Food & Wine en Español | Junio 2020

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Una comida EDICIÓN en familia con Mercedes ESPECIAL DE Bernal y Rodney Cusic VERANO

AROMATER APIA CULINARIA SL IO HQUUEEL H E UBEI LE EN B , ISEANB, ES ABBI E NB I E N

JUNIO | JULIO 2020

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50 Desde la raíz Las papas dulces y sustanciosas de la Isla Príncipe Eduardo, en Canadá, son las protagonistas en estas recetas veraniegas.

FOOD & WINE EN ESPAÑOL

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Sigue el aroma Las hierbas de olor son parte de la columna vertebral y la sazón de un recetario. Aquí subrayamos su importancia.

El estallido del consumo local Durante la pandemia, los restaurantes nos acercaron a sus proveedores y el campo vino a nuestras casas.

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El mar dispone Visitamos Las Barrancas en Veracruz, donde habita una comunidad de pescadores resilientes y listos para volver al mar.

Foto de portada: Juan Pablo Tavera.

73 El canto del salmón Con estas recetas y técnicas de corte podrás llevar al salmón mucho más allá del filete.

80 Mundos marinados Dale un ascenso a tus recetas con estos tips para sazonar carnes, vegetales y mariscos.

92 Bouquet imposible Una exploración estética y un poco irónica sobre el aroma en la cocina.

98 Snack city Un clavado a los chaats y el mundo de la comida callejera que encontrarás en los mercados de la India.

118 Sobremesa para recordar Chefs, mixólogas, empresarias y periodistas gastronómicas discuten las prespectivas de género en la cocina.


¡Te extrañamos! Cada vez falta menos para que podamos estar contigo. En Hermer estamos tomando todas las medias sanitarias para garantizar tu seguridad y la de nuestros colaboradores. ¡Seguimos trabajando para ti!

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La fotografía mostrada es usada como referencia y puede ser modificada sin previo aviso. “Mercedes-Benz” es una marca de Daimler.


CARTA EDITORIAL

Nariz de profesión Los antiguos inventaron el perfume en los albores de la civilización. Con ellos nació también el curioso oficio de ‘nariz’, destinado a los eruditos y alquimistas del olfato. Desde entonces se intuía que los aromas son provocativos, que estimulan el ánimo y el cuerpo, que su efecto es tan poderoso como para llevar a la mente de paseo por una espiral en el tiempo, a un momento, a un lugar, a un recuerdo. En la cocina la nariz marca el norte. Levanta la cortina del sabor, anuncia lo bueno y lo rico, o dispara una alarma ante lo corrompido —olfateamos las compras del mercado, saltamos de emoción cuando el agua toca al café, damos dos pasos atrás frente a lo rancio—. En los tiempos modernos, chefs, sommeliers, jefes de cava, master blenders —maestros queseros, et. al— son estudiosos y guardianessabueso de una biblioteca, mítica como la de Alejandría, donde están depositadas nuestras memorias olfativas, esos aromas que son el instrumento para estimular el gozo y el apetito. En una nariz sana y promedio, hay más de cinco millones de células cooperando en el trabajo, responsables de registrar olores — funkys, ahumados, florales, resinosos, la lista es extensa— y de trazar asociaciones —mi verano, por ejemplo, huele a tierra mojada, café y página de libro viejo. ¿Qué tal el suyo?—. Esta edición de Food & Wine en español huele bien: a hierbas frescas y a verano, al licor de banana de un coctel tiki, al escandaloso aceite de la piel de un cítrico, a tierra excavada y campo; al huerto casero o cercano, a la voluntad férrea de un pueblo pesquero de Veracruz o a las especias pungentes del garam masala. También huele a nostalgia, de los días que se han ido, y a la ilusión de volver a reunirnos en la mesa. Para la nueva normalidad, nuestra receta: aromaterapia culinaria.

MARIANA CAMACHO MCAMACHO@FOODANDWINE.MX

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Estamos listos para recibirte y crear nuevas anécdotas de viaje juntos. Este tiempo que nos mantuvimos alejados inspiró aún más la pasión por lo que hacemos. Tu regreso a las playas paradisíacas de nuestros destinos será un momento inolvidable, mientras nos hacemos cargo del resto con el servicio que nos caracteriza. Tu salud y bienestar son nuestra prioridad, por ello seguimos minuciosamente los estándares más estrictos de higiene, tales como sanitizar espacios y puntos de alto contacto, utilizar equipo de protección y mantener una sana distancia, entre muchos más.

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¡Nos vemos muy pronto!

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JUNIO / JULIO 2020 NÚMERO 29

FOOD & WINE EN ESPAÑOL DIRECTORA EDITORIAL Mariana Camacho mcamacho@foodandwine.mx

FOOD & WINE USA EDITOR-IN-CHIEF Hunter Lewis

EDITORA ADJUNTA Mary Gaby Hubard

DEPUTY EDITOR Melanie Hansche

EDITORA SR. Fernanda Castro

CREATIVE DIRECTOR Winslow Taft

EDITORIA JR Paulina Gutiérrez COMMUNITY MANAGER Loredana Flores DIRECTORA DE ARTE Griselle Montejo EDITOR DE FOTOGRAFÍA Juan Pablo Tavera EDITOR DE VIDEO Pablo Angulo PRODUCTOR JR. | F&W TABLE Mariana Rojas SOUS CHEF | F&W TABLE Antonio Garrido CHEF ASESOR Sergio Camacho CORRECCIÓN DE ESTILO Daniel Sánchez Poitevin

PHOTO DIRECTOR Tori Katherman MEREDITH PARTNERSHIPS, LICENSING & SYNDICATION VICE PRESIDENT, BUSINESS AFFAIRS – Tom Rowland. EXECUTIVE DIRECTOR, LICENSING OPERATIONS – Paul Ordonez SENIOR DIRECTOR, BUSINESS DEVELOPMENT – Wendy Zhang MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Nicholas Arnold ASSISTANT MANAGER, BUSINESS DEVELOPMENT – Thomas D. Rodriguez

BECARIAS Valeria Alfaro, Natalia Pría MEREDITH

TRADUCCIONES

Pilar Marroquín

CHAIRMAN & CEO – Tom Harty

COLABORADORES

Espacio Crudo, Eddie Zaletas, Javier Macías, Wendy Pérez

CHIEF FINANCIAL OFFICER – Joseph Ceryanec CHIEF DEVELOPMENT OFFICER – John Zieser

DIRECTOR DE FINANZAS Sebastián Castro VICE PRESIDENTE COMERCIAL Manuel Mier y Concha PUBLISHER Alejandro Ortiz DIRECTORA COMERCIAL PRINT Diana De Ramery dramery@foodandwine.mx DIRECTORA COMERCIAL EVENTOS Elisa Cadenas ecadenas@foodandwine.mx COORDINADOR COMERCIAL PRINT Manuel Nava mnava@foodandwine.mx COORDINADOR COMERCIAL WEB Erika Gómez egomez@foodandwine.mx GERENTES COMERCIALES Y DE PROYECTOS ESPECIALES

Antuanet Lajud, Paola Fernández, Gwendolyne Morales GERENTES COMERCIALES DIGITALES

Bárbara Galindo, Estefany Hernández, Verónica Meza, Karla Zavala GERENTE DE TRÁFICO Y PROGRAMMATIC Iván Romero VENTAS PROGRAMMATIC Diana Rico DISEÑADORAS COMERCIALES Ana Cecilia Pérez, Tania De la Mora DIRECTORA DE MARKETING Y RELACIONES PÚBLICAS María Escrivá de Balaguer DIRECTOR DE EVENTOS Y NUEVOS NEGOCIOS Alejandro Rodríguez DIRECTORA DE ADMINISTRACIÓN Mary Carmen Velázquez DIRECTORA DE CIRCULACIÓN Eréndira Sánchez DIRECTORA DE PRODUCCIÓN Laura Vega PRESIDENTE PARA AMÉRICA LATINA Mariano Menéndez PRESIDENTE PARA MÉXICO Y CENTROAMÉRICA Marco Landucci Lerdo de Tejada

FOOD AND WINE EN ESPAÑOL: Año 3, No. 29 junio / julio 2020; es una publicación editada distribuida y publicada por Media Business Generators, S.A de C.V: con domicilio en Boulevard Manuel Ávila Camacho #126 Piso 8 Lomas de Chapultepec, CP 11000, Ciudad de México, por contrato y bajo licencia de Time INC. Affluent Media Group, con domicilio en 225 Liberty St, New York, NY 10281, EE.UU. Editor responsable, Mariana Camacho. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo 04-2017-110812012600-102 y Certificado de Licitud de Titulo y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de Gobernación en trámite. Suscripciones: suscripciones@foodandwine.mx, o al teléfono: (52 55) 5520-0044. El contenido y las opiniones expresadas en FOOD & WINE EN ESPAÑOL Media Business Generators, SA de CV los artículos de la publicación son responsabilidad exclusiva de sus autores, por lo que no necesariamente reflejan la opinión de Business Bajo licencia de Time Inc. Affluent Media Group Generators y/o del editor responsable de la publicación. El contenido y alcance de la publicidad de la publicación son responsabilidad Vigencia: septiembre 2019-agosto 2020 exclusiva de sus anunciantes, en consecuencia Business Generators no es responsable de su cumplimiento. Todos los derechos reservados. Se encuentra totalmente prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio de esta publicación sin previa autorización de Business Generators. © 2012 MEDIA BUSINESS GENERATORS, SA de CV.© 2012 FOOD AND WINE, todos los materiales publicados en la edición de Food and Wine Estados Unidos. Todos los Derechos Reservados.

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CLUB HAMBRIENTO

LOCUTOR

RECETA INFALIBLE

FAVORITO DE LA INFANCIA

Cocino poco pero me gusta, cocino platos muy sencillos. Un filete empanizado con queso parmesano es lo máximo, es lo que preparo cuando me da el bajón, porque me pone de buen humor.

La sopa de lentejas.

DULCE O SALADO

Soy de antojos súper salados. Las carnes frías me fascinan y los Takis Fuego... ¿qué te digo?

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BÁSICO EN LA ALACENA

Un buen vino. Un buen vino complementa cualquier comida. Normalmente soy más de tinto. Proventus es de mis favoritos, lo pueden encontrar en La Europea.

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RESTAURANTE FAVORITO

Hubiera celebrado mi cumpleaños en The Palm Polanco, de mis favoritos en la Ciudad de México: me encantan los cortes de carne perfectos y así los preparan ahí; o en el restaurante Fauna, del chef David Castro Hussong, en el Valle de Guadalupe.

retrato : cortesía

EL PLAN POSCOVID-19

Me encantaría ir a una de nuestras playas mexicanas, a cualquier playa mexicana. Creo que hay que reactivar el turismo de nuestro país, que ha sido gravemente afectado por las circunstancias. Entre más mexicanos estemos conscientes de que tenemos que consumir local, más pronto saldremos de esto.

comida : juan pablo tavera .

El locutor de radio, Pei Garza, habla sobre la importancia del consumo local y confiesa sus antojos para el fin de la cuarentena.


¡LA CASA QUE TE RECIBE!

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l hotel Casa Naré ofrece una auténtica experiencia de hospedaje de calidad con espíritu hogareño en el corazón del casco histórico de San Miguel de Allende. Su estratégica ubicación sobre una tranquila calle alejada del bullicio, pero a sólo 400 metros de la Parroquia de San Miguel Arcángel, permite moverse con facilidad hacia los principales atractivos de la ciudad y, al mismo tiempo, relajarse y descansar en una casa muy silenciosa y apacible.

Todas sus habitaciones y suites están equipadas con TV de pantalla plana. Algunas cuentan con salón, cocineta, balcones o terraza. Todas las suites tienen área de lounge, cocineta, refrigerador freezer, horno eléctrico y de microondas y máquina de café. Desayunar en casa Naré es toda una experiencia: el café de olla tradicional, la fruta y el pan con las mermeladas caseras de papaya o fresa con chocolate. Los

Calle del Doctor Ignacio Hernandez Macias 18. Zona Centro. San Miguel de Allende Gto. 37700 Mexico. (415) 126 2477.

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crujientes chilaquiles y sus salsas con el picor que tú prefieras, las enmoladas, chiles rellenos, sopes, huevos. Omelets para los que están a dieta y nopales con barbacoa para los que no. Hay opciones vegetarianas y veganas... y hasta leche de almendra y menú gluten free. Pero lo más importante es que trabajamos con las máximas medidas de higiene y sanitización para asegurarte una gran experiencia. Queremos verte pronto... y queremos verte bien.

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OBSESIONES

Repostería valiosa El mejor combustible es esponjoso y colorido. Oset Babür and Khushbu Shah

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JUNIO | JULIO 2020 producido por OSET BABÜR foto CAITLIN BENSEL

food styling :

Third Culture Bakery, en Berkeley está detrás de esta dona con mango y fruta de la pasión.

Mary-frances heck;

prop styling :

Heather Chadduck Hillegas.

por


CON SU CORNUCOPIA DE INGREDIENTES

frescos y locales disponibles todo el año y la habilidad para atraer a talentosos chefs de Malasia, Japón y París, California, se ha convertido en el hogar de repostería que provoca el paladar: “Creo que podemos atribuir la diversidad en la escena repostera al crecimiento de una generación multicultural de cocineros norteamericanos que ahora son dueños de sus restaurantes”, afirma Clement Hsu, copropietario de la panadería Breadbelly de San Francisco, la cual hace panes rellenos de jalea de kaya, un relleno verde y floral muy popular en el sureste asiático. “La comida que hacemos ahora refleja quiénes somos: étnicamente diversos y descaradamente atrevidos al combinar nuestro patrimonio cultural con una escuela tradicional europea-americana”, dice Hsu.

CONCHA

DONA MOCHI

En All Day Baby en Los Ángeles, la directora de repostería Thessa Diadem tiene una versión de la concha mexicana rellena con jalea de baya (fotografiada), crema de hoja de laurel o jalea de café tailandés. El único acercamiento razonable aquí es probar una de cada una.

Las donas de mochi de Third Culture Bakery, en Berkeley, son de nueve sabores, incluyendo yuzu y mango-maracuyá (en la foto). Estos panecillos japoneses, horneados en vez de fritos, son extra crujientes gracias a su base de mochiko (harina dulce de arroz).

BUN BUN

PANECILLO DE KAYA

CROISSANT DE TRIPLE CHOCOLATE

Érase una vez un kouign-amann y una dona que se enamoraron. ¿El resultado? Los bun buns de la cafetería preferida de los angelinos, Go Get Em Tiger. Dentro de las capas de pasta, crujiente y sorprendentemente ligera, hay un relleno de queso crema de canela.

Uno de los postres más fotogénicos de la panadería Breadbelly de San Francisco es un esponjoso panecillo de leche relleno hasta el borde con una crema de coco verde y floral y pandan, una hierba fragante que huele a vainilla.

Para crear este panecillo de République, el equipo sustituye parte de la harina de una receta tradicional de croissant por polvo de cocoa y utiliza una golosa salsa de chocolate hecha en casa con 64% cacao.

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OBSESIONES

Citric Power

MÁS ALLÁ DEL LIMÓN VERDE Y EL EUREKA.

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SEGÚN UN ESTUDIO DE ADN de la BBC, el origen de los cítricos se remonta a hace más de 8 millones de años en Asia, específicamente en la región cerca del Himalaya. Pero los cítricos se adaptaron con facilidad a la adversidad y a los climas del mundo. Principalmente en regiones de India, Australia, Nueva Zelanda, España, Italia y en países americanos como México y Perú. Son tantas sus variedades, que es difícil encontrar una cifra exacta de sus variantes. Lo que tenemos por seguro, es que su particular combinación entre acidez y dulzor, otorga balance a cualquier platillo o bebida. ¿Te imaginas unos tacos sin limón? ¿Una gin tonic sin un twist de lima? ¿Una mañana sin jugo de naranja? Las mezclas son infinitas y cada cultura las ha adaptado a su gastronomía.


JOYAS CÍTRICAS POCO CONOCIDAS

foto : lemon tart , paolo terzi .

MANO DE BUDA Este es el cítrico más excéntrico de todos. Su forma es como la de una mano estilizada y con dedos largos. A pesar de provenir de un arbusto pequeño, su tamaño es muy grande (como el de una mano humana). No tienen pulpa y por lo tanto no tiene jugo, su valor está en la piel, muy aromática. Es ideal para rallar sobre algún platillo o postre.

KUMQUAT El kumquat proviene de un naranjo enano chino. Es de color naranja brillante y muy pequeño, su piel es comestible y el interior es sumamente ácido pero soportable. Funciona muy bien en mermeladas o para aromatizar cocteles.

BERGAMOTA Es de color verde brillante y tiene una piel súper arrugada. Su sabor es ácido y se utiliza principalmente para hacer aceites esenciales o té, aunque también para hacer tartas y sorbetes.

NARANJA SANGRIENTA Su nombre lo dice y no miente. Al cortar estas pequeñas naranjas, sale un color violáceo casi rojo. Son un poco más ácidas que la naranja común, lo cual las convierte en el ingrediente ideal para hacer un postre o un sorbete.

LOS QUE SALTARON A LA FAMA

Oops I dropped the lemon tart Massimo Bottura relata en Chef’s Table la anécdota de cómo a raíz de un accidente en la cocina, surgió uno de sus postres más famosos. La tarta volteada está elaborada con limón amarillo, limoncello y hierba de limón. Limón con moho El chef Terry Giacomello, del restaurante Inkiostro (con una estrella Michelin), en Parma, llamó la atención del mundo cuando hizo pública la foto de un postre preparado con limón descompuesto. El fruto es sometido a un proceso similar al de la pectina del queso roquefort y se rellena con un mousse de regaliz y una infusión de cáscara de limón.

Postre de cítricos de Pedro Subijana El chef español que está a la cabeza de Akelarre, es reconocido por la incorporación de la bergamota, mandarina, yuzu y mano de buda en uno de sus postres. Es una fiesta cítrica.

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OBSESIONES

Flotantes con amaro. Te presentamos nuestro nuevo truco favorito de repostería para el verano. por

Oset Babür and Khushbu Shah

ACABAS DE TENER UNA GRAN (e indulgente) cena y te encuentras frente a un clásico dilema: ¿Eliges un digestivo amargo, como un amaro, un café para animarte o terminas la noche en una nota dulce con un postre? Según el chef Joe Beddia, de la querida Pizzeria Beddia en Philadelphia, no hay necesidad de escoger —o, mejor dicho, sólo tienes que escoger un flotante con amaro—. Dentro del Hoagie Room (donde Beddia sirve un omakase de pizzas y hoagie —sí, leíste bien—), las tazas de vidrio se llenan con helado suave y cremoso y luego se mezclan con un licor amargo italiano. Siempre en la proporción ideal: cinco onzas de helado de muy buena calidad por cada onza de amaro. El resultado es el capricho perfecto que, como el final de toda gran comida, es agridulce. Estos son cuatro de nuestros flotantes con amaro favoritos para hacer en casa.

Christine Keely.

HELADO DE VAINILLA + SFUMATO

La combinación del sabor herbáceo del Averna con el helado de espresso es una atrevido capricho inspirado en Sicilia.

La elección favorita del equipo lleva nuestro amor por el chocolate al siguiente nivel con la ayuda de este amargo licor italiano de espresso.

HELADO DE CHIPS DE CHOCOLATE CON MENTA + MONTENEGRO ¿El amaro es algo nuevo para ti? Montenegro es un buen punto de partida. Este flotante es la versión con piquete de los chocolates con menta After Eight.

SORBETE DE LIMÓN + CYNAR

Sáltate el café postcena y cámbialo por un vaso de helado de espresso con Averna.

Para un final ácido y refrescante, combina el sorbete de limón con un shot de Cynar, un licor hecho con 13 hierbas y plantas, incluida la alcachofa. producción

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OSET BABÜR

foto

VICTOR PROTASIO

Margaret monroe Dickey;

HELADO DE CHOCOLATE + CAFFÈ MOKA

food styling :

HELADO DE ESPRESSO + AVERNA

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Rociar el Sfumato, ahumado y amaderado, encima de un helado de vainilla nunca será una opción aburrida.


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OBSESIONES

Huertos citadinos COSECHAR ALIMENTOS EN CASA ES UN EJERCICIO DE SUSTENTABILIDAD —LIBRE DE PESTICIDAS— Y UNA ACTIVIDAD CON BENEFICIOS TERAPÉUTICOS.

UNA QUESADILLA TIENE un antes y un después de una hoja de epazote. Una pizza margarita no es pizza si al final no lleva unas hojitas de albahaca recién cortadas y un ceviche no sabe igual, sin un montoncito de cilantro picado. Utilizar hierbas frescas es una de las maneras más sencillas de transformar un platillo básico. Y no sólo eso, tener un mini cultivo permite conocer el ciclo de vida de los vegetales y hortalizas y sus comportamientos con otros seres vivos. Es un lugar de aprendizaje continuo.

Sitopia Agricultura Urbana promueve la agricultura en contextos urbanos a partir de la creación de huertos autosustentables. @sitopia.mx info@sitopia.mx

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HÁGALO USTED MISMO Cultivar parte de los alimentos que consumimos contribuye a reducir la huella de carbono. El huerto en casa ahorra gastos de transporte, producción y otras implicaciones que generan contaminación y dinero extra.

BREVE GUÍA DE INICIACIÓN

foto : izquierda , cortesía sitopia ; derecha : fernanda vaca .

No hace falta un espacio grande ni una gran inversión para tener un huerto en casa. Basta con un pedazo de tierra y 3 factores indispensables.

1.Busca el lugar de tu casa en donde llegan más los rayos de sol. 2.Traza el espacio (puede ser desde metro cuadrado) y divide en cuadrados iguales de 25 cm por lado. En cada recuadro va una verdura u hortaliza.

LA TIERRA EL ABONO LA SIEMBRA

6. Si comenzaste con semillas, espera de manera paciente hasta que germinen. Si compraste brotes mantenlos en observación.

3.Compra abono. La tierra debe recrear las condiciones del ecosistema de la planta. 4. No todas las plantas requieren de la misma cantidad de agua, revisa las necesidades de cada una. 5. Añade fertilizante (aportan nitrógeno, fósforo y potasio).

Ten en cuenta que las hierbas necesitan de cuatro a seis horas de sol al día.

PARA CULTIVAR EN UNA MACETA Lo más sencillo para iniciarse en la tarea de sembrar un huerto en casa son las hierbas. Cuando las domines, experimenta con frutas — como las fresas o los tomates—, microgreens y hortalizas. LECHUGAS Las lechugas se adaptan bien a climas templados y fríos. Usa tiestos, maceteros, mesas de cultivo o contenedores de 30 centímetros de diámetro. Para el sustrato, mezcla una capa de arena con tierra y humus de lombriz. RÁBANOS Son un buen punto de partida para jardineros con poca experiencia, porque crecen rápido. Usa una maceta profunda y lo suficientemente grande para guardar una distancia de 5 centímetros entre semillas, con tierra de composta. FRESAS Para sembrar fresas puedes colocar las macetas bajo una fuente de luz natural o artificial, esto hace más sencillo cultivarlas en espacios cerrados. LIMONEROS Tener un limonero cumple una función práctica y decorativa. Hay algunas variedades de limoneros miniatura, como los naranjos, que son ideales si no tienes un jardín. Los limones meyer son una buena opción para interiores.

CEBOLLAS Las cebollas también son un buen punto de partida. Crecen fácil y no requieren demasiada atención. La recomendación es empezar con cebollitas, pues es más sencillo transplantarlas. Asegúrate de colocarlas en un lugar soleado, aun en climas fríos, donde otras plantas no les hagan sombra. TOMATES Aunque cualquier variedad de tomate puede crecer en una maceta, hay algunas que se dan con más facilidad en estas condiciones, como los llamados tomates determinados —como el tomate roma o cherry gold—, que crecen en plantas más compactas, con un crecimiento determinado y no necesitan poda. STEVIA La stevia es un edulcorante natural sin calorías. Sustituye el azúcar de cualquier postre por una o dos hojitas de la planta. HIERBA DE LIMÓN (LEMONGRASS) La hierba de limón tiene su origen en la India. Su sabor cítrico complementa sopas, salsas y marinados. Es común verla con jengibre y ajo.

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¿QUÉ ESTÁ IN?

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A ESTOS INGREDIENTES BÁSICOS DE LA DESPENSA JAPONESA SON TAMBIÉN LOS MÁS COMUNES EN NUESTRA ALACENA.


DESDE HACE UN RATO la comida japonesa se popularizó en México. Una ola que empezó en restaurantes especializados, abrieron los horizontes del gusto para ir más allá de los chiles toreados, la salsa de anguila y los rollos empanizados. Esta ‘japonización’ se ha extendido al terreno de lo cotidiano para encontrar un espacio en los menús caseros y en nuestras alacenas, donde se ha

vuelto común encontrarse con botellas de salsa de soya o sake, mirin, miso y otros condimentos o ingredientes como las algas. Algunos caen en la categoría de superalimentos, otros ayudan a conseguir sabores profundos de umami en un plato o resaltar notas dulces. Aquí una lista con los ingredientes básicos que hay que tener en el radar para explorar el lado de aquel país asiático en tu cocina.

¿Dónde abastecerse? Mikasa

San Luis Potosí 174, Roma Norte.

Amart

Río Tiber 71, Cuauhtémoc.

Kokeshi Market MIRIN Este vino de arroz tiene notas ligeramente dulces, seguro lo has probado como parte de una salsa teriyaki. Es similar al sake pero su contenido alcohólico es menor. Usualmente va combinado con soya pero también lo mezclan con ajo, jengibre y vinagre. Es perfecto para preparar pescado glaseado, pero hay que utilizar poco para evitar que el dulzor sea abrumador.

HONGOS SHIITAKE SECOS Al secar estos hongos se potencializa su sabor, cuya principal característica es su robustez y potencia. Una vez rehidratados, también tienen una consistencia carnosa que los vuelve grandes protagonistas de caldos y sopas.

Amores 1529, del Valle Sur.

ALGA KOMBU De sabor profundo, esta alga es uno de los ingredientes principales del dashi —el caldo base de muchos platillos japoneses como la pasta miso, por ejemplo—.

SALSA DE SOYA Sus notas umami provienen de la fermentación de los granos de soya, trigo y sal. Se puede usar para maridar como en el caso del teppanyaki o el shoyu ramen, pero principalmente se usa para finalizar platillos —seguro la has usado para remojar un maki o sashimi—. Esto se debe a que muchas de las preparaciones japonesas son relativamente sencillas con uso de productos frescos y de alta calidad.

KATSUOBUSHI Las hojuelas de bonito se obtienen del secado, ahumado y fermentado del pescado que después es rasurado en tiras muy delgadas. Este proceso resulta en unas virutas rosáceas semitransparentes que tienen un umami profundo. Se usan en conjunto con las algas kombu en la preparación del dashi y como topping de platillos como el okonomiyaki.

MISO Pasta de granos de soya fermentados con arroz o trigo. Existen distintas variedades, pero el miso rojo y el blanco son los más comunes. El blanco se fermenta por menos tiempo, por lo que tiene un sabor ligero. Mientras que el rojo pasa hasta tres años en fermentación, desarrollando un umami intenso y su tonalidad rojiza. Su uso más común es para la sopa miso (la pasta se disuelve en un dashi), pero también se aprovecha en marinadas y otros aderezos.

SAKE De la misma forma que usas el vino tradicional en la cocina, este fermento de arroz puede usarse para marinar carne, bajar la intensidad de sabores fuertes a pescado y aportar dulzor a salsas y caldos.

VINAGRE DE ARROZ La fermentación de los granos de arroz resulta en este vinagre con notas ácidas sutiles y un dulzor casi imperceptible. Se utiliza para dar balance a los platillos, condimentar el arroz de sushi o como aderezo de verduras encurtidas.

ALGA WAKAME Estas son algas completas que también pasan por un proceso de secado. Usualmente se sirven en la sopa miso. También es usual encontrarla en ensaladas, cortada en tiras muy delgadas con vinagre de arroz.

ALGA NORI Las algas negras secas que se utilizan para rodear los hand rolls y makis. Tienen un sabor marino intenso y su textura resistente es perfecta para envolver los alimentos. También se puede usar cortada en tiras como topping de donburis y otras preparaciones con arroz.

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HUEVOS MUY SALSA UNA BUENA SALSA ES CAPAZ DE TRANSFORMAR UN DESAYUNO ORDINARIO EN UNA EXPERIENCIA DIFÍCIL DE OLVIDAR.

ELEMENTOS INDISPENSABLES PARA SALSEAR HUEVOS EN CASA: » Huevos frescos. » Salsa: picosa, cremosa, ácida o hasta de frijol. » Pan o tortilla para limpiar el plato. » Una elemento sorpresa (puede ser aguacate, un poco de cebollín o cebollitas al comal).

LOS FAVORITOS PARA DESAYUNAR Shakshuka de Niddo

El huevo pochado en la salsa de tomate y especias es la mejor combinación para empezar el día. El de aquí está bien balanceado y te invita a comer más. Pídelo en @niddocontigo.

LOS HUEVOS CON SALSA no son específicos de una región o país. Existen preparaciones que han trascendido en el tiempo y que cada día nos obsesionan más. Piensen en la shakshuka, originaria del Medio Oriente. Esta preparación de huevos pochados en salsa de tomate y especias, ha cruzado fronteras y ahora la vemos en menús de todo el mundo. Sólo en México, hasta hace unos meses, las personas esperaban impacientes para poder comerla en lugares como Niddo, en la CDMX, o Boulenc, en Oaxaca.

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Pero esta afortunada combinación de huevos y salsa no se limita a esta preparación con jitomate. Hay muchas otras que poco a poco han resurgido en los menús de restaurantes contemporáneos pero con un twist: el omelette con salsa Mornay y setas, los huevos benedictinos con salsa holandesa y un toque de aguacate. Sea cual sea la versión, la salsa agrega untuosidad a la mezcla. El huevo combina con todo tipo de sabor, así sea ácido, salado o dulce. Las posibilidades son tan grandes como tu imaginación.

Huevos Petit Cluny, en Trattoria della Casa Nuova

Estos son una institución de los huevos a la cacerola. Repletos de queso y acompañados de un pan, son perfectos para el domingo familiar. @trattoriacsanva,

Huevos con salsa roja y frijolitos de El Bajío

Ideales para esos días de resaca y de añoranza. Estos huevos quedan perfectos acompañados de un bolillo caliente. @restelbajio.


EL DESPERTAR DE LA ERA VEGETAL EN LA MESA LOS VEGETALES FUERON LA COMPAÑÍA DE LA PROTEÍNA ANIMAL POR MUCHOS AÑOS. AHORA LOS REFLECTORES LOS ALUMBRAN Y NUNCA MÁS SERÁN SOLAMENTE UN ACOMPAÑANTE.

LOS FAMOSOS espárragos de Eduardo García, en Máximo Bistrot, los hongos silvestres fritos de Mauro Colagreco, en Mirazur, o las zanahorias de Dan Barber en Blue Hill Farm, son solo algunos ejemplos de una cocina volcada en perfeccionar platos vegetales que está cambiando las reglas del juego. Cada vez hay más cocineros y comensales resueltos a explorar las ventajas de una dieta con más vegetales diversa en sabores, que cambian cada temporada, texturas, colores vibrantes y una huella ecológica menor.

NO ES EXCLUSIVO PARA VEGETARIANOS El enfoque vegetal rebasa restricciones alimentarias, colocando a las verduras, los hongos y los tubérculos, al mismo nivel que las proteínas animales. Haciendo uso de técnicas como ahumados, tatemados y cocciones lentas, los chefs han conseguido platillos con texturas, colores y sabores osados.

foto : aj meeker y laura dart .

DE LA RAÍZ A LA HOJA La alta cocina también nos enseña que estos ingredientes pueden ser utilizados casi por completo. Las hojas de zanahoria son el garnish perfecto para un plato horneado, la cáscara de jengibre aporta notas especiadas a caldos y estofados y los tallos de cilantro picados dan un kick extra de sabor a un plato de chilaquiles o huevos.

DEL LIBRO A LA MESA En el libro Seis Estaciones, Joshua McFadden propone dividir el año en seis temporadas (primavera, verano temprano, verano, verano tardío, otoño e invierno) de acuerdo a las frutas y verduras que están en su mejor momento en cada estación. “Aprecia los vegetales cuando están en su mejor momento y espera a tenerlos de vuelta la siguiente temporada”, escribe McFadden, autor de recetas vegetales para inspirar a cocineros profesionales y amateurs.


Sólo 18 de las cientos de variedades de erizo que hay en el mundo son comestibles.

EN LA TIERRA EXISTE ADORACIÓN POR LA RES —PRODUCTOS COMO LA CARNE WAGYU, POR EJEMPLO—, Y EN EL MAR ADORACIÓN AL ERIZO.

EL ERIZO ES ENGAÑOSO, TIENE un aspecto brusco —entero lo reconocerán por su tono rojizo y espinas—, pero es rico en textura, suave y cremoso, y sabor por dentro. La parte comestible —las gónadas, o uni, de color amarillo brillante— hoy se usan lo mismo para platos japoneses que recetas más occidentales, como la pasta y la pizza. Muchos consideran que el sabor del erizo es una trinidad ideal, una combinación de dulce, salado y umami que le han convertido en nuestra obsesión.

EL ABC De acuerdo a su calidad, hay tres clasificaciones de erizo: Clase A: firme de textura y color brillante, generalmente más dulce respecto a las otras categorías. Clase B: su color es más apagado y la textura más pulposa. Clase C: se refiere a los pedazos sobrantes que se desprenden al manejar el erizo. También conocidos como vana.

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LAS PRESENTACIONES Nigiris

Una aproximación frontal al erizo se da en una barra de sushi. Acompañado de arroz y poco más, es la ocasión perfecta para adquirir el gusto a este equinodermo.

Pasta

La textura cremosa del erizo es perfecta para una pasta, al menos así lo expone el chef Matthew Accarino, combinándolo con fetuccini ahumado, tocino y huevo de codorniz.

Tostadas

En carretas de mariscos como La Guerrerense, en Baja California, es común toparse con mezclas de erizo y almejas como la chocolata, que aporta una textura más chiclosa a la cremosidad del uni.

Chawan mushi

Este tradicional flan de huevo japonés llena el paladar con una consistencia suave —como la de un créme brûlee—. Agregar erizo sólo hace que sea un momento más perfecto.

En tapa

El uni se lleva muy bien montado sobre un pan a la parrilla con mantequilla —doble untuosidad a la orden— o, para hacerlo más completo, en un sándwich.

Pizza

En San Francisco, tierra de la pizza y los toppings infinitos por antonomasia, chefs como Mark Tusk usan el erizo acompañado de crema de coliflor y un toque de lima.

AUNQUE PAÍSES COMO RUSIA, ESTADOS UNIDOS, NUEVA ZELANDA —Y CADA VEZ MÁS, MÉXICO— CONSUMEN ERIZO, JAPÓN LLEVA POR MUCHO LA DELANTERA. ESTE PAÍS CONSUME ENTRE 80 Y 90% DE LO QUE SE RECOLECTA A NIVEL MUNDIAL. CHILE Y ESTADOS UNIDOS SE HAN VUELTO LOS PRINCIPALES EXPORTADORES DE ERIZO AL MUNDO.

foto : shutterstock .

EL DISCRETO ENCANTO DEL ERIZO


El siguiente rol de Padma “He pasado mi carrera analizando ‘lo mejor de lo mejor’. En mi nuevo show quería salirme del fine dining para enfocarme en la gente que está detrás de la comida y que define a nuestras comunidades, así se trate de un plato de tacos o un bowl de fideos.” – PADMA LAKSHMI

PADMA LAKSHMI es reconocida por ser la anfitriona de Top Chef, aunque los más cercanos al show la conocen como una astuta productora ejecutiva cuyo liderazgo ha definido esta serie. Como una fuerza creativa, Lakshmi ha sido una pieza clave para el éxito de la franquicia (la final de la temporada 17, filmada en Los Ángeles, salió al aire a mediados de junio). Sin embargo, la carrera de Lakshmi va mucho más allá de la televisión: es autora de libros de cocina, cofundadora de la Fundación para la Endometriosis de América, es Embajadora de Buena Voluntad del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo y vocera de ACLU. El proyecto más reciente de Lakshmi, un show en Hulu que se estrena en septiembre titulado Taste the Nation, logra un objetivo que perseguía desde hace mucho tiempo: ser cineasta. “Es un proyecto muy personal”, dice Lakshmi, “mi meta es reunir a la gente alrededor de la comida sin importar las diferencias en sus puntos de vista”.

VERSIÓN DEL DIRECTOR

EN NÚMEROS

En cada episodio de Taste the Nation, en Hulu, Lakshmi visita una ciudad diferente de Estados Unidos para conocer la cocina de un lugar a través de la gente que la clama como propia. Estos son sus momentos favoritos de la temporada.

5 los idiomas que habla Lakshmi: hindi, inglés, español, italiano y tamil.

CHARLESTON “Me pareció muy importante enfocarnos en la cocina Gullah Geechee”, dice Lakshmi. En este episodio explora la cultura gastronómica de una comunidad descendiente de africanos esclavizados en las carolinas y Georgia.

5 libros escritos por Lakshmi.

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LOS ÁNGELES Lakshmi ahonda en la cocina persa yen algunas ideas erróneas que se suelen tener sobre esta cultura. “Es una cocina subestimada y devaluada en Estados Unidos.”

nominaciones a los premios Emmy.

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SAN CARLOS, ARIZONA

veces que ha sido anfitriona de Top Chef (la primera temporada el rol estuvo a cargo de Katie Lee).

En la reserva de San Carlos, Lakshmi conoce los problemas que atañen a la comunidad nativo americana y qué hacen para perseverar. “Un momento de humildad”, como ella lo llama.

foto:shutterstock.

PATERSON, NUEVA JERSEY La cocina peruana es muy diversa y cargada de influencias globales. Muchas de sus facetas se pueden encontrar en Paterson, donde Lakshmi prueba sus variaciones, incluyendo la Chifa, con influencias chinas, y la nikkei, con platos de influencia japonesa.

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EL ANFITRIÓN

CELIA FLORIÁN COCINERA Y FUNDADORA DEL RESTAURANTE OAXAQUEÑO LAS QUINCE LETRAS.

LOS RECUERDOS DE LA INFANCIA de esta cocinera están íntimamente ligados a los aromas. Al del cacao molido en metate, al del café recién tostado, al del pan horneado en casa y al de tamales recién hechos. Celia aprendió a guisar en la cocina de su abuela. Se levantaba al alba para ayudar a preparar el desayuno de los mozos de la hacienda donde pasó toda su niñez. Hizo tantos tamales, que ahora orgullosamente dice tener maestría en su preparación. Cuando se mudó a Oaxaca, siempre era la primera en levantar la mano para ayudar con la comida de las fiestas que celebraban los vecinos. Ella afirma que todos sus conocimientos vienen de estos encuentros en cocinas familiares, donde se preparaban festines comunales para celebrar. Abrió Las Quince Letras con la convicción de hacer comida como la de su abuela, pero de manera profesional: “No sabía en lo que me estaba metiendo, fue un trabajal, no era lo mismo hacer de comer para 4 ó 5 personas en casa, que atender a 30 ó 40”. Celia recuerda sus inicios entre risas nostálgicas, mientras se acerca al 30 aniversario de su emblemático restaurante oaxaqueño. Este lugar se ha vuelto una parada obligada para turistas y locales que buscan un buen mole en la ciudad de Oaxaca, un apapacho tradicional. El restaurante comenzó con lugar para 40 comensales y ahora reciben hasta 110.

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EN NÚM ERO S

110

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personas caben en Las

años lleva operando

Quince Letras.

el restaurante.

8

4

tipos de mole hay en

años ha organizado

el menú.

encuentros de cocineras tradicionales en Oaxaca.

+ 85

COCINERAS PARTICIPARON EN LA ÚLTIMA MUESTRA DE COCINERAS.

TI M EL I N E DE ACON TECI M I EN TO S Se mudó a la ciudad de Oaxaca.

1970 Nació en La Ciénega de Zimatlán de Álvarez, en los Valles Centrales de Oaxaca.

1980 Comenzó a trabajar en un banco, donde aprendió relaciones públicas.


“L A COCINA OAXAQUEÑA ESTÁ HECHA A BASE DE AROMAS Y SABORES, Y ASÍ ME INICIÉ YO EN ELL A: RODEADA DE OLORES; DE AHÍ VIENE MI ESCUEL A, DE VER Y DE OLER.”

Se casó con Fidel Méndez, que actualmente es su socio en el restaurante.

1990 Nació su primer hijo, Fidel, economista graduado de Harvard.

Nació su hijo Alam, chef de Pasillo de Humo.

2000 Abrió Las Quince Letras.

Nació su hija Frida, que estudió arte conceptual.

2010 Fue nombrada delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.

Celebró el 20 aniversario de Las Quince Letras.

2020 Organizó el Primer Encuentro de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

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ODA AL

Nopal

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Partiendo mesa

LO DECÍAN LAS ABUELAS Y LOS EXPERTOS LO CONFIRMAN: NO HAY QUE MIRAR A LA NOPALERA, SÓLO CUANDO TIENE TUNAS. por mariana camacho

| fotos juan pablo tavera

HACE SEIS AÑOS, en 2014, el chef Jean Georges Vongerichten se enamoró de los nopales. Era una tarde de primavera soleada de Los Cabos —de esas en las que cualquiera podría tener un flechazo— y su equipo se preparaba para la cena en la cocina de Seared, el restaurante que lleva su firma dentro del hotel One & Only Palmilla. “¿Cómo preparas esto?”, me preguntó agitando las paletas verdes del cactus que alguien, en un gesto de hospitalidad muy mexicano, puso en sus manos. Sin reparar mucho le dije que, a mi gusto, la mejor forma de comerlos es en la versión curada con sal. “Aunque hay otras formas de prepararlos”, advertí. Con el escueto trozo de información que salió de mis palabras él se dio la vuelta enseguida y sin chistar se dispuso a poner la teoría a prueba. Curó los nopales, probó un bocado, sus ojos se abrieron como platos y el resto es historia, los nopales tenían un nuevo fan.

Son curiosos, los nopales. Su consistencia babosa parte la mesa entre amantes y detractores. No hay medias tintas. Uno aprende a quererlos —yo de niña los miraba con recelo— o a odiarlos a ultranza, casi siempre sin remedio. Algunos achacan el mal a su consistencia babosa del mucílago, a pesar de que la herbolaria mexicana enseña que tiene propiedades fantásticas para el cuidado de la piel. A mi me los recetaban “porque tenían calcio”, “porque ayudan contra el colesterol”; “porque es lo que hay y te lo comes”, al menos tres veces por semana. A pesar de su constante presencia en la mesa, me parece que durante lustros se habló poco de los nopales. La discusión no trascendía del círculo. Amarlos, odiarlos, ese era el dilema. Los nopales estaban ahí, calladitos. Eran parte del menú —preparados con caldillo de jitomate, en ensalada con rábano y cebolla, asados con un trozo de queso o cocidos en un cazo de cobre— pero no estaban en la conversación, eran un acompañante secundario, el sustituto de la masa, la guarnición. Cuando los humanos decidimos poner una lupa sobre la alimentación, los nopales aparecieron bajo los reflectores con un nuevo atractivo. Se convirtieron en las estrellas del show y en el superhéroe del cuento, por nutritivos —nuestras abuelas tenían, otra vez, la boca llena de razón—. Cargados de vitaminas y minerales, se abrieron paso en la familia de los superalimentos y, ahora sí, empezamos a escuchar con más regularidad al respecto. Una tortilla de maíz equivale a tres de nopal, decían algunos. Deshidratados son el mejor snack, clamaban en otro lado. Cuando el chef Jorge Vallejo abrió Quintonil, tocó una fibra sensible de nuestros paladares para limpiarlos al final de la comida, con una nieve de nopal con un punto de acidez y sal muy exacto. Era tan bueno, tan fresco y tan breve el bocado que todos sus comensales —o bueno, los que me constan— corrían a decirle: “Me encanta, ¿no la vendes para llevar?”.

Son curiosos, los nopales. Su consistencia babosa parte la mesa entre amantes y detractores. No hay medias tintas. Uno aprende a quererlos.

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Otro chef, Maycoll Calderón, miraba con la fascinación de un extranjero los pasillos de la Central de Abasto. Podía pasar horas cotorreando con los nopaleros, esos ninjas del cuchillo que se dedican a cortarles las espinas y que, gracias a las redes sociales, se han vuelto una leyenda viral que llena de nopales verdes y babosos las pantallas de nuestros celulares. En 2017, la fao hizo un llamado: una invitación a hacer un uso más estratégico y extendido del nopal. “El cambio climático y la creciente amenaza de las sequías son razones importantes para promover el humilde cactus al estatus de cultivo esencial”, decía Hans Dreyer, entonces director de la División de Producción y Protección Vegetal de esta organización. Dreyer, y un grupo de expertos que se dedican a prevenir crisis alimentarias, hacían hincapié en que el cultivo de los nopales eran un camino viable para proveer alimento, porque crece en condiciones áridas y su valor nutritivo es alto.

Ya para 2019 había un consenso más amplio sobre el tema y la onu hizo una declaración rotund: los nopales —señoras y señores aplaudan desde su asiento— eran parte de una lista de alimentos del futuro, considerados como tales por su alto valor nutricional y su bajo impacto ambiental. Los nopales entonces acapararon la conversación: tomaron los titulares, literalmente. Sólo en Google tienen una presencia de al menos 240 000 entradas que repiten, una tras otra, más o menos lo mismo: comer nopales es bueno para ti, bueno para el planeta, la fao lo recomienda, la onu lo repite. Para tomarles cariño —si es que no lo tienen ya—, mi recomendación es revisitar (después de la cuarentena, cuando se pueda) la receta de Mónica Patiño: una sopa de frijoles negros con hoja de aguacate y nopalitos al chipotle que, como los amores que van en serio, siempre ameritan cruzar el Viaducto y una vuelta al sur de la Ciudad.

ENSALADA DE NOPALES

Tiemo activo: 15 min. Tiempo total: 50 min. Porciones: 6 Esta receta es parte de la cuarta edición del Larousse de la cocina mexicana, de Alicia Gironella y Giorgio D’Angeli. La recomendación es acompañarlos con flautas de pollo y una salsa de xonoconostle, el fruto de la nopalera. 6 nopales tiernos, cortados en tiras largas 6 cáscaras de tomate 1 cucharadita de azúcar ½ cucharadita de orégano seco 4 cucharadas de vinagre de manzana o piña ½ taza de aceite de oliva 1 cebolla mediana, rebanada finamente 8 rabanitos rebanados 2 chiles jalapeños desvenados y blanqueados 3 jitomates guaje sin semilla, cortados en cubos o en gajos 10 ramas pequeñas de cilantro, sólo las hojas Sal

1. En una olla mediana a fuego medio alto hierve los nopales con las cáscaras de tomate y una cucharadita de sal, por 20 minutos aproximadamente. Retíralos del fuego, cuela con un escurridor, enjuagalos varias veces y refrigéralos durante 15 minutos o hasta que estén fríos. 2. En un tazón mediano mezcla una cucharadita de sal con el azúcar, el orégano y el vinagre hasta que todo se integre. Vierte el aceite de oliva sin dejar de batir y reserva. 3. En una ensaladera coloca los nopales, la cebolla, los rabanitos y los chiles. Agrega la vinagreta y revuelve bien. Decora con los tomates, las hojas de cilantro y sirve

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SON PARTE DEL JARDÍN DE LA COCINA, LA GUARNICIÓN DE SOPAS Y CALDOS, LA QUINTAESENCIA DEL SABOR DE UN PLATO. EN MÉXICO LAS NOMBRAMOS ‘HIERBAS DE OLOR’, AQUELLAS QUE FRESCAS O SECAS, SOLAS O COMBINADAS, SON PARTE DE LA COLUMNA VERTEBRAL Y LA SAZÓN DE UN RECETARIO.

LAS HIERBAS SON LAS

hojas verdes y comestibles de las plantas. Su historia ha acompañado a la humanidad, que les ha encontrado uso en la medicina y la cocina. En esta última, funcionan para añadir notas —cítricas o anisadas, depende de cada hierba— a cocciones, marinadas o simplemente para dar un punch de sabor como guarnición para terminar platos (sólo piensen qué sería de los tacos sin un puñito de cilantro y entenderán de lo que hablo). Con un poco de unas y de otras se sazonan platos sin la necesidad de agregar más grasa o sal. Para subrayar la importancia del potencial sazón de las hierbas, hicimos una parada por aquellas que son vitales y han estado presentes en la cocina desde la época prehispánica, en América Latina y, especialmente, en México.

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HOJA SANTA SUS HOJAS TIENEN FORMA de corazón, de textura aterciopelada y son los suficientemente resistentes para envolver y sostener un guiso. La hoja santa es una planta venerada en la cocina de América Latina, donde se le conoce también como yerbasanta —como la conocemos los oaxaqueños—, acuyo, momo o tlanepa. Es también una prima de las piperáceas (o plantas de pimienta), crece en lugares húmedos y cuando se le cocina aporta notas de anís, estragón, eucalipto, pimienta, nuez moscada y regaliz.

ÚSALA PARA SAZONAR La hoja santa es un ingrediente fundamental en recetas oaxaqueñas como el mole verde y el amarillo. Se corta en julianas y se agrega a sopas y caldos, se hornea con huevos en cazuela o se funde al calor del comal con la masa de una tortilla. Prueba sustituir la albahaca por esta hierba en un pesto y servirlo en frío con una pasta corta.

COMPLEMENTOS Se lleva bien con elementos presentes en la cocina mexicana como el cilantro, el ajo, el limón y el chile.

ÚSALA PARA ENVOLVER Las hojas de momo —vamos a usar ese nombre para evitar confusiones— pueden medir entre 12 y 25 centímetros de diámetro. De ahí que se use, en estados como Veracruz o Chiapas, para envolver filetes de pescado, pescados enteros u otras proteínas como el queso. La envoltura permite que los jugos de los ingredientes queden concentrados.

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CON UN TWIST LA TÉCNICA: Doblez de cartera

La hoja santa se puede utilizar para envolver tamales, en sustitución de las hojas de plátano.

LOS CHEFS DE ALGUNOS RESTAURANTES LLEVAN LA HOJA SANTA AL TERRENO DE LA REPOSTERÍA. EN ROSETTA, ELENA REYGA-

1. Extiende una hoja santa limpia, de aproximadamente 20 centímetros. Procura que las venas de la hoja miren hacia arriba (la cara en la que colocarás el relleno).

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R E C E T A 2. Coloca encima una porción de masa para tamal (1 ½ cucharadas aproximadamente) y el relleno.

ACEITE DE HOJA SANTA

Tiempo Total: 15 min. Porciones: 1 taza.

3. Dobla los bordes laterales de la hoja y el extremo inferior de la hoja hacia la mitad, dobla el otro extremo. Junta las dos orillas inferiores de la hoja.

Los aceites combinados son ideales para traer los aromas de las hierbas —y otros ingredientes, como la trufa— a un plato o una salsa. Como son concentrados y potentes, lo ideal es prepararlos para tenerlos a la mano y dosificarlos. “El color verde intenso de este aceite perdura 3 ó 4 días en refrigeración. Si se oxida puedes seguir usándolo porque el sabor permanece.” dice el chef Odín Rocha, del restaurante Mezcal, dentro del hotel Montage, en Los Cabos, sobre esta receta. 150 g de hoja santa fresca 1 taza (250 ml) de aceite de oliva (procura que sea uno muy suave) 1 cucharada de sal

QUICK VIEW Su nombre: Piper auritum. Perfil: notas de anís, estragón, eucalipto, pimienta, nuez moscada y regaliz. Usos: guisos, envueltos.

Retira el tallo de la hoja santa. En una olla mediana a fuego medio alto hierve agua, agrega la hoja santa y pocha durante 10 segundos. De inmediato remoja las hojas en agua con hielo para interrumpir la cocción. Seca muy bien las hojas con una centrifugadora o una manta de cielo. Licúa las hojas secas en la licuadora con el aceite y la sal. Coloca sobre un colador un filtro desechable para café y cuela el aceite hasta que se decanten todos los sedimentos. Conserva en refrigeración en un recipiente hermético.

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EPAZOTE

R E C E T A

EL AROMA DE LAS HOJAS aserradas del epazote, o paico, es tan potente —pungente, peculiar— que su nombre (derivado de la palabra náhuatl, epazotl) la asocian con la ‘suciedad del zorrillo’. Es una planta mesoamericana, cuyo uso prevalece desde la época prehispánica. Su sabor es ligeramente parecido al orégano, con notas cítricas, de menta y anís. También tiene una nota peculiar a alquitrán.

ÚSALO PARA SAZONAR

RISOTTO CON HONGOS Y EPAZOTE

QUICK VIEW Su nombre: Chenopodium ambrosioides. Perfil: su perfil es pungente, con notas parecidas al orégano, cítricas, mentoladas y, peculiarmente a alquitrán. Usos: usualmente fresca, en guisos.

En los frijoles de olla, los esquites callejeros, los chilpacholes, el mole de olla y las quesadillas el epazote juega un papel sustancial. Es la hierba que los define. La preferencia es usar las hojas y los tallos de la hierba fresca. Si se tiene seca hay que usar una cucharada como equivalente de una hoja fresca.

Tiempo total: 30 min. Porciones: 4-6

Este risotto es una receta de paciencia y amor. Los sabores están bien balanceados y ninguno domina, porque todos se relacionan con armonía. El epazote es esencial en el ADN de este platillo, porque le da el toque familiar a través de un sabor que todos conocemos. Al no llevar una cocción larga, mantiene su frescura y cualidades estructurales, dice el chef Misael Hernández, de Fairchild 1869. ½ taza de hongo cremini picado ½ taza de champiñón picado ¼ taza de seta blanca picada finamente ¾ de taza de arroz arborio, previamente marcado ¼ de taza de mantequilla, cortada en cuadros ¼ de taza de de cebolla morada picada en brunoise 1 cucharadita de chile jalapeño picado en brunoise 1 taza de fondo de hongos o caldo de pollo ½ taza de queso de cabra ½ taza de queso grana padano, rallado (de preferencia con un microplane) 1 cucharada de cilantro, finamente picado 1 cucharadita de aceite de oliva 1 cucharada de epazote, picado en chiffonade

1. Marca el arroz. En una sartén grande y honda a fuego medio derrite un poco de mantequilla, espera a que se derrita, agrega el arroz y sofríe por 4 minutos.

CON UN TWIST

En el restaurante Masala y Maíz han unido el epazote a una receta de pakoras, una fritura que se prepara con harina de garbanzo. En Texas, el chef Rocky Barnette usa la versión seca de esta hierba para preparar un gin martini con un toque herbal.

2. Agrega una cucharada a la vez, el caldo o el fondo de hongos. Al agregar cada cucharada espera hasta que el arroz absorba el líquido casi por completo. Repite el procedimiento hasta que el arroz se vea transparente pero firme en el centro. Retira del fuego y reserva.

M ARIDA JES HERBALES La sommelier Paulina Vélez, recomienda maridar platos con hierbas como hoja santa y el epazote con vinos que tengan un carácter herbáceo: “Algún blanco aromático, como un gewurztraminer”.

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3. En otra sartén caliente, a fuego medio, derrite mantequilla y agrega la cebolla y el chile. Sofríe por un minuto y añade los hongos, los champiñones y las setas, una pizca de sal y saltea por 2 minutos más. Agrega el arroz hidratado y un cucharón del caldo sobrante. Agrega el queso de cabra y mezcla hasta integrar perfectamente para que el arroz absorba los sabores. Añade el cilantro, cuece tres minutos más y apaga el fuego. Agrega el epazote y queso grana padano e integra con un movimiento envolvente para no romper el arroz.


HOJA DE AGUACATE EL SABOR ANISADO, con un ligero toque de nuez, de esta hoja, la ha convertido en el sazonador de platos tradicionales, sobre todo en las regiones sur y centro del país. Además del uso extendido en recetas de frijoles de olla y refritos, en estados como Chiapas y Veracruz la utilizan para preparar platos dominicales como la barbacoa y tamales.

ÚSALA PARA SAZONAR En marinadas para carnes y aves, en sopas, caldos y salsas. Como sustituto o complemento del epazote para preparar frijoles (ver receta).

QUICK VIEW Su nombre: Persea americana. Perfil: de sabor anisado. Usos: fresca o seca, al natural, asada o molida en guisos.

CO N S É RVARL A S

Secas pueden durar hasta un año en un frasco con tapa.

R E C E T A SOPA DE FRIJOL CON HOJAS DE AGUACATE Y NOPALITOS

Tiempo activo: 10 min. Tiempo total: 1 h Porciones: 10 1 taza de frijoles negros

CON UN TWIST

Con hojas cosechadas en Temecula, California, la marca Avocado Leaf Tea está haciendo olas en las redes sociales con una mezcla de té negro y hoja de aguacate rica en propiedades. Puedes conseguirla en amazon.com.mx

8 ½ tazas 1 cebolla pequeña ¾ de una cabeza de ajo, partida por la mitad 1 cucharada de manteca de cerdo 1 pizca de orégano 3 cubos de concentrado de caldo de pollo Sal 1 ramillete de epazote 1 hoja de aguacate 5 nopales cocidos, cortados en juliana 5 tortillas de maíz, cortadas en julianas, fritas 2 ½ cucharadas de chile chipotle molidos Queso panela, en cubitos, al gusto

1. En una olla grande a fuego medio cuece los frijoles en el agua con la cebolla, los ajos, la manteca, el orégano y el concentrado de caldo de pollo. Cuando estén cocidos, aproximadamente 45 minutos, sazona con sal y agrega el epazote y la hoja de aguacate. Hierve por 10 minutos. Retira la cebolla, el ajo y el epazote y retira del fuego. En el vaso de la licuadora, vierte una cuarta parte de los frijoles con un poco de caldo de cocción. Regresa a la olla con el resto de los frijoles y revuelve hasta incorporar. 2. En un plato sopero coloca los nopales, la juliana de tortilla, agrega los frijoles, unas gotas de chipotle y los cubitos de queso.

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CHEPIL EL CHEPIL O CHIPILÍN ES parte de la familia de las Crotalarias, hierbas que se usan como quelites o como hierbas de olor. Crecen silvestres y son protagonistas de tamales guatemaltecos, chiapanecos, tabasqueños y oaxaqueños. La sopa de chepil o chipilín también es muy popular en países centroamericanos como El Salvador.

R E C E T A

ARROZ CON CHEPIL

Tiempo total: 30 min. Porciones: 4-6

ALGUNAS VA R I E DA D E S Cascabelillo. Chipilín. Garbancillo. Tronadora. Vichi.

Esta receta es de la chef Pati Jinich, dedicada a compartir y adaptar recetas de cocina tradicional mexicana en televisión, libros de cocina o en su blog patijinich.com. 3 cucharadas de aceite 2 tazas de arroz largo, extra largo o jazmín ½ taza de cebolla blanca picada 3 dientes de ajo picados 1 ó 2 chiles serranos o jalapeños, picados 4 tazas de caldo de pollo 1 cucharadita de sal 1 taza de hojas de chepil o chipilín

QUICK VIEW Su nombre: Crotalaria longirostrata. Perfil: pungente. Usos: en tamales, arroces y caldos.

1. Calienta el aceite en una olla mediana a fuego medio-alto, sin dejar que llegue a humear. Añade el arroz y cocínalo durante unos 3 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que se ponga de color blanco lechoso, truene y se sienta pesado al revolverlo. Haz lugar en el centro de la olla, añade la cebolla, el ajo y el chile y cocina de 2 a 3 minutos, revolviendo y mezclando con el arroz, hasta que la cebolla se acitrone. 2. Añade el caldo de pollo, la sal y revuelve una vez. Sube la intensidad del fuego a alto, deja que hierva y añade las hojas de chepil. Revuelve nuevamente, tapa y reduce el fuego lo más que puedas. Hierve 12 o 15 minutos, hasta que el arroz absorba casi todo el líquido pero que quede humedad en la sartén. El arroz debe estar cocido y tierno. Si no tiene esta consistencia añade dos cucharadas de agua, tapa y cocina un par de minutos más. 3. Retira del fuego, deja reposar, tapado durante 5 minutos. Esponja el arroz con un tenedor y sirve.

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En México se producen cerca de 7 toneladas al año de este quelite.

PÁPALO R E C E T A

SALSA DE AGUACATE CON PÁPALO

Tiempo total: 15 min. Porciones: 1 taza 3-4 chiles serranos o jalapeños 3 tomatillos 1 aguacate hass ¼ de cebolla ¼ de taza de quelites Sal al gusto

1. En una olla a fuego medio alto cuece los chiles durante 6-8 minutos, agrega los tomatillos y cuece por tres minutos más. Retira del fuego y traslada al vaso de la licuadora, sin descartar el agua de cocción. LA MARIPOSA COMESTIBLE o papalotl

(en náhuatl) es tan potente —similar a la arúgula, especiada y picante— que genera polaridades en la mesa. Se le quiere o se le detesta, sin muchas escalas de gris en el camino. Este quelite, famoso como guarnición de recetas como el guacamole, se consume fresco y con platos sustanciosos para cortar la grasa y limpiar el paladar.

QUICK VIEW Su nombre: Porophyllum ruderale. Perfil: especiado y picante. Usos: fresco, en guarniciones y ensaladas.

2. Agrega a la licuadora la mitad de un aguacate, la cebolla, los quelites y un cucharón del agua de cocción de los chiles y los tomatillos, sazona al gusto con sal. Licúa hasta que todo esté bien incorporado, 1 ó 2 minutos.

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CILANTRO

Aunque el cilantro es ultra popular en México, su uso se extiende a otras latitudes y es parte de la cocina asiática, caribeña y europea. Es querido porque se aprovecha entero: las hojas, los tallos y las semillas. Le vemos en currys, chutneys, sopas, caldos y ensaladas.

H I E R B A S D E EL USO DE ESTAS HIERBAS NO SE CIÑE AL CONTINENTE AMERICANO. SIEMPRE ES BUENA IDEA TENERLAS A LA MANO.

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T O Q U E TOMILLO

El sabor sutil del tomillo, un poco cercano al de la menta, es perfecto para sazonar aves como el pollo o carnes más complejas como la del cordero. También combina con frutas (como los higos y las manzanas) y papas. Además, claro, de uso cotidiano en sopas y en las barras de coctelería: pruébalo para darle un toque refrescante a un vodka con jugo de limón y un toque de miel.

ORÉGANO

El aroma del orégano, fresco y seco, y un toque de amargor le han hecho un favorito para rostizados. Mezclado con elementos como el aceite de oliva, el vinagre, el ajo y la cebolla, se puede usar para sazonar ensaladas o proteínas antes llevarlas al grill. Es también parte de recetas clásicas italianas, como la célebre salsa de tomate que se usa para la pizza napolitana.


A C O R D E Ó N D E USO

FRESCA

SECA

GUISOS

SOPAS

TAMALES

ENVUELTOS

GUARNICIONES

H I E R B A S HOJA SANTA

EPAZOTE

HOJA DE AGUACATE

• • • • • • • • • • • • •

CHEPIL

PÁPALO

ORÉGANO

CILANTRO

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E N E L E S C E N A R I O D E U N A C R I S I S Y U N A PA N D E M I A , S E A B R I E R O N O P O R T U N I DA D E S E I N V I TAC I O N E S . E L C A M P O V I N O

EL ESTALLIDO A N U E S T R A S C A S A S , LO S R E S TA U R A N T E S N O S AC E R C A R O N A S U S P R O V E E D O R E S Y L A C O N V E R S AC I Ó N S O B R E

DEL C ONSUMO CONVERTIRNOS EN CONSUMIDORES CONSCIENTES COBRÓ R E L E VA N C I A Y U N P OT E N T E S E N T I D O D E U R G E N C I A .

LOCAL por

W E N DY P É R E Z


Estos vegetales son de Hacienda La Grande, un proyecto en Atenco, Estado de México, especializado en la producción orgánica de ganado y hortalizas.

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na de las lecciones fundamentales del planeta es que “en la economía de la naturaleza, la moneda no es dinero, es vida”. Así lo recordó Vandana Shiva, activista india y ecologista, frente a un auditorio repleto en la pasada edición de la Feria Internacional del Libro (fil), en Guadalajara, Jalisco. “Si estás haciendo lo correcto por la tierra, esta será una gran compañera”, agregó la filósofa y creadora de la ong Navdanya. Meses después, cuando las prioridades del mundo se replantearon en el marco de una pandemia, las lecciones del planeta se intensificaron y evidenciaron que nuestra ‘vida real’ es el resultado de la suma de cómo vivimos, cómo pensamos y qué nos llevamos a la boca. “Esta crisis nos mostró que podemos vivir con menos, con lo que tenemos cerca, porque ya estábamos acostumbrados a querer de todo y de todos lados, pero así no es, ni se da la vida. La lección es regresar al origen”, menciona Benito Molina, chef que a lo largo de 25 años al mando del fogón de Manzanilla, en Ensenada, ha creado vínculos con productores enfocados en la pesca sustentable como Jamat; con acuicultores, entre ellos la granja Abulones Cultivados, ubicada en el Ejido Eréndira; y otros generadores de lácteos, como Quesos Ramonetti, en el Valle de Ojos Negros, entre otros.

¿ QUÉ NOS PASÓ ? Por décadas le dimos la vuelta a esta pregunta: privilegiamos una perspectiva global, en gran medida por el auge de la industria logística y de transporte, además de que una serie de ajustes en el comercio internacional distorsionaron ciertos costes para favorecer la importación de alimentos.

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Este modelo de consumo ya era insostenible antes del COVID-19, una pandemia que sólo aceleró la urgencia de replantearnos nuestra forma de comer, poniendo en perspectiva cómo afectan nuestras decisiones como consumidores a una cadena de valor y al ecosistema. “En el sistema alimentario hay un concepto: los petroalimentos; es decir, cuántas unidades de consumo de combustible se emplean para que un alimento esté en tu mesa; unidades que lógicamente impactan al planeta y, por ende, a nosotros y nuestras familias”, analiza Rodrigo Ochoa Jurado, integrante del Institute for Sustainable Food Systems, en Vancouver, Canadá. “Hay que entender también las capacidades de nuestra localidad, en especial si estamos en una zona que exporta, porque cuando hablamos de alimento, lo que estamos exportando es agua. Hay regiones que ya están bajo estrés hídrico. Así que al congratularnos porque exportamos berries en Jalisco, por ejemplo, debemos recordar que ese cultivo tiene una huella hídrica mayor que el maíz, sobre todo cuando la región tiene condiciones para producir maíz, no berries”. Este mexicano, con maestría en agroecología y trabajos de investigación en México, España y Australia, ve en esta crisis una oportunidad para reajustar el campo mexicano, los hábitos de consumo y hasta el sistema educativo. Un camino es la agroecología, el cultivo orgánico basado en el cuidado de la tierra y su fertilidad, con el fin de suministrar alimentos a las ciudades, con modelos, como las granjas agroecológicas preurbanas. “Hay un circuito o radio alrededor de las ciudades donde estas fincas productivas, agrodiversas y ecológicas pueden ser muy rentables. Van de los 10 a los 50 kilómetros a la redonda. Es un territorio ideal para volver a impulsar, fortalecer y dinamizar aquellas iniciativas familiares o comunitarias que constituyan esta clase de fincas productoras de alimentos”. Bosque de Niebla y Organiqa Huerta Sostenible, en Veracruz; Mestiza de Indias, en Yucatán; Villa de Patos, en Nuevo León; Rancho La Pausa, La Aldea Avándaro y Mesa del Roble, en Valle de Bravo; Granja Orgánica Tequio, en Puebla; Tlalli Tierra Fértil, en Tlaxcala; Nuevos Horizontes, en Hidalgo; Semillas Colibrí y Rancho Los Alisos, en Jalisco; Flor de Alfalfa y Rancho San José María, en Querétaro, operan bajo este esquema. Para el investigador, este sistema ha sido marginado ante la agricultura de monocultivo o industrializada, con gran consumo de combustibles y agroquímicos que vienen de afuera y se cotizan en dólares. “Con estas granjas se logran circuitos de ventas directas, lejos de terceros o supermercados y, por consecuencia, precios justos porque se controla la cadena productiva y se quitan costes que muchas veces quedan en manos de estos grandes intermediarios”, añade Rodrigo. Debemos pensar en una bioregión, explica, con ciertas capacidades para producir alimentos u otros servicios. Sólo a partir de ahí, el consumo local o de proximidad tomará su verdadero cause.


arriba:

un huerto en Xochimilco. abajo: los cultivos de Hacienda La Grande.

“VO LVER A LA ‘NOR MAL I DAD’ YO NO QU IS IE RA, P ORQU E LA NORM ALIDAD EN MI PA ÍS NU NCA HA SIDO J USTA. YO QU ISIERA BUSCA R U NA NU EVA COTI DIANIDAD P OR ME DIO D E CAMBIOS, Y LOS CA MBIOS SE HAC EN A T RAVÉS DE I NTERIOR IZAR LOS PROBL EMAS O LAS C RI S I S.” ISAAC PADIL L A, RESTAU RADOR . JUNIO | JULIO 2020

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Jamat es una comercializadora en Baja California, dedicada a llevar los mejores productos de mar a los restaurantes. Ahora es también una pescadería con servicio de entregas a domicilio.

H AG AM OS PREGU NTAS C O LECT IVAS Los escenarios posCOVID-19 rondan en todas las conversaciones y, como enfatiza Isaac ‘redMan’ Padilla, restaurador de la hospitalidad con palReal, De la O y Caligari, en Guadalajara, un error del sistema sería persistir en la búsqueda de aquello que viene de más lejos. “Volver a la ‘normalidad’ yo no quisiera, porque la normalidad en mi país nunca ha sido justa. Yo quisiera buscar una nueva cotidianidad por medio de cambios, y los cambios se hacen a través de interiorizar los problemas o las crisis. Es decir, ¿dónde estoy parado en esta economía?, y reconocer que sí influye cualquier movimiento de consumo que hagamos, porque a fin de cuentas todos somos consumidores”, alude Padilla, personaje que ha sido uno de los principales impulsores del consumo local en Guadalajara, usando para sus

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restaurantes nopalitos y charales de la Isla de Mezcala; ovo y mango barraqueño de Tequila; quelites, ejotes, chayotes y calabacitas de San Martín de la Flores; cerdo de Ameca y birote de la clásica panadería Del Río, en el corazón del barrio de Santa Tere. Y no vayamos muy lejos, un gran ejemplo de este impacto consumidor está en el maíz, apunta Rafael Mier, director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicano. “Al no existir un mercado diferenciado entre lo que se produce regionalmente y lo que viene de fuera, es muy fácil el cambio de hábitos.” “Para revertir esto, se requiere de una valoración. Se deben saber las diferencias e impactos, si no la gente seguirá abandonando, en este caso, los maíces regionales criollos, por los más económicos o híbridos, a pesar de que nuestros granos mexicanos son más sanos y su compra va a la comunidad.” Mier, a lo largo de sus investigaciones por el país, ha visto que donde existen estas redes de consumo local se cuida la biodiversidad y se beneficia a las familias de la zona, no a corporativos en grandes ciudades o foráneos. “Pongo a Huamantla, Tlaxcala o Tlaxiaco, Oaxaca, ahí existen redes, como la Unión de Palmeadoras, que son 80 mujeres que hacen tlayudas y tostadas, y que en cierta medida están


sosteniendo el maíz criollo de la región y la economía de la zona.” Entonces la respuesta a la pregunta de ¿dónde conseguimos el mejor producto? Será: donde podamos constatar la trazabilidad, y no sólo por el tema de cercanía/economía, igualmente por salud. “En el caso del maíz es muy claro, esas tortillas que estás comprando en el súper, ¿a qué modelo económico benefician?, ¿hacia dónde se está yendo tu dinero? Si están elaboradas con harinas industriales, lo seguro es que ese recurso vaya a unas oficinas corporativas muy lejos del campesino”, añade Mier. Esa trazabilidad no es un concepto abstracto, es algo ejecutable, puntualiza Daniel Bojórquez, biólogo y etnobotánico. México es un país con una de las mayores biodiversidades del mundo, la quinta para ser exactos. La clave está en conocer lo que nos rodea. “Si la gente se involucrara en descubrir los recursos alimenticios de su región, los revaloraría y, sobre todo, los aprovecharía. Recordemos que las costumbres de alimentación de la gente son un reflejo de qué tanto conoce su entorno.”

L A T E M POR ADA IMPORTA Históricamente otra de las grandes lecciones del planeta sugiere que conforme tu dieta se apegue a lo que tienes en tu región, serás más adaptativo a las enfermedades que existan en ella. “La tierra da los frutos que requieres para prepararte ante los embates de salud en las estaciones; no los forcemos”, reflexiona Daniel, el también fundador de Reverde, proyecto enfocado en la investigación y proveeduría de ingredientes silvestres, que ha introducido parota, hongos silvestres, cocuixtle, flor de palma, saúco, quelite moneda y guácima a restaurantes como Néctar, en Mérida; La Docena, en CDMX; Alcalde, Anita Li y palReal en Guadalajara, y que a la vez vende en sus redes sociales a quien guste comerlos en casa. Para muchos cocineros nacionales, la restaurantería debe regirse por trazabilidad y, especialmente, temporalidad. “La ecuación es bien fácil, las cosas de temporada están más buenas, baratas y se las compras a la microeconomía de la proximidad”, expone Francisco Ruano, chef del restaurante Alcalde, en Guadalajara, con un menú desde su apertura en 2013 apegado a los ciclos de la tierra. “No sé en qué momento se perdió el rumbo, no sé por qué tenemos esta idea en la cabeza de

que entre más lejos, mejor. Hay que volver a los mercados, al productor, al recolector. Volver al estilo de vida que es la temporalidad, pues es muy emocionante estar esperando a que sea mayo para que haya pitayas, abril para comer ciruelas, que se acaben las lluvias para que salgan los chinchayotes o septiembre para que huela a cempasúchil”. Ruano se dice sorprendido de lo agresivo que resulta el lenguaje de la restauración masiva: ¿por qué importar salmón cuando a unos kilómetros hay una granja de truchas? Y cree que esta coyuntura es ideal para que muchos cocineros revisen sus fórmulas. Reflexión que comparte Benito Molina, siempre y cuando exista algo fundamental: el buen uso de la palabra local. “Ahora todo mundo habla de eso, pero no saben de dónde es el agricultor o el pescador. Eso ya no puede seguir pasando. Habrá un cambio histórico de hábitos en México, ha sido la peor crisis de la industria de la hospitalidad por mucho, y los efectos ya los estamos viviendo.” Sin duda uno de estos cambios recayó en chefs de toda la república, quienes han abierto las entrañas de sus negocios para compartir uno de los activos más valiosos: sus proveedores. “No hay un consumo definido para nadie”, formula Rodolfo Castellanos, del restaurante Origen, en la ciudad de Oaxaca, “pero antes que nada hay una relación con ellos y al poseer nosotros una clientela cautiva nos tocaba abrirnos y dejar que el particular se comience a relacionar con los proveedores, al igual que nosotros lo hacemos. Considero ese un gran cambio con el COVID-19”. Usando, como afirma Rodolfo, lo que se tiene el alcance, grupos de WhatsApp o redes sociales de los negocios, es que le tocó a su gremio acercar a los comensales a los mercados, a los marchantes y a los productores con los que trabajan, en general al campo.

“ L A ECUAC IÓN ES B IEN F ÁC IL : L AS COSAS D E T E MPORADA EST ÁN M Á S BU E NAS, BARATAS Y S E L AS COMPRAS A L A M I C ROECONOMÍA D E L A PROX IMIDAD”, –F RAN C ISCO RUAN O, C H E F. JUNIO | JULIO 2020

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“Se los pongo muy claro, ahora que el universo nos puso de cabeza, ya no suena tan mal vivir en un pueblo alejado de todo, con tus propias gallinas, tu huerto, y con el cuate de al lado criando vacas. Recordemos que la ciudad no lo es todo”, recalca Benito.

EL PODE R ES DECIDIR En una entrevista con la escritora Laura Emilia Pacheco, la investigadora Diana Kennedy habló que le resultaba sorprendente, y preocupante, que un cocinero acepte alimentos insípidos —sea un jitomate, un chile o una manzana— producidos en masa y en el extranjero, cuando México es un cuerno de la abundancia. “En mi opinión la tendencia de consumo posCOVID-19 debe ser interpretada como el momento de ver en favor de la tierra, por una razón muy clara: el consumidor tiene hoy una apertura al cambio”, asegura redMan, quien junto a sus socios y otros integrantes del gremio tapatío lanzaron Risoma Works, una red interactiva que a través de una tienda en línea acerca despensas conformadas por varios de los productos de la zona con los que trabajan en sus restaurantes. Lactography, reconocido por su labor en pro del queso mexicano de calidad, también generó una nueva sinergia con varios agricultores que se acercaron a Georgina Yescas, buscando una salida para sus productos; el resultado: ‘la tiendita’. “Diez mujeres sembradoras del Estado de México me buscaron y comenzamos a ofertar sus tortillas y hortalizas como acompañantes de los quesos. Luego me llegó café y miel de Chiapas, arroz de Morelos y hasta higos o productos del Rancho El Capulín. Nos evocamos a darles salida, convirtiéndonos en una especie de tiendita que cambia cada semana y hacemos entregas por la zona conurbada de la Ciudad de México. Desde que comenzamos, la gente ha estado buscándolos, muchos quieren ser parte de este movimiento y tener el producto de primera mano”, aclara Georgina. El brinco de la crisis a “la hospitalidad poscompra” ya está aquí; incitemos que los consumidores sean ‘presumidores activos’ o portavoces de la trazabilidad o temporalidad existentes en su región, sostiene Isaac. “Esto es una oportunidad. Usemos toda clase de herramientas, llámese digitales, artículos y links para hacer este conocimiento transmedia”. En conclusión: dejemos de sucumbir bajo el volumen de la producción y démosle sentido a cada peso que invirtamos en lo que comemos

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C ON FIEMOS EN LOS N IÑ OS Pensar a futuro exige que viremos hacia la población infantil y redoblemos esfuerzos para que el consumo local y la relación con lo que los alimenta, sea ‘pan de todos los días’. “Es urgente que desde la educación básica, primaria, exista la materia de nutrición y alimentos sanos, y si se puede ecología. ¿Cómo es posible que no sigamos priorizando una asignatura esencial, la de qué comer y cómo comer sano?”, aconseja el experto en sistemas alimentarios regionales, Rodrigo Ochoa Jurado. Los jardines botánicos en las escuelas son recursos educativos exitosos en el mundo. Unas verdaderas bibliotecas vivas para alumnos y docentes, añade Bojórquez, botánico que ha trabajando con varias escuelas que los aplican en México. “Es un recurso educativo que toma valor, al grado que los maestros no se imaginan sus clases sin las plantas”. El núcleo familiar es otro reforzador en esta etapa de formación; ver a papá y mamá relacionándose con los alimentos, comprando a la economía de proximidad, acercándolos al origen de los mismos, es tarea a seguir y nada imposible.


Una buena práctica en casa es incentivar la compra de canastas orgánicas o solidarias a granjas agroecológicas, cooperativas y a los productores de su zona. “Modelos hay muchos, uno que he visto que funciona en Estados Unidos o Europa consiste en pagar una especie de membresía anual al productor, con la que él se fondea, sin tener que endeudarse con el gobierno o préstamos, y cada semana te lleva lo que va cosechando. Así él sabe que tiene un ingreso seguro y tú estás informado de lo que comes, y a la vez inculcas en tus hijos la importancia de la relación entre el que produce la comida y la familia”, recomienda Rodrigo. A nivel nacional, este concepto es popular en Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán, donde comunidades completas viven de este sistema. Incluso fue clave en las semanas de confinamiento para los integrantes del medio culinario. “Nosotros hicimos unas canastas marinas que comercializamos a través de Sargazo”, cuenta el chef Benito, “en forma de apoyo para los pescadores de Baja, los productores de abulón, los de verduras y hasta para ayudar a queseros como Marcelo Castro, quien se enfrentó a uno de los mejores años en calidad de leche: ¡estaba brutal!, pero no vendía; así que las ofrecimos en todo Baja, Guadalajara, Puebla, Querétaro y Ciudad de México”. Reaccionar así ahora se dimensiona diferente, y esto lo asumieron muchos, entre ellos Aldo Saavedra y Mane Rivera, del comedor capitalino Tierra Adentro, que a finales de marzo arrancaron con Huacal, despensas con productos de la Central de Abasto. “Pueden seleccionar las frutas y verduras que quieran a través de una lista que publicamos cada martes por nuestras redes, y son entregados a domicilio el fin de semana o pasas por ellos al restaurante; tienen un costo de 250 pesos”, declara Aldo sobre esta iniciativa que en total beneficia a 15 familias por huacal. La idea corrió como pólvora y se replicó en Tijuana, Xalapa y Oaxaca, sumándose ‘Dona un huacal’, donde puedes comprarlo y entregar a quien desees o dejar que Aldo y Mane lo coloquen entre grupos vulnerables. Más que nunca, con o sin COVID-19, las palabras dichas por Vandana Shiva al cierre de aquella sesión durante la fil, siembran un camino: el de construir una economía solidaria. “Apunten, nuestra creatividad es el mejor recurso para crear un cambio, de lo contrario el planeta nos seguirá dando lecciones”.

Lactography es un proyecto que promuve la cultura quesera en México y el consumo de quesos artesanales. Cuenta con servicio a domicilio.

TRES IDEAS PARA CONSUMIR LOCAL:

BUSCA ESTOS 12 PROYECTOS jamat.mx mercadillohuacal.mx sargazo.com risoma.works bosquedeniebla.com.mx laaldeaavandaro.com.mx villadepatos.com haciendalagrande.com

FACEBOOK: Tortilla de Maíz Mexicano. Reverde. Lactography.

Anímate a tener una pequeña huerta de traspatio, incluso usa tu balcón, comienza con cosas sencillas como chiles o rábanos. Apóyate de las granjas agroecológicas, la mayoría imparten cursos presenciales o en línea. Asiste a los mercados orgánicos y tianguis cercanos: cada ciudad cuenta con una red muy organizada, incluso hay una nacional. Visita en Facebook Mercados Locales MX. Revisa el etiquetado, es fundamental fomentar el hábito de conocer qué contiene lo que comemos. Y si tienes algún proyecto, presume en tus etiquetas si es de producción local, estatal o regional.

Mestiza de Indias. Nuevos Horizontes El Peral

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EN LA ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO, EL VERANO PASADO, el granjero Peter Roberts abrió la puerta de un cobertizo de 60 por 20 metros, del que salió un aroma inconfundible: crema dulce y suelo recién cavado. Era el perfume de 4.4 millones de libras de papas Russet. Amasados en una imponente torre de color canela, los tubérculos aguardaban para ser enviados a los procesadores y para transformarse en miles de millones de papas fritas y hash browns. “Mi abuelo empezó con la granja en 1950. Luego mi padre se hizo cargo”, dijo Roberts, palmeando una russet del tamaño de su mano. “Fui a la escuela pero no era muy estudioso. Sabía lo que terminaría por hacer. Me gusta. Estás afuera, en el aire fresco”. Se requiere trabajo duro y humildad. “El día antes de plantar hay que recoger rocas”, me dijo Roberts, explicando por qué sus hijos no lo seguirán en el negocio familiar. “Una hija vino a casa y sólo me dijo: ‘papá, renuncio. No voy a seguir recogiendo piedras’. Cuando estás en secundaria, cultivar papas no es muy cool”. Pero hay una gracia en ello, especialmente en la Isla del Príncipe Eduardo, un lugar tan bucólico como se puede encontrar en el planeta. Aquí las exuberantes tierras verdes se encuentran con bosques delimitados por el océano y entrecruzados por arroyos. Las vacas Holstein descansan en los prados costeros cerca de chozas adornadas con boyas multicolor. En verano, flores rosas y moradas, con centros amarillos, crecen en plantas oscuras y frondosas que se abren paso en el suelo rojizo y férrico. Son las flores que anuncian la llegada de uno de los alimentos más importantes en la ‘Isla de la comida’ canadiense: papas, las más preciadas, cosechadas a medio verano, justo cuando empiezan a formarse. Eso me trajo a la isla. Verán, tengo una obsesión con las papas. Vengo de una familia en la que los mejores platos de mis respectivas abuelas eran latkes y pierogies de papa. Como periodista, he viajado a los Andes para visitar productores en el lugar de nacimiento de este tubérculo y he

entrevistado a genetistas en Estados Unidos. Pero nunca había comido la primera cosecha, directamente del suelo, cuando las más jóvenes tienen un sorprendente sabor lechoso.Esta pequeña provincia en América del Norte es el lugar para conocer ese sabor. Los veranos cálidos, los inviernos fríos y la cantidad correcta de lluvia ayudan a que el tubérculo absorba las bondades minerales del suelo y el aislamiento de la isla mantiene a las enfermedades a raya. Las papas se dan tan bien aquí que una isla, que puedes recorrer en tres horas, suministra un tercio de la cosecha canadiense, con 150 variedades. El 60% de la cosecha va a los procesadores, el resto equivale a papas para consumo y siembra. IPE es la segunda exportadora a nivel mundial de papas semilla, de cuyos ojos (o yemas) brotan nuevas plantas. Desde 1700, cuando los colonos europeos trajeron los tubérculos (una migración inversa para la exportación del Nuevo Mundo), han sido parte de la identidad de la isla. Parece que cada isleño está vinculado a un productor de papas. Muchos cuentan historias como las de Robert, sobre un trabajo de infancia caminando detrás de una recolectora para recoger los tubérculos huérfanos que quedaban en los campos. Después del trabajo, viene la cena. Aunque los locales podrían desear mariscos, no hay nada que vaya mejor con una langosta de verano que un bowl de papas cremosas al vapor, bañadas con mantequilla derretida y perejil o coronadas con crema agria. Cuando los turistas se van, en septiembre, las papas se quedan en la mesa. Hechas puré, fritas o gratinadas; picadas en ensaladas o cocidas en sopas a fuego lento, en esta isla las papas son el ancla de cada comida. Ellas enraizan los platos a la tierra. Es por esto que Taylore Darnel llama a la clase en la que me guió ‘La papa omnipresente’. Darnel era entonces la chef ejecutiva en The Table, un estudio culinario adaptado en una iglesia de madera a unos 15 minutos de la granja de Robert. Ahí ella enseñaba a los gastrónomos visitantes cómo cocinar el producto local: una strata de papa multicolor hecha con capas de russets, cáscaras rojas, Yukon doradas y papitas teñidas de azul; ensalada de betabel y papa encurtida; pan de papa enriquecido con ajo negro; trufas de chocolate envueltas en nueces, densas y húmedas gracias al puré de papas. “No puedes tener un tipo de papa en la isla del Príncipe Eduardo”, decía Darnel, “para donde voltees hay campos de papas”. Desde las playas del norte en el Golfo de San Lorenzo, hasta la costa sureña frente a Nueva Escocia, de la Bahía Fortuna en la costa este hasta O’Leary, en el oeste, recorrí esos campos en busca de restaurantes que sirven las delicias con papa de IPE. The Blue Mussel Café, en el pueblo pesquero de North Rustico, estaba lleno de gente comiendo halibut sellado a la sartén acompañado con cáscaras de papa rostizadas, papitas rojas empapadas en ajo, romero y mantequilla local o un

Katelyn Visser, hija del productor Randy Visser, supervisa los brotes de las plantas de papa en la granja familiar en Orwell Cove, Isla del Príncipe Eduardo.

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intrigante puré de papa pimpeado con manzana verde, una fruta que añade un toque agridulce a los tubérculos. En Richard’s Fresh Seafood, a un costado del faro de Covehead Harbour, había niños lamiendo la sal de sus dedos clavados en bolsas llenas de papas fritas cortadas a mano, crujientes por fuera, esponjosas por dentro, eran la guarnición de los platos de sus padres: BLT de langosta con el crustáceo aderezado en mayonesa con estragón. En una playa rocosa, en el estrecho de Northumberland, Point Prim Chowder House, sacó su homónimo de la olla, humeante con finnan haddie (el pescado eglefino ahumado en frío, típico de Escocia), colmado de almejas locales y papas jóvenes. En la capital de Charlottetown, visité un muelle con un food court flotante, donde el personal en The Chip Shack apilaba gravy, cuajada de queso, carne molida y chícharos en la versión IPE, mejorada, del poutine: FWTW, “Fries With The Works” (por sus siglas en inglés). Los pizzaiolos de Nimrod encendieron el popular especial de la semana: papas rostizadas sobre una salsa cremosa de ajo con tocino crujiente, cheddar isleño, cebollín y crema agria sobre una corteza gomosa, en un horno napolitano que flotaba sobre una balsa. Una combinación indulgente que me dejó anonadada. En otros lugares había chips caseros de papa con riffs espolvoreados con especias, una ensalada de papa con granos de elote dulce y papitas orgánicas cremosas, dulces y sedosas, cultivadas por los hermanos VanNieuwenhuyzens, tres chicos cuyos padres migraron de Holanda en 1980, persiguiendo las oportunidades que este autodenominado ‘Jardín del Golfo’, ofrece a los agricultores. Aunque los productores de IPE trabajan con métodos sustentables, con cosechas cubiertas para detener la erosión y zonas de amortiguamiento que protegen las vías fluviales, sólo una pequeña fracción cultiva orgánicamente; los VanNieuwenhuyzens lo hacen a gran escala. Ellos también cultivan muchas de las papas-gema que llegan a supermercados estadounidenses a través de The Little Potato Company. En la cara boutique de las cosas está Kevin Petrie, el joven agrónomo de The Inn, en Bahía Fortuna, del chef Michael Smith. Ahí, papas alevines, Yukon, Purple Chiefs y Red Norlands encuentran su camino al festín nocturno FireWorks. Smith es un veterano de la cadena Food Network, una tarde con él es un espectáculo interactivo que comienza con un tour, con coctel en mano, de su granja. La noche que estuve ahí, Petrie dio una minuciosa explicación sobre la producción orgánica a pequeña escala mientras guiaba a los invitados entre las parcelas donde los cocineros que trabajan para Smith aprenden a respetar sus ingredientes.

en esta página, desde arriba: un cúbiculo para cambiarse en la playa. Mejillones y almejas al vapor, un rollo de langosta y un plato completo de langosta con papas de Lobster on the Wharf, en la Isla del Príncipe Eduardo. página opuesta: el clam chowder estilo Point Prim Chowder House (receta p. 61).

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FOTO (CHIPS DE PAPA Y ENSALADA DE PAPA): VICTOR PROTASIO; FOOD STYLING: MARGARET MONROE DICKEY; PROP STYLING: CLAIRE SPOLLEN.

G o l fo d e S a i nt L awre n c e

La fiesta comunal fue cocinada sobre llamas rugientes. El rodaballo isleño se preparó con una papa en mantequilla tostada, con el centro relleno de puré de manzanas con pecas de nuez moscada; había papas coronadas con hueva de salmón y papas pochadas en suero de leche. “Cuatro formas de cocinar papas. Para mí las posibilidades sólo serían horneadas, rostizadas, hervidas y fritas”, dijo una de mis compañeras de mesa que creció en una granja de papas. “Mi mamá alimentaba al personal. Yo ayudaba. Hacíamos carne con papas todas las noches”. Después de tantísimos tiempos, estábamos satisfechas. Cuando un mesero ofreció lo que Smith llama ‘segundos’. Esa noche fueron las costillas de un cerdo criado en el lugar con montones de papas asadas. Fue una deliciosa tortura encontrar el apetito para probarlas. A pesar de la rimbombancia del festín, el plato más popular de Smith fue también el más humilde: una ejemplar tarta casera que se ha hecho famosa por su ensamblaje, con capas que escurren queso, y rebanadas delgadas de papas horneadas con mucho ajo y hierbas dentro de una corteza hecha con tocino. Es todo lo que quieres para desayunar en una generosa rebanada. “Las papas son icónicas y gran parte de IPE”, me dijo el chef. “·La gente que trabaja en la industria es noble y muy trabajadora”. Esto es verdad incluso entre los más jóvenes. A la mañana siguiente en las más de 1 000 hectáreas de Randy Visser, en Orwell Cove, una ayudante del campo llamada Leah Jay se arrodilló en la tierra rojiza y exclamó: “¡vamos a cavar”, Tenía tres años de edad. Otros niños llenaron cajas de 50 libras con las últimas papas de la temporada, escribiendo sus nombres en tiras de papel para que Visser pudiera calcular cuánto pagarles. “Tenemos un terreno joven, bastante arenoso y ligero, así que podemos plantarlo con papas de maduración temprana”, dijo Visser. “Involucramos a los niños. A pesar de que están en un entorno rural, ¿qué tanto están expuestos a lo que representa cultivar? ¿Saben cómo crece una papa? Hay mucha desconexión en estos días. Creo que es bueno para ellos. Es trabajo, pero es divertido.” Y es lucrativo. Se les pagarán seis dólares por cada contenedor; semanas atrás, cuando las papas estaban escasas, ganaron el doble. Pronto las papas jóvenes se habrán terminado. Para octubre, la mayor parte de la siembra estará cosechada. Después, los tubérculos, destinados para almacenamiento, esperarán su turno para salir al mercado. “La planta está diseñada para absorber la energía del sol, el agua y los nutrientes que llegan a las papas”, explicó Visser. “Luego la flor muere y los tubérculos forman una piel que se

en sentido horario desde la izquierda: trampas de

langosta a la espera de su presa; ostras ahumadas dan inicio al festival FireWorks en The Inn at Bay Fortune; una mano joven recoge papas en la granja de Visser; ensalada de papa con elote y albahaca, (receta p. 61) con chips de papa sazonadas con barbecue (receta p. 58).

I S LA D EL PR Í NCI PE EDUARDO O’Leary

North Rustico York

Souris

Charlottetown Victoria NEW BRUNSWICK

Orwell Cove Belfast

NOVA SCOTIA

endurece y permanece inactiva. Es increíble cómo es que la planta está hecha para alimentar. Diseñada exactamente para lo que estamos haciendo con ella.” Florear, excavar, almacenar, comer: un ciclo que es tan importante que durante las tres semanas de floración hay fiesta. La última noche que pasé en IPE fui a O’Leary, casa del Museo Canadiense de la Papa y donde una espiga de fibra de vidrio de más de cuatro metros posa en la entrada. En la cafetería servían galletas esponjosas de papa y, en una exhibición histórica, aprendí que el precio de las flores de las plantas de papa se disparó en París en siglo xviii, después de que María Antonieta usara una guirnalda de esta planta como tocado. Los agricultores de O’Leary estaban tan emocionados por las flores como los franceses prerevolucionarios. El pueblo estaba celebrando la edición anual 51 del PEI Potato Blossom Festival”. El banquete de los agricultores tuvo lugar sobre la estructura de una pista de hielo, rodeada por pancartas para anunciantes, como las del equipo especializado para el manejo de papas H.F. Stewart. La recién coronada Miss Potato Blossom sirvió a la pequeña Miss Potato Blossom, una abundante porción de puré de papa de entre todo un buffet. Se entregaron reconocimientos a la contratación y al productor de papas del año. Los agricultores necesitaban esta fiesta. 2018 fue un año complicado, con una sequía que causó que las papas crecieran en nudosos arranques y un diluvio en otoño que dejó los campos aturdidos. En su discurso, el entonces Ministro de Agricultura y Pesca, Robert Henderson, culpó al cambio climático. El vocero que le siguió dijo: “Seré breve: he visto que hay plantas de papa. Tiene flores. Hay algo positivo. Espero que cada uno de ustedes tengan una de las mejores cosechas que han visto”. La mañana siguiente llegó con la competencia nacional de peladores de papas. Entre cáscaras volando, un equipo vestido con costales de papa desnudó casi cinco kilos de papas en minutos y clamó el título. El director del festival, Faye McWilliams, se levantó para implorar a los visitantes: “Por favor, apoye a los agricultores y coma muchas papas”. Con la intención de hacerlo, antes de volar me dirigí a Charlottetown por una plato más de sopa de papa y con una bolsa de papas de la Isla del Príncipe Eduardo de contrabando en mi JUNIO | JULIO 2020 57 maleta.


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ACTIVO 25 MIN. TOTAL 2 H 50 MIN

ACTIVO 30 MIN. TOTAL 1 H

PORCIONES: 8 BOLLOS

Esta versión mejorada de los sándwiches BLT grita verano, con carne de langosta suave y dulce; tocino ahumado y salado; tomates jugosos y bollos tan esponjosos como una almohada, ligeramente tostados en la grasa del tocino. Puedes cocinar y pelar 1/2 kilo de langostas vivas o ahorrarte el trabajo y comprar carne de langosta congelada de buena calidad. Los bollos hechos en casa son suaves y firmes pero puedes comprarlos listos. 1/2 kg de carne de langosta (aproximadamente de 3 langostas de 600 g)

Los bollos de papa perfectos son esponjosos y ligeramente dulces, ideales para sándwiches BLT con langosta o hamburguesas. La harina de papa retiene humedad, manteniendo a estos bollos suaves aún después de tostarlos. 2

tazas de harina, y un poco más para trabajar

2/3

1/3 taza de harina de papa 1/3 taza de polvo de leche sin grasa 2 1/2 cucharadas de azúcar granulada 2 cucharaditas de sal kosher 1 taza de agua caliente (30 C -40 C)

2 cucharadas de jugo de limón fresco

5 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, dividia

1 cucharada de cebollín picado cucharadita de sal kosher 1/2

cucharadita de pimienta negra 1/4

6 rebanadas gruesas de tocino, cortadas a la mitad 4 bollos de papa (receta siguiente) 4 hojas de lechuga mantequilla 1 tomate mediano, cortado en rebanadas gruesas 1. Corta toscamente la carne de langosta en piezas de 2.5 centímetros. En un bowl grande mezcla la carne con la mayonesa, el jugo de limón, el cebollín, el estragón, sal y pimienta. Cubre y refrigera por 30 minutos o hasta 4 horas. 2. Acomoda el tocino, en una sola capa, sobre una sartén de hierro. Cocina a fuego medio, volteando ocasionalmente, hasta que quede crujiente, entre 12 y 15 minutos. Transfiere el tocino a un plato con toallas de papel. Vierte la grasa del tocino en un recipiente resistente al calor, limpia la sartén. Barniza ligeramente los bollos de papa con la grasa del tocino. Trabajando en lotes, coloca los bollos, con la cara interior hacia abajo, en la sartén. Cocina a fuego medio hasta que queden tostados y dorados, unos 2 minutos. 3. Coloca sobre los bollos una hoja de lechuga, rebanadas de tomate, la mezcla con langosta y trozos de tocino. Cubre con la otra mitad del bollo. Sirve de inmediato. — PAIGE GRANDJEAN PREPARA CON ANTELACIÓN. L a langosta

se puede preparar con anticipación; guarda la carne en el refrigerador hasta por 2 días en un recipiente hermético.

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FOTO P. 57

ACTIVO 40 MIN. TOTAL 55 MIN PORCIONES 8-10

8 tazas de agua

1 sobre de levadura seca o

C H I P S D E PA PA SA Z O NADOS CON BARBECUE

El secreto de estos chips está en remojarlos antes de freírlos para remover el exceso de azúcar y almidón, y evitar que se quemen. El vinagre ayuda a romper la pectina para un resultado extra crujiente.

1/2 taza de mayonesa 1 cucharada de estragón fresco, picado

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FOTO A L A DERECHA

o

Spray de cocina

4 tazas de vinagre blanco 4 papas Russet medianas 1 Cucharada de chile chipotle en polvo 1 Cucharada de azúcar granulada 2 1/2 cucharaditas de sal kosher

1. En un bowl mediano mezcla la harina, la harina de papa, la leche en polvo, azúcar, sal y levadura. Reserva. Combina 1 taza de agua caliente con ¼ taza de mantequilla derretida en el bowl de una batidora de pedestal con el gancho para masa, batiendo hasta incorporar. Con la batidora dispuesta a velocidad baja añade gradualmente la mezcla de harina y bate hasta incorporar, alrededor de 3 minutos. Aumenta la velocidad, a media-baja, hasta que la masa esté suave y elástica, alrededor de 6 minutos. (La masa estará pegajosa.) Transfiere la masa a un bowl ligeramente cubierto con spray de cocina. Cubre con plástico para envolver y déjala reposar a temperatura ambiente hasta que crezca al doble de su tamaño, entre 45 minutos y 1 hora 2. Pasa la masa a una superficie de trabajo ligeramente cubierta con harina. Divide en 8 porciones (de 100 gramos) y dale forma de pelota a cada porción. En una bandeja para hornear cubierta con papel antiadherente acomoda las bolas de masa guardando 5 centímetros de distancia entre cada una. Aplana cada bola para que queden de 8 centímetros de ancho y 2 de alto. Cubre con plástico y deja reposar hasta que se inflen, al doble de su tamaño, entre 35 y 40 minutos 3. Precalienta el horno a 180 oC. Remueve el plástico. Hornea hasta que las bolas estén doradas, entre 14 y 18 minutos. Transfiere los bollos a un rack y barniza de inmediato los bordes y las tapas con la cucharada de mantequilla restante. Deja que se enfríen, alrededor de 30 minutos. — PAIGE GRANDJEAN

1 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de cilantro molido 3/4 de cucharadita de pimienta cayena 1/2 cucharadita de polvo de ajo Aceite de semilla de uva, para freír 1. En un bowl grande mezcla 8 tazas de agua y vinagre. Usando una mandolina, corta las papas en rebanadas los suficientemente delgadas para ser transparentes, aproximadamente .07 milímetros (saldrán alrededor de 7 tazas). Coloca las papas en la mezcla de vinagre y mezcla suavemente para separar las rebanadas. Déjalas reposar, sumergidas, 10 minutos. Drena. Acomoda las papas en una sola capa sobre una superficie de trabajo cubierta con toallas de papel. Seca. 2. Mientras las papas están en remojo, mezcla en un bowl pequeño azúcar, sal, paprika, comino, cilantro, cayena y polvo de ajo. Reserva. 3. En una olla holandesa vierte 5 ½ centímetros de aceite, calienta a fuego medio alto hasta que llegue a 160 oC. Trabajando en lotes, agrega las papas al aceite caliente (alrededor de ¾ de taza por lote; no llenes demasiado la olla) y cocina, moviendo ocasionalmente, hasta que estén ligeramente doradas, alrededor de 3 minutos por lote. Usando un colador de alambre, transfiere las papas calientes a una bandeja para hornear cubierta con toallas de papel, deja que escurran el exceso de grasa por 10 segundos. Pasa las papas a un bowl grande y mezcla con una cucharadita de la mezcla de especias (o agrega un poco más al gusto). Repite el proceso con las papas

FOTOS GREG DUPREE; FOOD STYLING: CHELSEA ZIMMER; PROP STYLING: CLAIRE SPOLLEN.

PORCIONES 4

PREPARA CON ANTELACIÓN. Los bollos pueden hornearse con un día de anticipación y guardarse en un recipiente hermético a temperatura ambiente o congelados hasta por 2 semanas.


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restantes. (Guarda cualquier remanente de la mezcla de especias para otro uso en un recipiente hermético hasta por 4 días). —LUCY MORROW, ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO PREPARA CON ANTELACIÓN. Los chips se

pueden guardar en recipientes herméticos a temperatura ambiente hasta por 4 días.

CLAM CHOWDER AHUMADO ESTILO IPE FOTO PÁGINA 55

ACTIVO 1 H 20 MIN. TOTAL 1 H 30 MIN PORCIONES 6

El eglefino curado y ahumado le aporta a este caldosa sopa una base profunda y ahumada que resalta el dulzor de las almejas sin opacarlas. Usar una mezcla de puré de papa ligero y half-and-half para espesar y enriquecer la sopa, el resultado es de una textura sedosa pero no pesada. 4 taza de panceta, cortada en piezas de 1 cm 3 tazas de agua 3 1/2 kg de almejas, limpias 2 cucharadas de mantequilla sin sal 2 cebollas amarillas medianas, picadas finamente 6 tallos de apio, sin hojas y picados finamente

haya abierto. Separa 4 tazas de agua de cocción, descarta cualquier sedimento y el líquido restante en la sartén. Si lo deseas, reserva 30 almejas en las conchas para servir, cubre y enfría hasta servir, hasta cuatro horas. Corta la carne de las almejas en piezas de medio centímetro, reserva. 3. Derrite mantequilla en la olla holandesa a fuego medio. Agrega las cebollas y el apio; cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves, alrededor de 15 minutos. Agrega la pimienta negra, el tomillo y las semillas de apio. 4. Agrega a la mezcla de cebolla en la olla holandesa las papas y las 4 tazas del agua de cocción de las almejas. Cocina a fuego medio alto hasta el primer hervor. Reduce la intensidad a fuego medio bajo y cuece, sin tapar, moviendo ocasionalmente hasta que las papas estén suaves, entre 20 y 25 minutos. Usa una cuchara ranurada para pasar 3 tazas de papas a un bowl (dejando el líquido de la cocción en la olla), machaca hasta tener un puré suave. Agrega el puré a la mezcla en la olla. 5. Agrega el half-and-half a la olla holandesa, cocina a fuego medio bajo, moviendo ocasionalmente, hasta que esté caliente (no lo hiervas), alrededor de 5 minutos. Agrega el eglefino, la panceta, y la carne de las almejas. Cocina, moviendo ocasionalmente, por 5 minutos. Sazona al gusto con sal.

2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco

6. Si reservaste almejas en su concha, coloca 5 en cada uno de los 6 platos soperos. Agrega dos cucharones de la sopa a cada plato. Decora con perejil — PAUL

1 cucharadita de semillas de apio

LAVENDER, POINT PRIM CHOWDER HOUSE,

4 1/2 tazas de papas Yukon, cortadas en piezas de 1 cm

ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO

2 cucharaditas de pimienta negra

3 tazas de half-and-half 2 filetes de eglefino curado y ahumado, cortado en piezas de 5 cm

E N SA L A DA D E PA PA CON MAÍZ Y ALBAHACA

Sal kosher, al gusto

FOTO P. 56

Hojas de perejil plano, frescas, para servir

ACTIVO 25 MIN. TOTAL 2 H

1. Cocina la panceta en una olla holandesa a fuego medio, moviendo ocasionalmente, hasta que esté crujiente, de 10 a 12 minutos. Usa una cuchara ranurada para pasar la panceta a un plato cubierto con una toalla de papel. Limpia la olla con una toalla, descarta la grasa de la panceta o resérvala para otro uso.

Las papas baby rojas son ideales para la ensaladas porque su cáscara es suave y el interior cremoso, no se desbaratan después de cocerlas. Remojar rápidamente las cebollas en vinagre suaviza su efecto y permite que las hierbas frescas y veraniegas brillen en el aderezo. Después de enfriar asegúrate de rectificar la sazón antes de servir.

2. Hierve 3 tazas de agua en una sartén profunda a fuego medio alto. Agrega las almejas, cocina, tapadas, moviendo la sartén ocasionalmente, hasta que las almejas se abran, entre 10 y 12 minutos. Quita del fuego. Usando una cuchara ranurada o colador remueve las almejas del agua de cocción. Descarta cualquier almeja que no

71/2 tazas de papas baby rojas, cortadas en piezas de 1.5 cm 1 cebolla amarilla mediana, picada finamente 3 cucharadas de vinagre de vino blanco 3 tallos medianos de apio, cortados finamente (1 taza aprox.) 3/4 taza de mayonesa 3 cucharadas de albahaca fresca, picada 1 cucharada de eneldo fresco, más unas ramitas para servir 1 cucharadita de pimienta negra, y un poco más al gusto 1. Hierve el agua en una olla grande a fuego alto. Agrega dos cucharaditas de sal y revuelve hasta que se disuelva. Agrega el elote y cocina hasta que esté blando, unos 4 minutos. Retira la mazorca y reserva hasta que esté lo suficientemente fría para manipularla, unos 10 minutos. 2. Deja hervir el agua a fuego medio. Agrega las papas, cuece hasta que estén suaves, unos 15 minutos. Drena y deja enfriar 15 minutos. 3. Combina la cebolla y el vinagre en un bowl grande, deja reposar 10 minutos. Agrega el apio, la mayonesa, la albahaca picada, el eneldo picado, pimienta y las 2 ½ cucharaditas de sal. Desgrana la mazorca y agrega los granos y las papas a la mezcla, aplastando ligeramente, hasta que la mezcla esté cremosa. Cubre y enfría por 1 hora o hasta 3 días. Sazona al gusto con sal y pimienta. Sirve con ramitas de eneldo — LUCY MORROW, ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO PREPARA CON ANTELACIÓN. La ensalada de papa puede guardarse en refrigeración hasta por 3 días.

PORCIONES 6-8

2 l de agua 2 cucharadas de sal kosher, más 2 ½ cucharaditas, divididas y un poco más al gusto

PAPAS JÓVENES

Dependiendo del clima, la temporada de estas papas va de abril a julio. Puedes encontrarlas en mercados los locales.

1 mazorca de maíz amarillo fresco, limpia

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D EL MAR EN L AS BARRANCAS, VERACRUZ, ESTÁ UNA DE L AS ZONAS

PESQUERAS MÁS FÉRTILES DEL PAÍS Y UNA COMUNIDAD DE


P E S C A D O R E S R E S I L I E N T E Y L I S TA PA R A VO LV E R A L M A R Y A LA ABUNDANCIA.

t e x t o

y

f o t o

EDDIE ZALETAS

DISPONE JUNIO | JULIO 2020

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“ En la cocina de ‘Yoli’, el pescado se aprovecha entero y se acompaña con tortillas de maíz.


“T

oda buena historia comienza en el mar”, decía mi abuelo, el viejo don Carmelo Zaletas. Ésta inicia el miércoles más caluroso que se registró en Veracruz desde que comenzó la cuarentena. Fueron 39 OC grados a la sombra, sensación térmica de 42, en un recorrido de 51 minutos desde el Puerto de Veracruz hasta Las Barrancas, en el Municipio de Alvarado, una manta con la advertencia: ‘Playa cerrada. COVID-19. Quédate en casa’, abre el camino a mi destino. La brisa colándose por la ventana de mi camioneta y el cantar de las olas del mar, me anunciaron que había llegado. Casitas de colores y pisos de tierra yacían esparcidas entre palmeras y árboles frutales. Los viejos recostados en hamacas, los niños jugando descalzos y el mar en calma. Las Barrancas es un pueblo de pescadores, donde al menos tres de cada cuatro familias tienen su oficio en el mar. Hasta hace poco más de cuatro años, se comercializaban menos de 30 especies de pesca marina proveniente de Veracruz. Al inicio de 2020, sólo Las Barrancas enviaba a 16 estados del país y a 115 restaurantes un poco más de 90 especies distintas del que, a decir de los locales, era el mejor pescado veracruzano. Cuando llegué, Yolanda García —‘Yoli’— cocinaba un cochino (pez ballesta) para hacerlo en minilla; palmeaba tortillas y atendía la tienda de abarrotes cada que sonaba el timbre. Heriberto Reyes, su esposo desde hace 25 años, me esperaba para platicar. Heriberto es pescador de cuarta generación, también es padre de dos hijos, abuelo de un nieto y timonel de un grupo de 40 hombres de mar, una tripulación que hasta el día de mi visita contaba más de 50 días sin salir a pescar a consecuencia de la contingencia.

L A S ILENCIOSA RE ALIDAD A finales de abril y principios de mayo, cuando las condiciones climatológicas no son óptimas

para la producción pesquera, la corta playa de Las Barrancas se llena de turistas. Una actividad es refuerzo de la otra y para la mayoría de los habitantes del pequeño pueblo, estos eran meses de temporada alta. Este año, cuando el acceso se limitó a lugareños y conocidos, la playa quedó vacía y un silencio profundo inundó la tierra, sólo interrumpido por el murmullo del mar y el gorgorito de los pájaros. “Nos enteramos por los medios de comunicación, en la tele y la radio no paraban de hablar del COVID-19”, recuerda Heriberto. El 18 de marzo, Heriberto recibió una llamada de Erik Guerrero, líder del proyecto Nuestra Pesca en el que participa junto a 39 pescadores más, “me dijo que íbamos a parar de pescar porque la cosa estaba muy dura con lo del virus y los restaurantes estaban cerrando”, añade Heriberto entre los últimos bocados del desayuno. A pesar de que en el pueblo no había casos confirmados de COVID-19, la inactividad laboral provocada por la pandemia era alarmante y aturdidora. La pesca era el principal motor económico en Las Barrancas, las tibias aguas de esta costa veracruzana

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estaban repletas de rubias, bonitos, jureles, villajaibas, cojinudas y ballestas, entre otro centenar de especies marinas. Este paradisíaco lugar era considerado por locales y foráneos una de las zonas de pesca más fértiles en el Golfo de México y su producto había inspirado, al menos en los últimos tres años, a una industria gastronómica cada vez más exigente en calidad y diversidad. La creciente preocupación por el COVID-19 y la incertidumbre con la que vivía día a día la industria restaurantera, provocó un corte abrupto en la comercialización de pescado y dejó a cientos de hogares sin un ingreso estable. “Eventualmente sale una lancha, o salen dos, traen pescado para consumo propio y el resto lo tratamos de colocar en las rancherías vecinas”, me dijo en voz baja Heriberto. Desde el inicio de la cuarentena, el precio del pescado cayó semana tras semana hasta llegar a valer menos que un par de rollos de papel higiénico. Con los restaurantes cerrados y la falta de clientes en los mercados de pescadería salir a pescar, para la mayoría, dejó de ser rentable.

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EMPE Z AR DE CERO Heriberto es la epopeya del pescador: playera, short, chanclas y sombrero. El desenfado en su andar y su sonrisa jacarandosa me hicieron olvidar, por momentos, la situación. ”Aquí nadie se va a morir de hambre, y tampoco permitiremos que allá en la ciudad se pierda todo. Nos toca empezar de cero. Juntos”, sentenció mi anfitrión antes de llegar a la casa de José Alberto Reyes, su primo y colega de mar. José Alberto tiene 29 años, de los cuales ha pasado tres cuartas partes pescando. Es padre de Génesis, de dos años, una niña tímida que escondía el rostro detrás de su padre cada vez que intentaba tomarle una fotografía, una timidez tal vez heredada de su padre. José Alberto trataba de esconder su nerviosismo, entrecruzando los dedos de las manos cada que le hacía una pregunta. Se relajó como a la quinta, cuando le cuestioné sobre cómo es la vida en el mar. Alzó la mirada, sonrió y dejó de tintinear la pierna izquierda. Se quedó callado un par de segundos, como quien escarba en su memoria buscando recuerdos que añora. “La vida en el mar es dura”, me dijo mientras llevaba las


En Las Barrancas, tres de cuatro familias viven del mar.

ES C ONSIDER ADA POR LOCALES Y FORÁNEOS UNA DE L AS ZONAS DE PESCA MÁS FÉRTILES DE MÉXIC O. JUNIO | JULIO 2020

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“PRONTO VOLVEREMOS A NAVEGAR, Y EL MAR NOS ESTARÁ ESPER ANDO.” manos a la cara y recorría su cabeza hasta llegar a la nuca. “La alarma suena temprano en la madrugada. Te levantas y te echas agua en la cara. Hay que acarrear hacia la lancha hielo, gasolina, tanzas, carnada, salvavidas y demás equipo. Regresamos a casa a buscar el lonche para aguantar y nos vamos. Eso sólo es el principio. Dentro del mar te enfrentas a vientos del sur, del este, a trifulcas (vientos huracanados con rachas de 80 a 90 km/h) que no están anunciadas, al infierno del sol o al frío de la noche. Y encima de todo tienes que esperar a que el mar te deje encontrar pesca. Pero te digo otra cosa, no hay nada más bonito que estar allá adentro, no hay nada más bonito que el mar”, me aseguró esbozando una pequeña y cálida sonrisa. Heriberto me llevó a la playa. Se quitó las chanclas y caminó descalzo con la arena entre sus dedos. En esos pequeños instantes su compañía me parecía increíblemente apacible. Una pequeña ola reventó juguetona entre nuestros pies dejando a su paso una estela de espuma y sal. “Conocí a mi mujer en esta playa. Ella jugaba bésibol y era la mejor del equipo. Nos juntamos un año después. No teníamos nada más que un montón de sueños. El mar

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Tras casi dos meses de inactividad, un pequeño grupo de hombres de Las Barrancas sale a pescar.

nos sacó adelante”, me dijo Heriberto. “Pronto volveremos a navegar, y el mar nos estará esperando. Él sabe que lo cuidamos, y por eso nos ayudará a salir de esta.” Ese día salieron dos lanchas a pescar, se les había hecho tarde y regresarían hasta el día siguiente. Un par de restaurantes reactivaron sus actividades tras casi dos meses en la pasividad; seis hombres tendrían que pasar la noche a la espera de conseguir pescado suficiente para cumplir la encomienda.

EL MAR, SABOR A ESPER AN Z A En poco más de una hora, Heriberto me condujo por todos los rincones del pueblo macondesco. Esta era tierra de héroes y personajes épicos, de gigantes frutales y pregoneros voladores que cantan como sirenas. Era la tierra donde el mar es padre, madre, amigo y confidente. Regresamos a casa de Heriberto, a lo lejos los pelícanos y gaviotas se daban un festín en picada sobre la manjua. No me cabía duda de que el mar provee a todos sin distinción. Cuando llegamos, Yoli abrió un envoltorio de papel aluminio que me llevó de regreso a las comidas en la casa de mis abuelos, el aromático guiso me transportó para revivirlo. Era una cojinuda asada con hoja de plátano y acuyo: un carnaval de color y aroma. El arroz


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blanco hacía juego y el vapor de las tortillas recién salidas del comal me invitaban a la pachanga. Fue bárbaro. Mi abuelo decía que el primer bocado siempre es el mejor, pero esta vez, cada uno era más jugoso y apetecible que el anterior. Todo era perfecto. Comiendo bajo un árbol de nanche que nos llovía con un millón de flores amarillas, anunciando que este año vendría cargado de frutos. Las risas de mis anfitriones me llenaron de regocijo, más por la felicidad que emanaba de ellas que por la anécdota que las provocaban. No sé cuánto tiempo estuvimos así, minutos o quizá horas; el tiempo dejó de correr en ese escondido rinconcito del mundo. Me despedí pero no tenía ganas de irme. En aquel lugar mi alma se volvió a sentir libre y mi corazón valiente. Al arrancar la camioneta y dar marcha de vuelta a casa, un mutismo flagrante me invitó a prestar atención y escuchar al gigante azul. Todo estaría bien, aunque diferente, en el mar está la esperanza.

PESCADO ASADO CON HOJAS DE PLÁTANO Y ACUYO por yolanda ‘yoli’ garcía reyes

Tiempo activo: 30 min. Tiempo total: 1 h Porciones: 2 “Aquí lo importante es comer sabroso. A los chefs les digo: ‘adéntrense más en la cocina de los pueblos y regresen a sus raíces’”. 2 pescados de entre 250 y 400 g (como la cojinuda), sin visceras ni agallas. 8 hojas de acuyo (hoja santa o momo) 1 hoja de plátano partida por mitad 8 tomates saladet maduros, rebanados 1 cebolla blanca mediana, rebanada 2 chiles serranos, rebanados 4 dientes de ajo, picados 1 barra de mantequilla de 90 g sin sal, dividida en 8 partes 1 rollo de papel aluminio sal y pimienta al gusto Arroz blanco caliente para servir

1. Con un cuchillo afilado haz un corte transversal en cada pescado, sazona con sal y pimienta al gusto y deja reposar en refrigeración. 2. En una charola grande de metal distribuye las hojas de plátano para hacer una cama. Coloca encima 4 hojas de acuyo y sigue formando capas con la mitad del jitomate rebanado, la mitad de la cebolla, el chile y el ajo. Distribuye la mitad de la

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Rubias, bonitos, jureles, cojinudas y ballestas son algunas de las más de 90 especies que se pescan en Las Barrancas.

mantequilla sobre la cama de ingredientes. Coloca encima los dos pescados y añade una capa más con el sobrante de los ingredientes. Al final cubre con el resto de las hojas de acuyo y envuelve todo en papel aluminio. 3. En un comal a fuego alto acomoda la charola con los pescados y deja que se cuezan durante 30 minutos. 4. Retira la charola del fuego, desenvuelve los pescados y sirve de inmediato un pescado por persona. Acompaña con arroz blanco.

PESCADO EN SALSA CRUDA DE ACUYO Y PLÁTANO MACHO por chef erik guerrero

Activo: 40 minutios, Total: 1 hora. Porciones: 2

1 pescado de 700 g aproximadamente 500 g de tomatillos enteros 80 g de cebolla en cuartos 1 diente de ajo (pequeño) 7 hojas tiernas de acuyo 3 ramas de cilantro 3 piezas de chile verde (pico de pájaro) Sal 4 plátanos machos (bien maduros)

1. Limpia el pescado, saca los lomos y resérvalos. En una sartén grande o una plancha a fuego medio alto cocina los lomos con el lado de la piel hacia abajo hasta que se dore, aproximadamente 7 u 8 minutos, voltea los lomos hasta que estén 90% suaves, con la piel crujiente. Reserva. 2. Haz la salsa. En el vaso de la licuadora coloca el tomatillo, la cebolla, el ajo, las hojas de acuyo, el cilantro, el chile verde y la sal. Licua un par de veces para evitar que la salsa se oxide demasiado rápido. Rectifica el picante y el punto de sal al gusto. Cuela la mezcla y separa el bagazo del líquido y reserva caliente. 3. Prepara el puré de plátano. Asa los plátanos con todo y cáscara —no importa si se quema la cáscara—. Cuando estén cocinados, aproximadamente 25 ó 30 minutos, retira la cáscara y las semillas. Licúa hasta que tengas un puré terso y reserva. 4. En un plato semihondo coloca una cucharada del bagazo de la salsa verde, un filete de pescado planchado, una cucharada del puré de plátano y baña al gusto con el caldo de la salsa caliente.

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COCINA PARA TODOS

ARSENAL DE RECETAS

food styling :

Robin Bashinsky; P rop

styling :

Missie Crawford.

La escuela del salmรณn Lleva el salmรณn salvaje, sabroso y versรกtil, mucho mรกs allรก del filete.

Producido por MARY-FRANCES HECK

Foto VICTOR PROTASIO

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LOS NUEVOS CORTES DE LA CUADRA (Y DE LA PESCADERÍA) al horno o servidos como tartare, los filetes de salmón llevan mucho tiempo siendo favoritos. Tienen un fuerte sabor, son fáciles de preparar y están llenos de Omega 3. A pesar de que me encantan los filetes de salmón, durante un viaje reciente a Alaska aprendí sobre otros cortes que ofrecen un sabor y textura únicos. Cuando comienzas con el pescado entero, los carniceros inteligentes te dan los filetes, pero también suculentos cuellos, cortes carnosos, carnes tipo tartare y una cola jugosa. Estas partes, aunque son desconocidas por la mayoría de los cocineros caseros que compran en los supermercados, son muy apreciadas entre las personas que deshacen por completo el pescado, como lo aprendí de los pescadores y del experto en salmón salvaje Marsh Skeele. De Skeele, cofundador y vicepresidente de Sitka Salmon Shares (una cooperativa de pescadores de Alaska que ofrece suscripciones mensuales de pescado), también aprendí cómo el salmón salvaje, cuando se pesca sustentablemente, es la mejor opción en todos los frentes: rico en sabor, sustentable y bueno para la salud. YA SEAN AL GRILL,

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Utiliza esta guía para despedazar un pescado entero o pídele a un especialista que haga estos cortes para ti. Aunque haya diseñado estas recetas con cortes específicos en mente, también pueden prepararse con filetes. El salmón salvaje de Alaska, el salmón rojo y el coho, son más finos que los criados en granjas, así que es preferible aplicar en ellos una cuidadosa preparación. Para más información sobre los beneficios del salmón salvaje, visita alaskaseafood.org. – JUSTIN CHAPPLE

CORTES LA COLA Las colas de salmón salvaje se cocinan rápido y no tienen espinas. Son ideales para una fácil, aunque dramática presentación. Con un cuchillo grande corta la cola de salmón y filetes muy delgados de 15 a 20 centímetros.

PULPA Después de descongelar y filetear un salmón salvaje, usa una cuchara para raspar el exceso de carne de las espinas y de la zona de la panza. Usa esta carne de inmediato, refrigérala hasta por cuatro horas o vuelve a congelarla (guárdala en bolsas de plástico sellables, y retira el aire para que se congele más rápido). Descongela en el refrigerador y prepara la carne en cuanto esté descongelada.


UTENSILIOS PARA CORTAR PESCADO

CUCHILLO FILETERO La hoja delgada y flexible está diseñada para ajustarse a la curvatura del pescado.

FILETES Corta filetes de la parte central del salmón, así es más probable que los filetes tengan el mismo grosor. Empezando por la columna, usa la punta de un cuchillo delgado para cortar gradualmente hacia la panza, rebanando lo más cerca posible de las espinas, levantando el filete mientras cortas. Remueve cualquier espinita de los filetes con un alicate con punta de aguja para cocina o con unas pinzas para pescado.

TIJERAS Pequeñas pero grandiosas, estas tijeras cortan fácilmente las espinas y las aletas.

CORTE (STEAK) Córtalos de la parte superior del pescado, cerca del cuello, donde son más grandes y hay una porción de la grasa de la panza. Con un movimiento suave haz cortes atravesando el pescado en intervalos regulares. Rebana todos los cortes del mismo grosor para que se cocinen parejo y con mayor facilidad.

PINZAS El efecto de resorte y el mango con plástico antiderrapante hacen que sean más fáciles de usar.

CUELLO Primero corta la cabeza del salmón y decide qué tan grueso quieres que sea el filete antes de cortar la pieza. Para usarlo como plato principal corta el cuello más grueso, con más carne del filete, córtalo más delgado para usarlo como entremés.

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Colas de salmón rostizadas con ensalada de hierbas y semillas de mostaza TOTAL: 35 MIN. PORCIONES: 4

Asar en el horno la cola completa asegura que la cocción de la carne sea homogénea y que permanezca jugosa.

Las angostas colas pasan desapercibidas en el aparador de la pescadería porque son muy delgadas, de ahí que cocinarlas sea un poco complicado. Aquí la cola permanece intacta y la cocción de carne es homogénea y, porque está pegada a la espina, permanece jugosa. Además la aleta queda crujiente y deliciosa. 1 ½ cucharadas de semillas de mostaza amarilla ¼ de taza más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas 3 cucharadas de jugo de limón fresco 1 cucharada de mostaza Dijon 1 ½ cucharaditas de sal kosher, dividida y un poco más, al gusto 4 colas de salmón (con 15 ó 20 cm de carne) 4 tazas de hierbas frescas y mezcladas (como perejil, menta, eneldo y tarragón)

PREPARA CON ANTELACIÓN. El aderezo se puede preparar con 3 días de anticipación.

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foto TEEKAY PHXTOGRAPHER

styling :

chelsea zimmer; P rop

3. En un bowl grande mezcla las hierbas y la mitad del aderezo de mostaza, sazona con sal y pimienta al gusto. Divide la ensalada en cada plato con el salmón. Sirve de inmediato y ten a la mano el resto del aderezo en la mesa.

food styling :

2. Barniza las colas de salmón con las 2 cucharadas de aceite restantes, espolvorea con la cucharadita de sal y los ¾ de cucharadita de pimienta restantes. Coloca las colas en una bandeja para hornear. Rostiza en el horno precalentado hasta que las colas estén ligeramente tostadas y la carne se desprenda al pasar un tenedor, 8 ó 10 minutos aproximadamente. Voltea las colas cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. Aumenta la temperatura y hornea hasta que la piel de las colas esté carbonizada, alrededor de 3 minutos. Transfiere las colas a platos.

Missie Crawford.

1. Precalienta el horno a 180 oC. Hierve agua en un coludo pequeño a fuego alto. Agrega las semillas de mostaza y reduce el calor a fuego medio. Cocina hasta que estén tiernas, aproximadamente 8 minutos. Drena con un colador fino y transfiere las semillas a un bowl pequeño. Agrega el ¼ de taza aceite de oliva, el jugo de limón, la mostaza Dijon, ½ cucharadita de sal y ¼ de cucharadita de pimienta.


Tártara de salmón con pistaches y limón TOTAL: 15 MIN. PORCIONES 4

1 ¾ tazas de pulpa de carne de salmón o un filete de salmón (de 4 oz) sin piel, picado finamente 2 cucharadas de pistaches, picados finamente 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen 1 cucharada de cebollín picado 1 cucharada de echalote picado 1 cucharadita de ralladura de limón, más 2 cucharaditas de jugo de limón fresco ½ cucharadita de sal kosher ¼ cucharadita de pimienta negra Rebanadas de baguette tostado, para servir 1. En un bowl mezcla el salmón, los pistaches, el aceite, el cebollín, el echalote, la ralladura y el jugo de limón, la sal y la pimienta. Sirve de inmediato con las rebanadas de baguette tostadas.

Por seguridad, empieza con pescado salvaje apenas congelado, como el salmón Alaska mencionado aquí. Sirve hasta cuatro horas después de descongelarlo.

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Cuellos de salmón con soya y jengibre ACTIVO: 20 MIN. TOTAL: 35 MIN PORCIONES: 4

El cuello del salmón —al igual que el de otros pescados grasos como el hamachi y el jurel— está lleno de una sabrosa carne que se esconde entre las espinas y las aletas. Cuando se prepara asado es suculento y hace frente a sabores audaces como el de esta salsa de soya. Cortado desde la cabeza del pescado, justo detrás de las branquias, los cuellos raramente se venden en los aparadores de las pescaderías. Generalmente son los vendedores de pescado quienes se los llevan a casa, pues saben que son deliciosos. ¼ de taza de salsa de soya 2 cucharadas de vinagre de arroz 2 cucharaditas de jengibre fresco pelado y finamente rallado 1 ¼ de cucharadita de azúcar granulada 4 cuellos de salmón rojo ½ cucharadita de sal kosher 4 rábanos, rallados con la cara de agujeros grandes de un rallador 1 taza llena de col verde rallada 1 limón, en cuartos 1. Mezcla la salsa de soya, vinagre, jengibre y azúcar en un bowl pequeño. Mide dos cucharadas de la salsa con soya y jengibre en otro bowl pequeño para barnizar el salmón, reserva el resto de la salsa para servir. Barniza todo el salmón con las dos cucharadas de salsa, espolvorea con sal. Enfría 15 minutos. 2. Precalienta el horno para asar (230 oC) con el rack separado entre 15 y 20 centrímetros de la fuente de calor. Acomoda el salmón con el lado de la piel hacia arriba en una bandeja para hornear con bordes. Asa en el horno hasta que la piel esté ligeramente tostada, aproximadamente 5 minutos. Voltea el salmón, asa hasta que se desprendan hojuelas de la carne al pinchar con un tenedor, 3 minutos aproximadamente. 3. Coloca los cuellos de salmón en platos. En un bowl mezcla los rábanos y la col y divide en porciones para cada plato con salmón. Rocía el resto de la salsa de soya con jengibre y sirve con los cuartos de limón. Provenientes de un corte hecho detrás de las branquias y las aletas del pecho del pescado, los cuellos demandan esfuerzo, pero la carne suculenta vale la pena. 78

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PREPARA CON ANTELACIÓN. La salsa de soya con jengibre se puede preparar y refrigerar con 3 días de anticipación.


Cocina estos cortes de salmón con todo y piel, esto ayuda a conservar la forma del pescado, facilita voltearlos y permite la cocción homogénea de la carne.

Steaks de salmón, curados exprés, con tomates asados al grill y tzatziki TOTAL: 1 H 20 MIN. PORCIONES: 4

Básicamente los steaks de salmón son dos filetes pegados por la espina del pescado. Estos cortes se curan rápidamente en una marinada en seco de azúcar morena que también es maravillosa para los filetes. ¼ de taza de azúcar morena 1 cucharada de sal kosher, y un poco más al gusto 1 cucharada de paprika ahumada 4 steaks de salmón rojo o coho (o filetes de 1 pulgada de grosor) 1 taza de yogurt griego entero y sin endulzar ½ taza de pepino, o pepino inglés, rebanado y sin pelar 2 cucharadas de jugo de limón fresco 2 cucharadas de eneldo fresco, picado 1 diente de ajo pequeño, rallado finamente Gajos de pan pita calientes y asados al grill con los tomates cherry, para servir 1. En un plato hondo grande mezcla el azúcar, la sal y la paprika. Agrega el salmón y cubre por completo con la mezcla. Cubre y refrigera por 1 hora, volteando el salmón ocasionalmente. 2. Mientras mezcla en un bowl el yogurt, el pepino, el jugo de limón, el eneldo y el ajo. Sazona con sal al gusto. 3. Precalienta el horno a 180 - 230 oC. Usando una espátula, raspa lo más que puedas de la marinada del salmón; descarta la marinada. Coloca el salmón en rejillas para asar con aceite, asa al grill, cubiertos, hasta que estén ligeramente carbonizados, 4 minutos por lado, aproximadamente. Traslada el salmón a un platón. Sirve con tzatziki, gajos de pita calientes y tomates al grill. PREPARA CON ANTELACIÓN. El tzatziki

puede hacerse y refrigerarse con 3 días de anticipación.

foto TEEKAY PHXTOGRAPHER

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Los marinados son la base principal para darle un punch de sabor a cualquier tipo de preparación o proteína. Los hay de muchos tipos y el mundo está lleno de técnicas y trucos para prepararlos. Pruébalos para tu próxima cena y dile adiós a las recetas insípidas. El marinado es una preparación elaborada con un líquido ácido, como el vinagre, el vino, el jugo de limón o el yogurt y un sinfín de elementos para complementar, entre ellos algunas grasas como el aceite de oliva o la mantequilla. Las especias son elementos clave de esta técnica, pues son las que dan sazón y personalidad a la mezcla. La carne se debe dejar reposar durante unas horas, incluso días, para que los sabores de todos los elementos hagan su magia y se concentren. La historia tiene registros sobre el uso de marinados desde el Renacimiento. Los cocineros de la época los utilizaban para ablandar y saborizar —principalmente— las proteínas y estaban hechos con un poco de vino o vinagre y hierbas aromáticas. La carne se cocinaba con todo y mezcla, un poco como lo hacemos ahora.

L A S C L AV E S D E L MARINADO PERFECTO

Carne de res

LA MAGIA CIENCIA De acuerdo a investigaciones del científico Harold McGee, el ácido en los marinados ayuda a debilitar el tejido muscular y aumenta la capacidad de retener la humedad en la proteína. Es un proceso que lleva tiempo para que la acidez de los elementos del marinado penetren y aporten sabor. En el libro On Food and Cooking, el experto afirma que para concentrar más los sabores, la proteína se puede cortar en lonchas o bien se puede inyectar el marinado en la pieza completa para procurar que el jugo se distribuya de una manera uniforme.

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Carne de cerdo

Para soltar los jugos de esta proteína, y ablandarla, se necesita un marinado potente y con mucha acidez —como la del vino tinto—. También requieren de más tiempo de reposo, entre 3 y 4 horas. Con esta y otras carnes blancas se acostumbra a utilizar vino blanco. Cuando se trata de carnes suaves —como aves o ternera—, el tiempo de reposo es menor, entre 1 y 2 horas.


CAMOTE ROSTIZADO CON ACEITE DE OLIVA Y SALSA DE YOGURT CON TAHINI Tiempo de preparación: 15 min. Tiempo total: 2 h 15 min. Porciones: 4 Las verduras también se benefician de la marinada, pues absorben los jugos necesarios para tener una concentración de sabores óptima. En este caso, el zataar y el azúcar aportarán un sabor semi dulce a los camotes. 2 camotes amarillos pelados y cortados en cubos ¼ de taza de aceite de oliva 1 cucharada de azúcar morena 2 cucharadas de zataar (lo consigues en tiendas libanesas o en Superama)

1 cucharadita de ralladura de limón 2 cucharadas de agua 1 cucharadita de sal

1. En una bolsa de sello hermético mezcla los camotes con el aceite de oliva, el azúcar morena, el zataar, la pimienta y la sal. Deja reposar en el refrigerador por una hora. 2. Coloca en una charola y hornea por 20-25 minutos a 180 °C, hasta que el camote esté suave. Reserva. 3. Para la salsa de yogurt. En un bowl mediano mezcla el yogurt, el tahini, el jugo de limón, la ralladura, el agua y la sal. Mezcla con una cuchara y prueba. De ser necesario añade más sal. 4. En un platón sirve los camotes, baña con la salsa y termina con los piñones tostados.

1 cucharadita de pimienta 2 cucharadita de sal para la salsa de yogur con tahini :

1 taza de yogurt griego 3 cucharadas de tahini 1 cucharada de jugo de limón

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N u n c a olv id es cubrir y ref r i gera r e l m a r in ad o, i n m e d i a ta me n te d es p u és de p repa ra rlo.

TRUCHA SALMONADA CON SALSA DE ENELDO Y LIMÓN Tiempo de preparación: 10 min. Tiempo total: 2 h 10 min. Porciones: 5

¼ de taza de jugo de limón amarillo 1 cucharada de mantequilla Rodajas de limón amarillo para la salsa

2 cucharadas de jugo de limón El limón, eneldo y mantequilla aportarán los elementos necesarios para que el pescado se cocine en un jugo lleno de sabor y sea muy aromático.

1 cucharadita de eneldo

5 filetes de trucha salmonada

para servir:

1 cucharada de pimienta

1 taza de piñones tostados

Sal al gusto

1. En una bolsa de sello hermético coloca la trucha, la pimienta, la sal, el eneldo y el

3 cucharadas de eneldo fresco picado

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½ de taza de mantequilla clarificada 1 pizca de sal

jugo de limón. Deja reposar en el refrigerador por 2 horas. 2. En una sartén mediana coloca la mantequilla y asa los filetes de trucha por 3 minutos de cada lado. Reserva. 3. En una sartén mediana, coloca el jugo de limón y deja que se reduzca a la mitad, aproximadamente por 2-3 minutos. Incorpora la mantequilla, la sal y remueve bien. Añade el eneldo. 4. En un platón grande sirve los filetes de trucha, baña con la salsa y acompaña con la rodajas de limón.


RES ESTILO BULGOGI Tiempo de preparación: 20 min Tiempo total: 3 h 30 min Porciones: 4 Este marinado está inspirado en la cocina coreana, con sabores de chiles con cebolla y jengibre. 1 kg de carne de res en trozos medianos (puede ser rib eye) 1 diente de ajo machacado 2 tallos de cebolla Cambray 3 cucharadas de soya 1 chile rojo o 1 cucharada de chile seco en polvo ½ pieza de jengibre pelado y picado finamente 1 cucharada de azúcar morena 2 cucharadas de salsa de ajonjolí 3 cucharadas de aceite de oliva Sal ¼ de taza de aceite de canola Cebollín picado al gusto Ajonjolí tostado al gusto

1. En una bolsa grande con cierre hermético coloca la carne y mezcla con el ajo, cebolla, soya, chile, jengibre, azúcar, salsa de ajonjolí, aceite de oliva y sal. Cierra la bolsa y agita hasta integrar. Refrigera 3 horas o por una noche completa. 2. En una sartén de hierro forjado a fuego medio, calienta el aceite de canola y pon la carne en el sartén; cocina por 15-20 minutos en total (8 minutos por lado), hasta que la carne esté cocida. Retira de la sartén y sirve con poco de cebollín picado y ajonjolí tostado.

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COSTILLAS DE CERDO A LA NARANJA CON ACHIOTE foto pg. 80 Tiempo de preparación: 20 min. Tiempo total: 5-6 h. Porciones: 6-8

1 kg de pollo sin huesos (puedes quitar o dejar la piel) 1 manojo de hierba de limón picado finamente

L O S B Á S I C O S PA R A U N BUEN MARINADO SON:

2 dientes de ajo exprimidos o finamente picados (debe ser como una pasta) ½ limón amarillo, el jugo

El achiote es una pasta que se utiliza en la preparación de la cochinita pibil. En esta caso, las costillas estarán bañadas con los chiles, la naranja y el achiote para aportar mucho aroma a esta pieza de cerdo. 2 tazas de agua

1-2 chiles rojos (thai) 3 cucharadas de aceite de sésamo o salsa de ajonjolí 3 cucharadas de azúcar morena Sal y pimienta al gusto

2 chiles guajillos hidratados y molidos

Cebollín o hierba de limón al gusto para terminar

2 chiles morita hidratados y molidos

puedes sustituir:

1 costillar de cerdo limpio y con poca grasa

Hierba de limón por cebollín

4 naranjas sin semilla, el jugo 2 cucharadas de achiote 4 hojas de laurel 1 cucharada de tomillo Sal y pimienta al gusto 4 cucharadas de aceite de oliva

1. En una olla mediana a fuego medio hierve los chiles, previamente lavados, por 5 mintos, hasta que estén suaves. Una vez que estén cocidos, con ayuda de un procesador de alimentos muele a velocidad media con 2 cucharadas de la misma agua donde los cociste. Debe ser como una pasta semilíquida. Reserva. 2. En una charola grande o en un bowl, incorpora el costillar, la mezcla de chiles, el jugo de naranja, el achiote, las hojas de laurel, el tomillo, la sal y la pimienta. Baña todos los ingredientes con el aceite de oliva. Con ayuda de tus manos, masajea toda la mezcla por el costillar. 3. Envuelve el costillar con la mezcla en plástico y marina al menos 4 horas o durante toda la noche en el refrigerador. 4. Precalienta el horno a 180 °C, coloca el costillas en una bandeja para hornear y deja cocer por 90 minutos o hasta que la carne más cerca al hueso esté suave. Retira del horno y deja reposar por 5 minutos. Sirve caliente.

POLLO ESTILO THAI foto pg. 81

Tiempo de preparación: 15 min. Tiempo total: 3 h 45 min. Porciones: 4

Chiles thai (rojos) por chiles serranos Aceite de ajonjolí por salsa de ajonjolí asiática o tahini

1. En un bowl grande coloca las piezas de pollo, la hierba de limón, el ajo, el jugo de limón sin semillas, los chiles picados, el aceite de ajonjolí, el azúcar, la sal y la pimienta. Revuelve muy bien, cubre el bowl con plástico para envolver y refrigera por 3 horas. 2. Precalienta el horno a 180 °C. Pasa las piezas de pollo con la marinada a una charola honda para hornear y cocina hasta que el pollo esté bien cocido, aproximadamente 45 minutos. Retira del horno y sirve. Acompaña con arroz al vapor o una ensalada fresca.

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15% ácido, como limón, mantequilla, vino o vinagre. 15% sazonador, usa al gusto tomillo, salvio, achiote, ajo, chiles o laurel.

con tus manos y finalmente baña con la cerveza. Refrigera por dos horas. 2. En una plancha o sartén grande asa la carne 3-4 minutos por lado. Una vez que esté cocida retirala y reserva. Deja que las cebollas se doren por 5 minutos más. Sirve la carne con las tortillas de harina y las cebollas.

para las tortillas de harina

1 kg de harina refinada 1 cucharadita de sal

3. También puedes asar el pollo en una parrilla antes de meter al horno y colocar el marinado al hornear.

1/4 de manteca vegetal

BISTECES A LA CERVEZA ESTILO NORTEÑO

1. En un bowl grande mezcla bien la harina con la sal y la manteca hasta obtener una textura arenosa. Incorpora, poco a poco, el agua caliente con tus manos. Mezcla con la parte de abajo de tu palma. Cuando todo esté incorporado, deja reposar la masa por 15 minutos.

Tiempo de preparación: 10 min. Tiempo total: 2 h 30 min. Porciones: 4 Este marinado es común en el norte del país, la cerveza aporta mucho sabor y suaviza la carne para que quede en su punto. 1 kg de bistec 4 limones, el jugo 1 cucharada de pimienta 1 cucharada de sal 1 cucharadita de comino 4 cucharadas de salsa inglesa 1 cebolla cortada en pluma 1 diente de ajo picado finamente 1 caguama completa o 4 cervezas claras

La hierba de limón con el ajo, los chiles y el aceite de sésamo, son los elementos fundamentales para asemejar el sabor de un pollo tailandés.

75% grasa, como aceite de oliva, aceite de coco o yogur.

3 cucharadas de aceite

1. En una charola o refractario de cristal coloca los bisteces, baña con el jugo de limón, la sal, pimienta, comino, salsa inglesa, la cebolla y el ajo. Revuelve todo muy bien

1/2 l de agua caliente (sólo lo suficiente para que puedas tocarla sin quemarte)

2. Divide la mezcla en bolitas de masa de entre 15 a 20 gramos —el tamaño de una pelota de golf—. En una superficie de trabajo o una mesa, estira las bolitas con la ayuda de un rodillo pequeño, trabaja de arriba hacia abajo, en forma circular. Deben quedar aproximadamente de 2 milímetros de grosor. 3. En una plancha o comal caliente, coloca las tortillas, trabajando por lotes. Dales las vuelta en cuanto empiecen a burbujear. Con ayuda de la espátula aplasta un poco las burbujas y retira del comal. Deben tener pequeñas manchas cafés. Repite el procedimiento con las tortillas restantes. Sirve mientras están calientes. prepara con antelación. Las tortillas se pueden hacer un día antes, duran 1 semana en el refrigerador y hasta dos meses congeladas.


AcompaĂąa tus tacos de carne a la cerveza con un poco de frijoles refritos, salsa y cilantro.

L a m e jor fo r m a de co n ser var los m ar i n ad os es en u n a b o lsa d e p l ĂĄst ico co n ci erre h er m ĂŠt ico. JUNIO | JULIO 2020

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Diversión helada Los postres de Justin Chapple son reinvenciones de indulgencias clásicas para no perder el coolness esta temporada. Las hojuelas de coco tostadas coronan este refrescante helado suave de piña con coco.

Christine Keely.

COMO UN AMANTE SERIO DE todo lo congelado (sí, incluso la película), me enorgullece saludar al verano con todo tipo de postres helados. Me gustan, particularmente, para reuniones. Resulta que estos postres son perfectos para este propósito. De entrada porque casi siempre se preparan con antelación, así que no demandan atención mientras recibo a mis invitados. Además, las porciones se adaptan a cualquier número de personas y sólo se necesita sacarlos del refrigerador para ponerlos en las manos de tus amigos. Sigue leyendo para conocer tres de las recetas más dulces que se me ocurren para la temporada.

food styling :

Chelsea Zimmer;

prop styling :

Una vuelta rápida en la procesadora de alimentos transforma la piña congelada en un postre batido helado. Para cucharadas firmes, congela la mezcla 1 hora.

foto

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GREG DUPREE


HELADO SUAVE DE PIÑA Y COCO TOTAL 15 MIN MÁS 8 H CONGELADO. PORCIONES 12

Con sólo cinco ingredientes, este postre esponjoso y fácil está listo en minutos, con sabores que recuerdan a un coctel tiki. Para una versión adulta, intercambia el ¼ de taza de la crema de coco por tu ron favorito. 6 tazas de trozos de piña fresca, cortados en piezas de 1 cm 1 1/4 tazas de crema de coco sin endulzar 1/4 taza de néctar de agave ligero

Una pizca de sal kosher

Hojuelas de coco tostado sin endulzar para terminar 1. Sobre una bandeja para hornear, con papel antiadherente, distribuye los trozos de piña en una capa homogénea. Congela al menos 8 horas o durante toda la noche. 2. Coloca la piña congelada, la crema de coco, el néctar de agave y la sal en un procesador de alimentos, tritura hasta que todo esté picado finamente, unas 40 veces. Bate hasta que la mezcla esté suave y ligera, 3 ó 4 minutos, raspando las paredes del bowl las veces que sea necesario. Sirve o transfiere a un contenedor hermético y congela hasta que la mezcla esté firme, 1 hora aproximadamente. Sirve con las hojuelas de coco. PREPARA CON ANTELACIÓN. El helado suave

puede guardarse en el congelador hasta tres meses en un recipiente hermético.

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Un molde desmontable con paredes altas y fáciles de quitar ayudan a que preparar y servir este pastel sea tan fácil como un juego de niños.

TARTA DE QUESO DE DURAZNOS CON CREMA SIN HORNEAR ACTIVO: 25 MIN. TOTAL: 6 H 15 MIN

La proporción perfecta entre el queso crema y el queso ricotta le da una textura extra cremosa a esta tarta en capas. 1 8 galletas graham ½ taza de mantequilla sin sal, derretida 2 cucharadas de sal kosher, divida 2 tazas de duraznos frescos, pelados y rebanados ¾ de néctar de agave ligero, dividido 3 paquetes de queso crema, divididos, a temperatura ambiente 1 contenedor de 16 oz de queso ricotta 1 taza de jugo de limón fresco 3 cucharadas de azúcar granulada 1-2 duraznos fresco, rebanados y sin pelar

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1. Muele las galletas graham en un procesador de alimentos hasta obtener una textura fina, pulsando 10 ó 15 veces. Agrega la mantequilla derretida y ½ cucharadita de sal, mezcla hasta que las moronas queden humedecidas. Transfiere la mezcla a una un molde desmontable de 22 centímetros. Presiona hacia el fondo y cubre alrededor de 2.5-3 centímetros hacia arriba de los bordes. Congela por 30 minutos. 2. Limpia la procesadora de alimentos y combina las rebanadas de durazno, 6 cucharadas de agave y ½ cucharadita de sal. Procesa hasta que esté suave, alrededor de 30 minutos. 3. Limpia la procesadora y combina el queso crema, el queso ricotta, el jugo de limón, el azúcar y las 6 cucharadas y la cucharadita de sal sobrantes; bate hasta integrar, unos 2 minutos. Raspa la mezcla de los bordes del procesador las veces que sea necesario. Transfiere a un bowl grande.

4. Vierte la mitad de la mezcla de queso crema sobre el molde con el crust de galleta y congela 45 minutos. Enfría el resto de la mezcla de queso crema (no dejes que se ponga muy firme). Con cuidado vierte la mitad del puré de durazno encima de la capa de queso crema y congela 45 minutos. Con cuidado, agrega una capa de la mezcla de queso crema y congela 45 minutos. Sigue con una capa del puré de durazno, cubre el molde con plástico para envolver y congela hasta que esté firme pero no completamente congelado, unas 3 ó 4 horas. 5. Desmolda y transfiere la tarta de queso a un platón y termina con las rebanadas de durazno. PREPARA CON ANTELACIÓN. La tarta puede permanecer congelada, sin las rebanadas de durazno encima, hasta dos semanas. Antes de servirlo déjalo a temperatura ambiente, entre 15 y 20 minutos, o descongela un poco en el refrigerador.

foto

TEEKAY PHXTOGRAPHER


SÁNDWICHES HELADOS DE CHOCOLATE Y CEREZA NEGRA ACTIVO: 25 MIN. TOTAL: 1 H 35 MIN MÁS 10 H PARA ENFRIAR Y CONGELAR. PORCIONES: 12

Las galletas caseras de chocolate envuelven al helado de cereza negra para formar el mejor sándwich helado. 1 ¼ tazas de harina, y un poco más para amasar ⅓ taza de cocoa sin endulzar 1 cucharadita de sal kosher ¾ cucharadita de polvo para hornear ½ taza de mantequilla sin sal, suavizada ¾ taza de azúcar granulada 1 cucharada de granos para café espresso instantáneo 1 huevo grande 2 cucharaditas de extracto de vainilla 1 l de helado de cereza negra (como Ben & Jerry’s), suavizado 1. En un bowl mediano mezcla la harina, la cocoa, la sal y el polvo para hornear y reserva. Bate la mantequilla, el azúcar y el espresso en el bowl de una batidora de pedestal, con la paleta para batir a velocidad media hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa, alrededor de 4 minutos. Con la batidora encendida, agrega el huevo, batiendo hasta que esté bien incorporado. Agrega la vainilla y, gradualmente, la mezcla del bowl con harina, batiendo a velocidad baja hasta incorporar, alrededor de 30 segundos. Envuelve la masa en plástico y enfría hasta que esté firme, al menos 2 horas o hasta 3 días. 2. Precalienta el horno a 180 oC. Extiende la masa sobre papel encerado sobre una superficie de trabajo formando un rectángulo grande (de 40 x 25 centímetros y 2 centímetros de grosor), enharina la masa para evitar que se pegue las veces que sea necesario. Corta la masa en rectángulos de 30 x 25 centímetros y descarta los restos. Coloca el papel con la masa sobre una bandeja para hornear. Enfría 30 minutos o hasta que esté firme. Usa un palillo de madera para perforar agujeros en la masa cada 1.5 centímetros. Hornea entre 9 y 11 minutos, que las galletas estén listas en el centro pero un poco suaves. Pasa el papel con las galletas a un rack y deja que se enfríen por completo, alrededor de 30 minutos.

Estas galletas chocolatosas se hornean para convertirse en las tapas chiclosas de un sándwich relleno de tu marca de helado favorito.

3. Corta las galletas a lo largo en 2 rectángulos. Coloca una mitad sobre papel aluminio y agrega helado, untándolo hacia los bordes en una capa homogénea. Coloca la otra mitad de la galleta encima del helado, envuelve en papel aluminio y congela 8 horas. 4. Retira el papel aluminio de los sándwiches congelados y corta los bordes si lo deseas. Corta 12 barras y sirve de inmediato. PREPARA CON ANTELACIÓN. Envueltos en papel encerado o antiadherente, los sándwiches pueden conservarse congelados hasta 1 mes.

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por

ESPACIO CRUDO

UNA EXPLORACIÓN ESTÉTICA Y UN POCO IRÓNICA SOBRE EL AROMA EN LA COCINA. En esta colección de imágenes cada receta está compuesta por ‘ingredientes’ que juegan con la predisposición de quien las mira; son poco realistas, envueltas en un halo romántico en torno a una comida inexistente. La absurda sensibilidad estética que despiertan las flores, situadas en donde normalmente van ingredientes, de un plato tan común como un sándwich, es lo que hace a estos sets tan irónicamente atractivos.

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ESPACIO CRUDO Estudio de diseño y fotografía compuesto por un fotógrafo, una directora de arte y una food stylist, enfocado en la conceptualización y el desarrollo de contenido gastronómico a través de fotos y videos.

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Frankie Roll (paratha con huevo, queso paneer y chutneys).

Aloo Chaat (papas fritas con yogurt, tamarindo y chutney de menta).

Sabudana Khichdi (perlas de tapioca con cacahuates y semillas de granada).

Gol Guppa / Pani Puri (puffs de semolina rellenos de papa, garbanzo y agua picante de menta y cilantro).

Muttar Kulcha (pan plato fermentado con curry picante de garbanza).

Chai (tĂŠ negro con especias y leche).

Dahi Papdi Chaat (harina crujiente con yogurt, chutney de tamarindo y especias).

Aloo Puri (curry de papa especiado con pan frito).

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Kulfi Falooda (helado de cardamomo y pistache sin huevo con fideos falooda).


FOTO: LINDA XIAO.

SNACK

CITY Salados, dulces, crocantes, los deliciosos chaats son los platillos favoritos del chef Maneet Chauhan.

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CUANDO VOY AL

MERCADO EN BOMBAY, pega es la combinación de olores y sonidos. Siempre hay alguien preparando pav bhaji, una especialidad de Bombay que consiste en un rol suave con mantequilla servido con puré de vegetales picantes, haciendo sonar sus cucharas de metal y gritando: “¡Ven a comprar pav bhaji!”, para atraer a los clientes. Otros vendedores pueden estar preparando dosas, propagando en el aire el olor de la mantequilla en la plancha. Puedes degustar a la India entera en un mercado; un solo puesto puede ser suficiente para Bombay, influenciado por kebabs de cordero, mientras que el siguiente tiene pakoras de Delhi. Podrías encontrar chow mein de India del este, chole bhature (garbanzos picantes con pan frito) del norte, y dosas del sur. También hay lugar para las nuevas creaciones, como las hamburguesas vegetarianas con papas fritas. Por todos lados, la gente vende brazaletes y artefactos locales. Es el caos más hermoso del planeta. Para mí, los mercados se tratan de indulgencia. Durante la primavera pasada, cuando estaba en Bombay, me junté con mis amigos de la universidad en Mohammed Ali Road, un paraíso para las botanas en el área de Chippi Chawl. Es una de las khau gallis (‘calles de comida’) más famosas de Bombay y está repleta de puestos de comida. Mis amigos y yo fuimos de uno a otro, probando cualquier cosa que se nos cruzara: baida roti (un roti de huevo frito relleno de cordero), khema pav de cordero (carne desmenuzada servida con panecillos de mantequilla calientes) y, claro, chaats galore. Los chaats son una categoría de la comida india que básicamente significa ‘botana’. La palabra chaat es hindi para ‘lamer’. Esta es una traducción literal: los sabores de las combinaciones de los chaats son tan increíbles que terminarás lamiendo tu plato, tu bowl o tu mano. Amo que haya tanta variedad dentro de los chaats. Los chaats y el mundo de la comida callejera que encontrarás en los mercados de la India (fotografiados en la página anterior) son la inspiración de mi nuevo restaurante, Chaatable, en Nashville, y de mi próximo libro de recetas, Chaat: Recipes from the Kitchens, Markets, and Railways of India (Clarkson Potter, octubre 2020). También pueden ser dulces o salados, crocantes o cremosos, picantes o no… aunque para decirles la verdad, muchas de mis recetas favoritas, como las que incluyo a continuación, ¡mezclan todas estas cosas en una sola! – NINA FRIEND

LO PRIMERO QUE ME

TAL COMO LO DIJO MANEET CHAUHAN

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FOOD STYLING: TORIE COX; PROP STYLING: THOM DRIVER.

CHAAT DE CH Í CH A RO CO N RA ITA D E L IM Ó N

RO LLOS DE M ASALA PANEER K AT H I

Uno de mis chaats favoritos es el muttar chaat, una

Cuando compras un rollo de kathi (usualmente kebab

ensalada crocante de chícharos con muchas texturas y

dentro de un naan fresco) en un mercado de Bombay

sabores (muttar significa ‘chícharo’). Le doy mi toque

está envuelto en aluminio y debe ser consumido pronto.

al muttar chaat tradicional con esta versión de tres

La mejor parte de un rol de khati es el contraste de

chícharos que incluye guisantes, chícharos chinos y

las texturas, las cuales son realzadas en mi versión

guisantes ingleses en vaina, cocinándolos juntos hasta

vegetariana. Hay suavidad, queso calentado en una

que estén tiernos. Los guisantes se sirven con una fuerte

marinada de yogurt especiado, pimientos y cebolla, y una

raita de limón y un chutney especiado de mango y menta.

ensalada de col fresca y crocante. Todo se mantiene unido

La acidez y el dulzor de los toppings hacen que este chaat

por su envuelto: un naan suave pero aún crocante y recién

sea muy divertido.

salido del horno.

foto

Victor Protasio.

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C H AAT DE RU I BAR BO Y FR ESA

En India no se encuentra un chaat de fresa y ruibarbo: esta es mi versión. La ensalada dulce y picante le agrega muchos sabores a la mezcla, como hojas de menta, jengibre fresco y polvo de chile rojo. El chutney de ruibarbo le da dulzor. El boondi masala, un cereal de chícharos inflados, le da el toque crocante. Cuando es posible, me gusta utilizar la mitad de fresas rojas y la otra mitad de fresas blancas para proveer otra capa de dulzor (y un poco más de color) pero la clave es utilizar las más frescas a tu disposición.

La chef y jurado de Chopped Maneet Chauhan es co propietaria de cuatro restaurantes en Nashville: Chaatable, Chauhan Ale & Masala House, Tànsuŏ y The Mockingbird.

PAV BH AJI

Bombay es conocida por sus pav bhaji. Pav es el rollo y bhaji es la mezcla de los vegetales. En Bombay los vendedores de pav bhaji cocinan el bhaji en una enorme plancha. Tuestan el pan en una porción de mantequilla para caramelizar su exterior y adornan el plato con masala, cilantro y cebolla. En Chaatable hacemos nuestro propio pav, pero el que encuentres en la tienda también funciona. Nuestro bhaji es una mezcla de vegetales de temporada como coliflor, col, pimientos verdes, chícharos, papas, tomates y muchas especias. Y mucha mantequilla. Receta en la página siguiente.

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Rollos de masala paneer kathi foto p.

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TIEMPO ACTIVO: 50 MIN. TOTAL: 1 H 20 MIN PORCIONES: 6

Más gruesas que las tortillas y más delgadas que el naan, las parathas son el vehículo perfecto para estos wraps vegetarianos, rellenos de paneer, ensalada crujiente de col, vegetales marinados rostizados y chutney de mango dulce y picante. Ensambla para tus invitados o deja que los enrollen por su cuenta. Para tener referencias sobre los ingredientes usa el recuadro La alacena de Maneet, en la página siguiente. relleno ¾ taza de yogurt sin endulzar 1 cucharada de ajo, picado finamente 1 cucharada de jengibre fresco, pelado y picado finamente 2 cucharaditas de garam masala 2 cucharaditas de jugo de limón fresco 1 cucharadita de de chaat masala ½ cucharadita de cúrcuma molida 1 cebolla morada mediana, rebanada 1 pimiento rojo mediano, rebanado 250 g de paneer (queso fresco de India) o tofu firme, cortado en cubos de 1 cm 1 cucharadita de sal kosher ensalada de col 1 taza de cebolla en rebanadas muy delgadas

pareja. Rostiza en el horno precalentado hasta que la mezcla tenga algunas partes chamuscadas, alrededor de 12 minutos, voltea una vez cuando haya transcurrido la mitad del tiempo. Retira del horno. Agrega la mezcla con paneer a la charola e incrementa la temperatura del horno a broiler, para asar hasta que el paneer esté cocinado y los vegetales estén crujientes y tiernos, 6 a 8 minutos. Transfiere la mezcla a un bowl mediano, mezcla bien con sal. Cúbrelo para mantenerlo caliente y reserva. Reduce la temperatura del horno a 200 oC. 3. Prepara la ensalada de col. Enjuaga la cebolla en agua fría y drena. En un bowl mediano mezcla cebolla, col, jugo de limón, jaggery, sal y pimienta. Reserva. 4. Cocina las parathas siguiendo las instrucciones del paquete. Coloca las parathas en una bandeja para hornear y déjalas en el horno para que se mantengan calientes. 5. Retira 1 paratha de la bandeja. Coloca un pedazo cuadrado de aluminio, de 20 centímetros, en una superficie de trabajo, coloca la paratha encima del aluminio, de modo que la mitad quede sobre el papel y el resto en la superficie de trabajo. Distribuye 1/3 de taza de la ensalada de col en el centro de la paratha y con 1/3 de taza del relleno. Espolvorea con un poco de chaat masala. Enrolla la paratha como un burrito, usando el aluminio para que no se desbarate. Repite el proceso con el resto de las parathas, chutney, ensalada de col, relleno y chaat masala.

1 taza de col en rebanadas muy delgadas 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharadita de jaggery o azúcar morena ½ cucharadita de sal kosher ¼ de cucharadita de pimienta ingredientes adicionales 6 parathas congeladas, tortillas de harina o pitas blancas redondas

Chutney picante de mango y menta TIEMPO TOTAL: 15 MIN. PORCIONES: 1 TAZA

Este es un condimento versátil, de un picante vivaz que se balancea con el sabor dulce del mango. 1 taza de hojas de cilantro fresco

Chaat masala, para servir

½ taza de pulpa de mango enlatado

1 taza de hojas de menta fresca

RETRATO (DERECHA): LINDA XIAO

Pav Bhaji foto p.

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TIEMPO TOTAL: 1 H 10 MIN. PORCIONES: 6

El pav bhaji es un plato callejero clásico de India conformado por un puré de vegetales y tomate ligeramente picante, sazonado con especias pungentes, chiles serranos y jengibre, servido en bollos tostados y mantecosos. Como snack es llenador y es lo suficientemente abundante para ser un plato principal vegetariano. ½ tazas de floretes de coliflor, picados 1 ½ tazas de pimiento verde 1 ½ tazas de zanahorias picadas 1 taza de col verde picada 1 taza de chícharos ingleses, frescos o descongelados 1 taza de papas russet, peladas y picadas 6 ½ tazas de agua, dividida, y un extra si se necesita 2 de pav bhaji masala 1 cucharada de sal kosher, más ¾ extra para usar por separado 1 ¼ tazas de mantequilla sin sal, dividida 1 ½ tazas de cebolla morada picada, más un poco extra para decorar 1 cucharada de jengibre fresco, pelado y picado 2 tazas de tomates picados ½ taza de pasta de tomate 2 cucharaditas de polvo de chile kashmiri o de paprika húngara 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco picadas, los tallos tiernos y un poco más para decorar 12 bollos suaves, divididos y tostados con mantequilla

½ cucharadita de sal kosher

1. En una olla grande a fuego alto coloca la coliflor, el pimiento, las zanahorias, la col, los chícharos las papas, 6 tazas de agua, 1 cucharada de pav bhaji masala y 1 cucharada de sal. Reduce el fuego después del primer hervor, moviendo ocasionalmente, hasta que los vegetales estén muy suaves, alrededor de 15 minutos. Drena y reserva.

1. En la licuadora coloca cilantro, menta, la pulpa de mango, el jugo de limón, 2 cucharadas de agua, los chiles, el jengibre y la sal. Licúa incrementando la velocidad gradualmente hasta que la mezcla esté suave, 1 minuto. Transfiere a un recipiente hermético pequeño. Presiona una pieza de plástico para envolver sobre la mezcla y tapa. Refrigera hasta que vayas a usar el chutney.

2. Derrite ¾ de taza y 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande y profunda a fuego medio alto hasta que la mantequilla burbujee. Agrega la cebolla, el ajo y el jengibre. Cocina, moviendo ocasionalmente, hasta que la cebolla esté traslúcida, entre 5 y 7 minutos. Incorpora los tomates, el chile serrano y la ½ taza de agua restante, cocina, moviendo de vez en cuando, 3 minutos.

2 cucharadas de jugo de limón fresco

2. Precalienta el horno a 260 oC con el rack separado por 15 centímetros de la fuente de calor. En una bandeja para hornear, con bordes y cubierta con papel aluminio, distribuye la marinada con los vegetales en una capa

puede guardar, en un recipiente hermético, hasta 2 días.

1 cucharada de ajo picado finamente

6 cucharadas de chutney picante de mango y menta (ver receta)

1. Prepara el relleno. En un bowl revuelve yogurt, ajo, jengibre, garam masala, jugo de limón, chaat masala y cúrcuma hasta integrar. Mide ¼ de taza del yogurt marinado y resérvalo en un bowl pequeño. Agrega cebolla y pimiento al bowl con el resto de la marinada, mezcla bien. Agrega el paneer al bowl pequeño con la marinada y mezcla bien. Cubre los bowls y refrigera por lo menos 30 minutos y hasta 8 horas.

prepara con antelación . El chutney se

2 cucharadas de agua 2 chiles serranos pequeños, despepitados y picados 1 ½ cucharaditas de jengibre fresco, pelado

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LA ALACENA DE MANEET Para hacer estas recetas en casa Maneet Chauhan tiene estos ingredientes a la mano. En la cocina india, el término ‘masala’ se refiere a una mezcla de especies. PANCH PHORON: una mezcla de semillas, incluidas las de mostaza, neguilla (o comino negro), comino, hinojo y fenogreco. CHAAT MASALA: Una mezcla en polvo de especias que se suelen espolvorear sobre chaat o sobre una tarta para darle un final dulce y picante. POLVO DE CHILE KASHMIRI: un polvo de chile de picor leve. PAV BHAJI MASALA: Mezcla de un sinfín de especias, incluidas semillas de cilantro, chile molido y polvo de mango. GARAM MASALA: Una mezcolanza popular de especias pungentes entre las que normalmente se encuentran el comino, la canela y el clavo. PANEER: Un queso fresco de India con una textura similar al tofu firme. BOONDI: Un cereal crujiente y un snack hecho con harina de garbanzo inflado. JAGGERY: Un tipo de azúcar oscura sin refinar que proviene de la palma o la caña de azúcar. PULPA DE MANGO: Puré de mango enlatado. La pulpa del mango Kesar es ligeramente más dulce que la del mango alfonso, que tiene un sabor más delicado.

Incorpora la pasta de tomate, el polvo de chile y la cucharada restante de pav bhaji masala; cocina, moviendo constantemente, hasta que la mezcla tenga consistencia de salsa con trozos de tomate, alrededor de 1 minuto. Retira del fuego. Agrega la mezcla de coliflor, hazla puré con la ayuda de un machacador de papa hasta que la consistencia sea similar a la de un chili (el guiso texmex), agregando el agua necesaria. 3. Agrega jugo de limón, cilantro y el resto de la sal a la mezcla de vegetales en la sartén. Cocina a fuego medio, moviendo continuamente, hasta que la mezcla esté caliente, aproximadamente 4 minutos. Sazona al gusto con sal. Divide en 6 tazones y agrega una cucharada de mantequilla encima de cada uno. Decora con cebolla, cilantro y sirve con los bollos. PREPARA CON ANTELACIÓN. El bhaji de

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vegetales puede pasar dos hasta dos días tapado en frío.

Acomoda la mezcla de fresas encima del chutney y termina con las medias lunas de ruibarbo y masala boondi. Espolvorea con chaat masala y usa hojas de menta como guarnición.

Chaat de ruibarbo y fresa

PREPARA CON ANTELACIÓN. El chutney se

foto p.

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TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H 45

puede refrigerar en un recipiente hermético hasta por cinco días.

MIN. PORCIONES: 4

El chaat no es sólo un plato o una receta: abarca una variedad de botanas con muchas texturas y sabores. Aquí el ruibarbo juega con el dulzor de las fresas y el cereal de chícharo inflado (boondi) le da su esencial toque crocante. 500 g en tallos de ruibarbo fresco 1 cucharada de aceite vegetal 1 ½ cucharada de panch phoron (mezcla de especias indias, como Swad Panch Puran) ½ taza de azúcar morena 2 cucharadas de jengibre fresco 1 cucharada de vinagre blanco ½ cucharada de polvo de chile kashmiri o de paprika húngara ¼ cucharada de sal kosher 2 tazas de fresas frescas 1 cucharada de menta fresca en trozos, más algunas pequeñas hojas para adornar 1 1/2 cucharada de jugo de limón (opcional) ¼ taza de masala boondi (como Anand) o ¼ de taza de cereal de arroz (como Rice Krispies) ¼ cucharada de chaat masala (como MDH Chunky Chat Masala) 1. Corta finamente medio tallo, o un tallo entero de ruibarbo en media luna. Lo suficiente para tener 1 taza y reserva. Corta el resto de los tallos de ruibarbo en piezas de medio centímetro. 2. En una sartén grande calienta el aceite a fuego medio. Agrega el panch phoron y cocina, moviendo regularmente, hasta que chisporrotee, aproximadamente 2 minutos. Agrega el ruibarbo picado, azúcar morena, jengibre, vinagre y polvo de chile. Reduce la intensidad del fuego y cocina, moviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla esté espesa como una mermelada y reduzca hasta 1 ⅓ de tazas, aproximadamente 25 minutos. Agrega sal. Transfiere el chutney a un bowl. Déjalo enfriar y refrigera hasta que lo vayas a servir. 3. En un bowl mediano agrega fresas y menta troceada; si las fresas están dulces agrega jugo de limón. Sazona al gusto con sal. 4. Para servir, extiende una cucharada de chutney formando un círculo de 10 centímetros en cada uno de los cuatro platos.

Paletas de kulfi de mango y nueces de la India. TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TOTAL: 40 MIN, MÁS 16 H REMOJANDO Y REFRIGERANDO | PORCIONES: 6

La pulpa de mango enlatado funciona mejor que la de los mangos frescos para estas paletas heladas. Su sabor concentrado también ayuda a cortar la grasa de las nueces y la leche condensada. Usa la pulpa sobrante para hacer el chutney de la receta anterior. ½ taza de nueces de la India ¾ taza de leche entera ⅓ taza de hojas de menta fresca 8 vainas de cardamomo, rotas, descarta las vainas y reserva las semillas ⅛ cucharadita de azafrán, y un poco más para decorar ¾ taza de pulpa de mango enlatado ¼ taza de leche condensada, y un poco más si se necesita ¼ taza de crema para batir ¼ cucharadita de sal kosher 1 cucharada de pistaches picados 1. Coloca las nueces en un bowl pequeño; agrega agua hasta cubrirlas. Refrigera por 8 horas o toda la noche. Drena, descarta el líquido y reserva. 2. En un coludo pequeño cocina a fuego bajo la leche, la menta y las semillas de cardamomo, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla llegue al hervor. Retira del fuego y deja reposar, sin tapar, durante 15 minutos. Transfiere a la licuadora, agrega las nueces y licúa por 30 segundos o hasta que la consistencia esté uniforme y un poco arenosa. 3. Coloca el azafrán en una taza medidora para líquidos, coloca un colador fino sobre la taza. Vierte la leche caliente sobre sobre el colador hasta ¾ de la taza, presionando sobre los sólidos para extraer líquido (si la mezcla no te da para ¾ de taza añade la leche condensada necesaria para la cantidad deseada). Descarta los sólidos. En un bowl mezcla la pulpa de mango, la leche condensada, la crema para batir, la sal y la leche con azafrán hasta incorpora. Deberías terminar con 2 tazas de la mezcla.


4. Divide la mezcla de mango en partes iguales entre seis moldes para paletas (de 80 ml c/u), espolvorea con los pistaches. Inserta una lengüeta en cada molde. Congela al menos 8 horas o durante una noche. Para servir, baña los moldes en agua fría para remover las paletas.

PALETAS DE KU LFI DE M ANGO Y NU EC ES DE LA I NDI A

El kulfi es un helado de India súper cremoso, sin huevo que se consume regularmente en forma de paleta helada. Mi receta se prepara remojando las nueces por una noche para luego drenarlas y licuarlas con leche condensada, menta y semillas de cardamomo. El líquido que se extrae de esta mezcla se bate con más leche

PREPARA CON ANTELACIÓN. Las paletas

condensada, pulpa de mango, crema para batir, azafrán, sal y luego

pueden permanecer congeladas hasta 2 semanas.

se congela en moldes para paletas. Los pistaches espolvoreados añaden un divertido toque crujiente y un extra de nuez.

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DESCORCHE

Tiki 2.0. Los bares de la nueva ola encuentran el punto exacto donde lo kitsch se encuentra con lo consciente. Oset Babür

106 producción

JUNIO | JULIO 2020 RAY ISLE foto GREG DUPREE

food styling :

Brinda con una llamativa copa de la tienda de diseño del MoMA ($128 USD por el set de seis, store.moma.org).

Margaret monroe Dickey;

prop styling :

Claire Spollen.

por


Un simple toque de cáscara de naranja añade fragancia al subestimado garnish, de este old fashioned, con ron y plátano.

Old fashioned con ron y licor de banana TOTAL: 5 MIN. PORCIONES: 1

Un trago audaz con bourbon de alta graduación y ron blanco, con un toque de dulzura floral de una suave crème de banane (licor de plátano). 2 Cucharadas (1 oz) de 100-proof bourbon (con 50% alcohol, como Evans Williams Bottledin-Bond o Wild Turkey 101) 2 Cucharadas (1 oz) de ron blanco (como Campesino Silver X o Flor de Caña Blanco 7 Años) 1 Cucharada (½ oz) de crème de banane (como Tempus Fugit spirits o Flamingo) 1 dash de amargos de Angostura 1 tira de piel de naranja

V

ISUALIZA UN BAR TIKI que celebra el matrimonio entre el ron y los jarabes artesanales cuidadosamente confeccionados, que cuando se trata de garnituras adopta la fabulosa fórmula ‘más es más’ y que usa copas hermosas pero sin la falsa iconografía polinesia o las fotos de bailarinas exóticas de hula. Bienvenidos al tiki 2.0, donde en lugar de ignorar las tensiones históricas, los bartenders las traen con sensibilidad al contexto moderno mientras continúan ofreciendo a sus clientes todo eso que los atrajo en un principio a un bar tiki (¡Teatro! ¡Sabores tropicales! ¡Palillos swizzle!). Mientras que la iconografía tiki vive una necesaria actualización, los bares de la nueva ola también hacen mejoras más allá de la superficie. En su nuevo libro Easy Tiki: A Modern Revival with 60 Recipes, Chloe Frechette celebra a Lost Lake, un tiki bar en Chicago, por estar “innegablemente ligado a los grandes templos tiki del pasado, sin estar desactualizado. La extravagancia —puesta en garnituras y presentaciones rebuscadas— se balancea con un manejo de mermas responsable, mientras que los cocteles cargados de ron, comparten el menú con tragos tropicales de baja graduación alcohólica o vírgenes. Si, como nosotros, estás tan inspirado por por el nuevo groove de los bares tiki, sigue leyendo estas recetas, tips e insumos para abastecerse.

Llena un vaso mezclador con cubos de hielo. Agrega el bourbon, el ron, la crème de banane y los amargos de Angostura. Revuelve por 5 segundos y cuela sobre un vaso en las rocas con un cubo de hielo. Tuerce la cáscara de naranja sobre el coctel para sacar la expresión de los aceites y colócalo dentro del vaso o descarta. —SHELBY ALLISON Y ERIN HAYES, LOST LAKE, CHICAGO. PREPARA CON ANTELACIÓN .

Prepara un arsenal de este trago combinando el bourbon, el ron, la crème de banane y los amargos en una jarra. Agrega hielo justo antes de servir.

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ACTIVO: 10 MIN. TOTAL: 40 MIN PORCIONES: 1

Un verdadero palillo swizzle —hecho con las ramas de un árbol caribeño— es la clave para mezclar bien una bebida fría y espumosa. Si no tienes uno puedes usar una cucharilla de bar larga. Para crear la espuma y enfriar, frota el swizzle entre las dos manos (como lo harías con un molinillo de chocolate) para rotar el palillo hacia arriba y abajo del trago. 1 taza de miel 1 taza de agua ¼ taza (2 oz) de London dry gin (como Beefeater) 1 ½ Cucharadas de jugo de limón fresco 1 Cucharada de concentrado de café cold brew ½ Cucharada de jarabe de jengibre (como The Ginger People Fiji Ginger Syrup) Hielo triturado Granos de café tostado rallados y tiras de cáscara de limón, para la garnitura 1. Combina la miel y 1 taza de agua en un coludo mediano; lleva a hervor a fuego medio alto. Cocina removiendo ocasionalmente, hasta que la mezcla esté traslúcida y la miel se haya disuelto, alrededor de 5 minutos. Deja enfriar, aproximadamente 30 minutos. 2. Combina el gin, el jugo de limón, el concentrado de café, el jarabe de jengibre y 1 ½ cucharadas del jarabe de miel en un vaso alto lleno de hielo triturado. Inserta el palillo swizzle en el hielo y gíralo entre las palmas de tu manos hasta que salga un poco de espuma y el vaso se empañe por el frío. Decora con los granos de café rallados y un twist de cáscara de limón. – RYAN LOTZ, SHORE LEAVE, BOSTON. PREPARA CON ANTELACIÓN. El jarabe de miel se puede conservar en refrigeración, en un recipiente hermético, hasta por 1 semana. NOTA. Puedes encontrar The Ginger

People Fiji Ginger Syrup en amazon.com

Mezcal sour de tamarindo TOTAL 10 MIN. PORCIONES: 1

El ahumado del mezcal y los bitters salados se redondean con el sabor agridulce del jugo de limón y la pulpa de tamarindo en este trago noqueador.

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2 Cucharadas de jarabe de tamarindo y cítricos (receta siguiente) 1 ½ Cucharadas de jugo de limón fresco 1 ½ Cucharadas (¾ oz) de jerez manzanilla 1 ½ Cucharadas (¾ oz) de mezcal joven espadín 2 dashes de amargos Bittermens Xocolatl Mole Hojas de piña, flores comestibles, rebanadas de carambola y tiras de cáscara de naranja para la garnitura (opcional) Combina el jarabe de tamarindo y cítricos, el jugo de limón, el jerez, el mezcal y los bitters en un shaker con hielo. Cubre con la tapa y agita vigorosamente por 30 segundos. Cuela en un vaso en las rocas. Decora con las hojas de piña, las flores comestibles y una brocheta con rebanadas de carambola y cáscara de naranja. – ANU Y CHRIS ELFORD, NAVY STRENGTH, SEATTLE NOTA. Encuentra las orquídeas comestibles en amazon.com.

Jarabe de tamarindo y cítricos ACTIVO: 15 MIN. TOTAL: 45 MIN PORCIONES: 2 ½ TAZAS.

Este jarabe agridulce es un gran complemento para cocteles, ponches, limonadas e incluso salsas barbecue. 1 limón 1 toronja 2 tazas de azúcar granulada 1 ⅔ tazas de puré de tamarindo o 1 paquete de pulpa de tamarindo sin endulzar 1. Pela el limón y reserva la cáscara. Exprime el jugo hasta obtener 3 cucharadas. Pela la toronja y reserva la cáscara. Reserva la carne de la toronja para otra receta. 2. Combina el azúcar, el puré de tamarindo, el jugo de limón, las cáscaras de limón y toronja en un coludo mediano. Lleva a hervor a calor medio y cocina, moviendo constantemente, hasta que se disuelva el azúcar, alrededor de 2 minutos. Retira del calor y deja enfriar por completo antes de usar, alrededor de 30 minutos. – ANU Y CHRIS ELFORD. PREPARA CON ANTELACIÓN. El jarabe

de tamarindo puede refrigerarse, en un recipiente hermético, hasta 1 semana.

ilustraciones: Rachel Carney.

Swizzle tercera ola


TIPS TIKI

HORA DEL APERITIVO Tu Vermouth dulce favorito, con amaro y jerez manzanilla (como en el mezcal sour de tamarindo de la página anterior), se llevan sorprendentemente bien con ron y sabores tropicales. Ryan Lotz, de Shore Leave, llama ‘italo-tiki’ a esta combinación.

REFINA TUS SABORES Prepara el jarabe de tamarindo con cítricos (página anterior), compra una botella de orgeat o jarabe de maracuyá para agregar más profundidad a tu carrito de tragos.

AMARGO ES MEJOR Shore Leave en Boston cuenta con 75 diferentes tipos de bitters. Para armar tu colección prueba Bittermens o dale un giro con las elegantes variedades con CBD de Dram Apothecary.

producción

TKTKTKTK

foto

TKTKTKTKT

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DESCORCHE

IT’S A MATCH! CON TODAS LAS REGLAS, TIPOS DE DESTILACIÓN, GRANOS Y AÑEJAMIENTO, NAVEGAR EL MUNDO DEL WHISKY (O WHISKEY) PARECE COMPLICADO. CON ESTA GUÍA PODRÁS ENCONTRAR EL QUE MEJOR VA CONTIGO SIN TANTAS VUELTAS.

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PRIMERO LO PRIMERO: ¿qué es el whisky? Es un destilado que se produce con algún grano como centeno, trigo, cebada o maíz. El proceso —y el resultado, obviamente— pueden cambiar por completo de una zona geográfica a otra, pues cada región dicta sus propias reglas en cuanto a procesos de producción. ¿CUÁL ES EL MEJOR PARA MÍ?

La costumbre nos ha llevado a dividir el whisky por regiones: el escocés, el irlandés, el americano y hace relativamente poco el japonés. Pero es mejor dividir la variedad de opciones en perfiles de sabor, un criterio que hará más fácil encontrar una etiqueta de whisky ideal. Creamos esta guía para que te olvides de los aspectos técnicos — de los tipos de maltas, las destilaciones y procesos de añejamiento— y encuentres a tu nuevo whisky favorito siguiendo estos criterios.

1

WHISKY SODA CON UN TWIST Tiempo total: 5 min. Porciones: 1

1 ½ oz de Yamazaki 12 Year Old Single Malt 5 oz de agua mineral

ROMPE EL HIELO

Los cubos de hielo de mala calidad se derriten más rápido, diluyen el whisky y pueden contaminar esta y cualquier otra bebida, con aromas del aire que circula en el congelador. Si usas hielos caseros y te tomas el whisky en serio, lo mejor es comprar una máquina para hacer hielos redondos y de buen tamaño. Si no quieres invertir en eso, hervir el agua justo antes de ponerla en los moldes de hielo es una buena solución.

3 BOURBON BUCK Tiempo total: 5 min. Porciones:1 1 ½ oz de Bulleit Bourbon ¼ oz de jugo de limón 2 oz de ginger ale

1. Usa hielos infusionados con cáscara de limón eureka (cuando hagas el hielo, introduce la cáscara y deja que se congele)

Cáscara de limón

2. Sirve el whisky y el agua mineral en un vaso con el hielo infusionado y mezcla bien, para que el hielo se comience a derretir y el aroma de la cáscara de limón impregne el trago.

2. Añade el ginger ale y la cáscara.

2 LIMONADA LYNCHBURG Tiempo total: 5 min. Porciones: 1 1 ½ oz de Jack Daniel’s

1. Vierte el whiskey y el limón en un vaso.

4

BOURBON MAPLE Tiempo total: 5 min. Porciones: 1

2 oz. de bourbon ½ oz. de miel de maple 2 gotas de bitters de angostura   (si tienes en casa)

1 oz de triple sec

1 gota de bitters de naranja   (si tienes en casa)

1 oz de jugo de limón

Un twist de limón

4 oz de refresco de limón

1. En un vaso mezclador sive hielo, el bourbon, la miel de maple, los bitters y mézclalos hasta que todo esté muy frío.

Mezcla el whiskey, el triple sec y el limón en un vaso con hielos. Finalmente añade el refresco.

2. Sírvelo en un vaso con hielo y ponle el twist de limón.

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TU WHISKY IDEAL RESPONDE A LAS PREGUNTAS EN ESTA GUÍA PARA ENCONTRAR EL DESTILADO QUE MEJOR VA CONTIGO.

NO

¿Qué tal un gin? Ve a la página 114. Encontrarás opciones interesantes.

siguiente página.

¿TE GUSTA EL WHISKY ?

EN CÓCTEL

SOLO siguiente página

TRENDY

DULCE FRUTAL

CLÁSICO

TU WHISKY ES: Suntory Whisky Toki.

SINGLE MALT

TU WHISKY ES: Hibiki Japanese Harmony.

Si quieres darle un twist a este whisky, checa la receta 1, en la página anterior.

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Amaderado

Frutal

TU WHISKY ES: The Macallan Distillery Sherry Oak.

TU WHISKY ES: The Balvenie DoubleWood 12 Year Old: Boulevardier.

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Especiado medicinal

TU WHISKY ES: Laphroaig Lore.

Raro

TU WHISKY ES: The Glenlivet Archive 21 Years.


¿AHUMADO?

TU WHISKY ES: Jack Daniel’s Gentleman Jack.

NO

¿Frutal y ligero?

No

¿Con sabor a vainilla?

TU WHISKY ES: Maker’s Mark.

TU WHISKY ES: Bulleit Bourbon.. Prepara una Limonada Lynchburg (receta 2, pág. 111).

BLEND

Prepara un Bourbon Maple (receta 4, pág. 111).

Prepara un Bourbon Buck (receta 3, pág. 111).

Frutal

Dulce

Raro

Especiado

TU WHISKY ES: Johnie Walker Blue Label.

TU WHISKY ES: Dewar’s 12 Años.

TU WHISKY ES: Buchanan’s Red Seal.

TU WHISKY ES: Chivas Regal 18 años.

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DESCORCHE

El eterno retorno del gin

HAY VERSIONES CLÁSICAS, ROSADAS Y JAPONESAS. UNA PRUEBA DE QUE LOS AÑOS PASAN Y ESTE DESTILADO SIEMPRE SE REINVENTA.

PARECE QUE FUE ayer, una de esas tardes de fin de semana en las que hacíamos remolinos en los bares, pegados en la barra para tomar un gin. Eran tardes de sostener una copa de balón, sudada por el frío de los hielos, copada de este destilado y agua tónica. A veces el trago venía con hierbas, a veces con frutas o rebanadas de pepino. En paralelo, uno compraba la cucharilla de bar para hacer resbalar el agua tónica por el mango delgado y no romper las burbujas —era entretenido hacerlo, aunque luego el mito de que era necesario se fue por la borda de las pretensiones—. Desde entonces, el mundo del gin cambió, sólo para ponerse más interesante. ¿Ejemplos?

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Sólo necesitas cuatro ingredientes y un twist de limón, para esta versión japonesa del Tom Collins.


EL TOQUE JAPONÉS Los whiskys —tan de moda en lo que va de los dosmiles— no son la única aportación de Japón al mundo de los destilados. A diferencia de otros, los gines japoneses echan mano de botánicos y cítricos locales, como el hinoki (ciprés japonés), la flor de cerezo o el yuzu. En las destilerías, los ingredientes se seleccionan manualmente y se dividen a las gins en perfiles de sabor —cítricas, herbales o florales— de acuerdo con los botánicos que predominan. Algunas de las etiquetas más populares son Ki No Bi, elaborada en Kyoto, y Roku, elaborada en Osaka, disponible en México y recomendado para cocteles clásicos con gin, como esta versión del Tom Collins. PINTADAS DE ROSA El pink gin nació en las barras como un trago. Uno muy sencillo preparado con ginebra y unas gotas de amargos. Con el tiempo, las marcas de gin —en el marco de una trepidante predilección por los vinos y bebidas rosadas— lanzaron versiones con frutos para atraer a un nuevo mercado. En México, marcas como Diega siguieron esta tendencia. Para el verano son perfectas: para hacer cocteles efervescentes y agregar un toque de frutas como la fresa. THE MARGUERITE La historia del martini va codo a codo con la historia del gin, una que se cuenta en recetas clásicas que acercaron este destilado a combinaciones con vermouth y bitters. Una de las destilerías con más fama e historia al respecto es Plymouth Gin, cuya creación se remonta al año 1793. Aunque la destilería amplió su portafolio con los años, la etiqueta de su gin original aparece registrada en la receta de Thomas Stuart, autor del célebre libro de tragos Stuart’s Fancy Drinks and How to Make Them. El trago —que combina gin con vermouth seco y bitters de naranja— es conocido como The Marguerite y algunos expertos de la barra le consideran el predecesor del Martini. LONDON CALLING La referencia del London Dry Gin es imposible de obviar. Hay momentos cumbre —como el del señor Charles Tanqueray, dispuesto a hacer el mejor gin del mundo—, historias sobre destilerías que desafiaron lo establecido para quedarse en el centro de Londres, como Sipsmith o caprichosas como Martin Miller’s que se destila en Inglaterra con agua de Islandia. Todas, la base de un gin tonic que se respeta.

GIN VS GINEBRA La ginebra se destila de granos —como maíz, cebada malteada y trigo— mientras que el gin se puede obtener de cualquier materia prima. JAPANESE COLLINS

BEES KNEES

4 5 ml (1 ½ oz) de Roku Gin

5 0 ml de Sipsmith London Dry Gin

3 0 ml (1 oz) de jugo de limón verde

3 0 ml de miel de abeja

3 0 ml (1 oz) de jarabe natural Agua mineral Rodaja de limón amarillo para decorar

Agrega hielo en un vaso high ball, vierte la gin, el jugo de limón y el jarabe. Termina con el agua mineral. Revuelve con cuidado para incorporar los ingredientes y decora con una rodaja de limón amarillo.

3 0 ml de jugo de limón verde Twist de limón amarillo

Agrega un par de hielos a una copa coupé y reserva. En un shaker agrega el gin, el jugo de limón y la miel de abeja. Agrega hielo y shakea vigorosamente hasta que las paredes del shaker se empañen por el frío. Retira los hielos de la copa y usa un colador fino para servir el trago. Decora con un twist de limón amarillo.

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DESCORCHE

Puro arte ¡ADIÓS A LAS CORTINAS DE HUMO! EL CIGAR SOMMELIER HÉCTOR HABID, NOS ACLARA TODAS NUESTRAS DUDAS SOBRE EL FASCINANTE MUNDO DE LOS PUROS.

+ GEEK TIP Para Héctor Habid, la materia prima más destacada proviene de Cuba, pero la mejor confección está en Centroamérica, específicamente en Nicaragua.

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SEGÚN LOS EXPERTOS, un puro de calidad requiere de buena tierra, de un tabaco cuidado en el campo, de un proceso de secado preciso, de fermentaciones en tiempo y forma y de una destreza artesana para enrollarlo. Todo para que exprese los aromas y sabores de su origen. El joven emprendedor y cigar sommelier, Héctor Habid, nos ayuda a aclarar todas las dudas sobre este enigmático y nebuloso tema.


ANATOMÍA DEL PURO LA PERILLA La tapa de un puro.

CLASIFICACIONES DEL PURO Por su forma, los puros se clasifican en vitolas –hay más de 200 en el mercado–, que toman en cuenta tanto el largo del puro como su grosor (tamaño del cilindro). De la combinación de ambas características dependerá el tiempo de fumada y la intensidad aromática. Algunos ejemplos de vitolas: Petit Corona: 30 minutos de fumada. Corona: 30 minutos de fumada. Robusto: 45 minutos de fumada. Churchill: 60 minutos de fumada. Double Corona: 75 minutos de fumada.

LA BOQUILLA La boca de un puro. LA CAPA Es la hoja más fina y elástica, es la que viste al puro. Existen más de 250 tipos de tonos distintos para realizar la capa.

foto : shutterstock , ilustarción : valeria alfaro .

EL CAPOTE Es la hoja de tabaco que sostiene a la tripa. Su función es darle forma y estructura al puro. Se realiza con un molde; se coloca en una presa por aproximadamente 1 hora.

EL ARTE DE ENCENDERLOS Aunque hay otras formas de cortar la cabeza del puro y retirar su tapa, lo mejor es utilizar una guillotina de doble navaja. “Así como un vino necesita un sacacorchos, un puro necesita un cortador. Mejor no improvisar con los dientes ni con ningún otro objeto.” Para encenderlo, lo más recomendable es hacerlo con cerillos –los mecheros de gasolina o las velas podrían enturbiar el sabor–. Eso sí, ten cuidado de prender la base de la circunferencia y no quemar el cuerpo del puro.

LA TRIPA Son las tres primeras hojas de tabaco que van enrolladas unas con otras. A las hojas superiores se les llama ligeras, a las de en medio, secas, y a las inferiores, volado. Esta parte aporta fortaleza, combustión y sabor al puro.

+

GEEK TIP Las palabras puro y habano no son sinónimos: habano es una denominación de origen, por lo que sólo pueden nombrarse así a los puros procedentes de Cuba.

Por su fortaleza, los puros se dividen en suave, medio y fuerte, con sus variables como son medio suave y medio fuerte.

EL ARTE DE DISFRUTARLOS Como en las uvas para el vino, existen variedades de tabaco. A eso hay que añadirle las regiones de plantación, los procesos de fermentación y el saber hacer de cada familia. Cada puro es una receta única, por lo que sus características organolépticas serán especiales. En general las notas que podrás encontrar en la mayoría son las de tipo terroso, de tipo animal, maderas y frutos secos. Tómate el tiempo para notarlas. ¿QUIERES POTENCIAR LA EXPERIENCIA? Héctor Habid explica que el puro es un producto muy intenso aromáticamente, por lo que si quieres acompañarlos con alguna bebida, lo mejor es optar por destilados con añejamiento como el coñac. “Los aromas terciarios de este tipo de bebidas son muy similares a los del puro.” EL ARTE DE CONSERVARLOS Las hojas de tabaco son sometidas a un proceso de fermentación, por lo que en ellas existe cierta concentración de aceites y azúcares volátiles que se pierden si los puros no se conservan correctamente. Para mantener todos sus atributos es necesario cuidar tanto el nivel de humedad como el de temperatura. Habid recomienda mantenerlos en un recipiente hermético a una humedad relativa mínima de 70% y una temperatura ambiente entre 16 y 18 oC.

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SOBREMESA PA R A RECORDAR

AUNQUE LA CRISIS SANITARIA ACAPARÓ LOS CICLOS DE NOTICIAS Y LOS TITULARES, QUEREMOS RETOMAR CONVERSACIONES SOBRE EL ROL DE LAS MUJERES EN LA COCINA . por

MARY GABY HUBARD

fotos

JUAN PABLO TAVERA


D

OS SEMANAS ANTES DE que la pandemia del COVID-19 nos obligó a guardarnos en nuestras casas, las calles del Centro de la ciudad estaban llenas de mujeres gritando consignas, mujeres que nos reunimos el 8 de marzo para caminar juntas y expresar el sentimiento de hartazgo hacia la injusticia, la violencia y desigualdad de género. El pasado 8 de marzo reunimos a un grupo de mujeres en Sobremesa. Chefs, sommeliers, empresarias y periodistas con diferentes bagajes y formaciones, para hablar sobre los roles de las mujeres en la industria, sobre el reconocimiento —o la falta de— en la historia

que se cuenta de la cocina mexicana y sobre el acoso y la desigualdad. Hoy que la crisis del COVID-19 acapara los titulares, nos parece relevante recordarlas, porque siguen brotando cifras, alarmantes, sobre la situación de cientos de mujeres. De acuerdo a la oms, la violencia doméstica se incrementó 60% desde que comenzó el confinamiento. En México se registran 155 llamadas por hora al 911 de mujeres pidiendo ayuda debido a la violencia doméstica. Hoy no podemos salir a la calle y gritar. No podemos marchar para expresar nuestra preocupación al respecto, pero podemos retomar el hilo de las conversaciones.

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SER MADRE SIN D E JA R DE SER

CHARLAMOS SOBRE EL reto que implica empatar la maternidad con una carrera profesional. Sobre el dilema que supone elegir entre ser madre y tener una carrera: “siempre estaba el conflicto entre ser madre y trabajar. Nadie me enseñó que podía existir esa dualidad. Y a veces tenía esa cosa de culpa y de sentirme mal y quería renunciar”, nos contó Mónica Patiño, chef propietaria de La Taberna del León y Delirio. La periodista gastronómica Karla Sentíes secundó esta idea: “te preguntan siempre qué vas a hacer con tu hijo, como si fuera una cosa horrible (ser madre mientras trabajas). Y en entrevistas de trabajo siempre está la pregunta a las embarazadas: ‘bueno, ¿y cuál es tu plan?’”. De acuerdo con un estudio realizado por el inegi en 2018, sólo 5 de cada 10 mujeres vuelve al trabajo después de ser madre. Las empresas que tienen horarios flexibles de trabajo, son pocas —únicamente 26%, de acuerdo a un estudio de Deloitte—. En la industria de la hospitalidad esto es aún más complicado, pues hay jornadas laborales de 12 a 16 horas, en lugares donde no

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pueden entrar niños, porque hay fuego, objetos filosos y mucho movimiento. Lluvia Flores, fundadora de Pan de Nube, vivó esta problemática. “Cuando tuve a Bruno, trabajaba en grandes hoteles como chef pastelera. Pero no había consideraciones de las situaciones complicadas en las que yo me encontraba con Bruno y eso me asustó, porque me di cuenta que probablemente iba a tener que decidir entre seguir siendo mamá, o seguir con mi carrera profesional. Tuve la oportunidad de hacer la panadería, pero creo que no todas las mujeres tienen esas oportunidades. Creo que está en nuestras manos generarlas, para que las mujeres puedan decir que sí a ser mamás y a seguir con su carrera.” Zahie Téllez, que durante mucho tiempo viajó con su


Lucía Benítez “La maternidad me ha hecho ser más eficiente. No tengo que estar ocho horas seguidas en un lugar para hacer las cosas.”

PA R T I C I PA N T E S:

“DE PRONTO ME EMPECÉ A DAR CUENTA QUE ER A MÁS PSICÓLOGA QUE CHEF. QUE PAR A PODER UNIR AL EQUIPO, TENÍA QUE ENTENDER

Zahie Téllez “Lo mejor que nos puede pasar como cocineros, es ver un talento detrás y no un género.”

A CADA UNO.” Mónica Patiño

programa de cocina, también experimentó esta situación. “En la cocina es muy complicado. Porque hay fuego, hay mucho rush. Vamos, hay peligro. Pero en esta industria tan pesada, se trata de decir: ‘aquí estoy, soy vulnerable, ¿de qué manera incluyo a mi hijo en esto?’” Ella, como anfitriona de un show de televisión, llegó a un acuerdo con los productores para que su hijo, Mariano, apareciera a cuadro cocinando con ella, una solución que le permitía trabajar sin tener que pasar largas temporadas separada de su familia. “Se trata de dar la oportunidad de que cada quien sea lo que quiera ser. Yo trabajo porque a mí me gusta, me encanta lo que hago y espero que eso sea un ejemplo para mis hijos. No para que hagan lo que yo hago, sino para que sean lo que a ellos les nace ser. Que tengan esa libertad”, nos dijo Lucía Benítez, fundadora de Sobremesa. Lo importante es generar conciencia social y comunicarlo, que se sienta el apoyo. Dejar de lado la culpabilidad y entender que una carrera profesional puede ser igual de importante que ser madre para la realización de cualquier mujer. No tendrían por qué estar peleados.

Lluvia Flores “Un mito que se tiene que derrumbar es el de ser la madre perfecta.”

Karla Sentíes “Creo que es importante generar conciencia social, empezando por las mujeres. No debemos juzgarnos entre nosotras.”


L A C O C I NA M E X I C A NA, U NA H I S T O R I A D E M UJ E R E S PA R T I C I PA N T E S:

Celia Florián “Deberíamos de estar agradecidos con las mujeres en general, sean o no cocineras, porque son las que mantienen y preservan las tradiciones.”

Mar Castillo “La cocina era un ámbito privado y comunitario, y creo que en ambos tendría que haber mayor igualdad.”

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ESTA DISCUSIÓN SE CENTRÓ en cuestionar el papel histórico que ha desempeñado la mujer en la gastronomía mexicana. ¿Se les ha encasillado en determinados puestos de la cocina, como los postres? ¿La conversación sobre las mujeres en la gastronomía, es condescendiente? ¿Dónde están los nombres de todas esas mujeres que inventaron recetas tan importantes para nuestra herencia cultural? Celia Florián, fundadora de Las Quince Letras, es una mujer que ha trabajado igual en el campo que en cocinas de casa y restaurantes. Ella afirma que desde la siembra hasta los guisados que se ponen en la mesa, las mujeres juegan un papel fundamental. “La mujer merece un reconocimiento en el campo y en la ciudad. Trabaja de sol a sol, parada todo el día frente al fogón para llevarle el sustento y la educación a sus hijos”, nos dijo. Pero a veces ellas ni siquiera son dueñas de las tierras que trabajan: “En este país, en el campo, a las mujeres no se les hereda la tierra. El papel de la mujer en la cocina en México va desde sembrar y cosechar, hasta negociar y vender”, añadió la chef del restaurante Sésame, Josefina Santacruz. En la cocina mexicana tradicional, donde la herencia y la cotidianidad juegan un papel tan importante, hay que recordar que el acto de cocinar sucede en un ámbito privado y comunitario y celebrar los dos por igual. “En qué estamos poniendo los ojos, hay que mirar hacia otras partes que a veces no son tan mediáticamente importantes,” explicó la periodista gastronómica Mariana Castillo. “Las listas y todo eso son relevantes, pero también hay muchas mujeres que sacan sus libros en sus comunidades, pero no tienen visibilidad”, continuó. No podemos olvidar que más allá de reconocimientos o etiquetas, la cocina es un oficio. Es el acto de nutrir a una familia o a un grupo de comensales. Y en México y el mundo hay una brecha en cuanto al reconocimiento que se le da a mujeres que están al frente de una cocina. Josefina lo ve reflejado en los listados: “Es bien sencillo. Tú ve la lista de


“LAS MAYOR AS NO SOMOS NI LA SEÑITO, NI LA DOÑA, NI LA PERSONA QUE SÓLO SE ENCARGA DE HACER LA COMIDA DEL PERSONAL: SOMOS LA SEGUNDA DEL CHEF.” Guillermina Ordóñez

los 100 mejores restaurantes y ve cuántos los lidera una mujer. Son muy pocos.” En teoría, el reconocimiento debería ser una cuestión meritocrática pero la realidad dista mucho de este supuesto. Guillermina Ordóñez, mayora del restaurante Nicos, ha tenido que lidiar con eso, desde que era pequeña: “A mí no me van a contar de trabajo duro. Yo vengo de hacer tortillas, de caminar una hora para poder ir a lavar y acarrear el agua. Cuando era chica me levantaba a las tres de la mañana para nixtamalizar y hacer tortillas con mi hermana. A mis hermanos no los despertaban. Yo sé igual cocinar que hacer un presupuesto. Pero a veces llega un hombre que trabaja mucho menos y termina ganando más”.

Josefina Santacruz “No podemos perder de vista que la cocina finalmente es un oficio.”

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¿ E X I S T E U NA POLÍTICA DE G É N E RO E N L A C O C I NA ?

LA FALTA DE CONSECUENCIAS —tanto legales como sociales— en torno a los abusos y desigualdad de género nos han llevado a ver el acoso como algo normal, de ahí la falta de denuncias formales. Adriana Hernández —al igual que el resto de las ponentes en el foro—, dijo que aunque ella no ha sido acosada, está consciente de la problemática y no está dispuesta a tolerarlo en su negocio. “Estamos luchando no porque a nosotras no nos pase, sino porque a las que sí les pasa, les deje de pasar. No podemos normalizar el acoso ni tolerarlo en ningún lado,” agregó. “A mí me ha tocado escucharlo, más que vivirlo”, añadió la mixóloga Fátima León: “Yo empecé muy chica a trabajar en el medio, y cuando eres mujer te exigen más en todo. El camino es un poquito más largo. Particularmente en las barras era súper complicado ganarse un lugar como mujer porque tenías que cumplir requisitos relacionados con el físico. Ser súper guapa, ponerte ciertas cosas”. Esta supuesta relación entre las capacidades laborales de una mujer con su apariencia física, permea todos los ámbitos. “A una mujer la ascienden de puesto y automáticamente el cuerpo está atravesado en eso”, nos dijo la fotógrafa Andrea Tejeda. Escuchamos frases como: “Es porque está bien buena; es porque está bien guapa; es porque se cogió al jefe”. Con un hombre no pasa eso. En el foro, Mercedes Bernal, chef del restaurante Meroma, definió esta problemática con un sentido de emergencia: “Yo creo que todos sabemos que vivimos en un momento de emergencia, que los números que vemos de acoso, de feminicidio, de violación son

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alarmantes. Es obvio que eso sucede en la cocina, nadie lo puede negar. Pero creo que es tan cotidiano que nadie denuncia”, añadió. “Desgraciadamente vivimos en un país donde no poder caminar de noche sin sentirte insegura es normal.” Hoy las mujeres no caminan por la calle con la misma frecuencia que antes, pero el espacio que debería de ser su zona segura —su casa— es para muchas un sitio donde peligran. La lucha debe continuar sin perder fuerza. Las madres que son también profesionistas, las mujeres que son responsables de nuestra herencia gastronómica, las que sufren por acoso y desigualdad, todas merecen oportunidades donde el género no implique tener que hacer un esfuerzo extra.


“ME DA MUCHA PENA DECIRLO PERO FUI DE ESAS PERSONAS QUE NO SE ATREVÍA A DECIR LO QUE ESTABA PASANDO. MUCHAS VECES POR NO PERDER EL EMPLEO.” Fátima León

Mercedes Bernal “Todos queremos subir en la jerarquía de la cocina, estar más cerca de ser el sous chef o el chef, y para la mujer es todavía más presión. Por lo general hay ocho hombres y dos mujeres en las cocinas.”

Andrea Tejeda “Nos hemos tardado en denunciar, porque es algo que ya tenemos súper asumido.”

Adriana Hernández “Se trata de no normalizar el acoso y no tolerarlo en ningún grado.”


PERFIL DEL CHEF

DAV I D M U Ñ OZ , el joven con e s t re l l a s El chef de Diverxo habla de la creatividad que hace único a su restaurante y de cómo su disposición al cambio es la mejor herramienta para sobrellevar cualquier contingencia. por

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JAVIER MASÍAS


FOTOS: CORTESĂ?A.

Cigala de tronco asada con su bordalesa.

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El comedor del restaurante, un escenario que se aleja de la sobriedad del fine dining. abajo: David Muñoz, cocinero.

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n todo lo que hace hay una calculada insolencia. Se llama David, pero firma Dabiz. Su restaurante, Diverxo, lleva intermedia una equis disruptiva en lugar de una ese fluida, algo tan de moda ahora pero que puesta hace trece años, cuando nadie la usaba, era también un manifiesto. Se refiere a las salsas de XO de Hong Kong, hechas con mariscos, al tiempo que otorga una dimensión gráfica a lo que de otro modo sería solo un nombre. La historia del cocinero más celebrado de su generación –tres estrellas Michelin, ‘talento descomunal’, según el legendario crítico José Carlos Capel, voceado por los críticos más respetados del mundo como el mejor restaurante del planeta–, se inicia en abril de 2007, trece años atrás y 766 mil seguidores de Instagram menos. “Quería abrir mi restaurante para hacer mi propia cocina desde que empecé a estudiar”, me comenta. “Busqué un local que pudiese abordar a nivel económico. Pedimos muchos créditos y vendí la casa que me había comprado cuando empecé a trabajar en Viridiana, y que llevaba nueve años pagando”. Encontró un local en una calle pequeñita de Tetuán, de un restaurante que había servido menú familiar. Al comienzo solo había platos a la carta, pero a los seis meses todo cambió. “Después del verano me di cuenta de que teníamos que tener solamente menú degustación: la gente que venía a Diverxo venía buscando un concepto de cocina muy original y muy diferente, y entendí que era mucho más fácil que la gente saliera contenta con una oferta de esas características”. No es la norma en el mundo que un joven cocinero abra un restaurante minúsculo, con dos personas en cocina y dos en sala, y que la gente pida de inmediato que le revienten el cerebro mostrándole cosas nuevas.

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Ayudó que en aquella época, Madrid sólo había tenido dos cocinas creativas con pretensiones de vanguardia en su historia, Viridiana y La Broche. “Tenía claro que Diverxo podía tener el establecimiento más feo, estar peor ubicado y que el producto que utilizáramos no iba a ser el más costoso del mundo. Pero también que si íbamos a hacer las cosas de modo absolutamente novedoso, que si no nos íbamos a parecer a nada, iba a haber gente en Madrid en cantidad suficiente con interés en probar lo que hacíamos, lo que no sabía era que eso iba a tardar tan poco tiempo”, comenta. “Era un concepto muy personal, lo más difícil es encontrar un concepto único, y yo creo que desde ese principio Diverxo tenía esa vocación de singularidad.” Desde el comienzo fue una cocina cosmopolita con el ímpetu de una licuadora cultural, con elementos de China, India, Perú, España. “Con el paso del tiempo hemos logrado que esos sabores se separen de la referencia y se conjuguen en algo más singular.” La evolución con los años ha sido el destilado de una voz


propia, la de una cocina globalizada desde un punto de vista personal y diferente. Antes de cumplir el año ya había lista de espera con foodies de todo el mundo que lo consideraban una obligación. El local no daba más. Un día, paseando por el vecindario, vio un local que se alquilaba a tres calles de donde estaban. Era espacioso, con un comedor con mamparas y una cocina más grande. “Volvimos a pedir créditos sin haber pagado los anteriores y nos cambiamos. Con ese local conseguimos la primera estrella Michelin en 2009, la segunda en 2011 y la tercera en 2013.” Lo habitual es que los restaurantes empleen todas las mesas que hay en el comedor. “Desde esa época –y actualmente sigue siendo así–, trabajamos con un número máximo de comensales. Puedo tener todas las mesas que quiera, pero hay un número de comensales que nunca debo pasar porque la comida y el servicio salen bien así.” En el nuevo establecimiento había un comedor que nunca llegaron a utilizar porque la idea era hacer 22 cubiertos como máximo. “Si sobraban mesas, sobraban.” Con una cocina más amplia, mucho más equipada y con más cocineros, Dabiz desplegó su creatividad como la cola de un pavo real. La cantidad de información cognitiva y sensorial sobre productos, sabores, técnicas y armonías era abrumadoramente deliciosa. De un barroquismo inverosímil, su cocina reflejaba el mismo horror al vacío de las catedrales europeas, y la obscenidad y ganas de mostrarlo todo con la insolencia de una porno y la naturalidad perpleja de un documental sobre peces abisales. Sus menús cortos, inevitablemente largos de todos modos, devenían en una experiencia bella e inesperadamente intensa, agotadora y feliz, como una fiesta larga que te lleva a la cama con una sonrisa. Una degustación y un carnaval. Camino a la tercera estrella, en el año 2013, el barroquismo se trasladó al servicio. Aparecieron los platos-lienzo, inmensas superficies en las que iban cayendo bocados y preparaciones distintas pero que guardaban unidad conceptual, de sabor o de estilo, por complementariedad u oposición. Cada plato componía una experiencia. Como si fueran cuentos extensos, profundos y de inmenso hedonismo en una compilación de un autor revolucionario, pero maduro. Eran entre seis y diez bocados, y se servían de maneras insólitas: en un momento comías con la mano, en otro el mesero te daba una cucharada en la boca. La tercera estrella significó subirle la velocidad a la licuadora y desintegrar los marcos de referencia. Con esto rompía la regla no escrita –cuando no, otra norma rota–, del cocinero que se asocia al empresario: para rentabilizar, la sala debe ser al menos más grande que la cocina, y tan grande como lo permita el espacio disponible. Y la sala iba a ser completamente diferente. “Quería hacer un tres estrellas atípico, que la gente viniera a mi mundo, un mundo de fantasía, con un concepto rupturista en el que las únicas reglas que

“Quería hacer un t re s e s t re l l a s a t í pico, que la gente v i n i e ra a m i mundo, un mundo de fantasía, con un concepto rupturista en el que las ú n i c a s re g l a s q u e valiesen fuesen la c re a t i v i d a d y l a i m a g i n a c i ó n .” valiesen fuesen la creatividad y la imaginación. Concebí el restaurante a nivel estético con cosas muy creativas e imaginativas que nunca encuentras en un tres estrellas mucho más sobrio”. Lo logró. El espacio es un continuo dividido por velos etéreos con la consistencia de un sueño. Hay mucho humor, chanchos que vuelan atravesando paredes y mariposas gigantes en los techos. La cocina es muchísimo más grande, y atienden a 36 personas por servicio. “Sólo en cocina somos entre 32 y 38”. No es habitual tener tantos cocineros en tiempos en los que se habla de cocinas de máxima eficiencia, pero es necesario si se busca realizar la proeza de armar un menú de tal profundidad en el que se cocina todo el tiempo. “No hay una parte del menú en la que se sirven fríos o preparaciones que pueden avanzarse en la mise en place. Cocinar todo el tiempo requiere una mano de obra muy grande para los servicios. Son tantos platos, tantas elaboraciones, todas calientes y todas hechas al momento que necesitamos todas esas manos. La cocina que hacemos en Diverxo es muy efímera y me gusta que todo se haga en el momento en el que el cliente está en la mesa comiendo.”

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DERECHA: HUNGRY FOR MORE.

La cocina de Diverxo tiene elementos de China, India y España. En esta página: la muestra de un paisaje culinario titulado ‘Un viaje a las playas de Goa’.

Con los años ha ido cogiendo tanta fama y ha tenido una lista de espera tan grande que la gente visita el restaurante con la expectativa, casi coaccionada, de sorprenderse. Aquí todo es posible y nunca como ahora, queda en evidencia que las reglas las marcan los cocineros. “Queríamos que la gente entendiese eso, pero no buscamos imponer nada en su contra ni a pesar de ellos, en mi restaurante todo se hace como yo lo pienso y lo quiero, pero lo pienso y lo quiero buscando la felicidad del cliente. Si hay un plato que me gusta muchísimo y a mucha gente no le gusta le pierdo la ilusión y lo cambio.” El restaurante sigue evolucionando. Al año inventan entre 50 y 60 platos nuevos. No tienen un departamento creativo ni una cocina de i+d y no cierran una parte del año para hacer creatividad sino que lo hacen en agosto para irse de vacaciones.. En un mismo año podrían hacer cuatro menús enteros diferentes (“60 platos al año es una puta locura, lo sé”, me dice con su estilo frontal, ante mi sorpresa). Si un cliente prueba el menú es posible que retorne en dos meses y encuentre todo diferente. “Me gusta que el concepto del restaurante lo vayamos reinventando constantemente y no solo cambiar platos, que es una cosa, sino algo más profundo: ni yo soy el mismo, ni mi cocina es la misma, ni mi forma de entender la gastronomía es la misma, así que cada dos años y medio aproximadamente intento re escribir qué es Diverxo, independientemente de la

cocina y los platos nuevos. El servicio, el espacio, la experiencia completa”. ¿Cómo afronta Diverxo la crisis y la ‘nueva normalidad’? Lo que me cuenta Dabiz es muy diferente de lo que dicen sus colegas desde Escandinavia hasta Perú. “La gran ventaja de Diverxo es que sigue teniendo una gran demanda de público español y no por la situación que se ha generado últimamente con el coronavirus, sino porque quiere decir que en España nos siguen viendo como una de sus primeras opciones para gastarse esa cantidad de dinero en una cena. No tengo idea de cómo va a ser. Conocemos cada día nuevas cosas que van cambiando la historia. Nunca hemos pasado por algo así. De momento no tengo ninguna opinión formada, ni a nivel global ni nacional. Lo que sí tengo claro es que el turismo no va a existir durante una época. Una vez que eso haya pasado van a cerrar fronteras, porque no vas a querer que vuelva. No va a existir el turismo, no sólo gastronómico sino a ningún nivel. Y no sé si vamos a cambiar por esto. Diverxo no está cerrado a nada. Me considero un currante. Nunca me he quitado el delantal y siempre he estado en el barro. Siempre estoy cocinando en Diverxo, con lo cual estoy abierto a cualquier situación. Lo que sí te puedo decir es que siempre va a ser un restaurante de creatividad e imaginación que siempre vamos a estar obsesionados con ser únicos”. Nunca tan cierto eso de que al mal tiempo, buena cara. Y para que sea buena, más vale que sea única.

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ADIÓS, JUNIO Y JULIO

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SERGIO CAMACHO “Si supiera que esta es mi última cena, solamente me gustaría comer producto de mar. Gambas, almejas, atún toro, vieiras y bivalvos, acompañados de vinos verdes, de las Rías Baixas o Albariño. Sin manipularse mucho, con un par de vinagretas y unas gotas de limón para que todo el protagonismo esté en el producto. Mi última cena sería como morder el mar, para morir con una sonrisota. Al final el chiste de las últimas cenas, está en compartir y poder ver las expresiones de quien está a tu lado. En mi caso me gustaría compartirla con mi familia y mi pareja, estar en unidad y pasar un momento espléndido.”

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¿QUIÉN ES? Este chef mexicano se entrenó en las icónicas cocinas de Arzak y El Bulli, en España, y Le Cirque, en Nueva York. Al regresar a México condujo el programa Sazón Casero, en El Gourmet, y se enfocó en los banquetes. Actualmente tiene su propia empresa: Sergio Camacho Catering. Además está a cargo de la operación de Food & Wine Table, donde prepara recetas deliciosas para la revista y es el anfitrión de nuestra escuela de cocina virtual: Club Table.

CIUDADES CDMX.



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