Combisteamers
Source d’énergie
Il existe des modèles au gaz et à l’électricité. Lors de l’utilisation, le client ne constatera pas de différence entre les appareils qui fonctionnent au gaz ou à l’électricité. Le choix d’un appareil au gaz peut dépendre de la disponibilité des sources d’énergie. Certains bouchers disposent d’une capacité électrique limitée. Dans ce cas, un appareil au gaz peut être la solution. Un four mixte électrique fonctionne à partir de 10.000 Watts, un four au gaz à partir de 350 Watts. Le courant électrique est utilisé prioritairement pour les groupes frigorifiques, d’autres machines, le rideau d’air ou l’éclairage des ateliers. Un bouton pour utiliser l’appareil à moitié capacité peut être une raison d’opter pour un four intelligent. La technologie des appareils au gaz est fiable. Les versions au gaz reviennent généralement un peu plus cher à l’achat, alors que la facture d’énergie sera finalement moins élevée. Un appareil au gaz exige un bon entretien des brûleurs. Il faut aussi consacrer l’attention nécessaire à l’endroit où le four mixte est installé. Une bonne aspiration de l’air, par exemple sous la hotte, est indispensable. Cela est même obligatoire pour un appareil au gaz. Ne posez jamais un four mixte sous un hangar. La température négative a un effet néfaste pour les circuits imprimés et le reste de l’électronique.
Economie
La consommation énergétique peut facilement être réduite de la moitié grâce à une technique de régulation moderne. Comme la cuisson de matières premières diverses a lieu dans un seul appareil, il est possible de faire d’importantes économies au niveau de la vaisselle et de l’entretien. Le maintien de la chaleur à l’intérieur du four est essentiel pour une économie énergétique active. Les fabricants équipent les portes du four d’un double vitrage, outre une isolation suffisante de l’enceinte. Afin d’éviter les brûlures et les risques d’incendie. Le système fermé est un important atout. Après que le four a été chauffé, il ne demande plus d’énergie. Cela représente une économie d’énergie de 20%, outre une réduction de la consommation d’eau de 30% et du temps de cuisson de 10%.
Facilité d’utilisation
Un bon four mixte est équipé d’un écran tactile simple pour le réglage de la température, 38
Food&Meat - septembre 2012
de la vapeur et de la durée de cuisson. La visualisation à l’aide de pictogrammes simplifie les manipulations. Les temps de cuisson appropriés et les quantités exactes sont intégrés dans les programmes personnalisés du traiteur qui, de cette manière, peut faire appel à des collaborateurs non spécialisés tant pour les processus de cuisson spéciaux que plus courants. La connexion du four mixte avec le pc répond à la demande du marché. Un pc permet de télécharger des photos et de les transférer au four mixte à l’aide d’une clé USB. Grâce à la photo, chaque collaborateur sait quel mets il doit activer. • Les ferrures et pentures de la porte doivent être très robustes, avec une serrure à fermeture automatique. La position de la pognée est importante. • Certains fours sont pourvus d’une porte ‘escamotable’: elle glisse le long du four de façon à ne jamais gêner le passage dans l’atelier. La porte doit de préférence rester ouverte le moins longtemps possible. Le joint de la porte doit être parfaitement étanche pour que l’eau ne coule pas par terre. • Certains modèles disposent d’un programme de détartrage automatique. Dans ce cas, pas besoin d’avoir une installation d’adoucissement de l’eau. Le niveau d’entartrage est surveillé en permanence et communiqué. La quantité nécessaire de détergent est calculée et indiquée en fonction de la souillure effective du four. Ainsi, la machine utilise une quantité minimale de détergents, de courant et d’eau. Le cas échéant, ce programme de nettoyage peut être déclenché la nuit. Le tarif de nuit avantageux et le four mixte disponible pendant la journée permettent d’économiser sur la consommation électrique et de réaliser un gain de temps. • La vanne à vapeur coupe la vapeur lorsque la porte est ouverte. La production de vapeur reprend dès que la porte est refermée. • Le réglable variable de la vitesse du ventilateur permet d’adapter la vitesse de l’air pour cuire des produits sensibles.
Nettoyage
Un nettoyage efficace augmente la durée de vie, prévient les pannes, évite le dépôt de gras, empêche les restes de brûler et de se fixer, tout en supprimant les mauvaises odeurs. La plupart des fours mixtes sont dotés d’un programme de nettoyage automatique. La version avec surchauffeur est équipée d’une fonction qui demande d’activer le pro-
Ponts essentiels lors de l’achat d’un four mixte : le service et la sécurité d’emploi
gramme de rinçage au début d’une nouvelle journée de travail. Si cela n’est pas le cas, l’appareil se déclenche automatique après le 5ième appel. Pour le programme de nettoyage entièrement automatique en option, il suffit d’indiquer la gradation de la pollution. Un détergent liquide est vaporisé dans le four. Ensuite, le four est nettoyé, rincé et séché automatiquement dans un peu plus d’une heure et demi. Il s’éteint ensuite automatiquement après le nettoyage. Peu importe le type de four, il faut particulièrement surveiller le dépôt de calcaire, le nettoyage des résistances, le dépôt de minéraux et de matières grasses sur les lamelles des ventilateurs.
Aide
Après l’installation, le chef cuisinier passe chez vous pour programmer l’appareil avec vos préparations et pour ajouter éventuellement au four mixte les programmes et les processus de cuisson composés à la carte sur votre pc. Ils peuvent se charger de la formation du personnel et répondre aux questions techniques et autres telles que l’utilisation culinaire d’un ou de plusieurs de vos fours mixtes. Le service après-vente et une intervention rapide en cas de panne technique font partie d’un service impeccable. Nous remercions Christophe Derudder et Thomas Fontaine de Rational Belgium SA - Malines, de l’information et de la démonstration avec les différents fours mixtes.
auteur eve • photos eve
eux le four est auto-nettoyant, plus basse sera la consommation d’eau, ce qui n’est pas négligeable vu l’augmentation du prix de l’eau.