food meat
Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168
Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling
DE SLAGER
Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december
Onafhankelijk magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 26 - nr. 6 - september 2012
Kalfsvlees,
zo blijf je scoren
Kookketels
Assortiment in de winkel, flexibiliteit in het atelier
Combisteamers
w u e i n
Het EERSTE deksel dat supermakkelijk opengaat, nu ook op de HAK Groentenmix in saus! Het nieuwe 1-2-OPEN deksel van HAK zit vanaf nu ook op de Groentenmix in saus: een overheerlijke Italiaanse pastasaus waaraan u zelf geen groenten meer hoeft toe te voegen, want dit hebben wij al voor u gedaan. Tomaten, prei, courgettes, paprika’s. Maar liefst 520 gram groenten per pot. HAK Groentenmix in saus is er in 2 heerlijke varianten: Kruidig en Pittig. Welke u ook neemt, het zal u smaken! Voor wie het nog niet wist: u herkent het nieuwe deksel van HAK aan zijn paarse ring.
food meat DE SLAGER
SEPTEMBER 2012 04
ACTUA
Kort nieuws en nieuwigheden
06
DOSSIER
Paté: een impulsproduct voor elk seizoen!
12
DE SMAAK
Filip Claeys
16
BEURSNIEUWS
Sial: voedingstrends op mondiaal vlak onderzocht
18
DOSSIER
Zo blijf je scoren met kalfsvlees!
22
DOSSIER
Kookketels: assortiment in de winkel, flexibiliteit in het atelier
26
COLUMN
Libert Elinck
27
FICHE 235
Cordon bleu van kalfsvlees
28
FICHE 236
Kroketten van varkenspoot
32
DOSSIER
Oosterse specialiteiten
36
DOSSIER
De Arabische wereldkeuken
40
DOSSIER
De vele troeven van een intelligente combisteamer
46
BORD BIA
Ierse missie om wereldleider te worden in duurzame voedselproductie
50
JURIDISCH
Beenhouwerij onder hoogspanning!
52
BINNENKIJKEN
‘Au Bec Fin’ in Boussu
54
COLUMN
Daniël Boerjan
06
18
22
Uw partners in de vleessector
32
Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01 Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke, Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland: 41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden, ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname, zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift. Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande. Food&Meat - september 2012
3
kort Première voor magische poetsdoeken: Mewa Channel op Youtube MEWA voorziet ondernemingen over heel Europa vanuit 42 vestigingen van beroepsen veiligheidskleding, reinigingsdoeken, olie-opvang- en voetmatten, evenals artikels voor arbeidsveiligheid. Afgelopen zomer startten ze hun eigen Mewa Channel op. Wil je weten hoeveel emoties een poetsdoek kan losweken? Kijk dan op Youtube waar de poetsdoek al zijn magische troeven ontplooit (http://www.youtube. com/user/mewaBE). Iers rundvlees op tafel tijdens Bocuse d’Or 2013 Na een strenge selectie door het internationale organisatiecomité van de Bocuse d’Or werd gekozen voor Iers rundvlees als verplicht vleesproduct tijdens de Bocuse d’Or 2013. De 24 deelnemers van deze hoogstaande gastronomische wedstrijd zullen dus al hun culinaire kennis moeten gebruiken om Iers rundvlees van absolute topkwaliteit te verwerken in hun gerechten. www.bordbia.ie (zie ook pag.44) Wij, varkenland Tussen 23 en 26 augustus trokken theatermaker Lucas De Man en filmregisseur Gilles Coulier een gouden varken van in Essen door Antwerpen, Sint-Niklaas, Lokeren en Gent tot in West-Vlaanderen. Beiden zijn afkomstig uit West-Vlaanderen, maar weken uit naar Nederland en Antwerpen. Voor het project WIJ, VARKENLAND zochten zij opnieuw hun roots op. Export van Franse wijnen in 2011 Volgens de gegevens van de FEVS (Franse federatie van wijn- en sterkedrankexporteurs) is de export van Franse wijnen in 2011 zowel in volume als in waarde gestegen tot een hoeveelheid van 13,3 miljoen hectoliter (+ 2,3% in vergelijking tot 2010) en een waarde van bijna 7 miljard euro (+ € 0,8 miljard in vergelijking tot 2010). Wijnen met een beschermde geografische indicatie (PGI) vormen het grootste segment. Het Verenigd Koninkrijk en Duitsland gelden als de grootste exportmarkten voor Franse wijnen. België haalt een derde plaats met 1.438.402,86 hl.
4
Food&Meat - september 2012
nieuws Uitbreiding PIVA Antwerpen
Provinciaal instituut PIVA, Antwerpen, biedt opleidingen bakkerij, slagerij, hotel en toerisme aan. Per 1 september waren er 972 leerlingen ingeschreven: bakkerij en slagerij groeiden met elk 9% meer leerlingen en bijna de helft van de leerlingen PIVA kiest voor de hotelopleiding. Het avondonderwijs telt 2.000 cursisten. Vooral de avondopleidingen ‘kok’ en ‘restaurant’ voor volwassenen zijn erg in trek. Ook naar een dagopleiding is er veel vraag. De school investeert dan ook in een nieuwe infrastructuur en aangepaste opleidingen zoals b.v. Graduaat hotel- en cateringmanagement. Op woensdag 5 september legde Inga Verhaert, gedeputeerde voor onderwijs van de Provincie Antwerpen, de eerste steen voor een nieuwe gebouw dat specifiek zal dienen als een eigen plek voor het volwassenenonderwijs. De lokalen dienen beschikbaar te zijn tegen het begin van volgend schooljaar in oktober 2013. In totaal zullen de werken zo’n 6,5 miljoen euro kosten. (Briat)
Come a casa brengt mediterrane volkorenmaaltijden
Come a casa brengt de eerste vers bereide maaltijden op basis van 100 procent volkorenpasta op de Belgische markt. Het Come a casa volkorengamma bestaat uit twee varianten: Volkorenlasagne Bolognaise en Volkorenlasagne Verdure, een groentenlasagne. Het gloednieuwe gamma bestaat uit twee varianten, Volkorenlasagne Bolognaise en Volkorenlasagne Verdure, een groentenlasagne, perfect voor zij die houden van traditionele pastagerechten en liefhebbers van vegetarische maaltijden. Beide lasagnes zijn sedert10 september te vindenin de retail.
Kaasaffineurs Van Tricht in Brouwerij De Koninck
Binnen de muren van het charmant historisch gebouw van stadsbrouwerij De Koninck affineren Michel & Frédéric Van Tricht sinds kort hun kazen in een prachtige nieuw geïnstalleerde unit. Kaasspecialisten Michel Van Tricht en zijn zoon Frédéric zijn gepassioneerd door ambachtelijke en liefst rauwmelkse kazen. De zaak ontstond in 1978 aan de Fruithoflaan in Berchem bij Antwerpen, waar nu nog steeds de winkel en degustatiesalon zijn. Ook de groothandel was daar initieel gevestigd. Een ruimere locatie werd Binnen de muren van het charmant historisch gebouw van stadsbrouwerij De Koninck afnu gevonden binnen de muren brouwerij fineren Michel & Frédéric Van Tricht sinds kort De Koninck. Het is een heerlijke ruimte op hun kazen in een prachtige nieuw geïnstalniveau van een kaasmeester die in 2010 de leerde unit. ‘Number One Cheese Shop Europe’ werd uitgeroepen door de Wall Street Journal. Op de site van De Koninck in Antwerpen worden in de toekomst nog andere nieuwe projecten en evenementen verwacht. Alvast op 15 en 16 oktober organiseert Van Tricht professionele proefdagen. Zij kunnen dan in de brouwerij het nieuwe assortiment kaas ontdekken en proeven van prima combinaties bier & kaas. Info via groothandel@kaasmeestervantricht.be (Briat)
Milner en Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel winnen Superior Taste Awards Deze kazen van FrieslandCampina kregen een Superior Taste Award van het iTQi, een internationale erkenning gebaseerd op blind proeven. ’s Werelds meest gerenommeerde chefs gaven twee sterren aan Milner Gerijpt en Noord-Hollandse Gouda Belegen, drie sterren aan NoordHollandse Gouda Oud.
Nieuwe opzet Meat Expo enthousiast onthaald Enkele maanden geleden werd de vernieuwde versie van Meat Expo voorgesteld aan de volledige sector. Met deze nieuwe aanpak wil de organisatie duidelijk aangeven waarvoor de beurs staat, en inspelen op de wensen en noden van de slager-ondernemer anno 2012. Alle betrokken partijen reageerden enthousiast. Exposanten, bezoekers, vakpers, opleidingscentra waarderen de focus, de duidelijke communicatie en de uitwerking van het beursprogramma. > Platform specifiek voor de branche Meat Expo biedt een platform vol informatie en inspiratie: in het representatieve aanbod bij de exposanten, in de nieuwe fabrikantenmarkt én in het programma dat samen met diverse partijen wordt uitgewerkt. In het gevarieerde programma staat de beleving van het vak centraal, en dit voor zowel de slager die zelfstandig een zaak uitbaat, de vakman in dienst bij de slager/ traiteur/versspecialist als de slager-ingenieur actief binnen de vleesindustrie. Meat Expo is de vakbeurs voor al wie beroepshalve binnen de vleesbranche actief is. > Eurobeef en Gouden Mes Meat Expo draagt vakmanschap hoog in het vaandel, en geeft Eurobeef en het Gouden Mes een prominente plaats op de vakbeurs. Eurobeef , een organisatie van de Landsbond Der Beenhouwers ondergaat enkele veranderingen om nog beter in te spelen op actuele tendensen. Nieuw op het programma: inspiratie verzekerd! Hoe organiseren de collega’s zich, wat is belangrijk bij de vernieuwing van een zaak? Meat Expo laat de vakman binnenkijken bij de collega’s. Door middel van korte films worden visies en ervaringen uiteengezet – deze presentaties zijn doorlopend toegankelijk. Daarnaast bieden workshops inspiratie op maat van de slager/ traiteur met om. marketingtips om het assortiment te bepalen, om kwaliteitsvolle producten aan te bieden, tips om de winkel in te richten en de toonbank te schikken. > Aandacht voor de jongeren Ook de toekomstige generatie van slagers stelt zich op Meat Expo aan u voor. Alle Belgische agopleidingen slaan de handen in elkaar en organiseren een barbecuedemonstratie met jongeren uit de 2e graad olv bbq kampioen Erwin Mertens.
Prachtboek over de oude rassen van boerderij en neerhofdieren
Hakken, emulgeren, kneden…
Verticale cutters
Een prachtig geïllustreerd verzamelwerk over alle nog bestaande rassen van boerderij- en neerhofdieren, zo kan je het boek ‘Levend Erfgoed’ het best omschrijven. “Net als historische gebouwen zijn het monumenten die het verdienen om bewaard en beschermd te worden’’, zegt het Steunpunt Levend Erfgoed, de auteur van het boek. Die oude rassen hebben immers het grote voordeel dat ze gehard en aangepast zijn aan het klimaat van hun streek, de bodemsamenstelling en de gewassen die er groeien. Bepaalde genetische eigenschappen zoals zelfredzaamheid, ziekteresistentie of een betere vruchtbaarheid zijn bij hun ‘industriële’ soortgenoten vaak verdwenen. “In een nieuw model van extensieve landbouw kunnen deze eigenschappen opnieuw zeer belangrijk worden,’’ zegt het Steunpunt. “Vandaar onze ijver voor de bescherming en bewaring van deze oude rassen.’’ Info www.sle.be
Nieuwe voorzitter HoReCa Vlaanderen Nu Jan De Haes in de politiek stapt is Oostendenaar André Descheemaecker verkozen tot nieuwe voorzitter van HoReCa Vlaanderen. De nieuwe voorzitter heeft al heel wat ervaring in beleidsfuncties binnen de horeca. André Descheemaecker is sinds 1982 samen met zijn vrouw zaakvoerder van Hotel Pacific in de Hofstraat te Oostende. De Oostendenaar zetelt al ongeveer 30 jaar in de raad van bestuur van HoReCa Middenkust. Daar is hij nog steeds verantwoordelijke voor de hotelsector. Hij was ook ondervoorzitter van Ho.Re.Ca. Vlaanderen. Onlangs werd hij dus verkozen als voorzitter. Wellicht waait er straks een frisse zeebries door de Vlaamse horeca. (JV)
Op belangrijkste zomerfestivals: Quorn Op Rock Werchter, Les Ardentes en Pukkelpop, om er maar enkele te noemen, wilde Quorn het publiek iets anders bieden dan de traditionele frieten of burgers. Met een authentieke Chili con Quorn bracht het Quorn team de hele zomer een stukje exotiek op de festivalweides. Bedoeling was om aan te tonen dat een maaltijd zonder vlees ook hip kan zijn!
Uiterst efficiënt en hoge productie
Gratis demonstratie: info@robot-coupe.be Tél : (071) 59 32 62 - Fax : (071) 59 36 04
Food&Meat - september 2012
5
DOSSIER PATÉS
Paté behoort tot de lekkerste vleesbereidingen: het bestaat in tal van soorten, smaken, hoeveelheden, presentaties en gebruiksgemak. Het is bovendien redelijk in prijs voor een kwalitatief hoogstaand product. Paté is ook een impulsproduct. Naast de klassiekers zoals crèmepaté en boerenpaté bestaan er ook seizoen-, gelegenheids-, wild- en vispatés. Vergeten we daarbij zeker niet de patés in korstdeeg, de blokpatés, de snijdbare patés, de mousses, de galantine en de aspicbereidingen. Naar de herfst en het eindejaar toe wordt wildpastei het seizoensproduct bij uitstek. Hoe kunnen we paté, elk seizoen opnieuw, blijvend onder de aandacht van onze klanten houden? Een paar patéfabrikanten geven ons tips! (Doc. De Beauvoorder)
Paté: een impulsproduct voor elk seizoen!
Soorten
De aantrekkelijkheid van het patégamma ligt in zijn enorme verscheidenheid. Toch blijft de klant vasthouden aan klassiekers zoals crèmepaté en boerenpaté. Maar ook die variaties zijn onuitputtelijk. Paté kunnen we indelen in drie groepen: 1. de smeerbare leverpasteien (o.a. crèmepaté) die hoofdzakelijk voorkomen als een homogene, smeuïge massa (ovengebakken, gevuld in een terrine). Smeerbare leverpasteien bevatten meer vet dan halfsmeerbare. Ze worden eerder gebruikt als broodbeleg. 2. de half-smeerbare leverpasteien (o.a. boerenpaté, Ardense paté, konijnenpaté), die meestal een gemiddelde of grove korrel bevatten. Deze paté is ovengebakken en heeft door een aangepaste kruidenmengeling en verschillende specifieke grondstoffen een meer uitgesproken smaak dan crèmepaté. De ‘ouderwetse’ paté wordt gemaakt met de hakmolen en wordt niet gecutterd. In dit half-smeerbare gamma vinden wij de themapatés terug, die ook als voorgerecht, in een salade of op toast of als hapje een toegevoegde waarde kennen. 3. de snijvaste leverpasteien (leverworst) die zowel met als zonder korrel worden gemaakt en die enkel van de twee vorige verschillen door hun presentatie (darm) en hun gaarproces. Snijvaste paté bevat minder vet dan een mousse.
Samenstelling
De samenstelling is afhankelijk van het soort product: wildpasteien bevatten zeker 40% gemarineerd wild vlees, varkensvlees, col6
Food&Meat - september 2012
Naast de klassiekers zoals crèmepaté en boerenpaté bestaan er ook seizoen-, gelegenheids-, wild- en vispatés. Vergeten we daarbij zeker niet de patés in korstdeeg, de blokpatés, de snijdbare patés, de mousses, de galantine en de aspicbereidingen.
lier, lever en kruiden. Welke leverpaté men ook maakt, werken met zeer verse levers en andere slachtverse grondstoffen zoals keelvet, rugspek, eieren in combinatie met room, kruidenmengeling en extra ingrediënten naargelang van het soort paté, is een absolute vereiste. Zo houdt men het kiemgetal laag, krijgt men een optimale houdbaarheid, een perfecte kleur en een heerlijke smaak. De smaak wordt bepaald door het leverpercentage, de kruiding en de combinatie van de verschillende ingrediënten. Het levergehalte ligt gemiddeld gezien tussen 10 en 35%. Om een goede smeerbare leverpastei te bekomen, is het aan te raden niet meer dan 35% lever te verwerken. Meer lever zou het leveraroma te sterk maken en de smaak van de andere grondstoffen verdringen.
De half-smeerbare bevatten 50 à 75% grove stukken vet en mager vlees, die afgebroeid worden en meestal worden gemalen door een 4 à 8 mm-plaat. Bij de grove leverpasteien wordt een gedeelte (ongeveer 10% van de 30%) van de lever als korrel toegevoegd. De overige 20% wordt nadien fijn gecutterd toegevoegd. Vet dient als natuurlijke emulsie. Zo krijgt men een goede binding, geen vetafzet, een goede leversmaak en een ambachtelijke indruk. Bindmiddelen kunnen zijn: eieren, voedingszetmeel, rijstmeel, tarwemeel enz… De meest gebruikte kruiden zijn witte peper, foeliepoeder of muskaatnoot, kardemompoeder, marjoleinblaadjes, tijm, laurier, bonenkruid, kaneel, suiker, peterselie. Vers
ingelegde groene peperbolletjes, basilicum, jeneverbessen en eventueel knoflook (maar met mondjesmaat) zijn dan weer smaakmakers voor typische patésoorten.
Het productieproces
Traditioneel gezien wordt een paté gebakken in droge luchtovens. Sommige fabrikanten gaan de paté koken of stomen, omdat het een goedkopere manier van werken is. De paté verliest dan amper gewicht, maar de smaak komt dan minder tot zijn recht. Het bakproces daarentegen leidt tot gewichtsverlies, maar het smaakaroma blijft veel intensiever behouden.
Patéverbruik daalt lichtjes
Uit cijfers van GfK Panel Services leiden we af dat paté in 1999 7,7% volume-aandeel in de charcuteriesoorten voor haar rekening nam, na zoutwaren (24,2%), gekookte hammen (23,6%), salami (13,1%), kookworsten (10,9%). Kalkoen- en kipbereidingen stonden toen slechts genoteerd met 3,7% marktaandeel. Zij verdubbelden hun aandeel naar 7,4% in 11 jaar tijd. Dat ging ten koste van vooral zoutwaren, gekookte hammen en paté. In 2010 nam paté nog 6,7% marktaandeel voor haar rekening, dus 1% lager dan 11 jaar geleden. Sommige fabrikanten veronderstellen, dat als kip- en kalkoenvleeswaren zo in stijgende lijn zijn gegaan, de associatie met paté als te vet product wordt gelegd. Vooral jongeren maken die bedenking. Zij zijn zeker niet de grootste paté-eters, lezen
Om seizoenverkoop om te buigen naar een jaarlijkse verkoop, hebben fabrikanten themapatés (Valentijn, Pasen, Halloween…) uitgevonden. (doc. Le Cochon d’Or)
we in een verslag van de VLAM. Patéfabrikanten hebben met deze trend rekeninggehouden. Ze brachten lichtere versies uit op basis van kip en gevogelte. Vooral in de lente en zomer zijn deze patés erg in trek. Paté wordt vooral gekocht bij oudere en kleinere gezinnen. De prijs blijft voor de gewone patés de laatste jaren redelijk stabiel. Het paté-assortiment daarentegen is de laatste jaren fel toegenomen. Paté komt nog steeds eerst op ons brood, maar heeft al lang een weg gevonden als maaltijdcomponent, als voorgerecht op een gegarneerd bord, als vulling voor een bladerdeegproduct, in een salade, als aperitiefhapje of op toastjes. Paté is al lang gekend als een seizoensgebonden product. Hoe kouder het is, hoe meer paté er
wordt verkocht. Om seizoenverkoop om te buigen naar een jaarlijkse verkoop, hebben fabrikanten themapatés (Valentijn, Pasen, Halloween…) uitgevonden. Zo blijft paté overal en altijd aanwezig. In de lente kan het patéassortiment aangevuld worden met frisse aspicbereidingen, zoals een peterselieham in een gearomatiseerde gelei. Die kan zowel met het mes als met de machine in fijne plakjes worden gesneden.
Variatie brengen!
Variatie brengen, betekent een assortiment voorleggen dat iedereen kan bekoren. Kinderen houden eerder van smeerbare romige pasteien, jongeren houden meer van zoetere pasteien en volwassenen verkiezen de grovere soorten.
Assortiment Wildpasteien & eindejaarsproducten NIEUW!!!
let Terr. met Bosduiffi ten lno Herfstpastei met wa n eie ast ldp Wi s. As Kwartelmousse Parelhoenpastei Ass. Korstpasteien es Rilletten • Galantin Gevulde producten
LE COCHON D’OR n.v Voor volledige documentatie en info zich richten naar uw grossier of eveneens bij ons verkrijgbaar !
FM_LeCochonDOR_0912_NL.indd 1
Ambachtelijke Bereide Vleeswaren Kwaliteitsproducten VERHEYDENSTRAAT 87 » 1070 BRUSSEL T 02 - 523 05 99 » F 02 - 523 99 90 lecochondor@gmail.com
Food&Meat - september25/09/12 2012
08:46
7
DOSSIER PATÉS
Het najaar is nog steeds een piekmoment in de verkoop van paté. (doc. Le Cochon D’or)
Blokpaté spreekt iedereen aan. De voorkeur voor een bepaalde soort pasteien hangt ook samen met de geografische ligging. Paté, gevogeltebereidingen en salami vallen meer in de smaak bij de Vlaming, gekookte ham, kookworsten en andere kookwaren zijn dan weer populairder in Wallonië. Wallonië kiest meer voor grovere en donkere paté én voor typische Franse smaken en stijlpatés. Het zijn ook de Waalse klanten die meer van wildpaté houden dan de Vlaamse. Dit verschijnsel heeft ongetwijfeld te maken met de nabije jachtterreinen en de hobby van vele Walen. Haas-, eenden- en reebokpaté verkopen het best. Als de slager de hazenpastei dan begeleidt met een uienconfijt, dan verkoopt het product nog vlotter. Het toenemende aanbod van seizoen- of evenementenpaté (bijvoorbeeld Halloween, herfst) in de periode van de wildpaté, maakt de keuze 8
Food&Meat - september 2012
voor de klant iets moeilijker. Grovere patés zijn eveneens in trek in West-Vlaanderen en in de kuststreek. Crèmepaté is een topper in Oost-Vlaanderen, het Waasland, de Kempen en Nederland. Brussel heeft geen uitgesproken voorkeur, maar staat veel sneller dan Vlaanderen en Wallonië open voor vernieuwing. Zoetere patés en de voorkeur voor zachte smaken – fruit in paté, bijvoorbeeld kalkoenpaté met rozijntjes – komt steeds vaker voor. Deze trend is eveneens merkbaar in de hele levensmiddelenindustrie. Of dit met de algemene smaakvervlakking te maken heeft van de consument, laten we in het midden. Duidelijk is wel dat een te grote variatie in assortiment smaakherkenning vermindert, smaakvervlakking in de hand werkt en de klant in onzekerheid brengt over het aanbod. Waardoor hij opnieuw kiest voor klassiekers.
Wildpasteien
Het najaar is nog steeds een piekmoment in de verkoop van paté. Fabrikanten doen dan ook de grootste moeite om te blijven vernieuwen op het vlak van recepturen en verpakking. Wildpatés – patrijs, haas, fazant, ree, parelhoen en everzwijn zijn zowat de belangrijkste. De verkoop loopt vanaf september tot na de feestdagen. Naar het eindejaar toe verschijnen ook speciale patésmaken met toevoegingen van alcohol, kaas, noten, uien, fruit en kruiden. Eindejaarspasteien zoals bizonterrine, everzwijnpastei, patrijzenpastei, eendenpastei keren elk jaar succesvol terug. Daarnaast floreren ook verschillende soorten rillettes op basis van varkensvlees en eendenvlees. Speciaal voor de feestdagen bieden fabrikanten ook gevulde producten aan zoals gevulde kip, gevulde eend, gevulde kalkoen, gevuld speenvarken… Zij geven de raad mee
Patéaté--Foie Foiegras gras--Rillettes Rillettes--Potjesvlees Potjesvlees P DE VEURN’ AMBACHTSE Kaatsspelstraat 5 - 8690 Alveringem T 058 28 80 86 - info@deveurnambachtse.be www.deveurnambachtse.be
GENT
ganda ham, natuurlijk lekker !
V.R.: Dirk Cornelis - Ganda nv - Haenhoutstraat 210, B- 9070 Destelbergen
(h)erkende klassiekers
grootste onderscheiding in smaak
DOSSIER PATÉS
niet te lang op voorhand in te spelen op het eindejaar. Dan is de belangstelling voor het product al wat weggeëbd op het moment van zijn topperiode.
Het oog wil ook wat!
Paté is een impulsproduct. De consument laat zich vooral bij thema- en wildpasteien leiden door de garnering, de kleurencombinatie en de associatie met voorkeurproducten zoals bier, wijn, noten, vruchten enz. De tijd van sterk gegarneerde terrines is echter voorbij. Voor wie zelf paté maakt, is dit een zorg minder. Decoratie heeft slechts een beperkt nut. Men kan ze enkel functioneel noemen als ze daadwerkelijk leidt tot een aankoopimpuls. Vanuit HACCP-standpunt worden verse producten, zoals blaadjes en takjes, in het garnituur vervangen door gedroogde grondstoffen. Om risico’s op het vlak van voedselveiligheid en/of contaminatie te voorkomen, is het wenselijk de decoratie te verwijderen, als de paté wordt aangesneden. Aangesneden patés presenteren het best als ze met het snijvlak naar de klant toe zijn ge10
Food&Meat - september 2012
richt. Terrines worden het best centraal in de toonbank geplaatst met een herkenbare productbenaming. Het is interessant om wekelijks een andere pastei in de kijker te zetten, desnoods in een grotere pot te presenteren om zo de aandacht te vestigen op het product. Een garnering verwijst meestal naar de inhoud van de paté. Sfeerpresentatie in de vorm van een onderwerp, een seizoen of een thema, kan bij de patéterrine een blikvanger zijn, indien de toonbank onberispelijk is. In de koeltoonbank van de slagerij is naast de presentatie ook de plaats en de ruimte zeer belangrijk. Paté oogt fraai en ambachtelijk in een stenen of keramieken terrine. Deze nemen steeds vaker de vorm aan van het product, dat er zich in bevindt, zoals een appeltjespaté in een terrine met appelvorm. Het koopgedrag van de klant wordt sterk beinvloed door een proevertje. De verpakkingswijze evolueert van terrines in alle vormen voor de slagerijbediening naar voorverpakte paté in kleine hersluitbare porties voor de supermarkten. Lang niet enkel budgetvriendelijke producten worden voorverpakt, ook luxeproducten, zoals kerstpatés
Het is interessant om wekelijks een andere pastei in de kijker te zetten.
of mousses, krijgen in hun presentatieconcept een luxueuze uitvoering. Deze omschakeling van bediening naar voorverpakking wordt geïnspireerd door zowel hygiënische als bedrijfseconomische factoren. Risicospreiding en een opsplitsing van verantwoordelijkheid zijn hierin doorslaggevende argumenten. De fabrikanten hebben vele inspanningen geleverd om hun presentatie en kwaliteit in ‘voorgesneden en voorverpakte’ producten even aantrekkelijk te maken, als bij verpakkingen in terrines. Met dank aan Le Cochon d’Or NV, Anderlecht , De Beauvoorder en De Spiegeleire NV, Diest
auteur eve • foto’s: Le Cochon d’Or NV, Anderlecht , De Beauvoorder en De Spiegeleire NV, Diest - eve
De consument laat zich vooral bij thema- en wildpasteien leiden door de garnering, de kleurencombinatie en de associatie met voorkeurproducten (doc. De spiegeleire)
até Herfstp 2.4 kg arron Beau M 1.7 kg npaté Eende 1.75 kg
Herfstpaté grove paté met hazelnoten Beau Marron zachte crèmepaté met de volle smaak van kastanjes Eendenpaté grove paté met eend
Spaar mee voor de Delvaux lederwaren! Langdurige actie op al onze producten, lopende tot 31 oktober 2012.
Gasverwarmde kookketel Deze energie besparende kookketel wordt verwarmd d.m.v. een ventilator brander. De binnenketel is voorzien van een slim geconstrueerde branderkast, waardoor de verbrandingsgassen gedwongen worden een lange weg af te leggen voordat ze de schoorsteen bereiken. Hierdoor wordt de energie optimaal benut.
Albert I-laan 54, B-8630 Veurne T +32 (0)58 31 53 53, F (0)58 31 52 03 www.debeauvoorder.be
MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210
» Verwarmd d.m.v. een ventilatorbrander. Ca. 25% zuiniger dan kookketels met atmosferische branders.
» Zeer hoog rendement waardoor het energieverbruik laag is. » Bodem loopt af naar de kraan en is bol gemaakt, waardoor het water snel en volledig uit de ketel loopt.
» Binnenketel en buitenmantel geïsoleerd. » Dubbelwandig deksel met verende scharnieren.
Claes www.claes-machines.be
ClaesMachines_1/2_0912_FM_NL.indd 1
18/09/12 12:20
Deze Bruggeling is een chef-kok met een groot hart voor de visserij en al het lekkers uit de Noordzee. Hij brengt ze met andere streekproducten samen in pure seizoenscreaties. Herkenbare smaken, koken op gevoel en creativiteit zijn de drie basispijlers in de keuken van restaurant De Jonkman. En de kok, die kookt wat hij zelf graag eet, zoals steak tartaar, een van de favoriete gerechten van deze tweesterrenchef. Food&Meat proefde van het nuchtere, maar gedreven smakenpalet van topchef Filip Claeys.
De smaak van Filip Claeys
Fotobijschrift
Streekproducten en de ingrediënten van eigen bodem vormen de basis van Filip Claeys’ keuken.
12
Food&Meat - september 2012
De zee altijd dichtbij. Een vader die kok is. Een opa visser af. Dat Filip Claeys als kleine dreumes als een blok voor een mix van beide valt, lijkt dan ook bijna een evidentie. “Op mijn achtste kon ik al een biefstuk bakken en bearnaisesaus opkloppen. Ik deed dat graag. Mijn weekends en vakanties spendeerde ik bij mijn grootvader. Hij nam me dikwijls heel vroeg in de ochtend mee naar de vismijn en dan mocht ik wel eens op een vissersboot stappen. Daar heb ik goede herinneringen aan.” Voor zijn opleiding trekt Filip eerst naar Ter Duinen in Koksijde en daarna naar Ter Groene Poorte in Brugge om zich nog een jaartje te verdiepen in patisserie. Na weekendwerk en vast werk in restaurant Le Fox in De Panne, bemachtigt de Bruggeling voor zes jaar een plaatsje in De Karmeliet en voor vijfenhalf jaar in Oud Sluis. “Geert Van Hecke en Sergio Herman staan aan de basis van mijn keuken en mijn kunnen, maar je kan ze niet met elkaar vergelijken. Ze vertegenwoordigen twee andere generaties en twee verschillende manieren van koken. Ik ben heel blij dat ik de kans heb gekregen om die twee uitersten te ontdekken. Sergio is de allereerste die met zuren is beginnen werken. Dat heeft me sterk beïnvloed. Geert Van Hecke is dan weer dé voortrekker van de terroirkeuken, iets waar ik ook van hou. Sergio verwerkt graag Aziatische toetsen in zijn gerechten. Dat doe ik niet. Tijdens een stage in Japan heb ik de klik gemaakt. Hun chauvinisme en liefde voor producten uit eigen land hebben me geïnspireerd om hier hetzelfde te doen met onze streekproducten. Ik heb ver moeten reizen om te beseffen dat ik mijn ingrediënten dichtbij wil zoeken (lacht). En die ervaring in Tokyo heeft me gesterkt om mijn eigen weg te volgen en mijn eigen kookstijl verder te ontwikkelen.” Met zijn echtgenote
Sandra runt Filip Claeys sinds 2006 restaurant De Jonkman in Brugge. Dit jaar mocht hij met zijn achtkoppig team een tweede Michelinster in ontvangst nemen.”
Koken op gevoel Eten moet herkenbaar zijn, vindt de chef-kok van De Jonkman. “Je moet zien en proeven wat je eet. Daarom beperk ik me in mijn gerechten graag tot één hoofdingrediënt in combinatie met drie garnituren, die ik wel telkens in een andere structuur breng. Ik probeer zo puur mogelijk te werken en kook graag op het gevoel. In tegenstelling tot mijn patisserie weeg ik niets af. Dat heb ik van Van Hecke geleerd. Koken doe je met je hoofd en je handen, niet met voorgedrukte recepten. Als ik gerechten opbouw, vertrek ik van een blanco blad papier en begin ik te schrijven. Ik kijk welke producten er dat specifieke seizoen voorradig zijn en daar put ik mijn inspiratie uit. Ik lees nooit kookboeken. Zo heb ik nu een mooi gerechtje van ganzenlever met ui. De ui rook ik op de barbecue. Ik trek er een bouillon en een gerookte olie van en ik combineer het met warmoes, een lekkere vergeten groente. Zo kom ik tot een aardse smaak in combinatie met het vette karakter van de foie en een frisse toets van de warmoes die ik bekom met een beetje azijn. Dat valt in de smaak.” Blijven vooruitgaan, dat is waar Filip Claeys het voor doet. “Constant tussen dezelfde vier muren werken, belemmert je creativiteit. Daarom volg ik ook nog steeds één keer per jaar stage bij internationale topchefs. In oktober ben ik naar toprestaurant
“Mijn stelling is dat je kookt met je hoofd en je handen, niet met voorgedrukte recepten.” (foto: rode poon)
The Fat Duck van Heston Blumenthal getrokken. Ik kan onmogelijk zijn keuken brengen, maar ik kan er wel bepaalde accenten uit halen om mijn eigen stijl te verbeteren. Het was een echt kippenvelmoment.”
Veelzijdige rode poon Dat de Brugse topchef een visliefhebber is, staat als een paal boven water. “De visse-
rij heeft het moeilijk en ik vind het als chef en kleinzoon van een visser mijn taak om die mensen te steunen. Daarom werk ik samen met VLAM en hebben we ‘North Sea Chefs’ opgericht. De vraag naar lekkere verse Noordzeevis is er, zeker vanuit de culinaire wereld. En toch moeten vissers vaak noodgedwongen vis wegsmijten omdat ze het niet verkocht krijgen. Met onze organisatie willen we die twee werelden samenbrengen, de
winkelinrichting & ko e l i n g o p m a at t. + 3 2 ( 0 ) 9 3 7 7 2 1 1 9
w w w. i n t e g r a l - i n t e r i o r s . b e z e e l a a n 7, 9 9 0 0 e e k l o
Certified Cooling Company
Food&Meat - september 2012
13
“Het vlees van een Holstein-rund is mooi doorweven met vet. Dat zorgt voor een sublieme smaak. Ik serveer het graag als steak tartaar, één van mijn persoonlijke favorieten.”
“Ieder jaar volg ik ergens in de wereld stage bij een toprestaurant.” (foto: langoustine)
vis uit de Noordzee promoten én chefs aanzetten om ook met minder gekende vissoorten te werken, zoals bijvoorbeeld horsmakreel. Rode poon is uitgeroepen tot ‘Vis van het Jaar’ en de verkoop is verdubbeld. Zo zie je maar. Rode poon is een stevige, vrij vette vis die je zowel koud, rauw, gebakken, gegrild of gefrituurd kan serveren. De mogelijkheden zijn legio. Ik heb rode poon al geserveerd met een escabeche van paprika, open ravioli van knolselder en spinazie met verse tuinkruiden. Je kan er ook gerust een brandade mee maken of serveren met een salsa van tomaat. Dat is lekker fris.”
Claeys hecht veel belang aan een uitgekiende selectie van ingrediënten. En soms gaat hij zelf aan de slag. “Tijdens een congres in Spanje ging ik met een vriend, Pieter Lonneville van Tête Pressée, eten in Casa Julian, een restaurant in Tolosa dat bekendstaat omwille van zijn entrecôtes. We waren heel benieuwd naar het runderras dat de chef gebruikte en dat bleek Holstein te zijn. Precies het ras dat de broer van Pieter in zijn melkveebedrijf gebruikt. Nu kweken we zelf onze runderen voor eigen gebruik op de boerderij en hebben we drie à vier keer per jaar een half beest dat we volledig verwerken. Ook ecologisch een goede zet: we moeten voor ons vlees niet meer naar de andere kant van de wereld. Een beenhouwer aan huis helpt ons met de versnijdingen. De aparte stukken trek ik vacuüm. Ik laat om hygiënische redenen het karkas niet rijpen in de frigo. Ik kan nu met mijn vlees net zo creatief werken als met vis en dat geeft me enorm veel voldoening.” De topchef looft vooral de marmering van het Holstein-rund. “Het vlees is mooi doorweven met vet. Dat zorgt voor een sublieme smaak. Ik serveer het het hele jaar door als steak tartaar, één van mijn persoonlijke favorieten, gegrild op de barbecue of als ossenstaart, een klassieker van het huis. Ik zet de ossenstaart vierentwintig uur op, laat die goed braiseren en inkoken met porto zodat de volle smaak volledig tot zijn recht komt.” De barbecue is een vast item in de keuken van De Jonkman. “De Green Egg is alom gekend. Ik werk er ondertussen al vijf jaar mee. Met houtskool kan je goed roken en het geeft extra smaak aan je producten. Je kan er ook creatief mee zijn, door bijvoorbeeld te gaan konfijten, waardoor je product een gerookte smaak meekrijgt. Trouwens, iedereen barbecuet graag. Zo serveer ik weer een herkenbare smaak.” 14
Food&Meat - september 2012
auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein • foto’s gerechten Heikki Vandurme
Holstein-rund
BOORDEVOL SMAAK, BOORDEVOL NATUUR. Ontdek het verhaal achter Noord-Hollandse Gouda, de heerlijke kaas met het Rode Zegel. Noord-Hollandse Gouda is een begrip in de hele wereld. Het is een kaas met een unieke geschiedenis, een onovertroffen smaak en een eigen kwaliteitsgarantie: het Rode Zegel. Elke kaas wordt met de grootste zorg gemaakt volgens het authentieke recept. Z’n heerlijke smaak is te danken aan de weidemelk, opgehaald bij boeren die zorg dragen voor dier en natuur. En dat proef je!
Boordevol smaak. Boordevol natuur.
Kwaliteit herken Kazen van je meteen. wereldklasse.
O T É G ÉE PR •
Sporters krijgen een medaille en topwijn draagt een speciaal keurmerk. Zo werkt dat ook met kaas. Echte Noord-Hollandse kaas herken je aan het Rode Zegel. Het Rode Zegel zegt dus veel. Zo garandeert het Rode Zegel de unieke, volle en lichtzilte smaak van echte Noord-Hollandse kaas. Het zegel biedt je de zekerheid dat de kaas met vakmanschap en volgens het originele recept is gemaakt in Noord-Holland met Noord-Hollandse weidemelk. De EU heeft onze kaas daarvoor een BOB toegekend. De Beschermde OorsprongsbenaD'ORIGIN E N O ming garandeert dat de kaas uniek is in de wereld. PPELLATI
Onze koeien staan aan de basis van de Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel. Het garantiezegel Weidemelk garandeert dat de zuivel afkomstig is van Nederlandse koeien die ten minste 120 dagen per jaar, minimaal 6 uren per dag in de wei lopen. De boeren verzorgen hun koeien optimaal en dit resulteert in de lekkere, volle en romige melk. Deze weidemelk is het basisingrediënt voor de lekkerste Gouda kaas: romig, rijk en vol van smaak met een zeer smeuïge textuur. Door te kiezen voor Weidemelk helpt u ervoor te zorgen dat er in Nederland koeien in de wei kunnen blijven grazen.
•A
De bijzondere smaak van Noord-Hollandse Gouda met het Rode Zegel ontstaat al bij de bron: het gras. Omdat de weiden eeuwen geleden nog binnenzee waren, bevat de grond een unieke samenstelling. De zilte grond en de altijd aanwezige zeewind zijn een ideale voedingsbodem voor mals gras. Dit levert heerlijke melk op, waardoor NoordHollandse kaas kan uitblinken in romigheid! Deze natuurlijke melk heeft een zilt tintje, waardoor de kaas later minder gepekeld hoeft te worden.
GOEDE SMAAK HERKEN JE AAN HET RODE ZEGEL.
www.rodezegel.be www.rodezegelclub.be
Onze kazen zijn onlangs bekroond met de Superior Taste Award, een unieke, internationale erkenning die gebaseerd is op een blinde smaaktest, uitgevoerd door gerenommeerde chefs uit binnen- en buitenland. Belegen Noord-Hollandse Gouda werd beloond met een Superior Taste Award van twee sterren, Oude Noord-Hollandse Gouda kreeg zelfs drie sterren! Pure wereldklasse dus. Smakelijk!
BEURSNIEUWS
Editie na editie blijft SIAL alles op alles zetten om de nieuwe trends en toekomstmogelijkheden op het vlak van voeding aan de wereld te tonen en de allernieuwste producten in de kijker te zetten. Met 140.000 bezoekers en 6.000 exposanten zijn de ambities voor de komende SIAL hooggespannen. “Sial wil in de voedingssector een visionaire rol blijven vervullen en een schatkamer zijn voor iedereen die de trends van morgen wil ontdekken”, aldus Olivia Grosbois Milaan, directeur van de Internationale Tentoonstelling van voeding.
Sial: voedingstrends op mondiaal vlak onderzocht Het blijft als een paal boven water staan. Voedingsindustriëlen en iedereen die actief is in de voeding bezoekt SIAL in de eerste plaats om er innovatieve producten te ontdekken. Producten die morgen in de retail te vinden zullen zijn. Daardoor is de beurs niet enkel een handelsgebeuren, maar ook een forum waar je informatie ontvangt over de belangrijkste trends, de grootste innovaties en de markt van morgen. Innovatie is de basis van de groei en de duurzaamheid van bedrijven. Innovatie is het DNA van SIAL. De ruimte 'SIAL Innovation' in hal 6 is geheel gewijd aan de hedendaagse en toekomstige voedingsmiddelen. Om deze innovaties te begrijpen, moeten de trends worden uitgelegd. Allereerst moeten ze in een meer algemeen perspectief worden geplaatst. Daarbij zijn twee variabelen, nl. de sociaal-culturele context en de consumenten, die een belangrijke rol spelen. De sociaal-culturele context is de basis waarop trends zich kunnen ontwikkelen en groeien. Hedonisme, holisme en verantwoordelijkheid zijn dit jaar de gemeenschappelijke thema's. Ze fungeren als katalysator om de laatste trends kracht van bestaan en krediet te geven. Bij hedonisme denken we aan mensen die op zoek zijn naar plezier en de drang voelen om opwinding te brengen in de sleur van het dagelijkse leven. Bij holisme gaat het om mensen die streven naar evenwicht om zo in harmonie met zichzelf te leven. Opvallend daarbij is dat de consumenten vandaag wel een deel van hun verantwoordelijkheid willen opnemen. Inzake obesitas ontlopen consumenten vandaag niet langer hun verantwoordelijkheid en onderzoeken welke andere voedingskeuzes ze kunnen maken in tegenstelling tot vroegere tijden waar ze makkelijker de schuld op de voedselproducenten afschoven. Consumen16
Food&Meat - september 2012
SIAL heeft 38 producten genomineerd voor de SIAL d’Or 2012.
ten bepalen tegenwoordig hun eigen keuzes en zijn zich sneller bewust van innovatieve producten en accepteren die ook makkelijker. Deze consumenten, met een nieuw profiel en geconfronteerd met een tweeledige (economische en morele) wereldwijde crisis, dicteren hun eigen keuzes en vinden het niet erg als ze niet langer trouw zijn aan hun reguliere merken. Ze bouwen een ‘Wiki samenleving’ op, waarin ze zichzelf tegenspreken, of ze profiteren van de huidige trends en spreken daar onbevangen over.
De wereld op ons bord
De Fransen en Duitsers houden van een gezellige sfeer. De Britten, Spanjaarden en de Amerikanen vertrouwen erop dat hun voedsel veilig is en de Chinezen willen graag goedkoop eten. Dit zijn de belangrijkste resultaten van het TNS onderzoek, uitgevoerd in opdracht van SIAL. Conclusie: de wereldkaart is heel divers inzake voeding. In dit tijdperk van globalisering en de daaruit voortvloeiende uniforme levensstijlen wordt er op een heel andere manier naar voedsel gekeken, afhankelijk van land tot land. Plezier is essentieel in Frankrijk en Duitsland, terwijl voedsel eerder als een noodzakelijk
kwaad wordt aanzien in de Verenigde Staten en Rusland. Inderdaad, 60 % van de ondervraagden in Frankrijk, Duitsland en China ondersteunen de stelling dat ‘eten plezier moet geven’, terwijl slechts één Amerikaan op twee het eens is met deze stelling.
Voedsel wordt verschillend bekeken, afhankelijk van land tot land.
Omgekeerd is er een consensus over de stelling dat ‘goed eten gelijk is aan gezond en evenwichtig’. Deze visie vinden we overal terug en ongeveer 60 % sluit zich daar bij aan. De Chinezen hechten aan deze twee begrippen nog meer belang (respectievelijk 84 % en 72 % per begrip). Hetzelfde geldt voor de stelling dat voedsel een middel is om gezondheidsproblemen te voorkomen: de meeste landen kunnen zich daar niet in vinden (gemiddeld slechts 13 %), maar dit idee scoort wel iets hoger in China (20 %) en Spanje (bijna 20 %). In Frankrijk, Duitsland, Spanje en Rusland wordt goed eten ook geassocieerd met variatie (voor 6 consumenten op 10), hoewel dit helemaal niet het geval is in Groot-Brittannië (42 %) en zeker niet in de VS (28 %) en evenmin in China (33 %).
IPA, Internationale Vakbeurs voor voedingsverwerking en -verpakking
Tegelijkertijd met Sial vindt ook Ipa plaats. IPA, de Internationale Vakbeurs voor Process en Voedingsverpakking staat in het teken van innovatie, prestaties en milieu-uitdagingen. Deze Internationale Vakbeurs voor Voedingsverwerking en Voedingsverpakking stelt een uitgebreid aanbod voor van machines, equipement, oplossingen en technologieën voor de voedselbewerking en verpakking. Er zullen 350 exposanten staan vanuit 25 landen. Het gaat om fabrikanten en distributeurs van materiaal, equipement, verpakking en bewerkingsmachines, diensten en advies voor de voedingsector.
Forum en innovaties
Het concept van gezelligheid hoort bij goed eten
In Frankrijk, Duitsland en China (voor ongeveer 60 % van de ondervraagden) is dit een waarheid. Dit geldt evenwel niet voor de Anglo-Amerikaanse landen, noch voor Rusland (minder dan een derde van de ondervraagden). Meer verrassend is nog steeds dat alleen Franse en Duitse consumenten zich laten inspireren door het altruïstische standpunt dat voedsel plezier moet geven aan anderen! Heel typerend voor China is dat GOED eten gelijk staat aan goedkoop eten. 4 op 10 chinezen gaat daarmee akkoord en slechts twee op tien in andere landen. Goedkoop eten staat in China in de top 5 van belangrijkste kenmerken als het over goed eten gaat. De consumenten in alle landen beschouwen hun voedingsgewoonten als ‘goed voor hun gezondheid’ (80 % gevallen), maar zeiden dat ze ‘meer aten dan nodig’ (60 % van de gevallen)! Het onderzoek wijst op een verrassende gedragsparadox. Sterker nog, de consument kijkt in alle landen naar zijn eetgewoonten als ‘gunstig voor hun gezondheid’ (80 % van de gevallen), maar zegt tegelijkertijd dat ze ‘meer eten dan nodig’ (60 % van de gevallen)! Deze paradox wordt versterkt door een aantal aanvullende opmerkingen. Het geldt voor alle landen waar het onderzoek werd uitgevoerd. Meer dan 75 % van de geïnterviewden verklaarden dat ze ‘voorzichtig met hun gewicht dienden om te gaan’ (circa 90 % in Rusland en China). Sterker nog: 64 % van de consumenten en 35 % van de mensen met ondergewicht (met een body mass index van minder dan 18,5) verklaarden dat ze ‘het afgelopen jaar inspanningen deden om hun gewicht te handhaven of zelfs gewicht te verliezen’. Zondag 21 t/m donderdag 25 oktober Sial 2012 - ‘The global food marketplace’ Paris Nord Villepinte, Parijs www.sialparis.com
Belangrijk is de conferentiecyclus die een overzicht zal geven op het vlak van research in volgende domeinen: de innovatie voor productieprocedures, de industriële prestatie, de milieu-uitdagingen, de verpakking en de sanitaire veiligheid. Ontdek het programma op www.ipa-web.com. Het ‘Concours IPA de l’Innovation’ heeft tot doel de innovatiekracht van de exposanten van IPA te tonen d.m.v. hun machines, toebehoren en technologieën. Een jury bestaande uit experten in de voedingssector is samengekomen om 11 genomineerden te selecteren voor vier bepaalde prijzen: ‘Kwaliteit Hygiene’, ‘Processen’, ‘Equipement en Controle’ en ‘Eco-Innovatie’. Ontdek de genomineerden op www. ipa-web.com. Ipa - 21 tot 25 oktober 2012 - Parc des expositions - Parijs Noord Villepinte - Hal 5B
Voeding & obesitas Specialisten menen dat er in 2015 zo’n 1,5 miljard volwassenen op aarde zullen leven met overgewicht ... Het is zeker een voorspelling, want dit cijfer hoeft geen werkelijkheid te worden als alle actoren in de agro-food hun verantwoordelijkheid opnemen en hun rol vervullen. Ook de consument wordt zich steeds meer bewust van zijn eigen verantwoordelijkheid aangaande zijn gezondheid. Hij erkent zijn rol en weet wat de gevolgen kunnen zijn van verkeerde voedselkeuzes.
SIAL d’Or SIAL heeft 38 producten genomineerd voor de SIAL d’Or 2012. In het Innovation Center in hal 6 werd dit jaar ook een tentoonstellingsruimte ingericht waar al die producten zijn samengebracht . De tentoonstellingsruimte van de SIAL d’Or is gelegen in de hal 6 waar je ook in contact kunt komen met alle innovaties. Hal 6 is dus het hart van de internationale innovaties en trends.
Ontwerp SIAL organiseert in 2012 de vijfde editie van Food Design. Je kunt er prototypes, ontworpen door studenten van de School of Art and Design in Reims (ESAD), ontdekken.
Cateringwereld De catering wordt steeds belangrijker. Vandaar dat SIAL de bezoekers een breed scala aan instrumenten en diensten voor de cateringwereld aanbiedt. De trends worden geanalyseerd op internationaal vlak. Met een zeer dynamische en innovatief platform is SIAL uitgegroeid tot de internationale specialist in restauratie.
Voedseldistributie SIAL 2012 is zeker het platform bij uitstek waar de distributie haar nieuwsgierigheid kan ledigen. Meer dan 67.000 retailprofessionals (vooral aankopers van supermarkten, handelaars, enz.) vertegenwoordigen bijna de helft van alle SIAL bezoekers en beslissen vaak over de toekomst van de distributie. Vraag uw badge aan die toegang geeft tot SIAL op www.ipa-web.com Contact : Promosalons België – Luxemboug Tel: 02 534 98 98 - Fax: 02 534 98 66 - belgium@promosalons.com
Food&Meat - september 2012
17
KALFSVLEES
Kalfsvlees is een tere en subtiele vleessoort, die andere aandacht nodig heeft dan bijvoorbeeld varkensvlees. Van een vakman wordt verwacht dat hij creatief omspringt met alle soorten vers vlees. Ook met kalfsvlees dat kwaliteiten heeft om van te watertanden. Kalfsvlees past eveneens perfect in het ‘gezondheidsdieet’ van de moderne consument. Risico’s bij aankoop zijn er voor de slager niet, want het Belgische kalfsvlees is in alle technische stukken verkrijgbaar en verwerkbaar. Wie het wil verkopen, moet het uitstallen, promoten en een toegevoegde waarde bezorgen.
Zo blijf je scoren met kalfsvlees! beperken tot de aankoop en presentatie van slechts enkele versneden en verwerkte stukken zoals bijvoorbeeld schnitzels of kalfslapjes. Dat kan tot gevolg hebben dat men amper kalfsvlees verkoopt en ermee stopt. Dan wordt als excuus gebruikt dat de consument geen kalfsvlees wil. Nochtans al wat met varkens-, rund- of kippenvlees kan gemaakt worden, kan ook met kalfsvlees worden bereid. Waarom niet eens een kalfsburger maken, of een cordon bleu? De kalfsvleessector heeft door haar geïntegreerde productie over de hele keten, de controle over kwaliteit, milieu,- hygiëne -, HACCP en BRC- normen volledig in eigen beheer. De kwaliteiten van kalfsvlees zoals ‘lekker, licht verteerbaar, hoge voedingswaarde en mager’ passen perfect in het plaatje van gezond, trendy en veilig.
Waarom kalfsvlees verkopen? De kwaliteit van het vlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van de grondstoffen.
De positie die kalfsvlees binnen het vleesassortiment inneemt, verdient een gerichte aanpak. Concreet betekent het dat kalfsvlees als een nicheproduct wordt beschouwd en behoort tot het topsegment in het vers vlees-assortiment. Wellicht heeft kalfsvlees dit imago nooit kunnen doorbreken. Of misschien toch wel, toen er in de jaren negentig onafgebroken promotie werd gemaakt voor kalfsvlees. Vele beenhouwers zullen zich zeker nog de populaire promotie- acties herinneren, waarmee ze een half geslacht kalf konden winnen, uitgereikt door BVK, de beroepsvereniging van kalfsvleesproducenten. Het logische gevolg hieruit was dat de creativiteit van de vakman sterk werd aangewakkerd en de verkoop van kalfsvlees aanzienlijk steeg. Uit enkele opgezochte cijfers van GfK noteerden we dat de gemiddelde Belg in 1989 1,7 kg kalfsvlees at per hoofd van de bevolking. Begin 2000 aten we nog 1,60 kg en in 2008 schommelde het thuisverbruik van kalfsvlees rond de 1,45 kg per hoofd van de bevolking. Kalfsvlees neemt op dit ogenblik nog een marktaandeel van 5% voor zijn rekening. Alarmerend is dit percentage niet, want er wordt sowieso minder vers vlees gegeten dan twintig jaar geleden. Slagers en traiteurs richten zich nu meer naar traiteurgerechten, snacks en bereide maaltijden.
Ruimer assortiment aanbieden
Gelet op de geringe consumptie van kalfsvlees, kan men er van uit gaan dat een groot deel van de consumenten geen kalfsvlees eet. Het is zeker ook de taak van de slager om zich als specialist op te werpen van dat soort vlees, dat in een duurdere prijsklasse valt en meer aandacht vereist dan gehakt, kip of varkensvlees. Slagers durven zich 18
Food&Meat - september 2012
Jong
Kalfsvlees is afkomstig van het jonge rund. Volgens een Europese Verordening van 2008 onderscheidt men het kalf in leeftijd. Een kalf is een dier dat jonger is dan 8 maanden, wanneer het geslacht wordt. Een jong rund is ouder dan 8 maanden. Door zijn jeugdige leeftijd en zijn speciale voeding is kalfsvlees mals, sappig en blank van kleur. De kwaliteit van het vlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van de grondstoffen. Verder spelen ook de rijping, het ras, de gevleesdheid, de slachtrijpheid en de leef- en slachtomstandigheden een belangrijke rol. Een zuigkalf is een kalf dat uitsluitend met melk van het moederdier is gevoed. De voeding kan eventueel worden aangevuld met extra melk van andere koeien. Het vlees is wit en zacht en heeft stevig vet. Een melkkalf krijgt voor 70% melk (melk gebaseerd op magere melkpoeder) en plantaardige vetten, snijmaïs en graan (gerst of tarwe). Een graskalf heeft lichtrood vlees en wordt tussen 9 en 18 maanden geslacht. De leeftijd van het kalf en zijn veevoeder (melkpoeder, soja, maïs, vezels) bepalen de kleur van het vlees in grote mate. Onthoud dat hoe meer melk het voedsel van het kalf bevatte, hoe blanker het vlees is. Het vlees van een kalf dat graan of gras heeft gegeten, is roze. Het vet is roomkleurig of ivoorwit. De klant heeft graag blank vlees. Het moet glanzend en glad zijn en niet met vet doorregen. Het randje vet aan het vlees moet wit en vast zijn. De kalveren met het blank kalfsvlees zijn tussen de 26 en 28 weken oud als ze worden geslacht. Ze hebben dan een gemiddeld gewicht van 260 kg. De kalveren, die rosé kalfsvlees leveren, zijn tussen de 34 en 36 weken oud. Jonge dieren hebben relatief weinig bindweefsel, waardoor het vlees licht verteerbaar is. Het onderscheid komt er door productiewijze en voederregime. De verhouding prijs/kwaliteit ligt iets gunstiger voor het roze dan voor het blanke kalfsvlees. Het heeft geen zin bij kalfsvlees te zoeken naar gemarmerd vlees. Het kalf is zo jong geslacht dat het dit
Kalkhoevestraat 51 · 8790 Waregem T +32 56 61 61 63 · F +32 56 61 61 73
Kalfsvlees neemt op dit ogenblik nog een marktaandeel van 5% voor zijn rekening.
type van vet niet heeft ontwikkeld. Qua ras is er een onderscheid tussen witblauw, blauw, roodbont en fries of zwartbont. De Belgische kalfsvleesproducenten en de slagers geven de voorkeur aan ons eigen ras, het witblauw, omwille van zijn vleesrijke karkassen met tegelijk mager en mals vlees. Uiteraard kunnen er ook kruisingen plaats vinden tussen buitenlandse rassen zoals Charolais, Limousin, Blonde d’Aquitaine, Maine d’Anjou. De kalfjes kunnen in België geboren zijn. Franse rassen hebben het voordeel van sterker te zijn, lichter geboren kalfjes te baren, waardoor het moederdier geen keizersnede nodig heeft. De kalfjes van Franse rassen wegen 37-38 kg, die van de bonte koe 44 kg en die van dikbilrunderen tussen de 50 en 60 kg bij de geboorte. Het geslacht is van weinig belang, omdat het vlees op jonge leeftijd wordt verwerkt en
bindweefsel en de jonge celstructuur. Door het lage vetgehalte kan kalfsvlees als dieetvlees worden beschouwd. Het vetgehalte bedraagt per 100 g 1,6 g en 104 kcal per 100 g. Meer dan de helft van de totale hoeveelheid vet in kalfsvlees bestaat uit onverzadigde vetzuren. Deze zorgen ervoor dat het cholesterolgehalte in het bloed wordt verlaagd. Naast zijn laag vetgehalte is kalfsvlees rijk aan eiwitten, mineralen en heeft het een hoog gehalte aan vitamine B. Kalfsvlees is één van de weinige dierlijke voedingsmiddelen die vitamine C bevatten. Verder is kalfsvlees natriumarm en licht verteerbaar. Kalfsvlees bevat 2/3 minder vet dan rundvlees, maar heeft meer proteïnen. Vooral vijftigplussers en de betere middenklasse blijken de grote afnemers te zijn van kalfsvlees voor thuisverbruik. Brussel en Wallonië verbruiken meer
Het is de taak van de slager om zich als specialist op te werpen van kalfsvlees de spierbundels nog niet volledig zijn ontwikkeld. Sommige kenners verkiezen een stierkalf omdat het beter gevleesd zou zijn en meestal een blekere kleur geeft. Anderen zweren bij vrouwelijke dieren, omdat ze die tijdig slachtrijp krijgen. Het vlees van een vrouwelijk dier is fijner van structuur, neigt meer naar een rundsmaak en is iets roder van kleur tengevolge van hormonale verschillen. Kalfsvlees moet niet echt rijpen, maar wel de rigor mortis voorbij zijn. Het vlees moet dus goed opgesteven zijn. Men kan het vlees vier dagen in karkas laten hangen, alvorens het te versnijden, liefst op zijn geheel. Het vlees zal dan vaster aanvoelen.
Gezond De malse en sappige structuur heeft het vlees te danken aan de relatief kleine hoeveelheid
kalfsvlees dan Vlaanderen, volgens cijfers van GfK in 2011. Als reden wordt de traditionele keuken met meer verbruik van vers vlees naar voor geschoven. Om de verkoop te stimuleren, promoten slagers en traiteurs steeds vaker alle kalfsvleesproducten, ook de afgeleide. De culinaire wereld van chef-koks en traiteurs profileert zich vaker naar de luxe delen zoals kalfszwezeriken en kalfsoesters. Het staat chic op de kaart en het voegt een onmiskenbare toegevoegde waarde toe aan het eethuis.
Omdat isoleren een kunst is Totaalconcept Montage Dienst na verkoop
Delicatesse De verfijnde smaak van kalfsvlees wordt in verband gebracht met feestelijk eten. Van kalfsvlees zijn verscheidene luxesoorten vlees te maken, zoals kalfshaas, kalfsoester, biefstuk en entrecôte. Vroeger werd het
Voor ons is iedere klant uniek info@isosell.com · www.isosell.eu
Food&Meat - september 2012
19
KALFSVLEES
20
Food&Meat - september 2012
ten dat de klant vaak niet weet, hoe hij vlees moet bereiden en dan maar de aankopen van altijd behoudt. Een eenvoudig recept is gauw uitgelegd en de klant onthoudt wat hij krijgt, zeker als het gratis is.
Variatie in snit Een kalf kan op verschillende manieren worden versneden, afhankelijk van de streek, de culinaire bestemming van de stukken of de vraag van de klant. Ook hier kan de slager zijn troeven uitspelen met te beginnen bij het begin: • fonds maken met de beenderen, de pezen en de staart; • de schenkel (jarret) in dikke schijven als ‘osso bucco’, ontbeend als kalfsragout of in zijn geheel als potgebraad; • de dikke bil (noot) als braadvlees van zeer goede kwaliteit; • het kleinhoofd of dikke lende als gebraad van eerste categorie. Als men de kleine zenuw in het midden uitsnijdt, dan kan dit stuk in kleine medaillons worden verkocht. Ze zijn zeer in trek voor fondue; • de haas (filet pur) als braadvlees of medaillons; • het ribstuk in koteletten of ontbeend verkocht als gebraad; • de flank ( borst en lap) als blanquette, als opgevulde kalfsborst, in gehakt of in rollades; • de spiering en de lage rib: ontbeend en opgebonden als potgebraad of als kalfskarbonade van eerste keuze.
Kalfsvleeswaren Van kalfsvlees kunnen verschillende soorten charcuterie worden gemaakt: denk aan Ardense kalfspaté, kalfskop, Parijse kalfsworst, filet’d’Anvers van kalfsvlees, kalfsrol… Een absolute voorwaarde voor de productie van kalfsvleeswaren is een goede kennis van de grondstof. Die moet altijd vers zijn. Vacuüm kalfsvlees is vaak zurig door de rijping en pHdaling. Dit kan naast smaak-, ook bindingsproblemen geven. Een te vette samenstelling van kalfsworstsoorten geeft een te sterke vetsmaak. Bij het mengen van verkleind/gemalen kalfsvlees moet men een te sterke binding vermijden (een te hoog eiwitgehalte) om een te stugge beet te voorkomen. Gemiddeld is de toevoeging van zout minder dan bij varkensen rundvleesproducten. Aangezien kalfsvlees vaak past binnen een bepaald dieet, is het verstandig matig om te springen met zout.
Tips voor de klant • Het succes van kalfsvlees hangt af van de
Kalfsrol, heerlijk als charcuterie.
•
•
•
•
•
vakkundigheid van zijn meester aan het vuur. Kalfsvlees heeft een korte bak- en braadtijd. Een centrale rol speelt het vleesvet, ook bij mager vlees. Vet is een belangrijke vasthouder van smaak en een uitstekende warmtebuffer. Het vlees wordt zo kort mogelijk gegaard in boter, omdat de vetstof de sappen anders in het vlees naar beneden trekt, in de pan. Het kalfsvlees licht met bloem bestrooien, voor men het in de pan bakt, doet zijn vleessappen behouden. Na het braden dient het vlees nog vijf minuten te rusten, afhankelijk van de grootte van het stuk, zodat de sappen en aroma’s zich opnieuw vanuit de kern over het stuk kunnen verdelen. Kalfsgebraad, dat in de oven wordt bereid, verdraagt hier een bakje water, zodat het vlees minder droog wordt. Kalfsvlees kan eveneens, voor het bakken, door een geklopt ei en vervolgens door paneermeel worden gehaald. Zo bewaart de schnitzel zijn vleessappen en kleurt hij mooi bruin tijdens het bakken of braden. Wanneer kalfsvlees een vetrandje vertoont, verwijdert men dat pas na het bakken. Op die manier blijft het vlees sappiger en malser. Om de fijne smaak van kalfsvlees helemaal te proeven, zijn sausjes overbodig.
Verkoop geen… Verkoop geen vlees dat erg donker is of gelig vet heeft. Ook vlees dat plakkerig aanvoelt, mijdt men als de pest!
Met dank aan:
Kalfsvleesspecialist Jos Theys, Holsbeek Slager-charcutier Kenneth Van Raemdonck, Antwerpen (Linkeroever)
auteur eve • foto’s eve - Catherine Linkens - The Image Factory
beeld van duur vlees nog versterkt, doordat kalfsvlees niet het hele jaar beschikbaar was. Het was een vleessoort, die vooral in de winter, met de eindejaarsfeesten, op tafel kwam. Nu zijn alle vleessoorten en de afgeleide producten het hele jaar verkoopbaar. Kalfsvlees hoeft de winter niet af te wachten. Het vlees leent zich schitterend op de barbecue en steengrill. Gezien het jonge vlees zijn ook de ingewanden en perifere delen van het kalf zoveel fijner en zachter van smaak dan van volwassen runderen. Lever, nieren, hersenen, tong en kalfszwezeriken bekoren vanwege hun zachte structuur. Deze culinaire bestemmingen zijn een absolute streling van de smaakpapillen. Ook perifere delen als poten en kop genieten veel bijval in de keuken en als heerlijke vleeswaren. Kalfspootjes spelen een belangrijke rol bij de bereiding van allerlei fonds, waarvan sausen en stoofschotels worden gemaakt. Kalfsvlees is een duur vlees. Aan de basis kost kalfsvlees niet zo veel meer dan rundvlees, zo’n 10 à 15 euro per kg meer. In crisistijd wordt daar zeker rekening mee gehouden. Het prijsniveau is vooral door stijgende grondstofprijzen van ondermeer veevoeder, energie en distributie gestegen. De vleessector ziet de winstmarges dalen. De slagers zoeken een weg. De consument wikt en weegt. Een vleessoort bannen uit het assortiment is niet zo’n goede zaak. Zeker niet voor de vakman, die een complete vleesspecialist wil zijn. Het feit dat steeds meer slagers hun heil zoeken in uitgebeende en voorversneden stukken, vacuumverpakt door de leverancier, maakt dat zij op dat vlak verschillende stappen in het verwerkingsproces overslaan en hierdoor marges afstaan aan de verwerkers van afgewerkte en voorverpakte producten. Het is vaak een ingreep omwille van personeelstekort, maar wat men uitbesteedt, is minder snel recupereerbaar. Er zijn al verschillende slagers, die geen kalfsvlees meer aanbieden, tenzij op bestelling. Anderen blijven een cliënteel bedienen, dat expliciet naar de betere stukken kalfsvlees vraagt en zich niet fixeert op de prijs. De keuze blijft aan de vakman-slager: hij weet welke opties de beste zijn. Niemand kan hem daarin gelijk of ongelijk geven. Hij kan wel het accent op de goedkopere bereidingen van kalfsvlees leggen: kalfsgehakt, hamburger met kalfsgehakt, rollades, worst en kalfsvleeswaren, die zijn in trek, en ze presenteren gemakkelijk op een centrale plaats in de koeltoonbank. Zo ervaart hij de wijziging in het koopgedrag. Een promotionele ondersteuning in de vorm van een korting, een proeverij of een aanbieding via de spaarkaart kan ook helpen. Het is gewe-
Proeven en genieten, dat is Scotch Lamb Scotch Lamb is een traditioneel Schots product. Schotland staat bekend om haar uitgestrekte, ruige graslanden en heldere rivieren. Generaties boeren met passie voor kwaliteit werken in harmonie met de natuur en met gebruik van haar beste middelen en natuurlijke gewassen.
Campagne gefinancierd met steun van de Europese Unie.
www.qmscotland.co.uk | info@qualitymeatscotland.nl | Tel: +31 (0)317 450458
QM2230_09.11
Scotch Lamb herkent u aan het blauwe logo met daarbij het Protected Geographical Indication logo. In Nederlands: Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB). Dit is een Europees programma voor kwalitatief hoogwaardige traditionele producten die uniek zijn voor een bepaald gebied. Uw garantie voor herkomst en kwaliteit.
Dossier kookketels
Het slagersberoep gaat door een ingrijpende evolutie. Vormde de verkoop van vers vlees vroeger de hoofdactiviteit van de slager, met bereide gerechten als aanvulling op het assortiment, dan lijkt vandaag vooral het omgekeerde waar. Om in te spelen op de veranderende behoeften van de consument moet de slager ook de werkplanning van zijn atelier aanpassen. Daarbij is een sleutelrol weggelegd voor het gebruik van slagerijmachines. In het onderstaande artikel gaan we dieper in op de kenmerken en voordelen van de kookketel.
Assortiment in de winkel,
flexibiliteit in het atelier
Ingrediënten koken in water: het is één van de oudste procédés die er bestaan voor de bereiding van maaltijden. In de jaren ’60 en ’70 kwamen de kook- en bakkasten sterk opzetten in het atelier van slager en traiteur. Later kwam daar ook de steamer bij. Een tijdlang zag het ernaar uit dat de steamer de traditionele kookketel helemaal zou verdringen, maar dat is uiteindelijk niet gebeurd. Voor sommige bereidingen levert koken nu eenmaal een beter resultaat op dat stomen. Zo
De slager optimaliseert zijn assortiment én de werkplanning van zijn atelier. Voor de kookketel is daarbij een sleutelrol weggelegd. (foto Stephan Belgium / Firex)
22
Food&Meat - september 2012
zagen we de voorbije jaren beetje bij beetje de terugkeer van de kookketel in het slagersatelier.
Direct of indirect
Grosso modo kunnen we twee types kookketels onderscheiden. Enerzijds zijn er de kookketels met directe verwarming. Die gaan uit van het traditionele concept van een kookpot, waarbij de bodem van ketel op basis van elektriciteit of gas wordt verwarmd. Anderzijds bestaan er ook kookketels met indirecte verwarming. Die ketels zijn van een dubbele wand voorzien waarin de opwarming plaatsvindt: door middel van water dat onder stoom wordt gebracht, of via de opwarming
van glycerine. De bereiding in een indirect verwarmde kookketel verloopt op die manier via het principe dat we kennen als ‘au bainmarie’. Een ketel met dubbele mantel die met water onder stoom werkt, biedt een temperatuur tot maximaal 100°C. Dat type kookketel treffen we meestal in de grootkeuken aan. Dubbelwandige ketels die werken met verwarmde glycerine kunnen temperaturen aan tot 200°C. Ze bieden op die manier meer mogelijkheden, maar hebben tegelijk het nadeel dat er naverwarming optreedt. Dat type kookketel vraagt dus wat meer ervaring om er de juiste resultaten mee te bereiken. Voor
Voor sommige bereidingen levert koken nu eenmaal een beter resultaat op dat stomen. Zo zagen we de voorbije jaren beetje bij beetje de terugkeer van de kookketel in het slagersatelier. de volledigheid vermelden we ook dat er dubbelwandige kookketels bestaan die werken via de verwarming van thermische olie. In de praktijk is het gebruik van thermische olie bij kookketels echter in dalende lijn. Om het risico op infiltratie van de olie met de bereidingen uit te sluiten, gaat de voorkeur van de slager bij een dubbelwandige ketel meestal uit een exemplaar dat voor de verwarming glycerine gebruikt.
Rond of hoekig
Niet alleen moet de slager kiezen tussen een direct of indirect verwarmde kookketel. Even goed is de vorm van de ketel een keuzecriterium. Er bestaan ronde en vierkante of rechthoekige modellen, elk met hun eigen voordelen. Zo geniet een hoekig model de voorkeur voor de bereiding van kookhammen. Een ronde kookketel is eerder aangewezen voor de bereiding van sausen, aardappelen, soep, enzovoort. Tijdens de bereiding van dat soort producten blijven in een hoekige ketel resten achter in de hoeken. De hoeken bemoeilijken in dat geval ook de reiniging. Daarnaast is het alleen in een ronde ketel echt zinvol om van een roerwerk gebruik te maken. Zo’n roerwerk – al dan niet voorzien van schrapers – kan zowel via het deksel als van op de bodem doorheen de bereiding roeren. Een roerwerk met schrapers dat op de bodem is aangebracht, zorgt ervoor dat de ingrediënten tijdens de bereiding niet aanbakken. Hierbij
moeten we bovendien nog een onderscheid maken tussen een snel of een traag draaiend roerwerk. Een snel draaiend roerwerk is enkel actief bij een kookketel met gesloten deksel. Een traag draaiend roerwerk laat toe ook met open deksel te werken. De slager maakt er onder meer gebruik van tijdens het braden van vlees. In dat geval is een open deksel een vereiste om het juiste braadeffect te bereiken. Kookketels zijn beschikbaar in de meest uiteenlopende maten, pakweg van 30 tot 300 liter. In de praktijk zien we dat de grote ateliers vaak opteren voor een kookketel met een capaciteit van 130 tot 150 liter. Afhankelijk van het beoogde productievolume is voor het gemiddelde slagerijatelier een kookketel van ongeveer 50 tot 70 liter aangewezen. Net als de volumes lopen ook de prijzen voor kookketels nogal uiteen: van ongeveer 5.000 euro voor een basismodel, tot 20.000 euro voor een full-option ketel met kook- en braadfunctie, inclusief roerwerk, enzovoort. Los van alle extra functies is het bij de keuze voor een kookketel belangrijk minstens één optie te overwegen: die van de dubbele temperatuurregeling. Daarmee behoudt de slager niet alleen het zicht op de warmteregeling van de ketel zelf, maar ook op de temperatuur van het product. Dat is belangrijk in het kader van de zogenaamde hot filling van bereide gerechten (zie verder).
Koken en braden
De verschuiving in het assortiment van de slager zorgt voor een verschuiving van zijn activiteiten in het atelier. Het spreekt voor zich dat de uitrusting van het atelier niet kan achterblijven. Bij de meeste slagers krijgen de traiteuractiviteiten de overhand. In dat geval is een kookketel – voor koken en braden – onmisbaar in het atelier. Met name de mogelijkheid om in de ketel ook te kunnen braden, is dan essentieel. Nemen we het voorbeeld van spaghettisaus. Alleen wanneer de slager het gehakt voor die saus braadt, zorgt het vlees voor de juiste smaak. Het braadproces veroorzaakt de karamellisatie van de spiersuiker in het vlees. Die smaak ontbreekt in gekookt vlees. Ook al kan de klant wellicht niet meteen aanduiden wat de reden is voor het verschil in smaak, feit is wel dat hij de voorkeur zal geven aan spaghettisaus waarin gebraden gehakt is verwerkt. Hetzelfde geldt voor het gebruik van groenten als ui en prei. Wanneer de slager die kan aanstoven in de kookketel in plaats van ze mee te koken met de rest van de ingrediënten, dan draagt dat bij tot de hogere kwaliteit van het eindresultaat. Het gebruik van de kookketel heeft echter niet alleen te maken met het assortiment bereide gerechten van de slager – en met de kwaliteit ervan – maar ook met de manier waarop de slager zijn productieprocessen herschikt. De klant verwacht dat hij bij de
Een uitgebreid gamma:
KOOKKETELS ONZE SPECIALITEIT! Contacteer ons: E-mail: sales@gernal.be
Kookketels Roerbakketels Stoom, elektrisch of gasverwarmd Vast of kantelbaar Inhoud: 100 tot 2000 liter Opties: roerwerk, kipmand, mixer, waterteller,... Tel: 0032.56.55.95.55
Fax: 0032.56.55.95.50
Kazernenweg 12-14
7780 Komen, België
www.gernal.be
Food&Meat - september 2012
23
Dossier kookketels
slager elke dag terecht kan voor een ruime keuze aan verse bereide gerechten. Uiteraard kan de slager al die gerechten onmogelijk telkens de dag zelf bereiden. Nieuwe productietechnieken laten echter toe om het aanbod in de winkel en de productiecapaciteit van het atelier optimaal op elkaar af te stemmen. Voor de kookketel is daarbij een sleutelrol weggelegd. Traditionele producten als spaghettisaus, vol-au-vent, stoofvlees of puree maakt de slager in grote hoeveelheden aan. Beschikt de slager over een kookketel met een automatisch roerwerk, dan kan hij tijdens de bereiding tussendoor zelfs ook andere zaken doen. Het roerwerk zorgt er immers voor dat er niets aanbakt.
Productie met hot filling
Eenmaal het gerecht klaar is, maakt de slager gebruik van de voordelen van hot filling. Het gaat er daarbij om de bereiding op een zo hoog mogelijke temperatuur – bij voorkeur 80 à 85°C – af te vullen in verpakkingen en die vacuüm te sealen. Zo beschikt de slager over een vers product dat in de koeling verschillende weken bewaart. Belangrijk is uiteraard dat de hot filling gebeurt bij een tem24
Food&Meat - september 2012
peratuur die de pasteurisatie van het product garandeert. In theorie is dat 75°C, maar in de praktijk neemt de slager beter 5 of 10 graden marge. Vandaar ook het belang te kiezen voor een kookketel die de temperatuur van het product meet. Op die manier kan de slager eventuele risico’s inzake voedselveiligheid uitschakelen. Dankzij het gebruik van hot filling kan de slager de bezetting van zijn atelier optimaliseren en eventuele problemen met de beschikbaarheid van personeel omzeilen. Tegelijk heeft de slager op die manier altijd voldoende voorraad in huis, waarmee hij in de winkel gedurende een langere periode allerlei vers bereide gerechten kan aanbieden. Daardoor komt in het atelier tegelijk ook tijd vrij voor de bereiding van de zogenaamde just-in-time gerechten: de producten die de slager dagvers afwerkt. De kookketel is een veelzijdig inzetbaar toestel, waardoor het niet meer weg te denken is uit het atelier van de slager. Toch doet de slager er goed aan – zoals altijd wanneer het om een belangrijke investering gaat – goed na te denken over de richting die hij met zijn zaak uit wil gaan. Het is vooral belangrijk de
investering op langere termijn te bekijken, in het kader van de evolutie van het atelier en alles wat daarmee te maken heeft: met name de vraag naar bereide gerechten en de beschikbaarheid van personeel. Heeft de slager interesse om een kookketel aan te schaffen, dan wint hij daarvoor best advies in bij een specialist. De slager kan hiervoor terecht bij de gespecialiseerde aanbieders van slagerijmachines. Voor hij tot de aanschaf overgaat, is het bovendien belangrijk voldoende tijd uit te trekken om alle voor- en nadelen van de verschillende types machines af te wegen. Een demonstratie of een test met een toestel in het eigen atelier zijn in dat verband geen overbodige luxe.
auteur eve • foto’s eve - Catherine Linkens - The Image Factory
Met de kookketel maakt de slager traditionele producten als spaghettisaus, vol-au-vent, stoofvlees of puree in grote hoeveelheden aan.
“We zijn zeer tevreden dat we alles aan één partner hebben toevertrouwd.” Jan Quintelier van slagerij Jan Profijt in Buggenhout
Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be a4��halve A4 pub:pub 1/2 A4 11-07-2012 17:44 Pagina 1
FEESTFOLDERS 2 UNIEKE AANBIEDINGEN > formaat = 42 x 29,7 cm (A3)
APRIL
M
excl. BTW
1000 stuks 299 EURO excl. BTW
W
D
M
Z
2
D
UARI W
M
Z
Z
V
D
1
2
3
T
D
4
10 8 9 6 7 17 4 5 15 16 13 14 24 11 12 22 23 20 21 18 19 27 28 25 26
V
D
> inclusief GEPERSONALISEERDE COVER met foto van uw zaak
V
D
W
1
6
5
7
AU G U
JULI M
D
W
D
V
Z
6
Z
7
M
D
STU W
7
Z
V
D
1
2
8
9
3
Verse lekkernijen die mooi op spiegels gepresenteerd worden
4
D I N S DAG 30
- V R I J DAG IES AKANT 07u0 0 - 13u0 0 14u0 0 - 18u3 0 Z AT E R DAG 08u0 0 - 13u0 0 14u0 0 - 18u3 0
F
W
D
V
Z
Z
10 11 17 18
2
1
2
3
4
EN E E S T DAG
Luxe formule € 0,00
- Tomaat garnaal - verse gekookte zalmfilet - gevulde eitjes, - gerookte zalm en heilbot - gevulde perzik met tonijn, - hesperolletjes met asperges, parma met meloen, rosbief en varkensgebraad, - gestoomde kipfilet en fruitgarnituur, - groentenassortiment en bijpassende sausen. - Aardappelsalade en pastasalade.
- Gerookte zalm en heilbot, gerookte paling en forel, - gestoomde zalm - mini-tomaat garnaal, baby ananas met zeevruchtencocktail, - rivierkreeftje, - gestoomd kippelapje, - asperges in beenham gewikkeld - meloen met parma - gevulde eitjes - aardappelsalade, pastasalade, - groentenassortiment, bijpassende sausjes. zeevruchtencocktail, - rivierkreeftje, - gestoomd kippelapje, - asperges in beenham gewikkeld - meloen met parma - gevulde eitjes - aardappelsalade, pastasalade, - groentenassortiment, bijpassende sausjes.
Formule 2 € 0,00
- Tomaat garnaal - verse gekookte zalmfilet - gevulde eitjes, - gerookte zalm en heilbot - gevulde perzik met tonijn, - hesperolletjes met asperges,
Diverse fijne vleeswaren met aangepaste fruitgarnituurtjes € 0,00 op een schotel Gemengde schotel : diverse vlees-, kaas-, patésoorten op een schotel geschikt en versierd met fruit en noten € 0,00
Versierde schotels
Diverse fijne vleeswaren met aangepaste fruitgarnituurtjes € 0,00 op een schotel Gemengde schotel : diverse vlees-, kaas-, patésoorten op een schotel geschikt en versierd met fruit en € 0,00 noten
Meer info? bel: 02/463 33 22 fax: 02/463 24 78 info@pajographics.com www.pajographics.com
HAPJES
Warme hapjes
Koude hapjes
1000 stuks 475 EURO
Hoe gaat het er bij ons aan toe de laatste weken van het jaar ?
excl. BTW
0
Op zaterdag 24 en 31 december zijn wij open van 8u00 tot 16u00 Op zondag 25 december en 1 januari zijn wij gesloten. Op zaterdag 24 en 31 december zijn wij open van 8u00 tot 16u00 Op zondag 25 december en 1 januari zijn wij gesloten. Op zaterdag 24 en 31 december zijn wij open van 8u00 tot 16u00
FEESTFOLDER 2 0 1 2 / 2 0 1 3
KALEND
2012 / 2013
2012 / 2013
Meer info? bel: 02/463 33 22 fax: 02/463 24 78 info@pajographics.com www.pajographics.com
M A A N DAG gesloten
> 300 g mac/sat, UV-lac recto/verso
Charcuterie en kaas
Formule 1 € 0,00
500 stuks 395 EURO excl. BTW
Fe e stFeestfolder fo ld e r SCHOTELS
KOUD BUFFET min. 8 personen Z
5 5 6 16 14 14 15 25 12 13 M 12 13 23 24 1 10 11 Z Z 20 21 21 22 8 9 V 9 MEI D 18 19 19 20 30 31 W 7 8 D 16 17 27 28 28 29 5 M 5 6 16 15 25 26 26 27 3 4 3 4 14 15 23 24 1 2 12 12 13 23 22 10 11 10 11 21 22 30 31 8 9 19 20 29 7 R Z 6 30 Z MBE 17 18 18 19 28 29 DECE W D V 15 16 26 17 26 27 D 13 14 24 25 1 M 24 25 Z 22 23 MBER Z 20 21 31 N OV E W D V 8 29 30 6 7 D 3 M 27 28 4 5 Z 15 1 2 BER Z 2 3 13 14 OKTO W D V 9 10 11 12 D 21 22 7 8 9 10 M 20 5 6 R 6 E Z 17 19 B 4 Z 3 4 5 V PTEM 15 16 17 18 Sta 28 29 S Etion D 13 1 2 W 13 14 24 16 26 27 D sstr aat 11 12 12 23 25 , 28 1 10 M 9 20 11 21 22 23 24 7 8 1651 LOT 18 19 19 20 8 29 30 16 17 27 18 30 31 6 7 Tel. & Fax: 27 28 14 15 25 26 4 5 25 26 14 15 23 24 2 302/331 00 13 63 21 22 11 12 SLAG 21 22 30 31 ERIJ 9 10 19 20 28 29 17 18 28 29 O P E16 26 27 N I N24 25 G S UREN 23
JUNI
D
Z O N DAG 08u0 0 - 12u3
> formaat = 10 x 14 cm
Z
V
5 6 3 4 13 11 12 9 10 20 7 8 18 19 16 17 27 14 15 25 26 23 24 22 21 30 31 28 29 D
1
500 stuks 249 EURO
I
W
D 7 M Z 5 6 Z 3 4 14 1 2 12 13 2 3 10 11 21 8 9 19 20 10 17 18 28 8 9 15 16 26 27 16 17 24 25 15 23 13 14 24 22 11 12 22 23 29 30 20 21 30 31 18 19 28 29 27 25 26 S
MAAR FEBR R JANUA
> presenteer uw FEESTELIJK AANBOD in stijl meer zien = MEER VERKOPEN
Z
Z
Als u één van deze menu’s verkiest krijgt u 3 hapjes per persoon gratis (pizza, kaashapje, quiche met broccoli) Als u één van deze menu’s verkiest krijgt u 3 hapjes per persoon gratis (pizza, kaashapje, quiche met broccoli)
HAPJES
Eigenbereide carpaccio van € 0,00 zeeduivel en zalm Lepelhapje met mousse van zalm, tomaat en dille € 0,00 Eigenbereide rundscarpaccio € 0,00 met z’n garnituren Gevulde peppa-dew met kruidenkaas € 0,00 Spiesje van gemarineerde scampi in een jasje van parmasalami € 0,00 Ansjovisspiesje € 0,00 Spiesje van druif en zuiders € 0,00 spek Lepelhapje met mousse van € 0,00 kwartel Nieuw : Aperitiefbord
€ 0,00
Geitekaasje in een jasje van bladerdeeg Onze overheerlijke kippeboutjes Mini-worstenbroodje Mini-pizza
Warme voorgerechten
€ 0,00 € 0,00
€ 0,00 € 0,00
VOORGERECHTEN Koude voorgerechten
Huisbereide carpaccio van gevulde € 0,00 ossehaas met garnituren Terrineduo van zalm en snoek op een bedje van frisse sla € 0,00 Trio van wildpastei met z’n garnituren € 0,00 Slaatje van terrine van ganzenlever, wortelconfijt, vergezeld van een notenbroodje € 0,00
Scampi’s in een currysausje met appel en rozijntjes op een bedje van tagliatelli Filetjes van tong gevuld met zalm in een kreeftensausje Sint-Jacobsschelp op traditionele wijze Opgevuld piepkuiken met een chutney van mango en appel
SOEPEN
€ 0,00
€ 0,00 € 0,00 € 0,00
Meer info? bel: 02/463 33 22 fax: 02/463 24 78 info@pajographics.com www.pajographics.com
Fluwelen soepje van wortel afgewerkt met heilbot € 0,00 Soepje van prei met garnalen en curry € 0,00 Tomatenroomsoep met z’n garnituren € 0,00
2 0 1 2 / 2 0 1 3 FEESTFOLDE
Warm e hapjes
ER
2 01 3
> Handige kalender MET SCHOOLVAKANTIES
KALENDERS pocketformaat
PAJO GRAPHICS CONTACTEER ONS Tel: 02/463 33 22 info@pajographics.com
Food&Meat - september 2011
25
column
Biefstuk-Friet allesondercontrole.com
Komt er nog iets terecht van ons nationaal gerecht?
ebro. Voedselveiligheid. Loggers en voedselthermometers.
NL 074 265 77 88
auteur Libert Elinck • Ben Meersman
Ik heb mijn twijfels, de goede biefstukken zijn er wel, maar de nationale trots, het commercieel belang om ze als eerbetoon, als de kroon op het Belgisch eetpatroon te vermarkten ontbreekt. Onbegrijpelijk dat onze vakorganisaties en reclamebureaus daar nog geen bestseller in hebben gezien. Waarvoor komen toeristen naar België, om de goût Belge te proeven, tiens. Wat gebeurt er nu, ze blijven steken in de alom tegenwoordige friet-met-iets-anders of een banale te duur geprijsde biefstuk waar al wat er bij hoort nog eens apart wordt aanBE 053 80 97 54 gerekend. Ik pleit voor een horecaconvenant dat van de Belgische vlag een keurmerk maakt dat de appellation biefstuk-friet op grond van bekwaamheid en toewijding in bescherming neemt. Een toeristische troef die we moeten uitspelen! De volmaakte biefstuk is potentieel . Op welke manier kan hij respect afdwingen? Culinair gesproken moet je samen 30-08-12 aanwezig 15:31 met de fokker aan de wieg van de biefstuk staan. Dieren zijn immers geen vleesfabrieken. Het eindresultaat, de vleeskwaliteit wordt bepaald door de zorgen waarmee het rund van bij de geboorte omringd is geweest. Weide, ruimte, rust en open lucht. Vetmesters doen graag aan bodybuilding, ze nemen daarbij een voorsprong in groeisnelheid en gewicht. Bedenking: eerste klas graslanden als België, Nederland en Schotland kunnen zich met dit toch al ruim gesorteerd basisvoedsel uitstekend redden. Ik noem deze diervriendelijke levensloop: “traag verjaard met af en toe een toetje”, dat levert geen enormiteiten op wel een la vache qui rit-verhaal waar de consument gevoelig voor is. Eten is weten wat je eet. Ik ben een groot liefhebber van ‘dry-aged’ gerijpt vlees. Dat is twee tot vier weken in toegevoegde tijd, bij gevolg vochtarm en smaakvol vlees dat ruikt naar gekarnde boter, eekhoorntjesbrood, verse walnoten en een gezonde boslucht waar het oude hout verteerd wordt en het nieuwe naar de hemel reikt. Dergelijk ‘Vaderdag vlees’ moet als bejaarde wijn chambreren, stilletjes op een kamertemperatuur van 15° komen om op de schok van gloeiend hete boter voorbereid te zijn. Grof zeezout of het schilferige fleur de sel behoort samen met grof gemalen zwarte peper tot mijn favoriete smaakversterkers. Daarmee kruid ik pas na het korsten om het puntgave vlees niet te kwetsen. Bien cuit, uitgebakken staat niet in het vademecum van de ware liefhebber. Een rund heeft nog zoveel meer te bieden dat trouwens geen kostbare rijping behoeft. Geef het bien cuit publiek Vlaamse karbonaden, pot-au- feu, ossenstaart of boeuf à la mode. Biefstuk bak je in eer en geweten in de roodvleeskleuren; paarsrood of rauwrood. Volgens mij kan de hele vleeshandel zijn imago verbeteren met initiatieven als de plat nationale omdat die naambekendheid net als onze chocolade en ons bier vertrouwen geniet.
Duroc d’Olives,
1539AdvFoodMeat_EBITLC_NL.indd 1
het varken voor de betere slager
Tel: 0495 32 39 09 www.durocdolives.be
duroc d'olives 130x58.indd 3- september 2012 26 ad Food&Meat
Aan mijn eigen vleselijke lusten wil ik graag die van collega-schrijver Marcus Polman toevoegen. Zijn handboek voor de Perfecte Steak plus 25 beroemde biefstukrecepten verdient een plaats in uw tabernakel . (Fontaine uitgevers/ Agora België ISBN 9789059564084. €15,95) Het vlees is woord geworden, mijn idee van biefstuk socialisme. 2/01/12 17:11
uitneembare fiche
235
Cordon bleu van kalfsvlees Food&Meat - september 2012
27
auteur eve • foto’s Catherine Linkens-The Image Factory
uitneembare fiche
235
Jos Theys Boerderij in Holsbeek Aan wie anders zouden wij een kalfsvleesrecept kunnen vragen dan aan kalfsvleesspecialist Jos Theys (64) uit Holsbeek? Jos Theys studeerde voor slager te Brussel. Hij was de zoon van een kalfsvleeshandelaar. Op 20-jarige leeftijd begon Jos zijn eigen zaak. Hij huurde een tafel in het slachthuis van Anderlecht, kocht zijn kalveren en liet ze ter plaatse slachten. Hij deed alle versnijdingen zelf en bediende de klanten ook persoonlijk. In de jaren ’70 startte hij met de kweek van eigen kalveren. Hij legde zich intens toe op het ras, de voedersamenstelling, de vleeskwaliteit en de huisvesting van zijn dieren. In 1988 ontwikkelde Jos Theys ook een jong rood vlees, Junior Beef. Dat is een jong rund dat slachtrijp is op 37 weken. Jos verwezenlijkte zijn ambitie om alles in eigen beheer te nemen, vanaf de vetmesting van nuchter tot afgemest kalf. Ook de slacht, de distributie en de verkoop nam hij via een eigen slachthuis en transportbedrijf vele jaren voor zijn rekening. Opdat dat kalfsvlees op het bord van zijn klanten zou belanden volgens zijn bereidingsfilosofie, bouwde Jos Theys in 1994 een restaurant met vleestoonbank in zijn ouderlijke woonst in Holsbeek. Zijn vrouw Uguette was van bij het begin de joviale gastvrouw van het restaurant. Aan de overkant van het restaurant staan de stallen,
waarin de dieren vrij te bezichtigen zijn. Jos en zijn team zijn begeesterd door alles wat met de bereiding van kalfsvlees en Junior Beef te maken heeft. Bij elke service in zijn restaurant is Jos aanwezig. “Bij jong vlees zoals kalfsvlees moet de fijne smaak ervan in alle bereidingen worden gerespecteerd”,zegt Jos. “Kalfsvlees is sappiger dan rundvlees. Het houdt ook langer zijn vocht vast en daarom is de bakwijze voor alle stukken belangrijk. Kalfsvlees moet eerst worden dichtgeschroeid in geklaarde boter en daarna zonder vetstof op een rooster verder worden gebraden in een hete oven. Na het braden in de oven laten we het vlees nog een vijftal minuutjes rusten, zodat het sap en de aroma’s zich opnieuw in het vlees kunnen verdelen. Alle stukken van het kalf zijn valoriseerbaar”, gaat Jos verder. “Van de kalfspoot voor een bouillon, tot het orgaanvlees als gastronomische delicatesse, kunnen elke vleesliefhebber bekoren. Ook ouderwetse bereidingen zoals kalfsblanquette of een lekkere onglet of sappige kalfskotelet staan bij ons op de kaart. Verder hechten wij ook veel belang aan de ontwikkeling van sausen, die kalfsvlees perfect kunnen begeleiden. Kalfsvleeswaren zoals kalfskop en kalfspaté maken we eveneens: we serveren ze als aperitiefhapje”, aldus Jos.
Cordon bleu van kalfsvlees Ingrediënten
(bereide cordon bleu: 240 g)
1 snede kalfsvlees (3 vleesstukken komen in aanmerking: schouder, rugstuk en kleinhoofd): wij gebruiken het beste braadstuk, namelijk, het kleinhoofd (ong. 2 kg), 2 grote sneden Brugse belegen kaas (smelt niet zo snel in de pan), 1 snede filet d’Anvers, nootham van Junior Beef, 2 hele eieren, paneermeel, olijfolie, peper
Bereiding • Snijd het kalfslapje heel dun en leg het open.
Snijd het vlees niet doormidden. • Klop het vleesstukje plat, om het groter te
maken. • Leg een grote snede belegen kaas op het
lapje. • Neem nu een snede filet d’Anvers en leg
die over de kaas. Herhaal met opnieuw een snede kaas over de filet d’Anvers te leggen. Plooi het vleesstuk dicht. • Zet twee schaaltjes klaar: eentje met de
eieren en eentje met paneermeel. Klop de eieren goed los met een vork.
Jos Theys Boerderij
20 28
Food&Meat -- september november 2010 2012
• Paneer de cordon bleu door ze even door de
twee losgeklopte eieren te halen. • Wentel ze nu door het paneermeel. • Verhit een scheut olijfolie in de braadpan.
Gebruik geen boter, want dan gaat men zwarte stippen krijgen op het paneermeel omwille van de hoge temperatuur. Bij een vetstof gaat de cordon bleu ook iets plakkiger worden. Olijfolie geeft ook een goede smaak. • Zodra de olijfolie warm is, legt men de
cordon bleu in de pan.Kleur de cordon bleu goudbruin langs beide zijden. Dankzij de belegen kaas, die niet zo gauw smelt, loopt de kaas ook niet uit de cordon bleu. • Leg het vlees in de ovenschaal en laat het
nog vijf minuten garen in een hete oven van 200° C. De exacte gaartijd is afhankelijk van de oven die je gebruikt. Bakt men de cordon bleu evenwel verder uit in de pan, dan gaat hij van buiten verbrand zijn en van binnen nog koud. Ook de kaas zou er uitlopen. • Meet de temperatuur. Bij 53°C is hij goed
warm van binnen. Gebruik voor het afkruiden enkel wat peper maar geen zout. Zout zit er genoeg in de kaas.
Sluisbeekstraat 9 - 3220 Kortrijk-Dutsel (Holsbeek) - T. 016/ 62 35 25 - F 016/ 62 35 28 Open van donderdag tot en met zondag - boerderij@jostheys.be - www.jostheys.be
uitneembare fiche
236
Kroketten van varkenspoot Food&Meat - september 2012
29
auteur eve • foto’s Benoit Deprez - The Image Factory
uitneembare fiche
236
Rechts Sébastien Dubru met medewerkers Marie en Olivier
d’Un Goût à L’autre in Saint-Ghislain In twaalf jaar tijd is de slagerij-traiteurzaak van Sébastien Dubru (35) aan de Rue Grande te Saint-Ghislain in Henegouwen, al twee keer uit zijn voegen gebarsten. Nu dringt zich een derde winkeluitbreiding op. Sébastien is niet over één nacht ijs gegaan, toen hij de stap naar de zelfstandige slagerij zette in 2000. Hij studeerde eerst af aan het middenstandsopleidingscentrum INFOBO in Brussel. Daarna ging hij in de leer bij Belgische slagers en buitenlandse restaurateurs in Frankrijk en Groot-Brittannië. Hieruit sproot zijn belangstelling voor culinaire traiteurartikelen en kooktechnieken. Na een uitgekiende zoektocht naar de juiste vestigingsplaats voor zijn slagerij, belandde hij in het commercieel centrum van Saint-Ghislain. Eerst huurde hij een slagerij en na zes jaar kocht hij zijn huidige slagerij, die slechts een paar meter verderop is gevestigd. De regio, de Borinage, die tot de jaren zestig bekend stond om zijn steenkoolindustrie, heeft sindsdien bedrijven uit uiteenlopende sectoren aangetrokken: onderzoek, elektronica, thermische centrales, ecologische industrie enz… De stad telt ruim 22.500 inwoners en is geografisch gunstig gelegen aan verkeersaders naar Frankrijk en naar
het westen en zuiden van het land. Eigenaardig genoeg vestigden zich hier wel supermarkten, maar amper zelfstandige voedingswinkels zoals slagers, bakkers en kruideniers. “Daarom is de behoefte hier zo groot naar vers vlees, gevogelte en wild van topkwaliteit”, verklaart Sébastien. “Gastronomische bereide gerechten, buffetten met vlees en vis zijn onze toppers”, gaat hij verder. Het assortiment is inderdaad indrukwekkend en gespecialiseerd. De keuze aan alle soorten vers vlees uit binnen- en buitenland (Bleu Blanc Belge, Angus Aberdeen, Charolais, Patanegra, dry aged beef) staat aantrekkelijk en overzichtelijk gepresenteerd achter een gesloten glazen wandkoeling. Een groot deel van de charcuterie wordt in huis gemaakt: verschillende soorten gekookte ham, worsten, spek, cervelaatworsten, vleesbrood en paté. Sébastien stalt eveneens een topgamma buitenlandse charcuterieproducten uit. Zijn koeltoonbank puilt uit van traiteurspecialiteiten. Om alle versnijdingen, bereidingen en verkoop vlot te laten verlopen, rekent Sébastien op een team van 13 medewerkers. Hijzelf is verantwoordelijk voor de receptuur, de aankoop, de controle en het management van het bedrijf.
Kroketten van varkenspoot Ingrediënten voor ong. 12 kroketten (100 g p/stuk)
4 varkenspoten = 500 g opgekuist varkensvlees, 400 g fijngesneden spekreepjes, 80 g gesnipperde sjalotjes, ½ bosje gesneden peterselie, 20 cl kalfsfond, 1 ½ soeplepel mosterd à l’ancienne, peper en zout
Voorbereiding • Laat de varkenspoten eerst drie uur koken
in een groentebouillon.
• Als ze gaar zijn, dan mogen ze uit het
kookvocht.
• Kuis nu de varkenspoten op, zodat we enkel
puur vlees overhouden.
Bereiding • Fruit eerst de spekreepjes aan, zonder boter,
want er zit voldoende vetstof in het spek.
• Roer er dan de gesnipperde sjalotjes onder.
Meng vervolgens het vlees van de opgekuiste en fijn gesneden varkenspoot onder de spekreepjes en de sjalotjes. Voeg slechts een snuifje zout toe, want het vlees heeft al voldoende zout opgeslorpt uit de groentebouillon. • Bestrooi het vlees met peper. • Voeg nu de kalfsfond toe met 1 ½ lepel mosterd en de gesnipperde peterselie. • Vul nu de vormpjes op en laat het vlees één
Boucherie - Charcuterie - Traiteur d’Un Goût à L’autre 24 30
Food&Meat - september november 2010 2012
dag opstijven in de koeling. De volgende dag mogen de kroketten uit de vormpjes om ze in een schaal met bloem te wentelen. • Zorg voor nog twee andere schalen: één voor het eiwit van de eieren en één voor het paneermeel. Kruid met een snuifje zout en een beetje peper van de molen. • Klop de eiwitten even los met een vork. Rol de bebloemde kroketten in kleine aantallen eerst door het eiwit en dan door het paneermeel. • Zet nu het frituurvet op en verhit tot 190°C. • Bak de kroketten in meerdere beurten. Teveel kroketten in een mandje verhoogt de kans op open barsten. Bak de kroketten tot ze een mooi korstje hebben. • De klant kan de kroketten thuis opwar men
in de oven. Tip! Ideale kroket voor de koudere maanden van het jaar!
Rue Grande 72 - 7330 Saint-Ghislain - Tel. 065/ 52 17 01 sebastiendubru@skynet.be - www.dungoutalautre.be
w w w. d e l i n o . b e
m a e r C o t a Tom TOMATENSAUS VERRIJKT MET MADEIRA
devlieghere.be
SUCCES MET UW WINKEL
VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER
FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING Driesstraat 134 | 1861 Meise t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be
OMD AT SMA A K B ELA NGRIJK IS
005126_Frigomil-ad-FoodMeat-NL.indd 1
12/09/12 14:25
OOSTERSE SPECIALITEITEN
De Oosterse keuken wordt geassocieerd met een pittige, veelzijdige, gezonde en toegankelijke keuken voor iedereen. Slagers en traiteurs, die willen experimenteren met Oosterse basisingrediënten, specerijen, rijstsoorten en sausen, kunnen op een vrij eenvoudige manier lekkere Aziatische gerechten voorbereiden. Enkele praktische tips kunnen het inzicht in deze inspirerende keuken verrijken.
Oosterse specialiteiten In de Oosterse keuken is er een onderscheid tussen de Chinese (en Vietnamese) keuken enerzijds en de Thaise, Indische en Indonesische keuken anderzijds. Dit onderscheid steunt op een klein verschil: namelijk de bereidingswijze en het gebruik van kruiden. Oosterse keukens worden geïnspireerd door allerlei kruiden, vleessoorten, groenten, sausen en bereidingswijze. Verschillende kruidenmengelingen zijn niet enkel bruikbaar voor één specifiek gerecht, maar kunnen dienen voor talrijke Aziatische creaties. De geschiktheid van de meeste samenstellingen is redelijk snel herkenbaar aan de toepasselijke naam. In benamingen wordt immers gauw verwezen naar een land. Minder doorzichtig wordt het als een benaming de naam draagt van zijn kruid of specerij. Zo gebruikt men garammassala in India voor elk gerecht. De vijf basiskruiden zijn verse gember, ui, komijnpoeder of -zaad, kaneelpoeder en kruidnagelpoeder. Uit de kruiden kan men in ieder geval niet afleiden uit welk land het gerecht afkomstig zou kunnen zijn. Neem nu gerechten, die de naam Massala of Madras dragen. Het gaat hier dan over een samenstelling van verschillende specerijen, die men niet zomaar lukraak kan gebruiken bij eender welke vlees -, vis of kipgerechten. Bedenk eveneens dat de kruiden en specerijen voor de Europese markt zijn aangepast aan onze eetcultuur en nooit in die mate zo pikant of ‘hot’ zijn zoals in het land van herkomst!
Elke keuken zijn eigenheid
De Chinese maaltijden hebben als basis altijd een hoofdbestanddeel zoals rijst, tarwe, maïs of gierst. Rijst en groenten blijven in de Oosterse keuken zeer belangrijk. Bij ons wordt een Chinese maaltijd meestal voorgesteld met witte rijst, maar dat verschilt in het land zelf van de rijkdom van de streken. In het noorden van China groeit vooral tarwe, waarvan brood en mie wordt gemaakt. In de armere streken maakt men van gierst vooral een soort pap. Deze basisbestanddelen worden gegeten met bijgerechten van vlees, vis, 32
Food&Meat - september 2012
Sushi bestaat uit rijst met daarbij ingrediënten zoals rauwe vis, zeevruchten, gaar gemaakte vis, gebakken ei of groenten.
groenten en specerijen. De Chinezen houden van gerechten met varkensvlees, kip en Pekingeend. Varkensvlees wordt vaak gegrild of gebarbecued. Gekweekte eend komt vooral uit Zuid-China en is hier een echte specialiteit. Sojabonen zijn onmisbaar in de Chinese keuken. Bij ons vinden we ze in de vorm van sojasaus, sojamelk, sojaolie, sojanoedels en tofu. Tofu wordt gemaakt van gepureerde en geperste sojabonen. Ook knoflook, steranijs, kaneel, koriander en venkel worden graag gebruikt in de Chinese keuken. Chinese kool is een typische groente. Ze is geelgroen en dicht van krop. Gedroogde Chinese paddenstoelen worden verkocht in plastieken zakjes en moeten 30 minuten in heet water worden geweekt. Ook de combinatie van zoet en zuur komt zeer vaak terug. De Chinese marinade bestaat uit rijstwijnazijn, sojasaus, sesamolie, vloeibare honing, geraspte gemberwortel, grof gehakte knoflook en vijfkruidenpoeder. Vijfkruidenpoeder is een mengsel van steranijs, kruidnagel, venkelzaad, kaneel en szechuanpeper. Door de pittige smaak moet het vijfkruidenpoeder met mate worden gebruikt. Szechuanpepers, bonenpasta’s, noten en sesamzaden kunnen eveneens in velerlei gerechten worden gebruikt. Deze marinade is heerlijk bij rund- en varkensvlees, kip of
vis. Tjop tjoy is bij ons ongetwijfeld het meest bekende Chinese gerecht. Het is een verzameling van groenten met toevoeging van kleine stukjes kip of varkensvlees en gebakken noedels. Pangang gerechten met krokant gebakken kip of varken is bijzonder lekker met een zoetzure saus met gember. Dim sum is de verzamelnaam voor allerlei lichte Chinese hapjes. Het is van oorsprong een Kantonees gebruik bij het theeritueel. Het zijn gevulde noedeldeegvelletjes, die men kan stomen, bakken, in bouillon koken of frituren. Men serveert dim sum vaak met een pittig dipsausje. De vertrouwdheid met vreemde keukens is voor bepaalde landen historisch bepaald via kolonisatie. De Indische keuken is vooral in de grootsteden van Groot-Brittannië ingeburgerd. Uit de Indische keuken kennen we het klassieke gerecht ‘kip tandoori’. Het wordt gemaakt op basis van een pittig gekruide kip met een rode korst. Het is een misverstand te denken dat alles wat uit de Indiase keuken komt, zeer pikant is. Tandoori-gerechten zijn meestal niet pikant, maar kruidig. Saffraan, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en kardemom zijn vaak voorkomende specerijen in de Indische keuken. We komen ze tegen in rijst-
“ Meat your partner ” Visser & van Walsum is gespecialiseerd in het im- en exporteren van zowel vers als bevroren lams- en schapenvlees, hertenvlees en rundvlees uit voornamelijk Nieuw Zeeland, paardenvlees en wild en gevogelte uit diverse werelddelen.
Als we iets hebben overgenomen uit de Oosterse of Chinese keuken, dan is het wel de techniek van het roerbakken of het wokken.
Wij staan garant voor de beste kwaliteit en service op het gebied van assortiment, sales en leveringsbetrouwbaarheid. Dit maakt ons één van de toonaangevende im- en exporteurs van vlees in Europa. Meat your partner! LAMS- EN SCHAPENVLEES
gerechten en desserts. Wie van de Indische keuken houdt, experimenteert graag met de tandoori- marinades. Dit zijn in feite pasta’s, dikke substanties waarmee men de ingrediënten bedekt en een tijdje laat inwerken. Een tandoori kan knalrood zijn. Een tandoori-marinade is een saus op basis van yoghurt, gember, knoflook, peper, garam massala (lees hierboven de samenstelling). Een andere Indische saus is de raita, gemaakt van yoghurt en eerder aangeboden als een dipsaus. Naast de yoghurt overheersen munt, kurkuma, groene chili en cayennepeper.
J
RUNDVLEES
IME AV
X
In Indonesië, waar het grootste deel van de bevolking de islam belijdt, eet men voornamelijk rund- en geitenvlees. Op andere plaatsen, zoals Bali en de Molukken, waar het hindoeïsme de belangrijkste godsdienst is, zijn er veel varkensvleesgerechten te vinden. Omdat het vlees in Indonesië in het algemeen niet zo mals is, wordt er veel gebruik gemaakt van marinades. Als populaire Indonesische gerechten kennen we allemaal de nasi goreng en de bami. Het wordt als garnituur of als volledige rijsttafel aangeboden. Heerlijk zijn dan de gebakken rijst en de groentjes, maïskolfjes, kroepoek en pangangsaus over de gebakken kip of de saté. Ook de Ketjap Manis, een Indonesische sojasaus, wordt gebruikt bij nasi en bami. Ketjap Manis wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof gemalen tarwe, kruiden en zout. Ketjap Manis is herkenbaar aan haar donkerbruine kleur en stroperigheid. De Indonesische keuken gebruikt ook veelvuldig kruiden als rode kerrie, nootmuskaat en kruidnagel. Ketjapmarinade is geschikt voor varkensvlees en kip. In Indonesië worden er van kippeneieren en eendeneieren ook hoofd- en bijgerechten gemaakt. Omwille van besmettingsgevaar kookt men de eieren eerst en stooft men ze achteraf in een kruidige saus. Op de gedekte tafel staan telkens verschillende smaakmakers zoals soja en sambal. Sambal zijn gepureerde lomboks (Spaanse peper) met zout. Door het gebruik van verschillende smaakmakers en specerijen ontstaan verschillende soorten sambals. Sambal is rijk aan vitamine C. Het is bij de Indonesische bevolking een gewoonte zoals bij ons peper en zout dat doen.
HERTENVLEES
PAARDENVLEES
WILD EN GEVOGELTE
De Thaise keuken is bij ons bijzonder populair. Ze is geliefd voor haar pittige en frisse smaak van specerijen als citroengras, koriander, gember, knoflook en chili. Typisch voor de Thaise keuken zijn de groene en rode kerriegerechten. Ook het gebruik van limoen en kokos komt vaak voor. Sommigen hebben misschien al gehoord van het woord santen. Met santen bedoelt men een bereiding waarbij men het vruchtvlees van de kokosnoot perst. Santen is dus niet de kokosmelk die in de verse kokosnoten aanwezig is, maar het vruchtvlees zelf. Santen gebruikt men ook wel om samen met rijst en an-
www.visservanwalsum.com T: +31 (0)78 65 31 840, E: info@visservanwalsum.com
Food&Meat - september 2012
33
OOSTERSE SPECIALITEITEN
Uit de Japanse keuken onthouden we dat er veel wordt gewerkt met rauwe ingrediënten. Sushi is een typisch gerecht uit Japan. Het bestaat altijd uit een hapje rijst van een paar centimeter in verschillende vormen, met daarop of daartussen de overige ingrediënten zoals rauwe vis, zeevruchten, gaar gemaakte vis, gebakken ei of groenten. Wasabi is een zeer scherpe specerij uit de Japanse keuken, die vaak wordt gebruikt bij sushi en andere visgerechten. De op mosterd lijkende substantie wordt bereid uit de wortels van de wasabia japonica, die op de mierikswortel gelijkt, maar een opvallend groene kleur heeft. Bamboescheuten, sesamzaadjes en sesamolie kunnen het Japanse gerecht alle kracht bijzetten. Bamboescheuten zijn de jonge scheuten van de bamboe die worden geoogst van zodra ze boven de grond komen. Ze zijn hier in blik te koop. Ze zijn zacht van smaak en kunnen worden gecombineerd met elk soort vlees, vis en kip. Ze blijven ook na het bereiden nog iets knapperig.
Roerbakken of wokken
Als we iets hebben overgenomen uit de Oosterse of Chinese keuken, dan is het wel de techniek van het roerbakken of het wokken. Roerbakken is een bereidingswijze die enkel geschikt is voor ingrediënten met een korte gaartijd. Het is belangrijk dat de ingrediënten in kleine stukjes worden gesneden, zodat ze allemaal tegelijk gaar zijn. Roerbakken gaat het gemakkelijkst in een wok. Ook de manier van snijden, voorbereiden en het evenwicht tussen smaken heeft onze keuken gevarieerder en pittiger gemaakt.
Welke sausen en oliën passen in Oosterse gerechten? • Sojasaus is de meest populaire Chi-
nese saus die zowel bij het koken wordt gebruikt als op tafel wordt gezet. Men kan met sojasaus ieder gerecht kruiden. Ook in marinades. • Oestersaus is een dikke saus op basis van soja. • Zwarte bonensaus (of hoisinsaus) wordt gemaakt van zwarte bonen, gemalen met bloem, gember, knoflook en Spaanse peper. • Sesamolie is een echte smaakmaker, maar men kan er geenszins in bakken. 34
Food&Meat - september 2012
• Katjangsaus of pindasaus bestaat uit
uien, knoflook, sambal, paprikapoeder, azijn, pindakaas, ketjap en basterdsuiker. Nadat de ingrediënten zoals ui en knoflook fijn zijn gestampt in een vijzel, worden ze gemengd met water en azijn. Daarna worden de ingrediënten aan de kook en op smaak gebracht met suiker.
Welke Oosterse specerijen kunnen we gebruiken in onze gerechten? Kruiden en specerijen nemen een belangrijke plaats in bij de bereiding van vlees- en groentegerechten. De meeste van de Oosterse kruiden zijn hier niet zo bekend, maar voor traiteurs die van afwisseling houden in hun receptuur, kan de verwerking van zowel verse als gedroogde Oosterse kruiden een toegevoegde waarde betekenen. Verse kruiden geven meer geur en smaak aan de gerechten dan gedroogde. In sommige speciaalzaken zijn geregeld verse kruiden en specerijen te koop. Ze kunnen heel goed worden ingevroren. Specerijen als djahé, laos, koenjit kunnen perfect worden versneden in plakjes, seré (citroengras) snijdt men beter in stukjes voor men het invriest. Gerechten kunnen uiteraard ook heerlijk smaken als er gedroogde specerijen worden gebruikt. Het verdient aanbeveling kruiden en specerijen in kleine hoeveelheden tegelijk te kopen; gemalen verliezen ze sneller hun aroma. Hoe langer de poeders bewaard zijn, hoe groter de hoeveelheid die nodig is om de juiste smaak te verkrijgen. In veel winkels voor Oosterse producten kunnen gemalen specerijen los worden verkocht.
Dim Sum
• Kentjoer is een geurige wortelstok van een
•
•
Enkele geliefde smaakmakers:
• Foelie is de zaadrok van de muskaatnoot,
milder en zachter van smaak dan de nootmuskaat. Foelie is heel en gemalen verkrijgbaar. In zijn geheel houdt hij langer aroma vast. • Kaneel is de binnenbast van de schors van de kaneelstruik, rijk aan etherische olie. Kaneel uit Sri Lanka, lichtbruin van kleur geldt als de fijnste soort. Javakaneel, roodbruin van kleur en dikker van bast, is veel minder fijn van smaak. Kaneel is als stokjes en gemalen te koop. • Kardemom zijn de rijpe zaden van de kardemomplant. De zaden kunnen zwart, lichtgroen en ook wit (gebleekt) zijn. Ze zijn zowel in hun geheel als gebroken verkrijgbaar. Kardemom is scherpzoet van smaak. Bij ons is het een onderdeel van worstkruiden.
•
•
•
aan gember verwante plant. Hij is vers en in poedervorm verkrijgbaar. Kentjoer gebruikt men spaarzaam, want de smaak is vrij overheersend. Koenjit, ook wel geelwortel genoemd, is een aromatische wortelstok van een plant, afkomstig uit Indonesië en China. Koenjit geeft de gerechten een gele kleur en ook wat extra smaak. Verse koenjit kan in het gerecht worden meegetrokken en later verwijderd. Met de poedervorm moet men spaarzaam zijn. Teveel kan het gerecht een bittere smaak geven. Kruidnagel is de gedroogde bloemknop van de kruidnagelboom, oorspronkelijk afkomstig van de Molukken. De bloemknoppen worden geplukt nog voor ze open gaan. Op dat ogenblik zijn ze rijk aan etherische oliën. Laos is een aromatische wortelstok, die vers en gemalen in de handel is. Men kan het gemakkelijk in ½ cm dikke schijfjes snijden, ze licht pletten en mee fruiten. Lombok of Spaanse peper verschilt van mild tot heel scherp. Ze zijn zowel rood als groen verkrijgbaar. Voor wie in zijn gerechten niet van scherpe kruiden houdt, kan de lombok opensnijden en de zaadlijsten met een mesje verwijderen. Verse lomboks kunnen goed worden ingevroren. Seré kennen wij als citroengras. De stengels zijn vers en gedroogd te koop. In de gerechten worden sprieten gebruikt, een takje dat men van het bosje afhaalt. Ze kunnen eventueel worden geknoopt, zodat ze gemakkelijker mee omgeschept kunnen worden.
auteur eve • foto’s eve
dere ingrediënten aan de kook te brengen. Zo bekomt men een geparfumeerde smaak. De Tom Yum is de meest bekende Thaise soep. Ze heeft een vrij zure smaak. Ze wordt gemaakt van citroengras, kaffir limoen, limoenblaadjes en chilipepers.
TRAITEUR PIERROT : KWALITEIT VOOR ELKE DAG! WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE SMAAKKENMERKEN. SPREAD 1,5 kg -
5.75kg
PRÉPARÉ 1,25 kg -
8.10kg
SPREAD PUR BOEUF 1,5 kg -
7.65kg
GRATIS PARAPLU bij aankoop van
6 stuks van bovenvermelde producten Actie geldig van 01/10 - 12/10/2012
Zéér hoogwaardige kwaliteit!
Rue du Fond des Fourches, 31 • B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium) T +32 (0)4 278 78 90 • F +32 (0)4 278 78 99
OOSTERSE SPECIALITEITEN
De 41-jarige Fatima Marzouki is geen onbekende in het Vlaamse gastronomische landschap. Al vijftien jaar lang runt ze het befaamde restaurant “El Warda” in de Draakstraat (Zurenborg, Antwerpen). In 2003 opende ze een tweede zaak (Bizanaat) en tegenwoordig coacht ze ook het programma “Junior Masterchef”. Nu mag de Marokkaans-Antwerpse keukenprinses haar fans verblijden met een derde kookboek (Uitgeverij Lannoo, euro 24,99).
De Arabische wereldkeuken Dit boek is opgebouwd rond drie grote thema’s (traditie, stad en wereld) en bevat naast recepten ook een unieke inkijk in Fatima’s leven, van haar eigen levensverhaal tot favoriete winkeladresjes en kruidenlijsten. Deze lijn wordt doorgetrokken in de warme foto’s, met naast al het lekkers ook de immer lachende Fatima Marzouki en haar vier kinderen een plek kregen.
Traditionele Gerechten uit de Arabische Wereld
Recepten voor mijn vrienden uit de stad
Deze salade van avocado, sinaasappel en garnalen is de een favoriete hors-d’œuvre op Arabische trouwfeesten. (p94)
Ingrediënten (4 personen) • 1cm verse gember, 1 koffielepel mosterd, sap van 1 citroen, peper,
1 tot 2 eetlepels olijfolie, 2 avocado’s, 1 eetlepel muntblaadjes (gesnipperd + blaadjes voor afwerking), 4 sinaasappels, 150g garnalen, sla
Bereiding • Schil de gember en snijd hem in flinterdunne plakjes. Meng hem
• •
• •
met mosterd en de helft van het citroensap. Breng op smaak met peper. Klop de rest van het citroensap op met olijfolie. Schil de avocado’s, verwijder de pit en snijd ze in blokjes van 2cm. Meng ze voorzichtig door de gemberdressing. Voeg er de gesnipperde munt aan toe. Schil de sinaasappels en haal het vruchtvlees tussen de vliezen uit (à vif ). Verwijder de pitjes en doe ze bij de avocado. Meng de garnalen met de dressing van citroen en olijfolie. Serveer ze met avocado’s en sla en werk af met muntblaadjes.
36
Food&Meat - september 2012
Hier vind je recepten van traditionele bereidingen van Fatima’s moeder en grootmoeder, verrijkt met recepten die ze overal in de Arabische wereld verzamelde. Een mooi introductievoorbeeld tot deze rijke keuken die beïnvloed werd door verschillende culturen: de klassieke hummus. (p24)
Ingrediënten (4 personen) • 1 teentje knoflook, 1 citroen, 1 kop gekookte kikkererwten (even-
tueel uit blik), olijfolie, 3 eetlepels sesampasta, 250g kalfsvlees, peper & zout, kaneelpoeder, gemalen kruidnagel, 1 handvol pijnboompitten, peterselie
Bereiding • Pel de knoflook en pers hem. Pers de citroen. Doe de kikkererw-
ten met het citroensap, de knoflook, en een flinke scheut (bij voorkeur geurloze) olijfolie en de sesampasta in de blender en houd enkele kikkererwten opzij voor de afwerking. Mix tot een smeuïge massa. Voeg eventueel wat water of kookvocht van de kikkererwten (maar zeker niet het vocht uit blik) toe als de hummus droog is. • Snijd het kalfsvlees in blokjes en bak het in wat olijfolie. Kruid met peper, zout, een snufje kaneel en wat kruidnagel. • Rooster de pijnboompitten in een pan met antiaanbaklaag zonder vetstof. • Snipper de peterselie fijn. Schep wat kalfsvlees op een bord of in een kommetje. Schep er wat hummus over en werk af met gesnipperde peterselie, de resterende kikkererwten en olijfolie.
U kiest voor het beste
QUALITY CONTROL DE VEILIGE GIDS VAN VELE BEDRIJVEN Het instituut Quality Control is al decennia lang één van de meest bekende kwaliteitslogo’s van ons land. Recente studies bewijzen dat de consument het gele logo met de ster vereenzelvigt met de beste kwaliteit en vooral het geeft vertrouwen bij de aankoop. Quality Control heeft, onder impuls van voorzitter Professor Hubert De Brabander en door zijn verankering met Universiteit Gent, resoluut voor de wetenschappelijke weg gekozen. 60 jaar na het ontstaan is Quality Control anno 2012 een gewaardeerde en betrouwbare speler in de wereld van de accreditatie en certificatie. In diverse sectoren van vlees over water naar kasticketten en de immobiliën sector heeft Quality Control erg veel expertise opgebouwd en werkt het met en voor erg belangrijke spelers zoals: Colruyt, water-link, Certes, De Veurn’ Ambachtse, Plukon, Koffie Kan, Maiski, Meat Supply,...
Weldra ook voor u
ACCREDITATIES – CERTIFICATIE QUALITY CONTROL UW BETROUWBARE PARTNER
Quality Control Laarbeeklaan 79 1731 Zellik Tel. 02 466 30 21 Fax 02 466 34 93 quality.control@skynet.be
WWW.QUALITYCONTROL.BE
OOSTERSE SPECIALITEITEN
Wereldgerechten (p138)
Fatima Marzouki: “Ik maakte deze cakes ooit voor een picknick. Vriendin Karen nodigde ons hele gezin uit aan zee en iedereen zou een gerecht meebrengen. Deze cakejes zijn lekker koud met bijvoorbeeld een tapanade van olijven. Warm eet ik ze graag met charmoulasaus.”
Ingrediënten (4 personen) • ½ kopje ui, gesnipperd • ½ kopje wortels, in staafjes gesneden • ½ kopje courgette, in staafjes gesneden • boter of olie • 2 lente-uien • 2 eieren • 1 kopje gehakt (lam, runds of kip) • 3 kopjes gestoomde couscous • ¼ kopje peterselie, gesnipperd • ¼ kopje koriander, gesnipperd • ¼ kopje Parmezaanse kaas • zeste van één limoen • 2 eetlepels bloem • peper & zout • ½ kopje olijfolie
Bereiding
• •
• •
Hygitop_FM_sept12_NL 10/09/12 16:53 Pagina 1
•
een beetje boter of olie en laat ze onder het deksel garen (‘smoren’). Snipper de lente-uien fijn en klop de eieren los. Meng de groenten met de eieren, het vlees, de couscous, de peterselie en de koriander, de Parmezaanse kaas, de zeste en de bloem. Breng op smaak met peper en zout. Kneed goed door en vorm kleine cakejes met je handen. Verhit de olijfolie in een pan met antiaanbaklaag of een speciale hapjespan en bak de cakes aan alle kanten goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer koud met tapenade of warm met charmoulasaus.
auteur eve • foto’s eve
• Doe de uien, de wortels en de courgetten in een pan met
Als het mooi hygiënisch
Top mag zijn !
T 0475-36 14 21 T&F 015-63 04 53 www.hygitop.be info@hygitop.be
Voeding - Ateliers Antibacteriële wanden - plafonds Inox meubilair - Maatwerk - Epoxy - Vloeren Renovatie - Nieuwbouw | Realisatie - Coördinatie
Dealer België
Wij bieden indien gewenst, een totaalconcept voor renovatie/nieuwbouw van uw atelier volledig HACCP-conform.
Wij nemen deel aan volgende beurzen: Broodway & Horeca expo ! 38
Food&Meat - september 2012
FM-feb12-K
en
publireportage
Uw winkel vertelt mee het verhaal van uw zaak. Kwaliteitsvolle producten verdienen een presentatie waarmee hun versheid en verfijning helemaal tot uiting komt. Claude Vergote en Isabelle Taveirne waren zich daar bij de oprichting van hun tweede zaak volledig van bewust. Ze namen winkelinrichter Wimag onder de arm voor de realisatie van een moderne en tegelijk tijdloze winkel waar het zowel voor het personeel als de klant aangenaam vertoeven is.
Slagerij La Vache kiest voor Wimag Ontwerp en realisatie op maat
Claude en Isabelle runnen al een decennium lang een slagerij in het West-Vlaamse Aarsele. Ze vonden in het naburige Meulebeke een geschikt pand voor een tweede winkel. De ambitieuze zaakvoerders dragen kwaliteit hoog in het vaandel. Een visie die ze over de hele lijn wensen door te trekken. De winkel moest bijgevolg aan dezelfde hoge standaarden voldoen.
Vakmanschap en inventiviteit
Voor de winkel in Aarsele deden Claude en Isabelle reeds een beroep op Wimag. “We blikten tevreden terug op onze samenwerking, waardoor we niet lang over onze eerste keuze hoefden te aarzelen. Ik had zelf enkele ruwe plannen uitgetekend, die door hun ontwerpers in een concreet ontwerp werden vertaald. Wat ik bijzonder op prijs stel, is de hoge graad van vakmanschap. Hun mensen weten duidelijk aan welke noden een slagerswinkel
hoort te voldoen. Zo voegde Wimag zelf ook verschillende nuttige elementen toe of werd er bijgestuurd waar nodig. De koeling achter de toog is bijvoorbeeld een extra ideetje van de winkelinrichter. De vaklui zorgden er ook voor dat de bestaande ramen in de schuifdeur konden geïntegreerd worden, terwijl we dat niet voor mogelijk hielden”, aldus Claude.
Modern en aangenaam
De nieuwe winkel werd omgedoopt tot ‘La Vache’. Een naam die ook elegant op de gevel tot uiting komt. Het interieur kleurt strak wit en zwart. Dat modern en behaaglijk hand in hand kunnen gaan, wordt hier met verve bewezen. De klant krijgt hier het gevoel echt welkom te zijn. De presentatie gebeurt vlot en overzichtelijk. Uiteraard springen de bereidingen van deze hedendaagse slager mooi in het oog. De betaalautomaat werd door Wimag vakkundig in de winkel geïntegreerd.
Een weloverwegen keuze van de zaakvoerders om steeds op een correcte betalingsprocedure te kunnen rekenen.
Aanrader
“Wimag speelde naadloos op onze verwachtingen in. We hebben de lat van meet af aan hoog gelegd en de winkelinrichter heeft ons opnieuw niet ontgoocheld. Zowel qua ontwerp, timing als afwerking zijn we zeer opgetogen over onze tweede winkel. De nauwgezette opvolging van elk project is eveneens mooi meegenomen. Het is aangenaam zaken doen met mensen die van hun woord zijn en op je noden kunnen inspelen. We zijn opnieuw uiterst tevreden met onze keuze”, besluit Claude. Wimag bvba Aalterseweg 70 - 9910 Knesselare Tel. 09-374 57 15 - Fax: 09-374 05 37 info@wimag.be - www.wimag.be
Food&Meat - september 2012
39
Combisteamers
De combisteamer is de oplossing om in de slagerijwerkplaats zonder smaakverlies, smaakoverdracht en of verspilling van energie, water, ruimte en tijd lekkere gerechten te maken. De nieuwe prestatiemogelijkheden van de moderne combisteamer leveren zelfs bij grote hoeveelheden een topkwaliteit, waarbij het vochtverlies van grondstoffen beperkt blijft. Zelfs in de kleinste ruimtes past een combisteamer. De nieuwe generatie combisteamers kan u dankzij vernuftige toepassingen en accessoires nog meer rendement en kookplezier bezorgen. Essentieel blijft de keuze voor een toestel dat aan uw behoeften voldoet, zowel op het vlak van gebruik als op het vlak van capaciteit. We lichten een aantal punten toe waardoor u het maximale rendement uit een (nieuwe) investering kunt halen.
De vele troeven van een intelligente combisteamer? Dertig jaar geleden kwamen de eerste combisteamers op de markt. Men kon ermee bakken en stomen. Vijftien jaar later werd alles op het systeem van het zelf bepalen van het vochtgehalte gezet. Men kon het vochtgehalte bepalen door de instroom van stoom vanuit de boiler te regelen. De laatste generatie, en ze is ook al weer acht jaar oud, geeft de mogelijkheid om per product automatisch een ideale klimaatomgeving in te zetten. Dat leidt tot een belangrijke tijdwinst voor de slager.
Bereidingsparameters
Een combisteamer is een toestel waarmee verschillende types van bereidingen mogelijk zijn: stomen, bakken, braden, koken, smoren, stoven, gratineren, verwarmen, vacuüm koken… Zowel kleine als grote hoeveelheden voedsel kunnen dankzij een gelijkmatige en intensieve verdeling van warmte, lucht en vochtigheid perfect worden bereid. Bij standaardtoestellen kan men in meerdere programmeerbare stappen zorgen voor de gewenste instelling in functie van gerecht, hoeveelheid, gaartijd en luchtvochtigheid. De kerntemperatuurmeter, die in de combisteamer is geïntegreerd, maakt de controle mogelijk tot in de kern. Zo voorkomt men te gare producten en te veel braadverlies. Bij de gesofisticeerde intelligente combisteamers berekent het toestel alle parameters zelf. Met behulp van sensoren identificeert het systeem de grootte van de te bereiden gerechten, de omvang van de verschillende stukken vlees, vis, gevogelte en of de producten vers of diepgevroren zijn. De slager of 40
Food&Meat - september 2012
De visualisering via pictogrammen vereenvoudigt de handelingen.
kok geeft in om welk product het gaat, welke kerntemperatuur, garing, kleur, bakwijze of korstvorming men wil en het proces kan starten. Het bereidingsproces wordt continue gecontroleerd en automatisch aan het desbetreffende gerecht aangepast. Routinematige werkzaamheden als omdraaien of instellingen aanpassen zijn overbodig. Ook moet men niet meer weten welke vochtigheid moet worden ingesteld bij welk product. Wel belangrijk is dat men tot meer dan 10% minder kook- en braadverlies heeft. Er zijn toestellen op de markt, die tot 350 producten in het geheugen kunnen opslaan. Er bestaan systemen waarbij de slager het bereidingsproces van zijn producten op zijn pc uitwerkt
en vastlegt, om ze draadloos in het menu van de oven(s) op te slaan. Men kan zelfs toestellen en bereidingsactiviteiten van op afstand - bijvoorbeeld voor filialen - beheren vanuit één pc. Dat zorgt niet alleen voor tijdswinst en betere bedrijfsresultaten, maar ook voor een constant kwaliteitsniveau voor alle producten in welk filiaal ook. De gemiddelde slager kiest voor een combisteamer met zes of tien niveaus. De talrijke slagers, die nu ook traiteur zijn geworden, opteren meestal voor een toestel met twintig niveaus. Steeds vaker zien we twee combisteamers naast elkaar staan in de werkplaats. Kwestie om nooit zonder te vallen en ver-
schillende bereidingen tegelijkertijd te kunnen afwerken. Uiteraard schommelt de prijs van merk tot merk en van de verschillende mogelijkheden die het toestel biedt.
De combisteamer verenigt drie bereidingstechnieken:
lage temperaturen, verhindert het uitdrogen van de gerechten. Een dynamische luchtwerveling en een speciale geometrie van de ovenruimte zorgen voor een gelijkmatige verdeling van de warmte. Die gelijkmatigheid is essentieel om bij een compleet gevulde oven de warmte overal door te sturen.
Stomen van 30°C- 130°C
Hete lucht van 30°C- 300°C
Met stoom bereidt men alle producten, die men in water zou koken. De stoom zorgt voor een versneld gaarproces en een constante toevoer van gelijkmatige temperatuur. De omgeving waarin de producten worden gegaard, moet qua temperatuur en luchtvochtigheid zo stabiel mogelijk zijn. Zo bekomt men een optimale kwaliteit van de gerechten. Men maakt dus bereidingen zonder toevoeging van water en zonder het product voor te koken. Bij het stomen concentreert men zich op de smaken. De producten bewaren hun oorspronkelijke vorm en nemen geen geur op. Dit geeft de mogelijkheid om verschillende producten zonder geurverlies of geuroverdracht samen te bereiden. De generator met nieuwe stoomregeling levert steeds 100% hygiënische verse stoom. Maximale stoomverzadiging, ook bij
Hete lucht is zeer geschikt voor braden, grillen, gratineren of bakken. Alleen op deze manier lukt sappig gebruind kort gebakken vlees en luchtige bakproducten. Daarbij bestaat de mogelijkheid om met een temperatuurbereik tot 300°C ook de bereiding van diepvries gemaksproducten te verzorgen.
Combinatie van stoom en hete lucht van 30°C -300°C De combinatie van stoom en hete lucht voorkomt het uitdrogen van de gerechten, zorgt voor minder braadverlies, hogere aromavorming, korte bereidingstijd en krokante korsten. De combinatie van stoom en hete lucht gebruikt men voor braden, stoven, smoren en glaceren. Toestellen met een maximumtemperatuur tot 300°C kunnen nuttig
IN ELK POTJE PAST EEN SLAATJE
ontdek de vele mogelijkheden voor uw koeltoonbank
zijn voor diepgevroren producten. Als we stoom willen produceren, hebben we water nodig, dat wordt opgewarmd. Om die stoom op te wekken, bestaan er twee systemen. Ofwel wordt er water via een boiler aan de kook gebracht en als stoom naar de gaarruimte getransporteerd, ofwel is er de waterinjectie, waarbij in de gaarruimte een ventilator met weerstanden eromheen met water wordt besprenkeld. Bij waterinjectie slaan de mineralen neer in de kamer en op de producten. Dit is enkel het geval bij ‘Hard water’ waarbij de kalk op de weerstanden achterblijft en dus sneller ontkalkt moet worden. Bij een oven zonder boiler bestaat er smaakoverdracht en uitdroging van het product. Slagers verkiezen het boiler-systeem, omdat zij constant over veel stoom willen beschikken en grotere hoeveelheden op lage temperatuur in korte tijd willen bereiden. Hoe vaker de volle capaciteit van de combi-steamer wordt gebruikt, hoe lager het energieverbruik zal zijn. Ook het water, dat niet enkel wordt gebruikt voor het aanmaken van stoom, maar ook om de damp af te koelen of om te reinigen, kan dankzij technologisch vernuft beperkt worden. Hoe vlotter de oven zichzelf reinigt, hoe
MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR
DICK - VICTORINOX - AU NAIN REVOL - MAXWELL WILLIAMS - EMILE HENRY PLEXILINE SIKA FOOTWEAR - BEROEPSKLEDIJ PINTINOX - DE BUYER - DEMEYERE PRIJSETIKETTEN ...
CATALOGUS OF NIEUWSBRIEF? CONTACTEER ONS:
www.dupont.be dupontnv
‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK T 056 20 32 09 - INFO@DUPONT.BE
Food&Meat - september 2012
41
Combisteamers
minder waterverbruik er zal zijn, de stijgende waterprijs indachtig.
Energiebron
Er zijn modellen voor gas en elektriciteit. De klant merkt bij het gebruik geen verschil tussen toestellen die op gas of elektriciteit werken. De keuze voor een gastoestel kan afhankelijk zijn van de energievoorzieningen. Sommige slagers hebben een beperkt elektriciteitsvermogen in huis. Dan kan een gastoestel een oplossing zijn. Een combisteamer op elektriciteit werkt vanaf 10.000 Watt, een gasoven draait vanaf 350 Watt. Zo kan men stroom uitsparen voor de koelgroepen, de andere machines, het luchtgordijn of de verlichting van de werkplaatsen. Een knop op het toestel om halve energie te gebruiken, kan mee een reden zijn om voor een intelligente oven te kiezen. De technologie voor gastoestellen is betrouwbaar. Gasuitvoeringen zijn meestal iets duurder in aankoop maar hebben een lagere energiefactuur. Een gastoestel vergt wel onderhoud aan de gasbranders. Ook aan de plaats, waar de combisteamer moet staan, moet men aandacht schenken. Een degelijke afzuiging, bijvoorbeeld een plaats onder de dampkap, is bittere noodzaak. Stoom moet kunnen evacueren. Bij een gastoestel is de afzuiging zelfs verplicht. Zet de combisteamer ook nooit onder een hangar. Een negatieve temperatuur is nefast voor de printplaten en de rest van de elektronica.
voor stoom en voor tijd. De visualisering via pictogrammen vereenvoudigt de handelingen. Exacte kooktijden en exacte hoeveelheden zitten vervat in de persoonlijk opgestelde bereidingsprogramma’s van de traiteur, die hierdoor minder onderlegde medewerkers voor zowel de speciale als de frequente kookprocessen kan inschakelen. • Het koppelen van de combisteamer aan de pc is een antwoord op de vraag van de markt. Op de pc kan men foto’s oploaden en via een USB-stick versturen naar de combi-oven. Dankzij de foto weet elke medewerker welk gerecht hij dient te activeren. • Het hang- en sluitwerk van de deur dient zeer robuust te zijn, met een slot dat automatisch dicht klikt. De plaats van het handvat is belangrijk. • Er zijn toestellen met een ‘verdwijnbare’ deur: zij glijdt langs de oven weg en hindert dus geen passanten in de werkplaats.
Belangrijk bij de aankoop van een combisteamer: service en bedrijfszekerheid!
hebben een semi-automatisch reinigingsprogramma. Bij een boilertype is er een zekerheid ingebouwd waarin wordt gevraagd het spoelprogramma te activeren bij de start van een nieuwe werkdag. Gebeurt dit niet, dan treedt het apparaat automatisch in werking na de 5de oproep. Bij het optionele volautomatisch reinigingsprogramma moet enkel de vervuilinggradatie opgegeven worden. De oven wordt verneveld met een vloeibaar reinigingsproduct. Daarna reinigt, spoelt en droogt hij zichzelf in ruim anderhalf uur. Hij sluit zichzelf na het reinigen ook automatisch af. Welke oven men ook bezit, aandacht blijft nodig bij inspectie op kalkaanslag, reiniging van de weerstanden, aanslag van mineralen en vetafzet op de lamellen van de ventilatoren.
Bij een volautomatisch reinigingsprogramma moet enkel de vervuilingsgradatie opgegeven worden.
Dankzij een moderne regeltechniek kan het energieverbruik al gauw de helft lager liggen dan bij een traditionele bereidingsmethode. Omdat het garen van uiteenlopende grondstoffen in één apparaat gebeurt, kan aanzienlijk worden bespaard op vaat en onderhoud. Het behouden van de warmte in de ovenkamer is essentieel voor de actieve energiebesparing. Fabrikanten zorgen ervoor dat er dubbele deurbeglazing is en dat de ovenkast voldoende is geïsoleerd. Dit om verbranding of brandgevaar te vermijden. Het gesloten systeem is een sterke troef. Van zodra de oven is opgewarmd, vraagt hij geen energie meer. Dat maakt een energiebesparing uit van 20%, een vermindering van het waterverbruik van 30% en een verkorte bereidingstijd van 10%.
Gebruiksgemak
Een goede combisteamer bestaat uit een eenvoudig aanraakscherm voor temperatuur, 42
Food&Meat - september 2012
Reiniging
Een grondige reiniging verlengt de levensduur, voorkomt storingen, vermijdt het inbranden van vet en vuile resten en houdt geurhinder weg. De meeste combisteamers
Kookondersteuning
Na de installatie komt de chef-kok langs om het toestel in te stellen met uw bereidingen en eventueel de op maat geschreven bereidingsprogramma’s en kookprocessen van uw pc in te voegen op de combisteamer. Zij kunnen de opleiding van het personeel verzorgen en antwoorden op technische en niet-technische vragen zoals het culinaire gebruiksaspect van een of meerdere van uw combisteamers. Dienst- na- verkoop en snelle interventie bij een technisch defect behoren tot een vlekkenloze service.
Met dank aan Christophe Derudder en Thomas Fontaine van Rational Belgium NV - Mechelen, voor informatie en demonstratie met verschillende combisteamers.
auteur eve • foto’s eve
Zuinigheid
Uiteraard blijft de ovendeur liefst zo weinig mogelijk open staan. Ook de waterdichting aan de deur moet sluitend zijn, om geen waterplekken op de werkvloer te krijgen. • Er zijn modellen die uitgerust zijn met een automatische ontkalking. Zo heeft men geen wateronthardingsinstallatie meer nodig. Afhankelijk van de werkelijke vervuiling wordt de behoefte aan reinigingsmiddel berekend en weergegeven. Zo werkt de machine met een minimaal gebruik van reinigingsmiddelen, stroom en water. Desgewenst kan het programma ook ’s nachts worden uitgevoerd. Voordelig nachttarief en vrije steamer overdag, zorgen opnieuw voor tijdswinst. • De stoomklep zorgt ervoor dat er geen stoom vrijkomt wanneer de deur wordt geopend. Bij het hersluiten wordt er opnieuw stoom aangemaakt. • De variabele toerenregeling bepaalt de snelheid van de ventilator voor de luchtsnelheid van gevoelige producten.
combi steamers
Claes www.claes-machines.be
MEER INFO? BEL ONS! 011 / 456 210
publireportage
Tegenwoordig is een ouderwetse manier van vleesrijping weer helemaal in bij de slager. Bij de ‘dry aging’-methode wordt het vlees ‘aan de lucht’ gedroogd en gerijpt. Voor het rijpingsproces wordt vlees van hoge kwaliteit gebruikt met een goede vetdooradering. ‘Dry aging’ wordt steeds vaker toegepast omdat het vlees een volle smaak krijgt, uiterst mals is en het vlees dieprood kleurt.
Nieuw:
Dry Aged Meat-rijpingskast van Matton Bij dit droogrijpingsproces ontstaat er enerzijds een proces waarbij de natuurlijke enzymen het spierweefsel afbreken en van binnen uit de structuur van het vlees zachter maken. Anderzijds verdampt het vocht uit het vlees en dat kan gaan tot 30% vochtverlies. Om deze langzame besterving optimaal te laten verlopen, kan het vlees verder rijpen in voor dat doel ontwikkelde rijpingskasten. Peter Buysse van Buysse Food Machinery, Wetteren geeft uitleg: “De mooiste delen van het rundvlees, zoals côte à l’os, T- bone steak, entrecôte en rib-eye hebben bij hun rijping van minimaal 21 dagen, afhankelijk van het soort vlees, een constant klimaat nodig. Als machine-ontwikkelaar met een sterke aanwezigheid in de slagerijsector, kennen wij de noden van de slagers. Wij ontwikkelden een rijpingskast speciaal voor het droog rijpen van dry aged meat.
In deze rijpingskast wordt naast een luchtvochtigheid van 85% en naast een constante luchtcirculatie ook een temperatuur van net boven het vriespunt (tussen 0°C en 1°C) voortdurend gecontroleerd met een automatisch besturingssysteem. Naast rundvlees kan er ook ‘dry aged’ kalfsvlees, lamsvlees en wild worden gerijpt in deze kast. Onze Matton-rijpingskast is gemaakt op maat van de slager. Met een breedte van 90 cm, een diepte van 70 cm en een hoogte van 2 meter kan de rijpingskast gemakkelijk kaderen in de werkplaats of de winkel. Ze is vervaardigd uit roest vrijstaal en voorzien van een glasdeur. De kast kan tussen 50 en 150 kg vleesinhoud rijpen en is geschikt voor zowel hangende als liggende presentatie. Naargelang van het model schommelt de prijs tussen 6.000 en 10.000 euro”, aldus Peter Buysse. Naast de rijpingskamers voor Dry Aged Meat, heeft Buysse ook betaalbare rijpingskasten voor het maken van droge worsten, salami en hammen. Info: Buysse Food Machinery Tel. 09/369 19 06
44
Food&Meat - september 2012
Droge rijpingskast Buysse
auteur eve • foto’s Buysse Food Machinery- Wetteren
Deze ouderwetse manier van vleesrijping weer helemaal in bij de slager!
KWALITEIT BEGINT BIJ HET JUISTE MATERIAAL
Rijp- en droogkasten
Met de klimaattechnologie van Matton is Rijpen en Drogen aan betaalbare prijs voor iedereen mogelijk.
• Kasten voor het Rijpen, Drogen en Rusten • Verschillende mogelijkheden: » Staande kasten, Voorbeeld: 100 - 150 - 100+100Kg » Ook grotere klimaatinstallaties mogelijk • Constructie in hoogwaardig roestvrij staal. • Speciaal beheer- en controlesysteem, bediening via touchscreen voor de automatische controle van het Rijpen, Drogen en pH-Waarde.
Industriezone 3 - Neerhonderd 9 - 9230 Wetteren - Tel. 09 369 19 06 - Fax 09 369 47 13 - info@buyssefoodmachinery.be
www.buyssefoodmachinery.be
BORD BIA
Food & Meat trok naar Ierland op uitnodiging van Bord Bia. We ontdekten er de schoonheid van dit groene eiland, maar ook de mogelijkheden die dit land bezit om op een duurzame manier de runderteelt spectaculair te verhogen. Dat ecologie voor hen geen toekomstverhaal is, bewijst hun nieuwe groene aanpak met het Origin Green label.
Ierse missie om wereldleider te worden in duurzame voedselproductie.
Ierland is het eerste land in de wereld die op nationaal niveau de CO²-uitstoot van het rundvee meet!
Een van de meest bezochte pagina's op de website van Nasa is de foto van een wolkeloos Ierland. Op deze foto, genomen vanuit de ruimte in de winter, is het eiland nog steeds helder groen. Vandaar ook de bijnaam ‘The Emerald Isle’ of het smaragdgroene eiland. Deze kleur is afkomstig van de intense groene vegetatie en dan vooral de graslanden die quasi het volledige eiland bedekken. Met matige temperaturen, veel regen en bijgevolg weelderig gras is dit land dan ook ideaal voor de veeteelt. Het is een lange traditie onder de Ieren, die met hun vele familieboerderijen nu al de grootste exporteurs van rundvlees in het noordelijk halfrond zijn (en de vierde grootste in de wereld). Ierland voert 90 % van zijn rundvlees en 90 % van zijn melkproducten uit. En net nu ontdekt Ierland dat zijn traditionele landbouwmethodes een grote troef zijn in deze door klimaatsverandering bedreigde wereld. 47
Food&Meat - september 2012
Voeding wordt duurder
Aidan Cotter, CEO van Bord Bia (Irish Food Board) legt uit: “Na een eeuw lang gestaag dalen zijn de voedselprijzen vanaf het jaar 2000 weer snel beginnen stijgen. Dit is slechts het begin van een trend. We mogen verwachten dat tegen 2020 wereldwijd zo'n drie miljard mensen zich aan de middenklasse zullen toevoegen, met veranderende eetgewoontes tot gevolg. Ook aan de aanbodzijde stijgt de druk omwille van de klimaatsverandering, de tekorten aan water in de landbouw en een steeds groter aandeel van de voedselproductie die wordt gebruikt voor biobrandstof. Dit alles doet de prijzen verder stijgen. Ik kan enkel maar het WWF citeren: we eten de planeet op”.
Duurzaamheid
Cotter: “Iedereen kent de oplossing: duurzaam produceren! De wereld is al lang
overtuigd, de consumenten willen het, de kleinhandelaars willen het. De wil tot duurzaamheid spoort vernieuwing aan, het opent nieuwe markten, het is efficiënt, maar bovenal: het is de enige, juiste weg. En in Ierland blijft het niet bij intentie. Onderzoek van de Europese Commissie en Bord Bia toont aan dat we nu al de laagste CO2-uitstoot hebben bij de productie van rundvlees in Europa. Een positie die we delen met Oostenrijk. Maar we zijn ervan overtuigd dat we nog veel beter kunnen. Daarom lanceren we nu Origin Green, een duurzaam ontwikkelingsprogramma. Bord Bia is het meest gekend voor zijn certificatie van Ierse voedingsproducten. Het overgrote deel van de Ierse landbouwproductie wordt door Bord Bia gecontroleerd en gecertificeerd. Tijdens deze kwaliteitsaudits beginnen we nu ook de duurzaamheid van de productieprocessen te meten. Het doel van 'Origin Green' is
De vele en altijd groene graslanden van Ierland zijn uitermate geschikt voor de veeteelt!
om van Ierland een wereldleider te maken in de productie van kwalitatieve voeding en drank, die duurzaam en ecologisch gezien zo neutraal mogelijk is geproduceerd.”
Het Origin Green label staat voor duurzame productie
Origin green is gebaseerd rond een kerngedachte: de volledige Ierse voedsel- en drankenindustrie moet erbij betrokken worden, zich engageren en de uitdaging aangaan. Pas dan kan er op alle vlakken duurzaam geproduceerd worden. Dit moet tot een minimale ecologische voetafdruk leiden. “We hebben al de uitstoot gemeten van 27.000 runderboerderijen als eerste stap om data te verzamelen over de CO2- en wateruitstoot en de biodiversiteit. Ierland is het eerste land ter wereld dat deze stap op nationaal niveau zet. Het doel is om tegen 2014 75 % van de exporteurs hieraan te laten deelnemen. Hiermee willen we onze groene productieprocessen transparant en controleerbaar maken voor iedereen die Ierse voedingsproducten koopt. Vandaag hebben al 45 % van de exporteurs zich geëngageerd voor Origin Green, wat bewijst dat de industrie dit echt wilt”, aldus Cotter.
Bia uitvoert op de boerderijen zullen voortaan enkele supplementaire vragen gesteld worden die verband houden met de ecologische voetafdruk. Draagbare communicatietechnologie maakt dit alles makkelijk. De opgetekende informatie wordt onmiddellijk gekoppeld aan andere nationale databanken om de ecologische voetafdruk van de boerderij te achterhalen. Dit wordt berekend volgens de nieuwe PAS 2050 standaard. Dit is een systeem dat door Bord Bia in samenwerking met The Carbon Trust, een non-profitorganisatie met als missie de implementatie en versnelling van een lage koolstofeconomie, werd gecreëerd. Deze standaard is nu ook ingediend ter ratificatie bij de Internationale Organisatie voor Standaardisatie (ISO). De verkregen cijfers helpen bij het identificeren van processen waarvoor nog verbetering mogelijk is. Dit is interessant voor de boer, want een lagere voetafdruk betekent ook minder energieverbruik, minder kosten en dus een grotere winst. In dit aspect lijkt de werkwijze van Origin Green op die van de continue verbetering die geïmplementeerd is in kwaliteitsstandaarden zoals ISO 9001 of ISO 14001.
Werking van Origin Green
In de praktijk
Origin Green
Bij de achttienmaandelijkse audits die Bord
Na deze uitleg bezoeken we Richard Hogg.
Pest Management Solutions NV
Net buiten het kleine dorpje Stoneyford, in het kalksteenrijke graafschap Kilkenny, vinden we zijn boerderij. Hij is al lang lid van Bord Bia's Kwaliteitsmanagementprogramma. Op zijn boerderij loopt nu ook een proefproject met dit nieuwe duurzaamheidsprogramma van Bord Bia. De boerderij van Hogg is een typisch Ierse familieboerderij die al enkele generaties van vader op zoon werd doorgegeven. De boerderij telt 300 schapen, 30 zoogkoeien en een Angusstier. Na een indrukwekkende demonstratie van de officiële nationale sport 'hurling' en officieuze nationale sport 'schapen drijven' vertelt boer Hogg over zijn stiel: “Met de informatie die ik nu van Bord Bia krijg, kan ik mijn ecologische voetafdruk meten. Belangrijk is dat mijn ecologische voetafdruk gerelateerd is aan de efficiëntie van mijn bedrijf. Hoe minder CO2 je uitstoot, hoe minder energie je verbruikt. Ook kan ik mijn inspanningen vergelijken met de overige cijfers. Ik scoor gelukkig zeer goed. Ik krijg tips die op mijn bedrijf zijn afgestemd, wat natuurlijk zeer welkom is. Iedere milieuvriendelijke verandering in het proces scheert een stukje van mijn voetafdruk en vooral dus ook van mijn bedrijfskosten af!”
0800 96 900
www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com
ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming. Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.
Service 24/7 Discreet Gratis Bestek Snelle service!
Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15 Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...
Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.
ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, … ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1
24/04/12 15:24
Food&Meat - september 2012
48
BORD BIA
Een blik op het glanzende roestvrijstalen buizensysteem waar de kaas van Kilmeaden wordt gemaakt.
Niet alleen landbouwers engageren zich voor duurzaamheid, ook de Ierse industrie ziet er de voordelen van in. In Balyyragget in het graafschap Kilkenny bezochten we Glambia, een van de grootste zuivelverwerkende bedrijven van Ierland. De ingenieurs daar vertellen ons dat het voor bedrijven eigenlijk de slimste keuze is om zo duurzaam mogelijk te opereren. Ook hier geldt: hoe lager het energieverbruik, hoe lager de kosten. Bovendien wordt deze regel ook voor grondstoffen gehanteerd. Glambia probeert elk element van de melk die ze binnen krijgen te gebruiken. Binnen hun verwerkingsproces streven ze voortdurend naar meer automatisering en een nog efficiënter gebruik van productiemiddelen. Zelfs het reinigingswater wordt opnieuw gebruikt. Als we worden rondgeleid door het glanzende roestvrij-stalen buizensysteem waar de Kilmeaden kaas wordt geproduceerd, reageren sommigen van de reporters ontgoocheld. “Wel, de romantiek van het kaasmaken is er wel wat uit”, bevestigen ze ons. Maar wie verder kijkt, ziet dat Glambia net hier doet wat het belooft. De Kilmeaden Cheese wordt op de efficiëntst mogelijke manier geproduceerd. Zielloos voor de estheet, maar een wonder voor de ingenieur en milieuactivist!
De Ierse minister van Landbouw, Simon Coveny, sprak vol enthousiasme over de toekomst. “Tegen 2030 zal de wereld 50 % meer voedsel nodig hebben, 30 % meer water en 50 % meer energie. Tegen 2050 verwacht men zelfs een wereldwijde bevolkingsaangroei van twee miljard en een stijging van 70 % in de vraag naar voedsel. Dit komt vooral door de snelle economische ontwikkeling van Azië. Deze evolutie vormt de grootste uitdaging voor onze generatie. We moeten meer produceren, maar dan wel op een duurzame manier. Ierland is als het ware in de wieg gelegd om deze uitdaging krachtdadig aan te pakken. Ierland kan meer produceren! Ierland heeft een lange traditie van familieboerderij en heeft haar voedsel altijd al op een groene manier verkregen. De wetenschap moet ons nu en in de toekomst bijstaan om grotere volumes te produceren op een duurzame manier. Tegen het einde van dit jaar zullen 33.000 runderboerderijen gecontroleerd worden op hun C02- uitstoot. En we zullen in de toekomst hetzelfde doen voor de zuivelproductie. Met de informatie die deze audits ons opleveren, kunnen we de boeren helpen groener en economischer te zijn in elk aspect van hun productieproces. Met dit nieuwe systeem kunnen we de Ierse duurzaamheid aan de klanten en de hele wereld bewijzen.
Duurzaam rundvlees
“Tegen het einde van 2014 zal 75 % van de Ierse voedselexport Origin Green zijn. Een
49
Food&Meat - september 2012
Simon Coveny, de Ierse minister van Landbouw: “Met behulp van de wetenschap en het intellectuele kapitaal dat in Ierland voorhanden is, zal de runderproductie sterk toenemen. Daarbij willen we gebruik maken van dezelfde of zelfs minder grondstoffen dan vandaag.”
jaar later willen we dat 100 % van onze export dit label draagt (gecontroleerd door Bord Bia). Dat jaar worden ook de Europese Melkquota afgeschaft en ook daarop bereiden we ons voor. In tegenstelling tot andere Europese landen zien we de landbouw niet als statische sector. We zijn heel ambitieus. Er wordt tegen 2019 een groei van 43 % verwacht. Ierland voert nu al 75 % van zijn voedsel uit en heeft de capaciteit om dit aan te kunnen. Met behulp van de wetenschap en het intellectuele kapitaal dat in Ierland voorhanden is, zullen we aan deze stijgende vraag proberen te voldoen. Daarbij willen we gebruik maken van dezelfde of zelfs minder grondstoffen dan vandaag”, aldus Simon Coveny.
auteur Jo Segaert foto’s Bord Bia
Glambia
hygiënisch chemisch resistent • hittebestendig • 100% vloeistofdicht • zeer duurzaam • glad of antislip • zwaar belastbaar • voldoet aan de haccp-norm! • •
TE KOOP SLAGERSMATERIAAL TE KOOP Frigo toonbank met onderkoeling lengte 3.90 m. • Kaassnijtoestel verwarmd • 2st airco winkel & mobiel • Hakblok • Elektronische weegschaal & lade (Berkel) • Diepvrieskast 350 liter • Snijtafels (2 st) breedte 0.60 m & lengte 2.95 m // Breedte 0.70 m & lengte 1.70 m • Gasvuur: 4 vuren en oven 0.80 op 0.75 • Elektrische vulbus 15 liter (Berkel) • Hakmolen 10/plaat nr 32 kw 2.2 3*220 volt (Berkel) • Vaatwasser (comenda) mand: 0.72 op 0.72 + ontkalker + afwasbak • Vacuümmachine 045 op 0.35 • Prikmachine manueel • Hangmuur weegschaal tot 200 kg • Mengbak • Klein materiaal
Tel: +32 (0)14 51 54 85 Fax: +32 (0)14 51 83 43 info@devafloor.com verkoop: +32 (0)493 21 31 22
SLAGERIJ TE KOOP MET WOONST
www.devafloor.com
Devafloor_FI_0212_NL.indd 1
Nb gesloten op maandag 051-30 28 86 • 0477-52 88 18 Guido Gezellestraat 34 • 8870 Emelgem
STOP MET ET ROEREN! ROEREN! GEDAAN GEDAAN AANBRANDING! AANBRA 25/01/12 15:18
FIREX CUCIMIX Inhoud Inho In houd ud 3 30 0 - 70 lltt - te temp temperatuur mper erat atuu uurr to tott 20 200 0 °C electriciteit of gas (70 lt)) - mengarm met afstrijkers kipbaar - temperatuurinstelling-timer functie als traditionele kookketel mogelijk
MOGELIJKHEDEN
PRODUCTEN
- koken
- soepen
- braden
- bouillons
- stoven
- sauzen oa. béchamel
- pasteuriseren
- bolognese, archiduc ...
- mengen
- groentenbereidingen
NEW 30 lt
oa. aanstoven groenten ... - stoofvlees oa. runds - varkens hutsepot - kalfsblanket - kip zoetzuur - vol au vent - gehakt aanbraden zie Firex video op www.stephan-belgium.be
- risotto - pasta - paëlla
Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 - info@stephan-belgium.be - www.stephan-belgium.be
Een paar maanden geleden lieten wij voor onze beenhouwerij een volledig nieuwe elektriciteitsinstallatie plaatsen. Een paar weken terug waren wij met verstomming geslagen nadat al onze apparaten (frigo’s, koelcellen enz…) plots allemaal stuk waren. Omdat onze schade hoog oploopt, vragen wij ons af bij wie we kunnen aankloppen om ze terug te vorderen: bij de electricien? De elektriciteitsmaatschappij?
Beenhouwerij onder hoogspanning! Is de electricien aansprakelijk? Zijn de werken van de electricien verwezenlijkt, dan gaat hij over tot de zogenaamde ‘oplevering’. Door deze oplevering komt er een einde aan de verbintenissen welke er tussen hem en zijn klant werden afgesproken. Deze eindoplevering ontslaat de electricien echter niet van zijn aansprakelijkheid voor bijvoorbeeld de ‘verborgen gebreken’. Het spreekt voor zich dat de installateur niet altijd aansprakelijk zal zijn gedurende 10 jaar (de aansprakelijkheid voor een gebrek in de bouw, de artikels 1792 en 2270 van ons Burgerlijk Wetboek). De electricien is aansprakelijk voor ernstige gebreken; dit zijn de gebreken die de stevigheid van het gebouw in het gedrang kunnen brengen of die het gebouw ongeschikt maken voor een normaal gebruik ervan. Heeft men te maken met ‘lichte zichtbare gebreken’ (bv. een stopcontact dat scheef staat), dan kan men stellen dat deze gedekt zijn vanaf de aanvaarding van de bouwwerken. Een dergelijk gebrek is namelijk zichtbaar en valt onmiddellijk op. Wat nu precies moet aanzien worden als een ‘licht zichtbaar gebrek’, zal door de rechter in de praktijk moeten beoordeeld worden. Wat de aansprakelijkheid voor ‘lichte verborgen gebreken’ betreft: hier bedoelt men de gebreken welke niet onmiddellijk zichtbaar zijn en die ook pas later opduiken. Dergelijke gebreken zijn niet zo ernstig en tasten de stabiliteit van het gebouw niet aan. De electricien kan zich niet ontdoen van zijn aansprakelijkheid voor dergelijke ‘lichte verborgen gebreken’. Wel is het mogelijk dat hij in zijn algemene voorwaarden 50
Food&Meat - september 2012
bijvoorbeeld een bepaalde tijdspanne opneemt tijdens dewelke hij voor deze gebreken aansprakelijk blijft.
Kan elektriciteit een ‘gebrekkig product’ zijn? De wet betreffende de ‘ P ro duc t a a n spra ke lijkheid’ bepaalt dat de producent van een Lichte zichtbare gebreken zijn gedekt vanaf de aanvaarding van de product aansprakebouwwerken, dus vanaf dan is de electricien niet langer aansprakelijk is voor elke schade lijk, maar wel de persoon die de werkern accepteert. die veroorzaakt wordt Welke de ‘normale verwachtingen’ zijn van door een gebrek in zijn product. ‘Product’ een nieuw product moet in de praktijk bewordt gedefinieerd als elk lichamelijk roeoordeeld worden door de rechter. Deze zal rend goed. Met ‘producent’ bedoelt men de nagaan welke de veiligheidsverwachtingen fabrikant van een eindproduct, de fabrikant zijn op basis van wat een normaal voorzichvan een onderdeel van een eindproduct, de tig en redelijk persoon in identieke omstanfabrikant of de producent van een grondstof, digheden aan veiligheid mag verwachten. en ook iedereen die zich als fabrikant of producent aandient door zijn naam, zijn merk of een ander herkenningsteken op het product Een voorbeeld uit de praktijk aan te brengen. Naast de producent kan ook Piet vraagt aan electricien Charel om een de leverancier verantwoordelijk geacht volledig nieuwe elektrische installatie in worden voor de schade die het product met zijn winkel te plaatsen en alle apparaten zich meebrengt. aan te sluiten. Electricien Charel voert zijn werken uit, ze worden opgeleverd en Piet Wat wordt bedoeld met een is tevreden... maar! Een paar weken na de ‘gebrekkig product’? oplevering stelt Piet vast dat geen enkel Volgens deze wet is een product gebrekkig van zijn elektrische apparaten nog werken! wanneer het niet de veiligheid biedt die men Hij contacteert electricien Charel en deze gerechtigd is te verwachten. Wel moet hierkan alleen maar vaststellen dat zijn werbij rekening gehouden worden met een paar ken volgens de regels van de kunst werden omstandigheden zoals de presentatie van uitgevoerd. Daar de schade van Piet hoog het product, het normaal of redelijkerwijze oploopt, wenst hij uiteraard vergoed te voorzienbaar gebruik ervan en het tijdstip worden voor de schade aan zijn apparaten waarop het product in omloop is gebracht. en hij meent dat electricien Charel hier-
voor aansprakelijk is. Piet en Charel komen maar niet tot een akkoord zodat de zaak voor de rechter wordt gebracht. Een deskundigenonderzoek bepaalt dat de oorzaak van deze wantoestand een incident is bij de elektriciteitsverdeling! Daarom stelt Piet ook een vordering in tegen de elektriciteitsmaatschappij. Uit het verslag van de deskundige blijkt namelijk dat er een overspanning is geweest op het elektriciteitsnet in de winkel van Piet. Piet meent daarom dat er sprake is van een ‘gebrekkig product’ in hoofde van de elektriciteitsmaatschappij.
De rechter neemt de argumenten van de elektriciteitsmaatschappij niet aan: hij meent dat een persoon mag verwachten dat de stroom die hem geleverd wordt, aan alle wettelijke normen beantwoord! Indien de maatschappij stroom levert met een spanning van 240 volt en er eigenlijk 400 volt toekomt, dan is er sprake van een gebrekkig product! Bovendien meent de rechter dat de maatschappij wel degelijk de ‘producent’ is waarover de wet op de productaansprakelijkheid het heeft, omdat zij diegene is die de elektriciteit laat toekomen in de vorm waarin ze aan de persoon wordt geleverd. De rechter beslist dat de geleverde elektriciteit wel degelijk gebrekkig was, er hier-
door schade ontstond aan de apparaten van Piet en dat er een oorzakelijk verband was tussen deze schade en het gebrek (de overspanning). De rechter veroordeelt de elektriciteitsmaatschappij tot betaling van de volledige schade die Piet hier opliep. Wat de vordering tegen electricien Charel betreft, oordeelt de rechter dat hem geen enkele schuld treft en hij zijn werken naar behoren uitvoerde!
voor juridisch advies
auteur Solange Tastenoye
De elektriciteitsmaatschappij is van mening dat de door haar geleverde elektriciteit niet gebrekkig kan zijn omdat zij voldoet aan de wettelijke veiligheidsbepalingen. Bovendien meent zij niet de effectieve ‘producent’ van de elektriciteit te zijn, maar slechts de verdeler zodat zij niet aansprakelijk kan zijn op basis van de wet op de productaansprakelijkheid!
Bel Solange Tastenoye 0902-12014 (1 euro/min) www.solangetastenoye.be
Sfinc Belgium nv Rozenstraat 15 B-9810 Nazareth - Eke Tel: +32 (0)9 385 56 15 Fax: +32 (0)9 385 81 06 specerijen@rejo.be www.sfincgroup.eu
Nieuwe ideeën met droge worst...
.
Nog meer tips en ideeën? www.rejospices.eu
Vraag naar onze folder September 2012 voor meer informatie!
advertisement juni 2012.indd 1
6/06/2012 9:51:03
Food&Meat - september 2012
51
BINNENKIJKEN
In het centrum van de Borinage- gemeente Boussu in Henegouwen, heeft de familie Dujardin haar slagerij “Au Bec Fin” eind vorig jaar volledig vernieuwd. Samen met zoon Fréderique (31) en twee leerjongens baat het koppel Louis (52) en Roseline hun moderne slagerij uit, die alweer te klein blijkt te zijn. Ook al zijn zij hier 21 jaar gevestigd, de moderne uitstraling heeft de ambachtelijke slagerij een nieuw elan bezorgd.
Binnenkijken bij ‘Au Bec Fin’ in Boussu Plaats & product
1
Boussu is een nette, met bloemperken versierde gemeente van ruim 20.000 inwoners in de provincie Henegouwen, gelegen op 5 minuten van de Franse grens. Ook de stad Mons ligt maar op vijf minuutjes rijden. De klanten van de ambachtelijke slagerij komen dan ook uit de ruime regio. Zondag is marktdag in Boussu. Dan komen er veel Fransen hier hun boodschappen doen. Als we van op het grote marktplein van Boussu, richting Rue Rogier kijken, dan zien we de zwarte buitengevel met dito luifel van de slagerij blinken in het felle zonlicht. Er is overal plaats om te parkeren. De slagerij ligt dicht bij verschillende scholen, wat de broodjesverkoop stimuleert tijdens de middag. Even verder in de straat zijn er 54 burelen bijgekomen. Aan de rand van Boussu is een industriële site in opbouw. Jonge gezinnen komen zich vlotter vestigen in grensgemeenten, omdat het goedkoper en rustiger wonen is. Louis en Roseline kochten dit pand in 1991. Het stond leeg na een faillissement. Zij vernieuwden de winkel en de werkplaats. Later konden ze een stuk grond achteraan de slagerij kopen. Vijftien jaar geleden studeerde hun zoon Fréderique af als slager. Hij kwam meteen in de ouderlijke slagerij werken. Vorig jaar werden er plannen gesmeed om de slagerij volledig te vernieuwen. “In 2010 hadden we onze werkplaats van 130 m 2, al helemaal in orde gesteld volgens de HACCP-normen”, zegt Louis. “De nieuwe infrastructuur bezorgde ons zoveel arbeidsvreugde en ruimte, dat we besloten de winkel ook compleet te moderniseren. We namen contact met winkelinrichter Frigomil. Van bij het begin waren we nieuwsgierig naar hun ideeën. De voorgevel is amper 5 meter breed en de winkelruimte 25 m 2. Onze zoon had een voorkeur voor een zwarte gevelbekleding in combinatie met witte en oranje interieuraccenten. De werkzaamheden hebben drie weken in beslag genomen. Een week waren we effectief dicht, de twee andere weken werkten we vanuit een container vooraan op straat. Eind november 2011 was alles klaar. Als we een evaluatie maken van de voorbije 10 maanden, dan is de omzet behoorlijk en snel gestegen”, gaat Louis verder. “Vooral jonge mensen stappen nu onze vernieuwde slagerij binnen. We horen reacties, dat onze slagerij vroeger amper opviel en voor nieuwe klanten niet uitnodigend genoeg was om binnen te komen. Nochtans is ons assortiment niet veranderd of uitgebreid. Wij werken al 21 jaar op kwaliteit en niet op prijs. Kwaliteit speelt een belangrijke rol bij alles wat we verkopen. Wij kiezen al jaren voor de achterkwartieren van Wit-Blauwe vaarzen. Voor de varkens kies ik het Piétrainras. Wij maken nog steeds de meeste charcuterie zelf: alle soorten paté, ham van het huis, geperste kop, vleesbrood, frankfurterwor52
Food&Meat - september 2012
Modern en strak zwart, waardoor vooral veel jonge mensen vlotter binnenstappen.
sten, Poolse worsten, droge worsten, cervela’s, gerookt spek, witte en zwarte pensen. Al onze kruiden mengen we zelf”, merkt Louis op. Met de nieuwe winkel zijn de bereide gerechten ook in aantal gestegen. “Maar”, zegt Roseline, “we hebben in onze koeltoonbank van amper 4 meter lengte te weinig presentatieruimte voor schotels of gerechten. En wat men niet toont, kan men niet verkopen. We trachten dat op te vangen door de charcuterie deels in de wandkoeling voor te stellen. Maar we hebben al ervaren, dat de wandkoeling voor de vleeswaren, kaas en zuivel niet het beoogde resultaat geeft. De twee beeldschermen tonen foto’s van onze buffet -, barbecue - en traiteurschotels. Ze missen hun doel niet. Klanten vragen ook steeds vaker naar recepten en bereidingsmethoden. Daar helpen we ze met plezier aan!”
Prijs & promotie
2
Verzorgde presentatie
4
Alle vleeswaren worden in huis gemaakt en vakkundig uitgestald.
3
Louis, Roseline en Fréderique Dujardin
Au Bec Fin heeft naast de ouders en zoon Fréderique nog twee leerjongens in dienst. Fréderique is verantwoordelijk voor het vers vlees en de bereiding van de vleeswaren. Roseline maakt de bereide gerechten in de voormiddag. Dan bedient haar man Louis de klanten. In de namiddag staan ze samen in de winkel. Ook Fréderique springt in bij de bediening. De leerjongens helpen mee in de werkplaats.
Pas vernieuwd, straks meer uitgebreid!
De slagerij bevindt zich in een lintbebouwing in het centrum. Op het ogenblik van de vernieuwing van de winkel, was er nog geen sprake van een verkoop van het aanpalende huis. Inmiddels is het slagersgezin eigenaar van dat huis en liggen er opnieuw mogelijkheden in het verschiet. De huidige winkeloppervlakte is verplicht beperkt gebleven tot 25 m 2 en 4 meter koeltoonbank plus een wandkoeling. Fréderique kan helaas niet al het vers vlees tentoonstellen, dat hij zou willen. De meeste aandacht gaat naar hun specialiteit, de zelfgemaakte vleeswaren. Een klein deel van de toonbank is voorbehouden aan de kant- en klare gerechten zoals balletjes in tomatensaus. Broodjes worden klaargemaakt in het zicht van de klanten, aan de toegang naar de werkplaats. De keuze van de winkelkleuren viel op een zwarte gevelbekleding met oranje naamgeving. Zwart werd doorgetrokken naar het interieur, aangevuld met een witte muur en een wandfoto van het straatbeeld uit 1930. Na lang zoeken werd deze foto gevonden in de archieven van een plaatselijke geschiedkundige. Die wanddecoratie zal wellicht moeten verdwijnen, als de uitbreiding van de winkel een feit wordt. Meer ruimte voor vers vlees, een groter assortiment kaas, de opstart van een fruit en groenteafdeling en een diepvriesmeubel voor aardappelproducten en soep, vormen de volgende stap van het verhaal.
Slagerij-Traiteur Au Bec Fin • Familie Dujardin - Rue Rogier 1 - 7300 Boussu - Tel. 065/ 79 47 22 Food&Meat - september 2012
53
auteur eve • foto’s eve
Fréderique: “Onze kwaliteit staat in verhouding tot de prijs. De Borinage-streek is niet zo bevoorrecht. Wij kennen de hoogste werkloosheidsgraad van het land. Alle grootwarenhuizen en discounters zijn hier aanwezig, maar er blijft altijd potentieel voor kleine zelfstandigen die een meerwaarde bieden aan hun klanten. Zelfgemaakte vleeswaren en persoonlijke service kunnen daartoe bijdragen. Vroeger hebben we wel acties gelanceerd van 2+1 gratis. Onze klanten associeerden dat met koopjes zoals in de supermarkt. Zij dachten zelfs dat wij onze oudere vlees- en vleeswaren op die manier kwijt wilden. Daarom houden we het eenvoudig. We geven geen kortingen, adverteren niet in streekkranten en laten geen folders met ons assortiment en feestproducten drukken. De mond- aan mondreclame van de klanten is de enige en voor ons beste publiciteit! Maar we hebben wel een gepersonaliseerde firmawagen als rijdende vorm van publiciteit”, merkt Fréderique op. Om de opening te vieren van de nieuwe winkel heeft de familie de klanten uitgenodigd en ze rondgeleid in hun winkel en werkplaats. In een latere fase is de opmaak voorzien van een website.
Personeel
Presentatie
column auteur Daniël Boerjan
Spinnenwebben in overvloed. Is dat een voorteken? De herfst is in het land en overal zie je spinnenwebben. Mij valt dit jaar hun groot aantal op. Het lijkt wel of ik er nog nooit zoveel zag als dit jaar. Zou dat een voorteken kunnen zijn? Ik hoop dat deze kwakkelzomer economisch toch niet al te slecht was voor jullie? Het weer varieerde voortdurend, ging van het ene uiterste in het andere over, van depressief en koud tot tropisch warm. Het was nog slechter dan in de politiek! En zo keer ik terug naar de spinnen. Is dit soms een teken aan de wand? Ook zij vertrouwen de huidige toestand niet. Via hun majestueuze weefselwerken, proberen ze een voedselvoorraad aan te leggen voor moeilijke tijden. In hun geval is dit voor de komende winter. Of zijn er nog andere zaken op komst? Heel wat onafhankelijke slagers kiezen voor een supermarkt. Vraag die ik mij daarbij stel is of ze dat wel voldoende doordacht aanpakken? Elke stap die u zet, moet zodanig onderzocht worden dat u niet in een ander web verstrikt raakt, met zware financiële consequenties tot gevolg. Argumenten die ik dan vaak hoor zijn: de winkel zal groter zijn, het aanbod ruimer, enz. Maar daarvoor wordt vaak veel opgegeven. Zeker als je kiest voor een merk of een winkelketen. Je verliest niet alleen je vrijheid als onafhankelijke, maar er komen ook veel verplichtingen bij. Een grote winkeloppervlakte vraagt efficiënt stockbeheer, grote investeringen, veel personeel, 54
Food&Meat - september 2012
enz. Als je vroeger een goeddraaiende beenhouwerij had en je dan in zo’n supermarkt met alle verplichtingen die daaraan verbonden zijn terecht komt, zou dit u wel eens zuur kunnen opbreken. Wees geen insect dat in een spinnenweb terecht komt en de ontspanning ziet veranderen in bezorgdheid en inspanning. Best is om alles heel goed te overwegen, ook eens vooraf te praten met voor- en tegenstanders. Dit zal u sowieso een beter kijk geven… Een ander punt zijn de komende gemeenteraadsverkiezingen. Onkundig verkeersbeleid, te lang uitgestelde water-, elektriciteits- en andere nutswerken, slecht cultuurbeleid, enz. kunnen allemaal zeer nefast zijn voor een zelfstandige. Weet dat de politiekers door u betaald worden. Durf te veranderen indien hun beleid u niet bevalt! Wees nogmaals aandachtig voor alles wat met ongedierte te maken heeft, zowel kruipend, vliegend als knagend. In Amerika zijn 10.000 bezoekers van het Yosemite Nationale Park besmet geraakt met het levensgevaarlijke Hanta virus (Google) dat door muizen wordt overgebracht (Nieuwsblad 3/9/12). Er zijn ook Belgen bij. Dus niet denken dat dit hier niet kan voorkomen. Wees attent en werk met gespecialiseerde firma’s. Er is bovendien nog altijd te weinig aandacht voor ratten en teken die de ziekte van Lyme overbrengen. Graag vertel ik nog over de ‘meat tasting’ die ik onlangs bijgewoond heb. In
samenwerking met BBQ-kampioen Peter De Clercq en slager Hendrick Dierendonck uit St. Idesbald/De Panne werd vlees van allerlei runderrassen ter proeving aangeboden: het West-Vlaamse rode ras, het Franse Aubrac, het Schotse Angus Beef, het Duitse Simmentaler, het Belgische Holsteiner en het Spaanse Rubia Galega. Onder de 80 aanwezigen was er geen eensgezindheid over welk vlees de beste kleur, malsheid of smaak bezat. Mij heeft de Simmentaler in elk geval uiterst positief verrast. Een zoete-aangename smaak en -oh- zo mals. De andere rassen waren zeker top, maar er moest nu eenmaal een keuze gemaakt worden. Vandaar! Het vlees van de Simmentaler lieten ze ongeveer vijf weken rijpen. Samen met het vetlaagje verdwenen de andere vleesrassen voor mij even naar de achtergrond. Waarom ik u dat vertel is duidelijk: ook uw vers vleesverkoop kan een boost krijgen door klanten proevertjes aan te bieden van andere rassen. Een kleine moeite voor een betere verkoop. Bekijk dit alles eens, en proef eens iets anders. In Sial bijvoorbeeld, volgende maand. Stilstaan is achteruitgaan! Ga ervoor! Doe de moeite en breng vernieuwing. Tot slot: dank aan een bepaalde supermarktketen die er niet beter op gevonden heeft om 60 plussers te weigeren na 16 uur. Dat is dan weer een mogelijkheid om deze grote groep naar jullie toe te trekken en goed te soigneren.
Filet d’Anvers het runderrookvlees van krijgt twee sterren tijdens de Superior Taste Awards De Superior Taste Award is in feite de Michelinster van de voedingsindustrie. Dit is het enige label op het gebied van smaak dat op wereldniveau wordt toegekend. Gerenommeerde internationale smaakspecialisten beoordelen ieder jaar duizenden producten op hun specifieke verdiensten. Ze worden blind getest, zoals ze bij de consument thuis op tafel zullen komen. De pure smaak staat hierbij centraal. Maar ook elementen als geur en textuur worden becommentarieerd. „Wij behaalden een totaalscore van maar liefst 88%,” glundert een trotse Caroline Swijsen. „Daarmee missen we maar op een haartje de ultieme bekroning met 3 sterren. Zowel smaak, aanzien, geur als textuur werden bijna even hoog gewaardeerd.”
“Onze Filet D’Anvers is afkomstig van Belgische dikbillen. Rundermuizen worden hiervoor licht gepekeld en warm gerookt boven beukenhoutschilfers. Daardoor krijgt dit vlees een geheel eigen karakter: uiterst mals en mager met een zeer zachte, mild gezouten smaak. Het is kwalitatief hoogstaand rookvlees dat door de VLAM erkend werd als streekproduct.”
AMBACHTELIJKE FIJNE VLEESWAREN
MALS, LEKKER EN VOORAL SMAKELIJK
Schepers NV - Industriepark 1131 - Groenmolenstraat 7 - 3570 Alken - België - T: + 32 (0)11-313188 - F: + 32 (0)11-316692 - info@schepersnv.com - www.schepersnv.com
www.cretel.com // info@cretel.com
OfficiĂŤle verdeler van Bettcher (Whizard Trimmers) en Kentmaster
DE SPECIALIST VOOR > ontzwoerd- en ontvliesmachines > visonthuidmachines > vacuĂźmverpakkingsmachines
Cretel NV Gentsesteenweg 77a 9900 Eeklo Tel +32 (0)9 376 95 95 Fax +32 (0)9 376 95 96 www.cretel.com info@cretel.com