣ» καταγράφει αύξηση της δραστηριότητάς του. Με την ενίσχυση των θέσεων εργασίας, την άνοδο των εξαγωγών του, καθώς και την επέκτασή του στον τομέα των κρεάτων από επιλεγμένες ελληνικές φάρμες αποτελεί και για το 2018 τον ηγέτη στην ελληνική πτηνοτροφία. Ειδικότερα, το μερίδιο αγοράς του κατά το 2018 ενισχύθηκε 2 μονάδες και ανήλθε σε 32% έναντι 30% το 2017. Ο Ανδρέας Δημητρίου, Πρόεδρος του Συνεταιρισμού, δήλωσε σχετικά: «Είμαστε πολύ περήφανοι για τον δρόμο που έχουμε διανύσει».

Στην Ελλάδα το 2019 το Διεθνές Συνέδριο Κρέατος

Παριζάκι Κids λανσάρει η Douma Vital Farm

Η ΕΔΟΚ ανακοίνωσε τη διεξαγωγή στη χώρα μας το 2019, του ετήσιου Διεθνούς Συνεδρίου και της Γεν. Συνέλευσης της Ευρωπαϊκής Ένωσης Εμπορίου Ζώντων Ζώων και Κρέατος (UECBV). Στην UECBV εκπροσωπούνται συνολικά μέσω των εθνικών οργανώσεων και των διεθνών ομοσπονδιών που είναι μέλη της, 20.000 περίπου επιχειρηματικές μορφές που αντιστοιχούν σε 230.000 θέσεις εργασίας. Στο συνέδριο αναμένεται να λάβουν μέρος 350 περίπου σύνεδροι από την Ελλάδα, την ΕΕ και άλλες χώρες του κόσμου.

Στο λανσάρισμα ενός νέου καινοτόμου προϊόντος προχώρησε η εταιρεία Douma Vital Farm. Ο λόγος για το Παριζάκι Kids, ένα προϊόν για παιδιά χωρίς πρόσθετο λίπος χωρίς χρωστικά με 100% κρέας, από ελληνικά χοιρινά μόνο, με φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά χωρίς αρώματα και ενισχυτικά γεύσης! Η εταιρεία έχει ήδη συμφωνήσει στο λανσάρισμα του κωδικού μέσω γνωστής αλυσίδας λιανεμπορίου.


B612.GR

Ποιοτικές δημιουργίες κρέατος


24 Επικαιρότητα

Και ξαφνικά το ελληνικό ψητοπωλείο βρέθηκε στη δίνη της επικαιρότητας. Αιτία, η ραγδαία αύξ ηση του χοιρινού κρέατος και η μοιραία μετακύλιση αυτής της αύξησης στο πιάτο του καταναλωτή. Τι ισχύει τελικά με το πατροπαράδοτο εθνικό μας φαγητό και πώς θα προσαρμοστεί ο κλάδος στη νέα πραγματικότητα;

Πόσο θα αυξηθεί τελικά το σουβλάκι; εράστιος ντόρος έχει δημιουργηθεί στην αγορά έπειτα από την είδηση αύξησης του χοιρινού κρέατος. Αύξηση που απειλεί σύμφωνα με τηλεοπτικά ρεπορτάζ και δημοσιεύματα, να σπρώξει γενναία προς τα πάνω και την τιμή στο σουβλάκι, οδηγώντας το, όπως ακούγεται, κοντά στα 3 ευρώ το επόμενο διάστημα. Μάλιστα, μεμονωμένοι καταστηματάρχες θεωρούν μια τέτοια εξέλιξη αναπόφευκτη, ενώ άλλοι, πιο μετριοπαθείς, προσπαθούν να απορροφήσουν μέρος της ανατίμησης χωρίς να τη «σερβίρουν» ολόκληρη στον πελάτη. Υπάρχει σίγουρα αναβρασμός στο χώρο, αλλά ευτυχώς και αρκετή ψυχραιμία από όλους τους εμπλεκόμενους στην αλυσίδα του κρέατος, που έχουν και την εμπειρία και τη γνώση και το ένστικτο να αξιολογήσουν την επόμενη μέρα. Μιλήσαμε μαζί τους και σας μεταφέρουμε τις θέσεις τους.

Όταν μια πεταλούδα φτερουγίζει στο Χονγκ Κονγκ…

Ρεπορτάζ: Εύα Τούνα

Το γνωστό ρητό που έχει ταυτιστεί με τη θεωρία του χάους («Όταν μια πεταλούδα φτερουγίζει στο Χονγκ Κονγκ προκαλεί θύελλα στη Νέα Υόρκη») φαίνεται να «κουμπώνει» τέλεια στα όσα ζήσαμε τις τελευταίες μέρες του Απριλίου. Η είδη-

ση για την επιδημία πανώλης στα κινέζικα χοιρινά εμφανίστηκε στον Τύπο το καλοκαίρι του 2018 και αν και πολλοί τότε ήλπιζαν πως ο ασιατικός γίγαντας θα κατάφερνε να τη διαχειριστεί προτού πάρει τεράστιες διαστάσεις, η πανώλη τελικά εξόντωσε, όπως αναφέρουν διεθνείς αναλυτές, το 1/3 της κινεζικής παραγωγής. Τι σημαίνει αυτό; Συνολικά 150 έως 200 εκατ. γουρούνια, σύμφωνα πάντα με τις ίδιες εκτιμήσεις. Αν, δε, λάβουμε υπόψη μας ότι η Κίνα κρατά το 50% της παγκόσμιας παραγωγής και κατανάλωσης, μπορούμε να αρχίσουμε να αντιλαμβανόμαστε τι κραδασμούς δημιουργεί αυτή η ανατροπή στις διεθνείς αγορές, βάσει της κινητήριας αρχής του εμπορίου περί προσφοράς και ζήτησης. Ο Στέλιος Σκαρίμπας, Δ/νων σύμβουλος της εταιρείας τροφίμων ΕΛΒΙΔΑ, στο portfolio της οποίας περιλαμβάνεται και το brand «Ελληνικός Γύρος», διευκρινίζει πως το κρέας διεθνώς αντιμετωπίζεται στις αγορές ως εμπόρευμα του οποίου η τιμή διαπραγματεύεται σε χρηματιστηριακή βάση (commodities): «Ως αποτέλεσμα αυτού οι κανόνες της προσφοράς και της ζήτησης είναι εκείνοι που καθορίζουν τις τιμές των συμβολαίων πώλησης. Σε μία διεθνοποιημένη αγορά οι μεγάλες παραγωγικές χώρες και αγορές λειτουργούν ως συγκοινωνούντα δοχεία και οι με-

Το 1/3 των χοίρων της φαίνεται να έχασε η Κίνα, που κρατά το 50% της παγκόσμιας παραγωγής και κατανάλωσης χοιρινού


25

Όπως σημειώνει ο κ. Χαράλαμπος Φλωρίδης, ιδιοκτήτης της εταιρείας εμπορίας, επεξεργασίας και τυποποίησης κρέατος Φλωρίδης ΑΕΒΕΚ, «Τη δεδομένη στιγμή η αύξηση της τιμής στην ευρωπαϊκή αγορά χοιρινού κρέατος κυμαίνεται μεταξύ 22 έως 30%. Αυτό το ποσοστό μεγαλώνει ακόμη περισσότερο καθώς προστίθεται επάνω του και το κόστος επεξεργασίας του κρέατος, ιδίως όταν μιλάμε για προϊόντα άνευ οστών. Το αντίτιμο που απαιτείται, δηλαδή για να καταστραφούν κατά τον τεμαχισμό τα υποπροϊόντα και παραπροϊόντα του σφαγίου μεταφέρεται επίσης πάνω στο τελικό προϊόν, τη σπάλα, το μπούτι, το λαιμό και την πανσέτα. Δεν είναι τυχαίο πως αυτή τη στιγμή το ακριβότερο χοιρινό κρέας είναι η πανσέτα, η οποία όπως γνωρίζετε χρησιμοποιείται στη χώρα μας κατά κόρον για την παρασκευή του γύρου». Βάση όλων των παραπάνω, φαίνεται πως η συγκράτηση των τιμών στο σουβλάκι, στα επίπεδα των τελευταίων ετών φαντάζει μάλλον ως ένα χαμένο στοίχημα, σύμφωνα με τον κ. Γιώργο Αβραμιώτη, γεν. Δ/ντή της εταιρείας επεξεργασίας, τυποποίησης, συσκευασίας και εμπορίας κρέατος ΑΝΔΡΙΟΠΟΥΛΟΣ: «Νομίζω πως μοιραία ο κλάδος των ψητοπωλών θα πρέπει να προβεί σε κάποιες ανατιμήσεις προκειμένου να είναι σε θέση να αντισταθμίσει το δικό του μικτό περιθώριο κέρδους αντίστοιχα. Εμείς ως εταιρεία δεν έχουμε προβεί προς το παρόν σε αντίστοιχες αυξήσεις με αυτές που έχουμε λάβει από την ευρωπαϊκή αγορά. Απορροφήσαμε πολύ μεγάλο μέρος των ανατιμήσεων αυτών, προκειμένου να στηρίξουμε τον κλάδο της εστίασης και τους συνεργάτες μας, ακροβατώντας ουσιαστικά στο κόστος». ταβολές αυτές εξισορροπούνται με μεταφορά των ποσοτήτων που πωλούνται από μία αγορά στην άλλη. Υπάρχουν όμως περιπτώσεις όπου οι αυξομειώσεις στην προσφορά και στη ζήτηση είναι μεγάλες. Είτε λόγω καιρικών φαινομένων, είτε λόγω ασθενειών, είτε ακόμα και λόγω διακρατικών συμφωνιών ή και εμπορικών πολέμων. Στην προκειμένη περίπτωση, υπάρχει μία συγκυρία όπου σημαντική μείωση των χοιρινών στην παραγωγή της Κίνας λόγω μίας ασθένειας των χοίρων, αναγκάζει τη συγκεκριμένη χώρα, τον μεγαλύτερο καταναλωτή χοιρινού κρέατος του κόσμου, να ζητήσει ποσότητες από την Ευρωπαϊκή αγορά για να καλύψει τις ανάγκες της».

«Αυτή τη στιγμή η αύξηση της τιμής στην ευρωπαϊκή αγορά χοιρινού κρέατος κυμαίνεται μεταξύ 22 έως 30%. Αυτό το ποσοστό μεγαλώνει ακόμη περισσότερο όταν μιλάμε για κρέας άνευ οστών». ΧΑΡΆΛΑΜΠΟΣ ΦΛΩΡΊΔΗΣ | ΙΔΙΟΚΤΉΤΗΣ ΦΛΩΡΊΔΗΣ Α.Ε.Β.Ε.Κ

«Το κρέας διεθνώς αντιμετωπίζεται ως εμπόρευμα του οποίου η τιμή διαπραγματεύεται σε χρηματιστηριακή βάση, οπότε οι κανόνες προσφοράς και ζήτησης καθορίζουν τις τιμές των συμβολαίων πώλησης». ΣΤΈΛΙΟΣ ΣΚΑΡΊΜΠΑΣ | Δ/ΝΩΝ ΣΎΜΒΟΥΛΟΣ ΕΛΒΙΔΑ

Πολλές εταιρείες μεταποίησης και εμπορίας απορρόφησαν σημαντικό μέρος της ανατίμησης στο χοιρινό κρέας


26 Επικαιρότητα Πώς επηρεάζεται η εγχώρια μεταποιητική βιομηχανία

Και στο παρελθόν έχει παρατηρηθεί κυκλικότητα στις τιμές του χοιρινού, που οφείλεται σε διάφορους παράγοντες

Πολιτική απορρόφησης σημαντικού ποσοστού της αύξησης των τελευταίων εβδομάδων φαίνεται πως ακολούθησαν οι περισσότερες εταιρείες μεταποίησης και εμπορίας, σε μια προσπάθεια συγκράτησης των τιμών. Όπως σημειώνει και ο κ. Νίκος Καλλιώνης, Διευθυντής Πωλήσεων της εταιρείας παραγωγής, επεξεργασίας και εμπορίας κρέατος ΚΑΣΙΔΗΣ: «Η εταιρεία μας για μεγάλο διάστημα και με οικονομικές απώλειες για την ίδια, απορροφούσε τις ανατιμήσεις. Πλέον εξαιτίας του γεγονότος ότι οι τιμές των χοιρινών προσαρμόζονται συνέχεια σε επίπεδα που δεν γίνεται να απορροφηθούν εξ ολοκλήρου από εμάς, προχωρήσαμε αναγκαστικά σε προσεκτικές αυξήσεις και σε κάθε περίπτωση σε χαμηλότερα επίπεδα από τις πραγματικές τιμές που μας τιμολογούν τα μεγαλύτερα σφαγεία της Ευρώπης». Στο ίδιο μήκος κύματος ο κ. Γιώργος Χατζηγαβριηλίδης, CEO της βιομηχανίας παραγωγής κρεατοσκευασμάτων ΒΙΚΡΕ, συμπληρώνει: «Και στο παρελθόν έχει παρατηρηθεί μια κυκλικότητα στις τιμές του χοιρινού, που οφείλεται σε διάφορους παράγοντες όπως έκτακτα καιρικά φαινόμενα, αύξηση της ζήτησης από μεγάλες χώρες και γενικώς στην εκτροπή από τη φυσιολογική και προγραμματισμένη εξέλιξη της αγοράς. Η ΒΙΚΡΕ είναι μία από τις βιομηχανίες επεξεργασίας κρέατος που έχουν καταφέρει να κρατήσουν σταθερές τις τιμές του τελικού προϊόντος, απορροφώντας μεγάλο μέρος των ανατιμήσεων. Στην παρούσα φάση και δεδομένου ότι το φαινόμενο βρίσκεται ακόμη σε πλήρη εξέλιξη, τηρούμε στάση αναμο-

«Ήδη από τα τέλη Φεβρουαρίου έχει διεθνώς προκύψει σημαντική αύξηση στην τιμή του χοιρινού ως Α' ύλη, την οποία σε σημαντικό βαθμό απορροφούσε ως τώρα η εγχώρια βιομηχανία μεταποίησης» ΓΙΏΡΓΟΣ ΧΑΤΖΗΓΑΒΡΙΗΛΊΔΗΣ | CEO, ΒΙΚΡΕ

«Η αύξηση στην τιμή του χοιρινού αγγίζει όντως το 30%, χωρίς να αποκλείουμε και περαιτέρω ανατίμηση στο άμεσο μέλλον. Βέβαια, κανείς δεν μπορεί να ξέρει τι θα συμβεί στο μέλλον. Μένει να το δούμε» ΦΏΤΗΣ ΠΑΠΑΓΕΩΡΓΊΟΥ | PAPAGEORGIOU FOOD SERVICE

νής σχετικά με τα επόμενα βήματά μας». Στάση αναμονής τηρεί και ο κ. Φώτης Παπαγεωργίου, ιδιοκτήτης της εταιρείας παραγωγής τροφίμων Papageorgiou Food Service: «Η τιμή του χοιρινού έχει πράγματι σκαρφαλώσει στο 1 ευρώ περίπου το κιλό, οπότε μιλάμε όντως για αύξηση που αγγίζει το 30%, χωρίς να αποκλείουμε και περαιτέρω ανατίμηση στο άμεσο μέλλον. Βέβαια, κανείς δεν μπορεί να ξέρει τι θα συμβεί τις επόμενες εβδομάδες. Μένει να το δούμε». Ο κ. Aπόστολος Καραδήμος, γεν. δ/ντής της εταιρείας επεξεργασίας και τυποποίησης προϊόντων κρέατος BELLE MEAT, υπογραμμίζει πως η τιμή του χοιρινού στη χώρα μας εξαρτάται από την Ευρώπη, καθώς οι μεγαλύτερες ποσότητες που εισάγουμε προέρχονται από εκεί: «Εκτιμώ πως είναι αναγκαία για την επιβίωση των ψητοπωλείων να μετακυλίσουν την αύξηση της τιμής στο τελικό προϊόν. Δεδομένου μάλιστα ότι οι επαγγελματί-

ες επιβαρύνονται και με το πολύ υψηλό ποσοστό ΦΠΑ, αλλά και τις αυξημένες ασφαλιστικές εισφορές, η βιωσιμότητά τους γίνεται ακόμη πιο δύσκολη». Με τη σειρά του ο κ. Σκαρίμπας σημειώνει πως: «Τα καταστήματα που πωλούν γύρο και σουβλάκι έχουν ήδη απορροφήσει τις αυξήσεις που έγιναν στο παρελθόν της επιβολής του μεγαλύτερου ΦΠΑ. Αν λάβει κανείς υπόψη ότι η προετοιμασία για ένα πίτα-γύρο είναι εργασία που απαιτεί προσωπικό, δηλαδή ως επιχείρηση έχει σημαντικό εργατικό κόστος, δεν μπορεί κατά την γνώμη μου να έχει δυνατότητα σημαντικής απορρόφησης επιπλέον αυξήσεων». Τέλος, όπως σημειώνει ο κ. Καλλιώνης, «η συγκεκριμένη κρίση θα μπορούσε να αποτελέσει ευκαιρία για τους επαγγελματίες του κλάδου, προκειμένου να μπορέσουν να αποδώσουν στα προϊόντα που προσφέρουν την πραγματική τους αξία, η οποία είναι απαραίτητη για την βιωσιμότητά τους».

ΤΙ ΔΗΛΏΝΟΥΝ ΤΟ ΥΠΟΥΡΓΕΊΟ ΟΙΚΟΝΟΜΊΑΣ ΚΑΙ Η ΕΔΟΚ Με όλο αυτόν τον ντόρο που δημιουργήθηκε, κρατικοί και θεσμικοί φορείς από τον κλάδο του κρέατος έσπευσαν να βγάλουν σχετικές ανακοινώσεις. Πιο συγκεκριμένα, το υπουργείο Οικονομικών διευκρίνισε μεταξύ άλλων: «Οι διεθνείς τιμές χοιρινού κρέατος έχουν αυξηθεί σημαντικά, ως αποτέλεσμα ενός ιού που αποδεκατίζει τη βιομηχανία γουρουνιών της Κίνας. Η τάση ανόδου της τιμής είναι πιθανό να συνεχιστεί καθώς η ασθένεια εξαπλώνεται γρήγορα σε όλη την Κίνα, τον μεγαλύτερο παραγωγό και καταναλωτή στον κόσμο. Δεν μπορούν να εξαχθούν ασφαλή συμπεράσματα για το εάν η αυξητική τάση στις διεθνείς τιμές χοιρινού θα μεταφερθεί στις τιμές καταναλωτή, όμως τα στοιχεία τιμών λιανικής δεν δείχνουν μεγάλο βαθμό συσχέτισης. Οι επόμενες ημέρες θα καταδείξουν το πότε και το πόσο θα αυξηθούν οι τιμές στον καταναλωτή». Αρκετά δεικτική, η ανακοίνωση της ΕΔΟΚ αναφέρει πως τα ελ-

λείμματα της Κίνας καλύπτονται από τα κατεψυγμένα αποθέματα που δημιουργούνται κάθε χρόνο σε Ευρώπη και Αμερική ενώ κάνει λόγο για: «Δημοσιεύματα που κυκλοφορούν χωρίς να επικαλούνται έγκυρες και επίσημες πηγές, πυροδοτώντας μια φημολογία, η οποία έχει έναν στόχo: Tη δημιουργία του κατάλληλου κλίματος, με την δήθεν αιτιολογημένη προαναγγελία αύξησης στην τιμή, ώστε να προχωρήσουν σε ανατιμήσεις με μόνο πραγματικό σκοπό την αισχροκέρδεια. Οι τιμές στο χοιρινό κρέας εμφανίζουν κάθε χρόνο το στοιχείο της κυκλικότητας και παρουσιάζουν τάσεις αυξομείωσης ανάλογα με την εποχή που διανύουμε. Η όποια άνοδος της ζήτησης της Κίνας για χοιρινό κρέας, δεν έχει επηρεάσει την ελληνική αγορά χοιρινού και εκ των πραγμάτων δεν μπορεί να δικαιολογήσει τον θόρυβο που έχει προκληθεί, για ανατίμηση στα σουβλάκια στα επίπεδα των 3 ευρώ».


27


28 Επικαιρότητα

Μια αρνητική συγκυρία που ευνοεί την εγχώρια παραγωγή

Για να κατορθώσει να επανέλθει η Κίνα σε επίπεδα παραγωγικά, απαιτούνται το λιγότερο δύο χρόνια

Ο κ. Παναγιώτης Τσικάκης, CEO της ΤΣΙΚΑΚΗΣ- ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ AE, μίας από τις μεγαλύτερες χοιροτροφικές μονάδες στην Ελλάδα με πολύπλευρη δραστηριότητα, παρακολουθεί στενά τις εξελίξεις στη διεθνή αγορά: «Κανένας δεν γνώριζε την έκταση του προβλήματος εντός της Κίνας», εξηγεί ο κ. Τσικάκης. «Τα πρώτα νούμερα βγήκαν λίγες εβδομάδες προτού ξεκινήσει η αύξηση στις τιμές. Οι Κινέζοι κάνουν λόγο για 15% μείωση του πληθυσμού των χοιρινών και κάποιοι ήδη αμφισβητούν αυτό το νούμερο θεωρώντας ότι είναι αρκετά μεγαλύτερο στην πραγματικότητα. Και αναφερόμαστε στη χώρα που κατέχει το 50% της παραγωγής και της κατανάλωσης. Φανταστείτε τι σημαίνει σε παγκόσμια κλίμακα να χάνει ξαφνικά μια τέτοια παραγωγός-χώρα το 15% της εκτροφής της. Μιλάμε για το 7,5% της παγκόσμιας παραγωγής. Είναι τεράστιο το νούμερο!». Όπως επιβεβαιώνει ο κ. Τσικάκης, «Η Κίνα αναγκάστηκε να στραφεί στις αγορές της Ευρώπης και της Αμερικής, με αποτέλεσμα να παρατηρούμε σε διάστημα των 4 τελευταίων εβδομάδων ραγδαία αύξηση της τιμής του χοιρινού, που στις 4 μεγάλες αγορές Γαλλίας, Γερμανίας, Ολλανδίας και Ισπανίας έφτασε το 25%». Ωστόσο, παρά τους κραδασμούς που φέρνουν διεθνώς αυτές οι εξελίξεις, αποτελούν ταυτόχρονα ευνοϊκή συνθήκη για τους χοιροτρόφους της Ευρώπης, συμπεριλαμβανομένων και των Ελλήνων παραγωγών: «Για τον Έλληνα χοιροτρόφο σίγουρα είναι μια τεράστια ανάσα», παραδέχεται ο κ. Τσικάκης. «Η τιμή του ζωντανού χοίρου είχε φτάσει μέχρι και το 1,15 ευρώ το κιλό,

τιμή ασφαλώς κάτω του κόστους. Αυτή τη στιγμή ο ελληνικός χοίρος έχει ανέβει ήδη στο 1,30 ευρώ το κιλό και συζητάμε για 1,40 με 1,50 τις επόμενες εβδομάδες. Άρα αυτό είναι σίγουρα μια ευνοϊκή συνθήκη, καθώς ως αποτέλεσμα της μείωσης των χοίρων διεθνώς, αναμένεται και πτώση της τιμής στη σόγια, η οποία ενδέχεται να παρασύρει και το κόστος των υπόλοιπων δημητριακών προς τα κάτω».

Ποια θα είναι η επόμενη μέρα; Σύμφωνα με τον κ. Τσικάκη, τα 2 χρόνια είναι η ελάχιστη περίοδος που απαιτείται για τη διόρθωση της σημερινής αρνητικής κατάστασης: «Για να παραχθεί ένα χοιρινό απαιτούνται τουλάχιστον 18 μήνες. Οπότε, καταλαβαίνετε πως για να επανέλθει η Κίνα σε επίπεδα παραγωγικά χρειαζόμαστε 1,5 χρόνο το λιγότερο». Ο κ. Φλωρίδης συμφωνεί πως η τιμή του χοιρινού θα διατηρηθεί σε υψηλά επίπεδα για τουλάχιστον 2 χρόνια και συμπληρώνει: «Το horeca market δουλεύει ποσοτικά με 70% χοιρινό και κοτόπουλο και 30% με όλα τα άλλα είδη, οπότε θεωρώ πως ένα ακριβότερο χοιρινό κρέας θα παρασύρει και το κοτόπουλο και θα δούμε και εκεί αυξήσεις». Πιθανές μελλοντικές αυξήσεις τιμών στα κοτόπουλα, αλλά ενδεχομένως και στα βόεια κρέατα ως συνέπεια της ανατίμησης του χοιρινού δεν αποκλείει ούτε ο κ. Χατζηγαβριηλίδης, ο οποίος προσθέτει πως: «Είναι κομβικής σημασίας για τη Βιομηχανία να κρατήσει υψηλά την παραγόμενη ποιότητα, έτσι ώστε το προϊόν που θα διοχετευτεί στην αγορά να είναι αντάξιο της τιμής που θα κληθεί τελικά να πληρώσει ο καταναλωτής». n

«Η τιμή του χοιρινού στη χώρα μας εξαρτάται από την Ευρώπη, καθώς από εκεί εισάγουμε τις μεγαλύτερες ποσότητες. Θεωρώ, λοιπόν, μάλλον αναπόφευκτη την αύξηση των τιμών και στο ψητοπωλείο» AΠΌΣΤΟΛΟΣ ΚΑΡΑΔΉΜΟΣ | ΓΕΝ. Δ/ΝΤΉΣ BELLE MEAT

«Η Κίνα αναγκάστηκε να στραφεί στις αγορές της Ευρώπης, με αποτέλεσμα να παρατηρούμε στο διάστημα των 4 τελευταίων εβδομάδων ραγδαία αύξηση της τιμής του χοιρινού στην Ευρώπη» ΠΑΝΑΓΙΏΤΗΣ ΤΣΙΚΆΚΗΣ | CEO ΤΣΙΚΑΚΗΣ- ΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ AE

ΤΙ ΛΈΝΕ ΠΟΕΣΕ, ΣΕΒΕΚ & ΨΗΤΟΠΩΛΕΣ Ανακοίνωση από την πρώτη στιγμή εξέδωσαν τόσο ο ΣΕΒΕΚ, όσο και η ΠΟΕΣΕ. Ο ΣΕΒΕΚ αναφέρει μεταξύ άλλων: «Από τα τέλη Φεβρουαρίου έχει διεθνώς προκύψει σημαντική αύξηση στην τιμή της Α' ύλης του χοιρινού. Στατιστικά ανά διετία παρατηρείται η ταυτόχρονη εκδήλωση πολλών αιτιών οι οποίες οδηγούν στην αύξηση της τιμής του. Συνήθως, οι συνέπειες είναι παροδικές και οι αυξήσεις απορροφούνται από τη βιομηχανία μεταποίησης και την αλυσίδα διανομής. Όταν όμως το διάστημα αυτό παρατείνεται, όπως τώρα, οι συνέπειες για τη βιομηχανία ξεπερνούν τη δυνατότητά της να απορροφήσει τους κραδασμούς, με αποτέλεσμα να φτάνει η αύξηση εν μέρει και στον καταναλωτή». Η ΠΟΕΣΕ, προβληματισμένη με τις εξελίξεις, διευκρινίζει: «Οι δηλώσεις ανεύθυνων κύκλων, καθοδηγούμενων ή μη, κάνουν μόνο ζημιά στην Εθνική οικονομία και στον Κλάδο. Η αύξηση της τιμής του εισαγόμενου χοιρινού δεν θα πρέπει να αποτελέσει την ευκαιρία για μαζικές ανατιμήσεις στα καταστήματα εστίασης». Ωστόσο, δεν παραλείπει να υπογραμμίσει πως βρίσκονται πράγματι αντιμέτωποι οι επαγγελματίες με μια σημαντική αύξηση στην τιμή του εισαγόμενου χοιρινού: «Ο κάθε επαγγελματίας έχει τη δυνατότητα να προσδιορίζει το περιθώριο κέρδους του», συμπληρώνει η Ομοσπονδία. Ο κ. Ανδρέας Ανδριανάκης, Πρόεδρος του Σωματείου Ψητοπωλών Αθήνας συστήνει στα μέλη του «να διατηρήσουν όσο μπορούν πιο προσιτές τις τιμές, ο καθένας στο βαθμό που μπορεί, καθώς ξεκινά και η τουριστική περίοδος», ενώ ο κ. Ιωάννης Φιλοκώστας, πρόεδρος της Ένωσης Ψητοπωλών & Καφέ-Μπαρ Ν. Θεσ/νίκης δηλώνει: «Εμείς δεν έχουμε καμία πρόθεση να κάνουμε αύξηση, αυτή τη στιγμή, στο σάντουιτς που προσφέρουμε, το οποίο είναι αντίστοιχο με το τυλιχτό της Αθήνας και το διαθέτουμε ήδη στην τιμή των 3,20 ευρώ, καθώς περιλαμβάνει μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος».


30 Ρεπορτάζ

O Xολαργός είναι μια γειτονιά που, με όπλο την εύκολη συγκοινωνιακή πρόσβαση, διανύει μια από τις καλύτερες επιχειρηματικά περιόδους της, προσφέροντας μια ειλικρινή value for money εμπειρία στον επισκέπτη, με χορταστικές μερίδες, ποιοτικά υλικά και προσεγμένους χώρους εστίασης για όλα τα γούστα.

1

Χολαργός

Τrend spotting στα Βόρεια Προάστια

Α Kείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός

ν και συνορεύει με τις πολυδιαφημισμένες περιοχές του Χαλανδρίου και της Αγίας Παρασκευής, ο Χολαργός, εδώ και λίγα χρόνια, μπαίνει δυναμικά στους ‘’δυνατούς’’ παίκτες στο κομμάτι της εστίασης των Βορείων προαστίων. Καταλυτικό ρόλο στην ανάπτυξη της γειτονιάς έπαιξαν τα εγκαίνια της στάση του μετρό, στον παράδρομο της Λεωφόρου Μεσογείων, το 2010, μετατοπίζοντας σταδιακά την συνοικιακή πιάτσα καταστημάτων που υπήρχε, για χρόνια, από τον Άνω Χολαργό, στον Χολαργό, σε δρόμους δηλαδή κοντά στον σταθμό και κυρίως στον παράδρομο της Μεσογείων. Σήμερα, η περιοχή καλύπτει όλο το φάσμα καταστημάτων, από all day εστιατόρια και εξειδικευμένες κουζίνες όπως sushi, ιταλικό και αμερικάνικα burger μέχρι μοντέρνα cafe και bar με προσεγμένα ποτά και κοκτέιλ. «Η εστιατορική φυσιογνωμία του Χολαργού είναι ενδιαφέρουσα, με υψηλής ποιότητας συνοικιακά καταστήματα και νέους επιχειρηματίες", μας λέει ο Γιώργος Καφεντζής, ένας εκ

των ιδιοκτητών του Henhouse, στην οδό Φανερωμένης: «Μεταξύ μας, υπάρχει μόνο υγιής ανταγωνισμός, και προσπαθούμε να στηρίζουμε συνολικά την περιοχή, στην οποία δραστηριοποιούμαστε. Αυτή τη στιγμή ο Χολαργός διανύει μια από τις καλύτερες, επιχειρηματικά, στιγμές του. Ωστόσο, για να μην έρθει ξαφνικά η πτώση, πρέπει να τροφοδοτούμε τη γειτονιά μας διαρκώς με νέες ιδέες και μαγαζιά και να εξελίσσουμε τα ήδη υπάρχοντα» Mε καθημερινή κίνηση των καταναλωτών στη γειτονιά, λόγω του μετρό αλλά και της κεντρικότατης Λεωφόρου Μεσογείων, ο Χολαργός πράγματι προσελκύει κοινό τόσο από τις γύρω περιοχές όσο και από την υπόλοιπη Αθήνα: «Η Μεσογείων είναι μια ατελείωτη δεξαμενή εταιρειών και το εργατικό δυναμικό που έχουμε στη γειτονιά επιλέγει να φάει στα τριγύρω καταστήματα εστίασης. Εξυπηρετούμε πολλά εταιρικά τραπέζια και δίπλα μας υπάρχει το Metropolitan General, με γιατρούς που, επίσης, προτιμούν σταθερά το φαγητό μας. Τέλος, το νέο φαινόμενο που βοηθάει τα εστιατόρια στην περιοχή είναι οι πολιτικοί γά-

Ο Χολαργός αποδεικνύει ότι τα συνοικιακά καταστήματα εστίασης μπορούν να διαθέτουν ποιότητα αλλά και σύγχρονη αισθητική


31

2 4

3

1. Αμερικάνικη αισθητική στο ''Henhouse''. 2. Ο chef του ''Κουκουνάρι'', Τάσος Σταματιάδης. 3. Προσεγμένα πιάτα στον ''Πλάτανο''. 4. Η ανοιχτή κουζίνα στον ''Πλάτανο''.

μοι, γιατί το δημαρχείο είναι κοντά, και μπορούμε να εξυπηρετήσουμε τα 20-30 άτομα ενός πολιτικού γάμου», μας εξηγεί ο Διευθυντής καταστήματος στο Κουκουνάρι, Τόμης Αβερκιάδης. Το νέο της επιχειρηματικό βήμα έκανε με το ψητοπωλείο Πλάτανος η οικογένεια Τσιτσιλώνη στην οδό Βουτσινά: «Μετά από 4 χρόνια στα Μελίσσια, παρουσιάστηκε ένας χώρος που μας ενδιέφερε πολύ στον Χολαργό και με την τεχνογνωσία που είχαμε αποκτήσει, φτιάξαμε ένα μοντέρνο ψητοπωλείο. Η μόνη διαφοροποίηση που

θεωρήσαμε ότι ταίριαζε στη γειτονιά ήταν να βάλουμε κάποια καθημερινά μαγειρευτά πιάτα στον κατάλογό μας, εντοπίζοντας τους γρήγορους ρυθμούς της γειτονιάς και την ανάγκη του κόσμου να φάει σπιτικό φαγητό», μας λέει ο ιδιοκτήτης του Πλάτανου, Κωνσταντίνος Τσιτσιλώνης. Ο Χολαργός αναμφίβολα αποτελεί μια ζωντανή γειτονιά, καθ’ όλη τη διάρκεια της εβδομάδας, που μπορεί να ικανοποιήσει πολυποίκιλα τον επισκέπτη της τόσο στο κομμάτι της γεύσης όσο και στο κομμάτι της διασκέδασης.


32 Ρεπορτάζ

HENHOUSE Aμερικάνικο bistrot με comfort επιλογές

Με μότο «Eat, drink and relax», η ομάδα του Henhouse προσφέρει στον πελάτη αμερικάνικες γεύσεις με ποιοτικές Α' ύλες σε ένα ζεστό περιβάλλον.

Ο

Γιώργος Καφεντζής, ο Σίμος Λεωνιδάκης, ο Στέλιος Γουδής και ο Γιώργος Κρυστάλλης είναι τέσσερις παιδικοί φίλοι που, πριν από έξι χρόνια, στην οδό Φανερωμένης, στο Χολαργό άνοιξαν το Bootleg, το cafe - bar που μέσα σε αυτό το διάστημα αναδείχθηκε σε στέκι των βορείων προαστίων. Η ανάγκη τους να κάνουν το επόμενο επιχειρηματικό βήμα και την πρώτη τους προσπάθεια στην εστίαση, πριν τρεις μήνες, τους οδήγησε, στη δημιουργία, ακρι-

βώς δίπλα στο Bootleg, του «Henhouse». Το american bistrot πήρε το όνομά του από το κοτέτσια όπου έκρυβαν οι γυναίκες bootlegs το παράνομο αλκοόλ που διακινούσαν στην Αμερική, την εποχή της ποτοαπαγόρευσης, τη δεκαετία του ’20. To «Ηenhouse» ακολουθεί τη λογική των αμερικάνικων bistrots, με comfort κουζίνα, που επενδύει σε καλές Α’ ύλες και περιλαμβάνει αρκετές κατηγορίες στο μενού, όπως burger, κρέας και ζυμαρικά, σε καλές ποσότητες και pop παρουσιάσεις. «Παραγγέλνουμε καθημερινά τα υλικά μας, δεν καταψύχουμε τίποτα, ακόμα και ο κιμάς αλέθεται σε δική μας μηχανή. Νομίζω το σημαντικότερο και δυσκολότερο στην κουζίνα είναι η συνέπεια, να τρώει ο πελάτης τις ίδιες ποιοτικές γεύσεις. Αυτό ισχύει και για την εξυπηρέτηση και για τις τιμές», μας εξηγεί ο Γιώργος Καφεντζής. Angus Burger, ζυμαρικά με κεφτεδάκια, αυθεντική αμερικάνικη coleslaw και mac and cheese είναι μερικές μόνο από τις επι-

λογές στον κατάλογο του «Henhouse». Ο μικρός και ζεστός χώρος τού καταστήματος με την ρετρό αισθητική, δημιουργεί μια χαλαρή ατμόσφαιρα για τον πελάτη, στη σάλα υπάρχει μια καλόγουστη μπάρα που προσφέρει πολλές επιλογές σε κρασί και κοκτέιλ ενώ, σε λίγο καιρό, θα λειτουργήσει και ο εξωτερικός χώρος του καταστήματος. «Η κρίση στην Ελλάδα έφερε ένα θετικό στοιχείο στην εστίαση. Μπήκαν στον κλάδο πολλά νέα παιδιά και ανέβασαν πολύ τον πήχη, μπορούμε να συγκριθούμε πια με μεγάλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες. Δημιουργήθηκαν νέα ήθη στην εστίαση, και ο επιχειρηματίας έβαλε στο επίκεντρο της δουλειάς του τον πελάτη», μας λέει ο Γιώργος Καφεντζής.

INFO Φανερωμένης 8, Χολαργός 210 6565573 Henhouse Athens


34 Ρεπορτάζ

ΚΟΥΚΟΥΝΆΡI Σύγχρονη ελληνική δημιουργική κουζίνα

Μinimal αισθητική και φιλόξενη ατμόσφαιρα σε ένα χώρο που τον πρωταγωνιστικό ρόλο παίζουν οι καθαρές γεύσεις και οι value for money μερίδες.

T

ο «Κουκουνάρι» άνοιξε στα μέσα του 2014 και ήταν από τα πρώτα καταστήματα εστίασης που άνοιξαν στον Χολαργό, στον παράδρομο της Μεσογείων, μετά την επέκταση του μετρό στη γειτονιά. Ο chef Τάσος Σταματιάδης, με εμπειρία στις κουζίνες του Elounda Beach και του Πεντελικόν, εμπνέεται από την παράδοση και καταθέτει στον πελάτη την προσωπική του ματιά για τη σύγχρονη ελληνική δημιουργική κουζίνα, διαμορφώνοντας έναν πολυσυλλεκτικό αλλά μικρό κατάλογο, με σκοπό το κάθε πιάτο να αποδίδει ένα γευστικά άρτιο αποτέλεσμα. Ο Διευθυντής του καταστήματος, Τόμης Αβερκιάδης, μας εξήγησε πως έχτισε σταδιακά αλλά στοχευμένα την ταυτότητα της επιχείρησης: «Όταν ανέλαβα το μαγαζί, είπα ότι δε χρειάζονται μαγικά, το πιο δύσκολο πράγμα είναι το προφανές. Ένα προσεγμένο περιβάλλον, με απλές γεύ-

σεις, ανθρώπινες τιμές, φρέσκια Α’ ύλη και γενναίες μερίδες. Το ριζότο μου, για παράδειγμα, είναι ντεμοντέ, είναι πολύ μεγάλη μερίδα αλλά θέλω να χορταίνει ο πελάτης. Τα μυστικά είναι η τιμιότητα και η απλότητα». Ο επισκέπτης μπορεί να επιλέξει ανάμεσα σε δημιουργικά μαγειρεμένα κρέατα, όπως το χοιρινό κότσι σε τραγανή κρούστα αλατιού, σιγοψημένο για 7 με 8 ώρες και το μαριναρισμένο κοντοσούβλι κοτόπουλο, ποικιλίες σε σαλάτες και ορεκτικά αλλά και πιάτα με προϊόντα από Έλληνες παραγωγούς, όπως τα χειροποίητα ραβιόλι με απάκι και κρέμα γραβιέρας. «Η Ελλάδα παράγει εκπληκτικά υλικά και τοπικά προϊόντα και μπορώ να πω ότι, σαν χώρα, διαθέτουμε εκπαιδευμένα και άξια χέρια. Πρέπει να καταλάβουμε ό-

τι η γαστρονομία είναι πολιτισμός και να την εντάξουμε στις προωθητικές ενέργειες του τόπου μας. Στο Ντουμπάι το τελευταίο διάστημα άνοιξαν ακόμα τρία ελληνικά εστιατόρια. Η ανάπτυξη της ελληνικής κουζίνας είναι πια παγκόσμιο φαινόμενο», μας λέει ο κ. Αβερκιάδης, ο οποίος συμμετέχει ενεργά στην προσπάθεια διάδοσης της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό, μέσω του παγκοσμίου δικτύου Greek Taste Beyond Borders.

INFO Λ. Μεσογείων 262, Χολαργός 210 6540400 Κoukounari


36 Ρεπορτάζ

ΠΛΆΤΑΝΟΣ Ένα μoντέρνο ψητοπωλείο με μαγειρευτά και κεμπάπ

Με έμφαση στις χειροποίητες γεύσεις και τα σπιτικά μαγειρευτά, ο «Πλάτανος» αποτελεί μια ολοκληρωμένη πρόταση εξόδου για όλη την οικογένεια.

Σ

την οδό Βουτσινά, δύο παράλληλους δρόμους πάνω από τη Λεωφόρο Μεσογείων, ο «Πλάτανος» είναι το δεύτερο ψητοπωλείο που άνοιξε, πριν από περίπου ένα χρόνο, ο Κωνσταντίνος, ο Γιάννης και ο Νίκος Τσιτσιλώνης και πήρε το όνομά του από το πρώτο κατάστημα της οικογένειας στα Μελίσσια, που βρίσκεται σε ένα πλακόστρωτο γεμάτο πλάτανους. Ο κατάλογος, υπό την επιμέλεια της Κατερίνας Χαϊνά, περιλαμβάνει κεμπάπ, τη σπεσιαλιτέ του μαγαζιού, καλαμάκια, ατομικές σούβλες με σις-χοιρινό και κοτόπουλο αλλά και μερίδες με μεγάλη ποικιλία κρεάτων, που ικανοποιούν όλα τα

γούστα και καλύπτουν μεγάλο φάσμα τιμών, από τα ιδιαίτερα μπιφτέκια με τηγανητά αυγά μέχρι τις επιλογές σε rib eye, μοσχάρι black angus σε λάμα και μαύρο χοίρο. «Είναι συνειδητή η απόφασή μας να μην έχουμε γύρο στα μαγαζιά μας εξ’ αρχής, καθώς δε μπορούμε να τον κοστολογήσουμε στην τιμή που πρέπει ώστε να έχουμε κερδοφορία, γιατί ο πελάτης θα προτιμήσει να τον βρει κάπου φθηνότερα. Δεν έχουμε χάσει πελάτες επειδή δεν έχουμε γύρο, γιατί διαθέτουμε εξαιρετικούς κωδικούς και συνεργάτες χρόνων στο κομμάτι του κρέατος», μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης Κωνσταντίνος Τσιτσιλώνης. Και τα δύο καταστήματα απασχολούν 55 εργαζόμενους και αυτό γιατί οι ιδιοκτήτες του «Πλάτανου» αποφάσισαν να μην υπάρχει τίποτα τυποποιημένο στην κουζίνα των καταστημάτων τους. Χειροποίητα κεφτεδάκια και καλαμάκια, φρεσκοκομμένες πατάτες τηγανητές και σπιτικές μαρινάδες «ανεβάζουν το κόστος για την

επιχείρηση αλλά ανεβάζουν και την ποιότητά. Ίσως το κέρδος μας να είναι μικρότερο, όμως, επενδύουμε στην επαναληπτικότητα των πελατών. Και για να είμαι ειλικρινής, ψάχνουμε χώρους με αρκετά τραπεζοκαθίσματα γιατί το κέρδος στα ψητοπωλεία έρχεται όταν ο πελάτης καταναλώνει τις σαλάτες και τα ορεκτικά μας», μας λέει ο κ. Τσιτσιλώνης. Η προσεγμένη σάλα του καταστήματος με τις λευκές επιφάνειες και ο εξωτερικός χώρος με τους τοίχους γεμάτους λουλούδια, αποπνέουν στον επισκέπτη μια αίσθηση οικειότητας και φιλοξενίας, ιδανική για οικογενειακές αλλά και παρεΐστικες εξόδους. n

INFO Βουτσινά 66, Χολαργός 210 6521600 Πλάτανος Κεμπάπ Σουβλάκι


38 Συνέντευξη 2

Ιδιοκτήτης L’Artigiano

Χρήστος Βιτσικάνος O Χρήστος Βιτσικάνος μας μιλάει για την πορεία της εταιρείας του μέσα στα χρόνια, τις καινοτομίες αλλά και τα επόμενα επιχειρηματικά του πλάνα στο χώρο της εστίασης.

1

Σ

τις αρχές της δεκαετίας του ’90, ο Χρήστος Βιτσικάνος ξεκίνησε να εργάζεται ως υπάλληλος σε ιταλικά εστιατόρια, μαθαίνοντας την τέχνη παρασκευής της αυθεντικής χειροποίητης ιταλικής πίτσας. Τότε, ήταν που γεννήθηκε το πάθος του για την ιταλική κουζίνα και δημιουργήθηκε η επιχειρηματική του ιδέα, που εγκαινιάστηκε το 1993 με το πρώτο του κατάστημα στο Βύρωνα. Σήμερα, η L’Artigiano μετρά 19 σημεία σε όλη την Ελλάδα, ενώ απασχολεί περισσότερα από 400 άτομα...

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο της L’Artigiano

Ποιο ήταν το όραμά σας όταν ξεκινήσατε την επιχείρησή σας; Η πίτσα για εμένα είναι κάτι πολύ παραπάνω από ένα φαγητό, καθώς αποτελεί τέχνη και δημιουργία. Μου άρεσε ανέκαθεν να νιώθω δημιουργικός και να προσφέρω στους καταναλωτές την καλύτερη ποιότητα. Έτσι, από το 1993 που άρχισε να υλοποιείται η επιχειρηματική μου

ιδέα, παρέμεινα προσηλωμένος στο όραμά μου να γεμίζω τις ώρες μου με πάθος για αυτό που κάνω και να διδάσκω σωστά την τέχνη παρασκευής της αυθεντικής χειροποίητης ιταλικής πίτσας. Τι κάνει έναν επιχειρηματία στην εστίαση επιτυχημένο; Όταν ξεκίνησα να δουλεύω στον κλάδο της εστίασης, κατάλαβα ότι το σπουδαιότερο χαρακτηριστικό σε αυτόν τον κλάδο είναι να έχεις πάθος για αυτό που κάνεις. Το συγκεκριμένο ‘’μότο’’ ζωής με βοήθησε να εξελιχθώ και να καταλάβω ότι όταν παραμένεις πιστός στον στόχο σου, δουλεύοντας σκληρά για αυτόν, σύντομα μπορεί να πραγματοποιηθεί. Το στοιχείο της αυθεντικότητας, λοιπόν, αποτελεί βασικό συστατικό για έναν επιχειρηματία που θέλει να ξεχωρίσει και να δημιουργήσει τη δική του ταυτότητα. Για μένα, ο επιτυχημένος επιχειρηματίας χαρακτηρίζεται από καινοτομία, προσήλωση και ανάγκη συνεχούς αυτοβελτίωσης τόσο για τον ίδιο όσο και για την επιχείρησή του.

1. Εξωτερική όψη του κταστήματος στον Πειραιά. 2. Η L'Artigiano ανανεώνει διαρκώς τη γκάμα των προϊόντων της. 3. Ο Χρήστος Βιτσικάνος.

3


39

Τι καινοτόμο έφερε στην ελληνική αγορά η L’Artigiano; Η L’Artigiano αποτελεί το πρώτο brand στο χώρο του αυθεντικού ιταλικού φαγητού, μετρά πολλά καταστήματα και απασχολεί προσωπικό πάνω από 400 άτομα. Το μεράκι και η τεχνογνωσία των ανθρώπων μας, μας επιτρέπει να δημιουργούμε διαρκώς νέα προϊόντα, ικανοποιώντας και τους πλέον απαιτητικούς πελάτες μας και διευρύνοντας τις περιστάσεις κατανάλωσης των εδεσμάτων μας. Παράλληλα, η μετατροπή ορισμένων καταστημάτων σε coffee dine-in corners καθώς και το delivery νέων κωδικών συμβάλλουν στην εξέλιξή μας. Τέλος, το «ντύσιμο» των γευμάτων με τις συσκευασίες της εταιρείας αποτελεί ακόμα ένα καινοτόμο στοιχείο της ταυτότητάς μας. Πρόσφατα, προσθέσατε στο portfolio σας και ένα ακόμη εστιατορικό brand... Πράγματι, η ανατρεπτική συνεργασία μας με το φημισμένο εστιατόριο Μπαρ Μπεε Κιου, έχει δημιουργήσει ένα εκρηκτικό πάντρεμα της ιταλικής παράδοσης με ένα αναγνωρισμένο brand γευστικών burger και είμαστε χαρούμενοι για αυτό.

Πως αποτιμάτε την είσοδό σας ήδη από το 1999 στο κομμάτι του franchise; Σήμερα, η L’Artigiano έχει δυναμική παρουσία στον χώρο του franchise ξεπερνώντας τα όρια της Αθήνας. Οι πρώτες ύλες μας επιλέγονται με προσοχή και προέρχονται από τα καλύτερα εργοστάσια της Ιταλίας, ενώ κάθε γεύμα ετοιμάζεται τη στιγμή της παραγγελίας και οι περίφημες χειροποίητες ζύμες ωριμάζουν για 24 ώρες. Αυτή τη λογική διαθέτουν όλα τα καταστήματα ώστε να προσφέρουμε στο σπίτι των καταναλωτών αυθεντική ιταλική πίτσα. Φυσικά, τα μαγαζιά που δεν ακολουθούν τα standards της εταιρείας δεν μπορούν να συνεχίσουν να συνεργάζονται μαζί μας, καθώς τόσο η ποιότητα των πρώτων υλών όσο και η γευστικότητα των προϊόντων μας είναι αδιαπραγμάτευτα στοιχεία για εμάς. Πως διαρθρώνεται σωστά η διοίκηση τόσων καταστημάτων; Το ανθρώπινο δυναμικό που στελεχώνει τα καταστήματά μας είναι άρτια καταρτισμένο ώστε να υπάρχει συνέπεια αλλά και άμεση επικοινωνία. Για εμάς, είναι πολύ σημαντικό ο πελάτης να βιώνει την εξατομικευμένη εμπειρία που του προσφέρουμε κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας της πίτσας. Οι κοινές αξίες και ο κοινός τρόπος αξιολόγησης των ανθρώπων μας, καθιστούν τη δουλειά μας επιτυχημένη και παραγωγική. Πώς αντιμετωπίζετε τον ανταγωνισμό αλλά και τις αλλαγές στις απαιτήσεις του καταναλωτή μέσα στα χρόνια; Η σημερινή αγορά, θα λέγαμε, ότι είναι ιδιαίτερα ανταγωνιστική μιας και σημαντικό μερίδιό της διεκδικείται τόσο από εγχώριους όσο και από διεθνείς ‘’παίκτες’’, οι οποίοι αυξάνονται με γρήγορους ρυθμούς. Αυτό με τη σειρά του οδηγεί σε αύξηση της προσφοράς, σε μια περίοδο που όλοι προσπαθούν να ισορροπήσουν μετά τις συνέπειες της οικονομικής κρίσης. Με λίγα λόγια, οι καταναλωτές σήμερα, αναζητούν προϊόντα με χαμηλές τιμές αλλά ταυτόχρονα γίνονται πιο συνειδητοποιημένοι και απαιτούν υψηλή ποιότητα πρώτων υλών στα προϊόντα που καταναλώνουν. Επομένως, ναι μεν υπάρχουν δυσκολίες στον κλάδο της εστίασης, αλλά προκύπτουν και σημαντικές προκλήσεις, που με τη σειρά τους δημιουργούν ευκαιρίες για όλους. Προκειμένου, λοιπόν, η επιχείρηση να παραμείνει ανταγωνιστική χρειάζεται εστιασμένη προσπάθεια και εντατικό σχεδιασμό για μεγαλύτερα ποσοστά επιτυχίας.

Οι επενδύσεις στον τομέα της τεχνολογικής αναβάθμισης είναι επιτακτική ανάγκη για την εξέλιξη του κλάδου της εστίασης


40 Συνέντευξη

1. Ciabbata με κρέμα αβοκάντο και φιλέτο, στη νέα σειρά προϊόντων της L'Artigiano. 2. Άρτια καταρτισμένο προσωπικό στα καταστήματα της L'Artigiano.

1 Πώς επηρέασε η οικονομική κρίση την εταιρεία σας και πως βρήκατε τρόπους να επιβιώσετε αυτό το δύσκολο διάστημα; Παρά το ασταθές οικονομικό κλίμα και τη δραστηριοποίηση ισχυρών ανταγωνιστών, το 2018 έκλεισε με θετικό πρόσημο για την εταιρεία. Στόχος μας είναι να συνεχίσουμε να επιδεικνύουμε προσαρμοστικότητα και ευελιξία και να βρίσκουμε λύσεις που θα μας βοηθήσουν να συνεχίσουμε την ανοδική μας πορεία. Ποια είναι τα επόμενα σχέδια ανάπτυξης, συνεργασιών και επενδύσεων; Στη L’Artigiano σχεδιάζουμε δυναμική είσοδο σε νέες κατηγορίες υπηρεσιών και προϊόντων με δραστηριοποίηση στον καφέ και στο πρωινό, μετατρέποντας κάποια από τα καταστήματα μας σε coffee και dine-in corners. Προτεραιότητά μας

2

είναι η ένταξη των νέων προϊόντων, όπως η focaccia και το panini στο delivery, ο επανασχεδιασμός του site μας για να διευκολύνουμε το κοινό και η δημιουργία mobile application για online παραγγελίες. Αξίζει να αναφέρουμε ότι η νέα ανατρεπτική κατηγορία Colazione από το ανανεωμένο μας menu επιβεβαιώνει την όρεξή μας να γινόμαστε καλύτεροι για να ικανοποιούμε τους πελάτες μας. Παράλληλα, δίνουμε βαρύτητα σε συνεργασίες και επενδύσεις για να πετύχουμε τη διαφοροποίηση και την περαιτέρω ανάπτυξή μας στην αγορά. Θα σας ενδιέφεραν και άλλες αγορές, εκτός Ελλάδας; Το ενδεχόμενο κινήσεων και επενδύσεων οι οποίες πρόκειται να έχουν θετικό αντίκτυπο στην εταιρεία και στην ανά-

Νέα, ανανεωμένη εικόνα & ισχυρά brands

1 ΝΕΑ ΧΑΛΚΗΔΟΝΑ Στο πλαίσιο ανανέωσης της εταιρικής εικόνας της εταιρείας, το κατάστημα L’Artigiano στη Χαλκηδόνα απέκτησε νέο φρέσκο ιταλικό αέρα. Λεωφ. Δεκελείας 3

2 ΑΚΡΟΠΟΛΗ Το πρώτο dine in κατάστημα L'Αrtigiano με χωρητικότητα 30 ατόμων υιοθετεί όλα τα στοιχεία του casual dining με open space κουζίνα. Ανδρέα Συγγρού 1, Αθήνα

πτυξή της είναι κάτι που μας ενδιαφέρει μιας και η είσοδός μας σε αγορές εκτός συνόρων θα ήταν μια κίνηση ιδιαιτέρως δελεαστική για εμάς. Φυσικά, για να επιτευχθεί μια τέτοια απόφαση χρειάζεται ο κατάλληλος στρατηγικός σχεδιασμός και η λεπτομερής αξιολόγηση των συγκριτικών πλεονεκτημάτων της εκάστοτε αγοράς. Πως αντιμετωπίζετε, σαν εταιρεία, την είσοδο των digital υπηρεσιών και των social media στον κλάδο της εστίασης; Για εμάς στη L' Artigiano, oι επενδύσεις στον τομέα της τεχνολογικής αναβάθμισης, στο σημερινό σύγχρονο, αγοραστικό και επιχειρηματικό περιβάλλον, είναι επιτακτική ανάγκη. Οι επενδύσεις που υλοποιούμε αφορούν σε εξοπλισμό hardware, software, πλατφόρμες, εφαρμογές, BI εργαλεία καθώς και σε εξειδικευμένους συνεργάτες και καταρτισμένα στελέχη, Ουσιαστικά, στη L’Artigiano επιδιώκουμε τη συνεχή αλληλεπίδραση και επαφή μας με όλο το φάσμα ηλικιών, για αυτό και έχουμε ενεργή παρουσία στα social media. Τέλος, η δημιουργία του νέου mobile application της εταιρείας, μας βοηθά να βελτιστοποιούμε την εμπειρία παραγγελιοληψίας κάνοντάς την πιο εύκολη, εύχρηστη και γρήγορη και ενισχύοντας την πιστότητα των πελατών μας. Τι προβλέπετε ότι θα κυριαρχήσει σαν τάση στην εστίαση τα επόμενα χρόνια; Ο χώρος της εστίασης αποτελεί και θα αποτελεί έναν κλάδο ιδιαίτερης σημασίας. Ωστόσο, το μέλλον είναι απρόβλεπτο οπότε αυτό που σίγουρα χρειάζεται σε κάθε επιχειρηματία είναι να διαθέτει την απαραίτητη προσαρμοστικότητα και ευελιξία ώστε να σχεδιάζει τα επόμενα βήματα της εταιρείας με σταθερότητα και αναπτυξιακή πορεία. n


42

Πρόβειο κρέας… στο πιάτο! φέ

τ

ιπ απ

ερ

ι ξι α κ ιά

νό τραχανά

Συνταγές - εκτέλεση: Γιάννης Στανίτσας Φωτό: Δημήτρης Τσίτσος

Ευχαριστούμε θερμά το εστιατόριο Aventador Prime Meat House για τη φιλοξενία

1

Αρνίσι

ορ

ολ

ό

με

Το ελληνικό πρόβειο κρέας παραμένει σταθερή αξία στην εγχώρια γαστρονομική σκηνή. Ο Γιάννης Στανίτσας προτείνει πέντε εναλλακτικούς τρόπους αξιοποίησής του, που θα σας ενθουσιάσουν.


1

2

3

Αρνίσιο ρολό με φέτα πιπεριά και ξινό τραχανά

Προβατίνα ωρίμανσης με χόρτα

Κοντοσούβλι κατσικίσιο με τζόλια

ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 1 ΡΟΛΌ)

ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 1 ΜΕΡΊΔΑ)

ΥΛΙΚΆ (ΓΙΑ 1 ΚΟΝΤΟΣΟΎΒΛΙ)

° 1 κ. αρνίσια σπάλα ° 200 γρ. πιπεριά πράσινη ° 150 γρ. πιπεριά κόκκινη ° 1 κρεμμύδι ° 200 γρ. φέτα ° Θυμάρι φρέσκο, ρίγανη, μαντζουράνα ° Αλάτι, πιπέρι ° Ελαιόλαδο ° Λίγο λεμόνι ° 1 ποτήρι λευκό κρασί

° 350 γρ. μπούτι από ωριμασμένο πρόβατο 30 ημερών ° Λίγο χοντρό αλάτι, πιπέρι ° 150 γρ. χόρτα εποχής ° 1 κρεμμύδι ξερό ° Άνιθο, μάραθο ° Ελαιόλαδο ° Βούτυρο ° Χυμό λεμόνι

(για τον τραχανά) ° 250 γρ. ξινός τραχανάς ° 1 λ. ζωμός αρνίσιος ° Λίγο πρόβειο βούτυρο ° Τριμμένη γραβιέρα ° Αλάτι, πιπέρι ° λίγη γραβιέρα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Κόβουμε σε φέτες το μπούτι και ψήνουμε στα κάρβουνα. Προβράζουμε ελαφρώς τα χόρτα (χρησιμοποιήσαμε σταμναγκάθι, καυκαλίθρες, μυρώνια) μαζί με το κρεμμύδι και τα μυρωδικά. Έπειτα τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο, προσθέτουμε λίγο βούτυρο και σβήνουμε με λίγο χυμό λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Μαρινάρουμε το κρέας σε ελαιόλαδο με λεμόνι αλάτι, πιπέρι και φρέσκα μυρωδικά. Ανοίγουμε τη σπάλα, γεμίζουμε με το τυρί και τα λαχανικά ψιλοκομμένα σε καρεδάκι ή ζουλιέν, ρολάρουμε, δένουμε με σχοινί ή το περνάμε σε διχτάκι, σοτάρουμε σε ελαιόλαδο και τελειώνουμε στο φούρνο με λευκό κρασί και το γλάσο του. Βράζουμε τον τραχανά στο ζωμό και λίγο πριν το τέλος της παρασκευής δένουμε με το βούτυρο, αλάτι πιπέρι και λίγο τριμμένη γραβιέρα.

10

ΏΡΕΣ

1,5

ΏΡΕΣ

15

ΛΕΠΤΑ

20

ΛΕΠΤΑ

300 γρ. σπάλα αρνιού κομμένη σε χοντρά κομμάτια Αλάτι, πιπέρι ° 1 πιπεριά πράσινη ° 1 σκελίδα σκόρδο ° 2 ποτήρια λευκό κρασί ° 1 μεγάλο κρεμμύδι (για τα τζόλια) ° 250 γρ. τζόλια ° λίγο βούτυρο πρόβειο ° θυμάρι ° αλάτι, πιπέρι ° χυμός από 1 λεμόνι

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Αφήνουμε το κρέας για ένα βράδυ σε μαρινάδα με κρασί, αλάτι, πιπέρι, λίγο σκόρδο και ένα κρεμμύδι. Περνάμε τη σπάλα σε ξύλινο ή μεταλλικό σουβλάκι, με πιπεριές ενδιάμεσα, και το ψήνουμε ή στο γκριλ του φούρνου ή σε κάρβουνο. Βράζουμε τα τζόλια και τα σοτάρουμε μέσα σε βούτυρο κατσικίσιο ή αγελαδινό, με λίγο θυμάρι, αλάτι και πιπέρι. Σβήνουμε με λίγο λεμόνι και σερβίρουμε.

24

ΩΡΕΣ

30

ΛΕΠΤΑ


44

4

5

Γαρδουμπάκια φούρνου με πατάτες

Αρνίσιος μουσακάς

ΥΛΙΚΆ

ΥΛΙΚΆ

° ½ κ. έντερα ° 300 γρ. γλυκάδι ° Συκωτάκια αρνίσια ° Γλυκάδια αρνίσια ° Πνευμόνια ° Ξύδι ° Αλάτι, πιπέρι ° 1 κρεμμύδι ° 2 σκελίδες σκόρδο ° Φρέσκο θυμάρι ° ρίγανη ° 2 ποτήρια λευκό κρασί ° ½ κ. πατάτες ° Ρίγανη, 1 σκελίδα σκόρδο, μουστάρδα

ΕΚΤΈΛΕΣΗ Τοποθετούμε αποβραδίς τα εντόσθια μέσα σε

Είναι γεγονός πως το πρόβειο κρέας μπορεί να αξιοποιηθεί μαγειρικά με αμέτρητους, ευφάνταστους τρόπους!

λίγο ξύδι με λίγο αλάτι και λίγο χυμό λεμόνι για να ξεμυρίσουν και την επόμενη μέρα τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τα αλατοπιπερώνουμε, τα τυλίγουμε με τα εντεράκια που τα έχουμε επίσης πλύνει ενδελεχώς, τα ρολάρουμε όμορφα και τα δένουμε. Έπειτα τα ψήνουμε στο φούρνο, μαζί με ένα κρεμμύδι, μία σκελίδα σκόρδο, φρέσκο θυμάρι, 1 ποτήρι λευκό κρασί και λίγο ελαιόλαδο, στους 180°C. Στο μεταξύ καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε ακανόνιστα, τις αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε ρίγανη, σκόρδο, 1 ποτήρι κρασί, λίγη μουστάρδα και τις βάζουμε και αυτές να ψηθούν. Ένα τέταρτο προτού ολοκληρωθεί το ψήσιμο του κρέατος, τις προσθέτουμε και αυτές στο ίδιο σκεύος να ψηθούν όλα μαζί και σερβίρουμε.

24

ΩΡΕΣ

50

ΛΕΠΤΑ

° 1/2 κ. μελιτζάνες ° 200 γρ. πατάτες ° 300 γρ. αρνίσιος κιμάς ° 100 γρ. κρεμμύδι (ψιλοκομμένο) ° 1 σκελίδα σκόρδο (ψιλοκομμένο) ° 1 καρότο, λίγο σέλινο (ψιλοκομμένα) ° 1 ποτήρι λευκό κρασί ° 200 γρ. ντομάτα κονκασέ ° 200 γρ. ζωμός αρνιού ή κοτόπουλου (για τη μπεσαμέλ) ° 400 γρ. γιαούρτι ° 150 γρ. γάλα ° 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα ° 1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο) ° 2 αβγά, μοσχοκάρυδο

EKΤΕΛΕΣΗ Σοτάρουμε τον κιμά με το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε το ζωμό και την ντομάτα. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες, αλατοπιπερώνουμε και ξεπικρίζουμε. Τις στεγνώνουμε και τις τηγανίζουμε ή τις ψήνουμε όπως και τις πατάτες. Τοποθετούμε μία στρώση πατάτα, μία κιμά, πασπαλίζουμε με λίγη παρμεζάνα και ούτω καθεξής. Για την κρέμα γραβιέρας σοτάρουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε το γάλα, αφήνουμε να πάρει μία βράση, ρίχνουμε τη γραβιέρα και μετά το γιαούρτι και τα αβγά ανακατεύοντας διαρκώς. Ρίχνουμε τη μπεσαμέλ πάνω στο μουσακά και ψήνουμε στους 180°C.

1

ΩΡΑ

40

ΛΕΠΤΑ


46 Ρεπορτάζ

Όταν τα οινοποιεία μαγειρεύουν Τα οινοποιεία αποκτούν εξωστρέφεια, ανοίγουν τις πόρτες τους στο κοινό, διοργανώνουν εκθέσεις, γευσιγνωσίες, events και γιατί όχι; Εμπλέκονται δυναμικά και στο κομμάτι του φαγητού, λειτουργώντας στο χώρο τους τα δικά τους εστιατόρια. Κείμενο: Εύα Τούνα Φωτό: Από το αρχείο των οινοποιείων

ίναι γεγονός πως τα ελληνικά οινοποιεία τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει τεράστια βήματα όχι μόνο στην προβολή του εγχώριου κρασιού στις ξένες αγορές, αλλά και στην αντίστοιχη προώθησή του στους εντός των τειχών καταναλωτές. Στα πλαίσια αυτά, η γευσιγνωσία φαγητού και κρασιού είναι δεδομένη στην πλειονότητα των επισκέψιμων οινοποιείων, ενώ δεν λείπουν και οι προγραμματισμένες γαστρονομικές εκδηλώσεις που αναδεικνύουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των ελληνικών ετικετών και τα ιδανικά γευστικά «παντρέματά» τους με πιάτα της κουζίνας μας. Ωστόσο, παρά τον πλούτο δρώμενων, φεστιβάλ και δράσεων, λίγα οινοποιεία προχωρούν στη λειτουργία εστιατορίου εντός του χώρου τους, παρά το γεγονός ότι τα περισσότερα από αυτά διαθέτουν υπηρεσίες διοργάνωσης δεξιώσεων, τις οποίες μάλιστα παρέχουν με μεγάλη επιτυχία. Σύμφωνα με την κα Μαίρη Τριανταφυλλοπούλου, γεν. γραμματέα του ΣΕΟ, ο λόγος που συμβαίνει αυτό είναι ότι ένα εστιατόριο απαιτεί μία ξεχωριστή επένδυση για κάθε οινοποιείο, και σε υποδομή και σε ανθρώπινο δυναμικό: «Είναι μία τέταρτη δραστηριότητα ξεχωριστή από το κομμάτι της αμπελοκαλλιέργειας, της οινοποίησης και του οινικού Τουρισμού. Οπότε γι’ αυτό πιστεύω ότι έχει καθυστερήσει, γιατί πρέπει να προηγηθεί μια επιχειρηματική απόφαση και να συνδυαστεί με τις κατάλληλες συνθήκες σε κάθε περίπτωση».

Στους αμπελώνες της Κέρκυρας Στο οινοποιείο «Αμπελώνας Corfu» στην Κέρκυρα, η κυρία Βασιλική Καρούνου είναι η ψυχή του εστιατορίου, το οποίο λειτουργεί a la carte, σερβίροντας εξαιρετικά πιάτα με σεβασμό στην αυθεντική κερκυραϊκή κουζίνα: «Ο χώρος αυτός


47

2 1

3

4

Υπάρχει μία σαφής τάση ανόδου των επισκέψεων στα οινοποιεία, τα τελευταία χρόνια.

5

6 3

6

αρχικά ξεκίνησε ως αμπελώνας, ο οποίος δούλευε από το 1600 μέχρι και το 2ο παγκόσμιο πόλεμο. Μετά εγκαταλείφθηκε για διάφορους λόγους και η επανεκκίνηση έγινε το 2004 που ξαναφυτευτήκαν τα αμπέλια και ξαναχτίστηκαν τα κτίρια όπως ήταν». Έτσι κι αλλιώς, είχε προηγηθεί μία εντατική μελέτη για τις ξεχασμένες συνταγές του τόπου και η έκδοση του βιβλίου της «Κερκυραϊκή Κουζίνα – Αναζητώντας τις χαμένες κανκιόφολες». Το όραμα έγινε πράξη και σήμερα η κα Καρούνου υποδέχεται κάθε χρόνο επισκέπτες από κάθε γωνιά του κόσμου, σερβίροντάς τους το εξαιρετικό της φαγητό συντροφιά με τα δύο ιδιαίτερα κρασιά του αμπελώνα (κόκκινο και λευκό) προερχόμενα από παραδοσιακές ποικιλίες του νησιού (Κακοτρύγης, Πετροκόρυθο, Σκοπελίτικο και Κερκυραϊκό Μοσχάτο). Ταυτόχρονα διοργανώνει

1. Ο κ. Μάναλης κρατώντας τη γάστρα με τα ρεβύθια που μόλις έβγαλε από τον ξυλόφουρνο. 2. Άποψη από το εσωτερικό οτυ Aμπελώνα Corfu 3. H βεράντα του οινοποιείου Μάναλη, στη Σίκινο 4. Η κα Βασιλική Καρούνου, η ψυχή του Αμπελώνα Corfu. 5. Το εξαιρετικό φαγητό της κας Καρούνου, στον Αμπελώνα Corfu 6. Ο κήπος του κερκυραϊκού αμπελώνα όπου σερβίρεται το φαγητό του εστιατορίου


48 Ρεπορτάζ

2 3 1 Ολοένα και περισσότεροι επισκέπτες ενδιαφέρονται να ανακαλύψουν το κρασί και το φαγητό τού τόπου που επισκέπτονται ως τουρίστες.

μαθήματα μαγειρικής της τοπικής κουζίνας είτε για μικρές παρέες είτε για ολιγομελή γκρουπ. Σήμερα η κουζίνα της σερβίρει μεταξύ άλλων πιάτα που σιγομαγειρεύονται στη διάρκεια της νύχτας, τα οποία μάλιστα αλλάζουν σε εβδομαδιαία βάση. Τα best sellers, αυτά που σπάνια λείπουν από το μενού, είναι το αρνί καβραμάν (κοκκινιστό μαγειρεμένο σε κρασί), το παστιτσάδο, το σοφρίτο, οι σουπιές με το μελάνι τους που σερβίρονται με φάβα, το συκώτι α λα βενετσιάνα αλλά και το ψητό λαβράκι με φινόκιο και πορτοκάλια.

Από τη Σίκινο με αγάπη

1.2. Εκπληκτική θέα από το Οινοποιείο Μάναλη στη Σίκινο 3. Ο εντυπωσιακός ανακαινισμένος χώρος του Aμπελώνα Corfu

Ο κ. Γιώργος Μάναλης και η κα Μαρία Ρόδου διατηρούν στην όμορφη Σίκινο ένα Επισκέψιμο Οινοποιείο, που λειτουργεί και ως εστιατόριο: «Το νησί μας στην αρχαιότητα λεγόταν Οινόη και ήταν γεμάτο αμπέλια», σημειώνει ο κ. Μάναλης. «Αποφασίσαμε λοιπόν να αναβιώσουμε το κρασί του νησιού μας και έτσι το 2008 ανοίξαμε το Επισκέψιμο Οινοποι-

είο μας». Στην κουζίνα επικεφαλής είναι ο υιός Μάναλης, ο οποίος έχει ολοκληρώσει τις σπουδές του στη Γαστρονομία και επιμελείται ο ίδιος το μενού με παραδοσιακά κυρίως πιάτα. «Αυτό που μας δυσκολεύει περισσότερο είναι ότι η σεζόν είναι μικρή και δεν βρίσκουμε εύκολα προσωπικό. Ωστόσο, είναι οικογενειακή επιχείρηση, την αγαπάμε και όλοι μαζί αντιμετωπίζουμε τις όποιες δυσκολίες προκύπτουν». Όσο για τις πρώτες ύλες ο κ. Μάναλης εξηγεί πως προσπαθούν να έχουν όσο το δυνατόν περισσότερα τοπικά προϊόντα: «Βέβαια, το νησί είναι πολύ μικρό και αυτό δεν είναι εύκολο, ειδικά τη θερινή περίοδο. Προμηθευόμαστε, όμως, από τις Κυκλάδες ό,τι μπορούμε». Εδώ ο επισκέπτης δοκιμάζει τα κρασιά στη βεράντα ή κατεβαίνει στο εστιατόριο για να φάει κάτι παραπάνω. Από τα πιάτα του εστιατορίου οι επισκέπτες έχουν ξεχωρίσει τα μυρωδάτα ντολμαδάκια με φύλλα από το αμπέλι του οινοποιείου Μάναλη, αλλά και τα σιγομαγειρεμένα ρεβύθια στον ξυλόφουρνο.

Ο γαστροτουρισμός περνά μέσα από την εμπειρία Όπως σημειώνει η κα Μαίρη Τριανταφυλλοπούλου, «Υπάρχεί μία σαφής τάση ανόδου των επισκέψεων στα Οινοποιία τα τελευταία χρόνια. Είναι το αποτέλεσμα των πολλών και σημαντικών δράσεων για το κρασί, όπως είναι η "Ευρωπαϊκή Ημέρα Οινοτουρισμού" και ο θεσμός "Ανοιχτές Πόρτες", που τα οινοποιεία ανοίγουν τις πόρτες τους». Την αύξηση των επισκεπτών τα τελευταία χρόνια επιβεβαιώνει και ο κ. Μάναλης ο οποίος εξηγεί: «Μπορώ να πω πως πλέον έχουμε γίνει προορισμός. Δηλαδή δεχόμαστε κρατήσεις επισκεπτών, που έρχονται από τα γύρω νησιά μόνο και μόνο για να δοκιμάσουν το φαγητό στον χώρο του οινοποιείου».Αντίστοιχη άνοδο παρατηρεί και η κα Καρούνου: «Από χρόνο σε χρόνο η αύξηση είναι τέτοια που είναι στρεσογόνος για μένα, προκειμένου να τη διαχειριστώ όπως πρέπει. Ο καθένας έρχεται με κάποιες προσδοκίες. Δεν μπορείς να τον απογοητεύσεις». n


100% ΒΙΟΔΙΑΣΠΩΜΕΝΑ ΣΚΕΥΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 100% oικολογικά Από αυθεντικό κραφτ χαρτί Με εσωτερική αδιάβροχη επίστρωση

Χάρτινες oικολογικές συσκευασίες τροφίμων DoECO για μεταφορά και σερβίρισμα κατάλληλο για take away και delivery

Κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων Κατασκευασμένα με υψηλές προδιαγραφές

PLASTIC FREE

Διαθέτει όλα τα απαραίτητα πιστοποιητικά σύμφωνα με τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς και προδιαγραφές

m

Br

i

t

ΛΥΣΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΥ ΚΩΝ/ΝΑ & ΣΙΑ ΟΕ ΣΟΛΩΜΟΥ 35 ΠΕΡΙΣΤΕΡΙ Τ.Κ. 12133 ΤΗΛ. / FAX: 210-2486646

www.packaging.com.gr le.sac@live.com

ge

l

t

Pr

i ukts cherh ei

od

ief un d Si

e


50 New Concept

Ergon House Athens

Σ

τις 20 Φεβρουαρίου 2019 τα αδέρφια Δούζη, ύστερα από την αδιαμφισβήτητη επιτυχία του Ergon Agora στη Θεσσαλονίκη, εγκαινίασαν στην καρδιά της Αθήνας, το Ergon House Athens, το πρώτο γαστρονομικό ξενοδοχείο στον κόσμο, αποδεικνύοντας, για ακόμη μια φορά, ότι ο όμιλος Ergon πραγματοποιεί σταδιακά και καινοτόμα βήματα ανάπτυξης στον τομέα του λιανεμπορίου, της εστίασης και, πλέον και της φιλοξενίας. Το νέο επιχειρηματικό project των δύο Θεσσαλονικιών, στεγάζεται σε ένα πανέμορφο κτίριο στην οδό Μητροπόλεως, όπου επί χρόνια βρισκόταν το Ινστιτούτο Θερβάντες. Εκεί, στον χώρο του ισογείου λειτουργεί από τις 7.30 το πρωί μέχρι τις 12 το βράδυ το εστιατόριο, το κρεοπωλείο, το ιχθυοπωλείο, η μαναβική και ένας χώρος με περισσότερους από 2.000 κωδικούς τυποποιημένων τροφίμων Ελλήνων παραγωγών. Στον πρώτο όροφο βρίσκεται η ρεσεψιόν του ξενοδοχείου ενώ στους υπόλοιπους τέσσερις ορόφους εκτείνονται τα 38 δωμάτια του γαστρονομικού αυτού concept φιλοξενίας. «Ήταν ένα real estate driven project. Πρώτα βρήκαμε το 3.600 τ.μ. κτίριο, στο οποίο θέλαμε να στεγάσουμε το αδερφάκι του Ergon Agora της Θεσσαλονίκης και μετά το ίδιο το κτίριο μας οδήγησε στην ιδέα του ξενοδοχείου, καθώς διέθετε κάποιους ορόφους που θέλαμε να αξιοποιήσουμε κατάλληλα», μας εξηγεί ο ιδιοκτήτης και εμπνευστής του, Θωμάς Δούζης. Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Δημήτρης Κολιός και από το αρχείο του ERGON

Γαστρονομική Φιλοξενία Τι σημαίνει, αλήθεια, foodie hotel; «Η καινοτομία αυτού του project βασίζεται στο ότι η φιλοξενία είναι μέρος του φαγητού, η ανάποδη λογική από ότι συμβαί-

Με όραμα την άμεση σύνδεση της ελληνικής γαστρονομίας με τον τουρισμό και τη φιλοξενία, το πρώτο foodie hotel της χώρας μας είναι γεγονός! Mία σύγχρονη ανοιχτή αγορά τροφίμων συνυπάρχει με έναν όμορφο χώρο εστίασης και ένα ξενοδοχείο, στο κέντρο της Αθήνας.

1 νει συνήθως στα ξενοδοχεία. Καταφέραμε να κάνουμε μια προβληματική, για τα υπόλοιπα ξενοδοχεία λειτουργία, το κομμάτι του εστιατορίου δηλαδή, να είναι ο πρωταγωνιστής σε σχέση με τη φιλοξενία. Εμάς το 80% του τζίρου μας είναι το F&B και το υπόλοιπο αντιστοιχεί στο ξενοδοχείο. Ουσιαστικά, ο πελάτης πάει στο ξενοδοχείο ενός εστιατορίου», μας λέει ο Θωμάς Δούζης. Στην πράξη αυτού του εγχειρήματος, ο πελάτης του ξενοδοχείου βρίσκει 50 κωδικούς ελληνικών προϊόντων στο mini bar του δωματίου, τα ο-

1. Η σάλα του εστιατορίου συνυπάρχει με την αγορά λιανικής του Ergon House. 2. Ελληνική απλότητα στον διάκοσμο των δωματίων του ξενοδοχείου. 3. Όλες οι πρώτες ύλες των πιάτων του καταλόγου είναι διαθέσιμες στους χώρους του Ergon House. 4. Ο ένας εκ των δημιουργών του Ergon, Θωμάς Δούζης. 5. Ο χώρος της μαναβικής στο στεγασμένο αίθριο.


51

2 Το Ergon House αποτελεί ένα project που απευθύνεται τόσο στον σύγχρονο γαστρονομικό ταξιδιώτη όσο και στον Έλληνα καταναλωτή.

3

4 5 ποία μπορεί να καταναλώσει και να τα εντοπίσει στο ισόγειο του Ergon αλλά και να γευτεί ένα a la carte brunch menu ελληνικών γεύσεων στο εστιατόριο του Ergon House. Τέλος, στον 2ο και στον 4ο όροφο του ξενοδοχείου υπάρχουν δύο κοινόχρηστες κουζίνες που δίνουν τη δυνατότητα στους επισκέπτες ή ενοίκους, κατόπιν συνεννόησης και κράτησης, να μαγειρέψουν οι ίδιοι ή ο chef, αγοράζοντας όλες τις πρώτες ύλες από τα ράφια λιανικής στο ισόγειο του κτιρίου.


52 New Concept

1 1. Χειροποίητη μπουγάτσα στο brunch menu. 2. Το εντυπωσιακό αίθριο. 3. Πάνω από 2.000 κωδικοί ελληνικών προϊόντων στα ράφια του Ergon House.

INFO Μητροπόλεως 23, Αθήνα 210 01 09 090 ERGON House

2

Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα στο επίκεντρο Ο όμιλος Ergon διαθέτει μια πολύ ισχυρή ομάδα εξεύρεσης ελληνικών προϊόντων, τον Ευριπίδη Χρυσοβιτσάνο και τον πατέρα των αδερφών Δούζη, Θοδωρή, οι οποίοι αναλαμβάνουν να επιλέξουν τους προμηθευτές, αλλά και να βρουν τα ενδιαφέροντα προϊόντα που θα πιστοποιηθούν μετέπειτα με το trademark ‘‘Ergon’’. «Η καρδιά μας είναι τα προϊόντα μας, ξεκινήσαμε από το χονδρεμπόριο, συνεχίσαμε με μεζεδοπωλεία και εστιατόριο, αλλά αν μας ρωτήσεις τι είμαστε, είμαστε μια εταιρεία τροφίμων. Και σας πληροφορώ ότι οι τουρίστες, μέχρι στιγμής, επενδύουν κυρίως στο λιανεμπόριο του Ergon House», μας εξηγεί ο Θωμάς Δούζης. Το μενού του εστιατορίου με την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και τις σύγχρονες προσεγγίσεις διαμόρφωσαν οι βασικοί chefs του ομίλου Ergon από τη Θεσσαλονίκη, Λευτέρης Αθανασόπουλος και Παναγιώτης Ξάνθης και εκτελεί με δημιουργικότητα ο chef Σεραφείμ Κουτρουλιάς. «Αυτό που ουσιαστικά διαφοροποιεί το Ergon από τα υπόλοιπα μεζεδοπωλεία είναι ότι τα ίδια προϊόντα που υπάρχουν στα ράφια μας, υπάρχουν και στις συνταγές μας, και αντίστροφα. Ό,τι τρως στο τραπέζι, μπορείς να το βρεις σαν Α’ ύλη στο ράφι ή το ψυγείο του χώρου. Για παράδειγμα, διαθέτουμε ένα πιάτο με πέτουρα Αραβησσού, ένα προϊόν Ergon, που ο πελάτης βρίσκει στο διάδρομο με τα ζυμαρικά, με μοσχαρίσιο και χοιρινό ραγού, με τον κιμά να κόβεται φρέσκο από τον κρεοπώλη μας εκείνη τη στιγμή», μας εξηγεί ο επί χρόνια συνεργάτης του Ergon Agora, Ευγένιος Πεχλιβάνης.

Συνεργασίες εμπιστοσύνης

Ελληνικό Design

Στο επίκεντρο της φιλοσοφίας των αδερφών Δούζη βρίσκεται η λογική της συνεργασίας σε όλα τα επίπεδα αυτού του project. Από το χώρο των προμηθευτών, με σταθερούς συνεργάτες, όπως είναι η ελληνική εταιρεία Edesma όσον αφορά την προμήθεια του κρέατος, αλλά και ο καλλιεργητής Σωτήρης Λυμπερόπουλος, με το concept «Ραδίκι», μέχρι τη συνεργασία με το Clumsies στο κομμάτι των κοκτέιλ, τις στολές του προσωπικού που σχεδιάστηκαν από τους Zeus and Δione και τα χειροποίητα σκεύη του εστιατορίου που κατασκεύασε μια κεραμίστρια από τη Θεσσαλονίκη. «Προσδοκούσαμε το Ergon House να αποπνέει μια ελληνικότητα σε όλα τα στάδια εμπειρίας που προσφέρει, από τους χώρους του εστιατορίου μέχρι τα δωμάτια του ξενοδοχείου», μας λέει ο Θωμάς Δούζης.

Στο στεγασμένο αίθριο του εντυπωσιακού κτιρίου δεσπόζει σε κεντρικό σημείο μια ελιά και ένα μεγάλο γκράφιτι του street artist ΙΝΟ, με αναφορές στην Αρχαία Ελλάδα καθώς απεικονίζει τη θεά Αφροδίτη. Στη σάλα του εστιατορίου, οι διάσημοι designers Beetroot οπτικοποιούν σε μια τοιχογραφία σκηνές από το ποίημα «του Νεκρού Αδερφού», παρουσιάζοντας σκοτεινές απεικονίσεις της ελληνικής κοινωνίας. Τέλος, το αρχιτεκτονικό γραφείο Urban Soul Project προσέγγισε σχεδιαστικά το Ergon House με υλικά και τεχνικές που συναντά κανείς στα αθηναϊκά κτίρια της δεκαετίας του ’60, όπως είναι το μωσαϊκό, το ξύλο καρυδιάς, οι χρυσαφένιες λεπτομέρειες στη διακόσμηση, το υαλότουβλο, αλλά και τα θολά τζάμια στα υπνοδωμάτια του ξενοδοχείου. n

3


54 Ρεπορτάζ

Surf n’ Turf

Η γη συναντά τη θάλασσα H νέα γαστρονομική τάση που παντρεύει το κρέας με το ψάρι στο ίδιο πιάτο απαιτεί έναν έμπειρο και με φαντασία chef στην κουζίνα του καταστήματος και ένα ενδιαφέρον μενού που θα δώσει στον πελάτη την ώθηση να δοκιμάσει καινοτόμους γευστικούς πειραματισμούς.

3

Κείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Από το αρχείο των καταστημάτων & Δημήτρης Τσίτσος

1 2


55

O

όρος surf n’ turf εμφανίστηκε για πρώτη φορά τη δεκαετία του ’60 στην Αμερική και αποτυπώνει τη γευστική συνύπαρξη, στο ίδιο πιάτο, κρέατος (turf) με θαλασσινό (surf). Και μπορεί ο όρος αυτός να επικρατεί, μέχρι και σήμερα, στην Αμερική, ωστόσο, η Αυστραλία και η Ευρώπη χρησιμοποιεί συχνότερα τον όρο beef n’ reef, αντ' αυτού. Αν και ο συνδυασμός φαντάζει εκκεντρικός, ωστόσο, πολλές γαστρονομικές κουλτούρες ανά τον κό-

4

5

Eλληνική υποδοχή H ύπαρξη πιάτων surf n’ turf, τόσο στον υπόλοιπο κόσμο όσο και στην Ελλάδα, τα προηγούμενα χρόνια, συνηθιζόταν σε πολυτελή fine dining εστιατόρια. Εδώ και λίγο καιρό, η γαστρονομική τάση επαναπροσδιορίζεται, εξελίσσεται και καταφθάνει στη χώρα μας με πολλές γευστικές παραλλαγές, σε διαφορετικές εστιατορικές εκδοχές, ικανοποιώντας πελάτες κάθε βαλαντίου. Ο Χάρης Μπονάνος, ο chef που πρωτοπαρουσίασε το bao burger του με γαρίδα και καπνιστό λουκάνικο στο περσινό Street Food Festival της Αθήνας, μας μιλά για την υποδοχή του ιδιαίτερου burger του από το ελληνικό κοινό: «Ήταν ο νούμερο ένα κωδικός προς πώληση σε όλο σχεδόν το φεστιβάλ. Ο Έλληνας έχει διευρύνει τη γευστική του παλέτα τον τελευταίο καιρό. Τώρα, ετοιμαζόμαστε για το φετινό Burger Fest στην Αθήνα με νέα πρόταση surf n’ turf γιατί ο κόσμος το αγάπησε και το ζητάει». Ποιες είναι όμως οι δυσκολίες ενός τέτοιου εγχειρήματος; «Είναι εκπληκτική γευστική επιλογή αλλά ο πελάτης δεν το τολμάει εύκολα. Αυτή τη στιγμή, κατά τη γνώμη μου, δεν μπορεί να υπάρξει ένα μενού 100% surf n’ turf στην Ελλάδα. Πρέπει ο επιχειρηματίας να δίνει και safe επιλογές στον κατάλογο. Εμείς προσπαθούμε να επικοινωνήσουμε αυτά τα πιάτα με πολλούς τρόπους στον πελάτη μας, τον κερνάμε για να τα δοκιμάσει και το προσωπικό εξηγεί αναλυτικά την ουσία των γεύσεων αυτών», μας λέει ο κ. Τραϊτοράκης του «Beef n’ Reef».

Γευστικές αντιθέσεις και ελληνικότητα σμο περιλαμβάνουν τέτοια παραδοσιακά πιάτα, όπως η διάσημη ισπανική Paella, ένα ριζότο με μίξη θαλασσινών και κοτόπουλου ή το φημισμένο Vitello Tonnato, όπου μια μαγιονέζα τόνου καλύπτει κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος. Ο ιδιοκτήτης του νέου «Beef n’ Reef» στο Νέο Ηράκλειο, Γιώργος Τραϊτοράκης, με ένα μενού που βασίζεται στο γευστικό πάντρεμα κρέατος και θαλασσινού μας εξηγεί: «Ύστερα από έρευνα, διαπίστωσα ότι η παραδοσιακή μορφή του surf n’ turf, εμφανίζεται πια στις χώρες του εξωτερικού, όχι σαν μεμονωμένες και διάσπαρτες συνταγές μέσα σ' ένα μενού, αλλά σαν τάση σε πολλούς χώρους εστίασης. Στην Αυστραλία, για παράδειγμα, υπάρχει πιτσαρία που σερβίρει πίτσες με συνδυασμούς κρέατος και θαλασσινού».

Οι chefs που τολμούν τον συνδυασμό κρέατος και θαλασσινού πρέπει να δοκιμάζουν διαρκώς τις γεύσεις που θα τους επιτρέψουν να παρουσιάσουν ένα εύγευστο πιάτο καθώς όπως μας επισημαίνει ο chef Γιάννης Στανίτσας, που επιμελήθηκε το μενού του «Mastello» στην Αργυρούπολη, «δε σημαίνει ότι ένα ψάρι και ένα κρέας θα αποδίδουν πάντα μαζί τη σωστή γευστική παλέτα. Πρέπει να δουλευτεί σωστά. Κάποια λιπαρά ψάρια,

1. Εξωτερική όψη του Mastello. 2. Το bao burger του Χάρη Μπονάνου με γαρίδα και καπνιστό λουκάνικο. 3. O χώρος του «Beef n' Reef» στο Νέο Ηράκλειο. 4. Ο Xάρης Μπονάνος στο «Hurry Up Street Food». 5. Φιλέτο μοσχάρι με χτένια, δεμένα με σάλτσα burbon στο «Beef n' Reef».

Ο πελάτης σταδιακά δείχνει να εξοικειώνεται με το γευστικό συνδυασμό του κρέατος με τα θαλασσινά


56 Ρεπορτάζ 1

2 3 όπως ο μπακαλιάρος, η πεσκανδρίτσα και η πέστροφα έρχονται σε πολύ καλή συνεργασία με το κρέας». Tην ίδια λογική των πολλαπλών δοκιμών ακολούθησε και ο Χάρης Μπονάνος στην πρώτη του προσπάθεια με surf n’ turf, παντρεύοντας το καπνιστό χέλι με την πανσέτα. Γνωστός υποστηρικτής των ελληνικών προϊόντων, ο Γιάννης Στανίτσας, θεωρεί ότι η επιλογή των κατάλληλων εποχικών υλικών αλλά και Α’ υλών από την Ελλάδα, μπορεί να δημιουργήσει ένα πραγματικά value for money πιάτο: «Το surf n’ turf μπορεί να διαμορφωθεί ανάλογα με τα υλικά που διαθέτει η γη και η θάλασσά μας και να προσφερθεί ως μια πιο οικονομική λύση στον πελάτη. Δε χρειάζεται μόνο ένας αστακός και ένα rib eye για να κερδίσεις τον καταναλωτή».

Street Food Surf n’Turf H χρήση ελληνικών και εποχιακών θαλασσινών και κρεάτων μειώνει το κόστος του πιάτου

Το «Hurry Up Street Food» είναι το νέο project του Χάρη Μπονάνου, που γεννήθηκε στο μυαλό του ίδιου, ύστερα από την περσινή επιτυχημένη εμφάνιση του στο Athens Street Food Festival. Με αυτό το project έφερε στον Πειραιά τη street food εκδοχή της τάσης surf n’ turf. Με έμπνευση από τις κουζίνες της Κούβας και της Ιαπωνίας, αλλά και με έντονες τις δικές του ελληνικές γευστικές μνήμες, δημιούργησε πριν από λίγους μήνες ένα εστιατορικό comfort street food χώρο, με χειροποίητες γεύσεις. Οι πελάτες που επισκέπτονται το «Hurry up» μπορούν να δοκιμάσουν διαφορετικές αλλά οικείες γεύσεις όπως το baos με σιγομαγειρεμένο μοσχάρι και φυσικά το διάσημο surf n’ turf bao με γαρίδες Ισπανίας, καπνιστό μοσχαρίσιο λουκάνικο, λάχανο kimtchi και μαρμελάδα chipotle. «Οι 10 κωδικοί που έχουμε στο κατάστημα αποτυπώνουν τις τέσσερις εποχές, το καλο-

1. Η κ. Στανίτσας στο «Mastello», στην Αργυρούπολη. 2. Πεσκανδρίτσα με λουκάνικο τζουμαγιάς στο «Mastello» 3. Ο κ. Τραϊτοράκης, ιδιοκτήτης του «Beef n' Reef»

σεις, ήταν κάτι που ήθελα πολύ να κάνω. Οι πρώτες ύλες μας είναι ακριβές αλλά προσπαθώ να κρατήσω χαμηλά την τιμή του πιάτου γιατί προτιμώ να μπορεί να έρθει ο πελάτης να δοκιμάσει κάτι ιδιαίτερο γευστικά και ας μην έχω εγώ το ποσοστό κέρδους που θέλω να έχω», μας λέει ο κ. Τραϊτοράκης.

Eλληνικό Surf n’ Turf

καίρι ο πελάτης έρχεται πιο κοντά στα θαλασσινά και δροσερά πιάτα, τον χειμώνα στο κρέας και πάντα προτιμά το bao μας με τον συνδυασμό αυτών των δύο», μας λέει ο Χάρης Μπονάνος.

Mε βασικό κορμό Surf n’ Turf Το πρώτο «Beef n’ Reef» εστιατόριο της Αθήνας είναι γεγονός! Ο Γιώργος Τραϊτοράκης, φαρμακοποιός, αλλά και λάτρης των γαστρονομικών αναζητήσεων, προχώρησε, πριν από λίγο καιρό σε ένα καινοτόμο, για τα ελληνικά δεδομένα, χώρο εστίασης στο Νέο Ηράκλειο, όπου ο κατάλογος περιλαμβάνει δέκα κωδικούς με πιάτα που συνδυάζουν το κρέας με το ψάρι. Ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ανάμεσα σε ένα μοσχαρίσιο φιλέτο γάλακτος με χτένια, ένα ψητό καλαμάρι γεμιστό με ταρτάρ φιλέτο μοσχαριού, αλλά και πιο εποχιακές επιλογές όπως μια σαλάτα με συνδυασμό surf n’ turf αλλά και τη διάσημη ισπανική paella. «Αν και πρόκειται για ένα επιχειρηματικό ρίσκο, γιατί ο Έλληνας καταναλωτής δεν είναι ακόμα εξοικειωμένος με αυτές τις γεύ-

Λίγο πριν από την εκπνοή του 2018, οι δημιουργοί του Mastello στο Μπατσί της Άνδρου, ο Στέλιος Δρόσος, ο Παναγιώτης Δεκαβάλλας και ο Μιχάλης Σάτμαρης, και chef του καταστήματος, έφεραν το νησιώτικο εγχείρημά τους στην Αργυρούπολη, διατηρώντας τη σύγχρονη θαλασσινή κουζίνα που τους έκανε διάσημους. Στην επιμέλεια του μενού είναι ο Γιάννης Στανίτσας, που καταθέτει την ιδιαίτερη πρότασή του για surf n’ turf, συνδυάζοντας μια τυλιχτή πεσκανδρίτσα σε αμπελόφυλλο, με σάλτσα από λουκάνικο τζουμαγιάς: «Η τιμή αγοράς ενός υλικού παίζει το 40% στην τελική τιμή κόστους ενός πιάτου. Τον μεγαλύτερο ρόλο παίζει η διαχείριση του υλικού. Πολλές φορές ένα φτηνό υλικό, αν το δουλέψεις λάθος, μπορεί να σου βγει έως και τρεις φορές πιο ακριβό. Δε σημαίνει ότι τα ακριβά υλικά βγάζουν και ακριβά πιάτα και εμείς στο Mastello, με αυτόν τον τρόπο, πετύχαμε προσιτές τιμές», μας εξηγεί ο ίδιος. Διατηρώντας τη βάση του μενού της Άνδρου, με θαλασσινούς μεζέδες, ο Γιάννης Στανίτσας χρησιμοποιεί πρώτες ύλες από το νησί, δημιουργώντας μια ολοκληρωμένη ταυτότητα εστίασης, με καθαρές γεύσεις και υλικά τα οποία δεν χάνουν την ποιότητα και την προέλευσή τους. n


58 Παρουσίαση

ΤΡΑΓΟΣ

Κρεατοφαγία στη Θεσσαλονίκη

Στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, η ομάδα του «Ούζου Μέλαθρον» παρουσιάζει τη νέα της εστιατορική πρόταση για τoν σύγχρονο meat lover, με εκλεκτές κοπές αλλά και παραδοσιακά πιάτα, δωσμένα με ένα διαφορετικό twist!

1

2

3

Σ Kείμενο: Ελένη Δόνου Φωτογραφίες: Θεοδόσης Γεωργιάδης

τη Στοά Ερμείον, σε ένα όμορφο δείγμα αρχιτεκτονικής του ’20, άνοιξε πριν λίγους μήνες ο «Τράγος Κρέας Εκλεκτόν», δίπλα ακριβώς από εκεί όπου στεγάζεται και το ‘‘αδερφάκι’’ του, το «Ούζο Μέλαθρον», ένα από τα παλαιότερα και πιο διάσημα ουζερί της πόλης. Πίσω από τον «Τράγο» βρίσκεται ο ιδιοκτήτης του «Ούζου Μέλαθρον» αλλά και του πρωτότυπου σουβλατζίδικου «Ντερλικατέσεν», Χρήστος Κουδούνης, ο οποίος οραματίζεται τη γευστική μεταμόρφωση της Στοάς: «Τον τελευταίο καιρό υπάρχει μια σαφής κατεύθυνση του κοινού σε πιο εξειδικευμένες γεύσεις. Για αυτό το λόγο, σκεφτήκαμε να διαμορφώσουμε έναν πολυχώρο φαγητού, μια γαστρονομικώς θεματική Στοά που θα δίνει επιλογές μεταξύ μεζεδοπωλείου, τσιπουράδικου, κρεατάδικου και προσεχώς μιας κάβας - παντοπωλείου».

5

1. Η σάλα του εστιατορίου παντρεύει το χθές με το σήμερα. 2. Η εξωτερική όψη του «Τράγου» στη Στοά Ερμείον. 3. Ο ιδιοκτήτς, Χρήστος Κουδούνης. 4. Χειροποίητος γύρος με μαλακά κομμάτια κρέατος από secreto. 5. To κρέας πρωταγωνιστεί στον «Τράγο».


Nutria Psito.pdf

2 3

4

C

M

Y

CM

MY

Στο επίκεντρο το κρέας Tο concept είναι ξεκάθαρα αφιερωμένο στο κρέας, όπως φανερώνει και το όνομά του, με ένα σφιχτό μενού, χωρισμένο σε κατηγορίες με επιλογές σε μοσχάρι, αρνί, κοτόπουλο και χοιρινό. Η νοοτροπία του καταλόγου συνδυάζει τόσο mainstream επιλογές, όπως σπαλομπριζόλα, όσο και premium κοπές όπως ταλιάτα, αλλά και ιδιαίτερες παραλλαγές παραδοσιακών πιάτων όπως ο γύρος με μαλακά κομμάτια από το καπάκι του κιλότο, το secreto. «Ο Θεσσαλονικιός δεν είναι, ακόμα, εξοικειωμένος με τις εναλλακτικές κοπές κρέατος, όπως στην Αθήνα. Κινείται σε πιο γνώριμα μονοπάτια, συνήθως. Τώρα αρχίζει να διαμορφώνεται ένα κοινό που ταξίδεψε, διάβασε στο ίντερνετ και εμείς προσπαθούμε σταδιακά να το εκπαιδεύσουμε. Για παράδειγμα, μια picanha απαιτεί ωριμότητα διαχείρισης τόσο από το μαγαζί όσο και από τον πελάτη, που πρέπει να εξηγήσεις ότι το κρέας αυτό χρειάζεται 45 λεπτά για να ετοιμαστεί και ότι δεν τρώγεται καλοψημένο», μας εξηγεί ο κ. Κουδούνης.

Εστιατορικό στήσιμο Ο «Τράγος», παρουσιάζει στον πελάτη του μια ολοκληρωμένη εμπειρία εστιατορίου με έναν κατάλογο που τον ενθαρρύνει να παραγγείλει ένα ποιοτικό κομμάτι κρέας, χωρίς αυτό να χρειαστεί αναγκαστικά να μπει στο κέντρο του τραπεζιού. «Η γαστρονομική κουλτούρα της πόλης είναι πιο παρεΐστικη, κυριαρχεί περισσότερο η λογική του μεζέ. Εμείς, προσπαθούμε να ξεφύγουμε λίγο από αυτό. Για εμένα, το κρέας απαιτεί μοναχικότητα. Δεν θέλουμε να αλλάξουμε την κουλτούρα της πόλης, θέλουμε να δώσουμε στον πελάτη μια διαφορετική επιλογή», μας εξηγεί ο κ. Κουδούνης. n

CY

CMY

K

1

25/04/19

14:18


60 Συνέντευξη

Kuzinα

Ελληνικές γεύσεις στη Βαλένθια

T

Κείμενο: Εύα Τούνα, Φωτογραφίες: Από το αρχείο του Kuzina

ο παλιό συναντά το νέο σ’ αυτό το μοντέρνο ελληνικό εστιατόριο στην Ισπανία, που έχει ήδη κερδίσει φήμη και φανατικό κοινό. Με οδηγούς έναν Έλληνα και την Ισπανο-αγγλίδα σύζυγό του, οι πελάτες του ταξιδεύουν νοερά στη χώρα μας, μέσα από τις γεύσεις και τη φιλοξενία ενός ελληνικού, αυθεντικού και σύγχρονου εστιατορικού concept. Πώς δημιουργήθηκε το Kuzina; Άλκης Στριμένος: Είχα εντοπίσει ένα κενό στην εστίαση στη Βαλένθια όσον αφορά τα ελληνικά εστιατόρια και έτσι το αποφάσισα. Μόλις είχα φύγει από μία εταιρεία στην οποία εργαζόμουν ως τότε σε άλλο αντικείμενο και έτσι σκέφτηκα «Ή τώρα ή ποτέ». Το συζήτησα και με τη Λυδία η οποία το θεώρησε καλή ιδέα και έτσι ξεκινήσαμε. Είχατε κάποια επαγγελματική εμπειρία όσον αφορά το χώρο του φαγητού; Α.Σ.: Όχι. Εγώ είχα σπουδάσει Διοίκηση Επιχειρήσεων και η Λύδια marketing. Ωστόσο, συνδέσαμε την εκπαίδευσή μας με το νέο project. Προτού ανοίξουμε, κάναμε ένα business plan και αρχικά στεγάσαμε την επιχείρησή μας σε ένα μικρότερο χώρο για να δούμε πώς θα πάει και να μην πέσουμε στα βαθιά κατευθείαν. Αξίζει να αναφέρουμε βέβαια πως όλο το concept στηρίχτηκε πάνω στη μητέρα μου, η οποία

Ο Άλκης και η Λυδία Στριμένου προσφέρουν αυθεντικό ελληνικό φαγητό αξιώσεων στο όμορφο εστιατόριό τους, Kuzina, στην καρδιά του ιστορικού κέντρου της Βαλένθια.


KTX_115x276mm_FINAL.pdf

ταξίδεψε από την Ελλάδα και ουσιαστικά δίδαξε στον Ισπανό chef μας την κουλτούρα της κουζίνας. Μάλιστα ακόμη έρχεται τακτικά και συνεχίζει να μας δίνει ιδέες και να μας βοηθάει. Φυσικά και εγώ μαγείρευα από την πρώτη στιγμή, γιατί πάντα μου άρεσε και το έκανα ερασιτεχνικά από φοιτητής. Έπειτα από δύο χρόνια, μεταφερθήκαμε σε ένα πολύ μεγάλο μαγαζί, σε αυτό που είμαστε τώρα, στο ιστορικό κέντρο της Βαλένθια και πλέον εκεί απασχολούμαστε πάρα πολλοί μάγειρες στην κουζίνα. Οι Ισπανοί καταναλωτές είναι εξοικειωμένοι με την ελληνική κουζίνα; Ήταν δύσκολο να την επικοινωνήσετε στην αρχή; Λυδία Στριμένου: Όχι τόσο δύσκολο. Ξέραμε ότι θα τους αρέσει το φαγητό, δηλαδή δεν είχαμε καμιά αμφιβολία. Το μόνο που χρειαζόταν ήταν αυτό το φαγητό να το φτιάξουμε σωστά και να το προσδιορίσουμε λίγο καλύτερα. Στο τζατζίκι για παράδειγμα ή στη σκορδαλιά δεν βάζουμε τόσο σκόρδο όσο χρησιμοποιείται συνήθως στην Ελλάδα. Κάτι τέτοιες παραλλαγές έχουν γίνει, αλλά σε πολύ μικρό βαθμό. Κατά τα άλλα, το φαγητό που σερβίρουμε είναι 100% ελληνικό. Από εκεί και πέρα νομίζω πως το 60% των Ισπανών γνωρίζουν την ελληνική κουζίνα και ένα 40% δεν τη γνωρίζουν αλλά την έχουν ακούσει. Από πού προμηθεύεστε τις Α’ ύλες; Α.Σ.: Έχουμε ένα κύριο προμηθευτή από τη Βαρκελώνη, ο οποίος συνεργάζεται με πολλούς Έλληνες παραγωγούς και μας προμηθεύει με τα πάντα, από ρίγανη και ντάκο από την Κρήτη, μέχρι

ελαιόλαδο, κρασιά, αναψυκτικά κ.ά. Μόνο κάποια λαχανικά όπως ντομάτα και ζαρζαβατικά παίρνουμε εδώ από την κεντρική αγορά, αλλά το 90% των Α' υλών μας έρχεται από την Ελλάδα. Δεν σας δυσκολεύει αυτό; Υπάρχει σταθερή ποιότητα; Λ.Σ.: Υπάρχει σταθερή ποιότητα, απλώς θα θέλαμε να έχουμε ίσως ακόμη περισσότερες επιλογές, παρότι και ο προμηθευτής μας έχει πράγματι πάντα ό,τι μπορεί να χρειαζόμαστε. Α.Σ.: Φανταστείτε πως σερβίρουμε μέχρι και φάβα Σαντορίνης ή λουκάνικα Καρδίτσας, ενώ δουλεύουμε συχνά και με σιμιγδάλι ψιλό, προϊόντα δηλαδή που δεν υπάρχουν εδώ. Ειδικά, το ψιλό σιμιγδάλι που το χρειαζόμαστε για το γαλακτομπούρεκο, στην Ισπανία δεν το γνωρίζουν. Παρόλα αυτά, είναι τέτοιος ο πλούτος της ελληνικής παραγωγής που θα μας άρεσε να μπορούμε να εντάξουμε ακόμη περισσότερα προϊόντα.

1. Οι ιδιοκτήτες Άλκης και Λυδία Στρεμένου. 2. Όλα τα πιάτα παρασκευάζονται με Α' ύλες κατευθείαν από την Ελλάδα. 3. O εξωτερικός χώρος του Κuzina είναι εξίσου γοητευτικός με τη σάλα. 4. Απλό, λιτό και απέριττο, το εσωτερικό του εστιατορίου είναι φιλόξενο και ζεστό όπως το φαγητό που σερβίρει.γοητευτικός με τη σάλα.

1

11/2/19

3:59 µ.µ.


62 Συνέντευξη

1

2

Η ταπεινή μας μελιτζανοσαλάτα που σερβίρεται σχεδόν σε κάθε τραπέζι, είναι μαζί με τους κολοκυθοκεφτέδες και τον μουσακά από τα πιο δημοφιλή μας πιάτα

3

1. Το λευκό και το μπλε, τα χρώματα της Ελλάδας, συνδυάζονται αρμονικά στο χώρο του Κuzina 2. Πέρα από το εξαιρετικό φαηγτό, το εστιατόριο δίνει μεγάλη σημασία και στο customer service 3. Σκεύη, τεχνικές και Α' ύλες, όλα ακολουθούν την ελληνική φιλοσοφία.

Υπάρχουν άλλα εστιατόρια που να προσφέρουν αμιγώς ελληνικό φαγητό όπως εσείς στην περιοχή; Α.Σ.: Υπάρχουν πάρα πολλά εστιατόρια που προσφέρουν φημισμένα ελληνικά προϊόντα όπως το στραγγιστό γιαούρτι για παράδειγμα, αλλά νομίζω ότι δεν υπάρχει άλλο αμιγώς ελληνικό εστιατόριο στη Βαλένθια και θα τολμήσω να πω σε όλη την Ισπανία. Τουλάχιστον αυτό μας λένε πελάτες μας από τη Μαδρίτη και τη Βαρκελώνη, συμπεριλαμβανομένου και του προμηθευτή μας, ο οποίος επιμένει πως αυτό που κάνουμε εμείς εδώ, δεν το έχει συναντήσει αλλού. Λ.Σ: Πρόσφατα, για παράδειγμα, είχαμε έναν Έλληνα πελάτη που ζει στη Γερμανία και μας είπε πως ενώ υπάρχουν άπειρα ελληνικά εστιατόρια εκεί, δεν έχει φάει ποτέ σε κανένα όσο καλά έφαγε σε εμάς. Αλλά αυτό θέλαμε να φτιάξουμε εξ’ αρχής: Κάτι άκρως οικογενειακό και παραδοσιακό με μία πιο μοντέρνα πινελιά και ένα πολύ υψηλό επίπεδο σε όλα, στην ποιότητα, την παρουσίαση και φυσικά το service. Η αλήθεια είναι πως διάβασα εξαιρετικά σχόλια για το επίπεδο εξυπηρέτησης από τους πελάτες σας. Δίνετε προφανώς πολύ μεγάλη έμφαση και σ’ αυτό… Α.Σ.: Θα έλεγα πως είναι το 50% της δουλειάς μας. Ανοίξαμε το εστιατόριο για αυτό το λόγο. Γιατί θέλαμε να παρέχουμε ένα service, για το οποίο να μιλούν όλοι. Και νομίζω ότι το έχουμε καταφέρει γιατί πράγματι τα περισσότερα σχόλια που μας κάνουν είναι για το φαγητό και για το service. Στην Ισπανία γενικά, το θέμα εξυπηρέτησης του πελάτη είναι λίγο παρεξηγημένο. Δηλαδή μπορεί να συναντήσεις ή απαράδεκτο service ή κα-

λό service. Και εμένα αυτό δεν μου άρεσε γενικώς. Εγώ ήθελα από την αρχή οι σερβιτόροι μας να είναι απίστευτοι! Να μπαίνει ο πελάτης στο μαγαζί και να ζει μια αξέχαστη εμπειρία. Μάλιστα, πολλοί πελάτες έρχονται και μας λένε: "Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί δεν το κάνουν και οι άλλοι. Δηλαδή τι κόστος έχει να βρεις ένα σερβιτόρο που να συμπεριφέρεται σωστά; Να γελάει κ.λπ." Βέβαια, αυτό ξεκινάει από την κουλτούρα της επιχείρησης. Πείτε μας δυο λόγια για το μενού... Α.Σ.: Το 50% του μενού μας παραμένει το ίδιο, γιατί υπάρχουν κάποιοι που παραγγέλνουν σταθερά κάποια πιάτα, κάθε φορά που μας επισκέπτονται. Ωστόσο βγάζουμε συχνά, για ένα μικρό διάστημα μερικών εβδομάδων special menus, με κωδικούς εκτός κάρτας. Αυτήν την εβδομάδα, π.χ., προτείναμε σε αυτήν την κατηγορία τρία ορεκτικά όπως παντζαροσαλάτα, ταραμοσαλάτα και γαρίδες καταΐφι, δύο κυρίως πιάτα, ψάρι Σπετσιώτισα στο φούρνο και στιφάδο και ένα γλυκό, συγκεκριμένα πορτοκαλόπιτα. Πέρα από αυτό, έχουμε τακτικά tasting menus των 25 ευρώ, με 5 μικρούς μεζέδες για τη μέση, ένα κυρίως πιάτο και ένα γλυκό, ώστε οι πελάτης μας να δοκιμάζει περισσότερα πράγματα. Οι περισσότεροι επισκέπτες δεν κοιτούν ποτέ την κάρτα, μας ζητούν να τους προτείνουμε εμείς ή παραγγέλνουν το tasting menu. Ποια είναι τα κορυφαία σας πιάτα; Λ.Σ.: Η ταπεινή μας μελιτζανοσαλάτα, που σερβίρεται σχεδόν σε κάθε τραπέζι δίπλα στους κολοκυθοκεφτέφες, η φέτα στο τηγάνι με μέλι και βέβαια οι πελάτες μας επιστρέφουν ξανά και ξανά για τον κλασικό μουσακά και τον σιροπιαστό μας μπακλαβά. n


64 Θέμα

Eίναι ελαφρύ, υγιεινό, νόστιμο και μπορεί να υπηρετεί ταυτόχρονα πολλές διατροφικές τάσεις και ανάγκες. Το παραδοσιακό χαβανέζικο poke εξελίσσεται στο νέο αγαπημένο global street food.

Διεθνής τάση

Poke bowl T

Κείμενο: Εύα Τούνα

ο Poke έχει τις ρίζες του στη γαστρονομική παράδοση της Χαβάης, τότε που οι ιθαγενείς ψαράδες τού νησιού έκοβαν σε φέτες τα μικρότερα ψάρια των υφάλων και τα σέρβιραν ωμά, καρυκευμένα με ό,τι έβρισκαν πρόχειρο, συνήθως με θαλασσινό αλάτι, φύκια και limu, ένα είδος καφέ άλγης. Με τον ερχομό των Ιαπώνων εργατών στα τέλη του 1800 και την έλευση των αλιευτικών σκαφών που έπλεαν στις ανοιχτές θάλασσες του Ειρηνικού Ωκεανού, το κυρίαρχο ψάρι για το poke έγινε ο κιτρινόπτερος τόνος. Σήμερα, παρότι ο σολομός φαίνεται να είναι ο πλέον δημοφιλής, το κλασικό poke παρασκευάζεται ακόμη με ωμό κιτρινόπτερο τόνo ή χταπόδι, γνωστό ως he’e στη Χαβάη. Τα τελευταία χρόνια, τα καταστήματα σ’ όλο τον κόσμο, που σερβίρουν χαβανέζικο street food έχουν εξελιχθεί σε ραγδαία αναπτυσσόμενο food trend κυρίως γιατί τα poke bowls με τα πολύχρωμα toppings είναι ιδανικά για φωτογράφιση στα social media και ταιριάζουν απόλυτα με το κίνημα για καθαρό και υγιεινό φαγητό. Ο πελάτης διαλέγει την πρωτεΐνη της αρεσκείας του, τα καρυκεύματα, τα λαχανικά και τη σάλτσα του και το poke είναι έτοιμο.

1 2

3


φωτό: Gastronomy Essentials

65

1. Άποψη από το εσωτερικό τού Fishop. 2. Λαχταριστό μπολ στο Poke Perfect. 3. Στο Honi Poke, το boke bowl συνοδεύεται από χαβανέζικες μπίρες. 4. Άποψη από τη σάλα του Poke Perfect, στο Άμστερνταμ, 5. Η χαρά πρωταγωνιστεί στο Οlioli poke restaurant της Κοπεγχάγης

Poke Hawaiian sushi, Aθήνα

Honi Poké, Λονδίνο.

Ο Γιάννης Μπινιάρης, ο Κωνσταντίνος Γιαννούτας και ο chef Γιάννης Κανδυλίδης, τρεις παιδικοί φίλοι, πρωτολάνσαραν τη δική τους πρόταση πριν από μερικά χρόνια στο Athens Street Food festival. Λίγο αργότερα, και συγκεκριμένα το 2017 εγκαινίασαν το κατάστημά τους, στο Σύνταγμα. Τα πιάτα τους έχουν ονόματα τροπικών παραλιών ταξιδεύοντας μαζί και τους επισκέπτες τους, ενώ εκτός από τις έτοιμες προτάσεις, δίνουν στον επισκέπτη τη δυνατότητα να κάνει τους δικούς του συνδυασμούς.

Τα κύπελλα του Honi Poké ξεχειλίζουν από τα χρώματα του Ειρηνικού – γεμάτα με ψάρια (αλιευμένα με ορθές μεθόδους), λαχανικά, ρύζι ή λάχανο. Το υψηλής ποιότητας street concept ανήκει στον chef Richard De La Cruz (σεφ με θητεία στο τριάστερο Quique Dacosta). Το πρώτο Honi Poké άνοιξε στο Dean St. του Λονδίνου το 2017 και γρήγορα έγινε δημοφιλές ανάμεσα στους εργαζόμενους της περιοχής. Έπειτα από ένα καλό πρώτο έτος, το Honi Poké άνοιξε δεύτερο σημείο, τον Μάρτιο του 2018. Σε αντίθεση με το πρώτο, αυτό το Honi Poké σερβίρει επίσης και μια αποκλειστική σειρά δυναμωτικών φρουτένιων smoothies, ενώ παραμένει ανοιχτό μέχρι αργά, σερβίροντας παγωμένες χαβανέζικες μπίρες όπως η Kona Big Wave και η Longboard Lager.

Fishop, Μόσχα Πρωτολανσαρίστηκε το Μάρτιο του 2017 στο food court GastroFerma της Μόσχας. Οι δημιουργοί του, εστιάτορες Timur Abuzyarov και Roman Vorotnikov, διατηρούν μια σειρά επιχειρηματικών projects Εστίασης (Wine Happens, Beer Happens, Bao+Bar). Το μικρό μαγαζάκι των 25 τ.μ. ειδικεύεται στο ψητό ψάρι και στα θαλασσινά, καθώς και στο poke, το τοπικό bestseller. Το φρέσκο, υψηλής ποιότητας ψάρι στη Μόσχα δεν είναι φτηνό, οπότε η πλειονότητα των πελατών του Fishop αποτελείται από εύπορους νέους μεταξύ 27 και 35. Εδώ το "φτιάξε το δικό σου poke” έχει 3 κύρια συστατικά: ψάρι, βάση και sauce με λαχανικά. Οι πελάτες μπορούν να διαλέξουν ανάμεσα σε τόνο, σολομό, θαλασσινά ή χτένια, ενώ οι συνδυασμοί που μπορούν να κάνουν είναι αμέτρητοι με αβοκάντο, τζίντζερ, φυστίκια, ντομάτες, κρεμμύδι, αγγούρι τσίλι κ.ά.

Island Poké, Λονδίνο Όπως πολλά εστιατόρια που κάνουν θραύση στην εστιατορική σκηνή του Λονδίνου, έτσι και το Island Poké είναι ακόμη ένα street food success story. Ο ιδρυτής του, James Porter δοκίμασε για πρώτη φορά poke στην τρυφερή ηλικία των 9. Χρειάστηκε να περάσουν αρκετά χρόνια από τότε για να σερβίρει το πρώτο του χαβανέζικο poke bowl το 2015, στην street food σκηνή του Λονδίνου -θέλοντας να προσφέρει στους εργάτες τής πόλης ένα αναζωογονητικό και αυθεντικό γεύμα – επιλογή που ήταν διασκεδαστική, υγιεινή και πεντανόστιμη. Τον Νοέμβριο του 2016, το Island Poké άνοιξε το πρώτο του στα-

4

5

Αν και το poke παραδοσιακά περιέχει ψάρι, σε αρκετά ευρωπαϊκά concepts, προτείνονται και εκδοχές του με κρέας.


66 Θέμα

1. Ένα από τα πιάτα του Fishop, στη Μόσχα

1

2. Στο Wakiki η διανομή φαγητού γίνεται με το ποδήλατο 3. Ο chef και συνιδιοκτήτης του Ηαwaiian Poke Sushi, Γιάννης Κανδυλίδης 4. O εσωτερικός χώρος του Waikiki

2

3 θερό σημείο στο διάσημο Soho. Σήμερα η αλυσίδα μετρά 6 εντυπωσιακά εστιατόρια στο Λονδίνο, ενώ σχεδιάζει να ανοίξει κάμποσα ακόμη στο άμεσο μέλλον. Το κλασικό μπολ Ahi – Ahi tuna shoyu σερβίρεται σε σούσι ρυζιού με σάλτσα ανανά και τσίλι, φύκια wakame, τραγανά κρεμμύδια και σουσάμι. Οι πελάτες μπορούν επίσης να φτιάξουν το δικό τους μπολ ή να δοκιμάσουν ένα από τα “Guest Bowls» που προκύπτουν από τη συνεργασία του καταστήματος με street food star chefs.

Olioli, Κοπεγχάγη Η λέξη «Olioli» σημαίνει χαρά στα χαβανέζικα και είναι το όνομα για το πρώτο καταγεγραμμένο poke bowl concept που άνοιξε ποτέ στην Κοπεγχάγη. Υπάρχουν προς το παρόν 4 Olioli καταστήματα, δύο στην Κοπεγχάγη, ένα στο Frederiksberg και ένα στο Lyngby. Οι ιδιοκτήτες είναι δύο νέοι άνθρωποι, ο Nikolai Suwinai Nielsen και ο Frederik Darger Jogansen, που δηλώνουν πως η χαρά είναι η λέξη κλειδί στο concept τους. Η φιλοσοφία φαγητού τους είναι να συνδυάζουν το παραδοσιακό χαβανέζικο poke bowl

4

με ασιατικές και νορβηγικές γεύσεις. Όραμά τους, να κάνουν την ιδέα των poke γνωστή σε όλους τους Δανούς μέσα στα επόμενα χρόνια. Το μενού αποτελείται από 6 ολοκληρωμένα signature bowls που λέγονται Standards.

την παραγγελία. Τώρα η αλυσίδα σχεδιάζει να επεκταθεί πέρα από το Ρίμινι, έχοντας στα άμεσα σχέδιά της σημεία σε Μιλάνο, Ρώμη, Μπολόνια, αλλά και Βαλένθια στην Ισπανία.

Waikiki, Ρίμινι

Άνοιξε τον Οκτώβριο του 2016 και μέχρι στιγμής έχει αποκτήσει συνολικά 5 σημεία στο Άμστερνταμ και ένα στην Ουτρέχτη. H συνιδρύτρια Quinta Witzel είδε ένα κενό στην αγορά της Ολλανδίας για υγιεινά concepts φαγητού το διάστημα που εργαζόταν ως μοντέλο στο εξωτερικό, οπότε αποφάσισε να το τολμήσει και δικαιώθηκε. Το Poké Perfect δημιουργήθηκε για να γεμίσει ακριβώς αυτό το κενό. Το μενού του περιλαμβάνει γύρω στα έξι signature bowls, προσφέροντας παράλληλα και την επιλογή τού ΒΥΟΒ (Build Your Own Bowl, δηλαδή «Φτιάξε το δικό σου μπολ»). Αυτό που έχουν όλα τα καταστήματα κοινό μεταξύ τους είναι το διακοσμητικό θέμα χαβανέζικου ωκεανού που περιλαμβάνει πέτρες λάβας, μηνύματα σε μπουκάλια που κρέμονται τους τοίχους και καραβόσκοινα. n

Το Waikiki είναι ένα concept με poke, σχεδιασμένο εξ’ αρχής για να αναπτυχθεί ιδανικά με τη μέθοδο franchise. Οι συνεργάτες Gianluca Di Cecco και Giovanni Vitali, μόλις 26 ετών και οι δύο, άνοιξαν το πρώτο κατάστημα στο Ρίμινι της Ιταλίας, τον Οκτώβριο του 2017. Μάλιστα, ο χώρος αντί για εικαστικά θέματα με σανίδες του σερφ και κοκοφοίνικες, διατηρεί απλές γραμμές με ένα επαναλαμβανόμενο logo σε κάθε λεπτομέρεια. Ο συνεργάτης της φίρμας έχει δύο επιχειρηματικές επιλογές: Τα Poke stop αναπτύσσονται σε χώρους 100 τ.μ. σερβίροντας έως και 30 καθήμενους, ενώ τα Poke go (take out και delivery) ανοίγουν σε καταστήματα 50 τ.μ. μάξιμουμ δυναμικότητας 5 θέσεων. Τα μπολ είναι όλα στο ίδιο μέγεθος και παρασκευάζονται μετά

Poké Perfect, Oυτρέχτη


68 Συνέντευξη

Concept σουβλάκι

στην «Πίτα του Ρήγα»

Ο κ. Γιώργος Μαρκάκης, ιδιοκτήτης του ψητοπωλείου «Η πίτα του Ρήγα» στον Άγιο Νικόλαο Κρήτης, έχει καταφέρει να δημιουργήσει φανατικό κοινό, που σπεύδει από όλη την Κρήτη, για να δοκιμάσει το mega σουβλάκι και τις προτάσεις σούβλας τού εστιατορίου όπως είναι το «μπελονιαστό»…

1

3

2

Συνέντευξη: Εύα Τούνα Φωτό: Από το αρχείο του καταστήματος

Πότε άνοιξε το κατάστημα; Πρωτοανοίξαμε τον Μάρτιο του 2000, θέλοντας αρχικά να σερβίρουμε σουβλάκι μόνο με κρέατα σχάρας. Οπότε ξεκινήσαμε λανσάροντας αρχικά τη μεγάλη χειροποίητη πίτα των 27 εκ., την οποία στην πορεία ανέλαβε να μας την προμηθεύει η εταιρεία Elviart. Γύρο εντάξαμε στο μενού μετά το 2004 και εδώ και μερικά χρόνια συνεργαζόμαστε σ’ αυτό το κομμάτι με τον Μέγα Γύρο. Μιλήστε μας λίγο για το μπελονιαστό, αυτόν τον ιδιαίτερο κωδικό που έχετε δημιουργήσει... Είναι αναμφίβολα το σήμα κατατεθέν του μαγαζιού. Πρόκειται για κρέας ψητό στη σούβλα (κοτόπουλο, χοιρινό ή μοσχάρι)

το οποίο μαρινάρεται και σερβίρεται με σάλτσες εμπνευσμένες από την κρητική γαστρονομία. Σερβίρεται με τη σούβλα και η κάθε μερίδα 2 ατόμων είναι συνήθως στα 700 με 800 γρ. Στη διάρκεια αυτών των ετών ανοίξατε και ένα δεύτερο σημείο ακριβώς δίπλα. Πότε το ανοίξατε και γιατί; Το ανοίξαμε το 2004, γιατί διαπιστώσαμε ότι ο κόσμος άλλαζε σιγά, σιγά συνήθειες. Άρχιζε τότε να συνδυάζει το σουβλατζίδικο ως προορισμό για την έξοδό του και έτσι σκεφτήκαμε να εκμεταλλευτούμε τον διπλανό χώρο, προκειμένου να προσθέσουμε μερικά ορεκτικά και να «παντρέψουμε» τα δύο concepts με το σουβλάκι στο επίκεντρο.


69

4 1. Ο ιδιοκτήτης της «Πίτας του Ρήγα», Γιώργος Μαρκάκης. 2. Εξωτερική άποψη του καταστήματος στον Άγιο Νικόλαο. 3. Το ''μπελονιαστό'', το σήμα κατατεθέν του καταστήματος. Ψητό μαριναρισμένο κρέας που σερβίερεται στη σούβλα. 4. Πολυάριθμο το προσωπικό που απασχολείται και στην «Πίτα του Ρήγα».

Πόσα άτομα απασχολείτε συνολικά; Αυτή τη στιγμή η ομάδα μας είναι στα 58 άτομα. Πολύ μεγάλη ομάδα, πολύ μεγάλα τα κουβέρ, πολύ μεγάλος ο όγκος των παραγγελιών και είμαστε χαρούμενοι γι’ αυτό. Από το 2009 και μετά που η κρίση άγγιξε τον κλάδο μας, αντισταθήκαμε και συνεχίζουμε να καινοτομούμε. Τώρα βγήκε μια καινούρια επετειακή κάρτα, λόγω των 20 χρόνων ζωής του καταστήματος, οπότε προσθέσαμε 12 με 13 καινούρια είδη, μεταξύ των οποίων και μια νέα σειρά, την «Κρητική» με 4, 5 πιάτα όπως ο κρητικός γύρος με στάκα κρητική σε γαλένι. Ποια είναι η διαδικασία μέχρι να καταλήξετε στην τελική επιλογή για τα πιάτα του μενού σας; Το μελετάμε πρώτα, το δουλεύουμε μέχρι να φτάσει σε ένα σημείο ώστε να αρέσει σε όλους μας στην κουζίνα και έπειτα το προσφέρουμε για δοκιμή στους πελάτες μας. Για να καταλάβετε, αν η γκάμα των προτεινόμενων πιάτων φτάνει τα 30 σε αριθμό, στον κατάλογο θα φτάσουν τα 12. Τα υπόλοιπα 18 «δουλεύονται», προκειμένου να διορθώσουμε αυτά που μας ζήτησαν οι πελάτες, αλλά και αυτά

που αφουγκραστήκαμε ότι πρέπει να διαφοροποιηθούν. Σκέφτεστε να ανοίξετε και άλλο κατάστημα στο μέλλον; Υπάρχουν πάρα πολλές προτάσεις, είχαμε φτάσει πολύ κοντά να ανοίξουμε στο Κατάρ όπως επίσης αυτή τη στιγμή συζητάμε ήδη κάποια πρόταση από μια εταιρεία με 76 εστιατόρια στην Ευρώπη και έδρα στο Παρίσι. Όλα αυτά βέβαια βρίσκονται ακόμη σε στάδιο συζητήσεων. Δεν έχουμε καταλήξει ακόμη, γιατί θεωρώ ότι πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί όσον αφορά το franchise, καθώς βασική απαίτησή μας είναι να διατηρήσουμε ατόφια την πρώτη ύλη και φυσικά την κορυφαία ποιότητα. Όσον αφορά την εσωτερική αγορά; Στην Κρήτη οι αποστάσεις είναι μικρές. Μπορεί δηλαδή ο καθένας να είναι στο χώρο μας σε μιάμιση ώρα το πολύ. Παρόλα αυτά σκεφτόμαστε εδώ και πολλά χρόνια να ανοίξουμε ένα ακόμη σημείο στο Ηράκλειο, αλλά δεν το αποφασίζουμε γιατί οι κρατήσεις από τον συγκεκριμένο νομό είναι πάρα πολλές, οπότε αυτό μας κάνει να διστάζουμε. n

Προσθέτουμε διαρκώς νέους και καινοτόμους κωδικούς στον κατάλογό μας, αφουγκραζόμενοι διαρκώς τις ανάγκες των πελατών μας

Food_Maker_KTX.pdf 1 22/6/2017 11:18:44 πμ

Το συν... στη συνταγή σας! C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

ΒΟΗΘΗΤΙΚΕΣ ΥΛΕΣ - ΜΙΓΜΑΤΑ ΜΑΡΙΝΑ∆ΕΣ - ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ - ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑΤΟΣ ΜΙΓΜΑΤΑ - ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ

Θέση Στρογγύλι, Τ.Θ. 26, Μαρκόπουλο, Αττική 190 03 Τηλ.: +30 22990 25422, Φαξ: +30 22990 25244, e-mail: info@foodmaker.gr

Μια ευρεία γκάµα από βασικές ύλες για τη βιοµηχανία και τη βιοτεχνία των τροφίµων, τα εστιατόρια, τα κρεοπωλεία και κάθε άλλη επαγγελµατική κουζίνα, θα βρείτε, αν επισκεφθείτε την εταιρία µας. Μίγµατα, µαρινάδες, µπαχαρικά, σταθεροποιητές και ειδικά καρυκεύµατα αναδεικνύουν τις συνταγες σας.


70 Concept

Fabrica Food Mall

Το νησί της Μυκόνου μας παρουσιάζει ένα πρωτότυπο concept! Έξι διαφορετικά καταστήματα ταχείας Εστίασης συγκεντρωμένα σε ένα μόνο χώρο, σερβίρουν ελληνικές γεύσεις 24 ώρες το 24ωρο!

O πολυχώρος της γεύσης!

Σ

την περιοχή Φάμπρικα της Μυκόνου, και συγκεκριμένα στο ξακουστό κτίριο του Γιάννη Γαλάτη, άνοιξε από τις αρχές Απριλίου το πρώτο Food Mall της χώρας μας, περιλαμβάνοντας πέντε διαφορετικού τύπου καταστήματα υγειονομικού ενδιαφέροντος. Συγκεκριμένα, πρόκειται για τα: Souvlaki Story, Pizza L’ Angolo, My Burger, Βeer Corner με ελληνικές μπίρες και Trio Bambini με χειροποίητο παγωτό, το οποίο με τη σειρά του περιλαμβάνει τα Pastry Lab, με σφολιατοειδή προϊόντα και Juicy Therapy με φρέσκους χυμούς. To concept των food malls, εξαιρετικά δημοφιλές στο εξωτερικό, φιλοξενείται συνήθως σε μια εγκατάσταση, υπαίθρια ή μη, με πολλαπλές επιχειρήσεις εστίασης. Στην προκειμένη περίπτωση, η ιδέα τριών παιδικών φίλων που μεγάλωσαν και δραστηριοποιούνται στο νησί τα τελευταία δέκα χρόνια, προέκυψε έπειτα από τα ταξίδια τους στο εξωτερικό και με κίνητρο την επιθυμία τους να συγκεντρώσουν μέσα σε ένα food mall τις επιχειρήσεις που διατηρούσαν ήδη μέσω κοινού επενδυτικού σχήματος στη Μύκονο. Το πρώτο τους κατάστημα στο νησί ήταν το «Trio Bambini», το 2012 και ακολούθησε τρία χρόνια μετά το «Souvlaki Story». Σήμερα τόσο το ένα, όσο και το άλλο project αριθμούν από δύο καταστήματα σε διαφορετικές περιοχές της Μυκόνου.

Ελληνικό Food Mall Κείμενο: Ελένη Δόνου, Φωτογραφίες: Από το αρχείο του καταστήματος

Το επενδυτικό σχήμα του Fabrica Food Mall δημιούργησε ένα μεγάλο πολυεπίπεδο χώρο, με ενιαίο κατάλογο για όλα τα καταστήματα και table service που ο πελάτης μπορεί να παραγγείλει, όπου και

αν κάθεται, το φαγητό που επιθυμεί. Το μενού περιλαμβάνει αποκλειστικά ελληνικές γεύσεις, όπως το χειροποίητο παγωτό τού «Trio bambini» με 100 διαφορετικές γεύσεις από ελληνικές αγνές Α’ ύλες αλλά και ελληνικές μπίρες. Το «Souvlaki Story», πέρα από τους κλασικούς κωδικούς, διαθέτει και την best seller επιλογή, το burger με γύρο χοιρινό που εντυπωσιάζει τους τουρίστες επισκέπτες. «Έχουμε πολλές προτάσεις να αναπτυχθούμε μέσω franchise από τουρίστες που θέλουν να μεταφέρουν το concept στη χώρα τους και είμαστε πολύ θετικοί σε αυτή την ιδέα», μας λέει ο κος Θεοδωράτος.

1. Η εξωτερική όψη του Fabrica Food Mall, στη Μύκονο. 2. Καταστήματα που παραμένουν ανοιχτά καθ' όλη τη διάρκεια του 24ώρου! 3. Το σήμα "Trio Bambini" ήταν το πρώτο τους κατάστημα στο Νησί των ανέμων. 4. Το κτίριο του Fabrica Food Mall αποτελεί μια πρότυπη μυκονιάτικη κατασκευή, με σεβασμό στην κυκλαδίτικη αρχιτεκτονική.


71

4 2 1

Το Fabrica Food Mall επενδύει στις ελληνικές γεύσεις που κεντρίζουν το ενδιαφέρον του τουρίστα επισκέπη

3

HOT POINTS

01

02

ΦΡΕΣΚΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΕΣ Mείγματα για κρέπες και βάφλες φτιάχνονται καθημερινά από το έμπειρο προσωπικό της κουζίνας του Food Mall.

ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΟ ΠΑΓΩΤΟ Το πρώτο κατάστημα που άνοιξε το επενδυτικό σχήμα του Food Mall στην Μύκονο αριθμεί 100 διαφορετικές γεύσεις παγωτού.

03

24ωρη λειτουργία Με μότο το «no doors, no windows», τα καταστήματα του Fabrica Food Mall παραμένουν ανοιχτά καθ’ όλη τη διάρκεια του 24ώρου! Πώς επιτυγχάνεται όλο αυτό λειτουργικά; Ο κ. Θεοδωράτος μας εξηγεί: «Όταν διαθέτεις τόσα καταστήματα που λειτουργούν ακατάπαυστα, επενδύεις στο προσωπικό σου. Εμείς επιλέξαμε να έχουμε τους καλύτερους τεχνίτες σε όλα τα πόστα, χτίζοντας σταθερές μακροχρόνιες συνεργασίες» Το Fabrica Food Mall εγκαινίασε τη νέα σεζόν στις 23 Μαρτίου και συνηθίζει να κλείνει για το χειμώνα στα τέλη Οκτωβρίου. n

ΠΟΙΟΤΙΚΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ Με δύο καταστήματα ακόμα στη χώρα της Μυκόνου, το Souvlaki Story αποτελεί πόλο έλξης για το τουριστικό κοινό του νησιού.


Απολογισμός

Έγραψε ιστορία...

η FOOD EXPO 2019! 1

2 1. Από αριστ.: Θ. Μπούρας, Γενικός Γραμματέας της Κοινοβουλευτικής Ομάδας της Νέας Δημοκρατίας, Θ. Γιαλούρης, Αντιπρόεδρος FORUM ΑΕ, Χ. Καφαντάρη, Πρόεδρος της Διαρκούς Επιτροπής Παραγωγής & Εμπορίου της Βουλής των Ελλήνων, Alia Abbas, Γενική Διευθύντρια του Υπουργείου Οικονομίας & Εμπορίου της Δημοκρατίας του Λιβάνου, Στ. Αραχωβίτης, Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, Ν. Χουδαλάκης, CEO, FORUM ΑΕ, & Κ. Μίχαλος, Πρόεδρος Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων Ελλάδος. 2. Πολυάριθμες και σημαντικές οι εθνικές συμμετοχές στην έκθεση. Εδώ, στιγμιότυπο από το εθνικό περίπτερο του Λιβάνου, τιμώμενη χώρα της FOOD EXPO 2019.

Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Ταχιάτης

ερισσότεροι από 70.000 επαγγελματίες από 28.253 επιχειρήσεις της Οργανωμένης Λιανικής, του Χονδρεμπορίου, των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης, αλλά και 3.500 διεθνείς αγοραστές από 83 χώρες πέρασαν τις πύλες της 6ης FOOD EXPO, επιβεβαιώνοντας για ακόμη μία χρονιά τον τίτλο της ως το κορυφαίο εκθεσιακό γεγονός για τα Τρόφιμα και Ποτά στη Ν.Α. Ευρώπη. Φέτος, μάλιστα, το μεγαλύτερο ποσοστό επισκεπτών ήταν decision makers, δηλαδή ιδιοκτήτες, sales- export & import managers και γενικά, σημαντικά στελέχη, που ήρθαν στην FOOD EXPO γνωρίζοντας τις ανάγκες τους αποφασισμένα να προχωρήσουν σε εμπορικές συμφωνίες. Αποτέλεσμα, σημαντικά deals έλαβαν χώρα κατά τη διάρκεια της έκθεσης, ενώ αναμένεται να κλειστούν ακόμη περισσότερα μέσα στους επόμενους 6 μήνες.


73

Η προσέλευση χιλιάδων decision makers από επιχειρήσεις της αγοράς Τροφίμων & Ποτών, επιβεβαίωσε τον τίτλο της FOOD EXPO ως το κορυφαίο εμπορικό φόρουμ του κλάδου στη Ν.Α. Ευρώπη!

1.300

Ελληνες & Ξένοι Εκθέτες

70.000

900

Επισκέπτες

17.500

Hosted Buyers

b2b meetings

Από 28.253 επιχειρήσεις οι επισκέπτες της έκθεσης! Η 6η FOOD EXPO υποδέχτηκε 70.000 εμπορικούς επισκέπτες από 28.253 επιχειρήσεις όλων των συναφών με τα Τρόφιμα και Ποτά κλάδων.

Έντονο διεθνές ενδιαφέρον Τη διεθνή ακτινοβολία της FOOD EXPO επιβεβαίωσε η παρουσία 3.500 διεθνών επισκεπτών, που είχαν ως στόχο να γνωρίσουν από κοντά τον προϊοντικό πλούτο της εγχώριας πρωτογενούς παραγωγής και µεταποίησης. Παράλληλα, 900 σημαντικοί food traders πήραν μέρος στο πρόγραμμα Hosted Buyer της FOOD EXPO 2019 πραγματοποιώντας συνολικά 17.500 b2b συναντήσεις με τους 1.300 εκθέτες και βοηθώντας έτσι στην ανάπτυξη της εξωστρέφειας όχι μόνο των ελληνικών επιχειρήσεων που συμμετείχαν, αλλά και των 250 ξένων εκθετών. Όσον αφορά το success story της FOOD EXPO, αποδεικνύει περίτρανα ότι η έκθεση αποτελεί το καταλληλότερο "όχημα" για την ανάπτυξη του κλάδου Τροφίμων και Ποτών, έναν από τους σημαντικότερους πυλώνες της ελληνικής οικονομίας.

 Μαζική Εστίαση - Catering – Καφεστίαση  Super Market - Mini Market - Delicatessen  Διεθνείς Επισκέπτες  Εμπόριο Τροφίμων & Ποτών  Παραγωγικές Εταιρίες Τροφίμων & Ποτών  Κρεοπωλεία – Οπωροπωλεία  Εισαγωγικές Επιχειρήσεις Τροφίμων & Ποτών  Διάφορες Εταιρείες  Εξοπλισμοί - Μηχανήματα – Συσκευασίες  Ξενοδοχεία - Ενοικ.Διαμερίσματα-Ξενώνες  Αρτοζαχαροπλαστεία - Κάβες  Chef’s - F&B - Στελέχη Επισιτισμού Σύνολο 

5.214 4.011 3.495 3.324 2.265 1.719 1.662 1.605 1.433 1.318 1.261 946

28.253

14% 18,2%

12,2% 11,6%

3,3% 4,4%

9,3%

4,6%

5%

5,6%5,8%


Απολογισμός 2019 Hμερίδα ΣΕΒΕΚ για τα «Επώνυμα προϊόντα κρέατος»

RESTAURANT AWARDS για την ελληνική γαστρονομία Έξι σπουδαίοι σεφ και επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται στο εξωτερικό, επισκέφτηκαν τη FOOD EXPO και μοιράστηκαν τις εμπειρίες και τις γνώσεις τους. Ο λόγος για τους κ.κ. Νικ Λιβανό (Molyvos, Ν. Υόρκη), Ανδρέα Μαυρομάτη (Le Mavrommatis, Παρίσι), Κων/νο Ερίνκογλου (Notos, Βρυξέλλες), Γιάννη Φιλιππίδη (Yolenis, ΗΠΑ) και Μαρία και Ντίνα Νικολάου (Evi Evane, Παρίσι). Στο τέλος της εκδήλωσης, όλοι τους βραβεύτηκαν για τη συμβολή τους στη διάδοση της ελληνικής γαστρονομίας.

Οι παράλληλες εκδηλώσεις της 6ης FOOD EXPO εντυπωσίασαν εκατοντάδες επιχειρηματίες του κλάδου, οι οποίοι τις παρακολούθησαν με αμείωτο ενδιαφέρον!

Δεκάδες μέλη του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομ/νιών Επεξεργασίας Κρέατος παρακολούθησαν την ημερίδα για τα Επώνυμα Προϊόντα Κρέατος και τη «Στρατηγική ανάπτυξης της εγχώριας αγοράς και αξιοποίησης των εξαγωγικών δυνατοτήτων των επιχειρήσεων». Η έμφαση δόθηκε στη θέση που καταλαμβάνουν τα προϊόντα κρέατος στην ελληνική αγορά και στην εξωστρέφεια των εταιρειών παραγωγής κρεατοσκευασμάτων.

ΝΟΜΙΖΩ ΠΩΣ ΕΊΧΕ ΑΚΟΜΗ ΠΕΡΙΣΣΌΤΕΡΟΥΣ ΕΠΙΣΚΕΠΤΕΣ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΕΣ ΧΡΟΝΙΕΣ! ΈΓΙΝΑΝ ΕΣΤΙΑΣΜΈΝΕΣ ΚΑΙ ΣΩΣΤΈΣ ΣΥΝΑΝΤΉΣΕΙΣ! Μαριάννα Δημέλη ΒΙΚΡΕ Α.Ε.

Eντυπωσιακό Mediterranean Gastronomy Forum

ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΠΡΩΙΝΟ για πρώτη φορά στην FOOD EXPO

Executive chefs, διατροφολόγοι και άλλοι καταξιωμένοι επαγγελματίες από την Ελλάδα και το εξωτερικό έδωσαν το "παρών" στο φόρουμ Μεσογειακής Γαστρονομίας που πραγματοποιήθηκε στα πλαίσια της FOOD EXPO 2019, όπου όχι μόνο παρουσιάστηκε η γαστρονομική και διατροφική αξία προϊόντων από 12 περιφέρειες της Ελλάδας, αλλά αναδείχθηκε και η γαστρονομική συγγένεια των χωρών της Μεσογείου.

Το «Ελληνικό Πρωινό», η πιο σημαντική πρωτοβουλία του ΞΕΕ όσον αφορά την ανάδειξη της γαστρονομικής μας κληρονομιάς, αλλά και την προώθηση του ελληνικού τουριστικού προϊόντος, φιλοξενήθηκε για πρώτη χρονιά στη FOOD EXPO. Οι επισκέπτες είχαν την δυνατότητα να γευτούν γνήσια ελληνικά προϊόντα, ενώ το γαστρονομικό ταξίδι ολοκληρώθηκε μέσα από ένα πλούσιο live cooking πρόγραμμα από τον chef Στράτο Ιωσηφέλλη.


ευρωπαϊκή πατέντα

ΝΕΟ

πατέντα

ΝΕΟ


Απολογισμός 2019 H Ιαπωνία στο κέντρο του Food Export Summit

Workshops & seminars για τις εξαγωγές ελληνικών τροφίμων Η υψηλή ποιότητα των ελληνικών προϊόντων, οι εξαγωγικές τους δυνατότητες και η ενδυνάμωση των εμπορικών σχέσεων με αγορές του εξωτερικού συζητήθηκαν στο Workshops & Seminars Stage. Συγκεκριμένα, ο χώρος αποτέλεσε πόλο έλξης των επαγγελματιών, αφού οι ομιλίες, οι ειδικές εισηγήσεις και οι θεματικές ημερίδες που πραγματοποιήθηκαν παρουσίασαν τεράστιο ενδιαφέρον, δίνοντας απαντήσεις σε πολλά φλέγοντα ζητήματα του κλάδου.

Tο διεθνές προφίλ της FOOD EXPO 2019 υπογράμμισαν οι χιλιάδες ξένοι επισκέπτες της, καθώς και τα ενδιαφέροντα events με έμφαση στην εξωστρέφεια

Οι ελληνικές επιχειρήσεις Τροφίμων & Ποτών που αναζητούν νέους δρόμους επιχειρηματικών δραστηριοτήτων πέρα από τα σύνορα της χώρας, είχαν την ευκαιρία να εμβαθύνουν στην ιδιαίτερη και τεράστια αγορά της Ιαπωνίας μέσα από τις ομιλίες έμπειρων και καταξιωμένων εισηγητών στο φετινό Food Export Summit, το οποίο μάλιστα τίμησε με την παρουσία ο Πρέσβης της Ιαπωνίας στην Ελλάδα, κ. Yasuhiro Shimizu.

ΚΑΙ ΤΗ ΦΕΤΙΝΗ ΧΡΟΝΙΑ Η ΔΙΟΡΓΆΝΩΣΗ ΕΊΝΑΙ ΣΕ ΠΟΛΎ ΚΑΛΌ ΕΠΊΠΕΔΟ. ΥΠΆΡΧΕΙ ΜΕΓΆΛΗ ΕΠΙΣΚΕΨΙΜΌΤΗΤΑ ΚΑΙ Ο ΚΌΣΜΟΣ ΔΕΊΧΝΕΙ ΑΡΚΕΤΌ ΕΝΔΙΑΦΈΡΟΝ! Γιώργος Κασίδης ΦΑΡΜΑ ΕΛΑΣΣΟΝΑΣ - ΒΑΚΡΕΛ

Hμερίδα ΣΕΒΤ με έμφαση στο περιβάλλον & τη διατροφή

Oenotelia2019: Ο πλούτος του ελληνικού αμπελώνα

Οι προκλήσεις που αντιμετωπίζει ο κλάδος τροφίμων, όπως η διατροφική επάρκεια, η μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος, η σπατάλη τροφίμων και η εφαρμογή πράσινων καινοτομιών στην τροφική αλυσίδα ήταν μερικά από τα ζητήματα σε σχέση με το περιβάλλον και τη διατροφή που τέθηκαν στην ημερίδα του ΣΕΒΤ. Παράλληλα, προβλήθηκε η συμβολή των ελληνικών επιχειρήσεων τροφίμων στη βιωσιμότητα του κλάδου, αλλά και οι δράσεις του ΣΕΒΤ γύρω από το ευρωπαϊκό έργο PEFMED.

Χιλιάδες εμπορικοί επισκέπτες της FOOD EXPO κατέκλυσαν τα περίπτερα της παράλληλης έκθεσης OENOTELIA, για να γνωρίσουν, μέσα από τις προτάσεις των εκθετών της, το πανόραμα των ελληνικών οίνων και αποσταγμάτων. Με τη συμμετοχή 180 παραγωγών από όλες τις αμπελουργικές περιοχές της Ελλάδας και 150 wine traders, η OENOTELIA αναδείχτηκε στο σημαντινότερο οινικό event που έχει πραγματοποιηθεί ποτέ στη χώρα μας!


Απολογισμός 2019 Olive Challenge Επενδύοντας στην Καινοτομία

Ημερίδα Ελλην. Γαστρονομίας από την ομάδα Brigade Μέσα σε ένα πλούσιο σε θεματολογία δίωρο, chefs και άνθρωποι της γαστρονομίας που αποτελούν μέλη της πρωτοβουλίας Brigade, απευθύνθηκαν σε όλους τους τους παραγωγούς και τους επαγγελματίες της Εστίασης, του Τουρισμού και της αγοράς και διακίνησης τροφίμων σχετικά με τη σημασία της εντοπιότητας στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα και τη δημιουργία ενός καλύτερου γαστρονομικού μέλλοντος.

Υψηλόβαθμα στελέχη επιχειρήσεων αλλά και πλήθος θεσμικών παραγόντων έδωσαν για ακόμη μια χρονιά το δυναμικό παρών στην FOOD EXPO

Οι 10 προτάσεις που διακρίθηκαν ένα χρόνο πριν στο Διαγωνισμό Καινοτομίας & Επιχειρηματικότητας της Λέσχης Φίλων Ελαιολάδου ΦΙΛΑΙΟΣ στη FOOD EXPO 2018, και οι οποίες μπήκαν σε πρόγραμμα επώασης, έδωσαν το «παρών» κατά τη διάρκεια της ημερίδας "Olive Challenge". Οι νικητές μίλησαν αναλυτικά για την εμπειρία τους και για το πόσο σημαντικό είναι να παρουσιάζονται νέες ιδέες για την εξέλιξη του ελαιοκομικού κλάδου.

ΣΤΗΝ 6Η FOOD EXPO ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΊΗΣΑME ΠΛΉΘΟΣ ΣΤΟΧΕΥΜΈΝΩΝ ΣΥΝΑΝΤΉΣΕΩΝ, ΠΑΡΟΥΣΙΆΣΑΜΕ ΝΈΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ & ΑΦΟΥΓΚΡΑΣΤΉΚΑΜΕ ΤΙΣ ΑΝΆΓΚΕΣ ΤΗΣ ΑΓΟΡΑΣ Αναστάσιος Μητσόπουλος ΦΑΡΜΑ ΜΗΤΣΟΠΟΥΛΟΣ

ΗΜΕΡΙΔΑ ΠΕΤΕΤ & ΣΥΒΙΠΥΣ Ισχυρή θεσμική παρουσία

Βραβεία ΚΟΤΙΝΟΣ Έγινε η απονομή στους νικητές

Οι νέες τάσεις και οι νομοθετικές απαιτήσεις γύρω από την ασφάλεια και τη συσκευασία τροφίμων ήταν τα κύρια θέματα της ημερίδας που διοργάνωσε η ΠΕΤΕΤ και ο ΣΥΒΙΠΥΣ, με ειδικούς να ενημερώνουν αναλυτικά και υπεύθυνα τους δεκάδες παρευρισκόμενους σχετικά με την ασφάλεια στη μαζική εστίαση, τα συστήματα αντιμικροβιακής συσκευασίας, τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας στη συσκευασία τροφίμων, τη μετανάστευση νανοσωματιδίων κ.ά.

Με μεγάλη επιτυχία στέφθηκε για μία ακόμα χρονιά ο διαγωνισμός ποιότητας ελαιόλαδου «ΚΟΤΙΝΟΣ 2019». Τα βραβεία στους νικητές απονεμήθηκαν κατά τη διάρκεια της 6ης FOOD EXPO, σε μία εντυπωσιακή εκδήλωση παρουσία θεσμικών παραγόντων αλλά και κορυφαίων στελεχών από επιχειρήσεις του ελαιοπαραγωγικού τομέα. Δείτε αναλυτικά τους νικητές των βραβείων στο: https://www.filaios.org/node/142


P

Eξοπλισμοί Μαζικής Εστίασης R

ROGAS

PRODANAS SOTIRIS Τ. 2341 041991, F. 2341 041 539, Ε . info@north.gr

CATERING EQUIPMENT

www.north.gr

Φριτέζα FL25 Επιτραπέζια με ηλεκτρονικό control και αυτόματη άνοδο/κάθοδο καλαθιού

ΜΚ110 Τ703 FRX Φούρνος με ηλεκτρονικό πάνελ αφής και αισθητήριο καρδιάς. Διαθέτει σύστημα αυτόματου πλυσίματος, ρύθμιση στροφών και υγρασίας, cook & hold και έτοιμα προγράμματα μαγειρικής για ταψιά GN 1/1, GN1/2 & GN1/3.

Grill αερίου νερού με συρτάρι για την περισυλλογή λίπους και αποτέλεσμα ενός ζουμερού και εύγευστου προϊόντος. Αποσπώμενα μέρη για τον καθαρισμό και δυνατότητα προσαρμογής σχάρας οριζόντιας, κάθετης, τύπου V, μαντέμι ή πλάκα.

Γύρος αερίου με 16 ισχυρούς καυστήρες και δυνατότητα λειτουργίας ανά πλευρά. Μοτέρ (με γραναζωτή κίνηση) στο κάτω μέρος για την απόλυτη προστασία του και αποσπώμενο συρτάρι περισυλλογής λίπους. Διατίθεται με φτυαράκι περισυλλογής & σούβλα με αποσπώμενο δίσκο συγκράτησης κρέατος.

GASE23 Εστία αερίου με καυστήρες διπλής καύσης και σχάρα από χυτοσίδηρο υψηλής απόδοσης. Δυνατότητα προσαρμογής καυστήρων 10kW κατόπιν παραγγελίας. Διαθέτει εξαρτήματα ασφαλείας, πιλότο & θερμοκόπια. Αποσπώμενα μέρη για τον εύκολο καθαρισμό της

PIZZA KING

G7 Κοντοσούβλι με 7 σούβλες και πόρτα τζάμι securit. Περιλαμβάνει συρτάρι νερού για την περισυλλογή του λίπους και τη δημιουργία υγρασίας για ένα ζουμερό αποτέλεσμα. Διατίθεται σε ρεύματος ή αερίου. Ιδανικό για κοντοσούβλι – κοτόπουλο – κοκορετσι –γαρδούμπες – κότσι – κεμπάπ – κλέφτικο

Φούρνος πίτσας με ηλεκτρονικό πάνελ ελέγχου και ειδικές πλάκες εψήσεως. Χάρη στην άριστη μόνωση, τις στιβαρές μηχανικές πόρτες securit και τους αισθητήρες θερμοκρασίας επιτυγχάνεται σταθερή απόδοση και χαμηλή κατανάλωση ενέργειας


80 Επικαιρότητα

Megas Yeeros

3ο Επιστημονικό Συνέδριο Megas Yeeros

Για τρίτη συνεχόμενη χρονιά η εταιρεία Megas Yeeros διοργάνωσε με επιτυχία, παρουσία εκατοντάδων επιχειρηματιών του εστιατορικού κλάδου, το επιστημονικό του συνέδριο με τίτλο «Το Ψητοπωλείο του Μέλλοντος».

1

2

3

Τ Κείμενο: Ελένη Δόνου

η Δευτέρα 18 Μαρτίου, η εταιρεία Megas Yeeros, πιστή στο όραμα της για διαρκή και ποιοτική επιμόρφωση των επαγγελματιών της εστίασης, πραγματοποίησε με επιτυχία το 3ο Επιστημονικό Συνέδριο της στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος (ΚΠΙΣΝ). Περισσότεροι από 200 επιχειρηματίες του κλάδου είχαν την ευκαιρία να ενημερωθούν από τους

προσκεκλημένους ομιλητές, που προέρχονταν από τον χώρο της Διατροφής, του Marketing και της Τεχνολογίας, για τις απαιτήσεις του σύγχρονου καταναλωτή, τη σημαντικότητα της πιστοποίησης, τις καινοτόμες ψηφιακές δράσεις στον κλάδο της εστίασης και τις σύγχρονες τεχνολογικές εφαρμογές. Στο χαιρετισμό του ο Διευθύνων Σύμβουλος του Ομίλου Megas Yeeros, κος Νίκος Λούστας αναφέρθηκε, μεταξύ άλλων, στην αναπροσαρμογή της


81

τιμής στο σουβλάκι, τονίζοντας ότι, ενώ το προϊόν έχει φτάσει σε πολύ υψηλά επίπεδα διαδικασιών παραγωγής και ποιότητας, πωλείται ακόμη σε πολύ χαμηλή τιμή, με αποτέλεσμα η βιωσιμότητα των ψητοπωλείων να παραμένει αβέβαιη. Επιπλέον, o κος Λούστας ανακοίνωσε τη συνεργασία της εταιρείας Megas Yeeros με την εταιρεία COSMOTE, στα πλαίσια της δημιουργίας μιας νέας πλατφόρμας παραγγελίας φαγητού και απευθυνόμενος στους παρευρισκόμενους επιχειρηματίες της εστίασης, τους προέτρεψε να ενστερνιστούν τη σύγχρονη ψηφιακή τεχνολογία, τονίζοντας πως: «H φιλοσοφία της Megas Yeeros όλα αυτά τα χρόνια είναι πως, αν είσαι μεγάλος παίκτης, πρέπει να παίζεις σε μεγάλα γήπεδα και να έχεις άξιους συμπαίκτες και εμείς θέλουμε εσείς να είστε οι συμπαίκτες σας, για αυτό στεκόμαστε πλάι σας με κάθε τρόπο». Τέλος, από πλευράς της εταιρείας, η Διευθύντρια Ποιοτικού Ελέγχου της Megas Yeeros, Κορίνα Μουμτζίδου, παρουσίασε τις νέες τάσεις με σκοπό την περαιτέρω αναβάθμιση του σύγχρονου ψητοπωλείου και ο Βαγγέλης Παντελόπουλος, Διευθυντής Μηχανογράφησης της Megas Yeeros, αναφέρθηκε εκτενώς στις νέες ηλεκτρονικές υπηρεσίες της εταιρείας για το σύγχρονο ψητοπωλείο.

4

Έρευνα για τη συμπεριφορά του καταναλωτή

1. Η κ. Βάρκα, Marketing Manager της 11888giaola Παραγγελία Φαγητού, παρουσιάζει τη νέα πλατφόρα του ΟΤΕ. 2. Ο κ. Ασκόπουλος, ιδρυτής & Digital Marketeer της Think Tank, μίλησε για το Digital Marketing στον κλάδο της Εστίασης. 3. H κ. Καράμπελα και ο κ. Κοκιόπουλος παρουσίασαν την έρευνα για τη συμπεριφορά του σύγχρονου καταναλωτή. 4. Ο κ. Λούστας, CEO της Megas Yeeros, στο βήμα του Συνεδρίου

Η κα Χριστίνα Καράμπελα, Managing Partner της QED και ο Βασίλης Κοκιόπουλος, Research Director της QED, παρουσίασαν τα αποτελέσματα ποσοτικής έρευνας κοινής γνώμης για το τυλιχτό σουβλάκι. Η έρευνα, που πραγματοποιήθηκε σε αντιπροσωπευτικό δείγμα του πληθυσμού 18-64 ετών, αποκάλυψε ότι το 95% του δείγματος καταναλώνει τυλιχτό, έστω και περιστασιακά. Μάλιστα, σύμφωνα με τα αποτελέσματά της, τα κύρια κριτήρια επιλογής ψητοπωλείου από τον πελάτη είναι η ποιότητα του προϊόντος και ακολούθως η γεύση και η τιμή του. Εξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζει και το υψηλό ποσοστό των ερωτηθέντων που θεωρεί βασικά κριτήρια και ενδείξεις υψηλής ποιότητας, την πιστοποίηση του καταστήματος, τα προϊόντα «Καθαρής Ετικέτας» και τον Επώνυμο Προμηθευτή. Τέλος, όσον αφορά τον πιο συνηθισμένο τρόπο αγοράς φαγητού από ψητοπωλείο το Delivery αναδείχτηκε πρώτο με διαφορά (66%), με την παραλαβή από το

κατάστημα να ακολουθεί δεύτερη σε επιλογή (20%) και την κατανάλωση εντός του καταστήματος να έρχεται τελευταία με μικρή διαφορά από τη δεύτερη (14%).

Συνεργασία με τον όμιλο ΟΤΕ Ο κος Αλέξης Ζητρίδης, Υποδιευθυντής Πωλήσεων του ομίλου ΟΤΕ και η κα Αλεξάνδρα Βάρκα, Marketing Manager της υπηρεσίας «Παραγγελίας Φαγητού» του 11888 giaola, μίλησαν για την επιπλέον υπηρεσία που προσφέρει η νέα πλατφόρμα του 11888 giaola για την «Παραγγελία Φαγητού». Μέσα απ' αυτήν ο καταναλωτής θα έχει την ευκαιρία να βρίσκει εύκολα και γρήγορα το κατάστημα στην περιοχή του που διαθέτει τα προϊόντα της Megas Yeeros, καθώς στο μενού του με το σήμα της εταιρείας θα αναγράφονται οι κωδικοί της όπως ο Μακεδονικός Γύρος Χοιρινός, το Μπιφτέκι με φέτα Ήπειρος, το Mega Πολίτικο με Φιλαδέλφεια κ.ά. Επιπλέον, ο καταναλωτής μέσω της νέας πλατφόρμας, θα μπορεί να επωφεληθεί από τις συμφέρουσες προσφορές των ψητοπωλείων που διαθέτουν τα προϊόντα της Megas Yeeros, με ενέργειες που θα ξεκινούν από την ίδια την εταιρεία σε ευρεία κλίμακα.

ΣΗΜΑΝΤΙΚΈΣ ΤΟΠΟΘΕΤΉΣΕΙΣ O κος Αντώνης Γκορτζής, Πρόεδρος της εταιρείας Marketing One Team και Πρόεδρος Ευρώπης Επιχειρηματικής Ηθικής, αναφέρθηκε στη ζωτικής σημασίας διαχείριση των σχέσεων των σύγχρονων καταστημάτων με τους καταναλωτές τους, απαριθμώντας τις δέκα πιο σημαντικές εντολές για σωστή εξυπηρέτηση του πελάτη. Στη συνέχεια, ο κος Γιώργος Νυχάς, Καθηγητής Μικροβιολογίας Τροφίμων του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, μίλησε για τον καταλυτικό ρόλο της τεχνολογίας της πληροφορίας στην υπηρεσία της ασφάλειας του Κρέατος και ο κος Θωμάς Χατζηχρήστος, Διδάκτωρ Γεωπληροφορικής στο Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, ανέλυσε τις εφαρμογές για αύξηση της ζήτησης των προϊόντων και παρουσίασε τον σχεδιασμό και τη χωροθέτηση ενός νέου καταστήματος.n

Το 3ο Επιστημονικό Συνέδριο ανέδειξε τις καινοτόμες ψηφιακές δράσεις στον κλάδο της εστίασης


82 Θέμα

Ένας νέος διεθνής θεσμός βραβείων γεννήθηκε για να αναδείξει τη διαφορετικότητα στον κλάδο της εστίασης και να ενθαρρύνει την καινοτομία στη γαστρονομία.

1

The World Restaurant

Awards 2019 3

4

Σ

τις 18 Φεβρουαρίου πραγματοποιήθηκε για πρώτη χρονιά στο Παρίσι, ο θεσμός των World Restaurant Awards από την IMG, μια εταιρεία - παγκόσμια δύναμη στον τομέα του αθλητισμού, της μόδας και των ΜΜΕ. Τα βραβεία φιλοξένησαν υποψηφιότητες 36 χωρών, με διεθνώς αναγνωρισμένα εστιατόρια, αλλά και μικρές ανερχόμενες εστιατορικές εκπλήξεις. Ο Cecile Rebbot, Διευθυντής των βραβείων World Restaurant Awards δήλωσε: «Είμαστε περήφανοι που δίνουμε βήμα σε ένα ευρύ φάσμα εστιατορίων και καινοτόμων επιχειρηματικών projects εστίασης. Θελήσαμε να δημιουργήσουμε ένα μεγάλο διεθνή θεσμό βραβείων με μια νέα προσέγγιση και είμαστε μόνο στην αρχή». Η επιτροπή απαρτιζόταν από ανθρώπους που επηρεάζουν καταλυτικά την παγκόσμια γαστρονομική σκηνή και οι οποίοι ανέδειξαν τους νικητές σε 18 μεγάλες και μικρές κατηγορίες βραβείων.

Restaurant of the Year

Κείμενο: Ελένη Δόνου

H έκπληξη έγινε στο μεγάλο βραβείο του διαγωνισμού, όπου το μόλις 20 θέσεων εστιατόριο «Wolfgat», σε μια απομακρυσμένη περιοχή της Νότιας Αφρικής, αναδείχθηκε «Εστιατόριο της Χρονιάς». Το «Wolfgat» άνοιξε τις πύλες του πριν από δύο χρόνια σε μια παλιά εξοχική έπαυλη 130 ετών, στο Paternoster, 150 χλμ. από το Κέιπ Τάουν. Chef του εστιατορίου είναι ο Kobus van der Merwe και τo μενού του «Wolfgat» ισορροπεί ιδανικά μετα-

2 ξύ δημιουργικότητας και απλότητας και προσεγγίζει με σεβασμό τα τοπικά υλικά. Το μικρό εστιατόριο διακρίθηκε, επίσης, στην κατηγορία «Off - Map Destination».

Ενδιαφέρουσες Κατηγορίες Το βραβείο για την «Άφιξη της χρονιάς» δόθηκε στο εστιατόριο «Inua» στο Τόκιο με τον Τόμας Φρέμπελ, πρώην υπεύθυνο της ομάδας έρευνας και ανάπτυξης του Noma, να παρουσιάζει μια πρωτοποριακή και πολυτελή dining εμπειρία, ενώ από την άλλη, το «Mocoto» στο Σάο Πάολο της Βραζιλίας ξεχώρισε στην ενδιαφέρουσα κατηγορία «No Reservations Required», ένα λιτό εστιατόριο που ο πελάτης μπορεί να επισκεφθεί χωρίς να κάνει κράτηση. Στην κατηγορία του «Διαχρονικού Κλασικού Εστιατορίου» βραβεύτηκε το γαλλικό «La Mere Brazier», που μετρά ήδη δύο αστέρια Michelin και 98 χρόνια λειτουργίας, και στην κατηγορία της «Σπιτικής Σπεσιαλιτέ» ξεχώρισε το εστιατόριο «Lido 84», στην ιταλική Γκαρντόνε Ριβιέρα, με το πιάτο Cacio e Pepe. Τα World Restaurant Awards καινοτόμησαν εισάγοντας κάποιες ιδιαίτερες κατηγορίες, όπως του chef με τον καλύτερο λογαριασμό Instagram, με νικητή τον chef Alain Passard και του καλύτερου «Tatoo-Free Chef», όπου τιμήθηκε ο διάσημος chef Alain Ducasse. n 1. Η βραδιά της τελετής των βραβείων. 2. Το «Lido 84», βραβεύτηκε για το πιάτο Cacio e Pepe. 3. O μεγάλος νικητής των βραβείων, το «Wolfgat». 4. Πιάτο στο εστιατόριο «Ιnua», στο Τόκιο.


11-12-13 MAΪOY

2019 TEXNOΠΟΛΗ ΓΚΑΖΙ

BIO & NATUR AL PRODUCTS

THE FUTURE IS ORGANIC ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM AE | Λ.Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | E: sales@forumsa.gr | www.biofestival.gr


84

New

PRODUCTS Λάδι Τηγανίσµατος Η εταιρεία Fytel, με μεγάλη γκάμα προϊόντων που εξασφαλίζει ποιοτικό αποτέλεσμα στον κάθε επαγγελματία, παρουσιάζει το νέο, ισχυρό και οικονομικό λάδι τηγανίσματος FYTEL PLUS. Άριστης ποιότητας ηλιέλαιο, ιταλικής και ελληνικής προέλευσης με μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες και εξαιρετική απόδοση τιμής - ποιότητας, είναι ιδανικό για όλες τις χρήσεις. Συγχρόνως είναι άοσμο, ελαφρύ και προσδίδει γευστικό αποτέλεσμα, ενώ παρέχει βελτιωμένη σύνθεση για αντοχή και στο βαθύ τηγάνισμα. Η εταιρεία Fytel γνωρίζει πως δεν χρειάζεται μόνο μεράκι για να αναδείξεις το ταλέντο σου, αλλά και τις σωστές πρώτες ύλες, γι’ αυτό και το λάδι τηγανίσματος FYTEL PLUS θα αποτελέσει το δεξί χέρι του επαγγελματία. ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ ΕΠΕ, Τηλ: 210 5578280, www.fytel.gr

Σουβλάκι Χοιρινό Η Megas Yeeros παρουσιάζει το Χοιρινό Σουβλάκι της μεσογειακής σειράς προϊόντων της, με διαλεχτή πρώτη ύλη και τα καλύτερα μυρωδικά της ελληνικής φύσης. Το εκλεκτό χοιρινό κρέας, με λιγότερο λίπος, μαρινάρεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα, μπούκοβο Μακεδονίας, ρίγανη από την Θάσο και καπνισμένο ανθό αλατιού. ΜΕΓΑΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΓΥΡΟΣ ΑΒΕΕ, Τηλ: 210 5584098, www.megasyeeros.gr

Τοστιέρα & Grill Η Electrolux Professional, μέλος του Ομίλου Electrolux, λανσάρει τη SpeeDelight, την πιο γρήγορη Τοστιέρα & Grill. Το νέο προϊόν της Electrolux Professional προσφέρει τραγανό αποτέλεσμα στο εξωτερικό και τέλειο ψήσιμο στο εσωτερικό και συνδυάζει τρεις τεχνολογίες ψησίματος: λείες και ραβδωτές πλάκες επαφής, υπέρυθρες και μικροκύματα ενώ η άνω πλάκα ρυθμίζεται αυτόματα στο σνακ σας με τη σωστή πίεση. ELECTROLUX ΕΛΛΑΣ ΑΕ, Τηλ: 210 9859019, www.electrolux.gr

Χάρτινες Συσκευασίες

Γύρος Πρόβειος

Η εταιρεία Λυσανδροπούλου Κων/να & Σια ΟΕ, που δραστηριοποιείται στoν τομέα της εμπορίας & εισαγωγής υλικών συσκευασίας, προσφέρει στον επαγγελματία λύσεις που καλύπτουν ακόμα και τις πιο απαιτητικές ανάγκες της επιχείρησής του. Έτσι, ανταποκρινόμενη διαρκώς στις απαιτήσεις όλων των χώρων εστίασης, παρουσιάζει την νέα εντυπωσιακή σειρά χάρτινων οικολογικών συσκευασιών DOECO. Πρόκειται για μία ευρεία γκάμα ειδών συσκευασίας για κάθε χρήση, που περιλαμβάνει: Μπολ σαλάτας, Saus, Lunch box, Sushi box, Fast food, Pastry box. ΛΥΣΑΝΔΡΟΠΟΥΛΟΥ ΚΩΝ. & ΣΙΑ ΟΕ, Tηλ: 210 2486646, www.packaging.com.gr

Η εταιρεία επεξεργασίας κρέατος Μουλκιώτης, ως αποκλειστικός αντιπρόσωπος της Hellenic Premium Meat, λανσάρει στην αγορά τον παραδοσιακό πρόβειο γύρο Agnus Greco από επιλεγμένες ράτσες πρόβειου κρέατος. Πρωταγωνιστικό ρόλο στην εξαιρετική γεύση της ελληνικής προβατοτροφίας έχει η τεράστια ποικιλία μυρωδικών και βοτάνων που διαθέτει η ελληνική ύπαιθρος. Η σειρά Agnus Greco προσφέρει προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας, προορισμένα να αποκτήσουν παγκόσμια φήμη. Π. ΜΟΥΛΚΙΩΤΗΣ ΕΠΕ, Τηλ.: 210 5556910 www.moulkiotis.gr


12 - 14

ΟΚΤΩΒΡΙΟΥ

2019 METROPOLITAN EXPO

FOODTECH FOOD PROCESSING & PACKAGING EXHIBITION

Future solutions in the food industry ΜΕ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ & ΤΗ ΣΤΗΡΙΞΗ

Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) · Σύνδεσμος Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών & Συσκευασίας (ΣΥΒΙΠΥΣ) Ελληνικός Σύνδεσμος Ετικετοποιών (ΕΛΣΕΤ) · Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων (ΠΕΤΕΤ) Σύνδεσμος Ελληνικών Επιχειρήσεων Εξαγωγής-Διακίνησης Φρούτων, Λαχανικών & Χυμών (INCOFRUIT HELLAS) Σύνδεσμος Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος (ΣΒΠΕ), Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ) Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τυποποιήσεως Ελαιολάδου (ΣΕΒΙΤΕΛ), Ελληνική Ένωση Βιομηχανιών Ψύχους & Logistics

ΟΡΓΑΝΩΣΗ: FORUM Α.Ε Λ. Βουλιαγμένης 328, 173 42, Άγιος Δημήτριος | Τ: +30 210 5242100 | W: www.foodtech.gr | E: info@forumsa.gr


86

New

PRODUCTS Dressings & Sauces Η εταιρεία Piccanta Dressings & Sauces, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση από το 1975, παράγει πλούσια γκάμα προϊόντων όπως Sauces, Dressings & Dips, απευθυνόμενη σε ξενοδοχειακές μονάδες, caterings, αλυσίδες εστιατορίων, Burgers αλλά και ψητοπωλεία. Σήμερα, προχωρά στην ανανέωση των επαγγελματικών της συσκευασιών προσφέροντας αναβαθμισμένη αισθητική και ζωηρά χρώματα. Οι νέες συσκευασίες της Piccanta προϊδεάζουν τον επαγγελματία για το εξαιρετικό τους περιεχόμενο, το οποίο παραμένει ασύγκριτο, προσφέροντας υπέροχες μεσογειακές γεύσεις! PICCANTA ΜΟΝ ΙΚΕ, Τηλ: 210 2460775,  www.piccanta.gr

Ιταλικός Φούρνος Η εταιρεία ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. Α.Ε. παρουσιάζει την νέα γενιά φούρνων Millennial του Ιταλικού εργοστασίου EKA. Ο φούρνος MKF 611 CTS συνδυάζει 3 νέες τεχνολογίες μαγειρέματος Airflowlogic™, Humilogic™, Drylogic™, έχει οθόνη αφής, δυνατότητα σύνδεσης με Wifi, 40 γλώσσες, θύρα USB, προγραμματισμό καθυστερημένου μαγειρέματος και προστασία ενάντια στο νερό IPX5. Μία από τις καινοτόμες λειτουργίες της είναι ότι αντικαθιστά το Sous Vide, επομένως έχετε χαμηλότερο κόστος και εξοικονομείτε χρόνο. Επίσης, έχει δυνατότητα αποθήκευσης 40 συνταγών, και αυτόματο πλύσιμο. Είναι κατασκευασμένος από ανοξείδωτο ατσάλι AISI 304 και έχει χωρητικότητα 6 ταψιά GN 1/1. ΑΡΖΙΝΟΣ Ν. AE, Τηλ: 210 4838252, www.arzinos.gr

Κοτομπουκιές Η ΒΙΚΡΕ δημιουργεί τις πιο λαχταριστές κοτομπουκιές, από εξαιρετικής ποιότητας κοτόπουλο! Είναι φτιαγμένες από τρυφερά κομμάτια στήθους κοτόπουλο, μαρινάρονται με μυρωδικά και μπαχαρικά εξασφαλίζοντας ζουμερό περιεχόμενο και πανάρονται με το μοναδικό μείγμα γαλέτας που προσφέρει την πιο τραγανή κρούστα. H εταιρεία παρέχει αδιαπραγμάτευτη ποιότητα Α' υλών και μοναδικές συνταγές. ΒΙ.ΚΡΕ. ΑΕ, Τηλ: 2510 327084, www.bikre.gr

Μπαγκέτες Η Select, ανταποκρινόμενη στο ενδιαφέρον της αγοράς εστίασης, παρουσιάζει την ανανεωμένη σειρά μπαγκέτας με νέους κωδικούς στη διάσταση 27cm. Η νέα σειρά διαθέτει 8 κωδικούς σε Σίτου και Ολικής Άλεσης σε 2 εκδοχές: Απλή (χωρίς επικάλυψη σπόρων) και με επικάλυψη σπόρων (Λευκό σουσάμι, Λευκό & Μαύρο Σουσάμι, Καλαμπόκι). Τέλος, υπάρχει και η «Μπαγκέτα Σίτου 27cm. ψημένη κατεψυγμένη» για τα σημεία που επιθυμούν προϊόν έτοιμο προς χρήση. Σ. ΝΕΝΔΟΣ ‘’SELECT’’, Τηλ: 2310 798566, www.selectbakery.gr

Βουβαλίσιος Κιμάς Η Ζ. Μπόρας & Σια ΟΕ, με εξειδίκευση στην παραγωγή και επεξεργασία ελληνικού βουβαλίσιου κρέατος στην Ελλάδα, παρουσιάζει τη νέα ασφαλή συσκευασία για κιμά από 100% ελληνικό βουβαλίσιο κρέας, με τον οποίο μπορείτε να φτιάξετε τα δικά σας μοναδικά Black Buffalo burgers! Διατίθεται σε συσκευασία 600 γρ. και ενός κιλού. Η γκάμα των προϊόντων της εταιρείας Μπόρας διαρκώς διευρύνεται! Δοκιμάστε τα μοναδικά βουβαλίσια κεμπάπ, βουβαλίσια σουτζουκάκια, βουβαλίσια μπριζόλα, βουβαλίσιο σουβλάκι και ικανοποιήστε τους πελάτες σας. Ζ. Μπόρας ΟΕ, Τηλ: 23270 31109, www.mporas.gr


Το μεγαλύτερο σε κυκλοφορία επαγγελματικό περιοδικό στην Ελλάδα!

18.000 επιλεγµένοι αποδέκτες στο εσωτερικό

µέσω ταχυδροµείου (7.500) και ηλεκτρονικά (10.500)

12/03/2019 13:33:14

Hµεροµηνία ταχυδρόµησης

Eπιπλέον

2.000

82

7.532

ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού µε ηλεκτρονική αποστολή

4.895,80 €

Η απόδειξη ταχυδρόµησης του τεύχους #82 στην Ελλάδα

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΝΟΛΟΥ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ ΕΣΩΤEΡΙΚΟΥ

6.812 5.270 376 414 1.020 630 2.120 1.358

ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ ΑΠΟ∆ΕΚΤΩΝ* ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ

20

ΥΠΟΛΟΙΠΟ ΕΥΡΩΠΗΣ

ΨΗΤΟΠΩΛΕΙΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ, ΤΑΒΕΡΝΕΣ ΑΛΥΣΙ∆ΕΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ CATERING ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΜΠΟΡΙΟ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - ΤΡΟΦΟ∆ΟΣΙΕΣ ΕΤΑΙΡΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΙΑΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

400 ΒΟΡΕΙΑ ΑΜΕΡΙΚΗ 9

15 ΑΣΙΑ

1.462

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ

8

ΜΕΣΗ ΑΝΑΤΟΛΗ

ΛΑΤΙΝΙΚΗ ΑΜΕΡΙΚΗ

8

ΑΦΡΙΚΗ

78

ΩΚΕΑΝΙΑ

* EΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΣΥΜΦΕΡΟΝΤΩΝ ΣΤΟ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟ

ΕΚ∆ΟΣΗ: FORUM ΑΕ Λ. Βουλιαγµένης 328, 173 42, Αγ. ∆ηµήτριος, Τ.: 210 5242100, F: 210 5246581, E. sales@forumsa.gr


88

New

PRODUCTS Κεμπάπ Κασερλί Η εταιρεία ΜΕΑΤΚΑ ΑΕ προσθέτει μια ακόμα νέα γεύση στα προϊόντα της, ως αποτέλεσμα της πολύχρονης εμπειρίας της στην αγορά της Μαζικής Εστίασης. Με βασικά συστατικά της επιτυχίας της, τον πλούσιο, εύγευστο κιμά, τα αγνά υλικά που χρησιμοποιεί, αλλά και το πάθος για τις παραδοσιακές συνταγές ψητού κρέατος, φέρνει στην αγορά το Κεμπάπ Κασερλί με κασέρι Π.Ο.Π. Με γνώμονα την ικανοποίηση των πελατών της, η ΜΕΑΤΚΑ ΑΕ οδηγήθηκε για άλλη μια φορά στη δημιουργία αυθεντικών ελληνικών γεύσεων πλασμένων με μεράκι! MEATKA AE, Τηλ: 210 6634848, www.meatka.gr

Eνεργειακός Γύρος

Αγελαδινό τυρί σε φέτες Η ΜΕΒΓΑΛ, η εταιρεία µε τα νόστιµα και υγιεινά προϊόντα, που ταξιδεύουν καθηµερινά σε χιλιάδες σηµεία πώλησης στην Ελλάδα και σε περισσότερες από 30 χώρες στο εξωτερικό, πρόσθεσε πρόσφατα στην οικογένεια Specialistas ένα απολαυστικό και γευστικό τυρί, φτιαγμένο από φρέσκο αγελαδινό γάλα από φάρμες της Μακεδονίας. Το Specialistas Αγελαδινό τυρί κυκλοφορεί σε πλαστικό δοχείο 3,6 kg, κομμένο σε φέτες έτοιμες για σερβίρισμα. Αποτελεί ιδανικό συνοδευτικό σε σαλάτες και άλλα πιάτα, αλλά και το τέλειο συστατικό για υψηλές γαστρονομικές δημιουργίες! ΜΕΒΓΑΛ Α.Ε, Τηλ: 211 1817700 / 2311 993400, www.mevgal.gr

Μανιτάρια Η εταιρεία Grocer’s υποστηρίζει εδώ και χρόνια τον επαγγελματία του foodservice και επιλέγει να του προσφέρει ένα ακόμα εξαιρετικό προϊόν. Τα ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ Grocer’s είναι τεμαχισμένα, αποστειρωμένα και συσκευασμένα σε άλμη και αποτελούν εξαιρετική πηγή πρωτεΐνης, έχουν υπέροχη γεύση και σημαντικά οφέλη για την υγεία. Στο ξενοδοχείο, στο εστιατόριο, στην πιτσαρία ή στο snack τα μανιτάρια Grocer’s πάνε παντού! Διατίθενται σε κονσέρβα 2.650ml με στραγγισμένο βάρος 1.200gr. Grocer's IKE, Τηλ: 22620-71800, 22620-71999

Μετρητής Ποιότητας

Η εταιρεία Βισβάρδης ΑΕ, με πολυετή εμπειρία στην αγορά του εξοπλισμού μονάδων μαζικής εστίασης, παρουσιάζει το πρωτοποριακό μοντέλο DG16RV με δύο σειρές πλάκες της νέας οικογένειας ενεργειακών γύρων που θα σας λύσει τα χέρια! Σχεδιασμένο με τα υψηλότερα standards αισθητικής και εργονομίας, απευθύνεται σε ψήστες μεγάλων απαιτήσεων και παρέχει υψηλή ταχύτητα ψησίματος, οικονομία καυσίμων ενώ είναι και εξαιρετικά απλό στον καθαρισμό του. Η μεγάλη καινοτομία του είναι πως εξασφαλίζει την προστασία του χειριστή από την υπερβολική έκθεση θερμότητας. Ένα μοναδικό μοντέλο σε 7 διαφορετικά μεγέθη, το οποίο μπορείτε να προμηθευτείτε σε δύο εκδοχές: υγραερίου ή κάρβουνου.

ΒΙΣΒΑΡΔΗΣ Α.Ε, Τηλ: 2610 672500, www.visvardis.gr

Με εμπειρία 50 ετών στην κατασκευή συσκευών μέτρησης Υψηλής Τεχνολογίας η ebro κατέχει ηγετική θέση στην παγκόσμια αγορά με εφαρμογές στην Εστίαση και τη Βιομηχανία. Η εταιρεία Cosmomed, ως επίσημος αντιπρόσωπος της ebro στην Ελλάδα, παρουσιάζει τη συσκευή FOM330, με την οποία ο επαγγελματίας προσδιορίζει με ακρίβεια την ποιότητα του λαδιού φριτέζας, ακουμπώντας απλώς το στόμιο της στο τηγανέλαιο για λίγα δευτερόλεπτα. Έτσι, ο χειριστής γνωρίζει αμέσως αν το λάδι χρειάζεται αλλαγή, εξασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο ασφάλεια και υγιεινή στο τηγάνισμα. Cosmomed Α.Ε., Τηλ: 210 2466888, www.cosmomed.gr


mega σουβλάκι χοιρινό

Εκλεκτό χοιρινό κρέας με λιγότερο λίπος. Μαρινάρεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από την Καλαμάτα, μπούκοβο Μακεδονίας, ρίγανη από την Θάσο και καπνισμένο ανθό αλατιού.

ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗ . ΧΩΡΙΣ ΓΛΟΥΤΑΜΙΝΙΚΟ .

ΓΙΑ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΔΟΚΙΜΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

info@megasyeeros.gr | www.megasyeeros.gr |

Μegas Yeeros

Profile for FORUM SA

ΨΗΤΟ #83  

ΨΗΤΟ #83  

Profile for forumsa