DOSSIER PATÉS
L’arrière-saison demeure le moment privilégié pour la vente de pâtés. (doc. Le Cochon D’or)
trouver son compte. Les enfants préfèrent les pâtés tartinables crémeux, les jeunes affectionnent les pâtés plus doux, tandis que les adultes préfèrent les variétés plus corsées. Le pâté en bloc est apprécié par tous. On constate aussi des préférences géographiques. C’est ainsi que le Wallon préfère le jambon cuit et les saucisses cuites tandis que le Flamand préfère le pâté, les préparations à base de volaille et le salami. La Wallonie préfère les pâtés foncés au grain plus gros et des saveurs typiquement françaises. Il en va de même pour le pâté de gibier, ce qui n’a rien d’étonnant, le gros gibier étant principalement présent en Wallonie. Parmi les pâtés de gibier, ce sont les pâtés de lièvre, de canard et de chevreuil qui se vendent le mieux. Si le boucher ajoute du confit d’oignon comme accompagnement, les ventes seront encore meilleures. L’offre grandissante de pâtés de saison ou liés à un 8
Food&Meat - septembre 2012
événement (p.ex. Halloween ou l’automne) pendant la période des pâtés de gibier complique quelque peu le choix du client. Les pâtés au grain plus grossier sont également prisés en Flandre occidentale et à la Côte. Le pâté crème est apprécié en Flandre orientale, dans le Pays de Waas, en Campine et aux Pays-Bas. On n’observe pas de préférence à Bruxelles, même si le consommateur se montre plus ouvert aux nouveautés. On note un intérêt grandissant pour les saveurs plus douces, du fruit dans les pâtés, par exemple du pâté de dindons aux raisins. Cette évolution se marque du reste dans toute l’industrie alimentaire. Nous ne prononcerons pas sur le fait de savoir si cette tendance est imputable à l’affadissement généralisé des saveurs. Ce qui est vrai, c’est qu’une trop grande variation dans l’offre diminue l’identification du
goût et crée un sentiment d’incertitude chez le consommateur qui se rabat alors sur les classiques.
Pâtés au gibier
L’arrière-saison demeure le moment privilégié pour la vente de pâtés. Aussi les fabricants font-ils preuve d’imagination pour continuer à innover, que ce soit la recette ou l’emballage. Parmi les pâtés de gibier, la perdrix, le lièvre, le faisan, le chevreuil et le sanglier sont les principaux produits. Ils sont vendus du mois de septembre jusqu’à la fin des fêtes de fin d’année. A cette époque de l’année apparaissent des saveurs spéciales, à l’alcool, au fromage, à la noix, aux oignons, aux fruits et aux épices. N’oublions pas non plus les rillettes à base de viande de porc et de canard. Pour les fêtes, les fabricants proposent des produits fourrés, à savoir le poulet farci, le canard