DEN ORIGINALE FRK. JENSENS KOGEBOG
DEN ORIGINALE FRK. JENSENS KOGEBOG
©Gladiator 2026 1. udgave, 1. oplag
(Trykt efter 1. udgave 2. oplag 1901)
Omslag og sats af Josefine Bøgh Lassen Bogen er trykt hos Specialtrykkeriet Arco
Printed in Denmark 2026
ISBN: 978-87-7569-073-2
Husførelsen
Forord
af Josefine Bøgh Lassen
Jeg får lyst til at tænde min ovn og bage et stort franskbrød i en smørsmurt form. Eller en kringle med kardemomme. Eller kartoffelmos i fad pyntet med syltede agurker udskåret som stjerner. Jeg forbander min gasovn, da temperatur og varmefordeling er noget nær umulig at styre. Alligevel jeg får lyst til at tænde den og lade varmen sprede sig på 5. sal på Nørrebro en kølig oktoberdag.
Der findes bøger, der er skabt som brugsgenstande med praktiske formål, men som vokser sig større, som får et efterliv, der overstiger deres oprindelige formål. Frøken Jensens Kogebog er en af dem.
Da Kristine Marie Jensen i 1901 samlede sine erfaringer fra køkkenet og udgav dem på Nordisk Forlag, var hendes mål blot at guide andre husmødre og tjenestepiger. Hun skrev til dem, der skulle få hverdagen til at hænge sammen uden store midler eller særlige forudsætninger. Kvinde til kvinde. En generøs gestus.
Siden er bogen udkommet i utallige oplag, skrevet om og udgivet i nye versioner – men! her genudgives den originale version, som den så ud i 1901, fordi den er vigtig og vanvittig. Ikke blot et køkkenredskab, men et litterært værk i sig selv.
Bogens struktur er overflod og disciplin.
I første del, Frokost-bogen, finder man blandt andet 27 æggeretter og yderligere 10 omeletter samt 8 forskellige opskrifter på oksetunger og 6 på kalvetunger.
I anden del, Middagsretter, beskrives sky, supper, mælkeretter og ølretter samt hele tre sider om høkogning. Senere følger fisk, fjerkræ, dyrevildt og en dessertafdeling med 23 slags kompot, 28 buddinger – heriblandt reje-budding, marv-budding og prinsesse-budding.
Værket afsluttes med nøje anvisninger i margarine- og melvalg efterfulgt af opskrifter på store, små, engelske kager og lagkager, samt en kærlighedserklæring til gasovnen og dens evne til at transformere køkkenet til et behageligt og hyggeligt opholdssted.
Den nedfældede opskrift
Født i slutningen af det sidste årtusinde er jeg vokset op i en tid, hvor min generation er næsten besat af at konservere. Ikke kun syltetøj og surdej, men minder, ritualer, håndværk og kultur. Vi samler, arkiverer, scanner og gemmer. Vi går på museer, læser gamle husråd, leder efter opskrifter, som vores bedsteforældre brugte, og deler dem, som om de var skatte, vi har gravet op af jorden.
Ved årets studieoptag lå konservatoruddannelsen i København nummer ét på listen over alle uddannelser rangeret efter popularitet.
Der ligger en drivkraft i denne adfærd, en nysgerrighed efter at forstå, hvor tingene kommer fra. Vi længes efter en forbundethed – til tid, sted og krop.
Tiden kalder på denne genudgivelse. For Frøken Jensens Kogebog rummer noget af det, vi længes efter: langsomhed, nærvær, detaljer og rytme. Allerede i frk Jensens levetid udkom bogen i 27 oplag. Den fandt vej til køkkenborde og skuffer, blev brugt, fedtet ind, læst og genlæst.
I bogens introduktion står der:
Enhver bør stille sig det klart, at alt kan anvendes, intet maa gaa til Spilde; uden det, ingen virkelig Sparsommelighed.
Sætningen er både en opskrift og en filosofi. I dag taler vi om bæredygtighed og madspild – dengang var det blot virkelighedens nødvendighed. Hos frk Jensen er sparsommelighed ikke et ideal, men en etik: Intet må gå til spilde, hverken råvarerne, arbejdet eller tiden.
I sensommeren er jeg i sommerhus med mine tre venner i Klint ved Nykøbing Sjælland. Det er syvende år i træk, at vi drikker røde vermouth-drinks og lunkne øl på fliseterrassen til sent ud på natten, og det er syvende år i træk, at vi som det sidste, inden vi lægger os i sengene, går i køkkenet for at slå bolledejen sammen, den med yoghurt.
Opskriften er skrevet på ternet papir med en blå kuglepen. Den lille seddel hænger med elefantsnot på væggen over køkkenbordet. Den falder ofte ned og ligger og roder mellem olier og saltkar. Vi behøver ikke sedlen for at huske opskriften, men vi hænger den alligevel op, hver gang den falder ned. Morgenen efter vågner jeg ofte som den sidste af os og det til duften af nybagt brød.
Hvert år i december mødes jeg med mine søskende og mine forældre på Amager for at bage julesmåkager. Vi skal bage Rigmors pebernødder og Rigtige klejner. Opskrifterne på de to slags småkager er håndskrevne, sirligt på notespapir.
Det er min farmor, der har gemt og givet dem videre. Hun har ladet mig fortælle, at opskrifterne er nogle, hun har fået af sin egen oldemor – altså min tiptipoldemor.
Vi bager altid enorme mængder, så det bliver så varmt i køkkenet, at vi må åbne et vindue til den mørke eftermiddag, og vores oprullede sweaterærmer afslører vores smørglinsende underarme, og mængden af indtaget rå dej begynder at brænde bagerst i halsen. Jeg ved præcis, hvordan Rigmors pebernødderdej smager, den let syrlige margarine og den friskkværnede peber, som er mild og hvid.
Så lader vi, som om at vi endnu en gang er overraskede over antallet af kager, på trods af min farmors tilføjelse til klejneopskriften: en meget stor portion, men der var også flere børn i familierne engang.
Som frk Jensen lægger ud med i fjerde del af kogebogen, Bagning: Er der virkelig Fordel ved selv at bage? Dette Spørgsmaal, som man ofte hører blive fremsat, kan kun besvares med et ubetinget »ja« …
Efterfulgt af blandt andet 37 forskellige opskrifter på Smaa kager, som helst skal bages i en god varm Ovn på en margarineovergnedet bageplade.
I min sofa på Nørrebro sad jeg i sidste uge med min ven og snakkede om vores generations længsel efter en forbindelse til traditioner. Vi blev enige om, at det ikke er særegent for vores generation. Det er naturligvis en tendens, som har været mere eller mindre til stede hos nogen i alle generationer. I denne længsel findes noget smukt; den rummer omsorg, respekt og nysgerrighed.
Vigtigst rummer den ønsket om nærvær. Vi snakkede om at være en krop i et rum, at mærke tiden. Vi snakkede om at kysse og om at stikke fingrene i en chokolademousse og slikke dem rene.
Det er klichéen opfyldt. Nuet er den eneste tid, vi virkelig kan opleve.
Elsk nuet. Kan ikke lade være – opskrift nummer 910 – en citronfromage med skal hældt i vædede glasskåle toppet med flødeskum. Du må gerne. Du behøver ikke at lade være.
Eller opskrift nummer 642, Flødeskum-Sauce, hovedsageligt bestående af Fløde af bedste Sort og likør efter eget valg.
Da jeg er 10 år, henter jeg den lyserøde og hvidstribede kogebog i reolen over for ovnen. Her finder jeg opskriften på Bondegårdskagen. Siderne er klistrede af gentagne ganges spild af kærnemælk og smeltet chokolade.
Kogebogen og opskriften som objekt. Det nedskrevne brugt og genbrugt, givet videre på klistret papir.
I sommerhuset i Klint hænger ved siden af opskriften på boller med yoghurt en opskrift på blåbærtærte. Jeg kender papiret og den blå kuglepensstreg, der bestemmer mængden af sukker og bær. Jeg har endnu ikke gjort det, men jeg ved, at jeg vil bage den blåbærtærte en dag.
Kogebogen som litterært værk
Til Krustader, Rouletter, Kroketter, Tarteletter, Piroger, Rissoller, Postejer og Timbal’er …
Sådan begynder opskrift nummer 1, og man mærker straks, at Frøken Jensen ikke kun skrev for maven, men også for øret. Jeg er ikke sikker på, at det har været intentionen, men hendes rytme er præcis, næsten metrisk, og det praktiske bliver poetisk. Som i vejledning i Sky:
Vildt, Kalve-, Lamme- og Svinekød, Ben og Sener, alt smaathugget, ligegyldigt om det er raat, kogt eller stegt.
Og tag for eksempel opskrift nummer 263 Presse-sylte, hvad jeg vil kalde et perfekt eksempel på kropslig poesi.
Et godt, kødfuldt Svinehoved flækkes og renses; Hjernen, Øjnene og Tungen udtages. Ørene maa omhyggeligt rengøres eller, som mange foretrække, helt afskæres...
Hovedet lægges i Vand Natten over, skylles derefter i flere Hold koldt Vand, skoldes til sidst i kogende Vand og er da færdigt til Kogning. De kødfulde Dele koges møre, udbenes og kommes i Pres under Bræt med Vægt paa.
Tungen skrælles, afpudses smukt, skæres i jævne Skiver og lægges i fad.
Et drama.
Passagen virker næsten grotesk. Dengang var den et udtryk for en anden form for intimitet med livet og døden, en anden form for respekt for råvaren, hvilket kommer tydeligt til udtryk gennem sproget.
Frk Jensen så til og tog ved, skar op og beskrev nøgternt.
Det er her, bogens sprog bliver litterært i ordets dybeste forstand: Hun skriver om det sanselige og det kropslige uden afstand.
I afsnittet Svinet dukker opskrift nummer 722 op – Svinehjerter, stegte som benløse Fugle. Denne sætning har jeg ikke kunnet slippe, siden jeg læste den første gang. Den sidder i min krop. Et hjerte bliver til en fugl. Det er brutalt, og det er ømt.
Ud over det teatralske så er kogebogen virkelig sjov. Man fornemmer en kvinde, der både kender til disciplin og til overflod. En, der med tør myndighed kan skrive:
Bløddyr og Leddyr gaa i Husholdningen under Navn af ‘Skaldyr’, men det er en højst ukorrekt Benævnelse, som sikkert ingen Zoolog vil godkende.
Og samtidig en, der kan lade en opskrift begynde med ordene ubetydeligt Vand – og få det til at lyde som en verslinje.
Det er svært ikke at smile. Frøken Jensens Kogebog er fuld af sådanne øjeblikke: ufrivillig poesi, humor og dyb alvor. Det er en bog, man kan læse som en roman om menneskelig tålmodighed og fornuft, om ildens og håndens arbejde, om et liv, der organiseres med måltidet som centrum.
Vi genudgiver den ikke kun, fordi den er vigtig (hvilket den er), men fordi den også er et stykke uforlignelig kulturarv. En madmæssig tidsmaskine.
Frøken Jensens Kogebog er til dig, der vil lave mad med både hænder, hjerte og en lille smule vanvid.
Det er ikke en hurtigkogt influencer-guide med “5 nemme retter på 10 minutter” – det er 1074 opskrifter, side op og side ned uden at gøre holdt. Det er madlavning, som Gud, bedstemor og gasblusset havde tænkt det.
En bog, der minder os om, at det langsomme og grundige ikke er gammeldags, men dybt menneskeligt.
Tag dig god tid med denne bog. Slå op på må og få.
Læs den som en opskrift. Læs den som et digt. Læs den som et varsel.
Måske alle tre på én gang.
Nørrebro, oktober 2025
DEN ORIGINALE FRK. JENSENS KOGEBOG
