I Σ Υ Ν ΤΑΓΕ Σ I Α Ρ Τ Ο Π Ο Ι Ι Α
ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΠΑΝΤΖΑΡΙΟΥ ΕΚΤΈΛΕΣΗ
ΥΛΙΚA
375 γρ. 345 γρ. 50 γρ. 10 γρ. 200 ml 200 ml 50 γρ. 50 γρ. 112 γρ.
Αλεύρι Τ55% Αλεύρι Τ70% Αλεύρι super Αλάτι Γάλα Φυσικός χυμός παντζαριού Μαγιά Βούτυρο Ζάχαρη Βούτυρο extra dry 84% για κρουασάν
400 γρ.
1ο στάδιο
Α
B
Γ
2ο στάδιο
Bούτυρο 3ο στάδιο
A
ΣΥΝΤΑΓΉ ΓΙΑ
13
TEMAXIA των 100 γρ.
Β
Γ
Δ
Ε
Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από τη μαγιά, στον κάδο του μίξερ με γάντζο και ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τη μαγιά και συνεχίζουμε το ζύμωμα για άλλα 20 λεπτά περίπου. Το αποτέλεσμα αυτής της διαδικασίας θα πρέπει να μας δώσει μια πολύ ελαστική ζύμη, η οποία δεν θα σπάει όταν θα την ανοίγουμε με τα χέρια μας. Ξεκουράζουμε τη ζύμη σε σκεύος το οποίο καλύπτεται για 30 λεπτά. Τοποθετούμε το σκεύος με τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον 7-8 ώρες. Όταν ξεκινήσουμε τη διαδικασία ζύμωσης του κρουασάν, ετοιμάζουμε παράλληλα και το βούτυρο. Τοποθετούμε το βούτυρο σε λαδόκολλα ή silpat, ανοίγουμε σε διαστάσεις 24x36 εκ. και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Την επόμενη μέρα ανοίγουμε τη ζύμη σε διαστάσεις 24x54 εκ. -το βούτυρο θα πρέπει να είναι τα 2/3 της ζύμης- και περίπου 5 mm ύψος. Βάζουμε το βούτυρο πάνω στη ζύμη (Α+Β) και κάνουμε ένα δίπλωμα (το Γ στο Β και το Α στο τέλος πάνω και από τα δύο). Mε αυτό τον τρόπο κάνουμε ένα δίπλωμα ενσωματώνοντας παράλληλα και το βούτυρο στη ζύμη. Στη συνέχεια ανοίγουμε έως 5mm και κάνουμε και το δεύτερο δίπλωμα (το Α στο Β, το ΑΒ στο Γ. Το Ε στο Δ και τέλος το ΕΔ στο ΑΒΓ). Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα και έπειτα τη βγάζουμε και την ανοίγουμε στα 4 mm. Κόβουμε τρίγωνα στο μέγεθος που θέλουμε και τα βάζουμε σκεπασμένα στο ψυγείο για άλλα15 λεπτά. Σχηματίζουμεν τα κρουασάν και τα τοποθετούμε στη στόφα σε θερμοκρασία 26οC και 60% υγρασία για 3 ώρες. Αλείφουμε με αυγό και ψήνουμε στους 185ο C για 17 λεπτά περίπου.