Experimente, é Bio!

EXPERIMENTe, É BIO! o livro de receitas

FICHA TÉCNICA: Título EXPERIMENTE, É BIO!

Autor e Edição Comissão Organizadora do 1º Fórum da Agropecuária Biológica dos Açores Trybio – Associação de Produtores e Consumidores de Agricultura Biológica, a Cooperativa Bio Azórica – Produtos de Agricultura Biológica e a Federação Agrícola dos Açores em parceria com o Governo Regional, por intermédio da Secretaria Regional da Agricultura e do Desenvolvimento Rural

Email forumbio@azores.gov.pt

Data de apresentação 01 de julho de 2022

Local de apresentação Angra do Heroísmo, ilha Terceira, Açores

Nota Introdutória O 1º Fórum da Agropecuária Biológica foi uma iniciativa inédita a nível regional desenvolvida de maio a novembro de 2021 pelo movimento Associativo da Agricultura e Pecuária dos Açores (a Trybio – Associação de Produtores e Consumidores de Agricultura Biológica, a Cooperativa Bio Azórica – Produtos de Agricultura Biológica e a Federação Agrícola dos Açores) em parceria com o Governo Regional, por intermédio da Secretaria Regional da Agricultura e do Desenvolvimento Rural.

No âmbito do Fórum AçoresBio21 a iniciativa dedicada aos consumidores “Experimente, É Bio!” consistiu na realização de um showcooking em cada uma nove ilhas da Região, com os seguintes objetivos: • Demonstrar que é possível cozinhar em casa refeições saborosas com produtos frescos, saudáveis, sustentáveis e obtidos localmente; • Inovar com produtos tradicionais e emblemáticos de cada ilha; • Dar a conhecer aos consumidores a variedade de alimentos que já são produzidos em modo de produção biológico na Região.

A realização dos showcookings permitiu a ampla participação ativa do público, consubstanciada em troca de informação sobre os produtos e sua confeção, apreciando os empratamentos, degustando os pratos confecionados e interagindo diretamente com produtores.

Para a realização dos showcookings, em cada ilha foram escolhidos os espaços emblemáticos abaixo referidos: • São Miguel - Parque de Exposições da Associação Agrícola de São Miguel, Santana • Santa Maria - Incuba+ • Terceira - Pavilhão Multissectorial da Terceira, Vinha Brava • Graciosa - Pavilhão Multiusos • São Jorge - Make it Happen Farm na Urzelina • Faial – Jardim do Largo da República junto ao Mercado Municipal da Horta • Corvo - Parque Municipal do Corvo • Flores - Jardim Municipal das Lajes das Flores • Pico - Mercado Municipal da Madalena Em muitos locais, tais como os jardins e pavilhões, foi necessário improvisar cozinhas temporárias, pelo que fica aqui o agradecimento da Comissão Organizadora do Fórum AçoresBio21 às muitas entidades e pessoas que colaboraram para que fosse possível a concretização destas festas de celebração da alimentação.

Para a dinamização deste showcookings, a Comissão Organizadora do Fórum AçoresBio21 convidou Miguel Bezerra, um curioso e amante da cozinha, e as food bloggers, Patrícia Cheio e Sara Loureiro. A Comissão Organizadora do Fórum AçoresBio21 quer aqui expressar o seu especial agradecimento a esta fantástica equipa por ter aceite e desempenhado com grande profissionalismo e boa disposição este grande desafio de confecionar as receitas ao vivo em todas as ilhas, promovendo o consumo inovador dos produtos da agropecuária biológica regional. O Miguel, a Patrícia e a Sara tiveram a oportunidade de visitar também diversas explorações agrícolas, ficando a conhecer em primeira mão como são produzidos alguns dos produtos que depois confecionaram.

De forma a universalizar o acesso às receitas, a Comissão Organizadora do Fórum Açores Bio 21 decidiu desenvolver e publicar este e-book, com todas elas.

Aqui ficam as receitas que deliciaram os açorianos e lançamos o desafio a cada leitor para que também “Experimente, É Bio!” Açores, junho de 2022 A Comissão Organizadora do Fórum AçoresBio21

Chefes no showcooking realizado na ilha do Pico, Açores

Chefes no showcooking realizado na ilha do Faial, Açores

prefácio dos autores das receitas Miguel Bezerra

Natural de Viana do Castelo, Miguel Bezerra é licenciado em Engenharia Zootécnica pela Universidade dos Açores, e Mestre em “Tecnologia Lechera” pela Universidade de Cantábria, Espanha. O seu interesse pelos produtos da agricultura e da pecuária levou-o também a entrar nos caminhos da gastronomia.

Patrícia Cheio

Patrícia Cheio é natural e residente na ilha Terceira. Para além de professora, é food blogger desde 2010 e autora do site “Food With a Meaning”. Realizou inúmeros showcookings, ateliês de culinária e é autora de receitas em várias publicações nacionais. Lançou, em 2019, um livro dedicado a cocktails.

Sara Loureiro

Sara Loureiro é psicóloga de profissão e vive na ilha Terceira. Apaixonada pela gastronomia, tem feito um percurso de pesquisa e experimentação em torno dos alimentos e do seu papel na saúde. É autora do blog “Happy life in the Kitchen”.

índice ENTRADAS Taças de mousse de alheira com maçã caramelizada

11

“Tapas” de pimentos assados sobre tosta com requeijão

12

Trio de veja defumada, abacate e tomate

15

Duo de pesto de folhas verdes e queijo de sementes girassol com tomate cereja

16

Conserva de Cogumelos

19

Chorinhas de peixe

20

Paté de ovas, filetes de cavala e erva-lagosta em brioche de beterraba

23

Veja salteada, numa alhada com “farofa portuguesa”

24

Penne al pesto de folhas verdes e grana padano

27

“Rojões de Inhame” com cogumelos salteados

28

Creme de alho assado com curgete e caldo caseiro de frango

31

Sopa de abóbora e leite de coco

32

Sopa de cebola com café e queijo de São Jorge 30 meses

35

Sopa fria de meloa de Santa Maria, maçã e malagueta

36

Amêijoas gratinadas com citrinos, ervas aromáticas e queijo de São Jorge 12 meses

39

Receita de Caril

40

SALADAS Salada mix de folhas com queijo fresco, frutas, vinagrete de laranja e sementes de abóbora

45

Salada de cogumelos, couve murciana, grelos e tomate seco

46

Salada de cogumelos e quinoa

49

Salada com atum fumado, figos, nozes, micropepino, sementes de abóbora e molho vinagrete

50

Salada de cavala com abacate, beterraba assada e manga

53

Salada de pepino e morangos com vinagrete de laranja

54

PRATO PRINCIPAL Lasanha de vegetais

58

Abrótea aromatizada a vapor com couve-flor assada e alho da Graciosa, tâmaras, crumble de linguiça e ervilhas

61

Chicharros em escabeche de legumes

65

Terrine de polvo com puré de batata-doce e abóbora

66

Codornizes com citrinos e molho agridoce, puré de inhame e puré de batata-doce e abóbora

69

Costeletas de borrego de Sta. Maria, com doce de meloa e bulgur

73

Carne cozinhada lentamente em marinada com puré de maçã e caiota, com agrião, caiota assada, cenoura e compota agridoce e cascas de melão

74

Rosbife de novilha(o) com abóbora, batata doce e nabo

79

SOBREMESAS Batata yacon bêbeda

83

Brigadeiros de abóbora

84

Falsa Pavlova de inverno

87

Gelado de meloa e figo-da-Índia

88

Mousse de chocolate com café e flor de sal

91

Mousse de meloa e figo-da-Índia

92

Pudim de abóbora e castanhas com queijo da Graciosa e angelica

95

Madalenas de curgete, cenoura e licor de nêveda, com chantilly de nêveda

96

Queijadas de especiarias e espécies com creme pasteleiro e queijo de São Jorge DOP 4 meses

99

Rabanadas de massa sovada, banana e maçã caramelizadas, com gelado e curd de limão

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ENTRADAS

entradas

Taças de mousse de alheira com maçã caramelizada Receita de Sara Loureiro

Ingredientes: 2 Bases de massa quebrada Mousse: • 125 gr. de queijo de cabra cremoso; • 400 gr. de queijo creme continente; • 1 Cháv. de natas frescas; • 1 pitada de sal; • 1 pitada de açúcar (um

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pouco mais do que o sal); 1 pitada de canela; 1 pitada de cardamomo verde; 1 Alheira de Santa Maria; Sumo de limão (um pouco).

Maçãs Caramelizadas: • 3 a 4 Maçãs; • 1 Clh. de açúcar mascavado escuro; • Sumo de limão q.b.; • Creme balsâmico; • 2 hastes de alecrim; • Microgreens para guarnecer.

Procedimento: 1.

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Asse a alheira, cortando a pele e esmigalhe o miolo. Se a alheira tiver pedaços de carne, pode triturar no processador. Em alternativa, pode levar à frigideira; Para preparar as taças, corte a massa quebrada em círculos com ajuda de um molde de bolachas (rende 12 taças por base); Leve ao forno num tabuleiro/formas de queijadas untadas com manteiga. Coloque a massa, ajeitando-a à forma. Coloque um círculo de papel vegetal em cima de cada taça de massa e encha com feijão ou arroz para a massa cozinhar sem “empolar”. Levar ao forno a 180 graus cerca de 20 a 30minutos. Quando estiverem prontas, retire-as das formas e deixe arrefecer numa grelha, reservando; Para confecionar a mousse, bata os queijos, natas e temperos na batedeira, até que obtenha consistência de mousse. Adicione a alheira e envolva bem. Reserve no frigorífico tapado com película aderente; Lave as maçãs e corte-as aos cubos pequenos mantendo a casca, levando a caramelizar na frigideira, com o açúcar mascavado, o sumo de limão (cerca de ½, 1 Clh. de sopa de balsâmico e o alecrim. Não deixe cozinhar demasiado a maçã para que mantenha a sua textura. Emprate as taças colocando a mousse e a maçã, e guarneça com microgreens.

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“Tapas” de pimentos assados sobre tosta com requeijão Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • • • •

Pão baguete; 2 Pimentos Vermelhos; 2 Pimentos Amarelos; 2 Cabeças de alho;

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2 Requeijões; Azeite Virgem Extra; Vinagre Balsâmico; Pimenta preta de

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moinho; Sal marinho tradicional.

Procedimento: 1.

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Cortar o pão em fatias, dispor num tabuleiro de forno e regar com um fio de azeite; Levar ao forno e virar, para tostar dos dois lados; Retirar do forno e esfregar cada fatia com um dente de alho; Reservar; Colocar os pimentos num tabuleiro de forno, para assarem, diretamente em bico de gás; Depois de assados, abafar; Pelar e retirar as sementes. Cortar em tiras e colocar numa taça; Temperar com azeite, vinagre balsâmico, alho picado, sal e pimenta.

Montagem: Em cada tosta, colocar um pouco de requeijão, em fatia ou desfeio (a gosto), sobrepor os pimentos e servir.

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Trio de veja defumada, abacate e tomate Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • • • •

1 Abacate; 1 Tomate; 1 Embalagem de veja defumada com perrejil e pimentas verdes; 2 Clh. de sobremesa de maionese; 1 Clh. de chá de mostar-

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da; 1 Clh. de sobremesa de sumo de lima; 1 Fio de vinagre balsâmico; 1 Raminho de curtume de perrejil; Raspa de lima;

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Salsa picada a gosto; Paprika fumada; Sal; Pimenta preta; Microgreens e flores comestíveis para guarnecer.

Procedimento: 1.

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Lave o tomate e corte-o aos cubos. Tempere-o com azeite, sal, orégãos, um pouco de pimenta e perrejil em curtume picado. Reserve; Corte o filete de veja aos cubos. Junte-lhe a maionese, a mostarda, a paprika, a salsa picada, o sumo e a raspa de lima. Tempere com sal e pimenta; Abra o abacate a meio, faça-lhe uns cortes na vertical e na horizontal. Percorra a polpa com uma colher junto à casca do abacate e obtém assim os cubos. Tempere-os com sal, vinagre balsâmico e pimenta; Centre um molde de inox, com 10 cm de diâmetro e 8 cm de altura, num prato de servir e comece por colocar o abacate no fundo. Com uma colher, pressione e nivele. De seguida, adicione o preparado de veja fumada e repita o processo. Finalize com o tomate, procedendo de igual modo; Guarneça com microgreens, de preferência micro manjericão e flores comestíveis; Leve a refrigerar cerca de uma hora antes de desenformar e servir.

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Duo de pesto de folhas verdes e queijo de sementes girassol com tomate cereja Receita de Sara Loureiro

Ingredientes: • • •

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Tomate Cereja q.b.; Pesto de folhas verdes (350/400gr); 100 gr. de folhas de mostarda tatsoi e mibuna, com predominância de rúcula; 100 gr. de grana padano (poderá usar parmesão ou uma combinação de grana

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padano com pecorino) 50 gr. de pinhões (poderá substituir por nozes ou outro fruto seco); 140 gr. de azeite; ½ Clh. de chá de sal; 1 dente de alho;

Queijo de Sementes de Girassol: • Queijo de sementes de girassol: • 1 dente de alho picado; • 1 Clh. de chá de sal; • 1 Cháv. de sementes de girassol; • 4 Clh. de sopa de sumo de limão; • ½ copo de água.

1. Coloque as sementes de girassol a demolhar durante uma hora; 2. Passado esse tempo, escorra as sementes e leve todos os ingredientes, exceto a água, ao processador. Processe em velocidade média baixa até sentir que as sementes começam a quebrar. Depois aumente a velocidade e acrescente a água aos poucos até obter uma pasta consistente.

Procedimento: 1. Prepare o queijo de sementes conforme descrito acima; 2. Depois, prepare o pesto, ralando o queijo e descasque o alho. Processe todos os ingredientes até as folhas obterem a consistência desejada; 3. Para servir, coloque num prato, primeiro a camada de pesto, depois a camada de queijo de sementes girassol e por fim disponha metades de tomate cereja; 4. Guarneça com microgreens, se tiver, ou regue com um pouco de creme balsâmico. Poderá, ainda, servir com uns croutons em cubos bem pequenos ou crocante de bacon, para mais textura.

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Conserva de Cogumelos Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • • • • • • • •

Cogumelos aparados, lavados, cortados ao meio e secos; Vinagre; Água; Folha de louro; 2 Raminhos de tomilho; 3-4 Malaguetas secas; 3-4 Alhos descascados; Sal marinho tradicional q.b.

Procedimento: 1.

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Em uma panela, faça uma mistura de vinagre e água na proporção de 3 para 2: Adicione o louro, tomilho, malaguetas e sal; Ferva esta mistura por 15 minutos; Adicione os cogumelos preparados e os dentes de alho inteiros descascados, de modo a que fiquem submersos; Deixe ferver por mais 10 minutos; Retire os cogumelos e seque-os bem com papel absorvente ou pano limpo; Coloque os cogumelos dentro de um frasco esterilizado; Junte os alhos, malaguetas e tomilhos, distribuídos entre os cogumelos e descarte a mistura de vinagre e água; Preencha o frasco com azeite virgem extra e tape; Guarde em local fresco e seco.

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Chorinhas de peixe Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: Chorinha: • 1 Bicuda (espinhas e cabeça); • Azeite; • Sal; • Pimenta; • Alho; • Alho francês; • Cebola branca; • Coentros;

• • • • •

Pimento vermelho; Piri-piri: Folha de louro; Tomate; Vinagre.

Peixe Marinado: • 2 Filetes de bicuda; • 3 Limões; • Gengibre;

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Cebola roxa; Chili (malagueta comprida); Azeite; Vinagre; Cebola; Coentros; Sal; Pimenta preta.

Procedimento: Chorinha: 1. Fazer um caldo num fundo de azeite, adicionando as espinhas e a cabeça do peixe, a cebola em cubos, o alho esmagado, a parte verde do alho francês, os talos dos coentros, o piri-piri e a folha de louro; 2. Deixar refogar um pouco, temperando com sal e pimenta; 3. Adicionar água fria de acordo com a quantidade de caldo pretendida; 4. Deixar levantar fervura e apurar, em lume brando, por 20 minutos; 5. Fazer um refogado com a cebola picada, o alho laminado, o pimento picado e os talos de coentros; 6. Depois de bem refogado, adiciona-se o tomate pelado, sem sementes, em cubos e um pouco de caldo; 7. Triturar bem o preparado e colocar numa taça para servir; 8. Adicionar numa taça o caldo coado de acordo com a consistência pretendida; 9. Adicione um pouco de vinagre.

Peixe cozido: 1. Tempere os filetes com sal, pimenta e alho laminado; 2. Quando o caldo levantar fervura, retire do fogo e coloque os filetes no caldo durante 5 minutos; 3. Retire os filetes e lasque o peixe; 4. Reserve para empratar.

Peixe Marinado: 1. Corte os filetes, sem pele nem espinhas, em cubos; 2. Coloque numa taça e esprema os limões, até ficarem bem envolvidos; 3. Pique a cebola roxa ou corte em meias luas e adicione o peixe; 4. Raspe um pouco de gengibre e pique o chili, para juntar ao peixe; 5. Adicione um fio abundante de azeite; 6. Tempere o preparado com sal e pimenta; 7. Envolva bem todo o preparado e deixe repousar durante 10 a 15 minutos; 8. Pique grosseiramente o preparado, e deixe repousar durante 10 a 15 minutos.

Montagem: De acordo com a versão a realizar, num prato fundo, coloque um pouco do peixe (marinado ou cozido) ao centro. Distribua o caldo à volta do peixe. Finalize com um fio de azeite e algumas folhas de coentros.

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Paté de ovas, filetes de cavala e erva-lagosta em brioche de beterraba Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: •

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250 gr. de ovas de abrótea ou um mix de ovas de vários peixes (pode também usar enlatadas); 2 Latas de filetes de cavala; 100 gr. de algas “erva-lagosta”;

• • • • • •

½ cebola; 1 dente de alho; 1 Frasco de tomate seco em azeite; Cebolinho; Endro fresco (na falta de funcho); Pimenta preta;

• • • • •

1 Pitada de sal (as algas já são salgadas de si); 1 Emb. de queijo creme simples (tipo Philadelphia); Paprika fumada; Microgreens; Flores comestíveis.

Procedimento: 1. Demolhe as algas numa tigela; 2. Coza as ovas num pouco de água temperada com cebola, sal, alho e piripiri ou use enlatadas; 3. Numa tigela, coloque as ovas, os filetes de cavala e o tomate seco triturado num pouco do azeite do frasco; 4. Junte as algas e o queijo creme e envolva bem; 5. Junte o cebolinho picado, o endro e a paprika fumada a gosto. Sirva com mini pãezinhos de brioche, microgreens e flores comestíveis.

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Veja salteada, numa alhada com “farofa portuguesa” Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • • • •

Lombos de Peixe (veja, bicuda ou outro); 1 Kg de batatas; 3 cabeças de alho; Azeite virgem extra;

• • • •

Vinagre de vinho branco; Cebolinho; Louro; Pão “tipo caseiro”;

• • • •

Pimenta preta de moinho; Sal marinho tradicional; Condimentos e sal; Micro vegetais.

Procedimento: Alhada: 1. Cozer as batatas com uma cabeça de alho e a folha de louro; 2. Depois de cozidas, colocar as batatas escorridas e os alhos descascados num triturador; 3. Adicionar um pouco de água de cozer, azeite, vinagre, sal, pimenta preta de moinho e reduzir tudo a puré. Retificar os temperos e reservar.

Lombos de veja salteados: 1. Cortar os lombos em cubos de tamanho homogéneo; 2. Colocar um fio de azeite numa frigideira aquecida, adicionando alho picado; 3. Juntar os cubos de veja, temperar de sal e pimenta, saltear e reservar.

“Farofa portuguesa”: 1. Triturar o pão; 2. Colocar um fio de azeite numa frigideira quente, adicionando um dente de alho esmagado com a casca e deixar aromatizar o azeite; 3. Adicionar o pão finamente triturado e ir envolvendo até tostar um pouco.

Montagem: Numa colher de “fingerfood” coloca-se um pouco da alhada com um cubo de veja salteada, polvilhar com “farofa” e cebolinho picado, e enfeitar com micro vegetais.

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Penne al pesto de folhas verdes e grana padano Receita de Sara Loureiro

Ingredientes: •

Massa “penne” (pode usar a seu gosto);

•

2 Clh. de sopa de pesto (por cada 100 gr. de massa);

•

Lascas de grana padano (a gosto).

Procedimento: 1. Prepare o pesto; 2. Coza a massa conforme as instruções do pacote; 3. Quando a massa estiver cozida, no prato ou taça onde vai servir, coloque o pesto de acordo com a quantidade de massa. Se usar 400 gr. de massa, coloque na taça 8 colheres de sopa de pesto. Junte um pouco da água de cozer a massa e envolva; 4. De seguida, adicione a massa com uma espátula, retirando-a diretamente da água onde cozeu, envolvendo-a no pesto. Se cozer a massa e não servir logo, escorra para que não coza demais, pois quer-se a massa “al dente” e reserve um pouco da água da cozedura; 5. No final, guarneça com lascas de grana padano, podendo também usar pecorino ou parmesão.

Notas: • Os pestos não devem ser aquecidos na frigideira/tacho, pelo que se lhes dá um pouco de calor adicionando água da cozedura da massa.

• Para o conservar, guarde em frasco hermético com uma camada fina de azeite no topo. Poderá tê-lo no frigorífico cerca de 4 dias ou poderá congelá-lo. Para isso poderá usar as formas para cubos de gelo e utilizar à medida que necessitar; • Ao invés de pinhões poderá usar outro fruto seco, que resulta bem; • Este é um pesto que combina bem com massas, carnes brancas e peixe. Também fica ótimo em sandes.

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“Rojões de Inhame” com cogumelos salteados Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • • •

Inhame em cubos; Massa de malagueta q.b.; Cogumelos limpos, lavados e aparados;

• • • •

Alho picado; Azeite virgem extra; Tomilho; Sal marinho tradicional;

• •

Pimenta preta de moinho; Micro vegetais.

Procedimento: “Rojões de inhame” 1. Envolva os cubos de inhame com a massa de malagueta; 2. Aqueça uma frigideira antiaderente, juntando um fundo de azeite; 3. Adicione os cubos de inhame bem envolvidos de massa de malagueta e salteie, até que fiquem bem rosados; 4. Coloque num recipiente para servir e reserve.

Cogumelos salteados 1. Aqueça bem uma frigideira antiaderente e adicione os cogumelos preparados, agitando um pouco, para desidratarem ligeiramente; 2. Adicione azeite e os alhos picados; 3. Salteie os cogumelos, enquanto adiciona o sal, pimenta preta de moinho e folhas de tomilho; 4. Adicione mais azeite se necessário, e salteie até obter cor e textura desejados; 5. Coloque sobre os “Rojões de Inhame” e decore com micro vegetais; 6. Também podem ser servidos em separado.

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Creme de alho assado com curgete e caldo caseiro de frango Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: Sopa: • 1 Cabeça de alho inteira (50 g); • 2 Clh. de sopa (30 g) de manteiga; • 2 Cebolas médias (300 g), fatiadas finamente; • 4 Cháv. (960 ml) de caldo de frango; • 3 Cháv. de água (720 ml);

• • • • • •

3 ou 4 curgetes médias sem casca, em pedaços; 2 batatas; 3/4 Cháv. de natas (180 ml); Sal; Cebolinho; Sementes de sésamo tostadas.

Caldo de Frango: • 1 Frango pequeno; • Alho francês (rama verde escura); • 1 Cebola; • 1 Ramo de salsa; • Água a cobrir o frango.

Procedimento: 1.

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Retire a camada externa da cabeça de alho e faça um corte no topo de modo que seja possível ver a ponta de cada dente; Embrulhe em papel-alumínio e leve a assar em forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 30 minutos, ou até que esteja macia à pressão dos dedos e os dentes estejam a soltar-se facilmente. Solte todos os dentes de alho da cabeça e reserve-os; Numa panela funda, derreta a manteiga e refogue a cebola até ficar macia; Junte o caldo de frango coado, a água e espere levantar fervura; Quando começar a ferver, acrescente a curgete, a batata e os dentes de alho assados descascados. Cozinhe em lume brando até a curgete e a batata estarem cozidas; Junte as natas e triture tudo com a varinha mágica; Deixe levantar fervura antes de servir.

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Sopa de abóbora e leite de coco Receita de Sara Loureiro

Ingredientes: • • • •

1 Clh. de sopa de azeite ou óleo de coco; 1 Cebola picada; ½ Cháv. de cenoura ralada; 425 gr. de puré de abóbora assada (poderá usar

• • •

cozida); ½ Clh. de chá de tomilho seco; ½ Clh. de chá de alho em pó; 4 Cháv. de caldo de legumes/galinha;

• • •

1 Cháv. de leite de coco, mais um pouco para guarnecer; Sal a gosto; Aromáticas e sementes de abóbora tostadas, para guarnecer.

Procedimento: 1.

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Num tacho, adicione 1 Clh. de sopa de azeite e a cebola picada. Deixe cozinhar, em lume médio, durante 15 a 20 minutos, até que caramelize a cebola; Depois adicione a cenoura ralada. Envolva e deixe cozinhar 5 minutos; Em seguida, junte o puré de abóbora assada, o tomilho, o alho em pó, o sal, a pimenta a gosto e o caldo. Mexa tudo. Baixe o lume e tape o tacho. Deixe cozinhar 20 minutos; Findos os 20 minutos, rale tudo com a varinha mágica; Adicione a chávena de leite de coco e envolva; Retifique os temperos e está pronta a servir; Servir, com sementes de abóbora tostada (leve as sementes a uma frigideira antiaderente quente e vai-a salteando, para que libertem os óleos e intensifiquem o sabor), um fio de leite de coco e aromáticas.

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Sopa de cebola com café e queijo de São Jorge 30 meses Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • • •

3 Clh. de sopa de manteiga; 3 Cebolas cortadas em pedaçinhos; 1 Curgete ou 3 batatas ou 2 caiotas; 3 rodelas de inhame;

• • • •

1 Clh. de chá de paprika fumada; 2 Lts. de caldo de carne; 1 Cháv. de café da ilha de São Jorge e grãos para guarnição; Pimenta preta e sal a

• •

gosto; Fatias de pão de centeio; Queijo de São Jorge DOP 30 meses.

Procedimento: 1.

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Numa panela, coloque a manteiga, deixe que derreta e refogue a cebola até dourar; Junte a curgete ou as batatas ou as caiotas, e refogue ligeiramente; Adicione o caldo de carne e a paprika; Tape a panela e cozinhe em lume brando; Junte o inhame cozido; Triture a sopa até obter um creme; Distribua a sopa em copos de shot; Tempere cada copo com um pouco de pimenta e umas gotas de café; Acompanhe a sopa bem quentinha com pão de centeio. Em cima coloque uma fatia de queijo de São Jorge.

Caldo de carne: Coloque dois chambões de novilho numa panela com cebola, alho, salsa, aipo, cenoura, alho-francês e sal. Cubra com água. Assim que a carne estiver cozida, retire-a e dê-lhe a utilização que desejar. Coe o caldo e utilize-o para fazer sopa.

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Sopa fria de meloa de Santa Maria, maçã e malagueta Receita de Sara Loureiro

Ingredientes: • • • •

950 gr. de meloa de Santa Maria descascada e sem sementes; 1,5 Kg de maçãs verdes; 6 folhas de hortelã; 1 pedaço de malagueta

• •

verde/ vermelha (tamanho de um polegar); 1 Clh. de chá de gengibre ralado / ½ Clh. de chá em pó; Sal (a gosto);

• •

250 a 300 ml de água gelada; Microgreens ou lascas de maçã e malagueta.

Procedimento: 1.

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Descasque e retire as sementes às meloas, cortando a polpa em pedaços; Descasque as maçãs e corte-as em pedaços; Depois, leve todos os ingredientes, exceto a água gelada, ao liquidificador; De seguida, acrescente a água gelada, liquidificando mais um pouco; Retifique os temperos e está pronta a servir; Sirva a sopa fria, reservando-a no frigorífico até à hora de servir; Guarneça com microgreens ou lascas de maçã.

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entradas

Amêijoas Gratinadas com Citrinos, Ervas Aromáticas e Queijo São Jorge 12 meses Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • • •

20 amêijoas da caldeira de Santo Cristo; 3 chalotas pequenas (ou cebolinhas roxas); 150 g de manteiga sem sal; Queijo de São Jorge ralado em cada amêijoa;

• • • • • •

1 raminho de salsa; 1 raminho de estragão; 1 raminho de cebolinho; 1 copo de vinho branco; 3 colheres (sopa) de farinha de trigo; 2 limões;

• • • • •

4 mandarinas; 1 pão de casa/rústico fatiado; pimenta; 1 pacote de sal grosso; Microgreens para guarnecer

Procedimento: Demolhar as amêijoas em bastante água fria. Lavar muito bem em água corrente e escorrer; Pré-aquecer o forno a 230ºC; Colocar as amêijoas num tacho, com o vinho branco. Cobrir com uma tampa e cozinhar por 2-3 minutos, sacudindo o tacho para difundir o calor. Retirar o tacho do lume logo que as conchas começarem a abrir; Retirar as amêijoas do tacho com o auxílio de uma escumadeira. Remover a concha superior de cada amêijoa. Filtrar o caldo e reservar; Picar finamente as ervas com as chalotas. Transferir para uma tigela e juntar a farinha, a manteiga amolecida, assim como 2 colheradas (sopa) do caldo reservado. Temperar com sal e pimenta. Envolver muito bem até a mistura ficar homogénea e cremosa; Rechear as amêijoas com o molho e ralar queijo São Jorge em cada amêijoa. Dispor as amêijoas numa assadeira grande, colocando-a na parte mais alta do forno; Gratinar até o queijo derreter e dourar levemente; Servir de seguida cada amêijoa, disposta em cima de montinhos de sal grosso em loiça de finger food preta, com rodelas de limão e mandarina e fatias de pão torrado.

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entradas

Receita de Caril Receita de Sara Loureiro

Ingredientes: (6 porções) Pasta Caril • 6 malaguetas verdes frescas; • 4 chalotas picadas; • 10 dentes de alho; • ½ c. chá de gengibre em pó; • 1 c. chá de erva príncipe picada (lemongrass); • 1 c. chá coentros picados; • 8 grãos de pimenta branca

1 c. sopa sementes de coentro tostadas; 1 c. sopa sementes de cominhos tostadas; Manjericão ou espinafre q.b.

•

Caril • 4 c. sopa pasta caril; • 3 c. copa óleo 800ml; leite côco (ou um pouco menos);

• •

• • •

• •

500g de cascas, folhas e caules/legumes; 100g rebentos bambu ou de feijão mungo; 20g açúcar mascavado claro (ou açúcar de palma); 60ml molho de peixe 60g folhas de manjericão ou espinafre ou combinação das duas (opcional).

Procedimento: Aqueça uma frigideira anti-aderente com o óleo. Adicione a pasta de caril. Deixe refogar cerca de 10 a 12 minutos. Adicione o leite de côco e um talo de erva príncipe, se tiver, de modo a aromatizar o leite de côco na cocção.

Junte depois as cascas e talos (previamente escaldados em água fervente por 3 a 4 minutos e depois retirados, escorridos e colocados em banho de gelo/água fria para interromper o cozimento) e deixe saltear e envolver bem na pasta. Deixe ferver em fogo médio e apurar sabores. Termine adicionando o molho de peixe e açúcar. Sirva com arroz thai simples. Nota: Para uma versão de caril pouco picante utilize apenas 1 a 2 colheres de sopa da pasta de caril e compense o sabor adicionando 1,5 chá de pó de caril de compra.

Sirva o caril guarnecido com coentros. Acompanhe com arroz jasmim, salada de pepino, coentros e malagueta e pão naan.

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SALADAS

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saladas

Salada mix de folhas com queijo fresco, frutas, vinagrete de laranja e sementes de abóbora Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • • •

Mix de folhas para saladas; 2 Pepinos; 12 Morangos; 1 Queijo fresco;

• • • • •

2 Clh. de sopa de mel; Azeite; Sumo de 1 laranja; Raspa de laranja; Uvas;

• • •

Figos; Oregãos frescos; Sal.

Procedimento: 1. Lave as folhas para saladas e reserve; 2. Lave os morangos, corte-os aos pedaços e reserve; 3. Lave os pepinos e comece por fatiá-los finamente, mesmo com a casca (pode recorrer a uma mandolina), disponha-os numa travessa; 4. Junte os morangos e os cubos de queijo fresco, tempere com sal; 5. Faça um molho com o sumo e a raspa de laranja, mel, azeite e orégãos; 6. Verta o molho por cima da salada; 7. Finalize com bagos de uva, figos laminados e sementes de abóbora tostadas.

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saladas

Salada de cogumelos, couve murciana, grelos e tomate seco Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • • •

1 kg de cogumelos frescos; 1 molho de grelos; ½ frasco de tomate seco em azeite com ervas aromáticas; 6 dentes de alho;

• • • • • •

½ couve murciana; Azeite; 150 gr. De bacon aos pedaços (facultativo); Salsa; Sal; Pimenta;

• • • • •

1 malagueta fresca; Paprika fumada; Cominhos em pó; Tomate cereja, tomate brasileiro (tamarilho); Microgreens para guarnecer.

Procedimento: 1. Numa caçarola, aloure os dentes de alho picados e junte o bacon; 2. Adicione os grelos, a couve, a malagueta e o tomate seco cortado às tirinhas; 3. Tempere-os com sal e pimenta. Quando estes já estiverem a ficar quase cozinhados, junte os cogumelos laminados e a salsa picada a gosto; 4. Salteie tudo um pouco antes de juntar a paprika e os cominhos; 5. Tape e deixe que os cogumelos terminem de cozinhar e a salada já não apresente molho; 6. Sirva a salada em travessa ou em dose individual, recorrendo a um aro de inox para empratar; 7. Guarneça com tomate cereja, tomate brasileiro e microgreens.

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saladas

Salada de cogumelos e quinoa Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • • • •

1 Chav. de quinoa; 1 Clh. de sopa de azeite; Cogumelos frescos q.b.; 100 gr. de bacon aos pedacinhos; 100 gr. de presunto aos

• • • •

cubos; Paprika defumada; 3 dentes de alho; Pimenta preta q.b.; 1 Clh. de chá de tomilho fresco;

• • • •

Microgreens; Flores comestíveis; Lascas de queijo curado para guarnecer; Nozes e uvas (facultativo).

Procedimento: 1. Lave a quinoa e escorra; 2. Num tacho, coza a quinoa em duas chávenas de água a ferver com sal, durante 10 a 15 minutos, até ficar tenra; 3. Numa frigideira, coloque o azeite, o tomilho e o alho picado. Deixe alourar ligeiramente e adicione os pedacinhos de bacon e de presunto. Mexa frequentemente, a cada 1 a 2 minutos; 4. Junte os cogumelos cortados aos pedaços e envolva-os bem. Prove antes de os temperar com sal, pois o bacon e o presunto já são salgados; 5. Tempere com pimenta; 6. Misture este preparado com a quinoa cozida e guarneça com lascas de queijo curado, microgreens, flores comestíveis, nozes ou uvas.

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saladas

Salada com atum fumado, figos, nozes, micropepino, sementes de abóbora e molho vinagrete Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • • • • •

1 emb. de folhas de salada; 200 gr. de atum fumado; Micro pepinos; Sal; Pimenta; 1 Clh. de chá de mel;

• • • •

9 Clh. de sopa de azeite (3 partes); 3 Clh. de sopa de sumo de laranja (1 parte); 1/ ½ Clh. de chá de mostarda dijon; Tomilho ou orégãos frescos;

• • • • •

6 Figos; Sementes de abóbora tostadas; Nozes a gosto; Microgreens; Flores comestíveis.

Procedimento: 1.

Faça o molho vinagrete, colocando dentro de um frasco o azeite, o sumo de laranja, o mel, a mostarda, uma pitada de sal e de pimenta e o tomilho ou os orégãos; 2. Feche o frasco com a tampa e agite-o até misturar bem todos os ingredientes; 3. Disponha a salada numa travessa, juntando o atum fumado cortado aos pedacinhos, os figos cortados com casca, os micro pepinos, as nozes, as sementes e regue com o molho vinagrete; 4. Envolva tudo muito bem e sirva com pétalas de flores comestíveis (calêndula).

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saladas

Salada de cavala com abacate, beterraba assada e manga Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • • •

230 gr. de lombos de cavala cozida (ou de conserva, se preferir); 2 beterrabas pequenas ou 1 média; 1 manga; 1 ½ Clh. de chá de cebolinho picado;

• • • •

1 cebola roxa picada; 1 Clh. de chá de mostarda Dijon; 1 Clh. de sopa de sumo de limão fresco (mais um pouco de abacate); 2 ½ Clh. de sopa de azeite;

• • • • •

2 Clh. de chá de salsa; Micro greens e flores para guarnecer; 1 abacate médio, maduro, mas firme; Sal marinho finamente moído; Pimenta preta.

Procedimento: 1. Pré-aqueça o forno a 200ºC; 2. Descasque as beterrabas, envolva-as em papel de alumínio e leve-as a assar durante 30 minutos. Retire-as do forno, deixe-as arrefecer e pique-as em cubinhos; 3. Coloque os cubinhos numa tigela com a maior parte do cebolinho, metade da mostarda e metade da cebola roxa picada. Misture metade do sumo de limão e 1 ½ colheres de sopa de azeite e mexa bem. Tempere a gosto e refrigere até que seja necessário; 4. Para preparar o peixe, misture os filetes picados numa tigela com a salsa, o resto da cebola roxa, da mostarda e do sumo de limão e azeite. Tempere a gosto, misture bem e mantenha-o coberto no frigorífico até que seja necessário; 5. Corte o abacate ao meio, remova cuidadosamente o caroço e use uma colher grande para remover a polpa. Corte em pedaços de 0,5 cm, coloque-os em uma tigela pequena e cubra com um pouco de sumo de limão extra e uma pitada de sal. Faça o mesmo à manga; 6. Para servir, coloque um aro metálico de 10 cm de diâmetro e 8 cm de altura no meio de cada prato. Disponha em primeiro lugar o abacate, formando uma camada uniforme. Em segundo lugar, coloque a beterraba, em terceiro o peixe e, por último, a manga aos cubos. Pressione ligeiramente tudo com uma colher e leve a refrigerar cerca de uma hora; 7. Remova suavemente o anel metálico. Decore com sobras de cebola, cebolinho picado, micro greens e flores comestíveis. Finalize com um fio de azeite e pimenta preta moída na hora.

Notas: • Não necessita de fazer o empratamento em aro metálico. Pode perfeitamente servir os ingredientes em separado ou misturados, como se se tratasse de uma salada.

• Apesar de a beterraba ser uma excelente fonte de ferro e rica em antioxidantes, se não apreciar este tubérculo pode substituí-lo por tomate cortado aos cubos.

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saladas

Salada de pepino e morangos com vinagrete de laranja Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • •

2 Pepinos; 12 Morangos; 2 colheres sopa de mel;

• • •

Azeite; Sumo de 1 laranja; Raspa de laranja;

• • •

Orégãos frescos; Espiralizadora; Sal.

Procedimento: Lave os morangos, corte-os aos pedaços e reserve; Lave os pepinos e comece por espiralizá-los, mesmo com a casca, com recurso à lâmina lisa da espiralizadora. Vai obter umas tiras finas e onduladas. Disponha-as numa saladeira. Se preferir, com a tesoura de cozinha, dê uns cortes cá e lá nas longas tiras de pepino; Junte os morangos e tempere com sal; Faça um molho com sumo e raspa de laranja, mel, azeite e orégãos; Verta o molho por cima da salada e sirva.

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PRATO PRINCIPAL

prato principal

Lasanha de vegetais Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • • • • • • •

1 lt. de leite; Amido de milho; 1 estrela de anis; Pimenta preta em grão; Noz moscada; Alho; Manteiga;

• • • • • • • •

Cogumelos variados; Cenoura; Curgete; Abóbora; Beterraba; Tomilho; Azeite; Sal;

• • • • •

Pimenta de moinho; Queijo de São Jorge DOP 7 meses; Requeijão; Queijo mozarela; Placas de lasanha.

Procedimento: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Embrulhe a beterraba em papel de alumínio com um fio de azeite e coloque a assar a 180ºC, durante 45 minutos; Descasque, lave e corte os vegetais em porções semelhantes. Coloque os dentes de alho com casca numa assadeira e leve ao forno, temperados com azeite, sal, pimenta e tomilho; Reserve o assado e corte a beterraba em cubos, depois de descascada; Coloque o leite a aquecer com as especiarias e um dente de alho. Deixe levantar fervura e depois mantenha em lume baixo; Coloque a manteiga a derreter num tacho e adicione igual quantidade de amido de milho; Deixe cozinhar um pouco, até o amido de milho ficar amarelado com ligeira caramelização; Adicione, aos poucos, o leite aromatizado ao amido de milho, com a manteiga e mexa com varas; Adicione o leite e use um passador. Mexa vigorosamente com as varas, até obter a consistência desejada do bechamel; Pique ligeiramente o requeijão e o queijo mozarela. Reserve.

Montagem: 1. Distribua um pouco de bechamel no fundo de uma assadeira, cobrindo depois com a primeira camada de placas de lasanha; 2. Aplique a primeira camada de vegetais assados, distribuindo também os cubos de beterraba; 3. Disponha pequenas porções de requeijão e mozarela ao longo da assadeira.

Cubra esta camada com bechamel; 4. Aplique mais placas de lasanha e repita o processo, tantas vezes, até acabarem os ingredientes; 5. Termine com uma camada bechamel e rale o queijo de São Jorge DOP a gosto.

Leve ao forno a gratinar; 6. Sirva quando o gratinado estiver ligeiramente dourado.

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prato principal

Abrótea aromatizada a vapor com couve-flor assada e alho da Graciosa, tâmaras, crumble de linguiça e ervilhas Receita de Sara Loureiro

Ingredientes: • •

1 abrótea (com cerca de 1,8 kg) ou outro peixe da sua preferência, como por exemplo, veja; 2 Clh. de sopa de azeite;

Caldo: (para cozinhar a vapor) • 1 talo de aipo; • 1 a 2 cenouras (ripadas); • 1 cebola grande (cortada em quartos); • Alecrim; • 1 Limão; • Linguiça (algumas rodelas).

Molho: • Espinhas e cabeça da abrótea (peça para filetarem a abrótea e guarde a cabeça e as espinhas); • 1 dente de alho (esmagado); • 2 Clh. de sopa de molho de soja; • 1 Clh. de café de gengibre em pó; • 100 ml. de vinho branco; • 200 ml. de água; • Meia lima (sumo); • 25 gr. de manteiga.

• • •

Sal a gosto; 150 gr. de ervilhas (pode usar congeladas); 6 tâmaras demolhadas em água.

Puré de couve-flor e alho assado • 2 couves-flor médias6 Clh. de sopa de azeite; • Sal a gosto; • 2 Clh. de chá de erva doce; • 3 Clh. de sopa de manteiga; • 3 dentes de alho (se forem grandes); • 100 a 150 ml. de natas; Couve-flor (assada) • 1 couve-flor pequena; • Sal a gosto; • Paprika doce fumada (a gosto); • Alho desidratado q.b.; • Pimenta q.b.; • Gengibre q.b.; • Açúcar mascavado (para polvilhar); • Azeite q.b.; Crumble de linguiça • Um terço de uma vara de linguiça da Graciosa; • Uma “mão” de pão triturado.

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Procedimento: 1.

Lave a couve-flor e separe os floretes. Num tabuleiro de ir ao forno forrado com papel vegetal, disponha os floretes e o alho. Tempere com sal e regue com azeite, envolvendo todos os floretes nesse tempero; 2. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, cerca de 20 minutos. Depois, retire o tabuleiro e adicione a erva doce e as colheres de manteiga, deixando cozinhar por mais 15 a 20 minutos ou até a couve-flor e o alho estarem suaves, mexendo de vez em quando e regando com os sucos apurados; 3. Quando estiver pronto, triture a couve-flor e o alho num processador, acrescentando as natas aos poucos até obter a textura de um puré suave. Retifique os temperos, se necessário e reserve; 4. Na mesma fornada e noutro tabuleiro, corte a couve-flor pequena e fatie cada florete em fatias finas. Disponha num tabuleiro e tempere com o sal, pimenta, alho desidratado, paprika e cominhos. Regue com um pouco de azeite e leve ao forno cerca de 30 minutos ou até as fatias caramelizarem e reserve.

Caldo: 1. Prepare o caldo que vai utilizar para cozer o peixe a vapor; 2. Leve ao lume um tacho com um pouco de azeite e adicione todos os ingredientes, exceto o alecrim e limão; 3. Deixe caramelizar bem e acrescente 1,5 l. de água, o alecrim e o limão. Deixe o caldo ferver 15 minutos e reserve.

Molho: 1. Enquanto a couve-flor e o alho assam, prepare o molho; 2. Parta as espinhas e cabeça do peixe em pedaços pequenos, lavando bem em água abundante; 3. Depois, coloque o azeite em uma frigideira ao lume alto. Quando este aquecer, adicione as espinhas e cabeça e deixe caramelizar bem; 4. De seguida, adicione o alho esmagado, a soja, o gengibre e caramelize durante alguns minutos. Adicione o vinho e a água, e passe a colher no fundo para que o líquido absorva todos os pedacinhos caramelizados pegados no fundo da frigideira (a isto chama-se deglaçagem). Baixe o lume, para lume médio e deixe o caldo cozinhar 15 minutos. Findo este tempo, coe o molho e leve-o a outra frigideira limpa, em lume médio, deixando ferver 7 a 8 minutos ou até que reduza e fique mais denso. Quando reduzir, adicione o sumo da lima e retire a frigideira do lume, adicionando a manteiga e envolva bem. Reserve e mantenha o molho quente até servir; 5. Para o crumble de linguiça, triture a mesma com um pedaço de pão (cerca de um terço de carcaça) e leve a caramelizar numa frigideira antiaderente; 6. Coza as ervilhas (congeladas) apenas 3 minutos em água fervente com sal. Passado os 3 minutos, coe e passe por água; 7. Demolhe as tâmaras 15 minutos em água morna e pique-as, levando-as à frigideira onde caramelizou a linguiça, para caramelizá-las ligeiramente, ou sirva apenas picadas, após demolhar; 8. Para cozer o peixe, coloque o caldo a aquecer num tacho de cozer a vapor, cesto de bambu ou robot de cozinha. Se não tiver nenhum desses, coloque um coador num tacho, forre com papel vegetal e faça-lhes uns orifícios; 9. Coloque o peixe no coador, tempere com um pouco de sal e leve a cozinhar no vapor, com tampa, cerca de 10 a 15 minutos para filetes maiores. Para filetes mais pequenos, comece a vigiar o peixe após 5 minutos; 10. Sirva a refeição fazendo uma cama de puré de couve-flor e alho, disponha o peixe em cima, colocando à volta do peixe, as fatias de couve-flor assadas, com pedacinhos de tâmara em cima. Distribua algumas ervilhas no prato e regue com um pouco do molho e umas gotas de sumo de lima.

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prato principal

Chicharros em escabeche de legumes Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • • • •

1 Kg de chicharros; 300 gr. de batatas pequenas; Cebola branca; Cenouras;

• • • • •

Pimento vermelho; Curgetes coloridas; Cebolinho; Folha de louro; Azeite;

• • •

Vinagre; Sal; Pimenta.

Procedimento: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Temperar os chicharros com sal, alho e limão, pelo menos durante uma hora; Fritar os chicharros; Cozer as batatas em metades, temperadas com sal e reservar; Cortar as cebolas em meias luas, as cenouras, a curgete e o pimento, em tiras; Numa frigideira grande, colocar um fundo abundante de azeite e aquecer; Colocar na frigideira os vegetais, temperar com sal e pimenta, e deixar cozinhar bem; 7. Adicionar um pouco de água da cozedura das batatas para não deixar queimar os vegetais; 8. Adicionar vinagre, abundantemente, envolver bem e deixar cozinhar mais um pouco.

Montagem: Dispor os chicharros fritos numa travessa funda, juntar as batatas e cobrir com o escabeche.

Finalize com cebolinho picado.

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prato principal

Terrine de polvo com puré de batata-doce e abóbora Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • •

1,8 Kg de polvo (cozido); 1 cebola;

Puré de batata-doce e abóbora assada: 1. Batata-doce;

• •

2 dentes de alho; Folha de louro;

2. Abóbora; 3. Manteiga q.b.; 4. Natas q.b.;

•

1 malagueta (piri-piri).

5. Leite q.b.; 6. Sal; 7. Noz moscada.

Procedimento: 1. Deixe o polvo descongelar totalmente; 2. Coloque água numa panela e junte uma cebola cortada em 4 partes, os dois dentes de alho, a pimenta e a folha de louro (não tempere com sal); 3. Deixe que a água comece a ferver, deixando a panela destapada e de seguida pegue no polvo pela cabeça e introduza-o na água, segurando sempre pela cabeça.

Retire-o e introduza-o novamente, repetindo mais uma vez; 4. Tape a panela e deixe que o polvo coza. Com uma faca e um garfo, vá experimentando a consistência do polvo. (Se optar pela panela de pressão, assim que a válvula começar a chiar, conte 20 minutos, desligue o lume e destape a panela). A estrutura fibrosa do polvo depende muito de onde é originário; 5. Escorra o polvo e corte-o, separando os tentáculos; 6. Disponha os tentáculos do polvo numa terrina retangular forrada com película aderente; 7. Pressione a terrina de modo a que esta fique compactada. Leve ao frio no mínimo quatro horas para ficar consistente. Se necessário, coloque algum peso em cima; 8. Retire a terrina do frio e confirme se está bem gelificada, retire a película aderente e desenforme para uma travessa.

Puré de batata-doce: 1. Leve as batatas e a abóbora a assar, com casca; 2. Retire a polpa e esmague-as com um esmagador de batata. Passe-as no passe-vite ou bata-as na batedeira; 3. Adicione a manteiga e as natas a gosto e misture tudo; 4. Adicione o leite até obter a consistência que pretende; 5. Raspe a noz moscada e misture. Prove e retifique de sal, se necessário; 6. Se preferir, pode fazer o puré com os legumes cozidos em vez de assados. Não os tempere com sal aquando da cozedura.

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prato principal

Codornizes com citrinos e molho agridoce, puré de inhame e puré de batata-doce e abóbora Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: Marinada: • 8 codornizes; • 2 tangerinas (sumo e raspa); • 1 cerveja 200 ml; • 6 dentes de alho (esmagados no esmagador de alhos); • 1 malagueta fresca (às rodelas e com Fritura das codornizes: • Azeite; • Manteiga.

• • • • • • • •

Molho: • Coar o jus da fritura para um tacho pequeno;

as sementes); 2 folhas de louro; 2 raminhos de alecrim ou de tomilho (de preferência fresco); Sal; Moinho de pimentas; 1 colher de sopa de molho de soja.

Molho HP; Molho Heinz Barbecue; Sweet picke relish (ou pepino em conserva adocicado).

Procedimento: 1.

De véspera, prepare a marinada juntando as codornizes aos ingredientes acima descritos; 2. No dia seguinte, coloque, numa frigideira azeite suficiente para alcançar a altu-

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ra de meia codorniz e uma colher de sopa de manteiga. Deixe que aqueça bem antes de começar a fritar as codornizes, de ambos os lados, até se apresentarem douradas; 3. Finda a fritura, coe o molho da frigideira para um tachinho e acrescente uma colher de sopa de molho HP, outra de molho Barbecue e duas de Sweet Relish ou, na falta, de pepino em conserva adocicada, picadinho. Deixe que levante fervura e sirva de imediato com as codornizes; 4. Acompanhe com rodelas de tangerina e de limão.

Puré de batata-doce e abóbora: • ¼ de abóbora cozida; • ¾ de batata-doce; • Natas q.b. ou leite; • Sal; • Pimenta; • Noz moscada.

Puré de inhame: • Inhames cozidos; • Queijo Velho São Miguel (9 meses • Natas; • Sal; • Pimenta; • Noz moscada; • Paprika fumada a gosto.

Procedimento: 1.

Faça os purés separadamente. Comece por cozer os inhames, a batata-doce e a abóbora sem sal. Reserve; 2. Em dois tachos diferentes, insira os ingredientes mencionados para cada puré, e vá adicionando os restantes até obter a consistência e o sabor desejado; 3. No puré de inhame, rale o queijo na hora e misture-o bem no inhame. Dilua o sal nas natas e leve aquecer ligeiramente para que dissolva. Finalize com pimenta, noz moscada e paprika fumada; 4. Acompanhe com crumble de broa, presunto e frutos secos.

Crumble: • 1 broa pequena; • Azeite; • 4 dentes de alho; • 2 pacotes de presunto aos cubos para salada; • 200 gr. de frutos secos (mix de miolo de amêndoa, noz, caju, castanha do Brasil); • Sal; • Pimenta; • Paprika fumada; • Salsa picada.

Procedimento: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

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Comece por triturar a broa grosseiramente, num processador de alimentos. Reserve; Aloure o alho picado em azeite; Junte o presunto aos cubinhos e deixe alourar: Adicione a broa e mais um pouco de azeite e mexa; Tempere com sal, pimenta e paprika; Deixe que a broa fique sequinha e um pouco crocante.

Junte a salsa picada e os frutos secos triturados grosseiramente, e sirva de imediato.

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prato principal

Costeletas de borrego de Sta. Maria, com doce de meloa e bulgur Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • • • • •

1 cebola média; 1 dente de alho; 1 alho francês; 1 curgete média; 2 cenouras médias;

• • • •

Azeite virgem extra; 0,5 Kg Bulgur; 6 costeletas de borrego; 2 frascos de compota de meloa;

• • •

Sal; Pimenta de moinho; Tomilho limão.

Procedimento: Bulgur de cenoura e alho francês: 1. Pique a cebola e o alho, corte as cenouras em cubos e faça um refogado com um fio de azeite; 2. Adicione bulgur e deixe fritar um pouco; 3. Adicione o alho francês cortado às rodelas; 4. Tempere de sal e pimenta de moinho; 5. Adicione o caldo de legumes, no dobro da medida do bulgur (feito com as aparas e “restos” dos vegetais usados); 6. Se necessário, acrescente caldo. Não deixe secar completamente o bulgur; 7. Quando pronto, solte o bulgur com um garfo Borrego no forno: 1. Disponha as costeletas num tabuleiro de forno, previamente untado com azeite; 2. Tempere-as de sal e pimenta; 3. “Barre” as costeletas com compota de meloa; 4. Leve ao forno a 180ºC por 20 a 25 minutos.

Montagem: Num prato raso grande, disponha uma porção (pode fazer um aro) de bulgur no centro do prato, e disponha as costeletas em volta. Enfeite com Microgreens.

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prato principal

Carne cozinhada lentamente em marinada com puré de maçã e caiota, com agrião, caiota assada, cenoura e compota agridoce e cascas de melão Receita de Sara Loureiro

Ingredientes: •

• • • • • • • •

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2 Kg de carne de vaca (acém comprido, rabadilha, osso buco – carnes menos nobres);

Azeite q.b.; 750 ml. de vinho branco; 2 dentes de alho esmagados; 1 cebola; Folhas de sálvia (1 mão); 1 malagueta vermelha fatiada; 1 cenoura fatiada; Agrião q.b.

Molho: • Água da cozedura da carne; • 1 Clh. de sopa de amido de milho (Maizena).

Marinada: • Sal q.b.; • 2 alhos franceses fatiados; • 4 talos de aipo fatiados; • 300 ml. de vinho branco; • 200 ml. de água; • 1 folha de louro; • 1 Clh. de chá de pimenta da Jamaica em grão;

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Puré de maçã reineta e caiota: • 1,5 Kg de maçãs reinetas (se usar outra maçã, use maçãs menos doces); • 500 gr. de caiota verde; • Açúcar mascavado claro q.b.; • 4/6 raminhos de tomilho; • 1 limão (sumo e fatias para ir ao forno); • 3 a 4 Clh. de chá de manteiga; • 1 pitada de sal.

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Compota de Cascas de Melão: • 375 gr. de cascas de melão; • 375 gr. de açúcar; • 75 ml. de vinagre de

• • •

vinho branco; 80 a 90 ml. de água; 1 limão (sumo); 2 cravinhos ou 1 clh. de café de cravinho em pó;

• • •

1 Pau de canela; Sal para demolhar as cascas; Malagueta (opcional).

Procedimento: 1.

2.

3.

4.

5.

Limpe a carne, retirando o excesso de gordura. Coloque numa taça, tempere com sal e adicione os restantes ingredientes. Deixe marinar, reserve no frigorífico de um dia para o outro ou pelo menos umas 3h antes de a confecionar; Após marinar a carne, pré-aqueça o forno a 180ºC. Entretanto, retire a carne da marinada (não descarte a marinada pois vai utilizá-la), secando bem e leve a selar na frigideira bem quente. Deve caramelizar o exterior; Disponha a carne selada numa assadeira de ir ao forno e passe à caramelização dos sólidos da marinada. Coe a marinada, descartando a pimenta da jamaica. Leve os restantes elementos (alho francês e o aipo) à mesma frigideira onde selou a carne, acrescentando os dentes de alho, a cebola cortada grosseiramente, a sálvia e a malagueta; Deixe caramelizar bem, acrescentando um pouco de azeite. Disponha esse preparado por cima da carne; Preencha a assadeira com o restante vinho branco e com a marinada (aqueça-a um pouco antes de a adicionar, para retirar a espuma com as impurezas que se acumulam). Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, cerca de 3 a 4h, até que a carne possa ser cortada com uma colher.

Molho: 1. Quando pronta, retire a porção do molho e leve num tacho pequeno ao lume para reduzir um pouco, não demasiado, para não ficar salgado. Quando reduzir ligeiramente acrescente o amido de milho diluído num pouco do próprio molho.

2. Deixe fervilhar e cozer o amido enquanto engrossa o molho e reserve para regar a carne ao servir. (se quiser pode saltar este passo e utilizar o molho apurado na assadeira).

Puré de Maçã e Caiota: 1. Descasque as maçãs e retire as sementes, repetindo o processo com a caiota e corte as mesmas aos quartos. Vá regando as maçãs com o sumo de limão enquanto as descasca e corta, pois, a maçã reineta oxida muito rapidamente; 2. Disponha ambas num tabuleiro de ir ao forno, forrado com papel vegetal e polvilhe com o açúcar mascavado e uma pitada de sal; 3. Disponha os raminhos de tomilho, 3 a 4 fatias de limão, a manteiga e regue com um fio de azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC. Passados 10 a 15 minutos, veja a maçã e retire (já estará quase em puré). Deixe assar a caiota mais um pouco, até que se apresente suave. Por fim, triture tudo e se necessário retifique os temperos.

Compota Agridoce de Cascas de Melão: 1. Lave bem as cascas de melão, picando em cubos pequenos. Deixe de molho em água e sal, no frigorifico, durante 8 horas; 2. Passado esse tempo, descarte a água da demolha e leve as cascas ao lume num tacho com água com uma pitada de sal. Deixe ferver e cozinhe por 30 minutos; 3. Coe as cascas e leve as mesmas com os restantes ingredientes, ao lume num tacho até que obtenha uma consistência de compota leve (cerca de 20 minutos até obter cor transparente); 4. Reserve a compota num frasco hermético esterilizado, deixando arrefecer. Reserve no frigorífico.

Caiota Assada: 1. Asse uma caiota, fatiada finamente, com o mesmo tempero do puré. A caiota assará mais rápido do que o puré.

Montagem: 1. Pode optar por servir cada elemento numa travessa/taça (a carne, o puré, o agrião, a cenoura crua fatiada e a compota) ou numa travessa ou prato individual coloque uma porção de puré, o agrião, dispondo por cima um pedaço de carne; 2. Acrescente mais umas folhas de agrião por cima, a caiota assada e algumas fatias de cenoura crua e os cubos de compota de melão.

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prato principal

Rosbife de novilha(o) com abóbora, batata doce e nabo Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • • • • •

1 a 2 Kg de carne (lombo, vazia ou alcatra); Azeite virgem extra; Sal marinho tradicional; Alho laminado; Alecrim;

• • • •

Tomilho; Louro; Pimenta preta de moinho; Abóbora em cubos com casca q.b.;

• • •

Batata doce em rodelas com casca q.b.; Nabo em cubos com casca q.b.; Cebolas pequenas em metades.

Procedimento: 1. Faça pequenas incisões na carne e coloque o alho grosseiramente laminado; 2. Salgue a carne por todos os lados; 3. Sele a carne numa frigideira bem quente, com azeite, deixando caramelizar ligeiramente; 4. Numa assadeira, coloque no fundo onde se vai posicionar a carne, alecrim, tomilho e louro. Coloque a carne depois de selada; 5. Na frigideira em que selou a carne, salteie os cubos de abóbora, deixando cozinhar um pouco. Distribua na assadeira, à volta da carne; 6. Repita o processo para a batata doce, o nabo e as cebolas. Distribua em volta da carne; 7. Tempere os vegetais com um pouco de azeite, sal e pimenta de moinho. “Polvilhar” também com folhas de alecrim; 8. Cubra com folha de alumínio e leve ao forno a 170ºC; 9. A partir dos 25 minutos de forno, controle o ponto da carne com um termómetro; 10. No ponto desejado, retire do forno e deixe repousar alguns minutos, numa tábua de corte; 11. Corte e sirva. Apresente na assadeira ou emprate individualmente com os diversos elementos; 12. Um verde salteado, por exemplo a rama dos nabos, acompanha bem.

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SOBREMESAS

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sobremesas

Batata yacon bêbeda Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • • •

Batata yacon; Vinho licoroso dos biscoitos; Pau de canela;

• • •

Estrela de anis; 1 pacote de natas; Açúcar mascavado amarelo q.b.;

• •

1 limão; 1 pacote de biscoitos.

Procedimento: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Descasque as batatas yacon e corte-as em porções uniformes; Coloque-as numa panela, cobertas com o licoroso dos biscoitos; Adicione o pau de canela e a estrela de anis; Deixe cozer bem, sem se desfazerem; Reserve com o líquido restante; Bata as claras em chantilly com o açúcar e umas gotas de limão; Pique os biscoitos, mais ou menos grosseiramente.

Montagem: 1. Coloque uma colher generosa de chantilly no prato; 2. Disponha uma ou duas porções de batata yacon bêbeda sobre o chantilly; 3. Polvilhe tudo com um pouco de biscoito; 4. Finalize com um pouco da calda de cozer as batatas yacon.

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sobremesas

Brigadeiros de Abóbora Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • •

250 gr. de abóbora crua (bem doce); 1 lata de leite condensado;

•

1 Clh. de sopa de manteiga (rasa);

•

150 gr. de côco ou se preferir, amêndoa em pó.

Procedimento: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Coza a abóbora num pouco de água. Retire com uma escumadeira e triture no copo da varinha mágica; Num tacho largo, misture o leite condensado com o puré de abóbora e a manteiga; Ligue o lume (médio/baixo) e mexa sempre até o preparado escorrer no fundo da panela; Unte uma travessa com manteiga e verta o preparado para lá, espalhando ligeiramente. Leve ao frigorífico cerca de 1 hora; Coloque numa tigela a massa de brigadeiro e junte o coco ou a amêndoa em pó, envolvendo até ficar bem incorporado.

Molde em bolas de massa, achatando o cimo e, com uma faca, faça golpes.

Para fazer o pezinho use cravinho.

Nota: 1. Pode envolver as bolinhas em açúcar granulado antes de fazer os golpes com a faca.

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sobremesas

Falsa pavlova de inverno Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • • • •

1 ananás de São Miguel pequeno; Sumo de um limão; 3 gemas de ovos; 3 Clh. de açúcar masca-

• • •

vado amarelo; 1 Clh. chá de amido de milho; Suspiros; 0,5 kg de maracujá

• • •

fresco; Romãs; Tamarilhos; 300 gr. de castanhas cozidas.

Procedimento: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Coloque num copo misturador o ananás em cubos, o sumo de limão, as gemas, o açúcar e o amido de milho; Triture tudo e transfira para uma panela; Leve ao lume para engrossar, até obter consistência de leite creme; Pique os tamarilhos; Retire o interior das romãs e reserve; Pique grosseiramente as castanhas cozidas; Pique grosseiramente os suspiros.

Montagem: 1. Coloque os suspiros picados no fundo do copo e cubra com creme de ananás; 2. Distribua, por cima, o tamarilho e a romã a gosto; 3. Disponha um pouco da castanha cozida; 4. Finalize com polpa de maracujá.

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sobremesas

Gelado de meloa e figo-da-Índia Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • •

400 ml. de natas para bater; 200 gr. de polpa de meloa triturada;

• •

Polpa de 6 figos da índia triturada; 1 Clh. de chá de aroma de baunilha;

•

6 Clh. de sopa de açúcar em pó.

Procedimento: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

No copo da varinha-mágica ou num processador de alimentos, triture a polpa de meloa e dos figos da Índia, reserve; Numa tigela, bata as natas e assim que estas estiverem montadas, junte a baunilha e o açúcar; Bata novamente até incorporar bem o açúcar; Junte aos poucos as polpas de fruta reservadas. Pode optar por coar as sementes do figo-da-índia; Coloque num recipiente e leve ao congelador cerca de uma hora; Retire do congelador e bata novamente o gelado para quebrar os cristais de gelo, passado uma hora, repita o processo; Uma hora depois, volte a bater o gelado; Retire o gelado do congelador cerca de 15 minutos antes de servir; Sirva com nozes e caramelo salgado.

Nota: • Se tiver uma máquina de fazer gelados, poderá evitar este modo artesanal de confecionar. Coloque o preparado na cuba e marque o tempo referenciado no manual.

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sobremesas

Mousse de Chocolate com Café e Flor de Sal Receita de Miguel Bezerra

Ingredientes: • •

200 gr. de chocolate culinário 85%; 5 clh. de sopa de açú-

•

car mascavado amarelo; 5 ovos;

• • •

1 cháv. de café; 50 gr. de manteiga; Flor de Sal q.b.

Procedimento: 1. Derreta 170 gr. de chocolate com a manteiga; 2. Separe as gemas das claras; 3. Adicione 3 colheres de sopa, bem cheias de açúcar às gemas e mexa vigorosamente com varas; 4. Junte o café arrefecido e mexa bem; 5. Bata as claras em castelo, adicionando aos poucos as duas colheres de açúcar mascavado, até ficarem bem firmes; 6. Incorpore, aos poucos, as claras em castelo à mistura anterior; 7. Depois de bem incorporadas as claras, pique grosseiramente o restante chocolate e distribua à superfície; 8. Leve ao frio, pelo menos uma hora antes de servir; 9. No momento de servir, adicionar flor de sal a gosto.

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sobremesas

Mousse de meloa e figo-da-Índia Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • •

400 ml. de natas para bater (refrigerada); 200 gr. de polpa de meloa triturada (refrigerada); Polpa de 6 figos da

• •

Índia triturada (refrigerada); 1 clh. de chá de aroma de baunilha; 6 clh. de sopa de açúcar em pó;

• • • •

Biscoitos de orelha de Santa Maria; Bolachas fósseis de Santa Maria; Nozes; Caramelo salgado.

Procedimento: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

No copo da varinha-mágica ou num processador de alimentos, triture a polpa de meloa, e reserve; No mesmo copo triture a polpa dos figos-da-Índia, coe para eliminar as sementes e reserve; Numa tigela, bata as natas e junte-lhes a baunilha e o açúcar assim que estas estiverem montadas; Bata novamente até incorporar bem o açúcar; Junte aos poucos as polpas de fruta reservadas. Leve ao frigorifico, para refrigerar antes de servir; Na hora de servir, prepare taças individuais e comece por colocar no fundo partes iguais dos biscoitos e das bolachas, triturados grosseiramente. Depois, coloque colheradas de mousse; Finalize com nozes e caramelo salgado.

Nota: • Se desejar que a mousse tenha mais consistência, hidrate 3 folhas de gelatina incolor num pouco de água, leve ao micro-ondas até derreter (sem ferver) e junte este líquido depois do passo 4.

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Pudim de abóbora e castanhas com queijo da Graciosa e Angelica Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • • •

100 gr. de queijo Ilha Branca; 100 gr. de coco ralado; 125 gr. de miolo de amêndoa; 200 gr. de castanha

• • • •

cozida; 200 gr. de abóbora cozida; 200 gr. de açúcar; 6 ovos; 200 ml. de leite;

• • • • •

200 ml. de natas; 100 ml. de angelica; Raspa de meio limão; 1 frasco de caramelo líquido; Cravinho.

Procedimento: 1.

2.

3.

4.

5.

Comece por colocar, dentro de um copo liquidificador, os ovos, o açúcar e o queijo em pedaços pequenos ou, se preferir, ralado. Triture muito bem; Acrescente a abóbora e as castanhas cozidas, o miolo de amêndoa, o côco ralado e a raspa de limão, triturando novamente; Junte o leite, as natas e a angelica, e triture de novo.

Unte uma forma de pudim com o caramelo líquido e verta o preparado.

Leve a cozer, em banho-maria, em forno pré-aquecido a 200ºC, durante 1 hora, ou então coza na panela de pressão, também em banho-maria, durante 30 minutos, após o pipo começar a chiar.

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sobremesas

Madalenas de curgete, cenoura e licor de nêveda, com chantilly de nêveda Receita de Sara Loureiro

Ingredientes: • • • • •

3 ovos M; 1,5 Cháv. de açúcar amarelo; 60 ml. de azeite virgem extra; 60 ml. de bebida vegetal de aveia; ¾ cháv. de licor de nê-

Calda: • 125 gr. de manteiga; • ¼ cháv. de água; • ¼ cháv. de açúcar; • ½ cháv. de licor de nêveda; • 1 pau de canela; • ½ clh. de chá de baunilha.

•

• • • •

veda; 100 gr. de curgete ralada com casca; 100 gr. de cenoura ralada com casca; ½ clh. De chá de sal; 1 clh. de sopa de sumo de limão;

Chantilly de nêveda: • 300 gr. de natas frescas ou 200 gr. de natas vegetais; • 1 clh. de sopa de açúcar por cada 100 ml. de natas, exceto se as natas vegetais já tiverem açúcar (algumas marcas já têm);

• • • •

•

2 cháv. de farinha T55 sem fermento; 1 cháv. de flocos de aveia; 1 clh. de sobremesa de fermento; ½ clh. de chá de bicarbonato de sódio.

Licor de nêveda q.b. (de modo a não hidratar em demasia o chantilly – 1 a 2 clh. de sopa para as natas frescas de origem animal, um pouco mais, se vegetais).

Procedimento: 1. Pré aqueça o forno a 180ºC; 2. Rale a curgete e as cenouras, bem lavadas. Com a casca. Adicione o sumo de limão e sal.

Reserve; 3. Na batedeira, bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura fofa; 4. Adicione o azeite, a bebida vegetal e o licor. Bata em velocidade baixa, para envolver; 5. Adicione os secos (farinha, flocos de aveia, fermento e bicarbonato). Bata apenas um pouco, para envolver.

6. Por fim, adicione a mistura da curgete e cenoura. Envolva sem bater excessivamente; 7. Leve ao forno, em formas de queijada ou bolo (untadas com manteiga e farinha ou desmoldante), cerca de 20 minutos ou até que o palito saia limpo. Quando prontas, retire da forma e passe à calda; 8. Para a calda, leve todos os ingredientes ao lume num tacho até que o açúcar dissolva; 9. Pique as madalenas com um palito, e ainda quentes, regue com a calda; 10. Para guarnecer, bata as natas com açúcar. Quando estiverem montadas, acrescente um pouco de licor e bata para envolver. Aplique nas madalenas com um bico de pasteleiro.

Notas: • Sendo este um bolo em que a confeção da calda não permite a evaporação do álcool, para uma versão a consumir por crianças prepare a calda com uma infusão de nêveda ao invés de licor, bem como não utilize o licor no chantilly; • Como a receita inclui bicarbonato de sódio, deverá, logo que termine de preparar o bolo, colocar no forno pré-aquecido, dado que, ao invés do fermento, que começa a atuar com o calor do forno, o bicarbonato atua mal entra em contato com os ácidos presentes na massa.

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sobremesas

Queijadas de especiarias e espécies com creme pasteleiro e queijo de São Jorge DOP 4 meses Receita de Sara Loureiro

Ingredientes: Massa: • 6 ovos M; • 2 cháv. de açúcar (cerca de 440 gr.); • 2 cháv. de farinha T55 s/fermento (cerca de 280 gr.); • 1 cháv. de manteiga derretida; • 1 cháv. de leite; • Pimenta jamaica moída q.b.; • 1 clh. de chá de gengibre em pó; • 25 gr. de canela em pó; • 10 gr. de erva doce em pó; • 10 gr. de cacau em pó; • 1 clh. de sobremesa de fermento; • 1 limão (raspa), mais um pouco para polvilhar no empratamento; • 6 espécies trituradas no processador.

Creme: • 2 cebolas médias/grandes; • 700 ml. de leite; • 6 gemas de ovo; • 40 gr. de amido (maizena); • 130 gr de açúcar; • 2/3 cháv. de queijo ralado São Jorge DOP 4 meses.

Natas batidas: • 300 ml. de natas para bater; • 3 clh. de açúcar, rasas.

Vidrado para o caramelo com espécies: • ½ chav. de açúcar; • Água q.b. (apenas um pouco); • 1 a 2 espécies trituradas no processador.

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Queijadas: 1. Bata na batedeira, em velocidade alta, o açúcar e os ovos, até obter uma massa fofa e esbranquiçada; 2. Adicione a manteiga derretida e o leite, batendo em velocidade média até envolver. Por fim, adicione a farinha envolvida com as especiarias e o fermento, peneirando para a taça da batedeira. Junte a raspa de limão e bata em velocidade baixa cerca de 20 a 30 segundos. Se restar alguma farinha por envolver, utilize a espátula para tornar a massa densa. Adicione, por fim, as espécies trituradas no processador e envolva suavemente; 3. Leve a massa ao lume em formas de queijada (também pode ser em forma de bolo de 22 a 24cm). Preencha 2/3 das formas, e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC cerca de 20 minutos ou até que o palito saia seco. Repita até terminadas as queijadas.

Creme Pasteleiro: 1. Para arrefecer o creme mais rapidamente, leve uma tigela de vidro ao congelador para que fique bem fria; 2. Comece por colocar no lume o leite com as cebolas bem lavadas, pois vai utilizar a casca. Retire a casca e coloque no leite e parta as cebolas em quartos. Deixe o leite ferver em lume baixo durante 5 minutos. Retire do lume e reserve. Passados 15 minutos, retire as cascas e pedaços de cebola do leite; 3. Adicione o queijo ralado e envolva, leve ao lume novamente, e deixar fervilhar ligeiramente, mexendo de vez em quando para que o queijo se dissolva no leite.

Mal fervilhe, retire do lume e coe o leite, para retirar-lhe o apuro do queijo; 4. Depois, tempere a mistura de gemas, amido e açúcar colocando gradualmente o leite, mexendo sempre com a ajuda de um fouet. Vá acrescentando o leite até o envolver todo; 5. Não deixe de mexer para que o leite quente não coza as gemas. Leve o preparado, novamente, ao lume baixo, mexendo sempre, até que o mesmo engrosse.

Não deixe engrossar demasiado. Transfira o preparado para a taça gelada que colocou no congelador e bata o creme para que arrefeça. Depois, leve ao frigorífico, colocando película aderente sobre o creme para que não crie película.

6. Para preparar o vidrado de caramelo, coloque o açúcar numa taça pequena e acrescente um pouco de água, apenas para humedecer o açúcar (método líquido). Leve ao lume médio. Não deve mexer nesta mistura. Depois de começar a ferver, são cerca de 15 minutos até atingir a temperatura necessária para fazer o vidrado, ficando com uma cor âmbar mais escurecida. Quando atingir a temperatura, distribua o caramelo num tabuleiro forrado com papel vegetal ou num tapete de silicone, onde dispôs previamente as espécies trituradas (reserve algum deste miolo para guarnecer no final). Se necessário, alise com a ajuda de uma colher de pau ou espátula. Deixe esfriar. Nessa altura solidificará. Depois é só partir em pedacinhos pequenos.

7. Bata ligeiramente as natas com o açúcar, quase no ponto pré-chantilly. Quer-se uma nata fluida.

Empratamento: Queijada sobre cama de natas batidas ligeiramente. Disponha colheradas muito generosas de creme de pasteleiro por cima da queijada e guarneça com o vidrado de caramelo, espécies trituradas e apenas um pouco de raspa de limão.

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sobremesas

Rabanadas de Massa Sovada, Banana e Maçã Caramelizadas, com gelado e curd de limão Receita de Patrícia Cheio

Ingredientes: • • • •

1 pão de massa sovada; 1 litro de leite; 6 ovos; 4 maçãs;

• • • •

6 bananas; Sumo de 1 limão; 2 cálices de Brandy; 200 g açúcar;

• •

1 garrafa de óleo de girassol; Canela

Procedimento: Corte tiras de massa com cerca de 6 cm de largura e 1,5cm de espessura; Numa travessa coloque leite suficiente para demolhar as fatias de massa sovada.

Reserve; Numa tigela bata os ovos com um garfo ou com uma vara de arames; Mergulhe as fatias de pão primeiro na tigela do leite e, logo de seguida, mergulhe-as no ovo batido; Leve a fritar em óleo quente até dourar de ambos os lados; Vai a fritar em óleo quente. Deixa-se dourar de ambos os lados; Escorre-se e seca-se cada fatia com papel de cozinha; Polvilham-se ambos os lados da fatia com uma mistura de açúcar e canela; Dispõem-se as fatias numa travessa; Entretanto, descascam-se bananas e cortam-se às rodelas grossas. Salpicam-se com sumo de limão para evitar que oxidam; Lavam-se as maçãs e, sem retirar a casca, cortam-se aos cubinhos. Salpicam-se com sumo de limão; Numa frigideira, colocam-se os cubinhos de maçã, polvilham-se com açúcar amarelo ou mascavado e canela e regam-se com um pouco de Brandy. Deixa-se caramelizar.

Reserva-se; Faz-se o mesmo à banana. Pode-se optar por flamejar, inclinando ligeiramente a frigideira junto à chama assim que é colocado o Brandy; Acompanhe as rabanadas de massa-sovada com a fruta caramelizada, gelado e curd de limão, cujas receitas se encontram na página seguinte.

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Gelado de Limão e Nata Ingredientes: • •

600 ml de nata animal refrigerada; 6 colheres de sopa de

•

açúcar em pó (bem cheias); 6 colheres de sopa de

•

sumo de limão; Raspa de meio limão médio

Procedimento: Bata as natas até ficarem firmes; Junte o açúcar em pó e a raspa de limão. Bata tudo até incorporar; Adicione o sumo de limão e volte a bater muito bem; Verta para o recipiente que irá ao congelador.

Curd de limão Ingredientes: • •

160 g de açúcar; Limões;

•

60g de manteiga;

•

2 ovos

Procedimento: Raspe as cascas de limão para uma caçarola e junte o sumo do citrino, o açúcar e os ovos. Leve ao lume e mexa; Adicione a manteiga e deixe cozinhar, em lume baixo, mexendo sempre, até obter um creme espesso. Retire e deixe arrefecer.

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