Ρ ΕΠΟ Ρ ΤΆ Ζ
ΜΠΟΥΤΙΚ ΦΟΥΡΝΟΙ Γιατί έρχονται στο προσκήνιο; Μια νέα «φουρνιά» σύγχρονων αρτοποιείων μικρής παραγωγής, με ξεκάθαρη ταυτότητα στους κωδικούς που προσφέρουν και έμφαση στην τεχνογνωσία του προζυμένιου ψωμιού μπήκε εδώ και λίγο καιρό δυναμικά στην αγορά. Στο Α-Ζ συστήνονται τέσσερα χαρακτηριστικά καταστήματα του νέου κύματος και μιλούν για το σκοπό και την ταυτότητά τους. Κείμε νο Κωνσ ταν τίνος Δημη τ ρίου Φωτογραφίες Α ρχείο Κατασ τημάτων
Σ
ύγχρονα αρτοποιεία με μικρή παραγωγή, διαλεγμένες Α’ ύλες και προϊόντα που έχουν «χαρακτήρα» έκαναν εδώ και λίγους μήνες την εμφά-
νισή τους στην ελληνική αρτοποιητική σκηνή. Θέλουν να λειτουργήσουν σαν οδοδείκτες για την τέχνη τους και να ανοίξουν ορίζοντες, χωρίς πάντως να απορρίπτουν τα παραδεδεγμένα, αφού από εκεί προσπορίζονται, ως έναν βαθμό, τις κατευθύνσεις και τις μεθόδους τους. Οι επικεφαλής του Toad στην Κηφισιά (Γορτυνίας 3), του Hygge στους Αμπελόκηπους (Ιπποκρά-
Σε τι στοχεύουν; Κοινό υπόστρωμα των νέων σύγχρονων φούρνων είναι η τεχνογνωσία και η παραγωγή μικρής κλίμακας. Ποιος είναι όμως ο σκοπός τους; «Στο Toad θέλουμε να κάνουμε τίμιο ψωμί χωρίς συμβιβασμούς, σε μικρή παραγωγή, ακολουθώντας την παράδοση της αργής ωρίμασης. Σημασία έχει τόσο η διαδικασία όσο και το τελικό αποτέλεσμα, και αυτό είναι κάτι που θέλουμε να μεταδώσουμε στο αγοραστικό κοινό», λέει ο ιδιοκτήτης και head baker κ. Alex Canvin.
τάστημα μας μίλησε η head pastry developer κ. Ελισσάβετ Κερμανίδου: «Εστιάζουμε στην πρώτη ύλη, στην τεχνική και στη γεύση. Θέλουμε κάθε προϊόν να είναι απλό στην εμφάνιση αλλά ουσιαστικό. Πρόκειται για μια πιο curated προσέγγιση στο τι σημαίνει φούρνος σήμερα». Η έμφαση στην αυθεντικότητα και στα ξεχωριστά ανά εποχή αρτοποιήματα αποτελεί βασικό στοιχείο και του Hygge, το οποίο άνοιξε πέρσι τον Δεκέμβριο. Με καταγωγή από Σουηδία, η ιδιοκτήτριά του κ. Anne Meurling υπογραμμίζει: «Μέρος του branding μας είναι η σκανδι-
τους 192), του Deux Amis στο αθηναϊκό κέντρο
Από την πλευρά του, το πολυσυλλεκτικό εγ-
(Δραγατσανίου 8) και του No Crumbs στο Πα-
χείρημα ονόματι No Crumbs, που αναμένεται
έτσι, ώστε οι θαμώνες του να μπορούν να απο-
γκράτι (Υμηττού 225) μίλησαν στο Α-Ζ για τον
να ανοίξει ως τις αρχές του 2026, θέλει να φέ-
λαύσουν τα προϊόντα μας σε ένα ζεστό και φι-
ρόλο της καινοτομίας, τη σημασία των Α’ υλών,
ρει στη σύγχρονη σκηνή φούρνων μια πιο προ-
λικό χώρο». Πλησίον της πλατείας Κλαυθμώ-
τη θέση τους ως προς το μοντέλο των συνοικι-
σεγμένη και δημιουργική ματιά, με τεχνικές και
νος, το Deux Amis, που άνοιξε αρχές Νοεμβρίου,
ακών φούρνων και το «χτίσιμο» του brand τους.
ιδέες από διαφορετικές κουλτούρες. Για το κα-
επενδύει σε ψωμί από βιολογικά άλευρα. Ο συ-
4 6 I Α-Ζ Δε κέ μ β ριο ς 2025
ναβική απλότητα. Το κατάστημα έχει σχεδιαστεί