Góður matur, gott líf - sýnishorn

Inga Elsa Bergþórsdóttir og Gísli Egill Hrafnsson

Góður matur – gott líf

í takt við árstíðirnar

Ræktun matjurta og kryddjurta · sveppir, ber og villijurtir · brauðbakstur pylsugerð · heimagerð jógúrt, ostur og skyr · villibráð · reyking og söltun

4

Því hefur verið haldið fram að síðustu raunverulegu tengsl nútímamannsins við náttúruna séu í gegnum matinn sem hann borðar. Kunnátta í matargerð og framleiðsla á matvælum, sem var til staðar á flestum heimilum fyrr á tímum er á hraðri leið að glatast á sama tíma og þjóðfélagið hefur breyst úr dreifbýlu sveitasamfélagi yfir í sérhæft borgarsamfélag. Sjálfsþurftarbúskapur hefur vikið fyrir gnótt af matvælum sem eru flutt um langan veg frá þeim stað sem þau eru framleidd, jafnvel milli landa eða heimsálfa.

Við leiðum sjaldnast hugann að því að þessar breytingar hafa gert okkur að neytendum er láta sér lynda að kaupa vörur sem aðrir hafa framleitt, flutt og selt. Við höfum ekki mikið um það að segja hvað er á boðstólum í verslunum og skilin milli árstíðanna hafa meira eða minna verið þurrkuð út.

Framlag okkar til þess að sporna gegn þessari þróun getur einfaldlega verið fólgið í því að nýta bakgarðinn betur til matjurtaræktunar því stærstu byltingarnar byrja ekki alltaf við Bastilluna eða á Austurvelli heldur inni á heimilum okkar sjálfra. Það er mikil ánægja fólgin í því að að rækta matjurtir til heimilisnota þótt fyrstu skrefin séu oft erfiðust. En eftir að farið er af stað er erfitt að snúa til baka og sífellt mun bætast í reynslubankann.

Hjá mörgum er þetta einfaldlega orðið hluti af lífstílnum.

Með hlýnandi veðurfari fjölgar einnig tækifærunum til ræktunar á hverskonar matjurtum og ávöxtum. Grænmetisafskurðinn og annað sem fellur til í eldhúsinu er svo hægt að nýta til moltugerðar og moltuna til áburðar. Þannig er hringnum lokað. Markmið okkar með þessari bók er að hvetja sem flesta til að opna augun fyrir þeim gæðum sem landið okkar hefur upp á að bjóða.

Með þessum hætti má samþætta tómstundir, útivist og matargerð til að upplifa matinn, frekar en að vera einfaldlega neytandi.

Af hverju ekki að eiga ánægjulega dagstund með fjölskyldunni í sveppamó og búa svo til heimsins bestu eggjaköku með nýtíndum sveppum að kvöldi? Við viljum hvetja alla til að njóta fjölbreytileika árstíðanna og nota þau hráefni sem eru ferskust hverju sinni. Mörg þeirra koma án alls vafa úr verslunum en önnur spretta auðveldlega í bakgarðinum. Um leið má njóta ógleymanlegra stunda með fjölskyldunni, vinum okkar og náttúruni. Í bókinni er að finna uppskriftir, eldunar- og ræktunaraðferðir og margskonar hugmyndir sem nýtast við matargerðina. Við erum hvorki garðyrkjufræðingar né kokkar, heldur ástríðufullir áhugamenn til margra ára og miðlum hér af reynslu okkar og þekkingu sem við höfum viðað að okkur í gegnum tíðina.

Við tökum heils hugar undir orð Stefáns Jónssonar útvarpsmanns þegar hann sagði að stangveiði væri ekki flótti frá lífinu heldur flótti til lífsins. Þannig hugsum við þessa bók. Njótið vel!

5

6

Í okkar huga á matargerð að snúast um ánægjulega upplifun. Þetta gildir um hina daglegu eldamennsku og einnig þegar eitthvað meira stendur til.

Best er að njóta og slaka á og láta það liggja á milli hluta þó að einhver kryddkorn vanti upp á samkvæmt því sem uppskriftin segir til um. Með reynsluni lærist hvað er mikilvægast .

Að elda góðan málsverð þarf heldur ekki að þýða mikil útgjöld. Það einfalda er oft á tíðum best. Einnig er gott að geta nýtt sér árstíðabundið hráefni þegar verð þess er hagstætt og gæðin mest. Þó svo að útsjónarsemi sé dyggð þá skiptir ævintýramennskan líka miklu máli.

Ræktaðu, sultaðu, tíndu ber og jurtir, bakaðu, veiddu, reyttu, steiktu, saltaðu og umfram allt, hafðu augun opin fyrir öllum þeim möguleikum sem eru allt í kringum þig.

7

8

Árstíðirnar frá janúar til desember Í byrjun árs er gott að láta sig dreyma um og bollaleggja ræktun næsta sumars. Þá förum við að huga að því að sá fræjum fyrir seinsprottnu matjurtirnar, svo sem tómata- og paprikuplöntur. Sumt af því sem við ræktum hefur orðið órofa hluti af matarhefðum fjölskyldunnar og er því ræktað á hverju sumri. Öðrum tegundum gefum við frí en finnum í staðinn eitthvað nýtt og spennandi að prófa. Þótt víða séu enn mannhæðarháir skaflar og hríðarbylur geisi gefur nýveiddur rauðmaginn fyrirheit um bjartari og lengri daga. Þegar hrogn og lifur fara að sjást í fiskbúðunum er enginn vafi lengur; vorið er á næsta leiti.

Síðari hluti vetrar fer meira og minna í undirbúning og forræktun á plöntum fyrir komandi sumar. Um miðjan apríl er komin fyrsta uppskera af basilíku, graslaukurinn kominn upp úr moldinni og enn standa svartkálsplöntur af sér veturinn. Á mörkum vors og sumars sér maður því sem næst rabarbarann vaxa og þá er tilvalið að sjóða sér rabarbarasíróp í svaladrykk. Á sumrin fáum við útrás fyrir veiðiástríðuna og veiðum hvar sem færi gefst. Spriklandi ferskur lax og silungur er frábært hráefni en við tökum líka alltaf hluta aflans frá og reykjum til vetrarins.

Fyrsta uppskera af salatinu kemur í byrjun júní og upp frá því borðum við salat í hvert mál og horfum sólbrún og rjóð framan í heiminn rétt eins og tómatarnir sem eru nú upp á sitt besta. Þegar hásumar ríkir ilmar öll náttúran af kjarnmiklum jurtum sem nýta má í matargerðina.

Upp úr miðju sumri má byrja að horfa eftir nýsprottnum villisveppum sem fela sig í skógarbotnum og þegar fyrstu haustvindarnir læða sér um holt og móa er rétt að taka fram gaffalinn, kíkja undir kartöflugrösin og sjá hvernig kartöflunar hafa plumað sig yfir sumartímann. Um svipað leyti fara fuglarnir að skilja eftir sig bláleita bletti á sólpöllum og garðhúsgögnum, þá veit maður að tími er kominn til að svipast um eftir berjum og verja þarf berjarunnanna fyrir ágengum fuglum. Búrskáparnir fyllast af sultu og saft. Svo renna lömbin af fjalli og sláturtíðin skellur á..

Er rökkva fer á kvöldin má ganga til gæsa- og andaveiða og mikil tilhlökkun fylgir svo því þegar líða fer að rjúpnavertíðinni. Fjöll eru gengin upp og niður í brunagaddi meðan birtu nýtur enda er engu líkt að standa á fjallstindi í 10 stiga frosti árla morguns á sunnudegi, þegar þjóðin sefur, og hafa útsýni yfir hálft landið. Það er fyrirhöfnin og áreynslan sem gefur veiðinni gildi. Hvað aflabrögð áhrærir erum við ánægð með að fá í jólamatinn.

Um jólin sækjum við svo kartöflur úr geymslunni og kryddjurtir í jólamáltíðina út í garð, kannski í hríðarbyl.

Ef veðurfarið hefur verið hagfellt og með því að skýla plöntunum og vernda þær fyrir frosti og vindum er hægt að nýta þær í síðustu máltíðir ársins. Þannig er eins og hringnum sé táknrænt lokað, því strax í janúar byrjum við að sá fræjum fyrir næsta sumar ...

9

Heimalöguð jógúrt með heimalöguðu múslí

10

Hollur og góður morgunverður Morgunverðurinn er talinn mikilvægasta máltíð dagsins og er því nauðsynlegt að breyta til eins og með aðra málsverði. Um helgar er tilvalið að brjóta upp þessa daglega rútínu og baka jafnvel brauð eða litlar briochesætabrauðbollur eða gott súrdeigsbrauð. Við slík tækifæri er ómissandi að borða góða sultu með, helst heimalagaða. Dagsdaglega erum við með hafragraut og heimagerða jógúrt, við höfum líka verið að búa til okkar eigið múslí sem nýtur mikilla vinsælda. Að búa til sína eigin jógúrt er ekki flókið eða erfitt en það er nauðsynlegt að hafa hitamæli til þess að verkið heppnist. Margir eiga góða kjöthitamæla sem tilvalið er að nota við verkið. Það eina sem þú þarft að muna er að taka frá smáslettu af tilbúnu jógúrtinni til þess að nota í næstu lögun svo að þú þurfir ekki að kaupa nýja jógúrt til að koma jógúrtgerlunum af stað.

Heimalöguð jógúrt

Heimalagað múslí

Heimalöguð jógúrt er þynnri en búðarjógúrt, en það má láta hana standa í hreinni grisju til að hún þykkni. Eftir því sem jógúrtin stendur lengur í sigtinu verður hún þykkari. Síðan er gott að kæla hana í ísskáp áður en hún er borðuð.

250 g blandaðar hnetur 200 g haframjöl 75 g sólblómafræ 180 g rúsínur, þurrkuð trönuber, kirsuber eða aðrir þurrkaðir ávextir, saxaðir 1 msk. hrásykur eða venjulegur sykur

Um 500 ml 500 ml mjólk 25 g þurrmjólkurduft (má sleppa) 3 msk. hrein jógúrt Hitið mjólkina ásamt þurrmjólkinni í nákvæmlega 46°C. Það er nauðsynlega að nota kjöthitamæli eða venjulegan mæli við þetta til að hitastigið sé rétt.

Hitið ofninn í 190°C. Grófsaxið hneturnar. Blandið saman í eldföstu móti haframjöli, fræjum og hnetum. Bakið þetta síðan í 20 mínútur. Gott er að hrista aðeins upp í múslíinu eftir um 10 mínútur. Kælið. Blandið að lokum þurrkuðum ávöxtum og sykri saman við. Setjið í loftþétt ílát og geymið á svölum og skuggsælum stað.

Hellið mjólkinni í hreina glerskál sem búið er að skola með heitu vatni. Gætið þess að hitastigið sé örugglega ekki yfir 46°C og blandið svo hreinu jógúrtinni vel saman við mjólkina. Við þetta fara jógúrtgerlarnir af stað og breyta mjólkinni í jógúrt. Lokið skálinni vel með plastfilmu og vefjið þykku handklæði utan um hana. Látið skálina standa á hlýjum stað. Einnig má hella mjólkinni í hitabrúsa og loka honum tryggilega.

Eftir u.þ.b. 6 klukkutíma, eða morguninn eftir, má fara að athuga með jógúrtina. Ef þér finnst hún vera of þunn má velgja skálina eða hitabrúsann og láta jógúrtina standa í 2 tíma til viðbótar undir plasti.

11

Orkustangir með ávöxtum og hunangi Þessar orkustangir bera nafn með rentu og koma í staðinn fyrir þetta venjulega súkkulaðistykki þegar blóðsykurinn fellur niður úr öllu valdi. Þær eru frábærar í nesti til að borða t.d. eftir íþróttaæfingu eða sem nart upp úr hádegi þegar líkaminn hrópar á orku og sykur. Þetta er einnig góður biti til að grípa með sér ef það er ekki tími fyrir morgunmat eða til að stinga í bakpokann á fjallgöngu og ferðalagi.

Um 20 stk.

125 g smjör 150 g ljós púðursykur 125 g gróft hnetusmjör eða 200 g af stöppuðum banana 65 g hunang rifinn börkur af 1 appelsínu og 1 sítrónu 250 g haframjöl 200 g þurrkaðir, saxaðir ávextir, s.s. apríkósur, sveskjur, döðlur, gráfíkjur, rúsínur og trönuber 125 g fræ, s.s. graskersfræ, sesamfræ og sólblómafræ Hitið ofninn í 160°C. Leggið smjörpappír í ferkantað, eldfast mót sem er u.þ.b. 20 x 20 cm á stærð. Bræðið smjörið á lágum hita í potti og hrærið sykri, hnetusmjöri eða stöppuðum banana, hunangi og rifnum berki saman við.

Látið malla smástund. Bætið haframjöli, söxuðum ávöxtum og ¾ af fræjunum út í. Hellið deiginu síðan í formið og sléttið vel úr því. Stráið afganginum af fræjunum yfir og dreypið að lokum örlitlu hunangi yfir allt saman.

Setjið mótið í ofninn og bakið í 25–30 mínútur eða þar til fræin byrja að taka svolítinn lit. Látið kólna alveg í mótinu áður en stangirnar eru skornar í bita með beittum hnífi á brauðbretti. Orkustangirnar geymast í allt að 10 daga í loftþéttu íláti.

12

Grautur úr byggflögum Flesta morgna er eldaður hafragrautur á heimilinu. Til tilbreytingar má nota byggflögur í stað hafranna og bera fram sultu eða krækiberjasaft með grautnum. Það er líka hægt að elda fíkjumauk samhliða grautnum. Afganginn af grautnum er hægt að nýta með því að hræra honum saman við hreina jógúrt og borða þannig eða bæta 2 sleifum af honum út í pönnukökudeig.

Handa 4 500–600 ml vatn 250 ml byggflögur eða haframjöl salt Setjið vatnið í pott og hrærið bygginu saman við. Hitað að suðu og látið malla í um 2–3 mínútur. Hrærið í pottinum.

Ef ykkur þykir grauturinn of þykkur má bæta vatni út í.

Takið pottinn af hitanum og saltið grautinn. Berið hann strax fram heitan.

Hunangssultaðar gráfíkjur með kanil Meðlæti með hafragraut eða með hreinni jógúrt.

150 g gráfíkjur, skornar í fernt 1½ msk. hunang 60 ml vatn ¼ tsk. vanilludropar ¼ tsk. kanill Setjið allt í lítinn pott, hitið að suðu og látið malla áfram í 4 mínútur eða þar til vökvinn er orðinn þykkur og síróps­ kenndur.

Berið strax fram heitt með hafragrautnum en látið kólna örlítið ef það á að borða fíkjurnar með hreinni jógúrt.

Orkustangir meรฐ รกvรถxtum og hunangi 13

14

Ostar og ostagerð Það er áhugavert að spreyta sig á ostagerð þó ekki sé nema til að skilja betur hvernig þessi matur er unninn.

Formæður okkar stunduðu þessa iðju í sínum fornfálegu hlóðaeldhúsum og þar þróaðist skyrið íslenska sem almennt er talið framlag okkar til ostagerðar heimsins. Heimaframleiðsla á mjólkurafurðum mun líklega ekki skila stórkostlegum fjárhagslegum ávinningi en á móti kemur að maður öðlast meiri skilning á vinnslu og eðli þessara afurða. Fyrir utan það að geta boðið fjölskyldunni nýunna jógúrt á sunnudagsmorgni eða gestum upp á sinn eigin heimalagaða motzzarellaost á pítsunni. Möguleikarnir eru endalausir. Lykilatriði í ostagerð er hreinlæti og nákvæmni.

Fetaostur

Skyr

4 l nýmjólk 1 msk. súrmjólk 4 dropar ostahleypir (fæst stundum í ostabúðum)

Skyrgerð hefur um aldir verið iðkuð á íslenskum heimilum við býsna fábreyttar aðstæður. Það ætti því ekki að vera nein afsökun fyrir því að prófa ekki að minnsta kosti einu sinni að gera skyr í nútímaeldhúsi. Þó að varan sem við framleiðum sé ekki verksmiðjustimpluð samkvæmt ýtrustu stöðlum öðlumst við meiri innsýn og skilning á matnum sem við borðum nær daglega.

Ekki þarf nein flókin tæki til. Pottur, sigti og sleifar, ásamt grisjuklút (hægt að nota taubleyju) er allt sem þarf.

Setjið mjólkina í pott og hitið að 30˚C. Hrærið súrmjólkinni saman við. Látið pottinn standa hreyfingarlausan í vatns­ baði í 1 klst. Gætið þess að hitastig haldist 30˚C. Hrærið ostahleypinum saman við og látið standa aftur í 1 klst. við 30˚C. Skerið nú ostamassann í teninga, um 1 cm á kant (sjá mynd). Notið hníf eða spaða sem nær niður á botn pottsins og skerið samhliða rákir sem ná niður til botns. Því næst er skorið á sama hátt þvert á fyrri stefnu. Þá er hnífnum hallað í u.þ.b. 45˚ og skorið í samsíða línur. Pottinum snúið í fjórðung úr hring og það sama endurtekið. Haldið áfram þar til hringnum er lokað. Þetta hljómar flókið en í reynd er þetta barnaleikur.

Látið standa hreyfingarlaust í 15 mínútur. Haldið svo sama hitastigi áfram og hrærið varlega í öðru hverju í 20 mín.

Hellið mysunni ofan af ostakornunum. Setjið grisju í sigti og flytjið ostakornin þangað með gataspaða. Látið mysuna renna af ostinum í nokkrar mínútur. Takið um fjögur horn grisjunnar, lyftið þeim og bindið saman. Þegar osturinn hefur náð þeim þéttleika sem óskað er eftir er hann skorinn í þá teningastærð sem hentar. Búið til 20% saltpækil úr ½ bolla af grófu salti og 2 l af sjóðandi vatni. Látið pækilinn kólna að stofuhita áður en hann er notaður. Setjið ostinn í pækilinn í 2–3 daga. Smakkið eftir 2 daga og ef osturinn er orðinn mátulega saltur er hann tilbúinn til neyslu eða til frekari geymslu í olíu, til dæmis með kryddjurtum, eða í saltpækli. Svona ostur geymist í nokkrar vikur.

3 l undanrenna 3 dropar ostahleypir (fæst stundum í ostabúðum) 1 msk. hreint skyr, ógerilsneytt (eða hrein jógúrt) Hitið undanrennuna í 90°C og gætið þess að ekki sjóði upp úr. Haldið því hitastigi í þrjár mínútur. Látið blönduna kólna niður í 42°C. Flýta má fyrir með því að setja pottinn í kalt vatnsbað. Þá er ostahleypinum og skyrinu bætt út í og hrært varlega en vandlega í um eina mínútu. Þá er lok sett á pottinn og handklæði yfir og honum komið fyrir á heitasta staðnum sem þið finnið innandyra. Þetta er gert til þess að skyrið kólni sem hægast. Best er ef hægt er að halda 42°C hita allan tímann. Látið standa í 5–6 klst. án þess að hreyfa við pottinum.

Leggið grisju á sigti, hellið skyrinu á hana og takið hornin saman og bindið. Ágætt er að binda svo grisjuna um trésleif eða skaft sem sett er yfir fötu eða pott og láta mysuna drjúpa þar ofan í. Síunin tekur u.þ.b. 10 klst. við stofuhita. Hrærið saman og saltið ef vill. Kælið skyrið í ísskáp.

15

Heimalagaรฐur mozzarellaostur

16

Létt og fersk pítsa með tómötum og mozzarellaosti

17