SPÉCIALITÉS ORIENTALES
La cuisine orientale est souvent associée à une cuisine épicée, variée, saine et accessible à tous. Les bouchers et traiteurs désirant tenter l’expérience avec les ingrédients de base, épices, variétés de riz et sauces orientaux peuvent très facilement préparer de délicieux plats asiatiques. Quelques conseils pratiques afin d’enrichir vos connaissances de cette cuisine inspirante.
Spécialités orientales Dans la cuisine orientale il faut tout d’abord distinguer la cuisine chinoise (et vietnamienne) d’une part et la cuisine thaïlandaise, indienne et indonésienne d’autre part. Cette distinction est basée sur la technique de préparation et l’utilisation des épices. Les cuisines orientales s’inspirent de toutes sortes d’épices, de viandes, de légumes, de sauces et de préparations. Les différents mélanges d’épices ne se prêtent pas à un seul plat, mais à de nombreuses créations asiatiques. On devine assez facilement l’application de la plupart de ces mélanges en se basant sur le nom car celui-ci renvoie souvent à un pays. Cela devient moins évident quand le nom est celui de l’épice ou de l’herbe même. En Inde, par exemple, on assaisonne chaque plat avec du garam masala. Les cinq épices de base sont le gingembre frais, l’oignon, le cumin en poudre ou en graines, la cannelle en poudre et la poudre de clou de girofle. On ne peut en aucun cas deviner de quel pays est issu le plat rien qu’aux épices. Prenons par exemple les plats portant le nom masala ou Madras. Il s’agit ici d’un mélange d’épices qui ne s’utilise pas avec n’importe quelle viande, poisson ou volaille. En outre les épices pour le marché européen sont adaptées à notre culture culinaire et ne sont jamais aussi piquantes ou ‘hot’ comme dans le pays d’origine !
À chaque cuisine son individualité
Les repas chinois sont toujours composés d’un ingrédient de base comme le riz, le blé, le maïs ou le millet. Le riz et les légumes sont d’une grande importance dans la cuisine orientale. Chez nous, les plats chinois sont généralement présentés avec du riz blanc, mais en Chine cela dépend de la richesse de la région. Dans le Nord de la Chine, il y a beaucoup de blé, dont sont fabriqués pain et nouilles. Dans les régions plus pauvres on prépare plutôt un genre de bouillie de millet. Ces composantes de base accompagnent viandes, poissons, légumes et épices. Les Chinois aiment surtout les plats de porc, de 30
Food&Meat - septembre 2012
Sushi se compose de riz complété par des ingrédients comme du poisson cru, des fruits de mer, l’oeuf cuit ou des légumes.
poulet et de canard à la pékinoise. Le porc est souvent grillé ou cuit au barbecue. Le canard d’élevage provient du Sud de la Chine et est une spécialité ici. Les fèves de soja sont indispensables dans la cuisine chinoise. Chez nous, elles sont utilisées dans la sauce de soja, le lait de soja, l’huile de soja, les nouilles de soja et le tofu. Le tofu est fabriqué à partir de fèves de soja écrasées et pressées. L’ail, l’anis étoilé, la cannelle, la coriandre et le fenouil sont d’autres ingrédients communs de la cuisine chinoise. Le chou chinois est un des légumes typiques. Il est jaune-vert avec une pomme serrée. Les champignons chinois se vendent séchés en sachets et requièrent un trempage de 30 minutes dans de l’eau chaude. La combinaison aigre-douce est aussi omniprésente. La marinade chinoise se compose de vinaigre de vin de riz, sauce de soja, huile de sésame, miel liquide, gingembre râpé, ail haché et poudre de cinq épices. La poudre de cinq épices est un mélange d’anis étoilé, clou de girofle, graines de fenouil, cannelle et poivre du Sichuan. Son goût épicé oblige une utilisation avec parcimonie. Les piments du Sichuan, la pâte de haricots, les noix et les graines de sésame se prêtent également à de nombreuses préparations. Cette marinade est délicieuse avec de la viande de bœuf,
de porc, de la volaille ou du poisson. Le chop suey est sans aucun doute le plat chinois le plus connu chez nous. C’est un mélange de légumes et de nouilles sautées auquel on ajoute de petits morceaux de poulet ou de porc. Les plats pangang avec le poulet ou porc grillé et croustillant sont un vrai délice avec une sauce aigre-douce au gingembre. Le dimsum désigne un ensemble de mets de petite portion consommés dans la cuisine chinoise. C’était à l’origine un usage cantonais pour la cérémonie de thé. Il s’agit de feuilles en pâte à nouilles que l’on farcit et que l’on peut cuire à la vapeur, à la poêle, au bouillon ou frire. Le dimsum est souvent servi avec une sauce piquante. Le lien avec les cuisines étrangères s’explique pour de nombreux pays par l’époque de colonisation. La cuisine indienne est ainsi bien intégrée dans les grandes villes britanniques. De la cuisine indienne nous connaissons tous le plat classique “poulet tandoori”, à base de poulet épicé en croûte rouge. Mais il est faux de penser que tout est très piquant dans la cuisine indienne. Les plats tandoori sont plutôt relevés que piquants. Le safran, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et la cardamome sont des épices fréquentes