DEN ORIGINALE FRK. JENSENS SYLTEBOG
DEN ORIGINALE FRK. JENSENS
SYLTEBOG
©Gladiator 2026
1. udgave, 1. oplag
Omslag og sats af Josefine Bøgh Lassen
Bogen er trykt hos Specialtrykkeriet Arco
Printed in Denmark 2026
ISBN: 978-87-7569-072-5
Forord
af Carl Plum
Jeg bliver begejstret, så det kilder i maven, allerede fra første opslagsside.
Et overflødighedshorn af nyhøstede grøntsager: rødbeder (eller er det ræddiker?), slanke hvidløg, humlekogler, majs, artiskokker, ferskner, kål. Inderst, i en flettet kurv, små dessertpærer, figenblade og druer. Kan det blive mere appetitligt?
Det er svært at forestille sig et mere oplagt udgangspunkt for et værk, der handler om syltning.
Som frk. Jensen selv formulerer det:
Syltning er med andre ord Konservering af Frugt og Grøntsager paa en Tid, hvor de forekomme i rigeligst Mængde, saa de kunne udnyttes paa forskellig Maade i Vinterens Løb.
Tjek.
At komme hjem fra haven eller skoven med en kurv fuld af nyhøstede ting og finde ud af, hvad man skal bruge
dem til, er noget af det mest tilfredsstillende, jeg ved. Specielt i de her sensommer- og efterårsmåneder.
En kurv med æbler i forskellige sorter og størrelser, stillet ind på bagsædet med sikkerhedsselen klikket rundt om, så de dufter ud i hele bilen på vej hjem.
Svampe samlet ind i en hættetrøje i mangel af bedre. Tisvilde Hegn. Jeg brugte mit creditcard til at rense dem for jord.
Kastanjer læsset op på en cykel (i postsække), så vi lige præcis kan trille hen ad skovvejen med den, der må være over 50 kilo. Vi går og griner, kåde på samler-energien.
Hvis man er én af dem, som ikke har adgang til en have, står der mange “gratis” frugt- og nøddetræer rundtomkring i krat og parkanlæg; valnødder, hasselnødder, spisekastanje, vildæbler, paradisæbler, mispler, hæg, kræer, blommer, kvalkved m.m.
En sportstaske bugnende fyldt til randen med bløde mirabeller. (Det er en speciel måde, en taske er tung på, når den er fuld af frugt).
Komme hjem med høsten, og hælde dem allesammen ned i vasken og ud på bordet sammen med nogle små pinde, et par blade og to insekter.
Hvad skal vi lave med dem? Lad os slå op i den her bog og finde ud af det.
Mirabeller er et eksempel på en frugt, det giver god mening at sylte.
Ikke kun fordi der er så utroligt mange af dem, når de falder ned (nærmest allesammen på én gang) og ligger i lysende gule tæpper under de sorte, tornede træer.
Også fordi det er én af de frugter, der virkelig transformeres under syltning til noget bedre og mere, end når den er frisk. Der er noget syrligt fra skindene og noget konfektagtigt fra kernerne, som sukkeret og varmen får fremkaldt, så man pludselig kan smage det. Fra at være en rimelig uinteressant flad spiseoplevelse, til, hvis de får lov at henkoge med skindene på og stenene i, måske det lækreste syltetøj, jeg kender.
Et andet eksempel på det her fænomen er de lyserøde kronblade fra strandroser. Når du spiser dem rå, er de let bitre og papiragtige, først når de bliver kogt forsigtigt op med sukker, kommer deres sarte, parfumerede smage frem. Når de koger op, bliver afkoget til en brun-orange masse, og bladene krøller sig sammen, men hvis man kommer et skvæt citronsaft i, bliver det igen klart og pang-lyserødt.
Det er et af mine tidligste barndomsminder at stå på tæer ind over køkkenbordet og kigge med, når citronsaften bliver hældt udover, se det skifte farve for øjnene af mig. Se farven gå fra “beskidt” til “ren”.
Få en ske rakt ned og smage, hvordan det pludselig smager præcis, som roser dufter.
Nogle gange lavede vi det til en gelé, nogle gange til en sirup. At have sådan et par af de her lyserøde, transperante glas på hylden var at have en lille bid af sommeren med ind i efteråret og vinterens mørke, tak.
Som en sommer-flaskeånd, kan jeg huske, jeg tænkte.
Jeg kan huske at blive sendt ud i haven med en skål i hånden og en urtekniv, med nogle løse instrukser om, hvad jeg skulle have med tilbage ind i køkkenet.
Falde i staver over kålsommerfuglelarverne, som spiste huller i kålen med nogle pulserende bevægelser (hvis man maste larverne, var der lysegrønt slim indeni, yuck).
Lege lidt med indstillingerne på vandpistolen, der var klikket fast på vandslangen.
Plukke nogle af de spæde ærteskud, som smager sødt af fotosyntese og coumarin.
Melon- og agurke-hybrider, som bredte deres lange, sarte følere ud på stien, så man skulle passe på, man ikke trådte på dem.
Hindbærrene, som bierne satte sig på og drak direkte af med snabelen.
Tallerkensmækkerblomsterne, som man kunne plukke af de glasagtige planter, bide bunden af og suge nektaren ud af.
De små skovjordbær, som passede så godt ind i munden, at det aldrig lykkedes mig at have nogen hele vejen med ind i huset i skålen.
Ribs, der hænger som røde dråber ned fra busken, som man kunne “ribbe” ned i skålen med en gaffel. Solbærrene, som fik éns hånd til at dufte.
Komme ind igen i køkkenet med sin skat.
Normalt blev bærrene råsyltet, dvs. lagt ned i en skål med eller uden klaser og begravet under en pyramide af sukker, stillet på bordet under en tallerken. Spist dagen efter med fløde på eller oven på is.
En af mine yndlings var syltede pærer, som stod i nogle meget store glas (det, som hedder kompot i denne bog), spist med vaniljecreme og den søde saft fra glasset hældt ovenpå.
Et koldt udtræk af solbærblade og figen- og mynteblade i vand med sukker, som blev til en let, elveragtig drik, man kunne tage et glas af, hver gang man kom ind i køkkenet.
Busk-kvæder, hyldebær.
Rønnebær, der lyser orange på grenene, lavet til en gelé, spist på postej eller vildt.
Æbler og kartofler, som var stashed for vinteren nede i kælderen, hvor der duftede jordet af underverden. Æblerne lagt forsigtigt ned i trækasser, hvor de kunne holde sig i overraskende lang tid, hvis man pillede de dårlige op en gang imellem, så de ikke bredte sig (vel også en form for konservering).
Kartoflerne, som lå, når man løftede fiberdugen, klar til foråret. De så rynkede og oldingeagtige ud med unge, glasagtige skud, som kom ud fra dem. Kender ikke noget som kartofler, der kan se så unge og så gamle ud på samme tid.
Tomaterne var 100 % de voksnes domæne. Måtte kun kigge når vi var inde i drivhuset. De grønne tigerstribede nogen, som smager af frugtsalat, de lilla med dun, de gule i klaser, de massive tunge bøftomater.
Så snart tomaterne kom ind i huset, skar vi dem over og pressede frøene ned i glas med navneskilte i skrevet med vandfast garden-marker i noget skråskrift,
som det kun var min mor, der kunne tyde.
Så blev de “tomme” tomater henkogt på glas med olie og salt.
Frøene skulle stå i deres glas og mugne (vigtigt for spiringsevnen), inden de måtte bredes ud på aviser og tørres.
På den her årstid stod der bakker med grøntsagsfrø bredt ud på aviser på de fleste tilgængelige flader; gulve, borde, vindueskarme.
Jeg kan se nu, at de “de voksne” i min barndom var rimeligt nørdede.
Nørdede omkring madlavning og maddyrkning (hvis det er et ord).
Deres attitude til mad og deres stil står nede i bunden af mine minder som noget monumentalt:
Min papfar, med Wayfarer-solbriller, træsko og min lillebror i sine behårede arme. Kigger på sine humleranker. Slår en æblesort op i et opslagsværk. Prøver at reparere noget ved vores gamle mejetærsker, vi var hippier, som legede landmænd.
Min mor med et viskestykke bundet om håret, Kenzocowboyjakke og mao-sutsko på fødderne. Når vi kom hjem fra skole, stod hun ude i haven og luede og nynnede eller sad nede i en skurvogn med fødderne oppe på skrivebordet, tastaturet i skødet, et fuldt askebæger og skrev og skrev på sine kogebøger og artikler.
De to, “de voksne”, sidder på forsædet i bilen og snakker om noget, noget ved akustikken i bilen gør, at man ikke rigtig kan høre, hvad de siger. Pludselig bremser min pap-
far bilen ned fra høj fart, og vi holder ind til siden med katastrofeblinket på, og min mor går ud for at tage frø af en plante, som de havde fået øje på i vejkanten. (De sagde de uforståelige, latinske navne), vendte tilbage i bilen med frø samlet i en cigaretpakke eller hele planten med ind sammen med sit rodnet og en hel del jord.
Jeg vil sige, at de gik op i mad og planter.
Men ikke på en klassisk foodie/afficionado/conniseurmåde, mere på sådan en weaponized autism-måde.
De kunne også godt lide cornflakes og Cocio og kinesisk takeaway.
Det var mere, at der ikke fandtes en klar adskillelse imellem f.eks. planteriget og maden, og følelserne.
At der ikke helt var nogen måder at skjule sin begejstring eller for den sags skyld sin afsky på, når det drejede sig om det her emne.
At der var et sprog og et fokus, som blev brugt på det.
Hvad er det f.eks. for nogle blommer, vi taler om? Taler vi om dem, som stadig hænger på træerne og er en smule umodne og æbleagtige at bide i? Eller er det dem, hvor de er faldet ned og ligger i græsset med hvepse på, lige der hvor de flækker af overmodenhed og sødme? (Jeg kan se, at frk. Jensen også må have tænkt på den her slags ting, for hendes kapitler er indrettet efter den her slags ting).
Selvom mad var så centralt hos os, kan jeg ikke huske, at vi nogensinde lavede mad efter opskrifter (medmindre vi skulle have brownies).
Det var ikke, fordi de voksne ikke læste kogebøger. Kogebøgerne lå i stabler på natbordet og under natbordet.
Både gamle klassikere som Ali-Babs Gastronomie Pratique frem til de ikoner, som dominerede i start halvfemserne og 00’erne (minus Jamie Oliver).
De læste mange kogebøger, men de blev ikke brugt som 1:1 guider for madlavning, i stedet for blev de læst fra ryg til ryg, som om, ja, som om de læste dem som litteratur.
Det er på samme måde, jeg tror, jeg ubevidst læser frk Jensens Syltebog — som litteratur.
Her, f. eks. er hendes opskrift nummer 45:
Store, kødfulde Jordbær, helst de lyse Ananasjordbær, plukkes i tørt Vejr, pilles og maa straks nedlægges
i fuldstændig tørre Glas med vide Halse; Sukkeret strøs imellem Bærrene. Glassene stødes mod Bordet, for at Frugten kan falde tæt sammen.
I de fyldte Glas hældes saa megen god Sherry eller Madeira, som der er Plads til. De tilproppes med nye Propper, hvorefter Flaskehalsen dyppes i udrørt Gibs. (Se Syltetøjets Tilbinding.)
Et af de steder i bogen, hvor min opmærksomhed bliver naglet til teksten.
Både på grund af det nærvær, hvor hun på en rimelig afslappet og sofistikeret måde guider mig igennem taktile tricks og ting, jeg ikke vidste, at jeg ikke vidste — f.eks. forseglingsteknikken med gibs, smart. (Senere møder vi en forseglingsteknik, som involverer fyrrepinde, pergamentpapir og et svovlbånd, der skal stikkes ild til).
Men lige så meget på grund af tonen, som igennem hele bogen har noget underspillet humor og no bullshit over sig, som om den enigmatiske frk Jensens ret store personlighed skinner ud gennem opskrifterne.
Syltning med frk Jensen er ikke noget bedstemor- eller amish-agtigt (som ellers var min fordom), men noget saftigt og frækt med så meget god madeira eller sherry, der er plads til.
I 2025 har associationen omkring syltning og konservering fået noget prepper-agtigt over sig;
Ligemeget om man regner med, at civilisationskollapset bliver 3. verdenskrig, pandemi, atomvinter, øko-sammenbrud eller AI-katastrofe (eller en kombination), er hyldemeter med forråd på glas og i konserves en del af apokalyse-starterpakken sammen med hjemmelavet ammunition og kortbølgeradio i en Faraday-kasse.
Jeg lagde mærke til, da jeg for et halvt år siden genlæste Cormac McCarthys postapokalyptiske horror-værk The Road, hvordan glas med syltede pølser, konserves og henkogte grøntsager er dryppet ned gennem handlingen som noget af det eneste værdifulde, som ligger tilbage i asken og ruinerne af vores kollapsede civilisation.
Personligt tror jeg ikke selv, at vores undergang kommer til at blive så filmisk.
Men det er ikke det samme som, at den ikke kan ske eller ikke allerede er i gang;
Den industrielle fødevareproduktion og dens lange og kryptiske og ofte unødvendige forsyningskæder af trans-
port og forarbejdning har bevist sin manglende evne til at passe på de økologier, vi lever af. Bevist sin manglende evne til at fremstille mad, som er kropsligt og åndeligt nærende.
At reclaime den her afgørende og forsømte del af vores liv og eksistensgrundlag er at drage omsorg og kærlighed for sig selv og sine nærmeste og egentlig, når jeg tænker over det, også at drage omsorg og kærlighed for det større billede.
Lad os samle de der aroniabær, der gror på hækken henne ved busstoppestedet, tørre dem på et magasin derhjemme, de er geniale i madpakke.
Lad os stoppe bilen henne ved den dåhjort, som er kørt ned og ligger død i rabatten, den stakkel. Dens ene ben og den ene spidse opsats er knækket, men kødet er stadig varmt og fejler ingenting, vi kan lige så godt bruge det. Lad os skære de gode, nemme udskæringer af med kniven fra handskerummet, og tage det med hjem. Der er 30 kilo, og det er bedre (og friskere) end noget af det, de har i supermarkederne. I morgen kan vi henkoge det på glas sammen med nogle bønner og sødkartofler og olie og salt.
Næste uge, når vi ikke gider lave aftensmad, kan vi bare varme et af de her glas op. Det er hurtigere og billigere og helt sikkert lækrere end Wolt.
Lad os bruge en dag, hvor vi alligevel ikke skal noget, på at gå ud på en mole og fange en hel sort sæk med sild og lægge dem i salt og lime og dele ud.
Lad mig til gengæld få nogle frø fra dine syltegræskar og en stikling fra det æbletræ, du har i haven, som smager bedre end de andre, selvom vi ikke kan identificere det.
Sig til din nabo, at det ikke er i orden, at han samler alle sine æbler ind i skraldesække og kører dem til haveaffald. Det er ikke affald, det er mad.
Hvis du har flere af dem, end du kan nå at spise, kan vi presse resten til most eller lave henkogt æblegrød eller saft eller kompot eller tørrede snacks eller sirup eller frugtlæder (i denne bog kaldet “russisk marmelade”).
At bladre i den her bog og få lyst til opskrifterne er ikke kun at få lyst til at tilberede og spise mad, men at få lyst til livet og den hverdag, som er en stor, charmerende del af det.
Kangerlussuaq, oktober 2025
DEN ORIGINALE FRK. JENSENS
SYLTEBOG
